Ir vairāki ierīču veidi, kas ļaus pagatavot ēdienu zemā temperatūrā. Tas viss ir atkarīgs no jūsu mērķiem un budžeta. Sous vide tehnika lēnajā plītē

Es iemācījos gatavot sous-vide vistu lēnajā plītī, pateicoties manam vecajam “daudzzirgam”, kas kopā ar mani gāja cauri ugunij, ūdenim un šokolādes smalkmaizītēm. Tas bija "paldies", jo pēc dažām dienām nelaikā mirušā ierīce tika aizstāta ar modernāku un funkcionālāku, kurā bija brīnišķīga programma - "Gatavošana vakuumā". Un es ātri nolēmu to izmēģināt, gatavojot sous-vide vistas krūtiņu lēnajā plītī. Kas no tā iznāca, skatiet tālāk.

Sastāvdaļas:

Jums būs nepieciešams arī:

Kā pagatavot sous-vide vistu lēnajā plītī:

Ja krūtiņa atrodas uz kaula, sadaliet to 2 vienādās filejās, nenoņemot ādu, bet noņemot taukus. Labi noskalojiet un nosusiniet ar papīra dvieļiem.
Vistu no visām pusēm ierīvē ar sāli un garšvielām. Garšvielu buķeti vari izvēlēties pats. Bez populārajiem melnajiem pipariem (paprikas maisījums) ar vistu lieliski sader arī kurkuma, karijs, asie pipari, majorāns, salvija, Provansas garšaugi, timiāns, baziliks, paprika, ingvers, koriandrs, kaltēti ķiploki un muskatrieksts.
Ievietojiet garšīgo vistu īpašos sous-vide maisiņos un izmantojiet vakuuma blīvētāju vai savu, lai noņemtu no tiem visu gaisu. Kā izveidot vakuumu, ja nav iepakotāja? Viegli! Bet vēlams, lai pa rokai būtu iepakojumi ar rāvējslēdzēju. Ielieciet fileju maisiņā, to neaizverot, nolaidiet to ūdens traukā. Šķidruma spiediens izspiedīs visu gaisu, un jūs varēsiet noslēgt maisiņu, radot ideālus apstākļus sous vide vistas pagatavošanai lēnajā plītī.
Ievietojiet iesaiņoto fileju bļodā, ielejiet ūdeni tā, lai tas pilnībā pārklātu to, bet ne vairāk par maksimālo atzīmi. Iestatiet režīmu "Gatavošana vakuumā" - "Cālis" (ja jums ir iepriekš instalēta programma) vai izvēlieties režīmu "Multi-cook" un iestatiet temperatūru uz 70-75 grādiem, laiks - 20 minūtes.
Kad multivarka čīkst, zvana vai melodiski zvana par darba beigām, izņemiet maisiņus un izņemiet no tiem gaļu, nosusiniet tos ar salvetēm. Iztukšojiet ierīces trauku un kārtīgi noslaukiet to. Iestatiet režīmu "Cepšana" 5-6 minūtes (vairs nav nepieciešams) un ielejiet augu eļļu. Neaizverot vāku, apcepiet vistu no abām pusēm līdz kraukšķīgai.
Tagad varat griezt un apbrīnot, cik maiga, sulīga un, protams, garšīga izrādījās vistas krūtiņa.

Izbaudi rezultātu!

Tas nozīmē tā. Šis ļoti sous-vide ir pilnīgi iespējams karikatūrā. Pat bez putekļu sūcēja!
Perepalo man puse zoss un trusis rudenī. Es rūpīgi krāju pakaļējās ekstremitātes, vēlējos no tām izveidot konfitu. Bet pīļu tauki netika atrasti, es spiedu olīveļļu. Un tā, kā eksperimentu, es nolēmu mēģināt pagatavot šīs daļas uz lēnas uguns lēnajā plītī.
Kā trusis, kā zoss, gaļa ir blīva un diezgan cīpslaina, dzīvnieki, lai arī mājdzīvnieki, bija sportiskas miesas būves, tāpēc nolēmu tos gatavot kopā. Zoss aprobežojās ar garšvielām un sāli, un truša gaļai paveicās nedaudz vairāk - es tai pievienoju burkānus un sēnes.
Pats procesu nefilmēju, bet var pieņemt manu vārdu.

Zoss kāja a la sous vide ar ceptiem kartupeļiem ar rozmarīna un ķiploku mērci

Kopumā man bija šādi:

2 truša kājas
zoss kāja

Melnie pipari
fenheļa sēklas
Sāls
čili pārslas
sausie ķiploki

Atkausētas cūku sēnes - nedaudz
Puse burkāna.

