อุปกรณ์การผลิตซอส เราศึกษากฎระเบียบ ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด
ซอสได้กลายเป็นอาหารที่ต้องมีบนโต๊ะของเราเมื่อเร็ว ๆ นี้ การผสมผสานรสชาติที่หลากหลาย การผสมผสานที่แปลกตาหรือคลาสสิกทำให้คุณสามารถผสมกับเนื้อสัตว์ ไก่ ปลา ผัก มันฝรั่ง พิซซ่า และผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ซอสจะเพิ่มความสว่างให้กับทุกรสนิยม จานง่ายๆเปลี่ยนมื้ออาหารธรรมดาๆ ให้เป็นงานฉลอง
วันนี้ในตลาดคุณสามารถหาได้เพียงพอ ทางเลือกที่ยิ่งใหญ่ซอส แต่จริงๆแล้ว พื้นที่นี้ธุรกิจยังไม่เติมเต็มเฉพาะกลุ่ม ซึ่งหมายความว่าคุณมีโอกาสที่ดีเยี่ยมในการจัดระเบียบธุรกิจผลิตซอสของคุณเอง
พื้นฐานของซอสเกือบทั้งหมดคือมายองเนสหรือส่วนประกอบที่ใช้ทำ
นี่คือสิ่งที่ 90% ของทุกอย่างทำมาจาก สารปรุงแต่งรสไปที่จาน หากคุณตั้งค่าการผลิตมายองเนสแบบ "บิด" นั่นก็คือด้วย สารเติมแต่งต่างๆแล้วคุณจะมั่นใจได้เลยว่าธุรกิจของคุณ "มีน้ำจิ้ม" จะเจริญรุ่งเรือง
อุปกรณ์เทคโนโลยี
สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือเทคโนโลยีในการผลิตมายองเนสนั้นค่อนข้างง่าย การทำงานของอุปกรณ์ก็ไม่ใช่เรื่องยากเช่นกัน ซึ่งหมายความว่าในระยะเวลาอันสั้น (1-2 เดือน) คุณสามารถตั้งค่ากระบวนการผลิตได้อย่างง่ายดาย
สิ่งแรกที่คุณต้องทำคือหาห้อง โดยจะต้องเป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยและต้องมี ชุดที่จำเป็นอุปกรณ์.
ใน ชุดมาตรฐานสถานที่ติดตั้งและหน่วยการผลิตซอสประกอบด้วย:
มิกเซอร์ขนาดเล็ก
เครื่องผสมขนาดใหญ่
ภาชนะใส่น้ำมันพืช
ปั๊มโรตารี
โฮโมจีไนเซอร์
อุปกรณ์สำหรับบรรจุและบรรจุภัณฑ์
- ถังแรงดัน
อย่างไรก็ตาม เพื่อไม่ให้พูดนอกเรื่องมากเกินไป ฉันรีบแจ้งให้คุณทราบว่าการสมัครรับบทความใหม่ของเราใช้งานได้อีกครั้ง:
สมัครสมาชิกเป็นผู้อ่านคนแรก ธุรกิจที่น่าสนใจความคิด
และเราจะดำเนินการต่อไป วัตถุดิบสำหรับซอส
ในการทำซอสคุณจะต้องมีวัตถุดิบดังต่อไปนี้:
ผงไข่
น้ำมันพืช (คุณสามารถใช้ทานตะวัน เมล็ดฝ้าย ข้าวโพด ถั่วเหลือง)
แห้งทั้งตัวและ นมไขมันต่ำ
แป้งมันฝรั่งและข้าวโพด
โซดา เกลือ น้ำตาล น้ำ กรดอะซิติก
สารเติมแต่งต่างๆ
สารเพิ่มความคงตัว
เทคโนโลยีการผลิต
สิ่งสำคัญที่สุดคือต้องปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดและปฏิบัติตามทุกสูตร แม้แต่การละเมิดเล็กน้อยก็จะทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไปและส่งผลต่ออายุการเก็บรักษา
แม้ว่าประวัติศาสตร์การทำอาหารจะมีตัวอย่างมากมายเมื่อข้อผิดพลาดในสูตรอาหารนำไปสู่การกำเนิดผลงานชิ้นเอกของการทำอาหาร
ก่อนที่จะเลือกอุปกรณ์ ให้พิจารณาว่าคุณจะผลิตผลิตภัณฑ์จำนวนเท่าใด รวดเร็วเพียงใด และจะขายผลิตภัณฑ์ของคุณที่ใด หลังจากนี้ ให้เริ่มมองหาบริษัทที่ให้บริการการขาย ติดตั้ง และทดสอบการใช้งานอุปกรณ์สำหรับการผลิตซอส
ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับอุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ คุณไม่สามารถประหยัดเงินได้ที่นี่! ชุดอุปกรณ์ราคาถูกอาจส่งผลเสียต่ออายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ในกรณีนี้จะต้องใช้คนงานเพิ่มเติม เนื่องจาก... ตามกฎแล้ว ในการติดตั้งที่มีราคาไม่แพง กระบวนการบรรจุหีบห่อจะไม่เป็นแบบอัตโนมัติทั้งหมด
อุปกรณ์ที่แพงที่สุดช่วยให้คุณสามารถบรรจุมายองเนสในถุงโพลีเมอร์แบบใช้แล้วทิ้งได้ นี่เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดและค่าขนส่งและการเก็บรักษาจะน้อยมากที่นี่
โดยทั่วไป การซื้ออุปกรณ์สำหรับเปิดมินิเวิร์คช็อปจะต้องใช้เงิน 135,000 – 245,000 ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตที่วางแผนไว้ แบรนด์ของผู้ผลิต ระดับของระบบอัตโนมัติ และปัจจัยอื่นๆ ในอนาคตกำไรสุทธิจากการลงทุนดังกล่าวจะอยู่ที่ 100 ถึง 200,000 ต่อเดือน
ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าระยะเวลาคืนทุนสำหรับอุปกรณ์การผลิตซอสอยู่ที่ 3-4 เดือน รวมถึงเวลาในการจัดเตรียมการผลิตและบรรลุประสิทธิภาพการผลิตที่ต้องการด้วย
หากคุณมีประสบการณ์ทำซอส อย่าลืมแสดงความคิดเห็นด้วย! หลายคนสนใจที่จะทราบความคิดเห็นของคุณ
เพื่อเร่งกระบวนการเตรียมซอสเบสแดงขาวโรงงาน การจัดเลี้ยงพวกเขาใช้น้ำพริกที่ผลิตโดยองค์กรจัดซื้อจัดจ้าง
การผลิตแบบรวมศูนย์ วางซอสประกอบด้วย กระบวนการต่อไปนี้:
ผัดแครอท, หัวหอม, มะเขือเทศบดกับไขมัน (ไขมัน 200 กรัมต่อผัก 1 กิโลกรัม)
ถูผักผัดโดยใช้เครื่องถู
แป้งสีน้ำตาลในเตาอบ (อุณหภูมิ 130–150 °C) จนได้ สีเหลืองอ่อนระบายความร้อนและการกรอง;
ผสมผักกับแป้งและส่วนประกอบพาสต้าอื่นๆ
