Zivju gastronomiskie produkti

Tirdzniecībā pārtikas produkti piemērot izglītības, tirdzniecības, standarta klasifikācijas.

Pārtikas produktus iedala arī veidos, šķirnēs un šķirnēs. Ir dabiskas (sugu) komerciālas šķirnes. Preces komerciālā klase ir atkarīga no tās kvalitātes un tiek noteikta saskaņā ar standarta prasībām.

Tirdzniecības praksē šo jēdzienu bieži izmanto diapazons , kas tiek saprasts kā preču veidu vai šķirņu kopums, kas apvienots pēc kādas pazīmes. Piemēram, makaronu izstrādājumu sortimentā ir makaroni, vermicelli, nūdeles uc Minimālais sortiments ir preču saraksts, kas nepieciešams konkrētam tirdzniecības uzņēmumam.

Pamats izglītības klasifikācija preču kopīguma pamatā ir to izcelsme vai galvenās izejvielas, ķīmiskā sastāva un izmantošanas līdzība. Tā kā izglītības klasifikācija preces grupē pēc vairāk nekā viena principa, to nevar uzskatīt par stingri zinātnisku. Saskaņā ar šo klasifikāciju pārtikas produktus iedala deviņās grupās:

graudu un miltu izstrādājumi – graudi, milti, graudaugi, maizes izstrādājumi un makaroni. Šīs grupas produkti satur lielu daudzumu cietes;

augļi un dārzeņi – svaigi augļi, dārzeņi, sēnes un to pārstrādes produkti. Šie produkti ir augsti bioloģiskā vērtība un zema enerģijas jauda;

cukurs, medus, ciete un cietes produkti, konditorejas izstrādājumi . Šiem produktiem ir raksturīga patīkama garša un aromāts. Daudzi no tiem ir deserti vai kārums;

aromatizējošās preces – alkoholiska, zema alkohola un bezalkoholiskie dzērieni, tēja, kafija, garšvielas, sāls, pārtikas skābes, kā arī tabaka un tabakas izstrādājumi. Tiem ir izteikta garša un aromāts, un tajos ir vielas, kas ietekmē nervu sistēmu. Tos izmanto nelielos daudzumos, lai uzlabotu ēdiena garšu un veicinātu apetīti. Dažu no tiem, īpaši alkoholisko dzērienu un tabakas izstrādājumu, lietošana ir kaitīga cilvēka veselībai;

piena produkti – piens un tā pārstrādes produkti (raudzētie piena produkti – krējums, biezpiens, krējums, sviests, sieri u.c.). Daudzi šīs grupas produkti ir ieteicami bērniem un diētisks uzturs. Tie izceļas ar augstu bioloģisko vērtību un labu sagremojamību;

pārtikas tauki – augu eļļas, dzīvnieku tauki, margarīns, kulinārijas, konditorejas un cepšanas tauki, majonēze. Šiem produktiem, salīdzinot ar citiem, ir visaugstākā enerģētiskā kapacitāte un tie ir A, D, E, K vitamīnu avots;

gaļas produkti – dažādu dzīvnieku un putnu gaļa un to pārstrādes produkti (desas, kūpinājumi, gaļas konservi, pusfabrikāti un kulinārijas izstrādājumi). Gaļas produkti ir viens no galvenajiem pilnvērtīgu olbaltumvielu avotiem;

olu produkti – mājputnu olas un to pārstrādes produkti (melange, olu pulveris). Šie produkti labi uzsūcas cilvēka organismā un tiem ir augsta bioloģiskā vērtība;

zivju produkti – svaigas, sālītas, kaltētas, kūpinātas, kaltētas zivis, zivju konservi, zivju ikri, kā arī ūdens izejvielas, kas nav zivis (vēži, krabji, mīkstmieši, aļģes u.c.). Zivju produkti ir pilnvērtīgu olbaltumvielu, tauku, vitamīnu avots, un tiem ir augsta uzturvērtība un bioloģiskā vērtība.

Autors tirdzniecības klasifikācija Produkti ir sagrupēti šādās grupās:

maizes ceptuve

augļi un dārzeņi

konditorejas izstrādājumi

vīns un degvīns

piens-eļļa

pārtikas tauki

tabakas izstrādājumi

IN tirdzniecība Praksē pārtikas produktus iedala gastronomiskais Un pārtikas preces.

UZ grupai gastronomiskais preces ietver lietošanai gatavus produktus:

gaļas gatavošana

kūpināta gaļa

konservi

piena produkti

alkoholiskie dzērieni

un utt .

Uz grupu pārtikas preces preces ietver

makaroni

žāvēti augļi

garšvielas

Svītrkoda klasifikācija

CC princips ir burtciparu rakstzīmju kodēšana mainīgu dažāda biezuma melnu un gaišu svītru veidā (triepi un atstarpes), lasīšana, izmantojot skenēšanas ierīci, kas atšifrē kodus un pārraida informāciju uz datoru.

Pirmie divi cipari norāda valsts kodu, kurā atrodas organizācija, kas reģistrējusi ražotāju, viņa produktu un piešķirtos sērijas numurus.

Valsts kods var nesakrist ar preces izcelsmes valsti. Tā kā ražotājam vai pārdevējam ir tiesības reģistrēties iekšzemes vai ārvalstu datu bankās.

LIELISKI

Graudaugi ir viens no visizplatītākajiem pārtikas produktiem. Vislabvēlīgākais svarīgāko uzturvielu satura ziņā ķīmiskais sastāvs Griķu, auzu un zirņu graudaugiem ir.

