Kas ir margarīns. Margarīna kaitējums un bīstamās īpašības. Kā pagatavot sviesta margarīnu mājās
Saskaņā ar sniegto definīciju Pasaules organizācija veselību, margarīns tiek klasificēts kā transtauki, tas ir, produkts, kas palielina sirdslēkmes un insulta risku.
Neskatoties uz to, ka margarīns tika patentēts 19. gadsimta beigās, tas plaši izplatījās 60. gados, kad tika atklāts, ka nāves cēlonis ir holesterīna plāksnīšu veidošanās. Margarīns praktiski nesatur holesterīnu un tāpēc tika atzīts par drošu. Līdz 1990. gadam ļoti maz bija zināms par margarīna saturu un tā ietekmi uz ķermeni. Pagaidām, saskaņā ar PVO globālās veselības analītiķa Dr. Lūka Allena teikto, “tikai sintētisko transtaukskābju aizliegums visā pasaulē izbeigs ceturtdaļgadsimtu ilgušo novēršamo kaitējumu. Zinātnieki par šo tauku bīstamību zina jau ceturtdaļu gadsimta, taču miljoniem cilvēku visā pasaulē joprojām tos patērē bīstami lielos daudzumos.
Margarīna sastāvs
NO ķīmiskais punkts margarīns ir ūdens eļļā emulsija vai apgrieztā emulsija. Tā pamatā ir eļļas un tauki. Šāda veida emulsijas uzvedas līdzīgi taukiem, un to pastāvēšanai ražošanā tiek izmantoti emulgatori, piemēram, pārtikas piedeva E471, kā arī sojas lecitīns.
Kur ir transtaukskābes margarīnā? Transtauki veidojas margarīna ražošanas laikā, hidrogenējot eļļu, kas ir tā sastāvdaļa. Hidrogenēšanu izmanto, lai margarīnu sacietētu un saglabātu tā glabāšanas laiku ilgāku laiku. Šis process ir diezgan sarežģīts, un tā rezultātā pat nebīstamie nepiesātinātie tauki pārvēršas par piesātinātajiem, daļa no tiem kļūst par transtaukskābēm (attēlā pa labi).
Tiesiskais regulējums margarīna patēriņam dažādās valstīs
Viena no pirmajām valstīm pasaulē, kur 2003.gadā tika ieviesta norma par transtaukskābju saturu margarīnā vai citā produktā ne vairāk kā 2%, ir Dānija. Nākamā valsts, kurā kopš 60. gadiem ir ievērojami samazinājies nāves gadījumu skaits no sirds un asinsvadu slimībām, ir Somija. Neskatoties uz to, ka vairāk nekā 60% somu ikdienā lieto sviestu un smērvielas, to kvalitāte pēdējos gados ir būtiski uzlabojusies, jo valstī ir stingra sistēma transtaukskābju līmeņa kontrolei margarīnā un citos pārtikas produktos. (PUBLICHEALTHNUTRITION, sējums: 19, izdevums: 9).
Daudzas valstis ir nonākušas pie secinājuma, ka margarīna koncentrācija pārtikā ir vēl vairāk jāsamazina. Tātad pavisam nesen tika veikti pētījumi par transtaukskābju saturu margarīnās, kā arī kartupeļos no Spānijā iegādātajiem ātrās ēdināšanas restorāniem. Transtauku saturs margarīnās bija no 0,68% līdz 0,43%, bet frī kartupeļos no 0,49% līdz 0,89%. Tādējādi visiem pārbaudītajiem paraugiem transtaukskābju marķējums ir zemāks par likumā noteiktajiem 2% (NUTRIENTS, 9. sējums, 7. izdevums).
Krievijā margarīna ražošana 2014. gadā vien pieauga līdz 933 000 tonnu gadā. Margarīna un pastas sastāvu mūsu valstī regulē “Tauku un eļļas produktu tehniskie noteikumi Nr. TR CU 024/2011”. Saskaņā ar šo noteikumu margarīns nedrīkst saturēt dabīgu augu eļļu vai dabīgais piens. Šajā līgumā noteiktā transtaukskābju norma ir šāda:
- Cietajam margarīnam - 20%.
- Piena tauku aizstājējiem, mīkstiem un šķidriem margarīniem -8%.
- Spreadiem -8%.
Spriežot pēc šiem diezgan augstajiem skaitļiem, kā arī to, ka margarīns un tauku aizstājēji tagad ir gandrīz visu produktu sastāvdaļa, izrādās, ka mūsu patērētāji nav nekādā veidā aizsargāti un var paļauties tikai uz savām zināšanām šajā jomā.
Vienīgais pieņēmums šeit ir saistīts ar produkta nosaukumu. Saskaņā ar likumu margarīnu un smērējamo produktu nosaukumā uz patērētāju iepakojuma nav atļauts lietot vārdu “sviests”. Bet arī šeit ražotāji ir viltīgi un izdomā sinonīmus “margarīna” sagriešanai metāllūžņos:
Atgādne Nr.1 - sinonīmi margarīnam
- konditorejas tauki
- kakao sviesta aizstājējs
- kakao sviesta aizstājējs
- augu tauki
- hidrogenēta eļļa
- hidrogenēta augu eļļa
- piena tauku aizstājējs
- konditorejas tauki
- modificēti tauki
- daļēji hidrogenēta eļļa
- daļēji hidrogenētas eļļas
- palmu eļļa(izņemot dabiskos)
- pulverveida hidrogenēti tauki
- kakao sviesta aizstājējs
- modificēta cepamā eļļa
Kā redzat, šādi vārdi uz etiķetes bieži vien ir ļoti tuvi dabiskajam. Patiesībā aiz tiem nav nekā dabiska. Izņēmums ir dabīgais kokosriekstu, kakao sviests un dabiskās palmu eļļas. Taču pie mums klimatisko apstākļu dēļ šādas eļļas tirdzniecībā netiek piedāvātas, tās tiek vestas no tropu zemēm un nav lētas.
Taču ir labas ziņas, ka saskaņā ar augstāk aprakstīto noteikumu normām, sākot ar 2018. gadu, ražotājiem mūsu valstī būs jāražo rūpnieciskās augu tauki ar trans-izomēru saturu, kas nepārsniedz 2,0%.
Vienlaikus ražotāji cenšas šo jauninājumu no 2018. gada uz 2023. gadu pārcelt savās interesēs, jo mērķa sasniegšanai nepieciešams novecojušās iekārtas nomainīt pret modernām.
Kādi pārtikas produkti satur margarīnu?
Margarīns ir lēts dabīgā sviesta analogs, ko var atrast šādos produktos:
Atgādne Nr.2 - produkti ar margarīnu
- Ātrā ēdināšana
- maizes izstrādājumi
- kūkas
- jebkuri cepti ēdieni
- cepums
- žāvēšana
- sviests
- majonēze un mērces uz tās bāzes
- čipsi
- šokolādes konfektes
- bērnu ēdiens
- šokolādes glazūra
- saldējums
- krekeris
- frī kartupeļi
- proteīna batoniņi
- mikroviļņu popkorns
- ātrās nūdeles
Kāpēc margarīns ir bīstams?
Margarīns tiek klasificēts kā transtaukskābes, kuru molekulām, kā jau tagad noskaidrojuši zinātnieki, ir transkonfigurācija. Iekļūstot bioloģiskajos procesos ar cilvēka šūnām, šūnu membrāna sāk kļūt blīva, to ir sliktāk vadīt barības vielas un skābeklis, tā funkcija mainās. Tā rezultātā organismā rodas neatgriezeniskas reakcijas, kas izraisa insultu, sirdslēkmes un pat onkoloģiju (FoodandChem. Tox., 2015).