ผักบดผสมกับมะเขือเทศบด, แป้งผัด 1/4 ส่วน, น้ำตาล, มาการีนและตั้งไฟให้ร้อนคนให้เข้ากันจนเป็นก้อนหนาแล้วรวมกับแป้งผัดที่เหลือ, เกลือ, ซอส "Yuzhny", พริกไทย, อ่าว ใบไม้ และมัสตาร์ดโต๊ะ ผสมทุกอย่างให้เข้ากันจนเกิดมวลสีน้ำตาลแดงหนาเป็นเนื้อเดียวกัน
เมื่อเตรียมซอสขาวแป้งจะถูกผัดเกือบจะโดยไม่เปลี่ยนสีจากนั้นจึงรวมกับมาการีนที่ละลายแล้วหัวหอมผัดขูดเกลือพริกไทยผงใบกระวานแล้วผสมเพื่อให้ได้มวลที่มีความหนาเป็นเนื้อเดียวกัน
วางซอสแขวนอยู่ในกล่องโลหะหรือภาชนะที่ใช้งานได้ปิดปิดผนึกทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 ° C และเก็บไว้ไม่เกิน 12 ชั่วโมง ในการเตรียมซอสจากพาสต้าจะต้องเจือจางด้วยน้ำซุปร้อน หรือน้ำซุปแล้วต้มอย่างน้อย 30 นาที
ซอส การผลิตภาคอุตสาหกรรม. เมื่อเตรียมอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยง มักใช้ซอสที่ผลิตทางอุตสาหกรรม เหล่านี้รวมถึงซอส "Yuzhny", Lyubitelsky, มะเขือเทศสไปซี่, มายองเนส, มอสโก, บาน, ผลไม้พร้อมถั่ว, หมัก, Tkemali, Shashlychny, Astrakhan, Okhotnichy, เห็ด, Samarkand
น้ำจิ้มแต่ละอย่างมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว รสชาติเด่นชัด สวยงาม รูปร่าง. ซอสประกอบด้วย สินค้าหลากหลายมีคุณค่าในแบบของตัวเอง องค์ประกอบทางเคมี. ซอสที่ผลิตในอุตสาหกรรมจะถูกเติมลงในอาหารบางจานและ ซอสปรุงอาหารระหว่างปรุงเพื่อเพิ่มรสชาติและยังเสิร์ฟพร้อมอาหารจานร้อนและเย็นอีกด้วย
ซอสเหล่านี้ผลิตในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก - ตั้งแต่ 100 ถึง 400 กรัม และในบรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่ - ตั้งแต่ 1 ถึง 3 กก. บรรจุใน ขวดแก้วและขวดในถุงฟิล์มพลาสติก หลอด และบรรจุภัณฑ์อื่นๆ เก็บที่อุณหภูมิ 10-18°C ในห้องที่แห้ง
ซอสที่พบมากที่สุด การผลิตภาคอุตสาหกรรมคือมายองเนสซึ่งประกอบด้วยน้ำมันพืชบริสุทธิ์ ไข่แดง มัสตาร์ดโต๊ะ เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู เครื่องเทศ นมผงพร่องมันเนย หรือเคซีน มายองเนสผลิตได้หลายประเภท: มายองเนสบนโต๊ะกับผักชีฝรั่ง, มายองเนสกับมะเขือเทศ, กับมะรุมและเครื่องเทศ
น้ำจิ้มปักษ์ใต้มีสีแดงเข้ม รสฉุน กลิ่นเผ็ด. เป็นการเตรียมจากเอนไซม์ ซีอิ๊ว, ซอสแอปเปิ้ล, วางมะเขือเทศ, ตับขูด, น้ำตาล, น้ำมันพืช, กระเทียม, หัวหอม, ลูกเกด, พริกไทย, ขิง, กานพลู, อบเชย, ลูกจันทน์เทศ, กระวาน, มาเดรา เสิร์ฟพร้อมเนื้อและปลาทั้งร้อนและเย็น อาหารทอด. เพิ่มเมื่อเตรียมซอส กะหล่ำปลีตุ๋น ในสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต (ตั้งแต่ 8 ถึง 10 กรัม และตั้งแต่ 10 ถึง 18 กรัม)
ซอสวอสตอคเตรียมจากซีอิ๊วเอนไซม์, ซอสแอปเปิ้ล, วางมะเขือเทศ, น้ำตาล, ตับ, น้ำมันพืช, กระเทียม, หัวหอม, ลูกพรุน, ลูกแพร์แห้ง, เครื่องเทศ. ใช้ในลักษณะเดียวกับซอส “Yuzhny”
ซอสมอสโกประกอบด้วยซีอิ๊วเอนไซม์, มะเขือเทศบด, น้ำตาล, น้ำมันพืช, กระเทียม, หัวหอม, พริกไทย, ผักชี ใช้ในลักษณะเดียวกับซอส "Yuzhny"
ซอสมะเขือเทศรสเผ็ดเสิร์ฟร้อน จานเนื้อปริมาณ 25–40 กรัมต่อมื้อ เติมซอสมะเขือเทศและน้ำหมัก 10–15 กรัม ซอสประกอบด้วย มะเขือเทศสดหรือ น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, น้ำตาล, หัวหอม, กระเทียม, เครื่องเทศ สีของน้ำจิ้มเป็นสีแดง รสชาติหวานอมเปรี้ยว
ซอสคูบานจัดทำขึ้นจาก มะเขือเทศสดและเสิร์ฟให้กับ จานต้มจากเนื้อสัตว์ ปลา และผัก มีรสหวานอมเปรี้ยวละเอียดอ่อนและมีสีแดง
ซอสเตเคมาลีเป็นน้ำซุปข้นพลัมป่าโดยเติมผักชี, ใบโหระพา, กระเทียม, พริกแดงซึ่งเจือจางด้วยยาต้มนำไปต้มและทำให้เย็น ซอสเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อทอดและเนื้อสัตว์ปีก เคบับ คูปัต และลูลาเคบับ
ซอสผลไม้ – แอปเปิ้ล แอปริคอท พลัม – ทำจากผลไม้ต้มปอกเปลือกและใส่น้ำตาล ซอสเหล่านี้เสิร์ฟพร้อมกับอาหารหวาน ซีเรียล และแป้ง (พุดดิ้ง แคสเซอรอล แพนเค้ก แพนเค้ก)
ซอสหมักเสิร์ฟพร้อมปลาเย็นและเนื้อสัตว์
อาหารเข้มข้นซอสอุตสาหกรรมอาหารผลิตซอสขาว ซอสเห็ด และอนุพันธ์ของซอสขาวเหล่านี้ เป็นผงที่เจือจางด้วยน้ำก่อนใช้งาน ปริมาณที่เหมาะสมและต้มประมาณ 2-3 นาที จากนั้นจึงใส่เนยลงไป วัตถุดิบสำหรับทำซอสเข้มข้น ได้แก่ เนื้อแห้ง เห็ด ผัก แป้งผัด ผงมะเขือเทศ นมผง, เกลือ, น้ำตาล, กรดซิตริก, เครื่องเทศ, โมโนโซเดียมกลูตาเมต ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดผ่านกระบวนการแปรรูป โดยนำส่วนที่กินไม่ได้และน้ำออก จากนั้นจึงบดและผสมตามสูตร ซอสเข้มข้นบรรจุในกล่องหรือถุงที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 50 ถึง 200 กรัมหรือตั้งแต่ 1 ถึง 2 กก. เก็บได้นานถึง 4 เดือน
