Органолептичні показники креветки, запечені під сметанним соусом. Креветки запечені під сметанним чи молочним соусом (ТТК3521). Креветки, запечені під сметанним або молочним соусом.

Креветки, запечені під сметанним чи молочним соусом

Філе морського гребінця, смажене у фритюрі

Морський гребінець відварений із соусом

Суп пікантний із креветками

* Маса варених креветок (м'якоть).

** Маса варених грибів.

*** Маса кип'яченого молока.

Оброблені гриби варять, шаткують. Грибний відвар проціджують. У киплячий відвар кладуть відварені гриби, пасеровані нарізані соломкою моркву та цибулю, цвітну капусту, розібрану на суцвіття, і варять при слабкому кипінні. Наприкінці варіння кладуть зелений горошок, м'якоть креветок, спеції.

Перед відпусткою суп заправляють льєзоном (сумішкою молока та яєць). Для його приготування яєчні жовтки розмішують, поступово додають кип'ячене та охолоджене до 60-70 ° С молоко. Суміш прогрівають при слабкому нагріванні на водяній бані до загусання, не доводячи до кипіння, і проціджують.

Філе морського гребінця морозиво розморожують на повітрі при температурі 18-20 °С протягом 1-1,5 год. філе беруть 2 л води та 60 г солі). Більш тривале варіння погіршує якість продукту, роблячи його жорстким, пружним, сухим.

Перед відпусткою нарізають скибочками, заливають бульйоном і доводять до кипіння. При відпустці філе морського гребінця гарнують, соус подають окремо. Гарніри - картопля відварена, пюре картопляне. Соуси – томатний, сметанний.

* У чисельнику вказана маса філе морського гребінця нетто, в знаменнику - маса вареного філе.

Варене філе морського гребінця нарізають по 1-2 шматки на порцію, посипають сіллю, перцем, панують у борошні, змочують у яйці, панують у сухарях і смажать у фритюрі до утворення золотистої скоринки.

При відпустці смажений морський гербешок поливають розтопленим жиром, гарнують смаженою картоплею (із сирого).

* Маса картоплі відвареної очищеної.

На порційну сковороду, змащену жиром, укладають 1/2 частину картоплі відвареної, нарізаної скибочками, на неї - відварні креветки (рец. № 376), оброблені на м'якоть, або креветки (консерви), навколо - скибочки картоплі, що залишилися. Все це заливають молочним або сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маргарином і запікають у духовці протягом 5 хв.

XII. СТРАВИ З М'ЯСА ТА М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

З м'яса та м'ясних продуктів готують різноманітний асортимент відварених припущених, смажених, тушкованих та запечених других страв.

У рецептурах вказані соуси і гарніри, які краще всього поєднуються за смаком з даною стравою. Допускається, однак, використання соусів і гарнірів, які не вказані в даній рецептурі, але входять до відповідних розділів Збірника.

Норма гарніру більшості страв - 150 год. У цьому маса гарніру то, можливо зменшена до 100 р чи збільшена до 200 год. Разом з тим, понад встановлену норму основного гарніру можна додатково подавати свіжі, солоні або мариновані огірки та помідори, а також квашену капусту, мариновані плоди та ягоди.

Температура других м'ясних страв на момент подачі повинна становити 60-65 °С.

Норма витрати солі, спецій, а також зелені на оформлення страви в рецептурах не вказана. На кожну страву слід передбачати солі 4 г, зелені (цибуля, петрушка, кріп) - 4 г нетто, а крім того, при необхідності - перцю 0,05 г і лаврового листа - 0,02 гр.

У графі нетто деяких рецептур у чисельнику вказана маса нетто сирого продукту, у знаменнику - маса готового продукту.

