Унікальний продукт – кумис: корисні властивості та протипоказання до вживання, способи виготовлення та застосування. У яких санаторіях є кумисолічення. Лікування кумисом: найкращі рецепти

Чи пробував хтось із вас, дорогі читачі, кобиле молоко? Тим часом, воно посідає друге місце (після молока від ослиці) по зручності та засвоюваності дитячим шлунком.

Більше того, воно за своїм складом мало чим відрізняється від грудного жіночого молока — напевно, найближче до нього за складом та пропорціями. Кобиле молоко містить козеїну трохи більше, а жиру – ще менше, ніж молоко ослиці.

Кобиле молоко добре ще й тим, що не закисає протягом 2-3 днів, зберігає лужну реакцію, що дуже цінно. Зверніть увагу на цей чудовий продукт.

Що таке кумис

Кумис - це кисломолочний продукт, що отримується з кобильського молока. Ще в давнину, у кочових народів Центральної Азії вважалося, що кумис дуже корисний для здоров'я.

Причому не лише для хворої людини. Що цей напій вселяє в м'язи силу, а воїнам надає мужності та відваги, надає на організм людини сильну та різнобічну дію.

Лікувальні властивості кумису

Користь, яку надає кумис, описана багатьма лікарями та вченими. А російські лікарі ще в 19 столітті першими у світі створили школу кумисолічення, засновником якої був Нестор Постніков.

Він визначав властивості кумису у трьох словах: «вбирає, зміцнює, оновлює». Цю його характеристику, але вже ширше і художньо, підтверджував і письменник С.Т.Аксаков.

Він так писав про кумис у «Сімейній хроніці»: «… і всі, хто може пити, - від немовля до старого старого, п'ють доп'яна цілющий, благодатний, богатирський напій, і дивно зникають усі недуги голодної зими і навіть старості: повнотою одягаються обличчя, рум'янцем здоров'я покриваються бліді, запалі щоки…»

Доведено, що кумисолечення дуже благотворно впливає на кров: підвищується вміст гемоглобіну, покращується лейкоцитарна формула.

Загальновизнаним є факт позитивного впливу кумису на функціональні захворювання нервової системи. А ще кумис нормалізує секреторну діяльність шлунка та інших органів травлення.

Так, у людей, які мають знижену кислотність шлункового соку, після кумисолічення вона підвищується, а у хворих з підвищеною – вона знижується до норми.

Кумис використовується у поєднанні з антибіотиками як для профілактики, так і для лікування туберкульозу нирок, кісток та легень, шлунково-кишкових та серцево-судинних захворювань, при авітамінозах та порушеннях обміну речовин, при загальному занепаді сил.

Хворі після курсу кумисолечення довше і краще, ніж після звичайного санаторного лікування, зберігають гарне самопочуття та працездатність.

Ті, кому довелося куштувати, пам'ятають, яке відчуття теплоти настає в шлунку після вживання напою, а в роті відчувається приємне пощипування.

Це - дія вуглекислоти, що міститься в кумисі. Вона має анестезуючу дію і зменшує підвищену подразливість слизової оболонки шлунка.

Вище згадувалося про позитивний вплив кумисолечення на хворих на туберкульоз. Цьому сприяє те, що в цілющому напої містяться легкозасвоювані білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, ферменти, антибіотичні речовини.

Хворому на туберкульоз лікарі наказують приймати до 1,5 л кумису на день. Після перебування в кумисолікарні протягом 1,5-2-х місяців навіть сильно схудлі пацієнти відновлюють свою вагу.

Де є кумисолікарні

У Киргизстані існують навіть спеціальні санаторії, де активно займаються саме кумилікуванням. Також гарна база є у Башкирії. Адреси не даватиму, дізнавайтеся самостійно. Якщо й їхати, то в ці регіони. Там давня традиція є люди, які присвятили практиці лікування кумисом все своє життя.

Кумис у магазині

Ви можете скуштувати кумис у магазині. У великих гіпермаркетах найімовірніше можна знайти. У степових регіонах, там, де є традиції кумису, найкраще купувати у приватників.

Кумис надає сильна сокогонна діяна травні залози організму людини, покращує травлення, перетравлення та всмоктування. Кумисолікування лікарі рекомендують людям, у яких знижена кислотність шлункового соку. Прийнятий за півгодини до їди, кумис підвищує її.

Змінює кумис та моторну (рухову) функцію кишечника. Як правило, слабкий кумис посилює перистальтику, діє послаблююче, а міцний іноді викликає спазми кишківника, ослаблення перистальтики, запори.

Через посилену секрецію підшлункової залози та підвищеного жовчоутворення, викликаних дією кумису, покращується дуоденальне травлення, активізується перистальтика. Молочнокислі бактерії кумису сприяють ослабленню гнильних процесів у товстій кишці, затримуючи ріст та розвиток шкідливих мікробів.

Вдень у спеку кумис посилює потовиділення. Збільшує і утворення сечі, сприяючи виділенню токсичних продуктів обміну. Як показали спостереження, таке додаткове навантаження на сечовивідний апарат хворі, навіть за виражених форм туберкульозу легень, переносять добре.

Кумис благотворно впливає на серцево-судинну систему. Незабаром після прийому кумису частішає серцебиття, іноді буває приплив крові до голови, підвищується артеріальний тиск. Але за кілька годин усі ці явища зникають. Зміна такого денного навантаження на серцево-судинну систему нічним відпочинком робить тренуючу дію на серцевий м'яз та покращує її харчування.

