Що можна приготувати із свинячих субпродуктів. М'які курячі серця. Шашлик із бруньок
15 страв із субпродуктівСубпродуктами прийнято називати побічні продуктисвіжою первинної переробкитуш. До них належать: печінка, язик, мізки, нирки, серце, діафрагма, вим'я, легені, рубець, трахея, вуха. Страви із субпродуктів смачні, поживні та калорійні, а ще в них міститься велика кількість необхідних організму мінеральних речовин. Тому, незважаючи на всю непривабливість зовнішнього виглядуцих продуктів, нехтувати ними не варто. Кулінари з багатьох країн давно довели успішність застосування рецептів із субпродуктів у приготуванні найвишуканіших страв.
1. Серце відварене
2. Вуха свинячі смажені із сухарями
3. Каша гречана з печивом у мультиварці
4. Картопляний рулет із тельбухами
5. Печінка з цибулею та яблуками по-берлінськи
6. Піджарка із субпродуктів
7. Фарширований печінковий рулет
8. М'ясний террин із субпродуктами
9. Котлети з печінки з баклажаном
10. Свиняче серце, тушковане з овочами сирному соусі
11. Бефстроганів із печінки з грибами
12. Паштет із печінки з овочами
13. Тушені свинячі нутрощі з яблуком
14. Яловичий хвіст, тушкований в ароматному соусі
15. Нирки телячі а-ля жульєн
1. Серце відварене
Складові:
1 теляче / яловиче серце
1 головка цибулі
3 зубчики часнику
перець чорний горошком
лавровий лист
зелень
сіль
Приготування:
У каструлю з підсоленою водою покласти теляче або яловиче серце - промите, без плівок.
Відварити серце протягом 4-5 годин, мінімум за 30, максимум за 60 хв до готовності серця покласти в каструлю часник, цибулю, лавровий лист, перець.
Готове серце відварне охолодити, нарізати не великими шматочками, Розкласти на плоску тарілку і посипати зеленню.
2. Вуха свинячі смажені із сухарями
Складові:
1 склянка сухарів
6 свинячих вух
1/2 склянки рослинної олії
Приготування:
Очистити, обдати окропом свинячі вуха, покласти у воду та відварити до м'якості.
Обсушені і нарізані вуха скласти в сковороду, додати рослинне масло, смажити доки вони не підрум'яняться, в кінці обсипати сухарями блюдо.
Подавати до столу свинячі вуха смажені з сухарями можна зі свіжими салатами.
3. Каша гречана з печивом у мультиварці
Складові:
500 г печінки курячої / яловичої
1,5 мультисклянки води
1 мультистакан гречки
1 головка цибулі
4 ст. сметани
зелень
сіль
Приготування:
Підготувати печінку: курячу промити і нарізати, а якщо готувати з яловичої, то вимочити близько години в холодній воді, а потім нарізати, цибулю дрібно нашаткувати.
Змастити чашу мультиварки олією, перекласти печінку, засипати цибулею, готувати 15 хвилин у режимі «Випічка», додати гречану крупу, залити водою, присмажити чорним перцем і сіллю, влити сметану, готувати гречану кашу з печінкою в мультиварці на режимі «Плов» до сигналу.
Готова страварозкласти по тарілках, посипати подрібненою зеленню.
4. Картопляний рулет із тельбухами
Складові:
500 г картоплі
200 г потрухів
1 яйце
1 склянка манки
1 ст. рослинної олії
борошно
перець
сіль
Приготування:
Зварити картоплю в мундирі, облити холодною водоюі очистити, зробити пюре, додати масло|мастило|, яйце, муку|борошно|, підсолити отримане негусте тісто.
Підсмажуючи та помішуючи, підрум'янити манну крупу, залити трьома склянками окропу, посолити і перемішати, залишити кашу остигати.
Перекрутити на м'ясорубці обсмажені тельбухи, з'єднати їх з манною кашею, поперчити і перемішати.
Розкачати 3 прямокутники з картопляного тістадовжина повинна дорівнювати розміру листа, викласти вздовж довгого краю начинку, згорнути рулетом.
Перед випіканням кожен картопляний рулетз потрухами змастити олією, запікати рулети 30 хвилин.
5. Печінка з цибулею та яблуками по-берлінськи
Складові:
500 г яловичої печінки
2 зелені яблука
1 цибулина
1 ч. л. солодкої паприки
1/2 ч. л. каррі
борошно
рослинна олія
чорний мелений перець
сіль
Приготування:
Яловичу печінку порізати порційними шматочками і відбити через плівку, потім запанувати в борошні.
Для початку потрібно обсмажити шматочки на олії до підрум'янювання з одного боку, потім їх посолити і поперчити, перевернути на другий бік і обсмажити також як і першу.
Коли печінка буде готова, її слід перекласти на паперовий рушник, що вбере непотрібний жир.
Порізати скибочками яблука, очищені від шкірки, обсмажити на помірному вогні до м'якості на процідженому маслі, що залишилося після смаження печінки, потім дістати з олії.
Коли всі інгредієнти будуть готові, на блюдо викласти спочатку яблука, потім печінку, і в кінці цибулю.
Перед подачею печінка з цибулею та яблуками по-берлінськи розігрівається в мікрохвильовій печі 2-3 хвилини при повній потужності або 5-7 хвилин у духовці при 175 градусах.
6. Піджарка із субпродуктів
Складові:
Серце 320грам
легкі 300грам
нирки 320 г
олія рослинна 2склянки
цибуля ріпчаста 4головки
бульйон 150грамів
помідори 4штуки
часник 2зубчика
зелень кропу 40грамів
сіль за смаком
спеції за смаком
Спосіб приготування:
Нирки вимочіть у холодній воді, попередньо видаливши сечоводи, потім наріжте кубиками по 20-25 г. Серце і легені відваріть, потім наріжте кубиками по 20-25 г і обсмажте на олії разом з цибулею, часником і помідорами, нарізаними кубиками. Посипте сіллю та перцем.
Субпродукти з'єднайте, залийте невеликою кількістюбульйону, посоліть, поперчіть і тушкуйте на слабкому вогні до готовності.
При подачі підсмажування із субпродуктів посипте дрібно рубаною зеленню. На гарнір подайте смажена картопля(див. рецепт на сайті), оформіть зеленню.
7. Фарширований печінковий рулет
Фарширувати такий рулет можна будь-якою начинкою-м'ясною,грибною,овочевою...
складові
Яловича печінка 800 гр
Свиняче сало 300 гр
Морква 1 шт велика
Цибулина 1 шт велика
Жирова сітка свиняча (субпродукт) близько 100 гр
Начинка
250 будь-якого копченого м'яса
Морква 1 шт середня
Цибуля 1 шт середня
Сіль, перець, приправи за смаком
Спосіб приготування
Порізати невеликими шматочкамипечінку та сало, обсмажити до повної готовностіна шкраді, олія не додавала
Цибулю дрібно порізати, моркву натерти на великій тертці, обсмажити на рослинній олії
Обсмажену печінку,сало та овочі перемолоти на м'ясорубці,посолити,приправити перцем і прянощами,потім збити на блендері
Копчене м'ясо дрібно|мілко|
Підготовлену сітку розкласти, на неї викласти печінковий фарш, розрівняти
Зробити загублення і в нього викласти начинку
За допомогою сітки згорнути у вигляді рулету, акуратно (сітка легко рветься) згорнути все в сітку, перекласти на лист
Поставити в розігріту духовку 200 гр і запікати до золотистого кольору 20-25 хв, все готово, можна вживати як в теплому, так і в холодному вигляді, приємного апетиту!
8. М'ясний террин із субпродуктами
складові
450гр м'яса: індичка (філе стегна) та свинина в пропорції 1:1
курячі серця 150гр
куряча печінка 150гр
1 яйце
1ч. кукурудзяного крохмалю(або картопляного)
30мл вершків 10%
1/2ч.л.молотої паприки
1/4ч.л. меленого чорного перцю
форма 21см / 11см
сіль за смаком
20гр вершкового масла
Спосіб приготування
М'ясо пропустити через м'ясорубку. Додати сіль, паприку, чорний перець, яйце, крохмаль. Перемішати.
Додати вершки. Перемішати
З курячого серця відрізати зайвий жир і судини, розрізати на 2 частини вздовж.
З печінки зняти плівки, розрізати на кілька частин (досить крупно)
Серця і печінку обсмажити на вершковому маслі протягом 2-3хвилин. Щойно субпродукти побіліли, знімаємо з вогню. Посолили трохи. Дати трохи охолонути.
Потім змішали фарш та субпродукти. Форму для запікання змастили вершковим маслом, виклали фарш, розрівняли і зверху розклали шматочки вершкового масла. Закрили форму фольгою та поставили в розігріту до 160гр духовку на 1год. На низ духовки помістити лист з водою.
9. Котлети з печінки з баклажаном
Печінкові котлети можна зробити набагато смачніше, якщо додати у фарш баклажани і подавати на стіл під грибним соусом. У цьому випадку котлети з печінки не будуть сухими і тим більше не будуть гірчити.
Складові:
Яловичої печінки - 400 гр.
Баклажан – 1 шт.
Яєць – 1 шт.
Солі, перцю – на смак.
Грецьких та кедрових горішківобсмажених – 4 ст.л.
цибулі - 1 гол.
Склад соусу:
Грибів – 400 гр.
Лука – 1 штука.
Вершкове масло - 200 мл.
Вершкового масла|мастила| - 25 гр.
Високосортного борошна – 1 ст.л.
Води.
Для панірування:
Сухарі мелені.
Крохмаль картопляний.
Борошно.