การบริโภคซอสมะเขือเทศ มัสตาร์ด และมายองเนสเกินสามกิโลกรัมต่อคนต่อปี ดังนั้นซอสและเครื่องปรุงรสที่มีลักษณะคล้ายแป้งจึงเป็นที่ต้องการอยู่เสมอ
องค์กรธุรกิจอาหาร
มีความจำเป็นต้องจดทะเบียน LLC สำหรับโรงงานขนาดเล็กในอนาคตและตัดสินใจเกี่ยวกับพันธมิตรเชิงกลยุทธ์ที่เกี่ยวข้องกับการขายผลิตภัณฑ์ (โกดังขายส่ง, ฐาน) ซูเปอร์มาร์เก็ตมีความสำคัญอย่างยิ่ง โดยพวกเขาต้องการทำธุรกิจกับผู้ผลิตที่เชื่อถือได้ เพราะพวกเขารับประกันยอดขายสูงสุด
ศึกษาข้อบังคับและ มาตรฐานของรัฐ GOST 9159-71, GOST R 53590-2009 และ GOST R 52141-2003.
มีการคัดเลือกและซื้อห้องที่ได้มาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งเปียก
กำลังจัดทำแผนธุรกิจ (ซึ่งต้องรวมปริมาณการผลิตรายวัน ต้นทุนทั้งหมด และกำไรสุทธิ) ผลตอบแทนจากการขายเป็นสิ่งสำคัญและจะต้องเป็น มากกว่า 55%เพื่อคืนทุนในหนึ่งปี
เพื่อยืนยันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ประเภทแป้งใดๆ ก็ตาม จำเป็นต้องมีการรับรองพร้อมกับแพ็คเกจเอกสารที่เหมาะสมตามผลิตภัณฑ์ที่จะผลิต สิ่งเหล่านี้อาจเป็นมาตรฐาน GOST (ประเภท "พิเศษ" ที่ไม่มีสารกันบูดเทียม) หรือตราสินค้า ข้อกำหนดทางเทคนิค(TU) สำหรับหมวดอื่นๆ
เทคโนโลยีการผลิตมายองเนส
องค์ประกอบของมายองเนสไม่ได้รับการควบคุมโดย GOST ส่วนผสมหลัก ได้แก่ น้ำมันพืช (มากกว่า 30%) ไข่ น้ำตาล (ไซลิทอล) เกลือ นม เวิร์คช็อปต้องมีถัง 3 ถัง (สำหรับไข่เหลว น้ำมัน และครีม)
ไข่จะถูกพาสเจอร์ไรส์และปั๊มลงในถังทำความเย็น จากนั้นมันก็จะถูกเพิ่ม น้ำมันถั่วเหลืองและเจือจางลงไป น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์เครื่องเทศ. หน่วยผสมส่วนผสมได้ที่ อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหกนาทีจนเนียนและได้มายองเนสวาง
หลังจากการควบคุมคุณภาพมายองเนสในห้องปฏิบัติการโดยเลือกสี กลิ่น ความหนืด และพารามิเตอร์อื่นๆ แล้ว เทมายองเนสลงในภาชนะบรรจุภัณฑ์ด้วยเครื่องจ่าย (ถุงพลาสติก 2 ชั้นแบบใช้แล้วทิ้ง)
เทคโนโลยีการเตรียมซอสมะเขือเทศ
วางมะเขือเทศเจือจางด้วยน้ำผสมในหม้อต้มกับน้ำตาล (ซอร์บิทอล) เกลือ น้ำซุปข้นผลไม้,แป้ง,สารเพิ่มความคงตัว,สีย้อม ก่อนที่จะเทลงในขวด ถุง และถ้วยพลาสติก จะมีการตรวจสอบในห้องปฏิบัติการด้วยเครื่องวัดการหักเหของแสงเพื่อดูปริมาณมวลของสารแห้งในมะเขือเทศและพารามิเตอร์อื่นๆ (กลิ่น ความสม่ำเสมอ) การเทน้ำร้อน (80 องศา) ช่วยให้มั่นใจในคุณภาพสูงสุด
การผลิตมัสตาร์ด
เติมเมล็ดบด (17%) ลงในส่วนผสมของพริกไทย, ขมิ้น, เกลือ, น้ำส้มสายชู, น้ำ (มากถึง 60%) และผสมประมาณหนึ่งชั่วโมงจนเมล็ดแตก มวลถูกเทลงในโรงสีบดที่มีการควบคุมโดยเสี้ยนโดยที่เมล็ดจะถูกบดด้วยหินจนถึงครีมที่อุณหภูมิ 60 องศา ตรวจสอบพารามิเตอร์เครื่องปรุงรสและเทลงในขวด
มัสตาร์ดธัญพืชแตกต่างจากเครื่องปรุงรสแบบผงในเรื่องความหวานและค่ะ มัสตาร์ดฝรั่งเศสกรดจะถูกแทนที่ด้วยน้ำองุ่น
พนักงานห้าคนเพียงพอที่จะควบคุมสายการผลิตซอสมะเขือเทศ มายองเนส และมัสตาร์ด เพื่อกระตุ้นยอดขาย ขอแนะนำให้ให้ส่วนลดแก่ผู้ค้าส่ง เสริมผลิตภัณฑ์ด้วยโบรชัวร์โฆษณา และดำเนินการส่งเสริมการขายพิเศษ
การทำงานโดยตรงกับซูเปอร์มาร์เก็ตจะให้ผลตอบแทนที่ดีที่สุดและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็จะได้ผลด้วยตัวมันเอง ยอดขายมายองเนสไขมันสูงแซงหน้ามายองเนสแคลอรี่ต่ำไปมาก เนื่องจากผู้บริโภคสนใจในคุณภาพ ไม่ใช่ราคา และหากเราคำนึงว่าตลาดยังไม่อิ่มตัวด้วยเพสต์ (แนวโน้มการเติบโตมากกว่า 2%) การผลิตซอสมะเขือเทศ มัสตาร์ดและมายองเนสจะรับประกันผลกำไรที่มั่นคง
เอกสารแนบ:จาก 1.75 ล้านรูเบิล
ระยะเวลาคืนทุน:จาก 1 ปี
สถิติแสดงให้เห็นว่า 98% ของครอบครัวในรัสเซียใช้ซอสที่ซื้อจากร้านค้าในการปรุงอาหารเป็นประจำ แม้กระทั่งแฟชั่น ภาพลักษณ์ที่ดีต่อสุขภาพชีวิตไม่ได้กีดกันกำไรของผู้ผลิตมายองเนส ซอสมะเขือเทศ และมัสตาร์ด: เพื่อตอบสนองต่อความต้องการของลูกค้าที่เปลี่ยนแปลง พวกเขาจึงเสริมช่วงด้วยแคลอรี่ต่ำและ ผลิตภัณฑ์แบบลีนและคงอยู่ในความมืดมิด บทความนี้กล่าวถึงโอกาสและความเสี่ยงในการเปิดตัว การผลิตของตัวเองซอส ลำดับการเปิด และวิธีการแข่งขันกับยักษ์ใหญ่ด้านอาหาร
แนวคิดทางธุรกิจ
ประกอบกิจการจำหน่ายซอส ทำเองอาจมีหลายรูปแบบขึ้นอยู่กับ:
- วัตถุดิบที่ใช้: อาหารสด(มะเขือเทศ ไข่ นม) หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (มะเขือเทศบด นมผง เนื้อผสม)
- เทคโนโลยีการผลิต: การผสมส่วนประกอบเย็นหรือพาสเจอร์ไรซ์พร้อมกัน
- ฐานซอส: น้ำมันพืช, ผักสด, พาสต้า.
