गर्म पानी में आटे का किण्वन। गहन "ठंड" तकनीक का उपयोग करके आटा तैयार करना। कैसे ठंडा हो रहा है

जब आप किसी अज्ञात क्षेत्र में पहुँचते हैं, तो सभी नियमों के बारे में जानने के लिए, आप बस आकाश की आवाज़ सुनते हैं, दुनिया और उसके सभी धन को अपने दिल से महसूस करते हैं।

-कन्फ्यूशियस

रेफ्रिजरेटर में आटा का किण्वन

डेढ़ साल से अधिक समय से, विशेष रूप से कम तापमान पर किण्वित आटे पर रोटी पकाने का प्रयोग चल रहा है। इस तरह के लंबे अनुभव का कारण आश्चर्यजनक रूप से सरल है - यह लंबे समय से एक प्रयोग नहीं रह गया है, लेकिन जीवन के ताने-बाने में अटूट रूप से बुना गया है और घर पर परीक्षण करने की तकनीकी प्रक्रिया में प्रमुख हो गया है।

आटा को पतला करने से लेकर बेक करने तक, शुरू से ही रोटी बनाने का पूरा चक्र 5 दिन का हो सकता है, और यह सीमा नहीं है। पहले इस्तेमाल की जाने वाली विधियाँ, जिनमें एक दिन से भी कम या थोड़े समय की आवश्यकता होती है, अभी भी लागू हैं और पूरी तरह से काम करती हैं, लेकिन अब वे जीवन के उन मामलों में अधिक उपयुक्त हैं, जब लंबी अनुपस्थिति के बाद, घर की बनी रोटी का स्वाद लेने की इच्छा होती है भूखा इंसान ऐसा होता है कि अब इंतजार करने की ताकत नहीं होती।

पार्श्वभूमि

और यदि ऐसा है, तो क्यों न इन नोथरों को प्रजनन से लेकर बेकिंग तक की पूरी आटा किण्वन प्रक्रिया को अंजाम देने की कोशिश की जाए? अंततः, यदि कोई समय सीमा नहीं है, अर्थात। रोटी बनाने की गति प्राथमिकता नहीं है, तो प्रयोग क्यों न करें?

नुस्खा के आधार पर, मिश्रित आटा स्थिरता में तरल (नमी सामग्री 68-72%), मध्यम (सामान्य) या गाढ़ा (नमी सामग्री 41-45%) हो सकता है। गाढ़ा खट्टा खमीर बनने में अधिक समय लेता है। इसके अलावा, स्थिरता आटे में होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को प्रभावित करती है, उदाहरण के लिए, एक मोटे आटे में, एसिटिक एसिड की एकाग्रता बढ़ जाती है।

तत्परता

आटा की परिपक्वता, अन्य सभी चीजें समान होने पर, तेजी से होता है, इसमें तैयार खट्टे का अनुपात जितना अधिक होता है, तापमान उतना ही अधिक होता है और स्थिरता पतली होती है। लगभग 1 खट्टे के अनुपात के साथ: 3 आटा और 5-6 डिग्री सेल्सियस का तापमान, डेढ़, अधिकतम दो दिन अच्छे किण्वन के लिए पर्याप्त हैं।

आटा की तत्परता निर्धारित करने के लिए, आपको केवल नुस्खा में बताए गए समय पर ध्यान केंद्रित नहीं करना चाहिए। परिपक्व आटा आमतौर पर बढ़ी हुई मात्रा से निर्धारित होता है, और जिस क्षण से आटा गिरना शुरू होता है, उसे आटा तैयार करने के लिए आगे बढ़ने के लिए आदर्श माना जाता है।

राई का आटा, स्थिरता के आधार पर, विभिन्न तरीकों से मात्रा में बढ़ता है - तरल एक मोटे की तुलना में अधिक बढ़ता है, लेकिन, किसी भी मामले में, अच्छा आंतरिक ढीलापन होता है - आटा बारीक झरझरा, "नाक" हो जाता है।

तैयार गेहूं के आटे को बाहरी रूप से सतह पर सूजे हुए या पहले से फटे बुलबुले की उपस्थिति से पहचाना जा सकता है, और हवा के साथ गुहाएं दिखाई देती हैं, जिन्हें जब स्कूप किया जाता है, तो कई पतले धागों द्वारा फैलाया जाता है। राई के आटे की तरह एक मोटा गेहूं का आटा किण्वन के कम सतही लक्षण दिखाएगा, जबकि एक पतला आटा एक प्रकार की सतह की चमक दिखाएगा। लेकिन यह हमेशा रेफ्रिजरेटर में किण्वन के दौरान गेहूं के आटे पर तरल आटे से प्रचुर मात्रा में बुदबुदाहट की अपेक्षा करने योग्य नहीं है, जैसा कि गर्म तापमान पर होता है, क्योंकि। ठंड की स्थिति में खमीर गतिविधि बहुत धीमी हो जाती है, अर्थात् वे कार्बन डाइऑक्साइड के मुख्य उत्पादक हैं।

गूंथा हुआ आटा

अनिवार्य रूप से, इस बिंदु तक उठाए गए सभी कदम बैक्टीरिया और खमीर किण्वित पोषक मिश्रण - खट्टे के अनुपात को बढ़ाने के उद्देश्य से हैं, जिसमें आमतौर पर केवल आटा और पानी होता है।

इस स्तर पर, अंतिम उत्पाद के लिए आवश्यक सभी सामग्री को तैयार आटे में मिलाया जाता है, जिसमें शामिल हो सकते हैं: नमक, चीनी, वसा (वनस्पति और पशु तेल), बीज, सूखे मेवे, अंडे, मसाले, सुगंध, आदि।

खाना बनाना

आटे में डालने से पहले मसाले (नमक और चीनी) को पानी में अच्छी तरह घोल लेना चाहिए। बीज और सूखे मेवे आमतौर पर आधे घंटे या एक घंटे के लिए गर्म पानी में पहले से भिगोए जाते हैं।

आटे में तरल और पानी में घुलनशील घटकों को मिलाया जाता है और मिलाया जाता है। इसके बाद, छना हुआ आटा डाला जाता है और आटा गूंधा जाता है।

संरचनात्मक और रियोलॉजिकल (आटा के चिपचिपा गुण) विशेषताओं के कारण, राई और गेहूं के आटे के लिए गूंथने की प्रक्रिया अलग होती है। एक सजातीय चिपचिपा प्लास्टिक मिश्रण प्राप्त करने के लिए राई के आटे को एक छोटे से गूंथने की आवश्यकता होती है। गेहूं के आटे को लंबे समय तक एक्सपोजर और प्रयास की तीव्रता की आवश्यकता होती है। गेहूं के आटे में, एकल ग्लूटेन (स्पंजी-जाल) फ्रेम विकसित करना महत्वपूर्ण है। एक अस्थायी तुलना के लिए, राई के आटे को अपने हाथों से गूंथने में 1 मिनट का समय लगेगा, जबकि गेहूं के आटे को कम से कम 5 मिनट का समय देना चाहिए।

