Смажений перець із бринзою. Перлини болгарської кухні – запечений перець, «чуха бюрек», «п'лніні чушки».

Наталія Глухова

Супер рецепт із Болгарії чушки печені

10/02 2018

Привіт друзі!

Кінець літа, ось і настав час готувати чушки печені. Будемо пекти солодку паприку у духовці. А поки що готується — розповім про оригінальний салат, як він готується і що для цього потрібно.

Такого обладнання у нас на батьківщині не знайти, потрібно купувати. Крім іншого, це чудовий літній салат. А ще — печену паприку можна заморожувати на зиму, смаку та запаху не втратить. Яскравий та ароматний спогад про літо.

З цієї статті Ви дізнаєтесь:

Включайте піч на 200 градусів, і почнемо…

Поки піч розігрівається, вибираємо паприку. Я готуватиму одну порцію на обід, але ви можете спекти відразу багато паприки. До речі, ми цей називаємо «болгарський перець», але його болгари звуть паприкою або чушкою.

Вибираємо:

• тверді перці;
• без тріщин;
• пом'ятостей;
• не рідкі.

Їх треба помити, але без фанатизму - верхівку з хвостиком не зрізаємо. Тепер обтираємо наші перчики паперовим рушником.

Чи не ставимо мокрі в грубку! Інакше - дуже швидко шкірка підгорить, сік витіче і вийде не дуже смачно.

Можна пекти на тонкому листі, але я лінива — не хочеться потім відмивати сік, що запекся. Хоча він легко відмивається, якщо деко відразу водою залити. Я добре обтягну фольгою форму для пирога — невелика, стінки тонкі. Для великої кількості перців, звичайно, знадобиться деко. Якщо у Болгарії, то цей рецепт потрібно знати!

Духівка. Тепер доведеться хвилин 20 почекати, доки паприка з одного боку запечеться. Найкращий показник того, що настав час перевертати — шкірки здувається, починає відокремлюватися.

Тепер перевернемо. Я за хвостик легенько піднімаю не гарячий. Можна за допомогою лопаточки або вилкою собі допомагати, але є ризик пошкодити шкіру.

Так перевертати доведеться кілька разів. Буде багато соку – це добре!

Поки паприка дбає — розповім про автентичний рецепт.

Паприку восени печуть

Класика — десь на селі збирається вся родина, тітки, бабусі, куми…

Так печуть паприку на селі

І всі печуть паприку на ґратах. Багато – дуже багато паприки! Кілограмів 20-30, а то й усі 50. Навіщо це потрібно:

Печена паприка – основа для приготування зимових заготовок. З неї готується айвар та лютениця, пінджур.

Це таке, як я говорю, варення з перців. Крім самих перців, ще ставляться помідорки, баклажани, цибуля, гостра паприка, часник.

Все це – салати, гарнір до м'яса. Те, що ми називаємо овочевою ікрою. В айвар йде більше червоної солодкої паприки, мало баклажанів.

Айвар, лютениця

Для пінджура навпаки – більше баклажанів, помідорів.
Лютениця - гострий-гострий соус, складається з пекельно гострих перчиків на 90%.

Хитрі страви, у вже готову паприку кладеться бринза з яйцями та зеленню, потім все це панується у сухарях і смажиться у фритюрі. Називається чушка-бюрек — «пиріжок із паприки».

Плюс просто чушки заморожують на зиму. Тут у багатьох є великі домашні морозилки для зберігання запасів. Я дуже хочу величезну морозилку, щоб напекти багато паприки. Взагалі більше люблю пекти гострі — готуються швидше, та й гостре дуже люблю. Але солодким перцям теж варто приділяти увагу. На свята це і гарна закуска з солодкого болгарського перцю, і прикраса столу.

Критична ситуація із дорожніми знаками

Кожен балканець знає, що найкраще пекти паприку на дорожньому знаку stop. Знаєте, такий восьмикутник? Так от, у навколишніх селах біля Белграда була кілька років тому справжня катастрофа — знаки просто знімалися в сезон, коли овочі печуть. Жителі рукою махнули на правила дорожнього руху, зняли всі знаки stop.

