Aromatizētāju preču vispārīgās īpašības. Sastāva un mērķa īpatnības, fizioloģiski aktīvās vielas un to ietekme uz cilvēka organismu. Aromātisku pārtikas produktu nozīme uzturā

ANOTĀCIJA

Piedāvātā mācību grāmata ir kvalitatīvs informatīvs un izglītojošs papildinājums pamatdisciplīnai "Preču zinātne un garšas preču ekspertīze" un piedāvā visaptverošu analīzi par lielu apskatāmo preču grupu.

Rokasgrāmata satur ievadu, deviņas nodaļas un bibliogrāfisko sarakstu. Aptver tādas tēmas kā garšas produktu īpašības, to ķīmiskais sastāvs, garšvielas un garšvielas, tēja, kafija, bezalkoholiskie dzērieni, sulas, nektāri, sulu dzērieni un alus.

Šīs rokasgrāmatas mērķis ir sniegt izglītojošu un praktisku palīdzību studentiem kursa "Preču zinātne un garšas produktu ekspertīze" galveno sadaļu teorētiskajā un praktiskajā izstrādē. Darbā izklāstīti garšas produktu kvalitātes veidošanas un kvalitātes saglabāšanas galvenie virzieni.

Mācību ceļvedis ir grāmatas elektroniskā versija:
Blinnikova O.M. Preču izpēte un garšas produktu ekspertīze. Mičurinska: Red. MichGAU, 2007.- 234lpp.

1. nodaļa. DEGUSTĀCIJAS PRODUKTU VISPĀRĒJĀ KLASIFIKĀCIJA
1.1. VISPĀRĒJI JĒDZIENI UN ĪPAŠĪBAS
1.2. GARŠAS PRODUKTU KLASIFIKĀCIJA

2. nodaļa. GARŠU UZVĒRTĪBA
2.1. UZTURVĒRTĪBA UN TĀS ĪPAŠĪBU RĀDĪTĀJI
Fizioloģiskā vērtība
Organoleptiskā vērtība
sagremojamība
Drošība
2.2. DEGUSTĀCIJAS PRODUKTU ĶĪMISKAIS SASTĀVS

3. nodaļa. GARŠVES
3.1. KLASISKO GARŠVIELU RAKSTUROJUMS
3.1.1. sēklu garšvielas
3.1.2. augļu garšvielas
3.1.3. ziedu garšvielas
3.1.4. lapu garšvielas
3.1.5. garozas garšvielas
3.1.6. sakņu garšvielas
3.2. GARVJU MAISĪJUMI
3.3. GARŠVIELU UZŅEMŠANA, IEPAKOŠANA, MARĶĒŠANA UN UZGLABĀŠANA

4. nodaļa. GARŠVES
4.1. ETIĶIS
4.2. SĀLS
4.3. NĀTRIJA GLUTAMĀTS

5. nodaļa. TĒJA
5.1. TĒJAS AUGA RAKSTUROJUMS
5.2. TĒJAS ĶĪMISKAIS SASTĀVS UN UZVĒRTĪBA
5.2.1. Tējas uzturvērtība
5.2.2. Tējas lapas ķīmiskais sastāvs
5.3. ŅEM TĒJU
5.3.1. Melnā lapu tēja
5.3.2. Granulēta melnā tēja
5.3.3. Zaļā tēja
5.3.4. Sarkanā un dzeltenā tēja
5.3.5. aromatizēta tēja
5.3.6. Presēta tēja
5.3.7. ekstrahēta tēja
5.4. TĒJAS KLASIFIKĀCIJA
5.5. TĒJAS IEPAKOŠANA, MARĶĒŠANA UN UZGLABĀŠANA
5.6. BOYHOV TĒJAS IDENTIFIKĀCIJA
5.7. TĒJAS KVALITĀTES EKSPERTĪZE
5.7.1. Tējas kvalitātes organoleptiskais novērtējums
5.7.2. fizikālie un ķīmiskie rādītāji
5.7.3. Drošības veiktspēja
5.8. TĒJAS DEFEKTI
5.9. TĒJAS VILTOŠANA
5.9.1. Viltojumu veidi
5.10. TĒJAS DZĒRIENI

6. nodaļa. KAFIJA
6.1. KAFIJAS UN KAFIJAS PRODUKTU RAKSTUROJUMS
6.2. JĒLĒTAS KAFIJAS RAKSTUROJUMS
6.2.1. botāniskās sugas
6.2.2. komerciālās šķirnes
6.2.3. Dažādu grupu kafijas raksturojums
6.3. APJĒLAS KAFIJAS ĶĪMISKAIS SASTĀVS
6.4. DABĪGI GRAUDZĒTA KAFIJA
6.5. DABĪGA šķīstošā kafija
6.5.1. Dabīgas šķīstošās kafijas ražošana
6.5.2. Prasības dabīgai šķīstošai kafijai
6.5.3. Šķīstošās kafijas iepakošana un uzglabāšana
6.6. KAFIJAS DZĒRIENI
6.6.1. Nešķīstoši kafijas dzērieni
6.6.2. Šķīstošās kafijas dzērieni
6.7. KAFIJAS VILTOŠANA
6.8. KAFIJAS KVALITĀTES EKSPERTĪZE
6.9. KAFIJAS UZGLABĀŠANA

7. nodaļa
7.1. UZTURVĒRTĪBA UN ĶĪMISKAIS SASTĀVS
7.2. IDENTIFIKĀCIJA UN KLASIFIKĀCIJA
7.3. KVALITĀTES PRASĪBAS
7.4. KVALITĀTI VEIDOŠIE FAKTORI
7.4.1. Izejviela
7.4.2. Ražošanas tehnoloģija
7.5. FAKTORI, KAS SAGLABĀ KVALITĀTI
7.5.1. Iepakojuma un marķējuma ietekme uz gatavās produkcijas kvalitātes saglabāšanu
7.5.2. Uzglabāšana, transportēšana un tirdzniecība
7.6. GĀZĒTO GAZDĀTO DZĒRIENU Defekti
7.7. GĀZĒJOŠU ŠĶĪDUMU VILTOŠANA
DZĒRIENI

8. nodaļa. SULAS, NEKTĀRI UN SULU DZĒRIENI
8.1. IEGŪŠANAS IZejvielu RAKSTUROJUMS
AUGĻU UN OGU SULAS UN TO UZVĒRTĪBA.
8.2. SULU PRODUKTU KLASIFIKĀCIJA UN Sortiments
8.3. SULU PRODUKTU ĶĪMISKAIS SASTĀVS UN UZVĒRTĪBA
8.4. APSTRĀDES TEHNOLOĢIJA, SULAS RAŽOŠANAS SHĒMA
8.5. SULU IEPAKOJUMS UN MARĶĒŠANA
8.6. KVALITĀTES PRASĪBAS
8.7. GAZĀTO DZĒRIENU Defekti
8.8. IZSTRĀDĀJUMU VILTOŠANA

9. nodaļa. ALUS
9.1. ALUS KLASIFIKCIJA UN Sortiments
9.2. ALUS RAŽOŠANAS TEHNOLOĢIJA
9.2.1. Iesalu iegūšana
9.2.2. Misas sagatavošana
9.2.3. Misas fermentācija
9.2.4. Alus iedarbība (fermentācija).
9.2.5. Alus apstrāde un pildīšana pudelēs
9.3. ALUS UZVĒRTĪBA
9.4. ALUS DEFEKTI
9.5. PASTEURIZĀCIJA
9.6. ALUS IEPAKOŠANA, MARĶĒŠANA, TRANSPORTĒŠANA UN UZGLABĀŠANA
9.7. ALUS FALSIFIKĀCIJA
9.8. PRASĪBAS ALUS KVALITĀTEI
ATSAUCES

Ievads

Garšas produktu grupā ietilpst dažādi, galvenokārt augu izcelsmes pārtikas produkti un to pārstrādes produkti, kas uzlabo ēdiena garšu un aromātu un veicina tā pilnīgāku asimilāciju. Šo preču grupu cilvēks izmanto, lai stimulētu galveno pārtikas sastāvdaļu: olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu uzsūkšanos.

Lietojot aromatizējošus produktus, pateicoties tajos esošajām fizioloģiski aktīvajām vielām, uzlabojas apetīte, palielinās gremošanas sulu sekrēcija, uzlabojas pārtikas sagremošanas un asimilācijas procesi. Slaveni krievu fiziologi Nobela prēmijas laureāts I.P. Pavlovs un F.F. Erismans lielu nozīmi piešķīra pārtikas fizioloģiski aktīvajām vielām.

Aromatizējošie produkti (tēja, kafija, garšvielas un garšvielas, dzērieni) cilvēcei ir zināmi jau sen un kopš neatminamiem laikiem izmantoti gan dažādu garšu ēdienu un ēdienu pagatavošanai, gan patstāvīgi. Tiem ir ļoti zema enerģētiskā vērtība (kaloriju saturs), jo to sastāvā ir zems tauku, olbaltumvielu un ogļhidrātu saturs, bet tie aktīvi ietekmē gan gremošanas procesus ēterisko eļļu, glikozīdu, alkaloīdu un organisko skābju satura dēļ, gan visa organisma fizioloģiskais stāvoklis . Daļai šīs grupas produktu (augļu un ogu sīrupi, ekstrakti, vīni, alkoholiskie dzērieni) ir ne tikai garša, bet arī uzturvērtība un enerģētiskā vērtība, jo tie satur ogļhidrātus, alkoholu, organiskās skābes, vitamīnus un vitamīniem līdzīgas vielas, pelnus. elementi.

Fizioloģiski aktīvās vielas, ko satur garšas produkti, var iedalīt šādās grupās: alkaloīdi, etilspirts, glikozīdi, katehīni, vitamīni un vitamīniem līdzīgas vielas, minerālvielas. Alkaloīdus saturoši garšas produkti ir tēja, kafija un bezalkoholiskie dzērieni uz kolas bāzes. Pie spirtu saturošiem garšas produktiem pieder alkoholiskie dzērieni ar zemu alkohola saturu. Etilspirts vienmēr atrodas cilvēka asinīs, jo tas ir dabisks bioķīmisko procesu metabolīts. Tomēr paaugstināts alkohola saturs asinīs izraisa vielmaiņas procesu pārslodzi, un, ja organismā trūkst C, B1 un B2 vitamīnu, notiek nepilnīga alkohola oksidēšanās un sākas acetons, metiletilketons, acetaldehīds un citi savienojumi. uzkrāties organismā, izraisot toksikozi. Glikozīdus saturošie produkti ietver garšvielas un garšvielas, tostarp sinepes, mārrutkus. Pie vitamīnu saturošiem produktiem pieder tabaka un tabakas izstrādājumi (satur nikotīna provitamīnu), tēja, vitamīnus saturoši bezalkoholiskie dzērieni.

Pārmērīga aromatizētāju produktu lietošana nelabvēlīgi ietekmē cilvēka organismu. Konstatēts, piemēram, ka, ļaunprātīgi lietojot stipru kafiju asins serumā, paaugstinās brīvo taukskābju līmenis, un tas veicina nogulšņu veidošanos un sirds un asinsvadu slimības; diabēta slimniekiem ir augsts cukura līmenis asinīs.

Grāmatas elektroniskā versija: [Lejupielādēt, PDF, 1,53 MB].

Grāmatas apskatei PDF formātā nepieciešams Adobe Acrobat Reader, kura jauno versiju var bez maksas lejupielādēt Adobe mājaslapā.

Tēmas izpētes mērķi un uzdevumi

Tēmas kopsavilkums

Pārskatiet jautājumus

3. Nosauciet vispārīgās un specifiskās identifikācijas pazīmes, kas izmantotas medus sortimenta identifikācijā. Kura no tām ir visuzticamākā?

Nogaršojiet produktus

- garšvielas, garšvielas.

Lasi arī:

⇐ Iepriekšējā 4. lapa no 4

Nogaršojiet produktus(tēja, kafija, garšvielas un garšvielas, alkoholiskie, mazalkoholiskie un bezalkoholiskie dzērieni, tabaka un tabakas izstrādājumi) satur vielas (kofeīnu, vanilīnu, ēteriskās eļļas, etilspirtu, nikotīnu), kas ietekmē nervu, gremošanas un citas organisma sistēmas. .

Šo preču grupu cilvēks izmanto, lai stimulētu galveno pārtikas sastāvdaļu: olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu uzsūkšanos.

Lietojot aromatizējošus produktus, tajos esošo fizioloģiski aktīvo vielu dēļ tas uzlabojas

palielināta gremošanas sulas sekrēcija,

uzlabojas pārtikas gremošanas un asimilācijas procesi.

Aromatizētājus (tēju, kafiju, garšvielas un garšvielas, dzērienus) izmanto gan dažādu garšas īpašību produktu un ēdienu pagatavošanai, gan atsevišķi.

Daļai garšas produktu (augļu sīrupi, ekstrakti, vīni, alkoholiskie dzērieni) ir ne tikai garša, bet arī uzturvērtība, enerģētiskā vērtība, jo tie satur ogļhidrātus, alkoholu, organiskās skābes, vitamīnus un vitamīniem līdzīgas vielas, pelnu elementus.

Preču klasifikācija tas ir to sistematizēts sadalījums grupās pēc visbiežāk sastopamajām pazīmēm. Preču zinātnē tiek izmantoti dažādi klasifikācijas veidi: bioloģiskā, rūpnieciskā, izglītības, tirdzniecības u.c.

Preču klasifikāciju var balstīt uz dažādām pazīmēm: izcelsmi, ķīmisko sastāvu, izejvielu pārstrādes pakāpi, preču mērķi utt.

Aromatizētāju preču grupā ietilpst dažādi pārtikas produkti, galvenokārt augu izcelsmes un to pārstrādes produkti, kas uzlabo pārtikas garšas un aromāta īpašības un veicina tās pilnīgāku asimilāciju.

Garšas produkti ir klasificēti pēc dažādiem kritērijiem: pēc fizioloģiski aktīvo vielu satura, pēc preču zīmēm, pēc ietekmes uz cilvēka organismu rakstura.

Fizioloģiski aktīvās vielas, ko satur aromatizētāji, iedala šādās grupās:

- alkaloīdi;

- etanols;

- glikozīdi;

- katehīni un terpenoīdi;

- vitamīni un vitamīniem līdzīgas vielas;

- minerālvielas.

Uz alkaloīdus saturošu Aromatizēti produkti ir tēja, kafija un bezalkoholiskie dzērieni uz kolas bāzes. Šie produkti ir paredzēti lietošanai tikai pieaugušajiem, jo bērna ķermeņa stimulēšana ar alkaloīdiem ir nepieņemama, jo ir iespējams pierast pie ķermeņa stimulēšanas ar alkaloīdiem.

Uz alkoholu saturošiem Garšas produkti ietver alkoholiskos un zemā alkohola dzērienus.

Etilspirts vienmēr atrodas cilvēka asinīs, jo tas ir dabisks bioķīmisko procesu metabolīts. Paaugstināts alkohola saturs asinīs izraisa vielmaiņas procesu pārslodzi, un, ja organismā trūkst C, B1 un B2 vitamīnu, notiek nepilnīga alkohola oksidēšanās un acetons, metiletilketons, acetaldehīds un citi savienojumi uzkrājas organismā. ķermeni, izraisot toksikozi.