Man nav nekādu vakuumu un visādu rāvējslēdzēju un es tos negaidu, pārtikas plēve arī kaut kur pazudusi, bet man ir pakas "brokastīm" pa 10 rubļiem simtā.
Sajaucu javā garšvielas un sāli, ar tām ierīvēju kājas. Zoss salocīja to maisiņā, sasēja mezglā, un tad šī soma sabāza vēl gabalus 5 maisos, katru reizi sasienot, lai uz āru izvirzītais kauls nesaplēstu visu trako parodiju. Nesalūza.
Truša kājiņām pievienoju arī burkānus un sēnes.

Tagad par sous vide. Paņēmu aukstu ūdeni, 2 litrus.Ieleju lēnajā plītī. Ieslēgts IZSLĒGTS / sildīšanas režīms. Manam multi ir "sildīšanas" režīms ar atsevišķu programmu - izdod sīvu temperatūru, sliktāk par "cepšanu", bet kad, piemēram, zupa tiek vārīta sautēšanas režīmā (mans mīļākais, es gatavoju gandrīz visu režīms), pēc tam pēc programmas beigām multfilma pārslēdzas uz maigu sildīšanas režīmu, kas tiek uzturēts vienu dienu. Šo režīmu es izmantoju. Viņš ielēja aukstu ūdeni, uzstādīja apkuri un atstāja uz nakti.
Tagad par temperatūru. Ar aizvērtu vāku stabila ūdens temperatūra ir 73-74C, ar atvērtu vāku - attiecīgi 64-65C. Es gatavoju savus testa priekšmetus ar atvērtu vāku, maisus noslīcinot ūdenī un sasmalcinot tos ar mazu šķīvīti, citādi tie uzpeld, nelieši - putekļu sūcēja nav, maisos ir daudz gaisa!
Vārīts 8 stundas. Ko es dabūju beigās.

Zoss. Tā kā ādu no kājas nenoplēsu, tad viegli apcepu. Es neēdu apmatojumu uz apakšstilba, es kaut ko nicināju.
Bāc!

Apbrīnojama gaļa. Kūst mutē! Cik bagātīga garša un aromāts! Gaļa pēc struktūras atgādina labu, nepārceptu vārītu cūkgaļu. Sūdīgi!

Nometiet beigtu sulīgu gaļu, rozā. Tas kūst mutē, attālinās no kaula, bet ne pats no sevis, bet ar naža palīdzību. Spriediet paši.

Īsāk sakot, šai tehnoloģijai ir tiesības uz dzīvību, uzskatu, ka pārtikas plēvē ietīta un šādi pagatavota vistas krūtiņa var patīkami pārsteigt pat pieredzējušu gardēdi, kurš smīkņā. Tagad es gatavoju liellopa gaļu. Piemēram, cepta liellopa gaļa a la sous vide. Vispār paveras plašs darbības lauks!
Viena problēma - jūs nevarat uzkrāt iepakojumus.

Kas mani pamudināja atkal pievērst uzmanību sous vide tehnoloģijai? Speciāls termostats manā virtuvē neparādījās, bet draugu eksperimenti tuvināja manu izpratni par procesa būtību.

Vispirms Dima trablins ar aprakstu par zoss un truša gatavošanu lēnajā plītē http://trablin.livejournal.com/399600.html, un pēc tam Marina http://appeti.livejournal.com/136756.html ar gabaliņu liellopu gaļa sūcas asinis, arī lēnās plīts izmantošana lika aizdomāties un veikt eksperimentu.

Dima savu zosi vārīja 8 stundas 64 grādu temperatūrā. Zoss ir pilnībā pagatavota.
Marina 4 stundas gatavoja liellopa gaļas gabalu 55 C temperatūrā. Attēlā redzamā gaļa izskatās pilnīgi jēla, bet viņa to ļoti gribēja.

1. Visos draugu eksperimentos sous vide termostata vietā tika izmantota lēnā plīts.

2. Marinai bija iespēja iestatīt temperatūru pa 5 grādiem un iestatīt gatavošanas laiku. Dima savā multivarkā atrada piemērotu "sildīšanas" režīmu, kur, ar atvērtu vāku, tiek uzturēta 64 - 65 grādu ūdens temperatūra.

3. Abiem draugiem pietrūka viena no svarīgajām procesa dalībniecēm - vakuuma hermētiķa. Tā vietā Marina izmantoja maisu ar rāvējslēdzēju, un Dima sasēja vienkāršu somu mezglā, izspiedusi no tās gaisu.

Mana eksperimenta mērķis bija pagatavot liellopu gaļu no ļoti laba gabala resnas malas, vidēji retas gatavības.

Vakuuma blīvētāja vietā man būs arī rāvējslēdzēja maisiņš. Kā termostatu izmantošu Philips multivarku, kurai ir "Cepšanas" režīms ar sākuma temperatūru 60 C un temperatūras soli 20 C. Savam gabalam izvēlējos temperatūru 60 C. Diemžēl maksimālā cepšana laiku manā multivarkā var iestatīt tikai 2 stundas, tāpēc programmu palaidīšu divas reizes, un kopējais gatavošanas laiks būs 4 stundas.

