Бульйон із яловичих кісток. Як правильно приготувати м'ясний бульйон?

Бульйон – дивовижний продукт. Він добрий і як самостійна страва, і як основа для приготування супів, деяких каш, різотто, холодця, соусів, підлив та інших кулінарних шедеврів. М'яснов пропонує кілька порад, які допоможуть вам приготувати ідеальний бульйон - ароматний, прозорий, поживний і неймовірно смачний.

Смачний бульйон – із якісного м'яса!

Смак бульйону безпосередньо залежить від якості м'яса, що використовується. Залежно від того, який тип м'яса ви використовуєте, важливо звертати увагу на такі нюанси:

Для бульйону з яловичини М'яснов рекомендує використовувати м'ясо молодих бичків - це якісна яловичина до 3 років. У молодих бичків м'ясо ніжніше, соковите та нежирне, ніж у дорослої тварини. Крім того, воно набагато швидше готується. На відміну від телятини, у м'ясі молодих бичків вже накопичено всі корисні речовини, необхідні повноцінного харчування людини.

Щодо свинини, то найбільш цінним вважається м'ясо беконних свиней. Це пісне ніжне м'ясо з тонким шаром рожевого шпику. Беконна свинина швидко готується, з неї виходить дуже ніжний та смачний бульйон.

Для курячого бульйону вибирайте м'ясо птиці, вирощеної в екологічно чистих умовах без антибіотиків та стимуляторів росту. Важливо, щоб курка не заморожувалася, і щоб при її охолодженні не використовувався хлор. З такої курки виходить правильний бульйон: прозорий, насичений, жирний, без сторонніх запахів.

Вибираючи м'ясо для бульйону в магазинах М'яснів, помилитися неможливо, оскільки продукція, яку ми пропонуємо, відповідає всім перерахованим критеріям якості.

Вибираємо правильний шматок

Для бульйону найкраще вибирати шматки м'якоті або м'яса на кістки, багаті на сполучну тканину. Таке м'ясо при тривалому варінні виділяє найбільше екстрактивних речовин, і, відповідно, бульйон з нього виходить смачним, ароматним та наваристим.

Різні виробники по-різному обробляють м'ясні туші, тому при виборі шматка м'яса для бульйону, орієнтуйтеся на рекомендації продавця. Наприклад, кулінарна обробка М'яснов враховує харчові особливості кожного шматочка і виділяє такі частини м'ясної туші, придатні для варіння: у свинини це; у яловичини - , ; у баранини - , . Звертайте увагу на покажчики «Рекомендується для варіння», розташовані поруч із цінниками, і ваш вибір м'яса для бульйону завжди буде вдалим.

Що стосується птаха - для варіння підходять практично всі частини тушки, і єдиної думки про те, з якої частини бульйон смачніший, не існує. Хтось вважає, що найсмачніший бульйон – з крил і ший, хтось віддає перевагу бульйону з пісного м'яса курячої грудки, а хтось – з курки цілком.

Овочі та трави

Овочі та трави покликані збагатити смак та аромат страви. Найкраще підходять цибуля, морква і селера – це класична «овочева композиція» для м'ясного бульйону. На двох-трьох літрову каструлю достатньо однієї цибулини, невеликої моркви та 2-3 стебел селери. Також чудово гармонують з м'ясним бульйоном цибуля-порей, пастернак, лавровий лист, ріпа та інші коріння – додавайте їх у бульйон на свій смак.

Вода

Вода для бульйону має бути чистою (колодезною, джерельною, бутильованою або хоча б фільтрованою) і, бажано, м'якою – у твердій воді м'ясо не зможе віддати всі свої соки.

Що стосується кількості води, то залежно від того, наскільки насичений і концентрований продукт ви хочете отримати, на 1 кілограм м'якоті або м'яса з кістками потрібно 2 - 3 літри води.

Чим довше ви плануєте варити бульйон, тим більше з нього випарується рідини – враховуйте це при визначенні необхідної кількості води. Краще заздалегідь залити більше води, ніж додавати її в міру википання, інакше смак бульйону вийде не таким багатим та насиченим.

Приготування: 6 простих кроків

1.Підготовляємо продукти: м'ясо, овочі та трави ретельно миємо. Нарізати м'ясо для бульйону не треба, воно має віддавати свої соки поступово, повільно – тоді бульйон вийде прозорим та смачним. Якщо ви варите бульйон з курки, дієтологи рекомендують знімати з неї шкіру - через неї страва може вийти занадто жирною.

2.Заливаємо м'ясо холодною водою та ставимо на вогонь. Наша мета – саме бульйон, а не відварене м'ясо, тому важливо використовувати холодну воду: при поступовому нагріванні води з м'яса виділяються смакові та поживні речовини та переходять у бульйон. Якщо ж покласти м'ясо в киплячу воду, його поверхня відразу «запечатається» білковою плівкою, яка перешкоджатиме виходу екстрактивних речовин у бульйон (натомість саме м'ясо залишиться соковитим та смачним).

До кипіння каструлю можна накрити кришкою та варити бульйон на середньому вогні. Як тільки вода закипить, потрібно зменшити нагрівання і продовжити варіння на мінімальному вогні без кришки, щоб вода, що випаровується, не капала назад у бульйон і не псувала його смак.

3.Коли бульйон закипить, у ньому почне з'являтися піна. Її потрібно негайно знімати шумівкою у міру появи. Якщо не зробити це вчасно, то піна незабаром осяде на дно каструлі у вигляді пластівців, що зіпсує вигляд страви. Піну, що прилипла до стін каструлі, видаляємо вологою ганчірочкою. Якщо на поверхні бульйону з'являється багато жиру, його потрібно знімати паперовим рушником, оскільки він надає страві неприємного солістого присмаку.

