Класифікація асортименту та технології приготування соусів. Вимоги до якості готових соусів. Білий соус з яєчними жовтками. Молочний соус із сиром

Урок 15. Організація технологічного процесуприготування складних соусів.

1. Принципи та методи організації виробництва соусів у ресторані (соусна станція).

2. Види технологічного обладнання, виробничого інвентарю та його безпечне використання при приготуванні складних соусів Правила безпечної експлуатації технологічного обладнання та виробничого інвентарю.

3. Вимоги до якості та правила вибору продуктів та додаткових інгредієнтів, які використовуються для приготування складних соусів.

4. Вимоги до безпеки приготування та зберігання готових соусів. Ризики у сфері безпеки процесів приготування та зберігання готових складних соусів.

5. Методи контролю безпеки продуктів, процесів приготування та зберігання готових гарячих соусів. Температурний та часовий режим при подачі та зберіганні складних гарячих соусів.

Приготування соусів проводиться у гарячому цеху соусного відділення. Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, шафи для смаження, електросковороди, фритюрниці, а також травні котли, універсальний привід.

На робочому місці кухарі мають бути настільні ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шаткування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочну машину, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячою водою– кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, що готує соуси, влаштовують металеву стійку, що охолоджується, зі спеціями і приправами (гірку).

На підприємствах робочі місця розміщують у процесі технологічного процесу, щоб унеможливити непотрібні пересування працівників і прискорити виконання певних операцій.

У невеликих підприємствах громадського харчування, де немає можливості для поділу праці та не застосовується спеціалізоване обладнання, робоче місце кухарі – це стіл та плита, розташовані на відстані не менше ніж 1,5 м один від одного. Робоче місцекухаря має бути обладнане холодильною шафою для напівфабрикатів та стелажем. Необхідно також мати ваги, обробні дошки, комплекти ножів та інші інструменти, судки зі спеціями та приправами.

Устаткування соусноговідділення можна згрупувати у дві – три технологічні лінії.

Перша лініяпризначена для теплової обробки та приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів та соусів у наплитному посуді.

Друга лініяпризначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл для вбудованої мийної ванни, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з гіркою, що охолоджується, і шафою.

Третя лініяорганізується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні травні котли.

Якість продукції формується на стадії її розробки (проектування), яка завершується створенням технологічної документації (технічних умов та технологічних інструкцій, техніко-технологічних карт, технологічних карт та ін. документації),

забезпечується на стадії виробництва та підтримується на стадії зберігання, транспортування та реалізації її споживачеві при неухильному дотриманні вимог, закладених у нормативній, технічній та технологічній документації.

Показники якості продукції закладені у нормативній документації:

‾ державні стандарти- ГОСТи та ГОСТ Р,

‾ санітарні правила та нормативи - СанПіНи,

‾ технічні умови- ТУ,

‾ технологічні інструкції- ТІ,

‾ стандарти підприємства - СП

‾ збірки рецептур страв та кулінарних виробів,

‾ збірки борошняних кондитерських та булочних виробів,

‾ техніко- технологічні карти- ТТК,

‾ технологічні карти та ін. документація.

Оскільки продукція громадського харчування у ресторанах готується

невеликими партіями, а в окремих випадках та в поодиноких кількостях на замовлення споживачів, важливими для якості продукції є показники стабільності якості, забезпечити які можна тільки за наявності добре відпрацьованої технології виробу або страви, високої якості вихідних харчових продуктів, висококваліфікованого виробничого та обслуговуючого персоналу, необхідної технічної оснащеності сучасним торгово-технологічним устаткуванням, хорошої організації праці всіх стадіях технологічного процесу з дотриманням санітарно-гігієнічних нормативів і правил.

Урок 16. Кулінарне використання нових видів сировини для приготування складних гарячих соусів та варіанти їх використання.

1. Кулінарне використання прянощів, приправ, харчових і ароматичних сумішей, соусів промислового виробництва, оцтів, харчових добавок, вин, сирів, екзотичних плодівдля приготування складних гарячих соусів та варіанти їх використання.

2. Правила охолодження, заморожування та розморожування заготовок для складних гарячих соусів та окремих готових гарячих складних соусів. Правила соусної композиції гарячих соусів. Правила підбору соусів до різним групамстрав.

3. Актуальні напрями у технології приготування, подачі соусів, дизайн страв. Класифікація соусів.

4. Технологія приготування коричневого соусу (соус "Еспаньйол"). Відмінні риси приготування бульйону «Деміглас». Використання напівфабрикатів промислового виробництва для приготування бульйону "Деміглас".

5. Особливості приготування «швидких» соусів на основі м'ясного соку.

Нині у світі налічується щонайменше 10 тисяч соусів. Законодавицею кулінарної моди та батьківщиною більшості класичних соусіввважається Франція. У французькій гастрономічній енциклопедії зараз існує близько трьох тисяч рецептур, у тому числі тисяча класичних.

Серед модних на сьогоднішній день напрямків у кулінарії соусів слід зазначити використання легких та пінних соусів.Наприклад, суміш олії, вина або лимонного соку з додаванням невеликої кількості вершків. Для надання пінної структури наприкінці приготування додається збите яйце. Такі соуси готуються швидко – за 4-5 хвилин.

"Швидкі" соусистали невід'ємною частиною ресторанної кулінарії. Для підвищення харчової цінності та зниження калорійності нерідко використовують основу з рослинних продуктів - з овочів, ягід, фруктів, бобових. Застосування овочевих пюреяк загусники є дуже актуальним у сучасній кулінарії. Так, для білих соусів беруть протерту картоплю, а для червоних – морквяне пюре.

У сучасній кулінарії мають місце такі нові смакові поєднання,як, наприклад, свинина з пряним апельсиновим соусом, соус зі щавлю до смаженої телятини і т.д., хоча багато нового є всього лише добре забутим старим.

Модний в даний час спосіб приготування та подачі страви фьюжнпередбачає додавання, наприклад, до страв російської кухні європейських соусів чи навпаки. Наприклад, до ескалопу з фуа-гра пропонується соус із квасу та вишневого морсу.

Соуси в сучасній ресторанній кухні є невід'ємною частиною не лише других гарячих страв, а й холодних закусок та десертів. Соуси можуть використовуватися як складовий елемент при приготуванні страви, і для її оформлення. Застосування відразу кількох соусів (зазвичай двох) при подачі однієї страви дозволяє отримати смаковий та колірний контрасти.

Модним вважається використання на одній тарілці різних, у тому числі контрастних за смаком та кольором, соусів(наприклад, гострий та пряний з кисло-солодким).

Оригінальністю розташування соусу на тарілці багато в чому визначається блюдо дизайн.Соус може бути поданий у чарочках, горщиках із тіста, овочів, перебувати в «рамках», наприклад, намальованого із шоколаду малюнка. Якщо на тарілці два соуси, то декількома легкими рухами зубочисткою їх можна трохи змішати, зробити «пір'я». Оригінально виглядають «пір'я» при подачі контрастних за кольором соусів.

Для створення цікавих кольорів страви нерідко доводиться робити корекцію колірних відтінків за допомогою натуральних барвників. Наприклад, затемнити соус можна невеликою кількістюкарамелізованого цукру (жженки) або розчинною кавою(Смак останнього практично не відчувається). Темний колір має також соєвий соус. За потреби можна висвітлити соус за допомогою сметани або вершків.

Кинза, розтерта з олією, додасть соусу жовтувато-зелений колір. Додавши в соус трохи шафрану, куркуми чи каррі, вийти жовтий, червоно-жовтий колір.

Випарений на 2/3 винний оцет має темно-червоний колір. Колірна основа соусу часто обумовлена кольором продуктів, що використовуються для його приготування, наприклад, шпинату, щавлю, червоного перцю і т.п.

У соуси білого або кремового кольору додають лише білий перець і не чорний. На відміну від чорного перцю додавання до готового соусу чорної або червоної ікри, тонко подрібненого червоного, жовтого або зеленого солодкого перцю додасть соусу додатковий не лише смаковий, а й колірний шарм.

Риба та морепродукти: основне поєднання білі вина, їх щільність та екстрактивність вибираються в залежності від консистенції вихідного продукту, способу його приготування і особливо від наявності або відсутності соусу та його складових.

1) річкова рибавимагає для свого супроводу м'якого та ніжного вина з невеликою кислотністю, але в той же час не надто виразного та ароматичного (мова йде про смаженої рибиабо рибі, приготовленій на пару без використання густих соусів),
2) морська риба має більш щільну структуру і виразний морський запах (йод і специфічні мікроелементи) - вона вимагає для себе вино з виразною мінеральною складовою і з хорошою кислотністю, в той же час досить повнотіле і навіть «жирне».

Нагадую, що йдеться про рибу природно приготовлену без застосування «сторонніх компонентів» - соусів та складних гарнірів. Можна сказати, що це природне (невинне) поєднання і найкраще, в обох випадках підійде вино з регіону, що межує з місцем вилову риби або морепродуктів.

Якщо ж вам буде запропоновано річкову, морську рибу, ракоподібні або всілякі морепродукти спеціальним чином оброблені, з використанням соусів, до складу яких входять численні ароматичні компоненти або компоненти зі специфічним смаком (червоне або біле вино, різні прянощі і т.д.), то у цьому випадку завдання правильного підборувин багаторазово ускладнюється. Необхідно враховувати взаємний вплив всіх складових страв на його кінцевий смак.

Однак існує загальне правило, яке допоможе полегшити непросте завдання: складніший і щільніший соус вимагає собі в напарники вино з гарною структурою та консистенцією, а аромат приправ та соусу повинен гармоніювати з ароматом вина. Якщо до складу соусу входить біле (або червоне) вино, то, як правило, таке ж (або подібне вино) супроводжує страву.

Декілька прикладів, що пояснюють еногастрономічну теорію.

Назва страви - Опис найбільш відповідних типів вин:

1) Омар, Лангуст - Шампанське "брют" або сухе або повнотіле вишукане біле вино. У будь-якому випадку вино має бути сухим та багатим на аромати.
2) Креветки (коктейль з них різних видів) - Ігристе або тихе біле вино з хорошою кислотністю.
3) Річкова форель, обсмажена в паніровці або муці - Витончене тонке біле вино, м'яке і дуже тендітне.
4) Щука під соусом на основі білого вина, переважно використання вина - аналогічного аромату і консистенції, яке увійшло до складу соусу.
5) Дорада з прянощами - Сухе біле та ароматне виноТюрбо. Вимагає для себе дуже делікатне вино біле, дуже складне і вишукане.
6) Налим - Пряне та ніжне біле вино з малою кислотністю.
7) Карп - Дуже сухе та ароматне біле вино.
8) Лосось – дуже складна рибаїї смак змінюється залежно від інгредієнтів, які у соусі. Біле вино - від дуже сухого та мінерального до повнотілого та збалансованого за кислотою, а також дуже ароматного (залежить від складу компонентів, що входять до соусу)

М'ясо (біле м'ясо і птиця): найбільш загальному випадкувимагає знань способу їх приготування та наявності додаткових складових (соус та (або) гарнір).

1. Спекотне зі свинини - Повнотілі та ароматні білі вина з низькою кислотністю. У разі використання червоного соусу допускає використання легенімалоекстрактивного червоного вина.
2. Телятина – Високо алкогольне сухе біле вино з південних регіонів з маслянистою структурою.
3. Індичка - Пропозиція вина залежить від способу приготування основної страви та її наповнення ( фарширована індичканайбільш переважна з повнотілим червоним вином, проте не надто таніновим).
4. Курка - Ароматне вино біле або червоне - досить м'яке та щільне
5. Червоне м'ясо - для правильного його супроводу насамперед слід брати до уваги не так інші інгредієнти страви, як спосіб його приготування. Основні правила такі: м'ясо з кров'ю подають із потужним вином, сильні таніни якого поєднуються зі слабо обсмаженим м'ясом.
6. Варене м'ясо - вимагає для себе також червоне вино, але вже м'якше, зі згладженим часом або сортом танінами, що використовується винограду.
7. У разі використання для основної страви рубаного м'ясата додавання інших складових (котлети) – добре підійде щільне алкогольне біле вино, проте його аромат повинен відповідати основному аромату, що використовується для фаршу м'яса.
8. Відбивна з яловичини на кісточці - Добре структуроване червоне вино зі злегка «шорсткими» танінами, але не надто агресивними.
9. Яловичина з перцем - Необхідно ароматніше вино, ніж у першому випадку.
10. Баранина (як правило, при приготуванні використовується велика кількість ароматних спецій) Вибираємо ароматне потужне великовагове вино, проте з невеликим вмістом танінів або з дуже м'якими та згладженими

Дичину - передбачає залучення винного розмаїття. Як правило, страви з дичини вимагають до себе дбайливого відношення через свій складний смак і припускають для супроводу зрілі вина з багатим тваринним ароматом та смаком та згладженими часом танінами, що досягли апогею свого розвитку. Спосіб приготування страв з дичини і склад соусів, що використовуються, мають у цьому випадку вирішальне значення.

1) Дика качка – Хороше червоне вино – повністю дозріле, ароматне та з м'якими танінами.
2) М'ясо кабана – (у приготуванні його часто використовується червоне вино та спеції) Для підкреслення смаку потрібне вино такого ж рівня або більш зріле та потужне.
3) Фазан - М'яке, дуже поважного віку червоне вино з тваринами та рослинними нотками у букеті та у смаку.
4) Перепілка - До її м'якого та ніжного м'яса підійде ароматне біле вино з повним та насиченим смаком.
5) Козуля - Вимагає еліти червоних вин поважного віку

Сири: найбільш складний момент для подачі до нього вин. Вино і сир просто створені один для одного, але величезна різноманітність - як перших, так і других породжує труднощі щодо їх правильного поєднання. Однак існують найбільш загальні рекомендації: при виборі вина до сиру необхідно враховувати його стан та вік, а також слідувати простому правилу- до сухих сирів підходить свіже, живе та фруктове вино, тоді як для «тягучого» сиру необхідно вин, здатне витримати його потужний аромат.

1. Сири з митою кіркою – Повнотіле вино з потужним ароматом, але м'якими танінами.
2. Варені пресовані сири - М'які обволікаючі, дуже фруктові винаабо дуже молоді, що добре вгамовують спрагу.
3. Неварені пресовані сири - Свіже живе біле або червоне вино, що легко п'ється.
4. М'які сириз пліснявою кіркою – вино з сильним вишуканим ароматом, повнотіле (вік вина залежить від віку сиру).
5. Козячі сири - Вино з гострим та нервовим ароматом та смаком, не тільки сухе, а й напівсухе.
6. Сині сири- Десертні білі вина або благородні, повністю дозрілі червоні

1) На основі шоколаду - дуже складний для підбору вина десерт, можливий лише один або два альянси (наприклад - кріплене виноз регіону Русійон – Банюльс, деякі види міцних спиртних напоїв – Аква Віта на основі апельсину).
2) Морозиво - Шампанське, бренді.
3) Інші десерти - Підбір вина слід проводити з урахуванням складових десерт інгредієнтів - переважно це десертні вина

Алкоголь, а точніше, вино для приготування страв, використовують в Італії з давніх-давен, наприклад, в рагу болоньезе або у складі м'ясних соусів. Напої на кшталт горілки, віскі, джину та коньяку увійшли до кулінарної моди у 1960-1970-х роках. Сьогодні соуси для будь-яких видів пасти з алкоголем – це відмінний спосібпоказати себе добрим кухарем у колі друзів.