तत्परता

आटे की किण्वन दर मोटे तौर पर आटे की परिपक्वता, या इसके माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि की मात्रा और डिग्री से निर्धारित होती है। एक मजबूत, अच्छी तरह से किण्वित आटा पहले से ही किण्वन के 12 घंटे के बाद आटा में ध्यान देने योग्य वृद्धि देता है, दिन के दौरान, एक मध्यवर्ती दस्तक के साथ, आटा दो बार बढ़ सकता है, हर बार 2-4 गुना बढ़ रहा है। वृद्धि की डिग्री विभिन्न स्थितियों से प्रभावित होती है: तापमान (ठंड में 2-4 डिग्री सेल्सियस महत्वपूर्ण हैं), आटा का अनुपात: आटा, स्थिरता, उपज और आटे का प्रकार, चंद्रमा चरण, और इसी तरह।

आटा किण्वन की अवधि इस बात पर निर्भर करती है कि अंतिम उत्पाद में कौन से गुण प्राप्त करने की आवश्यकता है। अंगूठे के नियम के अनुसार, आटा पकने के लिए और साथ ही चीनी बनाने की क्षमता नहीं खोता है, किण्वन का समय कम से कम 1 दिन होना चाहिए और 1.5 दिनों से अधिक नहीं होना चाहिए। जब आटा में निर्दिष्ट इष्टतम से अधिक हो जाता है, तो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के कारण अम्लता बढ़ जाती है और आटा एंजाइमों की क्रिया के तहत इसके संरचनात्मक और रियोलॉजिकल गुण बदल जाते हैं - यह अस्वीकार्य रूप से धुंधला होने लगता है और बेकिंग के दौरान हल्की वृद्धि होती है

इसी समय, लंबे समय तक किण्वन से गुजरने वाले आटे से पके हुए ब्रेड कुछ हद तक आहार, मूल्यवान माइक्रोलेमेंट्स से संतृप्त और पचाने में आसान होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप जटिल कार्बोहाइड्रेट (एमाइलोलिसिस) और प्रोटीन (प्रोटियोलिसिस) के अपघटन की लंबी प्रक्रिया होती है। सरल पदार्थ, जो पाचन तंत्र में विकार वाले लोगों के लिए आवश्यक है।

वैसे भी, कम तापमान आटा की धीमी सूजन में योगदान देता है और अधिकांश नकारात्मक घटनाओं में देरी करता है। इसलिए, जीवन की परिस्थितियों के कारण, यदि नियोजित कार्यक्रम का पालन करना असंभव है, तो ठंड में किण्वन आटा रोटी बनाने के लिए स्वीकार्य गुणवत्ता बनाए रखते हुए कई दिनों तक की देरी को माफ कर देगा। यदि, इसके विपरीत, आटा की परिपक्वता की प्रक्रिया को तेज करने की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, ऐसी परिस्थितियों में जब आटा अभी तक पर्याप्त रूप से तैयार नहीं होता है, और एक दिन में बेकिंग की योजना बनाई जाती है, तो आप प्रदर्शन कर सकते हैं मुख्य आटा बैच, फिर इसे गर्मी में 15 मिनट के लिए आराम दें और थोड़े समय के लिए फिर से आटा गूंध लें, फिर रेफ्रिजरेटर में किण्वन के लिए हटा दें। परिपक्वता का एक और अधिक मौलिक त्वरण किण्वन तापमान में वृद्धि है।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि अलग-अलग प्रतिशत पर कुछ अवयवों को जोड़ने से परीक्षण में सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि पर उत्तेजक और निरोधात्मक दोनों प्रभाव पड़ सकते हैं:

उदाहरण के लिए, चीनी और वसा की एक उच्च सामग्री के साथ पेस्ट्री आटा का किण्वन पहले बहुत धीमा हो जाएगा, लेकिन धीरे-धीरे, जैसे सूक्ष्मजीव नई परिस्थितियों के अनुकूल होते हैं और चीनी के अवशोषण के कारण आसमाटिक दबाव कम हो जाता है, यह होगा बढ़ोतरी।

मिश्रण और सानना

अधिक पूर्ण और समान किण्वन को बढ़ावा देने के लिए, आटे का मध्यवर्ती मिश्रण और आटे की छिद्रण (काट) कर सकते हैं। आटा को बीच में एक बार या किण्वन प्रक्रिया के लिए आवंटित अनुमानित समय के 2/3 के बाद इतनी कम बार-बार गूंथने के लिए पर्याप्त है।

मिश्रण और छिद्रण करते समय, वातन होता है, माइक्रोफ्लोरा चयापचय के अंतिम उत्पादों का पुनर्वितरण और आटे से वाष्पशील पदार्थों के हिस्से को हटाना, जिनमें से एक बड़ी एकाग्रता माइक्रोफ्लोरा के आगे सक्रिय जीवन के लिए एक निवारक हो सकती है।

आटा की संरचना में सुधार करने और एक शराबी टुकड़े की तरह आश्चर्यजनक रूप से निविदा प्राप्त करने के लिए उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे पर रोटी बनाते समय 1-2 बार दस्तक देना समझ में आता है।

काट रहा है

आटा के किण्वन की समाप्ति के तुरंत बाद कटाई की जा सकती है या इसे गर्म करने के लिए कुछ समय दिया जा सकता है। प्रत्येक मामले की अपनी बारीकियां होती हैं।

उच्च नमी वाले गेहूं के आटे को ठंडा होने पर विभाजित करना और बनाना आसान होता है, जो इन कार्यों को बहुत सरल करता है। गेहूं के आटे को भागों में बांटना बेहतर है, उन्हें गर्म होने दें और उसके बाद ही आकार देने और प्रूफिंग के लिए आगे बढ़ें। वार्मिंग के बिना, गठित कड़े आटे में प्रूफिंग समय के दौरान एक सजातीय अवस्था में बदलने का समय नहीं हो सकता है, और बेक करने के बाद, तह बिंदु अंदर ध्यान देने योग्य होंगे।

