रेफ्रिजरेटर में आटे का किण्वन। ठंडी-किण्वित राई-गेहूं की रोटी ठंडे आटे से बनी रोटी
आटे के अर्ध-तैयार उत्पादों के दीर्घकालिक किण्वन की तकनीक के फायदे इस तथ्य पर आधारित हैं कि आटे के घटक जितनी देर तक फूलते हैं और एंजाइम कार्य करते हैं, पके हुए ब्रेड का स्वाद और सुगंध उतना ही अधिक विकसित होता है। किण्वन की अवधि को बढ़ाना असंभव है, क्योंकि सामान्य परिस्थितियों में अर्ध-तैयार उत्पाद एक निश्चित समय में पकने की आवश्यक डिग्री तक पहुंच जाता है। तापमान की स्थिति को कम करके प्रत्येक चरण की अवधि में वृद्धि हासिल की जा सकती है।
कई दशक पहले, बेकरी के लिए प्रशीतन उपकरण के रचनाकारों ने यह मान लिया था कि खमीर कोशिकाओं वाले आटे के टुकड़े को जितनी जल्दी हो सके ओस बिंदु से नीचे के तापमान तक ठंडा किया जाना चाहिए। इसे प्राप्त करने के लिए, इंस्टॉलेशन में उच्च-प्रदर्शन वाले पंखे और भारी बाष्पीकरणकर्ता का उपयोग किया गया। वर्कपीस पर ठंडी हवा बहने से ऊर्जा की खपत और अर्ध-तैयार उत्पाद की अपक्षय में उल्लेखनीय वृद्धि हुई। ब्लास्ट फ़्रीज़िंग ने उत्पादों की वॉल्यूमेट्रिक उपज को 10-15% तक कम कर दिया और उचित डीफ़्रॉस्टिंग की आवश्यकता हुई।
हाल के वर्षों के अनुभव से पता चलता है कि शॉक फ्रीजिंग के बजाय, आटा तैयार करने से लेकर प्रूफिंग तक सभी चरणों में अर्ध-तैयार उत्पाद के तापमान को विनियमित करने का वादा किया जा रहा है।
कम तापमान पर प्रूफ़िंग सबसे सुविधाजनक मानी जाती है, जब ढाले गए टुकड़ों को प्रशीतन या जलवायु कक्ष में रखा जाता है। इस मामले में, विभिन्न तापमान स्थितियों का उपयोग करना संभव है, उदाहरण के लिए:
- 8−12 घंटे की अवधि के लिए परिवेश के तापमान को 3−5 डिग्री सेल्सियस तक कम करके आटे के किण्वन को धीमा करना;
- तापमान को तब तक कम करना जब तक कि वर्कपीस "फ्रीज" न हो जाए, इसके बाद तापमान में धीरे-धीरे वृद्धि होगी;
- सामान्य किण्वन तापमान को उप-शून्य तापमान में बदलना, फिर प्रूफिंग के लिए 14 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना, इसके बाद बेकिंग से पहले अंतिम चरण में सामान्य मूल्यों में वृद्धि करना।
ठंडा आटा तैयार करने के लिए नई तकनीकों का प्रभाव बेकरी उद्यम की विशेषताओं, उत्पादित उत्पादों की श्रेणी, रसद स्थितियों आदि पर निर्भर करता है। हालांकि, सभी मामलों में अभ्यास से पता चला है कि उत्पाद की गुणवत्ता में महत्वपूर्ण सुधार के अलावा, एक महत्वपूर्ण ऊर्जा बचत भी (45% तक)। विशेष रूप से, क्लासिक ब्लास्ट फ़्रीज़िंग इंस्टॉलेशन में, वायु प्रवाह की गति 15−20 m/s है, और नए जलवायु नियंत्रण इंस्टॉलेशन में यह 2−3 m/s से अधिक नहीं होती है, जो ऊर्जा लागत और वर्कपीस के सूखने को काफी कम कर देती है।
उदाहरण के तौर पर, हम गेहूं के आटे से बने बन्स की क्लासिक रेसिपी के लिए ठंडा आटा तैयार करने की तकनीक पर विचार कर सकते हैं। ठंडा आटा बनाने के लिए, आटा गूंथने वाली इकाई की कम गति पर लंबे समय तक आटा गूंथने की सिफारिश की जाती है। साथ ही, पानी प्रोटीन संरचनाओं में बेहतर तरीके से प्रवेश करता है, जिससे आटे की सतह पर नमी की मात्रा कम हो जाती है। इससे उत्पाद की ताजगी बनाए रखने में भी मदद मिलती है। खमीर की मात्रा को 1.5−2% तक कम करने और गूंधने के अंतिम चरण में नमक मिलाने की सिफारिश की जाती है।
परतदार बर्फ बनाने के लिए एक इंस्टॉलेशन की उपस्थिति आपको आटे का वांछित तापमान सुनिश्चित करने की अनुमति देती है। आटा गूंथने के अंत में आटा का तापमान 23−25°C होना चाहिए। मिश्रण तापमान को 26 डिग्री सेल्सियस से ऊपर बढ़ाने से एंजाइम गतिविधि में वृद्धि होती है। 22 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर, आटा कच्चा रहता है और बहुत धीरे-धीरे विकसित होता है।
कटोरे या निरंतर उपकरण में किण्वन के अंत में, 10-15 मिनट तक गूंधने और आराम करने के बाद, अर्ध-तैयार उत्पाद को काट दिया जाता है, और ढाले हुए रिक्त स्थान को विशेष प्लास्टिक ट्रे में रखा जाता है। गर्म हवा निकालने के लिए ट्रे के ढेर को 20 मिनट के लिए एक कक्ष में भेजा जाता है और वर्कपीस को 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है। वर्कपीस को कम सकारात्मक तापमान पर 36 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है। इस तापमान शासन में, खमीर गतिविधि कम से कम हो जाती है, जिससे एंजाइमों की क्रिया प्रकट होने का समय बढ़ जाता है, जिससे उत्पाद की सुगंधित और स्वाद विशेषताओं में वृद्धि सुनिश्चित होती है।
