मछली से जटिल गर्म पाक उत्पादों को तैयार करने की वर्गीकरण और तकनीकी प्रक्रिया। मछली के व्यंजनों का वर्गीकरण

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मछली पाक उत्पादों की श्रेणी बहुत विविध है।

प्रयुक्त कच्चे माल और तैयार करने की विधि के आधार पर, मछली पाक उत्पादमें विभाजित:

प्राकृतिक (तला हुआ, बेक किया हुआ, उबला हुआ, एस्पिक मछली, रोल, ब्राउन, जेली);

मछली खाना (पाई, कुलेबीकी, बेलीशी, मछली के तिनके);

से कीमा बनाया हुआ मछली(तले हुए कटलेट, भरवां मछली, सॉसेज);

मछली कैवियार (कैवियार या कैवियार-सब्जी पुलाव) से;

नमकीन हेरिंग मछली और मैकेरल (कटा हुआ हेरिंग, सॉस में हेरिंग (ककड़ी, चुकंदर, सब्जी, आदि), हेरिंग पेस्ट, मैकेरल) से;

मछली का तेल मछली का तेल(हेरिंग तेल, स्प्रैट तेल, सामन तेल, झींगा तेल, कीटो तेल, आदि);

त्वरित जमे हुए मछली पाक उत्पाद (तली हुई मछली की छड़ें, पिलाफ, मछली साल्टवॉर्ट, मछली क्रोक्वेट्स)।

अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है। पाक उत्पादों और कुछ प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, मानक नमक, नमी, अम्लता, उत्पाद वजन, अनुपात की सामग्री को मानकीकृत करते हैं घटक भाग. जमे हुए उत्पादों के लिए, उत्पाद के अंदर का तापमान -10 या -18 ° С से अधिक नहीं होता है, ठंडा उत्पादों के लिए - 0 से 4-8 ° तक; वे स्थानीय कार्यान्वयन के लिए अभिप्रेत हैं।

पाक उत्पादों की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है ( दिखावट, बनावट, गंध, स्वाद, आकार, आदि), टेबल नमक की सामग्री (1.5-2.5%) और तत्परता की डिग्री।

परिवहन के दौरान मछली पाक उत्पादों को गुणवत्ता प्रमाण पत्र के साथ होना चाहिए, जो निर्माता, तिथि, माह, वर्ष, शिफ्ट, शर्तों, भंडारण और बिक्री की अवधि को इंगित करता है।

ठंडा मछली अर्द्ध-तैयार उत्पादऔर पाक उत्पाद केवल उनके उत्पादन के स्थानों में बेचे जाते हैं। शहर के भीतर, उन्हें परिवहन द्वारा शीतलन प्रणाली के साथ ले जाया जाता है। जमे हुए उत्पादों को जमे हुए मछली के समान परिस्थितियों में ले जाया जाता है।

अर्ध-तैयार मछली और पाक उत्पादों को केवल ठंडे परिस्थितियों में स्टोर और परिवहन करना आवश्यक है, क्योंकि वे खराब होने वाले सामान हैं। उनका शेल्फ जीवन 48 घंटे से अधिक नहीं है। इष्टतम तापमानगैर-जमे हुए उत्पादों के लिए भंडारण -0 .-1 डिग्री सेल्सियस।

120, 250, 350, 500 ग्राम वजन वाले प्लास्टिक फिल्म बैग में वैक्यूम के तहत पैक किया गया और -30 से -35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमे हुए।

0 डिग्री सेल्सियस पर मछली के तेल को 1 महीने तक स्टोर किया जा सकता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों (पट्टिका, आंशिक जमे हुए मछली) को -18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1 से 8 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

जमे हुए उत्पाद -18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर दीर्घकालिक भंडारण के अधीन हैं और सापेक्षिक आर्द्रताहवा 90-95%। ऐसी परिस्थितियों में, जमे हुए पाक उत्पादों का शेल्फ जीवन, मछली के प्रकार और प्रसंस्करण के आधार पर, 10-12 महीने से अधिक नहीं है, जमे हुए पकौड़ी - 10 दिन, अन्य जमे हुए मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद - 1-8 महीने।

जीवन के संकेतों के साथ, शरीर की प्राकृतिक गतिविधियों के साथ, जबड़े और गिल कवर, पानी में तैरते हुए। स्वाद और पोषण मूल्य के मामले में, जीवित रूप में व्यापार के लिए लक्षित जीवित मछली जमी और ठंडी मछली से काफी बेहतर है, और इसलिए आनंद लेती है सबसे अधिक मांगजनसंख्या पर। 70% से अधिक विपणन योग्य उत्पाद कार्प के हिस्से पर आते हैं। अन्य प्रकार के कृत्रिम प्रजनन का प्रतिनिधित्व कामदेव, सिल्वर कार्प, ट्राउट, व्हाइटफ़िश द्वारा किया जाता है। होनहारों में स्टीलहेड सैल्मन हैं, जो ट्राउट से स्वाद में भिन्न नहीं होते हैं, और इसका वजन 2 से 7 किलोग्राम तक पहुंच जाता है। जीवित मछलीवाणिज्यिक किस्मों में विभाजित नहीं है। मछली को यांत्रिक क्षति नहीं होनी चाहिए, रोग के लक्षण। गलफड़ों का रंग लाल होना चाहिए। आंख की स्थिति: उज्ज्वल, उभरी हुई, बिना क्षति के। गंध: विदेशी गंध के बिना जीवित मछली की विशेषता।

ठंडी और जमी हुई मछली। मछली पट्टिका। अर्ध - पूर्ण उत्पाद। पाक उत्पाद।प्रशीतन उपचार के आधार पर, ठंडी और जमी हुई मछलियों को प्रतिष्ठित किया जाता है। ठंडामछली कहलाती है, जिसका तापमान मोटाई में होता है मांसपेशियों का ऊतकमछली के कोशिका रस के हिमांक बिंदु तक 5°C के स्तर पर बनाए रखा जाता है, बिना इस बिंदु तक पहुँचे। आइसक्रीम को मछली कहा जाता है, जिसका तापमान मांसपेशियों के ऊतकों की मोटाई में माइनस 18 डिग्री सेल्सियस और उससे कम के स्तर पर बना रहता है। ठंडी और जमी हुई मछली को बिना काटे, यानी पूरी तरह से या कटी हुई बिक्री या प्रसंस्करण के लिए भेजा जा सकता है। ठंडी कसाई मछली को सिर के साथ खाली कर दिया जाता है या बिना सिर के छोड़ दिया जाता है। जमे हुए मछली के लिए, काटने के अन्य तरीकों का भी उपयोग किया जाता है: शव और आधा पेट वाला शव, पीठ, टुकड़ा, आदि। कुछ प्रकार की मछलियों और परिवारों के लिए, मानकों ने काटने की विशेषताएं स्थापित की हैं। ठंडी और जमी हुई मछली को GOST 1368-91 "सभी प्रकार की प्रसंस्करण की मछली। लंबाई और वजन" के अनुसार लंबाई और वजन से विभाजित किया जाता है। उत्पाद की गुणवत्ता मानकीकृत है। ठंडी मछली को व्यावसायिक ग्रेड में विभाजित नहीं किया जाता है, जमे हुए मछली को ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के आधार पर ग्रेड I और II में विभाजित किया जाता है। जमे हुए उत्पादों का भंडारण शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर किया जाता है। मछली के प्रकार, काटने, सुरक्षात्मक कोटिंग्स (बर्फ का शीशा, आदि), तापमान भंडारण की स्थिति के आधार पर शेल्फ जीवन को विभेदित किया जाता है।

पट्टिकामछली को एक कटी हुई लंबाई का आधा हिस्सा कहा जाता है, जिसमें रीढ़ की हड्डी, पंख, काली फिल्म हटा दी जाती है। काटने के तरीकों के अनुसार, त्वचा के बिना पट्टिका का उत्पादन किया जाता है, बिना तराजू के त्वचा के साथ पट्टिका ("कीड़े" को समुद्री घोड़े की मैकेरल से हटा दिया जाता है) और त्वचा और तराजू (कॉड से) के साथ पट्टिका। पट्टिका जमे हुए रूप में बेची जाती है: ब्लॉक में, टुकड़े द्वारा, साथ ही पैक, पैकेज में। ठंडक प्रतिष्ठानों से उतारने पर पट्टिका या पट्टिका ब्लॉक की मोटाई में तापमान शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। फिलेट आइसक्रीम ग्लेज्ड रूप में बनाई जाती है। आइसिंग को एक समान क्रस्ट के रूप में व्यक्तिगत रूप से जमे हुए फ़िललेट्स या फ़िललेट्स के ब्लॉक की सतह को कवर करना चाहिए, और हल्के से टैप करने पर पीछे नहीं रहना चाहिए।

पाक मछली अर्द्ध-तैयार उत्पादमछली या उसके भाग कहलाते हैं, जिन्हें पकाने के लिए तैयार किया जाता है। किसी दिए गए आकार और आकार का मछली उत्पाद, मछली पट्टिका या कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार किया जाता है विभिन्न योजक, एक ढाला मछली उत्पाद कहा जाता है। घर पर मछली काटना श्रमसाध्य है और कचरे के तर्कसंगत उपयोग की अनुमति नहीं देता है: तराजू, आंतरिक अंग, पंख, आदि। औद्योगिक उद्यमों में मछली काटते समय, अपशिष्ट का उपयोग फ़ीड और तकनीकी उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद कच्ची कटी हुई मछली हैं, साथ ही फ़िललेट्स, टुकड़े (स्टेक), कीमा बनाया हुआ मांस और कीमा बनाया हुआ और मछली के आटे के उत्पादों के रूप में मछली हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा और जमे हुए बेचा जाता है। उत्पादन के लिए कच्चा माल जीवित, निष्क्रिय, ठंडी और जमी हुई मछली (1/s) है, साथ ही मछली से कीमा बनाया हुआ मांस और प्रोटीन द्रव्यमान और मछली पकड़ने के जहाजों पर तैयार छोटे क्रस्टेशियंस हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों में एक विशेष कट की मछली (शव और टुकड़े), स्टेक, आंशिक पट्टिका (ब्रेड सहित), मछली सूप के लिए सेट, कीमा बनाया हुआ मछली और सुरीमी, ढाला कीमा बनाया हुआ उत्पाद, मछली भोजन उत्पाद (पकौड़ी, आदि) शामिल हैं। कीमा बनाया हुआ मांस से कटलेट, मीटबॉल, ज़राज़ी, गोभी के रोल तैयार किए जाते हैं। आमतौर पर कलात्मक रूप से डिज़ाइन किए गए उपभोक्ता पैकेज (फिश बर्गर, आदि) में आयात किए जाने वाले मोल्डेड और स्टफ्ड उत्पादों की श्रेणी अधिक विविध है। रूसी मछली भोजन अर्द्ध-तैयार उत्पादों में से, मछली पकौड़ी बेहतर ज्ञात हैं, पेनकेक्स, पेस्ट्री और अन्य उत्पादों का उत्पादन कम बार किया जाता है। शीतित मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पाद हैं। माइनस 2 से प्लस 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कार्यान्वयन की शर्तें 12 घंटे (कीमा बनाया हुआ उत्पादों के लिए) से 24 घंटे (प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए) और 36 घंटे (ठंडा मछली सूप सेट के लिए) तक होती हैं।