Рецепт приготування:
Баклажани очищаємо від шкірки і розрізаємо їх навпіл. Солимо баклажани і залишаємо їх на півгодини постояти. Печінку відварюємо або обсмажуємо і перекручуємо на м'ясорубку. Також на м'ясорубку крутимо цибулю, баклажани та горіхи. У фарш додаємо яйце, насамперед збите вилкою, і все разом добре перемішуємо. З фаршу мокрими руками формуємо котлети, в сухарях пануємо їх і смажимо на сковорідці. Коли всі котлетки будуть обсмажені, приступаємо до приготування соусу.
Цибулю нарізаємо і кладемо на сковорідку смажитися на вершковому маслі. Сюди кладемо нарізані гриби. Гриби можна перекрутити на м'ясорубку. Коли гриби обсмажаться, трохи підсолюємо і перчимо їх. Присипаємо грибочки борошном і ретельно перемішуємо. Спочатку додаємо півсклянки окропу так, щоб він розтікся по сковороді, перемішуємо. Далі в сковороду наливаємо вершки і трохи кип'ятимо все разом. Ось і все, блюдо готове, розкладаємо котлетки на блюдо, поливаємо соусом і подаємо.
10. Свиняче серце, тушковане з овочами у сирному соусі
Найчастіше субпродукти (серце, нирки, легені та ін.) використовують для приготування начинок млинців та пиріжків, але мало хто знає, що з них можна готувати. повноцінні другіблюда. Хочу запропонувати вам рецепт тушкованого з овочами свинячого серця, Упевнена вам сподобається.
Складові:
Серце свиняче (або яловиче) – 3 шт;
Цибуля - 1 велика цибулина;
Морква – 200 гр;
Сир – 200 гр;
Борошно – 1 ст.л;
Сіль та інші приправи – за смаком.
Якщо замість свинячого ви гаситимете яловиче серце, то час приготування потрібно буде збільшити, оскільки воно набагато грубіше і жорсткіше.
Спосіб приготування:
Серця розрізаємо навпіл, ретельно промиваємо і нарізаємо (краще дрібною, щоб швидше протушилося) соломкою. Очищаємо цибулю і нарізаємо півкільцями, а очищену моркву шаткуємо на великій тертці.
Викладаємо нарізане соломкою серце в сотейник і злегка обсмажуємо в маслі. Хвилин через 5 туди додаємо нарізані овочі та обсмаживши все разом ще близько 7-8 хвилин, додаємо всередину трохи бульйону або просто води. Після цього серце з овочами продовжуємо гасити на дуже маленькому вогні близько години.
Коли шматочки серця стануть м'якими – будуть готові, до гасіння додаємо заздалегідь натертий сир, борошно, улюблені вами спеції для м'яса та сіль, після чого, зрідка помішуючи тушкуємо всі близько 15-20 хв.
Подавати на стіл тушковане серцеможна з будь-яким гарніром (картоплею, крупами, макаронами тощо), бажано посипавши зверху свіжою зеленню.
11. Бефстроганів із печінки з грибами
Рецепт улюбленого всіма нами бефстроганова тільки не з м'яса, а з печінки та лісових грибів. А якщо з лісовими грибамиу вас проблема, можете використовувати покупні, наприклад печериці, думаю бефстроганів з печерицями буде не менш смачний ніж вийшов у мене.
Складові:
Печінка (яловича або свиняча) – 0,5 кг;
Гриби (будь-які лісові: білі, подосиновики та ін) - 200 г;
Цибуля ріпчаста - 2 головки;
Болгарського перцю – 2 шт;
Помідорів – 1 шт;
Сметани – 200 г;
Чебрець - 2-3 гілочки;
Рослинна олія;
Сіль, перець та інші улюблені вами спеції.
Приготування:
Очищаємо від усіх плівок печінку і нарізаємо її дрібною соломкою (це простіше зробити, якщо печінка трохи підморожена).
Попередньо відварені та остуджені гриби, помідори та болгарський перецьнарізаємо точно так само, а цибулю дрібно шаткуємо.
Спочатку на сковорідці добре обсмажуємо гриби, під кінець додавши до них цибулю (щоб не пересмажився і не згорів).
На іншій сковороді або на тій самій але виклавши в якийсь посуд обсмажені з цибулею гриби, смажимо, а потім пару хвилин гасимо під кришкою печінку. Після чого додаємо до сковороди до готової печінки смажені грибиз цибулею, перемішуємо і залишаємо гасити ще близько трьох хвилин.
Тепер до вже добре протушкованої печінки з грибами додаємо порізані овочі та чебрець, і продовжуємо гасити ще протягом 5 хвилин до готовності овочів. Тільки коли помідори та болгарський перець погасять у бефстроганів додаємо сметану, сіль та перець.
Ще через 5-7 хвилин гасіння наш бефстроганів із печінкою та грибами буде готовий.
Я замість гарніру до бефстроганова використовувала рис, ну а ви можете його подати з відвареною або картоплею-пюре.
12. Паштет із печінки з овочами
Склад паштету:
500 г свинячий або яловичої печінки,
250 г шпику,
2 шт моркви,
головка цибулі,
корінь петрушки та корінь селери,
пару горошин перцю,
мускатний горіх.
Приготування:
Печінку очищаємо від плівок і жив, ріжемо невеликими шматками. Свиняча печінкабажано попередньо замочити на 1:00 в холодній воді. Шпик нарізаємо кубиками і злегка підсмажуємо до появи рум'янцю, в ньому обсмажуємо подрібнені овочі. Потім додаємо всередину печінку, трішки окропу і гасимо до повної готовності.
Тут головне не переборщити, адже якщо печінка гаситиметься надто довго, то стане жорсткою і зовсім несмачною. Після того, як печінка з овочами буде готова пропускаємо все через м'ясорубку два рази.
Щоб печінковий паштетвийшов ще більш ніжним і пишним, його треба протерти крізь сито, а потім приправити та збивати, доки паштетна маса не стане світлою та повітряною. Готовий паштет загортаємо в целофанову плівкуабо пергамент у вигляді рулету, а перед подачею на стіл нарізаємо красивими скибочками.
13. Тушені свинячі нутрощі з яблуком
Свинина 200 гр.
М'ясні субпродукти 200 грн.
Серце 200 гр.
Печінка свиняча 200 гр.
Перець гострий 1 шт.
Цибуля ріпчаста 3 шт.
Кінза, коріандр 0,5 ч.л.
Хмелі-сунелі 0,5 ч.л.
Зелень кінзи 1 пуч.
Петрушка 1 пуч.
Сіль за смаком
Часник за смаком
Яблука 2 шт.
Винний оцет білий 1 ст.
Спосіб приготування
Цей кулінарний рецептмене навчила готувати ще моя старенька прабабуся, яка все життя прожила в селі. Але я його вже вдосконалила. додала трав, які продаються у нас і ось вийшла така чудова їжа.
Із чого треба починати. Беремо свинячі кишкиі добре їх моєму, спочатку содою, щоб не залишилося стороннього запаху, потім добре промиваємо під проточною водою. Потім ріжемо і ставимо на вогонь. Першу воду зливаємо. До кишок додаємо легені, печінку, серце і варимо до готовності.
Тим часом обсмажуємо цибулю. Чим його більше, тим ця страва буде смачнішою.
Наші нутрощі зварилися. Тепер їх ріжемо на шматочки і кидаємо в сковорідку до нашої за смаження. Сюди ж додаємо яблуко, воно має бути кисло-солодке та порізане на часточки, всі наші приправи, часник та оцет. Дати згасити ще хвилин п'ятнадцять. Подавати таку страву потрібно гарячою.
14. Яловичий хвіст, тушкований в запашному соусі
складові
Яловичий хвіст - 1 шт (приблизно 800г)
Олія «Ideal» оливкова – 3 ст.л.
Цибуля ріпчаста - 2-3 шт
Морква – 1-2 шт.
Часник - 3-4 зубчики
Сіль за смаком
Чебрець (сушений) - ½ ч.л.
Лавровий лист - 1 шт
Перець свіжомелений - за смаком
Вино сухе червоне – 200 мл
Томати шматочками – 150 мл.
Пшеничне борошно- 1 ст.
Як приготувати
Промийте та обсушіть хвіст. Розріжте хвіст на шматки приблизно по 4 см. Обвалюйте шматочки в борошні з усіх боків. У чашу мультиварки налийте оливковий «Ideal» і на програмі «Жарка» готуйте шматочки хвоста, перевернувши кілька разів.
По закінченню програми додайте цибулю, порізану великим кубиком, моркву, порізану великими брусочками і цілі зубчики часнику. Розмістіть томати. Вкладіть у чашу мультиварки спеції (лавровий лист, чебрець, перець та сіль), все перемішайте і влийте червоне вино. Виберіть програму «Гасіння» і готуйте м'ясо 2-3 години, залежно від субпродукту (чим молодше) вихідний продукттим швидше м'ясо приготується). Можна залишити на програмі «Томлення» ще на 30 хвилин-1годину. За потреби додайте трохи води в процесі приготування.
Тушковані шматочки хвоста разом з соусом, що утворився, подавайте з картоплею або відвареним рисом.
15. Нирки телячі а-ля жульєн
складові
1. Нирки телячі-0,5 кг
2. Цибуля-1 велика цибулина
3. Селера кореневий- шматок із середнє яблуко
4. Перець солодкий-1 шт.
5. Вершки 20%-200 мл
6. Перець червоний мелений - 0,5 чайної ложки (або можливо)
7. Паприка мелена солодка-1 чайна ложка
8. Перець чорний мелений -за смаком
9. Чебрець-щіпка
10. Сир твердий, бажано гострий-50 г
11. Олія рослинна-1 ст. ложка
12. Гірчиця столова-1 чайна ложка
Як приготувати
1. Телячі нирки зачистити від зайвого жиру, розрізати вздовж і замочити в холодній воді годинника на 5, змінюючи воду щогодини. Потім бруньки нарізати крупно. Залити холодною свіжою водою, довести до кипіння, злити воду, залити окропом і проварити 5 хвилин. Відкинути бруньки на сито і обсушити. Нарізати скибочками.
