Мармурове м'ясо. У менших кількостях там є вітаміни. На заздрість вівці Доллі

Мармурова яловичина - найвідоміший м'ясний делікатес у всьому світі. Назва була дана продукту через надзвичайну схожість з гарним каменем: на зрізі можна побачити десятки прожилок. Вирощування мармурової яловичини – трудомістке заняття, тому вартість продукту не можна назвати низькою. Проте страви з м'яса з тонкими прошарками з жирової тканини гідно оцінили багато гурманів: стейки виходять ніжними та соковитими.

Історія

Технологію вирощування бичків на мармурову яловичину було розроблено в Японії, потім потрапила до Австралії та інших держав. Смак цього делікатесу у Радянському Союзі відкрив Микита Хрущов під час поїздки до Північної Америки. Там він скуштував справжній стейк і був уражений його смаковими властивостями. Після того перед кремлівським шеф-кухарем було поставлено завдання приготувати таку ж страву, але результат не виправдав очікувань Генерального секретаря. Тоді з'ясувалося, що успіх приготування страви залежить від м'яса.

Тоді в Україні було обладнано ферму, на території якої вирощували бичків особливої ​​породи. Тварин туди привезли з Великобританії, технологію їхнього вирощування дізналися в США. До 8 місяців телят не розлучали з коровами, їх утримували на пасовищах. Потім їх перевозили на ферму, до Криму, де годували кормом на основі пшениці та кукурудзи.

Де вирощують мармурову яловичину?

Існує кілька країн, які досягли успіху у виготовленні мармурової яловичини. По-перше, це США. Американці дуже скрупульозно підійшли до виробництва цього делікатесу: розробили стандарти, описали їх і навіть опублікували каталоги, за допомогою яких можна було замовляти мармурове м'ясо.

Ще одна держава, яка фактично є батьківщиною виробництва мармурової яловичини, - це Японія. Там набула широкого поширення старовинна технологія «Кобе». Вартість японської яловичини неймовірно висока: ціна за 1 кг сягає 500 доларів.

В даний час на ринку постачання мармурового м'яса в країни СНД лідирує Австралія.

Відмінності від звичайної яловичини

Мармурове м'ясо є невеликим шматком філе червоного кольору. У ньому міститься велика кількість внутрішньом'язового жиру. Він розташований таким чином, що нагадує візерунки на мармурі.

Особлива технологія виробництва мармурової яловичини дає змогу отримати високоякісний продукт. Чим відрізняється таке м'ясо відрізняється від звичайного?

• По-перше, ціна. Вартість мармурового м'яса в рази перевищує вартість філе, яке продається на ринках та супермаркетах.
• По-друге, цей продукт одержують лише з м'ясних порід корів.
• По-третє, м'ясо дуже соковите, ніжне та м'яке.
• По-четверте, мармурову яловичину готують дуже швидко, оскільки вона м'яка.

Порода

Особливість мармурової яловичини полягає в тому, що її можна отримати лише з туші молодих тварин, яких вирощують за особливою технологією.

Делікатес отримують із представників м'ясних порід. У Росії, наприклад, з цією метою вирощують бичків породи абердін-ангус. Виробництвом мармурової яловичини нашій країні займається компанія «Зарічне», продукцію якої продають під брендом «Праймбіф». Тварин утримують біля Воронезької і Калузької областей.

Абердін-ангуська порода

Як вирощують тварину на мармурову яловичину? Насамперед, потрібно правильно вибрати породу корови. Не всі різновиди бичків підходять для цього. Одна з найпопулярніших порід, що володіють високим ступенем мармуровості, – абердін-ангуська. Поява жирових прошарків зумовлена ​​генетичними особливостями тварин.

У чорних бичків досить короткі, але сильні кінцівки. Зростання чоловічих особин у середньому становить 150 см, жіночих – 130. Дорослий бик досягає ваги в 1 тонну, маса тіла корови на 200 кг менша. Вважається, що оптимальний вік вибою представників цієї породи – 18 місяців. Якщо це пізніше, то м'язові волокна огрубіють, а мармуровий візерунок стане розмитим. Містять представників абердин-ангуської породи у вільний спосіб.

Герефордська порода

Те, як виростити мармурову яловичину, ми розглянемо трохи згодом. Поки що продовжуємо розповідь про породи, які найкраще підходять для отримання цього делікатесу. Одна з них – герефордська.

Невисокі тварини (приблизно 125 см у загривку) мають м'язистий тулуб. Містять їх на пасовищах. Представники цієї породи відрізняються гарною холодостійкістю, але за низьких температур їх все одно розміщують у закритих загонах. Тварин ведуть на забій у віці 19-20 місяців, перед цим відгодувавши їх злаковими та сіном.