Vitamīnu saturs graudaugos ir atšķirīgs. Graudaugu enerģētiskā vērtība ir diezgan augsta. Graudaugu fizioloģisko vērtību nosaka to ietekme uz organisma darbību. Mazu šķiedrvielu satura un augstās sagremojamības dēļ mannas un rīsu graudaugi ir ieteicami bērnu pārtikai. Putra no auzu pārslu ir gļotādas konsistence un pozitīvi ietekmē cilvēka kuņģa-zarnu trakta darbību. Graudaugi, kas satur lielu daudzumu šķiedrvielu (griķi, mieži, auzu pārslas), labvēlīgi ietekmē gremošanas orgānus.

Celuloze (šķiedra) ir izplatīts polisaharīds. Lielāko daļu šķiedrvielu cilvēka ķermenis neuzsūc. Palielināts tā saturs produktā samazina tā sagremojamību, uzturvērtību un pasliktina garšu.

Graudaugu kulinārijas priekšrocības raksturo gatavošanas ilgums, masas un tilpuma palielināšanās, kā arī putras kvalitātes organoleptiskie rādītāji (garša, smarža, konsistence). Visvērtīgākās ir graudaugi, kuru gatavošanas laiks ir īss - 15-25 minūtes (manna, Hercules, ātri pagatavojamie kodoli), nodrošinot lielu gatavošanas svaru un tilpumu, kā arī graudaugi, putras, no kurām ir raksturīga skaidri izteikta garša. un smarža, un drupana konsistence.

Ražo labību plašā sortimentā plaša spektra. Graudaugu sortimenta klasifikācija balstās uz izmantoto graudu veidu un to pārstrādes tehnoloģiju.

Atkarībā no izmantotajiem graudiem labību iedala pa veidiem – kvieši, griķi, auzas, mieži u.c.; ar graudu pārstrādes metodi – šķirnēs: vesels, sasmalcināts, samalts, drupināts, neslīpēts, saplacināts; pēc labdabīgā serdeņa un piemaisījumu satura Nesasmalcinātus graudus iedala šķirnēs (auzu, griķu serde, rīsi, prosa), sasmalcināti - pēc graudu lieluma skaitļos, un pulētie graudaugi (kvieši, grūbas, kukurūza) ir sadalīti piecos skaitļos, bet neslīpēti (mieži) - trīs; atkarībā no kviešu veids Manna ir sadalīta zīmolos.

krupsesjauna izvēlne.

Graudaugi ir ne tikai garšīgi un barojoši, bet arī ārkārtīgi veselīgi. Graudaugi (sevišķi nepulēti) satur rekordlielu vitamīnu, kālija, magnija, dzelzs, cinka un citu būtisku mikroelementu daudzumu. Turklāt veselīga dzīvesveida piekritēji zina, ka graudaugu ēdieni ir bagāti ar šķiedrvielām un pektīniem, kas absorbē visu no organisma. kaitīgās vielas. Graudaugi ir īpaši neaizstājami liesā, veģetārā ēdienkartē.

Graudaugu izvēle nav grūta: velmētām auzām, mannai, prosai, griķiem, grūbām un jebkurai citai labībai, pirmkārt, jābūt svaigai un kvalitatīvai – pēc garšas, krāsas, smaržas, piemaisījumu esamības vai neesamības. Liela nozīme ir arī mitrumam, jo ​​sausos graudaugus var uzglabāt daudz ilgāk, nezaudējot savas īpašības. Nedrīkst lietot mitru labību, kā arī graudaugus, kas satur gružus un piemaisījumus: smiltis, savvaļas augu sēklas, nelobītus kodolus.

Graudaugu ēdieni īpaši bieži tiek gatavoti restorānos nacionālās virtuves. Piemēram, kāda krievu restorāna ēdienkartē ir mājas pīle, kas cepta ar ķidām un griķu biezputru.

Kā likums, uz restorānu virtuves viņi izmanto griķus, auzu pārslas, prosu, mannu, bet īpaši populāri rīsi – īsts karalis graudaugi

Daudz mazāk mīlēts pērļu mieži, kas iegūts no pulētiem miežu graudiem. Un velti - pērļu miežos ir gandrīz tikpat daudz augu olbaltumvielu kā sojas pupās, un tās uzturvērtības ziņā pārspēj daudzas citas labības. Šī graudaugu pārsla lieliski sader ar dārzeņiem, garšaugiem un sēnēm, no tās var pagatavot zupas un pat salātus. To iegūst no sasmalcinātiem, bet nepulētiem miežu graudiem bagāts ar šķiedrvielām un minerālvielas miežu putraimi. Acīmredzot grūbu un miežu putraimu popularitāti neveicina to “ēdināšanas”, “armijas” pagātne.

Daudzi cilvēki dod priekšroku tam, nevis visiem citiem graudaugiem griķi, kas ir slavena ar savu spilgta garša un patīkams aromāts. Noderīgi, diētiski un tajā pašā laikā barojoši griķi ir bagāti ar viegli sagremojamiem proteīniem, cieti, vitamīniem, magniju un dzelzi. Jēra vai zīdītāja piedeva ar griķu biezputru ir viens no visizplatītākajiem banketu ēdieniem. Turklāt no šīs labības gatavo ne tikai visu veidu graudaugus un piedevas, bet arī garšīgi pildījumi pīrāgiem, un pat īpašām griķu pankūkām.

Joprojām nezaudē popularitāti un prosa, kas iegūts no mizotiem prosas graudiem. Krievu virtuves ēdienkartē bieži tiek iekļauta drupanā piena prosas putra ar krējumu vai ķirbi, cepta keramikas katlā.

Prosas graudaugi satur “ātrbojīgus” augu taukus, tāpēc tos nevajadzētu uzglabāt ilgāk par diviem līdz trim mēnešiem. Lai prosas ēdieni nekļūtu rūgti, graudaugus ieteicams rūpīgi noskalot ar karstu ūdeni.

