मशरूम का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण। वन मशरूम कैसे संसाधित करें: निर्देश

- मशरूम बीनने वाले के नियमों का पहलू

हमें मशरूम प्रसंस्करण नियमों की आवश्यकता क्यों है?

मशरूम को खराब होने वाले उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है जो जल्दी से अनुपयोगी हो जाते हैं और भोजन में उनके उपयोग के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त हो जाते हैं, जिसका अर्थ है कि उन्हें फसल के बाद लंबे समय तक नहीं छोड़ा जाना चाहिए।
इसलिए, जब आप घर लौटते हैं तो आप कितने भी थके हुए क्यों न हों, आपको इन वन उपहारों के प्रसंस्करण के लिए समय निकालने की आवश्यकता है। चरम मामलों में, आप एक या दो घंटे आराम कर सकते हैं और मशरूम का प्रसंस्करण शुरू कर सकते हैं।
और उन्हें खाना पकाने के लिए ठीक से तैयार करने के लिए, सभी मौजूदा मशरूम प्रसंस्करण नियम.

मशरूम प्रसंस्करण के नियम क्या हैं?

मशरूम प्रसंस्करण नियम, निश्चित रूप से, रूसी संघ के खाद्य उद्योग मंत्रालय या राज्य के प्रमुख के फरमानों द्वारा अनुमोदित नहीं हैं और इसलिए बाध्यकारी नहीं हैं। उनमें कुछ विचलन और अपवाद हो सकते हैं, लेकिन यह अभी भी इन नियमों का पालन करने लायक है, क्योंकि उनमें हमारे पूर्वजों का अनूठा अनुभव है, और वे निश्चित रूप से हमसे बदतर नहीं थे।

मैं। मशरूम प्रसंस्करण नियमनिराकरण.

• सावधानीपूर्वक छाँटें और निरीक्षण करें।
  

  नियम एकसभी अनावश्यक: कृमि, पुराने, सड़े हुए, अखाद्य या जहरीले फलों की सावधानीपूर्वक जांच करें और हटा दें और कटाई के लिए केवल युवा और मजबूत फलों का चयन करें।
  नियम दोवनवासियों द्वारा क्षतिग्रस्त मशरूम के कुछ हिस्सों को काटकर फेंक देना चाहिए।

द्वितीय. मशरूम प्रसंस्करण नियमछंटाई.

• प्रकार और आकार के आधार पर छाँटें।
  

  नियम एक➫ फलों को प्रजातियों और वर्गों, या आकार के अनुसार क्रमबद्ध करें, उदाहरण के लिए, इस प्रकार: ट्यूबलर - ट्यूबलर, लैमेलर - लैमेलर, मार्सुपियल - मार्सुपियल तक; या बड़े वाले बड़े, और छोटे वाले छोटे वाले।

III. मशरूम प्रसंस्करण नियमसफाई.

• पैरों को साफ और ट्रिम करें।
  

  नियम एकजंगल के मलबे को हटा दें - पत्ते, सुई, काई और पृथ्वी।
  नियम दोपैरों को जमीन से खुरचें, उनके निचले हिस्से को काट लें और एक फिसलन वाली फिल्म के साथ टोपी से त्वचा को हटा दें (मक्खन और गीले के लिए आवश्यक, और अधिमानतः रसूला के लिए)।

चतुर्थ। मशरूम प्रसंस्करण नियमफ्लशिंग.

• बहते पानी में कुल्ला।
  

  नियम एकथोड़े समय के लिए कुल्ला करें, अन्यथा फल अपने पोषक तत्वों को खो देंगे, और ट्यूबलर प्रजातियां एक ही समय में अपने छिद्रपूर्ण गूदे में पानी खींचती हैं, गैर-सुगंधित या बेस्वाद हो जाती हैं।
  नियम दोआप केवल उन फलों को धो सकते हैं जो उबालने, अचार बनाने और अचार बनाने के लिए हैं, और जो सुखाने के लिए हैं उन्हें स्पष्ट रूप से नहीं धोया जा सकता है (उन्हें एक नम कपड़े से सतही रूप से पोंछा जा सकता है)।

वी मशरूम प्रसंस्करण नियमशोषण.

• भिगोएँ, धोएँ और उबालें।
  

  नियम एकपैरों को फिर से काटें और ठंडे, नमकीन पानी के एक कंटेनर में कुछ देर के लिए भिगो दें ताकि उनमें से किसी का ध्यान न जाए।
  नियम दोफलों को दो चरणों में कुल्ला और उबाल लें: पहले 5-7 मिनट के लिए उबाल लें (शोरबा को छान लें, पानी से धो लें), फिर नमकीन पानी में 30, अधिकतम 40 मिनट (पकने तक) के लिए कम गर्मी पर उबाल लें।

मशरूम को सही तरीके से कैसे प्रोसेस करें?

अब, धीरे-धीरे, बहुत सावधानी से (शाब्दिक रूप से बिंदु दर बिंदु) हम विश्लेषण करेंगे कि एकत्रित "ट्राफियों" को ठीक से कैसे संसाधित किया जाए।
तुरंत जंगल में, सभी वर्महोल और मशरूम के अन्य क्षतिग्रस्त हिस्सों को हटा दिया जाना चाहिए, उनमें से मलबे और पत्तियों को साफ किया जाना चाहिए। और घर लौटने पर, आपको सावधानीपूर्वक उन्हें फिर से छांटने, उन्हें साफ करने और प्रसंस्करण के लिए तैयार करने की आवश्यकता है।
मशरूम को इकट्ठा करने और साफ करने के लिए चाकू छोटा और निश्चित रूप से तेज होना चाहिए, और अधिमानतः स्टेनलेस स्टील, एक कुंद चाकू केवल मशरूम को तोड़ देगा। लेकिन मशरूम को काटने के लिए बड़े चाकू का इस्तेमाल करना बेहतर होगा।
मशरूम के प्रसंस्करण के लिए, इस प्रक्रिया को 2 चरणों में विभाजित किया जा सकता है:

मैं। नियमप्राथमिक (प्रारंभिक) मशरूम प्रसंस्करण .

• छँटाई प्रसंस्करण।
  

  नियम एकसभी मशरूमों को प्रकार के आधार पर छांटना उचित है, क्योंकि उनके स्वाद और पकाने के तरीके अलग-अलग होते हैं।
  नियम दोयदि कुछ मशरूम हैं, तो आपको उन मशरूम को अलग करना चाहिए जिन्हें तुरंत ताजा तला जा सकता है और जिन्हें पकाया जाना चाहिए।
  नियम तीनबाद के प्रसंस्करण की सुविधा के लिए उन्हें आकार में वितरित करना अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा।

• सफाई प्रसंस्करण।
  

  नियम एकमशरूम की सतह पर किसी भी सूखे मलबे (पत्तियां, टहनियां, काई या सुई) को एक मुलायम कपड़े से साफ किया जाना चाहिए, और टोपी से चिपके हुए मलबे को चाकू से हटा दिया जाना चाहिए।
  नियम दोविशेष रूप से सुखाने के लिए मशरूम से मलबे को सावधानीपूर्वक हटा दें, सभी सिलवटों और उनकी सतह को ब्रश से साफ करें।

• प्रसंस्करण काटना।
  

  नियम एकसभी अंधेरे, नरम स्थानों के साथ-साथ मशरूम के उन हिस्सों को भी चाकू से काटा जाना चाहिए जो वन कीटों से क्षतिग्रस्त हो गए हैं।
  नियम दोपुराने ट्यूबलर फलों में, टोपी के भीतरी (छिद्रपूर्ण) भाग को काट दिया जाता है, और कुछ प्रजातियों में एक चिपचिपे तने के साथ, इसे पूरी तरह से काट दिया जाता है।
  नियम तीनरसूला, देर से और दानेदार मक्खन में, वे त्वचा को टोपी से (किनारों से केंद्र तक), साथ ही गीले (लेकिन इसके विपरीत, केंद्र से किनारे तक) से हटाते हैं, क्योंकि गर्मी उपचार के बाद उनकी त्वचा अत्यधिक कड़वा हो जाता है और पका हुआ पकवान खराब कर देता है।

• धुलाई उपचार।
  

  नियम एकफलों को थोड़े समय के लिए, लेकिन अच्छी तरह से धोना चाहिए।
  नियम दोतलने के लिए बने फलों को केवल ठंडे पानी से धोया जाता है, और सुखाने के लिए उन्हें बिल्कुल भी नहीं धोया जाता है।
  नियम तीनअन्य तैयारियों के लिए उपयोग किए जाने वाले फलों को जल्दी से ठंडे पानी से धोया जाता है और एक कोलंडर में, एक छलनी पर, या एक फ्लैट बोर्ड पर फेंक दिया जाता है ताकि उनमें से पानी निकल जाए।
  नियम चारअसमान सतह वाले फल, जैसे कि मोरल्स और टांके, को उनके पैरों और टोपियों की सिलवटों में एकत्रित रेत को हटाने के लिए लंबे समय तक धोना चाहिए (लेकिन केवल, जैसा कि पुराने समय के लोग कहते हैं, उन्हें रेत से धोना एक “ व्यर्थ व्यवसाय", वैसे भी, यह पूरी तरह से नहीं धोया जाएगा, और यदि आप उन्हें 5 मिनट तक उबालते हैं, तो पानी निकाल दें और फिर से कुल्ला करें, फिर सभी रेत बिना अवशेषों के धुल जाएगी)।

• भिगोना उपचार।
  

  नियम एककड़वे स्वाद वाले सभी फलों को स्वाद बढ़ाने के लिए भिगोया जाता है, और सूखे फलों को नमी बहाल करने के लिए भिगोया जाता है।
  नियम दोसभी कड़वे प्रकार के मशरूम को भिगोते समय उनकी कड़वाहट को पूरी तरह से दूर करने के लिए हर 2-4 घंटे में पानी बदलना चाहिए।
  नियम तीनबसे हुए पानी, जिसमें किसी भी सूखे मशरूम को भिगोया जाता है, इसे छानने के बाद पुन: उपयोग किया जाता है (इसमें सभी उपयोगी पदार्थों को घोलकर), उदाहरण के लिए, शोरबा में।

• प्रसंस्करण काटना।
  

  नियम एकबड़े फलों को टुकड़ों में काट दिया जाता है, और मध्यम या छोटे फल आमतौर पर पैरों के साथ-साथ पूरे उपयोग किए जाते हैं।
  नियम दोसौंदर्यशास्त्र के लिए, बड़े मशरूम के पैर, उदाहरण के लिए, बोलेटस और बोलेटस (बोलेटस और बोलेटस) को अलग-अलग काटा और इस्तेमाल किया जाता है, उन्हें गोल स्लाइस (उनके चिपचिपे तंतुओं के पार) में काट दिया जाता है, और कैप को या तो आकार में छोटा चुना जाता है या काट दिया जाता है समान भागों, एक ही समय में सबसे अधिक प्रस्तुत करने योग्य प्रकार का व्यंजन।

द्वितीय. नियममाध्यमिक (प्रत्यक्ष) मशरूम प्रसंस्करण .

• उबलते प्रसंस्करण।
  

  मुख्य नियमपानी में उबाल आने दें, उसमें स्वादानुसार नमक डालें, उसमें फल कम करें; या उन्हें ठंडे पानी के साथ एक कंटेनर में रखा जाता है और आग लगा दी जाती है (पहले मामले में, फल खुद बहुत स्वादिष्ट होंगे, दूसरे में - शोरबा)। पानी उबालने के बाद, परिणामस्वरूप फोम हटा दिया जाता है और 15-30 मिनट तक रखा जाता है, फिर उबले हुए मशरूम को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है, ठंडे पानी से धोया जाता है (हालांकि, उनके स्वाद गुण थोड़ा खो जाते हैं); या पहले कोर्स (मशरूम सूप) पकाने के लिए शोरबा के साथ एक कंटेनर में छोड़ दिया।

• उबालने का उपचार।
  

  मुख्य नियमफलों को ठंडे, नमकीन पानी में डुबोया जाता है, जितनी जल्दी हो सके उबाल लाया जाता है, और उसके बाद मशरूम के साथ कंटेनर को तुरंत गर्मी से हटा दिया जाता है, उसी पानी में ठंडा होने दिया जाता है, या तुरंत ठंडे साफ पानी से डाल दिया जाता है। , फिर सारा पानी निकाल दिया जाता है और स्थानांतरित कर दिया जाता है, उन्हें कपड़े की थैली में डाल दिया जाता है, या छलनी पर रख दिया जाता है, लेकिन किसी भी स्थिति में उन्हें निचोड़ नहीं किया जाता है (अन्यथा कई मूल्यवान पदार्थ खो जाते हैं)।

• स्केलिंग (ब्लांचिंग) द्वारा प्रसंस्करण।
  

  मुख्य नियमधुले हुए फलों को एक कोलंडर में या छलनी में रखा जाता है, उबलते पानी से जलाया जाता है और फिर, कुछ मिनटों के लिए, उबलते पानी में डुबोया जाता है या गर्म भाप के ऊपर रखा जाता है। और इस तरह के गर्मी उपचार के बाद, वे लोचदार हो जाते हैं, इस वजह से वे टूटते नहीं हैं। इस तरह के प्रसंस्करण को अक्सर एक फ्लैट या बड़ी टोपी, या मशरूम के साथ रसूला के अधीन किया जाता है। इस प्रसंस्करण विधि का उपयोग आमतौर पर ठंडे अचार या अचार के दौरान मशरूम की अखंडता और लोच को बनाए रखने के लिए किया जाता है।

सामान्य तौर पर, मशरूम के गर्मी उपचार का लक्ष्य उनके कड़वे स्वाद, या विषाक्तता का पूर्ण उन्मूलन या आंशिक कमी है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि गर्मी उपचार मशरूम के पोषण मूल्य को कम करता है और उनके स्वाद और सुगंध को थोड़ा कमजोर करता है, इसलिए यदि संभव हो तो मशरूम का उपयोग उनके प्रारंभिक गर्मी उपचार के बिना किया जाना चाहिए।
यह बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है कि सेप्स, मशरूम, चेंटरेल, शैंपेन, छाता मशरूम, युवा गर्मी या शरद ऋतु मशरूम, अधिकांश रसूला और पंक्तियों, रिंगेड कैप और यहां तक ​​​​कि अधिक गर्मी-उपचार करें।
केवल उन मशरूम को पकाना आवश्यक है जो शुरू में कड़वा होते हैं या पानी में घुलनशील कमजोर विषाक्त पदार्थ होते हैं, जैसे: टांके या रसूला जल रहे हैं और भंगुर रसूला, साथ ही गुलाबी तरंगें (वोल्झंका) और सफेद तरंगें (सफेद), या सभी दूध मशरूम और दूध देने वाले (जब तक कि निश्चित रूप से वे ठंडे अचार के लिए अभिप्रेत नहीं हैं)। उन्हें बड़ी मात्रा में पानी में 15 - 30 मिनट तक उबाला जाता है, और शोरबा निकल जाता है।
कड़वे स्वाद के कारण, कई और मशरूम को गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है: कुछ प्रकार के रसूला और टॉकर्स, कभी-कभी पॉडग्रुज़्डकी, साथ ही साथ पतंगे (फ्लेक्स के साथ भ्रमित नहीं होना)। इन मशरूम के कड़वे स्वाद को पूरी तरह से दूर करने के लिए इन मशरूम को 5 से 15 मिनट तक पकाने के लिए पर्याप्त है। और केवल पित्त कवक का कड़वा स्वाद गायब नहीं होगा, चाहे आप इसे कितना भी पका लें।
यह भी विचार करने योग्य है कि बोलेटस और बोलेटस के चैंटरेल, रिंगेड कैप और पैर उबलने के बाद चिपचिपे हो जाते हैं।

निष्कर्ष और निष्कर्ष

अधिक पके और बहुत पुराने मशरूम, या यहां तक ​​​​कि युवा भी, लेकिन उनके उपयोग से बहुत पहले काटे गए, पिलपिला और तीखी गंध के साथ हो जाते हैं। यह स्पष्ट है कि ऐसे नमूने खाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं, क्योंकि वे गंभीर विषाक्तता पैदा कर सकते हैं। और इसलिए, यदि उनके संग्रह के दिन के अंत से पहले मशरूम को संसाधित करना संभव नहीं है, तो उन्हें रात भर एक अंधेरे और बहुत ठंडे कमरे में छोड़ा जा सकता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें (पानी से नहीं धोया और काटा नहीं) एक सपाट सतह पर रखा जाना चाहिए, कवर नहीं किया जाना चाहिए ("साँस लेने के लिए"), और हवा तक पूर्ण पहुंच के साथ एक ठंडे कमरे में संग्रहीत किया जाना चाहिए (तहखाने, तहखाने में, भूमिगत)। कच्चे मशरूम के अस्थायी भंडारण के लिए एक आदर्श स्थान +2° - +6°C के तापमान वाला एक रेफ्रिजरेटर है, लेकिन अफसोस, इसमें हमेशा पर्याप्त जगह नहीं होती है।
उबालने के लिए मशरूम को तुरंत ठंडे पानी से डाला जा सकता है, और यदि मशरूम का दीर्घकालिक भंडारण आवश्यक है, तो उन्हें फिर से ठंडे पानी में धोया जाता है, एक छलनी पर या एक कोलंडर में रखा जाता है और उबलते पानी के साथ डाला जाता है। कांच या तामचीनी व्यंजनों में भी पंक्तियाँ, नमक के साथ छिड़का और बर्फ पर रखा। इसलिए इन्हें 6-8 दिनों तक स्टोर किया जा सकता है।
इस तरह से संसाधित और तैयार किए गए मशरूम उनकी आगे की किसी भी कटाई पर लागू होते हैं, जो आपको "कटी हुई फसल" को बचाने की अनुमति देता है।

ताजे मशरूम को प्रकार और आकार के अनुसार छांटा जाता है, कीड़े अलग हो जाते हैं, और फिर मिट्टी से दूषित तने के निचले हिस्से को काट दिया जाता है, टोपी और पैरों को पत्तियों, सुइयों, कूड़े से साफ किया जाता है, टोपी काट दी जाती है (सिवाय इसके कि मशरूम) और अच्छी तरह से धो लें।

शैंपेन में, प्लेटों को ढंकने वाली फिल्म को हटा दिया जाता है, पैरों को साफ कर दिया जाता है, त्वचा को टोपी से हटा दिया जाता है, टोपी को काट दिया जाता है, इसके साथ 1.5 ... 2 सेमी पैरों को छोड़ दिया जाता है, और अच्छी तरह से पानी से धोया जाता है। ब्राउनिंग को रोकने के लिए, छिलके वाले शैंपेन को साइट्रिक एसिड या सिरके से अम्लीकृत पानी में रखा जाता है।

गंदगी (रेत, कूड़े) को हटाने के लिए जड़ों और टोपी को मोरल्स से काट दिया जाता है और 20-30 मिनट के लिए ठंडे पानी में भिगो दिया जाता है। उसके बाद, मोरल्स को पानी से धोया जाता है, फिर गर्म पानी से डाला जाता है और 5-7 मिनट तक उबाला जाता है। परिणामस्वरूप शोरबा का उपयोग नहीं किया जाता है।