Вагю

Цим терміном узагальнюють кілька порід, які були спеціально виведені для одержання мармурової яловичини. Це японська чорна, бура та короткорога корови. Їхнє м'ясо - найякісніше, у ньому міститься велика кількість жирних кислот, наприклад, омега-3 та омега-6, при цьому відсоток холестерину дуже низький. Бичків порід Вагю вирощують виключно на території Японії. За стейк із такого м'яса доведеться заплатити не менше 9000 рублів, а за бургер – 2500.

Особливості вирощування

Отже, як на мармурову яловичину? Дуже важливо правильно доглядати тварин. Протягом усього року їх тримають на вільному вигулі, дозволяючи їм перебувати в середовищі, близькому до природного. Там вони харчуються луговими травами та набираються сил.

Потім приблизно за 3-4 місяці до вибою їх переводять на фідлоти. Протягом цього часу тварини харчуються спеціальною злаковою сумішшю, основним інгредієнтом якої є волога кукурудза. При цьому корів та биків обмежують у русі. Ми коротко розглянули те, як виростити мармурову яловичину, тепер докладніше зупинимося на основних аспектах цього процесу та перерахуємо фактори, що впливають на мармуровість м'яса.

Чинники

Термін «мармуровість» використовується визначення наявності внутрішньом'язового жиру в м'ясі. Професіонали оцінюють обсяг та розподіл жиру в м'язах спини в ділянці між 12 та 13 ребрами. Що впливає на ступінь мармуру м'яса?

• Живлення. Якщо протягом тривалого часу годувати худобу висококалорійним кормом, то яловичина вийде якісною, але мармурової вирізки буде небагато. Навпаки, при вигодовуванні тварин зерновими досить високі шанси отримати мармурове м'ясо.
• Нестача фізичної активності. М'якість м'язової маси залежить від рівня фізичної активності корів. У особин, яких утримують у стійлі, м'ясо м'якше, ніж у їхніх родичів, які вільно гуляють по пасовищу.

Виробництво мармурової яловичини займає багато часу. Спочатку молодих бичків випускають на пасовищі, де вони багато гуляють та харчуються луговими травами. Представників деяких порід випоюють молоком і лише після цього переводять на вільний вигул.

Коли худобу підростає, особин розміщують в індивідуальних кімнатах, стіни яких звуконепроникні. Там тварин підвішують на віжках. Це дозволяє обмежити фізичну активність корів, але не дає їм лежати. Бичків у цей період вигодовують добірним зерном та навіть високоякісним пивом, щоб покращувався апетит. У середньому зерновий відгодівлі триває 200-300 діб. Іноді тваринам роблять вібромасаж. Це потрібно для того, щоб жир проникав углиб м'язової тканини.

Випас

Для мармурової яловичини використовуються представники м'ясних порід. Вони відрізняються витривалістю, здатні проходити великі відстані у пошуках їжі. Тому один із найважливіших етапів у виробництві дорогого делікатесу – випасання тварин. Він проводиться перед відгодівлею, тому що дозволяє бичкам набрати м'язову масу. Для випасу необхідно підготувати просторе пасовища з корисними травами.

Трав'яна відгодівля

Існує кілька схем відгодівлі тварин. Кожен фермер самостійно підбирає найбільш вдалий спосіб, як виростити мармурову яловичину.

Перший спосіб відгодівлі – трав'яний. Що він собою являє? Протягом перших 6 місяців життя бичків відпоює молоком, після чого їх випускають на пасовищі, де утримують їх до 15 місяців. Там вони набирають вагу. Потім їх переводять у стійла, щоб обмежити фізичну активність. Раціон у період складається з кукурудзи, пшениці, люцерни. До корму додають вітаміни. Вибій бичків здійснюють у віці 19-30 місяців.

Зернове годування

Якщо ви ставите питанням "Як виростити мармурову яловичину швидко?", то ця схема відгодівлі ідеально вам підходить. Спочатку потрібно відпоювати телят молоком. У віці півроку бичків переводять на зернове годування, тобто повністю виключається стадія вільного випасання. За цією технологією забій можна проводити вже через 10-11 місяців.

Японська технологія «Кобе»

Як вирощують японську мармурову яловичину "Кобе"? За спеціальною технологією. Спочатку бичків годують материнським молоком, потім випускають на зелені луки, потім переводять на кукурудзяне зерно. Найважливіше, на думку японських фермерів, – утримувати тварин у комфортних умовах.

