भोजन में खाद्य योजक और मानव स्वास्थ्य पर उनका प्रभाव। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों का एक बड़ा इलेक्ट्रॉनिक संग्रह

आज हमारे अधिकांश भोजन में ऐसे पदार्थ होते हैं जो विशेष रूप से उपभोग से पहले इसमें जोड़े जाते हैं और खाद्य योजक कहलाते हैं। और यद्यपि बहुत से लोग उनके उपयोग के बारे में संशय में हैं (और अक्सर अच्छे कारण के साथ), फिर भी, खाद्य योजक आज खाद्य उद्योग में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

प्राकृतिक और सिंथेटिक खाद्य योजक ऐसे रसायन होते हैं जो खाद्य पदार्थों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने, पोषण संबंधी लाभ जोड़ने, उन्हें तैयार करने में आसान बनाने और स्वाद, रंग, गंध और उपस्थिति में सुधार करने के लिए भोजन में जोड़े जाते हैं।

लगभग सभी प्राकृतिक उत्पाद जल्दी खराब हो जाते हैं यदि उनमें एडिटिव्स न हों। कुछ मामलों में, समय के साथ उत्पाद परिवर्तन बहुत महत्वपूर्ण नहीं होते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, चीनी के क्रिस्टल बस एक साथ चिपक जाते हैं, जिससे बड़े टुकड़े बन जाते हैं, जिससे इसके आगे उपयोग के दौरान कुछ असुविधा होती है। डेयरी उत्पादों, मांस, मछली, फलों और सब्जियों के साथ स्थिति अलग है। वे जल्दी से अखाद्य हो जाते हैं - खट्टा, सड़ा हुआ, कड़वा हो जाता है, और ज्यादातर मामलों में उनके उपयोग से विषाक्तता हो सकती है।

खाद्य पदार्थों के शेल्फ जीवन को परिरक्षकों नामक खाद्य योजक जोड़कर बढ़ाया जा सकता है। उनमें से कुछ खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले सूक्ष्म जीवों की वृद्धि और गतिविधि को धीमा कर देते हैं, अन्य, जिन्हें एंटीऑक्सिडेंट कहा जाता है, वसा और तेलों के टूटने (ऑक्सीकरण) को धीमा कर देते हैं जो व्यापक रूप से खाद्य उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं। अन्य परिरक्षक खाद्य पदार्थों को आवश्यकतानुसार नम या सूखा रखने में मदद करते हैं और अन्य खाद्य योजकों को भी उत्प्रेरित करते हैं। विभिन्न कोटिंग्स के निर्माण के लिए एडिटिव्स हैं जो उत्पादों के शेल्फ जीवन का विस्तार करते हैं।

पोषक तत्वों की खुराक विटामिन और खनिज होते हैं जो संतुलन को बहाल करते हैं जो खाद्य प्रसंस्करण से परेशान होता है। खाद्य योजक विशेष आहार भोजन तैयार करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

स्वाद, रंग, स्वाद बढ़ाने वाले और बनावट खाद्य योजकों का सबसे बड़ा समूह बनाते हैं जिन्हें कॉस्मेटिक एडिटिव्स के रूप में जाना जाता है क्योंकि वे भोजन के स्वाद की धारणा को बदल देते हैं।

अधिकांश पोषक तत्वों की खुराक का अपना कोड होता है, जिसमें अक्षर E और तीन अंकों की संख्या होती है, जिसे सामग्री की सूची में पैकेजिंग पर देखा जा सकता है। ये कोड उपयोग के लिए स्वीकृत प्राकृतिक और सिंथेटिक खाद्य योजकों को संदर्भित करते हैं। अधिकांश रंगीन, संरक्षक, एंटीऑक्सिडेंट, इमल्सीफायर, लेवनिंग एजेंट और स्टेबलाइजर्स का अपना ई-कोड होता है, जबकि फ्लेवर, सॉल्वैंट्स, ब्लीच, स्टार्च और स्वीटनर नहीं होते हैं।

कई लोगों का खाद्य योजकों और विशेष रूप से कॉस्मेटिक लोगों के प्रति नकारात्मक रवैया है।

यह वांछनीय है कि प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ हमारे आहार का न्यूनतम हिस्सा बनाते हैं, और सामान्य तौर पर हमें प्राकृतिक, पर्यावरण के अनुकूल उत्पादों का सेवन करना चाहिए।

आदर्श रूप से ऐसा ही होना चाहिए। हालांकि, वास्तविक जीवन में विभिन्न कारकों को ध्यान में रखना आवश्यक है। अन्य बातों के अलावा, पोषक तत्वों की खुराक के उपयोग से हमें आवश्यक मात्रा में भोजन प्राप्त करने का अवसर मिलता है। और यह देखते हुए कि आज दुनिया में बहुत से लोग भूख से मर रहे हैं, इस कारक को नजरअंदाज नहीं किया जा सकता है।

एडिटिव्स के बिना, हमें भोजन को खराब होने से बचाने के लिए रोजाना और कम मात्रा में खरीदना होगा। यह निश्चित रूप से कई लोगों के लिए असुविधाजनक होगा जो पूरे दिन काम में व्यस्त रहते हैं। इसके अलावा, मौसमी प्रतिबंधों के कारण इस मामले में उत्पादों का चुनाव न्यूनतम होगा।

दूसरी ओर, एडिटिव्स वाले उत्पादों के उपयोग को पूरी तरह से समाप्त करना असंभव है। तथ्य यह है कि बड़ी संख्या में स्वादों में ई-कोड नहीं होता है और तदनुसार, कानून के अनुसार, लेबल पर इंगित नहीं किया जाना चाहिए, यह सभी प्रकार के दुरुपयोग के लिए संभव बनाता है।

हालांकि, यह ज्ञात है कि ई-कोड वाले कई रंग और संरक्षक विशेष रूप से बच्चों में एलर्जी, अस्थमा, अपच और चिड़चिड़ापन जैसी विभिन्न बीमारियों का कारण बन सकते हैं। कई देशों में, कुछ खाद्य योजकों का उपयोग पूरी तरह से प्रतिबंधित है।

इसके आधार पर हम कुछ टिप्स और चेतावनियां दे सकते हैं। यदि आप पोषक तत्वों की खुराक की खपत को नियंत्रित करना चाहते हैं, तो आपको उनकी पैकेजिंग पर मुद्रित उत्पादों की संरचना को पढ़ना और उनका विश्लेषण करना चाहिए। अचानक आपको पता चलता है कि इंस्टेंट फ्रूट डेज़र्ट जेली में मौजूद सामग्री वास्तव में सूप बैग के समान ही होती है! वे चीनी, संशोधित स्टार्च और वसा पर आधारित हैं। पदार्थ अवरोही क्रम में सूचीबद्ध हैं। इसलिए, यदि चीनी और संशोधित स्टार्च को सूची में सबसे ऊपर रखा जाता है, तो इसका मतलब है कि वे सामग्री का आधार बनते हैं। डाई, प्रिजर्वेटिव्स, इमल्सीफायर्स, स्टेबलाइजर्स और रेजिंग एजेंट्स को ई-कोड्स द्वारा दर्शाया जाता है, या उनका पूरा नाम दिया जाता है। स्वाद बढ़ाने वाले को सुगंध कहा जाता है।

लेबल अक्सर भ्रामक होता है। "कम चीनी या नमक" लेबल का अर्थ है कि दोनों सामग्री वास्तव में जोड़े गए थे, लेकिन कम मात्रा में। "कोई कृत्रिम मिठास नहीं" का अर्थ है कि चीनी जोड़ा गया है, जबकि "चीनी मुक्त" का अर्थ है कि उत्पाद में कृत्रिम मिठास है। एक और चाल "प्राकृतिक" शब्द है। सबसे पहले, सब कुछ प्राकृतिक अच्छा नहीं है। दूसरे, कुछ प्राकृतिक रंग उस उत्पाद के लिए पूरी तरह से अप्राकृतिक हो सकते हैं जिसमें उन्हें जोड़ा गया था।

लेबल पर सूचीबद्ध पोषक तत्वों के अलावा, कई छिपे हो सकते हैं, जैसे कि खेती और/या प्रसंस्करण के दौरान पेश किए गए।

फलों, सब्जियों, अनाज और अनाज में कीटनाशक और कवकनाशी पाए जा सकते हैं। फ़ीड के साथ प्राप्त रासायनिक तैयारी वध के बाद जानवरों के मांस में रह सकती है, और विभिन्न पदार्थों को अक्सर एक विपणन योग्य उपस्थिति देने और बनाए रखने के लिए कच्चे मांस में पेश किया जाता है। अंडे की जर्दी के रंग को बढ़ाने के लिए मुर्गियों को अक्सर उनके फ़ीड में पूरक आहार दिया जाता है, और यह पैकेजिंग पर इंगित नहीं किया गया है।

पेन्ज़ा क्षेत्र के शिक्षा मंत्रालय

पेन्ज़ा क्षेत्र का राज्य स्वायत्त व्यावसायिक शैक्षिक संस्थान "पेन्ज़ा बहुविषयक कॉलेज"

लेख

आधुनिक दुनिया में पोषक तत्वों की खुराक।

पेन्ज़ा, 2016

विषय

परिचय

खाद्य योज्यों का इतिहास………………………………………….4

खाद्य योजकों की अवधारणा……………………………………………… 7

आहार की खुराक की अवधारणा ……………………………..8

पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग करने के कारण………………………………… 8

पोषक तत्वों की खुराक के प्रकार……………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………। 9

खाद्य रंग …………………………………………………… 9

संरक्षक ………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………..

एंटीऑक्सीडेंट (एंटीऑक्सिडेंट)……………………………………..10

पायसीकारकों ………………………………………………………………………… ....10

थिकनर और गेलिंग एडिटिव्स …………………………………………10

स्टेबलाइजर्स ………………………………………………………………………………… 11

स्वाद बढ़ाने वाले (एम्पलीफायर)…………………………………..11

ग्लेज़िंग एडिटिव्स …………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………….12

संशोधित स्टार्च ……………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………..12

फोमिंग एडिटिव्स और डिफॉमर ……………………………………..13

बेकिंग पाउडर…………………………………………………………………..13

जायके …………………………………………………………… 13

खतरनाक खाद्य योज्य ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………….14

उपयोगी खाद्य योजक……………………………………………..14

खाद्य योजकों का पदनाम ……………………………………………… 15

निष्कर्ष

प्रयुक्त पुस्तकें

परिचय

आजकल, यह दुर्लभ है कि उत्पाद हमारी मेज पर ताजा, सीधे बगीचे से आते हैं। अधिकांश भाग के लिए, हम ऐसे खाद्य पदार्थ खाते हैं जिन्हें विभिन्न परिरक्षकों, एंटीऑक्सिडेंट, स्वाद बढ़ाने वाले और बहुत कुछ के साथ संसाधित किया गया है। वे हमारे भोजन को दिखने और स्वाद में अधिक आकर्षक बनाते हैं, और हमें भोजन को लंबे समय तक ताजा रखने की अनुमति देते हैं। लेकिन सभी पोषक तत्व हमारे स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित नहीं होते हैं। इसलिए, विभिन्न पोषक तत्वों वाले उत्पादों को खरीदते समय, पैकेजिंग पर सामग्री की सूची को ध्यान से पढ़ें। खाद्य योजकों को आमतौर पर ई अक्षर और तीन संख्याओं (उदाहरण के लिए, E320) के साथ चिह्नित किया जाता है।.

यह तुरंत आरक्षण करने लायक है: इन हानिकारक योजक वाले उत्पादों को अपने आहार से पूरी तरह से बाहर करना अभी भी असंभव है, इसलिए इस सूची को दार्शनिक रूप से माना जाना चाहिए। "पूर्व चेतावनी दी जाती है!" और यह बहुत अच्छा है कि आपको चेतावनी दी गई थी।

संकट यह है कि हर कोई खाद्य योजकों के खतरों के बारे में नहीं जानता है। इसलिए मैंने इस विषय को अपने काम के लिए चुना।

पोषक तत्वों की खुराक का इतिहास

प्राकृतिक खाद्य योजक (विभिन्न मसाले और मसाला, वनस्पति रंग, आदि) प्राचीन काल से लोगों द्वारा जाने और उपयोग किए जाते हैं।

सिंथेटिक खाद्य योजकों का उत्पादन केवल 20 वीं शताब्दी में शुरू हुआ। थोड़े समय में, वे दुनिया भर में व्यापक हो गए हैं और वर्तमान में खाद्य उद्योग के सभी क्षेत्रों में सक्रिय रूप से उपयोग किए जाते हैं।

और अब थोड़ा इतिहास...

क्रिमसन Kermes . का रहस्य

कोचीनियल, जिसे कारमाइन (E120) के नाम से भी जाना जाता है, के रूप में इस तरह के खाद्य रंग का इतिहास एक जासूसी उपन्यास जैसा दिखता है। लोगों ने इसे प्राचीन काल में प्राप्त करना सीखा। बाइबिल की किंवदंतियों में एक लाल कीड़ा से प्राप्त बैंगनी रंग का उल्लेख है, जिसका उपयोग नूह के वंशजों द्वारा किया जाता था। दरअसल, कारमाइन कोचीनल कीड़ों से प्राप्त किया गया था, जिसे ओक बग या केर्म्स भी कहा जाता है। वे भूमध्यसागरीय देशों में रहते थे, पोलैंड और यूक्रेन में मिले थे, लेकिन सबसे प्रसिद्ध अरारत कोचीन था। तीसरी शताब्दी में, फ़ारसी राजाओं में से एक ने रोमन सम्राट ऑरेलियन को एक लाल रंग का ऊनी कपड़ा भेंट किया, जो कैपिटल का एक मील का पत्थर बन गया।

हालांकि, यह जल्दी ही स्पष्ट हो गया कि कोचिनियल पेंट की आवश्यकता बहुत जल्द गायब नहीं होगी, क्योंकि रासायनिक रंगों के विपरीत, यह मानव शरीर के लिए बिल्कुल हानिरहित है, जिसका अर्थ है कि इसे खाना पकाने में इस्तेमाल किया जा सकता है। 1930 के दशक में, सोवियत सरकार ने आयातित खाद्य उत्पादों के आयात को कम करने का फैसला किया और प्रसिद्ध कीटविज्ञानी बोरिस कुज़िन को घरेलू कोचीन का उत्पादन शुरू करने के लिए बाध्य किया। आर्मेनिया के अभियान को सफलता के साथ ताज पहनाया गया। एक कीमती कीट मिला। हालांकि, युद्ध ने इसके प्रजनन को रोक दिया। अरारत कोचीनियल के अध्ययन के लिए परियोजना 1971 में ही फिर से शुरू की गई थी, लेकिन इसे औद्योगिक पैमाने पर प्रजनन करने के लिए कभी नहीं आया।

चावल। 1 कोचीनल

पूरी दुनिया में, मांस उत्पादों को एक प्राकृतिक लाल रंग देने के लिए, जानवरों की उत्पत्ति का सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला प्राकृतिक रंग कारमाइन (E120) है, जो कैल्शियम और एल्यूमीनियम के साथ कार्मिनिक एसिड का एक जटिल यौगिक है। इस वर्णक के आधार पर, पानी और वसा में घुलनशील रंगों का उत्पादन किया जा सकता है, इसके अलावा, इसका उपयोग वार्निश के रूप में किया जाता है - पानी और वसा में अघुलनशील कैल्शियम और एल्यूमीनियम के साथ एक जटिल यौगिक। कारमाइन वार्निश में लाल रंग का हल्का शेड होता है और पानी और तेल आधारित उत्पादों के साथ आसानी से मिल जाता है। इस डाई के इस रूप में कम प्रवासन क्षमता होती है। कारमाइन ने खुद को सबसे स्थिर खाद्य रंगों में से एक के रूप में स्थापित किया है: सॉसेज और नाजुक उत्पादों को एक प्राकृतिक रसदार रंग देना, यह प्रकाश, ऑक्सीकरण और गर्मी उपचार के लिए ध्यान देने योग्य संवेदनशीलता नहीं दिखाता है। कारमाइन का उपयोग कच्चे स्मोक्ड और सूखे-ठीक उत्पादों के उत्पादन में और गर्मी उपचार के अधीन सॉसेज के उत्पादन में किया जाता है। कारमाइन, पानी में घुलनशील रूप में, पका हुआ हैम के इंजेक्शन में और लाल रंग के विभिन्न रंगों (अक्सर एनाट्टो के संयोजन में) में आवरणों को रंगने के लिए उपयोग की जाने वाली एकमात्र प्राकृतिक डाई है। यह डाई मांस उत्पादों के उत्पादन में एक स्थिर रंग प्राप्त करने, उत्पादों के रंग की डिग्री को उनके प्रकार और उपभोक्ता की इच्छा के अनुसार समायोजित करने के साथ-साथ उनकी प्रस्तुति में सुधार करने की अनुमति देता है। यूक्रेन को पानी में घुलनशील कारमाइन के साथ 2.5-50%, वसा में घुलनशील -10-25% की रंग सामग्री की आपूर्ति की जाती है। सॉसेज में 50% कारमाइन या कारमाइन वार्निश (पाउडर के रूप में) का उपयोग 0.005-0.02% की खुराक पर किया जाता है।

इसके अलावा, मैं यह नोट करना चाहूंगा कि कारमाइन (E120) उन खाद्य योजकों में से एक है जो यूरोपीय संघ के देशों में प्रतिबंधित है, लेकिन रूस में इसकी अनुमति है.

Fig.2 कारमाइन

खाद्य योजक की अवधारणा

खाद्य योजक पदार्थ (रासायनिक यौगिक) होते हैं जिन्हें कुछ कार्यों को करने के लिए जानबूझकर खाद्य उत्पादों में जोड़ा जाता है।ऐसे पदार्थ, जिन्हें प्रत्यक्ष खाद्य योजक भी कहा जाता है, विदेशी नहीं हैं, उदाहरण के लिए, विभिन्न संदूषक जो "गलती से" इसके निर्माण के विभिन्न चरणों में भोजन में मिल जाते हैं।.

प्रक्रिया प्रवाह में प्रयुक्त खाद्य योजक और सहायक सामग्री के बीच एक अंतर है। सहायक सामग्री - कोई भी पदार्थ या सामग्री, जो खाद्य सामग्री नहीं है, जानबूझकर कच्चे माल के प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी में सुधार के लिए उत्पादों को प्राप्त करने में उपयोग किया जाता है; तैयार खाद्य उत्पादों में, सहायक सामग्री पूरी तरह से अनुपस्थित होनी चाहिए, लेकिन इसे गैर-हटाने योग्य अवशेषों के रूप में भी निर्धारित किया जा सकता है।

चावल। 3 प्रकार के खाद्य योजक

पूरक आहार की अवधारणा

जैविक रूप से सक्रिय योजक (बीएए) प्राकृतिक (प्राकृतिक के समान) जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं जिनका उपयोग भोजन के साथ या खाद्य उत्पादों में शामिल करने के लिए किया जाता है। वे पोषण मूल्य के साथ न्यूट्रास्युटिकल आहार पूरक में विभाजित हैं, और पैराफार्मास्युटिकल्स - स्पष्ट जैविक गतिविधि के साथ आहार पूरक।

न्यूट्रास्युटिकल्स - आवश्यक पोषक तत्व जो प्राकृतिक खाद्य सामग्री हैं: विटामिन और उनके अग्रदूत, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, जिसमें डब्ल्यू-3-पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, फॉस्फोलिपिड, कुछ खनिज और ट्रेस तत्व (कैल्शियम, लोहा, सेलेनियम, जस्ता, आयोडीन, फ्लोरीन) शामिल हैं। , आवश्यक अमीनो एसिड, कुछ मोनो- और डिसैकराइड, आहार फाइबर (सेल्यूलोज, पेक्टिन, हेमिकेलुलोज, आदि)

पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग करने के कारण

खाद्य निर्माताओं द्वारा खाद्य योजकों के व्यापक उपयोग के कई कारण हैं। इसमे शामिल है:

- लंबी दूरी पर खाद्य उत्पादों (नाशपाती और जल्दी से बासी उत्पादों सहित) के परिवहन की स्थितियों में व्यापार के आधुनिक तरीके, जो उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाने वाले योजक के उपयोग की आवश्यकता को निर्धारित करते हैं;

- खाद्य उत्पादों के बारे में आधुनिक उपभोक्ता के व्यक्तिगत विचारों में तेजी से बदलाव, उनके स्वाद और आकर्षक उपस्थिति, कम लागत, उपयोग में आसानी सहित; इस तरह की जरूरतों की संतुष्टि, उदाहरण के लिए, स्वाद, रंजक और अन्य खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ी है;

नए प्रकार के भोजन का निर्माण जो पोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है, जो खाद्य उत्पादों की स्थिरता को नियंत्रित करने वाले खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ा है;

पारंपरिक खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकी में सुधार, कार्यात्मक उत्पादों सहित नए खाद्य उत्पाद बनाना।

खाद्य योजकों के प्रकार

रंगों

खाद्य उद्योग में प्राकृतिक और सिंथेटिक रंगों का उपयोग भोजन को रंग देने और उसकी उपस्थिति में सुधार करने के लिए किया जाता है। इस मामले में मुख्य लक्ष्य बिक्री बढ़ाना है। रंजक भोजन के स्वाद और मानव शरीर द्वारा इसके आत्मसात करने की प्रक्रिया को प्रभावित नहीं करते हैं। नींबू पानी, कोका-कोला और इसी तरह के पेय, मिठाई, पुडिंग, आइसक्रीम, शराब, मार्जरीन और चीज में रंगों को मिलाया जाता है। प्राकृतिक रंगों वाले खाद्य पदार्थ आमतौर पर स्वास्थ्य के लिए हानिकारक माने जाते हैं। कृत्रिम रंगों के संबंध में सावधानी बरती जानी चाहिए। वे एलर्जी पैदा कर सकते हैं और कुछ शर्तों के तहत, यहां तक ​​कि कैंसर का कारण भी बन सकते हैं। एज़ो डाई (एलिज़रीन युक्त) के खतरों के लिए विशेष चेतावनी दी जानी चाहिए। रंगों को ई अक्षर द्वारा 100 से 180, 579, 585 तक निर्दिष्ट किया जाता है।

संरक्षक

परिरक्षकों का उपयोग खाद्य पदार्थों के शेल्फ जीवन को लंबा करने के लिए किया जाता है। उनमें से, प्राकृतिक और सिंथेटिक पदार्थ भी प्रतिष्ठित हैं। एसिटिक एसिड या लैक्टिक एसिड जैसे प्राकृतिक परिरक्षकों को आमतौर पर सुरक्षित माना जाता है। सिंथेटिक परिरक्षक कभी-कभी एलर्जी का कारण बनते हैं, अस्थमा के दौरे, सिरदर्द और मतली तक, और यहां तक ​​कि आनुवंशिकता को भी प्रभावित कर सकते हैं। नाइट्राइट युक्त खाद्य पदार्थों से बचना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। औद्योगिक खाद्य उत्पादन में, नमकीन खाद्य पदार्थों (नमकीन मछली, मांस) के लिए नाइट्राइट्स को बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। मानव शरीर में, नाइट्राइट्स नाइट्रेट्स में परिवर्तित हो जाते हैं, जो ऑक्सीजन के अवशोषण को रोकते हैं, अर्थात। शरीर के ऑक्सीजन भुखमरी के लिए नेतृत्व। परिरक्षकों को 200 से 290, 1125 तक ई अक्षर दिए गए हैं।

