Техніко-технологічна карта холодного десерту. Сучасні десерти. Технологія приготування та оформлення. Технологія та організація обслуговування на підприємствах харчування у готелі

Техніко-технологічні карти є нормативним документомі включають поряд з технологією приготування продукції та нормами закладення продуктів вимоги до безпеки сировини, що використовується, та технологічного процесу, результати лабораторних досліджень продукції за показниками безпеки. За відсутності розроблених у встановленому порядку ТТК підприємство не має права випускати та реалізовувати дані страви.

При розробці техніко-технологічних карт і стандартів підприємств (СТП) керуються Рекомендаціями Міністерства зовнішніх економічних зв'язків та торгівлі РФ від 12.07.97 "Порядок розробки, розгляду та затвердження техніко-технологічних карт на страви та кулінарні вироби" та "Порядок розробки, розгляду та затвердження стандартів на підприємстві".

ТТК складаються на кожну страву чи виріб окремо. Підписує ТТК відповідальний розробник, затверджує керівник підприємства, де вони розроблені. Кожна техніко-технологічна картка має порядковий номер, що зберігається в картотеці підприємства.

ТТК включають такі розділи:

· Найменування страви (виробу) та сфера застосування технологічної карти. Вказується точна назва страви (виробу), яка не підлягає зміні без затвердження. У цьому розділі конкретизується перелік підприємств, яким надано право виробництва та реалізації цієї страви (виробу).

· Перелік сировини, що застосовується для приготування страви (виробу). Вказуються всі види харчових продуктів, необхідні приготування даного страви (вироби).

· Вимоги до якості сировини. Робиться запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються, повинні відповідати вимогам нормативних документів (ГОСТи, ОСТи, ТУ) і мати сертифікат відповідності.

· Норми закладки сировини масою брутто та нетто, норми виходу напівфабрикату та готового виробу. Вказуються на 1, 10 чи більше порцій.

· Опис технологічного процесу приготування. Міститься докладний опис технологічного процесу приготування страви (виробу), при цьому особливо виділяються режими холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування харчових добавок, барвників та ін.

· Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання. Повинні бути відображені особливості оформлення та правила подачі страви (виробу), вимоги та порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а за потреби та умови транспортування.

· Показники якості та безпеки. Вказуються органолептичні характеристики: смак, колір, запах, консистенція, а також фізико-хімічні та мікробіологічні параметри продукції.

· Харчова та енергетична цінність. Фізико-хімічні показники (вологість, вміст сухих речовин, жирів, цукрів тощо), а також харчову (вміст білків, жирів та вуглеводів) та енергетичну цінність страви (виробу) наводять на 100 г. Розрахунок проводять на основі даних про вміст основних харчових речовин у сировині та продуктах, що входять до складу розробленої страви (виробу). Для розрахунку користуються довідковими таблицями хімічного складу.

Мікробіологічні показники якості закладаються з урахуванням нормативних даних, опублікованих у СанПіН 2.3.2-1078-01.

Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається у картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.

ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор кафе «Старий двір»
_______ Янбердіна В.Б
«__»_________2016 року

Найменування страви: Холодець «По-домашньому»

1.Область застосування

1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на страву холодець «По-домашньому» кафе «Старий двір», що виробляється

2.Вимоги до сировини

2.1 Сировина, що використовується для приготування страви, холодець «По-домашньому» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат та посвідчення якості.

3.Рецептура

Найменування сировини та продуктів	Норма закладки на 1 порцію, г
Маса бруто	Маса нетто
Дорожній суглоб яловичий		13,6
Яловичина 1 категорії	18,6	8,5
Курка	71,2	41,2
Морква	3,8
Цибуля ріпчаста	4,1	3,5
Часник	0,51	0,4
Петрушка	3,3	2,5
Вихід:

4.Технологічний процес

Оброблений путовий суглоб розрубують, заливають холодною водою (2 л на 1 кг продукту) і варять при слабкому кипінні протягом 6-7 годин, періодично знімаючи жир і піну. Через 3-4 години закладають яловичину та курку та варять до готовності. За 30 хвилин до закінчення варіння в бульйон кладуть підготовлені овочі та спеції. Зварене м'ясо, кури, путовий суглоб виймають з бульйону і дрібно нарізають або пропускають через м'ясорубку. У проціджений бульйон кладуть подрібнені м'ясні продукти, сіль (20-25 г на 1 кг холодця) і варять 10-20 хвилин. Наприкінці варіння додають розтертий часник. Холодець розливають у лотки та охолоджують до застигання

5.Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор кафе «Старий двір»
_______ Янбердіна В.Б
«__»_________2016 року

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Найменування страви: Холодець з яловичини

1.Область застосування

1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо холодець з яловичини, що виробляється кафе «Старий двір»

2.Вимоги до сировини

2.1 Сировина, що використовується для приготування страви, холодець з яловичини повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат та посвідчення якості.

3.Рецептура

4.Технологічний процес

Промите м'ясо кладемо в каструлю і заливаємо холодною водою (3літра). М'ясо має бути повністю вкрите водою. На сильному вогні доводимо каструлю з м'ясом до кипіння, а потім робимо мінімальний вогонь, щоб бульйон практично не вирував. Ретельно знімаємо піну з поверхні бульйону доти, доки вона не перестане з'являтися. Варимо м'ясо без кришки протягом 6 годин. У цей час очищаємо моркву і цибулю і за годину до закінчення варіння відправляємо овочі в бульйон разом із перцем та лавровим листком. Не забудемо посолити вміст каструлі. Після того, як м'ясо звариться, виймаємо з бульйону овочі та спеції. Моркву залишаємо для прикраси. М'ясо перекладаємо на блюдо та звільняємо від кісток. У широку форму з високими бортами кладемо м'ясо, поділене на волокна. Зверху посипаємо подрібненим часником. Заливаємо м'ясо процідженим бульйоном і прикрашаємо кружальцями чи фігурками із вареної моркви. Охолоджуємо холодець і відправляємо для застигання холодильник на ніч. Перед подачею на стіл знімаємо жир, що утворився. Подаємо холодець із яловичини з хріном або гірчицею.

ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор кафе «Старий двір»
_______ Янбердіна В.Б
«__»_________2016 року

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Найменування страви: Студень домашній

1.Область застосування

1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо холодець домашній кафе «Старий двір», що виробляється

2.Вимоги до сировини

2.1 Сировина, що використовується для приготування страви, холодець домашній повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат та посвідчення якості.

3.Рецептура

4.Технологічний процес

Оброблені свинячі ніжки потрібно розрубати вздовж. Покласти їх у каструлю разом із м'ясом. Додати до наших інгредієнтів цибулину, моркву та перець.
Закрити каструльку кришкою. Варити 15-25 години. Після того, як наша каструля охолоне, потрібно вийняти м'ясо і ніжки. М'ясо відокремлюємо від кісток і дрібно рубаємо. У гарячий бульйон необхідно покласти попередньо розмочений у холодній воді желатин і потрібно розмішати його, тобто желатин, до желатинного повного розчинення.
Додати лавровий лист, часточки часнику, кухонну сіль і прокип'ятити все це протягом 2-3 хвилин із відкритою кришкою.
Ну а потім бульйон потрібно процідити, знежирити, тобто зняти жир і залити м'ясо, укладене у форми. Поставити домашній холодильник прохолодне місце, а після відпустку.

ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор кафе «Старий двір»
_______ Янбердіна В.Б
«__»_________2016 року

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Найменування страви: Студень із курки

1.Область застосування

1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо холодця з курки, що виробляється кафе «Старий двір»

2.Вимоги до сировини

2.1 Сировина, що використовується для приготування страви холодця з курки, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат та посвідчення якості.

3.Рецептура

4.Технологічний процес

Курячі ніжки та крильця на сильному вогні довести до кипіння. Зняти піну, що утворилася. Моркву та цибулю обсмажити на сухій розпеченій сковороді 2-3 хв. Додати обсмажені овочі до курки. Варити холодець на середньому вогні під кришкою близько 4-х годин. Потім вийняти курку і процідити бульйон. Куряче м'ясо дрібно нарубати і розкласти формочками. Часник нарізати тонкими пластинками і додати курячого м'яса. Відварену моркву нарізати кільцями і покласти поверх м'яса. Для прикраси можна покласти четвертинки часточок лимона і пару зелених горошин. Форми з начинкою залити бульйоном і поставити застигати в холодильник.

ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор кафе «Старий двір»
_______ Янбердіна В.Б
«__»_________2016 року

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Найменування страви: Студень з риби

1.Область застосування

1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо холодця з риби, що виробляється кафе «Старий двір»

2.Вимоги до сировини

2.1 Сировина, що використовується для приготування страви холодця з риби, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат та посвідчення якості.

3.Рецептура

4.Технологічний процес

У голови риби видалити зябра, очі, добре її помити. Скласти в каструлю, туди ж додати|добавляти| очищену цибулю, моркву, помиті парасольки кропу, чорний перець горошком. Залити водою. Поставити на вогонь, довести до кипіння, зняти піну і поставити на дуже маленький вогонь, щоб бульйон ледве кипів. Бульйон повинен кипіти 2 години. Через дві години бульйон процідити. розвести в ньому желатин та розлити по тарілках. Поставити у холодне місце до повного застигання.