2. Овочі очистити, промити і нашаткувати соломкою.
3. Розігріти олію і злегка обсмажити цибулю та селеру. Викласти бруньки і ще обсмажити до скоринки. Додати|добавляти| перець, прогріти.
4. Залити все вершками, довести до кипіння і гасити, зменшивши нагрівання до мінімуму. Посолити, додати гірчицю, перці та чебрець, добре перемішати і довести до загусання.
5. Розігріти духовку до 200 градусів. У формочки викласти шар гарніру-рис- або картопляне пюре. Зверху покласти бруньки та рясно присипати дрібно натертим сиром.
6. Присипати зверху паприкою та запекти в духовці до утворення рум'яної скоринки. Подавати страву гарячим, добре б із келихом сухого білого вина та свіжими овочами.
ПЕЧІНКА, СМАЖЕНА НА СКОВОРОДІ
Склад:
750 г печінки, 1 ст. ложка борошна, дрібочка перцю, 2 ст. ложки олії або топленого сала.
Процес приготування
Призначену для смаження печінку не слід помити; потримати в крайньому випадку протягом 15 хвилин в молоці і потім добре висушити, обгорнувши в чистий рушник. 
Порізати шматочками однакової товщини, щоб при обсмажуванні вони прогрівалися більш рівномірно. Присипати трохи товченим перцем, обваляти в борошні, смажити в киплячому вершковому маслі або салі протягом 10 хвилин одну сторону, а потім, перевернувши вилкою, іншу. Повертаючи, вилку не слід встромляти в печінку, щоб не витек сік. Пересмажена печінка втрачає смак; чим довше тримати її на вогні, тим твердіше вона стає і тим менш смачною. Посолити її слід перед кінцем смаження.
Подавати на підігрітій страві з гарніром з овочів і з яким-небудь соусом, на вибір.
ПЕЧІНКА В СМЕТАНІ
Склад:
500 г печінки, 0,5 склянки сметани, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка борошна, 1 цибулина, 1 склянка води, перець, сіль|соль|.
Процес приготування
Підготовлену печінку (яловичу, баранину чи свинячу) нарізати скибочками, посолити, посипати перцем, обваляти в борошні та обсмажити. Потім скласти в неглибоку каструлю, додати попередньо злегка підсмажену цибулю, сметану, сік зі сковороди, де смажилася печінка, воду і гасити на слабкому вогні 15—20 хвилин. При подачі полити соусом, отриманим під час гасіння, посипати зеленню.
На гарнір можна дати смажені картопля, крекери чи макарони.
БЕФСТРОГАНІВ З ПЕЧІНКИ
Склад:
На 500 г печінки – 2 ст. ложки топленого масла (маргарину або вершкового топленого сала), 1-2 головки цибулі, 1 ст. ложка борошна.
Процес приготування
Добре промити і прочистити від плівок та великих жовчних проток печінку. Нарізати маленькими подовженими шматочками. Дрібно нашаткувати цибулю, злегка обсмажити.
Покласти печінку на добре розігріту з|із| жиром сковорідку, посолити і, перемішуючи, обсмажити.
Через 7-10 хвилин від початку смаження додати смажена цибуляі посипати борошном. Ще через 5 хв покласти сметану (для додання гостроти можна додати 2 ст. ложки пюре-томату). Закрити посуд кришкою, гасити печінку на слабкому вогні 10 хвилин.
Перед подачею на стіл посипати подрібненою зеленню петрушки чи кропу.
Печінка на гратарі
Склад:
750 г печінки, 50 г вершкового масла|мастила|, трохи товченого перцю, 1 ч. ложка дрібно|мілко| нарізаної петрушки, 1/2 ст. ложки топленої олії.
Процес приготування
Очистити печінку, нарізати шматками приблизно однакової товщини. Посипати перцем, змастити маслом і укласти на розігрітий гретар. Смажити на середньому вогні 10-15 хвилин, протягом цього часу змастити ще раз маслом і перевернути двічі. Посолити. Пересмажена печінка втрачає смак і стає твердою.
Подавати, як тільки буде готова, на гарячій страві, поклавши на кожну скибочку по шматочку вершкового масла і трохи рубаної зеленіразом із гарніром із збірних овочів та салатом.
Шашлик з печінки
Склад:
750 г печінки, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, 1 ч. ложка рослинної олії, 100 г сала, перець.
Процес приготування
Очистити печінку, нарізати скибочками завтовшки в палець, а потім кожну скибочку на невеликі, приблизно трисантиметрові, квадратики. Присипати трохи меленим перцем. Розігріти на сильному вогні 1 столову ложку вершкового масла|мастила| з однією чайною ложкою рослинного масла|мастила| і покласти в нього печінка. Підрум'янити з обох боків; зняти з вогню.
Взяти кілька невеликих рожнів, нанизати на кожен по чотири шматочки печінки, чергуючи їх із скибочками сала. Розігріти гретар і укласти на нього рожна. Смажити протягом 15 хв на середньому вогні. Солити перед кінцем смаження.
Подавати з гарніром з овочів та салатом.
Печінка, смажена в тісті
Склад:
400 г печінки яловичої, 2 яйця, 50 г борошна пшеничного, 50 мл молока, 50 г кулінарного жиру, сіль.
Процес приготування
З яєць, борошна, молока та солі приготувати рідке тісто. Печінка нарізати тонкими скибочкамиі трохи відбити.
Приготовлену печінку занурити в тісто і смажити до готовності.
ОЛАДИ З ДРУКУ
Склад:
На 1 порцію - 150 г печінки, 15 г олії, 1 яйце, 10 г борошна, 5 г зелені, сіль.
Процес приготування
Печінку помити, зачистити від плівок та жовчних проток, пропустити 2-3 рази через м'ясорубку, перемішати із сирим яєчним жовткомі мукою|борошном|, присолити, добре збити. Білок яйця збити в густу піну і, трохи перемішуючи, вилити в печінкову масу. Отриману суміш викладати з ложки на сковороду з киплячим маслом і злегка обсмажувати з обох боків, до придбання рожево-коричневого відтінку.
При подачі до столу посипати дрібно нарубаною зеленню.
ПАШТЕТ З ДРУКУ
Склад:
На 1 порцію - 150 г печінки, 15 г олії, 20 г моркви, 10 г петрушки, 15 г цибулі, 5 г зелені, сіль, перець.
Процес приготування
Печінку промити, зачистити від плівок, нарізати шматками, ошпарити окропом і поділити на дві частини. Одну частину обсмажити до напівготовності (до набуття рожевого відтінку), іншу нарізати на шматки.
Коріння і цибулю дрібно нарізати та пасерувати, поступово ввести решту печінки, влити трохи м'ясного бульйону та згасити до готовності. Печінка з овочами приєднати до напівпрожареної печінки, пропустити 2-3 рази через часті грати м'ясорубки, приправити сіллю, перцем, охолодити, викласти на тарілку і оформити дрібно нарубаною зеленню цибулі.
ПЕЧІНКА СМАЖЕНА ПІД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ
Процес приготування
Підготовлену печінку нарізати товстими шматками, обваляти в борошні і обсмажити до напівготовності з обох боків. Перед тим, як зняти з вогню, посолити. Зі сметани та підсушеного борошна приготувати бешамель.
Цибулю нарізати кільцями і підсмажити до золотистого кольору. Печінку викласти на тарілку, приєднати підсмажену цибулю, приправити гарячим бешамелем і посипати дрібно нарізаною зеленою цибулею.
КАРТОПЛЯ, ФАРШОВАНА ПЕЧІНЮ
Склад:
на 9 шт. картоплі - 200 г сметанного соусу з цибулею, сіль.
Для фаршу: 200 г печінки, 40 г шпику, 1 цибулина.
Процес приготування
Картоплю відварити в шкірці, очистити, вийняти серцевину і заповнити фаршем.
Для приготування фаршу печінку нарізати тонкими брусочками, цибулю півкільцями, сало дрібними кубиками і все обсмажити. Підготовлену картоплю залити сметанним соусомз|із| цибулею і гасити на слабкому вогні до готовності.
Печінкові кільця
Склад:
150 г печінки, 100 г білого хліба, трохи молока, 1 яйце, по 1 ст. ложці тертої цибулі та дрібно нарубаної зелені петрушки, 2 ст. ложки жиру, сіль, перець, щіпка майорану, панірувальні сухарі.
Процес приготування
Печінку наскребти ножем. Цибулю та петрушку злегка обсмажити у жирі. Білий хліб розмочити в молоці, розім'яти, змішати з|із| яйцем, додати спеції. Змішати все разом у однорідну масу. Додати панірувальні сухарі, щоб можна було замісити галушки. Цій масі дати постояти 1/2 год., потім змочити руки водою і скачати галушки величиною з горіх.
Закип'ятити м'ясний бульйон або воду, опустити в неї галушки і варити 10-12 хв.
КНЕДЛИКИ З ПЕЧЕНКОЮ
Склад:
400 г білого хліба, 250-300 г печінки, 50 г шпику, 1 цибулина, цедра лимона, сіль, 1/4 л молока, 1 яйце, 65 г борошна (можна картопляного).
Процес приготування
Хліб порізати кубиками. Печінка, шпик, цибуля та зелень провернути через м'ясорубку і змішати з хлібними кубиками. У молоці розвести борошно, яйце; вилити суміш на хлібну масу та залишити на 20 хв, прикривши кришкою. Потім за бажанням приправити зеленню петрушки і лимонною цедроюдодати сіль. З цієї маси сформувати галушки, злегка обваляти в картопляного борошнаі опустити в трохи підсолену воду.
Варити на слабкому вогні протягом 10-15 хв.
МЕДАЛЬОНИ ПО-БРЮСІЛЬСЬКИ
Склад:
4 скибочки вареної селери, 2 ст. ложки олії або маргарину, 4 скибочки печінки, 1 яйце, борошно, панірувальні сухарі, перець, сіль, лимонний сік.
