Kopsavilkums: Televizoru preču raksturlielumi. Augļu un ogu konditorejas izstrādājumi ir: marmelāde, zefīrs, ievārījums, ievārījums, marmelāde, želeja, sukādes, konfekte. Atkarībā no kontrakcijas struktūras un rakstura izšķir muskuļu audus: šķērsvirzienā

Kursa darbs pa disciplīnām

Augu produktu tirdzniecība

Augu produktu sortimenta preču raksturojums un patēriņa īpašības

Ievads. Dārzeņu loma cilvēku uzturā

Ievērojama mūsu pārtikas daļa ir augļi un dārzeņi. Augļi un dārzeņi ir īpaši svarīgi, lai uzturētu skābju-bāzes līdzsvaru asinīs un ķermeņa šķidrumos. Tie izraisa sārmainu savienojumu veidošanos organismā, kas neitralizē asiņu un citu ķermeņa šķidrumu skābos savienojumus. Pateicoties tam, ķermeņa šķidrumu pH tiek uzturēts nemainīgā līmenī.

Svarīga loma ir dārzeņiem medicīniskajā un diētiskajā uzturā. Daudzi dārzeņi tiek izmantoti novārījumu un sulu veidā kā labs stiprināts līdzeklis.

Lielākā daļa vērtīgas vielas dārzeņi (cukurs, minerālsāļi, skābes, vitamīni u.c.) tiek izšķīdinātas šūnu sulā. Nokļūstot cilvēka organismā, daudzas dārzeņu šūnu sulā nešķīstošās vielas piedzīvo sarežģītas pārvērtības un tikai pēc tam kļūst sagremojamas.

Viela, kas cilvēka organismā ir gandrīz nepieejama, lai tās absorbētu, ir šķiedra. Bet, nokļūstot zarnās ar pārtiku, tas izraisa pastiprinātu peristaltiku, veicinot pārtikas masu kustību. Augu šķiedra veicina holesterīna izvadīšanu no organisma.

Svaigi dārzeņi satur daudz fermentu, kas palīdz gremošanu. Sīpoliem, piemēram, ir spēcīga peptola iedarbība, sadalot olbaltumvielas peptīdos, tāpat kā kuņģa pepsīnu. Kāpostu un salātu sāļiem ir tripsiskas īpašības, kas līdzīgas aizkuņģa dziedzera tripsīnam.

Daudzus dārzeņu veidus ēd svaigus un pārstrādātus. Pārstrādātiem dārzeņiem bieži ir vājāka stimulējošā iedarbība uz gremošanas orgāniem nekā svaigiem. Raudzēta pārtika, gluži pretēji, enerģiskāk nekā svaiga, ietekmē gremošanas dziedzeru darbību.

Svaigu dārzeņu ķīmiskais sastāvs ir daudzveidīgs un ļoti atšķiras atkarībā no veida, šķirnes, augšanas vietas, audzēšanas metodes, gatavības pakāpes, uzglabāšanas metodēm un citiem faktoriem.

Svaigu dārzeņu sortimenta preču raksturojums un patēriņa īpašības. Dārzeņu klasifikācija pēc īpašībām

Plašs dārzeņu klāsts (vairāk nekā 120 sugas), to struktūras īpatnības, glabāšanas laiks nosaka to klasifikāciju pēc vairākiem kritērijiem:

1. Pēc dzīves ilguma

a) viengadīgie - gurķi, tomāti, arbūzi, pākšaugi, salāti - spināti u.c.

b) biennāle - saknes, kāposti, sīpoli u.c.

c) daudzgadīgs - topinambūru, rabarberu, skābenes u.c.

2. Saskaņā ar audzēšanas metodi.

a) zeme

b) porno siltumnīca

3. Atbilstoši veģetācijas periodam.

a) agrīna nogatavināšana

b) sezonas vidū

c) vēlu

4. Pēc pazīmju kopuma.

a) veģetatīvs

b) ģeneratīvs

Veģetatīvās ietver sakņu kultūras, sīpolus, kāpostus, salātus - spinātus, pikantos, desertus. Šie dārzeņi ēd bumbuļus, saknes, stublājus un lapas.

Pie ģeneratīvajiem pieder ķirbis, tomāti, pākšaugi, graudaugi, kuru ēdamā daļa ir augļi un ziedkopas.

Bumbuļi - kartupeļi, saldie kartupeļi, topinambūra (zemes bumbieris).

Sakņu dārzeņi - burkāni, bietes, zviedri, rāceņi, redīsi, redīsi, pētersīļi, pastinaki, selerijas, mārrutki.

Sīpols - sīpols, sīpolu batuns, maurloki - sīpols, puravi, ķiploki, sīpoli - gļotas.

Kāposti - baltie kāposti, sarkanie kāposti, ziedkāposti, Briseles kāposti, Pekina, kolrābji utt.

Salāti - spināti - salāti, spināti, skābenes, nātres, kvinoja.

Pikanti – dilles, pētersīļi, melisas, ķimenes, majorāns, rozmarīns, koriandrs u.c.

Deserts - rabarberi, sparģeļi, artišoks.

Ķirbis - gurķi, ķirbji, arbūzi, melones, cukini, skvošs.

Tomāts - tomāti, baklažāni, skvošs.

Pākšaugi - pupiņas, pupiņas, zirņi.

Graudaugi - kukurūza.

bumbuļi

Kartupeļi- svarīgākā pārtikas, tehniskā un lopbarības kultūra. Tas tiek novērtēts ar augstajām uzturvērtības un garšas īpašībām, dažādu vitamīnu un minerālvielu saturu, spēju ilgstoši uzglabāt un lietot visu gadu.

Atbilstoši šķirnes mērķim kartupeļus iedala galda, tehniskajos, lopbarības, universālajos.

Galda šķirnes satur 12 - 18% cietes, ir vidēji vai lieli bumbuļi ar plānu mizu, ar nelielu skaitu sekla apaļo acu. Kartupeļa mīkstumam jābūt baltam, labas garšas, labi vārītam. Bumbuļiem vajadzētu labi saglabāties.

Tehniskās kartupeļu šķirnes satur daudz cietes (25%) un tiek izmantotas cietes un spirta ražošanai.

Lopbarības šķirnēm raksturīga augsta raža un augsts cietes un olbaltumvielu saturs, un tās izmanto lopbarībai.

Universālajām kartupeļu šķirnēm ir galda un universālo šķirņu īpašības.

Pēc nogatavošanās laika kartupeļu šķirnes izšķir agrīnās (75 - 90 dienas), vidējās (90 - 120 dienas), vēlīnās (120 - 150 dienas). Agrīnās šķirnes (Early rose, Epron u.c.) izmanto galvenokārt salātiem un vārītu kartupeļu vārīšanai, vidēja nogatavošanās (Lorch, Ogonyok u.c.), vēlīnām šķirnēm (Foran, Elizabeth) ir laba uzglabāšanas kvalitāte.

Bumbuļu šķirnes un preču īpašības ietver to izmēru, formu, mizas ārējās pazīmes, acu skaitu un dziļumu, kā arī mīkstuma krāsu.

Kartupeļu bumbuļiem jābūt tīriem, veseliem, nobriedušiem, veseliem, sausiem, nedīgušiem, nepiesārņotiem, viendabīgiem un neviendabīgiem pēc formas un krāsas. Bumbuļu izmēru pēc lielākā diametra nosaka standarts atkarībā no nogatavošanās perioda un audzēšanas vietām. Atļauts: 5% mazu kartupeļu, 2% bumbuļu mehāniski bojājumi, 2% bumbuļu bojāti stiepļu tārpi. Saldēti, tvaicēti, sapuvuši, grauzēju bojāti, ar svešu smaku, sasmalcināti kartupeļi nav atļauti pieņemšanai.

Saldais kartupelis(saldie kartupeļi) audzē dienvidos. Saldo kartupeļu bumbuļi atšķiras pēc formas: noapaļoti, koniski, cilindriski; ādas krāsa - balta, rozā, violeta. No tā gatavo cieti, melasi un spirtu.

Topinambūrs -Šī ir daudzgadīga kultūra, kas aug valsts dienvidu reģionos. Dažādu formu un krāsu bumbuļi (dzelteni - balti, rozā, sarkani, violeti), satur inulīnu 20%, cukuru 5%.

Saknes

Sakņu kultūras ir dārzeņi, kuru sabiezinātā mietsakne ir ēdama. Tajos ietilpst burkāni, bietes, redīsi, redīsi, rāceņi, rāceņi, pētersīļi, selerijas, pastinaki, mārrutki. Sakņu kultūrām ir liela uzturvērtība cukura, minerālvielu, vitamīnu, aromātisko vielu satura dēļ.

Burkāns- šī ir ļoti vērtīga dārzeņu kultūra, ir divu veidu: galda un sakņu. Galda burkāniem ir sarkana, oranža vai dzeltena krāsa, sulīga maiga mīkstums, salīdzinoši bagāts ar cukuriem. Burkānus plaši izmanto svaigā veidā, konservu un vitamīnu rūpniecībā, kā arī medicīniskiem nolūkiem beriberi.

Burkānu šķirnes un preču īpašības ietver sakņu kultūras formu un garumu, virsmas stāvokli, serdes izmēru un glabāšanas laiku. Mīkstumam ir lielāka uzturvērtība nekā serdei. Burkānu sakņu forma var būt koniska, cilindriska un noapaļota. Pēc sakņu kultūras garuma burkānu šķirnes iedala koroteli (3 - 6 cm), pusgarās (6 - 20 cm) un garās (20 - 45 cm). Labākajām šķirnēm ir gluda virsma ar izteiktiem nospiestiem stomatiem un nelielu serdi. Īsās šķirnes ietver Parīzes karotelisko šķirni; pusgarās šķirnes - Nantes, Gueranda, Shantenay, Moscow ziemas; garš - Valērija, Losinoostrovska utt.

Galda burkāniem jābūt svaigiem, nesaplaisājušiem, sausiem, nepiesārņotiem, bez kaitēkļu bojājumiem, viendabīgas krāsas, neglītas formas, ar kātiņiem ne garākiem par 2 cm un 2,5 - 6,0 cm lielāko šķērsenisko diametru.

Bietes. Bietes satur ievērojamu daudzumu cukura (9%) saharozes veidā, minerālvielas fosfora sāļu veidā, kāliju, magniju, dzelzi, C, B, B, PP vitamīnus. Bietēm ir ārstnieciskas īpašības regulē vielmaiņu, novērš aterosklerozi.

Biešu šķirnes un preču īpašības ietver mīkstuma formu, tekstūru un krāsu, sakņu kultūru gredzenošanu un priekšlaicīgumu. Agrīnās nogatavošanās šķirnēm (veģetācijas periods līdz 100 dienām) bieži ir plakana forma, un vēlīnās (vairāk nekā 100 dienas) šķirnēm ir raksturīga koniska vai konusa forma, un mīkstums ir maz sulīgs. Biešu mīkstuma konsistence var būt maiga, vidēji maiga, raupja un kokaina. Krievijā audzē apmēram 20 biešu šķirnes: Bordo, Donskaya flat, Egyptian flat, Incomparable utt.

Galda biešu sakņu kultūrām jābūt svaigām, veselām, bez slimībām, ne mitrām, nesaplaisātiem, bez lauksaimniecības kaitēkļu bojājumiem, tās pašas botāniskās šķirnes, ar atlikušajiem kātiņiem ne vairāk kā 2 cm un 5–14 cm lieliem. lielākais šķērseniskais diametrs. Biešu mīkstumam jābūt sulīgam, tumši sarkanam dažādos toņos atkarībā no botāniskās šķirnes īpašībām. Ir atļautas sakņu kultūras ar šauriem gaišiem gredzeniem: Ēģiptes šķirnei - bez ierobežojumiem, visām pārējām šķirnēm - ne vairāk kā 20% no masas.

zviedrs- aukstumizturīgs dārzeņu augs ar saplacinātu sakni - sfēriska forma ar baltu vai dzeltenu mīkstumu. Zviedrs satur 0,1 - 0,7% ēteriskās eļļas, kas piešķir tai specifisku garšu. Rutabaga satur daudz C vitamīna (25 mg) un B-karotīna (0,12 mg).

Visizplatītākā zviedru šķirne ir Krasnoselskaya. Mīkstumam jābūt sulīgam, blīvam, ne rupjam, bez tukšumiem.

Redīsi- vērtīga kā dārzeņu kultūra ar īsu veģetācijas periodu (20 - 25 dienas). Redīsu sakņu kultūrai ir forma no plakanas - noapaļotas līdz garai koniskai. Sakņu kultūra ir balta, violeta, sarkana ar dažādiem toņiem, rozā - sarkana vai sarkana ar baltu galu. Redīsu savdabīgo garšu un smaržu nodrošina ēteriskās eļļas (0,1 - 0,15%), kurām piemīt baktericīdas īpašības.

Labākās redīsu šķirnes ir Alba, Heat, Zarya, Rubin, Ledus lāsteka utt.

Tirgojamajiem redīsiem jābūt svaigiem, ar blīvu, viendabīgu mīkstumu, regulāras formas, bez bultiņas. Noapaļotu sakņu kultūru diametrs ir vismaz 1,5 cm, un iegarenu sakņu kultūru garums ir vismaz 6 cm. Redīsu masa dažādas šķirnes jābūt no 5 līdz 60 gr. un vēl. Pēc ražas novākšanas redīsus nomazgā, adīt ķekaros pa 5-10 gabaliņiem.

redīsi. Redīsi ir līdzīgi redīsiem, bet tiem ir lielākas saknes. Tie parasti ir apaļas formas, saplacināti līdz vidum. Tie ir baltā, purpursarkanā, dzeltenā, melnā krāsā. Specifiski pikanta garša un redīsu smaržu piešķir ēteriskās eļļas (alilīns, sinepes u.c. (0,1 - 0,5%).No dārzeņu kultūrām melnie redīsi izceļas ar augstu uzturvērtības vērtīgo Ca, Mg, Ka saturu.

Labākās redīsu šķirnes ir šādas: Ašhabada, Winter White, Winter Black, Odesa.

Redīsu saknēm jābūt svaigām, veselām, nepiesārņotām, ar sulīgu, blīvu, nerupju mīkstumu, bez tukšumiem. Lielākā šķērseniskā diametra izmērs vasaras redīsiem ir vismaz 30 mm, ziemai - vismaz 55 mm.

Rāceņi - aukstumizturīga dārzeņu kultūra. Sakņu kultūra ir gaļīga, plakana vai citādi veidota ar dzeltenu vai baltu sulīgu, mīkstu, saldenu mīkstumu ar retu garšu. Tiek pārdots galda rācenis, jauns, svaigs. Rāceņu šķirnes - Gribovskaya, Karelskaya, Petrovskaya, Solovetskaya.

baltās sakņu kultūras. Pastinaku, pētersīļu un seleriju saknes ir baltā vai pelēcīgi baltā krāsā, tāpēc tās sauc par baltajām saknēm (saknēm). Visi no tiem pieder pie pikantajiem dārzeņiem, jo. tie satur aromātiskas ēteriskās eļļas, kas uzlabo ēdiena garšu. Tos izmanto arī dārzeņu kodināšanai, kodināšanai, kodināšanai.

Pētersīļi. Pētersīļus audzē trīs šķirnēs: sakņu, lapu parasto un lapu cirtaini.

Sakņu pētersīļu šķirnes ietver Harvest, līdz lapu pētersīļiem - Odesas cirtaini, Parastā lapa.

Pētersīļu zaļumiem jābūt svaigiem, tīriem, ne rupjiem.

Selerijas. Selerijai ir trīs šķirnes: sakne, lapa un kātiņš. Selerijas raksturīgo smaržu un garšu nosaka ēteriskās eļļas klātbūtne (30 - 100 mg uz 100g).

Sakņu selerijā ietilpst šķirnes Apple, Root Gribovsky, Delikatese; līdz kātiņai - Zelta pildspalva, Zelta ceļš.

Sakņu kultūrām jābūt svaigām, neglītām, bez sānu saknēm. Izmērs pēc diametra ne mazāks par 30 mm. Zaļumiem jābūt svaigiem, zaļiem, veseliem, ar lapu garumu vismaz 120 mm.

Pasternaks - sakņu kultūra ir apaļa, plakana - noapaļota un konusa formas. Sakņu kultūras mīkstums ir balts vai krēmīgs, ar saldenu garšu, patīkamu aromātu. Audzē šķirnes: Apaļš, Students, Čempions.

Mārrutki ko dēvē par daudzgadīgiem sakņu formas dārzeņiem. Tas satur lielu daudzumu C vitamīna (55 mg%). Mārrutkus novāc ar sakneņu biezumu vismaz 1,5 cm un svaru 120 - 150 g. Zonētas ir 2 šķirnes - Atlant un Valkovsky.

1. tabula Sakņu kultūru ķīmiskais sastāvs

Sakņu kultūru veidi	Saturs (vidēji)
	%						Mg\100g
	ūdens	vāveres	Sahāra	Ciete	Celuloze	Organiskās skābes	pelni	Vit. NO
dzeltenais burkāns	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
Bietes	86,5	1,7	9,0	- - - - -	0,9	0,1	1,0	10,0
Redīsi	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
redīsi	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
zviedrs	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
Rāceņi	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
Pētersīļi	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
pastinaks	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	- - - - -
Selerijas	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
mārrutki	49,3	1,6	5,3	- - - - -	1,8	- - - - - -	0,9	120,0

tomāti

Tomātu dārzeņos ietilpst tomāti (tomāti), baklažāni, karstie un saldie pipari.

2. tabula Tomātu dārzeņu ķīmiskais sastāvs

Ir trīs tomātu stādu šķirnes: parastais tomāts, kas veido krūmu ar plāniem kātiem, standarta tomāts - augi ar biezu, stipru stublāju, izturīgi pret izgulēšanos un liellapu tomāts - vidēja auguma augs ar lielām lapām. No minerālvielām tomātos ir kālija, nātrija, kalcija, magnija, fosfora sāļi, bet visvairāk dzelzs sāļi.

Saskaņā ar nogatavināšanas termiņiem augļi ir agri, vidēji nogatavojušies un vēlīni. Pēc gatavības pakāpes tomātus iedala zaļos, pienainos, brūnos, rozā, sarkanos un dzeltenos. Karotīns un likotīns piešķir augļiem oranžu vai oranži sarkanu krāsu.

Augļu šķirnes un komerciālās īpašības ir priekšlaicīgums, izskats (forma un krāsa), izmērs, virsmas stāvoklis, izturība pret slimībām. Pēc formas augļi var būt plakani, apaļi, iegareni (plūmes formas, piparu formas), un pēc krāsas - sarkani, oranži sarkani, rozā un dzelteni. Pēc augļu masas izšķir sīkaugļu (līdz 60g), vidēji augļu (60 - 199g) un lielaugļu (virs 100g) šķirnes.

Ir zināmas vairāk nekā 500 tomātu šķirnes. Galda tomātu šķirnes: agri - Nevsky - 7, Excellent, Pioneer,; starpsezona - izcili, pionieris; vēlāk - padomju, Melnais princis.

Pipari atšķirt saldo un rūgto. Piparu auglis ir pāksts vai gaļīga 2-3 ligzdota daudzsēklu viltus oga. Piparu augļi ir konusa formas, cilindriski, prizmas formas, piramīdas formas, noapaļoti - saplacināti, un dažādās brieduma stadijās - gaiši un tumši zaļi, dzelteni, krēmīgi, sarkani, tumši sarkani.

Paprikas šķirnes un komerciālās īpašības ir priekšgatavība, augļu izmērs, mīkstuma biezums, garša, transportējamība, uzglabājamība un izmantošana. Augļiem jābūt svaigiem, tīriem, veseliem, ar kātiņu, garša ir saldena, ar nelielu asumu.

Astiem pipariem pēc garšas jābūt asiem, rūgtiem. Saldo piparu šķirnes: bulgāru, Moldovas dāvana.

baklažāns. Pēc formas baklažāni ir bumbierveida un cilindriski, sver no 50 līdz 1000 g, augļu garums ir no 6 līdz 70 cm un krāsa no gaiši violetas līdz tumši violetai.

Šķirnes un tirdzniecības pazīmes ir priekšgatavība, izmērs, mizas un mīkstuma krāsa, garša.

Visizplatītākās šķirnes ir: Long, Violet, Donskoy, Yubileiny.

sīpolu dārzeņi

izpārdošanas dārzeņu preču sortimenta patērētājs

Viņiem ir augsta uzturvērtība. Sīpolu dārzeņos ietilpst sīpols, svaigs zaļais sīpols, sīpols - batuns, puravi, sīpoli - gļotas, daudzpakāpju sīpoli, ķiploki.

No sīpolu dārzeņiem visizplatītākais veids ir sīpoli.

Ekonomiskās - botāniskās šķirnes izceļas ar sausu zvīņu krāsas formu un garšu - pikantu, pussalu un saldu.

Pēc izmēra sīpoli var būt mazi (līdz 50g), vidēji (60 - 120g), lieli (vairāk nekā 120g). Pēc miera perioda ilguma visas šķirnes iedala guļošajās, noturīgās 7-8 mēnešus, vidēji noturīgās un negulošās, kas sāk dīgt attiecīgi pēc 5-6 un 3-4 mēnešiem.

Tiek kultivētas vairāk nekā 70 sīpolu šķirnes. Visizplatītākie no tiem ir Strigunovsky, Arzamas, Krasnodara, Jalta un citi.

3. tabula Sīpolu dārzeņu ķīmiskais sastāvs

Sīpolu dārzeņu veidi	Saturs (vidēji)
	%				mg/100g
	ūdens		Sahāra	vāveres	C vitamīns	Ēteriskās eļļas
Sīpols pussalas
Loks - spalva (zaļa)		91 - 93	1,5 - 2,5	2,5 - 3,0	13 - 23	5 - 21
Puravi		87 - 90	0,4 - 0,8	2,1 - 2,8	16 - 24	15 - 20
Bow - batun		91 - 93	2,4 - 3,9	1,5 - 1,9	42 - 74	5 - 8
Šnits - sīpols		87 - 89	2,3 - 3,7	4,1 - 4,5	80 - 98	21 - 26
Sīpols - gļotas		90 - 92	2,4 - 5,1	1,7 - 1,9	19 - 77	2 - 11
ķiploku		57 - 64	0,3 - 0,7	6,0 - 8,0	7 - 16	40 - 140

svaigs zaļais sīpols audzē no sēklām vai maziem sīpoliem, lai iegūtu zaļas spalvas.

Bow - batun neveido sīpolus un veido daudzas lapas.

Puravi veido spuldzi līdz 50 cm garas kājas un lentveida cauruļveida lapu veidā, ko izmanto pārtikā.

Sīpols - gļotas ir ķiploku smarža, lapas ir platas un īsas.

Ķiploki- ir sarežģīta spuldze (galva), kas sastāv no maziem zobiem. Lapas ir šauras, garas, tumši zaļas.

Šķirnes un tirdzniecības pazīmes ietver ķiploku veidu, galviņas struktūras iezīmes, zvīņu skaitu un krāsu, sīpola izmēru un blīvumu, garšu un lietojumu. Daudzas ķiploku šķirnes tiek iedalītas bultas (ziemas) - mazāk krustnagliņas (5 - 10 gab.), lielas un nešaujošas (pavasaris) - mazas un daudzas krustnagliņas. Ārējo zvīņu krāsa var būt no baltas līdz tumši violetai. Labāk saglabājas šķirnes ar stiprām pergamentam līdzīgām un rozā zvīņām. Ķiploku sīpoli līdz 20g tiek uzskatīti par maziem, no 20 līdz 30g – vidējiem, virs 30g – lieliem.

