Житнє борошно: все про користь продуктів із неї. Що роблять із житнього борошна, чим воно характеризується. Пшенична шпалерна грубого помелу

У той час як пшеничне борошно переважає у хлібах Південної Європи та Великобританії, житнє борошно відіграє більш важливу роль у хлібах Північної та Східної Європи. Це пов'язано з тим, що жито мають високу здатність рости в більш прохолодному і поганому кліматі.

Випічка з житнього борошна є дуже смачною та корисною для людського організму. Розберемо докладніше її склад та переваги.

Розбір складу та калорійності житнього борошна

Жито містить набагато менше клейковини, ніж пшениця. Отже, хліб, приготований із житнього борошна, не збільшується так само, як із пшеничного борошна. Крихта хліба, в якій переважає жито, буде щільною і з меншими отворами. З іншого боку, у жита більше вільних цукрів, ніж у пшениці, тому житнє тісто швидше ферментується.
Жито містить групу складних цукрів, які називаються «пентозанами». Вони присутні в інших зернах, але у жита їх більше. Пентасони легко розламуються під час змішування, та їх фрагменти призводять до липкого тесту. Через це житнє тісто вимагають м'якшого і, як правило, більш швидкого змішування, ніж пшеничне.
Жито має більше ферментів (амілаз), які руйнують крохмаль у цукрах. Крохмаль необхідний формування структури, і, якщо його занадто багато розщеплюється, то текстура хліба страждає і стає липкою. Традиційно це запобігає шляхом підкислення житнього тіста, що уповільнює дію амілаз.
Склад житнього борошна:

• Кальцій
• Магній
• Калій
• Фосфор
• Група вітамінів В та Е

У 100 г міститься - 8,9 г білка, 61,8 г вуглеводів, 1,7 г жирів.
Калорійність житнього борошна – 298 ккал.

Користь та шкода житнього борошна для організму

Втрата ваги

Жито часто вважається чудовим матеріалом зниження ваги. Тип волокна в житі дещо унікальний, оскільки він надзвичайно зв'язується з молекулами води, а це означає, що він змушує вас почуватися ситим. Проблема з дієтою полягає в тому, що ви часто голодні, тому ви неминуче здаєтеся. З житнім борошном це питання буде вирішено.

Запобігає жовчному камінню

Нещодавні дослідження показали важливий елемент жита, який може допомогти зменшити тяжкість жовчного каміння. Це пов'язано з впливом волокна на травний процес, як пояснювалося вище, оскільки волокно може допомогти зменшити кількість жовчних кислот, що утворилися, що є основною причиною розвитку жовчних каменів.

Контроль діабету

Коли доходить до рівня цукру в крові, діабетики завжди повинні піклуватися і дивитися, що вони їдять, і коли. Прийом продуктів на основі житнього борошна не викликає сплеску цукру в крові (якщо вони не солодкі).

Покращує травлення

Як уже згадувалося в розділі зі зниження ваги, вражаючий склад і щільність харчових волокон у житі роблять його ідеальним для тих, хто страждає від запорів або інших проблем із кишечником. Він може зменшити надлишок газу, полегшити біль у животі та спазми та запобігти більш серйозним станам, таким як виразки, жовчні камені або навіть рак товстої кишки.

Підвищує ефективність метаболізму

Порівняно з іншими зернами в тому самому сімействі, жито, мабуть, найкраще підходить для оптимізації метаболічних процесів в організмі. Внаслідок чого також може знизитися вага, оскільки енергія спалюватиметься, а не відкладатиметься у жирових запасах.

Популярні види житнього борошна

Існують такі види борошна:

• Пеклевана. Фактично не містить вітамінів. Використовується для випікання хліба
• Сіяна. Дуже низький рівень калорійності
• Обдирний. Використовується для випікання хліба, дуже ароматна
• Шпалерна. Найбільша кількість вітамінів та корисних мінералів

Порада!Випікати хліб найкраще з шпалерного сорту, адже в ньому найбільше корисних компонентів.

Що спекти? Смачні страви на основі житнього борошна

Що спекти з житнього борошна? Жито дуже добре підходить для випікання хлібобулочних виробів. Як правило, тісто приготоване на основі тільки одного житнього борошна через досить низьку концентрацію клейковини не виділяється пружністю та еластичність і сильно липне до рук. Тому рекомендується в рівних пропорціях змішувати його з пшеничним борошном. Хліб, що вийшов, не зіпсуватися набагато довше, ніж якби він був зроблений тільки з пшеничного борошна.
Страви з житнього борошна не є різноманітними, але, при цьому вони дуже смачні. Так окрім випічки хліба та кексів можна зробити закваску для квасу. На основі житнього борошна – це буде найсмачніший напій.
Дуже смачно з житнього борошна виходять коржики, які особливо підходять для гарячих страв.

Різноманітність пісної випічки з житнього борошна

Окремим пунктом хочеться виділити пісну випічку. На даний момент існує велика кількість рецептів печива, кексів, хлібів, коржів, які будуть не тільки смачними, а й дуже корисними. Вона, особливо нагоді людям, які дотримуються посту або ж дотримуються правильного харчування.

Порада!На її основі можна зробити невеликі енергетичні батончики, які насичуватимуть організм вітамінами та втамовуватимуть голод.