एंटीऑक्सीडेंट

परिरक्षकों की तरह, एंटीऑक्सिडेंट को भोजन को खराब होने से बचाने के लिए डिज़ाइन किया गया है, और यह ऑक्सीजन के साथ बातचीत की प्रतिक्रिया को दबाकर किया जाता है। सबसे प्रसिद्ध एंटीऑक्सिडेंट में एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) शामिल है, जो रासायनिक रूप से संश्लेषित होता है, लेकिन पूरी तरह से हानिरहित होता है। मक्खन और मार्जरीन में एक एंटीऑक्सीडेंट के रूप में विटामिन ई पाया जाता है और उन्हें खराब होने से बचाता है। सिंथेटिक एंटीऑक्सिडेंट वाले खाद्य पदार्थों का उपयोग संदिग्ध है। वे, विशेष रूप से बच्चों में, एलर्जी की प्रतिक्रिया और सिरदर्द का कारण बनते हैं। परिरक्षकों के पत्र - ई 300 से 322, 574 तक।

पायसीकारी

पायसीकारकों की सहायता से खाद्य उत्पादों को ऐसे पदार्थों के साथ मिश्रित किया जा सकता है जिनके साथ वे सामान्य रूप से मिश्रित नहीं होते हैं, जैसे जल और वायु के साथ वसा। पायसीकारी के लिए धन्यवाद, मार्जरीन, मेयोनेज़ और डेसर्ट की सतह पर पानी नहीं जमता है। ज्ञात प्राकृतिक पायसीकारी में शामिल हैं, उदाहरण के लिए, लेसिथिन और फैटी एसिड। उन्हें हानिरहित माना जाता है। इसके अलावा, उत्पादों में हवा को शामिल करके, पायसीकारी उत्पादों को मोटा, मलाईदार या झागदार बनाते हैं। पायसीकारी पत्र - ई 322, 442, 470 से 495 तक।

मोटाई और गेलिंग एजेंट

कड़ाई से बोलते हुए, खाद्य रसायन विज्ञान के क्षेत्र में, गाढ़ा और गेलिंग एजेंट विभिन्न प्रकार के योजक होते हैं, लेकिन व्यवहार में इस अंतर की उपेक्षा की जा सकती है, क्योंकि अधिकांश गाढ़ेपन में गेलिंग गुण भी होते हैं। इस समूह में सबसे प्रसिद्ध योजक अगर-अगर और पेक्टिन हैं। इसमें संशोधित आलू और मकई स्टार्च भी शामिल हैं। जेली, मुरब्बा और मुरब्बा, पुडिंग, डेसर्ट, आइसक्रीम, पेस्ट्री के साथ-साथ सॉसेज के उत्पादन में थिकनर और गेलिंग एडिटिव्स का उपयोग किया जाता है। इन पदार्थों को गृहिणियों के लिए सूप, सॉस और डेसर्ट में बाध्यकारी योजक के रूप में जाना जाता है। थिकनर और गेलिंग एजेंट विभिन्न प्रकार के कच्चे माल, जैसे शैवाल, कैरब बीज या सेब से उत्पन्न होते हैं। अधिकांश गाढ़ेपन स्वाभाविक रूप से होते हैं और हानिरहित माने जाते हैं, लेकिन कुछ अपच का कारण बन सकते हैं और प्रोटीन के अवशोषण को बाधित कर सकते हैं। मोटाई और गेलिंग एजेंटों को ई अक्षर द्वारा 400 से 464 तक, 1404 से 1450 तक नामित किया गया है।

स्थिरिकारी

अपने रोगाणुरोधी गुणों के कारण, स्टेबलाइजर्स खाद्य उत्पादों के पोषण और स्वाद गुणों के संरक्षण और अपरिवर्तनीयता को सुनिश्चित करते हैं। स्टेबलाइजर्स में नाइट्राइट और नाइट्रेट शामिल हैं। रंग स्थिरता बनाए रखने के लिए सॉसेज और अन्य मांस उत्पादों के उत्पादन में स्टेबलाइजर्स का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हालांकि, पहले से ही उत्पादों में, साथ ही साथ मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में, नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स नाइट्रोसामाइन नामक नए यौगिक बनाते हैं, जो कैंसर का कारण बनते हैं। स्टेबलाइजर्स के अन्य दुष्प्रभाव भी स्थापित किए गए हैं, जैसे कि भोजन के पाचन को बाधित करना और संक्रमण के प्रतिरोध को कम करना। स्टेबलाइजर्स को ई अक्षर 249 से 252 तक, 461 से 476 तक, 575 से 585 तक और 1404 से 1450 तक दिए गए हैं।

स्वाद बढ़ाने वाले

वे मुख्य रूप से मांस उत्पादों और सॉसेज के उत्पादन के साथ-साथ कन्फेक्शनरी उद्योग में भी उपयोग किए जाते हैं। इन पदार्थों के नाम से ही पता चलता है कि इन्हें भोजन के स्वाद को बढ़ाने के लिए बनाया गया है। ग्लूटामेट सबसे प्रसिद्ध स्वाद बढ़ाने वालों में से एक है। इस समूह के योजकों को पूरी तरह से हानिरहित नहीं कहा जा सकता है। ऐसे उत्पादों को खाने के बाद अतिसंवेदनशीलता वाले लोग तथाकथित "चीनी" सिंड्रोम विकसित कर सकते हैं, सिरदर्द के साथ, मंदिरों के निचोड़ने की भावना और ग्रीवा कशेरुकाओं की कठोरता (गतिहीनता)। जानवरों पर किए गए माल्टोल के प्रयोगों में, रक्त चित्र में परिवर्तन और तंत्रिका ऊतक के कार्यात्मक विकारों का उल्लेख किया गया था। स्वाद बढ़ाने वाले अक्षर E 620 से 637 तक हैं।

ग्लेज़िंग एडिटिव्स

इन एडिटिव्स में संशोधित स्टार्च शामिल हैं, जो वास्तव में एडिटिव्स का अपना अलग समूह बनाते हैं। संशोधित स्टार्च को ग्लेज़ में जोड़ा जाता है, वे खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को भी बढ़ाते हैं और उन्हें सूखने से बचाते हैं। एक नियम के रूप में, यहां कोई समस्या नहीं है। हालांकि, जानवरों के अध्ययन ने श्रोणि और गुर्दे में फॉस्फेट-समृद्ध आहार और कैल्शियम जमा (सीमित) के बीच संबंध दिखाया है। ग्लेज़ को 1405 से 1450 तक ई अक्षर सौंपा गया था।

संशोधित स्टार्च

कार्रवाई की सार्वभौमिकता में अंतर। उनका उपयोग इस प्रकार किया जा सकता है:

ग्रीस पतला करना

गेलिंग एडिटिव्स

स्थिरिकारी

पायसीकारी

ग्लेज़िंग एडिटिव्स

संशोधित स्टार्च का उपयोग उन उत्पादों में किया जाता है जहां तथाकथित "माउथफिल" को समायोजित करने की आवश्यकता होती है। संशोधित स्टार्च के पत्र - ई 1404 से 1450 तक।

फोमिंग एडिटिव्स और डिफोमर्स

एस्टर-उपचारित सेल्युलोज मुख्य रूप से ब्लोइंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। ब्लोइंग एजेंटों का उपयोग बेकरी उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है, और आहार उत्पादों में भी भराव होता है। वास्तव में, फोमिंग एडिटिव्स हानिरहित होते हैं, हालांकि वे दोनों पाचन में सहायता कर सकते हैं और इसे धीमा कर सकते हैं। Defoamers विपरीत उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है। उनके नाम से ही पता चलता है कि वे पैकेजिंग और उपयोग के दौरान उत्पाद के झाग को रोकने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। ऐसे एडिटिव्स का एक आकर्षक उदाहरण डाइमिथाइलपॉलीसिलोक्सेन है, जिसका उपयोग, उदाहरण के लिए, डीप फ्राई करने के लिए उपयोग किए जाने वाले वसा के झाग को दबाने के लिए किया जाता है। डिफोमर्स भी हानिरहित हैं। फोमिंग एडिटिव्स को अक्षरों द्वारा नामित किया जाता है - ई 461 से 475 तक, डिफॉमर्स - ई 900।

बेकिंग पाउडर

घटकों को एक साथ गांठ में मिलाने या चिपकाने से रोकने के लिए डिज़ाइन किया गया। नमक या चीनी को आपस में चिपकने से रोकने के लिए उपयोग किए जाने वाले पदार्थ इसका एक उदाहरण हैं। बेकिंग पाउडर मिलाने से उत्पाद की तरलता बढ़ जाती है। आम तौर पर सुरक्षित माना जाता है। बेकिंग पाउडर अक्षर - E170, 470a और b, 504, 578।

जायके

वे लगभग चार खाद्य पदार्थों में से एक में पाए जाते हैं। उपभोक्ताओं और उत्पादकों को समान रूप से पता चलता है कि स्वाद के अलावा भोजन के स्वाद में सुधार होता है। उनके उपयोग को इस तथ्य से भी समझाया जा सकता है कि कच्चे माल के प्रसंस्करण के दौरान, प्राकृतिक गंध, एक नियम के रूप में, अस्थिर हो जाते हैं। प्रमुख खाद्य निर्माताओं के पास रसायनज्ञ, इंजीनियरों और स्वाद विशेषज्ञों द्वारा समर्पित प्रयोगशालाएँ हैं। उद्योग जायके का उत्पादन करता है और उनका उपयोग पेय, आइसक्रीम, च्युइंग गम, कैंडी, पुडिंग, सॉस और तैयार भोजन बनाने के लिए भी करता है। अन्य एडिटिव्स के विपरीत, फ्लेवर के अलग-अलग नाम नहीं होते हैं और अंतर्राष्ट्रीय अभ्यास में ई अक्षर द्वारा निर्दिष्ट नहीं होते हैं। आमतौर पर, पैकेजिंग केवल उत्पाद में एक स्वाद की उपस्थिति को इंगित करती है।

चावल। 4. खतरनाक योजकों की तालिका

उपयोगी योजक। आपको तुरंत उत्पाद को शेल्फ पर वापस नहीं करना चाहिए क्योंकि इसमें ई होता है। आपको यह देखने और विश्लेषण करने की आवश्यकता है कि इसके पीछे कौन सा पदार्थ छिपा है। हानिकारक और लाभकारी खाद्य योजकों की निम्नलिखित तालिका आपको सही चुनाव करने में मदद करेगी। उदाहरण के लिए, सबसे आम सेब में पेक्टिन, एस्कॉर्बिक एसिड और राइबोफ्लेविन होता है, यानी E300, E440, E101, लेकिन इसे हानिकारक नहीं कहा जा सकता है। सबसे आम स्वास्थ्य पूरक करक्यूमिन या E100 हैं - ये पदार्थ वजन को नियंत्रित करने में मदद करते हैं और फिटनेस उत्पादों के निर्माण में सक्रिय रूप से उपयोग किए जाते हैं। E101 एक सामान्य विटामिन B2 है, जो इस तथ्य के लिए प्रसिद्ध है कि यह हीमोग्लोबिन को संश्लेषित करता है और चयापचय में शामिल होता है। E160d लाइकोपीन है, यह प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करता है। E270 एक शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट है जिसका व्यापक रूप से औषध विज्ञान में उपयोग किया जाता है। आयोडीन के साथ उत्पादों को समृद्ध करने के लिए, एडिटिव E916, यानी कैल्शियम आयोडेट का उपयोग किया जाता है। हमें E322 लेसितिण के बारे में नहीं भूलना चाहिए - यह पूरक प्रतिरक्षा प्रणाली का समर्थन करता है और रक्त निर्माण में सुधार करता है।

खाद्य योजकों का पदनाम . सभी एडिटिव्स को ई अक्षर से दर्शाया जाता है, जिसके बाद एडिटिव की संख्या इंगित की जाती है, प्रत्येक एडिटिव के लिए अपना नंबर संलग्न करें।

निष्कर्ष।

यह कोई रहस्य नहीं है कि आजकल जैविक भोजन दुर्लभ है। अब विभिन्न प्रकार के सिंथेटिक स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर और रंगों के बिना पैकेज में उत्पाद खरीदना लगभग असंभव है। यह अच्छा है अगर ये अपेक्षाकृत सुरक्षित पोषक तत्व पूरक हैं, लेकिन ऐसे कई दर्जन पूरक हैं। और उनमें से एक हजार से अधिक हैं, और हर साल नए होते हैं।

कुछ लोग सोचते हैं कि वह क्या खरीदता है। एक दुर्लभ खरीदार खाद्य उत्पादों की संरचना को पढ़ेगा। और अगर वह इसे पढ़ता है, तो उसके लिए यह समझना बहुत मुश्किल होगा कि विभिन्न संक्षेपों, संक्षेपों और रासायनिक शब्दों के पीछे क्या छिपा है।

इस संबंध में, हमारी राय में, अब मानव शरीर पर खाद्य योजकों के प्रभाव की समस्या पर ध्यान देना आवश्यक है।

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इंटरनेट संसाधन

पाठ्यक्रम कार्य

विषय: खाद्य स्वच्छता में पर्यावरणीय पहलू

विषय पर: खाद्य योजक और स्वास्थ्य पर उनका प्रभाव।

खाद्य योजकों के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं।

परिचय……………………………………………………………………..3

1. खाद्य योजक और स्वास्थ्य पर उनका प्रभाव…………………………………4

1.1 खाद्य योज्यों की अवधारणा और वर्गीकरण………………………..4

1.2 स्वास्थ्य पर खाद्य योजकों के प्रकारों के प्रभाव की प्रकृति……………..11

2. खाद्य योज्यों के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं………………………..26

2.1 सामान्य प्रावधान और कार्यक्षेत्र…………………………..26

2.2 स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं (सामान्य विशेषताएं)……………….30

निष्कर्ष…………………………………………………………………..39

संदर्भ ………………………………………………….40

परिशिष्ट……………………………………………………………………..41

परिचय

सामान्य जीवन और चयापचय को बनाए रखने के लिए, एक व्यक्ति प्रतिदिन भोजन के साथ प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, ट्रेस तत्व, विटामिन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का सेवन करता है। हालांकि, खाद्य उद्योग के तकनीकीकरण के कारण, खाद्य उत्पादों के निर्माण में तकनीकी खाद्य योजकों का उपयोग अधिक व्यापक होता जा रहा है।

खाद्य योजक प्राकृतिक, प्रकृति-समान या कृत्रिम पदार्थ होते हैं जो स्वयं खाद्य उत्पाद के रूप में या सामान्य खाद्य सामग्री के रूप में उपयोग नहीं किए जाते हैं। उत्पादन प्रक्रिया या इसके व्यक्तिगत संचालन में सुधार या सुविधा के लिए, उत्पादन, भंडारण, तैयार उत्पादों के परिवहन के विभिन्न चरणों में तकनीकी कारणों से उन्हें जानबूझकर खाद्य प्रणालियों में जोड़ा जाता है, उत्पाद के विभिन्न प्रकार के खराब होने के प्रतिरोध को बढ़ाता है, संरक्षित करता है उत्पाद की संरचना और उपस्थिति, या जानबूझकर ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बदलना। ।

खाद्य योजकों के उपयोग की प्रासंगिकता उत्पादों की प्रतिस्पर्धात्मकता बढ़ाने की आवश्यकता के कारण है। ज्यादातर मामलों में, खाद्य उत्पादों के उपभोक्ता गुणों को बेहतर बनाने के लिए खाद्य योजक पेश किए जाते हैं।

खाद्य योजकों का उपयोग करते समय, सिद्धांत का पालन किया जाना चाहिए: "खाद्य योज्य का उपयोग आर्थिक रूप से कितना भी फायदेमंद क्यों न हो, इसे तभी व्यवहार में लाया जा सकता है जब यह सार्वजनिक स्वास्थ्य के लिए पूरी तरह से हानिरहित हो।" हानिरहितता को विषाक्त, कार्सिनोजेनिक, म्यूटाजेनिक और टेराटोजेनिक गुणों की अनुपस्थिति के रूप में समझा जाता है। हालांकि, कुछ खाद्य योजक मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक हो सकते हैं। कुछ खाद्य योजक, जिनमें रूसी संघ में उपयोग के लिए अनुमोदित शामिल हैं, का कार्सिनोजेनिक प्रभाव होता है, पेट और आंतों को परेशान कर सकता है, रक्तचाप को प्रभावित कर सकता है, दाने का कारण बन सकता है, आदि।

1. खाद्य योजक और स्वास्थ्य पर उनका प्रभाव

1.1 खाद्य योज्यों की अवधारणा और वर्गीकरण

खाद्य योजकों की शुरूआत के मुख्य लक्ष्यों में शामिल हैं:

1. खाद्य कच्चे माल की तैयारी और प्रसंस्करण, भोजन के निर्माण, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण की तकनीक में सुधार करना। इस मामले में उपयोग किए जाने वाले एडिटिव्स को निम्न-गुणवत्ता या खराब कच्चे माल का उपयोग करने, या अस्वच्छ परिस्थितियों में तकनीकी संचालन करने के परिणामों को मुखौटा नहीं करना चाहिए;

2. खाद्य उत्पाद के प्राकृतिक गुणों का संरक्षण;

3. खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों या संरचना में सुधार करना और उनकी भंडारण स्थिरता में वृद्धि करना।

खाद्य योजकों के उपयोग की अनुमति केवल तभी दी जाती है जब वे उत्पाद की संरचना में लंबे समय तक खपत के साथ भी मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा न हों, और बशर्ते कि तकनीकी कार्यों को किसी अन्य तरीके से हल नहीं किया जा सकता है। खाद्य योजक आमतौर पर कई समूहों में विभाजित होते हैं:

पदार्थ जो खाद्य उत्पादों (रंग, रंग स्टेबलाइजर्स, ब्लीच) की उपस्थिति में सुधार करते हैं;

पदार्थ जो उत्पाद के स्वाद को नियंत्रित करते हैं (स्वाद, स्वाद देने वाले एजेंट, मिठास, एसिड और अम्लता नियामक);

पदार्थ जो स्थिरता को नियंत्रित करते हैं और बनावट बनाते हैं (मोटे, गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर, आदि);

पदार्थ जो भोजन की सुरक्षा को बढ़ाते हैं और शेल्फ जीवन (संरक्षक, एंटीऑक्सिडेंट, आदि) को बढ़ाते हैं। खाद्य योजकों में ऐसे यौगिक शामिल नहीं होते हैं जो खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं और उन्हें जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, जैसे कि विटामिन, ट्रेस तत्व, अमीनो एसिड, आदि।

खाद्य योजकों का यह वर्गीकरण उनके तकनीकी कार्यों पर आधारित है। खाद्य गुणवत्ता और सुरक्षा पर संघीय कानून निम्नलिखित परिभाषा का प्रस्ताव करता है: "खाद्य योजक प्राकृतिक या कृत्रिम पदार्थ होते हैं और उनके यौगिकों को विशेष रूप से खाद्य उत्पादों में कुछ गुण प्रदान करने के लिए उनके निर्माण के दौरान खाद्य उत्पादों में पेश किया जाता है और (या) भोजन की गुणवत्ता को संरक्षित करता है। उत्पाद।"

इसलिए, खाद्य योजक पदार्थ (यौगिक) होते हैं जिन्हें कुछ कार्यों को करने के लिए जानबूझकर खाद्य उत्पादों में जोड़ा जाता है। ऐसे पदार्थ, जिन्हें प्रत्यक्ष खाद्य योजक भी कहा जाता है, बाहरी नहीं हैं, उदाहरण के लिए, विभिन्न संदूषक जो "गलती से" इसके उत्पादन के विभिन्न चरणों में भोजन में मिल जाते हैं।

प्रक्रिया प्रवाह में प्रयुक्त खाद्य योजक और सहायक सामग्री के बीच एक अंतर है। सहायक सामग्री कोई भी पदार्थ या सामग्री, जो खाद्य सामग्री नहीं है, जानबूझकर कच्चे माल के प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी में सुधार के लिए उत्पादों को प्राप्त करने में उपयोग किया जाता है; तैयार खाद्य उत्पादों में, सहायक सामग्री पूरी तरह से अनुपस्थित होनी चाहिए, लेकिन इसे गैर-हटाने योग्य अवशेषों के रूप में भी निर्धारित किया जा सकता है।

खाद्य योजकों का उपयोग मनुष्य द्वारा कई शताब्दियों (नमक, काली मिर्च, लौंग, जायफल, दालचीनी, शहद) से किया जाता रहा है, लेकिन उनका व्यापक उपयोग अंत में शुरू हुआ।उन्नीसवीं में। और जनसंख्या वृद्धि और शहरों में इसकी एकाग्रता से जुड़ा था, जिसके कारण खाद्य उत्पादन में वृद्धि, रसायन विज्ञान और जैव प्रौद्योगिकी की उपलब्धियों का उपयोग करके उनके उत्पादन के लिए पारंपरिक प्रौद्योगिकियों में सुधार की आवश्यकता थी।

आज, खाद्य निर्माताओं द्वारा खाद्य योजकों के व्यापक उपयोग के कई और कारण हैं। इसमे शामिल है:

लंबी दूरी पर खाद्य उत्पादों (नाशपाती और जल्दी से बासी उत्पादों सहित) के परिवहन की स्थितियों में व्यापार के आधुनिक तरीके, जो उनकी गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को बढ़ाने वाले योजक के उपयोग की आवश्यकता को निर्धारित करते हैं;

खाद्य उत्पादों के बारे में आधुनिक उपभोक्ता के व्यक्तिगत विचारों में तेजी से बदलाव, उनके स्वाद और आकर्षक उपस्थिति, कम लागत, उपयोग में आसानी सहित; इस तरह की जरूरतों की संतुष्टि, उदाहरण के लिए, स्वाद, रंजक और अन्य खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ी है;

नए प्रकार के भोजन का निर्माण जो पोषण विज्ञान की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करता है, जो खाद्य उत्पादों की स्थिरता को नियंत्रित करने वाले खाद्य योजकों के उपयोग से जुड़ा है;

पारंपरिक खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकी में सुधार, कार्यात्मक उत्पादों सहित नए खाद्य उत्पाद बनाना।