माइनस 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमे हुए मछली के पकौड़ी का शेल्फ जीवन आमतौर पर 10-30 दिन होता है, और माइनस 4 - माइनस 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 48 घंटे से अधिक नहीं होता है। आयातित उत्पादों में आमतौर पर शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक वर्ष का शेल्फ जीवन होता है।

पाक मछली उत्पादमछली या उससे बने उत्पाद कहलाते हैं, जो बिना किसी अतिरिक्त प्रसंस्करण के उपभोग के लिए तैयार होते हैं। पाक उत्पादों को ताजा, ठंडा या जमी हुई मछली (1/एस), या पट्टिका, कीमा बनाया हुआ मांस, सुरीमी, नमकीन मछली, कैवियार उत्पादों से तैयार किया जाता है। जमे हुए मछली को कच्चे माल के रूप में उपयोग करते समय, इसे पिघलाया जाता है, फिर सभी को पूरी तरह से अलग कर दिया जाता है अखाद्य भागऔर कटी हुई मछली का गर्मी उपचार करें या कीमा बनाया हुआ मांस को पीसकर और नुस्खा के अनुसार विभिन्न घटकों के साथ मिलाएं। वे नमकीन मछली और तली हुई और नमकीन मछली से मैरिनेड से पाक उत्पाद भी तैयार करते हैं।

पाक उत्पादों की श्रेणी विविध है और इसे निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

• प्राकृतिक उत्पाद (पूरी मछली, टुकड़ों या मोल्डेड उत्पादों में), तली हुई और बेक्ड, उबली हुई और स्मोक्ड-बेक्ड मछली;
• मछली भोजन उत्पाद (पकौड़ी, पाई, कुलेबीकी, पाई, डोनट्स, आदि);
• मछली और सब्जी उत्पाद (सलाद और vinaigrettes, नमक, सब्जियों के साथ मछली);
• जेली और एस्पिक, ब्राउन;
• कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों में सॉसेज और सॉसेज और अन्य कीमा बनाया हुआ मांस उत्पाद शामिल हैं, जिसमें कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल, आदि शामिल हैं, साथ ही संरचित सुरीमी कीमा बनाया हुआ मांस उत्पाद (केकड़े की छड़ें, नकली) केकड़ा मांस, केकड़ा रोल, पंखुड़ी, हैम, कॉकटेल, आदि; झींगा और झींगा मछली की नकल करने वाले उत्पाद, उदाहरण के लिए, झींगा मछली की पूंछ, छड़ें, झींगा के अनुरूप);
• जमे हुए मछली पहले और दूसरे पाठ्यक्रम को भी ठंडा बेचा जाता है; मछली पेस्ट और पेस्ट;
• कैवियार तेल और अन्य कैवियार उत्पाद;
• कटा हुआ हेरिंग, हेरिंग तेल और पेस्ट;
• स्नैक फिश सहित मैरिनेड, सॉस, फिलिंग में पाक उत्पाद।

ठंडा पाक उत्पाद विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पाद हैं। SanPiN के अनुसार, उत्पाद के प्रकार के आधार पर, प्लस 2 से प्लस 6 ° C के तापमान पर ठंडा पाक उत्पादों की बिक्री की शर्तें 12 से 48 घंटे तक होती हैं। आयातित पाक जमे हुए उत्पादों का शेल्फ जीवन आमतौर पर 12 महीने होता है, केकड़े की छड़ें 18 महीने के लिए शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होती हैं।

नमकीन, मसालेदार और मसालेदार मछली।इस कमोडिटी समूह में नमकीन मछली ( साधारण नमकीन), विशेष नमकीन, मसालेदार, मसालेदार और क्लिपफिस्क। नमकीन मछली को टेबल सॉल्ट या पानी में टेबल सॉल्ट के घोल से उपचारित मछली कहा जाता है। जिस नमक के घोल में मछली को नमकीन किया जाता है उसे नमकीन कहा जाता है। टेबल नमक और चीनी के उपयोग के लिए एक विशेष राजदूत प्रदान करता है। मसालेदार नमकीन मछली को टेबल नमक, चीनी, मसालों और के मिश्रण से उपचारित किया जाता है सिरका अम्ल. क्लिपफिस्क को क्लिपफिस्क कट फिश कहा जाता है, जिसे टेबल सॉल्ट से उपचारित किया जाता है। नमकीन क्लिपफिस्क सूखे उत्पादों को प्राप्त करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में कार्य करता है।

काटने के तरीकों के अनुसार, नमकीन मछली को बिना काटे (इसकी संपूर्णता में), गिल्ड, चिन्ड, हेडलेस और हाफ-गुल्टेड, सिर के साथ आंत, बिना सिर के, आदि में विभाजित किया जाता है। उदाहरण के लिए, एक मछली को गिल कहा जाता है यदि गलफड़े या गलफड़े और अंतड़ियों का हिस्सा हटा दिया जाता है। मानक काटने की विशेषताएं प्रदान करते हैं।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के आधार पर, नमकीन मछली को ग्रेड I और II में विभाजित किया जाता है। इष्टतम भंडारण मोड माइनस 4 से माइनस 8 डिग्री सेल्सियस तक है। सबसे आम दोषों में कसना (अनसाल्टेड स्थानों में एक दुर्गंधयुक्त गंध), लोपनेट (एक फट पेट वाली मछली), नमी (इचोर की उपस्थिति, साथ ही स्वाद और गंध) शामिल हैं। कच्ची मछली), जंग (मछली की सतह पर पीले-भूरे रंग का लेप, चमड़े के नीचे की परत में भी हो सकता है, कड़वा स्वाद और ऑक्सीकृत वसा की गंध), आदि।

सूखे, सूखे और स्मोक्ड उत्पाद। बालिक उत्पाद।सूखी मछली को नमकीन मछली कहा जाता है, जो सुखाने की प्रक्रिया के दौरान आंशिक रूप से निर्जलित होती है, जिसमें घने बनावट और पके हुए उत्पाद के गुण होते हैं। आंशिक रूप से सूखने से निर्जलित, नमकीन मछली, जिसमें थोड़ी सघन रसदार बनावट होती है और पके उत्पाद के गुण होते हैं, ढीली मछली कहलाती है (पुराना नाम सूखी मछली है)।

सूखाकहा जाता है, एक निश्चित मात्रा में सुखाने के परिणामस्वरूप निर्जलित द्रव्यमान अनुपातनमी। सुखाने के लिए मछली उत्पादस्टॉकफिस्क (एक उत्पाद जो दुबले-पतले, अनसाल्टेड मछली को परतों में काटकर सुखाने से उत्पन्न होता है), नमकीन-सूखी मछली (दुबली, पूर्व-नमकीन मछली के सुखाने से प्राप्त उत्पाद), फ्रीज-सूखे मछली उत्पाद (निर्जलित मछली उत्पादों से उत्पन्न होता है) वैक्यूम के तहत सुखाने कम तामपान), फिश प्रोटीन कॉन्संट्रेट (बारीक पिसी हुई फिश मसल टिश्यू, बिना मछली की गंध और स्वाद के सुखाया हुआ), फिश पाउडर (बारीक पिसी हुई फिश मसल टिश्यू, एक स्पष्ट मछली की गंध और स्वाद के साथ सुखाया जाता है), फिश ग्रिट्स (सूखे भोजन कीमा बनाया हुआ मछली) , मछली प्रोटीन पृथक (स्वाद और गंध के बिना सूखे पाउडर के रूप में मछली के मांसपेशियों के ऊतकों से निकाले गए पृथक प्रोटीन), वायज़िगा (पृष्ठीय स्ट्रिंग के बाहरी आवरण के निर्जलीकरण द्वारा तैयार - तार स्टर्जन मछली), खाद्य गोंद (स्टर्जन तैरने वाले मूत्राशय से बना, उच्च गुणवत्ता वाली वाइन और अन्य उत्पादों को स्पष्ट करने के लिए उपयोग किया जाता है), सूख गया शार्क के पंख(पहला पृष्ठीय, पेक्टोरल और दुम का निचला भाग जिसमें गेलिंग एजेंट और मांसपेशी फाइबर होते हैं), मछली और समुद्री भोजन के साथ सूखे सूप।

रूस में सूखे उत्पादों का मुख्य हिस्सा सुखाने की प्राकृतिक परिस्थितियों में बनाया जाता है, और इसलिए उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक मौसम की स्थिति से निर्धारित होती है। सुखाने के लिए पारंपरिक कच्चे माल वोबला, राम, ब्रीम, रूड, मछली, शेमाया, एस्प, मुलेट, सब्रेफिश, कुटुम, मुक्सुन, रोच, व्हाइट-आई, डेस, बारबेल, पनीर, गोबी, स्प्रैट, स्मेल्ट और अन्य मछली हैं। जैसे केपेलिन, स्मेल्ट, कुछ समुद्री प्रजातियां। सूखी मछली मुख्य रूप से पूरी बनाई जाती है, लेकिन कभी-कभी सिर या सिर के साथ काट ली जाती है। सूखे उत्पादों की तैयारी के लिए, एक नियम के रूप में, मध्यम वसा सामग्री की मछली का उपयोग किया जाता है, जिसमें वसा के द्रव्यमान अंश के अनुपात में 0.17-0.6 के प्रोटीन के अनुपात का गुणांक होता है, और ढीली मछली प्राप्त करने के लिए, वसायुक्त कच्चे माल के साथ भेजा जाता है 0.8-1.2 या अधिक का गुणांक।

10% से अधिक के द्रव्यमान अंश वाली सूखी मछली को 0 से माइनस 8°C के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। 10% से कम वसा द्रव्यमान अंश वाली सूखी मछली को 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है, अधिमानतः 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं, सूखे, साफ, अच्छी तरह हवादार कमरों में 70-80% की सापेक्ष आर्द्रता पर। निर्माण की तारीख से शेल्फ जीवन 2 महीने से अधिक नहीं है।