У меню класичної італійської тратторії знайти пасту з алкогольним соусом буде складно, а ось нові креативні ресторани часто пропонують клієнтам пасту або різотто з додаванням алкоголю. Так можна перетворити майже будь-який соус - головне не помилитися в комбінації, зрозуміло, не варто намагатися міняти класику на зразок песто чи карбонару. Незважаючи на те, що практично весь алкоголь випаровується під час приготування соусу, дітям такі блюда подавати не рекомендується.

Істина у вині

"Обід без вина, що день без сонця", - написав у своєму трактаті "Фізіологія смаку" знаменитий французький політик та гастроном Брійя-Саварен. Італійці абсолютно згодні із цим твердженням. На Апеннінах жодна гулянка не обходиться без графинчика домашнього вина, скажімо, холодного освіжаючого просік, а може бути, і пляшечки важливіші - на зразок баролло або брунелло. І рідко коли наприкінці цього застілля гостям чи домочадцям не буде запропоновано по чарці лимончелло, граппи чи анісового лікеру, Покликаної покращити травлення, та й просто посприяти неспішній післяобідній розмові.

Кілька століть тому вино в Італії мало не заміняло воду, і пояснення цьому просте: велика кількість риби, витриманих сирів, в'ялених стегенець та інших вишукувань італійської кухні, в якій сіль на той момент була практично єдиним консервантом. І не будемо забувати про лікувальні властивостіалкогольних напоїв, які щедро приписуються і червоному вину, і гірким трав'яним настоянкам.

Сьогодні вино – це не лише приємне доповнення тієї чи іншої страви, а й повноправний інгредієнт. На вині замішують тісто для хрумкого печива, запікають у ньому річкову та морську рибуі, зрозуміло, гасять м'ясо. Рецепти, які стали класикою, наприклад, рагу болоньєзе, не поступаються своїми позиціями новим ідеям і моді на креативну кухню. Мабуть, тому енологічні фантазії маститих кухарів, та й просто кулінарів-аматорів дісталися, нарешті, і до перших страв, традиційної пасти.

Паста російською (Додаток 1). Невигадливий соус на основі вершкового масла і шавлії, який чудово поєднується з класичними равіолі і з домашньою локшиною, можна повністю перетворити, додавши ароматного рислінгу або мускату. Для цього потрібно лише розтопити вершкове масло на антипригарної сковородиі, зменшивши вогонь, влити півсклянки вина. Потім температуру слід збільшити, щоб випарувати алкоголь, оскільки він може надати соусу непотрібну гіркуватість. Після того, як соус зменшиться в об'ємі приблизно наполовину, промийте і обсушіть свіжі листочки шавлії і обережно викладіть їх на сковорідку. Зазвичай вистачає 1-2 хвилини, щоб вершкове масло ввібрало в себе ніжний аромат приправи. Після цього до соусу варто негайно додати вже готову пасту або ньоккі, ретельно перемішати, прогріти і відразу подати на стіл, щедро посипавши тертим пармезаном.

Але не забуватимемо і про інші алкогольні напої, що міцно оселилися не тільки в італійських барах, а й на кухнях, - марсала, граппа, лікер Амаретто і навіть джин: все йде в справу, головне - зуміти правильно підібрати складові. Наприклад, у 1970-ті роки в Італії з'явилася вельми незвичайна мода на горілку (зрозуміло, російську), яку винахідливі італійці стали – ні, не пити! - а лити склянками у класичні penne al pomodoro. Все геніальне просто, і ресторанна ідея була радо підхоплена молоддю, яка полюбила цю страву за доступність інгредієнтів та простоту приготування. Незважаючи на те, що будь-яка мода проходить, у меню деяких італійських ресторанівДосі можна зустріти «пасту по-російськи», іноді в дуже незвичайних варіаціях.

Не обійшли італійці увагою і французьку кухню, виявивши, що найніжніший вершковий соусз ароматом коньяку, який так добре підходить до свинячого філе або телятини, може поєднуватись з самими різними видами макаронних виробів, такими як фузиллі, ригатоні і, зрозуміло, тапьятелле.

Базою в цій страві служать тонкі скибочки вареної шинки, які попередньо потрібно обсмажити в глибокій сковороді з невеликою кількістю вершкового масла, додати коньяк і, збільшивши вогонь, дати випаруватися алкоголю. Влити вершки в коньяк і, акуратно перемішавши, залишити прогріватись 2-3 хвилини. Пасту бажано злегка не доварити, опустити в киплячу воду буквально на 1 хвилину менше часу, вказаного на упаковці, і довести її до готовності безпосередньо в сковороді з соусом.

Тапьоліні в лимонний соус(Додаток 2). Любителям міцніше

Джин почав завойовувати італійський ринок нещодавно. Але він збагатив ще один дуже популярний рецепт, а саме тапьоліни в лимонному соусі. Приготувати цю страву за 5 хвилин зможе навіть кулінар-початківець, а ніжний цитрусовий аромат з ялівцевим післясмаком нікого не залишить байдужим.

Для соусу цедру великого лимонатреба натерти на дрібній тертці, намагаючись знімати тільки жовтий шар, не зачіпаючи білу частину, яка може надати соусу гіркоти. Влити джин у сотейник та поставити його на сильний вогонь. Додати цедру та дати алкоголю випаруватися, хвилини 3-4. Тим часом у великій каструлізакип'ятити воду, добре посолити її і опустити туди тап'олині, але обережно! Цій довгій тонкій пасті потрібно всього кілька хвилин, щоб дійти до потрібної кондиції. Пасту варто знімати з вогню тоді, коли вона зовні стає м'якою, але серцевина при цьому залишається жорсткою. Поки відварюється паста, додайте в соус з лимоном і джином вершкове масло, нарізане невеликими брусочками, зменште вогонь і, постійно помішуючи, дайте розійтися маслу. Тапьоліні треба дістати з каструлі за допомогою спеціальної великої вилки і відразу перенести в каструлю з соусом. Не обов'язково відкидати пасту на друшляк, адже якщо соусу небагато, невелика кількість води, що залишилася після варіння пасти, надасть йому однорідність. Ці рецепти можуть послужити відмінною базою для більш «складені» страв. Подібні ароматні соуси можна збагатити і креветками, і беконом, і овочами, і навіть м'ясним фаршем – основою оригінального рагу.

Використання алкогольних напоїв у соусах - один із найпростіших і найлогічніших способів їх утилізації. Не дивно, що в регіонах, де ці напої – головним чином вино та пиво – готуються з давніх-давен, їх використання в соусах було справою цілком буденною. Справді, чому б не додати до їжі, що готується на вогні, трохи вина, якщо цього вина у тебе хоч відбавляй? Мабуть, саме так – десь випадково, десь шляхом цілеспрямованої заміни води на пиво чи вино народилося безліч рецептів. У Бургундії, яка споконвіку славиться своїм вином, його використовують для приготування півня у вині та яловичини по-бургундському, у Бордо з місцевим вином гасять міногу, а в Мілані - особуко(і не будемо забувати про швейцарське фондю). У Фландрії з темним пивом готують тушковане м'ясо по-фламандськи, у Великій Британії - який став традиційним пиріг Guinness Pie.

Перераховувати можна довго, але всі ці рецепти та страви мають одну загальну особливість: у процесі тривалого гасіння алкоголь повністю випаровується, а саме вино чи пиво - здорово уварюється, загусаючи і, повідомляючи багатий смак м'яса, яке в ньому гасять. Готова страва виходить ароматною, ситною, що зігріває - те, що треба для сільської місцевості, де, власне, і зародилися всі ці рецепти.

Використання алкоголю в соусах, які готують окремо від страви - нещодавніша історія, яка бере свої витоки в тих верствах суспільства, де цінують не тільки те, яка страва на смак, але й те, як вона виглядає. Тут переважно використовується вино, причому підходить воно до будь-яких страв - хоч м'яса, хоч риби, хоч овочів. Найбільш відомі соуси з цієї когорти. бер-блані голландська, причому в обох з них вина береться зовсім небагато, і його можна замінити лимонним соком або винним оцтом.

Винний соус до стейку - інша річ: без вина в ньому ніяк, а простота в приготуванні дозволяє робити його соусом щодня. Для того щоб приготувати соус до стейку, візьміть сковороду, на якій смажилося м'ясо, додайте олії і обсмажте в ньому трохи подрібненої цибулі-шалота з листя чебрецю. Через хвилину деглазуйте сковороду парою келихів червоного вина, уваріть його приблизно вдвічі, зніміть з вогню і замішайте в нього кілька кубиків холодного вершкового масла|мастила|, по два-три кубики за раз. Соус, що вийшов, повинен вийти густої консистенції, і будучи приправленим, сіллю та перцем, складе прекрасну компанію будь-яким м'ясним стравам.

Гарячі соуси до подачі зберігають на водяній бані (марміті) у посуді, закритій кришкою. Щоб під час зберігання не утворилося плівки, соуси потрібно періодично розмішувати або на поверхню соусу класти шматочки вершкового масла.
Температура зберігання різних соусів неоднакова. Залежно від виду соусу, вона коливається від 40 до 80°.
Соуси на м'ясному, рибному та грибному бульйонахможна зберігати гарячими на водяній бані (марміті) не більше 4 годин за температури не вище 85°. Якщо соуси потрібно зберігати довше зазначеного терміну, їх необхідно охолодити і при необхідності розігрівати. Смак охолоджених, а потім розігрітих соусів краще, ніж у гарячих соусів, що тривало зберігалися. Основні соуси як напівфабрикати можна зберігати 2-3 дні при температурі 0-5 °.
Яєчно-олійні соуси внаслідок їх нестійкості можна зберігати не більше 1,5 години при температурі не вище 65°. Зберігання при вищій температурі тягне у себе відмаслювання соусу.
Густий молочний соус у охолодженому стані можна зберігати протягом доби; соус середньої густоти після виготовлення необхідно зараз використовувати; рідкий соус слід зберігати не більше 1,5 години при температурі не вище 65-70 °. При температурі вище зазначеної та більш тривалому зберіганні соус набуває червоного кольору внаслідок карамелізації цукрів.

Бульйони для соусів

Для соусів варять м'ясний бульйон (звичайний - білий і коричневий, іноді в літературі званий "червоний"), рибний та грибний. Звичайний бульйон використовують для приготування соусів, які внаслідок їхнього кольору називаються білими, а коричневий бульйон вживають для так званих червоних соусів, які мають різні відтінки - від червоного до коричневого.

Коричневий м'ясний бульйон

Інгредієнти: кістки м'ясні 500, цибуля ріпчаста 25, морква 25, селера або петрушка 25.

Сирі яловичі, телячі, свинячі, баранячі кістки, а також кістки кроликів, свійської птиці та дичини (рябчиків, куріпок, глухарів, тетеруків - без хребта) промити, дрібно нарубати, довжиною приблизно 5-7 см, покласти на лист і обсмажити шафі при температурі 160-170 ° до появи коричневого кольору. За 20-30 хвилин до закінчення обсмажування кісток додати крупно нарізані коріння і цибулю. Для більш рівномірного обсмажування та попередження пригоряння кістки потрібно періодично перемішувати.

Обсмажені кістки покласти в казан або каструлю (залежно від кількості кісток), налити воду (2,5-3 л на 1 кг кісток) і варити при слабкому кипінні у відкритому посуді протягом 10-12 годин. Під час варіння видаляти жир і піну з накопиченням на поверхні бульйону, причому перший раз жир і піну зняти негайно після закипання. Бульйон посолити за 1-1,5 години до закінчення варіння і додати тонкі корінці селери, петрушки, одержувані при очищенні цих овочів, а також зелень від них.

Після закінчення варіння з поверхні бульйону видалити жир, потім процідити бульйон.

Зварений бульйон повинен мати темно-коричневий колір, смак міцного м'ясного бульйону та запах коріння.

Бульйон варять також концентрованим (на 1 кг кісток беруть не більше 1,25 л води) з таким розрахунком, щоб із 1 кг кісток вийшов 1л бульйону.

Концентрований бульйон (фюме)

Для приготування сильно концентрованого м'ясного бульйону (фюме) свіжоприготовлений бульйон коричневий уварюють до 1/8-1/10 початкового його обсягу. З 1 л бульйону виходить 100-125 г сильно концентрованого бульйону. На початку уварювання бульйон проціджують через серветку та знежирюють. Уварювати бульйон найкраще в широкому відкритому казані або сотейнику; у такому посуді бульйон швидше випаровується. Уварений бульйон при охолодженні застигає в міцний холодець, добре зберігається при 4-6 ° протягом 5-6 діб. При розведенні однієї вагової частини концентрованого бульйону дев'ятьма частинами гарячої кип'яченої води виходить звичайний коричневий бульйон.

Білий м'ясний бульйон

Інгредієнти: м'ясні кістки 500, цибуля ріпчаста 25, морква 25, петрушка 25.

Кістки яловичі, телячі, свійської птиці, дичини дрібно нарубати, промити, покласти в котел з холодною водою(1,5 л на 1 кг кісток), накрити кришкою котел і нагрівати. Коли бульйон закипить, відкрити кришку котла, видалити піну, послабити нагрівання та варити при слабкому кипінні у відкритому посуді. Під час варіння знімати жир, що спливає на поверхню, щоб бульйон не придбав солістого присмаку. Знятий з бульйону жир після випарювання з нього вологи та проціджування можна використовувати для пасерування овочів. За 1-1,5 години до закінчення варіння в бульйон покласти сіль, сира цибулята нарізані коріння.

Час варіння білого бульйону залежить від основного продукту; яловичі кістки варяться 6-8 годин, кістки телят, кроликів, курей, індиків - 2-3 години.

Після закінчення варіння бульйон слід процідити. Якщо бульйон необхідно зберігати, після проціджування його треба знову довести до кипіння і, закривши посуд кришкою, охолодити.

Готовий бульйон зазвичай буває злегка каламутним.

В результаті варіння м'ясних продуктів (яловичина, телятина, птиця, дичина тощо) з невеликою кількістю води або бульйону (допуск) отримують білий концентрований бульйон. При допуску посуд закривають кришкою.

З цього бульйону готують соус або додають його в готовий соус, приготовлений на бульйоні, отриманому при варінні м'ясних кісток, м'яса птиці або дичини в велику кількістьводи.

Рибний бульйон

Інгредієнти: рибні харчові відходи 500, цибуля ріпчаста 25, морква 25, петрушка 25.

Рибний бульйон найчастіше варять із рибних харчових відходів — хвостів, плавників, шкіри, кісток та голів.

Великі кістки та підготовлені голови (без зябер та очей, які дають гіркоту) перед варінням потрібно розрубати на частини та промити. Велику рибупотрошать, а дрібну - йоржів, окунів і піскарів - варять цілком, попередньо видаливши зябра; дрібну рибу іноді потрошать. Перед варінням рибу промивають у холодній воді.