विभिन्न देशों में खाद्य उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की संख्या आज 500 वस्तुओं तक पहुंच गई है (संयुक्त योजक, व्यक्तिगत सुगंधित पदार्थ, स्वाद को छोड़कर) 1 , लगभग 300 को यूरोपीय समुदाय में वर्गीकृत किया गया है। विभिन्न देशों के निर्माताओं द्वारा उनके उपयोग में सामंजस्य स्थापित करने के लिए, यूरोपीय परिषद ने "ई" अक्षर के साथ खाद्य योजकों के डिजिटल संहिताकरण के लिए एक तर्कसंगत प्रणाली विकसित की है। यह खाद्य योजकों को संहिताबद्ध करने के लिए एक अंतरराष्ट्रीय डिजिटल प्रणाली के रूप में एफएओ / डब्ल्यूएचओ खाद्य कोड (संयुक्त राष्ट्र के एफएओ विश्व खाद्य और कृषि संगठन; डब्ल्यूएचओ विश्व स्वास्थ्य संगठन) में शामिल है। प्रत्येक पोषण पूरक को तीन या चार अंकों की संख्या (यूरोप में ई अक्षर से पहले) सौंपी जाती है। उनका उपयोग कार्यात्मक वर्गों के नामों के संयोजन में किया जाता है, जो तकनीकी कार्यों (उपवर्गों) द्वारा खाद्य योजकों के समूह को दर्शाता है।

विशेषज्ञ सूचकांक ई की पहचान यूरोप शब्द और यूरोपीय संघ / यूरोपीय संघ के संक्षिप्त रूप से करते हैं, जो रूसी में भी ई अक्षर से शुरू होता है, साथ ही शब्दों के साथ भीईब्सबार/खाद्य , जिसका रूसी में अनुवाद किया गया है (क्रमशः जर्मन और अंग्रेजी से) का अर्थ है "खाद्य"। इंडेक्स ई तीन या चार अंकों की संख्या के साथ संयोजन में एक समानार्थी है और एक विशिष्ट रसायन के जटिल नाम का हिस्सा है जो एक खाद्य योज्य है। खाद्य योज्य की स्थिति के एक विशिष्ट पदार्थ और सूचकांक "ई" के साथ एक पहचान संख्या के लिए असाइनमेंट की स्पष्ट व्याख्या है, जिसका अर्थ है कि:

ए) सुरक्षा के लिए विशेष पदार्थ का परीक्षण किया गया है;

बी) पदार्थ का उपयोग उसकी स्थापित सुरक्षा और तकनीकी आवश्यकता के ढांचे के भीतर किया जा सकता है, बशर्ते कि इस पदार्थ का उपयोग उपभोक्ता को उस खाद्य उत्पाद के प्रकार और संरचना के बारे में गुमराह न करे जिसमें इसे पेश किया गया है;

ग) किसी दिए गए पदार्थ के लिए, शुद्धता मानदंड स्थापित किए जाते हैं जो भोजन की गुणवत्ता के एक निश्चित स्तर को प्राप्त करने के लिए आवश्यक होते हैं।

इसलिए, एक ई इंडेक्स और एक पहचान संख्या के साथ अनुमत खाद्य योजकों में एक निश्चित गुणवत्ता होती है। खाद्य योजकों की गुणवत्ता विशेषताओं का एक समूह है जो खाद्य योजकों के तकनीकी गुणों और सुरक्षा को निर्धारित करती है।

किसी उत्पाद में खाद्य योज्य की उपस्थिति को लेबल पर इंगित किया जाना चाहिए, और इसे एक व्यक्तिगत पदार्थ के रूप में या कोड ई के संयोजन में एक विशिष्ट कार्यात्मक वर्ग के प्रतिनिधि के रूप में इंगित किया जा सकता है। उदाहरण के लिए: सोडियम बेंजोएट या परिरक्षक E211।

खाद्य योजकों के डिजिटल संहिताकरण की प्रस्तावित प्रणाली के अनुसार, उद्देश्य के अनुसार उनका वर्गीकरण इस प्रकार है (मुख्य समूह):

E100-E182-रंग;

अन्य संभावित जानकारी के लिए E700-E800 अतिरिक्त सूचकांक;

कई खाद्य योजकों में जटिल तकनीकी कार्य होते हैं जो खाद्य प्रणाली की विशेषताओं के आधार पर खुद को प्रकट करते हैं। उदाहरण के लिए, योजक E339 (सोडियम फॉस्फेट) एक अम्लता नियामक, पायसीकारक, स्टेबलाइजर, कॉम्प्लेक्सिंग एजेंट और पानी बनाए रखने वाले एजेंट के गुणों को प्रदर्शित कर सकता है।

पीडी का इस्तेमाल उनकी सुरक्षा पर सवाल खड़ा करता है। यह एमपीसी (मिलीग्राम/किग्रा) भोजन में विदेशी पदार्थों (एडिटिव्स सहित) की अधिकतम स्वीकार्य एकाग्रता, एडीआई (मिलीग्राम/किलोग्राम शरीर के वजन) की स्वीकार्य दैनिक खुराक और एडीआई (मिलीग्राम/दिन) स्वीकार्य दैनिक सेवन मूल्य को ध्यान में रखता है, जिसकी गणना उत्पाद के रूप में की जाती है। 60 किलो के औसत शरीर के वजन से डीएसडी का।

अधिकांश पोषक तत्वों की खुराक, एक नियम के रूप में, पोषण मूल्य नहीं है, अर्थात। मानव शरीर के लिए प्लास्टिक सामग्री नहीं है, हालांकि कुछ खाद्य योजक जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं। किसी भी विदेशी (आमतौर पर अखाद्य) खाद्य सामग्री की तरह खाद्य योजकों के उपयोग के लिए सख्त विनियमन और विशेष नियंत्रण की आवश्यकता होती है।

खाद्य योजकों के प्रणालीगत विषैले और स्वच्छ अध्ययन के आयोजन और संचालन में अंतर्राष्ट्रीय अनुभव को एक विशेष डब्ल्यूएचओ दस्तावेज़ (1987/1991) में संक्षेपित किया गया है "भोजन में खाद्य योजक और दूषित पदार्थों की सुरक्षा का आकलन करने के लिए सिद्धांत।" रूसी संघ (आरएफ) के कानून के अनुसार "जनसंख्या की स्वच्छता और महामारी विज्ञान भलाई पर", राज्य निवारक और वर्तमान स्वच्छता पर्यवेक्षण सैनिटरी और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों द्वारा किया जाता है। खाद्य उत्पादन में खाद्य योजकों के उपयोग की सुरक्षा को रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के दस्तावेजों द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

स्वीकार्य दैनिक सेवन (एडीआई) पिछले 30 वर्षों से पूरक आहार की सुरक्षा में एक केंद्रीय मुद्दा रहा है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि हाल ही में बड़ी संख्या में जटिल खाद्य योजक दिखाई दिए हैं। जटिल खाद्य योजक एक ही या विभिन्न तकनीकी उद्देश्यों के खाद्य योजकों के औद्योगिक रूप से उत्पादित मिश्रण होते हैं, जिसमें खाद्य योजकों के अलावा, जैविक रूप से सक्रिय योजक और कुछ प्रकार के खाद्य कच्चे माल शामिल हो सकते हैं: आटा, चीनी, स्टार्च, प्रोटीन, मसाले, आदि। ई। ऐसे मिश्रण खाद्य योजक नहीं हैं, बल्कि जटिल क्रिया के तकनीकी योजक हैं। वे विशेष रूप से बेकिंग की तकनीक में, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में और मांस उद्योग में व्यापक हैं। कभी-कभी इस समूह में तकनीकी प्रकृति की सहायक सामग्री शामिल होती है।

पिछले दशकों में, प्रौद्योगिकी की दुनिया और खाद्य उत्पादों की श्रेणी में जबरदस्त बदलाव आया है। 2 उन्होंने न केवल पारंपरिक, समय-परीक्षणित प्रौद्योगिकियों और परिचित उत्पादों को प्रभावित किया, बल्कि नई संरचना और गुणों के साथ नए खाद्य समूहों के उद्भव के लिए, प्रौद्योगिकी के सरलीकरण और उत्पादन चक्र को कम करने के लिए प्रेरित किया, और मौलिक रूप से नई तकनीकी में व्यक्त किया गया। और हार्डवेयर समाधान।

खाद्य योजकों के एक बड़े समूह का उपयोग, जिसने "तकनीकी योजक" की सशर्त अवधारणा प्राप्त की, ने कई महत्वपूर्ण सवालों के जवाब प्राप्त करना संभव बना दिया। कई तकनीकी समस्याओं को हल करने के लिए उनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है:

तकनीकी प्रक्रियाओं का त्वरण (एंजाइम की तैयारी, कुछ तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए रासायनिक उत्प्रेरक, आदि);

खाद्य प्रणालियों और तैयार उत्पादों (पायसीकारी, गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, आदि) की बनावट को विनियमित और सुधारना

उत्पाद के क्लंपिंग और चौरसाई की रोकथाम;

कच्चे माल और तैयार उत्पादों (आटा ब्लीचर्स, मायोग्लोबिन जुड़नार, आदि) की गुणवत्ता में सुधार;

उत्पादों (पॉलिश) की उपस्थिति में सुधार;

निष्कर्षण में सुधार (नए प्रकार के अर्क);

व्यक्तिगत खाद्य उत्पादों के उत्पादन में स्वतंत्र तकनीकी मुद्दों को हल करना।

खाद्य योजकों की कुल संख्या से तकनीकी योजक के एक स्वतंत्र समूह का चयन बल्कि सशर्त है, क्योंकि कुछ मामलों में उनके बिना तकनीकी प्रक्रिया स्वयं असंभव है। इनके उदाहरण एक्सट्रैक्टेंट और वसा हाइड्रोजनीकरण उत्प्रेरक हैं, जो अनिवार्य रूप से सहायक सामग्री हैं। वे तकनीकी प्रक्रिया में सुधार नहीं करते हैं, लेकिन इसे लागू करते हैं, इसे संभव बनाते हैं। कुछ प्रसंस्करण सहायता को खाद्य योजकों के अन्य उपवर्गों में माना जाता है, जिनमें से कई तकनीकी प्रक्रिया के पाठ्यक्रम, कच्चे माल के उपयोग की दक्षता और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं।

यह याद किया जाना चाहिए कि खाद्य योजकों का वर्गीकरण कार्यों की परिभाषा प्रदान करता है, और अधिकांश प्रसंस्करण योजक उनके पास हैं।

जटिल खाद्य योजकों के साथ-साथ सहायक सामग्रियों का अध्ययन विशेष पाठ्यक्रमों और विषयों का कार्य है जो विशिष्ट प्रौद्योगिकी मुद्दों को संबोधित करते हैं। पाठ्यपुस्तक के इस अध्याय में, हम तकनीकी योजकों के चयन के लिए केवल सामान्य दृष्टिकोणों पर ध्यान केंद्रित करेंगे।

1.2 स्वास्थ्य पर खाद्य योजकों के प्रकारों के प्रभाव की प्रकृति

अब आइए हमारे शरीर पर कुछ पोषक तत्वों की खुराक के प्रभाव के इतने रसीले विवरणों की ओर न बढ़ें। इसलिए, ई-एडिटिव्स की उच्च सामग्री वाले सभी प्रकार के उत्पादों के हमारे उपभोग से खतरा इस तथ्य के कारण है कि यदि किसी भी खाद्य योजक को संबंधित स्वच्छता और प्रयोगशाला अधिकारियों द्वारा खाए जाने पर घातक के रूप में मान्यता नहीं दी जाती है, तो उन्हें ज्यादातर माना जाता है हानिरहित। और क्रमशः इनका सेवन करके, हम अनिवार्य रूप से साधारण गिनी पिग बन जाते हैं।

निषिद्ध खाद्य योजकों के अलावा, वहाँ भी अनुमति है, लेकिन खतरनाक माना जाता है (घातक ट्यूमर, गुर्दे, यकृत रोग, आदि के विकास को उत्तेजित करता है), हालांकि, इस काम के ढांचे में, उनकी सूची कुछ बोझिल लग सकती है।

इसलिए किसी स्टोर में उत्पाद चुनते समय, आपको सुंदर पैकेजिंग के जाल में नहीं पड़ना चाहिए, यह सलाह दी जाती है कि लेबल के पीछे देखें और कम से कम मोटे तौर पर अनुमान लगाएं कि क्या आपका शरीर इस तरह के "रासायनिक हमले" का सामना कर सकता है।

खाद्य योजकों की शुरूआत से उपभोक्ता के स्वास्थ्य पर उत्पाद के संभावित प्रतिकूल प्रभावों के जोखिम की डिग्री में वृद्धि नहीं होनी चाहिए, और इसके पोषण मूल्य (कुछ विशेष और आहार उत्पादों के अपवाद के साथ) को भी कम करना चाहिए।

खुराक और मानव प्रतिक्रिया के बीच सही अनुपात का निर्धारण, एक उच्च सुरक्षा कारक का उपयोग यह सुनिश्चित करता है कि खपत के स्तर को बनाए रखते हुए खाद्य योज्य का उपयोग मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं करता है।

खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए सबसे महत्वपूर्ण शर्त खाद्य योजकों (एडीआई) के अनुमेय दैनिक सेवन का अनुपालन है। संयुक्त खाद्य योजकों की संख्या, भोजन युक्त खाद्य सुधारक, जैविक रूप से सक्रिय योजक (बीएए) और अन्य घटक बढ़ रहे हैं। धीरे-धीरे, खाद्य योजकों के निर्माता उनके कार्यान्वयन के लिए प्रौद्योगिकी के विकासकर्ता बन जाते हैं।

रूसी संघ में, केवल उन खाद्य योजकों का उपयोग करना संभव है जिनके पास स्वच्छता नियमों (SanPiN) में दी गई सीमाओं के भीतर रूस के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण की अनुमति है। 3 .

तकनीकी प्रभाव को प्राप्त करने के लिए आवश्यक न्यूनतम मात्रा में खाद्य योजकों को खाद्य उत्पादों में पेश किया जाना चाहिए, लेकिन स्वच्छता नियमों द्वारा स्थापित सीमाओं से अधिक नहीं।

खाद्य योजकों की सुरक्षा का अध्ययन, एडीआई, एडीआई, एमपीसी का निर्धारण एक जटिल, लंबी, बहुत महंगी, लेकिन मानव स्वास्थ्य के लिए अत्यंत आवश्यक और महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। इसके लिए निरंतर ध्यान और सुधार की आवश्यकता है।

खाद्य उत्पादों के उत्पादन में रूसी संघ में उपयोग के लिए निषिद्ध खाद्य योजक परिशिष्ट 1 में प्रस्तुत किए गए हैं।

खाद्य रंग

खाद्य उत्पादों की उपस्थिति निर्धारित करने वाले पदार्थों का मुख्य समूह खाद्य रंग हैं।

उपभोक्ता लंबे समय से खाद्य उत्पादों के एक निश्चित रंग के आदी रहे हैं, उनकी गुणवत्ता को इसके साथ जोड़ते हैं, और प्राचीन काल से खाद्य उद्योग में रंगों का उपयोग किया जाता रहा है। आधुनिक खाद्य प्रौद्योगिकियों की स्थितियों के तहत, विभिन्न प्रकार के गर्मी उपचार (उबलते, नसबंदी, फ्राइंग, आदि) के साथ-साथ भंडारण के दौरान, खाद्य उत्पाद अक्सर अपना मूल रंग बदलते हैं, जो उपभोक्ता से परिचित होता है, और कभी-कभी एक प्राप्त करता है अनैच्छिक उपस्थिति, जो उन्हें कम आकर्षक बनाती है, भूख और पाचन प्रक्रिया पर प्रतिकूल प्रभाव डालती है। सब्जियों और फलों को डिब्बाबंद करते समय रंग विशेष रूप से दृढ़ता से बदलता है। एक नियम के रूप में, यह क्लोरोफिल के फियोफाइटिन में रूपांतरण या माध्यम के पीएच में परिवर्तन या धातुओं के साथ परिसरों के गठन के परिणामस्वरूप एंथोसायनिन रंगों के रंग में परिवर्तन के साथ जुड़ा हुआ है। उसी समय, रंगों का उपयोग कभी-कभी खाद्य उत्पादों को मिथ्या बनाने के लिए किया जाता है, उदाहरण के लिए, उन्हें रंगने के लिए जो कि नुस्खा और तकनीक द्वारा प्रदान नहीं किया जाता है, उत्पाद को ऐसे गुण देने के लिए जो इसे इसकी उच्च गुणवत्ता या बढ़े हुए मूल्य की नकल करने की अनुमति देते हैं। खाद्य उत्पादों को रंगने के लिए प्राकृतिक (प्राकृतिक) या सिंथेटिक (जैविक और अकार्बनिक) रंगों का उपयोग किया जाता है। वर्तमान में, रूसी संघ में खाद्य उत्पादों में उपयोग के लिए लगभग 60 प्रकार के प्राकृतिक और सिंथेटिक रंगों की अनुमति है, जिसमें लोअरकेस अक्षरों और लोअरकेस रोमन अंकों के साथ नामित एडिटिव्स शामिल हैं और एक ही ई-नंबर के साथ यौगिकों के एक ही समूह में शामिल हैं।

खाद्य उत्पादों के निर्माण में रूसी संघ में उपयोग के लिए स्वीकृत रंगों की सूची परिशिष्ट 2 में दी गई है।

दो रंग: कैल्शियम कार्बोनेट E170 (सतह डाई, स्टेबलाइजर, एंटी-काकिंग एजेंट) और फूड टैनिन H181 (डाई, इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर) जटिल क्रिया के खाद्य योजक हैं। व्यक्तिगत रंगों के उपयोग के नियम उत्पाद के प्रकार और किसी विशेष उत्पाद में डाई के उपयोग के अधिकतम स्तरों को निर्धारित करते हैं, यदि ये स्तर स्थापित हैं। स्वच्छता की दृष्टि से, उत्पादों को रंगने के लिए उपयोग किए जाने वाले रंगों में सिंथेटिक रंगों पर विशेष ध्यान दिया जाता है। उनके विषाक्त, उत्परिवर्तजन और कार्सिनोजेनिक प्रभावों का मूल्यांकन करें। प्राकृतिक रंगों का विषाक्त मूल्यांकन उस वस्तु की प्रकृति को ध्यान में रखता है जिससे इसे अलग किया गया था और इसके उपयोग के स्तर। संशोधित प्राकृतिक रंग, साथ ही गैर-खाद्य कच्चे माल से अलग किए गए रंग, सिंथेटिक वाले की तरह ही एक विषैले मूल्यांकन से गुजरते हैं। सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले खाद्य रंग कन्फेक्शनरी, पेय, मार्जरीन, कुछ प्रकार के डिब्बाबंद भोजन, नाश्ता अनाज, प्रसंस्कृत चीज,आइसक्रीम।

प्राकृतिक रंगों को आमतौर पर रासायनिक रूप से विभिन्न यौगिकों के मिश्रण के रूप में प्राकृतिक स्रोतों से अलग किया जाता है, जिसकी संरचना स्रोत और उत्पादन तकनीक पर निर्भर करती है, और इसलिए इसकी स्थिरता सुनिश्चित करना अक्सर मुश्किल होता है। प्राकृतिक रंगों में कैरोटीनॉयड, एंथोसायनिन, फ्लेवोनोइड्स, क्लोरोफिल पर ध्यान दिया जाना चाहिए। वे आम तौर पर जहरीले नहीं होते हैं, लेकिन उनमें से कुछ के लिए स्वीकार्य दैनिक खुराक स्थापित की गई है। कुछ प्राकृतिक खाद्य रंगों या उनके मिश्रण और रचनाओं में जैविक गतिविधि होती है, जिससे रंगने वाले उत्पाद के पोषण मूल्य में वृद्धि होती है। प्राकृतिक खाद्य रंजक प्राप्त करने के लिए कच्चे माल जंगली और खेती वाले पौधों के विभिन्न भाग हैं, वाइनरी, जूस-उत्पादक और कैनिंग कारखानों में उनके प्रसंस्करण से अपशिष्ट, इसके अलावा, उनमें से कुछ रासायनिक या सूक्ष्मजीवविज्ञानी संश्लेषण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। संशोधित रंगों सहित प्राकृतिक रंग वायुमंडलीय ऑक्सीजन (उदाहरण के लिए, कैरोटेनॉयड्स), एसिड और क्षार (उदाहरण के लिए, एंथोसायनिन), तापमान की क्रिया के प्रति संवेदनशील होते हैं, और सूक्ष्मजीवविज्ञानी गिरावट के अधीन हो सकते हैं।

अधिकांश प्राकृतिक रंगों की तुलना में सिंथेटिक रंगों के महत्वपूर्ण तकनीकी लाभ हैं। वे उज्ज्वल, आसानी से पुनरुत्पादित रंग उत्पन्न करते हैं और प्रक्रिया प्रवाह के दौरान सामग्री के अधीन होने वाले विभिन्न तनावों के प्रति कम संवेदनशील होते हैं। कार्बनिक यौगिकों के कई वर्गों के सिंथेटिक खाद्य रंग प्रतिनिधि: एज़ो डाईज़ (टार्ट्राज़िन E102; सूर्यास्त पीला E110; कारमोइसिन E122; क्रिमसन 4K E124; चमकदार काला E151); ट्रायरिलमीथेन रंजक (नीला पेटेंट)वी ई131; नीला शानदार E133; हरा 5 E142); क्विनोलिन (पीला क्विनोलिन E104); इंडिगॉइड (इंडिगो कारमाइन E132)। ये सभी यौगिक पानी में अत्यधिक घुलनशील होते हैं, अधिकांश धातु आयनों के साथ अघुलनशील परिसरों का निर्माण करते हैं, और इस रूप में पाउडर उत्पादों को रंगने के लिए उपयोग किया जाता है।

खनिज वर्णक और धातुओं का उपयोग रंगों के रूप में किया जाता है। रूसी संघ में, चारकोल सहित 7 खनिज रंगों और पिगमेंट के उपयोग की अनुमति है।

खाद्य योजक जो उत्पादों की संरचना और गुणों को बदलते हैं

खाद्य योजकों के इस समूह में वे पदार्थ भी शामिल हो सकते हैं जिनका उपयोग खाद्य उत्पादों के आवश्यक या मौजूदा रियोलॉजिकल गुणों को बदलने के लिए किया जाता है, अर्थात योजक जो उनकी स्थिरता को विनियमित या बनाते हैं। इनमें विभिन्न कार्यात्मक वर्गों के योजक, थिनर, गेलिंग एजेंट, खाद्य उत्पादों की भौतिक स्थिति के स्टेबलाइजर्स, सतह-सक्रिय पदार्थ (सर्फैक्टेंट्स), विशेष रूप से, पायसीकारी और फोमिंग एजेंट शामिल हैं।

इस समूह को सौंपे गए खाद्य योजकों की रासायनिक प्रकृति काफी विविध है। उनमें से प्राकृतिक मूल के उत्पाद हैं और रासायनिक संश्लेषण सहित कृत्रिम रूप से प्राप्त किए गए हैं। खाद्य प्रौद्योगिकी में, उनका उपयोग व्यक्तिगत यौगिकों या मिश्रण के रूप में किया जाता है।

