Головна Здорова їжа

Основні сорти борошна та їх використання. Відмінні риси борошна пшеничного другого сорту, його харчова цінність та протипоказання; застосування в кулінарії

Борошно та його класифікація. Вибирайте унікальний сорт продукту для цікавої та незвичайної страви! Борошном називається продукт, який виходить після подрібнення зернових продуктів на порошок.

У цьому випадку можна відокремлювати висівки чи ні. Цей продукт буває різним, як за класифікацією, так і за сировиною, з якої він готується.

Якщо говорити про борошно з різної сировини, то воно може відрізнятися різними властивостями, що потребує окремої статті. Проте зараз ми з вами розберемося в тому, яким буває борошно, сорти, види, класифікація різних сортів, виходячи з сировини, а також способів її отримання.

Помел, який він буває?

Будь-який продукт, незалежно від вихідної сировини, виходить у різний спосіб. Ось і мука на виході виходить зі своїми особливими характеристиками. На сьогоднішній день харчова промисловість ділить борошно на такі види:

1. Тонкий помел виходить із зерна, попередньо очищеного від висівок, оболонок та алейронового шару. Пшеничне борошно потім ділитися на сорти та типи;

2. Середній помел зберігає клітковину з оболонкою зернових культур. Звичайно, для нашого організму вона дуже корисна, але в кулінарії використання її обмежене. Наприклад, вам з неї буде непросто приготувати домашні макарони або хлібопекарські вироби;

3. Грубий помел (обійне борошно) у своєму складі містить практично всі ті компоненти, що є в зерновій культурі, з якої виробляється даний продукт. Це найкорисніший продукт для організму, адже в ній містяться вітаміни та мінерали, а також інші корисні речовини. Таке борошно має вигляд подрібненого зерна, яке не пройшло просіювання. Грубіше за цей продукт бувають тільки вироби крупи.

Ще продукт грубого помелу називають цільнозерновим борошном. Якщо говорити по суті, то дані поняття практично нічим не відрізняються, але ці терміни використовуються в різних випадках. Якщо ми говоримо про муку грубого помелу, той маємо на увазі тип продукту. Цільнозернова ж говорить про спосіб отримання, коли компоненти зерна не видаляються.

А ви використовуєте продукт грубого помелу в кулінарії для приготування якоїсь страви? Повірте, це буде не лише смачно, а й корисно. Наприклад, з шпалерного кукурудзяного борошна можна приготувати смачні оладки. Для цього потрібно взяти 2 ст. л. борошна, яйце, сир знежирений, близько 60 г, цукру чайну ложку та трохи спецій.

Змішайте всі інгредієнти, борошно тільки додайте наприкінці, консистенція повинна нагадувати густу карамель. Далі просто обсмажуйте на рослинній олії, як звичайні оладки. Цей рецепт обов'язково вам сподобається.

Властивості борошна, якими вони можуть бути?

Можна використовувати загальні показники, які застосовуються для оцінки будь-якого типу борошна або спеціальні методики, щоб визначити якість певного типу та виду продукту. Загальні показники якості:

- Колір, запах і смак;
- Вологість та зональність;
- Тип помелу та кількість вмісту домішок;
- кількість металодомішок та зараження шкідниками;
- Кислотність;
- Відсутність хрускоту під час жування.

У тому випадку, коли борошно за цими органолептичними показниками не пройшло стандартних вимог, тоді воно в харчовій промисловості не використовується, тому подальша оцінка такого продукту не проводиться.

Вологість – це один із найважливіших показників якості борошна. Продукт, що виробляється з хорошого кондиційного зерна, а також зберігається у правильних умовах, повинен мати вологість у межах 13-15 відсотків.

Зараженість продукції шкідниками за чинними нормами в жодному разі не допускається. А ось спеціальні показники для визначення якості борошна використовуються для того, щоб зрозуміти, які споживчі (тобто товарно-технологічні) властивості вони мають.

Головні показники, що характеризують хлібопекарські властивості продукту – це якість та кількість вмісту клейковини, газоутворюючі, а також газоутримуючі властивості борошна.
Не можна обійти такий показник, як сорт борошна – це найважливіша класифікаційна категорія продукції. Сорт борошна можна встановити лише за сукупними показниками – крупність помелу, зольність, органолептичні властивості.

Сорти борошна

На сьогоднішній день існує безліч видів борошна. Якщо дійсно спробувати описати їх усі, то доведеться помандрувати по всьому світу. А ви були в якійсь екзотичній країні? Чи пробували там місцеві страви, виготовлені з незвичайного сорту борошна? А ось у нашій країні використовуються в кулінарії різні сорти борошна.

Пшеничне борошно

Найпопулярніша, більш ніж 70% її вироблятиметься в нашій країні, якщо порівнювати з іншими сортами продукції.

Існує кілька сортів цього типу продукції:

- крупчатка;
- вищий сорт;
- перший сорт;
- другий гатунок;
— шпалерне борошно.

Житнє борошно

Не так поширена, як описана вище, але, все ж, є досить популярною. У давнину саме жита належала першість, адже ця культура була більш поширеною та популярною в нашій країні, ніж пшениця.

Кукурудзяна мука

Є одним із молодих видів, оскільки прийшла вона до Європи лише після того, як була відкрита Америка.

Гречане борошно

Найбільш популярною є як дієтичний продукт, а також у країнах Сходу.

Вівсяне борошно

Використовується практично лише у кулінарії. А ви знаєте цікаві та незвичайні рецепти з такого продукту?

Рисова мука

Дуже поширена на території країн ЮВА та Китаю. Вона дуже поживна, але може викликати авітаміноз або розлад в обмінних процесах.

