Sēņu mehāniskā kulinārijas apstrāde. Kā apstrādāt meža sēnes: instrukcijas

- sēņotāja noteikumu aspekts

✎ Kāpēc mums ir nepieciešami sēņu apstrādes noteikumi?

Sēnes tiek klasificētas kā ātri bojājoši produkti, kas ātri kļūst nelietojami un kļūst pilnīgi nepiemēroti lietošanai pārtikā, kas nozīmē, ka pēc ražas novākšanas tās nedrīkst atstāt uz ilgu laiku.
Tāpēc, lai arī cik noguris, atgriežoties mājās, ir jāatrod laiks tik nepieciešamajai šo meža dāvanu apstrādei. Ārkārtējos gadījumos jūs varat atpūsties stundu vai divas un sākt apstrādāt sēnes.
Un, lai tos pareizi sagatavotu ēdiena gatavošanai, visi esošie sēņu apstrādes noteikumi.

✎ Kādi ir sēņu apstrādes noteikumi?

Sēņu apstrādes noteikumi, protams, nav apstiprinājusi Krievijas Federācijas Pārtikas rūpniecības ministrija vai valsts vadītāja dekrēti, un tāpēc tie nav saistoši. Viņiem var būt dažas novirzes un izņēmumi, taču ir vērts ievērot šos noteikumus, jo tie satur mūsu senču unikālo pieredzi, un viņi noteikti nebija sliktāki par mums.

es Sēņu apstrādes noteikums demontāža.

• Rūpīgi sakārtojiet un pārbaudiet.
  

  Pirmais noteikums➫ rūpīgi pārbaudiet un noņemiet visus nevajadzīgos: tārpainos, vecos, sapuvušos, neēdamos vai indīgos augļus un novākšanai atlasiet tikai jaunus un stiprus.
  Otrais noteikums➫ meža iemītnieku bojātās sēņu daļas ir jānogriež un jāiznīcina.

II. Sēņu apstrādes noteikumsšķirošana.

• Kārtot pēc veida un izmēra.
  

  Pirmais noteikums➫ šķirot augļus pēc sugām un šķirām vai pēc izmēra, piemēram, šādi: cauruļveida - līdz cauruļveida, slāņaini - līdz slāņainam, marsupial - marsupial; vai lielie ar lielajiem, un mazie ar mazajiem.

III. Sēņu apstrādes noteikums tīrīšana.

• Notīriet un sagrieziet kājas.
  

  Pirmais noteikums➫ novāc meža gružus – lapas, skujas, sūnas un zemi.
  Otrais noteikums➫ nokasiet kājas no zemes, nogrieziet to apakšējo daļu un noņemiet ādu no cepurēm ar slidenu plēvi (nepieciešama sviestam un slapjai, un vēlams russulai).

IV. Sēņu apstrādes noteikums pietvīkums.

• Noskalo tekošā ūdenī.
  

  Pirmais noteikums➫ Īsu laiku noskalojiet, pretējā gadījumā augļi zaudēs barības vielas, un cauruļveida sugas tajā pašā laikā iesūc ūdeni porainajā mīkstumā, kļūstot nearomātiski vai bezgaršīgi.
  Otrais noteikums➫ Mazgāt drīkst tikai tos augļus, kas paredzēti vārīšanai, kodināšanai un kodināšanai, un žāvēšanai paredzētos nevar mazgāt kategoriski (tos var virspusēji noslaucīt ar mitru drānu).

v. Sēņu apstrādes noteikums mērcēšana.

• Mērcēt, noskalot un uzvārīt.
  

  Pirmais noteikums➫ Pārgrieziet kājas un uz īsu brīdi iemērciet traukā ar aukstu, labi sālītu ūdeni, lai noņemtu no tām nepamanītos tārpus.
  Otrais noteikums➫ augļus noskalo un vāra divās kārtās: vispirms vāra 5-7 minūtes (buljonu nokāš, noskalo ar ūdeni), tad vāra sālsūdenī, uz lēnas uguns 30, maksimums 40 minūtes (līdz gatavībai).

✎ Kā pareizi apstrādāt sēnes?

Tagad lēnām, ļoti uzmanīgi (burtiski punktu pa punktam) analizēsim, kā pareizi apstrādāt savāktās "trofejas".
Nekavējoties mežā jāizvāc visas tārpu bedres un citas bojātās sēņu daļas, no tām jānotīra gruži un lapas. Un, atgriežoties mājās, tie atkal rūpīgi jāsašķiro, jāiztīra un jāsagatavo apstrādei.
Sēņu savākšanai un tīrīšanai paredzētajam nazim jābūt mazam un protams asam, vēlams nerūsējošam, neass nazis sēnes tikai sadrupinās. Bet sēņu sagriešanai labāk būtu izmantot lielāku nazi.
Runājot par sēņu apstrādi, šo procesu var iedalīt 2 posmos:

es Noteikumi primārais (sagatavošanas) sēņu apstrāde .

• Šķirošanas apstrāde.
  

  Pirmais noteikums➫ Visas sēnes vēlams šķirot pēc veida, jo atšķiras to garša un gatavošanas metodes.
  Otrais noteikums➫ ja sēņu ir maz, tad tās, kuras var uzreiz apcept svaigas, vajadzētu atdalīt no tām, kuras vajadzētu pagatavot.
  Trešais noteikums➫ Nebūs lieki tos sadalīt pēc izmēra, lai atvieglotu turpmāko apstrādi.

• Tīrīšanas apstrāde.
  

  Pirmais noteikums➫ visus sausos gružus (lapas, zarus, sūnas vai skujas) uz sēnes virsmas jānotīra ar mīkstu drāniņu un ar nazi jānokasa pie cepurītes pielipušie gruži.
  Otrais noteikums➫ īpaši rūpīgi notīriet netīrumus no žāvēšanai paredzētajām sēnēm, ar otu notīrot visas krokas un to virsmu.

• Griešanas apstrāde.
  

  Pirmais noteikums➫ visas aptumšotās, mīkstinātās vietas, kā arī tās sēņu daļas, kuras sabojājuši meža kaitēkļi, jāgriež ar nazi.
  Otrais noteikums➫ veciem cauruļveida augļiem nogriež cepurītes iekšējo (poraino) daļu, un dažām sugām ar viskozu stublāju to nogriež pilnībā.
  Trešais noteikums➫ russulā, vēlīnā un graudainajā sviestā tie noņem ādu no vāciņa (no malām uz centru), kā arī slapjā (bet otrādi, no centra uz malu), jo pēc termiskās apstrādes to āda kļūst pārmērīgi rūgts un sabojā pagatavoto ēdienu.

• Mazgāšanas procedūra.
  

  Pirmais noteikums➫ augļi īsi, bet rūpīgi jānomazgā.
  Otrais noteikums➫ cepšanai paredzētos augļus aplej tikai ar aukstu ūdeni, un žāvēšanai tos nemaz nemazgā.
  Trešais noteikums➫ citos pagatavojumos izmantotos augļus ātri nomazgā ar aukstu ūdeni un iemet caurdurī, uz sieta vai uz plakana dēļa, lai no tiem notecētu ūdens.
  Ceturtais noteikums➫ augļus ar nelīdzenu virsmu, piemēram, morles un šuves, vajadzētu mazgāt ilgāk, lai noņemtu smiltis, kas sakrājušās viņu kāju un cepuru krokās (bet tikai, kā saka veclaiki, to mazgāšana no smiltīm ir " izšķērdēts bizness”, vienalga, tas netiks pilnībā nomazgāts, un, ja jūs vārīsiet tos 5 minūtes, noteciniet ūdeni un vēlreiz noskalosiet, tad visas smiltis tiks nomazgātas bez atlikumiem).

• Ārstēšana ar mērcēšanu.
  

  Pirmais noteikums➫ visus augļus, kuriem ir rūgta garša, mērcē, lai uzlabotu garšu, bet žāvētos – lai atjaunotu mitrumu.
  Otrais noteikums➫ Mērcot visu veidu rūgtās sēnes, ūdens jāmaina ik pēc 2-4 stundām, lai pilnībā noņemtu to rūgtumu.
  Trešais noteikums➫ nosēdinātu ūdeni, kurā iemērc kaltētas sēnes, pēc filtrēšanas izmanto atkārtoti (ar tajā izšķīdinātām lietderīgajām vielām), piemēram, buljonos.

• Griešanas apstrāde.
  

  Pirmais noteikums➫ lielus augļus sagriež gabaliņos, un vidējus vai mazus parasti izmanto veselus, kopā ar kājiņām.
  Otrais noteikums➫ Estētikas labad lielo sēņu, piemēram, baravikas un baravikas (baraviku un baravikas) kājas tiek sagrieztas un izmantotas atsevišķi, sagriežot apaļās šķēlēs (pāri viskozajām šķiedrām), un cepurītes izvēlas vai nu maza izmēra, vai sagriež identiskas daļas, vienlaikus iegūstot reprezentatīvāko ēdiena veidu.

II. Noteikumi sekundārais (tiešais) sēņu apstrāde .

• Vārīšanās apstrāde.
  

  Galvenais noteikums➫ uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, sāliet to pēc garšas, samaisiet tajā augļus; vai arī tos ievieto traukā ar aukstu ūdeni un liek uz uguns (pirmajā gadījumā paši augļi būs daudz garšīgāki, otrajā - buljons). Pēc ūdens vārīšanās iegūtās putas noņem un patur 15-30 minūtes, pēc tam izvārītās sēnes iemet caurdurī, nomazgā ar aukstu ūdeni (tomēr to garšas īpašības nedaudz zūd); vai atstāt traukā ar buljonu pirmā ēdiena pagatavošanai (sēņu zupa).

• Ārstēšana ar vārīšanu.
  

  Galvenais noteikums➫ augļus iemērc aukstā, sālītā ūdenī, pēc iespējas ātrāk uzvāra un pēc tam trauku ar sēnēm uzreiz noņem no uguns, ļauj atdzist tajā pašā ūdenī vai uzreiz pārlej ar aukstu tīru ūdeni , tad visu ūdeni notecina un pārlej liek auduma maisiņā, vai liek uz sieta, bet nekādā gadījumā neizspiež (pretējā gadījumā tiek zaudētas daudzas vērtīgas vielas).

• Apstrāde ar applaucēšanu (blanšēšana).
  

  Galvenais noteikums➫ nomazgātos augļus izklāj caurdurī vai uz sieta, applaucē ar verdošu ūdeni un pēc tam burtiski uz dažām minūtēm iemērc verdošā ūdenī vai tur virs karsta tvaika. Un pēc šādas termiskās apstrādes tie kļūst elastīgi, tāpēc tie neplīst. Šāda apstrāde bieži tiek pakļauta russulai ar plakanu vai lielu cepuri vai sēnēm. Šo apstrādes metodi parasti izmanto, lai saglabātu sēņu integritāti un elastību aukstās kodināšanas vai kodināšanas laikā.

Kopumā sēņu termiskās apstrādes mērķis ir to rūgtās garšas jeb toksicitātes pilnīga likvidēšana vai daļēja samazināšana. Jāņem vērā, ka termiskā apstrāde pazemina sēņu uzturvērtību un nedaudz vājina to garšu un aromātu, tāpēc sēnes, ja iespējams, jālieto bez to iepriekšējas termiskās apstrādes.
Nemaz nav nepieciešams termiski apstrādāt cepurītes, sēnes, gailenes, šampinjonus, lietussargu sēnes, jaunās vasaras vai rudens sēnes, lielāko daļu rušīnu un rindu, gredzenotās cepurītes un pat morels.
Jāgatavo tikai tās sēnes, kas sākotnēji ir rūgtas vai satur vāji toksiskas ūdenī šķīstošas ​​vielas, piemēram: šuves vai russula ir degoša un trausla russula, kā arī rozā viļņi (volžanka) un baltie viļņi (baltie), vai visas piena sēnes un slaucējas (ja, protams, nav paredzētas aukstai kodināšanai). Tos 15 - 30 minūtes vāra lielā ūdens daudzumā, un buljonu notecina.
Rūgtās garšas dēļ daudz vairāk sēņu ir nepieciešama termiskā apstrāde: daži russula un talkers veidi, dažreiz podgruzdki, kā arī kodes (nejaukt ar pārslām). Šīs sēnes ir pietiekami pagatavot no 5 līdz 15 minūtēm, lai pilnībā noņemtu to rūgto garšu. Un tikai žults sēnītes rūgtā garša nepazudīs, lai cik daudz to gatavotu.
Vērts ņemt vērā arī to, ka gailenes, gredzenotās cepurītes un baravikas un baravikas kājas pēc vārīšanas kļūst viskozas.

✎ Secinājumi un secinājumi

Pārgatavojušās un ļoti vecas sēnes vai pat jaunas, bet novāktas ilgi pirms lietošanas, kļūst ļengans un ar appelējis smaržu. Skaidrs, ka šādi eksemplāri neder ēšanai, jo var izraisīt smagu saindēšanos. Un tāpēc, ja sēnes nav iespējams apstrādāt pirms to savākšanas dienas beigām, tās var atstāt uz nakti tumšā un ļoti vēsā telpā. Lai to izdarītu, tie (nav mazgāti ar ūdeni un nesagriezti) jānovieto uz līdzenas virsmas, nav jāpārklāj (lai "elpotu") un jāuzglabā vēsā telpā ar pilnīgu gaisa piekļuvi (pagrabā, pagrabā, pazemē). Ideāla vieta jēlu sēņu īslaicīgai uzglabāšanai ir ledusskapis ar temperatūru +2° - +6°C, bet diemžēl tajā ne vienmēr pietiek vietas.
Vārāmās sēnes var uzreiz apliet ar aukstu ūdeni un, ja nepieciešama ilgstoša sēņu uzglabāšana, tad tās vēlreiz nomazgā aukstā ūdenī, liek uz sieta vai caurdurī un, pārlej ar verdošu ūdeni, liek iekšā. vienmērīgas rindas stikla vai emaljētos traukos, pārkaisa ar sāli un tur uz ledus. Tātad tos var uzglabāt 6-8 dienas.
Šādi apstrādātas un sagatavotas sēnes ir piemērojamas jebkurai to turpmākajai ražas novākšanai, kas ļauj ietaupīt "novākto ražu".

Svaigas sēnes šķiro pēc veida un izmēra, atdala tārpus un pēc tam nogriež ar augsni piesārņoto stublāja apakšējo daļu, attīra cepurītes un kājas no lapām, skujām, pakaišiem, nogriež cepuri (izņemot sēnes) un rūpīgi nomazgā.

Šampinjoniem noņem plāksnīšus nosedzošo plēvi, notīra kājas, no cepurītēm noņem ādu, nogriež cepurīti, atstājot ar to 1,5 ... 2 cm kājas, un rūpīgi nomazgā ar ūdeni. Lai nepieļautu apbrūnināšanu, nomizotus šampinjonus liek ūdenī, kas paskābināts ar citronskābi vai etiķi.

