Mīklas raudzēšana ledusskapī. Auksti raudzēta rudzu-kviešu maize Aukstās mīklas maize
Pārbaudes pusfabrikātu ilgstošas raudzēšanas tehnoloģijas priekšrocības balstās uz to, ka jo ilgāk miltu komponenti uzbriest un darbojas fermenti, jo vairāk veidojas cepamās maizes garša un aromāts. Vienkārši nav iespējams palielināt fermentācijas ilgumu, jo pusfabrikāts normālos apstākļos sasniedz nepieciešamo nogatavināšanas pakāpi noteiktā laikā. Katra posma ilguma palielināšanos var panākt, samazinot temperatūras režīmus.
Pirms vairākiem gadu desmitiem maiznīcu saldēšanas tehnoloģija paredzēja, ka mīklas gabals, kas satur rauga šūnas, pēc iespējas ātrāk jāatdzesē līdz temperatūrai, kas zemāka par rasas punktu. Lai to izdarītu, vienības izmantoja augstas veiktspējas ventilatorus un lielgabarīta iztvaicētājus. Sagatavju pūšana ar salu gaisu izraisīja ievērojamu enerģijas patēriņa pieaugumu un pusfabrikāta vēdināšanu. Šoka sasaldēšana samazināja produktu tilpuma iznākumu par 10–15%, un bija nepieciešama atbilstoša atkausēšana.
Pēdējo gadu pieredze liecina, ka trieciensaldēšanas vietā sola kontrolēt pusfabrikāta temperatūru visos posmos, sākot no mīklas gatavošanas līdz rūgšanai.
Raugšana zemā temperatūrā tiek uzskatīta par ērtāko, kad veidnes sagataves ievieto saldēšanas vai klimatiskajā kamerā. Šajā gadījumā ir iespējams izmantot dažādus temperatūras režīmus, piemēram:
- mīklas fermentācijas palēnināšana, pazeminot apkārtējās vides temperatūru līdz 3-5 ° C uz 8-12 stundām;
- temperatūras pazemināšana līdz sagatavju “sasalšanai”, kam seko pakāpeniska temperatūras paaugstināšanās;
- nomaiņa no normālas fermentācijas temperatūras uz mīnusu, pēc tam karsēšana līdz 14°C nogatavināšanai, kam seko paaugstināšana līdz normālajām vērtībām pēdējā posmā pirms cepšanas.
Jauno aukstās mīklas gatavošanas tehnoloģiju ietekme ir atkarīga no maiznīcas īpašībām, saražotās produkcijas klāsta, loģistikas apstākļiem utt. Taču prakse visos gadījumos ir parādījusi, ka līdztekus būtiskam produktu kvalitātes uzlabojumam ir arī ievērojams enerģijas ietaupījums (līdz 45%). Jo īpaši klasiskajās trieciensaldēšanas iekārtās gaisa plūsmas ātrums ir 15–20 m/s, bet jaunajās klimatiskajās iekārtās tas nepārsniedz 2–3 m/s, kas būtiski samazina enerģijas patēriņu un sagatavju žāvēšanu.
Kā piemēru varam uzskatīt aukstās mīklas gatavošanas tehnoloģiju klasiskajai kviešu miltu maizīšu receptei. Aukstās mīklas pagatavošanai ieteicama ilgstoša mīcīšana ar zemu mīcīšanas korpusa ātrumu. Tajā pašā laikā ūdens labāk iekļūst olbaltumvielu struktūrās, un mitruma daudzums uz mīklas virsmas samazinās. Tas arī palīdz saglabāt produktu svaigu. Rauga daudzumu ieteicams samazināt līdz 1,5–2%, bet sāli pievienot mīcīšanas beigu posmā.
Pārslu ledus ražošanas iekārtas klātbūtne ļauj nodrošināt vēlamo testa temperatūru. Mīklas temperatūrai partijas beigās jābūt 23-25°C. Partijas temperatūras paaugstināšana virs 26 °C palielina fermentu aktivitāti. Temperatūrā zem 22 ° C mīkla paliek nenobriedusi, attīstās pārāk lēni.