हाल के वर्षों में, उत्पाद की स्थिरता पर छापा मारने वाले खाद्य योजकों के समूह में, स्थिरीकरण प्रणालियों पर बहुत ध्यान दिया गया है जिसमें कई घटक शामिल हैं: पायसीकारक, स्टेबलाइजर, मोटा होना। उनकी गुणात्मक संरचना, खाद्य उत्पाद की प्रकृति, इसकी स्थिरता, उत्पादन तकनीक, भंडारण की स्थिति, कार्यान्वयन की विधि के आधार पर घटकों का अनुपात बहुत विविध हो सकता है।

आधुनिक खाद्य प्रौद्योगिकी में ऐसे एडिटिव्स का उपयोग इमल्शन और जेल प्रकृति (मार्जरीन, मेयोनेज़, सॉस, मार्शमॉलो, मार्शमॉलो, मुरब्बा, आदि), संरचित और बनावट वाले उत्पादों की एक श्रृंखला बनाना संभव बनाता है।

सार्वजनिक और घरेलू खानपान, खाना पकाने में स्थिरीकरण प्रणाली का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उनका उपयोग सूप (सूखा, डिब्बाबंद, जमे हुए), सॉस (मेयोनीज़, टमाटर सॉस), शोरबा उत्पादों, डिब्बाबंद व्यंजनों के उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है।

खाद्य योजक जो खाद्य पदार्थों के स्वाद और सुगंध को प्रभावित करते हैं

खाद्य उत्पादों का मूल्यांकन करते समय उपभोक्ता उनके स्वाद और सुगंध पर विशेष ध्यान देता है। परंपराएं, आदतें, सद्भाव की भावना जो मानव शरीर में एक निश्चित सुखद स्वाद और सुगंध के साथ भोजन करने पर उत्पन्न होती है, यहां एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। अप्रिय, असामान्य स्वाद अक्सर घटिया उत्पाद गुणवत्ता से जुड़ा होता है। पोषण का शरीर विज्ञान स्वाद और सुगंध बनाने वाले पदार्थों को भोजन के महत्वपूर्ण घटकों के रूप में मानता है जो पाचन ग्रंथियों, जठरांत्र संबंधी मार्ग के विभिन्न भागों के स्राव को सक्रिय करके पाचन में सुधार करते हैं, स्रावित पाचक रस की एंजाइमिक गतिविधि को बढ़ाते हैं, जो इस प्रक्रिया में योगदान करते हैं। भोजन का पाचन और आत्मसात। आधुनिक अवधारणाओं के अनुसार, स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ आंतों के माइक्रोफ्लोरा के सुधार में योगदान करते हैं, विभिन्न जनसंख्या समूहों के प्रतिनिधियों में डिस्बैक्टीरियोसिस को कम करते हैं। वहीं, गर्म मसालों और आवश्यक तेलों के स्रोतों के अत्यधिक सेवन से अग्न्याशय को नुकसान होता है, यकृत पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। बेशक, मसालेदार और मीठे व्यंजन शरीर की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को तेज करते हैं।

स्वाद धारणा एक अत्यंत जटिल, कम अध्ययन वाली प्रक्रिया है जो संबंधित रिसेप्टर के साथ पदार्थ के स्वाद के लिए जिम्मेदार अणुओं की बातचीत से जुड़ी होती है। मानव संवेदी प्रणाली में कई प्रकार की स्वाद कलिकाएँ होती हैं: नमकीन, खट्टा, कड़वा और मीठा। वे जीभ के अलग-अलग हिस्सों पर स्थित होते हैं और विभिन्न पदार्थों पर प्रतिक्रिया करते हैं। अलग-अलग स्वाद संवेदनाएं एक-दूसरे को प्रभावित कर सकती हैं, खासकर जब एक ही समय में कई यौगिकों के संपर्क में हों। समग्र प्रभाव स्वाद संवेदना के लिए जिम्मेदार यौगिकों की प्रकृति और प्रयुक्त पदार्थों की सांद्रता पर निर्भर करता है।

खाद्य उत्पादों की सुगंध (गंध) के प्रति शरीर की प्रतिक्रिया की समस्या भी कम जटिल नहीं है। गंध दावा गुहा के ऊपरी वर्गों में स्थित इंद्रियों (घ्राण रिसेप्टर्स) द्वारा कथित पदार्थों की एक विशेष संपत्ति है। इस प्रक्रिया को घ्राण कहा जाता है। विशेषज्ञों के अनुसार, यह प्रक्रिया कई कारकों (रासायनिक, जैविक और अन्य) से प्रभावित होती है। खाद्य उद्योग में, सुगंध आधुनिक बाजार में किसी उत्पाद की लोकप्रियता का निर्धारण करने वाले सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है। हालांकि, व्यापक अर्थ में, "सुगंध" शब्द अक्सर उत्पाद के स्वाद और गंध को संदर्भित करता है। मौखिक गुहा में प्रवेश करने वाला भोजन विभिन्न रिसेप्टर्स को प्रभावित करता है, जिससे स्वाद, गंध, तापमान और अन्य की मिश्रित संवेदनाएं होती हैं, जो इस उत्पाद को स्वाद और खाने की इच्छा निर्धारित करती हैं। स्वाद और सुगंध एक खाद्य उत्पाद के जटिल मूल्यांकन का हिस्सा हैं, इसकी "स्वादिष्टता"।

भोजन का स्वाद और सुगंध कई कारकों से निर्धारित होता है। मुख्य में निम्नलिखित शामिल हैं।

1. कच्चे माल की संरचना, उसमें कुछ स्वाद देने वाले घटकों की उपस्थिति।

2. प्रक्रिया प्रवाह के हॉल में विशेष रूप से खाद्य प्रणालियों में स्वाद वाले पदार्थ पेश किए जाते हैं। उनमें से: मिठास, आवश्यक तेल, सुगंध, स्वाद, मसाले, टेबल नमक, खाद्य एसिड और क्षारीय यौगिक, स्वाद बढ़ाने वाले और सुगंध ("स्वाद कायाकल्प")।

3. पदार्थ जो विभिन्न कारकों के प्रभाव में खाद्य उत्पादों के उत्पादन के दौरान होने वाली विभिन्न रासायनिक, जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप तैयार उत्पादों के स्वाद और सुगंध को प्रभावित करते हैं, और कभी-कभी निर्धारित करते हैं।

4. तैयार उत्पादों (नमक, मिठास, मसाले, सॉस, आदि) में विशेष रूप से जोड़े गए योजक।

मुख्य कार्यात्मक वर्गों में विभाजन के अनुसार, खाद्य योजक, सख्त परिभाषा के अनुसार, पेश किए गए पदार्थों के केवल कुछ सूचीबद्ध समूह शामिल हैं: मिठास, स्वाद, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, एसिड। हालांकि, व्यवहार में, सभी सूचीबद्ध विशेष रूप से पेश किए गए पदार्थों को एडिटिव्स के रूप में वर्गीकृत किया जाता है जो खाद्य उत्पादों के स्वाद और सुगंध को निर्धारित करते हैं, इसलिए हम इस खंड में मुख्य प्रतिनिधियों पर ध्यान देंगे।

रूसी संघ में उपयोग के लिए अनुमोदित स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले परिशिष्ट 3 में प्रस्तुत किए गए हैं।

खाद्य योजक जो कच्चे माल और उत्पादों के खराब होने को धीमा करते हैं

खाद्य कच्चे माल और तैयार उत्पादों का खराब होना जटिल भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं का परिणाम है: हाइड्रोलाइटिक, ऑक्सीडेटिव, माइक्रोबियल वनस्पतियों का विकास। वे निकट से जुड़े हुए हैं, उनके पारित होने की संभावना और गति कई कारकों द्वारा निर्धारित की जाती है: खाद्य प्रणालियों की संरचना और स्थिति, आर्द्रता, पर्यावरण का पीएच, एंजाइम गतिविधि, कच्चे माल के भंडारण और प्रसंस्करण की तकनीक की विशेषताएं, उपस्थिति पौधों और जानवरों के कच्चे माल में रोगाणुरोधी, एंटीऑक्सीडेंट और संरक्षक पदार्थ।

खाद्य उत्पादों के खराब होने से उनकी गुणवत्ता में कमी, ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में गिरावट, मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक और खतरनाक यौगिकों का संचय और शेल्फ जीवन में तेज कमी आती है। नतीजतन, उत्पाद अनुपयोगी हो जाता है।

सूक्ष्मजीवों द्वारा हमला किए गए खराब खाद्य पदार्थ और विषाक्त पदार्थों को खाने से गंभीर विषाक्तता हो सकती है और कभी-कभी मृत्यु भी हो सकती है। जीवित सूक्ष्म जीव एक महत्वपूर्ण खतरा हैं। भोजन के साथ मानव शरीर में प्रवेश करने से वे गंभीर खाद्य विषाक्तता पैदा कर सकते हैं। खाद्य कच्चे माल और तैयार उत्पादों के खराब होने से भारी आर्थिक नुकसान होता है। इसलिए, खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा सुनिश्चित करना, उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाना, नुकसान को कम करना महान सामाजिक और आर्थिक महत्व का है। यह भी याद रखना चाहिए कि मुख्य कृषि कच्चे माल (अनाज, तिलहन, सब्जियां, फल, आदि) का उत्पादन मौसमी है, इसे तुरंत तैयार उत्पादों में संसाधित नहीं किया जा सकता है और इसे संरक्षित करने के लिए महत्वपूर्ण प्रयास और लागत की आवश्यकता होती है।

कटाई की गई फसल को संरक्षित (संरक्षित) करने की आवश्यकता, शिकार या मछली पकड़ने के परिणामस्वरूप प्राप्त शिकार, एकत्रित जामुन और मशरूम, साथ ही साथ उनके प्रसंस्करण के उत्पाद, प्राचीन काल से मनुष्यों में उत्पन्न हुए हैं। उन्होंने संग्रहीत उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के बिगड़ने, उनके खराब होने की ओर ध्यान आकर्षित किया और उन्हें प्रभावी ढंग से संग्रहीत और संरक्षित करने के तरीकों की तलाश शुरू की। सबसे पहले यह सूख रहा था और नमकीन था, मसाले, सिरका, तेल, शहद, नमक, सल्फ्यूरिक एसिड (शराब को स्थिर करने के लिए) का उपयोग। अंततः XIX प्रारंभिक XX में। रसायन विज्ञान के विकास के साथ, रासायनिक परिरक्षकों का उपयोग शुरू होता है: बेंजोइक और सैलिसिलिक एसिड, बेंजोइक एसिड के डेरिवेटिव। परिरक्षक व्यापक हो गए हैं 20 वीं सदी

कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के संरक्षण में एक अन्य महत्वपूर्ण दिशा एंटीऑक्सिडेंट की मदद से वसा अंश में होने वाली ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को धीमा करना है।

खाद्य कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का संरक्षण अन्य तरीकों से भी प्राप्त किया जाता है: कम तापमान, हीटिंग, नमकीन, धूम्रपान का उपयोग करके आर्द्रता (सुखाने) को कम करके। इस अध्याय में, हम केवल खाद्य योजकों के उपयोग पर ध्यान केंद्रित करेंगे जो उत्पादों को उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाकर खराब होने से बचाते हैं।

जैविक रूप से सक्रिय योजक

जैविक रूप से सक्रिय योजक (बीएए) प्राकृतिक (प्राकृतिक के समान) जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ जो भोजन के साथ या खाद्य उत्पादों में शामिल किए जाने के लिए अभिप्रेत हैं। वे पोषण मूल्य के साथ न्यूट्रास्यूटिकल्स आहार पूरक, और स्पष्ट जैविक गतिविधि के साथ पैराफार्मास्युटिकल्स आहार पूरक में विभाजित हैं।

न्यूट्रास्युटिकल्स आवश्यक पोषक तत्व जो प्राकृतिक खाद्य सामग्री हैं: विटामिन और उनके अग्रदूत, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, जिनमें शामिल हैंवू -3-पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, फॉस्फोलिपिड, व्यक्तिगत खनिज और ट्रेस तत्व (कैल्शियम, लोहा, सेलेनियम, जस्ता, आयोडीन, फ्लोरीन), आवश्यक अमीनो एसिड, कुछ मोनो- और डिसैकराइड, आहार फाइबर (सेल्यूलोज, पेक्टिन, हेमिकेलुलोज, आदि) .

न्यूट्रास्युटिकल्स प्रत्येक व्यक्ति को, यहां तक ​​कि खाद्य टोकरियों के एक मानक सेट के साथ, अपना स्वयं का व्यक्तिगत आहार रखने की अनुमति देते हैं, जिसकी इष्टतम संरचना पोषक तत्वों के लिए शरीर की जरूरतों पर निर्भर करती है। ये ज़रूरतें कई कारकों से बनती हैं, जिनमें लिंग, उम्र, शारीरिक गतिविधि, किसी व्यक्ति की जैव रासायनिक संरचना और बायोरिदम की विशेषताएं, उसकी शारीरिक स्थिति (भावनात्मक तनाव, एक महिला की गर्भावस्था, आदि), उसके आवास की पर्यावरणीय स्थिति शामिल हैं। आहार के हिस्से के रूप में न्यूट्रास्यूटिकल्स की खपत अपेक्षाकृत आसान और काफी जल्दी कम आवश्यक पोषक तत्वों की भरपाई करने के लिए और एक व्यक्ति की शारीरिक जरूरतों की संतुष्टि को सुनिश्चित करने के लिए, जो उसकी बीमारी के दौरान बदलती है, चिकित्सीय पोषण को व्यवस्थित करने के लिए बनाती है।

न्यूट्रास्यूटिकल्स, जो कोशिका के एंजाइमैटिक संरक्षण के तत्वों को बढ़ा सकते हैं, मानव पर्यावरण के विभिन्न प्रतिकूल कारकों के प्रभावों के लिए शरीर के गैर-विशिष्ट प्रतिरोध में वृद्धि में योगदान करते हैं।

एक्सपोजर के सकारात्मक प्रभावों में शरीर से विदेशी और विषाक्त पदार्थों के उत्सर्जन को बांधने और तेज करने के लिए न्यूट्रास्युटिकल्स की क्षमता शामिल है, साथ ही कुछ पदार्थों के चयापचय को बदलने के लिए, उदाहरण के लिए, विषाक्त पदार्थ, ज़ेनोबायोटिक चयापचय के एंजाइमेटिक सिस्टम को प्रभावित करके।

न्यूट्रास्युटिकल्स के उपयोग का माना प्रभाव विभिन्न आहार-निर्भर रोगों की प्राथमिक और माध्यमिक रोकथाम के लिए स्थितियां प्रदान करता है, जिसमें मोटापा, एथेरोस्क्लेरोसिस और अन्य हृदय रोग, घातक नवोप्लाज्म और प्रतिरक्षा-कमी वाले राज्य शामिल हैं।

वर्तमान में, बड़ी संख्या में ब्रांडेड तैयारियों का उत्पादन किया जाता है जिसमें न्यूट्रास्युटिकल्स के अलग-अलग समूह और उनके संयोजन होते हैं।

इस तरह की तैयारी में विटामिन और विटामिन-खनिज परिसरों, फॉस्फोलिपिड्स की तैयारी, विशेष रूप से लेसिथिन आदि शामिल हैं।

पैराफार्मास्युटिकल्स भोजन के मामूली घटक हैं। इनमें कार्बनिक अम्ल, बायोफ्लेवोनोइड्स, कैफीन, पेप्टाइड नियामक, यूबायोटिक्स शामिल हो सकते हैं(यौगिक जो आंतों के माइक्रोफ्लोरा की सामान्य संरचना और कार्यात्मक गतिविधि को बनाए रखते हैं)।

पैराफार्मास्युटिकल्स के समूह में आहार की खुराक भी शामिल है जो भूख को नियंत्रित करती है और आहार के ऊर्जा मूल्य को कम करने में मदद करती है। पैराफार्मास्युटिकल्स की कार्यात्मक भूमिका को निर्धारित करने वाले प्रभावों में शामिल हैं:

जठरांत्र संबंधी मार्ग (जीआईटी) के माइक्रोबायोकेनोसिस का विनियमन;

तंत्रिका गतिविधि का विनियमन;

अंगों और प्रणालियों की कार्यात्मक गतिविधि का विनियमन (स्रावी, पाचन, आदि)

एडाप्टोजेनिक प्रभाव।

इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि पैराफार्मास्युटिकल्स के नियामक और एडाप्टोजेनिक प्रभावों की प्रभावशीलता शारीरिक मानदंडों द्वारा सीमित है। इन सीमाओं से अधिक एक्सपोजर प्रभाव औषधीय उत्पादों से संबंधित हैं। इन प्रभावों का संयोजन मानव शरीर को चरम स्थितियों के अनुकूल होने की क्षमता प्रदान करता है। पैराफार्मास्युटिकल्स का उपयोग सहायक चिकित्सा का एक प्रभावी रूप है।

हाल ही में पूरक आहार पर इतना ध्यान क्यों दिया गया है? यहां चिकित्सा की उपलब्धियां हैं, जिन्होंने दिखाया है कि आहार की खुराक के व्यापक उपयोग के साथ ही अच्छा पोषण प्रदान करना संभव है, जिसे किसी भी जैविक सब्सट्रेट (पशु, पौधे, सूक्ष्मजीवविज्ञानी) और अर्थशास्त्र (दवा संश्लेषण महंगा है) से प्राप्त किया जा सकता है। ), और मानव विकास की विशेषताएं। जीवन के तरीके और पोषण की प्रकृति में बदलाव के साथ, एक व्यक्ति, जाहिरा तौर पर, कुछ एंजाइम सिस्टम खो चुका है। यह कहा जा सकता है कि भोजन ने एक व्यक्ति का गठन किया, और प्रकृति के साथ एक चयापचय असंतुलन मानव गतिविधि का परिणाम था। आज के मनुष्य के लिए पोषक तत्वों की अनिवार्यता हमारे पूर्वजों की पोषण स्थिति का प्रतिबिंब है। जीवनशैली और पोषण में बदलाव से ऊर्जा की लागत में तेज कमी आई है, जो आज प्रति दिन 2.2-2.5 हजार कैलोरी है। प्राकृतिक भोजन की एक छोटी मात्रा सैद्धांतिक रूप से शरीर को सभी आवश्यक पदार्थ (प्रोटीन, पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड, विटामिन, खनिज, सेलेनियम सहित) प्रदान करने की अनुमति नहीं देती है। पोषण की संरचना में परिवर्तन (खाद्य उद्योग की "उपलब्धि") ने बहिर्जात नियामकों के प्रवाह को काट दिया और प्रकृति के साथ इस तरह के संबंध से एक व्यक्ति को वंचित कर दिया। खाद्य उत्पादन में पूरक आहार का व्यापक उपयोग इन मुद्दों को हल कर सकता है। साथ ही, यदि आज न्यूट्रास्यूटिकल्स का उपयोग स्पष्ट है, तो पैराफार्मास्युटिकल्स के उपयोग में रासायनिक, जैव रासायनिक और चिकित्सा प्रकृति के कई अनसुलझे मुद्दे हैं।

आनुवंशिक रूप से संशोधित स्रोत

जिन उत्पादों में आनुवंशिक रूप से संशोधित जीव होते हैं, वे आनुवंशिक रूप से संशोधित स्रोत भी होते हैं (मैं MI), 1994 1996 में यूरोपीय सुपरमार्केट में अलमारियों पर दिखाई दिया। पहला टमाटर का पेस्ट था जो आनुवंशिक रूप से संशोधित टमाटर से बनाया गया था।

धीरे-धीरे, जीएमआई की सूची का विस्तार हुआ और वर्तमान में, जीएम सोयाबीन का 63%, जीएम मकई का 19%, जीएम कपास का 13%, साथ ही आलू, चावल, रेपसीड, टमाटर, आदि का उपयोग उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। जीएम पौधों को उगाने के लिए उपयोग किए जाने वाले क्षेत्र में 30 गुना वृद्धि हुई है। अमेरिका (68%), अर्जेंटीना (11.8%), कनाटा (6%) और चीन (3%) GMI के उत्पादन में अग्रणी पदों पर काबिज हैं। हाल ही में, हालांकि, रूस सहित अन्य देश भी इस प्रक्रिया में शामिल हो रहे हैं। मानव स्वास्थ्य और जीवन, पारिस्थितिकी और इस प्रकार के उत्पाद के उपयोग के आर्थिक प्रभाव के लिए इस प्रकार के उत्पाद की सुरक्षा पर चर्चा की जाती है। एक बात स्पष्ट है: भविष्य में GMI पश्चिमी देशों और रूस दोनों के बाजारों में अपनी उपस्थिति का विस्तार करेगी।

जीएमआई आनुवंशिक तत्वों के हेरफेर के आधार पर चयन का उत्पाद है। एक पॉलीपेप्टाइड (प्रोटीन) या एक विशिष्ट कार्य के साथ पेप्टाइड्स के एक समूह को एन्कोडिंग करने वाले जीन को एक जीव के जीनोम में पेश किया जाता है, और एक जीव को नई फेनोटाइपिक विशेषताओं के साथ प्राप्त किया जाता है। ये लक्षण मुख्य रूप से हैं: किसी प्रजाति के शाकनाशी और/या कीट कीटों का प्रतिरोध। यह नए फेनोटाइपिक लक्षण हैं जो इस प्रजाति के लिए असामान्य हैं जो जीएमआई के प्रसार के विरोधियों के बीच चिंता का कारण बनते हैं।

यह तर्क दिया जाता है कि प्राकृतिक प्रक्रियाओं के साथ इस प्रकार का हस्तक्षेप आनुवंशिक रूप से संशोधित संयंत्र के उपभोक्ताओं के लिए हानिकारक हो सकता है। इस प्रकार के चयन से पर्यावरणीय क्षति भी स्पष्ट नहीं है: एक पौधा जिसे कीड़ों और / या शाकनाशी के प्रतिरोध के लिए एक जीन के साथ पेश किया गया है, उसके जंगली रिश्तेदारों और असंबंधित पिचफोर्क दोनों पर लाभ होगा। इससे पारिस्थितिक असंतुलन, खाद्य श्रृंखला में व्यवधान आदि उत्पन्न होंगे। दूसरी ओर, जीएमआई का उत्पादन करने वाली बड़ी कंपनियों के प्रतिनिधियों का तर्क है कि जीएम फसलों की खेती शायद वैश्विक खाद्य समस्या को हल करने का एकमात्र तरीका है।

बाजार में स्वीकृत जीएम पौधे और जिन देशों में उन्हें बेचा जा सकता है, वे परिशिष्ट 4 में दिए गए हैं।