Manna, ko izmanto putrām un dažādiem pudiņiem, iegūst no smalki samaltiem kviešiem. Biezs mannas putraimi ar rozīnēm un augļiem, dekorēts ar sukādes augļiem, riekstiem un putukrējumu, var būt labs deserts. No rupjākiem kviešiem to iegūst Artek graudaugi, kuras pagatavošana prasa daudz ilgāku laiku nekā manna un atšķiras no tās ar savu spilgti dzelteno krāsu.

Arī dažu ēdienu receptēs ir iekļauti veseli, nevis malti kviešu graudi, atbrīvots no čaumalām. Piemēram, veģetārā ēdienkarte ietver diētiskie salāti no nedaudz sadīgušas kviešu graudi, rozīnes, burkāni, citi augļi un dārzeņi.

Bet daudzi gruzīnu virtuves cienītāji dod priekšroku sātīgai, garšīgai un viegli sagremojamai kukurūzas putraimi. Gandrīz visos gruzīnu restorānos var nobaudīt eksotiskus elarji - ēdienus no sasmalcinātas kukurūzas ar sieru un kukurūzas putru - mamalyga.

Kukurūzas putraimi, kas bagāti ar cieti, dzelzi un vitamīniem, ir daļa no tā sauktajām ātrajām brokastīm – kukurūzas pārslām un musli.

Izlase muslis- šī paātrinātā un uzlabotā putras versija - ir sarežģīts griķu, kukurūzas, auzu, kviešu maisījums, rīsu graudaugi sajauc ar riekstiem, sēklām, rozīnēm, žāvētu augļu gabaliņiem un brūno cukuru.

No Hercules auzu pārslām gatavotā putra tiek uzskatīta par īpaši veselīgu. Lai iegūtu velmētas auzu pārslas, auzas rūpīgi tvaicē, žāvē un sasmalcina, un tāpēc pārslas tiek sagremotas daudz labāk nekā graudaugi no veseliem auzu graudiem, un velmēta auzu putra ir savādāka maiga garša.

Speciālisti uzskata, ka Hercules ēdieni ir optimāli ogļhidrātu, olbaltumvielu, vitamīnu un mikroelementu attiecības ziņā. Tomēr katrs graudaugs ir veselīgs, garšīgs un savā veidā labs, un nevajadzētu atteikties no graudaugu ēdieniem, aizstājot tos ar visādiem eksotiskiem produktiem.

Vieglie, maigie, mazkaloriju rīsi lieliski sader ar daudziem ēdieniem – zivīm, gaļu, pienu, dārzeņiem, augļiem. Piemēram, sulīgs pīles krūtiņa kļavu sīrupā, ar cepti dārzeņi, rīsi un citrusu mērce kalpos kā īsts rotājums jebkurai restorāna ēdienkartei.

No rīsiem gatavo zupas, salātus un piedevas, Vidusjūras risoto un paeljas, kā arī aromātiskus drupanus austrumu plovus.

Tagad tik populārie japāņu suši un sašimi ir viskozu, lipīgu rīsu kombinācija ar jēlām jūras zivīm, jūras aļģēm, garnelēm, sojas pastu un vasabi mērci.

Ir daudz rīsu šķirņu, no kurām visizplatītākā ir gargraudu. Tā lielie un garie graudi saglabā savu formu pēc vārīšanas un nelīp kopā, tas ir ideāli piemērots gaļas un zivju ēdieniem. Garengraudu rīsus, kas ir viegli slīpēti, parasti sauc par brūnajiem rīsiem. Šādi graudaugi, kas saglabājuši kliju čaumalu un dīgļus, ir īpaši noderīgi organismam, jo ​​satur visas sākotnējās uzturvielas un vitamīnus.

Gardēži īpaši novērtē karalisko jasmīna rīsi, ko audzē Taizemes augstajos plakankalnēs. Šie sniega baltie graudi ar maigu garšu un brīnišķīgu piena aromātu tiek izmantoti austrumu virtuvē.

Rīsu ēdieni ir pieprasīti restorānu apmeklētāju vidū Basmati šķirnes, kas aug tikai Indijā Himalaju pakājē un tiek apūdeņota ar tīrāko ūdeni no augstkalnu avotiem.

Lieliski piemērots salātiem un sānu ēdieniem tvaicēti rīsi, kam veikta īpaša termiskā apstrāde. Viņš glābj noderīgs materiāls un vārot nekad nelīp kopā. Bet veselīgas pārtikas cienītāji dod priekšroku savvaļas melnajiem rīsiem, kuriem ir unikāla garša, kas, kā likums, tiek patērēts maisījumā ar garengraudu rīsiem.

Griķus iedala kodols Un darīts.

Jadritsa – Šis ir griķu grauds, no kura noņemta tikai augļa čaumala. Lai palielinātu labības ražu un uzlabotu tās kulinārijas īpašības, graudus pirms mizošanas veic hidrolīzei. termiskā apstrāde. Netvaicēto graudaugu krāsa ir pelēka ar zaļganu nokrāsu, savukārt tvaicēto graudaugu krāsa ir brūna dažādos toņos. Pēc kvalitātes kodolu iedala augstākajā un 1. pakāpē.

Gatavs – attēlo sasmalcinātus griķu kodolus, kas veidojas griķu kodolu ražošanas laikā. Tie nav sadalīti šķirnēs.

Kāpēc graudaugi ir noderīgi bērniem un pieaugušajiem?

B1 vitamīns - uzlabo gremošanu, normalizē darbu nervu sistēma, muskuļi un sirds.

B2 vitamīns- ietaupa veselīgu ādu, nagus, matus, uzlabo redzi.

B3 vitamīns- novērš kuņģa-zarnu trakta traucējumus, palielina asinsriti.