Fermentācijas beigās bļodiņās vai nepārtrauktas darbības aparātā pēc štancēšanas un 10-15 minūšu ilgas atpūtas pusfabrikātu sagriež un veidnēs izklāj speciālās plastmasas paplātēs. Uz 20 minūtēm uz kameru tiek nosūtīta paplāšu kaudze siltā gaisa noņemšanai, un sagataves atdzesē līdz 5 °C temperatūrai. Sagataves var uzglabāt zemā pozitīvās temperatūras diapazonā līdz 36 stundām. Šādā temperatūras režīmā rauga aktivitāte tiek samazināta līdz minimumam, kas palielina fermentu darbības izpausmes laiku, kas palielina produkta aromātiskās un garšas īpašības.
Raudzēšanas pakāpei un visu mīklas gabalu temperatūrai līdz ilgstošas aukstās rūgšanas sākumam jābūt vienādai. Šim nolūkam tiek izmantotas bufera dzesēšanas kameras vai iekārtas, lai noņemtu siltu gaisu no palešu krāvumiem ar sagatavēm. Tā kā gaiss tiek izsūkts no kameras zem spiediena, dzesēšana ir ātrāka un efektīvāka. Salīdzinot tradicionālās dzesēšanas un gaisa nosūkšanas principus, pēdējais izrādās saudzīgāks pret mīklas gabaliņiem, jo tiek iedarbināts daudz mazāks gaisa daudzums.
Piegādājot aukstu gaisu, paliktņu centrālā daļa ar mīklas gabaliņiem atdziest vēlāk nekā pusfabrikāts malās. Izvelkot siltu gaisu, visu sagatavju dzesēšana notiek vienmērīgi, nevēdinot pusfabrikātu. Tas arī nodrošina, ka visas sagataves ir vienādas temperatūras. Pēc atdzesēšanas mīklas gabalus var nosūtīt uz ledusskapja kamerām galīgai nogatavināšanai, uzglabāšanai aukstumā vai piegādei mazumtirdzniecības vietās. Pārvadājot atdzesētus mīklas gabalus līdz 2-3 stundām (temperatūrā, kas nepārsniedz 20 ° C), papildu dzesēšana vai ledusskapju izmantošana nav nepieciešama.
Tehnoloģija nomierinies no Wachtel-Stamm, Aromāta dzesētājs no WP, Smartproof no Miwe izmanto šo metodi siltā gaisa izvadīšanai caur īpaši noregulētiem ventilatoriem. Temperatūra sagatavju iekšpusē tiek kontrolēta ar termometriem, kas garantē visu sagatavju vienmērīgu dzesēšanu. Šādas tehnoloģijas ir vienlīdz piemērojamas gan lielām, gan mazām pusfabrikātu partijām.
Tehnoloģija PattŠveices uzņēmuma KolbKalte pamatā ir princips nodrošināt tieši vienādu temperatūru mīklas gabala virsmā un iekšpusē. Šī tehnoloģija ir ieteicama, lai stabilizētu nerūdzināto mīklas gabalu struktūru, kas tiek nosūtīti uz saldētavu bez rūgšanas fāzes. Pusfabrikāta dzesēšana tiek veikta ļoti maigi. Mīklas gabalu temperatūru pakāpeniski samazina no 20 līdz -5 °C, kas noved pie lēnas pusfabrikāta nogatavināšanas. Relatīvais mitrums kamerā ir gandrīz 100%.
Pirms cepšanas sagataves var uzglabāt 24 stundas vai ilgāk. Nākotnē tos varēs piegādāt tirdzniecības vietās vai cept partijās galvenajā ražošanā. Šī tehnoloģija nodrošina dabisku un intensīvu produkta garšas un aromāta īpašību attīstību. Enerģijas patēriņš šajā gadījumā ir daudz mazāks nekā ātrās saldētavās.
Ļoti svarīgi ir nodrošināt precīzu gaisa mitruma raksturojumu kamerā. Dažādu ražotāju sistēmās gaisa mitrināšana kamerā tiek veikta dažādos veidos, taču vispārējais princips ir tāds, ka jo mazāki ūdens tvaiku pilieni, jo labāka atmosfēra kamerā. Parasti ūdens tvaiki sastāv no mitruma daļiņām, kuru izmērs ir no 100 līdz 150 mikroniem un kuras krīt ar ātrumu aptuveni 100 cm/s. Mūsdienu gaisa kondicionēšanas sistēmās ūdens tvaiku radīšanai tiek izmantotas ierīces, kuru pilienu izmērs ir tikai 1 mikrons. Šādi pilieni krīt daudz lēnāk - ar ātrumu 1 cm / s. Šajā gadījumā klimatiskajā kamerā “karājas” viegla migla, kas apņem atdzesētos pusfabrikātus uzglabāšanas vai lēnas nogatavināšanas režīmā.