Льняне борошно

Є радше не харчовим продуктом, а лікувальним. Вона дуже поживна та особливо корисна, але варто сказати, що ціна на неї висока. Має різні профілактичні та лікувальні властивості.

мигдальне борошно

Широко використовується у кулінарії. Це продукт, який отримується з перемелених горіхів, і з нього готують праліне, а також марципани.

Амаранське борошно

Дуже екзотичним сортом борошна є амаранський, який виробляється у Південній Америці чи Східній Азії. Амарант - це давня овочева культура, в нашій країні вона практично не зустрічається, тільки, як виняток.

Черемхова борошно

З неї готують запіканки, пироги, а також мафіни. Але варто сказати, що з такого борошна можна готувати і булочки і навіть хліб. А тепер я з вами поділюся рецептом, як зробити борошно в домашніх умовах із черемхи. Вам цікаво?

Тоді зірвіть кисті ягід черемхи та сушіть їх у духовці при температурі 40-50 градусів. Коли вони висушаться, тоді відокремте лише ягоди від гілочок. Подрібніть ягідки в кавомолці чи блендері.

Гарбузове борошно

Є дуже корисною і використовується переважно для приготування дієтичних страв.
Арахісове борошно виходить із залишків арахісу, з якого вичавили масло. Це безглютенова альтернатива пшеничному продукту.

Вона використовується в кулінарії, щоб підвищити смак страви. Також арахісова мука використовується для приготування соусу, хліба, локшини, а також хліба.

Кедрове борошно

Найціннішим продуктом під час переробки кедрового горіха є кедрова мука. Вона відрізняється легким кедровим ароматом та білизною, має солодкуватий присмак.

Конопляне борошно

У її складі є хлорофіл – це аналог людського гемоглобіну лише рослинний. Також у цьому продукті є і клітковина, вона уповільнює процес всмоктування не лише надлишку цукру, а й жиру.

Кунжутне борошно

Корисна для нашого організму, завдяки своєму мінеральному та вітамінному складу, у ній також міститься дуже велика кількість кальцію. Допомагає вона і в лікуванні шлунково-кишкових захворювань, а також серцево-судинних проблем.

Борошно із зародків пшениці

Має дуже корисні властивості. Це унікальний продукт, якщо дивитися на його хімічний склад. Тут дуже великий вітамінно-мінеральний комплекс.

Борошно з розторопші

Якщо ми говоримо про борошно з насіння розторопші, то треба сказати, що це чудовий засіб, який подбає про вашу печінку. Адже до її складу входить силімарин, який змінює клітинну мембрану печінки, що не дає змоги шкідливим речовинам руйнувати цей орган. Купити її можна в аптеках та спеціальних магазинчиках чи відділах, де продаються приправи.

Який сорт борошна вибрати?

З усіх сортів борошна кожен кулінар чи кухар вирішує, який вид купити йому і що приготувати з такого продукту. Якщо ви не знаєте, де купити необхідний продукт, тоді вам можна порадити зайти на сайт Магазинмасла.ру і вибрати відповідний товар.

Тут ви знайдете лише високоякісну та натуральну продукцію. Навіть такі сорти борошна, як амарантова або черемхова тут продається. Так що той магазинчик обов'язково стане вашим улюбленим, якщо ви любите готувати випічку та інші кулінарні страви.

Вересень 16, 2018

Більшість кулінарів переконані, що випічка вийде набагато смачніше, якщо використати високосортне борошно. А чим же погане борошно другого сорту? Шкода та користь борошна такого помелу цікавлять багатьох людей, які вирішили ввести цей продукт у свій раціон. У сьогоднішній статті обговоримо все це у найдрібніших подробицях.

В даний час найбільший попит, звичайно ж, має борошно вищого гатунку. На наших столах найчастіше з'являються страви, виготовлені з пшеничного борошна. Хоча на цьому обмежувати вибір не варто. Не меншою популярністю користується гречана, житня, кунжутна і навіть соєва мука.

Як визначаються сорти борошна? Все дуже просто – за ступенем помелу. Максимально чистим і однорідним визнається борошно вищого гатунку. Її роблять із ядерців пшениці, відкидаючи лушпиння та інші шкідливі домішки. Зрозуміло, і вартість такого продукту буде набагато вищою.

Слідом за високосортним борошном іде продукт першого сорту. Він має темний відтінок у порівнянні зі своїм побратимом, але за смаковими якостями практично нічим не відрізняється. Просто при помелі пшеничних зерен захоплюються ще й верхні частини ядер, а не лише нутрощі.

Зрештою, борошно другого сорту. Користь і шкода такого продукту досі викликають суперечки, але за великим рахунком другосортне борошно - це те ж пшеничне, тільки приготовлене іншим способом. При помелі подрібнюються повністю пшеничні зернятка. Має борошно 2 сорти сіруватим відтінком. А ось деякі кулінари стверджують, що це, навпаки, добре для приготування прісної випічки та хлібобулочних виробів.

На замітку! У побуті борошно вищого ґатунку найчастіше називають пустушкою. У процесі її просіювання усуваються всі корисні компоненти, що містяться у пшениці. І борошно такого сорту стає лише джерелом порожніх вуглеводів. А харчова цінність у борошні просто дуже висока.

Для порівняння вам буде цікаво поглянути на такі цифри. Сорт борошна визначається не тільки за помелом і ступенем просіювання, але і кінцевим виходом продукту після обробки.

Так, при виробництві пшеничного борошна вищого ґатунку зі 100 кг пшениці залишається лише 10-15%. А ось у процесі виготовлення другосортного борошна ця цифра суттєво збільшується та досягає 80-85%.