Продукти для бульйону закласти у посуд, залити холодною водою (2 л води на 1 кг продуктів) та варити. Піну, яка утворюється при закипанні, обережно зняти з поверхні бульйону шумівкою, після чого покласти очищену, промиту і нарізану цибулю, петрушку або селера.

Варити бульйон потрібно при слабкому кипінні у відкритому посуді; при сильному кипінні бульйон виходить каламутним. Тривалість варіння бульйону 50-60 хвилин, рахуючи з моменту закипання. Перед закінченням варіння бульйон потрібно посолити.

Готовий бульйон повинен відстоятися протягом 15-20 хвилин, після чого слід процідити. В результаті варіння риби в невеликій кількості води (допуск) виходить концентрований бульйон.

Грибний бульйон

Інгредієнти: сушені гриби 40.

Сушені гриби перебрати, промити в теплій воді(30-35 °) кілька разів, після чого залити холодною водою (1,5 л води на 40 г сушених грибів). Через 3-4 години набряклі гриби варити в тій же воді без солі до готовності. Ще краще замочити гриби в невеликій кількості молока або суміші молока з водою. У цьому випадку перед варінням залишки розчину злити та залити гриби свіжою водою.

Варені грибивийняти з бульйону, промити холодною водою, дрібно нашаткувати, нарубати або пропустити через м'ясорубку і використовувати при виготовленні соусу. Бульйон посолити та процідити.

Грибний бульйон із молодих грибів має світло-жовтий відтінок; зі старих грибів бульйон виходить темнішим.

М'ясний сік

Приготування м'ясного соку дуже нескладно, але вимагає від кулінара великої уваги. Для того щоб отримати сік високої якості, процес смаження м'ясних продуктів слід, вести з таким розрахунком, щоб весь час, поки продукти смажаться, на дні посуду була лише невелика кількість рідини, достатня для того, щоб сік, що виділився з них, не пригорів. Якщо сік починає пригоряти, треба підлити трохи води.

Після закінчення смаження сковороду або деко з жиром і соком, що залишився на ньому, поставити на плиту і випарити рідину. Потім злити жир і, для того щоб розвести екстракт (згущений сік), що пристав на дно посуду, налити потрібну кількість води або м'ясного бульйону і кип'ятити 2-3 хвилини.

М'ясний сік виходить смачнішим, якщо мясні продуктисмажилися разом з ароматичними корінням (морква, петрушка, селера) та цибулею; останні також надають м'ясному соку приємного смаку, аромату і фарбують його в коричневий колір. Сік можна підфарбовувати також паленим цукром, але від цього він не виходить таким смачним, як від підсмажених разом із м'ясом коріння та цибулі.

М'ясний сік можна трохи згустити картопляним або кукурудзяним крохмалем (10-12 г на 1 л соку). Для цього одну частину крохмалю слід змішати з 4-5 частинами охолодженого м'ясного соку, влити в гарячий м'ясний сік, розмішати і нагріти до кипіння. Потім м'ясний сік, якщо потрібно, посолити та процідити.

При жарінні 1 кг м'ясних продуктів (яловичина, телятина, птиця та ін.) виходить 100-150 г м'ясного соку гарного смаку.

М'ясний сік використовують замість соусу до смаженого м'яса, птиці та виробів із котлетної маси; його також іноді додають до овочів і зелені при тушкуванні та в соуси, що готуються на м'ясних бульйонах, особливо в тих випадках, коли ці бульйони мало екстрактивні.

Пасерування

Пасерування борошна.

Пшеничне борошно, призначене для пасерування, повинно бути не нижче одного сорту.

Борошно пасерують без жиру або з жиром; у разі на 1 кг борошна беруть 800 р жиру.

При пасеруванні борошно набуває приємного смаку і запаху смаженого горіха. Пасерувати борошно для червоного пасерування рекомендується в посуді без антипригарного покриття.

Червона пасерування використовується при виготовленні соусів червоного кольору на м'ясному бульйоні. Це пасерування готують двома способами: з жиром і без нього. При виготовленні пасерування без жиру борошно насипають на сухе, чисте деко або сковороду шаром не більше 5 см і, помішуючи веселкою, обсмажують на плиті або в шафі при температурі 150-160 ° до утворення жовтуватого або коричневого кольору.

Якщо пасерування готують на жирі (маргарин вершковий), то його нагрівають до повного випаровування вологи, після чого насипають борошно і ведуть процес, як описано вище.

Біле пасерування використовується при виготовленні соусів білого кольору на м'ясному, рибному та грибному бульйонах, а також молочних та сметанних. Це пасерування готують так само, як і червоне пассерування, без жиру і з жиром (масло вершкове або топлене), але нагрівають борошно при температурі 110-120 °, не допускаючи зміни її забарвлення.

Пасерування коріння і цибулі.

Моркву, пастернак, петрушку, селера і ріпчасту цибулю для соусів нарізають кубиками (5-6 мм), соломкою, скибочками завтовшки 1-2 мм. Якщо після закінчення варіння овочі разом із соусом потрібно пропустити через протирочну машину або сито, форма нарізаних шматочків не має. великого значенняале все ж таки краще, якщо вони будуть нарізані тонкими скибочками або соломкою; у цьому випадку їх легко розтирати.

Нарізані овочі та цибуля для більшості соусів пасерують з жиром. Для цього в посуді (сковород, сотейник) нагрівають жир приблизно до 105-110 °, кладуть цибулю і, коли він злегка підсмажиться, додають моркву, а через кілька хвилин петрушку або селера і, періодично помішуючи, продовжують нагрівання до тих пір, поки всі овочі не стануть майже м'якими. При цьому не слід допускати підрум'янювання овочів. Пасеровані овочі повинні легко розжовуватись і водночас бути злегка пружними.

Для пасерування овочів використовують різні тваринні та рослинні жири залежно від того, з яких основних продуктів готують соус, а також які страви супроводжуватиме цей соус. Так, наприклад, при виготовленні молочного та сметанного соусів пасерувати цибулю рекомендується на вершковому або топленому маслі. На пасерування тієї ж цибулі та коріння для червоних м'ясних соусів немає необхідності витрачати вершкове або топлене масло. Для приготування цих соусів можна скористатися і вершковим маргарином.

Для багатьох рибних та деяких м'ясних стравцибуля і коріння для соусу пасерують на олії. На пасерування 1 кг сирих овочів потрібно 120-150 г жиру.

Пасерування томату-пюре. Томат-пюре, призначений для приготування соусу, пасерують із додаванням 5-10% жиру до ваги томату. У сотейнику розтоплюють вершкове масло, топлене або маргарин вершковий, додають протертий через часте сито томат-пюре і пасерують протягом 30-50 хвилин, залежно від кількості томату-пюре. Під час пасерування масу помішують веселкою.

Соуси на м'ясному бульйоні

Соуси на м'ясному бульйоні поділяються на червоні, білі та томатні.

Червоні соуси готують на коричневому бульйоні, а білі — на бульйонах, одержуваних при варінні кісток, м'яса та кісток, припусканні яловичини, телятини, курей, індичок, призначених для приготування других страв. Найкраще готувати білі соуси на бульйоні, звареному з курей, курчат, індичок, телятини, кроликів.

Червоний соус основний

Інгредієнти: бульйон коричневий 1000, маргарин вершковий 30, морква 80, петрушка (корінь) 20, цибуля ріпчаста 40, борошно пшеничне 50, томат-пюре 200, цукор 25.

Зварити коричневий бульйон із обсмажених м'ясних кісток та процідити. Частину цього бульйону (1/5) злити в окремий посуд, охолодити (приблизно до 50°), всипати просіяне, спасероване без жиру пшеничне борошно (червоне пасерування) і розмішати дротяним вінцем так, щоб вийшла однорідна маса без грудок. В решту бульйону покласти пасерований томат-пюре, пасеровані коріння і цибулю, нагріти до кипіння, потім влити бульйон, змішаний з борошном, відразу розмішати і, періодично помішуючи, варити при слабкому кипінні протягом однієї години.

Після закінчення варіння додати цукор, соус підфарбувати паленим цукром і процідити; овочі, що залишилися на ситі, протерти і з'єднати з соусом.

Для приготування печії цукровий пісок покласти на сковороду, змочити водою і, помішуючи дерев'яною лопаткою, нагріти до утворення темно-коричневого (майже чорного) забарвлення, потім влити холодну воду (2 частини води на 1 частину цукру). Коли цукор розчиниться, зняти з вогню та процідити.

На 1 л соусу для палення витрачається 5 г цукрового піску.

Призначення соусу: використовується як основа для приготування різних похідних червоних соусів – з цибулею, грибами, вином, оцтом, гірчицею та іншими продуктами, приправами та спеціями.

Червоний соус

Призначення соусу: подається до страв із котлетної маси, шинки, сосисок, сардельок, рагу, азу, м'яса тушкованого та запеченого.
Інгредієнти: червоний основний соус 1000, вершкове масло 70, часник 1, перець 0,5.

Гарячий основний соус посолити, додати мелений чорний або червоний перець, розтертий з сіллю часник, нагріти до кипіння, після цього процідити через сито.

Посуд із соусом поставити на водяну баню(Марміт), покласти в соус вершкове масло і добре перемішати.

Для поліпшення смаку до соусу можна додати м'ясний сік (не заправлений борошном) у кількості 100 г на 1 л соусу або 20-25 г сильно концентрованого коричневого бульйону (фюме), зменшивши при цьому відповідну кількість основного червоного соусу.

Червоний соус з вином

Призначення соусу: подається до філи, лангету, котлет з курей по-київськи, смажених телячих бруньок, шинки, язика та деяких інших м'ясних страв.
Інгредієнти: соус червоний 1000, вино 100.

До готового червоного соусу, приготовленого, як описано в попередньому рецепті, але без часнику, додати виноградне вино — мадеру, портвейн або херес. У соус можна додати гострий соус - "Південний" або "Московський" (30-50 г на 1 кг).

Цибулевий соус

Призначення соусу: подається до тушкованого м'яса, м'ясним биточкамта котлетам. Крім того, під цим соусом запікається м'ясо.
Інгредієнти: червоний основний соус 800, вершковий маргарин 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, цукор 5, оцет 9%-ний 75, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.

Цибулю дрібно нашаткувати і злегка спасерувати на вершковому маргаринітак, щоб колір цибулі не змінився. У пасеровану цибулю влити оцет, покласти перець горошком, лавровий листок і кип'ятити 8-10 хвилин. Після цього влити червоний соус, додати цукор, сіль і варити 10-15 хвилин. Заправити соус вершковим маслом|мастилом|. Цей соус можна також готувати з додаванням відвару печериць.

Цибулевий соус із корнішонами

Призначення соусу: подається до філе, лангетів, биточок і котлет з рубаного м'яса.
Інгредієнти: червоний основний соус 800, вершковий маргарин 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, цукор 5, оцет 9%-ний 75, корнішони 100, соус «Південний» 50, перець горошком 0,5, лавровий лист 0

Дрібно нарубану цибулю спасерувати на вершковому маргарині до напівготовності, додати оцет, перець горошком, лавровий лист і кип'ятити протягом 8-10 хвилин.

Отриману суміш з'єднати з основним червоним соусом, покласти сіль, варити 10-15 хвилин при слабкому кипінні, після чого заправити соусом «Південний», цукром, вершковим маслом і додати рубані корнішони.

Корнішони, попередньо нарубані, можна покласти на блюдо безпосередньо перед подачею.

Цибулевий соус із гірчицею

Призначення соусу: подається до м'ясних биточок і котлет, тушкованого м'яса, смаженої ковбаси, сосисок і сардельок.
Інгредієнти: червоний основний соус 800, вершковий маргарин 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, гірчиця столова 25, соус «Південний» 50, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.

У дрібно нарубану цибулю, що пасерує, додати перець горошком, лавровий лист, червоний основний соус, посолити і варити 10—15 хвилин. Після цього заправити соус столовою гірчицею, соусом «Південний» та вершковим маслом. Готовий соус кип'ятити не слід, оскільки гірчиця згорнеться крупинками.

Цибулевий соус із грибами

Призначення соусу використовується при запіканні овочів, риби, м'яса.
Інгредієнти: червоний основний соус 800, вершковий маргарин 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, гриби білі сушені 50 або печериці 150, вино біле 100, лавровий лист 0,2, перець горошком 0,5.

У дрібно нарубану пасеровану цибулю додати варені рубані білі гриби або печериці, перець горошком, лавровий лист і все разом пасерувати 5-6 хвилин. Потім влити біле вино і уварити його на 1/3 (для видалення спирту), після чого з'єднати з основним червоним соусом, покласти сіль і варити 10-15 хвилин при слабкому кипінні. Заправити соус вершковим маслом|мастилом|.

Мисливський соус

Призначення соусу: подається до смаженої дичини, натуральним котлетамз телятини, баранини, котлетам та биточкам з дичини.
Інгредієнти: червоний основний соус 750, вершковий маргарин 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 200, томат-пюре 150, виноградне вино 100, печериці 150, цукор 5, зелень петрушки або кріп 10, естрагон 10.

У дрібно нарубану цибулю, спасеровану на вершковому маргарині, додати подрібнені печериці або білі гриби і пасерувати протягом 5-7 хвилин. Потім влити біле вино, уварити його на 1/3 початкового об'єму, додати червоний основний соус, томат-пюре, що пасерує, цукор, сіль і варити 10—15 хвилин. Після закінчення варіння в соус покласти подрібнену зелень петрушки або кріп та листочки естрагону; заправити соус вершковим маслом.

Перечний соус з оцтом

Призначення соусу: подається до смаженого м'яса, курей, курчат, шашликів.
Інгредієнти: червоний основний соус 850, бульйон 100, сильно концентрований бульйон 100, оцет виноградний 9%-ни 75, масло вершкове 70, цибуля ріпчаста 20, морква 20, петрушка або селера 40, цукор 5, кмин по 0,1, червоний перець 0,5, зелень.

Дрібно нарізані коріння і цибулю залити виноградним оцтом і бульйоном, покласти прянощі - кмин, гвоздику, мускатний горіх у порошку, зелень петрушки і тушкувати при слабкому кипінні в посуді, закритій кришкою, 20-25 хвилин. Коли рідина увариться на 2/3, влити червоний соус і варити 15—20 хвилин. Наприкінці варіння додати сильно концентрований бульйон (фюме), сіль, цукор. Готовий соус процідити та заправити вершковим маслом та меленим червоним перцем.

Соус з корінням

Призначення соусу: подається до тушкованого м'яса та інших страв.
Інгредієнти: червоний основний соус 800, маргарин вершковий 45, цибуля порей 50, цибуля ріпчаста 75, морква 100, петрушка і селера 30, ріпа 40, вино (мадера) 100, горошок зелений консервований 30, стручки фасол 2, перець горошком 0,5.

Цибулю, моркву, ріпу, петрушку і селеру нарізати часточками або кубиками і спасерувати на вершковому маргарині, додати гарячий основний соус, вино (мадеру), перець горошком, лавровий лист, сіль і варити при слабкому кипінні 15-20 хвилин. Наприкінці варіння покласти зелений горошок та стручки квасолі, нарізані на шматочки. Соус можна готувати без вина.