Процес приготування
Скибочки селери засмажити в сильно розігрітому жирі до світло-золотистого кольору. Скибочки печінки (вони повинні бути тієї ж величини, що і скибочки селери) обваляти в борошні, яйці та панірувальних сухаріві злегка засмажити. Приправити перцем, сіллю та соком лимона.
Викласти печінку на скибочки селери і подати з|із| білим хлібом.
НИРКИ ПІД БІЛИМ СОУСОМ
Склад:
1 яловича нирка або 2 телячі, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка борошна, 2 склянки м'ясного бульйону, сіль перець.
Процес приготування
Підсмажити трохи 1 ст. ложку борошна в 1 ст. ложці вершкового масла|мастила|. Розбавити м'ясним бульйоном. Приготувати соус білий. Посолити та покласти до смаку мелений перець. Варити на повільному вогні, на краю плити протягом 20 хв, додаючи потроху, якщо потрібно, м'ясного бульйону, щоб отримати соус густоти рідкої сметани.
Очистити нирки, нарізати тонкими скибочками, підсмажити в неглибокій каструлі в 1 ст. ложці вершкового масла|мастила|. Чи не солити. Потримати трохи на вогні, поки нирки не почнуть підрум'янюватися, але не сильно підсмажувати. Укласти в каструлю із соусом, дати закипіти. Подавати дуже гарячими.
НИРКИ СМАЖЕНІ ПО-КИТАЙСЬКИ
Склад:
500 г бруньок, 1 ч. ложка кукурудзяного крохмалю, 3 ст. ложки олії, 1 ст. ложка супової зелені, 250 г селери, жменя нарізаної зеленої цибулі, трохи коньяку, 1 часточка часнику.
Процес приготування
Нирки розрізати вздовж, видалити жовчні протоки, добре промити і нарізати тонкими скибочками. Такими ж скибочками нарізати селера і цибулю і обсмажити в розігрітій олії протягом 5 хв. Потім зрушити овочі убік, нирки обваляти в борошні, додати товчений часник і коньяк і обсмажити на тій же сковороді. Щоб нирки залишилися ніжними, їх треба смажити на сильному вогні лише 4 хв. За 2 хвилини до кінця смаження додати зелень.
Подати зараз із розсипчастим рисом.
Нирки в соусі з цибулею
Склад:
на 500 г яловичих бруньок- 600 г картоплі, 1 головка цибулі, 3-4 солоних огірка, 1 ст. ложка борошна, 2-3 ст. ложки олії.
Процес приготування
Нирки зачистити від жиру, розрізати навпіл уздовж, покласти в каструлю, залити холодною водою і довести до кипіння. Після цього злити воду, нирки промити, залити свіжою водою і варити до готовності приблизно 1-1,5 год.
На бульйоні, отриманому при варінні бруньок, приготувати соус. Для цього столову ложку борошна з такою ж кількістю олії обсмажити до світло-коричневого кольору, розвести гарячим бульйоном (1,5 склянки) та проварити на слабкому вогні 5-10 хв.
Зварені бруньки нарізати невеликими скибочками, змішати з дрібно нарізаною і підсмаженою цибулею і просмажити 2-3 хв. Потім нирки перекласти в неглибоку каструлю, додати|добавляти|
Перед подачею на стіл нирки разом із гарніром перекласти на підігріту страву та посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки чи кропу.
ГУЛЯШ ІЗ СЕРЦЯ АБО ВИМЕНІ
Склад:
На 500 г яловичого серця чи вимені – по 1 ст. ложці борошна, олії та томату-пюре, 1 головка цибулі.
Процес приготування
Серце або вим'я обмити, нарізати кубиками по 30-40 г і знову промити, посипати перцем, сіллю та обсмажити на сковороді з розігрітою олією та дрібно нарізаною цибулею. Після цього обсипати мукою|борошном| і смажити ще кілька хвилин.
Обсмажені шматочки скласти в каструлю, залити гарячою водоютак, щоб м'ясо було вкрите водою, покласти томат-пюре, лавровий лист, накрити каструлю кришкою і гасити на слабкому вогні 1-1,5 год.
На гарнір подати смажену або відварену картоплю.
бруньки гашені
Склад:
600 г бруньок, 100 г цибулі, 40 г жиру, 20-30 г борошна, 2-3 ложки карамелі, сіль, перець, 1 чарка вина, 1 ложечка рубаної зелені петрушки.
Процес приготування
Нирки обмити, очистити від плівок та жиру, нарізати, вимочувати у воді протягом 1 години, обварити. Розрізати вздовж на дві частини, а потім нарізати тонкими скибочками. Залити водою так, щоб вона покрила нирки і, не посоливши, довести до кипіння, зняти шумівкою накип.
Цибулю нарізати кружальцями, додати до бруньок разом із жиром і гасити під кришкою до м'якості (близько 1,5 год). До кінця гасіння посипати борошном, додати перець і довести соус до потрібної густоти, додаючи борошно чи воду. Коли нирки стануть м'якими, підфарбувати соус карамеллю, влити чарку вина і злегка посолити. Подавати в тій же каструлі чи на круглій страві, посипавши зеленню петрушки.
Подавати на стіл із перловою або гречаною кашею.
БЕРЛІНСЬКИЙ ШНИЦЕЛЬ
Склад:
500 г коров'ячого вимені, 2 л води, 1 цибулина, 4 горошини чорного перцю, 1 шт. гвоздики, 1/4 лаврового листа, борошно, 1 яйце, панірувальні сухарі, жир для смаження, сіль.
Процес приготування
Вим'я добре промити, залити холодною водою, відварити і злити воду. Вим'я знову залити 2 л кип'яченої води, додати цибулю, спеції та 1 ст. ложку солі, поставити на слабкий вогонь та варити протягом 4 годин до м'якості. Потім вим'я розрізати на скибці товщиною 0,5 см, обваляти в борошні, яйці і панірувальних сухарях і обсмажити в сильно розігрітому жирі з обох боків, посипати сіллю.
ВІМЯ ВІДВІРНЕ
Склад:
На 500 г вимені - 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 1-2 лаврові листки, 5 горошин перцю.
Процес приготування
Залити вим'я холодною водою. Через 3 години перекласти його в каструлю, залити окропом з таким розрахунком, щоб вона тільки прикрила вим'я, довести до кипіння, видалити піну. Варити, значно зменшивши нагрів, без кипіння. За 1 год до закінчення варіння додати сіль, спеції, коріння та цибулю.
Готове вим'я нарізати широкими тонкими скибочками, залити томатним соусомта прогріти.
На гарнір подати відварену картоплю, посипати подрібненою зеленню петрушки.
РУБЕЦЬ, СМАЖЕНИЙ З ГРІЧНЕВОЮ КАШЕЙ
Склад:
На 500 г рубця - 1 головка цибулі, 1 склянка гречаної крупи, 3 ст. ложки олії.
Процес приготування
Підготовлений та зварений рубець пропустити через м'ясорубку, посолити, посипати перцем та обсмажити на розігрітій сковороді з олією. Додати до рубця окремо обсмажену, дрібно нарубану цибулю, покласти розсипчасту гречану кашу, все перемішати і просмажити ще протягом 3-5 хв.
СЕРЦЕ ГАХАНЕ
Склад:
На 500 г яловичого серця - 1 cm, ложка борошна, 1 головка цибулі, 2 ст. ложки томату-пюре, 2 ст. ложки оцту, 1 ч. ложка цукру, 2 ст. ложки олії.
Процес приготування
Серце вимити, обсушити в серветці, нарізати невеликими шматками, посолити та обсмажити на розігрітій сковороді з олією. Перед закінченням смаження шматки серця посипати борошном, посмажити ще 1-2 хв, скласти в неглибоку каструлю, а на сковороду налити бульйон або воду і закип'ятити. Цей соус процідити в каструлю, додати ще 1,5 склянки бульйону чи води, накрити кришкою і поставити слабкий вогонь на 2—3 год.
Окремо на сковороді з розігрітою олією злегка підсмажити дрібно нарізану цибулю, додати томат-пюре, 2 ст. ложки оцту, 1 ч. ложку цукру, 2 лаврові листи, закип'ятити і за 20-30 хв до закінчення гасіння влити в каструлю і посолити.
На гарнір можна подати гречану кашу, відварений рис, макарони, смажена або відварена картопля.
Крім зазначеного способу, серце можна приготувати так само, як тушковану яловичину.
ГУЛЯШ З ЛЕГКИХ
Склад:
На 500 г легень - 1 головка цибулі, по 1 ст. ложці томату-пюре, борошна та олії.
Процес приготування
Промиті легені покласти в гарячу водуі варити на слабкому вогні 15-2 год; після цього нарізати їх кубиками по 30-40 г, посипати перцем, сіллю, обсмажити на сковороді в розігрітій олії, посипати борошном, додати|добавляти| дрібно|мілко| нарубану цибулю і смажити ще кілька хвилин.
Смажені легені скласти в каструлю, додати 2-2,5 склянки бульйону, отриманого при варінні легень, томат-пюре, лавровий лист, накрити каструлю кришкою і тушкувати гуляш 10-15 хв.
Подати з відвареною або смаженою картоплею.
ЗАПІКАНКА ІЗ СЕРЦЯ, ЛЕГКИХ І ВИМЕНІ
Склад:
1 кг субпродуктів, 2 цибулини, смакові коріння, 4 ст. ложки олії, 800 г відвареної картоплі, 1 склянка сметани, 1 яйце, сіль, мелений перець.
Процес приготування
Промиті субпродукти опустити в киплячу воду та варити на слабкому вогні. Додати очищену цибулину, коріння петрушки та селери, сіль. Готове м'ясо вийняти з бульйону, пропустити з корінням через м'ясорубку. У змащену жиром форму покласти шарами відвареної, нарізану кружальцями картопля, підготовлене м'ясо і т. д., закінчивши картоплею. Все залити сумішшю сметани або молока з яйцем, перцем та дрібно нарізаною зеленню.