На чому печуть болгари

Тільки не смійтеся! Ця штука називається «чушкопек». І це шедевр інженерної думки. Можна навіть на балконі засісти в прохолодний осінній день, зайнятися обережністю.

Чушкопек

Є циліндром на 1-3 жарти. Зате у важкому металевому циліндрі температура висока, готові будуть чушки всього за 5-7 хвилин. У сезон вони продаються у супермаркетах, коштують по 1-2 євро. Це домашній варіант.

А так – на ґратах, дорожніх знаках, у духовках. Знову ж таки, навіть вдома можна зібрати всю родину та сусідів.

• хтось відповідальний за печиво;
• хтось меле, ріже готове;
• найдосвідченіша бабуся чи тітонька, розраховує правильну кількість оцту та керує процесом;
• хтось стерилізує банки;
• інші закочують.
  Весело, так?

До речі, гарячий айвар – штука дуже смачна. Здається, можна їсти і їсти. Так мій чоловік у дитинстві у своєї тітки з'їв половину свіжого айвара. Його, як завжди, всі відмовляли, але він не слухав. І потім ще кілька днів живіт хворів. Тож якщо у вас є чушкопек і ви варите паприкове варення — дайте йому охолонути!

Повернемося до наших перців

Дістаємо запечені перчики, даємо їм охолонути, а потім чиститимемо.
До речі, якщо вирішили заморожувати – не знімайте шкірку!
Коли остигли — робимо все в такій послідовності:

1. Виймаємо ніжку разом із насінням. Тут уже - скільки вийшло насіння вийняти - стільки вийшло. Вони смак не псують.
2. Акуратно розрізаємо перчик вздовж - розкладаємо.
3. Починаючи згори знімаємо шкірку. Вона легко відокремлюється, якщо ви добре спекли — проблем не повинно бути.

Отже, скальпи викидаємо, вони нам не знадобляться. Якщо раптом вам не вдалося зняти всю шкіру взагалі — не біда.

Тепер — цілком, або режим смужки — ваш вибір. У Болгарських ресторанчиках чаші мені приносили взагалі очищені повністю, навіть не розрізані.
Естетика печених чушок різноманітна.

Тепер у вас є вибір - приправити олією, посипати петрушкою і часником - можна їсти відразу. Інший варіант – 1 день промаринувати на холоді. У ресторанах найчастіше подають немаринований салат із перців. Так швидше - печеш, охолоджуєш - годуєш гостей.

Якщо поїдете в Болгарію - спокійно пошукайте хороше!

Фаршировані перці Наприкінці літа вся Болгарія пахне перцями. Цей запах переслідує, від нього неможливо втекти: у будь-якому будинку є чушкопек, а де цього шедевра інженерної думки немає, перці запікають на грилі або в духовці. Запечений перець – основа величезної кількості болгарських страв. Його їдять просто так, поливаючи олією та оцтом і присмачуючи часником, його фарширують, з нього роблять «чухля бюрек», його додають у салати, його заливають маринадом і зберігають на зиму… Загалом, без нього болгарська кухня немислима. Хоч би що говорили російські журналісти, які стверджують, що в Болгарії перці припинили вирощувати після вступу до ЄС, а ринки в серпні сповнені цими ароматними плодами.

