Борошно пшеничне ділиться на сорти. Постараюсь у короткій розповісти чим відрізняється борошно різних сортів. Борошно буває тонкого та грубого помелу. Сорти пшеничного борошна
Борошно з пшениці до сьогоднішнього дня є надзвичайно затребуваним типом борошна, а також одним із продуктів, що високо споживаються у світі (у формі випічки). Велика популярність даного продукту обумовлена тим, що ця рослина була культивована однією з перших, і з тим, що зерна пшениці вкрай поживні та корисні. Пшеничне борошно користь та шкода, калорійність та способи застосування за сортами читайте у статті.
Пшеничне борошно користь та шкода
Через відмінності в умовах створення та види рослин пшеничне борошно поділяється на різні сорти, призначені для конкретних цілей. При цьому у різних частинах ця класифікація відрізняється. У США, наприклад, борошно класифікується на види умовно за типом пшениці та об'ємною часткою клейковини. У Росії та сусідніх країнах прийнята чітка стандартизація, розроблена за радянських часів та доопрацьована згодом.
Сьогодні якість пшеничного борошна в РФ встановлюється двома ГОСТ: «Борошно пшеничне. Загальні тех. умови» та «Борошно із твердої пшениці для макаронних виробів».
У першому випадку є розподіл на 6 сортів для хлібопечення (обійня, екстра, вищий, 1-ий, 2-ий, крупчатка) та на 8 сортів загального призначення. Маркування, наприклад, М 45-23 або М 100-25, залежить від зольності та рівня помелу. ГОСТ на макаронне борошно встановлює три сорти: вищий, перший та другий.
Зважаючи на те, що частки борошна з твердих зерен більші за хлібопекарські, сорти можуть іменуватися відповідно до розміру фрагмента: «крупка» (вищий) і «напівкорупка» (перший).
Чим відрізняються сорти пшеничного борошна
Найбільш поширеними у продажу на сьогоднішній день виступають муки вищого, першого, другого сортів, а також шпалерна, крупчатка і рідко - екстра.
Фото: пшеничне борошно користь та шкода
З погляду корисних якостей найважливішим критерієм є зольність речовини. Це мінеральні речовини, які збережуться, якщо зерно спалити. Наприклад, німецьке маркування Т550 позначає борошно із зольністю в 0,55%, що відповідає російському вищому сорту.
У Італії такий продукт позначався б «0000» - що менше нулів, то більше вписувалося фракції.
Пшеничне борошно вищого гатунку користь та шкода
Популярна думка про те, що хліб із борошна вищого ґатунку максимально корисний, невірно. Справа в тому, що цей порошок роблять із центральної частини ендосперму – їстівної частини зерна, обгорнутої у відрубну. Практично всі корисні речовини зерна зберігаються в оболонці ендосперму, а всередині по суті знаходиться крохмаль, що допомагає насичуватися і набирати вагу.
Частинки борошна найвищого ґатунку найменші за розміром – до 30-40 мкм. З цього продукту виходить м'який повітряний хліб, але не найкорисніший, тому що у нього мінімальна зольність. За ГОСТом цей сорт повинен мати білий або біло-кремовий відтінок і не менше 28% клейковини у складі.
Борошно першого сорту
Фракції борошна з пшениці 1 сорту мають розмір до 60 мкм і фарбують порошок у білий колір з відтінками жовтуватого або сірого. Причиною такого потемніння є наявність у продукті мелених частинок оболонки. За ГОСТом зольність цього продукту дорівнює 0,75%, а клейковина займає не менше 30% складу. М'якуш, як правило, білий або сіруватий. Смак може бути різним, залежно від додаткових інгредієнтів та умов випікання.
Борошно другого ґатунку
З точки зору хімічного складу, це борошно – найбільш корисне для здоров'я. Її зольність дорівнює 1,1-1,25%, колір - жовтуватий або сірий. При порівнянні з вищим чи 1 сортом неозброєним оком стає видно різниця у вигляді часток. Незважаючи на багатий склад, даний продукт недостатньо хороший для випікання у чистому вигляді, оскільки клейковини в ньому менше. Тому для випікання її зазвичай заважають з вищими сортами.
Борошно шпалерне (грубого помелу)
Шпалерне борошно з пшеничних зерен складається з фракцій різного розміру (60-200 мкм) і, зазвичай, містить ще менше клейковини, ніж другосортна. З неї випікається найбільш насичений корисними речовинами хліб, але він часто виходить пухким, розвалюється і трохи жорстким. Через це обойку так само змішують з клейкими сортами.
Сорт борошна практично не впливає на смак і корисність хліба, що отримується з неї. Для будь-якого типу сировини можна і потрібно підбирати технологічні умови, в яких вийде добрий хліб.
Характерний той факт, що частину хлібопекарських властивостей пшеничного борошна неможливо заздалегідь обчислити та відобразити кількісно. Вони виявляються безпосередньо при випіканні та визначаються за якістю підсумкового продукту.
Борошно із твердої пшениці
Борошно із твердих сортів пшениці, що використовується у виробництві макаронних виробів, класифікується за аналогічними показниками:
- Вищий сорт. Крупа кремово-жовтого відтінку із зольністю 0,90% і не менше 28% клейковини у складі. Розмір фракцій – трохи більше 0,56 мм.
- Перший сорт. Світло-кремовий порошок із зольністю 1,2% та розміром крупинок до 0,39 мм. Містить щонайменше 28% клейковини.
- Другий гатунок. Розмір часток – від 0,18 до 0,27 мм (як манка), зольність – 1,9%, клейковини – від 25%.