Šķiet, ka viss ir gatavs, un jūs varat sākt.

Bet viens svarīgs jautājums, manuprāt, mani vajāja – zemā temperatūrā gatavotas gaļas drošums.
Diemžēl draugi man neko nestāstīja par tik svarīgu, manuprāt, gaļas iepriekšēju sagatavošanu sous vide vārīšanai, tāpēc vērsos pēc precizējuma pie Katjas lokum.

Katja man paskaidro:

"Sous vide pārtikas drošai pagatavošanai ir noteikti noteikumi. Piemēram, pirms vakuumiepakošanas produktam ir jābūt ļoti labi atdzesēts. Un tikpat ātri atdzisis pēc brīža, kad uzskati par gatavu. un nosūta uz ledusskapi. Dažos gadījumos ir ieteikumi par iepriekšēju garšvielu sālījumā ledusskapī vai ātru cepšanu vai blanšēšanu - pirms atdzesēšanas un pirms iepakošanas -, kas nogalina vairākus putnus ar vienu akmeni.

Lūk, kas rakstīts vietnē Pavāra bibliotēkā:

"Temperatūrā virs 50 ° lielākā daļa mikrobu vairošanās apstājas; temperatūrā virs 60° daudzi mikroorganismi mirst; šķidrumā, uzkarsējot līdz 60-70°C, iet bojā 20-30 minūšu laikā.
Auksts - temperatūras pazemināšana līdz 8° un zemāk — aptur lielāko daļu mikrobu darbību, lai gan tas viņus nenogalina.. Tāpēc aukstums ir labākais veids, kā pasargāt pārtiku no bojāšanās. Tomēr daži mikrobi (pelējums u.c.) var vairoties temperatūrā, kas ir tuvu 0°C vai pat zemākai.
Spēcīgs sāls šķīdums vai sausā sālīšana aptur putrefaktīvo mikrobu attīstību. Šo sāls īpašību izmanto, sālījot zivis vai gaļu.

Salmonellas var izdzīvot tikai temperatūrā no 4,5°C līdz 55°C, kas ir noteikta kā riska zona. Tāpēc daudzi cilvēki liek ēdienu ledusskapī apmēram uz stundu pirms to gatavošanas. Ir arī vispāratzīts, ka produkts, kas pagatavots temperatūrā līdz 55C, nav drošs, un, temperatūrai paaugstinoties virs šīs atzīmes, visas baktērijas acumirklī iet bojā. Patiesībā viss ir nedaudz savādāk. Baktērijas sāk mirt 55-57C temperatūrā, un 73-75C temperatūra tās ļoti ātri iznīcina. Tādējādi pārtikas nekaitīguma atkarība tiek izsekota ne tikai no temperatūras, bet arī no tās pagatavošanas laika.

Bet pietiek ar teoriju un šausmu stāstiem.
Lūk, mans resnās maliņas gabals, pirkts tirgū no man pazīstamas pārdevējas (kas, manuprāt, nebūt nav kvalitātes garantija un neizslēdz gaļas piesārņojuma iespēju).

Nosūtu ledusskapī uz 2 stundām aukstākajā vietā.

Sausā marināde
2 tējk jūras sāls
1 tējk mājās gatavota paprika
1/2 tējk asais pipars
1 tējk koriandrs
3 timiāna zariņi

Pēc 2 stundām gaļu no visām pusēm apviļā sausā marinādē.

Tagad jums jāievieto gaļa maisiņā un jāizveido vakuums. Es vēl nesaprotu, cik tas ir svarīgi. Mans minējums ir tāds, ka vakuums ļauj mazāk laika sasniegt pareizo temperatūru gaļas iekšpusē un neļauj tai atdzist. Katja skaidro:

“Vakuuma iepakojums ir vajadzīgs, lai ap to, ko gatavojat, nebūtu gaisa spilvena (lai nav kur mitrumam iztvaikot) vai ūdens/eļļas/kas vēl var būt (lai nav kur sulai iztecēt). "

Kamēr mācījos teoriju, man iekrita acīs, kur abas ierīces ir ļoti detalizēti aprakstītas - vakuuma blīvētājs un sous vide termostats, kas paredzēts lietošanai mājās. Pēc šī raksta izlasīšanas es vēl vairāk pārliecinājos par nepieciešamību iegādāties vakuuma blīvētāju un pasūtīju to no Ozone.

Tikmēr soma ar rāvējslēdzēju, no kuras mēģināju izspiest gaisu. Lai to izdarītu, noliku gaļu, iemērcu maisa dibenu ūdenī, ar rokām izspiedu atlikušo gaisu, atstājot virs ūdens slēdzeni un pēc tam aiztaisīju rāvējslēdzēju. Tagad man tas izrādījās ne visai glīti, bet jūs joprojām varat praktizēt.

