Чим відрізняється харчова сода від розпушувача. Співвідношення розпушувача та соди: пропорції

Що ви зазвичай додаєте в тісто, щоб випічка вийшла повітряною, м'якою, пористою? Одні відповідають: «Звичайно, соду». Інші відповідають: «Розпушувач тіста». У чому, власне, різниця? І що популярніше серед господарок сода чи розпушувач?

Соду додають у тісто для випічки кексів, тістечок, печива для того, щоб випічка вийшла м'якою та пористою. Але сама по собі сода такого чаклунства з тестом не зробить, для цього ми додаємо до соди оцет. При цьому відбувається реакція та виділяється вуглекислий газ, саме за рахунок цього і виходить м'яка, пишна випічка. Ми по-старому набираємо соду чайною ложкою, потім додаємо оцет, коли це все шипить, додаємо в тісто. Але досвідчені кулінарирадять соду додавати до сухих продуктів, наприклад, до борошна, а оцет до рідких. Потім, коли це змішується, реакція відбувається у тесті. Але на мій досвід випічка виходить не завжди такою повітряною, як хочеться.

Чому? Тому що в цьому випадку, щоб отримати бажаний результат, потрібно точно знати співвідношення соди до оцту. І скільки цієї суміші покласти, наприклад, на 1 кілограм борошна? Якщо покласти соди дуже багато, то випічка матиме неприємний смак. Щоб сильно над цим питанням не морочитися можна купити в магазині розпушувач тесту.

Що таке розпушувач тіста?

Розпушувач тіста – це суміш із соди, борошна та лимонної кислоти. Замість борошна виробник іноді використовує крохмаль для довшого терміну зберігання. Ця суміш продуктів підібрана спеціально для того, щоб сода та кислота прореагували без залишку, а реакція відбувалася у потрібний час. Кислота та сода вступають у реакцію безпосередньо в тесті і саме в процесі нагрівання, що дає найкращий результатпри випіканні. Відсоткове співвідношення цієї «термоядерної суміші» вже не є секретом і тому господині навчилися робити розпушувач тесту в домашніх умовах.

Як зробити розпушувач тіста в домашніх умовах:

Для цього нам знадобиться:

Сода - 5 ложок
Лимонна кислота – 3 ложки
Борошно – 12 ложок.

Якщо печете часто, відміряйте столовими ложками, якщо використовуєте розпушувач не часто, можна міряти чайними ложками. На 1 кг борошна потрібно в середньому 2 ч. ложки з верхом розпушувача (це становить приблизно 2/3 ч. ложки соди).

Приготування:

Змішати всі інгредієнти в сухій банці (якщо трапиться крапелька води, реакція може статися завчасно). Добре струсити для повного перемішування. Щоб уникнути зстеження, можна додати шматочок цукру.

Чому в рецепті є і сода і розпушувач?

Вперше побачивши і той і інший інгредієнт у рецепті, я вирішила, що це друкарська помилка. Але немає. До продуктів, які мають природну кислоту, можна додавати соду додатково. До таких продуктів належать кисломолочні продукти – кефір, сироватка, сир, сметана, йогурт; фруктові та ягідні соки, мед.
Ну от і всі секрети!

Я дуже і дуже довго планувала зробити таку демонстраційну публікацію, після якої з цими двома компонентами раз і назавжди все стане в голові на свої місця. У яких випадках використовувати соду, у яких розпушувач, чи взаємозамінні вони взагалі? І “що буде, якщо я маю 1 ч. л. розпушувача, а я додала соду? І чому ж пора вже забути про те, щоб гасити соду оцтом у ложці! Як ви розумієте, я підійшла до питання серйозно і витратила на публікацію пристойну кількість часу та сил. Так що якщо ви, прочитавши назву, заздалегідь вважаєте, що в цьому поєдинку переможе розпушувач, не поспішайте робити висновки.

Небагато вихідних логічностей.У побуті сода і розпушувач - цілком замінюють один одного. В загальному. Якщо розпушувач закінчився, а соди купа [ якщо закінчився розпушувач, то наприкінці статті на вас чекає рецепт домашнього, що діє в рази краще за покупний]. В принципі, і той, і інший підніме ваш виріб. Але нюанси є і ви побачите це, поглянувши на фотографії.