Активізується і діяльність органів кровотворення: збільшується вміст гемоглобіну та (кількість еритроцитів у крові, нормалізується склад білої крові. Помічено, що якщо у людини була підвищена реакція осідання еритроцитів (РОЕ), при лікуванні кумисом вона зазвичай знижується, наближаючись до норми.

У кумисі міститься багато дріжджів та вітамінів. Дріжджі – цінний поживний продукт, додаткове джерело високоцінного білка, вітамінів групи В, а також Д та мінеральних речовин.
Відомо, що не всі хворі добре переносять той чи інший протитуберкульозний засіб. Спостереження, проведені на кумисолечебних курортах, показали, що кумис сприяє кращій переносимості лікувальних препаратів. До того ж він забезпечує більш повну засвоюваність білків, а посилене білкове харчування, у свою чергу, допомагає організму легше переносити будь-яке антибактеріальне лікування.

Склад солей кумису при відносно великому вмісті кальцію нормалізує сольовий обмін. Кальцій сприяє фосфорному обміну, що дуже важливо для нормальної діяльності нервової системи, а також сприяє звапнінню туберкульозних вогнищ у хворих.

Кумисолечення дає гарний ефект при захворюваннях, що супроводжуються загальним виснаженням організму. Найбільш результативним є кумисолечення саме хворих на туберкульоз, оскільки цей напій має здатність відновлювати порушені під час хвороби процеси обміну речовин. До того ж доведено, що кумис посилює бактеріостатичну дію протитуберкульозних препаратів, що виражається у затримці росту та розвитку туберкульозних мікобактерій.

Лікування кумисом

Кумис приносить користь при багатьох захворюваннях і цілком заслуговує на назву, яку йому дали башкири, - «богатирський напій». А за шипучість його називають ще й «башкирським шампанським».
Однак треба пам'ятати, що кумис не може бути панацеєю – засобом від усіх хвороб, і застосовувати його можна лише за призначенням лікаря. Крім того, кумисолечення - це не просто питво кумису, а лікування комплексне, що включає вплив на хвору людину і клімату і спеціального санаторного режиму. Причому лікарі вже давно помітили, що не завжди і не на всіх кумис має лікувальний ефект. А при серцево-судинній недостатності та деяких захворюваннях кишечника, нирок, сечостатевої системи кумисолечення протипоказане.

У тих випадках, коли призначають лікування кумисом, у перші два дні його дають по півсклянки (100 г) шість разів на день. Якщо хворий добре переносить кумис, дозу збільшують до 250 г. Хворим на нетуберкульозні захворювання буває достатньо трьох склянок на день. Однак тривалість кумисолечення, як і час прийому кумису та його дозування, визначається лікарем для кожного хворого суворо індивідуально.

Кумисолечение особливо показано тим хворим на туберкульоз, у яких є хронічні гастрити, головним чином з пониженою кислотністю, а також при недостатній сокоотделительной і моторної діяльності шлунка і кишечника.

Як готують кумис

Готують кумис і з коров'ячого знежиреного молока (обрат), в яке додають 25 відсотків води та 5 відсотків цукру. За цілющим ефектом він значно поступається натуральному кобилью кумису, але, як і всі молочнокислі напої, коров'ячий кумис - корисний дієтичний продукт харчування. Що ж є кумис і чим пояснюється його сприятливий вплив на організм людини?
Кумис готується з кобильного молока шляхом його зброджування. Бродіння відбувається під впливом молочнокислих бактерій та дріжджів.

Залежно від тривалості та умов дозрівання розрізняють кумис однодобовий (слабкий), дводобовий (середній) та тридобовий (міцний). Кислотність слабкого кумису коливається в межах від 60 до 80 градусів Тернера, середнього – 81-105 градусів та міцного – 106-120 градусів (градус Тернера – загальноприйнята одиниця виміру кислотності). Спирту в слабкому кумисі до одного відсотка, у середньому – до 1,75, у міцному – 2,5 відсотка.

Готовий кумис по консистенції мало відрізняється від кобилячого молока - це біла піняться рідина, що виділяє бульбашки вуглекислого газу.

За способом приготування кумис ділиться на турсучний (бродіння відбувається в шкіряних мішках, званих татарською турсуками, башкирськи - сабами, а на Кавказі - бурдюками), кадковий (у діжках - чиляках) і пляшковий. Найбільш багатий на вуглекислоту пляшковий кумис, оскільки остання стадія бродіння відбувається в закупорених пляшках і кумис насичується вуглекислотою під тиском.

Основні поживні складові кумису (білки, жири, цукор) засвоюються майже повністю (до 95 відсотків). Цей напій сприяє покращенню вуглеводного обміну в організмі, підвищує засвоюваність жирів та білків, що містяться в їжі. Тим самим створюються сприятливі умови збільшення ваги хворого. Тому, незважаючи на невисоку калорійність (один літр дає 340 кілокалорій), кумис вважають поживним. Практика показує, що під час перебування на кумисолікувальному курорті при систематичному прийомі кумису людина швидко видужує. У середньому за півтора-два місяці лікування спостерігається збільшення ваги тіла від двох до семи кілограмів. Ця вага зберігається, а нерідко продовжує наростати і після повернення до звичайних умов життя.

