Kā sagriezt liellopa liemeni. Galvenās daļas sadalīšana. Dažādu griezumu kulinārijas mērķis

Liellopu gaļa- liellopu gaļa. Tas ir viens no galvenajiem gaļas veidiem. To izmanto kā galda gaļu, kā arī rūpnieciskai pārstrādei desās, kūpinātos gaļās, konservos u.c.

Shēma liellopu gaļas liemeņu griešanai mazumtirdzniecībai

1 - muguras daļa; 2 - mugura; 3 - krūškurvja daļa; 4 - lāpstiņas daļa; 5 - plecu daļa; 6 - sāns; 7 - sagriezts; 8 - priekšējais kāts; 9 - muguras kāts

PSRS visbiežāk bija šādas šķirnes liellopi: gaļai - Astrahaņas, Kazahstānas baltgalvis, pelēkais ukraiņu; piena virziens - Kholmogory, Jaroslavļa, Tagila, sarkanā stepe, brūnā latviešu, Istobenskaya, sarkanā igauņu, sarkanā lietuviešu, melnbaltā igauņu, melnbaltā lietuviešu; kombinētie (piena-gaļas un gaļas-piena) virzieni - Kostroma, Simmental, Shvitsky, Bestuzhev, Alatau, Sychev, Red Gorbatov, Red Tambov, Lebedinskaya.

Tagad Krievijā ir divas galvenās liellopu šķirnes - liellopu gaļa un pircēji. Pirmais - neviens īsti nezina, kas tas ir, bet tos parasti sauc par "liellopu gaļu", bet otrais - parasti ēd to, ko viņi paslīd. Nav garantijas par kvalitatīva produkta iegādi.

Klasifikācija

Liellopu gaļa atšķīrās pēc dzimuma, vecuma, termiskā stāvokļa un komerciālās šķirnes.

Pēc dzīvnieka dzimuma izšķir liellopu gaļu: no nekastrētiem buļļiem (buļļiem), no kastrētiem buļļiem (vēršiem), no govīm.

Bugai gaļu drīkst izmantot tikai rūpnieciskai pārstrādei. Pēc dzīvnieku vecuma izšķir liellopu gaļu: no piesūcekņiem līdz 6 nedēļu vecumam - teļa gaļu; no pieaugušiem dzīvniekiem vecumā no 1 gada - liellopu gaļa. Pēc dzīvnieku resnuma liellopu gaļu iedala kategorijās – I un II, un pēc termiskā stāvokļa – atdzesētajā, atdzesētajā un saldētajā. Atkarībā no daļas (izcirtuma) atrašanās liemenī liellopu gaļa tika iedalīta komerciālajā kategorijā - 1., 2. un 3. Audu attiecība liellopa liemenī ir atkarīga no dzīvnieku šķirnes, vecuma, dzimuma un resnuma. Audu attiecība dažādās liemeņa daļās nav vienāda.

Audu attiecība (%) dažādu tauku kategoriju liellopu liemeņos

Liellopu mīkstuma ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība (%) dažādu tauku kategoriju liellopu liemenī

(vidējais uz liemeni saskaņā ar pārtikas produktu ķīmiskā sastāva un uzturvērtības tabulām, Medgiz, 1954)

Liellopu gaļas dzimumu atšķirību atšķirīgās iezīmes

Liellopu gaļas atšķirību ārējās pazīmes atkarībā no dzīvnieka dzimuma un vecuma ir muskuļu audu krāsa un konsistence, zemādas tauku attīstība un to krāsa, gaļas smarža. buļļu gaļa tumši sarkana krāsa ar zilganu nokrāsu, blīva un rupja, ar specifisku smaržu; zemādas slānī gandrīz nav tauku, iekšējie tauki ir balti. vērša gaļa sarkans, blīvs, ar viegli aromātisku smaržu; zemādas tauku slānis ir labi attīstīts, tauki ir dzeltenīgi, blīvi. govs gaļa spilgti sarkans, blīvs; veidojas zemādas tauki (vecām govīm bieži vien nav), iekšējie tauki ir dzeltenīgi vai dzeltenā krāsā. Jauna gaļa gaiši sarkana krāsa, maiga; zemādas tauki ir ļoti vāji attīstīti vai to nav, iekšējie tauki ir blīvi un balti.

Liellopu liemeņu resnuma rādītāji nosaka muskuļu attīstības pakāpe, skeleta kaulu izvirzījums un zemādas tauku nogulsnēšanās.

I kategorijas liellopu gaļa (apakšējās robežas) - muskuļi ir attīstīti apmierinoši; skriemeļu, sēžas bumbuļu un maklaki mugurkaula ataugi neizvirzās asi; zemādas tauki aptver liemeni no 8. ribas līdz sēžamvietai; pieļaujamas būtiskas nepilnības; kaklā, plecu lāpstiņās, priekšējās ribās, augšstilbos, iegurņa dobumā un cirkšņa zonā ir tauku nogulsnes mazu laukumu veidā; uz jaunu dzīvnieku liemeņiem - zemādas tauku nogulsnes astes pamatnē un augšstilbu iekšējās daļas augšdaļā.

II kategorijas liellopu gaļa (apakšējās robežas) - muskuļi ir mazāk attīstīti, gurnos ir ieplakas; skaidri izvirzās mugurkaula skriemeļu, sēžas bumbuļu un maklaki mugurkaula ataugi; zemādas tauki aptver nelielus liemeņa laukumus sēžas bumbuļos, muguras lejasdaļā un pēdējās ribās; uz jaunu dzīvnieku liemeņiem var nebūt zemādas tauku nogulsnes.

Gaļu, kas neatbilst II treknuma kategorijas prasībām, klasificē kā liesu.

Termiskā klasifikācija

aukstā gaļa- pēc liemeņu sagriešanas atdzesēšanai dabiskos apstākļos vai dzesēšanas kamerās vismaz 6 stundas un no virsmas pārklāj ar žūstošu garozu; elastīgie muskuļi. atdzesēta gaļa- pēc liemeņu sagriešanas atdzesē līdz temperatūrai muskuļu biezumā pie kauliem no 0 līdz 4 °; gaļas virsma nav samitrināta; elastīgie muskuļi. saldējuma gaļa- pakļauti sasaldēšanai līdz temperatūrai, kas nav augstāka par -6 ° muskuļu biezumā pie kauliem. Saldētu gaļu pēc atkausēšanas līdz temperatūrai, kuras muskuļu biezums ir aptuveni 0 °, sauc par atkausētu vai atkausēts, un tā veiktspējas ziņā jāatbilst atdzesētai gaļai.

Liellopu liemeņu griešana un gaļas šķirošana. Liellopu gaļas liemeņi, pusliemeņi un ceturtdaļas mazumtirdzniecībā tika sadalīti daļās (izcirtņos). Katrs pusliemenis tika sagriezts deviņos gabalos, kuras atkarībā no morfoloģiskā un ķīmiskā sastāva, uzturvērtības un kulinārijas mērķa iedala trīs komerciālajās šķirnēs: 1., 2. un 3.

Liemeņa daļu kulinārijas mērķis

muguras daļa(mugurkaula daļā) izmanto cepšanai lielos gabalos: mīkstumu skriemeļu rajonā izmanto entrekotam un cepšanai plānos gabaliņos; ribiņas ir kā zupas gaļa.

Aizmugures gals: a) fileja - cepšanai plānos gabaliņos; muguras muskuļi - ramsteak, rostbif, liellopa stroganovs; fileja - steikam, azu, langet, bārbekjū; filejas apakšējā daļa - gulašam un zupai; b) filejas (augšējā daļā) - cepšanai lielos gabalos; augšējās daļas mīkstums - cepšanai plānos gabaliņos; fileja ar kaulu - zupas, kāpostu zupas, boršča pagatavošanai; filejas galva - steikam; dibena apakšējās daļas mīkstums - sautēšanai ar gabalu un malto gaļu; c) rumpis - cepeša gabala, sautējuma, sautējuma, gulaša, zupas gatavošanai; gurnu mīkstums - liellopa stroganovam, ramsteaks, zraz; d) rumpis - sautējuma, maltās gaļas, zupas vārīšanai; stilba kaula daļa ir paredzēta dzidru zupu un buljonu vārīšanai, savukārt vārītais mīkstums ir paredzēts pildījumam.

Asmens daļa izmanto zupai, kāpostu zupai; no plecu mīkstuma gatavo sautējuma gabalu, gulašu, kotletes; no kakla mīkstuma - maltā gaļa.

Krūtis- treknai zupai, borščam, sautējumam.

Pašins- maltajai gaļai kotletēm un pildījumiem, kā arī zupai un borščam.

plecu daļa- buljona pagatavošanai, un vārītu mīkstumu - pildījumam.

Iegriezums, kāta priekšējā daļa un kāta pakaļējā daļa- buljona un želejas pagatavošanai.

Vidējā liellopu gaļas raža pēc šķirnēm

kvalitātes prasībām

Liellopu gaļai, ieejot tirdzniecības uzņēmumos garenisko pusliemeņu vai ceturtdaļu veidā, bija jābūt bez iekšējiem jostas muskuļiem (filē). Ar PSRS Gaļas un piena produktu rūpniecības ministrijas atļauju fileju bija atļauts atstāt pusliemeņos un ceturtdaļās. Pusliemeņi bija jāsadala ceturtdaļās starp 11. un 12. ribu. Uz gaļas nebija atļauts: iekšējo orgānu palieku klātbūtne, asins recekļi, bārkstis, piesārņojums, uz saldētas gaļas, turklāt ledus un sniega klātbūtne, tīrīšanas virsmas bojājumu zona, zilumi un zilumi vairāk nekā 15% no virsmas. To nebija atļauts izlaist tirdzniecībā, bet izmantoja rūpnieciskai pārstrādei pārtikas, liesas gaļas, buļļu gaļas nolūkos, notīrot vairāk nekā 15% no pusliemeņa un ceturtdaļas virsmas, kā arī ar nepareizu sadalījumu gar. mugurkauls (ar veselu skriemeļu atstāšanu).

Marķēšana

Katram pusliemenim un ceturtdaļai bija jābūt zīmogam (zīmogam), kurā norādīts uzņēmuma (gaļas pārstrādes uzņēmuma vai kautuves) nosaukums un treknuma kategorija, kā arī veterinārās kontroles zīme. Uz pusliemeņa tika uzliktas divas resnuma kategorijas atzīmes: viena - augšstilba kaula vidū, otra - lāpstiņas augšdaļā (3 cm attālumā no lāpstiņas augšējās malas). ). Atlaižot ceturtdaļās, resnuma kategorijas atzīmes tiek novietotas tajās pašās vietās. Tika noteiktas resnuma kategorijas: I kategorija - ar numuru I, II kategorija - ar numuru II, izdilis - ar numuru III.

Liellopu gaļa ir barības vielu noliktava. To bieži izmanto ēdienkartē tiem, kas ievēro diētu. Tomēr jāsaprot, ka liellopu liemeņu daļas var atšķirties viena no otras dažādos veidos, sākot no maiguma līdz garšai.

Kāpēc cilvēki tik ļoti mīl liellopu gaļu? Kā izvēlēties noderīgu produktu

Liellopu gaļa ir veselīgs produkts, tajā ir liels daudzums B vitamīnu.Pirms realizācijas liemeni var paturēt mierā, tas tikai uzlabos produkta garšu turpmāk. Šis liemeņa stāvoklis var ilgt apmēram desmit dienas.

Izvēloties kādu liemeņa daļu, jāpievērš uzmanība gaļas svaigumam. Pareizai liellopu gaļai nav brūnu vai dzeltenu tauku, un tai ir arī brūnas nokrāsas - sabojātas.

Jāatzīmē, ka mērens liellopu gaļas patēriņš, tas ir, apmēram divas vai trīs reizes nedēļā, palīdz stiprināt asinsvadu sieniņas un kopumā labvēlīgi ietekmē sirds sistēmas stāvokli. Tāpat šī gaļa ieteicama tiem, kas aktīvi nodarbojas ar sportu. Tas ir saistīts ar faktu, ka produkts atjauno ķermeni un muskuļu masu.

Liellopu gaļas šķirnes: klasifikācija

Liemeņa daļas var iedalīt vairākās lielās grupās. Jāatzīmē, ka katra no dzīvnieka liemeņa sekcijām pieder savai šķirnei. Kopumā ir trīs no tiem:

• Kādas liemeņa daļas ietilpst šajā kategorijā? Šeit jūs varat atrast krūškurvja un muguras daļas, muguru, muguru, kā arī gurnu.
• Pirmā klase. Šajā sarakstā ir: kakls, plecu daļa, kā arī lāpstiņas reģions.
• Otrā klase. Šajā grupā jūs varat atrast apakšstilbu, aizmuguri un iecirtumu.

Tālāk varat lasīt vairāk par dažām liemeņa daļām.

Augstākā pakāpe. Apraksts

Aizmugurējā daļa, kas iekļauta pirmās šķiras gaļas sarakstā, nonāk karbonādē. To izmanto arī cepšanai. Tas, savukārt, ietver entrekots, jostasvieta uz ribas, bieza mala, kā arī ribas.

Debesu sauc arī par augšstilbu. No šīs gaļas gatavo gulašu. Saskaņā ar tā īpašībām šī liemeņa daļa izceļas ar tauku trūkumu. Gaļa ir šķiedraina, bet liesa. No gurniem tiek gatavoti arī dažādi gaļas rullīši.