Mazākie ūdens tvaiku pilieni vienmērīgi izkliedējas visā kameras tilpumā un pastāvīgi laikā, kas veicina optimālu bioķīmisko un mikrobioloģisko procesu plūsmu, aizsargā sagatavi no tinuma un saraušanās. Ļoti smalku ūdens miglu var iegūt, izmantojot īpašas augstspiediena sprauslas. Pateicoties reversās osmozes un ultravioletā starojuma izmantošanai ūdens sagatavošanas sistēmā, tiek sasniegta augsta pusfabrikāta tīrības un higiēnas pakāpe, kalcija nogulšņu trūkums smidzināšanas sistēmā.
Tehnoloģija forši pieaug no Wachtel ir paredzēts kontrolētai sagatavju noturēšanai to dzesēšanas laikā. Mīklas gabaliņus 20 °C temperatūrā ievieto klimatiskajā kamerā un 6 stundu laikā atdzesē līdz 3 °C. Šādā temperatūrā sagataves var uzglabāt līdz 48 stundām.Pēc ilgstošas uzglabāšanas aukstumā, kurā fermentācijas procesi notiek lēni, sagataves var uzreiz pasniegt cepšanai. Šī uzņēmuma klimata kontroles sistēmas priekšrocība ir tāda, ka temperatūras režīmus var iestatīt nedēļu uz priekšu, ņemot vērā uzņēmuma konkrēto ražošanas programmu.
Miwe automātiskās klimata kameras GVA var arī iepriekš ieprogrammēt, lai nodrošinātu pusfabrikāta iekraušanu cepeškrāsnī iepriekš plānotā brīdī. Ja nepieciešams, varat automātiski paaugstināt temperatūru kamerā un veikt pēdējo nogatavināšanas fāzi 20-30 °C temperatūrā.
KOMA (Nīderlande) ražo pilnībā automātiskas klimatiskās kameras CDS SunRiser ilgtermiņa mīklas sagatavošanas tehnoloģijām. Šo kameru mikroprocesoru vadība ļauj precīzi kontrolēt un regulēt gaisa temperatūru un relatīvo mitrumu, kā arī tā cirkulācijas pakāpi kamerā. Šīs iekārtas temperatūras diapazoni ļauj īstenot dažādas iespējas kondicionēšanas pārbaudes pusfabrikātiem, lai palēninātu un pārtrauktu fermentāciju, zemas temperatūras uzglabāšanu un gatavās produkcijas šoka sasaldēšanu.
Aukstuma izmantošana cepšanas tehnoloģiskajos procesos prasa dziļas zināšanas, augsti kvalificētu personālu un modernu aprīkojumu. Zemas temperatūras un tehnoloģiskā cikla atsevišķo posmu ilguma kombinācija ir jāizvēlas un jāīsteno ļoti rūpīgi, iespējams tikai ar augstas kvalitātes tehnoloģiju. Eiropas mašīnu ražotāji ir izstrādājuši un ieviesuši saldēšanas un klimatiskās kameras ar vadības sistēmām, kas nodrošina programmējamu dzesēšanu un sildīšanu plašā temperatūras diapazonā.
Speciālisti atzīmē, ka galvenās priekšrocības ilgstošai mīklas sagatavošanai, izmantojot aukstumu, ir šādas:
- ievērojams ceptu produktu garšas un aromāta uzlabojums;
- drupatas struktūras un garozas krāsas uzlabošana;
- spēja uzglabāt mīklas gabalus, kas atrodas intervālos, daudzas stundas, nezaudējot kvalitāti;
- ērta testa paraugu piegāde uz tirdzniecības vietām bez īpaša gaisa kondicionēta transporta jebkurā diennakts laikā;
- samazināt (par aptuveni 20%) nepieciešamo rauga un uzlabotāju daudzumu.
Uzmundrinošs vēsums, svaigi aromāti
Baltvīnu raudzēšanas tehnika pēdējo 35 gadu laikā ir piedzīvojusi īstu revolūciju. Misas mākslīgās atdzesēšanas iespēja, kas nodrošina lēnāku fermentāciju, radījusi jaunu baltvīna veidu: aromātisku, svaigu, ar tīru toni.