Існує багато міфів про те, як вирощують мармурову яловичину у Японії. Насправді, вони не такі вже й далекі від реальності: у стійлах справді грає класична музика, бичкам роблять масаж із використанням спеціальних чесалок. Щоб підтримувати їх у стійлі, застосовують шкіряні допомоги. Найдивовижніше - це те, що в раціон корів входить рисова макуха від виробництва саке, а також продукти пивоваріння. Японці впевнені, що в них міститься багато амінокислот та вітамінів.

Правила догляду

Підсумувати вищесказане можна перерахуванням основних правил у тому, як виростити мармурову яловичину.

• Не відлучайте телят від матері, тому що вони повинні харчуватися молоком протягом перших шести місяців життя.
• Не давайте бичкам лежати під час відгодівлі, тому що це негативно позначиться на смакових якостях м'яса.
• Додайте в корм вітаміни та інші корисні речовини.
• Проводьте вібромасаж у період відгодівлі. Це посприяє рівномірному розподілу жирового прошарку.

Дозрівання яловичини

Тепер ви знаєте, як виростити мармурову яловичину. М'ясо також потрібно обробити. Це невід'ємна частина процесу виробництва. Яловичина, що відповідає світовим вимогам, проходить процес дозрівання, внаслідок чого м'ясо набуває чудового смаку і стає м'якшим.

Перший спосіб дозрівання – вологе. Філе без крові упаковують у вакуумні пакети, попередньо охолодивши його до 0 С. Потім протягом 10-21 дня воно дозріває без доступу кисню. Сухе дозрівання - більш трудомісткий процес. М'ясо в цьому випадку підвішують за кістки у холодильному приміщенні, при цьому з нього не видаляється ні шкіра, ні жир.

Що можна зробити з мармурової яловичини?

У нашому матеріалі було представлено інформацію про те, як вирощують корів на мармурову яловичину. Тепер ми розглянемо, як можна використати це м'ясо. Найпопулярніша страва – стейк, для приготування якого можна використовувати лише десяту частину коров'ячої туші. Існує кілька видів такої страви:

• Краб-стейк, який зрізають з краю найдовшого спинного м'яза.
• Рибай, для приготування якого береться м'ясо із підлопаткової частини тулуба. У ньому міститься велика кількість жиру.
• Тібоун є Т-подібною кісткою з м'ясом. Вирізається він між попереком та спиною, через що в ньому міститься два види яловичого філе.
• Стриплойн, який вирізують із області попереку. У ньому немає кісток.
• Раундрамб отримують з кульшової ділянки тіла, а саме - з верхньої його частини.
• Портерхаус теж вирізують із попереку.
• Скрит-стейк – мармурове м'ясо, отримане з діафрагми корови.
• Філе-міньйон - стейк з найніжнішим філе.
• Торнедос – скибочки м'яса, з яких готують так звані медальйони.
• Шатобріан - майже те саме, що і філе-міньйон. Основна відмінність між цими стейками полягає у сервіруванні: шатобріан викладають у довжину на блюді, а філе-міньйон встановлюють вертикально.

Як приготувати мармурову яловичину?

Мармурове філе можна засмажити на сковороді чи грилі. Для цього найкраще підходить соковита та жирна вирізка з реберної частини. У ресторанах такі страви подають найчастіше. Стейк ретельно просмажують за температури 160 про З. Готують м'ясо на повільному вогні. Щоб поступово прогріти його з усіх боків, необхідно часто перевертати продукт. Це дозволить добре просмажити стейк зсередини і досягти золотистої скоринки. Жирову облямівку зрізають лише після того, як м'ясо буде повністю готове. Як гарнір до мармурової яловичини подають картопля та інші овочі.

Мармурова яловичина вважається делікатесним видом м'яса. Свою назву вона отримала за те, що на зрізі справді нагадує камінь. Враження створюється невеликими прожилками тонкими жировими прошарками, які роблять це м'ясо надзвичайно смачним, соковитим і ніжним. на 100 г яловичиниприпадає 18 г білків і всього 10 г жирів, а такожміститься значно більше звичайної речовини, що зміцнює секреторну функцію органів травлення, легкозасвоюваного заліза та речовин, що перешкоджають утворенню холестерину, вітамінів групи В, фосфору, сірки, цинку та інших металів.

Встановлено, що мармурове м'ясоперешкоджає розвитку ракових захворювань.

Як вирощують мармурову яловичину
Прожилки, що відрізняють мармурову яловичину, утворюються в результаті особливого режиму відгодовування та вирощування молодих бичків.
Велику роль для отримання справжньої мармурової яловичини відіграє кілька факторів:
1. Правильний вибір породи телят. Використовують генетично схильні до утворення прожилок м'ясні породи абердинська, герефорд та ін.
2. Особливий спосіб відгодівлі телят протягом життя.
Живлення тварин залежно від віку організується за певними схемами.