Як виробляється борошно 2 сорти? Користь чи шкода приносить цей продукт? При помелі пшенична оболонка не відкидається, через що борошно набуває темного відтінку. Також у цьому продукті міститься близько 8-10% висівок.

Саме ці компоненти, які виробники високосортного борошна називають баластними, і роблять другосортне борошно корисним для людського організму.

На замітку! Якщо порівняти борошно різних сортів, то ви помітите, що крупинки борошна другого сорту трохи більші від високосортного побратима на десяті частки міліметрів.

Хімічний склад

Як уже говорилося, високосортне борошно, виготовлене з пшениці, часто називають пустушкою. Про муку другого сорту так говорити не можна.

Компонентний склад:

протеїн рослинного походження;
кальцієві мінеральні солі;
ферум;
магній;
вітаміни групи В;
фосфор;
токоферол;
крохмаль.

Більшість перелічених вітамінів, макро- та мікроелементів містяться саме у периферійних шарах злакової культури. А при виробництві високосортного борошна оболонка відкидається і подрібнюються виключно пшеничні ядра, в яких набагато менше користі.

Висновок напрошується сам собою – борошно другого ґатунку однозначно корисний продукт.

З другосортного борошна найчастіше печуть хліб та прісні хлібобулочні вироби. Хоча кулінари та господині, які оцінили користь такого продукту, використовують борошно для приготування тіста для пельменів або вареників, млинців, оладок та інших смаколиків.

Як уже неодноразово згадувалося, другосортне борошно має багатий компонентний склад, який і зумовлює її поживну цінність та користь для людського здоров'я. У складі є білок рослинного походження та вуглеводи. Відповідно, хлібобулочні вироби, приготовані з борошна другого сорту, обов'язково повинні бути в раціоні спортсменів і людей, які систематично зазнають виснажливих фізичних навантажень.

На замітку! Примітно, що борошно другого сорту має специфічний смак. Вона не може похвалитися своєю ідеальною білизною та пишністю після термічної обробки, зате хліб з такого борошна тривалий час зберігає свою свіжість та первозданний смак.

У складі борошна другого сорту є вітаміни, зокрема токоферол і ретинол. Їх часто називають вітамінами краси. Справді, без вітамінів А та Е неможливо уявити розкішні та густі локони, міцні нігтьові пластини та здорові шкірні покриви.

Корисні властивості:

зміцнення нервової системи;
сприяння зниженню маси тіла;
налагодження метаболічних процесів;
прискорення хімічних реакцій;
контроль концентрації глюкози у крові;
зміцнення серцевого м'яза та кісткової тканини.

На цьому корисні властивості борошна другого гатунку не закінчуються. За допомогою страв, приготованих з додаванням цього компонента пшеничного, можна заповнити дефіцит заліза, відновити гемоглобіновий рівень і захистити себе від розвитку анемії.

На замітку! Виробники для виготовлення діабетичних продуктів використовують саме муку другого сорту. А якщо ви хочете спекти щось низькокалорійне та корисне, з'єднайте пшеничне другосортне борошно з житнім.

Що стосується негативного впливу другосортного борошна, то його практично немає, за винятком одного моменту. Вживання кондитерських або хлібобулочних виробів у надмірній кількості спричинить порушення травних процесів, а також призведе до стрімкого набору маси тіла.

На замітку! Практично у всіх злакових культурах міститься глютен. При індивідуальній непереносимості цього компонента людині доводиться відмовлятися від муки будь-якого сорту.

Різне борошно відрізнятиметься за смаком, кольором, тонкістю помелу та поведінкою при випіканні, а також за харчовою цінністю. Розбираємось, у яких випадках краще переплатити за слова «екстра» та «вищий сорт» на упаковці, а коли краще використовувати більш корисний перший і другий сорт.

Справа в зерні

Кілька століть тому люди робили борошно простим перетиранням зерна в кам'яних жоренах. Колір у такого борошна був бурий, помел великим, а якість готових виробів сильно відрізнялася від того, до якого ми звикли.

З розвитком технологій зерно навчилися очищати від зовнішньої оболонки, а борошно робити із центральної частини зерна. Випечені вироби стали виходити пишними та красивими. З повністю очищеного зерна зараз роблять борошно вищого ґатунку, яке відрізняється білим кольором і тонкою помолом. Однак разом з очищенням із зерна йдуть майже всі вітаміни та мікроелементи, які містяться в оболонці, тому з точки зору користі борошно вищого гатунку борошно можна назвати найменш корисним.

Шанувальники здорового способу життя віддають перевагу так званому цільнозерновому борошну, тобто виготовленому з неочищеного зерна і максимально наближеному за своїми властивостями до того, яке робили наші предки. Оборотною стороною стає той факт, що через низький вміст клейковини, що надає тісту пишність і об'єм, з цільнозернового борошна виходить менший об'ємний вихід хліба. Крім того, така випічка відрізняється більш пористою структурою, щільним м'якушем, а специфічний смак не підходить для деяких видів виробів.

Знайти баланс допомагає борошно першого або другого сорту – у ньому міститься більша, порівняно з вищим сортом, кількість корисних речовин та достатня для підняття тесту кількість клейковини. Кінець кінцем вибір залишається за споживачем з його особистими уподобаннями. Приготувати якісний хліб можна з будь-якого борошна, а ось його зовнішній вигляд, смак та корисні властивості відрізнятимуться залежно від використаного сорту.