Історія про кумис

Скільки переказів і легенд складено про цей добротний напій. У спеку він угамовує спрагу, а в прохолоду надає бадьорість; здорових веселить, а хворих зцілює - так говорять про нього у народі.
Кумис був відомий з давніх-давен. Однак спосіб його приготування зберігався в таємниці багато століть. Рецепт і майстерність передавалися з покоління до покоління тільки в межах своєї сім'ї – від батька до сина, від діда до онука.
У другій половині XVIII століття лікарі, що були в заволзьких степах, стали призначати кумис хворим при легеневих захворюваннях та цингу. У 1770 року академік П. З. Паллас писав, що у башкирські степу «...з'їжджався з Московії і Дону недужий народ для пиття кумису, оскільки він велику користь здоров'я має».

Організоване, засноване на лікарському спостереженні кумисолічення почалося з 1858 року, коли доктор медицини Н. В. Постніков відкрив поблизу Самари (м. Куйбишев) першу в Росії кумисолікарню, що стала прообразом майбутніх санаторіїв. Він дав наукове обґрунтування кумисолікування і висловив дію кумису в короткій формулі – «вбирає, зміцнює та оновлює». Багато великих російських учених - Г. А. Захар'їн, С. П. Боткін, В. А. Манассеїн та інші високо оцінювали кумисолічення.

Сьогодні прилавки магазинів пропонують продукти з різних куточків планети. Немає проблеми, щоб купити французький сир або грузинське вино, тропічні фрукти або екзотичні види риби. Здивувати споживача стає дедалі складніше. Але ж не треба далеко ходити. Навіть на теренах Росії можна знайти продукти, незвичні більшості жителів країни. Наприклад, що таке кумис, звісно, ​​далеко не всім. А вже про його властивості і застосування взагалі поговорити нема з ким. Цей напій має багатовікову історію, а його якості навіть лягли в основу кумисолічення, яке досить широко і офіційно практикувалося ще за часів Радянського Союзу.

Що таке кумис?

Кумис можна назвати родичем кефіру. Їх смак та зовнішній вигляд трохи схожі. Так називають кисломолочний продукт, отриманий в результаті зброджування переважно кобилячого молока.Але аналогічний напій, тільки з дещо іншими властивостями, готують і з коров'ячого, і верблюжого молока.

Найчастіше покупця цікавить питання – це алкогольний напій чи ні? І тут слід зазначити, що він буває різним.

Залежно від тривалості визрівання, розрізняють кумис:

• слабкий (до 1% об.) – трохи кислий, більше схожий на кефір;
• середній (до 2% об.) - вже «щипле» мову і добре піниться;
• міцний (3-4 % про.) - Рідкіший, не такий піниться, але значно більш кислий.

А ще буває напій, який готують казахи. Вони називають його неприборканим або буйним, що цілком справедливо, враховуючи його міцність у 40%.

Як роблять кумис? Традиційно процес складається із 4 етапів:

1. Удой. Кобил доять по кілька разів на добу, зважаючи на їхню малу «продуктивність».
2. Приготування закваски. Молоко зливають у дерев'яне барило, куди додають закваску з уже визрілого напою.
3. Бродіння. Готовий коктейль підігрівають до 25-29 ° С і вимішують кілька годин. У цей час і відбувається комплексне бродіння - кисломолочне та спиртове. Це і є етап народження кумису.
4. Дозрівання. Молодий кумис розливають у пляшки та дають йому загазуватися. Через добу він ще вийде слабким, але через три дні, в ємності буде міцний повноцінний напій.

Виробництво кумису в промислових масштабах - справа досить затратна і не окупна. Це пояснюється фізіологією коней, які дають молока менше, ніж корови разів у 10. За один удій кобила може дати не більше літра молока, причому часто вона нікого до себе не підпустить, поки її не «розсмокче» лоша. Тому цей напій виробляють переважно невеликі ферми чи міні-заводи.

Історія напою

Як запевняють фахівці, кумис готували ще 5 тисяч років тому. Цей продукт був популярний у кочових народів Азії та Монголії. Письмових свідчень цьому немає, але в Киргизії було знайдено шкіряні бурдюки зі слідами збродженого кобилячого молока, вік яких і визначає початок історії кумису.

А ось перше документальне свідчення використання напою трапляється у працях Геродота (V століття до н.е.). Він описує побут скіфів, згадуючи, що вони збивають молоко коней у дерев'яних ступках і потім п'ють. Причому вони так боялися розголошення інформації, що чужинець, який мав нещастя побачити цей процес, ризикував залишитись без ока.

Трапляються згадки про цей напій і в документах російських літописців, і в працях французьких та німецьких істориків. Самі народи, які готували це питво, говорили про його цілющі, омолоджуючі та бадьорі якості. Згодом казахи та туркмени навчилися готувати кумис верблюжий, але багато народів досі визнають лише кінського.

До кінця XIV століття методика приготування кобилового молока, що забродило, вже не була секретом, і чутка про нього розносилася все швидше. Поступово властивості кумису стали застосовуватися на лікування різних захворювань травного тракту, проти тифу і туберкульозу. Вживали цей напій і просто як підтримуючий засіб при будь-яких важких хворобах.