Одна із схем – «трав'яна» відгодівля.
1. від народження до півроку бички харчуються молоком,
2. потім до 15 місяців вони знаходяться на пасовищах з екологічно чистими травами, набирають вагу,
3. з 15-19 місячних бугаїв тримають у стійлах, обмежуючи в русі. Годують їх у цей час кукурудзою, змішаною з пшеницею та люцерною з додаванням вітамінних комплексів та мікроелементів.
Саме на основі такого харчування в м'язовій структурі утворюються вкраплення світлого жиру, а м'ясо набуває схожості з мармуром.

Забивають бичків віком 9-30 місяців. М'ясо виходить досить пісним.

Другий спосіб відгодівлі – зернове годування.
1. З народження до півроку телят напувають молоком,
2. Потім бички одержують виключно зерно і швидко набирають вагу.
Забивають бичків за 10–11 місяців.

Третій спосіб - старовинна японська технологія «Кобе». Вона дає найцінніші види мармурової яловичини. За цією технологією відгодовують телят спеціальної породи Wagyu, що є національним надбанням Японії.
М'ясо відгодованих бичків має певні ступені якості, з яких найвищі категорії – Prime, Choise, а потім декілька категорій звичайного мармурового м'яса – Select, Standard, Commercial. М'ясо нижчих категорій використовують для переробки.

Особливості приготування страв з мармурова яловичина
У японських ресторанах мармурове м'ясо готується на очах клієнтів. Його смажать на рослинній олії з кунжутним насінням та спеціями.
Використовується яловичина для приготування сябу-сябу – страви з варених тонких шматочків м'яса, овочів та локшини, а також сукіяки – також із вареного м'яса, овочів та локшини з додаванням соєвого сиру та сирого яйця.
В інших країнах світу мармурову яловичину використовують для приготування стейків із гарніром із овочів або зелених салатів.
Ніжна мармурова яловичина не потребує тривалої термічної обробки.

М'ясо готують до смаження в наступній послідовності:
1. розморожують, не виймаючи з холодильника, при температурі не вище + 4,
2. знімають вакуумну упаковку, протирають серветкою (мити у воді не слід), 15 хвилин дають м'ясу постояти,
3. ріжуть упоперек волокон на шматки не менше 2-2,5 см завтовшки.
Стейки не відбивають, швидко обсмажують з невеликою кількістю олії з усіх боків, потім солять і перчать.

Як реалізовують мармурову яловичину (напівфабрикати)
Для збереження та реалізації мармурової яловичини її піддають охолодженню чи заморожуванню.
Готують напівфабрикати – стейки – із замороженого м'яса, яке зберігатиметься при температурі не нижче -1,5°. В цьому випадку якість та властивості м'яса після розморожування повністю відновлюються.
Для збільшення терміну придатності до 8-10 тижнів (максимум 120 днів від дня вибою) застосовується зберігання охолодженого м'яса у вакуумній упаковці з інертним газом.
Вирощена за правилами мармурова яловичина дуже дорога. Постачається делікатес в основному зі Сполучених Штатів та Австралії, де технологія відгодівлі простіше та дешевше, ніж у Японії.

Мармурове м'ясо з'явилося в Європі порівняно недавно, але вже встигло здобути популярність не тільки серед завсідників відомих ресторанів, а й у пересічного споживача. Більшість цінують і люблять цей продукт за чудові смакові якості. Секрет мармурового м'яса у вміст та розподіл жирового прошарку. Завдяки чому воно більш м'яке та соковите. Але мармурового м'яса приписують ще й низку інших незвичайних якостей, створюючи міф про винятковість цього продукту. То в чому ж секрет його світової популярності? Розглянемо всі міфи про мармурове м'ясо і порівняємо їх із суворою реальністю.

На початку трохи історії...

Батьківщиною мармурового м'яса є Японія. Близько 130 років тому тут уперше у світі отримали цей продукт. У Японії виготовляють близько 200 видів мармурового м'яса. Як правило, вони мають назву відповідно до місцевості виробництва. Найдорожчим і найякіснішим у світі вважається сорт - кюбе гю. Він названий на честь японської провінції Кюбе, де вирощуються корови, з яких згодом набувають мармурової яловичини найвищої якості — кюбе гю.