Pēc garšas ķiplokus iedala ļoti pikantos, pusasos un bezgaršīgos (ūdeņainos).

Izplatītākās ķiploku šķirnes ir Harkova, Južnija, Krasnodara, Gribovska.

kāpostu dārzeņi

Šajā grupā ietilpst dārzeņi, kas pēc ķīmiskā sastāva ir līdzīgi. Atkarībā no galvenās ēdamās daļas kāpostu dārzeņi ir galvās - baltie, sarkanie, Savojas, Briseles, Pekinas; krāsaini - krāsaini, brokoļi; stumbra nesējs - kolrābji.

Kāposti satur organismam vitāli svarīgas vielas (skat. tabulu).

4. tabula

Ķīmiskais sastāvs kāpostu dārzeņi

Kāpostu dārzeņu veidi	Saturs (vidēji)
	%					Mg \ 100 g
	ūdens	Sahāra	Slāpekli saturošas vielas	Celuloze	pelni	Vit. NO
balta galva	89 - 90	2,6 - 5,3	1,1 - 2,3	0,6 - 1,1	0,6 - 0,7	24 - 53
Krasnokočannaja	88 - 92	2,9 - 5,2	1,4 - 1,6	0,9 - 1,2	0,4 - 0,7	18 - 73
Savoja	88 - 93	2,6 - 6,2	2,0 - 2,9	1,1 - 1,3	0,7 - 0,7	20 - 77
Brisele	81 - 86	3,2 - 5,5	2,4 - 6,9	1,1 - 1,2	1,0 - 1,6	58 - 160
Kolrābji	89 - 91	3,6 - 7,9	2,0 - 2,9	1,1 - 1,4	0,7 - 1,2	4, - 60
krāsainu	88 - 92	1,7 - 4,2	1,7 - 3,3	1,1 - 1,3	0,7 - 0,8	51 - 155

Baltie kāposti visizplatītākais, jo izceļas ar garšu, labu ražu, transportējamību, glabāšanas laiku, vitamīna klātbūtnes dēļ to izmanto medicīniskiem nolūkiem.

Balto kāpostu šķirnes un komerciālās īpašības ir galviņas forma, izmērs, blīvums un īpatnējais svars, agrs briedums un glabāšanas laiks. Kāpostu galviņas iedala pēc formas – noapaļotās, plakanās, noapaļotās – plakanās, konusveida un ovālās; pēc izmēra - lielos (diametrs vairāk nekā 25 cm), vidējos (20 - 25 cm) un mazos (10 - 20 cm); pēc blīvuma - blīva, vidēja blīvuma un irdena. Blīvām kāpostu galviņām ir smalkāki un balinātāki lējumi, tās zaudē mazāk ūdens un labāk saglabājas.

Atkarībā no nogatavošanās perioda šķirnes iedala īpaši agrīnās (nogatavošanās periods 65 - 100 dienas), agrīnās nogatavošanās (100 - 115 dienas), vidēji agrīnās (115 - 130 dienas), vidēji nogatavojušās (130 - 145 dienas), vidējas. vēlu (145 - 160 dienas) un vēlu nogatavošanos (160 dienas vai vairāk). Vēlīnās šķirnes labāk saglabājas. Tiek kultivētas vairāk nekā 70 šķirnes. Agrīna nogatavošanās - agrīna nogatavošanās; starpsezona - Slava, Cerība; vēlu nogatavošanās - Zimovka, Belorusskaya utt.

sarkanie kāposti veido blīvu sarkanvioletas vai zili sarkanas krāsas galvu. Šis kāposts satur daudz C vitamīna. Izmanto salātiem, piedevu dekorēšanai.

savojas kāposti ir vaļīga noapaļotas formas galva, lapas ir gaiši zaļas ar vieglu vaska pārklājumu.

Brisele kāposti ir augs līdz 1 metram, uz kura lapu padusēs aug 40 - 50 mazas (15 - 20g) kāpostgalvas. Lietots svaigs un apstrādāts. Hercules šķirne ir plaši izplatīta.

Ziedkāposti- šī ir mazattīstīta ziedkopa vai pumpuru galva baltu bumbiņu formā. Uztura ziņā šis ir visvērtīgākais kāpostu veids. Labākajām ziedkāpostu šķirnēm ir blīva, vesela, balta galva. Parastās šķirnes: Harvest, Skorospelka, Maskava.

Ķīnas kāposts veido irdenu iegarenu kāpostu galvu.

Brokoļi - dažādi ziedkāposti, ziedkopai ir zaļa vai violeta krāsa. Augi ar zaļu galvu nogatavojas agrāk un biežāk. Šķirnes - Calabrian, Grun. Galvām jābūt tīrām, veselām, vismaz 4 cm diametrā.

Kolrābji- kāpostu veids. Kāpostgalvas vietā augs veido stublāju ar baltu sulīgu mīkstumu, kas pēc garšas atgādina balto kāpostu celmu, bet maigāks un vitamīniem bagātāks. Mēs audzējam galvenokārt šķirnes - Vīnes balto un Vīnes zilo.

Salāti - spinātu dārzeņi

Šajā grupā ietilpst salāti, spināti un skābenes, kuru ēdamā daļa ir lapas. Šie dārzeņi ir agri nogatavojušies, tos audzē atklātā zemē. Dārzeņu sulīgās maigās lapas ir bagātas ar slāpekli saturošām vielām (līdz 3%), minerālvielām (1 - 2%), īpaši dzelzi, fosforu, jodu, kalciju.

Salāti- tās ir agri nogatavojuša aukstumizturīga dārzeņu auga lapas vai galvas. Salātu garša ir svaiga un rūgta. No svaigajiem salātiem svarīgākie ir sējamie salāti, kas ir piecās šķirnēs: lapu griezumi, lapu salāti, galviņsalāti, romiešu salāti un sparģeļi.

Sagriež salātus veido lapu rozeti noapaļotas kāpostgalvas formā (Ice Mountain, Attraction šķirnes).

romiešu salāti- atšķiras ar garām (līdz 35 cm) irdenām kāpostu galvām, kas sver 75 - 300 g, ko veido blīvas ādainas lapas (šķirnes Ballon, Parīzes zaļais).

sparģeļu salāti- ir sabiezināts kāts, uz kura atrodas šauras lapas.

Cigoriņu salāti satur rūgtvielu intibīnu, kas pozitīvi ietekmē gremošanu.

salātu cigoriņi vai witloof, audzē kā divgadīgu dārzeņu augu.

Ūdenskreses - salātlapas- viengadīgs agri nogatavojies augs, ko var izmantot 2 līdz 3 nedēļas pēc dīgtspējas.

Visu veidu lapu salātiem jābūt ar svaigu, nepiesārņotu, ne rupju lapu rozeti, bez ziedu kātiem ar saknēm bez lūzumiem vai zilumiem. Lapu galvenās masas garums ir vismaz 80 mm, kresēm - 150 mm.

Salātu galviņas var būt dažāda blīvuma, formas, izmēra šķērseniskā diametrā vismaz 60 mm. Romaine salātu galvām jābūt vismaz 120 mm augstām.

Spināti. Pārtikai izmanto lielas jauno augu lapas rozešu fāzē. Spinātus izmanto salātiem, pirmajiem ēdieniem, mērcēm. Tas ir bagāts ar vitamīniem C-1, B-1, B-2, B-6, PP, karotīnu. Visizplatītākās šķirnes ir Viktorija, Rostova.

skābenes ir daudzgadīgs augs, ko audzē savvaļā un kultivē. Jaunas, maigas, sulīgas, zaļas skābeņu lapas, kurām ir skāba garša lielā skābeņskābes satura dēļ. Skābenes ir bagātas ar C vitamīnu (43 mg%) un karotīnu (3 mg%).

Svaigām skābenēm un spinātiem jābūt ar jaunām, zaļām, veselām, svaigām, nedzeltējošām lapām, bez ziedkātiem.

Pikanti dārzeņi

Visām tām ir savdabīgs aromāts un garša, pateicoties ēterisko eļļu saturam. Tos izmanto, lai bagātinātu ar vitamīniem, uzlabotu pārtikas produktu kvalitāti un glabāšanas laiku to ražošanas un konservēšanas laikā. Pie pikantajiem dārzeņiem pieder dilles, koriandrs, estragons, baziliks, citronu balzams, majorāns u.c.

Dilles audzē gandrīz visur. Pārtikai izmanto jaunus augus un stublājus, kuru derīgums iestājas 40-60 dienas pēc dīgtspējas. Augu izmanto gurķu, tomātu kodināšanai, marināžu gatavošanai. Tiek kultivētas Gribovsky, Uzbekistānas, Armēņu šķirnes.

Koriandrs. Tās zaļumus izmanto neapstrādātus kā salātus vai kā garšvielu gaļas ēdieniem, bet sēklas kā garšvielu ēdiena gatavošanā. Kultivē dienvidos ar nosaukumu "cilantro".

Melisas citrons vai piparmētra Tam ir spēcīga citrona smarža un rūgteni pikanta garša. Izmanto kā garšvielu salātiem, zupām, zivju un gaļas ēdieniem. Svaigi citronu balzama augi satur C vitamīnu (līdz 14 mg%), karotīnu (7 mg%).

mīlestība izmanto salātu aromatizēšanai, kulinārijā, marinējot dārzeņus, no saknēm gatavo ievārījumu, gatavo augļu sukādes.

5. tabula Pikantu dārzeņu ķīmiskais sastāvs

Majorāns, baziliks un gaber aug valsts dienvidu reģionos, ir specifiska garša un smarža. Tos izmanto salātos, kā garšvielas sālīšanai, marināžu pagatavošanai.

Pikantiem zaļumiem jābūt svaigiem, tīriem, ar smalkām zaļām lapām. Nav atļauti dzinumi un lapas, rupjas un sapuvušas, ko skārušas slimības un kaitēkļi.

deserta dārzeņi

Tie ir daudzgadīgi, agri nogatavojušies, reti dārzeņi - artišoki, sparģeļi un rabarberi, kas izceļas ar augstām uzturvērtības un garšas īpašībām, aug savvaļā un kultivētās sugās.

6. tabula Deserta dārzeņu ķīmiskais sastāvs

Artišoks - daudzgadīga dārzeņu kultūra. Pārtikai izmanto auga ziedkopas - lieli apaļas formas grozi, zaļā krāsā. Artišoku grozi satur cukuru (6,6 - 15%), C vitamīnu (2 - 5 mg%).

Artišokus izmanto gan neapstrādātus salātos, gan vārītus. Tas ir noderīgi pacientiem ar aterosklerozi.

Rabarberi plaši izplatīta visā pasaulē. Auga produkta daļa ir jauni, lieli, sulīgi kātiņi. Rabarberu kātiņi sasniedz 60 - 70 cm gari un sver 100 - 200 g. Tos izmanto svaigus un kompotu, želejas, ievārījuma, marmelādes pagatavošanai. Rabarberu kāti satur C vitamīnu (10 mg%), karotīnu (0,1 mg%), minerālsāļus, ābolskābi un citronskābi (0,15). Rabarberu šķirnes: agrīna nogatavošanās - Viktorija; vidus agrs - Ogarskis; starpsezona - Maskava.

Rabarberu kātiem jābūt veseliem, svaigiem, veselīgiem, sulīgiem, gaļīgiem, 200 līdz 700 mm gariem.

Sparģeļi. Šim dārzeņam tiek izmantots kāts, kas atrodas pazemē. Kāts balts, sulīgs, ar savdabīgu garšu un aromātu, daudz kālija, fosfora, kalcija un magnija. Visgaršīgākā un smaržīgākā dzinuma daļa ir tā augšdaļa, tas ir, galva.

Sparģeļu šķirnes atšķiras pēc dzinumu izmēra un krāsas, galviņas formas, krāsas un blīvuma, agras brieduma un ražas. Tas tiek izmantots klīniskā uzturs ar podagru, reimatismu. Labākās šķirnes ir Harvest, Early Yellow, Mary Washington, Slava Braunschweig.

ķirbju dārzeņi

Uz grupu ķirbju dārzeņi iekļauti viengadīgo zālaugu, siltumu mīlošo augu augļi; gurķi un ķirbji; arbūzi, melones, ķirbji.

gurķi audzē visur. Dārzeņu novākšanā gurķi ieņem trešo vietu pēc baltajiem kāpostiem un tomātiem.

Atbilstoši nogatavināšanas periodam izšķir agrīnās, vidējās un vēlās šķirnes. Pēc krāsas - no gaiši zaļas līdz tumši zaļai, vienkāršas vai ar baltām svītrām. Pēc veida

7. tabula Ķirbju dārzeņu ķīmiskais sastāvs

Dārzeņu veidi	Saturs (vidēji)
	%					Mg\100g
	ūdens	Sahāra	skābes	vāveres	celuloze	Vit. NO
gurķi	94 - 96	1,6 - 2,9	0,01 - 0,1	0,4 - 1,1	0,3 - 0,9	2 - 17
Ķirbis	70 - 93	4,1 - 8,1	0,07 - 0,1	0,5	0,5 - 0,9	7 - 30
arbūzi	88 - 92	7,4 - 11	0,1 - 0,2	0,5 - 0,8	0,6 - 1,1	5 - 12
melones	88,5	9,0	0,2	0,6	0,6	5 - 29
Cukini	93 - 96	1,7 - 3,3	0,1	0,4 - 0,6	0,5 - 0,8	16 - 45
skvošs	93	4,1	0,1	0,6	1,3	40

Gurķu virsmas ir gludas, rievotas, tuberkulainas; garumā - marinēti gurķi (4 - 5 cm), kornišoni (5 - 9 cm), zaļumi (vairāk nekā 9 cm).

Galvenās tirdzniecības un ražošanas un ekonomiskās - ražošanas pazīmes ir agrīna brieduma pakāpe, augļu un sēklu ligzdas lielums, mīkstuma blīvums un konsistence, virsmas krāsa un raksturs, kā arī transportējamība.

Gurķu kvalitāte ir atkarīga no savlaicīgas un pareizas ražas novākšanas. Gurķi ir ēdami un nenobrieduši ar maigu blīvu mīkstumu.

Visizplatītākās gurķu šķirnes ir: Muromsky - agrīna nogatavošanās šķirne, Vjazinsky, Zozulya, Nezhinsky - vēlā šķirne, Klinsky, garaugļu, Claudia utt.

Ķirbis- Šis ir augs ar lieliem, gaļīgiem augļiem, kurus izmanto kā diētisku produktu klīniskajā uzturā, pārkāpjot aknu un nieru funkcijas. Ir trīs veidu ķirbji: parastais, lielaugļu un muskatrieksts.

Pēc pieraksta ķirbjus iedala galda, lopbarības un tehniskajos. Galda ķirbji ir bagāti ar cukuriem, pektīnu, minerālvielām, satur vitamīnus C - 1, B - 1, B - 2, PP. Galda ķirbjiem ir dažāda izmēra un dažādas formas augļi (sfēriski, cilindriski, olveida). Ķirbju miza ir gluda, sietveida vai rievota balta, pelēka, dzeltena vai oranža. Mīkstums ir balts, dzeltens, nedaudz zaļš vai oranžs.

Galvenās tirdzniecības un preču īpašības: forma, izmērs, virsmas raksturs, mizas krāsa, mīkstuma krāsa un tekstūra, vieglums, transportējamība. Labākajām ķirbju šķirnēm ir augsta garša, augsts cukura saturs, biezs mīkstums un neliela sēklu ligzda.

Šķirnes - Mozolevskaya, Mandeles, Vitamīns, Simts mārciņas.

Cukini un skvošs pieder krūmu ķirbjiem. Patissons ir šķīvja formas ar zobainām malām.

Patisonus ēd 3-5 dienas, gaiši zaļā krāsā ar blīvu, kraukšķīgu baltu mīkstumu un mazām sēklām.

Kulinārijā abus dārzeņus izmanto cepšanai, sautēšanai, dārzeņu zupām.

arbūzi ir vissvarīgākie no meloņu dārzeņiem. Tiek kultivēti divi veidi - galda un lopbarība. Galda arbūzu šķirnēm mīkstums ir maigs, kraukšķīgs, ar saldu garšu, pārsvarā sarkans; forma no sfēriskas līdz iegarena, virsma ir gluda vai nedaudz segmentēta. Šķirnēm ar iegareniem augļiem raksturīga vēla nogatavošanās, saglabāšanās kvalitāte un liels izmērs. Augļu krāsa un raksta raksturs ir šķirnes īpašības.

Augsta garša un diētiskā vērtība arbūzus nosaka harmoniska kombinācija tajos ir cukuri un skābes, vitamīnu un minerālvielu klātbūtne. Cukura saturs var sasniegt 12%, no kuriem dominē saldākā fruktoze.

Labas kvalitātes arbūzi tiek novākti pareizi un savlaicīgi pilngatavības stāvoklī.

Kvalitātes ziņā arbūziem jābūt svaigiem, nepiesārņotiem, neglītiem. Mīkstums ir blīvs, sulīgs, bez tukšumiem, bet ne pārgatavojies. Izmērs gar lielāko šķērsvirziena perimetru nav mazāks par 15 cm. Agrās šķirnes - Spark, Winner; starpsezona - Muraška, Astrahaņa, Melitopole; vēlāk - Sniega bumba, Čita.

melones, tāpat kā arbūzi, daudzsēklu liels auglis. Melones satur cukuru, vitamīnus C-1, B-1, PP un īpaši karotīnu, ir sulīga mīkstums ar brīnišķīgu aromātu.

Tās atšķiras pēc formas, izmēra, mizas struktūras (gluda miza, siets, rievotas), mīkstuma struktūras (pulverveida, skrimšļaina, šķiedraina), krāsas (dzeltena, oranža, zaļa, brūna), aromāta (melone, bumbieris, vaniļa, zālaugu krāsa) ), un nogatavināšanas laiks (agra, vidēja un vēla nogatavošanās). Aromāts ir raksturīgs tikai agrīnām un ātri nogatavojošām šķirnēm. Uzglabājot, melones spēj nogatavoties.

Galvenās meloņu šķirņu tirdzniecības un preču īpašības ir priekšgatavība, izmērs, forma, virsmas raksturs, režģa klātbūtne uz augļiem, raksts un tā īpašības, izmērs, krāsa, tekstūra, mīkstuma garša un aromāts, raža, uzglabāšana kvalitāte, transportējamība, izturība pret slimībām.

pākšaugu dārzeņi

Šajā dārzeņu grupā ietilpst zirņi, pupas un dārza pupiņas piena vai piena vaska gatavības stadijā. Ēdiet negatavus, maigus, veselus augļus vai tikai sēklas, kurās ir vislielākais cukura daudzums.

dārzeņu zirņi. Tās šķirnes iedala pīlingā un cukurā. Cukura šķirnēm noņemamā gatavībā ir sulīgas, gaļīgas pupiņas, bez pergamenta kārtas, cukuroti, maigi un saldi zirņi. Ēdiet kā desertu veselu pupiņu vai zaļo zirnīšu veidā. Lobītos zirņos ēdamas ir tikai sēklas. Zirņus atkarībā no graudu formas iedala smadzenēs un gludajos graudos. Smadzeņu zirņiem ir grumbuļaina virsma un neregulāra forma, labāka garša un lielāks cukura saturs.

Cukurzirņu šķirnes - Zhegalovka, Neizsmeļams; pīlings - Maysky, Alpha, Winner.

Dārzeņu pupiņas pārstāv maigu nenobriedušu, bez rupjiem pavedieniem un pergamenta plēves pupiņas (pākstis - asmeņi) kopā ar sēklām.

Dārzeņu pupiņu šķirnes iedala cukurā un čaumalās. Cukura šķirņu asmeņi izceļas ar lielu maigumu, mīkstumu, labu garšu. Lobāmo šķirņu pupiņām lapu audu biezumā ir pergamenta slānis, bet šuvē - rupjš asinsvadu šķiedru kūlis.

Cukura pupiņu šķirnes - Golden Mountain, Sugar Gribovskaya; pīlings - Gribovskaja, Dāsna.

dārzeņu pupiņas. To krāsa var būt zaļa, raiba vai melna. Pupiņas ir ieliktas 5 līdz 15 cm garos atlokos. Tos izmanto pārtikai piena gatavībā, kad graudu izmērs nepārsniedz 1 cm, un spārni ir sulīgi un maigi.

Kvalitātes ziņā pākšaugu pākstīm jābūt jaunām, sulīgām, gaļīgām, viegli lūstošām, ne ādainām ar sēklu dīgļiem.

Graudaugu dārzeņi

Šajos dārzeņos ietilpst cukurkukurūza. Tas ir vālīšu veidā ar piena vai piena vaska brieduma graudiem, kad, nospiežot, no graudiem izdalās sula saldā piena veidā. Šajā brieduma stadijā kukurūza satur 3% olbaltumvielu, 4-10% cukuru un mazākā summa ciete (līdz 12%). Kulinārijā cukurkukurūzu izmanto veselu uz vālītes un ar graudiem. Tas tiek saglabāts.

Kukurūzas vālītēm jābūt tīrām, labi iesaiņotām zaļā vai bālganā iesaiņojumā, piengatavām un vismaz 12 cm garām.

8. tabula Dārzeņu, pākšaugu un graudu ķīmiskais sastāvs

Secinājums

Uztura institūts.

Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmija ir izstrādājusi aptuvenas dažādu pārtikas produktu, tostarp dārzeņu, patēriņa normas uz vienu iedzīvotāju. Piemērojot šos standartus, ir jāņem vērā vietējie apstākļi, konkrētās teritorijas iedzīvotāju paradumi noteiktu produktu izmantošanā.

Cilvēka gada nepieciešamība pēc kartupeļiem ir (vidēji) 97 kg, dārzeņiem un melonēm 146 kg. Atbilstoši šiem standartiem nepieciešamība pēc noteiktiem dārzeņu veidiem ir,% no kopējā daudzuma: baltie kāposti - 22, ziedkāposti - 4, citi kāposti - 3, tomāti - 18, burkāni - 16, gurķi - 8, bietes - 5, sīpoli - 6 , zaļie zirnīši, salāti, rāceņi un sīpoli pa 3, baklažāni, cukini, pikanti dārzeņi- pa 2, redīsi un redīsi - 1.

Nosakot vajadzību pēc kartupeļiem un dārzeņiem, tiek ņemts vērā iedzīvotāju vecuma sastāvs un nodarbošanās.

Tāpat izstrādātas normas dārzeņu patēriņam slimajiem un atpūtniekiem sanatorijās, atpūtas namos, slimnīcās.

9. tabula Svaigu dārzeņu ikdienas uzņemšana

Apskatīsim, kā tiek organizēta dārzeņu produkcijas tirdzniecība uz komercuzņēmuma privātuzņēmuma E.E. piemēra. Šis uzņēmums Gusevas pilsētā darbojas kopš 2003.gada 21.jūnija. Atrodas pilsētas centrā, tirdzniecības grīdas platība ir 102 kv.m, bet ar saimniecības telpām 130 kv.m. m. Veikalā ir 4 nodaļas: gastronomijas, pārtikas preču, augļu un dārzeņu nodaļa un alkoholisko dzērienu tirdzniecības nodaļa. Augļu un dārzeņu nodaļa aizņem 15 kv.m., kas ir 1/8 no tirdzniecības platības. Nodaļā strādā 4 cilvēki, tajā skaitā nodaļas vadītājs, visi ir finansiāli atbildīgās personas.