Saskaņā ar jaunākajiem datiem margarīnā esošie bīstamie transtauki iekļūst placentā līdz embrijam, kā arī uzkrājas mātes pienā. Bērniem transtaukskābes ir vairākas reizes bīstamākas nekā pieaugušajiem: bērni aktīvi aug, un lipīdi, kas veido viņu nervu šūnas, ir ļoti ātri piesātināti ar transtaukskābēm.
Kā pasargāt sevi no margarīna produktu lietošanas?
- Drukājiet skrejlapu Nr. 1 un skrejlapu Nr. 2 un vienmēr nēsājiet to somā.
- Uzmanīgi izlasiet produktu sastāvu uz etiķetēm.
- Nepērciet margarīnu, kā arī produktus no piezīmes Nr.2.
- Apmeklējiet tikai ātrās ēdināšanas kafejnīcas un ēdnīcas.
- Sāciet lietot uzturā nerafinētas augu eļļas, zivis, riekstus, kas kompensē transtaukskābju kaitīgo ietekmi.
- Ierobežojiet sevi ar ceptu ēdienu ēšanu.
- Mājās dodiet priekšroku cepšanai krāsns, sautēšana spiediena katlā, parastā ēdiena gatavošana uz plīts, jo augstas temperatūras pannā noved pie tauku izomerizācijas.
Ir vērts atcerēties, ka nav iespējams pilnībā ierobežot sevi dzīvnieku un augu izcelsmes tauku uzņemšanā bez ārsta ieteikuma, jo molekulas taukskābes ir daļa no lipīdiem, kas atrodas visās dzīvajās šūnās (Tyutyunnikov B.N., Tauku ķīmija, 1966;).
Lipīdi ir galvenās membrānas sastāvdaļas, no kuru darbības tieši atkarīga šūnas dzīvībai svarīgā aktivitāte. Lipīdi ir arī daļa no āda un ir tieši iesaistīti mūsu ķermeņa siltumizolācijā. Tāpēc ir ļoti svarīgi uzturēt lipīdu funkciju un papildināt taukskābes ar pārtiku. Galvenie lipīdu avoti var būt: zivis un zivju tauki, graudaugi, dārzeņi, olīvas un nerafinēti saulespuķu eļļa, linsēklu eļļa, kviešu asnu eļļa, rieksti, kviešu dīgļi.
Margarīns— uztura tauki, kas iegūts, emulģējot noteiktu apstrādi (hidrogenēšanu, rafinēšanu) veiktu augu eļļu un dzīvnieku tauku maisījumu ar raudzētu pienu vai ūdeni, kam seko emulsijas dzesēšana un mehāniska apstrāde, līdz tiek iegūts vajadzīgās konsistences produkts.
Pēc kaloriju satura, garšas, smaržas, izskats un margarīna konsistence ir līdzīga sviestam. Tā ķīmiskais sastāvs ir tuvs sviestam. Margarīna sagremojamība ir 97-98% un ir vienāda ar sviesta un speķa sagremojamību.
Margarīnu plaši izmanto konditorejas, maizes un citās nozarēs. Pārtikas rūpniecība kā arī uzņēmumos Ēdināšana un mājas virtuve mīklas izstrādājumu, silto un auksto ēdienu pagatavošanai, ko izmanto sviestmaizēm.
Margarīna "Īpašā" sviestmaize Rosglavzhirmaslo Gorkijas eļļas un tauku augs
Margarīna ražošanai PSRS kā galvenās izejvielas tika izmantotas augu eļļas (saulespuķu, kokvilnas sēklu, sezama u.c.) un dzīvnieku tauki: sviests (ne zemāks par 1. šķiru), kausēta cūkgaļa, liellopu gaļa, vaļu u.c. tauki (ne zemāki par augstākajām šķirnēm). Augu eļļas tika izmantotas dabīgā rafinētā un hidrogenētā veidā. Papildus taukiem izmantojām dabīgo un vājpienu (svaigu un konservētu), dabisku svaigu pasterizētu vai sauso krējumu, kā arī sāls, biešu cukurs, aromatizētāji un aromatizējošās vielas, pārtikas krāsvielas, vitamīni un emulgatori. Kā emulgatori tika izmantoti attīrīti fosfatīdi, kā arī preparāti, kas iegūti no blīvēta glicerīna un taukskābēm.
Galda margarīns "ERA" (Sojuzmargarinprom, 1973)
Margarīna ražošana sastāvēja no šādām galvenajām darbībām: tauku un piena sagatavošana, receptē paredzēto izejvielu sajaukšana, tauku emulgēšana ar pienu (vai ūdeni bezpiena margarīnam), dzesēšana, emulsijas apstrāde, iepakošana un iepakojums gatavais produkts. Margarīna rūpnieciskā ražošana PSRS tika mehanizēta. Margarīna ražotnes tika aprīkotas ar iekārtām, kas ļauj visu ražošanas procesu veikt slēgtā, nepārtraukti strādājošā aparātā, ievērojot visus nepieciešamos sanitāros un higiēniskos apstākļus.
Margarīns
Margarīna ražošanai augu eļļas, kā arī šķidrie (normālā temperatūrā) dzīvnieku tauki (vaļi, zivis) tika pakļauti hidrogenēšanai (apstrādei ar ūdeņradi katalizatora klātbūtnē), lai iegūtu taukainu vai cietu konsistenci. Lai attīrītu, noņemtu piemaisījumus un smaržu, augu eļļas, kā arī hidrogenētie tauki tika pakļauti rafinēšanai (attīrīšanai). Paralēli tika veikta mehāniskā un sārmainā tīrīšana, hidratācija (olbaltumvielu un gļotādu vielu noņemšana), mazgāšana, atkrāsošana, dezodorēšana (aromātisko vielu noņemšana) un tauku filtrēšana. Dažādu tauku kvantitatīvā attiecība margarīna ražošanai sagatavotajā maisījumā svārstījās receptē noteiktajās robežās atkarībā no maisījuma kušanas temperatūras un konsistences. Tauku maisījumā tika ievadītas krāsvielas, vitamīni un emulgators. Piens margarīna ražošanai tika izmantots raudzēts ar īpašiem veidiem pienskābes baktērijas, no kuriem daži bagātina pienu ar B vitamīniem.Raudzētajam pienam pievienoja sāli un cukuru. Piens piešķir margarīnam sviesta garšu un aromātu, kā arī pagarina tā glabāšanas laiku..
Emulģējot taukus ar pienu (ūdeni), pēdējie sīku bumbiņu veidā sadalās tauku masā, veidojot spēcīgu, neatdalošu emulsiju. Emulsijas atdzesēšana bija paredzēta, lai to pārvērstu blīvā masā, kas pēc tam tika pakļauta mehāniskā apstrāde lai tas būtu vienveidīgs.
Margarīns. Glavrašhirmaslo PSRS Vieglās un pārtikas rūpniecības ministrija (mākslinieks E. Miniovičs, 1952.)
Atkarībā no tā ražošanā izmantotajām izejvielām un procesa tehnoloģijas margarīnu iedalīja šādos veidos: piens, krējums, bez piena un pulverveida (sausais). Piena un krēmveida margarīns s, atkarībā no taukvielu attiecības jēlmaisījumā un tā izgatavošanas laikā pievienotajām garšvielām, savukārt tika sadalītas šokolādes un konditorejas margarīnā, bet piena margarīns - arī dzīvnieku un galda margarīnā.
Margarīna kvalitātei bija jāatbilst GOST 240-57 prasībām.