Соус з естрагоном та сухим вином

Призначення соусу: подається до смаженого м'яса, натуральних котлет з телятини, свинини, баранини, філе, лангету, курей, курчат і страв з яєць.
Інгредієнти: червоний основний соус 850, масло вершкове 70, біле вино 100, сильно концентрований бульйон 100, цибуля ріпчаста 40, морква 40, петрушка і селера 25, естрагон 40, перець мелений 0,1.

Цибулю, моркву, петрушку, селера дрібно нашаткувати і спасерувати на олії, потім влити біле вино, покласти стебла естрагону і уварити вино на 1/3 початкового об'єму. Цю суміш з'єднати з основним червоним соусом і сильно концентрованим бульйоном і варити 25 - 30 хвилин. Заправити соус сіллю, меленим перцем, процідити, додати|добавляти| листочки естрагону і довести до кипіння.

Соус з червоним вином та кістковим мозком

Призначення соусу: подається до лангету, філе, антрекотів, біфштексів, деяких страв з овочів.
Інгредієнти: червоний основний соус 800, цибуля ріпчаста 60, петрушка і селера 40, червоне виноградне вино 100, сильно концентрований бульйон 100, перець чорний горошком 3, червоний гострий перець 0,01, гвоздика 0,3, мускатний .

Дрібно нашатковану цибулю, петрушку, селера, подрібнений чорний перець і гвоздику покласти в глибокий сотейник, залити червоним вином, накрити кришкою посуд і уварити вино на 2/3 початкового об'єму. У підготовлену суміш влити червоний основний соус, додати концентрований м'ясний бульйон, мускатний горіх (у порошку) і варити 15-20 хвилин при слабкому кипінні. Після закінчення варіння соус заправити сіллю, червоним перцем і процідити.

При подачі шматочка вареного кісткового мозку покласти на філе, антрекот або біфштекс і залити їх соусом; можна шматочки мозку покласти безпосередньо в соус.

Соус з червоним вином та часником

Призначення соусу: подається до страв з дичини та свійської птиці.
Інгредієнти: Червоний основний соус 800, шинкові кістки 150, червоне вино 100, оцет виноградний 200, зелена цибуля 50, селера і петрушка 60, часник 5, перець червоний гострий 0,01, перець горошком 2.

У каструлю влити виноградний оцет, додати подрібнені шинкові кістки, подрібнені петрушку, селера, зелену цибулю, часник, перець горошком і варити на слабкому вогні 15-20 хвилин. Потім влити гарячий червоний соус і варити до отримання консистенції звичайних вершків. Після цього соус процідити, влити червоне вино, покласти червоний перець, сіль і ще раз закип'ятити.

Кислосолодкий соус з горіхами

Призначення соусу: подається до страв із відвареного м'яса.
Інгредієнти: Червоний основний соус 750, масло вершкове 50, чорнослив 120, родзинки 50, горіхи волоські 50, червоне вино 50 або оцет 9%-ний 30, цукор 20, хрін 50, перець горошком 0,5, лавровий лист.

Чорнослив зварити у воді, злити відвар, який додати червоний основний соус, вино або оцет, перець горошком, лавровий лист і варити протягом 10—15 хвилин. Після цього соус процідити, заправити цукром, сіллю, вершковим маслом, додати варений чорнослив без кісточок, родзинки, ошпарені, очищені від плівки та тонко нарізані грецькі горіхиі прокип'ятити.

При подачі страви соус посипати тертим хріном.

Соус з апельсинами

Призначення соусу: подається до смажених качок, тетерів, глухарів, куріпок тощо.
Інгредієнти: Червоний основний соус 800, червоне вино 100. апельсини 200, цукор 20, вершкове масло 70.

Червоне вино уварити до 1/2 первинного об'єму, а потім у нього покласти нарізану у вигляді дрібної соломки цедру від апельсинів (цедру зрізати тонким шаром, нашаткувати тонкою соломкою і ошпарити окропом для видалення гіркоти). У червоний соус додати вино з цедрою і варити 10-15 хвилин. Потім налити в соус апельсиновий сік, покласти цукор, сіль і заправити вершковим маслом. Перед подачею до соусу додати шматочки апельсина.

Цей соус можна готувати з мандаринів.

Соус з шинкою, каперсами та печерицями

Призначення соусу: призначається для страв із зайця, кролика, свинини, баранини.
Інгредієнти: Червоний соус 750, свиняче внутрішнє сало 40, масло вершкове 30, шинка (без жиру) 100, цибуля ріпчаста 100, корнішони 50, каперси 30, печериці 75, оцет виноградний 75, перець мелений 0,1.

Дрібно нарубану спасеровану цибулю змішати з нарізаною дрібними кубиками шинкою (без жиру) і смажити, помішуючи 3-5 хвилин. Потім додати дрібно рубані корнішони, каперси, влити оцет і прокип'ятити. Після цього влити червоний основний соус, покласти нарізані варені печериці, довести соус до кипіння, посолити, розмішати та заправити олією.

Соус з печерицями та помідорами

Призначення соусу: подається до антрекоту, філе, тушкованого м'яса, биточок з м'яса, а також до страв з баранини, телятини та свійської птиці.
Інгредієнти: Червоний основний соус 650, вершкове масло 30, маргарин вершковий 60, помідори свіжі 100, цибуля ріпчаста 300, печериці 100, біле виноградне вино 100, естрагон 10, зелень петрушки 10.

Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на вершковому маргарині. Свіжі очищені печериці промити в холодній воді, нашаткувати, обсмажити на вершковому маргарині, після чого додати в цибулю, що пасерує. Потім суміш покласти нарізані часточками помідори, влити біле вино і тушкувати в посуді, закритою кришкою, протягом 15 хвилин. Підготовлені продукти з'єднати з основним червоним соусом і кип'ятити 5-10 хвилин. У готовий соус додати сіль, рубану зелень петрушки, листочки естрагону, перемішати і заправити вершковим маслом.

Соус із мадерою

Призначення соусу: подається до філе, лангетів, тушкованого м'яса, котлет по-київськи, нирок телячих смажених, а також до відвареної шинки та мови та виробів з котлетної маси.
Інгредієнти: Червоний основний соус 1000, вино 150, вершкове масло 70.

Перший метод. У готовий червоний соус додати вино мадеру, дати закипіти і заправити вершковим маслом.

Другий спосіб. Вино (мадеру) налити в сильно нагріту сковороду; після того, як вино закипить, з'єднати з червоним основним соусом і заправити вершковим маслом.

Чорносмородиновий соус

Призначення соусу: подається до м'яса диких тварин (кози, лося, оленя, зайця), котлет і биточок з м'яса, тушкованого м'яса і смаженої дичини.
Інгредієнти: Червоний основний соус 750, червоне вино 100, бульйон 200, вершкове масло 70, варення чорномородинове 150, кістки шинки 200, зелень петрушки 10, естрагон 10, перець горошком 0,5, лавровий.

Кістки свинячих копченостейподрібнити, злегка обсмажити, залити червоним вином та бульйоном. У суміш додати крупно подрібнений перець, лавровий лист, зелень петрушки, листя естрагону, чорносмородинове варення і варити 20-25 хвилин, щоб рідина уварилася на 2/3.

Приготовлену суміш з'єднати з основним червоним соусом і кип'ятити 8-10 хвилин. Перед закінченням варіння соус посолити, процідити та заправити вершковим маслом.

Соус зі свіжими грибами

Призначення соусу: подається до м'ясних, рибних та овочевих страв.
Інгредієнти: Червоний основний соус 800, гриби білі або печериці 200, цибуля ріпчаста 150. сильно концентрований бульйон 50, вершкове масло 70, часник 2, лимонна кислота 1.

Ріпчасту цибулю та гриби нарубати та окремо спасерувати на вершковому маслі. Пасеровані цибулю та гриби з'єднати з червоним соусом, додати сильно концентрований бульйон (фюме) і варити при слабкому кипінні 15 - 20 хвилин. Заправити соус сіллю, лимонною кислотоюабо лимонним соком, вершковим маслом|мастилом|, додати|добавляти| дрібно нарубаний часник і розмішати.

Соус із солодким стручковим перцем

Призначення соусу: подається до вареного та смаженого м'яса, страв із зайця, м'яса дикої кози тощо.
Інгредієнти: Червоний основний соус 800, перець стручковий солодкий 200, біле виноградне вино 100, оцет 3%-ний 75. вершковий маргарин 30, масло вершкове 40, перець горошком 1, лавровий лист 0.5, часник 1.

Свіжий (або консервований) стручковий солодкий перець дрібно нарізати та спасерувати на вершковому маргарині до готовності. У пасерований перець налити оцет, біле виноградне вино і уварити рідину до 2/3 первісного об'єму, потім додати червоний соус і варити 15-20 хвилин. У проварений соус покласти подрібнений чорний перець, лавровий листок, часник, розтертий із сіллю, і знову кип'ятити 5-10 хвилин, потім процідити, протираючи при цьому перець, і заправити вершковим маслом.

Соус із сильноконцентрованим бульйоном та вином

Призначення соусу: подається до смаженого м'яса, лангету, філе, смаженої дичини.
Інгредієнти: Червоний соус 750, бульйон (фюме) 250, виноградне вино 100.

У гарячий основний червоний соус додати сильно концентрований бульйон (фюме) і добре перемішати. Після цього влити біле вино (рислінг) та довести до кипіння. Соус процідити через часте сито чи марлю.

Соус із трюфелями

Призначення соусу: подається до фаршированих котлет з домашньої птиці та дичини та котлетів по-київськи, паштетів, філе тощо.
Інгредієнти: Червоний соус 750, вино (мадера) 100, трюфелі 100, відвар від трюфелів 100, бульйон (фюме) 100.

У готовий червоний соус додати сильно концентрований бульйон (фюме), влити відвар із трюфелів і, помішуючи, кип'ятити на слабкому вогні протягом 10-12 хвилин. У цю суміш влити мадеру, що закип'ячить, покласти дрібно нарубані трюфелі і розмішати.

Італійський соус

Призначення соусу: подається до смаженого м'яса, домашній птиціта дичини.
Інгредієнти: Червоний основний соус 650, томат-пюре 150, печериці 100, шинка 60, цибуля ріпчаста 80, сало внутрішнє свиняче або топлене масло 50, біле сухе вино 100 петрушка 10 естрагон 10 перець 1.

Білий соус основний

М'ясний бульйон 1100, борошно 50, масло вершкове 50.

Гаряче біле пасерування (див. вище «ПАСЕРУВАННЯ») поступово розвести процідженим білим бульйоном, безперервно помішуючи, щоб не утворилося грудок. Варити соус 45-50 хвилин при слабкому кипінні, часто помішуючи лопаткою, щоб уникнути пригорання. Готовий соус процідити.

Паровий соус

Призначення соусу: подається до варених і припущених м'ясних страв - курей, курчат, телятини, котлет з телятини, курей, дичини і т.п.
Інгредієнти: Білий соус 900, масло вершкове 100, сухе вино біле 100, цибуля 40, петрушка (корінь) 30, селера 30, лимонна кислота 1, перець мелений 1.

У білий соус додати дрібно нарізану петрушку, селера, цибулю, спасеровану на маслі, і варити 10-20 хвилин. Після цього додати лимонний сік або лимонну кислоту, сіль, мелений перець(краще білого кольору), процідити та заправити вершковим маслом.

Для поліпшення смаку в соус під час його варіння можна додати біле сухе вино (100 г), свіжі печериці (50 г) або відвар від них.

Соус "Аврора"

Призначення соусу: призначається для страв із яєць, свійської птиці, дичини, а також телятини.
Інгредієнти: Білий соус 750, томат-пюре 250, вершкове масло 150, перець мелений 0,2.

У гарячий білий соус додати спасерований томат-пюре, сіль, мелений перець і кип'ятити 7-10 хвилин, після чого процідити через сито часто і заправити вершковим маслом.

Білий соус із яєчними жовтками

Призначення соусу: подається до м'ясних варених і припущених страв - баранини, телятини, курей, курчат, дичини.
Інгредієнти: Білий соус 800, яйця (жовтки) 4 шт., Вершки або бульйон 100, вершкове масло 150, лимонна кислота 1, мускатний горіх 1, перець мелений 0,5.

Сирі яєчні жовтки і шматочки вершкового масла|мастила| покласти в глибокий сотейник, налити вершки або бульйон і нагрівати, безперервно помішуючи радугою. Коли суміш нагріється до 60-70 °, зняти посуд з плити і, не перестаючи помішувати, влити білий гарячий соус.

У приготований соус додати|добавляти| сіль|соль|, перець, лимонний сік або лимонну кислоту, мускатний горіх в порошку, розмішати, а потім процідити.

Гострий соус з естрагоном

Призначення соусу: подається до м'ясних смажених страв, а також до смажених телячих бруньок.
Інгредієнти: Білий соус 800, оцет 9%-ний 100, яйця (жовтки) 4 шт., Вершкове масло 140, естрагон 20, цибуля ріпчаста 50, петрушка 20, перець горошком 1.

Дрібно нашатковану цибулю та петрушку, крупно роздроблений перець горошком, стебла естрагону залити оцтом і варити в посуді, закритою кришкою, 8-10 хвилин.

Після цього влити білий соус і продовжувати варіння ще 5-10 хвилин. Потім соус охолодити до 70°, додати|добавляти| яєчні жовтки, попередньо проварені з маслом, так само як і для яєчно-олійного соусу (голландського) з лимонним соком, розмішати, посолити і процідити.

Томатний соус

Призначення соусу: подається до деяких м'ясних страв; соус, не заправлений вершковим маслом, є основою для приготування томатних соусів з різними продуктами, приправами, вином і без вина.
М'ясний бульйон 500, масло вершкове 50, борошно 25, морква 40, цибуля 40, петрушка (корінь) 30, томат-пюре 500, цукор 10, лимонна кислота 0,5, перець горошком 1, лавровий лист 0

Гаряче біле пасерування (див. вище «ПАСЕРУВАННЯ»), приготоване на вершковому маслі, розвести білим або коричневим бульйоном, потім додати пасерований з корінням і цибулею томат-пюре, цукор, лимонну кислоту, перець горошком, лавровий лист, сіль і варити. 30 хвилин. Соус процідити, нагріти до кипіння і заправити олією.

Соус гострий з томатом

Призначення соусу: подається до смажених телячих бруньок і м'ясних смажених страв.
Інгредієнти: Томатний соус 350, гострий соус з естрагоном 750, червоний гострий перець 0,01.

Томатний соус випарувати на 1/3 початкового об'єму і змішати з гострим соусом з естрагоном; можна додати|добавляти| червоний перець.

Томатний соус з вином

Призначення соусу: подається до смаженої свинини, м'ясних котлет і биточок, а також до смаженого м'яса — філе, лангету та інших страв.
Інгредієнти: Томатний соус 900, вино сухе біле 100, вершкове масло 70.

Готовий томатний соус нагріти до кипіння, влити виноградне сухе біле вино і заправити вершковим маслом.

