Sarežģītu karsto kulinārijas produktu gatavošanas no zivīm sortiments un tehnoloģiskais process. Zivju ēdienu sortiments

2. lapa

Zivju kulinārijas produktu klāsts ir ļoti daudzveidīgs.

Atkarībā no izmantotajām izejvielām un pagatavošanas metodes, zivis kulinārijas izstrādājumi iedalīts:

Dabiski (cepti, cepti, vārīti, aspic zivis, rullīši, zari, želejas);

Zivju milti (pīrāgi, kulebjaki, belyashi, zivju salmiņi);

No malta zivs(ceptas kotletes, pildītas zivis, desiņas);

No zivju ikriem (ikri vai kaviāra-dārzeņu kastrolis);

No sālītas siļķes zivīm un skumbrijas (sasmalcināta siļķe, siļķe mērcē (gurķis, biete, dārzeņi u.c.), siļķu pastas, skumbrijas);

Zivju eļļa zivju eļļas(siļķu eļļa, brētliņu eļļa, laša eļļa, garneļu eļļa, keto eļļa utt.);

Ātri sasaldētu zivju kulinārijas izstrādājumi (ceptas zivju standziņas, plovs, zivju sālszāle, zivju kroketes).

Pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu kvalitāti nosaka organoleptiskie rādītāji. Kulinārijas izstrādājumiem un noteiktiem pusfabrikātu veidiem standarti standartizē sāls saturu, mitrumu, skābumu, produkta svaru, attiecību sastāvdaļas. Saldētiem produktiem temperatūra produkta iekšpusē tiek iestatīta ne augstāka par -10 vai -18 °С, atdzesētiem produktiem - no 0 līdz 4-8 °С; tie ir paredzēti vietējai ieviešanai.

Kulinārijas produktu kvalitāti nosaka organoleptiskie rādītāji ( izskats, tekstūra, smarža, garša, forma utt.), galda sāls saturs (1,5-2,5%) un gatavības pakāpe.

Zivju kulinārijas izstrādājumiem transportēšanas laikā jāpievieno kvalitātes sertifikāti, kuros norādīts ražotājs, datums, mēnesis, gads, maiņa, nosacījumi, uzglabāšanas un realizācijas termiņi.

Atdzesēts zivju pusfabrikāti un kulinārijas izstrādājumus pārdod tikai to ražošanas vietās. Pilsētas ietvaros tos pārvadā ar transportu ar dzesēšanas sistēmu. Saldētus produktus pārvadā ar tādiem pašiem nosacījumiem kā saldētas zivis.

Zivju pusfabrikātus un kulinārijas izstrādājumus nepieciešams uzglabāt un transportēt tikai aukstos apstākļos, jo tie ir ātrbojīgas preces. To glabāšanas laiks nepārsniedz 48 stundas. Optimāla temperatūra nesaldētu produktu uzglabāšana -0 .-1 °С.

Iepakots vakuumā plastmasas plēves maisiņos ar svaru 120, 250, 350, 500 g un sasaldēts -30 līdz -35°C temperatūrā.

Zivju eļļu 0 ° C temperatūrā var uzglabāt 1 mēnesi.

Pusfabrikātus (fileja, porcijās sagrieztas saldētas zivis) uzglabā -18 ° C temperatūrā no 1 līdz 8 mēnešiem.

Saldēti produkti ir pakļauti ilgstošai uzglabāšanai temperatūrā, kas nepārsniedz -18 ° C un relatīvais mitrums gaiss 90-95%. Šādos apstākļos saldētu kulinārijas izstrādājumu derīguma termiņš atkarībā no zivju veida un pārstrādes ir ne vairāk kā 10-12 mēneši, saldētu pelmeņu - 10 dienas, pārējo saldētu zivju pusfabrikātu - 1-8 mēneši.

Ar dzīvības pazīmēm, ar dabiskām ķermeņa kustībām, žokļu un žaunu vākiem, peld ūdenī. Garšas un uzturvērtības ziņā dzīvas zivis, kas paredzētas tirdzniecībai dzīvā veidā, ir ievērojami pārākas par saldētām un atdzesētām zivīm, un tāpēc tās ir garšīgas. visvairāk pieprasītie pie iedzīvotājiem. Vairāk nekā 70% no tirgojamās produkcijas ietilpst karpu īpatsvarā. Citus mākslīgās audzēšanas veidus pārstāv kupidoni, sudrabkarpas, foreles, sīgas. Starp perspektīvajiem ir tēraudgalvas lasis, kas pēc garšas neatšķiras no foreles, un tā svars sasniedz no 2 līdz 7 kg. Dzīvas zivis nav iedalītas komerciālās šķirnēs. Zivīm nedrīkst būt mehāniski bojājumi, slimības pazīmes. Žaunu krāsai jābūt sarkanai. Acu stāvoklis: gaišs, izvirzīts, bez bojājumiem. Smarža: raksturīga dzīvām zivīm, bez svešas smakas.

Atdzesētas un saldētas zivis. Zivju fileja. Pusfabrikāti. Kulinārijas izstrādājumi. Atkarībā no dzesēšanas apstrādes tiek izdalītas atdzesētas un saldētas zivis. Atdzesēts sauc par zivi, kuras temperatūra biezumā muskuļu audi uzturēta līmenī no 5°C līdz zivju šūnu sulas sasalšanas temperatūrai, nesasniedzot šo punktu. Saldējumu sauc par zivīm, kuras temperatūra muskuļu audu biezumā tiek uzturēta mīnus 18 ° C un zemākā līmenī. Atdzesētas un saldētas zivis var nosūtīt pārdošanai vai pārstrādei nesagrieztas, tas ir, pilnībā vai sagrieztas. Atdzesētas nokautas zivis izlaiž ķidātas ar galvu vai izķidātas bez galvas. Saldētām zivīm tiek izmantotas arī citas griešanas metodes: liemenis un pusķidāts liemenis, mugura, gabals utt. Atsevišķiem zivju veidiem un ģimenēm standartos ir noteiktas griešanas pazīmes. Atdzesētas un saldētas zivis tiek sadalītas pēc garuma un svara saskaņā ar GOST 1368-91 "Visu veidu apstrādes zivis. Garums un svars". Produkta kvalitāte ir standartizēta. Atdzesētas zivis netiek iedalītas komercpakāpēs, saldētas zivis iedala I un II kategorijā atkarībā no organoleptiskajiem rādītājiem. Saldētu produktu uzglabāšana tiek veikta temperatūrā, kas nepārsniedz mīnus 18°C. Derīguma termiņš ir diferencēts atkarībā no zivs veida, griezuma, aizsargpārklājumiem (ledus glazūra u.c.), temperatūras uzglabāšanas apstākļiem.

Fileja Par zivi sauc pusi no griezuma gareniski nocirstas ķidātas zivis, ar noņemtu mugurkaulu, spuras, melno plēvi. Pēc griešanas metodēm tiek ražotas filejas bez ādas, filejas ar ādu bez zvīņām (no okeāna stavridas tiek izņemtas “blaktis”) un filejas ar ādu un zvīņām (no mencas). Fileju pārdod sasaldētā veidā: blokos, pa gabalu, kā arī iepakojumos, iepakojumos. Temperatūra filejas vai filejas bloka biezumā, izkraujot no saldēšanas iekārtām, nedrīkst būt augstāka par mīnus 18°C. Filejas saldējums tiek gatavots glazētā veidā. Glazūrai ir jānosedz filejas vai atsevišķi sasaldētu fileju bloka virsma viendabīgas garozas veidā, un, viegli piesitot, tā nedrīkst atpalikt.

Kulinārijas zivju pusfabrikāts ko sauc par zivi vai ts dam, sagatavotas gatavoanai. Noteiktas formas un izmēra zivju produkts, kas pagatavots no zivs filejas vai maltas gaļas ar dažādas piedevas, sauc par formētu zivju produktu. Zivju griešana mājās ir darbietilpīga un neļauj racionāli izmantot atkritumus: svari, iekšējie orgāni, spuras uc Rūpniecības uzņēmumos griežot zivis, atkritumi tiek izmantoti barības un tehnisko produktu ražošanai. Pusfabrikāti ir jēlas grieztas zivis, kā arī zivis filejas, gabaliņu (steiku), maltās gaļas un maltās un zivju miltu veidā. Pusfabrikāti tiek pārdoti atdzesēti un saldēti. Ražošanas izejviela ir dzīvas, miera stāvoklī esošas, atdzesētas un saldētas zivis (1/s), kā arī uz zvejas kuģiem no zivīm un mazajiem vēžveidīgajiem gatavotas maltās gaļas un olbaltumvielu masas. Pusfabrikātos ietilpst īpaša piegriezuma zivis (liemeņi un gabali), steiki, porciju fileja (arī panēti), zivju zupas komplekti, malta zivs un surimi, formēti maltās gaļas izstrādājumi, zivju miltu izstrādājumi (pelmeņi u.c.). No maltās gaļas gatavo kotletes, kotletes, zrazy, kāpostu tīteņus. Tiek importēts daudzveidīgāks veidņu un pildījumu produktu klāsts, parasti mākslinieciski veidotos patēriņa iepakojumos (zivju burgeri u.c.). No krievu zivju miltu pusfabrikātiem vairāk pazīstami zivju klimpas, retāk tiek ražotas pankūkas, pastētes un citi produkti. Atdzesēti zivju pusfabrikāti ir īpaši ātri bojājoši produkti. Īstenošanas termiņš temperatūrā no mīnus 2 līdz plus 2 ° C svārstās no 12 stundām (maltiem produktiem) līdz 24 stundām (dabiskiem pusfabrikātiem) un 36 stundām (atdzesētas zivju zupas komplektiem).