दीर्घकालिक कोल्ड प्रूफिंग की शुरुआत में सभी आटे के टुकड़ों की किण्वन की डिग्री और तापमान समान होना चाहिए। इस प्रयोजन के लिए, वर्कपीस के साथ पैलेट के ढेर से गर्म हवा निकालने के लिए बफर कूलिंग चैंबर या इंस्टॉलेशन का उपयोग किया जाता है। चूँकि जब हवा को बाहर निकाला जाता है तो कक्ष में कम दबाव बनता है, शीतलन अधिक तेज़ी से और कुशलता से होता है। जब पारंपरिक शीतलन और वायु निष्कर्षण के सिद्धांतों की तुलना की जाती है, तो बाद वाला आटे के टुकड़ों पर अधिक कोमल हो जाता है, क्योंकि बहुत कम मात्रा में हवा संचालित होती है।
जब ठंडी हवा की आपूर्ति की जाती है, तो आटे के टुकड़ों के साथ पैलेटों का मध्य भाग किनारों पर अर्ध-तैयार उत्पाद की तुलना में बाद में ठंडा होता है। जब गर्म हवा निकाली जाती है, तो अर्ध-तैयार उत्पाद को खराब किए बिना सभी वर्कपीस को समान रूप से ठंडा किया जाता है। इससे यह भी सुनिश्चित होता है कि सभी वर्कपीस एक ही तापमान पर हैं। ठंडा होने के बाद, आटे के टुकड़ों को अंतिम प्रूफिंग, कोल्ड स्टोरेज या खुदरा दुकानों में डिलीवरी के लिए प्रशीतित कक्षों में भेजा जा सकता है। ठंडे आटे के टुकड़ों को 2-3 घंटे (20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं तापमान पर) तक परिवहन करते समय, अतिरिक्त शीतलन या रेफ्रिजरेटर के उपयोग की आवश्यकता नहीं होती है।
प्रौद्योगिकियों शांत हो जाओवाचटेल-स्टैम से, सुगंध-कूलर WP से, Miwe से स्मार्टप्रूफ विशेष रूप से ट्यून किए गए पंखों के माध्यम से गर्म हवा को बाहर निकालने की इस पद्धति का उपयोग करते हैं। वर्कपीस के अंदर का तापमान थर्मामीटर द्वारा नियंत्रित किया जाता है, जो सभी वर्कपीस की एक समान शीतलन की गारंटी देता है। ऐसी प्रौद्योगिकियाँ अर्ध-तैयार उत्पादों के बड़े और छोटे दोनों बैचों के लिए समान रूप से लागू होती हैं।
तकनीकी पैटस्विस कंपनी कोल्बकाल्टे सतह पर और आटे के टुकड़े के अंदर सख्ती से समान तापमान सुनिश्चित करने के सिद्धांत के अनुपालन पर आधारित है। इस तकनीक की सिफारिश उन अप्रमाणित आटे के टुकड़ों की संरचना को स्थिर करने के लिए की जाती है जिन्हें प्रूफिंग चरण के बिना कोल्ड स्टोरेज में भेजा जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद को बहुत धीरे से ठंडा किया जाता है। आटे के टुकड़ों का तापमान धीरे-धीरे 20 से -5 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है, जिससे अर्ध-तैयार उत्पाद की पकने की प्रक्रिया धीमी हो जाती है। कक्ष में सापेक्षिक आर्द्रता लगभग 100% है।
बेकिंग से पहले, उत्पादों को 24 घंटे या उससे अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। भविष्य में, उन्हें बिक्री के बिंदुओं पर पहुंचाया जा सकता है या मुख्य उत्पादन सुविधा में बैचों में पकाया जा सकता है। यह तकनीक उत्पाद के स्वाद और सुगंध गुणों का प्राकृतिक और गहन विकास सुनिश्चित करती है। इस मामले में ऊर्जा की खपत ब्लास्ट फ्रीजिंग इकाइयों की तुलना में काफी कम है।
यह सुनिश्चित करना कि कक्ष में आर्द्रता सटीक रूप से मापी गई है, बहुत महत्वपूर्ण है। विभिन्न निर्माताओं की प्रणालियों में, कक्ष में हवा को अलग-अलग तरीकों से आर्द्र किया जाता है, लेकिन सामान्य सिद्धांत यह है कि जल वाष्प की बूंदें जितनी छोटी होंगी, कक्ष में वातावरण उतना ही बेहतर होगा। आमतौर पर, जल वाष्प में 100 से 150 माइक्रोन आकार के नमी के कण होते हैं, जो लगभग 100 सेमी/सेकेंड की गति से गिरते हैं। आधुनिक जलवायु नियंत्रण प्रणालियाँ जल वाष्प बनाने के लिए उपकरणों का उपयोग करती हैं, जिनकी बूंद का आकार केवल 1 माइक्रोन होता है। ऐसी बूंदें बहुत धीमी गति से उतरती हैं - 1 सेमी/सेकेंड की गति से। इस मामले में, जलवायु कक्ष में एक हल्का कोहरा "लटका" रहता है, जो भंडारण या धीमी गति से पकने वाले ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों को ढक देता है।