Margarīns
Autors organoleptiskie rādītāji margarīnam bija jāatbilst šādām prasībām: garša un smarža ir tīra, skaidri izteikta, atbilstoša sviesta garšai un smaržai un bez piena margarīns krāsai bija jābūt viendabīgai visā masā, nekrāsotam margarīnam - no balta līdz gaiši dzeltenai, krāsainam - gaiši dzeltenai vai dzeltenai; konsistence 15 ° temperatūrā blīva, viendabīga, plastmasas; griezuma virsma ir spīdīga, pēc izskata sausa.
Margarīna kvalitāte tika novērtēta pēc organoleptiskajiem rādītājiem, izmantojot simt punktu sistēmu. Saskaņā ar organoleptiskā novērtējuma datiem margarīnu iedala augstākajā un 1. šķirā. Punktu sadalījums tika veikts šādi: garša un smarža - 50, tekstūra un izskats - 25, krāsa un krāsa - 10, sālīšana - 5, iepakojums - 10 punkti. Vērtēšana tika veikta saskaņā ar GOST 240-57 tabulu. Atkarībā no iegūto punktu daudzuma margarīns tika piešķirts atbilstošā pakāpē. Premium margarīna kvalitātes rādītājam bija jābūt vismaz 93 punktiem, t.sk. garšā un smaržā - vismaz 44 punkti, bet 1. klasei - attiecīgi 89 un 41 punkts.
Piena dzīvnieku margarīns
Margarīnu nedrīkstēja tirgot ar vērtējumu par garšu un smaržu zem 41 punkta vai ar vispārējs novērtējums zem 89 punktiem; ar rūgtuma vai krāsas garšu; ar taukainu, sasmakušu, metālisku, zivju vai citu svešu garšu un smaržu, kā arī ar stearīna garšu; izteikta taukaina vai skāba garša un augu eļļas smarža vai izteikta garša; ar plūstošu mitrumu, ar miltainu, rūgušu konsistenci; sapelējis vai piesārņots.
Margarīna sastāvs (%)
Margarīna iesaiņošana kartona kastēs, kā arī saplākšņa mucās nebija atļauta jūras, upju un jauktiem dzelzceļa un ūdens pārvadājumiem, kā arī pārvadājumiem, kas saistīti ar pārkraušanu no platsliežu uz šaursliežu ceļu un otrādi, kā arī piegādēm uz Tālie Ziemeļi un Arktika.
Piena dzīvnieku margarīns
Margarīna neto svaram visās partijas kastēs bija jābūt vienādam. Margarīns mazos iepakojumos, iesaiņots pergamentā, tika ražots tīrsvaros 100, 200, 250 un 500 g. Atkāpes no tīrsvara pieļaujamas iesaiņojumam 100, 200, 250 g ± 1,5%, iepakojumam 500 g ± 1 , 0%. Iepakots margarīns tika iepakots dēļu, saplākšņa vai kartona kastēs. Mucas apakšā vai kastes galā tika uzlikts zīmogs, kurā norādīts: ražotāja nosaukums, margarīna nosaukums, tā šķirne, neto un bruto svars, ražošanas datums, sērijas numurs, vieta un GOST numurs. .
Dēļu kaste, ko izmanto margarīna iepakošanai (Ļvovas Zhirkombinat)
Iepakotā produkta etiķetē bija jānorāda: ražotāja nosaukums, margarīna nosaukums, šķirne, tīrsvars, izdošanas datums, margarīna sastāvs (margarīna izdošanas datumu uzlika kompostētājs).
Margarīnu bija nepieciešams uzglabāt atdzesētās un aptumšotās telpās vai ledusskapjos, ar pastāvīgu cirkulāciju un gaisa padevi, temperatūrā no +2 līdz -2° un relatīvais mitrums gaiss 75-80%. Noliktavās kastes un mucas tika sakrautas 50-70 cm attālumā no ārsienām. Uzglabājot margarīnu, bija nepieciešams sistemātiski pārbaudīt trauku, ja uz virsmas bija pelējums, tas bija rūpīgi jānotīra ar tīrām lupatām. Plkst ilgstoša uzglabāšana noliktavā kastes un mucas bija jāapgriež ik pēc 10-15 dienām.
Iepakotajam margarīnam garantētais glabāšanas laiks temperatūrā no +4 līdz +10°C tika noteikts ne vairāk kā 30 dienas. Veikalā margarīnu varēja uzglabāt ne ilgāk kā 3 dienas vasarā, bet ne ilgāk kā 5 dienas ziemā. Veikaliem, kur produkti tiek uzglabāti aukstuma kamerās temperatūrā, kas zemāka par 8°, tika piemēroti ziemas uzglabāšanas periodi visa gada garumā.
Margarīna "Īpašā" sviestmaize Sojuzmargarinprom MPP PSRS Maskavas margarīna rūpnīca
Margarīns ir produkts, kas izgatavots, izmantojot augu eļļas un dzīvnieku taukus. To uzskata par sviesta aizstājēju un izmanto kulinārijas vajadzībām gan mājās, gan komerciālās maiznīcās un konditorejas izstrādājumu ražošana. To var izmantot pārtikā sviesta vietā. Lai gan tas ir pilnīgi divi atšķirīgs produkts. Kas ir margarīns, kā un no kā tas tiek ražots, vai ir kāds labums un kādu kaitējumu tas var nodarīt, atbildes uzzini šajā rakstā.
Kas ir margarīns
Margarīns ir pārtikas produkts, kas iegūts galvenokārt no viena vai vairāku veidu augu eļļām vai dzīvnieku taukiem, kuros ūdens daļa ir izkliedēta (emulgēta). Tas var saturēt gan cietus, gan šķidrus piena produktus, sāli un citas sastāvdaļas.
Neskatoties uz iespējamo piena tauku klātbūtni, mūsdienu margarīnu ražo galvenokārt no rafinētām augu eļļām un ūdens.
Margarīns, tāpat kā sviests, sastāv no ūdens-tauku emulsijas, kur sīki ūdens pilieni ir vienmērīgi sadalīti pa visu masu stabilā kristāliskā formā.
Pateicoties tā daudzpusībai, to izmanto kā vienu no galvenajām sastāvdaļām daudzu veidu konditorejas izstrādājumos.
Margarīna izgudrošanas vēsture
Margarīns ir sviesta aizstājējs, ko 1869. gadā Francijā izgudroja un patentēja franču ķīmiķis Hipolits Megē-Mūrjē. Deviņus gadus iepriekš imperators Napoleons III bija izvirzījis uzdevumu radīt alternatīvu lēts produkts sviesta vietā, lai pabarotu armiju un vienkāršos cilvēkus.
Viņš ierosināja emulģēt zemu kūstošo liellopu gaļas tauku daļu ar pienu un siera ekstraktu no govs kuņģa. Sākotnēji zinātnieks savu produktu nosauca par oleomargarīnu, kas vēlāk tika pārdēvēts vienkārši par margarīnu. Mūsdienās ar šo nosaukumu to pārdod visā pasaulē, un tas ir vispārīgs termins jebkuram produktam no līdzīgu pārtikas eļļu spektra.
Nosaukuma izcelsme ir saistīta ar margarīnskābi, ko tālajā 1813. gadā atklāja franču ķīmiķis Mišels Eižens Ševrels. Tolaik šī skābe tika pielīdzināta trim galvenajām taukskābēm. Bet 1853. gadā vācu ķīmiķis atklāja, ka tas ir vienkārši divu citu: stearīnskābes un iepriekš nezināmas palmitīnskābes maisījums.