ВІДВАРНЕ М'ЯСО, СУБПРОДУКТИ

У відвареному вигляді готують яловичину (м'якоть грудинки, лопаткова та підлопаткова частини, крім від туш I категорії, можна використовувати бічний та зовнішній шматки тазостегнової частини), баранину, козлятину, свинину та телятину (грудинка та м'якоть м'якоть лопаткової). Разом з тим, для варіння використовують різні субпродукти (мови, вим'я, мізки тощо) і копчені м'ясні продукти (копчені грудинки, корейки та стегенця), а також ковбасні вироби (сардельки, сосиски, ковбаса).

Усі види м'яса, призначені для варіння, нарізають шматками масою трохи більше 2 кг. У сирої баранячої, свинячої або телячої грудинки з внутрішньої сторони вздовж ребер підрізають плівки для полегшення видалення кісток після варіння. М'якуш лопаткової частини і кромку згортають рулетом і перев'язують.

Підготовлене м'ясо закладають у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1-1,5 л води) та варять при слабкому кипінні. Шматки м'яса мають бути повністю вкриті водою. Для поліпшення смаку та аромату вареного м'яса в бульйон при варінні додають коріння та цибулю. Сіль та спеції кладуть у бульйон за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист – за 5 хв. Готовність м'яса визначають кухарською голкою. У м'ясо, що зварилося, вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

Після варіння з баранячої та телячої грудинки негайно видаляють реберні кістки. Готове м'ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до відпустки в цьому бульйоні при температурі 50-60 ° С в закритому посуді.

Відварені м'ясні продукти відпускають із різними соусами, для приготування яких використовують бульйон, отриманий при їхньому варінні. Замість соусу м'ясо можна поливати бульйоном (20-25 г на порцію) або жиром.

* Маса картоплі відвареної очищеної.

На порційну сковороду, змащену жиром, укладають 1/2 частину картоплі відвареної, нарізаної скибочками, на неї - відварні креветки (рец. № 376), оброблені на м'якоть, або креветки (консерви), навколо - скибочки картоплі, що залишилися. Все це заливають молочним або сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маргарином і запікають у духовці протягом 5 хв.

XII. СТРАВИ З М'ЯСА ТА М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

З м'яса та м'ясних продуктів готують різноманітний асортимент відварених припущених, смажених, тушкованих та запечених других страв.

У рецептурах вказані соуси та гарніри, які найкраще поєднуються за смаком з даною стравою. Допускається, однак, використання соусів і гарнірів, які не вказані в даній рецептурі, але входять до відповідних розділів Збірника.

Норма гарніру для більшості страв - 150 г. Однак маса гарніру може бути зменшена до 100 г або збільшена до 200 г. Крім того, понад встановлену норму основного гарніру можна додатково подавати свіжі, солоні або мариновані огірки та помідори, а також квашену капусту, маринова плоди та ягоди.

Температура других м'ясних страв на момент подачі повинна становити 60-65 °С.

Норма витрати солі, спецій та зелені на оформлення страви в рецептурах не вказана. На кожну страву слід передбачати солі 4 г, зелені (цибуля, петрушка, кріп) - 4 г нетто, а крім того, при необхідності - перцю 0,05 г і лаврового листа - 0,02 г.

У графі нетто деяких рецептур у чисельнику вказано масу нетто сирого продукту, у знаменнику - масу готового продукту.

ВІДВАРНЕ М'ЯСО, СУБПРОДУКТИ

У відвареному вигляді готують яловичину (м'якоть грудинки, лопаткова та підлопаткова частини, крім від туш I категорії, можна використовувати бічний та зовнішній шматки тазостегнової частини), баранину, козлятину, свинину та телятину (грудинка та м'якоть м'якоть лопаткової). Крім того, для варіння використовують різні субпродукти (мови, вим'я, мізки тощо) і копчені м'ясні продукти (копчені грудинки, корейки та стегенця), а також ковбасні вироби (сардельки, сосиски, ковбаса).

Усі види м'яса, призначені для варіння, нарізають шматками масою трохи більше 2 кг. У сирої баранячої, свинячої або телячої грудинки з внутрішньої сторони вздовж ребер підрізають плівки для полегшення видалення кісток після варіння. М'якуш лопаткової частини і кромку згортають рулетом і перев'язують.