Як запікати перець

Кожен болгарин, що себе поважає, має в будинку нехитрий девайс зі смішною назвою «чушкопек». Цей шедевр інженерної думки є важким циліндром з циліндричним отвором усередині. Туди засовується сирий перець (а деякі моделі – три перцю), а за кілька хвилин витягується вже перець запечений. Коштують чушкопеки недорого, в сезон продаються скрізь та ще й зі знижкою. Наприклад, зараз саме акція – чушкопеки по 28 лв, здається.
В принципі можна обійтися і без цього пристосування. Чушки (тобто перці) чудово дбають і на решітці в духовці, і на грилі. Головне - зробити температуру побільше, а знизу підставити якийсь деко для стікаючого соку.
Щоб шкірка з печених перців легко знімалася, їх треба покласти в пакет — нехай «відпітніють». Червоні великі майже плоскі (це особливо важливо для приготування «чуха бюрек») стручки з м'ясистою м'якоттю та сильним ароматом.
Отже, стручки треба помити і скласти на ґрати. А перед цим найкраще почистити – тобто зрізати хвостики та видалити насіння. Але, в принципі, це можна зробити і потім просто менш зручно. От і все. Тепер їх треба відправити під гриль, доки шкірка не почне чорніти.
Тепер грубу шкірку краще зняти. Для цього гарячі перці складаються в поліетиленовий пакет та зав'язуються. Після остигання шкірка легко зніметься.

Що робити із запеченим перцем?

Що завгодно! Його можна заморозити. Його можна скласти у банки, залити маринадом і закрутити на зиму. Але найкраще його з'їсти. Варіантів багато:

• - нарізати смужками, посолити, приправити часником, зеленню та олією (можна оцет додати);
• - Ще смачніше замість солі використовувати натерту бринзу;
• - Додати в будь-який салат зі свіжих овочів (наприклад, в Шопський салат, про який ми писали в );
• - Нафарширувати і запекти;
• — приготувати «чуха бюрек» — ідеальну болгарську закуску.

Мабуть, про останні два варіанти варто розповісти докладніше.

П'лнені чушки

Це смішна для російськомовної людини назва позначає просто фаршировані перці. Як фарш у Болгарії найчастіше використовують не м'ясо з рисом, а бринзу. Хоча з м'ясом фаршировані перці також бувають. Але з бринзою виходить неймовірно смачна страва.
Рецепт «п'лнення чушки» («пилени чушки») дуже простий. Можна фарширувати сирі перці, а можна запечені. Другий варіант ніжніший, тому що з перців знімається шкірка. Але рішення за кухарем.
Начинка готується легко. Потрібно натерти болгарську бринзу на тертці (а можна купити подрібнену - називається «нарошено сирене»). Перці перед запіканням. Ще трохи, і буде смачний обід Бринза має бути якісною, смачною та ніжною. Додати до сиру сире яйце та трохи давленого часнику. За бажанням додається зелень. Деякі кладуть у начинку шматочки різнокольорового перцю або помідори – теж дуже смачно. Ми якось поклали нарізаний в'ялений помідор – вийшло казково. Але й у базовій комплектації така начинка дуже гарна. Консистенція її не повинна бути занадто рідкою, тому яйця варто додавати по одному. Готовий фарширований перчик. До речі, начинка ця може використовуватися і для гарячих бутербродів і як намазка на хліб (для тих, хто не боїться сирих яєць).
Тепер начинкою наповнюються перці. Якщо використовуються перці, запечені попередньо, наповнювати треба акуратно, вони можуть порватися. Сирим перчикам нічого не страшно.
Ну, а тепер залишилося скласти перці в змащену форму і засунути в духовку. Якщо сирні перці, то на 20-30 хвилин. Якщо запечені, достатньо буде і 15 хвилин.
Страва виходить ніжна, дієтична, але при цьому ситна, прекрасна як у гарячому, так і в холодному вигляді. І дуже, дуже смачне.

Чушка бюрек

Обсмажені в борошняному паніровці фаршировані перці - дуже смачно! Назву цього болгарського фахівця можна перекласти як «перець-пиріжок». Ну так, пиріжок і є, тільки замість тіста – солодкувата та ароматна м'якоть перцю. Отже, чушка бюрек: рецепт та фото.
Для цієї страви сирий перець не підійде – лише печена. Причому вибрати треба максимально плоскі стручки. У них економно закладається начинка з бринзи, яйця та часнику. Після цього перець панується в борошні, яйці та сухарях, а потім швидко обсмажується в олії до рум'яної скоринки.
Ми, до речі, від канонічного рецепту відступаємо зазвичай, обмежуючись борошняним паніровкою. Але це вже справа смаку.
Страва виходить просто чарівна. Солона бринза, гострий часник і солодкуватий перець взагалі дивно поєднуються між собою. Страва виходить ситною і смачною. У болгарських ресторанах у меню воно знаходиться в розділі «закуски», але парою таких перчиків можна чудово наїстися – не гірше, ніж м'ясними відбивними. Звичайно, приготування забирає якийсь час, але результат того вартий.