B5 vitamīns- veicina brūču dzīšanu, palīdz infekcijām, veicinot antivielu sintēzi.

B6 vitamīns- veicina olbaltumvielu un tauku uzsūkšanos, palīdz novērst nervu un ādas traucējumus. B8 vitamīns- palīdz novērst vispārēju muskuļu vājumu, palīdz dermatīta un bezmiega ārstēšanā.

PP vitamīns- stiprina asinsvadus

Dzelzs- palielina izturību pret slimībām, atjauno labu ādas toni.

PASTA.

Galvenās makaronu priekšrocības salīdzinājumā ar citiem miltu izstrādājumiem ir iespēja ilgstoša uzglabāšana nepasliktinot kvalitāti un patērētāja īpašības, ēdienu pagatavošanas ātrumu un vieglumu no tiem (vidēji no 5 līdz 20 minūtēm), kā arī augstu uzturvērtību. Tradicionāli makaronus var uzglabāt ilgāk par gadu, jo tiem ir zems mitruma saturs un tie pilnībā nesatur ātrbojīgas piedevas (izņemot aromatizējošās un bagātinošās piedevas). noteikti veidi). Augsto uzturvērtību nodrošina olbaltumvielu saturs - līdz 10,4%, ciete - 68,5%, cukuri - līdz 1,8%. minerālvielas– līdz 1,7%.

Makaronu izstrādājumus iedala:

pēc miltu veida, no kura izgatavoti makaroni;

par aromatizētāju vai bagātinošu piedevu izmantošanu;

pēc makaronu formas.

Makaronu ražošanā tiek izmantoti cietie un/vai stipri stiklveida mīkstie kvieši, kas nosaka makaronu miltu krāsu (balto vai krēmkrāsu). Makaronu ražošanā izmantoto miltu veidu var noteikt pēc olbaltumvielu satura produktā: ja 100 gramos produktu ir vairāk nekā 11% olbaltumvielu, tad pamatā ir cieto kviešu milti. Produkti ar zemu olbaltumvielu saturu ir izgatavoti no mīksto šķirņu kviešiem.

Lietojot aromatizējošas vai bagātinošas piedevas, to nosaukumus pievieno šķirnes nosaukumam (piemēram, superior, ola).

Uz daudzu importēto produktu iepakojuma ir norādīts olu skaits uz 1 kg miltu. Augstas kvalitātes makaronu izstrādājumus raksturo augsts saturs svaigas olas(vairāk nekā 8 uz 1 kg miltu). Makaroniem tiek pievienotas arī sarkanās bietes, tomāti, sēpiju tinte un spināti, kas nosaka produkta krāsu un papildu uzturvērtību. Piemēram, sarkano biešu produkti ir bagātināti ar C vitamīnu, antioksidantiem un minerālvielām, īpaši dzelzi.

Pamatojoties uz to formu, makaronus iedala cauruļveida, vītņveida un lentveida, kā arī cirtainos. Pieejams “šķīvjos” un liela diametra tūbiņās itāļu virtuves pagatavošanai. Daži formas izstrādājumi tiek prezentēti krāsainu dzīvnieku, burtu, māju veidā - tie tiek klasificēti kā bērnu izstrādājumi.

Makaronu izstrādājumos ietilpst ātri pagatavojamas nūdeles. Šādu produktu sauc par liofilizētu, jo no sagatavotā produkta jau ir noņemts mitrums.

Saglabāt makaroni jāuzglabā tīrās un sausās telpās, kur relatīvais gaisa mitrums nav lielāks par 70% un temperatūra nepārsniedz 30 o C. Produktus var uzglabāt arī neapsildītās telpās plkst. zemas temperatūras. Nav pieļaujama tuvums precēm, kurām ir specifiska smarža. Izvairieties no pēkšņām temperatūras izmaiņām un relatīvais mitrums gaiss, jo tas palielina produkta mitrumu.

Gastronomijas preces un konservi

Sviests pasniedz uz rozetes vai maizes šķīvja. Lai to sadalītu, tiek izmantots īpašs nazis.

Siers (porcijās) pasniedz uz uzkodu šķīvja, galds klāts ar uzkodu komplektiem.

Granulēts kaviārs stores un laša zivs pasniedz kaviāra bļodiņās, kuru metāla daļa pildīta ar gabaliņiem ēdamais ledus, rozete ar ikriem tiek novietota uz ledus. Kaviāra veidotāju novieto uz statīva (pīrāga vai uzkodu šķīvja), pārklāj ar papīra salveti, un tur ar rokturi pa labi novieto kaviāra lāpstiņu vai tējkaroti. Kaviāru var dekorēt ar citrona šķēlītēm un atsevišķi sasmalcināt uz rozetes. zaļie sīpoli. Ja sviests tiek pasūtīts pirms ikriem, tas tiek pasniegts atsevišķi izejā.

Presēti kaviāri pasniedz uz paplātes sadalīšanai izmanto pastētes lāpstiņu vai uzkodu nazi, ko uzliek uz paplātes tā, lai rokturis izvirzītu pāri trauka malai.

Aukstie ēdieni no zivīm un zivju gastronomijas produkti

Siļķe ar garnējumu pasniedza siļķu plauktā. To rotā ar neapstrādātiem un vārītiem dārzeņiem, sagriež nelielos kubiņos. Siļķu traukā ievieto sadalīšanās komplektu (dakšiņu un karoti).

Dabīga siļķe pasniedza siļķu plauktā. Trauku dekorē ar zaļumiem un kārto ar siļķu dakšiņu. Siļķu bļodu liek viesim pa labi, pa kreisi porciju pannā vai apaļajā jērā, kas novietots uz uzkodu šķīvja ar papīra salveti, pasniedz karstu. vārīti kartupeļi. Novietojiet deserta vai ēdamkarotes karoti uz uzkodu šķīvja ar rokturi pa labi. Sviestu pasniedz rozetē un liek pa kreisi.