जलवाष्प की सबसे छोटी बूंदें कक्ष के पूरे आयतन में समान रूप से और लगातार समय के साथ फैलती हैं, जो जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के इष्टतम पाठ्यक्रम में योगदान देती है और वर्कपीस को अपक्षय और सूखने से बचाती है। उच्च दबाव में चलने वाले विशेष नोजल का उपयोग करके पानी का एक बहुत अच्छा एयरोसोल स्प्रे प्राप्त किया जा सकता है। जल तैयारी प्रणाली में रिवर्स ऑस्मोसिस और पराबैंगनी विकिरण के उपयोग के कारण, अर्ध-तैयार उत्पाद की उच्च स्तर की शुद्धता और स्वच्छता प्राप्त की जाती है, और स्प्रे प्रणाली में कैल्शियम जमा की अनुपस्थिति होती है।
तकनीकी शीतलता बढ़ानेवालावाचटेल को कूलिंग के दौरान वर्कपीस की नियंत्रित प्रूफिंग के लिए डिज़ाइन किया गया है। 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आटे के टुकड़ों को एक जलवायु कक्ष में लोड किया जाता है और 6 घंटे के भीतर 3 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। इस तापमान पर, रिक्त स्थान को 48 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है। लंबे समय तक ठंडे भंडारण के बाद, जिसके दौरान किण्वन प्रक्रिया धीरे-धीरे होती है, रिक्त स्थान को तुरंत बेकिंग के लिए परोसा जा सकता है। इस कंपनी की जलवायु नियंत्रण प्रणाली का लाभ यह है कि उद्यम के विशिष्ट उत्पादन कार्यक्रम को ध्यान में रखते हुए, तापमान की स्थिति एक सप्ताह पहले निर्धारित की जा सकती है।
मिवे से स्वचालित जलवायु कक्ष जीवीए में, तापमान शासन को पहले से प्रोग्राम किया जा सकता है ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि अर्ध-तैयार उत्पाद पहले से नियोजित समय पर ओवन में लोड किया गया है। यदि आवश्यक हो, तो आप स्वचालित रूप से कक्ष में तापमान बढ़ा सकते हैं और अंतिम प्रूफिंग चरण को 20−30 डिग्री सेल्सियस पर पूरा कर सकते हैं।
कोमा कंपनी (नीदरलैंड) दीर्घकालिक आटा तैयार करने की प्रौद्योगिकियों के लिए पूरी तरह से स्वचालित जलवायु कक्ष सीडीएस सनराइजर का उत्पादन करती है। इन कक्षों का माइक्रोप्रोसेसर नियंत्रण हवा के तापमान और सापेक्ष आर्द्रता के साथ-साथ कक्ष में वायु परिसंचरण की डिग्री के सटीक नियंत्रण और विनियमन की अनुमति देता है। इस इंस्टॉलेशन की तापमान सीमाएं किण्वन, कम तापमान भंडारण और तैयार उत्पादों के ब्लास्ट फ्रीजिंग को धीमा करने और बाधित करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों के कंडीशनिंग परीक्षण के लिए विभिन्न विकल्पों को लागू करना संभव बनाती हैं।
बेकिंग तकनीकी प्रक्रियाओं में ठंड के उपयोग के लिए गहन ज्ञान, उच्च योग्य कर्मियों और आधुनिक उपकरणों की आवश्यकता होती है। कम तापमान के संयोजन और तकनीकी चक्र के व्यक्तिगत चरणों की अवधि को बहुत सावधानी से चुना और कार्यान्वित किया जाना चाहिए, और यह केवल उच्च गुणवत्ता वाली तकनीक का उपयोग करते समय ही संभव है। यूरोपीय मैकेनिकल इंजीनियरों ने नियंत्रण प्रणालियों के साथ प्रशीतन और जलवायु नियंत्रण कक्षों को विकसित और कार्यान्वित किया है जो व्यापक तापमान सीमाओं पर प्रोग्रामयोग्य शीतलन और हीटिंग प्रदान करते हैं।
विशेषज्ञ ध्यान दें कि ठंड का उपयोग करके दीर्घकालिक आटा तैयार करने के मुख्य लाभ इस प्रकार हैं:
- पके हुए उत्पादों के स्वाद और सुगंध में महत्वपूर्ण सुधार;
- टुकड़ों की संरचना और परत के रंग में सुधार;
- गुणवत्ता की हानि के बिना कई घंटों तक प्रमाणित आटे के टुकड़ों को संग्रहीत करने की क्षमता;
- दिन के किसी भी समय विशेष वातानुकूलित परिवहन के बिना बिक्री केंद्रों तक आटे के टुकड़ों की सुविधाजनक डिलीवरी;
- खमीर और सुधारकों की आवश्यक मात्रा में कमी (लगभग 20%)।
स्फूर्तिदायक शीतलता, ताज़ा सुगंध
सफेद वाइन के लिए किण्वन तकनीक में पिछले 35 वर्षों में एक वास्तविक क्रांति आई है। कृत्रिम रूप से ठंडा करने की क्षमता, धीमी किण्वन की अनुमति देकर, एक नए प्रकार की सफेद वाइन बनाई गई: सुगंधित, ताज़ा, स्पष्ट स्वर के साथ।
आधुनिक प्रशीतन प्रौद्योगिकी और सबसे अधिक धन्यवाददुनिया के गर्म क्षेत्रों में सफेद वाइन का उत्पादन किया जा सकता है, यहाँ तक कि न्यूजीलैंड के द्वीपों पर भी
कई सफेद वाइन उत्पादकों के लिए, एक ठंडा किण्वन तहखाना एक अच्छे अंगूर के बाग जितना ही महत्वपूर्ण हुआ करता था। इससे तकनीकी साधनों के उपयोग के बिना संयमित, नियंत्रित किण्वन के साथ सफेद वाइन प्रदान करना संभव हो गया। नियंत्रित किण्वन बहुत महत्वपूर्ण है क्योंकि सफेद वाइन में लाल वाइन की तुलना में अधिक प्राथमिक सुगंध होती है। उच्च किण्वन तापमान पर, अल्कोहल वाष्पित हो जाता है और कई सुगंधें नष्ट हो जाती हैं।
शीतलता कैसे होती है?