Запекти в духовці. Подавати прямо у формі, на гарнір салат.
МОЗКИ ВІДВІРНІ З СОУСОМ
Склад:
На 500 г мозку — 1/2 моркви, 1/2 петрушки, 1 маленька головка цибулі, 1—1,5 ст. ложки розведеного оцту, 1 лавровий лист, 4-5 горошин перцю, сіль за смаком.
Процес приготування
Залити мозок холодною водою. Через 1,5-2 години обережно зняти з них плівку (найкраще не виймаючи з води). Скласти в сотейник, додати спеції, сіль та оцет, влити воду (так, щоб вона лише покрила мізки), швидко довести до кипіння, після чого закрити посуд кришкою, зменшити нагрівання та варити мізки до готовності приблизно 30 хв.
Зварені мізки викласти на блюдо, полити томатним соусом, а зверху посипати подрібненою зеленню петрушки.
На гарнір подати розсипчасту рисову кашуабо картопляне пюре.
МОЗКИ СМАЖЕНІ
Склад:
на 1 шт. мізків - 1 ст. ложка борошна, 1/2 лимона, 2 ст. ложки олії.
Процес приготування
Мізки замочити в холодній воді на 30-40 хв, після чого очистити від плівки, покласти в каструлю, залити холодною водою так, щоб вона покрила мізки, додати 1-2 ст. ложки оцту, сіль, 2-3 лаврові листи і 5-6 горошин перцю. Коли вода закипить, зменшити вогонь і варити ще 25—30 хв.
Потім мізки охолодити у відварі, вийняти і дати трохи обсохнути; потім кожну половинку розрізати на 2 частини, посипати сіллю, меленим перцем, обваляти в борошні і з усіх боків обсмажити в маслі на розігрітій сковороді.
Готові мізки укласти на блюдо, полити олією і лимонним сокомі посипати нарізаною зеленню петрушки чи кропу.
На гарнір можна подати картопля смажену або картопляне пюре, зелений горошок, стручки квасолі, відварену моркву та ін.
МОЗКИ, СМАЖЕНІ У СУХАРЯХ
Склад:
на 1 шт. мізків - 1/2 склянки сухарів, 1 яйце, 1 ст. ложка борошна, 3 ст. ложки олії.
Процес приготування
Зварити мозок, як зазначено в попередньому рецепті. Розрізати кожну половинку на дві частини, посипати сіллю та меленим перцем, обваляти в борошні, а потім, змочивши яйцем, у сухарях. Підготовлені таким чином мізки обсмажувати 7-8 хв у добре розігрітій олії до утворення золотистої скоринки.
Готові мізки укласти на блюдо, полити олією та прикрасити зеленню.
На гарнір подати смажену картоплю або картопляне пюре, зелений горошок, моркву або стручки квасолі. Окремо можна подати томатний соус.
МОЗКИ ВІДВІРНІ
Склад:
2 шт. яловичих мозку або 3 шт. телячих, 1 л води, 1 ст. ложка оцту, сіль|соль|.
Процес приготування
Перш ніж знімати плівку з мізків, їх потрібно замочити в холодній воді протягом щонайменше 1 години, щоб розчинилася кров і згустки, які чорніють при варінні. Воду поміняти один або два рази. Вийняти мізки із води. Обережно, щоби не зруйнувати, очистити від плівки, промити ще один раз і поставити варити в теплій солоній воді з оцтом. Варити на повільному вогні 20 хв. Вийняти, дати стекти воді.
Подавати гарячими, цілими чи нарізаними скибочками, з лимоном, соусом із помідорів або полити злегка розтопленим маслом.
МОЗКИ З ПОМІДОРАМИ У ДУХОВІЙ ШАФІ
Склад:
1 шт. яловичих мозку або 2 шт. телячих, 150 г грибів, 4 помідори без вади, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка товчених сухарів, 1 ст. ложка натертого сиру, сіль.
Процес приготування
Очистити мізки та відварити їх. Нарізати тонкими скибочками. Очистити кілька грибів, нарізати скибочками, згасити в маслі. Посолити.
Змастити|змазати| маслом|мастилом| вогнетривку глиняну каструлю, укласти в неї один ряд нарізаних скибочками мізків, один ряд нарізаних тонкими кружечками помідорів без шкірки, один ряд грибів і знову один ряд мізків. Полити зверху розтопленим маслом|мастилом|, посипати сухарями і тертим сиром. Поставити в духову шафу. Тримати в ньому, поки не підрум'яняться.
РУБЦІ ПО-ВАРШАВСЬКОЇ ("ФЛЯКИ")
Склад:
1 кг яловичого рубця, 400 г овочів, 500 г яловичих кісток, 60 г жиру, 30 г борошна, мускатний горіх, червоний перець, чорний перець, імбир, майоран, сіль, 50 г сиру.
Процес приготування
Рубець ретельно очистити ножем, кілька разів промити в теплій воді, вичистити сіллю та щіткою, знову промити. 2-3 рази залити холодною водою, закип'ятити, відцідити, обдати холодною водою.
Овочі промити. Кістки обмити, залити холодною водою, зварити бульйон, 1/2 л бульйону відлити, покласти рубець, що залишився, варити до м'якості, поклавши до кінця варіння половину овочів. Рубець варити приблизно 4 год.
Овочі, що залишилися, нарізати соломкою, покласти на розтоплений жир, влити 1/8 л води і варити під кришкою до м'якості.
Розтопити 30 г жиру, підрум'янити на ньому борошно до світло-золотистого відтінку, вести холодним бульйоном, закип'ятити. Готовий рубець зняти з вогню, охолодити у бульйоні. Потім вийняти, нарізати можна тонкими смужками, покласти в соус, додати овочі (густота суміші повинна бути така ж, як густота супу), посолити, приправити за смаком перцем, мускатним горіхом.
Подавати в суповій мисці.
Окремо подати натертий сир, червоний перець, мелений імбирта майоран.
МОВА, ЗАПЕЧЕНА У СОУСІ З ХРІНОМ АБО БЕШАМЕЛЬ
Склад:
1 яловичий язик, 250 г овочів, лавровий лист, по 2-3 горошини чорного та запашного перцю, 1 ложечка рубаної зелені петрушки, 1/2 л соусу бешамель або 1/2 л соусу з хроном.
Процес приготування
Мова відварити, зняти з неї шкіру і нарізати, як зазначено в рецепті "Мова під сірим соусом". Приготувати соус із хроном. Язик, нарізаний навскіс тонкими скибочками, укласти на блюді, залити густим соусом з хріном, вставити на 15-20 хв в духовку. Вийняти, посипати рубаною зеленню петрушки.
Подавати з картоплею та солоними огірками.
МОВА ПРИСОЛЕНА ВІДВІРНОЇ ПО БІРОБІДЖАНСЬКУ
Склад:
1 язик, 250 г овочів, 1 ложечка рубаної зелені петрушки.
Заправка: 40 г солі, 2 г цукру, 2 г коріандру, 1 шт. гвоздики, кілька горошин чорного та білого перцю, 1 лавровий лист, 1 часточка часнику, 1/2 л води.
Процес приготування
Мова вичистити щіткою, ретельно обмити у воді, видалити слинні залози, розташовані в основі мови (по обидва боки).
Приправи розмолоти, змішати із сіллю, селітрою та цукром (влітку цукру не додавати). Частину подрібненої суміші сильно втерти в язик і покласти в глиняний посуд. При кімнатній температуріпротримати 2 дні. Прикрити дерев'яним кухлем з вантажем.
Воду закип'ятити, охолодити, з'єднати з приправами, що залишилися, і сіллю. Через 2 дні залити цим язик і поставити його в прохолодне темне місце (+4-8 °). Піддавати посолу 10 днів, перевертаючи через кожні 2 дні.
Мова вийняти із заправки, промити в велику кількістьводи, покласти в киплячу воду і варити до м'якості (приблизно 3-4 години). Майже готовий язик вийняти, ненадовго занурити у холодну воду та зняти з нього шкіру. Потім знову покласти язик у бульйон, додати овочі та варити до повної готовності.
Готову мову нарізати трохи навскіс, упоперек тонкими, широкими скибочками, укласти на підігрітому блюді, збризкати декількома ложками бульйону, посипати зеленню петрушки.
Подавати з відвареною картоплеюта гороховим пюре, окремо подати хрін з оцтом.
Мова можна подавати також у холодному вигляді з хріном або гострими соусами, наприклад, татарським. При цьому язик слід охолодити в бульйоні, в якому він варився.
МОВА ПІД СІРИМ СОУСОМ
Склад:
1 яловича мова, 250 г овочів, 1 лавровий листок, 3-4 горошини чорного чи запашного перцю.
Сірий соус: 20 г мигдалю, цукор, 2-3 ложки карамелі, лимон, лимонна кислота, оцет, 40 г олії, 30 г борошна, 25 г родзинок, 1 чарка червоного вина.
Процес приготування
Мова ретельно вичистити щіткою. Промити і видалити слинні залози, розташовані біля основи язика (з обох боків). Мова залити окропом і варити до м'якості приблизно 4 год. Коли мова буде майже готова, вийняти, покласти в холодну воду і трохи охолодити. Зняти шкіру, знову покласти в бульйон, додати очищені та обмиті овочі, приправи, сіль та варити до повної готовності.
Приготування соусу. Ложечку цукру сильно підрум'янити на сковороді, влити 3-4 ложки води, закип'ятити, отриману карамель злити в кухоль. Масло розтопити, додати підсмажену муку|борошно|, перемішати, розвести 1/4 л холодного бульйону, отриманого при варінні язика, до потрібної густоти; додати 2-3 ложки карамелі та за смаком цукор, лимонний сік або оцет. Вкласти очищену і нарубану мигдаль і промиті родзинки, посолити. Перед подачею на стіл влити у соус вино. Соус має бути кисло-солодкий.
