Плодово-ягідна сировина у виробництві міцних алкогольних напоїв. Первинна переробка плодово-ягідної сировини

До них відносять варення, повидло, джем плодово-ягідний, виноград сушений, концентрати виноградного соку(у тому числі виноградне сусло), соки плодові та ягідні концентровані, соки плодово-ягідні спиртовані, підварювання, компоти, цукати та ін.

Варення (ГОСТ 7061) виготовляють, в основному, з плодів та ягід трьох сортів - екстра, вищий та перший. Варення всіх трьох сортів повинне містити плоди або їх частини, рівномірні за величиною, що зберегли форму, не зморщені, рівномірно розподілені в цукровому сиропі. У першому сорті допускається наявність плодів та їх частин, нерівномірних за величиною, з шкіркою, що тріснула, але зберегли форму - не більше 25%, а зморщених - не більше 15%. Масова частка сухих речовин за рефрактометром повинна бути не менше 68% у стерилізованому та 70% у нестерилізованому варенні. Сторонні домішки та зацукрування не допускаються.

Повидло (ГОСТ 6929) виробляють з плодового та плодово-ягідного пюреабо їх суміші, з гарбузового пюре або суміші гарбузового та яблучного пюре, увареного з цукром, з додаванням або без додавання харчового пектину та харчових кислот.

за зовнішньому виглядуповидло повинно бути однорідною протертою масою, без насіння, насіннєвих гнізд, кісточок, непротертих шматочків шкірки.

Консистенція для повидла, розфасованого в скляну, бляшанку та бочки:

• з зерняткових плодів, ягід і суміші плодів і ягід, гарбуза - густа маса, що мажуть;

• для повидла з кісточкових плодів - маса, що мажуться;

• для повидла з зерняткових та кісточкових плодів, розфасованого в ящики та полімерну тару - щільна маса, що зберігає окреслені грані при розрізанні її ножем.

Колір повидла має відповідати кольору плодів. Для повидла з плодів зі світлою м'якоттю допускаються світло-коричневі відтінки, та якщо з плодів із темною м'якоттю - бурі.

Смак – кислувато-солодкий, властивий плодам або їх суміші, з яких виготовлено повидло, запах – з ароматом плодів.

Зацукрування повидла не допускається.

Масова частка сухих речовин за рефрактометром має бути не менше 66%, загальна масова часткацукру, виражена в інвертному цукрі, щонайменше 60%. Масова частка твердих мінеральних домішок (піску) трохи більше 0,05%, загальна кислотність у перерахуванні яблучну кислоту-0,2-1,0%.

Джем плодово-ягідний (ГОСТ 7009) виготовляють з плодів, ягід або дині, уварених з цукром до желеподібного стану, з додаванням або без додавання речовин, що желюють або харчового пектину.

Залежно від способу виготовлення джем виробляють стерилізованим та нестерилізованим.

Залежно від якісних показниківджем випускають вищого та першого сортів.

Джем, виготовлений із сульфітованих плодів або ягід, а також розфасований у бочки, оцінюють не вище, ніж першим сортом.

Масова частка сухих речовин (по рефрактометру) у стерилізованому джемі має бути не менше 68%, у нестерилізованому джемі – 70%, масова частка Сахаров, виражена в інвертному цукрі: у стерилізованому джемі не менше 62%, у нестерилізованому джемі – 6.

За зовнішнім виглядом і консистенцією джем - желеподібна маса непротертих плодів і ягід, що мажуться, не розтікається по горизонтальній поверхні. Допускається повільне розтікання маси на горизонтальній поверхні для джему першого ґатунку - з усіх видів плодів та ягід; вищого гатунку- абрикосового, суничного (полуничного), динного, вишневого, малинового, ожинового, чорничного, журавлинного, брусничного, фейхоа, фізалісу. Зацукровування не допускається. Запах - властивий плодам чи ягодам, у тому числі виготовлений джем. Смак – солодкий або кисло-солодкий. Для джему першого сорту допускаються смак і запах слабші, а також наявність легкого присмаку карамелізованого цукру. Колір - однорідний, що відповідає кольору плодів та ягід, з яких виготовлений джем. Для джему з плодів та ягід зі світлою м'якоттю – світло-коричневий відтінок. У першого сорту для плодів та ягід зі світлою м'якоттю – коричневі відтінки, а для плодів та ягід з темною м'якоттю – бурі відтінки.