प्रसंस्कृत मशरूम को आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। बड़े कैप वाले मशरूम को बारीक कटा हुआ और कीमा बनाया हुआ मांस और सूप के लिए उपयोग किया जाता है, मध्यम आकार के कैप, जड़ों से अलग होने के बाद, गार्निश के लिए उपयोग किया जाता है, और छोटे का उपयोग कस्टम-निर्मित व्यंजन और तली हुई पूरी के लिए किया जाता है। प्रसंस्कृत मशरूम को तुरंत थर्मल कुकिंग के लिए भेजा जाता है।

सूखे मशरूम को छांटा जाता है, कम गुणवत्ता वाले नमूनों को हटाकर, ठंडे पानी से डाला जाता है और इसमें 10 ... 15 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर पानी को बदलकर कई बार धोया जाता है। उसके बाद, धुले हुए सूखे मशरूम को ठंडे पानी (मशरूम का अनुपात: पानी 1: 7) के साथ डाला जाता है और फूलने के लिए 3-4 घंटे के लिए भिगोया जाता है। कवक के द्रव्यमान में वृद्धि गैर-विकृत प्रोटीन और पॉलीसेकेराइड के जलयोजन और मैक्रो- और माइक्रोकेपिलरी को पानी से भरने के कारण होती है। मशरूम को पकने तक उसी पानी में उबाला जाता है, फिर उन्हें शोरबा से हटा दिया जाता है, धोया जाता है और सूप, सॉस और साइड डिश के रूप में इस्तेमाल किया जाता है। परिणामी शोरबा, जिसमें पानी में घुलनशील स्वाद और सुगंधित पदार्थ पारित हो गए हैं, को फ़िल्टर किया जाता है और सूप और मशरूम सॉस बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

नमकीन और मसालेदार मशरूम को भरने वाले तरल से मुक्त किया जाता है, धोया जाता है, काटा जाता है और ठंडे ऐपेटाइज़र, साइड डिश और कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

3. अनाज का प्रसंस्करण

यांत्रिक और हाइड्रोमैकेनिकल प्रसंस्करण के दौरान, अनाज को छांटा जाता है (चावल, बाजरा, मोती जौ, एक प्रकार का अनाज - गुठली, आदि) या छलनी (कुचल, सूजी) को मुचेली, अशुद्धियों, बिना छिलके वाली गुठली को हटाने के लिए। कुछ अनाज (चावल, बाजरा, जौ) को खोल कणों, दोषपूर्ण खोखले कोर को हटाने के साथ-साथ सतह से हाइड्रोलिसिस और वसा के ऑक्सीकरण के उत्पादों को हटाने के लिए धोया जाता है। अनाज को दो या तीन बार धोने की सिफारिश की जाती है, हर बार पानी बदलते हुए चावल, बाजरा और मोती जौ को पहले गर्म पानी (30 ... 40 डिग्री सेल्सियस) से धोया जाता है, और फिर गर्म पानी (55 ... 60 डिग्री सेल्सियस)। जौ के दाने केवल गर्म पानी से धोए जाते हैं (35 ... 40 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं)। एक प्रकार का अनाज समूह, साथ ही कुचल अनाज और दलिया "हरक्यूलिस" धोया नहीं जाता है।

धोने के परिणामस्वरूप, अनाज मुख्य रूप से प्रोटीन, हेमिकेलुलोज और आंशिक रूप से स्टार्च की सूजन के कारण पानी (सूखे वजन से 10 ... 30%) को अवशोषित करते हैं। इससे धोने के बाद अनाज की मात्रा और द्रव्यमान में वृद्धि होती है (30% तक)। धोने की प्रक्रिया के दौरान अनाज द्वारा अवशोषित पानी की मात्रा प्रक्रिया की अवधि, नाभिक की संरचना, उनके आटे या कांच के आकार पर निर्भर करती है। धोने के समय में वृद्धि के साथ, अनाज का द्रव्यमान बढ़ता है, लेकिन विभिन्न अनाजों द्वारा अवशोषित पानी की मात्रा समान नहीं होती है। उसी समय (उदाहरण के लिए, 10-15 मिनट) के दौरान, बाजरा सबसे अधिक तीव्रता से (लगभग 40%), और कुछ हद तक मोती जौ (लगभग 30%) पानी को अवशोषित करता है। जौ को पानी से पूरी तरह से संतृप्त करने के लिए, इसकी लंबी भिगोने (7 ... 8 घंटे) की आवश्यकता होती है, जबकि चावल (लगभग 1 घंटा) और बाजरा (30 ... 40 मिनट) में बहुत कम समय लगता है। ये डेटा नाभिक की संरचना और अनाज में निहित पदार्थों के गुणों में महत्वपूर्ण अंतर का संकेत देते हैं।

क्रुप के एंडोस्पर्म में पानी का प्रवेश न केवल अलग-अलग गति से होता है, बल्कि असमान एकरूपता की भी विशेषता है। मोती जौ को गिरी में पानी की धीमी और समान पैठ की विशेषता होती है, जबकि पानी चावल के दाने की गुठली में बहुत तेजी से प्रवेश करता है, लेकिन गिरी की मात्रा पर पानी का वितरण असमान होता है, जिससे अखंडता का ध्यान देने योग्य उल्लंघन होता है। भ्रूणपोष की आंतरिक संरचना (दरारें बनना) और अनाज की कठोरता में कमी।

भीगे हुए चावलों की तुलना में भीगे हुए चावलों की कठोरता 3.5 गुना कम हो जाती है, जबकि मोती जौ केवल 1.5 गुना कम हो जाती है। भिगोने की प्रक्रिया में, अवशोषित पानी अनाज की सेलुलर संरचना को ढीला कर देता है, जिससे अनाज के पकाने के समय में कमी आती है।

अनाज धोते समय, एक निश्चित मात्रा में पोषक तत्व (स्टार्च, शर्करा, नाइट्रोजन और खनिज पदार्थ, विटामिन) खो जाते हैं। तो, खाना पकाने से पहले चावल के दाने धोने से विटामिन की निम्नलिखित हानि होती है (मूल सामग्री के% में): थायमिन - 6.5; राइबोफ्लेविन - 10.5 और निकोटिनिक एसिड - 16.0।

4. मछली प्रसंस्करण

खाना पकाने के उत्पादों के लिए उपयोग की जाने वाली मछली को खानपान प्रतिष्ठानों को आपूर्ति की जा सकती है:

ऊष्मीय अवस्था से - जीवित, ठंडा, जमे हुए;

संरक्षण की विधि से - डिब्बाबंद भोजन और संरक्षित के रूप में नमकीन, स्मोक्ड, सूखे, सूखे;

औद्योगिक काटने की विधि से - अविभाजित, सिर के साथ आंत, बिना सिर के, रूप में;

शव के वजन से - बड़ा, मध्यम और छोटा;

खाना पकाने में प्रसंस्करण की विधि के अनुसार - पपड़ीदार, स्केललेस और स्टर्जन। छोटे आकार की मछली - केसर कॉड, बरबोट - को स्केललेस मछली के समान माना जाता है, इसलिए इसे इस समूह के लिए संदर्भित किया जाता है।

मछली की दुकानों में मछली की प्रारंभिक प्रसंस्करण (पिघलना, भिगोना), इसकी सफाई, कटाई, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी की जाती है।

जमे हुए मछली को डीफ्रॉस्ट करना. त्वचा और तराजू मछली को विगलन के दौरान पोषक तत्वों के महत्वपूर्ण नुकसान से बचाते हैं। ठंड और बाद के भंडारण के दौरान, मछली में जटिल परिवर्तन होते हैं, जिनमें से कुछ अपरिवर्तनीय होते हैं। मछली के मांस में निहित पानी क्रिस्टलीय अवस्था में बदल जाता है। बर्फ के क्रिस्टल मुख्य रूप से मांसपेशियों के तंतुओं के बीच बनते हैं, जबकि नमी का पुनर्वितरण होता है (मांसपेशियों के तंतुओं से इसका कुछ हिस्सा उनके बीच की जगह में गुजरता है)। जमे हुए होने पर, पानी की मात्रा 10% बढ़ जाती है, जिससे मांसपेशियों के तंतुओं की संरचना का विनाश हो सकता है। तेजी से जमने के दौरान बनने वाले छोटे क्रिस्टल मांसपेशियों के तंतुओं की संरचना को कुछ हद तक बदल देते हैं। चूंकि तेजी से जमने से मांसपेशियों के तंतुओं द्वारा पानी की कमी कम हो जाती है, मछली के ऊतक विगलन के बाद रस और लोच बनाए रखते हैं।

सेल सैप प्रोटीन का एक कोलाइडल घोल है, जो ठंड और भंडारण के दौरान आंशिक रूप से विकृत हो जाता है; विगलन के बाद, उनके मूल गुण पूरी तरह से बहाल हो जाते हैं।

जब पिघलाया जाता है, तो मछली के गुणों को पूरी तरह से बहाल नहीं किया जा सकता है, क्योंकि वसा परिवर्तन होते हैं। ये परिवर्तन विशेष रूप से 1 से -5 डिग्री सेल्सियस के तापमान रेंज में तीव्रता से होते हैं। इसलिए, डीफ्रॉस्टिंग को जल्दी से किया जाना चाहिए। मछली के द्रव्यमान और तरल 1: 2 के अनुपात में 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर मछली को पानी में पिघलाया जाता है। इस मामले में, मछली सूज जाती है और इसका द्रव्यमान 5-10% बढ़ जाता है। पानी में पिघलने पर, कुछ घुलनशील पोषक तत्व खो जाते हैं। नुकसान को कम करने के लिए, पानी में नमक (प्रति लीटर पानी में 7-10 ग्राम नमक) मिलाया जाता है। पानी और मांसपेशियों के रस में लवण की सांद्रता बराबर होती है, और उनका प्रसार कम हो जाता है। डीफ्रॉस्टिंग प्रक्रिया के दौरान, शवों को जमने से रोकने के लिए मछली को हिलाना चाहिए। विगलन की कुल अवधि 2-3 घंटे है। मछली के शरीर में तापमान -1 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ने पर विगलन को पूर्ण माना जाता है।

बड़ी मछली (स्टर्जन) और फ़िललेट्स को हवा में पिघलाया जाता है। ऐसा करने के लिए, रैक या टेबल पर मछली और पट्टिका ब्रिकेट बिछाए जाते हैं। 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, स्टर्जन मछली के विगलन की अवधि 10-24 घंटे होती है, और ब्लॉकों में पट्टिकाओं के लिए, 24 घंटे (-1 डिग्री सेल्सियस की मोटाई में तापमान तक)। माइक्रोवेव क्षेत्र में मछली के डीफ्रॉस्टिंग का भी उपयोग किया जाता है।

संयुक्त तरीकाकुछ प्रकार की बिना काटी समुद्री मछली (स्क्वैमा, गोबी, सार्डिनोप्स, बटरफिश, ओशन हॉर्स मैकेरल, सुदूर पूर्वी मैकेरल) को डीफ्रॉस्ट किया जाता है। इसे 30 मिनट के लिए ठंडे पानी में रखा जाता है, नमक जोड़ा जाता है (10 ग्राम प्रति 1 लीटर), फिर हटा दिया जाता है, पानी को निकालने की अनुमति दी जाती है और 0 डिग्री सेल्सियस की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान पर हवा में डीफ्रॉस्ट करना जारी रखता है।

पिघली हुई मछली को संग्रहीत नहीं किया जाता है, लेकिन तुरंत खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

नमकीन मछली भिगोना।नमकीन मछली के ऊतकों में भंडारण के दौरान, पोषक तत्वों में अपरिवर्तनीय परिवर्तन होते हैं, जिससे इसकी गुणवत्ता कम हो जाती है। इसलिए, आहार में नमकीन मछली का अनुपात अपेक्षाकृत कम है।

उद्यमों को आपूर्ति की जाने वाली नमकीन मछली में 6 से 17% नमक होता है। तलने के लिए मछली में 1.5-2% से अधिक नहीं होना चाहिए, और खाना पकाने के लिए - 5% से अधिक नमक नहीं। भिगोने से अतिरिक्त नमक निकल जाता है। मछली को ठंडे पानी में प्रफुल्लित करने के लिए रखा जाता है, स्केल किया जाता है, सिर काट दिया जाता है, पंख और चपटा होता है। मछली को भिगोते समय, कुछ खनिज लवण, घुलनशील प्रोटीन, स्वाद देने वाले पदार्थ पानी में चले जाते हैं, जिससे नमकीन मछली के व्यंजनों का पोषण मूल्य कम हो जाता है। आप मछली को बदलने योग्य और बहते पानी में भिगो सकते हैं। पहले मामले में, मछली को 1: 2 के अनुपात में ठंडे पानी से डाला जाता है।

चूंकि भिगोने की शुरुआत में मछली और पानी में नमक की सांद्रता में अंतर बड़ा होता है, इसलिए प्रसार जल्दी से गुजरता है और 1 घंटे के बाद बंद हो जाता है, क्योंकि एकाग्रता संतुलन में आता है। जैसे-जैसे मछली में नमक की मात्रा कम होती जाती है, प्रसार धीमा होता जाता है, इसलिए पानी को कम बार बदला जा सकता है।

1, 2, 3 और 6 घंटे के बाद पानी बदल दें 12 घंटे के बाद, नमक की सांद्रता आमतौर पर 5% तक कम हो जाती है। फिर एक परीक्षण खाना पकाने किया जाता है, और यदि आवश्यक हो, तो भिगोना जारी रखा जाता है, 3 घंटे के बाद पानी बदल जाता है। इस विधि का नुकसान यह है कि अलग-अलग पानी के परिवर्तन के बीच पानी में नमक जमा हो जाता है, भिगोने की प्रक्रिया धीमी हो जाती है। इसके अलावा, भिगोने के अंत तक, मछली के मांस में नमक की एकाग्रता में कमी के कारण, खराब होना शुरू हो सकता है।

बहते पानी में भिगोने पर, मछली को एक स्लेटेड फर्श के साथ स्नान में रखा जाता है, जिसके नीचे पानी की आपूर्ति करने वाले पाइप होते हैं। टब के शीर्ष पर जल निकासी पाइप के माध्यम से पानी निकालें। 8-12 घंटे तक भिगोना जारी रहता है, जिसके बाद एक टेस्ट कुकिंग की जाती है।

काटने के बाद हेरिंग को भिगोया जाता है। ऐसा करने के लिए, त्वचा को हटा दिया जाता है, सिर से शुरू होकर, आंत को काट दिया जाता है, सिर और पूंछ को काट दिया जाता है, रीढ़ और कॉस्टल हड्डियों को हटा दिया जाता है। कसाई के शवों को पानी, चाय के आसव, दूध या दूध के साथ पानी में भिगोया जाता है। चाय के आसव में टैनिन होते हैं जो भिगोने के दौरान गूदे को नरम होने से रोकते हैं। दूध हेरिंग को एक विशेष कोमलता और सुगंध देता है। आप बिना काटी हुई हेरिंग (पानी में) भी भिगो सकते हैं।

हड्डी के कंकाल के साथ मछली का प्रसंस्करण।हड्डी के कंकाल के साथ मछली के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: तराजू से सफाई, सिर को हटाना, पंख, ह्यूमरस, आंत को धोना, धोना, काटना और अर्ध-तैयार उत्पादों को काटना (चित्र 1)।

चावल। 1. हड्डी के कंकाल के साथ मछली काटना

मछली को हाथ या यांत्रिक स्क्रेपर्स द्वारा स्केल किया जाता है। यदि तराजू को निकालना मुश्किल है (टेन्च, आदि), तो शवों को 25-30 सेकंड के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है। सफाई से पहले झुलसा हुआ और फ़्लॉन्डर, जिसमें त्वचा पर कीड़े होते हैं। साफ की गई मछली को धोया जाता है। स्केललेस मछली में, बलगम से उनकी सतह को साफ करके तराजू को हटा दिया जाता है।

तराजू को हटाने के बाद, मछली से पंख हटा दिए जाते हैं (पृष्ठीय से शुरू)। ऐसा करने के लिए, मछली को उसके किनारे पर रखा जाता है और मांस को पहले एक तरफ से और फिर दूसरी तरफ से पंख के साथ काटा जाता है। क्लिप्ड फिन को चाकू से दबाया जाता है और मछली को पूंछ से पकड़कर साइड में ले जाया जाता है, जबकि फिन को आसानी से हटा दिया जाता है। इस पद्धति के साथ, फिन पर एक इंजेक्शन को बाहर रखा गया है, जो पाइक पर्च और समुद्री बास को संसाधित करते समय विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। गुदा पंख भी हटा दिया जाता है, जिसके बाद शेष पंख (उदर, छाती पर का कवच) काट दिया जाता है या काट दिया जाता है। पंख (पूंछ को छोड़कर सभी) त्वचा के स्तर पर काटे जाते हैं, और पूंछ - इसकी मध्य किरणों के आधार से 1-2 सेमी की दूरी पर।

गिल कवर के समोच्च के साथ सिर को हटा दिया जाता है। डिकैपिटेटेड मछली में ह्यूमरस की हड्डियों को हटा दिया जाता है, इसके लिए मछली के मांस को काटकर आंशिक रूप से उजागर किया जाता है, और फिर अलग किया जाता है। कंधे की हड्डियों के साथ निकाले गए गूदे को बाद में शोरबा तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

मछली को दो तरह से खाया जाता है: पेट को काटे बिना, लेकिन सिर के साथ-साथ अंदरूनी हिस्सों को हटाकर; पेट को सिर से गुदा तक काटना। अंतड़ियों को सावधानी से निकाला जाता है ताकि पित्ताशय की थैली को नुकसान न पहुंचे, अन्यथा मछली का स्वाद कड़वा होगा। आंतरिक गुहा को एक अंधेरे फिल्म से साफ किया जाता है, क्योंकि यह प्रस्तुति को खराब कर देता है, और कभी-कभी यह जहरीला (मारिंका मछली) होता है। पेट भरने के बाद, शवों को ठंडे पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है, 20-30 मिनट के लिए तार के रैक पर सुखाया जाता है।

आकार और पाक उपयोग के आधार पर, मछली को विभिन्न तरीकों से काटा जा सकता है। इस मामले में, एक पूरी मछली सिर के साथ या उसके बिना प्राप्त की जाती है; प्लास्टर नहीं किया गया; त्वचा और पसली की हड्डियों के साथ पट्टिका पर स्तरित, पसली की हड्डियों के बिना त्वचा के साथ, त्वचा और पसली की हड्डियों के बिना (शुद्ध पट्टिका)। इसके अलावा, मछली भरने के लिए तैयार है।

पूरी इस्तेमाल की जाने वाली मछली काटना. बाल्टिक हेरिंग, स्मेल्ट, गोबी, सब्रेफ़िश, स्मॉल ट्राउट, केसर कॉड, ग्रेलिंग और 200 ग्राम तक की अन्य मछलियाँ, साथ ही भोज व्यंजन तैयार करने के लिए बड़ी मछली, सिर को छोड़कर (गिल्स के बिना) या इसे हटाकर पूरी तरह से काट दी जाती हैं। . मछली को तराजू से साफ किया जाता है, पंखों को काट दिया जाता है, काट दिया जाता है और धोया जाता है। इस कटाई के दौरान अपशिष्ट 14-20% होता है, और सिर को हटाने के मामले में यह 15% और बढ़ जाता है। कभी-कभी पेट में चीरा (स्मेल्ट प्रोसेसिंग) के बिना, गलफड़ों के साथ अंतड़ियों को एक साथ हटा दिया जाता है।