Зварений язик нарізати трохи навскіс, упоперек тонкими, широкими скибочками, укласти їх на блюді в тій же послідовності, півколом. Залити соусом. Подавати з картоплею.
Замість сірого соусу можна подати з картоплею, хріном, гірчичним соусом, соусом з корнішонами і т.п.
МОВА ПІД БІЛИМ СОУСОМ З ІЗЮМОМ
Склад:
На 1 свіжу мову - 1 шт. моркви, 1 шт. петрушки, 1 головка цибулі, 100 г ізюму, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки олії.
Процес приготування
Добре вимитий свіжий язик покласти в каструлю, додати очищені, вимиті та нарізані коріння, цибулю, сіль. Залити гарячою водою і, поставивши на вогонь, варити протягом 2-3 годин. Після варіння язик вийняти, обмити холодною водою і негайно зняти з нього шкіру.
На бульйоні, отриманому при варінні язика, приготувати соус. Для цього столову ложку борошна злегка підсмажити з такою ж кількістю олії, розвести процідженим бульйоном (1,25 склянки), закип'ятити, додати перебраний, вимитий родзинки та проварити 5-10 хв, після чого зняти з вогню, посолити, додати лимонний сік, шматочок олії і перемішати.
При подачі до столу язик нарізати тонкими скибочками, укласти на блюдо, покласти гарнір (зелений горошок, макарони, тушковану капусту, картопляне або горохове пюре), після чого полити мову приготованим соусом.
Мова можна полити соусом і без додавання родзинок, а також приготувати без соусу, поливаючи бульйоном.
Також можна приготувати свіжі мовисвинячі; варити їх треба протягом 1-2 год.
МОВА СОЛЕНА З ГАРНІРОМ
Процес приготування
Мовку ретельно промити, покласти в каструлю, залити холодною водою, додати коріння, цибулю і варити 3-3,25 год на слабкому вогні. Готовий язик вийняти, обмити холодною водою та негайно зняти з нього шкіру.
Очищений язик нарізати тонкими скибочками, укласти на блюдо, полити 2-3 ст. ложками бульйону та розтопленим маслом.
На гарнір покласти зелений горошок, заправлений олією.
Замість зеленого горошку можна подати макарони, тушковану капусту, картопляне або горохове пюре.
Вимя, смажене в сухарах
Склад:
500 г вимені, 2 л води, 1 головка цибулі, 1 лавровий лист, 5 горошин перцю, сіль, 1 ст. ложка борошна, 2 яйця, 2 ст. ложки товчених сухарів, 2 ст. ложки топленого сала.
Процес приготування
Варити вим'я в солоній воді з цибулею, лавровим листочком та перцем, поки не стане м'яким. Дати трохи охолонути. Нарізати дуже тонкими скибочками, обваляти в борошні, яйці і сухарях, добре підсмажити в топленому салі.
Подавати з гарніром із картоплі, горошку, квасолі тощо.
МОВА ПІД СОУСОМ З ІЗЮМОМ І ХРІНОМ
Склад:
1 яловича мова (або 2 свинячі), 3 cm, ложки олії, 2 cm, ложки борошна, 50 г родзинок, сіль, цукор, хрін, смакові коріння.
Процес приготування
Добре очищену мову опустити в каструлю, залити окропом і варити на слабкому вогні 1 год. Додати моркву, цибулю, корінь селери і продовжувати варіння під кришкою до готовності. Вийняти язик з каструлі, зняти з нього шкіру (сполоснувши холодною водою) і нарізати скибочками поперек волокон.
Для соусу розтопити масло|мастило|, додати|добавляти| в нього борошно, пасерувати до світло-коричневого кольору, розбавити бульйоном, в якому варився язик. Додати до соусу вимитий родзинки, тертий хрін, сіль, цукор.
МОВА СМАЖЕНА
Склад:
500 г язика, 1 цибулина, 1 морква, 1 петрушка, 1 яйце, сіль, товчені сухарі, жир.
Процес приготування
Мова ретельно промити та очистити, залити окропом, додати підготовлені моркву, цибулю, корінь петрушки, сіль. Варити на слабкому вогні. Коли язик звариться, вийняти його з бульйону та під струменем холодної води швидко зняти шкіру.
Нарізати язик скибочками, покласти на гарячу сковородуз розігрітим жиром і обсмажити з обох боків.
Усі гурмани світу діляться на тих, хто любить субпродукти, і тих, хто не може «це» їсти. І для тих, для та інших ми зібрали нескладні та корисні рецептистрав, які треба скуштувати обов'язково.
Субпродуктами, або тельбухами, прийнято називати внутрішні органитварин, а також голову, вуха, вим'я, хвіст. Печінка, мова, мізки, нирки, серце, діафрагма, вим'я, легені, рубець, трахея: незважаючи на всю непривабливість зовнішнього вигляду цих продуктів, нехтувати ними не варто. «Рознесоли» із субпродуктів не лише дуже смачні, а й містять величезну кількість необхідних організму мінеральних речовин. Шеф-кухаря найкращих ресторанівготують із субпродуктів вишукані страви. А для того щоб відбити специфічний запах, який властивий будь-яким тельбухам, фахівці рекомендують вимочування в молоці, натирання сіллю або маринування з травами та олією.
У багатьох національних рецептахтій чи іншій кухні використовуються субпродукти. Наприклад, національний делікатес хаггіс родом із Шотландії. Легенда його появи, до речі, схожа на історію появи більшості страв із потрухів.
Давним-давно при шотладських замках кухарі забивали для знаті баранця до святковому столі, нутрощі не викидали, а дозволяли слугам залишити собі для приготування їжі. Так і з'явилося незвичайна страва- Хаггіс.
Щоправда, є й інша версія. Дружини горян, що вирушають продавати череду овець на ярмарок, готували в дорогу їжу - рубані приготовані на вогні потрухи овець. А «завертали» їх у шлунок – це було зручно та практично. Але так чи інакше, вперше в їжу почали вживати субпродукти бідняки.
Цікаві факти:
- близько 40% туристів, які приїжджають до Шотландії, вважають, що хаггіс – це тварина;
- Роберт Бернс, відомий шотландський поет, написав оду хаґгісу! І по сьогодні існує традиція: 25 січня кожного року читають цей хвалебний вірш, їдять хаггіс і п'ють віскі;
- хаггіс є найзнаменитішим національною стравоюШотландії. І хоча має не дуже привабливий вигляд, кожен, хто хоч раз чув про нього і був у Шотландії, не встояв перед спокусою спробувати його;
- сьогодні в ресторанах хаггіс подається з перловим різотто та з келихом. шотландського віскі- dram, що на сленгу означає "ковток".
Спеціально для читачів Passion.ru – рецепт страви від ресторану «Шотландська клітина».
Хаґґіс
Вам знадобиться:
- баранячий шлунок - 1 шт.
- серце – 1 шт.
- печінка – 1 шт.
- сало - 200 г
- цибуля ріпчаста - 3 шт.
- сіль - 1 ч. ложка
- перець чорний - 1/2 ч. ложки
- перець кайєнський - ¼ ч. ложки
- мускатний горіх - ½ ч. ложки
- бульйон - ¾ склянки
Приготування:
Ретельно промиваємо баранячий шлунок з усіх боків і замочуємо на добу (воду раз на кілька годин міняємо). Субпродукти нарізаємо кубиком, приблизно 5-6 мм. Обсмажуємо на салі разом із нашаткованою цибулею. Обсмажені субпродукти гасимо близько години. За бажанням можна додати баранячого бульйону. За десять хвилин до готовності покладіть спеції перець, мускатний горіх. Остуджуємо, не дуже щільно начиняємо шлунок, тому що при приготуванні його стінки скорочуватимуться. Варимо хаггіс три години у підсоленій воді, підливаючи воду в міру википання. Як звариться, підпікаємо в духовці п'ять хвилин, щоб вийшла зайва вологаі вийшла скоринка.
Кучмачі
Ось ще одна схожа легенда. Раніше в Грузії багаті люди, коли різали худобу, м'ясо забирали собі, а ноги, голову та тельбухи віддавали біднякам. Одного разу господар двору прийшов до своїх пастухів, відчув приємний і апетитний запах і побачив, що вони їдять страву з тельбухів - кучмачі. Йому запропонували приєднатися до трапези. Смак страви вразив цю людину. З того часу він, коли різали худобу, забирав потрухи собі, а більшу частину м'яса віддавав селянам. Дуже йому сподобалися кучмачі.
Вам знадобиться:
- лівер яловичий - 116 г
- підчеревок свинячий - 62 г
- уцько-сунелі - 1 г
- аджика - 7 г
- часник свіжий - 4 г
- кондарі - 1 г
- гвоздика - 0,5 г
- цибуля червона - 12 г
- олія рослинна - 10 мл
- оцет - 5 мл
- зерна граната - 20 г
- свіжа зелень – 10 г
- сіль перець
Приготування:
Лівер (трібуха, печінка яловича, легкі яловичі, серце, нирки) промити, почистити. Великі шматкинатерти спеціями (сіль, хмелі-сунелі, уцко-сунелі, червоний перець, перець гострий та подрібнені зерна граната). Відварити до готовності в окропі, додати оцет. Потім лівер нарізати на дрібні шматки. Обсмажити на сковороді на оливковій олії. При подачі прикрасити зернами гранатами та листям зелені.
В інших запропонованих ресторанами страв схожі історії, не повторюватимемося, а рецептами ділимося!