Kura liemeņa daļa ir visdārgākā? Filey. Šī gaļa ir tieši no muguras daļas, tuvāk ribām. No dažādām filejas vietām varat iegūt fileju mignon vai tournedo.

Muca ir citas liemeņa daļas nosaukums. Tas ir arī diezgan gaļīgs, bet jau mazāk liess. Pats par sevi šis gabals ir irdens, tas ir pārklāts ar tauku slāni. Tomēr no tā iegūst labas kotletes, turklāt šie gabaliņi ir arī lieliski cepti un ātri sautēti.

Arī krūtiņu sadala daļās, atkarībā no gabala atrašanās vietas. Tātad priekšējā daļā ir liels tauku daudzums, ko ieteicams noņemt pirms gatavošanas. Noder zupām. Krūšu kodols tiek uzskatīts par izcilu daļu. Tas ietver kaulu, nelielu tauku slāni. Pati gaļa pēc struktūras ir blīva, ar labu garšu.

Pirmā klase: kas ir iekļauts

Kaklu parasti uzskata par lētu gaļu. Tas ir saistīts ar faktu, ka lielāko daļu no tā aizņem muskuļu struktūra. Galvenās šīs daļas sagatavošanas metodes ietver ilgu termisko apstrādi. No tā pagatavo labus gaļas buljonus. Kaklu bieži izmanto vārīšanai vai sautēšanai. Tomēr, kad cīpslas ir jānoņem.

Liemeņa daļas, ko sauc par lāpstiņu, gaļa ir diezgan mīksta, šķiedraina. Atkarībā no atrašanās vietas tā struktūra var atšķirties. Tos izmanto gan kotlešu un maltās gaļas vārīšanai, gan gulašam un sautēšanai.

Plecu daļa ir nedaudz zemāka par lāpstiņu. Neskatoties uz to, ka šo gaļas veidu var izmantot arī otrā ēdiena pagatavošanai, to galvenokārt izmanto dzidru buljonu pagatavošanai. Gaļa ir diezgan barojoša.

Otrā klase: apraksts

Stilbus bieži sagriež apļos, tas ir, gabalos. Šādos gabalos papildus mīkstumam ir daļa no kaula ar smadzeņu šķidrumu. Sakarā ar to šī liemeņa daļa tiek izmantota želejā. Tā kā gatavošanas un turpmākās sacietēšanas laikā gaļa veido želejas pamatni.

Rullītī ir daudz kaloriju. Tas daudziem ir zināms, pateicoties slavenajam vācu ēdienam, kurā šis gabals tiek pasniegts cepts, garšots ar skābētiem kāpostiem. Par to, ka šarnīrs spīd ar taukiem, to sauc par “ledus kāju”. Bieži tiek patērēta arī šī ēdiena kūpināta versija. Faktiski tas ir tas pats kāts, bet no citas kājas daļas.

Griezums atrodas netālu no dzīvnieka kakla. To izmanto arī želejas vai želejas pagatavošanai, jo tur ir maz gaļas.

Šis ir mans personīgais viedoklis par pareizu gaļas izciršanu. Tādi smalkumi nevienā no viesiem nav izrunāti, tos uzzināju no personīgās pieredzes tirgū un saskarsmē ar "vecās skolas" miesniekiem. Ja kādam cienījamam lasītājam ir viedoklis par kādu no piedāvātajām pozīcijām, ar prieku lasīšu to komentāros. Tātad:

1. Cūkgaļas fileja uz kaula. Ir jānoņem mugurkaula ķermenis un mugurkauls, un riba nedrīkst būt pārāk gara. Gan liellopa, gan cūkgaļas mugura ir vērtīga gaļa, ko tradicionāli pārdod uz piekrastes kaula. Papildu kauliņu atstāšana šajā daļā noved pie krāpšanās – kauliņu pārdošana par dārgas daļas cenu. Man arī personīgi ir nepieņemami atstāt pārāk biezu speķa kārtu (cūku tauki ir daudz lētāki nekā jostasvieta)

2. Antrekots un tējas kaula steiks (jostas antrekots)- liemeni vajadzētu sadalīt tieši uz pusēm. ja griezums nav vienmērīgs, miesniekam ir jāizņem kauls, kur tā ir vairāk (pretējā gadījumā viens pircējs dabūs vairāk kaulu, bet otrs mazāk, ar tādu pašu gaļas daudzumu. Skriemeļa ķermenis ir jānogriež () īpaši pretīgi, kad restorānā par nepiedienīgu summu atnes steiku ar tēju ar milzīgu neglītu kostomahu)

3. Plecs un šķiņķis uz kaula (gan cūkgaļa, gan liellopa gaļa) —
Savienojumi ir jāatdala un jāpārdod kā kauli. Tas attiecas uz visām cauruļveida kaulu "galvām". Tiem ir ievērojams svars, un to pārdošana par šķiņķa/pleca cenu ir atklāta krāpniecība. Ļoti izplatīts ir viltīgs griezums - vienā gabala pusē ir mazs apaļš kauls, un, ja to apgriežat, otrā “moslas” pusē

4. Porcija sagriezta jostasvieta / entrekots uz kaula- Porcijās sagrieztiem/sagrieztiem/sazāģētiem kaulu gaļas gabaliem jābūt vienāda biezuma. Pie vienas un tās pašas svara vienības cenas kaula/gaļas attiecība katrā gabalā ievērojami atšķirsies. Pēc zemiskuma likuma lielveikalā nez kāpēc vienmēr izpārdoti izrādās gabali ar platu gaļas pusi, bet paplātēs gabaliņi ar sašaurinātu daļu. Princips attiecas uz jostasvietu, krūtiņu, entrekotu, jostas entrekotu (tējas kaula steiku) un citām kaula pozīcijām.

5. Sagrieziet lielus gabalus bez kauliem (vispirms šķiņķi)- Sagrieztajam gaļas gabalam jābūt veselam. Ja gabals sastāv no vairāku ar cīpslu savienotu muskuļu fragmentiem, šāda gabala pagatavošana kopumā nedarbosies normāli. Jā, un, gatavojot šķēlēs, var rasties dažādas problēmas.

Miesnieku vidū tika pieņemta šāda nostāja: “Labāk gaļu pareizi un skaisti pārstrādāšu un cenu noteikšu augstāku, nekā apmānīšu un pārdodu lētāk.

Pircējs nāks mājās un pārliecināsies, ka par savu naudu abos gadījumos saņems aptuveni vienādu gaļas daudzumu. Bet vai nu būs labi nokauts un būs ērti pagatavot. Vai arī tiks cirsts caur dupsi, un pircējam būs ilgi jācieš, izgriežot iekšējās cīpslas un izgriežot liekos kaulus ar nelielu virtuves cirvi.

Nākamajā reizē pircējs nāks pie kāda, kuram uzreiz labi padodas.

Man personīgi griešanas pamatīgums ir profesionalitātes rādītājs. Profesionālis parasti interesējas par sava darba stabilitāti un netiks galā ar kavēšanos vai apšaubāmas izcelsmes gaļu. Protams, ir izņēmumi, bet es tos redzu reti.

Tehnoloģiskā instrukcija

IEVADS

Liellopu, cūkgaļas, jēra gaļas un citu veidu gaļas griešana, atkaulošana un apgriešana notiek saskaņā ar: “Tehnoloģiskās instrukcijas gaļas atkaulošanai un apgriešanai”, “Tehnoloģiskās instrukcijas vārītu desu ražošanai”, “Tehnoloģiskās instrukcijas cūkgaļas produktu ražošana”, “Tehnoloģiskās instrukcijas universālajai liellopu gaļas griešanas, atkaulošanas un apgriešanas shēmai pusfabrikātu, kūpinātas gaļas un desu ražošanai”, “Tehnoloģiskās instrukcijas universālajai cūkgaļas griešanas, atkaulošanas un apgriešanas shēmai. pusfabrikātu, kūpinājumu un desu ražošana", "Tehnoloģiskās instrukcijas liellopu gaļas, cūkgaļas, jēra (kazas gaļas) lielizmēra pusfabrikātu ražošanai", "Tehnoloģiskās instrukcijas gaļas griešanai, atkaulēšanai un apgriešanai. gaļa konservu ražošanā”, normatīvā dokumentācija: “Vārītas desas un desas (uz vienas maltās gaļas bāzes) TU 9213-034-00008064-95”, “Vārītas desas, desas un noteikta ķīmiskā sastāva desas un TU 9213-052-00008064-95”, kā arī citus noteiktajā kārtībā apstiprinātus normatīvos dokumentus.

Atkaulošana tiek pakļauta gaļai uz kauliem atdzesētā, atkausētā, tvaicētā un atdzesētā veidā liemeņu, pusliemeņu un ceturtdaļu veidā.

Gaļai, kas tiek piegādāta griešanai, atkaulēšanai un apgriešanai, jābūt temperatūrai muskuļu biezumā vismaz 6 cm dziļumā no virsmas:

• atdzesēts un atkausēts no 1 °C līdz 4 °C;
• tvaika istaba - ne zemāka par 35 ° С;
• atdzesēts - ne augstāk par 12 ° C.

Liemeņus, pusliemeņus, ceturtdaļas pirms atkaulošanas pārbauda veterinārārsts un tikai ar viņa atļauju tos izmanto pārstrādei. Pirms nodošanas griešanai un atkaulēšanai gaļu nosver pa kategorijām, pēc tam nogriež atzīmes, izņemot tās, kas uzklātas ar pārtikas rozā krāsu. Pusliemeņi parasti tiek apstrādāti bez filejas.

Pusliemeņu ar fileju saņemšanas gadījumā pirms griešanas to izņem un nosūta pusfabrikātu ražošanai vai pārdošanai.

1. JĒLGAĻAS RAKSTUROJUMS

Desu ražošanai izmantoto gaļas izejvielu īpatsvarā aizņem veselas muskulatūras un restrukturizētās gaļas izstrādājumi, gaļas pusfabrikāti, fasēta gaļa, liellopu un cūkgaļa. Dažos Krievijas reģionos izmanto arī jēru, kazu, zirga gaļu, brieža gaļu, kamieļu gaļu, bifeļu gaļu un jaku gaļu.

Gaļa ir audu komplekss: muskuļu, tauku, kaulu, saistaudu, nervu, asiņu, kā arī limfas un asinsvadu. Galvenās gaļas sastāvdaļas ir ūdens, olbaltumvielas, tauki un minerālvielas. Olbaltumvielu un tauku klātbūtne gaļā nosaka tās augsto uzturvērtību. Dažādu dzīvnieku gaļai ir atšķirīgs sastāvs. Tātad liellopu gaļa satur vairāk olbaltumvielu un mazāk tauku nekā cūkgaļa, un olbaltumvielu un tauku saturs ir atkarīgs no dzīvnieku šķirnes, dzimuma, vecuma, resnuma, to barošanas un uzturēšanas apstākļiem.

Tumši sarkana liellopa gaļa ar tumšsarkanu nokrāsu, krāsas intensitāte ir atkarīga no dzīvnieku dzimuma un vecuma. Liellopu gaļai (izņemot nekastrētu tēviņu gaļu) ir raksturīgs izteikts marmorējums, taukaudu slāņu klātbūtne labi barotu dzīvnieku muskuļu šķērsgriezumā. Liellopu gaļai ir blīva tekstūra, saistaudi ir rupji, grūti vārāmi. Taukaudi ir gaiši dzeltenā krāsā, dažādi toņi, drupana konsistence. Jēlai gaļai ir specifiska smarža, vārītai gaļai ir patīkama, izteikta garša un smarža, vārītiem taukaudiem ir savdabīga patīkama smarža.

Cūkgaļa rozā-sarkana, ar dažādiem toņiem. Īpaši pamanāma ir šķiņķu muskuļu audu krāsas atšķirība, kur iekšējās daļas ir tumšākas nekā ārējās. Saistaudi viegli sadalās. Cūkgaļai raksturīga maiga tekstūra, šķērsgriezuma virsma ir plāna un biezgraudaina. Taukaudi ir balti ar sārtu nokrāsu, gandrīz bez smaržas, vārīti - ar maigu, patīkamu, nedaudz specifisku garšu.

Jēra gaļa ķieģeļsarkana ar dažādiem toņiem atkarībā no dzīvnieka vecuma un resnuma. Uz griezuma gaļai ir plānas un blīvas granulas, marmorējums nav novērots. Jēra gaļas konsistence ir mazāk blīva salīdzinājumā ar liellopu gaļu. Jēlai un vārītai gaļai ir maiga, patīkama, nedaudz specifiska smarža. Taukaudi ir balti, blīvi, nesasmalcina, ar savdabīgu smaržu.

Tumši sarkana zirga gaļa, ar zilganu nokrāsu, kumeļš ir gaiši rozā vai sarkanīgā krāsā. No nestrādājošiem zirgiem iegūtā labība un zirga gaļa ir smalkāka un maigāka nekā liellopu gaļa. Darba zirgu zirga gaļas konsistence ir rupjgraudaina. Zirga gaļā marmora nav. Tvaika zirga gaļas smarža no pieaugušiem dzīvniekiem ir specifiska. Vārīta kumeļu, jaunu dzīvnieku un pieaugušu nestrādājošu ķēvju gaļa ir smaržīga.

Brieža gaļa gaiši sarkana. Gaļas marmorēšana nav izteikta. Jaunu labi barotu briežu gaļas smarža ir specifiska, patīkama, kad tiek pagatavota.