За часів СРСР стало популярним кумисолічення. Причому настільки разючі результати воно давало, що по всьому Союзу відкривалися санаторії вузької спрямованості. Зараз цей вид терапії не такий популярний, але в деяких профілакторіях досі прописують кумис (частіше коров'ячих), як, наприклад, в інших місцях – мінеральні води. Тепер справжніх санаторіїв із кумисотерапією залишилося лише кілька у Башкирії. А башкирський кумис входить до сотні брендів, які приваблюють туристів з усієї країни.

Цікавий факт. Ісламом заборонено вживання алкоголю, але про кумис у Корані немає жодного слова. Тому мусульмани без сорому його п'ють і з радістю хмеліють.

Корисні властивості кумису

За поживними та цілющими властивостями напій близький до жіночого молока. У ньому такий самий вміст лактози, яка надає найсприятливіший вплив на травну систему. З чого роблять кумис? З молока, кисломолочних бактерій та дріжджів, без додавання хімії та консервантів. Процес бродіння створює незамінні амінокислоти і азотисті сполуки, що легко перетравлюються - лізин, триптофан, метіонін. Вони не виробляються організмом і майже недоступні у продуктах харчування.

Завдяки своїм якостям напій завоював славу регулятора обмінних процесів:

• він покращує вуглеводний обмін;
• нормалізує засвоєння білків та жирів;
• прискорює діурез;
• підвищує апетит та рівень кислотності шлункового соку;
• виводить токсини;
• нормалізує сон;
• сприятливо впливає на кровотворення.

Крім того, кумис має активні антибактеріальні властивості, завдяки чому купує запальні процеси. Причому у кишечнику, а й у всьому організмі. А ще кумису бояться гнильні бактерії, а також стафілококи та кишкові палички. Тому напій традиційно використовують для лікування:

• виразок у шлунку та дванадцятипалій кишці;
• гастриту;
• туберкульозу;
• анорексії;
• колітів;
• холециститу;
• авітамінозу;
• для покращення загального стану при онкологічних захворюваннях.

Та й взагалі, в народі бродяче кінське молоко називають «напоєм богатирів». Правда, аромат у рідини своєрідний і деяким доводиться навіть затискати носа, щоб проковтнути хоча б кілька ковтків.

Вітаміни

Молоко кобили багате на вітаміни групи В. Особливо багато в ньому вітаміну В5, який бере участь у процесі метаболізму і жирів, і білків, і вуглеводів. Саме йому зобов'язаний кумис властивістю регулювати обмін речовин.

Крім того, у напої багато вітаміну В1, недолік якого призводить до збоїв у секреції слинних залоз та шлунка, а також до м'язової слабкості, швидкої стомлюваності та високої дратівливості. Вітамін В2 відповідальний за здоров'я волосся та шкіри і його в кобилому молоці теж у надлишку.

Мінеральні речовини

Крім вітамінів, кумис містить в одному літрі до 600 мг фосфору та до 1000 мг кальцію. Також напій багатий на калій, натрій, магній, сірку. А ще в кобилому молоці містяться незамінні кислоти омега-3 і 6.

• у період відновлення після операцій;
• спортсменам для запобігання м'язовій втомі;
• для нормалізації рівня холестерину;
• взимку підвищення стійкості до захворювань;
• для поповнення недостатності вітамінів та мінералів;
• для нормалізації метаболізму та виведення шлаків;
• підвищення життєвого тонусу;
• як допоміжний засіб відновлення після стресу.

Порівняння кобилячого та коров'ячого кумису

Особливо цікаві люди справедливо запитують, чому, якщо кінське молоко таке смачне і корисне, з нього не роблять сири і сир? Відповідь у якісному складі продукту. У молоці від різних тварин відмінне співвідношення білків: казеїну, альбуміну, глобуліну. Буренята дають продукт, багатий на казеїн, кобили - насичений альбуміном. Коли молоко додають закваску, кисломолочні бактерії виділяють кислоту, руйнує ці білки. В результаті в коров'ячому молоці утворюються сирні згустки, а з кінським цього не відбувається, зате цукор, що міститься в ньому, перетворюється в газ. Тому кумис так добре піниться.

З коров'ячого молока також роблять такий напій. Він набагато менше зберігається, ніж кінський, і містить менше вітаміну С. Коров'ячий кумис значно легше перетравлюється, ніж незбиране молоко.

Обидва види напою мають антибіотичні властивості і майже однакові за калорійністю. Зате кобила молоко можна сміливо пити при алергії на казеїн.

Протипоказання

Незважаючи на безліч позитивних властивостей, кумис (хоч із кобилячого, хоч із коров'ячого молока) можна вживати не всім.

1. По-перше, тому що основа напою все-таки молоко, його не можна вживати людям з непереносимістю лактози.
2. По-друге, через те, що кумис містить алкоголь, його міцні різновиди категорично не рекомендують пити вагітним і дітям.
3. Також слід відмовитися від цього напою при захворюваннях органів шлунково-кишкового тракту в гострій стадії.

Не виключені і окремі випадки підвищеної чутливості до компонентів продукту та алергічні реакції.

Корисні властивості кумису та протипоказання вимагають консультації з лікарем перед його вживанням, за наявності таких захворювань:

• діабет;
• подагра;
• запальні процеси в нирках та печінці;
• ожиріння.

Кумис для схуднення

А ось використовувати кумис для схуднення – та ще авантюра. У ньому всього 50 ккал на 100 мл, до 2 г жирів і до 5 - вуглеводів. Начебто цілком дієтичний продукт. Та не тут було. Цей напій традиційно застосовували для поліпшення стану хворих на важкі, виснажливі хвороби. Поліпшуючи апетит, він досить швидко допомагав пацієнтам впоратися із виснаженням. Для таких цілей забродило кінське молоко приймали не пізніше ніж за годину до їжі.