Підготовлене м'ясо закладають у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1-1,5 л води) та варять при слабкому кипінні. Шматки м'яса мають бути повністю вкриті водою. Для поліпшення смаку та аромату вареного м'яса в бульйон при варінні додають коріння та цибулю. Сіль та спеції кладуть у бульйон за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист – за 5 хв. Готовність м'яса визначають кухарською голкою. У м'ясо, що зварилося, вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

Після варіння з баранячої та телячої грудинки негайно видаляють реберні кістки. Готове м'ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до відпустки в цьому бульйоні при температурі 50-60 ° С в закритому посуді.

Відварені м'ясні продукти відпускають із різними соусами, для приготування яких використовують бульйон, отриманий при їхньому варінні. Замість соусу м'ясо можна поливати бульйоном (20-25 г на порцію) або жиром.

М'ясо відварене

Відварене м'ясо гарнують і поливають соусом чи бульйоном. Яловичину та свинину відпускають із соусом червоним основним, цибульним та сметанним з хріном. Телятину і баранину краще подавати з паровим і білим соусом з яйцем.

Гарніри - каші розсипчасті, картопля відварена, пюре картопляне, овочі відварені з жиром, овочі в молочному соусі (1-й та 2-й варіанти), тушкована капуста. Рис рекомендується подавати до телятини та баранини, а тушковану капусту до свинини.

Соуси - червоний основний, цибульний, паровий, білий з яйцем, сметанний із хроном.

Креветки, запечені під сметанним чи молочним соусомбагатий такими вітамінами та мінералами, як: вітаміном B2 – 11,1 %, вітаміном B12 – 16,7 %, вітаміном E – 11,3 %, вітаміном PP – 19 %, калієм – 18,6 %, кальцієм – 12,4 % %, фосфором – 21,6 %, йодом – 32,1 %, кобальтом – 76 %, міддю – 41,1 %, молібденом – 14,7 %, хромом – 54,6 %

Чим корисний Креветки, запечені під сметанним чи молочним соусом

• Вітамін В2бере участь в окисно-відновних реакціях, сприяє підвищенню сприйнятливості кольору зоровим аналізатором та темнової адаптації. Недостатнє споживання вітаміну В2 супроводжується порушенням стану шкірних покривів, слизових оболонок, порушенням світлового та сутінкового зору.
• Вітамін В12відіграє важливу роль у метаболізмі та перетвореннях амінокислот. Фолат та вітамін В12 є взаємопов'язаними вітамінами, беруть участь у кровотворенні. Нестача вітаміну В12 призводить до розвитку часткової або вторинної недостатності фолатів, а також анемії, лейкопенії, тромбоцитопенії.
• Вітамін Емає антиоксидантні властивості, необхідний для функціонування статевих залоз, серцевого м'яза, є універсальним стабілізатором клітинних мембран. При дефіциті вітаміну Е спостерігаються гемоліз еритроцитів, неврологічні розлади.
• Вітамін РРбере участь в окисно-відновних реакціях енергетичного метаболізму. Недостатнє споживання вітаміну супроводжується порушенням нормального стану шкірних покривів, шлунково-кишкового тракту та нервової системи.
• Калійє основним внутрішньоклітинним іоном, що бере участь у регуляції водного, кислотного та електролітного балансу, бере участь у процесах проведення нервових імпульсів, регуляції тиску.
• Кальційє головною складовою наших кісток, виступає регулятором нервової системи, бере участь у м'язовому скороченні. Дефіцит кальцію призводить до демінералізації хребта, кісток тазу та нижніх кінцівок, підвищує ризик розвитку остеопорозу.
• Фосфорбере участь у багатьох фізіологічних процесах, включаючи енергетичний обмін, регулює кислотно-лужний баланс, входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів та нуклеїнових кислот, необхідний для мінералізації кісток і зубів. Дефіцит призводить до анорексії, анемії, рахіту.
• Йодбере участь у функціонуванні щитовидної залози, забезпечуючи утворення гормонів (тироксину та трийодтироніну). Необхідний для зростання та диференціювання клітин усіх тканин організму людини, мітохондріального дихання, регуляції трансмембранного транспорту натрію та гормонів. Недостатнє надходження призводить до ендемічного зобу з гіпотиреозом та уповільнення обміну речовин, артеріальної гіпотензії, відставання у зростанні та розумовому розвитку у дітей.
• Кобальтвходить до складу вітаміну В12. Активує ферменти обміну жирних кислот та метаболізму фолієвої кислоти.
• Мідьвходить до складу ферментів, що мають окисно-відновну активність і беруть участь у метаболізмі заліза, стимулює засвоєння білків і вуглеводів. Бере участь у процесах забезпечення тканин організму людини киснем. Дефіцит проявляється порушеннями формування серцево-судинної системи та скелета, розвитком дисплазії сполучної тканини.
• Молібденє кофактором багатьох ферментів, що забезпечують метаболізм сірковмісних амінокислот, пуринів та піримідинів.
• Хромбере участь у регуляції рівня глюкози крові, посилюючи дію інсуліну. Дефіцит призводить до зниження толерантності до глюкози.