टूल स्टील टैंकों के आगमन से पौधा का कृत्रिम शीतलन संभव हो गया। यह वाइन को दो तरह से ठंडा कर सकता है। सबसे आसान तरीका है टैंक को ठंडे पानी से सींचना। एक अधिक महंगा, लेकिन अधिक प्रभावी तरीका दोहरी दीवारों वाले टैंक का उपयोग करना है, जिसके बीच की जगह में ग्लाइकोल के साथ कूलिंग कॉइल्स स्थापित हैं। इस तरह, टैंक में लगभग किसी भी किण्वन तापमान को प्राप्त किया जा सकता है - यहां तक कि बाहर भी।
किण्वन तापमान नियंत्रण
15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, पौधा आमतौर पर एक से दो दिनों तक किण्वित होता है। जल्द ही खमीर इतना बढ़ने लगता है कि किण्वन तापमान 18-20 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है। यदि शीतलन प्रणाली कनेक्ट नहीं है तो थोड़े समय में तापमान 30 डिग्री सेल्सियस तक भी बढ़ सकता है। ठंडा करने से पौधे के तापमान में वृद्धि धीमी हो जाती है और सुचारू किण्वन सुनिश्चित होता है। अधिकांश सफेद वाइन के लिए, अब इसे 15-18 डिग्री सेल्सियस पर किण्वित किया जाना चाहिए। पेशेवर भाषा में यह इस तरह लगता है: किण्वन का तापमान नियंत्रण।
शीत किण्वन
असीमित शीतलन क्षमताओं ने प्रायोगिक ओनोलॉजिस्ट को 70 के दशक में ही अनुमति दे दी थी। XX सदी कुछ वाइन को 12°, 10° और यहाँ तक कि 8°C के तापमान पर किण्वित करें। इतने कम तापमान पर, यीस्ट बहुत धीरे-धीरे प्रजनन करता है। तदनुसार, पौधा के किण्वन की अवधि बढ़ जाती है। परिणाम: ताज़ा सुगंध के साथ बहुत ताज़ा, साफ-सुथरा, सुखद वाइन - वास्तव में उन लोगों के लिए क्या आवश्यक है जो विविधता की स्पष्ट सुगंध पर ज्यादा ध्यान नहीं देते हैं। पेशेवर इस किण्वन सिद्धांत को शीत किण्वन कहते हैं। ठंडा किण्वन केवल कुछ विशेष रूप से पैदा की गई खमीर की किस्मों के साथ ही हो सकता है जो कम तापमान पर भी काम करते हैं। इसके अलावा, पौधा को पहले स्पष्ट किया जाना चाहिए। जो पौधा कठोर शुद्धिकरण से गुजरा है, उसमें पेक्टिन पदार्थ कम होते हैं: कार्बोहाइड्रेट पॉलिमर, जिसके अणु एक साथ "वेल्ड" होते हैं और वाइन को चिपचिपाहट, यानी मोटाई देते हैं। पेक्टिन पदार्थों की कमी वाला पौधा दुबली वाइन में बदल जाता है जो अच्छी तरह से प्यास बुझाता है। जिन वाइन में ठंडा किण्वन हुआ है, उनमें स्वाद में शायद ही कभी गोलाई और बहुमुखी प्रतिभा होती है। मस्ट स्टेज से वाइन तक संक्रमण के दौरान उनकी सुगंध की संरचना शायद ही कभी बदलती है। ये "अंगूर" वाइन हैं, लेकिन "वाइन" वाइन नहीं। ठंडी-किण्वित वाइन का एक विशिष्ट उदाहरण इटालियन पिनोट ग्रिगियो है।
आटा गूंथना तो हर कोई जानता है. इस प्रक्रिया में कई चरण शामिल हैं जो उन सभी लोगों से परिचित हैं जिन्होंने कभी ब्रेड, पिज़्ज़ा या मीठी पेस्ट्री बनाई है। थोड़े से बदलाव के साथ, खमीर आटा का इतिहास हमेशा एक ही पैटर्न का अनुसरण करता है।
ब्रेड और पिज़्ज़ा का आटा कैसे बनायें?