चूल्हा रोटी के लिए राई के आटे के साथ काम करते समय, आपको बहुत सावधान रहने की जरूरत है, क्योंकि। अत्यधिक वार्मिंग के साथ, इसका मजबूत द्रवीकरण होता है - प्रूफिंग के दौरान आटा धुंधला होने लगता है और बेकिंग के दौरान वृद्धि बेहद कम होती है। मोल्डेड राई के लिए, सब कुछ बिल्कुल विपरीत है - इसे मोल्डिंग से पहले गर्म होने के लिए कुछ घंटे और प्रूफिंग का एक और आधा घंटा दिया जाना चाहिए, जो रोटी को केवल स्वादिष्ट और अधिक सुगंधित बनाता है।

कोल्ड टेक्नोलॉजी की भावना में, कम तापमान पर प्रूफिंग की जा सकती है, लेकिन आटे को गर्म करना ज्यादा बेहतर है। गर्मी में प्रूफिंग करने से आटा बेकिंग के लिए तैयार हो जाएगा और तापमान में झटका नहीं लगेगा। इसके अलावा, गर्म करने के समय के दौरान, आटे में तापमान धीरे-धीरे बढ़ेगा, जिससे सूक्ष्मजीवों, विशेष रूप से खमीर की अधिक सक्रिय महत्वपूर्ण गतिविधि में योगदान होगा। खमीर किण्वन में वृद्धि विभिन्न यौगिकों (विशेष रूप से बी विटामिन) के साथ आटा को समृद्ध करती है और बेकिंग से पहले परिष्कृत स्पर्श बनाती है, जैसे कार्बन डाइऑक्साइड के उत्पादन में वृद्धि के कारण आटा की मात्रा में वृद्धि।

प्रूफिंग का समय ठंड में लगभग 6-12 घंटे या 23 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वार्मिंग मोड में लगभग 1.5-2 घंटे है। बेकिंग के लिए आटा की तत्परता का संकेत मात्रा में वृद्धि है। आटा वृद्धि की मात्रा अलग होगी, इसलिए सबसे पहले, नुस्खा में संकेतित समय पर ध्यान केंद्रित करते हुए, आपको परिवेश के तापमान पर पूरा ध्यान देने की आवश्यकता है, क्योंकि। 5 डिग्री सेल्सियस के अंतर पर, प्रूफिंग समय लगभग 40-60 मिनट बढ़ा/घटाया जाता है।

बेकरी उत्पाद

बेकिंग किसी विशेष उत्पाद के लिए निर्धारित मानक मोड में की जाती है। आदर्श रूप से, यदि आप घर पर रोटी बनाने की योजना बना रहे हैं, तो आपको एक बेकिंग स्टोन खरीदने की ज़रूरत है, और बेकिंग प्रशंसकों के लिए रूसी स्टोव, कुएं, या (शहरी परिस्थितियों में) पूरी तरह से थर्मल ईंटों के साथ एक ओवन से बेहतर कुछ नहीं है।

ठंडा किण्वित आटा अधिक नमी बनाए रखने में सक्षम है, जो बेकिंग के दौरान दिखाई देने लगता है। इस तरह के एक परीक्षण में, जब यह भट्ठी के गर्म कक्ष में प्रवेश करता है, तो तापमान में वृद्धि के साथ, कार्बन डाइऑक्साइड सक्रिय रूप से भंग अवस्था से मुक्त होना शुरू हो जाता है, पानी और विभिन्न वाष्पशील पदार्थ वाष्पित हो जाते हैं, और सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि तब तक बढ़ जाती है जब तक वे शुरू नहीं हो जाते। 50 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक के तापमान पर मरने के लिए। इस तरह की प्रक्रियाओं से आटे की मात्रा (40% तक) में एक मजबूत वृद्धि होती है, जो पहले 15 मिनट में अपर्याप्त प्रूफिंग के साथ, आटे के टुकड़े की पपड़ी में टूटने का कारण बनेगी, साथ ही मोल्डिंग त्रुटियों को भी दिखाएगी।

तत्परता

सफेद ब्रेड के तैयार होने का मुख्य लक्षण एक तीव्र ब्राउन क्रस्ट है, जो चीनी और आटे के टुकड़ों की नमी की उपस्थिति में प्राप्त होता है।

काली (और विशेष रूप से कस्टर्ड) ब्रेड के लिए, रंग परिवर्तन पर ध्यान केंद्रित नहीं करना बेहतर है, लेकिन अनुभव या नुस्खा में संकेतित संख्याओं पर भरोसा करना बेहतर है। ऊपरी क्रस्ट के पके हुएपन का नेत्रहीन आकलन करने की असंभवता इसके जलने का कारण बन सकती है, इसलिए, ओवन में लंबे समय तक पकाते समय, उदाहरण के लिए, राई पैन की रोटी, मोल्ड को ऊपरी से निचले स्तर पर रखना आवश्यक है हीटर और पके हुए उत्पाद और ऊपरी हीटर के बीच एक बेकिंग शीट या पन्नी बिछाएं।

जीव रसायन

आटा पकने की प्रक्रिया में सूक्ष्मजीवों की भूमिका बहुत बड़ी होती है और यह काफी हद तक पके हुए ब्रेड की गुणवत्ता को निर्धारित करता है। एक निश्चित अवधि में खट्टे प्रबंधन के एक निश्चित तरीके के सख्त रखरखाव से स्थिर सूक्ष्मजीवविज्ञानी समुदायों का निर्माण होता है जो निर्मित परिस्थितियों में प्रभावी ढंग से विकसित होते हैं।

तापमान में कमी के साथ, माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि में एक महत्वपूर्ण मंदी आती है और इसलिए, आटे के किण्वन के लिए अधिक समय की आवश्यकता होती है। ठंड की स्थिति में कई सूक्ष्मजीव अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि को पूरी तरह से बंद कर देते हैं, जबकि अन्य, सबसे कठोर, धीरे-धीरे अपने श्रमसाध्य कार्य को जारी रखते हैं। न्यूनतम थ्रेशोल्ड मान को 4 डिग्री सेल्सियस का तापमान माना जाता है, जिसके नीचे सूक्ष्मजीव व्यावहारिक रूप से निष्क्रिय, निष्क्रिय अवस्था में चले जाते हैं।

मोटे तौर पर, यह माना जाता है कि 10 डिग्री सेल्सियस का तापमान परिवर्तन दोगुना हो जाएगा या, दिशा के आधार पर, किण्वन समय को आधा कर देगा। उदाहरण के लिए, यदि 2 घंटे की आटा किण्वन अवधि 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इंगित की जाती है, तो 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, समान परिपक्वता के लिए आटा को 4 घंटे की आवश्यकता होगी, और 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 8 घंटे। यह गणना करने का कुछ सरल, लेकिन काफी प्रभावी तरीका है।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि प्रत्येक तापमान शासन की अपनी विशिष्ट आंतरिक प्रक्रियाओं की विशेषता होती है जो आटे में होती है, और, तदनुसार, परिणाम, लगभग अगोचर, लेकिन पहले से ही अलग रोटी होगी। इसलिए, सामान्य नुस्खा को आधार के रूप में लेना, लेकिन बाहरी परिस्थितियों को बदलना (तापमान को कम करना और किण्वन का समय बढ़ाना) अंतिम उत्पाद की सुगंध और स्वाद विशेषताओं को प्रभावित कर सकता है।