Томатний соус із грибами

Призначення соусу: подається до філе, лангету, м'ясних котлет, биточок, антрекоту, вареного м'яса, а також до страв з телятини та свійської птиці.
Інгредієнти: Томатний соус 700, олія вершкове 40, олія рослинна 50, гриби білі або печериці 150, вино біле 100, цибуля ріпчаста 200, часник 3, перець горошком 1.

Дрібно нашатковану цибулю спасерувати, а свіжі гриби (білі або печериці) нарізати тонкими скибочками і підсмажити на олії, покласти в гарячий томатний соус, влити вино, додати перець горошком і варити 10—15 хвилин. У готовий соус додати дрібно нарубаний часник і заправити вершковим маслом.

Томатний соус з грибами та овочами

Призначення соусу: подається до варених овочів та м'ясних страв.
Інгредієнти: Томатний соус 700, бульйон (фюме) 50, олія рослинна 60, олія вершкова 30, гриби білі свіжі! 50, цибуля ріпчаста 250, перець стручковий солодкий 75, морква 10, петрушка 20, естрагон.

Моркву, петрушку, стручковий солодкий перець і цибулю нашаткувати соломкою; гриби нарізати тонкими скибочками. Підготовлені овочі спасерувати, а гриби обсмажити на олії окремо. Після цього гриби та овочі з'єднати, залити томатним соусом, додати сильно концентрований бульйон (фюме) і варити при слабкому кипінні 15-20 хвилин. За 2-3 хвилини до закінчення варіння в соус покласти дрібно нарізане листя естрагону і шпинату, а після закінчення варіння покласти сіль, дрібно рубаний часник і вершкове масло.

Томатний соус натуральний

Призначення соусу: подається до смаженої свинини, філе, лангету, м'ясних котлет і биточок.
Інгредієнти: Томат-пюре 800, бульйон (фюме) 200, вершкове масло 150, цукор 10, мелений перець 1.

Томат-пюре та сильно концентрований бульйон проварити. Коли суміш придбає консистенцію густих вершків, заправити вершковим маслом, цукром, сіллю та меленим перцем.

Заправлений соус кип'ятити не можна, щоб уникнути відділення масла від томату (відмаслювання).

Томатний соус із свіжих помідорів

Призначення соусу: подається до м'ясних смажених страв та використовується для заправки макаронів та розсипчастого рису.
Інгредієнти: Помідори 1500, вершкове масло 300, перець мелений 1.

Свіжі помідори перебрати, видалити плодоніжки, вимити в холодній воді, нарізати на часточки і припустити в власному соку, протерти через сито, уварити до консистенції густих вершків, заправити вершковим маслом|мастилом|, сіллю|соль| і меленим перцем. Після заправки соус кип'ятити не можна.

Соуси на рибному бульйоні

Рибні соуси готують на бульйонах, одержуваних при варінні риби та рибних харчових відходів.

Білий соус

Призначення соусу використовується для приготування похідних соусів.
Інгредієнти: Бульйон рибний 1100, борошно 50, вершкове масло 50.

Гаряче біле пасерування (див. вище «ПАСЕРУВАННЯ»), приготоване на вершковому маслі, розвести гарячим рибним бульйоном, призначеним для приготування соусу, і варити 45—50 хвилин. Готовий соус посолити, після чого процідити.

Паровий соус

Інгредієнти: Білий соус 900, вершкове масло 125, лимонна кислота 1, перець мелений 0,5.

У білий рибний соуспокласти вершкове масло|мастило| шматочками по 10-12 г і вимішувати до тих пір, поки масло не з'єднається з соусом. Потім соус заправити лимонним соком або лимонною кислотою, перцем, сіллю та процідити через серветку чи марлю.

Для покращення смаку в соус при варінні можна додати сік від печериць (50 г) або скип'яче виноградне біле вино (100 г).

Соус біле вино

Призначення соусу: подається до припущеної та вареної риби.
Інгредієнти: Білий соус 900, масло вершкове 100, цибуля ріпчаста 40, петрушка 30, яйця (жовтки) 4 шт., Вино виноградне біле 100, лимонна кислота 1, перець мелений 0,2.

Петрушку (корінь) і цибулю дрібно нарізати, спасерувати, покласти в білий рибний соус і варити при слабкому кипінні 30-35 хвилин.

Перед закінченням варіння до соусу додати скип'яче біле виноградне вино (краще рислінг); потім, припинивши нагрівання, охолодити соус до 70 °, додати сирі яєчні жовтки, попередньо проварені зі шматочками вершкового масла; при цьому соус треба безперервно помішувати, щоб жовтки не згорнулися (70). Одночасно в соус покласти сіль, мелений перець, лимонний сік чи лимонну кислоту. Після цього соус процідити.

Соус розсіл

Призначення соусу: подається до припущеної чи вареної риби.
Інгредієнти: Білий соус 850, огірковий розсіл 100, виноградне вино біле 50, масло вершкове 100, перець мелений 0,2.

У білий рибний соус в кінці варіння додати|добавляти| біле виноградне вино, прокип'ячений, проціджений огірковий розсіл і варити протягом 8-10 хвилин|мінути|. Готовий соус заправити сіллю, меленим перцем, вершковим маслом і процідити.

Раковий соус на білому соусі

Призначення соусу: подається до припущеної та вареної риби - судаку, лососю, білорибиці, сигу, форелі.
Інгредієнти: Білий соус 850, масло вершкове 400, масло ракове 50, виноградне вино біле 100, цибуля ріпчаста 50, білі коріння 60, перець мелений 1, лимонна кислота 1.

У білий рибний соус додати дрібно нарізані білі коріння і цибулю і варити 25-30 хвилин при слабкому кипінні.

Перед закінченням варіння в соус влити скип'яче біле сухе виноградне вино, покласти сіль, мелений перець, лимонну кислоту, а потім, припинивши кип'ятіння, при швидкому безперервному помішуванні додати шматочки вершкового і ракового масла (див. нижче рецепт 88). Готовий соус слід процідити.

Білий соус з яйцем

Призначення соусу: подається до вареної гарячій рибі.
Інгредієнти: Білий соус 700, яйця 8 шт., Лимонна кислота 2, зелень петрушки 20, перець мелений 1.

У білий рибний соус додати рубані або дрібно нашатковані круто зварені яйця, лимонну кислоту або сік лимона, подрібнену зелень петрушки, сіль і перець мелений. Все це ретельно розмішати

Томатний соус

Призначення соусу: використовується для приготування томатних соусів з вином, овочами, грибами та ін.
Інгредієнти: Білий соус 500, масло вершкове 25, томат-пюре 500, цибуля ріпчаста 40, морква 40, петрушка 30, лимонна кислота 0,5, цукор 10, мелений червоний перець 1, лавровий лист 0,2, перець горош .

У білий рибний соус покласти томат-пюре, спасерований з корінням та цибулею, лавровий лист, перець горошком і варити при слабкому кипінні 25-30 хвилин, періодично помішуючи. Після закінчення варіння до соусу додати сіль, цукор, мелений червоний перець, лимонний сік або лимонну кислоту, після чого соус процідити.

Томатний соус з вином

Призначення соусу: подається до припущеної вареної та смаженої риби, наприклад, судаку фрі, биточкам, котлетам і тефтелям з рибної котлетної маси тощо.
Інгредієнти: Томатний соус 850, вино 100, вершкове масло 100.

У гарячий томатний соус додати|добавляти| біле сухе виноградне вино. Після цього нагріти соус до кипіння та заправити вершковим маслом.

Томатний соус російська

Призначення соусу: подається до вареної та припущеної риби.
Інгредієнти: Томатний соус 700, вершкове масло 70, морква 60, петрушка 40, гриби білі 75, солоні огірки 50, оливки 60, каперси 30, хрящі 75.

У томатний рибний соус покласти гарнір: морква, петрушку, солоні огірки, варені хрящі осетрових риб, білі свіжі гриби, оливки, каперси.

Моркву та петрушку нарізати дрібними брусочками та припустити. Солоні огірки очистити від шкірки та насіння, нарізати ромбиками та відварити. Варені хрящі осетрових риб, білі свіжі гриби нарізати скибочками. Якщо використовують мариновані гриби, їх після нарізки потрібно залити гарячою водою і кип'ятити протягом 5—6 хвилин видалення зайвої кислотності. Оливки перебрати та вирізати кісточки. Каперси відокремити від розсолу, видалити плодоніжки.

Підготовлений гарнір змішати, зберігати в холодному місці і в міру попиту прогрівати в гарячому бульйоні підсоленому, а при подачі з'єднувати з соусом.

Томатний соус з овочами

Призначення соусу: подається до припущених чи варених рибним стравам, ракам, раковим шийкамта крабам.
Інгредієнти: Томатний соус 700, біле вино 100, масло вершкове 120, морква 140, петрушка 60, цибуля ріпчаста 140, перець горошком 2, лавровий лист 0,5.

Моркву, петрушку та цибулю нарізати дрібними кубиками, приблизно розміром 1 - 2 мм і спасерувати на олії. У пасеровані овочі влити біле вино, покласти лавровий лист, перець горошком і вино уварити на 2/3 початкового обсягу. Суміш поєднати з томатним соусом і варити 15-20 хвилин; заправити вершковим маслом.

Томатний соус із грибами

Призначення соусу: подається до вареної та запеченої риби.
Інгредієнти: Томатний соус 900, гриби білі або печериці 150, ріпчаста цибуля 100, рослинна олія 15, часник 5.

Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на олії. Пасеровану цибулю і нарізані тонкими шматочками печериці або білі свіжі гриби з'єднати з томатним соусом і варити 10-15 хвилин, після чого додати до соусу дрібно нарубаний часник, сіль.

Соус по-матроськи

Призначення соусу: подається до припущених чи варених рибних страв.
Інгредієнти: Бульйон рибний 800, борошно 40, масло вершкове 100, морква 32, цибуля ріпчаста 34, петрушка 19, томат-пюре 320, анчоуси 100, вино біле 100, гриби білі або шампіньйо 0.

Коріння і цибулю, нарізану соломкою, пасерувати на вершковому маслі доти, поки овочі не стануть м'якими. Потім з'єднати з томатним соусом, відваром від печериць і варити протягом 15-20 хвилин.

Готовий соус процідити, протерти овочі і додати варені білі гриби або печериці, нарізані скибочками, цибуля саджанець, що спасерує на вершковому маслі, і довести до кипіння. Після цього в соус додати вино, протерті анчоуси, олію та розмішати.

Соуси на грибному бульйоні

Грибний соус

Призначення соусу: подається до страв із картоплі.
Інгредієнти: Гриби сушені 50, борошно 38, олія або топлена 100, цибуля 300.

Гаряче біле пасерування (див. вище «ПАСЕРУВАННЯ») розвести грибним бульйоном, добре розмішати, посолити, кип'ятити 7-10 хвилин, після чого додати варені дрібно нарубані або нашатковані гриби і пасеровану цибулю.

Грибний соус з цибулею та томатом

Призначення соусу: подається до картопляних і круп'яних котлет, биточок, крокетів і картопляного рулету.
Інгредієнти: Грибний соус 850, томат-пюре 140, олія рослинна або вершкове 30, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.

Готовий грибний соус з'єднати з пасерованим томатом-пюре, додати перець горошком, лавровий лист і варити 10-15 хвилин.

Грибний соус кислосолодкий

Призначення соусу: подається до котлет, биточок, крокетів з картоплі, а також з круп.
Інгредієнти: Грибний соус 800, чорнослив 50, родзинки 20, цукор 15, томат-пюре 110, оцет 9%-ний 10.

У грибний соус додати перебрані і добре промиті родзинки, чорнослив без кісточок, цукор, пасерований томат-пюре, оцет і кип'ятити 10-15 хвилин. У цей соус оцту можна не додавати.

Сметанний соуси

Основні сметанні соуси готують натуральними, тобто зі сметани з білим пасеруванням або зі сметани з додаванням білого соусу.

Сметанний соус

Призначення соусу: подається до м'ясних, овочевих, рибних страв та гарячих закусок. Сметанний соус використовується також для виготовлення сметанних соусів з різними наповнювачами.
Інгредієнти: Сметана 1000, мука 50, масло вершкове 50, перець мелений 0,25.

У сметану, нагріту до кипіння, додати білу пасерування (без жиру), ретельно розмішати, покласти сіль і перець мелений. Готовий соус процідити.

Сметанний соус на білому соусі

Призначення соусу: подається до м'ясних, овочевих та рибних страв; використовується виготовлення похідних соусів.
Інгредієнти: Білий бульйон 750, мука 50, масло вершкове 50, сметана 250 (норма сметани може коливатися в межах від 150 до 500 г на 1 кг соусу, відповідно буде змінюватися і норма бульйону), перець мелений 0,25.

У білий соус, приготований на м'ясному або рибному бульйоні, влити сметану, додати сіль, мелений перець, прокип'ятити і процідити. .

Сметанний соус із цибулею

Призначення соусу: подається до лангету, виробів із котлетної маси та ін.
Інгредієнти: Сметанний соус 800, цибуля ріпчаста 300, вершкове масло 30, соус «Південний» 40.

Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на олії до готовності, з'єднати з гарячим сметанним соусом і варити 5-7 хвилин. Потім додати сіль, соус "Південний" і розмішати.

Сметанний соус з томатом та цибулею

Призначення соусу: подається до тефтелей, голубців, фаршированої капустіта іншим стравам.
Інгредієнти: Сметанний соус 750, цибуля ріпчаста 300, масло вершкове 30, томат-пюре 100.

Цибулю дрібно нарубати, спасерувати на олії до напівготовності, додати томат-пюре, сіль і продовжувати пасерування протягом 5-7 хвилин. Після цього суміш з'єднати із сметанним соусом і варити при слабкому кипінні протягом 10-15 хвилин.

Сметанний соус з хріном

Призначення соусу: подається до вареного м'яса, солонини, язика, а також використовується при запіканні м'яса.
Інгредієнти: сметанний соус 800, масло вершкове 20, оцет 9%-ний 75, хрін (корінь) 200, перець горошком 1, лавровий лист 0,5.

У натертий хрін, трохи спасерований на маслі, так, щоб колір його не змінився, покласти перець горошком, лавровий лист, влити оцет і прокип'ятити. Після цього суміш з'єднати зі сметанним гарячим соусом, посолити та варити 5-7 хвилин.

Сметанний соус з паприкою

Призначення соусу: використовується при виготовленні яловичини, баранини, телятини та свійської птиці.
Інгредієнти: Сметанний соус 900, томат-пюре 100, вершкове масло 50, паприка 10.

У сметанний соуспокласти спасерований томат-пюре, додати сіль, паприку та кип'ятити 5-7 хвилин. Після закінчення варіння соус процідити.

Молочні соуси

Молочні соуси готують із молока та білого пасерування з додаванням спецій. Залежно від призначення молочні соуси може бути різної густоти.

Молочний соус

Призначення соусу: густий соус використовують як начинку для фаршированих котлет з філе курей або дичини, крокетів тощо; соус середньої густоти вживають для запікання овочів, м'яса та риби; рідкий соус подають до гарячих овочевих та круп'яних страв.
Складові:
для густого соусу: молоко 900, борошно 120, масло вершкове 120;
для соусу середньої густоти: молоко 1000, мука 90, масло вершкове 90;
для рідкого соусу: молоко 1000, борошно 50, вершкове масло 50, цукор 10.