Джем стерилізований зберігають при 0-20 градусів, нестерилізований при 10-15 ° С, повидло - при 0-20 ° С.

Надходять ці продукти розфасованими в металеві банкиі дерев'яні бочки, повидло може бути в ящиках.

Повидло та джем зберігають у сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 20 ° С. Повидло перед вживанням протирають через сито з розміром осередків не більше 3 мм.

Виноград сушений (ГОСТ 6882) у хлібопекарському виробництві застосовують наступних сортів: соягу, сабзу, бедон і шигани, тобто родзинки із безнасінних сортів винограду. У винограді сушеному не допускаються: ягоди загнили і уражені шкідниками комор; ознаки спиртового бродінняі плісняви, видимі не озброєним оком; комахи, шкідники, їх личинки та лялечки; ме-таллодомішки, пісок, що відчувається органолептично та інші сторонні домішки, залишкові кількості отрутохімікатів понад норми, що допускаються Міністерством охорони здоров'я РФ.

Для приготування морозива використовують різноманітні плоди та ягоди, як культурні (сливу, абрикос, смородина та ін), так і дикорослі (ожина, морошка, журавлина та ін). Їх застосовують свіжими та замороженими, у вигляді пюре, соків, сиропів, варення, джемів, повидла та пульпи. За Останніми рокамидля виробництва морозива все більшого поширення набувають городні та баштанні культури: морква, помідори, дині та ревінь. Їх використовують як у свіжому вигляді, так і у вигляді овочевих соків, пюре та паст. У плодах, ягодах, овочевих та баштанних культурах міститься значна кількість вуглеводів, мінеральних солей, органічних кислот та вітамінів.

Смакові та ароматичні речовини.Для покращення смаку та запаху в морозиво вносять смакові та ароматичні речовини, які дуже різноманітні. До них відносяться какао-порошок, кава натуральна, чай, шоколад, різні горіхи та ін. До цієї групи добавок входять: кондитерські вироби(вафлі, цукати, мармелад, карамель та ін.), прянощі (ваніль, ванілін, гвоздика, кориця, мускатний горіх та ін.), кислоти харчові органічні (лимонна, яблучна та ін.), ефірні масла(апельсинове, мандаринове та ін), есенції ароматичні харчові (лимонна, апельсинова та ін).

Яєчні продукти.При виробленні деяких видів морозива в суміш вносять курячі яйця або яєчний порошок. Це підвищує смакові якості, покращує збитість та структуру продукту. Застосовують лише курячі яйця харчові або яєчний порошок.

Харчові барвники.Для більшості видів морозива в разі необхідності застосовують харчовий концентрований барвник, отриманий з вичавки темних сортів винограду, а також соки - буряковий, журавлинний, смородиновий та ін. Для ароматичного морозива, а також для підфарбовування вершкового крему, збитих вершків з цукром та желе, які необхідні для обробки тортів та кексів, виготовлених з морозива, використовують кармін (яскраво-червоний колір), тартразин ( жовтий колір) та індиго ( синій колір).

2.2 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА МОРОЖЕНОГО

2.2.1 Технологічний процес виробництва загартованого морозива

Незважаючи на значну різноманітність в асортименті, виробництво морозива з деякими змінами здійснюється за загальною технологічною схемою і складається з наступних операцій: приймання сировини, підготовка сировини, складання суміші, пастеризація суміші, гомогенізація суміші, охолодження та дозрівання суміші, фризерування суміші, фасування і загартовування морозива упаковка зберігання морозива.

Схема технологічної лініївиробництва морозива наведено на рис 1.

Малюнок 1 Схема технологічної лінії виробництва морозива

1 – ванна для приготування суміші; 2 – насос; 3 – фільтр; 4 – зрівняльний бак; 5 - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 6 – гомогенізатор; 7 – ємність для суміші; 8 – фризер; 9 - автомат для фасування морозива у вафельні стаканчики; 10 – морозильний апарат; 11 - автомат для закрутки морозива

Приймання сировини.Вся сировина, необхідна для вироблення морозива, зберігається в камерах, у яких підтримуються відповідні для кожної групи продуктів температура івологість повітря. Молоко незбиране, знежирене, вершки, пахта і сироватка до переробки знаходяться в охолодженому вигляді в ємностях для зберігання молока.