4.За 30 хвилин до закінчення варіння додаємо в бульйон овочі та спеції за смаком – з ними бульйон буде ароматнішим. Невеликий секрет: можна покласти в бульйон трохи лушпиння цибулі, тоді він набуде приємного золотистого відтінку. Моркву, ріпу, селеру та інші коріння можна попередньо злегка обсмажити на сковороді без олії або запекти – їхній аромат у бульйоні буде ще сильнішим.

5. Час варіння бульйону на дуже повільному вогні після закипання залежить від розміру шматка, жорсткості м'яса, віку тварини та бажаної міцності бульйону, якої ви хочете досягти. Так, наприклад, бульйон досягне готовності за 1-1,5 години, якщо ви використовуєте 1 кілограм м'яса молодих бичків і за 2,5-3 години – якщо м'ясо від дорослої яловичини. Бульйон із свинини після закипання вариться 1,5-2,5 години, з баранини – 1,5-2 години, з курки – 1-2 години.

Якщо ви хочете використовувати відварене м'ясо з бульйону в іншій страві, враховуйте, що воно звариться швидше, ніж сам бульйон. Перевірити готовність м'яса можна наступним чином: проткніть його ножем - у шматок, що повністю зварився, ніж увійде без зусиль. М'ясо, що зварилося, можна акуратно відокремити від кістки і використовувати, а кістки продовжити варити до готовності бульйону.

6.Після закінчення варіння з бульйону потрібно вийняти м'ясо і овочі і процідити його через дрібне сито або змочену у воді і насухо віджату полотняну серветку, щоб бульйон був прозорим, і щоб унеможливити попадання дрібних осколків кісток у блюдо. Овочі та кістки можна викинути, тому що вони вже віддали страві весь свій смак та аромат, і жодної цінності в них більше немає.

Важливі нюанси

Найкращий бульйон виходить зі свіжого чи охолодженого м'яса. Але якщо ви змушені використовувати заморожене, дуже важливо правильно розморозити його. Не використовуйте для цього мікрохвильову піч або гарячу воду. Оптимально спосіб - обмити м'ясо холодною водою та помістити в закритий посуд на 2-3 години.

Бажано, щоб у каструлі для варіння бульйону було товсте дно та, по можливості, товсті стінки. Це забезпечить поступове і рівномірне нагрівання бульйону, а значить, м'ясо виділить максимальну кількість екстрактивних речовин.

Бульйон не повинен «кипіти ключем» - рух рідини має бути ледве помітним. Якщо плиту складно відрегулювати таким чином, щоб витримувався потрібний температурний режим, спробуйте поставити каструлю з бульйоном в духовку, розігріту до температури 100-110 градусів.

У бульйон краще додавати не більше щіпки солі або взагалі не солити: при варінні з нього може випаруватися більше рідини, ніж ви розраховували, таким чином, бульйон ризикує виявитися пересоленим. Краще посолити ту страву, яку ви плануєте готувати на основі бульйону.

А чи знаєте ви, що...

…Французи додають у бульйон «букет гарні» - зв'язку трав, що складається з гілочок чебрецю, лаврового листа, стебел петрушки та цибулі-порею. За бажанням можна додати в цей букет селера, часник, гвоздику – все, що вам сподобається. Після закінчення варіння букет виловлюють і викидають.

…Бульйон можна заморозити. Якщо ви часто готуєте страви на основі бульйону, то вам буде зручно чинити наступним чином: варити бульйон один раз на кілька тижнів, потім ділити його на порції та заморожувати. Остудіть бульйон, зніміть весь жир. Застеліть глибокий прямокутний контейнер великим шматком харчової плівки так, щоб краї сильно звисали. Акуратно влийте всередину бульйон, закрийте контейнер кришкою і поставте в морозильник. Коли бульйон повністю замерзне, вийміть «брикет», що вийшов, разом з плівкою і загорніть у звисаючі краї. Для заморожування бульйону можна використовувати паперові пакети з-під соку або чисті пластикові відра з-під майонезу. Заморожений бульйон зберігається до 6 місяців.

Бульйон, зварений з яловичини - смачна та поживна страва. Зварити чистий прозорий бульйон можна, користуючись деякими секретами кулінарії. Рецепти бульйону з різних частин м'яса представлені у цій статті.

Яловичий бульйон корисна страватому, що м'ясо яловичини насичено корисними мікроелементамита амінокислотами. З упевненістю можна сказати, що такий бульйон набагато корисніше курячогоі в десятки разів свинячого.

Користь яловичого бульйону складно переоцінити, адже навіть тим людям, що страждають на слабкість після тяжких захворювань, рекомендовано щодня харчуватися яловичим бульйоном. Унікальна якість бульйону з яловичини — виводити з організму різні токсичні речовини, що накопичилися протягом тривалого часу.

Користь бульйону:

• Насичати організм людини рідкісними мікроелементами.До них належить селен, рибофлавін і вітамін В 12.
• Запас мікроелементів, що знаходиться в яловичині, здатний сприятливо проводити роботу серцево-судинної системи людини.
• Бульйон із яловичини низькокалорійний і саме тому його Можна включати практично в усі дієти харчування.
• У бульйоні з яловичини міститься дуже багато білкащо відрізняється тим, що легко засвоюється людським організмом.
• Багатьом відомий той факт, що яловичина та бульйон із цього м'яса здатний підвищувати рівень гемоглобіну в кровіза рахунок насичення організму залізом.
• Бульйон із яловичини покращує якість крові людини, покращує кровотік та кровотворення.
• Бульйон здатний повернути життєздатністьлюдям у тому випадку, якщо людина страждає на анемію або хронічну втому.
• Бульйон із яловичини пісний, він дуже легко сприймається травною системоюта не навантажує тракт.