Кращі країни-виробники житнього борошна

Як згадувалося раніше, жито вирощують в основному в тих регіонах, де воно має історичне значення. Центральна, Східна та Північна Європа залишаються найбільшими регіонами виробництва жита у світі, культивуючи зерно з доби бронзи. Ця інформація знайшла своє відображення і у списку країн-виробників.
Отже, найкраще житнє борошно виробляється в:

Німеччини

У 2012 році Німеччина вирощувала 3893000 тонн жита, що зробило цю країну найбільшим виробником у світі та однією з єдиних країн, яка збільшила виробництво за останні 20 років. 1992 року Німеччина виробила лише 3,3 млн. тонн цього зерна, що свідчить про збільшення врожаю на 600 000 тонн. Сьогодні ця країна експортує значну кількість жита та відповідає за 21% світової пропозиції.

Польщі

Другий за величиною виробник жита – Польща. У 2012 році ця країна виробила 2888137 тонн жита. Незважаючи на свій рейтинг та великий виробничий показник, у Польщі фактично спостерігалося поступове зниження вирощування жита. Наприклад, 1992 року він становив 5,9 млн. тонн. Як і Німеччина, Польща також експортує значну частину цього зерна. Фактично вона відповідає за найбільший відсоток експорту жита у світі. 2014 року 36% світового експорту жита прибули з Польщі.

Росії

Росія посідає третє місце у світі з виробництва жита. У 2012 році в цій країні було виготовлено 2113519 тонн зерна. Хоча це значний обсяг виробництва жита, Росія колись робила великі обсяги. 1992 року він був найбільшим виробником у світі з 13,9 млн. тонн. Така тенденція скорочення виробництва передбачає зниження глобального попиту. Більшість того, що виробляє Росія, залишається всередині країни. У 2014 році на частку російського жита припадало лише 5% світової експортної пропозиції.

Прості коржики з житнього борошна: відео

Висновок

Житнє борошно є дуже корисним. При цьому випічка з неї ароматна та смачна. Вона відмінно підійде тим людям, які стежать за своїм здоров'ям або люблять смачно безпечно поїсти. При цьому вживання випічки сприятиме оздоровленню та налагодженню роботи кишечника, що важливо.

Житнє борошно - з бронзового віку в сучасність

Історія та географія продукту

Великий дослідник природи та натураліст Н.І. Вавілов у пошуках нових видів об'їздив увесь світ. В результаті його дослідження науці стало зрозуміло, що жито зустрічається у багатьох країнах Північної півкулі від субтропіків до зони темних ялинових лісів. Ось тільки чим ближче до півдня, тим усе частіше жито вважається бур'яном, засмічує посіви пшениці. Зате на півночі жито стає одним з основних злаків, що вирощуються, і повноправно витісняє пшеницю.

Під час подорожей Вавілов виявив колосся жита на гірських рівнинах Західного Паміру. Але рідкісні місцеві жителі не вміли поводитися із зерном, як і населення Ірану, Кавказу та Середньої Азії. Досі не з'ясовано, хто ж першим придумав, як використати злак та молоти зерно. Невідомо навіть, яка культура першою дала людині хліб – пшениця чи жито.

Залишки житніх зерен та примітивних жорнів, що належать до бронзового віку, були виявлені археологами в Моравії та Данії. Не менш вагомі підстави вважати, що житнє борошно було знайоме людям давнини, вчені отримали під час розкопок поселення залізного віку в Шлезвізі.
А перша письмова згадка про житнє борошно і його застосування відноситься до першого століття нової ери. У нотатках про звичаї народів альпійських передгір'їв Пліній писав, як місцеві жителі перемелювали житні зерна на ручних кам'яних млинах і отримували небачене в Римі сіре борошно. Про посіви жита, отримання борошна та його використання писав і Великий слов'янський літописець Нестор. Його записи відносяться до XI ст. А за дві сотні років виробляти житнє борошно, пекти хліб і робити інші страви вміли вже по всій Європі.

На відміну від пшениці жито досить просто переносить холод. Це дало вченим привід вважати, що саме завдяки зимостійкому злаку та муці з нього населення Центральної та Північної Європи змогло пережити малий льодовиковий період, що припав на Середні віки.
Розвиток транспорту та сучасні технології зробили пшеничне борошно більш доступним навіть у країнах з дуже суворим кліматом. Однак корисні властивості хліба з непоказного житнього борошна не забуті в «житньому поясі». Злак, як і раніше, активно вирощується на півночі Німеччини та Польщі, у країнах Прибалтиці, Білорусі, Україні та Росії.

Види та сорти

Сьогодні виробляються різні сорти житнього борошна. Один від одного вони відрізняються ступенем очищення та помелом.

1)Адське борошноз жита майже біла чи ніжно-кремова. Вона найчистіша і найдрібніша. З кілограма зерна отримують лише 600 грам борошна. Це зрозуміло. Призначений для випікання столового хліба і навіть кондитерських виробів продукт практично не включає висівок, але й вітамінів у борошні зовсім небагато.

2) Житня сіяне борошноза своєю структурою, помелом та очищенням близька до пеклованої. При виготовленні тіста до такого білого борошна з кремовим або бузковим відливом можна не домішувати пшеничну, а готові вироби виходять низькокалорійними. Хоча сіяне борошно в порівнянні з грубими сортами і бідне харчовими волокнами, але тут їх все ж таки значно більше, ніж у пшеничній.

3)Обдирне борошнохороша для випікання столового та заварного хліба. Вихід обдирного борошна становить близько 90%. Щоб структура хліба була більш пишною, при замішуванні тіста таке борошно змішують із пшеничною. Хліб із сірого обдирного борошна виходить з характерною кислинкою, ароматний, корисний і дуже смачний.