सूखे मछली उत्पादों में दोषों में वसा का ऑक्सीकरण, मांसपेशियों में खट्टी गंध, नमी, मटमैलापन, साबुनीकरण, शेल द्वारा क्षति शामिल है। चमड़े के नीचे का वसा ऑक्सीकरण, जिसे "जंग" कहा जाता है, तब प्रकट होता है जब सूखे उत्पादों को बनाने के लिए लंबे समय तक संग्रहीत मछली का उपयोग किया जाता है। मांस ऑक्सीकृत वसा की गंध और स्वाद प्राप्त करता है। इस दोष को समाप्त नहीं किया जा सकता है, यह सूखे मछली के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान विकसित हो सकता है। मांस की खट्टी गंध तब होती है जब मछली को नमकीन बनाने की प्रक्रिया का उल्लंघन होता है या भिगोने के दौरान अत्यधिक विलवणीकरण होता है। नमी (कच्ची मछली का स्वाद और गंध) का पता लगाया जाता है यदि यह कम नमक या कम नमक है। अतिरिक्त सुखाने से दोष समाप्त हो जाता है। मस्टनेस और सैपोनिफिकेशन को इस तथ्य की विशेषता है कि सूखे माल (आमतौर पर बालिक) की सतह पर एक सफेद, फिसलन कोटिंग और एक मटमैली गंध दिखाई देती है। मछली खराब हवादार क्षेत्रों में जमा होने पर दोष विकसित होते हैं। प्रारंभिक अवस्था में, माल को कमजोर नमकीन पानी में धोकर और निलंबित अवस्था में सुखाकर उन्हें समाप्त किया जा सकता है। बड़ा नुकसानसूखे (शायद ही कभी सूखे) मछली उत्पाद कोझीड बीटल के लार्वा के कारण होते हैं, जो मछली के गलफड़ों में अंडे देते हैं। शाशेल नामक लार्वा गहरे भूरे रंग के होते हैं और काले बालों से युक्त होते हैं। अच्छी तरह से विकसित जबड़े और दांतों के साथ, ये मछली को आसानी से अंदर से खा जाते हैं। मछली की त्वचा आमतौर पर लार्वा से क्षतिग्रस्त नहीं होती है, इसलिए मछली को टूटे हुए रूप में जांचना चाहिए।

सूखी मछली 0.03-0.17 की सीमा में वसा और प्रोटीन के अनुपात के साथ दुबली नस्लों के कच्चे या नमकीन अर्ध-तैयार उत्पादों से तैयार। कच्चे माल कॉड, हैडॉक, पोलक, पोलक, पाइक पर्च, पोलर कॉड, सिल्वर ब्रीम, रफ, ट्राइफल हैं। मछली को 200 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर सुखाने वाले प्रतिष्ठानों में गर्म तरीके से सुखाया जाता है और ठंडे तरीके से 35 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर प्राकृतिक और ठंडे तरीके से सुखाया जाता है। कृत्रिम स्थितियां. स्टोकफिस्क को ठंडा तैयार किया जाता है, आमतौर पर कॉड, हैडॉक या सैथे से, और नमकीन और सूखी मछली, जिसे अक्सर क्लिपफिस्क (मछली की एक ही प्रजाति से) कहा जाता है।

फ्रीज-सूखे उत्पादों में उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक और पौष्टिक गुण. फ्रीज-सूखे उत्पादों को खाने के लिए तैयार (कच्चे माल को पकाने के बाद सूखा) और अर्ध-तैयार उत्पादों (पानी में कमी और बाद में खाना पकाने के बाद भोजन के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है) में विभाजित किया गया है।

भुनी मछलीउत्पाद एक धूम्रपान माध्यम में नमकीन बनाने और प्रसंस्करण की प्रक्रिया में प्राप्त उत्पाद हैं निश्चित तापमानएक विशिष्ट स्वाद और स्मोक्ड मांस की गंध के साथ हल्के सुनहरे से गहरे सुनहरे रंग की सतह का रंग प्राप्त करने के लिए। वे ठंडे-स्मोक्ड मछली उत्पादों (30 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर धूम्रपान के परिणामस्वरूप प्राप्त) और गर्म-स्मोक्ड उत्पादों (80-170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धूम्रपान के परिणामस्वरूप प्राप्त) का उत्पादन करते हैं। कोल्ड-स्मोक्ड उत्पाद वसायुक्त और मध्यम वसा वाली नमकीन मछली या अर्ध-तैयार उत्पाद (थोड़ा नमकीन मछली) से तैयार किए जाते हैं। सभी प्रकार की हेरिंग, रोच, ब्रीम, रड, एस्प को कोल्ड स्मोकिंग के लिए भेजा जाता है। समुद्री मछलीमध्यम वसा। दुबली नस्लों सहित विभिन्न वसा सामग्री की गर्म स्मोक्ड मछली। धूम्रपान के लिए, धुएँ के धुएँ का उपयोग किया जाता है, अधिमानतः चूरा, छीलन, लकड़ी के चिप्स से, कम अक्सर पेड़ों से जलाऊ लकड़ी। दृढ़ लकड़ी, धूम्रपान की तैयारी और तरल पदार्थ, या धुएं और धुआं रहित धूम्रपान एजेंटों का संयोजन।

बालिक उत्पादबुलाया मछली उत्पादकोल्ड स्मोकिंग, क्योरिंग या नमकीन द्वारा तैयार की गई बालिक मछली की वसायुक्त और मध्यम वसा वाली मूल्यवान प्रजातियों से। बालिक कटिंग के प्रकारों में फिश फिलेट और बैक, साइडवॉल, साइडवॉल, टेशा, लेयर, हाफ-लेयर, पॉकेट लेयर, हलिबूट फिश, क्लिपफिस्क कटिंग लेयर शामिल हैं। बालिक उत्पाद स्टर्जन, सैल्मन, बारबेल, ग्रास कार्प, सिल्वर कार्प, कैटफ़िश, समुद्री और समुद्री मछली (समुद्री बास, हलिबूट, सेबल मछली, नोटोथेनिया, कैटफ़िश, मेरो, कैप्टन, अम्ब्रिना, आदि) से बनाए जाते हैं। पुराने चंगा घावों के साथ मृत या बिना खून वाली स्टर्जन मछली का उपयोग करने के लिए मना किया गया है, आसपास के ऊतकों को नुकसान के निशान के साथ, ट्रेकेलियास्ट क्रस्टेशियंस से प्रभावित, साथ ही साथ सामन को फिर से जमे हुए, पीटा और रम्प्ड, शादी की पोशाक के संकेत के साथ। जीवित मछली, कच्ची मछली, पहली कक्षा की ठंडी या जमी हुई मछली, साथ ही नमकीन अर्ध-तैयार उत्पादों को बालिक उत्पादों के उत्पादन के लिए भेजा जाता है। हैंगिंग (सूखे) बालिक, स्मोक्ड बालिक और नमकीन बालिक उत्पाद (अर्ध-तैयार उत्पाद) हैं।

गर्म-स्मोक्ड मछली, स्टर्जन के अपवाद के साथ, किस्मों में विभाजित नहीं है, यह अलग-अलग मोटापे की हो सकती है, इसकी सतह गीली नहीं होनी चाहिए, हल्के सुनहरे से भूरा रंग, पूरी तरह से पकाए जाने तक समान रूप से धूम्रपान किया जाता है, मांस की स्थिरता निविदा से घने, रसदार या थोड़ा उखड़ जाती है।

हॉट स्मोक्ड स्टर्जन, गुणवत्ता संकेतकों के आधार पर, ग्रेड I और II में विभाजित हैं। मछली, टुकड़ों और उदर गुहा की सतह साफ होनी चाहिए, रसदार से घने मांस की स्थिरता, स्वाद और गंध को बदनाम किए बिना, टेबल नमक का द्रव्यमान अंश 1.5-3% है। मामूली सतह क्षति और त्वचा की सूजन हो सकती है। ग्रेड I उत्पादों को अच्छी तरह से खिलाई गई मछली से बनाया जाना चाहिए। ग्रेड II के लिए, विभिन्न मोटापे की मछली, छोटे जलने की अनुमति है। त्वचा, मांस नरम, सूखा या स्तरित, गाद का स्वाद है; गुदा से दुम के पंख तक मांस की सतह परत में, ऑक्सीकृत वसा की गंध, टेबल नमक का द्रव्यमान अंश 1.5 से 4% तक होता है।

कोल्ड-स्मोक्ड मछली को ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं और टेबल नमक के द्रव्यमान अंश के आधार पर दो वाणिज्यिक ग्रेड में विभाजित किया जाता है, और स्टर्जन मछली से बालिक उत्पादों को तीन वाणिज्यिक ग्रेड में विभाजित किया जाता है।

परिचय

पोषण प्रभावित करने वाले महत्वपूर्ण कारकों में से एक है बाहरी वातावरणमानव शरीर पर। यह प्रस्तुत करता है बड़ा प्रभावउसके जीवन और काम पर। बहुत महत्वएक संगठन है तर्कसंगत पोषणलोग, स्वास्थ्य और उच्च प्रदर्शन सुनिश्चित करते हैं। उद्यम खानपानकाम और अध्ययन के स्थान पर तैयार नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के साथ आबादी की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया। सार्वजनिक खानपान उद्यमों के काम में सुधार करने में बहुत महत्व योग्य विशेषज्ञों का प्रशिक्षण है जो उन्नत तकनीक का पूरी तरह से उपयोग करने में सक्षम हैं और आधुनिक तकनीकसार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग किया जाता है, तकनीकी प्रक्रिया को ठीक से व्यवस्थित करता है और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन सुनिश्चित करता है।

फील्ड ट्रिप का उद्देश्यप्राप्त सैद्धांतिक ज्ञान के आधार पर और उनके भविष्य की व्यावसायिक गतिविधियों में निहित विभिन्न कर्तव्यों के प्रदर्शन के आधार पर छात्रों के व्यावहारिक कौशल और क्षमताओं के उत्पादन की स्थितियों में गठन है।

अभ्यास के उद्देश्य हैं::
के साथ परिचित उत्पादन प्रक्रियाएंउद्यम में समग्र रूप से और अलग-अलग दुकानों में;

1) फोरमैन और कार्यशालाओं के प्रमुखों, उत्पादन प्रबंधकों के काम की प्रकृति और सामग्री से परिचित होना।

2) उत्पादन की परिचालन योजना में व्यावहारिक कौशल का अधिग्रहण।

3) कार्यशालाओं द्वारा और सामान्य रूप से, उद्यम द्वारा उत्पादों और अन्य सूची वस्तुओं के रिकॉर्ड रखने के साथ परिचित।

4) कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और के लिए गुणवत्ता नियंत्रण विधियों का अध्ययन तैयार उत्पाद; उत्पादों की गुणवत्ता को विनियमित करने वाले मानक और तकनीकी दस्तावेज।

प्रतिवेदन

उद्यम की विशेषताएं

मैंने 04 मार्च 2015 से 24 अप्रैल 2015 तक युबिलिनी रेस्तरां में अपना प्रशिक्षण और कार्य अभ्यास किया।

कैफे में दो कार्यशालाएँ हैं - एक रसोई और एक कन्फेक्शनरी कार्यशाला, जहाँ मांस, मछली और सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है।

