Zivju kulinārijas izstrādājumi
Zivju pusfabrikātus sauc par atdzesētu sievu Zivis, sagriež kā atdzesētu vai saldētas zivis, sadalīts porcijās, pilnībā sagatavots ēdiena gatavošanai.
Pusfabrikātu ražošanai izmanto dzīvas, miera stāvoklī esošas, atdzesētas un saldētas zivis.
Tiek ražoti sekojoši pusfabrikātu veidi: speciāla piegriezuma saldētas zivis, maltais zivju pārtikas saldējums, zivju šašliku kebabs, zivju zupas komplekti, zivju kotletes, saldētas zivju klimpas, zivju saldējuma fileja.
Īpaša griezuma saldētas zivis (GOST 17660-97) - dažāda veida zivju liemeņi, uzburti bloku veidā, atsevišķi vai plēves maisiņos porcijās, kas sver līdz 1 kg. Speciāli sagrieztas zivs kvalitāti nosaka tās izskats (krāsa, virsmas stāvoklis, konsistence) Pusfabrikātam jābūt ar tīru dabīgas krāsas virsmu. Konsistence pēc atkausēšanas ir blīva, raksturīga šāda veida zivīm. Svaigām zivīm raksturīga smarža, bez diskreditējošām pazīmēm. Okeāna zivīs ir pieļaujama joda smarža un garša. Speciāli sagrieztas zivis tiek uzglabātas saldētā veidā ledusskapī. relatīvais mitrums gaiss 90 ... 95% un temperatūra -18 0 C 6 mēnešus no izgatavošanas datuma, un temperatūrā no -2 līdz +2 0 C 24 stundas.
Malto zivju barība- tā ir zivju gaļa, sasmalcināta, viendabīgas konsistences, ar vai bez piedevām. Maltās zivis gatavo no pollaka un dažādu, pārsvarā zema tauku satura un mazs izmērs zivis. Maltai gaļai izmanto ķidātas zivis bez ādas un kauliem. Tiek ražota divu veidu zivju maltā gaļa: speciālā saldētas pārtikas maltā gaļa un saldēta maltā gaļa. Īpašās maltās gaļas krāsa ir no baltas līdz pelēkai, un saldējuma maluma krāsa ir no gaišas līdz pelēkai. Konsistence viendabīga, pēc vārīšanas blīva (maltā gaļa nedrīkst sadalīties), pieļaujami nelieli mizas ieslēgumi. Maltās zivis iepako kartona kastēs, kas sver līdz 1 kg. Malto zivju pārtikas saldējumu uzglabā -18 0 C temperatūrā 3 mēnešus, speciālo malto ēdienu no pollaka - 6 mēnešus.
Zivju šašliku kebabs pagatavots no stores dzimtas zivīm. Sagriezto zivi sagriež 20 g svaros gabalos, kopā ar sīpoliem saver uz kociņiem un marinē. Gatavo kebabu iepako celofānā, maisiņos vai veidnēs, kas izgatavotas no polimērmateriāliem. Kebabam jābūt ar marinādes un sīpolu aromātu, bez svešām smaržām.
Zivju zupas komplekti tiek gatavoti no jebkura veida zivīm, izņemot siļķes, okeāna skrimšļus un visu grupu sīkumus. Zupas komplektiem izmanto galvas, skrimšļus, liemeņu gabalus, kas iegūti, sagriežot zivis. Zupas komplekti paredzēts zivju zupas un zivju zupu vārīšanai.
Zivju kotletes ko iegūst no maltas zivs, pievienojot sviestu, jēlas olas, vārītus rīvētus burkānus, sāli, piparus, sīpolus. Maizes kotletes rīvmaizē. Kotletes svars 45…50g, 80…85g. Kotlešu forma ir apaļa vai ovāla, virsma vienmērīgi klāta ar panējumu vai bez tā, konsistence viskoza, spraugas krāsa gaiši pelēka, smarža bez bojājošām pazīmēm. Sāls saturs 1…2%.
Saldētu zivju klimpas sagatavots no bezrauga mīkla un maltas zivis. Mīklai izmanto 1. šķiras miltus, maltajai zivij pievieno sīpolu, eļļu, jēlas olas un garšvielas. Pelmeni tiek sasaldēti līdz -10 ... -12 ° C temperatūrai, iepakoti kartona kastēs ar ietilpību 350 g vai vairāk.
Krabju nūjiņas pagatavots no maltas zivs, cietes, olu baltumiem, sāls, ūdens, nātrija glutamāta, krabju aromatizētāja un krāsvielas (saskaņā ar GOST 7630-96). Uzglabāt +5 līdz -1 °C temperatūrā 72 stundas.
Zivju kulinārijas izstrādājumi ir pagatavoti un ir gatavi ēšanai. Atkarībā no kulinārijas apstrādes metodes izšķir šādas produktu grupas:
Dabiski: cepta, vārīta, cepta zivs, zivju ruļļos, želejētas zivis;
Veidojas uz maltās gaļas bāzes: kotletes, kotletes, kotletes, kotletes, pildītas zivis, desiņas un zivju desiņas;
Zivju miltu produkti: zivju mielasts;
Rybno - naftas produkti: siļķu eļļa, kilechnoe, lasis;
Saldēti produkti: pelmeņi, zivju nūjiņas, zivju sālszāle.
Kvalitāte kulinārijas izstrādājumi nosaka pēc organoleptiskajiem rādītājiem ( izskats, tekstūra, smarža, garša, forma), sāls saturs (1,5 ... 2,5%) un gatavības pakāpe.
Kulinārijas izstrādājumi tiek uzglabāti temperatūrā no 2 līdz 6 ° C: ceptas zivis -36 stundas, ceptas - ne vairāk kā 48 stundas, ceptas kotletes -12 stundas, zivju milti - ne vairāk kā 24 stundas, zivju desas - ne vairāk kā 2 stundas. dienas.
Zivju kulinārijas izstrādājumiem transportēšanas laikā jāpievieno kvalitātes sertifikāti, kuros norādīts ražotājs, datums, mēnesis, gads, maiņa, nosacījumi, uzglabāšanas un realizācijas termiņi.
KAVIĀRS
Ražot kaviāra produktus no stores, laša zivs un daudz mazākos daudzumos mencu zivis, kefale, siļķe, grenadieris, tuncis, nototēnija.
Zivju ikriem ir augsta uzturvērtība. Storu un lašu ikri vidēji satur: pilnvērtīgas olbaltumvielas- 27...31%; viegli sagremojami tauki - 13...
15%; minerālvielas - 1,2 ... 1,9% (fosfors, kalcijs, kālijs, magnijs, dzelzs); vitamīni A, B1, 82, C un E. Kaviārā ir daudz holesterīna. Storu ikri satur daudz lecitīna. Mitrums ikros ir no 53 līdz 66%.Galvenā kaviāra konservēšanas metode ir sālīšana, ko dažreiz kombinē ar papildu apstrāde ikri presējot, pasterizējot, žāvējot. Olas (graudi) zivju ķermenī ir ietvertas olnīcā. Katra ola sastāv no čaumalas, protoplazmas un kodola (acs).
Storu kaviārs. Iegūta no belugas, stores, smailes, zvaigžņu stores. Lielākā un vērtīgākā ir beluga un kaviārs. Storu kaviārs ir gaišs, tumši pelēks un gandrīz melns. Atkarībā no izejvielu kvalitātes un sagatavošanas metodes tiek ražoti šādi kaviāra veidi: granulēti, granulēti pasterizēti, presēti un ovāli.
graudains kaviārs ir veseli graudi – olas, uz speciāla aparāta – sieta atdalītas no nobriedušām olnīcām, nomazgātas ar aukstu ūdeni un sālītas ar smalko galda sāli ar vai bez antiseptiķiem. Kaviāra sālīšana ilgst 1...3 minūtes, pēc tam kaviāru ātri atdala no sālījuma un nosūta fasēšanai.
Atbrīvot granulēts kaviārs iepakoti kannās vai mucās – konservēti, mucās un konservēti pasterizēti. Sālīti ikri tiek fasēti burkās ar ietilpību līdz 2 kg. Granulēti konservēti ikri ir nedaudz sālīti, tāpēc, lai palielinātu tā uzglabāšanas stabilitāti, ražošanas procesā jāpievieno antiseptisks līdzeklis.
Mucas kaviārs ir iepakots ozolkoka mucas ar tilpumu līdz 50 litriem, no iekšpuses pārklāts ar parafīnu, bet no ārpuses ar žāvēšanas eļļu. Šis kaviārs no konservētajiem ikriem atšķiras ar augstu sāls saturu un nesatur antiseptiskus līdzekļus. Pēc kvalitātes konservētos un mucās granulētos ikri iedala augstākajā, 1. un 2. šķirā.
Augstākā šķira ir ikri no viena veida zivīm, viena sālīta gurķa. Olas ir vienāda izmēra, vidējas un lielas, vienādas krāsas - no gaišas līdz tumši pelēkai. Storu ikriem krāsai var būt dzeltenīga vai brūngana nokrāsa. Augstākās kvalitātes kaviāra konsistence ir drupana, olas ir viegli atdalāmas viena no otras. Garša patīkama, nedaudz sāļa, bez svešas garšas un smaržas.
Kaviārs 1.klase - olas no viena veida zivīm vienādas sālīšanas, dažāda izmēra un krāsas, tumšākas. Konsistence var būt bieza vai mitra.
2.klases stores ikri - vienas sālīšanas ikri, bet dažāda veida zivis. Dažādu izmēru un krāsu olas, konsistence ir bieza vai slapja. Var būt dūņu vai asuma garša.
Granulētos kaviārus glabāt temperatūrā -3...-6 °C un relatīvajā gaisa mitrumā 75...80%, konservētos ikrus - līdz 10 mēnešiem, mucās - līdz 8 mēnešiem. Pasterizēto stores konservu (GOST 6052-2004) gatavo no mazsālīta vai konservētiem 1. un 2. šķiras ikriem, pievienojot vai bez antiseptiskiem līdzekļiem. Kaviārs tiek fasēts dažādas ietilpības burkās, hermētiski noslēgts un pasterizēts 60 °C temperatūrā. Pasterizācijas laikā tiek samazinātas garšas priekšrocības. Pasterizētie kaviāri netiek iedalīti komerciālās kategorijās.