Sasmalcinātas siļķes un dažādas pastētes pasniedz vienas vai vairāku porciju paplātē un novieto labajā pusē. Izklāj ar pastētes lāpstiņu vai uzkodu nazi.

Lasis (lasis, zivju baliks, čum lasis, rozā lasis u.c.) pasniedz bez piedevas, ar citrona šķēlīti un zaļumu zariņu paplātē vai ovālā porcelāna traukā. Pasniedziet šīs uzkodas ar galda dakšiņu. Trauku novieto viesim pa labi 45° leņķī pret galda malu. Zivju asorti ietver vismaz 3-4 zivju produktu veidus.

Vārītas, želejas, pildītas zivis, ar majonēzi un marinādi pasniedz paplātēs vai, ja ir vairākas porcijas, ovālā porcelāna traukā, pēdējo salātu bļodā. Šos traukus novieto pa kreisi no viesa 45* leņķī no galda malas. Želejā zivs tiek pasniegta bez piedevas, tāpēc tā ir novietota labajā pusē.

Visus zivju ēdienus, izņemot zivis ar marinādi un majonēzi, pasniedz ar mārrutku mērci mērces laiviņā, kuru novieto pa kreisi no viesa. Želejās zivis izklāj ar lāpstiņu, pārējo zivju ēdieni- ēdamkarotes un dakšiņa.

Šprotes, sardīnes, saurijs pasniedz uz paplātēm ar citrona šķēlītēm un zaļumu zariņu. Izklāj tos ar brētliņu dakšiņu. Paplāte ir novietota viesa labajā pusē.

Garšīgi jūras velšu produkti. Tajos ietilpst vēžveidīgie (austeres, mīdijas, kalmāri), vēžveidīgie (omāri, omāri, krabji, vēži, garneles).

Austeres ir visizplatītākais vēžveidīgo veids. Mīkstmiešu stiklveida ķermenis atrodas čaumalas iekšpusē, tā vecumu nosaka gredzenu skaits uz čaumalas. Lielākā daļa augstas kvalitātes ir mīkstmieši no 3 līdz 5 gadiem.

Austeres. pasniedz pēc zivju uzkodas. Vāze pārklāta ar lina salveti, salocīta aploksnē, uz kuras vēdeklī izklāj sagatavotas austeres (atver ar speciālu nazi) un ēdamā ledus gabaliņus. Centrā ielieciet šķēlēs sagrieztu citronu. Galds ir klāts ar maziem pusdienu šķīvjiem un austeru dakšiņām, kas novietotas labajā pusē. Vienam viesim austeres tiek pasniegtas salātu bļodā ar ledu un citrona šķēli. Salātu bļodu novieto pa kreisi no viesa uz uzkodu šķīvja ar papīra salveti. Pasniedziet ar austerēm pēc pieprasījuma sviests un grauzdiņš.

Dabīgie krabji pasniedz salātu bļodā uz uzkodu šķīvja ar papīra salveti, ar deserta karote, ar rokturi pagrieztu pa labi. Salātu bļoda ar krabjiem tiek novietota pa labi no viesa.

Kokteiļu salāti Ar vēža dzemdes kakla, krabjus, garneles, omārus pasniedz platās glāzēs. Jūras veltes un dārzeņus smalki sagriež, pievieno mērces un dekorē ar zaļumiem un citrona šķēli. Pasniedz uz pīrāgu šķīvja ar mežģīņu papīra salveti un tējkaroti.

Ēdieni no gaļas un gaļas gastronomijas produkti

Gaļas asorti sastāv no trīs līdz sešiem veidiem gaļas produkti(cepta teļa gaļa, rostbifs, vārīta mēle, cepta tītara gaļa, vistas u.c.), dekorētas svaigas vai konservēti dārzeņi un augļi, garšaugi, sasmalcinātas želejas. Sortimentu pasniedz uz ovāla porcelāna trauka, pasniedz ar dakšiņu un karoti. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci vai majonēzes mērci ar kornišoņiem. Individuālai apkalpošanai sortiments tiek pasniegts paplātē.

Mājputnu gaļa, gaļa (liellopu gaļa, cūkgaļa, jēra gaļa) ​​vārīta vai cepta sagriež porcijās, pasniedz ar garnējumu uz ovāla vai apaļš trauks; Porciju sadalīšanai izmanto ēdamkarotes un nažus.

Pildīta vista (galantine) pasniedz uz apaļas porcelāna trauka. Dodoties prom, garnīrs, kas sastāv no vārīti dārzeņi(kartupeļi, burkāni, zaļie zirnīši, marinēti gurķi), garšvielas ar majonēzi un galantīna virsū, iepriekš sagriezti porcijās un veidoti formā viss liemenis. Ap galantīnu liek tomātiem, gurķiem, zaļumiem, sasmalcinātu želeju un marinētiem augļiem. Atlocīšanai izmanto ēdamkaroti un dakšiņu. Ēdienu pasniedz līdzņemšanai. Pasniedzot atsevišķi, galantīnu pasniedz uz uzkodu šķīvja, pa vienam vai diviem gabaliņiem uz porciju. Majonēzes mērci jeb majonēzi ar kornišoņiem pasniedz porcelāna mērci uz šķīvja ar papīra salveti un tējkaroti.

Satsivo no vistām Pasniedzot atsevišķi, to pasniedz salātu bļodā, kas novietota uz uzkodu šķīvja. Izziež ar deserta karoti, kuru liek uz šķīvja ar rokturi pa labi. Pasniedzot grupā, satsivu var pasniegt lielas porcijas salātu bļodā vai porcelāna vāzē. Salātu bļoda ir novietota pa kreisi no viesa, vāze - galda centrā.