तापमान मॉडल

कम तापमान पर किण्वन की विशेषताओं के बारे में बहुत कम जानकारी है। सामान्य जानकारी है कि तापमान में कमी के साथ, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के संबंध में खमीर वृद्धि की प्रबलता शुरू होती है, लेकिन किस विशेष तापमान के लिए यह कथन विश्वसनीय है - ऐसा नहीं कहा जाता है।

तापमान, पीएच (पीएच) और बहुत कुछ जैसे कारकों के दो प्रकार के बैक्टीरिया और एक खमीर के विकास पर प्रभाव के अध्ययन से संबंधित एक काम को खोजना एक बड़ी सफलता थी। बैक्टीरिया और खमीर के इन उपभेदों के संबंध को अच्छी तरह से अध्ययन किया गया माना जाता है और पारंपरिक प्रकार 1 स्टार्टर का सबसे विशिष्ट (बेकर के खमीर को शामिल किए बिना 30 डिग्री सेल्सियस से नीचे किण्वन द्वारा विशेषता है और गतिविधि को बनाए रखने के लिए हर 4-24 घंटे में ताज़ा किया जाता है) सूक्ष्मजीवों का)।

अध्ययन के परिणामस्वरूप, एक मॉडल बनाया गया था जो तापमान पर सूक्ष्मजीवों के विकास की निर्भरता का वर्णन करता है, जिसे प्रदर्शित किया जाता है चार्ट ए. सीमित तापमान जिसके ऊपर इन उपभेदों की वृद्धि रुक ​​जाती है, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एलएबी) के लिए लगभग 41 डिग्री सेल्सियस पर, खमीर (डी) - 36 डिग्री सेल्सियस के लिए नोट किया जाता है। वृद्धि के लिए इष्टतम (अनुकूल) तापमान बैक्टीरिया के लिए 32-33 डिग्री सेल्सियस और खमीर के लिए 27 डिग्री सेल्सियस के भीतर तय किया जाता है।

ग्राफ बीदो प्रकार के जीवाणुओं की औसत वृद्धि दर का खमीर की वृद्धि दर से अनुपात दर्शाता है।

यह उल्लेखनीय है कि 5 डिग्री सेल्सियस और 31.5 डिग्री सेल्सियस के तापमान के लिए 3 (बैक्टीरिया) से 1 (खमीर) का विकास अनुपात लगभग समान है। शोध के आंकड़ों के अनुसार, यह पता चला है कि पर्यावरण की ठंड (10 डिग्री सेल्सियस से नीचे) और गर्म (31-40 डिग्री सेल्सियस) तापमान की स्थिति खमीर के संबंध में बैक्टीरिया के प्रजनन के लिए बहुत अधिक अनुकूल है, जबकि मध्यम तापमान के लिए यह अनुपात समता के करीब है - 1.1 बैक्टीरिया: 1 खमीर।

यहां, हालांकि, यह आरक्षण करने लायक है, क्योंकि। प्रकृति अत्यंत विविध है और आटे में पूरी तरह से विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीव हो सकते हैं, जो इस काम में अध्ययन के लिए लिए गए विशिष्ट उपभेदों से उनकी अनुकूली विशेषताओं में स्पष्ट रूप से भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, थर्मोफिलिक खमीर प्रजातियों का तापमान इष्टतम 39-45 डिग्री सेल्सियस और कुछ 47 डिग्री सेल्सियस पर बढ़ने में सक्षम हैं, इसलिए, इसी तरह, साइकोफिलिक (शीत-प्रेमी) के अस्तित्व को मान लेना काफी संभव है। ) एनालॉग्स, जो बैक्टीरिया के साथ, कम तापमान पर सक्रिय रूप से विकसित होंगे।

सारांश

यह किसी भी तरह से नहीं कहा जा सकता है कि कम तापमान पर आटा के लंबे समय तक किण्वन की तकनीक कम समय में रोटी बनाने से बेहतर या खराब है। इसके बजाय, यह अपने विशेष गुणों के साथ रोटी प्राप्त करने के लिए कई बेहतरीन विकल्पों में से एक है। अंततः, प्रत्येक मामले में पसंदीदा विकल्प का चुनाव स्वाद और इसके कार्यान्वयन की सुविधा का मामला बना रहता है।

सूचक

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"फ्रेंच" या "ख्रुश्चेव" आटा ठंडा-तैयार खमीर आटा "फ्रांसीसी" या "ख्रुश्चेव" के रूप में जाना जाता है। इस परीक्षण की मुख्य विशेषता यह है कि यह गर्मी में नहीं, बल्कि रेफ्रिजरेटर में उपयुक्त है। यह कहना मुश्किल है कि ठंडे वातावरण में किस तरह की प्रक्रियाएं किण्वन शुरू करती हैं, केवल हमारे सामान्य समृद्ध खमीर आटा के विपरीत, यह आटा इतना प्लास्टिक निकलता है कि आप इससे किसी भी तरह के कर्ल बना सकते हैं, और यह आसानी से खुद को उधार देता है पैटर्न वाली बुनाई। शाम को आटा तैयार करना और अगले दिन किसी भी सुविधाजनक समय पर सेंकना बेहतर होता है। वे कहते हैं कि इसे रेफ्रिजरेटर में बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन मैंने इसे एक दिन से अधिक समय तक छोड़ने की कोशिश नहीं की है। पाई तैयार करने से पहले, आटे को आधे घंटे के लिए मेज पर रखना चाहिए ताकि यह गर्म हो जाए। आटे की प्लास्टिसिटी इसे आटे के साथ या इसके बिना कम से कम धूल के साथ काटने की अनुमति देती है। इस आटे से उत्पाद जल्दी बेक हो जाते हैं, वे हवादार और नरम हो जाते हैं, वे लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं, और उनकी पपड़ी चर्मपत्र कागज की तरह स्वादिष्ट और पतली होती है।