4)Шпалерне борошно- Найбільш груба і темна, зате містить 100% всіх корисних речовин, що входять до складу цільного зерна жита. Тут найвищий відсоток висівок, вітамінів та мінералів. Непоказне на вигляд сіре або навіть коричневе борошно втричі багате на корисні речовини, ніж пшеничне. За вмістом клітковини цей сорт перевершує борошно з інших злаків, наприклад, гречки або ячменю. Разом з пшеничною шпалерою борошно йде на випічку багатьох сортів столового та дієтичного хліба.

Корисні властивості

Основа складу житнього борошна – це білки та вуглеводи, що забезпечують організм будівельним матеріалом для тканин та необхідною енергією. Крім цього, борошно багате на кальцій, без якого не можна уявити міцну кісткову систему, калієм, що передає нервові імпульси по всьому тілу, а також магнієм, залізом і фосфором. Всі ці речовини, як і багато вітамінів, повністю переносяться в готові страви.

У складі житнього борошна багато вітамінів групи B. Тіамін забезпечує належний стан нервової системи та сприяє обміну речовин. Забезпечення організму вітаміном B2 – це турбота про ендокринну систему та репродуктивну здатність людини. А вітамін B9 необхідний для забезпечення зростання та профілактики анемії.

Особливо важливе вживання житнього хліба в тих районах, де відчувається нестача сонця, а це можна сказати про всі країни північної та центральної Європи.

Велика кількість клітковини в грубому хлібі допомагає нормалізувати травлення. Вироби з житнього борошна - це непоганий профілактичний засіб при схильності до діабету, атеросклерозу, ожиріння або недокрів'я.

Смакові якості

Майстри-хлібопеки знають, що тісто з житнього борошна вимагає особливого підходу, працювати з ним зовсім непросто, а нагородою за працю стане неймовірно ароматний хліб.

Житнє борошно і зовнішнім виглядом, і властивостями разюче відрізняється від пшеничного. Свіжа мука має властивий жито аромат і трохи солодкий присмак. Щоб якості борошна збереглися максимально довго, її слід берегти від речовин із різким запахом та вологи.

Житнє борошно набагато охочіше поглинає воду, ніж пшеничне, що впливає не тільки на властивості тіста, але і на збереження сировини. При намоканні борошно швидко втрачає сипкість і темніє. Не допускаються сторонні запахи та присмаки. Тому найкраще зберігати житнє борошно окремо від інших продуктів у прохолоді та сухості.

Застосування у кулінарії

У різних пропорціях разом з пшеничним, ячмінним, вівсяним або гречаним житнім борошном використовується в багатьох десятках сортів хліба. Причому вироби виходять настільки самобутніми та різноманітними, що здогадаються спільності сировини. «Дарницького», «Ризького»і, наприклад, «Бородинського»хліба не всім і під силу.

У 1626 році в Росії був виданий царський указ «Про калачну та хлібну справу». Вже тоді у документі було описано 26 сортів житнього хліба. Сьогодні їх набагато більше і не лише у Росії. У Німеччині зараз понад три сотні хліба, багато з яких дбають із житнім борошном. Найдавніший сорт із цільними зернами, пумпернікель, веде історію з 1570, а найпопулярніший вид хліба країні – це невеликі житні булочки з борошна грубого помелу.

Адже крім столового і заварного хліба, з житнього борошна печуть чудові млинці, пироги з м'ясною, рибною чи солодкою начинкою, кекси та пряники. Житнє борошно - це основа для приготування закваски, з якої виходить освіжаючий і дуже корисний квас.

Житнє борошно - один з найбільш затребуваних різновидів, виробляється з зерен жита. Підходить для дієтичного та повсякденного раціону, використовується для випікання хліба, пирогів, печива та пряників.

Корисні якості житнього борошна

Житнє борошно добре поєднується з пшеничним, вівсяним, гречаним борошном, в 100 грамах цього продукту міститься близько 300 ккал. Різні види житнього борошна виходять залежно від способу обробки та помелу:

· Адське борошно- Найдрібніший помел житнього борошна, що виробляється з ендосперму, майже повністю складається з крохмалю. Використовується для випікання пряників і пиріжків, підходить для закваски та додавання в інші сорти борошна.

· Сеяне борошно- Найчастіше береться для приготування хлібобулочних виробів, тісто добре піднімається і стає пишним. Але борошно тонкого помелу виробляється із зерна, очищеного від оболонки, тому вона менш корисна, ніж борошно грубого помелу.

· Обдирне борошноз неоднорідною структурою виробляється з частково очищених зерен і містить висівки.

· Шпалерна -найкорисніше житнє борошно, оскільки виробляється з цільних житніх зерен, містить багато вітамінів (А, В1, В2, В6, В9, Е, Р, РР), мінерали (калій, кальцій, магній, натрій, фосфор, цинк), рослинні білки та харчові волокна.

· Цільнозернове житнє борошнодуже схожа на шпалерну, тільки її взагалі не просіюють після обробки, тому зберігається всі корисні компоненти. Виходить в результаті одиночного прогону, тому борошняні частинки відрізняються більшим розміром.

Насичені жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова) у складі житнього борошна допомагають нормалізувати міжклітинний баланс і зміцнюють стінки судин, забезпечують організм енергією. Поліненасичені жирні кислоти містять токоферол (вітамін Е), нормалізують рівень холестерину та покращують показники крові.

Амінокислота лізин допомагає краще засвоювати кальцій, бере участь у метаболізмі жирів та сприяє зниженню ваги. Підвищує рівень серотоніну в мозку, тому сприятливо впливає при депресії та втомі, знімає тривожність. До того ж ця речовина необхідна для утворення колагену, який забезпечує здоровий стан шкіри, кісток та зв'язок. Зміцнює імунну систему та підвищує здатність чинити опір інфекціям та хворобам.