Aļņiem ir tumši sarkana krāsa, bez marmorējuma, cieta, blīva tekstūra, specifiska smarža.

2. GAĻAS KLASIFIKĀCIJA PĒC TERMiskā STĀVOKĻA

2.1. Gaļa ne vēlāk kā 1,5 stundas pēc nokaušanas un liemeņu izciršanas, kuras temperatūra ir 36-38 °C (liellopu gaļai), 35-36 °C (cūkgaļai) gūžas daļas muskuļu biezumā (dziļumā plkst. vismaz 6 cm) sauc dubultspēlēs. Šādā stāvoklī to ieteicams izmantot pildītu un vārītu desu, desu, desu un gaļas klaipu ražošanai. Laika ilgums no dzīvnieku nokaušanas brīža līdz atkaulošanas procesam nedrīkst pārsniegt 1,5 stundas I, II kategorijas liellopu gaļa un P, III, IV kategorijas tauku gaļa bez ādas ar normālu (NOR) un augstu (DFD). ) tiek nosūtīti atkaulēšanai pārī. ) pH vērtība (liellopu gaļa: normāls (NOR) pH = 6,3-6,5; (DFD) pH = 6,5 un augstāks; cūkgaļa: (NOR) - pH = 5,7-6,2; (DFD) - pH = 6,3 un augstāks.

2.2. Gaļu, kas pēc liemeņu sagriešanas atdzesēta līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 12 °C, un uz kuras virsmas ir žūstoša garoza, sauc par gaļu. atdzisis.

2.3. Atdzesēts gaļu sauc par gaļu, kas pēc liemeņu sagriešanas tiek atdzesēta līdz temperatūrai no 0 līdz 4 ° C un kurai ir elastīgi muskuļi un nesamitrināta virsma, kas pārklāta ar žūstošu garozu.

2.4. Saldēti gaļas temperatūra 1 cm dziļumā ir no -3 līdz -5 ° C un augšstilba biezumā no 0 līdz 2 ° C. Uzglabāšanas laikā temperatūrai visā pusliemeņa tilpumā jābūt no -2 līdz -3 ° C.

2.5. Saldēti gaļas temperatūra muskuļu biezumā nav augstāka par -8 ° C.

2.6. atkausēts tiek uzskatīta gaļa, kurā temperatūra augšstilba un lāpstiņu muskuļu biezumā pie kauliem mākslīgi radītos apstākļos sasniedz 1 ° C temperatūru.

3. TEHNISKĀS PRASĪBAS GAĻAI

gaļas īpašība- liellopu gaļa (zemākie ierobežojumi)

GOST 779-55 "Gaļa un liellopu gaļa pusliemeņos un ceturtdaļās"

3.1. Pirmās kategorijas liellopu gaļa:

• no pieaugušiem liellopiem: muskuļi ir apmierinoši attīstīti, mugurkaula skriemeļu, sēžas bumbuļi un maklaki izvirzās neasi; zemādas tauki nosedz liemeni no 8. ribas līdz sēžamvietai, pieļaujamas ievērojamas spraugas; kaklā, plecu lāpstiņās, priekšējās ribās, augšstilbos, iegurņa dobumā un cirkšņa zonā ir tauku nogulsnes mazu laukumu veidā;
• no jauniem dzīvniekiem: muskuļi ir apmierinoši attīstīti, muguras un jostas skriemeļu mugurkaula veidojumi nedaudz izvirzīti uz āru, lāpstiņas ir bez padziļinājumiem, gurni nav izliekti, zemādas tauku nogulsnes ir skaidri redzamas astes pamatnē un uz augšstilba iekšējās puses augšdaļa. Iekšpusē uz krūšu kurvja daļas (krūšu daļas) griezuma ir redzami izteikti tauku slāņi un griezumā starp pirmo 4-5 muguras skriemeļu mugurkauliem:
• no jauniem dzīvniekiem: muskuļi ir labi attīstīti, lāpstiņas ir bez padziļinājumiem, gurni nav izliekti, mugurkaula mugurkaula ataugi, sēžas bumbuļi un maklaki nedaudz izvirzīti uz āru. Tauku nogulsnes atrodas astes pamatnē un augšstilbu iekšējā daļā.

3.2. Otrās kategorijas liellopu gaļa:

• no pieaugušiem liellopiem: muskuļi ir mazāk attīstīti (augšstilbiem ir ieplakas); skaidri izvirzās mugurkaula skriemeļu, sēžamvietu bumbuļi un maklaki; zemādas tauki ir pieejami nelielu laukumu veidā sēžamvietā, muguras lejasdaļā un pēdējās ribās;
• no jauniem dzīvniekiem: muskuļi ir mazāk attīstīti (gurnos ir ieplakas), skriemeļu mugurkaula veidojumi, sēžas bumbuļi un maklaki skaidri izvirzās, tauku nogulsnes var nebūt

gaļa, kuras tauku saturs ir zemāks par noteiktajām prasībām, saukta par izdilis. Buļļu (pieaugušu nekastrētu liellopu tēviņu) gaļu ņem vērā atbilstoši resnuma kategorijai.

Liellopu gaļa ir garenisku pusliemeņu vai ceturtdaļu veidā. Pusliemeņu sadalīšanu ceturtdaļās veic starp 11. un 12. ribu.

Gaļa no jauniem dzīvniekiem ir gareniski pusliemeņi vai ceturtdaļas, kuru pusliemeņa svars ir vismaz 100 kg.

Uz pusliemeņiem vai ceturtdaļām, ko ieved rūpnieciskai pārstrādei vai uzglabāšanai, iekšējo orgānu palieku, asins recekļu, bārkstiņu un piesārņojuma klātbūtne nav pieļaujama.

Uz sasalušiem un apsaldētiem pusliemeņiem un ceturtdaļām turklāt nav pieļaujama ledus un sniega klātbūtne.

Sānos un ceturtdaļās, kas paredzētas pārdošanai, nedrīkst būt virsmas bojājumi, zilumi un zilumi; zemādas tauku slaucīšana un sadalīšanās ir pieļaujama uz vietas, kas nepārsniedz 15% no virsmas.

Rūpnieciskai pārstrādei pārtikas vajadzībām izmanto: liesu gaļu; buļļu gaļa; gaļa ar atgriezumiem un zemādas tauku sadalījumu, kas pārsniedz 15% no visas pusliemeņa vai ceturtdaļas virsmas, kā arī nepareiza atdalīšana gar mugurkaulu (ar veselu mugurkaula ķermeņu atstāšanu); vairāk nekā vienu reizi saldēta gaļa; gaļa ir svaiga, bet ir mainījusi krāsu kakla rajonā (aptumšojusies); saldēta gaļa.

4. GAĻAS UZGLABĀŠANA LIEMEŅOS, PUSLIEMEŅOS, CETURTDAĻĀS UN IZGRIEŠANAS

Uzglabāšanas laikā gaļu grupē pēc veida (liellopu gaļa, cūkgaļa, jēra gaļa u.c.), tauku satura kategorijām, mērķa (pārdošana vai rūpnieciskā pārstrāde) un termiskā stāvokļa (atdzesēta, apsaldēta, saldēta, atkausēta). Uzglabāšanas laikā tiek reģistrēta gaisa temperatūra un relatīvais mitrums. Gaļas kamerās uzglabātās gaļas kvalitāti uzrauga veterinārais dienests. Gaļu, kas saskaņā ar veterinārā dienesta slēdzienu nav pakļauta tālākai uzglabāšanai, nekavējoties pārdod vai nodod rūpnieciskai pārstrādei.

4.1. Atdzesētas un saldētas gaļas uzglabāšana

Atdzesētu gaļu ar temperatūru augšstilba biezumā 0 ... 4 C uzglabā ledusskapī suspendētā stāvoklī. Pusliemeņus un gaļas liemeņus novieto uz uzglabāšanas kameru augšējām sliedēm ar 20-30 mm atstarpēm. Liellopu gaļu ceturtdaļās un izcirtņos un cūkgaļu pusliemeņos var uzglabāt pakarinātus universālos traukos, kas atkarībā no kameras augstuma ir uzstādīti 2-3 līmeņos.

Saldēta gaļa paredzēta rūpnieciskai pārstrādei. To uzglabā atdzesētās kamerās pakarināmā stāvoklī (uz augšējām sliedēm vai universālajiem konteineriem) vai skursteņos: liellopu pusliemeņi - 5-6 rindās, cūkgaļas pusliemeņi un jēra liemeņi - 7-8 rindās ar kopējo augstumu. līdz 1,7 m, neizmantojot statīva blīves. Būri ir sakrauti uz plakanām koka paletēm, kas izklātas ar tīru papīru.

Saldētas gaļas uzglabāšanas ilgums nedrīkst pārsniegt 20 dienas, tai skaitā: uzglabāšanu pēc sasaldēšanas gaļas kombinātā - līdz 3 dienām, transportēšanu vagonā vai automašīnā ar mašīnas dzesēšanu - ne vairāk kā 7 dienas vasarā un 10 dienas gaļas pārstrādes uzņēmumā. ziema.

Atdzesētu un saldētu gaļu uzglabā ar gaisa ātrumu, kas nepārsniedz 0,2 m/s, temperatūra un relatīvais gaisa mitrums norādīts 1-1 tabulā.

Tabula 1-1. Uzglabāšanas parametri atdzesētai un saldētai gaļai liemeņos, pusliemeņos, ceturtdaļās un izcirtņos:

Gaļas veids	Gaisa parametri noliktavas telpās		Pieļaujamie uzglabāšanas laiki (ieskaitot transportēšanu), dienas, ne vairāk
	Pases temperatūra	Relatīvais mitrums, %
Atdzesēta (piekārta) liellopu gaļa, zirga gaļa, bifeļu gaļa, kamieļu gaļa pusliemeņos un ceturtdaļās	-1	85	16
Teļa gaļa pusliemeņos	0	85	12
Cūkgaļa pusliemeņos	-1	85	12
Jērs, kazas gaļa liemeņos, brieža gaļa liemeņos un pusliemeņos	-1	85	12
Visu veidu saldēti (kaudzēs vai pakarināti)	-2 līdz -3	90	20

Gaisa temperatūras svārstības uzglabāšanas laikā nedrīkst pārsniegt ± 1 C.

Šos noteikumus veterinārais dienests var mainīt atkarībā no gaļas vispārējā stāvokļa.

4.2. Saldētas gaļas uzglabāšana

Gaļu, kas sasaldēta līdz temperatūrai augšstilba biezumā -8 ° C, uzglabā ledusskapja kamerās, kas iepakotas blīvās kaudzēs. Liellopu gaļu ceturtdaļās un izcirtņos un cūkgaļu pusliemeņos var uzglabāt arī universālos konteineros, kas ir uzstādīti 2-3 līmeņos visā kameras augstumā.

Saldētu gaļu uzglabā kamerās temperatūrā, kas nepārsniedz -8 ° C, gaisa relatīvajā mitrumā - 95-98% un dabiskā gaisa cirkulācijā (0,1-0,3 m / s). Dažos gadījumos ledusskapjos, kuriem nav tehnisku līdzekļu, lai uzglabāšanas kamerā izveidotu temperatūru -18 ° C, ir atļauta uzglabāšana temperatūrā, kas nav augstāka par -12 ° C.

Maksimālie uzglabāšanas termiņi dažādu veidu neiepakotai saldētai gaļai atkarībā no gaisa temperatūras kamerā ir norādīti 1-2 tabulā.

Dažādu veidu un tauku kategoriju gaļu nevar ievietot vienā kaudzē vai traukā. Uzglabājot gaļu kaudzēs, apakšējā rinda tiek novietota uz līstēm vai restēm.

1-2 tabula. Uzglabāšanas parametri saldētai gaļai liemeņos, pusliemeņos un ceturtdaļās:

Gaļas veids	Pases temperatūra gaiss kamerā, C	Uzglabāšanas ierobežojumi, mēnesis, ne vairāk
Liellopu gaļa, zirga gaļa, bifeļu gaļa, kamieļu gaļa pusliemeņos un ceturtdaļās	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Jērs, kazas gaļa liemeņos, brieža gaļa liemeņos un pusliemeņos	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Cūkgaļa pusliemeņos	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Krāvuma augstums ir atkarīgs no kameras augstuma, ierīcēm, kas nodrošina tās izturību, un izmantotajiem kravas operāciju mehanizācijas līdzekļiem. Krāvumi tiek novietoti uz grīdas režģiem. Uz katras kaudzes kravas ejas malā ir piestiprināta atbilstošas ​​formas etiķete ar gaļas veida un treknuma kategorijas apzīmējumu, sasaldēšanas vai kraušanas kaudzē datumu. Iekraušanas norma 1 m3 no kameras kravas tilpuma ar nefasētu saldētu gaļu nosacīti tiek pieņemta kā 0,35 tonnas.

Dažādiem gaļas veidiem 1 m3 kravas tilpuma iekraušanas blīvums ir, tonnas:

• ceturtdaļās saldēta liellopu gaļa - 0,40;
• saldēta liellopa gaļa pusliemeņos - 0,30;
• jēra gaļa, kas saldēta liemeņos - 0,28;
• saldēta cūkgaļa pusliemeņos - 0,45.