Кожному виробу свій сорт

Сорт пшеничного борошна	Для чого краще використовувати	Характеристики
Екстра, вищий	для випікання пишного, гарного хліба. Саме ці сорти є в рецептурі батона «Московський». для дріжджового, листкового та пісочного тіста. для соусів і підливок: за рахунок дрібного помелу таке борошно добре використовувати як загусник.	Найбільш очищені сорти борошна, які одержують із центральної частини зерна. Колір – білий, можливо з кремовим відтінком. Містять найбільшу кількість крохмалю, невисоку кількість білків, мінімальну кількість клітковини та жиру. Вітаміни та мінеральні речовини практично відсутні. Високі хлібопекарські властивості: готові вироби мають гарний об'єм та пишність.
Крупчатка	для випікання виробів із здобного дріжджового тіста з високим вмістом цукру (паски, здоба).	Відрізняється від інших сортів більшими розмірами складових її частинок. Висівок, тобто оболонок зерен, майже не містить, що означає відсутність вітамінів, мінеральних речовин та клітковини. Колір – світло-кремовий. Для нездобного дріжджового тіста погано підходить, а готові вироби мають низьку пористість і швидко черствіють.
Перший сорт	для нездобної випічки (пироги, оладки, пиріжки) для панірування для домашніх макаронів	Крім центральної частини зерна, до складу входить незначна кількість оболонки. Колір – від білого до білого із сіруватим або жовтуватим відтінком. Білка, цукру, жиру, клітковини, вітамінів та мінеральних речовин трохи більше, ніж у борошні вищого ґатунку. Достатня кількість клейковини гарантує отримання еластичного тіста, з якого випікаються вироби з гарними формами та об'ємом, ароматні, смачні. До того ж випічка з такого борошна черствіє повільніше.
Другий гатунок	для нездобних борошняних виробів (хліб, пряники та печива).	Крім центральної частини зерна, до складу входить значна (8-10%) кількість оболонки зерна. Колір темніший, ніж у першосортного борошна: від світлого з жовтуватим до темнішого з сірим або коричневим відтінком. За змістом цінних речовин (білка, вітамінів, мінеральних речовин, клітковини) перевершує борошно вищих сортів.
Шпалерне борошно	для випікання хліба столових сортів.	Борошно з цільнозмеленого зерна грубого помелу. Складається на 96% з тих самих частин, що й саме зерно, із відносно великих, неоднорідних за розміром частинок. Колір – кремовий із коричневим відтінком. У такому борошні зберігається максимально можлива кількість вітамінів, макро- та мікроелементів, білок, жир, харчові волокна, якими мало зерно. Клітковини в 12 разів більше, ніж у борошні вищого гатунку. Вироби з неї відрізняються меншою пишністю та великою пористістю.

У ході дослідження Російської системи якості було виявлено, що деякі виробники випускають борошно першого ґатунку, видаючи його за вищий. Щоб вибрати справді гідний продукт, радимо вивчити

Борошно, яке продається в магазинах, найчастіше відноситься до вищого чи першого сорту. У чому полягає сутність такої класифікації?

Що таке борошно вищого гатунку?

Даний продукт досить легко визначити навпомацки. Справа в тому, що якщо взяти борошно вищого ґатунку і розтерти між долонями або пальцями, воно розподілиться по їх поверхні дуже тонким шаром, подібно до пудри. Це пов'язано з тим, що у відповідному продукті практично відсутні крупинки. Розмір частинок борошна вищого гатунку вбирається у 40 мкм. У структурі цього продукту майже немає клітковини, а також елементів зернових оболонок.

Борошно вищого гатунку- Білого кольору, іноді з кремовим відтінком. Цей продукт ідеальний для випікання хліба, оскільки надає йому великого обсягу та рівномірної пористості. Борошно вищого ґатунку також задіюється при виготовленні різних типів тіста, як елемент соусів та заправок.

Слід зазначити, що випічка на основі продукту, що розглядається, відрізняється високою калорійністю. Якщо вживати велику кількість хліба та булочок на основі борошна найвищого гатунку, можна спровокувати появу зайвої ваги. Крім того, клейковина, що міститься в борошні, уповільнює травлення, внаслідок чого організм не надто ефективно засвоює вітаміни, які разом з тим у продукті, що розглядається, містяться в значній кількості.

Хлібобулочні вироби з борошна вищого гатунку досить швидко черствіють. Тому вживати їх у їжу бажано якомога свіжішими.

Що таке борошно першого сорту?

Цей вид борошна, як і перший продукт, на дотик дуже м'який, має білий колір - але з невеликим жовтим відтінком. Розмолота борошно першого ґатунку теж дуже дрібно: розмір її частинок не перевищує 60 мкм.

У складі продукту, про який йдеться, є також досить великий відсоток клейковини. Це визначає можливість виготовлення на основі борошна першого ґатункудуже еластичного тіста, з якого можна випікати об'ємні хліб та булочки стійкої форми.

Смакові якості хлібобулочної продукції на основі борошна, що розглядається, також дуже високі. Рекомендується використовувати цей продукт для випікання нездобних видів виробів – наприклад, пирогів, млинців, пельменів, деяких видів макаронів.

Хлібобулочна продукція цього виду борошна трохи менш калорійна і черствіє повільніше, ніж вироби з продукту вищого сорту.

Крупність борошна вищого ґатунку приблизно в півтора-два рази вища, ніж відповідний показник, що характеризує продукт першого ґатунку. Зольність борошна вищого гатунку - приблизно 0,55%, тоді як першого - близько 0,75%.

