सलाद के उत्पादन के लिए आपको किन दस्तावेजों की आवश्यकता है? बिजनेस आइडिया: रेडीमेड सलाद का उत्पादन कैसे खोलें। कोल्ड शॉप के लिए उपकरणों का अधिग्रहण

तैयार सलाद के वर्गीकरण की पसंद को क्या प्रभावित करता है

उपकरण सलाद की दुकानप्रस्तावित उत्पादों की श्रेणी पर निर्भर करता है।

यदि आप केवल के आधार पर सलाद बनाने की योजना बना रहे हैं कच्ची सब्जियांऔर फल, उदाहरण के लिए, कोरियाई गाजर, खट्टी गोभीऔर इस तरह, आपको थर्मल उपकरण की आवश्यकता नहीं है। तदनुसार, उत्पादन के दो प्रारंभिक चरण होंगे, जिनमें जड़ और शीत खंड शामिल होंगे।

यदि आप गंभीरता से सलाद के उत्पादन में संलग्न होने का निर्णय लेते हैं, तो वर्गीकरण में और भी बहुत कुछ शामिल होगा जटिल सलादमांस, मछली और का उपयोग करना तैयार सब्जियां, तो प्रक्रिया थोड़ी अधिक जटिल हो जाएगी और आपको उपकरणों के अधिक गंभीर सेट की आवश्यकता होगी। इस विकल्प के साथ, एक लंबी उत्पादन श्रृंखला होगी: रूट शॉप, हॉट शॉप, कोल्ड शॉप, और फिर बिक्री सहायक या स्व-सेवा के मामले में पैकेज्ड संस्करण के साथ काउंटर के माध्यम से ट्रेडिंग फ्लोर पर बिक्री।

ट्रेडिंग फ्लोर पर स्थित सलाद की बिक्री के लिए उपकरण मानक प्रशीतन उपकरण से बहुत भिन्न नहीं है। एकमात्र अंतर ट्रेडिंग प्रारूप में है। पैकेज्ड रेडीमेड सलाद या तो रेफ्रिजरेटेड डिस्प्ले केस (स्वयं) या खुले रेफ्रिजरेटेड रैक (स्लाइड) में सार्वजनिक रूप से उपलब्ध हैं। थोक सलाद के लिए एक बिक्री सहायक और एक बंद प्रशीतित डिस्प्ले केस की उपस्थिति की आवश्यकता होती है।

एक अतिरिक्त सेवा बड़ी मात्रा में ऑर्डर करने के लिए सलाद का उत्पादन हो सकती है। यह अनेक औपचारिक आयोजनों के लिए सत्य है। कुछ मामलों में, ग्राहक द्वारा प्रदत्त व्यंजनों से सलाद बनाने में सक्षम होना दोनों पक्षों के लिए फायदे का सौदा है।

सलाद की दुकान की तकनीक: विवरण, उपकरण की पसंद

उत्पाद स्वीकृति से कार्यान्वयन तक की पूरी प्रक्रिया तैयार सलादकई खंडों (चरणों) में विभाजित किया जा सकता है। उत्पादन के पैमाने पर निर्भर करता है और तकनीकी विशेषताएंकुछ क्षेत्रों को अलग-अलग कमरों में विभाजित किया जा सकता है।

1) उत्पादों की स्वीकृति - इसके लिए कार्गो स्केल (फर्श), एक टेबल की आवश्यकता होती है।

2) खाद्य भंडारण - एक प्रशीतित कैबिनेट या एक बड़ा कक्ष (उत्पादन मात्रा के आधार पर), उत्पादों के भंडारण के लिए तटस्थ रैक और ट्रे जिन्हें एक निश्चित तापमान शासन की आवश्यकता नहीं होती है।

3) जड़ अनुभाग - एक वॉशस्टैंड और वॉशिंग बाथ (गंदी सब्जियों, इन्वेंट्री के प्रसंस्करण के लिए), काटने की मेज, एक सब्जी छीलने वाला (सब्जियों की सफाई के लिए)। एक नियम के रूप में, मूल खंड को मानदंडों के अनुसार एक अलग कमरे में ले जाया जाना चाहिए।

4) अंडा प्रसंस्करण क्षेत्र - ओवोस्कोप, सिंक, टेबल, रैक, रेफ्रिजरेटर, अंडा प्रसंस्करण कंटेनर।

5) शीत अनुभाग - जहां उत्पादों को काटा जाता है - वॉशस्टैंड, वॉशिंग बाथ, कटिंग टेबल, बोर्ड, एक चाकू स्टरलाइज़र, एक रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट, एक सब्जी कटर, स्केल और एक पैकर जैसे उपकरणों से सुसज्जित है।

6) हॉट सेक्शन - उष्मा उपचारऔर अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी - इसके लिए एक वॉशस्टैंड, वॉशिंग बाथ, कटिंग टेबल, बोर्ड, चाकू के लिए एक स्टरलाइज़र, एक रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट, स्केल, एक स्टोव, एक एग्जॉस्ट हुड की आवश्यकता होती है।

गर्म खंड (गर्मी उपचार के बिना) की अनुपस्थिति में, साधारण सब्जी सलाद को मिश्रित किया जाता है और ठंडे खंड में पैक किया जाता है।

यह ध्यान देने लायक है महत्वपूर्ण भूमिकाटेक्नोलॉजिस्ट इस प्रक्रिया में भूमिका निभाता है। उसकी शिक्षा, व्यावहारिक अनुभव और योग्यता के आधार पर तकनीकी और सहायक उपकरणों का सेट भिन्न हो सकता है। भविष्य में व्यर्थ धन के बारे में शोक न करने के लिए, तैयारी कार्य को पूरी तरह से पूरा करना बेहतर है।

सलाद की दुकान के परिसर के लिए आवश्यकताएँ

1.8 मीटर की ऊँचाई तक की दीवारें। फर्श से उनका सामना सिरेमिक टाइलों से किया गया है, बाकी को हल्के चिपकने वाले पेंट से कवर किया गया है।
इष्टतम तापमानदुकान में तापमान 16-18°C के भीतर होना चाहिए। सापेक्षिक आर्द्रतादुकानों में हवा 60-70%।
काम के दौरान चोट लगने से बचाने के लिए कृत्रिम प्रकाश पर्याप्त उज्ज्वल होना चाहिए।
वर्कशॉप में गर्म और होना चाहिए ठंडा पानीस्नान धोने के लिए. सीवरेज स्नान के संचालन के दौरान अपशिष्ट जल की निकासी सुनिश्चित करता है।

कार्यशालाओं को इस तरह से व्यवस्थित करना अच्छा शिष्टाचार माना जाता है कि ग्राहक खाना पकाने की प्रक्रिया या उसका कुछ हिस्सा देख सकें। प्रोडक्शन हॉल को अलग करने वाली कांच की दीवार ट्रेडिंग फ्लोरखरीदारों को उन परिस्थितियों का निरीक्षण करने की अनुमति देता है जिनके तहत सब कुछ होता है और साथ ही बिक्री कर्मचारियों को अपना काम यथासंभव कुशलता से करने की अनुमति देता है। बड़े हाइपरमार्केट में, जहां स्टोर का बिक्री क्षेत्र काफी बड़ा होता है, कभी-कभी उत्पादन को हॉल के केंद्र में ले जाया जाता है, और तैयार सलाद के साथ डिस्प्ले लाइन परिधि के चारों ओर स्थित होती है, जैसे कि "गले लगाना"। उत्पादन।

सलाद की दुकान के कार्य के संगठन के लिए आवश्यकताएँ

स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं के अनुसार, परिसर के लेआउट को स्थिरता और प्रवाह सुनिश्चित करना चाहिए तकनीकी प्रक्रियाएं, साथ ही कच्चे माल की प्राप्ति के क्षण से लेकर जारी होने तक के मार्ग के लिए सबसे छोटा रास्ता तैयार उत्पाद.