Міф 1. Мармурове м'ясо - найсмачніше

Мармурове м'ясо має м'якість і соковитість завдяки вмісту в ньому жирового прошарку. Як правило, жиру у такому продукті від 3 до 30%. Треба сказати, що високий вміст жиру (30%) характерно, тільки для високоякісного і дорогого сорту кюбе гю, у всіх інших воно значно менше, а іноді й близько 3%. Чи можуть ці невеликі відсотки вплинути на смак та якість? Більшість експертів вважають, що ні, адже практична така ж кількість жирності буває і в молодій телятині, яка не має мармуру, а значить виробники, користуючись маркетинговою популярністю мармурового м'яса, за більш завищеною ціною продають нам низькоякісний продукт під брендом високоякісного.

Міф 2. Мармурове м'ясо соковите та ніжне завдяки технології вирощування тварини

На технології вирощування тварин на мармурове м'ясо докладніше зупинимося трохи згодом. А зараз варто зауважити, що мармурове м'ясо, як і звичайне, піддається технології дозрівання. Секрет, простий, будь-яка туша незалежно від того має вона «диво-мармуровість» чи ні піддається процесу дозрівання. Туші підвішуються у спеціальних холодильних камерах, де підтримується температура від -6 до +2 градусів. Завдяки цьому жирові прожилки стають більш явними, м'язові волокна розм'якшуються та просочуються ферментами. Багато міфів ходить і про вологе дозрівання, коли м'ясо упаковується у вакуумні пакети і нібито так дозріває, проте більшість експертів скептично ставляться до цього методу. Виходить, що мармурове м'ясо стає соковитішим і м'яким завдяки стандартним методам обробки туш, як і звичайне м'ясо. Але для чого, це робити, якщо, воно і так вже м'яке і жирне?

Міф 3. Мармуровість – показник якості

Мармуровість м'яса утворюється шляхом розподілу жиру між м'язовими волокнами. Тонкі прошарки химерно поєднуються і поєднуються з плоттю тварини, на зрізі утворюючи малюнок, що віддалено нагадує природний мармур. При термічній обробці жирові прожилки тануть, м'ясо стає соковитішим і м'яким, а значить і смачним. Багато хто впевнений, що мармуровість — критерій якості м'яса, але це зовсім не так. На якість м'яса впливають інші чинники. По-перше, це співвідношення жиру та м'яса в туші тварини, а ми вже з'ясували, що у мармуровому м'ясі та звичайній молодій телятині воно може бути приблизно однаковим. По-друге, витримка або холодне дозрівання туші перед її подальшою обробкою і, по-третє, якість м'яса безпосередньо залежить від породи тварини, є породи, які схильні до накопичення жиру, незалежно від того, вирощують їх на мармурове м'ясо чи ні.

Міф 4. Смачно, але чи гуманно...

Дуже часто від виробників мармурового м'яса ми чуємо про те, що їхні тварини ростуть насправді царських умовах. Їдять добірний корм, п'ють пиво, слухають класичну музику, кілька разів на тиждень роблять масаж. Райське життя, та й годі. Але насправді все не зовсім так, точніше зовсім не так. Для отримання мармурового м'яса насамперед тварин потрібно знерухомити, помістити в стійло, а іноді і підвісити на спеціальні віжки. У такому «цікавому положенні» бурі проводять практично все своє життя, щоб створити у них відчуття руху їм кілька разів на тиждень роблять гідромасаж. Пиво, звичайно, теж дають, але для того, щоб збільшити апетит тварини. Добірним кормом для цих «мармурових бідолах» є злакові комбікорми. Подібна дієта для корови неприродна - її шлунково-кишковий тракт пристосований до перетравлення рослинної клітковини. Але це вже дрібниці! Завдяки такому методу вирощування тварини швидко набирають вагу та жир, а більше виробнику нічого і не треба. Можна зрозуміти японців, родоначальників мармурового м'яса, які живуть на островах, де немає величезних полів та пасовищ для вигулу та відгодівлі тварин. Це метод вирощування для них скоріше необхідність, але ж у нас, європейців, зовсім інші географічні умови. Але не тільки в Європі, а також в Америці та Австралії виробництво мармурового м'яса постійно зростає, виходить, що бідні бурі у всьому світі стали заручниками людського шлунка, а не розуму.

Міфів багато, але реальність така, справжнє високоякісне мармурове м'ясо досить рідкісний і дорогий продукт, проте найчастіше на нашому ринку та в магазинах він зустрічається досить часто. Це, як правило, хоч мармурове м'ясо, але низької якості. Не варто гнатися за брендом, м'яким і соковитим може бути і звичайне м'ясо від місцевого виробника, головне, що воно було молоде, свіже і правильно приготовлене.

Мармурова яловичина по праву вважається королевою м'ясних делікатесів. Напевно тому про цей вид м'яса складено чимало легенд. Наприклад, що для одержання мармурової яловичини бичків підвішують до стелі на віжках, відпоюють пивом, а для підтримки гарного емоційного стану роблять масаж. У цьому весь процес вирощування відбувається під звуки класичної музики. Технологія виробництва мармурова яловичинасправді складна, але все-таки не настільки, як багатьом може здатися на перший погляд.