Порівняння

Ми можемо виділити, звичайно ж, не одну відмінність борошна вищого ґатунку від муки першого сорту. Різниця між ними простежується:

в кольорі;
у граничному розмірі частинок;
у крупності;
у зольності;
у калорійності;
у застосуванні;
вплив на черствість хлібобулочних виробів.

Параметрів для порівняння цих продуктів досить багато. Спробуємо більш наочно відобразити те, у чому різниця між борошном вищого гатунку та борошном першого гатунку, у невеликій таблиці.

Таблиця

Борошно вищого гатунку	Борошно першого ґатунку
Що спільного з-поміж них?
Обидва сорти борошна - м'які на дотик, майже не містять елементів зернових оболонок
У чому різниця між ними?
Має білий колір, як правило, із кремовим відтінком.	Має білий колір, як правило, з жовтим відтінком
Граничний розмір часток – 40 мкм	Граничний розмір частинок – 60 мкм
Має вдвічі меншу крупність	Має вдвічі більшу крупність
Має зольність порядку 0,55%	Має зольність порядку 0,75%
Більш калорійна	Менш калорійна
Особливо гарна для випікання хліба, здобних виробів	Особливо гарна для виготовлення нездобних виробів
Хліб та булочки на основі борошна вищого гатунку черствіють швидше	Хліб і булочки на основі борошна першого сорту черствіють повільніше

Борошно - продукт зовні схожий на порошок, виробляється з різних зернових культур, воно буває:

Пшенична та житня.
Ячмінна та вівсяна.
Рисова, кукурудзяна та гречана.
А також – горохова та соєва.

Найбільш поширеними видами борошна визнано пшеничне (її споживання від загального обсягу становить шістдесят вісім відсотків) та житнє – їх застосовують для випікання хліба, найважливішого продукту в людському раціоні. Борошно – це хліб, хліб – це залізний стрижень життя, який просякнутий сонцем, вітром, дощем та силою космосу. «Борошно не борошно, а без борошна» Прислів'я.

Сортність борошна

Сортність визначається за міжнародним стандартом ISO 5530-2:2012 Wheat flour - Physicalcharacteristics of doughs - Part. Сортність для всіх видів та типів цієї продукції є дуже важливою класифікаційною одиницею. Сировина, з якої виготовляються борошняні вироби, безпосередньо впливає якість готових виробів. На прилавки країни надходять такі сорти пшеничного борошна:

Відомий сорт: вищий.
Популярний гатунок: перший.
Економний сорт: другий.
Дієтичний: грубого помелу (або інакше – шпалерна).

Житнє борошно на сорти, як такі, не ділиться, але буває наступних видів:

Сіяна.
Обдирний.
Шпалерна.

З добірного дозрілого зерна пшениці отримують пшеничне борошно. Кожне зернятко вкрите оболонкою світло-коричневого кольору, який багато хто так і називає - пшеничний, і кожне складається з алейронового шару і маленького зародка (при попаданні в ґрунт воно проростає і дає новий урожай). Тонкошарові клітини ендосперму додають значну частину зерна, вони надають тесту необхідну в'язкість. Можна констатувати, що пшеничні зернятка складаються з:

Зовнішнього покриття – висівки.
Основна частина – ендосперма.
Малопомітною, але життєво важливою частинкою - проростка.

Вихід борошна при помелі зерна, а чим він більший, тим нижче його сорт, наступний:

Вищий сорт – до 30 відсотків.
Перший сорт – близько сімдесяти двох відсотків.
Другий сорт – до вісімдесяти п'яти відсотків.
Шпалерна – до дев'яносто шести відсотків.

Головні відмінності пшеничного борошна вищого та першого сорту

5000 років до нашої ери в Єгипті спекли з борошна перший хліб. Сама Природа піднесла його людям, попередивши: «Скільки проіснує борошняний хліб – стільки і житиме людство на Землі».

Навіть незважаючи на те, що чим вищий сорт, тим більше пшеничне борошно цього сорту містить корисні речовини, кондитери, пекарі та виробники макаронної промисловості віддають перевагу вищому і першому сорту даної сировини. Саме з цих сортів печуть найсмачніші і ласі борошняні вироби, а хліб до столу виходить найрум'янішим і апетитним. У чому ж головна «фішка» і в чому, все ж таки полягають відмінності між вищим сортом і першим?

Перша відмінність полягає в тому, у борошні вищого ґатунку виявити висівки неможливо – вони туди не потрапляють. У першосортній же, висівки цілих три відсотки! Якщо Ви не експерт, але хочете перевірити сорт борошна, достатньо розтерти між пальцями жменьку, щоб відчути наявність або відсутність дрібних крупинок в ній. У продукті найвищої якості вони відсутні повністю. А в першосортній – трохи відчуваються. У першому випадку колір муки білий з кремовим відтінком, у другому випадку очевидна характерна жовтизна.

Господині знають, що з продукту вищого ґатунку виходить чудове листкове, пісочне, дріжджове тісто. Кухарі застосовують цей сорт для створення оригінальних соусів, кремів, різноманітних заправок.

Першосортне борошно містить більше глютена і тому дуже підходить для випікання хліба, виготовлення локшини, нездобних пирогів, млинців, чебуреків, пельменів і всіляких їх різновидів у стравах різних національностей (вареники, манти і т.д.). Фахівцям добре знайомий такий показник борошна, як крупність та зольність. Величина даної сировини вищого гатунку становить (в умовних одиницях приладу ФПМ-56м) 20-27 одиниць, а першого сорту: 37-45 одиниць. Однак кольороміри застосовують поки лише на млинах для контролю кольоровості різних потоків борошна щодо товарних сортів.