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फोटो गैलरी: ठंडा खमीर आटा

"फ्रेंच" या "ख्रुश्चेव" आटा ठंडा-तैयार खमीर आटा "फ्रांसीसी" या "ख्रुश्चेव" के रूप में जाना जाता है। इस परीक्षण की मुख्य विशेषता यह है कि यह गर्मी में नहीं, बल्कि रेफ्रिजरेटर में उपयुक्त है। यह कहना मुश्किल है कि ठंडे वातावरण में किस तरह की प्रक्रियाएं किण्वन शुरू करती हैं, केवल हमारे सामान्य समृद्ध खमीर आटा के विपरीत, यह आटा इतना प्लास्टिक निकलता है कि आप इससे किसी भी तरह के कर्ल बना सकते हैं, और यह आसानी से खुद को उधार देता है पैटर्न वाली बुनाई। शाम को आटा तैयार करना और अगले दिन किसी भी सुविधाजनक समय पर सेंकना बेहतर होता है। वे कहते हैं कि इसे रेफ्रिजरेटर में बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन मैंने इसे एक दिन से अधिक समय तक छोड़ने की कोशिश नहीं की है। पाई तैयार करने से पहले, आटे को आधे घंटे के लिए मेज पर रखना चाहिए ताकि यह गर्म हो जाए। आटे की प्लास्टिसिटी इसे आटे के साथ या इसके बिना कम से कम धूल के साथ काटने की अनुमति देती है। इस आटे से उत्पाद जल्दी बेक हो जाते हैं, वे हवादार और नरम हो जाते हैं, लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं, और उनकी पपड़ी चर्मपत्र कागज की तरह स्वादिष्ट और पतली होती है।

• गेहूं का आटा 5 बड़े चम्मच।
• दूध 1 बड़ा चम्मच।
• चिकन अंडे 2 पीसी।
• मक्खन 200 ग्राम
• नमक 0.5 चम्मच
• चीनी 0.5 बड़े चम्मच।
• सूखा खमीर 11 ग्राम

• चरण 1 आटा के लिए, हमें आटा, दूध, अंडे, मक्खन या मार्जरीन, नमक, चीनी और तत्काल सूखा खमीर तैयार करने की आवश्यकता है।
• चरण 2 दूध को हल्का गर्म करके उसमें नमक, चीनी और अंडे मिलाएं। यदि खमीर की पैकेजिंग कहती है कि वे तरल में जोड़े गए हैं, तो इस मिश्रण में खमीर डालें, लेकिन मैं अक्सर उन लोगों का उपयोग करता हूं जो आटे के साथ मिश्रित होते हैं।
• चरण 3 कमरे के तापमान पर नरम मक्खन या मार्जरीन को छोटे टुकड़ों में काट लें और दूध के मिश्रण के साथ एक महीन दाने वाले निलंबन तक फेंटें।
• चरण 4 खमीर के साथ आटा मिलाएं।
• Step 5 दूध के मिश्रण को आटे में मिलाकर नरम आटा गूंथ लें। आटा सख्त नहीं होना चाहिए, थोड़ा चिपचिपापन स्वीकार्य है।
• चरण 6 हम आटे से एक गेंद बनाते हैं और इसे एक विशाल बैग में रखते हैं, हवा छोड़ते हैं और बैग को ज़िप से बंद करते हैं या इसे बांधते हैं। आटे को कम से कम 4 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें, लेकिन रात भर के लिए बेहतर है।
• चरण 7 तैयार आटा आकार में बढ़ जाता है और एक विशिष्ट सरंध्रता प्राप्त करता है। हम इसे बैग से निकालते हैं, इसे एक नैपकिन के नीचे 30 मिनट के लिए गर्म होने दें और आप अद्भुत पाई और बन्स बेक कर सकते हैं।

700 ग्राम वजन की दो रोटियों ने केवल 2 ग्राम ताजा खमीर लिया। रेफ्रिजरेटर में आटे के लंबे किण्वन के कारण, रोटी में एक गहरी जटिल सुगंध और स्वाद विकसित हुआ है। यहां तक ​​​​कि शुरुआती भी ऐसी रोटी में महारत हासिल कर सकते हैं) आपको खट्टा बनाने की जरूरत नहीं है - आपको बस थोड़ा धैर्य रखने की जरूरत है, क्योंकि। आटा एक दिन से पहले तैयार नहीं होगा) मैंने अपनी पसंदीदा ब्रेड साइट से खाना पकाने की तकनीक ली

सामग्री:
250 जीरेय का आठा

300 ग्राम साबुत अनाज का आटा
400 ग्राम गेहूं का आटा (मैं अल्ताई आटा "ग्रैनमुलिनो" का उपयोग करता हूं)
700 मिली पानी
2 ग्राम ताजा खमीर
20 ग्राम नमक

खाना पकाने की विधि:
1. नमक को छोड़कर सारी सामग्री मिला लें। बैच के बिल्कुल अंत में, नमक डालें।

2. पांच मिनट तक गूंदें। इस बार मैंने सामान्य से थोड़ा सख्त आटा गूंथ लिया। आटे के साथ कटोरे को एक गर्म, थोड़ा नम टेरी तौलिया के साथ कवर करें। चलो इसे 20 मिनट के लिए कोठरी में रख दें।

3. 20 मिनट के बाद, आटे को मुक्का मारें: फैलाएँ और मोड़ें। एक और 20 मिनट के लिए उठने के लिए छोड़ दें।

4. आटे को फिर से फैलाकर गूंथ लें। क्लिंग फिल्म से ढक दें और प्रूफ करने के लिए फ्रिज में रख दें।

रेफ्रिजरेटर में आटा का किण्वन समय तापमान पर निर्भर करता है। यदि आपका रेफ्रिजरेटर लगभग 4 डिग्री सेल्सियस का तापमान बनाए रख सकता है, तो आटे को हर 12 घंटे में आटे से प्रूफ करने में 36 घंटे का समय लगेगा। यदि आपके पास घरेलू रेफ्रिजरेटर है, जिसमें तापमान 8-10 डिग्री सेल्सियस के आसपास होता है, तो हम 8-12 घंटों में मात्रा में 2-3 गुना बढ़ने के बाद आटे को कुचलते हैं। मैंने 12 घंटे के बाद पहली बार आटा गूंथ लिया, फिर आटा बहुत तेजी से और ऊपर उठने लगा, प्रूफिंग का समय घटाकर 5-8 घंटे कर दिया गया। मेरे आटे का कुल प्रूफिंग समय (आकार देने से पहले) 30 घंटे है।

5. अब आटे को दो भागों में बांटकर दो रोटियां बना लें. हम रेफ्रिजरेटर में लगभग 5-8 घंटे तक पिघलते हैं।

6. ओवन को 250 डिग्री (बिना संवहन के) पर प्रीहीट करें। सबसे नीचे एक कटोरी गर्म पानी रखें।
7. रोटियों पर मैदा छिड़कें, नुकीले चाकू से (लगभग तीन सें.मी.) दो गहरे चीरे लगाएँ।

8. बेकिंग शीट को ब्रेड के साथ ओवन के सेंट्रल लेवल पर रखें। आइए तापमान को 230 डिग्री तक कम करें। भाप से 40 मिनट तक बेक करें।

9. ब्रेड को वायर रैक पर रखें, पूरी तरह से ठंडा करें।
मैं पूरी तरह से ठंडा होने तक ब्रेड को बरकरार रखने का प्रबंधन नहीं करता। मेरा परिवार वास्तव में, वास्तव में गर्म रोटी पसंद करता है! इस रोटी में आश्चर्यजनक रूप से खस्ता क्रस्ट है! प्यार! अगर रोटी को गर्म या गर्म काटा जाता है, तो यह "शिकन" नहीं करता है। टुकड़ा लोचदार है, अपने आकार को अच्छी तरह से रखता है।
एक बहुत ही सफल प्रयोग!