Gaisa temperatūras paaugstināšanās uzglabāšanas kamerās to iekraušanas un izkraušanas laikā pieļaujama ne vairāk kā par 4 °C, gaisa temperatūras svārstības uzglabāšanas laikā nedrīkst pārsniegt ± 2 °С. Noturīgu salnu periodā (gaisa temperatūra nav augstāka par -12 C) atļauts uzglabāt saldētu gaļu neatdzesētās telpās (noliktavās).

5. GAĻAS SAGATAVOŠANA GRIEŠANAI

• Pirms nosūtīšanas griešanai gaļas liemeņus (pusliemeņus) pārbauda veterinārārsti un sanitāri, lai noteiktu noformējumu un turpmāko izmantošanu.
• Atdzesēti un atkausēti liemeņi (pusliemeņi, ceturtdaļas) tiek attīrīti no netīrumiem, asins recekļiem, tiek noņemti arī zīmoli. Ja nepieciešams, pēc sausas noņemšanas liemeņus (pusliemeņus, ceturtdaļas) mazgā ar ūdeni, kura temperatūra ir no 30 līdz 50 ° C zem spiediena (1,47-105-1,96-105) Pa veļas mašīnā vai no šļūtenes ar sukām. .
• Saldētu gaļu atkausē.
• Atsaldēšanai nosūtītajai saldētai gaļai jāatbilst spēkā esošās normatīvās dokumentācijas prasībām.

5.1. Gaļas atkausēšana liemeņos, pusliemeņos un ceturtdaļās

• Gaļas atkausēšana tiek veikta saskaņā ar "Tehnoloģiskām instrukcijām gaļas atkausēšanai liemeņos, pusliemeņos un ceturtdaļās", ko 1993. gada 29. jūlijā apstiprinājusi Krievijas Federācijas Pārtikas un pārstrādes rūpniecības komiteja.
• Gaļa liemeņos, pusliemeņos un ceturtdaļās tiek atkausēta uz augšējām sliedēm īpašās kamerās, kas paredzētas atkausēšanai un dažos gadījumos arī turpmākai īslaicīgai uzglabāšanai.
• Atkausēšanas kameras ieteicams novietot ārpus ledusskapja ķēdes griešanas, atkaulošanas un apgriešanas telpu tiešā tuvumā.
• Gaļas masa, procesa ilgums un atkausēšanas kameru temperatūras un mitruma apstākļi tiek reģistrēti īpašā žurnālā.
• Pirms saldētas gaļas iekraušanas atkausēšanas kamerās tiek radīti nepieciešamie temperatūras un mitruma apstākļi.
• Liemeņus, pusliemeņus un saldētas gaļas ceturtdaļas nosver, sašķiro tauku kategorijās un transportē pa augšējo sliežu ceļu uz atkausēšanas kamerām. Uz katra atkausēšanas kameras iekarināšanas celiņa novieto liemeņus, pusliemeņus un aptuveni vienāda stāvokļa gaļas ceturtdaļas ar 30-50 mm atstarpēm.
• Gaļas atsaldēšanu veic gaisa temperatūrā 20 + 2 C, gaisa relatīvajam mitrumam vismaz 90%, gaisa ātrumam pusliemeņa augšstilbos no 0,2 līdz 1,0 m/s.
• Gaļas atkausēšana tiek uzskatīta par pabeigtu, ja temperatūra augšstilba un lāpstiņas muskuļu biezumā pie kauliem sasniedz 1 C.
• Atkausēšanas ilgums ar gaisa ātrumu no 0,2 līdz 0,5 m/s ir paredzēts: liellopu gaļas pusliemeņiem, kas sver līdz 110 kg - ne vairāk kā 30 stundas; cūkgaļas pusliemeņi, kas sver līdz 45 kg - ne vairāk kā 24 stundas; jēra liemeņi, kas sver līdz 30 kg - ne vairāk kā 15 stundas.
• Gaļas atkausēšanas ilgums ar gaisa ātrumu, kas lielāks par 0,5 līdz 1,0 m/s, ir paredzēts: liellopu gaļas pusliemeņiem, kas sver līdz 110 kg - ne vairāk kā 24 stundas; cūkgaļas pusliemeņi, kas sver līdz 45 kg - ne vairāk kā 18 stundas; jēra liemeņi, kas sver līdz 30 kg - ne vairāk kā 10 stundas.
• Iekraujot no 10 līdz 30% no atkausēšanas kameras ietilpības ar pusliemeņiem vai liemeņiem ar augstāk norādīto masu, atkausēšanas ilgums tiek palielināts par 10%, ja atkausēšanas kamera ir pilnībā noslogota.
• Pēc atkausēšanas beigām gaļu mazgā ar krāna ūdeni ar temperatūru: pusliemeņiem un liellopu un jēra liemeņu ceturtdaļām - ne augstāku par 25 PS; cūkgaļas pusliemeņiem - ne augstāka par 35 C, 10 minūtes pakļaujot noteces ūdenim, notīra piesārņotās vietas, nosver un transportē griešanai, atkaulēšanai un apgriešanai.
• Atkausētu gaļu pirms griešanas drīkst turēt uz akumulācijas kameru augšējām sliedēm 4 ± 1 °C temperatūrā un vismaz 85% relatīvajā mitrumā ne ilgāk kā 8 stundas.
• Ievērojot norādītos parametrus un atkausēšanas un turpmākās iedarbības termiņus, gaļas masa nesamazinās.

6. GAĻAS GRIEŠANA UZ KAULIEM

6.1. Liellopa pusliemeņu sagriešana:

Liellopa pusliemenis atkaulēšanai ir sadalīts 7 daļās (1. attēls):

Rīsi. viens. Liellopu gaļas pusliemeņu griešanas shēma:
1 - lāpstiņas daļa; 2 - kakla daļa; 3 - krūškurvja daļa;
4 - muguras piekrastes daļa; 5 - jostas daļa;
b - gūžas daļa; 7 - sakrālā daļa.

Pusliemeņu griešana tiek veikta uz piekārtas trases vai īpaša griešanas galda ar slīpu nolaišanos atsevišķām daļām šādi:

• pirmā operācija- nogriezt lāpstiņu starp muskuļiem, kas savieno lāpstiņas kaulu ar krūšu kurvja daļu;
• otrā operācija- nogriezt ar āķi vai nogriezt kakla daļu starp pēdējo kakla un pirmo muguras skriemeļu;
• trešā operācija- ar nazi nogriež krūškurvja daļu ar piekrastes skrimšļiem skrimšļa savienojuma vietā ar ribām, ja liemenis ir no veca dzīvnieka, tad krūšu daļu nogriež ar āķi;
• ceturtā operācija- nogriež muguras-krasta daļu no jostas daļas starp pēdējo ribu un pirmo jostas skriemeli, bet visas ribas paliek pie muguras-krasta daļas;
• piektā operācija- nogriezt no gurnu daļas jostas daļā ar sānu pa līniju, kas iet starp pēdējo jostas skriemeļu un krustu;
• sestā operācija- nogriež ar āķi sakrālo daļu no gurna pa līniju. Pāreja starp krustu un iegurņa kauliem.

Liellopu gaļas liemeņus vai ceturtdaļas sadala daļās tāpat kā iepriekš. Saņemot liellopu gaļas priekšējo un aizmugurējo ceturtdaļu apstrādi, tos sadala gabalos un atkaulo.

Ceturkšņu robeža parasti atrodas starp 13. ribu un pirmo jostas skriemeli.

Priekšējā ceturtdaļā ietilpst kakla, lāpstiņas, muguras un ribu daļas. Aizmugurējā ceturtdaļā ietilpst jostasvieta, gurni ar krustu un sāni.

Priekšējās ceturtdaļas īpatnējais svars ir aptuveni 55 %, aizmugurējā ceturtdaļa ir 45 % no pusliemeņa svara.

Atkaulojot tirdzniecības griezuma ceturtdaļas, divas ribas, kas atrodas blakus pakaļējai ceturtdaļai, tiek nogrieztas kopā ar jostasvietu un atkaulotas.

1-3 tabula. Ražas likmes liellopu gaļas ceturkšņu atkaulēšanai un apgriešanai:

Pusfabrikāti	Priekšējā ceturtdaļa		Aizmugurējā ceturtdaļa
	atdzesēts, dubultā	atkausēts	atdzesēts, dubultā	atkausēts
Garais muguras muskulis	3,5	-	3,0	-
Gaļa apgriezta	72,3	75,8	76,6	79,6
neapstrādāti tauki, tostarp:	1,0	4,5	15,0	13,0
augstākās kvalitātes liellopu gaļa, desu liellopu gaļa	67,8	67,3	54,1	54,1
neapstrādāti tauki	3,5	3,5	7,5	7,5
Kauls	21,6	21,6	16,3	16,3
	2,2	2,2	4,0	4,0
Tehniskās tīrīšanas	0,4	0,4	0,1	0,1
Kopā:	100,0	100,0	100,0	100,0

7. GAĻAS KAULS

7.1. Asmens atkaulošana

Kreisā lāpstiņa ir novietota ar ārējo virsmu uz galda, ar apakšdelmu pret atkaulošanas mašīnu. Pārvietojot nazi prom no sevis no elkoņa līdz pleca locītavai, gaļa tiek atdalīta no pleca kaula virsmas, un nazis kļūst plakans (2. att.):

Rīsi. 2. Muskuļu audu atdalīšana no augšdelma kaula virsmas

Pēc tam gaļu nogriež no pleca kaula kreisās puses un plecu kauliem (3. att.):

Rīsi. 3. Muskuļu audu atdalīšana pleca kaula kreisajā pusē un lāpstiņas kaulos

Ar kreiso roku turot rādiusa kaulu, virzot nazi prom no sevis, tas tiek atdalīts no augšdelma kaula labās puses (4. att.):

Rīsi. četri. Muskuļu audu atdalīšana augšdelma kaula labajā pusē

Pēc tam muskuļu audus nogriež no rādiusa labās puses (5. att.) un elkoņa kaula kreisās puses (6. att.). Šajā gadījumā nazis ir vērsts no rādiusa un pleca kaula artikulācijas uz sevi:

Rīsi. 5. Muskuļu audu atdalīšana rādiusa labajā pusē

Rīsi. 6. Muskuļu audu atdalīšana elkoņa kaula kreisajā pusē

Pēc gaļas izgriešanas no elkoņa kaula izvirzījuma pret sevi ar naža kustību, ar naža kustību no kreisās puses uz labo tiek nogrieztas elkoņa locītavas cīpslas un no pleca kaula tiek atdalīts elkoņa kauls un rādiuss (Zīm. 7). Elkoņa kauls un rādiuss tiek pilnībā iztīrīti, izņemot starpkaulu telpu (kur ir pieļaujamas nelielas muskuļu audu pēdas):

Rīsi. 7. Elkoņa kaula un rādiusa atdalīšana no pleca kaula

Pagriežot lāpstiņu par 180° ar lāpstiņu pret sevi, tie notīra lāpstiņas galvu, izdara griezumu atdalītajos muskuļu audos, ievieto tajā kreisās rokas pirkstus un ar vienlaicīgu kreisās rokas piepūli un kustību. no naža gar kaula virsmu noplēsiet gaļu no iekšējās lāpstiņas (att. . astotais). Ar labo roku turot pie lāpstiņas kaula galvu, ar kreiso roku tiek norauta gaļa un lauzts lāpstiņas skrimslis (9. att.). Dažos gadījumos skrimslis netiek nogriezts, bet no tiem tiek nogriezti muskuļu audi:

Rīsi. astoņi. Muskuļu audu atdalīšana no lāpstiņas – attīrīšana no iekšējās virsmas

Rīsi. 9. Muskuļu audu atdalīšana no lāpstiņas kaula - skrimšļa lūzums

Pēc tam nogriež pleca locītavas cīpslas, pievelk lāpstiņu pie galda malas un, turot lāpstiņu ar kreisās kājas augšstilbu, no ārpuses notīra lāpstiņas galvu un korakoīdu procesu (att. . 10):

Rīsi. desmit. Lāpstiņas galvas un korakoīda procesa tīrīšana no ārpuses

Šajā tehnikā kreisā roka tur lāpstiņu aiz pleca kaula. Ar kreiso roku lāpstiņas kauls tiek atdalīts no muskuļu audiem ar grūdienu pret sevi (11. att.), bet ar labo roku balstās uz pleca kaula galvu.

Rīsi. vienpadsmit. Lāpstiņas daļa

Lāpstiņas kaula ārējā un iekšējā virsma tiek notīrīta no plēves. Uz lāpstiņas galvas ir pieļaujamas nelielas muskuļu audu pēdas. Ar naža apļveida kustību tie attīra augšdelma kaula augšdaļu no gaļas (12. att.). Pilnībā notīra augšdelma kaula galvu un ķermeni. Galvas lejasdaļā ir pieļaujamas nelielas muskuļu audu pēdas:

Rīsi. 12. Muskuļu audu atdalīšana no augšdelma kaula iekšpuses

Labās lāpstiņas atkaulošanas metodes ir līdzīgas kreisās lāpstiņas atkaulošanas metodēm, taču tās tiek veiktas citā secībā. Labā lāpstiņa ir novietota ar ārējo virsmu uz galda ar apakšdelmu pret atkaulošanas mašīnu. Virzot nazi prom no sevis, sākot no elkoņa locītavas, sagrieziet gaļu no pleca kaula kreisās puses līdz pleca locītavai. Pēc tam, velkot atdalītos muskuļu audus ar kreiso roku, gaļa tiek atdalīta no kreisās, bet pēc tam no elkoņa kaula un rādiusa kauliem, virzot nazi uz sevi. Muskuļu audus nogriež no elkoņa kaula izvirzījuma.