Saldētu zivju pelmeņu glabāšanas laiks mīnus 18 ° C temperatūrā parasti ir 10-30 dienas, bet mīnus 4 - mīnus 6 ° C temperatūrā ne vairāk kā 48 stundas pēc tehnoloģiskā procesa beigām. Importēto produktu glabāšanas laiks mīnus 18°C ​​temperatūrā parasti ir viens gads.

Kulinārijas zivju produkts tiek saukta par zivi vai no tās iegūtiem produktiem, gatavi lietošanai bez papildu apstrādes. Kulinārijas izstrādājumus gatavo no svaigām, atdzesētām vai saldētām zivīm (1/s), vai no filejas, maltas gaļas, surimi, sālītas zivs, kaviāra produktiem. Izmantojot saldētas zivis kā izejvielu, tās atkausē, pēc tam sagriež, pilnībā atdalot visas neēdamas daļas un veikt sagrieztu zivju termisko apstrādi vai pēc sasmalcināšanas līdz maltai gaļai un sajaucot ar dažādām sastāvdaļām saskaņā ar recepti. Viņi arī ražo kulinārijas izstrādājumus no sālītām zivīm un marinādes no ceptām un sālītām zivīm.

Kulinārijas produktu klāsts ir daudzveidīgs, un to var iedalīt šādās grupās:

• dabīgie produkti (vesela zivs, gabalos vai formēti izstrādājumi), ceptas un ceptas, vārītas un kūpinātas-ceptas zivis;
• zivju miltu produkti (pelmeņi, pīrāgi, kulebjaki, pīrāgi, virtuļi utt.);
• zivis un dārzeņu produkti (salāti un vinegreti, sālszāle, zivis ar dārzeņiem);
• želeja un aspic, brašs;
• pie maltās gaļas produktiem pieder desiņas un desiņas un citi maltās gaļas izstrādājumi, kas ietver kotletes, kotletes, kotletes u.c., kā arī strukturētos surimi maltās gaļas izstrādājumus (krabju nūjiņas, imitācijas). krabju gaļa, krabju rullīši, ziedlapiņas, šķiņķis, kokteiļi utt.; produkti, kas imitē garneles un omārus, piemēram, omāru astes, kociņi, garneļu analogi);
• saldētas zivis pirmo un otro ēdienu pārdod arī atdzesētas; Zivju pastas un pastas;
• kaviāra eļļa un citi kaviāra produkti;
• sasmalcinātas siļķes, siļķu eļļas un pastas;
• kulinārijas izstrādājumi marinādēs, mērcēs, pildījumos, arī uzkodas zivīs.

Atdzesēti kulinārijas izstrādājumi ir īpaši ātri bojājoši produkti. Saskaņā ar SanPiN, atdzesētu kulinārijas produktu pārdošanas nosacījumi temperatūrā no plus 2 līdz plus 6 ° C svārstās no 12 līdz 48 stundām atkarībā no produkta veida. Importēto kulinārijas saldēto produktu glabāšanas laiks parasti ir 12 mēneši, krabju nūjiņām 18 mēneši mīnus 18°C ​​temperatūrā.

Sālītas, pikantas un marinētas zivis.Šajā preču grupā ietilpst sālītas zivis ( vienkārša sālīšana), īpaša sālīta, pikanta, marinēta un klipfisk. Sālītas zivis sauc par zivīm, kas apstrādātas ar galda sāli vai galda sāls šķīdumu ūdenī. Sāls šķīdumu, kurā zivis sālītas, sauc par sālījumu. Speciāls vēstnieks nodrošina galda sāls un cukura izmantošanu. Pikantās sālītas zivis apstrādā ar galda sāls, cukura, garšvielu un etiķskābe. Klipfisk sauc par klipfisk grieztu zivi, kas apstrādāta ar galda sāli. Sāļais klipfisk kalpo kā pusfabrikāts kaltētu produktu iegūšanai.

Pēc griešanas metodēm sālītas zivis iedala nesagrieztās (visumā), žaunās, zodās, bezgalvās un pusķidātās, ķidātās ar galvu, ķidātās bez galvas un citās. Standarti nodrošina griešanas īpašības.

Atkarībā no organoleptiskajiem rādītājiem sālītas zivis iedala I un II pakāpē. Optimālais uzglabāšanas režīms ir no mīnus 4 līdz mīnus 8°C. Biežākie defekti ir savilkšanās (puvuma smaka nesālītās vietās), lopanets (zivs ar pārsprāgušu vēderu), mitrums (ihora klātbūtne, kā arī garša un smarža jēlas zivis), rūsa (dzeltenbrūns pārklājums uz zivju virsmas, var būt arī zemādas slānī, rūgta garša un oksidētu tauku smarža) u.c.

Žāvēti, kaltēti un kūpināti produkti. Balic produkti.Žāvētas zivis sauc par sālītām zivīm, kas ir daļēji dehidrētas kaltēšanas procesā, kurām ir blīva tekstūra un nogatavināta produkta īpašības. Žāvējot daļēji dehidrētas, sālītas zivis, kurām ir nedaudz sablīvēta sulīga tekstūra un nogatavināta produkta īpašības, sauc par irdenām zivīm (novecojušais nosaukums ir žāvētas zivis).

Žāvēts sauc, dehidrēts žāvēšanas rezultātā līdz noteiktam masas daļa mitrums. Lai žāvētu zivju produkti ietver stockfisk (produkts, kas iegūts, žāvējot liesas, nesālītas, kārtās sagrieztas zivis), sālītas-žāvētas zivis (produkts, ko iegūst, žāvējot liesas, iepriekš sālītas zivis), liofilizēti kaltēti zivju produkti (dehidrēti zivju produkti, kas iegūti no žāvēšana vakuumā plkst zemas temperatūras), zivju proteīna koncentrāts (smalki samalti zivju muskuļu audi, žāvēti, bez zivju smaržas un garšas), zivju pulveris (smalki samalti zivju muskuļu audi, žāvēti, ar izteiktu zivju smaržu un garšu), zivju putraimi (kaltēta pārtikas zivju malta gaļa) , zivju proteīna izolāts (izolēti proteīni, kas iegūti no zivju muskuļu audiem sausa pulvera veidā bez garšas un smaržas), vyaziga (sagatavo, atūdeņojot muguras stīgas ārējā apvalka - akorda stores zivis), pārtikas līme (izgatavota no stores peldes pūšļiem, izmanto augstas kvalitātes vīnu un citu produktu dzidināšanai), žāvēta haizivs spuras(astes spuras pirmā muguras, krūšu un apakšējā daiva, kas satur želējošus līdzekļus un muskuļu šķiedras), sausās zupas ar zivīm un jūras veltēm.

Lielākā daļa žāvēto produktu Krievijā tiek ražoti dabiskos žāvēšanas apstākļos, un tāpēc produktu kvalitāti lielā mērā nosaka laika apstākļi. Tradicionālās žāvēšanas izejvielas ir raudas, auns, plaudis, ruds, zivis, šemaija, apse, kefale, sabrefish, kutum, muksuns, raudas, baltā acs, dace, stienis, siers, gobijas, brētliņas, salakas un citas zivis, piemēram, moiva, salaka, dažas okeāna sugas. Žāvētas zivis galvenokārt gatavo veselas, bet dažreiz izķidātas ar galvu vai nocirstas. Žāvētu produktu pagatavošanai parasti izmanto vidēja tauku satura zivis, kuru tauku un olbaltumvielu masas daļas attiecība ir 0,17-0,6, bet irdenas zivs iegūšanai izmanto treknas izejvielas ar koeficientu 0,8-1,2 vai vairāk.

Žāvētas zivis, kuru masas daļa ir lielāka par 10%, tiek uzglabātas temperatūrā no 0 līdz mīnus 8°C. Žāvētas zivis, kuru tauku masas daļa ir mazāka par 10%, var uzglabāt temperatūrā, kas nepārsniedz 20°C, vēlams ne augstāk par 10°C, sausās, tīrās, labi vēdināmās telpās pie relatīvā gaisa mitruma 70-80%. Derīguma termiņš ir ne vairāk kā 2 mēneši no izgatavošanas datuma.

