स्वाद के सामान की सामान्य विशेषताएं। संरचना और उद्देश्य की विशेषताएं, शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थ और मानव शरीर पर उनके प्रभाव। पोषण में स्वाद वाले खाद्य पदार्थों का महत्व

टिप्पणी

प्रस्तावित पाठ्यपुस्तक बुनियादी अनुशासन "वस्तु विज्ञान और स्वाद के सामान की विशेषज्ञता" के लिए एक उच्च गुणवत्ता वाली जानकारी और शैक्षिक पूरक है और विचाराधीन सामानों के एक बड़े समूह का व्यापक विश्लेषण प्रस्तुत करती है।

मैनुअल में एक परिचय, नौ अध्याय और एक ग्रंथ सूची सूची शामिल है। स्वाद उत्पादों की विशेषताओं, उनकी रासायनिक संरचना, मसालों और मसालों, चाय, कॉफी, शीतल पेय, जूस, अमृत, जूस पेय और बीयर जैसे विषयों को शामिल करता है।

इस मैनुअल का उद्देश्य "वस्तु विज्ञान और स्वाद उत्पादों की विशेषज्ञता" पाठ्यक्रम के मुख्य वर्गों के सैद्धांतिक और व्यावहारिक विकास में छात्रों को शैक्षिक और व्यावहारिक सहायता प्रदान करना है। कागज स्वाद उत्पादों की गुणवत्ता के गठन और संरक्षण की मुख्य दिशाओं को प्रस्तुत करता है।

अध्ययन मार्गदर्शिका पुस्तक का इलेक्ट्रॉनिक संस्करण है:
ब्लिनिकोवा ओ.एम. कमोडिटी अनुसंधान और स्वाद उत्पादों की परीक्षा। मिचुरिंस्क: एड। मिचगौ, 2007.- 234पी।

अध्याय 1. टेस्टिंग उत्पादों का सामान्य वर्गीकरण
1.1. सामान्य अवधारणाएं और विशेषताएं
1.2. स्वाद उत्पादों का वर्गीकरण

अध्याय 2. स्वादों का पोषण मूल्य
2.1. पोषण मूल्य और इसके गुणों के संकेतक
शारीरिक मूल्य
संगठनात्मक मूल्य
पाचनशक्ति
सुरक्षा
2.2. टेस्टिंग उत्पादों की रासायनिक संरचना

अध्याय 3. मसाले
3.1. क्लासिक मसालों की विशेषताएं
3.1.1. बीज मसाले
3.1.2. फल मसाले
3.1.3. फूल मसाले
3.1.4. पत्तेदार मसाले
3.1.5. क्रस्ट मसाले
3.1.6. जड़ मसाले
3.2. मसाला मिश्रण
3.3. मसालों का स्वागत, पैकेजिंग, अंकन और भंडारण

अध्याय 4. मसाले
4.1. सिरका
4.2. नमक
4.3. सोडियम ग्लूटामेट

अध्याय 5. चाय
5.1. चाय के पौधे की विशेषताएं
5.2. चाय की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य
5.2.1. चाय का पोषण मूल्य
5.2.2. चाय पत्ती की रासायनिक संरचना
5.3. चाय लेना
5.3.1. काली पत्ती वाली चाय
5.3.2. दानेदार काली चाय
5.3.3. हरी चाय
5.3.4. लाल और पीली चाय
5.3.5. स्वाद वाली चाय
5.3.6. दबाई हुई चाय
5.3.7. निकाली गई चाय
5.4. चाय का वर्गीकरण
5.5. चाय की पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण
5.6. BOYHOV चाय की पहचान
5.7. चाय की गुणवत्ता का विशेषज्ञता
5.7.1. चाय की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन
5.7.2. भौतिक और रासायनिक संकेतक
5.7.3. सुरक्षा प्रदर्शन
5.8. चाय दोष
5.9. चाय का मिथ्याकरण
5.9.1. मिथ्याकरण के प्रकार
5.10. चाय पीता है

अध्याय 6. कॉफी
6.1. कॉफी और कॉफी उत्पादों की विशेषताएं
6.2. कच्ची कॉफी की विशेषताएं
6.2.1. वानस्पतिक प्रजातियां
6.2.2 वाणिज्यिक किस्में
6.2.3. विभिन्न समूहों की कॉफी की विशेषताएं
6.3. कच्ची कॉफी की रासायनिक संरचना
6.4. कॉफी प्राकृतिक भुना हुआ
6.5. कॉफी प्राकृतिक तत्काल
6.5.1. प्राकृतिक तत्काल कॉफी का उत्पादन
6.5.2. प्राकृतिक तत्काल कॉफी के लिए आवश्यकताएँ
6.5.3। तत्काल कॉफी की पैकेजिंग और भंडारण
6.6. कॉफी पेय
6.6.1. अघुलनशील कॉफी पेय
6.6.2 तत्काल कॉफी पेय
6.7. कॉफी का मिथ्याकरण
6.8. कॉफी की गुणवत्ता का विशेषज्ञता
6.9. कॉफी भंडारण

अध्याय 7
7.1 पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना
7.2. पहचान और वर्गीकरण
7.3. गुणवत्ता की आवश्यकताएं
7.4. गुणवत्ता को आकार देने वाले कारक:
7.4.1. कच्चा माल
7.4.2. उत्पादन प्रौद्योगिकी
7.5. गुणवत्ता बनाए रखने वाले कारक
7.5.1. तैयार उत्पादों की गुणवत्ता बनाए रखने पर पैकेजिंग और लेबलिंग का प्रभाव
7.5.2. भंडारण, परिवहन और बिक्री
7.6. कार्बोनेटेड शीतल पेय में दोष
7.7. कार्बोनेटेड समाधानों का मिथ्याकरण
पेय

अध्याय 8. रस, रस और रस पेय
8.1. प्राप्त करने के लिए कच्चे माल की विशेषताएं
फलों और बेरी का रस और उनका पोषण मूल्य।
8.2. रस उत्पादों का वर्गीकरण और वर्गीकरण
8.3. रस उत्पादों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य
8.4. प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी, रस उत्पादन योजना
8.5. जूस की पैकेजिंग और लेबलिंग
8.6. गुणवत्ता की आवश्यकताएं
8.7. शीतल पेय में दोष
8.8. उत्पादों का मिथ्याकरण

अध्याय 9. बीयर
9.1. बीयर का वर्गीकरण और रेंज
9.2. बीयर उत्पादन प्रौद्योगिकी
9.2.1. माल्ट प्राप्त करना
9.2.2. पौधा तैयारी
9.2.3. पौधा किण्वन
9.2.4। बियर का एक्सपोजर (किण्वन)
9.2.5. बीयर प्रसंस्करण और बॉटलिंग
9.3. बीयर का पोषण मूल्य
9.4. बीयर दोष
9.5 pasteurization
9.6. बीयर की पैकेजिंग, मार्किंग, परिवहन और भंडारण
9.7. बीयर मिथ्याकरण
9.8. बीयर की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ
प्रतिक्रिया दें संदर्भ

परिचय

स्वाद उत्पादों के समूह में विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पाद शामिल हैं, मुख्य रूप से पौधे की उत्पत्ति और उनके प्रसंस्करण के उत्पाद, जो भोजन के स्वाद और सुगंध में सुधार करते हैं और इसके अधिक पूर्ण आत्मसात में योगदान करते हैं। माल के इस समूह का उपयोग एक व्यक्ति द्वारा भोजन के मुख्य घटकों के अवशोषण को प्रोत्साहित करने के लिए किया जाता है: प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट।

उनमें निहित शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों के कारण स्वादिष्ट बनाने वाले उत्पादों का उपयोग करते समय, भूख में सुधार होता है, पाचक रस का स्राव बढ़ता है, भोजन के पाचन और आत्मसात की प्रक्रिया में सुधार होता है। प्रसिद्ध रूसी शरीर विज्ञानी नोबेल पुरस्कार विजेता आई.पी. पावलोव और एफ.एफ. एरिसमैन ने भोजन के शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों को बहुत महत्व दिया।

स्वाद के उत्पाद (चाय, कॉफी, मसाले और मसाला, पेय) लंबे समय से मानव जाति के लिए जाने जाते हैं और अनादि काल से विभिन्न प्रकार के स्वाद के साथ भोजन और व्यंजन तैयार करने के लिए और स्वतंत्र रूप से उपयोग किए जाते हैं। उनकी संरचना में वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की कम सामग्री के कारण उनके पास बहुत कम ऊर्जा मूल्य (कैलोरी सामग्री) है, लेकिन वे आवश्यक तेलों, ग्लाइकोसाइड, अल्कलॉइड और कार्बनिक अम्लों की सामग्री के कारण दोनों पाचन प्रक्रियाओं को सक्रिय रूप से प्रभावित करते हैं, और पूरे जीव की शारीरिक स्थिति। इस समूह के उत्पादों का हिस्सा (फल और बेरी सिरप, अर्क, मदिरा, मादक पेय) में न केवल स्वाद है, बल्कि पोषण और ऊर्जा मूल्य भी है, क्योंकि इनमें कार्बोहाइड्रेट, शराब, कार्बनिक अम्ल, विटामिन और विटामिन जैसे पदार्थ, राख होते हैं। तत्व

स्वाद उत्पादों में निहित शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जा सकता है: एल्कलॉइड, एथिल अल्कोहल, ग्लाइकोसाइड, कैटेचिन, विटामिन और विटामिन जैसे पदार्थ, खनिज। अल्कलॉइड युक्त स्वाद वाले उत्पादों में चाय, कॉफी और कोला-आधारित शीतल पेय शामिल हैं। अल्कोहल युक्त स्वाद वाले उत्पादों में अल्कोहलिक, कम अल्कोहल वाले पेय शामिल हैं। एथिल अल्कोहल हमेशा मानव रक्त में मौजूद होता है क्योंकि यह जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का एक प्राकृतिक मेटाबोलाइट है। हालांकि, रक्त में अल्कोहल की एक बढ़ी हुई सामग्री चयापचय प्रक्रियाओं के अधिभार की ओर ले जाती है, और शरीर में विटामिन सी, बी 1 और बी 2 की कमी के साथ, अल्कोहल का अधूरा ऑक्सीकरण होता है और एसीटोन, मिथाइल एथिल कीटोन, एसिटालडिहाइड और अन्य यौगिक शुरू होते हैं। शरीर में जमा हो जाता है, जिससे विषाक्तता हो जाती है। ग्लाइकोसाइड युक्त उत्पादों में सरसों, सहिजन सहित मसाले और मसाला शामिल हैं। विटामिन युक्त उत्पादों में तंबाकू और तंबाकू उत्पाद (निकोटीन प्रोविटामिन होते हैं), चाय, विटामिन युक्त शीतल पेय शामिल हैं।

स्वाद बढ़ाने वाले उत्पादों के अत्यधिक सेवन से मानव शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है। उदाहरण के लिए, यह स्थापित किया गया है कि रक्त सीरम में मजबूत कॉफी के दुरुपयोग के साथ, मुक्त फैटी एसिड का स्तर बढ़ जाता है, और यह जमा और हृदय और संवहनी रोग के गठन में योगदान देता है; मधुमेह रोगियों में उच्च रक्त शर्करा का स्तर होता है।

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विषय का अध्ययन करने के लक्ष्य और उद्देश्य

विषय सारांश

समीक्षा प्रश्न

3. शहद के वर्गीकरण की पहचान में प्रयुक्त सामान्य और विशिष्ट पहचान लक्षणों के नाम बताइए। कौन सा सबसे विश्वसनीय है?

उत्पादों का स्वाद लें

- मसाले, मसाला।

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उत्पादों का स्वाद लें(चाय, कॉफी, मसाले और मसाला, मादक, कम शराब और शीतल पेय, तंबाकू और तंबाकू उत्पाद) में ऐसे पदार्थ (कैफीन, वैनिलिन, आवश्यक तेल, एथिल अल्कोहल, निकोटीन) होते हैं जो शरीर के तंत्रिका, पाचन और अन्य प्रणालियों को प्रभावित करते हैं। .

माल के इस समूह का उपयोग एक व्यक्ति द्वारा भोजन के मुख्य घटकों के अवशोषण को प्रोत्साहित करने के लिए किया जाता है: प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट।

स्वादिष्ट बनाने वाले उत्पादों का उपयोग करते समय, उनमें निहित शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों के कारण, इसमें सुधार होता है

पाचक रसों के स्राव में वृद्धि,

भोजन के पाचन और आत्मसात करने की प्रक्रिया में सुधार होता है।

स्वाद के सामान (चाय, कॉफी, मसाले और सीज़निंग, पेय) का उपयोग खाना पकाने के उत्पादों और व्यंजनों में विभिन्न प्रकार की स्वाद विशेषताओं के साथ और स्वतंत्र रूप से किया जाता है।

स्वाद उत्पादों (फलों के सिरप, अर्क, वाइन, मादक पेय) के हिस्से में न केवल स्वाद होता है, बल्कि पोषण, ऊर्जा मूल्य भी होता है, क्योंकि इनमें कार्बोहाइड्रेट, अल्कोहल, कार्बनिक अम्ल, विटामिन और विटामिन जैसे पदार्थ, राख तत्व होते हैं।

माल का वर्गीकरणयह सबसे सामान्य विशेषताओं के अनुसार समूहों में उनका व्यवस्थित वितरण है। वस्तु विज्ञान में, विभिन्न प्रकार के वर्गीकरण का उपयोग किया जाता है: जैविक, औद्योगिक, शैक्षिक, व्यापार, आदि।

माल का वर्गीकरण विभिन्न विशेषताओं पर आधारित हो सकता है: उत्पत्ति, रासायनिक संरचना, कच्चे माल के प्रसंस्करण की डिग्री, माल का उद्देश्य आदि।

स्वादिष्ट बनाने वाले सामानों के कमोडिटी समूह में विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पाद शामिल हैं, मुख्य रूप से पौधे की उत्पत्ति और उनके प्रसंस्करण के उत्पाद, जो भोजन के स्वाद और सुगंध गुणों में सुधार करते हैं और इसके अधिक पूर्ण आत्मसात में योगदान करते हैं।

स्वाद उत्पादों को वर्गीकृत किया जाता हैविभिन्न मानदंडों के अनुसार: शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों की सामग्री के अनुसार, व्यापार चिह्नों के अनुसार, मानव शरीर पर प्रभाव की प्रकृति के अनुसार।

शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थस्वादिष्ट बनाने वाले उत्पादों में निहित, निम्नलिखित समूहों में विभाजित हैं:

- अल्कलॉइड;

- इथेनॉल;

- ग्लाइकोसाइड्स;

- कैटेचिन और टेरपेनोइड्स;

- विटामिन और विटामिन जैसे पदार्थ;

- खनिज।

क्षारयुक्त युक्त करने के लिएफ्लेवर्ड उत्पादों में चाय, कॉफी और कोला आधारित शीतल पेय शामिल हैं। इन उत्पादों को केवल वयस्कों द्वारा उपयोग के लिए डिज़ाइन किया गया है, क्योंकि अल्कलॉइड के साथ बच्चे के शरीर की उत्तेजना अस्वीकार्य है, क्योंकि एल्कलॉइड के साथ शरीर को उत्तेजित करने की आदत डालना संभव है।

शराब युक्त करने के लिएस्वाद उत्पादों में मादक और कम अल्कोहल वाले पेय शामिल हैं।

एथिल अल्कोहल हमेशा मानव रक्त में मौजूद होता है क्योंकि यह जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का एक प्राकृतिक मेटाबोलाइट है। रक्त में अल्कोहल की एक बढ़ी हुई सामग्री चयापचय प्रक्रियाओं के अधिभार की ओर ले जाती है, और शरीर में विटामिन सी, बी 1 और बी 2 की कमी के साथ, अल्कोहल का अधूरा ऑक्सीकरण होता है और एसीटोन, मिथाइल एथिल कीटोन, एसिटालडिहाइड और अन्य यौगिक जमा होते हैं। शरीर, विषाक्तता के लिए अग्रणी।

ग्लाइकोसाइड युक्त करने के लिएउत्पादों में सरसों, सहिजन सहित मसाले और मसाला शामिल हैं।

विटामिन युक्तउत्पादों में तंबाकू और तंबाकू उत्पाद (प्रोविटामिन निकोटीन होते हैं), चाय, विटामिन युक्त शीतल पेय शामिल हैं।

शास्त्रीय स्वाद वाले उत्पादों (मसाले, मसाला, चाय, कॉफी, सुगंधित पदार्थ) में उनकी संरचना में वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की कम सामग्री के कारण कम ऊर्जा मूल्य होता है, लेकिन वे आवश्यक तेलों की सामग्री के कारण दोनों पाचन प्रक्रियाओं को सक्रिय रूप से प्रभावित करते हैं, ग्लाइकोसाइड, एल्कलॉइड और कार्बनिक अम्ल, और शरीर की शारीरिक स्थिति पर।

व्यापार व्यवहार में, स्वादिष्ट बनाने वाली वस्तुओं को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है:

चाय, कॉफी और कॉफी पेय;

तंबाकू और तंबाकू उत्पाद;

मसाले, सुगंधित पदार्थ (स्वाद) और मसाला;

शीतल पेय (फलों के रस, सिरप, अर्क, फलों के पेय, कार्बोनेटेड और गर्म फल पेय) और खनिज पानी;

कम शराब बीयर, मैश पीता है;

शराबी (मादक) शराब, वोदका, रम, व्हिस्की, मादक पेय, अंगूर और फलों की मदिरा, कॉन्यैक पीता है।

मानव शरीर में शारीरिक प्रक्रियाओं पर विभिन्न स्वाद उत्पादों के प्रभाव की प्रकृति के आधार पर, उन्हें भी दो समूहों में विभाजित किया जाता है: सामान्य तथा स्थानीय प्रभाव .