रोटी से जुड़ी हर चीज यहां आती है, संक्षेप में और महत्वपूर्ण रूप से मेरे लिए।

मैं अभी भी सामान्य रूप से रोटी का आटा नहीं गूंध सकता, विशेष रूप से तरल। इसलिए, जबकि सब कुछ यहाँ एक चीट शीट के रूप में भागता है। यह सब भी ठीक किया जाएगा और कई बार जोड़ा जाएगा।
यह सब लगभग से है लुडी, मुख्य रूप से टिप्पणियों में निकाला गया, कुछ सर्गेई :

• एफएसयू के क्षेत्र में यूरोपीय आटे और आटे में प्रोटीन की मात्रा सीधे लस, इसकी मात्रा और गुणवत्ता से संबंधित नहीं है। आटे में 4 अलग-अलग प्रोटीन अणु होते हैं, उनमें से केवल दो ही ग्लूटेन से बंधते हैं। इन अणुओं के विभिन्न अनुपात ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता दोनों को निर्धारित करते हैं।


• लैक्टिक एसिड (मट्ठा) हमेशा रोटी में सुधार करता है। यह अधिक सुगंधित होगा और अधिक समय तक चलेगा। कई घंटों के किण्वन के दौरान मट्ठा ग्लूटेन को कमजोर नहीं करेगा, इसे मजबूत करता है।


• आटा डब्ल्यू.एस. 1s आटे से ज्यादा मजबूत और बेहतर। आटा 1s स्वादिष्ट होता है, लेकिन आपको यह सीखने की ज़रूरत है कि इसे अलग से कैसे संभालना है।


• सामान्य स्थिति में, यह एक ब्रेड मशीन में उच्च गुणवत्ता वाले बेकिंग आटे (w.s.1.s.2.s, वॉलपेपर) के लिए दृष्टिकोण है। गर्म पानी में आटा गूंथ लें और एक या दो घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। ग्लूटेन बनाने के लिए। फिर बाल्टी को मशीन में डालें और प्रोग्राम को चालू करें, जो आपके पास नुस्खा के अनुसार है। फिर, यदि आटा 37% या अधिक ग्लूटेन बना सकता है, तो ब्रेड मशीन में ब्रेड बहुत अच्छी निकलेगी। यदि नहीं, तो भविष्य का ध्यान रखें और ब्रेड मशीन में गूंथे आटे में या तो 1 अंडे का सफेद भाग या एक चम्मच सूखा ग्लूटेन मिलाएं।


• उच्च गुणवत्ता के आटे पर पहली बार से आटा। कभी नहीं मिटेगा। कभी नहीँ. इसलिए, हाँ, आटे को लगभग पकने तक किण्वन के लिए छोड़ दें, फिर ठंडा करें और रेशमी चिकनी और चमकदार, आटे पर बुलबुले बनने तक गूंधें। दूसरी बार गूँथते समय, आटे पर नज़र रखें ताकि ज़्यादा मिक्स न हो जाए। शायद 10 मिनट सानना काफी होगा। आटा जितना कमजोर होगा, प्रारंभिक मिश्रण उतना ही छोटा होगा, एचपी की तरह 30 मिनट नहीं, लेकिन अधिकतम 10 मिनट, केवल चिकना होने तक। एक छोटा किण्वन, एक लंबा गूंध (केनवुड डीलॉन्गी में 30-50 मिनट) और कुछ घूंसे एक गुणवत्ता वाले पश्चिमी शैली के बेकिंग आटे के लिए हैं।


• सामान्य और कमजोर आटे के मामले में, आराम-ऑटोलिसिस केवल गूंधने से पहले पर्याप्त ग्लूटेन बनाने में मदद करता है।


• ठंडा लंबा किण्वन ग्लूटेन में मदद करता है विकसित और परिपक्व(तंग और मजबूत बनें) विकसित नहीं(पतली फिल्मों में खिंचाव और फिल्मों के बीच हवा पर कब्जा)। ठंड में ग्लूटेन सख्त हो जाता है और आटा दोगुने या तिगुने आकार का नहीं होगा, दबाव में गैस आटे में घुल जाएगी। गर्मी में आटा 5-6 गुना बढ़ जाता है और गैस के दबाव में फटने लगता है। कई नॉकडाउन के साथ, गैस गर्म किण्वन में ग्लूटेन को विकसित करने का कुछ काम करती है।


• फ्रांसीसी विधि में, ठंड में, आटा एक उज्ज्वल स्वाद वाला एसिड, किण्वित रोटी की सुगंध और स्वाद जमा करता है, और ग्लूटेन का कोई महत्वपूर्ण विकास नहीं होता है (इसे पतली फिल्मों में खींचकर)। इसका प्रमाण यह है कि आटा तुरंत रेफ्रिजरेटर से कटिंग में प्रवेश करता है। ठंड में या ठंड से बाहर आने के बाद कोई वार्म-अप नहीं, कोई जरूरत नहीं है, आटा पहले ही थोड़ा बढ़ गया है। इसकी तुलना मॉस्को कलाचनी आटे से करें, जहां पूरे ठंडे किण्वन के दौरान (शाब्दिक रूप से बर्फ पर) आटा लगातार बढ़ाया और मोड़ा जाता है, इसमें अथक रूप से लस विकसित होता है, ताकि एक विशाल खुलापन (छिद्र वेध), पारभासी छिद्र और निविदा क्रस्ट प्राप्त हो सके। टिशू पेपर जितना मोटा, सिटनिक और रोल के लिए विशेषता।