Мармурова яловичина

Мармуровим, яловиче м'ясо, називається через те, що за своїм зовнішнім виглядом справді схоже на мармур, поцяткований білими прошарками. Ці жирові вкраплення утворюються в товщі м'язової маси бичків певних порід у результаті дуже складного процесу вирощування. Чим більше жирових вкраплень у структурі м'яса, тим воно соковитіше і краще, тому що при тепловій обробці цей жир входить до структури м'яса, і воно стає м'яким, соковитим та ніжним. У нас це м'ясо починає тільки з'являтися, але з цим м'ясом вже працює багато ресторанів.

Трохи з історії

Цікаво, що першим у Радянському Союзі відкрив смак мармурової яловичини Микита Хрущов. Під час своєї першої поїздки до США радянський генеральний секретар спробував справжній американський стейк. Його смакові якості настільки вразили Хрущова, що він поставив перед кремлівським шеф-кухарем завдання дізнатися про рецепт і приготувати стейк у Радянському Союзі. Шеф-кухар виконав поставлене завдання – дізнався та приготував. Хрущов був розчарований: блюдо не виправдало його очікувань. Отоді й з'ясувалося, що справа не в рецепті, а виключно у м'ясі. Американці для приготування стейку використовували саме мармурову яловичину, яку виготовляють з особливих порід худоби.

Мармурова яловичина-делікатесне м'ясо

І тоді за наказом Хрущова на півночі України було обладнано суворо засекречену ферму, куди з Великобританії привезли бичків особливої ​​породи, а до США дізналися технологію їхнього вирощування. Згідно з нею, телят до 8 місяців не розлучали з коровами, вони росли на вільному випасі, а бичків, що підросли, перевозили на ферму, розташовану в Криму. Тут, у теплішому кліматі, бичків відгодовували в стійлах строго збалансованим кормом на основі кукурудзи та пшениці. М'ясо ж літаком відправляли прямо до Кремля...

З яких порід отримують мармурову яловичину

Існує багато різних порід великої рогатої худоби. Однак отримати справжню мармурову яловичину неможливо з тварин молочних порід, її виробляють виключно з тварин м'ясних порід ВРХ.

Найкращою породою, що підходить для отримання мармурової яловичини, вважається м'ясна порода чорних безрогих бугаїв Абердін-Ангуської породи. Вона була виведена на півночі Шотландії у графствах Абердін та Ангус у 1879 році. У Великій Британії цей делікатес став культовою їжею, а американці дуже швидко пристосували його під свою кулінарну культуру. Зараз абердин-ангуська порода розлучається у всьому світі.

Бички м'ясних порід

Ще одна британська м'ясна порода – херефордська (або герефордська). Ці білоголові бугаї червоної масті були виведені в графстві Херефордшир і теж поширилися по всьому світу.

Відгодівля бичків та дозрівання

Другою складовою виробництва мармурової яловичини високої якості є відгодівля бичків. Протягом усього вирощування (забивають таких бичків у молодому віці) відгодівля має бути правильною та збалансованою. Особлива ж увага приділяється останнім 3-4 місяцям: тоді для тварин розробляється та витримується певний складний раціон харчування, що включає зерно, кукурудзу, люцерну та багато інших компонентів.

Але щоб яловичина відповідала найвищим вимогам, вона має пройти процес дозрівання. Саме тоді м'ясо стає м'якшим і набуває чудового смаку. Дозрівання може бути вологим або сухим.

Для виробництва мармурового м'яса за бичками необхідний особливий догляд

При вологому дозріванні м'ясо упаковане у вакуумні пакети без крові. Перед упаковкою воно охолоджується до 0оС. Процес протікає без доступу кисню і триває від 10 до 21 днів, залежно від технології виробника.

Процес сухого дозрівання трудомісткіший: м'ясо підвішується на кістки в холодильному приміщенні при потрібній температурі. На ньому при цьому повинен залишатися жир або шкіра, які потім будуть видалені.

Країни-виробники мармурової яловичини

Ще кілька років тому фактично вся , що поставлялася до країн СНД, ввозилася з Північної Америки. Саме там до кінця розробили технологію вирощування м'ясних бичків із внутрішньом'язовими жировими вкрапленнями.

Американські фермери дуже скрупульозно підійшли до виробництва яловичини. Вони поділили її мармуровість на кілька категорій. Найвища категорія в Америці – prime. Далі йде choice. Ангус теж ділиться на prime та choice. А потім слідують select, standard, commertion. М'ясо класифікують незалежні експерти. Робота класифікаторів мармуровості дуже престижна та високооплачувана.