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви Студень по-домашньому, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення .)

Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.

При первинній обробці м'ясо розморожують при температурі від 0 до +6°З холодильній камері протягом доби. Допускається розморожування м'яса в НВЧ-печах за вказаними в їх паспортах режимами. Розморожувати м'ясо у воді чи біля плити не допускається. Повторне заморожування дефростованого м'яса заборонено! Після розморожування м'ясо миють, обсушують, видаляють плівки та сухожилля.

Овочі повинні бути свіжими овочів, пружною консистенцією; смак, колір та запах повинні відповідати використовуваним продуктам.

Висновок

Мистецтво приготування їжі має багату багатовікову історію, що відбиває найдавнішу галузь діяльності людини, її матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід та навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до нашого часу.

М'ясна кулінарія має приблизно таку саму давню історію. Спочатку м'ясо їли сирим, потім почали смажити на вогні, варити, гасити... Сьогодні з м'яса можна приготувати кількасот різних страв.

З тих давніх часів змінилися не лише рецепти та технології приготування м'ясних страв та виробів, а й змінилося саме м'ясо. Причиною тому – зміни в екології, тому сучасні "м'ясники" та "ковбасники" шукають нові способи обробки та виготовлення м'ясних продуктів.

Тема моєї курсової роботи "Технологія приготування холодця і холодець". Головною метою було, вивчити технологію приготування. це свинячі ніжки, а саме їх нижня частина, де копитця. Саме ці непоказні свинячі «запчастини» служать гарантією того, що холодець застигне, як слід. Так само можна відзначити, що холодець має безліч вітаміном для організму. у складі навару знаходиться алюмінію, міді, рубідія, бору, фтору та ванадію. Основну частину макроелементів становлять кальцій, фосфор та сірка. Незважаючи на те, що бульйон вариться дуже довго, в ньому знаходиться величезна кількість вітамінів А, В9 і С. І тому він калорійний в 100гр.холодця,250кілокалорій. нашого організму. При варінні велика частина колагену втрачається, але частина, що залишилася, є цінною для організму. А якщо зі спиртними напоями вживати алкоголь, то скарга на похмілля значно зменшиться, завдяки амінооцтовій кислоті, яка більшою мірою міститься в гліціні. Гліцин також сприяє активізації мозкової діяльності. Робимо висновок, що холодець і холодець дуже багатий на корисні речовини. Незважаючи на безліч позитивних характеристик, холодець має деякі особливості, які можуть нашкодити людині, яка зловживає цим продуктом.

Головний його недолік – наявність великої кількості холестерину, що призводить до утворення бляшок на внутрішній стінці судин. Коли новоутворень стає багато, вони закупорюють кровотік, що неминуче стає причиною інфаркту чи інсульту.

Висока калорійність не дозволяє вживати холодець частіше 1 разу на тиждень, інакше зайва вага забезпечена, причому неважливо, з м'яса якої тварини він зварений.

Щоб витягти з холодця максимальну кількість корисних речовин та знизити ризик шкоди, потрібно знати, як правильно її готувати. Кожна господиня має свої секрети створення цієї страви.

Список використаної літератури

Нормативні документи

підприємств комунального харчування. - М: Хлібпродинформ, 2008.
Збірник технологічних нормативів, 1002с.

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для
підприємств комунального харчування. – М., Економіка, 2007, 1076 с.

ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та
визначення», 45 с.

СапПіН 2.3.6.107-01 Гігієнічні вимоги до
безпеки та харчової цінності харчових продуктів, 136 с.

Основна

1. П. Я. Григор'єв «Холодні страви та закуски»;

2. Успенська Н.Р. "Практичний посібник для кухаря". М: Економіка. 1997;

3. «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємства громадського харчування». М: Хлібпродинформ. 1982, 1983, 1996;

4. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. «Кулінарія – кухар, кондитер» (підручник). Москва, "Академія". 2006 р.

5.Радченко Л.А. "Організація виробництва на підприємствах громадського харчування". Ростов-на-Дону: "Фенікс". 2000р.

6. Ковальов Н.І., Куткіка М.М., Кравцова В.А. "Технологія приготування їжі". - М: Ділова література. 2001.