Žāvētu zivju produktu defekti ir tauku oksidēšanās, skāba smaka muskuļos, mitrums, sēnīte, pārziepjošana, šašela bojājumi. Zemādas tauku oksidēšanās, ko sauc par "rūsu", parādās, ja ilgstoši uzglabātas zivis tiek izmantotas žāvētu produktu ražošanai. Gaļa iegūst oksidēto tauku smaržu un garšu. Šo defektu nevar novērst, tas var attīstīties, ilgstoši uzglabājot žāvētas zivis. Skāba gaļas smarža rodas, ja mērcēšanas laikā tiek pārkāpts zivju sālīšanas process vai pārmērīga atsāļošana. Mitrums (jēlu zivju garša un smarža) tiek konstatēts, ja tā ir par mazsālīta vai nepietiekami sālīta. Defekts tiek novērsts ar papildu žāvēšanu. Sasmērēšanos un pārziepjošanos raksturo tas, ka uz kaltētu preču (parasti balika) virsmas parādās bālgans, slidens pārklājums un sasmērēta smaka. Defekti veidojas, zivis uzglabājot slikti vēdināmās telpās. Sākotnējā posmā tos var novērst, mazgājot preces vājā sālījumā un žāvējot suspendētā stāvoklī. Liels kaitējums kaltētus (retāk kaltētus) zivju produktus izraisa kozheed vaboles kāpurs, kas dēj olas zivju žaunās. Kāpuri, ko sauc par šašelu, ir tumši brūnā krāsā un izraibināti ar melniem matiņiem. Ar labi attīstītiem žokļiem un zobiem viņi viegli apēd zivis no iekšpuses. Zivs āda parasti netiek bojāta ar kūniņu, tāpēc zivs ir jāpārbauda lauztā veidā.

žāvētas zivis sagatavots no neapstrādātiem vai sālītiem liesu šķirņu pusfabrikātiem ar tauku un olbaltumvielu attiecību diapazonā no 0,03 līdz 0,17. Izejmateriāli ir menca, pikša, pollaks, pollaks, zandarts, polārmenca, sudrabbrekši, ruksi, sīkumi. Zivis žāvē karstā veidā žāvēšanas iekārtās temperatūrā līdz 200 ° C un aukstā veidā temperatūrā, kas nepārsniedz 35 ° C dabiskās un mākslīgie apstākļi. Stokfisk gatavo aukstu, parasti no mencas, pikšas vai saidas, un sālītas un kaltētas zivis, ko bieži sauc par klipfisk (no vienas un tās pašas zivju sugas).

Liofilizētiem produktiem ir augsta organoleptiskā un uztura īpašības. Liofilizētos produktus iedala lietošanai gatavos (sausus pēc vārīšanas izejvielas) un pusfabrikātos (var izmantot pārtikā pēc ūdens samazināšanas un turpmākās vārīšanas).

Kūpinātas zivis produkti ir produkti, kas iegūti sālīšanas un pārstrādes procesā kūpināšanas vidē laikā noteikta temperatūra iegūt virsmas krāsu no gaiši zeltainas līdz tumši zeltainai ar specifisku kūpinātas gaļas garšu un smaržu. Tajos tiek ražoti auksti kūpināti zivju produkti (iegūti kūpināšanas rezultātā temperatūrā, kas nepārsniedz 30°C) un karsti kūpināti produkti (iegūti kūpināšanas rezultātā 80-170°C temperatūrā). Auksti kūpinātos produktus gatavo no treknām un vidēji treknām sālītām zivīm vai no pusfabrikāta (mazsālītas zivis). Aukstajai kūpināšanai tiek sūtītas visa veida siļķes, raudas, brekši, rudeni, apse. okeāna zivis vidēji tauki. Dažāda tauku satura karsti kūpinātas zivis, arī liesās šķirnes. Kūpināšanai izmanto dūmu dūmus, vēlams no zāģu skaidām, skaidām, skaidām, retāk koku malku. cietkoksne, kūpināšanas preparāti un šķidrumi vai dūmu un bezdūmu kūpināšanas līdzekļu kombinācija.

Balyk firmas apraksts sauca zivju produkti no treknām un vidēji treknām vērtīgām balikzivju sugām, kas pagatavotas aukstā kūpināšanas, konservēšanas vai sālīšanas ceļā. Balyk griešanas veidi ietver zivju fileju un aizmuguri, sānu sienu, sānu sienu, tesha, slāni, pusslāni, kabatas slāni, paltusu, klipfisk griešanas slāni. Balyk produkti ir izgatavoti no stores, laša, barbeles, amūra, sudrabkarpas, sams, jūras un okeāna zivīm (jūras asaris, paltuss, sablefish, nototēnija, sams, merow, kapteinis, umbrina u.c.). Aizliegts izmantot beigtas vai nenoasiņotas stores zivis ar vecām sadzijušām brūcēm, ar apkārtējo audu bojājumu pēdām, traheliastu skartām, kā arī atkārtoti sasaldētu, dauzītu un saburzītu lasi, ar laulības tērpa pazīmēm. Balyk produktu ražošanai tiek nosūtītas dzīvas zivis, jēlas zivis, atdzesētas vai saldētas 1. klases zivis, kā arī sālīti pusfabrikāti. Ir piekarināmi (žāvēti) baliki, kūpināti baliki un sālīti baliki (pusfabrikāts).

Karsti kūpinātas zivis, izņemot stores, nav iedalītas šķirnēs, tās var būt dažāda resnuma, tās virsma nedrīkst būt mitra, no gaiši zeltainas līdz Brūna krāsa, vienmērīgi kūpināta līdz pilnīgai gatavībai, gaļas konsistence ir no maigas līdz blīvai, sulīgai vai nedaudz drūpošai.

Karsti kūpinātās stores atkarībā no kvalitātes rādītājiem iedala I un II pakāpē. Zivs virsmai, gabaliņiem un vēdera dobumam jābūt tīrai, gaļas konsistencei no sulīgas līdz blīvai, garšai un smaržai bez diskreditējošām pazīmēm, galda sāls masas daļa ir 1,5-3%. Var būt nelieli virsmas bojājumi un ādas pietūkums. I pakāpes produktiem jābūt izgatavotiem no labi barotām zivīm. II pakāpei pieļaujamas dažāda resnuma zivis, nelieli apdegumi. āda, gaļa ir mīksta, sausa vai kārtaina, garša pēc dūņas; gaļas virsmas slānī no tūpļa līdz astes spurai, oksidētu tauku smarža, galda sāls masas daļa ir no 1,5 līdz 4%.

Auksti kūpinātas zivis iedala divās komerciālajās kategorijās atkarībā no organoleptiskajām īpašībām un galda sāls masas daļas, savukārt stores produktus iedala trīs komerciālās kategorijās.

Ievads

Uzturs ir viens no svarīgākajiem faktoriem, kas ietekmē ārējā vide uz cilvēka ķermeņa. Tas atveido liela ietekme par savu dzīvi un darbu. Liela nozīme ir organizācija racionāls uzturs cilvēkiem, nodrošinot veselību un augstu veiktspēju. Uzņēmumi Ēdināšana paredzēts iedzīvotāju apkalpošanai ar gatavām brokastīm, pusdienām un vakariņām darba un mācību vietā. Liela nozīme sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu darba uzlabošanā ir kvalificētu speciālistu sagatavošanai, kas spēj pilnvērtīgi izmantot progresīvās tehnoloģijas un modernās tehnoloģijas izmanto sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, pareizi organizē tehnoloģisko procesu un nodrošina augstas kvalitātes produkcijas ražošanu.

Ekskursijas mērķis ir studentu praktisko iemaņu un iemaņu veidošanas apstākļos, pamatojoties uz iegūtajām teorētiskajām zināšanām un dažādu viņu turpmākajai profesionālajai darbībai raksturīgu pienākumu izpildi.

Prakses mērķi ir:
Iepazans ar ražošanas procesi uzņēmumā kopumā un atsevišķos veikalos;

1) Iepazīšanās ar meistaru un cehu vadītāju, ražošanas vadītāju darba būtību un saturu.

2) Praktisko iemaņu apgūšana ražošanas operatīvajā plānošanā.

3) Iepazīšanās ar izstrādājumu un citu inventāra priekšmetu uzskaiti darbnīcās un kopumā uzņēmumā.

4) Izejvielu, pusfabrikātu un kvalitātes kontroles metožu izpēte gatavie izstrādājumi; normatīvā un tehniskā dokumentācija, kas regulē produktu kvalitāti.

Ziņot

Uzņēmuma raksturojums

Apmācības un darba praksi veicu restorānā Yubileiny no 2015. gada 4. marta līdz 2015. gada 24. aprīlim.

Kafejnīcā ir divas darbnīcas - virtuve un konditorejas cehs, kur tiek organizētas darba vietas gaļas, zivju, dārzeņu pārstrādei.