Біле гаряче пасерування (див. вище «ПАСЕРУВАННЯ») розвести гарячим молоком, безперервно помішуючи радугою, покласти сіль і кип'ятити 5—7 хвилин. У соус середньої густоти можна додати сирі яєчні жовтки (3—4 шт. на 1 кг соусу), а рідкий соус, крім солі, покласти цукор.

Молочний соус солодкий

Інгредієнти: Молоко 1000, борошно 40, вершкове масло 40, цукор 120, ванілін 0,1.

Готують цей соус так само, як молочний соус рідкий (64), але додають в нього більше цукрута ваніліну, попередньо розчиненого в невеликій кількості гарячої води.

Молочний соус із цибулею

Призначення соусу, приготовленого за 1-м способом: подається до смаженої баранини, котлет і т.п.
Інгредієнти: Молоко 800, бульйон м'ясний 150, борошно 40, вершкове масло 40, цибуля ріпчаста 250, перець червоний гострий 0,01.
Перший метод. Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на олії так, щоб колір її не змінився. Потім у пасеровану цибулю налити невелику кількість бульйону і припустити до готовності в посуді, закритій кришкою.
Бульйон із цибулею з'єднати з молочним соусом середньої густоти (64) і варити 5-7 хвилин, після чого покласти сіль, червоний гострий перець.
Заправлений соус розмішати, протерти та прогріти з додаванням гарячого молока.

Призначення соусу, приготованого за 2-м способом: подається до смаженого кролика, відвареного домашнього птаха, відварного м'яса і т. п.
Інгредієнти: Молоко 600, бульйон м'ясний 300, вершкове масло 40, борошно 4Q, цибуля ріпчаста 200, мускатний горіх 0,2, перець червоний гострий 0,01 або мелений білий 0,1.
Другий спосіб. Цибулю, крупно нарізану, зварити в молоці. Потім цибулю вийняти з відвару та порубати; приготувати біле пасерування з борошна та олії, розвести молочним відваром і влити бульйон, додати перець, сіль, мускатний горіх, розмішати і варити протягом 5-7 хвилин, після чого процідити через часте сито. У проціджений соус покласти нарізану цибулю і дати скипіти.

Молочний соус із сиром

Інгредієнти: Молочний соус 650, бульйон 250, сир 100, вершкове масло 50, перець червоний 0,01.

Густий молочний соус (64) розвести бульйоном. Покласти в соус тертий сир (радянський, швейцарський тощо) і ретельно перемішати. Заправити вершковим маслом, сіллю та червоним перцем.

Молочний соус з раковою олією

Призначення соусу: подається до відварених та припущених рибних страв.
Інгредієнти: Молочний соус 300, рибний бульйон 500, вершки 150, масло ракове 100, трюфелі 150, перець червоний гострий 0,1, лимон 1 шт.

У молочний соус поступово вливати рибний бульйон, зварений із трюфелями, і нагрівати до кипіння, помішуючи лопаткою; через 5-7 хвилин влити скип'ячені вершки, покласти сіль, червоний гострий перець і розмішати. Соус процідити через часте сито або марлю, заправити раковою олією (88) та лимонним соком або лимонною кислотою. Цей соус можна готувати без трюфелів.

Молочний соус з мадерою

Призначення соусу: подається до дичини, свійської птиці, ракових шийок.
Інгредієнти: Вершки або молоко 700, яйця (жовтки) 7 шт., Вершкове масло 100, бульйон (фюме) 150, мадера 100, червоний перець 1.

Сирі яєчні жовтки змішати з|із| холодним молоком або вершками і нагріти на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи віником, не доводячи суміш до кипіння. Коли маса загусне, зняти її з вогню, додати концентрований коричневий бульйон, прокип'ячену мадеру, заправити сіллю і червоним перцем. Потім соус процідити через серветку, прогріти, помішуючи, і заправити вершковим маслом.

Яєчно-олійні соуси

Яєчно-олійні соуси готують із вершкового масла|мастила|, сирих яєчних жовтків з|із| додаванням лимонного соку або лимонної кислоти і солі. При виготовленні яєчно-масляних соусів можливий розпад емульсії з олії та жовтків (відмаслювання), внаслідок чого смак та зовнішній вигляд соусу погіршуються, соус стає непридатним для подачі до кулінарного виробу.

Для попередження згортання жовтків, що веде до відмащування соусу, необхідно суміш до її проварювання додавати холодну воду (відповідно розкладці).

При проварюванні температура соусу має бути не вище 70°. Проварюють соус на плиті або водяній бані, причому температура води має бути в межах 85-90 °. Під час варіння необхідно безперервно помішувати соус віником.

Яєчно-олійний соус іноді готують із молочним або білим соусом. Для цього готовий соус додають 25—30% молочного або білого соусу. Такий соус має більш приємний смак, колір його трохи жовтуватий.

Яєчно-олійний соус (голландський) з лимонним соком

Призначення соусу: подається до цвітної капусти, спаржі, земляної груші, артишоків, до відварених рибних страв.
Інгредієнти: Олія вершкове 800, вода 100, яйця (жовтки) 12 шт., Лимон 2 шт. чи лимонна кислота 2.

Перший метод. У глибокий сотейник влити сирі яєчні жовтки і холодну воду, додати|добавляти| нарізане шматочками вершкове масло|мастило| і варити при безперервному помішуванні лопаткою або віником. Як тільки суміш злегка загусне, нагрівання припинити і заправити соус сіллю та лимонним соком або лимонною кислотою.

Другий спосіб. Яєчні жовтки проварити з водою, як описано вище, але без олії. Коли утворюється сметаноподібна маса, припинити нагрівання і, безперервно помішуючи масу, вливати в неї тонким струменем розтоплене вершкове масло без сироватки. Заправити соус сіллю та лимонним соком.

Яєчно-олійний соус (голландський) з білим соусом

Призначення соусу: подається до варених овочевих та рибних страв; використовується також при виготовленні похідних соусів.
Інгредієнти: Яєчно-олійний соус з лимонним соком 800, білий соус 200, лимонна кислота 1 або лимон 1 шт.

У білий соус, приготований на м'ясному бульйоні, додати яєчно-олійний соус з лимонним соком, сіль, лимонну кислоту, добре перемішати лопаткою або радужкою і процідити.

Яєчно-олійний соус (голландський) з оцтом

Призначення соусу: подається до смаженої риби, м'яса (філе, лангету) та нирок.
Інгредієнти: Масло вершкове 600, яйця (жовтки) 12 шт., Соус білий 200, оцет 9%-ний 50, бульйон 50, перець горошком 1

Сирі яєчні жовтки та білий соус налити в сотейник, поставити на слабко нагріту ділянку плити або помістити на водяну баню (марміт) та збивати суміш лопаткою. Після того як суміш прогріється і злегка загусне, вливати в неї (не перестаючи збивати) тонким струменем розтоплене вершкове масло та оцет; останній закип'ятити з чорним крупно подрібненим перцем і дати настоятися 1 годину.

Коли вся олія та оцет будуть з'єднані з жовтками і маса загусне, розвести її м'ясним, рибним бульйоном, овочевим відваром або вершками, або гарячою водою. Потім соус посолити та процідити.

Яєчно-олійний соус (голландський) із сиром

Призначення соусу: подається до припущеної риби, особливо рекомендується до камбали та сому.
Інгредієнти: Яєчно-олійний соус 500, молочний соус рідкий 400, бульйон рибний 100, сир 100, лимон 1 шт.

Яєчно-олійний соус з'єднати з рибним бульйоном, додати рідкий молочний соус без цукру (64), лимонний сік, сіль, сир, подрібнений на тертці, і добре розмішати.

Яєчно-олійний соус (голландський) з томатом

Призначення соусу: подається до варених, припущених та смажених рибних страв.
Інгредієнти: Яєчно-олійний соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перець мелений 0,1.

Томат-пюре уварити до консистенції томатної пасти, потім з'єднати з яєчно-олійним соусом і, ретельно розмішуючи, заправити сіллю, меленим перцем, лимонним соком.

Яєчно-олійний соус (голландський) із збитими вершками

Призначення соусу: подається до цвітної капусти, спаржі, артишоків, а також до припущеної чи вареної риби.
Інгредієнти: Яєчно-олійний (голландський) соус 900, вершки 25-30% жирності 150.

У яєчно-олійний (голландський) соус при його подачі додати густі збиті вершки, розмішуючи радужкою до отримання однорідної маси.

Гірчичний соус

Призначення соусу: подається до смаженої риби осетрових порід.
Інгредієнти: Яєчно-олійний соус 1000, гірчиця 50.

У яєчно-олійний соус додати готову столову гірчицю і добре розмішати.

Раковий соус

Призначення соусу: подається до відварених рибних страв.
Інгредієнти: Масло вершкове 450, олія ракова 150, яйця (жовтки) 12 шт., Лимон 2 шт.

Сирі яєчні жовтки та шматочки вершкового та ракового масла проварити на водяній бані (марміті) при температурі води не вище 80° до загусання, безперервно розмішуючи, потім додати лимонний сік або лимонну кислоту, перемішати; готовий соус процідити.

Польський соус

Призначення соусу: подається до страв із відвареної риби.
Інгредієнти: Олія вершкове 700, яйця 340 (8 шт.), Зелень петрушки 20, лимонна кислота 2.

У розтоплене вершкове масло додати дрібно нарізані або рубані варені яйця, сіль (якщо олія несолона), лимонну кислоту або лимонний сік, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішати.

Сухарний соус

Призначення соусу: подається до варених овочів, цвітної, брюссельської, білокачанної капусті, спаржі, артишоків і т.п.
Інгредієнти: Олія вершкове 900, сухарі пшеничні 200, лимонна кислота 2.

Апельсиновий соус

Призначення соусу: призначено для овочевих страв.
Інгредієнти: Яєчно-олійний соус 1000, апельсини 2 шт., перець мелений білий 0.1.

У яєчно-олійний соус влити злегка підігрітий сік апельсина, одночасно покласти натерту цедру апельсина, сіль, мелений перець і обережно перемішати.

Соус каперси

Призначення соусу: подається до варених та смажених рибних страв.
Інгредієнти: Яєчно-олійний соус 1000, каперси (без розсолу) 200.

У яєчно-олійний соус покласти прогріті каперси в цілому вигляді.

Яєчний соус солодкий

Призначення соусу: подається до пудингів, шарлоток, спаржі, артишоків, земляної груші тощо.
Інгредієнти: Яйця 200 (5 шт.), Яйця (жовтки) 75 (5 шт.), цукор 300, вино біле 500, лимон 1 шт.

Яйця та яєчні жовтки ретельно змішати з цукровим піском, столовим білим вином, тонко зрізаною з лимона цедрою і проварити на слабкому вогні, безперервно збиваючи металевим вінцем. Коли соус збільшиться обсягом 2—3 разу (перетвориться на пишну піну) і його досягне 70—75°, з соусу видалити цедру. Яєчний солодкий соус можна зберігати не більше 10-15 хвилин, інакше піна опаде і соус стане рідким.

Масляні суміші

Масляні суміші використовують для бутербродів, оформлення та покращення смаку м'ясних та рибних страв.

Зелена олія

Призначення олії: відпускається до біфштексів, антрекотів та смаженої риби в сухарях та інших стравах.
Інгредієнти: Олія вершкове 850, зелень петрушки 200, лимон 1 шт. чи лимонна кислота 2.

Зелень петрушки перебрати (видалити стебла), промити в холодній воді, відсушити і дрібно порубати ножем. Підготовлену зелень покласти в розім'яте вершкове масло, додати лимонний сік або лимонну кислоту і змішати так, щоб зелень рівномірно розподілялася в олії (для гостроти масло можна додати червоний гострий перець або соус «Південний»). Потім масло обробити, надавши форму батона діаметром 3 см, вагою 250-300 г. Розроблений батон покласти в холодну воду з льодом і зберігати в прохолодному місці. При відпустці нарізати кружальцями (товщиною приблизно 0,5 см) вагою 15-20 г.

Кільцева олія

Призначення масла: подається до холодної закуски, гарячого відвареної картоплівикористовується для бутербродів.
Інгредієнти: Масло вершкове 840, кілька 160.

Філе кіль протерти через сито. У розм'якшене вершкове масло|мастило| покласти протерті кільки і добре промішати лопаткою, зберігати в холодному місці.

Оселедцева олія

Призначення олії: використовується для закусок та холодних страв.
Інгредієнти: Олія вершкове 750, оселедець 250, гірчиця столова 30.

Перший спосіб. Філе оселедця замочити в молоці або чаї. Через 6-8 годин вимочений філе протерти через сито. Розм'якшене вершкове масло|мастило| покласти в каструлю, додати|добавляти| протертий оселедець, столову гірчицю і дуже ретельно збити лопаткою. Це масло можна приготувати також із молок оселедця.

Другий спосіб.
Призначення олії: використовується для холодних закусок, бутербродів тощо.
Інгредієнти: Олія вершкове 680, оселедець 250, сир зелений 70.

Приготувати оселедцева оліяЯк описано вище, але додати натертий зелений сир.

Анчоусне масло

Призначення олії: подається до холодних страв з м'яса, птиці, дичини, канапе та для оформлення страв.
Інгредієнти: Анчоуси 150, масло вершкове 750, яйця (жовтки) 5 шт., каперси 50, корнішони 50, червоний гіркий перець 0,2, оцет 3% 25.

Порубані каперси та корнішони, анчоуси, жовтки зварених яєць стовкти у ступці і протерти через сито. У каструлю покласти розм'якшене вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| протерту анчоусну суміш і вибити лопаткою. Потім масло додати оцет, червоний гострий перець, сіль і знову добре вибити.

Сардинове масло

Призначення олії: використовується для різних бутербродів, холодних закусок, а також подається до відвареної картоплі.
Інгредієнти: Масло вершкове 750, сардини 150, цибуля ріпчаста або шалот 75, антоновські яблука 100, мускатний горіх 0,2.

Оброблену цибулю нашаткувати, спасерувати на вершковому маслі та охолодити.
Пасерований лук і сардини протерти через сито.

Протерту суміш покласти в каструлю, додати розм'якшене вершкове масло, натерті сирі яблука, мускатний горіх, сіль і добре розмішати лопаткою.

Ракова олія

Інгредієнти: Панцирі 500 (40-50 шт. Раків), масло вершкове 1100, томат-пюре 100.

Для приготування ракової олії панцирі варених раків злегка підсушити, додати вершкове масло та невелику кількість томату-пюре для покращення кольору, після чого потовкти у ступці. Отриману масу покласти в сотейник і підсмажити на плиті при температурі 100-105 ° до забарвлення жиру в червонувато-жовтий колір, потім налити гарячу воду, дати закипіти масі, після чого відставити її на край плити на 25-30 хвилин і процідити. Коли жир, що сплив на поверхню, добре застигне, обережно зняти його і зачистити ножем нижню сторону шару.

Олія з сиром

Призначення олії: використовується для закусок, різних бутербродів, для оформлення тощо.
Інгредієнти: Олія вершкове 800, сир Рокфор або зелений 200.