Коли ми чуємо слово «десерт», ми уявляємо щось дуже апетитне та солодке. Насправді десерт – це ширше поняття, що походить від давньофранцузького desservir(прибирати зі столу). Десертом може бути все, що подається після основної страви: сир, фрукти, ягоди, горіхи, соки. Щоправда, незрозуміло, чи вважати десертом жувальну гумку. Традиційно, до десертів відносяться торти, пироги, тістечка, печиво, цукерки, морозиво, пастила, варення, шоколад, лікери та безліч солодощів східних та європейських національних кухонь. Звичай закінчувати трапезу десертом з'явився в Європі лише в 19 столітті разом із зростанням виробництва цукру. До цього солодощі були привілеєм багатих і з'являлися на столі простолюдинів лише у свята. Звідси походить звичай приділяти велику увагу прикрасі десертів, адже святкова страва має виглядати вражаюче. Солодкі фрукти та мед були першими загальнодоступними десертами. Багато солодких страв з'явилися на основі натуральних підсолоджувачів, які пізніше були замінені цукром. Ті солодощі, що ми маємо сьогодні, далекі від оригінальних страв до смаку, поживної цінності та вмісту вітамінів. Більшість сьогоднішніх десертів є багатими джерелами глюкози. Вони успішно борються із почуттям голоду, надають сили, стимулюють роботу мозку та підвищують настрій. Однак, не слід балувати себе солодким щодня, особливо якщо ваш спосіб життя не можна назвати активним. Морозиво.
Лише прагненням людей до дива можна пояснити появу морозива близько 4 000 років тому у спекотній Месопотамії, де знатні люди мали «крижані будинки» для зберігання льоду. До столу єгипетських фараонів лід доставляли Нілом. Відомо, що у 5 ст. до н.е. в Афінах продавали кульки зі снігу з медом та ягодами. Для Нерона збирали сніг із вершин гір і готували фруктовий лід із медом та горіхами. У 4 ст. до н.е. перси змогли побудувати споруди, де лід, зібраний узимку або принесений з гірських вершин, зберігався все літо. Саме в Персії з'явився прототип сучасного морозива – страва із замороженої рожевої води, шафрану, фруктів та тонких смужок тіста, що нагадують вермішель. Пристосування для приготування морозива було винайдено у Китаї задовго до появи холодильників. Інгредієнти містилися у велику ємність із сумішшю льоду та селітри. У Франції замість селітри почали використовувати сіль. Принцип роботи перших "морозинок" простий - так як солона вода замерзає при температурі нижче нуля, змішування великої кількості льоду з сіллю допомагає охолодити солодку суміш до нульової температури, що цілком достатньо для морозива. Перший рецепт морозива був опублікований в англійській кулінарній книзі 1718 р. У середині 19 ст. морозиво в Англії стало доступним усім, оскільки було налагоджено транспортування великої кількості льоду з Норвегії. На Русі улюбленою стравою у спеку було настругане заморожене у льоху молоко. Завдяки морозиву з'явився напій крем-соду (скорочено від ice cream soda). Морозиво було єдиною дозволеною радістю в неділю в пуританській Америці 19 століття, коли алкогольні та прохолодні напої були заборонені. Вафельний стаканчик для морозива конічної форми з'явився в Америці у 1904 році. За легендою, на ярмарку продавець морозива закінчив картонні тарілки. Продавець сирійських вафель, який працював неподалік і страждав через відсутність покупців, запропонував скооперуватися та продавати морозиво у згорнутих вафлях. У 1950-х було виявлено, що можна подвоїти кількість повітря на морозиві і, відповідно, зменшити кількість молока в кожній порції. Приблизно в той же час з'явилися промислові та доступні домашні холодильники, що зробило морозиво дешевими ласощами. Сьогодні лідерами у поїданні морозива вважаються США, де на кожну людину припадає 23 літри морозива на рік. Холодні десерти не обмежуються молочним морозивом. На сході популярні холодні напої: солодкий щербет (з нежирного молока, соку та солодких фруктів) та сорбет (фруктове пюре без молочних продуктів). В італійській кухні існує десерт з нежирного молока та яєць (джелато) та солодкий крем із жирного молока та жовтків. Малайзійська страва айс касанг готується з сиропу, льоду, червоних бобів і молока, що згущує|згущає|. Шоколад
Відкриття шоколаду та інших американських продуктів приписують Колумбу, хоча насправді какао-боби та рецепт шоколаду з'явилися в Іспанії завдяки Кортесу. Майя та Ацтеки вирощували дерева какао ще у 15 ст. до н.е. і пили гіркий шоколад із перцем, вірячи, що сам бог подарував їм свою улюблену рослину, що дає силу. Побачивши першого європейця – Кортеса – Ацтеки вважали його самим Богом та почастували шоколадом. Кортесу не сподобався гіркий шоколад, і вождь ацтеків Монтесума зрозумів, що це не бог і вигнав Кортеса з міста. Незабаром імперія ацтеків була захоплена іспанцями, а їхній божественний напій потрапив до Іспанії, де його підсолодили цукром. Напій з какао-бобів майже зберіг своє давнє ім'я – ксоколатль (гірка рідина), а наукова назва какао-бобів – Theobroma Cacao – означає «какао – їжа бога». Як це буває з багатьма екзотичними спеціями та продуктами, шоколад спочатку використовували з медичною метою. Було встановлено, що це сильний афродизіак та засіб від меланхолії. Завдяки насиченому складу шоколад може використовуватися як джерело енергії. Білий шоколад дуже калорійний, але не містить какао-бобів і тому не має корисних властивостей гіркого шоколаду. На думку ВООЗ, у великих кількостях шоколад може спричинити небезпечну для життя залежність. Марципан
Назва цього древнього десерту перекладається з німецької як «березневий хліб». По суті, марципан – це суміш тертого мигдалю та цукрової пудри. Інші горіхи не підходять для цього десерту. Олії, що містяться в мигдалі, дозволяють формувати з солодкої горіхової маси складні фігури, не використовуючи добавок, що склеюють. Фігурки з марципану можна фарбувати та глазурувати. Марципан традиційно вважається аристократичною насолодою та знаком гарного смаку. У Європі є кілька музеїв, присвячених цьому десерту. Марципан - це не просто смачні фігурки, але і джерело вітаміну Е, який корисний для нервової системи та шкіри. Добова норма вітаміну Е міститься лише у 20 мигдальних горіхах. За легендою, марципан придумали італійці в 10 столітті, коли трапився неврожай на всі злаки, і довелося борошно заміняти мигдалем, який, як не дивно, дав добрий урожай. Французи стверджують, що саме вони винайшли марципан, а сицилійці наполягають, що вони першими дізналися про марципан від сарацинів. В Іспанії марципан робили ще у 8 столітті, додаючи до нього кедрові горіхи, цедру лимона та фрукти. У Голландії марципан готують із яєчним білком, лимонним соком та лікером. У Німеччині марципан асоціюється з Різдвом. Німецьким кондитерам відомо близько 200 рецептів марципану. Східні солодощі .
Сучасну людину не здивуєш солодощами, але за давніх часів, коли цукор був рідкістю, східні солодощі за ціною прирівнювалися до золота. Араби приписували солодощам магічну силу. Своєю насолодою східні страви в основному завдячують меду та сокам солодких фруктів, що не ростуть у середній смузі. Цукати, прянощі та карамель – візитна картка східних десертів. Рахат-лукум (у перекладі – легкі шматочки) робили із фруктів, рожевої води, меду, товченого мигдалю та крохмалю. Його історія налічує кілька тисячоліть. Мармелад - пізній європейський різновид рахат-лукуму, де менше солодощі і більше фруктів. Назва мармеладу походить від португальського слова «айва», оскільки перший мармелад у Європі варили із айвового соку. В Англії мармелад називається апельсиновий джем. Зефір – давні східні ласощі, виготовлені з цукру та яєчного білка. Французи назвали цей рецепт безе, а зефіром почала називатися страва з додаванням фруктового пюре. Пахлава – готується з листкового тіста, яке розкочують у найтонші пласти, змащують горіхово-медовою масою, запікають та просочують сиропом. Халва виникла 5 в. до н.е. на території Ірану. Оригінальна халва робилася із цукру, горіхів та мильного кореня. Така халва була повітряною і танула в роті. Різновид халви - косхалва з яєчних білків, патоки, маку, родзинок або горіхів. Нуга вважалася насолодою падішахів. Вона робилася з цукрового сиропу з яєчними білками, цукатами та горіхами та ароматизувалася ваніллю та лимонною цедрою. Щербет – холодний десерт. Він може бути рідким та густим, як морозиво. Щербет робиться із соків різних фруктів, тому він не тільки охолоджує, а й насичує організм вітамінами та мінералами, необхідними у спеку. Пастила.
Пастила дуже схожа на східну насолоду (рахат-лукум), але вважається російськими національними ласощами. Пастила відома із 14 століття. Ймовірно, що її приготування був запозичений зі сходу, але головним інгредієнтом пастили були російські антоновские яблука чи кислі яблука-дички. Найвідомішою російською пастилою була Белявська, рецепт якої був винайдений купцем Прохоровим, котрий любив печені яблука. Пізніше з'явилися рецепти пастили з малини, брусниці, горобини, смородини, але ці ягоди містять мало пектину і утворюють такої щільної маси, як яблука. Ягідна пастила найчастіше застосовувалася як доповнення до яблучної при приготуванні листкових ласощів. У 15 столітті до пастилу стали додавати білок для надання білого кольору. Пастила з білком була більш пружною та твердою. Секрет Коломенської білої пастили зберігався в таємниці, поки в 19 столітті французи, які знали властивості білка, перевершили коломенських кондитерів, додавши в яблучно-фруктове пюре не просто білки, а збиті білки. Вийшла ще більш пружна маса, що отримала назву Французький зефір. Спочатку пастилу робили з меду, і лише з 19-го століття почали використовувати цукор. За рахунок кристалізації цукру пастила стала міцною і зберігала форму. Цукрова яблучна пастила здобула визнання у всьому світі. Її виробляли у десятках сортів та експортували до Європи. У Парижі, Лондоні та інших європейських столицях були лавки, які торгували російськими солодощами. Пастили перестали готувати в домашніх умовах, коли зникли російські печі. Пастила вимагає тепла, що знижується, протягом 2 діб, що зараз можливе тільки в фабричних умовах. На жаль, фабрикам теж невигідно випускати пастилу через великі часові витрати. Тірамісу
Тірамісу – найвідоміший із італійських десертів. Його назва перекладається як «тягни мене вгору», що відображає піднесений настрій під час та після частування цим десертом. Вперше тірамісу приготували для тосканського герцога. Тоді ця повітряна насолода називалася «суп герцога». Сучасну назву десерту дали венеціанські куртизанки, які відзначили його властивість піднімати настрій. Справжній тіраміс можна спробувати тільки на Апеннінському півострові, тому що тільки там роблять ніжний вершковий сир маскарпоне - основний інгредієнт тірамісу. Інші елементи справжнього тірамісу – печиво савойарді та вино «Марсала». Спрощений варіант італійського десерту називається тірамісу російською. Італійські компоненти можна замінити сметаною, бісквітом та коньяком або лікером. Його не треба випікати, достатньо охолодити у холодильнику. Святковий пиріг.
Першим відомим пирогом для спеціальних випадків вважається весільний пиріг. Ще древні римляни закінчували весільну церемонію, розламуючи над головою нареченої тонкий пшеничний коржик, приготований на вині, що символізувало удачу та швидке поповнення в сім'ї. Така сама давня традиція існує у брамінів та багатьох європейських народів. У середньовічній Англії гості приносили на весілля домашні пироги, вишиковували з них вежу (дуже схожу на сучасні багатоярусні весільні торти), а молодята цілувалися поверх цієї вежі. До речі, звичай вінчати весільний торт фігурками молодят походить від цього поцілунку. Цей милий звичай поступово забувся, коли один кондитер придумав заливати всі принесені гостями пироги глазур'ю, формуючи єдиний торт. У Франції весільний пиріг робили з маленьких круглих тістечок, начинених кремом та облитих карамеллю. Застигаючи, карамель тримала форму навіть дуже великої споруди. Кожному гостю подавали кілька кульок, відламуючи їх від пирога. Інший вид французького святкового пирога – листковий торт із коржів, що зменшуються догори. Такий торт був цвяхом програми та подавався наприкінці свята. У Японії молодята, які не мають коштів на дорогий весільний торт, використовували муляж. Його навіть можна було «різати», вставляючи ніж у проріз. В Індії іноді використовують «болванку торта», що покривається глазур'ю. Гостей пригощають шматками глазурі та фруктами. На Русі весілля не проходили без круглого короваю, що символізував сонце. Розрізання весільного пирога молодятами мало сакральний зміст у багатьох народів. Сьогодні весільний торт грає лише роль прикраси столу або служить для самовираження пари. Пряник
Інший символ свята - пряник, випечений з тіста з додаванням прянощів (звідси і назва), повидла, меду, горіхів та родзинок. Пряники з'явилися ще під час неоліту, коли наші предки навчилися пекти хліб та експериментували з різними смаковими добавками. Найдавніші пряники – медові. Коржики, випечені з медом, були відомі єгиптянам та грекам. Німці вдосконалили стародавній рецепт і досі випікають медові пряники на Різдво. На Русі перші пряники теж були медовими. Перша згадка про «медовий хліб» відноситься до 9 століття. Перші російські пряники приблизно наполовину складалися з меду. Вони випікалися з житнього борошна з додаванням ягід, запашних трав та коріння. Свою сучасну назву вони набули у 13 столітті, коли стали доступні прянощі з Індії. Традиційно в пряники додавали чорний перець, помаранча (гіркий апельсин), м'яту, аніс, імбир, гвоздику та мускат. Кожна місцевість мала свої рецепти пряників. Найзнаменитішими завжди були тульські пряники. Найдавнішим способом приготування пряників було ручне ліплення. Пізніше з'явилися вирізні пряники, що випікаються у формах, та друковані, на які наносився малюнок за допомогою дошки. У Помор'ї роблять козулі – багато прикрашені та розписані пряники химерної форми.