Фенольні сполуки сприяють збалансованому розвитку всіх систем та органів, швидкої регенерації тканин та відновленню після травм або стресових станів. Ці речовини особливо необхідні для мешканців північних регіонів, де недостатньо природного ультрафіолету для синтезу вітамінів в організмі.

Фолієва кислота та фітоестрогени (натуральні гормони) нормалізують ендокринну систему та репродуктивну функцію. Продукція з житнього борошна рекомендується і чоловікам, і жінкам, тим більше в період підвищених навантажень для покращення апетиту та процесу травлення. Висівки у складі житнього борошна стимулюють перистальтику кишечника і сприяють м'якому очищенню.

Дієти на основі житнього хліба

Такі дієти проводяться не тільки для схуднення, а й для очищення кишечника та зміцнення імунітету.

1. Дієта з сиром (2-3 дні):

· На сніданок - трав'яний або звичайний чай, тост з житнього хліба та сиру, банан;

· На обід - салат з огірків з олією, бульйон з курячим філе, чорний хліб;

· на вечерю – житні хлібці, тости або сухарики, сирні кульки з сиру, відвареного яйця та зелені з додаванням олії та часнику (за бажанням), банан.

Протягом дня випивати 1,5-2 літри негазованої мінеральної води або фітовідварів за показаннями (вітамінні, сечогінні, жовчогінні, проносні).

2. Розвантажувальний день з випіканням з житнього борошна: протягом дня випивати до 1,5 літра натурального кефіру або йогурту (краще використовувати спеціальну закваску). Вживати печені вироби з додаванням житнього борошна (булочки, коржики, печиво, крекери та інші), можна змішувати з лляним або вівсяним борошном, додавати різні насіння та пластівці.

Житні крекери на сироватці: 2 склянки житнього борошна, 0,5 склянки сироватки, 1-2 ст. л. рослинної олії, щіпка солі, щіпка розпушувача, насіння або пластівці за бажанням; у борошно додати сіль і розпушувач, потім потроху влити сироватку, замісити тісто; тонко розкотити, змастити олією, скласти навпіл, знову розкотити, повторити в такий спосіб кілька разів; вирізати крекери і запікати при температурі 180 ° C приблизно 10-15 хвилин, перед запіканням можна зверху намазати олією і присипати сіллю, спеціями, насінням, пластівцями.

Смачні та корисні рецепти з житнім борошном

Існують сотні перевірених часом рецептів з житнім борошном, які дозволяють урізноманітнити повсякденний раціон і споживати здоровішу, кориснішу їжу.

1. Житні млинці з сиром: 1 склянка житнього борошна, 2 склянки молока, 2 яйця, 100 грамів сиру, 50 грамів вершкового масла, по щіпці цукру та солі, щіпка розпушувача, олія для смаження; всі компоненти ретельно змішати (краще блендером) та посмажити млинці; сир добре розім'яти з вершковим маслом та цукром; намазати млинці та скласти «конвертом».

2. Заливний пиріг з капустою: по 1 склянці житнього та пшеничного борошна, 2 склянки кефіру, 2 яйця, 400 г капусти, 4 ст. л. майонезу, сіль, сода, вершкове масло, олія.

У кефір додайте|добавляйте| соду і перемішайте, щоб|аби| сода погасилася, додайте|добавляйте| яйця і сіль, збийте блендером або віночком. Поступово введіть борошняну суміш, щоб вийшло тісто з консистенцією густої сметани.

Капусту дрібно нарізати і згасити на олії, додати майонез, перемішати. У форму для запікання вилийте половину тіста, викладіть тушковану капусту і залийте тістом, що залишилося, намажте вершковим маслом. Поставте в духовку, розігріту до 180 ° C і випікайте 30-40 хвилин до готовності.

3. Бездрожжевий хліб із житнього борошна дуже корисний у будь-якому віці: 1 кг борошна (житнього чи змішаного), 0,5 літра кефіру, 2 ст. л. цукру, 1 ст. л. солі, ½ ст. л. соди, ст. ст. л. лимонної кислоти, олія, зелень і часник за бажанням.

Змішуємо всі сухі компоненти, додаємо кефір та вимішуємо щільне тісто близько 10 хвилин. Формуємо у вигляді батонів або короваїв висотою 4-5 см, укладаємо у форму або на деко, змащене маслом, і ставимо в теплу духовку (40-50 ° C). Через 6-8 годин духовку розігріваємо до 180 ° C і залишаємо хліб випікатися 1,5-2 години. В кінці приготування можна змастити сумішшю з олії, зелені та товченого часнику та поставити ще на одну-дві хвилини.

Особливі зауваження

Наскільки шкідливо житнє борошно вживати у різних випадках:

· У дитячому віці до 3-х роківкраще використовувати підсушений житній хліб, сухарики або бездрожжеву випічку з житнього борошна;

· дуже обережно в період лактаціїщоб не спровокувати здуття живота і метеоризм у дитини;

· при алергії на глютен(Клейковину) краще відмовитися від вживання цього продукту;

· при підвищеній кислотності шлункового сокуУ момент загострення хронічних захворювань ШКТ (панкреатит, холецистит) слід обмежити всі хлібобулочні вироби.

Людям з підвищеною масою тіла необхідно ретельно контролювати склад і кількість їжі, бажано отримати консультацію спостерігача лікаря або дієтолога.