Необхідну кількість сировини для складання суміші визначають за відповідними рецептурами. Однак у ряді випадків, коли немає повного набору сировини чи сировина має інший склад, ніж у рецептурах, необхідно провести перерахунки на наявну сировину.

Всі розраховані компоненти суміші зважують і відмірюють у необхідних кількостях, для чого великі фабрики морозива оснащені електронними тензометричними системами, що зважують, або механічними машинами для зважування.

Підготовка сировиниПеред складанням суміші всі її компоненти повинні бути підготовлені відповідним чином. Для цього рідку сировину (молоко цільне, знежирене, вершки та ін) фільтрують для того, щоб очистити його від можливих механічних домішок. Усі сипучі види сировини (цукор, какао-порошок, борошно та ін.) просіюють через сито з осередками не більше 2 міліметрів. Сухі молочні продукти у разі потреби дроблять, розтирають і просівають через таке саме сито.

Сухе молоко для кращого розчинення ретельно перемішують із цукровим піском з розрахунку 2:1 та розчиняють у невеликій кількості. теплого молокадо отримання однорідної маси. Молоко згущене цільне та знежирене очищають від частинок деревини, що потрапили при розтині тари. Згущені молочні продукти можна вносити в суміш без попереднього розчинення.

Поверхню вершкового масла звільняють від пергаменту, зачищають, розрізають за допомогою маслорізок на невеликі шматки і розплавляють на змійникових плавцях.

При використанні курячих яєцьспочатку перевіряють їх свіжість, потім яйця миють у проточній воді, дезінфікують 2% розчином хлорного вапна і ополіскують чистою водою. Звільнені від шкаралупи яйця, трохи більше двох штук, поміщають у невеликий посуд. Тільки після повторної перевірки свіжості їх переливають у ємність, в якій отриману яєчну масу краще з додаванням. цукрового піску, перемішують мутуванням до отримання однорідної консистенції.

Підготовку плодів, ягід, овочів та баштанних культур починають з їх сортування, відокремлюючи при цьому недоброякісну сировину. Потім у плодів видаляють плодоніжки, у ягід - чашолистки, в овочів і баштанних - залишки стебел та ін. Сировина ретельно миють. Плоди з товстою шкіркою бланшують, з плодів видаляють наявні кісточки, овочі та баштанні очищають, звільняють від насіння і розрізають на шматочки. Після цього плоди, ягоди, нарізані шматочками овочі протирають або дроблять до отримання однорідної ніжної маси у вигляді пюре з соком.

Відповідним чином готують стабілізатори. Желатин витримують для набухання в холодній водіщонайменше 30 хв. Кількість води визначають з розрахунку отримання 10% розчину желатину. Після набухання желатин нагрівають до 55-65°З для його повного розчинення і перед внесенням в суміш фільтрують через два шари марлі. Агар та агороїд готують у вигляді 10%-них розчинів. Спочатку їх промивають холодною водоюпотім нагрівають для повного розчинення до температури 90-95СС, фільтрують і вносять в суміш. Альгінат натрію можна вносити в суміш у сухому вигляді або у вигляді 5% водного розчину, нагрівання його до 70°С. Казеїнат натрію і модифікований крохмаль, що желює, вносять в суміш при температурі 35-40°С в сухому вигляді. Для кращого розподілу їх попередньо змішують із одним із сухих компонентів.

З метилцелюлози готують 1% прозорий розчин, який має киселеподібну консистенцію. Для цього заливають гарячою водою або молоком, нагрівають і витримують протягом 5 хв при температурі 95°С. Потім розчин охолоджують до температури 6°З фільтрують. Приготування розчину відбувається при безперервному перемішуванні. Пектин яблучний та буряковий заливають холодною водою у співвідношенні 1:20 і при постійному помішуванні нагрівають до його повного розчинення. Картопляний або кукурудзяний крохмаль та борошно використовують у вигляді клейстеру. Для цього спочатку їх змішують із невеликою кількістю холодної води, потім при постійному перемішуванні заварюють окропом. Для приготування розчину стабілізаторів воду або молоко використовують із загальної кількості, передбаченої рецептурою. Смакові та ароматичні наповнювачі (ванілін, какао-порошок, кава, цукати та ін.) готують також.