1871. gadā Mourier pārdeva patentu Nīderlandes uzņēmumam Unilever. Tajā pašā gadā vācu farmaceits no Ķelnes Benedikts Kleins nodibināja pirmo margarīna rūpnīcu "Benedict Klein Margarinuerke", kas ražoja zīmolus Overstolz un Botteram.
Lai gan sākumā margarīna ražošanas attīstība negāja tik strauji, 19. gadsimta beigās tā ražošana tikai uzņēma apgriezienus. Drīz tas tika pārdots gan Vecajā, gan Jaunajā pasaulē. Padomju Savienībā šī produkta ražošana pirmo reizi tika izveidota tikai 1930.-1940.
Sākotnēji margarīna ražošanas galvenā izejviela bija tikai liellopu gaļas tauki, kas veidoja 80 procentus. Pārējais ir ūdens.
1871. gadā Henrijs V. Bredlijs no Binghemtonas patentēja margarīna sagatavošanu no augu eļļu un dzīvnieku tauku maisījuma. Līdz 19. gadsimta beigām Amerikā bija aptuveni 37 margarīna ražošanas uzņēmumi. Viņi pastāvīgi saskārās ar naftas ražotāju pretestību. Jau 1877. gada beigās daudzi Amerikas štati pieņēma likumus, kas ierobežo margarīna pārdošanu, un ieviesa stingrus margarīna noteikumus, lai izvairītos no margarīna marķēšanas kā īsts sviests. Papildus tam 1880. gada beigās valdība ieviesa nodokli 2 centu apmērā par katru margarīna mārciņu un dārgu licenci tā izgatavošanai vai pārdošanai.
Tas viss noveda pie šī produkta izlaišanas samazināšanās. Interesanti, bet galvenā sūdzība joprojām bija tās krāsa. dabiska krāsa baltais margarīns. Lai piešķirtu krēmīgu krāsu, tika pievienotas krāsvielas, kas padarīja to ļoti līdzīgu sviestam. Tāpēc tika ieviests aizliegums pievienot krāsvielas, lai tos nesajauktu ar eļļu. Šis aizliegums dažās valstīs ir atcelts gandrīz tikai mūsu laikā. Tā, piemēram, Austrālijā tikai 1960. gadā un Kvebekas provincē Kanādā 2008. gadā.
Jauna produkta atdzimšana sākās līdz ar Pirmā pasaules kara uzliesmojumu. Pakāpeniski tika atcelti daudzi tā ražošanas un izlaišanas aizliegumi.
Kas un kā tiek ražots margarīns rūpnīcā
Galvenā margarīna gatavošanas metode mūsdienās ir emulgēt augu eļļu un tauku maisījumu, ko var modificēt, frakcionējot, pāresterificējot un/vai hidrogenējot ar vājpienu, atdzesējot maisījumu, lai to sacietētu, un apstrādājot, lai uzlabotu tekstūru.
Mūsdienu margarīnu var pagatavot no visdažādākajiem taukiem un eļļām, kuras sajauc ar sāli, vājpienu un emulgatoriem. augu maisījumi un tauki var būt dažādas temperatūras kušana. Ir atļauts izmantot speķi - cietos taukus, kas iegūti no augu eļļām.
Papildus taukainajai daļai tai pievieno sāli, krāsvielas, emulgatorus, garšas un citus komponentus, lai piešķirtu krāsu, tekstūru un garšu.
Vēl nesen galvenā metode bija hidrogenēšana, kurai bija viens būtisks trūkums - augsts saturs trans tauki. Tāpēc pāresterifikācijas metode mūsdienās ir pieprasītāka. Šī pāreja uz jaunu tehnoloģiju ir saistīta ar trans-taukskābju kaitīgo ietekmi uz veselību un jo īpaši uz kardiovaskulārā sistēma. Pateicoties šai tehnoloģijai, transtaukskābju daudzums tiek samazināts gandrīz līdz nullei. 
Margarīna ražošana ietver vairākus galvenos sagatavošanas posmus:
Pamata augu-tauku maisījumi;
ūdens (vai piens);
Papildu sastāvdaļas;
emulsijas.
Atkarībā no gala tauku satura un tā mērķa, izmantotā ūdens un augu eļļu daudzums nedaudz atšķiras. Eļļu izspiež no sēklām un rafinē. Pēc tam to sajauc ar cietiem taukiem. Ja cietie tauki netiek pievienotas augu eļļām, pēdējās tiek pilnībā vai daļēji hidrogenētas, lai tās sacietētu.
Iegūto maisījumu sajauc ar ūdeni, citronskābe, karotinoīdi, vitamīni un piena pulveris. Kā emulgators biežāk tiek izmantots lecitīns, kas ļauj vienmērīgi sadalīt ūdens fāzi visā tauku maisījumā. Turklāt šajā posmā nekavējoties pievieno sāli un konservantus. Pēc tam maisījumu karsē, samaisa un atdzesē.
Tas, ka margarīns ir izgatavots no naftas, ir mīts. Acīmredzot tas nāk no salomas lietošanas. Salomas ir cietie tauki, kas iegūti, hidrogenējot šķidras augu eļļas.
Ražošanas izejvielas ir augu eļļas, piemēram:
Saulespuķes;
Palma;
palmu kodols;
Rapsis;
kokosrieksts;
olīvu;
Zemesrieksts;
Kokvilna;
Kakao sviests. Lietots, bet reti piena tauki, piena pulveris.
Papildu sastāvdaļas var būt:
Vitamīnu piedevas;
Garšas;
Krāsvielas;
Emulgators;
konservanti.
Margarīna klasifikācijas veidi
Katrai valstij ir savi standarti šāda veida eļļas un tauku produktu ražošanai. Tā pastāv arī pie mums. Mūsu margarīni tiek ražoti saskaņā ar GOST 32188-2013, kas ir spēkā arī tādās NVS valstīs kā Kirgizstāna, Tadžikistāna, Uzbekistāna.
Saskaņā ar šo GOST margarīns ir definēts kā “emulsijas produkts ar tauku masas daļu vismaz 20%, kas sastāv no nemodificētām un (vai) modificētām augu eļļām ar (vai bez) dzīvnieku taukiem, ar (vai bez) zivju taukiem. un jūras zīdītājiem, ūdenim, pievienojot vai bez piena un (vai) tā pārstrādes produktu, pārtikas piedevu un citu pārtikas sastāvdaļu pievienošanas.
Atkarībā no konsistences to iedala:
Ciets - produkts, kam ir plastmasas blīva konsistence un kas saglabā formu 20 ± 2 grādu temperatūrā;
Mīksts - produkts, kam ir plastmasas mīksta konsistence 10 ± 2 grādu temperatūrā;
Šķidrums - produkts, kas saglabā viendabīgumu šķidra konsistence un to īpašības.
Mīkstākiem margarīniem tiek izmantotas plānākas eļļas un mazāk hidrogenētas.
Pēc patērētāja īpašībām margarīnu klasificē:
1. tabula 
Pēc izskata, konsistences, blīvuma un organoleptiskajām īpašībām tam jāatbilst:
2. tabula 
3. tabula 
Kas ir iekļauts margarīna uzturvērtībā
Konkrēta veida margarīna sastāvs ir atkarīgs no tā ražošanā izmantotā tauku maisījuma. Papildu sastāvdaļas ir paredzētas, lai gatavajam produktam pievienotu garšu, krāsu un tekstūru. Kopumā šajā ziņā nav daudz atšķirību. Margarīna uzturvērtība galvenokārt ir kalorijas. Margarīna kaloriju saturs lielā mērā ir atkarīgs no to augu eļļu sastāva, no kurām tas ir izgatavots. Vidēji tas svārstās no 620 līdz 750 kalorijām.