मछली काटने का इस्तेमाल बिना प्लास्टर के किया जाता है।लगभग सभी प्रकार की मध्यम आकार की मछली (1.5 किलो तक वजन) को इस तरह से काटा जाता है। मछली को तराजू से साफ किया जाता है, पंख काट दिए जाते हैं, सिर हटा दिया जाता है और इसके साथ अधिकांश अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। फिर, पेट को काटे बिना, आंतरिक गुहा को साफ किया जाता है, ह्यूमरस की हड्डियों को हटा दिया जाता है, धोया जाता है और सुखाया जाता है। आप पेट के चीरे के माध्यम से अंदर और बाहर निकाल सकते हैं। प्रसंस्करण की इस पद्धति से अपशिष्ट औसतन 30-40% होता है। तैयार शवों का उपयोग अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए किया जाता है।

मछली का छिलना (लेयरिंग)। 1.5 किलो से अधिक वजन वाली मछलियों को प्लेटिंग करके फ़िललेट्स में काटा जाता है, जिसके बाद उन्हें भागों में काट दिया जाता है।

त्वचा, कॉस्टल हड्डियों के साथ एक पट्टिका प्राप्त करने के लिए, मछली को तराजू से साफ किया जाता है, पंख और सिर को हटा दिया जाता है, पेट को काट दिया जाता है और अंदरूनी को बाहर निकाल दिया जाता है, धोया जाता है और सुखाया जाता है। उसके बाद (सिर या पूंछ से शुरू करके), मछली (पट्टिका) का आधा भाग काट लें, जिससे चाकू रीढ़ के समानांतर चले, लेकिन इसके ऊपर कोई गूदा न रह जाए।

चढ़ाना के परिणामस्वरूप, दो पट्टिकाएँ प्राप्त होती हैं: त्वचा और कॉस्टल हड्डियों (ऊपरी पट्टिका) और त्वचा, कॉस्टल और कशेरुक हड्डियों (निचली पट्टिका) के साथ। कशेरुका की हड्डी को हटाने के लिए, निचली पट्टिका को पलट दिया जाता है, त्वचा के साथ बोर्ड पर रखा जाता है और रीढ़ की हड्डी को बोर्ड पर छोड़कर मांस को कशेरुका की हड्डी से काट दिया जाता है। तो त्वचा और पसली की हड्डियों के साथ दो पट्टिका प्राप्त करें। इस मामले में अपशिष्ट औसतन 40-50% (10% कशेरुकी हड्डी है)।

पसली की हड्डियों के बिना त्वचा के साथ एक पट्टिका प्राप्त करने के लिए, प्रत्येक आधे से अतिरिक्त पसली की हड्डियों को काट दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें कटिंग बोर्ड पर नीचे की त्वचा के साथ रखा जाता है। हड्डियों को काट दिया जाता है, उन्हें बाएं हाथ से पकड़ लिया जाता है। कॉस्टल हड्डियों को हटाने से अपशिष्ट में 5-8% की वृद्धि होती है।

त्वचा और पसली की हड्डियों (साफ पट्टिका) के बिना एक पट्टिका प्राप्त करने के लिए, मछली को तराजू से साफ नहीं किया जाता है ताकि हटाए जाने पर त्वचा फट न जाए। मछली को उसी तरह काटा जाता है जैसे पसली की हड्डियों के बिना त्वचा के साथ पट्टिका पर। फिर फ़िललेट्स को कटिंग बोर्ड के पार, त्वचा की तरफ नीचे की ओर, पूंछ को आपकी ओर रखा जाता है। पूंछ के पास की त्वचा को 1-1.5 सेंटीमीटर काटें, इसे अपने बाएं हाथ से पकड़कर, मांस काट लें (चित्र 2)। अपशिष्ट एक और 5-6% और औसत 50-60% बढ़ जाता है।

काटने के सभी तरीकों के साथ, कचरे की मात्रा (% में) न केवल औद्योगिक और पाक प्रसंस्करण के तरीकों, मछली के प्रकार पर निर्भर करती है, बल्कि इसके आकार पर भी निर्भर करती है: एक नियम के रूप में बड़ी मछली, कम अपशिष्ट, ब्रीम और पाइक पर्च को छोड़कर।

स्टफिंग के लिए मछली काटना।पूरी मछली (पर्च, पाइक, कार्प, बिछुआ, ट्रस्ट), भागों में और एक पाव रोटी के रूप में भरवां है।

चावल। 2. मछली को साफ पट्टिका में काटना:

ए - पेक्टोरल फिन के आधार से रीढ़ तक एक चीरा (रक्त निकालना); बी - रिज के ऊपर और नीचे सिर से पूंछ तक पट्टिका काटना; सी - चढ़ाना, डी - कॉस्टल हड्डियों को काटना

पूरे पाइक पर्च को भरते समय, त्वचा को नुकसान न पहुंचाने की कोशिश करते हुए, तराजू को हटा दिया जाता है। फिर पंखों को काट दिया जाता है, पीठ पर गहरे चीरे लगाए जाते हैं, रीढ़ के साथ कोस्टल हड्डियों को काटते हुए। उसके बाद, रीढ़ को तोड़ दिया जाता है या पूंछ और सिर पर काट दिया जाता है और हटा दिया जाता है। इस प्रकार, मछली की पीठ पर सिर से पूंछ तक एक छेद बनता है, जिसके माध्यम से इनसाइड को हटा दिया जाता है। मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है। मांस और कॉस्टल हड्डियों को एक पतले चाकू से काट दिया जाता है, जिससे त्वचा पर गूदे की एक परत 0.5 सेमी से अधिक नहीं रह जाती है। मछली के अंदर के पंख और हड्डियों को कैंची से काटा जाता है। सिर से गलफड़े और आंखें निकल जाती हैं। सावधानी से धुली हुई मछली को कीमा बनाया हुआ मांस से भरा जाता है, साफ धुंध में लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है और गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है।

पूरी मछली को भरते समय, आप इसे अलग तरह से काट सकते हैं: पाईक को तराजू से सावधानीपूर्वक साफ किया जाता है, सिर के चारों ओर की त्वचा को काट दिया जाता है और चाकू के सिरे का उपयोग इसे गूदे से अलग करने के लिए किया जाता है। फिर बाएं हाथ से वे मछली को सिर के पीछे एक तौलिया के साथ पकड़ते हैं, दूसरे हाथ से वे त्वचा को पकड़ते हैं और इसे सिर से पूंछ की दिशा में "मोजा" (चित्र 3) से हटाते हैं, मांस को काटते हैं चाकू या कैंची से पंख। बहुत पूंछ पर, मांस और कशेरुक की हड्डी को काट दिया जाता है और दो भाग प्राप्त होते हैं: पूंछ और शव के साथ उलटी त्वचा।

चावल। 3. मोजा से त्वचा को हटाना

त्वचा को अच्छी तरह से धोया जाता है, और शव को धोया जाता है, धोया जाता है और मांस को हड्डियों से अलग किया जाता है। गूदे का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस बनाने के लिए किया जाता है। फिर त्वचा को कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, उपचारित सिर को जोड़ा जाता है, धुंध में लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है और गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है।

कार्प, कार्प और कॉड को भागों में भरा जाता है। बिना प्लास्टर वाली मछली को लगभग 5 सेमी मोटी गोल में काटा जाता है। एक चाकू के अंत के साथ, रीढ़ के दोनों किनारों पर मांस काट दिया जाता है ताकि त्वचा पर 0.3-0.5 सेमी मोटी लुगदी की परत बनी रहे। छेद है कीमा बनाया हुआ मांस से भरा हुआ और तैयार मछली को गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है।

बड़े पैमाने पर उत्पादन में, मछली को एक पाव रोटी के रूप में भर दिया जाता है। इसके लिए नदी और समुद्री मछलियों का उपयोग किया जाता है, जिनकी मांसपेशियों में कुछ हड्डियाँ होती हैं। उसी समय, मछली के हिस्से को पसलियों की हड्डियों के बिना पट्टिका में काट दिया जाता है, और भाग को साफ पट्टिका में काट दिया जाता है, जिसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है। पट्टिका को सिलोफ़न पर नीचे की त्वचा के साथ रखा जाता है, और कीमा बनाया हुआ मछली उस पर रखी जाती है, इसके पट्टिका को त्वचा के साथ ऊपर से बंद कर दिया जाता है। आकार की रोटियों को सिलोफ़न में कसकर लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है और गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, फिश फिलालेट्स को मीट ग्राइंडर में दो बार पीसकर गेहूं की रोटी (बिना क्रस्ट) के साथ, दूध या पानी में भिगोया जाता है, प्याज और लहसुन को भून लिया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस में नरम मार्जरीन, अंडे, नमक, पिसी हुई काली मिर्च मिलाई जाती है और एक सजातीय स्थिरता तक मिलाया जाता है। आप औद्योगिक उत्पादन की जमे हुए कीमा बनाया हुआ मछली का उपयोग कर सकते हैं।

बोनी कंकाल के साथ कुछ मछलियों के प्रसंस्करण में कई अंतर होते हैं।

बरबोट, ईल. त्वचा को सिर के चारों ओर काट दिया जाता है और "मोजा" से हटा दिया जाता है। फिर पेट काट दिया जाता है, और आंत और धोने के बाद, सिर और पूंछ काट दिया जाता है और पंख काट दिया जाता है।

सोम।मछली को बलगम से चाकू से साफ किया जाता है। छोटे नमूनों में, सिर और पंखों को काट दिया जाता है, और फिर उन्हें धोया और धोया जाता है। बड़े नमूनों में, त्वचा को पहले "मोजा" से हटा दिया जाता है।

ईल-पाउट।मछली का शरीर गोल होता है, पूंछ की ओर पतला होता है और विरल छोटे तराजू से ढका होता है जो गहरे रंग की त्वचा पर मुश्किल से दिखाई देता है। त्वचा खुरदरी होती है, इसलिए इसे बरबोट की तरह "स्टॉकिंग" से हटाकर हटा दिया जाता है।

लैम्प्रे. यह मछली खराब नहीं होती है। मछली को ढकने वाला बलगम जहरीला हो सकता है, इसलिए इसे हटा देना चाहिए। ऐसा करने के लिए, शव को नमक से अच्छी तरह से रगड़ा जाता है और अच्छी तरह से धोया जाता है।

नवागा. जमे हुए नवागा को डीफ़्रॉस्टिंग के बिना काटा जाता है। छोटे नमूनों में, निचले जबड़े को पेट के हिस्से से काट दिया जाता है, गठित छेद के माध्यम से काट दिया जाता है, कैवियार को शव में छोड़ दिया जाता है, त्वचा को रीढ़ के साथ काट दिया जाता है, इसे शव के दोनों किनारों से हटा दिया जाता है, सिर से शुरू होता है , जिसके बाद पृष्ठीय पंख हटा दिया जाता है। एक बड़ी मछली में, सिर काट दिया जाता है, आंत को काट दिया जाता है, पीठ के साथ त्वचा काट दी जाती है, पृष्ठीय पंख काट दिया जाता है और त्वचा को पीछे से पेट की दिशा में हटा दिया जाता है। बड़ी मछलियां पकड़ी जा रही हैं।

कॉड, हैडॉक. कॉड मछली आमतौर पर बिना सिर और अंतड़ियों के आती है। इस मामले में, उनके उपचार में काली फिल्म (पेट की गुहा पर) को हटाना, तराजू से सफाई करना और धोना शामिल है।

हेक(चांदी और प्रशांत)। फिल्म को मछली के उदर गुहा से हटा दिया जाता है। छोटे नमूने (250 ग्राम तक वजन) पूरी तरह से एक शव के साथ काटे जाते हैं और तलने के लिए उपयोग किए जाते हैं। बड़े नमूनों को बिना प्लास्टर के काटा जाता है, और भागों में काटा जाता है। हेक की त्वचा खुरदरी होती है और इसे हटाना बेहतर होता है।

फ़्लॉन्डर।सभी फ़्लाउंडर मछलियों का एक सपाट शरीर होता है, जो एक तरफ गहरे रंग की त्वचा से ढका होता है, और दूसरी तरफ हल्की त्वचा से। हल्की तरफ, मछली तराजू को छीलती है। सिर और पेट के हिस्से को तिरछे कट से हटा दिया जाता है। गठित छेद के माध्यम से, फिर पंखों को काटकर धोया जाता है। शव के अंधेरे हिस्से से त्वचा को हटा दिया जाता है। छोटे फ़्लॉन्डर को भागों में काट दिया जाता है, बड़े फ़्लॉन्डर को रीढ़ के साथ लंबाई में काटा जाता है, और फिर भागों में काट दिया जाता है। तलने के काँटे (कलकण) पकने के बाद निकल जाते हैं।

कृपाण मछली. इसका एक सपाट शरीर है, इसलिए इसे प्लास्टिफाइड या फ़िललेट्स में नहीं काटा जाता है। जली हुई मछली आती है। वह काली फिल्म को साफ करती है और पूंछ से शुरू होकर, गूदे की एक पट्टी के साथ पीठ और पेट से पंख काट देती है। संसाधित शव को समकोण पर विभाजित टुकड़ों में काटा जाता है।

घोड़ा मैकेरल. मछली सख्त तराजू से ढकी होती है जो त्वचा से कसकर चिपक जाती है, इसलिए सफाई से पहले उन्हें जला दिया जाता है।

टेंच. इस मछली में तराजू होते हैं जो त्वचा से कसकर चिपकते हैं, बलगम से ढके होते हैं, जिन्हें साफ करना मुश्किल होता है। इसलिए, सफाई से पहले, मछली को 20-30 सेकंड के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है, और फिर जल्दी से ठंडे पानी में स्थानांतरित कर दिया जाता है। मछली को पानी से बाहर निकाला जाता है, बलगम और तराजू को चाकू से हटा दिया जाता है, पंख, अंतड़ियों को हटा दिया जाता है और धोया जाता है।

हड्डी और उपास्थि कंकाल के साथ मछली का प्रसंस्करण. स्टर्जन मछली, स्टेरलेट के अपवाद के साथ, जमे हुए और पूरी तरह से जले हुए की आपूर्ति की जाती है। इसके प्रसंस्करण में डीफ्रॉस्टिंग, सिर को हटाना, पृष्ठीय स्कूट, पंख, स्क्वील्स, लिंक में विभाजन, स्केलिंग, सफाई, धुलाई, अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी (चित्र 4) शामिल हैं।

चावल। 4. मध्यम और . की मछली काटने की योजना

त्वचा और हड्डियों के बिना बड़े आकार के पट्टियां

पिघले हुए शवों में, सिर को पेक्टोरल पंखों और कंधे की कमर की हड्डियों के साथ काट दिया जाता है, जिसमें गिल कवर के साथ दो तिरछे कट होते हैं। उसके बाद, पृष्ठीय पंख के साथ पृष्ठीय स्कूट को मछली से काट दिया जाता है, गुदा और उदर पंख को उनके आधार की रेखा के साथ हटा दिया जाता है, दुम का पंख शुरुआत के स्तर पर रीढ़ की हड्डी के लंबवत सीधी रेखा में अलग हो जाता है। किरणों की, और चीख़ को हटा दिया जाता है। कभी-कभी दुम का पंख तब तक नहीं काटा जाता जब तक कि कर्कश को हटा नहीं दिया जाता है, एक घने उपास्थि जो स्टर्जन मछली में रीढ़ की जगह लेती है। उसी समय, चीख़ के चारों ओर का मांस पूंछ के पास काटा जाता है और पूंछ के साथ-साथ बाहर निकाला जाता है, ताकि फाड़ न जाए। आप स्क्रीच को दूसरे तरीके से भी निकाल सकते हैं - मछली चढ़ाना के बाद, लेकिन साथ ही यह क्षतिग्रस्त हो सकती है। कुछ मामलों में, मछली बिना चीख़ के आती है, जिसे औद्योगिक प्रसंस्करण के दौरान अंतड़ियों के साथ एक साथ हटा दिया जाता है।

वे मछली, पीठ पर फैटी परत के बीच में दो हिस्सों में काटते हैं - लिंक। अनुदैर्ध्य और अनुप्रस्थ दिशाओं में बड़े लिंक काटे जाते हैं ताकि टुकड़े की लंबाई 60 सेमी से अधिक न हो, और वजन 4-5 किलोग्राम हो।

हड्डी के कीड़ों से मछली की और सफाई की सुविधा के लिए, कड़ियों को मछली के बॉयलर या 2-3 मिनट के लिए एक विशेष गर्म पानी के स्नान में त्वचा को नीचे डुबो कर जला दिया जाता है। इसके अलावा, पानी इतनी मात्रा में लिया जाता है कि त्वचा के साथ लिंक का केवल निचला हिस्सा उसमें डूब जाता है, और गूदा पानी के ऊपर होता है। फिर लिंक को पार्श्व, पेट के कीड़े और छोटी हड्डियों के निर्माण से जल्दी से साफ किया जाता है, पेट की फिल्म को हटा दिया जाता है। लिंक की आगे की प्रक्रिया उनके पाक उपयोग पर निर्भर करती है।

पूरे खाना पकाने के लिए, कीड़े को जलाने और अलग करने के बाद, लिंक धोए जाते हैं, पेट के पतले हिस्से को टक किया जाता है, आकार को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए सुतली से बांधा जाता है, और फिर मछली बॉयलर की जाली पर रखा जाता है। जलने के परिणामस्वरूप, लिंक का द्रव्यमान 5-10% कम हो जाता है।

स्टर्जन मछली के लिंक का उपयोग पूरी तरह से या त्वचा के साथ या बिना भागों में तलने या तलने के लिए करते समय, उपास्थि को पहले काट दिया जाता है, फिर स्केल किया जाता है और बग से साफ किया जाता है।

गर्मी उपचार से पहले, विभाजित टुकड़ों को फिर से जला दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें 95-97 डिग्री सेल्सियस (3–4 लीटर प्रति 1 किलो मछली) के तापमान पर 1-2 मिनट के लिए पानी में उतारा जाता है। जलने के बाद, उभरे हुए प्रोटीन थक्कों को धोने के लिए टुकड़ों को पानी में धोया जाता है। जलने की प्रक्रिया में, मछली मात्रा और कॉम्पैक्ट में कम हो जाती है, इसलिए, गर्मी उपचार के दौरान, इसका आकार संरक्षित होता है और तलते समय, ब्रेडिंग इसके पीछे नहीं रहता है। दूसरी बार जले हुए पानी का उपयोग शोरबा बनाने के लिए किया जा सकता है।