В останні роки приділяється значна увага з'ясування структури пектинових речовин у зв'язку з їх цінними технічними властивостямита високою фізіологічною активністю. Спектр їх біологічної дії широкий: багато пектини мають імуномодулюючу дію, здатні виводити з організму важкі метали, біогенні токсини, анаболіки, ксенобіотики, продукти метаболізму та біологічно. шкідливі речовини, здатні накопичуватися в організмі: холестерин, ліпіди, жовчні кислоти, сечовину Різноманітність властивостей пектинів, що мають нові фізико-хімічні, комплексоутворюючі та фізіологічні властивості, може бути досягнута за рахунок хімічної модифікації: етерифікації, амідування, ацилювання.

Пектин декларується як харчова добавка Е440. Він широко використовується в харчової промисловостіяк стабілізатор консистенції, загусника, сполучного агента в джемах, мармеладах, молочних, кисломолочних та інших продуктах.

Амідовані пектини відрізняються здатністю утворювати гелеві системи з низьким змістомсухих речовин та широким діапазоном значень рН. Утворення гелів відбувається у присутності іонів кальцію.

У харчовій промисловості амідовані пектини широко використовуються для виробництва фруктових желе з низьким вмістом цукру. Широке застосування амідовані пектини знаходять у кондитерське виробництво, де їх використання забезпечує дуже низьку швидкістьі температуру желювання, а також еластичну текстуру виробів з високою складовою в'язкості. Крім того, амідовані пектини можуть бути використані в якості стабілізуючої та загущувальної добавки при виробництві йогуртів та сметани. Також можливе застосування амідованих пектинів для виробництва термостабільних хлібопекарських джемів з тиксотропними властивостями та широким діапазоном вмісту сухих речовин. Джеми з цим типом пектину мають високу стійкість до механічного впливу, наприклад, до перекачування насосом та екструзії..

Амідований пектин віднесений до харчових добавок, споживання яких обмежене.

Пектинові речовини у лікерно-наливному виробництві відіграють негативну роль. Вони знижують соковіддачу при пресуванні плодів, соки виходять каламутними, що довго освітлюються, готові напої при зберіганні каламутніють і виділяють опади.

Вихід соку значною мірою залежить від кількості та стану пектинових речовин у плодах. При невеликому їх вмісті (вишня) або присутності переважно у вигляді нерозчинного протопектину (яблука), сік відокремлюється повніше. Плоди, багаті на розчинний пектин (сливи, абрикоси, алича, чорна смородина, кизил, айва), віддають менше соку. Крім того, отримані з них соки, за винятком чорномородинового, дуже каламутні і не піддаються фільтрації. Це характерним для пектинового золю, як ліофільного колоїду, непропорційно високим зростанням в'язкості зі збільшенням його концентрації в розчині, а також здатністю до желеутворення в присутності цукру та органічних кислот.

Ферменти.У рослинній сировині знаходяться різноманітні ферменти - специфічні каталізатори білкової природи, що беруть участь в обміні речовин: окислювально-відновні (оксиредуктази - пероксидаза, дегідрогеназа, каталаза, доліфенолоксидаза та ін); трансферазні; гідролітичні; ферменти, що каталізують негідролітичний розпад складних органічних сполук (ліази – карбоксилаза та ін.); ізомеразні та ін.

Для отримання плодових соків та стійких готових напоїв велике значеннямають пектолітичні ферменти. Вони є складним комплексом. У цьому комплексі розрізняються три основні ферменти: пектинестераза, полігалактуроназа та пектатліаза. Фермент, що каталізує перетворення протопектину на розчинний пектин, не виділено.

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме способу комплексної переробки плодово-ягідної сировини. Спосіб комплексної переробки плодово-ягідної сировини включає попереднє очищення та переробку плодів та/або ягід з отриманням соку прямого віджимуі вичавки м'якоті, концентрування соку і збирання випареної вологи у вакуумі, сушіння на повітрі концентрату соку до вологості 30-55% і вичавки м'якоті до вологості 6-12%, причому операції концентрування соку і сушіння концентрату і вичавків виконують при температурі до 50°С , а вичавки подрібнюють на порошок. Спосіб дозволяє виділяти біологічно активні інгредієнти із плодово-ягідної сировини, які можуть бути використані для розробки нових продуктів дитячого, дієтичного та спеціального харчування. 7 табл.

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до комплексної переробки плодово-ягідної сировини і може бути використане для отримання біологічно активних інгредієнтів для розробки нових продуктів дитячого, дієтичного та спеціального харчування.