Morliem nogriež saknes un cepurīti un 20-30 minūtes iemērc aukstā ūdenī, lai notīrītu netīrumus (smiltis, pakaišus). Pēc tam morles nomazgā ar ūdeni, pēc tam aplej ar karstu ūdeni un vāra 5-7 minūtes. Iegūtais buljons netiek izmantots.

Apstrādātās sēnes šķiro pēc izmēra. Sēnes ar lielām cepurītēm smalki sagriež un izmanto maltajai gaļai un zupām, vidēja izmēra cepurītes pēc atdalīšanas no saknēm izmanto piedevām, bet mazās – pēc pasūtījuma gatavotiem ēdieniem un cep veselas. Apstrādātas sēnes nekavējoties nosūta termiskai vārīšanai.

Žāvētas sēnes izšķir, noņemot nekvalitatīvus paraugus, aplej ar aukstu ūdeni un atstāj tajā 10...15 minūtes, pēc tam vairākas reizes mazgā, mainot ūdeni. Pēc tam nomazgātās žāvētās sēnes aplej ar aukstu ūdeni (sēņu: ūdens attiecība 1:7) un mērcē 3-4 stundas, lai uzbriest. Sēnīšu masas palielināšanās notiek nedenaturēto olbaltumvielu un polisaharīdu hidratācijas dēļ un makro- un mikrokapilāru piepildīšanās ar ūdeni. Sēnes vāra tajā pašā ūdenī līdz gatavībai, tad tās izņem no buljona, nomazgā un izmanto zupu, mērču un kā piedevu pagatavošanai. Iegūto buljonu, kurā iekļuvuši ūdenī šķīstošās garšas un aromātiskās vielas, filtrē un izmanto zupu un sēņu mērču pagatavošanai.

Sālītas un marinētas sēnes atbrīvo no pildījuma šķidruma, nomazgā, sagriež un izmanto auksto uzkodu, piedevu un maltās gaļas pagatavošanai.

3. GRAUDU APSTRĀDE

Mehāniskās un hidromehāniskās apstrādes gaitā labību šķiro (rīsi, prosa, grūbu mieži, griķi - kodoli u.c.) vai sijā (sasmalcina, manna), lai atdalītu daudzeļus, piemaisījumus, nelobītus kodolus. Dažus graudaugus (rīsus, prosu, miežus) mazgā, lai noņemtu čaumalu daļiņas, bojātus dobos serdes, kā arī noņemtu no virsmas hidrolīzes un tauku oksidēšanās produktus. Labību ieteicams mazgāt divas vai trīs reizes, katru reizi mainot ūdeni.Rīsus, prosu un grūbas vispirms mazgā ar siltu ūdeni (30 ... 40 ° C), bet pēc tam ar karstu ūdeni (55 ... 60 °C). Miežu putraimus mazgā tikai ar siltu ūdeni (ne augstāk par 35 ... 40 ° C). Griķu grupa, kā arī sasmalcināti graudaugi un auzu pārslu "Hercules" netiek mazgāti.

Mazgāšanas rezultātā graudaugi uzsūc ūdeni (10 ... 30% no sausnas masas), galvenokārt olbaltumvielu, hemicelulozes un daļēji cietes pietūkuma dēļ. Tas noved pie labības apjoma un masas palielināšanās pēc mazgāšanas (līdz 30%). Ūdens daudzums, ko graudaugi uzņem mazgāšanas procesā, ir atkarīgs no procesa ilguma, kodolu struktūras, to miltainuma vai stiklveida. Palielinoties mazgāšanas laikam, palielinās graudaugu masa, bet ūdens daudzums, ko uzsūc dažādi graudaugi, nav vienāds. Tajā pašā skalošanas laikā (piemēram, 10–15 min) visintensīvāk ūdeni uzsūc prosa (ap 40%), bet mazākā mērā – grūbas (apmēram 30%). Lai pērļu miežus pilnībā piesātinātu ar ūdeni, ir nepieciešama ilgstoša mērcēšana (7 ... 8 stundas), savukārt rīsiem (apmēram 1 stunda) un prosai (30 ... 40 minūtes) nepieciešams daudz mazāk laika. Šie dati liecina par būtiskām atšķirībām kodolu struktūrā un graudaugu sastāvā esošo vielu īpašībās.

Ūdens iekļūšana krusta endospermā notiek ne tikai dažādos ātrumos, bet arī to raksturo nevienmērīga viendabība. Pērļu miežiem raksturīga lēna un vienmērīga ūdens iekļūšana kodolā, savukārt ūdens daudz ātrāk iekļūst rīsu putraimu kauliņos, bet ūdens sadalījums pa kodola tilpumu ir nevienmērīgs, kas izraisa ievērojamus integritātes pārkāpumus. endospermas iekšējā struktūra (plaisu veidošanās) un graudu cietības samazināšanās.

Izmērcētu rīsu putraimu cietība salīdzinājumā ar neizmērcētajiem putraimiem ir samazināta 3,5 reizes, savukārt grūbām tikai 1,5 reizes. Mērcēšanas procesā uzsūktais ūdens atbrīvo graudaugu šūnu struktūru, kā rezultātā samazinās graudaugu gatavošanas laiks.

Mazgājot graudaugus, tiek zaudēts zināms daudzums uzturvielu (ciete, cukuri, slāpekļa un minerālvielas, vitamīni). Tātad, mazgājot rīsu putraimus pirms vārīšanas, tiek zaudēti šādi vitamīni (% no sākotnējā satura): tiamīns - 6,5; riboflavīns - 10,5 un nikotīnskābe - 16,0.

4. Zivju pārstrāde

Kulinārijas produktu gatavošanai izmantotās zivis ēdināšanas iestādēm var piegādāt atkarībā no:

No termiskā stāvokļa - dzīvs, atdzesēts, saldēts;

No konservēšanas metodes - sālīti, kūpināti, kaltēti, kaltēti, konservu un konservu veidā;

No rūpnieciskās griešanas metodes - nedalīts, ķidāts ar galvu, ķidāts bez galvas, formā;

No liemeņa svara - liels, vidējs un mazs;

Pēc apstrādes metodes kulinārijā - zvīņaina, bezzvīņaina un store. Mazzvīņainas zivis - safrāna mencas, vēdzeles - tiek traktētas tāpat kā bezzvīņainas zivis, tāpēc tās tiek attiecinātas uz šo grupu.

Zivju pirmapstrāde (atkausēšana, mērcēšana), tās tīrīšana, griešana, pusfabrikātu sagatavošana tiek veikta zivju veikalos.

Saldētu zivju atkausēšana. Āda un zvīņas pasargā zivis no ievērojama barības vielu zuduma atkausēšanas laikā. Sasaldēšanas un turpmākās uzglabāšanas laikā zivīs notiek sarežģītas izmaiņas, no kurām dažas ir neatgriezeniskas. Zivju gaļā esošais ūdens pārvēršas kristāliskā stāvoklī. Ledus kristāli veidojas galvenokārt starp muskuļu šķiedrām, savukārt mitrums tiek pārdalīts (daļa no muskuļu šķiedrām nonāk telpā starp tām). Sasaldējot, ūdens tilpums palielinās par 10%, kas var izraisīt muskuļu šķiedru struktūras iznīcināšanu. Mazie kristāli, kas veidojas straujas sasalšanas laikā, mazākā mērā maina muskuļu šķiedru struktūru. Tā kā ātra sasaldēšana samazina ūdens zudumu muskuļu šķiedru dēļ, zivju audi pēc atkausēšanas saglabā sulīgumu un elastību.

Šūnu sula ir koloidāls olbaltumvielu šķīdums, kas saldēšanas un uzglabāšanas laikā daļēji denaturējas, pēc atkausēšanas pilnībā atjaunojas to sākotnējās īpašības.

Atkausējot, zivju īpašības nevar pilnībā atjaunot, jo notiek tauku izmaiņas. Īpaši intensīvi šīs izmaiņas notiek temperatūras diapazonā no 1 līdz –5 °C. Tāpēc atkausēšana jāveic ātri. Zivis atkausē ūdenī, kura temperatūra nepārsniedz 20 ° C, zivju masas un šķidruma attiecībai 1: 2. Šajā gadījumā zivs uzbriest un tās masa palielinās par 5–10%. Atkausējot ūdenī, tiek zaudēta daļa šķīstošo barības vielu. Lai samazinātu zudumus, ūdenim pievieno sāli (7–10 g sāls uz 1 litru ūdens). Sāļu koncentrācija ūdenī un muskuļu sulās tiek izlīdzināta, un to difūzija samazinās. Atkausēšanas procesā zivis jāmaisa, lai novērstu liemeņu sasalšanu. Kopējais atkausēšanas ilgums ir 2-3 stundas Atkausēšana tiek uzskatīta par pabeigtu, ja temperatūra zivs ķermenī paaugstinās līdz -1 °C.

Lielas zivis (store) un filejas atkausē gaisā. Lai to izdarītu, zivju un filejas briketes tiek izliktas uz plauktiem vai galdiem. 20 °C temperatūrā stores zivju atkausēšanas ilgums ir 10–24 stundas, filejai blokos – 24 stundas (līdz temperatūrai –1 °C biezumā). Tiek izmantota arī zivju atkausēšana mikroviļņu krāsnī.

Kombinēts veids daži negrieztu okeāna zivju veidi (squama, goby, sardīnes, sviestzivis, okeāna stavridas, Tālo Austrumu skumbrijas) tiek atkausēti. To ievieto aukstā ūdenī uz 30 minūtēm, pievieno sāli (10 g uz 1 litru), tad noņem, ļauj ūdenim notecēt un turpina atkausēt gaisā līdz temperatūrai muskuļu biezumā 0 °C.

Atkausētas zivis netiek uzglabātas, bet nekavējoties tiek izmantotas ēdiena gatavošanai.

Sālītu zivju mērcēšana. Uzglabājot sālītu zivju audos, notiek neatgriezeniskas barības vielu izmaiņas, kas samazina tās kvalitāti. Tāpēc sālītu zivju īpatsvars uzturā ir salīdzinoši neliels.

Uzņēmumiem piegādātās sālītās zivis satur no 6 līdz 17% sāls. Cepšanai paredzētajās zivīs nedrīkst būt vairāk par 1,5-2%, bet vārīšanai - ne vairāk kā 5% sāls. Sāls pārpalikums tiek noņemts, mērcējot. Zivi liek aukstā ūdenī uzbriest, nozvīņo, nogriež galvu, spuras un saplacina. Mērcot zivis, daļa no minerālsāļiem, šķīstošajiem proteīniem, aromatizējošām vielām nonāk ūdenī, kas samazina sālīto zivju ēdienu uzturvērtību. Jūs varat mērcēt zivis maināmā un tekošā ūdenī. Pirmajā gadījumā zivis ielej ar aukstu ūdeni proporcijā 1: 2.

Tā kā sāls koncentrācijas starpība zivīs un ūdenī mērcēšanas sākumā ir liela, difūzija pāriet ātri un apstājas pēc 1 stundas, iestājoties koncentrācijas līdzsvaram. Samazinoties zivju sāls saturam, difūzija palēninās, tāpēc ūdeni var mainīt retāk.

Mainiet ūdeni pēc 1, 2, 3 un 6 stundām.Pēc 12 stundām sāls koncentrācija parasti tiek samazināta līdz 5%. Pēc tam tiek veikta izmēģinājuma vārīšana un nepieciešamības gadījumā mērcēšana tiek turpināta, mainot ūdeni pēc 3 stundām.Šīs metodes trūkums ir tāds, ka starp atsevišķām ūdens maiņām ūdenī uzkrājas sāls, mērcēšanas process palēninās. Turklāt līdz mērcēšanas beigām, samazinoties sāls koncentrācijai zivju mīkstumā, var sākties bojāšanās.

Mērcot tekošā ūdenī, zivis ievieto vannā ar redeļu grīdu, zem kuras atrodas caurules, kas piegādā ūdeni. Noņemiet ūdeni caur kanalizācijas cauruli vannas augšpusē. Mērcēšana turpinās 8–12 stundas, pēc tam tiek veikta pārbaudes vārīšana.

Siļķi pēc griešanas mērcē. Lai to izdarītu, ādu noņem, sākot no galvas, izķidā, nogriež galvu un asti, izņem mugurkaulu un krasta kaulus. Nokautos liemeņus mērcē ūdenī, tējas uzlējumā, pienā vai pienā ar ūdeni. Tējas uzlējums satur tanīnus, kas novērš mīkstuma mīkstināšanu mērcēšanas laikā. Piens piešķir siļķei īpašu maigumu un aromātu. Var mērcēt arī negrieztu siļķi (ūdenī).

Zivju apstrāde ar kaulu skeletu. Mehāniskā kulinārijas apstrāde zivīm ar kaula skeletu ietver šādas darbības: attīrīšana no zvīņām, galvas, spuru, pleca kaula noņemšana, ķidāšana, mazgāšana, griešana un pusfabrikātu griešana (1. att.).

Rīsi. 1. Zivju griešana ar kaulu skeletu

Zivis zvīņo ar rokām vai mehāniskiem skrāpjiem. Ja zvīņas ir grūti noņemt (līnis utt.), liemeņus iegremdē verdošā ūdenī uz 25-30 sekundēm. Applaucēts pirms tīrīšanas un plekstes, kurām ir blaktis uz ādas. Iztīrīto zivi nomazgā. Bezzvīņojošām zivīm zvīņu noņemšana tiek aizstāta ar to virsmas attīrīšanu no gļotām.

Pēc zvīņu noņemšanas zivīm noņem spuras (sākot no muguras). Lai to izdarītu, zivi novieto uz sāniem un mīkstumu nogriež gar spuru, vispirms no vienas un pēc tam no otras puses. Apcirpto spuru nospiež ar nazi un, turot zivi aiz astes, paņem uz sāniem, savukārt spuru viegli noņem. Izmantojot šo metodi, injekcija uz spuras ir izslēgta, kas ir īpaši svarīgi, apstrādājot zandartus un jūras asarus. Tiek noņemta arī anālā spura, pēc kuras atlikušās spuras (ventrālās, krūšu daļas) tiek nogrieztas vai nogrieztas. Spuras (visas, izņemot asti) tiek sagrieztas ādas līmenī, bet aste - 1-2 cm attālumā no tās vidējo staru pamatnes.

Galva tiek noņemta gar žaunu vāku kontūru. Nocirstām zivīm pleca kauli tiek izņemti, šim nolūkam, pārgriežot zivs mīkstumu, tie tiek daļēji atsegti un pēc tam atdalīti. Mīkstums, kas izņemts kopā ar plecu kauliem, vēlāk tiek izmantots buljona pagatavošanai.

Zivi izķidā divos veidos: negriežot vēderu, bet noņemot iekšpusi kopā ar galvu; vēdera griešana no galvas līdz tūpļa atverei. Iekšiņas izņem uzmanīgi, lai nesabojātu žultspūsli, pretējā gadījumā zivij būs rūgta garša. Iekšējo dobumu attīra no tumšas plēves, jo tā sabojā prezentāciju, un dažreiz tā ir indīga (marinka zivs). Pēc ķidāšanas liemeņus rūpīgi nomazgā ar aukstu ūdeni, žāvē uz režģiem 20-30 minūtes.