Як працюють ці два розпушувачі? Сода може давати хімічну реакцію, необхідну нам для розпушування тіста, у двох варіантах: при взаємодії з кислотою(як у разі співдружності соди та оцту чи лимонного соку) або при нагріванні вище 60 град.., а найкраще – 200 град. У цих двох випадках під час реакції вивільняється вода та вуглекислий газ. Собсна, вуглекислий газ нам і потрібен у випічці для надання пористості виробу. Закріпимо: сода - луг, й у необхідної нам реакції їй необхідна кислота чи висока температура.

Розпушувач - це суміш компонентів, яка вже містить у собі луг і кислоту у вигляді порошку, з додаванням борошна як бар'єр для перших двох хлопців, щоб реакція не почала відбуватися відразу ж у ємності з розпушувачем, якщо в неї потрапить хоч трохи вологи.

Логіка призводить до того, що якщо сода - це просто луг, який потрібна кислота для ефективного спілкування, то цю кислоту ми повинні дати їй самостійно. Т. е. додати її в тісто. Таким чином, сода нам потрібна у тих випадках, де в тесті передбачається певний відсоток кислотності. Наприклад, лимонні кекси, випічка з використанням кефіру, кисломолочної сироватки. Розпушувач у цьому плані самодостатній, тому використовувати його слід у тих рецептах, де в тісті ніякої кислоти немає- класичні масляні кекси, де з вологи тільки олія та яйця, тісто на молоці, вершках і т. д. Повірите? Чи таки перевіримо на практиці?

Для експерименту я взяла найпростіше тісто для маффінів. Таке просте, що навіть замість молока взяла просто воду. Температура випічки маффінів 210-220 град.Саме для знущань над содою. Є 6 абсолютно однакових (точність аптечна!) сумішей сухих інгредієнтів борошно-цукор-сіль та 6 абсолютно однакових сумішей вода-масло-яйце.

Експериментальна частина - 6 порцій різноманітних комбінацій соди та розпушувача:
- сода, погашена оцтом перед введенням у тісто
- негашена сода в тісті без кислоти
- розпушувач у тісті без кислоти
- негашена сода в тісті з кислотою (добавка в рідку частину) невеликої кількостілимонного соку)
- Розпушувач у тісті з кислотою (добавка в рідку частину невеликої кількості лимонного соку)
- сода+розпушувач у тісті з кислотою (добавка в рідку частину невеликої кількості лимонного соку)

Погашена сода.Хто там гасить соду оцтом, щоб “не було такого неприємного запахусоди у тесті”? Багато хто зізнається, що гасять соду оцтом для того, щоб смак цієї соди не був таким помітним у тесті. Якщо відчувається смак соди в готовому виробі, тут причин 3: або соди було додано дуже багато, або випічка при низькій і середній температурі, та й тісто без кислого інгредієнта у складі. Або ж дуже чутливе смакове сприйняття у того, хто їсть.

Сода повинна попрацювати саме всередині тесту, тому що саме там вона повинна створити нам бульбашки газу, чи не так? І якщо немає жодної з тих причин, про які я згадала в попередньому абзаці, сода вступить у реакцію всередині тесту, розпушить його, реакція відбудеться повністю, і нічого неприємного не повинно бути. Або ж дуже чутливе смакове сприйняття у того, хто їсть! [повтор, так]. При гасінні ж соди в ложці/піалі/чарочці/склянці і т.д. реакція відбувається не всередині тесту, а поза його межами. Вуглекислий газ, який повинен був дати нам гарну пористість, випаровується в повітря, і залишки доданої соди абияк спрацюють, але це буде похмуро.Погляньмо на фото нижче. Тут варіант з гашеною содоюстоїть ліворуч. Чудово видно, що він розпушений найгірше.