Повний довідник найкорисніших продуктів ви можете переглянути у додатку

Страва чудово підійде як закуска до святкового столу, вона проста, але дуже смачна. Записуйте рецепт, як приготувати креветки, запечені під сметанним соусом. Ситно, смачно та просто.

• Креветки 200 Грам
• Вода 1,5 склянки
• Сметана 3 Ст. ложки
• Майонез 1 Ст. ложка
• Сир 50 Грам
• Олія вершкове 20 Грам
• Борошно 1 ст. ложка
• Сіль за смаком
• Зелень За смаком

Морепродукти завжди вигідно виглядають на столі, вони вишукані та неймовірно смачні. Креветки – один із найдоступніших за вартістю морепродуктів, тому вони такі популярні та затребувані. Сметанний соус вигідно підкреслює їхній солодкуватий присмак і додає соковитості. 1. Креветки у мене заморожені. Не розморожуючи, відварюю їх у підсоленій воді близько 2-3 хвилин. Зливаю воду та остуджую креветки, потім чищу їх. 2. Креветки нарізаю шматочками, а кілька штук залишаю цілими для прикраси. 3. Небагато води, в якій варив креветки, переливаю в склянку, додаю борошно і перемішую до консистенції рідкої сметани, додаю ще 4 столові ложки відвару. 4. До борошняної суміші додаю сметану та майонез, солю та перемішую до однорідної консистенції. 5. Подрібнені креветки з нарубаною зеленню викладаю в спеціальні маленькі форми для випічки, заливаю їх сметанним соусом, потім кладу цілі штучки і посипаю сиром подрібненим на великій тертці. 6. Випікаю в розігрітій до 180 градусів духовці близько 15 хвилин. Подаю страву гарячою.

Подібний відеорецепт "Креветки, запечені під сметанним соусом"

Креветки, запечені під сметанним або молочним соусом.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Креветки запечені під сметанним або молочним соусом

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на страву Креветки, запечені під сметанним або молочним соусом, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини та напівфабрикатів \Брутто\ Нетто

• * Маса картоплі відвареної очищеної.

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

На порційну сковороду, змащену жиром, укладають 1/2 частину картоплі відвареної, нарізаної скибочками, на нього - відварні креветки (ТТК відварні креветки), оброблені на м'якоть, або креветки (консерви), навколо - скибочки картоплі, що залишилися.

Все це заливають молочним або сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маргарином і запікають у духовці протягом 5 хв.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.

Колір - Характерний для продуктів, що входять до складу виробу.

Смак і запах – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)

Інженер-технолог.