Restorāns ir atvērts 24/7. Restorānā valda mājīga atmosfēra, kas veicina atpūtu. Zālē ir 80 sēdvietas un tā ir aprīkota ar četrvietīgiem galdiem ar higiēnisku pārklājumu un pusmīkstajiem krēsliem. Kafejnīcā tiek izmantots pusporcelāna fajanss, stikla trauki un nerūsējošā tērauda ierīces. Kafejnīca strādā uz pusfabrikātiem un izejvielām. Kafejnīca ir paredzēta neviendabīgam patērētāju kontingentam un atrodas uz pilsētas šosejas pilsētas centrā. Kafejnīcā strādā IV, V kategorijas pavāri. Kafejnīca ir aprīkota moderns aprīkojums: termiskā, saldēšanas, mehāniskā, nemehāniskā: elektriskās plītis, elektriskās pannas, friteri u.c.
Restorānu pavāriem ir īpašs apģērbs.

Ražošanas veikali

dārzeņu veikals
Dārzeņu veikals ir veikals, kurā mehāniskā restaurācija dārzeņi, t.i., apstrāde, mazgāšana, šķirošana vai šķirošana, tīrīšana, mazgāšana un griešana.
Iekārtas dārzeņu pārstrādei izvietotas atbilstoši tehnoloģiskā procesa gaitai. Pie ieejas telpā ir neliela lāde kartupeļu un dārzeņu īslaicīgai uzglabāšanai. Netālu atrodas kartupeļu mizotājs. Iepriekš sašķirotos kartupeļus un dārzeņus ieber mašīnā spainīšos, izstumjot cauri ar speciālu stūmēju. Nomizotus kartupeļus īsu brīdi uzglabā ūdens vannā. Kāpostus, tomātus, gurķus un garšaugus apstrādā atsevišķi vannā ar tekošs ūdens caur dušas maisītāju. Uzglabājiet dārzeņus un garšaugus podos un paplātēs (zaļumus zem mitras drānas).
Griešana tiek veikta manuāli vai uz dārzeņu griezēja, kas atrodas saldētavā. Manuāli griežot, izmantojiet šefpavāra caurules vidējo nazi un griešanas dēļus ar marķējumu "CO" - neapstrādāti dārzeņi.
Nomizotu dārzeņu uzglabāšanas nosacījumi un termiņi. Nomizotus kartupeļus uzglabā auksts ūdens ne vairāk kā 1-2 stundas. Apstrādātas sakņu kultūras uzglabā temperatūrā no 00 līdz 40C, pārklājot ar mitru drānu, ne ilgāk kā 10-12 stundas. Kafejnīcā strādāt dārzeņu veikals tiek izmantots šāds aprīkojums: dārzeņu mizotāji ar marķējumu "CO" - jēldārzeņi, dārzeņu rīves, mucas atkritumu savākšanai, griešanas dēļi ar marķējumu "CO".

Gaļas - zivju veikals
Gaļas-zivju veikals ir veikals, kurā notiek gaļas un zivju, subproduktu un putnu gaļas mehāniskā kulinārijas apstrāde.
Gaļa, zivis, mājputni ienāk darbnīcā no plkst ledusskapja nodalījums uz speciāliem ratiņiem. Darbnīcā ir ražošanas galdi, vannas (gaļai, zivīm, putniem), ledusskapis, mehāniskās iekārtas.
Šobrīd kafejnīcai tiek piegādāta lielizmēra gaļa, un cāļu vietā tiek pirktas kājas.
Gaļas-zivju veikalā gaļu vispirms mazgā un apstrādā. Pēc tam gaļas vannu un ražošanas galdu mazgā un apstrādā ar 2% hloramīna šķīdumu. Pēc tam sākas vistas kāju apstrāde.
Apsaldētas kājas atkausē telpās 8-10C temperatūrā un 85-95% relatīvajā mitrumā 10-20 stundas. Pēc tam kājas nomazgā ar aukstu tekošu ūdeni, noņemot netīrumus, asins recekļus un sadala pa 120 gramiem. Cepto stilbiņu svars ir 100 grami (skat. Pielikumu "Izvēlne").
Atkausēšana Mazgāšana Pusfabrikātu sagatavošana
Griešanas dēļi un naži ir apzīmēti ar burtiem "CM" - jēla gaļa, "SK" - neapstrādātas vistas, "SR" - jēlas zivis. Tajā pašā cehā tiek veikta zivju mehāniskā apstrāde un pusfabrikātu gatavošana no tās (skat. 4. attēlu “gaļas pārstrādes shēma” un 5. attēlu “zivju apstrādes shēma ar kaula skeletu”).

Karsts veikals
Karstā veikala kafejnīca ir centrālais elements. Šeit tiek veikti galīgie gatavošanas tehnoloģiskie procesi; Tiek veikta produktu un pusfabrikātu termiskā apstrāde, buljonu vārīšana, mērču, zupu, piedevu, otro ēdienu gatavošana, kā arī produktu termiskā apstrāde aukstajiem un saldajiem ēdieniem. Papildus darbnīcā tiek gatavoti karstie dzērieni. No karstā veikala gatavi ēdieni doties tieši uz izplatīšanu pārdošanai patērētājam. Karstais cehs saņem pusfabrikātus no visiem kafejnīcu veikaliem.Karstā cehā tiek izmantota termoiekārta (karstā cepeškrāsns, katls, elektriskās pannas, fritieris), mehāniskās iekārtas (piedziņa), nemehāniskās iekārtas (ražošanas galdi, plaukti, apakšveļa).atbilstoši uzdevumam un tehnoloģiskās kartes saņemt nepieciešamo produktu daudzumu, sagatavot darba vietu - izvēlēties traukus, inventāru, instrumentus. Pārējās darbības, ko pavāri veic, ir atkarīgas no zupu klāsta. Vispirms pavāri izkāš buljonu, liek vārīties gaļu un putnu gaļu, sasmalcina dārzeņus, sautē dārzeņus utt.

aukstumveikals
Cold shop - veikals auksto uzkodu (salātu, vinegretu, želeju u.c.) pagatavošanai. Tas atrodas blakus karstajam veikalam un izplatīšanas zonai. Lielākā daļa auksto ēdienu netiek pakļauti sekundārai termiskai apstrādei. Tāpēc auksto ēdienu gatavošanas procesā ir īpaši rūpīgi jāievēro sanitārie noteikumi un pavāra personīgās higiēnas noteikumi. Aukstās uzkodas un maltītes tiek gatavotas pirms to pārdošanas, bet visi pusfabrikāti tiek gatavoti iepriekš. Dārzeņus, siļķes apstrādā no rīta un uzglabā šķēlēs vai veselā veidā ledusskapī, kas atrodas darbnīcā. Gaļu, gastronomiskos produktus tīra un sagriež tikai atvaļinājumā. Zivju gastronomiju sagriež, atkaulo, nenoņemot ādu, un pēc vajadzības sagriež. Salātus un citus aukstos ēdienus gatavo un gatavo tieši pirms svētkiem. Nepiepildīta glabāšanas laiks dārzeņu pusfabrikāti 20..60С temperatūrā ne vairāk kā 6 stundas.

Konditorejas veikals

AT konditorejas veikals strādā 5.kategorijas konditors. Konditorejas cehā mīklas mīcīšanai tiek izmantota mīklas maisīšanas mašīna ar maināmām bļodām, kā arī putotājs ar maināmiem asmeņiem un mucām. Izejvielas un pusfabrikātus uz īsu brīdi uzglabā ledusskapī. Mīklas griešana tiek veikta uz ražošanas galda. Mīklas svēršanai izmantojiet galda svarus un dažādus konditorejas izstrādājumus (sietus, dažādas jaudas katlus, cepešpannas, loksnes, rullīšus, padziļinājumus, nažus, konditorejas maisiņu komplektu un uzgaļus). Mīklas izstrādājumus cep elektriskajos skapjos. Konditorejas izstrādājumu nogatavināšanai un dzesēšanai un maizes izstrādājumi tiek izmantoti plaukti.
Konditorejas veikalā rauga mīkla sagatavot: bulciņa "Students", siera kūka ar biezpienu; no pankūku mīklas gatavo: pankūkas ar biezpienu; no kārtainās mīklas sagatavoti: kārtainās mīklas izstrādājumi ar kāpostiem, kārtainās mīklas izstrādājumi ar ievārījumu, hačapuri, kārtainā mēle.