Atkarībā no izmēra un kulinārijas izmantošanas zivis var sagriezt dažādos veidos. Šajā gadījumā iegūst veselu zivi ar galvu vai bez tās; neapmestas; slāņots uz filejas ar ādu un ribu kauliem, ar ādu bez ribu kauliem, bez ādas un ribu kauliem (tīra fileja). Turklāt zivis sagatavo pildīšanai.

Zivju griešana izmanto veselu. Baltijas siļķes, salakas, gobijas, sabrefish, mazās foreles, safrāna mencas, greigas un citas zivis, kas sver līdz 200 g, kā arī lielākas zivis, kas paredzētas banketu ēdienu pagatavošanai, tiek sagrieztas veselas, atstājot galvu (bez žaunām) vai noņemot to. . Zivi attīra no zvīņām, nogriež spuras, izķidā un nomazgā. Atkritumi šīs griešanas laikā ir 14-20%, un galvas noņemšanas gadījumā tie palielinās vēl par 15%. Dažreiz iekšas tiek izņemtas vienlaikus ar žaunām, bez iegriezuma vēderā (sala apstrāde).

Griešanas zivis izmantotas neapmestas. Tādā veidā tiek sagrieztas gandrīz visu veidu vidēja izmēra zivis (sver līdz 1,5 kg). Zivi attīra no zvīņām, nogriež spuras, noņem galvu un līdz ar to arī lielāko daļu iekšu. Pēc tam, negriežot vēderu, iztīra iekšējo dobumu, izņem pleca kaula kaulus, nomazgā un nosusina. Jūs varat noņemt iekšpusi un caur vēdera iegriezumu. Atkritumi ar šo apstrādes metodi vidēji ir 30-40%. Sagatavotos liemeņus izmanto porciju pusfabrikātu griešanai.

Zivju filēšana (slāņošana). Zivis, kas sver vairāk par 1,5 kg, sagriež filejās ar apšuvumu, pēc tam tās sagriež porcijās.

Lai iegūtu fileju ar ādu, piekrastes kauliem, zivis attīra no zvīņām, izņem spuras un galvu, pārgriež vēderu un izņem iekšpusi, nomazgā un nosusina. Pēc tam (sākot no galvas vai astes) nogriež pusi zivs (filejas), vedot nazi paralēli mugurkaulam, bet tā, lai virsū nepaliktu mīkstums.

Apšuvuma rezultātā tiek iegūtas divas filejas: ar ādu un krasta kauliem (augšējā fileja) un ar ādu, piekrastes un mugurkauliem (apakšējā fileja). Lai noņemtu mugurkaula kaulu, apakšējo fileju apgriež, liek uz dēļa ar ādu uz augšu un no mugurkaula kaula nogriež mīkstumu, mugurkaulu atstāj uz dēļa. Tātad iegūstiet divas filejas ar ādu un ribu kauliem. Atkritumi šajā gadījumā ir vidēji 40–50% (10% ir mugurkaula kauls).

Lai iegūtu fileju ar ādu bez ribu kauliem, no katras puses nogriež papildu ribu kaulus. Lai to izdarītu, tie tiek novietoti pāri griešanas dēļam ar ādu uz leju. Kaulus nogriež, turot tos ar kreiso roku. Atkritumus palielina piekrastes kaulu noņemšana vēl par 5-8%.

Lai iegūtu fileju bez ādas un ribu kauliem (tīru fileju), zivi neattīra no zvīņām, lai, noņemot, āda neplīstu. Zivi sagriež tāpat kā fileju ar ādu bez ribu kauliem. Pēc tam filejas novieto pāri griešanas dēļam ar ādu uz leju, ar asti pret jums. Nogrieziet ādu pie astes par 1–1,5 cm, turot to ar kreiso roku, nogrieziet mīkstumu (2. att.). Atkritumi palielinās vēl par 5–6% un vidēji par 50–60%.

Izmantojot visas griešanas metodes, atkritumu daudzums (%) ir atkarīgs ne tikai no rūpnieciskās un kulinārijas apstrādes metodēm, zivju veida, bet arī no tās lieluma: jo lielāka zivs, jo mazāk atkritumu, kā likums, izņemot brekšus un zandartus.

Zivju griešana pildīšanai. Pildīta vesela zivs (asari, līdaka, karpa, nātre, trests), porcijās un kukulītes formā.

Rīsi. 2. Zivju sagriešana tīrās filejās:

a - griezums no krūšu spuras pamatnes līdz mugurkaulam (asins izņemšana); b - filejas griešana no galvas līdz astei virs un zem kores; c - apšuvums, d - piekrastes kaulu griešana

Pildot visu zandartu, zvīņas tiek noņemtas, cenšoties nesabojāt ādu. Tad nogriež spuras, mugurpusē izdara dziļus iegriezumus, gar mugurkaulu izgriežot piekrastes kaulus. Pēc tam mugurkaulu salauž vai nogriež pie astes un galvas un noņem. Tādējādi zivs aizmugurē no galvas līdz astei tiek izveidots caurums, pa kuru tiek noņemtas iekšpuses. Zivis rūpīgi nomazgā. Mīkstumu un piekrastes kaulus nogriež ar plānu nazi, atstājot mīkstuma slāni uz ādas ne vairāk kā 0,5 cm.Spuras un kaulus zivs iekšpusē sagriež ar šķērēm. No galvas tiek noņemtas žaunas un acis. Rūpīgi nomazgātas zivis pilda ar malto gaļu, ietin tīrā marlē, sasien ar auklu un nosūta termiskai apstrādei.

Pildot visu zivi, to var griezt dažādi: līdaku rūpīgi notīra no zvīņām, ap galvu apgriež ādu un ar naža galu atdala to no mīkstuma. Pēc tam ar kreiso roku viņi tur zivi ar dvieli aiz galvas, ar otru roku satver ādu un noņem to ar “zeķīti” (3. att.) virzienā no galvas līdz astei, nogriežot mīkstumu. spuras ar nazi vai šķērēm. Pie pašas astes nogriež mīkstumu un mugurkaula kaulu un iegūst divas daļas: noliekto ādu ar asti un liemeni.

Rīsi. 3. Ādas noņemšana ar zeķēm

Āda ir labi nomazgāta, un liemeni izķidā, mazgā un mīkstumu atdala no kauliem. Mīkstumu izmanto maltās gaļas pagatavošanai. Pēc tam ādu piepilda ar malto gaļu, piestiprina apstrādāto galvu, ietin marlē, sasien ar auklu un nosūta termiskai apstrādei.

Karpas, karpas un mencas pilda pa porcijām. Neapmestas zivis sagriež ap 5 cm biezās kārtās.Ar naža galu abās mugurkaula pusēs izgriež mīkstumu tā, lai uz ādas paliktu 0,3–0,5 cm biezs mīkstuma slānis. pilda ar malto gaļu un sagatavoto zivi nosūta termiskai apstrādei.

Masveida ražošanā zivis tiek pildītas klaipa formā. Šim nolūkam tiek izmantotas upju un okeāna zivis, kuru muskuļos ir maz kaulu. Tajā pašā laikā daļu zivju sagriež filejās bez ribu kauliem, bet daļu sagriež tīrā filejā, ko izmanto maltās gaļas pagatavošanai. Fileju liek uz celofāna ar ādu uz leju, un uz tās liek malto zivi, tās fileju noslēdz virsū ar ādu uz augšu. Veidotos klaipus cieši ietin celofānā, sasien ar auklu un nosūta termiskai apstrādei.

Lai pagatavotu malto gaļu, zivju fileju divas reizes samaļ gaļasmašīnā kopā ar kviešu maizi (bez garoziņām), mērcē pienā vai ūdenī, apbrūnina sīpolus un ķiplokus. Maltajai gaļai pievieno mīkstinātu margarīnu, olas, sāli, maltus piparus un samaisa līdz viendabīgai konsistencei. Var izmantot rūpnieciskās ražošanas saldētas maltas zivis.

Dažu zivju ar kaulainu skeletu apstrādei ir vairākas atšķirības.

Burbot, zutis. Ādu ap galvu nogriež un noņem ar “zeķi”. Pēc tam nogriež vēderu, pēc ķidāšanas un mazgāšanas nogriež galvu un asti un izgriež spuras.

Som. Zivis ar nazi notīra no gļotām. Maziem paraugiem galvu un spuras nogriež, pēc tam izķidā un mazgā. Lieliem paraugiem āda iepriekš tiek noņemta ar “zeķi”.

Zušu menca. Zivs ķermenis ir apaļš, astes virzienā sašaurināts un klāts ar retām mazām zvīņām, kas tikko pamanāmas uz tumšas ādas. Āda ir raupja, tāpēc to noņem, noņemot ar “zeķi”, piemēram, vēdzelei.

Nēģi. Šī zivs nav ķidāta. Gļotas, kas pārklāj zivis, var būt indīgas, tāpēc tās ir jānoņem. Lai to izdarītu, liemeni rūpīgi berzē ar sāli un labi nomazgā.

Navaga. Saldēta navaga tiek sagriezta bez atkausēšanas. Nelieliem eksemplāriem nogriež apakšžokli ar daļu vēdera, izķidā caur izveidoto caurumu, atstājot liemenī kaviāru, ādu nogriež gar mugurkaulu, to noņem no abām liemeņa pusēm, sākot no galvas. , pēc kura tiek noņemta muguras spura. Lielai zivij nogriež galvu, izķidā, gar muguru nogriež ādu, izgriež muguras spuru un noņem ādu virzienā no muguras uz vēderu. Tiek zvejotas lielas zivis.

Menca, pikša. Mencas zivis parasti nāk bez galvas un iekšām. Šajā gadījumā to ārstēšana sastāv no melnās plēves noņemšanas (uz vēdera dobuma), tīrīšanas no svariem un mazgāšanas.

Heks(sudrabs un Klusais okeāns). Filmu noņem no zivs vēdera dobuma. Nelielus paraugus (sver līdz 250 g) pilnībā sagriež ar liemeni un izmanto cepšanai. Lielus paraugus sagriež bez plastmasas un sagriež porcijās. Heka āda ir raupja, un labāk to noņemt.

Butes. Visām plekstēm ir plakans ķermenis, no vienas puses pārklāts ar tumšu ādu, bet no otras ar gaišu ādu. Gaišajā pusē zivis nolobās no zvīņām. Galva un vēdera daļa tiek noņemta ar slīpu griezumu. Izķidā caur izveidoto caurumu, tad spuras nogriež un nomazgā. Āda tiek noņemta no liemeņa tumšās puses. Mazās plekstes sagriež porcijās šķērsām, lielas plekstes sagriež gareniski gar mugurkaulu un pēc tam sagriež porcijās. Pēc vārīšanas plekstei (Kalkan) noņem ērkšķus.

zobenu zivs. Tam ir plakans korpuss, tāpēc tas nav plastificēts vai sagriezts filejās. Atnāk izķidātas zivis. Viņa notīra melno plēvi un, sākot no astes, nogriež spuras no muguras un vēdera kopā ar mīkstuma sloksni. Apstrādāto liemeni sagriež porcijās taisnā leņķī.

Stavridas. Zivis ir klātas ar izturīgām zvīņām, kas cieši pielīp pie ādas, tāpēc pirms tīrīšanas tās applaucē.

līnis. Šai zivij ir zvīņas, kas cieši pielīp pie ādas, pārklātas ar gļotām, kuras ir grūti notīrīt. Tāpēc pirms tīrīšanas zivis uz 20–30 sekundēm iegremdē verdošā ūdenī un pēc tam ātri pārnes aukstā ūdenī. Zivi izņem no ūdens, ar nazi noņem gļotas un zvīņas, izņem spuras, iekšas un nomazgā.

Zivju apstrāde ar kaulu un skrimšļa skeletu. Storu zivis, izņemot sterleti, tiek piegādātas saldētas un pilnībā izķidātas. Tās apstrādē ietilpst atkausēšana, galviņu noņemšana, muguras izgriezumi, spuras, čīkstēšana, sadalīšana saitēs, applaucēšana, tīrīšana, mazgāšana, pusfabrikātu sagatavošana (4. att.).

Rīsi. 4. Shēma zivju griešanai vidēja un

liela izmēra filejas bez ādas un kauliem

Atkausētiem liemeņiem galvu nogriež kopā ar krūšu spurām un plecu jostas kauliem ar diviem slīpiem griezumiem gar žaunu vākiem. Pēc tam zivīm nogriež muguras spuras ar muguras spuru, pa to pamatnes līniju izņem anālās un vēdera spuras, astes spuru atdala taisnā līnijā, kas ir perpendikulāra mugurkaulam sākuma līmenī. no stariem, un čīkstēšana tiek noņemta. Dažkārt astes spura netiek nogriezta, līdz tiek noņemts skrāpējums — blīvs skrimslis, kas stores zivīm aizstāj mugurkaulu. Tajā pašā laikā mīkstumu ap čīkstēšanu nogriež pie astes un izvelk kopā ar asti, uzmanīgi, lai nesaplīstu. Screech var izvilkt arī citā veidā - pēc zivs apšuvuma, bet tajā pašā laikā tā var tikt sabojāta. Dažos gadījumos zivs atnāk bez čīkstēšanas, kas rūpnieciskās apstrādes laikā tiek izņemta vienlaikus ar iekšām.

Viņi zvejo, sagriežot gar tauku slāņa vidu uz muguras divās daļās - saitēs. Lielas saites tiek sagrieztas garenvirzienā un šķērsvirzienā, lai gabala garums nepārsniegtu 60 cm, bet svars - 4–5 kg.

Lai atvieglotu zivju turpmāko attīrīšanu no kauliem, saites tiek applaucētas, iegremdējot tās zivju katlā vai speciālā karstā ūdens vannā uz 2-3 minūtēm. Turklāt ūdens tiek uzņemts tādā daudzumā, ka tajā tiek iegremdēta tikai saites apakšējā daļa ar ādu, un mīkstums atrodas virs ūdens. Pēc tam saite tiek ātri notīrīta no sānu, vēdera bugs un maziem kaulu veidojumiem, tiek noņemta vēdera plēve. Saišu turpmākā apstrāde ir atkarīga no to kulinārijas izmantošanas.

Visai gatavošanai pēc applaucēšanas un blakšu noņemšanas saites tiek nomazgātas, plānā vēdera daļa uzvilkta, sasieta ar auklu, lai labāk saglabātu formu, un pēc tam novietota uz zivju katla režģa. Applaucēšanās rezultātā saišu masa samazinās par 5–10%.

Izmantojot stores zivju saites, sautējot vai cepot kopumā vai porcijās ar ādu vai bez tās, vispirms nogriež skrimšļus, pēc tam applaucē un notīra no kukaiņiem.

Pirms termiskās apstrādes porcijās sadalītos gabalus vēlreiz applaucē. Lai to izdarītu, tos uz 1–2 minūtēm nolaiž ūdenī 95–97 ° C temperatūrā (3–4 litri uz 1 kg zivju). Pēc applaucēšanas gabaliņus mazgā ūdenī, lai nomazgātu izvirzītos proteīna recekļus. Plaucēšanas procesā zivs apjoms samazinās un sablīvē, tāpēc termiskās apstrādes laikā saglabājas tās forma un, cepot, panējums no tās neatpaliek. Ūdeni, kas tiek applaucēts otrreiz, var izmantot buljonu pagatavošanai.