उद्यमों में खानपानसुरक्षा पर नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा किया जाना चाहिए:

स्वच्छता और स्वच्छ और तकनीकी आवश्यकताएँ SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, व्यंजनों के लिए व्यंजनों का संग्रह और पाक उत्पाद;
पर्यावरण सुरक्षा - SanPiN 42-123-5777 "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता नियम", SNiP 2.08.02 " सार्वजनिक भवनऔर इमारतें";
कच्चे माल की सुरक्षा के लिए आवश्यकताएँ - SanPiN (SP) 2.3.6.1079-01 "सार्वजनिक खानपान संगठनों, उत्पादन और कारोबार के लिए स्वच्छता और महामारी संबंधी आवश्यकताएँ खाद्य उत्पादऔर खाद्य कच्चे माल"; एमबीटी 5061 "खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताएं और स्वच्छता मानक";
विद्युत सुरक्षा - एसएनआईपी 11-4 "प्राकृतिक और कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था", भाग 4;
अग्नि सुरक्षा - GOST 12.1.004 “अग्नि सुरक्षा। सामान्य आवश्यकताएँ"।

उच्च लाभप्रदता और मांग नए निवेशकों को सलाद बाजार की ओर आकर्षित करती है। यह बाज़ार बहुत तेज़ी से बढ़ रहा है। कुछ अनुमानों के अनुसार, इसकी वृद्धि प्रति वर्ष 25% है, और यह प्रवृत्ति भविष्य में भी जारी रहेगी। आज वार्षिक कारोबारसलाद बाज़ार का अनुमान 400 मिलियन डॉलर है, और यह सीमा नहीं है। मॉस्को में जया, वह संतृप्त होने से बहुत दूर है, प्रांतों का तो जिक्र ही नहीं।

सलाद व्यवसाय के लाभ:

सरल तकनीक, किफायती प्रवेश मूल्य

उच्च लाभप्रदता

तेजी से कारोबार

लगातार बढ़ता हुआ बाज़ार

संबंधित प्रारूपों में महारत हासिल करने का अवसर

सलाद के मुख्य उपभोक्ता कामकाजी महिलाएं, कुंवारे लोग और कार्यालय कर्मचारी हैं। वैसे, बाद वाला हाल ही में सलाद कटोरे के लक्ष्य समूह में शामिल हुआ। और इस प्रवृत्ति को कई निर्माताओं ने समय के साथ पकड़ लिया।

आज, सभी सलाद उत्पादकों में से 90% अपने उत्पाद सीधे नहीं, बल्कि खुदरा दुकानों और नेटवर्क के माध्यम से बेचते हैं। हालाँकि, हर कोई बड़े खुदरा विक्रेता का आपूर्तिकर्ता नहीं बन सकता: निर्माता के वर्गीकरण में कई दर्जन उत्पाद विकल्प शामिल होने चाहिए उच्च गुणवत्ता. लेकिन एक नौसिखिया निर्माता अपने उत्पादों को क्षेत्रों की छोटी दुकानों में पेश कर सकता है। ऐसा सहयोग बाद के लिए फायदेमंद है, क्योंकि वर्गीकरण में सलाद की उपस्थिति से स्टोर ग्राहकों की संख्या बढ़ जाती है।

इसके अलावा, विशेष पाक दुकानें नियमित रूप से बाजार में दिखाई देती हैं, जो आपूर्तिकर्ताओं के साथ काम करने के इच्छुक हैं।

हर साल सैकड़ों नए निर्माता बाज़ार में आते हैं - उनमें से कुछ जीवित रहते हैं, जबकि अन्य विफल हो जाते हैं। विशेषज्ञों के अनुसार सफलता नये उद्यम के सफल स्वरूप में निहित है। हाल के सफल प्रस्तावों में से एक भोज, रिसेप्शन, प्रस्तुतियों और सिर्फ घरेलू दावतों के लिए ऑर्डर करने के लिए व्यंजनों का उत्पादन है। ऐसा व्यवसाय मुख्य रूप से उन कंपनियों द्वारा किया जाता है जिन्होंने स्कूलों, किंडरगार्टन आदि की कैंटीनों में उत्पादन का आयोजन किया है।

वर्गीकरण के लिए, आपूर्ति की स्पष्ट प्रचुरता के बावजूद, सबसे स्थिर मांग क्लासिक "लोक पसंदीदा" के लिए है: "फर कोट के नीचे हेरिंग", "मिमोसा" और "ओलिवियर" (बिक्री का 40%), कोरियाई गाजर-गोभी (25%).

ताजा सलाद बाजार को सशर्त रूप से तीन खंडों में विभाजित किया गया है। पहले में ताजी कटी हुई सब्जियों से बने अर्ध-तैयार उत्पाद, बिना परिरक्षकों और ठंड के, साथ ही उनके मिश्रण भी शामिल हैं।

दूसरा समूह - ताजा और से तैयार सलाद उबली हुई सब्जियांड्रेसिंग का उपयोग करना: मेयोनेज़, तेल, सिरका और मसाले।

अंत में, तीसरा समूह है कोरियाई सलाद.

मॉस्को में सलाद उत्पादन की लाभप्रदता में लगभग 40% का उतार-चढ़ाव है। क्षेत्रों में, यह औसतन 15% से अधिक नहीं जाता है: उत्पादन की मात्रा और महंगे सलाद की मांग दोनों कम हैं।

कई मायनों में मुनाफ़े की मात्रा मौसम पर निर्भर करती है।

तथ्य यह है कि रूसी कृषि उद्यम ऐसा नहीं कर सकते साल भरसलाद उत्पादकों को ताज़ी सब्जियाँ उपलब्ध कराने के लिए, उन्हें आयातित सब्जियाँ खरीदनी पड़ती हैं, जो बहुत अधिक महंगी होती हैं। यह कच्चे माल की गुणवत्ता को सही ढंग से निर्धारित करने के लिए लाभप्रदता और खरीदार की क्षमता को प्रभावित करता है।

निम्न गुणवत्ता वाले कच्चे माल की आपूर्ति के विरुद्ध उत्पादकों का बीमा किया जाता है विभिन्न तरीके. उदाहरण के लिए, यह "परीक्षण के लिए" सब्जियों के एक छोटे बैच की प्रारंभिक खरीद हो सकती है। या किसी अनुभवी आपूर्तिकर्ता के साथ काम करने का निमंत्रण।

लाभप्रदता पकवान तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की लागत पर भी निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, समुद्री भोजन सलाद की उच्च लागत (60-70% तक) महंगी सामग्री - मसल्स, स्क्विड, केकड़े पर पड़ती है। लेकिन उनके उपभोक्ता अमीर लोग हैं जो उन्हें 25 रूबल प्रति 100 ग्राम से उच्च कीमतों पर खरीदने के लिए तैयार हैं।

सलाद की बिक्री मौसमी उतार-चढ़ाव के अधीन है।

तैयार सलाद आपूर्तिकर्ताओं के लिए सर्दी "उच्च मौसम" है। गर्मियों में, उपभोक्ता गतिविधि में स्वाभाविक गिरावट आती है: लोग छुट्टियों पर जाते हैं, और जटिल सलाद पारंपरिक रूप से ताजी सब्जियों का स्थान ले लेते हैं। लेकिन ठंड के मौसम की शुरुआत के साथ, तैयार सलाद के विभागों में अपना पसंदीदा स्नैक खरीदने की चाहत रखने वालों की पूरी कतार लग जाती है। छुट्टियों से पहले, विशेषकर नए साल की पूर्वसंध्या और धार्मिक अवधियों के दौरान बिक्री में तीव्र वृद्धि देखी जाती है।
नई पोस्ट.

इस बीच, सुपरमार्केट लगातार न केवल तैयार उत्पादों की खरीद और अपने बिक्री विभागों के कर्मचारियों की संख्या में वृद्धि कर रहे हैं, बल्कि खुद का उत्पादन. और यद्यपि वित्तीय दृष्टिकोण से, दुकानों के लिए तैयार सलाद के निर्माताओं के साथ सहयोग करना अधिक लाभदायक है, फिर भी कई लोग गुणवत्ता के बारे में चिंता न करने के लिए स्वयं ही प्रबंधन करने का प्रयास करते हैं। खुदरा विक्रेताओं के दृष्टिकोण से, उनके लिए स्टोर में ही महंगी सामग्री (उदाहरण के लिए, 60 प्रतिशत या अधिक लाभप्रदता देने वाला समुद्री भोजन) से सलाद बनाना सबसे अधिक लाभदायक है। क्या छुपाना है इसके अलावा, मुरझाई हुई गाजर, "सुस्त" पत्तागोभी, चुकंदर का "लटका हुआ" बैच सफलतापूर्वक यहां चाकू के नीचे चला जाता है।

इसीलिए जब बड़ी जंजीरेंअपने स्वयं के उत्पादन को व्यवस्थित करना शुरू कर दिया, "सलाद कटोरे" को अनजाने में नई जगहें खोलनी और विकसित करनी पड़ीं। उन्हें फिर से अर्हता प्राप्त करनी होगी। इसलिए, लोकप्रिय कंपनी सोलेर ने उच्च और मध्यम आय वाले उपभोक्ताओं के लिए एक नया ब्रांड बनाने का फैसला किया। और अब शादी और उत्पादन करता है सालगिरह केक, और डौसेट एक्स.ओ ब्रांड नाम के तहत विशिष्ट कैफे और पेस्ट्री दुकानों का एक नेटवर्क बनाना भी शुरू कर रहा है।

वेलिकोरोस कंपनी अब एक नए, पहले से ही प्रसिद्ध ब्रांड "क्रिस्टल स्नोफ्लेक" की मालिक है: हेक्सागोनल पैकेज में, कंपनी पारंपरिक जेली और जेली के अनुसार तैयार बेचती है। पुराने नुस्खेराष्ट्रीय रूसी व्यंजन।