Salāti (zivis, m dzidrs, dārzeņu) pasniedz vienas un vairāku porciju salātu bļodiņās, kā arī salātu vāzēs. Uz uzkodu šķīvjiem ar papīra salveti liek salātu bļodas, uz šķīvja liek desertu vai ēdamkaroti. Viesmīlis viesmīļa klātbūtnē gatavo salātus no svaigiem dārzeņiem tieši pirms pasniegšanas.

Salātus var pasniegt vīna glāzēs vai zemā glāzē. Šos salātus sauc par kokteili. Kokteiļu salātus varat pasniegt no dažādu produktu- dārzeņi, sēnes, zivis, gaļa, jūras veltes uc Salātus ieteicams gatavot viesu klātbūtnē uz sānu galda. Glāze ar kokteiļu salātiem tiek pasniegta uz uzkodu šķīvja ar mežģīņu papīra salveti, bet glāzes priekšā ar rokturi pa labi tiek novietota tējkarote. Viesmīlis pasniedz kokteiļu salātus viesa labajā pusē un ar labo roku novieto trauku viņam priekšā.

Aukstie ēdieni no dārzeņiem un sēnēm

Dabīgie dārzeņi Tie labi sader ar zivju, gaļas un putnu gaļas ēdieniem, tāpēc tos ieteicams pasniegt servēšanas sākumā. Pasniegšanai izmanto salātu bļodas vai salātu vāzes, kurās saliek dārzeņus kopā ar ēdamā ledus gabaliņiem. Salātu bļoda tiek novietota apmeklētāja priekšā bez galda piederumiem. Taču, ja dārzeņi ir sasmalcināti, tad to izklāšanai jāizmanto dakša. ēd svaigi dārzeņi izmantojot uzkodu komplektus.

Sālītas vai marinētas sēnes mizu salātu bļodā, lai kārtotu ar deserta karoti.

sāļš, marinēti dārzeņi, pildīti ar dārzeņiem tomāti, baklažāni, paprika mizu salātu bļodā vai uz šķīvja ar deserta karoti, lai pārliktu uz uzkodu šķīvi. ēst uzkodas un galda komplektus.

Tā ir pārtika, jo katru dienu cilvēka organismam nepieciešama degviela – dažādi pārtikas produkti, gan dabīgi, gan apstrādāti. To klasifikācija palīdz sistematizēt un sakārtot visu pārtikas produktu daudzveidības terminoloģiju.

Pārtikas klasifikācija: kas tas ir?

Lai varētu efektīvi un produktīvi ražot, pārdot un uzglabāt pārtiku, vispirms ir nepieciešams to klasificēt.

Pārtikas produktu klasifikācija ir loģisks visu iedzīvotāju sadalīšanas process pārtikas produkti grupās dažādi līmeņi kopienas atbilstoši noteiktām pazīmēm.

Preču zinātnē ir vairākas pārtikas produktu klasifikācijas, proti: izglītības, tirdzniecības, standarta, ekonomiski statistiskā un ārējā ekonomiskā. Pirmie divi tiek uzskatīti par visizplatītākajiem.

Pārtikas klasifikācijas nozīme

Pārtikas produktu klasifikācijai ir vairāki mērķi, proti:

• palīdzēt automatizēt produktu informācijas vākšanas un apstrādes procesu;
• atvieglot pētniecību patērētāju īpašības pārtikas produkti, pārtikas produktu prasību sistēmas veidošana, to apgrozījuma uzskaite un plānošana;
• palīdzēt izstrādāt racionālas iepakošanas metodes, organizēt optimālus pārtikas produktu uzglabāšanas un transportēšanas veidus;
• veicināt racionālu preču izvietošanu tirdzniecības telpā un noliktavā;
• izveidot pamatu pārtikas produktu sertificēšanai;
• atvieglot patērētāju pieprasījuma noteikšanu pēc pārtikas produktiem.

Lai apkopotu informāciju par precēm un apstrādātu tās, viņi izmanto dažādi veidi datorrīki. Klasifikācija, pamatojoties uz lietošanas jomu, ietver trīs galvenās kategorijas: sistēmisku programmatūra, lietojumprogrammu pakotnes un programmēšanas rīki. Lietojumprogrammas ir atbildīgas par dažādas informācijas apstrādi.

Savukārt lietišķās programmatūras produktu klasifikācija ir sadalīta šādos veidos: teksta redaktori un procesori, grafiskie redaktori, datu bāzu pārvaldības sistēmas, izklājlapas; grāmatvedības sistēmas, biroja vadības sistēmas, finanšu analītiskās sistēmas un citas. Visi iepriekš minētie programmatūras rīki tiek izmantoti pārtikas preču apgrozījuma vadīšanā.

Pārtikas produktu klasifikācija pēc mērķa

Pamatojoties uz to mērķi, visus pārtikas produktus iedala četrās kategorijās:

1. Pārtikas produkti masveida patēriņam.
2. Medicīniski-diētiskie un ārstnieciski-profilaktiskie produkti.
3. Produkti, kas paredzēti bērnu barošanai.
4. Funkcionālie ēdieni:

• bagātināta pārtika;
• fizioloģiski funkcionālas pārtikas sastāvdaļas;
• probiotiskie pārtikas produkti;
• probiotikas;
• prebiotikas;
• sinbiotikas.

Augšējo līmeņu klasifikācijas raksturojums

Augstāko līmeņu pārtikas produktu klasifikācija tiek veikta pēc vispārīgākajiem raksturlielumiem.