Непогашена сода та розпушувач у тісті без кислоти.Так як кислоти в тісті немає, то логічніше вводитиме в таке тісто розпушувач. І сода (завдяки високій температурі), і розпушувач впоралися із завданням розпушування приблизно однаково і дуже добре, але розріз показує, що м'якуш експонату з содою став жовтуватого кольору. Сода у тесті відчувається.

Розрізи ближче.

Варіант із гашеною содою.

Лідируючий варіант для некислого тіста - розпушувач.

Тепер подивимося на експериментальні варіанти з тестом, в яке було введено кислоту . Зліва направо: сода, розпушувач, сода+розпушувач. Який варіант вам більше до вподоби? Мені – третій. Він чудово підійшов (на відміну від варіанта з розпушувачем), але не так сильно, щоб почати розповзатися (як у варіанті лише з содою). Чому ж є такий результат? Справа в тому, що коли кислоти в тесті пристойна кількість, додавати соду соло має сенс. Коли кислоти в тесті добре так, вона вступить з содою в реакцію і сили соди буде цілком достатньо. Коли ж кислоти в тісті помірна кількість, норму розпушує агента краще розділити між двома піддослідними. Так, содова частина вступить у реакцію з присутньою кислотою, а решту піднімальної сили візьме на себе розпушувач, посиливши і зафіксувавши дію реакції.

Тепер глянемо на розрізи.

Варіант сода+розпушувач у кислому тістіпоказав найкрасивіший розріз та рівну форму самого мафіну. У випадку з розпушувачем, сода отримала на себе “ подвійний удар” кислоти, на яку її не вистачило – одна частина із самого розпушувача, а друга – із кислоти, яка є у тесті.

Ще раз фото лідера.

Ну, як вам експеримент? Для мене він був цікавим. Ну, а тепер обіцяний рецепт домашнього розпушувачадля тесту.

Інгредієнти:

120 гр борошна
50 гр харчової соди
30 гр дрібної лимонної кислоти (наприклад, у Dr. Oetker якраз дрібна)
суха банка з кришкою, що щільно закручується

Всі інгредієнти ретельно змішати і зберігати подалі від вологих місць. Використовувати у тому дозуванні, що вказано у рецепті.
І на завершення фото відмінності виробу, випеченого з використанням магазинного розпушувача та домашнього. Домашній праворуч.

Ви часто питаєте, чи можна замінити соду на розпушувач і навпаки. І щоб не повторюватися постійно, напишу коротко тут, і даватиму посилання.

Отже, для чого взагалі використовуються сода та розпушувач?

Як правило, додавання соди або розпушувача, використовується для надання якомусь харчовому продукту пухкості та пишності. В основному, використовується для розпушування тіста. Реакція, яка призводить до цього знайома нам з уроків хімії в школі: луг поєднується з кислотою, відбувається реакція, в ході якої виділяється велика кількістьвуглекислого газу - саме бульбашки газу і роблять тісто пухким та пористим.

При цьому розпушувач складається з соди і кислоти (однієї або декількох), які підібрані в такому співвідношенні, щоб вони прореагували без залишку, а в як інертний наповнювач найчастіше використовується борошно, рідше - крохмаль. Таким чином, додавши, наприклад, ложку розпушувача в тісто, ми можемо бути впевнені, що його компоненти повністю прореагують (під впливом температури і вологи) і дадуть бульбашки.

Логічно, що звичайній соді для реакції потрібна кислота, і замінити їй розпушувач не вийде (як і навпаки), ефекту не буде. Саме тому сода використовується тільки в тих рецептах, де є кислота: мед, молочні продукти, ягідні соки і так далі. Взагалі можна самим отримати розпушувач, якщо з'єднати соду та лимонну кислоту, але велика ймовірність помилки в пропорціях, що призведе до недостатньої пишності, а можливо і сторонніх присмаків.

Самий найчастіше питання- Чи потрібно гасити соду оцтом. Моя думка - це маячня. Тобто, поєднуючись ще в ложці, сода і оцет (кислота) вступають у реакцію і весь вуглекислий газ випаровується ще до того, як потрапити в тісто. Так, можна зробити це швидко, тоді якась частина газу все ж таки потрапить у тісто. Але сода та оцет бувають різної якостіта бажаний результат не гарантовано. Я рекомендую взагалі забути поняття гашеної соди.