रेस्तरां 24/7 खुला रहता है। रेस्तरां में आरामदेह माहौल है जो विश्राम के लिए अनुकूल है। हॉल में 80 सीटें हैं और यह चार सीटों वाली टेबल से सुसज्जित है जिसमें हाइजीनिक कोटिंग और अर्ध-नरम कुर्सियां ​​​​हैं। कैफे में सेमी-पोर्सिलेन फ़ाइनेस, ग्लास वैरिएटल टेबलवेयर और स्टेनलेस स्टील के उपकरणों का उपयोग किया जाता है। कैफे अर्ध-तैयार उत्पादों और कच्चे माल पर काम करता है। कैफे उपभोक्ताओं के एक विषम दल के लिए बनाया गया है और शहर के केंद्र में शहर के राजमार्ग पर स्थित है। कैफे में IV, V कैटेगरी के कुक काम करते हैं। कैफे सुसज्जित है आधुनिक उपकरण: थर्मल, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल, नॉन-मैकेनिकल: इलेक्ट्रिक स्टोव, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर आदि।
रेस्तरां के रसोइयों के पास विशेष कपड़े होते हैं।

उत्पादन की दुकानें

सब्जी की दुकान
सब्जी की दुकान एक दुकान है जहां यांत्रिक बहालीसब्जियां, यानी प्रसंस्करण, धुलाई, छंटाई या ग्रेडिंग, सफाई, धुलाई और कटाई।
सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए उपकरण तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार स्थित हैं। कमरे के प्रवेश द्वार पर आलू और सब्जियों के अल्पकालिक भंडारण के लिए एक छोटी सी छाती है। पास ही आलू का छिलका है। पहले छांटे गए आलू और सब्जियों को कार में बाल्टी में डाला जाता है, जिसे एक विशेष पुशर द्वारा धकेला जाता है। छिलके वाले आलू को थोड़े समय के लिए पानी के स्नान में स्टोर करें। गोभी, टमाटर, खीरे और जड़ी बूटियों को अलग से स्नान में संसाधित किया जाता है बहता पानीशॉवर मिक्सर के माध्यम से। सब्जियों और जड़ी-बूटियों को बर्तनों और ट्रे (एक गीले कपड़े के नीचे साग) में स्टोर करें।
कटिंग मैन्युअल रूप से या सब्जी कटर पर की जाती है, जो एक कोल्ड शॉप में स्थित है। मैन्युअल रूप से काटते समय, शेफ के पाइप के बीच वाले चाकू और "CO" चिह्नित कटिंग बोर्ड का उपयोग करें - कच्ची सब्जियां.
खुली सब्जियों के भंडारण की शर्तें और शर्तें। छिले हुए आलू को स्टोर किया जाता है ठंडा पानी 1 - 2 घंटे से अधिक नहीं। प्रसंस्कृत जड़ फसलों को 00 से 40C के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, एक नम कपड़े से ढंका जाता है, 10-12 घंटे से अधिक नहीं। एक कैफे में काम करने के लिए सब्जी की दुकाननिम्नलिखित सूची का उपयोग किया जाता है: सब्जी छीलने वाले "सीओ" चिह्नित - कच्ची सब्जियां, सब्जी graters, अपशिष्ट इकट्ठा करने के लिए बैरल, "सीओ" चिह्नित बोर्ड काटने।

मांस - मछली की दुकान
मांस-मछली की दुकान एक दुकान है जहां मांस और मछली, ऑफल और मुर्गी का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण होता है।
मांस, मछली, मुर्गी से कार्यशाला में प्रवेश रेफ्रिजरेटर डिब्बेएक विशेष ट्रॉली पर। कार्यशाला में उत्पादन टेबल, स्नान (मांस, मछली, मुर्गी पालन के लिए), एक रेफ्रिजरेटर, यांत्रिक उपकरण हैं।
फिलहाल, कैफे में बड़े आकार के मांस की आपूर्ति की जाती है, और मुर्गियों के बजाय पैर खरीदे जाते हैं।
मांस-मछली की दुकान में, मांस को पहले धोया और संसाधित किया जाता है। फिर मांस स्नान और उत्पादन तालिका को 2% क्लोरैमाइन समाधान के साथ धोया और इलाज किया जाता है। उसके बाद, चिकन पैरों का प्रसंस्करण शुरू होता है।
जमे हुए पैरों को 8-10C के तापमान पर और 10-20 घंटों के लिए 85-95% की सापेक्ष आर्द्रता पर घर के अंदर पिघलाया जाता है। फिर पैरों को ठंडे बहते पानी से धोया जाता है, अशुद्धियों, रक्त के थक्कों को हटाकर 120 ग्राम में विभाजित किया जाता है। तले हुए पैरों का वजन 100 ग्राम है (परिशिष्ट "मेनू" देखें)।
डीफ्रॉस्टिंग धुलाई अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी
कटिंग बोर्ड और चाकू को "सीएम" अक्षरों से चिह्नित किया जाता है - कच्चा मांस, "एसके" - कच्ची मुर्गियां, "एसआर" - कच्ची मछली। उसी कार्यशाला में, मछली का यांत्रिक प्रसंस्करण और उससे अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी की जाती है (चित्र 4 "मांस प्रसंस्करण योजना" और चित्र 5 "हड्डी के कंकाल के साथ मछली प्रसंस्करण योजना" देखें)।

गर्म दुकान
हॉट शॉप कैफे केंद्रबिंदु है। यहां, खाना पकाने की अंतिम तकनीकी प्रक्रियाएं की जाती हैं; उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का गर्मी उपचार, शोरबा खाना बनाना, सॉस, सूप, साइड डिश, दूसरे पाठ्यक्रम, साथ ही ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का गर्मी उपचार किया जाता है। इसके अलावा वर्कशॉप में गर्म पेय तैयार किए जाते हैं। गर्म दुकान से तैयार भोजनसीधे उपभोक्ता को बिक्री के लिए वितरण पर जाएं। हॉट शॉप सभी कैफे की दुकानों से अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त करती है। हॉट शॉप थर्मल उपकरण (गर्म ओवन, खाना पकाने के बर्तन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर), यांत्रिक उपकरण (ड्राइव), गैर-यांत्रिक उपकरण (उत्पादन टेबल, रैक,) का उपयोग करती है। अंडरवेयर) कार्य के अनुसार और तकनीकी मानचित्रउत्पादों की आवश्यक मात्रा प्राप्त करें, कार्यस्थल तैयार करें - व्यंजन, सूची, उपकरण चुनें। कुक द्वारा किए जाने वाले बाकी ऑपरेशन सूप की श्रेणी पर निर्भर करते हैं। सबसे पहले, रसोइया शोरबा को छान लें, मांस और मुर्गी को उबालने के लिए रख दें, सब्जियों को काट लें, सब्जियों को भूनें, आदि।

ठंडी दुकान
कोल्ड शॉप - कोल्ड ऐपेटाइज़र (सलाद, विनिगेट, जेली वाले व्यंजन, आदि) तैयार करने की दुकान। यह हॉट शॉप और वितरण क्षेत्र के बगल में स्थित है। अधिकांश ठंडे व्यंजन द्वितीयक ताप उपचार के अधीन नहीं होते हैं। इसलिए, ठंडे व्यंजन तैयार करने की प्रक्रिया में सेनेटरी नियमों और कुक की व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का विशेष ध्यान रखना आवश्यक है। ठंडे ऐपेटाइज़र और भोजन बेचे जाने से पहले तैयार किए जाते हैं, लेकिन सभी अर्द्ध-तैयार उत्पाद पहले से तैयार किए जाते हैं। सब्जियों, हेरिंग को सुबह संसाधित किया जाता है और कार्यशाला में स्थित रेफ्रिजरेटर में कटा हुआ या पूरे रूप में संग्रहीत किया जाता है। मांस, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को साफ किया जाता है, और केवल छुट्टी पर काटा जाता है। फिश गैस्ट्रोनॉमी को काटा जाता है, त्वचा को हटाए बिना डिबोन किया जाता है और आवश्यकतानुसार काटा जाता है। सलाद और अन्य ठंडे व्यंजन छुट्टी से ठीक पहले तैयार किए जाते हैं और तैयार किए जाते हैं। अधूरे का शेल्फ जीवन सब्जी अर्द्ध तैयार उत्पाद 20..60С के तापमान पर 6 घंटे से अधिक नहीं।

मिष्ठान्न की दुकान

पर हलवाई की दुकान 5वीं श्रेणी का हलवाई काम करता है। आटा गूंथने के लिए कन्फेक्शनरी की दुकान में, बदली कटोरे के साथ एक आटा मिश्रण मशीन, साथ ही बदली ब्लेड और बैरल के साथ एक व्हिपिंग मशीन का उपयोग किया जाता है। कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को थोड़े समय के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाता है। आटे की कटिंग प्रोडक्शन टेबल पर की जाती है। आटा तौलने के लिए, डेस्कटॉप डायल स्केल और विभिन्न प्रकार के कन्फेक्शनरों की सूची (छलनी, विभिन्न क्षमताओं के बॉयलर, बेकिंग शीट, शीट, रोलिंग पिन, अवकाश, चाकू, पेस्ट्री बैग और युक्तियों का एक सेट) का उपयोग किया जाता है। आटा उत्पादों को विद्युत अलमारियाँ में बेक किया जाता है। प्रूफिंग और कूलिंग कन्फेक्शनरी के लिए और बेकरी उत्पादठंडे बस्ते का प्रयोग किया जाता है।
हलवाई की दुकान में यीस्त डॉतैयार करें: बन "छात्र", पनीर के साथ चीज़केक; पैनकेक आटा से तैयार करें: पनीर के साथ पेनकेक्स; से पफ पेस्ट्रीतैयार: गोभी के साथ पफ पेस्ट्री, जाम के साथ पफ पेस्ट्री, कचपुरी, पफ जीभ।