Pateicoties modernajām saldēšanas tehnoloģijām un vairumāsiltajos pasaules reģionos var ražot baltvīnu pat zem klajas debess Jaunzēlandes salās
Daudziem baltvīna ražotājiem vēss fermentācijas pagrabs agrāk bija tikpat svarīgs kā labs vīna dārzs. Tas ļāva nodrošināt baltvīnu ar ierobežotu, kontrolētu fermentāciju, neizmantojot tehniskos līdzekļus. Kontrolēta fermentācija ir ļoti svarīga, jo baltvīniem ir daudz vairāk primāro aromātu nekā sarkanajiem. Augstā fermentācijas temperatūrā spirts iztvaiko un izplūst daudzas garšas.
Kā notiek dzesēšana
Mākslīgā misas dzesēšana kļuva iespējama līdz ar instrumentu tērauda tvertņu parādīšanos. Tajā vīnu var atdzesēt divos veidos. Visvieglāk ir pārliet tvertni ar aukstu ūdeni. Dārgāks, bet arī efektīvāks veids ir izmantot dubultsienu tvertni ar glikola dzesēšanas spolēm, kas uzstādītas telpā starp tām. Tādā veidā var sasniegt gandrīz jebkuru fermentācijas temperatūru tvertnē – pat ārā.
Fermentācijas temperatūras kontrole
15 ° C temperatūrā misa parasti rūgst vienu līdz divas dienas. Drīz vien raugs sāk vairoties tik spēcīgi, ka rūgšanas temperatūra sasniedz 18-20 °C. Ja dzesēšanas sistēma nav pievienota, īsā laikā temperatūra var paaugstināties pat līdz 30 ° C. Atdzesēšana palēnina misas temperatūras paaugstināšanos un nodrošina vienmērīgu fermentāciju. Lielākajai daļai baltvīnu misa tagad tiek raudzēta 15-18°C temperatūrā. Profesionālajā valodā tas izklausās šādi: fermentācijas temperatūras kontrole.
aukstā fermentācija
Neierobežotas dzesēšanas iespējas ļāva enologiem-eksperimentētājiem jau 70. gados. 20. gadsimts raudzē dažus vīnus 12°, 10° un pat 8°C temperatūrā. Tik zemā temperatūrā raugs vairojas ļoti lēni. Attiecīgi palielinās arī misas fermentācijas ilgums. Rezultāts: ļoti svaigs, tīrs tonis, patīkami vīni ar svaigiem aromātiem – tieši tas, kas nepieciešams tiem, kuri nepievērš īpašu uzmanību šķirnes izteiktajam aromātam. Profesionāļi šo fermentācijas principu sauc par auksto fermentāciju. Aukstā fermentācija var notikt tikai ar noteiktām īpaši audzētām rauga šķirnēm, kas darbojas zemā temperatūrā. Turklāt vispirms ir jānoskaidro misa. Stingri iztīrītajā misā ir maz pektīnu: ogļhidrātu polimēru, kuru molekulas “sametinās” kopā un piešķir vīnam viskozitāti, tas ir, blīvumu. Pektīna nabadzīgā misa pārvēršas liesos vīnos, kas labi remdē slāpes. Tāpēc vīniem, kas ir pakļauti aukstai fermentācijai, reti ir apaļums un garša daudzpusība. To aromātu struktūra reti mainās no misas stadijas līdz vīna stadijai. Tie ir "vīnogu", bet ne "vīna" vīni. Tipisks auksti raudzēta vīna piemērs ir itāļu Pinot Grigio.
Ikviens zina, kā mīcīt mīklu. Šis process ietver vairākus soļus, kas zināmi ikvienam, kurš kādreiz ir cepis maizi, picu vai saldos konditorejas izstrādājumus. Ar nelielām atšķirībām rauga mīklas vēsture vienmēr notiek pēc viena un tā paša scenārija.
Kā pagatavot mīklu maizei un picai?
- Mīklas mīcīšana. Milti, ūdens, raugs un citas piedevas tiek sajauktas un sāk mīcīt - mīcīt, kult un vispār pakļauti visa veida vardarbībai, kā rezultātā mīklā veidojas lipeklis vai lipeklis, kaut kas līdzīgs proteīna tīklam, kas satur mīklu kopā. .