Kopumā veikalā klientus apkalpo 12 darbinieki. Veikala darbinieku vidū ir tirgotājs, grāmatvede, kasiere, apkopēja un ekonomists. Darba laiks no pulksten 8 līdz 23. Tirdzniecības darbinieki strādā pēc grafika 2 dienas darba, 2 dienas atpūtas.

Augļu un dārzeņu nodaļā ir divi Ladoga-K kases aparāti un divi elektroniskie svari. Preces tiek izlaistas caur letes.

Nodaļas sortimentā pastāvīgi tiek pārdoti kartupeļi, burkāni, bietes, kāposti - šie dārzeņi tiek pastāvīgi izmantoti pārtikā. Tie ir audzēti mūsu novadā un iepirkti no vietējā ražotāja. Turklāt nodaļas sortimentā ir tomāti, gurķi, sīpoli, ķiploki, paprika, kas tiek vesti ziemā no Holandes un Polijas. Būtībā tirdzniecības uzņēmums strādā ar trim piegādātājiem. Tas ir individuālais uzņēmējs Pitsak S.N. no Čerņahovskas pilsētas; OOO "Avtonata" no Gusevas pilsētas; SIA "Viktorija" no Čerņahovskas pilsētas. Turklāt dārzeņus iepērk no Rus fermas. Prece ir pašapņemama. Parasti tirgotājs dodas pēc preces, lai iepazītos ar sortimentu un izvēlētos labas kvalitātes preci. Preces tiek nosūtītas 4-5 reizes nedēļā.

Apgrozījums departamentā ir 25 - 30 tūkstoši rubļu. dienā, no kuriem ½ ir dārzeņu apgrozījums. Tas ir labs rezultāts šādam veikalam. Dārzeņus pārdod uz atvērtiem ledusskapjiem. Priekš ilgstoša uzglabāšana tiek izmantots pagrabs.

Pēc tam, kad prece ir nonākusi veikalā, pirms pasniegšanas tirdzniecības laukumā tā ir jānogādā uz prezentāciju. Tāpēc pārdevējiem vajadzētu iesaistīties produktu sagatavošanā pirms pārdošanas.

Kartupeļi un dārzeņi tiek pakļauti šķirošanai, kuras laikā tiek šķiroti defekti un nestandarta produkcija. Tas tiek darīts saimniecības telpā un tikai pēc tam tiek izstādīts tirdzniecības telpā. Kartupeļi, sīpoli, burkāni tiek izlikti lielos grozos. Pirmspārdošanas sagatavošana tiek veikta katru rītu, jo. svaigu dārzeņu glabāšanas laiks ir īss. Īpaši sulīgi zaļumi līdz vakaram zaudē savu sākotnējo izskatu.

Precēm, kuras zaudējušas komerciālās īpašības un īpašības, tiek veikta norakstīšana. To veic trīs cilvēku komisija: tirgotājs, finansiāli atbildīga persona un grāmatvedis.

Runājot par dārzeņu tirdzniecību, jāatzīmē, ka tai ir gan pastāvīgs, gan sezonāls raksturs. Sākoties dārzeņu sezonai, labi tiek uzpirkti zaļumi - zaļie sīpoli, pētersīļi, dilles, redīsi. Rudenī veikals no dienvidu uzņēmējiem iepērk baklažānus, papriku, tomātus, arbūzus. Šobrīd nodaļā kases ieņēmumi ir lielāki nekā parasti.

Līdz šā gada martam apgrozījums bija vairāk nekā pusotru reizi. Pēc tirdzniecības centra Vester atvēršanas blakus mūsu mazajam tirdzniecības uzņēmumam uzreiz kļuva skaidrs, cik novecojuši ir šāda veida veikali. Cilvēki tagad labprāt iegādājas preces pašapkalpošanās nodaļā, kur preces var izvēlēties pats. Lai noturētu mūsu pastāvīgos klientus, cenas mūsu veikalā ir par 15 - 20% zemākas nekā Vesterā.

Izmantotās literatūras saraksts

2) N.I. Ivanovs, D.D. Kruglovs "Rokasgrāmata pārdevējam" M. "Ekonomika" 1979.g

3) V.P. Matjuhina, E.P. Koroļkova, S.P. Aščeulova "Preču zinātnes pārtikas produkti" M. "Ekonomika" 1987.g.

4) "Preču speciālista rokasgrāmata pārtikas produkti 2 sējumos "M. "Ekonomika" 1987.g

5) K.E. Tsurkova "Dārzeņu un augļu uzturvērtība un to nozīme uzturā" M. "Pārtikas rūpniecība" 1988.g.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

• Saturs
• 1. Kāpostu dārzeņi. Galveno EPP izmantoto kāpostu dārzeņu veidu raksturojums. Kvalitātes prasība. Izmantot ēdiena gatavošanā
• 3. Gaļas ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Dzīvnieku gaļas veidi
• 4. Konditorejas izstrādājumi. Klasifikācija. Augļu un ogu konditorejas izstrādājumu raksturojums
• 5. Izaicinājums
• 6. Konservu marķējuma atšifrēšana
• Izmantoto avotu saraksts

1 . Kāpostu dārzeņi. Galveno EPP izmantoto kāpostu dārzeņu veidu raksturojums. Kvalitātes prasība. Izmantot ēdiena gatavošanā

Kāpostu dārzeņi ir baltie, sarkanie, ziedkāposti, Savoja, Briseles kāposti un kolrābji. Šis ir viens no visizplatītākajiem un noderīgākajiem ēdieniem. Kāpostu dzimtene ir Eiropa, un lielākā daļa to sugu nāk no Vidusjūras. Arī iekšā Senā Grieķija kāposti bija plaši pārstāvēti uzturā, izmantoja medicīniskiem nolūkiem. Kāpostu dārzeņu uzturvērtību nosaka tajos esošo cukuru, minerālvielu (kālija, nātrija, kalcija, fosfora, magnija, dzelzs u.c.), vitamīnu, olbaltumvielu u.c.

Baltie kāposti. Visizplatītākais visu kāpostu dārzeņu veids. To lieto svaigā veidā, kulinārijā, raudzēšanai, kodināšanai.

Baltajos kāpostos ir: olbaltumvielas - 1-2,5%, cukuri - 2,5-5,3%, minerālvielas - 0,8%, C vitamīns - līdz 70 mg%.

Pēc nogatavināšanas laika kāpostus iedala šķirnēs: agri, vidēji un vēlīni. Agrīnām kāpostu šķirnēm raksturīgas vaļīgas galviņas, vidējs blīvums un mazs izmērs. Tos izmanto svaigus. Tajos ietilpst: numur viens, kolhozniece, agrīna nobriešana, zelta hektārs, rītausma, kazaks. Vidējām šķirnēm ir blīvākas galviņas un tās uzglabājas labāk nekā agrīnās. Tos izmanto svaigus, raudzēšanai, konservēšanai. Tie ietver: Slava Gribovskaya, baltkrievu, Brunswick, Gift, Stolichnaya. Vēlīnām kāpostu šķirnēm ir lielas galviņas, tās satur vairāk cukuru nekā citas šķirnes. Tos izmanto kodināšanai un ilgstošai svaigai uzglabāšanai. Tie ietver: Amager, Maskavas vēlu, Ziemošanu, Harkovas ziemu.

Sarkanie kāposti. Audzējiet nelielos daudzumos. Tas atšķiras no baltgalvas violeti sarkanās krāsas antocianīnu satura dēļ. Kāpostu galviņas ir blīvas, labi uzglabātas. Kāpostu galvu masa nav mazāka par 0,6 kg (līdz 1. februārim). Pēc vitamīnu un cukuru satura šie kāposti ir pārāki par baltajiem kāpostiem. Svaigu izmanto salātiem un kodināšanai.

Visizplatītākās šķirnes: Akmens galva, Gako.

Savojas kāposti. No baltgalvas tas atšķiras ar vaļīgām kāpostu galvām ar rievotām vai saburzītām gaiši zaļām lapām. Šie kāposti ir bagātāki par baltajiem kāpostiem slāpekļa un minerālvielu satura ziņā. Visizplatītākās šķirnes ir Yubileinaya, Vertu, Early Spring. Lietots svaigs. Tas nav piemērots apstrādei, jo tas rada nepatīkamas smakas vielas.

Briseles kāposti. Tas ir līdz 1,5 m garš kāts, uz kura lapu padusēs attīstās līdz 40-50 gabaliņiem mazu kāpostu galviņu (sver līdz 15 g). Kāpostiem raksturīgs augsts olbaltumvielu, minerālvielu, C vitamīna saturs. Kāpostu asni labi saglabājas uz celma, tos sagriež pēc vajadzības. Parastās šķirnes: Hercules, Erfurt, Vitamin.

Izmanto zupu, piedevu gatavošanai, kodināšanai, kodināšanai.

Ziedkāposti. Pārtikai izmanto mazattīstītu ziedkopu (galvu) baltā krāsā, kas satur maz šķiedrvielu, bet daudz augstas kvalitātes olbaltumvielu (2,5%), C vitamīnu. Tas labi uzsūcas un ir diētisks produkts. Visizplatītākās šķirnes: Moskvichka, Gribovskaya agri, Harvest, Skorospelka. Labākajām ziedkāpostu šķirnēm ir blīva, vesela, balta vai krēmkrāsas galva.

Izmanto zupu, piedevu, dārzeņu sautējumiem, konservēšanai, marinēšanai, saldēšanai.

Kolrābji. Attiecas uz agri nogatavojušos dārzeņus. Tā ēdamā daļa ir attīstīts apaļš vai ovāls kātiņš ar gaiši zaļu vai violeti zilu virsmas krāsu un sulīgu baltu mīkstumu. Tas garšo kā balto kāpostu celms, taču tam ir maigāka tekstūra. Lieto neapstrādātu salātiem, kā arī vārītu un sautētu. Šķirnes: Vīnes baltā, Goliāts.

Pekinas kāposti veido irdenu, iegarenu kāpostu galvu.

Brokoļi ir ziedkāpostu šķirne, ziedkopa ir zaļā vai purpursarkanā krāsā. Ķīmiskais sastāvs ir tuvu ziedkāpostam. Šķirnes - Calabrian, Grun. Vitamīns ir ziedkāpostu veids. Izvēlēts Čehoslovākijā. Tam ir ļoti augsts vitamīnu saturs. Prasības kāpostu dārzeņu kvalitātei. Atkarībā no kvalitātes baltos kāpostus iedala divās komerciālajās šķirnēs: atlasītajās un parastajās. Kāpostu galvām jābūt svaigām, veselām, veselām, tīrām, pilnībā izveidojušām, nedīgušām, ar botāniskajai šķirnei raksturīgu formu un krāsu, bez bojājumiem, ar kāta garumu ne vairāk kā 3 cm. Izvēlētiem kāpostiem - blīvas galviņas , parastajiem kāpostiem - mazāk blīvi, bet ne irdeni. Atkarībā no kāpostu dārzeņu veida un nogatavināšanas perioda tiek noteikta kāpostu galviņas masa un blīvums. Agrajām kāpostu šķirnēm atļauts 5% no svara galvu ar netīrumiem un mehāniskiem bojājumiem, selektīvajiem kāpostiem tas nav atļauts, parastajiem nav ierobežojumu.

Kāpostu dārzeņu slimības. Visbiežāk tos ietekmē pelēkā un baltā puve, asinsvadu bakterioze, punktveida nekroze, kā arī kāpuri un laputis (augšanas laikā). Pelēko un balto puvi izraisa sēnītes, kā rezultātā skartās lapas kļūst gļotainas un pārklājas ar pelēku vai baltu pārklājumu. Asinsvadu bakterioze ietekmē kāpostu lapu kātiņus un vēnas melnu plankumu veidā, un pati lapa kļūst dzeltena un izžūst. Vietu nekroze parādās uz lapu virsmas pelēku un melnu plankumu veidā.

2. Kaviārs, ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība, veidi, atsevišķu sugu īpatnības. Kvalitātes prasības, uzglabāšanas nosacījumi un termiņi. Izmantot ēdiena gatavošanā

Kaviārs ir vērtīgs pārtikas produkts. Tas satur lielu daudzumu viegli sagremojamu olbaltumvielu, tauku, kā arī A, D, E un B grupas vitamīnu. Īpaši tiek novērtēti stores ikri, kas satur lecitīnu (1-2%), kam ir liela nozīme bērnu uzturā. nervu audi. Olbaltumvielu daudzums visu veidu ikros ir 21-30%, tauku visvairāk ir stores ikros (13-18%), nedaudz mazāk lašos (9-17%) un vēl mazāk daļēji (2-4%).

Graudu virsmu klāj čaumala, uz kuras atrodas embrija plankums. Storu graudiem ir trīs čaumalas, laša graudiem – viena. Graudu iekšējais saturs ir olbaltumvielu masa ("piens") ar tauku un citu vielu iekļaušanu. Šī proteīna masa ir blīvāka daļēju zivju graudos un visšķidrākā (pusšķidra) laša graudos. Storu ikros tauki ir koncentrēti graudu centrā, lašiem tie atrodas zem čaumalas. Tāpēc kaviārs laša zivs tas ātrāk sasmacis, un sīķa lašiem un coho lašiem rūgtums ir jūtams pat svaigā ikrā.

Storu kaviāra krāsa ir no gaiši pelēkas līdz melnai, lašu zivīm tas ir oranžsarkans. Lieluma ziņā lašu ikri ir vislielākie, stores mazāki, bet mazākie ir daļēju zivju ikri. Pēc apstrādes metodes kaviāru klasificē granulētajos, presētos, olnīcu, štancētos utt. Visvērtīgākais ir granulētais kaviārs.

Storu kaviāru iegūst no belugas, kalugas, stores, zvaigžņotās stores, vārpas. Vairāk nekā citi tiek novērtēti lieli nobrieduši kaviāri ar blīvu, elastīgu apvalku. No stores lielākais kaviārs ir Beluga, mazākais ir zvaigžņu stores. No stores kaviāra gatavo granulētos (konservētus, mucās un pasterizētos), presētos un ovālos.

Granulētos konservētos kaviārus gatavo no svaigi nogalinātu zivju olnīcām. Tas ir iepakots skārda kārbās ar neto svaru līdz 2 kg. Viņi ražo augstākās, 1. un 2. klases.

Mucgraudainos kaviārus vāra retāk. Šādos ikros ir vairāk sāls (6-10%) un nav antiseptisku līdzekļu. Iepakots ozolkoka mucās ar tilpumu 50 litri. Viņi ražo augstākās, 1. un 2. klases.

Augstākās pakāpes graudainajiem stores ikriem jābūt lieliem vai vidējiem gaiši vai tumši pelēkas krāsas graudiem. Konsistence ir sausi irdena (olas salīmētas, bet viegli atdalāmas), garša tipiska, patīkama, nediskreditējot garšas un smaržas. 1. šķiras ikros graudi var būt mazi un dažāda izmēra, mitri vai biezas konsistences. Ir pieļaujama neliela "zāles" garša. 2. šķiras ikros pieļaujami dažāda lieluma un krāsas graudi, konsistence slapja vai bieza; var būt dūņu smakas, "zāle", "asums". Sāls saturs visās granulētā kaviāra šķirnēs ir no 3,5 līdz 5%, konservants (boraks) ir 0,6%.

Graudu pasterizētie kaviāri ir izgatavoti no svaigiem graudiem vai granulētiem 1. vai 2. šķiras konservētiem ikriem. Kaviāru ievieto vārītās 28, 56 un 112 g burkās un hermētiski noslēdz vakuuma aizzīmogošanas iekārtās un pēc tam pasterizē. Pasterizēts kaviārs nav sadalīts šķirnēs. Tam jābūt no vienas sugas zivīm, ar vienāda izmēra un krāsas graudiem. Graudi var būt nedaudz saspiesti vai mitri ar nelielu daudzumu atdalīta šķidruma. Garša un smarža ir raksturīga, bez diskreditējošām pazīmēm. Sāls saturs - no 3 līdz 5%.

Uz burciņām ar stores ikriem papildus informācijai uz etiķetes uz apakšas vai vāka jābūt simboliem, kas tiek uzklāti divās rindās: pirmajā rindā ir produkta izgatavošanas datums (desmitgade - viens cipars, mēnesis - divi cipari, gads - viens pēdējais cipars); otrajā rindā ir kapteiņa numurs (viens vai divi cipari).

Presētos kaviārus gatavo no visu stores zivju ikriem ar vāju čaumalu. Nomazgātos graudus sālī, sapilda audekla maisiņos, kuros iespiež kaviāru. Presētie ikri ir cieši iesaiņoti mucās, in metāla kannas ar 2 kg ietilpību ar bīdāmiem vākiem un stikla burkās pa 60 un 120 g.Ražo augstākajā, 1. un 2. klasē. Augstākās šķiras presētajiem ikriem jābūt viendabīgi tumšā krāsā, vidēji maigiem, viendabīgam sāļumam, ar spiestam ikriem raksturīgu smaržu un patīkamu garšu. 1. pakāpes ikriem pieļaujama neviendabīga konsistence un sāļums, neliela "asuma" un rūgtuma pēcgarša. 2. klasē var būt dažādu nokrāsu ikri ("raibi"), neviendabīga konsistence (no šķidra līdz cietai) un nevienmērīgs sāļums; pieļaujama oksidētu tauku dūņaina garša un smarža. Mitrums visās presēto ikru šķirnēs nav lielāks par 40%. Sāls saturs (in%, ne vairāk) ikros: premium - 4,5; 1. - 5., 2. klase -7%.

Kaviāra kaviāru gatavo no olām ar ļoti vāju graudu vai no nenobriedušiem ikriem ar lielām tauku nogulsnēm olās. 15-20 cm garus olnīcu gabalus sālī bagātīgā sālījumā. Garšas īpašību ziņā olnīcu kaviārs ir ievērojami zemāks par granulētajiem un presētajiem ikriem, un to ražo ierobežotā apjomā.

Storu ikru defekti ir sekojoši: zālaugu un duļķaina smarža un garša - uz dūņainām augsnēm dzīvojošo zivju un to uztura rezultāts ("zāles" smarža raksturīga tikai stores ikriem); "asums" - uzglabāšanas laikā ikros palielinās pienskābes saturs; rūgtums - parādās ar paaugstinātu sāļumu.

Laša ikri tiek ražoti no Tālo Austrumu lašu olnīcām: čum lasis, rozā lasis, sockeye lasis, chinook lasis, coho lasis, sim. Saskaņā ar apstrādes metodi laša ikri tiek ražoti galvenokārt granulēti un ovāli (ierobežoti); Pēc konteinera veida tos iedala kārbās un mucās. Olbaltumvielu satura ziņā laša kaviārs ir pārāks par stores ikriem, bet garšas ziņā tas ir nedaudz sliktāks. Vislabākās kvalitātes un garšas īpašības ir čuma laša un rozā laša ikri.

Laša granulu ikri iedala 1. un 2. pakāpē. 1. pakāpes ikriem jābūt no vienas šķirnes zivīm un viendabīgā krāsā. Olas ir tīras, bez plēves gabaliņu un asins recekļu piejaukuma. Neliels daudzums lāpstas ir atļauts, un ikru laša un coho laša ikros papildus krāsu neviendabīgums. Kaviāra smaržai jābūt patīkamai, bez diskreditējošām pazīmēm, garšai - raksturīga šim ikriem. Sāls saturs - no 4 līdz 6%. 2. šķiras ikri var būt no dažāda veida lašzivīm, ar nevienmērīgas krāsas un izmēra graudiem, viskozi, ar plēves gabaliņiem, bet bez ievērojamām kaviāra šķidruma nogulsnēm. Ir pieļaujama nedaudz skābena smarža ar rūgtuma un "asuma" garšu. Sāls saturs - līdz 8%.

Konservu kārbas ar laša granulētajiem ikriem simbolizē trīs rindās: pirmajā rindā ir ražošanas datums (skaitlis ir divi cipari, mēnesis ir divi cipari, gads ir pēdējie divi cipari); otrā rinda - sortimenta zīme "ikri"; trešā rinda - rūpnīcas numurs (līdz trim rakstzīmēm), maiņas numurs (viens cipars), zvejniecības nozares indekss - burts P (neattiecas uz litogrāfijas kārbām).

Lašu kaviāra defekti: mucas apakšā uzkrājas kaviāra šķidruma nogulsnes, kas sastāv no sālījuma paliekām un olu proteīna masas; proteīna kristālu iekļaušana starp graudiem liecina par kaviāra pārgatavību, to uzglabājot paaugstinātā temperatūrā; lopanets rodas ikros no vājiem graudiem; rūgtums ir dabīga coho laša kaviāra un sockeye laša pēcgarša. Citos ikros šis defekts veidojas nevienmērīgi izkliedējot konservantu, lietojot nestandarta sāli, kā arī taukiem sasmainot.

Ikri no daļējām un cita veida zivīm tiek iegūti no voblas, karpas, kefales, brekšu, līdaku, zandartu, mencu, siļķu, okeāna u.c. Šie ikri ir štancēti, olnīcā, pasterizēti, saldēti, sālī kaltēti.

Citu zivju ikri fasēti metāla un stikla burkās, polimērmateriālu krūzēs, tūbiņās; sālītos ikrus un ovālos kaviārus ražo arī mucu traukos.

Olbaltumvielu kaviārs granulēts - salīdzinoši jauns kaviāra produktu veids. Tā pamatā ir piena kazeīns un želatīns, augu eļļas, vitamīni un citi produkti. To veido, karsti izkusušo masu dozējot caur pilinātāju. Aukstā augu eļļā sasaldētās granulas atdala no eļļas un sašķiro pēc formas un izmēra. Tad tiem tiek piešķirta tipiska krāsa. Lai to izdarītu, granulas secīgi tur vispirms tējas infūzijā un pēc tam dzelzs hlorīda infūzijā, kur dzelzs dzelzs joni veido nešķīstošu melnu kompleksu ar tējas tanīnu. Kaviāra smarža, garša, uzturvērtība un noturība ir atkarīga no mononātrija glutamāta pievienošanas, zivju eļļa, kukurūzas, askorbīna un sorbīnskābe, pārtikas aromātiskie amīni. Šīs vielas aptuveni vienādos daudzumos ievada kazeīna-želatīna maisījumā un eļļas emulsijas veidā uzklāj uz granulu virsmas. Olām spīdumu un nepieciešamo lipīguma pakāpi piešķir to apstrāde ar zivju eļļas maisījumu un kukurūzas eļļa. Kaviārs ir iepakots burkās. Kaviāram jābūt viendabīgi melnai krāsai, vienādas formas un izmēra olām ar pietiekami blīvu konsistenci (viegli nospiežot, nesaplaciniet). Kaviāra garša un smarža ir raksturīga, patīkama.

Visu veidu ikri jāuzglabā aukstos apstākļos, neļaujot tam sasalst, 2-8 ° C temperatūrā un relatīvais mitrums gaiss 70-90%, izņemot presētos un saldētos kaviārus, kurus uzglabā -18 līdz -20°C temperatūrā. Kaviāra uzglabāšanas ilgums ir 2-12 mēneši.