Uz glikozīdus saturošu produkti ietver garšvielas un garšvielas, tostarp sinepes, mārrutkus.

Uz vitamīnus saturošu produkti ietver tabaku un tabakas izstrādājumus (satur provitamīnu nikotīnu), tēju, vitamīnus saturošus bezalkoholiskos dzērienus.

Klasiskās garšas produktiem (garšvielām, garšvielām, tējai, kafijai, aromātiskām vielām) ir zema enerģētiskā vērtība, jo to sastāvā ir zems tauku, olbaltumvielu un ogļhidrātu saturs, taču tie aktīvi ietekmē abus gremošanas procesus ēterisko eļļu satura dēļ, glikozīdi, alkaloīdi un organiskās skābes, kā arī uz ķermeņa fizioloģisko stāvokli.

Tirdzniecības praksē aromatizētājus iedala šādās grupās:

tēja, kafija un kafijas dzērieni;

tabaka un tabakas izstrādājumi;

garšvielas, aromātiskās vielas (aromatizētāji) un garšvielas;

bezalkoholiskie dzērieni (augļu sulas, sīrupi, ekstrakti, augļu dzērieni, gāzētie un karstie augļu dzērieni) un minerālūdeņi;

mazalkoholiskie dzērieni alus, misa;

alkoholiskie (alkoholiskie) dzērieni alkohols, degvīns, rums, viskijs, alkoholiskie dzērieni, vīnogu un augļu vīni, konjaki.

Atkarībā no dažādu garšas produktu ietekmes uz fizioloģiskajiem procesiem cilvēka organismā tos iedala arī divās grupās: ģenerālis Un vietējā ietekme .

Ēšanas preces pirmā grupa izraisa centrālās nervu sistēmas uzbudinājumu un ietekmē visu ķermeni.

Šajā grupā ietilpst divas apakšgrupas:

Vietējās ietekmes preces (II grupa) ietekmē garšas un smaržas orgānus, un daži - tieši uz gremošanas trakta gļotādu, veicinot sulas izdalīšanos (garšvielas, aromātiskās vielas, pārtikas skābes, sāls).

Pārmērīga aromatizētāju produktu lietošana nelabvēlīgi ietekmē cilvēka organismu. Stipras kafijas ļaunprātīga izmantošana asins serumā izraisa brīvo taukskābju līmeņa paaugstināšanos, un tas veicina nogulšņu veidošanos un sirds un asinsvadu slimības; cukura diabēta slimniekiem paaugstinās cukura līmenis asinīs, zināms, ka pastiprināta un ilgstoša kafijas lietošana veicina urīnpūšļa vēža veidošanos.

Daudzu augsti attīstītu valstu problēma ir pārmērīgs alkoholisko dzērienu patēriņš noteiktu iedzīvotāju slāņu vidū. Vienlaikus vērojama tendence palielināties dzērienu patēriņam ar augstu alkohola saturu un samazināties dabīgo vīnu patēriņam.

Ir izstrādātas tehnoloģijas vīnu un alus ražošanai, kuru sastāvā ir samazināts vai pilnīgs alkohola trūkums.

Šādiem dzērieniem piemīt šiem veidiem raksturīgas garšas un aromātiskās īpašības, un tie ir paredzēti lietošanai cilvēkiem ar aknu darbības traucējumiem (ciroze, hroniskas slimības utt.).

Ilgstoša Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola lietošana izraisa organisma (īpaši bērnu) atkarību no tā stimulēšanas kokaīna alkaloīda dēļ, un nākotnē var parādīties atkarība no narkotikām.

LEKCIJA #8

TĒJA. TĒJAS DZĒRIENI

Tējas klasifikācija

Atkarībā no izejvielām un ražošanas tehnoloģijas tiek ražoti šādi tējas veidi:

- irdena (garu lapu tēja) - melna, zaļa un dzeltena;

- presēts - zaļš ķieģelis, flīzēts melnā un zaļā krāsā;

- tabletes melnā un zaļā krāsā;

- ekstrahēti (šķīstoši) - koncentrēti melnās vai zaļās tējas šķidrie un sausie ekstrakti.

Turklāt tie ražo mazu garo lapu (griešanas) tēju, kas iepakota maisiņos vienai brūvēšanai.

Aromatizētu tēju iegūst, papildus dabīgi vai mākslīgi aromatizējot melno vai zaļo garo lapu tēju.

Atkarībā no iepakošanas metodes garlapu, granulētas un ekstrahētas pulverveida tējas var būt nefasētas vai iepakotas.

No garo lapu tējām pasaules tirgū vispieprasītākā ir melnā garo lapu tēja.

Melnās garlapu tējas ražošanas tehnoloģija: tējas lapu vītināšana, savīšana, raudzēšana, žāvēšana, šķirošana.

Novīstot, lapu mitrums samazinās, tās kļūst mīkstākas un elastīgākas, kas nepieciešams nākamajam savīšanas procesam.

Tējas lapas šūnu iznīcināšanai tiek veikta savīšana uz speciālām rullīšu iekārtām, kur tējas lapu sarullē caurulītē. Šajā gadījumā šūnu sula izplūst un, daļēji fermentējot, kļūst tumšāka. Jo labāk lapu sarullē tūbiņā, jo kvalitatīvāka tēja.

Tējas klasifikācija

Raudzēšana ir galvenā tehnoloģiskā darbība, kas nosaka tējas kvalitāti. Fermentācijas procesā notiek oksidatīvās reakcijas un tējas lapa iegūst tai raksturīgo krāsu, garšu un aromātu, mainoties tanīniem un citām vielām.

Tējas žāvēšana tiek veikta, līdz fermentatīvie procesi apstājas un mitruma saturs tajā ir 3-5%. Žāvēšanas procesā tējā notiek tālākas izmaiņas, samazinās ekstraktīvo vielu daudzums, tajā skaitā aromātiskie (līdz 80%), C vitamīns, kofeīns. Tēja tiek uzskatīta par žāvētu, ja tējas lapas neliecas, bet lūst.

Šķirojot cyxogo tēju, lapu tējas atdala no salauztajām, smalkās tējas lapas no rupjākām. Tajā pašā laikā tēja tiek atbrīvota no smalkām daļiņām un drupačām.

Zaļā tēja no melnās atšķiras ar to, ka tās ražošanas laikā tējas lapa nepakļaujas nokalšanas un rūgšanas procesiem. Pēc ražas novākšanas tējas lapai tiek veikta tvaicēšanas darbība, lai apturētu fermentatīvos procesus, pēc tam to žāvē, velmē, sagriež un pilnībā izžāvē.

Zaļās tējas ražošanā tējas lapas ķīmiskais sastāvs nedaudz mainās.

Gatavajā zaļajā tējā ir daudz vairāk ekstrakcijas vielu, saglabājas tanīns, C vitamīns, hlorofils. Zaļajai tējai ir tonizējoša (uzmundrinoša) un ārstnieciska iedarbība uz cilvēka ķermeni.

Sarkanā tēja(oolong) tiek ražoti tikai Ķīnā un aptuveni. Taivāna. Sarkanā tēja ir daļēji fermentēta, un tāpēc tajā ir apvienotas melnās un zaļās īpašības. Tas satur daudz vairāk ekstrakcijas vielu nekā melnais, un ir vērtīgāks gan garšas, gan aromāta, gan C un R vitamīna satura ziņā.

Dzeltenā tēja ir arī daļēji raudzēta tēja un tradicionāli tiek gatavota tikai no augstas kvalitātes jauno dzinumu un tējas pumpuru izejvielām. Šāda veida tēja ir tuvu zaļajai, jo tās ražošanas laikā fermentācija gandrīz nenotiek. Savāktās izejvielas tiek pakļautas ilgstošai nokalšanai, ne pārāk intensīvai savīšanai un žāvēšanai. Brūvētai tējai ir maigs aromāts, patīkama garša un labs uzlējums.

granulēta tēja iegūst, agregējot līdz smalki izkliedētai lapai nepārtrauktos granulatoros (smalki sagrieztu lapu velmē granulās).

GARŠU PRODUKTI. GARŠAS PRODUKTU KLASIFIKĀCIJA.

To raksturo liels tilpuma blīvums, laba transportējamība, paaugstināta uzglabāšanas stabilitāte un ātra ekstrakcija. Granulētās tējas kvalitāti galvenokārt nosaka tās ražošanā izmantotā pusfabrikāta kvalitāte, tomēr organoleptiskās īpašības (īpaši aromāts) šādai tējai parasti ir zemākas.

Tējas koncentrāti ir vērtīgs dabīgs produkts, kas koncentrētā veidā satur visas parastās tējas derīgās šķīstošās vielas. Tie ir viegli lietojami, bez atlikumiem izšķīst karstā un aukstā ūdenī.

Atbilstoši preču formai koncentrāti ir šķidri, smalki izkliedēti sausie pulveri, granulēti. Vairākās valstīs (ASV, Vācijā, Dānijā u.c.) no gatavās tējas iegūst sausos tējas koncentrātus.

Aromatizētas tējas ir pieder pie īpašas kategorijas, jo visu veidu garo lapu tējas var aromatizēt. Aromatizāciju var veikt, pievienojot gatavai tējai dažādas smaržīgas augu daļas (jasmīna ziedus, bergamotes mizu eļļu, anīsa sēklas, smaržīgo olīvu u.c.) vai izmantojot sintētiskās aromātiskās esences. Uz tējas iepakojuma jānorāda garšas klātbūtne, ero daba un pilns nosaukums.

Presēta tēja ko iegūst no tējas ražošanas blakusproduktiem.

Presētās tējas pēc to ražošanas galvenās tehnoloģijas iedala divos veidos – melnā un zaļā.

Pēc izejmateriāla īpašībām un presēšanas veida tos iedala flīzētajos, ķieģeļos un tabletēs.

ķieģeļu tēja(melnā un zaļā) tiek ražoti no skaidām un skaidiņām, kas veidojas, ražojot viena veida garo lapu tēju.

ķieģeļu tēja(laocha) iegūst no rupjām vecām lapām un lignified dzinumiem, kas savākti rudenī un pavasarī, veidojot tējas krūmus.

Šādai tējai ir sarkandzeltena uzlējuma krāsa, raupja garša un aromāts.

Tabletes tēja ir plākšņu presētas tējas veids. Tās īpatnība ir tablešu mazais svars un augstā izejvielu kvalitāte (tējas drupatas no augstākās šķiras tējām, dažkārt ar dažādām pildvielām).

Augļu un zāļu tējasžāvē neatkarīgi vai kopā ar otru dažādus garšaugus, ziedus un smalki sagrieztus augļus.

Šo tējas veidu tirgus daļa Krievijā un Baltkrievijas Republikā ir 10%, bet Rietumeiropā un ASV 60% vai vairāk.

Šo dzērienu klāsts ir daudzveidīgs. Tātad ar starptautisko preču zīmi "Pickwick" tiek ražotas kumelīšu, laimu, piparmētru uc, augļu citronu, zemeņu, ķiršu, banānu, ķīniešu uc zāļu tējas.. Zāļu un augļu tējas nesatur kofeīnu, bet ir diezgan augstas bioloģiskā vērtība augstā vitamīnu satura dēļ (bieži papildus stiprināts).

Īpaša zāļu tēju grupa ir ārstnieciskās tējas atļauts lietot kā pārtiku.

Tējas kvalitāte tiek novērtēta, pamatojoties uz organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās analīzes metodēm. Novērtējot cyxogo tējas izskatu (tīrīšanu), tējas lapu veids, grupa (lapu, vidēja, maza, granulēta utt.), veids, krāsas viendabīgums un savīšanas pakāpe, galiņu esamība (apliecinot augsto kvalitāti). tēja), rupju augu materiālu klātbūtne, tējas putekļi, svešas izcelsmes ieslēgumi un smakas, kas raksturīgas zemas kvalitātes, zemas kvalitātes, viltotas tējas.

Pēc tējas pagatavošanas nosaka uzlējuma krāsu un intensitāti. Spilgtā krāsa un tai pievienotā caurspīdīgums ir droša augstas kvalitātes tējas pazīme. Tumšs, intensīvs, bet necaurspīdīgs uzlējums svaigi pagatavotā garo lapu tējā ir raksturīga zemas kvalitātes, vecas tējas pazīme. Vērtējot garšu, tiek izdalīta uzlējuma garšas savilkums un pilnība, savukārt, vērtējot aromātu, izšķir intensitāti, īpašības un svešas smakas.

Noslēgumā tiek noteikta vārīto lapu krāsa un to krāsas viendabīgums.

Ar fizikāli ķīmiskajām metodēm nosaka mitrumu, kopējo ekstrakcijas vielu saturu, atsevišķi tanīnu un kofeīnu, tējas smalkos un rupjos augu materiālus (pēc kopējā šķiedrvielu satura), metālu piemaisījumus, pelnu saturu.

Pēc kvalitātes melnās un zaļās garo lapu tējas tiek ražotas šādās šķirnēs: buķete, augstākā, 1,2 un 3. pakāpe.

Saglabāt tējai jābūt tīrās, sausās, labi vēdināmās telpās ar relatīvo mitrumu 60-65%, izvairoties no ātrbojīgu un stipri smaržojošu preču tuvuma. Uzglabāšanas laikā tējas vecums un tās organoleptiskie un fizikāli ķīmiskie parametri pasliktinās. Tējas vecums no ražas novākšanas brīža nedrīkst pārsniegt 1 2 gadus. Pēc šī perioda tējas uzlējums kļūst tumšāks, kļūst duļķains, garša iegūst rūgtenus un pīļotus toņus, zūd aromāts, samazinās šķīstošo vielu saturs. Jo zemākas kvalitātes tēja, jo ātrāk tajā uzkrājas šīs izmaiņas.

Melnās (iepakotās) garo lapu tējas garantētais glabāšanas laiks tirdzniecībā ir 12 mēneši, iepakotai importētajai tējai 18 mēneši. no iepakošanas datuma.

⇐ Iepriekšējais1234

Lasi arī:

Tēmas izpētes mērķi un uzdevumi

5. tēma. Aromātu produktu identifikācija un viltošana

Tēmas kopsavilkums

Pārskatiet jautājumus

1. Norādiet vispārīgās identifikācijas pazīmes, kas ļauj produktus attiecināt uz viendabīgu konditorejas izstrādājumu grupu.

2. Uzskaitiet specifiskos cukura veidu un apakšsugu sortimenta pazīmju identifikācijas rādītājus. Norādiet to izmantošanas iemeslus.

3. Nosauciet vispārīgās un specifiskās identifikācijas pazīmes, kas izmantotas medus sortimenta identifikācijā.

Garšas produktu raksturojums

Kura no tām ir visuzticamākā?

Konditorejas izstrādājumi ir viendabīgu produktu grupa ar augstu uzturvērtību, pateicoties augstajam ogļhidrātu saturam, galvenokārt cukuram, bet dažiem veidiem arī cietes un tauku saturam. Turklāt šīs grupas produkti izceļas ar patīkamām un daudzveidīgām organoleptiskajām īpašībām, galvenokārt garšu un smaržu, pateicoties daudzkomponentu izmantošanai, ieskaitot augļu un ogu un pikantās garšas izejvielas.