Коротка технологія:

1.Приготувати млинце з яйця, молока, борошна, цукру і какао-порошку.

2.Із тіста, на добре розігрітій сковороді посмажити тонкі млинці. Кожен млинець обсмажити з обох боків та змастити вершковим маслом.

3.Приготувати начинку. Апельсин, банан, ківі та полуниці обробити. Апельсини розділити на часточки, а полуницю, ківі та банан нарізати на тонкі скибочки.

4.Млинець покласти на робочу поверхню, добре промазати сирно-вершковою масою, попередньо протерти сир через сито і збити з вершками, зверху викласти начинку.

5.Згорнути млинець у рулет, злегка притиснути з усіх боків. Приготовлений рулет прибрати в холодильник на 1,5-2 години (або в морозилку на 20-30 хв). Потім у рулету акуратно обрізати нерівні краї і нарізати невеликими порційними шматочками. Викласти на порційні тарілки. На водяній бані розтопити шоколад та прикрасити роли.

Вимоги до якості:

Рулет зберіг форму, не деформований, на розрізі видно фрукти, колір світло-коричневий. Соус має однорідну консистенцію. Десерт красиво прикрашений шоколадом, м'ятою та фізалісом.

Температура відпустки:

Т-12 * С

Завідувач виробництвом

Калькулятор

Відповідальний виконавець

Технолог

Підприємство СПбЕТКП

Техніко - технологічна карта. №2

Найменування страви: Желе виноградне

	Найменування продуктів	Вага брутто, г	Вага нетто, г	Вихід готової продукції	Норми закладки На10п.кг на20п.кг
	Виноград
	Сік винограду. гот.
	Йогурт натури.

Коротка технологія:

Ягоди винограду зняти з кисті, перебрати, ретельно промити. Розрізати кожну ягоду навпіл і видалити кісточки.

Підготувати желатин та розділити на 2 частини.

Виноградний сік влити у сотейник, довести до кипіння. Зняти з вогню, додати підготовлений та розпущений желатин.

Розкласти ягоди в келихи, заповнивши на половину. Поставити під нахилом 45 градусів.

Влити в келихи, що стоять під нахилом, сік з желатином так, щоб він тільки закрив ягоди. Друга половина келиха має залишитися вільною. Поставити у холод до застигання.

Коли желе застигне додати в виноградний сік, що залишився, з желатином йогурт, ретельно перемішати.

Заповнити келих сумішшю соку з йогуртом і охолодити.

Оформлено красиво, залито в келих рівно під кутом 45 градусів.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: красиво – оформлена страва

Колір: виноградне – прозоре із зеленуватим відтінком, йогуртове – молочно-білий.

Консистенція: студнеподібна, ніжна.

Смак і запах: властиві продуктам, що входять у страву.

Харчова енергетична цінність.

Зав. виробництвом

Калькулятор

Відповідальний виконавець

Технолог

Підприємство СПбЕТКП

Техніко - технологічна карта.

Найменування страви: Десерт абрикосовий з карамеллю.

	Найменування продуктів	Вага брутто, г	Вага нетто, г	Вага нетто на 10 пір.	Вага нетто на 20 пір.
	Апельсин. Сік
	Йогурт натури.
	Вершки 33%
	Карамель

Коротка технологія:

Курагу обробити, відварити з|із| додаванням апельсинового соку.

Додати випарений коньяк, цукор.

З допомогою блендера подрібнити до однорідної маси, з'єднати з йогуртом.

Желатин приготувати та розпустити на водяній бані.

Акуратно, трохи збиваючи ввести в пюре желатин.

Вершки охолодити, збити з|із| додаванням цукрової пудри.

Зварити в карамель: цукор + вода 1:1.

Оформити блюдо: у креманку викласти десерт, зверху прикрасити вершками та карамеллю.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд маса помаранчева, пишна.

Колір помаранчевий.

Консистенція-однорідна маса.

Смак і запах- властивий апельсину.

Т відпустки 14 С

Зав.виробництвом Калькулятор

Відповідальний виконавець Технолог

Підприємство СПбЕТКП

Техніко-технологічна карта.

Найменування страви: Крем карамель «Тюїльрі»

	Найменування продуктів	Норма закладки на 1 порцію,г.		Норма закладки нетто, кг
		Брутто, г
	Куряче яйце
	Молоко мол.
	Ванільний цукор
	Цукровий пісок
	Цукровий пісок для карамелі
	Вершки збиті
	Маса готової страви (вироби)

Коротка технологія:

Яйце збивають з частиною цукру, потім додають ванільний цукор та молоко. З цукру, що залишився, роблять карамель (палений цукор). Отриману суміш заливають у формочки послідовністю: на дно формочки заливають карамель, а потім яєчно-молочну суміш. Форма накривається фольгою. І готуватися це на водяній бані в мармітниці у пароконвектоматі, за температури 180 градусів, 20-30 хвилин. При подачі оформляють «трояндочкою» із вершків та «фігуркою» із шоколаду.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма стійка

Колір - кремово-золотистий

Консистенція-однорідна, ніжна

Смак і запах-солодкий з ароматом ванілі та карамелі.

Харчова енергетична цінність:

Температура відпустки 16-20°С

Завідувач виробництвом

Калькулятор

Відповідальний виконавець

Технолог

Підприємство СПбЕТКП

Техніко-технологічна карта.

Найменування страви: Панакота з малиновим папером під полуничним соусом.

	Найменування продуктів	Норма закладки на 1 порцію, р.		Норма закладки нетто,
	Панакота
	Молоко 3,2%
	Вершки 33%
	Чорний шоколад
	Вихід панакоти, г
	Малиновий папір
	Малина свіжозаморожена
	Цукрова пудра
	Яйце білок
	Вихід паперу, г
	Полуничний соус
	Полуниця свіжозаморожена
	Цукрова пудра
	Лимонна кислота
	Вихід соусу, г
	Для прикрас
	Ягоди (полуниця, малина, смородина)
	Вафлі ванільні покупні
	Вихід страви, р.

Коротка технологія:

Панакота: стручок ванілі розрізати, вийняти зернятка, просушити їх, а потім змішати із цукром. Молоко перемішати із вершками, додати ванільні зерна. Поставити на слабкий вогонь і трохи потомити суміш, щоб вона набула ванільного запаху і позбутися різкого присмаку, який можуть дати зерна. Желатин замочити у холодній воді. Коли він набухне, додати його в теплу молочну суміш і ретельно перемішати. Всипати тертий шоколад та перемішати до утворення однорідної маси.

Підготувати силіконову форму, викласти її молочно-шоколадну суміш і поставити в холодильник на 2-3 години.

Малиновий папір: малину розім'яти (з розмороженою злити рідину), змішати з цукровою пудрою та яєчними білками. Суміш, що вийшла, протерти через сито, щоб видалити зернятка. У плоский посуд покласти вогнетривкий гумовий килимок, викласти на нього малинову масу, розрівняти. Поставити в духовку, розігріту до 120 С, і просушити суміш, поки не випарується волога. Готовий малиновий папір остудити та перемішати.

Соус полуничний: полуницю пюрировать у блендері, додати цукрову пудру. Соус процідити через дрібне сито, додати|добавляти| лимонну кислоту і перемішати.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд-Панакота білого кольору з вкрапленнями тертого шоколаду, папір-малиновий, соус злегка блискучий, однорідний.

Колір-панакота біла, з темним шоколадом, папір ніжно-рожевий, рожевий соус з легким блиском.

Консистенція - панакота пружна, але не тверда, папір сухий, але не ламкий, злегка гнуться, однорідний соус без грудочок цукру і ягід.

Смак та запах -панакота вершкова з ароматом та відтінком ванілі, папір яскраво виражений смак малини та цукру, соус полуничний.

Харчова енергетична цінність

Температура відпустки 14 С

Зав.виробництвом

Відповідальний виконавець

Калькулятор

Технолог

Висновок

Закінчуючи цю курсову. Я дізналася багато десертів створених кухарями під час натхнення. Адже всі страви створені кухарем містять частинку себе, адже створюючи десерт, ти включаєш всю свою фантазію і віддаєшся пориву, так і створюються найсмачніші та найкрасивіші шедеври кулінарії. За які люди можуть віддати не маленьку суму, щоб насолодитися їх смаками. Думаю всі ласуни світу зрозуміють мене. Адже встояти перед десертом дуже важко.

Основних та найважливіших принципів сучасногосервісу: максимальна відповідність послуг, що надаються... знаючи технологію їх приготування, а також підтримувати необхідну температуру подачі страв, вин, десерту. Знати особливості приготування, оформлення ...