खाने का सामान पहला समूहकेंद्रीय तंत्रिका तंत्र की उत्तेजना की ओर जाता है और पूरे शरीर को प्रभावित करता है।

इस समूह में दो उपसमूह शामिल हैं:

स्थानीय प्रभाव का सामान (समूह II)स्वाद और गंध के अंगों को प्रभावित करते हैं, और कुछ - सीधे पाचन तंत्र के श्लेष्म झिल्ली पर, रस (मसाले, सुगंधित, खाद्य एसिड, नमक) के स्राव में योगदान करते हैं।

स्वाद बढ़ाने वाले उत्पादों के अत्यधिक सेवन से मानव शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है। रक्त सीरम में मजबूत कॉफी के दुरुपयोग से मुक्त फैटी एसिड के स्तर में वृद्धि होती है, और यह जमा और हृदय और संवहनी रोग के गठन में योगदान देता है; मधुमेह रोगियों में, रक्त शर्करा का स्तर बढ़ जाता है, यह ज्ञात है कि कॉफी का अधिक और लंबे समय तक सेवन मूत्राशय के कैंसर के गठन में योगदान देता है।

कई उच्च विकसित देशों में समस्या आबादी के कुछ वर्गों द्वारा मादक पेय पदार्थों की अत्यधिक खपत है। इसी समय, शराब की उच्च सामग्री वाले पेय की खपत में वृद्धि और प्राकृतिक वाइन की खपत में कमी की ओर रुझान है।

ऐसी वाइन और बियर बनाने के लिए तकनीकों का विकास किया गया है जिनमें अल्कोहल की कम या पूर्ण अनुपस्थिति है।

इस तरह के पेय में स्वाद और सुगंधित गुण होते हैं जो इस प्रकार के होते हैं और बिगड़ा हुआ यकृत समारोह (सिरोसिस, पुरानी बीमारी, आदि) वाले व्यक्तियों द्वारा उपभोग के लिए डिज़ाइन किए जाते हैं।

कोका-कोला, पेप्सी-कोला, कोला के लंबे समय तक उपयोग से शरीर की लत (विशेषकर बच्चों) को कोकीन अल्कलॉइड के कारण इसकी उत्तेजना होती है, और भविष्य में नशीली दवाओं की लत दिखाई दे सकती है।

व्याख्यान #8

चाय। चाय पीता है

चाय वर्गीकरण

फीडस्टॉक और उत्पादन तकनीक के आधार पर, निम्न प्रकार की चाय का उत्पादन किया जाता है:

- ढीली (लंबी पत्ती वाली चाय) - काली, हरी और पीली;

- दबाया हुआ - हरी ईंट, टाइल वाली काली और हरी;

- काले और हरे रंग की गोलियां;

- निकाला (तत्काल) - काली या हरी चाय के केंद्रित तरल और सूखे अर्क।

इसके अलावा, वे छोटी लंबी पत्ती (काटने वाली) चाय का उत्पादन करते हैं, जिसे सिंगल ब्रूइंग के लिए बैग में पैक किया जाता है।

स्वाद वाली चाय काली या हरी लंबी पत्ती वाली चाय के अतिरिक्त प्राकृतिक या कृत्रिम स्वाद द्वारा प्राप्त की जाती है।

पैकेजिंग विधि के आधार पर, लंबे पत्ते, दानेदार और निकाले गए पाउडर चाय को ढीला या बैग किया जा सकता है।

लॉन्ग लीफ टी में, ब्लैक लॉन्ग लीफ टी विश्व बाजार में सबसे ज्यादा डिमांड में है।

काली लंबी पत्ती वाली चाय के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी: चाय की पत्तियों का मुरझाना, मरोड़ना, किण्वन करना, सुखाना, छाँटना।

मुरझाने पर, पत्तियों की नमी कम हो जाती है, वे नरम और अधिक लोचदार हो जाते हैं, जो अगली घुमा प्रक्रिया के लिए आवश्यक है।

विशेष रोलर मशीनों पर चाय की पत्ती की कोशिकाओं को नष्ट करने के लिए घुमाया जाता है, जहां चाय की पत्ती को एक ट्यूब में घुमाया जाता है। इस मामले में, कोशिका का रस बहता है और आंशिक रूप से किण्वन करता है, काला हो जाता है। पत्ती को जितना बेहतर ट्यूब में घुमाया जाता है, चाय की गुणवत्ता उतनी ही अधिक होती है।

चाय वर्गीकरण

किण्वन मुख्य तकनीकी संचालन है जो चाय की गुणवत्ता निर्धारित करता है। किण्वन की प्रक्रिया में, ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रियाएं होती हैं और चाय की पत्ती टैनिन और अन्य पदार्थों के परिवर्तन के कारण अपने विशिष्ट रंग, स्वाद और सुगंध को प्राप्त कर लेती है।

चाय को तब तक सुखाया जाता है जब तक कि एंजाइमी प्रक्रिया बंद न हो जाए और उसमें नमी की मात्रा 3-5% हो। चाय में सुखाने की प्रक्रिया में, और परिवर्तन होते हैं, सुगंधित पदार्थ (80% तक), विटामिन सी और कैफीन सहित निकालने वाले पदार्थों की मात्रा कम हो जाती है। चाय तब सूखी मानी जाती है जब चाय की पत्तियां झुकती नहीं बल्कि टूट जाती हैं।

साइक्सोगो चाय को छांटते समय, पत्ती वाली चाय को टूटी हुई चाय से, नाजुक चाय की पत्तियों को मोटे लोगों से अलग किया जाता है। वहीं, चाय फाइन और क्रम्ब्स से मुक्त होती है।

हरी चायकाले रंग से भिन्न होता है क्योंकि इसके उत्पादन के दौरान चाय पत्ती मुरझाने और किण्वन की प्रक्रियाओं से नहीं गुजरती है। कटाई के बाद, चाय पत्ती एंजाइमी प्रक्रियाओं को रोकने के लिए एक स्टीमिंग ऑपरेशन से गुजरती है, जिसके बाद इसे सुखाया जाता है, लुढ़काया जाता है, काटा जाता है और पूरी तरह से सुखाया जाता है।

ग्रीन टी के उत्पादन में चाय की पत्ती की रासायनिक संरचना में थोड़ा बदलाव होता है।

तैयार ग्रीन टी में बहुत अधिक निकालने वाले पदार्थ होते हैं, टैनिन, विटामिन सी और क्लोरोफिल संरक्षित होते हैं। हरी चाय का मानव शरीर पर एक टॉनिक (स्फूर्तिदायक) और उपचार प्रभाव होता है।

लाल चाय(ऊलोंग) केवल चीन में और लगभग पर उत्पादित होते हैं। ताइवान। लाल चाय अर्ध-किण्वित होती है और इसलिए काले और हरे रंग के गुणों को जोड़ती है। इसमें काले रंग की तुलना में बहुत अधिक निकालने वाले पदार्थ होते हैं, और स्वाद, सुगंध और विटामिन सी और आर सामग्री के मामले में अधिक मूल्यवान होते हैं।

पीली चाययह एक अर्ध-किण्वित चाय भी है और पारंपरिक रूप से केवल युवा टहनियों और चाय की कलियों के उच्च श्रेणी के कच्चे माल से बनाई जाती है। इस प्रकार की चाय हरे रंग के करीब होती है, क्योंकि इसके उत्पादन के दौरान लगभग कोई किण्वन नहीं होता है। एकत्रित कच्चे माल को लंबे समय तक सूखने के अधीन किया जाता है, न कि बहुत तीव्र घुमा और सुखाने के लिए। पीसा हुआ चाय में एक नाजुक सुगंध, सुखद स्वाद और अच्छा जलसेक होता है।

दानेदार चायनिरंतर granulators में एक बारीक छितरी हुई अवस्था में कुचले गए पत्ते के एकत्रीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है (एक बारीक कटा हुआ पत्ता ग्रेन्युल में घुमाया जाता है)।

उत्पादों का स्वाद लें। स्वाद उत्पादों का वर्गीकरण।

यह एक बड़े थोक घनत्व, अच्छी परिवहन क्षमता, भंडारण स्थिरता में वृद्धि और त्वरित निकासी की विशेषता है। दानेदार चाय की गुणवत्ता मुख्य रूप से इसके उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले अर्ध-तैयार उत्पाद की गुणवत्ता से निर्धारित होती है, हालांकि, ऐसी चाय के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण (विशेषकर सुगंध) आमतौर पर कम होते हैं।

चाय केंद्रितएक मूल्यवान प्राकृतिक उत्पाद है जिसमें सामान्य चाय के सभी उपयोगी घुलनशील पदार्थ एक केंद्रित रूप में होते हैं। वे उपयोग करने में आसान हैं, गर्म और ठंडे पानी में अवशेषों के बिना घुल जाते हैं।

कमोडिटी फॉर्म के अनुसार, सांद्र तरल, बारीक बिखरे हुए सूखे पाउडर, दानेदार होते हैं। कई देशों (यूएसए, जर्मनी, डेनमार्क, आदि) में सूखी चाय के सांद्रण तैयार चाय से प्राप्त किए जाते हैं।

स्वाद वाली चाय हैंएक विशेष श्रेणी से संबंधित हैं, क्योंकि सभी प्रकार की लंबी पत्ती वाली चाय का स्वाद लिया जा सकता है। तैयार चाय में पौधों के विभिन्न सुगंधित भागों (चमेली के फूल, बरगामोट के छिलके का तेल, सौंफ के बीज, सुगंधित जैतून, आदि) को मिलाकर या सिंथेटिक सुगंधित सुगंध का उपयोग करके सुगंधित किया जा सकता है। चाय के पैकेज पर स्वाद की उपस्थिति, एरो प्रकृति और पूरा नाम दर्शाया जाना चाहिए।

दबाई हुई चायचाय उत्पादन के उप-उत्पादों से प्राप्त किया जाता है।

उनके उत्पादन की मुख्य तकनीक के अनुसार, प्रेस की हुई चाय को दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है, काली और हरी।

कच्चे माल की प्रकृति और दबाने के रूप के अनुसार, उन्हें टाइल, ईंट और टैबलेट में विभाजित किया जाता है।

ईंट की चाय(काले और हरे) एक ही प्रकार की लंबी पत्ती वाली चाय के उत्पादन के दौरान बनने वाले चिप्स और टुकड़ों से बनते हैं।

ईंट की चाय(लाओचा) चाय की झाड़ियों को बनाते समय पतझड़ और वसंत ऋतु में एकत्रित पुराने पत्तों और लिग्निफाइड टहनियों से प्राप्त किया जाता है।

ऐसी चाय में लाल-पीला जलसेक रंग, खुरदरा स्वाद और सुगंध होता है।

गोली चायएक प्रकार की स्लैब प्रेस्ड चाय है। इसकी ख़ासियत गोलियों का कम वजन और कच्चे माल की उच्च गुणवत्ता (चाय के उच्चतम ग्रेड से चाय के टुकड़े, कभी-कभी विभिन्न भरावों के साथ) है।

फल और हर्बल चायस्वतंत्र रूप से या एक दूसरे के साथ विभिन्न जड़ी-बूटियों, फूलों और बारीक कटे हुए फलों को मिलाकर सुखाया जाता है।

रूस और बेलारूस गणराज्य में इस प्रकार की चाय का बाजार हिस्सा 10% है, और पश्चिमी यूरोप और संयुक्त राज्य अमेरिका में 60% या अधिक है।

इन पेय पदार्थों की श्रेणी विविध है। तो, अंतरराष्ट्रीय ट्रेडमार्क "पिकविक" हर्बल चाय के तहत कैमोमाइल, चूना, पुदीना, आदि, फल नींबू, स्ट्रॉबेरी, चेरी, केला, चीनी, आदि का उत्पादन किया जाता है। हर्बल और फलों की चाय में कैफीन नहीं होता है, लेकिन काफी अधिक होता है विटामिन की उच्च सामग्री (अक्सर अतिरिक्त रूप से मजबूत) के कारण जैविक मूल्य।

हर्बल चाय का एक विशेष समूह है औषधीय चायभोजन के रूप में सेवन करने की अनुमति दी।

चाय की गुणवत्ता का आकलन विश्लेषण के ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक रासायनिक तरीकों के परिणामों के आधार पर किया जाता है। साइक्सोगो चाय की उपस्थिति (सफाई) का मूल्यांकन करते समय, प्रकार, समूह (पत्ती, मध्यम, छोटा, दानेदार, आदि), प्रकार, रंग की एकरूपता और चाय की पत्तियों के मुड़ने की डिग्री, युक्तियों की उपस्थिति (उच्च गुणवत्ता की पुष्टि करना) चाय की), मोटे पौधों की सामग्री, चाय की धूल, विदेशी समावेशन और निम्न ग्रेड की गंध, निम्न गुणवत्ता वाली, मिलावटी चाय की उपस्थिति।

चाय बनाने के बाद, जलसेक का रंग और तीव्रता निर्धारित की जाती है। चमकीले रंग और साथ में पारदर्शिता उच्च गुणवत्ता वाली चाय का एक निश्चित संकेत है। ताज़ी पीनी हुई लंबी पत्ती वाली चाय में गहरा, तीव्र, लेकिन अपारदर्शी जलसेक निम्न गुणवत्ता वाली, पुरानी चाय का एक विशिष्ट संकेत है। स्वाद का मूल्यांकन करते समय, आसव के स्वाद की कसैलेपन और परिपूर्णता को प्रतिष्ठित किया जाता है, और सुगंध का मूल्यांकन करते समय, तीव्रता, विशेषताओं और बाहरी गंधों को प्रतिष्ठित किया जाता है।

निष्कर्ष में, उबले हुए पत्तों का रंग और उनके रंग की एकरूपता निर्धारित की जाती है।

भौतिक-रासायनिक विधियाँ आर्द्रता, निकालने वाले पदार्थों की कुल सामग्री, अलग-अलग टैनिन और कैफीन, चाय की बारीकियाँ और मोटे पौधों की सामग्री (कुल फाइबर सामग्री के अनुसार), धातु की अशुद्धियाँ, राख की मात्रा निर्धारित करती हैं।

गुणवत्ता के अनुसार, काली और हरी लंबी पत्ती वाली चाय निम्नलिखित किस्मों में उत्पादित की जाती है: गुलदस्ता, उच्चतम, 1.2 और तीसरी श्रेणी।

रखनाचाय 60-65% की सापेक्ष आर्द्रता वाले साफ, सूखे, अच्छी तरह हवादार कमरों में होनी चाहिए, जिससे खराब होने वाले और तेज महक वाले सामानों से निकटता से बचा जा सके। भंडारण के दौरान, चाय की उम्र और इसके ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक पैरामीटर बिगड़ जाते हैं। कटाई के क्षण से चाय की आयु 1 2 वर्ष से अधिक नहीं होनी चाहिए। इस अवधि के बाद, चाय का आसव गहरा हो जाता है, बादल बन जाता है, स्वाद कड़वा और मटमैला हो जाता है, सुगंध खो जाती है, घुलनशील पदार्थों की सामग्री कम हो जाती है। चाय का ग्रेड जितना कम होता है, उतनी ही तेजी से ये बदलाव उसमें जमा होते हैं।

व्यापार में काली (पैकेज्ड) लंबी पत्ती वाली चाय की गारंटीड शेल्फ लाइफ 12 महीने है, पैकेज्ड आयातित चाय के लिए 18 महीने। पैकेजिंग की तारीख से।

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विषय का अध्ययन करने के लक्ष्य और उद्देश्य

विषय 5. स्वाद उत्पादों की पहचान और मिथ्याकरण

विषय सारांश

समीक्षा प्रश्न

1. सामान्य पहचान करने वाली विशेषताओं को निर्दिष्ट करें जो उत्पादों को कन्फेक्शनरी उत्पादों के एक सजातीय समूह के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।

2. चीनी के प्रकार और उप-प्रजातियों की वर्गीकरण विशेषताओं के विशिष्ट पहचान संकेतकों की सूची बनाएं। इनके उपयोग के कारण दीजिए।

3. शहद के वर्गीकरण की पहचान में प्रयुक्त सामान्य और विशिष्ट पहचान लक्षणों के नाम बताइए।

स्वाद उत्पादों के लक्षण

कौन सा सबसे विश्वसनीय है?