Американці описали та підвели під стандарт буквально кожну яловичу частину, починаючи від відрубів та розмірів стейку та закінчуючи субпродуктами. Вони випустили спеціалізовані каталоги на цю тематику. Тому зі США було дуже зручно працювати: замовлення можна було робити просто за каталогом. Більшість російських компаній почали замовляти саме мармурове м'ясо.

Мармурове м'ясо вважається дієтичним продуктом

Але восени 2003 року в одному із фермерських господарств США було виявлено коров'яче сказ, і фактично всі країни закрили свої кордони для американської яловичини. У грудні 2003 року заборона на торгівлю американською яловичиною було запроваджено й у Росії.

Виробляють мармурову яловичину і в Японії, але це невелика за своєю площею країна, саме там усі міфи можуть втілюватися в життя, і саме там, згідно з старовинною технології «кобе», бичків можуть вирощувати у підвішеному стані, даючи їм пиво для апетиту. І хоча вартість мармурової яловичини велика і без цього (вона починається від 1 тис. руб. за 1 кг), вартість м'яса, вирощеного за такою технологією, неймовірно висока навіть за ресторанними мірками: ціна 1 кг сягає 500 доларів і вище. Лідером із постачання мармурової яловичини на ринки СНД сьогодні є Австралія.

Що роблять із мармуровим м'ясом

Австралійська мармурова яловичина Green Fed (зерновий відгодівлю) теж класифікується за ступенем мармуровості (Marbling, скорочено MB) від 1 до 9, але на ринку в основному представлені категорії МВ 1/2 або МВ 3/4 (вартість 1 кг такої вирізки становить 1200 руб .). Вкрай рідко ресторани замовляють мармурове м'ясо категорії МВ 5/6 та 7/8. Воно дуже дороге – до 200 доларів за 1 кг.

Розруби теж мають свої категорії: тендерлойн (вирізка), рибай (товстий край), стриплойн (тонкий край) та T-Bone-стейк. У Т-Bone-стейку поєднується м'ясо, різне за структурою та ступенем мармуровості: це порційне м'ясо на Т-подібній кістці, де з одного боку проходить тонкий край, з іншого – вирізка.

Мармурове м'ясо потрібно розморожувати в упаковці та в охолодженій камері і категорично не можна в мікрохвильовій печі. Його потрібно розморозити лише трохи, не до кінця, і одразу порціонувати, щоб весь сік залишився у м'ясі.

Страви з мармурового м'яса дуже смачні та різноманітні

Є кілька ступенів смаження м'яса. Very rare та Rare (смажити при температурі близько 55 і 60 ° С відповідно) - біфштекс дуже сирий або сирий, м'ясо в розрізі червоного кольору, з кров'ю. Medium rare і Medium (температура смаження близько 63 і 71 ° С відповідно) - біфштекс середній сирий і середній, м'ясо середньої прожарки, в розрізі сірувато-роже, з напівпрозорим кров'яним сочком. Well done і Very well done (температура близько 77 і 82 ° С) - біфштекс повністю готовий і надготовий, м'ясо повністю просмажене, в розрізі сіре, з прозорим сочком. Оскільки мармурова яловичина відповідає всім санітарним нормам, вона пройшла всі перевірки, його можна спокійно їсти з кров'ю.

Це м'ясо подають у ресторанах вищої категорії, готується воно на замовлення - смажиться, тільки коли гість сказав, якому ступеню смаження він віддає перевагу. Найчастіше замовляють середній ступінь готовності.

У наші дні зростає тенденція розвитку м'ясного тваринництва для виробництва мармурова яловичина. Вона стала модною, адже зараз дуже багато людей їздить за кордон, куштує мармурову яловичину там і хоче бачити її тут.

Усі її пробували у ресторанах, але майже ніхто не готував самостійно. Про що ми? Ах так, про мармурову яловичину! Адже, окрім жартів: чи часто доводилося вам подавати до вечері вдома цей делікатесний продукт? Ні? І даремно! Адже приготовлений в домашніх умовах стейк з мармурового м'яса містить унікальний інгредієнт, який має далеко не кожен ресторанний кухар. Йдеться про частинку душі та настрої, яку ви вкладаєте у зроблену своїми руками страву. А якщо додати до цього ще трохи «знання справи», то успіх забезпечений.

Для тих, хто тільки відкриває собі такий смачний делікатес, як мармурова яловичина, і хоче навчитися його готувати у себе на кухні, ми підготували серію статей. У першій з них розповімо, чим так знаменита мармурова яловичина і чому вона не йде ні в яке порівняння з м'ясом звичайної корови, яке продається на ринку.