- आटा गूंथना. आटा, पानी, खमीर और अन्य योजक मिश्रित और गूंधे जाते हैं - कुचले जाते हैं, पीटे जाते हैं और आम तौर पर सभी प्रकार की हिंसा के अधीन होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप आटे में ग्लूटेन या ग्लूटेन विकसित होता है, एक प्रोटीन वेब जैसा कुछ जो आटे को एक साथ रखता है।
- पहला उदय. आटे को ढककर अकेला छोड़ दिया जाता है, जिससे खमीर काम कर सके। किण्वन प्रक्रिया चल रही है - खमीर गुणा करना शुरू कर देता है, आटे में मौजूद शर्करा को खाता है, और अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करता है, जो आटे के अंदर छोटे बुलबुले बनाता है। इसके अलावा, एंजाइम यीस्ट के साथ एक साथ काम करते हैं, जो ग्लूटेन बॉन्ड को मजबूत बनाते हैं।
- दूसरा उदय. इसमें से कार्बन डाइऑक्साइड को बाहर निकालने के लिए आटा गूंधा जाता है, इसे भविष्य के उत्पाद का आकार दिया जाता है और फिर से फूलने दिया जाता है। आकार देने की प्रक्रिया के दौरान, खमीर को आटे के भीतर पुनर्वितरित किया जाता है, जिससे नए खाद्य भंडार तक पहुंच प्राप्त होती है, और आटा फिर से ऊपर उठता है - इस बार अधिक समान रूप से। पहली वृद्धि की तरह, दूसरी वृद्धि के दौरान ग्लूटेन बॉन्ड में भी सुधार होता है।
- बेकरी. भविष्य की ब्रेड या पिज्जा को ओवन में रखा जाता है। पहले सेकंड में, गर्मी के प्रभाव में आटे के अंदर बुलबुले तेजी से बढ़ने लगते हैं, ग्लूटेन "वेब" अपनी अधिकतम सीमा तक फैल जाता है, फिर आटा सख्त होने लगता है और एक परत दिखाई देने लगती है।
- शांत होते हुए. आप वास्तव में किसी भी ब्रेड को तुरंत खाना चाहते हैं, लेकिन ज्यादातर मामलों में सही काम यह है कि इसे वायर रैक पर थोड़ा ठंडा होने दें। इस समय के दौरान, नमी का पुनर्वितरण होता है, और आटा वास्तव में अवशिष्ट गर्मी के कारण पकाया जाता है (चूंकि पिज्जा पतला होता है, यह उस पर कुछ हद तक लागू होता है)।
मुझे यकीन है कि आप यह सब जानते हैं, मेरे बिना "एंजाइम" और "किण्वन" जैसे शब्दों के संभावित अपवाद के साथ। आप यह भी जानते हैं कि इष्टतम तापमान पर खमीर सबसे अच्छी तरह से बढ़ता है, और आप आटे को गर्म स्थान पर फूलने देते हैं, जिससे यह 30-40 मिनट में आकार में दोगुना हो जाता है: इससे ब्रेड और पाई तेजी से बनती हैं।
लेकिन क्या होगा यदि आप इसके विपरीत करते हैं - आटे को रेफ्रिजरेटर में रख दें, जिससे खमीर जम जाए, और आटा फूलने की प्रक्रिया कई दिनों तक बढ़ जाए?
आप पूछें, ऐसी बकवास के बारे में कौन सोचेगा? ये बिल्कुल भी बकवास नहीं है, मैं जवाब दूंगा. यह एक विशेष पाक तकनीक है जिसे "ठंडा किण्वन" कहा जाता है और इसका उपयोग ब्रेड और अन्य उत्पादों की तैयारी में किया जाता है। आइए जानें कि ठंडे किण्वन की आवश्यकता क्यों है।
आटे को फ्रिज में क्यों रखें?
हमेशा की तरह, चीज़ें इतनी सरल नहीं हैं। हालाँकि आटे में खमीर मिलाने का मुख्य कारण इसकी कार्बन डाइऑक्साइड पैदा करने की क्षमता है, लेकिन इसकी गतिविधि के उपोत्पाद भी हैं - पदार्थ जो अंततः आटे के स्वाद के लिए जिम्मेदार होते हैं। आटे का तेजी से बढ़ना यीस्ट को कुछ ही घंटों में अपने पास उपलब्ध सभी शर्करा को खाने के लिए मजबूर कर देता है, जिसके बाद उत्पादन बंद हो जाता है। यदि आप तापमान कम करते हैं, तो खमीर कम तेज़ी से बढ़ेगा, और उनके पास स्वाद घटकों का उत्पादन करने के लिए अधिक समय होगा जो रोटी के स्वाद को बढ़ाते हैं।
क्या यही एकमात्र मुद्दा है? बिल्कुल नहीं। आटे का किण्वन, कृत्रिम रूप से कम तापमान से धीमा हो जाता है, मजबूत ग्लूटेन बांड के निर्माण को बढ़ावा देता है (याद रखें, न केवल खमीर, बल्कि एंजाइम भी फूलने के दौरान काम करते हैं), और आटा अधिक हवादार हो जाता है। इस कारण से, ठीक से तैयार पिज्जा की परत का "तेंदुआ" रंग दिखाई देता है: आटे की सतह पर इतने पतले और बड़े बुलबुले दिखाई देते हैं कि इन जगहों पर आटा पक जाता है और पहले ही काला पड़ने लगता है। साथ ही, चूंकि ठंड में रखा आटा कम घना और अधिक हवादार हो जाता है, इसलिए इसे पूरी तरह से पकाने में सामान्य विधि का उपयोग करके प्रूफ किए गए आटे को पकाने की तुलना में थोड़ा कम समय लगता है।