Харчова цінність та склад пшеничного борошна
У наступній таблиці наводяться показники калорійності, поживності, а також вміст деяких вітамінів та мінералів у 100 г хлібопекарського пшеничного борошна.
| Нутрієнт | Вищий сорт | Перший сорт | Другий гатунок |
|
Харчова цінність |
|||
| Білки | 10,3 г | 10,6 г | 11,7 г |
| Жири | 1,1 г | 1,3 г | 1,8 г |
| Вуглеводи | 68,8 г | 67,6 г | 63,7 |
| Калорійність (кал) | |||
|
Вітаміни (мг) |
|||
| B1 | 0,17 | 0,25 | 0,37 |
| B2 | 0,04 | 0,08 | 0,012 |
| PP | 1,2 | 2,2 | 4,55 |
| Каротін | 0 | 0 | 0,01 |
|
Макро- та мікроелементи (мг) |
|||
| Натрій | 3 | 4 | 6 |
| Калій | 122 | 176 | 251 |
| Кальцій | 18 | 24 | 32 |
| Магній | 16 | 44 | 73 |
| Фосфор | 86 | 115 | 184 |
| Залізо | 1,2 | 2,1 | 3,9 |
Борошно пшеничне: як вибрати і зберегти корисні властивості
Для покупки якісного продукту слід дивитися на наявні маркування:
- ГОСТ – борошно виготовлене відповідно до прийнятого державного стандарту та за технічними умовами йому відповідає;
- РСТ або «Добровільна сертифікація» - продукція виробника добровільно перевірена на відповідність санітарно-гігієнічним нормам, не містить важких металів, токсинів та безпечна для здоров'я;
- ISO – відповідність міжнародним стандартам виробництва (за оцінками експертом, є не більш як 20% виробників).
Борошно із пшениці: термін придатності
Ще один важливий параметр – термін придатності. Хороший натуральний продукт за визначенням не зберігається більше 6-9 місяців. Якщо на прилавку стоїть продукт із заявленими 10-18 місяцями зберігання, до нього доданий хімічний стабілізатор, що продовжує «життя». Особливості складу борошняних сумішей із різних злаків скорочують їхній термін придатності ще на 30-50%.
Вибір муки конкретного сорту залежить від того, що планується готувати:
- екстра та вищий сорт – найкращий вибір для бісквітів, булочок, тортів, кексів та загущення соусів;
- 1 сорт – гарний вибір для домашнього хліба, пиріжків, млинців, булочок та оладок;
- 2 сорт підійде для хлібопечення, печива, пряників;
- з шпалерної - виходить ласий та корисний хліб.
Для збереження користі борошно потрібно убезпечити від шкідників, вогкості та прямих сонячних променів. Тому одним із найкращих місць для зберігання є верхня полиця холодильника, так як на ній досить темно, прохолодно та сухо.
Для тривалого зберігання бажано покласти в контейнер зубчик часнику, перчик чилі, пакетик із сіллю або лавровий лист, які відганяють шкідників. Ароматні продукти на кшталт чаю, прянощів, кави або засобів для чищення краще прибрати подалі, щоб борошно не ввібрало чужий аромат.
Бажано також виключити різкі зміни температури. Борошно власного помелу псується дуже швидко, тому його треба вживати протягом 2 тижнів після виробництва.
Борошно пшеничне другого сорту: властивості
Калорійність: 324 кКал.
Енергетична цінність продукту Борошно пшеничне другого сорту: Білки: 11.7 г.
Жири: 1.81 р.
Вуглеводи: 63.7 р.
Борошно пшеничне другого сортувиділяється серед інших варіантів темнішим відтінком і грубою структурою, оскільки в ній знаходиться велика кількість зернових оболонок, відсотковий вміст яких не повинен бути більше 10. Клейковина знаходиться в межах 25%, а ось крохмалю в такому сорті небагато. Відтінок борошна такого сорту може змінюватись від сірого до коричневого. Для використання в кулінарії пшеничне такого сорту борошно часто з'єднують із першим. До відмінних рис такого борошна можна віднести наявність запаху та смаку хліба.Тісто, приготоване на основі такого борошна, виходить необ'ємним, але що цікаво, випікання та хлібобулочні вироби тривалий час не стає черствими. Найчастіше з нього роблять не здобну випічку та столовий хліб.
Корисні властивості
Користь борошна пшеничного другого сорту полягає в наявності різних речовин, які є важливими для нормальної життєдіяльності. Вироби, виготовлені на її основі, особливо цінують люди, які стежать за своєю фігурою. До складу борошна такого сорту входить велика кількість вітамінів групи В, які важливі для нервової системи та обмінних процесів. Є в борошні другого сорту також вітамін РР, Н, Е та А, які важливі для багатьох функцій в організмі. Широкий у ній і мінеральний склад, який збільшує швидкість перебігу багатьох хімічних процесів, і навіть контролюють кількість глюкози у крові. Пшеничне борошно другого сорту використовують у оздоровчому харчуванні.
Використання в кулінарії
Пшеничне борошно другого сорту найчастіше використовується для приготування вареників, вафель та інших подібних виробів. Ще на її основі готують деякі кондитерські вироби, наприклад різні варіанти печива і пряники. При поєднанні з житнім борошном можна зробити смачні дієтичні хлібобулочні вироби.
Шкідливість борошна пшеничного другого сорту та протипоказання
Шкода борошно пшеничне другого сорту може завдати при вживанні виробів, приготованих на її основі, у великих кількостях.
Борошно другого сорту визначається вмістом висівок чи подрібнених оболонок зерна не більше 8-10%, клейковини – близько 25%, вміст крохмалю небагато. Колір допускається від жовтуватого до сірого або навіть коричневого. Для організму така мука виявляється дуже корисною. Вона потрібна для оздоровлення харчування.
Калорійність пшеничного борошна 2-го ґатунку
Калорійність пшеничного борошна 2-го ґатунку становить 324 ккал на 100 грам продукту.
Склад та корисні властивості пшеничного борошна 2-го сорту
У пшеничній муці 2-го сорту значно більше вітамінів, порівняно з іншими сортами борошна. У ній у великій кількості присутні вітаміни B1, B2, B9, PP, а також H, E, A. Вітаміни охоплюють своєю дією всі функції організму, підтримуючи його життєвий тонус (калоризатор). Мікроелементи, які є у будь-якому борошні – калій, магній, багато заліза, сірка, фосфор складають її мінеральну основу. У невеликій кількості містить цинк, алюміній, ванадій, марганець, молібден, трохи міді, хрому, кобальту. Ці елементи покращують засвоєння заліза, включаються до складу ферментів, прискорюють хімічні процеси, збільшують активність гормонів, регулюють кількість глюкози, беруть участь у освіті тканин, формуванні кісток, регулюють функції нервової системи.
Борошно пшеничне 2-го ґатунку в кулінарії
Випічка з пшеничного борошна 2-го сорту має аромат, пориста, але не пишна. З неї не роблять здобне тісто, проте пряники та печиво готують. Вона підходить для млинців, пельменів, вареників. Дуже часто її змішують борошном із жита і печуть із неї дієтичний хліб.