- Pirmais kāpiens. Mīklu pārklāj un atstāj mierā, ļaujot raugam iedarboties. Notiek rūgšanas process – raugs sāk vairoties, apēdot mīklā esošos cukurus un ražojot spirtu un ogļskābo gāzi, kas mīklas iekšpusē veido mazus burbuļus. Turklāt fermenti darbojas vienlaikus ar raugu, lai padarītu lipekļa saites stiprākas.
- Otrais kāpiens. Mīklu sasmalcina, lai no tās izdalītu oglekļa dioksīdu, piešķirtu tai nākotnes produkta formu un ļautu tai atkal uzrūgt. Veidošanas procesā raugs tiek pārdalīts mīklā, iegūstot piekļuvi jaunām pārtikas nogulsnēm, un mīkla atkal ceļas - šoreiz vienmērīgāk. Tāpat kā pirmajā kāpumā, arī otrā pieauguma laikā uzlabojas lipekļa saites.
- Maizes izstrādājumi. Nākotnes maize vai pica tiek ievietota cepeškrāsnī. Pirmajās sekundēs karstuma ietekmē sāk strauji palielināties burbuļi mīklas iekšpusē, lipekļa "tīkls" izstiepjas līdz maksimumam, tad mīkla sāk sacietēt, parādās garoza.
- atdziest. Jebkuru maizi ļoti vēlams ēst uzreiz, taču vairumā gadījumu būs pareizi ļaut tai nedaudz atdzist uz režģa. Šajā laikā mitrums tiek pārdalīts, un atlikušā siltuma dēļ mīkla faktiski tiek pagatavota (tā kā picai ir mazs biezums, tas attiecas mazākā mērā).
Esmu pārliecināts, ka tas viss - izņemot tādus vārdus kā "enzīmi" un "fermentācija", jūs zināt bez manis. Jūs arī zināt, ka raugs vislabāk attīstās pareizajā temperatūrā, un, ļaujot mīklai uzrūgt siltā vietā, tas dubultojas 30–40 minūšu laikā, padarot maizi un pīrāgus ātrāk.
Bet ko darīt, ja rīkojaties otrādi – ieliekat mīklu ledusskapī, izraisot rauga sasalšanu, un izstiepjat mīklas celšanas procesu vairākas dienas?
Kurš vispār izdomātu tādas muļķības, jūs jautājat. Tas nav muļķības, es atbildēšu. Šī ir īpaša kulinārijas tehnika, ko sauc par "auksto fermentāciju", un to izmanto maizes un citu produktu, piemēram, gatavošanā. Sapratīsim, kāpēc nepieciešama aukstā fermentācija.
Kāpēc likt mīklu ledusskapī?
Kā parasti, viss nav tik vienkārši. Lai gan galvenais iemesls, kāpēc mēs pievienojam raugu mīklai, ir tā spēja ražot oglekļa dioksīdu, ir arī tā darbības blakusprodukti - vielas, kas arī galu galā ir atbildīgas par mīklas garšu. Mīklas straujā uzbriešana liek raugam tikai dažu stundu laikā apēst visus tiem pieejamos cukurus, pēc tam ražošana apstājas. Ja temperatūra tiek pazemināta, raugs nevairosies tik ātri, un tiem būs vairāk laika, lai ražotu garšas sastāvdaļas, kas uzlabo maizes garšu.
Vai tas ir vienīgais? Nepavisam. Zemas temperatūras mākslīgi palēnināta mīklas rūgšana veicina spēcīgāku lipekļa saišu veidošanos (atcerieties, celšanās laikā darbojas ne tikai raugs, bet arī fermenti), un mīkla izrādās gaisīgāka. Šī iemesla dēļ uz pareizi pagatavotas picas parādās “leoparda” garozas krāsa: mīklas virspusē parādās tik plāni un lieli burbuļi, ka mīkla šajās vietās izcepas un sāk agrāk kļūt tumšāka. Taču, tā kā aukstumā izturētā mīkla ir mazāk blīva un gaisīgāka, tās pilnīgai izcepšanai nepieciešams nedaudz mazāk laika nekā parastajā veidā izturētās mīklas izcepšanai.
Kopumā ir divi iemesli, kāpēc mīklu ievietot ledusskapī:
- labāka garša
- labāka tekstūra
Vai tas nozīmē, ka mīklu var rūgtēt bezgalīgi, pastāvīgi uzlabojot tās garšu un tekstūru? Diemžēl nē. Tāpat kā viss šajā dzīvē, arī šis noteikums darbojas tikai līdz noteiktai robežai, ko parasti sauc par 72 stundām.