Aprīkojums un inventārs
Kafejnīcā tiek izmantots inventārs no dažādiem materiāliem. Virtuves trauki ir izgatavoti no alumīnija, nerūsējošā tērauda. Kafejnīcās izmantotie galda piederumi ir izgatavoti no fajansa, alumīnija un stikla.
Ražošanas galdi kafejnīcā ir izgatavoti no metāla ar blīvi polsterētu alumīnija apdari. Mīklas griešanai tiek izmantots galds ar gludu ēvelētu koka pārklājumu. Krēsls gaļas griešanai ir izgatavots no vesela koka stumbra.
Virsma griešanas dēļi ir apzīmētas ar apstrādājamā produkta sākuma burtiem (SM - jēla gaļa, VM - vārīta gaļa) ​​un ceha nosaukumu (MC - gaļas cehs vai MRC - gaļu un zivis darbnīca)Iekārtas, inventārs, trauki tiek mazgāti uzreiz pēc lietošanas. Iekārtas tiek demontētas un atbrīvotas no pārtikas atliekām. Mašīnas daļas tiek mazgātas ar sukām silts ūdens ar mazgāšanas līdzekli, pēc tam nosusiniet.
Ar metālisku pārklājumu griešanas galdus mazgā ar siltu ūdeni un mazgāšanas līdzekli, pēc tam noskalo un noslauka. Koka galda virsmas nokasa ar nazi, un pēc tam noskalo ar siltu ūdeni un soda. Griešanas galdu notīra ar nazi un pārkaisa ar sāli.Salvetes,marle filtrēšanai, konditorejas maisiņi Pēc katras lietošanas noskalojiet, uzvāriet un nosusiniet.
Galda traukus un galda piederumus mazgā veļas mašīnā un ar rokām, izmantojot mazgāšanas līdzekļus. Iepirkšanās telpa un telpas katru dienu tiek sagatavotas apkopei. Halles sanitāro un higiēnisko tīrīšanu veic apkopēji darba dienas sākumā un beigās ar uzkopšanas tehnikas palīdzību. Tīrīšanas laikā tiek noņemti putekļi no mēbelēm, palodzēm, kas nosedz apkures baterijas, un grīda tiek sakārtota. Reizi nedēļā restorānā tiek noteikta sanitārā diena ģenerāltīrīšanai ar visu telpu, aprīkojuma un inventāra dezinfekciju. Ēdināšanas uzņēmumos sniegtie pakalpojumi dažādi veidi un nodarbības.

Zivju ēdienu sortiments

Zivis vāra vārītas, sautē, sautē, cep un cep. Sālītas zivis nav ieteicams cept un cept, to vāra vārītu, sautē un sautē. Pirmās grupas sīkums var būt vārīts, sautēts, cepts, sautēts. Vēlams cept otrās un trešās grupas sīkumus. Zivis sautē retāk, jo tās saistaudi sastāv gandrīz tikai no kolagēna un termiskās apstrādes laikā ātri mīkstina. Termiskās apstrādes metodes izvēle dažādiem zivju veidiem ir atkarīga no to ķīmiskais sastāvs, specifisks garšas īpatnības, kā arī uzglabāšanas veids un ilgums pēc nozvejas.

Vārīti zivju ēdieni

Ēdienu gatavošanai izmantojiet veselus liemeņus ar galvu vai bez tās, porcijās sadalītus gabalus, kas sagriezti 90 0 leņķī. stores zivis vāra saitēs ar uzvilktu tesha.

Gatavojot ūdenī, buljonā nonāk līdz 2% zivju masas šķīstošo vielu, tajā skaitā līdz 0,5% ekstrakcijas un minerālvielu. Tāpēc, lai ēdieniem būtu izteiktāka garša, zivis labāk gatavot buljonā, kas pagatavots no zivju atkritumiem.

Gatavojot veselas zivis to sasien ar auklu un liek īpašā iegarenā zivju katlā uz režģa ar ādu uz augšu, izlej auksts ūdens(kārtai jānosedz produkts ar augstumu aptuveni 3 cm - 2 litri uz kg produkta), pievienojiet garšvielas, zaļumus, pētersīļus, lauru lapu, piparu graudus, sāli, gurķu marinējumu.

Storu liemeņi un saites, kā arī citu vērtīgu sugu zivis un saldūdens sugas zivis tiek pagatavotas, neizmantojot pikantās saknes, jo šai zivij ir laba garša un patīkama smarža, tas ir, tai nav nepieciešama papildu aromatizēšana. Gatavojot foreli un lasi, lai saglabātu mizas specifisko zilo krāsu, pievieno citronskābe vai etiķis. Sadalītus stores zivju gabalus atļauts apliet ar verdošu ūdeni vai buljonu, lai samazinātu gatavošanas laiku un samazinātu uzturvērtības zudumu.

Zivju gatavošanas process tiek veikts divos posmos: uzvāra, samazina uguni un vāra 85-90 0 C temperatūrā. Gatavošanas laiks porcijās sadalītiem gabaliņiem - 12-15 minūtes, saites - 45-90 minūtes, lieli gabali (piemēram, beluga) - 2-3 stundas.

Izvārīto zivi izņem no katla kopā ar restēm, izņem auklu, ar ādu uz augšu pārnes uz sakarsētu trauku (šķīvi), sānos un apkārt liek piedevu - vārītus kartupeļus, pārvērš mucās vai veseli bumbuļi, sagriezti šķēlēs, vai kartupeļu biezeni. Pirms pasniegšanas kartupeļus pārlej ar izkausētu sviestu un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Varat izmantot papildu piedevas: vārītus vēžus, garneles, konservēti krabji, makaroni “Okeāns”, sēnes, vārītas ziedkāposti, sālīti un svaigi gurķi un tomāti; noteikti izmantojiet citronu, dilles un pētersīļus.

Storu zivju metinātās saites atdzesē, attīra no skrimšļiem (zaudējumi noņemšanas laikā - 3-10%), sagriež porcijās, pārlej ar buljonu un uzvāra. Ja zivs ir paredzēta auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai, tad to iepriekš atdzesē, noņem auklu, izņem skrimšļus un kaulus un pēc tam izmanto paredzētajam mērķim.

Zivis, kas veidotas liemeņa vai filejas formā, tiek sadalītas porcijās, izmantojot zivju lāpstiņu. Masu izpārdošanas laikā zivis pārlej ar mērcēm, un, pasniedzot porcijās, mērci pasniedz mērces laiviņās.

Ēdienus no vārītas stores zivs (boiled link) pasniedz ar balto mērci ar kaperiem un baltvīna mērci; vārītu zivi (fileju) pasniedz zem baltās galvenās, tomātu, krējuma vai poļu mērces.

Krievu zivis zrazy ar plmm- sagatavots no kotlešu masa, kam pa vidu liek sagatavoto malto gaļu (no žāvētām plūmēm izņem kauliņu, ļauj uzbriest, apvieno ar olām un sviestu). Veidotos zrazy tvaicē 20-25 minūtes. Izlaists 2 gab. uz porciju kā piedevu izmanto svaigus gurķus un tomātus.

Zivju pelmeņi tvaicēti vai ūdens vannā īpašas veidnes, 2/3 pildītas ar kūlīšanas masu. Gatavās quenelles izņem no veidnēm, dekorē ar krabjiem, garnelēm, vārītām sēnēm un pārlej ar baltvīnu, tvaiku vai tomātu mērci.

Svara zudums zivju vārīšanas laikā ir 18-20% (storām - apmēram 15%). vārītas zivis uzglabāt buljonā 30-40 minūtes 60-65 0 C temperatūrā. 4-8 0 C temperatūrā vārītas zivis uzglabā 24 stundas.

Cepti zivju ēdieni

Cepta zivs (tvaiks) ir garšīgāka nekā vārīta, jo ar šo termiskās gatavošanas metodi tajā tiek pilnīgāk saglabātas barības vielas.

Ir atļauta vesela zivs (vidēja izmēra un banketiem - sterlete, forele, sīga, zutis, reņģes); saites vai liels gabals( stores dzimtas zivis); porcijās sadalītos gabaliņos(visu veidu zivis).

Veselas zivis un porciju gabaliņus vislabāk pasniedz ar ādu (gabalus sagriež 30 0 leņķī no zivs filejas ar ādu bez ribu kauliem vai no tīras filejas). Storu dzimtas zivju saites tiek sākotnēji applaucētas, lai noņemtu muguras blaktis. Zivju gabaliņus, kas sagriezti no apstrādātas saites ar ādu bez skrimšļiem, un dažiem ēdieniem pat bez ādas, pirms sautēšanas applaucē, lai sautēšanas laikā no tiem samazinātu olbaltumvielu izdalīšanos.

Zivis sautē zivju katlos, kas aprīkoti ar restēm, vai katliņā, kura dibenu ieziež ar eļļu, ar slēgts vāks. Sautēšanai sagatavoto zivi liek bļodā vienā rindā (saites liek ar ādu uz leju tā, lai viens gabals nosegtu daļu no blakus esošās, visa zivs - uz vēdera), pārlej ar karstu buljonu vai ūdeni (0,3 l). uz 1 kg produkta), lai šķidrums pārklātu zivis par 1/4 tilpuma, pievieno sāli, baltās saknes, sīpolus, garšvielas un vāra uz lēnas uguns līdz mīksta.

Malumedniecības laiks ir 10-15 minūtes porcijās sadalītām zivīm un 30-40 minūtes zivīm, kas malucis gabalos un veseliem īpatņiem.

Zivīm, kas pagatavotas, pievienojot sausu balto vīnogu vīnu vai sēņu buljonu, ir laba garša. Ar piedevu ieteicams pasniegt jūras un stores zivis gurķu sālījums. Uz pēc sautēšanas atstātā buljona gatavo mērces, ar kurām pasniedz sautētas zivis.