Пшениця – це, без перебільшення, найважливіша злакова культура людства. Її вирощують майже на всіх континентах, а страви з цього продукту або з його використанням є на кухні кожного народу світу. У деяких стравах зерна використовуються цілком або подрібненими, але найчастіше їх дрібно змалюють. Які ж сорти, властивості та калорійність борошна пшеничного? Чи корисний цей продукт чи ні? Давайте розумітися.
Борошно різноманітність
Залежно від використовуваних зерен, грубості помелу та способів обробки розрізняють різні сорти. Їх досить багато, і вони трохи різняться у різних країнах. Але є основні, які зустрічаються практично скрізь:
1. Борошно пшеничне вищого гатунку. Її найчастіше використовують для приготування різноманітної випічки, хліба, макаронних виробів, причому як у промислових масштабах, так і в домашніх умовах. Така мука дуже дрібного помелу, білого красивого кольору і майже не містить крохмалю. Випічка з неї виходить дуже м'яка та смачна.
2. Перший сорт – найпоширеніший. Має також чудову дрібну структуру, але колір відрізняється наявністю жовтуватого відтінку. Її найчастіше використовують для пирогів, булочок або млинців. У промислових масштабах (хліб, макаронні вироби) її використовують для отримання більш дешевих виробів, які, поза сумнівом, за смаковими якостями поступатимуться аналогічним продуктам із вищого ґатунку.
3. Борошно другого сорту має грубіший помел, містить залишки висівок і подрібнених оболонок зерна. Її колір може коливатися від жовтого до коричневого. Цей сорт дуже ароматний, добре підходить для приготування пряників, печива та дієтичного хліба.
4. Борошно пшеничне цільнозернове з'явилося на полицях магазинів пострадянського простору не так давно. Вона виходить при помелі зерна без видалення будь-яких частинок, тому вона груба і містить багато висівок. У промислових масштабах такий сорт не дуже популярний, тому що його термін придатності вдвічі нижчий, ніж, наприклад, у вищого, та й тісто виходить важким і не дуже зручним для великих пекарень. А ось домашній хліб із цільнозернового борошна дуже смачний та корисний.
Калорійність борошна пшеничного
Сьогодні в моді здоров'я, стрункі, підтягнуті тіла та збалансоване харчування. Саме тому багатьох дуже цікавить питання про калорійність борошна пшеничного. Цей показник коливається залежно від сортів, хоч різниця і несуттєва.
Вищий – 335 ккал.
Перший – 330 ккал.
Другий – 320 ккал.
Цільнозернова – 300 ккал.
Ці дані є орієнтовними і не можуть бути точними до одиниці, оскільки калорійність цього продукту незначно змінюється в залежності від методу та ступеня обробки, способу зберігання і навіть місця вирощування.
Величезна користь
Різні сорти борошна пшеничного відрізняються і за вмістом вітамінів, мікро- та макроелементів. Причому чим грубіший помел, «нижчий» сорт, тим більше корисних речовин дасть організму продукт.
Очолює цей список цільнозернове борошно. Вона дуже багата на вітаміни групи В, Е і РР, а також містить такі життєво необхідні речовини, як кальцій, калій, магній, фосфор, залізо і натрій і безліч інших. Цей сорт можна вживати навіть тим, кому борошняні вироби протипоказані. Наприклад, при таких захворюваннях, як ожиріння, цукровий діабет та гіпертонія.
Трохи поступається у питанні користі борошно другого гатунку. Хоча в ній теж міститься досить багато вітамінів Е, В та РР, а також мікро- та макроелементів, металів.
Борошно першого сорту має корисні властивості приблизно в півтора-два рази нижче, ніж те, що розглянуто вище. Вона не така багата на залізо, фосфор, магній, калій і кальцій.
Найбіднішою у питанні змісту необхідних організму елементів є борошно пшеничне вищого гатунку. Гарний колір, текстура та смак – результат суттєвої обробки, в процесі якої губляться натуральність та корисність продукту. Звичайно, дещо таки залишається, але в невеликих кількостях.
Слід також відзначити, що борошно багате на клітковину, яка дуже необхідна організму для правильного здорового функціонування. Ситуація з цією речовиною аналогічна - чим більше обробки, тим нижче вміст.
Ложка дьогтю
Висока калорійність борошна пшеничного – це не єдиний мінус цього продукту. Не варто забувати про вміст великої кількості так званої клейковини, завдяки якій і відбувається злипання частинок при приготуванні тесту або різноманітних страв. Ця речовина не завжди добре засвоюється і переробляється організмом, а її надлишок може спричинити проблеми травного тракту.
Відмовлятися повністю від борошняних виробів варто лише за суворого розпорядження лікарів. З доброї волі позбавляти себе цього продукту не варто. Головне - правильно вибрати сорт і знати міру.
Якщо корисна цільнозернова мука сама по собі не подобається на смак і не викликає ентузіазму, то варто спробувати змішати її з іншими сортами пшеничного борошна. Є також безліч рецептів з додаванням різних злаків – рис, жито, гречка тощо. Експериментуючи, можна підібрати свій збалансований продукт – корисний і смачний.
Різне борошно відрізнятиметься за смаком, кольором, тонкістю помелу та поведінкою при випіканні, а також за харчовою цінністю. Розбираємось, у яких випадках краще переплатити за слова «екстра» та «вищий сорт» на упаковці, а коли краще використовувати більш корисний перший та другий сорт.Справа в зерні
Кілька століть тому люди робили борошно простим перетиранням зерна в кам'яних жоренах. Колір у такого борошна був бурий, помел великим, а якість готових виробів сильно відрізнялася від того, до якого ми звикли.
З розвитком технологій зерно навчилися очищати від зовнішньої оболонки, а борошно робити із центральної частини зерна. Випечені вироби стали виходити пишними та красивими. З повністю очищеного зерна зараз роблять борошно вищого ґатунку, яке відрізняється білим кольором і тонкою помолом. Однак разом з очищенням із зерна йдуть майже всі вітаміни та мікроелементи, які містяться в оболонці, тому з точки зору користі борошно вищого гатунку борошно можна назвати найменш корисним.