Технологіята підприємництво

Дипломна робота >> Маркетинг

... їхзагальної та професійної освіти), розвиненість інфраструктур. Сучаснатехнологічне середовище характеризується різноманіттям технологій... теоретичні відомості Приготуваннязакусок, десертута ін. Вимоги до якості та оформленняготові страви. ...

Технологіята організація обслуговування на підприємствах харчування у готелі

Реферат >> Кулінарія

Ізоляційні та акустичні властивості. Сучасне оформленнязалів вимагає широкого застосування... за посуд та прилади, отримує їх, забезпечує видачу офіціантам та збереження... кількості - використовують на десерті для приготуваннястрав та гарнірів. Англійці...

Технологія приготуваннястрав зі свинини

Реферат >> Промисловість, виробництво

І бульйонів. У Франції їхкомбінують із трюфелями. 4., ... фруктами. 2.3 Особливості технології приготуванняі оформленнястрав Методи попередньої обробки... або фрукти на десерт, у другому... зміни в екології, тому сучасні"м'ясники" та "ковбасники" ...

Коли ми чуємо слово «десерт», ми уявляємо щось дуже апетитне та солодке. Насправді десерт – це ширше поняття, що походить від давньофранцузького desservir(прибирати зі столу). Десертом може бути все, що подається після основної страви: сир, фрукти, ягоди, горіхи, соки. Щоправда, незрозуміло, чи вважати десертом жувальну гумку. Традиційно, до десертів відносяться торти, пироги, тістечка, печиво, цукерки, морозиво, пастила, варення, шоколад, лікери та безліч солодощів східних та європейських національних кухонь.

Звичай закінчувати трапезу десертом з'явився в Європі лише в 19 столітті разом із зростанням виробництва цукру. До цього солодощі були привілеєм багатих і з'являлися на столі простолюдинів лише у свята. Звідси походить звичай приділяти велику увагу прикрасі десертів, адже святкова страва має виглядати вражаюче.

Солодкі фрукти та мед були першими загальнодоступними десертами. Багато солодких страв з'явилися на основі натуральних підсолоджувачів, які пізніше були замінені цукром. Ті солодощі, що ми маємо сьогодні, далекі від оригінальних страв до смаку, поживної цінності та вмісту вітамінів. Більшість сьогоднішніх десертів є багатими джерелами глюкози. Вони успішно борються із почуттям голоду, надають сили, стимулюють роботу мозку та підвищують настрій. Однак, не слід балувати себе солодким щодня, особливо якщо ваш спосіб життя не можна назвати активним.

Морозиво.
Лише прагненням людей до дива можна пояснити появу морозива близько 4 000 років тому у спекотній Месопотамії, де знатні люди мали «крижані будинки» для зберігання льоду. До столу єгипетських фараонів лід доставляли Нілом. Відомо, що у 5 ст. до н.е. в Афінах продавали кульки зі снігу з медом та ягодами. Для Нерона збирали сніг із вершин гір і готували фруктовий лід із медом та горіхами. У 4 ст. до н.е. перси змогли побудувати споруди, де лід, зібраний узимку або принесений з гірських вершин, зберігався все літо. Саме в Персії з'явився прототип сучасного морозива – страва із замороженої рожевої води, шафрану, фруктів та тонких смужок тіста, що нагадують вермішель.

Пристосування для приготування морозива було винайдено у Китаї задовго до появи холодильників. Інгредієнти містилися у велику ємність із сумішшю льоду та селітри. У Франції замість селітри почали використовувати сіль. Принцип роботи перших "морозинок" простий - так як солона вода замерзає при температурі нижче нуля, змішування великої кількості льоду з сіллю допомагає охолодити солодку суміш до нульової температури, що цілком достатньо для морозива. Перший рецепт морозива був опублікований в англійській кулінарній книзі 1718 р. У середині 19 ст. морозиво в Англії стало доступним усім, оскільки було налагоджено транспортування великої кількості льоду з Норвегії. На Русі улюбленою стравою у спеку було настругане заморожене у льоху молоко.

Завдяки морозиву з'явився напій крем-соду (скорочено від ice cream soda). Морозиво було єдиною дозволеною радістю в неділю в пуританській Америці 19 століття, коли алкогольні та прохолодні напої були заборонені. Вафельний стаканчик для морозива конічної форми з'явився в Америці у 1904 році. За легендою, на ярмарку продавець морозива закінчив картонні тарілки. Продавець сирійських вафель, який працював неподалік і страждав через відсутність покупців, запропонував скооперуватися та продавати морозиво у згорнутих вафлях.

У 1950-х було виявлено, що можна подвоїти кількість повітря на морозиві і, відповідно, зменшити кількість молока в кожній порції. Приблизно в той же час з'явилися промислові та доступні домашні холодильники, що зробило морозиво дешевими ласощами. Сьогодні лідерами у поїданні морозива вважаються США, де на кожну людину припадає 23 літри морозива на рік.

Холодні десерти не обмежуються молочним морозивом. На сході популярні холодні напої: солодкий щербет (з нежирного молока, соку та солодких фруктів) та сорбет (фруктове пюре без молочних продуктів). В італійській кухні існує десерт з нежирного молока та яєць (джелато) та солодкий крем із жирного молока та жовтків. Малайзійська страва айс касанг готується з сиропу, льоду, червоних бобів і молока, що згущує|згущає|.

Шоколад
Відкриття шоколаду та інших американських продуктів приписують Колумбу, хоча насправді какао-боби та рецепт шоколаду з'явилися в Іспанії завдяки Кортесу. Майя та Ацтеки вирощували дерева какао ще у 15 ст. до н.е. і пили гіркий шоколад із перцем, вірячи, що сам бог подарував їм свою улюблену рослину, що дає силу. Побачивши першого європейця – Кортеса – Ацтеки вважали його самим Богом та почастували шоколадом. Кортесу не сподобався гіркий шоколад, і вождь ацтеків Монтесума зрозумів, що це не бог і вигнав Кортеса з міста. Незабаром імперія ацтеків була захоплена іспанцями, а їхній божественний напій потрапив до Іспанії, де його підсолодили цукром.

Напій з какао-бобів майже зберіг своє давнє ім'я – ксоколатль (гірка рідина), а наукова назва какао-бобів – Theobroma Cacao – означає «какао – їжа бога». Як це буває з багатьма екзотичними спеціями та продуктами, шоколад спочатку використовували з медичною метою. Було встановлено, що це сильний афродизіак та засіб від меланхолії. Завдяки насиченому складу шоколад може використовуватися як джерело енергії. Білий шоколад дуже калорійний, але не містить какао-бобів і тому не має корисних властивостей гіркого шоколаду. На думку ВООЗ, у великих кількостях шоколад може спричинити небезпечну для життя залежність.

Марципан
Назва цього древнього десерту перекладається з німецької як «березневий хліб». По суті, марципан – це суміш тертого мигдалю та цукрової пудри. Інші горіхи не підходять для цього десерту. Олії, що містяться в мигдалі, дозволяють формувати з солодкої горіхової маси складні фігури, не використовуючи добавок, що склеюють. Фігурки з марципану можна фарбувати та глазурувати.

Марципан традиційно вважається аристократичною насолодою та знаком гарного смаку. У Європі є кілька музеїв, присвячених цьому десерту. Марципан - це не просто смачні фігурки, але і джерело вітаміну Е, який корисний для нервової системи та шкіри. Добова норма вітаміну Е міститься лише у 20 мигдальних горіхах.

За легендою, марципан придумали італійці в 10 столітті, коли трапився неврожай на всі злаки, і довелося борошно заміняти мигдалем, який, як не дивно, дав добрий урожай. Французи стверджують, що саме вони винайшли марципан, а сицилійці наполягають, що вони першими дізналися про марципан від сарацинів. В Іспанії марципан робили ще у 8 столітті, додаючи до нього кедрові горіхи, цедру лимона та фрукти. У Голландії марципан готують із яєчним білком, лимонним соком та лікером. У Німеччині марципан асоціюється з Різдвом. Німецьким кондитерам відомо близько 200 рецептів марципану.

Східні солодощі .

Сучасну людину не здивуєш солодощами, але за давніх часів, коли цукор був рідкістю, східні солодощі за ціною прирівнювалися до золота. Араби приписували солодощам магічну силу. Своєю насолодою східні страви в основному завдячують меду та сокам солодких фруктів, що не ростуть у середній смузі. Цукати, прянощі та карамель – візитна картка східних десертів.

Рахат-лукум (у перекладі – легкі шматочки) робили із фруктів, рожевої води, меду, товченого мигдалю та крохмалю. Його історія налічує кілька тисячоліть.

Мармелад - пізній європейський різновид рахат-лукуму, де менше солодощі і більше фруктів. Назва мармеладу походить від португальського слова «айва», оскільки перший мармелад у Європі варили із айвового соку. В Англії мармелад називається апельсиновий джем.

Зефір – давні східні ласощі, виготовлені з цукру та яєчного білка. Французи назвали цей рецепт безе, а зефіром почала називатися страва з додаванням фруктового пюре.