Pārvietojot nazi no kreisās puses uz labo, tiek sagriezts elkoņa locītava un, ar kreiso roku turot elkoņa izvirzījumu, apakšdelms beidzot tiek atdalīts, pārvietojot nazi no augšas uz leju. Pēc tam lāpstiņas daļa tiek pagriezta par 180 ar lāpstiņas kaulu pret sevi un, virzot nazi pret sevi, muskuļu audi tiek atdalīti no pleca kaula kreisās puses un lāpstiņas kauliem.

Tie notīra lāpstiņas galvu, izņem gaļu no lāpstiņas iekšpuses, izdara iegriezumu kreisās rokas pirkstu muskuļu audos. Tad vienlaikus ar kreisās rokas piepūli muskuļu audi tiek atvilkti un, virzot nazi pret sevi, tiek nogriezti no lāpstiņas kaula. Pēc tam ar kreisās rokas raustīšanu noņem gaļu no lāpstiņas kaula virsmas un salauž skrimšļus (9. att.).

Viņi nogriež pleca locītavu, nolaiž lāpstiņu līdz galda malai, novieto to vertikāli, piespiežot kreisās kājas augšstilbu pret galdu, pārvietojot nazi no kreisās uz labo, notīra lāpstiņas galvu un korakoīdu procesu. Šajā tehnikā lāpstiņu ar kreiso roku tur aiz pleca kaula. Ar kreiso roku, ar raustīšanu, lāpstiņas kauls tiek atdalīts no muskuļu audiem, bet ar labo roku balstās uz pleca kaula galvu. Virzot nazi pret sevi, tie tiek notīrīti, un pēc tam tiek atdalīts augšdelma kauls.

Vismodernākā lāpstiņas atkaulošanas metode ir metode, kas neatdala rādiusu un elkoņa kaulu no pleca kaula. Atkaulojot kreiso lāpstiņu, metodes gaļas atdalīšanai no augšdelma kaula virsmas plecu kaula kreisajā pusē, rādiusā un lāpstiņā, kā arī pleca kaula labajā pusē un rādiusā ir līdzīgas iepriekš aprakstītajām metodēm. .

Pēc šo paņēmienu veikšanas kreisā lāpstiņa, nepārgriežot elkoņa locītavu un neatdalot rādiusu un elkoņa kaula kaulus, tiek pagriezta par 180° ar lāpstiņu pret sevi. Pārvietojot nazi no kreisās puses uz labo, tiek sagriezta pleca locītava un lāpstiņas kauls tiek atdalīts no pleca kaula. Pēc tam lāpstiņas kauls tiek izolēts ar iepriekš aprakstīto metodi. Pēc lāpstiņas kaula izolēšanas kreiso lāpstiņu pagriež par 90° ar elkoņa locītavu pret sevi.

Turot kreiso roku aiz rādiusa, viņi attīra gaļu no elkoņa kaula dobuma. Pēc tam, pagriežot lāpstiņu par 180° ar pleca kaulu pret sevi, virzot nazi prom no sevis, sākot no galvas augšdaļas, nogrieziet muskuļu audus rādiusa kreisajā pusē uz kaula apakšējo galvu, turot elkoņa locītavu. ar kreiso roku. Pēdējais solis ir beidzot atdalīt gaļu no rādiusa un pleca kauliem, virzot nazi pret sevi un prom no sevis.

Atkaulojot labo lāpstiņu, gaļu no augšdelma kaula kreisās puses un rādiusa kauliem, kā arī no elkoņa kaula rādiusa un izvirzījuma labās puses atdala tādā pašā veidā, kā aprakstīts iepriekš. Pēc šo paņēmienu veikšanas labā lāpstiņa, negriežot elkoņa locītavu un neatdalot elkoņa kaula un rādiusa kaulus, tiek pagriezta par 180 ar lāpstiņu pret sevi. Pavirzot nazi pret sevi, gaļa tiek atdalīta no pleca kaula kreisās puses un lāpstiņas kauliem. Pārvietojot nazi no kreisās puses uz labo, tiek sagriezta pleca locītava un lāpstiņas kauls tiek atdalīts no pleca kaula. Pēc tam tiek izolēts lāpstiņas kauls, pēc kura lāpstiņas daļa tiek pagriezta par 90 ar elkoņa locītavu sev priekšā. Attālinoties no jums virzienā no pleca locītavas uz plaukstas locītavu, gaļa tiek nogriezta rādiusa labajā pusē. Pēc tam, virzot nazi prom no sevis un pret sevi, augšdelma kaula un rādiusa kauli beidzot tiek atdalīti no celulozes ar to vienlaicīgu atdalīšanu. Lai veiktu šo paņēmienu, ar kreiso roku jātur gaļa atdalīta no kauliem.

No lāpstiņas daļas nogrieztie kauli ir labi jāattīra no gaļas un taukiem. Atdalot lāpstiņu, lāpstiņas nostiprināšanai ieteicams izmantot āķi. Augšdelma kauls tiek fiksēts ar āķi un pleca kauls tiek atdalīts ar asu kreisās rokas kustību pret sevi, kas ievērojami atvieglo atkaulotāju fizisko piepūli un samazina laiku pleca griezuma atkaulēšanai.

7.2. Muguras un ribu griezuma atkaulošana

Muguras-ribas daļa ietver visus muguras skriemeļus un ribas (pa 13 katrā muguras-ribas daļas pusē). Skriemeļus savstarpēji savieno skrimšļi un saites. Ribas ir gari plakani izliekti kauli. Dažus ribu galus pa pāriem savieno muguras skriemeļi, citi beidzas ar piekrastes skrimšļiem, ar kuriem tie savienoti ar krūšu kaulu.

Muguras-krasta daļa tiek velmēta divos galvenajos paņēmienos. Vispirms gaļu izgriež no muguras skriemeļu ribām un mugurkaula ataugām ārpuses, pēc tam izgriež starpribu muskuļu audus un apgriež muguras skriemeļus. Atkaulojot uz konveijera galdiem, šie paņēmieni atšķiras. Katru tehniku ​​veic viens atkaulotājs. Atdalot atkaulošanas procesus, starpribu gaļu var sagriezt mazāk kvalificēts darbinieks.

Atkaulojot muguras-ribas daļu, viens darbinieks atkaulošanai apkalpo muguras-ribas daļas labo un kreiso pusi. Atkaulojot katru pusīti, pirmajā posmā gaļu izņem divu lielu gabalu veidā. Labo pusi klāj ar ārējo pusi uz galda, ar ribu galiem līdz atkaulotam, un, virzot nazi no labās puses uz kreiso, tiek notīrītas diafragmas paliekas (13. att.):

Rīsi. 13. Diafragmas palieku tīrīšana

Pēc tam, virzot nazi pret sevi virzienā no 1. līdz 13. ribai, no muguras skriemeļiem izgriež gaļu (14. att.):

Rīsi. četrpadsmit. Mazā muguras muskuļa atzars

Muguras-krasta daļa tiek pagriezta ar mugurkauliem pret sevi un mugurkauls tiek izgriezts, virzot nazi prom no sevis (15. att.). Šīs darbības laikā nazis jātur leņķī pret galdu. Sākot no 13. ribas uz 1., tiek attīrīti mugurkaula ataugi. Operācija sākas no skriemeļa un tiek veikta līdz mugurkaula procesa beigām (16. att.). Ar pirmo naža kustību gaļa tiek nogriezta no mugurkaula virsmas, ar otro tiek veikts iegriezums starp mugurkaula atzarojumiem, nepārgriežot lielo muguras muskuļu. Šī darbība jāveic uzmanīgi, lai izvairītos no griezumiem kreisās rokas rādītājpirkstā un vidējā pirkstā:

Rīsi. piecpadsmit. Vēnas atzars ar mugurkaula procesiem

Rīsi. 16. Muguras skriemeļu mugurkaula atzarojumu noņemšana

Pēc mugurkaula attīrīšanas muguras-krasta daļa tiek pagriezta ar ārējo pusi uz augšu, ar muguras skriemeļiem pret sevi, sākot no 13.ribas vidus uz 1., virzoties prom no sevis, veic muskuļa slīpu iegriezumu. audi gar ribām (17. att.):

Rīsi. 17. Muskuļu audu atdalīšana no ribām uz muguras

Pēc tam, virzot nazi prom no sevis un pēc tam uz sevi, tiek nogriezts muguras muskulis ribu pamatnē (18. att.):

Rīsi. astoņpadsmit. Muguras muskuļa iegriezums ribu pamatnē

Velkot gaļu ar kreiso roku, pirkstiem jāatrodas zināmā attālumā no naža kustības līnijas. Tad, pārvietojot nazi no mugurkaula līdz mugurkaula procesa beigām, mugurkaula muskulis tiek atdalīts no mugurkaula procesiem (19. att.). Gaļu atdala, sākot no 13. ribas uz 1. ribu. Pēc gaļas atdalīšanas mazi gaļas gabali (plānā kārtiņa) paliek uz muguras skriemeļu mugurkaula ataugu virsmas. Pēc tam gaļu atdala no ribām, sākot no 13. uz 1., ar trim naža kustībām. Gaļu nogriež no katras ribas virsmas un tajā pašā laikā izgriež muskuļus starp ribām:

Rīsi. 19. Mugurkaula muskuļa atdalīšana no mugurkaula skriemeļu spinozajiem procesiem

Ar pirmo naža kustību prom no tevis tiek sagriezta gaļa ribas labajā pusē (20. att.), otrā naža kustība prom no tevis - no ribas virsmas (21. att.) un trešā kustība. nazis prom no jums - ribas kreisajā pusē (22. att.):

Rīsi. divdesmit. Gaļas izņemšana no ribām labajā pusē

Rīsi. 21. Gaļas noņemšana no ribām no virsmas

Rīsi. 22. Gaļas izņemšana no ribām kreisajā pusē

Pavirzot nazi pret sevi, ribu savienojuma vietā ar skriemeļu izgriež starpribu gaļu un attīra muguras skriemeļus (23. att.):

Ar atsevišķiem, t.i., diviem atkaulošanas līdzekļiem, veicot muguras-krasta daļas atkaulošanu un starpribu gaļas sagriešanu, gaļas atdalīšana no ribām tiek veikta citā secībā. Gaļu nogriež no ribu ārējās virsmas, virzot nazi uz sevi, velkot sagriezto gaļu ar kreiso roku, un muskuļi starp ribām netiek pārgriezti. Turpmākās starpribu gaļas griešanas darbības veic cits darbinieks sekojošos četros posmos. Muguras piekrastes daļa ir novietota uz galda ar mugurkaulu pret sevi ar ribu ārējo pusi uz augšu.

Pārvietojot nazi prom no sevis, izgrieziet muskuļu audus ribas labajā pusē. Ar otro naža kustību pret sevi tiek nogriezti muskuļu audi, sākot no ribas labās puses vidus līdz mugurkaulam, un muskuļu audi starp piekrastes tuberkulu un muguras skriemeļa mugurkaula veidojumu tiek nogriezti. sagriež ar nazi.

Pēc tam, pārvietojot nazi, muskuļaudi tiek atdalīti no sevis nākamās ribas kreisajā pusē no vidus uz ribas galu, un, virzot nazi pret sevi, muskuļu audi tiek atdalīti no kreisās puses. nākamā riba, sākot no vidus līdz skriemelim, noliecoties ap skriemeļa mastoidālo palieku. Pagriežot nazi pa labi, ar naža galu izgrieziet muskuļu audus starp mugurkaula un mugurkaula mastoidālo procesu.

Kaulus rūpīgi notīra no gaļas. Uz ribu virsmas ārējā un iekšējā pusē pēc atkaulošanas ir pieļaujami nelieli gaļas izcirtņi plānas plēvītes veidā, ribu galviņas pilnībā jāattīra no gaļas. Pēc atkaulošanas uz ribu galvām, mastoidālajiem procesiem un skriemeļiem ir atļauta plāna gaļas kārtiņa. Kreisajā muguras-krasta daļā nav mugurkaula mugurkaula ataugu. Tāpēc ir izslēgtas operācijas, kas atdala pakauša-mugurkaula saiti no mugurkaula atzarojumiem un atdala tos no gaļas.

Kreiso pusi velmē šādi. Pusi no muguras-krasta daļas novieto ar ārējo pusi uz galda ar mugurkaulu prom no jums un notīra diafragmu. Muguras-krasta daļa tiek pagriezta ar ārējo pusi uz augšu ar mugurkaulu pret sevi un virzot nazi prom no sevis, sākot no 1.ribas vidus uz 13.,nogriež gaļu no vienas trešdaļas ribu virsmas. . Tad no mugurkaula tiek nogriezts lielais muguras muskulis, sākot no 1. uz 13.. Pagriežot muguras-krasta daļu ar ribu galiem uz atkaulošanas mašīnu, muskuļu audi tiek atdalīti no ribām. Starpribu muskuļi tiek izgriezti tādā pašā veidā, kā aprakstīts iepriekš.

Lietojot muguras-krasta daļu zupas komplekta ražošanai, gaļu atdala no ribām un izgriež starpribu gaļu, atstājot to ne vairāk kā 5 cm attālumā no ribu pamatnes un pie locītavas. no ribām ar skriemeļiem.