Kas notiek tālāk? Raugs, veicot savu lietderīgo darbu, vienlaikus ražo vielas, kas piešķir jūsu nākotnes maizei skābu garšu: mazos daudzumos tas ir patīkams, lielos daudzumos tas ir pārāk kaitinošs un sabojā maizes garšu. Tālāk - vairāk: kādā brīdī raugs ražo tik daudz skābes un alkohola, ka viņi paši par to brīnās un pārstāj darboties. Līdz ar to sāk ciest mīklas struktūra, jo, nonākot cepeškrāsnī, mīkla tikpat kā nepaceļas. 0
Raudzētas tējas pagatavošanai tiešsaistē ir daudz iespēju. Kuru recepti izvēlēties, ir atkarīgs no jums. Es jums pastāstīšu, kā es gatavoju tēju, neapspriežot, vai tas ir labākais veids vai nē. Šo recepti atstāju saviem draugiem, kuri man jautā, kā es raudzēju tēju.
Kolekcija.
Zāli var novākt visu vasaru. Bet labākais laiks, manuprāt, ir maijs-jūnijs. Šajā laikā lapa ir sulīga, maiga. Kamēr zāle nav uzziedējusi, pašā lapā vēl ir daudz spēka. Lapa vēl nav rupja, nav bojāta no gliemežiem un kukaiņiem. Jūnijā bieži ir vēss, un dienas pirmajā pusē, kad rasa jau ir pazudusi un odu nav īpaši daudz, to savākt ir visvairāk.
Es norauju palagu. Ar vienu roku turu stublāja augšējo daļu, bet ne pašā augšā - citādi nolūzīs. Ar otras rokas vienu mazo pirkstiņu satveru kātu tā, lai lielais rokas īkšķis skatītos uz leju. Es to nolaižu kā kombainu uz apakšējām nokaltušajām lapām, un visas lapas ir manā rokā. Izmantojot šo lapu savākšanas metodi, augs paliek dzīvs.
Kolekcionēju daudz. Daudz tāpēc, ka rūgšanas laikā lapa ievērojami saraujas, un pēc tam tā arī izžūst. Raudzēšanai būtiski deformējam lapas iekšējo struktūru, lai izdalītos maksimālais sulas daudzums, bez kura rūgšana neizdosies. Tad Ivana tēja joprojām ir zāle, nevis krūms, piemēram, Ceilonas tēja. Zāles lapa ir divas vai trīs reizes plānāka. Attiecīgi, salīdzinot ar Ceilonas tēju, ir nepieciešams trīs reizes vairāk tējas, lai iegūtu tādu pašu daudzumu verdoša ūdens. Bet interesanti, ka ekspozīcija (ekspozīcija), gatavojot tēju, aizņem daudz ilgāku laiku nekā Ceilonas un Ķīnas tējas.
Šķirošana.
Pēc novākšanas, atnākot mājās un mājās atvērot maisiņu ar lapiņu, var pamanīt, ka maisiņš ir silts - lapiņa tajā sasilusi un “sadzirdēt” tējas smalko ziedu aromātu. Tā nav tikai zaļo lapu smarža. Šis ir sarežģīts aromāts, kurā tiek uzminētas maigas ziedu, žāvētu augļu, zemeņu notis. Brīnišķīgs aromāts! Šis ir fermentācijas sākums!
Es izklāju palagu uz palaga,
un tad, paņemot vairākas lapas, es lēnām sāku šķirot palagu un ielieku labu palagu atpakaļ somā. Apskatu lapu, pievēršot uzmanību lapas apakšpusei - tur bieži vien ir gliemeži un kukaiņu kāpuri. Protams, ja kādam garšo tēja ar gaļu, jūs nevarat apnikt)
Viegla saspiešana.
Es nelieku tēju šķirotu un atkal saliktu maisiņā žūt, pretēji daudzu ieteikumam. Sauso žāvēšanu uzskatu pat par kaitīgu, jo žāvēšanas laikā tiek zaudēts daudz mitruma, un tieši otrādi, mums šis mitrums ir vajadzīgs. (Protams, šis noteikums nedarbosies, ja novācāt slapju zāli). Tātad, es izņemu zhmenka lapu no maisiņa un viegli, cenšoties to daudz nesabojāt, sarullēju lapu vaļīgā kamolā.