«Хліб наш насущний даж нам сьогодні» - багато хто хоча б раз у житті чув ці рядки з молитви, не звертаючи уваги на те, що віруючі просять Всевишнього про головне - хліб. Але ніхто раніше не замислювався про те, якою приносить більше користі та менше шкоди. Розповідаємо, чому краще використовувати саме житнє борошно для випічки і як ще можна його застосовувати на благо краси та здоров'я.

Корисні властивості житнього борошна та її видів (обійного, обдирного і так далі)

Житнє борошно поділяється на такі сорти:

1. Пеклевана - продукт дуже тонкого помелу, вихід його становить 60%. Використовується для випічки пиріжків, пряників. У такому борошні корисних речовин практично не залишається.
   
2. Сіяна – тонкого помелу, вихід – 63%. При виробництві цього продукту зі зерна знімається оболонка, тому основна частина корисних речовин знищується. Але вироби з цієї основи піднімаються добре, і випічка виходить привабливою.
3. Шпалерна (цільнозернова) - найкраще житнє борошно, в ньому залишаються абсолютно всі корисні компоненти і велика кількість висівок. Виробляють її із цілого зерна, вихід становить 96%.
4. Обдирна - щось середнє між другим і третім продуктом. Така мука неоднорідна, в порівнянні з шпалерною в ній міститься менша кількість оболонок зерен.

Велика кількість заліза в житньому борошні дозволяє запобігти розвитку анемії, бере участь у кровотворенні, входить до складу гемоглобіну, який переносить кисень до тканин. У ній міститься лізин, який допомагає у будівництві клітин організму. Йому приписують протинабрякову, протизапальну та імуностимулюючу дію. Також компонент зміцнює стінки судин, сприятливо впливає розумовий розвиток.

Рослинні харчові волокна оболонки зерен жита посилюють перистальтику кишечника, вони не перетравлюються, а всмоктують токсичні речовини та виводять їх з організму, завдяки чому відбувається нормалізація вуглеводного та жирового обміну.

Хліб з житнього борошна - не тільки смачне доповнення до щоденного раціону, а й корисне

Вживання продуктів з шпалерного борошна попереджає розвиток жовчнокам'яної хвороби, мастопатії та раку молочної залози. Така випічка знижує рівень поганого холестерину, стимулює серцеву діяльність.Її включають до дієти для діабетиків, оскільки вона відноситься до повільних вуглеводів, завдяки чому зменшує вміст цукру в крові.

Вживання продуктів із житнього борошна допомагає благополучному виношування дитини. Також у ній містяться фітоестрогени, які контролюють вироблення гормонів у жіночому організмі та нівелюють ПМС.

Кальцій та фосфор беруть участь у формуванні та підтримці кісткової системи, перешкоджають розвитку остеопорозу. Тому вживання страв із житнього борошна позитивно впливає на нігті, зуби та шкіру.

Продукти з житнього борошна включають до раціону спортсменів, що виправдовується великим вмістом білка та амінокислот. Вчені рекомендують і здоровим людям замінити пшеничний хліб на житній, оскільки він є джерелом вітамінів, мікро- і макроелементів, необхідних організму.

Регулярні косметичні процедури з використанням житнього борошна покращують метаболізм у шкірі, виводять токсини, розгладжують дрібні зморшки, позбавляють вугрової висипки та чорних крапок.

Квас із зерна жита зберігає всі вітаміни, макро- та мікроелементи, тому вважається лікувальним напоєм. Він сприяє нормалізації роботи всіх систем організму, покращує обмін речовин. Доведено лікувальну дію квасу при його вживанні хворими на цукровий діабет, особами з недугами нервової та ендокринної систем.

Порівняльна таблиця: Хімічний склад житнього та пшеничного борошна (в 100 г продукту)

Назва компонента	Борошно пшеничне	Борошно житнє
Вітаміни	мг	мг
PP	1,20	1,2
B1	0,17	0,42
B2	0,04	0,15
B5	0,30	0
B6	0,17	0,35
B9	27,10 мкг	55 мкг
E	1,50	2,20
H	2,00 мкг	2,00 мкг
Холін	52	0
A	0	2,00 мкг
Бета-каротин	0	0,01
Макроелементи	мг	мг
Кальцій	18,00	43,00
Магній	16,00	75,00
Натрій	3,00	0
Калій	122,00	396,00
Фосфор	86,00	256,00
Хлор	20,00	0
Сірка	70,00	78,00
Мікроелементи:	мкг	мкг
Залізо	1,20 мг	4,10 мг
Цинк	0,70 мг	1,95 мг
Йод	1,50	0
Мідь	100,00	350
Марганець	0,57 мг	2,59 мг
Селен	6,00	0
Хром	2,20	4,30
Фтор	22,00	50,00
Молібден	12,50	10,30
Бор	37	35,00
Ванадій	90,00	0
Кремній	4,00 мг	0
Кобальт	1,60	0
Алюміній	1050	1400
Нікель	2,20	0
Олово	5,20	0
Титан	11,00	0
Поживна цінність	г	г
Білки	6,70	5,00
Жири	0,70	1,00
Вуглеводи	50,30	42,5
Калорійність	240,00 ккал	204,00 ккал

Фотогалерея: Страви з житнього борошна

Ось такі рулетики з начинкою можна приготувати з житнього борошна Ароматні та акуратні кекси з борошна із зерна жита Житні булочки можна вживати замість хліба Вареники з житнього борошна не менш смачні, ніж із пшеничного

Протипоказання та можлива шкода

Не можна вживати продукти із зерна жита людям із захворюваннями ШКТ, такими як гіперацидний гастрит, виразка шлунка та дванадцятипалої кишки у стадії загострення. Хліб з житнього борошна не варто включати до раціону при панкреатиті, тому що в цьому випадку він викликає печію, а ферменти дратують і слизову оболонку шлунка, і підшлункову залозу. Вживаючи такий продукт у свіжоспеченому вигляді, можна спровокувати застій у кишечнику та загострення хвороби.