Хочете – вірте, хочете – ні, але справа була така

Вважають, що мармурові корови з'явилися в Японії. Згідно з давньою легендою, це сталося ще до нашої ери з легкої руки якоїсь місцевої богині. Так це чи ні, точно не встановлено. Однак якась історична зачіпка все ж таки є: згадки про це чудо-тварини містяться в хроніках Країни сонця, що сходить тисячолітньої давності.

З того часу розведення цього різновиду великої рогатої худоби перетворилося на справжній культ. Усі японці мріяли про те, щоб скуштувати це «божественне» м'ясо корови, проте такої честі удостоївалися лише поодинокі представники влади. І лише наприкінці XVII століття, коли державною релігією країни став буддизм і їсти яловичину заборонили, інтерес до цієї теми вщух. Але, як виявилось, ненадовго. Зміни у культурно-політичному житті країни дозволили традиції відродитися: у 1860-х роках у часи революції Мейдзі мармурове тваринництво почало знову розвиватися швидкими темпами. І сьогодні країна постачає на світовий ринок понад 120 різновидів подібної м'ясної продукції.

Існує думка, що одним із перших державних діячів, що зацікавилися нею, був Н. С. Хрущов. Під час офіційного візиту до США йому довелося скуштувати напрочуд ароматний яловичий стейк. Смак цієї страви настільки сподобався Хрущову, що, повернувшись додому, попросив свого кухаря провести гастрономічний експеримент. І тут на всіх чекав сюрприз. Виявилося, що рецепт приготування страви грав аж ніяк не першорядну роль. Набагато важливішим був сорт м'яса, з якого такий стейк робили.А потрібної яловичини в СРСР тих часів просто не знайшлося. Тому держсекретареві довелося відкрити спеціальну ферму, куди особливих бичків м'ясних порід завозили з-за кордону.

Мармурові vs. «звичайна» яловичина: різниця суттєва

«Це все зрозуміло, але чим же все-таки гірше м'ясо звичайної корівки, яке я можу дешевше купити на найближчому ринку?» - Запитайте ви. А ми вам пояснимо, що воно відрізняється всім, починаючи від якості продукту та закінчуючи його смаком. Справа в тому, що існують корови молочних та м'ясних порід.

• Як можна здогадатися з назви, перші призначені для того, щоб давати молоко. Цим вони займаються все життя. А коли корова молочної породи стає старою, її пускають на забій. Не викидати ж таке «цінне» м'ясо! Саме такий продукт ви легко знайдете на ринку або в найближчому супермаркеті. Навіть після тривалої термічної обробки (варіння або гасіння) страви з нього залишаються жорсткими, важко пережовуються та мають характерний присмак.


• М'ясні породи яловичини виведені саме для того, щоб після певного періоду відгодівлі – трав'яної чи зернової – потрапити до вас на стіл. Ці тварини генетично схильні до формування внутрішньом'язового жирового шару. Завдяки цьому в текстурі м'яса з'являється мармуровий малюнок, за яким таку яловичину легко відрізнити візуально. Вона неймовірно соковита та ніжна, адже бичків забивають у молодому віці. Тому стейк та інші страви з мармурової яловичини готуються дуже швидко – лише за кілька хвилин.

У сучасній Росії ринок мармурової яловичини є!

Одним із лідерів цього агросегменту вважається група компаній-новаторів «Зарічне», продукція якої відома під брендом. Це м'ясо високого ступеня мармуровості - Choice, Top Choice та Prime, яке одержують від бугаїв породи абердин-ангус. Тварин пасуть і відгодовують в екологічно чистих районах Воронезької та Калузької областей. 10-12 місяців вони просто мешкають у середовищі близькому до природного і їдять лучні трави. Потім молодих бичків переводять на фідлоти, де 180 днів дають особливу 4-компонентну зернову суміш на основі вологої кукурудзи. Ніяких гормонів та хімії! На виході виходить дивовижне мармурове м'ясо світового рівня якості, з якого виготовляють соковиті та ароматні стейки. А щоб смак яловичини розкрився повною мірою, перед тим як потрапити на дошку до шеф-кухаря, продукт проходить 2-тижневу процедуру вологого дозрівання.

Ми можемо ще довго говорити про «еволюцію» мармурової яловичини в Росії та світі, наводити інформацію з історії та науки-генетики. Але факти неїстівні... Чого не скажеш про будь-яку іншу страву з мармурового м'яса. Тому потіште себе їм сьогодні ввечері, просто так! І ви всі самі відчуєте та зрозумієте.