Бульйон з яловичини — смачна та корисна страва для дітей та дорослих

Шкода бульйону:

Такий бульйон практично не має протипоказань щодо застосування та вживання.Обережно слід ставитись лише до однієї особливості бульйону. до бульйону, звареного на кісточці.Численні дослідження показали, що кістки великої рогатої худоби здатні накопичувати шкідливі солі.

Саме тому варити бульйон для дітей, для вагітних жінок та людей у ​​віці слід з м'якоті яловичини без кістки.

"Цукрова" яловича кісточка - ідеальна для приготування корисного бульйону.

Скільки вариться яловичий бульйон?

Існує два основні способи варіння яловичого м'яса. У кожному випадку необхідно орієнтуватися на те, який результат ви хочете отримати:

Якщо вас цікавить м'ясо- Його слід занурювати в киплячу водуі варити близько двох годин. Якщо вас цікавить чистий бульйонз приємним насиченим смаком м'ясо занурюється у холодну водуі ставиться на вогонь.

Варити м'ясо на бульйон слід, виходячи з його розміру та кількості. на пів кіло м'якотіслід використовувати приблизно літр чистої води.Такий шматочок повинен нудитися у воді приблизно годину на повільному вогніЯкщо м'ясо через годину досі пускатиме кров при втиканні ножа - варіть ще пів години.

Із яловичини можна зварити чистий прозорий бульйон

Але це стосується тільки свіжого м'ясаадже заморожена яловичина більш складна у приготуванні. Для того, щоб отримати бульйон із замороженого шматочка м'яса — його слід варити щонайменше півтори години, а краще дві.

Протягом усього варіння на поверхні бульйону з'являтиметься пишна біла пінка. Така пінка вимагає обов'язкового видалення.Крім того, після приготування бульйону, його слідує обов'язково процідитивід «лахміття» через кулінарне ситечко чи марлю.

Проціджування бульйону через кулінарне ситечко

Коли солити яловичий бульйон при варінні?

Коли ви варите шматочок яловичини, вам слід точно знати, що ви хочете отримати в результаті: смачне м'ясо чи смачний бульйон.Якщо м'ясо- соліть бульйон на початку варіння, так воно просочиться необхідною кількістю солі і матиме приємний смак. Якщо бульйон- сіль слідує додавати наприкінці.

Справа в тому, що в процесі варіння бульйону вода поступово випаровуватиметься.Це не уникнути, а враховуючи те, що яловичина вариться довго, випаровуватись бульйон буде багато. Посоливши його на початку варіння, кожен кулінар ризикує отримати в результаті пересолене блюдо.

Універсальний спосіб додавання солі - додавати щіпку на початку варіння і щіпку наприкінці. Так ви не зіпсуєте м'ясо та сам бульйон.

Який момент слід солити бульйон з яловичини?

Смачний яловичий бульйон: як правильно варити з яловичих кісток

Дуже смачним та поживним виходить бульйон, зваренийне з м'якоті яловичини, а з кісток. Такий бульйон ні краплі не поступається своїми смаковими якостями м'ясному і так само корисний для здоров'я.

Його відмінна якість у тому, що варити його слід набагато менше, ніж м'ясо. Такий бульйон стане основою для приготування найсмачніших перших страв, борщу, рагу та соусів.

Для приготування потрібно:

• Чиста вода - 2 літри
• "Цукрові" кістки - 1 кг
• Морквина - 1 шт (середня)
• Цибулина - 1 шт (середня)
• Спеції до смаку

Приготування:

• Кістки ретельно промиваються під проточною водою
• Кістки складають у каструлю та заливають холодною водою.
• Каструля ставиться на великий вогонь, який зменшується після закипання.
• У воду також слід відправити дві очищені моркви і цибулину, розрізану навпіл.
• Варити такий бульйон слід приблизно 40 хвилин, але не більше години.
• Солити бульйон слід за десять хвилин до кінця варіння.
• За бажанням в бульйон також можна опустити пучок петрушки і вийняти його в кінці варіння разом з овочами і кістками.
• Готовий бульйон обов'язково проціджується через марлю чи кулінарне сито.
• Протягом варіння на поверхні бульйону постійно утворюватиметься пишна пінка сірого кольору. Її обов'язково слід знімати.

Яловичий бульйон, зварений на кістки

Смачний бульйон із яловичого серця: як варити правильно?

Варити смачний яловичий бульйон можна не лише з м'якоті та кісток. Смачним і насиченим також виходить бульйон, зварений із серця. Такий бульйон відрізняється лише тим, що виходить жирнішим і ситним.

Вам знадобиться:

• Серце - одне, вагою приблизно 700 г
• Вода - 2 літри
• Пучок петрушки (ретельно вимитий проточною водою)
• Морквина - 1 шт (велика)
• Цибулина - 1 шт (велика)
• Спеції до смаку

Яловиче серце - основа для приготування смачного та жирного бульйону

Приготування:

• Серце слід обов'язково вимити проточною водою
• У каструлю наливається півтора літри очищеної води
• У холодну воду слід опустити серце і поставити каструлю на вогонь.
• У каструлю також відправляється очищена і розрізана навпіл морквина з цибулею, пучок петрушки.
• Вариться бульйон із серця порівняно довго. Варити його слід приблизно дві з половиною години.
• Протягом усього варіння слід обов'язково видаляти пінку з поверхні бульйону, тому що в ній збираються шкідливі речовини.
• Солити бульйон слід двічі: дрібку солі на початку варіння і дрібку в кінці.
• Після варіння всі інгредієнти виймаються із каструлі.
• Бульйон слід обов'язково процідити через марлю або кулінарне ситечко.
• Найчастіше такий бульйон сервірують разом із половинкою курячого яйця та рубаною зеленню.