Veikalos ikri tiek uzglabāti 0-5 ° C temperatūrā šādus periodus: granulēti stores kaviāri - 3 dienas, citi veidi - līdz 10 dienām.

3 . Gaļas ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Dzīvnieku gaļas veidi

Gaļa ir liemenis vai liemeņa daļa, kas iegūta pēc lopu kaušanas un primārās pārstrādes un ir dažādu audu kombinācija: muskuļu, tauku, saistaudu, kaulu, skrimšļu un nervu audu.

Muskuļiem un taukaudiem ir visaugstākā uzturvērtība, tāpēc, jo vairāk to liemenī, jo augstāka ir gaļas uzturvērtība.

Muskuļu audi ir iesaistīti svarīgu fizioloģisko funkciju veikšanā: kustībā, asinsritē, elpošanā utt.

Muskuļu audos ir 70-75% ūdens, 18-22 olbaltumvielas, 2-3 lipīdi, 0,5-3,0 ogļhidrāti, 1-2 slāpekli saturošas ekstrakcijas neolbaltumvielas un 0,7-1,5% minerālvielas, fermenti, vitamīni.

Atkarībā no kontrakcijas struktūras un rakstura izšķir muskuļu audus: svītrainus, gludus un kardiālus.

Muskuļu audi sastāv no muskuļu šūnām (šķiedrām) un starpšūnu vielas. Ārpusē muskuļu šūnas ir pārklātas ar sarkolemmu. Šūnas iekšpusē atrodas olbaltumvielu pavedieni - miofibrils, kas iegremdēti pusšķidrā proteīna vielā, ko sauc par sarkoplazmu.

Sarkoplazmas olbaltumvielas veido 32-37% no visiem šūnu proteīniem. Tajos ietilpst miogēns, mioalbumīns, mioglobīns – pilnvērtīgi proteīni, kas ietver visas astoņas neaizvietojamās aminoskābes (valīns, leicīns, izoleicīns, lizīns, fenilalanīns, treonīns, triptofāns, metionīns).

Miogēna proteīns ir viegli ekstrahējams un pēc sarecināšanas veido putas uz buljona virsmas.

Mioglobīns ir atbildīgs par muskuļu audu sarkano krāsu. Jauno dzīvnieku muskuļi ir gaiši rozā krāsā, jo tie satur ievērojami mazāk mioglobīna nekā pieaugušiem dzīvniekiem. Kad mioglobīns tiek oksidēts, audi iegūst brūni brūnu krāsu.

Miofibrilu proteīni – miozīns, aktīns, aktomiozīns un citi – veido aptuveni 65% no intracelulārajiem proteīniem. Miozīns un aktīns veido aktinomiotisku kompleksu, kas satur visas neaizvietojamās aminoskābes.

Sarkolemmas proteīni veido 2-3% no visiem šūnu proteīniem – kolagēna un elastīna, mucīniem un mukoīdiem. Šie proteīni ir nepilnīgi.

Saistaudi savieno atsevišķus audus savā starpā un ar skeletu un veic mehānisku funkciju. Tas veido plēves, cīpslas, skrimšļus, locītavu saites, periostu.

Saistaudi ir iesaistīti citu audu vielmaiņā un būvniecībā, tie veic organisma aizsargfunkciju. Saistaudu pamatu veido kolagēna un elastīna šķiedras, kas nosaka audu stingrību. Jo vairāk saistaudu gaļā, jo mazāka tās uzturvērtība.

Tajā pašā laikā saistaudi uzlabo gremošanu, tāpēc to saturošās desas tiek sagremotas labāk nekā produkti, kas sastāv tikai no muskuļu audiem.

Taukaudi ir vaļīgu saistaudu veids. Taukaudi ir otrie pēc muskuļu audiem, kas nosaka gaļas kvalitāti. Tas galvenokārt pilda "rezerves depo" lomu barības vielu uzkrāšanai. Turklāt uz taukaudi tiek piešķirtas arī mehāniskās funkcijas: tas aizsargā iekšējos orgānus no ietekmēm (triecieniem, satricinājumiem), kā arī, būdams vājš siltuma vadītājs, aizsargā ķermeni no hipotermijas.

Taukaudi nogulsnējas galvenokārt vēdera dobumā, netālu no zarnām, nierēm, starp muskuļiem. Zemādas taukaudus sauc par zemādas taukiem (cūkām - speķi); taukaudi, kas pārklāj kuņģi - omentum.

Kaulu audi sastāv no šūnām ar lielu skaitu procesu. Kaulu audu starpšūnu viela satur kolagēnu, kas piesūcināts ar kalcija fosfātu, kalcija karbonātu un citiem minerālsāļiem. Kauli kalpo kā atbalsts ķermenim, tie aizsargā iekšējos orgānus no mehāniskiem bojājumiem. Pēc struktūras un formas kauli ir sadalīti cauruļveida, porainos un plakanos. Kaulu sastāvā ir tauki (līdz 27%), kaulu kolagēns (osīns), ūdens, minerālsāļi, ekstraktvielas.

Kaulus izmanto kaulu tauku, želatīna, kaulu miltu un līmes ražošanai.

Skrimšļa audi veic atbalsta un mehāniskās funkcijas; skrimšļus izmanto līmes, želatīna ražošanai.

Asinis ir šķidri audi. Tas sastāv no plazmas un tajā suspendētiem eritrocītiem, leikocītiem un trombocītiem. Galvenie asins proteīni ir albumīns, globulīns, fibrinogēns un hemoglobīns.

Nokauto dzīvnieku asinīs ir aptuveni 79-82% ūdens, 16-19 olbaltumvielas, 0,8-0,9 minerālvielas, 0,35-0,5% lipīdu, kā arī slāpekli un slāpekli nesaturošas ekstraktvielas, vitamīni, fermenti un hormoni.

Gaļas ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no liellopa veida, resnuma, vecuma un daudziem citiem faktoriem. Gaļa satur 39-78% ūdens, 14,5-22 olbaltumvielas, 5-49 lipīdus, 2,5-3 ekstraktvielas, 0,7-1,5 minerālvielas, 0,4-0,8% ogļhidrātu.

Gaļa un gaļas produkti ir galvenie olbaltumvielu piegādātāji, kuriem ir labi sabalansēts aminoskābju sastāvs. Gaļas olbaltumvielas kalpo tās audu, fermentu, hormonu veidošanai. 80-90% gaļas olbaltumvielu ir pilnvērtīgas olbaltumvielas. Gaļas olbaltumvielas tiek sagremotas par 96-98%.

Gaļā esošie tauki nosaka gaļas produktu augsto enerģētisko vērtību, piedalās to garšas veidošanā un satur pietiekamu daudzumu nepiesātināto taukskābju. Ne visi tauki tiek sagremoti vienādi to dažādā sastāva un īpašību dēļ. Cūkgaļas tauku sagremojamība ir 90-96%, jēra gaļas - 74-84, liellopu gaļas - 73-78%.

Gaļa ir vērtīgs organismam svarīgu minerālvielu avots, īpaši fosfora, dzelzs un mikroelementu - cinka, mangāna, joda, vara u.c.

Lai gan gaļa nav bagāta ar vitamīniem, tā tomēr ir viens no galvenajiem B vitamīnu avotiem (B 1 (B 2, B 3, B 6, B 12), PP un pantotēnskābe. A un C vitamīnu gaļā praktiski nav .

Gaļā ir vairāk nekā 50 fermentu, kas sadala olbaltumvielas, taukus un ogļhidrātus. Tie ietver proteāzes, lipāzes. Fermentam peroksidāzei ir praktiska nozīme gaļas svaiguma noteikšanā.

Daudzi gaļas izstrādājumi - desas, kūpinājumi, gaļas konservi - izceļas ar lielu uzturvērtību un augstiem nopelniem, jo ​​to pagatavošanas laikā no gaļas tiek atdalīti mazāk vērtīgie audi un šo produktu bagātināšanai tiek pievienotas augu un dzīvnieku izcelsmes piedevas.

Un tomēr, neskatoties uz gaļas kā pārtikas produkta ārkārtīgi svarīgajām priekšrocībām, zinātnieki ir noskaidrojuši, ka pārmērīga tās daudzuma lietošana izraisa organisma pārslodzi ar ekstrakcijas vielām, jo ​​īpaši purīna bāzēm, kas traucē vielmaiņas procesus organismā. ķermeni. Tāpēc iekšā ikdienas uzturs cilvēks, patērētās gaļas daudzums ir saprātīgi jāierobežo (150-200 g). Tomēr dažu slimību, īpaši podagras, nieru, sirds un asinsvadu un nervu sistēmu slimību gadījumā gaļa šādos daudzumos, īpaši cepta, ir kontrindicēta.

Mājlopu gaļas produktivitāti galvenokārt raksturo kaušanas svars un gaļas kaušanas iznākums.

Kaušanas svars ir faktiskā dzīvnieka liemeņa masa pēc pilnīgas pārstrādes (bez galvas, kājām un iekšējiem orgāniem), izteikta kilogramos. Galva ir iekļauta cūku kaušanas svarā, bet maziem liellopiem - nieres ar nieru taukiem.

Kaušanas raža ir kaušanas svara attiecība pret saņēmēja svaru (mājlopu masu, ņemot vērā atlaides), izteikta procentos. Liellopiem gaļas kaušanas iznākums var būt no 40 līdz 70%, cūkām - no 75 līdz 85, aitām - no 45 līdz 52%.

Ir trīs liellopu šķirņu virzieni atkarībā no primārās produktivitātes: gaļas, piena un kombinētie. Gaļas nozarei gaļas šķirnes ir vislielākā vērtība.

Cūku šķirnes pēc produktivitātes iedala gaļas, taukainās un gaļas taukainās. Tauku un gaļas tauku veidu cūku gaļu un taukus izmanto desu ražošanā, bet gaļas cūku liemeņus izmanto dažāda veida kūpinājumu ražošanai.

Tirdzniecībā pieņemts gaļu klasificēt pēc veida, vecuma, dzīvnieku dzimuma, treknuma pakāpes un termiskā stāvokļa.

Atbilstoši kaujamo dzīvnieku veidam liellopu, cūku, aitu gaļa (galvenie veidi), kā arī sekundāro dzīvnieku gaļa - kazas, zirgi, truši u.c.

Pēc dzīvnieku vecuma gaļu iedala grupās: liellopu gaļa - piena teļa gaļa (vecumā no 2 nedēļām līdz 3 mēnešiem), liellopu gaļa (no 3 mēnešiem līdz 3 gadiem) un pieaugušu dzīvnieku gaļa (vecāki par 3 gadiem) ; cūkgaļa - piena cūkgaļa, zeltīta gaļa un pieaugušu dzīvnieku gaļa (atkarībā no svara).

Ļoti jaunu dzīvnieku gaļai raksturīga gaišāka krāsa, maigi muskuļu audi un viegli sagremojami saistaudi, gandrīz pilnīgs tauku trūkums. Šādu gaļu ātri uzvāra un apcep. Pieaugušo dzīvnieku gaļai ir tumšāks nokrāsa, blīvāki muskuļi un saistaudi, tauki nogulsnējas galvenokārt zem ādas un vēdera dobumā.

Pēc dzīvnieku dzimuma izšķir tēviņu, mātīšu un kastrēto dzīvnieku gaļu. Nekastrētu liellopu un cūku gaļu sauc par buļļu un kuiļu gaļu, bet kastrētu tēviņu gaļu par vēršu un cūku gaļu.

Nekastrētu tēviņu gaļai raksturīgi raupji, izturīgi muskuļu audi un nepatīkama specifiska smaka. Šādu gaļu izmanto rūpnieciskai pārstrādei.

Castrati gaļa atšķiras no gaļas nekastrēti tēviņi mazāk rupji muskuļu audi, gaišāka krāsa. Mātīšu gaļai ir smalka muskuļu audu struktūra un daudz kas cits gaiša krāsa nekā vīriešu gaļa. Pēc dzīvnieku resnuma gaļu iedala kategorijās. Resnuma rādītāji gaļas liemeņi ir: muskuļu audu attīstības pakāpe, kaulu izvirzījuma pakāpe, zemādas tauku nogulsnēšanās (liellopu un jēra gaļai) un cūkgaļai, turklāt dzīvnieka svars un vecums.

Liellopu, teļa, jēra un kazas gaļa ir sadalīta divās kategorijās.

Cūkgaļa pēc treknuma Baltkrievijas Republikā ir sadalīta sešās kategorijās, Krievijā - piecās.

Liellopu un jēra gaļa, kas neatbilst I un II kategorijas prasībām, tiek klasificēta kā liesa gaļa, tos nedrīkst pārdot, bet izmanto rūpnieciskai pārstrādei.

Atbilstoši termiskajam stāvoklim (temperatūra muskuļu biezumā pie kauliem) visu veidu nokauto dzīvnieku gaļa tiek sadalīta tvaikos, tuvu dzīvnieka ķermeņa temperatūrai; atdzesēts - pakļauts dzesēšanai līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 12 ° C muskuļu biezumā. Šāda gaļa uzglabāšanā ir nestabila, tāpēc to nekavējoties nosūta atdzesēšanai vai sasaldēšanai, vai arī izmanto noteiktu gaļas veidu ražošanai. desu izstrādājumi. Atdzesētas gaļas temperatūrai muskuļu biezumā jābūt no 0 līdz 4 ° C; saldēta gaļa - ne augstāk par -8 °С; saldēta gaļa - tai ir temperatūra augšstilba biezumā 1 cm dziļumā no -3 līdz -5 ° C un augšstilbu muskuļu biezumā 6 cm dziļumā - no 0 līdz 2 ° C.

Uzglabāšanas laikā temperatūrai visā pusliemenī jābūt no -2 līdz -3 °C.

Uzturvērtības un bioloģiskās vērtības, garšas un kulinārijas nolūka ziņā viena un tā paša liemeņa dažādas daļas (izcirtņi) nav līdzvērtīgas viena otrai.

Mazumtirdzniecībai ir pieņemta vienota shēma liemeņu griešanai, ir shēmas kulinārijas griezums kūpinātas gaļas, desu un lielizmēra atsevišķu izcirtņu ražošanai. Gaļa mazumtirdzniecības tīklā nonāk liemeņu (jēra, kazas gaļa), pusliemeņu (liellopu un cūkgaļas) vai ceturkšņu veidā, kas atdalīti no pusliemeņiem starp 11. un 12. muguras skriemeļiem un tiem atbilstošajām ribām.

Liellopa pusliemenis ir sadalīts 11 daļās. Iegūtās daļas tiek piešķirtas vienai no trim komerciālajām kategorijām.

1.klasē tiek iekļautas uzturvērtības ziņā vērtīgākas liemeņa daļas - gūžas, jostas, muguras, lāpstiņas (plecu lāpstiņa un plecu mala), plecs (plecu daļa un apakšdelma daļa) un krūtis. Šo izcirtņu kopraža I kategorijas gaļai ir 88%. 2. šķirā ietilpst kakla griezums un sāns, šīs šķirnes raža ir 7% no pusliemeņa svara; līdz 3.klasei - vismazāk vērtīgās daļas: griezums, priekšējie un aizmugurējie kāti, to iznākums ir 5% no pusliemeņa masas.

Teļa liemeņus gar mugurkaulu sadala divos gareniskos pusliemeņos. Katrs pusliemenis ir sadalīts 9 izcirtņos, kurus iedala trīs pakāpēs.

1. klasē ietilpst griezumi: gūžas, jostas, muguras, lāpstiņas, pleca (kopējā raža 71%); 2. klasei - kakla un krūškurvja griezums ar flangu (raža 17%); līdz 3. klasei - apakšdelms un apakšstilbs (raža 12%).

Cūkgaļas liemeņus iedala 7 izcirtņos, kurus iedala divās kategorijās.

1. klasē ietilpst lāpstiņas un muguras daļa, krūšu daļa, jostas daļa ar sānu un šķiņķi (raža 94%); līdz 2. klasei - apakšdelms (stilbs) un apakšstilbs (raža 6%).

Jēra un kazas gaļu iedala 6 daļās, kuras iedala divās šķirnēs.

1. klasē ietilpst griezumi: gūžas, jostas, lāpstiņas-muguras (raža 92%); līdz 2. klasei - iecirtums, apakšdelms un muguras kāts (raža 8%).

Atzīmējiet gaļu atkarībā no tauku satura un veterinārās un sanitārās pārbaudes rezultātiem. Zīmola veidošanai izmantojiet neizdzēšamu pārtikas krāsu.

Katras treknuma kategorijas gaļai tiek izveidots noteiktas formas zīmogs.

Visi I treknuma kategorijas gaļas veidi un V kategorijas sivēnu gaļa ir marķēti ar apaļu zīmogu.

Visi II kategorijas gaļas veidi un VI kategorijas cūkgaļa ir marķēti ar kvadrātveida zīmogu.

III kategorijas (trekna) cūkgaļa ir marķēta ar ovālu zīmogu.

Trīsstūrveida zīmogu izmanto visu veidu dzīvnieku liesās gaļas un IV kategorijas cūkgaļas pusliemeņu marķēšanai.

Ar rombveida zīmogu marķēta kuiļa gaļa, kā arī cūkgaļa, kas neatbilst standarta prasībām pēc kvalitātes rādītājiem, ko izmanto rūpnieciskai pārstrādei pārtikas vajadzībām.

Atzīmju skaits un to uzlikšanas vietas ir atkarīgas no gaļas veida un treknuma. Tātad uz 1. resnuma kategorijas liellopa sānu liemeņa jābūt piecām markām - uz pleca, muguras, jostas, augšstilba un krūškurvja daļām; uz II kategorijas pusliemeņa un izdilis - divas atzīmes: uz lāpstiņas un augšstilba daļas.

Uz I un II kategorijas teļa gaļas liemeņa tiek uzlikti divi zīmoli (uz katra lāpstiņa), bet uz katra priekšējā kāta (apakšdelma) - zīmols ar burtu T.

I-IV un VI kategorijas cūkgaļas pusliemeņus marķē ar vienu zīmogu liemeņa plecu daļā. Sivēnu (cūkgaļas V kategorija) liemeņi netiek marķēti, bet liemeņa aizmugurējā stilbā ir piestiprināta birka ar apaļa zīmoga nospiedumu un zīmogu ar burtu M.

Uz jaunu dzīvnieku gaļas pa labi no zīmola viņi uzlika burtu M, uz kazas gaļas - burtu K, uz pieaugušo buļļu un jaku gaļas - burtu B.

Nestandarta liellopu un aitas gaļa tiek marķēta atbilstoši resnumam, un burti HC ir izvietoti pa labi no zīmoga. Uz rūpnieciskai pārstrādei nosūtītās gaļas zīmoga labajā pusē ir burti PP.

Gaļas un gaļas produktu veterinārajam zīmolam ir noteikti atbilstoši zīmoli un zīmogi, kas raksturo produktu piemērotību pārtikai.

Ovālas formas veterinārā zīmoga centrā ir trīs ciparu pāri:

Pastmarkas augšējā daļā ir uzraksts "Baltkrievijas Republika", apakšējā daļā - "Vetnadzor".

Ovāls zīmogs apliecina, ka gaļai un gaļas izstrādājumiem veterinārā un sanitārā ekspertīze ir veikta pilnā apjomā un produkts ražots pārtikas vajadzībām bez ierobežojumiem.

Taisnstūrveida veterinārā zīmoga augšpusē ir uzraksts "Veterinārais dienests", centrā "Iepriekšējā pārbaude", bet zemāk trīs ciparu pāri:

- pirmais no tiem apzīmē rajona, pilsētas kārtas numuru;

- otrais - rajona (pilsētas) kārtas numurs;

- trešais - uzņēmuma, iestādes, organizācijas kārtas numurs.

Taisnstūra zīmogs "Iepriekšējā apskate" apliecina, ka gaļa iegūta no veseliem kaujamiem dzīvniekiem, kuri izgājuši pirmskaušanas un pēckaušanas pārbaudi, nonāvēti saimniecībās, kuras ir brīvas no karantīnas dzīvnieku slimībām. Taču šis zīmols nedod tiesības pārdot gaļu bez pilnas veterinārās un sanitārās pārbaudes.

Uz nekaitīgās gaļas tiek uzlikts tikai zīmogs, kas norāda gaļas lietošanas kārtību atbilstoši spēkā esošajiem veterinārajiem un sanitārajiem noteikumiem. Šajos gadījumos tiek izmantoti taisnstūrveida veterinārie zīmogi. Tiem augšā ir uzraksts "Veterinārais dienests", centrā - neitralizācijas veida apzīmējums: "Sagatavošana", "Vārītai desai", "Gaļas klaipiem", "Konserviem", "Kausēšanai" (tauki, speķis), "Junk" vai slimības nosaukums: "FMD", "Finnoz", "Tuberkuloze". Zīmogu apakšā ir trīs skaitļu pāri:

- pirmais - apzīmē rajona, pilsētas kārtas numuru;

- otrais - rajona (pilsētas) kārtas numurs;

- trešais - uzņēmuma, iestādes, organizācijas kārtas numurs.

Uz atsevišķu dzīvnieku sugu gaļas tiek uzlikti papildu taisnstūrveida zīmogi ar apzīmējumu centrā: "Zirga gaļa", "Kamieļa gaļa", "Ziemeļbrieža gaļa", "Lāča gaļa" u.c.

4 . Konditorejas izstrādājumi. Klasifikācija. Augļu un ogu konditorejas izstrādājumu raksturojums

Konditorejas izstrādājumi - rūpnieciskās ražošanas pārtikas produkti, kuru ražošanā tiek izmantoti ap 200 veidu dažādu izejvielu. Lai iegūtu visus konditorejas izstrādājumus, cukuru izmanto kombinācijā ar taukiem, olbaltumvielām, aromatizētājiem un citām vielām. Tiem raksturīga patīkama garša, sarežģīts aromāts, pievilcīgs izskats, augsta enerģētiskā vērtība. Kaloriju saturs 100 g produktu ir no 300 līdz 600 kcal. Tomēr lielākajai daļai konditorejas izstrādājumu bioloģiskā vērtība ir zema, jo tajā ir neliels vitamīnu, minerālvielu daudzums, kuru vai nu nav galvenajās izejvielās, vai arī tie tiek iznīcināti augstā temperatūrā.

Atkarībā no izmantotajām izejvielām un ražošanas tehnoloģijas konditorejas izstrādājumus iedala divās galvenajās grupās: cukurs un milti. Cukurotu konditorejas izstrādājumu grupā ietilpst augļu un ogu produkti, šokolādes un kakao pulveris, karamele, saldumi, īriss, dražejas, halva, austrumu saldumi(piemēram, karamele un konfektes). Miltu konditorejas izstrādājumu grupā ietilpst cepumi, biskvīti, piparkūkas, vafeles, kūkas, konditorejas izstrādājumi, rullīši, smalkmaizītes, austrumu miltu saldumi. Papildus plaša patēriņa precēm tiek ražoti arī konditorejas izstrādājumi. īpašs mērķis: bērnu un diētiskajai pārtikai, stiprināta, ārstnieciska.

Augļu un ogu konditorejas izstrādājumi ir: marmelāde, zefīrs, ievārījums, ievārījums, marmelāde, želeja, sukādes, konfekte.