Tādējādi, pamatojoties uz to izcelsmi, visus pārtikas produktus iedala četrās grupās:

• produktiem augu izcelsme(graudaugi, dārzeņi, augļi, pākšaugi, sēnes utt.);
• dzīvnieku izcelsmes produkti (gaļa, zivis, jūras veltes utt.);
• minerālu izcelsme (galda sāls);
• biosintētiskā izcelsme (etiķis).

Pēc ķīmiskā sastāva pārtikas produktus iedala:

• olbaltumvielas;
• ogļhidrāti;
• tauki;
• minerāls.

Atkarībā no pārstrādes pakāpes pārtikas produktus iedala:

• neapstrādāts;
• pusfabrikāti;
• gatavs.

Protams, ka tā nav pilna klasifikācija pamata pārtikas produkti. Katra pārtikas produktu grupa hierarhiski sastāv no mazākām grupām (sugas, šķirnes, šķirnes utt.) atkarībā no izejvielām, receptēm, ražošanas tehnoloģijas un citām vienojošajām iezīmēm.

Pārtikas produktu izglītības klasifikācija

Pārtikas produktu izglītojošā klasifikācija grupās tiek izmantota preču zinātnē, lai pētītu patērētāju principus šo īpašību veidošanā un saglabāšanā. Saskaņā ar iepriekš minēto klasifikāciju visi pārtikas produkti tiek apvienoti 9 grupās, pamatojoties uz to kopīgo izcelsmi, ķīmisko sastāvu, ražošanas tehnoloģiju, mērķi un uzglabāšanas īpašībām:

• graudu un miltu izstrādājumi;
• augļi un dārzeņi un sēnes;
• cukurs, medus, ciete un konditorejas izstrādājumi;
• pārtikas tauki;
• gaļas produkti;
• zvejniecības produkti;
• piena produkti;
• olas un olu produkti;
• aromatizējošās preces.

Izglītības klasifikācijas mērķis ir pētīt, un vissvarīgākā iezīme ir pārtikas produkta mērķis.

Pārtikas preču tirdzniecības klasifikācija pa grupām

Pārtikas preču tirdzniecības klasifikācija grupās palīdz racionāli izvietot preces plauktos un organizēt to efektīvu uzglabāšanu. Saskaņā ar šo klasifikāciju izšķir šādas preču grupas:

• augļi un dārzeņi;
• piena un sviesta produkti;
• konditorejas izstrādājumi;
• gaļas un desu izstrādājumi;
• zivis un zivju produkti;
• olu produkti;
• pārtikas tauki;
• bezalkoholiskie dzērieni;
• vīns un degvīna produkti;
• tabakas izstrādājumi.

Pārtikas un gastronomijas produkti

Tirdzniecībā pārtikas preču klasifikācija paredz visu pārtikas preču nosacītu grupēšanu pārtikas un gastronomijas produktos.

Gastronomiskajā produktu grupā ietilpst lietošanai gatavi produkti, proti, desas, gaļa un zivju konservi un kūpinājumi, sieri, sviests un citi piena produkti, alkoholiskie un bezalkoholiskie dzērieni, dažas garšvielas.

Pārtikas preču sortiments

Pārtikas produkti var veidot noteiktu preču kopumu vai sortimentu. Ir komerciāls un rūpniecisks sortiments.

Pirmajā gadījumā tiek izdalīts uzņēmuma sortiments (veikalā nopērkamo preču klāsts) un preču grupas (piena, gaļas, konditorejas izstrādājumi u.c.) sortiments.

Rūpnieciskais sortiments ietver preces, kuras tiek ražotas noteiktā uzņēmumā (uzņēmuma sortimentā) vai noteiktā rūpniecības sektorā(nozares diapazons).

Piena produktu klasifikācija

Senatnē, kad piena ķīmiskais sastāvs vēl nebija zināms, šo produktu bieži sauca par “baltajām asinīm” vai “dzīvības sulu”. Un laba iemesla dēļ. Galu galā piens pamatoti tiek uzskatīts par visvairāk pilnīgs produkts uzturs, pateicoties 20 aminoskābju saturam, vairāk nekā 147 taukskābes un laktoze ( piena cukurs), kas ir vitamīnu, mikroelementu, fermentu un citu noderīgu vielu krātuve.

Var klasificēt gan pašu pienu, gan no tā ražotos produktus. Īpaša grupa sastāv no piena produkti, kas ir pienskābes vai jauktas (pienskābe + spirts) piena fermentācijas rezultāts.

Gaļas produktu klasifikācija

Gaļas produkti, tāpat kā piena produkti, pieder masu patēriņa produktu kategorijai. Gaļā lielos daudzumos satur visas neaizvietojamās aminoskābes un tādā proporcijā, kas vislabāk atbilst vajadzībām cilvēka ķermenis. Tas ir galvenais B12 vitamīna, fosfora un dzelzs, fosfolipīdu un citu uzturvielu avots cilvēkiem.

Bērnu pārtikas produktu klasifikācija

Bērnu pārtikas produkti ir pārtikas produkti, kas radīts no kvalitatīvām izejvielām pēc īpašām receptēm bērniem no pirmajām dzīves dienām līdz 14 gadiem. Bērnu uzturam ir jāatbilst visiem fizioloģiskās vajadzības jo īpaši viņu augošajam ķermenim jābūt pilnīgam ar olbaltumvielu, ogļhidrātu un tauku, vitamīnu, minerālvielu un citu uzturvielu saturu.

Pilna bērnu pārtikas produktu klasifikācija ir ļoti plaša. Visizplatītākais klasifikācijas kritērijs ir bērnu vecums, kuram pārtikas produkts ir paredzēts. Šajā sakarā izšķir pārtikas produktus:

• bērniem agrīnā vecumā(no 0 līdz 3 gadiem);
• bērniem pirms tam skolas vecums(no 3 līdz 6 gadiem);
• skolas vecuma bērniem (no 6 līdz 14 gadiem).