डीफ्रॉस्टिंग के बाद स्टेरलेट, बिना स्केलिंग के, कीड़े से साफ किया जाता है, पेट काट दिया जाता है, अंतड़ियों, गलफड़ों और चीख़ को हटा दिया जाता है। पूरी तरह से अवैध शिकार के लिए लक्षित स्टेरलेट में, गर्मी उपचार के बाद पृष्ठीय कीड़े अलग हो जाते हैं, और इससे पहले उबलते, शिकार करने, भागों में तलने के लिए स्टेरलेट में अलग हो जाते हैं। अलग-अलग टुकड़ों को तैयार करने के लिए, पृष्ठीय कीड़ों को हटाने के बाद गूटेड स्टेरलेट को प्लेट किया जाता है, और फिर टुकड़ों में काट दिया जाता है। स्टेरलेट के प्रसंस्करण में अपशिष्ट की मात्रा 42% है।

मुख्य अर्ध-तैयार मछली उत्पाद संसाधित मछली के शव और पट्टिका हैं। बिना किसी अतिरिक्त तैयारी के, उन्हें खाना पकाने के लिए गर्मी उपचार के लिए भेजा जा सकता है। इसी समय, शव और मछली के छिलके अलग-अलग और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ-साथ कटलेट और पकौड़ी द्रव्यमान (तालिका 5) के उत्पादों की तैयारी का आधार हैं।

तालिका 5

अर्द्ध-तैयार मछली का पाककला उपयोग

तालिका 5 . का अंत

उपयोग के आधार पर, अर्ध-तैयार उत्पादों को मुख्य रूप से उबालने, अवैध शिकार करने, तलने, डीप-फ्राइंग, बेकिंग के लिए प्रतिष्ठित किया जाता है।

खाना पकाने के उपयोग के लिए: पूरी मछली; स्टर्जन मछली की तैयार कड़ियाँ; शव से अलग किए गए टुकड़े (क्रुग्लिशी); प्लास्टिफाइड मछली के टुकड़े त्वचा और हड्डियों के साथ, त्वचा के साथ और हड्डियों के बिना। चाकू को मछली के समकोण पर पकड़कर, तंतुओं में टुकड़े काट दिए जाते हैं। प्रत्येक टुकड़े पर, गर्मी उपचार के दौरान विरूपण को रोकने के लिए, त्वचा को दो या तीन स्थानों पर काटा जाता है।

स्टू करने के लिए, वे उपयोग करते हैं: पूरी मछली (मुख्य रूप से भोज के लिए), लिंक (स्टर्जन मछली), हड्डियों के बिना त्वचा के साथ प्लास्टिफाइड मछली के टुकड़े, बिना त्वचा और हड्डियों के। इसे मछली के शवों से अलग किए गए टुकड़ों को गूदे से काटने की अनुमति है जो हड्डियों (फ्लाउंडर, हलिबूट, हेक, आदि) से अच्छी तरह से अलग होता है। विभाजित टुकड़ों को एक तीव्र कोण (45 °) पर चौड़ी पतली परतों में काटा जाता है। ऐसे टुकड़ों को समान रूप से थोड़ी मात्रा में तरल में गर्म किया जाता है। त्वचा पर चीरे लगाए जाते हैं।

स्टर्जन मछली के अलग-अलग टुकड़ों को काटने के लिए, तैयार लिंक (उपास्थि और बग से साफ) को त्वचा के साथ बोर्डों पर रखा जाता है और एक तीव्र कोण पर टुकड़ों में काट दिया जाता है, जिससे त्वचा से मांस काट दिया जाता है। परिणामी टुकड़ों को जलाकर धोया जाता है।

अवैध शिकार के लिए स्टरलेट का उपयोग पूरी तरह से सिर के साथ किया जाता है, जिससे यह एक अंगूठी का आकार देता है। ऐसा करने के लिए, पूंछ खंड में एक चीरा बनाया जाता है, फिर मछली को वापस मेज पर रखा जाता है और एक अंगूठी के रूप में घुमाया जाता है, जबकि नाक को पूंछ अनुभाग में बने चीरे में डाला जाता है।

प्लास्टिफाइड स्टेरलेट के भाग वाले टुकड़े त्वचा के साथ एक तीव्र कोण पर काटे जाते हैं। छोटे स्टेरलेट को बिना प्लास्टी के अलग-अलग टुकड़ों में काट दिया जाता है।

तलने के लिए, मुख्य रूप से निम्नलिखित की सिफारिश की जाती है: पूरी मछली, लिंक्स (स्टर्जन मछली), गैर-प्लास्टर मछली (गोल मछली) के टुकड़े टुकड़े, त्वचा और हड्डियों के साथ टुकड़े टुकड़े वाली मछली के टुकड़े, हड्डियों के बिना त्वचा के साथ, त्वचा के बिना और हड्डियां। पट्टिका से, विभाजित टुकड़ों को एक तीव्र कोण पर, गैर-प्लास्टर वाली मछली से - एक समकोण पर काटा जाता है। त्वचा कई जगहों पर कटी हुई है।

स्टर्जन मछली के हिस्सेदार टुकड़े उसी तरह तैयार किए जाते हैं जैसे अवैध शिकार के लिए।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद (स्टर्जन मछली के लिंक को छोड़कर) तलने से पहले, यानी। रस और पोषक तत्वों के नुकसान को कम करने और एक सुनहरा क्रस्ट बनाने के लिए उनकी सतह को ब्रेडिंग की एक परत के साथ कवर करें।

ब्रेडिंग और ब्रेडिंग के विभिन्न तरीके तलने की विधि पर निर्भर करते हैं। सबसे आम ब्रेडिंग हैं: आटा - पहली कक्षा का गेहूं का आटा, पहले से छना हुआ; रेड ब्रेडिंग - पिसी हुई गेहूं की ब्रेड पटाखे; सफेद ब्रेडिंग - बासी गेहूं की रोटी, बिना पपड़ी, एक छलनी (गर्जना) के माध्यम से रगड़कर कुचल दी जाती है। कभी-कभी बिना क्रस्ट वाली गेहूं की बासी रोटी, स्ट्रिप्स में काटकर, ब्रेडिंग के रूप में उपयोग की जाती है। सिग्नेचर डिश बनाने के लिए नारियल के गुच्छे, कटे हुए बादाम, कॉर्न फ्लेक्स आदि का भी इस्तेमाल किया जाता है।

ब्रेडिंग को बेहतर ढंग से पालन करने के लिए, उत्पाद को अंडे-दूध के मिश्रण में सिक्त किया जाता है - लेज़ोन (यह शब्द फ्रेंच से उधार लिया गया है और इसका अर्थ है "बॉन्ड")। लेज़ोन तैयार करने के लिए अंडे या मेलेंज (670 ग्राम) को पानी या दूध (340 ग्राम), नमक (10 ग्राम) के साथ मिलाकर अच्छी तरह मिलाया जाता है।

सबसे आम तरीके हैं: साधारण ब्रेडिंग, या साधारण ब्रेडिंग, और डबल, या डबल ब्रेडिंग।

मुख्य रूप से तली हुई मछली के लिए प्लेन ब्रेडिंग का उपयोग किया जाता है। पूरी मछली (नवागा, मैकेरल, क्रूसियन कार्प, स्मेल्ट, आदि), साथ ही तलने से पहले के टुकड़ों को नमक, पिसी हुई काली मिर्च और ब्रेडेड (लुढ़का हुआ) आटे या पिसे हुए ब्रेडक्रंब में या आटे और ब्रेडक्रंब के मिश्रण में छिड़का जाता है। नमक और काली मिर्च को समान रूप से वितरित करने के लिए, बड़े पैमाने पर खाना पकाने के दौरान उन्हें आटा या ब्रेडक्रंब के साथ मिलाया जाता है। बिना छिलके वाली मछली के टुकड़े और हड्डियों को आटे में तोड़ दिया जाता है, क्योंकि यह रस को अच्छी तरह से बरकरार रखता है।

डबल ब्रेडिंग का उपयोग गहरे तले हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए किया जाता है। तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को पहले आटे में तोड़ दिया जाता है, फिर लेज़ोन में सिक्त किया जाता है और लाल या सफेद ब्रेडिंग में रोल किया जाता है।

डीप-फ्राइंग के लिए, वे उपयोग करते हैं: त्वचा और हड्डियों के बिना प्लास्टिफाइड मछली के भाग वाले टुकड़े, छोटी मछली (स्प्रैट, एंकोवी, टायुलका, आदि) एक पूरे के रूप में या बिना सिर के। तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को डबल ब्रेडिंग में तोड़ दिया जाता है। स्टर्जन मछली को भागों में काटा जाता है, जैसे कि स्टू करने के लिए, और जलने और धोने के बाद, उन्हें डबल ब्रेडिंग में भी तोड़ दिया जाता है।

पकवान "पाइक-पर्च फ्राइड विद ग्रीन बटर (कोलबर्ट)" तैयार करते समय, अर्ध-तैयार उत्पादों को आठ या धनुष का रूप दिया जाता है। पहले मामले में, एक साफ मछली पट्टिका को 4-5 सेमी चौड़ा, 1 सेमी मोटा, 15-20 सेमी लंबा, हल्के से पीटा जाता है, डबल ब्रेडिंग में तोड़ दिया जाता है, एक आकृति आठ के आकार में घुमाया जाता है, काट दिया जाता है एक कटार और डीप-फ्राइड के साथ। अर्ध-तैयार उत्पादों को धनुष के रूप में प्राप्त करने के लिए, पट्टिका के टुकड़ों को समचतुर्भुज में काट दिया जाता है, बीच में एक भट्ठा बनाया जाता है और अंदर से बाहर किया जाता है, डबल ब्रेडिंग में तोड़ दिया जाता है।

"आटे में तली हुई मछली" व्यंजन तैयार करते समय, एक साफ पट्टिका को 1 सेमी मोटी, 5-6 सेमी लंबी छड़ियों में काटा जाता है। फिर मछली को साइट्रिक एसिड या नींबू के साथ मिश्रित वनस्पति तेल में 20-30 मिनट के लिए मैरीनेट किया जाता है। रस, नमक, काली मिर्च और बारीक कटा हुआ अजमोद। अचार बनाने की प्रक्रिया में, कोलेजन फाइबर सूज जाते हैं, जो गर्मी उपचार के दौरान मछली के नरम होने को तेज करता है, जिससे यह एक नाजुक स्वाद देता है। तलने से पहले मछली को बैटर में डुबोया जाता है।

ग्रिलिंग (ग्रील्ड फिश) के उपयोग के लिए: त्वचा और हड्डियों के बिना प्लास्टिफाइड मछली के भाग वाले टुकड़े या त्वचा और उपास्थि के बिना स्टर्जन मछली के भाग वाले टुकड़े। टुकड़ों को एक तीव्र कोण पर काटा जाता है, वनस्पति तेल, साइट्रिक एसिड, काली मिर्च, नमक और कटा हुआ अजमोद के साथ 10-20 मिनट के लिए मैरीनेट किया जाता है, या पिघला हुआ मक्खन के साथ सिक्त किया जाता है और सफेद ब्रेडिंग में तोड़ दिया जाता है।

एक थूक पर भूनने के लिए, स्टर्जन मछली के लिंक से अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं, त्वचा और उपास्थि को काट दिया जाता है। प्रति सेवारत 2-4 टुकड़ों में एक समकोण पर काटें, स्केल्ड, धोया, सुखाया, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का, कटार पर लपेटा, चिकना किया। कभी-कभी अचार बनाया जाता है, जैसे कि ग्रिल पर तलने के लिए।

बेकिंग के लिए, वे उपयोग करते हैं: पूरी मछली, बिना हड्डियों वाली त्वचा के साथ प्लास्टिफाइड मछली के टुकड़े, बिना त्वचा और हड्डियों के। स्टर्जन मछली के हिस्सेदार टुकड़े उसी तरह तैयार किए जाते हैं जैसे अवैध शिकार के लिए।

से अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करते समय कटलेट और पकौड़ी जनता छोटी मात्रा में हड्डियों (गुलाबी सामन, कप्तान मछली, चुम सामन, हेक, सिल्वर हेक, कैटफ़िश, पाइक पर्च, पाइक, ग्रेलिंग, आदि) के साथ मछली का उपयोग करना सबसे अच्छा है। मछली को त्वचा के साथ, हड्डियों के बिना या त्वचा और हड्डियों के बिना (त्वचा और हड्डियों के बिना quenelles के लिए) पट्टिका में काटा जाता है।

कटलेट द्रव्यमान को पिघली हुई, अच्छी तरह से भीगी हुई नमकीन मछली और ठंडी मछली से तैयार किया जा सकता है। इसके अलावा, औद्योगिक कीमा बनाया हुआ मांस का उपयोग किया जाता है।

पट्टिका के टुकड़ों में काट लें, कम से कम 1 ग्रेड (बिना क्रस्ट) के आटे से दूध या पानी में भीगी हुई बासी गेहूं की रोटी डालें, नमक, काली मिर्च, अच्छी तरह मिलाएं, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित करें, फिर से मिलाएं और हरा दें।

कच्चे अंडे को कटलेट द्रव्यमान में जोड़ा जाता है यदि यह पर्याप्त चिपचिपा नहीं है (कॉड, हेक, हैडॉक, आदि से)। कच्ची मछली के गूदे के द्रव्यमान के 25-30% की मात्रा में मांस की चक्की के माध्यम से पारित ठंडी उबली हुई मछली को भुरभुरापन बढ़ाने के लिए बहुत चिपचिपे कटलेट द्रव्यमान में रखा जाता है। ताजा मछली के दूध को कटलेट द्रव्यमान में जोड़ा जा सकता है, लेकिन इसके बुकमार्क को कम करके लुगदी के द्रव्यमान का 6% से अधिक नहीं।

कटलेट द्रव्यमान का उपयोग कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल, मछली की रोटियां, रोल, ज़राज़ी, शरीर की तैयारी के लिए किया जाता है। कटलेट द्रव्यमान के लिए, जिसमें से मीटबॉल तैयार किए जाते हैं, ब्रेड को कम मात्रा में लिया जाता है, भूरे प्याज को पेश किया जाता है, भीगे हुए गेहूं की रोटी के साथ एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। मछली की रोटियों के लिए, कटलेट द्रव्यमान (रोटी के साथ) तैयार किया जाता है और इसमें नरम मक्खन, अंडे की जर्दी, नमक, काली मिर्च डालकर अच्छी तरह से गूंध लिया जाता है। फिर, धीरे से मिलाते हुए, फेंटे हुए अंडे की सफेदी डालें। तैयार द्रव्यमान को तेल के सांचों में बिछाया जाता है, जिससे उन्हें ऊंचाई का 2/3 भाग भर दिया जाता है।

कटलेट को एक नुकीले सिरे से अंडाकार-चपटा आकार दें; बिटोचकी - गोल चपटा आकार। ब्रेडक्रंब में ब्रेड और वे और अन्य उत्पाद। मीटबॉल को 3-4 सेंटीमीटर व्यास के साथ गेंदों में बनाया जाता है, प्रति सेवारत 3-5 टुकड़े और आटे में तोड़ दिया जाता है। रोल तैयार करने के लिए, कटलेट द्रव्यमान को एक गीले कपड़े या सिलोफ़न पर एक आयत के रूप में 1.5-2 सेमी मोटी परत के साथ बिछाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस अनुदैर्ध्य दिशा में आयत के बीच में रखा जाता है और ऊपर उठाते हुए समाप्त होता है, कटलेट द्रव्यमान (बट) के किनारों को कनेक्ट करें। रोल को ग्रीस की हुई बेकिंग शीट पर सीवन के साथ लुढ़काया जाता है, आइसक्रीम के साथ चिकना किया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, तेल के साथ छिड़का जाता है और कई पंचर बनाए जाते हैं ताकि गर्मी उपचार के दौरान बनने वाले वाष्प खोल को न तोड़ें।

शरीर को तैयार करते समय कटलेट द्रव्यमान को केक के रूप में गीले कपड़े या सिलोफ़न पर रखा जाता है, जिसके बीच में कीमा बनाया हुआ मांस रखा जाता है। केक को आधा में मोड़ा जाता है, जिससे शरीर एक अर्धचंद्राकार आकार का हो जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद को लेज़ोन में और ब्रेडक्रंब में ब्रेड को गीला करें।

फिश ज़राज़ी को कटलेट मास से तैयार किया जाता है, जिसे अंडाकार के रूप में ढाला जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए ताजा या सूखे मशरूम को उबाला जाता है (सूखे पहले से लथपथ होते हैं) और कटा हुआ होता है। प्याज को स्ट्रिप्स में काटा जाता है और भून लिया जाता है। डिल या अजमोद बारीक कटा हुआ। सभी उत्पादों को मिलाएं, क्रम्ब्स, नमक, पिसी काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। आप कीमा बनाया हुआ मांस में बारीक कटे हुए कड़े उबले अंडे, साथ ही कटा हुआ उबला हुआ स्क्रीच और उबला हुआ स्टर्जन कार्टिलेज मिला सकते हैं।

कटलेट और मीटबॉल और बिना ब्रेड के पकाए जा सकते हैं। ऐसा करने के लिए, त्वचा और हड्डियों के बिना मछली के छिलके को टुकड़ों में काट दिया जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, कटा हुआ प्याज मिलाया जाता है, मिलाया जाता है और एक बड़े ग्रिल के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। कटलेट परिणामी द्रव्यमान से बनते हैं, एक ले-ज़ोन में सिक्त होते हैं और सफेद ब्रेडिंग में टूट जाते हैं।

मछली के मीटबॉल को एक द्रव्यमान से तैयार किया जाता है जिसमें बारीक कटा हुआ प्याज, कच्चे अंडे और मार्जरीन मिलाया जाता है। उन्हें छोटी गेंदों के रूप में ढाला जाता है जिनका वजन 12-15 ग्राम, प्रति सेवारत 8-10 टुकड़े होते हैं। स्टू करने या स्टू करने के लिए उपयोग किया जाता है।

Knelnuyu द्रव्यमान का उपयोग नाजुक और ढीले उत्पादों की तैयारी के लिए किया जाता है। साफ मछली के छिलके और बासी गेहूं की रोटी (बिना क्रस्ट के), दूध में भिगोकर, एक मांस की चक्की के माध्यम से 2-3 बार बहुत बारीक कद्दूकस की जाती है। फिर द्रव्यमान को रगड़ा जाता है, अंडे का सफेद भाग मिलाया जाता है और दूध या क्रीम डालकर अच्छी तरह से पीटा जाता है। एक अच्छी तरह से फेंटा हुआ द्रव्यमान पानी की सतह पर तैरता है। चाबुक के अंत में, द्रव्यमान नमकीन होता है। बासी गेहूं की रोटी के बजाय, आप अखमीरी पफ या चौक्स पेस्ट्री का उपयोग कर सकते हैं। पकौड़ी द्रव्यमान को पकौड़ी में काट दिया जाता है और नमकीन पानी में उबाला जाता है। इसका उपयोग ठंडे व्यंजन (बौचे) तैयार करने के लिए भी किया जाता है।

5. गैर-मछली जलीय कच्चे माल का प्रसंस्करण

इस समूह में गैर-मछली समुद्री भोजन (अकशेरुकी और शैवाल) और क्रेफ़िश शामिल हैं। वाणिज्यिक समुद्री अकशेरुकी जीवों में, मोलस्क (द्विभाजित और सेफलोपोड्स), क्रस्टेशियंस और इचिनोडर्म सबसे बड़े पोषण मूल्य के हैं, और समुद्री शैवाल, समुद्री शैवाल में से हैं।

समुद्री अकशेरूकीय. अकशेरूकीय के मांस में उच्च पोषण मूल्य, निवारक और औषधीय गुण होते हैं। पोषण मूल्य के संदर्भ में, वे अंडे, पनीर के करीब हैं और गर्म रक्त वाले जानवरों और मछली के मांस से काफी अधिक हैं। उनके मांस में एक उच्च प्रोटीन सामग्री (20% तक) होती है, जिसमें जैविक रूप से मूल्यवान आवश्यक अमीनो एसिड का प्रभुत्व होता है। अकशेरूकीय खनिजों (विशेष रूप से तत्वों का पता लगाने), असंतृप्त फैटी एसिड, बी विटामिन और प्रोविटामिन डी में समृद्ध हैं। आहार में अकशेरुकी का उपयोग रक्त कोलेस्ट्रॉल को कम करने में मदद करता है, समग्र चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, उनमें से कुछ रोगाणुरोधी पदार्थों का स्राव कर सकते हैं जो कर सकते हैं वायरस को मार डालो।

द्विकपाटी. अकशेरुकी जंतुओं के इस समूह में मसल्स, सीप और स्कैलप्स का पोषण मूल्य सबसे अधिक होता है।

शंबुक। मसल्स का खाने योग्य हिस्सा गोले के बीच घिरा हुआ पूरा शरीर होता है (कुल द्रव्यमान का 10-15%)। खोल के अंदर मसल्स का शरीर एक मांसल फिल्म - मेंटल से ढका होता है। भंडारण के दौरान, तरल पदार्थ के नुकसान के परिणामस्वरूप जीवित मसल्स का द्रव्यमान कम हो जाता है। ताजा मसल्स का सेवन तुरंत करना चाहिए। सार्वजनिक खानपान उद्यमों में मसल्स को डिब्बाबंद भोजन के रूप में वितरित किया जाता है, उबला हुआ और ब्रिकेट में जमे हुए (पंखों के बिना) 1 किलो तक वजन और जीवित (गोले में) होता है। उबला हुआ-जमे हुए मांस जीवित मसल्स से तैयार किया जाता है: उन्हें 15-20 मिनट के लिए स्टीम किया जाता है, जबकि खोल खुलता है, मांस को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, ब्रिकेट में रखा जाता है और जमे हुए होते हैं। ब्रिकेट में, मसल्स का मांस एक भूरे रंग के साथ पूरे, ग्रे या हल्के नारंगी रंग का होना चाहिए। व्यंजन (स्नैक्स, सूप, मुख्य पाठ्यक्रम) तैयार करने के लिए, ब्रिकेट्स को हवा में पिघलाया जाता है, फिर उनकी सावधानीपूर्वक जांच की जाती है, बाइसस को हटा दिया जाता है (जिस गठन के साथ मसल्स नीचे या अन्य वस्तुओं से जुड़ते हैं), जिसके बाद मसल्स धोए जाते हैं परिवर्तनशील पानी में कई बार रेत को पूरी तरह से हटाने के लिए, और उपयोग के आधार पर, उबाल लें या स्टू करें।

मसल्स को गोले में इस प्रकार संसाधित किया जाता है: छोटे गोले का पालन करके गोले से हटा दिया जाता है, कई घंटों तक ठंडे पानी में रखा जाता है और बहते पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है। उसके बाद, मसल्स को पानी (1: 2) के साथ डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है (जब तक कि पंख न खुल जाएं और मांस एक गेंद में रोल न हो जाए)। पंखों से जुड़ा उबला हुआ मांस अलग हो जाता है, बाईसस को हटा दिया जाता है, तब तक धोया जाता है जब तक कि रेत पूरी तरह से हटा न जाए। फिर, उद्देश्य के आधार पर, मांस उबला हुआ या स्टू किया जाता है।

सीप। कस्तूरी, जो एक नाजुकता है, में एक खाद्य शरीर (कुल द्रव्यमान का 10–15%) होता है, जो एक गहरे वाल्व में होता है, जबकि एक उथला वाल्व ढक्कन की तरह होता है। कस्तूरी, अन्य द्विवार्षिक मोलस्क के विपरीत, जीवित या पकाया जाता है। जमे हुए मांस ब्रिकेट्स के साथ-साथ प्राकृतिक और डिब्बाबंद स्नैक्स के रूप में, सीप को सार्वजनिक खानपान उद्यमों में वितरित किया जाता है। गोले, मसल्स के समान पूर्व-उपचार के बाद, एक कटिंग बोर्ड पर फ्लैट साइड अप के साथ रखा जाता है, मोटे सिरे (लॉक) के किनारे से एक पतली चाकू ब्लेड दरवाजे के बीच डाली जाती है और मांस को काट दिया जाता है शीर्ष फ्लैट दरवाजा। उसके बाद, वाल्व खोले जाते हैं और, पाक उद्देश्य के आधार पर, मोलस्क को सिंक पर छोड़ दिया जाता है या अलग करके एक कटोरे में स्थानांतरित कर दिया जाता है। उपयोग से पहले गोले खोले जाते हैं, लंबी अवधि के भंडारण की अनुमति नहीं है। भंडारण के दौरान स्वचालित रूप से खुलने वाले गोले का मांस खाना पकाने के लिए अनुपयुक्त है।

घोंघा। इस मोलस्क के गोले के ढक्कन पंखे के आकार के होते हैं। स्कैलप शेल के दो वाल्वों के बीच एक पीले-गुलाबी फिल्म में मोलस्क (मांसपेशी) का शरीर होता है - मेंटल। स्कैलप में पेशी और मेंटल दोनों खाने योग्य होते हैं (कुल द्रव्यमान का 20–28%)। स्नायु एक विशेष रूप से नाजुक उत्पाद है, यह हल्के पीले रंग, घने स्थिरता के मांसपेशी फाइबर का एक बंडल है। स्कैलप पेशी को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को आइसक्रीम, सूखे और डिब्बाबंद रूप में आपूर्ति की जाती है। खाना पकाने से पहले, जमे हुए स्कैलप पेशी को ठंडे पानी में या कमरे के तापमान पर हवा में पिघलाया जाता है। पिघली हुई पेशी को धोया जाता है और फिर उबाला जाता है या तलने के लिए कच्चा इस्तेमाल किया जाता है।

cephalopods. इस समूह के मोलस्क से स्क्वीड खानपान प्रतिष्ठानों में आते हैं। प्रशांत विद्रूप सबसे बड़े औद्योगिक महत्व के हैं।

एक स्क्वीड के शरीर में एक मेंटल, एक टेल फिन और एक सिर होता है जिसमें टेंटेकल्स (पैर) होते हैं। मेंटल मोलस्क के कुल द्रव्यमान का 31-32%, दुम का पंख, 1 9 -20% और तंबू के साथ सिर, 20-21% बनाता है। स्क्वीड के खाने योग्य भाग मेंटल और सिर के साथ तंबू होते हैं। एक स्क्वीड का औसत वजन 200 ग्राम होता है।

फ्रोजन स्क्विड की आपूर्ति सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को दो प्रकारों में की जाती है: कट (शव) और पट्टिका के रूप में (त्वचा के साथ बिना सिर वाला स्क्विड)। स्क्वीड ब्लॉकों को ठंडे पानी में पिघलाया जाता है (कपड़ों को धुंधला होने से बचाने के लिए गर्म पानी डालने की अनुशंसा नहीं की जाती है)। जब ब्लॉक की मोटाई में तापमान -1 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है तो डीफ्रॉस्टिंग को पूरा माना जाता है।

पिघले हुए शवों में, अंतड़ियों और चिटिनस प्लेटों के अवशेष हटा दिए जाते हैं, अगर उन्हें छोड़ दिया जाए। शवों और पट्टिकाओं को 60-65 डिग्री सेल्सियस (पानी और विद्रूप का अनुपात 3:1) के तापमान पर 3-6 मिनट के लिए पानी में डुबोया जाता है और त्वचा (फिल्म) को घास के ब्रश से हटा दिया जाता है। तैयार शवों और स्क्विड पट्टिकाओं को अच्छी तरह से धोया जाता है और गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है।

समुद्री क्रस्टेशियंस।अकशेरुकी जीवों के इस समूह में झींगा, केकड़े, झींगा मछली और झींगा मछली, क्रेफ़िश शामिल हैं।

क्रेफ़िशसार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए लाइव रूप में आते हैं। उन्हें धोया जाता है और उबलते पानी में नमक और मसालों के साथ पकाने के लिए (10-12 मिनट) रखा जाता है।

उबला हुआ क्रेफ़िश अपने प्राकृतिक रूप में नाश्ते के रूप में उपयोग किया जाता है। क्रेफ़िश का खाने योग्य भाग गर्दन है। इसलिए, सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए, क्रेफ़िश को खोल से साफ किया जाता है। उबले हुए क्रेफ़िश और क्रेफ़िश गर्दन मछली के व्यंजन सजाते हैं।

चिंराट. झींगा का खाने योग्य भाग पूंछ (गर्दन) का मांस है। कच्चे-जमे हुए या उबले-जमे हुए झींगा खानपान प्रतिष्ठानों को आपूर्ति की जाती है। झींगा पूरी या सिर्फ उनकी गर्दन जमी हुई है। इसके अलावा, झींगा सूखे और डिब्बाबंद रूप में आ सकता है।

जमे हुए चिंराट को पहले हवा में 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 घंटे के लिए पिघलाया जाता है ताकि ब्लॉक को भागों में विभाजित किया जा सके। झींगा को पूरी तरह से डीफ्रॉस्ट करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि उनके सिर काले पड़ जाते हैं और उनकी उपस्थिति खराब हो जाती है। धोने के बाद इन्हें उबाला जाता है।

सूखे चिंराट को पहले गर्म पानी में कई बार धोया जाता है, फिर गर्म नमकीन पानी में डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और उसी पानी में सूजने के लिए छोड़ दिया जाता है।

केकड़े- सबसे बड़े क्रस्टेशियंस, उनका द्रव्यमान कभी-कभी 5 किलो तक पहुंच जाता है। केकड़े का शरीर एक कठोर खोल से ढका होता है और इसमें एक सेफलोथोरैक्स होता है, जिसके नीचे एक संशोधित पेट मुड़ा हुआ होता है, दो पंजे और छह पैर होते हैं। खाद्य मांस, जो अंगों और पेट में पाया जाता है, कच्चे रूप में जेली की स्थिरता होती है, इसका रंग भूरा होता है; पकने के बाद यह सफेद और रेशेदार हो जाता है। ज्यादातर प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन केकड़ों से तैयार किया जाता है। मछली पकड़ने की अवधि के दौरान, उबले-जमे हुए केकड़े (पूरे या अलग से केकड़े के पैर), साथ ही 250-500 ग्राम वजन वाले ब्रिकेट में उबले-जमे हुए केकड़े के मांस, बिक्री पर जाते हैं। पिघलना के बाद उबले-जमे हुए केकड़े के मांस की स्थिरता घनी होनी चाहिए और रसदार।

झींगा मछली और झींगा मछली. झींगा मछली (लॉबस्टर) 37 प्रकार की होती है। संरचना में, वे क्रेफ़िश के करीब हैं, वे आकार में 50 सेमी तक हैं। वे गर्दन और पंजों का मांस खाते हैं। वे विशेष एक्वैरियम में जीवित रूप में आते हैं या कच्चे-जमे हुए और उबले हुए-जमे हुए काटते हैं।

स्पाइनी लॉबस्टर लॉबस्टर के समान होते हैं, लेकिन उनके पंजे नहीं होते हैं; आकार में 60 सेमी तक हो सकता है स्पाइनी लॉबस्टर आमतौर पर सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में कटौती (गोले के साथ गर्दन), कच्चे-जमे हुए या उबले हुए जमे हुए पहुंचते हैं। जमे हुए झींगा मछली और झींगा मछली (एक खोल के साथ गर्दन) को हवा में 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-3 घंटे तक पिघलाया जाता है जब तक कि गर्दन पूरी तरह से एक दूसरे से अलग न हो जाए और उबाल न आ जाए।

इचिनोडर्म।इचिनोडर्म में ट्रेपैंग, कुकुमेरिया, समुद्री अर्चिन आदि जैसी व्यावसायिक प्रजातियां शामिल हैं। खानपान प्रतिष्ठानों में, ट्रेपैंग का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। खीरे के समान होने के कारण, उन्हें अक्सर "समुद्री खीरे" कहा जाता है।

ट्रेपैंग का शरीर एक पेशी झिल्ली द्वारा गठित बहिर्गमन (कांटों, जाल) से ढका होता है, जिसके अंदर सभी महत्वपूर्ण अंग स्थित होते हैं। अंतड़ियों से मुक्त ट्रेपैंग शरीर एक बहुत ही मूल्यवान खाद्य उत्पाद है।

ट्रेपैंग्ससार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उबले-जमे हुए और सूखे रूप में आएं। सूखे ट्रेपैंग में 30% से अधिक नमी नहीं होती है और इसलिए इसे अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है। सुखाते समय, चारकोल पाउडर का उपयोग किया जाता है, इसलिए सूखे ट्रेपैंग्स को ठंडे पानी से तब तक अच्छी तरह से धोया जाता है जब तक कि यह पारदर्शी न हो जाए। फिर उन्हें ठंडे पानी से डाला जाता है और उसमें 24-30 घंटे के लिए 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है, जिससे पानी बदल जाता है। 2-3 बार। अगले दिन, पानी निकाला जाता है, ट्रेपांग धोए जाते हैं, ठंडे पानी से फिर से डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। फिर उन्हें स्टोव से हटा दिया जाता है और अगले दिन तक शोरबा में छोड़ दिया जाता है। अगले दिन, शोरबा सूखा जाता है, समुद्री खीरे को ठंडे पानी से धोया जाता है और पेट को पूरी लंबाई के साथ कैंची से काट दिया जाता है। भिगोने के बाद, समुद्री खीरे को अच्छी तरह से धोया जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, फिर से उबाल लाया जाता है, स्टोव से हटा दिया जाता है और अगले दिन तक शोरबा में छोड़ दिया जाता है। यदि समुद्री खीरे में रबड़ जैसी कठोर स्थिरता होती है, तो उन्हें धोने के बाद प्रसंस्करण की प्रक्रिया दो दिनों के भीतर दो बार दोहराई जाती है। ट्रेपैंग्स को ठंडे उबले पानी में बर्फ के साथ फ्रिज में रखा जाता है।

उबले-जमे हुए समुद्री खीरे को 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी में पिघलाया जाता है। जब ट्रेपैंग का तापमान 1 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है तो डीफ्रॉस्टिंग को पूरा माना जाता है। 40 मिनट के लिए पानी और समुद्री खीरे 2: 1 के द्रव्यमान के अनुपात में 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी में डीफ्रॉस्टिंग की अनुमति है। पिघले हुए ट्रेपेंग को पेट के साथ काटा जाता है, अंदरूनी अवशेषों से साफ किया जाता है और धोया जाता है।

उपचारित समुद्री खीरे का उपयोग करने से पहले, उन्हें 1-2 मिनट के लिए उबाला जाता है।

समुद्री कली(केल्प) एकमात्र प्रकार का शैवाल है जो सीधे खाया जाता है। उद्योग सूखे और जमे हुए समुद्री शैवाल का उत्पादन करता है। सूखे समुद्री शैवाल व्यावहारिक रूप से अपने गुणों को नहीं खोते हैं, यह परिवहन और दीर्घकालिक भंडारण के लिए बहुत सुविधाजनक है। खाना पकाने से पहले, इसे यांत्रिक अशुद्धियों से साफ किया जाता है और 1: 8 के उत्पाद और पानी के अनुपात में ठंडे पानी में 10-12 घंटे के लिए भिगोया जाता है। जमे हुए गोभी को ठंडे पानी में पिघलाया जाता है और धोया जाता है।

तैयार समुद्री शैवाल को ठंडे पानी से डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है और 15-20 मिनट के लिए उबाला जाता है। फिर शोरबा को सूखा जाता है, गोभी को गर्म पानी (40-50 डिग्री सेल्सियस) के साथ डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है और 15-20 मिनट के लिए उबाला जाता है, शोरबा सूखा जाता है। प्रक्रिया को एक बार और दोहराया जाता है। तीन बार पकाने से अतिरिक्त आयोडीन निकालने में मदद मिलती है, गोभी के स्वाद, गंध और रंग में सुधार होता है। गोभी की तत्परता निर्धारित करने के लिए, आपको अपनी उंगलियों से इसका एक टुकड़ा निचोड़ने की जरूरत है, और यदि यह आसानी से विकृत हो जाता है, तो गोभी तैयार है। यह महत्वपूर्ण है कि गोभी को अधिक न पकाएं (इस मामले में, जब आपकी उंगलियों से दबाया जाता है, तो कपड़ा फैल जाता है)।

6. मांस प्रसंस्करण

कच्चे माल पर काम करने वाले सार्वजनिक खानपान उद्यमों को ठंडा मांस (0 से 4 डिग्री सेल्सियस के शवों और हड्डियों की मोटाई में तापमान) और आइसक्रीम (-6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं की मोटाई में तापमान के साथ) प्राप्त होता है। मांस प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया को एक आरेख (चित्र 5) द्वारा दर्शाया गया है।

चावल। 5. मांस के यांत्रिक प्रसंस्करण की योजना

कच्चे माल का स्वागत और भंडारण. मांस प्राप्त होने पर उसकी अच्छी गुणवत्ता, पशु चिकित्सा की उपस्थिति और वस्तु अंकन की जाँच की जाती है। मांस एक खराब होने वाला उत्पाद है, और इसलिए उद्यमों के पास इसकी न्यूनतम आपूर्ति होनी चाहिए, जो उद्यम के निर्बाध संचालन को सुनिश्चित करता है। मांस लटका रहता है।

डीफ्रॉस्टिंग।डीफ्रॉस्टिंग का उद्देश्य मांस के मूल गुणों को यथासंभव बहाल करना है। डीफ़्रॉस्टिंग धीमा या तेज़ हो सकता है।

शव की धीमी डीफ्रॉस्टिंग के साथ , आधे शवों या क्वार्टरों को विशेष कक्षों में कांटों पर लटका दिया जाता है ताकि वे एक-दूसरे, दीवारों और फर्श को न छुएं। कक्षों में आर्द्रता 90-95% के भीतर बनी रहती है। हवा का तापमान धीरे-धीरे 0 से 6–8 °С तक बढ़ जाता है। प्रक्रिया 3-5 दिनों तक चलती है और मांस की मोटाई में तापमान 0...1 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने पर पूर्ण माना जाता है। इस मोड में, बर्फ के क्रिस्टल धीरे-धीरे पिघलते हैं, और परिणामस्वरूप नमी को मांसपेशियों के तंतुओं में अवशोषित होने का समय होता है, जो सूज जाते हैं और बड़े पैमाने पर उनके गुणों को बहाल करते हैं। हालांकि, यह विधि बहुत समय लेने वाली है, और चूंकि इसके लिए ठंडे कमरे की आवश्यकता होती है, इसलिए इसका उपयोग केवल बड़े उद्यमों में ही किया जा सकता है।

जब मांस को जल्दी से डीफ्रॉस्ट किया जाता है (शव, आधा शव और क्वार्टर), इसे विशेष कक्षों में रखा जाता है, जिसमें हवा को 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85-95% की आर्द्रता पर आपूर्ति की जाती है। इन परिस्थितियों में, डीफ़्रॉस्टिंग केवल 12-24 घंटों तक चलती है। त्वरित डीफ़्रॉस्टिंग सीधे कार्यशालाओं में की जा सकती है। ऐसा करने के लिए, शवों या आधे शवों को कमरे के तापमान पर पिघलाया जाता है, और फिर 0 से 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है और 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर लगभग 24 घंटे तक वहां रखा जाता है।

शव के सभी भागों में तापमान को बराबर करने के लिए, जलयोजन प्रक्रिया को पूरा करने के लिए, एक्सपोजर आवश्यक है। यह काटने के दौरान मांस के रस के नुकसान को कम करने में मदद करता है। हवा में धीमी डीफ्रॉस्टिंग के दौरान मांस के रस का नुकसान और मांस के द्रव्यमान में कमी 0.5 से 3% तक, तेज - 12% तक होती है। मांस के रस में शामिल हैं: पानी - लगभग 88%, प्रोटीन - 8%, अर्क और खनिज पदार्थ - लगभग 3% और बी विटामिन - मांस में उनकी कुल सामग्री का 12% तक।

मांस को पानी में डीफ्रॉस्ट करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, साथ ही शवों, आधे शवों और क्वार्टरों को छोटे टुकड़ों में डीफ्रॉस्ट करने में तेजी लाने के लिए, क्योंकि इससे मांस के रस का और भी महत्वपूर्ण नुकसान होता है, मांस के पोषण मूल्य में कमी और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता में गिरावट।

धोना और सुखाना।मांसपेशियों की मोटाई में, मांस व्यावहारिक रूप से बाँझ होता है, और इसकी सतह अत्यधिक दूषित होती है। आगे की प्रक्रिया के दौरान, सूक्ष्मजीव अर्ध-तैयार उत्पादों के अंदर आ सकते हैं और उनके खराब होने का कारण बन सकते हैं। जीवाणु संदूषण को कम करने और यांत्रिक अशुद्धियों को दूर करने के लिए, शवों (या उनके भागों) को धोया जाता है। गर्म पानी (20–30 डिग्री सेल्सियस) से धोने से सतही माइक्रोबियल संदूषण 95-99% तक कम हो जाता है। मांस को बार-बार धोने के लिए उसी पानी का उपयोग अस्वीकार्य है। मांस को हुक पर लटका दिया जाता है और एक नली, नली या एक विशेष शॉवर ब्रश से साफ बहते पानी से धोया जाता है। आप मांस को बाथटब में नायलॉन या हर्बल ब्रश से भी धो सकते हैं। ठंडा करने के लिए धुले हुए शवों को ठंडे पानी (तापमान 12-15 डिग्री सेल्सियस) से धोया जाता है। फिर उन्हें सुखाकर काट लिया जाता है।

फिल्टर के माध्यम से पारित परिसंचारी हवा के साथ शवों को सुखाया जाता है, जिसका तापमान 1 से 6 डिग्री सेल्सियस तक होता है। छोटे उद्यमों में, मांस को धोने के स्नान के ऊपर स्थित ग्रेट्स पर रखा जाता है, या हुक पर लटका दिया जाता है और हवा में या कपास के नैपकिन के साथ सुखाया जाता है। सुखाने से रोगाणुओं के प्रजनन को रोकता है, इसके अलावा, मांस काटने पर हाथों में फिसलता नहीं है।

भागों में विभाजन।सुखाने के बाद, शवों को मांसपेशियों और संयोजी ऊतकों के गुणों (तलने, उबालने, स्टू करने, कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने आदि के लिए उपयुक्त) और शारीरिक संरचना (छोटे पशुओं की कमर) की विशेषताओं के आधार पर भागों (कटौती) में विभाजित किया जाता है। कॉस्टल हड्डियों के साथ शव - प्राकृतिक और कटे हुए कटलेट पकाने के लिए, पूरे ब्रिस्केट - स्टफिंग के लिए, बोनलेस पल्प - भाग और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए, आदि)।

बोनिंग।शव के अलग-अलग हिस्सों को पूर्ण या आंशिक डिबोनिंग (ट्यूबलर, श्रोणि, कंधे की हड्डियों, आदि को हटाने) के अधीन किया जाता है।

आवास और सफाई।डिबोनिंग के बाद, ट्रिमिंग की जाती है - मोटे फिल्मों और टेंडन को हटाकर और अलग करना - परिणामस्वरूप मांस के टुकड़ों को समतल करना।

अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद तैयार करने की सामान्य विधियाँ. मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है:

बड़े टुकड़े (भरवां ब्रिस्केट; मोटी धार, पतली धार - भुना हुआ बीफ़, आदि);

गर्मी उपचार के लिए तैयार किए गए एक या दो टुकड़ों से युक्त अर्ध-तैयार उत्पाद प्राकृतिक (स्टेक, फ़िललेट्स, प्राकृतिक कटलेट, आदि) और ब्रेडेड (श्निट्ज़ेल, दुम स्टेक, चॉप, आदि) हो सकते हैं;

छोटे आकार (बीफ स्ट्रैगनॉफ, स्टू, गौलाश, अज़ू, आदि);

कटा हुआ (प्राकृतिक कटाई और कटलेट द्रव्यमान से)।

उनकी तैयारी में, कई विशेष तकनीकों का उपयोग किया जाता है (काटना, ढीला करना, पीटना, आदि)।

टुकड़ा करना।अर्ध-तैयार उत्पादों को मांसपेशियों के ऊतकों के तंतुओं में काट दिया जाता है, जिससे गर्मी उपचार के दौरान टुकड़ों का विरूपण कम होता है और चबाने में आसानी होती है। इस मामले में, एक साधारण संरचना (काटने) वाली मांसपेशियों को 90 ° के कोण पर काटा जाता है; एकल-पिननेट संरचना (मोटी और पतली किनारों, आदि) वाली मांसपेशियां - 45 ° के कोण पर; एक अधिक जटिल संरचना की मांसपेशियों (कंधे का हिस्सा या ट्राइसेप्स, कूल्हे के हिस्से का पार्श्व टुकड़ा, आदि) को काट दिया जाता है, जिससे तंतुओं की दिशा के आधार पर चाकू का कोण बदल जाता है।

ढीला करना, मारना. अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करते समय, मोटे संयोजी ऊतकों वाले मांस के कुछ हिस्सों को ढीला किया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें विशेष हथौड़ों, हेलिकॉप्टरों आदि की मदद से पीटा जाता है, या सतह को चाकू या विशेष उपकरणों (मांस ढीला करने वाली मशीनों) से काट दिया जाता है। बाद के मामले में, सतह पर उथले कटौती की जाती है, टुकड़े को पलट दिया जाता है और दूसरी तरफ 90 डिग्री के कोण पर कटौती की जाती है। ढीलापन आपको शवों के कुछ हिस्सों में रेमिसियम की संरचना को यांत्रिक रूप से नष्ट करने की अनुमति देता है, जो तैयार उत्पाद को काटने और चबाने की सुविधा प्रदान करता है। पिटाई की प्रक्रिया में, टुकड़ों की मोटाई को समतल किया जाता है और उनकी सतह को चिकना किया जाता है, जो अर्ध-तैयार उत्पादों के समान ताप में योगदान देता है और इसके अलावा, वे गर्मी उपचार के दौरान अपने आकार को बेहतर बनाए रखते हैं।

ब्रेडिंग।नमी के नुकसान को कम करने और तलने के दौरान उत्पादों की सतह पर एक सुंदर परत प्राप्त करने के लिए, ब्रेडिंग (रोलिंग) का उपयोग किया जाता है। अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को ब्रेड किया जाता है: आटे (मीटबॉल, आदि) में; पिसे हुए ब्रेडक्रंब या कद्दूकस की हुई बासी गेहूं की रोटी में।

6.1. गोमांस पक्षों और क्वार्टरों को काटना

कटौती में विभाजन।गोमांस के आधे शवों को निम्नलिखित कटों में विभाजित किया गया है: कंधे, गर्दन, छाती, पृष्ठीय-पसली भाग (सामने की तिमाही), साथ ही कूल्हे और काठ के हिस्से (हिंद क्वार्टर)।

आधे शव को काटने की शुरुआत विभाजन के साथ दो तिमाहियों में होती है - आगे और पीछे। विभाजन की रेखा अंतिम पसली के साथ और 13वीं और 14वीं कशेरुकाओं के बीच चलती है, जबकि सभी पसलियां पूर्वकाल भाग में रहती हैं (चित्र 6)।

चावल। 6. गोमांस का आधा शव

1 - गर्दन का हिस्सा; 2 - सबस्कैपुलर भाग; 3 - पीठ की सबसे लंबी पेशी का पृष्ठीय भाग, या मोटा किनारा; 4 - पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी का काठ का हिस्सा, या एक पतली धार; 5 - टेंडरलॉइन; 6 - कूल्हे का हिस्सा (ए - आंतरिक टुकड़ा; बी - बाहरी टुकड़ा; सी - साइड टुकड़ा; डी - ऊपरी टुकड़ा); 7 - फ्लैंक; 8 - ड्रेसिंग;

9 - तेज; 10 - स्कैपुलर भाग (डी - कंधा; ई - शोल्डर)

ऐसा करने के लिए, फ्लैंक के मांस को 13 वीं (अंतिम पसली) के खिलाफ काट दिया जाता है, फिर मांस को इस पसली की पिछली रेखा के साथ रीढ़ तक काट दिया जाता है, इसे 13 वीं और 14 वीं कशेरुकाओं के जोड़ के साथ काट दिया जाता है।

स्कैपुलर भाग को इसके समोच्च के साथ अलग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, स्कैपुलर भाग को ब्रिस्केट से जोड़ने वाली मांसपेशियों को काट दिया जाता है, लाइन के साथ स्थित मांसपेशियां जो कोहनी कंद से स्कैपुलर भाग के पीछे के किनारे के ऊपरी कोने तक जाती हैं, और मांसपेशियां ऊपरी और सामने की ओर होती हैं स्कैपुलर भाग के किनारों को काट दिया जाता है, फिर स्कैपुलर भाग को शरीर से दूर खींच लिया जाता है और ह्यूमरस और स्कैपुलर हड्डियों के नीचे स्थित मांसपेशियों को काट दिया जाता है।

ग्रीवा भाग को अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच से गुजरने वाली रेखा के साथ अलग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, पल्प को 1 पृष्ठीय कशेरुका की स्पिनस प्रक्रिया की रेखा के साथ उरोस्थि के फलाव के लिए काट दिया जाता है, फिर 1 पृष्ठीय कशेरुका के साथ अंतिम ग्रीवा कशेरुका के जोड़ों को काट दिया जाता है।

ब्रिस्केट को पहली पसली के अंत से अंतिम के अंत तक (पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर) चलने वाली रेखा के साथ काटा जाता है।

पृष्ठीय-कोस्टल भाग स्कैपुलर, ग्रीवा भागों, ब्रिस्केट के अलग होने के बाद बना रहता है और इसमें सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी (मोटी धार), सबस्कैपुलर भाग और हेम का पृष्ठीय भाग शामिल होता है। पृष्ठीय-कोस्टल भाग के पृथक्करण की रेखाएँ गुजरती हैं: पूर्वकाल - अंतिम ग्रीवा कशेरुका पर एक सीधी रेखा में; पीछे - अंतिम पसली के साथ और अंतिम पृष्ठीय और 1 काठ कशेरुकाओं के बीच; निचला - पहली पसली के अंत से अंतिम के अंत तक (पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर) चलने वाली रेखा के साथ।

कूल्हे के हिस्से को पिछले काठ और 1 त्रिक कशेरुकाओं के बीच सीधे मकलक (इलियक ट्यूबरकल) के सामने से गुजरने वाली रेखा के साथ अलग किया जाता है, जो हिंद पैर के घुटने के जोड़ की दिशा में होता है। उसी समय, पार्श्व और अन्य आसन्न मांसपेशियों को दिशा में पैर के समोच्च के साथ काट दिया जाता है

इलियम से रीढ़ तक, फिर बाद के जोड़ों को काट दिया जाता है

1 त्रिक कशेरुका के साथ काठ का कशेरुका।

कमर - कूल्हे के शव के पिछले हिस्से से अलग होने के बाद पार्श्व के साथ लॉन्गिसिमस डोरसी (पतली धार) का हिस्सा रहता है।

परिणामी कटौती को डिबोनिंग, भागों में विभाजन, ट्रिमिंग और सफाई के अधीन किया जाता है।

बीफ़ के शव के फ़ोरक्वार्टर को डिबोनिंग और ट्रिमिंग करना।स्कैपुलर भाग को नीचे की ओर नीचे की ओर टेबल पर रखा जाता है, मांस और टेंडन को त्रिज्या और उल्ना से काट दिया जाता है। उसके बाद, ह्यूमरस के साथ इन हड्डियों के जोड़ों को काट दिया जाता है और अलग कर दिया जाता है, फिर मांस को ह्यूमरस के किनारों से काट दिया जाता है, ह्यूमरस के साथ जोड़ों को काट दिया जाता है और स्कैपुला को अलग कर दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, वे अपने बाएं हाथ से ह्यूमरस पर आराम करते हैं, और अपने दाहिने हाथ से वे मांस से कंधे की हड्डी को फाड़ देते हैं। स्कैपुलर हड्डी को अलग करने के बाद, ह्यूमरस को मांस से काट दिया जाता है। परिणामी गूदे से, त्रिज्या और उल्ना से लिया गया, पापी भाग काट दिया जाता है। शेष मांस को दो बड़े टुकड़ों में काटा जाता है - कंधे का हिस्सा, ह्यूमरस से अलग होता है और स्कैपुला का पिछला किनारा, और कंधे का हिस्सा, स्कैपुला से हटा दिया जाता है।

स्कैपुलर भाग के बड़े टुकड़े, डिबोनिंग के बाद, छंटनी और छंटनी की जाती है, हाइलाइटिंग: कंधे का हिस्सा (पच्चर के आकार की मांसपेशी); कंधे का हिस्सा (एक फिल्म से जुड़ी दो आयताकार आकार की मांसपेशियां)।

गर्दन के हिस्से को निम्नानुसार संसाधित किया जाता है: मांस को पूरी परत में काट दिया जाता है, इसे कशेरुक से पूरी तरह से अलग करने की कोशिश की जाती है; कटे हुए मांस को काट दिया जाता है - पेरीओस्टेम के कण्डरा और अवशेष हटा दिए जाते हैं।

उरोस्थि और कॉस्टल कार्टिलेज से मांस को एक परत में काटकर छाती को अलग किया जाता है।

शेष पृष्ठीय-कोस्टल भाग को घुमाया जाता है, रीढ़ की हड्डी के साथ गूदे को रीढ़ की हड्डी के साथ पसलियों के आधार तक काट दिया जाता है। फिर धीरे-धीरे पल्प को पूरी परत से पसलियों से काट लें। हटाए गए गूदे को एक उप-भाग, एक मोटी धार, एक हेम में विभाजित किया गया है।

मोटे किनारे पर, सभी आसन्न मांसपेशियां और टेंडन अलग हो जाते हैं, जिसमें सतही चमकदार कण्डरा भी शामिल है। जब छीन लिया जाता है, तो मोटा किनारा एक अनियमित आयताकार आकार के मांस की एक परत होती है; हेम - आयताकार आकार की एक पतली पेशी परत; सबस्कैपुलर भाग आकार में चौकोर होता है।

एक गोमांस शव के पिछले हिस्से को डिबोनिंग और ट्रिमिंग करना।लोंगिसिमस डॉर्सी पेशी का काठ का हिस्सा काठ के कशेरुकाओं से काटा जाता है। ऐसा करने के लिए, मांस को स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ रीढ़ तक काटा जाता है, फिर इसे हड्डियों से पूरी परत के साथ-साथ फ्लैंक से काट दिया जाता है। लुगदी की हटाई गई परत को अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं से 1 सेमी नीचे से गुजरने वाली रेखा के साथ काटा जाता है, इसे एक पतले किनारे और फ्लैंक में विभाजित किया जाता है। चयनित बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद रहते हैं। पतले किनारे पर, सतही चमकदार कण्डरा सहित सभी आसन्न मांसपेशियों और टेंडन को अलग किया जाता है। जब छीन लिया जाता है, तो पतली धार मांस की एक आयताकार परत होती है।

पार्श्व एक पेशी परत है जो शव के निचले उदर भाग में स्थित होती है।

कूल्हे का हिस्सा। टिबिया पर, इसके बाहरी सिरे से शुरू होकर, मांस और कण्डरा काट दिया जाता है, फीमर के साथ इस हड्डी के जोड़ों को काट दिया जाता है, जिसके बाद टिबिया को अलग कर दिया जाता है, मांस और टेंडन को इससे काट दिया जाता है, फिर इलियम को अलग कर दिया जाता है। और मांस को हड्डी से काटकर अलग कर लें। इसके बाद, मांस को फीमर के साथ काटा जाता है और हड्डी के पीछे (पैर के अंदर) स्थित मांसपेशी को अलग किया जाता है, जिसके बाद फीमर को काट दिया जाता है। बाकी के गूदे को तीन भागों में काटा जाता है: पार्श्व, बाहरी, ऊपरी। पार्श्व भाग फीमर के सामने की ओर स्थित है; बाहरी - एक ही हड्डी के बाहर से, ऊपरी एक - ऊपर से, श्रोणि के इलियम पर।

हड्डियों को अलग करने के बाद मांस के टुकड़ों को टेंडन, अतिरिक्त वसा और रिम्स से साफ किया जाता है। बाहरी भाग पर, पापी मांस काट दिया जाता है और अंदर से मोटे कण्डरा हटा दिए जाते हैं। ऊपरी भाग पर, मोटे कण्डरा और भीतरी कण्डरा परत काट दी जाती है, और एक पतली सतह फिल्म छोड़ दी जाती है। भीतरी भाग में, अंतःपेशीय संयोजी ऊतक बचा रहता है।

गोमांस के आधे शवों को काटने, हटाने और ट्रिम करने के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रतिष्ठित किया जाता है: कंधे का ब्लेड (कंधे और कंधे), ब्रिस्केट पल्प, लॉन्गिसिमस डोरसी मांसपेशी का पृष्ठीय भाग (मोटी धार), सबस्कैपुलर भाग, हेम (मोटापे की I श्रेणी के शवों के लिए), टेंडरलॉइन (iliac मांसपेशी ), सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी (पतली धार) का काठ का हिस्सा, कूल्हे के ऊपरी, आंतरिक, बाहरी और पार्श्व भाग, कटलेट मांस।

कटलेट के मांस में शामिल हैं: गर्दन का गूदा, फ्लैंक, शव को डिबोन करके प्राप्त किया गया ट्रिमिंग और बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को अलग करना, साथ ही साथ द्वितीय श्रेणी के मोटापे के शवों की ट्रिमिंग।

गोमांस भागों का पाक उपयोग।साफ किए गए मांस को पाक उपयोग के लिए छांटा जाता है। शव भागों का पाक उपयोग संयोजी ऊतक की मात्रा, संरचना और संरचना पर निर्भर करता है।

टेंडरलॉइन शव का सबसे कोमल हिस्सा है, इसका उपयोग पूरे तलने, प्राकृतिक भाग और छोटे टुकड़ों के लिए किया जाता है।

मोटे और पतले किनारे तलें c

मशरूम छँटाई. प्रत्येक प्रकार के मशरूम का अपना स्वाद और प्रसंस्करण विधि होती है। कुछ मशरूम को ताजा तला जा सकता है, जबकि अन्य को उबालने के बाद ही। लेकिन सभी मशरूम को पहले से उबालना सबसे अच्छा है, और फिर अन्य प्रकार के गर्मी उपचार लागू करें, हालांकि उनमें से कुछ का स्वाद कम हो जाता है। मशरूम को उनके बाद के प्रसंस्करण की सुविधा के लिए आकार में वितरित करना वांछनीय है।

मलबे से मशरूम की सफाई. सुइयों, काई, पत्तियों और अन्य वन मलबे को एक नरम ब्रश, कपास झाड़ू या मुलायम कपड़े से साफ किया जाता है। चाकू से टोपी के ऊपर से कचरा हटाया जाता है, क्योंकि। कभी-कभी यह बहुत मुश्किल से चिपक जाता है। ब्रश से फंगस की सिलवटों से गंदगी हटा दी जाती है। सुखाने के लिए, मशरूम को संदूषण से साफ करना, क्षतिग्रस्त, काले और नरम भागों को चाकू से काटना विशेष रूप से आवश्यक है। बहुत परिपक्व मशरूम में, टोपी का बीजाणु-असर वाला हिस्सा काट दिया जाता है। कुछ मशरूम में, पैर में एक चिपचिपा स्थिरता होती है, यह पूरी तरह से कट जाता है। रसूला में, वे बाद वाले को तेल लगाते हैं, किनारों से शुरू होकर, टोपी से त्वचा को हटाते हैं, क्योंकि। गर्मी उपचार के बाद, यह श्लेष्म बन जाता है।

मशरूम को धोना और भिगोना. आपको मशरूम की लंबे समय तक धुलाई के चक्कर में नहीं पड़ना चाहिए, क्योंकि। वे बहुत बड़ी मात्रा में पानी को अवशोषित करते हैं और उनकी स्थिरता बिगड़ती है। बहते पानी के नीचे उन्हें कुल्ला करना और पानी को निकलने देना बेहतर है। पोर्सिनी मशरूम को 2-3 बार उबलते पानी में डाला जाता है, ट्यूबलर और लैमेलर को 4-5 मिनट के लिए उबाला जाता है। वॉल्यूम कम करने, कोमलता देने, काटने के दौरान उखड़ने को खत्म करने के लिए यह आवश्यक है।

मार्सुपियल्स से एसिड निकालने के लिए, जो शरीर के लिए हानिकारक है, जो खाना पकाने के दौरान पानी में चला जाता है, उन्हें उबलते पानी में दो बार उबालें, प्रत्येक उबालने के बाद शोरबा डाला जाता है और मशरूम को गर्म पानी से धोया जाता है।

सूखे मशरूम को गर्म पानी में कई बार धोया जाता है और ठंडे पानी में 2-4 घंटे के लिए भिगोया जाता है। उसके बाद इन मशरूम को बिना नमक के पानी में उबाला जाता है, जिसमें ये 40-60 मिनट तक फूलते रहते हैं।

नमकीन और मसालेदार मशरूम का उपयोग करते समय, उन्हें नमकीन पानी से अलग किया जाता है और मसाले हटा दिए जाते हैं। अतिरिक्त नमक और सिरका धोने या भिगोने से निकल जाते हैं।

खाना पकाने के अलावा, मशरूम के अधीन हैं: स्टू करना, स्टू करना, तलना, पकाना। धुले हुए बड़े मशरूम को टुकड़ों में काट दिया जाता है। पैरों के साथ सफेद मशरूम, शैंपेन, मशरूम, रसूला का उपयोग किया जाता है। अन्य मशरूम में, पैरों को टोपी से अलग किया जाता है, टोपी को बराबर टुकड़ों में काट दिया जाता है, और पैर को हलकों में काट दिया जाता है।

मशरूम का हीट ट्रीटमेंट. गर्मी उपचार मशरूम के गुणों को महत्वपूर्ण रूप से बदल देता है। सबसे पहले, यह उनके जहरीलेपन को कम या समाप्त करता है, कड़वा स्वाद को समाप्त करता है, पोषण मूल्य को कम करता है और उनके स्वाद और सुगंध को कमजोर करता है। मशरूम को पकाना अनिवार्य है जिसमें जहरीले पदार्थ होते हैं जो पानी में घुल जाते हैं: साधारण रेखाएं, भंगुर रसूला, गुलाबी तरंगें, पीले और काले दूध वाले मशरूम। उन्हें 15-20 मिनट के लिए बड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है और शोरबा निकल जाता है। गर्मी उपचार के कड़वे स्वाद के कारण, उन्हें कड़वा, असली दूध मशरूम, सफेद मशरूम, पतंगे, सूअर और अन्य की आवश्यकता होती है। इन्हें 5-15 मिनट तक उबाला जाता है ताकि कड़वा स्वाद गायब हो जाए.

निम्नलिखित गर्मी उपचार विधियों का भी उपयोग किया जा सकता है:

• - पानी को उबाल लें (1 लीटर पानी में 1/2 बड़ा चम्मच नमक), मशरूम को कम करें और 5-15 मिनट के लिए इनक्यूबेट करें, और फिर जल्दी से ठंडे पानी से कुल्ला करें और नाली को छोड़ दें;
• - मशरूम को ठंडे नमकीन पानी में डुबोया जाता है, उबाल लाया जाता है, गर्मी से हटा दिया जाता है और उसी पानी में ठंडा होने दिया जाता है।

मशरूम को लोड की मदद से सुखाना असंभव है, क्योंकि। वे उखड़ जाते हैं और बहुत सारे पोषक तत्व खो देते हैं।

कुछ प्रकार के प्रसंस्करण के लिए, मशरूम को ब्लैंच किया जाता है (रसुला, मशरूम)। उन्हें उबलते पानी से डुबोया जाता है या कई मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है, या भाप के ऊपर रखा जाता है।

यदि संग्रह के दिन मशरूम को संसाधित नहीं किया जा सकता है, तो उन्हें एक रात के लिए शुद्ध रूप में संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन उन्हें धोने या काटने के बिना, ठंडे कमरे में या रेफ्रिजरेटर में टी = 2 ... 6 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जा सकता है। .

यदि मशरूम पके हुए हैं, तो उन्हें ठंडे पानी से डाला जा सकता है।

गर्मी उपचार के दौरान, मशरूम में विभिन्न भौतिक-रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे पाक-प्रसंस्कृत उत्पादों की विशेषता वाले नए गुण प्राप्त करते हैं। वे एक सुखद स्वाद और गंध प्राप्त करते हैं, जो उत्पादों के बेहतर अवशोषण में योगदान देता है। गर्मी उपचार का मूल्य यह है कि यह कच्चे माल की सतह पर मौजूद सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देता है। मशरूम को पकाते समय टिश्यू कुछ हद तक नरम हो जाते हैं। इसका मुख्य कारण कोशिका भित्ति के कार्बोहाइड्रेट में भौतिक-रासायनिक परिवर्तन है। कवक कोशिकाओं का खोल काइटिन के साथ संसेचित फाइबर होता है। यह कोशिका भित्ति का मुख्य कार्बोहाइड्रेट है।

गर्मी उपचार के दौरान कोशिकाओं के बीच संचार कमजोर हो जाता है। पेक्टिन पदार्थों का विघटन, कोशिका झिल्ली के आधे-फाइबर उन्हें कमजोर करते हैं, लेकिन पूर्ण विनाश की ओर नहीं ले जाते हैं। चूंकि मशरूम में वसा होती है, गर्मी उपचार के दौरान इसका आंशिक परिवर्तन होता है। वसा का हाइड्रोलिसिस ऑक्सीकरण के साथ होता है, क्योंकि मुक्त फैटी एसिड ग्लिसराइड की तुलना में तेजी से ऑक्सीकृत होते हैं। गर्मी उपचार के दौरान प्रोटीन विकृतीकरण, प्रोटोप्लाज्म और सेल सैप में जमा हो जाते हैं। प्रोटोप्लाज्म के जमाव के दौरान, चमड़े की परत नष्ट हो जाती है और कोशिका झिल्ली के माध्यम से कोशिका रस के पदार्थों का प्रसार होता है।

यह इस तथ्य की ओर जाता है कि खाना पकाने, अवैध शिकार और स्टू के दौरान मशरूम का द्रव्यमान कम हो जाता है, क्योंकि। शोरबा में उनके प्रसार के परिणामस्वरूप पानी और पोषक तत्वों की हानि होती है। मशरूम में मुख्य रूप से विटामिन ए, बी, सी और डी होते हैं। कई अध्ययनों से यह साबित हो चुका है कि गर्मी उपचार के दौरान विटामिन ए पूरी तरह से या लगभग पूरी तरह से संरक्षित है। समूह बी के विटामिन आंशिक रूप से नष्ट हो जाते हैं, उनमें से कुछ को पकाकर और उबाल कर काढ़े में बदल दिया जाता है। समूह बी के सभी विटामिनों में से, केवल बी 1 (राइबोफ्लोरिन) को प्रतिष्ठित किया जा सकता है, जो गर्मी के लिए सबसे अधिक प्रतिरोधी है, प्रसंस्करण की विधि की परवाह किए बिना, इसका नुकसान 11% से अधिक नहीं है। विटामिन की हानि काढ़े के लिए लिए गए पानी की मात्रा पर भी निर्भर करती है। उत्पाद में जितना अधिक पानी होगा, उतने ही कम विटामिन बचे रहेंगे। विटामिन पीपी बी 1 और बी 2 की तुलना में काफी बेहतर संरक्षित है।

जो मशरूम बेहतर नरम होते हैं उन्हें तलने के अधीन किया जाता है, अर्थात। जिसमें, क्रस्ट के निर्माण के दौरान, प्रोटोपेक्टिन के पास पेक्टिन में जाने का समय होता है। बेकिंग के लिए, मशरूम को पहले से पकाया जाता है। बेकिंग के दौरान, वही प्रक्रियाएं होती हैं जो खाना पकाने के दौरान होती हैं। हालांकि, कुछ प्रक्रियाएं अलग हैं। यह क्रस्ट में मेलेनोइडिन का निर्माण है, शर्करा का कारमेलिज़ेशन। विशिष्ट स्वाद और गंध का निर्माण ऊष्मा उपचार के दौरान नए पदार्थों के बनने के कारण होता है। मशरूम को पकाते समय विभिन्न वाष्पशील पदार्थ निकलते हैं, जो कच्चे उत्पादों में नहीं पाए जाते हैं। हाइड्रोजन सल्फाइड वाष्पशील पदार्थों का एक निरंतर घटक है। यह प्रोटीन में विकृतीकरण के बाद के परिवर्तनों के परिणामस्वरूप बनता है। हाइड्रोजन सल्फाइड का निर्माण सुचारू रूप से सल्फर के उन्मूलन के परिणामस्वरूप होता है, जो अमीनो एसिड का हिस्सा है। ये पदार्थ उस पानी में घुल जाते हैं जिसमें उत्पाद पकाया जाता है। इस प्रकार, वे उबले हुए मशरूम के स्वाद और गंध को आकार देने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

तलने और पकाने के दौरान एक विशिष्ट स्वाद और गंध का निर्माण मेलेनोइडिन के साथ-साथ प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के क्षय उत्पादों के कारण होता है।

अनुभवी मशरूम बीनने वाले जंगल में टहलने को एक निश्चित अनुष्ठान मानते हैं। अपने परिवारों के साथ, वे घंटों चल सकते हैं और मशरूम उठा सकते हैं, और घर पर वे उन्हें ध्यान से और प्यार से साफ करते हैं। वे प्रत्येक पर विशेष ध्यान देते हैं और अच्छी तरह धोते हैं। लेकिन हर कोई नहीं जानता कि मशरूम को सही तरीके से कैसे संसाधित किया जाए। यदि गुणवत्ता के बारे में कोई संदेह है, तो किसी भी मामले में उत्पाद का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए, इसे तुरंत फेंक देना अधिक समीचीन है।

मलबे से मशरूम की सफाई

मशरूम बहुत जल्दी खराब हो जाते हैं, इसलिए आपको उन्हें जल्दी से भंडारण के लिए तैयार करने की आवश्यकता है। जंगल में घूमना एक थका देने वाला काम है, घर लौटने के बाद आप लेटकर आराम करना चाहते हैं। जंगल में मशरूम कैसे संसाधित करें? समय बचाने के लिए, उन्हें फाड़ने के तुरंत बाद प्रसंस्करण शुरू करना उचित है। ऐसा करने के लिए, आपको प्रत्येक मशरूम को मलबे और पत्तियों से साफ करने की आवश्यकता है, और यदि टोपी पर त्वचा आसानी से हटा दी जाती है, तो इसे हटाया जा सकता है। म्यूकोसल एपेक्स को साफ किया जाना चाहिए और फिल्म को हटा दिया जाना चाहिए। स्वाभाविक रूप से, जंगल में आपको टहलने के लिए अधिक समय बिताने की आवश्यकता होती है, लेकिन घर पर आप थोड़ा आराम कर सकते हैं।

मशरूम की तैयारी

घर आने के बाद, आपको तुरंत उन्हें प्रकार के अनुसार वितरित करना चाहिए, ताकि यह पता लगाना आसान हो जाए कि मशरूम को कैसे संसाधित किया जाए और उनसे क्या पकाना है। फिर आपको एक तेज चाकू लेने और सभी अंधेरे स्थानों को काटने की जरूरत है, साथ ही उत्पाद की जांच करें कि कहीं कीड़े या कीड़े तो नहीं हैं। टोपी को ब्रश या ब्रश से धीरे से पोंछना चाहिए, और फिर पैर की नोक को काट देना चाहिए।

जब सभी मशरूम साफ हो जाएं, तो उन्हें अच्छी तरह से धो लेना चाहिए। लेकिन यह अत्यधिक सावधानी के साथ किया जाना चाहिए, क्योंकि पानी में लंबे समय तक रहने से गुणवत्ता पर सबसे अच्छा प्रभाव नहीं पड़ेगा, और उनका स्वाद थोड़ा बदल जाएगा। मशरूम को एक कोलंडर में रखा जाना चाहिए और ठंडे पानी से थोड़ा सा धोया जाना चाहिए, और फिर इसे निकलने दें।

यदि आप जानते हैं कि मशरूम को ठीक से कैसे संसाधित किया जाए, तो जो रस बचा है उसे फेंकना नहीं चाहिए। इसका उपयोग अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है।

यदि मशरूम में थोड़ी मात्रा में वर्महोल होते हैं, तो उत्पाद को ठंडे पानी में भिगोना चाहिए, वहां नमक मिलाना चाहिए। फिर कीड़े निकल आएंगे और पानी के बर्तन में रहेंगे। मामले में जब मशरूम को धोना बहुत मुश्किल होता है, क्योंकि यह अत्यधिक दूषित होता है, इसे पानी में रखा जा सकता है और थोड़ी देर के लिए छोड़ दिया जा सकता है।

बेसिन या बड़े सॉस पैन में धोना अधिक सुविधाजनक है। यह महत्वपूर्ण है कि मशरूम पानी से ढके हों। उन्हें तैरने से रोकने के लिए, आप प्लाईवुड या बोर्ड को एक छोटे से भार के साथ ऊपर रख सकते हैं। जब पत्तियां और अन्य मलबा गीला हो जाता है, तो उन्हें अलग करना बहुत आसान होगा।

वे मशरूम जो नमकीन बनाने के लिए हैं, उन्हें भिगोना चाहिए। मशरूम के लिए, यह ऊपरी काली परत को चाकू से खुरचने के लायक है, और तेल वाले मशरूम के लिए, टोपी से फिल्मों को हटा दें। वोल्शकी मशरूम को कैसे संसाधित किया जाए, इस बारे में सोचते समय, आपको याद रखना चाहिए कि वे कच्चे भिगोए जाते हैं और फिर नमकीन होते हैं।

जिन प्रजातियों में दूधिया कड़वा रस होता है उन्हें 2-3 दिनों के लिए भिगोना चाहिए, पानी को दिन में कम से कम तीन बार बदलना चाहिए। कंटेनर को ठंडे स्थान पर रखना बेहतर होता है ताकि मशरूम खट्टा न हो।

अनुभवी मशरूम बीनने वाले आश्वस्त करते हैं कि भिगोना उतना उपयोगी नहीं है जितना आमतौर पर माना जाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि कड़वाहट के साथ, पोषक तत्व और प्रोटीन पदार्थ निकल जाते हैं, उत्पाद का पोषण मूल्य कम हो जाता है, और मशरूम नरम और परतदार हो जाता है। इसलिए, विशेषज्ञ 2 दिनों से अधिक समय तक भिगोने की सलाह नहीं देते हैं। यदि आप यह पता लगाते हैं कि मशरूम को कैसे संसाधित किया जाए, तो खाना पकाने के बाद वे हमेशा स्वादिष्ट निकलेंगे।

छँटाई करते समय, आपको इस बात पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता है कि टोकरी में कोई जहरीली प्रजाति तो नहीं है। कुछ ग्रीब्स रसूला से बहुत मिलते-जुलते हैं। आप उन्हें तने से अलग कर सकते हैं: यदि रसूला असली है, तो इसका तना सीधे आधार पर होता है, जबकि झूठे मशरूम में यह नीचे की ओर फैलता है। शुरुआती लोगों के लिए यह जानना भी उपयोगी होगा कि टॉडस्टूल में त्वचा को टोपी से किनारे से केंद्र तक हटा दिया जाता है। यदि गुणवत्ता को लेकर कोई संशय है, तो किसी भी हाल में उनका उपयोग करना असंभव है, उन्हें तुरंत फेंक देना अधिक समीचीन है। आपको उन मशरूमों को नहीं चुनना चाहिए जो राजमार्गों या लैंडफिल के पास उगते हैं: वे गंभीर जहर पैदा कर सकते हैं।

नमकीन बनाने की तैयारी

अनुभवहीन रसोइया अक्सर इस बात को लेकर चिंतित रहते हैं कि अचार बनाने के लिए मशरूम को ठीक से कैसे संसाधित किया जाए। सफाई के बाद, उन्हें भिगोने के लिए एक कंटेनर में रखा जाना चाहिए, बड़े - टुकड़ों में काट लें। लाल पैर वाला रसूला बहुत गर्म हो सकता है, इसलिए बेहतर होगा कि उन्हें कुछ मिनटों के लिए उबलते पानी में रखा जाए। पीले रंग को भिगोने की जरूरत नहीं है, बस उन्हें छीलकर उबाल लें और फ्रिज में रख दें। पुराने और परतदार मशरूम को तुरंत फेंक देना चाहिए।

नमकीन बनाना

अक्सर मसालेदार ट्यूबलर प्रजातियां जिनमें कड़वाहट नहीं होती है। छोटे मशरूम को अलग से चुना जाता है, और बड़े को टुकड़ों में काटा जाना चाहिए। पैरों को टोपी से अलग किया जाना चाहिए, और उन्हें एक साथ और अलग-अलग दोनों तरह से मैरीनेट किया जा सकता है। मशरूम बीनने वालों को सलाह दी जाती है कि वे टोपियों का चयन करें, और अन्य व्यंजन पकाने के लिए पैरों का उपयोग करें।

यदि तितलियाँ युवा हैं, तो नीचे की फिल्म को भी हटा देना चाहिए। पतले चाकू की नोक से ऐसा करना अधिक सुविधाजनक है। पैर को टोपी से कुछ सेंटीमीटर दूर छोड़ देना चाहिए।

जिन मशरूमों का अचार बनाया जाएगा, उन्हें धोया नहीं जा सकता, क्योंकि वे पानी को सोख लेते हैं, जो बेहद अवांछनीय है। उन्हें एक नम कपड़े से पोंछना बेहतर है।

मशरूम कैसे सुखाएं?