Pasniedzot sautētas zivs gabaliņus liek uz sakarsētiem šķīvjiem vai traukiem un pārlej ar mērci, lai maskētu tās virsmu, pārklāj ar putām, ko veido denaturēts proteīns. Uz sāniem liek garnīrs: vārīti karbovanny kartupeļi, veseli bumbuļi vai sagriezti, kartupeļu biezeni. Kartupeļus pārlej ar izkausētu sviestu, pārkaisa ar zaļumiem.

Atvaļinājumā ēdienu dekorē ar citrona šķēli bez miziņas un sēklām, vārītām cūkas sēnēm vai šampinjoniem, konservētu krabju gabaliņiem un vēža kakli kā arī apstādījumi.

Ēdienu nosaukumu veido zivs nosaukums un mērce: “tvaika līdaka”, “forele baltvīnā”. Izvēloties mērces, jāņem vērā, ka zivis ar maiga garša un smalks aromāts(forele, zandarts) pasniedz zem tvaika mērce, baltvīna mērci, un ar izteikti izteiktu garšu un specifisku smaržu - zem tomāta, balts ar sālījumu.

Zivis (fileja) sautētas sagatavots no pusfabrikāta “fileja ar ādu bez kauliem”. Porcijas sautē ar garšvielām, saknēm un sēņu buljonu. Atvaļinājumā uz zivīm liek sagrieztas sēnes, citronu; kā garnīrs tiek pasniegti vārīti vai kartupeļu biezeni, vārīti dārzeņi ar taukiem. Mērci (baltā galvenā, tvaika, baltvīna, tomātu) pasniedz atsevišķi vai pārlej zivij.

Zivis (storu ģimene) sautējums ar garšvielām un saknēm porciju veidā bez ādas un skrimšļiem temperatūrā 85-90 0 С. Lauru lapu pievieno 10 minūtes pirms beigām. Atvaļinājumā sagrieztas sēnes, citronu liek, rotā, pārlej ar mērci (tvaiks, baltvīns) vai pasniedz atsevišķi mērces laiviņā. Uz zivīm var likt novārītus skrimšļus, kas sagriezti šķēlēs.

Zivis ceptas ar baltvīna mērci sagatavoti no porcijām ar ādu bez kauliem vai gabaliņiem ar ādu bez skrimšļiem, kas ir atļauti. Kad aizbrauc uz grauzdiņiem no kviešu maize vai kārtainās mīklas krutonu uzliek gabaliņu sautētas zivs, vārītas sēnes, pārlej ar mērci, dekorē ar citrona šķēli.

Trauku r zivis krievu valodā sagatavots no pusfabrikāta ar ādu bez kauliem (skrimšļiem). Mērcei sagatavo garnējumu: burkānus un pētersīļus sagriež nelielos kubiņos un sautē, sēnes novāra un sagriež šķēlēs. Marinētus gurķus nomizo, izņem sēklas, sagriež šķēlēs un sautē. Sīpolu sagriež pusgredzenos un applaucē, no sālījuma izspiež kaperus, olīvām (olīvām) izņem kauliņus. Sagatavotos produktus sajauc, liek iekšā Tomātu mērce un uzvāra. Pasniedzot rotā ar kartupeļu biezeni, dekorē ar citronu, stores skrimšļiem. Pasniedz ar tomātu mērci.

Priekš zandarta vai līdakas pildījums zivi attīra no zvīņām, izķidā, noņem galvu, nomazgā, no iekšpuses izgriež piekrastes kaulus un atdala kopā ar mugurkaula kaulu, negriežot ādu. Daļu mīkstuma atstāj uz mizas (0,5-1,0 cm), pārējo izmanto maltās gaļas pagatavošanai (ar apbrūninātiem sīpoliem, ķiplokiem, ūdenī vai pienā mērcētu maizi, margarīnu, olu un garšvielām). Liemeni piepilda ar malto gaļu, veido ar marli un sautē 20-30 minūtes, līdz tas ir gatavs. Ādu no līdakas var noņemt ar “zeķi”.

Zivi pasniedz veselu (pirms pasniegšanas atbrīvo no marles un auklas) vai sagriež porcijās, rotā ar vārītiem kartupeļiem, kartupeļu biezeni vai vārītiem (sautētiem) dārzeņiem ar taukiem; mērce - tomāts, krējums, tomāts ar dārzeņiem.

Amatieru zivju kotletes gatavo no kotlešu masas, pievienojot vārītus burkānus un sīpolus. Gatavās kotletes liek ar margarīnu ieziestā katliņā, pievieno nedaudz ūdens un sautē ar aizvērtu vāku 15-20 minūtes. Pasniedz ar kartupeļu biezeni un tvaika mērci.

©2015-2019 vietne
Visas tiesības pieder to autoriem. Šī vietne nepretendē uz autorību, bet nodrošina bezmaksas izmantošanu.
Lapas izveides datums: 2016-04-26

Ievads. 3

1. Zivju cepšanas tehnoloģija, ēdienu sortiments. četri

2. Receptes ēdienu pagatavošanai no ceptām zivīm.. 8

3. Drošības pasākumi. desmit

Secinājums. vienpadsmit

Zivju ēdieni ēdināšanas iestādēs ir ļoti pieprasīti un tiek pārdoti lielos daudzumos. Zivis satur 40 līdz 65% ēdamā gaļa bagāts ar olbaltumvielām. Olbaltumvielu daudzums mīkstās neapstrādātās zivīs svārstās no 6,5 līdz 27%, bet vārītās un ceptās zivīs - no 8 līdz 35%. Apmēram 90% olbaltumvielu ir pilnībā. Aminoskābju attiecība tajās ir tuvu optimālajai.

Ēdienos, kas gatavoti no asara, līdakas, brekša, raudas, vēdzeles, karūsas un citām zivīm Krievijas vidienē, ir daudz olbaltumvielu, kas ir ārkārtīgi nepieciešamas organisma dzīvībai. Šeit ir salīdzinoši skaitļi, kas runā par zivju ēdienu uzturvērtību. 100 gr. liellopu gaļa satur 19% olbaltumvielu, 9,5% tauku, 0,4% ogļhidrātu, kaloriju saturs ir 166. Un 100 gr. upes zivis vidēji satur 15,9% olbaltumvielu, 2,5% tauku, 0,1% ogļhidrātu, kaloriju saturs ir 91.

Centrālās Krievijas zivis ir liesas. Garšas ziņā pirmajā vietā ir līdaka, zandarts un brekši. Burbot atšķiras ar to, ka tās aknas sasniedz 7-9% no paša svara un tajā ir daudz barības vielu.

Zivju ēdieni tiek plaši izmantoti medicīniskajā vai saudzējošā uzturā. zivju diētaĀrsti iesaka aptaukošanās gadījumā.

Zivju ēdieni tiek plaši izmantoti ikdienas uzturā, bet īpaši novērtēti diētisks ēdiens. Tas ir saistīts ne tikai ar augsto uzturvērtību un garšas īpašības, bet arī viegli sagremojama un labvēlīga ietekme uz organismu.

1. Zivju cepšanas tehnoloģija, ēdienu sortiments

Zivju cepšana ir šāda. Zivju produkti ievieto seklā traukā ar nelielu daudzumu tauku, bet bez iepriekšējas uzsildīšanas līdz paaugstināta temperatūra. Pēc tam traukus ar zivīm liek cepeškrāsnī.

Cep pārsvarā veselu vidēja izmēra zivi vai zivs fileju. Īpaši garšīgi ceptā veidā: karpa, karūsa, zubāns, menca, paltuss, nototēnija, grenadieris, vēdzele, zilā zivs, taukainas zivis, zole, sardīnes, skumbrijas, jūras asaris.

Jūs varat cept zivis ar krējuma mērci vai majonēzi, mīklā.

Nekādā gadījumā nevajadzētu cept (vai cept) jūras zivis rīvmaizē. Šiem nolūkiem vislabāk piemēroti kviešu milti, kuros dažkārt iemaisa 1/4 kartupeļu miltu.

Dažas mājsaimnieces cep šādas zivis. Uz ietaukotas pannas vai sautējamās pannas liek speciālu režģi vai 3-4 koka kociņus (šis vienkāršais paņēmiens ļauj izvairīties no zivs apdedzināšanas no apakšas). Zivīm virsū liek sagrieztus "niķeļus" vārīti kartupeļi, gabali sviests, un tad pārlej ar krējumu (vai balto mērci, krējumu vai pienu), pārkaisa ar rīvētu sieru, pārkaisa ar kausētu sviestu un liek ļoti karstā (līdz 250-280°C) cepeškrāsnī. Cep 15-30 minūtes, pēc tam samazini uguni skapī. Cepšanas laikā mērenā siltumā zivis pārlej ar buljonu no cepešpannas.

Pastāv vecmodīgā veidā zivju cepšana cepampapīrā. Visu zivi vai sagrieztu gabalos liek uz cepampapīra, ieziež ar sviestu vai dārzeņu eļļa, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Cieši ietiniet papīrā, no ārpuses ieziediet ar eļļu vai taukiem. Šādi ietītu zivi liek uz cepešpannas, kuru liek cepeškrāsnī. Apmēram 20-30 min. zivs būs gatava. Tā vietā pergamenta papīra Var izmantot alumīnija folijs, kura malas ir saliektas uz augšu un saspiestas.