Galvenās izejvielas šīs grupas produktu pagatavošanai ir cukurs, melase, augļi vai ogas, želeju veidojošas vielas (pektīns, agars, agaroīds, modificēta ciete), kā arī pārtikas krāsvielas, aromātiskās vielas, organiskās skābes, esences utt.

Marmelāde ir želejveida konsistences produkts, ko iegūst, vakuuma aparātā vārot cukurlapas sīrupu un augļu un ogu biezeni vai želejvielu ūdens šķīdumu. Iegūto marmelādes masu formē, atdzesē (lai veidotos želeja), izņem no veidnēm, pārkaisa ar cukuru un nosusina.

Ir divi galvenie marmelādes veidi: augļu un ogu un želeja.

Augļu un ogu marmelādi iegūst, vārot augļu un ogu biezenī masu (biezeni) ar cukuru, melasi. Atkarībā no galvenās izejvielas veida un formēšanas metodes augļu un ogu marmelādi iedala formētajā, cirstajā, slāņainā un strupceļā.

Forma marmelāde - dažādu formu mazu izmēru produkti, kas izgatavoti uz ābolu vai plūmju biezeņa bāzes; dažās šķirnēs pievieno cita veida biezeņus, pārkaisa ar cukuru vai pārklāj ar smalki kristālisku garoziņu (Ābols, Oga, Mičurinskis utt.).

Izgrebta marmelāde - taisnstūrveida gabaliņi, kas iegūti, sagriežot ābolu marmelādes kārtas; virsmu pārkaisa ar granulētu cukuru, pūdercukuru vai pārklāj ar smalki kristālisku garoziņu (atkārtoti). Šāda veida marmelāde tiek ražota ierobežotā daudzumā.

Plastmasas (gabalu) marmelādi gatavo galvenokārt uz ābolu mērce. Marmelādes masu lej kastēs vai kastēs (kartons, polimērs), izklāj ar pergamenta papīra, kurā tas pamazām saželē un uz virsmas veidojas plāna smalki kristāliska garoza. Sortiments: Ābolu, Augļu un ogu plast, Zemeņu plast u.c.

Pat tiek gatavots uz aprikožu biezeņa bāzes mazu kupolveida izstrādājumu vai zirņu formas un apaļas vai ovālas formas kūku veidā. Strupceļa virsmu pārkaisa ar pūdercukuru vai granulētu cukuru. Pat ir mazāk mitruma un blīva, noturīga tekstūra. Sortiments: Aprikoze, Krāsainie zirņi.

Garšas un uzturvērtības ziņā želejas marmelāde ir nedaudz zemāka par augļu un ogu marmelādi, jo tā nesatur vai satur ļoti maz augļu un ogu izejvielu (tikai kā aromatizējošas piedevas). To iegūst, vārot cukurmelas sīrupu, vārīšanas beigās pievienojot želejvielas (agaru, agaroīdu vai pektīnu), bet pirms formēšanas – krāsvielas, aromātiskās vielas un pārtikas skābes.Atkarībā no formēšanas metodes formēta un griezta želejas marmelāde. izceļas.

Formētā marmelāde tiek ražota mazu dažādu formu izstrādājumu veidā ar vai bez virsmas kaisīšanas ar cukura smiltīm. Atšķirībā no formētās augļu un ogu marmelādes, šai marmelādei ir gluda, spīdīga stiklveida virsma. Sortiments: Zemeņu, Augļu komplekts.

Izgrebto želejas marmelādi gatavo citrona un apelsīna šķēlīšu veidā, stieņu veidā ar rievotu virsmu, kas sastāv no viena vai vairākiem slāņiem. Figūrai ir ogu, augļu, dzīvnieku forma.

Šokolādes glazūrā var ražot jebkura veida marmelādi (gan augļu, gan ogu un želeju).

Diabēta marmelādi gatavo, pievienojot jūras aļģu pulveri vai cukura aizstājējus.

Prasības marmelādes kvalitātei. Marmelādes garšai, smaržai un krāsai jābūt skaidri izteiktai, bez svešas garšas un smaržas, kas raksturīgas šim marmelādes veidam. Konsistence ir želejveida, strupceļā tā ir blīva, noturīga. Skats pārtraukumā - tīrs, viendabīgs, želejai - stiklveida. Forma pareiza, raksts skaidrs, kontūras skaidras, bez deformācijām. Virsma ir tīra, vienmērīgi pārkaisa ar granulētu cukuru vai pulveri vai pārklāta ar smalki graudainu spīdīgu garoziņu. No katras sugas fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem mitruma saturs ir normalizēts, masas daļa reducējošās vielas, skābums, pelnu saturs utt.

Pārdošanā nav atļauta deformēta, drupināta, cukurota, ieilgusi, mazelastīga marmelāde, ar pārmērīgi skābu un pārāk asu garšu un smaržu, ar lipīgu virsmu, kā arī ar fizikālo un ķīmisko parametru novirzēm.

Marmelāde tiek fasēta kastēs, kombinētās burkās, maisiņos no polimērmateriāliem. Svars - saplākšņa, dēļu un kartona kastēs ar neto svaru 6-7 kg. Kastītes ir izklātas ar pergamentu, pergamīnu, parafīna papīru un citiem iepakojuma materiāliem, ar tiem izklātas arī marmelādes rindas. Iepakotie produkti tiek ievietoti transporta konteinerā - kastēs, kas sver ne vairāk kā 20 kg.

Marmelādi uzglabā sausās, tīrās, vēdināmās telpās 18--20°C temperatūrā un 75-80% relatīvajā mitrumā. Marmelādes derīguma termiņš ir atkarīgs no izejmateriāla veida, formēšanas metodes, iepakošanas. Augļi un ogas kārtainās, želejformētas un grebtas uz agara un pektīna - 3 mēneši; augļu un ogu formas un strupceļš, iepakots celofānā vai plastmasas maisiņi-- 2 mēneši; formēta želeja uz agaroīda - 2 mēneši; cukura diabēta marmelāde - līdz 1 mēnesim; iepakots kastēs - 15 dienas.

Pastila ir viegls un pūkains augļu un ogu konditorejas izstrādājums. Šī struktūra veicina vieglumu un augstu sagremojamību.

Galvenās izejvielas zefīru ražošanā ir cukurs, olu baltumi, augļu un ogu biezeņi, kā arī želejvielas, medus, rieksti, pārtikas krāsvielas, aromatizētāji, organiskās skābes un citi biezeņi. Augļu un ogu biezeni ar cukuru un olas baltumu saputo, veidojot sulīga masa piepildīta ar sīkiem gaisa burbuļiem. Līmes sīrupu (vārītu cukurmitrāžas sīrupu, kas satur agaru) vai ābolu marmelādes masu pievieno karstu saputotajai masai kā želeju veidojošu bāzi. Atkarībā no šīs pastilu sauc par līmi vai olu krēmu. Karstu pastilu masu veido vai nu vienmērīgi sadalot slāņu veidā, vai liejot dažādu konfigurāciju mazu kūciņu formā. Pēc pastilu masas sacietēšanas zefīru nosusina, pārkaisa ar pūdercukuru, kakao pulveri vai glazē ar šokolādi.

Līmējošais zefīrs, atkarībā no formēšanas metodes, tiek sadalīts grebtos, kas iegūts, sagriežot slāni taisnstūrveida stieņos (diapazons: balti rozā, dzērveņu, pīlādžu); deponēts (zefīrs), iegūts, līmējot plakanas kūkas pa pāriem ar vai bez pildījuma iekļaušanas starp tām - marmelāde, medus, sukādes (sortiments: krēmveida, vaniļas, balti rozā, fantāzijas, zefīra sēnes uc) un veidni cirtaini - dzīvnieku, augļu, sēņu, čiekuru utt. figūru veidā.

Biezpiena konfektes tiek sadalītas grebtos - taisnstūrveida izstrādājumu veidā (balti rozā, augļu un ogu) un plasta (gabals) - slāņu vai klaipu veidā, kas sastāv no viendabīgas masas vai vairākiem slāņiem (Sojuznaja, Beļevska). Atbilstoši virsmas apdarei zefīrs tiek glazēts ar šokolādi un pārkaisīts ar pūdercukuru.

Prasības pastilas kvalitātei. Garša un smarža - skaidri izteikta, atbilstoša dotajam vārdam, bez svešām garšām un smaržām; krāsa - viendabīga; tekstūra - pūkaina, mīksta, viegli laužama; struktūra - smalki poraina; forma ir pareiza, bez malu un malu izliekuma; virsma ir nelipīga (zefīrs ar rievotu rakstu un skaidrām malām), ar smalki kristālisku garoziņu, vienmērīgi pārkaisa ar pūdercukuru, kakao pulveri. Ar šokolādes glazūru glazētiem izstrādājumiem jābūt pārklātiem ar gludu vai viļņainu glazūras kārtu, bez plaisām, pelēcības. No fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem tiek normalizēti: mitrums, blīvums, skābums, reducējošo vielu masas daļa utt.

Nepieņemami zefīra defekti ir deformācijas, formas izkropļojumi, nokarāšanās, cieta, raupja cukurota garoza, mitra, lipīga virsma, svešas un nepatīkamas garšas un smakas klātbūtne. Tāpat nav atļauts pārdot produkciju, kurā vismaz viens no fizikālajiem un ķīmiskajiem rādītājiem pārsniedz standartā noteiktās normas.

Pastila izstrādājumus ražo pa gabalu, pēc svara un iepako. Zefīru un līmes zefīru fasē kastēs ar neto svaru ne vairāk kā 1 kg, iepakojumos vai maisos - ne vairāk kā 250 g, ietin celofāna vai polimēru plēvēs. Svērtos produktus ievieto rindās saplākšņa, dēļu vai gofrētā kartona kastēs ar katras rindas pārslāņošanu ar papīru, kas sver ne vairāk kā 6 kg.

Uzglabājiet zefīru tīrās, labi vēdināmās telpās temperatūrā, kas nepārsniedz 20 ° C (bez krasām svārstībām) un relatīvajā mitrumā, kas nav augstāka par 75%.

Marmelādi un zefīrus ieteicams uzglabāt ne vairāk kā 75% relatīvajā mitrumā. Ir nepieņemami tos uzglabāt kopā ar produktiem, kuriem ir specifiska smarža.

Garantētais derīguma termiņš zefīram, zefīram šokolādē un līmkonfektē - 1 mēnesis, olu krēma zefīram - 3 mēneši, zefīram "Banāni" - 14 dienas.

Ievārījums ir produkts, ko iegūst, īslaicīgi vārot iepriekš sagatavotus svaigus vai saldētus augļus vai ogas, dārzeņus (rabarberus, arbūzu mizas, melones, cukini, tomātus, burkānus) cukurā vai cukura sīrupā. Augļiem, ogām, dārzeņiem jābūt veseliem, nevārītiem un vienmērīgi sadalītiem sīrupā. Sīrupa konsistence ir šķidra, neburkšķ.

Ievārījumu gatavo tāpat kā ievārījumu, bet ar vienu vārīšanu, līdz veseli vai sasmalcināti augļi, ogas, dārzeņi tiek pagatavoti cukurā vai cukura sīrupā. Atšķirībā no ievārījuma, augļus un ogas var vārīt, un tā konsistencei jābūt želejveida. Ja augļiem vai ogām nav pietiekami labas želejas spējas, tad ievārījumā atļauts ievadīt želējošus līdzekļus.

Ievārījumu gatavo, augļu vai ogu biezenī masu vārot ar cukuru. Ievārījuma ražošanai ir atļauts izmantot divu vai vairāku veidu augļus un ogas. Garšas un aromāta uzlabošanai var pievienot pārtikas skābes un garšvielas (kanēli, krustnagliņas, muskatriekstu u.c.). Konsistence bieza, viendabīga, smērīga.

Želeju iegūst, vārot augļu un ogu sulas ar cukuru, pievienojot vai bez želejvielu un skābju pievienošanas. Konsistence ir želejveida, caurspīdīga. Kvalitātes ziņā tiek ražots augstākās un 1. šķiras želeja.

Sukādes ir augļi vai ogas, kas vārītas cukura sīrups atdala no tā un nedaudz izžāvē. Viņi arī ražo sukādes augļus, kas pārklāti ar cukura garoza(glazēti, cukuroti). Tie biežāk tiek izlaisti pārdošanai maisījumu veidā, un kvalitātes ziņā - augstākā un 1. pakāpe. Sukādes nav pieļaujamas lipīgas, slapjas, sukādes, sarucis, kaltētas, ar bojātu izejvielu garšu.

Confiture tiek gatavots no atlasītām svaigām izejvielām, vārīšanas laikā pievienojot želejvielas un organiskās skābes. Confiture ir želejveida konsistence, bet ogas un augļi nav vārīti, bet vienmērīgi sadalās želejas masā. Sastāvā cietvielu saturs ir 70-75%. Pēc kvalitātes tie ir sadalīti papildu un augstākās kategorijās.

kvalitātes prasībām. Pēc kvalitātes ievārījumu, ievārījumu un želeju iedala šķirnēs, bet ievārījumu un sukādes šķirnēs neiedala.

Ievārījums atkarībā no pagatavošanas metodes tiek sterilizēts un nesterilizēts, un pēc kvalitātes rādītājiem - trīs šķirnes: ekstra, augstākā, 1. Ķiršu vai saldo ķiršu ievārījums bez kauliņiem, kā arī fasēts mucu traukos, novērtēts ne augstāk par 1. pakāpi. Ievārījuma garšai un smaržai jābūt skaidri izteiktai; 1. klases ievārījumā - nedaudz izteikta, pieļaujama viegla karamelizēta cukura pēcgarša. Krāsa viendabīga, tuvu dabisko augļu, ogu krāsai. Augļi un augļu daļas ir labi pagatavoti, bet ne vārīti (kas ir atļauts tikai 1. klasē). Augļu saturam visu veidu ievārījumos jābūt 40–45% no gatavā produkta svara.

Ievārījumu, tāpat kā ievārījumu, ražo sterilizētu un nesterilizētu, un pēc kvalitātes to iedala augstākajā un 1. klasē. Ievārījuma kvalitātes novērtēšanas princips ir tāds pats kā ievārījumam. Ievārījuma krāsai jābūt viendabīgai, 1. klasē pieļaujami tumšāki toņi. Konsistence ir želejveida, smērīga, neklājas uz horizontālas virsmas. Augļiem un ogām raksturīga garša un smarža, patīkami saldi vai skābi salda, 1. klasē - mazāk izteikta karamelizēta cukura garša un smarža un garša.

Ievārījums nav sadalīts šķirnēs. Novērtējot tā kvalitāti, pievērs uzmanību konsistencei (viendabīga, bieza, smērīga); krāsa, garša un smarža (skābi salda).

Nepieņemami netikumi ir sukādes ievārījums, ievārījums, marmelāde (cukura kristālu klātbūtne); fermentācija (putu parādīšanās uz virsmas, burbuļi masā); ievārījuma, marmelādes, želejas šķidra konsistence; šim tipam raksturīgās garšas un aromāta trūkums, kā arī neparastas vai nepatīkamas garšas un smakas klātbūtne.

Iepakošana un uzglabāšana. Ievārījumu, ievārījumu, marmelādi iepako lakotā stikla vai skārda kārbās, koka mucās un konteineros, kas izgatavoti no termoplastiskiem polimērmateriāliem. Ievārījuma iepakošanai izmanto arī kastes. Sukādes tiek iesaiņotas tāpat kā marmelāde un zefīrs.

Ievārījumu, ievārījumu, ievārījumu ieteicams uzglabāt 70--75% relatīvajā mitrumā un temperatūrā, kas nav augstāka par 20 ° C. Sterilizētus produktus var uzglabāt 24 mēnešus, nesterilizētus stikla un metāla traukos - 12 mēnešus, nesterilizētu ievārījumu mucās - 9 mēnešus, nesterilizētu ievārījumu kastēs - 6 mēnešus. Sukādes derīguma termiņš ir 6 mēneši.

5 . Zada cha

Sniedziet slēdzienu par kviešu miltu kvalitāti, kuriem ir balta krāsa ar pelēcīgu nokrāsu. Pelnu saturs - 1,15%, neapstrādāta lipekļa daudzums - 27%. Izdariet secinājumu par šķirni.

Kviešu miltu kvalitāte tiek novērtēta pēc GOST 26574-85 "Cepamie kviešu milti. Specifikācijas".

1. tabulā parādītas šīs GOST prasības katras šķiras miltiem (kvalitātes rādītāji).

1. tabula. Kviešu miltu kvalitātes rādītāji saskaņā ar GOST 26574-85

Indikatora nosaukums	Miltu šķirņu raksturojums un norma
	smiltis				tapetes
	Balts vai krēmkrāsas ar dzeltenīgu nokrāsu	Balts vai krēmbalts	Balts vai dzeltenīgs	Balts ar dzeltenīgu nokrāsu	Balts ar dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu ar pamanāmām graudu čaumalu daļiņām.
	Savdabīgi kviešu miltiem bez svešas smakas, nav sasmērējušies, nav sapelējuši.
	Savdabīgi kviešu miltiem bez svešām garšām, nav skābi, nav rūgti.
	Košļājot, nedrīkst būt kraukšķīgas.
Mitrums, % ne vairāk
Pelnu saturs sausnas izteiksmē % ne vairāk					Ne mazāk kā 0,07 zem pelnu satura pirms tīrīšanas, bet ne vairāk kā 2,00%
RZ-BPL ierīces parasto vienību baltums.		54 vai vairāk
Slīpēšanas izmērs, % atlikums uz sieta, kas izgatavots no zīda auduma saskaņā ar GOST 4403, ne vairāk kā atlikums uz stiepļu sieta saskaņā ar TU 14-4-13?-86, ne vairāk kā izvadīšana caur zīda auduma sietu saskaņā ar GOST 4403	2 audums nr.23 - Ne vairāk kā 10 audums nr.35	5 audums nr.43 -	2 audums nr.35 - Vismaz 80 audums nr.43	2 audums nr.27 - Vismaz 65 audums nr.38	- 2 režģa numurs 067 Vismaz 35 audums nr.38
Neapstrādāts glutēns: summa %, ne mazāk kvalitāti
	Ne zemāka par 2.grupu
Metāla magnētiskais piemaisījums, mg uz 1 kg miltu: atsevišķu daļiņu izmērs lielākajā lineārajā dimensijā nav lielāks par 0,3 mm un (vai) masa nav lielāka par 0,4 kg, ne vairāk kā atsevišķu daļiņu izmērs un masa ir lielāka par iepriekš minētajām vērtībām
	Nav atļauts
Kaitēkļu invāzija	Nav atļauts
Kaitēkļu piesārņojums	Nav atļauts

Līdz ar to pelēcīga nokrāsa raksturīga tikai pilngraudu miltiem, citu šķirņu miltiem tā ir dzeltenīga vai krēmīga.

Norādītais pelnu saturs miltos ir raksturīgs otrajai šķirai vai pilngraudu miltiem.

Glutēna saturs ir pieņemams otrās šķiras miltiem un tapetēm.

No tā mēs secinām, ka uzdevumā norādītos rādītājus pieļauj standarts (GOST 26574-85), un milti ir tapetes, jo saskaņā ar pirmo rādītāju - krāsu - milti nevar piederēt otrajai šķirai.

6 . Atšifrējiet konservu marķējumu

1) 21.05.90

130.109

1 lpp.

2) 05.04.90

092.146

2 lpp.

Šis marķējums ir raksturīgs zivju konserviem. Konservu skārdenes ir apzīmētas ar simboliem trīs rindās: pirmajā rindā ir izgatavošanas datums (diena, mēnesis un gads - katrs pa diviem cipariem), otrajā rindā ir sortimenta zīme (viena līdz trīs rakstzīmes - cipari vai burti), auga numurs (viena līdz trīs rakstzīmes - cipari vai burti), trešā rinda - maiņa (viena rakstzīme), zivsaimniecības nozares rādītājs - burts "P".

Pirmais marķējums tiek atšifrēts šādi: šie zivju konservi ražoti 1990.gada 21.maijā, sortimenta zīme ir 130 un ražoti rūpnīcā Nr.109 pirmajā maiņā.

Otrais marķējums tiek atšifrēts šādi: šie zivju konservi ražoti 1990.gada 5.aprīlī, ar sortimenta marķējumu 092 un ražoti rūpnīcā Nr.146 otrajā maiņā.

Izmantoto avotu saraksts

1. Dubcovs G.G. Kulinārijas un konditorejas izstrādājumu klāsts un kvalitāte. M.: Akadēmija, 2004.

2. Slepņeva A.S. Augļu un dārzeņu, graudu miltu, konditorejas izstrādājumu un aromatizētāju tirdzniecība. Maskava: ekonomika, 1987.

Līdzīgi dokumenti

Preču raksturojums, augļu un ogu konditorejas izstrādājumu uzturvērtība un sortiments, produktu kvalitātes prasības. Augļu un ogu konditorejas izstrādājumu sortimenta struktūras un racionalitātes analīze, defektu cēloņi.

kursa darbs, pievienots 27.05.2014


Gaļas produktu vēsture, to klasifikācija, ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Sortimenta raksturojums un prasības gaļas produktu kvalitātei. Patērētāju pieprasījuma izpēte. Preču sortimenta vadīšana (koeficientu raksturojums).

kursa darbs, pievienots 29.03.2016


Svaigu dārzeņu un sēņu vispārīgās īpašības, to klāsts un klasifikācija, uzturvērtība, kulinārijas mērķis. Mūsdienu prasības sakņu kultūru kvalitātei, piemēram, kartupeļu un topinambūru. Pārtikas produktu nekaitīgumu ietekmējošie faktori.

prezentācija, pievienota 26.02.2017


Dabiskā kaviāra tirgus stāvoklis un attīstības perspektīvas Krievijas Federācijā un Čeļabinskā. Dabas ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība laša ikri. Kaviāra produktu klasifikācija un preču īpašības. Laša kaviāra identifikācija un viltošana.

kursa darbs, pievienots 26.02.2015


Augļu un dārzeņu klasifikācija un sortiments, uzturvērtība un fizioloģiskā vērtība, prasības to kvalitātei. Tirdzniecības organizēšana tehnoloģiskais process. Uzglabāšanas iespējas, augļu un dārzeņu veikalu veidi. Dārzeņu un augļu nozīme cilvēku uzturā.

kursa darbs, pievienots 15.11.2010


Gaļas pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu raksturojums, klasifikācija, sortiments, ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība. izejvielas to ražošanai. Kulinārijas griešana un liellopu gaļas, cūkgaļas liemeņu atkaulošana. Produkcijas kvalitātes, uzglabāšanas apstākļu un termiņu novērtējums.

kursa darbs, pievienots 01.08.2015


Sīpolu dārzeņi, uzturvērtība sīpols. Sīpolu ķīmiskais sastāvs, tā ietekme uz cilvēka organismu. Sīpolu dārzeņu veidi, komerciālās sīpolu šķirnes. Sīpolu dārzeņu kvalitātes prasības, to uzglabāšanas īpatnības un atbilstība valsts standartam.

abstrakts, pievienots 05/07/2010


Jūras velšu tirgus vispārīgie raksturojumi. Zivju ķermeņa uzbūve un tās fizikālās īpašības. Jūras velšu pielietojuma un tirdzniecības īpašības. Zivju un jūras velšu ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība un nozīme uzturā, galvenās prasības to kvalitātei.

kursa darbs, pievienots 21.10.2010


Kaviāra ķīmiskais sastāvs. Storu ikri, Tālo Austrumu laši un okeāna zivis, kvalitātes prasības, šķirņu diferenciācija. Darbs pie mākslīgā kaviāra izveides. Kaviāra kvalitātes novērtējums, iepakošanas, transportēšanas un uzglabāšanas īpašības.

kontroles darbs, pievienots 15.02.2011


Sēņu kā preces raksturojums, to klasifikācija un sortiments, ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība. Sēņu audzēšanas tehnoloģija, prasības to kvalitātei saskaņā ar GOST un defekti. Noteikumi paraugu ņemšanai no partijas, iepakošanas, transportēšanas un uzglabāšanas.