ในปริมาณอุตสาหกรรมผลกำไรสูงสุดสำหรับผู้ผลิตและปลอดภัยที่สุดสำหรับผู้บริโภคคือการผลิตจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยใช้วิธี "ร้อน"
เทคโนโลยี กระบวนการผลิตสำหรับ หลากหลายชนิดผลิตภัณฑ์มีความแตกต่างกันอย่างมากโดยเฉพาะซอสที่มีเบสต่างกัน ในการผลิตมายองเนส (จากน้ำมันพืช) และซอสมะเขือเทศ (จากมะเขือเทศบด) คุณจะต้องใช้สองสายการผลิตที่แตกต่างกัน หรือต้องใช้เวลาเพิ่มเติมในการทำความสะอาดอุปกรณ์
มายองเนสและซอสที่มีน้ำมันและไขมันทำจากไข่ (น้ำและ ผงไข่) และนมมัสตาร์ด ( ผงมัสตาร์ดนมผงน้ำ) โดยเติมน้ำมันพืชกลั่นและน้ำส้มสายชูเกลือสลับกัน มีการแนะนำสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกตามสูตร (เม็ดกระเทียม สมุนไพรแห้ง). อิมัลชันที่ได้จะถูกนวดจนเนียนและบรรจุในภาชนะทันที ไม่รวมการสัมผัสอากาศเป็นเวลานาน
สำหรับการผลิตซอสมะเขือเทศและซอส วางมะเขือเทศเจือจางด้วยน้ำผสมกับ น้ำเชื่อมแป้ง เกลือ และน้ำส้มสายชู ต่างจากมายองเนสตรงที่ซอสมะเขือเทศต้มสักพักแล้วจึงพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น ราดซอสร้อนๆลงไป ภาชนะแก้วหรือแช่เย็นด้วยพลาสติก
วิธีการบรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและมีราคาแพงที่สุดคือการบรรจุขวดลงในขวดแก้ว วิธีที่มีประสิทธิภาพและได้รับความนิยมมากที่สุดคือการใช้หลอดพลาสติก doy pack โดยมีหรือไม่มีเครื่องจ่าย โรงงานผลิตขนาดเล็กส่วนใหญ่มักติดตั้งหน่วยบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกผลิตภัณฑ์ในถ้วยพลาสติกที่มีปริมาตรสูงสุด 0.5 ลิตรและปิดผนึกด้วยกระดาษฟอยล์
ก่อนไปที่คลังสินค้า ผลิตภัณฑ์แต่ละชุดจะต้องผ่านการควบคุมคุณภาพและน้ำหนักตามข้อบังคับ ซอสจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทพร้อมระบบควบคุมอุณหภูมิ สภาพการจัดเก็บและการขนส่งยังขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิตและวิธีการบรรจุภัณฑ์ด้วย แต่ส่วนใหญ่ห้องควรมีอุณหภูมิต่ำกว่า 18 องศาเซลเซียส และความชื้น 75%
ควรสังเกตว่าซอสน้ำมันและไขมันอยู่ในหมวดหมู่นี้ ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและจะต้องดำเนินการให้เสร็จสิ้นภายในระยะเวลาอันสั้น ตามหลักการแล้ว ควรขายสินค้าคงคลังภายในหนึ่งเดือนตามปฏิทิน
ช่องทางการขายขึ้นอยู่กับเมทริกซ์การแบ่งประเภท การขายในซูเปอร์มาร์เก็ตควรล่าช้าออกไปจนกว่าจะบรรลุผลกำไรและความมั่นใจของลูกค้าจะได้รับ แข่งขันกับ บริษัทขนาดใหญ่การมีชั้นวางของในร้านค้าดังกล่าวในตอนแรกเป็นไปไม่ได้ทั้งในแง่ของต้นทุนหรือการรับรู้แบรนด์ อย่างไรก็ตาม คุณสามารถค้นหากลุ่มเฉพาะของคุณได้โดยใช้ระดับชาติ ท้องถิ่น สูตรอาหารของครอบครัวและประเพณีการทำอาหาร
สถานที่ขายหลักคือตลาดเกษตรกรในท้องถิ่น ร้านขายของชำ,สถานประกอบการจัดเลี้ยง. น้ำจิ้มที่ไม่ใส่สารกันบูดและสีย้อมด้วย เนื้อหาต่ำไขมันหรือจากวัตถุดิบธรรมชาติจะเป็นที่ต้องการในร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพและอาหารลดน้ำหนัก
ดำเนินธุรกิจอย่างไร?