यूरोपीय संघ और रूस में जीएमआई का वैधीकरण और लेबलिंग

इस तथ्य के बावजूद कि वर्तमान में जीएमआई में मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक घटक नहीं पाए गए हैं, एक संभावित खतरा अभी भी मौजूद है। यह तथ्य किजीएमआई ने वैश्विक खाद्य बाजार में खुद को मजबूती से स्थापित किया है, कई देशों को मजबूर किया है, विभिन्न कानूनों पर भरोसा करते हुए, एक तरह से या किसी अन्य "उपभोक्ता अधिकारों" से संबंधित, जीएमआई युक्त उत्पादों को लेबल करने के लिए। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, यूके के सुपरमार्केट की अलमारियों पर दिखाई देने वाला पहला उत्पाद संशोधित टमाटर से बना टमाटर का पेस्ट था।

उसी वर्ष (और यूरोपीय बाजार में, नए अधिकृत आनुवंशिक संशोधन वाले उत्पाद दिखाई दिए। ऐसे उत्पाद सोयाबीन और मकई थे (संशोधन VT-176)। परिणामस्वरूप, एक नया निर्देश I39/98 / EC पेश किया गया। यह दस्तावेज़ निर्धारित किया गया उत्पादों में जीएमआई के निर्धारण के लिए डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक एसिड (डीएनए) या नए प्रोटीन के नए अनुक्रम या उनकी सामग्री पाए जाने की स्थिति में उत्पादों को लेबल करने की आवश्यकताएं निर्देश 1139/98 / ईसी उत्पादों में जीएमआई के निर्धारण के लिए गुणात्मक तरीकों (हां / नहीं सिद्धांत) को विनियमित करते हैं। अनधिकृत आनुवंशिक संशोधनों वाले उत्पादों को बाजार में प्रवेश करने से रोकने के लिए निर्देश 1139/98/ईसी को दो साल बाद संशोधित किया गया था, जब यह स्पष्ट हो गया कि खाद्य उत्पादन तकनीक की बारीकियों के कारण संशोधित सामग्री के साथ संदूषण (संदूषण) हो सकता है। असंशोधित सामग्री। संदूषण सीमा अधिकतम 1% थी। निर्देश 49/2000/EC में कहा गया है कि यदि 1% से अधिक अशुद्धियों का पता लगाया जाता है, तो संशोधित करें आइस्ड सामग्री, जीएमआई सामग्री का मात्रात्मक विश्लेषण करना आवश्यक है।

रूस में, कई संघीय प्रतीक और नियम अपनाए गए हैं जो उनके उत्पादन के लिए आनुवंशिक रूप से संशोधित उत्पादों और सामग्रियों के संचलन को नियंत्रित करते हैं। उनमें से: संघीय कानून "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर।" 1 सितंबर 2002 से, GMI खाद्य उत्पादों की अनिवार्य लेबलिंग शुरू की गई है। संघीय कानून "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर" के अनुसार, ऐसे उत्पादों को लेबल किया जाना चाहिए। मानकों द्वारा विनियमित विश्लेषण विधियों में इतना उच्च संकल्प है कि अतिरिक्त प्रयासों के बिना उत्पाद में जीएम लाइनों की सामग्री का अनुमान लगाना असंभव है 0.1% से ऊपर। जिसका अर्थ है किसी उत्पाद को आनुवंशिक संशोधन या GMI युक्त उत्पादों से दूषित के रूप में चिह्नित करना। सभी दस्तावेजों का एक और दोष यह है कि वे स्क्रीनिंग के बिना जीएमआई सामग्री का पता लगाने को विनियमित करते हैं, अर्थात। शोधकर्ता इस प्रश्न का उत्तर दे सकता है: क्या इस नमूने में कोई संशोधन है, और यह स्थापित करना असंभव है कि उपरोक्त दस्तावेजों के अनुसार नमूने में कौन सा संशोधन है।

आनुवंशिक तत्व डीएनए अणु के भाग होते हैं, जो कि परोक्ष रूप से "आरएनए" के माध्यम से अनुक्रम होते हैं। प्रोटीन की पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला, साथ ही प्रमोटर और टर्मिनेटर जैसे विभिन्न सहायक अनुक्रमों को सांकेतिक शब्दों में बदलना। इस प्रकार, जीएमआई एक ऐसा जीव है जिसमें दूसरे जीव के डीएनए को उसके जीनोम में डाला गया है। संशोधन का अंतिम लक्ष्य एक ऐसी विशेषता प्राप्त करना है जो किसी दिए गए प्रजाति के असंशोधित व्यक्ति में अनुपस्थित है।

पूर्वगामी से, यह इस प्रकार है कि शोधकर्ता के पास तीन वस्तुएं हैं, लेकिन जिसके साथ वह सीधे न्याय कर सकता है कि क्या कोई जीव, खाद्य उत्पाद और / या इसके उत्पादन के लिए सामग्री आनुवंशिक रूप से संशोधित है।

ये वस्तुएं हैं:

1) अंतर्निहित डीएनए अनुक्रम और फ़्लैंकिंग सहायक अनुक्रम;

2) एमआरएनए, जिसके संश्लेषण के लिए टेम्पलेट अंतर्निहित डीएनए था;

3) पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला, कोड, जिनमें से अनुक्रम अंतर्निहित डीएनए में निहित हैं।

2. खाद्य योजकों के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं।

2.1 सामान्य प्रावधान और कार्यक्षेत्र

स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम (बाद में सैनिटरी नियमों के रूप में संदर्भित) संघीय कानूनों के अनुसार विकसित किए गए थे "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च, 1999 एन 52-एफजेड (रूसी का एकत्रित विधान) फेडरेशन, 1999, एन 14, अनुच्छेद 1650); "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर" दिनांक 02.01.2000, एन 29-एफजेड (रूसी संघ का एकत्रित विधान, 2000, एन 2, अनुच्छेद 150); 22 जुलाई, 1993 को "नागरिकों के स्वास्थ्य की सुरक्षा पर रूसी संघ के कानून के मूल तत्व" (रूसी संघ के पीपुल्स डिपो के कांग्रेस के वेडोमोस्टी, 1993, एन 33, आइटम 1318), की सरकार का फरमान 24 जुलाई, 2000 एन 554 के रूसी संघ "रूसी संघ के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा पर विनियमों और राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान राशनिंग पर विनियमों के अनुमोदन पर" (सोब्रानिये ज़कोनोडाटेल्स्टवा रॉसिस्कोय फेडरेट्सि, 2000, एन 31, अनुच्छेद 3295 )

स्वच्छता नियम 4 मनुष्यों के लिए स्वच्छ सुरक्षा मानकों को स्थापित करना और विकास के चरणों में खाद्य उत्पादों, खाद्य योजकों और सहायक साधनों पर लागू करना और इन उत्पादों के नए प्रकार के उत्पादन में लगाना; इसके उत्पादन के दौरान, देश में आयात और कारोबार, साथ ही नियामक दस्तावेज, स्वच्छता और महामारी विज्ञान परीक्षा और राज्य पंजीकरण के विकास में, निर्धारित तरीके से।

स्वच्छता नियम व्यक्तिगत उद्यमियों और कानूनी संस्थाओं के लिए अभिप्रेत हैं जिनकी गतिविधियाँ उत्पादन, देश में आयात और खाद्य उत्पादों, खाद्य योजक और सहायक साधनों के संचलन के साथ-साथ राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण करने वाले निकायों और संस्थानों के लिए की जाती हैं। .

खाद्य योजकों और सहायक एजेंटों के साथ-साथ उनसे युक्त खाद्य उत्पादों के लिए मसौदा नियामक और तकनीकी दस्तावेज, निर्धारित तरीके से स्वच्छता और महामारी विज्ञान विशेषज्ञता के अधीन हैं। खाद्य उत्पादों में सहायक एजेंटों के खाद्य योजक और गैर-हटाने योग्य अवशेषों की सामग्री को नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

खाद्य योजक और सहायक एजेंटों का उत्पादन नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार किया जाना चाहिए, सुरक्षा और गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए और उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा प्रमाण पत्र के साथ निर्माता द्वारा पुष्टि की जानी चाहिए।

उत्पाद निर्माता को आनुवंशिक रूप से संशोधित स्रोतों (एंजाइम की तैयारी, वनस्पति तेलों और प्रोटीन से उत्पाद, स्टार्च, और अन्य) के उपयोग का संकेत देना चाहिए।

वर्तमान नियमों के अनुसार उनके राज्य पंजीकरण के बाद ही खाद्य योजक और सहायक साधनों के उत्पादन की अनुमति है।

खाद्य योजकों के उत्पादन, भंडारण की अनुमति उन संगठनों में दी जाती है जिनके पास सैनिटरी नियमों और विनियमों के साथ उत्पादन और भंडारण की स्थिति के अनुपालन पर एक सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्ष है।

उत्पादन तकनीक को बदलना और पहले से अनुमत खाद्य योज्य और सहायक एजेंट के दायरे का विस्तार एक सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्ष की उपस्थिति में किया जाता है।

एक नए खाद्य योज्य और सहायक एजेंट के विशेषज्ञ मूल्यांकन और निर्धारित तरीके से उनके पंजीकरण के लिए, मानव स्वास्थ्य के लिए उनकी सुरक्षा का संकेत देने वाले दस्तावेज प्रदान किए जाते हैं:

किसी पदार्थ या तैयारी के लक्षण उसके रासायनिक सूत्र, भौतिक और रासायनिक गुणों, तैयारी की विधि, मुख्य पदार्थ की सामग्री, मध्यवर्ती की उपस्थिति और सामग्री, अशुद्धता, शुद्धता की डिग्री, विष विज्ञान संबंधी विशेषताओं, पशु शरीर में चयापचय सहित, के लिए तंत्र वांछित तकनीकी प्रभाव प्राप्त करना, खाद्य पदार्थों के साथ बातचीत के संभावित उत्पाद;

नए उत्पादों के उपयोग के लिए तकनीकी औचित्य, पहले से उपयोग किए गए एडिटिव्स पर इसके फायदे; खाद्य उत्पादों की एक सूची जिसमें योजक और excipients का उपयोग किया जाता है, एक तकनीकी प्रभाव को प्राप्त करने के लिए आवश्यक खुराक;

खाद्य उत्पाद में खाद्य योज्य (इसके परिवर्तन के उत्पाद) की निगरानी के तरीकों सहित तकनीकी दस्तावेज;

आयातित उत्पादों के लिए, निर्यातक देश में उनके उपयोग के लिए स्वास्थ्य अधिकारियों की अनुमति अतिरिक्त रूप से प्रस्तुत की जाती है।

रूसी संघ के क्षेत्र में आयात किए जाने वाले खाद्य योजक और सहायक को रूसी संघ में लागू सैनिटरी नियमों और स्वच्छता मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, जब तक कि अन्यथा अंतरराष्ट्रीय समझौतों द्वारा प्रदान नहीं किया जाता है।

देश में उत्पादन, आयात, खाद्य योजक और सहायक सामग्री की बिक्री और उपयोग की अनुमति उपलब्धता के अधीन हैसैनिटरी महामारी विज्ञान निष्कर्ष उत्पादों की सुरक्षा और स्थापित स्वच्छ मानकों के अनुपालन की पुष्टि करता है।

खाद्य योजक और सहायक एजेंटों की सुरक्षा और गुणवत्ता एक विशिष्ट प्रकार के उत्पाद की सैनिटरी और महामारी विज्ञान परीक्षा और रूसी संघ के नियामक दस्तावेज और अंतरराष्ट्रीय आवश्यकताओं के अनुपालन के आकलन के आधार पर निर्धारित की जाती है - यूरोपीय संघ के निर्देश और एफएओ- डब्ल्यूएचओ विनिर्देशों को रूसी संघ द्वारा अपनाया गया।

खाद्य योजकों और सहायक पदार्थों के सुरक्षा प्रदर्शन को उस भोजन की सुरक्षा की गारंटी देनी चाहिए जिसमें उनका उपयोग किया जाता है।

खाद्य योजक और सहायक साधनों के उत्पादन और संचलन में, सैनिटरी नियमों, नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं के अनुसार उनके परिवहन, भंडारण और बिक्री की शर्तों को सुनिश्चित और मनाया जाना चाहिए।

जटिल खाद्य योजकों के लेबल उन खाद्य योजकों के उत्पाद में बड़े पैमाने पर अंश को इंगित करना चाहिए, जिसका स्तर इन स्वच्छता नियमों द्वारा मानकीकृत है।

खुदरा बिक्री के लिए पोषण की खुराक की पैकेजिंग (लेबल) पर, उपयोग के लिए सिफारिशों (खपत की विधि, खुराक, आदि) को इंगित करना आवश्यक है।

बहु-घटक खाद्य उत्पादों की पैकेजिंग पर, निम्नलिखित मामलों में व्यक्तिगत घटकों की संरचना में शामिल खाद्य योजकों के बारे में जानकारी दर्ज की जाती है:

यदि ऐसे खाद्य योजकों का तकनीकी प्रभाव होता है;

यदि खाद्य पदार्थ बच्चों और आहार खाद्य उत्पाद हैं।

सुरक्षा आवश्यकताओं के साथ खाद्य योजक और सहायक उत्पादों के अनुपालन के लिए, उत्पादन नियंत्रण को लागू कानून और स्वच्छता नियमों के अनुसार व्यवस्थित किया जाना चाहिए। 5 . स्थापित प्रक्रिया के अनुसार मान्यता प्राप्त परीक्षण प्रयोगशाला केंद्र उत्पादन नियंत्रण में शामिल हो सकते हैं।

2.2 स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं (सामान्य विशेषताएं)

खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए, खाद्य योजक और सहायक एजेंटों की अनुमति है जो (स्थापित नियमों के अधीन), आधुनिक वैज्ञानिक अनुसंधान के अनुसार, मानव जीवन और स्वास्थ्य और आने वाली पीढ़ियों पर हानिकारक प्रभाव नहीं डालते हैं। खाद्य योजक और सहायक उत्पादों के उपयोग से उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को कम नहीं करना चाहिए, साथ ही साथ उनके पोषण मूल्य (कुछ विशेष और आहार उत्पादों के अपवाद के साथ) को कम करना चाहिए।

कच्चे माल या तैयार खाद्य उत्पादों की खराब गुणवत्ता और खराब गुणवत्ता को छिपाने के लिए खाद्य योजकों का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

इसे तैयार रचनाओं के रूप में खाद्य योजकों का उपयोग करने की अनुमति है - बहु-घटक मिश्रण (जटिल खाद्य योजक)। नए प्रकार के खाद्य योजक और एड्स जो इन स्वच्छता नियमों द्वारा विनियमित नहीं हैं, उन्हें निर्धारित तरीके से अनुमति दी जाती है।

कच्चे माल या अर्ध-तैयार उत्पादों (द्वितीयक सेवन) के साथ खाद्य योजक प्राप्त करने वाले खाद्य उत्पादों को तैयार उत्पाद के लिए स्थापित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए (इनटेक के सभी स्रोतों से खाद्य योज्य की कुल मात्रा को ध्यान में रखा जाता है)।

खाद्य योजकों के लिए जो मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं करते हैं और जिनकी अत्यधिक मात्रा उत्पाद के तकनीकी खराब होने का कारण बन सकती है, खाद्य उत्पादों में उनके परिचय का अधिकतम स्तर तकनीकी निर्देशों (बाद में टीआई के रूप में संदर्भित) द्वारा निर्धारित किया जाना चाहिए।

यह TI नियम निम्नलिखित उत्पादों पर लागू नहीं होता है: कच्चे खाद्य पदार्थ, शहद, मदिरा, गैर-पायसीकारी तेल और पशु और वनस्पति मूल के वसा, गाय का मक्खन, पाश्चुरीकृत और निष्फल दूध और क्रीम, प्राकृतिक खनिज पानी, कॉफी (तत्काल स्वाद को छोड़कर) और कॉफी के अर्क, बिना स्वाद वाली ढीली पत्ती वाली चाय, शक्कर, पास्ता, प्राकृतिक, बिना स्वाद वाली छाछ (निष्फल को छोड़कर)।

खाद्य योजक - खाद्य उत्पाद की अम्लता, खाद्य कच्चे माल के एसिड और क्षारीय हाइड्रोलिसिस को बदलने के साथ-साथ उत्पाद को खट्टा स्वाद देने के लिए एसिड, बेस और लवण का उपयोग करने की अनुमति है।

परिरक्षकों का उपयोग बैक्टीरिया और कवक द्वारा भोजन को खराब होने से बचाने और उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए किया जाता है।

बड़े पैमाने पर खपत वाले खाद्य उत्पादों के उत्पादन में परिरक्षकों का उपयोग करने की अनुमति नहीं है: दूध, मक्खन, आटा, रोटी (लंबी अवधि के भंडारण के लिए पैक और पैक को छोड़कर), ताजा मांस, साथ ही साथ आहार और शिशु आहार के उत्पादन में और खाद्य उत्पादों को "प्राकृतिक" या "ताजा" के रूप में नामित किया गया है।

औद्योगिक खाद्य उत्पादन में नाइट्राइट के उपयोग के लिए विशेष सावधानियों की आवश्यकता होती है:

नाइट्राइट को केवल एकाग्रता के संकेत के साथ काम करने वाले समाधान के रूप में उत्पादन कार्यशालाओं में प्रवेश करना चाहिए और केवल "NITRITE" नाम के विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए बंद कंटेनर में होना चाहिए;

अन्य प्रयोजनों के लिए नाइट्राइट समाधान के लिए इच्छित कंटेनरों के उपयोग की अनुमति नहीं है।

वसा और अन्य खाद्य सामग्री के ऑक्सीकरण को रोकने के लिए एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग किया जाता है। प्राकृतिक मैग्नीशियम सिलिकेट में एस्बेस्टस नहीं होना चाहिए।

तैयार खाद्य उत्पाद में एक निश्चित स्थिरता बनाने और बनाए रखने के लिए, खाद्य योजक का उपयोग किया जाता है - स्थिरता स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर, थिकनेस, टेक्सचराइज़र, बाइंडिंग एजेंट।

खाद्य योजक - गाढ़ा और स्टेबलाइजर्स (संशोधित स्टार्च, पेक्टिन, एल्गिनेट्स, अगर, कैरेजेनन और अन्य मसूड़ों) को खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छता नियमों की स्वच्छ आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

आटे के बेकिंग गुणों को बेहतर बनाने के लिए, खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है - आटा और ब्रेड इम्प्रूवर।

प्राकृतिक, सिंथेटिक और खनिज (अकार्बनिक) रंगों का उपयोग खाद्य उत्पादों के रंग देने, बढ़ाने या बहाल करने के लिए किया जाता है, जिसमें ईस्टर अंडे के खोल को रंगना भी शामिल है। 6 .

खाद्य उत्पादों की टिनिंग को अलग (व्यक्तिगत) रंगों और संयुक्त (मिश्रित) दोनों के साथ अनुमति दी जाती है, जिसमें दो या दो से अधिक रंग होते हैं।

फ़ूड कलरिंग एडिटिव्स में द्वितीयक रंग प्रभाव वाले खाद्य उत्पाद शामिल नहीं हैं (फलों और सब्जियों के रस या प्यूरी, कॉफी, कोको, केसर, पेपरिका और अन्य खाद्य उत्पाद)।

खाद्य रंगों में खाद्य उत्पादों के अखाद्य बाहरी भागों को रंगने के लिए उपयोग किए जाने वाले रंग शामिल नहीं हैं (चीज और सॉसेज के लिए आवरण, मांस की ब्रांडिंग के लिए, अंडे और चीज को चिह्नित करना)।

कुछ प्रकार के भोजन के लिए केवल कुछ रंगों का ही उपयोग किया जाना चाहिए। 7 .

कुछ उत्पादों की सतह को रंगने के लिए, रंगों के घुलनशील रूपों के साथ, कानूनी रूप से अनुमत पानी-अघुलनशील वार्निश का उपयोग किया जा सकता है, जिनमें से अधिकतम स्तर, जब उपयोग किया जाता है, तो रंगों के घुलनशील रूपों के लिए अधिकतम स्तर के अनुरूप होना चाहिए।

खाद्य उत्पादों के प्राकृतिक रंग के स्थायित्व को बढ़ाने के लिए स्टेबलाइजर्स और रंग लगाने वाले (रंग) का उपयोग किया जाता है। 8 . खाद्य उत्पादों को चमक और चमक देने के लिए, उनकी सतह पर खाद्य योजक - ग्लेज़िंग एजेंट लगाने की अनुमति है।

किसी खाद्य उत्पाद के स्वाद और सुगंध को ठीक करने के लिए, खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है - स्वाद और सुगंध के बढ़ाने वाले और संशोधक। 9 .

मिठास का उपयोग खाद्य उत्पादों और तैयार व्यंजनों को मीठा स्वाद देने के लिए किया जाता है - एक गैर-शर्करा प्रकृति के पदार्थ। 10 .

मिठास का उपयोग खाद्य उत्पादों में कम ऊर्जा मूल्य (पारंपरिक नुस्खा की तुलना में कम से कम 30%) और विशेष आहार उत्पादों में उन व्यक्तियों के लिए किया जाता है जिन्हें चिकित्सा कारणों से अपने चीनी सेवन को सीमित करने की सलाह दी जाती है। ऐसे उत्पादों के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज और फॉर्मूलेशन निर्धारित तरीके से सहमत हैं।

मधुमेह वाले बच्चों के लिए विशेष उत्पादों को छोड़कर, शिशु आहार के उत्पादन में मिठास के उपयोग की अनुमति नहीं है। इसे जटिल खाद्य योजकों के रूप में मिठास बनाने की अनुमति है - व्यक्तिगत मिठास के मिश्रण या अन्य खाद्य सामग्री (भराव, सॉल्वैंट्स या अन्य कार्यात्मक उद्देश्यों के खाद्य योजक, चीनी, ग्लूकोज, लैक्टोज) के साथ। व्यक्तिगत मिठास के बड़े हिस्से को नियामक और तकनीकी दस्तावेज में दर्शाया गया है।

इसे घरेलू और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग के लिए इच्छित मिठास की खुदरा बिक्री के लिए निर्माण करने की अनुमति है, जिसमें मिठास की संरचना के लेबल, उनके द्रव्यमान अंश और उनके उपयोग के लिए सिफारिशें हैं।

पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल (सोर्बिटोल, ज़ाइलिटोल, आदि) युक्त मिठास बेचते समय, लेबल पर एक चेतावनी लेबल लगाया जाना चाहिए: "प्रति दिन 15-20 ग्राम से अधिक की खपत से रेचक प्रभाव हो सकता है," और एस्पार्टेम युक्त - "इसमें शामिल हैं" फेनिलएलनिन का एक स्रोत।"

खाद्य उत्पादन तकनीक में, फिलर कैरियर्स और फिलर सॉल्वैंट्स के उपयोग की अनुमति है। 11 .