कंपनी "सावोन-के" ने एक नई दिशा विकसित करने का निर्णय लिया - "प्रथम पाठ्यक्रम" की तैयारी। अब इसके वर्गीकरण में 20 त्वरित-जमे हुए सूप (बोर्श, मशरूम के साथ गोभी का सूप, स्टर्जन सूप, थाई सूप और स्क्विड मीटबॉल के साथ अचार) और इतनी ही संख्या में "चलने वाले" सलाद शामिल हैं।

अंत में, कुछ उद्यमशील निर्माता सफलतापूर्वक इसमें रुचि का फायदा उठा रहे हैं जापानी भोजनऔर अपने उपभोक्ताओं को फैशनेबल और अब लोकप्रिय सुशी प्रदान करते हैं।

विशेषज्ञ न्यूनतम निवेश के साथ आज इस बाजार में प्रवेश न करने की सलाह देते हैं। निचली सीमा प्रति दिन 100 किलोग्राम सलाद की क्षमता वाली एक छोटी कार्यशाला है। उपकरणों के न्यूनतम सेट के साथ-साथ स्वच्छता सेवाओं और उपभोक्ता बाजार समिति से परमिट प्राप्त करने पर उद्यमी को 10-15 हजार डॉलर का खर्च आएगा। ऐसी कार्यशालाओं में अधिकांश कार्य मैन्युअल रूप से किए जाते हैं।

स्वच्छता सेवाएँ सलाद की दुकान के संगठन पर बहुत सख्त आवश्यकताएँ लगाती हैं। पूर्व में उत्पादन को व्यवस्थित करना सबसे अच्छा है खाद्य उत्पादएक्स या डाइनिंग रूम। कार्यशाला एवं उसके अनुसार बनाये गये व्यंजनों को प्रमाणित करना अनिवार्य है मूल व्यंजन. जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, 10-15 व्यंजनों के व्यंजनों की सूची को मंजूरी देने में लगभग 500 डॉलर और तीन महीने की "कागजी कार्रवाई" होती है।

200 किलोग्राम प्रति घंटे की क्षमता वाली अधिक शक्तिशाली कार्यशाला के संगठन के लिए लगभग 200 हजार डॉलर की आवश्यकता होगी। सच है, आप पैसे बचा सकते हैं और 400 हजार रूबल की कीमत वाले घरेलू उत्पादन IPKS-0610 का एक कॉम्प्लेक्स खरीद सकते हैं, जिसमें खाना पकाने (सब्जियों की सफाई से लेकर खाना पकाने, ड्रेसिंग आदि) और प्लास्टिक ट्रे में पैकेजिंग के लिए आपकी जरूरत की हर चीज शामिल है। सच है, कई निर्माता अभी भी आयातित उपकरण पसंद करते हैं, जो बहुत अधिक महंगा है: केवल एक सब्जी कटर की कीमत 25 हजार यूरो है।

शुरुआती लोगों के लिए युक्तियाँ

रसद संबंधी समस्याएं. सलाद की बिक्री की अवधि 36 घंटे है, आपको हर सुबह डिलीवरी करनी होगी दुकानों, इसलिए यदि आज आपकी डिलीवरी 7.00 बजे है, तो कल 17.00 बजे आपको सामान खिड़की से हटा देना चाहिए। इस कारण से, दुकान मुख्यतः दो या तीन शिफ्टों में काम करती है।

बहुत ज़्यादा शारीरिक श्रमजैसे सफाई उबले अंडे, आलू पर नजर आदि।

अप्रेंटिस को छोड़कर कार्मिकों के पास अवश्य होना चाहिए चिकित्सा पुस्तकेंऔर विशेष पेशा।

एक और महत्वपूर्ण कारक है जिसका आपको संभवतः सामना करना पड़ेगा - आपकी कार्यशाला और दुकानों के बीच संभावित संघर्ष। रिटर्न - सभी डिलीवरी का 3-10%, नुकसान - निर्माता की कीमत पर।

सलाद की दुकान विस्तार से

उत्पादकता - प्रति माह 5-6 टन सलाद
प्रारंभिक निवेश - 120 हजार डॉलर (उपकरण, रेफ्रिजरेटर की खरीद, कच्चे माल का पहला बैच, परिसर का किराया, कागजी कार्रवाई)
सकल आय - 23 हजार डॉलर
मासिक खर्च - 12 हजार डॉलर
आय - 11 हजार डॉलर
निवेश की वापसी अवधि - 1.5-2 वर्ष

खाता (प्रतिशत, औसत प्रति माह)
सकल राजस्व - 100.0
खर्च - 56.6
शामिल:
– परिसर किराए पर लेने के लिए - 5.4
- सब्जियों और अन्य सामग्री की खरीद के लिए - 36.2
- स्टाफ वेतन के लिए (10 लोग) - 8.3
- उपयोगिताओं के लिए - 1.2
- अपशिष्ट निपटान के लिए - 1.1
- तकनीकी जरूरतों के लिए - 0.4
– परिवहन लागत के लिए - 4.0
आय (करों को छोड़कर) - 43.4

बिजनेस पत्रिका और स्वोई बिजनेस पत्रिका की सामग्री पर आधारित

उच्च स्तर की लाभप्रदता और ग्राहक मांग नए निवेशकों को सलाद उत्पादन बाजार की ओर आकर्षित करती है। यह बाजार तेजी से बढ़ रहा है. इसकी वृद्धि का अनुमान 25% प्रति वर्ष है और भविष्य में भी इस दिशा में विकास जारी रहेगा। अब सलाद उत्पादन का वार्षिक कारोबार 400 मिलियन अमेरिकी डॉलर अनुमानित है, और यह सीमा नहीं है। मॉस्को में भी, बाजार अभी भी संतृप्त नहीं है, हम प्रांतों के बारे में क्या कह सकते हैं।

व्यवसाय का सार

सलाद उत्पादन के लाभ:

किफायती प्रवेश मूल्य सीमा;
प्राथमिक प्रौद्योगिकियाँ;
लाभप्रदता का उच्च स्तर;
तीव्र कारोबार;
लगातार बढ़ रहा उत्पादन बाजार;
सीमा प्रारूपों के विकास की संभावना.

ग्राहक नेटवर्क

सलाद उत्पादों के मुख्य उपभोक्ता कामकाजी महिलाएं, एकल पुरुष और कार्यालय कर्मचारी हैं। उपभोक्ताओं का अंतिम समूह हाल ही में सलाद कटोरे में शामिल हुआ है। इस प्रवृत्ति को उस समय कई निर्माताओं द्वारा अपनाया गया था।

आजकल लगभग 90% सलाद उत्पादक इसे खुदरा माध्यम से बेचते हैं खुदरा श्रृंखला. लेकिन हर कोई बड़े खुदरा विक्रेता का आपूर्तिकर्ता नहीं हो सकता। निर्माता के उत्पादों का एक बड़ा वर्गीकरण होना चाहिए और इसमें हमेशा उच्च गुणवत्ता वाले सामान के लिए एक दर्जन से अधिक विकल्प शामिल होने चाहिए। एक नौसिखिया उद्यमी सलाद उत्पादन खोल सकता है और जिलों में छोटी दुकानों में उत्पाद बेच सकता है। ऐसा सहयोग बाद के लिए फायदेमंद है, क्योंकि सामानों के वर्गीकरण के बीच सलाद की उपस्थिति से खरीदारों की संख्या बढ़ जाती है।

व्यावसायिक संगठन

विशेषज्ञ हमारे समय में छोटे निवेश के साथ सलाद बाजार में प्रवेश करने की सलाह नहीं देते हैं। मात्रा के संदर्भ में, उद्यम प्रति दिन 100 किलोग्राम सलाद उत्पादों की क्षमता वाली एक छोटी कार्यशाला के रूप में हो सकता है (यह एक छोटा उद्यम करने लायक नहीं है)। न्यूनतम सेटउपकरण, साथ ही एसईएस से परमिट प्राप्त करने पर एक व्यवसायी को 320,000-480,000 रूबल का खर्च आएगा। के सबसे उत्पादन प्रक्रियाएंऐसी दुकानों में यह हाथ से किया जाता है।

स्वच्छता सेवा सलाद व्यवसाय के संगठन पर बहुत सख्त आवश्यकताएँ लगाती है। पूर्व खाद्य प्रतिष्ठानों में सलाद का उत्पादन खोलना बेहतर है। मूल व्यंजनों के अनुसार तैयार किए गए सलाद की दुकान और व्यंजनों को प्रमाणित करना अनिवार्य है। एक नियम के रूप में, 10-15 व्यंजनों से युक्त व्यंजनों की एक सूची को मंजूरी देने में कागजात के साथ लगभग 16,000 रूबल और 3 महीने की नौकरशाही लगती है।