ในการเริ่มต้นการผลิตคุณจะต้องมีทรัพยากรวัสดุซึ่งเป็นนักเทคโนโลยีที่มีประสบการณ์ซึ่งสามารถพัฒนาได้ สูตรเฉพาะและการควบคุม กระบวนการทางเทคโนโลยีและวัตถุดิบคุณภาพสูงในราคาที่สมเหตุสมผล นอกจากนี้ คุณจะต้องมีสถานที่ที่ตรงตามมาตรฐานสุขอนามัย อุปกรณ์ที่มีความจุที่กำหนดไว้ล่วงหน้า และความสามารถในการสร้างการเชื่อมต่อทางธุรกิจเพื่อการขายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ทันที
แม้จะยกเลิกข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาทุกประเภทในปี พ.ศ. 2553 แล้วก็ตาม ผลิตภัณฑ์อาหารจำเป็นต้องมีการประกาศความสอดคล้อง ไม่มีอย่างอื่น การอนุญาตเอกสารไม่จำเป็นต้องได้รับ: การผลิตซอสจะรวมอยู่ในรายการกิจกรรมเกี่ยวกับการเริ่มต้นที่ผู้ประกอบการแจ้งให้ Rospotrebnadzor ทราบเพียงฝ่ายเดียว สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตตาม GOST จะมีการออกใบรับรองการปฏิบัติตามมาตรฐานระหว่างรัฐโดยสมัครใจเพิ่มเติม:
- GOST 17471-2013 อาหารกระป๋อง ซอสผัก
- GOST 32063-2013 ซอสมะเขือเทศ;
- GOST 31755-2012 ซอสจากน้ำมันพืช
- GOST 31761-2012 มายองเนสและซอสมายองเนส
คำแนะนำการเปิดตัวทีละขั้นตอน
| วัตถุดิบ | ปริมาณ | ราคาซื้อ | ราคา |
| น้ำมันพืช | 650 กก | 45 รูเบิล/กก | 29,250 รูเบิล |
| ผงไข่ | 50 กก | 150 ถู./กก | 7,500 ถู |
| นมผง | 16 กก | 160 ถู./กก | 2,560 รูเบิล |
| ผงมัสตาร์ด | 5 กก | 45 รูเบิล/กก | 225 ถู |
| น้ำตาล | 15 กก | 30 ถู./กก | 450 ถู |
| เกลือ | 10 กก | 10 รูเบิล/กก | 100 ถู |
| กรดน้ำส้ม | 6 กก | 50 ถู./กก | 300 ถู |
| ทั้งหมด: | 40,385 รูเบิล | ||
รูปแบบที่คล้ายกันสำหรับ 1t ซอสมะเขือเทศคลาสสิกดูเหมือนว่า:
ส่วนประกอบทั้งหมดซื้อจำนวนมากจากสหกรณ์การเกษตรและโกดังขายส่งอาหาร โปรดทราบว่าซัพพลายเออร์จำเป็นต้องจัดเตรียมข้อมูลให้ ประกาศที่ถูกต้องการปฏิบัติตามส่วนผสมที่ให้มา
การคำนวณทางการเงิน
ทุนเริ่มต้น
การลงทุนเริ่มแรกในการจัดการการผลิตประกอบด้วยเอกสารของธุรกิจและผลิตภัณฑ์ที่ผลิต (50,000 รูเบิล) ค่าใช้จ่ายในการซ่อมแซมสถานที่ตามมาตรฐานสุขอนามัย (200,000 รูเบิล) และการซื้ออุปกรณ์ (จาก 1,500,000 รูเบิล) ดังนั้นทุนเริ่มต้นของผู้ประกอบการควรอยู่ที่ 1.75-2 ล้านรูเบิล เพื่อผลิตซอสได้ 1,000 กิโลกรัมต่อวัน
ค่าใช้จ่ายรายเดือนและระยะเวลาคืนทุน
ด้วยโหมดการทำงาน 12 ชั่วโมง องค์กรจะผลิตซอสได้ 500 กิโลกรัมต่อวัน หรือผลิตภัณฑ์ 15 ตันต่อเดือน ต้นทุนการดำเนินงานสำหรับการผลิตขนาดนี้จะเป็น:
ที่ ราคาขายส่งยอดขาย 70 รูเบิล/กก. รายได้รวมต่อเดือนจะอยู่ที่ 1 ล้าน 50,000 รูเบิล นั่นคือกำไรสุทธิหลังหักภาษี ชั้นต้นจะไม่เกิน 140,000 รูเบิล แต่จะจ่ายออกไป การลงทุนระยะแรกจะมากกว่าหนึ่งปี
การเพิ่มผลกำไรสามารถทำได้โดยการแนะนำกะเพิ่มเติม (ความจุของอุปกรณ์อนุญาต) หรือการผลิตซอสที่มีส่วนประกอบหลายองค์ประกอบที่มีราคาแพงกว่า อย่างไรก็ตามขั้นตอนเหล่านี้ควรดำเนินการหลังจากสร้างช่องทางการจำหน่ายหลักแล้ว
ความเสี่ยงและข้อเสียของธุรกิจ
การผลิตซอส ฐานที่แตกต่างกัน– ธุรกิจที่มีความเสี่ยงต่ำโดยใช้วัตถุดิบ คุณภาพมีเสถียรภาพและไม่ผูกติดกับฤดูกาล คุณสมบัติของประเภทนี้ อุตสาหกรรมอาหารเป็น:
- ความจำเป็นในการควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวดเป็นประจำ
- การมุ่งเน้นลูกค้า ความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์
- อายุการเก็บรักษาสั้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
- การแข่งขันระดับสูง
ในด้านบวก สังเกตได้ว่าวัตถุดิบสำหรับการผลิตสามารถเข้าถึงได้ค่อนข้างมาก ไม่ขึ้นอยู่กับความผันผวนของปริมาณและราคาตามฤดูกาล มีเสถียรภาพในด้านคุณภาพ และกระบวนการทางเทคโนโลยีหลังจากแก้ไขจุดบกพร่องในสายการผลิตแทบไม่มีปัญหาเลย .