कन्फेक्शनरी उत्पाद कार्बोहाइड्रेट, मुख्य रूप से शर्करा, और कुछ प्रकार, स्टार्च और वसा की उच्च सामग्री के कारण उच्च पोषण मूल्य वाले सजातीय उत्पादों का एक समूह है। इसके अलावा, इस समूह के उत्पादों को सुखद और विविध ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, मुख्य रूप से फल और बेरी और मसालेदार स्वाद वाले कच्चे माल सहित बहु-घटक के उपयोग के कारण स्वाद और गंध।

उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल में, बहुत सारे मूल्यवान और महंगे घटक होते हैं जिनमें सस्ते, निम्न-गुणवत्ता वाले विकल्प होते हैं। यह सब वितरण के सभी चरणों में कन्फेक्शनरी उत्पादों को जालसाजों के लिए आकर्षक बनाता है। इसलिए, इस समूह के लिए, उपसमूहों के लिए सामान्य और व्यक्तिगत प्रजातियों और यहां तक ​​​​कि संप्रदायों के लिए विशिष्ट पहचान सुविधाओं को स्थापित करना बेहद महत्वपूर्ण है।

- स्वाद उत्पादों की पहचान और मिथ्याकरण के मुख्य प्रकारों को जानने के लिए;

- स्वाद उत्पादों के मिथ्याकरण का पता लगाने के तरीकों के बारे में एक विचार है;

उत्पादों का स्वाद लें- विभिन्न रासायनिक प्रकृति के खाद्य उत्पाद, मुख्य रूप से पौधे की उत्पत्ति (टेबल सॉल्ट और सिंथेटिक फ्लेवरिंग के अपवाद के साथ), जो केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करते हैं, भोजन के स्वाद और सुगंध में सुधार करते हैं और इसके अधिक पूर्ण आत्मसात में योगदान करते हैं।

स्वाद उत्पाद मानव शरीर को कैसे प्रभावित करते हैं, इसके आधार पर उन्हें दो समूहों में विभाजित किया जाता है:

- सामान्य क्रिया (चाय, कॉफी, मादक पेय): केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करें और पूरे शरीर को प्रभावित करें;

- स्थानीय क्रिया (मसाले, मसाला): स्वाद और गंध के अंगों को प्रभावित करते हैं।

स्वाद वाली चीजों के अधिक सेवन से शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ सकता है।

शैक्षिक वर्गीकरण के अनुसार, स्वाद उत्पादों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है:

- मादक (मादक) पेय - स्प्रिट, वोदका, रम, व्हिस्की, मादक पेय, कॉन्यैक;

- कम शराब वाले पेय - बीयर, मैश;

- शीतल पेय - फल और बेरी के रस, सिरप, अर्क, फलों के पेय, कार्बोनेटेड और गर्म फल और बेरी पेय, खनिज पानी;

- चाय, कॉफी और कॉफी पेय;

- मसाले, मसाला।

परंपरागत रूप से, इस समूह में तंबाकू और तंबाकू उत्पाद शामिल हैं।

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मानव पोषण के लिए स्वाद उत्पादों का बहुत महत्व है।

व्याख्यान 9 जायके

वे खाद्य उत्पादों को मिलाते हैं जो भोजन के स्वाद, सुगंध में सुधार करते हैं, इसके बेहतर अवशोषण में योगदान करते हैं।

स्वाद उत्पाद कुछ स्वाद संवेदनाओं के लिए शरीर की आवश्यकता को पूरा करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं।

इनमें विटामिन, कार्बनिक अम्ल, खनिज परतें, आवश्यक तेल, आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट शामिल हैं। इसलिए, स्वाद उत्पादों में न केवल स्वाद होता है, बल्कि पोषण मूल्य भी होता है। स्वाद उत्पाद मानव शरीर को कैसे प्रभावित करते हैं, इसके आधार पर उन्हें दो समूहों में विभाजित किया जाता है:

- सामान्य क्रिया (चाय, कॉफी, मादक पेय); केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करना और पूरे शरीर को प्रभावित करना;

- स्थानीय क्रिया (मसाले, मसाले), स्वाद और गंध के अंगों को प्रभावित करते हैं।

व्यापार में, स्वादिष्ट बनाने वाली वस्तुओं को विभाजित किया जाता है:

- मसाले और मसाला;

- चाय और चाय पेय;

- कॉफी और कॉफी पेय;

- मादक पेय;

- शीतल पेय;

- शीतल पेय और खनिज पानी;

- तंबाकू उत्पाद (सशर्त रूप से हटाए गए)।

स्वाद बढ़ाने वाले उत्पादों के अत्यधिक सेवन से मानव शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ सकता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, चाय का अत्यधिक सेवन अनिद्रा, धड़कन और विषाक्तता का कारण बनता है।

स्वाद उत्पादों के समूह में खाद्य उत्पाद शामिल हैं, जिनमें से मुख्य घटक पदार्थ हैं जो तंत्रिका तंत्र और पाचन अंगों को प्रभावित करते हैं।

स्वाद के उत्पाद भूख में सुधार करते हैं, पाचक रसों के स्राव को बढ़ाते हैं और भोजन की पाचनशक्ति में सुधार करते हैं। मानव शरीर पर क्रिया की प्रकृति के अनुसार, उन्हें समूहों में विभाजित किया जाता है: सामान्य और स्थानीय क्रिया।

सामान्य क्रिया के स्वाद उत्पाद मादक पेय और एल्कलॉइड युक्त होते हैं: कैफीन - चाय, कॉफी और निकोटीन - तंबाकू उत्पाद।

स्थानीय क्रिया के स्वाद उत्पाद पदार्थों की सामग्री में भिन्न होते हैं जो भोजन की संगठनात्मक विशेषताओं में सुधार करते हैं: मसाले और मसाला।

स्वाद के सामान का उपभोक्ता मूल्य उनके उच्च शारीरिक मूल्य के कारण होता है, और उनमें से कुछ भोजन के कारण होते हैं, क्योंकि उनमें खनिज, कार्बनिक अम्ल, आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट और विटामिन होते हैं।

व्यापार व्यवहार में, स्वादिष्ट बनाने वाले उत्पादों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है: मसाले, मसाला, चाय, कॉफी, गैर-मादक, कम शराब, मादक पेय, तंबाकू उत्पाद, सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ।

परिचय

स्वाद उत्पादों के समूह में विभिन्न प्रकार के भोजन शामिल हैं

नए उत्पाद मुख्य रूप से पौधे की उत्पत्ति के हैं और प्रो-

उनके प्रसंस्करण के उत्पाद, जो स्वाद और सुगंध में सुधार करते हैं

भोजन के गुण और इसके अधिक पूर्ण आत्मसात करने में योगदान करते हैं।

माल के इस समूह का उपयोग मनुष्य द्वारा उत्तेजित करने के लिए किया जाता है

भोजन के मुख्य घटकों को आत्मसात करना: प्रोटीन, वसा

खाई और कार्बोहाइड्रेट।

निहित होने के कारण स्वादिष्ट बनाने वाले उत्पादों का उपयोग करते समय

उनमें शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थ भूख में सुधार करते हैं,

पाचक रसों के स्राव में वृद्धि, सुधार

भोजन के पाचन और आत्मसात करने की प्रक्रिया। उल्लेखनीय रूसी

फिजियोलॉजिस्ट नोबेल पुरस्कार विजेता आई.पी. पावलोव और

एफ.एफ. एरिसमैन ने शारीरिक रूप से सक्रिय को बहुत महत्व दिया

भोजन के सक्रिय पदार्थ।

स्वाद के सामान (चाय, कॉफी, मसाले और मसाला, पेय पदार्थ)

ki) लंबे समय से मानव जाति के लिए जाने जाते हैं और अनादि काल से उपयोग किए जाते रहे हैं।

विभिन्न प्रकार के भोजन और व्यंजन पकाने का समय

nymi स्वाद सुविधाएँ, और स्वतंत्र रूप से। वे इसके बारे में-

बहुत कम ऊर्जा मूल्य (कैलोरी सामग्री) है

वसा, प्रोटीन और की उनकी कम सामग्री के कारण

कार्बोहाइड्रेट, लेकिन वे सक्रिय रूप से दोनों पाचन प्रक्रियाओं को प्रभावित करते हैं

कार्बनिक अम्ल, और संपूर्ण की शारीरिक स्थिति पर

जीव। इस समूह के उत्पादों का हिस्सा (फल और बेरी सिरप,

अर्क, मदिरा, शराब) का न केवल स्वाद है

उल्लू, लेकिन यह भी पोषण, ऊर्जा मूल्य, सामग्री के बाद से

फसल कार्बोहाइड्रेट, शराब, कार्बनिक अम्ल, विटामिन और विटामिन

समान पदार्थ, राख तत्व।

स्वाद में निहित शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थ

उल्लू के सामान को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जा सकता है: एल्कलॉइड

डाई, एथिल अल्कोहल, ग्लाइकोसाइड, कैटेचिन, विटामिन और विटामिन

समान पदार्थ, खनिज पदार्थ।

अल्कलॉइड युक्त स्वाद वाली वस्तुओं में चाय,

कोला पर आधारित कॉफी, गैर-मादक टॉनिक पेय।

शीतल पेय, कम शराब पेय। एथिल अल्कोहल हमेशा

मानव रक्त में मौजूद है क्योंकि यह एक प्राकृतिक है

जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का मेटाबोलाइट। हालांकि, बढ़ गया

कैल प्रक्रियाएं, और शरीर में विटामिन सी, बी1 की कमी के साथ

और बी 2, अल्कोहल का अधूरा ऑक्सीकरण होता है और शरीर में शुरू होता है

एसीटोन, मिथाइल एथिल कीटोन, एसीटैल्डिहाइड और अन्य

कुछ यौगिक जो विषाक्तता की ओर ले जाते हैं।

ग्लाइकोसाइड युक्त खाद्य पदार्थों में मसाले शामिल हैं और

सरसों, सहिजन सहित मसाला।

टैंक उत्पाद (प्रोविटामिन निकोटीन होते हैं), चाय,

स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों का अत्यधिक सेवन

मानव शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव।

स्थापित,

उदाहरण के लिए, मट्ठा में मजबूत कॉफी के दुरुपयोग के साथ

मुक्त फैटी एसिड का रक्त स्तर बढ़ता है, और यह

जमा और हृदय रोग के गठन में योगदान देता है और

न्यायालयों; मधुमेह रोगियों में उच्च रक्त शर्करा का स्तर होता है

1 स्वाद उत्पादों का सामान्य वर्गीकरण

1.1. सामान्य अवधारणाएं और विशेषताएं

स्वाद के उत्पाद - विकसित होने के लिए सजातीय उत्पादों का एक समूह

ठोस मूल का, संतुष्ट करने का इरादा

organoleptic (स्वाद-सुगंधित) और शारीरिक

मानव शरीर की जरूरतें।

इस समूह के उत्पादों की मुख्य विशेषताओं में से एक है

कच्चे माल और उत्पादन प्रौद्योगिकियों की विविधता अनुपस्थित है,

इसकी संरचना और विभिन्न उपसमूहों के पदार्थों के गुणों की एकरूपता

और प्रजातियों, साथ ही साथ शारीरिक की एक महत्वपूर्ण संख्या की उपस्थिति

रासायनिक पदार्थ, जिससे उनके ऑर्गेनोलेप्टिक और फाई-

जैविक मूल्य। यह मुख्य अंतर है

अन्य खाद्य समूहों से स्वाद वस्तुओं।

एकमात्र संकेत जो आपको गठबंधन करने की अनुमति देता है

एक सजातीय समूह में स्वाद उत्पादों, उनके कार्यात्मक के रूप में कार्य करता है

उद्देश्य - organoleptic जरूरतों की संतुष्टि

स्वाद और / या सुगंधित पदार्थों में स्टे, साथ ही फाई-

प्रभावित करने वाले पदार्थों के लिए शारीरिक आवश्यकताएँ

तंत्रिका, पाचन, प्रतिरक्षा और अन्य अंग प्रणालियाँ

आदमी की नीचता।

स्वाद उत्पादों के समूह में खाद्य उत्पाद शामिल हैं,

जिनमें से मुख्य घटक पदार्थ हैं जो प्रस्तुत करते हैं

तंत्रिका तंत्र और पाचन अंगों पर प्रभाव

1.2 टेस्टिंग उत्पादों का वर्गीकरण

स्वाद बढ़ाने वाले उत्पाद भूख में सुधार करते हैं, उत्सर्जन बढ़ाते हैं

पाचक रस, भोजन की पाचनशक्ति में सुधार। स्वभाव से

मानव शरीर पर कार्रवाई की अवधि, वे समूहों में विभाजित हैं: सामान्य

और स्थानीय कार्रवाई।

सामान्य क्रिया के स्वादिष्ट पदार्थ, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करते हैं -

मादक पेय (एथिल अल्कोहल युक्त) और युक्त

सामान्य एल्कलॉइड: कैफीन - चाय, कॉफी और निकोटीन - तंबाकू उत्पाद

स्थानीय क्रिया के सुगंधित उत्पाद अंग को प्रभावित करते हैं-

पाचन, स्वाद और घ्राण तंत्रिकाओं पर, अर्थात्। मार्ग-

बेहतर पाचन में योगदान: मसाले और मसाला, स्वादिष्ट बनाने का मसाला

स्वादिष्ट बनाने वाली वस्तुओं का भौतिक मूल्य किसके कारण होता है

विटामिन की पर्याप्त उच्च सामग्री, खनिजों की कमी

राल पदार्थ, कार्बनिक अम्ल, आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट

व्यापार व्यवहार में, स्वादिष्ट बनाने वाली वस्तुओं को निम्नलिखित में विभाजित किया जाता है:

1) मादक पेय (9% से अधिक शराब युक्त);

2) कम अल्कोहल वाले पेय (से कम युक्त)

3) शीतल पेय (जिसमें से अधिक न हो)

- गैर-कार्बोनेटेड (रस, फलों के पेय, अर्क, सिरप, आदि)

- कार्बोनेटेड (फल और बेरी पेय, खनिज

अनाज कच्चे माल से पानी, क्वास और पेय);

4) टॉनिक पेय (चाय, कॉफी, कॉफी उत्पाद);

5) मसाले, मसाला, सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ

6) तंबाकू और तंबाकू उत्पाद।

स्वादिष्ट उत्पादों के 2 पोषण मूल्य

2.1. पोषण मूल्य और संकेतक

इसके गुण

स्वादिष्ट बनाने वाले सामानों का पोषण मूल्य सीमित द्वारा निर्धारित किया जाता है

गुणों की एक निश्चित संख्या: ऊर्जा, शारीरिक,

organoleptic मूल्य, पाचनशक्ति और सुरक्षा।

अगर हम इन गुणों को महत्व के क्रम में रैंक करते हैं

उपभोक्ता, सबसे पहले शारीरिक रखा जाना चाहिए

मूल्य जिसका शरीर पर सबसे अधिक प्रभाव पड़ता है

मानव और उपभोक्ता वरीयताओं का निर्माण।

स्वाद उत्पादों के कई उपसमूहों के लिए, प्राथमिकता महत्वपूर्ण है।

इस संपत्ति की शक्ति इतनी महान है कि अन्य सभी गुण

कम भूमिका निभाते हैं। तो, एथिल अल्कोहल, वोदका और अन्य

मजबूत मादक पेय कड़वे, जलते हैं

स्वाद में हानिकारक पदार्थ हो सकते हैं, और इसलिए से संबंधित हैं

संभावित रूप से खतरनाक, लेकिन इसके बावजूद, एक निश्चित हिस्सा

उपभोक्ता उन्हें अन्य मादक पेय पदार्थों के लिए पसंद करते हैं

(जैसे वाइन) या शीतल पेय वैकल्पिक के लिए धन्यवाद

एथिल अल्कोहल की उच्च खुराक के बदलते प्रभाव।

महत्व के मामले में दूसरे स्थान पर हैं organoleptic

कैल मूल्य और सुरक्षा। अंतिम स्थान पर है

ऊर्जा मूल्य, जो कई स्वाद उत्पादों में नहीं है

बड़ा या अस्तित्वहीन।

स्वाद उत्पादों की सामान्य विशेषताएं

कैलोरी मुक्त उत्पादों की उपलब्धता

(पीने, खनिज और खनिजयुक्त पानी) या माल,

जिनका ऊर्जा मूल्य इतना कम है कि उनके पास नहीं है

कोई व्यावहारिक मूल्य नहीं (चीनी के साथ शीतल पेय

विकल्प, चाय, कॉफी), सुविधाओं में से एक है

अन्य सजातीय समूहों की तुलना में स्वाद उत्पाद

माल की स्मृति। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बनाने के लिए

बटालियन वरीयताएँ ऊर्जा मूल्य एक भूमिका नहीं निभाते हैं

क्या भूमिका।

स्वाद उत्पादों का शारीरिक मूल्य किसके द्वारा निर्धारित किया जाता है

शारीरिक रूप से सक्रिय चार मुख्य समूहों के साथ सन

एथिल अल्कोहल और एल्कलॉइड जो प्रभावित करते हैं

मानव तंत्रिका तंत्र;

स्वाद और सुगंधित पदार्थ जो देते हैं

स्वाद और सुगंध;

पानी जो पानी और तापमान को बनाए रखता है

मानव शरीर के आंतरिक वातावरण की प्राकृतिक स्थिरता, और

चयापचय प्रक्रियाओं का सामान्य कोर्स भी;

विटामिन, खनिज, कमाना और रंग

पदार्थ जो चयापचय और प्रतिरक्षा की प्रक्रियाओं को प्रभावित करते हैं

मानव शरीर के टीईटी, साथ ही साथ organoleptic गुणों पर

(रंग, स्वाद) माल का स्वयं।

सबसे महत्वपूर्ण पीएएस की उपस्थिति के आधार पर,

कार्यात्मक उद्देश्य, स्वाद उत्पादों और उप-

अल्कोहलिक, लो-अल्कोहल, नॉन-अल्कोहलिक में विभाजित

और टॉनिक पेय।

स्वादिष्ट बनाने वाले सामानों का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्य। से