सामान्य तौर पर, आटे को रेफ्रिजरेटर में रखने के दो कारण हैं:
- बेहतर स्वाद
- बेहतर बनावट
क्या इसका मतलब यह है कि आटे को अनिश्चित काल तक प्रूफ किया जा सकता है, इसके स्वाद और बनावट में लगातार सुधार किया जा सकता है? दुर्भाग्यवश नहीं। इस जीवन में हर चीज़ की तरह, यह नियम भी एक निश्चित सीमा तक ही काम करता है, जिसे आमतौर पर 72 घंटे कहा जाता है।
आगे क्या होता है? यीस्ट, अपना उपयोगी कार्य करते समय, साथ ही ऐसे पदार्थ भी पैदा करता है जो आपकी भविष्य की रोटी को खट्टा स्वाद देते हैं: कम मात्रा में यह सुखद होता है, बड़ी मात्रा में यह बहुत कष्टप्रद होता है और रोटी का स्वाद खराब कर देता है। आगे - और: कुछ बिंदु पर, खमीर इतनी मात्रा में एसिड और अल्कोहल का उत्पादन करता है कि वे स्वयं इससे आश्चर्यचकित हो जाते हैं और काम करना बंद कर देते हैं। परिणामस्वरूप, आटे की संरचना प्रभावित होने लगती है, क्योंकि एक बार ओवन में जाने के बाद आटा मुश्किल से ही ऊपर उठता है। 0
अब ऑनलाइन किण्वित चाय बनाने के कई विकल्प मौजूद हैं। कौन सा नुस्खा लेना है यह आप पर निर्भर है। मैं आपको बताऊंगा कि मैं चाय कैसे बनाता हूं, बिना इस बात पर चर्चा किए कि यह सबसे अच्छा तरीका है या नहीं। मैं यह नुस्खा अपने दोस्तों के लिए छोड़ता हूं जो मुझसे पूछते हैं कि मैं चाय को किण्वित कैसे करता हूं।
संग्रह।
घास को सारी गर्मियों में एकत्र किया जा सकता है। लेकिन मेरी राय में सबसे अच्छा समय मई-जून है। इस समय, पत्ती रसदार और कोमल होती है। जब तक घास खिल नहीं जाती, पत्ते में अभी भी बहुत ताकत होती है। पत्ती अभी तक खुरदरी नहीं हुई है, घोंघे और कीड़ों से क्षतिग्रस्त नहीं हुई है। जून में यह अक्सर ठंडा होता है, और दिन का पहला भाग, जब ओस पहले ही गायब हो चुकी होती है, और बहुत अधिक मच्छर नहीं होते हैं, कटाई के लिए सबसे अच्छा समय होता है।
मैं इस तरह पत्ता तोड़ता हूं. मैं तने के ऊपरी हिस्से को एक हाथ से पकड़ता हूं, लेकिन बिल्कुल ऊपर से नहीं - अन्यथा आप इसे तोड़ देंगे। दूसरे हाथ की एक छोटी उंगली से मैं तने को पकड़ता हूं ताकि बड़ा अंगूठा नीचे की ओर रहे। मैं इसे हारवेस्टर की तरह निचली सूखी पत्तियों तक चलाता हूं, और सारी पत्तियां मेरे हाथ में आ जाती हैं। पत्तियां एकत्रित करने की इस विधि से पौधा जीवित रहता है।
मैं बहुत कुछ इकट्ठा करता हूं. बहुत कुछ इसलिए क्योंकि किण्वन के दौरान पत्ती काफी सिकुड़ जाती है और फिर सूख भी जाती है। किण्वन के लिए, हम पत्ती की आंतरिक संरचना को महत्वपूर्ण रूप से विकृत करते हैं ताकि अधिकतम मात्रा में रस निकल सके, जिसके बिना किण्वन काम नहीं करेगा। फिर, फायरवीड अभी भी एक जड़ी-बूटी है, सीलोन चाय की तरह कोई झाड़ी नहीं। घास की पत्ती दो से तीन गुना पतली होती है। तदनुसार, उबलते पानी की समान मात्रा के लिए सीलोन चाय की तुलना में तीन गुना अधिक चाय की आवश्यकता होती है। लेकिन दिलचस्प बात यह है कि चाय बनाते समय एक्सपोज़र (एक्सपोज़र) में सीलोन और चीनी चाय की तुलना में अधिक समय लगता है।
छँटाई।
संग्रह के बाद, जब आप घर पहुंचते हैं और घर पर पत्ती के साथ बैग खोलते हैं, तो आप देख सकते हैं कि बैग गर्म है - इसमें पत्ती गर्म हो गई है और आप चाय की सूक्ष्म पुष्प सुगंध "सुनेंगे"। यह सिर्फ हरी पत्तेदार खुशबू नहीं है। यह एक जटिल सुगंध है जिसमें फूलों, सूखे मेवों और स्ट्रॉबेरी के नाजुक स्वर पहचाने जा सकते हैं। अद्भुत सुगंध! यह पहले से ही किण्वन की शुरुआत है!
मैं चादर पर चादर बिछाता हूँ,
और फिर, एक बार में कुछ पत्तियां लेकर, मैं धीरे-धीरे पत्तियों को छांटना शुरू करता हूं और अच्छी पत्ती को वापस बैग में डाल देता हूं। मैं पत्ती का निरीक्षण करता हूं, पत्ती के पिछले हिस्से पर ध्यान देता हूं - वहां अक्सर घोंघे और कीड़ों के लार्वा होते हैं। बेशक, अगर किसी को मांस के साथ चाय पसंद है, तो परेशान न हों)
थोड़ी झुंझलाहट.