Бульйон, зварений із серця, відрізняється насиченістю та жирністю.

Як правильно варити смачний бульйон з яловичої мови?

Яловича мова вважається делікатесним видом м'яса. Справа в тому, що його не завжди можна купити в магазині, вартість його висока, а робота з цим м'ясом копітка.

Вам знадобиться:

• Яловича мова — на один кілограм — 2 літри води
• Морквина - 1 шт (середня)
• Цибулина - 1 шт (середня)
• Пучок кропу
• Лавровий лист
• Перець горошком (кілька горошин) та сіль за смаком

Яловича мова - основа для приготування смачного бульйону

Приготування:

• Варіння язика передусім передбачає його ретельне промивання під проточною водою.
• Для варіння смачного і чистого бульйону найкраще використовувати свіжу охолоджену мову, бульйон із замороженої мови вийде каламутний.
• Дуже часто бульйон із замороженої мови має незвичний специфічний смак. Так відбувається через те, що м'ясо може зазнавати численного заморожування.
• У каструлю набирається вода і ставиться на вогонь до закипання. Мова занурюється у киплячу воду.
• Мова примітна тим, що її не слід довго варити. Пари хвилин сильного окропу — цілком достатньо.
• Після виймання з окропу язик швидко опускається в холодну воду. Воду, в якій варилася мова, виливаємо.
• Після перебування в холодній воді з язика можна буде легко зняти шкірку. Зніматися вона має дуже легко.
• Знову ставимо на вогонь воду і чекаємо на закипання. У воду опускаємо очищену мову і варимо чистий бульйон приблизно півтори години.
• Бульйон проціджується через марлю, м'ясо нарізається порційно.

Бульйон, зварений з яловичої мови - смачна делікатесна страва

Смачний бульйон з яловичої рульки: рецепт

Зварити смачний бульйон для борщу або м'ясного супу можна з яловичої рульки. Такий бульйон виходить дуже насиченим і досить жирним.

Вам знадобиться:

• Рулька - 1 кг (приблизно)
• Вода - 2 літри
• Морквина - 1 шт (велика)
• Цибулина - 1 шт (велика)
• Перець горошком
• Сіль за смаком
• Лист лавровий

Яловича рулька - основа для приготування смачного насиченого бульйону

Приготування:

• Перед приготуванням кермо слід ретельно вимити проточною водою.
• Після цього кермо ставиться у воді на вогонь і варитися на сильному вогні десять хвилин.
• Перший бульйон з усіма лахміттями слід вилити. Наступний бульйон слід поставити варитись у чистій воді.
• До рульки слід додати овочі та спеції (сіль наприкінці).
• Варити з рульки бульйон слід довго - дві, а то й три години.
• Солити бульйон слід за півгодини до кінця варіння.
• Для посилення аромату до бульйону слід додати пучок улюбленої зелені.
• Готовий бульйон слід обов'язково процідити через кулінарне ситечко.

Як зварити бульйон з яловичої рульки?

Смачний бульйон із яловичих реберець: як варити правильно?

Яловичі реберця можуть послужити основою для приготування жирного бульйону з приємним насиченим смаком. М'ясо з ребер легко очищається і додається в готову страву.

Вам знадобиться:

• Яловичі ребра - 1 кг
• Чиста вода - 2 літри
• Цибулина - 1 шт (велика)
• Пучок петрушки
• Зубчик часнику
• Спеції до смаку

Яловичі реберця - основа для приготування насиченого жирного бульйону

Приготування:

• Реберця слід ретельно промити проточною водою
• Їх заливають холодною водою та варять до закипання, тримати п'ять хвилин у окропі і лише потім злити перший бульйон.
• Реберця знову заливаються водою, до них додається цибулина, зелень і часник.
• Бульйон тримається на сильному вогні до закипання і потім нудиться півтори години на повільному вогні.
• Через півтори години реберця виймаються разом з іншими інгредієнтами, бульйон слід обов'язково процідити від накипу та зайвих шматочків кісткової тканини.

Бульйон, приготовлений на яловичих реберцях

Смачний, прозорий бульйон яловичий у мультиварці: рецепт

Мультиварка - сучасна кухонна техніка, що дозволяє приготувати смачну страву без зайвих часових та трудових витрат. Готувати бульйон можна з будь-якого м'яса, але найчистіший і прозоріший виходить саме з м'якоті.

Вам знадобиться:

• М'якуш яловичини - 700 г
• Морквина - 1 шт (велика)
• Цибулина - 1 шт (велика)
• Лавровий листок
• Перець горошком, сіль та пучок петрушки

Приготування:

• М'ясо слід ретельно очистити від плівок та жилок.
• М'ясо ретельно вимивається проточною водою
• М'ясо заливається холодною водою в посуді і коштує півгодини. За цей час воно випустить із себе зайву кров, що дозволить бульйону стати прозорим.
• Після цього м'ясо кладеться у чашу мультиварки і заливається холодною водою.
• У мультиварці слід увімкнути режим «Суп» або «Варка» на півгодини.
• Після цього вмикається режим «Гасіння» на дві години.
• Періодично слід відкривати кришку і знімати з бульйону пінку, що з'являється, так як в ній містяться шкідливі речовини.
• Після варіння слід злити бульйон і процідити через кілька шарів марлі для прозорості.