Starp izmantotajām izejvielām ir diezgan daudz vērtīgu un dārgu komponentu, kuriem ir lētāki, nekvalitatīvi aizstājēji. Tas viss padara konditorejas izstrādājumus pievilcīgus viltotājiem visos izplatīšanas posmos. Tāpēc šai grupai ir ārkārtīgi svarīgi noteikt identifikācijas pazīmes, kas ir kopīgas apakšgrupām un raksturīgas atsevišķām sugām un pat konfesijām.

— pārzināt galvenos garšas produktu identifikācijas un viltošanas veidus;

— ir priekšstats par garšas produktu viltojumu noteikšanas metodēm;

Nogaršojiet produktus- dažāda ķīmiska rakstura pārtikas produkti, galvenokārt augu izcelsmes (izņemot galda sāli un sintētiskos aromatizētājus), kas uzbudina centrālo nervu sistēmu, uzlabo pārtikas garšu un aromātu un veicina tās pilnīgāku asimilāciju.

Atkarībā no tā, kā garšas produkti ietekmē cilvēka ķermeni, tos iedala divās grupās:

- vispārēja iedarbība (tēja, kafija, alkoholiskie dzērieni): uzbudina centrālo nervu sistēmu un iedarbojas uz visu ķermeni;

- vietējā darbība (garšvielas, garšvielas): ietekmē garšas un smaržas orgānus.

Pārmērīgs aromatizētu produktu patēriņš var nelabvēlīgi ietekmēt ķermeni.

Pēc izglītības klasifikācijas garšas produktus iedala šādās grupās:

- alkoholiskie (alkoholiskie) dzērieni - stiprie alkoholiskie dzērieni, degvīns, rums, viskijs, alkoholiskie dzērieni, konjaki;

- mazalkoholiskie dzērieni - alus, misa;

- bezalkoholiskie dzērieni - augļu un ogu sulas, sīrupi, ekstrakti, augļu dzērieni, gāzētie un karstie augļu un ogu dzērieni, minerālūdeņi;

- tēja, kafija un kafijas dzērieni;

- garšvielas, garšvielas.

Parasti šajā grupā ietilpst tabaka un tabakas izstrādājumi.

⇐ Iepriekšējais77787980818283848586Nākamais ⇒

Lasi arī:

Garšas produktiem ir liela nozīme cilvēka uzturā.

9. lekcija Garšas

Tie apvieno pārtikas produktus, kas uzlabo ēdiena garšu, aromātu, veicina tā labāku uzsūkšanos.

Garšas produkti apmierina organisma vajadzību pēc noteiktām garšas sajūtām, rosina apetīti.

Tie ietver vitamīnus, organiskās skābes, minerālu slāņus, ēteriskās eļļas, viegli sagremojamus ogļhidrātus. Tāpēc garšas produktiem ir ne tikai garša, bet arī uzturvērtība. Atkarībā no tā, kā garšas produkti ietekmē cilvēka ķermeni, tos iedala divās grupās:

- vispārēja darbība (tēja, kafija, alkoholiskie dzērieni); stimulē centrālo nervu sistēmu un ietekmē visu ķermeni;

- vietēja darbība (garšvielas, garšvielas), kas ietekmē garšas un smaržas orgānus.

Tirdzniecībā aromatizētājus iedala:

- garšvielas un garšvielas;

- tēja un tējas dzērieni;

- kafija un kafijas dzērieni;

- alkoholiskie dzērieni;

- bezalkoholiskie dzērieni;

— bezalkoholiskie dzērieni un minerālūdeņi;

- Tabakas izstrādājumi (nosacīti izslēgti).

Pārmērīgs aromatizētāju produktu patēriņš var nelabvēlīgi ietekmēt cilvēka ķermeni. Tā, piemēram, pārmērīga tējas lietošana izraisa bezmiegu, sirdsklauves un saindēšanos.

Garšas produktu grupā ietilpst pārtikas produkti, kuru galvenās sastāvdaļas ir vielas, kas ietekmē nervu sistēmu un gremošanas orgānus.

Garšas produkti uzlabo apetīti, palielina gremošanas sulu sekrēciju, uzlabo pārtikas sagremojamību. Saskaņā ar darbības raksturu uz cilvēka ķermeni tos iedala grupās: vispārējā un vietējā iedarbība.

Vispārējas darbības garšas produkti ir alkoholiskie un alkaloīdus saturoši dzērieni: kofeīns - tēja, kafija un nikotīns - tabakas izstrādājumi.

Vietējās darbības garšas produkti atšķiras ar vielu saturu, kas uzlabo pārtikas organoleptiskās īpašības: garšvielas un garšvielas.

Aromatizētāju preču patēriņa vērtību nosaka to diezgan augstā fizioloģiskā vērtība, un daļa no tām ir saistīta ar pārtiku, jo tajās trūkst minerālvielu, organisko skābju, viegli sagremojamu ogļhidrātu un vitamīnu.

Tirdzniecības praksē aromatizētājus iedala šādās grupās: garšvielas, garšvielas, tēja, kafija, bezalkoholiskie, zemā alkohola, alkoholiskie dzērieni, tabakas izstrādājumi, aromātiskās un aromatizējošās vielas.

IEVADS

Garšas produktu grupā ietilpst dažādi ēdieni

jaunie produkti galvenokārt ir augu izcelsmes un pro-

to pārstrādes produkti, kas uzlabo garšu un aromātu

pārtikas īpašības un veicina tās pilnīgāku asimilāciju.

Šo preču grupu cilvēks izmanto stimulēšanai

pārdomājot galveno pārtikas sastāvdaļu asimilāciju: olbaltumvielas, tauki

grāvis un ogļhidrāti.

Lietojot aromatizējošus produktus, jo satur

tajos esošās fizioloģiski aktīvās vielas uzlabo apetīti,

palielināta gremošanas sulu sekrēcija, uzlabota

pārtikas gremošanas un asimilācijas procesi. Ievērojami krievi

fiziologi Nobela prēmijas laureāts I.P. Pavlovs un

F.F. Erismans lielu nozīmi piešķīra fizioloģiski aktīvam

pārtikas aktīvās vielas.

Aromatizētas preces (tēja, kafija, garšvielas un garšvielas, dzērieni)

ki) ir cilvēcei zināmi jau ilgu laiku un ir izmantoti kopš neatminamiem laikiem.

reizes ēdienu un ēdienu pagatavošanai ar dažādiem

nymi garšas īpatnības, un neatkarīgi. Viņi par-

ir ļoti zema enerģētiskā vērtība (kaloriju saturs)

to zemā tauku, olbaltumvielu un

ogļhidrātus, bet tie aktīvi ietekmē abus gremošanas procesus

organiskajām skābēm un visa fizioloģisko stāvokli

organisms. Daļa no šīs grupas produktiem (augļu un ogu sīrupi,

ekstraktiem, vīniem, dzērieniem) ir ne tikai garša

pūce, bet arī uzturvērtība, enerģētiskā vērtība, jo saturs

novākt ogļhidrātus, alkoholu, organiskās skābes, vitamīnus un vitamīnus

līdzīgas vielas, pelnu elementi.

Garšas sastāvā esošās fizioloģiski aktīvās vielas

pūces preces var iedalīt šādās grupās: alkaloīdi

di, etilspirts, glikozīdi, katehīni, vitamīni un vitamīni

līdzīgas vielas, minerālvielas.

Alkaloīdus saturošas garšas preces ietver tēju,

kafija, bezalkoholiskie tonizējošie dzērieni uz kolas bāzes.

bezalkoholiskie dzērieni, dzērieni ar zemu alkohola saturu. Etilspirts vienmēr

atrodas cilvēka asinīs, jo tas ir dabisks

bioķīmisko procesu metabolīts. Tomēr palielinājās

cal procesiem, kā arī ar C, B1 vitamīnu trūkumu organismā

un B2, notiek nepilnīga alkohola oksidēšanās un organismā sākas

acetons, metiletilketons, acetaldehīds un citi

daži savienojumi, kas izraisa toksikozi.

Glikozīdus saturoši pārtikas produkti ietver garšvielas un

garšvielas, ieskaitot sinepes, mārrutkus.

tvertnes produkti (satur provitamīnu nikotīnu), tēja,

Pārmērīgs aromatizējošu pārtikas produktu patēriņš

nelabvēlīga ietekme uz cilvēka ķermeni.

izveidots,

piemēram, ka ar ļaunprātīgu stipras kafijas lietošanu sūkalās

paaugstinās brīvo taukskābju līmenis asinīs, un tas

veicina nosēdumu veidošanos un sirds slimības un

tiesas; diabēta slimniekiem ir augsts cukura līmenis asinīs

1 GARŠAS PRODUKTU VISPĀRĒJĀ KLASIFIKĀCIJA

1.1. VISPĀRĒJI JĒDZIENI UN ĪPAŠĪBAS

Garšas produkti - viendabīgu produktu grupa, ko audzēt

cietas izcelsmes, kas paredzēts, lai apmierinātu

organoleptiskais (garšas-aromātisks) un fizioloģisks

cilvēka ķermeņa vajadzībām.

Viena no šīs grupas produktu galvenajām iezīmēm ir

nav izejvielu un ražošanas tehnoloģiju daudzveidības,

dažādu apakšgrupu vielu sastāva un īpašību vienveidība

un sugas, kā arī ievērojama skaita fizioloģisko

ķīmiskās vielas, kas izraisa to organoleptiskās un fi-

bioloģiskā vērtība. Šī ir galvenā atšķirība

garšas preces no citām pārtikas grupām.

Vienīgā zīme, kas ļauj kombinēt

garšas produktus viendabīgā grupā, kalpo kā to funkcionāls

mērķis - organoleptisko vajadzību apmierināšana

garšvielas un/vai aromātiskās vielas, kā arī fi-

fizioloģiskās vajadzības pēc vielām, kas ietekmē

nervu, gremošanas, imūnās un citu orgānu sistēmas

cilvēka zemums.

Garšas produktu grupā ietilpst pārtikas produkti,

kuru galvenās sastāvdaļas ir vielas, kas padara

ietekme uz nervu sistēmu un gremošanas orgāniem

1.2. DEGUSTĀCIJAS PRODUKTU KLASIFIKĀCIJA

Aromatizējošie produkti uzlabo apetīti, palielina izdalīšanos

gremošanas sulas, uzlabo pārtikas sagremojamību. Pēc dabas

darbības termiņš uz cilvēka ķermeni, tos iedala grupās: vispārīgi

un vietējā rīcība.

Vispārējas iedarbības aromatizētāji, kas stimulē centrālo nervu sistēmu -

alkoholiskie dzērieni (satur etilspirtu) un satur

vispārējie alkaloīdi: kofeīns - tēja, kafija un nikotīns - tabakas izstrādājumi

Vietējās darbības aromatizējošie produkti ietekmē orgānu

gremošanu, uz garšas un ožas nerviem, t.i. ceļš-

veicina labāku gremošanu: garšvielas un garšvielas, aromatizētājs

Aromatizētāju preču fizioloģiskā vērtība ir saistīta ar

pietiekami augsts vitamīnu saturs, minerālvielu trūkums

ralvielas, organiskās skābes, viegli sagremojami ogļhidrāti

Tirdzniecības praksē aromatizējošās preces iedala šādi

1) alkoholiskos dzērienus (kuru alkohola saturs pārsniedz 9%);

2) dzērieni ar zemu alkohola saturu (kas satur mazāk nekā

3) bezalkoholiskie dzērieni (satur ne vairāk kā

– negāzēti (sulas, augļu dzērieni, ekstrakti, sīrupi utt.)

- gāzētie (augļu un ogu dzērieni, minerāli

ūdens, kvass un dzērieni no graudu izejvielām);

4) tonizējošie dzērieni (tēja, kafija, kafijas produkti);

5) garšvielas, garšvielas, aromātiskās un aromatizējošās vielas

6) tabaka un tabakas izstrādājumi.

2 AROMATĪVĀJO PRODUKTU UZVĒRTĪBAS

2.1. UZTURVĒRTĪBA UN INDIKATORI

TĀ ĪPAŠĪBAS

Aromatizēto preču uzturvērtību nosaka ierobežots

noteiktu skaitu īpašību: enerģētisko, fizioloģisko,

organoleptiskās vērtības, sagremojamība un drošība.

Ja sarindojam šos īpašumus svarīguma secībā

patērētājs, pirmajā vietā būtu jāliek fizioloģiskais

vērtība, kurai ir vislielākā ietekme uz ķermeni

cilvēku un patērētāju preferenču radīšana.

Daudzām garšas produktu apakšgrupām prioritāte ir svarīga.

Šī īpašuma spēks ir tik liels, ka visas citas īpašības

wa spēlē mazāku lomu. Tātad, etilspirts, degvīns un citi

stiprie alkoholiskie dzērieni ir rūgti, dedzinoši

garša, var saturēt kaitīgas vielas, un tāpēc pieder pie

potenciāli bīstami, taču, neskatoties uz to, noteikta daļa

patērētāji dod priekšroku tiem, nevis citiem alkoholiskajiem dzērieniem

(piemēram, vīni) vai bezalkoholiskie dzērieni, pateicoties izvēles iespējai

lielu etilspirta devu mainīgo efektu.

Otrajā vietā pēc nozīmes ir organoleptiskie

cal vērtība un drošība. Pēdējā vietā ir

enerģētiskā vērtība, kuras daudziem garšas produktiem nav

liels vai neesošs.

Garšas produktu vispārīgās īpašības

Bezkaloriju produktu pieejamība

(dzeramais, minerālūdens un mineralizētais ūdens) vai preces,

kuru enerģētiskā vērtība ir tik zema, ka tām nav

nav praktiskas vērtības (bezalkoholiskie dzērieni ar cukuru

aizstājēji, tēja, kafija), ir vēl viena no funkcijām

garšas produkti salīdzinājumā ar citām viendabīgām grupām

preču atmiņa. Jāatzīmē, ka, lai izveidotu

bataljona preferences enerģētiskā vērtība nespēlē lomu

kāda loma.

Garšas produktu fizioloģisko vērtību nosaka

lini ar četrām galvenajām fizioloģiski aktīvo grupām

Etilspirts un alkaloīdi, kas ietekmē

cilvēka nervu sistēma;

Aromātiskās un aromātiskās vielas, kas dod

garša un aromāts;

Ūdens, kas uztur ūdeni un temperatūru

cilvēka ķermeņa iekšējās vides dabiskā noturība, un

arī normālu vielmaiņas procesu norisi;

Vitamīni, minerālvielas, iedegums un krāsvielas

vielas, kas ietekmē vielmaiņas procesus un imūnsistēmu

cilvēka ķermeņa, kā arī organoleptiskās īpašības

(krāsa, garša) pašām precēm.

Atkarībā no nozīmīgākās PAS klātbūtnes,

migrējošs funkcionālais mērķis, garšas produkti un sub-

iedala alkoholiskajos, mazalkoholiskajos, bezalkoholiskajos

un tonizējošie dzērieni.