19वीं सदी में रूस में, और बाद में 20वीं सदी में यूएसएसआर में, ब्रेड, हालांकि इसे फ्रांसीसी शब्दों से पुकारा जाता था - पाव रोटी, रोटी, ब्रोच और खसखस ​​के साथ रोल, अब क्रंब या क्रंब के मामले में फ्रेंच के समान नहीं थे। सुगंध-स्वाद। हमारी परंपरा की विशेषता है गर्म और बहुत गर्म और यहां तक ​​कि गर्म किण्वन- चूल्हे पर और आटा बनाने की एक खट्टी विधि, जबकि फ्रेंच ठंडे तिजोरी की ओर चला गया 20 वीं शताब्दी में और गेहूं के खट्टे (अम्लता) को बरकरार रखा।



• लस विकास- यह तब होता है जब आटा पर ऊर्जा लागू होती है - सानना, रासायनिक प्रतिक्रिया या गैस से गर्मी और दबाव, जो ठंडे किण्वन में बहुत कम या बिल्कुल नहीं होता है, जहां गर्मी हटा दी जाती है, रासायनिक प्रतिक्रियाएं बाधित होती हैं, और गैस में घुल जाती है आटा, और लस को फैलाता नहीं है।


• मोल्डिंग से 30 मिनट पहले गहन सानना देगा महीन जालीदार टुकड़ा. यदि एक बड़े छेद की जरूरत, तो आपको मोल्डिंग से पहले डेढ़ या दो घंटे के लिए आखिरी सानना-सानना करना होगा।


• मैं आमतौर पर सानने के दौरान और गहन करने के दौरान केवल प्रारंभिक स्तर तक ग्लूटेन को गूंधता हूं - किण्वन के अंत से 20 मिनट पहले अंतिम पंच पर (आटे को टुकड़ों में विभाजित करने और गोल करने की शुरुआत से 20 मिनट पहले)। बेलारूसी सोवियत समाजवादी गणराज्य और यूरोपीय आटा से वैराइटी आटा किसी अन्य दृष्टिकोण को बर्दाश्त नहीं करता है. और फिर भी यह केवल पोरसिटी वाले उत्पादों के लिए है, जैसे कि अमेरिकी बेकिंग में या GOST के अनुसार सादे ब्रेड में।


• एक परिचित नुस्खा के अनुसार केवल परीक्षण बेकिंग आपको दिखाएगा कि आटा आटे में कैसे व्यवहार करता है और इसके साथ क्या करना है।


• ब्रेड मशीन खुद आटा खराब नहीं करती है। आटा आटे की गलतफहमी और उस खमीर की गतिशीलता को खराब कर देता है जिससे आप निपट रहे हैं। मुझे ओवन में बेकिंग और ब्रेड मशीन में अंतर नहीं दिखता (यदि मोल्ड ब्रेड मशीन और पैन ब्रेड में फिट हो जाता है)।


• यदि सतह पर बुलबुले हैं, तो ग्लूटेन विकसित होता है. आटा को फैलाने के लिए, इसे कई मिनटों तक चिकना और चमकदार होने तक लेटने की जरूरत है, शायद 10 मिनट भी, ताकि तनाव कमजोर हो जाए (आटा जितना संभव हो उतना कसकर घाव हो) और फिर एक नमूना लें और इसे पारदर्शी फिल्मों में फैल जाएगा।


• 3-4 घंटे में शुरू से अंत तक की रोटी असामान्य है। आमतौर पर इसमें सबसे तेज़ तरीके से 7-9 घंटे लगते हैं। तब साधारण रोटी का शुद्ध स्वाद होगा।


• विकास (फ्रेंच और अंग्रेजी में विकास) ग्लूटेन को पतली फिल्मों में फैलाना है।नॉकडाउन आटा के अतिरिक्त सानना हैं, आटे को पतली फिल्मों में अतिरिक्त खींचना और आटा को "खुद पर" लपेटना है।


• विकसित करने से पहले, मजबूत करना, आदि। ग्लूटेन, इसे पहले बनाने की जरूरत है, यानी। आटा प्रोटीन एक साथ लस में चिपकने के लिए। जब तक ग्लूटेन नहीं बन जाता, तब तक आटे को गूंथकर, मुक्का मारकर और एक तंग गेंद में खींचकर विकसित और मजबूत करने के लिए कुछ भी नहीं है।


• आटे में 36% ग्लूटेन गीला होने के 10 मिनट बाद या 20 मिनट या एक घंटे के बाद भी नहीं बनता है, ऐसा होता है कि इतना नहीं बनता है। हमें और समय चाहिए। कभी-कभी रेफ्रिजरेटर में पूरी रात भी, आटे को आराम करने की अनुमति दी जानी चाहिए ताकि ग्लूटेन बन जाए।


• स्पंज जितना पतला होगा, फोम उतना ही महीन होगा, बिना बड़े बुलबुले के। इसके अलावा, आपको पहले केवल यीस्ट के घोल के साथ हल्के से पॉलीश को मिलाना है, और फिर आटे के आटे को 1-3 घंटे बाद अच्छी तरह से मिलाना है ताकि पॉलिश को संपीड़ित किया जा सके और ग्लूटेन को थोड़ा विकसित किया जा सके। फिर थोड़ी मात्रा में आटे और पानी से भी आपको अच्छे बड़े बुलबुले के साथ, क्लासिक लुक का पका हुआ आटा मिलता है। जो इस तरह दिखता है और यह


• मैंने एक बार तर्क दिया था कि ब्रेड मशीन बकवास है! अब मुझे एहसास हुआ कि नहीं, बकवास नहीं, और आप इसमें रोटी सेंक सकते हैं। केवल ऐसी ही एक विशेषता है - ब्रेड मशीन में अच्छी ब्रेड बेक करने के लिए, या इसके लिए इसे अनुकूलित करने के लिए, आपको पहले इसे अपने हाथों से बेक करना सीखना होगा।


• मैं एक ब्रेड मशीन में ऑवरगने बनाने की कोशिश करने की सलाह भी नहीं देता, मेरा स्पष्ट रवैया इस रोटी के लिए आटे की बहुत अधिक नमी के कारण है, लस का विकास जिसमें एक अच्छा मिक्सर या हाथ दोनों कर सकते हैं। दोनों ही मामलों में, ऑटोलिसिस और डबल हाइड्रेशन की उपेक्षा नहीं करना बेहतर है, अन्यथा आपको पैनकेक आटा मिलेगा, न कि ऑवरगने। यह मेरी व्यावहारिक दृष्टि है।