Основний показник сорту продукції – це зольність. В основному в шкірці та зародку знаходяться мінеральні компоненти. Чим краще вони відокремлені спеціальними автоматами, тим зольність борошна менша. Параметри зольності хлібопекарської муки: a) вищого сорту - 0,55%; b) 1-го сорту – 0,75%.

Норми крупності:

Вищий сорт: розмір частинок – 30-40, залишок на ситі №43 – трохи більше п'яти.
Перший сорт: розмір часток – 40-60, залишок на ситі №35 – 2, №43 – не більше сімдесят п'яти.

Борошно, продукт, який здатний вбирати запахи та вологу. Жоден сорт не повинен мати сторонніх запахів, а тим паче вищий і перший. Також і хрускіт (перевіряється, як це не дивно звучить, «на зуб») – неприпустимий дефект борошна вищого та першого сортів. Хрусткість, показник, що вказує на наявність мінеральних домішок. У цьому й є схожість цих сортів. Для виготовлення борошна вищого ґатунку застосовуються трисортні помели, для першого сорту підходить і односортний помел. Борошно цих сортів приємне на дотик, прекрасне на колір, а хлібобулочні вироби з неї божественно смачні. А ще один важливий момент: «Хліб з борошна непросіяного гірше для зміцнення та поправки, ніж хліб, приготовлений з борошна, що просіяє». (Hippocrates)

vchemraznica.ru

Борошно пшеничне ділиться на сорти. Постараюсь у короткій розповісти чим відрізняється борошно різних сортів.

Враховуючи різноманітність якості пшениці, що заготовляється, її класифікують в окремі групи за типами, склоподібністю, силою борошна та ін.

В основу класифікації пшениці за типами покладено такі ознаки: вид (м'яка або тверда), форма (яра чи озима) та колір зерна (червонозерна чи білозерна). За стандартами на пшеницю, що заготовляється і розподіляється, передбачено її розподіл на п'ять типів: I тип - яра червонозерна, II тип - яра тверда (дурум), III тип - яра білозерна, IV тип - озима червонозерна, V тип - озима білозерна.

В основу класифікації пшениці на підтипи покладено відтінок кольору та склоподібність. Так, при розподілі пшениці I та IV типу на підтипи враховують відтінок кольору та склоподібність, для II типу – відтінок кольору, а для III типу – склоподібність. Пшеницю V типу на підтипи не поділяють. Найбільше значення для борошномельної промисловості має пшениця I і IV типу як найбільш поширена і має високі технологічні властивості. Пшеницю II типу використовують для вироблення макаронного борошна.

У Росії пшеничне хлібопекарське борошно виробляється шести сортів: екстра, вищого, крупчатка, першого, другого, шпалерна.

Борошно вищого, першого і другого сортів виготовляють при двох-і трисортових помелях, а також при односортових помелях. При двох-і трисортових помелях отримують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односортових - один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75% відбирають борошно вищого ґатунку 10–30, першого – 50–40, другого – 15–5%. При двосортовому помелі одержують борошно першого сорту 50-60, другого - 25-15%. При односортовому помелі вихід борошна першого сорту – 72, другого – 85, шпалерного – 96 %. Тип помелу та вихід борошна при помелі зерна зумовлюють сорт та хімічний склад борошна.

Борошно вищого гатунку складається з тонкоподрібнених частинок внутрішнього шару, ендосперму (середній розмір частинок 30-40 мкм), відрізняється білим кольором, найбільшим (79-80%) вмістом крохмалю та середньою або невисокою кількістю (10-14%) білків; вихід сирої клейковини становить приблизно 28%, зольність трохи більше 0,55%. Вона містить мінімальну кількість клітковини (0,1-0,15%), жиру та цукру. Цей сорт муки найбільш поширений при виготовленні вищих сортів борошняних виробів. Пшеничне борошно вищого гатунку має гарні хлібопекарські властивості, вироби з нього мають хороший об'єм і дрібну розвинену пористість. Таке борошно найкраще використовувати для пісочного, листкового та дріжджового тіста, соуси та борошняні заправки.

Крупчатка складається з однорідних дрібних крупинок світло-кремового кольору, її зольність 0,60%. Майже не містить висівок. Багата клейковиною і має високі хлібопекарські властивості. Крупчатка виробляється з спеціальних сортів пшениці і відрізняється більшим розміром окремих частинок. Це борошно доцільно використовувати для дріжджового тіста з високим вмістом цукру і жиру для таких виробів, як паски, здоба та ін.

Борошно першого сорту є найпоширенішим. Вона складається з тонкоподрібнених частинок (розміром 40-60 мкм) ендосперму і невеликої кількості (3-4% від маси борошна) подрібнених оболонкових частинок, тобто частинок оболонок з алейроновим шаром. Кількість крохмалю становить у середньому 75%, відносно багато (13-15%) білка, вихід сирої клейковини 30%. У борошні першого сорту трохи більше цукрів (до 2%) і жиру (1%), ніж у борошні вищого ґатунку, зольність її не більше 0,75%, клітковини міститься в середньому 0,27–0,3%. Колір борошна першого сорту від чисто-білого до білого із жовтуватим або сіруватим відтінком. Борошно першого сорту хороше для нездобної випічки (булок, пирогів, млинців, оладок, пасерування, національних видів локшини та ін.), і для випікання різних хлібних виробів. Готові вироби з неї черствіють повільніше. Високоякісні хлібобулочні та кондитерські вироби виробляють зазвичай із високосортного пшеничного борошна.