उत्पाद को सुखाने के लिए, आपको यह जानना होगा कि ताजे मशरूम को कैसे संसाधित किया जाए। भंडारण के लिए अनुचित तरीके से तैयार किया गया उत्पाद जल्दी खराब हो जाएगा। सुखाने के लिए, ट्यूबलर प्रजातियां (सफेद, तैलीय, बोलेटस) या लैमेलर (रसुला, मशरूम या चेंटरेल) सबसे उपयुक्त हैं।

मजबूत, पुराने मशरूम को बिना नुकसान पहुंचाए सुखाना बेहतर है। उन्हें कभी भी भिगोना या धोना नहीं चाहिए। गंदगी और मलबे को हटाने के लिए एक नम कपड़े का प्रयोग करें। प्रत्येक प्रजाति के लिए मशरूम को अलग से सुखाया जाता है, यदि आवश्यक हो, तो टुकड़ों में काट लें। टोपियों को भी भागों में विभाजित किया जा सकता है। मशरूम तेजी से सूखने के लिए, उनकी मोटाई 3-5 मिमी होनी चाहिए। स्पंजी साइड को ऊपर की ओर रखते हुए, तेज चाकू से आराम से काटें।

पोर्सिनी मशरूम तैयार करना

वे बहुत स्वादिष्ट, पौष्टिक और रसोइये द्वारा अत्यधिक सम्मानित होते हैं। लेकिन हर कोई नहीं जानता कि कैसे संसाधित किया जाए। सबसे पहले, एक छोटे चाकू के साथ, आपको पैर की नोक को काटने की जरूरत है, विदेशी कणों को हटाने के लिए पक्षों पर थोड़ा सा पकड़कर।

मशरूम को कागज़ के तौलिये से पोंछ लें और मलबे के छोटे कणों को हटा दें। यदि सुखाने की उम्मीद है, तो उत्पाद को गीला नहीं किया जाना चाहिए।

यह जांचने के लिए कि क्या मशरूम खराब है, आपको पैर काटने की जरूरत है। यदि टोपियां बहुत बड़ी हैं, तो आप टुकड़ों में काट सकते हैं। मामले में जब संदूषण बहुत मजबूत होता है, तो उत्पाद को कुछ समय के लिए उबालना या नमक के पानी में भिगोना आवश्यक है।

सफेद मशरूम को संसाधित करने के तरीके के बारे में सोचते समय, आपको टूथब्रश का उपयोग करना चाहिए। यह मलबे को अच्छी तरह से उठाता है और टोपी को नुकसान नहीं पहुंचाता है।

प्राचीन काल से, उन्होंने रूसी व्यंजनों में मजबूती से प्रवेश किया है। हमारे पूर्वजों ने न केवल उनके आधार पर व्यंजन तैयार किए, बल्कि भविष्य में उपयोग के लिए मशरूम का भंडार भी किया। अन्य व्यंजनों में मशरूम को भी हमेशा गौरव का स्थान दिया गया है। फ्रेंच जुलिएन, सब्जियों के साथ सुगंधित यूरोपीय चेंटरेल, महंगे ट्रफल - विकल्पों की एक विशाल विविधता, जिनमें से आप अपना खुद का कुछ पा सकते हैं।

मशरूम के फायदे और नुकसान के बारे में थोड़ा

ताजे मशरूम में बड़ी मात्रा में प्रोटीन, शर्करा, लाभकारी एंजाइम और यहां तक ​​कि आवश्यक तेल भी होते हैं। मशरूम में मांस की तुलना में अधिक प्रोटीन होता है। इनमें फाइबर, अमीनो एसिड, लेसिथिन, फैटी एसिड भी होते हैं। इसलिए मशरूम एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकने में मदद करता है।

विटामिन के लिए, अनाज की तुलना में मशरूम में अधिक होते हैं - उदाहरण के लिए, विटामिन पीपी, डी, ए। मशरूम में बहुत अधिक सल्फर और पॉलीसेकेराइड होते हैं, इसलिए वे कैंसर को रोकने के लिए उपयोगी होते हैं। ऐसा माना जाता है कि एक विश्वसनीय कैंसर की रोकथाम सूखे पोर्सिनी मशरूम हैं। तेल में एक ऐसा पदार्थ भी होता है जो गठिया के लक्षणों को कम करता है।

कोई भी मशरूम निकालने वाले पदार्थों में समृद्ध होते हैं, वे सबसे सुगंधित और स्वाद वाले शोरबा, सॉस, ग्रेवी में समृद्ध होते हैं। उनका स्वाद आपको मशरूम को कई अन्य उत्पादों - मांस, मछली, सब्जियां, समुद्री भोजन के साथ मिलाने की अनुमति देता है।

प्रोटीन की उपस्थिति के बावजूद, मशरूम मानव शरीर द्वारा खराब अवशोषित होते हैं और उनका पोषण मूल्य कम होता है। मशरूम कैप में मशरूम फाइबर कम होता है, इसलिए वे स्टिप की तुलना में बेहतर पचते हैं।

सूखे मशरूम को मैदा में पीसकर सबसे अच्छा अवशोषित किया जाता है। यानी अगर आप मशरूम के बड़े प्रेमी हैं और उनके बिना नहीं रह सकते हैं, तो आप उन्हें पेनकेक्स के रूप में थोड़ा और अधिक बार उपयोग कर सकते हैं।

सूखे मशरूम में एक पदार्थ कवक होता है, जो यकृत पर अतिरिक्त भार देता है। पोषण विशेषज्ञ सप्ताह में 2 बार से अधिक मशरूम खाने की सलाह नहीं देते हैं। बाल रोग विशेषज्ञ 7 साल की उम्र से पहले बच्चों को मशरूम देने की सलाह देते हैं।

कई प्रकार के मशरूम समय के साथ उत्परिवर्तित होते हैं, और यहां तक ​​​​कि एक बहुत ही अनुभवी मशरूम बीनने वाला भी झूठे मशरूम को असली से अलग नहीं कर पाएगा। इसलिए, केवल उन साधारण मशरूमों को इकट्ठा करें जिनके बारे में आप सुनिश्चित हैं।

मशरूम उस क्षेत्र के नाइट्रेट और हानिकारक पदार्थ जमा करते हैं जिसमें वे बढ़ते हैं। इसलिए, उन्हें पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ क्षेत्रों में एकत्र करना महत्वपूर्ण है और बाजार से खरीदते समय यह पूछें कि वे किस इलाके से हैं।

पुराने गैस्ट्र्रिटिस, अल्सर, यकृत रोग, ग्रहणी और गुर्दे वाले लोगों को मशरूम के व्यवस्थित उपयोग के बारे में अपने डॉक्टर से बेहतर परामर्श करना चाहिए। अधिक पके, पुराने और मुलायम मशरूम न खाएं।

प्रत्येक व्यंजन का अपना मशरूम होता है

व्यंजन के लिए, शैंपेन, चेंटरेल, पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन मशरूम, शहद एगारिक, तेल मशरूम, मोरेल, सीप मशरूम, दूध मशरूम का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। मशरूम ताजा और उबला हुआ, तला हुआ, नमकीन, अचार, सूखा दोनों उपयुक्त हैं।

सफेद मशरूम से शोरबा, सॉस तैयार किया जाता है, उन्हें तला हुआ, अचार और नमकीन किया जाता है। सूप और शोरबा बनाने के लिए बोलेटस और बोलेटस का उपयोग कभी नहीं किया जाता है। वे सबसे अच्छे तले हुए, दम किए हुए, मैरीनेट किए जाते हैं।

मक्खन को सुखाया जा सकता है, उबाला जा सकता है, मैरीनेट किया जा सकता है। उन्हें तला और स्टू नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि वे एक फिसलन विशिष्ट रस का स्राव करते हैं। चेंटरलेस तलने के लिए बहुत अच्छे हैं। उन्हें अचार भी बनाया जा सकता है, हालांकि वे बहुत लोचदार नहीं हैं। उनका उपयोग खुले पाई, क्विच के लिए भी किया जाता है। लेकिन हम चेंटरेल को सुखाने या उबालने की सलाह नहीं देते हैं। वे कड़वे होते हैं, और सूखे आम तौर पर लगभग बेस्वाद होते हैं।

मशरूम और सीप मशरूम को आप जैसे चाहें पका सकते हैं। जैतून के तेल और नमक के साथ हल्के से छिड़के हुए ग्रिल्ड शैंपेनन कैप्स बहुत स्वादिष्ट होते हैं।

काले और सफेद दूध मशरूम नमकीन बनाने के लिए आदर्श होते हैं, वे केवल इस तरह से तैयार किए जाते हैं। ये महान और बहुत स्वादिष्ट मशरूम हैं जो विशेष रूप से रूसी व्यंजनों में उपयोग किए जाते हैं।

जुलिएन्स के लिए, पोर्सिनी मशरूम और मशरूम एक अच्छा विकल्प हैं। जुलिएन में भी मशरूम का इस्तेमाल किया जाता है, लेकिन इनका स्वाद काफी न्यूट्रल होता है। सूखे मशरूम बहुत सुगंधित सूप और शोरबा, मांस और सब्जियों के लिए ग्रेवी बनाते हैं।

मशरूम की तैयारी

स्वतंत्र रूप से एकत्र किए गए मशरूम को जितनी जल्दी हो सके संसाधित और पकाया जाना चाहिए। संग्रह के दिन यह सब करना सबसे उपयोगी है। ताजे मशरूम में कीड़े से छुटकारा पाने के लिए, आपको उन्हें 2-3 घंटे के लिए भारी नमकीन पानी में डुबोना होगा, फिर कुल्ला करना होगा। हम छिले हुए ताजे मशरूम को ठंडे नमकीन और अम्लीय पानी में रखने की सलाह देते हैं। प्रति लीटर पानी में एक चम्मच नमक और दो ग्राम साइट्रिक एसिड का उपयोग किया जाता है। फिर वे काले नहीं होंगे।

पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस और बोलेटस में, आपको पैरों से त्वचा को काटने और बहुत अच्छी तरह कुल्ला करने की आवश्यकता होती है। मशरूम को छीला नहीं जा सकता, यह अच्छी तरह से धोने के लिए पर्याप्त है। पैर के निचले हिस्से को काटने और धोने के बाद, हम लगभग 15 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबालने की सलाह देते हैं, फिर से कुल्ला करते हैं और उसके बाद ही खाना पकाने के लिए उपयोग करते हैं। चेंटरेल को कीड़ों द्वारा छुआ नहीं जाता है, इसलिए इस मशरूम को लंबे समय तक पानी में भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है। तेल हमेशा फिल्म से हटा दिया जाता है, पैरों को साफ किया जाता है और अच्छी तरह धोया जाता है। मोरल्स में, कैप को पैरों से अलग किया जाता है और एक घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है, पानी को कई बार बदला जाता है।

पुराने मशरूम में, टोपी के नीचे ट्यूबलर परत को काटने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि वहां बीजाणु बनते हैं। छिलके वाले मशरूम को तुरंत पकाना महत्वपूर्ण है, क्योंकि मशरूम के रेशे अतिरिक्त गंध को बहुत जल्दी सोख लेते हैं।

मशरूम को सुखाने से पहले धोने की सिफारिश नहीं की जाती है, यह उन्हें कूड़े से साफ करने, जड़ों को काटने, पैरों से टोपी को अलग करने और आधे में बहुत बड़े हिस्से को काटने के लिए पर्याप्त है।

सूखे मशरूम की तैयारी यह है कि उन्हें धोया जाता है, उबलते पानी से धोया जाता है और ठंडे पानी में 4 घंटे तक भिगोया जाता है। इस तरह के मशरूम को बाद में उसी पानी में उबाला जाता है जिसमें वे रखे जाते हैं।

सामान्य नियम खाना बनाना

आप अपने आप को जंगल में ताजा मशरूम के साथ इलाज कर सकते हैं, यदि आप उन्हें एक नैपकिन के साथ अच्छी तरह से पोंछते हैं, वनस्पति तेल और नमक के साथ छिड़कते हैं और उन्हें तार या टहनी से आग पर भूनते हैं।

मशरूम अपना स्वाद और गंध बहुत आसानी से बदल लेते हैं, इसलिए हम उनमें मसालेदार-महक वाले मसाले डालने की सलाह नहीं देते हैं। अतिरिक्त नमक और एसिड को हटाने के लिए सलाद में डालने से पहले नमकीन या मसालेदार मशरूम को ठंडे पानी में धोना चाहिए।

आप किसी भी मशरूम को फ्रीज कर सकते हैं। इस रूप में, वे लंबे समय तक संग्रहीत होते हैं और तैयार करने में आसान होते हैं। इसके अलावा, उन्हें डीफ़्रॉस्ट करने की आवश्यकता नहीं है, उन्हें सही समय पर तैयार किए जा रहे पकवान में डालने के लिए पर्याप्त है।

आप नमकीन और मसालेदार मशरूम से एक गर्म पकवान बना सकते हैं या सलाद में उनका इस्तेमाल कर सकते हैं यदि आप अतिरिक्त नमक और एसिड को हटाने के लिए 5-7 मिनट के लिए पानी में उबालते हैं। यदि आप नमकीन मशरूम का उपयोग करते हैं, तो उन्हें ठंडे पानी में लगभग 5 घंटे तक भिगोया जा सकता है।

खट्टा क्रीम, प्याज, लहसुन, डिल, अजमोद, और सेब का उपयोग अक्सर मशरूम के व्यंजनों के लिए किया जाता है। न्यूनतम मात्रा में, हम जायफल, लौंग, ऑलस्पाइस जोड़ने की सलाह देते हैं। मशरूम, दूध मशरूम, चेंटरेल और गोरे के लिए विशेष रूप से कुछ मसालों की आवश्यकता होती है।

हम आपको सलाह देते हैं कि खाना बनाते समय सिरके का उपयोग न करें, बल्कि इसे नींबू के रस से बदल दें। खाना बनाते समय विभिन्न प्रकार के मशरूम को मिलाने की अनुशंसा नहीं की जाती है, प्रत्येक प्रकार को अलग से पकाना बेहतर होता है। अपवाद गर्मी है।

मशरूम को भूनना और उबालना

तलने से पहले सभी एगारिक मशरूम को भिगोकर उबालना चाहिए, अन्यथा जहर का खतरा होता है। मशरूम को आसानी से तला जा सकता है, या आप ब्रेड को फ्राई कर सकते हैं। केवल तलते समय, आप कई प्रकार के मशरूम मिला सकते हैं, खाना पकाने के अन्य तरीकों के लिए, यह अनुशंसित नहीं है। मशरूम तलने का औसत समय 20-30 मिनट है। मशरूम को अच्छी तरह से ब्राउन होने और अंत में तलने के बाद सॉस के साथ डालना चाहिए।

मशरूम को स्टू करना बेहतर होता है, पहले एक कागज़ के तौलिये से सुखाया जाता है, ताकि उनमें बहुत अधिक नमी न हो। हम आपको मशरूम डालने की सलाह देते हैं

पर थोड़ा सा वनस्पति तेल के साथ पहले से गरम फ्राइंग पैन। सबसे पहले, मशरूम को लगभग 20 मिनट के लिए अपने स्वयं के रस में कम गर्मी पर उबाला जाता है, फिर आप सब्जियां या प्याज डाल सकते हैं और लगभग 10 मिनट तक उबाल सकते हैं जब तक कि वे तैयार न हों, अंत में आप अतिरिक्त तरल या भरने और उबाल के बिना उबाल सकते हैं कई मिनट के लिए एक ढक्कन, सरगर्मी।

मशरूम को खट्टा क्रीम, खरगोश शोरबा या सफेद शराब में स्टू करना बहुत स्वादिष्ट होता है। इस तरह के स्टू मशरूम को एक स्वतंत्र साइड डिश के रूप में या एक जटिल डिश के हिस्से के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

उबलते मशरूम और शोरबा

ताजा मशरूम पकाते समय, हम पानी में एक छिलके वाले प्याज को डालने की सलाह देते हैं, अगर यह नीला हो जाता है, तो पैन में एक जहरीला मशरूम होता है।

किसी भी मशरूम को उबालने के 20 मिनट से ज्यादा नहीं पकाया जाता है। दूध मशरूम और रसूला को 5 मिनट, बोलेटस - 7 मिनट, सफेद और बोलेटस - 10 मिनट तक उबाला जाता है। नमकीन पानी में मोरेल को 15 मिनट तक उबाला जाता है। चेंटरलेस और वलुई - 20 मिनट। मशरूम उबालने के बाद ठंडे उबले पानी से धो लें। बड़े मशरूम छोटे मशरूम की तुलना में तेजी से पकते हैं।

यदि आप पानी में एक चुटकी बेकिंग सोडा मिलाते हैं तो सूखे चने बेहतर तरीके से उबलेंगे। यदि बोलेटस को बिना काटे पकाया जाता है तो उसके छिलके वाले पैर खाना पकाने के दौरान काले नहीं होंगे। ताकि खाना पकाने के दौरान मशरूम अपना स्वाद और सुगंध न खोएं, हम आपको सलाह देते हैं कि उन्हें केवल मध्यम आंच पर ही पकाएं। मशरूम और मशरूम को पकाते समय, उबलते पानी में तेज पत्ते डालकर देखें, सुगंध अधिक सुखद हो जाएगी।

मशरूम की तत्परता की जांच करना आसान है - कच्चे मशरूम तैरते हैं, और तैयार वाले नीचे तक बस जाते हैं।

मशरूम को नमकीन बनाना और अचार बनाना

अचार बनाने के लिए, मशरूम को पहले से उबाला जा सकता है, या उन्हें प्राकृतिक, संसाधित रूप में पकाया जा सकता है। आप सीधे अचार में पका सकते हैं।

यदि आप मशरूम को स्वयं नमक या अचार बनाते हैं, तो धातु के ढक्कन का उपयोग न करें। जार को मोम पेपर की कई परतों के साथ कवर करना सबसे अच्छा है, इसे सुतली से कसकर बांधें और इसे ठंडे स्थान पर रख दें। मैरीनेट करते समय, मैरीनेड में थोड़ी लौंग, सौंफ और दालचीनी मिलाने की कोशिश करें - यह एक मसालेदार मूल स्वाद देगा।

फेसबुक

ट्विटर

संपर्क में

सहपाठियों

गूगल प्लस