100 grami standarta margarīna var saturēt līdz:
2% ogļhidrātu.
Olbaltumvielu tajā praktiski nav. Tas veido mazāk nekā 1%. Tā kā ražošanā izmanto sāli, tajā ir nātrijs (līdz 47%).
Turklāt margarīns satur vitamīnus un minerālvielas, kuru klātbūtne arī lielā mērā ir atkarīga no augu eļļām. Turklāt tas bieži ir bagātināts ar A, E un D vitamīnu (galvenokārt šķirnes, kas paredzētas sviesta aizstāšanai).
Kā konservants visbiežāk tiek pievienota benzoskābe, sorbīnskābe vai citronskābe.
Lai sniegtu vairāk ilgtermiņa uzglabāšanu un novērst eļļu oksidēšanos, pievienot mūsu teritorijā atļautos antioksidantus.
Tā kā margarīns ir emulsija, emulgatori ir viena no galvenajām sastāvdaļām. Visbiežāk izmantotie taukskābju monoglicerīdi ir iegūti no dzīvnieku taukiem vai augu eļļām. Reizēm lieto lecitīnu, visbiežāk soju.
Spēlē emulgatori svarīga loma spējā uzklāt produktu uz maizes, izšļakstīties karsējot, noteikt glabāšanas laiku un, galvenais, garšu.
Šodien jūs varat iegādāties margarīnu ne tikai balta krāsa vai dzeltenā, bet arī rozā un citās krāsās. Šim nolūkam tiek izmantotas pārtikas rūpniecībā atļautās krāsvielas. Turklāt tur šokolādes margarīns ar kakao sviestu.
Margarīna priekšrocības
Diemžēl margarīns pēdējie gadi arvien vairāk iedomāties, kā ne gluži veselīgs produkts un dažreiz ļoti kaitīgs. Mūsdienu margarīns tiek ražots, izmantojot pavisam citu tehnoloģiju, un tajā ir ļoti maz kaitīgo transtauku, atkarībā no veida.
Tās ieguvumi veselībai ir atkarīgi no tā, kādas augu eļļas tas satur un kā tās ir apstrādātas.
Satur polinepiesātinātos taukus
Lielākā daļa margarīna veidu satur daudz polinu piesātinātie tauki. Precīzs daudzums ir atkarīgs no tā, kādas augu eļļas tika izmantotas tā ražošanai.
Piemēram, sojas pupu eļļas margarīns var saturēt aptuveni 20% polinepiesātināto tauku.
Polinepiesātinātie tauki parasti tiek uzskatīti par veselīgiem. Tie var būt noderīgi sirds veselībai. Piesātināto tauku aizstāšana ar polinepiesātinātajiem taukiem var samazināt sirds slimību risku, bet neietekmē nāves risku no sirds slimībām.
Var saturēt augu sterīnus un stanolus
Stanoli un sterīni ir augu fitosterīni. Tie ir atrodami visās eļļās. Fitosterīni samazina kopējo un "sliktā" holesterīna līmeni.
Omega 3 taukskābes
Šī taukskābju saime pieder pie polinepiesātinātajiem taukiem. Cilvēka organismā tie neveidojas, un tie ir jāpapildina ar pārtiku.
Diemžēl šīs taukskābes ir vairāk atrodamas zivīs nekā augos. Tikai dažās augu eļļas šķirnēs, piemēram, linsēklās, var atrast omega-3 pārstāvi alfa-linolēnskābes formā. Kaņepju eļļa satur aptuveni 20% šīs skābes. Neliels daudzums ir atrodams sojas, rapšu un kviešu dīgļu eļļās. Tos var pievienot dārgu zīmolu margarīnam.
Kaitīgs margarīns
Neskatoties uz to, ka daudzu veidu margarīns satur veselīgu polinepiesātinātie tauki un fitosterīniem, kas bagātināti ar papildus būtiskiem vitamīniem, daudzi uztura speciālisti uzskata, ka no tā joprojām ir kaitējums.
nepiesātinātie tauki
Kā liecina daudzi pētījumi, nepiesātināto tauku patēriņš var samazināt zema blīvuma litoproteīnu līmeni, t.i. sliktais holesterīns. Kas savukārt samazina sirds un asinsvadu slimību risku.
Bet nepiesātinātos taukus pārstāv polinepiesātinātie un mononepiesātinātie tauki. Daži augu eļļas veidi, kurus visbiežāk izmanto ražošanā, ir bagāti ar šādiem taukiem.
Gatavojoties margarīna ražošanai, ražotāji dažus nepiesātinātos taukus var pārvērst hidrogenētos vai transtaukskās. Margarīna blīvums un kušanas temperatūra ir atkarīga no transtaukskābju klātbūtnes. Lielākā daļa no tiem ir cietā margarīnā, kas saglabā savu formu, kad telpas temperatūra. Mazāk mīkstajām sugām vai var nebūt vispār.
Omega 6 taukskābes
Omega-6 taukskābes ir tikpat svarīgas veselībai kā omega-3. To ir daudz daudzās eļļās, tostarp olīvu, saulespuķu, kokvilnas sēklās. kukurūza un citi.
Optimālajai Omega-3 un Omega-6 attiecībai jābūt aptuveni 1:1. Tomēr daudzu cilvēku mūsdienu uzturs satur pārāk daudz Omega-6, bet tajā pašā laikā tajā ir Omega-3 trūkums. Faktiski Omega 6 un Omega-3 attiecība attīstītajās valstīs tiek lēsta 20:1. labākais gadījums 5:1 vai 10:1.
Pētījumi liecina, ka liels omega-6 patēriņš ir saistīts ar paaugstinātu aptaukošanās un hronisku slimību, piemēram, sirds un asinsvadu, zarnu iekaisuma, risku.
Turklāt augsts Omega-6 saturs samazina Omega-3 iedarbību. Tāpēc šo taukskābju attiecībai ieteicams būt tuvāk 4:1.
Piesātinātie tauki
Augu eļļas parasti satur nelielu daļu šo tauku. mazāk no tā šķidrās eļļas. Lielāks saturs ir tropiskajām eļļām, kas noteiktā temperatūrā var būt cietas, piemēram, kokosriekstu, palmu. Margarīna maisījums parasti satur abu veidu eļļas.
Tipisks mīksts margarīns var saturēt 10 līdz 20 procentus no tiem. Savukārt cietā - no 52 līdz 65 procentiem.
Piesātinātie tauki palielina sirds slimību un dažu citu slimību risku. Tāpēc ieteicams tos iekļaut savā uzturā pēc iespējas mazāk.
Trans tauki
Atšķirībā no neaizstājamajām taukskābēm, transtaukskābēm nav būtisku ieguvumu veselībai un tie nodrošina tikai kalorijas.
Pastāv saikne starp transtaukskābēm un augsts holesterīna līmenis. Tāpēc pastāv koronārās sirds slimības un dažu citu slimību risks.
Deviņdesmito gadu sākumā daudzas valstis sāka pakāpeniski pārtraukt daļēji hidrogenētu tauku izmantošanu. Tā rezultātā ir radītas jaunas margarīna šķirnes, kas satur minimālā summa trans-taukskābes vai tās nav vispār.
Holesterīns
Augsts holesterīna līmenis, īpaši ZBL holesterīna līmenis, ir saistīts ar paaugstinātu aterosklerozes un ateromas risku. Asinsvadu sašaurināšanās var izraisīt asinsrites samazināšanos smadzenēs, sirdī, nierēs un citās ķermeņa daļās. Lai gan holesterīns ir nepieciešams vielmaiņai, tas nav būtisks uzturā.