सभी organoleptic संकेतकों में से सबसे बड़ा महत्व

उपभोक्ता गुणवत्ता सहित उनकी गुणवत्ता का मूल्यांकन करते समय,

स्वाद और गंध (सुगंध), साथ ही रंग। अन्य ऑर्गेनोलेप्टिक

अधिकांश स्वाद उत्पादों के लिए कम महत्वपूर्ण है

झंकार (उदाहरण के लिए, संगति) या बिल्कुल भी न खेलें

भूमिकाएँ (जैसे आकार, सतह की स्थिति, आंतरिक

संरचना)।

विचाराधीन समूह के सामान का स्वाद और गंध काम करता है

एक निश्चित . से संबंधित होने के संकेत की पहचान करना

प्रकार, नाम या ट्रेडमार्क। अब तक यही है

निर्माता बड़े पैमाने पर उपभोक्ता पूर्व-

विशिष्ट उत्पादों के लिए सम्मान।

विभिन्न उपसमूहों, प्रकारों, किस्मों के स्वाद उत्पादों के लिए

स्टे को विभिन्न प्रकार के स्वादों, गंधों और उनके रंगों की विशेषता है, जो

जो मुख्य रूप से उत्पादन प्रक्रिया के दौरान बनते हैं। के लिये

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स्वाद के सामान की अवधारणा और विशेषताएं, कच्चे माल के आधार पर उनका गठन।

स्वाद उत्पादों का वर्गीकरण

अर्थ, स्वाद उत्पादों का वर्गीकरण और मानव शरीर पर उनका प्रभाव। चाय और कॉफी उत्पादों के प्रकार और रेंज। माल की मार्किंग, पैकेजिंग और भंडारण।

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माल का वर्गीकरण और विशेषताएं (उत्पाद समूह द्वारा - पुरुषों की शर्ट)। व्यापार में कपड़ों के वर्गीकरण का गठन। माल के उपभोक्ता गुणों की विशेषताएं। कपड़ों की कोडिंग, मार्किंग, पैकेजिंग। माल के भंडारण के लिए शर्तें।

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प्रकाशित किया गया http://www.allbest.ru/

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मास्को के शिक्षा विभाग।

राज्य स्वायत्त व्यावसायिक शैक्षणिक संस्थान

"कॉलेज ऑफ एंटरप्रेन्योरशिप नंबर 11"

व्यापार और व्यापार विभाग।

कोर्स वर्क

अनुशासन द्वारा: "उपभोक्ता वस्तुओं की गुणवत्ता का विशेषज्ञता और मूल्यांकन"

विषय पर: “स्वाद उत्पादों की सामान्य विशेषताएं। संरचना और उद्देश्य की विशेषताएं, शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थ और मानव शरीर पर उनका प्रभाव "

द्वारा पूरा किया गया: छात्र: 4 पाठ्यक्रम, जीआर। टी -4

पेस्टिना एफ.वी.

द्वारा जांचा गया: अश्र्यापोवा ए.के.एच.

मास्को 2014

• परिचय
• 1.1 सामान्य विशेषताएं
• 1.2 स्वाद उत्पादों का वर्गीकरण
• 2. स्वाद उत्पादों का पोषण मूल्य
• 2.1 पोषण मूल्य और इसके गुणों के संकेतक
• 2.2 स्वाद वस्तुओं का संगठनात्मक मूल्य
• 2.3 स्वाद वस्तुओं की पाचनशक्ति
• 2.4 स्वाद उत्पादों की सुरक्षा
• 3. शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थ और मानव शरीर पर उनके प्रभाव
• 3.1 शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थ
• 3.2 स्वाद उत्पादों का मानव शरीर पर प्रभाव
• 4. काली चाय की गुणवत्ता की जांच और मूल्यांकन
• 4.1 चाय की सामान्य ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक विशेषताएं
• 4.2 अंकन
• निष्कर्ष
• ग्रन्थसूची
• आवेदन पत्र

परिचय

स्वाद उत्पाद विभिन्न प्रकार के उत्पादों को मिलाते हैं जो भोजन के स्वाद और सुगंध में सुधार करते हैं, इसके अधिक पूर्ण अवशोषण में योगदान करते हैं, और मानव शरीर पर अन्य प्रभाव भी डालते हैं।

हाल के वर्षों में, स्वादिष्ट बनाने वाले उत्पादों की आयात आपूर्ति में काफी वृद्धि हुई है, और तदनुसार उनकी सीमा का विस्तार हुआ है। इस संबंध में, बेचे गए उत्पादों की गुणवत्ता के लिए व्यापार की जिम्मेदारी बढ़ गई है। प्रमुख समस्याओं में से एक उत्पादों की स्वीकृति और गुणवत्ता की जांच के लिए नियमों का पालन था।

इस पत्र में, हम गुणों और गुणों के वर्गीकरण, लक्षण वर्णन, साथ ही स्वाद उत्पादों के शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों और मानव शरीर पर उनके प्रभाव पर विचार करेंगे, और हम स्वाद उत्पादों में से एक की गुणवत्ता की जांच करेंगे।

1. स्वाद उत्पाद

1.1 सामान्य विशेषताएं

स्वाद उत्पाद - पौधे की उत्पत्ति के सजातीय उत्पादों का एक समूह, जिसे ऑर्गेनोलेप्टिक (स्वाद-सुगंधित) और शारीरिक को संतुष्ट करने के लिए डिज़ाइन किया गया है

मानव शरीर की जरूरतें।

इस समूह के सामानों की मुख्य विशेषताओं में से एक कच्चे माल और उत्पादन प्रौद्योगिकियों की विविधता है, इसकी संरचना में एकरूपता की कमी और विभिन्न उपसमूहों और प्रकारों के पदार्थों के गुण, साथ ही साथ महत्वपूर्ण मात्रा में शारीरिक पदार्थों की उपस्थिति। जो उनके ऑर्गेनोलेप्टिक और शारीरिक मूल्य को निर्धारित करते हैं। यह स्वाद उत्पादों और अन्य खाद्य समूहों के बीच मुख्य अंतर को समाप्त करता है। एकमात्र विशेषता जो आपको स्वाद देने वाले उत्पादों को एक सजातीय समूह में संयोजित करने की अनुमति देती है, उनका कार्यात्मक उद्देश्य है - स्वाद या सुगंधित पदार्थों के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक आवश्यकताओं की संतुष्टि, साथ ही उन पदार्थों की शारीरिक आवश्यकताएं जो तंत्रिका, पाचन, प्रतिरक्षा और अन्य प्रणालियों को प्रभावित करती हैं। मानव शरीर।

स्वाद उत्पादों के समूह में खाद्य उत्पाद शामिल हैं,

जिनमें से मुख्य घटक पदार्थ हैं जो तंत्रिका तंत्र और पाचन अंगों को प्रभावित करते हैं।

1.2 स्वाद उत्पादों का वर्गीकरण

स्वाद के उत्पाद भूख में सुधार करते हैं, पाचक रसों के स्राव को बढ़ाते हैं और भोजन की पाचनशक्ति में सुधार करते हैं। मानव शरीर पर क्रिया की प्रकृति के अनुसार, उन्हें समूहों में विभाजित किया गया है:

और स्थानीय कार्रवाई।

सामान्य क्रिया के स्वाद उत्पाद, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करते हैं - मादक पेय (एथिल अल्कोहल युक्त) और अल्कलॉइड युक्त: कैफीन - चाय, कॉफी और निकोटीन - तंबाकू उत्पाद।

स्थानीय क्रिया के स्वाद उत्पाद पाचन अंगों, स्वाद और घ्राण तंत्रिकाओं को प्रभावित करते हैं, अर्थात। बेहतर पाचन में योगदान: मसाले और मसाला, स्वाद।

स्वादिष्ट बनाने वाले सामानों का शारीरिक मूल्य विटामिन, कम खनिजों, कार्बनिक अम्लों और आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट की उच्च सामग्री के कारण होता है।

व्यापार व्यवहार में, स्वादिष्ट बनाने वाली वस्तुओं को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है:

1) मादक पेय (9% से अधिक शराब युक्त);

2) कम अल्कोहल पेय (9% से कम अल्कोहल युक्त);

3) शीतल पेय (1% से अधिक अल्कोहल युक्त नहीं):

गैर-कार्बोनेटेड (रस, फलों के पेय, अर्क, सिरप, आदि)

कार्बोनेटेड (फल और बेरी पेय, खनिज

अनाज कच्चे माल से पानी, क्वास और पेय);

4) टॉनिक पेय (चाय, कॉफी, कॉफी उत्पाद);

5) मसाले, मसाला, सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ;

6) तंबाकू और तंबाकू उत्पाद।

2. स्वाद उत्पादों का पोषण मूल्य

2.1 पोषण मूल्य और इसके गुणों के संकेतक

स्वाद उत्पादों का पोषण मूल्य सीमित संख्या में गुणों द्वारा निर्धारित किया जाता है: ऊर्जा, शारीरिक, ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्य, पाचनशक्ति और सुरक्षा।

यदि हम इन गुणों को उपभोक्ता के लिए महत्व की डिग्री के अनुसार रैंक करते हैं, तो पहला स्थान शारीरिक मूल्य को दिया जाना चाहिए जिसका मानव शरीर पर सबसे अधिक प्रभाव पड़ता है और उपभोक्ता वरीयताओं का निर्माण होता है।

स्वाद उत्पादों के कई उपसमूहों के लिए, इस संपत्ति के महत्व की प्राथमिकता इतनी अधिक है कि अन्य सभी गुण कम भूमिका निभाते हैं। इस प्रकार, एथिल अल्कोहल, वोदका और अन्य मजबूत मादक पेय में कड़वा, जलता हुआ स्वाद होता है, इसमें हानिकारक पदार्थ हो सकते हैं, और इसलिए संभावित रूप से खतरनाक होते हैं, लेकिन इसके बावजूद, उपभोक्ताओं का एक निश्चित हिस्सा उन्हें अन्य मादक पेय (उदाहरण के लिए, वाइन) के लिए पसंद करता है। या एथिल अल्कोहल की उच्च खुराक के नशे के प्रभाव के कारण शीतल पेय।

दूसरे स्थान पर महत्व के मामले में organoleptic मूल्य और सुरक्षा हैं। अंतिम स्थान पर ऊर्जा मूल्य है, जो कई स्वाद उत्पादों में छोटा या अनुपस्थित है। कैलोरी-मुक्त उत्पादों (पीने, खनिज और खनिजयुक्त पानी) या ऐसे उत्पादों की उपस्थिति जिनका ऊर्जा मूल्य इतना कम है कि इसका कोई व्यावहारिक महत्व नहीं है (चीनी के विकल्प के साथ शीतल पेय, चाय, कॉफी) अन्य की तुलना में स्वाद उत्पादों की एक और विशेषता है। सजातीय उत्पाद समूह। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि उपभोक्ता वरीयताएँ बनाने में ऊर्जा मूल्य कोई भूमिका नहीं निभाता है।

स्वाद उत्पादों का शारीरिक मूल्य शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों के चार मुख्य समूहों के कारण होता है: एथिल अल्कोहल और अल्कलॉइड जो मानव तंत्रिका तंत्र को प्रभावित करते हैं; स्वाद और सुगंधित पदार्थ जो स्वाद और सुगंध देते हैं; पानी, जो मानव शरीर के आंतरिक वातावरण के पानी और तापमान की स्थिरता के साथ-साथ चयापचय प्रक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम के रखरखाव को सुनिश्चित करता है; विटामिन, खनिज, टैनिन और रंग पदार्थ जो मानव शरीर की चयापचय प्रक्रियाओं और प्रतिरक्षा को प्रभावित करते हैं, साथ ही साथ माल के संगठनात्मक गुण (रंग, स्वाद) को भी प्रभावित करते हैं। स्वाद उत्पाद पाचन क्षमता चाय

सबसे महत्वपूर्ण पीएएस की उपस्थिति के आधार पर, जो कार्यात्मक उद्देश्य बनाते हैं, स्वाद उत्पादों को मादक, कम-अल्कोहल, गैर-मादक और टॉनिक पेय में विभाजित किया जाता है।

2.2 स्वाद वस्तुओं का संगठनात्मक मूल्य

मादक पेय पदार्थों के लिए प्रमुख स्वाद। सभी ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों में से, उपभोक्ता गुणवत्ता सहित, उनकी गुणवत्ता का आकलन करने में सबसे महत्वपूर्ण स्वाद और गंध (सुगंध), साथ ही साथ रंग भी हैं। अधिकांश स्वाद उत्पादों के लिए अन्य ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक कम महत्वपूर्ण हैं (उदाहरण के लिए, स्थिरता) या बिल्कुल भी कोई भूमिका नहीं निभाते हैं (उदाहरण के लिए, आकार, सतह की स्थिति, आंतरिक संरचना)।

विचाराधीन समूह के सामान का स्वाद और गंध किसी विशेष प्रकार, नाम या ब्रांड से संबंधित होने के एक पहचान चिन्ह के रूप में कार्य करता है। यह संकेतक है जो बड़े पैमाने पर विशिष्ट उत्पादों के लिए उपभोक्ता प्राथमिकताएं बनाता है।

विभिन्न उपसमूहों, प्रकारों, किस्मों के स्वाद उत्पादों को विभिन्न प्रकार के स्वाद, गंध और उनके रंगों की विशेषता होती है, जो मुख्य रूप से उत्पादन प्रक्रिया के दौरान बनते हैं। माल (शराब, चाय) के कुछ उपसमूहों के लिए, स्वाद और गंध या गुलदस्ता का एक सामंजस्यपूर्ण संयोजन महत्वपूर्ण है - एथिल अल्कोहल का कड़वा-जलने वाला स्वाद, मदिरा और मादक पेय में मीठा, मीठा-खट्टा या खट्टा स्वाद द्वारा पूरक और नरम। कड़वा हॉप स्वाद बियर की एक विशेषता है। चाय और कॉफी में भी कड़वा तीखा स्वाद होता है। शीतल पेय में मीठा, खट्टा-मीठा स्वाद भी निहित है। केवल औषधीय खनिज पानी में कड़वा या नमकीन स्वाद हो सकता है, जबकि पीने के पानी में कोई स्वाद नहीं होता है। कुनैन के साथ कुछ टॉनिक पेय में कड़वाहट का स्वाद भी होता है।

इस प्रकार, अधिकांश स्वाद उत्पादों को कड़वा या कड़वा-जलने वाले बाद के स्वाद के साथ मीठे या मीठे-खट्टे स्वाद के संयोजन की विशेषता होती है। भले ही स्वाद पूरी तरह से कड़वा होता है, चीनी और / या नींबू का सेवन करने पर मीठा या खट्टा स्वाद देने के लिए मिलाया जाता है। उदाहरण के लिए, चाय या कॉफी को अक्सर चीनी और/या नींबू के साथ पिया जाता है।

सभी स्वाद उत्पादों के लिए सामान्य प्रमुख गंध अनुपस्थित हैं। इसके अलावा, विशिष्ट उत्पादों की विशिष्ट गंध सुगंधित पदार्थों (30-40 या अधिक) की एक बड़ी श्रृंखला के कारण होती है। इन वस्तुओं के सुगंधित और सुगंधित पदार्थ कच्चे माल के प्राकृतिक पदार्थों और उत्पादन के दौरान नए बने पदार्थों के संयोजन के कारण बनते हैं। इस समूह में कई उत्पादों की स्वाद तीव्रता मजबूत (मादक पेय), मध्यम (बीयर, कुछ शीतल पेय, चाय, कॉफी) या कमजोर (पानी) है, और गंध की तीव्रता मजबूत (कॉफी), मध्यम (शराब, मदिरा) है। कॉन्यैक, चाय) या कमजोर (शीतल पेय)। पीने और कई खनिज पानी (हाइड्रोजन सल्फाइड युक्त को छोड़कर) में कोई गंध नहीं है।

रंग माल के प्रकार या विविधता की पहचान करने वाली विशेषताओं में से एक है। यह अक्सर प्राकृतिक रंग वाले पदार्थों (उदाहरण के लिए, वाइन में) या उत्पादन के दौरान नए बने पदार्थों (उदाहरण के लिए, चाय के किण्वन के दौरान, कॉफी भूनने के दौरान) में परिवर्तन के परिणामस्वरूप बनने वाले कृत्रिम पदार्थों के कारण होता है। केवल कुछ प्रकार के शीतल पेय और मूल वाइन के लिए सिंथेटिक रंगों के साथ टिनिंग की अनुमति है। प्राकृतिक रंग केवल पीने और खनिज पानी में निहित है।

2.3 स्वाद वस्तुओं की पाचनशक्ति

सुगंधित वस्तुओं की पाचनशक्ति पोषक तत्वों की स्थिति के साथ-साथ प्रत्यक्ष उपभोग के लिए उत्पादों की तैयारी की डिग्री पर निर्भर करती है। स्वाद उत्पादों के मुख्य मूल्यवान पदार्थ शर्करा, कार्बनिक अम्ल, एथिल अल्कोहल, रंग, फेनोलिक और खनिज पदार्थ हैं जो पानी में घुलनशील हैं।