Omskas apgabala Izglītības ministrija
Omskas apgabala budžeta izglītības iestāde
vidējā profesionālā izglītība
"Omskas Mehāniskā un tehnoloģiskā koledža"

abstrakts
pēc disciplīnas:
"Preču zinātnes teorētiskie pamati"
Par tēmu: "Preču preču īpašības"
(kā piemēru izmantojot kafiju)

Izpildīts:
TV-21 grupas audzēknis
Žuravļeva Daria Viktorovna
Pārbaudīts:
Skolotāja Ryabukhina E.V.

1. Ievads
2. Izejvielu raksturojums
3. Kafijas pagatavošanas tehnoloģija
4. Kafijas sortiments
5. Prasības kafijas kvalitātei
6. Kafijas dzērieni
7.Secinājums
8. Literatūras saraksts

1. Ievads

Kafija ir dzēriens (parasti karsts), ko gatavo no grauzdētām kafijas koka pupiņām. Pateicoties kofeīna saturam, tam ir stimulējoša iedarbība.
Saskaņā ar vispārpieņemto versiju vārds "kafija" nāk no arābu arābu valodas. qahwa "stimulējošais dzēriens". Saskaņā ar citu versiju tas cēlies no Kafas reģiona nosaukuma Etiopijas dienvidrietumos, kur saskaņā ar vienu no leģendām pirmo reizi tika atklātas šī auga tonizējošās īpašības.
No Etiopijas kafija nonāca kaimiņvalstī Arābijā un uzreiz ieguva popularitāti pussalā, īpaši tās dienvidrietumu daļā – Jemenā, kas palika vienīgā kafijas piegādātāja pasaules tirgum. Močas pilsētas (toreiz saukta par Mocha) rajonā tika izveidotas jaunas kafijas plantācijas. Kādreizējais pilsētas nosaukums joprojām vairākus gadsimtus kalpo kā preču zīme vienai no kafijas šķirnēm.
Aptuveni 17. gadsimtā kafija caur Venēciju sasniedza Eiropu, un drīz vien Itālijā tika atvērts pirmais kafijas nams. Pēc tam Anglijā, Parīzē, Berlīnē un Vīnē. Kafija strauji attīstās visā pasaulē, un 17. gadsimta beigās - 18. gadsimta sākumā dzēriens jau ir pazīstams gandrīz visā Eiropā, Krievijā, Skandināvijā un Ziemeļamerikā. Un līdz 18. gadsimta vidum kafiju ne tikai dzēra ar prieku, bet arī kultivēja Brazīlijā, Ceilonā, Centrālamerikā un Dienvidamerikā.
Mūsdienās kafiju bez pārspīlējuma var saukt par populārāko dzērienu pasaulē. Cilvēce vidēji izdzer vairāk nekā 400 miljardus tasīšu gadā. Kafija ir otra populārākā prece pēc eļļas.

2. Kafijas izejvielu raksturojums

Kafija ir mazs mūžzaļš koks līdz 5 metrus augsts. Ziedi ir balti un smaržīgi. Katra ziedkopa sastāv no 4 ziediem, bet ne visus var piesiet. Ziedpumpuri atrodas miera stāvoklī, līdz nokrīt nokrišņi. Mitrums stimulē to pamošanos, un 8-12 dienas pēc mitrināšanas no tiem uzzied ziedi. Pēc 2 ziedēšanas dienām ziedi sāk izbalēt un pēc tam nokrist, atstājot olnīcu. Plkst optimāli apstākļi pēc 8-9 mēnešiem izaug auglis - gandrīz sfēriska oga. Kad tas nogatavojies, tas maina savu krāsu no zaļas uz dzeltenu un visbeidzot sarkanu. Kad oga nogatavojusies, tās diametrs sasniedz pusotru centimetru. Augļiem ir cieta ārējā miza (eksokarps), zem kuras atrodas sulīgs dzeltenīgs mīkstums (mezokarps). Mīkstums apņem pāra puslodes formas sēklas, kuras ir iekļautas zaļganā pergamenta apvalkā (endokarpā) (sk. att.).

Rīsi. Kafijas pupiņas un tās šķērsgriezums: a - eksokarps, b - mezokarps, c - endokarps (pergamenta apvalks), d - sēklu miza (sudraba plēve), e - endosperma

Kafijas pupiņu ķīmiskais sastāvs:

Kafijai ir sarežģīts ķīmiskais sastāvs: tajā ir aptuveni divi tūkstoši ķīmisko vielu, kas kopā nosaka tās raksturīgo aromātu un garšu. Turklāt ir pētīta mazāk nekā puse no šīm vielām. Sarežģītākais aspekts – to ietekme uz cilvēka organismu – joprojām gaida savus pētniekus.
Neapstrādātas kafijas pupiņas satur taukus, olbaltumvielas, ūdeni, minerālsāļus, dažādas ūdenī šķīstošas ​​un nešķīstošas ​​vielas.
Kofeīnu saturoša kafijas dzēriena dzeršana ir sava veida ļoti maza zāļu deva, tāpēc to var uzskatīt par profilaktisku līdzekli, kas stimulē un uztur dažu cilvēka dzīvībai svarīgo orgānu funkcionālo aktivitāti. Dažādas kafijas šķirnes satur dažādus kofeīna daudzumus – vidēji no 1 līdz 2 procentiem.
Kofeīns (C8H10N4O2). Šī viela ir bezkrāsaina un bez smaržas, vienā šķīdumā tā dod rūgtu pēcgaršu. Kofeīns kristalizējas no ūdens šķīdumiem kristāliska hidrāta veidā trauslu zīdainu adatu veidā. Bezūdens kofeīns kūst 236,5°C un var sublimēties, ja to maigi karsē. Tas viegli šķīst hloroformā, metilēnhlorīdā, di- un trihloretilēnā. Kofeīna ūdens šķīdumiem ir neitrāla reakcija, ar skābēm tas veido sāļus. Kofeīns neapstrādātā kafijā ir atrodams brīvā un saistītā kālija hlorīda stāvoklī.
Dažādiem kafijas veidiem raksturīgs šāds kofeīna saturs (% sausnas izteiksmē):
arābu - 0,6-1,2
Robusta - 1,8-3
Libērijas - 1,2-1,5.
Kofeīna daudzums pupiņās ir ļoti atšķirīgs atkarībā no kafijas veida. Kofeīna saturam graudos ir ļoti liela nozīme svarīga loma novērtējot izejvielu kvalitāti un nosakot tai tehniskās prasības.
Vēl viens alkaloīds, kas atrodams kafijā, ir trigonelīns. Trigonelīns (C7H7O2N) jeb metilbetaīna nikotīnskābe veidojas augos, metilējot nikotīnskābi. Šis alkaloīds salīdzinoši lielā daudzumā ir atrodams Arabica kafijas šķirnēs (1-1,2%). Caniforma (Robusta) sugas šķirnēs tas ir nedaudz mazāks (0,6-0,74%), bet Liberica sugas šķirnēs - tikai 0,2-0,3%. Trigonelīns labi šķīst ūdenī, bet termiski nestabils. Apstrādājot kafijas pupiņas, tās viegli pārvēršas par nikotīnskābi (PP vitamīnu), tāpēc to uzskata par galveno nikotīnskābes veidošanās priekšteci kafijas pupiņās. Šim alkaloīdam nav stimulējošu īpašību, taču tas ir svarīgs grauzdētas kafijas aromāta un garšas veidošanā.
Kafija satur arī alkaloīdus, piemēram:

- teobromīns;

Teobromīns ir dimetilksantīns (C7H8O2N4), jo tas oksidējas, veidojot monometilaloksānu un monometilurīnvielu. Tas ir bezkrāsains smalks kristālisks pulveris, slikti šķīst ūdenī. Teobromīns kūst 351°C, spēj sublimēties, viegli šķīst kodīgos sārmos, dodot, piemēram, nātrija sāli. Teobromīna saturs neapstrādātās kafijas pupiņās ir niecīgs - 1,5-2,5 mg%.
- teofilīns;
Teofilīns (C7H8O2N4) veido bezkrāsainas zīdainas adatas, kas satur vienu kristalizācijas ūdens molekulu. Teofilīns slikti šķīst auksts ūdens, kūst 269-272 °C temperatūrā. Kopējais tā daudzums savvaļā augošu kafijas augu graudos ir 1-4 mg%. No sekundāras izcelsmes augu vielu grupām savvaļas kafijas augu graudos tika atrasts un kristāliskā veidā izdalīts maskarozīda glikozīds (C12H36O11). Konstatēts, ka tas ir pentaciklisks diterpēna glikozīds, kas pēc dažām īpašībām līdzīgs kafamarīnam, kas izolēts no kultivēto kafijas augu C. Buxifolia graudiem. C. Vianneyi kafijas pupiņās kafamarīns netika atrasts. Poliamīni (putrescīns, spermīns, spermidīns), kas deaminējot vai oksidējot veido dažādus heterocikliskos alkaloīdus, ir izolēti no neapstrādātiem graudiem un identificēti ar plānslāņa hromatogrāfiju.
Turklāt kafija satur astoņus B grupas vitamīnus, kuriem ir liela nozīme cilvēkiem. Tie regulē daudzu bioķīmisko procesu norisi organismā un tādējādi novērš vairāku nopietnu slimību rašanos.
Liela vērtība ir organiskajām skābēm, kas ir kafijas pupiņu neatņemama sastāvdaļa. Tie izraisa palielinātu kuņģa sekrēciju un tādējādi veicina labu gremošanu un ātru pārtikas evakuāciju no kuņģa. Pēc mūsdienu datiem, kafija satur vairāk nekā 30 organiskās skābes: tādas plaši izplatītas kā ābolskābe, citronskābe, etiķskābe un tādas retas kā kofeīns, hlorogēns, hinīns un citas. Lielākā daļa organisko skābju zaļajā kafijā ir sāļu, metālu veidā, un tikai aptuveni 1/3 ir brīvā formā.
Vissvarīgākā un dominējošā organiskā skābe ir hlorogēnskābe. Šķiet, ka tas piešķir dzērienam savelkošu garšu un sāta sajūtu. Tās saturs dažādu šķirņu kafijā svārstās no 4 līdz 8%.
Vēl lielāka vielu dažādība ir grauzdēta kafija. Grauzdēšanas procesā notiek sarežģītas fizikālās un ķīmiskās izmaiņas, kas izraisa jaunas fizikālās īpašības, daļēju sadalīšanos un jaunu vielu veidošanos, kas nosaka grauzdētu kafijas pupiņu krāsu, garšu un aromātu.
Grauzdējot, kafijas pupiņas apjoms palielinās 1,5 reizes un zaudē līdz pat 18% no svara. Zudumi rodas mitruma iztvaikošanas un organisko vielu daļējas sadalīšanās dēļ: olbaltumvielas, tauki, cukuri, šķiedrvielas, organiskās skābes un citi savienojumi. Cepšanas procesā kofeīns nedaudz mainās. Bet, tā kā grauzdēšanas laikā kafijas svars samazinās, kofeīna procentuālais daudzums grauzdētajā kafijā pat nedaudz palielinās.
Kafijas ķīmiskās izmaiņas grauzdēšanas laikā ir ļoti sarežģītas un nav labi saprotamas. Par kafijas ķīmiskā sastāva izmaiņu sarežģītību var spriest kaut vai pēc tā, ka kofeola (viela, kas izraisa grauzdētas kafijas smaržu) sastāvā ir vairāk nekā 70 dažādas aromātiskās vielas.
Šīs vielas ir viegli gaistošas ​​un ātri oksidējas ar atmosfēras skābekli. Rezultātā kafiju ieteicams vai nu grauzdēt tieši pirms dzeršanas, vai arī grauzdētu kafiju īsu laiku uzglabāt hermētiski noslēgtās stikla vai skārda burkās.
Vielas, ko satur grauzdētas pupiņas un kas nosaka krāsu, garšu un aromātu, brūvēšanas procesā nonāk dzērienā. Kopējais šķīstošo vielu daudzums, kas nonāk dzērienā, sasniedz 30%, kas ir aptuveni 85% no visām grauzdētajās kafijas pupiņās esošajām šķīstošajām vielām. Tajā pašā laikā dzērienā nonāk līdz 80% hlorogēna skābes un līdz 90% kofeīna.

Kafijas pupiņu galveno sastāvdaļu izmaiņas grauzdēšanas procesā

Sastāvdaļas	Saturs kafijā, %
	siers	cepts
Ūdens	11,3	2,7
Šķīstošās vielas (kopā)	29,5	21,6
slāpekli saturošas vielas	12,6	11,7
Tauki	11,7	12,2
Sahāra	7,8	0,4
Dekstrīns	0,4	1,0
Celuloze	23,9	20,3
Hemicelulozes	5,0	2,4
Pelnu elementi	3,8	3,3
Kofeīns	1,18	1,05
Kafijas miecskābe	8,4	4,7
Hlorogēnskābe (brīvā un saistītā summa)	9,6	3,8

Tātad kafijas ķīmiskais sastāvs liecina, ka kafija ir ne tikai garšas produkts, bet, pateicoties tauku, cukura un olbaltumvielu saturam, tai ir arī labas uzturvērtības. Svarīga vieta kafijas ķīmiskajā sastāvā ir alkaloīdam kofeīnam, kam ir aizraujoša un stimulējoša iedarbība uz cilvēka organismu. Mērens kafijas patēriņš palīdz uzturēt enerģisku ķermeņa stāvokli, paaugstina tā efektivitāti, uzlabo vispārējo vielmaiņu.

3. Kafijas pagatavošanas tehnoloģija

Graudu sagatavošana:

Cepšana

Grauzdēšana ir viens no svarīgākajiem soļiem labas kafijas pagatavošanā. Grauzdējot, zaļās kafijas pupiņas palielinās pēc tilpuma un maina krāsu no zaļas uz brūnu.
Kafijas garšu veido daudzi sarežģīti aromātiski ķīmiski savienojumi. Atkarībā no tā, kādus savienojumus grauzdētājs vēlas iegūt, tiek izvēlēts optimālais grauzdēšanas režīms.
Parasti ir 4 grauzdēšanas pakāpes. Vieglāko cepeti parasti sauc par skandināvu cepeti, tumšāko – Vīnes cepeti, bet tumšāko – franču cepeti. Tumšāko cepeti sauc par itāļu.
Itāļu un franču cepešos ir nepieciešama ilgstoša un intensīva pupiņu karsēšana. Kafija kļūst ļoti tumša un tai ir spēcīga smarža. Vīnes maisījums ir nedaudz mīkstāks; tas ir franču grauzdētu pupiņu un tradicionāli grauzdētu pupiņu maisījums.
Eiropas kafijas tradīcijās espresso pagatavošanai parasti izmanto tumšo grauzdētu kafiju, gaišo grauzdējumu biežāk izmanto kafijas pagatavošanai franču presē.

Itāļu cepetis

Tādā veidā Klusā okeāna salu un Latīņamerikas kafija tiek grauzdēta līdz tumšai krāsai un bagātīgam aromātam. Graudi iegūst ēstgribu eļļainu spīdumu. Šādi tika apstrādātas kafijas pupiņas Itālijas dienvidos (tātad arī nosaukums). Iespējams, ka spēcīga grauzdēšana ļāva noslēpt dažus ne pārāk kvalitatīvas kafijas trūkumus.

franču cepetis

Tikai augsti virs jūras līmeņa audzēti un ļoti cieti graudi var izturēt tik ilgu karsēšanu augstā temperatūrā. Šīs pupiņas, kas ir ļoti tumšas un eļļainas, neļaus jums iegūt parasto mīkstu kafiju. Dzēriens tavā krūzē būs ar spēcīgs aromāts un dūmu garša. Reiz Francijā šādi tika cepti ne tie labākie robustas graudi no toreizējām Rietumāfrikas kolonijām. Šādi pagatavota īsta arabikas kafija kļūst vienkārši garšīga.

Vīnes maisījums

Tradicionāli sajauc 1/4 franču grauzdētas kafijas un 3/4 pupiņas, kas grauzdētas līdz parastajai pakāpei. Kafija izrādās neparasti mīksta, bet tajā pašā laikā smaržīga. Ir labi to dzert pēc vakariņām, un tajā pašā laikā ņemt ne mazāko tasi. Iespējams, tieši šādu kafiju dzēra 19. gadsimta “zelta galvas”, apspriežot kultūras evolūcijas teorijas.

Slīpēšana

Ir četri slīpēšanas veidi: rupja, vidēja, smalka un pulverveida. Diemžēl manis atrastie dati ir ļoti subjektīvi, bet tiklīdz kaut kur atradīšu precīzāku maluma aplēsi un uzskatīšu to par pareizu, tūlīt ziņošu šeit. Izmantojiet pareizo malšanu. Lai pagatavotu kafiju kafijas kannā, jāizmanto rupja maluma, vakuuma kafijas automātā vai kafijas automātā ar filtru - vidēja vai smalka, ļoti smalka espresso, bet pulveris turku kafijai. Lietojot kafijas dzirnaviņas, jāapzinās, ka tās var iedalīt 2 galvenajos veidos – lēts nazis un dārgie urbji. Slīpmašīnas nodrošina rūpīgāku un vienmērīgāku slīpēšanu. Lietojot naža dzirnaviņas, tās vairākas reizes ieslēdzas un izslēdzas, un sakrata tikpat viegli, kā gatavojot kokteili, lai kafija nepiedegtu un nezustu aromāts.
Kafiju vislabāk pagatavot no svaigi maltām pupiņām, jo. divas nedēļas pēc malšanas kafija sāk zaudēt savu aromātu.

Kafijas pagatavošanas metodes:

Austrumu kafiju gatavo koniskā traukā, tā sauktajā cezvē. Bieži tiek izmantotas garšvielas, piemēram, kardamons, kanēlis utt.
Espresso iegūst, izmantojot īpašu espresso automātu, kurā caur maltu kafiju zem spiediena tiek piegādāts karsts ūdens, kas uzsildīts līdz 88-91 °C temperatūrai.
Glace (no franču valodas glace - saldēta, saldēta) - kafija ar saldējumu.
Kafijas filtrs, amerikāņu, "Dropper" - lielākā daļa mājas kafijas automātu strādā pēc "gravitācijas" principa: karstais ūdens pil piltuves ar filtru, kurā atrodas maltā kafija.
Kapučīno - kafija ar pienu un sulīgām putām ("kapuci").
Latte macchiato ir nejaukts kapučīno, kurā piens, piena putas un kafija atrodas slāņos. Pasniedz augstā glāzē.
Mocha ir nosaukums, ko parasti sauc par kafiju ar šokolādi vai dažreiz austrumu kafiju.
Vāciski runājošajās valstīs kafiju gatavo ar degvīnu, ko sauc par "krievu kafiju" (vācu: russischer Kaffee).

Arī kafiju var pagatavot sajaucot. Blending ražo kafiju ar papildu īpašībām, lai iegūtu sabalansētu produktu, kas uzlabo vēlamās īpašības, piemēram, garšu, aromātu, ķermeni un pievilcīgu izskatu.

4. Sortiments

Dabā sastopamas aptuveni 70 kafijas koku sugas – no pundurkrūmiem līdz 10 metrus lieliem milžiem. Ir divi galvenie botāniskie kafijas koku veidi (un attiecīgi arī pupiņas, kas iegūtas no šo koku augļiem): Arabica un Robusta, ko dažreiz sauc par Kongo kafiju. Aptuveni trīs ceturtdaļas no pasaulē saražotās kafijas tiek ražotas uz Arabica ("Coffee arabica") bāzes. Lielākā daļa arabikas aug 600 līdz 2000 metru augstumā virs jūras līmeņa. Pupiņām, kurām ir skaista forma, parasti ir diezgan iegarena forma, gluda virsma, nedaudz izliekta līnija burta "S" formā, kurā pēc vieglas grauzdēšanas parasti paliek nesadegušas kafijas ogu daļiņas. Robusta sugas ir ātri augošas un izturīgākas pret kaitēkļiem nekā arabika, un tās aug no aptuveni 0 līdz 600 m virs jūras līmeņa, galvenokārt Āfrikas, Indijas un Indonēzijas tropiskajos reģionos. Graudi ir noapaļotas formas, krāsa - no gaiši brūnas līdz pelēcīgi zaļai. Šī šķirne, kas veido ceturto daļu no pasaules kafijas ražošanas, parasti tiek uzskatīta par mazāk izsmalcinātu aromāta ziņā. Tajā pašā laikā robusta satur vairāk kofeīna, un to bieži izmanto arī espresso maisījumos, kas ļauj iegūt labākas kafijas putas un samazina maisījuma izmaksas. Pārējām divām šķirnēm Liberica un Excelsa nav komerciālas vērtības.

Arabika:

Arabica, vecākā zināmā kafijas koku šķirne, parasti aug kalnu plakankalnēs vai vulkānu nogāzēs līdz 1-2 km augstumā, kur gada vidējais nokrišņu daudzums sasniedz 1500-2000 mm un kur siltās dienas drīzāk piekāpjas. aukstas naktis ar vidējām dienas vidējās temperatūras svārstībām no 15 līdz 24 grādiem pēc Celsija. Arabica kafijas koki zied pēc katras lietus sezonas, un pēc tam augļi nogatavojas aptuveni deviņus mēnešus. Gadā arabikas koks parasti saražo ne vairāk kā 5 kg augļu, no kuriem iegūst aptuveni 1 kg gatavo graudu. Lielākoties arabikas raža dažādās valstīs tiek "mazgāta", tas ir, apstrādāta ar ūdeni; Arabikas pupiņām, kas ir lielākas, garākas un gludākas nekā Robusta pupiņas, un tām ir mazāk kofeīna, ir maiga, skābena garša.
Arabica veido gandrīz 70 procentus no visas pasaulē saražotās kafijas, taču, tā kā tā ir ļoti jutīga pret slimībām, kaitēkļiem un salu, to ir diezgan grūti audzēt, un tāpēc tā ir dārgāka par citām kafijas šķirnēm.
No daudzajām arabikas pasugām slavenākās ir Typica un Bourbon, kā arī Tico, Mocha, Bluemountain hibrīdi, Brazīlijas Mondo Nuevo (vai Mundo Novo), Garnika, Mibirizi hibrīdi, kuriem ir atšķirīgs sencis, nevis lai pieminētu visus pārējos. Atvasinājumi no mundo novo ir, piemēram, villa sarchi, geisha un villalobos; Catuai kafija ir Mundo Novo un Caturra krustošanas rezultāts (Caturra ir Burbona mutants ar ļoti lieliem augļiem). Catuai kafijas pupiņas var būt dzeltenas (amarelo) vai sarkanas (vermelo). San ramon ir typica atvasinājums ar lielākiem graudiem.

maracaju:

Šī ir slavenā typica kafijas šķirne, kas tika atklāta Marakaju reģionā Brazīlijas Bahijas štatā. Maracaju kafijas koki ražo lielākās pupiņas pasaulē, dažreiz tās pat tiek uzskatītas par "nevajadzīgi milzīgām". Marakaju dažādās valstīs krustojas ar cita veida kafijas kokiem un iegūst kafiju, kas slavena gan ar savu patīkamo aromātu, gan izcilo izskatu. Diemžēl ne pārāk attīstītās ražošanas dēļ ir diezgan grūti iegūt marakažu stādus, un augļu augšanas beigās lielāko daļu veco augu parasti aizstāj ar biežāk sastopamām kafijas koku šķirnēm.