Sterleti pēc atkausēšanas, bez applaucēšanās, notīra no kukaiņiem, nogriež vēderu, noņem iekšas, žaunas un skabargu. Sterletēs, kas paredzētas malumedniecībai pilnībā, pēc termiskās apstrādes muguras blaktis tiek atdalītas, bet vārīšanai, malumedēšanai, cepšanai porcijās pirms tās paredzētas sterletītes. Lai pagatavotu gabaliņus, izķidātu sterleti pēc muguras blakšu noņemšanas pīts un pēc tam sagriež gabalos. Atkritumu daudzums sterlešu pārstrādē ir 42%.

Galvenie zivju pusfabrikāti ir apstrādāti zivju liemeņi un filejas. Bez papildu sagatavošanas tos var nosūtīt termiskai apstrādei ēdiena gatavošanai. Tajā pašā laikā liemeņi un zivju filejas ir pamats porciju un maza izmēra pusfabrikātu, kā arī izstrādājumu no kotlešu un klimpu masām pagatavošanai (5. tabula).

5. tabula

Zivju pusfabrikātu izmantošana kulinārijā

5. tabulas beigas

Atkarībā no lietošanas veida pusfabrikātus izšķir vārīšanai, malumedīšanai, cepšanai galvenajā veidā, fritēšanai, cepšanai.

Ēdienu gatavošanai izmanto: veselas zivis; sagatavotas stores zivju saites; sadalīti gabaliņi no liemeņa (kruglyashi); plastificētu zivju gabaliņi ar ādu un kauliem, ar ādu un bez kauliem. Gabalus sagriež pāri šķiedrām, turot nazi taisnā leņķī pret zivi. Uz katra gabala, lai novērstu deformāciju termiskās apstrādes laikā, āda tiek sagriezta divās vai trīs vietās.

Sautēšanai izmanto: veselas zivis (galvenokārt banketiem), saites (stores zivis), plastificētas zivs gabaliņus porcijās ar ādu bez kauliem, bez ādas un kauliem. No zivju liemeņiem atļauts griezt porcijās gabalus ar mīkstumu, kas ir labi atdalīts no kauliem (plekste, paltuss, heks u.c.). Sadalītos gabalus sagriež akūtā leņķī (45 °) platos plānos slāņos. Šādi gabali tiek vienmērīgi uzkarsēti nelielā daudzumā šķidruma. Iegriezumi tiek veikti uz ādas.

Lai nogrieztu stores zivs porcijās gabalus, uz dēļiem ar ādu uz leju uzliek sagatavotas saites (attīrītas no skrimšļiem un kukaiņiem) un sagriež gabalos akūtā leņķī, nogriežot mīkstumu no ādas. Iegūtos gabalus applaucē un mazgā.

Sterleti malumedniecībai izmanto pilnībā ar galvu, piešķirot tai gredzena formu. Lai to izdarītu, astes daļā izdara iegriezumu, pēc tam zivi noliek atpakaļ uz galda un sarullē gredzena veidā, savukārt degunu ievieto astes daļā izdarītajā griezumā.

Sadalītus plastificētās sterletes gabalus sagriež ar ādu akūtā leņķī. Mazo sterleti sagriež porcijās bez plastmasas.

Cepšanai galvenajā veidā ieteicami: veselas zivis, saites (storeņu zivs), porcijās sagriezti neapmestas zivs gabaliņi (apaļa zivs), sadalīti laminētas zivs gabaliņi ar ādu un kauliem, ar ādu bez kauliem, bez ādas un kauli. No filejas gabaliņus sagriež akūtā leņķī, no neapmestām zivīm - taisnā leņķī. Āda ir iegriezta vairākās vietās.

Porciju gabaliņus stores zivju gatavo tāpat kā malumedībām.

Gatavos pusfabrikātus (izņemot stores zivju saites) pirms cepšanas panē, t.i. pārklāj to virsmu ar panējuma kārtu, lai samazinātu sulas un tajā izšķīdušo uzturvielu zudumu un veidotos zeltaina garoziņa.

Panēšana un dažādas panēšanas metodes ir atkarīgas no cepšanas metodes. Visizplatītākie panējumu veidi ir: milti - 1. šķiras kviešu milti, iepriekš izsijāti; sarkanā maize - maltas kviešu maizes krekeri; baltā maize - novecojusi kviešu maize, bez garozas, sasmalcināta, izrīvējot caur sietu (rūkšana). Reizēm kā panējumu izmanto novecojušu kviešu maizi bez garozas, sagrieztu sloksnēs. Īpašu ēdienu pagatavošanai izmanto arī kokosriekstu skaidiņas, sasmalcinātas mandeles, kukurūzas pārslas u.c.

Lai panējums labāk pieliptu, produkts tiek samitrināts olu-piena maisījumā - lezon (vārds aizgūts no franču valodas un nozīmē "saite"). Lai pagatavotu lezonu, olas vai melanžu (670 g) sajauc ar ūdeni vai pienu (340 g), sāli (10 g) un labi samaisa.

Visizplatītākās metodes ir: vienkārša panēšana vai vienkārša panēšana un dubultā vai dubultā panēšana.

Galvenajā veidā ceptām zivīm izmanto parasto panējumu. Veselas zivis (navaga, skumbrija, karūsa, salakas u.c.), kā arī porcijās sagrieztus gabaliņus pirms cepšanas pārkaisa ar sāli, maltiem pipariem un panē (apviļā) miltos vai maltā rīvmaizē vai miltu un rīvmaizes maisījumā. Lai sāls un pipari sadalītos vienmērīgi, masu vārīšanas laikā tos sajauc ar miltiem vai rīvmaizi. No filejas bez ādas un kauliem sagrieztus zivju gabalus panē miltos, jo tas labi saglabā sulu.

Dubultā panēšana tiek izmantota fritētiem pusfabrikātiem. Gatavos pusfabrikātus vispirms panē miltos, pēc tam samitrina lezonā un sarullē sarkanā vai baltā panējumā.

Cepšanai izmanto: plastificētas zivs gabaliņus bez ādas un kauliem, mazas zivis (brētliņas, anšovi, tyulku u.c.) kopumā ar galvu vai bez tās. Gatavos pusfabrikātus panē dubultā panējumā. Storu zivis sagriež porcijās, kā sautēšanai, un pēc applaucēšanas un mazgāšanas tās arī panē dubultā panējumā.

Gatavojot ēdienu "Zandarts cepts ar zaļo sviestu (kolberts)", pusfabrikātiem tiek piešķirts astoņnieku vai bantīšu izskats. Pirmajā gadījumā tīru zivs fileju sagriež lentē 4–5 cm platā, 1 cm biezā, 15–20 cm garumā, viegli saputo, panē dubultā panējumā, sarullē astotnieka formā, nogriež. ar iesmu un apcep. Lai iegūtu pusfabrikātus bantīšu formā, filejas gabaliņus sagriež rombos, vidū izveido šķēlumu un apgriež uz āru, panē dubultā panējumā.

Gatavojot ēdienu “Mīklā cepta zivs (orly)”, tīru fileju sagriež 1 cm biezos, 5–6 cm garos kociņos, pēc tam zivi 20–30 minūtes marinē augu eļļā, kas sajaukta ar citronskābi vai citronu. sula, sāls, pipari un smalki sagriezti pētersīļi. Kodināšanas procesā uzbriest kolagēna šķiedras, kas termiskās apstrādes laikā paātrina zivs mīkstināšanu, piešķirot tai maigu garšu. Pirms cepšanas zivis iemērc mīklā (mīklā).

Grilēšanai (grilētām zivīm) izmantojiet: plastificētas zivs gabaliņus bez ādas un kauliem vai stores zivs gabaliņus bez ādas un skrimšļiem. Gabalus sagriež akūtā leņķī, marinē, pievienojot augu eļļu, citronskābi, piparus, sāli un sasmalcinātus pētersīļus 10–20 minūtes vai samitrina kausētā sviestā un panē baltajā panējumā.

Cepšanai uz iesma pusfabrikātus gatavo no stores zivju saitēm, nogriežot ādu un skrimšļus. Sagriež taisnā leņķī 2-4 gabalos uz porciju, applaucē, nomazgā, nosusina, pārkaisa ar sāli, pipariem, saver uz iesmiem, ietauko. Dažreiz marinēti, kā cepšanai uz grila.

Cepšanai izmanto: veselas zivis, plastificētas zivs gabaliņus porcijās ar ādu bez kauliem, bez ādas un kauliem. Porciju gabaliņus stores zivju gatavo tāpat kā malumedībām.

Gatavojot pusfabrikātus no kotlešu un klimpu masas vislabāk izmantot zivis ar nelielu kaulu daudzumu (rozā lasis, kapteiņa zivs, čum lasis, heks, sudraba heks, sams, zandarts, līdaka, greylings u.c.). Zivi sagriež filejās ar ādu, bez kauliem vai bez ādas un kauliem (quenelles bez ādas un kauliem).

Kotlešu masu var pagatavot no atkausētām, labi izmērcētām sālītām zivīm un atdzesētām zivīm. Turklāt tiek izmantota rūpnieciskā maltā gaļa.

Sagriež filejas gabaliņos, pievieno pienā vai ūdenī samērcētu novecojušu kviešu maizi no vismaz 1 šķiras miltiem (bez garoziņām), sāli, piparus, labi samaisa, izlaiž caur gaļasmašīnu, tad vēlreiz samaisa un izputo.

Kotlešu masai pievieno jēlu olu, ja tā nav pietiekami viskoza (no mencas, heka, pikšas u.c.). Atdzesētas vārītas zivis, kas izlaistas caur gaļas mašīnā 25–30% no jēlas zivs mīkstuma masas, tiek ievietotas pārāk viskozā kotlešu masā, lai palielinātu trauslumu. Kotletes masai var pievienot svaigu zivju pienu, bet ne vairāk kā 6% no mīkstuma masas, samazinot tā grāmatzīmi.

Kotlešu masu izmanto kotlešu, kotlešu, kotlešu, zivju kukulīšu, rullīšu, zrazy, ķermeņa pagatavošanai. Kotlešu masai, no kuras gatavo kotletes, ņem maizi mazākā daudzumā, pievieno apbrūninātus sīpolus, izlaiž caur gaļas mašīnā kopā ar izmērcētu kviešu maizi. Zivju klaipiņiem gatavo kotlešu masu (ar maizi) un pievieno mīksto sviestu, olu dzeltenumus, sāli, piparus un kārtīgi samīca. Tad pievieno, viegli samaisot, saputotus olu baltumus. Gatavo masu izklāj eļļotās veidnēs, piepildot tās 2/3 no augstuma.

Piešķiriet kotletēm ovālu saplacinātu formu ar vienu smailu galu; bitochki - apaļa saplacināta forma. Panēti un tie un citi produkti rīvmaizē. Kotletes veido bumbiņas ar diametru 3-4 cm, 3-5 gabaliņi uz porciju un panēti miltos. Lai pagatavotu rullīti, kotletes masu izklāj uz mitras drānas vai celofāna taisnstūra formā ar 1,5–2 cm biezu kārtu.Taisnstūra vidū garenvirzienā liek malto gaļu un, paceļot galus, savieno kotletes masas malas (dibena). Rullīti izrullē uz ietaukotas cepešpannas ar šuvi uz leju, iesmērē ar saldējumu, pārkaisa ar rīvmaizi, apslaka ar eļļu un veic vairākas caurduršanas, lai termiskās apstrādes laikā radušies tvaiki nesaplīstu čaumalu.

Gatavojot ķermeņa kotletes masu liek uz mitras drānas vai celofāna kūkas formā, kurai pa vidu liek malto gaļu. Kūka ir pārlocīta uz pusēm, piešķirot ķermenim pusmēness formu. Pusfabrikātu samitriniet lezonā un aprīvējiet rīvmaizē.

Zivju zrazy gatavo no kotlešu masas, kas veidota ovāla formā. Svaigas vai kaltētas sēnes maltajai gaļai novāra (žāvētas ir iepriekš izmērcētas) un sasmalcina. Sīpolus sagriež strēmelītēs un sautē. Smalki sagrieztas dilles vai pētersīļus. Visus produktus apvieno, pievieno drupatas, sāli, maltus piparus un kārtīgi samaisa. Maltai gaļai var pievienot smalki sagrieztas cieti vārītas olas, kā arī sasmalcinātu vārītu screech un vārītu stores skrimšļus.

Kotletes un kotletes un var pagatavot bez maizes. Lai to izdarītu, zivju fileju bez ādas un kauliem sagriež gabaliņos, pārkaisa ar sāli, pipariem, pievieno sasmalcinātus sīpolus, samaisa un izlaiž caur gaļas mašīnā ar lielu grilu. No iegūtās masas veido kotletes, samitrina le-zonā un panē baltajā panējumā.

Zivju kotletes gatavo no masas, kurai pievieno smalki sagrieztus brūnus sīpolus, jēlas olas, margarīnu. Tie ir veidoti mazu bumbiņu veidā, kas sver 12–15 g, 8–10 gabali vienā porcijā. Izmanto sautēšanai vai sautēšanai.

Knelnuyu masu izmanto smalku un irdenu produktu pagatavošanai. Tīras zivs filejas un novecojušo kviešu maizi (bez garoziņām), kas izmērcēta pienā, kopā izlaiž caur gaļasmašīnu ar ļoti smalku restīti 2-3 reizes. Tad masu ierīvē, pievieno olu baltumus un kārtīgi saputo, pievienojot pienu vai krējumu. Labi saputota masa peld pa ūdens virsmu. Putošanas beigās masu sālīt. Novecojušās kviešu maizes vietā varat izmantot neraudzētu kārtainās vai čoko mīklu. Pelmeņu masu sagriež klimpās un novāra sālsūdenī. To izmanto arī auksto ēdienu (bouche) pagatavošanai.

5. Nezivju ūdens izejvielu pārstrāde

Šajā grupā ietilpst jūras veltes, kas nav zivis (bezmugurkaulnieki un aļģes) un vēži. No komerciālajiem jūras bezmugurkaulniekiem vislielākā uzturvērtība ir gliemjiem (divvāku un galvkājiem), vēžveidīgajiem un adatādaiņiem, bet starp jūraszālēm – jūraszālēm.

jūras bezmugurkaulnieki. Bezmugurkaulnieku gaļa izceļas ar augstu uzturvērtību, profilaktiskām un ārstnieciskām īpašībām. Uzturvērtības ziņā tie ir tuvi olām, biezpienam un ievērojami pārsniedz siltasiņu dzīvnieku un zivju gaļu. Viņu gaļa izceļas ar augstu olbaltumvielu saturu (līdz 20%), kurā dominē bioloģiski vērtīgās neaizvietojamās aminoskābes. Bezmugurkaulnieki ir bagāti ar minerālvielām (īpaši mikroelementiem), nepiesātinātajām taukskābēm, B vitamīniem un provitamīnu D. Bezmugurkaulnieku izmantošana uzturā palīdz samazināt holesterīna līmeni asinīs, pozitīvi ietekmē vispārējo vielmaiņu, daži no tiem izdala pretmikrobu vielas, kas var nogalināt vīrusus.

gliemenes. No šīs bezmugurkaulnieku grupas vislielākā uzturvērtība ir mīdijām, austerēm un ķemmīšgliemenēm.