200 किलोग्राम प्रति घंटे की उत्पादकता के साथ अधिक शक्तिशाली कार्यशाला के साथ सलाद का उत्पादन खोलने में लगभग 6,400,000 रूबल लगेंगे। बेशक, यहां आप पूरी तरह से पैसे बचा सकते हैं और एक रूसी निर्माता से 400,000 रूबल के लिए एक इकाई खरीद सकते हैं, जिसमें खाना पकाने (साफ-सफाई, खाना पकाने, मौसम) के लिए आपकी ज़रूरत की हर चीज़ शामिल है और इसे प्लास्टिक ट्रे में पैक किया गया है। हालाँकि कई उद्यमी अभी भी आयातित उपकरण पसंद करते हैं, जो बहुत अधिक महंगा है (केवल एक सब्जी कटर की कीमत 1,000,000 रूबल होने का अनुमान है)।

उत्पाद प्रचार की समस्याएँ. सलाद की बिक्री - 36 घंटे, हर सुबह आपको दुकानों पर डिलीवरी करनी होती है, इसलिए यदि आपको आज 6.00 बजे डिलीवरी करनी है, तो कल 16.00 बजे आपको खिड़कियों से सामान हटाना होगा। यही कारण है कि कार्यशाला लगभग 2-3 कार्य शिफ्टों में संचालित होती है।

कर्मचारियों के पास, अप्रेंटिस के अलावा, उनकी प्रोफ़ाइल के अनुसार मेडिकल किताबें और एक पेशा होना चाहिए।

एक कारक है जो निश्चित रूप से पूरा होगा - यह स्टोर और वर्कशॉप के बीच एक संभावित संघर्ष है। सभी डिलीवरी का 3-10% रिटर्न, घाटा आमतौर पर उद्यमी-निर्माता की कीमत पर होता है।

सलाद उत्पादन का बजट और लाभप्रदता

सलाद उत्पादन विस्तार से:

उत्पादकता - प्रति माह 5-6 टन सलाद उत्पाद;
प्रारंभिक निवेश - 3,840,000 रूबल (उपकरण, प्रशीतन उपकरण की खरीद, कच्चे माल का पहला बैच, कागजी कार्रवाई, भवन का किराया);
सकल आय - 736,000 रूबल;
मासिक खर्च - 384,000 रूबल;
आय - 352,000 रूबल।

निवेश की वापसी अवधि 1.5 से 2 वर्ष तक है।

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सामग्री जिम परिसर का चयन जिम खोलने के लिए आपको क्या चाहिए? जिम अधिकाधिक लोकप्रिय होता जा रहा है आधुनिक दुनियाजैसे-जैसे अधिक से अधिक लोग यह सोचते हैं कि नेतृत्व कैसे किया जाए स्वस्थ जीवन शैलीजीवन, शामिल उचित पोषणऔर खेल. इसलिए कोई भी बिजनेसमैन जिम खोल सकता है, लेकिन अच्छी इनकम पाने के लिए आपको इस बारे में सोचने की जरूरत है.
सामग्री स्टोर स्थान उत्पादों का वर्गीकरण विक्रेता बिजौटेरी हर उस महिला के लिए आवश्यक अलमारी है जो खुद की देखभाल करती है और आकर्षक और उज्ज्वल दिखने की कोशिश करती है। इसलिए, अच्छा मुनाफा कमाने की संभावना से अवगत लगभग हर उद्यमी अपना खुद का ज्वेलरी स्टोर खोलना चाहता है। ऐसा करने के लिए, सभी उपलब्ध संभावनाओं का अध्ययन करना, एक व्यवसाय योजना तैयार करना और संभावित आय की भविष्यवाणी करना आवश्यक है ताकि यह तय किया जा सके कि यह होगी या नहीं।

रेडीमेड सलाद का बाज़ार तेजी से बढ़ रहा है। आज, इसका कुल वार्षिक कारोबार $400 मिलियन अनुमानित है, और ये केवल रूढ़िवादी अनुमान हैं। यहां तक कि मॉस्को, अपने दो सौ निर्माताओं के साथ, बाजार को पूरी तरह से संतृप्त करने से बहुत दूर है, और कई क्षेत्रों में, और भी अधिक, वे बस "गोभी काटना" शुरू कर रहे हैं।

"सलाद" बाजार की विकास दर प्रभावशाली है: राजधानी के खुदरा विक्रेताओं के अनुसार, यह प्रति वर्ष 20-25% की दर से बढ़ रहा है। इसी समय, महंगे प्रकार के उत्पादों के खंड की हिस्सेदारी 200 रूबल प्रति किलोग्राम से बढ़ाने की प्रवृत्ति रही है। संभावित खरीदार - मध्यम वर्ग के प्रतिनिधि - अधिक से अधिक होते जा रहे हैं, और वे रसोई में गड़बड़ करना नहीं, बल्कि पैसा कमाना या उसके बाद आराम करना पसंद करते हैं। श्रम दिवस. उच्च लाभप्रदता (40-60% के स्तर पर) और संभावित ग्राहकों की संख्या में निरंतर वृद्धि सलाद उत्पादन पर करीब से नज़र डालने और इस क्षेत्र में खुद को आज़माने के लिए गंभीर तर्क हैं।

बाज़ार और खिलाड़ी

शायद सबसे पहले "कोरियाई" सलाद सामने आए। सबसे पहले, कोरियाई वास्तव में अपनी तैयारी में लगे हुए थे, और प्रत्येक परिवार (और परिवार "अनुबंध" यहां काम करते थे) के पास एक ही सलाद के लिए अपना नुस्खा था। समय के साथ, रूसी उद्यमी भी कोरियाई परिवारों में शामिल हो गए: सामान तेजी से बिक गया, और व्यवसाय को व्यवस्थित करने के लिए न्यूनतम धन और प्रयास की आवश्यकता थी।

अब "गोभी" केवल आलसी नहीं काटते, - कहते हैं सीईओऔर टीडी "अटलांटा" मैक्सिम अकुलोविच के सह-मालिक। - केवल सेंट पीटर्सबर्ग में लगभग दो दर्जन से अधिक या कम प्रमुख निर्माता और कम से कम सौ छोटे निर्माता हैं।

मॉस्को में, ताजा सलाद के अग्रणी उत्पादक, बेलाया डाचा ट्रेडिंग की विपणन सेवा के अनुसार, लगभग 200 उत्पादक बाजार में जगह बनाने के लिए लड़ रहे हैं। खुद " बेलाया दचा» अलग खड़ा है: ताजा के क्षेत्र में सभी संभावित प्रतिस्पर्धियों से आगे निकलने के लिए सब्जी सलादउन्हें 1993 में मैकडॉनल्ड्स नेटवर्क के साथ संपन्न एक अनुबंध द्वारा अनुमति दी गई थी। हालाँकि, कृषि जोत ने क्षेत्रों सहित खुदरा श्रृंखलाओं के साथ काम करके अपने प्रभाव क्षेत्र का सफलतापूर्वक विस्तार किया है। अकेले इस वर्ष की पहली तिमाही में, कंपनी ने 2005 की इसी अवधि की तुलना में बिक्री में 50% की वृद्धि की।

बाकी खिलाड़ी बड़ी उत्पादन मात्रा का दावा नहीं कर सकते। सबसे उल्लेखनीय मॉस्को "सलाद", जिनमें से बाजार के दिग्गज हैं - अरिराम, सोलेर, गुरमानिया-सर्विस - प्रति दिन 5-10 टन उत्पाद का उत्पादन करते हैं, और सेंट पीटर्सबर्ग के अटलांटा - प्रति सप्ताह लगभग 4 टन (हालांकि, कंपनी के लिए सलाद) अब मुख्य व्यवसाय नहीं है)।

बहुत छोटे उद्यमी प्रतिदिन लगभग 50-100 किलोग्राम "बाहर देते" हैं। मैक्सिम अकुलोविच के अनुसार, इतनी मात्रा में उत्पादन करने के लिए दो लोग और 200 डॉलर की शुरुआती पूंजी पर्याप्त होगी। हालाँकि, यह ऐसे व्यवसाय के लिए बिल्कुल "शुद्ध" प्रारूप नहीं है। और शब्द के शाब्दिक अर्थ में। इसलिए, लगभग दो साल पहले, राजधानी पुलिस के कर्मचारियों ने ओरेखोवो-बोरिसोव में घर पर "सलाद की दुकान" बंद कर दी। "व्यवसायियों" ने गाजर को एक साधारण स्नान में धोया और काटा, एक बेसिन में नमकीन गोभी, जिसका उपयोग कपड़े धोने के लिए समानांतर में किया जाता था। फिर भी, प्रतिदिन तैयार सलाद का एक सेंट एक खराब अपार्टमेंट से राजधानी के बाजारों में आता था।