При холециститі не рекомендується вживати свіжоспечені булочні вироби ні з пшеничного зерна, ні з житнього. Також хліб із житнього борошна виключають із раціону в післяопераційний період, оскільки він викликає підвищену газоутворення.

Дітям, а також вагітним і жінкам, що годують, не можна використовувати ніякі способи схуднення на житньому хлібі, особливо якщо є хронічні захворювання.

Чи може виникнути алергія на муку?

Як і на будь-який інший продукт, алергія може виникнути і на житнє борошно. Наприклад, якщо людина страждає на непереносимість глютена.

Особливості вживання житніх продуктів

Норма для дорослої людини

Денна норма вживання будь-яких видів хліба здоровій людині встановлено 300 грам. Залежно від ваги та статі вона може коливатися у той чи інший бік. Спортсменам показано висококалорійну дієту, тому добова норма хліба для них може становити 400-450 г.

Житня випічка може повністю замінити пшеничну в раціоні людини.

Трьох-чотирьох шматочків житнього хліба буде достатньо для включення до щоденного раціону

При захворюваннях (холецистит, цукровий діабет, недуги ШКТ)

Хворим на холецистит дозволено вживати житній хліб вчорашньої випічки до 200 г на день. Особам із захворюваннями ШКТ в період ремісії продукти з борошна, що розглядається, їсти можна в невеликих кількостях - до 150 г на добу.

Придатна така випічка для включення до раціону хворих на цукровий діабет у кількості 300–350 г на добу. Вживають її у разі, регулярно контролюючи рівень глюкози крові.

При схудненні (на дієті)

Норма споживання житнього хліба при схудненні становить 150 г на добу. Можна з'їсти 2 шматочки цього продукту на сніданок і стільки ж під час обіду. Потрібно поєднувати таку випічку з бульйонами, овочами та кисломолочними продуктами.

Пророщене зерно жита містить більше вітамінів, ніж борошно, тому його рекомендується включати до раціону взимку та восени до 100 г на день. Його вживання не лише знижує вагу, а й покращує загальний стан організму.

Існує особлива дієта на чорному житньому хлібі та кефірі, яка дозволяє скинути від 3 до 5 кілограмів за тиждень. Суть її полягає у прийомі 5 склянок кисломолочного продукту, 4 шматочків підсушеного хліба (200 г) та 1 зеленого яблука на день. Допускається пити воду, чай без цукру. Оптимальна тривалість такого голодування становить трохи більше п'яти днів.

Другий варіант схуднення передбачає проведення розвантажувального дня, протягом якого потрібно з'їсти 200 г житнього хліба та випити 200 мл соку без цукру, а також зелений чи чорний чай без цукру.

При вагітності та грудному вигодовуванні

Під час вагітності та при деяких хворобах краще їсти підсушений хліб

Хліб із житнього борошна рекомендують вживати у період очікування дитини замість пшеничного. Однак він підвищує кислотність шлунка, тому якщо до вагітності жінка такої випічки не пробувала, то включати в раціон продукт треба з обережністю. Щоб уникнути негативних наслідків, житній хліб слід підсушувати у тостері, а також є продукт вчорашньої випічки.

Страви з житнього борошна можуть бути присутніми на столі мами, що годує, але вводити їх потрібно поступово, уважно спостерігаючи за станом малюка. 100 г такої випічки на день жінці під час лактації буде цілком достатньо.

Житнє борошно в раціоні дитини

Дитині вводять у раціон хліб, печиво із зерен жита грубого помелу в однорічному віці до 10-30 г на день. Краще давати не свіжий продукт, а дводенний чи підсушений у тостері. До трьох років можна збільшити його кількість до 100 г. З м'ясом, рибою, цукром, варенням таку випічку давати не можна - це викликає бродіння у шлунку.

Кількість житнього хліба визначається індивідуально в результаті спостережень за станом дитини (у малюка з підвищеною кислотністю шлунка він викликає печію).

Рецепти правильного харчування з продуктом

Тістечка

• Калорійність – 312,80 ккал.
• Білки – 6,70 г.
• Жири – 0,80 г.
• Вуглеводи – 69,50 г.

Складові:

• вода – 250 мілілітрів;
• борошно – 450 грам;
• картопля – 1,10 кг;
• петрушка та сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Млинці із запеченими овочами

Енергетична цінність 1 порції:

• Калорійність – 158 ккал.
• Білки – 6,7 г.
• Жири – 10,20 г.
• Вуглеводи – 9,40 г.

Складові:

• житнє шпалерне борошно - 120 г;
• борошно житнє - 120 г;
• оливкова олія – три ст. ложки;
• вода – 310 мл;
• цибуля ріпчаста - 1 шт.;
• печериці – 200 г;
• баклажани – 1 шт.;
• часник – 2 зубчики;
• сир твердий – 200 г;
• солодкий перець – 1 шт.;
• сіль, мелений чорний перець, зелень петрушки на смак.

Інструкція:

1. Вимити овочі, нашаткувати невеликими шматочками часник та цибулю.
2. Покласти все у форму з високими бортиками, додати трохи оливкової олії, перець, сіль.
3. Запекти в духовці за температури 180 ° C протягом 15 хвилин періодично помішуючи.
4. З борошна, води та солі замісити тісто і випекти з нього млинці.
5. Приготовлені овочі покласти на кожен із готових млинців, посипати зеленню та тертим сиром, загорнути.
6. Укласти все на лист і відправити в духовку на 6 хвилин.