Cilvēka aknas spēj pašas saražot līdz 80 procentiem no tā. Atlikušie 20 procenti nāk no pārtikas. Pārtikas holesterīns mazāk ietekmē līmeni asinīs nekā patērēto tauku veids.
Lielākā daļa margarīna veidu nesatur holesterīnu. Daudz vairāk no tā sviestā. Un tomēr tiem cilvēkiem, kuriem šis rādītājs ir svarīgs, vajadzētu ierobežot margarīna lietošanu, īpaši stingri.
Margarīna kaitējums slēpjas ne tikai taukos un taukskābēs. Turklāt tas satur citus ķīmiskos komponentus konservantu veidā un tā tālāk. Daudzas no šīm sastāvdaļām cilvēka ķermenis nav sagremojamas.
Ja jūs bieži ēdat hidrogenētus taukus, jūsu vielmaiņa var tikt ietekmēta. Ir iespējama samazināšanās imūna aizsardzība, 2. tipa cukura diabēta, vēža un sirds un asinsvadu slimību attīstība.
Sievietēm, kas baro bērnu ar krūti, kvalitāte pasliktinās mātes piens. Un tā lietošana grūtniecības laikā draud ar priekšlaicīgi dzimuša bērna piedzimšanu.
Tas ir ne mazāk bīstams vīriešiem, kuriem ir bieža lietošana pasliktinās sēklu šķidruma kvalitāte, palēninās testosterona vairošanās un palielinās neauglības risks.
Margarīna izmantošana ēdiena gatavošanā
Margarīns joprojām ir viens no galvenajiem taukiem konditorejas un pārtikas rūpniecībā. To pievieno cepumiem, konditorejas izstrādājumiem, saldējumam, kūkām un citiem.
Salīdzinot ar rūpnieciskais pielietojums gadā izmanto daudz retāk mājas gatavošana. Daudzas mājsaimnieces joprojām dod priekšroku eļļai, nevis viņam.
Viņi ražo īpašus sviestmaižu veidus margarīnu kā sviesta aizstājējus.
Kā izvēlēties margarīnu
Margarīna izvēle galvenokārt ir atkarīga no galamērķa. Margarīns ar zems saturs taukus nevar izmantot cepšanai. Augstā ūdens satura dēļ jūsu ceptas preces var neizdoties. Šādam gadījumam ir jāiegādājas ciets, kas labi saglabā formu. Šādu margarīnu parasti iepako folijā vai pergamentā.
Sviestmaizēm sviesta vietā der mīksts sviests, tas, kas iepakots plastmasas kastītēs.
Pērkot, jums jāpievērš uzmanība tam, no kādām eļļām tas ir izgatavots, izdošanas datumam un derīguma termiņam.
Uz iepakojuma jābūt informācijai par tā enerģētisko vērtību, ražošanas datumu, glabāšanas laiku un uzglabāšanas nosacījumiem.
Kopumā margarīns daudzējādā ziņā ir līdzīgs sviestam. Viņiem ir līdzīgs ķīmiskais sastāvs, garša, smarža un, protams, tekstūra. Neskatoties uz to, margarīna popularitāte kopš pagājušā gadsimta 90. gadiem visā pasaulē krītas. Tieši šajā laikā parādījās pirmā informācija par negatīva ietekmešī produkta ietekme uz cilvēku veselību.
Lai gan daudzi margarīna ražotāji vairs neizmanto daļēju hidrogenēšanu, popularitātes un pieprasījuma samazināšanās turpinās, kamēr sviesta patēriņš turpina pieaugt.
To var izskaidrot ar vairākiem faktoriem:
- Zūd pārliecība par to, no kā tas ir izgatavots. Apmēram 100 gadus tajā ir bijis daudz transtaukskābju. Mūsdienās esošās tehnoloģijas neveicina uzticības atjaunošanu.
- Viena no vispretrunīgākajām sastāvdaļām ir ģenētiski modificētu sastāvdaļu, piemēram, sojas vai kukurūzas eļļa. Visu šo sastāvdaļu kombinācija ir likusi daudziem cilvēkiem pāriet uz dabīgo eļļu.
- Kampaņu pret piesātinātajiem taukiem popularitātes zudums. Pēdējo desmitgažu laikā iegūtie pierādījumi, ka piesātinātie tauki patiesībā ir nekaitīgi, palielina dzīvnieku tauku, tostarp sviesta, uzņemšanu.
- Pierādījumi par omega-6 taukskābju kaitīgo ietekmi, ar ko tās ir bagātas. Margarīns vairs netiek uzskatīts par veselīgu alternatīvu sviestam.
- Ogļhidrātu diētu popularitātes pieaugums, ko atbalsta un veicina daudzi uztura speciālisti.
Vai sviestu nepieciešams aizstāt ar margarīnu, izmantot cepšanā, cepšanai un citiem mērķiem, tas ir atkarīgs no jums.
Kulinārijas rūpniecība margarīnu, kura pamatā ir ūdens, izmanto kombinācijā ar augu eļļu jau daudzus gadus. Kas ir margarīns? Ar ko viņš izceļas? Tiek izmantots margarīns, kura sastāvs ļoti atšķiras no daudziem produktiem Pārtikas rūpniecība. Tas satur lielu skaitu dažādu tauku:
Tas satur lielu skaitu dažādu tauku:
- Dzīvnieki;
- rafinēts;
- Hidrogenēts.
Lai piešķirtu īpašu garšu, īpaši pievienojiet:
- Uztura bagātinātāji;
- Serums;
- Piena pulveris;
- Cukurs;
- Aromatizētāji.
Kādi ir margarīna veidi?
Krievijas tiesību akti nosaka vairākus šī produkta veidus:
Kādas sastāvdaļas izmanto margarīna pagatavošanai?
Jebkura veida margarīns pamatā satur augu eļļu:
Ražotāji apgalvo, ka produkts, kas satur līdzīgu dabīgiem produktiem, nevar kaitēt cilvēka veselībai. Tā tauku saturs ir zems. Tomēr tā nav gluži taisnība. Augu eļļas tiek pakļautas ķīmiskai apstrādei, tā sauktajai hidrogenēšanai. Šī dēļ nepiesātinātie tauki, kas ir augu eļļas sastāvā, pārvēršas piesātinātās, ko veicina ūdeņraža molekulas.
Šis process ir nepieciešams, lai izveidotu cietais sviests. Dārzeņu eļļa pēc šādas apstrādes zaudē savu dabiskās īpašības. Tas kļūst cilvēkiem nedrošs. Produkta sastāvā obligāti ir ūdens, kas sajaukts ar citām vielām:
- Sāls;
- beta karotīns;
- Konservanti - E202;
- Garšas;
- Ciete;
- Cukurs.
Kā izvēlēties pareizo
Bez šī produkta nav iespējams saražot diezgan lielu skaitu garšīgs ēdiens. Lai samazinātu šī produkta radīto kaitējumu, pērkot, jums jāņem vērā vairāki svarīgi noteikumi:
- Uz iepakojuma jānorāda "GOST R 52179-2003". Ja produkts atbilst šim standartam, tas tiek uzskatīts par visaugstākās kvalitātes. Cietajā produktā ir ļoti daudz transtauku;
- Tāpēc labāk ir iegādāties mīkstu produktu. Margarīna radītā kaitējuma palielināšanās ir saistīta ar nepareiza uzglabāšana. Vēlams, lai iepakojums būtu no folijas. Tas samazinās gaismas iekļūšanu un pasargās produktu no augsta mitruma. Protams, folijas margarīns ir dārgāks, tomēr tas kvalitāte ir daudz augstāka.