कारीगरों का समय ख़त्म हो रहा है. यहां तक कि आज बाजारों में सलाद बेचने वाली कोरियाई महिलाओं ने भी लंबे समय से सलाद खुद नहीं बनाया है: उत्पादों की आपूर्ति उन कार्यशालाओं से की जाती है जो पहले से ही काफी बड़ी कंपनियों से संबंधित हैं।

ग्राहक और रेंज

सलाद की दुकान विस्तार से

प्रदर्शन– प्रति माह 5-6 टन सलाद

आरंभिक निवेश- 120 हजार डॉलर (उपकरण, रेफ्रिजरेटर की खरीद, कच्चे माल का पहला बैच, परिसर का किराया, कागजी कार्रवाई)

कुल राजस्व- 23 हजार डॉलर

मासिक व्यय- 12 हजार डॉलर

आय- 11 हजार डॉलर

ऋण वापसी की अवधि- 1.5-2 वर्ष

अच्छा सलाद व्यवसाय क्या है:

सरल तकनीक, किफायती प्रवेश मूल्य

उच्च लाभप्रदता

तेजी से कारोबार

लगातार बढ़ता हुआ बाज़ार

संबंधित प्रारूपों में महारत हासिल करने का अवसर

नियमित सलाद उपभोक्ताओं के दो मुख्य समूहों के अलावा, जिन्हें विपणक ने व्यवसाय की शुरुआत में पहचाना, सक्रिय रूप से कामकाजी महिलाएं और कुंवारे, हाल ही में एक तीसरी श्रेणी जोड़ी गई है - क्लर्क जो अपने तत्काल दोपहर के भोजन में पैकेज्ड सलाद जोड़ते हैं। समय रहते इस प्रवृत्ति को कई निर्माताओं ने पकड़ लिया।

आज, सभी सलाद उत्पादकों में से 90% अपने उत्पाद सीधे नहीं, बल्कि खुदरा दुकानों और नेटवर्क के माध्यम से बेचते हैं। हालाँकि, हर कोई बड़े खुदरा विक्रेता का आपूर्तिकर्ता नहीं बन सकता: निर्माता के वर्गीकरण में लगातार उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के कई दर्जन प्रकार शामिल होने चाहिए। अबरस मार्केट रिसर्च के प्रमुख अरकडी ज़रुबिन कहते हैं, "एक स्टार्ट-अप कंपनी आवासीय क्षेत्रों में छोटे स्टैंड-अलोन सुविधा स्टोरों को अपनी सेवाएं दे सकती है।" - अपना स्वयं का आयोजन करें सलाद उत्पादनछोटे क्षेत्रों में यह उनके लिए असुविधाजनक और लाभहीन है, इसलिए, स्थिर कार्य के अधीन, सहयोग से दोनों पक्षों को लाभ होगा, क्योंकि, जैसा कि आप जानते हैं, वर्गीकरण में सलाद की अनुपस्थिति से खरीदारों की संख्या एक चौथाई कम हो जाती है।

इसके अलावा, विशेष पाक दुकानें नियमित रूप से बाजार में दिखाई देती हैं, जो आपूर्तिकर्ताओं के साथ काम करने के इच्छुक हैं। उदाहरण के लिए, अभी कुछ समय पहले मॉस्को में, पैट्रिआर्क पॉन्ड्स के पास, ओलिवियर श्रृंखला का पहला स्टोर खोला गया था - घर की रसोई”, जिसे अरकडी लेविन द्वारा बनाया जा रहा है। व्यवसाय स्वामी के पास कई स्वयं के रेस्तरां होने के बावजूद, पाक श्रृंखला तीसरे पक्ष के आपूर्तिकर्ताओं के साथ काम करने के लिए तैयार है। “हम सहयोग करके खुश हैं विभिन्न निर्माताओं द्वारा, - पहले "ओलिवियर" वासिली पैंक्राटोव के निर्देशक कहते हैं। "उसी समय, हम उनमें से किसी एक पर नहीं रुकते हैं, बल्कि लगातार सबसे लाभदायक और प्रतिस्पर्धी प्रस्तावों की खोज कर रहे हैं।"

वैसे, लेट्यूस बाजार के दिग्गजों के विपरीत, पैंक्राटोव खुद इस बाजार में नए लोगों की संभावनाओं का काफी आशावादी तरीके से आकलन करते हैं। वह कहते हैं, ''बाज़ार बहुत गतिशील है।'' "हर साल दर्जनों निर्माता प्रकट होते हैं और गायब हो जाते हैं, और जीवित रहने वाले वे नहीं हैं जो लंबे समय से "सीपियों से भरे हुए" हैं, बल्कि वे हैं जो नए सफल विचारों और प्रारूपों के साथ आते हैं।"

हाल के सफल प्रस्तावों में से एक भोज, रिसेप्शन, प्रस्तुतियों और सिर्फ घरेलू दावतों के लिए ऑर्डर करने के लिए व्यंजनों का उत्पादन है। कई छोटी कंपनियाँ इस क्षेत्र में विशेषज्ञ हैं, जो मुख्य रूप से माध्यमिक विद्यालयों और किंडरगार्टन में खाद्य प्रसंस्करण संयंत्रों के परिसर में स्थित हैं। अपने प्रचार के लिए, वे सक्रिय रूप से इंटरनेट, ऑफ़र का उपयोग करते हैं संभावित ग्राहकसचित्र मेनू और मूल्य सूची देखें, साथ ही ऑनलाइन ऑर्डर भी दें।

रेंज के लिए, आपूर्ति की स्पष्ट प्रचुरता के बावजूद (एक नियम के रूप में, एक निर्माता कम से कम 40 प्रकार के उत्पादों का उत्पादन करता है), सबसे स्थिर, "सभी मौसम" की मांग क्लासिक के लिए है लोक नाश्ता, "हेरिंग अंडर ए फर कोट" से लेकर "मिमोसा" और "ओलिवियर" (बिक्री का 40%) तक। कोरियाई गाजर-गोभी (25%) अभी भी अलमारियों पर बासी नहीं है। अन्य सभी "तामझाम" बटुए की मोटाई और न केवल उचित, बल्कि फैशनेबल पोषण के मामलों में ग्राहक की उन्नति को ध्यान में रखकर विकसित किए जाते हैं।

विशेषज्ञता

संख्या में बाजार

सलाद व्यवसाययुवा। और केवल रूस में ही नहीं. यूरोप में, तैयार सलाद 15-20 साल पहले बेचा जाना शुरू हुआ। उदाहरण के लिए, ब्रिटेन में 1999 में तैयार सलाद के बाज़ार का आकार 1.2 बिलियन डॉलर से अधिक नहीं था, और अब तक यह पहले ही दोगुना हो चुका है।

वैश्विक सलाद बाज़ार लगभग 10.5 बिलियन डॉलर का है, जिसमें कुल उत्पादन का आधे से अधिक हिस्सा चीन से आता है। अमेरिका और चीन मिलकर विश्व उत्पादन का लगभग 70% प्रदान करते हैं।

मॉस्को सालाना 180-200 टन, सेंट पीटर्सबर्ग - 40 से अधिक, सेराटोव - लगभग 7 टन सलाद खाता है। समग्र रूप से रूस में वार्षिक वृद्धि कम से कम 20% है।

100 ग्राम "फर कोट के नीचे हेरिंग" की कीमत लगभग 12 रूबल है, और दुकानों में आप इस सलाद को 27 में खरीद सकते हैं। अंतर खुदरा में है!

तैयार सलाद आपूर्तिकर्ताओं के लिए सर्दी "उच्च मौसम" है। गर्मियों में, उपभोक्ता गतिविधि में स्वाभाविक गिरावट आती है: लोग छुट्टियों पर जाते हैं, और वे हमेशा हाथ में रहते हैं ताज़ी सब्जियां, जिन्हें सलाद में काटना आसान है। लेकिन कड़ाके की ठंड के साथ, और विशेष रूप से सर्दियों की छुट्टियों के करीब आने पर, पाक विभागों में घंटों लंबी कतारें लग जाती हैं: विशिष्ट विभाग सामान्य दिनों की तुलना में काम की गति को तीन से चार गुना बढ़ाने के लिए तैयार नहीं होते हैं।

मोस्मार्ट हाइपरमार्केट श्रृंखला के उप महा निदेशक बोरिस स्लटस्की के अनुसार, एक आधुनिक बड़ा स्टोर सलाद के बिना नहीं चल सकता - यदि आप चाहें, तो यह "मुद्रांकन" है बिज़नेस कार्ड" शॉपिंग सेंटर। और यद्यपि वित्तीय दृष्टिकोण से, दुकानों के लिए तैयार सलाद के निर्माताओं के साथ सहयोग करना अधिक लाभदायक है, फिर भी कई लोग गुणवत्ता के बारे में चिंता न करने के लिए स्वयं ही प्रबंधन करने का प्रयास करते हैं। इसके अलावा, ट्रेडिंग फ्लोर के संपर्क में रहते हुए, पाक दुकान के कर्मचारी समय पर एक प्रकार के उत्पाद के उभरते अतिउत्पादन को रोक सकते हैं और अधिक मांग वाले दूसरे उत्पाद पर स्विच कर सकते हैं।