Друге за популярністю питання — чому в рецепті використовуються сода та розпушувач одночасно? Якщо читали уважно вище, то вже знаєте, що іноді в тесті є кислі інгредієнти і гріх не скористатися їхньою властивістю реакції з содою, але цього може бути недостатньо — допомагає розпушувач.

Підсумовуємо:

1. сода і розпушувач - різні продуктита не замінюються один одним;

2. бувають рецепти, де використовується і сода і розпушувач - не потрібно самодіяльності, беріть і те, й інше;

3. використовуйте якісну соду для харчових продуктівНайчастіше це маленькі пакетики, а не знаменита помаранчева коробка.

При випіканні різноманітних кексів, тортів, оладок, пирогів і що з ними нам часто доводиться стикатися з содою та розпушувачем (або пекарським порошком). Принцип їх на інтуїтивному рівні зрозумілий практично всім, але в процесі приготування все одно виникають деякі питання. На них я намагатимусь відповісти цією статтею.

Що це таке та як воно працює?

- вона ж двовуглекислий натрій, вона ж гідрокарбонат натрію, вона ж бікарбонат натрію - хімічна речовинаіз формулою NaHCO3. При зіткненні з кислим середовищем сода вступає з нею реакцію, розпадаючись на сіль, воду і вуглекислий газ. Цей вуглекислий газ і розпушує тісто, надаючи йому пишність і пористість. Сама по собі сода є не дуже хорошим розпушувачемі тому потребує присутності у тесті кислоти.

Розпушувачабо Пекарський порошок являє собою суміш соди, кислоти (найчастіше лимонної) та інертного інгредієнта, в ролі якого зазвичай виступає борошно або крохмаль (рідше – цукрова пудра). Співвідношення соди та кислоти підбирається таким чином, щоб реакція пройшла без залишку. Тому при використанні розпушувача додаткова кислота не потрібна.

Гасити чи не гасити?

Якщо з розпушувачем все зрозуміло – засинав, розмішав і готово, – то із содою часто виникають питання. Найбільш актуальний з них - навіщо гасити соду оцтом. Та й чи потрібно її взагалі гасити?

Сама по собі сода є не дуже хорошим розпушувачем (я зараз говорю про її взаємодію з тестом без кислих інгредієнтів). Ні, якийсь розпушуючий ефект вона все ж таки справляє – вже хоча б тому, що при високих температурах(починаючи з 60 градусів) сода розпадається на карбонат натрію, вуглекислий газ та воду. Але реакція виходить неповною - і в результаті ми отримуємо недостатньо пухке тісто і, часто, мильний присмак соди в готовій випічці.

Щоб подолати цю проблему, більшість господарок гасить соду оцтом – причому робить це не зовсім правильно. Як це зазвичай відбувається? У ложку набирається енна кількість соди, зверху наливається деяка кількість оцту, суміш шипить і пузириться, потім втручається в тісто. Чому це неправильно? Справа в тому, що реакція, яка, по-хорошому, повинна проходити в тесті, проходить на повітрі і виявляється здебільшого марною. Багато хто заперечить, що випічка все одно піднімається. Так, піднімається. Але тільки за рахунок того, що в переважній більшості випадків пропорції соди та оцту не витримуються – і частина соди просто не реагує. Ось ця мала частина і справляє той розпушуючий ефект, який ми спостерігаємо на виході.

Як це робити правильно? В ідеалі змішувати соду із сухими інгредієнтами, а кислоту (у вигляді лимонного соку, кефіру тощо) – з рідкими. Потім швидко замішувати тісто, з'єднавши дві суміші, і одразу пекти.

Навіщо в деяких рецептах і сода, і розпушувач?

Як я вже говорила, у розпушувачі пропорція соди та кислоти підібрана з таким розрахунком, щоб реакція пройшла без залишку. Але якщо в рецепті присутні інгредієнти, здатні викликати сильну кислу реакцію – для них потрібна додаткова сода, яку ми додаємо окремо від розпушувача. До таких інгредієнтів відносяться кисломолочні продукти (сметана, йогурт, сир, кефір, кисляка, сироватка), фруктові та ягідні соки та пюре, оцет, мед, шоколад, лимонна кислота та інші.