Рулети із сьомгою

Енергетична цінність 1 порції:

• Калорійність – 324 ккал.
• Білки – 26,50 г.
• Жири – 16,10 р.
• Вуглеводи – 22,40 г.

Складові:

• житнє борошно - 500 г;
• вода – 125 г;
• сьомга слабкого посолу - 420 г;
• чорний перець мелений, перець часниковий, прованські трави, сіль;
• твердий сир – 100 г.

Інструкція:

1. Борошно із сіллю, травами прованськими, перемішати перцем.
2. Додати воду, добре вимісити тісто і скачати в колобок, прикрити і відстояти протягом півгодини.
3. Подрібнити сьомгу.
4. Сковороду розігріти, потім нарізати на шматочки тісто, розкотити та обсмажити з обох боків без олії.
5. На коржики розкласти сир, посипати зверху часниковим перцем, викласти сьомгу і згорнути все в рулети.
6. Готові роли закріплюють шпажками (якщо потрібно) і посипають зеленню.

Борошно в лікуванні різних недуг

Від лімфостазу

Компрес від лімфостазу з житнім борошном робиться на основі кефіру

300 г житнього борошна заварюють окропом. Через півгодини змішують її з кефіром у пропорції 1:1, в масі просочують серветку і обертають нею хвору кінцівку. Через 2 години аплікацію знімають. Процедуру виконують двічі на день до зникнення набряків.

Від радикуліту

Візьміть 2,5 літра теплої води (30 градусів), 25 г дріжджів та 1 столову ложку цукру. Всипте в емальований посуд 500 г житнього борошна, з'єднайте всі інгредієнти. Закрийте кришкою та поставте в тепле місце на 5 днів (опару треба періодично помішувати).

Через 5 днів потрібно протерти спину скипидаром, вмочити серветку в склад і покласти на хворе місце на півгодини. Зверху потрібно накрити компрес поліетиленом або пергаментним папером і утеплити. Після зняття такої аплікації бажано ще 30 хвилин полежати, сховавшись ковдрою. Процедуру повторюють упродовж 10 днів.

Від гіпертонії

Розмішайте одну столову ложку житнього борошна в трьох столових ложках окропу і вживайте суміш вранці (до їжі) у поєднанні з проносними засобами. Таке лікування знижує артеріальний тиск другого та третього ступеня. Але процедуру слід виконувати, уважно спостерігаючи за змінами у самопочутті та показниках тонометра.

Від хронічного нежитю простудного характеру

Перемішайте в рівних кількостях мед, тертий хрін і житнє борошно. Зробіть з маси коржик і покладіть на перенісся. Процедуру проводьте по 1 годині щодня протягом 7 діб.

Слід пам'ятати, що гайморит та алергічний нежить лікувати в такий спосіб не можна.

Використання у домашній косметології

Маски для обличчя

Олія граната підходить для додавання в маску для обличчя з житнім борошном

• Ретельно перемішуємо 15 г житнього борошна, один жовток, 50 г теплого молока, накриваємо ємність із складом та даємо настоятися протягом п'ятнадцяти хвилин. Очищаємо лосьйоном обличчя і наносимо приготовлену маску. Через двадцять п'ять хвилин засіб змиваємо зі шкіри.
• Добре перемішуємо 15 г житнього борошна, 15 мл хлібного квасу, 5 мл олії гранату. Склад, що вийшов, наносимо на шкіру і змиваємо настоєм зеленого чаю через 25 хвилин.

Саморобні шампуні для миття голови

Для нормального волосся

У глибоку чашку всипте п'ятдесят грам борошна і стільки ж мл молока, збийте все віночком до гомогенного стану. Кашку, що вийшла, нанесіть на волосся. Масажуйте голову протягом десяти хвилин, після чого вимийте локони теплою водою. Потім сполосніть волосся наступним розчином: одна столова ложка оцту (3%) на літр води.

Для жирних

З'єднайте віночком 50 г житнього борошна, столову ложку порошку гірчиці та кілька крапель ефірної олії на вибір зі 100 г теплого молока. Нанесіть приготований засіб на голову, масажуйте шкіру протягом 10 хвилин, потім вимийте волосся.

Для сухих

Знадобиться залити окропом кропиву і дрібно порізане коріння лопуха (по столовій ложці кожної сировини), настояти все протягом однієї години. 120 г борошна з жита змішати з теплим настоєм трав, додати в нього ложку реп'яхової олії і перемішати. Застосовувати для миття волосся так само, як описано вище.

Маска для ламкого та тонкого волосся

Приготувати 110 г житнього борошна, по 1 столовій ложці сметани та реп'яхової олії, мед (2 чайні ложки). Все перемішати і додаючи тепле молоко довести до гомогенного стану. Потім нанести масу на волосся, закрити голову поліетиленовим пакетом і укутати рушником. Через півгодини змити засіб теплою водою.

Трапляється, що треба вимити голову, але умов для цього немає. У цьому випадку варто втерти житнє борошно в сухе волосся і вичісати її гребінцем.

Сьогодні здебільшого люди їдять пшеничний хліб, а вироби з житнього борошна вважаються дієтичними і найчастіше вживаються лише у складі будь-яких дієт. Люди, які знають, що ця заготівля є джерелом багатьох вітамінів і мінералів, намагаються все частіше включати продукт у свій раціон і навіть повністю переходять на нього.

Фахівці стверджують, що це не завжди правильно та виправдано. Взагалі, перед тим, як вводити в меню вироби з житнього борошна, слід оцінити всі позитивні сторони рішення та потенційні негативні моменти.