खुदरा विक्रेताओं के दृष्टिकोण से, उनके लिए स्टोर में ही महंगी सामग्री (उदाहरण के लिए, 60 प्रतिशत या अधिक लाभप्रदता देने वाला समुद्री भोजन) से सलाद बनाना सबसे अधिक लाभदायक है। क्या छुपाना है इसके अलावा, मुरझाई हुई गाजर, "सुस्त" पत्तागोभी, चुकंदर का "लटका हुआ" बैच सफलतापूर्वक यहां चाकू के नीचे चला जाता है। अब जब प्रसिद्ध गाजर प्रतिष्ठित सुपरमार्केट में स्थानांतरित हो गई है और स्थानीय शेफ की देखरेख में वहां तैयार की जा रही है, तो "सलाद" को बिना सोचे-समझे नए क्षेत्रों की खोज करनी होगी और उनमें महारत हासिल करनी होगी। इसके अलावा, बड़े स्टोर स्वेच्छा से नए प्रस्तावों के साथ अपने वर्गीकरण को फिर से भर देते हैं - श्रम-गहन प्रकार के खाना पकाने, जो कि उनमें विशेषज्ञता वाली कंपनी से खरीदना आसान होता है। इसीलिए पूर्व निर्माता « कोरियाई गाजर» पुनः वर्गीकृत किया गया है.

तो, लोकप्रिय कंपनी "सोलियर", की स्थापना 90 के दशक की शुरुआत में हुई प्रसिद्ध रेस्तरां मालिकयेवगेनी कोगन सबसे पहले सलाद के उत्पादन में लगे। हालाँकि, प्रतिस्पर्धा बढ़ रही थी। “नब्बे के दशक के उत्तरार्ध में, राजधानी के खाद्य बाज़ार में कमी महसूस हुई कन्फेक्शनरी उत्पादप्रीमियम वर्ग, - एवगेनी कोगन याद करते हैं। "इसलिए, हमने मध्यम और उच्च आय वाले समझदार खरीदार के उद्देश्य से एक नया ब्रांड बनाने का निर्णय लिया।" अब सोलेर शादी और सालगिरह केक का उत्पादन करता है, प्रत्येक ग्राहक के लिए एक व्यक्तिगत दृष्टिकोण अपनाता है, और डौसेट एक्स.ओ ब्रांड के तहत विशिष्ट कैफे और पेस्ट्री दुकानों की एक श्रृंखला भी बनाना शुरू कर रहा है।

मैं 1993 से सलाद का उत्पादन और बिक्री कर रहा हूं, यानी, उस कठिन समय से, जब समाप्ति तिथियों में छह घंटे से अधिक की वृद्धि ने राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों को चौंका दिया था! - मरीना कोवालेवा (वेलिकोरोस, सेंट पीटर्सबर्ग) कहती हैं। - आज टीयू से मिलना कोई समस्या नहीं है। लेकिन सलाद के साथ काम करना और भी मुश्किल होता जा रहा है। मुझे लगता है कि अपने स्वयं के उत्पादन वाले चेन स्टोरों के बारे में नहीं भूलना चाहिए प्रामाणिक निर्मातासलाद और "तरफ पर" पकाना।

हालाँकि, मरीना कोवालेवा ने "प्रकृति से अनुग्रह" की प्रतीक्षा नहीं की। आज, वेलिकोरोस एक नए, पहले से ही प्रसिद्ध ब्रांड, ख्रीस्तल्न्या स्नेझिंका का मालिक है: कंपनी हेक्सागोनल पैकेज में राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों के पुराने व्यंजनों के अनुसार तैयार पारंपरिक जेली और जेली बेचती है। उसी समय, उत्पाद का आविष्कार बहुत चालाकी से किया गया था: जब मेज पर परोसा जाता है, तो डिश पर उल्टे पैकेज की सामग्री उत्सवपूर्वक सजाए गए "मुखौटा" के साथ एक षट्भुज का रूप ले लेती है।

सैवॉन-के ने भी 1995 में बाज़ार में प्रवेश किया ताज़ा सलाद. हालाँकि, चार साल बाद, उसने एक नई दिशा विकसित करने का फैसला किया - "पहले पाठ्यक्रम" की तैयारी। अब इसके वर्गीकरण में 20 त्वरित-जमे हुए सूप (बोर्श, मशरूम के साथ गोभी का सूप, स्टर्जन सूप, थाई सूप और स्क्विड मीटबॉल के साथ अचार) और इतनी ही संख्या में "चलने वाले" सलाद शामिल हैं।

मॉस्को में, यह अरिराम कंपनी है, जो सलाद बाजार के दिग्गजों में से एक थी, और अब यह सुखाने के साथ इस उत्पादन को सक्रिय रूप से "पतला" कर रही है। यह अपने उत्पादों को वजन के आधार पर राजधानी में खुदरा श्रृंखलाओं तक पहुंचाता है। हालाँकि, इस सेगमेंट में सबसे बड़ा खिलाड़ी, जो निकटतम प्रतिद्वंद्वी से काफी आगे है, एक युवा सेंट पीटर्सबर्ग कंपनी है। ट्रेडिंग हाउसअटलांटा, जिसने अप्रैल-मई में सुशी और रोल का उत्पादन शुरू किया और केवल छह महीनों में उत्पादन बढ़ाकर 2.5 मिलियन टुकड़े प्रति माह कर दिया।

पूर्व कैंटीन में

बाजार की आवश्यकताओं को देखते हुए आज न्यूनतम निवेश के साथ इस व्यवसाय में प्रवेश करना उचित नहीं है। विशेषज्ञों के अनुसार, निचली पट्टी, प्रति दिन 100 किलोग्राम सलाद की क्षमता वाली एक छोटी कार्यशाला है। ऐसे उद्यमों में, अधिकांश कार्य - सब्जियों को छीलना और कई घटकों को काटना - मैन्युअल रूप से किया जाता है। उपकरणों के न्यूनतम सेट के साथ-साथ स्वच्छता सेवाओं और उपभोक्ता बाजार समिति से परमिट प्राप्त करने पर उद्यमी को 10-15 हजार डॉलर का खर्च आएगा।

स्वच्छता सेवाएँ सलाद की दुकान के संगठन पर बहुत सख्त आवश्यकताएँ लगाती हैं। पूर्व खाद्य उत्पादन या कैंटीन परिसर इन उद्देश्यों के लिए सबसे उपयुक्त हैं। इसके अलावा, आपको कार्यशाला और मूल व्यंजनों के अनुसार तैयार किए गए व्यंजनों को प्रमाणित करना होगा। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, 10-15 व्यंजनों के व्यंजनों की सूची को मंजूरी देने में लगभग 500 डॉलर और तीन महीने की "कागजी कार्रवाई" होती है।

200 किलोग्राम प्रति घंटे की क्षमता वाली अधिक शक्तिशाली कार्यशाला के संगठन के लिए लगभग 200 हजार डॉलर की आवश्यकता होगी। सच है, एक किफायती विकल्प है - घरेलू उत्पादन IPKS-0610 का एक कॉम्प्लेक्स जिसकी कीमत 400 हजार रूबल है। इसमें वह सब कुछ शामिल है जो आपको खाना पकाने (सब्जियों को छीलने से लेकर उबालने, ड्रेसिंग आदि) और प्लास्टिक ट्रे में पैकेजिंग के लिए चाहिए। हालाँकि, बहुत से लोग खराबी के डर से यूरोपीय निर्माताओं से उपकरण खरीदना पसंद करते हैं और परिणामस्वरूप, डाउनटाइम और उत्पादों के खराब होने का डर होता है। और यह बहुत अधिक महंगा है: केवल एक सब्जी कटर की कीमत 25 हजार यूरो है।

रसद संबंधी समस्याएं. सलाद की बिक्री की समय सीमा 36 घंटे है, आपको हर सुबह खुदरा दुकानों पर डिलीवरी करनी होगी, इसलिए यदि आज आपकी डिलीवरी 7.00 बजे है, तो कल 17.00 बजे आपको सामान खिड़की से हटा देना होगा। इस कारण से, कार्यशाला मुख्य रूप से दो या तीन पालियों में काम करती है - सबसे पहले, शाम और रात की पाली, क्योंकि सुबह 5.00 बजे उत्पाद तैयार हो जाना चाहिए और ऑर्डर बन जाना चाहिए।

बहुत सारा शारीरिक श्रम. उदाहरण के लिए, उबले अंडे छीलना। या - आलू पर वही आँखें जिन्हें मशीन अभी तक नहीं पहचान सकी है।

अप्रेंटिस को छोड़कर कर्मियों के पास मेडिकल किताबें और एक विशेष पेशा होना चाहिए। यहां तक कि नक्काशी करने वालों के पास भी विशेष शिक्षा होनी चाहिए! परिणामस्वरूप, कर्मियों पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता है।