Мультиварка дозволяє приготувати смачний насичений бульйон

Чому яловичий бульйон каламутний та темний, як освітлити?

Багато хто помічав, що при варінні яловичини на поверхні бульйону залишається безліч виділень, пінка, лахміття та шматочки кісткової тканини. Крім того, за кольором яловичий бульйон набагато темніший за курячий.

Так відбувається тому, що у яловичині міститься велика кількість білка. Цей білок має властивість згортатися при варінні.Особливо інтенсивно це відбувається тоді, коли м'ясо одразу заливається гарячою водою.

Саме тому яловичий бульйон рекомендовано заливати холодною водою та використовувати при варінні овочі, здатні його трохи освітлити. Обов'язкова умова варіння бульйону з яловичини. регулярне зняття пінки. У цій піні концентруються всі шкідливі речовини, які можуть утримуватися в сирому м'ясі.

Як освітлити яловичий бульйон:

• Ставити варитися м'ясо лише у холодній воді
• Вимочувати сире м'ясо у холодній воді перед варінням
• Додавати в бульйон моркву та цибулю, які освітлюють бульйон
• Знімати навіть маленьку пінку з поверхні
• Проціджувати бульйон після варіння

Як зварити чистий бульйон з яловичини?

Чи можна і як заморозити яловичий бульйон?

Готовий яловичий бульйон можна заморожувати для того, щоб використовувати його у подальшому приготуванні.Це набагато корисніше, ніж варити бульйон із замороженого м'яса яловичини. Справа в тому, що при заморожуванні м'ясо втрачає майже половину своїх корисних властивостей, що не відбувається вже з готовим бульйоном.

Зварений бульйон із будь-якої частини м'яса необхідно процідитибажано двічі. Після цього він розливається по формах для льоду- Так зручно використовувати бульйон для приготування соусу. Якщо у вас велика кількість бульйону – цього можна заморозити у пластикових пляшках чи контейнерах.

Бульйон, розлитий за формами та заморожений

Скільки можна зберігати яловичий бульйон у холодильнику?

Зварений бульйон з яловичини вимагає свого вживання в перші дві доби. Якщо ви хочете зберігати його в холодильнику, варто знати, що максимальний час знаходження бульйону при температурі мінус шістнадцять градусів — п'ять діб.

Якщо він зберігатиметься довше - він або пропаде мул просто втратить весь свій запас корисних мікроелементів.

Скільки калорій у яловичому бульйоні?

Бульйон з яловичини без підсмажування та олії — дуже пісне та низькокалорійне блюдо, яке корисне кожній людині.

Відео: «Бульйон із яловичини. Рецепт»

Бульйони становлять здебільшого основу дієтичного харчування. У відварах м'яса, риби, овочів міститься безліч корисних речовин. Але кожний бульйон потрібно вміти варити. Ось, наприклад, як варити яловичий бульйон правильно, щоб він був і смачним і корисним?

Як варити яловичий бульйон?

"Варити м'ясо - що може бути простіше!" — подумає недосвідчена господиня — Закинув шматок м'яса в каструлю з водою і всі — години півтори-дві можеш до плити і не підходити. Але насправді зварити корисний та смачний м'ясний бульйон — ціла наука.

Почнемо з того, що варити м'ясо, яловичину зокрема, можна у двох цілях: одна ціль – відварена яловичина та інша ціль – яловичий бульйон. Якщо мета - отримати смачне ніжне відварене м'ясо, його кладуть у киплячу воду. Якщо ж ціль – корисний бульйон, то м'ясо кладуть у каструлю з холодною водою. Саме в цьому є принципова відмінність. Отже, варимо яловичий бульйон.

М'ясо попередньо промити проточною водою. На бульйон можна брати м'ясо з кісточкою, а можна без. На кілограм м'яса слід приготувати містку каструлю та 3 літри холодної води. Природне, що для варіння супів, бульйонів воду краще всього купувати або відстояну або пропущену через фільтр. Отже, м'ясо залити холодною водою та поставити каструлю на сильний вогонь. Коли почне утворюватися піна, вогонь слід зменшувати так, щоб бульйон не кипів. Піну всю потрібно прибирати спеціальною шумівкою або ложкою. постаратися прибрати всю піну, що утворюється на бульйоні. Її, до речі, можна потім використовувати для приготування темних соусів, тому що в піні з м'ясного бульйону міститься багато корисного білка та інших потрібних організму людини речовин. після того, як вся піна прибрана, в бульйон можна додати спеції - очищену і промиту моркву, очищену головку цибулі, пару гвоздичок, кілька горошинок чорного перцю. Лавровий лист у бульйони та супи додається хвилин за 15-20 до кінця варіння.

Через годину після того, як в бульйон додані овочі та спеції, потрібно вийняти. відварену моркву можна потім використовувати для прикраси страви перед подачею на стіл, розрізавши декоративними формами або ножем на зірочки, півмісяці і т.д.

Без овочів м'ясний бульйон яловичий вариться ще близько 40 хвилин. Потім його потрібно процідити або через дрібне сито або через кілька шарів марлі. М'ясо без кісточки нарізати на порційні шматки, а якщо м'ясо варилося на кісточці, то розібрати його, відокремивши від кістки.