अधिकांश रेडी-टू-ड्रिंक फ्लेवर उत्पाद पेय पदार्थ होते हैं या इन्फ्यूजन (पीसा हुआ चाय, कॉफी) के रूप में तैयार किए जाने के बाद सेवन किया जाता है। स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थों के घुले हुए पदार्थों की पाचनशक्ति अधिक होती है, इसलिए वे शरीर द्वारा लगभग पूरी तरह से अवशोषित हो जाते हैं। हालांकि, कई स्वाद उत्पादों में अघुलनशील और अपचनीय पदार्थों के उच्च अनुपात की विशेषता होती है। इनमें चाय और कॉफी शामिल हैं। चाय, कॉफी का सुपाच्य भाग निकालने वाले पदार्थों की मात्रा की विशेषता है और 30-40% है। शेष अपचनीय भाग (60-70%) बेकार हो जाता है (नींद की चाय, कॉफी के मैदान, आदि)।

2.4 स्वाद उत्पादों की सुरक्षा

स्वादिष्ट बनाने वाले उत्पादों की सुरक्षा कच्चे माल की सुरक्षा, उत्पादन और भंडारण के तकनीकी नियमों के अनुपालन से निर्धारित होती है। इसके अलावा, पहले दो कारक निर्णायक महत्व के हैं।

स्वाद के सामान के अलग-अलग उपसमूह, विशेष रूप से मादक और कम-अल्कोहल पेय, संभावित रूप से खतरनाक होते हैं यदि उनका उपयोग करते समय उपाय नहीं देखा जाता है। घातक विषाक्तता अक्सर कम गुणवत्ता वाले मादक पेय के उपयोग के कारण होती है जिसमें फ़्यूज़ल तेल, मिथाइल अल्कोहल की उच्च सामग्री या खपत की उच्च खुराक होती है। घातक परिणाम के साथ एथिल अल्कोहल विषाक्तता संभव है यदि एक बार में पिए गए पेय की मात्रा 96% एथिल अल्कोहल के संदर्भ में मानव शरीर के वजन के 9 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम के बराबर या उससे अधिक हो। अन्य स्वादिष्ट बनाने वाले सामानों से घातक विषाक्तता नहीं होती है, लेकिन अत्यधिक उपयोग से अप्रिय परिणाम संभव हैं। उदाहरण के लिए, मजबूत कॉफी की उच्च खुराक के सेवन से हृदय गति, रक्तचाप में वृद्धि होती है।

3. शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थ और मानव शरीर पर उनके प्रभाव

3.1 शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थ

स्वाद उत्पादों में निहित शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है:

एल्कलॉइड;

इथेनॉल;

ग्लाइकोसाइड्स;

कैटेचिन और टेरपेनोइड्स;

विटामिन और विटामिन जैसे पदार्थ;

खनिज।

अल्कलॉइड युक्त स्वाद वाले उत्पादों में चाय, कॉफी और कोला-आधारित शीतल पेय शामिल हैं। इन उत्पादों को केवल वयस्कों द्वारा उपयोग के लिए डिज़ाइन किया गया है, क्योंकि अल्कलॉइड के साथ बच्चे के शरीर की उत्तेजना अस्वीकार्य है, क्योंकि एल्कलॉइड के साथ शरीर को उत्तेजित करने की आदत डालना संभव है।

अल्कोहल युक्त स्वाद वाले उत्पादों में अल्कोहलिक, कम अल्कोहल वाले पेय शामिल हैं। एथिल अल्कोहल हमेशा मानव रक्त में मौजूद होता है क्योंकि यह जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का एक प्राकृतिक मेटाबोलाइट है। रक्त में अल्कोहल की बढ़ी हुई सामग्री चयापचय प्रक्रियाओं के अधिभार की ओर ले जाती है, और शरीर में विटामिन सी, बी 1 और बी 2 की कमी के साथ, अल्कोहल का अधूरा ऑक्सीकरण होता है और एसीटोन, मिथाइल एथिल कीटोन, एसिटालडिहाइड और अन्य यौगिक जमा होते हैं। शरीर, विषाक्तता के लिए अग्रणी।

ग्लाइकोसाइड युक्त उत्पादों में सरसों, सहिजन सहित मसाले और मसाला शामिल हैं।

शास्त्रीय स्वाद वाले उत्पादों (मसाले, मसाला, चाय, कॉफी, सुगंधित पदार्थ) में उनकी संरचना में वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की कम सामग्री के कारण कम ऊर्जा मूल्य होता है, लेकिन वे आवश्यक तेलों की सामग्री के कारण दोनों पाचन प्रक्रियाओं को सक्रिय रूप से प्रभावित करते हैं, ग्लाइकोसाइड, एल्कलॉइड और कार्बनिक अम्ल, और शरीर की शारीरिक स्थिति पर।

3.2 स्वाद उत्पादों का मानव शरीर पर प्रभाव

पोषण में स्वादिष्ट बनाने वाले उत्पादों का महत्व शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों की उच्च सामग्री से निर्धारित होता है: एल्कलॉइड, ग्लाइकोसाइड, आवश्यक तेल, कार्बनिक अम्ल, टैनिन। उनमें से कई का मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है: वे सक्रिय रूप से पाचन को प्रभावित करते हैं, गैस्ट्रिक रस के स्राव को उत्तेजित करते हैं, कई एंजाइमी प्रक्रियाओं के लिए उत्प्रेरक होते हैं और सामान्य रूप से चयापचय को सक्रिय करते हैं, शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालते हैं, शरीर के सुरक्षात्मक कार्यों को बढ़ाते हैं। जीवाणुनाशक और एंटीऑक्सिडेंट गुणों के कारण, मध्यम उपयोग के साथ तंत्रिका और हृदय प्रणाली पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है (समग्र स्वर और प्रदर्शन में वृद्धि, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करना, कोलेस्ट्रॉल चयापचय को सामान्य करना, आदि)।

साथ ही, कुछ स्वाद वाले उत्पादों की अत्यधिक खपत मानव शरीर को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है।

मजबूत कॉफी के दुरुपयोग से हृदय रोगों का खतरा बढ़ जाता है, क्योंकि रक्त सीरम में मुक्त फैटी एसिड की मात्रा बढ़ जाती है, और मधुमेह रोगियों में रक्त शर्करा का स्तर बढ़ जाता है। एसिटिक एसिड (सिरका, केचप, आदि) युक्त सीज़निंग के अत्यधिक उपयोग से जठरांत्र संबंधी मार्ग के श्लेष्म झिल्ली में जलन होती है, जिससे गैस्ट्रिटिस और अन्य जठरांत्र संबंधी रोग होते हैं।

हालांकि, शराब के दुरुपयोग का मानव शरीर पर सबसे हानिकारक प्रभाव पड़ता है: यह शरीर के विषाक्तता की ओर जाता है, मानसिक विकारों का कारण बनता है, पैथोलॉजिकल (दवा) शराब की लत और गंभीर बीमारियों (शराब, मादक मिर्गी, भ्रूण-विकृति - माताओं में भ्रूण विकृति) की घटना का कारण बनता है। जो गर्भावस्था के दौरान पीते हैं, एन्सेफैलोपैथी - अपरिवर्तनीय रोग परिवर्तनों के साथ एक पुरानी मस्तिष्क की बीमारी, आदि)। और यद्यपि मादक पेय पदार्थों के उपयोग के लिए शारीरिक और सामाजिक आवश्यकताएं महत्वपूर्ण नहीं हैं, उन्हें पूरी तरह से बाहर करने के प्रयास (शराब विरोधी अभियान, "सूखा" कानून) सकारात्मक परिणाम नहीं देते हैं।

कम अल्कोहल सामग्री (अंगूर की मदिरा, बीयर, आदि) के साथ उच्च गुणवत्ता वाले मादक पेय के मध्यम, सक्षम खपत के लिए उपभोक्ताओं का पुन: अभिविन्यास इस सामाजिक और स्वच्छ समस्या को हल करने के सबसे प्रभावी उपायों में से एक है।

4. काली चाय की गुणवत्ता की जांच और मूल्यांकन

4.1 चाय की सामान्य ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक विशेषताएं

चाय की जांच करते समय, साथ के दस्तावेज, पैकेजिंग की स्थिति और लेबलिंग की शुद्धता की जांच की जाती है। बैच के आकार के अनुसार चाय की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए एक नमूना लिया जाता है।

चाय की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और सुरक्षा संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है।

चाय की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक (उपस्थिति, जलसेक का रंग, चाय का स्वाद और सुगंध, उबले हुए पत्ते का रंग) चाय के व्यावसायिक ग्रेड को निर्धारित करने में सबसे महत्वपूर्ण हैं। उनके विश्लेषण के आधार पर, कोई भी चाय की उत्पत्ति, कच्चे माल की गुणवत्ता और उत्पादन और भंडारण प्रौद्योगिकी के पालन का न्याय कर सकता है।

इसलिए, चाय का ऑर्गेनोलेप्टिक अध्ययन अभी भी इसकी गुणवत्ता का आकलन करने में निर्णायक बना हुआ है। चाय के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण स्वाद मूल्यांकन के क्षेत्र में विशेषज्ञों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं - चाय परीक्षक, 10-बिंदु प्रणाली (परिशिष्ट 1) का उपयोग करते हुए।

चाय की गुणवत्ता के भौतिक और रासायनिक संकेतकों में निम्नलिखित शामिल हैं: नमी का द्रव्यमान अंश, कच्चे फाइबर का द्रव्यमान अंश और जुर्माना का द्रव्यमान अंश।

चाय के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों में से, मोल्ड की उपस्थिति का एक संकेतक स्थापित किया गया है।

चाय में सुरक्षा संकेतकों में से, विषाक्त तत्वों (सीसा, आर्सेनिक, कैडमियम, तांबा), एफ्लाटॉक्सिन बी 1, रेडियोन्यूक्लाइड्स की सामग्री सामान्यीकृत होती है।

4.2 अंकन

प्रोडक्ट का नाम	बैग में बरगामोट के स्वाद और सुगंध के साथ छोटी लंबी पत्ती वाली काली चाय।
उत्पादक	एलएलसी "फैक्टरी" अहमद टीआई ", रूस 141051, मॉस्को क्षेत्र, मायटिशी जिला, पोल्ट्री फार्मों का गांव, सेंट। फैक्टरी डी.8/3
	काली चाय, लंबी पत्ती बढ़िया, खाना। बरगामोट स्वाद।
उत्पादन की तारीख
इस तारीक से पहले उपयोग करे
ऊर्जा मूल्य
स्वाद, रंग, गंध	नाजुक सुगंध, कसैलेपन के साथ सुखद स्वाद, एक समान रंग, कमजोर सुगंध, थोड़ा कसैला स्वाद
अनुरूपता के निशान	स्वैच्छिक प्रमाणीकरण का पीसीटी चिह्न ईएसी - यूरेशियन अनुपालन
गोस्ट या टीयू	टीयू 9191-001-59050909

नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं के आधार पर - GOST 1938-90, पैक की गई लंबी पत्ती वाली काली चाय, बैग में बरगामोट के स्वाद और सुगंध के साथ छोटी लंबी पत्ती वाली काली चाय इस नियामक दस्तावेज का अनुपालन करती है और TU 9191-001-59050909

निष्कर्ष

माल की गुणवत्ता का यह आकलन करने के बाद, हमने पाया कि स्वाद के सामान विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पाद हैं जो मनुष्यों में स्वाद संवेदना पैदा करते हैं और भोजन के अवशोषण में योगदान करते हैं।

अधिकांश भाग के लिए, वे पोषण मूल्य का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं, क्योंकि उनमें कम मात्रा में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट होते हैं। स्वाद उत्पादों में कार्बनिक अम्ल, ग्लूकोसाइड, टैनिन और रंजक, सुगंधित और अन्य यौगिक होते हैं। मानव तंत्रिका तंत्र पर कार्य करने वाले ये पदार्थ पाचक रसों के स्राव को बढ़ाते हैं और पाचन में सुधार करते हैं।

स्वाद उत्पादों में मादक और गैर-मादक पेय, चाय, कॉफी, मसाले, मसाला, तंबाकू आदि शामिल हैं।

मानव शरीर पर प्रभाव की प्रकृति के अनुसार, स्वाद उत्पादों को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: सामान्य और स्थानीय क्रिया। सामान्य क्रिया के सुगंधित उत्पादों का केंद्रीय तंत्रिका तंत्र पर एक रोमांचक प्रभाव पड़ता है और अधिकांश भाग के लिए, शरीर पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है। उन्हें एथिल अल्कोहल (मादक पेय) और एल्कलॉइड (चाय, कॉफी, तंबाकू) युक्त सामानों में विभाजित किया गया है।

सुगंधित वस्तुओं का अत्यधिक सेवन, विशेष रूप से शराब, निकोटीन और अन्य शक्तिशाली विषाक्त पदार्थों से युक्त, मानव शरीर के लिए बेहद हानिकारक और खतरनाक है। शराब मुख्य रूप से तंत्रिका तंत्र के लिए जहर है। सेरेब्रल कॉर्टेक्स की गतिविधि में एक विकार के कारण मानसिक शिथिलता के लक्षणों का पता तब चलता है जब 60 किलोग्राम वजन वाले व्यक्ति में केवल 30 ग्राम अल्कोहल लिया जाता है। यह शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम 0.5 ग्राम शुद्ध शराब है। यह पता चला है कि शराब की छोटी खुराक भी जीवित जीव पर हानिकारक प्रभाव डालती है।

हमने चाय की गुणवत्ता का अलग से आकलन किया और इसकी लेबलिंग की पहचान की और GOST की आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए इसकी जाँच की।

ग्रन्थसूची

1. ओ.एम. ब्लिनिकोवा - "वस्तुओं और चखने वाले उत्पादों की विशेषज्ञता" -2007

2. GOST 1938-90 "पैकेज्ड ब्लैक टी"

3. O. G. Chizhikova, E. S. Smertina, L. A. Korostyleva - "फल और सब्जी और स्वाद के सामान का कमोडिटी अनुसंधान और परीक्षा" - 2010

4. ए.ए. Vytovtov - "वस्तु अनुसंधान और स्वाद उत्पादों की परीक्षा" - 2013

5. आई। वी। मेलनिकोव - "स्वाद उत्पाद" - 2012

आवेदन पत्र

गुणवत्ता	स्कोर पॉइंट	रूसी एनालॉग	विश्व अंकन	घरेलू लेबलिंग
कम (सामान्य)		तीसरी कक्षा, बेबी
औसत से कम (निम्न माध्यम)
मध्यम (मध्यम)
अच्छा माध्यम (अच्छा माध्यम)		I और II श्रेणियां
अच्छा
ऊपर अच्छा		शीर्ष ग्रेड,
उच्चतम
यूनिकम (अद्वितीय)

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उत्पादों का स्वाद लें - पौधे की उत्पत्ति के सजातीय उत्पादों का एक समूह, जिसका उद्देश्य मानव शरीर की ऑर्गेनोलेप्टिक (स्वाद-सुगंधित) और शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करना है।

इस समूह के सामानों की मुख्य विशेषताओं में से एक कच्चे माल और उत्पादन प्रौद्योगिकियों की विविधता है, इसकी संरचना में एकरूपता की कमी और विभिन्न उपसमूहों और प्रकारों के पदार्थों के गुण, साथ ही साथ महत्वपूर्ण मात्रा में शारीरिक पदार्थों की उपस्थिति। जो उनके ऑर्गेनोलेप्टिक और शारीरिक मूल्य को निर्धारित करते हैं। यह स्वाद उत्पादों और अन्य खाद्य समूहों के बीच मुख्य अंतर को समाप्त करता है।

एकमात्र विशेषता जो आपको स्वाद देने वाले उत्पादों को एक सजातीय समूह में संयोजित करने की अनुमति देती है, उनका कार्यात्मक उद्देश्य है - स्वाद और / या सुगंधित पदार्थों के साथ-साथ तंत्रिका, पाचन, प्रतिरक्षा और अन्य प्रणालियों को प्रभावित करने वाले पदार्थों के लिए शारीरिक आवश्यकताओं की संतुष्टि। मानव शरीर की।

स्वाद उत्पादों के समूह में खाद्य उत्पाद शामिल हैं, जिनमें से मुख्य घटक पदार्थ हैं जो तंत्रिका तंत्र और पाचन अंगों को प्रभावित करते हैं।

स्वाद उत्पादों का वर्गीकरण

स्वाद के उत्पाद भूख में सुधार करते हैं, पाचक रसों के स्राव को बढ़ाते हैं और भोजन की पाचनशक्ति में सुधार करते हैं। मानव शरीर पर क्रिया की प्रकृति के अनुसार, उन्हें समूहों में विभाजित किया जाता है: सामान्य और स्थानीय क्रिया।

सामान्य क्रिया के स्वाद के सामान, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करना - मादक पेय (एथिल अल्कोहल युक्त) और एल्कलॉइड युक्त: कैफीन - चाय, कॉफी और निकोटीन - तंबाकू उत्पाद।

स्थानीय क्रिया के स्वाद उत्पाद पाचन अंगों, स्वाद और घ्राण तंत्रिकाओं को प्रभावित करते हैं, अर्थात। बेहतर पाचन में योगदान: मसाले और मसाला, स्वाद।

स्वादिष्ट बनाने वाले सामानों का शारीरिक मूल्य विटामिन, कम खनिजों, कार्बनिक अम्लों और आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट की उच्च सामग्री के कारण होता है।

व्यापार व्यवहार में, स्वादिष्ट बनाने वाली वस्तुओं को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है:

• मादक पेय (9% से अधिक शराब युक्त);
• कम-अल्कोहल पेय (9% से कम अल्कोहल युक्त);
• शीतल पेय (1% से अधिक अल्कोहल युक्त नहीं):

1. गैर-कार्बोनेटेड (रस, फलों के पेय, अर्क, सिरप, आदि)
2. कार्बोनेटेड (फल और बेरी पेय, खनिज पानी, क्वास और अनाज कच्चे माल से पेय);

• टॉनिक पेय (चाय, कॉफी, कॉफी उत्पाद);
• मसाले, मसाला, सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ;
• तंबाकू और तंबाकू उत्पाद।

इसके गुणों के पोषण मूल्य और संकेतक

स्वाद उत्पादों का पोषण मूल्य सीमित संख्या में गुणों द्वारा निर्धारित किया जाता है: ऊर्जा, शारीरिक, ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्य, पाचनशक्ति और सुरक्षा।

यदि हम इन गुणों को उपभोक्ता के लिए महत्व की डिग्री के अनुसार रैंक करते हैं, तो पहला स्थान शारीरिक मूल्य को दिया जाना चाहिए जिसका मानव शरीर पर सबसे अधिक प्रभाव पड़ता है और उपभोक्ता वरीयताओं का निर्माण होता है।

स्वाद उत्पादों के कई उपसमूहों के लिए, इस संपत्ति के महत्व की प्राथमिकता इतनी अधिक है कि अन्य सभी गुण कम भूमिका निभाते हैं। इस प्रकार, एथिल अल्कोहल, वोदका और अन्य मजबूत मादक पेय में कड़वा, जलता हुआ स्वाद होता है, इसमें हानिकारक पदार्थ हो सकते हैं, और इसलिए संभावित रूप से खतरनाक होते हैं, लेकिन इसके बावजूद, उपभोक्ताओं का एक निश्चित हिस्सा उन्हें अन्य मादक पेय (उदाहरण के लिए, वाइन) के लिए पसंद करता है। या एथिल अल्कोहल की उच्च खुराक के नशे के प्रभाव के कारण शीतल पेय।

दूसरे स्थान पर महत्व के मामले में organoleptic मूल्य और सुरक्षा हैं। अंतिम स्थान पर ऊर्जा मूल्य है, जो कई स्वाद उत्पादों में छोटा या अनुपस्थित है। कैलोरी-मुक्त उत्पादों (पीने, खनिज और खनिजयुक्त पानी) या ऐसे उत्पादों की उपस्थिति जिनका ऊर्जा मूल्य इतना कम है कि इसका कोई व्यावहारिक महत्व नहीं है (मिठास, चाय, कॉफी के साथ शीतल पेय) अन्य सजातीय की तुलना में स्वाद उत्पादों की एक और विशेषता है। समूह। माल। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि उपभोक्ता वरीयताएँ बनाने में ऊर्जा मूल्य कोई भूमिका नहीं निभाता है।

शारीरिक मूल्यस्वाद उत्पाद

शारीरिक मूल्यस्वाद उत्पाद शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों के चार मुख्य समूहों के कारण होते हैं:

• एथिल अल्कोहल और एल्कलॉइड जो मानव तंत्रिका तंत्र को प्रभावित करते हैं;
• स्वाद और सुगंधित पदार्थ जो स्वाद और सुगंध देते हैं;
• पानी, जो मानव शरीर के आंतरिक वातावरण के पानी और तापमान की स्थिरता के साथ-साथ चयापचय प्रक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम के रखरखाव को सुनिश्चित करता है;
• विटामिन, खनिज, टैनिन और रंग पदार्थ जो मानव शरीर की चयापचय प्रक्रियाओं और प्रतिरक्षा को प्रभावित करते हैं, साथ ही साथ माल के संगठनात्मक गुण (रंग, स्वाद) को भी प्रभावित करते हैं।

सबसे महत्वपूर्ण पीएएस की उपस्थिति के आधार पर, जो कार्यात्मक उद्देश्य बनाते हैं, स्वाद उत्पादों को मादक, कम-अल्कोहल, गैर-मादक और टॉनिक पेय में विभाजित किया जाता है।

संगठनात्मक मूल्यस्वाद उत्पाद

सभी ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों में से, उपभोक्ता गुणवत्ता सहित, उनकी गुणवत्ता का आकलन करने में सबसे महत्वपूर्ण स्वाद और गंध (सुगंध), साथ ही साथ रंग भी हैं। अधिकांश स्वाद उत्पादों के लिए अन्य ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक कम महत्वपूर्ण हैं (उदाहरण के लिए, स्थिरता) या बिल्कुल भी कोई भूमिका नहीं निभाते हैं (उदाहरण के लिए, आकार, सतह की स्थिति, आंतरिक संरचना)।

माल का स्वाद और गंध

विचाराधीन समूह के सामान का स्वाद और गंध किसी विशेष प्रकार, नाम या ब्रांड से संबंधित होने के एक पहचान चिन्ह के रूप में कार्य करता है। यह संकेतक है जो बड़े पैमाने पर विशिष्ट उत्पादों के लिए उपभोक्ता प्राथमिकताएं बनाता है।

विभिन्न उपसमूहों, प्रकारों, किस्मों के स्वाद उत्पादों को विभिन्न प्रकार के स्वाद, गंध और उनके रंगों की विशेषता होती है, जो मुख्य रूप से उत्पादन प्रक्रिया के दौरान बनते हैं। माल (शराब, चाय) के अलग-अलग उपसमूहों के लिए, स्वाद और गंध या गुलदस्ता का एक सामंजस्यपूर्ण संयोजन महत्वपूर्ण है।

मादक पेय पदार्थों के लिए प्रमुख स्वाद एथिल अल्कोहल का कड़वा-जलने वाला स्वाद है, जो मदिरा और शराब में मीठा, मीठा-खट्टा या खट्टा स्वाद द्वारा पूरक और नरम होता है। कड़वा हॉप स्वाद बियर की एक विशेषता है। चाय और कॉफी में भी कड़वा तीखा स्वाद होता है। शीतल पेय में निहित मीठा, खट्टा-मीठा स्वाद। केवल औषधीय खनिज पानी में कड़वा या नमकीन स्वाद हो सकता है, जबकि पीने के पानी में कोई स्वाद नहीं होता है। कुनैन के साथ कुछ टॉनिक पेय में कड़वाहट का स्वाद भी होता है।

इस प्रकार, अधिकांश स्वाद उत्पादों को कड़वा या कड़वा-जलने वाले बाद के स्वाद के साथ मीठे या मीठे-खट्टे स्वाद के संयोजन की विशेषता होती है। हालांकि स्वाद पूरी तरह से कड़वा होता है, मीठा या खट्टा स्वाद प्रदान करने के लिए खपत के दौरान चीनी और/या नींबू मिलाया जाता है। उदाहरण के लिए, चाय या कॉफी को अक्सर चीनी और/या नींबू के साथ पिया जाता है।

सभी स्वाद उत्पादों के लिए सामान्य प्रमुख गंध अनुपस्थित हैं। इसके अलावा, विशिष्ट उत्पादों की विशिष्ट गंध सुगंधित पदार्थों (30-40 या अधिक) की एक बड़ी श्रृंखला के कारण होती है। इन वस्तुओं के सुगंधित और सुगंधित पदार्थ कच्चे माल के प्राकृतिक पदार्थों और उत्पादन के दौरान नए बने पदार्थों के संयोजन के कारण बनते हैं। इस समूह में कई उत्पादों की स्वाद तीव्रता मजबूत (मादक पेय), मध्यम (बीयर, कुछ शीतल पेय, चाय, कॉफी) या कमजोर (पानी) है, और गंध की तीव्रता मजबूत (कॉफी), मध्यम (शराब, मदिरा) है। कॉन्यैक, चाय) या कमजोर (शीतल पेय)। पीने और कई खनिज पानी (हाइड्रोजन सल्फाइड युक्त को छोड़कर) में कोई गंध नहीं है।

स्वाद का सामान रंग

रंग माल के प्रकार या विविधता की पहचान करने वाली विशेषताओं में से एक है। यह अक्सर प्राकृतिक रंग वाले पदार्थों (उदाहरण के लिए, वाइन में), या उत्पादन के दौरान नए बने पदार्थों (उदाहरण के लिए, चाय के किण्वन के दौरान, कॉफी भूनने के दौरान) में परिवर्तन के परिणामस्वरूप बनने वाले कृत्रिम पदार्थों के कारण होता है। केवल कुछ प्रकार के शीतल पेय और मूल वाइन के लिए सिंथेटिक रंगों के साथ टिनिंग की अनुमति है। प्राकृतिक रंग केवल पीने और खनिज पानी में निहित है।

स्वादिष्ट बनाने वाली वस्तुओं की पाचनशक्ति

सुगंधित वस्तुओं की पाचनशक्ति पोषक तत्वों की स्थिति के साथ-साथ प्रत्यक्ष उपभोग के लिए उत्पादों की तैयारी की डिग्री पर निर्भर करती है। स्वाद उत्पादों के मुख्य मूल्यवान पदार्थ शर्करा, कार्बनिक अम्ल, एथिल अल्कोहल, रंग, फेनोलिक और खनिज पदार्थ हैं जो पानी में घुलनशील हैं।

अधिकांश रेडी-टू-ड्रिंक फ्लेवर उत्पाद पेय पदार्थ होते हैं या इन्फ्यूजन (पीसा हुआ चाय, कॉफी) के रूप में तैयार किए जाने के बाद सेवन किया जाता है। स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थों के घुले हुए पदार्थों की पाचनशक्ति अधिक होती है, इसलिए वे शरीर द्वारा लगभग पूरी तरह से अवशोषित हो जाते हैं। हालांकि, कई स्वाद उत्पादों में अघुलनशील और अपचनीय पदार्थों के उच्च अनुपात की विशेषता होती है। इनमें चाय और कॉफी शामिल हैं। चाय, कॉफी का सुपाच्य भाग निकालने वाले पदार्थों की मात्रा की विशेषता है और 30-40% है। शेष अपचनीय भाग (60-70%) बेकार हो जाता है (नींद की चाय, कॉफी के मैदान, आदि)।

सुरक्षा स्वाद उत्पाद

सुरक्षा स्वाद उत्पादों को कच्चे माल की सुरक्षा, उत्पादन और भंडारण के तकनीकी नियमों के अनुपालन से निर्धारित किया जाता है। इसके अलावा, पहले दो कारक निर्णायक महत्व के हैं।

स्वाद के सामान के अलग-अलग उपसमूह, विशेष रूप से मादक और कम-अल्कोहल पेय, संभावित रूप से खतरनाक होते हैं यदि उनका उपयोग करते समय उपाय नहीं देखा जाता है। घातक विषाक्तता अक्सर कम गुणवत्ता वाले मादक पेय के उपयोग के कारण होती है जिसमें फ़्यूज़ल तेल, मिथाइल अल्कोहल की उच्च सामग्री या खपत की उच्च खुराक होती है। घातक परिणाम के साथ एथिल अल्कोहल विषाक्तता संभव है यदि एक बार में पिए गए पेय की मात्रा 96% एथिल अल्कोहल के संदर्भ में मानव शरीर के वजन के 9 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम के बराबर या उससे अधिक हो।

अन्य स्वादिष्ट बनाने वाले सामानों से घातक विषाक्तता नहीं होती है, लेकिन अत्यधिक उपयोग से अप्रिय परिणाम संभव हैं। उदाहरण के लिए, मजबूत कॉफी की उच्च खुराक के सेवन से हृदय गति, रक्तचाप में वृद्धि होती है।

स्वाद उत्पादों की रासायनिक संरचना

इस सजातीय समूह की रासायनिक संरचना की एक विशेषता सभी वस्तुओं के लिए सामान्य पदार्थों की अनुपस्थिति है जो उनके पोषण मूल्य को निर्धारित करते हैं। इसलिए, हमें सजातीय समूहों के मात्रात्मक या गुणात्मक रूप से प्रमुख पदार्थों के बारे में बात करनी चाहिए, जो माल की वर्गीकरण विशेषताओं की पहचान करने वाली विशेषताएं हैं।

मसाले

मसालों का स्वाद और सुगंध ऐसे पदार्थ हैं जो मुख्य रूप से रासायनिक यौगिकों के तीन समूहों से संबंधित हैं - आवश्यक तेल, एस्टर और अल्कलॉइड। मसाले पौधों की उत्पत्ति के स्वादिष्ट बनाने वाले उत्पादों का एक समूह है, इसे भोजन में कम मात्रा में मिलाया जाता है ताकि इसे एक निरंतर सुगंध और एक विशिष्ट जलता हुआ स्वाद दिया जा सके, विशेष रूप से गर्म होने पर तेज हो जाता है।

खाद्य उत्पादों के नए स्वाद गुणों का निर्माण, मसाले पाचन अंगों पर भोजन के प्रभाव की शारीरिक गतिविधि को बढ़ाते हैं, इसके बेहतर आत्मसात में योगदान करते हैं। मानव शरीर पर मसालों का शारीरिक प्रभाव न केवल पाचक रसों की अधिक गहन रिहाई के कारण होता है, बल्कि इस तथ्य के परिणामस्वरूप भी होता है कि मसालों के कुछ घटक कई एंजाइमी प्रक्रियाओं के लिए उत्प्रेरक होते हैं और इस प्रकार चयापचय को समग्र रूप से सक्रिय करते हैं। ग्लाइकोसाइड (विभिन्न शर्करा युक्त) भी शरीर से गिट्टी पदार्थों को हटाने और शरीर के सुरक्षात्मक कार्यों को बढ़ाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। ये वही घटक इस तथ्य की भी व्याख्या करते हैं कि कुछ मसालों में जीवाणुनाशक और एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं, जो खाद्य उत्पादों में जोड़े जाने पर उनके परिरक्षक प्रभाव को भी सुनिश्चित करते हैं। कुछ मसाले और उनके घटक औषधीय गुणों को प्रदर्शित करते हैं, और उनका उपयोग विभिन्न दवाएं तैयार करने के लिए किया जाता है।

टॉनिक पेय

यह उपसमूह स्वाद के सामान और खाद्य समूहों के अन्य उपसमूहों से अल्कलॉइड की उपस्थिति से भिन्न होता है: कैफीन, जो मात्रात्मक रूप से प्रबल होता है, और थियोब्रोमाइन। इस आधार पर, वे तंबाकू उत्पादों के करीब हैं, जिनमें निकोटीन एल्कलॉइड भी होता है, लेकिन तंबाकू उत्पादों का एक अलग कार्यात्मक उद्देश्य होता है। इस उपसमूह से संबंधित चाय और कॉफी ऐसे खाद्य उत्पाद हैं जिनका मूल्य अल्कलॉइड तक सीमित नहीं है। उन्हें विटामिन और खनिज, साथ ही साथ ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्य की भी विशेषता है।

इस उपसमूह के उत्पादों की एक अन्य विशेषता पानी की कम सामग्री (8% से अधिक नहीं) और ठोस पदार्थों की उच्च सामग्री (92%) है। हालाँकि, इससे अधिक नहीं 0 - 40% शुष्क पदार्थ, पानी में घुलनशील। रेडी-टू-ड्रिंक पेय - चाय और कॉफी - शीतल पेय की संरचना में सबसे करीब हैं, लेकिन उनके विपरीत, वे मुख्य रूप से गर्म होते हैं।

चाय और कॉफी के शुष्क पदार्थ की संरचना में टैनिन का प्रभुत्व होता है, जिससे उन्हें तीखा, कसैला स्वाद मिलता है। इसके कारण, अन्य स्वादों पर पर्दा डाला जाता है: मीठा और खट्टा, थोड़ी मात्रा में शर्करा और कार्बनिक अम्लों के कारण। कॉफी में खट्टा स्वाद सबसे अधिक स्पष्ट होता है, विशेष रूप से सर्वोत्तम किस्मों में, और चाय में यह लगभग अदृश्य है।

चाय के रंगने वाले पदार्थों को ग्रीन टी में क्लोरोफिल द्वारा दर्शाया जाता है और टैनिन को काले, लाल और पीले रंग में किण्वन के दौरान ऑक्सीकृत किया जाता है। कॉफी का रंग कच्ची कॉफी बीन्स को भूनने के दौरान बनने वाले मेलेनोइडिन और कारमेलिन के कारण होता है। विटामिन केवल चाय में पाए जाते हैं, और कॉफी में भुनने पर, वे लगभग पूरी तरह से ऑक्सीकृत और नष्ट हो जाते हैं। सूखी चाय में विटामिन सी और पी प्रमुख होते हैं, लेकिन तैयार पेय में केवल विटामिन पी का वास्तविक पोषण मूल्य होता है।

पी-विटामिन गतिविधि में चाय के सभी टैनिन होते हैं, जिनमें से टैनिन प्रमुख होता है। टैनिन का मूल्य उनके रेडियोप्रोटेक्टिव गुणों में भी निहित है, अर्थात। मानव शरीर से रेडियोन्यूक्लाइड, भारी धातुओं के लवण, पौधे और जीवाणु जहर और अन्य हानिकारक पदार्थों को हटाने की क्षमता में। चाय के रेडियोप्रोटेक्टिव गुण सबसे अधिक होते हैं। केवल अंगूर और कुछ फल और बेरी वाइन, साथ ही मादक पेय, इस सूचक में इसकी तुलना में हैं।