Телячі щічки на картопляному грати
Вам знадобиться:
- телячі щічки - 500 г
- цибуля ріпчаста - 150 г
- морква – 150 г
- селера - 150 г
- часник - 20 г
- борошно - 30 г
- рослинна олія - 50 мл
- шавлія - 1 г
- чебрець - 1 г
- розмарин - 1 г
- біле вино - 700 мл
- вода – 1,5 л
- овочевий бульйон- 1,5 л
- томати очищені від шкірки в власному соку- 300 г
- вершки - 140 мл
- картопля відварена - 100 г
- сир пармезан - 50 г
- паприка солодка - 1 г
- сіль, перець - за смаком
Приготування:
Цибулю, часник, моркву та селеру нарізати дрібними кубиками. Очистити яловичі щічки від жил, нарізати шматочками приблизно по 150 г. Посолити, поперчити, вмочити в борошні (запанувати) і обсмажити на олії.
На цій же сковороді обсмажити овочі. Додати дрібно нарізані чебрець, шавлія та розмарин, після чого влити біле вино.
Після того, як вино протушкується, влити овочевий бульйон. Потім посолити, поперчити, додати томати, очищені від шкірки. Всі інгредієнти поставити в духовку при закритій кришцімінімум на дві години (можливо час доведеться збільшити до трьох годин) на 180 градусів, поки щічки не стануть м'якими.
Після того, як приготувалися щічки, відварити картоплю та нарізати кружальцями. Підготувати фарфорову ємність, заливши її дно вершками (30 мл). Викласти туди картопля і долити вершки, що залишилися, посипати сіллю, перцем, паприкою і сиром пармезан.
Все запікати в духовці 10 хвилин, потім дістати і викласти зверху картоплі щічки телячі.
Заячі нирки, томлені з кмином та барбарисом у круглому хлібі
Вам знадобиться:
- заячі нирки - 150 г
- цибуля ріпчаста - за смаком
- часник - за смаком
- печериці - 100 г
- буханець білого хліба - 1 шт.
- кмин - 5 г
- барбарис - 5 г
- сметана – 100-150 г
- сир чеддер – 50-100 г
Приготування:
Беремо заячі нирки і обсмажуємо їх із дрібно нарізаною цибулею та часником до золотистої скоринки. Окремо обсмажуємо дрібні печериці цілком.
Тим часом із круглого хлібавирізаємо середину, щоб вийшла ємність, і ставимо його в піч, обпалюючи зсередини, щоб утворилася кірка і хліб не міг вбирати соус.
Обсмажені бруньки та гриби викладаємо в хліб, потім кладемо кмин, барбарис і заливаємо до верху сметаною. Натираємо зверху рясно сир чеддер, ставимо в піч на 20 хвилин. Як тільки відчуєте аромат, дістаєте блюдо.
Коли будете їсти смачність, не забувайте хлібною сирною кіркою макати в соус, що вийшов.
Салат з курячою печінкою та тостами
Вам знадобиться:
- куряча печінка - 60 г
- мікс салатів – 50 г
- гірчичний соус - 40 г
- помідори чері - 10 г
- редис - 5 г
- зелена цибуля - 5 г
- часник - 15 г
- чебрець - 7 г
- дижонська гірчиця - 12 г
- мед - 50 г
- червоне вино - 300 мл
- цукровий пісок - щіпка
- розмарин - щіпка
- сіль, перець, олія - за смаком
Приготування:
Для соусу деміглас обсмажити на олії часник, розмарин, чебрець. Додавши вино, випарювати протягом 10 хвилин на середньому вогні. У сковорідку викласти дижонську гірчицю, мед, цукор, сіль та перець, ретельно перемішавши, варити протягом двох хвилин.
Поєднати дві консистенції, перемішати і томити на повільному вогні протягом 25-30 хвилин. Готовий соусостудити та процідити через сито.
Для салату обсмажити печінку на сковорідці. У глибоку миску викласти мікс салатів, що розрізають на чотири частини помідори чері, слайси редиски (нарізка тонкими скибочками), готову печінку. Готову страву подати з|із| охолодженим соусом деміглас.
Курячий суп з домашньою локшиною
Вам знадобиться:
- курячий бульйон- 200 мл
- морква – 14 г
- куряча грудка - 30 г
- зелень – 5 г
- локшина - 15 г
- часникова олія- 3 г
- перепелине яйце- 1 шт.
- курячі серця - 20 г
- курячі шлунки - 20 г
- сіль, перець - за смаком
Приготування:
Згасити терту моркву на сковорідці на середньому вогні, додавши часникову олію. Відварити курячі грудки, окремо - перепелине яйце, локшину, курячі серця та шлунки.
У курячий бульйон додати всі інгредієнти і, довівши до кипіння, варити протягом двох-чотирьох хвилин. Додати сіль, перець, зелень.
Млинці з гречаною кашею та потрухами
Вам знадобиться:
- млинці пшеничні
- фарш з гречкою та потрухами
- сметана - 50г
Для млинців:
- борошно пшеничне - 600 г
- цукор - 100 г
- олія рослинна - 100 г
- яйце – 1 шт.
- сіль - 1 г
- молоко - 4 склянки
У глибокій мисці замісити тісто для млинців. Борошно просіяти та з'єднати з цукром, сіллю, додати молоко. Окремо збити яйце та ввести в тісто. Все перемішати так, щоб не було грудочок. Випікати млинці на гарячій сковороді з олією.
Для начинки:
- гречка відварена - 450 г
- бульйон курячий - 250 г
- тельбухи відварені - 700 г
- цибуля ріпчаста - 300 г
- масло вершкове - 70 г
- кріп - 10 г
- сіль/перець - 4 г
- бульйон від потрошків - 100 г
Приготування начинки:
Потрухи відокремити від жил і відварити в підсоленій воді до готовності (40-50 хвилин). Цибулю нарізати дрібним кубиком і обсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору. Готові потрошки пробити блендером. Гречку відварити до готовності з|із| додаванням бульйону від потрошків. Дати каші постояти під кришкою та повністю її розпарити. Змішуємо її з нарізаними потрошками та цибулею. Солимо і перчимо на смак. Перемішуємо і додаємо в готовий фарштрохи бульйону від потрошки для соковитості. У готові млинцізагортаємо начинку.
Гречана каша з потрошками
Вам знадобиться:
- відварена гречка – 150 г
- потрошка (курячі серця, шлунки та печінка) - 50 г
- овочевий бульйон - 50 мл
- цибуля ріпчаста - 25 г
- вершкове масло- 10 г
- сіль, перець - за смаком
- петрушка – 5 г
Приготування:
Відварити гречку. Потрухи порубати дрібно і обсмажити з цибулею. Потім додати до них овочевий бульйон, сіль, перець, відварену гречкуі готувати ще п'ять-шість хв. Додати вершкове масло|мастило| і залишити на вогні на три хвилини. Зняти з вогню, перекласти у страву та додати подрібнену петрушку.
Салат з печінкою кролика
Вам знадобиться:
- шпинат - 20 г
- груша - 20 г або 1 часточка
- м'якоть гарбуза - 20 г
- помідор черрі - 1 шт.
- печінка кролика - 80 г
- гранатовий соус – 20 мл або 1 ст. ложка
- вино біле сухе – 10 мл або 2 ч. ложки
- цукор – 20 г або 2 ч. ложки
- масло вершкове - 20 г
- сік лимона – 10 мл або 2 ч. ложки
- оливкова олія - 10 мл або 2 ч. ложки
- соняшникова олія – 20 мл або 1 ст. ложка
- яйце – 1 шт.
- сіль морська - щіпка
Приготування:
Обсмажити печінку кролика соняшниковій олії. Змішати зі шпинатом. Покласти в сковороду половину вершкового масла|мастила|, чайну ложку цукру, часточку груші. Влити чайну ложку вина, половину соку лимона та чайну ложку оливкової олії. Випарити вино на повільному вогні та карамелізувати грушу приблизно п'ять хвилин.
Гарбуз нарізати кубиками і карамелізувати так само, як і грушу, але трохи довше, приблизно вісім хвилин. Приготувати яйце-пашот.
Печінку зі шпинатом викласти гіркою на середину тарілки. Полити гранатовим соусом. Зверху покласти яйце-пашот, посолити.
Декорувати страву половинками чері та карамелізованими грушею та гарбузом.
У традиційній російській кухні субпродукти завжди були в честі. Відкривши старовинну кулінарну книгу, ви знайдете рецепти з назвою «Нірки варені» та «Нирки тушоні», «Мова бичача свіжа», «Соус із рубців зі сметаною, картоплею та огірками солоними», «Печенка волов'я смажена», «Пудинг з телячої печінки» і навіть «Сосиски з мізків» (сосиски перед подачею неодмінно поливали чухонським, тобто вершковим, маслом). Дорогим та вишуканою стравою, що незмінно вражали іноземців, були півнячі гребінці. А раз на рік господині мали повне право згадати про рецепт під назвою «Голова старого вепря» — ця страва подавалася у день Світлого Воскресіння. Рецепт звучить так: «Найбільше
красиву копчену голову старого вепря очистити, зварити. Поклавши на блюдо, прибрати вуха та морду красиво вистриженим білим папером та зеленню». Окремим і бажаним делікатесом було так зване солодке м'ясо - зобна залоза теляти або ягняти, що має тонкий вишуканий смак, що нагадує свіжий хліб. Страви з нього подавали з трюфелями - уявіть собі, вони в цьому випадку претендували лише на роль почесного супроводу. Сучасна кухняпро «солодке м'ясо» не забула. У італійських ресторанахйого пропонують з єрусалимськими артишоками та чорними трюфелями. У Франції - з пудрою із чорної смородини, в Аргентині поважають теплий салатіз «солодким м'ясом».