Чи взаємозамінні сода і розпушувач?

Взаємозамінні, за винятком тих випадків, коли в тесті є мед, який потребує обов'язкової присутності соди. Я замінюю 1 ч.л. розпушувача на 1/2 ч.л. соди та навпаки – 1 ч.л. соди на 2 ч. л. розпушувача. Замінюючи розпушувач содою, пам'ятайте про те, що останнім потрібна кислота.

Як приготувати розпушувач будинку?

У фабричних розпушувачах стандартна пропорція соди, кислоти та наповнювача – 5:3:12 відповідно. Тобто для отримання 20 г розпушувача вам необхідно взяти 5 г соди, 3 г лимонної кислоти і 12 г борошна або крохмалю. Складність полягає в тому, що відміряти потрібна кількістьінгредієнтів можна лише за допомогою електронної ваги.

Для того щоб випічка виходила пишною і добре піднімалася, до тіста потрібно додати соду, попередньо погашену оцтом або соком лимона. Цей нехитрий прийом відомий усім господаркам. Але з недавніх пір у магазинах стали продавати розпушувач тіста, який творить ще більші дива з випічкою. У чому секрет цього продукту, чим він відрізняється від звичної для нас соди і чи не шкідливий для організму? Відповіді на ці запитання ви знайдете у нашій статті.

Визначення

Сода(Йдеться про харчову соду) - бікарбонат натрію; харчова добавказа номером E500ii. Використовується для приготування випічки, щоб зробити тісто більш пишним та пухким.

Розпушувач(Розпушувач, пекарський порошок) – суміш харчової соди, кислоти та крохмалю (муки) у певних пропорціях. У розпушувачах імпортного виробництва може бути кілька різних кислот. Використовується для тих же цілей, що й харчова сода.

Порівняння

Для того, щоб харчова сода зробила тісто повітряним і пишним, її потрібно погасити оцтом або соком лимона. Поширена помилка багатьох господинь полягає в тому, що вони гасять соду в ложці, а потім просто виливають в тісто отриманий розчин. Очікуваного ефекту від такої соди можна й не чекати: весь вуглекислий газ благополучно випаровується, а тісто не піднімається. А для того, щоб все вийшло, соду необхідно змішувати з борошном або іншими сухими інгредієнтами, а в другу (рідку) складову тіста додавати кислоту ( лимонний сік, оцет). Якщо в рецепті передбачено використання кисломолочних продуктівто кислоту можна не класти, вона вже в них міститься і успішно погасить бікарбонат натрію. Важливо: тісто потрібно замішувати якнайшвидше (щоб не втратити «дорогоцінний» вуглекислий газ) і відразу ставити виріб у духовку.

Соду в тісто потрібно класти строго в тій кількості, яка написана в рецепті, інакше випічка гірчить.

Розпушувач – багатокомпонентний продукт, який включає соду з кислотою і крохмаль (борошно). Він не гаситься оцтом і не розлучається водою, а просто додається в тісто. Реакція між содою та кислотою в цьому випадку відбувається безпосередньо в духовці, тому тісто можна залишити на деякий час, якщо цього вимагає рецептура.

Розпушувач не варто використовувати, якщо в тісто кладеться мед. Цей компонент вимагає обов'язкової присутності соди. В інших випадках соду і розпушувач можна замінювати, але з тією умовою, що розпушувача потрібно брати в два з половиною рази більше, ніж соди.

Розпушувач у великих кількостяхне додасть готовому виробугіркого присмаку. Він не шкідливий здоров'ю.

Висновки сайт

1. Сода є одним із компонентів розпушувача.
2. Сода обов'язково гаситься кислотою, розпушувач розводити чи гасити не потрібно.
3. Велика кількість соди в тісті робить випічку гіркуватою на смак, розпушувач не гірчить.
4. Сода кладеться в тісто в менших пропорціях, ніж розпушувач.