Canephora vai Robusta:

Canephora šķirne ļoti atšķiras no mums jau pazīstamās arabikas; kafijai no tās augļiem ir ne mazāk spēka un aromāta, turklāt augi lieliski pretojas slimībām un kukaiņiem. Tomēr kafijas stiprums ir tālu no šī dzēriena svarīgākās īpašības, un Robusta garša tiek vērtēta zemāk nekā arabika. Šajā ziņā Robusta veido tikai 30 procentus no pasaulē saražotās kafijas, lai gan tas ir diezgan zems. Tirdzniecībā Robusta galvenokārt tiek izmantota maisījumos, kur tā ir ļoti vērtīga sastāvdaļa, pateicoties tā stiprībai; to izmanto arī šķīstošās kafijas ražošanai; šī procesa laikā Robustas pārāk asā garša ir nedaudz mīkstināta. Neskatoties uz to, ka robustas kokus ir nepieciešams mākslīgi apputeksnēt un kopt burtiski jau no pirmajām dzīves dienām, tomēr šo kultūru ir vieglāk kopt, un, kad 19. gadsimta otrajā pusē. daudzus arabikas stādījumus iznīcināja rūsa, tad tās vietā lielākoties tika iestādīta Robusta. Pašlaik to audzē visos tropos, bet visvairāk Robusta tirgum piegādā Austrumāfrika un Centrālāfrika, Dienvidaustrumāzija un Brazīlijā, kur tas aug no nulles līdz 700 m virs jūras līmeņa.
Robusta iztur ļoti mitru klimatu ar nokrišņu daudzumu 3000 mm vai vairāk, taču nekādā gadījumā nedrīkst ļaut zem kokiem stagnēt ūdenim. Pretējā gadījumā robustas seklās saknes ļaus mitrumam iesūkties vietās, kur tas nemaz nav gaidāms.
Turklāt Robusta izdzīvo ļoti augstā gaisa temperatūrā, lai gan dod priekšroku 24-30 grādiem pēc Celsija.
Robusta koki zied nejauši un diezgan neregulāri; to augļi nogatavojas 10-11 mēnešus. Pupiņas parasti novāc ar rokām, un tikai Brazīlijā līdzeno reljefu un plantāciju plašumus var novākt ar tehnikas palīdzību. Pupiņas parasti apstrādā "sausā" veidā; Robusta graudi ir mazi un noapaļoti. Tos ir viegli atšķirt pēc diviem maziem plankumiem abās rievas pusēs, it kā sadalot pupiņu uz pusēm. Robustas no hektāra saražo nedaudz vairāk nekā arabikas pupiņas. Slavenākās Robusta šķirnes ir Conillon du Brasil, Java Ieak, Nana, Kuilu (Kongo) un Congensis.

Citi kafijas veidi

Hibridizācijas rezultātā ir parādījušās daudzas kafijas šķirnes, kuras mūsdienās biežāk pavairo ar spraudeņiem, nevis sēklām, piemēram, slavenā Arabusta, ko 60. gados izaudzēja Francijas Kafijas un kakao institūts un pēc tam eksportēja no Kotdivuāras. uz visām pasaules valstīm. Visbiežāk mēs runājam par atsevišķu Arabica, Robusta un, iespējams, dažu citu kafijas šķirņu īpašību apvienošanu, lai iegūtu uzlabotas kvalitātes kafiju. Piemēram, katimors, kafijas koka hibrīds no Timoras un punduris riuru no Kenijas, ir ļoti izturīgs pret rūsu un ir vairāku šķirņu ilgstošas ​​sajaukšanas rezultāts.
Nav nejaušība, ka kafijas koku hibridizācijas problēmai visās pasaules valstīs ir veltīti tik daudz pētījumu. Daudzos gadījumos zinātnieku pūles vainagojas ar izciliem rezultātiem: daudz lielāka raža, lielāki vai "gludāki" augļi ar smalkāku aromātu vai atšķirīgu kofeīna saturu, izaudzēts koks ar paaugstinātu izturību pret slimībām un kaitēkļiem un labāku pielāgošanos dažādām augsnēm. , un tā tālāk.. Bet visiem pētniekiem cīņa pret diviem galvenajiem kafijas ienaidniekiem vienmēr paliek pirmajā vietā: kukaiņiem un slimībām.

Dabiskā kafija:

Pēc ražošanas tehnoloģiskajām īpatnībām dabīgā kafija tiek iedalīta divās lielās grupās – pupiņās un maltā.

5. Prasības kafijas kvalitātei

Kafijas kvalitātes rādītājus un izpētes metodes nosaka GOST prasības:
- GOST 6805-97 "Dabīga grauzdēta kafija. Vispārīgās specifikācijas"
- GOST 29148-97 "Dabiskā šķīstošā kafija. Specifikācijas"
Novērtējot jēlkafijas kvalitāti, par pamatu jāņem šādas prasības: mitruma un ekstraktvielu daudzums, kofeīns, kopējais pelnu daudzums, organiskie un minerālie piemaisījumi, kafijas pupiņu izskats, krāsa un smarža, kafijas garša un aromāts. dzēriens, zemas kvalitātes graudu klātbūtne un defektu skaits.
Mitrums. Augsts neapstrādātas kafijas mitrums (vairāk nekā 14%) izraisa pelējumu un bojāšanos. Neapstrādātas kafijas optimālais mitruma saturs ir 10-12%. Tajā pašā laikā elpošanas procesi norit lēni, kas savukārt veicina bioķīmisko procesu ātruma samazināšanos audu šūnās un pasargā graudus no ūdenī šķīstošo cietvielu zaudēšanas.
Ekstrahējošo vielu saturs. Tas ir viens no visgrūtāk kontrolējamiem izejvielu rādītājiem. Tomēr, ņemot vērā tā nozīmi, ir svarīgi, lai augstākās kvalitātes kafijas pupiņas saturētu vismaz 20%. kafijas pupiņas pirmā šķira - 25-27% un otrā šķira - 28-30% ekstraktvielas.
kofeīna saturs. Tās saturs lielā mērā ir atkarīgs no botāniskās sugas un augšanas zonas. Galvenajiem kafijas izejvielu veidiem un šķirnēm kofeīna daudzums zināmā mērā ir zināms. Kofeīna koncentrācijai Brazīlijas, Kolumbijas, Peru, Meksikas, Nikaragvas, Indijas, Jemenas un citu valstu arabikas pupiņās jābūt 0,7-1,0% robežās; Arabica tipa pirmās šķiras graudos no Vjetnamas, Indijas, Brazīlijas, Etiopijas - 1,2-1,4; pirmās klases Robusta no Vjetnamas, Gvinejas, Indijas, Indonēzijas, Etiopijas - 1,5-1,7; otrās šķiras robusta no Vjetnamas, Indijas un visām Āfrikas valstīm - 1,7-2,0%.
Pelnu vielu saturs. Šo vielu daudzumu jēlkafijā raksturo izejvielas minerālais sastāvs. Augstākās kvalitātes kafijā tam jābūt ne vairāk kā 3-3,5%, pirmajā šķirā - 3,5-3,8% un otrajā - 4,4,5%.
Izskats, krāsa un smarža. Šos rādītājus parasti nosaka vizuāli vienādos slāņa virsmas stāvokļa un tāda paša apgaismojuma apstākļos. Kafijas pupiņu smarža ir organoleptiska. Pelējuma, zāļu, pūšanas un citu svešu smaku klātbūtne nav pieļaujama.
Garša un aromāts. Nosakiet organoleptiskās īpašības dzērienā, kas pagatavots no grauzdētas kafijas parauga. Premium kafijas dzērieniem jābūt ar patīkamu garšu ar raksturīgām nokrāsām (rūgtenu, skābu, ar vieglu maizes garšu), maigu un smalku aromātu, spēcīgu uzlējumu. Pirmās šķiras kafijas dzērieniem jābūt ar patīkamu rūgteni savelkošu garšu ar skābu nokrāsu, maigu aromātu un labu uzlējuma stiprumu. Dzērieniem no otrās šķiras kafijas ir asa un raupja garša, vājš aromāts un spēcīgs uzlējums.
Aflatoksīnu un pesticīdu saturs. Kafijas izejvielām tiek pārbaudīts aflatoksīnu un pesticīdu saturs. Tas ir saistīts ar to, ka pelējuma skartajā jēlkafijā var veidoties mikotoksīni un pesticīdi, kas tiek apstrādāti, lai iegūtu kofeīnu.
Uzglabājiet kafiju tīrās, sausās telpās ar relatīvo mitrumu ne vairāk kā 75%. Kafijas pupiņu derīguma termiņš ir ne vairāk kā 3 mēneši, maltas kafijas, atkarībā no iepakošanas metodes, no 3 līdz 5 mēnešiem, un turku kafijai (metāla kannās bez vakuuma) -2 mēneši. Kafijas glabāšanas garantijas periodi - no 3 līdz 10 mēnešiem. atkarībā no kafijas veida un iepakošanas metodēm.
Kafijas defekti ir melnās pupiņas (melnās pupiņas), ķiršu pupiņas, baltas, porains-opāls, pupiņas čaumalā, negatavas, lauztas, skābas (paškarsētas), kukaiņu bojātas, sapelējušas.

6. Kafijas dzērieni

Tā kā indivīdi un bērni tiek atturēti no kafijas dzeršanas, to var aizstāt ar kafijas dzērieniem. Kafijas dzērieni ir grauzdēti un samalti augu produkti (rudzi, mieži, auzas, sojas pupiņas, cigoriņi, ozolzīles), kurus vārot ar ūdeni, iegūst dzērienu, kas garšo pēc dabīgas kafijas. Atkarībā no receptes kafijas dzērieni sadalīti pa veidiem un ražoti šādā diapazonā: satur dabīgu kafiju (Mūsu zīmols, Jubileja, Rīts, Arktika, Ļvova, Smena u.c.), satur cigoriņus bez dabīgās kafijas (Mieži, Veselība, Bērnu, Kuban, Baltika, Rudens, Starts ) ; nesatur dabisko kafiju un cigoriņus (zelta auss, ozolzīle, amatieris, pionieris).
Šobrīd tiek ražoti šķīstošās kafijas dzērieni. Izmantojiet tos kā šķīstošo kafiju. Atkarībā no izmantotā izejmateriāla veida tie tiek ražoti ar šādiem nosaukumiem: News, Maria, Summer.
Pēc izskata kafijas dzēriens ir pulveris Brūna krāsa ar dažādiem toņiem, iekļaujot kafijas pupiņu un graudaugu krāsu čaumalas. Garšai un aromātam jāatbilst komponentiem, kas veido kafijas dzērienus.
Dzēriena mitruma saturs nedrīkst pārsniegt 5-7%, ūdenī šķīstošās ekstrakcijas vielas jābūt vismaz 20%. Nepieņemami defekti ir pelējums, apdeguma garša un smarža.
Dzērieni tiek fasēti papīra kastēs ar iekšējiem pergamenta maisiņiem ar svaru 300 g Derīguma termiņš no 6 līdz 12 mēnešiem.

7.Secinājums
Gadu gaitā, no seniem laikiem līdz mūsdienām, kafija ir nogājusi garu un ērkšķainu ceļu. Šis dzēriens tika gan vajāts, gan slavēts, un tomēr viņš saņēma miljonu atzinību. Milzīgs skaits cilvēku nevar iedomāties savu dzīvi bez šī apbrīnojamā dzēriena. Kafijas tase no rīta – kas var būt pazīstamāks? Neskatoties uz to, kafijas pupiņu audzēšanas un pārstrādes process ir ļoti darbietilpīgs. Simtiem cilvēku ir veltījuši savu dzīvi, lai katru dienu uz mūsu galda būtu krūzīte ar šo aromātisko dzērienu, nododot no paaudzes paaudzē kafijas pupiņu atlases, žāvēšanas un grauzdēšanas receptes. Roku darbs tika aizstāts ar mehānisko, taču šī kafija nezaudēja savas labvēlīgās īpašības.
8. Literatūras saraksts

1. Ševčenko V.V.; "Preču izpēte un patēriņa preču ekspertīze"; Sanktpēterburga: INFRA, 2001.
2. Interneta vietne http://www.coffeeclub.ru (tīmekļa vietne par kafijas kvalitātes prasībām)
3. Tīmekļa vietne http://schors.spb.ru/coffee/kinds.html (tīmekļa vietne par kafijas šķirnēm)
4. Interneta vietne http://schors.spb.ru/coffee/pre.html (vietne par kafijas pupiņu gatavošanu)
5. Interneta vietne http://www.comodity.ru (tīmekļa vietne par kafijas izejvielu īpašībām)
6. Interneta vietne http://www.rusteaco.ru (vietne par kafiju)
7. Vietne http://vse-o-kofe.ru (vietne par kafiju)
8. Vietne http://ru.wikipedia.org/wiki/ Kafija
9. GOST 6805-97
utt.................

Milti. Kviešu milti ir pulverveida produkts, ko iegūst, samaļot kviešu graudus.

Konditorejas izstrādājumos tiek izmantoti augstākās, pirmās un otrās šķiras milti. Milti ir iekļauti visu veidu mīklās, kuras gatavo uzņēmumos Ēdināšana.

Augstākās šķiras kviešu milti - ļoti mīksti, smalki samalti, baltā krāsā ar vieglu krēmīgu nokrāsu, saldenu garšu.

No šiem miltiem tiek gatavotas kūkas, kūkas, vafeles, kā arī labākie cepumi un dažādi produkti no rauga mīklas.

Kviešu milti I šķira - mīksti, bet mazāk smalki samalti nekā premium milti, baltā krāsā, bet nedaudz dzeltenīgi. No šiem miltiem gatavo piparkūkas, cepumus un citus rauga mīklas izstrādājumus.

II šķiras kviešu milti - rupjāka maluma pakāpe nekā premium miltiem, to krāsa ir balta, ar jūtami dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu. Nelielos daudzumos izmanto lētu piparkūku un cepumu ražošanā.

Miltu kvalitāti nosaka krāsa, mitrums, maluma lielums, smarža, garša, skābums, olbaltumvielu, ogļhidrātu, tauku, fermentu, minerālvielu, kaitīgo un metālisko piemaisījumu saturs un daudzums.

Miltu ķīmiskais sastāvs nosaka to uzturvērtību un cepamās īpašības. Miltu ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no graudu sastāva, no kura tie iegūti, un miltu veida. Augstākas šķiras miltus iegūst no endospermas centrālajiem slāņiem, tāpēc tie satur vairāk cietes un mazāk olbaltumvielu, cukuru, tauku, minerālvielu, vitamīnu, kas koncentrējas tā perifērajās daļās.

Visvairāk gan kviešu, gan rudzu miltos ir ogļhidrāti (ciete, mono- un disaharīdi, pentozāni, celuloze) un olbaltumvielas, kuru īpašības nosaka mīklas īpašības un maizes kvalitāti.

Ogļhidrāti. Milti satur dažādus ogļhidrātus: vienkāršie cukuri, vai monosaharīdi (glikoze, fruktoze, arabinoze, galaktoze); disaharīdi (saharoze, maltoze, rafinoze); ciete, celuloze, hemicelulozes, pentozāni.

Ciete (С6Н10О5) n - vissvarīgākais miltu ogļhidrāts, atrodas graudu veidā, kuru izmērs ir no 0,002 līdz 0,15 mm. Miltiem cietes graudu izmērs un forma atšķiras dažāda veida un šķirnes. Cietes graudi sastāv no amilozes, kas veido cietes graudu iekšpusi, un amilopektīna, kas veido tā ārējo daļu.

Miltu cietes stāvoklis ietekmē mīklas īpašības un maizes kvalitāti. Cietes graudu izmērs un integritāte ietekmē mīklas konsistenci, tās ūdens uzsūkšanas spēju un cukuru saturu tajā. Mazie un bojāti cietes graudi spēj piesaistīt vairāk mitruma mīklā, tie viegli pakļaujas enzīmu iedarbībai mīklas gatavošanas laikā nekā lieli un blīvi graudi.

Kviešu un rudzu miltu proteīnu sastāvā ietilpst vienkāršie proteīni (olbaltumvielas), kas sastāv tikai no aminoskābju atlikumiem, un kompleksie proteīni (olbaltumvielas). Kompleksie proteīni var ietvert metālu jonus, pigmentus, veidot kompleksus ar lipīdiem, nukleīnskābēm, kā arī kovalenti saistīt fosfora vai nukleīnskābes atlikumu, ogļhidrātus. Tos sauc par metaloproteīniem, hromoproteīniem, lipoproteīniem, nukleoproteīniem, fosfoproteīniem, glikoproteīniem.

Miltu proteīnu tehnoloģiskā loma maizes gatavošanā ir liela. Olbaltumvielu molekulu struktūra un proteīnu fizikāli ķīmiskās īpašības nosaka mīklas īpašības, ietekmē maizes formu un kvalitāti. Olbaltumvielām ir vairākas īpašības, kas ir īpaši svarīgas maizes pagatavošanai.

Neapstrādāts lipeklis satur 65 - 70% mitruma un 35 - 30% cietvielu, sausais lipeklis satur 90% olbaltumvielu un 10% cieti, taukus, cukuru un citas miltu vielas, ko olbaltumvielas uzsūc uzbriest laikā. Neapstrādāta lipekļa daudzums ir ļoti atšķirīgs (15 - 50% no miltu svara). Jo vairāk olbaltumvielu miltos un jo spēcīgāka ir to spēja uzbriest, jo vairāk tiks iegūts neapstrādāts lipeklis. Glutēna kvalitāti raksturo krāsa, elastība (glutēna spēja atgūt formu pēc izstiepšanas), stiepjamība (spēja stiept līdz noteiktam garumam) un elastība (spēja pretoties deformācijai).

Glutēna daudzums un tā īpašības nosaka miltu cepamo vērtību un maizes kvalitāti. Vēlams, lai lipeklis būtu elastīgs, vidēji elastīgs un ar vidēju stiepjamību.

Ievērojama daļa miltu proteīnu ūdenī nešķīst, bet tajā labi uzbriest. Olbaltumvielas īpaši labi uzbriest aptuveni 30 ° C temperatūrā, vienlaikus absorbējot ūdeni 2-3 reizes vairāk nekā viņu pašu svars.

Miltus, kuriem ir kaut neliela sveša smaka, drīkst lietot (ja nav citu sliktas kvalitātes pazīmju) tikai pēc laboratorijas analīze garšvielu vai augļu pildījumu produktu pagatavošanai, taču šādus miltus nevar izmantot cepumu, smilšu kūkas, kārtainās mīklas izstrādājumiem, kuriem ir smalks aromāts. Miltus ar nedaudz rūgtenu garšu var izmantot ar laboratoriskās analīzes atļauju piparkūku pagatavošanai, jo. gatavojot mīklu, šīs garšas maskēšanai pievieno dedzinātu cukuru un garšvielas.

Uzglabājot miltus maisos, tos vispirms atver, no ārpuses notīra no putekļiem un atver pa šuvi ar speciālu nazi.

Miltus izkrata no maisiem zem sietiem. Miltu atliekas maisos nevar izmantot miltu izstrādājumu ražošanai, jo. tie satur putekļus un šķiedras, zāles sēklas, metāla piemaisījumus.

Sijājot miltus, tiek noņemti svešie piemaisījumi: tie tiek bagātināti ar skābekli, gaisu, kas veicina mīklas celšanās padziļināšanos. Ziemā miltus ienes siltā telpā iepriekš, lai tie sasiltu līdz t 12C.

Biezpiens. Produktu iegūst, raudzējot pienu un krējumu ar dažāda veida pienskābes baktērijām. Biezpiens tiek klasificēts kā piena produkts. Augstākās šķiras biezpienam jābūt ar tīru skābpiena garšu un smaržu, vienmērīgu maigu tekstūru, viendabīgu baltu krāsu ar krēmīgu nokrāsu. Pirmās šķiras biezpienam ir pieļaujama nedaudz lopbarības un rūgta pēcgarša, nevienmērīga krāsa, trauku garša, irdena, smērējoša vai drupana tekstūra.

Atdzesētu biezpienu uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 8 ° C, ne ilgāk par 36 stundām. .

Olas. Vistas olas masa ir 40-60g.Ēdienu recepšu aprēķinos 1 olas masu ņem par 40g.Ola sastāv no čaumalas,dzeltenuma proteīna. Čaumalas daļa veido 11,5%, olbaltumvielas - 58,5%, dzeltenums - 30% no olas masas.

Korpusam ir poraina virsma. Caur tā porām olā var iekļūt baktērijas un pelējuma sēnītes, ūdens tvaiki un gaiss. Apvalks sastāv no kalcija un magnija karbonātiem un fosfātiem.

Olu baltums sastāv no 86% olbaltumvielu, kā arī ogļhidrātu un minerālvielu. Tā reakcija ir nedaudz sārmaina (pH 7,2 - 7,6). 58 - 65 ° C temperatūrā olu baltums sarecē. Saputojot veidojas noturīgas putas. Ogļhidrāti olas baltums ko attēlo glikoze.

Dzeltenums satur 20% tauku un 10% fosfolipīdu, no kuriem 8% lecitīna. Olu tauki satur 70% nepiesātinātās taukskābes, piemēram, oleīnskābes, linolskābes, linolēnskābes.

Uzņēmumā olas jāuzglabā 1 - 3 ° C temperatūrā un relatīvajā mitrumā 85 - 88%, glabāšana ilgāk par mēnesi nav ieteicama. Zema temperatūra aizkavē novecošanās procesu, un augsts mitrums samazina to izžūšanu.

Cukurs. Cukurs – smiltis ir brīvi plūstošs pārtikas produkts, kas sastāv no atsevišķiem kristāliem. Saskaņā ar GOST 21-57 granulētajam cukuram jāatbilst vairākām prasībām attiecībā uz organoleptiskajām īpašībām. Pēc izskata granulētā cukura kristāliem jābūt viendabīgas struktūras, ar izteiktām malām. Brīvi plūstošs, nelipīgs, bez nebalināta cukura gabaliņiem un bez svešiem piemaisījumiem; granulētā cukura krāsa ir balta ar spīdumu; garša ir salda, bez svešas garšas, kristāliem nav smaržas ne sausā veidā, ne ūdens šķīdumā; šķīdība ūdenī ir pilnīga, šķīdums ir caurspīdīgs.

Cukura smiltis raksturo šādi fizikāli ķīmiskie parametri. Granulētajā cukurā jāsatur vismaz 99,75% tīras saharozes, reducējošās vielas ne vairāk kā 0,05%, pelni ne vairāk kā 0,03%, mitrums ne vairāk kā 0,14%, metālu piemaisījumi ne vairāk kā 3,0 mg/kg.