บรรทัดล่าง
ธุรกิจผลิตซอสสูตรของคุณเองเป็นแนวคิดการลงทุนโดยเฉลี่ยที่ให้ผลตอบแทนภายในหนึ่งปี แต่มีกำไรสุทธิต่อเดือนต่ำ ลักษณะเฉพาะของตลาดเฉพาะกลุ่มคือการแข่งขันจากแบรนด์ขนาดใหญ่ที่ผู้ซื้อยอมรับและอายุการเก็บรักษาสั้นของผลิตภัณฑ์
ซอสเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้กับอาหาร รสชาติพิเศษและกลิ่นหอมมักจะทำให้องค์ประกอบของอาหารดีขึ้นและเพิ่มปริมาณแคลอรี่ พวกเขากระตุ้นความอยากอาหารและส่งเสริม การดูดซึมดีขึ้นผลิตภัณฑ์หลักของจาน นี่เป็นเพราะสารสกัดที่มีกลิ่นหอมและเครื่องปรุงที่มีอยู่ซึ่งกระตุ้นการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร
ซอสเสิร์ฟพร้อม อาหารสำเร็จรูปและนำไปใช้ในขั้นตอนการเตรียม (ตุ๋น หรืออบกับซอส)
เพื่อให้ซอสมีรสชาติและกลิ่นหอม มีการใช้เครื่องเทศ สมุนไพร และเครื่องปรุงรส ได้แก่ พริกไทย ใบกระวาน, ลูกจันทน์เทศ, ทารากอน, กานพลู, ขิง, มัสตาร์ด, ไวน์, วานิลลิน, เกลือ ฯลฯ
การจำแนกประเภทของซอส, การแบ่งประเภท
ซอสแบ่งออกเป็นหลายกลุ่มตามลักษณะของของเหลวที่ใช้ในการเตรียม อุณหภูมิในการเสิร์ฟ และลักษณะอื่นๆ
แต่ละกลุ่มมีหลายสายพันธุ์ ซึ่งแตกต่างกันในด้านผลิตภัณฑ์และคุณสมบัติการทำอาหาร ซอสที่ทำจากน้ำซุปครีมเปรี้ยวและนมปรุงด้วยแป้งผัด
ปรุงน้ำซุป พื้นฐานของซอสแดงคือน้ำซุปสีน้ำตาล ในการเตรียมกระดูกจะถูกล้างหั่นเป็นชิ้นยาว (5-7) ซม. แล้วทอดกวนเป็นครั้งคราวในเตาอบที่อุณหภูมิ (160-170) ° C โดยเติมแครอทผักชีฝรั่งและหัวหอม เนื้อแกะเนื้อลูกวัว กระดูกหมูกระดูกสัตว์ปีกและเกมทอด (30-40) นาทีเนื้อวัว - (1-1.5) ชั่วโมง เมื่อกระดูกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนไขมันจะถูกระบายออกและกระดูกที่มีผักจะถูกย้ายไปยังหม้อต้มและเทลงไป น้ำร้อน(อัตราส่วนกระดูกและน้ำ 0.5--1: 1.5) และปรุง (5--6) ชั่วโมงโดยใช้ไฟเดือดต่ำ โดยเอาไขมันและโฟมออกเป็นระยะๆ น้ำซุปถูกกรอง คุณสามารถเพิ่มเข้าไปได้ น้ำเนื้อ("น้ำผลไม้") นอกจากนี้น้ำซุปเข้มข้น (ควัน) เตรียมด้วยผลผลิต 1,000 กรัมจากกระดูก 5,000 กรัม (คำนึงถึงน้ำเดือด 7,500 กรัมต่อกระดูก 5,000 กรัม)
สำหรับซอสขาว น้ำซุปจะเตรียมจากกระดูกที่ยังไม่ผ่านการคั่ว พวกเขาสับเท น้ำเย็น(อัตราส่วน 0.5--1: 1.4) แล้วปรุงด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา (3--4) ชั่วโมง ใส่แครอท หัวหอม ผักชีฝรั่ง หรือรากผักชีฝรั่ง (40--60) นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร น้ำซุปถูกกรอง
ผัดแป้ง. แป้งช่วยให้ซอสมีความสม่ำเสมอที่จำเป็น ในซอสส่วนใหญ่ปริมาณแป้งอยู่ที่ 50 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัมและเฉพาะในซอสนมข้นเท่านั้น - 130 กรัม แป้งดิบช่วยให้ซอสมีความเหนียวและมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นจึงนำไปผัดก่อน: ตากให้แห้งโดยไม่เปลี่ยนสีที่ 120 ° C หรือจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนที่อุณหภูมิ 150 ° C ที่มากกว่านั้น อุณหภูมิสูงแป้งจะมีรสไหม้
เมื่อผัดปริมาณสารที่ละลายน้ำได้ในแป้งจะลดลง โปรตีนจากแป้งทำให้เสียสภาพซึ่งส่งผลให้สูญเสียความสามารถในการบวมและสร้างกลูเตน การเปลี่ยนสีและลักษณะที่ปรากฏของกลิ่นเฉพาะนั้นเกิดจากปฏิกิริยาของการสร้างเมลานอยด์
การกำจัดแป้งและการทำลาย (การทำลาย) ของเมล็ดข้าวก็มีความสำคัญเช่นกัน ขณะเดียวกันความสามารถของแป้งในการพองตัวเข้าไป น้ำร้อนและการเกิดสารละลายหนืดลดลง
แป้งผัดแบบมีและไม่มีไขมัน ในกรณีแรก แป้งที่ร่อนแล้วจะถูกเติมลงในไขมันที่ละลายแล้วตั้งไฟให้ร้อนและคนอย่างต่อเนื่อง ไขมันช่วยให้แป้งได้รับความร้อนสม่ำเสมอและป้องกันการเกิดก้อนเมื่อเจือจางด้วยน้ำซุป
ในการเตรียมผัดแบบไร้ไขมัน ให้ผสมแป้งกับเกลือแล้วตั้งไฟให้ร้อน โดยคนเป็นครั้งคราว
ซอสร้อน
ซอสเผ็ดใช้สำหรับเสิร์ฟอาหารจานร้อน ตุ๋นเนื้อ ปลา ผัก และการอบผลิตภัณฑ์ต่างๆ ภายใต้ซอสเหล่านี้ กลุ่มนี้รวมถึงซอสที่ทำจากน้ำซุป - เนื้อสัตว์หรือกระดูก ปลาและเห็ด นม ครีมเปรี้ยว และเนยไข่
ซอสน้ำซุปกระดูก
ซอสเหล่านี้แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: สีแดงและสีขาว ขั้นแรกให้เตรียมซอสหลักและทำอนุพันธ์โดยการเพิ่มผลิตภัณฑ์ต่างๆ
ซอสแดงพื้นฐานและอนุพันธ์ของมัน ผัดแดงที่มีแป้ง (ไร้ไขมัน) เจือจางด้วยน้ำซุปสีน้ำตาล ทิ้งให้เย็นที่อุณหภูมิ (40-50)°C ในการทำเช่นนี้ให้เทน้ำซุปส่วนหนึ่งลงในหม้อเติมแป้งสีน้ำตาล (1 กิโลกรัมต่อน้ำซุป 4 ลิตร) คนให้เข้ากันแล้วกรอง แป้งผัดที่เจือจางแล้วเทลงในน้ำซุปที่เหลือ, เกลือ, หัวหอมผัด, แครอท, มะเขือเทศบด, รากขาว, เติมแล้วต้ม (45-60) นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้ใส่น้ำตาล พริกไทย และใบกระวาน ซอสจะถูกกรองขณะถูผักแล้วนำไปต้ม ซอสที่เสิร์ฟพร้อมกับจานปรุงรสด้วยเนยหรือมาการีน