Pēdējos gados progresīvā muguras atkaulošanas tehnoloģija ir atradusi plašu pielietojumu. Muguras-krasta daļas labā puse ir uzlikta ar ārējo pusi uz galda ar mugurkauliem pa labi no atkaulošanas. Ar naža kustību viņi iegriež sevi un pēc tam beidzot atdala muskuļu audu paliekas no muguras skriemeļiem, vienlaikus velkot muskuļu audus ar kreiso roku.

Šī daļa tiek pagriezta ar mugurkauliem pa kreisi no atkaulošanas un tiek izgriezta pakauša-mugurkaula saite, virzot nazi prom no jums. Pēc tam muskuļu audi tiek attīrīti no mugurkaula virsmas, pārvietojot nazi no kreisās puses uz labo, virzot nazi no skriemeļa uz mugurkaula galu. Pēc mugurkaula attīrīšanas muguras-krasta daļa tiek pagriezta ar ārējo pusi uz augšu ar muguras skriemeļiem pa kreisi no kaula un tiek veikts iegriezums gaļā pāri ribām, sākot no 13. uz 1. pusi. Pēc tam ar naža kustību gaļu atdala no ribām, sākot no ribu galiem uz ribu pamatnes pusi, vienlaikus ar kreiso roku velkot muskuļu audus. Kreisās rokas pirkstiem jābūt zināmā attālumā no naža kustības līnijas. Pārvietojot nazi no kreisās puses uz labo, muguras muskuļi tiek atdalīti no mugurkaula procesiem.

Pēc tam muguras-krasta daļa ar mugurkauliem tiek pagriezta uz atkaulošanas mašīnu un ar vienu naža kustību secīgi no katras ribas tiek nogriezti muskuļu audi, sākot no 13.

Ar nākamo naža pārvietošanas metodi pret sevi muskuļu audi tiek atdalīti no ribas labās puses un, virzot nazi pret sevi, muskuļu audi tiek atdalīti no otras ribas kreisās puses, vienlaikus turot starpribu gaļu. ar kreiso roku. Otrajā kustībā ar nazi izgriež muskuļu audus starp ribām. Mugurkauli tiek attīrīti no gaļas paliekām, virzot nazi no labās puses uz kreiso, sākot no mugurkaula procesa beigām līdz skriemelim. Lai attīrītu ribas no diafragmas un tauku paliekām, kaste tiek pagriezta ar iekšpusi uz augšu, un nazis ir vērsts prom no jums ribas gala virzienā.

Muguras-krasta daļas kreisās puses atkaulošana tiek veikta šādi. Kreiso pusi noliek ar ārējo pusi uz galda ar kaklu pret atkaulošanas mašīnu ar ribām pa kreisi. Virzot nazi pret sevi, muskuļu audu paliekas tiek atdalītas no muguras skriemeļiem. Pēc tam mugurkaulu apgriež ar ārējo pusi uz augšu, ar ribu galiem pa labi, sākot no ribu galiem, virzot nazi no labās uz kreiso pusi, izņem muskuļu audus no pirmajām trīs četrām ribām. .

Pēc tam veic iegriezumu no 5.ribas vidus uz 13.virzienu, nazi virzot prom no sevis, un pēc tam ar vairākām naža kustībām prom no sevis virzienā no ribu gala līdz to pamatnei, muskuļu audus nogriež no ribu virsmas.

Nākamais paņēmiens ir pagriezt muguras-krasta daļu ar ribām uz atkaulošanas mašīnu un atdalīt muskuļu audus no 13.ribas, virzoties uz sevi, pēc tam, virzot nazi uz sevi, sākot no 13. ribas secīgi uz ribu. 1., izgrieziet muskuļu audus katras ribas kreisajā pusē. Pēc tam ar ribām no atkaulošanas tiek apgriezta muguras-krasta daļa un izgriezta starpribu gaļa, sākot no 13.ribas, izmantojot šādas metodes. Pavirzot nazi uz sevi, muskuļu audus pārgriež gar otras ribas kreiso pusi, ar kreiso roku turot starpribu gaļu. Šīs metodes tiek atkārtotas secīgi, griežot starpribu gaļu starp katru ribu.

Pēdējā operācija attīra ribas no diafragmas un tauku paliekām. Lai to izdarītu, muguras-krasta daļa tiek apgriezta otrādi, un naža kustība pret sevi nogriež muskuļu audus un taukus no katras ribas.

Laiks, kas pavadīts abu muguras ribu daļas (kastes) daļu atkaulēšanai, ir 5,8 minūtes.

7.3. Liemeņa gurnu daļu atkaulošana

Pakaļējo ekstremitāšu kauli ietver iegurņa jostu, augšstilbu un apakšstilbu.

Iegurņa josta sastāv no diviem nenoteiktiem kauliem, no kuriem katrs sastāv no gūžas kaula, sēžas un kaunuma kauliem un ir savienots ar saitēm ar krustu. Ilium augšējo ārējo daļu sauc par maklaku.

Ciskas kauls- cauruļveida. Tās augšējā galā ir vairāki raupji procesi (grozāmi) un locītavu galva, ar kuru tie ir savienoti ar iegurņa kauliem (gūžas locītava). Ciskas kaula apakšējais gals savienojas ar apakšstilba kauliem ceļa locītavā. Apakšstilbs sastāv no stilba kaula un stilba kaula. Stilba kauls ir cauruļveida.

7.3.1. Aizmugurējās kājas atkaulošana

Atkaulojot pakaļkāju, tiek izmantoti trīs galvenie paņēmieni: tiek atdalīts iegurņa kauls, pēc tam stilba kauls un augšstilba kauls.

Labā pakaļkāja ir novietota ar ārējo virsmu uz galda ar iegurņa kaulu pret sevi, sēžamvietu pa kreisi. Virzot nazi uz sevi, sākot no kaunuma kaula un beidzot ar maklaka atdalīšanu, muskuļu audi tiek atdalīti no iegurņa kaula iekšējās virsmas (24. att.):

Rīsi. 24. Muskuļu audu atdalīšana no iegurņa kaula iekšpuses

Nazis ir vērsts pret sevi taisnā leņķī pret galda plakni, tādēļ, lai izvairītos no vēdera griešanas, šis darbs jāveic īpaši rūpīgi. Virzot nazi pret sevi, muskuļu audi tiek atdalīti no iegurņa kaula ārpuses (25. att.):

Rīsi. 25. Muskuļu audu atdalīšana no iegurņa kaula ārpuses

Pēc tam ar kreiso roku sasprauž iegurņa kaulu, velkot kaulu pret sevi, un, virzot nazi prom no sevis un pret sevi, tiek nogrieztas cīpslas, kas savieno iegurņa kaulu ar augšstilbu (26. att.):

Rīsi. 26. Gūžas locītavas cīpslas griešana

Tad beidzot tiek atdalīts iegurņa kauls (27. att.). Veicot šīs operācijas, iespējami kreisās rokas pirkstu griezumi. Tāpēc, velkot gaļu, ir nepieciešams turēt kreiso roku tālāk no naža asmens, kā arī saliekt zeltnesi un mazo pirkstiņu. Vienlaikus notīriet muskuļu audus no ilium. Atkaulojot gūžas daļu, ceļa skriemelis kopā ar cīpslu maisiņiem tiek atstāts, tie tiek noņemti apgriešanas procesā. Gūžas daļas atkaulošana bez augšstilba kaula un stilba kaula sadalīšanas ir atļauta:

Rīsi. 27. Galīgā iegurņa kaula atdalīšana

Pēc iegurņa kaula atdalīšanas kāju pagriež par 180° ar stilba kaulu pret sevi. Pavirzot nazi uz sevi, muskuļu audi tiek atdalīti no stilba kaula kreisās (28. att.) un labās (29. att.) puses. Lai izvairītos no griezumiem, kreisās rokas pirksti jātur aiz asmeņiem, bet ķermenis - prom no naža kustības līnijas:

Rīsi. 28. Muskuļu audu atdalīšana no stilba kaula kreisās puses

Rīsi. 29. Muskuļu audu atdalīšana stilba kaula labajā pusē

Tajā pašā laikā gūžas daļa tiek nolikta ar stilba kaulu pret sevi, gaļa tiek atdalīta no kreisās un labās puses: stilba kauls, tad stilba kauls, iegurņa kauls tiek daļēji atbrīvots no gaļas, gurna daļa tiek pagriezta ar vispirms tiek noņemts iegurņa kauls pret sevi un iegurņa kauls, un pēc tam augšstilbs un stilba kauls kopā.

Atkaulota gūžas daļa kopā ar sakrālo daļu. Šajā gadījumā vispirms tiek sabrukta sakrālā daļa, bet pēc tam gūžas daļa. Kreisās gūžas daļas atkaulošana ir līdzīga labās gūžas daļas atkaulēšanai.

Pavirzot nazi uz sevi, tiek pārgrieztas ceļa locītavas cīpslas un beidzot tiek atdalīts stilba kauls no augšstilba kaula (30. att.). Ķermenis un stilba kaula apakšējā daļa tiek pilnībā iztīrīti. Ir pieļaujamas nelielas gaļas pēdas uz stilba kaula augšdaļas:

Rīsi. trīsdesmit. Stilba kaula atdalīšana no augšstilba kaula

No augšējās galvas uz apakšējo, virzot nazi uz sevi, no augšstilba kaula kreisās puses tiek nogriezti muskuļu audi (31. att.). Virzot nazi uz sevi, sākot no augšdaļas uz leju, tie attīra muskuļu audus augšstilba kaula labajā pusē.

Rīsi. 31(a). Muskuļu audu atdalīšana augšstilba kaula kreisajā pusē

Rīsi. 31(b). Muskuļu audu atdalīšana augšstilba kaula labajā pusē

Ar kreiso roku paņemot augšstilba kaulu, novietojiet to 90 leņķī un, visbeidzot, atdaliet muskuļu audus no kaula, pārvietojot nazi no augšas uz leju (32. att.):

Rīsi. 32. Ciskas kaula nodaļa

Patella kopā ar cīpslu tiek atstāta muskuļu audos. Ciskas kaula ķermenis un augšdaļa ir pilnībā attīrīti no gaļas. Ir pieļaujami nelieli muskuļu audu slāņi augšstilba kaula lejasdaļā.

Kreisās pakaļējās kājas atkaulošanas paņēmieni būtiski neatšķiras no labās kājas atkaulošanas. Kreisā pakaļkāja ir novietota ar ārējo virsmu uz galda ar iegurņa kaulu pret sevi. Ischium jāatrodas pa labi no kaula. Virzot nazi pret sevi, muskuļu audi tiek atdalīti no iegurņa kaula iekšpuses. Naža kustība sākas no kaunuma kaula un beidzas ar maklaka noņemšanu. Pēc tam tiek attīrīts muskulis no iegurņa kaula iekšpuses un nogrieztas gūžas locītavas cīpslas. Ar kreiso roku ņem iegurņa kaulu un, nogriežot muskuļu audus no gūžas kaula, atdala iegurņa kaulu.

Pēc iegurņa kaula atdalīšanas pakaļkāja tiek pagriezta par 180 ar augšstilbu pret jums. Pēc tam, virzot nazi uz sevi, gaļu nogriež no stilba kaula kreisās un labās puses. Ceļa locītavas cīpslas tiek nogrieztas un stilba kauls tiek atdalīts. Pārvietojot nazi uz sevi no augšējās galvas uz apakšējo, muskuļu audi tiek nogriezti no augšstilba kaula kreisās puses un pēc tam no labās puses. Pēdējā operācija ir augšstilba kaula atdalīšana, pārvietojot sevi no augšas uz leju.

Jūs varat ripināt pakaļkājas, nesadalot augšstilbu un stilba kaulu. Šajā gadījumā labā gurna daļa tiek nolikta ar iegurņa kaulu pret sevi un gaļu atdala vispirms no iekšpuses, pēc tam no iegurņa kaula ārpuses, pēc tam kaulu notīra un izņem. Pagrieziet griezumu ar stilba kaulu pret sevi un izgrieziet gaļu no stilba kaula kreisās un labās puses. Atvienojiet augšstilba un stilba kaula artikulāciju, notīriet un noņemiet stilba kaulu. Pēc tam gaļu atdala no augšstilba kaula kreisās un labās puses, notīra un izņem augšstilbu.

7.4. Jostas daļas (filejas) atkaulošana

Atkaulošanai pasniedz filejas labo un kreiso pusi ar izņemtajiem jostas muskuļiem (filainu). Zāģējot, filejas labajā pusē paliek mugurkaula skriemeļu ataugi. Atkaulojot katru pusi, gaļu sagriež divos veselos gabalos.

Filejas labo pusi liek uz galda ar ārējo virsmu uz leju, ar jostas šķērseniskajiem procesiem pa kreisi, gaļu attīra no jostas skriemeļiem (33. att.):

Rīsi. 33. Atkailināšana no jostas skriemeļiem

Pārvietojot nazi no labās puses uz kreiso pusi, gaļa tiek izgriezta no šķērsvirziena procesiem (34. att.). Apgrieziet fileju ar ārējo virsmu otrādi ar naža kustību pret sevi, nogrieziet muskuļu audus mugurkaula atzarojuma kreisajā pusē:

Rīsi. 34. Audu jostas skriemeļu muskuļu šķērsenisko procesu griešana no iekšpuses

Atkaulojot filejas kreiso pusi, ar naža kustību muskuļu audi no jostas skriemeļiem tiek nogriezti pret sevi. Pēc tam, pārvietojot nazi no labās puses uz kreiso pusi, gaļa tiek atdalīta no jostas skriemeļu šķērseniskajiem procesiem.