Борошно другого сорту складається з подрібнених частинок ендосперму зі значною домішкою (8-10% від маси зерна) оболонкових частинок. Розмір часток від 30-40 до 150-200 мкм. Борошно містить 70-72% крохмалю, білка в цьому борошні міститься 13-16%, вихід сирої клейковини не менше 25%, кількість цукрів становить 1,5-2,0%, жиру - близько 2%, зольність - 1,1- 1,2%, вміст клітковини загалом 0,7%. Колір борошна від світлого з жовтуватим відтінком до темнішого - сірого та коричневого. Остання краще за хлібопекарськими якостями - випічка з неї виходить пишною, з пористим м'якушем. Використовується головним чином для випікання столових сортів білого хліба та нездобних борошняних виробів. Її нерідко змішують із житнім борошном. Вживають це борошно для виготовлення деяких кондитерських виробів (пряників і печива).

Шпалерне борошно виходить при шпалерному односортному помелі з виходом 96%. Борошно складається майже з тих самих тканин, що й зерна пшениці, але відрізняється дещо меншою кількістю плодових оболонок та зародка. Шпалерне борошно порівняно велике, неоднорідне за розміром частинок (найбільший їх розмір досягає 600, а найменший 30-40 мкм). Хімічний склад її близький до складу вихідного зерна (зольність на 0,07-0,1%, а вміст клітковини на 0,15-0,2% менше, ніж у зерні). Це борошно має високу вологоємність і цукроутворювальну здатність, вихід сирої клейковини від 20% і більше. Як схожий на шпалерні пшеничне борошно складу, можна застосувати суміш з 9 частин пшеничного борошна вищого гатунку і 1 частини пшеничних висівок (одна десята частина, 10%). Шпалерне борошно використовується в основному для випікання столових сортів хліба, і рідко застосовують у кулінарії.

melkruk.umi.ru

Пшеничне борошно користь та шкода: різні сорти, відмінності та як зберігати

Борошно з пшениці до сьогоднішнього дня є надзвичайно затребуваним типом борошна, а також одним із продуктів, що високо споживаються у світі (у формі випічки). Велика популярність даного продукту обумовлена тим, що ця рослина була культивована однією з перших, і з тим, що зерна пшениці вкрай поживні та корисні. Пшеничне борошно користь та шкода, калорійність та способи застосування за сортами читайте у статті.

Пшеничне борошно користь та шкода

Через відмінності в умовах створення та види рослин пшеничне борошно поділяється на різні сорти, призначені для конкретних цілей. При цьому у різних частинах ця класифікація відрізняється. У США, наприклад, борошно класифікується на види умовно за типом пшениці та об'ємною часткою клейковини. У Росії та сусідніх країнах прийнята чітка стандартизація, розроблена за радянських часів та доопрацьована згодом.

Сьогодні якість пшеничного борошна в РФ встановлюється двома ГОСТ: «Борошно пшеничне. Загальні тех. умови» та «Борошно із твердої пшениці для макаронних виробів».

У першому випадку є розподіл на 6 сортів для хлібопечення (обійня, екстра, вищий, 1-ий, 2-ий, крупчатка) та на 8 сортів загального призначення. Маркування, наприклад, М 45-23 або М 100-25, залежить від зольності та рівня помелу. ГОСТ на макаронне борошно встановлює три сорти: вищий, перший та другий.

Зважаючи на те, що частки борошна з твердих зерен більші за хлібопекарські, сорти можуть іменуватися відповідно до розміру фрагмента: «крупка» (вищий) і «напівкорупка» (перший).

Чим відрізняються сорти пшеничного борошна

Найбільш поширеними у продажу на сьогоднішній день виступають муки вищого, першого, другого сортів, а також шпалерна, крупчатка і рідко - екстра.

Фото: пшеничне борошно користь та шкода

З погляду корисних якостей найважливішим критерієм є зольність речовини. Це мінеральні речовини, які збережуться, якщо зерно спалити. Наприклад, німецьке маркування Т550 позначає борошно із зольністю в 0,55%, що відповідає російському вищому сорту.

У Італії такий продукт позначався б «0000» - що менше нулів, то більше вписувалося фракції.

Пшеничне борошно вищого гатунку користь та шкода

Популярна думка про те, що хліб із борошна вищого ґатунку максимально корисний, невірно. Справа в тому, що цей порошок роблять із центральної частини ендосперму – їстівної частини зерна, обгорнутої у відрубну. Практично всі корисні речовини зерна зберігаються в оболонці ендосперму, а всередині по суті знаходиться крохмаль, що допомагає насичуватися і набирати вагу.

Частинки борошна найвищого ґатунку найменші за розміром – до 30-40 мкм. З цього продукту виходить м'який повітряний хліб, але не найкорисніший, тому що у нього мінімальна зольність. За ГОСТом цей сорт повинен мати білий або біло-кремовий відтінок і не менше 28% клейковини у складі.

Борошно першого сорту

Фракції борошна з пшениці 1 сорту мають розмір до 60 мкм і фарбують порошок у білий колір з відтінками жовтуватого або сірого. Причиною такого потемніння є наявність у продукті мелених частинок оболонки. За ГОСТом зольність цього продукту дорівнює 0,75%, а клейковина займає не менше 30% складу. М'якуш, як правило, білий або сіруватий. Смак може бути різним, залежно від додаткових інгредієнтів та умов випікання.

Борошно другого ґатунку

З точки зору хімічного складу, це борошно – найбільш корисне для здоров'я. Її зольність дорівнює 1,1-1,25%, колір - жовтуватий або сірий. При порівнянні з вищим чи 1 сортом неозброєним оком стає видно різниця у вигляді часток. Незважаючи на багатий склад, даний продукт не досить хороший для випікання у чистому вигляді, оскільки клейковини в ньому менше. Тому для випікання її зазвичай заважають з вищими сортами.