Tagad par multivarku. Bļodas apakšā novietoju statīvu, uzlēju 3 litrus auksta ūdens un novietoju gaļas maisiņu. Maisā atstātais gaisa burbulis liek tam peldēt, tāpēc daļu maisa atstāju virs ūdens un aizvēru multivarkas vāku.

Es ieslēdzu programmu "Cepšana", izvēloties 60 grādu temperatūru un laiku 2 stundas. Programmas beigās ieslēgšu vēlreiz, lai kopējais gatavošanas laiks būtu 4 stundas.

Kā precīzi zināt gaļas gatavošanas laiku?

Katja skaidro:
"Ir tabulas, kurās tiek aprēķināts ūdens laiks un temperatūra. Temperatūra ir atkarīga no tā, kā pagatavot, kas ir iepakots. Laiks ir atkarīgs no iepakotā biezuma / tilpuma (nevis no svara).

Jo vairāk liesās olbaltumvielas tiek pagatavotas un jo plānākas tās tiek sagrieztas/iepakotas, jo svarīgāks ir laiks, ko tie pavada vannā. Ja gatavojat olas vai vistas krūtiņu, tad svarīgas ir 20 minūtes, ja tie ir darba muskuļi, tad skrējiens kļūst par stundām. 2 minūtes neko nesabojās."

Šeit ir šī tabula:
gaļai
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Drošības pamati, pasterizācija

Katja skaidro

"Ātra dzesēšana un aptur procesu, kā arī nepieciešama, lai ātri iepakoto produktu nosūtītu uz ledusskapi vēlākai uzglabāšanai. Ir temperatūras diapazons, kas ir vislabvēlīgākais patogēno baktēriju attīstībai, ja tādas nonāk saskarē ar pārtiku / pārtikā: štatos - no 40F/4C 140F/60C Tātad, ja vien neplānojat uzreiz pasniegt ēdienu, kas ir pagatavots līdz 60C iekšējai temperatūrai, tas nekavējoties jāatdzesē līdz 4C.

Nepareizas uzglabāšanas un apstrādes gaļa var kļūt bīstama veselībai.

Dzesēšanas ilgums ir atkarīgs no dzesēšanas lieluma. Viena no labākajām dzesēšanas metodēm ir ledus vanna (ledus un ūdens 1:1), taču vislabāk to izmantot pēc pagatavošanas, ja neplānojat gaļu pasniegt galdā uzreiz. Un pirms iepakošanas - jā, pāris stundas ledusskapī.

Gatavošanas process bija ārkārtīgi vienkāršs. Izņemot vienu lietu - ūdens 60 grādu temperatūru sasniedza tikai pēc stundas (ūdens temperatūru mērīju ar termometru), tāpēc kopējais gatavošanas laiks 8 cm biezam gaļas gabalam bija jāpalielina par 1 stundu. .

Tā es gatavoju gaļas gabalu 8 cm biezu 4 stundas 60 C temperatūrā.

Maisā bija gaļas sula. Ārēji gaļas krāsa bija brūna.

Bet iekšpusē tas bija pārsteidzoši rozā un sulīgs. ar skaidri redzamiem tauku un kolagēna ieslēgumiem.

Es sagriezu daļu gaļas gabalos un pasniedzu uzreiz. Pārējo gaļu iesaiņoju maisiņā un nosūtīju uz ledusskapi.

Skābēti kāposti (franču zaļo salātu vietā) lieliski izceļ sulīga gabala garšu.

Sojas mērce man šķita absolūti lieka, gribējās izbaudīt dabisko garšu.

Nākamajā dienā pēc ledusskapja gaļa nav zaudējusi ne formu, ne skaistu rozā krāsu.

Es to sagriezu gabaliņos.

Un dažas minūtes sildīja pannā ar gī.

Tkemali mērce man šķita ļoti piemērota.

Nezinu, vai man izdevās jūs ieinteresēt šādā gatavošanas veidā, bet es noteikti turpināšu šo eksperimentu. Katrā ziņā tik garšīgu gaļu man vēl nekad nav izdevies pagatavot.

Lai pagatavotu zivis, izmantojot sous vide jeb sous vide tehnoloģiju, izmantoju multivarku REDMOND RMC-PM380.

Laša fileju sagriež porcijās.

Sagatavoja sālījumu. Uz 1 litru ūdens es paņēmu 1 ēd.k. karote sāls un 1 ēd.k. karote cukura. Šajā sālījumā zivis mērcēju 1 stundu.

Pēc stundas viņa izņēma zivi, ļāva tai labi notecināt un nosusināja ar papīra dvieļiem, lai noņemtu lieko mitrumu.

Pārkaisa ar kaltētu timiānu un citronpipariem. Viegli ierīvējiet garšvielu zivju gabaliņos.

Paņēmu saldētavas maisu ar slēdzeni, ieliku fileju un pievienoju gabaliņu sviesta.