А от якщо випити його відразу перед тим як сісти за стіл або навіть під час їди, то процеси бродіння створять почуття наповненості шлунка і трохи притуплять голод. Напій довго не затримається у верхній частині травного тракту і швидко опиниться в кишечнику, де завдяки молочнокислим бактеріям активізує перистальтику і м'який послаблюючий ефект.

Тому, при грамотному підході, за допомогою кінського молока, що забродило, можна підкоригувати почуття голоду. Але приголомшливого схуднення чекати не доводиться. Навпаки, випивши кумису не вчасно, потім можна довго дивуватися апетиту, що розгулявся не на жарт.

Використання у косметології

Сучасним красуням мало вживати корисні продукти всередину, адже набагато цікавіше робити з них маски та тоніки. Нанесення продуктів на волосся, обличчя та тіло сприяє якнайшвидшій доставці поживних речовин та вітамінів до місця дії. Кумис у разі теж є винятком. Причому маски для волосся з цим продуктом стали виробляти і деякі косметичні фірми.

Відновлююча маска для волосся

Такий засіб надасть волоссю блиску та здорового вигляду, активізує волосяні цибулини. Його навіть можна використати чоловікам, які помітили перші ознаки облисіння. Сподобається така маска і волоссю, пошкодженому хімічною завивкою або сушінням. Сприятливий вплив засобу буде помітним і при лупі, себореї, сухості шкіри голови.

Для приготування візьміть:

• склянку кумису;
• одного яйце;
• ложку меду.

Нанесіть готовий коктейль на всю довжину волосся, надягніть шапочку для душу та рушник, щоб створити ефект лазні. Тримати маску досить чверть години, але в ній немає агресивних компонентів, тому якщо ви змиєте її через півгодини, гірше не буде.

Змивайте засіб все тим же кумисом, розбавленим водою у співвідношенні 1 до 1. Щоб позбавитися специфічного аромату, достатньо помити голову шампунем.

Маска з ефектом відбілювання

Для освітлення ділянок шкіри з постакне, віковими пігментними плямами, ластовинням можна використовувати кумис як основу для маски. Для цього збийте його в блендері з петрушкою або огірком і нанесіть свіжу масу на обличчя на 15-20 хвилин. Змивайте водою. Закінчіть процес нанесенням будь-якого крему. Така маска не є агресивною, тому її можна робити і вранці перед роботою.

Омолоджуюча маска для обличчя та шиї

Завдяки антиоксидантним, заспокійливим та протизапальним властивостям, кумис можна використовувати для покращення стану шкіри, особливо після спекотного літа. Комплекс вітамінів поверне шкірі здоровий вигляд та свіжість.

Підготуйте з марлі або бавовняної тканини маску і вмочіть її в кумисі. Прикладіть до обличчя та тримайте чверть години. Можна наносити продукт і просто пензликом у кілька шарів. Процедуру можна повторювати раз на тиждень.

Приготувати кумис можна і вдома з коров'ячого чи козячого молока, але за складом ці продукти сильно поступатимуться справжньому напою з молока коня. Сьогодні у світі цей продукт роблять у Білорусії, Німеччині, Болгарії, Італії, Іспанії, Франції, Австрії, Голландії. У Росії його виробляють у Ростовській області, а також Ярославській та Тверській. Але понад 60% всього російського кумису роблять у Башкирії.

Про чудодійні властивості кумису відомо давно. Як запевняє голова Казахської академії харчування, Торегельди Шарманова – кобиле молоко є унікальним продуктом, за допомогою якого можна лікувати онкологічні та психічні захворювання. Головна перевага кобилячого молока полягає у відсутності в ньому небезпечних трансжирних кислот. До речі, вони є у звичнішому нам коров'ячому молоці і сприяють розвитку раку.

Кумис багатий на корисні елементи: білки, жири, вітаміни С, А, D, PP, E, групи В. Цікаво, що в процесі бродіння молочний білок трансформується в легкоперетравлювані речовини, тоді як молочний цукор у складі кумису стає молочною кислотою, етиловим. спиртом, вуглекислотою та цілим рядом ароматичних речовин. Всі ці елементи і наділяють кумис високою поживністю, легкою засвоюваністю, приємним смаком та чудовим ароматом. У 200 мл кумису вміст білка становить 3,2, жиру 2,0, вуглеводів 10,0, 78.0 ккал.

Кумис збільшує секрецію шлункового соку і підвищує всмоктування та засвоєння поживних речовин, надає знеболювальну дію на слизову оболонку травного тракту при її подразненні, відновлює секреторну та моторну функцію шлунка та кишечника, діє сечогінно. Кумисолічення збільшує вміст гемоглобіну, покращує лейкоцитарну формулу крові.При вживанні кумису збільшується опірність організму до дії різних хвороботворних факторів, відбувається корекція імунного статусу, що сприяє одужанню.