Gliemenes. Mīdijas ēdamā daļa ir viss ķermenis, kas ir noslēgts starp čaumalām (10–15% no kopējās masas). Gliemenes ķermenis čaumalas iekšpusē ir pārklāts ar gaļīgu plēvi - apvalku. Uzglabāšanas laikā dzīvu gliemeņu masa samazinās šķidruma zuduma rezultātā. Svaigas mīdijas jāizlieto nekavējoties. Mīdijas sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem tiek piegādātas konservu veidā, vārītas un sasaldētas briketēs (bez spārniem), kas sver līdz 1 kg un dzīvas (čaumalās). No dzīvām mīdijām gatavo vārītu-saldētu gaļu: tās tvaicē 15–20 minūtes, kamēr atveras čaumala, gaļu izņem, nomazgā, liek briketēs un sasaldē. Briketēs mīdiju gaļai jābūt veselai, pelēkai vai gaiši oranžai ar brūnu nokrāsu. Lai pagatavotu ēdienus (uzkodas, zupas, pamatēdienus), briketes atkausē gaisā, pēc tam tās rūpīgi apskata, izņem bišu (veidojumu, ar kuru gliemenes piestiprinās pie dibena vai citiem priekšmetiem), pēc tam mīdijas nomazgā. vairākas reizes maināmā ūdenī, lai pilnībā noņemtu smiltis, un atkarībā no lietošanas veida vāriet vai sautējiet.

Mīdijas čaumalās apstrādā šādi: no čaumalām izņem pielipušos mazos čaumalas, vairākas stundas tur aukstā ūdenī un labi nomazgā tekošā ūdenī. Pēc tam mīdijas aplej ar ūdeni (1:2) un vāra uz lēnas vārīšanās 15-20 minūtes (līdz atveras spārniņi un gaļa sarullē bumbiņā). Vārītu gaļu, kas piestiprināta pie spārniem, atdala, izņem bysus, mazgā, līdz smiltis ir pilnībā noņemtas. Pēc tam, atkarībā no mērķa, gaļu vāra vai sautē.

Austeres. Austerēm, kas ir gardums, ir ēdams ķermenis (10–15% no kopējās masas), kas atrodas dziļā vārstā, bet sekla vārsts ir kā vāks. Austeres, atšķirībā no citām gliemenēm, ēd dzīvas vai termiski apstrādātas. Austeres sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem tiek piegādātas dzīvas, saldētu gaļas brikešu, kā arī dabīgu un konservētu uzkodu veidā. Čaumalas pēc tādas pašas pirmapstrādes kā mīdijām uzliek uz griešanas dēļa ar plakano pusi uz augšu, no sabiezinātā gala (slēdzenes) puses starp durvīm ievieto plānu naža asmeni un piegriež mīkstumu. augšējās plakanas durvis. Pēc tam atver vārstus un, atkarībā no kulinārijas mērķa, mīkstmiešus atstāj uz izlietnes vai atdala un pārnes bļodā. Pirms lietošanas čaumalas tiek atvērtas, ilgstoša uzglabāšana nav atļauta. To čaumalu gaļa, kas uzglabāšanas laikā spontāni atveras, nav piemērota ēdiena gatavošanai.

Ķemmīšgliemene. Šī mīkstmiešu čaumalu vāki ir vēdekļveida. Starp diviem ķemmīšgliemeņu čaumalas vārstiem atrodas mīkstmiešu (muskuļa) ķermenis dzeltenīgi rozā plēvē - apvalks. Ķemmīšiem ir ēdami gan muskuļi, gan apvalks (20–28% no kopējās masas). Muskuļi ir īpaši delikāts produkts, tas ir gaiši dzeltenas krāsas, blīvas konsistences muskuļu šķiedru saišķis. Ķemmīšgliemeņu muskulis tiek piegādāts sabiedriskās ēdināšanas iestādēm saldējumā, žāvētā un konservētā veidā. Pirms gatavošanas saldētus ķemmīšgliemenes muskuļus atkausē aukstā ūdenī vai gaisā istabas temperatūrā. Atkausēto muskuļu nomazgā un pēc tam uzvāra vai izmanto cepšanai neapstrādātu.

galvkāji. No šīs grupas mīkstmiešiem kalmāri nonāk ēdināšanas iestādēs. Klusā okeāna kalmāriem ir vislielākā rūpnieciskā nozīme.

Kalmāra ķermenis sastāv no mantijas, astes spuras un galvas ar taustekļiem (kājām). Mantija veido 31–32% no moluska kopējās masas, astes spura – 19–20%, bet galva ar taustekļiem – 20–21%. Kalmāru ēdamās daļas ir mantija un galva ar taustekļiem. Vidējais kalmāru svars ir 200 g.

Saldēti kalmāri tiek piegādāti sabiedriskās ēdināšanas iestādēm divu veidu: sagriezti (liemeņi) un filejas veidā (bezgalvas kalmāri ar ādu). Kalmāru blokus atkausē aukstā ūdenī (nav ieteicams pievienot karstu ūdeni, lai izvairītos no audumu notraipīšanas). Atkausēšana tiek uzskatīta par pabeigtu, kad temperatūra bloka biezumā sasniedz -1 °C.

Atkausētiem liemeņiem tiek noņemtas iekšas un hitīna plāksnes, ja tās ir atstātas. Liemeņus un filejas 3–6 minūtes iemērc ūdenī 60–65 ° C temperatūrā (ūdens un kalmāru attiecība ir 3: 1), un ādu (plēvi) noņem ar zāles suku. Sagatavotos liemeņus un kalmāru filejas rūpīgi nomazgā un nosūta termiskai apstrādei.

Jūras vēžveidīgie.Šajā bezmugurkaulnieku grupā ietilpst garneles, krabji, omāri un omāri, vēži.

vēži uz sabiedriskās ēdināšanas iestādēm nāk dzīvā formā. Tos nomazgā un liek verdošā ūdenī ar sāli un garšvielām vārīšanai (10-12 minūtes).

Vārītus vēžus izmanto kā uzkodu dabiskā veidā. Vēža ēdamā daļa ir kakls. Tāpēc salātu, auksto un karsto ēdienu pagatavošanai vēžus attīra no čaumalas. Vārīti vēži un vēžu kakliņi rotā zivju ēdienus.

Garneles. Garneļu ēdamā daļa ir astes (kakla) mīkstums. Neapstrādātas vai vārītas-saldētas garneles tiek piegādātas ēdināšanas iestādēm. Garneles sasaldē veselas vai tikai to kaklā. Turklāt garneles var būt kaltētas un konservētas.

Saldētas garneles 2 stundas iepriekš atkausē gaisā 18–20 °C temperatūrā, lai bloku sadalītu daļās. Garneles nav ieteicams pilnībā atkausēt, jo to galviņas kļūst tumšākas un izskats pasliktinās. Pēc mazgāšanas tās uzvāra.

Žāvētas garneles vispirms vairākas reizes nomazgā siltā ūdenī, pēc tam aplej ar karstu sālītu ūdeni, uzvāra un liek tajā pašā ūdenī uzbriest.

Krabji- lielākie vēžveidīgie, to masa dažreiz sasniedz 5 kg. Krabja ķermenis ir pārklāts ar cietu čaumalu un sastāv no cefalotoraksa, zem kura ir saliekts modificēts vēders, divas spīles un sešas kājas. Ēdamā gaļa, kas atrodas ekstremitātēs un vēderā, neapstrādātā veidā ir želejas konsistence, tās krāsa ir pelēcīga; pēc vārīšanas tas kļūst balts un šķiedrains. Pārsvarā dabīgie konservi tiek ražoti no krabjiem. Makšķerēšanas laikā pārdošanā nonāk vārīti-saldēti krabji (veselas vai atsevišķi krabju kājas), kā arī vārīta-saldēta krabju gaļa briketēs ar svaru 250–500 g. Vārītas-saldētas krabju gaļas konsistencei pēc atkausēšanas jābūt blīvai. un sulīgs.

Omāri un omāri. Ir 37 omāru (omāru) veidi. Pēc uzbūves tie ir tuvi vēžiem, ir līdz 50 cm lieli, ēd kakla un spīļu gaļu. Tie nonāk dzīvā veidā īpašos akvārijos vai sagriezti neapstrādāti-saldēti un vārīti-saldēti.

Omāri ir līdzīgi omāriem, bet tiem nav spīļu; var būt līdz 60 cm lieli.Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs omāri parasti nonāk pārgriezti (kakli ar čaumalām), jēli saldēti vai vārīti-saldēti. Saldētus omārus un omārus (kakliņus ar čaumalu) atkausē gaisā 18–20 ° C temperatūrā 2–3 stundas, līdz kakli ir pilnībā atdalīti viens no otra un vārīti.

Adatādaiņi. Pie adatādaiņiem pieder tādas komerciālas sugas kā trepangs, kukumarija, jūras eži uc Ēdināšanas iestādēs trepangus visbiežāk izmanto. To līdzības dēļ ar gurķiem tos bieži sauc par "jūras gurķiem".

Trepanga ķermenis ir pārklāts ar izaugumiem (ērkšķiem, taustekļiem), ko veido muskuļu membrāna, kuras iekšpusē atrodas visi dzīvībai svarīgie orgāni. No iekšām atbrīvotais trepanga ķermenis ir ļoti vērtīgs pārtikas produkts.

Trepangs nonākt sabiedriskās ēdināšanas iestādēs vārītā-saldētā un žāvētā veidā. Žāvēts trepangs satur ne vairāk kā 30% mitruma un tāpēc ir labi saglabājies. Žāvējot tiek izmantots ogles pulveris, tāpēc žāvētus trepangus rūpīgi nomazgā ar aukstu ūdeni, līdz tie kļūst caurspīdīgi. Pēc tam tos aplej ar aukstu ūdeni un tur 24-30 stundas 18-20°C temperatūrā, mainot ūdeni. 2-3 reizes. Nākamajā dienā ūdeni notecina, trepangus nomazgā, vēlreiz pārlej ar aukstu ūdeni un liek vārīties. Pēc tam tos noņem no plīts un atstāj buljonā līdz nākamajai dienai. Nākamajā dienā buljonu notecina, jūras gurķus nomazgā ar aukstu ūdeni un izķidā, ar šķērēm visā garumā pārgriežot vēderu. Pēc ķidāšanas jūras gurķus kārtīgi nomazgā, aplej ar aukstu ūdeni, vēlreiz uzvāra, noņem no plīts un atstāj buljonā līdz nākamajai dienai. Ja jūras gurķiem ir gumijoti cieta konsistence, tad to apstrādes procesu, kam seko mazgāšana, divu dienu laikā atkārto vēl divas reizes. Trepangus uzglabā aukstā vārītā ūdenī ar ledu ledusskapī.

Vārītus-saldētus jūras gurķus atkausē ūdenī 15 °C temperatūrā. Atkausēšana tiek uzskatīta par pabeigtu, kad trepangu temperatūra sasniedz 1 °C. Atkausēt ūdenī, kas uzkarsēts līdz 40 °C, ūdens un jūras gurķu masas attiecībā 2:1 40 minūtes. Atkausētos trepangus sagriež gar vēderu, notīra no iekšpuses paliekām un nomazgā.

Pirms apstrādāto jūras gurķu lietošanas tos 1–2 minūtes applaucē.

jūras kāposti(brūnaļģes) ir vienīgais aļģu veids, ko tieši ēd. Nozare ražo kaltētas un saldētas jūraszāles. Žāvētas jūraszāles praktiski nezaudē savas īpašības, tās ir ļoti ērtas transportēšanai un ilgstošai uzglabāšanai. Pirms vārīšanas to attīra no mehāniskiem piemaisījumiem un 10–12 stundas mērcē aukstā ūdenī produkta un ūdens attiecībās 1: 8. Saldētus kāpostus atkausē aukstā ūdenī un nomazgā.

Sagatavotās jūraszāles aplej ar aukstu ūdeni, uzvāra un vāra 15–20 minūtes. Tad buljonu nokāš, kāpostus aplej ar siltu ūdeni (40-50°C), uzvāra un vāra 15-20 minūtes, buljonu nokāš. Procedūru atkārto vēl vienu reizi. Trīsreizēja vārīšana palīdz izvadīt lieko jodu, uzlabo kāpostu garšu, smaržu un krāsu. Lai noteiktu kāpostu gatavību, ar pirkstiem jāizspiež tā gabals, un, ja tas viegli deformējas, kāposti ir gatavi. Svarīgi kāpostus nepārcept (šajā gadījumā, nospiežot ar pirkstiem, audums izplešas).

6. Gaļas pārstrāde

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi, kas darbojas ar izejvielām, saņem atdzesētu gaļu (kura liemeņu un kaulu biezums ir no 0 līdz 4 ° C) un saldējumu (ar temperatūru ne augstāku par -6 ° C). Gaļas pārstrādes tehnoloģiskais process ir attēlots diagrammā (5. att.).

Rīsi. 5. Gaļas mehāniskās apstrādes shēma

Izejvielu pieņemšana un uzglabāšana. Saņemot gaļu, tiek pārbaudīta tās labā kvalitāte, veterinārā un preču marķējuma esamība. Gaļa ir ātrbojīgs produkts, un tāpēc uzņēmumiem vajadzētu nodrošināt tikai minimālu tās piegādi, kas nodrošina nepārtrauktu uzņēmuma darbību. Gaļa tiek turēta karājoties.

Atkausēšana. Atkausēšanas mērķis ir pēc iespējas atjaunot gaļas sākotnējās īpašības. Atkausēšana var būt lēna vai ātra.

Ar lēnu liemeņa atkausēšanu , pusliemeņus vai ceturtdaļas karā uz āķiem īpašās kamerās, lai tie nepieskartos viens otram, sienām un grīdai. Mitrums kamerās tiek uzturēts 90-95% robežās. Gaisa temperatūra pakāpeniski tiek paaugstināta no 0 līdz 6–8 °С. Process ilgst 3-5 dienas un uzskatāms par pabeigtu, kad temperatūra gaļas biezumā sasniedz 0...1 °C. Šajā režīmā ledus kristāli kūst lēni, un iegūtajam mitrumam ir laiks uzsūkties muskuļu šķiedrās, kas uzbriest un lielā mērā atjauno to īpašības. Tomēr šī metode ir ļoti laikietilpīga, un, tā kā tai ir nepieciešamas aukstās telpas, to var izmantot tikai lielos uzņēmumos.