Відомий спосіб комплексної переробки плодово-ягідної сировини, що включає заливку водою ягід або плодів, додавання цукру, кип'ятіння суміші з отриманням сусла, відділення сусла від плодів або ягід і зброджування з одержанням вина. Однак, спосіб не може бути використаний для отримання біологічно активних інгредієнтів для розробки продуктів функціонального призначення.

Найбільш близьким технічним рішенням, обраним як прототип, є спосіб комплексної переробки плодово-ягідної сировини, що включає екстракцію водою подрібненої плодово-ягідної сировини при температурі 25-60°С, відділення мезги, концентрування і обробку екстракту, відділення пектину і купаж розчину, що залишився іншими інгредієнтами.

Однак спосіб дозволяє виділяти тільки товарний пектин і не застосовується для отримання біологічно активних інгредієнтів для розробки нових продуктів дитячого, дієтичного і спеціального харчування.

Завдання, на вирішення якого спрямовано винахід, полягає у виділенні біологічно активних інгредієнтів із плодово-ягідної сировини, які можуть бути використані для розробки нових продуктів дитячого, дієтичного та спеціального харчування.

Це досягається тим, що в способі комплексної переробки плодово-ягідної сировини попередньо очищають і переробляють плоди та/або ягоди з отриманням соку прямого віджиму та вичавки м'якоті, концентрують сік і збирають випарену вологу у вакуумі, сушать на повітрі концентрат соку до вологості 30-5 % і вичавки м'якоті до вологості 6-12%, причому операції концентрування соку і сушіння концентрату і вичавки виконують при температурі до 50°С, подрібнюють вичавки в порошок.

Попереднє очищення та переробка плодів та/або ягід з отриманням соку прямого віджиму та вичавків м'якоті є першою стадією виділення біологічно активних інгредієнтів плодово-ягідної сировини, коли з нього відокремлюють вичавки, що містять основну масу харчових волокон.

Концентрування соку у вакуумі, що проводиться при температурах до 50°С, дозволяє підвищити вміст біологічно активних речовин в концентраті за рахунок випарювання вологи, що міститься в соку, і є другою стадією отримання біологічно активних інгредієнтів, коли сік прямого віджиму поділяють на концентрат і природну воду. Вакуумне випарювання високоефективне при зневодненні рідких продуктіві не потребує значних енерговитрат. Однак отриманий після вакуумного випарювання концентрований сік має високу вологість (~70%) і вимагає досушування з метою забезпечення безпеки, під час тривалого зберіганняу звичайних умовах за кімнатної температури.

Випарену вологу збирають у вакуумі. У випарній установці волога накопичується у вигляді дистиляту соку прямого віджиму. Вакуумне випарювання дозволяє природній волозі зберігати весь спектр біологічно активних речовин вихідної сировини. Природна волога плодово-ягідної сировини є біологічно активним інгредієнтом, який може бути використаний як функціональна питна вода або основа для розробки та приготування нових функціональних напоїв.

Концентрат соку та вичавки м'якоті сушать на повітрі до необхідного рівня вологості. У порівнянні з вакуумним сушінням на повітрі дозволяє отримувати зневоднений продукт високої якостіза менших витрат. Концентрат соку сушать до вологості 30-55%, що дозволяє, з одного боку, вберегти продукт від утворення пліснявих грибів під час тривалого зберігання у звичайних умовах при кімнатній температурі, а з іншого, максимально зберігати природну вологу, що міститься в ньому. Вологість концентрату 30-55% досягається при сушінні протягом 2-5 днів. Вичавлення м'якоті сушать до вологості 6-12%, що забезпечує не тільки високу безпеку продукту при тривалому зберіганні в звичайних умовах при кімнатній температурі, але і подальше подрібнення його в порошок. Вологість вичавки м'якоті 6-12% досягається за ті ж 2-5 днів сушіння.

Виконання операцій концентрування соку прямого віджиму, сушіння концентрату соку та вичавки м'якоті при температурі до 50°С забезпечує мінімальні втратихарчової та біологічної цінності плодово-ягідної сировини в процесі сушіння та дозволяє отримувати три біологічно активні інгредієнти, які можуть бути використані для розробки нових продуктів дитячого, дієтичного та спеціального харчування:

Концентрат соку прямого віджиму, що містить основну масу розчинних сухих речовин;

природну воду;

Сухі вичавки м'якоті, що містять основну масу харчових волокон вихідної сировини.