У каструлю покласти масло|мастило| і розім'яти його, після чого додати|добавляти| протертий сир рокфор або натертий зелений сир і добре збити лопаткою.

Олія з гірчицею

Призначення олії: використовується для бутербродів, сандвічів, канапе тощо.
Масло вершкове 900, гірчиця столова 100.

У каструлю покласти розм'якшене масло|мастило|, додати столову гірчицю і добре розмішати лопаткою.

Рідкі приправи, підливки до страв, призначені для збільшення поживності, соковитості, покращення смаку (а часто і зовнішнього вигляду страви), а також для поєднання між собою різних продуктіву складі однієї страви. Соуси поділяють на гарячі та холодні. Для гарячих страв готують гарячі соуси: м'ясні, рибні, грибні, сметанні, молочні та яєчно-олійні; для холодних страв закусок - холодні соуси: майонези та салатні заправки.
Соуси надають стравам, приготованим з того самого продукту, різний смак, збільшуючи цим можливість урізноманітнити їжу. І за смаком і поживністю, наприклад, судак відвареної під яєчно-олійним соусом («судак по-польськи») відрізняється від відвареного судака під томатним соусом. У першому випадку риба матиме м'який, дещо пріснуватий смак, у другому - гостріший, зі злегка кислуватим присмаком. Таким чином, умілий підбір соусу і майстерне його приготування багато в чому визначають поживні та смакові переваги страви.
Соуси до гарячих м'ясних та рибних страв у більшості випадків готуються на бульйонах: м'ясному - для м'ясних страв, рибному - для рибних та грибному - для деяких овочевих та круп'яних страв. Досить часто для м'ясних та овочевих страв готують також сметанний соус, основою якого є сметана. Для соусів рекомендується використовувати міцні наваристі бульйони. Для м'ясних та рибних гарячих страв основними є червоний та білий соуси. І в той і в інший, крім бульйону, входять підсмажене на вершковому маслі пшеничне борошно; борошно та олію беруться в рівних кількостях; для червоного соусу борошно підсмажують до світло-коричневого відтінку, для білого – до світло-жовтого. Недостатньо підсмажене борошно надає соусу неприємного смаку. сирого борошна, а пересмажена – присмак гіркоти. Борошно для підсмажування кладуть у добре розігріте масло|мастило| і підсмажують, весь час помішуючи. Потім підсмажену муку трохи охолоджують і розводять гарячим бульйоном, ретельно розмішуючи, щоб не було грудок.
На основі червоного чи білого соусу можна приготувати багато різних соусів. Додаткові продукти: томат-пюре, коріння та цибуля, гриби, солоні огірки, виноградні вина, чорний та запашний перець, лавровий лист, часник, корінь і зелень петрушки та селери, лимонний сік або лимонна кислота та ін. Урізноманітнюють смак соусів.
Багато соусів заправляють вершковим маслом або яєчно-масляною сумішшю, коли соус готовий і знятий з вогню. Олію у звичайні соуси додають маленькими порціями, помішуючи до повного розчинення. Для яєчно-масляної суміші сирі жовтки потрібно розмішати з холодною водою, додати маленькі шматочки вершкового масла, проварити все це при безперервному помішуванні на слабкому вогні, щоб маса злегка загуснула, і змішати з гарячим білим соусом. Соус голландський ( яєчно-олійна суміш) не можна кип'ятити і сильно прогрівати на вогні, так як яйця при кип'ятінні заварюються, а масло відокремлюватиметься від загальної маси соусу і спливатиме на поверхню. Тому, якщо соус не використовується відразу після приготування, посуд з ним ставлять у посуд більшого розміру з гарячою водою і таким чином його можна зберігати не більше 1,5 - 2 годин.
Гарячі соуси готують у невеликому посуді з товстим дном (сотейник, казанок та ін.).
Соуси до холодних страв та закусок готують із суміші рослинної олії з оцтом та різними добавками: жовтками, гірчицею, цукром, корнішонами, хріном, спеціями, прянощами, а також сметаною. Холодні соуси готують у керамічній або в емальованому посуді; алюмінієвий посуд для цієї мети непридатний.
Соуси подають до столу окремо в соусниках або заправляють ними страву (зазвичай наприкінці її приготування).

Гарячі соуси.

Соуси для м'ясних страв.Соус «м'ясний сік» (найпоширеніший у домашньої кухні) призначений для смаженого м'яса, птиці та дичини.
При смаженні м'яса та птиці на сковороду або деко, де вони смажаться, витікає м'ясний сік. Цей сік багатий на екстрактивні речовини і має приємним смакомта ароматом. Щоб м'ясний сік не втратив свого хорошої якості, слід у процесі смаження м'ясних продуктів підливати в посуд невелику кількість рідини (бульйону чи води). Якщо сік починає пригоряти, треба підлити трохи гарячої води.
Деко або сковороду після закінчення смаження з жиром і соком, що залишився на ньому, поставити на плиту і вологу випарувати. Потім, якщо м'ясо смажилося великими шматками, жир з листа злити (при смаженні м'яса порційними шматками цього не роблять), а на лист налити трохи гарячої води або м'ясного бульйону і дати 2-3 хвилини прокипіти, після чого процідити.
М'ясний сік виходить смачнішим, якщо м'ясні продукти смажилися разом з ароматичними корінням (морквою, петрушкою, селера і цибулею).
Соус червоний - для м'ясних котлет, тушкованого та запеченого м'яса, сосисок, сардельок, азу, відвареної мови, рагу та ін.
Злегка підсмажити на олії дрібно нарізані петрушку, моркву, цибулю. Окремо розігріти у посуді з товстим дном вершкове масло|мастило| (1 ст. ложку), всипати борошно (1 ст. ложку) і, помішуючи, підсмажити до світло-коричневого кольору. Додати томат-пюре, влити гарячий бульйон або воду, ретельно перемішати, щоб не було грудок, покласти підсмажені коріння та цибулю, лавровий лист, перець горошком, поставити на маленький вогонь, закрити посуд кришкою. Варити 25 – 30 хвилин. Посолити, процідити та додати (за бажання) міцне виноградне вино - портвейн або мадеру. Коріння протерти і з'єднати з соусом, заправити вершковим маслом та розмішати.
Якщо є можливість, то для приготування червоного соусу добре використовувати міцний бульйон кістковий, зварений з м'ясних кісток, попередньо розрубаних і підсмажених разом з корінням.
Для червоного соусу можна використовувати соус «м'ясний сік», рецепт приготування якого наведений вище.
На 2 склянки м'ясного бульйону: 1,5 ст. ложки олії, 1 ст. ложка муки|борошна|, по 1 шт. моркви, петрушки та цибулі, 1 ст. ложка томату-пюре, 1 – 2 ст. ложки виноградного вина, лавровий лист, перець горошком, сіль - за смаком.
Соус томатний - до смаженого м'яса, мізків, тюфтель.
Дрібно нарізане коріння і цибулю покласти в розігріту з маслом сотейник або каструлю, злегка підсмажити і, не припиняючи смаження, посипати борошном, перемішати і додати томат-пюре; влити гарячий м'ясний бульйон, варити на слабкому вогні 15 - 20 хвилин|мінути|, зняти з вогню, посолити, процідити, покласти 1 ст. ложку готового томатного соусу гострого і маленькими шматочками вершкове масло, ретельно перемішати.
На 2 склянки м'ясного бульйону: 1/2 склянки томату-пюре,
1 ст. ложка муки|борошна|, по 1 шт. моркви, петрушки, цибулі, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка готового «томатного соусу гострого», цукор, сіль – за смаком.
Соус цибульний - для смаженого або тушкованого м'ясадля котлет, биточків, смаженої печінкита ін.
Дрібно порубати цибулю і підсмажити її на маслі, додати сіль, перець, цукор і продовжувати жаріння ще 2 - 3 хвилини, після чого влити оцет і випарувати рідину до густини сметани; підсмажити муку|борошно| на олії, розвести бульйоном, закип'ятити і процідити. Додати в соус випарений оцет із цибулею, лавровий лист, перемішати та проварити ще 10 хвилин; зняти з вогню, заправити олією, а при необхідності додати ще сіль, перець, цукор за смаком.
На 2 склянки бульйону: 2 цибулини, 1,5 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка борошна, 2 – 3 ст. ложки оцту, сіль, цукор, перець, лавровий лист – за смаком.
Білий соус - для відвареного м'яса, курей, кролика та ін.
Борошно підсмажити на олії до світло-жовтого кольору і розвести м'ясним бульйоном, додати дрібно нарізані злегка підсмажені білі коріння (петрушку, селера) і цибулю, а також лавровий лист, перець горошком; варити на слабкому вогні 25 – 30 хвилин до готовності коріння. Після цього соус процідити, а коріння протерти і змішати із соусом; зняти з вогню та заправити сіллю, лимонною кислотою або лимонним соком та шматочком вершкового масла.
На 1/2 склянки м'ясного чи курячого бульйону: 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, лимонний сік або лимонна кислота та сіль – за смаком.
Соус сметанний - для м'ясних котлет, биточків, смаженої печінки та ін.
Злегка підсмажити на олії муку|борошно|, розвести гарячим бульйоном, додати|добавляти| сметану; варити на невеликому вогні 10 хвилин|мінути|, зняти з вогню, посолити, процідити, додати|добавляти| вершкове масло|мастило|, перемішати. За 5 хвилин до закінчення варіння можна додати злегка підсмажену подрібнену цибулю (1 шт.).
На 1,5 склянки бульйону: 1/2 склянки сметани, 1,5 ст. ложки вершкового масла|мастила| і 1 ст. ложка борошна.
Соуси для рибних страв.Соус білий - до відвареної та парової гарячої риби.
Злегка підсмажити муку|борошно| на олії (1 ст. ложка); розвести гарячим рибним бульйоном, ретельно розмішати та проварити 15 - 20 хвилин; зняти з вогню, посолити, влити сік лимонний або розведену лимонну кислоту, процідити, додати шматочок вершкового масла, розмішати.
Замість лимонного соку чи лимонної кислоти можна використовувати 1 - 2 ст. ложки процідженого та прокип'яченого огіркового розсолу.
На 2 склянки рибного бульйону: 1,5 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка борошна, лимонний сік чи лимонна кислота, сіль - за смаком.
Соус «біле вино»- До парової риби.
Подрібнити петрушку та цибулю, покласти в посуд з розігрітою олією, злегка їх підсмажити і, не припиняючи смаження, посипати борошном, перемішати, смажити ще 2-3 хвилини; влити гарячий рибний бульйон та варити на маленькому вогні 15 - 20 хвилин; зняти з вогню, процідити, додати, помішуючи, розтертий із вершковим маслом (1 ст. ложка) сирий жовток. Після цього посолити та влити біле виноградне вино.
На 2 склянки рибного бульйону: 1 сирий жовток, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 - 2 ст. ложки сухого білого виноградного вина, 1 петрушка та 1 цибулина.
Соус томатний - до гарячої парової чи відвареної риби.
Розігріти посуд з олією (1 ст. ложка), покласти подрібнені коріння, злегка підсмажити, посипати мукою, покласти томат-пюре і продовжити жаріння ще 2 - 3 хвилини; після цього залити гарячим бульйоном, посолити, перемішати та проварити на маленькому вогні 10 - 15 хвилин; зняти з вогню, посолити, процідити, додати розділене на маленькі шматочки вершкове масло|мастило| (1 ст. ложка), ретельно перемішати.
На 2 склянки рибного бульйону: 3 ст. ложки томату-пюре, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка муки|борошна|, по 1/2 шт. моркви, петрушки, цибулі.
Соус польський (яєчно-олійний) – до відвареної риби.
Дрібно нарізати круті яйця, покласти в гаряче розтоплене вершкове масло, додати лимонний сік, дрібно нарізану зелень петрушки чи кропу, посолити, перемішати.
На 100 гвершкового масла: 2 круті яйця, лимонний сік - за смаком.
Соус голландський(яєчно-олійний) – до відвареної риби.
Розтерти сирі жовтки з холодною водою, додати невеликі шматочки вершкового масла|мастила|, поставити на маленький вогонь і проварити, весь час помішуючи, до загусання, але не кип'ятити; зняти з вогню, посолити, додати|добавляти| лимонний сік або розведену лимонну кислоту.
На 150 голії: 2 сирих жовток, 2 ст. ложки води, сік, віджатий з 1/2 лимона (або стільки ж розведеної лимонної кислоти), сіль - за смаком.
Соуси до овочевих та круп'яних страв.Соус сметанний - до овочевим котлетамта запіканкам.
Злегка підсмажити муку|борошно| на вершковому маслі, розбавити, помішуючи, відваром, в якому варилися овочі, покласти сметану, перемішати, поставити на маленький вогонь, проварити 5 - 10 хвилин|мінути|, зняти з вогню, посолити і процідити.
На 1/2 склянки овочевого відвару: 1 склянку сметани, по 1 ст. ложці борошна та вершкового масла, сіль - за смаком.
Соус молочний - для овочевих та круп'яних страв.
Злегка підсмажити муку|борошно| на вершковому маслі, влити, помішуючи, гаряче молоко, варити 10 хвилин|мінути|, зняти з вогню, посолити за смаком і процідити.
на 1,5 склянки молока: по 1 ст. ложці борошна та вершкового масла, сіль - за смаком.
Соус грибний - до страв з картоплі, до рисових та манних котлет.
Підсмажити на вершковому або олії борошно до коричневого кольору, розвести, помішуючи, процідженим грибним бульйоном, проварити при легкому кипінні 10 - 15 хвилин; після цього додати дрібно нарубані або нашатковані відварені гриби(свіжі або варені сушені, краще білі), підсмажену цибулю, сіль та мелений перець.
На 2 склянки грибного бульйону: 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки вершкового або 1/4 склянки олії, 1 - 2 цибулини, 5 - 6 шт. відварених сушених грибів, сіль та перець - за смаком.
Соус томатний - для фаршированих овочів, картопляних зразок і т.п.
Покласти подрібнені коріння і цибулю в посуд з розігрітою вершковою олією, злегка підсмажити і, не знімаючи з вогню, посипати борошном, додати томат-пюре, перемішати і смажити 2 - 3 хвилини; влити гарячий овочевий відварений м'ясний бульйон; проварити 10 – 15 хвилин; протерти соус разом із овочами через сито, посолити, знову підігріти, зняти з вогню, заправити шматочком вершкового масла|мастила|.
На 2 склянки овочевого відвару або м'ясного бульйону: 1/2 склянки томату-пюре, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка, муки, по 1/4 шт. моркви, петрушки, цибулі.
Соус сухарний – для відвареної капусти, спаржі та інших овочевих страв.
Молоті пшеничні сухарі підсмажити до світло-золотистого відтінку, додати розтоплене проціджене (без відстою) вершкове масло, заправити лимонною кислотою або лимонним соком та сіллю.
На 2 ст. ложки сухарів: 3-4 ст. ложки олії, лимонний сік чи лимонна кислота, сіль - за смаком.
Соус голландський- для відвареної капусти, спаржі, земляний грушіготується так само, як і соус голландський для рибних страв.
Соуси до солодких страв.Соус ванільний – для пудингів, сирників, круп'яних запіканок.
Ретельно розтерти жовтки з|із| цукром і мукою|борошном|, розбавити гарячим молоком, перемішати, поставити на маленький вогонь і, помішуючи, довести до кипіння, але не кип'ятити; зняти з вогню, покласти ванілін.
На 1,5 склянки молока: 2 сирі жовтки, 1/2 склянки цукру, 1 чайну ложку борошна, 1/2 порошку ванільного цукру.
Соус з червоним вином- для пудингів, кремів, запіканок.
У посуд покласти цукор, лимонну цедру, влити воду, червоне вино і кип'ятити до повного розчинення цукру, безперервно помішуючи, додати, вливаючи тонким струменем, розведений кип'яченою холодною водою картопляний крохмаль і довести до кипіння.
На 1/2 склянки червоного вина: 3/4 склянки цукру, 1/2 склянки води, 1 чайна ложка картопляного крохмалю, цедра з 1/2 лимона
Соус шоколадний - для солодких пудингів, запіканок та ін.
Ретельно розтерти жовтки з цукром, з какао та борошном, розбавити гарячим молоком, проварити на маленькому вогні, помішуючи, до загустіння, але не кип'ятити.
На 1,5 склянки молока: 2 сирі жовтки, 1 ст. ложка какао-порошку, 1/2 склянки цукру, 1 чайна ложка борошна. Соус ягідний з вином- для солодких пудингів, запіканок та ін.
Перебрати ягоди, видалити гілочки чи плодоніжки, промити холодною водою, протерти крізь волосяне сито; закип'ятити воду з цукром і виноградним вином, додати підготовлене ягідне пюре, довести до кипіння. На 1 склянку ягід (малини, суниці, полуниці, смородини): 1 склянка цукру, 1/4 склянки виноградного вина та води.

Холодні соуси та заправки.

Соус майонез- для різних холодних м'ясних та рибних страв та закусок, а також для овочевих салатів.
Зазвичай використовують готовий соус майонез, що є у продажу. Цей соус можна приготувати в домашніх умовах.
Відокремити яєчні жовтки від білків, покласти жовтки у фарфорову або фаянсовий посуд, додати готову розведену гірчицю, посолити дрібною сіллю, все розмішати і поступово, безперервно помішуючи, вливати невеликими порціями олію. Кожна нова порціяолії вливається лише після того, як раніше влита порція вже повністю з'єдналася з жовтками. Коли олія з жовтками утворює густу однорідну масу, її розводять оцтом (або лимонним соком) до густоти рідкої сметани.
У соус майонез можна додати наприкінці приготування сметану (1/4 склянки) або дрібно нарубані корнішони (5 - 6 штук), або пюре (2 ст. ложки) з відвареного і протертого через сито листя шпинату або томату-пюре.
На 100 грослинної олії: 1 жовток, 1/4 чайної ложки готової гірчиці, сіль та оцет - за смаком.
Соус гірчичний – для холодної відвареної риби, рибних натуральних консервів, оселедця, вінегрету.
Зварити круто яйця; білки порубати, жовтки ретельно розтерти з гірчицею, цукром, сіллю, не припиняючи розтирання, додати невеликими порціями олію, розвести оцтом, додати рубані білки, розмішати.
У цей соус можна покласти 1 ст. ложку нарізаних каперсів.
На 2 яйця: 2 ст. ложки соняшникової чи оливкової олії, 1 чайну ложку готової Гірчиці, 3 - 4 ст. ложки оцту, сіль, цукор – за смаком.
Соус-хрін з оцтом- для м'ясних та рибних колодців, холодної відвареної риби, для заливних м'яса та риби, вареної шинки та солонини.
Способи приготування див. Хрін.
Заправка гірчична- для оселедця та для деяких овочевих салатів.
У готову гірчицю, помішуючи, повільно влити тонким струменем рослинне масло; коли маса загусне, розвести її оцтом, додати сіль, цукор і мелений перець.
На 1/4 склянки олії: 1 ст. ложка готової гірчиці, 1/4 склянки оцту, сіль, перець – за смаком.
Заправка для зеленого салату та овочевого вінегрету.
Влити в пляшку оцет, додати сіль, цукор, мелений перець та олію; закрити пляшку пробкою та вміст ретельно збовтати. Замість оцту можна використовувати лимонний сік або розведену водою лимонну кислоту.
На 1/4 склянки олії: 4 ст. ложки оцту, 1/4 чайної ложки цукру, сіль, перець мелений - за смаком.

Готові соуси.

Соус «аматорський гострий»містить сливу, аличу, яблучне пюре, гранатний сік, томат-пасту, цукор, сіль, перець, гвоздику, корицю, імбир, мускатний горіх.
Застосовують до смаженого холодного та гарячого м'яса, риби, додають у різні гарячі соуси.
Соус «південний» містить ферментативний соєвий соус, яблучне пюре, томат-пасту, цукор, печінку, олію, часник, цибулю, родзинки, перець, імбир, гвоздику, корицю, вино мадеру, мускатний горіх, кардамон. Застосовують до холодного та гарячого смаженого м'яса, риби, салатні заправки, додають у гарячі соуси.
Соус соєвий «схід»містить ферментативний соєвий соус, яблучне пюре, томат-пасту, цукор, печінку, олію, часник, цибулю, чорнослив, сушену грушу, перець, імбир, мускатний горіх, гвоздику, кардамон, цибулю, корицю. Застосовують до тих самих кулінарним виробам, що і соус "південний".
Соус соєвий «московський»містить ферментативний соєвий соус, томат-пасту, цукор, олію, часник, цибулю, перець, коріандр. Застосовують так само, як і соус "південний".
Соус «індійський фруктовий»містить пюре яблучне, сливове, аличеве, курагу, родзинки, томат-пасту, цукор, перець, гвоздику, корицю, імбир, мускатний горіх, вино мадеру. Застосовують до холодних та гарячих м'ясних та рибних страв та закусок, а також додають у різні гарячі соуси.
Майонез готовий містить рафіноване соняшникова олія(68%), свіжі яєчні жовтки (10%), готову гірчицю (6,7%), цукор (2,3%), оцет (11%) та спеції (2%).
Майонез основний застосовується для салатів та вінегретів, для багатьох холодних страв та закусок.
Зберігають у прохолодному темному місці при температурі не нижче + 7°, не допускаючи його заморожування, оскільки при відтаванні емульсія майонезу руйнується.
Крім основного майонезу, який служить для приготування цілого ряду різноманітних соусів, випускаються майонез з томатом, майонез з хроном, майонез з корнішонами, майонез з додаванням соєвого соусу «південний».
Соус майонез з хріном можна подати до відвареного м'яса, солонини, колодця, відвареної риби, заливного і холодного порося.
Соус майонез з томатом подають до смаженої та відвареної риби та деяких рибних салатів.
Майонез з каперсами та корнішонами добре подати до ростбіфу, смаженої холодної телятини та свинини, до смаженої риби.
Готові « томатний соус гострий» та «соус кубанський»застосовують для багатьох м'ясних, рибних та овочевих страв. Вони виготовлені зі свіжих помідорів або томату-пюре з додаванням цукру, цибулі, часнику та прянощів.
Готовий «соус ткемалі» найбільш широко застосовується в кавказька кухня, де його використовують до страв із смаженого м'яса, особливо до шашликів. Цей соус відрізняється своєрідним гострим смаком та ароматом; він приготований з дрібних дикорослих слив - ткемалі, в пюре з яких додана пряна зелень (базилик та кинза), часник та червоний перець.
Готові фруктові соусиможуть застосовуватися в натуральному вигляді як корисні та смачні десерти; їх використовують і виготовлення різноманітних киселів. Вони добре поєднуються з круп'яними та борошняними стравами, про пудингами, запіканками з крупи, з круп'яними котлетами, з холодними кашами з манною або рисової крупи; їх використовують для оладок, млинців.
Фруктові соуси промисловість виготовляє свіжих яблук, абрикоси, персики, сливи, айви, уварюючи ці плоди з цукром. У цих соусах збережено найцінніші харчові речовиниплодів і тому їх рекомендують для дитячого та дієтичного харчування.

У сучасній кулінарії асортимент соусів дуже різноманітний. За температурою подачі вони бувають гарячі та холодні.

По рідкій основі розрізняють соуси на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, грибному), на сметані, молоці, розтопленому вершковому маслі, рослинному маслі та оцті (головним чином, холодні соуси). До соусів належать також масляні суміші та солодкі соуси. Солодкі соуси за смаком та способами приготування відрізняються від м'ясних, рибних, яєчно-олійних та ін. Усі соуси можна розділити на дві групи: із загусником і без загусників.

Малюнок 1 - Класифікація соусів

Як загусники в сучасній вітчизняній кухні використовують в основному борошно, крохмаль, у тому числі модифікований. У французькій кухні для загущення соусів широко застосовують метод сильного випаровування основ (бульйону, вершків). Останнім часом у світовій практиці для надання соусам необхідної консистенції та стійкості при зберіганні використовують овочеві та фруктово-ягідні пюре. Високу емульгувальну і стабілізуючу здатність мають пюре з моркви, буряків, білокачанної капусти, червоної смородини.

За консистенцією соуси поділяють на рідкі (для подачі до страв та гасіння), середньої густоти (для запікання), густі (для фарширування).

За кольором соуси поділяють на червоні та білі (м'ясні соуси).

За технологією приготування розрізняють соуси основні та похідні (різновиди основного).

Правила підготовки сировини, продуктів та напівфабрикатів для приготування соусів

Для соусів використовують різноманітну сировину: борошно пшеничне вищого та 1-го сортів, кістки, коренеплоди (морква, петрушку, селера), цибуля, томатне пюреабо томатну пасту, солоні та мариновані огірки, кулінарні жири, вершкове масло та маргарин, олію, оцет, лимонну кислоту, спеції, прянощі, вино та ін.

Оцет краще використовувати винний чи фруктовий можна замінити лимонною кислотою чи соком лимона. Вино придатне тільки натуральне виноградне (червоне та біле, сухе та напівсухе). Перш ніж ввести соус, вино необхідно підготувати. Для цього його наливають у добре розігріту сковороду (сотейник) і доводять до кипіння, при цьому винний спирт випаровується, а компоненти, що залишаються, надають соусам специфічні присмак і аромат. Більшість прянощів кладуть у соус за 10-15 хв до готовності, лавровий лист – за 5 хв, а мелений перець – у готовий соус.

Готові соуси зберігають на марміті під кришкою за температури 75-80°С. На поверхні соусу може утворитися плівка, яка знижує його якість. Для запобігання цьому небажаному явищу соуси "защипують" вершковим маслом або маргарином, тобто кладуть на їхню поверхню невеликі шматочки жиру. Напівфабрикатами для багатьох соусів служать бульйони, борошняне пасерування, пасеровані овочі та томатне пюре.

Особливі вимоги висуваються до бульйонів для соусів. Для приготування м'ясних соусів використовують білий та коричневий бульйони. Білий бульйон готують з м'ясних та курячих кістоктак само як для супів, але більш концентрованим (1,5 л води на 1 кг кісток).

Коричневий бульйон готують у такий спосіб. Подрібнені кістки кладуть на листи і обсмажують до темно-золотистого забарвлення при температурі 160-170 С в духовці протягом 1-1,5 год, періодично перевертаючи. За 20-30 хв до закінчення обсмажування до кісток додають моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, нарізані на шматки довільної форми.

Обсмажені кістки з підпеченим корінням і цибулею кладуть у котел, заливають гарячою водою (2,5-3 л на 1 кг кісток) і варять 5-6 год при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну. За годину до закінчення варіння в бульйон додають стебла кропу, дрібні корінці петрушки та селери. Для отримання коричневого концентрованого бульйону - фюме - зварений бульйон випарюють (у посуді при відкритій кришці) до 1/8-1/10 обсягу. У охолодженому вигляді - фюме - є студнеподібною масою коричневого кольору. Він добре зберігається при 4-6°С протягом 5-6 діб. Якщо концентрат розвести в 8-10-кратній кількості води, то вийде звичайний бульйон коричневий.

Рибний бульйон варять концентрованим. Норма рибних харчових відходів для одержання 1 л готового бульйону коливається від 0,5 до 1 кг. Крім того, використовують бульйон від варіння та припускання риби.

Також для приготування соусів можна використовувати грибний відвар. Грибний відвар – відвар із сухих білих грибів. Готують його так само, як для супів.

Соуси із загусниками вимагають для свого приготування пасерування борошна. Борошно додають до соусів для надання певної консистенції. Борошно в сирому вигляді надає соусам неприємної клейкості та смаку. Тому борошно пасерують, тобто підсушують без зміни кольору. 120°С або зі зміною кольору до світло-коричневого при 150°С. При пасеруванні борошна відбувається часткова (при 120°С) або практично повна (при 150°С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.

Поява пофарбованих продуктів та специфічного запаху пояснюється реакцією меланоїдиноутворення.

Пасерувати борошно можна з жиром і без нього. Для отримання жирового пасерування просіяне борошно всипають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна і при подальшому розведенні бульйоном перешкоджає утворенню грудок. Жирове пасерування зазвичай розводять гарячим бульйоном.

Суху, або безжирову, пасерування готують шляхом прогрівання для сіяного борошна шаром не більше 5 см. Сіль перешкоджає утворенню грудок при розведенні пасерування бульйоном. Сухе пасерування розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50 С, щоб уникнути передчасної клейстеризації крохмалю і утворення грудок.

Залежно від кольору розрізняють червоне та біле пасерування.

Червоне пасерування застосовують для приготування червоних соусів, іноді грибних. Найчастіше її готують без жиру. Борошно пасерують при 130-150 С до світло-коричневого кольору при періодичному помішуванні.

Біле пасерування використовують для приготування білих м'ясних соусів, соусів на рибному, грибному бульйонах, на молоці, сметані. Температура пасерування 120С. У процесі пасерування колір борошна практично не змінюється або набуває кремового відтінку. Готовність пасерування визначають за утворенням горіхового аромату.

Статті по темі

Вірші про чай, висловлювання, творчість, фрази, афоризми, цитати знаменитих людей про чай З доброго ранку чашечка чаю

Рік Собаки – у чому зустрічати та що готувати?

Кролик, тушкований у сметані

Що приготувати з картоплі драніки

Як замаринувати кролика для гасіння в сметані Кролик тушкований в сметані в духовці

Драники картопляні рецепт з фото

Як смачно зробити драники з картоплі

Як смажити перець на сковороді вдома

Популярне

Брусничне варення з яблуками: рецепт Смачне, пікантне, кисло-солодке варення з ягід брусниці з яблуками на зиму. Брусниця - ягода не тільки смачна, але і має лікувальні властивості.

Скільки калорій у яєчні різних видів Омлет натуральний багатий такими вітамінами та мінералами, як: вітаміном А - 22,2%, вітаміном B2 - 16,7%, холіном - 31%, вітаміном B5 - 18%,...

Виморожування самогону – ефект є Колись давно на полях (геологічних) ми ще так робили. Зовнішній посуд — високий емальований бак для білизни, таких вже не роблять. Всередину, з кільцевим...