Gatavo zivi izņem no pergamenta (vai folijas), skaisti liek uz trauka un pasniedz karstu ar vārītiem kartupeļiem vai skābo krējumu, bet aukstu ar dārzeņu salātiem.

Mājsaimnieču neveiksmes, gatavojot ceptas vai ceptas zivis, visbiežāk ir saistītas ar termisko procesu pārkāpumiem. Nereti var pamanīt, ka steidzīgā saimniece zivi apcep par maz karsta panna. Bieži vien gatavošanas procesā šādas mājsaimnieces izjauc atšķirības starp cepšanu un sautēšanu, cepšanu un sautēšanu, vārīšanu un sautēšanu. Un tas nozīmē, ka zivju ēdiens, kuru vajadzēja pasniegt ceptu, tika pagatavots sautējumā.

Lai izvairītos no šādām neveiksmēm, jums jāzina zivju termiskās apstrādes noteikumi. Mēs viņiem atgādinām:

• zema tauku satura zivis var pakļaut jebkurai termiskai apstrādei (vārīt, cept, cept);
• taukainas zivis pirms cepšanas labi apcep, pievienojot garšvielas;
• iztīrītās un sagatavotās zivis pirms cepšanas ieteicams nosusināt ar salveti vai papīru;
• cepšanai zivis sagriež gabalos slīpi 45 ° leņķī;
• pirms cepšanas fileju nav ieteicams atkausēt - tā būs sulīgāka un garšīgāka;
• lai cepot zivs nesadalītos, 10-15 minūtes pirms cepšanas ieteicams to sālīt;
• zivju cepšanai vēlams izmantot čuguna pannu, kurā zivs pamazām apbrūnina un vienmērīgi nogatavojas;
• ceptu zivju garša ievērojami uzlabojas, ja pirms termiskās apstrādes 1-2 stundas paturat to augu eļļas maisījumā, citronu sula, sasmalcināti sīpoli, saknes un garšaugi;
• arī ceptas zivs garša uzlabosies, ja to pirms cepšanas patur pienā, bet pēc tam panē miltos un apcep augu eļļā;
• tauki neizšļakstīsies, ja panna būs pārklāta ar apgāztu caurduri;
• lai zivs nepiedeg pannā, eļļai pievieno nedaudz sāls;
• lai zivs gabaliņi cepšanas laikā nesadalītos, tie jāsālī, iesmērē miltos un jāļauj nostāvēties 10-15 minūtes, pēc tam liek pannā karstā eļļā;
• zivis var cept sviestā, lai gan tas daudz zaudē labvēlīgās īpašības;
• labāk izmantot dārzeņu, un tieši pirms pasniegšanas pārlej vārītas zivis kausēts sviests - tas piešķirs tai maigu garšu;
• zivis ieteicams cept eļļas temperatūrā vismaz 170 ° C;
• jebkuri produkti, ieskaitot zivis, vispirms jācep vai jāvāra uz lielas uguns, un pēc tam samazina uguni, lai ceptu, gatavotu lēnām, uz mazas uguns;
• cepot zivis saldā krējuma mērcē, vispirms ielejiet daļu mērces pannā un pēc tam ielieciet apcepto zivi;
• zivi cep ļoti karstā cepeškrāsnī, tad uz virsmas veido mērci zeltaini brūns un ēdiens izrādās sulīgs;
• zivis vislabāk ir ceptas vai ceptas tieši pirms vakariņām un nekavējoties pasniegtas uz galda; kādu laiku stāvot pēc vārīšanas un žāvēšanas, zivju ēdieni zaudē garšu un kvalitāti.

Zivis cep ar mērci vai bez tās. Bez mērces es parasti cepu veselu zivi. Lai to izdarītu, to notīra, pārkaisa ar sāli, pipariem un cep cepeškrāsnīs. Biežāk ceptas zivis ar mērcēm. Porciju pannas ietauko, uzlej nedaudz mērces, uzliek piedevu, pārlej sagatavoto zivi, pārlej mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru, pārkaisa ar sviestu un cep 250 - 2800C temperatūrā. Zivis, sagrieztas porcijās, no filejas bez ribu kauliem, tiek ceptas zem mērcēm. Jūs varat cept zivis neapstrādātas, sautētas vai ceptas. Jēlas zivis cep ar balto mērci un vārītiem kartupeļiem. Poached - zem tvaika vai piena mērces ar vārītiem kartupeļiem vai makaroniem. Cepts - ar ceptiem kartupeļiem vai drupanu griķu biezputru ar krējumu vai tomātu mērci ar sīpoliem un sēnēm.

Krievu valodā ceptas zivis. Jēlas zivs gabaliņus bez kauliem ar ādu liek uz ietaukotas pannas, sāli, piparus, apkārt liek nomizotu vārītu kartupeļu šķēles, pārlej ar balto mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru vai maltu rīvmaizi un cep. Pēc tam pannu liek uz plīts un mērci uzvāra, citādi zivs var izrādīties jēla; atvaļinājumā es laistaju zivis ar augu eļļu un apslaku sasmalcinātus garšaugus. Storu zivis sagriež porcijās bez skrimšļiem un ādas, applaucē un cep, kā aprakstīts iepriekš.

Zivis ceptas saldā krējuma mērcē ar sēnēm (Maskavas gaumē). Sama, zandarta, stores gabaliņus apcep ar taukiem, pēc tam liek porcijās sagrieztā pannā, kuru pilda ar liels skaits mērci. Uz zivīm liek sautētus sīpolus, cūku sēnes vai šampinjonus, kas sautēti ar eļļu, vārītu olu apļus. Apkārt zivij liek ceptus kartupeļus, visu pārlej ar vidēji biezu saldā krējuma mērci, apcep un pārkaisa ar zaļumiem.

Zivis ceptas skābā krējuma mērcē. Fileju bez kauliem sagriež porcijās. Karpu, līni, ide, butes, brekšu var cept veselus liemeņus vai porcijās. Zivi apcep ar taukiem, liek ietaukotā pannā, blakus liek piedevu, pārlej ar krējuma mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru, pārkaisa ar sviestu un cep.

2. Receptes ēdienu pagatavošanai no ceptām zivīm

Zandarts cepts ar piena mērci

Sastāvdaļas: Zivis 125, sviesta vai margarīna krēms 7, sēnes 15, krabji 10, siers 5, baltā mērce 25, piena mērce 100.

Pagatavošana: Sagriež zandarta fileju 3-4 gabalos uz porciju un sautē ar sasmalcinātām baravikas sēnēm vai šampinjoniem, vēžu kakliņiem vai krabjiem.

Nelielu daudzumu pievienojiet pagatavotajai zivij baltā mērce, viegli samaisa un liek slaidā eļļotā vai krēmveida margarīnsčaumalas, pārlej vidēji biezu piena mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru, apslaka ar sviestu un cep.

Gatavo zivi pārlej ar kausētu sviestu un dekorē ar krabju gabaliņiem vai vārītu sēņu cepurītēm.

Asaris cepts

Sastāvdaļas: 4 gabaliņi asara filejas (katrs 175 g), Sāls, pipari, 2 ēd.k. kumoss, 600 g tomātu, 1 ķekars zaļo sīpolu, 1 ķekars bazilika, 150 g kausēta siera, 3 ēd.k. olīvju eļļa.

Pagatavošana: Zivs fileju noskalo ar karstu ūdeni, sāli un pipariem pēc garšas, apkaisa ar nedaudz etiķa. Tomātus sagriež šķēlēs, zaļos sīpolus nomazgā un sagriež plānos gredzenos. Nomazgājiet arī baziliku, noraujiet dažas lapas un nolieciet malā, pārējās sasmalciniet. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 ° C. Formu ieziež ar taukiem, kārtām liek 2/3 tomātu, sīpolus, baziliku, sāli un piparus. Virsū liek zivi un apslaka ar nedaudz eļļas. Sieru sagriež ripiņās un kopā ar atlikušajiem tomātiem liek virsū zivij. Cep 20-25 min. Dekorē ar baziliku.

Zivis ceptas ar sēnēm un kartupeļiem

Sastāvdaļas: Zivs fileja 600 g, Sēnes 60 g, Vārīti kartupeļi 3 gab., Sīpols 80 g, Diļļu zaļumi 20 g, Milti 24 g, Kausēts sviests 80 g, Sviests 20 g, Olas 2 gab., Rīvēts siers 2 ēdamkarotes karotes, Skāba krējuma mērce 1 glāze, Sāls pēc garšas

Pagatavošana: Zivs fileju sagriež porcijās, sāli, apcep miltos un apcep kausētā sviestā līdz zeltaini brūnai. Sēnes sagriež ripiņās, sīpolus strēmelītēs un apcep kausētā sviestā. Vāra olas un sagriež šķēlēs.