आज मेरे पास डबल किण्वित बैगूएट हैं। और फिर से फ्रेडरिक लालोस से।
इन बैगूलेट्स में नुस्खा में निहित एक बहुत ही उज्ज्वल व्यक्तित्व है - उनकी तैयारी में इसका उपयोग पूलिश के रूप में किया जाता है - 12 घंटे के किण्वन के साथ एक तरल आटा, जो एक नियम के रूप में, एक महान सुगंधित रोटी प्राप्त करने के लिए पर्याप्त है, और इसके अलावा यह - आटे का एक अतिरिक्त 12 घंटे का ठंडा किण्वन।

बेकिंग की तैयारी में, मैंने कल्पना करने की कोशिश की कि आटा के ठंडे किण्वन के साथ पुलिश का उपयोग करने से क्या होगा? खैर, यह एक फोई ग्रास डिश की तरह है, उदाहरण के लिए, काले कैवियार के साथ।

कुंआ? उच्चतम श्रेणी के Baguettes, अद्भुत सुगंध और स्वाद। क्या वे अन्य बैगूलेट्स से बहुत अलग हैं? नहीं। यह शराब की तरह है, यह खराब हो सकती है, बहुत सरल, खाली, फिर बेहतर, बहुत अच्छी और अंत में, सुंदर। सुंदर के बाद, सबसे दिलचस्प शुरू होता है। ये बैगूलेट्स हैं जहां सबसे दिलचस्प शुरू हो चुका है ...

पकाने की विधि (320 ग्राम आटे से तीन बैगूलेट्स के लिए):

पुलिश (+25 डिग्री सेल्सियस पर 12 घंटे):

176 - प्रीमियम बेकिंग आटा;
- 176 - पानी;
- 0.175 ग्राम - ताजा दबाया हुआ खमीर।

आटा (गूंदने के बाद 20 मिनट आराम + 20 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट + 12-16 घंटे + 7 डिग्री सेल्सियस):

421 - प्रीमियम बेकिंग आटा;
- 351 - परिपक्व पूलिश;
- 2.1 ग्राम - ताजा दबाया हुआ खमीर;
- 12.3 ग्राम - नमक;
- 176 ग्राम - पानी (आटे की नमी क्षमता के अनुसार मध्यम स्थिरता का आटा)।

आटे के लिए बेस तापमान +50С (हवा, आटा और पानी के तापमान का योग)
गति 2 पर 5 मिनट 1 + 5 मिनट की गति से गूंधें। फिर नमक डालें और 5 मिनट के लिए 2-स्पीड (पेशेवर मिक्सर और अल्फा 2जी के लिए) गूंद लें।
गूंथने के बाद आटे का तापमान +25C होना चाहिए।

आटे को प्रूफिंग कंटेनर में रखें और कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए छोड़ दें।

उसके बाद, 12-16 घंटे के लिए + 7C के तापमान वाले क्षेत्र में, रेफ्रिजरेटर में किण्वन के लिए छोड़ दें।

रेफ़्रिजरेटर के आटे को 320 ग्राम के तीन टुकड़ों में बाँट लें, आयताकार ब्लैंक्स का आकार दें और 30 मिनट की प्रारंभिक प्रूफिंग दें।

बैगूएट ब्लैंक्स तैयार करें और पार्श्व समर्थन प्रदान करते हुए प्रूफिंग के लिए उन्हें एक आटे के कैनवास पर रखें। +25C पर 90 मिनट का प्रूफिंग।

रिक्त स्थान को बेकिंग शीट पर स्थानांतरित करें, काट लें और ओवन में परोसें।

22-25 मिनट के लिए 250 डिग्री सेल्सियस पर भाप से बेक करें।

चित्र में तकनीक:

मेरे जैसे, जिनके पास एक ग्राम के सौवें हिस्से तक सटीक तराजू नहीं है, लेकिन केवल 1 ग्राम के कदम के साथ साधारण रसोई के तराजू हैं, उन्हें पुलिश के लिए 0.175 ग्राम ताजा खमीर वजन करने के लिए थोड़ा मूर्ख बनाना होगा।

ऐसा करने के लिए, आपको 1 (10) ग्राम खमीर लेने की जरूरत है, उन्हें 100 (1000) ग्राम पानी में घोलें और इस घोल से 17.5-18 (176) ग्राम अलग करें। उनमें और 158 (0) ग्राम पानी डालें और सभी को पूलिश बैच में डालें, यानी। 176 ग्राम आटे में सब कुछ डालें, हिलाएं और 12 घंटे के लिए + 25C पर छोड़ दें।

फोटो में, एक ताजा घाव, 6 घंटे के बाद और तैयार, 12 घंटे के बाद:

आटा गूंथने से पहले, गूंथने के लिए पानी कितना होना चाहिए, यह निर्धारित करने के लिए निर्धारित बेस तापमान (50C) का उपयोग करें। मेरे लिए यह है - 50 - (25 + 24) \u003d 1 सी। यही है, मुझे व्यावहारिक रूप से बर्फ चाहिए। मेरे पास रेफ्रिजरेटर में पानी था, और मैंने इसमें बर्फ भी डाली:

सहायक में आटा गूंथना। धीमी गति से 5 मिनट, फिर अधिकतम गति से 10 मिनट। उसके बाद, नमक डालें, और अधिकतम गति से एक और 10 मिनट के लिए गूंध लें। यदि आटा बहुत गाढ़ा है, तो गूंथते समय बर्फ का एक टुकड़ा (14-18 ग्राम) डालें।

चित्र आटा गूंथने के तुरंत बाद, कमरे के तापमान पर 30 मिनट के बाद, और 12 घंटे के बाद रेफ्रिजरेटर में + 7C पर दिखाता है:

कोल्ड प्रूफिंग के बाद आटा:

आटे को 320 ग्राम के तीन टुकड़ों में बाँट लें:

मैंने दो पूर्ण आकार के बैगूएट, और दो और छोटे, आधे आकार वाले बेक करने का फैसला किया:

पहिले की ढलाई:

30 मिनट पूर्व प्रमाण:

पूर्ण आकार और आधे आकार के बैगूलेट्स का आकार देना:

90 मिनट की प्रूफिंग शुरू करें:

प्रूफिंग के अंत में:

मुझे नहीं पता कि क्या यह दोहराने लायक है, एक घरेलू बेकर के लिए जो सुपर-टास्क से बोझ नहीं है, बेकरी में वॉल्यूम देना, बैगूएट आटा रचनात्मकता के लिए एक सामग्री है। इसमें से कोई भी ब्रेड बेक करें, इसे अपनी पसंद के अनुसार मोल्ड करें, इसे सभी प्रकार के आकार, आकार और कुछ भी दें, यह एक खुशी है।

उदाहरण के लिए, इस मामले में, मैंने कटौती से पहले दो बैगूलेट्स को आटे के साथ धूल दिया, और दूसरे दो को काटकर स्प्रे बोतल से पानी के साथ छिड़का: