Чим відрізняється борошно вищого гатунку від другого. Кожному виробу свій сорт. Борошно із зародків пшениці

Гарні господинізавжди вибирають у магазині борошно вищого гатунку. З цієї ніжної борошна, що схожа на дорогу пудру, виходить найсмачніша і пишна випічка. Але не знають наші домашні кухарки, що, вибираючи найкраще борошно, вони, вибачте за вираз, підкладають своїм близьким свиню. Тому що борошно вищого ґатунку позбавлене самих корисних елементів- домішок, зернових оболонок та ін., які надають позитивна діяна серцево-судинну та травну систему. Сьогодні про це розповідає кандидат медичних наук Олександр Телегін.

Пан Філіппов, власник знаменитої Пилипівської булочной на Тверській вулиці, розумівся на цьому питанні, говорив, що для гарного хлібаборошно навіть важливіше, ніж майстерний хлібопекар. Тому давайте придивимося до борошна.

Протягом століть цей продукт сильно змінювався. І за іронією долі не на краще. Її завжди хотіли зробити білішими, дрібнішими і чистішими. Адже перше борошно товкли у ступках або перетирали між камінням, і воно неминуче виходило грубим, з частинками різного розміру та кольору. Більш темні та великі виходили з оболонок зерна та його зародка, а білі – з ендосперму (Див. малюнок). Потім млина стали молоти краще, але все одно не ідеально. Поступово люди навчилися робити чисте біле борошно з найдрібнішими "порошинками". Для цього вони позбавлялися зернових оболонок та зародка, втрачаючи з ними найкорисніші речовини - клітковину та інші харчові волокна, білки, вітаміни, мінерали. Дорогий білий хлібз такого борошна вважався як найпрестижнішим, а й корисним. Лише ближче до кінця XX століття було доведено, що чим грубіше борошно, чим більше в ній залишилося від оболонок і зародка, тим воно корисніше.А біле рафіноване борошно найшкідливіше.

Щоб розумітися на борошні, її типах і сортах, потрібно мати уявлення про те, як влаштовано зерно. Чому? Сорт борошна прямо пов'язані з його анатомією. Адже в процесі створення борошна зерно не просто подрібнюється, його значна частина йде у покидьки або на переробку – для інших цілей. Наприклад, усю пшеничну борошно вищого ґатункуроблять тільки з ендосперму (на рис. Ж).Так дивно майстра називають великі харчові запаси, необхідних проростання зародка. На їхню частку в кожному зернятку припадає приблизно 80 відсотків. І майже все це – крохмаль, вміст білка в ендоспермі близько 10%, а інших речовин – жирів, вітамінів, мінералів – взагалі дуже невеликий. Сам зародок (на рис. Е)- це невелика освіта на "південному полюсі" зерна. Він набагато менший за свої продовольчі запаси, але в ньому багато всяких корисностей - хороших білків, вітамінів, ліпідів, мінералів і немає крохмалю Все зерно вкрите оболонками (На рис. А, Б, В, Г),яких здебільшого при виготовленні борошна позбавляються. Вони присутні лише в шпалерному і частково в обдирному борошні і в дуже невеликій кількості - в борошні 1-го і 2-го сортів. Ці оболонки складаються з корисних речовин- клітковини, харчових волокон та мінералів.

ДІТИ ПШЕНІЧНОГО ЗЕРНА

Незважаючи на наявність у продажу різних видівборошна, як і раніше, найбільше купують пшеничну. І асортимент її набагато більше, ніж муки з інших злаків. Вона буває п'яти сортів – вищого, першого та другого, а ще є шпалерна (так званий третій сорт) та крупчатка (особливий сорт).

Борошно вищого гатункузроблена не просто з ендосперму, а в основному з його центральної частини. Вона найбіліша і найдрібнішого (тонкого) помелу (розмір частинок 30-40 мкм). Хліб з неї виходить теж з найбілішим м'якушем, повітряним і пористим. Це з тим, що у борошно вищого гатунку найменше “домішок” з інших частин зерна. Про це свідчить такий показник, як зольність.

Борошно першого ґатункубільші, розміри її частинок від 40 до 60 мкм. Вона може бути від чисто білого кольору до білого із жовтуватим або трохи сіруватим відтінком. Це пов'язано з дуже невеликою кількістю подрібнених оболонок зерна - вони темніші за ендосперм. Зольність такого борошна вища у півтора рази - 0,75%. Їй близькі німецьке борошно Т812 (зольність 0,812) та італійське "000" (зольність 0,65%). М'якуш хліба з такого борошна виходить від білого до сірого. А смак сильно залежить від мистецтва хлібопека та інших інгредієнтів, що використовуються.

Борошно другого ґатункуще грубіше та темніше. Колір її від світлого з жовтуватим відтінком до темно-сірого та навіть коричневого. У ньому більше оболонок, а зольність її 1,1-1,2%. Звичайно, вона багатша на вітаміни і мінерали, але спекти щось апетитне тільки з неї складно. До неї потрібно завжди додавати борошно вищого ґатунку.

Шпалерне борошно(третій сорт)- це не тільки ендосперм, а практично повністю подрібнене зерно. У ній є і оболонки, і зародок. Частинки її, м'яко кажучи, неоднакові за розміром: найменші - 30-40 мкм, як і у борошна вищого гатунку, найбільші - вдвічі більше, до 60 мкм. Хліб тільки з такого борошна теж роблять рідко - він виходить жорстким і непористим. Щоб зробити з шпалерного борошна щось не тільки корисне, але й смачне, його розбавляють іншими сортами і навіть борошном з інших злаків.

Крупчатка (особливий сорт муки).Для хліба підходить дуже умовно, з неї краще робити щось здобне або локшину, галушки та інші кнедліки. Це борошно дуже великого помелу із суміші твердої та м'якої склоподібної пшениці. Вона вбирає не дуже багато води, але не робиться рідкою при довгому замішуванні та бродінні. Купити крупчатку, на відміну від решти сортів, не дуже просто.

Концепція зольністьвикористовують мукомоли та кондитери у багатьох країнах світу. Термін походить від слова "зола" і саме його і означає. Якщо борошно спалити, то залишиться трохи золи - цей незгоряний залишок утворюють мінерали. А оскільки їх найбільше в оболонках, то що вище зольність, то нижче сорт борошна.Отже, у борошні вищого ґатунку вона мінімальна – не більше 0,55%. У нас цей показник на упаковці борошна наводять рідко, а на імпортному борошні, яке широко продається у нас, він присутній завжди. Наприклад, на продукції з Німеччини нерідко можна побачити ось таке позначення - Т 550. Ці цифри відповідають зольності в 0,55%, і, отже, це борошно схоже на наші найвищі сорти. На італійській муці, що часто продається у нас, свої "ієрогліфи". Наприклад, "0000" позначають борошно вищого гатунку. Менша кількість нулів вказує на більшу зольність і, отже, нижчий сорт. Запам'ятайте ще два головні італійські борошняні терміни: Фаріна (Farina)- борошно з м'яких сортівпшениці, а Семоліна (Semolina)- З твердих. Їх завжди вказують на упаковці і це важливо. Перший тип борошна краще підходить для хліба та домашньої випічки, другий - для пасти та піци.

жито - НАША КУЛЬТУРА

Використання житнього борошнау нас набагато більше, ніж на Заході. І донедавна майже всю її використовували у промисловості – для випікання чорного хліба. Але сьогодні житня хлібопекарська дедалі частіше і наполегливіше “просочується” і на наші кухні. Виявляється, з неї можна робити не лише чорний та сірий хліб, але й печиво, млинці, оладки, пироги, коржики та інші смаколики. Щоправда, використовувати її поодинці неправильно. Зазвичай до неї додають високосортне пшеничне борошно.

Житнє хлібопекарське борошно відповідно до нового ГОСТу Р 52809, прийнятого в 2007 році, буває чотирьох сортів. Але не вищого, 1-го, 2-го та 3-го, як можна подумати. Назви сортів звучать інакше - сіяний, шпалерний, обдирний та особливий.

Шпалерне житнє борошно,як і аналогічна пшенична, майже цільнозернова. У ній є компоненти зерна. Вона сірого кольору, із включеннями темніших оболонок. Зольність у неї цілих 2%.

Обдирна хлібопекарська з житамістить менше зернових оболонок (частина їх обдирають). І колір її сірувато-білий або сірувато-кремовий, але і на цьому фоні трапляються малесенькі частинки оболонок. Її зольність 1,5%.

Сеяне житнє борошнобільш ніжна. Шляхом просіювання з неї видалені уламки оболонок та інші частки зерна. Колір її білий із кремовим або сіруватим відтінком. Золи в ній стільки ж, як і в пшеничній борошні першого сорту, 0,75%.

Особливе житнє борошно- недосіяна, вона займає як би проміжне положення між сіяною та обдирною. Про це свідчить і її зольність – 1,15%.

ДРУГА МОЛОДІСТЬ ЯЧМЕНЮ

Ячмове борошно колись було суперпопулярним. Але це пов'язано не з якимись її особливими хлібопекарськими властивостями. Швидше навпаки, такий хліб не такий повітряний і м'який, як ми любимо, і черствів він дуже швидко. Це був недорогий хліб. З цієї ж причини раніше білий хліб їли далеко не всі, борошно вищих сортів, необхідне для нього, коштувало дорого. У свій час про ячмінне борошно просто забули, але зараз його можна купити все частіше. Чому? Її непогано додавати до борошна інших злаків. Наприклад, млинці з її використанням виходять чудові. З іншого боку, в ній є так званий бета-глюкан, що знижує холестерин і захищає судини та серце.

Ячмове борошно роблять двох сортів - шпалерний або сіяний. Перша - майже цільнозернова, як інші види борошна, а при виробництві другої видаляють висівки (оболонки зерна).

ГРІЧКА, ОВЕС І ПШЕНКА - ЦЕ НЕ ТІЛЬКИ КАШІ

Гречана кашадуже корисна, борошно з неї – теж. Тому навіть офіційно вона називається дієтичним борошном. Роблять її на зразок шпалерного борошна і лише одного сорту. Виготовити хліб лише з однієї гречі складно, але вона чудово йде як доповнення до будь-яких хлібів, млинців, печива, пельменів та практично до всього, що роблять із тіста.

За цим принципом можна використовувати борошно з вівса і проса. До речі, останню чомусь, як і кашу, називають пшоняною, а не просяною.

БЛИННОГО МУКА НЕ БУВАЄ

Строго кажучи, термін "млинець" неправильний: це не борошно, а суміш для приготування млинців. Чому ми називаємо напівфабрикати для кексів, печива чи хліба сумішами, а для млинців – борошном? Борошно лише одне з складових частинцього продукту. І, купуючи його, не зайве звернути увагу до складу. Там можна знайти такі компоненти, які вдома, готуючи млинці та оладки, ви навряд чи використовуєте. Наприклад, я бачив у продажу борошно млинцеве “Класичне”, яке містило не лише пшеничне, а й соєве борошно. Вона грає в млинцях приблизно таку ж роль, як і яєчний порошокабо сухе молоко. І, звичайно, ці компоненти краще. Тому уважно читайте склад сумішей для млинців, вибираючи найнатуральніші. Намагайтеся, щоб у них не було харчових добавок, які використовують у промисловості. А ще краще робити млинці просто із борошна, додаючи до нього молоко, яйце, соду та інші перевірені компоненти, а не порошок сої.

ЩО ПОВИННО БУТИ ВКАЗАНО НА УПАКОВЦІ МУКИ ТА МУЧНИХ СУМІШІВ

Борошно пшенична другогосортивиділяється серед інших варіантів темнішим відтінком і грубою структурою, оскільки в ній знаходиться велика кількістьзернових оболонок, відсотковий вміст яких не повинен бути більшим за 10. Клейковина знаходиться в межах 25%, а от крохмалю в такому сорті небагато. Відтінок борошна такого сорту може змінюватись від сірого до коричневого. Для використання в кулінарії пшеничне такого сорту борошно часто з'єднують із першим. До відмінним рисамтакого борошна можна віднести наявність запаху та смаку хліба.Тісто, приготовлене на основі такого борошна, виходить необ'ємним, але що цікаво, випічка та хлібобулочні вироби тривалий часне стає черствими. Найчастіше з нього роблять не здобну випічкута столовий хліб.

Корисні властивості

Користь борошна пшеничного другого сорту полягає в наявності різних речовин, які є важливими для нормальної життєдіяльності. Вироби, виготовлені на її основі, особливо цінують люди, які стежать за своєю фігурою.До складу борошна такого сорту входить велика кількість вітамінів групи В, які важливі для нервової системиі для обмінних процесів. Є в борошні другого сорту також вітамін РР, Н, Е та А, які важливі для багатьох функцій в організмі. Широкий у ній та мінеральний складщо збільшує швидкість перебігу багатьох хімічних процесів, а також вони контролюють кількість глюкози в крові.Пшеничне борошно другого сорту використовують у оздоровчому харчуванні.

Використання в кулінарії

Пшеничне борошно другого сорту найчастіше використовується для приготування вареників, вафель та інших подібних виробів. Ще на її основі готують деякі кондитерські вироби, наприклад, різні варіантипечива та пряники. При поєднанні з житнім борошном можна зробити смачні дієтичні хлібобулочні вироби.

Шкідливість борошна пшеничного другого сорту та протипоказання

Шкода борошно пшеничне другого сорту може завдати при вживанні виробів, приготованих на її основі, у великих кількостях.

Пшениця - це, без перебільшення, найважливіша злакова культурадля людства. Її вирощують майже на всіх континентах, а страви з цього продукту або з його використанням є на кухні кожного народу світу. У деяких стравах зерна використовуються цілком або подрібненими, але найчастіше їх дрібно змалюють. Які ж сорти, властивості та калорійність борошна пшеничного? Чи корисний цей продукт чи ні? Давайте розумітися.

Борошно різноманітність

Залежно від використовуваних зерен, грубості помелу та способів обробки розрізняють різні сорти. Їх досить багато, і вони трохи різняться в різних країнах. Але є основні, які зустрічаються практично скрізь:

4. Борошно пшеничне цільнозернове з'явилося на полицях магазинів пострадянського простору не так давно. Вона виходить при помелі зерна без видалення будь-яких частинок, тому вона груба і містить багато висівок. У промислових масштабахтакий сорт не дуже популярний, тому що його термін придатності вдвічі нижчий, ніж, наприклад, у вищого, та й тісто виходить важким і не дуже зручним у використанні для великих пекарень. А от домашній хлібз цільнозернового борошна дуже смачний та корисний.

Калорійність борошна пшеничного

Сьогодні в моді здоров'я, стрункі, підтягнуті тіла та збалансоване харчування. Саме тому багатьох дуже цікавить питання про калорійність борошна пшеничного. Цей показник коливається залежно від сортів, хоч різниця і несуттєва.

Вищий – 335 ккал.

Перший – 330 ккал.

Другий – 320 ккал.

Цільнозернова - 300 ккал.

Ці дані є орієнтовними і не можуть бути точними до одиниці, оскільки калорійність цього продукту незначно змінюється в залежності від методу та ступеня обробки, способу зберігання і навіть місця вирощування.

Величезна користь

Різні сорти борошна пшеничного відрізняються і за вмістом вітамінів, мікро- та макроелементів. Причому чим грубіший помел, «нижчий» сорт, тим більше корисних речовин дасть організму продукт.

Очолює цей список цільнозернове борошно. Вона дуже багата на вітаміни групи В, Е і РР, а також містить такі життєво необхідні речовини, як кальцій, калій, магній, фосфор, залізо і натрій і безліч інших. Цей сорт можна вживати навіть тим, кому протипоказані. Наприклад, при таких захворюваннях, як ожиріння, цукровий діабетта гіпертонія.

Трохи поступається у питанні користі борошно другого гатунку. Хоча в ній теж міститься досить багато вітамінів Е, В та РР, а також мікро- та макроелементів, металів.

Борошно першого сорту має корисними властивостямиприблизно в півтора-два рази нижче, ніж та, що розглянута вище. Вона не така багата на залізо, фосфор, магній, калій і кальцій.

Найбіднішою у питанні змісту потрібних організмуелементів є борошно пшеничне вищого гатунку. Гарний колір, текстура та смак - результат суттєвої обробки, в процесі якої губляться натуральність та корисність продукту. Звичайно, дещо таки залишається, але в невеликих кількостях.

Слід також відзначити, що борошно багате на клітковину, яка дуже необхідна організму для правильного здорового функціонування. Ситуація з цією речовиною аналогічна - що більше обробки, то нижче вміст.

Ложка дьогтю

Висока калорійність борошна пшеничного – це не єдиний мінус даного продукту. Не варто забувати про вміст великої кількості так званої клейковини, завдяки якій і відбувається злипання частинок при приготуванні тесту або різноманітних страв. Ця речовина не завжди добре засвоюється і переробляється організмом, а її надлишок може спричинити проблеми травного тракту.

Відмовлятися повністю від борошняних виробівстоїть лише за суворому розпорядженні лікарів. З доброї волі позбавляти себе цього продукту не варто. Головне - правильно вибрати сорт і знати міру.

Якщо корисна цільнозернова мука сама по собі не подобається на смак і не викликає ентузіазму, то варто спробувати змішати її з іншими сортами пшеничного борошна. Є також безліч рецептів з додаванням різних злаків – рис, жито, гречка тощо. Експериментуючи, можна підібрати свій збалансований продукт – і корисний, і смачний.

Що таке мука? Борошном називають продукт харчування, що отримується шляхом помелу зерна в порошкоподібну сипучу масу. Борошно поділяють за видом, типом і сортом в залежності від виду зерна, що використовується, на типи за призначенням, сорти у відповідність з тонкістю помелу і різновидами зерен для виготовлення борошна.

Борошно, як відомо, є цінним харчовим продуктом, і без неї неможливо спекти хліб, зробити домашній пиріг, приготувати пишну випічку. Знаючи види борошна, які сорти бувають і типи, на що звертати увагу при виборі, як правильно за призначенням використовувати борошно, можна навчитися самостійно класифікувати. борошняні продуктиі готувати смачну та здорову їжуз борошном.

Тістознавець радить. Чим темніше борошно, тим більше в ньому корисних для людського організмуречовин: білків, мінералів та вітамінів.

У борошномельній промисловості борошно виготовляють із різних сільськогосподарських культур, переважно злакових. Борошно виробляється в основному із сортів хлібних зернових культур, таких, як пшениця, жито, ячмінь, полба, овес, гречка, кукурудза, просо та рис.

Крім перерахованих, існують інші види борошна, але переважна більшість виробляється з пшениці. Пшеничне борошно є основою тіста для хліба, хлібобулочних виробівта класифікується за сортами.

Які бувають сорти борошна

Сорт борошна визначається залежно від виходу (одержання) готового продуктуіз зерна. Вихід муки розраховується у відсотках. Чим більше з зерен виходить борошна, тим нижче виходить сорт і грубіше борошно. Якщо 10 кг зерна перемолоти в борошно, то вийде 8,5 кг готового продукту, і вихід борошна дорівнюватиме 85%. Чим нижчий цей відсоток, тим вищий сорт борошна.

Показником якості борошна, її видів та типів вважається сорт. При виробництві хліба використовується, як правило, житнє борошно та пшеничне. Борошно із зернових та круп'яних сільськогосподарських культур входить у композитні суміші та використовується як самостійний продукт.

Склад борошна та властивості

Борошно, що складається з різних домішок, має цінне поживний склад, збагачений харчовими волокнами, вітамінами, макро- та мікроелементами, використовується для покращення смаку виробів з борошна та підвищення енергетичної цінностіпродукту.

При виборі муки в магазині звертайте увагу на упаковку. На упаковці з якісним борошном має бути зазначений склад. Якщо борошно складається з композитних сумішей, прочитайте інформацію на упаковці про склад сумішей, відсоткове співвідношення їх у борошні. Млинне борошно, наприклад, містить додаткові компоненти, такі, як сухе молоко, сіль, цукор, харчова содата сухий яєчний порошок.

Борошно з різного зерна, із суміші пшениці та жита (пшенично-житнє), з однієї культури має неоднаковий склад, представляємо загальні показники хімічного складуборошна:

• крохмаль - 54-90%;
• білки - 14 (пшениця) -44 (соя)%;
• жири - 0,9-4%;
• вуглеводи;
• клітковина;
• вітаміни - В1, В2, В6, РР, А, Е;
• декстрини;
• ферменти;
• мінеральні речовини – 0,36–3,5 %.

Борошно поділяють залежно від його основних властивостей, відповідно до харчової цінності, складу, технологічними особливостями, з урахуванням використовуваної сировини та помелу зерна. Класифікується борошно за видами та типами.

Типи борошна

Тип борошна визначається просто – цільовим призначенням. Пшеничне борошно ділиться на три типи, воно буває:

1. Хлібопекарська – тип для випікання хліба.
2. Макаронна – тип борошна для спагетті та макаронних виробів.
3. Кондитерська – для приготування тортів, тістечок та кексів.

Тим часом, не все борошно призначене для випічки, не всі типи борошна використовуються в хлібопекарське виробництво. Гречане борошно та вівсяна отримали широке застосування у приготуванні поживних сумішей для дітей, випічці, млинців та печива.

Рисове борошно використовується для паніровки риби, м'яса та овочів. З кукурудзяного борошнаварять кашу, готують запіканки. Але пшеничне борошно вважається лідером у виробництві та споживанні серед інших видів борошна. З чого зазвичай роблять борошно:

• Пшеничне хлібопекарське борошно виробляється з м'якої пшениці.
• Макаронне пшеничне борошно одержують із твердих сортів зерна.
• Житнє борошно буває тільки хлібопекарським. Головна особливістьскладу житнього борошна – у високому вмісті білків, вуглеводів та слизів.

Борошно буває грубого помелу та тонкого

Борошно тонкого помелу – борошно із внутрішньої частини зерна. При тонкому помелі борошно біле, містить, як правило, клейковину і крохмаль, клітковина в білому борошні міститься в невеликій кількості. Тонкий помел робить борошно ніжним, таке борошно складається з дрібних частинок зерен, зовнішній шар яких видаляється. Борошном тонкого помелу вважається пшеничне:

• Вищого гатунку;
• Першого гатунку.

Борошно грубого помелу- борошно цільнозернове. При грубому помелі цільне зерноповністю подрібнюють на борошно. Вона складається з великих частинок, у її складі висівки та оболонки зерна. Борошно грубого помелу:

1. Шпалерна;
2. Другий сорт.

Пшеничне борошно: сорти та калорійність

Пшеничне борошно виробляється із зерна пшениці, основне призначення продукту у готовому перемеленому вигляді полягає у використанні для випікання хлібобулочних виробів та хліба. Пшеничне хлібопекарське борошно поділяється на сорти:

• крупчатка;
• вищий сорт;
• перший сорт;
• другий гатунок;
• шпалерне борошно.

Крім основних 5 сортів, виробляється борошно пшеничне Подільське, борошно пшеничне хлібопекарське Особливе вищого та першого сорту.

Сорти пшеничного борошна різняться між собою за основними показниками, що надають різний впливна сорт готового борошна:

1. колір, запах та смак;
2. вологість та зональність;
3. тип помелу;
4. кількість вмісту висівкових частинок;
5. зараження шкідниками;
6. кислотність;
7. кількість клейковини.

Енергетична цінність борошна з пшениці, склад БЖУ:

• Білки: 10, 8 г;
• Жири: 1,3 г;
• Вуглеводи: 69,9 г.

Калорійність пшеничного борошна становить 334 ккал на 100 г.

Житнє борошно: склад та сорти

Борошно житнє буває трьох сортів:

1. Сіяна. Житнє сіяне борошно білого кольору з характерним відтінком крему. Виробляється із серединки зерна, складається з дрібних частинок.
2. Обдирний. Житня обдирне борошно– біла із сіруватим відтінком із частинками оболонок зерна. Хліб із такого борошна низькокалорійний, пористий та смачний. Містить вітаміни та мінеральні речовини
3. Шпалерна. Житнє шпалерне борошно дієтологи вважають найкориснішою для харчування людини, поживною. У ній саме високий вміствисівок у порівнянні з іншими сортами. Борошно сірого кольору з частинками зерна оболонок. Використовується для випікання хліба.

Відмінність між сортами житнього борошна та пшеничного у вмісті висівок, ступеня помелу та кількості продукту на виході. Чим менше висівок у житньому борошні, тим вона світліша. Але білки житнього борошна не утворюють клейковину на відміну білків пшеничного.

Житнє борошно при приготуванні тіста вбирає більше рідини, ніж пшенична. Хліб із житнього борошна виходить чорним та щільним, сіре тісто при замісі має особливість липнути до рук.

Крім основних типів та сортів борошна, існує безліч різних видів.

Види борошна

Борошно інших видів виробляється в менших кількостяхніж пшенична. Борошно, що використовується у випічці, - це звичайне пшеничне. Але в деяких рецептах значиться кукурудзяна, ячмінна, горохова та соєва; таке борошно частіше використовують при приготуванні традиційних національних страв. Рисову та гречане борошнозастосовують для дитячого харчування, дієтичних страв, окремо як самостійний продукт або у поєднанні з пшеничним борошном.

Різні види борошна разом із іншими інгредієнтами тесту дають різні результати. Якщо в рецепті випічки позначений певний вид борошна, його не можна міняти будь-який інший тип і сорт. Найпростішим борошном і звичним для випікання хліба, пирогів, булочок та пиріжків є пшеничне борошно.

Щоб спекти дріжджовий хліб у домашніх умовах, самостійно приготувати, зробити, витяжне, австрійський, потрібно розуміти яке борошно, її вид, тип і сорт, для якої випічки підходить.

1. Семоліну - вид борошна, що отримується з твердих сортів пшениці, характерною особливістюпродукту є високий вміст клейковини у складі. Семоліна з пшеничного зернавикористовується у виготовленні традиційної італійської пасти. Буває борошно пшеничне, рисове, кукурудзяне, виробляють семолину з будь-якого зерна – кукурудзяного, рисового, пшеничного та іншого. Залежно від виду зерен семолін присвоюється відповідна назва.
2. Спельта – вид борошна із пшениці спельту. Борошно використовується для випічки, виробляється з пшениці, але відрізняється поживністю, легко засвоюваних жирів у складі, на відміну від звичайного борошна пшеничного. Борошно з пшениці спельту містить глютен, але має смак, схожий на цільнозернове борошно.
3. Борошно з мітлічки абіссинської – вид борошна з старовинного виглядузерна під незвичайною назвоюмітлічка абіссінська. Таке борошно має цінний складі дуже поживна, на вигляд нагадує крупинки кіноа або пшона. У складі дрібних зерен мітлічки абіссинської – залізо, кальцій, тіамін, клітковина. Вміст білка більше, ніж у пшеничній муці, з дрібних зерен борошно виходить безглютенова. Продукт отримав популярність у хворих на непереносимість глютену, спортсменів і людей, які стежать за своєю вагою.

Борошно цільнозернове

Цільнозернове борошно, воно ж шпалерне, є продуктом грубого помелу, виробляється з цільних зерен пшениці. Шпалерне борошно містить більше клітковини, корисних речовин, ніж біла, і менше клейковини. Цільнозернове борошно для випічки найчастіше використовують у суміші з хлібопекарським борошном при приготуванні тіста для хліба.

Борошно 1-го (першого) сорту

Борошно першого сорту ще називають універсальним. Саме таке борошно найчастіше купується у магазинах для випічки. Борошно 1-го сорту є сумішшю борошна з м'яких і твердих сортів пшениці. Першосортне борошно буває біле і темніше. Біле борошно використовують для випікання млинців, печива, вафель. Темніша застосовується при приготуванні бездрожжевої та дріжджової випічки: хліба, запіканок, пудингів, солодкої здоби та профітролів з еклерами.

Борошно 2-го (другого) сорту

Борошно 2-го сорту хороше для здоби. Пшеничне борошно з підвищеним (з числа всього борошна пшеничного) вмістом крохмалю і низьким показником білка. Готова здоба з другосортного борошна виходить з ніжною пишною текстурою. Використовується для , мафінів, підходить для пишних пирогівта бездрожжового хліба.

Борошно вищого ґатунку хлібопекарське

Борошно вищого ґатунку – біле борошно із пшениці твердих сортів. Завдяки високому – до 14% – борошно вищого ґатунку ідеально підходить для дріжджової випічки. Вона багата білком, як правило, до її складу входить аскорбінова кислота, завдяки вмісту кислоти у поєднанні з дріжджами вироби з борошна вищого гатунку виходять пористі та пишні.

Крупчатка

Дрібні крупинки без оболонок та борошнистих частинок – крупчатка. Виробляється борошно з особливих сортів пшениці, у складі багато клейковини, завдяки чому крупчатка відрізняється від іншого борошна високими хлібопекарськими властивостями. Борошно використовується для випікання таких виробів, як здоба, паски, придатна для дріжджового тіста, локшини, кнедлики, але не для бездрожжового хліба.

Користь та шкода пшеничного борошна

Користь та шкода пшеничного борошна залежить від кількості з'їденої людиною випічки. Щоб борошно принесло користь, а не шкоду, необхідно правильно вибирати сорти борошна для випікання. Біле борошно найнепотрібніше для здоров'я людини. Біле борошно- Високовуглеводний продукт, вживаючи який у непомірних кількостях, людина повніє, з'їдена здобна булочкаабо пиріжок швидко відкладається в жир, завдаючи шкоди.

Дієтологи, прихильники правильного та здорового харчуваннярекомендують при випіканні виробів до високосортного борошна додавати перший сорт, другий або цільнозернове борошно. Випікання із суміші декількох сортів борошна зменшить шкоду пшеничного високосортового.

Як зберігати борошно

• Зберігання будь-якого борошна має бути правильним. Зберігати борошно необхідно в сухому, прохолодному приміщенні, що провітрюється.
• Термін зберігання борошна вказаний на упаковці, як правило, не перевищує 6 місяців.
• Цільнозернове борошно краще зберігається в холодильнику.
• Борошно повинне зберігатися в закритій банку, контейнер для сипучих продуктівабо герметичній упаковці. Такий спосіб зберігання дозволить уберегти борошно від жучків та сторонніх запахів.
• У жарку пору року будь-яке борошно краще помістити в холодильник, інакше при високій температуріна кухні вона швидко стане гіркою.
• Забороняється вживання борошна, якщо вона змінила колір, з'явився сторонній запах, жучки.
• Купувати борошно слід у міру споживання, запасатися на користь немає необхідності.

Яке борошно без глютену краще для випічки

Заміна простого пшеничного борошна на безглютенову муку дозволяє тим, хто страждає на целіакію, не відмовляти собі в задоволенні з'їсти шматочок тортика, спекти домашній хліб. Безглютенова мука підходить для випікання безглютенових продуктів людям, які страждають від непереносимості борошна з пшениці. Суміші для випікання безглютенового хліба можна купити в магазині або змішати окремі продукти самостійно.

Знаючи, яке борошно без глютена краще для випічки, яку суміш із різних видів борошна краще використовувати, будь-який виріб можна приготувати в домашніх умовах без клопоту і зробити випічку максимально корисною.

• Суміш з крохмалю, рисової та борошна тапіоки є ідеальним поєднаннямдля випікання хліба.
• Суміш із двох видів борошна – білого рисута тапіоки – визнана ласунами оптимальною для випікання коржів торта.
• Рисове борошно з білого рису – популярний продуктз нейтральним смаком. Корисніше використовувати не в чистому вигляді– у суміші з іншим видом борошна.
• Борошно з коричневого рису- Вид борошна корисний, але продукт не для тривалого зберігання.
• Гречане борошно готується шляхом перемелювання зерен гречки і широко застосовується в рецептах випічки домашніх вафель, млинців та оладок. Гречаний присмак можна послабити, змішавши гречану з іншими видами борошна.
• Кукурудзяне борошно готується аналогічним способом – подрібненням кукурудзяного зерна. Її застосовують для випікання коржів, приготування запіканок.
• Борошно арахісове виготовляється з горіхів арахісу, з яких попередньо вичавили масло. Борошно безглютенове, відмінна заміна пшеничного продукту. Використовується в кулінарії для приготування локшини та хліба.
• Сорго – борошно, альтернатива пшеничного борошна. За смаковими показниками схожа на пшеничну, але борошно сорго без глютена. Її застосовують у рецептах будь-якої випічки.
• Кокосове борошно входить до числа корисних продуктівхарчування, застосовується для приготування десертів, солодкої випічки.
• Горіхове борошно складається з подрібнених волоських горіхів, фундук або мигдаль. Борошно одержують шляхом перемелювання мигдалю, горіхів. У кулінарії мигдальне борошнозустрічається у рецептах приготування праліне, марципанів, шоколадних паст.
• Борошно кіноа та амаранту ( амарантове борошно) вважається одним з найкращих варіантівдля випікання хліба, що заміняють пшеничне борошно.
• Сочевичне або нутове борошно славиться цінними поживними властивостямиі корисним складом. Більше підходить на , випічки коржиків.
• Льняне борошно, нарівні з борошном із мелених гарбузового насінняі кунжутних, слугує добавкою в рецептах хліба без глютену.
• Вівсяне борошно. Вівсяне борошно одержують із зерен вівса. Овес - це злакова культура, що володіє унікальним даромприроди, цілющим складом. Борошно, отримане із зерна вівса, входить до числа самих корисних видівборошна, вона вважається кориснішою за інші злаки. Вівсяне борошно добре для випікання печива і млинців. У поєднанні з льняним борошном харчова цінністьборошна з вівса збільшується, структура та смак борошняних виробів покращується.

Назва борошна

У домашніх умовах все частіше господині використовують різні видиборошна. Безліч видів борошна, сортів та типів з представлених у продажу назв, асортименту сипких продуктів породжує у господарок питання призначення борошна.