Борошно шпалерне (грубого помелу)

Шпалерне борошно з пшеничних зерен складається з фракцій різного розміру (60-200 мкм) і, зазвичай, містить ще менше клейковини, ніж другосортна. З неї випікається найбільш насичений корисними речовинами хліб, але він часто виходить пухким, розвалюється і трохи жорстким. Через це обойку так само змішують з клейкими сортами.

Сорт борошна практично не впливає на смак і корисність хліба, що отримується з неї. Для будь-якого типу сировини можна і потрібно підбирати технологічні умови, в яких вийде добрий хліб.

Характерний той факт, що частину хлібопекарських властивостей пшеничного борошна неможливо заздалегідь обчислити та відобразити кількісно. Вони виявляються безпосередньо при випіканні та визначаються за якістю підсумкового продукту.

Борошно із твердої пшениці

Борошно із твердих сортів пшениці, що використовується у виробництві макаронних виробів, класифікується за аналогічними показниками:

Вищий сорт. Крупа кремово-жовтого відтінку із зольністю 0,90% і не менше 28% клейковини у складі. Розмір фракцій – трохи більше 0,56 мм.
Перший сорт. Світло-кремовий порошок із зольністю 1,2% та розміром крупинок до 0,39 мм. Містить щонайменше 28% клейковини.
Другий гатунок. Розмір часток – від 0,18 до 0,27 мм (як манка), зольність – 1,9%, клейковини – від 25%.

Харчова цінність та склад пшеничного борошна

У наступній таблиці наводяться показники калорійності, поживності, а також вміст деяких вітамінів та мінералів у 100 г хлібопекарського пшеничного борошна.

Нутрієнт	Вищий сорт	Перший сорт	Другий гатунок
Харчова цінність
Білки	10,3 г	10,6 г	11,7 г
Жири	1,1 г	1,3 г	1,8 г
Вуглеводи	68,8 г	67,6 г	63,7
Калорійність (кал)	334	331	324
Вітаміни (мг)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
Каротін	0	0	0,01
Макро- та мікроелементи (мг)
Натрій	3	4	6
Калій	122	176	251
Кальцій	18	24	32
Магній	16	44	73
Фосфор	86	115	184
Залізо	1,2	2,1	3,9

Борошно пшеничне: як вибрати і зберегти корисні властивості

Для покупки якісного продукту слід дивитися на наявні маркування:

ГОСТ – борошно виготовлене відповідно до прийнятого державного стандарту та за технічними умовами йому відповідає;
РСТ або «Добровільна сертифікація» - продукція виробника добровільно перевірена на відповідність санітарно-гігієнічним нормам, не містить важких металів, токсинів та безпечна для здоров'я;
ISO – відповідність міжнародним стандартам виробництва (за оцінками експертом, є не більш ніж 20% виробників).

Борошно із пшениці: термін придатності

Ще один важливий параметр – термін придатності. Хороший натуральний продукт за визначенням не зберігається більше 6-9 місяців. Якщо на прилавку стоїть продукт із заявленими 10-18 місяцями зберігання, до нього доданий хімічний стабілізатор, що продовжує «життя». Особливості складу борошняних сумішей із різних злаків скорочують їхній термін придатності ще на 30-50%.

Вибір муки конкретного сорту залежить від того, що планується готувати:

екстра та вищий сорт – найкращий вибір для бісквітів, булочок, тортів, кексів та загущення соусів;
1 сорт – гарний вибір для домашнього хліба, пиріжків, млинців, булочок та оладок;
2 сорт підійде для хлібопечення, печива, пряників;
з шпалерної - виходить ласий та корисний хліб.

Для збереження користі борошно потрібно убезпечити від шкідників, вогкості та прямих сонячних променів. Тому одним із найкращих місць для зберігання є верхня полиця холодильника, так як на ній досить темно, прохолодно та сухо.

Для тривалого зберігання бажано покласти в контейнер зубчик часнику, перчик чилі, пакетик із сіллю або лавровий лист, що відганяють шкідників. Ароматні продукти на кшталт чаю, прянощів, кави або засобів для чищення краще прибрати подалі, щоб борошно не ввібрало чужий аромат.

Бажано також виключити різкі зміни температури. Борошно власного помелу псується дуже швидко, тому його треба вживати протягом 2 тижнів після виробництва.

orehi-zerna.ru

Яке борошно найкорисніше: вищого, першого, другого сорту, крупчасте або шпалерне. Поживні властивості корисної муки

Борошно виходить із зерен, плодів та кори різних рослин. Ми, звичайно, розглядатимемо традиційні злакові культури, характерні для наших регіонів. У складі зернового борошна містяться вуглеводи (крохмаль) – до 75%, вода, клітковина, рослинні білки, жири та насичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини.

Різновиди корисного борошна

Різні сорти корисної муки залежать не тільки від різних видів зерен, але і від способу їх обробки та особливостей помелу. При цьому враховується:

· Вихід продукції, тобто, кількість борошна, що отримується зі 100 кг зерна;

· кількість клейковини (глютена) – це складна білкова речовина в злакових зернах, здатна перетворювати борошно на тягуче тісто);

· Зольність борошна (кількість мінеральних речовин);

· Ступінь помелу (подрібнення зерен).

Наявність клейковини надає готовому тесту таких якостей, як м'якість, пружність, розтяжність, здатність утримувати вуглекислий газ, який збільшує тісто обсягом. Існують окремі ГОСТи з борошна для приготування хлібопекарських та макаронних виробів.