Шанувальники здорового способу життя віддають перевагу так званому цільнозерновому борошну, тобто виготовленому з неочищеного зерна і максимально наближеному за своїми властивостями до того, яке робили наші предки. Оборотною стороною стає той факт, що через низький вміст клейковини, що надає тісту пишність і об'єм, з цільнозернового борошна виходить менший об'ємний вихід хліба. Крім того, така випічка відрізняється більш пористою структурою, щільним м'якушем, а специфічний смак не підходить для деяких видів виробів.
Знайти баланс допомагає борошно першого або другого сорту – у ньому міститься більша, порівняно з вищим сортом, кількість корисних речовин та достатня для підняття тесту кількість клейковини. Кінець кінцем вибір залишається за споживачем з його особистими уподобаннями. Приготувати якісний хліб можна з будь-якого борошна, а ось його зовнішній вигляд, смак та корисні властивості відрізнятимуться залежно від використаного сорту.
Кожному виробу свій сорт
Сорт пшеничного борошна |
Для чого краще використовувати |
Характеристики |
| Екстра, вищий |
|
Найбільш очищені сорти борошна, які одержують із центральної частини зерна. Колір – білий, можливо з кремовим відтінком. Містять найбільшу кількість крохмалю, невисоку кількість білків, мінімальну кількість клітковини та жиру. Вітаміни та мінеральні речовини практично відсутні. Високі хлібопекарські властивості: готові вироби мають гарний об'єм та пишність. |
| Крупчатка |
|
Відрізняється від інших сортів більшими розмірами складових її частинок. Висівок, тобто оболонок зерен, майже не містить, що означає відсутність вітамінів, мінеральних речовин та клітковини. Колір – світло-кремовий. Для нездобного дріжджового тіста погано підходить, а готові вироби мають низьку пористість і швидко черствіють. |
| Перший сорт |
|
Крім центральної частини зерна, до складу входить незначна кількість оболонки. Колір – від білого до білого із сіруватим або жовтуватим відтінком. Білка, цукру, жиру, клітковини, вітамінів та мінеральних речовин трохи більше, ніж у борошні вищого ґатунку. Достатня кількість клейковини гарантує отримання еластичного тіста, з якого випікаються вироби з гарними формами та об'ємом, ароматні, смачні. До того ж випічка з такого борошна черствіє повільніше. |
| Другий гатунок |
|
Крім центральної частини зерна, до складу входить значна (8-10%) кількість оболонки зерна. Колір темніший, ніж у першосортного борошна: від світлого з жовтуватим до темнішого з сірим або коричневим відтінком. За змістом цінних речовин (білка, вітамінів, мінеральних речовин, клітковини) перевершує борошно вищих сортів. |
| Шпалерне борошно |
|
Борошно з цільнозмеленого зерна грубого помелу. Складається на 96% з тих самих частин, що й саме зерно, із відносно великих, неоднорідних за розміром частинок. Колір – кремовий із коричневим відтінком. У такому борошні зберігається максимально можлива кількість вітамінів, макро- та мікроелементів, білок, жир, харчові волокна, якими мало зерно. Клітковини в 12 разів більше, ніж у борошні вищого сорту. Вироби з неї відрізняються меншою пишністю та великою пористістю. |
У ході дослідження Російської системи якості було виявлено, що деякі виробники випускають борошно першого ґатунку, видаючи його за вищий. Щоб вибрати справді гідний продукт, радимо вивчити
Варто розпочати з того, що борошно – це продукт, отриманий внаслідок перемелювання зернових культур. Як продукт, що використовується для приготування їжі, вона відома людству не одне тисячоліття. Борошно займає важливе місце у раціоні харчування кожної людини і є незамінним джерелом клітковини, вітамінів та мікроелементів.
Цей продукт отримав широке застосування для випікання хліба, приготування макаронної продукції, у кулінарії та інших галузях, що належать до харчової промисловості.
Існує певна градація борошна за її сортністю та видом. У нашій країні найбільшого поширення набуло пшеничне і житнє борошно. Пов'язано це насамперед із кліматичними умовами, що найбільш підходять для вирощування саме цих злакових культур. Рідше зустрічаються інші види борошна, такі як: солодова, вівсяна, пшоняна, рисова, сочевична, гречана, кукурудзяна, ячмінна, лляна та амарантова.
Що стосується сортів, пшеничне борошно підрозділяється на: крупчатку, вищий сорт, перший сорт, другий сорт, і шпалерну. Житнє борошно на: сіяне, обдирне і шпалерне. Докладніше розглянемо сорти борошна та їх використання у кулінарії.
Сортність борошна не означає, що продукт, що купується, має більш високу або низьку якість. Цей параметр вказує на певні якісні ознаки, які найбільше підходять для того чи іншого застосування в кулінарії.
Залежно від сорту, у борошні змінюються такі характеристики: розмір одержуваних частинок, колір, кількісний вміст частинок висівок, об'єм клейковини та зольність. Також, залежно від сорту борошна, змінюється обсяг його одержання з умовних 100 кг зернової культури. Чим вищий сорт, тим менший вихід готового продукту. Так зі 100 кг зерна виробляється близько 10% крупчатки, 25% вищого ґатунку, 70% першого ґатунку, 85% другого ґатунку і 95% муки.
Крупчатка- цей сорт борошна відрізняється кремовим відтінком і складається з дрібнодисперсних крупинок неоднорідної структури. Містить у собі багато клейковини та низький відсоток висівок. Що стосується застосування в кулінарії, то крупчатка має гарні хлібопекарські властивості. Вона найбільше підходить для приготування дріжджового тіста, до складу якого входить велика кількість жирів і цукру, для випікання здоби та пасок.
Що стосується так званого "нездобного" тесту, то застосування крупчатки в ньому не бажано. Зумовлено це тим, що випічка досить швидко черствітиме через погану пористість готового продукту.
Вищий сорт- цей сорт відрізняється від попереднього складом, що має велику однорідність та білим кольором. У ній міститься менша кількість клейковини та білків. Вищий сорт має ще один підвид, іменований як борошно сорту екстра, її відрізняє дрібніша фракція перемелених зерен, і вона добре підходить як загусник для соусів.
Борошно вищого ґатунку, завдяки відмінним хлібопекарським властивостям, забезпечує хороший об'єм при випіканні та дрібну пористість. Таким чином, даний тип борошна підходить для дріжджового, пісочного і листкового тіста, а крім цього для соусів і заправок на основі борошна, що згадувалися вище.