कई लोगों की सलाह के विपरीत, मैं छांटी गई और दोबारा बैग में रखी हुई चाय को सूखने के लिए नहीं छोड़ता। मैं सुखाने को और भी हानिकारक मानता हूं, क्योंकि सुखाने से बहुत सारी नमी खो जाती है, लेकिन इसके विपरीत, हमें इस नमी की आवश्यकता होती है। (बेशक, यदि आपने गीली घास एकत्र की है तो यह नियम काम नहीं करेगा)। इसलिए, मैं बैग से पत्तियों का एक गुच्छा लेता हूं और हल्के से, ज्यादा नुकसान न करने की कोशिश करते हुए, पत्ती को एक ढीली गांठ में रोल करता हूं।
इसी समय, पत्ती थोड़ी सिकुड़ जाती है और अपने आप में ढीली हो जाती है। ऐसी शीट के लिए ऐसी स्थिति तक पहुंचना आसान होगा जब शीट को मुख्य किण्वन के लिए रोल किया जा सके।
प्राथमिक शीत किण्वन.
मैंने इस थोड़ी संपीड़ित शीट को एक बैग में रख दिया। मैं बैग को कसकर निचोड़ता हूं, बांधता हूं, उल्टा करता हूं और दूसरे बैग में रखता हूं। पूरी चीज़ को रस्सी से बाँधकर और भी अधिक दबाया जा सकता है। मैं पैकेज को एक या दो दिन के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ देता हूं। आप बैग को रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं। यहां मुख्य बात यह है कि यह गर्म नहीं होना चाहिए, अन्यथा पत्ती छिटक जाएगी और "जल जाएगी"।
गहरी हरकतें
कर्लिंग के लिए शीट तैयार करने के लिए, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि शीट समान रूप से गीली और ढीली हो। ऐसा करने के लिए, आपको प्राथमिक ठंडे किण्वन के दौरान कम से कम एक बार पत्ती को गहराई से निचोड़ना होगा। यदि कच्चा माल बहुत है। फिर कच्चे माल को एक कटोरे में रखा जाता है और नियमित आटे की तरह गूंध लिया जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि शीट को नुकसान न पहुंचे। कट्टरता के बिना, सावधानी से गूंधें। यदि बहुत अधिक कच्चा माल नहीं है, तो आप हल्के निचोड़ने की प्रक्रिया को दोहरा सकते हैं, लेकिन मजबूत दबाव के साथ, एक चुटकी पत्तियों को एक गेंद में घुमा सकते हैं।
घुमाना।
अगले दिन, या उसके अगले दिन भी, जब आप थैली खोलेंगे और पत्ते को देखेंगे, तो आप देखेंगे कि पत्ता और भी अधिक सुस्त हो गया है, काला पड़ गया है, गीला हो गया है और उसमें से रस निकल आया है।
शीट कुछ इस तरह दिखनी चाहिए.
मैं बेलने के लिए तैयार पत्तियों को लेता हूं और उन्हें प्लास्टिसिन की तरह सिगार/सॉसेज में रोल करता हूं। यहां मुख्य बात यह है कि पत्ते को धीरे से संभालना है; इसे ज़्यादा मत करो. हमारे लिए रस निकालना, पत्ती को गीला करना महत्वपूर्ण है - पत्ती को नष्ट किए बिना, पत्ती के आंतरिक विभाजन को नष्ट करना। यह महत्वपूर्ण है कि इसे चिथड़े में न लपेटें। सामान्य तौर पर, कोई भी जड़ी-बूटी अपना स्वाद बेहतर बनाए रखती है यदि वह कम क्षतिग्रस्त हो। एक पत्ता जो गीला होता है और सॉसेज में लपेटा जाता है वह टूटकर नहीं गिरता। यह इस तरह दिख रहा है।
टैम्पिंग
फिर मैं परिणामी सिगार को अलग करता हूं और पत्ती को एक कंटेनर में रखता हूं। जैसे ही कंटेनर भर जाता है, मैं पत्तियों की परतों को अपनी मुट्ठी से दबा देता हूं। मैं जोर से दबाता हूं. इस तरह पत्ती बेहतर और अधिक समान रूप से किण्वित होती है।
कई व्यंजन इसे अलग तरीके से करते हैं। सॉसेज में लपेटी गई पत्ती को कड़ी पंक्तियों में मोड़ा जाता है और ऐसे ही किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। मैं शीट को समान रूप से और कसकर दबाना पसंद करता हूं। लेकिन ये स्वाद का मामला है.
बुनियादी शीत किण्वन.
नमी को बाहर निकलने से रोकने के लिए मैं डिश को बैग/ढक्कन से कसकर ढक देता हूं और रेफ्रिजरेटर में रख देता हूं। मैंने और मेरी पत्नी ने देखा कि सबसे स्वादिष्ट चाय धीमी, ठंडी किण्वन के बाद प्राप्त होती है। आप ठंड में एक सप्ताह तक किण्वन कर सकते हैं। चाय जितनी देर तक किण्वित रहेगी, किण्वन उतनी ही गहराई तक पहुंचेगा। बेशक, अलग-अलग किण्वन गहराई वाली चाय का स्वाद अलग-अलग होता है। आप गर्म सुखाने के लिए कुछ कच्चे माल का चयन करके, किण्वन की गहराई के साथ स्वयं प्रयोग कर सकते हैं। तैयार किण्वित पत्ती का रंग गहरा हरा, कभी-कभी लगभग भूरा होगा।
आधी किण्वित चाय इस तरह दिखती है। 
गर्म किण्वन - गर्म सुखाने.