Iepakojuma vienībā ikriem jābūt no viena veida zivīm, vienas sālīšanas. Olas ir vienāda izmēra, vienādas krāsas. Konsistence ir drupana līdz stingra un var būt nedaudz mitra. Garša un smarža raksturīga pasterizētiem ikriem, bez svešas garšas un smaržas. Ir pieļaujama neliela dūņu vai asuma garša. Sāls saturs no 3 līdz 5%. Uzglabājiet pasterizētu kaviāru -2 ... -4 ° C temperatūrā līdz 12 mēnešiem.Presēti kaviāri tiek ražots no mazo stores ikriem vai citu stores ikriem ar vāju graudiņu, kas nav piemērots granulu ikru ražošanai. Sāls kaviārs 2 ... 3 minūtes. sālījuma karsēšana pirms sālīšanas līdz 40 ... 50 ° C. Pēc sālīšanas kaviāru atdala no sālījuma, ievieto lina maisiņos un nospiež, lai noņemtu atlikušo sālījumu. Pēc tam tos izņem no maisiņiem, sajauc, lai iegūtu viendabīgu konsistenci un sāļumu. Presētie ikri tiek fasēti ozolkoka mucās vai burkās, kuru svars ir 1...2 kg. Pēc kvalitātes presētie kaviāri tiek iedalīti augstākajā, 1. un 2. pakāpē. Presētajiem ikriem ir augstāks uztura īpašības nekā granulēts.
UZ augstākā klase ikri ir tumši, tādā pašā krāsā. Konsistence vidēji mīksta, labi klājas. Garša un smarža patīkama, garša viegli sālīta, raksturīga spiestiem ikriem, ar tikko jūtamu rūgtumu, sāls ne vairāk kā 4,5%.
Arī 1. klases ikri ir tumši, viendabīgā krāsā. Konsistence nav pietiekami viendabīga, sālīšana ir mazāk viendabīga. Ir pieļaujama neliela asuma un rūgtuma pēcgarša. Sāls saturs līdz 5%.
2. pakāpes ikriem var būt dažādi krāsu toņi (raibs). Kaviāra konsistencei ir atļauts būt neviendabīgai (no šķidras līdz cietai); sālīšana ir nevienmērīga. Ir pieļaujama viegla tauku smarža, rūgtums un dūņaina pēcgarša. Garša ir sāļāka, sāls līdz 7%.
Yastik kaviārs vārīti uz negataviem ikriem, no kuriem nav iespējams atdalīt olnīcu plēvi, vai no pārgatavojušiem ikriem ar ļoti vāju čaumalu. Yastyks sagriež gabaliņos, sālīta aukstā sālījumā 5-8 minūtes. pēc tam sālījumam ļauj iztukšot 2 ...
3 stundas un iepako kaviāru mucās vai burkās. Sturgeon kaviārs nav sadalīts šķirnēs. Uzglabāt temperatūrā - 4 ° C un relatīvajā mitrumā - 75 ... 80% temperatūrā 6 mēnešus.Saskaņā ar GOST 7630-96 burkas ar gaidāmajiem vākiem ar stores ikriem tiek uzklātas ar: uzņēmuma nosaukumu un atrašanās vietu - kaviāra ražotāju, uzņēmuma preču zīmi, šķirni (vai šķirņu pieejamību), izgatavošanas datumu, glabāšanas laiku, uzglabāšanas nosacījumi, kapteinis numurs, informācijas dati par enerģiju un uzturvērtība 100g Uz burkas ar granulētiem ikriem tiek uzklāti kaviāra krāsas simboli. Beluga ikriem: gaiši pelēks - 000, pelēks - 00, tumši pelēks -0. stores ikriem un vārpām: gaiši pelēks, pelēks un dzeltenīgs - A; tumši pelēks un brūns - B. stores ikriem krāsas zīmes netiek veiktas.
Laša ikri. To ražo no Tālo Austrumu laša olnīcām - čum lasis, rozā lasis, merka, coho lasis, chinook lasis. Labākās garšas īpašības raksturo čuma laša un rozā laša ikri. Sockeye lasim un chinook ikriem ir jūtama rūgtuma pēcgarša.
Olbaltumvielu satura ziņā laša ikri pārspēj stores ikri un ir gandrīz tikpat labi kā tauku saturs, taču garšas ziņā ir zemākas.
laša ikri tiek izgatavotas galvenokārt granulētas un retāk olnīcas. Granulēto kaviāru iegūst no svaigiem graudiem, pēc tam sālīti 6 ... 8 minūtes. vārītā un atdzesētā līdz 10°C sālījumā.
Pēc sālījuma un kaviāra atdalīšanas pievieno antiseptisku līdzekli (urotropīna un sorbīnskābe), un pēc tam pievienojiet nedaudz rafinētas saulespuķu vai kukurūzas eļļas (lai olas nesaliptu kopā) un glicerīnu (lai mīkstinātu rūgtuma garšu un novērstu izžūšanu). Kvalitātes ziņā laša ikri (GOST 18173-2004) ir sadalīti 1. un 2. pakāpē.
1. klases ikriem jābūt no vienas šķirnes zivīm, vienādas krāsas un izmēra, bez plēves gabaliņiem, olām jābūt tīrām, elastīgām, labi atdalītām viena no otras. Nav atļauts liels skaits plīsušas olas (lāpsta) un neliela kaviāra viskozitāte. Garša un smarža ir patīkama, bez šīs sugas diskreditējošām pazīmēm. Tam var būt neliela rūgtuma un pikantuma pēcgarša, sockeye lasim un coho laša ikriem - rūgta pēcgarša. Sāls saturs 4.. 6%.
2. klasē pieļaujams dažādu zivju veidu ikru maisījums, neviendabīga krāsa, plēves gabaliņi. Olas ir vājas, daudz lāpstiņu, konsistence viskoza, bet bez ievērojamām dūņām. Ir pieļaujama viegla skābena smarža un rūgtuma un asuma garša. Sāls saturs 4...8%.
Kaviārs ir iepakots burkās ar ietilpību līdz 3 kg.
Yastik kaviārs lašus gatavo no nenobriedušām vai pārgatavinātām olnīcām, kā arī no saldētu zivju olnīcām. Sālītas yastyki ievieto mucās ar ietilpību 25, 30 litri. Sāļi olnīcu ikros slapji sālīti no 7 līdz 10%, ar sauso sālīšanu - no 13 līdz 20%.
Yastik ikri tiek sālīti ar veseliem jasgikiem, tos iegūstot no voblas, auna (tarama), brekša, zandarta (galagana). Pēc kvalitātes šie ikri tiek iedalīti 1. un 2. klasē, sāls saturs abos ir no 14 ... 16%.
Daļēju zivju ikri. Ražot sadalījumu, yastichnaya, pasterizēti, saldēti, sālī kaltēti.
Izrāviens kaviārs iegūst no karpas, zandarta, asp, līdakas, reņģes. Lai atdalītu jastiskās plēves, to izdur caur sietu, pēc tam sālīt. Punča kaviārs nav sadalīts šķirnēs. Šim kaviāram jābūt no viena veida zivīm, viendabīgā krāsā. Tās konsistence ir mīksta, šķidra, pieļaujama neliela cietība. Garša un smarža ir normāla, taču var būt neliels rūgtums un dubļaina garša. Konservētos ikros sāls saturam jābūt ne vairāk kā 6 ... 8% mucā mazsālītā ikrā - līdz 10%. un sālītajos ikros - līdz 14%.
pasterizēts kaviārs sagatavots no izlaušanās ikri. Kaviārs ir iepakots burkās, hermētiski noslēgts un pasterizēts. Tas nav sadalīts šķirnēs.
Saldējuma ikri iegūst no svaigiem štancētiem vai olnīcu ikriem (no pollaka, mencas, tunča), sasaldējot to veidnēs vai vaskotos maisos (kastēs) no 0,5 līdz 5 kg. Izmantojiet šo kaviāru kulinārijas izstrādājumiem. Tas nav sadalīts šķirnēs.
Sālīti žāvēti ikri ražots no nobriedušas kefales, svītrainās kefales, nototēnijas. Olnīcas tiek ieskalotas auksts ūdens, šķiroti un sālīti (sāls 5 ... 6%). Pēc sālīšanas to iemērc un žāvē 25 ... 35 dienas. Jastikas asorti tiek apstrādāti ar glicerīnu un pārklāti ar vaska un parafīna maisījumu 1...2 mm biezumā. Pēc kvalitātes šis kaviārs ir sadalīts 1. un 2. pakāpē. Sāls saturs 1. klasē - ne vairāk kā 6%, 2. - 10%, mitrums abās pakāpēs 15 ... 20%. Produktam ir augstas delikateses (garšas) īpašības.
Olbaltumvielu granulētos ikri iegūst no piena kazeīna, želatīna, kukurūzas eļļas, vitamīniem ar piedevām zivju eļļa, mononātrija glutamāts, pārtikas aromātiskās vielas.
Kaviāra iepakošana, marķēšana, uzglabāšana. Uz kaviāra burkas vāka uzliek zīmogu ar nosacītām zīmēm. Atzīmēšana ieslēgta skārda kārbas"Graudainais laša kaviārs" var būt divu vai trīs rindu:
Pirmajā rindā ir norādīts kaviāra ražošanas datums (piemēram, 091110:09-diena, 11-mēnesis, 10-gads);
Otrajā rindā ir vārds "Kaviārs";
Trešajā rindā ir uzņēmuma numurs (piemēram, B22), skaitlis 1 ir pirmā maiņa, P ir zivsaimniecības nozares indekss.
veikals zivju ikri ledusskapjos temperatūrā no -2 līdz -6 ° C un relatīvajam mitrumam 80 ... 85%. Derīguma termiņš ir atkarīgs no kaviāra veida, tā apstrādes metodes, un, stingri ievērojot norādītos režīmus, tas var svārstīties no 4 līdz 12 mēnešiem.
Kaviāra defekti. Atšķirt dabiskos kaviāra defektus, kas saņemti ražošanas vai uzglabāšanas laikā. Kaviāra dabiskie (pieļaujamie) defekti ietver:
dūņu smaka- nepatīkama purva garša. Atļauts tikai 2. klases ikros;
pārgatavojies ikri- var būt no nārstojošām zivīm. Olām ir vāja čaumala, un tās nevar uzglabāt ilgu laiku. Šādi ikri pieder pie 2. pakāpes.
Ražošanas un uzglabāšanas laikā var parādīties šādi defekti:
asums- viegla skābena garša. kairina kaklu, samazina kaviāra pakāpi;
rūgtums- parādās tauku sasmakšanas rezultātā, kā arī samazina kaviāra pakāpi;
pelējums - viegls bālgans vai zaļgans pārklājums uz kaviāra virsmas.
Šāda kaviāra pakāpe ir samazināta, bet, ja pelējums ir dziļi iekļuvis ikros, tad produkts tiek pārnests uz nestandarta;
Lopanets plīst olas. Sastopama laša ikros nelaikā neapstrādātas izejvielas rezultātā. Samazina kaviāra pakāpi;
kaviāra gumija - apvalks ir pārāk blīvs. Rodas pasterizētos ikros iedarbības rezultātā paaugstināta temperatūra;
pārmērīgs sāļums (sāls saturs tiek normalizēts ar standartiem).
Ievads
Uzturs ir viens no svarīgākajiem faktoriem, kas ietekmē ārējā vide uz cilvēka ķermeņa. Tam ir liela ietekme uz viņa dzīvi un sniegumu. Liela nozīme ir organizācija racionāls uzturs cilvēkiem, nodrošinot veselību un augstu veiktspēju. Uzņēmumi Ēdināšana paredzēts iedzīvotāju apkalpošanai ar gatavām brokastīm, pusdienām un vakariņām darba un mācību vietā. Liela nozīme sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu darba uzlabošanā ir kvalificētu speciālistu sagatavošanai, kuri spēj pilnvērtīgi izmantot progresīvās tehnoloģijas un modernās tehnoloģijas izmanto sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, pareizi organizē tehnoloģisko procesu un nodrošina augstas kvalitātes produkcijas ražošanu.
Ekskursijas mērķis ir studentu praktisko iemaņu un iemaņu veidošanas apstākļos, pamatojoties uz iegūtajām teorētiskajām zināšanām un dažādu viņu turpmākajai profesionālajai darbībai raksturīgu pienākumu izpildi.
Prakses mērķi ir:
Iepazans ar ražošanas procesiem uzņēmumā kopumā un atsevišķos veikalos;
1) Iepazīšanās ar meistaru un cehu vadītāju, ražošanas vadītāju darba būtību un saturu.
2) Praktisko iemaņu apgūšana ražošanas operatīvajā plānošanā.
3) Iepazīšanās ar izstrādājumu un citu inventāra priekšmetu uzskaiti darbnīcās un kopumā uzņēmumā.
4) Izejvielu, pusfabrikātu un kvalitātes kontroles metožu izpēte gatavie izstrādājumi; normatīvā un tehniskā dokumentācija, kas regulē produktu kvalitāti.
Ziņot
Uzņēmuma raksturojums
Apmācības un darba praksi veicu restorānā Yubileiny no 2015. gada 4. marta līdz 2015. gada 24. aprīlim.
Kafejnīcā ir divas darbnīcas - virtuve un konditorejas cehs, kur tiek organizētas darba vietas gaļas, zivju, dārzeņu pārstrādei.
Restorāns ir atvērts 24/7. Restorānā valda mājīga atmosfēra, kas veicina atpūtu. Zālē ir 80 sēdvietas un tā ir aprīkota ar četrvietīgiem galdiem ar higiēnisku pārklājumu un pusmīkstajiem krēsliem. Kafejnīcā tiek izmantots pusporcelāna fajanss, stikla trauki un nerūsējošā tērauda ierīces. Kafejnīca strādā uz pusfabrikātiem un izejvielām. Kafejnīca ir paredzēta neviendabīgam patērētāju kontingentam un atrodas uz pilsētas šosejas pilsētas centrā. Kafejnīcā strādā IV, V kategorijas pavāri. Kafejnīca ir aprīkota moderns aprīkojums: termiskā, saldēšanas, mehāniskā, nemehāniskā: elektriskās plītis, elektriskās pannas, friteri u.c.
Restorānu pavāriem ir īpašs apģērbs.
Ražošanas veikali
dārzeņu veikals
Dārzeņu veikals ir veikals, kurā mehāniskā restaurācija dārzeņi, t.i., apstrāde, mazgāšana, šķirošana vai šķirošana, tīrīšana, mazgāšana un griešana.
Iekārtas dārzeņu pārstrādei izvietotas atbilstoši tehnoloģiskā procesa gaitai. Pie ieejas telpā ir neliela lāde kartupeļu un dārzeņu īslaicīgai uzglabāšanai. Netālu atrodas kartupeļu mizotājs. Iepriekš sašķirotos kartupeļus un dārzeņus ieber mašīnā spaiņos, izstumjot cauri ar speciālu stūmēju. Nomizotus kartupeļus īsu brīdi uzglabā ūdens vannā. Kāpostus, tomātus, gurķus un garšaugus apstrādā atsevišķi vannā ar tekošs ūdens caur dušas maisītāju. Uzglabājiet dārzeņus un garšaugus podos un paplātēs (zaļumus zem mitras drānas).
Griešana tiek veikta manuāli vai uz dārzeņu griezēja, kas atrodas saldētavā. Manuāli griežot, viņi izmanto šefpavāra pīpes vidējo nazi un griešanas dēļus ar marķējumu "CO" - neapstrādātus dārzeņus.
Nomizotu dārzeņu uzglabāšanas nosacījumi un termiņi. Nomizotus kartupeļus uzglabā aukstā ūdenī ne ilgāk kā 1 - 2 stundas. Apstrādātas sakņu kultūras uzglabā temperatūrā no 00 līdz 40C, pārklājot ar mitru drānu, ne ilgāk kā 10-12 stundas. Kafejnīcā darbam dārzeņu veikalā tiek izmantots šāds inventārs: dārzeņu mizotāji ar marķējumu "CO" - jēli dārzeņi, dārzeņu rīves, mucas atkritumu savākšanai, griešanas dēļi ar marķējumu "CO".
Gaļas - zivju veikals
Gaļas-zivju veikals ir veikals, kurā notiek gaļas un zivju, subproduktu un putnu gaļas mehāniskā kulinārijas apstrāde.
Gaļa, zivis, mājputni ienāk darbnīcā no plkst ledusskapja nodalījums uz speciāliem ratiņiem. Darbnīcā ir ražošanas galdi, vannas (gaļai, zivīm, putniem), ledusskapis, mehāniskās iekārtas.
Šobrīd kafejnīcai tiek piegādāta lielizmēra gaļa, un cāļu vietā tiek pirktas kājas.
Gaļas-zivju veikalā gaļu vispirms mazgā un apstrādā. Pēc tam gaļas vannu un ražošanas galdu mazgā un apstrādā ar 2% hloramīna šķīdumu. Pēc tam sākas vistas kāju apstrāde.
Apsaldētas kājas atkausē telpās 8-10C temperatūrā un 85-95% relatīvajā mitrumā 10-20 stundas. Pēc tam kājas nomazgā ar aukstu tekošu ūdeni, noņemot netīrumus, asins recekļus un sadala pa 120 gramiem. Cepto stilbiņu svars ir 100 grami (skat. Pielikumu "Izvēlne").
Atkausēšana Mazgāšana Pusfabrikātu sagatavošana
Griešanas dēļi un naži ir apzīmēti ar burtiem "CM" - jēla gaļa, "SK" - neapstrādātas vistas, "SR" - jēlas zivis. Tajā pašā cehā tiek veikta zivju mehāniskā apstrāde un pusfabrikātu gatavošana no tās (skat. 4. attēlu “gaļas pārstrādes shēma” un 5. attēlu “zivju apstrādes shēma ar kaula skeletu”).
Karsts veikals
Karstā veikala kafejnīca ir centrālais elements. Šeit tiek veikts, fināls tehnoloģiskie procesiēdiena gatavošana; Izpildīts termiskā apstrāde produkti un pusfabrikāti, buljonu vārīšana, mērču, zupu, piedevu, otro ēdienu gatavošana, kā arī produktu termiskā apstrāde aukstajiem un saldajiem ēdieniem. Papildus darbnīcā tiek gatavoti karstie dzērieni. No karstā veikala gatavie ēdieni nonāk tieši uz izsniegšanas telpām, lai tos pārdotu patērētājam. Karstais cehs saņem pusfabrikātus no visiem kafejnīcu veikaliem.Karstā cehā tiek izmantota termoiekārta (karstā cepeškrāsns, katls, elektriskās pannas, fritieris), mehāniskās iekārtas (piedziņa), nemehāniskās iekārtas (ražošanas galdi, plaukti, apakšveļa).atbilstoši uzdevumam un tehnoloģiskās kartes saņem nepieciešamo summu produktus, sagatavot darba vieta- paņemt traukus, inventāru, instrumentus. Pārējās darbības, ko pavāri veic, ir atkarīgas no zupu klāsta. Vispirms pavāri izkāš buljonu, liek vārīties gaļu un putnu gaļu, sasmalcina dārzeņus, sautē dārzeņus utt.
aukstumveikals
Cold shop - veikals auksto uzkodu (salātu, vinegretu, želeju u.c.) pagatavošanai. Tas atrodas blakus karstajam veikalam un izplatīšanas zonai. Lielākā daļa auksto ēdienu netiek pakļauti sekundārai termiskai apstrādei. Tāpēc auksto ēdienu gatavošanas procesā ir īpaši rūpīgi jāievēro sanitārie noteikumi un pavāra personīgās higiēnas noteikumi. Aukstās uzkodas un maltītes tiek gatavotas pirms to pārdošanas, bet visi pusfabrikāti tiek gatavoti iepriekš. Dārzeņus, siļķes apstrādā no rīta un uzglabā šķēlēs vai veselā veidā ledusskapī, kas atrodas darbnīcā. Gaļu, gastronomiskos produktus tīra un sagriež tikai atvaļinājumā. Zivju gastronomiju sagriež, atkaulo, nenoņemot ādu, un pēc vajadzības sagriež. Salātus un citus aukstos ēdienus gatavo un gatavo tieši pirms svētkiem. Nepiepildīta glabāšanas laiks dārzeņu pusfabrikāti 20..60С temperatūrā ne vairāk kā 6 stundas.
Konditorejas veikals
IN konditorejas veikals strādā 5.kategorijas konditors. Konditorejas cehā mīklas mīcīšanai tiek izmantota mīklas maisīšanas mašīna ar maināmām bļodām, kā arī putotājs ar maināmiem asmeņiem un mucām. Izejvielas un pusfabrikāti īsu laiku uzglabāts ledusskapī. Mīklas griešana tiek veikta uz ražošanas galda. Mīklas svēršanai izmantojiet galda svarus un dažādus konditorejas izstrādājumus (sietus, dažādas jaudas katlus, cepešpannas, loksnes, rullīšus, padziļinājumus, nažus, konditorejas maisiņu komplektu un uzgaļus). Mīklas izstrādājumus cep elektriskajos skapjos. Konditorejas izstrādājumu nogatavināšanai un dzesēšanai un maizes izstrādājumi tiek izmantoti plaukti.
Konditorejas veikalā no rauga mīklas gatavo: bulciņu "Students", siera kūku ar biezpienu; no pankūku mīkla sagatavot: pankūkas ar biezpienu; no kārtainās mīklas sagatavot: kārtainās mīklas ar kāpostiem, kārtaino mīklu ar ievārījumu, hačapuri, kārtaino mēli.
Aprīkojums un inventārs
Kafejnīca izmanto inventāru no dažādi materiāli. Virtuves trauki ir izgatavoti no alumīnija, nerūsējošā tērauda. Kafejnīcās izmantotie galda piederumi ir izgatavoti no fajansa, alumīnija un stikla.
Ražošanas galdi kafejnīcā ir izgatavoti no metāla ar blīvi polsterētu alumīnija apdari. Mīklas griešanai tiek izmantots galds ar gludu ēvelētu koka pārklājumu. Krēsls gaļas griešanai ir izgatavots no vesela koka stumbra.
Virsma griešanas dēļi ir apzīmēti ar pārstrādātā produkta sākuma burtiem (CM - jēla gaļa, VM - vārīta gaļa) un ceha nosaukumu (MC - gaļas cehs vai MRC - gaļas un zivju cehs) Iekārtas, inventārs, trauki tiek mazgāti uzreiz pēc lietošanas. . Iekārtas tiek demontētas un atbrīvotas no pārtikas atliekām. Mašīnu daļas tiek mazgātas ar sukām ar siltu ūdeni un mazgāšanas līdzekli, pēc tam žāvētas.
Ar metālisku pārklājumu griešanas galdus mazgā ar siltu ūdeni un mazgāšanas līdzekli, pēc tam noskalo un noslauka. Koka galda virsmas nokasa ar nazi, un pēc tam noskalo ar siltu ūdeni un soda. Griešanas galdu notīra ar nazi un pārkaisa ar sāli Salvetes, marli filtrēšanai, konditorejas maisiņus pēc katras lietošanas reizes nomazgā, uzvāra un žāvē.
Galda traukus un galda piederumus mazgā veļas mašīnā un ar rokām, izmantojot mazgāšanas līdzekļus. Iepirkšanās telpa un telpas katru dienu tiek sagatavotas apkopei. Halles sanitāro un higiēnisko tīrīšanu veic apkopēji darba dienas sākumā un beigās ar uzkopšanas tehnikas palīdzību. Tīrīšanas laikā tiek noņemti putekļi no mēbelēm, palodzēm, kas nosedz apkures baterijas, un grīda tiek sakārtota. Reizi nedēļā restorānā tiek noteikta sanitārā diena ģenerāltīrīšanai ar visu telpu, aprīkojuma un inventāra dezinfekciju. Ēdināšanas uzņēmumos sniegtie pakalpojumi dažādi veidi un nodarbības.
Zivju ēdienu sortiments
Zivis vāra vārītas, sautē, sautē, cep un cep. Sālītas zivis nav ieteicams cept un cept, to vāra vārītu, sautē un sautē. Pirmās grupas sīkums var būt vārīts, sautēts, cepts, sautēts. Vēlams cept otrās un trešās grupas sīkumus. Zivis sautē retāk, jo tās saistaudi sastāv gandrīz tikai no kolagēna un termiskās apstrādes laikā ātri mīkstina.Termiskās apstrādes metodes izvēle dažādiem zivju veidiem ir atkarīga no to ķīmiskā sastāva, specifiskā garšas īpatnības, kā arī uzglabāšanas veids un ilgums pēc nozvejas.
Vārīti zivju ēdieni
Ēdienu gatavošanai izmantojiet veselus liemeņus ar galvu vai bez tās, porcijās sadalītus gabalus, kas sagriezti 90 0 leņķī. stores zivis vāra saitēs ar uzvilktu tesha.
Gatavojot ūdenī, buljonā nonāk līdz 2% zivju masas šķīstošo vielu, tajā skaitā līdz 0,5% ekstrakcijas un minerālvielas. Tāpēc, lai ēdieniem būtu izteiktāka garša, zivis labāk gatavot buljonā, kas pagatavots no zivju atkritumiem.
Gatavojot veselu zivi, to sasien ar auklu un liek speciālā garenā zivju katlā uz režģa ar ādu uz augšu, aplej ar aukstu ūdeni (kārtiņai jānosedz produkts apmēram 3 cm augstumā - 2 litri uz kg. no produkta), pievienojiet garšvielas, garšaugus, pētersīļus, Lauru lapa, piparu graudi, sāls, gurķu sālījums.
Storu liemeņi un saites, kā arī citu vērtīgu sugu zivis un saldūdens sugas zivis tiek pagatavotas, neizmantojot pikantas saknes, ka s zivis ir labas garšas īpašības un patīkama smarža, tas ir, tai nav nepieciešama papildu aromatizēšana. Gatavojot foreli un lasi, lai saglabātu mizas specifisko zilo krāsu, pievieno citronskābe vai etiķis. Sadalītus stores zivju gabalus atļauts apliet ar verdošu ūdeni vai buljonu, lai samazinātu gatavošanas laiku un samazinātu uzturvērtības zudumu.
Zivju gatavošanas process tiek veikts divos posmos: uzvāra, samazina uguni un vāra 85-90 0 C temperatūrā. Gatavošanas laiks porcijās sadalītiem gabaliņiem - 12-15 minūtes, saites - 45-90 minūtes, lieli gabali (piemēram, beluga) - 2-3 stundas.
Izvārīto zivi izņem no katla kopā ar restēm, izņem auklu, ar ādu uz augšu pārliek uz sakarsētu trauku (šķīvi), sānos un apkārt liek piedevu - vārītus kartupeļus, pārvērš mucās vai veseli bumbuļi, sagriezti šķēlēs, vai kartupeļu biezputra. Pirms pasniegšanas kartupeļus pārlej ar izkausētu sviestu un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Varat izmantot papildu piedevas: vārītus vēžus, garneles, konservētus krabjus, okeāna makaronus, sēnes, vārītas ziedkāposti, sālīti un svaigi gurķi un tomāti; noteikti izmantojiet citronu, dilles un pētersīļus.
Storu zivju metinātās saites atdzesē, attīra no skrimšļiem (zaudējumi noņemšanas laikā - 3-10%), sagriež porcijās, pārlej ar buljonu un uzvāra. Ja zivs ir paredzēta auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai, tad to iepriekš atdzesē, noņem auklu, izņem skrimšļus un kaulus un pēc tam izmanto paredzētajam mērķim.
Zivis, kas veidotas liemeņa vai filejas formā, tiek sadalītas porcijās, izmantojot zivju lāpstiņu. Masu izpārdošanas laikā zivis pārlej ar mērcēm, un, pasniedzot porcijās, mērci pasniedz mērces laiviņās.
Uz ēdieniem no vārītiem stores zivis(boiled link) pasniedz balto mērci ar kaperiem un baltvīna mērci; vārītu zivi (fileja) pasniedz zem baltās galvenās, tomātu, krējuma vai poļu mērces.
Krievu zivis zrazy ar plmm- gatavo no kotlešu masas, kuras vidū liek gatavu malto gaļu (no žāvētām plūmēm izņem kauliņu, ļauj uzbriest, apvieno ar olām un sviestu). Veidotos zrazy tvaicē 20-25 minūtes. Izlaists 2 gab. uz porciju kā piedevu izmanto svaigus gurķus un tomātus.
Zivju pelmeņi tvaicēti vai ūdens vannā īpašas veidnes, 2/3 pildītas ar kūlīšanas masu. Gatavās quenelles izņem no veidnēm, dekorē ar krabjiem, garnelēm, vārītas sēnes un pārlej baltvīna mērci, tvaiku vai tomātu mērci.
Svara zudums zivju vārīšanas laikā ir 18-20% (storām - apmēram 15%). Vārītas zivis uzglabā buljonā 30-40 minūtes 60-65 0 C temperatūrā. 4-8 0 C temperatūrā vārītas zivis uzglabā 24 stundas.
Cepti zivju ēdieni
Cepta zivs (tvaiks) ir garšīgāka nekā vārīta, jo ar šo termiskās gatavošanas metodi tajā tiek pilnīgāk saglabātas barības vielas.
Ir atļauta vesela zivs (vidēja izmēra un banketiem - sterlete, forele, sīga, zutis, reņģes); saites vai liels gabals( stores dzimtas zivis); porcijās sadalīti gabaliņi (visu veidu zivis).
Veselas zivis un porciju gabaliņus vislabāk pasniedz ar ādu (gabalus sagriež 30 0 leņķī no zivs filejas ar ādu bez ribu kauliem vai no tīras filejas). Storu dzimtas zivju saites tiek sākotnēji applaucētas, lai noņemtu muguras blaktis. Zivju gabaliņus, kas sagriezti no apstrādātas saites ar ādu bez skrimšļiem, un dažiem ēdieniem pat bez ādas, pirms sautēšanas applaucē, lai sautēšanas laikā no tiem samazinātu olbaltumvielu izdalīšanos.
Zivis sautē zivju katlos, kas aprīkoti ar restēm, vai katliņā, kura dibens ir ieeļļots, ar aizvērtu vāku. Sautēšanai sagatavoto zivi liek bļodā vienā rindā (saites liek ar ādu uz leju tā, lai viens gabals nosegtu daļu no blakus esošās, visa zivs - uz vēdera), pārlej ar karstu buljonu vai ūdeni (0,3 l). uz 1 kg produkta), lai šķidrums pārklātu zivis par 1/4 tilpuma, pievieno sāli, baltās saknes, sīpolus, garšvielas un vāra uz lēnas uguns līdz mīksta.
Malumedniecības laiks ir 10-15 minūtes porcijās sadalītām zivīm un 30-40 minūtes zivīm, kas malucis gabalos un veseliem īpatņiem.
Zivīm, kas pagatavotas, pievienojot sausu balto vīnogu vīnu vai sēņu buljonu, ir laba garša. Jūras un stores zivis ieteicams pasniegt, pievienojot gurķu marinējumu. Uz pēc sautēšanas atstātā buljona gatavo mērces, ar kurām pasniedz sautētas zivis.
Pasniedzot sautētas zivs gabaliņus liek uz sakarsētiem šķīvjiem vai traukiem un pārlej ar mērci, lai maskētu tās virsmu, pārklāj ar putām, ko veido denaturēts proteīns. Uz sāniem liek garnīrs: vārīti karbovanny kartupeļi, veseli bumbuļi vai sagriezti, kartupeļu biezeni. Kartupeļus pārlej ar izkausētu sviestu, pārkaisa ar zaļumiem.
Atvaļinājumā ēdienu rotā citrona šķēle bez miziņas un sēklām, vārītas cūkas sēnes vai šampinjoni, konservētu krabju un vēžu astes gabaliņi, kā arī zaļumi.
Ēdienu nosaukumu veido zivs nosaukums un mērce: “tvaika līdaka”, “forele baltvīnā”. Izvēloties mērces, jāņem vērā, ka zivis ar maiga garša un maigu garšu (forele, zandarts) pasniedz zem tvaika mērce, baltvīna mērci, un ar izteikti izteiktu garšu un specifisku smaržu - zem tomāta, balts ar sālījumu.
Zivis (fileja) sautētas sagatavots no pusfabrikāta “fileja ar ādu bez kauliem”. Porcijas sautē ar garšvielām, saknēm un sēņu buljonu. Atvaļinājumā uz zivīm liek sagrieztas sēnes, citronu; kā garnīrs tiek pasniegti vārīti vai kartupeļu biezeni, vārīti dārzeņi ar taukiem. Mērci (baltā galvenā, tvaika, baltvīna, tomātu) pasniedz atsevišķi vai pārlej zivij.
Zivis (storu ģimene) sautējums ar garšvielām un saknēm porciju veidā bez ādas un skrimšļiem temperatūrā 85-90 0 С. Lauru lapu pievieno 10 minūtes pirms beigām. Atvaļinājumā sagrieztas sēnes, citronu liek, rotā, pārlej ar mērci (tvaiks, baltvīns) vai pasniedz atsevišķi mērces laiviņā. Uz zivīm var likt novārītus skrimšļus, kas sagriezti šķēlēs.
Zivis ceptas ar baltvīna mērci sagatavoti no porcijām ar ādu bez kauliem vai gabaliņiem ar ādu bez skrimšļiem, kas ir atļauti. Atvaļinājuma laikā uz kviešu maizes grauzdiņa vai kārtainās mīklas grauzdiņa tiek likts sautētas zivs gabals, uz tā - vārītas sēnes, pārlej ar mērci, dekorē ar citrona šķēli.
Trauku r zivis krievu valodā sagatavots no pusfabrikāta ar ādu bez kauliem (skrimšļiem). Mērcei sagatavo garnējumu: burkānus un pētersīļus sagriež nelielos kubiņos un sautē, sēnes novāra un sagriež šķēlēs. Marinētus gurķus nomizo, izņem sēklas, sagriež šķēlēs un sautē. Sīpolu sagriež pusgredzenos un applaucē, no sālījuma izspiež kaperus, olīvām (olīvām) izņem kauliņus. Sagatavotos produktus sajauc, liek tomātu mērcē un uzvāra. Pasniedzot rotā ar kartupeļu biezeni, dekorē ar citronu, stores skrimšļiem. Pasniedz ar tomātu mērci.
Priekš zandarta vai līdakas pildījums zivi attīra no zvīņām, izķidā, noņem galvu, nomazgā, no iekšpuses izgriež piekrastes kaulus un atdala kopā ar mugurkaula kaulu, negriežot ādu. Daļu mīkstuma atstāj uz mizas (0,5-1,0 cm), pārējo izmanto maltās gaļas pagatavošanai (ar apbrūninātiem sīpoliem, ķiplokiem, ūdenī vai pienā mērcētu maizi, margarīnu, olu un garšvielām). Liemeni piepilda ar malto gaļu, veido ar marli un sautē 20-30 minūtes, līdz tas ir gatavs. Ādu no līdakas var noņemt ar “zeķi”.
Zivi pasniedz veselu (pirms pasniegšanas atbrīvo no marles un auklas) vai sagriež porcijās, rotā ar vārītiem kartupeļiem, kartupeļu biezeni vai vārītiem (sautētiem) dārzeņiem ar taukiem; mērce - tomāts, krējums, tomāts ar dārzeņiem.
Amatieru zivju kotletes gatavo no kotlešu masas, pievienojot vārītus burkānus un sīpolus. Gatavās kotletes liek ar margarīnu ieziestā katliņā, pievieno nedaudz ūdens un sautē ar aizvērtu vāku 15-20 minūtes. Pasniedz ar kartupeļu biezeni un tvaika mērci.
©2015-2019 vietne
Visas tiesības pieder to autoriem. Šī vietne nepretendē uz autorību, bet nodrošina bezmaksas izmantošanu.
Lapas izveides datums: 2016-04-26
2. lapa
Zivju kulinārijas produktu klāsts ir ļoti daudzveidīgs.
Atkarībā no izmantotajām izejvielām un pagatavošanas metodes zivju kulinārijas izstrādājumus iedala:
Dabiski (cepti, cepti, vārīti, aspic zivis, rullīši, zari, želejas);
Zivju milti (pīrāgi, kulebjaki, belyashi, zivju salmiņi);
No maltas zivs (ceptas kotletes, pildītas zivis, desiņas);
No zivju ikriem (ikri vai kaviāra-dārzeņu kastrolis);
No sālītas siļķes zivīm un skumbrijas (sasmalcināta siļķe, siļķe mērcē (gurķis, biete, dārzeņi u.c.), siļķu pastas, skumbrijas);
Zivju eļļa zivju eļļas(siļķu eļļa, brētliņu eļļa, laša eļļa, garneļu eļļa, keto eļļa utt.);
Ātri sasaldētu zivju kulinārijas izstrādājumi (ceptas zivju standziņas, plovs, zivju sālszāle, zivju kroketes).
Pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu kvalitāti nosaka organoleptiskie rādītāji. Kulinārijas izstrādājumiem un noteikti veidi pusfabrikāti, standarti regulē sāls saturu, mitrumu, skābumu, produkta svaru, attiecību sastāvdaļas. Saldētiem produktiem temperatūra produkta iekšpusē tiek iestatīta ne augstāka par -10 vai -18 °С, atdzesētiem produktiem - no 0 līdz 4-8 °С; tie ir paredzēti vietējai ieviešanai.
Kulinārijas izstrādājumu kvalitāti nosaka organoleptiskie rādītāji (izskats, tekstūra, smarža, garša, forma u.c.), sāls saturs (1,5-2,5%) un gatavības pakāpe.
Zivju kulinārijas izstrādājumiem transportēšanas laikā jāpievieno kvalitātes sertifikāti, kuros norādīts ražotājs, datums, mēnesis, gads, maiņa, nosacījumi, uzglabāšanas un realizācijas termiņi.
Atdzesētus zivju pusfabrikātus un kulinārijas izstrādājumus pārdod tikai to ražošanas vietās. Pilsētas ietvaros tos pārvadā ar transportu ar dzesēšanas sistēmu. Saldētus produktus pārvadā ar tādiem pašiem nosacījumiem kā saldētas zivis.
Zivju pusfabrikātus un kulinārijas izstrādājumus nepieciešams uzglabāt un transportēt tikai aukstos apstākļos, jo tie ir ātrbojīgas preces. To glabāšanas laiks nepārsniedz 48 stundas. Nesaldētu produktu optimālā uzglabāšanas temperatūra ir -0,-1 °C.
Iepakots vakuumā plastmasas plēves maisiņos ar svaru 120, 250, 350, 500 g un sasaldēts -30 līdz -35°C temperatūrā.
Zivju eļļu 0 ° C temperatūrā var uzglabāt 1 mēnesi.
Pusfabrikātus (fileja, porcijās sagrieztas saldētas zivis) uzglabā -18 ° C temperatūrā no 1 līdz 8 mēnešiem.
Saldētie produkti ir pakļauti ilgstoša uzglabāšana temperatūrā, kas nav augstāka par -18 °C un relatīvajam mitrumam 90-95%. Šādos apstākļos saldētu kulinārijas izstrādājumu derīguma termiņš atkarībā no zivju veida un pārstrādes ir ne vairāk kā 10-12 mēneši, saldētu pelmeņu - 10 dienas, pārējo saldētu zivju pusfabrikātu - 1-8 mēneši.
Zivis vāra vārītas, sautē, sautē, cep un cep. Sālītas zivis nav ieteicams cept un cept, to vāra vārītu, sautē un sautē. Pirmās grupas sīkums var būt vārīts, sautēts, cepts, sautēts. Vēlams cept otrās un trešās grupas sīkumus. Zivis sautē retāk, jo to saistaudi sastāv gandrīz tikai no kolagēna un termiskās apstrādes laikā ātri mīkstina.
Termiskās apstrādes metodes izvēle dažāda veida zivīm ir atkarīga no to ķīmiskā sastāva, specifiskajām garšas īpašībām, kā arī uzglabāšanas režīma un ilguma pēc noķeršanas.
Vārīti zivju ēdieni
Ēdienu gatavošanai izmanto veselus liemeņus ar vai bez galvas, porcijās sagriež 90 leņķī sagrieztus gabalus. Storu zivi vāra saitēs ar uzvilktu teshu.
Gatavojot ūdenī, buljonā nonāk līdz 2% zivju masas šķīstošo vielu, tajā skaitā līdz 0,5% ekstrakcijas un minerālvielu. Tāpēc, lai ēdieniem būtu izteiktāka garša, zivis labāk gatavot buljonā, kas pagatavots no zivju atkritumiem.
Gatavojot veselu zivi, to sasien ar auklu un liek speciālā garenā zivju katlā uz režģa ar ādu uz augšu, aplej ar aukstu ūdeni (kārtiņai jānosedz produkts apmēram 3 cm augstumā - 2 litri uz kg. no produkta), pievienojiet garšvielas, zaļumus, pētersīļus, lauru lapu, piparu graudus, sāli, gurķu marinējumu.
Storu liemeņus un saites, kā arī citu vērtīgu sugu un saldūdens zivju sugu zivis tiek pagatavotas, neizmantojot pikantās saknes, jo šai zivij ir laba garša un patīkama smarža, tas ir, tai nav nepieciešama papildu aromatizēšana. Gatavojot foreles un lasi, pievieno citronskābi vai etiķi, lai saglabātu mizas specifisko zilo krāsu. Sadalītus stores zivju gabalus atļauts apliet ar verdošu ūdeni vai buljonu, lai samazinātu gatavošanas laiku un samazinātu uzturvērtības zudumu.
Zivju gatavošanas process notiek divos posmos: uzvāra, samazina siltumu un vāra 85-900C temperatūrā. Gatavošanas laiks porcijās - 12-15 minūtes, saites - 45-90 minūtes, lieli gabali (piemēram, beluga) - 2-3 stundas.
Izvārīto zivi izņem no katla kopā ar restēm, izņem auklu, ar ādu uz augšu pārnes uz sakarsētu trauku (šķīvi), sānos un apkārt liek piedevu - vārītus kartupeļus, pārvērš mucās vai veseli bumbuļi, sagriezti šķēlēs, vai kartupeļu biezeni. Pirms pasniegšanas kartupeļus pārlej ar izkausētu sviestu un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Var izmantot arī papildu piedevas: vārītus vēžus, garneles, konservētus krabjus, Okeāna makaronus, sēnes, vārītus ziedkāpostus, marinētus un svaigus gurķus un tomātus; noteikti izmantojiet citronu, dilles un pētersīļus.
Storu zivju metinātās saites atdzesē, attīra no skrimšļiem (zaudējumi noņemšanas laikā - 3-10%), sagriež porcijās, pārlej ar buljonu un uzvāra. Ja zivs ir paredzēta auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai, tad to iepriekš atdzesē, noņem auklu, izņem skrimšļus un kaulus un pēc tam izmanto paredzētajam mērķim.
Zivis, kas veidotas liemeņa vai filejas formā, tiek sadalītas porcijās, izmantojot zivju lāpstiņu. Masu izpārdošanas laikā zivis pārlej ar mērcēm, un, pasniedzot porcijās, mērci pasniedz mērces laiviņās.
Ēdienus no vārītas stores zivs (boiled link) pasniedz ar balto mērci ar kaperiem un baltvīna mērci; vārītu zivi (fileju) pasniedz zem baltās galvenās, tomātu, krējuma vai poļu mērces.
Diapazons: Krievu zivis zrazy ar plmm, Zivju pelmeņi.
Cepti zivju ēdieni
Cepta zivs (tvaiks) ir garšīgāka nekā vārīta, jo ar šo termiskās gatavošanas metodi tajā tiek pilnīgāk saglabātas barības vielas.
Ir atļauta vesela zivs (vidēja izmēra un banketiem - sterlete, forele, sīga, zutis, reņģes); saites vai liels gabals (storu dzimtas zivs); porcijās sadalīti gabaliņi (visu veidu zivis).
Veselas zivis un porcijās sagrieztus gabaliņus vislabāk pasniedz ar ādu (gabalus sagriež 300 leņķī no zivs filejas ar ādu bez ribu kauliem vai no tīras filejas). Storu dzimtas zivju saites tiek sākotnēji applaucētas, lai noņemtu muguras blaktis. Zivju gabaliņus, kas sagriezti no apstrādātas saites ar ādu bez skrimšļiem, un dažiem ēdieniem pat bez ādas, pirms sautēšanas applaucē, lai sautēšanas laikā no tiem samazinātu olbaltumvielu izdalīšanos.
Zivis sautē zivju katlos, kas aprīkoti ar restēm, vai katliņā, kura dibens ir ieeļļots, ar aizvērtu vāku. Sautēšanai sagatavoto zivi liek bļodā vienā rindā (saites liek ar ādu uz leju tā, lai viens gabals nosegtu daļu no blakus esošās, visa zivs - uz vēdera), pārlej ar karstu buljonu vai ūdeni (0,3 l). uz 1 kg produkta), lai šķidrums pārklātu zivis par 1/4 tilpuma, pievieno sāli, baltās saknes, sīpolus, garšvielas un vāra uz lēnas uguns līdz mīksta.
Malumedniecības laiks ir 10-15 minūtes porcijās sadalītām zivīm un 30-40 minūtes zivīm, kas malucis gabalos un veseliem īpatņiem.
Zivīm, kas pagatavotas, pievienojot sausu balto vīnogu vīnu vai sēņu buljonu, ir laba garša. Jūras un stores zivis ieteicams pasniegt, pievienojot gurķu marinējumu. Uz pēc sautēšanas atstātā buljona gatavo mērces, ar kurām pasniedz sautētas zivis.
Pasniedzot sautētas zivs gabaliņus liek uz sakarsētiem šķīvjiem vai traukiem un pārlej ar mērci, lai maskētu tās virsmu, pārklāj ar putām, ko veido denaturēts proteīns. Uz sāniem liek garnīrs: vārīti karbovanny kartupeļi, veseli bumbuļi vai sagriezti, kartupeļu biezeni. Kartupeļus pārlej ar izkausētu sviestu, pārkaisa ar zaļumiem.
Atvaļinājumā ēdienu rotā citrona šķēle bez miziņas un sēklām, vārītas cūkas sēnes vai šampinjoni, konservētu krabju un vēžu astes gabaliņi, kā arī zaļumi.
Ēdienu nosaukumu veido zivs nosaukums un mērce: “tvaika līdaka”, “forele baltvīnā”. Izvēloties mērces, tiek ņemts vērā, ka zivis ar maigu garšu un smalku aromātu (forele, zandarts) tiek pasniegtas zem tvaika mērces, baltvīna mērces, bet ar izteikti izteiktu garšu un specifisku smaržu - zem tomāta, baltas ar sālījumu. .
Zivis (storu ģimene) malta ar garšvielām un saknēm porciju veidā bez ādas un skrimšļiem 85-900C temperatūrā. Lauru lapu pievieno 10 minūtes pirms beigām. Atvaļinājumā sagrieztas sēnes, citronu liek, rotā, pārlej ar mērci (tvaiks, baltvīns) vai pasniedz atsevišķi mērces laiviņā. Uz zivīm var likt novārītus skrimšļus, kas sagriezti šķēlēs.
Diapazons: Zivis, kas ceptas ar baltvīna mērci, R zivis krievu valodā.
Priekš zandarta vai līdakas pildījums zivi attīra no zvīņām, izķidā, noņem galvu, nomazgā, no iekšpuses izgriež piekrastes kaulus un atdala kopā ar mugurkaula kaulu, negriežot ādu. Daļu mīkstuma atstāj uz mizas (0,5-1,0 cm), pārējo izmanto maltās gaļas pagatavošanai (ar apbrūninātiem sīpoliem, ķiplokiem, ūdenī vai pienā mērcētu maizi, margarīnu, olu un garšvielām). Liemeni piepilda ar malto gaļu, veido ar marli un sautē 20-30 minūtes, līdz tas ir gatavs. Ādu no līdakas var noņemt ar “zeķi”.
Zivi pasniedz veselu (pirms pasniegšanas atbrīvo no marles un auklas) vai sagriež porcijās, rotā ar vārītiem kartupeļiem, kartupeļu biezeni vai vārītiem (sautētiem) dārzeņiem ar taukiem; mērce - tomāts, krējums, tomāts ar dārzeņiem.
Amatieru zivju kotletes gatavo no kotlešu masas, pievienojot vārītus burkānus un sīpolus. Gatavās kotletes liek ar margarīnu ieziestā katliņā, pievieno nedaudz ūdens un sautē ar aizvērtu vāku 15-20 minūtes. Pasniedz ar kartupeļu biezeni un tvaika mērci.
Ķermeņa zivs svara zudums ir 18-21%; sautētas zivis uzglabā uz pārtikas siltinātāja 600C temperatūrā 30 minūtes. 4-80C temperatūrā glabāšanas laiks pagarinās par 24 stundām.
Sautēti un cepti zivju ēdieni
Sautējums, kā likums, zivis, iepriekš ceptas, ar vidēju tauku saturu un treknas: paltuss, karpa, menca, butes uc Sautējot, kauli labi mīkstina, tāpēc zivis var izmantot ar asakām.
Sakarā ar to, ka, sālījot zivis, notiek neatgriezeniskas izmaiņas (tiek zaudēta daļa ekstrakcijas vielu, daži proteīni denaturējas ar audu sablīvēšanos), sālīti zivju ēdieni izrādās sausi un izturīgi. Sālīti zivju sautējumi, gluži pretēji, ir sulīgi (jo nātrija joni palielina zivju muskuļu audu mitruma piesaistes spēju). Ieteicams arī sautēt mazas zivis, jo to kauli ir iekšā gatavs kļūst mīksts un var tikt izmantots pārtikā.
Garšas un aromāta uzlabošanai izmanto dārzeņus, aromātiskās saknes un garšvielas.
Diapazons: Zivis sautētas ar dārzeņiem, fileja, sautētas ar dārzeņiem, zivju kotletes.
Cepti zivju ēdieni
Cepšanai var izmantot visu veidu zivis (ceptas veselas, porcijās, filejas, saites un kotlešu masas produktu veidā). Zivi apcep ar nelielu tauku daudzumu, fritē, uz grila vai uz iesma.
Izmanto cepšanai augu tauki, cepamā eļļa, gī, rafinēta augu eļļa. Galvenokārt zivi apcep 130-1500C temperatūrā no abām pusēm 10-20 minūtes un pēc tam liek gatavībā 2500C cepeškrāsnī uz 5-10 minūtēm. Aukstajiem ēdieniem zivis cep tikai augu eļļā. Lai izvairītos no pusfabrikātu deformācijas termiskās apstrādes laikā, divās vai trīs vietās tiek veikti ādas iegriezumi. Pirms cepšanas zivi panē miltos, pārkaisa ar pipariem un sāli.
Storu dzimtas zivis pārkaisa ar sāli, liek uz cepamās virsmas ar ādu uz leju, gabaliņu virsmu apsmērē ar krējumu un cep 160-1700C 30-40 minūtes, pārlejot ar sulu un taukiem. Gatavā saite ir sadalīta. Var cept porcijās sagrieztus gabaliņus no saites.
Diapazons: fritētas zivis , Zivis ceptas ar sīpoliem Ļeņingradas gaumē, Zivis mīklā ceptas (orly), Zivis Volgas gaumē (marinēts) , Sēnes Kalevala, Zivis ceptas ar zaļā eļļa(kolberts), Cepta zivs , Don zrazy, Zivju kotletes vai kotletes, Zivju kotletes ar olu kulteni un sieru , Dabīgā zivju šnicele, Body, zivju rullītis, Grilēta zivs.
Cep uz iesma store, kapteinis zivis, paltuss, nototēnija. Zivi sagriež porcijās (bez ādas un kauliem), marinē, saver uz iesmiem un apcep atklāta liesma. Cepšanas laikā zivis tiek ieeļļotas dārzeņu eļļa. Rotā ar citrona šķēlītēm, frī kartupeļiem, atvaļinājumā uz zivīm uzliek zaļā sviesta gabaliņus.
Lai uzlabotu tehnoloģiju, formulējumi jauni zivju ēdieni no kotlešu masas, kurā kā sastāvdaļas ir gaļa, dārzeņi un piena produkti. Šie ēdieni ir labi organoleptiskie rādītāji un tiem ir augsta uzturvērtība.
Zivju svara zudums cepšanas laikā ir 16-20%.
Ceptus zivju ēdienus uzglabā uz pārtikas sildītāja ne ilgāk kā trīs stundas un izlaiž ne zemākā par 60-650C temperatūrā; ceptus zivju ēdienus atļauts uzglabāt 4-80C temperatūrā ne ilgāk kā 48 stundas.
Cepti zivju ēdieni
Zivi cep neapstrādātu (ar balto mērci), sautē (ar piena mērci) vai apcep no abām pusēm (ar krējumu vai tomātu mērci ar sēnēm). Zivis var cept ar kartupeļiem, drupanu griķu putru, štovētiem kāpostiem. Produktus cep porcijās sadalītās pannās un pasniedz tajās. Zivis cep veselas vai sagriež porcijās bez kauliem, ar ādu vai bez tās. Sagatavoto zivi liek uz ietaukotām un ar mērci pārlietām pannām, uzliek atbilstošu garnīru, pārlej ar mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru vai rīvmaizi, pārkaisa ar taukiem un cep cepeškrāsnī 250-2800C temperatūrā līdz zeltaini brūnai.
Atvaļinājumā uz zivīm liek citrona šķēli, olīvas un marinētus augļus.
Diapazons: Krievu valodā ceptas zivis; Zivis ceptas sēņu mērcē ; Maskavā Zivis “Apetīti rosinoša”; Soljankas zivis pannā; Kastrolis no daļēju zivju ikriem.
Rūpnieciskie veidi tie ražo dažādus atdzesētus un ātri sasaldētus ēdienus (zivis ceptas, arī ar tomātiem, skābo krējumu, baltās mērces ar sālījumu; ceptas zivis utt.). Šos traukus ieteicams lietot nekomerciālās ēdināšanas iestādēs.
Zivju ēdienu kvalitātes kontrole
Pirms organoleptiskās analīzes veikšanas tiek pārbaudīta zivju masa un veida atbilstība ēdiena nosaukumam. Pēc tam pārbaudiet zivju sagriešanas pareizību.
Zivīm vēdera dobumam jābūt bez asins recekļiem, melnas plēves un kakla, ar noņemtām spurām (krūšu spuras un pleca kaulu var atstāt tikai jūras asariem un zandartiem); Veselām zivīm ir jānoņem žaunas.
Jāievēro pusfabrikātu griešanas pareizība: gabaliņus vārīšanai sagriež taisnā leņķī, cepšanai un malumedniecībai - 300 leņķī. Pasniegšanas temperatūra - ne zemāka par 650C. Nākamais ir trauku laulības.
Trauku izskats pasniedz restorānā: kartupeļiem jābūt karbonizētiem, mērci pasniedz mērces laivā (izņemot ēdienus no sautētām un ceptām zivīm), jāizmanto papildus piedevas (citronu, vēža kakli, krabji, dārzeņi). Ēdnīcās, pasniedzot zivju ēdienus, mērci lej uz šķīvja, kartupeļus neapgriež, kā papildus piedevu izmanto gurķus un tomātus; panētie produkti (izņemot kotletes un kotletes) netiek pārlieti ar mērci, panējums ir cieši piestiprināts pie trauka; uz virsmas nav plaisu.
Autors konsekvenci netieši var izdarīt secinājumu par zivju gatavības pakāpi. Mīkstumam jābūt mīkstam, viegli jāatpaliek no kauliem, bez mitruma smakas, mīkstums ir maigs, viegli sadalāms kārtās, bez atmosfēras iedarbības; pavāra adata viegli iekļūst zivs biezumā; izstrādājumos no kotlešu masas nedrīkst būt maizes gabaliņu un mīkstuma.
Pēc galvenā produkta pārbaudes tiek novērtētas atlikušās trauka daļas (garnējums, mērce).
UZ nepieņemami defekti zivju ēdieni ir: produktu masas neatbilstība, skrimšļu klātbūtne stores, griešanas metode neatbilst receptei, pārcepto tauku garša un smarža, netiek ievērota gabalu forma, atsegti krasta kauli. , produkti ir piedeguši, pārsālīti, vērojama panējuma nobīde (10% no panējuma zivīs ir atļauts atpalikt “frī”), jūtama sveša garša un smarža.
Atļauts, bet uzskatāms par defektu: mērce neatbilst zivs veidam, neveiksmīgi izvēlēts garnējums, pārmērīga (vai nepietiekama) garšvielu smarža; drupināšana, pārgatavošana, pāržāvēšana; gabalu deformācija (āda nav nogriezta), bāla vai ļoti tumša zivs virsma.
Izpētei saņemtos traukus uzkarsē līdz 60-650C temperatūrai un nosver (kopā ar garnējumu un mērci), pēc tam atsevišķi nosver galveno produktu. Produktos ar dubulti panēti nosaka panējuma daudzumu. Lai to izdarītu, nosveriet trīs līdz piecus produktus. To salīdzina ar receptes neto svaru. Ja galvenā produkta masa ir zem normas, nosaka sausnas daudzumu.
Produktus no kotlešu masas homogenizē, pildījumus gatavo tādā pašā veidā, iepriekš noņemot malto gaļu. Maizes izstrādājumus iepriekš atbrīvo no garozas un reaģē ar jodu. Maizes klātbūtnē iekšā kotlešu masa noteikt tā saturu.
Zivju ēdienu klāsts ir ļoti daudzveidīgs. No viena veida zivm, izmantojot dažādi veidi gatavojot, varat gatavot ēdienus, kas atšķiras pēc garšas un uzturvērtības. Atkarībā no termiskās apstrādes metodes zivju ēdienu sortiments tiek sadalīts dažādas grupas(3. att.).
Rīsi. 3
Zivju veidi, kuriem ir patīkama smalks aromāts, garša, labāk izmantot ēdiena gatavošanai, lai saglabātu šīs zivju īpašības gatavs ēdiens. Priekš vārīti ēdieni no zivīm izmanto veselus liemeņus mazas zivis kas sver līdz 200 g, kā arī porcijas, kas sagrieztas no filejas ar ādu un kauliem. Banketu ēdienu pagatavošanai lielas zivis (asari, lasis, forele, līdaka u.c.) vāra arī veselos liemeņos. Storu zivis sagriež saitēs ar ādu un skrimšļiem, savukārt saites labi notīra un nomazgā, lai noņemtu asins recekļus. Zivis vāra zivju katlos, sautējumos un dziļās pannās ar aizvērtu vāku. Lai saglabātu formu, porcijās saliek gabaliņus ar ādu uz augšu, lielu zivi ar veselu liemeni sasien ar auklu un novieto uz zivju katla restes ar vēderu uz leju, stores zivju saites sasien ar auklu un liek. ar ādu uz leju. Gatavošanas laikā zivs ir pilnībā jāpārklāj ar ūdeni (150g ūdens uz 100g zivs). Pēc ūdens vai buljona uzvārīšanas vārīšanu veic bez vārīšanas 90-950C temperatūrā, lai saglabātu zivs sulīgumu un formu.
Tvaicēta zivs ar zaļajiem sīpoliem
Sastāvdaļas:
700g zivs filejas, 20g zaļo sīpolu, 2cm ingvera saknes, 1 ēd.k. viegla sojas mērce un augu eļļa.
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Daļu zaļā sīpola sagriež 3 cm strēmelītēs, bet daļu ingvera plānās šķēlītēs, liek uz zivs (liek uz dubultās katla restes), vāra līdz gatavībai nepieciešamo laiku. Atlikušo ingveru un zaļos sīpolus sakapā un nedaudz apcep eļļā, pievieno sojas mērci. Gatavo zivi liek uz trauka un pārlej ar sagatavoto ingvera-sojas-sīpolu mērci.
Vārīts zivju un dārzeņu maisījums
Sastāvdaļas:
500 g zandarta, 50 ml piena, 1 gab. bietes, 1 gab. burkāni, 200 g kartupeļi, 1 gab. sīpols, 1 ēd.k. olīveļļa, 1 lauru lapa.
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Sagriež zandartu, dārzeņus un kartupeļus. Ielieciet ēdienu katliņā un pievienojiet 500 ml ūdens. Sāls pēc garšas. Liek uz lēnas uguns un vāra stundu. Samaisiet. 15 minūtes pirms gatavības ielej pienu un sviestu. Pievieno lauru lapu.
Vārīta menca plastmasas maisiņā
Sastāvdaļas:
mencas fileja - 800 g, citrons - 0,5 gab., citronu sula - 2 ēd.k. l., svaigi pētersīļi - 4 gab., svaigas dilles - 4 gab., burkāni - 1 gab., sviests - 40 g, sāls pēc garšas, garšvielas zivīm - 1 tējkarote, ķiploki - 4 zobi, lauru lapa - 4 gab.
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Noskalo zivis, nosusina un sagriež porcijās (4 gab.). Zivi apslaka ar citrona sulu, sāli un pārkaisa ar zivju garšvielām. Burkānus nomizo un ar dārzeņu mizotāju sagriež pārāk plānās lentēs. Nomizojiet ķiplokus un sasmalciniet katru daiviņu ar naža plakano pusi. IN plastmasas maisiņš izklāj: zivs gabaliņu, pāris burkānu lentīšu, citrona apli, lauru lapu, diļļu zariņu, pētersīļu zariņu, ķiploka daiviņu un 10 gramus sviesta. Sasieniet maisiņus un iemetiet tos verdošā ūdenī. Vāra zem vāka 10 minūtes vidējā vārīšanās temperatūrā. Noņemiet maisiņus no pannas un pārnesiet saturu uz šķīvjiem.
Poluchenie ir gatavošanas veids, pievienojot zivīm nelielu daudzumu šķidruma (30% no zivs svara). Ceptas zivis ir garšīgākas un barojošākas, jo termiskās apstrādes laikā tai ir mazāki zudumi, tās audi ir maigāki. Malumedniecībai daļējo zivi sagriež porcijās ar ādu, bez kauliem vai bez ādas un kauliem. Mazos zivju eksemplāros izmanto veselus liemeņus (forele, zandarts). Storu zivis tiek maltas, izmantojot saites ar ādu, bez skrimšļiem vai gabaliņos, kas sagriezti no saitēm ar ādu vai bez tās. Viņi ievieto zivis tajā pašā bļodā, kur tās gatavoja, zem slēgts vāks pievienojot aromātiskus sakņaugus, garšvielas, sālītus gurķus u.c. Padaļzivju gabaliņus liek uz zivju katla restēm ar ādu uz leju, stores zivju saites arī ar ādu uz leju, porcijas stores gabaliņus liek ar ādu uz leju. slīpums viens virs otra, veseli liemeņi - uz vēdera. Ielejiet karstu zivju buljonu vai ūdeni ar ātrumu 0,3 litri uz 1 kg, pievienojiet sīpolus, baltās saknes, sauso baltvīnu, sēņu novārījumu. Jūras zivīm ūdenim pievieno citronskābi, gurķu marinējumu un etiķi. Dažādas sautētas zivis ir pildītas zivis. Sagatavoti pusfabrikāti formā viss liemenis lai saglabātu formu, tos aptin ar marli, liek uz zivju katla restes un sautē, pievienojot garšvielas un baltās saknes. Šo zivi pasniedz ar vārīti kartupeļi un pārlej ar tomātu mērci vai sautējot iegūto buljonu.
Sturgeon ar vīnu
Sastāvdaļas:
Apstrādāta store - 620 g, sviests - 12 g, sausais baltvīns - 30 g, garšvielas - pēc garšas, tomātu biezenis - 300 g, sīpoli - 20 g, burkāni - 30 g, kaperi - 30 g, olīvas - 30 g, pētersīļi sakne - 30 g, marinēti gurķi - 50 g, šampinjoni - 50 g, vārīti kartupeļi dekorēšanai - 400 g, olīvas - 20 g, citrons - 4 šķēles.
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
stores gabalus applaucē ar verdošu ūdeni, notīra no proteīna recekļiem, liek seklā ar eļļu ieziestā traukā, pārlej karsts ūdens vai zivju buljonu, lai zivs nosegtu par ceturtdaļu, pievieno sīpolu, pētersīļus, sāli, piparus un vīnu. Vāra uz lēnas uguns 15-20 minūtes zem slēgta vāka. Gatavas zivis līdz pasniegšanai uzglabā buljonā. Sagatavojiet garnējumu mērcei. Burkānus un pētersīļus sagriež nelielos kubiņos, sautē, sīpolu sagriež ripiņās vai pusgredzenos un arī sautē. Gurķus nomizo no mizas un sēklām, sagriež šķēlēs, buljonā sautē 5-7 minūtes. Sēnes sagriež ripiņās un applaucē.Kaperus izspiež no sālījuma. Izgrieziet olīvas no kauliņa spirālē. Pagatavojiet tomātu mērci, izmantojot zivju buljonu. Apvienojiet mērci un izrotājiet to un vāriet 8-10 minūtes. Pasniedzot, zivju gabaliņus liek uz trauka, pārlej ar mērci un dekorē vārīti kartupeļi, olīvas, citrons.
Zivis cep galvenajā veidā, fritē un uz atklātas uguns. Ēdieni no zivīm, kas cepti galvenajā veidā. Mazo zivtiņu gabaliņus vai liemeņus sālī, pārkaisa ar pipariem, panē miltos, apcep pannās sakarsētos taukos (temperatūra 140-150 °C), līdz veidojas no abām pusēm. zeltaini brūns un liek gatavību uz 5-7 minūtēm cepeškrāsnī.
Lai pagatavotu fritētas zivis, nepieciešams liels daudzums augu eļļas, kam pilnībā jānosedz zivis, un trauki ar biezām sienām un dibenu. Zivīm jābūt iepriekš pagatavotām. To apber ar pipariem, sālīti, apslaka ar citrona sulu un pārkaisa ar miltiem vai rīvmaizi. Jūs varat izmantot saulespuķu vai olīveļļu. Pēc eļļas uzkarsēšanas tajā tiek nolaistas sagatavotās zivis. Cep, līdz iegūst zeltainu nokrāsu. Tādā veidā tiek pagatavota jebkura zivs, bet īpaši garšīga ir store, menca, zandarts vai safrāna menca.
Cepta, jūs varat pagatavot zivis mīklā. Lai to izdarītu, sagatavoto zivju gabalus ar dakšiņu iemērc mīklā un pēc tam ieliek dziļos taukos. Pēc cepšanas zivis jāizklāj uz papīra, lai noņemtu liekos taukus.
Marokas cepta zivs ar zaļumiem
Sastāvdaļas:
Sardīnes - 20 gab., Sojas mērce - 2 ēd.k. l., zaļumi (pētersīļi, baziliks, zaļie sīpoli - liels ķekars), ķiploki - 2 zobi, olīveļļa - 1 ēdamkarote. l., cietais siers (rīvēts) - 3 ēd.k. l., melnie pipari (malti), citrons - 1/4 gab.
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Zivis ir jānomazgā, jānoņem galva, spuras, iekšas un mugurkauls. Šo griezumu sauc par "tauriņu". Izlocītās filejas liek bļodā un iemarinē sojas mērce, apkaisīt malti pipari. Smalki sagrieziet zaļumus. Pievienojiet tam rīvētu sieru, izspiestu ķiploku, olīveļļu un citrona sulu. Liekam vienu izklātu tauriņa fileju ar ādu uz leju, pārziežam ar zaļo pildījumu un pārklājam ar otru fileju ar ādu uz augšu. Katru gabalu iemērciet miltos un apcepiet no abām pusēm augu eļļā.
Cepta zivs "franču"
Sastāvdaļas:
Zivju mīkstums 400 g, kviešu milti 1 ēd.k. l., ola 0,5 gab., maizes drupačas 5 st. l., augu eļļa 4 ēd.k. l., sviests 2 ēd.k. l., vai mērce 200 g, garnējums 600 g, pētersīļi vai dilles pēc garšas, citrons 1/3 gab.
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Zivs mīkstumu, atkaulotu ar ādu vai bez ādas, sagriež rombos vai taisnstūros, pārkaisa ar sāli, pipariem, iesmērē miltos, samitrina olā un atkal iesmērē panēšanas masā. Zivi apcep dziļi un pēc tam nogādā līdz pilna gatavošana krāsnī. Pasniedzot galdā, cepta zivs Apsmērējiet kartupeļus ar sviestu.
Mīklā cepta zivs
Sastāvdaļas:
Augu eļļa - 2-3 l., milti - 300 g., sāls - 1 tējk., cepamais pulveris - 1 tējk., čili pipari - 1 šķemba, alus - 500 ml, kukurūzas ciete - 1 ēdamkarote l, zivis fileja - 1 kg., ola - 1 gab.
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Nomazgājiet zivis, nosusiniet un noņemiet visus kaulus un ādu. Nedaudz sāli un noliek malā. Mīklai dziļā bļodā ielej izsijātus miltus, sāli, cepamo pulveri. Pievienojiet nedaudz asos piparus un visas garšvielas pēc garšas. Atsevišķi sakuļ olu un ielej to miltos. Rūpīgi samaisiet un pakāpeniski pievienojiet alu, saputot mīklu līdz gludai. Ierullējiet zivs gabalu kukurūzas ciete un tad iemērc mīklā. Labi samitriniet, lai mīkla pilnībā pārklātu zivis. Mīklā cepta zivs līdz zeltaini brūnai. Gatavo zivi liek uz papīra dvieļa, noņemot atlikušo eļļu.
Zivis tiek ceptas neapstrādātas, iepriekš ceptas vai ceptas. Sagatavotos zivju gabaliņus liek uz ietaukotām porciju pannām (ar kartupeļiem vai bez), pārlej ar balto, skābo krējumu vai piena mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru, pārkaisa ar kausētu sviestu un cep 15-30 minūtes 250-2800C temperatūrā. . Tie tiek pasniegti pie galda tajās pašās pannās. Ceptā veidā jūs varat pagatavot visu veidu zivis. Biežāk viņi cep zivis, kas nesatur mazus starpmuskuļu kaulus. Pannā tiek ceptas no vienas līdz sešām porcijām, izvēloties tam atbilstoša izmēra pannu. Ir sens veids, kā cept zivis pergamenta papīrā. Visu zivi vai sagrieztu gabaliņos liek uz cepampapīra, iesmērē ar sviestu vai augu eļļu, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Cieši ietiniet papīrā, no ārpuses ieziediet ar eļļu vai taukiem. Šādi ietītu zivi liek uz cepešpannas, kuru liek cepeškrāsnī. Pēc apmēram 20-30 min. zivs būs gatava. Tā vietā pergamenta papīra Var izmantot alumīnija folijs, kura malas ir saliektas uz augšu un saspiestas. Gatavo zivi izņem no pergamenta (vai folijas), skaisti noliek uz trauka un pasniedz karstu ar vārītiem kartupeļiem vai skābo krējumu.
Zivis ceptas folijā ar dārzeņiem
Sastāvdaļas:
Rīsi (maisos) - 3 iepakojumi, zivs (balta vai sarkana, nekaulaina un nekalta) - 400 g, ķiršu tomāti - 100 g, olīvas - 50 g, kaperi - 1 ēd.k. l., olīveļļa - 2 ēd.k. l., etiķis (balzamiko), sāls, garšvielas (svaigi maltu papriku maisījums), timiāns - 1/2 tējk., zaļumi.
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Ielieciet rīsu maisiņus verdošā ūdenī un vāriet 30 minūtes. Zivis sagriež steikos vai filejās. Ielieciet zivis uz cepešpannas (formas), kas pārklāta ar foliju. Zivij pārkaisa ar ķiršu tomātu pusītēm, uz pusēm pārgrieztām olīvām, kaperiem, sausu timiānu, sāli, svaigi maltu piparu maisījumu un apslaka ar olīveļļu. Liek līdz 200 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī uz 20 minūtēm. Gatavo zivi izņem, pārklāj ar folijas malām un ļauj “staigāt” vēl 5 minūtes. Gatavos rīsus izņem ar dakšiņu, ļauj notecināt ūdenim. Noplēš maisam malu un liek rīsus uz šķīvja. Liek zivi pie rīsiem, pārlej ar cepšanas laikā izdalīto sulu, apslaka balzāmetiķis, pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļumiem.
Zivis ceptas pergamentā
Sastāvdaļas:
Zivis (fileja - forele) - 1 kg., Saldie sarkanie pipari - 1 gab., Citrons - 1/2 gab., Tomāti (lielie) - 1 gab., Olīvas (vai olīvas, bez kauliņiem) - 1/3 aizliegums, garšvielas (sāls, svaigi malti melnie pipari), garšaugi (pasniegšanai), augu eļļa.
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Zivi sagriež porcijās, sāli un piparus no abām pusēm. Liek uz ietaukota pergamenta papīra. Katram zivs gabalam ielieciet krūzi citrona un tomātu, saldo piparu gredzenu un dažus olīvu gredzenus. Pa virsu nedaudz sāli un piparus. Nedaudz apslaka ar augu eļļu. Aptiniet zivis pergamentā. Liek veidnē un liek cepeškrāsnī uz 25-30 minūtēm. Iegūstiet zivis un nogrieziet pergamentu, atstājiet tieši zem zivs un nedaudz uz sāniem. Rotā ar zaļumiem.
Lavāšā ceptas zivis
Sastāvdaļas:
Rozā lasis - 500 g, sīpols - 80 g, saldie zaļie pipari - 100 g, pētersīļi (zaļumi) - 20 g, citrons - 20 g, Armēnijas lavašs- 2 loksnes, sāls - pēc garšas, malti melnie pipari - pēc garšas.
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Sagrieziet zivis porcijās. Uz pitas maizes loksnes liek sasmalcinātu sīpolu un piparus, pētersīļu zaļumus. Uz dārzeņiem liek divus zivju gabaliņus un citrona šķēles. Garšojiet ar sāli un pipariem. Aptiniet pitas maizi. Cep 190 grādos 40 minūtes.
Zivis ar mērci cep cepeškrāsnī
Sastāvdaļas:
1,5 kg. zivis - liemenis, 500 gr. tomāts, 200 gr. sīpols, 5-6 ķiploka daiviņas, 200 gr. skābs krējums, sāls, pipari, garšvielas pēc garšas.
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
Smalki sagriež sīpolu. Sasmalciniet ķiploku daiviņas. Smalki sagrieziet tomātus. Apvieno ar sīpoliem, ķiplokiem un tomātiem, sāli, pievieno garšvielas. Pilda ar skābo krējumu. Lai kārtīgi izmaisa. Notīriet zivi, izķidājiet to, noskalojiet ar aukstu ūdeni, veiciet gareniskus un šķērseniskus dziļus griezumus - sietu visā liemenī. Ielieciet zivis dziļā pannā vai cepešpannā. Pārlej ar sagatavoto skābo krējumu un dārzeņu mērci un cep 30 minūtes cepeškrāsnī 180°C.
Saistītie raksti