ในการเตรียมซอสหลักสีแดงจากซอสเพสต์ ให้เจือจางซอสด้วยน้ำซุปเล็กน้อย ผสมให้เข้ากัน เติมน้ำซุปที่เหลือแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน (15-20 นาที)
ซอสอนุพันธ์จำนวนหนึ่งเตรียมจากซอสเบสแดง ในการทำเช่นนี้เครื่องเคียงต่างๆ (ผักผัด, แตงกวาสับละเอียด, เคเปอร์ ฯลฯ ) หรือเครื่องปรุงรส (ไวน์, มัสตาร์ด ฯลฯ ) จะถูกเพิ่มเข้าไป
เพื่อปรับปรุงรสชาติคุณสามารถเพิ่มซอส "Yuzhny" ลงในซอสแดง (30-50 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) น้ำซุปเนื้อก้อน,น้ำซุปเข้มข้น
ซอสหัวหอม หัวหอมสับละเอียด ผัดในน้ำมันเล็กน้อย ใส่พริกไทย ใบกระวาน น้ำส้มสายชู แล้วต้มประมาณ 5-7 นาที จากนั้นใส่หัวหอมลงในซอสแดงหลักต้ม (10-15) นาทีแล้วปรุงรสด้วยมาการีน
ใช้สำหรับอบและตุ๋นเนื้อ เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด (สปลิต ฯลฯ) ลูกชิ้น เนื้อทอด
ซอสแดงกับหัวหอมและแตงกวา เพิ่มซอส "Yuzhny" และแตงกวาดองหรือดองสับละเอียด (ไม่มีผิวหนังและเมล็ด) ลงในซอสหัวหอม เสิร์ฟพร้อมเนื้อ เฝือก ลูกชิ้น และชิ้นเนื้อ
ซอสหัวหอมกับมัสตาร์ด ใส่หัวหอมผัดสับละเอียดลงในซอสแดง ต้มประมาณ 10-15 นาที ปรุงรสด้วยมัสตาร์ดที่เตรียมไว้และซอส "Yuzhny" หลังจากนั้นซอสจะไม่ถูกต้มเนื่องจากการต้มจะสูญเสียกลิ่นและมัสตาร์ดที่แข็งตัว เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด (หมู) ไส้กรอกทอด, ไส้กรอกต้มและอาหารเครื่องใน
ซอสแดงพร้อมราก (สำหรับสตูว์) แครอท หัวผักกาด หัวหอม รากขาว หั่นเป็นชิ้นหรือก้อน ผัดรวมกับซอสแดงหลัก เพิ่ม เจรื่องเทศชนิดหนึ่งและปรุงเป็นเวลา 10-15 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่ม ถั่วเขียว, ถั่วสับ, นำไปต้ม (คุณสามารถเพิ่มไวน์ได้), ปรุงรสด้วยมาการีน
ซอสแดงพร้อมราก (สำหรับลูกชิ้น) แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่งหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ผัดใส่ซอสหลักเพิ่มพริกไทยแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที (คุณสามารถเพิ่มไวน์ได้)
ซอสแดงกับทาร์รากอน เพิ่มก้านทารากอนลงในซอสแดงหลัก ปรุงเป็นเวลา 25-30 นาทีแล้วกรอง ใบทารากอนที่ล้างแล้วจะถูกเทลงในไวน์ขาวแห้งนำไปต้มแล้วใส่ในซอสที่กรองแล้ว ใช้สำหรับเสิร์ฟเนื้อสันใน ไก่ทอด ไก่ และอาหารประเภทไข่บางชนิด
ซอสแดงกับหัวหอมและเห็ด สับหัวหอมอย่างละเอียด ผัด เพิ่มแชมปิญองหรือเห็ดพอร์ชินีที่หั่นเป็นเส้นแล้วผัดต่อไปอีก 5-7 นาที ใส่ซอสแดง ใส่พริกไทย ใบกระวาน แล้วปรุง คุณสามารถเพิ่มไวน์ ใช้สำหรับอบเนื้อสัตว์ ปลา ผัก
ซอสเปรี้ยวหวาน. ลูกพรุนต้มในน้ำปริมาณเล็กน้อยแล้วเอาเมล็ดออก ถั่วปอกเปลือกและปอกเปลือกและสับ ใส่ลูกพรุนลูกเกดและถั่วในน้ำซุปพรุนเติมออลสไปซ์เคี่ยวใต้ฝาประมาณ 7-10 นาทีทุกอย่างเติมลงในซอสแดงหลักนำไปต้มแล้วเติมไวน์หรือน้ำส้มสายชู ใช้สำหรับเสิร์ฟเนื้อตุ๋น
ซีอิ๊วขาวพื้นฐานและอนุพันธ์ของมัน ผัดไขมันขาวเจือจางด้วยน้ำซุปที่เครียด, ผักชีฝรั่งสับ, คื่นฉ่าย, หัวหอมผัด, ต้มประมาณ 20-30 นาทีแล้วกรอง, ถูผัก หากใช้เป็นผลิตภัณฑ์อิสระก็ควรปรุงรสด้วยกรดซิตริกและไขมัน เสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อและสัตว์ปีกต้มและตุ๋น
ซอสนึ่ง ขั้นพื้นฐาน ซอสขาวปรุงรสด้วยกรดซิตริกต้มแล้วเติมไวน์ขาวต้ม เสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อตุ๋น ไก่ ไก่ เนื้อลูกวัว ฯลฯ คุณสามารถเพิ่มยาต้มแชมปิญองลงไปได้
ซีอิ๊วขาวใส่ไข่. ไข่แดงบดด้วยมาการีนหรือเนยเติมครีมหรือน้ำซุปแล้วอุ่นในอ่างน้ำ (75-80 ° C) กวนอย่างต่อเนื่อง ขณะกวนส่วนผสมนี้จะถูกเติมลงในซอสขาวร้อน (75-80°C) ปรุงรสด้วยเครื่องขูด จันทน์เทศ, กรดซิตริก, เกลือ เสิร์ฟพร้อมเนื้อลูกวัวลวกและต้ม ไก่ ไก่ และเนื้อแกะ
ซีอิ๊วขาวกับผัก แครอทผักชีฝรั่งหรือคื่นฉ่ายและหัวหอมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัดประมาณ 3-5 นาทีเติมน้ำซุปเล็กน้อยแล้วปิดฝาจานเคี่ยวจนสุก แยกกันปรุงหัวผักกาดสับละเอียดและฝักถั่ว ผักที่เตรียมไว้ใส่ซอสขาว ต้ม ปรุงรสด้วยเกลือ กรดซิตริก และน้ำมัน เสิร์ฟพร้อมเนื้อแกะต้ม กระต่าย สัตว์ปีก ทอดไอน้ำจากเนื้อสัตว์
ซอสขาวกับเคเปอร์ เคเปอร์ที่อุ่นในน้ำเกลือและบีบจะถูกเติมลงในซอสขาวที่กรองแล้ว ซอสปรุงรสด้วยพริกไทยแดงป่น กรดซิตริก เกลือ และน้ำมัน เสิร์ฟพร้อมหมูต้ม เนื้อแกะ กระต่าย
ซอสมะเขือเทศ. ผัดแครอทและหัวหอมสับ ใส่มะเขือเทศบดและรากขาว แล้วตั้งไฟต่อไปอีกประมาณ 15-20 นาที จากนั้นนำผักมาผสมกับซอสขาวหลักแล้วปรุงเป็นเวลา 30 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมเกลือ พริกไทยป่นและ กรดมะนาว. ซอสจะถูกกรอง คุณสามารถเพิ่มสีขาว ไวน์แห้งโดยการลดปริมาณกรดซิตริก ซอสมะเขือเทศเสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด สมอง และเครื่องใน
ซอสมะเขือเทศมีหลายประเภท: พร้อมเห็ดและผัก (สำหรับอาหารจาก เนื้อทอด, นก, มวลชิ้นเนื้อ) และอื่น ๆ.