शीतल पेय

सूखे और केंद्रित पेय (सिरप, अर्क, केंद्रित) के अपवाद के साथ उनकी संरचना की ख़ासियत शराब या इसकी बहुत कम सामग्री (क्वास) की अनुपस्थिति है, साथ ही साथ एक उच्च पानी की मात्रा है। पेय में पानी का द्रव्यमान अंश, घुलनशील पदार्थों की सांद्रता के आधार पर, सिरप में 40% से लेकर पीने के पानी में 99.9% तक होता है।

शीतल पेय शर्करा, एसिड, खनिज, रंग और अन्य पदार्थों के आयनिक या कोलाइडल समाधान होते हैं। उनकी रासायनिक संरचना संरचना द्वारा निर्धारित की जाती है कच्चा माल। प्राकृतिक कच्चे माल, मुख्य रूप से फलों और सब्जियों पर तैयार किए गए पेय में कच्चे माल के सभी घुलनशील और आंशिक रूप से अघुलनशील पदार्थ होते हैं (बाद में निलंबन के रूप में)।

चीनी के साथ केंद्रित, साथ ही स्पष्ट और गैर-स्पष्ट रस को छोड़कर अधिकांश पेय, फीडस्टॉक की तुलना में ठोस पदार्थों की कम सामग्री की विशेषता है।

पोषक तत्वों की खुराक पर आधारित शीतल पेय में नुस्खा के अनुसार ठोस पदार्थों की सांद्रता होती है। ऐसे पेय के शुष्क पदार्थ मुख्य रूप से शर्करा, कार्बनिक अम्ल, खनिज, प्राकृतिक कच्चे माल के रंग पदार्थ, चीनी सिरप या खाद्य योजक द्वारा दर्शाए जाते हैं।

शीतल पेय के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले प्राकृतिक पानी को पीने से खनिज की एक अलग डिग्री होती है। यदि वनस्पति कच्चे माल में पोटेशियम, मैग्नीशियम और लौह लवण प्रबल होते हैं, तो पानी के साथ अतिरिक्त कैल्शियम और मैग्नीशियम लवण पेय में मिल जाते हैं। शीतल पेय में कुछ विटामिन होते हैं या वे कुछ प्रकार के रसों के अपवाद के साथ पूरी तरह से अनुपस्थित होते हैं, इसलिए, उनके उत्पादन में, विटामिन सी, पी, समूह बी, साथ ही खनिजों (लौह, सेलेनियम, पोटेशियम, आदि) के साथ संवर्धन होता है। ।) प्रयोग किया जाता है।

कम शराब और मादक पेय

समानताउनकी संरचना इस तथ्य में निहित है कि एथिल अल्कोहल और पानी गुणवत्ता और वर्गीकरण विशेषताओं के निर्धारण घटकों के रूप में कार्य करते हैं। उनके बीच अंतर इन घटकों के मात्रात्मक अनुपात के कारण है। इस प्रकार, मादक पेय पदार्थों में एथिल अल्कोहल की सामग्री 9 - 96.5% है, और कम शराब में - 1.5 - 9%। उनमें पानी का द्रव्यमान अंश न केवल एथिल अल्कोहल की सामग्री पर निर्भर करता है, बल्कि निकालने वाले पदार्थों पर भी निर्भर करता है: शर्करा, कार्बनिक अम्ल, टैनिन, रंजक, खनिज, पेक्टिन पदार्थ, आदि। इसके अलावा, कड़वा हॉप रेजिन भी शामिल हैं। बीयर और एसिड का सूखा पदार्थ।

एथिल अल्कोहल कार्बोहाइड्रेट युक्त कच्चे माल (गेहूं, राई, मक्का, फल, अंगूर सहित) के किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है। इसी समय, हानिकारक अशुद्धियाँ (मिथाइल, एमाइल, आइसोबुटिल और इसी तरह के अल्कोहल), जिन्हें सिवु कहा जाता है, भी उप-उत्पादों के रूप में बनते हैं।शर्मीला नहीं होने के कारण सुखद स्वाद और गंध। इसलिए, तैयार उत्पादों में उनकी संख्या सीमित है। अधिकतम स्वीकार्य स्तर से अधिक होने से सुरक्षा का नुकसान होता है। कुछ मादक पेय अल्कोहल को पानी के साथ पतला करके या वाइन, इन्फ्यूजन आदि में मिलाकर तैयार किए जाते हैं।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, एथिल अल्कोहल मुख्य रूप से इन उपसमूहों के सामानों के शारीरिक मूल्य को निर्धारित करता है। इन पेय पदार्थों में अन्य शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थ प्रयुक्त पादप सामग्री के कारण होते हैं। तो, मादक पेय और मदिरा में, कार्बनिक अम्ल, खनिज, रंग, टैनिन और अन्य पदार्थों की संरचना फलों के रस, जड़ी-बूटियों, जड़ों और अन्य मसालेदार-सुगंधित घटकों के उपयोग पर निर्भर करती है। एफएएस की गुणात्मक संरचना के संदर्भ में, मादक पेय और वाइन प्रारंभिक संयंत्र कच्चे माल के करीब हैं, हालांकि पदार्थों में व्यक्तिगत परिवर्तन अभी भी होते हैं (उदाहरण के लिए, टैनिन और डाई ऑक्सीकृत होते हैं)। इसी समय, उत्पादन और दीर्घकालिक परिपक्वता के दौरान पेय में नए पदार्थ (एस्टर, मेलेनोइडिन, आदि) बनते हैं।

मात्रात्मक संरचना के संदर्भ में, मादक पेय पदार्थों में फीडस्टॉक के सभी पदार्थों की सामग्री शर्करा के किण्वन के दौरान बनने वाले पानी और एथिल अल्कोहल के साथ-साथ फीडस्टॉक या वर्षा से नए पदार्थों के संश्लेषण के कारण कम हो जाती है (के लिए) उदाहरण के लिए, पेक्टिन, टैनिन वाइन में अवक्षेपित होते हैं)। , प्रोटीन, रंजक, पोटेशियम टार्ट्रेट, आदि)। हालांकि, घुलनशील पदार्थों की सांद्रता बढ़ सकती है। तो, एथिल अल्कोहल के कड़वे स्वाद को कम करने और / या मादक पेय को मीठा स्वाद देने के लिए, चीनी को सिरप या चीनी युक्त कच्चे माल (अल्कोहल, केंद्रित या निष्फल रस, आदि) के रूप में जोड़ा जाता है। कभी-कभी पेय को अम्लीकृत करने के लिए अम्ल मिलाया जाता है।

बीयर के उत्पादन में शराब और चीनी नहीं डाली जाती है। इसके निकालने वाले पदार्थों की संरचना माल्ट और हॉप वोर्ट के पकने के दौरान शर्करा और अन्य घुलनशील पदार्थों को निकालने के साथ-साथ शराब और अन्य पदार्थों में उनके बाद के रूपांतरण से बनती है। स्पार्कलिंग, स्पार्कलिंग वाइन और बीयर की संरचना में शामिल हैं साथ ही कार्बन डाइऑक्साइड (सीओ 2), जो स्वाद, वाइन की चमक और बीयर के झाग को प्रभावित करता है।

इस प्रकार, यदि हम स्वाद उत्पादों को उनके लिए सबसे महत्वपूर्ण पदार्थों के अनुसार वर्गीकृत करते हैं, तो उन्हें निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

• अल्कोहल सामग्री (केवल स्वादयुक्त पेय) द्वारा अल्कोहलिक (9-96%), कम अल्कोहल (1.5-9%), गैर-मादक (0-1.5%) में;
• चीनी सामग्री द्वारा - मध्यम चीनी (10-40%) में, जिसमें लिकर, लिकर, क्रीम, मीठे टिंचर शामिल हैं,मिठाई वाइन, चीनी के साथ रस; कम चीनी (1-9%), जिसमें बीयर, कई शीतल पेय, अधिकांश वोदका, प्राकृतिक वाइन, चाय और कॉफी शामिल हैं; चीनी मुक्त (0%), जिसमें पीने और खनिज पानी, वोदका, कुछ वस्तुओं को छोड़कर, मिठास के साथ शीतल पेय शामिल हैं;
• कार्बनिक अम्लों की सामग्री के अनुसार - कम एसिड (0.1-1.0%) के लिए, जिसमें वाइन, मादक पेय, बीयर, शीतल पेय, कॉफी शामिल हैं; एसिड युक्त नहीं (वोदका, पीने और खनिज पानी);
• खनिजों की मात्रा के अनुसार, स्वाद उत्पादों को कम सामग्री (0.01-0.5%) वाले उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। इस समूह में ऐसे उत्पाद शामिल नहीं हैं जिनमें खनिज नहीं हैं।

सूचीबद्ध पदार्थों के अलावा, स्वाद वाले उत्पादों के उपसमूहों को बाहर करना भी आवश्यक है जिसमें बहुत सारे टैनिन और फेनोलिक प्रकृति के रंग वाले पदार्थ होते हैं, जिनमें पी-विटामिन गतिविधि होती है। इनमें अंगूर और फल और बेरी वाइन, विशेष रूप से लाल रंग, चाय, कॉफी, फलों और जड़ी-बूटियों पर मादक पेय शामिल हैं।

स्वाद उत्पादों में चाय, कॉफी, कोको, मसाले और मसाला (नमक, सिरका, सरसों, आदि), मादक, कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय शामिल हैं। उनमें कुछ पोषक तत्व होते हैं, लेकिन भोजन के अधिक पूर्ण अवशोषण में योगदान करते हैं। उनके सुखद स्वाद और सुगंध का शरीर पर टॉनिक प्रभाव पड़ता है, वे पाक उत्पादों की स्वाद विशेषताओं में सुधार या जोर देते हैं, जिसमें वे शामिल होते हैं।

चाय

चाय एक व्यापक पेय है जिसे प्राचीन काल से जाना जाता है। चाय की लोकप्रियता को इसके टॉनिक प्रभाव, पाचन पर लाभकारी प्रभाव, उत्कृष्ट स्वाद और सुगंधित गुणों द्वारा समझाया गया है। चाय के सबसे महत्वपूर्ण घटक कैफीन, आवश्यक तेल, टैनिन और विटामिन हैं। चाय कैफीन का शरीर पर उत्तेजक प्रभाव पड़ता है, मस्तिष्क वाहिकाओं के विस्तार को बढ़ावा देता है, हृदय की कार्यक्षमता बढ़ाता है और मूत्रवर्धक प्रभाव डालता है। टैनिन में सबसे महत्वपूर्ण टैनिन है, जो चाय को रंग और स्वाद देता है, और इसमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं। चूंकि चाय की सुगंध देने वाले आवश्यक तेल आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं, इसलिए इसे अच्छी तरह से पैक किया जाना चाहिए। चाय में विटामिन सी, पी, पीपी, बीआई और बी 2 होता है।

लंबी पत्ती वाली चाय का उत्पादन होता है - काली और हरी, दबाई हुई (टाइल वाली) - काली और हरी और ईंट - हरी। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को आमतौर पर उच्चतम, पहली, दूसरी और तीसरी श्रेणी की काली लंबी पत्ती वाली चाय मिलती है।

लंबी पत्ती वाली चाय में एक समान, सही ढंग से मुड़ी हुई चाय की पत्तियां, एक नाजुक सुगंध और एक सुखद तीखा स्वाद होना चाहिए। इसकी आर्द्रता 9% से अधिक नहीं होनी चाहिए, इसमें फफूंदी, मटमैलापन, विदेशी गंध और स्वाद की अनुमति नहीं है। चाय को तीखे उत्पादों से अलग संग्रहित किया जाना चाहिए, क्योंकि यह आसानी से विदेशी गंधों को समझ लेता है।

कॉफ़ी

प्राकृतिक कॉफी कॉफी के पेड़ के बीजों से प्राप्त होती है, जो उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में उगती है। कॉफी बीन्स में 0.6 से 2.4% कैफीन, लगभग 30% अर्क, साथ ही कुछ शर्करा और वसा होता है। कच्ची कॉफी बीन्स पिसी नहीं हैं, क्योंकि वे भूनने के बाद ही सुगंध प्राप्त करते हैं। सुगंध को संरक्षित करने के लिए, कॉफी को सावधानीपूर्वक पैक किया जाता है और तीखे उत्पादों से अलग रखा जाता है।

कॉफी की किस्मों को उनका नाम उनके विकास के स्थान से मिलता है। विशेष रूप से प्रसिद्ध "मोचा" किस्म है, जिसका नाम लाल सागर पर मोचा बंदरगाह के नाम पर रखा गया है। सबसे आम कोलंबियाई और ब्राजीलियाई कॉफी है।

प्राकृतिक कॉफी से एक गर्म पेय तैयार किया जाता है, जिसमें कभी-कभी 20% चिकोरी (इस पौधे की सूखी और जमीन की जड़) मिलाया जाता है, जो पेय को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देता है। खानपान प्रतिष्ठानों में दूध और काले रंग की कॉफी तैयार करें। बाद वाले को दूध, क्रीम, नींबू और अन्य उत्पादों के साथ परोसा जाता है। प्रेमी एक प्राच्य तरीके से कॉफी पीते हैं, यानी चीनी के साथ पीसा जाता है और तनावपूर्ण नहीं होता है। आइसक्रीम के साथ कोल्ड कॉफी भी परोसी जाती है।

प्राकृतिक कॉफी के साथ, जौ, बलूत का फल और अन्य कॉफी पेय तैयार किए जाते हैं, जिनका उपयोग अक्सर बच्चों और चिकित्सा पोषण में किया जाता है। वे अत्यधिक पौष्टिक होते हैं और उनमें कैफीन की मात्रा बहुत कम या बिल्कुल नहीं होती है।

ग्राउंड कॉफी में एक समान स्थिरता, एक समान भूरा रंग और कोई विदेशी गंध नहीं होनी चाहिए। इसकी आर्द्रता 7% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कोको

कोको कोको के पेड़ की फलियों से प्राप्त किया जाता है, जो किण्वित होते हैं, जिसके बाद वे काले हो जाते हैं और एक विशिष्ट सुगंध प्राप्त करते हैं। फिर उन्हें सुखाया जाता है, तला जाता है, खोल (कोको के गोले) से छीलकर कुचल दिया जाता है। कोको में कम से कम 20% वसा, 23% प्रोटीन, कुछ फाइबर, खनिज और टैनिन, साथ ही 2.5% थियोब्रोमाइन और कैफीन होता है। इससे एक गर्म दूध का पेय तैयार किया जाता है।

कोको से स्वादिष्ट और उच्च कैलोरी पेय तैयार करें -। चॉकलेट जिसमें एक पाउडर स्थिरता होती है। चॉकलेट में कोको मास, मिल्क पाउडर और चीनी होती है।

कोको और चॉकलेट पाउडर में एक समान स्थिरता, एक महीन पीसने की संरचना, एक सुखद गंध और स्वाद की विशेषता होनी चाहिए। विदेशी स्वाद और गंध की अनुमति नहीं है। सुगंध को संरक्षित करने के लिए, कोको और चॉकलेट को सावधानीपूर्वक पैक किया जाता है और तेज गंध वाले उत्पादों से अलग रखा जाता है।

मसाले

मसाले भोजन को एक अजीबोगरीब, अक्सर मसालेदार स्वाद और गंध देते हैं। वे पौधों के फल या बीज हैं जैसे: काली मिर्च, तेज पत्ता, लौंग, जायफल, जीरा, अदरक, दालचीनी, वेनिला, केसर, आदि।

काली मिर्च- कटिबंधों में उगने वाले काली मिर्च परिवार की चढ़ाई वाली झाड़ी के सूखे अपरिपक्व फल। उनके पास एक गोल आकार (मटर), गहरा भूरा रंग, कड़वा स्वाद और तीखी सुगंध है। काली मिर्च में 2% तक आवश्यक तेल और 9% तक अल्कलॉइड होते हैं। इसका उपयोग कई सूप (विशेष रूप से राष्ट्रीय वाले), मांस और सब्जियों को पकाने, सॉस, मैरिनेड, जेली और अन्य पाक उत्पादों को तैयार करने में किया जाता है। पिसी हुई काली मिर्च का उपयोग कटलेट द्रव्यमान, विभिन्न भरावन, मांस और मछली के अर्ध-तैयार उत्पादों को परोसने और तैयार करने के लिए किया जाता है।

सफ़ेद मिर्चएक ही पौधे के पके फलों को सुखाकर प्राप्त किया जाता है। इसमें काले रंग की तुलना में कम तीखा स्वाद और अधिक सूक्ष्म स्वाद होता है।

सारे मसाले- मर्टल परिवार के एक उष्णकटिबंधीय पौधे के सूखे मेवे। ऑलस्पाइस के मटर काले से बड़े होते हैं, स्वाद और सुगंध अधिक नाजुक होते हैं। इसका उपयोग सॉस, मैरिनेड, मछली के व्यंजन, खेल और जंगली जानवरों के मांस के निर्माण में किया जाता है। मटर और जमीन के रूप में आता है।

एक मसाले के रूप में, लाल मिर्च (कड़वी शिमला मिर्च) का उपयोग किया जाता है, जिसका उपयोग पूरी तरह से किया जाता है और गोभी के सूप, बोर्स्ट, स्टॉज (विशेष रूप से राष्ट्रीय वाले), कुछ सॉस के निर्माण में काटा जाता है या पाउडर के रूप में परोसा जाता है।