Перший сорт- борошно має невеликий жовтуватий відтінок, на дотик м'яке, дрібнодисперсне. Завдяки високому вмісту клейковини, тісто, яке готується з неї, відрізняється еластичністю. Випікані вироби добре тримають об'єм і форму, а також мають приємний смак і аромат.
Борошно цього сорту є оптимальним для випікання хлібобулочної та кондитерської продукції. Крім цього вона добре підходить для приготування оладок, млинців, локшини, всіляких пирогів та булок. Випікання з борошна першого сорту досить повільно черствіє.
Другий гатунок- відрізняється від попередніх сортів борошна значним коричневим відтінком завдяки високому відсотковому вмісту висівок.
За хлібопекарськими якостями це борошно найбільше підходить для випікання «нездобних» хлібобулочних виробів і білого хліба. Хліб, що випікається, відрізняється гарною пишністю і пористим м'якушем. При приготуванні таких продуктів як пряники або печиво, це борошно часто змішують з житнім борошном.
Шпалерна- Для її виробництва використовуються будь-які м'які сорти пшениці. Характерною особливістю є досить темний колір та великий вміст висівок.
Шпалерне борошно дещо поступається за своїми хлібопекарськими властивостями вищим сортам борошна, проте в ньому міститься куди більша кількість корисних речовин, і вона має вищу харчову цінність. Шпалерне борошно багате крохмалем, залізом, кальцієм, фосфором, магнієм, а також вітамінами Е і В. Даний сорт борошна рідко застосовується в кулінарії, в основному воно використовується при випіканні сортового столового хліба.
Житнє сіяне борошно- відрізняється білим кольором, іноді з синюватим або кремовим відтінком, має дрібну дисперсність, на дотик м'яка. Використовується при випіканні житнього хліба, забезпечує гарну пишність та збереження форми. Найчастіше застосовується для змішування з пшеничним борошном.
Житнє обдирне борошно- має сірувато-білий колір з різноманітними відтінками. Завдяки великій кількості корисних речовин і мінералів, а також низькому вмісту калорій, хліб, що випікається, є найбільш корисним для здоров'я людини. Що стосується хлібопекарських властивостей, обдирне борошно забезпечує хорошу пористість і еластичність м'якуша, що випікається.
Житнє шпалерне борошно- відмінною особливістю є відносно темний колір із відтінками сірого або коричневого. Містить у собі найбільшу кількість висівок і має досить високу харчову цінність. Це борошно є одним із найпоширеніших і використовується при випіканні хліба столових сортів.
Як видно з вищесказаного, будь-якій господині не варто обмежуватися вибором одного конкретного сорту борошна. Кожна з них має свої сильні та слабкі сторони. Для того щоб ваші успіхи на кухні були оцінені оточуючими, не бійтеся експериментувати.
Що таке мука? Борошном називають продукт харчування, що отримується шляхом помелу зерна в порошкоподібну сипучу масу. Борошно поділяють за видом, типом і сортом в залежності від виду зерна, що використовується, на типи за призначенням, сорти у відповідність з тонкістю помелу і різновидами зерен для виготовлення борошна.
Борошно, як відомо, є цінним харчовим продуктом, і без нього неможливо спекти хліб, зробити домашній пиріг, приготувати пишну випічку. Знаючи види борошна, які сорти бувають і типи, на що звертати увагу при виборі, як правильно, за призначенням використовувати борошно, можна навчитися класифікувати борошняні продукти і готувати смачну і здорову їжу з борошном.
Тістознавець радить. Чим темніше борошно, тим більше в ній корисних для людського організму речовин: білків, мінералів та вітамінів.
У борошномельній промисловості борошно виготовляють із різних сільськогосподарських культур, переважно злакових. Борошно виробляється в основному із сортів хлібних зернових культур, таких, як пшениця, жито, ячмінь, полба, овес, гречка, кукурудза, просо та рис.
Крім перерахованих, існують інші види борошна, але переважна більшість виробляється з пшениці. Пшеничне борошно є основою тіста для хліба, хлібобулочних виробів та класифікується за сортами.
Які бувають сорти борошна
Сорт борошна визначається залежно від виходу (отримання) готового продукту із зерна. Вихід муки розраховується у відсотках. Чим більше з зерен виходить борошна, тим нижче виходить сорт і грубіше борошно. Якщо 10 кг зерна перемолоти в борошно, то вийде 8,5 кг готового продукту, і вихід борошна дорівнюватиме 85%. Чим нижчий цей відсоток, тим вищий сорт борошна.
Показником якості борошна, її видів та типів вважається сорт. При виробництві хліба використовується, як правило, житнє борошно та пшеничне. Борошно із зернових та круп'яних сільськогосподарських культур входить у композитні суміші та використовується як самостійний продукт.
Склад борошна та властивості
Борошно, що складається з різних домішок, має цінний поживний склад, збагачений харчовими волокнами, вітамінами, макро- та мікроелементами, використовується для покращення смаку виробів з борошна та підвищення енергетичної цінності продукту.
При виборі муки в магазині звертайте увагу на упаковку. На упаковці з якісним борошном має бути зазначений склад. Якщо борошно складається з композитних сумішей, прочитайте інформацію на упаковці про склад сумішей, відсоткове співвідношення їх у борошні. Млинна мука, наприклад, містить додаткові компоненти, такі, як сухе молоко, сіль, цукор, харчова сода і сухий яєчний порошок.
Борошно з різного зерна, із суміші пшениці та жита (пшенично-житнє), з однієї культури має неоднаковий склад, представляємо загальні показники хімічного складу борошна:
- крохмаль - 54-90%;
- білки - 14 (пшениця) -44 (соя)%;
- жири - 0,9-4%;
- вуглеводи;
- клітковина;
- вітаміни - В1, В2, В6, РР, А, Е;
- декстрини;
- ферменти;
- мінеральні речовини – 0,36–3,5 %.
Борошно поділяють залежно від його основних властивостей, відповідно до харчової цінності, складу, технологічних особливостей, з урахуванням використовуваної сировини і помелу зерна. Класифікується борошно за видами та типами.
Типи борошна
Тип борошна визначається просто – цільовим призначенням. Пшеничне борошно ділиться на три типи, воно буває:
- Хлібопекарська – тип для випікання хліба.
- Макаронна – тип борошна для спагетті та макаронних виробів.