Tajā pašā laikā loksne nedaudz saraujas, pati par sevi kļūst gausa. Šādai loksnei būs vieglāk sasniegt stāvokli, kad būs iespējams loksni sarullēt galvenajai fermentācijai.
Primārā aukstā fermentācija.
Es saloku šo nedaudz saspiesto palagu maisiņā. Cieši saspiežu maisu, sasienu, apgriežu otrādi, ielieku citā somā. Visu var vēl vairāk saspiest, sasienot ar virvi. Maisiņu atstāju vēsā vietā uz dienu vai divām. Jūs varat ievietot maisiņu ledusskapī. Šeit galvenais ir tas, ka tas nedrīkst būt karsts, pretējā gadījumā loksne izsmidzinās, “izdegs”.
dziļa grimase
Lai sagatavotu loksni kērlingam, jums jāsasniedz vienmērīgi mitra un mīksta loksne. Lai to izdarītu, primārās aukstās fermentācijas laikā vismaz vienu reizi lapa ir dziļi jāsaspiež. Ja izejvielu ir daudz. tad izejvielu izklāj baseinā un mīca kā parasto mīklu. Ir svarīgi nesabojāt loksni. Mīcīt uzmanīgi, bez fanātisma. Ja izejmateriāla nav daudz, tad var atkārtot vieglu dēku procedūru, bet ar spēcīgāku spiedienu, šķipsniņu lapu savijot bumbiņā.
Vīšana.
Nākamajā vai pat nākamajā dienā, kad attaisīsiet maisiņu un paskatīsities uz lapu, jūs redzēsiet, ka lapa ir kļuvusi vēl letarģiskāka, aptumšojusies, kļuvusi slapja, iztecēja sula.
Lapai vajadzētu izskatīties apmēram šādi.
Gatavs savīšanai, ņemu lapas un saviju tās kā no plastilīna cigāros/desiņās. Galvenais šeit ir saudzīgi rīkoties ar lapu; nepārcenties. Mums ir svarīgi izspiest sulu, padarīt lapu mitru - iznīcināt lapas iekšējās starpsienas, vienlaikus neiznīcinot pašu lapu. Ir svarīgi to nesaburzīt lupatā. Kopumā jebkurš garšaugs labāk saglabā savu garšu, ja tas ir mazāk bojāts. Slapja un savīta desas loksnē nesadalās. Tas izskatās šādi.
Ramming
Tad es izjaucu iegūto cigāru un ievietoju loksni traukā. Tvertnei piepildoties, es ar dūri sablīvēju lapu slāņus. Es stingri nospiežu. Tātad lapa tiek raudzēta labāk un vienmērīgāk.
Daudzas receptes to dara atšķirīgi. Lapu, kas savīta desās, saloka ciešās rindās un atstāj šādi rūgt. Es dodu priekšroku loksnes blīvēšanai vienmērīgi un cieši. Bet šī ir gaumes lieta.
Pamata aukstā fermentācija.
Traukus cieši aizsedzu ar maisiņu/vāku, lai nenāk ārā mitrums, un lieku ledusskapī. Mēs ar sievu ievērojām, ka visgaršīgākā tēja tiek iegūta pēc lēnas aukstās fermentācijas. Jūs varat raudzēt aukstumā līdz pat nedēļai. Jo ilgāk tēja tiek raudzēta, jo dziļāka fermentācija tiek panākta. Garša, protams, atšķiras tējai ar dažādu fermentācijas dziļumu. Ar fermentācijas dziļumu varat eksperimentēt pats, izvēloties kādu no izejvielām karstai žāvēšanai. Gatavā raudzētā lapa būs tumši zaļā, dažreiz gandrīz brūnā krāsā.
Pusfermentēta tēja izskatās šādi. 
Karstā fermentācija - karstā žāvēšana.
Karstā fermentācija un karstā žāvēšana ir divi dažādi procesi, kas notiek vienlaikus. Cepeškrāsns uzsilst no 80 līdz 100 grādiem, nevis augstāk, pretējā gadījumā jūs sadedzināsiet lapu un visu sabojāsiet. Un ne zemāk, pretējā gadījumā lapa netiks raudzēta karsta.