Filejas kreiso pusi apgriež un ar naža zigzaga kustību pret sevi nogriež gaļu no skriemeļu ārējās virsmas.

Pēc atkaulošanas ir pieļaujama nelielu gaļas izcirtņu klātbūtne uz procesu virsmas, kā arī padziļinājumos starp šķērseniskiem, mugurkauliem un mugurkaula ķermeni.

Lietojot jostas daļu zupas komplekta izgatavošanai, gaļu griež tikai no jostas skriemeļu mugurkaula un šķērsenisko krasta ataugu ārējās virsmas.

7.5. Kakla atkaulošana

Dzemdes kakla skriemeļiem pēc morfoloģiskās struktūras ir daudz procesu un izvirzījumu, kas apgrūtina kakla daļas atkaulošanu. Kakla skriemelis sastāv no mugurkaula, šķērseniskā procesa un mugurkaula ķermeņa. Atkaulošanai tiek piegādātas divas kakla daļas puses. Zāģējot, mugurkaula mugurkaula ataugi paliek ar dzemdes kakla daļas labo pusi. Atkaulojot liemeņa kakla daļu, no kauliem nedrīkst nogriezt skrimšļus, jo tas apgrūtina gaļas apgriešanu.

Kreisā kakla puse tiek novietota uz galda ar zāģēto daļu uz augšu ar atlantu prom no jums un, virzot nazi prom no jums, nogrieziet gaļu no atlanta kreisās puses (37. att.):

Rīsi. 37. Atlasa tīrīšana kreisajā pusē

Pagriežot kaklu ar mugurkauliem uz augšu, ar naža zigzaga kustību pret sevi, nogriež gaļu no mugurkauliem (38. att.):

Rīsi. 38. Muskuļu audu atdalīšana no mugurkaula procesiem

Pēc tam kakla daļa tiek pagriezta ar zāģēto daļu pret galdu, virzot nazi pret sevi, gaļu atdala no zāģētajiem kakla skriemeļu tuberkulozes izvirzījumiem, bet pēc tam no vidējā tuberkulozes izvirzījuma otrajām galvām. Lai izvairītos no iegriezumiem kreisās rokas pirkstos, muskuļu audi ir jāatvelk ar rādītājpirkstu un vidējo pirkstu, zeltnesis un mazais pirksts ir jāsaliek. Dzemdes kakla daļa tiek pagriezta par 180 ° ar atlantu pret sevi, gaļa tiek atdalīta no dobumiem starp tuberkulozes izvirzījumu galvām no labās uz kreiso pusi, un pēc tam gaļa tiek atdalīta no dzemdes kakla vidējo tuberkulatisko izvirzījumu kreisās puses. skriemeļus, virzot nazi uz sevi (39. att.):

Rīsi. 39. Departaments muskuļu audu kreisajā pusē vidējo tuberkulozes izvirzījumiem no skriemeļiem

Muskuļaudi tiek atdalīti no kakla skriemeļiem, virzot nazi prom no sevis (40. att.). Pēc atkaulošanas jums vajadzētu iegūt veselu gaļas gabalu:

Rīsi. 40. Muskuļu audu galīgā atdalīšana no kakla skriemeļiem

Kakla labo pusi noliek uz galda ar zāģēto pusi uz augšu ar atlantu pret atkaulošanas mašīnu un gaļu nogriež no atlanta kreisās puses un mugurkauliem (41. att.). Pagriežot atlanta kakla daļu no sevis ar zāģēto pusi uz galda pusi, viņi beidzot attīra atlantu no gaļas. Pēc tam gaļu nogriež no 7. skriemeļa un ar naža zigzaga kustību vidējo tuberkulozes izvirzījumu kreisajā pusē un starp šo izvirzījumu pirmajām galvām:

Rīsi. 43. Pirmā gaļas gabala atdalīšana no tuberkulozes izvirzījumu virsmas

Pagrieziet dzemdes kakla daļu ar atlantu no atkaulošanas mašīnas un pārvietojiet nazi no labās puses uz kreiso, lai atdalītu otro gabalu no kakla skriemeļu mugurkauliem (44. att.):

Rīsi. 44. Otrā gaļas gabala atdalīšana no mugurkaula procesiem

Par perfektāku atkaulošanas paņēmienu uzskata kakla gaļas atdalīšanu vienā gabalā. Kakla daļa tiek uzlikta ar zāģēto daļu uz augšu ar atlantu prom no jums. Pavirzot nazi uz sevi, gaļa tiek atdalīta no sazāģētajiem tuberkulozes izvirzījumiem. Pēc tam to nogriež ar griezumu, notīra atlantu un atdala muskuļu audus no vidus tuberkulozes izvirzījumu pirmajām galvām, no trešo tuberkulozo izvirzījumu labās virsmas un no mugurkaula ataugiem. Atkaulojot labo kaklu vienā gabalā, kopējais apstrādes laiks paliek vidējs, taču tas atvieglo gaļas apgriešanu.

Pēc kakla atkaulošanas ir atļauti nelieli gaļas izcirtņi uz atlanta šķērseniskajiem procesiem, uz mugurkauliem, padziļinājumos starp mastoidālo un šķērsenisko procesu, kā arī starp šķērsenisko procesu apakšējo zaru un mugurkaula ķermeni.

7.6. Krūšu atkaulošana

Krūšu gabalu novieto uz galda ar iekšējo pusi uz leju. Gaļu un taukus nogriež veselā gabalā no ārpuses (45. att., a). Krūtis apgriež un no iekšpuses nogriež gaļu un taukus (45. att., b), pēc tam gaļu izgriež starp krasta skrimšļiem (45. att., c). Jānodrošina, lai, atkaulojot krūtis kopā ar gaļu, tām netiktu nogriezti skrimšļi, jo tas apgrūtina apgriešanu:

Rīsi. 45. Krūšu atkaulošana:
a - muskuļu audu noņemšana no ārpuses;
b - muskuļu audu atdalīšana no iekšpuses;
c- muskuļu audu atdalīšana starp ribām ar skrimšļiem

Pēc atkaulošanas uz ārējās un iekšējās virsmas starp piekrastes skrimšļiem ir pieļaujami nelieli muskuļu audu griezumi.

Izmantojot krūšu daļu zupas komplekta ražošanai, gaļu nogriež tikai no griezuma ārējās virsmas.

Sakrālās daļas atkaulošana. Sakrālā daļa tiek klāta uz galda ar mugurkaula ataugiem uz augšu, locītavu ataugiem pret sevi. Pārvietojot nazi prom no sevis, nogrieziet gaļu mugurkaula atzaru kreisajā pusē. Pagriežot sakrālo daļu par 180, tiek nogriezti muskuļu audi procesiem otrā pusē, virzot nazi prom no jums.

8. GAĻAS APSTRĀDE

• Gaļas apgriešana tiek veikta pēc atkaulošanas, un tā sastāv no rupjo saistaudu (cīpslu, fasciju, saišu u.c.) un taukaudu, mazo kaulu, skrimšļu, lielo asinsvadu, limfmezglu un asins recekļu izolēšanas. Apgriešanas procesā gaļu iedala šķirnēs atkarībā no tajā esošo saistaudu un taukaudu masas daļas.
• Apdare tiek izgatavota ar rokām ar speciāliem nažiem.
• Apgriežot liellopu gaļu, tiek noņemtas “rupjās” cīpslas (sakaula saites, mugurkauls, apakšstilba un apakšstilba gala cīpslas), ceļa skriemelis, lāpstiņas skrimslis u.c.
• Apgriežot cūkgaļas gaļu, tiek noņemtas stilba un apakšstilba gala cīpslas, lāpstiņas skrimslis, ceļa skriemelis u.c.
• Apgriežot gaļas atgriezumus (ieskaitot gaļas izcirtņus ar mēli) un diafragmas, tiek izolēti rupjie saistaudi un taukaudi, tiek noņemti piemaisījumi, limfmezgli un siekalu dziedzeri.
• Apgriežot galvas gaļu, no cūkgaļas galvas gaļas tiek izolēti rupjie saistaudi un taukaudi, siekalu dziedzeri un limfmezgli, tiek noņemti piemaisījumi un ādas paliekas.
• Apgriežot gaļu, jāievēro šādi pamatnoteikumi:
  • gaļu sagriež atsevišķos muskuļos vai to grupās;
  • fascija ir atdalīta paralēli muskuļu šķiedru gaitai; muskuļus sagriež garenvirzienā gabalos, kas sver ne vairāk kā 1 kg;
  • jēlkūpinātām desām - sver ne vairāk kā 400 g;
  • dzīsloto gaļas gabalu novieto ar saistaudiem uz leju un vēnu griešanas nazis atdala gaļu no saistaudiem prom no sevis;
  • neuzkrājiet uz galdiem lielu daudzumu atkaulotas un dzīslu gaļas, lai izvairītos no tās kvalitātes pazemināšanās.
• Trimmera darba augstā produktivitāte tiek panākta ar specializāciju, t.i., strādnieks apgriež un šķiro gaļu no atsevišķām liemeņa daļām. Apgriešanas kvalitāte lielā mērā nosaka gatavā produkta kvalitāti.
• Atstājot gaļas dzīslu gabalos, plēvēs, starpmuskuļu ugunsizturīgā liellopu gaļa un aitas tauki samazina gaļas kvalitāti, īpaši gaļas pusfabrikātu ražošanā.
• Atkaulojot un apgriežot, nav pieļaujama nepilnīga skrimšļu, cīpslu, tauku noņemšana un nepareiza gaļas šķirošana.

8.1. Liellopu gaļas apdare:

Atkarībā no izmantotajām shēmām gaļas griešanai uz kauliem, gaļa bez kauliem dzīvo:

• trīs šķirnēs: augstākais, pirmais, otrais;
• divās šķirnēs: dabiskie pusfabrikāti un apgriezta vienas šķiras liellopu gaļa;
• divās šķirnēs: dabiskie pusfabrikāti un apgriezta desa liellopu gaļa;
• divās šķirnēs: augstākās šķiras apgriezta liellopa gaļa un apgriezta liellopa desa;
• vienai klasei: apgriezta vienšķiras liellopu gaļa.

Lielizmēra pusfabrikātu ražošanā liellopu gaļu iedala trīs grupās: pirmajā, otrajā, trešajā.

Apgriežot liellopu gaļu, kas iegūta no labi barotiem liellopiem un ar taukainiem nogulsnēm, atsevišķi izdala treknu gaļu (apgrieztu treknu liellopu gaļu), kas satur ne vairāk kā 35% taukaudu un saistaudu. Šī gaļa galvenokārt sastāv no zemādas un starpmuskulāriem taukiem un muskuļu audiem mazu izcirtņu veidā. Apgrieztu trekno liellopu gaļu izmanto noteiktu veidu vārītu, daļēji kūpinātu, vārītu-kūpinātu un jēlkūpinātu desu, kā arī desu, desu un gaļas klaipu ražošanai.

Gaļu dabīgiem pusfabrikātiem un augstākās šķiras apgrieztu liellopu gaļu iegūst galvenokārt no liemeņa gurniem, pleciem, muguras un jostas daļām; I šķiras gaļa - no visām liemeņa daļām; II šķiras gaļa - no krūškurvja un kakla daļām, sāniem, apakšstilbiem, apakšstilbiem un citām mazāk vērtīgām liemeņa daļām. Apgrieztu trekno liellopu gaļu vēlams iegūt no liemeņa priekšējās daļas, izņemot kakla un plecu daļu.

Apgrieztās gaļas vidējā raža pa šķirnēm ir atkarīga no treknuma, izmantotajām izciršanas shēmām, atkaulošanas un apgriešanas nosacījumiem, kā arī no strādnieku kvalifikācijas.

Apgrieztas treknas liellopu gaļas iznākums no labi barotiem I kategorijas liemeņiem ir līdz 9% no gaļas masas uz kauliem, jo ​​tiek samazināts I un II šķiras gaļas vienāds daudzums.

Zemāk ir norādītas racionālākās sānu liemeņa daļu gaļas apgriešanas metodes.