एक और महत्वपूर्ण कारक है जिसका आपको संभवतः सामना करना पड़ेगा - आपकी कार्यशाला और दुकानों के बीच संभावित संघर्ष। रिटर्न - सभी डिलीवरी का 3-10%, नुकसान - निर्माता की कीमत पर। यह "जंगल का कानून" है जिसके द्वारा नेटवर्क जीते हैं।

व्याचेस्लाव कोंडराटिव, सोलेर

"सलाद" बाजार की विकास दर प्रभावशाली है: राजधानी के खुदरा विक्रेताओं के अनुसार, यह प्रति वर्ष 20-25% की दर से बढ़ रहा है। इसी समय, महंगे प्रकार के उत्पादों के खंड की हिस्सेदारी 200 रूबल प्रति किलोग्राम से बढ़ाने की प्रवृत्ति रही है। अधिक से अधिक संभावित खरीदार हैं - मध्यम वर्ग के प्रतिनिधि - और वे रसोई में गड़बड़ करना नहीं, बल्कि पैसा कमाना या दिन भर की मेहनत के बाद आराम करना पसंद करते हैं। उच्च लाभप्रदता (40-60% के स्तर पर) और संभावित ग्राहकों की संख्या में निरंतर वृद्धि सलाद उत्पादन पर करीब से नज़र डालने और इस क्षेत्र में खुद को आज़माने के लिए गंभीर तर्क हैं।

बाज़ार और खिलाड़ी

अब केवल आलसी लोग ही गोभी नहीं काटते हैं, - टीडी अटलांटा के महानिदेशक और सह-मालिक मैक्सिम अकुलोविच कहते हैं। - केवल सेंट पीटर्सबर्ग में लगभग दो दर्जन से अधिक या कम प्रमुख निर्माता और कम से कम सौ छोटे निर्माता हैं।

मॉस्को में, ताजा सलाद के अग्रणी उत्पादक, बेलाया डाचा ट्रेडिंग की विपणन सेवा के अनुसार, लगभग 200 उत्पादक बाजार में जगह बनाने के लिए लड़ रहे हैं। बेलाया डाचा अपने आप में अलग है: इसे 1993 में मैकडॉनल्ड्स नेटवर्क के साथ संपन्न एक अनुबंध द्वारा ताजी सब्जी सलाद के क्षेत्र में सभी संभावित प्रतिस्पर्धियों से आगे निकलने की अनुमति दी गई थी। हालाँकि, कृषि जोत ने क्षेत्रों सहित खुदरा श्रृंखलाओं के साथ काम करके अपने प्रभाव क्षेत्र का सफलतापूर्वक विस्तार किया है। अकेले इस वर्ष की पहली तिमाही में, कंपनी ने 2005 की इसी अवधि की तुलना में बिक्री में 50% की वृद्धि की।

सलाद की दुकान विस्तार से

प्रदर्शन- प्रति माह 5-6 टन सलाद
आरंभिक निवेश- 120 हजार डॉलर (उपकरण, रेफ्रिजरेटर की खरीद, कच्चे माल का पहला बैच, परिसर का किराया, कागजी कार्रवाई)
कुल राजस्व- 23 हजार डॉलर
मासिक व्यय- 12 हजार डॉलर
आय- 11 हजार डॉलर
ऋण वापसी की अवधि- 1.5-2 वर्ष

अच्छा सलाद व्यवसाय क्या है:

सरल तकनीक, किफायती प्रवेश मूल्य
उच्च लाभप्रदता
तेजी से कारोबार
लगातार बढ़ता हुआ बाज़ार
संबंधित प्रारूपों में महारत हासिल करने का अवसर

ग्राहक और रेंज

आज, सभी सलाद उत्पादकों में से 90% अपने उत्पाद सीधे नहीं, बल्कि खुदरा दुकानों और नेटवर्क के माध्यम से बेचते हैं। हालाँकि, हर कोई बड़े खुदरा विक्रेता का आपूर्तिकर्ता नहीं बन सकता: निर्माता के वर्गीकरण में लगातार उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के कई दर्जन प्रकार शामिल होने चाहिए। अबरस मार्केट रिसर्च के प्रमुख अरकडी ज़रुबिन कहते हैं, "एक स्टार्ट-अप कंपनी आवासीय क्षेत्रों में छोटे स्टैंड-अलोन सुविधा स्टोरों को अपनी सेवाएं दे सकती है।" "छोटे क्षेत्रों में अपने स्वयं के सलाद उत्पादन को व्यवस्थित करना उनके लिए असुविधाजनक और लाभहीन है, इसलिए, स्थिर कार्य के अधीन, सहयोग से दोनों पक्षों को लाभ होगा, क्योंकि, जैसा कि आप जानते हैं, वर्गीकरण में सलाद की कमी से खरीदारों की संख्या कम हो जाती है एक चौथाई।"

इसके अलावा, विशेष पाक दुकानें नियमित रूप से बाजार में दिखाई देती हैं, जो आपूर्तिकर्ताओं के साथ काम करने के इच्छुक हैं। उदाहरण के लिए, बहुत पहले नहीं, मॉस्को में, पैट्रिआर्क पॉन्ड्स के पास, ओलिवियर श्रृंखला का पहला स्टोर खोला गया था - एक होम किचन, जिसे अर्कडी लेविन द्वारा बनाया जा रहा है। व्यवसाय स्वामी के पास कई स्वयं के रेस्तरां होने के बावजूद, पाक श्रृंखला तीसरे पक्ष के आपूर्तिकर्ताओं के साथ काम करने के लिए तैयार है। "हम विभिन्न निर्माताओं के साथ सहयोग करने के इच्छुक हैं," पहले ओलिवियर के निदेशक, वासिली पैंक्राटोव कहते हैं। "उसी समय, हम उनमें से किसी एक पर नहीं रुकते हैं, बल्कि लगातार सबसे लाभदायक और प्रतिस्पर्धी प्रस्तावों की खोज कर रहे हैं।" वैसे, लेट्यूस बाजार के दिग्गजों के विपरीत, पैंक्राटोव खुद इस बाजार में नए लोगों की संभावनाओं का काफी आशावादी तरीके से आकलन करते हैं। वह कहते हैं, ''बाज़ार बहुत गतिशील है।'' "हर साल दर्जनों निर्माता प्रकट होते हैं और गायब हो जाते हैं, और जीवित रहने वाले वे नहीं हैं जो लंबे समय से "सीपियों से भरे हुए" हैं, बल्कि वे हैं जो नए सफल विचारों और प्रारूपों के साथ आते हैं।"

हाल के सफल प्रस्तावों में से एक भोज, रिसेप्शन, प्रस्तुतियों और सिर्फ घरेलू दावतों के लिए ऑर्डर करने के लिए व्यंजनों का उत्पादन है। कई छोटी कंपनियाँ इस क्षेत्र में विशेषज्ञ हैं, जो मुख्य रूप से माध्यमिक विद्यालयों और किंडरगार्टन में खाद्य प्रसंस्करण संयंत्रों के परिसर में स्थित हैं। वे अपने प्रचार के लिए सक्रिय रूप से इंटरनेट का उपयोग करते हैं, संभावित ग्राहकों को सचित्र मेनू और मूल्य सूची से परिचित होने के साथ-साथ ऑनलाइन ऑर्डर देने की पेशकश करते हैं।

वर्गीकरण के लिए, आपूर्ति की स्पष्ट प्रचुरता के बावजूद (एक नियम के रूप में, एक निर्माता कम से कम 40 प्रकार के उत्पादों का उत्पादन करता है), सबसे स्थिर, "ऑल-वेदर" मांग क्लासिक लोक स्नैक्स के लिए है, "एक फर कोट के नीचे हेरिंग" से ” से “मिमोसा” और “ओलिवियर” (बिक्री का 40%)। कोरियाई गाजर-गोभी (25%) अभी भी अलमारियों पर बासी नहीं है। अन्य सभी "तामझाम" बटुए की मोटाई और न केवल उचित, बल्कि फैशनेबल पोषण के मामलों में ग्राहक की उन्नति को ध्यान में रखकर विकसित किए जाते हैं।

संख्या में बाजार

सलाद व्यवसाय युवा है. और केवल रूस में ही नहीं. यूरोप में, तैयार सलाद 15-20 साल पहले बेचा जाना शुरू हुआ। उदाहरण के लिए, ब्रिटेन में 1999 में तैयार सलाद के बाज़ार का आकार 1.2 बिलियन डॉलर से अधिक नहीं था, और अब तक यह पहले ही दोगुना हो चुका है।