Щоб бульйон знежирити, його остуджують і знімають твердий жир, що утворився на поверхні. Потім бульйон знову розігрівають, у тарілки кладуть порційні шматочки відвареного м'яса, красиво порізану відварену моркву, зелень і подають на стіл.

У чому користь бульйону з яловичини?

Яловичий бульйон здавна застосовується в . Зараз, щоправда, багато дієтологи говорять про те, що в бульйоні, звареному на кісточці, набагато більше шкоди, ніж користі? Чому? тому що вважається, що

у кістках великої рогатої худоби скупчуються солі важких металів, які при варінні якраз і переходять у бульйон.

Але вірити цьому чи ні, варити яловичий бульйон на кісточці чи лише з м'якоті — справа кожного. Безперечно одне — сам по собі яловичий бульйон дуже корисний.

По-перше, він допомагає відновити сили організму, тому що в ньому міститься легкозасвоюваний білок і безліч корисних амінокислот.

По-друге, бульйон із яловичого м'яса містить залізо, що так само необхідно для системи кровотворення та корисно ослабленим людям.

В яловичому бульйоні маса корисний і просто-таки необхідних людині вітамінів, мінеральних компонентів, амінокислот. Але в той же час, насичений бульйон на яловичині містить у собі масу екстрактів, що важко засвоюються, що ускладнює роботу шлунково-кишкового тракту. так що бульйон найкраще все ж таки варити без кісточок.

Для тих, хто дотримується низькокалорійної дієти яловичий бульйон, особливо зварений разом з овочами, — одна з найкорисніших страв. Адже вміст, що міститься в ньому, додадуть сил і енергії, хоча сам по собі цей продукт — низькокалорійний і не дасть зайвих кілограмів фігурі.

Декілька рецептів страв на яловичому бульйоні

Бульйон з яловичого м'яса смачний і корисний. Він може стати дивовижною основою для багатьох рецептів різних страв. наприклад, супи, щі на яловичому бульйоні завжди будуть смачні та корисні. Ось, наприклад, рецепт щеї зі свіжої капусти.

У готовий бульйон додаємо свіжу, тонко нашатковану капусту. якщо капуста пізня або щі варяться навесні, коли свіжої капусти нового врожаю ще й не передбачається, то капусту бажано попередньо потомити в тушилці або сковороді. Так вона стане набагато м'якшою, а бульйон не буде довгий час кипіти. якщо ж капуста молода, ніжна, то вона кладеться в бульйон у сирому вигляді. Хвилин через 10 в бульйон слід покласти порізану брусочками свіжу картоплю. посолити і поперчити щі слід до смаку, коли бульйон знову закипить. Подають готові борщ зі шматочками відвареної яловичини, зі сметаною, зеленню.

Для приготування різних супів, соусів, гарячих та холодних закусок може знадобитися бульйон із яловичини. Від того, наскільки смачною вона вдасться, залежать і органолептичні якості основної страви. Яловичий бульйон може подаватися окремо, потрібно лише доповнити його грінками або пиріжками. Варити його вміє кожен кухар, і якщо господиня тільки-но починає освоювати кулінарне мистецтво, починати варто з варіння бульйону з яловичини.

Особливості приготування

Знання кількох тонкощів приготування яловичого бульйону допоможе впоратися із завданням навіть недосвідченій господині.

• Бульйон вийшов смачнішим, якщо варити його не на воді з-під крана, а на фільтрованій і пом'якшеній. Деякі використовують для варіння бульйону негазовану мінеральну воду.
• Якість м'яса обов'язково позначиться на смак бульйону. Вибираєте свіже, без жилок та жиру, які роблять бульйон каламутним.
• Серед кухарів немає єдиної думки щодо використання для варіння бульйону м'яса з кістками або без них. Люди, які віддають перевагу наваристому бульйону з яскраво вираженим м'ясним ароматом, віддають перевагу м'ясу на кістки. Гурмани, для яких важливий зовнішній вигляд страви, віддають перевагу бульйону, звареному з м'якоті, оскільки кістки роблять його каламутним. Дієтологи підтримують тих, хто виступає проти використання кісток, і зовсім не з естетичних міркувань: у кістках накопичуються солі металів, які при варінні опиняються у воді та надходять із бульйоном в організм людини.
• Яловичий бульйон поділяється на червоний та білий. Червоний роблять із обсмаженого м'яса, іноді з додаванням червоної цибулі, помідорів, які підкреслюють її колір. Для білого бульйону м'ясо не обсмажують. Для надання йому легкого золотистого відтінку в каструлю кладуть неочищену цілу цибулину. Щоб бульйон був смачнішим і ароматнішим, до нього додають моркву, селеру та інші коріння.
• Білі коріння перед додаванням у бульйон можна обсмажити, тоді вони не потемніють під час варіння.
• Яловичий бульйон після приготування проціджують, навіть якщо він варився з однієї м'якоті.
• Щоб бульйон не помутніли, з нього обов'язково знімають піну, що виступила на поверхні при закипанні. Варять його на повільному вогні, не закриваючи кришкою до кінця - якщо він бурхливо кипітиме, то стане каламутним.
• Бульйон буде смачнішим, якщо м'ясо закладати в холодну воду. Солити бульйон рекомендують при закипанні води, тоді він вийде наварити. Однак у цьому випадку існує ризик пересолити страву, тому що в процесі тривалого варіння частина води википить. Тому, додаючи сіль при закипанні води, потрібно знати міру.
• Не залишайте бульйон остигати разом зі спеціями, з якими він готувався, інакше вони додадуть йому гіркого присмаку.
• Час приготування бульйону з яловичини залежить від того, який шматок м'яса для нього було використано, зазвичай воно становить 1,5-2,5 години. Якщо бульйон готується з одних кісток, час варіння можна скоротити у півтора рази.