Роздрібнення вичавків на порошок необхідне з погляду технології подальшого використання багатого харчовими волокнами продукту.

Приклад 1. Випробування проведено на плодах гарбуза. З 36 кг гарбуза, промитого у проточній воді, виділено 26,7 кг м'якоті. М'якуш пропущений через центрифугу з отриманням 19,7 л соку прямого віджиму і 7 кг вичавків. Сік концентрований випарюванням при залишковому тиску Р 8 Па і температурі t 40 ° C на установці. В результаті вакуумного випарювання отримано 3,2 кг концентрату соку прямого віджиму вологістю 70% і 16,5 л природної вологи, що була чистою прозорою приємною на смак питною водоюз ароматом гарбуза. Протягом п'яти днів концентрат та вичавки м'якоті сушилися на повітрі при температурі до 50°С. Після закінчення сушіння отримано 1,4 кг концентрату вологістю 30% і 0,93 кг вичавки вологістю 6%. Вичавлення подрібнені в порошок. Отримані інгредієнти вивчені на фізико-хімічний склад.

Харчова цінністьконцентрату соку, вичавків та природної води м'якоті гарбуза наведено в таблиці 1.

З таблиці 1 випливає, що виділені інгредієнти мають високу харчову та біологічною цінністю. Зневоднені фракції щодо рівних часткахмістять білки, жири, цукру та мінеральні речовини. Основна маса харчових волокон зосереджена у вичавках.

З таблиці 2 випливає, що виділені інгредієнти багаті каротином, вітамінами групи В, містять аскорбінову кислоту. Найбільший вміст вітамінів - у концентраті, по відношенню до якого вітаміни у вичавках та природній воді становлять 78% та 2,6% відповідно.

З таблиці 3 випливає, що виділені інгредієнти мають багатий мінеральний склад. Вичавлення мають найбільший вміст кальцію, кремнію і заліза, кратність перевищення щодо концентрату становить: Fe - 6,2; Ca – 1,5; Si – 1,5. На відміну від інших складових вичавки містять марганець. Усі інгредієнти містять нікель, кобальт та мідь. Сто грам будь-якої з фракцій повністю закривають добову потребу у міді та на 30% у кобальті. Природна вода містить хром, причому добова потреба у хромі заривається 150 мл природної води. Високий змістміді, кобальту та хрому визначає виділені складові м'якоті гарбуза як функціональні інгредієнти продуктів харчування.

З результатів дослідження фізико-хімічних властивостейфракцій м'якоті гарбуза випливає, що всі виділені інгредієнти є біологічно активними і можуть бути використані для розробки функціональних продуктів.

Приклад 2. Випробування проведено на червоній смородині. З 50 кг ягід, промитих у проточній воді, відокремлених від плодоніжок та пропущених через центрифугу, виділено 23 л соку прямого віджиму та 27 кг вичавків. Сік концентрований випарюванням при залишковому тиску Р 6 Па та температурі t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 3,3 кг концентрата сока влажностью 68% и 20 л природной влаги, являвшейся чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом красной смородины. В течение двух дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2,4 кг концентрата влажностью 55% и 6,1 кг выжимок влажностью 12%. Выжимки размельчены в порошок. Полученные ингредиенты исследованы на физико-химический состав.

Харчова цінність концентрату соку та вичавків червоної смородини наведена в таблиці 4.

З таблиці 4 випливає, що концентрат соку і вичавки червоної смородини мають високу харчову та біологічну цінність, істотно перевищуючи показники вихідної ягоди. Концентрат на порядок величини перевищує вичавки по масовій частці вітамінів, макро-і мікроелементів і на порядок поступається їм по частці клітковини.

З таблиці 5 випливає, що отримані інгредієнти мають високу концентрацію вітамінів і є біологічно активними.

З таблиці 6 випливає, що концентрат соку та вичавки червоної смородини багаті макро- та мікроелементами, в т.ч. містять сірку, марганець, мідь та цинк.

З результатів дослідження фізико-хімічних властивостей фракцій смородини випливає, що виділені інгредієнти біологічно активні і можуть бути використані для розробки функціональних продуктів.