अच्छी गुणवत्ता वाले पेपरकॉर्न में गोल, बहुत झुर्रीदार दाने नहीं होने चाहिए, एक तेज मसालेदार गंध होनी चाहिए, जो इस प्रकार के लिए उपयुक्त है। विदेशी पदार्थ और धूल की अनुमति नहीं है। पिसी हुई काली मिर्च सजातीय होनी चाहिए, मैली नहीं, बल्कि ख़स्ता, बिना मटमैलेपन के एक सुखद गंध होनी चाहिए। लाल मिर्च को ताजा या सूखा दिया जा सकता है। इसकी फली बरकरार, चमकदार होनी चाहिए।

बे पत्ती- ये एक महान लॉरेल के सूखे पत्ते हैं - एक सदाबहार पेड़ जो काकेशस और क्रीमिया में उगता है। इसमें नाइट्रोजन, खनिज और टैनिन के साथ-साथ थोड़ी मात्रा में वसा भी होता है। तेज पत्ते की मसालेदार सुगंध इसमें 4% तक आवश्यक तेलों की सामग्री से निर्धारित होती है। यह सूप के निर्माण में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, कई मांस, सब्जी और मछली के व्यंजन, अधिकांश सॉस की तैयारी में। तेज पत्तों को लंबे समय तक पकाने से इससे तैयार उत्पादों का स्वाद और सुगंध खराब हो जाती है।

सौम्य तेज पत्ते चमकदार होने चाहिए, भूरे रंग के साथ हरे रंग, मसालेदार सुगंध और थोड़ा कड़वा स्वाद होना चाहिए।

गहरे लाल रंग- उष्णकटिबंधीय देशों में उगाए जाने वाले सदाबहार लौंग के पेड़ की सूखी खुली कलियाँ। इसकी सूखी कलियों में तेज मसालेदार सुगंध होती है - इनमें 20% तक आवश्यक तेल होते हैं। खेल व्यंजन और कई राष्ट्रीय व्यंजनों की तैयारी में लौंग का उपयोग मैरिनेड के लिए एक मसाला के रूप में किया जाता है।

अच्छी गुणवत्ता वाली लौंग में गहरा लाल-भूरा रंग, लगातार सुखद सुगंध और तीखा स्वाद होता है।

जायफल- एक उष्णकटिबंधीय पौधे का फल, जिसकी सूखी गुठली का उपयोग मसाला के रूप में किया जाता है। इसमें एक सुखद स्वाद और एक तेज मसालेदार सुगंध है। इसमें 3.5% तक आवश्यक तेल होते हैं। भोजन में जायफल को कद्दूकस करके डाला जाता है। इसका उपयोग कुछ सफेद सॉस (अंडे के साथ सफेद सॉस), पेटू ठंडे व्यंजन (खेल या कुक्कुट पनीर), और कई मछली और सब्जी व्यंजन तैयार करने में किया जाता है। जायफल पाक उत्पादों को केवल इस मसाले का स्वाद और सुगंध देता है।

जायफल भारी, घना, वर्महोल से मुक्त और तेज स्वाद वाला होना चाहिए। इसकी सतह चूने की सफेद परत से ढकी हुई है, जो कीड़ों से होने वाले नुकसान से बचाती है।

जीरा- छाता परिवार के एक जड़ी-बूटी वाले पौधे के बीज, तेज सुगंध के साथ। इसमें 7% तक आवश्यक तेल होते हैं। इसका उपयोग सब्जी का सलाद, नमकीन दही, मैरीनेटिंग मीट आदि बनाने में किया जाता है।

अदरकएक उष्णकटिबंधीय पौधे का प्रकंद है जिसमें 3.5% तक आवश्यक तेल होते हैं, इसमें एक सुखद गंध और एक जलता हुआ स्वाद होता है। इसका उपयोग कुछ प्रकार के आटे (जिंजरब्रेड, मफिन), लाल सॉस, सब्जी मैरिनेड और कई राष्ट्रीय व्यंजनों की तैयारी में किया जाता है। कभी-कभी अदरक का सेवन जायफल और इलायची के साथ मिलाकर किया जाता है। यह छोटे टुकड़ों या जमीन के रूप में आता है - खाने के लिए तैयार। अदरक को भली भांति बंद करके एक गिलास कंटेनर में पैक किया जाता है।

इलायचीएक हल्के भूरे या हल्के पीले रंग के बक्से होते हैं जिनमें बीज होते हैं जिनमें सुखद सुगंध होती है। इसका उपयोग कुछ प्रकार के आटे (जिंजरब्रेड, जिंजरब्रेड) और स्टफिंग फिश बनाने में किया जाता है।

दालचीनी- लॉरेल परिवार के एक दालचीनी के पेड़ की छाल, उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय देशों में बढ़ रही है। इसमें 3.5% तक आवश्यक तेल होते हैं, एक सुखद सुगंध और एक मीठा स्वाद होता है। दालचीनी ट्यूब और जमीन के रूप में उद्यमों में प्रवेश करती है। इसका उपयोग कन्फेक्शनरी, फल और बेरी भरने और कई राष्ट्रीय व्यंजनों के निर्माण में किया जाता है। दालचीनी सेब के साथ विशेष रूप से अच्छी तरह से चलती है।

ट्यूबों में दालचीनी का रंग हल्का भूरा, एक चिकनी सतह और एक सुखद सूक्ष्म सुगंध होनी चाहिए। युवा दालचीनी में दालचीनी की धूल नहीं होनी चाहिए।

वनीलाएक उष्णकटिबंधीय पौधे के अपंग फलों के किण्वन और बाद में सुखाने से प्राप्त होता है। इसकी सुगंध को एक सुगंधित पदार्थ - वैनिलिन की उपस्थिति से समझाया गया है। वेनिला भूरे रंग की ट्यूबों के रूप में आती है, जिन्हें स्वाद देने वाले माध्यम (आइसक्रीम मिश्रण, क्रीम के लिए अंडे का मिश्रण, आदि) में उबाला जाता है, और फिर हटा दिया जाता है। पाक अभ्यास में, क्रिस्टलीय वैनिलिन का अधिक बार उपयोग किया जाता है, जो एक सफेद पाउडर होता है जिसमें वेनिला गंध होती है। वैनिलिन, साथ ही चीनी (वेनिला चीनी) के साथ इसका मिश्रण, पेस्ट्री आटा, कन्फेक्शनरी और गेल्ड क्रीम, पुडिंग और अन्य मीठे व्यंजनों के निर्माण में, आइसक्रीम और कुछ पेय के निर्माण में उपयोग किया जाता है। सुगंध को संरक्षित करने के लिए, वेनिला और वैनिलिन को भली भांति बंद करके सील किए गए धातु के बक्से में पैक किया जाता है।

केसर- सूखे क्रोकस स्टिग्मास, जिसके फूल चमकीले पीले होते हैं और इनमें तेज सुगंध होती है। केसर में 3% तक आवश्यक तेल होते हैं। खाना पकाने में, यह एक सुगंधित और रंग एजेंट के रूप में प्रयोग किया जाता है, आटा उत्पादों (बन्स, केक) और कुछ राष्ट्रीय व्यंजनों (पिलफ, चिखिरमा, आदि) में पेश किया जाता है। कन्फेक्शनरी क्रीम को केसर से रंगा जाता है।

मसालों

खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले मसालों का स्वतंत्र पोषण मूल्य नहीं होता है, लेकिन वे भोजन को एक निश्चित स्वाद और सुगंध देते हैं। दूसरी ओर, सीज़निंग में कुछ पोषण गुण होते हैं, और कुछ पाक उत्पादों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाते हैं। सीज़निंग में मेयोनेज़ और अन्य औद्योगिक सॉस, टमाटर, सुगंधित जड़ी-बूटियाँ, सहिजन, नमक, सिरका और अन्य खाद्य एसिड, सरसों, मोनोसोडियम ग्लूटामेट आदि शामिल हैं।

मेयोनेज़अंडे की जर्दी और सिरके के साथ वनस्पति तेल में पकाया जाता है। उद्योग विभिन्न प्रकार के मेयोनेज़ का उत्पादन करता है: टेबल, वसंत, दूध, टमाटर के साथ मेयोनेज़, मसाले, आदि। इसे ठंडे मांस, मछली और पोल्ट्री व्यंजन, तली हुई मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है, और एस्पिक उत्पादों की तैयारी में उपयोग किया जाता है।

अच्छी गुणवत्ता वाले मेयोनेज़ में एक मोटी, समान बनावट, सफेद रंग या संबंधित भराव होना चाहिए, और इस प्रकार की तेज स्वाद विशेषता होनी चाहिए। जब एक खुले कंटेनर में या गर्म कमरे में लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो मेयोनेज़ स्तरीकृत हो जाता है, सतह पर तेल छोड़ देता है। 7 ° तक के तापमान पर इसका शेल्फ जीवन 30 दिनों से अधिक नहीं है, और 14-18 ° पर - 10 दिनों से अधिक नहीं है।

उद्योग तैयार सॉस (टमाटर, सोया, आदि) की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करता है, जो एक अच्छा स्वाद मसाला है। इनमें सॉस "दक्षिणी", शौकिया, मसालेदार, मॉस्को, क्यूबन, टेकमाली, शरबी आदि शामिल हैं। चूंकि उनके पास मसालेदार स्वाद है, इसलिए उन्हें छोटी खुराक में भोजन में पेश किया जाता है। पाक अभ्यास में, सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला सॉस "दक्षिणी" है, जिसमें मसालेदार-खट्टा स्वाद और तीखी सुगंध होती है। इसे कई सॉस, मांस से सलाद, मुर्गी पालन, खेल की संरचना में पेश किया जाता है। मसालेदार, क्यूबन, टेकमाली सॉस, आदि को तैयार व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में परोसा जाता है, अक्सर राष्ट्रीय व्यंजन (शीश कबाब, कबाब, आदि)।

टमाटर उत्पादों में टमाटर का पेस्ट, टमाटर प्यूरी और औद्योगिक टमाटर सॉस शामिल हैं। टमाटर का पेस्टतथा टमाटर का भर्ताताजा टमाटर उबालकर प्राप्त किया। टमाटर के उत्पादों में शर्करा, कार्बनिक अम्ल, खनिज और रंग देने वाले पदार्थ और विटामिन होते हैं। उनके निर्माण में, विभिन्न मात्रा में टेबल नमक पेश किया जाता है। टमाटर का पेस्ट विभिन्न शुष्क पदार्थ सामग्री के साथ तैयार किया जाता है - 30, 35 और 40%। टमाटर उत्पादों का उपयोग गोभी के सूप के निर्माण में सॉकरक्राट, बोर्स्ट, साल्टवॉर्ट, राष्ट्रीय और कुछ अन्य सूपों में, मांस और कई सब्जियों के व्यंजनों में, टमाटर के साथ सब्जी अचार के निर्माण में किया जाता है।

टमाटर उत्पादों में एक समान स्थिरता होनी चाहिए, चमकीले लाल रंग (पहली कक्षा के लिए एक भूरा रंग की अनुमति है), उच्च अम्लता, विदेशी स्वाद और गंध, किण्वन और मोल्ड के संकेतों की अनुमति नहीं है।

नमकयह व्यापक रूप से खाना पकाने और खाद्य उद्योग में एक स्वादिष्ट उत्पाद और एक अच्छे परिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। नमक की गुणवत्ता का सूचक उसका रंग होता है। नमक "अतिरिक्त" का शुद्ध सफेद रंग होता है, और अन्य किस्मों में भूरे या पीले रंग के रंगों की अनुमति होती है। "अतिरिक्त" को छोड़कर सभी किस्मों को भंग रूप में भोजन में पेश किया जाना चाहिए। समाधान स्पष्ट, तलछट, गंध और ऑफ-फ्लेवर से मुक्त होना चाहिए। नमक सूखा, मुक्त बहने वाला, बिना गांठ वाला होना चाहिए। इसे एक सूखी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए, क्योंकि यह आसानी से नमी को अवशोषित करता है।

चूंकि नमक जल्दी से एक विदेशी गंध को महसूस करता है, सुगंधित टेबल सॉल्ट तैयार किए जाते हैं, जिनका उपयोग ताजी जड़ी-बूटियों की अनुपस्थिति में भोजन को स्वाद देने के लिए किया जाता है। ऐसा करने के लिए, अजमोद, डिल और अजवाइन के बीज अच्छी तरह से सूख जाते हैं, पीसते हैं और 5-10 गुना टेबल नमक के साथ मिश्रित होते हैं। लहसुन और प्याज का नमक बराबर मात्रा में टेबल नमक और कुचले हुए लहसुन या प्याज को मिलाकर बनाया जाता है। मिश्रण को 50-60 डिग्री के तापमान पर सुखाया जाता है। सुगंधित लवणों को कसकर बंद कांच, चीनी मिट्टी या लकड़ी के कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है।

भोजन सिरकाएसिटिक अम्ल का विलयन है। उद्योग सिरका एसेंस, 3% और 9% सिरका का उत्पादन करता है। एसिटिक एसेंस एक केंद्रित एसिड है और आमतौर पर इसका उपयोग सार्वजनिक खानपान में नहीं किया जाता है। खाना बनाते समय, 3% सिरका का उपयोग किया जाता है, और 9% सिरका उपयोग करने से पहले पानी की दोगुनी मात्रा से पतला होता है। सिरका का उपयोग बोर्स्ट, कुछ सॉस, ताजी गोभी को पकाने, मांस को मैरीनेट करने, सलाद ड्रेसिंग आदि के लिए किया जाता है।

सुगंधित सिरकातारगोन, अजवाइन, डिल पर पकाया जाता है। कुचले हुए बीज या सुगंधित सब्जियों के साग को सिरका के साथ डाला जाता है और संक्रमित किया जाता है।

नींबू एसिडक्रिस्टल में आता है। उपयोग करने से पहले, इसे भंग कर दिया जाता है, और समाधान फ़िल्टर किया जाता है। ग्लूटेन की बेहतर सूजन के लिए सफेद मछली, मांस, अंडे-तेल सॉस, पफ पेस्ट्री में साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है, आटा, मीठे व्यंजन और कुछ अन्य पाक उत्पादों में तली हुई मछली को पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

हॉर्सरैडिशसार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में जड़ों के रूप में, साथ ही एक गिलास में तैयार रूप में, भली भांति बंद करके सील कंटेनर में आता है।

सरसोंपाउडर या तैयार मसाला (टेबल सरसों) के रूप में आता है। यह सरेप्टा सरसों के बीज से प्राप्त होता है, जिसमें से पहले सरसों के तेल को दबाया जाता है और फिर केक को पीसकर पाउडर बना लिया जाता है। सरसों के विशिष्ट जलते हुए स्वाद और गंध को इसमें आवश्यक एलिल-सरसों के तेल की सामग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो सरसों के पाउडर को गर्म पानी से रगड़ने पर निकलता है। टेबल सरसों प्राप्त करने के लिए, पाउडर को पीसा जाता है, जोर दिया जाता है, जिसके बाद पानी निकल जाता है, और द्रव्यमान को चीनी, नमक, सिरका और वनस्पति तेल के साथ सीज किया जाता है। सरसों को नाश्ते, ठंडे और गर्म व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में परोसा जाता है, इसे कुछ सॉस में डाला जाता है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेटग्लूटामिक एसिड का एक सोडियम नमक है, जिसके घोल का स्वाद और गंध मांस के शोरबा की तरह होता है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट शुद्ध रूप में आता है या सफेद क्रिस्टलीय पाउडर के रूप में सामान्य नमक के साथ मिलाया जाता है। भोजन में सोडियम ग्लूटामेट की शुरूआत से इसके स्वाद और सुगंध में सुधार होता है, शरीर की चयापचय प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। भोजन में अतिरिक्त ग्लूटामेट से प्रोटीन की पाचनशक्ति कम हो सकती है।

डिल आवश्यक तेल- तेज सुगंध और तीखे कड़वे स्वाद के साथ थोड़ा पीला तैलीय तरल। इसका उपयोग सूप और सॉस के स्वाद के लिए किया जाता है।

नमकीन या मसालेदार भोजन का उपयोग सीज़निंग के रूप में भी किया जाता है: केपर्स, जैतून, काले जैतून, अचार।

केपर्स- शरारत परिवार के एक झाड़ी के फूल की कलियाँ। उन्हें हॉजपॉज, कुछ सॉस (डच, मेयोनेज़) और अन्य उत्पादों में पेश किया जाता है। वे व्यंजन को एक विशिष्ट मसालेदार स्वाद देते हैं। केपर्स का रंग हल्का हरा होता है।

जैतूनतथा जैतून- जैतून के पेड़ के फल। जैतून को कच्चा और डिब्बाबंद निकाल दिया जाता है। उन्हें हॉजपॉज, दूसरे मछली व्यंजन और अन्य उत्पादों में जोड़ा जाता है। आकार में, वे एक छोटे बेर के समान होते हैं, रंग हल्का हरा होता है। जैतून जैतून के पेड़ के परिपक्व फल होते हैं जिनका रंग काला होता है। डिब्बाबंद जैतून को क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है, हॉजपॉज में जोड़ा जाता है, कुछ मछली के व्यंजन, उन्हें सजाया जाता है और गर्म और ठंडे व्यंजन, स्नैक्स से सजाया जाता है।

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