Бульйон із яловичини можна приготувати за кількома рецептами. Технологія приготування залежить від обраного варіанта страви.

Простий рецепт бульйону з яловичини

• м'якоть яловичини – 0,5 кг;
• вода – 2 л;
• цибуля – 70-120 г;
• лавровий лист – 2 шт.;
• чорний перець горошком – 3 шт.;
• запашний перець горошком – 3 шт.;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

• Помийте м'ясо, зріжте плівку, жилки, шматочки жиру.
• Покладіть яловичу м'якоть у каструлю, залийте холодною водою.
• Поставте каструлю на середній вогонь.
• Коли вода закипить і на поверхні виступить піна, зніміть її шумівкою.
• Зменште вогонь.
• Помийте цибулю. Не розрізаючи та не очищаючи, покладіть у каструлю, де вариться м'ясо.
• Додайте сіль та спеції.
• Прикрийте кришкою каструлю, залишивши велику щілину.
• Варіть 1,5 години.
• Вийміть м'ясо та цибулину з каструлі. Цибулю викиньте.
• Бульйон процідіть.

Це найпростіший рецепт яловичого бульйону, який можна використовувати для приготування супів та різних страв. Його можна назвати дієтичним. Як самостійну страву такий бульйон подають рідко, тому що для цього він недостатньо наваристий і ароматний.

Класичний рецепт бульйону з яловичини

• яловичина на кістки – 0,8-1,2 кг;
• цибуля – 0,2 кг;
• корінь селери – 0,2 кг;
• морква – 0,2 кг;
• цибуля-порей - 0,2 кг;
• рослинна олія – 20 мл;
• лавровий лист – 2 шт.;
• чорний перець горошком – 10 прим.;
• вода – 3,5-4 л;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

• Помийте яловичину, зрізавши жир і знявши плівку. Покладіть у каструлю, залийте холодною водою, залиште на півгодини.
• Почистіть моркву, помийте, обсушіть серветкою. Кожну моркву розріжте навпіл уздовж. Якщо овочі дуже великі, можна розрізати на 3-4 частини.
• З цибулі зніміть лушпиння. Цибулини розріжте на 2-4 частини.
• Цибулю-порей помийте, промокніть серветкою, розріжте на шматки по 3-4 див.
• Селеру очистіть, наріжте дрібними кубиками.
• Змастіть сковороду олією. Покладіть на неї шматки моркви та цибулі. Смажте їх протягом 2-3 хвилин. Зніміть зі сковороди.
• Додайте на сковороду трохи олії, обсмажте в ньому 2-3 хвилини селеру і цибулю.
• Промийте м'ясо, залийте чистою водою, поставте на вогонь.
• Коли вода закипить, зніміть піну, зменшіть вогонь і покладіть у каструлю обсмажені овочі та коріння.
• Після подальшого закипання додайте спеції та підсоліть бульйон.
• Варіть 2 години на слабкому вогні, трохи прикривши каструлю кришкою.

Залишається вийняти м'ясо та процідити бульйон. Як зробити з овочами, вирішуйте самі. Хтось їх викидає, хтось їсть. Бульйон, зварений за цим рецептом, вважається світлим.

Бульйон із обсмаженої яловичини

• м'якоть яловичини – 0,5 кг;
• червона цибуля – 100 г;
• корінь селери – 100 г;
• вершкове масло – 80 г;
• вода – 2 л;
• сіль, спеції – до смаку.

Спосіб приготування:

• Цибулю, очистивши, поріжте великими кільцями.
• Селеру очистіть, поріжте кружальцями.
• На сковороді розтопіть половину олії, обсмажте в ній цибулю та селеру протягом 5 хвилин, перекладіть у каструлю, призначену для варіння бульйону.
• М'ясо вимийте, підсушіть серветкою, наріжте великими шматками (як шашлик).
• Обсмажте м'ясо протягом 10 хвилин на маслі, що залишилося. Покладіть до овочів.
• Залийте овочі та м'ясо водою, доведіть її до кипіння.
• Зніміть піну, зменшіть вогонь, підсоліть та додайте спеції.
• Варіть щонайменше години, не накриваючи кришкою.

Бульйон, зварений за цим рецептом, має апетитний коричневий відтінок. Його відносять до категорії червоних бульйонів.

Основою майже кожної першої страви, та й не тільки, є гарний бульйон. Він може бути приготовлений з різних видів м'яса з додаванням спецій та коріння, які надають йому насичений смак та аромат.

Смачний наваристий бульйон із яловичини ще й корисний. До його складу входять білки, амінокислоти та різні корисні елементи. Але для того, щоб отримати поживну страву, треба правильно вибрати м'ясо і дотриматися всієї технології приготування.

Вибираємо продукти

Правильний бульйон із яловичини готують зазвичай з м'яса на кісточці. Це оптимальне поєднання, завдяки якому страва вийде насиченою та дуже смачною. Але, однак, не варто використовувати надто багато кісток. Інакше бульйон буде дуже клейким. Гарний навар виходить із суглобових трубчастих кісток.

Для того, щоб бульйон з яловичини на кістці вийшов ніжним, краще використовувати м'ясо молодих тварин. Ідеальний варіант – телятина. Вариться вона не так довго, як стара яловичина. У процесі приготування необхідно знімати піну, що утворилася (після закипання). Також рекомендується не допускати бурхливого кипіння, щоб бульйон був прозорим.