Багаторічні клінічні спостереження, підтверджені науковими дослідженнями, свідчать про високу ефективність застосування кумисолечення в лікуванні виразкової хвороби, хронічних запальних захворюваннях травного тракту та дихальної системи, порушення обміну речовин, атеросклерозу, артеріальної гіпертензії та ішемічної хвороби серця, хвороб. Кумисолечение виявляє імунокоректуючу дію, що використовується в комплексній терапії різних інфекцій, онкологічних та аутоімунних захворювань. Лікування кумисом допомагає впоратися навіть із такою тяжкою інфекційною хворобою, як туберкульоз.

Якщо вірити історичним фактам, перший кумисолічебний заклад було відкрито 1854 року в селі Богданівка, у Самарській губернії. Однак першими готувати кумис навчилися кочові народи казахських степів в енеоліті (5500 років тому). Технологію приготування кумису кочівники повіки зберігали в таємниці. Казахи в давнину використовували напій при лікуванні туберкульозу і сухот.

Застосування кумису рекомендується під час санаторного лікування багатьох захворювань. У санаторії «Окжетпес», розташований у Щучинсько-Борівській курортній зоні, кумисолічення використовується як додаткове харчування та входить у комплексне лікування та профілактику різних хвороб. Тут кожному казахстану пропонується спробувати на собі чудодійну властивість кумисолічення. Здравниця вже протягом багатьох років практикує кумисолічення, тому що напій не тільки бадьорить і надає сили, але і є хорошим сечогінним та жовчогінним засобом. Він легко засвоюється ослабленим, виснаженим організмом, покращує перистальтику шлунково-кишкового тракту та знижує рівень холестерину. У санаторії «Окжетпес» за допомогою кумису лікуються люди, які страждають від анемії, туберкульозу, виснаження, виразки шлунка та дванадцятипалої кишки. Однак основним профілем санаторію є лікування захворювань органів дихання, і, кумисолечение входить у спектр лікувальних процедур.

У санаторії цілий рік застосовується кумис, за своїми якостями фізико-біологічним та хімічним має ряд особливостей, що характеризує як цінний лікувальний поживний продукт. Додавання цього вітамінізованого напою до всіх видів лікування дає ефект.

При застосуванні кумису лікарі санаторію спостерігали у гостей позитивний ефект, що виражає в поліпшенні загального стану, зникнення болю та почуття тяжкості в епігастральній ділянці, болів у правому підребер'ї, нормалізації випорожнень, зменшення здуття кишечника, що пояснюється вмістом молочної кислоти в кумисі, яка пригнічує гниль. у кишечнику.

Вікових протипоказань до кумису немає, він однаково корисний і дітям, і дорослим, і літнім людям.Кумис, що пропонується в «Окжетпесі» завжди свіжий та екологічно чистий. Створіть власне враження про лікувальні властивості кумису в райському куточку Казахстану!

Більше важливих новин у Telegram-каналі. Підписуйся!

В. І. Даль у своєму словнику дає таке визначення: «Кумис – квашене кобила молоко, улюблений напій кочових племен: його готують у хутрі (велике хутро називається саба, малий – турсук, на Кавказі – бурдюк, у російських – козівка), наливаючи молоко з водою на закваску і сильно пахтаючи, щоб молоко до закінчення кислого бродіння перейшло у винне».

Слово "кумис" (точніше "кимиз") у тюркських племен, власне, і означає квашене кобила молоко.

Історія

Приготування кумису було відоме вже в давнину кочівникам південно-східної частини Росії та Середньої Азії, а також південних причорноморських степових районів. Перша згадка – у давньогрецького історика та мандрівника Геродота, який жив ще у V ст. до зв. е. Він повідомляв, що улюбленим напоєм скіфів-кочівників було кобиляче молоко, приготоване на користь за особливим методом. Як писав Геродот, скіфи збивають кобилу молоко в дерев'яних чанах, а потім зливають верхні шари, які вважають найкращою частиною, в окремі діжки. Кочівники ретельно охороняли секрет приготування кумису. Тих, хто розголошував цю таємницю, суворо карали: їх засліплювали. Багато істориків вважають, що кумис пішов саме від скіфів.

Згадував про кумис і Марко Поло (1254 – 1324), називаючи його улюбленим напоєм татар та порівнюючи з білим вином. Але до цього часу про кумис згадували вже багато джерел. Більше того, за кілька десятків років до повідомлення Марко Поло в Європі з'явився перший докладний опис приготування кумису, його смаку та впливу на людський організм, зроблений французом Вільгельмом Рубрикасом, який 1253 року здійснив подорож Татарією. У своїх записках про цей напій він підкреслював його п'янку і сечогінну дію.

Перша згадка у слов'янських джерелах відноситься до XII століття. Складається враження, що після Геродота майже на сімнадцять століть про кумис забули. Це, звісно, ​​негаразд. Після своєї появи в давнину і до наших днів він є одним з улюблених напоїв багатьох народів, у тому числі й найближчих сусідів наших предків. Так, татари та монголи пили кумис задовго до нашестя на Русь. З давніх-давен він був відомий і таким кочовим народам, як казахи, киргизи, башкири, став їх національним напоєм.

Національним напоєм був кумис і для калмиків. Цей богатирський напій оспіваний у калмицькому народному епосі «Джангор».

Далекі предки калмиків, башкир, татар, казахів, туркмен та інших народів в умовах кочового життя, щоб зберегти на більш тривалий термін живильні властивості молока – основного продукту харчування кочівників, винайшли такий дотепний спосіб переробки молока, в якому поєднуються складні біохімічні процеси спиртового та молочнокислого бродіння.