Auksti raudzēto lapu izklāj uz cepešpannas vienā kārtā, nevis biezā kārtā. Liekam cepeškrāsnī. Neaizveriet cepeškrāsns durvis pilnībā. Atstājiet atstarpi ar vīna pudeles korķi. Karstās fermentācijas laikā lapa kļūst tumšāka. Pārliecināmies, ka loksne vienmērīgi izžūst, ik pa laikam izņemam cepešpannu un apgriežam, loksni sajaucam. Ir svarīgi nepāržūt palagu. Lapai vajadzētu saplīst, bet ne sabrukt. Nevajadzētu būt apdeguma smakai. Gluži pretēji, cepšanas laikā izdalās daudz garšas. Smarža dzīvoklī ir pārsteidzoša! Grūti vārdos aprakstīt šo sarežģīto aromātu, kurā ir daudz toņu, pustoņu un nianšu, starp kurām, man šķiet, dominē ziedoši pļavas garšaugi, ābeļu ziedi, zemenes, žāvēti augļi. No kurienes tāda aromāta bagātība zaļā lapā?
Gatava tēja. 
Aukstā žāvēšana. Uzglabāšana. sausā fermentācija.
Pēc karstās žāvēšanas ļoti svarīgi ir tēju izžāvēt, tēju izturēt divas vai trīs dienas. Gatavo tēju izkaisa uz loksnes vai papīra un atstāj šādā formā nožūt. Gatavo tēju ir svarīgi pabeigt žāvēt, jo karstās žāvēšanas laikā poras tiek noslēgtas, un lapās paliek mitrums. Tas ir labi, pretējā gadījumā lapa cepeškrāsnī neraudzēs un uzglabāšanas laikā neraudzēs. No savas pieredzes esmu vairākkārt novērojusi, ka uzglabāšanas laikā tēja iegūst garšu, kļūst aromātiskāka. Šī ir sausā fermentācija. Jo ilgāk tēja tiks uzglabāta, jo garšīgāka tā būs. Tieši tāda pati situācija kā ar veciem ķīniešu oolongiem un pu-erh.
Tas pats atlikušais mitrums var izraisīt pelējumu, ja šim atlikušajam liekajam mitrumam neļauj iznākt un izlīdzināt lapu mitrumu ar gaisa mitrumu dzīvoklī. Un mitrums iznāks lēnām. Pagājušajā gadā es to sasteidzu. Es izskatos, piemēram, sausa tēja, pat pārtraukumi. Pēc stundas viņš ielika tēju burkās. Pagāja divas nedēļas, palagā noslēgtais mitrums iznāca ārā, pelējums izšķīrās. Un, ja ir pelējums, jūs varat nekavējoties izmest tēju; garša tad ir bezcerīgi sabojāta. Atkārtota sildīšana problēmu neatrisinās.
Kā pagatavot tēju.
Iepriekš minēju, ka tēja ir nepieciešama trīsreiz vairāk nekā Ceilonas un Ķīnas tējas. Tāpēc ņemiet to dāsni un pārlejiet ar verdošu ūdeni. Tējas pagatavošanas laiks ir arī ilgāks nekā Ceilonas un Ķīnas tēju iedarbībai. Tāpēc nesteidzieties, ļaujiet tējai atvērties. Ivana tējai ir neliela nomierinoša īpašība, tāpēc labāk to dzert naktī. Manuprāt, šī tēja ir pašpietiekama. Pikantu garšaugu piedevas - oregano, piparmētra, jāņogas, atņem tējai individualitāti. Ivan-tēja labi sader ar medu. 
Biezi pagatavota un labi uzlieta tēja nerada tik spēcīgu brūnās tējas krāsu kā melnās tējas. Tas vairāk atgādina zaļo oolong tēju. Tējas garša ir aptveroša, apjomīga, ar nelielu skābenumu. Tāpat kā oolongs, arī Ivana tēju var pagatavot atkārtoti ar ilgu ekspozīciju. Atdzesēta un pat auksta tēja lieliski sader ar piparmētru; šo tēju var lieliski dzert karstumā.
Ivan-tēja ir visur. Viņš ir optimists. Uz ugunskuriem un izcirtumiem viņš ir pirmais, kas ar savām spilgtajām krāsām sludina dzīves triumfu. Tas aug daudz, tas ir dāsns. Bet, lai to risinātu, ir nepieciešama rūpīga attieksme, pacietība un pūles. Un tas ne tikai atveras, bet arī prasa laiku. Ivana tēja ir krievu dvēseles iemiesojums.
Saistītie raksti