Білий м'ясний бульйон

Як варити бульйон з яловичини? Візьмемо 750 г кісток і 250 г м'яса. Пропорції розраховані на один літр наваристого бульйону. Для аромату додамо по 50 грам цибулі, моркви та кореня петрушки. Слід пам'ятати, що кістки завжди викладають у холодну воду. Тільки тоді вони віддадуть усі свої соки та аромати. Спочатку поміщаємо їх у каструлю і ставимо на вогонь. М'ясо ріжемо великими шматками і додаємо за 2 години до готовності страви. Від кількості води залежить насиченість бульйону. Сіль додаємо лише після закладки м'яса, тобто коли рідина закипить удруге.

Коріння та овочі необхідно викладати за одну годину до закінчення варіння. Коли вода в каструлі завирує, необхідно зняти піну, що утворилася, і зменшити вогонь. Рідина в каструлі повинна ледве кипіти. Тільки тоді вийде прозорий бульйон із яловичини. Але якщо цей момент було втрачено, то можна після закінчення варіння процідити отриманий відвар. Також для освітлення бульйону в кінці додають збиті яєчні білки або трохи оцту. Пластівці, що утворилися, видаляють. Виходить смачний бульйон із яловичини. Скільки варити цю страву? Орієнтовний час становить 3-4 години. Якщо його скоротити, то вийде не дуже насичений бульйон. Але перевищувати ці норми не варто – смак страви може погіршитись.

Відтяжка для покращення смаку

Щоб надати бульйону більш насиченого смаку, можна додати відтяжку. Вона готується із подрібненого м'яса та збитих білків. М'ясо яловичини пропускаємо через м'ясорубку, заливаємо холодною водою та ставимо у холодне місце. На один кілограм м'ясо знадобиться 1,5-2 літри води. Через 2 години додаємо в м'ясну суміш сіль та збиті білки. Ретельно перемішуємо, вливаємо трохи бульйону та вводимо суміш у основну частину страви. Відтяжка, потрапляючи в бульйон із яловичини, згортається і збирає всі каламутні речовини. Доводимо бульйон до кипіння та видаляємо піну. Варимо ще близько 1,5 години, а після закінчення проціджуємо отриманий відвар.

Коричневий бульйон із яловичини

Для багатьох вагому роль відіграє зовнішній вигляд отриманої страви. Бульйон із яловичини насиченого коричневого кольору – це класичний варіант. Для приготування необхідно взяти 150 г м'яса, 500 г кісток, 50 г селери, 40 г коренів петрушки, дві головки ріпчастої цибулі і одну середню моркву. М'ясо можна частково замінити яловичими хвостами. Попередньо запікаємо кістки та хвости у духовці, поки вони не стануть коричневими. Незадовго до закінчення обсмажування додаємо до них коріння та цибулю.

Періодично необхідно перемішувати всі інгредієнти, щоб вони запеклися рівномірно. Викладаємо кістки в каструлю та заливаємо їх холодною водою. На один кілограм супового набору треба від 2 до 3,5 л води. Варимо бульйон із яловичини близько 5-6 годин. У процесі видаляємо піну та жир. Солимо страву за годину до закінчення варіння і додаємо коріння та овочі. Після приготування бульйон проціджуємо через кілька шарів марлі або часте сито. В результаті виходить насичений темно-коричневий міцний м'ясний бульйон.

Концентрований бульйон

Щоб одержати концентрований продукт, треба зменшити кількість води. На кілограм кісток потрібно взяти один літр води. Також його готують із вже приготовленого продукту. Для цього наливаємо м'ясний бульйон у сотейник чи котел і уварюємо його протягом дуже довгого часу.

Залишається приблизно одна восьма або одна десята частина початкового обсягу. Так, з одного літра вихідного продукту виходить близько 100-125 мл концентрованого бульйону. Отриману рідину охолоджують, і вона перетворюється на холодець. Потім його використовують у міру потреби.

Яловичий бульйон у мультиварці

Щоб полегшити працю господині, винайдено дуже багато кухонної техніки. Мультиварка дозволяє приготувати багато страв без особливих витрат часу. Як варити бульйон із яловичини в мультиварці? Для цього беремо м'ясо без кісток, щоб бульйон не вийшов каламутним. Знадобиться близько 500 г яловичини, 2 літри води, кілька горошків перцю, лист лавровий, цибуля (1 головка) і сіль. Для аромату можна додати коріння петрушки, селери та моркву. Це тільки покращить смакові якості страви. М'ясо промиваємо під проточною водою та ріжемо на великі шматки. Викладаємо їх у чашу мультиварки. Вливаємо холодну воду. Багато хто рекомендує використовувати вже підігріту рідину, але це не обов'язково, навіть небажано. Якщо м'ясо класти у окріп, то білок згортається, і всі соки залишаються усередині шматка. Нам необхідно, щоб бульйон був насиченим. Потім кладемо всі коріння, спеції (сіль, перець), цибулю та лавровий лист. Виставляємо режим гасіння на 2-3 години. Після приготування проціджуємо бульйон. Подаємо його з грінками та зеленню. Сервіруючи цю страву, можна викласти м'ясо на окрему тарілку або подати з бульйоном.

Висновок

Бульйон із яловичини є чудовою основою для приготування різних страв. Його також використовують як самостійну страву. У цьому випадку обов'язково додавайте в процесі варіння коріння, овочі та спеції. Яловичий бульйон – це дієтична страва. Його використовують у деяких дієтах та для відновлення сил після хвороби. Тому обов'язково включіть його у свій раціон.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+