Aromatizējošu preču organoleptiskā vērtība. No

no visiem organoleptiskajiem rādītājiem vislielākā nozīme

izvērtējot to kvalitāti, tostarp patērētāju kvalitāti, ir

garša un smarža (aromāts), kā arī krāsa. Citas organoleptiskas

lielākajai daļai garšas produktu ir mazāk nozīmīgs

zvani (piemēram, konsekvence) vai nespēlē vispār

lomas (piemēram, forma, virsmas stāvoklis, iekšējais

struktūra).

Apskatāmās grupas preču garša un smarža kalpo

identifikācijas pazīme, kas liecina par piederību noteiktai personai

veids, nosaukums vai preču zīme. Pagaidām tas ir šis

ražotājs lielākoties veido patērētāju iepriekš

cieņa pret konkrētiem produktiem.

Dažādu apakšgrupu, veidu, šķirņu garšas produktiem

stey raksturojas ar garšu, smaržu un to nokrāsu daudzveidību, kas

kas galvenokārt veidojas ražošanas procesā. Priekš

Lapas:12345nākamā →

Aromatizēto preču jēdziens un īpašības, to veidošana uz izejvielu bāzes.
Garšas produktu klasifikācija

Garšas produktu nozīme, klasifikācija un to ietekme uz cilvēka organismu. Tējas un kafijas produktu veidi un klāsts. Preču marķēšana, iepakošana un uzglabāšana.

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Darbam vēl nav HTML versijas.
Darba arhīvu varat lejupielādēt, noklikšķinot uz zemāk esošās saites.

Preču sortimenta, īpašību un kvalitātes rādītāju klasifikācija

Preču klasifikācija un raksturojums (pa preču grupām - vīriešu krekli). Apģērbu sortimenta veidošana tirdzniecībā. Preču patēriņa īpašību raksturojums. Apģērbu kodēšana, marķēšana, iepakošana. Preču uzglabāšanas nosacījumi.

kursa darbs, pievienots 12.01.2014

Galantērijas preču klāsta preču raksturojums

Galantērijas preču sortiments. Ādas, tekstila, metāla galantērijas izstrādājumi. Otu sortiments. Spoguļi tualete, ceļš, trīskāršs, siena. Prasības preču kvalitātei. Preču iepakošana, marķēšana, transportēšana, uzglabāšana.

kursa darbs, pievienots 23.12.2016

Gaļas un gaļas produktu kvalitātes analīze

Gaļas produktu raksturojums, klasifikācija un veidi, to iepakošana, marķēšana, transportēšana, uzglabāšana, kvalitātes rādītāji un uzturvērtība. Preču saņemšana, to izvietošana un eksponēšana. Kvalitātes pārbaudes un viltojumu noteikšanas pazīmes.

kursa darbs, pievienots 02.08.2015

Parfimērijas un kosmētikas produktu sortimenta un kvalitātes veidošana

Izejvielas un metodes kosmētikas līdzekļu ražošanai. Želejotāji un plēves veidojošie līdzekļi. Kosmētikā visbiežāk izmantotie augu eļļu veidi. Augu ekstrakti un sulas. Marķēšanas, iepakošanas, uzglabāšanas, pārdošanas noteikumi.

tests, pievienots 23.11.2011

Tīrīšanas un mazgāšanas līdzekļu patēriņa īpašību salīdzinošs novērtējums

Pētījums par sadzīves ķīmijas tirgus pašreizējo stāvokli un to lomu sabiedrības un cilvēka dzīvē. Ražošanā izmantoto sadzīves ķīmijas, izejvielu un materiālu klāsta analīze. Kvalitātes prasības, preču marķēšana, iepakošana un uzglabāšana.

prezentācija, pievienota 21.10.2014

Keramikas un keramikas izstrādājumu preču izpēte un ekspertīze

Patērētāju īpašību un keramikas izstrādājumu klāsta veidošana.

Keramikas ražošanas pamati. Izejvielas keramikas izstrādājumiem. Porcelāna un fajansa trauku sortiments. Keramikas izstrādājumu iepakošana, marķēšana, transportēšana un uzglabāšana.

kursa darbs, pievienots 16.04.2014

Faktori, kas nodrošina preču kvalitāti

To faktoru grupas analīze, kas nodrošina preču kvalitātes saglabāšanu, kad tās tiek nogādātas no ražošanas līdz patērētājam, kas ietver iepakojumu un marķēšanu, transportēšanas nosacījumus, preču uzglabāšanu. Metodes augstas kvalitātes produktu iegūšanai.

kursa darbs, pievienots 27.05.2015

Produkta kodēšana: atbilstība, komerciāla izmantošana. Preču iepakojums

Klasifikācijas kodēšanas sistēma. Automātiskās identifikācijas tehnoloģijas. Preču kustības vadīšanas process kā komercdarbības neatņemama sastāvdaļa. Preču iepakojums: prasības, pilnveidošanās iespējas. Nepārtikas preču uzglabāšana.

tests, pievienots 22.04.2010

Preču viltošana: jēdzieni, objekti, veidi, metodes.

Nogaršojiet produktus

Pārtikas produktu viltošanas pazīmju noteikšana ar organoleptiskām, fizikālām un ķīmiskām analīzes metodēm. Viltotu garšu produktu galvenās iezīmes un īpašības ir alkoholiskie dzērieni, tēja, kafija, bezalkoholiskie dzērieni.

tests, pievienots 18.03.2008

Tekstilpreces (rūpniecības preces)

Tekstilšķiedru raksturojums. Audumu klasifikācija, klāsts un īpašības. Prasības tekstilpreču kvalitātei, defekti. Tekstilizstrādājumu marķēšana, iepakošana un uzglabāšana, sagatavošana pārdošanai. Jaunās paaudzes lina audumi.

tests, pievienots 28.07.2010

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://www.allbest.ru/

Maskavas Izglītības departaments.

Valsts autonomā profesionālās izglītības iestāde

"Uzņēmējdarbības koledža Nr. 11"

Tirdzniecības un tirdzniecības departaments.

Kursa darbs

Pēc disciplīnas: "Ekspertīze un patēriņa preču kvalitātes novērtējums"

Par tēmu: “Aromātu produktu vispārīgās īpašības. Sastāva un mērķa iezīmes, fizioloģiski aktīvās vielas un to ietekme uz cilvēka ķermeni "

Pabeiguši: students: 4 kursi, gr. T4

Pestiņa F.V.

Pārbaudīja: Ašrjapova A.Kh.

Maskava 2014

Ievads

1.1. Vispārējie raksturlielumi

1.2. Aromātu produktu klasifikācija

2. Garšas produktu uzturvērtība

2.1. Uzturvērtība un tās īpašību rādītāji
2.2. Garšas preču organoleptiskā vērtība
2.3. Aromātu sagremojamība
2.4. Aromātu produktu drošums

3. Fizioloģiski aktīvās vielas un to ietekme uz cilvēka organismu

3.1. Fizioloģiski aktīvās vielas
3.2. Aromātu produktu ietekme uz cilvēka organismu

4. Melnās tējas kvalitātes pārbaude un novērtēšana

4.1. Tējas vispārīgās organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās īpašības
4.2 Marķējums

Secinājums
Bibliogrāfija
Pieteikums

Ievads

Garšas produktos ir apvienoti dažādi produkti, kas uzlabo ēdiena garšu un aromātu, veicina tā pilnīgāku uzsūkšanos un arī citādi ietekmē cilvēka organismu.

Pēdējos gados ievērojami palielinājušās aromatizētāju produktu importa piegādes, un attiecīgi paplašinājies to klāsts. Šajā sakarā pieaugusi tirdzniecības atbildība par pārdotās produkcijas kvalitāti. Viena no galvenajām problēmām bija produktu pieņemšanas un kvalitātes pārbaudes noteikumu ievērošana.

Šajā darbā aplūkosim garšas produktu īpašību un īpašību, kā arī fizioloģiski aktīvo vielu klasifikāciju, raksturojumu un to ietekmi uz cilvēka organismu, kā arī apskatīsim kāda no garšas produktiem kvalitāti.

1. Nogaršojiet produktus

1.1. Vispārējie raksturlielumi

Garšas produkti – viendabīgu augu izcelsmes produktu grupa, kas izstrādāta, lai apmierinātu organoleptiskās (garšas-aromātiskās) un fizioloģiskās

cilvēka ķermeņa vajadzībām.

Viena no šīs grupas preču galvenajām iezīmēm ir izejvielu un ražošanas tehnoloģiju dažādība, dažādu apakšgrupu un veidu vielu sastāva un īpašību neviendabīgums, kā arī ievērojama daudzuma fizioloģisko vielu klātbūtne. kas nosaka to organoleptisko un fizioloģisko vērtību. Tas noslēdz galveno atšķirību starp garšas produktiem un citām pārtikas grupām. Vienīgā iezīme, kas ļauj apvienot aromatizētājus viendabīgā grupā, ir to funkcionālais mērķis - organoleptiskās vajadzības pēc aromatizētājiem vai aromātiskām vielām, kā arī fizioloģiskās vajadzības pēc vielām, kas ietekmē nervu, gremošanas, imūnsistēmas un citas ķermeņa sistēmas. cilvēka ķermenis.

Garšas produktu grupā ietilpst pārtikas produkti,

kuru galvenās sastāvdaļas ir vielas, kas ietekmē nervu sistēmu un gremošanas orgānus.

1.2. Aromātu produktu klasifikācija

Garšas produkti uzlabo apetīti, palielina gremošanas sulu sekrēciju, uzlabo pārtikas sagremojamību. Atkarībā no iedarbības uz cilvēka ķermeni tos iedala grupās:

un vietējā rīcība.

Nogaršojiet vispārējas iedarbības, centrālo nervu sistēmu stimulējošus produktus - alkoholiskos dzērienus (satur etilspirtu) un satur alkaloīdus: kofeīnu - tēju, kafiju un nikotīnu - tabakas izstrādājumus.

Vietējās darbības garšas produkti ietekmē gremošanas orgānus, garšas un ožas nervus, t.i. veicina labāku gremošanu: garšvielas un garšvielas, aromatizētāji.

Aromatizēto produktu fizioloģiskā vērtība ir saistīta ar diezgan augstu vitamīnu, minerālvielu, organisko skābju un viegli sagremojamo ogļhidrātu saturu.

Tirdzniecības praksē aromatizētājus iedala šādās grupās:

1) alkoholiskos dzērienus (kuru alkohola saturs pārsniedz 9%);

2) dzērieni ar zemu alkohola saturu (satur mazāk par 9% alkohola);

3) bezalkoholiskie dzērieni (satur ne vairāk kā 1% alkohola):

Negāzēti (sulas, augļu dzērieni, ekstrakti, sīrupi utt.)

Gāzētie (augļu un ogu dzērieni, minerāli

ūdens, kvass un dzērieni no graudu izejvielām);

4) tonizējošie dzērieni (tēja, kafija, kafijas produkti);

5) garšvielas, garšvielas, aromātiskās un aromatizējošās vielas;

6) tabaka un tabakas izstrādājumi.

2. Garšas produktu uzturvērtība

2.1. Uzturvērtība un tās īpašību rādītāji

Aromātu produktu uzturvērtību nosaka ierobežots skaits īpašību: enerģētiskā, fizioloģiskā, organoleptiskā vērtība, sagremojamība un drošums.

Ja šīs īpašības sarindojam pēc nozīmīguma pakāpes patērētājam, pirmajā vietā būtu jāliek fizioloģiskajai vērtībai, kas visvairāk ietekmē cilvēka organismu un patērētāju vēlmju veidošanu.

Daudzām garšas produktu apakšgrupām šīs īpašības svarīguma prioritāte ir tik augsta, ka visām pārējām īpašībām ir mazāka nozīme. Tādējādi etilspirtam, degvīnam un citiem stiprajiem alkoholiskiem dzērieniem ir rūgta, dedzinoša garša, tie var saturēt kaitīgas vielas, tāpēc ir potenciāli bīstami, taču, neskatoties uz to, noteikta daļa patērētāju dod priekšroku tiem, nevis citiem alkoholiskajiem dzērieniem (piemēram, vīniem) vai bezalkoholiskajiem dzērieniem lielu etilspirta devu apreibinošās iedarbības dēļ.

Otrajā vietā pēc svarīguma ir organoleptiskā vērtība un drošība. Pēdējā vietā ir enerģētiskā vērtība, kas ir maza vai nav daudzos garšas produktos. Bezkaloriju produktu (dzeramais, minerālūdens un mineralizētais ūdens) vai tādu produktu klātbūtne, kuru enerģētiskā vērtība ir tik zema, ka tam nav praktiskas nozīmes (bezalkoholiskie dzērieni ar cukura aizstājējiem, tēja, kafija), ir vēl viena garšas produktu iezīme salīdzinājumā ar citiem. viendabīgas produktu grupas. Jāatzīmē, ka enerģētiskajai vērtībai nav nekādas nozīmes patērētāju vēlmju veidošanā.

Garšas produktu fizioloģiskā vērtība ir saistīta ar četrām galvenajām fizioloģiski aktīvo vielu grupām: etilspirtu un alkaloīdiem, kas ietekmē cilvēka nervu sistēmu; aromatizējošas un aromātiskas vielas, kas piešķir garšu un aromātu; ūdens, kas nodrošina cilvēka organisma iekšējās vides ūdens un temperatūras noturības uzturēšanu, kā arī normālu vielmaiņas procesu norisi; vitamīnus, minerālvielas, tanīnus un krāsvielas, kas ietekmē vielmaiņas procesus un cilvēka organisma imunitāti, kā arī pašu preču organoleptiskās īpašības (krāsu, garšu). garšas produkts sagremojamības tēja

Atkarībā no nozīmīgāko PAS klātbūtnes, kas veido funkcionālo mērķi, garšas produktus iedala alkoholiskajos, mazalkoholiskajos, bezalkoholiskajos un tonizējos dzērienos.

2.2. Garšas preču organoleptiskā vērtība

Alkoholisko dzērienu dominējošās garšas. No visiem organoleptiskajiem rādītājiem svarīgākie, novērtējot to kvalitāti, tostarp patērētāja kvalitāti, ir garša un smarža (aromāts), kā arī krāsa. Citi organoleptiskie rādītāji lielākajai daļai garšas produktu ir mazāk nozīmīgi (piemēram, konsistence) vai tiem vispār nav nozīmes (piemēram, forma, virsmas stāvoklis, iekšējā struktūra).

Aplūkojamās grupas preču garša un smarža kalpo kā identifikācijas zīme piederībai noteiktam veidam, nosaukumam vai zīmolam. Tieši šis rādītājs lielā mērā veido patērētāju vēlmes konkrētiem produktiem.

Dažādu apakšgrupu, veidu, šķirņu garšas produktiem raksturīga garšu, smaržu un to nokrāsu daudzveidība, kas galvenokārt veidojas ražošanas procesā. Atsevišķām preču apakšgrupām (vīnam, tējai) svarīga ir harmoniska garšas un smaržas kombinācija jeb buķete - etilspirta rūgteni dedzinošā garša, ko vīnos un alkoholiskos dzērienos papildina un mīkstina salda, saldskāba vai skāba garša. Rūgta apiņu garša ir raksturīga alum. Tējai un kafijai ir arī rūgta pīrāga garša. Salda, skāba-salda garša ir raksturīga arī bezalkoholiskajiem dzērieniem. Tikai ārstnieciskajiem minerālūdeņiem var būt rūgta vai sāļa garša, savukārt dzeramajiem ūdeņiem nav garšas. Rūgtuma garša ir raksturīga arī dažiem tonizējošiem dzērieniem ar hinīnu.

Tādējādi lielākajai daļai garšas produktu ir raksturīgs salds vai saldskābs garšas savienojums ar rūgtenu vai rūgteni dedzinošu pēcgaršu. Lai gan garša pēc būtības ir tīri rūgta, tiek pievienots cukurs un/vai citrons, lai lietošanas laikā piešķirtu saldu vai skābu garšu. Piemēram, tēju vai kafiju visbiežāk dzer ar cukuru un/vai citronu.

Nav dominējošo smaržu, kas raksturīga visiem garšas produktiem. Turklāt konkrētu produktu specifiskā smarža ir saistīta ar lielu aromātisko vielu klāstu (30-40 vai vairāk). Šo preču aromatizējošās un aromātiskās vielas veidojas izejvielu dabisko vielu un ražošanas procesā jaunizveidoto vielu kombinācijas rezultātā. Daudzu šīs grupas produktu garšas intensitāte ir stipra (alkoholiskie dzērieni), mērena (alus, daži bezalkoholiskie dzērieni, tēja, kafija) vai vāja (ūdens), un smaržas intensitāte ir spēcīga (kafija), mērena (vīns, liķieri, konjaki, tēja) vai vāji (bezalkoholiskie dzērieni). Dzeramajiem un daudziem minerālūdeņiem (izņemot sērūdeņradi saturošos) nav smaržas.

Krāsa ir viena no preču veidu vai dažādības pazīmēm. Visbiežāk to izraisa mākslīgās vielas, kas radušās dabisko krāsvielu izmaiņu rezultātā (piemēram, vīnos), vai vielas, kas no jauna veidojušās ražošanas laikā (piemēram, tējas fermentācijas, kafijas grauzdēšanas laikā). Tonēšana ar sintētiskām krāsvielām ir atļauta tikai noteikta veida bezalkoholiskajiem dzērieniem un oriģinālajiem vīniem. Dabiskā krāsa ir raksturīga tikai dzeramajam un minerālūdenim.

2.3. Aromātu sagremojamība

Aromatizēto preču sagremojamība ir atkarīga no uzturvielu stāvokļa, kā arī no produktu gatavības pakāpes tiešam patēriņam. Garšas produktu galvenās vērtīgās vielas ir cukuri, organiskās skābes, etilspirts, krāsvielas, fenola un minerālvielas, kas šķīst ūdenī.

Lielākā daļa dzeramo garšas produktu ir dzērieni vai tiek patērēti pēc tam, kad tie ir pagatavoti uzlējumu veidā (uzlieta tēja, kafija). Aromatizētāju izšķīdušo vielu sagremojamība ir augsta, tāpēc tās gandrīz pilnībā uzsūcas organismā. Tomēr vairākiem garšas produktiem ir raksturīgs liels nešķīstošu un nesagremojamu vielu īpatsvars. Tie ietver tēju un kafiju. Tējas, kafijas sagremojamā daļa raksturojas ar ekstrakcijas vielu daudzumu un ir 30-40%. Atlikusī nesagremojamā daļa (60-70%) nonāk atkritumos (miega tēja, kafijas biezumi utt.).

2.4. Aromātu produktu drošums

Aromatizēto produktu drošumu nosaka izejvielu drošums, atbilstība ražošanas un uzglabāšanas tehnoloģiskajiem režīmiem. Turklāt pirmajiem diviem faktoriem ir izšķiroša nozīme.

Atsevišķas aromatizētāju preču apakšgrupas, jo īpaši alkoholiskie un vāji alkoholiskie dzērieni, ir potenciāli bīstamas, ja netiek ievērots pasākums, tos lietojot. Nāvējoša saindēšanās bieži notiek, lietojot zemas kvalitātes alkoholiskos dzērienus ar augstu fūzeļļu, metilspirta saturu vai lietojot lielas devas. Saindēšanās ar etilspirtu ar letālu iznākumu iespējama, ja vienā reizē izdzertā dzēriena daudzums ir vienāds ar vai pārsniedz 9 g uz 1 kg cilvēka ķermeņa masas 96% etilspirta izteiksmē. Nāvējoša saindēšanās ar citiem aromatizētājiem nenotiek, taču pārmērīgas lietošanas gadījumā ir iespējamas nepatīkamas sekas. Piemēram, lielu stipras kafijas devu lietošana izraisa paaugstinātu sirdsdarbības ātrumu, asinsspiedienu.

3. Fizioloģiski aktīvās vielas un to ietekme uz cilvēka organismu

3.1. Fizioloģiski aktīvās vielas

Fizioloģiski aktīvās vielas, ko satur garšas produkti, iedala šādās grupās:

alkaloīdi;

etanols;

glikozīdi;

Katehīni un terpenoīdi;

Vitamīni un vitamīniem līdzīgas vielas;

Minerālvielas.

Alkaloīdus saturoši garšas produkti ir tēja, kafija un bezalkoholiskie dzērieni uz kolas bāzes. Šie produkti ir paredzēti lietošanai tikai pieaugušajiem, jo bērna ķermeņa stimulēšana ar alkaloīdiem ir nepieņemama, jo ir iespējams pierast pie ķermeņa stimulēšanas ar alkaloīdiem.

Pie spirtu saturošiem garšas produktiem pieder alkoholiskie dzērieni ar zemu alkohola saturu. Etilspirts vienmēr atrodas cilvēka asinīs, jo tas ir dabisks bioķīmisko procesu metabolīts. Paaugstināts alkohola saturs asinīs izraisa vielmaiņas procesu pārslodzi, un, ja organismā trūkst C, B1 un B2 vitamīnu, notiek nepilnīga alkohola oksidēšanās un acetons, metiletilketons, acetaldehīds un citi savienojumi uzkrājas organismā. ķermeni, izraisot toksikozi.

Glikozīdus saturošie produkti ietver garšvielas un garšvielas, tostarp sinepes, mārrutkus.

3.2. Aromātu produktu ietekme uz cilvēka organismu

Aromatizējošu produktu nozīmi uzturā nosaka augstais fizioloģiski aktīvo vielu saturs: alkaloīdi, glikozīdi, ēteriskās eļļas, organiskās skābes, tanīni. Daudzi no tiem labvēlīgi ietekmē cilvēka organismu: aktīvi ietekmē gremošanu, stimulē kuņģa sulas sekrēciju, ir daudzu enzīmu procesu katalizatori un vispār aktivizē vielmaiņu, izvada no organisma toksīnus, paaugstina organisma aizsargfunkcijas. baktericīdo un antioksidantu īpašību dēļ, mēreni lietojot, ir pozitīva ietekme uz nervu un sirds un asinsvadu sistēmu (paaugstina kopējo tonusu un veiktspēju, stiprina asinsvadu sieniņas, normalizē holesterīna metabolismu utt.).

Tajā pašā laikā pārmērīgs dažu aromatizētāju produktu patēriņš negatīvi ietekmē cilvēka ķermeni.

Ļaunprātīgi lietojot stipru kafiju, palielinās sirds un asinsvadu slimību risks, jo palielinās brīvo taukskābju saturs asins serumā, bet cukura diabēta slimniekiem paaugstinās cukura līmenis asinīs. Pārmērīga etiķskābi saturošu garšvielu (etiķis, kečups uc) lietošana izraisa kuņģa-zarnu trakta gļotādu kairinājumu, izraisot gastrītu un citas kuņģa-zarnu trakta slimības.

Tomēr pārmērīga alkohola lietošana cilvēka organismu ietekmē visvairāk: tā izraisa organisma saindēšanos, izraisa psihiskus traucējumus, patoloģisku (narkotiku) atkarību no alkohola un nopietnu slimību rašanos (alkoholisms, alkoholiskā epilepsija, embriopātija - augļa patoloģijas mātēm). kas dzer grūtniecības laikā, encefalopātija – hroniska smadzeņu slimība ar neatgriezeniskām patoloģiskām izmaiņām u.c.). Un, lai gan fizioloģiskās un sociālās vajadzības pēc alkoholisko dzērienu lietošanas nav vitāli svarīgas, mēģinājumi tās pilnībā izslēgt (pretalkohola kampaņas, "sausie" likumi) nedod pozitīvus rezultātus.

Patērētāju pārorientēšana uz augstas kvalitātes alkoholisko dzērienu ar zemu alkohola saturu (vīnogu vīnu, alus u.c.) mērenu, kompetentu patēriņu ir viens no efektīvākajiem pasākumiem šīs sociālās un higiēnas problēmas risināšanā.

4. Melnās tējas kvalitātes pārbaude un novērtēšana

4.1. Tējas vispārīgās organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās īpašības

Pārbaudot tēju, tiek pārbaudīti pavaddokumenti, iepakojuma stāvoklis un marķējuma pareizība. Tiek ņemts paraugs, lai novērtētu tējas kvalitāti atbilstoši partijas izmēram.

Tējas kvalitāti nosaka organoleptiskie, fizikāli ķīmiskie, mikrobioloģiskie un drošības rādītāji.

Tējas kvalitātes organoleptiskie rādītāji (izskats, uzlējuma krāsa, tējas garša un aromāts, vārītas lapas krāsa) ir vissvarīgākie tējas komerciālās kvalitātes noteikšanā. Pēc to analīzes var spriest par tējas izcelsmi, izejvielu kvalitāti, ražošanas un uzglabāšanas tehnoloģijas ievērošanu.

Tāpēc tējas organoleptiskie pētījumi joprojām ir izšķiroši, novērtējot tās kvalitāti. Tējas organoleptiskās īpašības nosaka degustācijas vērtēšanas jomas speciālisti - tējas testētāji, izmantojot 10 ballu sistēmu (1.pielikums).

Tējas kvalitātes fizikāli ķīmiskie rādītāji ir: mitruma masas daļa, jēlšķiedras masas daļa un smalko daļiņu masas daļa.

No tējas mikrobioloģiskajiem rādītājiem ir konstatēts pelējuma klātbūtnes indikators.

No drošības rādītājiem tējā ir normalizēts toksisko elementu (svina, arsēna, kadmija, vara), aflatoksīna B1, radionuklīdu saturs.

4.2 Marķējums

produkta nosaukums	Mazu garlapu melnā tēja ar bergamotes garšu un aromātu maisiņos.
Ražotājs	SIA “Rūpnīca “AHMAD TI”, Krievija 141051, Maskavas apgabals, Mitišču rajons, Putnu fermu ciems, st. Rūpnīcas d.8/3

	Melnā tēja, garas lapas smalkas, pārtika. bergamotes garša.
Izgatavošanas datums
Labākais pirms datums
Enerģētiskā vērtība
Garša, krāsa, smarža	Maigs aromāts, patīkama garša ar savelkošu, viendabīga krāsa, vājš aromāts, nedaudz savelkoša garša
Atbilstības zīmes	brīvprātīgas sertifikācijas PCT zīme EAC — Eirāzijas atbilstība
GOSTs vai TU	TU 9191-001-59050909

Pamatojoties uz normatīvā dokumenta prasībām - GOST 1938-90, Iepakota garo lapu melnā tēja, Mazo garo lapu melnā tēja ar bergamotes garšu un aromātu maisiņos atbilst šim normatīvajam dokumentam un TU 9191-001-59050909

Secinājums

Veicot šo preču kvalitātes novērtējumu, noskaidrojām, ka garšas preces ir dažādi pārtikas produkti, kas cilvēkā izraisa garšas sajūtas un veicina pārtikas uzsūkšanos.

Lielākoties tie neatspoguļo uzturvērtību, jo satur nelielu daudzumu olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu. Garšas produkti satur organiskās skābes, glikozīdus, tanīnus un krāsvielas, aromātiskos un citus savienojumus. Šīs vielas, iedarbojoties uz cilvēka nervu sistēmu, pastiprina gremošanas sulas sekrēciju un uzlabo gremošanu.

Garšas produkti ietver alkoholiskos un bezalkoholiskos dzērienus, tēju, kafiju, garšvielas, garšvielas, tabaku u.c.

Pēc ietekmes uz cilvēka ķermeni rakstura garšas produktus iedala divās grupās: vispārējā un vietējā iedarbība. Aromātiskie produkti ar vispārēju iedarbību aizraujoši iedarbojas uz centrālo nervu sistēmu un lielākoties kaitīgi iedarbojas uz organismu. Tos iedala precēs, kas satur etilspirtu (alkoholiskie dzērieni) un precēs, kas satur alkaloīdus (tēja, kafija, tabaka).

Pārmērīga aromatizētu preču lietošana, īpaši tādu, kas satur alkoholu, nikotīnu un citas spēcīgas toksiskas vielas, ir ārkārtīgi kaitīga un bīstama cilvēka organismam. Alkohols galvenokārt ir inde nervu sistēmai. Psihiskās disfunkcijas pazīmes smadzeņu garozas darbības traucējumu dēļ tiek konstatētas, 60 kg smagam cilvēkam uzņemot tikai 30 g alkohola. Tas ir 0,5 g tīra spirta uz kilogramu ķermeņa svara. Izrādās, pat nelielas alkohola devas kaitīgi ietekmē dzīvu organismu.

Mēs arī atsevišķi novērtējām tējas kvalitāti un identificējām tās marķējumu un pārbaudījām, vai tā atbilst GOST prasībām.

Bibliogrāfija

1. O.M. Blinnikova - "PRECE UN PRODUKTU DEGUSTĀŠANAS EKSPERTE" -2007

2. GOST 1938-90 "Iesaiņota melnā tēja"

3. O. G. Čižikova, E. S. Smertiņa, L. A. Korostyleva - “Augļu un dārzeņu un aromatizētāju preču izpēte un ekspertīze” - 2010.g.

4. A.A. Vytovtovs - "Preču izpēte un garšas produktu ekspertīze" - 2013. gads

5. I. V. Meļņikovs - "Garšu produkti" - 2012.g

Pieteikums

Kvalitāte	Iegūstiet punktus	Krievu analogs	Pasaules atzīme	Iekšzemes marķēšana
Zems (parasti)		3. klase, mazulīt
Zem vidējā (zema vidēja)
Vidēja (vidēja)
Labs vidējs (labs vidējs)		I un II kategorija
Labi
Virs labi		augstākā pakāpe,

Augstākais
Unicum (unikāls)

Mitināts vietnē Allbest.ru

...

Līdzīgi dokumenti

kursa darbs, pievienots 02.08.2015

Stāvoklis, augļu un dārzeņu tirgus attīstības perspektīvas. Augļu un dārzeņu produktu preču analīze. Augļu un dārzeņu uzturvērtība. Augļu un dārzeņu produktu veidu klasifikācija un raksturojums. Augļu un dārzeņu produktu bojājumi, slimības un defekti.

kursa darbs, pievienots 03.03.2009

kursa darbs, pievienots 12.01.2014

Degustācijas preces: alkoholiskie dzērieni, alus, bezalkoholiskie dzērieni; tēja un tējas dzērieni; kafija un kafijas dzērieni; garšvielas, garšvielas, sintētiska un dabīga pārtika; garšas. Produkcijas pieņemšanas un kvalitātes pārbaudes noteikumi.

abstrakts, pievienots 25.04.2008

Augļu un dārzeņu tirgus stāvoklis un attīstības perspektīvas. Augļu un dārzeņu loma cilvēka dzīvē. Augļu un dārzeņu produktu kvalitātes rādītāji un to noteikšanas metodes. Preču kvalitātes rādītāju raksturojums. Preču kvalitātes novērtēšanas metodes.

diplomdarbs, pievienots 03.03.2009

Kvalitātes rādītāji un to klasifikācija. Kvalitātes rādītāju noteikšanas metodes, preču kvalitātes veidošanās un saglabāšanas faktori, tās novērtēšanas kritēriji. Patērētāju īpašību nomenklatūra un preču kvalitātes rādītāji. Praktisku problēmu risinājums.

kontroles darbs, pievienots 02.11.2009

Pārtikas produktu viltošanas pazīmju noteikšana ar organoleptiskām, fizikālām un ķīmiskām analīzes metodēm. Viltotu garšas produktu galvenās iezīmes un īpašības - alkoholiskie dzērieni, tēja, kafija, bezalkoholiskie dzērieni.

tests, pievienots 18.03.2008

Pārtikas produktu kvalitātes un konkurētspējas veidošanos ietekmējošo faktoru klasifikācija. Preču standartizācija un sertifikācija. Cukura konditorejas izstrādājumi: klasifikācija, sortiments, uzturvērtība, pareiza uzglabāšana, defekti.

kontroles darbs, pievienots 25.11.2009

Tekstilpreču klasifikācija, sortiments, kvalitātes novērtēšanas pazīmes. Marķēšanas, iepakošanas un uzglabāšanas specifika. Metāla izstrādājumu ražošanas metodes, salīdzinošās īpašības un kvalitātes novērtēšana atsevišķām preču grupām.

tests, pievienots 18.01.2010

Marķējuma struktūra. Informācijas zīmes, ko izmanto preču marķēšanai. Starptautiskā preču un pakalpojumu klasifikācija. Preču kvalitātes līmenis: koncepcija, novērtēšanas metodes. Diferenciālās un kompleksās metodes preču kvalitātes novērtēšanai.

Nogaršojiet produktus - viendabīgu augu izcelsmes produktu grupa, kas paredzēta, lai apmierinātu cilvēka ķermeņa organoleptiskās (garšas-aromātiskās) un fizioloģiskās vajadzības.

Vienīgā iezīme, kas ļauj apvienot aromatizētājus viendabīgā grupā, ir to funkcionālais mērķis - organoleptiskās vajadzības pēc aromatizētājiem un/vai aromātiskām vielām, kā arī fizioloģiskās vajadzības pēc vielām, kas ietekmē nervu, gremošanas, imūnsistēmu un citas sistēmas. no cilvēka ķermeņa.

Garšas produktu grupā ietilpst pārtikas produkti, kuru galvenās sastāvdaļas ir vielas, kas ietekmē nervu sistēmu un gremošanas orgānus.

Garšas produktu klasifikācija

Vispārējas iedarbības aromatizējošas, centrālo nervu sistēmu stimulējošas preces - alkoholiskie dzērieni (satur etilspirtu) un satur alkaloīdus: kofeīns - tēja, kafija un nikotīns - tabakas izstrādājumi.

Vietējās darbības garšas produkti ietekmē gremošanas orgānus, garšas un ožas nervus, t.i. veicina labāku gremošanu: garšvielas un garšvielas, aromatizētāji.

Aromatizēto produktu fizioloģiskā vērtība ir saistīta ar diezgan augstu vitamīnu, minerālvielu, organisko skābju un viegli sagremojamo ogļhidrātu saturu.

Tirdzniecības praksē aromatizētājus iedala šādās grupās:

alkoholiskie dzērieni (satur vairāk nekā 9% alkohola);
dzērieni ar zemu alkohola saturu (kas satur mazāk nekā 9% alkohola);
bezalkoholiskie dzērieni (satur ne vairāk kā 1% alkohola):

negāzēti (sulas, augļu dzērieni, ekstrakti, sīrupi utt.)
gāzētie (augļu un ogu dzērieni, minerālūdeņi, kvass un dzērieni no graudu izejvielām);

tonizējoši dzērieni (tēja, kafija, kafijas produkti);
garšvielas, garšvielas, aromātiskās un aromatizējošās vielas;
tabaka un tabakas izstrādājumi.

Uzturvērtība un tās īpašību rādītāji

Aromātu produktu uzturvērtību nosaka ierobežots skaits īpašību: enerģētiskā, fizioloģiskā, organoleptiskā vērtība, sagremojamība un drošums.

Otrajā vietā pēc svarīguma ir organoleptiskā vērtība un drošība. Pēdējā vietā ir enerģētiskā vērtība, kas ir maza vai nav daudzos garšas produktos. Bezkaloriju produktu (dzeramais, minerālūdens un mineralizētais ūdens) vai tādu produktu klātbūtne, kuru enerģētiskā vērtība ir tik zema, ka tam nav praktiskas nozīmes (bezalkoholiskie dzērieni ar saldinātājiem, tēja, kafija), ir vēl viena garšas produktu iezīme salīdzinājumā ar citiem viendabīgiem produktiem. grupas. preces. Jāatzīmē, ka enerģētiskajai vērtībai nav nekādas nozīmes patērētāju vēlmju veidošanā.

Fizioloģiskā vērtībagaršas produkti

Fizioloģiskā vērtībagaršas produkti ir saistīti ar četrām galvenajām fizioloģiski aktīvo vielu grupām:

etilspirts un alkaloīdi, kas ietekmē cilvēka nervu sistēmu;
aromatizējošas un aromātiskas vielas, kas piešķir garšu un aromātu;
ūdens, kas nodrošina cilvēka organisma iekšējās vides ūdens un temperatūras noturības uzturēšanu, kā arī normālu vielmaiņas procesu norisi;
vitamīnus, minerālvielas, tanīnus un krāsvielas, kas ietekmē vielmaiņas procesus un cilvēka organisma imunitāti, kā arī pašu preču organoleptiskās īpašības (krāsu, garšu).

Atkarībā no nozīmīgāko PAS klātbūtnes, kas veido funkcionālo mērķi, garšas produktus iedala alkoholiskajos, mazalkoholiskajos, bezalkoholiskajos un tonizējos dzērienos.

Organoleptiskā vērtība garšas produkti

No visiem organoleptiskajiem rādītājiem svarīgākie, novērtējot to kvalitāti, tostarp patērētāja kvalitāti, ir garša un smarža (aromāts), kā arī krāsa. Citi organoleptiskie rādītāji lielākajai daļai garšas produktu ir mazāk nozīmīgi (piemēram, konsistence) vai tiem vispār nav nozīmes (piemēram, forma, virsmas stāvoklis, iekšējā struktūra).

Preču garša un smarža

Alkoholisko dzērienu dominējošās garšas ir rūgteni dedzinoša etilspirta garša, ko papildina un mīkstina salda, saldskāba vai skāba garša vīnos un šķidrumos. Rūgta apiņu garša ir raksturīga alum. Tējai un kafijai ir arī rūgta pīrāga garša. Salda, skābi salda garša, kas raksturīga bezalkoholiskajiem dzērieniem. Tikai ārstnieciskajiem minerālūdeņiem var būt rūgta vai sāļa garša, savukārt dzeramajiem ūdeņiem nav garšas. Rūgtuma garša ir raksturīga arī dažiem tonizējošiem dzērieniem ar hinīnu.

Tādējādi lielākajai daļai garšas produktu ir raksturīgs salds vai saldskābs garšas savienojums ar rūgtenu vai rūgteni dedzinošu pēcgaršu. Lai gan garša pēc būtības ir tīri rūgta, patēriņa laikā tiek pievienots cukurs un/vai citrons, lai piešķirtu saldu vai skābu garšu. Piemēram, tēju vai kafiju visbiežāk dzer ar cukuru un/vai citronu.

Aromatizētu preču krāsa

Aromatizēto preču sagremojamība

Drošība garšas produkti

Drošība produktu garšu nosaka izejvielu drošums, atbilstība ražošanas un uzglabāšanas tehnoloģiskajiem režīmiem. Turklāt pirmajiem diviem faktoriem ir izšķiroša nozīme.

Nāvējoša saindēšanās ar citiem aromatizētājiem nenotiek, taču pārmērīgas lietošanas gadījumā ir iespējamas nepatīkamas sekas. Piemēram, lielu stipras kafijas devu lietošana izraisa paaugstinātu sirdsdarbības ātrumu, asinsspiedienu.

Garšas produktu ķīmiskais sastāvs

Šīs viendabīgās grupas ķīmiskā sastāva iezīme ir visām precēm kopīgu vielu trūkums, kas nosaka to uzturvērtību. Tāpēc jārunā par viendabīgu grupu kvantitatīvi vai kvalitatīvi dominējošajām vielām, kas ir preču sortimenta raksturlielumu identificējošās pazīmes.

Garšvielas

Garšvielu garša un aromāts ir vielas, kas galvenokārt pieder pie trim ķīmisko savienojumu grupām – ēteriskajām eļļām, esteriem un alkaloīdiem. Garšvielas ir augu izcelsmes aromatizējošu produktu grupa, ko nelielos daudzumos pievieno pārtikai, lai piešķirtu tai noturīgu aromātu un raksturīgu dedzinošu garšu, kas īpaši pastiprinās karsējot.

Veidojot jaunas pārtikas produktu garšas īpašības, garšvielas pastiprina fizioloģisko aktivitāti pārtikas ietekmei uz gremošanas orgāniem, veicinot tās labāku asimilāciju. Garšvielu fizioloģiskā ietekme uz cilvēka organismu rodas ne tikai intensīvākas gremošanas sulas izdalīšanās dēļ, bet arī tāpēc, ka daži garšvielu komponenti ir daudzu fermentatīvu procesu katalizatori un tādējādi aktivizē vielmaiņu kopumā. Arī glikozīdiem (satur dažādus cukurus) ir liela nozīme balasta vielu izvadīšanā no organisma un organisma aizsargfunkciju paaugstināšanā. Šie paši komponenti izskaidro arī to, ka dažām garšvielām piemīt baktericīdas un antioksidanta īpašības, kas arī nodrošina to konservējošo iedarbību, ja tās tiek pievienotas pārtikas produktiem. Dažām garšvielām un to sastāvdaļām piemīt ārstnieciskas īpašības, un tās izmanto dažādu medikamentu pagatavošanai.

Tonizējoši dzērieni

Šī apakšgrupa atšķiras no citām aromatizētāju preču un pārtikas grupu apakšgrupām ar alkaloīdu klātbūtni: kofeīnu, kas dominē kvantitatīvi, un teobromīnu. Pamatojoties uz to, tie ir tuvi tabakas izstrādājumiem, kas satur arī nikotīna alkaloīdu, taču tabakas izstrādājumiem ir cits funkcionālais mērķis. Tēja un kafija, kas pieder šai apakšgrupai, ir pārtikas produkti, kuru vērtība neaprobežojas tikai ar alkaloīdiem. Tos raksturo arī vitamīnu un minerālvielu, kā arī organoleptiskā vērtība.

Vēl viena šīs apakšgrupas produktu iezīme ir zemais ūdens saturs (ne vairāk kā 8%) un augsts cietvielu saturs (līdz 92%). Tomēr ne vairāk kā 0 - 40% sausnas, šķīst ūdenī. Gatavie dzērieni – tēja un kafija – pēc sastāva ir vistuvākie bezalkoholiskajiem dzērieniem, taču atšķirībā no tiem galvenokārt tiek lietoti karsti.

Tējas un kafijas sausnas sastāvā dominē tanīni, piešķirot tiem pīrāgu, savelkošu garšu. Sakarā ar to citas garšas ir aizsegtas: saldskāba, pateicoties nelielā daudzumā esošajiem cukuriem un organiskajām skābēm. Skābā garša visspilgtāk izpaužas kafijā, īpaši labākajās šķirnēs, un tējā tā ir gandrīz nemanāma.

Tējas krāsvielas attēlo zaļajā tējā esošais hlorofils un fermentācijas laikā oksidēti tanīni melnā, sarkanā un dzeltenā krāsā. Kafijas krāsa ir saistīta ar melanoidīniem un karamelīniem, kas veidojas neapstrādātu kafijas pupiņu grauzdēšanas laikā. Vitamīni ir atrodami tikai tējā, un kafijā, grauzdējot, tie gandrīz pilnībā oksidējas un iznīcina. Sausajā tējā pārsvarā ir C un P vitamīni, bet gatavajā dzērienā reāla uzturvērtība ir tikai P vitamīnam.

P-vitamīna aktivitāte piemīt visiem tējas tanīniem, starp kuriem dominē tanīns. Tanīnu vērtība slēpjas arī to radioaizsardzības īpašībās, t.i. spējā izvadīt no cilvēka organisma radionuklīdus, smago metālu sāļus, augu un baktēriju indes un citas kaitīgas vielas. Tējas radioaizsardzības īpašības ir visaugstākās. Ar to šajā rādītājā pielīdzināmi tikai vīnogu un daži augļu un ogu vīni, kā arī alkoholiskie dzērieni.

Bezalkoholiskie dzērieni

To sastāva īpatnības ir alkohola trūkums vai ļoti zems tā saturs (kvass), kā arī augsts ūdens saturs, izņemot sausos un koncentrētos dzērienus (sīrupus, ekstraktus, koncentrātus). Ūdens masas daļa dzērienos, atkarībā no šķīstošo vielu koncentrācijas, svārstās no 40% sīrupos, koncentrātos līdz 99,9% dzeramajā ūdenī.

Bezalkoholiskie dzērieni ir jonu vai koloidāli cukuru, skābju, minerālvielu, krāsvielu un citu vielu šķīdumi. To ķīmisko sastāvu nosaka sastāvs izejvielas. Dzērieni, kas gatavoti uz dabīgām izejvielām, galvenokārt augļiem un dārzeņiem, satur visas izejmateriāla šķīstošās un daļēji nešķīstošās vielas (pēdējās suspensiju veidā).

Lielākajai daļai dzērienu, izņemot koncentrētās, kā arī dzidrinātās un nedzidrinātās sulas ar cukuru, ir raksturīgs samazināts cietvielu saturs salīdzinājumā ar izejvielu.

Bezalkoholiskajiem dzērieniem, kuru pamatā ir uztura bagātinātāji, cietvielu koncentrācija atbilst receptei. Šādu dzērienu sausnu galvenokārt veido cukuri, organiskās skābes, minerālvielas, dabisko izejvielu krāsvielas, cukura sīrups vai pārtikas piedevas.

Dzeramajam dabīgajam ūdenim, ko izmanto bezalkoholisko dzērienu ražošanā, ir atšķirīga mineralizācijas pakāpe. Ja augu izejvielās dominē kālija, magnija un dzelzs sāļi, tad kopā ar ūdeni dzērienos nokļūst papildus kalcija un magnija sāļi. Bezalkoholiskajos dzērienos vitamīnu ir maz vai to vispār nav, izņemot noteikta veida sulas, tāpēc to ražošanā bagātināšana ar C, P, B grupas vitamīniem, kā arī minerālvielām (dzelzi, selēnu, kāliju u.c. .) tiek izmantots.

Zems alkohola saturs un alkoholiskie dzērieni

kopībato sastāvs slēpjas tajā, ka etilspirts un ūdens kalpo kā kvalitātes un sortimenta īpašību noteicošie komponenti. Atšķirības starp tām ir saistītas ar šo komponentu kvantitatīvo attiecību. Tādējādi etilspirta saturs alkoholiskajos dzērienos ir 9 - 96,5%, bet zemā alkohola - 1,5 - 9%. Ūdens masas daļa tajos ir atkarīga ne tikai no etilspirta satura, bet arī no ekstrakcijas vielām: cukuriem, organiskajām skābēm, tanīniem, krāsvielām, minerālvielām, pektīnvielām utt. Turklāt apiņu sveķi ir iekļauti arī rūgto apiņu sveķu sastāvā. alus un skābju sausnas.

Etilspirtu iegūst, fermentējot ogļhidrātus saturošas izejvielas (kviešu, rudzu, kukurūzas graudus, augļus, tostarp vīnogas). Tajā pašā laikā kā blakusprodukti veidojas arī kaitīgi piemaisījumi (metil, amils, izobutils un līdzīgi spirti), ko sauc par siwu. shny jo nav patīkama garša un smarža. Tāpēc to skaits gatavajos produktos ir ierobežots. Pārsniedzot maksimālo pieļaujamo līmeni, tiek zaudēta drošība. Dažus alkoholiskos dzērienus gatavo, atšķaidot spirtu ar ūdeni vai pievienojot to vīniem, uzlējumiem utt.

Kā jau minēts, etilspirts galvenokārt nosaka šo apakšgrupu preču fizioloģisko vērtību. Citas fizioloģiski aktīvās vielas šajos dzērienos ir saistītas ar izmantoto augu materiālu. Tātad alkoholiskajos dzērienos un vīnos organisko skābju, minerālvielu, krāsvielu, tanīnu un citu vielu sastāvs ir atkarīgs no augļu sulu, garšaugu, sakņu un citu pikantu-aromātisku komponentu lietošanas. Alkoholiskie dzērieni un vīni pēc FAS kvalitatīvā sastāva ir tuvi sākotnējām augu izejvielām, lai gan joprojām notiek atsevišķas vielu izmaiņas (piemēram, tanīni un krāsvielas tiek oksidētas). Tajā pašā laikā dzērienos ražošanas un ilgstošas nogatavināšanas laikā veidojas jaunas vielas (esteri, melanoidīni u.c.).

Kvantitatīvā sastāva ziņā visu izejvielu vielu saturs alkoholiskajos dzērienos samazinās, atšķaidot ar ūdeni un etilspirtu, kas veidojas cukuru fermentācijas laikā, kā arī jaunu vielu sintēzes dēļ no izejvielas vai nokrišņiem (par piemēram, pektīns, miecvielas nogulsnējas vīnos). , olbaltumvielas, krāsvielas, kālija tartrāts utt.). Tomēr šķīstošo vielu koncentrācija var palielināties. Tātad, lai mazinātu etilspirta rūgto garšu un/vai piešķirtu alkoholiskajiem dzērieniem saldu garšu, cukuru pievieno sīrupa vai cukuru saturošu izejvielu veidā (alkoholizētas, koncentrētas vai sterilizētas sulas utt.). Dažreiz dzērienu paskābināšanai pievieno skābes.

Alus ražošanā alkoholu un cukuru nepievieno. Tā ekstrakcijas vielu sastāvs veidojas, ekstrahējot cukurus un citas šķīstošās vielas iesala un apiņu misas brūvēšanas laikā, kā arī pēc tam pārvēršot spirtā un citās vielās.Dzirkstošo, dzirkstošo vīnu un alus sastāvā ietilpst arī oglekļa dioksīds (CO 2 ), kas ietekmē vīnu garšu, dzirkstošo un alus putu.

Tātad, ja garšas produktus klasificējam pēc tiem nozīmīgākajām vielām, tos var iedalīt šādās grupās:

pēc alkohola satura (tikai aromatizētie dzērieni) uz alkoholiskiem (9-96%), zema alkohola (1,5-9%), bezalkoholiskajiem (0-1,5%);
pēc cukura satura - vidēji cukurā (10-40%), kas ietver liķierus, liķierus, krēmus, saldās tinktūras,deserta vīni, sulas ar cukuru; zems cukura līmenis (1-9%), tostarp alus, daudzi bezalkoholiskie dzērieni, lielākā daļa degvīnu, dabīgie vīni, tēja un kafija; bez cukura (0%), kas ietver dzeramo un minerālūdeni, degvīnu, izņemot atsevišķas preces, bezalkoholiskos dzērienus ar saldinātājiem;
pēc organisko skābju satura - zemskābēm (0,1-1,0%), tai skaitā vīniem, alkoholiskajiem dzērieniem, alum, bezalkoholiskajiem dzērieniem, kafijai; kas nesatur skābes (degvīns, dzeramais un minerālūdeņi);
pēc minerālvielu daudzuma garšas produkti tiek klasificēti kā produkti ar zemu saturu (0,01-0,5%). Šajā grupā neietilpst produkti, kas nesatur minerālvielas.

Papildus uzskaitītajām vielām ir jāizdala arī aromatizētāju produktu apakšgrupas, kas satur diezgan daudz tanīnu un fenola rakstura krāsvielas, kurām ir P-vitamīna aktivitāte. Tajos ietilpst vīnogu un augļu un ogu vīni, īpaši ar sarkanu krāsu, tēja, kafija, alkoholiskie dzērieni uz augļiem un garšaugiem.

Garšas produkti ietver tēju, kafiju, kakao, garšvielas un garšvielas (sāls, etiķis, sinepes uc), alkoholiskos, zemā alkohola un bezalkoholiskos dzērienus. Tie satur maz uzturvielu, bet veicina pilnīgāku pārtikas uzsūkšanos. To patīkamā garša un aromāts tonizējoši iedarbojas uz organismu, tie uzlabo vai izceļ kulinārijas izstrādājumu garšas īpašības, kuras tajos ietilpst.

Tēja

Tēja ir plaši izplatīts dzēriens, kas pazīstams kopš seniem laikiem. Tējas popularitāte skaidrojama ar tās tonizējošu iedarbību, labvēlīgo ietekmi uz gremošanu, lielisko garšu un aromātiskajām īpašībām. Tējas svarīgākās sastāvdaļas ir kofeīns, ēteriskās eļļas, tanīni un vitamīni. Tējas kofeīnam ir stimulējoša iedarbība uz organismu, tā veicina smadzeņu asinsvadu paplašināšanos, paaugstina sirds darbību, tai ir diurētiska iedarbība. No tanīniem svarīgākais ir tanīns, kas piešķir tējai krāsu un garšu, un tam piemīt baktericīdas īpašības. Tā kā ēteriskās eļļas, kas piešķir tējai aromātu, viegli oksidējas, tā ir labi jāiepako. Tēja satur C, P, PP, Bi un B 2 vitamīnus.

Tiek ražota garo lapu tēja - melna un zaļa, presēta (flīžu) - melna un zaļa un ķieģeļu - zaļa. Sabiedriskās ēdināšanas iestādes parasti saņem augstākās, 1., 2. un 3. šķiras melno garlapu tēju.

Garo lapu tējai jābūt viendabīgām, pareizi savītām tējas lapām, maigam aromātam un patīkamai pīrāgai garšai. Tā mitrums nedrīkst pārsniegt 9%, tajā nav pieļaujams pelējums, sēnīte, svešas smakas un garšas. Tēja jāuzglabā atsevišķi no asiem produktiem, jo tā viegli uztver svešas smakas.

Kafija

Dabīgo kafiju iegūst no kafijas koka sēklām, kas aug tropos. Kafijas pupiņas satur no 0,6 līdz 2,4% kofeīna, aptuveni 30% ekstraktvielas, kā arī dažus cukurus un taukus. Neapstrādātas kafijas pupiņas nav samaltas, jo tās iegūst aromātu tikai pēc grauzdēšanas. Lai saglabātu aromātu, kafija tiek rūpīgi iepakota un uzglabāta atsevišķi no asiem produktiem.

Kafijas šķirnes savu nosaukumu ieguvušas no to augšanas vietas. Īpaši slavena ir šķirne "Mocha", kas nosaukta pēc Močas ostas nosaukuma pie Sarkanās jūras. Visizplatītākā ir Kolumbijas un Brazīlijas kafija.

No dabīgās kafijas gatavo karstu dzērienu, kam dažkārt pievieno 20% cigoriņu (žāvēta un malta šī auga sakne), kas piešķir dzērienam specifisku garšu un aromātu. Ēdināšanas iestādēs gatavo kafiju ar pienu un melnu. Pēdējo pasniedz ar pienu, krējumu, citronu un citiem produktiem. Mīļotāji dzer kafiju austrumnieciskā veidā, tas ir, pagatavotu ar cukuru un nesasprindzinātu. Tiek pasniegta arī auksta kafija ar saldējumu.

Kopā ar dabīgo kafiju tiek gatavoti miežu, ozolzīļu un citi kafijas dzērieni, kurus biežāk izmanto bērnu un ārstnieciskajā uzturā. Tie ir ļoti barojoši, un tajos ir maz vai nav kofeīna satura.

Maltai kafijai jābūt viendabīgai konsistencei, vienmērīgai brūnai krāsai un bez svešas smakas. Tās mitrums nedrīkst pārsniegt 7%.

Kakao

Kakao iegūst no kakao koka pupiņām, kuras raudzē, pēc tam tās kļūst tumšākas un iegūst raksturīgu aromātu. Pēc tam tos žāvē, apcep, nomizo no čaumalas (kakao čaumalas) un sasmalcina. Kakao satur vismaz 20% tauku, 23% olbaltumvielu, dažas šķiedrvielas, minerālvielas un tanīnus, kā arī 2,5% teobromīna un kofeīna. No tā tiek pagatavots karsts piena dzēriens.

No kakao pagatavojiet garšīgu un kaloriju dzērienu. šokolāde ar pulverveida konsistenci. Šokolāde satur kakao masu, piena pulveri un cukuru.

Kakao un šokolādes pulveriem jābūt ar viendabīgu konsistenci, smalku maluma struktūru, patīkamu smaržu un tiem raksturīgu garšu. Svešas garšas un smakas nav pieļaujamas. Lai saglabātu aromātu, kakao un šokolāde tiek rūpīgi iepakoti un uzglabāti atsevišķi no produktiem ar spēcīgu smaržu.

Garšvielas

Garšvielas piešķir ēdienam savdabīgu, bieži vien pikantu garšu un smaržu. Tie ir tādu augu augļi vai sēklas kā: pipari, lauru lapa, krustnagliņas, muskatrieksts, ķimenes, ingvers, kanēlis, vaniļa, safrāns utt.

Melnie pipari- tropos augoša piparu dzimtas kāpjošā krūma kaltēti nenobrieduši augļi. Tiem ir apaļa forma (zirņi), tumši brūna krāsa, dedzinoši rūgta garša un ass aromāts. Melnie pipari satur līdz 2% ēterisko eļļu un līdz 9% alkaloīdu. To izmanto daudzu zupu (īpaši nacionālo) gatavošanā, sautējot gaļu un dārzeņus, gatavojot mērces, marinādes, želejas un citus kulinārijas izstrādājumus. Maltos melnos piparus izmanto kotlešu masas, dažādu pildījumu, gaļas un zivju pusfabrikātu pasniegšanai un pagatavošanai.

baltie pipari ko iegūst, žāvējot tā paša auga gatavus augļus. Tam ir mazāk asa garša un smalkāka garša nekā melnajam.

smaržīgie pipari- mirtu dzimtas tropiskā auga žāvēti augļi. Smaržo piparu zirņi ir lielāki par melnajiem, garša un aromāts ir maigāks. To izmanto kulinārijā mērču, marināžu, zivju ēdienu, medījumu un savvaļas dzīvnieku gaļas ražošanā. Nāk zirņu un zemes veidā.

Kā garšvielu izmanto kajēnas piparus (rūgto piparu), ko izmanto veselu un sagriež kāpostu zupas, boršča, sautējumu (īpaši nacionālo), dažu mērču ražošanā vai pasniedz kā pulveri.

Kvalitatīviem piparu graudiņiem jābūt ar apaļiem, ne pārāk krunkainiem graudiem, ar stipru pikantu smaržu, kas atbilst šim tipam. Nav pieļaujami svešķermeņi un putekļi. Maltiem pipariem jābūt viendabīgiem, nevis miltainiem, bet pulverveida, ar patīkamu smaržu bez sēnīšu pazīmēm. Kajēnas piparus var piegādāt svaigus vai žāvētus. Tās pākstīm jābūt neskartām, spīdīgām.

Lauru lapa- tās ir kaltētas lapas dižciltīgajam lauram - mūžzaļajam kokam, kas aug Kaukāzā un Krimā. Tas satur slāpekli, minerālvielas un tanīnus, kā arī nelielu daudzumu tauku. Lauru lapu pikanto aromātu nosaka līdz 4% ēterisko eļļu saturs tajā. To plaši izmanto zupu ražošanā, daudzu gaļas, dārzeņu un zivju ēdienu, lielāko daļu mērču gatavošanā. Ilgstoša lauru lapu vārīšana pasliktina ar to pagatavoto produktu garšu un aromātu.

Labdabīgām lauru lapām jābūt spīdīgām, zaļām krāsām ar pelēcīgu nokrāsu, pikantu aromātu un nedaudz rūgtenu garšu.

Neļķe- tropu zemēs kultivēta mūžzaļa krustnagliņu koka žāvēti neatvērti pumpuri. Tās kaltētajiem pumpuriem ir spēcīgs pikants aromāts – tajos ir līdz 20% ēterisko eļļu. Krustnagliņas izmanto kā garšvielu marinādēm, medījumu ēdienu un daudzu nacionālo ēdienu gatavošanā.

Labas kvalitātes krustnagliņām ir tumši sarkanbrūna krāsa, noturīgs patīkams aromāts un asa garša.

Muskatrieksts- tropu auga augļi, kuru žāvētos kodolus izmanto kā garšvielu. Tam ir patīkama garša un ass pikants aromāts. Tas satur līdz 3,5% ēterisko eļļu. Pārtikā muskatriekstu ievada rīvētā veidā. To izmanto dažu balto mērču (baltā mērce ar olu), auksto ēdienu (medījumu vai putnu siers), kā arī dažādu zivju un dārzeņu ēdienu pagatavošanai. Muskatrieksts kulinārijas izstrādājumiem piešķir tikai šai garšvielai raksturīgu garšu un aromātu.

Muskatriekstam jābūt smagam, blīvam, bez tārpu caurumiem un ar spēcīgu garšu. Tās virsma ir pārklāta ar baltu kaļķa pārklājumu, kas pasargā no kaitēkļu bojājumiem.

Ķimenes- lietussargu dzimtas lakstauga sēklas ar spēcīgu aromātu. Tas satur līdz 7% ēterisko eļļu. To izmanto dārzeņu salātu, sālīta biezpiena gatavošanā, gaļas marinēšanā u.c.