Пахлава – готується з листкового тіста, яке розкочують у найтонші пласти, змащують горіхово-медовою масою, запікають та просочують сиропом.

Халва виникла 5 в. до н.е. на території Ірану. Оригінальна халва робилася із цукру, горіхів та мильного кореня. Така халва була повітряною і танула в роті. Різновид халви - косхалва з яєчних білків, патоки, маку, родзинок або горіхів.

Нуга вважалася насолодою падішахів. Вона робилася з цукрового сиропу з яєчними білками, цукатами та горіхами та ароматизувалася ваніллю та лимонною цедрою.

Щербет – холодний десерт. Він може бути рідким та густим, як морозиво. Щербет робиться із соків різних фруктів, тому він не тільки охолоджує, а й насичує організм вітамінами та мінералами, необхідними у спеку.

Пастила.

Пастила дуже схожа на східну насолоду (рахат-лукум), але вважається російськими національними ласощами. Пастила відома із 14 століття. Ймовірно, що її приготування був запозичений зі сходу, але головним інгредієнтом пастили були російські антоновские яблука чи кислі яблука-дички. Найвідомішою російською пастилою була Белявська, рецепт якої був винайдений купцем Прохоровим, котрий любив печені яблука. Пізніше з'явилися рецепти пастили з малини, брусниці, горобини, смородини, але ці ягоди містять мало пектину і утворюють такої щільної маси, як яблука. Ягідна пастила найчастіше застосовувалася як доповнення до яблучної при приготуванні листкових ласощів.

У 15 столітті до пастилу стали додавати білок для надання білого кольору. Пастила з білком була більш пружною та твердою. Секрет Коломенської білої пастили зберігався в таємниці, поки в 19 столітті французи, які знали властивості білка, перевершили коломенських кондитерів, додавши в яблучно-фруктове пюре не просто білки, а збиті білки. Вийшла ще більш пружна маса, що отримала назву Французький зефір.

Спочатку пастилу робили з меду, і лише з 19-го століття почали використовувати цукор. За рахунок кристалізації цукру пастила стала міцною і зберігала форму. Цукрова яблучна пастила здобула визнання у всьому світі. Її виробляли у десятках сортів та експортували до Європи. У Парижі, Лондоні та інших європейських столицях були лавки, які торгували російськими солодощами. Пастили перестали готувати в домашніх умовах, коли зникли російські печі. Пастила вимагає тепла, що знижується, протягом 2 діб, що зараз можливе тільки в фабричних умовах. На жаль, фабрикам теж невигідно випускати пастилу через великі часові витрати.

Тірамісу
Тірамісу – найвідоміший із італійських десертів. Його назва перекладається як «тягни мене вгору», що відображає піднесений настрій під час та після частування цим десертом. Вперше тірамісу приготували для тосканського герцога. Тоді ця повітряна насолода називалася «суп герцога». Сучасну назву десерту дали венеціанські куртизанки, які відзначили його властивість піднімати настрій.

Справжній тіраміс можна спробувати тільки на Апеннінському півострові, тому що тільки там роблять ніжний вершковий сир маскарпоне - основний інгредієнт тірамісу. Інші елементи справжнього тірамісу – печиво савойарді та вино «Марсала». Спрощений варіант італійського десерту називається тірамісу російською. Італійські компоненти можна замінити сметаною, бісквітом та коньяком або лікером. Його не треба випікати, достатньо охолодити у холодильнику.

Святковий пиріг.

Першим відомим пирогом для спеціальних випадків вважається весільний пиріг. Ще древні римляни закінчували весільну церемонію, розламуючи над головою нареченої тонкий пшеничний коржик, приготований на вині, що символізувало удачу та швидке поповнення в сім'ї. Така сама давня традиція існує у брамінів та багатьох європейських народів.

У середньовічній Англії гості приносили на весілля домашні пироги, вишиковували з них вежу (дуже схожу на сучасні багатоярусні весільні торти), а молодята цілувалися поверх цієї вежі. До речі, звичай вінчати весільний торт фігурками молодят походить від цього поцілунку. Цей милий звичай поступово забувся, коли один кондитер придумав заливати всі принесені гостями пироги глазур'ю, формуючи єдиний торт.

У Франції весільний пиріг робили з маленьких круглих тістечок, начинених кремом та облитих карамеллю. Застигаючи, карамель тримала форму навіть дуже великої споруди. Кожному гостю подавали кілька кульок, відламуючи їх від пирога. Інший вид французького святкового пирога – листковий торт із коржів, що зменшуються догори. Такий торт був цвяхом програми та подавався наприкінці свята.

У Японії молодята, які не мають коштів на дорогий весільний торт, використовували муляж. Його навіть можна було «різати», вставляючи ніж у проріз. В Індії іноді використовують «болванку торта», що покривається глазур'ю. Гостей пригощають шматками глазурі та фруктами. На Русі весілля не проходили без круглого короваю, що символізував сонце. Розрізання весільного пирога молодятами мало сакральний зміст у багатьох народів. Сьогодні весільний торт грає лише роль прикраси столу або служить для самовираження пари.

Пряник

Інший символ свята - пряник, випечений з тіста з додаванням прянощів (звідси і назва), повидла, меду, горіхів та родзинок. Пряники з'явилися ще під час неоліту, коли наші предки навчилися пекти хліб та експериментували з різними смаковими добавками. Найдавніші пряники – медові. Коржики, випечені з медом, були відомі єгиптянам та грекам. Німці вдосконалили стародавній рецепт і досі випікають медові пряники на Різдво.

На Русі перші пряники теж були медовими. Перша згадка про «медовий хліб» відноситься до 9 століття. Перші російські пряники приблизно наполовину складалися з меду. Вони випікалися з житнього борошна з додаванням ягід, запашних трав та коріння. Свою сучасну назву вони набули у 13 столітті, коли стали доступні прянощі з Індії. Традиційно в пряники додавали чорний перець, помаранча (гіркий апельсин), м'яту, аніс, імбир, гвоздику та мускат. Кожна місцевість мала свої рецепти пряників. Найзнаменитішими завжди були тульські пряники.

Найдавнішим способом приготування пряників було ручне ліплення. Пізніше з'явилися вирізні пряники, що випікаються у формах, та друковані, на які наносився малюнок за допомогою дошки. У Помор'ї роблять козулі – багато прикрашені та розписані пряники химерної форми.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

ПРИВАТНА УСТАНОВА ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ

«ТОЛЬЯТТИНСЬКИЙ ЕКОНОМІКО - ТЕХНОЛОГІЧНИЙ КОЛЕДЖ»

ПМ 05 Організація процесу приготування та приготування складних холодних та гарячих десертів

19.02.10 Технологія продукції комунального харчування

ПРОЕКТНЕ ЗАВДАННЯ З ПРИГОТУВАННЯ

ХОЛОДНИХ І ГАРЯЧИХ ДЕСЕРТІВ

Виконала: Кадерлєєва Катерина

Групи ТПП-331

Перевірила: Зубкова Т.Б

2016 р.Тольятті

1. ХОЛОДНІ ДЕСЕРТИ

1.1 Полуничне суфле

1.2 Малинове парфе з персиком та шоколадом

1.3 Чорничний чізкейк із збитими вершками

1.4 Італійський холодний десерт "Меренгата"

2. ГАРЯЧІ ДЕСЕРТИ

2.1 Яблучний штрудель

2.2 Шарлотка з сиром та яблуками

2.3 Ванільно-манний пудинг

2.4 Яблука запечені з горіхами

1 . ХОЛОДНІ ДЕСЕРТИ

1.1 Полуничне суфле

Полуниця-300 гр

Вершки 33%-200 мл

Цукор -150 гр

Желатин-2 ст.

Техніко-технологічна картаз приготуванняхолодного десерту «Полуничне суфле »

Найменування страви: «Полуничний суфле»

Галузь застосування : Лабораторія.

Перелік сировини: полуниця (свіжа),вершки 33%,цукор,желатин

Вимога до якості: вимогою

Технологія приготування

Желатин залити 150 мл холодної кип'яченої води, залишити на 1:00. Потім додати желатин до кипіння, але не кип'ятити. Полуницю вимити, видалити чашолистки. Покласти полуницю в блендер і подрібнити. Вершки збити із цукром. Якщо полуниця дуже солодка, цукру можна взяти менше ніж 150 гр. Змішати полуницю та вершки. Додати|добавляти| желатин, перемішати. Розлити у креманки. Поставити суфле у холодильник на 3-4 години.

Вимоги до оформлення,подачі та реалізації

Подається у креманках. Температура подачі 120 °C.

Органолептичніпоказники

Зовнішній вигляд: маса однорідна, без грудочок

З ароматом полуниці

1.2

Сік апельсиновий (або лікер (можна будь-який), у мене лікер) -80 гр

Ванільний цукор-1 пакетик

Цукор - 100 г

Малина -300 г

Жовток яєчний -4 шт

Персик (свіжі, або 4 половинки консервованих персиків) – 2 шт.