Kad gaļa tiek ātri atkausēta (liemeņi, pusliemeņi un ceturtdaļas), to ievieto īpašās kamerās, kurās tiek ievadīts gaiss 20–25 ° C temperatūrā un 85–95% mitrumā. Šādos apstākļos atkausēšana ilgst tikai 12–24 stundas Ātro atkausēšanu var veikt tieši darbnīcās. Lai to izdarītu, liemeņus vai pusliemeņus atkausē istabas temperatūrā, pēc tam ievieto ledusskapī ar temperatūru no 0 līdz 2 ° C un tur apmēram 24 stundas 80–85% relatīvajā mitrumā.

Lai izlīdzinātu temperatūru visās liemeņa daļās, lai pabeigtu hidratācijas procesu, ir nepieciešama iedarbība. Tas palīdz samazināt gaļas sulas zudumu griešanas laikā. Gaļas sulas zudums un gaļas masas samazināšanās lēnas atkausēšanas laikā gaisā svārstās no 0,5 līdz 3%, ātri - līdz 12%. Gaļas sula satur: ūdeni - ap 88%, olbaltumvielas - 8%, ekstrakcijas un minerālvielas - ap 3% un B vitamīnus - līdz 12% no to kopējā satura gaļā.

Gaļu nav ieteicams atkausēt ūdenī, kā arī griezt liemeņus, pusliemeņus un ceturtdaļas, lai paātrinātu to atkausēšanu mazākos gabalos, jo tas noved pie vēl lielākiem gaļas sulas zudumiem, gaļas uzturvērtības samazināšanās un pusfabrikātu kvalitātes pasliktināšanās.

Mazgāšana un žāvēšana. Muskuļu biezumā gaļa ir praktiski sterila, un tās virsma ir stipri piesārņota. Turpmākās apstrādes laikā mikroorganismi var iekļūt pusfabrikātos un izraisīt to bojāšanos. Lai samazinātu baktēriju piesārņojumu un noņemtu mehāniskos piemaisījumus, liemeņus (vai to daļas) mazgā. Mazgāšana ar siltu ūdeni (20–30 °C) samazina virsmas mikrobu piesārņojumu par 95–99%. Viena un tā paša ūdens izmantošana atkārtotai gaļas mazgāšanai ir nepieņemama. Gaļu pakar uz āķiem un mazgā ar tīru tekošu ūdeni no šļūtenes, šļūtenes vai speciālas dušas birstes. Jūs varat arī mazgāt gaļu vannās ar neilona vai zāļu birstēm. Mazgātos liemeņus dzesēšanai mazgā ar aukstu ūdeni (temperatūra 12-15 ° C). Pēc tam tos žāvē un sagriež.

Liemeņus žāvē ar cirkulējošo gaisu, kas izvadīts caur filtriem, kuru temperatūra ir no 1 līdz 6 °C. Mazos uzņēmumos gaļu novieto uz restēm, kas atrodas virs mazgāšanas vannām, vai pakar uz āķiem un žāvē gaisā vai ar kokvilnas salvetēm. Žāvēšana novērš mikrobu vairošanos, turklāt griežot gaļa neslīd rokās.

Sadalījums daļās. Liemeņus pēc žāvēšanas sadala daļās (izcirtņos) atkarībā no muskuļu un saistaudu īpašībām (piemērota cepšanai, vārīšanai, sautēšanai, maltas gaļas pagatavošanai u.c.) un anatomiskās struktūras īpatnībām (sīko mājlopu jostasvieta). liemeņi ar piekrastes kauliem - dabīgu un sasmalcinātu kotlešu gatavošanai, vesela krūtiņa - pildīšanai, mīkstums bez kauliem - porciju un maza izmēra pusfabrikātu griešanai utt.).

Atkaulošana. Atsevišķas liemeņa daļas tiek pilnībā vai daļēji atkaulotas (cauruļveida, iegurņa, plecu kaulu utt. noņemšana).

Mājoklis un tīrīšana. Pēc atkaulošanas tiek veikta apgriešana - rupjo plēvju un cīpslu noņemšana un iegūtās gaļas gabalu atdalīšana - izlīdzināšana.

Gaļas pusfabrikātu gatavošanas vispārīgās metodes. Gaļas pusfabrikātus iedala šādās grupās:

Lieli gabali (pildīta krūtiņa; bieza maliņa, plānā maliņa - rostbifs u.c.);

Porciju pusfabrikāti, kas sastāv no viena vai diviem gabaliņiem, sagatavoti termiskai apstrādei, var būt dabīgi (steiki, filejas, dabīgās kotletes u.c.) un panēti (šniceles, steiki, karbonādes u.c.);

Maza izmēra (liellopa stroganovs, sautējums, gulašs, azu uc);

Sasmalcināts (no dabīgās cirtes un kotlešu masas).

To sagatavošanā tiek izmantotas vairākas īpašas tehnikas (griešana, irdināšana, sišana utt.).

Šķēlēšana. Pusfabrikāti tiek sagriezti pāri muskuļu audu šķiedrām, kas izraisa mazāku gabalu deformāciju termiskās apstrādes laikā un vieglāk košļāt. Šajā gadījumā muskuļus ar vienkāršu struktūru (griešana) sagriež 90 ° leņķī; muskuļi ar vienvirziena struktūru (biezas un plānas malas utt.) - 45 ° leņķī; tiek sagriezti sarežģītākas uzbūves muskuļi (plecu daļa jeb tricepss, gūžas daļas sānu gabals u.c.), mainot naža leņķi atkarībā no šķiedru virziena.

Atslābināšana, sišana. Gatavojot pusfabrikātus, tiek atslābinātas gaļas daļas ar rupjākiem saistaudiem. Lai to izdarītu, tos nosita ar speciālu āmuru, smalcinātāju u.c. palīdzību, vai arī virsmu nogriež ar nazi vai speciālām ierīcēm (gaļas irdināšanas mašīnām). Pēdējā gadījumā uz virsmas tiek veikti sekli griezumi, gabals tiek apgriezts un otrā pusē tiek veikti griezumi 90 ° leņķī. Atslābināšana ļauj mehāniski iznīcināt remizija struktūru atsevišķās liemeņu daļās, kas atvieglo gatavā produkta nokošanu un košļāšanu. Pēršanas procesā tiek izlīdzināts gabalu biezums un izlīdzināta to virsma, kas veicina pusfabrikātu vienmērīgu karsēšanu un turklāt tie labāk saglabā formu termiskās apstrādes laikā.

Maizes cepšana. Lai samazinātu mitruma zudumus un iegūtu skaistu garozu uz produktu virsmas cepšanas laikā, tiek izmantota panēšana (rullēšana). Gaļas pusfabrikātus panē: miltos (kotletes u.c.); maltā rīvmaizē vai rīvētā novecojušo kviešu maizē.

6.1. Liellopa gaļas sānu un ceturkšņu sagriešana

Sadalīšana griezumos. Liellopu gaļas pusliemeņus iedala šādos izcirtņos: plecu daļā, kaklā, krūšu daļā, muguras-ribu daļā (priekšējā ceturtdaļā), kā arī gurnu un jostas daļā (aizmugurējā ceturtdaļa).

Pusliemeņa griešana sākas ar sadalīšanu divās ceturtdaļās - priekšā un aizmugurē. Sadalījuma līnija iet gar pēdējo ribu un starp 13. un 14. skriemeļiem, savukārt visas ribas paliek priekšējā daļā (6. att.).

Rīsi. 6. Liellopa gaļas pusliemenis

1 - kakla daļa; 2 - zemlāpstiņu daļa; 3 - muguras garākā muskuļa dorsālā daļa vai bieza mala; 4 - muguras garākā muskuļa jostas daļa vai tieva mala; 5 - fileja; 6 - gurnu daļa (a - iekšējais gabals; b - ārējais gabals; c - sānu daļa; d - augšdaļa); 7 - sāns; 8 - mērci;

9 - krūtis; 10 - lāpstiņas daļa (d - plecs; e - plecs)

Lai to izdarītu, sānu mīkstumu nogriež pret 13. (pēdējo ribu), tad mīkstumu nogriež pa šīs ribas aizmugures līniju līdz mugurkaulam, pārgriežot to pa 13. un 14. skriemeļa artikulāciju.

Lāpstiņas daļa ir atdalīta pa tās kontūru. Lai to izdarītu, tiek nogriezti muskuļi, kas savieno lāpstiņas daļu ar krūti, muskuļi atrodas gar līniju, kas iet no elkoņa bumbuļa līdz lāpstiņas daļas aizmugurējās malas augšējam stūrim, un muskuļi, kas atrodas gar augšējo un priekšējo daļu. tiek nogrieztas lāpstiņas daļas malas, pēc tam lāpstiņas daļa tiek atvilkta no ķermeņa un nogriezti muskuļi, kas atrodas zem pleca kaula un lāpstiņas kauli.

Dzemdes kakla daļa ir atdalīta pa līniju, kas iet starp pēdējo kakla un 1. muguras skriemeļu. Lai to izdarītu, mīkstumu piegriež pie mugurkaula pa 1. muguras skriemeļa mugurkaula atzarojuma līniju līdz krūšu kaula izvirzījumam, pēc tam tiek nogrieztas pēdējā kakla skriemeļa locītavas ar 1. muguras skriemeļu.

Krūšu daļu nogriež pa līniju, kas iet no 1. ribas gala līdz pēdējās galam (skrimšļa savienojuma vietā ar ribām).

Muguras-krasta daļa paliek pēc lāpstiņas, kakla daļas, krūšu daļas atdalīšanas un ietver garākā muguras muskuļa dorsālo daļu (resno malu), zemlāpstiņu un apakšmalu. Muguras-krasta daļas atdalīšanas līnijas iet: priekšējā - taisnā līnijā pie pēdējā kakla skriemeļa; mugura - gar pēdējo ribu un starp pēdējo muguras un 1. jostas skriemeļiem; apakšējā - pa līniju, kas iet no 1. ribas gala līdz pēdējās beigām (skrimšļa savienojuma vietā ar ribām).

Gūžas daļa ir atdalīta pa līniju, kas iet tieši maklaka (gūžas tuberkula) priekšā starp pēdējiem jostas un 1. krustu skriemeļiem pakaļkājas ceļa locītavas virzienā. Tajā pašā laikā sāns un citi blakus muskuļi tiek sagriezti gar kājas kontūru virzienā

ilium pie mugurkaula, tad pēdējiem tiek nogrieztas locītavas

jostas skriemelis ar 1. krustu skriemeļu.

Jostas daļa - daļa no longissimus dorsi (plānas malas) ar sāniem paliek pēc atdalīšanas no gūžas liemeņa pakaļējās ceturtdaļas.

Iegūtos griezumus atkaulo, sadala daļās, apgriež un notīra.

Liellopa gaļas liemeņa priekšējās ceturtdaļas atkaulošana un apgriešana. Lāpstiņas daļu novieto uz galda ar ārējo pusi uz leju, gaļu un cīpslas nogriež no rādiusa un elkoņa kaula. Pēc tam tiek nogrieztas un atdalītas šo kaulu locītavas ar augšdelma kaulu, pēc tam gaļu nogriež no augšstilba kaula malām, locītavas ar pleca kaulu tiek sagrieztas un salauztas, atdalot lāpstiņu. Lai to izdarītu, viņi ar kreiso roku balstās uz pleca kaula, bet ar labo roku noplēš no gaļas pleca kaulu. Pēc lāpstiņas kaula atdalīšanas no gaļas izgriež augšdelma kaulu. No iegūtās mīkstuma tiek nogriezta cīpslainā daļa, kas ņemta no rādiusa un elkoņa kaula. Pārējo gaļu sagriež divos lielos gabalos - plecu daļu, kas atdalīta no pleca kaula un lāpstiņas aizmugurējās malas, un plecu daļu, kas izņemta no lāpstiņas.

Lielus lāpstiņas daļas gabalus pēc atkaulošanas apgriež un apgriež, izceļot: plecu daļu (ķīļveida muskulis); plecu daļa (divi iegarenas formas muskuļi, kas savienoti ar plēvi).

Kakla daļu apstrādā šādi: gaļu nogriež veselā kārtā, cenšoties to pilnībā atdalīt no skriemeļiem; sagriezta gaļa tiek apgriezta - tiek noņemtas cīpslas un periosta paliekas.

Krūtis tiek atdalītas, vienā kārtā nogriežot mīkstumu no krūšu kaula un piekrastes skrimšļiem.

Atlikušo muguras-krasta daļu velmē, nogriežot mīkstumu gar mugurkaulu gar mugurkaula atzariem līdz ribu pamatnei. Pēc tam pakāpeniski nogrieziet mīkstumu no ribām ar veselu slāni. Izņemtā mīkstums ir sadalīts zemlāpstiņas daļā, biezā malā, apakšmalā.

Resnajā malā ir atdalīti visi blakus muskuļi un cīpslas, ieskaitot virspusējo spīdīgo cīpslu. Attīrīta, biezā mala ir neregulāras taisnstūra formas gaļas slānis; apakšmala - plāns taisnstūra formas muskuļu slānis; zemlāpstiņai ir kvadrātveida forma.

Liellopa gaļas liemeņa aizmugurējās ceturtdaļas atkaulošana un apgriešana. Garā muskuļa jostas daļa tiek nogriezta no jostas skriemeļiem. Lai to izdarītu, gaļu nogriež pa mugurkaula atzariem līdz mugurkaulam, pēc tam to nogriež no kauliem veselā kārtā kopā ar sāniem. Noņemto celulozes slāni sagriež pa līniju, kas iet 1 cm zem šķērsvirziena procesiem, sadalot to plānā malā un sānā. Izvēlēti lielizmēra pusfabrikāti tiešraidē. Tievā malā ir atdalīti visi blakus esošie muskuļi un cīpslas, ieskaitot virspusējo spīdīgo cīpslu. Attīrot, plānā maliņa ir taisnstūrveida gaļas slānis.

Sāns ir muskuļu slānis, kas atrodas liemeņa vēdera lejasdaļā.

Gurnu daļa. Pie stilba kaula, sākot no tā ārējā gala, sagriež gaļu un cīpslas, pārgriež šī kaula locītavas ar augšstilbu, pēc tam atdala stilba kauli, no tā nogriež gaļu un cīpslas, pēc tam atdala cīpslu. un, nogriežot gaļu no kaula, atdaliet to. Tālāk gaļu sagriež gar augšstilbu un atdala muskuli, kas atrodas kaula aizmugurē (kājas iekšpusē), pēc tam izgriež augšstilbu. Pārējo mīkstumu sagriež trīs daļās: sānu, ārējā, augšējā. Sānu daļa atrodas augšstilba kaula priekšpusē; ārējais - no tā paša kaula ārpuses, augšējais - no augšas, uz iegurņa kaula.

Gaļas gabalus pēc kaulu atdalīšanas notīra no cīpslām, liekajiem taukiem un malām. Ārējā daļā nogriež cīpslaino gaļu un no iekšpuses izņem rupjās cīpslas. Augšējā daļā tiek nogrieztas rupjās cīpslas un iekšējais cīpslu slānis, un tiek atstāta plāna virsmas plēve. Iekšējā daļā tiek atstāti starpmuskulārie saistaudi.