उपकरण और सूची
कैफे विभिन्न सामग्रियों से इन्वेंट्री का उपयोग करता है। कुकवेयर एल्यूमीनियम, स्टेनलेस स्टील से बना है। कैफ़े में इस्तेमाल होने वाले टेबलवेयर फ़ाइनेस, एल्युमिनियम और ग्लास से बने होते हैं।
कैफे में प्रोडक्शन टेबल धातु के बने होते हैं, जिसमें घनी असबाबवाला एल्यूमीनियम खत्म होता है। आटा काटने के लिए, एक चिकनी योजनाबद्ध लकड़ी के लेप वाली एक मेज का उपयोग किया जाता है। मांस काटने के लिए कुर्सी पूरे पेड़ के तने से बनाई जाती है।
सतह बोर्डों को काटनासंसाधित किए जा रहे उत्पाद के प्रारंभिक अक्षरों (सीएम - कच्चा मांस, वीएम - उबला हुआ मांस) और कार्यशाला का नाम (एमसी - मांस कार्यशाला या एमआरसी - मांस और मछलीकार्यशाला)उपकरण, सूची, व्यंजन उपयोग के तुरंत बाद धोए जाते हैं। उपकरण को नष्ट कर दिया जाता है और खाद्य मलबे से मुक्त किया जाता है। मशीन के पुर्जे ब्रश से धोए जाते हैं गर्म पानीडिटर्जेंट के साथ, फिर सूखा।
धातु-लेपित कटिंग टेबल को गर्म पानी और डिटर्जेंट से धोया जाता है, फिर धोया जाता है और सूखा मिटा दिया जाता है। लकड़ी के टेबल टॉप को चाकू से खुरच दिया जाता है, और फिर गर्म पानी और सोडा से धो दिया जाता है। काटने की मेज को चाकू से साफ किया जाता है और नमक के साथ छिड़का जाता है।नैपकिन, छानने के लिए धुंध, पेस्ट्री बैगप्रत्येक उपयोग के बाद, कुल्ला, उबाल लें और सूखा लें।
टेबलवेयर और कटलरी को वॉशिंग मशीन में और डिटर्जेंट का उपयोग करके हाथ से धोया जाता है। शॉपिंग रूमऔर रखरखाव के लिए सुविधाएं प्रतिदिन तैयार की जाती हैं। सफाई उपकरणों की मदद से कार्य दिवस के आरंभ और अंत में सफाई कर्मचारियों द्वारा हॉल की स्वच्छता और स्वच्छ सफाई की जाती है। सफाई करते समय, फर्नीचर से धूल हटा दी जाती है, खिड़की की दीवारें जो हीटिंग बैटरी को कवर करती हैं, और फर्श को क्रम में रखा जाता है। सप्ताह में एक बार, सभी परिसरों, उपकरणों और इन्वेंट्री की कीटाणुशोधन के साथ सामान्य सफाई के लिए रेस्तरां में एक स्वच्छता दिवस निर्धारित किया जाता है। खानपान प्रतिष्ठानों में प्रदान की जाने वाली सेवाएं विभिन्न प्रकार केऔर कक्षाएं।

मछली के व्यंजनों का वर्गीकरण

मछली को उबाला जाता है, उबाला जाता है, उबाला जाता है, तला जाता है और बेक किया जाता है। नमकीन मछली को तलने और सेंकने की सिफारिश नहीं की जाती है, इसे उबला हुआ, पका हुआ और स्टू किया जाता है। पहले समूह के ट्रिफ़ल को उबला हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ, स्टू किया जा सकता है। दूसरे और तीसरे समूह के ट्रिफ़ल को तलना उचित है। मछली को अक्सर कम उबाला जाता है, क्योंकि इसके संयोजी ऊतक में लगभग विशेष रूप से कोलेजन होता है और गर्मी उपचार के दौरान जल्दी से नरम हो जाता है। विभिन्न प्रकार की मछलियों के लिए गर्मी उपचार पद्धति का चुनाव उनकी पर निर्भर करता है रासायनिक संरचना, विशिष्ट स्वाद विशेषताएं, साथ ही पकड़ने के बाद भंडारण का तरीका और अवधि।

उबली हुई मछली के व्यंजन

खाना पकाने के लिए, 90 0 के कोण पर कटे हुए सिर के साथ या बिना सिर के पूरे शवों का उपयोग करें। स्टर्जन मछली को टक्ड अप तेशा के लिंक में उबाला जाता है।

पानी में पकाते समय, मछली के द्रव्यमान के 2% तक घुलनशील पदार्थ शोरबा में चले जाते हैं, जिसमें 0.5% तक निकालने वाले और खनिज पदार्थ शामिल हैं। इसलिए, व्यंजनों में अधिक स्पष्ट स्वाद के लिए, मछली को मछली के कचरे से बने शोरबा में पकाना बेहतर होता है।

खाना बनाते समय पूरी मछलीइसे सुतली के साथ बांधा जाता है और एक विशेष लम्बी मछली की कड़ाही में त्वचा के साथ कद्दूकस पर रखा जाता है, डाला जाता है ठंडा पानी(परत को उत्पाद को लगभग 3 सेमी - 2 लीटर प्रति किलोग्राम उत्पाद की ऊंचाई के साथ कवर करना चाहिए), मसाले, जड़ी-बूटियां, अजमोद, तेज पत्ता, काली मिर्च, नमक, खीरे का अचार मिलाया जाता है।

स्टर्जन के शव और कड़ियाँ, साथ ही अन्य मूल्यवान प्रजातियों की मछलियाँ और मीठे पानी की प्रजातिमछली को मसालेदार जड़ों के उपयोग के बिना पकाया जाता है, क्योंकि इस मछली में अच्छा स्वाद और सुखद गंध होती है, यानी इसे अतिरिक्त स्वाद की आवश्यकता नहीं होती है। ट्राउट और सैल्मन पकाते समय, त्वचा के विशिष्ट नीले रंग को बनाए रखने के लिए, जोड़ें साइट्रिक एसिडया सिरका। खाना पकाने के समय को कम करने और पोषण मूल्य के नुकसान को कम करने के लिए उबलते पानी या शोरबा के साथ स्टर्जन मछली के हिस्से को डालने की अनुमति है।

मछली पकाने की प्रक्रिया दो चरणों में की जाती है: एक उबाल लाने के लिए, गर्मी कम करें और 85-90 0 सी के तापमान पर पकाएं। भागों के लिए खाना पकाने का समय - 12-15 मिनट, लिंक - 45-90 मिनट, बड़े टुकड़े (उदाहरण के लिए, बेलुगा) - 2 -3 घंटे।

उबली हुई मछली को भट्ठी के साथ बॉयलर से बाहर निकाला जाता है, सुतली को हटा दिया जाता है, त्वचा के साथ एक गर्म पकवान (प्लेट) में स्थानांतरित कर दिया जाता है, एक साइड डिश को किनारे पर और चारों ओर रखा जाता है - उबले हुए आलू, बैरल में बदल जाते हैं या पूरे कंद, स्लाइस में काट लें, या मैश किए हुए आलू। सेवा करने से पहले, आलू को पिघला हुआ मक्खन के साथ डाला जाता है और कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। आप अतिरिक्त साइड डिश का उपयोग कर सकते हैं: उबला हुआ क्रेफ़िश, झींगा, डिब्बाबंद केकड़े, पास्ता "महासागर", मशरूम, उबला हुआ फूलगोभी, नमकीन और ताजा खीरे और टमाटर; नींबू, डिल और अजमोद का उपयोग सुनिश्चित करें।

वेल्डेड स्टर्जन लिंक को ठंडा किया जाता है, उपास्थि से छीन लिया जाता है (स्ट्रिपिंग के दौरान नुकसान - 3-10%), भागों में काट दिया जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। यदि मछली ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए है, तो इसे पहले से ठंडा किया जाता है, सुतली को हटा दिया जाता है, उपास्थि और हड्डियों को हटा दिया जाता है, और फिर अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाता है।

शव या पट्टिका के रूप में डिज़ाइन की गई मछली को मछली के रंग का उपयोग करके विभाजित किया जाता है। बड़े पैमाने पर बिक्री के दौरान, मछली को सॉस के साथ डाला जाता है, और जब भागों में परोसा जाता है, तो सॉस को ग्रेवी वाली नावों में परोसा जाता है।

उबली हुई स्टर्जन मछली (उबला हुआ लिंक) के व्यंजन सफेद सॉस के साथ केपर्स और व्हाइट वाइन सॉस के साथ परोसे जाते हैं; उबला हुआ मछली (पट्टिका) सफेद मुख्य, टमाटर, खट्टा क्रीम या पोलिश सॉस के तहत परोसा जाता है।

Prunes के साथ रूसी मछली zrazy- से तैयार कटलेट मास, जिसके बीच में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस रखा जाता है (पत्थर को prunes से हटा दिया जाता है, सूज जाने दिया जाता है, अंडे और मक्खन के साथ जोड़ा जाता है)। मोल्डेड ज़राज़ी को 20-25 मिनट के लिए स्टीम किया जाता है। 2 पीसी जारी किया। प्रति सेवारत, ताजे खीरे और टमाटर का उपयोग साइड डिश के रूप में किया जाता है।

मछली की पकौड़ीउबले हुए या पानी के स्नान में विशेष सांचे, 2/3 घुटना टेककर द्रव्यमान से भरा हुआ। तैयार quenelles को सांचों से निकाला जाता है, केकड़ों, झींगा, उबले हुए मशरूम से सजाया जाता है और सफेद शराब, भाप या टमाटर सॉस के साथ डाला जाता है।

मछली पकाने के दौरान वजन में कमी 18-20% (स्टर्जन के लिए - लगभग 15%) है। उबली हुई मछलीशोरबा में 30-40 मिनट के लिए 60-65 0 सी के तापमान पर स्टोर करें। 4-8 0 सी के तापमान पर, उबली हुई मछली को 24 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है।

पके हुए मछली व्यंजन

उबली हुई मछली (भाप) उबली हुई की तुलना में अधिक स्वादिष्ट होती है, क्योंकि थर्मल खाना पकाने की इस पद्धति से इसमें पोषक तत्व अधिक पूरी तरह से संरक्षित होते हैं।

पूरी मछली की अनुमति है (मध्यम आकार और भोज के लिए - स्टेरलेट, ट्राउट, व्हाइटफ़िश, ईल, बाल्टिक हेरिंग); लिंक या बड़ा टुकड़ा(स्टर्जन परिवार की मछली); विभाजित टुकड़े(सभी प्रकार की मछली)।

पूरी मछली और अलग किए गए टुकड़ों को त्वचा के साथ सबसे अच्छी तरह से परोसा जाता है (टुकड़ों को मछली के पट्टिका से बिना पसलियों की हड्डियों के या शुद्ध पट्टिका से 30 0 के कोण पर काटा जाता है)। स्टर्जन परिवार की मछलियों की कड़ियों को प्रारंभिक रूप से पृष्ठीय कीड़ों को हटाने के लिए जला दिया जाता है। मछली के हिस्सेदार टुकड़े, बिना कार्टिलेज वाली त्वचा के साथ संसाधित लिंक से काटे जाते हैं, और कुछ व्यंजनों के लिए भी त्वचा के बिना, स्टू करने से पहले उनमें से प्रोटीन की रिहाई को कम करने के लिए उबालने से पहले जला दिया जाता है।

मछली को ग्रेट्स से सुसज्जित मछली बॉयलरों में, या एक सॉस पैन में रखा जाता है, जिसके तल को तेल से चिकना किया जाता है, बंद ढक्कन. स्टू करने के लिए तैयार मछली को एक पंक्ति में एक कटोरे में रखा जाता है (लिंक को त्वचा के साथ नीचे रखा जाता है ताकि एक टुकड़ा पड़ोसी के हिस्से को कवर करे, पूरी मछली - पेट पर), गर्म शोरबा या पानी डालें (0.3 एल) प्रति 1 किलो उत्पाद) ताकि तरल मछली को 1/4 मात्रा में ढक दे, नमक, सफेद जड़ें, प्याज, मसाले डालें और निविदा तक उबालें।

अलग किए गए टुकड़ों के लिए शिकार का समय 10-15 मिनट और लिंक और पूरे नमूनों में शिकार की गई मछलियों के लिए 30-40 मिनट है।