खाद्य उत्पादों के उत्पादन में एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद प्रदान करने के लिए, खाद्य स्वादों (सुगंधित पदार्थ) के उपयोग की अनुमति है। खाद्य स्वाद (बाद में स्वाद के रूप में संदर्भित) में पानी-अल्कोहल जलसेक और पौधों की सामग्री के कार्बन डाइऑक्साइड अर्क, साथ ही फलों के रस (केंद्रित लोगों सहित), सिरप, वाइन, कॉन्यैक, मसाले और अन्य उत्पाद शामिल नहीं हैं।

प्राकृतिक उत्पादों के प्राकृतिक स्वाद (दूध, ब्रेड, सीधे दबाए गए फलों के रस, कोको, कॉफी और चाय, तत्काल वाले, मसालों आदि को छोड़कर) को बढ़ाने के लिए प्राकृतिक उत्पादों में स्वाद जोड़ने की अनुमति नहीं है।

खाद्य उत्पादों के खराब होने या कच्चे माल की खराब गुणवत्ता के कारण उनके स्वाद में बदलाव को खत्म करने के लिए फ्लेवर का उपयोग करने की अनुमति नहीं है। बेबी फ़ूड के उत्पादन में, फ़ूड फ़्लेवर के उपयोग की अनुमति है। 12 .

स्वाद का दायरा और अधिकतम खुराक निर्माता द्वारा निर्धारित किया जाता है, नियामक और तकनीकी दस्तावेजों में विनियमित होता है और एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष द्वारा पुष्टि की जाती है। खाद्य उत्पादों के उत्पादन में फ्लेवर के उपयोग को इन उत्पादों के निर्माण के लिए विधिवत अनुमोदित तकनीकी निर्देशों और व्यंजनों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। खाद्य उत्पादों में स्वाद की सामग्री स्थापित नियमों से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सुरक्षा के लिहाज से, फ्लेवर को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

स्मोक फ्लेवर में, बेंजो (ए) पाइरीन की सामग्री 2 माइक्रोग्राम / किग्रा (एल) से अधिक नहीं होनी चाहिए, खाद्य उत्पादों में बेंजो (ए) पाइरीन की सामग्री में स्मोक फ्लेवर का योगदान 0.03 माइक्रोग्राम / किग्रा (एल) से अधिक नहीं होना चाहिए। ;

सुगंधित घटकों सहित स्वादों की संघटक संरचना, रूसी स्वास्थ्य मंत्रालय के साथ सहमत है।

जब फ्लेवर के उत्पादन में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों वाले पादप मूल के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, तो निर्माता उनकी सामग्री को तैयार फ्लेवर में घोषित करने के लिए बाध्य होता है। खाद्य उत्पादों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की सामग्री मानकों से अधिक नहीं होनी चाहिए 13 .

इसे खाद्य उत्पादों (रस, नमक, चीनी, मसाले, आदि), भराव (सॉल्वैंट्स या वाहक), खाद्य योजक और पदार्थ (कड़वाहट, टॉनिक योजक और संवर्धन योजक) को स्वाद की संरचना में सैनिटरी और महामारी विज्ञान के निष्कर्षों के साथ पेश करने की अनुमति है। .

रेडी-टू-ईट बेबी फ़ूड उत्पादों में, फ़ूड एडिटिव्स की मात्रा सामान्यीकृत (अधिकतम) स्तरों से अधिक नहीं होनी चाहिए।

महिलाओं के दूध के विकल्प के उत्पादन में खाद्य योजक का उपयोग किया जाता है 14 .

कच्चे माल और खाद्य उत्पादों को संसाधित करते समय, प्रौद्योगिकी में सुधार के लिए सहायक साधनों का उपयोग करने की अनुमति है 15 .

सहायक साधन उनके मुख्य कार्यात्मक वर्गों द्वारा नियंत्रित होते हैं:

सामग्री, flocculants और शर्बत को स्पष्ट और फ़िल्टर करना;

निष्कर्षण और प्रक्रिया सॉल्वैंट्स;

उत्प्रेरक;

खमीर के लिए पोषक तत्व (खिला);

एंजाइम की तैयारी;

एंजाइम स्थिरीकरण के लिए सामग्री और वाहक;

अन्य सहायता (अन्य कार्यों के साथ जो ऊपर सूचीबद्ध नहीं हैं)।

चीनी उत्पादन, वाइनमेकिंग और अन्य खाद्य उद्योगों में स्पष्टीकरण, फ़िल्टरिंग सामग्री, फ्लोक्यूलेंट और सॉर्बेंट्स का उपयोग किया जाता है। 16 .

खाद्य तेलों और अन्य उत्पादों के उत्पादन में उत्प्रेरक का उपयोग किया जाता है 17 .

वसायुक्त उत्पादों और कुछ खाद्य योजकों (स्वादों, रंगों, आदि) के उत्पादन में, निष्कर्षण और प्रक्रिया सॉल्वैंट्स का उपयोग किया जाता है। ब्रेड और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में खमीर के लिए पोषक खमीर पोषक तत्वों (पोषण, सब्सट्रेट) का उपयोग किया जाता है।

कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के प्रसंस्करण की तकनीक में, नियमों के अनुसार अन्य तकनीकी कार्यों के साथ सहायक साधनों का उपयोग करने की अनुमति है 18 .

खाद्य उद्योग में खाद्य उत्पादन की तकनीक में, एंजाइम की तैयारी का उपयोग करने की अनुमति है। तैयार खाद्य उत्पादों में एंजाइम गतिविधि का पता नहीं लगाया जाना चाहिए।

एंजाइम की तैयारी प्राप्त करने के लिए, स्वस्थ खेत जानवरों, खेती वाले पौधों के अंगों और ऊतकों, साथ ही गैर-रोगजनक और गैर-विषैले बैक्टीरिया के सूक्ष्मजीवों के विशेष उपभेदों और नियमों के अनुसार स्रोतों और उत्पादकों के रूप में कम कवक का उपयोग करने की अनुमति है। 19 .

गतिविधि को मानकीकृत करने और एंजाइम की तैयारी की स्थिरता को बढ़ाने के लिए, खाद्य योजक (पोटेशियम क्लोराइड, सोडियम फॉस्फेट, ग्लिसरीन, और अन्य) को उनकी संरचना में पेश करने की अनुमति है, जो निर्धारित तरीके से अनुमत हैं। एंजाइम की तैयारी के उत्पादन के लिए, सहायक एजेंटों को स्थिर सामग्री और ठोस वाहक के रूप में उपयोग करने की अनुमति है। 20 .

एंजाइम की तैयारी के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज में, मुख्य और अतिरिक्त गतिविधि सहित, तैयारी के स्रोत और इसकी विशेषताओं को इंगित करना आवश्यक है।

एंजाइम पैदा करने वाले सूक्ष्मजीवों के उपभेदों के लिए, निम्नलिखित जानकारी अतिरिक्त रूप से प्रदान की जानी चाहिए:

टैक्सोनोमिक स्थिति के बारे में जानकारी (जीनस और प्रजाति का नाम, संख्या और मूल नाम; संस्कृतियों के संग्रह में बयान के बारे में जानकारी और संशोधनों के बारे में);

विषाक्तता और रोगजनकता के लिए संस्कृतियों के अध्ययन पर सामग्री (जेनेरा के प्रतिनिधियों के उपभेदों के लिए, जिनमें सशर्त रूप से रोगजनक सूक्ष्मजीव पाए जाते हैं);

एंजाइम की तैयारी के उत्पादन में आनुवंशिक रूप से संशोधित सूक्ष्मजीवों के उपभेदों के उपयोग पर घोषणा।

सुरक्षा के संदर्भ में, एंजाइम की तैयारी को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, एंजाइम की तैयारी को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों (QMAFAnM), CFU / g, की संख्या - 5 10 (पौधे, जीवाणु और कवक मूल के एंजाइम की तैयारी के लिए) से अधिक नहीं, 1 10 (दूध-थक्के सहित पशु मूल के एंजाइम की तैयारी के लिए) );

0.1 ग्राम में एस्चेरिचिया कोलाई (बीजीकेपी, कोलीफॉर्म) के समूह के बैक्टीरिया - अनुमति नहीं है;

25 ग्राम में साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों की अनुमति नहीं है;

ई. कोलाई 25 ग्राम में - अनुमति नहीं है;

एंजाइम की तैयारी में एंजाइम उत्पादकों के व्यवहार्य रूप नहीं होने चाहिए;

जीवाणु और कवक मूल के एंजाइम की तैयारी में एंटीबायोटिक गतिविधि नहीं होनी चाहिए;

मशरूम की उत्पत्ति के एंजाइम की तैयारी में मायकोटॉक्सिन (एफ्लाटॉक्सिन बी, टी -2 टॉक्सिन, ज़ेरालेनोन, ओक्रैटॉक्सिन ए, स्टरिग्मेटोसिस्टिन) नहीं होना चाहिए।

एंजाइम की तैयारी में मायकोटॉक्सिन की सामग्री की निगरानी करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि मायकोटॉक्सिन के निर्माता अक्सर कवक के विषाक्त उपभेद होते हैं: एस्परगिलस फ्लेवस और एस्परगिलस पैरासिटिकस - एफ्लाटॉक्सिन और स्टरिग्मेटोसिस्टिन के लिए; एस्परगिलस ओक्रेसस और पेनिसिलियम वेरुकोसम, कम बार - एस्परगिलस स्क्लेरोटोरियम, एस्परगिलस मेलियस, एस्परगिलस एलियासीस, एस्परगिलस सल्फ्यूरियस - ओक्रैटॉक्सिन ए के लिए; फुसैरियम ग्रैमिनेरम, कम अक्सर अन्य फुसैरियम प्रजातियां - ज़ेरालेनोन, डीऑक्सीनिवेलनॉल और टी -2 विष के लिए।

निष्कर्ष

अब समय हमारे लिए आवश्यक पोषक तत्वों के साथ खाद्य पदार्थों को समृद्ध करने की तत्काल मांग करता है। यह इंगित किया जाता है, उदाहरण के लिए, रक्त परीक्षणों द्वारा, जिसमें फोलिक एसिड, बीटा-कैरोटीन, लोहा, आयोडीन, फ्लोरीन, सेलेनियम की कमी होती है। हमें भोजन से आवश्यक सूक्ष्म पोषक तत्व प्राप्त हो सकते हैं। लेकिन, जैसा कि जीवन दिखाता है, औसत रूसी में भोजन के साथ 30-50% पोषक तत्वों की कमी होती है। उन्हें फिर से भरने के तरीकों में से एक विटामिन, प्रीमिक्स, पोषक तत्वों के साथ खाद्य उत्पादों का नियमित सेवन है, हालांकि तकनीकी दृष्टिकोण से यह मुश्किल है। इस तरह के पोषण संबंधी पूरक विटामिन-खनिज मिश्रण, रोगनिरोधी लवण (आयोडाइज्ड, कम सोडियम), बहुक्रियाशील हर्बल सप्लीमेंट (उदाहरण के लिए, गेहूं के रोगाणु) हो सकते हैं। सेलेनियम का उपयोग भी महत्वपूर्ण है, जो लहसुन और इस तत्व से समृद्ध विशेष खमीर में पाया जाता है। किसी व्यक्ति के आहार में पोषक तत्वों की खुराक का उपयोग व्यक्ति के जीवन में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकता है।

बड़े पैमाने पर उपभोग के लिए खाद्य उत्पादों की तैयारी के लिए आधुनिक प्रौद्योगिकियां विभिन्न खाद्य योजकों के व्यापक उपयोग के लिए प्रदान करती हैं। वे भोजन के आवश्यक घटक नहीं हैं, लेकिन उनके उपयोग के बिना, खाद्य उत्पादों का चुनाव बहुत खराब होगा, और प्रौद्योगिकियां बहुत अधिक जटिल और महंगी होंगी। खाद्य योजकों के बिना, अर्ध-तैयार उत्पादों, तत्काल भोजन आदि को विकसित करना लगभग असंभव है। खाद्य योजक भी ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार, शेल्फ जीवन को लंबा करने और भोजन की कैलोरी सामग्री को कम करने के लिए आवश्यक हैं। आज, पोषक तत्वों की खुराक के 23 वर्ग ज्ञात हैं। उनका उपयोग विभिन्न नियमों द्वारा नियंत्रित होता है। खाद्य योजकों के उपयोग की अनुमति देने के लिए मुख्य शर्तों में से एक विषाक्त सुरक्षा है। सुरक्षा स्थापित करने के लिए, एक विशेष खाद्य योज्य के प्रभाव में शरीर की कार्यात्मक अवस्था में परिवर्तन का एक प्रायोगिक अध्ययन किया जाता है।

ग्रन्थसूची

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9. ओरेशचेंको ए। वी। बेरेस्टेन ए। एफ। खाद्य योजक और खाद्य उत्पादों के बारे में // खाद्य उद्योग। 2006. नंबर 6. पी। 4।

10. पेत्रुशेव एम.वी., वोज्नियाक एम.वी. भागीदार और प्रतियोगी // प्रयोगशाला। 2004. 6.19

11. स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम SanPiN 2.3.2.1293-03 "खाद्य योजकों के उपयोग के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं", 18 अप्रैल, 2003 को रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर द्वारा अनुमोदित। मैं(27 अप्रैल 2009 को संशोधित)।

अनुप्रयोग

अनुलग्नक 1

रूस में खाद्य योजक प्रतिबंधित हैं।

कोड	भोजन के पूरक	तकनीकी कार्य
E121	खट्टे लाल	रंग
E123	अम्लान रंगीन पुष्प का पौध	रंग
E240	formaldehyde	परिरक्षक
ई940ए	पोटेशियम ब्रोमेट	आटा और रोटी सुधारक
E940b	कैल्शियम ब्रोमेट	आटा और रोटी सुधारक

अनुलग्नक 2

खाद्य उत्पादों के उत्पादन में रूसी संघ में उपयोग के लिए अनुमत रंगों की सूची:

परिशिष्ट 3

स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले रूसी संघ में उपयोग के लिए स्वीकृत

संख्या	नाम	संख्या	नाम
ई 620	ग्लूटॉमिक अम्ल	ई 631	5 "-सोडियम इनोसिनेट विस्थापित
ई 621	मोनोसोडियम ग्लूटामेट	ई 632	पोटेशियम इनोसिनेट
ई 622	पोटेशियम ग्लूटामेट मोनोप्रतिस्थापित	ई 6ZZ	5"-कैल्शियम इनोसिनेट
ई 623	कैल्शियम ग्लूटामेट	ई 634	5 "-कैल्शियम राइबोन्यूक्लियोटाइड्स
ई 624	अमोनियम ग्लूटामेट मोनोप्रतिस्थापित	ई 635	5 "-सोडियम राइबोन्यूक्लियोसाइड विस्थापित
ई 625	मैग्नीशियम ग्लूटामेट	ई 636	माल्टोल
ई 626	गुआनालिक अम्ल	ई 637	एथिलमाल्टोल
ई 627	5 "-सोडियम गनीलेट विस्थापित	ई 640	ग्लाइसिन
ई 628	5 "-पोटेशियम गनीलेट विस्थापित	ई 641	एल Leucine
ई 629	5 "-कैल्शियम गुआनेलेट	ई 642	लाइसिन हाइड्रोक्लोराइड
ई 630	इनॉसिक एसिड	ई 906	बेंज़ोइन राल

परिशिष्ट 4

जीएम पौधों को बाजार और उन देशों में भर्ती कराया गया जहां उन्हें बेचा जा सकता है।

कृषि संस्कृति	विशेषता	मेज़बान देश
भुट्टा	कीट प्रतिरोध हर्बिसाइड प्रतिरोध	अर्जेंटीना। कनाडा। दक्षिण अफ्रीका, अमेरिका, यूरोपीय संघ के देश
सोया सेम	हर्बिसाइड प्रतिरोध	अर्जेंटीना। कनाडा, दक्षिण अफ्रीका, अमेरिका, यूरोपीय संघ के देश
रेप सीड	हर्बिसाइड प्रतिरोध	कनाडा, यूएसए
कद्दू	वायरस प्रतिरोध	कनाडा, यूएसए
आलू	कीट प्रतिरोध हर्बिसाइड प्रतिरोध	कनाडा। अमेरीका

1 पोषक तत्वों की खुराक। निर्देशिका। सेंट पीटर्सबर्ग: "यूटी", 2006, पी। 24

2 इसुपोव वी.पी. खाद्य योजक और मसाले। इतिहास, रचना और अनुप्रयोग। - सेंट पीटर्सबर्ग: जिओर्ड, 2005, पृ. 32-34.

3 स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम SanPiN 2.3.2.1293-03 (27 अप्रैल, 2009 को संशोधित अनुसार)

4 स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम SanPiN 2.3.2.1293-03 (27 अप्रैल, 2009 को संशोधित)।

5 स्वच्छता और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम SanPiN 2.3.2.1293-03 (27 अप्रैल, 2009 को संशोधित)

6 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.8)।

7 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.10)।

8 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.12)।

9 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.14)।

10 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.15)।

11 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.16)।

12 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 4)।

13 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 3, खंड 3.17)

14 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 4, खंड 4.1)

15 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 5)।

16 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 5, खंड 5.1)।

17 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 5, खंड 5.2)।

18 SanPiN 2.3.2.1293-03 खाद्य योज्यों के उपयोग के लिए स्वास्थ्यकर आवश्यकताएं (परिशिष्ट 5, खंड 5.5)

05/02/2016 01:58

आज, भोजन अब केवल नाश्ता, दोपहर का भोजन या रात का खाना नहीं रह गया है।

उपभोक्ता की लगातार कुछ नया और स्वादिष्ट करने की इच्छा ने पहले से अपरिचित अर्ध-तैयार उत्पादों, डिब्बाबंद भोजन और सभी प्रकार के तैयार स्नैक्स के उत्पादन के लिए एक पूरे उद्योग को जन्म दिया है। और उत्पादों की एक विशाल श्रृंखला के आगमन के साथ, उनकी संरचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने की आवश्यकता उत्पन्न हुई, जिस पर हमारा स्वास्थ्य निर्भर करता है।

हमें पोषक तत्वों की खुराक की आवश्यकता क्यों है - कुख्यात ई-शका के बारे में पूरी सच्चाई

यह कोई रहस्य नहीं है कि निर्माता का लक्ष्य नागरिकों के स्वास्थ्य से दूर है, लेकिन अपने उत्पादों को बेचकर अरबों कमाने की इच्छा है। यही कारण है कि लेबल पर हम अक्सर अपरिचित शब्दों और संख्याओं के साथ कुछ अक्षर मिलते हैं।

ये सभी खाद्य योजक हैं जो उत्पादों को लंबे समय तक उनके विपणन योग्य रूप, रंग, गंध और स्वाद को बनाए रखने में मदद करते हैं।तो, परिरक्षकों के लिए धन्यवाद, जार में हमारी पसंदीदा तैयारी लंबे समय तक ताजा रहती है, स्वाद बढ़ाने वाले कुछ उत्पादों को विशेष रूप से सुगंधित लगने में मदद करते हैं, और रंगों के लिए धन्यवाद, पीली मिठाई बहुत आकर्षक हो जाती है।

कुख्यात ई-बॉक्स - वही खाद्य योज्य जो पाया जाता है, यदि प्रत्येक उत्पाद में नहीं तो अधिकांश उत्पादों में। यह उसके बारे में है जिस पर इस लेख में चर्चा की जाएगी।

आपने शायद हर जगह ई-शका पाया - आइसक्रीम या कैंडी में, डिब्बाबंद मछली में या तैयार मांस के लेबल पर, और यहां तक ​​​​कि ब्रेड पैकेजिंग पर भी। भयावह अक्षर ई के पीछे क्या छिपा है, क्या ये एडिटिव्स स्वास्थ्य के लिए बेहद हानिकारक हैं या उपयोगी भी हैं - साइट ने यह पता लगाया कि हम अपने पसंदीदा आइसक्रीम या फ्रोजन कटलेट के साथ क्या उपयोग करते हैं।

यह दिलचस्प है! पूरी दुनिया में, पोषक तत्वों की खुराक को इंडेक्स से इन - इंडेक्स द्वारा नामित किया जाता है, लेकिन यूरोप में उन्हें आमतौर पर ई अक्षर से संक्षिप्त किया जाता है, जिसका अर्थ है जांचा गया - परीक्षण किया गया। हालांकि, कुछ विशेषज्ञों का तर्क है कि ई-शका यूरोप शब्द से आया है।

नंबर कोड का क्या मतलब होता है ई-शकी?