До речі, згодом кочівники почали робити кумис і з молока інших тварин, зокрема верблюдиць та корів. Найперше до цього перейшли калмики. Що ж до, наприклад, башкир, то вони визнавали кумис лише з кобильського молока, а казахи та туркмени – з молока верблюдиць.

Отже, в слов'янських джерелах кумис вперше згадується в Іпатіївському літописі за 1182 рік, який свідчить, що князю Ігорю Сіверському вдалося втекти з половецького полону, скориставшись тим, що стражники випили від випитого «млечного вина» – так називали кумис у ті далеке.

Багато істориків ставили питання, чому ж слов'яни, живучи поруч із народами, які рясно вживали кумис, не тільки не прийняли його, але в усі часи ставилися до цього напою прохолодно? Пояснюється це низкою причин. Насамперед, через релігійні забобони. Кумис вживали племена та народи, які у слов'ян вважалися «нечистими», «басурманами». Християнська ж релігія вважала великим гріхом переймати звичаї та звичаї інакодумців. Важливу роль у неувазі до кумису грало і те, що слов'яни мали два чудові напої: мед і квас. Певну роль у «манкуванні» слов'янами кумису зіграло і те, що вони вели осілий спосіб життя, який дозволяв їм готувати та зберігати багато молочних продуктів. Кінь для кочівників був і засобом пересування, і джерелом основних продуктів їх харчування: молока і м'яса. Кумис для кочівників був, якщо хочете, вимушеним продуктом, оскільки тільки у такому вигляді вони могли зберігати саме кобиляче молоко. У зв'язку з цим цікаво відзначити, що перехід кочівників до осілості досить швидко приводив до значного скорочення в їхньому раціоні кумису. Будь-яка осілість у минулому призводила до скорочення поголів'я коней, до появи великої рогатої худоби і, як наслідок, до появи в раціоні молочних продуктів на основі коров'ячого молока.

Історики харчування відзначають і такий момент, що сприяє збільшенню виробництва кумису: ухвалення кочовими народами мусульманства. Іслам, як відомо, забороняє мусульманам вживати алкогольні напої (вино, горілку тощо). Кумис кораном не заборонений, і, таким чином, він є єдиним п'яним напоєм у мусульман.

Активним дослідником та пропагандистом кумису в Росії був лікар Н. В. Постніков. У 1858 році він заснував перший у Росії кумисолічебний заклад і поставив лікування цим продуктом на наукову основу. Він опублікував багато статей, а потім видав у Самарі книги: «Кумисолікувальний заклад поблизу м. Самари» і «Про кумис, його властивості та дію на людський організм».

До 1858 року у Росії про властивості напою мали найтуманніші уявлення. Наприклад, вважали, що тільки той кумис робить диво зцілення, який приготує брудний башкир у смердючому шкіряному мішку (турсуку) і який п'ють з башкирських чашок; що тільки тоді лікування буде дієве, коли хворий заїде в глухий степ, житиме кибитці, що промочується дощем і іноді зноситься степовим вихором.

З легкої руки Постнікова слава про цілющі властивості кумису швидко поширюється у Росії, а й у Європі.

Слідом за Постніковим у 1863 році Є. Н. Аннаєвим була відкрита друга кумисолікарня.

Нині ми, говорячи про період (середина ХІХ століття), часто представляємо багато закладів, особливо лікувальні, як примітивні, брудні, антисанітарні. Були, звісно, ​​й такі. Але й інші. Ось як описували сучасники кумисолікарню Аннае-ва: «Місце, на якому розташований заклад Аннаєва, що лежить за три версти від м. Самари, 20 років тому представляло безлюдний крутий берег, що ніби навис над Волгою, а внаслідок цього і називається Віслий камінь . Це одне з наймальовничіших місць, де тепер розкинутий парк із тінистими алеями, масою доріжок, альтанок та квіткових клумб. У цьому парку збудовані будівлі та дачі, пристосовані для окремих осіб та сімейств. Заклад прикрашений великою кількістю химерних альтанок, терас, балконів, з яких відкривається такий чудовий краєвид на Волгу, Жигулівські гори та околиця, що милуватися ним навряд чи набридне протягом цілого літа. Грунт парку суглинний; доріжки, вимощені каменем, дозволяють кумисникам після дощової погоди робити прогулянки. У парку немає зовсім пилу; обставина дуже важлива для немовлят».

У 1868 році, за бажанням імператриці, московський купець В. С. Марецький влаштував перший кумисолічебний заклад під Москвою (у нинішніх Сокільниках). Кумис для цієї лікарні готували до Останкіно.

Що таке кумис

Кумис, як і кефір, може бути слабким, середнім і старим (міцним). Слабким вважається той, який розливають у пляшки раніше доби після заквашування; середнім називають добовий кумис; старим – з дня приготування якого минув тиждень чи більше при зберіганні на льоду. Так ділився кумис і в московській кумисолікарні В. С. Марецького.

Готували раніше кумис у дерев'яних липових чи дубових діжках. У судинах з іншого дерева він швидко прокис.

Приготування кумису

Способів приготування кумису кілька, але вони зводяться до наступного: спочатку готують закваску - бродило. Потім змішують її з кобиним молоком у прокуреному хутрі (по-киргизькому «саб»), або видовбаної з одного шматка дерева, злегка конічної діжки, або в скляних банках товстостінних і дають постояти.