8.1.1. Gaļas apgriešana desu ražošanai:

• Gaļas apgriešana no muguras-krasta daļas. Starpribu gaļa, daļa no muskuļu audiem no ribām, pēc lieko tauku noņemšanas, galvenokārt tiek klasificēta kā II pakāpe. Apgriežot muguras muskuļus, tiek izdalīta augstākā, I un II pakāpe.
• mugurkaula muskuļi uzlieciet uz tāfeles ar zemādas pusi un nogrieziet cīpslas. Pārvietojot nazi pa muskuļu šķiedrām, tiek nogriezta muskuļu audu augšdaļa. Nākamā operācija ir tīru muskuļu audu nogriešana, pārvietojot nazi prom no jums. Šajā gadījumā nazis slīd pa zemādas plēvi. Apgrieztā gaļa no muguras-ribas daļas tiek šķirota augstākajā, I un II kategorijā.
• Gaļas vēna no jostas. Apgriešanas metodes ir tādas pašas kā muguras muskuļa apgriešanai. Gaļu šķiro augstākajā, I un II kategorijā.
• Gaļas atgriešana no krūtiņas. Atkauloto gabalu novieto uz dēļa ar zemādas pusi un nogriež taukus. Gaļu šķiro I un II kategorijā.
• Gaļas apgriešana no lāpstiņas daļas. Atkauloto gaļas gabalu novieto uz dēļa ar zemādas pusi. Izgrieziet lāpstiņas skrimšļus, ja iespējams, un, virzot nazi prom no sevis, sagrieziet to atsevišķos muskuļos gar to savienojuma līniju. Cīpslas tiek noņemtas nekavējoties. No plēvēm tiek izgriezti muskuļu audi. Apgriežot, gaļa no lāpstiņām tiek šķirota augstākajā, I un II kategorijā.
• Gaļas vēna no pakaļkājām. Uz dēlīša ar zemādas pusi liek atkaulotu gaļas gabalu un izgriež krūzīti. Ar naža kustību gaļu sagriež atsevišķos muskuļos un noņem cīpslas. Ar kreiso roku turot muskuļa galu, virzot nazi prom no sevis, sagrieziet muskuļus lobulārā virzienā strēmelēs un gabalos. Veicot šo operāciju, no plēvēm tiek nogriezti muskuļu audi. Apgrieztā gaļa no pakaļkājām tiek šķirota augstākajā, I un II kategorijā.
• Gaļas vēnas no kakla. Atkauloto gaļas gabalu novieto uz dēļa ar zemādas pusi. Cīpslas tiek noņemtas un, virzot nazi prom no jums pa muskuļu šķiedru atrašanās vietu, no augšas tiek nogriezts muskuļu audu slānis (II pakāpe). Pēc tam ar kreiso roku turot muskuļu audu apakšējo daļu ar zemādas plēvi, muskuļu audus nogriež no naža (I šķiras gaļa). Gaļa ar dzīslām no kakla daļas parasti dzīvo I un II pakāpes.

8.1.1.1.Apgrieztas gaļas raksturojums desu ražošanai

• Apgrieztu liellopu gaļu no I un II tauku kategorijas liemeņiem iedala trīs kategorijās - augstākais, pirmais, otrais:
  • apgriezta liellopa gaļa piemaksa- muskuļu audi bez redzamiem saistaudu un taukaudu ieslēgumiem;
  • apgriezta liellopa gaļa pirmā klase- muskuļu audi, kuru saistaudu un taukaudu masas daļa nepārsniedz 6%;
  • apgriezta liellopa gaļa otrā klase- muskuļu audi, kuru saistaudu un taukaudu masas daļa nepārsniedz 20%.
• Ar taukiem apstrādātu liellopu gaļu un (un) neapstrādātus taukus (virspuses un starpmuskuļus) atšķir arī no labi barotiem I kategorijas liemeņiem:
  • liellopu gaļa apgriezts taukaudi - muskuļu audi ar taukaudu un saistaudu masas daļu ne vairāk kā 35%.
• Ir atļauts apgriezt liellopu gaļu no I un II tauku kategorijas liemeņiem:
  • divas šķirnes: izcila un apgriezta liellopa desa
  • viena šķirne - vienas šķiras liellopu gaļa,
• kuras tiek nosūtītas desu un citu produktu ražošanai saskaņā ar normatīvo dokumentāciju, kas paredz to izmantošanu:
  • apgriezta liellopa gaļa piemaksa- muskuļu audi bez redzamiem saistaudu un taukaudu ieslēgumiem; vārītām desām ir pieļaujama ne vairāk kā 3% saistaudu un taukaudu klātbūtne;
  • apgriezta liellopa gaļa desa- muskuļu audi, kuru saistaudu un taukaudu masas daļa nepārsniedz 12%,
  • vienpakāpes - muskuļu audi ar saistaudu un taukaudu masas daļu ne vairāk kā 10%.
• Apgriezta liellopa gaļa piemaksa izolēts galvenokārt no gūžas, lāpstiņas, mugurkaula piekrastes un jostas daļas.
• Apgriezta liellopa gaļa eļļaini izolēts galvenokārt no mugura, krūšu kurvja, sāni un citas daļas.
• Apgriežot liellopu gaļu izdilis piešķirt vienu šķirni - apgrieztu liellopu gaļu pirmā klase (vai viena klase).
• Apgriežot teļa gaļa no I un II kategorijas liemeņiem izšķir vienu šķirni - apgrieztu teļa gaļu augstākā pakāpe.

Parasti profesionāļi nodarbojas ar govs liemeņa nokaušanu, taču, ja jūs pirmo reizi saskaraties ar šo uzdevumu, jums palīdzēs detalizētas govs daļu diagrammas un soli pa solim tās pareizas griešanas apraksts. Turklāt atsevišķas gaļas daļas tiek iedalītas pakāpēs pēc kvalitātes, tāpēc, nākot tirgū, pircējam ir svarīgi zināt, ko vislabāk iegādāties konkrētajam ēdienam. Šis raksts būs noderīgs iesācējiem lauksaimniekiem un ikvienam, kurš vēlas uzzināt katras govs liemeņa daļas nosaukumu un izmantot tos ēdienos.

Saturs

Govju kaušana un sākotnējā izciršana

Govs kaušanu veic tikai speciālisti, kas to veic maksimāli nesāpīgāk un ātrāk. Mums ir svarīgi zināt, vai tiek ņemti vērā visi smalkumi, piemēram, lopu barošana tiek pārtraukta 24 stundas pirms kaušanas, lai gaļā neiekļūtu baktērijas no kuņģa. Tukšs vēders un rēta pirms kaušanas ir garantija, ka gaļas kvalitāte necietīs.

Kad dzīvnieks ir nokauts un visas asinis no tā ir pareizi izvadītas, pirmo 45 minūšu laikā obligāti jāizņem iekšas. Pēc krūšu kaula griešanas ātri pārsieniet barības vadu un uzmanīgi noņemiet žultspūsli.

Tiek šķiroti iekšējie orgāni, piemēram, pārtikai der aknas, sirds un nieres, tās sauc par blakusproduktiem, un kuņģi, zarnas izmet. Nodīrāto dzīvnieku apkaisa ar sāli, un pirms griešanas liemenim ļauj kādu laiku karāties uz šķērsstieņa. Griešana un atkaulošana jāveic temperatūrā, kas nepārsniedz 10 grādus, lai produkts nesāktu bojāties.

Govs liemeņa griešana pa posmiem

Karkass ir cirsts gan komerciālai, gan sadzīves lietošanai. Atkarībā no reģiona liellopu gaļas izciršanas shēma var nedaudz atšķirties, taču process ir sadalīts vairākos posmos:

1. liemeņa griešana 2 daļas šķērsām mugurkauls.
2. pusīšu sadalīšana gar grēdu uz ceturksni.
3. Gaļas sadalīšana atsevišķās daļās un gaļas atdalīšana no kaula ( atkaulošana).

Atkaulošana ir dzīvnieka gaļas galīgā atdalīšana no kaula, liellopu gaļas gadījumā gaļu atdala pilnībā, lai gan ir daži izņēmumi. Atdalītā gaļa no kaula tiek attīrīta no rupjām plēvēm, cīpslām un skrimšļiem – šo procesu sauc par apgriešanu un atdalīšanu. Lai gaļai piešķirtu pievilcīgu, tirgojamu izskatu, tiek noņemtas pat plānās mīkstuma malas.

Liemeņa priekšpuses griešana

• Kā jau minēts, govs tiek sadalīta uz pusēm aiz 13. skriemeļa un visas ribas paliek priekšējā daļā. Lai šos skriemeļus neskaitītu, pietiek noteikt, kur beidzas ribas, un sasmalcina.
• Pēc tam katru liellopu pusi sagriež vēl divās daļās, bet jau gar grēdu - ceturtdaļās.
• Kas attiecas uz priekšējo daļu, par garšīgāko un vērtīgāko tiek uzskatīts kakls, biezā muguras apvidus mala un lāpstiņa ar apakšlāpstiņu. Vispirms tiek nogriezts lāpstiņas reģions, pēc tam, ņemot no pēdējā kakla skriemeļa, tiek izgriezta dzemdes kakla daļa, atstājot neskartu muguras-krūšu daļu.
• Dzemdes kakls, kā arī lāpstiņas daļa ir pilnībā nogriezta no kauliem, sadalot tos plecā un plecā.
• Krūškurvja rajons tiek attīrīts no krūšu kaula, atstājot uz tā dažas ribas un skrimšļus. Pēc tam ar asu nazi noņem gaļas slāni. Netālu no kores atrodas bieza mala, no tās tiek izgriezta zemlāpstiņa mīkstums. Gaļas paliekas uz ribām sauc par apmali.

Liemeņa aizmugures griešana

• Mugura ir sadalīta jostas daļā un aizmugurējā iegurņa vai gūžas daļā. Aizmugurējā iegurņa rajonā ir visvērtīgākais un garšīgākais gabals - fileja. Jostas rajonā nozīmīgāka ir plānā maliņa, tad nāk apakšmala, un sāns ir mazāk vērtīgs.
• Pēc filejas atdalīšanas jums jātiek galā ar pakaļējām ekstremitātēm. Ir nepieciešams noņemt iegurņa kaulu, sagriezt gaļu gar augšstilbu un visbeidzot nogriezt iekšējo gabalu gar viegli atpaliekošo slāni. Pēc tam ar nazi izgriež augšstilba un stilba kaula kaulus, un mīkstumu veikli sagriež plēvēs daļās - augšējā, ārējā un arī sānu daļā.

Liellopa liemeņa daļu apraksts un to izmantošana dažādu ēdienu gatavošanā

Liellopu gaļa tiek uzskatīta par diētisku gaļu, salīdzinot ar cūkgaļu un jēra gaļu. Lai pagatavotais ēdiens būtu patiesi garšīgs un ēstgribu, ir precīzi jāzina, kurš gabals ir piemērots konkrētajam ēdienam. Kuru daļu izmantot steikam, un kuru želejai, no kuras daļas pagatavot bagātīgu buljonu. Iepazīstieties ar tālāk sniegtajām vadlīnijām.

Kakls, griezums (3. pakāpe)- ietver cīpslas, bet ar ilgstošu gatavošanu no šīs daļas iznāk mutē laistoši ēdieni - gulašs, maltā gaļa kotletēm, kā arī smaržīgā želeja.

Muguras daļa (1.2. klase)- sastāv no smalkas tievas, biezas malas un antrekota, var piedāvāt pat veikalā ar kauliem. Abas malas izceļas ar smalkšķiedru gaļu, var būt ar 4-5 ribām. Entrecote ir lieliska, starpribu daļa, kas atrodas gar skriemeļiem. Ar šādu gaļu viņi cep, sautē, vāra bagātīgas zupas, cepešus, cep steikus, cep gaļu uz ribām.

Bieza fileja, fileja (1 šķira)- diezgan maiga gaļa ar plānākajām tauku kārtām. Izmanto ātrai cepšanai, bižu bumbiņām, liellopa stroganovam, kotletēm, maltās gaļas pagatavošanai.

fileja, fileja (1 šķira)- gaļa bez svītrām un taukiem, tiek uzskatīta par nozīmīgāko. Fileju var cept veselu, taisīt bārbekjū, karbonādes, pamatus, steiku.

Ramps (1 klase) -ļoti rafinēta daļa, izmanto cepšanai cepeškrāsnī, sautēšanai, vārīšanai, principā, jebkuriem ēdieniem.

Izliekums (augšstilba vidusdaļa), zonde (augšstilba iekšpuse), sekunde (augšstilba apakšdaļa) (1 klase)- tāda gaļa ir liesa un vērtīga. Izmanto zupu, buljonu, sautējumu vārīšanai, cep.

Vēderplēve, sāni (čokurošanās) (2. pakāpe)- raupja sadaļa, ir skrimšļi, plēves, tauki, kā arī kauli. No šīm frakcijām viņi griež malto gaļu kotletēm un kotletēm, vāra buljonus bagātīgai zupai un borščam.

Malu apdare (1 klase)– gaļa ar dažām tauku vietām, maiga. Šis segments ir sautēts, vārīts, pagatavota malta gaļa, gulašs utt.

Lāpstiņa (2. klase)- cietas un rupjas šķiedras un dzīslas, bez taukainiem slāņiem, bet šis gabals ir arī sautēts, maltā gaļa tiek savīta kāpostu tīteņiem un kotletēm.

Krūtis (1 klase)- taukaudu slāņu dēļ gaļa ir maiga un vērtīga, gatavo pārsvarā cepeti, sautē, cep, gatavo pirmos ēdienus.

Augšstilbs (3. pakāpe)- nedaudz skarba gaļa, bet ar ilgstošu vārīšanu tiek iegūts garšīgs gulašs un zupas.

Stilbs (3. klase)- bagāts ar vēnām un saistaudiem, ir smadzeņu kauls. Piemērots buljoniem, želejas gaļai, un malto gaļu vai gulašu var pagatavot no tīras mīkstuma.

Knuckle (3. klase)- ir cīpslas, tāpēc nepieciešama lēna sautēšana, tāpat kā stilbiņam.

Liellopu gaļas griešanas zinātne no pirmā acu uzmetiena var šķist sarežģīta un nesasniedzama, taču, pateicoties kulinārijas noslēpumiem un iepazīšanai ar shēmu sadalīšanai daļās, jūs varat viegli tikt galā ar šo uzdevumu!

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google Plus