Noderīgas īpašības
Margarīna priekšrocības izpaužas enerģijas komponentā, kas ir daudz augstāks nekā sviestam. Sakarā ar to ķermenis ātri piesātinās, izzūd izsalkuma sajūta. Augu substrātā nav holesterīna. Tāpēc, ja tos ēd nelielos daudzumos, sliktā holesterīna daudzums asinīs nepalielinās. Asinsvadi nav pakļauti slimības attīstības riskam.
Zinātniekiem ir dažādi uzskati diētiskās īpašības margarīns. Viņu viedokļi nav vienprātīgi. Piena margarīnam ir aptuveni tāds pats kaloriju saturs kā sviestam.
Var uzskatīt par vienīgo tā priekšrocību l cepamās eļļas tilpums. Ja ēdīsi ar maizi, tad izsalkums tiks apmierināts daudz ātrāk, nekā ēdot sviestmaizes ar sviestu.
Šis produkts satur vitamīnus un vairāku veidu mikroelementus. Tomēr tie nokļuva produkta sastāvā mākslīgi, tāpēc ieguvumi no tiem būs minimāli.
Kādu kaitējumu var nodarīt margarīns?
Gatavojot margarīnu, tiek izmantoti dabīgi produkti. Tomēr pēc apstrādes viņi zaudē visu pozitīvas iezīmes. Iegūtās vielas ir mākslīgas izcelsmes. Reālajā dabā tie nepastāv.
Gremošanas fermenti cilvēka ķermenis nespēj apstrādāt šādu ķīmiju, kas negatīvi ietekmē cilvēka veselību. Transtaukskābes ļoti atšķiras no īstajiem dabīgajiem taukiem. Lietojot pat nelielu šo tauku daudzums ir strauji vielmaiņas traucējumi.
Bioķīmiskie procesi organismā sāk noritēt nepareizi. Organisms cenšas noņemt kaitīgos sabrukšanas produktus, kas parādījās pēc šādām reakcijām. Viņam ir jāizmanto visa enerģija, kas viņam ir. Lai to papildinātu, cilvēks atkal sāk ēst margarīnu. Rezultātā rodas dažādas hroniskas saslimšanas, cilvēks strauji pieņemas svarā.
Priekš sievietes ķermenis, transtaukskābju lietošana, kuru kaitējums izpaužas izskatā liekais svars, kontrindicēts. Celulīta parādīšanās sievietei ir saistīta arī ar šī produkta lietošanu. Šajā gadījumā galvenais transtaukskābju daudzums tiek nogulsnēts taukaudu zemādas audos. Ir diezgan grūti sniegt pilnīgu sieviešu slimību sarakstu, ko izraisa margarīna ēšana. Tomēr galvenie ir:
- Vājināta imunitāte;
- Diabēts;
- onkoloģiskās slimības, piemēram, krūts vēzis;
- Dzimušie bērni atšķiras ar ļoti mazu svaru;
- Mātes piena kvalitāte pasliktinās;
Ja vīrietis regulāri ēd margarīnu, testosterona daudzums samazinās. Šis vīrišķais hormons ietekmē spermas kvalitāti, iespējams, neauglību.
Ir ļoti grūti atbrīvoties no kaitējuma, ko ķermenim nodarījis šāds uzturs. Lai ēstu tikai diētisku pārtiku, būs nepieciešami gandrīz divi gadi. Mums būs jāaizmirst par visiem produktiem, kas ietver margarīnu. To izdarīt būs diezgan grūti, jo jebkurā gadījumā konditorejas izstrādājumi un cepšanai noteikti jābūt margarīnam, un bērni tos tik ļoti mīl.
Arī Eiropas valstis ražo šo produktu. Bet šim nolūkam tiek izmantota cita tehnoloģija. Viņi izmanto interesterifikāciju. ķīmiskās reakcijas kas rodas šī procesa laikā, neveido trans-taukskābes.
Šodien Krievija ir sākusi izmantot šo tehnoloģiju. Reklāma pārliecina, ka tagad tā ir kļuvusi nekaitīga un noderīga. Tomēr, pērkot, noteikti izlasiet, kas rakstīts uz iepakojuma. Ražošanas tehnoloģijas iezīmes ir norādītas obligāti. Produktu izveidoja jauna tehnoloģija, maksā daudz vairāk nekā margarīns, kurā ir hidrogenēti tauki.
Krievu patērētājs reti pērk tik dārgu produktu, viņš dod priekšroku ietaupīt naudu, kaitējot savai veselībai.
Apkopojiet
Pirkšana lēts produkts, atcerieties, ka paies nedaudz laika, margarīna kaitējums izpaudīsies slimību parādīšanā, kuru ārstēšana prasīs daudz vairāk naudas. Tāpēc jums vajadzētu aizmirst par margarīnu un nopirkt sviestu. Tādējādi jūs varēsiet saglabāt sev tuvu cilvēku veselību.
Reiz šis produkts izcēlās pārtikas preču tirgū. Tā ir kļuvusi par īstu glābiņu cilvēkiem, kuri pārcietuši visas kara laika likstas. Akūts pārtikas trūkums bija spiests apmierināties ar lētiem elites produktu aizstājējiem. Bet, neskatoties uz izmaksām, garšas īpašības margarīns praktiski nezaudēja sviestu. Tāpēc, pat atvadoties no grūtībām, mājsaimnieces atstāja šo produktu kā garšīgu sastāvdaļu mājas cepšana un citi ēdieni. Līdz šim ražotāji ir ievērojami mainījuši šī produkta sastāvu, un ne uz labo pusi. Līdz ar to daudzie mīti par šāda šķietami nekaitīga produkta bīstamību. Kur ir patiesība? Ar to mēs centīsimies noskaidrot, vai pircējs var sagaidīt margarīna ieguvumus vai kaitējumu.
Margarīna sastāvs
Cilvēks, kurš ir tālu no pārtikas rūpniecības, visticamāk, nevarēs precīzi atbildēt, kas atrodas iepakojumā ar skaistu iepakojumu. Saskaņā ar normām margarīns ir ūdens-tauku emulsija, kurai pievienoti palīgkomponenti. Pārsteigumi no ražotājiem sākas nekavējoties ar produkta bāzi un tiem Palīgvielas vairumā gadījumu tie ir pilnīgs noslēpums gala pircējam.
Margarīns ir izgatavots no taukainas bāzes – tās ir eļļas, kurām nav aromātisku un garšas īpašību. Piemēram, ASV ražošanā izmanto sojas eļļu. Tajā pašā laikā Rietumeiropas plašumos ražošana, pamatojoties uz rapšu eļļa. Vācu ražotāji dažām šķirnēm (pie mums pazīstamas kā cūkgaļas tauki). Mazkaloriju produkts ir izgatavots no palmu un kokosriekstu eļļas.
Palīgvielas:
- piens, skābs krējums vai nātrija kazeīns kā aizstājēji;
- sviests;
- cukurs;
- sāls, lai uzlabotu garšu un novērstu izšļakstīšanos cepšanas laikā;
- konservanti (citronskābe, sorbīnskābe vai benzoskābe);
- emulgatori, lai palielinātu gatavā produkta glabāšanas laiku;
- oksidētāji (parasti tiek ievadīti kopā ar tokoferolu vai lecitīnu);
- dažas šķirnes var saturēt aromatizētājus un aromātiskās piedevas(kafijas un šokolādes ekstrakts, vanilīns).
Rafinētu naftas produktu izmantošana ražošanā ir tikai mīts. Tas parādījās pēc neglaimojošām patērētāju atsauksmēm par produkta garšu.