विशेषज्ञता

तैयार सलाद आपूर्तिकर्ताओं के लिए सर्दी "उच्च मौसम" है। गर्मियों में, उपभोक्ता गतिविधि में स्वाभाविक गिरावट आती है: लोग छुट्टियों पर जाते हैं, और ताज़ी सब्जियाँ हमेशा हाथ में होती हैं, जिन्हें सलाद में काटना आसान होता है। लेकिन कड़ाके की ठंड के साथ, और विशेष रूप से सर्दियों की छुट्टियों के करीब आने पर, पाक विभागों में घंटों लंबी कतारें लग जाती हैं: विशिष्ट विभाग सामान्य दिनों की तुलना में काम की गति को तीन से चार गुना बढ़ाने के लिए तैयार नहीं होते हैं।

इस बीच, सुपरमार्केट न केवल "साइड पर" तैयार उत्पादों की खरीद और अपने बिक्री विभागों के कर्मचारियों की संख्या में वृद्धि कर रहे हैं, बल्कि अपने स्वयं के उत्पादन में भी वृद्धि कर रहे हैं। इसलिए, "पैटर्सन" और "सेवेंथ कॉन्टिनेंट" के बाद, लगभग सभी महानगरीय और क्षेत्रीय नेटवर्क ने पाक कार्यशालाएँ हासिल कर लीं। मोस्मार्ट हाइपरमार्केट श्रृंखला के उप महा निदेशक बोरिस स्लटस्की के अनुसार, एक आधुनिक बड़ा स्टोर सलाद के बिना नहीं चल सकता - यह, यदि आप चाहें, तो एक शॉपिंग सेंटर के "बिजनेस कार्ड पर उभरा हुआ" है। और यद्यपि वित्तीय दृष्टिकोण से, दुकानों के लिए तैयार सलाद के निर्माताओं के साथ सहयोग करना अधिक लाभदायक है, फिर भी कई लोग गुणवत्ता के बारे में चिंता न करने के लिए स्वयं ही प्रबंधन करने का प्रयास करते हैं। इसके अलावा, ट्रेडिंग फ्लोर के संपर्क में रहते हुए, पाक दुकान के कर्मचारी समय पर एक प्रकार के उत्पाद के उभरते अतिउत्पादन को रोक सकते हैं और अधिक मांग वाले दूसरे उत्पाद पर स्विच कर सकते हैं।

खुदरा विक्रेताओं के दृष्टिकोण से, उनके लिए स्टोर में ही महंगी सामग्री (उदाहरण के लिए, 60 प्रतिशत या अधिक लाभप्रदता देने वाला समुद्री भोजन) से सलाद बनाना सबसे अधिक लाभदायक है। क्या छुपाना है इसके अलावा, मुरझाई हुई गाजर, "सुस्त" पत्तागोभी, चुकंदर का "लटका हुआ" बैच सफलतापूर्वक यहां चाकू के नीचे चला जाता है। अब जब प्रसिद्ध गाजर प्रतिष्ठित सुपरमार्केट में स्थानांतरित हो गई है और स्थानीय शेफ की देखरेख में वहां तैयार की जा रही है, तो "सलाद" को बिना सोचे-समझे नए क्षेत्रों की खोज करनी होगी और उनमें महारत हासिल करनी होगी। इसके अलावा, बड़े स्टोर स्वेच्छा से नए प्रस्तावों के साथ अपने वर्गीकरण को फिर से भर देते हैं - श्रम-गहन प्रकार के खाना पकाने, जो कि उनमें विशेषज्ञता वाली कंपनी से खरीदना आसान होता है। इसलिए, "कोरियाई गाजर" के पूर्व निर्माता पुनः प्रशिक्षण ले रहे हैं।

तो, प्रसिद्ध रेस्तरां मालिक एवगेनी कोगन द्वारा 90 के दशक की शुरुआत में स्थापित लोकप्रिय कंपनी "सोलियर" पहली बार सलाद के उत्पादन में लगी हुई थी। हालाँकि, प्रतिस्पर्धा बढ़ रही थी। एवगेनी कोगन याद करते हैं, "नब्बे के दशक के उत्तरार्ध में, राजधानी के खाद्य बाजार में प्रीमियम कन्फेक्शनरी उत्पादों की कमी महसूस हुई।" "इसलिए, हमने मध्यम और उच्च आय वाले समझदार खरीदार के उद्देश्य से एक नया ब्रांड बनाने का निर्णय लिया।" अब सोलेर शादी और सालगिरह केक का उत्पादन करता है, प्रत्येक ग्राहक के लिए एक व्यक्तिगत दृष्टिकोण अपनाता है, और डौसेट एक्स.ओ ब्रांड के तहत विशिष्ट कैफे और पेस्ट्री दुकानों की एक श्रृंखला भी बनाना शुरू कर रहा है।

मैं 1993 से सलाद का उत्पादन और बिक्री कर रहा हूं, यानी, उस कठिन समय से, जब समाप्ति तिथियों में छह घंटे से अधिक की वृद्धि ने राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों को चौंका दिया था! - मरीना कोवालेवा (वेलिकोरोस, सेंट पीटर्सबर्ग) कहती हैं। - आज टीयू से मिलना कोई समस्या नहीं है। लेकिन सलाद के साथ काम करना और भी मुश्किल होता जा रहा है। मेरा मानना है कि अपने स्वयं के उत्पादन वाले चेन स्टोरों को "पक्ष में" सलाद और पाक के कर्तव्यनिष्ठ उत्पादकों के बारे में नहीं भूलना चाहिए।

सैवॉन-के ने भी 1995 में ताज़ा सलाद के साथ बाज़ार में प्रवेश किया। हालाँकि, चार साल बाद, उसने एक नई दिशा विकसित करने का फैसला किया - "पहले पाठ्यक्रम" की तैयारी। अब इसके वर्गीकरण में 20 त्वरित-जमे हुए सूप (बोर्श, मशरूम के साथ गोभी का सूप, स्टर्जन सूप, थाई सूप और स्क्विड मीटबॉल के साथ अचार) और इतनी ही संख्या में "चलने वाले" सलाद शामिल हैं।

अंततः, कुछ चालाक लोग आज जापानी व्यंजनों में रुचि का सफलतापूर्वक फायदा उठाते हैं। ऐसे अवसर की उपेक्षा करना पाप है, भले ही ओडेसा रेस्तरां के मेनू में गर्व से "सकुरा के साथ पकौड़ी" सूचीबद्ध हो! लगभग घर पर रोल बनाने वाली कई दर्जन छोटी कंपनियों के अलावा, बाजार में केवल दो उल्लेखनीय निर्माता हैं। मॉस्को में, यह अरिराम कंपनी है, जो सलाद बाजार के दिग्गजों में से एक थी, और अब यह सुखाने के साथ इस उत्पादन को सक्रिय रूप से "पतला" कर रही है। यह अपने उत्पादों को वजन के आधार पर राजधानी में खुदरा श्रृंखलाओं तक पहुंचाता है। हालाँकि, इस सेगमेंट में सबसे बड़ा खिलाड़ी, जो अपने निकटतम प्रतिद्वंद्वी से काफी आगे है, युवा सेंट पीटर्सबर्ग कंपनी अटलांटा ट्रेडिंग हाउस है, जिसने अप्रैल-मई में सुशी और रोल का उत्पादन शुरू किया और केवल छह महीनों में बढ़ गया। प्रति माह 2.5 मिलियन पीस का उत्पादन।

पूर्व कैंटीन में

रसद संबंधी समस्याएं. सलाद की बिक्री की समय सीमा 36 घंटे है, आपको हर सुबह खुदरा दुकानों पर डिलीवरी करनी होगी, इसलिए यदि आज आपकी डिलीवरी 7.00 बजे है, तो कल 17.00 बजे आपको सामान खिड़की से हटा देना होगा। इस कारण से, कार्यशाला मुख्य रूप से दो या तीन पालियों में काम करती है - सबसे पहले, शाम और रात की पाली, क्योंकि सुबह 5.00 बजे उत्पाद तैयार हो जाना चाहिए और ऑर्डर बन जाना चाहिए।
बहुत सारा शारीरिक श्रम. उदाहरण के लिए, उबले अंडे छीलना। या - आलू पर वही आँखें जिन्हें मशीन अभी तक नहीं पहचान सकी है।
अप्रेंटिस को छोड़कर कर्मियों के पास मेडिकल किताबें और एक विशेष पेशा होना चाहिए। यहां तक कि नक्काशी करने वालों के पास भी विशेष शिक्षा होनी चाहिए! परिणामस्वरूप, कर्मियों पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता है।
एक और महत्वपूर्ण कारक है जिसका आपको संभवतः सामना करना पड़ेगा - आपकी कार्यशाला और दुकानों के बीच संभावित संघर्ष। रिटर्न - सभी डिलीवरी का 3-10%, नुकसान - निर्माता की कीमत पर। यह "जंगल का कानून" है जिसके द्वारा नेटवर्क जीते हैं।

व्याचेस्लाव कोंडराटिव, सोलेर