Pannā ielej nedaudz skābā krējuma mērces, liek apcepto zivi, bet apkārt - vārītu kartupeļu šķēles. Uz zivīm liek apceptas sēnes un sīpolus, olu šķēles un visu pārlej ar skābā krējuma mērci. Pēc tam pārkaisa ar rīvētu sieru, pārslaka ar sviestu un cep cepeškrāsnī.

Pasniedz pārkaisītu ar sasmalcinātām dillēm.

3. Drošība

Vispārīgās prasības darba aizsardzībai un drošībai zivju veikalos ir tādas pašas kā citos veikalos. Turklāt jāievēro šādi noteikumi: darba laikā savlaicīgi izņemt un pārstrādāt atkritumus, uzraudzīt sanitārais stāvoklis darbnīcā un katrā darba vietā pēc darba pabeigšanas rūpīgi izskalojiet un noslaukiet visas mašīnas, applaucējiet griešanas krēslu ar verdošu ūdeni un pārklājiet to ar sāli.

Darbinot jebkādas elektroierīces, mašīnas, jāzina, ka tām jābūt iezemētām, pie tām jāguļ gumijas paklājiņiem, visas strāvu nesošās daļas ir izolētas.

Visu ražošanas cehu telpu plānojums, izmēri nodrošina pavāru darba drošību. Liela nozīme ir pareizam apgaismojumam, loga laukuma attiecībai pret grīdas platību jābūt 1:6.

Aprīkojums	Drošības noteikums
Elektriskā plīts PE-0,51	Pārbaudiet sanitāro stāvokli, zemējuma, gumijas paklāja un iepakojuma slēdžu esamību Aizliegts atstāt degli bez slodzes sildīšanas režīmā Virsmai jābūt gludai, bez plaisām. Darba beigās izslēdziet flīzi un veiciet sanitāro tīrīšanu
Inventārs	Rīki
	1. Ēdamkarote
2. Griešanas dēlis	2. Plecu
3. Cepšanas panna
4. Kastrolis
5. Plāksne

Secinājums

Zivis ir vērtīgas pārtikas produkts. Uztura ziņā tas konkurē ar labākās šķirnes gaļu. Bet atšķirībā no pēdējās, tas organismā uzsūcas vieglāk un ātrāk, un šī iemesla dēļ to plaši izmanto diētiskajā uzturā, bērnu un vecāka gadagājuma cilvēku ēdienkartē. Upju, dīķu un ezeru iemītnieki satur mūsu organismam nepieciešamos mikroelementus, vitamīnus, taukus un olbaltumvielas. Pēc olbaltumvielu daudzuma, piemēram, zandarts ir pārāks par vistu, karpas - liellopu gaļu. Arī zivīs ir bors, litijs, dzelzs, varš, kālijs, kalcijs, kobalts, magnijs, mangāns, broms, fosfors. Voroņežas upes zivīs ir atrasts pat zelts.

Zivis ir bagātas ar slāpekli saturošām ekstrakcijas vielām. Pateicoties šai funkcijai zivju buljoni rosināt apetīti, stimulēt kuņģa sekrēciju. Zivju gaļas olbaltumvielas cilvēka organismā uzsūcas labāk nekā sauszemes dzīvnieku gaļas olbaltumvielas. Un zivju eļļā ir taukskābes polinepiesātinātās skābes ar bioloģisku efektivitāti. Tā ir bagāta ar A un D vitamīniem. Zivju gaļa satur B grupas vitamīnus - B 1, B 2, PP, B 12, biotīnu un pantotēnskābi, kā arī mazos daudzumos C vitamīns.

Gaļa jūras zivis bagāta ar vērtīgām minerālvielām, kuru lielāko daļu veido kālijs, nātrijs, kalcijs, magnijs, fosfors, hlors. Kā arī jods un fluors.

Zivju olbaltumvielas ir vieglāk sagremojamas un uzsūcas organismā. Zivju kaloriju saturs ir nedaudz mazāks nekā gaļas. Zivju tauki ir noderīgi, tie satur daudz A vitamīna un lielu skaitu būtisku polinepiesātināto taukskābes. Tauku daudzums dažādi veidi zivis nav vienādas. Upju plēsējiem, piemēram, līdakām, asari, zandartiem tauku saturs ir mazāks par 1%. Brekšiem, samiem, karpām jau ir līdz 2,5% tauku.

Bibliogrāfija

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Ēdienu gatavošana. - M.: Apgaismība, 2002.

2. Bordunovs V.V. Tirdzniecība, 1987. gads

3. Ermakova V.I. Ēdienu gatavošana. - M.: Apgaismība, 1993. gads.

4. Matjuhins Z.P. Uztura, higiēnas un fizioloģijas pamati. - M.: Apgaismība, 1999.

Galvenie zivju pusfabrikātu veidi ir: zivju fileja, porcijas zivs, malta zivs, zivju kūkas, pelmeņi, bārbekjū, kā arī zivis zupas komplekti.

Zivju pusfabrikāti.

Zivju fileja ir izgatavotas no svaigām zivīm un sasaldētas līdz temperatūrai gaļas biezumā, kas nav augstāka par -18 o C. Zivju fileju ražo 0,25, 0,5, 1, 2,3 un vairāk, bet ne vairāk kā 13 kg.

Porciju zivis gatavo no svaigām, atdzesētām un saldētām zivīm liemeņu un gabalu veidā, kas sver no 75 līdz 500 g.

Maltās zivis ražo no tunča, jūras asara, mencas, pollaka, stavridas un citu okeāna zivju gaļas. Tie ražo divu veidu: malto zivi un speciālo malto zivi, kas pagatavota tikai no zivju mīkstuma. Maltā saldējuma bloki tiek ražoti 0,5 - 1 kg.

Zivju kūkas tiek gatavotas no maltas zivs vai svaigas vai saldētas zivs sasmalcinātas filejas gaļas, pievienojot mērcētu kviešu maizi, ceptus sīpolus, piparus, sāli, jēlas olas un sviestu. Ovālas vai apaļas tunikas tiek veidotas ar svaru 45-50 vai 80-85 g.

Zivju pelmeņus gatavo no smalki sagrieztas maltas zivs, pievienojot garšvielas, sviestu, olas, cukuru, sīpolus un plāni sarullē. kviešu mīkla. Pelmeņus sasaldē -10-12 o C. Viena gabala svars 12g, maltās gaļas saturs 51-57%.

Zivju kebabu gatavo no stores zivīm. Gaļu sadala 20 g lielos gabalos, 1 stundu marinē īpaši sagatavotā marinādē.

Zivju zupas komplekti sastāv no dažādas daļas atdzesētas un saldētas zivis. Tos sakrauj porcijās pa 0,5 -1 kg ar ieguldījumu maisiņā ar garšvielu komplektu un sasaldē līdz -12 o C.

Zivju kulinārijas produkti ir produkti, kas ir gatavi lietošanai uzturā bez turpmākas apstrādes. to ātri bojājoši produkti, to glabāšanas laiks nepārsniedz 48 stundas. Iepakots vakuumā polimēru plēvju maisiņos ar svaru 120, 250, 350, 500 g un sasaldēts -30 līdz -35 o C temperatūrā.

Tiek ražoti šādi kulinārijas izstrādājumu veidi: dabīgie, produkti no maltās gaļas, zivju ikri, zivju miltu produkti un no sālītām siļķēm un skumbrijām.

Pēc termiskās apstrādes metodes dabīgos zivju kulinārijas izstrādājumus iedala šādās grupās: ceptas un ceptas zivis, vārītas un želejētas zivju produkti.

Pie šīs produktu grupas maltās gaļas izstrādājumiem pieder ceptas kotletes, pildītas zivis, zivju desiņas un desiņas.

Kulinārijas izstrādājumi no ikriem Visizplatītākie šīs grupas produktu veidi ir ikri un kaviāra-dārzeņu sautējumi un Provansas ikri, kas pagatavoti no dažādu zivju sugu ikriem, izņemot stores un lasi.

Zivju miltu kulinārijas produkti ir pīrāgi, pīrāgi un pīrāgi, pastētes un zivju kociņi.

Kulinārijas izstrādājumi no sālītām siļķēm un makrelēm – tie ietver sasmalcinātas siļķes un pastas no siļķu zivīm un makrelēm.

Atdzesētus zivju pusfabrikātus un kulinārijas izstrādājumus pārdod tikai to ražošanas vietās. Pilsētas ietvaros tos pārvadā ar transportu ar dzesēšanas sistēmu. Saldētus produktus pārvadā ar tādiem pašiem nosacījumiem kā saldētas zivis.

Pusfabrikātus (filejas, porcijās sagrieztas saldētas zivis) uzglabā -18 ° C temperatūrā no 1 līdz 8 mēnešiem. Atlikušos pusfabrikātus uzglabā temperatūrā no -18 līdz 0 ° C no 10 stundām līdz 6 mēnešiem. atkarībā no temperatūras.

Kulinārijas izstrādājumi tiek uzglabāti temperatūrā no 0 līdz -12 ° C no 12 stundām līdz 1 mēnesim.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google Plus