सूखी सफेद अंगूर वाइन या मशरूम शोरबा के साथ दम की हुई मछली में अच्छे स्वाद के गुण होते हैं। समुद्र और स्टर्जन मछली को अतिरिक्त के साथ परोसने की सलाह दी जाती है खीरे का अचार. स्टू करने के बाद बचे हुए शोरबा पर सॉस तैयार किया जाता है, जिसके साथ दम किया हुआ मछली परोसा जाता है।

परोसते समय, दम की हुई मछली के टुकड़ों को गर्म प्लेटों या व्यंजनों में रखा जाता है और इसकी सतह को ढकने के लिए सॉस के साथ डाला जाता है, जो विकृत प्रोटीन से बने फोम से ढका होता है। साइड डिश को किनारे पर रखा गया है: उबले हुए कार्ब आलू, साबुत कंद या कटा हुआ, मैश किए हुए आलू। आलू को पिघला हुआ मक्खन के साथ डाला जाता है, जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

छुट्टी पर, पकवान को बिना छिलके और बीज के नींबू के टुकड़े, उबले हुए पोर्सिनी मशरूम या शैंपेन, डिब्बाबंद केकड़ों के टुकड़ों से सजाया जाता है और कैंसर गर्दनसाथ ही हरियाली।

पकवान का नाम मछली और सॉस के नाम से बना है: "स्टीम पाइक", "व्हाइट वाइन में ट्राउट"। सॉस चुनते समय, उस मछली को ध्यान में रखें नाजुक स्वादतथा नाजुक सुगंध(ट्राउट, ज़ेंडर) के तहत परोसा गया भाप की चटनी, सफेद शराब सॉस, और एक जोरदार स्पष्ट स्वाद और विशिष्ट गंध - टमाटर के नीचे, नमकीन के साथ सफेद।

मछली (पट्टिका) सिकी हुईअर्द्ध-तैयार उत्पाद "हड्डियों के बिना त्वचा के साथ पट्टिका" से तैयार। मसालों, जड़ों और मशरूम शोरबा के साथ भागों को दम किया जाता है। छुट्टी पर, मछली पर कटा हुआ मशरूम, नींबू रखा जाता है; उबले हुए या मसले हुए आलू, वसा के साथ उबली हुई सब्जियां साइड डिश के रूप में परोसी जाती हैं। सॉस (सफेद मुख्य, भाप, सफेद शराब, टमाटर) को अलग से परोसा जाता है या मछली के ऊपर डाला जाता है।

मछली (स्टर्जन परिवार) 85-90 0 के तापमान पर त्वचा और उपास्थि के बिना कटे हुए टुकड़ों के रूप में मसालों और जड़ों के साथ स्टू। बे पत्ती को अंत से 10 मिनट पहले जोड़ा जाता है। छुट्टी पर, कटा हुआ मशरूम, नींबू डाल दिया जाता है, गार्निश किया जाता है, सॉस (भाप, सफेद शराब) के साथ डाला जाता है या ग्रेवी की नाव में अलग से परोसा जाता है। स्लाइस में काटे गए उबले हुए कार्टिलेज को मछली पर रखा जा सकता है।

व्हाइट वाइन सॉस के साथ सिकी गई मछलीहड्डियों के बिना त्वचा वाले भाग वाले टुकड़ों से या कार्टिलेज के बिना त्वचा वाले टुकड़ों से तैयार किया जाता है, जिसकी अनुमति है। जब आप से टोस्ट के लिए निकलते हैं गेहूं की रोटीया एक पफ पेस्ट्री crouton स्टू मछली का एक टुकड़ा, उबला हुआ मशरूम, सॉस के ऊपर डालना, नींबू का एक टुकड़ा के साथ सजाने के लिए डाल दिया।

डिश र रूसी में मछलीहड्डियों (उपास्थि) के बिना त्वचा के साथ एक अर्द्ध-तैयार उत्पाद से तैयार किया गया। सॉस के लिए एक गार्निश तैयार किया जाता है: गाजर और अजमोद को छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है और स्टू किया जाता है, मशरूम को उबाला जाता है और स्लाइस में काट दिया जाता है। मसालेदार खीरे को छील दिया जाता है, बीज हटा दिए जाते हैं, स्लाइस में काट दिया जाता है और स्टू किया जाता है। प्याज को आधा छल्ले में काट दिया जाता है और जला दिया जाता है, केपर्स को नमकीन पानी से निचोड़ा जाता है, जैतून (जैतून) से गड्ढे हटा दिए जाते हैं। तैयार उत्पादों को मिलाया जाता है, डाला जाता है टमाटर की चटनीऔर उबाल लेकर आओ। परोसते समय मैश किए हुए आलू से गार्निश करें, नींबू, स्टर्जन कार्टिलेज से सजाएं। टोमैटो सॉस के साथ सर्व करें।

के लिये ज़ेंडर या पाइक स्टफ्डमछली को तराजू से साफ किया जाता है, पेट से निकाला जाता है, सिर को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, कॉस्टल हड्डियों को अंदर से काट दिया जाता है और त्वचा को काटे बिना रीढ़ की हड्डी के साथ अलग कर दिया जाता है। गूदे का एक हिस्सा त्वचा (0.5-1.0 सेमी) पर छोड़ दिया जाता है, बाकी का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस (भूरे हुए प्याज, लहसुन, पानी या दूध में भिगोई हुई रोटी, मार्जरीन, अंडे और मसालों के साथ) तैयार करने के लिए किया जाता है। शव को कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, धुंध के साथ ढाला जाता है और पकने तक 20-30 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। पाइक से त्वचा को "मोजा" से हटाया जा सकता है।

मछली को पूरी तरह से परोसा जाता है (परोसने से पहले इसे धुंध और सुतली से मुक्त किया जाता है) या भागों में काटा जाता है, उबले हुए आलू, मसले हुए आलू या उबली हुई सब्जियों (पकी हुई) के साथ वसा के साथ सजाया जाता है; सॉस - टमाटर, खट्टा क्रीम, सब्जियों के साथ टमाटर।

एमेच्योर मछली कटलेटउबले हुए गाजर और प्याज के अतिरिक्त कटलेट द्रव्यमान से तैयार किया गया। तैयार कटलेट को मार्जरीन से ढके सॉस पैन में रखा जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए ढक्कन बंद करके स्टू किया जाता है। मसले हुए आलू और स्टीम सॉस के साथ परोसें।

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पेज बनाने की तारीख: 2016-04-26

परिचय। 3

1. मछली पकाने की तकनीक, व्यंजनों का वर्गीकरण। चार

2. पके हुए मछली से व्यंजन पकाने की विधि.. 8

3. सुरक्षा सावधानियां। दस

निष्कर्ष। ग्यारह

खानपान प्रतिष्ठानों में मछली के व्यंजन बहुत मांग में हैं और बड़ी मात्रा में बेचे जाते हैं। मछली में 40 से 65% होता है खाने योग्य मांसप्रोटीन से भरपूर। नरम कच्ची मछली में प्रोटीन की मात्रा 6.5 से 27% और उबली और तली हुई मछली में - 8 से 35% तक होती है। लगभग 90% प्रोटीन पूर्ण होते हैं। उनमें अमीनो एसिड का अनुपात इष्टतम के करीब है।

मध्य रूस में पर्च, पाइक, ब्रीम, रोच, बरबोट, क्रूसियन कार्प और अन्य मछलियों से बने व्यंजनों में बहुत सारे प्रोटीन होते हैं जो शरीर के जीवन के लिए अत्यंत आवश्यक होते हैं। यहां तुलनात्मक आंकड़े दिए गए हैं जो मछली के व्यंजनों के पोषण मूल्य के बारे में बताते हैं। 100 जीआर में। गोमांस में 19% प्रोटीन, 9.5% वसा, 0.4% कार्बोहाइड्रेट, कैलोरी सामग्री 166 होती है। और 100 ग्राम में। नदी मछलीऔसतन 15.9% प्रोटीन, 2.5% वसा, 0.1% कार्बोहाइड्रेट, कैलोरी सामग्री 91 है।

मध्य रूस की मछलियाँ दुबली होती हैं। स्वाद के मामले में पाइक, पाइक पर्च और ब्रीम पहले स्थान पर हैं। बरबोट इस मायने में अलग है कि इसका जिगर अपने वजन के 7-9% तक पहुंचता है और इसमें कई पोषक तत्व होते हैं।

मछली के व्यंजन व्यापक रूप से चिकित्सा या बख्शते पोषण में उपयोग किए जाते हैं। मछली आहारडॉक्टर मोटापे की सलाह देते हैं।

मछली के व्यंजन दैनिक आहार में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं, लेकिन विशेष रूप से मूल्यवान हैं आहार खाद्य. यह न केवल उच्च पोषण मूल्य के कारण है और स्वादिष्ट, लेकिन यह भी आसान पाचनशक्ति और शरीर पर लाभकारी प्रभाव।

1. मछली पकाने की तकनीक, व्यंजनों का वर्गीकरण

मछली पकाना इस प्रकार है। मछली उत्पादवसा की एक छोटी मात्रा के साथ उथले डिश में रखा जाता है, लेकिन पहले से गरम किए बिना उच्च तापमान. फिर मछली के साथ व्यंजन ओवन में रखे जाते हैं।

ज्यादातर मध्यम आकार की मछली या मछली पट्टिका को बेक करें। पके हुए रूप में विशेष रूप से स्वादिष्ट: कार्प, क्रूसियन कार्प, जुबान, कॉड, हलिबूट, नोटोथेनिया, ग्रेनेडियर, मेरो, ब्लूफिश, केवल मछली, एकमात्र, सार्डिन, मैकेरल, समुद्री बास।

आप आटे में मछली को खट्टा क्रीम सॉस या मेयोनेज़ के साथ बेक कर सकते हैं।

किसी भी मामले में आपको समुद्री मछली को ब्रेडक्रंब में सेंकना (या तलना) नहीं करना चाहिए। इन उद्देश्यों के लिए गेहूं का आटा सबसे उपयुक्त है, जिसमें कभी-कभी 1/4 आलू का आटा मिलाया जाता है।

कुछ गृहिणियां इस तरह मछली सेंकती हैं। एक विशेष भट्ठी या 3-4 लकड़ी की छड़ें एक ग्रीस किए हुए फ्राइंग पैन पर या एक स्टीवन में रखी जाती हैं (यह सरल तकनीक आपको नीचे से मछली को जलाने से बचने की अनुमति देती है)। मछली के ऊपर कटा हुआ "निकल्स" डालें उबले आलू, टुकड़े मक्खन, और फिर खट्टा क्रीम (या सफेद सॉस, खट्टा क्रीम या दूध) डालें, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के, पिघला हुआ मक्खन छिड़कें और बहुत गर्म (250-280 डिग्री सेल्सियस तक) ओवन में डालें। 15-30 मिनट तक बेक करें, फिर कैबिनेट में गर्मी कम करें। मध्यम गर्मी में पकाने के दौरान, मछली को बेकिंग शीट से शोरबा के साथ डाला जाता है।