Приклад 3. Випробування проведено на 27 кг плодів гарбуза та 33 кг ягід червоної смородини. Після попереднього очищення та переробки з плодів гарбуза виділено 15 л соку прямого віджиму та 5 кг вичавків, з ягоди – 15 л соку та 18 кг вичавків. Купаж соків гарбуза та червоної смородини у співвідношенні 1/1 концентрований випарюванням при тиску Р 6 Па та температурі t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 4,5 кг концентрата сока прямого отжима влажностью 67% и 25,5 л природной влаги. Влага являлась чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом тыквы и красной смородины. В течение пяти дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2 кг плодово-ягодного концентрата влажностью 32%, 0,67 кг выжимок мякоти тыквы и 3,8 кг выжимок красной смородины влажностью 7%. Выжимки тыквы и смородины размельчены в порошок. Исследован физико-химический состав концентрата и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины.

Харчова цінність концентрату соку та природної води м'якоті гарбуза та ягід червоної смородини наведена у таблиці 7.

З таблиці 7 випливає, що концентрат соку і природна вода м'якоті гарбуза і червоної смородини мають харчову цінність, багаті каротином, вітамінами групи В, аскорбіновою кислотою, макро-і мікроелементами. Високий вміст вітамінів та мінеральних речовин визначає концентрат соку та природну воду м'якоті гарбуза та ягід червоної смородини як функціональні інгредієнти продуктів харчування.

З результатів дослідження фізико-хімічних властивостей концентрату та природної води м'якоті гарбуза та ягід червоної смородини випливає, що виділені інгредієнти біологічно активні та можуть бути використані для розробки функціональних продуктів. Змінюючи співвідношення між плодовою та ягідною складовою, можна створювати концентрати та природну воду із заданим вмістом визначальних вітамінів та мінеральних речовин.

Даний спосіб дозволяє виділяти біологічно активні інгредієнти з плодово-ягідної сировини, які можуть бути використані як природні харчові добавки для розробки нових та поліпшення харчової та біологічної цінності продуктів дитячого, дієтичного та спеціального харчування.

Джерела інформації

1. Патент UA № 2218389 С2, кл. C12G 1/00, A23L 1/06, 10.12.2003.

2. Патент UA № 2268919 С2, кл. C12G 3/00, C12G 3/06, A23L 1/0524, 27.01.2006.

3. Патент UA № 2327092 C1, кл. F26B 9/06, F26B 5/04, 20.06.2008.

ФОРМУЛА ВИНАХОДУ

Спосіб комплексної переробки плодово-ягідної сировини, що включає попереднє очищення та переробку плодів та/або ягід з отриманням соку прямого віджиму та вичавків м'якоті, концентрування соку та збирання випареної вологи у вакуумі, сушіння на повітрі концентрату соку до вологості 30-55% і вичавлювання до вологості 6-12%, причому операції концентрування соку та сушіння концентрату та вичавків виконують при температурі до 50°С, подрібнення вичавків у порошок.

1 Яблука - основна сировина плодово-ягідного виноробства.

2 Хімічний склад яблучних соків.

3. Характеристика окремих видів сировини.

v Яблука – основна сировина плодово-ягідного виноробства

Яблука, як культурні, так і дикорослі, є основною сировиною для плодово-ягідних вин. Це пояснюється, по-перше, широким поширенням яблуні через її хорошу пристосованість і невибагливість до ґрунтово-кліматичних умов найрізноманітніших зон, а по-друге, сприятливими для виноробства хіміко-технологічними показниками.

Основні сорти яблук, які використовуються для виноробства.Існує безліч помологічних сортів яблук (помологічним сортом називається вивчений класифікований сортований випробуваний районований сорт), різних за термінами дозрівання і лежкості.

Фаза розвитку яблук, коли в плодах завершено процеси зростання і накопичення поживних речовин і забезпечено подальше їхнє нормальне визрівання в лежанні, називається зрілістю. Зеленими плодами називаються плоди, які після знімання не можуть набути зовнішнього вигляду, консистенції та смаку, властиві плодам даного помологічного сорту. Перезрілі плоди - це плоди, які втратили ознаки споживчої зрілості. Їхня м'якоть борошниста або потемніла, непридатна до споживання. Споживча зрілість настає, коли яблука набувають нормального смаку і придатні для споживання у свіжому вигляді.

У літніх сортів знімна та споживча зрілість майже збігаються, плоди зберігаються недовго, приблизно 1-1,5 тижня. У осінніх сортів плоди набувають повних смакових якостей після невеликого терміну (1-4тиж) лежання і здатні зберігатися 1-3місяця. У зимових сортів плоди набувають нормального смаку тільки через 1-2 місяці після знімання. Отже, знімна зрілість збігається зі споживчою лише в деяких сортів.