गर्म किण्वन और गर्म सुखाने दो अलग-अलग प्रक्रियाएं हैं जो एक साथ होती हैं। ओवन को 80 से 100 डिग्री तक गर्म किया जाता है, इससे अधिक नहीं, अन्यथा आप शीट को जला देंगे और सब कुछ बर्बाद कर देंगे। और नीचे नहीं, अन्यथा पत्ती गर्म किण्वित नहीं होगी।
ठंडी-किण्वित पत्ती को बेकिंग शीट पर एक परत में रखें, मोटी नहीं। हमने इसे ओवन में डाल दिया। ओवन का दरवाज़ा पूरी तरह से बंद न करें। शराब की बोतल के कॉर्क का उपयोग करके एक जगह छोड़ दें। गर्म किण्वन के दौरान, पत्ती काली पड़ जाती है। हम यह सुनिश्चित करते हैं कि शीट समान रूप से सूख जाए, समय-समय पर हम बेकिंग शीट को बाहर निकालते हैं और उसे पलट देते हैं, शीट को हिलाते हैं। यह महत्वपूर्ण है कि शीट को ज़्यादा न सुखाएं। चादर टूटनी चाहिए, लेकिन उखड़नी नहीं चाहिए। जली हुई गंध नहीं होनी चाहिए. इसके विपरीत, गर्म सुखाने के दौरान बहुत अधिक सुगंध निकलती है। अपार्टमेंट में गंध अद्भुत है! इस जटिल सुगंध को शब्दों में वर्णित करना मुश्किल है, जिसमें कई स्वर, अर्ध-स्वर और बारीकियां हैं, जिनमें से, यह मुझे लगता है, खिलने वाली घास की घास, सेब के फूल, स्ट्रॉबेरी और सूखे फल प्रमुख हैं। हरे पत्ते में सुगंध की इतनी प्रचुरता कहां होती है?
चाय तैयार. 
ठंडा सुखाना. भंडारण। सूखा किण्वन.
गर्म सुखाने के बाद चाय को सुखाना और चाय को दो से तीन दिन तक रखना बहुत जरूरी है। तैयार चाय को एक शीट या कागज पर फैलाया जाता है और इसी रूप में सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। तैयार चाय को सुखाना ज़रूरी है क्योंकि गर्म सुखाने के दौरान छिद्र बंद हो जाते हैं और पत्ती में नमी बनी रहती है। यह अच्छा है, अन्यथा पत्ता ओवन में किण्वित नहीं होगा, और भंडारण के दौरान किण्वित नहीं होगा। अपने स्वयं के अनुभव से, मैंने बार-बार देखा है कि भंडारण के दौरान चाय का स्वाद बढ़ जाता है और यह अधिक सुगंधित हो जाती है। यह शुष्क किण्वन है. चाय को जितना अधिक समय तक संग्रहीत किया जाएगा, वह उतनी ही स्वादिष्ट होगी। बिल्कुल वही स्थिति जो वृद्ध चीनी ऊलोंगों और पुएरहों के साथ है।
यदि इस शेष अतिरिक्त नमी को बाहर निकलने की अनुमति नहीं दी जाती है और शीट की आर्द्रता अपार्टमेंट में हवा की आर्द्रता के बराबर नहीं होती है तो यही अवशिष्ट नमी फफूंदी का कारण बन सकती है। और नमी धीरे-धीरे निकल जाएगी. पिछले साल मैं इसके माध्यम से दौड़ा था। मैं देख रहा हूं कि चाय सूखी, यहां तक कि टूटती हुई भी लग रही है। एक घंटे बाद मैंने चाय को जार में डाल दिया। दो सप्ताह बीत गए, शीट में बंद नमी बाहर आ गई और फफूंदी बढ़ गई। और अगर फफूंद है तो आप चाय को तुरंत फेंक सकते हैं; फिर स्वाद निराशाजनक रूप से खराब हो जाता है। दोबारा गर्म करने से समस्या का समाधान नहीं होगा.
चाय कैसे बनाएं.
पहले, मैंने बताया था कि सीलोन और चीनी चाय की तुलना में तीन गुना अधिक चाय की आवश्यकता होती है। इसलिए, उदारतापूर्वक लें और इसके ऊपर उबलता पानी डालें। चाय के पकने का समय सीलोन और चीनी चाय की तुलना में अधिक लंबा होता है। तो अपना समय लीजिए, चाय खुलने दीजिए। इवान चाय का हल्का शामक प्रभाव होता है, इसलिए इसे रात में पीना सबसे अच्छा है। मेरी राय में यह चाय आत्मनिर्भर है। जड़ी-बूटियों की मिलावट - अजवायन, पुदीना, किशमिश - चाय को उसके व्यक्तित्व से वंचित कर देती है। इवान चाय शहद के साथ अच्छी लगती है। 
गाढ़ी पीसी गई और अच्छी तरह से डाली गई चाय काली चाय जितना शक्तिशाली भूरा रंग नहीं पैदा करती है। यह हरी ऊलोंग चाय की तरह है। चाय का स्वाद हल्का खट्टापन लिए हुए, गाढ़ा, गाढ़ा होता है। ओलोंग्स की तरह, फायरवीड चाय को लंबे समय तक एक्सपोज़र के साथ दोबारा बनाया जा सकता है। ठंडी या आइस्ड चाय भी पुदीने के साथ अच्छी लगती है; यह चाय गर्म मौसम में पीने के लिए बहुत बढ़िया है।
हर जगह इवान चाय की भरमार है। वह एक आशावादी हैं. आग और साफ़ स्थानों पर, वह अपने चमकीले रंगों के साथ जीवन की विजय की घोषणा करने वाला पहला व्यक्ति है। यह खूब बढ़ता है, उदार होता है। लेकिन इसे संभालने के लिए देखभाल, धैर्य और प्रयास की आवश्यकता होती है। और यह आसानी से नहीं खुलता, इसमें समय लगता है। इवान-चाय रूसी आत्मा का अवतार है।
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