मौजूद पुराने जमाने का तरीकाचर्मपत्र कागज में मछली पकाना। पूरी मछली या टुकड़ों में काटकर चर्मपत्र कागज पर रखा जाता है, मक्खन से चिकना किया जाता है या वनस्पति तेल, कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। कागज में कसकर लपेटें, बाहर तेल या वसा से चिकना करें। इस तरह से लपेटी गई मछली को बेकिंग शीट पर रखा जाता है, जिसे ओवन में रखा जाता है। लगभग 20-30 मि. मछली तैयार हो जाएगी। के बजाय चर्मपत्रइस्तेमाल किया जा सकता है एल्यूमीनियम पन्नी, जिसके किनारे मुड़े हुए और संकुचित होते हैं।

तैयार मछली को चर्मपत्र (या पन्नी) से निकाला जाता है, खूबसूरती से एक डिश पर रखा जाता है और उबले हुए आलू या खट्टा क्रीम के साथ गर्म परोसा जाता है, और सब्जी सलाद के साथ ठंडा किया जाता है।

तली हुई या पकी हुई मछली की तैयारी के साथ गृहिणियों की विफलताएं अक्सर थर्मल प्रक्रियाओं के उल्लंघन से जुड़ी होती हैं। अक्सर यह नोटिस करना संभव है कि परिचारिका जल्दी में मछली को पर्याप्त रूप से नहीं भूनती है गर्म कड़ाही. अक्सर, खाना पकाने की प्रक्रिया में, ऐसी गृहिणियां तलने और स्टू करने, तलने और तलने, उबालने और स्टू करने के बीच के अंतर को धुंधला कर देती हैं। और इसका मतलब है कि मछली का पकवान, जिसे तला हुआ परोसा जाना चाहिए था, स्टू में पकाया गया था।

ऐसी विफलताओं से बचने के लिए, आपको मछली के ताप उपचार के नियमों को जानना होगा। हम उन्हें याद दिलाते हैं:

• कम वसा वाली मछलियों को किसी भी गर्मी उपचार (उबालना, तलना, सेंकना) के अधीन किया जा सकता है;
• तलने से पहले तैलीय मछली को मसाले के साथ अच्छी तरह से पकाया जाना चाहिए;
• एक नैपकिन या कागज के साथ तलने से पहले साफ और तैयार मछली को सुखाने की सिफारिश की जाती है;
• तलने के लिए, मछली को 45 ° के कोण पर टुकड़ों में काट दिया जाता है;
• तलने से पहले पट्टिका को पिघलाने की सिफारिश नहीं की जाती है - यह रसदार और स्वादिष्ट होगा;
• ताकि तलते समय मछली अलग न हो जाए, तलने से 10-15 मिनट पहले इसे नमक करने की सलाह दी जाती है;
• मछली तलने के लिए, कच्चा लोहा फ्राइंग पैन का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जिसमें मछली को धीरे-धीरे ब्राउन किया जाता है और समान रूप से तत्परता में लाया जाता है;
• तली हुई मछली के स्वाद में काफी सुधार होता है यदि आप इसे वनस्पति तेल के मिश्रण में 1-2 घंटे के लिए गर्मी उपचार से पहले रखते हैं, नींबू का रस, कटा हुआ प्याज, जड़ें और जड़ी बूटी;
• तली हुई मछली का स्वाद भी बेहतर होगा यदि इसे तलने से पहले दूध में रखा जाए, और फिर आटे में तलकर वनस्पति तेल में तला जाए;
• यदि पैन एक उलटे हुए कोलंडर से ढका हुआ है तो वसा नहीं फूटेगा;
• ताकि मछली कड़ाही में न जले, तेल में थोड़ा सा नमक मिला दें;
• ताकि तलते समय मछली के टुकड़े अलग न हों, उन्हें नमकीन होना चाहिए, आटे में तोड़कर 10-15 मिनट के लिए लेटने दें, फिर गर्म तेल में एक कड़ाही में डालें;
• मछली मक्खन में तली जा सकती है, हालांकि यह कई खो देती है लाभकारी विशेषताएं;
• सब्जी का उपयोग करना बेहतर है, और परोसने से ठीक पहले डालें पकाया मछलीपिघला हुआ मक्खन - यह इसे एक नाजुक स्वाद देगा;
• मछली को कम से कम 170 डिग्री सेल्सियस के तेल के तापमान पर तलने की सलाह दी जाती है;
• मछली सहित किसी भी उत्पाद को पहले उच्च गर्मी पर तला या उबाला जाना चाहिए, और फिर तलने के लिए आग कम कर दी जाती है, धीरे-धीरे पकाना, कम गर्मी पर;
• खट्टा क्रीम सॉस में मछली पकाते समय, पहले कुछ सॉस पैन में डालें, और फिर तली हुई मछली डालें;
• मछली को बहुत गर्म ओवन में बेक किया जाता है, फिर सॉस की सतह पर बनता है सुनहरा भूराऔर पकवान रसदार निकला;
• मछली को रात के खाने से ठीक पहले तली या बेक किया जाता है और तुरंत मेज पर परोसा जाता है; पकाने और सुखाने के बाद कुछ देर खड़े रहने के बाद मछली के व्यंजन अपना स्वाद और गुणवत्ता खो देते हैं।

मछली को सॉस के साथ या बिना बेक किया जाता है। सॉस के बिना, मैं आमतौर पर पूरी मछली सेंकता हूं। ऐसा करने के लिए, इसे साफ किया जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और ओवन में बेक किया जाता है। अधिक बार सॉस के साथ पकी हुई मछली। भाग वाले पैन को चिकना किया जाता है, थोड़ा सॉस डाला जाता है, एक साइड डिश रखी जाती है, तैयार मछली डाली जाती है, सॉस डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, मक्खन के साथ छिड़का जाता है और 250 - 2800C के तापमान पर बेक किया जाता है। पसली की हड्डियों के बिना पट्टिका से भागों में कटी हुई मछली को सॉस के तहत बेक किया जाता है। आप मछली को कच्चा, पोच्ड या फ्राई करके बेक कर सकते हैं। कच्ची मछली को सफेद सॉस और उबले आलू के साथ पकाया जाता है। पोच्ड - उबले हुए आलू या पास्ता के साथ स्टीम या मिल्क सॉस के तहत। तला हुआ - तले हुए आलू के साथ या खट्टा क्रीम के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया या प्याज और मशरूम के साथ टमाटर सॉस के साथ।

रूसी में पके हुए मछली। त्वचा के साथ हड्डियों के बिना कच्ची मछली के टुकड़ों को एक फ्राइंग पैन पर रखा जाता है, नमकीन, काली मिर्च, छिलके वाले उबले हुए आलू के स्लाइस को चारों ओर रखा जाता है, सफेद सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर या पिसी हुई ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है। उसके बाद, पैन को स्टोव पर रखा जाता है और सॉस को उबाल लाया जाता है, अन्यथा मछली कच्ची हो सकती है; छुट्टी पर, मैं मछली को वनस्पति तेल से पानी देता हूं और छिड़कता हूं कटी हुई जड़ी बूटियां. स्टर्जन मछली को कार्टिलेज और त्वचा के बिना भागों में काटा जाता है, ऊपर वर्णित अनुसार स्केल्ड और बेक किया जाता है।

मशरूम (मास्को शैली) के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पके हुए मछली। कैटफ़िश, पाइक पर्च, स्टर्जन के टुकड़े किए गए टुकड़ों को वसा के साथ तला जाता है, फिर एक अलग फ्राइंग पैन में रखा जाता है, जिसमें भरा हुआ होता है एक बड़ी संख्या कीचटनी। मछली पर तले हुए प्याज, पोर्सिनी मशरूम या शैंपेन, उबले अंडे के घेरे रखे जाते हैं। तले हुए आलू को मछली के चारों ओर रखा जाता है, सब कुछ मध्यम-मोटी खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है, बेक किया जाता है और जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

खट्टा क्रीम सॉस में पके हुए मछली। बोनलेस पट्टिका को भागों में काटा जाता है। कार्प, टेन्च, आइड, फ्लाउंडर, ब्रीम को पूरे शवों या टुकड़ों में बेक किया जा सकता है। मछली को वसा के साथ तला जाता है, एक ग्रीस पैन में डाल दिया जाता है, पास में एक साइड डिश रखा जाता है, खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, मक्खन के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है।

2. पके हुए मछली से व्यंजन पकाने की विधि

मिल्क सॉस के साथ बेक किया हुआ पाइक पर्च

सामग्री: मछली 125, मक्खन या मार्जरीन क्रीम 7, मशरूम 15, केकड़े 10, पनीर 5, सफेद सॉस 25, दूध सॉस 100।

तैयारी: पाइक पर्च पट्टिका को प्रति सेवारत 3-4 टुकड़ों में काटें और कटा हुआ पोर्सिनी मशरूम या शैंपेन, क्रेफ़िश गर्दन या केकड़ों के साथ स्टू करें।

पकी हुई मछली में थोड़ी सी मात्रा मिला लें सफ़ेद चटनी, धीरे से मिलाएं और एक स्लाइड में तेल लगे या में डाल दें मलाईदार मार्जरीनगोले, मध्यम मोटी दूध सॉस डालना, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के, मक्खन के साथ बूंदा बांदी और सेंकना।

तैयार मछली को पिघले हुए मक्खन के साथ डालें और केकड़ों के टुकड़ों या उबले हुए मशरूम के कैप से सजाएँ।

पर्च बेक किया हुआ

सामग्री: पर्च पट्टिका के 4 टुकड़े (175 ग्राम प्रत्येक), नमक, काली मिर्च, 2 बड़े चम्मच। काट लें, टमाटर का 600 ग्राम, हरी प्याज का 1 गुच्छा, तुलसी का 1 गुच्छा, 150 ग्राम प्रसंस्कृत पनीर, 3 बड़े चम्मच। जतुन तेल।

तैयारी: मछली पट्टिका को गर्म पानी, नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए कुल्ला, थोड़ा सिरका छिड़कें। टमाटर को स्लाइस में काट लें, हरे प्याज को धो लें और पतले छल्ले में काट लें। तुलसी को भी धो लें, कुछ पत्तियों को फाड़कर अलग रख दें, बाकी को काट लें। ओवन को 200 ° C तक गरम करें। वसा के साथ फॉर्म को चिकनाई करें, 2/3 टमाटर, प्याज, तुलसी को परतों में, नमक और काली मिर्च में डालें। मछली को ऊपर रखें और थोड़ा सा तेल छिड़कें। पनीर को स्लाइस में काटें और शेष टमाटर के साथ मछली के ऊपर डालें। 20-25 मिनट बेक करें। तुलसी से सजाएं।