ई अक्षर के आगे हमेशा एक संख्यात्मक कोड होता है, जिसका अर्थ है कि खाद्य योज्य एक या दूसरे समूह से संबंधित है। बेशक, सभी पोषक तत्वों की खुराक को याद रखना असंभव है, लेकिन आप पहले से ही ई-शकी समूह को उज्ज्वल लेबल पर एक नज़र में पहचानने में सक्षम होंगे। यह आपको यह समझने की अनुमति देगा कि इस उत्पाद में यह या वह खाद्य योज्य क्यों मौजूद है, और क्या इसकी वास्तव में आवश्यकता है।

खाद्य योजकों का वर्गीकरण
संख्यात्मक कोड	समूह
E100-E199	डाई (रंग को तेज करता है या उत्पाद के प्रसंस्करण के दौरान खोई हुई छाया लौटाता है)
E200-E299	परिरक्षक (उत्पाद के शेल्फ जीवन को प्रभावित करता है)
E300-E399	एंटीऑक्सीडेंट (धीमा हो जाता है और उत्पाद खराब होने से रोकता है)
E400-E499	स्टेबलाइजर, थिनर, इमल्सीफायर (उत्पाद स्थिरता)
E500-E599	अम्लता नियामक, बेकिंग पाउडर, नमी नियामक, या एंटी-काकिंग एजेंट (एक स्टेबलाइजर के साथ मिलकर काम करता है, उत्पाद की संरचना को संरक्षित करता है)
E600-E699	स्वाद, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाला
E700-E799	एंटीबायोटिक दवाओं
E800-E899	नए परिवर्धन के मामले में अतिरिक्त रेंज
E900-E999	स्वीटनर, डिफॉमर (एंटी-फ्लेमेंग),
E1000-E1999	ग्लेज़िंग एजेंट, रिलीज़ एजेंट, गैस कंप्रेसर, सीलेंट, टेक्सचराइज़र, साल्ट मेल्टर

ई-शकी पोषक तत्वों की खुराक को भी उनकी उत्पत्ति के आधार पर तीन श्रेणियों में बांटा गया है:

• प्राकृतिक- वनस्पति और पशु मूल, उनमें कुछ खनिज भी शामिल हैं।
• प्राकृतिक के समान- प्रयोगशाला में प्राप्त पदार्थ, लेकिन उनके गुणों में पूरी तरह से प्राकृतिक के समान होते हैं।
• कृत्रिम- कृत्रिम योजक जो प्रकृति में मौजूद नहीं हैं, मनुष्य द्वारा विकसित और बनाए गए हैं।

डॉक्टर का नोटकि कोई भी पूरक, चाहे वह प्राकृतिक पदार्थ हो या प्रयोगशाला में संश्लेषित हो, उच्च खुराक में उपयोग किए जाने पर खतरनाक हो सकता है। साथ ही, यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि पोषक तत्वों की खुराक की खपत की दैनिक खुराक न केवल व्यक्ति की उम्र और वजन के आधार पर भिन्न हो सकती है, बल्कि स्वास्थ्य की स्थिति, कुछ पदार्थों की सहनशीलता, की उपस्थिति पर भी निर्भर करती है। एलर्जी और अन्य कारक।

एक नोट पर!चूंकि विज्ञान अभी भी खड़ा नहीं है, पोषक तत्वों की खुराक की अंतरराष्ट्रीय निर्देशिका लगातार अद्यतन और नई वस्तुओं के साथ अद्यतन की जाती है। वैसे, एडिटिव्स की संख्या में वृद्धि और अधिकांश देशों के कानूनों की नई आवश्यकताओं के साथ उत्पाद की एक विस्तृत रचना लिखने के लिए है कि कई लोग छोटे "ई" को नीचे रखने के विचार के उद्भव को जोड़ते हैं। खाद्य योजकों के लंबे नामों के बजाय लेबल पर एक संख्यात्मक कोड के साथ सूचकांक, अक्सर कई शब्दों से मिलकर बनता है।

खाद्य योजकों के लाभ और हानि: तालिकाओं में उपयोगी, तटस्थ और सबसे खतरनाक ई के बारे में

हमारी डेस्कटॉप टेबल आपकी पसंदीदा मिठाई, सॉसेज, डिब्बाबंद भोजन और अन्य उत्पादों के पैकेज पर इंगित इन रहस्यमय ई-बॉक्स को समझने में आपकी सहायता करेगी।

आइए इस मिथक को दूर करने के लिए स्वस्थ खाद्य योजकों से शुरू करें कि वे सभी बेहद हानिकारक हैं।

महत्वपूर्ण! 5 साल से कम उम्र के बच्चों के लिए भी अपेक्षाकृत सुरक्षित पोषक तत्वों की खुराक की सिफारिश नहीं की जाती है। लेकिन यह देखते हुए कि आज लगभग सभी उत्पादों में कुछ अतिरिक्त पदार्थ होते हैं, उन्हें पूरी तरह से आहार से बाहर करना असंभव है। अपने बच्चे के उन उत्पादों के उपयोग को कम करने का प्रयास करें जिनमें पैकेज पर ई-निस की पूरी सूचियां हों। इस समूह में मुख्य रूप से सॉसेज और सॉसेज, ग्लेज़ में मीठे दही और भरने के साथ दही, विभिन्न मिठाई और मिठाई, नाश्ता अनाज, बुउलॉन क्यूब्स और तैयार नूडल्स, मांस उत्पाद और कई अन्य उत्पाद शामिल हैं।

चूंकि एडिटिव्स की सूची बहुत बड़ी है, और इसे सालाना अपडेट किया जाता है, प्रस्तुत टेबल सभी खाद्य योजकों का वर्णन नहीं करते हैं, लेकिन केवल सबसे लोकप्रिय और सबसे अधिक बार खाद्य निर्माताओं द्वारा उपयोग किया जाता है।

सबसे उपयोगी ई की सूची - कौन से खाद्य पूरक ई आपके शरीर को लाभ पहुंचा सकते हैं

सूचकांक और नाम	शरीर को संभावित लाभ
ई-100- करक्यूमिन	उन लोगों के लिए विशेष रूप से उपयोगी है जो बड़े ऑपरेशन और बीमारियों से गुजर चुके हैं। दक्षिण पूर्व एशिया के निवासियों का दावा है कि यह पदार्थ ताकत को बहाल करने, पूर्व शक्ति को बहाल करने, शरीर को हर चीज को साफ करने में मदद करता है, उदाहरण के लिए, रक्त कोलेस्ट्रॉल को कम करता है और हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाने में मदद करता है। इसके अलावा, करक्यूमिन यकृत कोशिकाओं को पुनर्स्थापित करता है, आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है, अन्नप्रणाली और पित्ताशय की थैली के कामकाज में सुधार करता है, आंतों के संक्रमण से लड़ता है और यहां तक ​​​​कि पेट के अल्सर के उपचार में भी मदद करता है। और यह आहार पूरक चयापचय को गति देता है, मधुमेह, गठिया और कई अन्य बीमारियों की रोकथाम के लिए एक उत्कृष्ट उपकरण के रूप में कार्य करता है। डॉक्टर कर्क्यूमिन को नियोप्लाज्म की उपस्थिति को रोकने और कैंसर के विभिन्न रूपों के पाठ्यक्रम को कम करने के साधन के रूप में मानते हैं।
ई-101- राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2)	सेब जैसे प्राकृतिक खाद्य पदार्थों में राइबोफ्लेविन पाया जाता है। यह पदार्थ हमारे शरीर के लिए बस आवश्यक है - वसा के सामान्य टूटने, अन्य विटामिनों के संश्लेषण, अमीनो एसिड के रूपांतरण और रेडॉक्स प्रक्रियाओं के नियमन के लिए। राइबोफ्लेविन एक व्यक्ति को तंत्रिका तनाव से निपटने, गंभीर तनाव और अवसाद को दूर करने में मदद करता है, और इसे "सौंदर्य विटामिन" भी कहा जाता है - बी 2 त्वचा की लोच और युवाओं के लिए आवश्यक है। इसके अलावा, राइबोफ्लेविन एक स्वस्थ भ्रूण के विकास में शामिल होता है और बच्चों को बढ़ने में मदद करता है।
ई-160ए- कैरोटीन ई-160बी- एनाट्टो अर्क ई-160डी- लाइकोपीन	कैरोटीन के आहार पूरक मजबूत एंटीऑक्सिडेंट हैं, विटामिन ए के गुणों के समान पदार्थ, वे दृष्टि में सुधार करते हैं, प्रतिरक्षा को मजबूत करते हैं, और कैंसर के ट्यूमर के विकास को रोकते हैं (धीमा करते हैं)। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि E-160b न केवल एक उपयोगी पदार्थ है, बल्कि एक मजबूत एलर्जेन भी है, इसलिए आपको इस एडिटिव वाले उत्पादों का उपयोग बहुत सावधानी से और संयम से करने की आवश्यकता है।
ई-162- चुकंदर बीटानिन	इसमें कई उपयोगी गुण हैं - यह पशु और वनस्पति प्रोटीन के टूटने और आत्मसात करने में शामिल है, सीधे कोलीन के निर्माण में शामिल है (यह यकृत कोशिकाओं के कामकाज में सुधार करता है), केशिकाओं की ताकत बढ़ाता है, रक्तचाप को कम करता है, संवहनी से राहत देता है ऐंठन, संचार प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है, जिससे दिल का दौरा पड़ने का खतरा कम होता है। इसके अलावा, बीटानिन में एक उच्च विकिरण-विरोधी और एंटी-कार्सिनोजेनिक प्रभाव होता है, शरीर की कोशिकाओं को रोगों के नकारात्मक प्रभावों से बचाता है, कैंसर के विकास और घातक ट्यूमर के गठन को रोकता है।
ई-170- कैल्शियम कार्बोनेट, या साधारण सफेद चाक	योजक रक्त जमावट की प्रक्रियाओं में शामिल है और विभिन्न इंट्रासेल्युलर प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है। जब सही तरीके से उपयोग किया जाता है, तो यह कैल्शियम की कमी की भरपाई करता है। लेकिन शरीर में कैल्शियम कार्बोनेट का अत्यधिक सेवन एक बहुत ही जहरीले तथाकथित दूध-क्षारीय सिंड्रोम को भड़का सकता है, जो गंभीर मामलों में मृत्यु में समाप्त होता है। एक छोटा ओवरडोज हाइपरलकसीमिया को भड़काता है।
ई-270- दुग्धाम्ल	इसका एक मजबूत रोगाणुरोधी प्रभाव होता है, आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है, कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण में सुधार करता है, शरीर में ऊर्जा भंडार की भरपाई करता है। अपने प्राकृतिक रूप में, यह दही और केफिर, सौकरकूट और खीरे में पाया जाता है। यह चीज, मेयोनेज़, दही और विभिन्न लैक्टिक एसिड उत्पादों में स्टोर अलमारियों पर पाया जाता है। बच्चों को सलाह दी जाती है कि वे कम से कम मात्रा में और सावधानी के साथ इस पूरक के साथ उत्पादों का सेवन करें, क्योंकि कुछ बच्चों को लैक्टिक एसिड सहनशीलता की समस्या होती है।
ई-300एस्कॉर्बिक एसिड या विटामिन सी	प्रतिरक्षा को मजबूत करने में मदद करता है। यह गुलाब कूल्हों, काले करंट, विभिन्न प्रकार की मिर्च और गोभी, कीवी, सेब और कई अन्य प्राकृतिक उत्पादों में पाया जाता है।
ई-306-ई309- टोकोफेरोल (विटामिन ई का एक समूह)	वे विषाक्त पदार्थों के प्रभाव से शरीर की रक्षा करते हैं, रक्त के पतलेपन को बढ़ावा देते हैं, त्वचा की पुनर्योजी प्रक्रियाओं को तेज करते हैं (और यह बदले में, निशान के जोखिम को कम करता है), और शरीर के समग्र धीरज को बढ़ाता है। अच्छे स्वास्थ्य के लिए विटामिन ई अत्यंत महत्वपूर्ण है - यह इस पदार्थ पर है कि लाल रक्त कोशिकाओं का समुचित कार्य और शरीर के हृदय प्रणाली का स्वास्थ्य निर्भर करता है। डॉक्टर ध्यान दें कि आहार में पर्याप्त मात्रा में विटामिन ई उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा कर देगा और ब्रोन्कियल अस्थमा के विकास के जोखिम को कम करेगा।
ई-322- लेसिथिन	प्रतिरक्षा का समर्थन करता है, रक्त निर्माण प्रक्रियाओं में सुधार करता है, पित्त की गुणवत्ता को प्रभावित करता है, यकृत सिरोसिस के विकास को रोकता है, मानव तंत्रिका तंत्र के विकास को प्रभावित करता है, शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल को हटाता है। कैवियार, दूध और अंडे की जर्दी में निहित है।
ई-406- अगर	यह लाल और भूरे शैवाल के प्रसंस्करण का एक उत्पाद है। अगर की एक मूल्यवान संपत्ति गेलिंग प्रभाव है। पूरक विटामिन पीपी, सोडियम, मैग्नीशियम, पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा और आयोडीन में समृद्ध है। आंतों और थायरॉयड ग्रंथि के कामकाज में सुधार करता है, शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालता है।
ई-440- पेक्टिन	विभिन्न फलों (सेब, आलूबुखारा, अंगूर, खट्टे फल) में निहित। मॉडरेशन में, पेक्टिन आंतों को साफ करते हैं, गैस्ट्रिक म्यूकोसा की रक्षा करते हैं, अल्सर पर एक मध्यम एनाल्जेसिक और उपचार प्रभाव डालते हैं, शरीर से विषाक्त पदार्थों और अपशिष्ट उत्पादों को हटाते हैं, और रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करते हैं। इसके अलावा, पेक्टिन हमारे शरीर से भारी धातुओं - पारा और सीसा को निकालने में सक्षम हैं। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि अत्यधिक मात्रा में पेक्टिन (साथ ही अन्य लाभकारी पदार्थ) के उपयोग से एलर्जी हो सकती है।

तटस्थ खाद्य योजकों की सूची (हानिरहित, लेकिन विशेष रूप से उपयोगी नहीं)

सूचकांक और नाम	विवरण
ई-140- क्लोरोफिल	भोजन को हरे रंग में रंगना, भोजन के साथ सेवन करने पर स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित होता है। कुछ विशेषज्ञों का दावा है कि क्लोरोफिल शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालता है। जब बाहरी रूप से लगाया जाता है, तो यह घावों को ठीक करता है, मानव शरीर से अप्रिय गंध को समाप्त करता है।
ई-202- पोटेशियम सोर्बेट, या सॉर्बिक एसिड	मानव शरीर के लिए सुरक्षित, इसे अक्सर सॉसेज, स्मोक्ड मीट, चीज, राई ब्रेड और कई अन्य उत्पादों में एक संरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। पोटेशियम सोर्बेट एक मजबूत रोगाणुरोधी एजेंट है, और आसानी से मोल्ड कवक के विकास को रोकता है - यह संपत्ति खाद्य पूरक के लोकप्रियकरण के लिए प्रेरणा थी।
ई-260- सिरका अम्ल	एक लोकप्रिय अम्लता नियामक, इसका उपयोग डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ, सॉस और मेयोनेज़, और कन्फेक्शनरी बनाने की प्रक्रिया में किया जाता है। एक व्यक्ति के लिए सामान्य टेबल एकाग्रता में, सिरका हानिरहित होता है, और हमारे शरीर के कामकाज के लिए भी उपयोगी होता है - एसिड भोजन के साथ आने वाले वसा और कार्बोहाइड्रेट को तोड़ने में मदद करता है। लेकिन 30% से अधिक का घोल श्लेष्मा झिल्ली और त्वचा (जलने का कारण) के लिए खतरनाक होता है।
ई-330- नींबू एसिड	स्वाद बढ़ाता है, अम्लता नियामक और परिरक्षक के रूप में कार्य करता है। यह खाने में सुरक्षित है क्योंकि इसका इस्तेमाल कम मात्रा में किया जाता है। एक बहुत ही केंद्रित समाधान के साथ काम करना, शुद्ध एसिड की एक बड़ी मात्रा में पीने या सूखे पाउडर को सांस लेने से पहले से ही परेशानी हो सकती है - श्लेष्म झिल्ली की जलन (पेट में खूनी उल्टी तक), त्वचा और श्वसन पथ।
ई-410- शलभ फली गोंद ई-412- ग्वार गम ई-415- जिंक गम	मनुष्यों के लिए हानिरहित। ये प्राकृतिक योजक हैं जो अक्सर आइसक्रीम, डेसर्ट, प्रसंस्कृत चीज, बेकरी उत्पाद, विभिन्न डिब्बाबंद फल और सब्जियां, सॉस, पेट्स की सामग्री की सूची में पाए जाते हैं। ये खाद्य योजक, मिश्रित होने पर, एक-दूसरे के गेलिंग गुणों को बढ़ाते हैं, जिससे निर्माता को उत्पादों की आवश्यक संरचना प्राप्त करने की अनुमति मिलती है, और हमारे पसंदीदा व्यंजनों का स्वाद भी बरकरार रहता है और उनके क्रिस्टलीकरण को रोकता है (यही कारण है कि गोंद को अक्सर बर्फ में जोड़ा जाता है) मलाई)। डॉक्टर ध्यान दें कि गोंद भूख को कम कर सकता है।
ई-471- फैटी एसिड के मोनो- और डाइग्लिसराइड्स	प्राकृतिक योजक, जो अक्सर मार्जरीन, पाटे, मेयोनेज़, दही और वसा से संतृप्त अन्य उत्पादों में पाया जाता है। यह एक पायसीकारक और स्टेबलाइजर की भूमिका निभाता है, यह मनुष्यों के लिए खतरा पैदा नहीं करता है - शरीर अन्य सभी वसा की तरह इस पूरक को आत्मसात करता है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि इस तरह के उत्पादों का दुरुपयोग आपकी कमर में कुछ अतिरिक्त सेंटीमीटर जोड़ सकता है, लेकिन ऐसे परिणाम पोषक तत्वों के पूरक के प्रभाव पर नहीं होते हैं, बल्कि बड़ी मात्रा में वसायुक्त खाद्य पदार्थ खाने का परिणाम होते हैं।
ई-500- सोडियम कार्बोनेट, या बेकिंग सोडा	मनुष्यों के लिए सुरक्षित। इसका उपयोग बेकरी उत्पादों, केक, कुकीज़ में बेकिंग पाउडर के रूप में किया जाता है, उत्पादों के पकने और क्लंपिंग को रोकता है।
ई-916-कैल्शियम आयोडाइड ई-917- पोटेशियम आयोडाइड (जिसे आयोडाइड भी कहा जाता है)	आयोडीन के साथ आहार को समृद्ध करता है, और यह थायरॉयड ग्रंथि के कामकाज में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाने के लिए जाना जाता है, और शरीर को रेडियोधर्मी विकिरण से बचाता है। आज, योजक परीक्षण के चरण में हैं, और अब तक उन्हें अपेक्षाकृत हानिरहित माना जाता है - वे निषिद्ध पदार्थों की सूची में नहीं हैं, लेकिन वे अनुमत पदार्थों की सूची में भी नहीं हैं। और यद्यपि खाद्य पदार्थों में थोड़ा आयोडीन होता है, और आयोडीन की कमी अधिक आम होती जा रही है, ऐसे भोजन को अत्यधिक मात्रा में सेवन करने की अनुशंसा नहीं की जाती है - आयोडीन की अधिकता से गंभीर विषाक्तता हो सकती है।
ई-950- एसेसल्फेम पोटैशियम ई-951- एस्पार्टेम ई-952- सोडियम साइक्लामेट ई-954- सच्चरिन ई-957- थौमैटिन ई-965- माल्टिटोल ई-967- जाइलिटोल ई-968- एरिथ्रिटोल	ये सभी मिठास और चीनी के विकल्प हैं, जो अक्सर च्युइंग गम, कार्बोनेटेड (गैर-मादक सहित) पेय, जिलेटिन डेसर्ट, हार्ड कैंडी और कई कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं। इस तथ्य के बावजूद कि ये एडिटिव्स कई देशों में कानूनी हैं, कुछ डॉक्टर मिठास और मिठास वाले उत्पादों से परहेज करने या कम से कम उपयोग करने की सलाह देते हैं। अन्य लोग इस बात पर जोर देते हैं कि जो लोग अतिरिक्त पाउंड कम करना चाहते हैं, उनके लिए मिठास एक बढ़िया विकल्प है। वैज्ञानिक अपनी राय में एकमत हैं - प्रस्तुत किए गए योजक अन्य कार्सिनोजेन्स के प्रभाव को बढ़ाते हैं, यकृत को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं (हेपेटाइटिस के रोगियों को अत्यधिक सावधानी के साथ ऐसे उत्पादों का उपयोग करना चाहिए), और आंतों के बैक्टीरिया के लिए पोषक तत्व हैं (और यह एक गारंटीकृत डिस्बैक्टीरियोसिस है)। हालांकि, आज तक, मानव शरीर पर इन योजकों के प्रभाव का पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है। मिठास के प्रकारों के बारे में अधिक जानना चाहते हैं? हमारा फीचर लेख आपको विस्तार से बताएगा।

सबसे खतरनाक ई की सूची - वे किन बीमारियों का कारण बन सकते हैं?

सूचकांक और नाम	शरीर को नुकसान
ई-121- साइट्रस लाल	सोडा, कैंडी और आइसक्रीम सामग्री में पाया जाने वाला एक लोकप्रिय रंग। यह घातक ट्यूमर के गठन को भड़काता है, अधिकांश देशों में निषिद्ध है (फिर भी, बेईमान निर्माता अक्सर इस पदार्थ को अपने पेय में जोड़कर पाप करते हैं)।
ई-123- अमरनाथ	कपकेक, जेली, नाश्ता अनाज, हलवा और मिठाई, आइसक्रीम - कौन सा बच्चा ऐसी स्वादिष्ट मना करेगा? लेकिन यह ऐसे उत्पाद हैं जिनमें अक्सर ऐमारैंथ होता है, एक रासायनिक खाद्य योज्य जो गंभीर स्वास्थ्य समस्याओं का कारण बनता है: पित्ती, पुरानी बहती नाक, यकृत और गुर्दे की विकार।
ई-210- बेंज़ोइक अम्ल ई-211- सोडियम बेंजोएट ई-212-पोटेशियम बेंजोएट ई-213- कैल्शियम बेंजोएट	वे सोडा और जूस, चिप्स और केचप, डिब्बाबंद मांस और सब्जी अचार में पाए जाते हैं - इन योजक वाले उत्पादों की सूची बहुत बड़ी है। यह अपमानजनक है कि कई देशों में प्रस्तुत सभी पदार्थों की अनुमति है, क्योंकि अध्ययनों से साबित होता है कि ये योजक कैंसर के विकास को भड़का सकते हैं, गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाओं (विशेषकर बच्चों में) का कारण बन सकते हैं, वायुमार्ग को बंद कर सकते हैं, बौद्धिक विकास को दबा सकते हैं, नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकते हैं। तंत्रिका तंत्र (एक व्यक्ति अति सक्रिय, नर्वस हो जाता है)।
ई-222- सोडियम हाइड्रोसल्फाइट ई-223- सोडियम पायरोसल्फाइट ई-224- पोटेशियम पाइरोसल्फाइट ई-228- पोटेशियम हाइड्रोसल्फाइट	सामान्य तौर पर, E-221 से E-228 तक सभी एडिटिव्स को खराब समझा और असुरक्षित माना जाता है। आप उन्हें विभिन्न डिब्बाबंद भोजन (फल), तैयार सूखे मैश किए हुए आलू, टमाटर प्यूरी, स्टार्च, सूखे फल (उनके प्रसंस्करण में प्रयुक्त), वाइन और अन्य उत्पादों में अक्सर मिल सकते हैं। प्रस्तुत योजक गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाओं, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों, अस्थमा के हमलों और श्वसन पथ को गंभीर रूप से परेशान करते हैं। और तकनीक के उल्लंघन में तैयार किए गए ऐसे उत्पादों के इस्तेमाल से मौत भी हो सकती है।
ई-250- सोडियम नाइट्राइट ई-251- सोडियम नाइट्रेट ई-252- पोटेशियम नाइट्रेट	ये पोषक तत्व पूरक हैं जिनके बारे में सॉसेज प्रेमियों ने सुना है। मांस उद्योग में, नाइट्रेट्स बहुत महत्वपूर्ण हैं, क्योंकि यह इन एडिटिव्स का उपयोग है जो प्रिय डॉकटोर्स्काया सॉसेज को एक समृद्ध गुलाबी रंग देना संभव बनाता है। और नाइट्रेट उत्पादों को ऑक्सीकरण से बचाते हैं और बैक्टीरिया के विकास और विकास को रोकते हैं। हालांकि, मनुष्यों के लिए प्रस्तुत पोषक तत्वों की खुराक उतनी ही हानिकारक है जितनी वे सॉसेज के लिए उपयोगी हैं - नाइट्रेट मजबूत कैंसरजन हैं जो कोलन और फेफड़ों के कैंसर की घटना को भड़काते हैं। इसके अलावा, इन एडिटिव्स के साथ उत्पादों के अनियंत्रित सेवन से रक्तचाप में अचानक उछाल, रक्त वाहिकाओं का लगातार संकुचन और फैलाव, गंभीर एलर्जी, आंदोलनों के बिगड़ा हुआ समन्वय, सिरदर्द, अचानक आक्षेप, सांस लेने में कठिनाई और कई अन्य खतरनाक परिणाम हो सकते हैं। नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स के साथ विषाक्तता के लक्षणों की सूची बहुत लंबी है - रक्त में ऑक्सीजन के असंतुलन से लेकर अस्थमा के दौरे और चेतना के नुकसान तक। क्या रासायनिक सॉसेज का आनंद लेने के कुछ मिनटों के लिए अपनी जान जोखिम में डालना उचित है?
ई-290- कार्बन डाइऑक्साइड, कार्बन डाइऑक्साइड	इस तथ्य के बावजूद कि कार्बन डाइऑक्साइड, एक अनिवार्य पदार्थ के रूप में, कई जीवित कोशिकाओं और वातावरण का हिस्सा है, और निर्माता कार्बन डाइऑक्साइड की हानिरहितता के बारे में बात करते हैं, डॉक्टर अभी भी इस योजक को खतरनाक के रूप में वर्गीकृत करते हैं और कार्बोनेटेड पेय के उपयोग को सीमित करने की सलाह देते हैं। गैस्ट्र्रिटिस या पेट के अल्सर वाले लोगों के साथ-साथ जिन लोगों को गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के साथ डकार, सूजन और अन्य समस्याओं का खतरा होता है, उन्हें ऐसे पेय को आहार से बाहर करना होगा। इसके अलावा, कार्बन डाइऑक्साइड शरीर से कैल्शियम को जल्दी से बाहर निकाल देता है, इसलिए ऐसे नींबू पानी से न तो बच्चों को और न ही वयस्कों को फायदा होगा।
ई-621- मोनोसोडियम ग्लूटामेट	शायद सबसे प्रसिद्ध पोषक तत्वों की खुराक में से एक। हालांकि, स्वाद बढ़ाने वाले के अत्यधिक खतरे के बारे में सनसनीखेज घोटाले कुछ हद तक अतिरंजित हैं। तथ्य यह है कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट प्रकृति में पाया जाने वाला सोडियम लवण है। यह समझने के लिए कि योज्य भोजन और हमारे शरीर को कैसे प्रभावित करता है, आपको यह जानना होगा कि ग्लूटामेट कई जीवित जीवों की कोशिकाओं में पाया जाता है, और यह प्रोटीन के हिस्से के रूप में वहां मौजूद होता है। मोनोसोडियम ग्लूटामेट फलियां, सोया सॉस, और कुछ प्रकार के शैवाल में मुक्त रूप में पाया जा सकता है (यह ग्लूटामिक एसिड समृद्ध शैवाल निकालने वाला था जिसे मूल रूप से विभिन्न खाद्य पदार्थों में स्वाद बढ़ाने के रूप में उपयोग किया जाता था)। कई अध्ययन साबित करते हैं कि यह पूरक मनुष्यों के लिए कम मात्रा में सुरक्षित है। लेकिन संरचना में ग्लूटामेट वाले उत्पादों के व्यवस्थित दुरुपयोग से शरीर में सोडियम लवण का संचय हो सकता है। शोरबा क्यूब्स, आलू के चिप्स, विभिन्न सुविधा वाले खाद्य पदार्थ, सीज़निंग और सॉस के प्रशंसक जोखिम में हैं। तो, संभावित बीमारियों के बीच, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कांच के शरीर में ग्लूटामेट के संचय के कारण दृष्टि की गिरावट, चेहरे की खुजली और लालिमा के रूप में एलर्जी की प्रतिक्रिया, हृदय गति में वृद्धि, सिरदर्द, सामान्य कमजोरी, घबराहट ( योज्य हमारे शरीर के रिसेप्टर्स की संवेदनशीलता को बढ़ाता है, और न्यूरोट्रांसमीटर को प्रभावित करता है)।
ई-924ए-पोटेशियम ब्रोमेट ई-924बी-कैल्शियम ब्रोमेट	जहरीले पदार्थ शक्तिशाली कार्सिनोजेन्स हैं, जो अधिकांश देशों में प्रतिबंधित हैं, विकास का कारण बन सकते हैं और मानव शरीर में घातक ट्यूमर के तेजी से विकास को भड़का सकते हैं। इनका उपयोग बेकरी उत्पादों के उत्पादन में एक सुधारक और ऑक्सीकारक के रूप में किया जाता है। ये एडिटिव्स कुछ कार्बोनेटेड ड्रिंक्स में भी पाए जाते हैं, जहां ये डिफोमर्स का काम करते हैं।