• produkti ar zems satursūdens (4-15%). Tas ietver graudaugus, makaronus, miltus, sausā piena maisījumus;
• produkti ar augsts satursūdens (60-90%). Tie ir dārzeņu un augļu biezeņi, biezpiens, kefīrs, kotletes.

Pamatojoties uz produkta slīpēšanas pakāpi, bērnu pārtikas produkti ir paredzēti:

• bērniem pirmajos dzīves mēnešos (tiek izmantota homogenizācija barības vielas ar daļiņu izmēru 150-200 mikroni);
• bērniem no 6 līdz 9 mēnešiem (slaucīšana ar daļiņu izmēru līdz 800 mikroniem);
• bērniem no 10 mēnešiem līdz 1,5 gadiem (sasmalcināšana gabalos līdz 2000 mikroniem);
• bērniem no 1,5 līdz 3 gadiem (maltītes porcijās).

Bērnu pārtikas konservi ir:

• no augu izejvielām (sulas, biezeņi, konservēti dārzeņi un augļi);
• no jēlas gaļas (liellopu gaļa, mājputni, cūkgaļa, aknas, sirds, kuņģa un mēles).

Piena produkti bērniem

Īpaša vieta iekšā bērnu pārtika Piena produkti ieņem nozīmīgu vietu, jo tie ir tie, kas aizvieto bērna mātes pienu, ja tā nav, un tiek izmantoti kā papildbarība. Atkarībā no mērķa bērniem paredzēto piena produktu klasifikācija izskatās šādi:

• sauss pielāgoti maisījumi bērnu pārtikai;
• sausā piena putra;
• piena produkti.

Pēc produkta veida bērnu piena produkti ir:

• sauss;
• šķidrums;
• pastveida.

Pārtikas uzglabāšana

Visi pārtikas produkti laika gaitā mēdz pasliktināties. Jūs varat pagarināt to glabāšanas laiku, konservējot. Lai to izdarītu, ir jārada apstākļi, kas novērš mikroorganismu attīstību un fermentu aktivitāti, kas izraisa pārtikas bojāšanos.

Saskaņā ar konservēšanas metodēm pārtikas uzglabāšanas klasifikācija ir šāda:

• termiskā apstrāde (pasterizācija, sterilizācija, sasaldēšana, dzesēšana, UHF strāvu pielietošana);
• dehidratācija (sublimācija, vakuuma, saules vai kameras žāvēšana);
• barotnes sastāva maiņa (sālīšana, kodināšana, kodināšana, cukura pievienošana);
• pieteikumu ķīmiskās vielas(antibiotiku, antiseptiķu un antioksidantu ieviešana);
• jonizācija ar starojumu.

Konservēšana ne tikai palielina pārtikas produktu glabāšanas laiku, bet arī paplašina to klāstu, uzlabo garšu un palielina kaloriju saturu.

Produkti veikalā parasti atrodas šādās nodaļās:gastronomija un kulinārija, pārtikas preces, piena produkti, dārzeņi un augļi, gaļa un gaļas produkti, vīni un stiprie alkoholiskie dzērieni. Kālūk, gastronomijas nodaļa novietots dziļumā tirdzniecības grīda, Kasnodrošina patērētāju pārvietošanos pa visu veikala teritoriju(7.1. att.).

Gastronomijas nodaļa paredzēta gardēžu pārtikas produktu tirdzniecībai.produkti, kas pirms patēriņa nav jāapstrādā. Apvienojumā ar kulinārijas izstrādājumiem kļūst gastronomijas nodaļas produktiir spēcīgs faktors cīņā par pircēju. Tradicionālie produkti gastronomijas nodaļai ir:

desas un desiņas (16. zīm. uz krāsainā ieliktņa);

delikatešu gaļa;

zivju delikateses (18., 19. att. uz krāsu ieliktņa);

sieri (27. zīm. uz krāsainā ieliktņa).

Papildu pakalpojumu sniegšanas tendence ir mainījusi struktūruru sortiments gastronomijas nodaļa, samazinot produktu īpatsvaru par labu gataviem ēdieniem (7.2. att.). Šī pieeja ļauj jums izveidotjaunas preču kategorijas un attiecīgi piesaistīt papildupievilcīgus klientus, padarot tos par pastāvīgiem veikala klientiem. Sīvā konkurencē ar ātrās ēdināšanas uzņēmumiemvairums veikalu bija spiesti pārvērst savas gastronomiskās nodaļas par īstām ēdināšanas vietām ar savu ēdienkarti un lielu skaitupapildu pakalpojumu kvalitāte. Šodien gastronomijas nodaļāsPapildus tradicionālajam sortimentam tie piedāvā:

Salāti;

marinēti gurķi un marinēti produkti;

Želejās trauki;

Rīsi. katedra "Gastronomija"

Etniskie produkti (nacionālajām virtuvēm) utt. (46. att. uzkrāsu ieliktnis).

Gastronomijas nodaļas produkti ir alternatīvatiem, kas dod priekšroku ēstuvēm un citiem sociālajiem uzņēmumiemlabs pārtikas piedāvājums vienkārši ēdieni. Papildus pro-pat līdzi ņemamus ēdienus, veikalā var noorganizēt kafejnīcu, izmantojotizmantojot virtuvē iekārtu, kas paredzēta tādu pagatavošanaitrauki. Dažas tirdzniecības uzņēmumi Viņi iet vēl tālāk, piedāvājot veselu pakalpojumu klāstu, piemēram:

ēdienkartes izveide īpašiem gadījumiem;

pārtikas sildīšana mikroviļņu krāsnī;

pasūtījumu pieņemšana pa faksu;

Pasūtījumu piegāde;

ēdienu gatavošana pēc klientu receptēm;