Бродилом для отримання першого кумису у башкир служить кисле коров'яче молоко. Готували й інші його види: розварене до консистенції каші пшоно з кобилячим молоком, що постояло, або пшоно з солодом (рецепт Н. В. Постнікова).

Ну а коли перший кумис приготовлений, то наступним бродилом служить міцний кумис. До речі, ще минулого століття було встановлено, що мікроорганізми кумису утворюють зерна, які можна промивати, висушувати та зберігати. Закваска з таких зерен – найкраща. Це – чисті культури бактерій.

Башкири беруть одну частину бродила і змішують його із п'ятьма частинами свіжого парного молока. Суміш цю протягом кількох хвилин збовтують і залишають на 3 - 4 години бродити. Вже через 4 години з'являються перші ознаки бродіння: поверхня суміші покривається шаром маленьких бульбашок. У цей час суміш додають ще чотири-п'ять частин свіжого молока, збовтують і залишають стояти 7 - 8 ч. Потім до суміші знову додають 4 - 5 частин молока і сильно збовтують. Через 3 - 4 години після другого додавання молока слабкий кумис готовий. Він має приємний кислуватий смак, а через 3 – 4 години стає вже кислим, неприємним, з алкогольним запахом. Це вже міцний кумис.

Для приготування середнього, найбільш уживаного кумису вдаються до підмолодження міцного кумису шляхом розведення його свіжим молоком. Іноді таке підмолодження робиться двічі-тричі на день.

Отже, від початку приготування до здобуття міцного кумису названим способом проходить менше доби. Цей процес можна прискорити чи сповільнити, підвищуючи чи знижуючи температуру. Вуглекислота під час процесу приготування випаровується.

У пляшки кумис розливають після початку алкогольного бродіння і відразу закупорюють. Подальше бродіння відбувається у пляшці. Відкоркований кумис сильно піниться.

Вуглекислота, що міститься в кумисі, сприятливо діє при нудоті та блювоті, збільшує відділення шлункового соку, покращує апетит, посилює перистальтику кишечника. Вона має також антисептичний ефект. Всмоктавшись у кров, швидко виводиться легкими, виробляючи при цьому на них дію, що полегшує відхаркування мокротиння та зменшує кровохаркання. Молочна кислота кумису покращує травлення, а в кишечнику зменшує бродіння, діючи знезаражуючим, пригнічуючи гнильні бактерії.

Користь кумису та лікування

Щодо загальної фізіологічної дії кумису на організм треба сказати, що питво кумису посилює обмін речовин в організмі, якість цього обміну покращується, підвищуються засвоєння їжі та затримка білків. Кумис (по Н. В. Постнікова) усуває хворобливі явища в шлунку та кишечнику. Після кумисолічення травні органи приходять у норму. Повертається втрачений апетит. Збільшується обсяг дихальних рухів, дихання стає рідшим і глибшим. Збільшується наповнення артерій кров'ю, збільшується тиск. Збільшується загальна кількість крові, змінюється її склад: у ній збільшується кількість червоних кров'яних тілець та гемоглобіну. Кумис має потужну сечогінну та потогінну дію, позитивно впливає на нервову систему.

Раніше кумисолечення призначалося при легеневому туберкульозі, переважно на його початковій стадії. Допомагає це лікування і при середніх формах, принаймні дає полегшення. Але за важких форм його не призначали.

Напоєм довголіття та здоров'я називають кумис у народі. Він здавна відомий народній медицині як лікувальний засіб при виснажливих хронічних хворобах.

Добре знайомий з побутом кочівників С. Т. Аксаков так писав про оздоровче значення кумису: «Навесні, як тільки чорноземний степ покриється свіжою, ароматною, соковитою рослинністю, а кобилки, що охляли за зиму, нагуляють жир, у всіх кошах починається приготування всі, хто може пити, - від немовляти до старенького старого, - п'ють доп'яна цілющий, благодатний напій, і дивно зникають усі недуги голодної зими і навіть старості, повнотою одягаються змарнілі обличчя, рум'янцем покриваються бліді запалі щоки...»

Царський посланник із закордонних справ А. І. Левшин у книзі «Опис киргизкайсацьких орд і степів» зазначив, що кумис за своїм складом та благотворною дією на людський організм має перед іншими цілющими засобами великі переваги: ​​«Грудні та сухотні хвороби у кирги ».

Спогади про зцілюючу дію кумису можна зустріти у багатьох літераторів минулого століття. У 1870 року в самарських степах лікувався Л. М. Толстой. Син його, С. Л. Толстой, згадує: «Кумис завжди приносив йому велику користь. Батько із захопленням розповідав про своє робінзонівське життя в башкирській кибитці... Батько із задоволенням жив первісним життям».

У 1901 році, перебуваючи на лікуванні в Андріївському санаторії, А. П. Чехов писав: «П'ю кумис і в один тиждень, можете собі уявити, збільшився на 8 фунтів». Через п'ять днів, в іншому листі: «Добався на 11 фунтів, кумису п'ю по 4 пляшки на день».

Лікувальні властивості кумису високо цінували наші видатні вчені-медики: С. П. Боткін, Г. А. Захарін, Н. В. Скліфосовський та ін. С. П. Боткін називав кумис «прекрасним засобом». Він вважав, що приготування цього напою має стати загальним надбанням, як приготування сиру, кислого молока та ін. Радимо вам і сьогодні прислухатися до слів великого російського вченого.