• Ячмінне борошно. З ячменю борошно виробляється у невеликих кількостях, у домашньому побуті її застосовують для випікання млинців, коржів. Хліб із ячмінного борошнау чистому вигляді швидко черствіє, продукт, як правило, використовується в хлібопекарському виробництві в суміші з пшеничним та житнім борошном.
• Назву млинцеве борошно можна побачити на упаковках у супермаркетах. Насправді млинця не буває. Млинне борошно - суміш пшеничного борошна першого сорту і найчастіше соєвої. Нерідко до складу млинця входять консерванти, розпушувач, крохмаль і цукор із сіллю.
• Борошно горохове. Борошно, отримане з бобів нуту чи гороху, є цінним дієтичним продуктомхарчування. Борошно багате на білки, вітаміни і мінеральними солями. З додаванням пшеничного з горохового борошна роблять пончики, випікають домашнє печиво, дієтичний хліб. Знаменитий на весь світ ізраїльський фалафель готують із горохового (нутового) борошна.
• Черемхова мука застосовується в кулінарії для приготування запіканок, пирогів, і мафінів. Але підходить таке борошно для випікання хліба та булочок.

Крім перелічених видів борошна, сортів, типів і назв існують інші види, такі, як полбяная, конопляна, кедрова, соєва. Назви борошна можна перераховувати до безкінечності. Важливо пам'ятати, що для підходить тільки пшеничне борошно. Для випікання хліба пшениця та жито є основою, борошно з інших культур йде як домішка до основних.

В іншому, займаючись приготуванням тіста для випічки, намагайтеся використовувати з основним білим борошном пшеничним інші види борошна і сорту. Експериментуйте з продуктами грубого помелу, тим самим роблячи смак випічки багатим, а склад виробів кориснішим.

Борошно, яке продається в магазинах, найчастіше відноситься до вищого чи першого сорту. У чому полягає сутність такої класифікації?

Що таке борошно вищого гатунку?

Даний продукт досить легко визначити навпомацки. Справа в тому, що якщо взяти борошно вищого ґатунку і розтерти між долонями або пальцями, воно розподілиться по їх поверхні дуже тонким шаром, подібно до пудри. Це пов'язано з тим, що у відповідному продукті практично відсутні крупинки. Розмір частинок борошна вищого гатунку вбирається у 40 мкм. У структурі цього продукту майже немає клітковини, а також елементів зернових оболонок.

Борошно вищого гатунку- Білого кольору, іноді з кремовим відтінком. Цей продукт ідеальний для випікання хліба, оскільки надає йому великого обсягу та рівномірної пористості. Борошно вищого ґатунку також задіюється при виготовленні різних типівтіста, як елемент соусів та заправок.

Слід зазначити, що випічка на основі продукту, що розглядається, відрізняється високою калорійністю. Якщо вживати велику кількість хліба та булочок на основі борошна вищого гатунку, можна спровокувати появу зайвої ваги. Крім того, клейковина, що міститься в борошні, уповільнює травлення, внаслідок чого організм не надто ефективно засвоює вітаміни, які разом з тим у продукті, що розглядається, містяться в значній кількості.

Хлібобулочні вироби з борошна вищого гатунку досить швидко черствіють. Тому вживати їх у їжу бажано якомога свіжішими.

Що таке борошно першого сорту?

Розглядається борошно, як і перший продукт, на дотик дуже м'який, має білий колір- але з невеликим жовтим відтінком. Розмолота борошно першого ґатунку теж дуже дрібно: розмір її частинок не перевищує 60 мкм.

У складі продукту, про який йде мова, є також досить великий відсотокклейковини. Це визначає можливість виготовлення на основі борошна першого ґатункудуже еластичного тістаз якого можна випікати об'ємні хліб і булочки стійкої форми.

Смакові якості хлібобулочної продукціїна основі аналізованої борошна також дуже високі. Рекомендується використовувати даний продуктдля випікання нездобних видів виробів – наприклад, пирогів, млинців, пельменів, деяких видів макаронів.

Хлібобулочна продукція цього виду борошна трохи менш калорійна і черствіє повільніше, ніж вироби з продукту вищого сорту.

Крупність борошна вищого ґатунку приблизно в півтора-два рази вища, ніж відповідний показник, що характеризує продукт першого ґатунку. Зольність борошна вищого гатунку - приблизно 0,55%, тоді як першого - близько 0,75%.

Порівняння

Ми можемо виділити, звичайно ж, не одну відмінність борошна вищого ґатунку від муки першого сорту. Різниця між ними простежується:

1. в кольорі;
2. у граничному розмірі частинок;
3. у крупності;
4. у зольності;
5. у калорійності;
6. у застосуванні;
7. вплив на черствість хлібобулочних виробів.

Параметрів для порівняння цих продуктів досить багато. Спробуємо наочно відобразити те, в чому різниця між борошном вищого сорту і борошном першого сорту, в невеликій таблиці.

Таблиця