Конфітюр (малиновий) – 270 г

Вершки (33-35%) – 500 мл

Стружка шоколадна - 100 г

холодного десерту «Малинове парфе з персиком та шоколадом »

Найменування страви: «Малине парфе з персиком та шоколадом»

Галузь застосування : Лабораторія.

Перелік сировини: сік апельсиновий, вершки 33%, цукор, малина, ванільний цукор, жовток яєчний, персики (консервовані), конфітюр (малиновий), стружка шоколадна

Вимога до якості: продовольчу сировину, використання для приготування страви відповідають вимогою чинних нормативних та технічних документів, мають супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якості

	Найменування продуктів	Норма на 1 порцію	Норма на 10 порцій
	Сік апельсиновий
	Вершки 33%
	Ванільний цукор
	Жовток яєчний
	Персик(консервир)
	Конфітюр(малин)
	Стружка шоколадна

Технологія приготування

Персики вимити, шкірку надрізати хрестоподібно. Занурити в киплячу воду кілька секунд, потім зняти шкірку. М'якуш дрібно нарізати. (Консервовані персики відкинути на друшляк і нарізати). Малину перебрати. Жовтки збивати в металевій мисці на гарячій водяній бані з цукром, ванільним цукром і соком (лікером) 5 хвилин. Вершки збити. Підмішати до крему конфітюр, фрукти, ягоди та шоколадну стружку. Викласти у вистелену харчовою плівкою прямокутну форму ємністю 1,2 л. Помістити в морозильну камеру проти ночі. За 10 хв. до подачі завантажити форму на секунду в гарячу воду і перекинути на блюдо.

Подавати на десертній тарілці. При подачі прикрасити шоколадною стружкою. Температура подачі 120C

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: маса щільна, маса не розвалюється

Колір: властивий цьому виду продукту

Запах: без сторонніх запахів, з ароматом малини, шоколаду.

Консистенція: щільна, м'яка

Показники якості та безпеки

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у застосуванні до ГОСТу Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови»

Харчова та енергетична цінність в 100 гр, продукту

1.3

Чорниця-3 склянки

Вершки 33%-200 г

Сир вершковий(маскарпоне)-500 г

Цукрова пудра-1 склянка

Сік лимонний-1 ст.

Печиво-150 г

Желатин-30 г

Вода-50 мл

Олія вершкове-50 г

Техніко-технологічна картка з приготуванняхолодного десерту «Чорничний чізкейк із збитими вершками »

Найменування страви: «Черничний чізкейк зі збитими вершками»

Галузь застосування : Лабораторія.

Перелік сировини: чорниця, вершки 33%, сир вершковий, цукрова пудра, сік лимонний, вода, желатин, ванільний цукор, печиво, вершкове масло

Вимога до якості: продовольчу сировину, використання для приготування страви відповідають вимогою чинних нормативних та технічних документів, мають супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якості

	Найменування продуктів	Норма на 1 порцію	Норма на 10 порцій
	Вершки 33%
	Сир вершковий
	Цукрова пудра
	Сік лимонний
	Вершкове масло

Технологія приготування

Печиво подрібнити в крихту (краще комбайні). Перемішати з|із| розтопленим вершковим маслом. Утрамбувати печиво навколо форми 21 см. Замочити желатин у воді 50 гр. Потім желатин розчинити на водяній бані. Чорницю перемолоти в комбайні до стану пюре. Змішати вершковий сир (кімнатної температури), збиті вершки, цукрову пудру та лимонний сік. Додати|добавляти| в крем сир і перемішати. Додати перемелену чорницю в крем сир і перемішати. Додати теплий желатин і ретельно перемішати. Викласти на основу та заповнити форму. Вирівняти на поверхні. Відправляємо Чізкейк у холодильник на 4-5 годин, краще на ніч. Готовий Чізкейк виймаємо із форми. Збити вершки з ванільним цукром. І покрити гору Чізкейка.

Вимога до оформлення, подачі та реалізації

Подають на десертні тарілки. Температура подачі 120C

Органолептичніпоказники

Зовнішній вигляд: чізкейк без тріщин, краї та боки рівні

Колір: властивий цьому виду продукту

Запах: без сторонніх запахів, з ароматом чорниці, збитих вершків

Консистенція: м'яка, ніжна, повітряна

Показники якості та безпеки

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у застосуванні до ГОСТу Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови»

Харчова та енергетична цінність в 100 гр, продукту

1.4 Італійський холодний десерт "Меренгата"

Безе (меренги)-250 г

Вершки 33%-250 г

Морозиво-400 г

Техніко-технологічна карта з приготування холодного десертуМеренгетта»

Найменування страви: Меренгетта

Галузь застосування : Лабораторія.

Перелік сировини: безе (меренги), вершки 33%, морозиво

Вимога до якості: продовольчу сировину, використання для приготування страви відповідають вимогою чинних нормативних та технічних документів, мають супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якості

Технологія приготування

Беремо необхідну для приготування десерту кількість меренгів і просто ламаємо їх у долоні. Холодні вершки збити до стійких піків (у цьому десерті можна використовувати і вершки рослинного походження). Обережно викласти вершки у миску з меренгами. Обережно перемішати, щоб вся крихта втрутилася у вершки, і вершки при цьому не осіли. Взяти форму, яку зручно поставити в морозилку, і викласти половину вершкової маси з меренгами рівним шаром на дно форми. У мене силіконова форма, але якщо використовувати бляшанку для кексів, її краще викласти плівкою... Викласти все морозиво (400 г) поверх крему. Розрівняти. А зверху викласти вершковий крем, що залишився. Поставити в морозилку щонайменше на 3 години. За 15 хвилин до подачі десерту перекласти в холодильник.

Вимога до оформлення, подачі та реалізації

Подається на десертній тарілці

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: маса не розвалюється, щільна

Колір: властивий цьому виду продукту

Запах: без сторонніх запахів

Консистенція: м'яка, ніжна, повітряна

Показники якості та безпеки

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у застосуванні до ГОСТу Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови»

Харчова та енергетична цінність в 100 гр, продукту

2. ГАРЯЧІ ДЕСЕРТИ

2.1 Яблучний штрудель

Тісто листкове бездрожжеве - 800 г (половина стандартної упаковки готового тіста)

Борошно пшеничне -100г

Олія вершкове-20 г.

Яблуко-10 шт

Цукор - 100 г

Кориця-10 г

Техніко-технологічна карта з приготування гарячого десерту «Яблучний штрудель»

Найменування страви: " Яблучний штрудель"

Галузь застосування : Лабораторія.

Перелік сировини: тісто листкове (безрізкове), борошно пшеничне, масло вершкове, яблука, цукор, кориця, масло вершкове,

Вимога до якості: продовольчу сировину, використання для приготування страви відповідають вимогою чинних нормативних та технічних документів, мають супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якості

	Найменування продуктів	Норма на 1 порцію	Норма на 10 порцій
	Тісто листкове
	Борошно пшеничне
	Вершкове масло

Технологія приготування

Для початку приготуємо яблучну начинку для штруделю. Яблука потрібно очистити і вирізати серцевину. Потім розрізати навпіл і тонкі скибочки. Не потрібно прагнути до тонких до прозорості, яблука будуть двічі проходити термообробку і стануть м'якими в будь-якому випадку. Можна відразу розтопити всю олію, а потім відкласти одну ложку для змащування штруделю. У розтоплену олію викладаємо яблука. Їх спочатку дуже багато за обсягом, але в ході приготування обсяг зменшиться. Потім насипаємо цукор та корицю. Потім потрібно трохи збільшити вогонь і гасити яблука до тих пір, поки вони не розм'якшуються, а вся рідина не випарується. На це потрібно близько 15 хвилин. Накривати кришкою яблука не потрібно, це прискорить їх розм'якшення, але в такому випадку рідина не встигне випаруватися. Тим часом розкочуємо попередньо розморожене листкове тісто (на такий штрудель йде половина стандартної магазинної упаковки: якщо у вас тісто листами, візьміть один листок, якщо в рулоні - розгорніть і відріжте половину). Тісто потрібно викласти на робочу поверхню або стіл, присипаний борошном, качалку теж припорошити борошном. Розкачати потрібно прямокутник приблизно 30 на 35 см. Краще розкочувати листкове тісто тільки в один бік. Коли начинка буде готова, увімкніть духовку розігріватись на 200 градусів. Потім дістаньте тісто, розгорніть прямокутник короткою стороною і викладайте начинку широкою горизонтальною смугою посередині прямокутника. Начинка повинна займати приблизно третину від розміру тесту за висотою, і відступати від країв приблизно на 2-3 см за шириною. Накриваємо верхню частину тіста. Потім накриваємо нижньою. Акуратно перевертаємо штрудель швом вниз і укладаємо на лист, вистелений пекарським папером. Потім потрібно змастити штрудель столовою ложкою розтопленого вершкового масла, що залишилася, присипати двома ложками цукру і зробити невеликим ножем надрізи вздовж усього пирога для виходу пари. Випікати яблучний штрудель у попередньо розігрітій до 200 градусів З духовці 35-40 хвилин, поки верх не стане впевнено коричневим. Зверху посипаємо цукровою пудрою

Вимога до оформлення, подачі та реалізації

Подається на десертній тарілці, при подачі на кожен шматочок зверху посипати цукровою пудрою. Температура не нижче 140С.