Смажений перець із бринзою, приготовлений за різними рецептами, є практично у всіх національних кухнях Балкан та регіону Середземного моря. Наприклад, у Болгарії дуже популярна страва - чушка бюрек, справжній шедевр болгарської кухні.

За своєю суттю страва чушка бюрек - не що інше, як болгарський перець, фарширований сумішшю бринзи, помідора та зелені, щедро приправленою ароматними спеціями, насамперед чабером (чубрицею). Потім перець вмочується в тісто спеціальної рецептури або просто покривається паніровкою. І обсмажується у маслі.

Термін бюрек, бурек (турець. Burek) – це випічка, тісто. Цей термін має дуже широке застосування щодо виробів з тіста. Але найчастіше цей термін запозичений з турецького, і означає випічку з особливого тіста. Наприклад, у Болгарії бюреком зазвичай називають лазню з прісного листкового тіста філо, з начинкою з бринзи, смажену або запечену в олії.

Смажений перець із бринзою в тісті чи паніровці – це дуже смачно. Чудова закуска. Втім, цілком може служити і основною стравою, а на гарнір – .

Простота готування дозволяє робити перець для сніданку досить часто, якщо сезон свіжого перцю болгарського і є хороша розсольна бринза.

Бринза – розсільний сир із різних видів молока. З усіх видів бринзи, що я пробував, найсмачнішою була свіжа бринза з овечого молока, слабосолона і з дуже ніжним ледь жовтим відтінком. Бринза має бути без тріщин і вкраплень, допускаються дрібні та рідкісні «вічка». Консистенція бринзи - трохи ламка, але щоб покришити бринзу - потрібно постаратися.

Смажений перець. Покроковий рецепт

Інгредієнти (2 порції)

• Перець болгарський 4 шт
• Бринза 100 г
• Помідор 1 шт
• Кріп 3-4 гілочки
• Яйця 1-2 шт
• Чабер, олія, борошно, панірувальні сухарі, чорний перець, сільза смаком

1. Перець очистити від хвостиків та насіння. Видалити внутрішні перегородки.
2. Трохи змастити шкірку рослинною олією і запекти перці в духовці або мікрохвильовій печі до м'якості. Болгарський печений перець зберігає усі смакові якості свіжого. Якщо можна очистити від зовнішньої шкірки, схожої на плівку дуже добре. Якщо ні – не страшно.

   Перець, бринза та овочі

3. Дати перцям охолонути.
4. Приготувати начинку із бринзи. Бринзу натерти на дрібну тертку.

   Бринзу натерти на дрібну тертку

5. З кропу обірвати листочки, видаляючи грубі стебла. Кріп дуже дрібно нарізати. Стиглий помідор ошпарити окропом і видалити шкірку. За допомогою ложки видалити насіння, а м'якуш помідора дуже дрібно нарубати ножем. Змішати натерту бринзу, кріп та м'якоть помідора. Додати сухий чабер, на смак поперчити, і, якщо бринза малосолона, на смак посолити.

   Змішати натерту бринзу, кріп та м'якоть помідора

6. Якщо бринза трохи суха, можна додати до суміші один яєчний білок.
7. Все ретельно перемішати вилкою до однорідної пасти.

   Все ретельно перемішати вилкою до однорідної пасти

8. Суміш неплотно нафарширувати перці. Якщо трохи потече – не страшно. Смажений перець із бринзою має стати у перерізі овальним та плоским, щоб було зручно смажити.