मशरूम और आलू के साथ पकी हुई मछली

सामग्री: मछली पट्टिका 600 ग्राम, मशरूम 60 ग्राम, उबले हुए आलू 3 पीसी।, प्याज 80 ग्राम, डिल साग 20 ग्राम, आटा 24 ग्राम, पिघला हुआ मक्खन 80 ग्राम, मक्खन 20 ग्राम, अंडे 2 पीसी।, कसा हुआ पनीर 2 बड़े चम्मच चम्मच, खट्टा क्रीम सॉस 1 कप, स्वादानुसार नमक

तैयारी: फिश फिलेट को टुकड़ों में काट लें, मैदा में नमक, ब्रेड और पिघले हुए मक्खन में सुनहरा भूरा होने तक तलें। मशरूम को स्लाइस में काटें, प्याज स्ट्रिप्स में और पिघले हुए मक्खन में भूनें। अंडे उबालें और स्लाइस में काट लें।

पैन में थोड़ा खट्टा क्रीम सॉस डालें, तली हुई मछली डालें, और उसके चारों ओर - उबले हुए आलू के स्लाइस। तले हुए मशरूम और प्याज को मछली, अंडे के स्लाइस पर डालें और खट्टा क्रीम सॉस के साथ सब कुछ डालें। फिर कद्दूकस किया हुआ पनीर छिड़कें, मक्खन के साथ बूंदा बांदी करें और ओवन में बेक करें।

कटा हुआ डिल के साथ छिड़का परोसें।

3. सुरक्षा

मछली की दुकानों में श्रम सुरक्षा और सुरक्षा के लिए सामान्य आवश्यकताएं अन्य दुकानों की तरह ही हैं। इसके अलावा, निम्नलिखित नियमों का पालन किया जाना चाहिए: काम के दौरान, कचरे को समय पर हटा दें और रीसायकल करें, निगरानी करें स्वच्छता की स्थितिकार्यशाला और प्रत्येक कार्यस्थल, काम खत्म करने के बाद, सभी मशीनों को अच्छी तरह से कुल्ला और पोंछ लें, काटने की कुर्सी को उबलते पानी से जलाएं और इसे नमक से ढक दें।

किसी भी बिजली के उपकरणों, मशीनों को संचालित करते समय, आपको यह जानना होगा कि उन्हें ग्राउंडेड होना चाहिए, रबर मैट उनके पास होनी चाहिए, सभी करंट-ले जाने वाले हिस्से इंसुलेटेड हैं।

सभी उत्पादन कार्यशालाओं के परिसर का लेआउट, आयाम रसोइयों के काम की सुरक्षा सुनिश्चित करता है। उचित प्रकाश व्यवस्था एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है, खिड़की क्षेत्र से फर्श क्षेत्र का अनुपात 1:6 होना चाहिए।

उपकरण	सुरक्षा नियम
इलेक्ट्रिक स्टोव पीई-0.51	सैनिटरी स्थिति, ग्राउंडिंग, रबर मैट और पैकेज स्विच की उपस्थिति की जाँच करें बर्नर को हीटिंग मोड पर उतारने के लिए मना किया गया है सतह चिकनी होनी चाहिए, बिना दरार के। काम के अंत में, टाइल बंद कर दें और सैनिटरी सफाई करें
भंडार	औजार
	1 बड़ा चम्मच
2. कटिंग बोर्ड	2. कंधा
3. फ्राइंग पैन
4. सॉसपैन
5. प्लेट

निष्कर्ष

मछली मूल्यवान है खाने की चीज. पौष्टिक रूप से, यह के साथ प्रतिस्पर्धा करता है सबसे अच्छी किस्मेंमांस। लेकिन बाद के विपरीत, यह शरीर द्वारा आसान और तेजी से अवशोषित होता है, और इस कारण से यह बच्चों और बुजुर्गों के लिए मेनू पर आहार पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। नदियों, तालाबों और झीलों के निवासियों में हमारे शरीर के लिए आवश्यक ट्रेस तत्व, विटामिन, वसा और प्रोटीन होते हैं। प्रोटीन की मात्रा से, उदाहरण के लिए, पाइक पर्च चिकन, कार्प - बीफ से बेहतर है। इसके अलावा मछली में बोरॉन, लिथियम, लोहा, तांबा, पोटेशियम, कैल्शियम, कोबाल्ट, मैग्नीशियम, मैंगनीज, ब्रोमीन, फास्फोरस होता है। वोरोनिश नदी की मछली में भी सोना पाया गया है।

मछली नाइट्रोजनयुक्त निकालने वाले पदार्थों में समृद्ध है। इस सुविधा के लिए धन्यवाद मछली शोरबाभूख को उत्तेजित करें, गैस्ट्रिक स्राव को उत्तेजित करें। स्थलीय जानवरों के मांस के प्रोटीन की तुलना में मछली के मांस के प्रोटीन मानव शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होते हैं। और मछली के तेल में जैविक प्रभाव वाले फैटी पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड होते हैं। यह विटामिन ए और डी में समृद्ध है। मछली के मांस में समूह बी - बी 1, बी 2, पीपी, बी 12, बायोटिन और पैंटोथेनिक एसिड के विटामिन होते हैं, साथ ही साथ थोड़ी मात्रा मेंविटामिन सी।

मांस मरीन मछलीमूल्यवान खनिजों से भरपूर, जिनमें से अधिकांश का प्रतिनिधित्व पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, क्लोरीन द्वारा किया जाता है। साथ ही आयोडीन और फ्लोरीन।

मछली के प्रोटीन पचने में आसान होते हैं और शरीर द्वारा अवशोषित होते हैं। मछली की कैलोरी सामग्री मांस की तुलना में थोड़ी कम होती है। मछली की वसा उपयोगी होती है, इसमें बहुत अधिक विटामिन ए और बड़ी संख्या में आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड होते हैं वसायुक्त अम्ल. वसा की मात्रा अलग - अलग प्रकारमछली समान नहीं हैं। पाइक, पर्च, पाइक-पर्च जैसे नदी के शिकारियों में 1% से कम वसा होती है। ब्रीम, कैटफ़िश, कार्प में पहले से ही 2.5% तक वसा होती है।

ग्रन्थसूची

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मछली के अर्द्ध-तैयार उत्पादों के मुख्य प्रकार हैं: मछली पट्टिका, आंशिक मछली, कीमा बनाया हुआ मछली, मछली केक, पकौड़ी, बारबेक्यू, साथ ही मछली सूप सेट.

मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद।

मछली पट्टिकाताजा मछली से बने होते हैं और मांस की मोटाई में तापमान -18 o C से अधिक नहीं होते हैं। मछली के छिलके 0.25, 0.5, 1, 2.3 और अधिक में उत्पादित होते हैं, लेकिन 13 किलोग्राम से अधिक नहीं।

75 से 500 ग्राम वजन के शवों और टुकड़ों के रूप में ताजा, ठंडी और जमी हुई मछली से भाग वाली मछली तैयार की जाती है।

कीमा बनाया हुआ मछली टूना, समुद्री बास, कॉड, पोलक, हॉर्स मैकेरल और अन्य समुद्री मछली के मांस से उत्पन्न होता है। वे दो प्रकार का उत्पादन करते हैं: कीमा बनाया हुआ मछली और विशेष कीमा बनाया हुआ मछली, केवल मछली के गूदे से तैयार किया जाता है। कीमा बनाया हुआ आइसक्रीम ब्लॉक 0.5 - 1 किलो में बनाया जाता है।

मछली के कटलेट कीमा बनाया हुआ मछली या ताजा या जमी हुई मछली के कटे हुए मांस से भीगे हुए गेहूं की रोटी, तली हुई प्याज, काली मिर्च, नमक के साथ तैयार किए जाते हैं। कच्चे अंडेऔर मक्खन। अंडाकार या गोल अंगरखे का वजन 45-50 या 80-85 ग्राम होता है।

मछली के पकौड़े मसाले, मक्खन, अंडे, चीनी, प्याज और पतले रोल के साथ बारीक कटी हुई कीमा बनाया हुआ मछली से बनाए जाते हैं। गेहूं का आटा. पकौड़ी -10-12 ओ सी के तापमान पर जमे हुए हैं। एक टुकड़े का वजन 12 ग्राम है, कीमा बनाया हुआ मांस की सामग्री 51-57% है।

फिश कबाब स्टर्जन फिश से तैयार किया जाता है। मांस को 20 ग्राम के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, 1 घंटे के लिए विशेष रूप से तैयार अचार में मैरीनेट किया जाता है।

मछली सूप सेट में शामिल हैं विभिन्न भागठंडी और जमी हुई मछली। उन्हें मसालों के एक सेट के साथ बैग में निवेश के साथ 0.5 -1 किलोग्राम के हिस्से में रखा जाता है और -12 ओ सी तक जम जाता है।

मछली पाक उत्पाद ऐसे उत्पाद हैं जो बिना किसी प्रसंस्करण के खाने के लिए तैयार हैं। यह खराब होने वाले उत्पाद, उनका शेल्फ जीवन 48 घंटे से अधिक नहीं होता है। 120, 250, 350, 500 ग्राम वजन वाली पॉलिमर फिल्मों के बैग में वैक्यूम के तहत पैक और -30 से -35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमे हुए।

निम्नलिखित प्रकार के पाक उत्पादों का उत्पादन किया जाता है: प्राकृतिक, कीमा बनाया हुआ मांस, मछली कैवियार, मछली भोजन उत्पादों और नमकीन हेरिंग और मैकेरल मछली से उत्पाद।

गर्मी उपचार की विधि के अनुसार, प्राकृतिक मछली पाक उत्पादों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है: तली हुई और पकी हुई मछली, उबली और जेली वाली मछली उत्पाद।

उत्पादों के इस समूह में कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों में तली हुई कटलेट, भरवां मछली, मछली सॉसेज और सॉसेज शामिल हैं।

कैवियार से पाक उत्पाद इस समूह के सबसे आम प्रकार के उत्पाद कैवियार और कैवियार-सब्जी पुलाव और प्रोवेनकल कैवियार हैं, जो स्टर्जन और सैल्मन को छोड़कर विभिन्न मछली प्रजातियों के कैवियार से तैयार किए जाते हैं।

मछली खाना पाक उत्पादों में पाई, कुलेबीकी और पाई, चेब्यूरेक्स और मछली की छड़ें हैं।

नमकीन हेरिंग मछली और मैकेरल से पाक उत्पाद - इनमें कटा हुआ हेरिंग और हेरिंग मछली और मैकेरल से पेस्ट शामिल हैं।

ठंडा मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद और पाक उत्पाद केवल उनके उत्पादन के स्थानों में बेचे जाते हैं। शहर के भीतर, उन्हें परिवहन द्वारा शीतलन प्रणाली के साथ ले जाया जाता है। जमे हुए उत्पादों को जमे हुए मछली के समान परिस्थितियों में ले जाया जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों (फ़िललेट्स, आंशिक रूप से जमी हुई मछली) को 1 से 8 महीने के लिए -18 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है। शेष अर्द्ध-तैयार उत्पादों को -18 से 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 घंटे से 6 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। तापमान के आधार पर।

पाक उत्पादों को 0 से -12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 घंटे से 1 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

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