- Кондитерська – для приготування тортів, тістечок та кексів.
Тим часом, не все борошно призначене для випікання, не всі типи борошна використовуються в хлібопекарському виробництві. Гречане борошно та вівсяна отримали широке застосування у приготуванні поживних сумішей для дітей, випічці, млинців та печива.
Рисове борошно використовується для паніровки риби, м'яса та овочів. З кукурудзяної муки варять кашу, готують запіканки. Але пшеничне борошно вважається лідером у виробництві та споживанні серед інших видів борошна. З чого зазвичай роблять борошно:
- Пшеничне хлібопекарське борошно виробляється з м'якої пшениці.
- Макаронне пшеничне борошно одержують із твердих сортів зерна.
- Житнє борошно буває тільки хлібопекарським. Головна особливість складу житнього борошна – у високому вмісті білків, вуглеводів та слизів.
Борошно буває грубого помелу та тонкого
Борошно тонкого помелу – борошно із внутрішньої частини зерна. При тонкому помелі борошно біле, містить, як правило, клейковину і крохмаль, клітковина в білому борошні міститься в невеликій кількості. Тонкий помел робить борошно ніжним, таке борошно складається з дрібних частинок зерен, зовнішній шар яких видаляється. Борошном тонкого помелу вважається пшеничне:
- Вищого гатунку;
- Першого гатунку.
Борошно грубого помелу - цельнозернове борошно. При грубому помелі незбиране зерно повністю подрібнюють на борошно. Вона складається з великих частинок, у її складі висівки та оболонки зерна. Борошно грубого помелу:
- Шпалерна;
- Другий сорт.
Пшеничне борошно: сорти та калорійність
Пшеничне борошно виробляється із зерна пшениці, основне призначення продукту у готовому перемеленому вигляді полягає у використанні для випікання хлібобулочних виробів та хліба. Пшеничне хлібопекарське борошно поділяється на сорти:
- крупчатка;
- вищий сорт;
- перший сорт;
- другий гатунок;
- шпалерне борошно.
Крім основних 5 сортів, виробляється борошно пшеничне Подільське, борошно пшеничне хлібопекарське Особливе вищого та першого сорту.
Сорти пшеничного борошна різняться між собою за основними показниками, що надають різний вплив на сорт готового борошна:
- колір, запах та смак;
- вологість та зональність;
- тип помелу;
- кількість вмісту висівкових частинок;
- зараження шкідниками;
- кислотність;
- кількість клейковини.
Енергетична цінність борошна з пшениці, склад БЖУ:
- Білки: 10, 8 г;
- Жири: 1,3 г;
- Вуглеводи: 69,9 г.
Калорійність пшеничного борошна становить 334 ккал на 100 г.
Житнє борошно: склад та сорти
Борошно житнє буває трьох сортів:
- Сіяна. Житнє сіяне борошно білого кольору з характерним відтінком крему. Виробляється із серединки зерна, складається з дрібних частинок.
- Обдирний. Житнє обдирне борошно - біле з сіруватим відтінком з частинками оболонок зерна. Хліб із такого борошна низькокалорійний, пористий та смачний. Містить вітаміни та мінеральні речовини
- Шпалерна. Житнє шпалерне борошно дієтологи вважають найкориснішою для харчування людини, поживною. У ньому найвищий вміст висівок у порівнянні з іншими сортами. Борошно сірого кольору з частинками зерна оболонок. Використовується для випікання хліба.
Відмінність між сортами житнього борошна та пшеничного у вмісті висівок, ступеня помелу та кількості продукту на виході. Чим менше висівок у житньому борошні, тим вона світліша. Але білки житнього борошна не утворюють клейковину на відміну білків пшеничного.
Житнє борошно при приготуванні тіста вбирає більше рідини, ніж пшенична. Хліб із житнього борошна виходить чорним та щільним, сіре тісто при замісі має особливість липнути до рук.
Крім основних типів та сортів борошна, існує безліч різних видів.
Види борошна
Борошно інших видів виробляється у менших кількостях, ніж пшеничне. Борошно, що використовується у випічці, - це звичайне пшеничне. Але в деяких рецептах значиться кукурудзяна, ячмінна, горохова та соєва; таке борошно частіше використовують для приготування традиційних національних страв. Рисове і гречане борошно застосовують для дитячого харчування, дієтичних страв, окремо як самостійний продукт або у поєднанні з пшеничним борошном.
Різні види борошна разом із іншими інгредієнтами тесту дають різні результати. Якщо в рецепті випічки позначений певний вид борошна, його не можна міняти будь-який інший тип і сорт. Найпростішим борошном і звичним для випікання хліба, пирогів, булочок та пиріжків є пшеничне борошно.
Щоб спекти дріжджовий хліб у домашніх умовах, самостійно приготувати, зробити, витяжне, австрійський, потрібно розуміти яке борошно, її вид, тип і сорт, для якої випічки підходить.
- Семоліну - вид борошна, що отримується з твердих сортів пшениці, характерною особливістю продукту є високий вміст клейковини у складі. Семолін з пшеничного зерна використовується у виготовленні традиційної італійської пасти. Буває борошно пшеничне, рисове, кукурудзяне, виробляють семолину з будь-якого зерна – кукурудзяного, рисового, пшеничного та іншого. Залежно від виду зерен семолін присвоюється відповідна назва.
- Спельта – вид борошна із пшениці спельту. Борошно використовується для випічки, виробляється з пшениці, але відрізняється поживністю, легко засвоюваних жирів у складі, на відміну від звичайного борошна пшеничного. Борошно з пшениці спельту містить глютен, але має смак, схожий на цільнозернове борошно.
- Борошно з мітлічки абіссинської - вид борошна зі старовинного виду зерна під незвичайною назвою абіссинська мітлічка. Така мука має цінний склад і дуже поживна, на вигляд нагадує крупинки кіноа або пшона. У складі дрібних зерен мітлічки абіссинської – залізо, кальцій, тіамін, клітковина. Вміст білка більше, ніж у пшеничній муці, з дрібних зерен борошно виходить безглютенова. Продукт отримав популярність у хворих на непереносимість глютену, спортсменів і людей, які стежать за своєю вагою.
Борошно цільнозернове
Цільнозернове борошно, воно ж шпалерне, є продуктом грубого помелу, виробляється з цільних зерен пшениці. Шпалер містить більше клітковини, корисних речовин, ніж біла, і менше клейковини. Цільнозернове борошно для випічки найчастіше використовують у суміші з хлібопекарським борошном при приготуванні тіста для хліба.