Liellopu gaļas pusliemeņu griešanas, atkaulošanas un apgriešanas rezultātā izšķir šādus lielizmēra pusfabrikātus: lāpstiņu (plecu un lāpstiņu), krūšu mīkstumu, gareniskā dorsi muskuļa muguras daļu (biezā mala), zemlāpstiņas daļa, apakšmala (I resnuma kategorijas liemeņiem), fileja (gūžas muskulis), garākā muguras muskuļa jostas daļa (plānā mala), gurnu daļas augšējie, iekšējie, ārējie un sānu gabali, kotletes gaļa.

Kotlešu gaļā ietilpst: kakla mīkstums, sāni, atgriezumi, kas iegūti, atkaulojot liemeni un atdalot lielizmēra pusfabrikātus, kā arī II treknuma kategorijas liemeņu apdari.

Liellopu gaļas daļu izmantošana kulinārijā. Iztīrīto gaļu šķiro kulinārijas vajadzībām. Liemeņa daļu kulinārijas izmantošana ir atkarīga no saistaudu daudzuma, struktūras un sastāva.

Fila fileja ir vismaigākā liemeņa daļa, to izmanto gan veselai cepšanai, gan dabīgai porcijai, gan maziem gabaliņiem.

Biezās un plānās malas apcep c

sēņu šķirošana. Katram sēņu veidam ir sava garša un apstrādes metode. Dažas sēnes var cept svaigas, bet citas tikai pēc vārīšanas. Bet vislabāk ir iepriekš novārīt visas sēnes un pēc tam piemērot cita veida termisko apstrādi, lai gan dažu no tām garša samazinās. Sēnes vēlams sadalīt pēc izmēra, lai atvieglotu to turpmāko apstrādi.

Sēņu tīrīšana no gružiem. Skujas, sūnas, lapas un citus meža gružus notīra ar mīkstu suku, vates tamponu vai mīkstu drāniņu. Atkritumus no cepures augšdaļas novāc ar nazi, jo. dažreiz ļoti stipri pielīp. Netīrumus no sēnītes krokām noņem ar otu. Žāvēšanai īpaši nepieciešams sēnes notīrīt no piesārņojuma, ar nazi nogriezt bojātās, aptumšotās un mīkstinātās daļas. Ļoti nobriedušām sēnēm cepurītes sporu saturošā daļa tiek nogriezta. Dažās sēnēs kāja ir viskoza konsistence, tā ir pilnībā nogriezta. Russulā eļļo vēlākos, sākot no malām, noņem ādu no vāciņa, jo. pēc termiskās apstrādes tas kļūst gļotādas.

Sēņu mazgāšana un mērcēšana. Ar ilgstošu sēņu mazgāšanu nevajadzētu aizrauties, jo. tie absorbē ļoti lielu ūdens daudzumu un to konsistence pasliktinās. Labāk tos noskalot zem tekoša ūdens un ļaut ūdenim notecēt. Cūku sēnes 2-3 reizes aplej ar verdošu ūdeni, cauruļveida un lamelārās vāra 4-5 minūtes. Tas ir nepieciešams, lai samazinātu apjomu, piešķirtu maigumu un novērstu drupināšanu griešanas laikā.

Lai noņemtu no zvēriem kaitīgo skābi, kas vārīšanas laikā nonāk ūdenī, divas reizes vāra verdošā ūdenī, pēc katras vārīšanas buljonu izlej un sēnes nomazgā ar karstu ūdeni.

Žāvētas sēnes vairākas reizes nomazgā siltā ūdenī un iemērc aukstā ūdenī 2-4 stundas. Pēc tam šīs sēnes vāra bez sāls ūdenī, kurā tās uzbriedušas 40-60 minūtes.

Lietojot sālītas un marinētas sēnes, tās atdala no sālījuma un noņem garšvielas. Sāls un etiķa pārpalikums tiek noņemts, mazgājot vai mērcējot.

Papildus vārīšanai sēnes tiek pakļautas: sautēšanai, sautēšanai, cepšanai, cepšanai. Nomazgātas lielās sēnes sagriež gabaliņos. Kopā ar kājām izmanto baltās sēnes, šampinjonus, sēnes, russula. Citās sēnēs kājas atdala no cepurītes, cepurīti sagriež vienādos gabalos, bet kāju sagriež apļos.

Sēņu termiskā apstrāde. Termiskā apstrāde būtiski maina sēņu īpašības. Pirmkārt, tas samazina vai novērš to indīgumu, novērš rūgto garšu, pazemina uzturvērtību un vājina to garšu un aromātu. Obligāti jāvāra sēnes, kurās ir toksiskas vielas, kas izšķīst ūdenī: parastās līnijas, trauslās russulas, rozā viļņi, dzeltenās un melnās piena sēnes. Tos 15-20 minūtes vāra lielā ūdens daudzumā un buljonu nokāš. Termiskās apstrādes rūgtenās garšas dēļ tiem ir vajadzīgas rūgtenes, īstas piena sēnes, baltās sēnes, kodes, cūkas un citas. Tos vāra 5-15 minūtes, lai pazūd rūgta garša.

Var izmantot arī šādas termiskās apstrādes metodes:

• - uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai (1/2 ēdamkarotes sāls uz 1 litru ūdens), nolaiž sēnes un inkubē 5-15 minūtes, pēc tam ātri noskalo ar aukstu ūdeni un ļauj notecināt;
• - sēnes iemērc aukstā sālsūdenī, uzvāra, noņem no uguns un ļauj tajā pašā ūdenī atdzist.

Sēnes ar slodzes palīdzību izkaltēt nav iespējams, jo. tie sadrūp un zaudē daudz barības vielu.

Dažiem apstrādes veidiem sēnes blanšē (russula, sēnes). Tos aplej ar verdošu ūdeni vai iemērc verdošā ūdenī uz vairākām minūtēm vai tur virs tvaika.

Ja sēnes nevar apstrādāt savākšanas dienā, tad tās var uzglabāt vienu nakti attīrītā veidā, bet nemazgājot un negriežot, aukstā telpā vai ledusskapī t = 2 ... 6 ° C temperatūrā. .

Ja sēnes ir vārītas, tad tās var apliet ar aukstu ūdeni.

Termiskās apstrādes laikā sēnēs notiek dažādas fizikāli ķīmiskas izmaiņas, kā rezultātā tās iegūst jaunas īpašības, kas raksturīgas kulinārijas produktiem. Tie iegūst patīkamu garšu un smaržu, kas veicina produktu labāku uzsūkšanos. Termiskās apstrādes vērtība ir tāda, ka tā iznīcina mikroorganismus, kas atrodas uz izejmateriāla virsmas. Gatavojot sēnes, audi zināmā mērā mīkstina. Galvenais iemesls tam ir fizikāli ķīmiskās izmaiņas šūnu sieniņu ogļhidrātos. Sēnīšu šūnu apvalks ir šķiedra, kas piesūcināta ar hitīnu. Tas ir galvenais šūnu sieniņu ogļhidrāts.

Saziņa starp šūnām termiskās apstrādes laikā kļūst vāja. Pektīna vielu, šūnu membrānu pusšķiedras izšķīšana tās vājina, bet neizraisa pilnīgu iznīcināšanu. Tā kā sēnēs ir tauki, termiskās apstrādes laikā tie daļēji mainās. Tauku hidrolīzi pavada oksidēšanās, jo brīvās taukskābes oksidējas ātrāk nekā glicerīdi. Olbaltumvielas termiskās apstrādes laikā denaturējas, koagulējas protoplazmā un šūnu sulā. Protoplazmas koagulācijas laikā ādainais slānis tiek iznīcināts un caur šūnu membrānām notiek šūnu sulas vielu difūzija.

Tas noved pie tā, ka vārīšanas, malumedniecības un sautēšanas laikā sēņu masa samazinās, jo. rodas ūdens un barības vielu zudumi to difūzijas rezultātā buljonā. Sēnēs galvenokārt ir vitamīni A, B, C un D. Daudzos pētījumos ir pierādīts, ka termiskās apstrādes laikā A vitamīns pilnībā vai gandrīz pilnībā saglabājas. B grupas vitamīni tiek daļēji iznīcināti, daži no tiem, vārīti un sautēti, pārvēršas novārījumā. No visiem B grupas vitamīniem var izdalīt tikai B 1 (riboflorīnu), kas ir visizturīgākais pret karstumu, neatkarīgi no apstrādes metodes, tā zudums nav lielāks par 11%. Vitamīnu zudums ir atkarīgs arī no novārījumam uzņemtā ūdens daudzuma. Jo vairāk ūdens, jo mazāk vitamīnu paliek produktā. PP vitamīns ir daudz labāk saglabāts nekā B 1 un B 2.

Tās sēnes, kas labāk mīkstina, pakļauj cepšanai, t.i. kurā garozas veidošanās laikā protopektīnam ir laiks pārtapt pektīnā. Cepšanai sēnes ir iepriekš pagatavotas. Cepšanas laikā notiek tie paši procesi, kas gatavošanas laikā. Tomēr daži procesi ir atšķirīgi. Tā ir melanoidīnu veidošanās garozā, cukuru karamelizācija. Specifiskas garšas un smaržas veidošanās ir saistīta ar jaunu vielu veidošanos termiskās apstrādes laikā. Gatavojot sēnes, izdalās dažādas gaistošas ​​vielas, kuras jēlproduktos nav atrodamas. Sērūdeņradis ir nemainīga gaistošo vielu sastāvdaļa. Tas veidojas proteīnu pēcdenaturācijas izmaiņu rezultātā. Sērūdeņradis veidojas vienmērīgi, izdalot sēru, kas ir daļa no aminoskābēm. Šīs vielas izšķīst ūdenī, kurā produkts tiek pagatavots. Tādējādi tām ir būtiska loma vārītu sēņu garšas un smaržas veidošanā.

Specifiskas garšas un smaržas veidošanos cepšanas un cepšanas laikā izraisa melanoidīni, kā arī olbaltumvielu un ogļhidrātu sabrukšanas produkti.

Pieredzējuši sēņotāji pastaigu mežā uztver kā zināmu rituālu. Ar ģimenēm viņi stundām ilgi var staigāt un lasīt sēnes, un mājās tās rūpīgi un ar mīlestību tīra. Viņi pievērš īpašu uzmanību katram un rūpīgi nomazgā. Bet ne visi zina, kā pareizi apstrādāt sēnes. Ja rodas šaubas par kvalitāti, nekādā gadījumā produktu nedrīkst lietot, lietderīgāk to nekavējoties izmest.

Sēņu tīrīšana no gružiem

Sēnes sabojājas ļoti ātri, tāpēc tās ātri jāsagatavo uzglabāšanai. Pastaiga pa mežu ir nogurdinošs uzdevums, pēc atgriešanās mājās gribas atgulties un atpūsties. Kā apstrādāt sēnes mežā? Lai ietaupītu laiku, ir vērts sākt apstrādi uzreiz pēc to noraušanas. Lai to izdarītu, katra sēne ir jātīra no gružiem un lapām, un, ja vāciņa āda ir viegli noņemama, tad to var noņemt. Jātīra gļotādas virsotne un jānoņem plēve. Dabiski, ka mežā vairāk laika jāpavada pastaigai, bet mājās var mazliet atpūsties.

sēņu sagatavošana

Pēc pārnākšanas mājās tās nekavējoties jāsadala pa veidiem, lai būtu vieglāk izdomāt, kā sēnes apstrādāt un ko no tām pagatavot. Pēc tam jums jāņem asu nazis un jāizgriež visas tumšās vietas, kā arī jāpārbauda, ​​vai izstrādājumā nav kukaiņu vai tārpu. Cepures uzmanīgi jānoslauka ar otu vai suku un pēc tam nogriež kājas galu.

Kad visas sēnes ir iztīrītas, tās rūpīgi jānomazgā. Bet tas jādara ļoti piesardzīgi, jo ilgstoša uzturēšanās ūdenī vislabāk neietekmēs kvalitāti, un to garša nedaudz mainīsies. Sēnes jāieliek caurdurī un nedaudz jānoskalo ar aukstu ūdeni, un tad jāļauj notecēt.

Ja jūs zināt, kā pareizi apstrādāt sēnes, tad sulu, kas paliek, nevajadzētu izmest. To var izmantot citu ēdienu pagatavošanai.

Ja sēnēs ir neliels daudzums tārpu caurumu, produkts ir jāizmērcē aukstā ūdenī, pievienojot tur sāli. Tad tārpi iznāks un paliks ūdens traukā. Gadījumā, ja sēne ir ļoti grūti nomazgājama, jo tā ir pārmērīgi piesārņota, to var ievietot ūdenī un atstāt uz laiku.

Ērtāk ir mazgāt izlietnē vai lielā katliņā. Ir svarīgi, lai sēnes būtu pārklātas ar ūdeni. Lai tie neuzpeldētu, virsū var likt saplāksni vai dēli ar nelielu slodzi. Kad lapas un citi gruži ir slapji, tos būs ļoti viegli atdalīt.

Tās sēnes, kas paredzētas sālīšanai, ir jāizmērcē. Sēnēm ir vērts ar nazi nokasīt augšējo melno kārtu, bet eļļotām sēnēm no cepurēm noņemt plēves. Domājot par to, kā apstrādāt voluški sēnes, jāatceras, ka tās izmērcē neapstrādātas un pēc tam sālītas.

Tās sugas, kurās ir pienaini rūgta sula, jāmērcē 2-3 dienas, ūdeni mainot vismaz trīs reizes dienā. Tvertni labāk nolikt vēsā vietā, lai sēnes nesaskābtu.

Pieredzējuši sēņu lasītāji apliecina, ka mērcēšana nav tik noderīga, kā parasti tiek uzskatīts. Tas ir saistīts ar faktu, ka līdz ar rūgtumu iziet uzturvielas un olbaltumvielas, produkta uzturvērtība samazinās, un sēne kļūst mīksta un ļengana. Tāpēc speciālisti neiesaka mērcēt ilgāk par 2 dienām. Ja izdomājat, kā apstrādāt sēnes, tad pēc vārīšanas tās vienmēr izrādīsies garšīgas.

Šķirojot, īpaša uzmanība jāpievērš tam, vai grozā nav indīgu sugu. Daži grebes ir ļoti līdzīgi russulai. Tos var atšķirt pēc kāta: ja russula ir īsta, tās kāts ir taisns līdz pašai pamatnei, savukārt viltus sēnē tas izplešas uz leju. Iesācējiem noderēs arī zināt, ka krupju sēnītei āda tiek noņemta no vāciņa no malas līdz centram. Ja rodas šaubas par kvalitāti, tos izmantot nekādā gadījumā nav iespējams, lietderīgāk ir uzreiz izmest. Nevajadzētu lasīt sēnes, kas aug pie lielceļiem vai poligoniem: tās var izraisīt smagu saindēšanos.