Sviests. Sviests ir dzīvnieku tauki. Raksturots augstu kaloriju un augsta sagremojamība, ir laba garša un ir sarežģīts piena tauku, ūdens, noteikta daudzuma olbaltumvielu un minerālvielu maisījums.

Atkarībā no ražošanas metodes, ieviestajām garšas un aromātiskajām vielām, izejvielu veida, kā arī krējuma apstrādes metodēm, sviestu iedala šādos veidos: saldais krējums, Vologdas krējums, skābais krējums. Lielākā daļa labākā eļļa iegūts no pasterizēta krējuma.

Tiek ražots nesālīts un sālīts sviests. Sālīta struktūra ir blīvāka un labāk saglabājusies. Tas satur 1-2% sāls.

Sviestu, kas pakļauts termiskai vai mehāniskai apstrādei, iedala kausētā, sterilizētā, pasterizētā, atjaunotā, kausētā.

Sviestā ir aptuveni 83% tauku, 1,1% olbaltumvielu, 0,5% laktozes, 0,2% minerālvielu, 15,2% ūdens.

Sviesta fizikālie un ķīmiskie parametri.

Temperatūra:

Kušana……….28 - 30 °С

Sacietēšana………15 - 25 °С

Pārziepjošanas numurs………….218 - 235

Joda skaitlis……………..25 - 47

Sviestu iepako dēļu vai saplākšņa kastēs, koka vai finiera štancētās mucās. Kastes un mucas iekšā izklātas ar pergamentu. Fasētu eļļu uzglabā ledusskapī temperatūrā, kas nepārsniedz 12 °C.

Vaniļas pulveris (vanilīns). Izskats - kristālisks defekts, krāsa - no baltas līdz gaiši dzeltenai, smarža - vanilīns.

Margarīns. Tie ir rafinēta hidrogenēta speķa, kausētu dzīvnieku tauku un augu eļļu bezūdens maisījumi. Ēdienu un konditorejas izstrādājumu tauki netiek iedalīti komerciālajās kategorijās. Šo tauku krāsa ir no baltas līdz gaiši dzeltenai, garša un smarža ir raksturīga katram veidam, konsistence 15 ° C temperatūrā ir blīva un plastiska, tauku daudzums nav mazāks par 99,7%, mitrums nav lielāks par 0,3%.

Nav pieļaujami šādi defekti: sasmakusi un sasmakusi garša un smarža, taukaina garša, svešas garšas un smaržas, margarīnam - pulverveida un rūguma konsistence.

Pārtikas taukus nepieciešams uzglabāt tīrās, tumšās telpās ar relatīvo mitrumu ne vairāk kā 80 - 85%.

Citronu skābe. Bezkrāsaini kristāli vai balts pulveris bez kunkuļiem. Garša ir skābena, bez svešas garšas, nav smaržas. Konsistence ir irdena un sausa, nav lipīga uz tausti. Mehāniskie piemaisījumi nav pieļaujami.

Skābais krējums. Produktu iegūst, raudzējot pienu un krējumu ar dažāda veida pienskābes baktērijām. Skābais krējums ir klasificēts kā piena produkts. Skābajam krējumam jābūt ar tīru skābpiena garšu ar izteiktu pasterizācijas pēcgaršu un aromātu, viendabīgam, mēreni. bieza konsistence bez tauku un olbaltumvielu graudiem. Nav atļauts tirgot skābo krējumu ar asi skābu, etiķskābi, lopbarības, rūgtu un citu garšu un smaržu, izdalītas sūkalas, gļotainu, viskozu konsistenci, svešķermeņu ieslēgumus un mainītu krāsu.

Vislabāk ir uzglabāt skābo krējumu 0 ... 1 ° C temperatūrā. Veikalos to uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 8 ° C, ne ilgāk kā 72 stundas un bez aukstuma 24 stundas.

Dārzeņu eļļa. Augu eļļas ir rafinētas un nerafinētas. Rafinētas nepietiekamas devas eļļas ir tās, kas ir mehāniski attīrītas, hidratētas (olbaltumvielas un gļotādas vielas), neitralizētas un balinātas.

Nerafinētas eļļas ir eļļas, kas ir pakļautas tikai mehāniskai attīrīšanai.

Rafinētās dezodorētās eļļas ir bez smaržas, dzidras un neizsmērē.

Izejvielu preču īpašības raksturo uzturvērtību, saturu barības vielas izejvielās, nosaka prasības attiecībā uz derīguma termiņu, izejvielu kvalitātes organoleptisko novērtējumu.

Uzturvērtība un ķīmiskais sastāvs.

Būtiskas barības vielas ir organiski un neorganiski savienojumi, kas nepieciešami dzīvības uzturēšanai. Būtiskās uzturvielas ir tās, kas cilvēka ķermenim ir vajadzīgas noteiktā daudzumā normālai audu augšanai, uzturēšanai un atjaunošanai, kā arī reprodukcijai. Ir piecas plašas būtisku uzturvielu kategorijas: olbaltumvielas, ogļhidrāti, tauki, vitamīni un minerālvielas.

Bārā "Natalie" ēdiena gatavošanai parakstu ēdieni tiek izmantota gaļa, dažādi dārzeņi un augļi.

Cilvēka uzturā svaigi dārzeņi un augļiem ir liela nozīme, jo tiem ir liela uzturvērtība, patīkama garša un aromāts, tie uzlabo ēstgribu un pārtikas sagremojamību, labvēlīgi ietekmē vielmaiņu un uztur skābju-bāzes līdzsvaru organismā.

Kartupeļu bumbuļos ir sausās vielas, no kurām galvenā ir ciete, papildus ir slāpekļa vielas, cukuri, minerālvielas, piemēram, nātrijs, kālijs, kalcijs, fosfors, dzelzs; šķiedrvielas, organiskās skābes, līdz 20 mg% C vitamīna un neliels daudzums vitamīnu B1, B2, B5, PP, E, K, U. Uzturvērtība ir augsta, pateicoties liela daudzuma cietes saturam. Kartupeļi ir svarīgs C vitamīna avots, jo bieža lietošana to uzturā kālija klātbūtnes dēļ kartupeļus izmanto klīniskajā uzturā sirds un nieru slimībām.

Sīpoli satur lielāko daļu cukura, kas sastāv no saharozes, ēteriskajām eļļām, olbaltumvielām, vitamīniem (C, B1, B2, B6, PP), minerālvielām (kalcija, fosfora, kālija, nātrija), slāpekļa vielām.

Kāpostu dārzeņu uzturvērtību raksturo cukura saturs glikozes un fruktozes veidā, olbaltumvielas, organiskās skābes, minerālvielas kalcija, fosfora, kālija, nātrija un dzelzs sāļu veidā. Kalcija un fosfora attiecība ir labvēlīga cilvēka ķermeņa uzsūkšanai. Kāpostos ir daudz C, B1, B2, PP, K vitamīnu un folijskābes, kas novērš anēmijas attīstību, kā arī holīna un U vitamīna, kas labvēlīgi ietekmē gremošanas orgānu gļotādu.

Tomāti ir plaši izplatīti to augstās uzturvērtības un izcilās garšas dēļ, kas ir atkarīga no cukuru kombinācijas glikozes un fruktozes formā un organiskās skābes ābolskābes un citronskābes formā. No minerālvielām tomātos ir kālija, kalcija, nātrija, magnija, fosfora sāļi, bet visvairāk dzelzs sāļu, papildus C vitamīnam tomāti satur karotīnu, B1, B2, PP un K vitamīnus.

Baklažānu uzturvērtību nosaka cukura saturs 4,2% glikozes veidā, minerālvielas 0,5% kālija, kalcija, fosfora, magnija, dzelzs, organisko skābju un vitamīnu (C, B1, B2, PP) veidā. savdabīga rūgta garša dod solanīna glikozīdu. Pārtikai izmanto negatavus augļus ar mazattīstītām sēklām un mīkstu mīkstumu.

Āboliem ir augsta uzturvērtība, pateicoties cukuru saturam līdz 9%, vitamīniem (C, B1, B2, PP) un minerālvielām, lieliska garša un aromāts, pateicoties organisko skābju klātbūtnei līdz 2%, ēteriskajām eļļām un tanīniem.

Mango ir iegarens auglis, zaļā krāsā. Mango mīkstums ir sulīgs ar smaržīgu, maigu skābi saldu garšu. Tie ir cukura, organisko skābju, ēterisko eļļu, minerālvielu, C, B grupas vitamīnu avots.

Pipari tiek novērtēti kā garšas produkts ar asu rūgtenu garšu un satur daudz vitamīnu B1, B2, PP, karotīnu 2 mg%, cukurus, minerālvielas 0,6% kālija, nātrija, fosfora, magnija veidā.

Mājputnu gaļas ķīmisko sastāvu raksturo olbaltumvielas (16-21%), tauki (5-28%), ogļhidrāti, minerālvielas (kalcijs, varš, nātrijs, fosfors, dzelzs), ūdens 45-69%, vitamīni. B1, B2, PP , A, D, ekstraktvielas.

Mājputnu gaļa satur galvenokārt augstas kvalitātes olbaltumvielas. Mājputnu taukiem ir zema kušanas temperatūra, un tie organismā viegli uzsūcas. Putnu gaļas ekstraktvielas piešķir buljoniem garšu, aromātu, uzlabo gremošanas sulu atdalīšanos, veicina barības uzsūkšanos.

Gaļas uzturvērtība galvenokārt ir saistīta ar augstas kvalitātes olbaltumvielu un dzīvnieku tauku klātbūtni. Augsta bioloģiskā vērtība ir gaļas proteīniem, bet visaugstākajā mērā - muskuļu audu proteīniem, kuru aminoskābju sastāvs ir labvēlīgi sabalansēts. Gaļas proteīni ir nepieciešami, lai cilvēka ķermenis veidotu savus audus un fermentus. Tauki ir iesaistīti vielmaiņas procesos cilvēka organismā. Atrodas nepiesātinātajos taukos taukskābju palielināt ķermeņa izturību pret infekcijas slimībām.

Slāpekļa ekstraktvielu uzturvērtība ir saistīta ar to, ka tie ietekmē gaļas un buljona garšu un aromātu, stimulē apetīti, veicinot labāka asimilācijaēdiens. Minerālvielas gaļā var būt no 0,8 līdz 1,3%. Tos galvenokārt pārstāv kālijs un fosfors, ir arī kalcijs, magnijs, dzelzs, varš, kobalts, cinks utt.

Noteikumi izejvielu pieņemšanai sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumā.

Preču pieņemšana ir svarīga tehnoloģiskā procesa sastāvdaļa. Pieņemšana notiek divos posmos.

Preces tiek saņemtas pēc daudzuma un kvalitātes. Pirmais posms ir provizorisks. Produkcijas pieņemšana pēc daudzuma notiek pēc pavadzīmēm, pavadzīmēm, pārrēķinot taras, sverot. Ja prece ir atnākusi labā iepakojumā, papildus bruto svara pārbaudei uzņēmumam ir tiesības pieprasīt konteinera atvēršanu un neto svara pārbaudi.

Otrais posms ir galīgā pieņemšana. Neto svars un tirdzniecības vienību skaits tiek pārbaudīts vienlaikus ar konteinera atvēršanu, bet ne vēlāk kā 10 dienu laikā, savukārt produktiem, kas ātri bojājas - ne vēlāk kā 24 stundu laikā no preču pieņemšanas brīža. Taras svars tiek pārbaudīts vienlaikus ar preču pieņemšanu. Ja nav iespējams svērt produktus bez taras, neto svaru nosaka kā starpību starp bruto un taras svaru. Katram konteineram jābūt marķējumam, kurā norādīts izgatavošanas datums, stunda un pārdošanas termiņš.

Vienlaikus ar preču pieņemšanu, bet kvantitātē, preces tiek pieņemtas arī kvalitātes ziņā. Kvalitātes kontroles periods precēm, kas ātri bojājas --- 24 stundas, precēm, kas ātri bojājas -- 10 dienas.

Preču pieņemšana pēc kvalitātes tiek veikta organoleptiski (pēc izskata, krāsas, smaržas, garšas). Vienlaikus tiek pārbaudīta atbilstība standartiem un tehniskajiem nosacījumiem. Transporta dokumentiem pievieno sertifikātus vai kvalitātes sertifikātus, kuros norādīts izgatavošanas datums, ieviešanas periods, uzņēmuma nosaukums; higiēnas sertifikāti (norādot pieļaujamo un faktisko smago metālu līmeni).

Saskaņā ar likumu "Par patērētāju tiesību aizsardzību" un sanitārajām normām un noteikumiem precei jābūt drošai patērētāju veselībai. Nepieciešams kontrolēt produktu veidu un nosaukumu atbilstību marķējumam uz iepakojuma un produkta dokumentācijā, iepakojuma un marķējuma atbilstību sanitāro noteikumu prasībām un valsts standarti. Pārtikas produktus pieņem tīrā, sausā, bez svešas smakas un trauka un iepakojuma integritātes pārkāpumiem.

Izejvielu un pārtikas produktu transportēšana notiek ar speciāli tam paredzētu transportu. Transportlīdzekļiem, ko izmanto pārtikas pārvadāšanai, jābūt sanitārā pase noteiktajā kārtībā izsniedz sanitārās iestādes. Specializētais autotransports ir aprīkots ar slēgtu korpusu, kura ārpusē ir uzraksts, kas atbilst pārvadājamai precei.

Ātri bojājošos produktus transportē ar refrižeratortransportu, kas nodrošina šai precei noteikto transportēšanas temperatūras režīmu saglabāšanu. Refrižeratori ir aprīkoti ar neatkarīgām saldēšanas iekārtām. Izotermiskais transports - autotransports ar izotermisku (siltumizolētu) korpusu, var izmantot iekšpilsētas pārvadājumiem ātri bojājoši produkti. Siltajā sezonā ledus un ledus-sāls maisījums tiek ievietots izotermiskā korpusā dzesēšanai. Pārvadājot pārtikas produktus, jāievēro preču apkaimes noteikumi.

Kulinārijas un konditorejas izstrādājumi tiek pārvadāti speciāli šim nolūkam paredzētos un aprīkotos transportlīdzekļos marķētos un tīros konteineros - traukos vai paplātēs ar vākiem.

Pārtikas produktu uzglabāšana jāveic saskaņā ar spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentāciju atbilstoši katram produkta veidam atbilstošiem temperatūras, mitruma un apgaismojuma parametriem saskaņā ar sanitārajiem noteikumiem "Pārtikas glabāšanas laika un uzglabāšanas nosacījumu higiēnas prasības. produkti" (San-PiN 2.3.2. 1324 -03).

Kartupeļus fasē cietos traukos (kastēs) un mīkstos traukos (maisos, maisos, tīkliņos) pa 30-50 kg. Uzņēmumos kartupeļus uzglabā labi vēdināmās dienasgaismas noliktavās 5-10 dienas 3C temperatūrā un 85-90% relatīvajā mitrumā. Kartupeļus ievieto tvertnēs vai kastēs, kas uzstādītas uz apakšējiem.

Kāpostu vēlās balto kāpostu šķirnes pārvadā bez konteineriem bez taras, maisos vai tīkliņos. Agrās balto kāpostu šķirnes fasē arī kuliāros, grozos, kastēs pa 40-50 kg. Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs kāposti tiek uzglabāti noliktavās uz plauktiem bez konteineriem, sakrauti rindās 3–4 līmeņos šaha dēļa veidā, celmi 3 ° C temperatūrā un 85–90% mitrumā no 3 līdz 5 dienām.

Sīpolu sīpoli tiek fasēti kuliāros un tīklos - maisos pa 30 kg. Uzņēmumos sīpolus uzglabā līdz 5 dienām 3C temperatūrā un 70% relatīvajā mitrumā.

Gaļu uzglabā aukstumkamerās, pakarinot atdzesētu gaļu, saldētu gaļu kaudzītēs 0 līdz -5C temperatūrā un 85-90% relatīvajā mitrumā 2-3 dienas. Temperatūrā -12C un relatīvajā gaisa mitrumā 95-98%. Saldētu liellopu gaļu uzglabā 8 mēnešus. Atdzesētu gaļu uzglabā 0 līdz 2C temperatūrā un relatīvajā mitrumā 85% – 3 dienas.

Gatavi tomāti nāk kastēs - paplātēs vai grozos pa 12 kg. Brūnais un piena briedums pa 20kg, baklažāni katrs 30kg. Šos dārzeņus uzglabā līdz 3 dienām 0 līdz 11C temperatūrā un 85-90% mitrumā.

Capsicum tiek piegādāts kastēs būros pa 20 kg. Uzglabāt līdz trim dienām 0 līdz 11C temperatūrā un 85-90% relatīvajā mitrumā.

Ābolus saņem un uzglabā kastēs pa 25-30 kg. Augļi tiek fasēti traukos vienas šķirnes, izmēra, vienas gatavības pakāpes rindās.

Katra rinda ir izklāta ar papīru vai skaidām. Uzglabāt līdz 3 dienām 4C temperatūrā un 85-90% relatīvajā mitrumā.

Visu veidu putnu līķus iepako plastmasas plēves maisiņos. Putnu līķus ievieto koka kastēs vai gofrētā kartona kastēs atsevišķi atbilstoši veidiem, resnuma kategorijām, apstrādes metodēm. Uz iepakojuma ar liemeni vai iepakojumā pievienotās etiķetes, vai kastes gala pusē ir uzlikti putnu liemeņu simboli atbilstoši vistas veidam un vecumam - C, broilercāļiem - CB, cāļiem - K, Pēc apstrādes metodes pusķidāts - E, ķidāts - EE, ķidāts ar iekšu komplektu - R. Pēc resnuma: pirmā kategorija - 1, otrā kategorija - 2, nekonsekventa treknuma pirmā un otrās kategorijas - T (izdilis).

Atdzesētus mājputnu liemeņus uzglabā temperatūrā no 0 līdz 2C un relatīvajā gaisa mitrumā 80-85% ne ilgāk kā 5 dienas no izgatavošanas datuma, sasaldē 0-6C temperatūrā 3 dienas.

Prasības izejvielu kvalitātei.

Ēdināšanas iestādēs ir ieteicams organizēt preču kvalitātes kontroli visos ražošanas posmos, kam nepieciešams izveidot ievada, darbības un pieņemšanas kvalitātes kontroles dienestus, skaidri nodalot funkcijas un atbildību par produktu kvalitāti.

Ienākošās izejvielas (produkciju) kontrolē ienākošās izejvielas (produkciju) un pārbauda to kvalitātes atbilstību pavaddokumentos (sertifikātos, pavadzīmēs) norādītajiem datiem, atbilstoši normatīvajā un tehniskajā dokumentācijā noteiktajiem organoleptiskajiem rādītājiem.

Izejvielu kvalitāti novērtē pēc no partijas atlasītās produkta daļas analīzes rezultātiem. Par partiju uzskata jebkuru viena nosaukuma produktu skaitu, ko uzņēmums ražo vienā maiņā. Izejvielu, pusfabrikātu un gatavās produkcijas, kurām ir izstrādāta tehniskā dokumentācija (GOST, PCT, TU) paraugu ņemšana tiek veikta, iepakojumā atverot noteiktu skaitu transporta vienību, kas norādītas šajos dokumentos, un izvēloties daļu. no produkta. Paraugu, kas ņemts no vienas iepakojuma vienības, sauc par vienu paraugu. Produktu skaitam vienā paraugā no katras vienības jābūt vienādam (vienādam). Ja nav izejvielu un pusfabrikātu standartu un tehnisko specifikāciju, vidējā parauga ņemšanai no nelielas produktu partijas tiek atvērtas visas iepakojuma vienības, ja to nav vairāk par piecām, un lielākai. , katrs otrais vai trešais, bet ne mazāk kā pieci.

Daļas tiek atdalītas no vidējā parauga organoleptiskajai novērtēšanai, masas noteikšanai un laboratorijas analīzei.

Dārzeņiem jābūt veseliem, tīriem un veselīgiem.

Tomātiem jābūt nobriedušiem sarkaniem un rozā, vai dzelteniem augļiem, baklažānu krāsa ir tumši violeta. Augļiem jābūt bez mehāniskiem bojājumiem, baklažāniem ar kātu, un tomātiem var būt arī bez tā. Lielākais apaļo augļu formu diametrs ir tomātiem vismaz 4 cm, baklažāniem 5 cm. Baklažānu garums ir vismaz 10 cm. Kartupeļu bumbuļiem jābūt veseliem, sausiem, tīriem, veseliem, neizbalējušiem un neizdīgušiem, atlasītajām šķirnēm - vienāda pēc formas un krāsas. Vēlo šķirņu bumbuļiem jābūt nobriedušiem, ar blīvu mizu. Kartupeļu smarža un garša ir raksturīga botāniskajai šķirnei. Izvēlēto šķirņu kartupeļiem jāierodas bez defektiem, nomizotiem no zemes.

Sīpoliem jābūt nobriedušiem, veseliem, sausiem, tīriem, veseliem, pēc formas un krāsas viendabīgiem, ar labi izžāvētiem augšējiem zvīņām, kaltētu kaklu, kas nepārsniedz 5 cm, un formas bultiņām līdz 2 cm, garša un smarža ir raksturīga botāniska šķirne. Diametrs parastais sīpols 3-4 cm.Nedrīkst tvaicēti, sapuvuši, apsaldēti, slimību bojāti ar svešu smaku un garšu.

Baltos kāpostus iedala 2 komerciālās šķirnēs: selekcionētajos un parastajos (izņemot agros baltos kāpostus). Kāpostu galvām jābūt svaigām, tīrām, veselām, pilnībā izveidojušām, ar atšķirīgām blīvuma pakāpēm, bez plaisām, vienas un tās pašas botāniskās šķirnes, atdalītām līdz cieši pieguļošām lapām, ar kātu līdz 3 cm.

Ar šai botāniskajai šķirnei raksturīgo garšu un smaržu. Balto agro kāpostu galviņas masai jābūt 0,4–0,6, selekcionētam vidēja nogatavošanās, vidēji vēlīnam un vēlīnam vismaz 1 kg, parastajam 0,6–0,8 kg. Nav pieļaujamas saplaisājušas, sadīgušas, sapuvušas, apsaldētas galvas, ar svešu smaku.

Atdzesētai gaļai ir žūstoša garoza gaiši rozā vai gaiši sarkanā krāsā. Uz griezuma muskuļi ir nedaudz mitri, liellopu gaļas muskuļu krāsa ir no gaiši sarkanas līdz tumši sarkanai. Gaļas konsistence ir blīva, elastīga. Smarža ir raksturīga gaļas veidam. Liellopu tauki ir dzeltenā, dzeltenīgā vai baltā krāsā, konsistence ir cieta, drupināt drūp, tauki nedrīkst būt sālīti vai sasmakuši. Cīpslas ir elastīgas, blīvas, locītavu virsma ir gluda un spīdīga. Kaulu smadzenes aizpilda visu cauruļveida kaula blīvumu, neatpaliek no tā, tā konsistence ir elastīga, krāsa ir dzeltena, spīdīga lūzuma vietā. Svaigai saldētai gaļai ir sarkana virsma, griezumā ir sārti pelēka. Konsistence ir stingra, piesitot, atskan skaidra skaņa. Nav smaržas.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google Plus