Margarīna dažādība
Līdz šim tiek ražotas vairākas šķirnes. Visbiežāk sastopamās šķirnes ir galda margarīns, mīkstais sviestmaizes un tāfelītes margarīns. AT atsevišķa kategorija prece ir ievadīta augstas kvalitātes". Ko un kur lietot, var noteikt pēc marķējuma uz iepakojuma.
- MT — smaga pakāpe izmanto citu pārtikas produktu ražošanai;
- MTS - ieteicams konditorejas izstrādājumu pagatavošanai no kārtainās mīklas;
- MTK - ēdiena gatavošanai piemērota šķirne maigie suflē un krējuma pildījumi;
- MM - maiga šķirne, kas ieteicama sviestmaizēm ("Rama");
- MZhP / MZhK - šķidra cepamā eļļa, ko izmanto cepšanai maizes izstrādājumi un cepšana.
Visbiežāk patērētāji izvēlas mīkstu šķirni - galda margarīns, pievienojot konditorejas izstrādājumiem vai smērējot uz maizes. Daži pircēji izvēlas margarīnu aizstāt ar smērvielu. Tas nav gluži pareizi. Tā kā papildus zemajai cenai šiem diviem produktiem nav nekā cita kopīga. Turklāt margarīna sastāvu saskaņā ar GOST regulē attiecīgie standarti, savukārt nav skaidru norādījumu par smērējamo sastāvdaļu daudzumu un kvalitāti.
Piena un krējuma margarīns: sastāvs, kaloriju saturs un apjoms
Tabula ir atsevišķa šķirne, kas, savukārt, ir sadalīta divos veidos. Abi produkti atšķiras pēc garšas. Tāpēc ieteikumi lietošanai in kulinārijas lauki viņiem ir atšķirīgi.
Krējuma margarīns
Šī produkta ražošanā tiek izmantoti dzīvnieku un augu izcelsmes tauki. Krēmveida margarīna obligāta sastāvdaļa ir govs piens, masas daļa kam vajadzētu būt apmēram 25%. Šīs šķirnes kaloriju saturs ir 743 kcal / 100 g produkta. Ideāli piemērots ēdiena gatavošanai saldie konditorejas izstrādājumi un biezi krēmi. Saskaņā ar atsauksmēm, tas labi sader ar sviestmaizēm.
Neskatoties uz daudzsološo nosaukumu, tas nesatur pienu. Šī ir tā galvenā atšķirība no krēmveida līdzinieka. Kompozīcijas pamatā ir dzīvnieku tauki un olbaltumvielu savienojumi. Piena šķirnes kaloriju saturs 770 kcal/100 g Produkts piemērots maizes un sāļi konditorejas izstrādājumi. Ja nepieciešams, to var izmantot konditorejas izstrādājumos.
Margarīna derīgās īpašības
Galvenās margarīna priekšrocības enerģētiskā vērtība produkts ar vairāk augsta veiktspēja salīdzinot ar dabīgo sviestu. Tāpēc tas ļauj ātri piesātināt ķermeni, novēršot izsalkuma sajūtu.
Turklāt, dārzeņu margarīns nesatur holesterīnu. Tātad ar mērenu patēriņu tas nepalielina sliktā holesterīna līmeni asinīs un neizraisa asinsvadu slimību attīstību.
Kas attiecas uz uztura īpatnības margarīna produkts, ekspertu viedoklis šajā jautājumā ir neviennozīmīgs. Piena margarīna un sviesta kaloriju saturs ir aptuveni vienāds. Vienīgā priekšrocība ir tā, ka cepamās eļļas daudzums, ko vienā reizē varēsiet apēst ar maizi, būs mazāks, nekā ēdot sviestmaizes ar dabīgo sviestu.
To pašu var teikt par vitamīniem, kas it kā ir batoniņos. gaiši dzeltens. Tie patiešām ir tur, kā arī daži mikroelementi. Bet tos margarīnam pievieno mākslīgi. Tātad to ieguvums ķermenim būs mazs.
Margarīna derīgās īpašības būs atkarīgas no tā ražošanā izmantoto izejvielu kvalitātes.
Kaitējums ķermenim
Margarīna iespējamais kaitējums ir visvairāk apspriestā tēma. Produkts var saturēt ķīmiskas vielas un transtaukus. Tā ir pēdējā sastāvdaļa, kas pircēju biedē visvairāk. Šīs vielas ir mākslīgas izcelsmes, kuru apstrādei organismā nav fermentu. Tāpēc, kad regulāra lietošana transtaukskābes var nopietni kaitēt jūsu veselībai:
- samazināta imunitāte;
- paaugstināts risks saslimt ar sirds un asinsvadu slimībām un cukura diabēts, ļaundabīgu audzēju parādīšanās;
- mātes piena kvalitātes pasliktināšanās;
- zīdaiņu piedzimšana ar mazu dzimšanas svaru sievietēm, kuras regulāri ēd zemas kvalitātes margarīnu;
- spermas kvalitātes pasliktināšanās vīriešiem, neauglības attīstība.
Tātad šajā jautājumā ekspertu viedoklis ir nepārprotams. Regulāri lietojot in lielā skaitā margarīnam ir kaitīga ietekme uz cilvēka ķermeni. It īpaši, ja naudas taupīšanas nolūkos tiek izdarīta izvēle par labu lētam nekvalitatīvam produktam.
Vēl viens margarīna mīnuss ir palmu eļļa sastāvā. Mūsdienās tas ir atzīts par vienu no spēcīgākajiem alergēniem. Bagātīgais sastāvs, kam vajadzēja būt labvēlīgam, izrādījās cilvēka ķermeņa ienaidnieks. Tāpēc esiet uzmanīgi, piedāvājot margarīnu alerģijas slimniekiem un maziem bērniem. Un noteikti izlasiet sastāvu, kurā būs norādīts augu bāzes veids.
Kā izvēlēties margarīnu
Lietojot margarīnu cepšanai vai sviestmaizēm, šī produkta izvēlei ir jābūt atbildīgai. Zinot dažus noteikumus, jūs varat iegādāties veselīgu vai vismaz drošu cepamo eļļu. Lai to izdarītu, mēs iesakām iepazīties ar pircēja piezīmi.
- Nepērciet veikalos lētas preces. Margarīna izmaksas pieaug proporcionāli tā kvalitātei. Tāpēc zemā cena ir droša bagātnieka zīme ķīmiskais sastāvs un pilnīga dabisko sastāvdaļu neesamība.
- Kvalitatīvs produkts tiek piedāvāts tikai folijas iepakojumā, kas nelaiž iekšā gaismas starus un liekās smakas.
- Vienmēr izlasiet sastāvdaļas. Vēlams, lai nebūtu aromatizētāju un emulgatoru.
- Margarīna krāsai jābūt vienmērīgi dzeltenai, bez svītrām vai plankumiem. Jebkura neatbilstība var norādīt uz produkta ražošanas vai uzglabāšanas tehnikas pārkāpumu.
- Margarīna glabāšanas laiks ledusskapī nav ilgāks par pusotru mēnesi. Saldēts produkts ir derīgs tikai divus mēnešus.
Izvairieties ēst margarīnu, kam ir skāba vai rūgta garša. Šis ir bojāts produkts, kas var izraisīt saindēšanos.
Visbeidzot, mēs atgriežamies pie galvenā jautājuma: vai ir iespējams ēst margarīnu ar maizi, vai arī labāk ir atteikties no lētas alternatīvas sviestam? Var ēst, izmantot margarīnu cepšanā un citos ēdienos. Bet ievērojot šī produkta augsto kvalitāti. Ja par to ir šaubas, labāk neriskēt ar savu veselību. Pretējā gadījumā ietaupījumi būs apšaubāmi.
Saistītie raksti