Борошно 1-го (першого) сорту
Борошно першого сорту ще називають універсальним. Саме таке борошно найчастіше купується у магазинах для випічки. Борошно 1-го сорту є сумішшю борошна з м'яких і твердих сортів пшениці. Першосортне борошно буває біле і темніше. Біле борошно використовують для випікання млинців, печива, вафель. Темніша застосовується при приготуванні бездрожжевої та дріжджової випічки: хліба, запіканок, пудингів, солодкої здоби та профітролів з еклерами.
Борошно 2-го (другого) сорту
Борошно 2-го сорту хороше для здоби. Пшеничне борошно з підвищеним (з числа всього борошна пшеничного) вмістом крохмалю і низьким показником білка. Готова здоба з другосортного борошна виходить з ніжною пишною текстурою. Використовується для мафінів, підходить для пишних пирогів і бездрожжевого хліба.
Борошно вищого ґатунку хлібопекарське
Борошно вищого ґатунку – біле борошно із пшениці твердих сортів. Завдяки високому – до 14% – борошно вищого ґатунку ідеально підходить для дріжджової випічки. Вона багата білком, як правило, до її складу входить аскорбінова кислота, завдяки вмісту кислоти у поєднанні з дріжджами вироби з борошна вищого гатунку виходять пористі та пишні.
Крупчатка
Дрібні крупинки без оболонок та борошнистих частинок – крупчатка. Виробляється борошно з особливих сортів пшениці, у складі багато клейковини, завдяки чому крупчатка відрізняється від іншого борошна високими хлібопекарськими властивостями. Борошно використовується для випікання таких виробів, як здоба, паски, придатна для дріжджового тіста, локшини, кнедликів, але не для хліба без дріжджів.
Користь та шкода пшеничного борошна
Користь та шкода пшеничного борошна залежить від кількості з'їденої людиною випічки. Щоб борошно принесло користь, а не шкоду, необхідно правильно вибирати сорти борошна для випікання. Біле борошно найнепотрібніше для здоров'я людини. Біле борошно - високовуглеводний продукт, вживаючи який у непомірних кількостях, людина повніє, з'їдена здобна булочка або пиріжок швидко відкладається в жир, завдаючи шкоди.
Дієтологи, прихильники правильного та здорового харчування рекомендують при випіканні виробів до високосортного борошна додавати перший сорт, друге або цільнозернове борошно. Випікання із суміші декількох сортів борошна зменшить шкоду пшеничного високосортового.
Як зберігати борошно
- Зберігання будь-якого борошна має бути правильним. Зберігати борошно необхідно в сухому, прохолодному приміщенні, що провітрюється.
- Термін зберігання борошна вказаний на упаковці, як правило, не перевищує 6 місяців.
- Цільнозернове борошно краще зберігається в холодильнику.
- Борошно повинне зберігатися в закритій банці, контейнері для сипких продуктів або герметичній упаковці. Такий спосіб зберігання дозволить уберегти борошно від жучків та сторонніх запахів.
- У жарку пору року будь-яку муку краще помістити в холодильник, інакше при високій температурі на кухні вона швидко стане гіркою.
- Забороняється вживання борошна, якщо вона змінила колір, з'явився сторонній запах, жучки.
- Купувати борошно слід у міру споживання, запасатися на користь немає необхідності.
Яке борошно без глютену краще для випічки
Заміна простого пшеничного борошна на безглютенову муку дозволяє страждаючим целіакією не відмовляти собі в задоволенні з'їсти шматочок тортика, спекти домашній хліб. Безглютенова мука підходить для випікання безглютенових продуктів людям, які страждають від непереносимості борошна з пшениці. Суміші для випікання безглютенового хліба можна купити в магазині або змішати окремі продукти самостійно.
Знаючи, яке борошно без глютена краще для випічки, яку суміш із різних видів борошна краще використовувати, будь-який виріб можна приготувати в домашніх умовах без клопоту та зробити випічку максимально корисною.
- Суміш із крохмалю, рисової та борошна тапіоки є ідеальним поєднанням для випікання хліба.
- Суміш із двох видів борошна – білого рису та тапіоки – визнана ласунами оптимальною для випікання коржів торта.
- Рисова мука з білого рису - популярний продукт з нейтральним смаком. Корисніше використовувати не в чистому вигляді – у суміші з іншим видом борошна.
- Борошно з коричневого рису - вид муки корисний, але продукт не для тривалого зберігання.
- Гречане борошно готується шляхом перемелювання зерен гречки і широко застосовується в рецептах випічки домашніх вафель, млинців та оладок. Гречаний присмак можна послабити, змішавши гречану з іншими видами борошна.
- Кукурудзяне борошно готується аналогічним способом - подрібненням кукурудзяного зерна. Її застосовують для випікання коржів, приготування запіканок.
- Борошно арахісове виготовляється з горіхів арахісу, з яких попередньо вичавили масло. Борошно безглютенове, відмінна заміна пшеничного продукту. Використовується в кулінарії для приготування локшини та хліба.
- Сорго – борошно, альтернатива пшеничного борошна. За смаковими показниками схожа на пшеничну, але борошно сорго без глютена. Її застосовують у рецептах будь-якої випічки.
- Кокосове борошно входить до корисних продуктів харчування, застосовується для приготування десертів, солодкої випічки.
- Горіхове борошно складається з подрібнених волоських горіхів, фундуку або мигдалю. Борошно одержують шляхом перемелювання мигдалю, горіхів. У кулінарії мигдальне борошно зустрічається в рецептах приготування праліне, марципанів, шоколадних паст.
- Борошно кіноа і амаранту (амарантове борошно) вважається одним з найкращих варіантів для випікання хліба, що заміняють пшеничне борошно.
- Сочевичне або нутове борошно славиться цінними поживними властивостями та корисним складом. Більше підходить на , випічки коржиків.
- Лляне борошно, нарівні з борошном з меленого гарбузового насіння і кунжутного, служить добавкою в рецептах хліба без глютену.