Види та характеристики житнього борошна

Вирушаючи в магазин за житнім борошном, необхідно розібратися в її видах. Вони відрізняються не лише за зовнішнім виглядом, але й хімічним складом, фізичними властивостями, правилами використання.

• Шпалерна. Це продукт із цільного зерна, який вважається найкориснішим із усіх різновидів. У його склад сходить велика кількість висівок, а в процесі обробки зберігаються практично всі корисні елементи.
• Обдирний. Більш ретельно опрацьований склад, але в ньому все ж таки зберігається велика кількість оболонок зерен, через що відзначається неоднорідність маси.
• Сіяна. Продукт тонкого помелу під час виробництва якого з поверхні зерен видаляються оболонки. Виходить, що корисних елементів у складі небагато. Зате випічка з такого житнього борошна виходить дуже смачним і пишним.

Порада: У процесі самостійного приготування виробів із житнього борошна не слід використовувати цей компонент у чистому вигляді. Потрібно додати до нього хоча б 20% пшеничного складу, інакше готовий виріб дуже довго перетравлюватиметься організмом, стаючи причиною дискомфорту.

• Клювана. Найтонший помел, який практично позбавлений елементів, яких потребує організм людини. Найчастіше з цього сорту продукту печуть пряники та пиріжки.

Незважаючи на те, що технологія виробництва борошна у всіх виробників приблизно одна і та ж, нюанси процесу можуть позначатися як кінцевий продукт. Тому слід уважно відноситься до вибору сировини, уважно читати етикетку, на якій має бути знак якості та інформація про сертифікацію товару.

Склад та користь житнього борошна

Терапевтична користь житнього борошна безперечна. Її не просто так призначають як обов'язковий інгредієнт при ряді патологічних станів. Регулярне вживання виробів на основі сировини може призвести до таких результатів:

• Профілактика анемії з допомогою присутності заліза у складі маси. Продукт стимулює кровотворення, що дозволяє швидше відновлюватись після перенесених кровотеч, хірургічних операцій.
• У житньому борошні міститься лізин, що стимулюють оновлення тканин на клітинному рівні. Ще він знімає запалення та набряки, зміцнює імунітет, активує роботу мозку, покращує текстуру судинних стінок.

• Харчові волокна у складі зерен запускають перистальтику кишечника, виводять із тканин токсини та інші шкідливі речовини. Це сприяє нормалізації ліпідного та вуглеводного обмінів.
• У жінок, які вживають випічку з цієї корисної сировини, знижується ризик розвитку мастопатії та раку грудей. Нормалізується стан при ПМС з допомогою стимулювання синтезу деяких гормонів.
• Борошно включають раціон діабетиків, т.к. вона складається із повільних вуглеводів.
• Вироби з цілющої сировини знижують рівень холестерину в крові, зміцнюють кістки, нігті та зуби. Благотворний вплив проявляється навіть у покращенні стану шкіри.
• Багата білками та амінокислотами випічка з житнього борошна корисна спортсменам та людям, які ведуть активний спосіб життя.

Готову продукцію з якісної сировини можна давати навіть дітям віком від року. Достатньо 30 г печива або хліба (не свіжого, а дводенного) для підтримки в організмі, що росте, важливих процесів. До 3 років цей обсяг можна збільшити вже до 100 г. Головне, не поєднувати вироби з м'ясом та рибою, інакше можна спровокувати бродіння в шлунку.

Житнє борошно, як косметичний засіб

У косметології житнє борошно застосовується не рідше, ніж у кулінарії. Якщо приготувати маску для волосся на основі складу та витримати її на волоссі близько 10 хвилин, можна розраховувати на отримання такого ефекту:

• Волосся буде очищене від бруду та жиру, забезпечене поживними речовинами по всій довжині.
• Пасма стануть м'якшими і слухнянішими.
• Волосяні цибулини зміцняться, з поверхні шкіри пропадуть ознаки лупи.

Маски для шкіри, за основу яких береться житнє борошно, мають такі властивості:

1. Попереджається передчасне старіння тканин.
2. Епідерміс очищується, причому не тільки поверхнево. З нього виводяться шлаки та токсини.
3. Зникають зовнішні прояви алергії як висипу.
4. Усуваються неяскраві пігментні плями, ластовиння, розгладжуються дрібні зморшки.

У разі застосування житнього борошна з косметичними цілями важливу роль відіграє систематичність. Одноразове використання коштів не призведе до суттєвих змін. Процедури потрібно проводити регулярно, доки не стануть очевидними позитивні результати.

Шкода та протипоказання до вживання житнього борошна

При переході на вироби, приготовані з використанням корисної сировини, потрібно дотримуватися деяких правил, інакше підхід завдасть шкоди:

1. Якщо до цього моменту в раціоні практично була відсутня їжа з клітковиною у складі, вироби потрібно вводити поступово, починаючи з невеликих порцій. В іншому випадку розвинеться сильне здуття живота.
2. Будь-які страви з житнім борошном протипоказані при гастриті, виразковій хворобі, підвищеній кислотності шлунка.
3. У період відновлення після операції продукцію необхідно використовувати дрібними порціями, інакше можна спровокувати метеоризм.
4. При індивідуальній непереносимості глютену не виключені алергічні реакції.

Кожен сорт житнього борошна підходить для виготовлення певних виробів, тому слід уважно читати інструкції до рецептів, приступаючи до роботи. Готові страви та продукти потрібно зберігати окремо від усього, що випромінює сильний запах, він може вбратися та зіпсувати враження від заготівлі.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+