Органолептичні показники

Приготування десерт парфе шарлотка

Запах: без сторонніх запахів

Показники якості та безпеки

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у застосуванні до ГОСТу Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови»

Харчова та енергетична цінність у 100 гр,продукту

2.2 Шарлотка з сиромта яблуками

Сир знежирений -350 г

Яйце куряче-4 шт

Крупа манна -135 г

Яблука-4 шт

Цукор -165 г

Олія вершкове-85 г

Кориця 2 ст.л

Морозиво-50 г

Техніко-технологічна карта з приготування гарячого десерту «Шарлотка з сиром та яблуками»

Найменування страви: «Шарлотка з сиром та яблуками»

Галузь застосування : Лабораторія.

Перелік сировини: сир (знежирений), яйце куряче, манна крупа, яблука, цукор, вершкове масло, кориця, морозиво, м'ята

Вимога до якості: продовольчу сировину, використання для приготування страви відповідають вимогою чинних нормативних та технічних документів, мають супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якості

	Найменування продуктів	Норма на 1 порцію	Норма на 10 порцій
	Сир знежирений
	Куряче яйце
	Крупа манна
	Вершкове масло
	Морозиво

Технологія приготування

Знежирений сир розім'яти виделкою. Вбити яйця, для карамельного аромату додати тростинний цукор і дрібку солі - розмішати і розтерти грубі сирні грудочки в однорідну масу. Яблука очистити, видалити серцевину, натерти на тертці, додати лимонно-м'ятний сік і медовий лікер. Змішати пряні яблука та сирну масу. Всипати манку. Влити розтоплене вершкове масло|мастило|. Шарлотку з сиром можна спекти в одній великій формі у вигляді кексу, а можна використовувати порційний варіант. Силіконову форму наповнити підготовленою масою і запікати в розігрітій до 200 градусів духовці 10-12 хвилин, потім зменшити жар до 180 градусів і витримати до готовності. Готовий десерт остудити, щедро та рясно обсипати цукровою пудрою і подавати з м'ятою та кулькою морозива.

Вимога до оформлення, подачі та реалізації

Подається на десертній тарілці, зверху прикрашається листочками м'яти, поряд подається морозиво. Температура подачі щонайменше 250С

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: маса не розвалюється, щільна, поверхня світло-коричневого кольору

Колір: властивий цьому виду продукту, світло-коричнева скоринка.

Запах: без сторонніх запахів

Консистенція: м'яка, ніжна, добре пропечена

Показники якості та безпеки

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у застосуванні до ГОСТу Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови.

Харчова та енергетична цінність в 100 гр, продукту

2.3 Ванільно-манний пудинг

Крупа манна-135

Молоко-35 г

Сир маскарпоне-210 г

Яйце куряче-3 шт

Олія вершкове-20 г

Борошно пшеничне -25 г

Техніко-технологічна карта по приготуванню гарячого десерту «Ванильно-манний пудинг»

Найменування страви: «Ванільно-манний пудинг»

Галузь застосування : Лабораторія.

Перелік сировини: крупа манна, цукор, молоко, сир (маскарпоне), яйце куряче, масло вершкове, борошно пшеничне

Вимога до якості: продовольчу сировину, використання для приготування страви відповідають вимогою чинних нормативних та технічних документів, мають супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якості

	Найменування продуктів	Норма на 1 порцію	Норма на 10 порцій
	Крупа манна
	Сир(маскарпоне)
	Куряче яйце
	Вершкове масло
	Борошно пшеничне

Технологія приготування

Змішуємо разом манну крупу, цукор та сіль. Тонким цівком всипаємо в гаряче молоко і варимо густу кашу. Даємо каші охолонути. Додаємо насіння ванілі. Додаємо маскарпоне. Збиваємо все до отримання однорідної маси. По одному вбиваємо яйця. Розподіляємо отриману масу по змащеним вершковим маслом і присипаним борошном формами. Печемо в розігрітій до 180 градусів духовці до утворення золотистої скоринки (30 хвилин). Коли готові пудинги охолонуть, верх трохи осяде

Вимога до оформлення, подачі та реалізації

Подається на десертній тарілці. Перед подачею можна прикрасити будь-яким варенням, кремом. Температура подачі щонайменше 250C

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: маса не розвалюється, щільна, поверхня світло-коричневого кольору

Колір: властивий цьому виду продукту, світло-коричнева скоринка.

Запах: без сторонніх запахів

Консистенція: м'яка, ніжна, добре пропечена

Показники якості та безпеки

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у застосуванні до ГОСТу Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови»

Харчова та енергетична цінність в 100 гр, продукту

2.4 Яблука запечені з горіхами

Яблука-10 шт

Горіхи грецькі-250 г

Сік лимону-50 г

Техніко-технологічна карта з приготування гарячого десерту «Яблука запечені з горіхами»

Найменування страви: « Яблука запечені з горіхами»

Галузь застосування : Лабораторія.

Перелік сировини: яблука, горіхи волоські, мед, сік лимона

Вимога до якості: продовольчу сировину, використання для приготування страви відповідають вимогою чинних нормативних та технічних документів, мають супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якості

Технологія приготування

Яблука добре миємо, при необхідності підрізаємо низ для стійкості. Зрізаємо верхівку. Видаляємо насіннєве гніздо. Збризкуємо яблуко лимонним соком. У чашці змішуємо горіхи та мед. Начиняємо ними підготовлені яблука. Перекладаємо на лист. Накриваємо верхівкою, щоб горіхи не підгоріли. Запікаємо в попередньо розігрітій до 180С духовці 15-20 хвилин.

Вимоги до оформлення,подачі та реалізації

Подається на десертній тарілці. Температура подачі щонайменше 250C

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: маса н»Яблука запечені з горіхами»е розвалюється, щільна, поверхня світло-коричневого кольору

Колір: властивий цьому виду продукту, світло-коричнева скоринка.

Запах: без сторонніх запахів

Консистенція: м'яка, ніжна, добре пропечена

Показники якості та безпеки

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у застосуванні до ГОСТу Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови»

Харчова та енергетична цінність в 100 гр, продукту

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Технологія готування холодних десертів. Заморожені солодкі страви: характеристика, асортименти, приготування. Органолептичний метод та визначення ступеня готовності та якості холодних десертів. Варіанти оформлення та техніка декорування страв.

контрольна робота , доданий 15.03.2015


Порівняльний аналіз традиційних та сучасних видів закусок. Розробка та складання технологічної карти приготування нової страви. Розрахунок сировини, харчової та енергетичної цінності. Огляд вимог до оформлення, подачі, реалізації та зберігання страв.

курсова робота , доданий 20.06.2012


Основні прийоми приготування складних холодних та гарячих десертів. Варіанти комбінування різних способів приготування холодних та гарячих десертів. Поєднання основних продуктів із додатковими інгредієнтами для створення гармонійних десертів.

звіт з практики, доданий 04.05.2015


Перелік послуг рестораном "Шафран". Технологічний процес виготовлення фірмових холодних десертів. Організація роботи холодного цеху, призначеного для порціонування та оформлення холодних страв та закусок, солодких страв та супів.

звіт з практики, доданий 25.02.2015


Характеристика сировини, що використовується для виготовлення десерту "Полуничний твіль". Складання технологічної карти страви, що розробляється. Аналіз харчової цінності десерту. Приготування страви, визначення її маси та органолептичних показників.

курсова робота , доданий 11.03.2015


Технологічний процес приготування складних холодних та гарячих десертів у холодному та гарячому цеху. Оздоблювальні види тесту. Організація робочого місця. Контроль якості готової продукції. Загальні правила експлуатації теплового та холодильного обладнання.

звіт з практики, доданий 03.04.2016


Охорона праці та особиста гігієна кухаря. Організація робочого місця у цеху. Технологія виготовлення м'ясного рулету з макаронами. Товарознавча характеристика сировини. Вимоги до якості блюда, технологічна карта. Тенденція оформлення страви при подачі.

дипломна робота , доданий 25.12.2011


Особливості технології фламбування та застосування вакуумної упаковки на професійній кухні. Класифікація та асортимент гарячих страв із м'яса. Складання техніко-технологічних карт на блюда, алгоритми приготування; вимоги до оформлення та подання.

курсова робота , доданий 14.11.2014


Вивчення елементів меню кафе: фірмових страв, холодних страв, закусок, супів, других гарячих, солодких, борошняних страв, напоїв. Огляд технологічних особливостей приготування страв. Вимоги до якості, терміни зберігання та реалізації, оформлення та подання.

курсова робота , доданий 29.08.2012


Теплові процеси у кулінарії. Характеристика та приготування холодних страв та закусок. Овочеві, грибні та м'ясні другі страви, способи теплової обробки під час приготування. Солодкі страви та вироби з тіста. Приготування гарячих напоїв. Дитяче харчування.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+