- Вівсяне борошно. Вівсяне борошно одержують із зерен вівса. Овес – це злакова культура, що має унікальний дар природи, цілющим складом. Борошно, отримана із зерна вівса, входить до числа найкорисніших видів борошна, вона вважається кориснішою за інші злаки. Вівсяне борошно добре для випікання печива і млинців. У поєднанні з лляним борошном харчова цінність борошна з вівса збільшується, структура та смак борошняних виробів покращується.
Назва борошна
У домашніх умовах все частіше господині використовують різні види борошна. Безліч видів борошна, сортів та типів із представлених у продажу назв, асортименту сипучих продуктів породжує у господинь питання призначення борошна.
- Ячмінне борошно. З ячменю борошно виробляється у невеликих кількостях, у домашньому побуті її застосовують для випікання млинців, коржів. Хліб з ячмінного борошна в чистому вигляді швидко черствіє, продукт, як правило, використовується в хлібопекарському виробництві в суміші з пшеничним та житнім борошном.
- Назву млинцеве борошно можна побачити на упаковках у супермаркетах. Насправді млинця не буває. Млинне борошно - суміш пшеничного борошна першого сорту і найчастіше соєвої. Нерідко до складу млинця входять консерванти, розпушувач, крохмаль і цукор із сіллю.
- Борошно горохове. Борошно, отримана з бобів нуту чи гороху, є цінним дієтичним продуктом харчування. Борошно багате на білки, вітаміни і мінеральні солі. З додаванням пшеничного з горохового борошна роблять пончики, випікають печиво домашнє, дієтичний хліб. Знаменитий на весь світ ізраїльський фалафель готують із горохового (нутового) борошна.
- Черемхова мука застосовується в кулінарії для приготування запіканок, пирогів, і мафінів. Але підходить таке борошно для випікання хліба та булочок.
Крім перелічених видів борошна, сортів, типів і назв існують інші види, такі, як полбяная, конопляна, кедрова, соєва. Назви борошна можна перераховувати до безкінечності. Важливо пам'ятати, що для підходить тільки пшеничне борошно. Для випікання хліба пшениця та жито є основою, борошно з інших культур йде як домішка до основних.
В іншому, займаючись приготуванням тіста для випічки, намагайтеся використовувати з основним білим борошном пшеничним інші види борошна і сорту. Експериментуйте з продуктами грубого помелу, тим самим роблячи смак випічки багатим, а склад виробів кориснішим.
Пшениця – це, без перебільшення, найважливіша злакова культура для людства. Її вирощують майже на всіх континентах, а страви з цього продукту або з його використанням є на кухні кожного народу світу. У деяких стравах зерна використовуються цілком або подрібненими, але найчастіше їх дрібно змалюють. Які ж сорти, властивості та калорійність борошна пшеничного? Чи корисний цей продукт чи ні? Давайте розумітися.
Борошно різноманітність
Залежно від використовуваних зерен, грубості помелу та способів обробки розрізняють різні сорти. Їх досить багато, і вони трохи різняться у різних країнах. Але є основні, які зустрічаються практично скрізь:
4. Борошно пшеничне цільнозернове з'явилося на полицях магазинів пострадянського простору не так давно. Вона виходить при помелі зерна без видалення будь-яких частинок, тому вона груба і містить багато висівок. У промислових масштабах такий сорт не дуже популярний, тому що його термін придатності вдвічі нижчий, ніж, наприклад, у вищого, та й тісто виходить важким і не дуже зручним для великих пекарень. А ось домашній хліб із цільнозернового борошна дуже смачний та корисний.
Калорійність борошна пшеничного
Сьогодні в моді здоров'я, стрункі, підтягнуті тіла та збалансоване харчування. Саме тому багатьох дуже цікавить питання про калорійність борошна пшеничного. Цей показник коливається залежно від сортів, хоч різниця і несуттєва.
Вищий – 335 ккал.
Перший – 330 ккал.
Другий – 320 ккал.
Цільнозернова - 300 ккал.
Ці дані є орієнтовними і не можуть бути точними до одиниці, оскільки калорійність цього продукту незначно змінюється в залежності від методу та ступеня обробки, способу зберігання і навіть місця вирощування.
Величезна користь
Різні сорти борошна пшеничного відрізняються і за вмістом вітамінів, мікро- та макроелементів. Причому чим грубіший помел, «нижчий» сорт, тим більше корисних речовин дасть організму продукт.
Очолює цей список цільнозернове борошно. Вона дуже багата на вітаміни групи В, Е і РР, а також містить такі життєво необхідні речовини, як кальцій, калій, магній, фосфор, залізо і натрій і безліч інших. Цей сорт можна вживати навіть тим, кому протипоказані. Наприклад, при таких захворюваннях, як ожиріння, цукровий діабет та гіпертонія.
Трохи поступається у питанні користі борошно другого гатунку. Хоча в ній теж міститься досить багато вітамінів Е, В та РР, а також мікро- та макроелементів, металів.
Борошно першого сорту має корисні властивості приблизно в півтора-два рази нижче, ніж те, що розглянуто вище. Вона не така багата на залізо, фосфор, магній, калій і кальцій.
Найбіднішою у питанні змісту необхідних організму елементів є борошно пшеничне вищого гатунку. Гарний колір, текстура та смак - результат суттєвої обробки, в процесі якої губляться натуральність та корисність продукту. Звичайно, дещо таки залишається, але в невеликих кількостях.
Слід також відзначити, що борошно багате на клітковину, яка дуже необхідна організму для правильного здорового функціонування. Ситуація з цією речовиною аналогічна - що більше обробки, то нижче вміст.
Ложка дьогтю
Висока калорійність борошна пшеничного – це не єдиний мінус даного продукту. Не варто забувати про вміст великої кількості так званої клейковини, завдяки якій і відбувається злипання частинок при приготуванні тесту або різноманітних страв. Ця речовина не завжди добре засвоюється і переробляється організмом, а її надлишок може спричинити проблеми травного тракту.
Відмовлятися повністю від борошняних виробів варто лише за суворого розпорядження лікарів. З доброї волі позбавляти себе цього продукту не варто. Головне - правильно вибрати сорт і знати міру.
Якщо корисна цільнозернова мука сама по собі не подобається на смак і не викликає ентузіазму, то варто спробувати змішати її з іншими сортами пшеничного борошна. Є також безліч рецептів з додаванням різних злаків – рис, жито, гречка тощо. Експериментуючи, можна підібрати свій збалансований продукт – і корисний, і смачний.
Статті на тему