   Сумішю нещільно нафарширувати перці

9. Налити олію на сковорідку і досить сильно нагріти.
10. У миску випустити яйце і збити його вилкою.
11. Смажений перець із бринзою треба посипати борошном - інакше погано пристане паніровка.

    Перець посипати борошном

12. Перець вмочити у збите яйце і обваляти в панірувальних сухарях, а краще в натертій на тертку черствій білій булці.

    Перець вмочити у збите яйце

13. Викласти смажений перець із бринзою в розігріту на сковорідці олію.

    Викласти перець у паніровці в розігріту на сковорідці олію

14. Обсмажити перець з обох боків до утворення рум'яної скоринки.

    

Ретельно вимийте овочі, промийте петрушку.

У перців акуратно кінчиком ножа виріжте місце кріплення до стебла.

Викладіть підготовлені перці у форму для запікання, полив (1-2 ст.л.) олією. Необхідно запекти перці в духовці, при цьому не перетримати їх, щоби м'якоть «не розповзлася». Достатньо витримати 10 хвилин, потім перевернути перець ще на 10 хвилин при температурі нагрівання 180 градусів.

За цей час приготуйте начинку для чушка-бюрок.

Крупно натріть бринзу і з'єднайте з дрібно нарізаною петрушкою, перемішайте.

Помідор на 60 секунд опустіть у окріп. Після цієї процедури легко зніміть шкірку.

Помідор розріжте на чотири частини, видаліть ложечкою насіння, залишивши м'якоть, дрібно порубайте і додайте в миску до сирної маси. Перемішайте. Начинка готове.

Після часу гарячі перці покладете в харчовий мішок, зав'яжіть краї. Залишіть до повного остигання.

Потім з кожного зніміть шкірку, заповніть начинкою на половину та притисніть (як на фото).

Переміщуйте яйце в окремій мисці.

До нього додайте спеції. Потім кожен перець опустіть спочатку в тарілку з борошном, потім в маску яєчну і обваляйте в паніровці.

Обсмажте кожен запанований перець у розігрітій олії на сковороді з усіх боків.

Золотисті та неймовірно апетитні чушка бюрек болграської кухні викладемо на тарілку. Подавати болгарську страву чушка бюрек можна відразу. Смачного!

1. Насамперед перці укладаємо у форму і відправляємо в духовку на 15 хвилин при температурі 200 градусів. Тут головне не перепекти, інакше перці просто розповзатимуться в руках.

Можна також обсмажити наші чушки на сухій сковороді. Потім їх дістаємо і пакуємо в пакет або складаємо в ємність і щільно закриваємо хвилин на 15.

Поки перці печуть і відпочивають, готуємо начинку - пачку болгарської бринзи розминаємо вилкою, додаємо один, порізаний дрібним кубиком помідор (без насіння), одне яйце і добре перемішуємо.

Можна додати зелень. Ще одне яйце збиваємо вилкою для подальшого панірування, готуємо в одній тарілці борошно, в іншій - сухарі (я беру домашні, вони «кучерявіші» і набагато красивіше виглядають).

2. Перець відпочив і тепер ми ніжно, але наполегливо знімаємо з нього шкірку та чистимо від насіння. Робота не з легких, тому що нам потрібно постаратися зберегти цілісність перців-чушок. Тепер ставимо чавунну сковорідку на вогонь, наливаємо не ароматної олії і нагріваємо.

Перці тим часом наповнюємо начинкою, обвалюємо в борошні, потім у яйці та в сухарях. Дві останні процедури можна повторити. Тепер наші чушки обсмажуємо із двох сторін на середньому вогні до золотистої скоринки.

3. Ось наші чушки бюрек і готові! Їх можна подавати як гарячу закуску, але вони смачні й у холодному вигляді. Я дозволила собі відступ від класичного рецепту, і два перці зробила з нашим домашнім сиром та часничком, вийшло теж дуже смачно! Ще хочу помітити - болгарська бринза досить солона (а як на мене, так дуже солона), тому ні чого більше не солимо!

ДОБЪР АПЕТИТ! СМАЧНОГО! СМАЧНОГО!