बेशक, एक छोटी तालिका में सभी संभावित पोषक तत्वों की खुराक को सूचीबद्ध करना असंभव है। हमने सबसे लोकप्रिय और आम तौर पर पाए जाने वाले पदार्थों को कवर करने का प्रयास किया है जिनके बारे में हम में से प्रत्येक को अवगत होना चाहिए।

खास खाना।आरयू अनुशंसा करता है: उपयोगी और तटस्थ खाद्य योजकों पर ध्यान दें, क्योंकि उनकी सूची खतरनाक पदार्थों की सूची से बहुत छोटी है। ठीक है, यदि आप उत्पाद लेबल पर अपने लिए अज्ञात सूचकांक देखते हैं, तो ऐसी खरीदारी से बचना चाहिए। उचित पोषण और स्वास्थ्य के मामले में, एक क्षणिक जुनून और स्वादिष्ट बतख पर दावत को संतुष्ट करने की इच्छा उचित जोखिम नहीं हो सकती है।

आज सुपरमार्केट में आप उत्पादों की एक विशाल विविधता पा सकते हैं जिसमें भ्रमित होना काफी आसान है। उज्ज्वल पैकेजिंग, मोहक चित्र, चमकदार लेबल, साथ ही यह सब प्रचार मूल्य टैग द्वारा पूरक है, और हम खरीदारी करते हैं। रुको, पहले आपको पैकेजिंग, अर्थात् इस उत्पाद की संरचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने की आवश्यकता है। इसमें जितने कम समझ में आने वाले शब्द हों, उतना अच्छा है। उदाहरण के लिए, गोस्ट संघनित दूध में केवल प्राकृतिक दूध और चीनी होती है, लेकिन एक ही उत्पाद, लेकिन टीयू के अनुसार उत्पादित, की पूरी तरह से अलग संरचना होती है। इसमें स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर्स के साथ-साथ विभिन्न ई-लेबल वाले पदार्थ शामिल हैं। आज हम उनके बारे में बात करेंगे: हानिकारक खाद्य योजकों की एक तालिका सभी को खाने से रोकने के लिए हाथ में होनी चाहिए।

विभिन्न खाद्य योजक किसके लिए उपयोग किए जाते हैं?

सबसे पहले, आपको "ई" चिह्नों के प्रति सतर्क रहना चाहिए - वे खाद्य योजकों को निरूपित करते हैं जो दुनिया भर में परिरक्षकों और स्टेबलाइजर्स, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, गाढ़ेपन और लेवनिंग एजेंटों के रूप में उपयोग किए जाते हैं। यह सब उत्पाद के पोषण गुणों में सुधार करने के साथ-साथ इसके शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए आवश्यक है।

हानिकारक खाद्य योजकों की तालिका की आवश्यकता क्यों है, और क्या "ई" लेबल वाले सभी पदार्थ हानिकारक हैं? नहीं, तटस्थ, हानिकारक और खतरनाक भी हैं, और इसलिए हम में से प्रत्येक के लिए उन्हें जानना और उन्हें अलग करने में सक्षम होना महत्वपूर्ण है। आखिरकार, हमारे जीवन की गुणवत्ता और अवधि इस बात पर निर्भर करती है कि हम क्या खाते हैं। आहार में जितने अधिक विटामिन और खनिज और "रसायन विज्ञान" कम हो, उतना अच्छा है।

प्राकृतिक या कृत्रिम

निर्माताओं के आश्वासन के बावजूद, लगभग सभी योजक कृत्रिम हैं, और इसलिए संभावित रूप से खतरनाक हैं। ये सिंथेटिक रसायन हैं। यह देखते हुए कि उनमें से सबसे सुरक्षित भी कभी-कभी विशेष रूप से संवेदनशील लोगों में प्रतिक्रिया का कारण बनते हैं, यह स्पष्ट है कि हानिकारक खाद्य योजकों की तालिका सभी को पता होनी चाहिए। हालांकि, यहां एक और सूक्ष्मता है: सभी निर्माता आपको चेतावनी नहीं देते हैं कि उनके उत्पाद में "ई" इंडेक्स के साथ एडिटिव्स हैं। वे अक्सर सामान्य वाक्यांशों के साथ मिलते हैं जैसे "कृत्रिम रंग और स्वाद शामिल नहीं हैं।" अन्य स्टेबलाइजर्स और थिकनेस की उपस्थिति पर ध्यान देते हैं, लेकिन यह संकेत नहीं देते हैं कि कौन से एडिटिव्स का उपयोग किया गया था। इस मामले में, केवल एक ही रास्ता है: एक अधिक ईमानदार निर्माता को खरीदने और चुनने से इनकार करें। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है यदि उत्पाद आयात किया जाता है, क्योंकि कोई भी गारंटी नहीं दे सकता है कि इसमें निषिद्ध उत्पाद शामिल नहीं हैं। शायद यह आपको सुपरमार्केट में सामान को एक अलग तरीके से देखने की अनुमति देगा, क्योंकि आकर्षक उपस्थिति के बावजूद, उनमें से लगभग सभी में संरक्षक होते हैं।

"ई" के आगे अंकीय कोड का क्या अर्थ है?

नीचे हम विचार करेंगे कि हानिकारक खाद्य योजकों की तालिका में क्या शामिल है, लेकिन अभी के लिए आइए देखें कि इन रहस्यमय संख्याओं का क्या अर्थ है। यदि कोड एक से शुरू होता है, तो आपके पास एक डाई है। सभी प्रिजर्वेटिव 2 से शुरू होते हैं, नंबर 3 एंटीऑक्सिडेंट के लिए है - उनका उपयोग उत्पाद को धीमा करने या खराब होने से बचाने के लिए किया जाता है। सभी 4 स्टेबलाइजर्स, पदार्थ हैं जो आवश्यक रूप में उत्पाद की स्थिरता बनाए रखने में मदद करते हैं। नंबर 5 पायसीकारी के लिए खड़ा है, वे स्टेबलाइजर्स के साथ मिलकर काम करते हैं और उत्पाद की संरचना को संरक्षित करते हैं। स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले जो नोट और रंगों को हम बहुत पसंद करते हैं, 6 से शुरू करते हैं। कुछ उत्पादों में विशेष पदार्थ होते हैं जो झाग को रोकते हैं, उन्हें नंबर 9 के साथ चिह्नित किया जाता है। यदि आपके पास चार अंकों का सूचकांक है, तो यह उपस्थिति को इंगित करता है। रचना में मिठास की। जीवन की वास्तविकताओं से पता चलता है कि आपको हानिकारक खाद्य योजक ("ई") जानने की जरूरत है। तालिका आपको उन खाद्य पदार्थों की पहचान करने में मदद करेगी जिनका समय पर सेवन नहीं किया जाना चाहिए।

इस तरह के विभिन्न पोषक तत्वों की खुराक "ई"

यह लेबल काफी हानिरहित और यहां तक ​​​​कि उपयोगी पदार्थों को छिपा सकता है, उदाहरण के लिए, पौधे के अर्क। यह प्रसिद्ध एसिटिक एसिड (E260) है। अपेक्षाकृत सुरक्षित योजक ई को बेकिंग सोडा (ई 500), या साधारण चाक (ई 170) और कई अन्य माना जा सकता है।

हालांकि, उपयोगी पदार्थों की तुलना में कई अधिक हानिकारक पदार्थ हैं। आप गलत हैं यदि आपको लगता है कि इनमें केवल कृत्रिम योजक शामिल हैं, प्राकृतिक भी शरीर पर नकारात्मक प्रभाव के साथ पाप करते हैं। इसके अलावा, जितनी अधिक बार उनका उपयोग किया जाता है, उनका प्रभाव उतना ही मजबूत और अधिक स्पष्ट होगा।

उपयोगी पूरक

आपको तुरंत उत्पाद को शेल्फ पर वापस नहीं करना चाहिए क्योंकि इसमें ई होता है। आपको यह देखने और विश्लेषण करने की आवश्यकता है कि इसके पीछे कौन सा पदार्थ छिपा है। हानिकारक और लाभकारी खाद्य योजकों की निम्नलिखित तालिका आपको सही चुनाव करने में मदद करेगी। उदाहरण के लिए, सबसे आम सेब में पेक्टिन, एस्कॉर्बिक एसिड और राइबोफ्लेविन होता है, यानी E300, E440, E101, लेकिन इसे हानिकारक नहीं कहा जा सकता है।

सबसे आम स्वास्थ्य पूरक करक्यूमिन या E100 हैं - ये पदार्थ वजन को नियंत्रित करने में मदद करते हैं और फिटनेस उत्पादों के निर्माण में सक्रिय रूप से उपयोग किए जाते हैं। E101 सामान्य है, जो इस तथ्य के लिए प्रसिद्ध है कि यह हीमोग्लोबिन को संश्लेषित करता है और चयापचय में शामिल होता है। E160d - यह प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करता है। E270 एक शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट है जिसका व्यापक रूप से औषध विज्ञान में उपयोग किया जाता है। आयोडीन के साथ उत्पादों को समृद्ध करने के लिए, एडिटिव E916, यानी कैल्शियम आयोडेट का उपयोग किया जाता है। हमें E322 लेसितिण के बारे में नहीं भूलना चाहिए - यह पूरक प्रतिरक्षा प्रणाली का समर्थन करता है और रक्त निर्माण में सुधार करता है।

अपेक्षाकृत हानिरहित योजक

आज हमारी बातचीत का विषय है "खाद्य योजकों की तालिका" ई "। उपयोगी और हानिकारक, वे सबसे आम खाद्य पदार्थों में सर्वव्यापी हैं। इस समूह में, हमें उन रंगों का उल्लेख करना चाहिए जिनका उपयोग सबसे प्रसिद्ध कन्फेक्शनरी कंपनियों द्वारा एक देने के लिए किया जाता है। क्रीम और केक के लिए आकर्षक उपस्थिति। यह क्लोरोफाइरोल, या E140, हरी डाई है। बेटेनिन को एक लाल रंग के रूप में भी जाना जाता है। यह सबसे साधारण चुकंदर से निकाला जाता है, जिसका रस घर पर पूरी तरह से क्रीम को रंग देता है।

इस समूह में कैल्शियम कार्बोनेट (ई 170) और नियमित बेकिंग सोडा शामिल हैं। इस तथ्य के बावजूद कि ये पदार्थ जीवन के लिए खतरा पैदा नहीं करते हैं, बड़ी मात्रा में वे शरीर में एसिड-बेस बैलेंस को बाधित कर सकते हैं। E290 साधारण कार्बन डाइऑक्साइड है, सभी कार्बोनेटेड पेय इसके साथ बनाए जाते हैं। प्रत्येक रसोई में खाद्य योजकों की एक तालिका होनी चाहिए। ई। उपयोगी और हानिकारक, वे आज इतनी बड़ी मात्रा में प्रस्तुत किए जाते हैं कि यह याद रखना बहुत मुश्किल है कि इस या उस पदार्थ का क्या अर्थ है।

बचने के लिए पूरक

आज, तालिका में योजक के 11 समूह हैं, जिनमें से खतरनाक, निषिद्ध, त्वचा के लिए हानिकारक और परेशान करने वाले रक्तचाप पदार्थ हैं। चूंकि प्रत्येक व्यक्ति को खतरनाक "ई-शकी" वाले उत्पादों से बचना चाहिए, इसलिए हम प्रत्येक समूह पर अलग से विचार करेंगे। अपने स्वास्थ्य की उपेक्षा न करें और निर्माता पर भरोसा करें। उनमें से कई केवल क्षणिक लाभ द्वारा निर्देशित होते हैं और प्रतिष्ठा के बारे में नहीं सोचते हैं। इसके अलावा, समय-समय पर उत्पादन को बंद करना और इसे एक अलग नाम से खोलना, नए लेबल वाले उत्पादों को जारी करना बहुत आसान है। इसलिए आपको हानिकारक "ई" फूड एडिटिव्स के बारे में पता होना चाहिए। तालिका आपको नेविगेट करने में मदद करेगी और यह नहीं भूलेगी कि इस या उस कोड का क्या अर्थ है। तो चलो शुरू करते है।

खतरनाक योजक

इस समूह में बहुत सारे रंग शामिल हैं, इसलिए यदि आप कन्फेक्शनरी को रंगीन देखते हैं, तो सोचें कि क्या यह आपके बच्चों को ले जाने के लायक है। हानिकारक खाद्य योजक "ई" का अध्ययन करना सुनिश्चित करें: तालिका को समय-समय पर अपडेट किया जाता है, इसलिए आपको प्रिंटआउट को अपडेट करने की आवश्यकता होती है, जो कि रसोई की मेज के बगल में सबसे अच्छा रखा जाता है।

इसमें E102, अर्थात् टार्ट्राज़िन शामिल है। यह अस्थमा के हमलों का कारण बनता है और कई देशों में प्रतिबंधित है। E110 - पीला डाई, कई देशों में प्रतिबंधित है, क्योंकि यह एलर्जी की प्रतिक्रिया और मतली का कारण बनता है। E120 - कार्मिनिक एसिड (जब तक कि अध्ययन ने नुकसान साबित नहीं किया है, लेकिन डॉक्टर दृढ़ता से इससे बचने की सलाह देते हैं)। लाल रंग E124, E127 और E129 कई देशों में प्रतिबंधित हैं क्योंकि वे कार्सिनोजेन्स हैं। इसमें E155 (ब्राउन डाई) और E180 (रूबी रिटोल) भी शामिल है।

E220 - सल्फर डाइऑक्साइड - गुर्दे की कमी वाले लोगों में सावधानी के साथ प्रयोग किया जाना चाहिए। E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242 युक्त उत्पादों को स्थगित करने के लिए स्वतंत्र महसूस करें। खतरनाक के रूप में पहचाना गया

बहुत खतरनाक

यदि एडिटिव्स का पिछला समूह खतरनाक या संभावित रूप से खतरनाक है, तो इस श्रेणी के प्रतिनिधियों के साथ अधिक सावधानी से व्यवहार किया जाना चाहिए। तथ्य यह है कि पूरक तालिका आपको केवल कोड पदनाम देती है, जिसके पीछे ऐसे पदार्थ छिपे होते हैं जो कैंसर कोशिकाओं के विकास को प्रोत्साहित करते हैं। उनके साथ संपर्क से पूरी तरह से बचने के लिए, आपको अधिकांश कन्फेक्शनरी को छोड़ना होगा और आहार के बारे में अपने दृष्टिकोण पर गंभीरता से पुनर्विचार करना होगा। जितना आसान उतना ही बेहतर, इसलिए चोकर बिस्कुट, अनाज और फल सबसे सुरक्षित दांव हैं।

हालाँकि, हमारी बातचीत पर वापस। सबसे खतरनाक योजक "ई" की तालिका में E123 (ऐमारैंथ) जैसे रंग शामिल हैं। यह पूरी दुनिया में प्रतिबंधित है, क्योंकि यह भ्रूण में विकासात्मक विकृति का कारण बनता है। इसके अलावा, इस समूह में E510, E513E, E527 शामिल हैं।

निषिद्ध पदार्थ: सबसे हानिकारक खाद्य योजक "ई" की तालिका

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि रूस में विनिर्माण कंपनियों के लिए बहुत नरम नियम हैं। आधिकारिक तौर पर केवल 5 एडिटिव्स पर प्रतिबंध लगाया गया है, हालांकि दुनिया भर में यह संख्या बहुत अधिक है। यह E952 है - साइक्लेमिक एसिड और इसके सोडियम, पोटेशियम और कैल्शियम लवण। यह बंद कर दिया गया था, क्योंकि यह पता चला था कि यह एक मजबूत कैंसरजन है। E-216 - पैरा-हाइड्रॉक्सीबेन्जोइक एसिड प्रोपाइल एस्टर - रूस में भी प्रतिबंधित है। लेकिन यह सभी हानिकारक खाद्य योजक ("ई") नहीं हैं। तालिका इस समूह को कई रंगों से संदर्भित करती है - ये E152, E130, E125, E126, E121, E111 हैं।

पदार्थ जो त्वचा पर चकत्ते पैदा करते हैं

हर कोई शरीर पर कार्सिनोजेन्स के प्रभाव की कल्पना करता है, इसलिए आपको सबसे हानिकारक खाद्य योजक वाले मेनू उत्पादों को बाहर करने के लिए आवश्यक सब कुछ करने की आवश्यकता है। हाथ में टेबल आपको समय पर रुकने और अनावश्यक खरीदारी नहीं करने में मदद करेगी। महिलाओं को इसके बारे में विशेष रूप से सोचना चाहिए, क्योंकि कई सशर्त सुरक्षित पूरक त्वचा की स्थिति में गिरावट का कारण बनते हैं। यह E151 (काला, चमकदार बीएन) है - कई देशों में यह आम तौर पर प्रतिबंधित है। सूची में दूसरे स्थान पर E231 (ऑर्थोफेनिलफेनोल) और E232 (कैल्शियम ऑर्थोफेनिलफेनोल) है। Aspartame, या E951, कई लोगों के लिए एक पसंदीदा चीनी विकल्प है, इसके कई दुष्प्रभाव भी हैं और विशेष कारणों के बिना उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं है।

उपसंहार

इस टेबल को आप रोजाना इस्तेमाल कर सकते हैं। एक खाद्य योज्य, जिसके हानिकारक प्रभाव को पूरी तरह से समझा नहीं गया है, को आहार से बाहर रखा जाना चाहिए। इस समूह में कई अलग-अलग "E" शामिल हैं - ये E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471 हैं। अपने आहार को अनुकूलित करने और जितना संभव हो उतना सिंथेटिक एडिटिव्स खाने के लिए, खरीदने से पहले उत्पाद की पैकेजिंग का अध्ययन करें। विभिन्न घटकों और समझ से बाहर शब्दों की संरचना में कम, बेहतर। अपरिचित उत्पादों को न खरीदें, साथ ही उन पैकेजिंग पर जिनकी कोई रचना नहीं है, और प्रसिद्ध निर्माताओं को वरीयता दें।

चमकीले, अप्राकृतिक रंगों वाले उत्पादों से बचें। उनमें बहुत अधिक रंग और संरक्षक हो सकते हैं। प्राकृतिक उत्पादों, अनाज, खट्टा-दूध, साथ ही सब्जियों और फलों को वरीयता दें। यह वह आहार है जिसमें हानिकारक और खतरनाक पदार्थ नहीं होने की गारंटी है। अपने स्वास्थ्य को यथासंभव लंबे समय तक बनाए रखने के लिए, उन खाद्य पदार्थों से बचने की कोशिश करें जिनमें हानिकारक खाद्य योजक ("ई") होते हैं। एक तालिका जिसमें मुख्य शामिल हैं, आपका विश्वसनीय सहायक बन जाएगा।

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