Терміни дозрівання та лежкості плодів різних сортів залежать не тільки від біологічних особливостей сорту, а й від умов зростання. У південних районах плоди дозрівають швидше.

Таким чином, угруповання сортів яблуні за термінами дозрівання відрізняється великою умовністю, тим більше, що час технічної зрілості для переробки в основному настає раніше, ніж час споживчої зрілості, і пізніше знімної.

Для приготування плодово-ягідних вин використовуються такі сорти.

Аніс смугастий- Стародавній вітчизняний сорт. Входить до групи Анісів (Аніс червоний, Аніс оксамитовий, Аніс рожево-смугастий і т. д.), які відрізняються забарвленням плодів та строками дозрівання. Знімна зрілість настає наприкінці серпня. Плоди середні за розміром, покривне забарвлення - уривчасті червоні смуги. М'якуш соковитий, смак простий.

Антонівка звичайна- Найбільш поширений вітчизняний сорт. Входить до групи споріднених сортів різного походження, але близьких за помологічними та господарсько-біологічними ознаками. Сорт раннезимний, знімна зрілість настає на початку жовтня. Плоди великі, трохи ребристі. Забарвлення зеленувато-жовте зі слабким рожевим рум'янцем на сонячній стороні. М'якуш соковитий зі специфічним приємним смаком.

Боровинка- Стародавній вітчизняний сорт. У південній зоні плодівництва – літній, у середній смузі – осінній сорт. Плоди великі, рідше середні за розміром. Покривне забарвлення дуже привабливе - яскраво-червоні широкі уривчасті смуги майже по всій поверхні плода. М'якуш щільний, хрумкий, смак простий.

Коричне нове- сорт осінньо-зимового терміну дозрівання, виведений у ВНДІ садівництва ім. І. В. Мічуріна схрещуванням сортів Коричне смугасте та Уелсі. Плоди середнього розміру, правильної плоско-округлої форми, зеленувато-жовті, з червоними смутками по розмитому фону на більшій частині плода. М'якуш жовтуватий, соковитий, кислувато-солодкого десертного смаку

Коричне смугасте- осінній сорт вітчизняної селекції. Знімна зрілість настає у середині чи наприкінці вересня. Плоди від середніх до великих. Покривне забарвлення у вигляді широких уривчастих коричневих смужок. М'якуш соковитий, ніжний, з приємним своєрідним ароматом, гарного смаку. Районований на Поліссі.

Осіннє смугасте (Штрейфлінг) - на заході європейської частини СРСР. Дозріває на початку вересня західноєвропейський осінній сорт. Поширений у середній смузі. Плоди від середніх до дуже великих, майже по всій поверхні вкриті широкими уривчастими кармінно-червоними смужками. М'якуш соковитий, з винним присмаком.

Папірування- Прибалтійський літній сорт. Районований у Білорусії. Знімна зрілість настає у середині серпня. Плоди середньої величини без покривного забарвлення. М'якуш кислувато-солодкий, соковитий, простого, але приємного смаку.

Пепін шафранний- Зимовий мічурінський сорт. Плоди середніх розмірів. Основне забарвлення золотисто-жовте, покривне - темно-червоні смуги, що зливаються в суцільний яскраво-червоний рум'янець. М'якуш винно-солодкий, ароматний, дуже гарного смаку.

Ренет Симиренко-зимовий сорт. Широко поширений у південній зоні плодівництва. Знімна зрілість настає на початку жовтня. Плоди великі, зеленувато-жовті. М'якуш соковитий, ароматний, відмінного десертного смаку.

Ренет ландсберзький- Західноєвропейський ранньозимовий сорт. Районований переважно на півдні, знімна зрілість настає на початку вересня. Плоди великі, зеленувато-жовті, з легкою засмагою. М'якуш ніжний, кисло-солодкий, гарного смаку.

Крім перерахованих, використовуються для переробки та інші сорти, проте меншою мірою. Питання доцільності використання тієї чи іншої сорту яблук у виноробстві вирішується у кожному даному випадку окремо, часто з урахуванням господарських чинників (необхідність якнайшвидшої переробки плодів), і навіть технологічних переваг, які можуть змінюватися залежно від місця проростання.