Sagatavošanās sālīšanai

Nepieredzējušiem pavāriem bieži ir bažas par to, kā pareizi apstrādāt sēnes kodināšanai. Pēc tīrīšanas tie jāieliek traukā mērcēšanai, lielie - sagriež gabaliņos. Russula ar sarkanu kāju var būt ļoti karsta, tāpēc labāk tos uz dažām minūtēm ievietot verdošā ūdenī. Dzeltenos nevajag mērcēt, pietiek nomizot, uzvārīt un ielikt ledusskapī. Vecās un ļenganās sēnes nekavējoties jāizmet.

Kodināšana

Visbiežāk marinētas cauruļveida sugas, kas nesatur rūgtumu. Mazās sēnes marinē atsevišķi, un lielās jāsagriež gabaliņos. Kājiņas ir jāatdala no cepurītēm, un tās var marinēt gan kopā, gan atsevišķi. Sēņu lasītājiem ieteicams izvēlēties cepures, bet citu ēdienu pagatavošanai izmantot kājas.

Ja tauriņi ir jauni, jānoņem arī apakšējā plēve. Ērtāk to izdarīt ar plāna naža galu. Kāja jāatstāj pāris centimetru attālumā no cepures.

Tās sēnes, kuras tiks marinētas, nevar mazgāt, jo tās uzsūks ūdeni, kas ir ļoti nevēlami. Labāk tos noslaucīt ar mitru drānu.

Kā žāvēt sēnes?

Lai izžāvētu produktu, jums jāzina, kā apstrādāt svaigas sēnes. Nepareizi sagatavots produkts uzglabāšanai ātri sabojāsies. Žāvēšanai vispiemērotākās ir cauruļveida sugas (baltas, eļļainas, baravikas) vai lamelāras (russula, sēnes vai gailenes).

Spēcīgas, vecas sēnes labāk žāvēt bez bojājumiem. Tos nekādā gadījumā nedrīkst mērcēt vai mazgāt. Izmantojiet mitru drānu, lai noņemtu netīrumus un gružus. Sēnes žāvē katrai sugai atsevišķi, ja nepieciešams, sagriež gabaliņos. Cepures var sadalīt arī daļās. Lai sēnes ātrāk izžūtu, to biezumam jābūt 3-5 mm. Ērti grieziet ar asu nazi, liekot poraino pusi uz augšu.

Porcini sēņu gatavošana

Tie ir ļoti garšīgi, barojoši un šefpavāru ļoti cienīti. Bet ne visi zina, kā apstrādāt. Pirmkārt, ar nelielu nazi jānogriež kājas gals, nedaudz satverot sānos, lai noņemtu svešas daļiņas.

Noslaukiet sēnes ar papīra dvieli un noņemiet nelielas netīrumu daļiņas. Ja ir gaidāma žāvēšana, produktu nedrīkst samitrināt.

Lai pārbaudītu, vai sēne ir tārpaina, jānogriež kāja. Ja vāciņi ir ļoti lieli, tos var sagriezt gabalos. Gadījumā, ja piesārņojums ir ļoti spēcīgs, produktu nepieciešams kādu laiku vārīt vai mērcēt sālsūdenī.

Domājot par to, kā apstrādāt balto sēņu, jums vajadzētu izmantot zobu birsti. Tas labi savāc gružus un nebojā cepuri.

Kopš seniem laikiem viņi ir stingri iekļuvuši krievu virtuvē. Mūsu senči ne tikai gatavoja ēdienus, pamatojoties uz tiem, bet arī krāja sēnes turpmākai lietošanai. Arī citās virtuvēs sēnēm vienmēr ir bijusi lepna vieta. Franču žuljēns, smaržīgās Eiropas gailenes ar dārzeņiem, dārgas trifeles – ļoti daudz dažādu iespēju, starp kurām var atrast kaut ko savu.

Mazliet par sēņu priekšrocībām un trūkumiem

Svaigas sēnes satur lielu daudzumu olbaltumvielu, cukuru, labvēlīgus fermentus un pat ēteriskās eļļas. Sēnēs ir vairāk olbaltumvielu nekā gaļā. Tie satur arī šķiedrvielas, aminoskābes, lecitīnu, taukskābes. Tāpēc sēnes palīdz novērst aterosklerozi.

Kas attiecas uz vitamīniem, tad sēnēs to ir vairāk nekā graudaugos - piemēram, vitamīni PP, D, A. Sēnēs ir daudz sēra un polisaharīdu, tāpēc tās noder vēža profilaksei. Tiek uzskatīts, ka uzticama vēža profilakse ir žāvētas cūku sēnes. Eļļas satur arī vielu, kas mazina podagras simptomus.

Jebkuras sēnes ir bagātas ar ekstrakcijas vielām, no tām iegūst smaržīgākos un garšīgākos buljonus, mērces, mērces. To garša ļauj kombinēt sēnes ar daudziem citiem produktiem – gaļu, zivīm, dārzeņiem, jūras veltēm.

Neskatoties uz olbaltumvielu klātbūtni, sēnes cilvēka ķermenis slikti uzsūc, un to uzturvērtība ir zema. Sēņu cepurēs ir mazāk sēņu šķiedrvielu, tāpēc tās ir labāk sagremojamas nekā sēņu cepurītes.

Sausās sēnes, kas samaltas miltos, vislabāk uzsūcas. Tas ir, ja esat liels sēņu cienītājs un nevarat bez tām iztikt, varat tās izmantot nedaudz biežāk pankūku veidā.

Žāvētās sēnēs ir sēnīšu viela, kas dod papildu slodzi aknām. Uztura speciālisti iesaka ēst sēnes ne vairāk kā 2 reizes nedēļā. Pediatri iesaka bērniem sēnes dot ne agrāk kā no 7 gadu vecuma.

Daudzi sēņu veidi laika gaitā mēdz mutēt, un pat ļoti pieredzējis sēņotājs nespēs atšķirt viltus sēnes no īstas. Tāpēc vāciet tikai tās vienkāršās sēnes, par kurām esat pārliecināts.

Sēnes uzkrāj nitrātus un kaitīgās vielas no apgabala, kurā tās aug. Tāpēc svarīgi tos vākt ekoloģiski tīrās vietās un, pērkot tirgū, pajautāt, no kuras apvidus tie ir.

Cilvēkiem ar hronisku gastrītu, čūlu, aknu, divpadsmitpirkstu zarnas un nieru slimībām labāk konsultēties ar savu ārstu par sēņu sistemātisku lietošanu. Neēdiet pārgatavojušās, vecas un mīkstinātas sēnes.

Katram ēdienam ir sava sēne

Ēdieniem visbiežāk izmanto šampinjonus, gailenes, sēnes, apšu sēnes, medus agariku, eļļas sēnes, morles, austeru sēnes, piena sēnes. Sēnes der gan svaigas, gan vārītas, ceptas, sālītas, marinētas, kaltētas.

No baltajām sēnēm gatavo buljonus, mērces, tās apcep, marinē un sālī. Baravikas un baravikas nekad neizmanto zupu un buljonu pagatavošanai. Tie ir vislabāk cepti, sautēti, marinēti.

Sviestu var kaltēt, vārīt, marinēt. Tos nedrīkst cept un sautēt, jo tie izdala slidenu specifisku sulu. Gailenes lieliski noder cepšanai. Tos var arī marinēt, lai gan tie nav īpaši elastīgi. Tos izmanto arī atvērtiem pīrāgiem, quiche. Bet mēs neiesakām gailenes žāvēt vai vārīt. Tie ir rūgti, un žāvēti parasti ir gandrīz bez garšas.

Sēnes un austeru sēnes var pagatavot pēc saviem ieskatiem. Grilētas šampinjonu cepurītes, kas nedaudz apslacītas ar olīveļļu un sāli, ir ļoti garšīgas.

Melnbaltās piena sēnes ir ideāli piemērotas sālīšanai, tās gatavo tikai šādā veidā. Šīs ir cēlas un ļoti garšīgas sēnes, ko izmanto tikai krievu virtuvē.

Žuljēniem laba izvēle ir sēnes un baravikas. Sēnes izmanto arī žuljēnā, taču to garša ir diezgan neitrāla. No kaltētām sēnēm gatavo ļoti smaržīgas zupas un buljonus, mērces gaļai un dārzeņiem.

sēņu sagatavošana

Neatkarīgi savāktās sēnes ir jāapstrādā un jāsagatavo pēc iespējas ātrāk. Visnoderīgāk to visu darīt savākšanas dienā. Lai atbrīvotos no tārpiem svaigās sēnēs, tās 2-3 stundas jānolaiž stipri sālītā ūdenī, pēc tam noskalojiet. Nomizotas svaigas sēnes iesakām turēt aukstā sālītā un paskābinātā ūdenī. Uz litru ūdens izmanto tējkaroti sāls un pāris gramus citronskābes. Tad tie nekļūs melni.

Cūku sēnēm, baravikas un baravikas ir nepieciešams nogriezt ādu no kājām un ļoti rūpīgi noskalot. Sēnes nevar nomizot, pietiek labi nomazgāt. Gailenes un gailenes pēc kājas apakšējās daļas nogriešanas un mazgāšanas iesakām vārīt sālītā ūdenī aptuveni 15 minūtes, pēc tam vēlreiz noskalot un tikai tad izmantot ēdiena gatavošanai. Gailenes neskar kukaiņi, tāpēc šī sēne nav ilgstoši jāmērcē ūdenī. Eļļu vienmēr noņem no plēves, kājas notīra un rūpīgi nomazgā. Moreļos cepurītes atdala no kājām un stundu iemērc aukstā ūdenī, vairākas reizes mainot ūdeni.

Vecām sēnēm ieteicams nogriezt cauruļveida slāni zem cepurītes, jo tur veidojas sporas. Nomizotās sēnes ir svarīgi pagatavot nekavējoties, jo sēņu šķiedras ļoti ātri absorbē liekās smakas.

Sēnes pirms žāvēšanas nav ieteicams mazgāt, pietiek tās attīrīt no pakaišiem, nogriezt saknes, atdalīt cepurītes no kājām un pārgriezt uz pusēm pārāk lielas daļas.

Žāvētu sēņu pagatavošana ir tāda, ka tās nomazgā, aplej ar verdošu ūdeni un 4 stundas iemērc aukstā ūdenī. Šādas sēnes pēc tam vāra tieši šajā ūdenī, kurā tās gulēja.

Vispārīgi noteikumi ēdiena gatavošana

Ar svaigām sēnēm var palutināties turpat mežā, ja tās labi noslauka ar salveti, apslaka ar augu eļļu un sāli un apcep uz uguns ar stiepli vai zariņu.

Sēnes ļoti viegli maina savu garšu un smaržu, tāpēc neiesakām tām pievienot pikanti smaržojošas garšvielas. Sālītas vai marinētas sēnes pirms pievienošanas salātiem jānoskalo aukstā ūdenī, lai noņemtu lieko sāli un skābi.

Jūs varat sasaldēt jebkuras sēnes. Šādā formā tie tiek uzglabāti ilgu laiku un ir viegli sagatavojami. Turklāt tie nav jāatkausē, pietiek tos īstajā laikā ievietot gatavošanas traukā.

Var pagatavot karsto ēdienu no sālītām un marinētām sēnēm vai izmantot salātos, ja vāra ūdenī 5-7 minūtes, lai noņemtu lieko sāli un skābi. Ja izmanto sālītas sēnes, tad tās var mērcēt aukstā ūdenī apmēram 5 stundas.

Sēņu ēdienu garšošanai visbiežāk izmanto skābo krējumu, sīpolus, ķiplokus, dilles, pētersīļus, ābolus. Minimālā daudzumā iesakām pievienot muskatriekstu, krustnagliņas, smaržīgos piparus. Īpaši maz garšvielu nepieciešams sēnēm, piena sēnēm, gailenēm un baltumiem.

Mēs iesakām neizmantot etiķi gatavojot, bet aizstāt to ar citronu sulu. Gatavojot nav ieteicams sajaukt dažādu veidu sēnes, labāk ir gatavot katru veidu atsevišķi. Izņēmums ir karstums.

Sēņu cepšana un sautēšana

Visas agaric sēnes pirms cepšanas jāizmērcē un jāizvāra, pretējā gadījumā pastāv saindēšanās risks. Sēnes var vienkārši apcept, vai arī cept panētas. Tikai cepot var sajaukt vairāku veidu sēnes, citām gatavošanas metodēm tas nav ieteicams. Vidējais sēņu cepšanas laiks ir 20-30 minūtes. Sēnes ir jāpārlej ar mērci pēc tam, kad tās ir labi brūnas un beidzot apceptas.

Sēnes, kas iepriekš nosusinātas ar papīra dvieli, labāk sautēt, lai tām nebūtu pārāk daudz mitruma. Mēs iesakām likt sēnes

uz iepriekš uzkarsēta panna ar nedaudz augu eļļas. Vispirms sēnes sautē uz mazas uguns savā sulā apmēram 20 minūtes, tad var pievienot dārzeņus vai sīpolus un sautēt vēl kādas 10 minūtes, līdz tās gatavas, beigās var pievienot papildus šķidrumu vai pildījumu un sautēt bez ar vāku vairākas minūtes, maisot.

Ļoti garšīgi ir sautēt sēnes krējumā, trušu buljonā vai baltvīnā. Šādas sautētas sēnes var izmantot kā neatkarīgu piedevu vai kā daļu no sarežģīta ēdiena.

Sēņu un buljonu vārīšana

Gatavojot svaigas sēnes, iesakām ūdenī ielikt nomizotu sīpolu, ja tas kļūst zils, tad pannā ir indīga sēne.

Jebkuras sēnes tiek pagatavotas ne vairāk kā 20 minūtes pēc vārīšanas. Piena sēnes un rusulas vāra 5 minūtes, baravikas - 7 minūtes, baltās un baravikas - 10 minūtes. Moreles vāra sālsūdenī 15 minūtes. Gailenes un Valui - 20 minūtes. Pēc sēņu vārīšanas noskalojiet ar aukstu vārītu ūdeni. Lielās sēnes gatavo ātrāk nekā mazās.

Žāvētas gailenes labāk izvārīsies, ja pievienosiet ūdenim šķipsniņu cepamās sodas. Nomizotās baravikas stilbiņas gatavošanas laikā nekļūs tumšākas, ja tās gatavo bez griešanas. Lai sēnes gatavošanas laikā nezaudētu savu garšu un aromātu, iesakām tās gatavot tikai uz vidējas uguns. Gatavojot sēnes un sēnes, mēģiniet pievienot lauru lapas verdošam ūdenim, aromāts kļūs patīkamāks.

Pārbaudīt sēņu gatavību ir viegli - jēlas sēnes peld, bet gatavas nosēžas apakšā.

Sēņu sālīšana un kodināšana

Kodināšanai sēnes var iepriekš novārīt, vai arī tās var pagatavot dabīgā, apstrādātā veidā. Jūs varat gatavot tieši marinādē.

Ja sēnes sālījat vai marinējat pats, nelietojiet metāla vākus. Burku vislabāk pārklāt ar vairākām vaska papīra kārtām, cieši sasiet ar auklu un nolikt vēsā vietā. Marinējot mēģiniet marinādei pievienot nedaudz krustnagliņas, zvaigžņu anīsa un kanēļa – tas piešķirs pikantu oriģinālu garšu.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+