Інші субпродукти теж на честі. У Вірменії шанують тжвжик - чарівно смачну збірну солянку з печінки, легенів, нирок, селезінки та серця, приготовлену на курдючному салі. Татари роблять тутирму - ковбасу з начинкою із субпродуктів та рису. Шотландська кухня немислима без хаггіса - страви з потрухів з цибулею, толокном та салом, зварених у баранячому шлунку. Німеччина славна свинячими ніжкамиз кислою капустою. У Литві до пива обов'язково запропонують копчені поросячі вушка та хвостики. А на Кавказі, перш ніж почати застілля, неодмінно подбають про хашу - короля похмільних супівз бичачих копит, хвостів та рубця. Цей «чарівний еліксир» готується вісім-дев'ять годин, подається з тертим часничком і свіжими коржами і воскрешає до життя самих, здавалося б, безнадійних.
Насамкінець варто сказати, що субпродукти - природне і дуже приємне джерело заліза, необхідного для нормального кровообігу. Вони ж - постачальники магнію, який відповідає за стабільність нервової системи, і цинку, необхідного для зростання та оновлення тканин. Любителі субпродуктів не знають проблем із нестачею вітаміну А, що захищає від передчасного старіння, та вітамінів групи В, що позбавляють безсоння та депресії. Та й взагалі уявіть собі, як приємно буває сісти за стіл вогким осіннім вечором і навернути супчику гаряченького, та з потрошками!
На 4 особи:язик яловичий - 1 шт., лавровий лист - 3 шт., цибуля ріпчаста - 3 шт., оцет бальзамічний - 4 ч. л., сіль, перець чорний мелений
Мова вимити та перфорувати за допомогою шпажки чи ножа. Посолити, поперчити. Додати лавровий лист, нарізаний півкільцями цибулю, збризкати оцтом і поставити маринуватися в холодильник на добу. Мова очистити від цибулі та лаврового листа і покласти в сотейник з водою, довести до кипіння, зменшити вогонь і варити 3 години 30 хвилин. Готову мову витягти з сотейника і на 2-3 хвилини підставити під струмінь холодної води. Видалити шкіру. Можна подавати з овочами та зеленню.
284 ккал
Час приготування 28 годин
3 бали
На 4 особи:хвости бичачі - 1 кг, цибуля ріпчаста - 1 шт., морква - 1 шт., корінь петрушки - 1 шт., селера - 1 шт., вино червоне сухе - 200 мл, коньяк - 100 мл, олія рослинна, сіль, перець , спеції сухі
Бичачі хвости ретельно вимити, порубати на порційні шматкиі вимочити протягом півгодини. Викласти на серветку, дати обсохнути, кинути на суху гарячу сковороду без олії, обсмажити до коричневої скоринки, залити коньяком і підпалити. Дочекавшись, коли полум'я згасне, викласти хвости в каструлю разом із нарізаною селера та коренем петрушки, залити водою і варити 3 години, періодично знімаючи піну. Цибулю та моркву дрібно нарізати, злегка обсмажити в олії, залити невеликою кількістю бульйону і 10 хвилин|мінути| тушкувати під кришкою. Отриману піджарку викласти у суп, влити червоне вино. Додати за смаком сіль, перець та спеції. Варити на повільному вогні 30 хв.
Калорійність однієї порції на 100 г 110 ккал
Час приготування 4 години
Рівень складності за 10-бальною шкалою 5 балів
На 3 особи:мізки яловичі - 600 г, петрушка - 0,5 пучка, цибуля ріпчаста сушена - 1 ст. л., сіль - 2 ч. л., перець рожевий - 1 ч. л., оцет 9% -ний - 1,5 ст. л., олія рослинна
Очистити мозок від плівок, замочити протягом години. Змінити воду та залишити ще на годину. Налити в каструлю 1,5 л води, додати оцет, закип'ятити воду, покласти в неї мізки та варити 25 хвилин. Готові мізки нарізати дрібними кубиками. Додати зелень петрушки, цибулю, перець, сіль. Перемішати і викласти у форму, попередньо змастивши її олією, відправити в духовку, розігріту до 200 °С. Запікати протягом 20-30 хвилин до готовності. Подавати страву охолодженим.
Калорійність однієї порції на 100 г 170 ккал
Час приготування 3:00
Рівень складності за 10-бальною шкалою 5 балів
На 9 персон:печінка куряча - 400 г, телятина (м'якоть) - 300 г, курка - 300 г, печериці - 200 г, масло вершкове - 150 г, яйця - 3 шт., цибуля ріпчаста - 3 шт., сіль, перець чорний мелений, оре мускатний
Телятину вимити, дрібно нарізати. Одну цибулину очистити та подрібнити. Гриби вимити, порубати. Все разом обсмажити на 30 г олії. У готову масудодати яйця, дати застигнути і подрібнити у блендері. Печінку вимити, нарізати невеликими шматочками. Дрібно нарубати ще одну цибулину. Обсмажити ці інгредієнти на 30 г олії до готовності, додати до блендера і знову подрібнити. Присмажити суміш мускатним горіхом, сіллю та перцем. Подрібнити останню цибулину. М'ясо курки вимити, нарізати, обсмажити на 30 г олії, подрібнити в блендері, додавши сіль та перець. Форму для запікання змастити 30 г олії. Викласти шари: третина печінкового паштету, половина курячого, знову третина печінкового, залишки курячого, останній шарпечінкового. Помістити під гніт і прибрати в холодильник на 3:00. Розтопити масло|мастило|, полити їм паштет і прибрати в холодильник на дві доби.
Калорійність однієї порції на 100 г 170 ккал
Час приготування 4 години
Рівень складності за 10-бальною шкалою 6 балів
На 4 особи:хліб пшеничний - 200 г, цибуля ріпчаста - 2 шт., Печінка куряча - 300 г, яблука - 1 шт., Борошно - 1 ст. л., масло вершкове, перець чорний, сіль
Цибулини очистити та нарізати кружальцями, обсмажити на сковороді до золотистого кольору. Печінка ретельно вимити, нарізати смужками, посолити, поперчити, обваляти в борошні та обсмажити на вершковому маслі. Хліб нарізати порційними скибочками та змастити тонким шаром вершкового масла|мастила|. Покласти на них шматочки печінки, прикрасити підсмаженою цибулею та тонкими скибочками яблука. Духовку розігріти до 150 °С. Запікати грінки протягом 10 хвилин|мінути|. Можна подавати з келихом домашнього вина.
Калорійність однієї порції на 100 г 170 ккал
Час приготування 30 хвилин
Рівень складності за 10-бальною шкалою 3 бали
На 4 особи:печінка яловича - 600 г, вино біле сухе - 100 мл, часник - 4 зубчики, цибуля ріпчаста червона - 2 шт., петрушка - 1 пучок, масло вершкове розтоплене - 40 мл, коньяк - 50 мл, олія оливкова -10 мл, сіль морська – 10 г, перець чорний мелений – 5 г
Петрушку дрібно посікти, цибулю нарізати тонкими півкільцями і обсмажити на сильному вогні в 20 г вершкового масла|мастила| до прозорості. Додати|добавляти| роздавлений часник і смажити ще 4 хвилини. Додати сіль та перець, акуратно влити вино, випарувати його майже повністю, додати половину нарізаної петрушки, ретельно перемішати та зняти з плити. Печінка добре промити, обсушити та нарізати шматочками. Чавунну сковородурозжарити, додати залишки вершкового масла|мастила| і оливкову. Викласти печінку, посолити, поперчити та обсмажити з кожного боку (по 3 хвилини). Влити коньяк, перемішати, гасити протягом хвилини.
Калорійність однієї порції на 100 г 199 ккал
Час приготування 30 хвилин
Рівень складності за 10-бальною шкалою 5 балів
На 4 особи:міхур свинячий - 1 шт., нирки свинячі - 2 шт., печінка свиняча - 300 г, серце свиняче - 1 шт., язик свинячий - 1 шт., шпик - 400 г, шкірка свиняча варена - 500 г, часник - 6 зубчиків , зіра - 1 ч. л., базилік - 1 ч. л., перець чорний мелений - 1 ч. л., сіль
Нирки, серце та язик окремо відварити до неповної готовності, остудити. Печінку вимочити у холодній воді, нарізати скибочками, залити окропом та залишити на 20 хвилин. У вузькій частині міхура попередньо зробити невеликий отвір. Нирки, печінка, серце, язик, шпик та шкірку нарізати кубиками. Додати сіль, спеції, дрібно порізаний часник і бульйон, що залишився від варіння шкірок. Перемішати. Заповнити міхур отриманим фаршем. Отвір зашити і туго перев'язати. Бульбашка варити на невеликому вогні півтори-дві години. Потім покласти сальтисон під прес. Коли охолоне, прибрати у холодильник на 5-6 годин.
Калорійність однієї порції на 100 г 118 ккал
Час приготування 10:00
Рівень складності за 10-бальною шкалою 6 балів
На 4 особи:рубець яловичий очищений - 500 г, цибуля ріпчаста - 1 шт., Часник - 5 зубчиків, яйця - 1 шт., Сік лимонний - 2 ст. л., мука - 2 ст. л., йогурт натуральний – 2 ст. л., масло вершкове - 100 г, сіль
Очищений рубець розділити на шматки і відправити в каструлю. Зверху покласти цибулину та зубчики часнику. Залити окропом (4-5 л) та поставити на середній вогонь. Варити 3-4 години. Готовий рубець дістати з бульйону, розрізати на платівки розміром 0,5Х2 см. Цибулю та часник викинути, бульйон процідити. Рубець покласти назад у бульйон, поставити середній вогонь. В окремій мисці збити яйце з йогуртом і лимонним соком, додати|добавляти| муку|борошно|, розмішати. Зачерпнути бульйону, додати|добавляти| до яєчної суміші, знову перемішати. Влити яєчну суміш у бульйон і, помішуючи, довести до кипіння. Посолити. Розтопити вершкове масло|мастило|, влити в суп. Перед подачею до тарілок додати лимонний сік.
Калорійність однієї порції на 100 г 170 ккал
Час приготування 5:00
Рівень складності за 10-бальною шкалою 5 балів
Фото: Istock.com/Gettyimages.ru
Статті на тему