Viņa ielēja lēnajā plītī ūdeni, nolaida tajā maisu līdz pašai slēdzenei un aiztaisīja. Tādējādi no maisa tiek pilnībā izvadīts gaiss un veidojas mums nepieciešamais vakuums. Viņa izņēma maisu un ieslēdza multivarku uz “vakuuma” režīmu, iestatot temperatūru līdz 50 ° C.

Apmēram 30 minūtes multivarka uzsildīja aukstu ūdeni līdz vajadzīgajai temperatūrai. Nākamreiz es to tikai nedaudz uzsildīšu. Iegūstiet to ātrāk un ekonomiskāk.

Kad ūdens lēnajā plītī sasniedza vēlamo temperatūru un vairs nesakarst, nolaidu tajā zivju maisu un iestatīju laiku uz 15 minūtēm.

Pēc iepriekš noteikta laika ierīce izslēdzās, un es izņēmu lasi. Maisiņā bija kaut kāds buljons, kas izveidots no kausēta sviesta. Pati zivs nebija ļoti karsta, bet gatava.

To varētu panēt rīvmaizē un ātri apcept karstā eļļā līdz garozai. Taču pirmo reizi nolēmu aprobežoties ar šo rezultātu, lai pareizi nogaršotu notikušo.

Šādām zivīm varat pagatavot mērci, piemēram, no bieza krējuma. Sildiet tos, pievienojot piparus, sāli un dilles. Bet tas būs nākamreiz.

Ja pirmo reizi dzirdat terminu "sous-vide", es jūs nedaudz apskaužu - jo jums vēl ir jāiepazīstas ar šo gatavošanas tehnoloģiju, kas apgriezīs kājām gaisā visas jūsu idejas par garšīgu un veselīgu ēdienu. Sous-vide tehnoloģiju (tulkojumā no franču valodas “vakuumā”) uzvaras gājiens sākās ar pārtikas rūpniecību un restorāniem, bet tagad sous-vide ir kļuvis pieejams pat visparastākajām mājsaimniecēm. Lai maksimāli izmantotu sous-vide tehnoloģiju, ir nepieciešams īpašs aprīkojums, taču dažas receptes var pagatavot, izmantojot tikai to, kas jau ir jūsu virtuvē.

Šis raksts ir galīgs ceļvedis par visu sous vide, kas rakstīts cilvēkiem saprotamā valodā.

Sous-vide tehnoloģijas būtība

Sāksim ar pamatiem. Metodes būtība ir ļoti vienkārša: produkti tiek noslēgti speciālā plastmasas maisiņā, no kura tiek izsūknēts gaiss, pēc tam tos vāra ūdenī nemainīgā temperatūrā, kas parasti nepārsniedz 70 grādus (dārzeņu gadījumā). , šī robeža ir nedaudz augstāka). Rezultātā vienlaikus tiek sasniegti vairāki mērķi:

• Ja, cepot vai grauzdējot gaļu, tās virsma tiek pakļauta temperatūrai, kas daudzkārt augstāka par gatavošanas temperatūru, sous-vide tehnoloģija gatavo ēdienus smalki, un temperatūra gatavā produkta vidū un virspusē būs vienāda, nekas neizžūs un nedeg;
• Pateicoties apstrādei zemā temperatūrā, šūnu membrānas paliek neskartas, tāpēc trauki ir daudz sulīgāki;
• Vakuuma iepakojums saglabā visas garšas un aromātus produkta iekšienē, kā arī veicina labāku garšvielu un marināžu iekļūšanu produktā;
• Pareiza gatavošanas laika un temperatūras izvēle padara produktus mīkstākus, un cietos gaļas gabalos, ko parasti vāra vai sautē, muskuļu kolagēns pārvēršas želatīnā: jebkuru, pat lētāko izgriezumu, var pagatavot tā, lai tam būtu dievišķa garša. un tekstūra.
• No otras puses, dārzeņi, kuriem tiek veikta šī metode, saglabā svaigu, kraukšķīgu tekstūru, ko gandrīz neiespējami sasniegt ar parasto gatavošanu.

Sous vide cūkgaļas vēderam ir bagātīga garša un burtiski kūst mutē

Sous-vide metodes mīnusi

Apkopojot visu iepriekš minēto, mēs iegūstam gatavā ēdiena perfektu garšu, perfektu aromātu un nevainojamu tekstūru. Sapnis, nevis metode, vai ne? Tomēr sous-vide tehnoloģijai ir arī trūkumi. Es tos uzskaitīšu, jo šo trūkumu nav tik daudz:

• Maillard reakcija, kas ir atbildīga par gatavu ēdienu sārto garoziņu, sākas aptuveni 154 grādu temperatūrā - daudz augstāk, nekā nepieciešams, lai pagatavotu jebkuru ēdienu, izmantojot sous-vide metodi. Tas nozīmē, ka, lai gatavajam ēdienam piešķirtu ēstgribu izskatu, tas būs jācep pirms vai pēc gatavošanas, izmantojot šo metodi.
• Ja sous vide gatavošana notiek temperatūrā, kas zemāka par 52 grādiem un ilgst vairāk nekā 4 stundas, pastāv botulismu patogēnu vairošanās risks, kas šajos apstākļos jūtas ļoti ērti. Lai izvairītos no šīs briesmas, izvēlieties augstāku temperatūru ēdieniem, kuru pagatavošanai nepieciešams vairāk nekā 4 stundas.
• Visbeidzot, lai praktiski ieviestu sous-vide restorānos izmantotajā formā, kas ļauj sasniegt vislabāko rezultātu, ir nepieciešamas īpašas ierīces: vakuuma iekārta produktu iepakošanai vakuuma maisiņos un ierīce, kas uzturēs nemainīgu temperatūru un kontrolējiet to grāda daļas robežās. Tālāk es runāšu par to, kā jūs varat mēģināt iztikt bez tiem.

Garneles iepakotas vakuuma maisiņā ar sviesta gabaliņiem

Sous vide jautājumos un atbildēs

Šajā sadaļā esmu apkopojis visus galvenos jautājumus, kas var rasties, apgūstot sous-vide metodi. Noklikšķiniet uz jums interesējošā jautājuma, lai atklātu atbildi, un, ja neatradāt savu jautājumu, rakstiet komentāros, un es to pievienošu rakstam.

Sous vide iesācējiem

Jā tu vari. Tagad man ir gan vakuuma automāts, gan sous vide mašīna, bet, kad pirmo reizi sāku aktīvi gatavot sous vide un uzrakstīju pirmās receptes, man nebija neviena. Un tas nekļuva par šķērsli! Es sniegšu dažus vispārīgus padomus sadaļā Jautājumi un atbildes, taču tēma par sous vide iesācējiem ir tik plaša, ka tā ir aplūkota visā šī raksta sadaļā.

Lai gan sous-vide tulkojumā nozīmē "vakuumā", šajā metodē vakuums nav galvenais, un tas ir pilnīgi iespējams iztikt bez vakuuma blīvējuma. Šim instrumentam ir pieejami divi aizstājēji.

Pirmkārt, pārtikas plēve. Gaļu vai zivi pēc iespējas ciešāk aptiniet ar pārtikas plēvi no visām pusēm vairākās kārtās, lai nebūtu spraugu, kur var iekļūt ūdens, nerastos gaisa burbuļi, kas neļaus siltumam pāriet uz produktiem. Ja joprojām parādās burbuļi, caurduriet plēvi, izspiediet gaisu un pēc tam aptiniet saišķi vēl pāris slāņos.

Otrkārt, plastmasas maisiņi ar rāvējslēdzēju - aizdari kā parasts "rāvējslēdzējs" uz jakas vai džinsiem. Šie maisiņi ir ērtākā alternatīva putekļu sūcējam. Ielieciet pārtiku maisiņā un nolaidiet maisu lielā ūdens traukā tā, lai virs ūdens paliktu tikai maisa augšdaļa ar rāvējslēdzēju: ūdens traukā izspiedīs gaisu no maisa, ja jūs tai palīdzat. nedaudz ar rokām, pēc tam jūs varat vienkārši aizvērt rāvējslēdzēju.

Šīs metodes ir lieliski piemērotas sous vide gatavošanai, taču, tā kā tas nav īsts vakuums, nav ieteicams ilgstoši uzglabāt pagatavotus ēdienus.

Jebkurā no šīm ierīcēm, sākot no visvienkāršākajām un beidzot ar vismodernākajām, ir trīs galvenie elementi: ūdens tvertne, sildelements un termostats, kas mēra ūdens temperatūru un uztur to vēlamajā līmenī. Tas nozīmē, ka jūs varat simulēt sous vide gatavošanu, paņemot jebkuru lielu ūdens trauku (piemēram, lielu katlu), novietojot to uz plīts vai cepeškrāsnī un saglabājot izvēlēto temperatūru, kurai būs nepieciešams termometrs. Par to, kā to izdarīt, es pastāstīšu vairāk šī raksta nākamajā sadaļā.

Šeit ir divas galvenās atšķirības. Pirmkārt, barjera starp ūdeni un produktu, kas saglabā iekšā visas sulas un visu garšu. Otrkārt, zemā gatavošanas temperatūra, pateicoties kurai produktos tiek saglabāts vairāk uzturvielu un tie mīkstina bez pāržūšanas.

Ir daudz recepšu ēdienu pagatavošanai, izmantojot sous-vide metodi, taču, ja jūs nerunājat angliski un esat pieradis izmantot receptes no tīmekļa krievvalodīgo segmenta, man jums ir sliktas ziņas: šī tēma ir gandrīz pabeigta. nav atklāts Runet. No krievvalodīgajiem avotiem varu pieticīgi ieteikt savu vietni (saiti atradīsit) un manējo, ko lapā var lejupielādēt bez maksas.

Jautājumi par putekļu sūcēja lietošanu

Nē, putekļsūcējam ir speciāli maisiņi. Uz to iekšējās virsmas ir mikroskopiskas rievas, kas ļauj gaisam izplūst no maisa, pat ja tas ir cieši saspiests.

Principā jebkura ražotāja iepakojumi derēs jebkuram putekļsūcējam, tāpēc izvēlieties uzticamāko. Maisu vietā var iegādāties ruļļus, lai nogrieztu gabalu un no vienas puses aizzīmogotu, iegūstot gatavu maisu sev vajadzīgā tilpumā, kas var būt ekonomiskāk nekā pirkt gatavus maisiņus. Tāpat no liela iepakojuma var izveidot divus mazākus iepakojumus, taču diez vai izdosies no diviem maziem izveidot vienu lielu iepakojumu.

Apkalpojama vakuuma iekārta var slikti noslēgt maisu, ja uz maisa iekšējās virsmas šuves tuvumā ir nokļuvis šķidrums vai tauki. Lai no tā izvairītos, pirms pārtikas ievietošanas maisiņā aptiniet to apmēram 2 centimetrus uz āru. Turklāt pēc produkta iepakošanas iesaku otro šuvi izveidot par puscentimetru augstāku par pirmo, lai būtu droši.

Ir vairāki veidi, kā iepakot produktus ar šķidrumu.

Pirmkārt, šķidrumu var sasaldēt ledus veidnē un iepakot ar ledus gabaliņiem, pirms tie izkusuši.

Otrkārt, nostiprinot maisiņa malu putekļsūcējā, pašu maisiņu var piekārt pie galda tā, lai to saspiestu galda mala. Šajā gadījumā gravitācija neļaus šķidrumam pacelties uz augšu, un, ja tas notiek pēc tam, kad putekļsūcējs ir izsūknējis gandrīz visu gaisu no maisa, nospiediet pogu, lai maisiņš noslēgtu, pirms šķidrums nonāk putekļsūcējā.

Treškārt, jūs varat ievietot produktu kopā ar šķidrumu rāvējslēdzēja maisiņā un pēc tam izspiest gaisu no tā iepriekš aprakstītajā veidā.

Visbeidzot, ja ir pietiekami daudz šķidruma, lai pilnībā nosegtu ēdienu, maisiņš vispār nav vajadzīgs - vienkārši pārliek ēdienu stikla burkā, piepilda to ar šķidrumu, aizver vāku un ievieto burku sakarsētā ūdenī.

Sous vide gatavošanas jautājumi

Pašā sākumā, pirms produkta aizzīmogošanas maisiņā. Vakuuma maisos dažādas garšvielas uzvedas atšķirīgi, kas dažkārt rada interesantus efektus, pārsvarā pozitīvus – piemēram, viens mazs timiāna zariņš vai rīvēta šķipsniņa piešķirs ļoti spēcīgu aromātu – un ar to var un vajag eksperimentēt.

Principā var, taču vairumā gadījumu sous-vide produktus, īpaši, ja tā ir gaļa vai zivs, pirms pasniegšanas nedaudz apcep, lai iegūtu ēstgribu garoziņu. Šim nolūkam izmantojiet sviestu un virs vidējas uguns - jūsu mērķis ir iegūt sarkanīgu krāsu, nevis nopietni cept ēdienu, jo tas jau ir gatavs. Starp citu, daži šefpavāri apcep ēdienu pirms iepakošanas maisiņā: šajā gadījumā cepta garoza darbojas kā garšviela (skat. iepriekšējo jautājumu).

Ne tikai tas ir iespējams, sous vide ir viens no ērtākajiem veidiem, kā pagatavot pusfabrikātu, kas pēc tam dažu minūšu laikā pārtop gatavā ēdienā. Lai to izdarītu, pēc ēdiena pagatavošanas izņemiet maisu no karstā ūdens un iemērciet ledus ūdenī, lai ātri samazinātu tā temperatūru, un pēc tam ievietojiet ledusskapī. Atkarībā no izmantotajiem produktiem gatavais ēdiens labi uzglabājas ledusskapī no vairākām dienām līdz vairākām nedēļām. Pirms pasniegšanas vēlreiz uzkarsē ūdeni līdz receptē norādītajai temperatūrai, nolaiž tajā maisiņu ar sagatavoto trauku, ļaujot tam vienmērīgi uzkarst, tad pasniedz, iepriekš apcepot, ja to prasa recepte.

Sous-vide ēdiena “pārgatavošana” nedarbosies ar visu vēlmi, taču ilgstoša termiskā apstrāde neatgriezeniski mainīs tā tekstūru. Ir labi, ja stingru gaļas gabalu pārvēršam par vismaigāko steiku – un ne pārāk labi, ja mīkstās gaļas vietā iegūstam kaut ko līdzīgu bērnu ēdiena konsistencei. Dažreiz pārāk mīksts ir trūkums, nevis tikums.

Drošības jautājumi

Lai no tā izvairītos, jāizmanto tikai pārtikas plastmasas maisiņi vai plēve. Šāda veida plastmasa sāk sadalīties temperatūrā, kas krietni pārsniedz 100 grādus, tāpēc tā ir droša sous vide gatavošanai.

Sous vide ir vienkāršākais veids, kā pagatavot perfektu olu formu un konsistenci

Sous vide mājās

Vienkāršākais mājas putekļu sūcējs ir lētāks nekā blenderis, taču sākumā var iztikt arī bez tā. Vakuumfasētā produkta galvenais skaistums ir tas, ka to var pagatavot un iemest ledusskapī, ātri uzsildīt un vajadzības gadījumā pasniegt - funkcija, kas noder gan restorānā, gan mājās, bet kopumā nav nepieciešama. Vakuuma blīvētāja vietā varat iztikt ar pārtikas plēvi vai plastmasas maisiņu ar rāvējslēdzēju - kā to izdarīt, es detalizēti aprakstīju iepriekšējā sadaļā. Nu, ja gatavojat šķidrumā (mērcē, sulā, sīrupā, buljonā u.c.), derēs parasts pārtikas maisiņš: salokiet ēdienu, piepildiet ar šķidrumu un piesieniet maisiņu tā, lai tajā nebūtu gaisa.

Tagad tiksim galā ar ūdeni.

Galvenā ziņa ir tā, ka ūdens temperatūra būs jāmēra un pastāvīgi jāuzrauga, tāpēc bez termometra neiztikt: pats izmantoju gaļas termometru, lai gan ir piemērotākas ierīces. Tomēr viss nav tik sarežģīti: sadzīves tehnikā sous vide viena grāda kļūda ir diezgan pieņemama, un ar īsu gatavošanu (labāk sākt ar tiem ēdieniem, kuru pagatavošana aizņem ne vairāk kā pusstundu), atšķirība. nebūs ļoti pamanāms un daži grādi.

Gadu gaitā, ko rakstīju par sous vide, esmu daudz runājis ar amatniekiem, kuri piedāvāja savus veidus, kā kontrolēt dažādas sarežģītības pakāpes temperatūru — no ēdiena gatavošanas trauku mazgājamā mašīnā (!) līdz lēnās plīts izmantošanai kopā ar termostats. Lēnā plīts patiešām ir viens no pieejamākajiem veidiem, kā uzturēt nepieciešamo temperatūru, par laimi, jaunākie multivarku modeļi ļauj iestatīt vēlamo temperatūru līdz tuvākajai pakāpei. Nu, ar tiem, kuriem nav tādas multivarkas, es padalīšos savā pieredzē.

Īss video par to, kā pagatavot sous vide ar katlu un plīti

Pilnīgi jebkuri produkti ir piemēroti gatavošanai sous vide, bet labāk ir trenēties uz zivīm vai gaļu. Garšojiet produktu un ierīvējiet to no visām pusēm ar piemērotām garšvielām, pēc tam iesaiņojiet to pārtikas plēvē vai maisiņā ar rāvējslēdzēju, kā aprakstīts iepriekšējā sadaļā. Iemērciet katliņā ar uzkarsētu ūdeni, ja nepieciešams, uzspiežot kaut ko virsū, lai jūsu iepakojums neuzpeld, un sagatavojiet to: zivīm tas ir 12-15 minūtes 60-70 grādu temperatūrā, sarkanai gaļai - 20-30 minūtes 55 grādos vidēji reti, 60 grādi vidējai. Lai uzturētu ūdens temperatūru pareizajā līmenī, uzlieciet pannu uz neliela uguns ar dalītāju vai cepeškrāsnī, uzkarsē līdz vajadzīgajai temperatūrai, un pārbaudiet temperatūru: sākumā bieži, pēc tam ik pēc 5-10 minūtēm. Lai ātri labotu situāciju, turiet pie rokas tējkannu ar verdošu ūdeni un ledus gabaliņiem, un, ja izdodas atrast pareizo siltumu, ņemiet vērā, ka tas ir maisiņā.

Gatavošanas laiks jāizvēlas atkarībā no gabala biezuma, un pēc pagatavošanas gaļu ieteicams noslaucīt ar papīra dvieli un ātri – ne ilgāk par 30 sekundēm – apcept karstā eļļā, lai veidojas ēstgribu garoziņa.

PS: Tiem, kas vēlas mazliet iedziļināties sous-vide, iesaku iepazīties ar šīs metodes plašo rokasgrāmatu. Protams, angļu valodā - tik jēdzīgu rokasgrāmatu mums vēl nav.