Ingvers ir tropu auga sakneņi, kas satur līdz 3,5% ēterisko eļļu, ir patīkama smarža un dedzinoša garša. To izmanto noteiktu mīklas veidu (piparkūku, smalkmaizīšu), sarkano mērču, dārzeņu marināžu un vairāku nacionālo ēdienu gatavošanā. Dažreiz ingveru lieto kopā ar muskatriekstu un kardamonu. Tas ir mazos gabaliņos vai samalts - gatavs ēšanai. Ingvers ir iepakots stikla hermētiski noslēgtā traukā.

Kardamons ir gaiši brūnas vai gaiši dzeltenas kastes ar sēklām, kurām ir patīkams aromāts. To izmanto noteiktu mīklas veidu (piparkūku, piparkūku) pagatavošanai un zivju pildīšanai.

Kanēlis- lauru dzimtas kanēļa koka miza, kas aug tropu un subtropu valstīs. Tas satur līdz 3,5% ēterisko eļļu, tai ir patīkams aromāts un saldena garša. Kanēlis ienāk uzņēmumos cauruļu un zemes veidā. To izmanto konditorejas izstrādājumu, augļu un ogu pildījumu un vairāku nacionālo ēdienu ražošanā. Kanēlis īpaši labi sader ar āboliem.

Kanēlim tūbiņās jābūt gaiši brūnai krāsai, gludai virsmai un patīkamam smalkam aromātam. Jauns kanēlis nedrīkst saturēt kanēļa putekļus.

Vaniļa ko iegūst, fermentējot un pēc tam žāvējot tropu auga negatavus augļus. Tās aromāts ir izskaidrojams ar aromātiskas vielas - vanilīna - klātbūtni. Vaniļa ir brūnu tūbiņu veidā, kuras ievada aromatizētājā (saldējuma maisījums, olu maisījums krēmiem utt.), uzvāra un pēc tam izņem. Kulinārijas praksē biežāk izmanto kristālisko vanilīnu, kas ir balts pulveris ar vaniļas smaržu. Vanilīnu, kā arī tā maisījumu ar cukuru (vaniļas cukuru) izmanto konditorejas izstrādājumu, konditorejas izstrādājumu un želeju krēmu, pudiņu un citu saldo ēdienu ražošanā, saldējuma un dažu dzērienu ražošanā. Lai saglabātu aromātu, vaniļu un vanilīnu iepako hermētiski noslēgtās metāla kastēs.

Safrāns- kaltētas krokusa stigmas, kuru ziedi ir spilgti dzelteni un ar spēcīgu aromātu. Safrāns satur līdz 3% ēterisko eļļu. Ēdienu gatavošanā to izmanto kā aromātisku un krāsvielu, ievada mīklas izstrādājumos (maizītēs, kūkās) un dažos nacionālajos ēdienos (plovs, chikhirtma utt.). Konditorejas krēmi ir tonēti ar safrānu.

garšvielas

Ēdienu gatavošanā izmantotajām garšvielām nav patstāvīgas uzturvērtības, bet tās piešķir ēdienam noteiktu garšu un aromātu. Savukārt garšvielām ir noteiktas uzturvērtības īpašības, un dažas no tām palielina kulinārijas produktu kaloriju saturu. Garšvielas ir majonēze un citas rūpnieciskās mērces, tomāti, aromātiskie garšaugi, mārrutki, sāls, etiķis un citas pārtikas skābes, sinepes, mononātrija glutamāts u.c.

Majonēze vārīti augu eļļā ar olu dzeltenumiem un etiķi. Nozarē tiek ražota dažāda veida majonēze: galda, pavasara, piena, majonēze ar tomātu, garšvielām uc Pasniedz ar aukstiem gaļas, zivju un putnu ēdieniem, ceptiem zivju ēdieniem, kā arī tiek izmantota aspic produktu gatavošanā.

Labas kvalitātes majonēzei jābūt ar biezu, viendabīgu tekstūru, baltu krāsu vai atbilstošu pildvielu un šim veidam raksturīgu asu garšu. Ilgstoši uzglabājot atvērtā traukā vai siltā telpā, majonēze noslāņojas, uz virsmas izdalot eļļu. Tā glabāšanas laiks temperatūrā līdz 7 ° ir ne vairāk kā 30 dienas, bet 14-18 ° - ne vairāk kā 10 dienas.

Nozare ražo plašu gatavu mērču klāstu (tomātu, sojas u.c.), kas ir laba garšviela. Tie ietver mērces "Dienvidu", amatieru, pikantās, Maskavas, Kubanas, tkemali, sharabi uc Tā kā tiem ir pikanta garša, tie tiek ievadīti pārtikā nelielās devās. Kulinārijas praksē visplašāk izmantotā mērce ir "Southern", kurai ir pikanti skābena garša un ass aromāts. Tas tiek ieviests daudzu mērču, salātu no gaļas, mājputnu gaļas, medījumu sastāvā. Pikantās, Kuban, tkemali mērces u.c. tiek pasniegtas kā garšviela gataviem ēdieniem, bieži vien nacionālajiem (šašliku kebabiem, kebabiem utt.).

Tomātu produkti ietver tomātu pastas, tomātu biezeni un rūpnieciskās tomātu mērces. tomātu pastas Un tomātu biezenis ko iegūst, vārot svaigus tomātus. Tomātu produkti satur cukurus, organiskās skābes, minerālvielas un krāsvielas un vitamīnus. To ražošanā tiek ieviesti dažādi galda sāls daudzumi. Tomātu pastu ražo ar dažādu sausnas saturu - 30, 35 un 40%. Tomātu izstrādājumus izmanto kāpostu zupas ražošanā no skābētiem kāpostiem, boršča, sālszāles, nacionālās un dažu citu zupu, gaļas un vairāku dārzeņu ēdienu sautēšanā, dārzeņu marinādes ar tomātu ražošanā u.c.

Tomātu izstrādājumiem jābūt viendabīgas konsistences, spilgti sarkanā krāsā (1. klasei pieļaujams brūngans nokrāsa), augsts skābums, svešas garšas un smaržas, rūgšanas pazīmes un pelējums nav pieļaujamas.

Sāls To plaši izmanto kulinārijā un pārtikas rūpniecībā kā aromatizētāju un labu konservantu. Sāls kvalitātes rādītājs ir tā krāsa. Sāls "ekstra" ir tīri balta krāsa, un citās šķirnēs ir pieļaujami pelēcīgi vai dzeltenīgi toņi. Visas šķirnes, izņemot "papildus", jāievada pārtikā izšķīdinātā veidā. Šķīdumam jābūt dzidram, bez nogulsnēm, smaržas un piegaršu. Sālim jābūt sausam, brīvi plūstošam, bez kunkuļiem. Tas jāuzglabā sausā vietā, jo tas viegli uzsūc mitrumu.

Tā kā sāls ātri uztver svešu smaržu, tiek gatavoti aromātiskie galda sāļi, kurus izmanto pārtikas aromatizēšanai svaigu garšaugu trūkuma laikā. Lai to izdarītu, pētersīļu, diļļu un selerijas sēklas labi izžāvē, samaļ un sajauc ar 5-10 reižu lielāku galda sāls daudzumu. Ķiploku un sīpolu sāli gatavo, vienādās daļās sajaucot galda sāli un sasmalcinātu ķiploku vai sīpolu. Maisījumu žāvē 50-60° temperatūrā. Aromātiskie sāļi tiek uzglabāti cieši noslēgtos stikla, keramikas vai koka traukos.

pārtikas etiķis ir etiķskābes šķīdums. Nozare ražo etiķa esenci, 3% un 9% etiķi. Etiķa esence ir koncentrēta skābe, un to parasti neizmanto sabiedriskajā ēdināšanā. Gatavojot, izmanto 3% etiķi, bet 9% etiķi pirms lietošanas atšķaida ar divreiz lielāku ūdens daudzumu. Etiķi izmanto boršča, dažu mērču gatavošanā, svaigu kāpostu sautēšanai, gaļas marinēšanai, salātu mērcēšanai u.c.

aromātiskie etiķi vārīti uz estragona, selerijas, dillēm. Aromātisko dārzeņu sasmalcinātas sēklas vai zaļumus aplej ar etiķi un uzlej.

Citronu skābe nāk kristālos. Pirms lietošanas to izšķīdina un šķīdumu filtrē. Citronskābi pievieno baltajām zivīm, gaļas, olu eļļas mērcēm, kārtainās mīklas izstrādājumiem labākai lipekļa uzbriedināšanai, izmanto mīklā ceptu zivju pagatavošanai, saldajiem ēdieniem un dažiem citiem kulinārijas izstrādājumiem.

Mārrutki sabiedriskās ēdināšanas iestādēs nonāk sakņu veidā, kā arī gatavā veidā stikla, hermētiski noslēgtā traukā.

Sinepes ir pulvera vai gatavu garšvielu veidā (galda sinepes). To iegūst no Sarepta sinepju sēklām, no kurām vispirms izspiež sinepju eļļu, bet pēc tam kūku samaļ pulverī. Sinepju specifisko deguma garšu un smaržu nosaka ēteriskās alilsinepju eļļas saturs tajās, kas izdalās, sinepju pulveri berzējot ar siltu ūdeni. Lai iegūtu galda sinepes, pulveri uzvāra, uzstāj, pēc tam notecina ūdeni un masu garšo ar cukuru, sāli, etiķi un augu eļļu. Sinepes pasniedz kā garšvielu uzkodām, aukstajiem un karstajiem ēdieniem, tās ievieš dažās mērcēs.

Mononātrija glutamāts ir glutamīnskābes nātrija sāls, kura šķīdums garšo un smaržo pēc gaļas buljona. Mononātrija glutamāts ir tīrā veidā vai sajaukts ar parasto sāli kā balts kristālisks pulveris. Nātrija glutamāta ievadīšana pārtikā uzlabo tā garšu un aromātu, spēlē nozīmīgu lomu organisma vielmaiņas procesos. Pārmērīgs glutamāta daudzums pārtikā var samazināt olbaltumvielu sagremojamību.

Diļļu ēteriskā eļļa- viegli dzeltenīgs eļļains šķidrums ar spēcīgu aromātu un pikantu rūgtu garšu. To izmanto zupu un mērču aromatizēšanai.

Kā garšvielas tiek izmantoti arī sālīti vai marinēti ēdieni: kaperi, olīvas, melnās olīvas, marinēti gurķi.

kaperi- kaperu dzimtas krūma ziedpumpuri. Tos ievieš hodgepodges, dažās mērcēs (holandiešu, majonēzes) un citos produktos. Tie piešķir ēdieniem raksturīgu pikantu garšu. Kaperu krāsa ir gaiši zaļa.

Olīvas Un olīvas- olīvkoka augļi. Olīvas izņem negatavas un konservē. Tos pievieno hodgepodges, otrajiem zivju ēdieniem un citiem produktiem. Pēc formas tie atgādina nelielu plūmi, krāsa ir gaiši zaļa. Olīvas ir nobrieduši olīvkoka augļi, kas ir melnā krāsā. Konservētas olīvas tiek pasniegtas kā uzkoda, pievieno hodgepodges, dažiem zivju ēdieniem, tās tiek dekorētas un dekorētas ar karstajiem un aukstajiem ēdieniem, uzkodām.

Saistītie raksti

Garšīgs osetīnu pīrāgs ar Adyghe sieru un zaļumiem

Gavēņa pīrāgs uz rudzu miltiem ar āboliem un aprikozēm

Piparu un tomātu lečo

Jūras asaris - receptes Kā cept jūras asarus cepeškrāsnī

Kā cept pelmeņus

Cik ilgi gatavot krūtiņu sīpolu mizās?

Receptes cepta sviesta pagatavošanai pannā - ātri un garšīgi Cepts sviests "Piquant" - ēdiena gatavošanas recepte

Ko pagatavot no aronijām ziemai - dalos ar noderīgām receptēm!

Populārs

Vistas zupa ar olu pašiem mazākajiem ēdājiem Zupa bērnam ar olu (Vecums: no 1 gada) Priecājos jūs sveikt savā mājaslapā - gatavojam gardus. Cik es redzu, sadaļa - pārliecinoši vadībā balsojumā. Tāpēc es piepildos...

Karsti pildītas maizītes Pieredzējušai saimniecei nav grūti pagatavot garšīgus un apmierinošus konditorejas izstrādājumus. Bet ko darīt ar tiem, kuri vēl nav sasnieguši šo kulinārijas meistarību ...

Gardi krabju salāti ar kāpostiem Kāpostu krabju nūjiņas kādus salātus taisīt Viena no gardākajām uzkodu iespējām ir kāpostu salāti ar krabju nūjiņām. Tas pastāv daudzās variācijās, kas ļauj regulāri izgatavot ...

Aromatizētāju preču vispārīgās īpašības. Sastāva un mērķa īpatnības, fizioloģiski aktīvās vielas un to ietekme uz cilvēka organismu. Aromātisku pārtikas produktu nozīme uzturā

GARŠU PRODUKTI. GARŠAS PRODUKTU KLASIFIKĀCIJA.

Garšas produktu raksturojums

9. lekcija Garšas

Garšas produktu vispārīgās īpašības

Aromatizēto preču jēdziens un īpašības, to veidošana uz izejvielu bāzes. Garšas produktu klasifikācija Garšas produktu nozīme, klasifikācija un to ietekme uz cilvēka organismu. Tējas un kafijas produktu veidi un klāsts. Preču marķēšana, iepakošana un uzglabāšana.

Garšas produktu klasifikācija

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Ievads

1.1. Vispārējie raksturlielumi

1.2. Aromātu produktu klasifikācija

2. Garšas produktu uzturvērtība

2.1. Uzturvērtība un tās īpašību rādītāji

2.2. Garšas preču organoleptiskā vērtība

2.3. Aromātu sagremojamība

2.4. Aromātu produktu drošums

3. Fizioloģiski aktīvās vielas un to ietekme uz cilvēka organismu

3.1. Fizioloģiski aktīvās vielas

3.2. Aromātu produktu ietekme uz cilvēka organismu

4. Melnās tējas kvalitātes pārbaude un novērtēšana

4.1. Tējas vispārīgās organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās īpašības

4.2 Marķējums

Secinājums

Bibliogrāfija

Līdzīgi dokumenti

Garšas produktu klasifikācija

Uzturvērtība un tās īpašību rādītāji

Fizioloģiskā vērtībagaršas produkti

Organoleptiskā vērtība garšas produkti

Preču garša un smarža

Aromatizētu preču krāsa

Aromatizēto preču sagremojamība

Drošība garšas produkti

Garšas produktu ķīmiskais sastāvs

Garšvielas

Tonizējoši dzērieni

Bezalkoholiskie dzērieni

Zems alkohola saturs un alkoholiskie dzērieni

Tēja

Kafija

Kakao

Garšvielas

garšvielas

Aromatizēto preču jēdziens un īpašības, to veidošana uz izejvielu bāzes.
Garšas produktu klasifikācija

Garšas produktu nozīme, klasifikācija un to ietekme uz cilvēka organismu. Tējas un kafijas produktu veidi un klāsts. Preču marķēšana, iepakošana un uzglabāšana.