น้ำจิ้มพร้อมน้ำซุปปลา
ในการเตรียมน้ำปลา จะใช้แป้งขาวผัดและน้ำซุปปลา เสิร์ฟพร้อมปลาต้มและลวกและมะเขือเทศพร้อมปลาทอด
น้ำปลาขาว นึ่ง และมะเขือเทศแบบพื้นฐานเตรียมในลักษณะเดียวกับน้ำจิ้มเนื้อที่มีชื่อเดียวกัน และซอสไวน์ขาวก็เหมือนกับน้ำจิ้มเนื้อขาวใส่ไข่ แต่ใช้น้ำซุปปลา
ซีอิ๊วขาวกับน้ำเกลือ ในสีขาวขั้นพื้นฐาน น้ำปลาเพิ่มต้มเครียด แตงกวาดองและปรุงเป็นเวลา 5-10 นาที คุณสามารถเพิ่มไวน์ขาวแห้งได้
ซอสน้ำซุปเห็ด
ซอสเห็ดก็มี กลิ่นหอมแรงและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ เสิร์ฟพร้อมซีเรียลและมันฝรั่งซึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่แสดงออกมาไม่ชัดเจน
ซอสเห็ด. ผัดแป้งขาวเป็นพันธุ์ น้ำซุปเห็ด,ต้มประมาณ 7-10 นาทีแล้วกรอง เห็ดขาวแห้งที่เหลือหลังจากปรุงน้ำซุปแล้วล้างสับละเอียดแล้วผัด หัวหอมสับละเอียดและผัด ใส่เห็ดและหัวหอมลงในซอสต้มประมาณ 5-10 นาทีปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและน้ำมัน
ซอสเห็ดกับมะเขือเทศ เตรียมในลักษณะเดียวกัน แต่ก่อนที่จะผัดหัวหอมเสร็จ ให้ใส่มะเขือเทศบดลงไปผัดประมาณ 5-10 นาที
ซอสเห็ดเปรี้ยวหวาน ใน ซอสเห็ดกับมะเขือเทศใส่น้ำตาล, น้ำส้มสายชู, ลูกเกดที่คัดแยกและล้าง, ลูกพรุนหลุม, พริกไทย, ใบกระวานแล้วปรุงประมาณ 10-15 นาที
ซอสนม
เพื่อให้ได้ซอสนม ผัดไขมันขาวจะเจือจางด้วยนมร้อน ต้มและปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล ซอสนมจัดทำขึ้นด้วยความสม่ำเสมอที่แตกต่างกัน: หนา (แป้ง 130 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัม) ความหนาปานกลาง (100-110 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) และของเหลว (แป้ง 50 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัม)
ซอสนมข้นใช้สำหรับปรุงรสไก่สับและชิ้นเนื้อเกม
ซอสที่มีความหนาปานกลางใช้สำหรับอบปลา ดอกกะหล่ำ และเนื้อลูกวัว
ซอสเหลวเสิร์ฟพร้อมผักและซีเรียล
ซอสนมหวาน. ให้เป็นของเหลว ซอสนมเพิ่มน้ำตาลและวานิลลิน เสิร์ฟพร้อมพุดดิ้งหวาน แพนเค้ก และแคสเซอรอล
ซอสครีมเปรี้ยว
เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ ผัก ปลา และอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนๆ เป็นธรรมชาติ ซอสครีมเปรี้ยว(จากครีมเปรี้ยวอย่างเดียว) ไม่ค่อยได้เตรียม บ่อยครั้งที่มีการเตรียมซอสครีมเปรี้ยวด้วยการเติมน้ำซุป ในการทำเช่นนี้ให้เจือจางแป้งขาวกับน้ำซุปต้มจนข้นใส่ครีมเปรี้ยวเกลือพริกไทยแล้วต้มประมาณ 3-5 นาที ปริมาณครีมเปรี้ยวมีตั้งแต่ 250 ถึง 1,000 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัม ด้วยเหตุนี้ปริมาณแป้งและน้ำซุปจึงเปลี่ยนไป
ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ น้ำซุปข้นมะเขือเทศระเหยไปเหลือครึ่งหนึ่งของปริมาตรดั้งเดิมใส่ในซอสครีมเปรี้ยวต้มกรองแล้วนำไปต้ม
ซอสครีมเปรี้ยวกับหัวหอม สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วผัดจน ความพร้อมเต็มที่ใส่ซอสครีมเปรี้ยวใส่ซอส "Yuzhny" แล้วนำไปต้ม
ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศและหัวหอม สับหัวหอมอย่างละเอียด ผัดจนนุ่ม จากนั้นใส่มะเขือเทศบดลงไปผัดต่ออีก 5-7 นาที ใส่หัวหอมและมะเขือเทศในซอสครีมเปรี้ยวแล้วนำไปต้ม
ซอสครีมเปรี้ยวกับมะรุม ล้างรากมะรุมปอกเปลือกขูดตั้งไฟให้ร้อนเล็กน้อยใส่น้ำส้มสายชูพริกไทยใบกระวานต้มประมาณ 3-5 นาทีเอาพริกไทยใบกระวานมะรุมใส่ซอสครีมเปรี้ยวต้ม เสิร์ฟพร้อมเนื้อต้ม
ซอสเนยไข่
เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับ ซอสเนยไข่เติมกรดซิตริก (1 - 2 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) หรือน้ำมะนาว
ซอสแครกเกอร์. เนยละลาย ตั้งไฟจนความชื้นถูกกรองและกรองออก เติมแครกเกอร์ข้าวสาลีคั่วบด, เกลือและน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกลงในน้ำมันที่เตรียมไว้ ซอสนี้ราดลงไป กะหล่ำปลีต้มและสัตว์ปีกไม่ติดมันต้ม (ไก่ ไก่ ไก่งวง)
ซอสโปแลนด์ เข้าไปละลาย เนยเพิ่มไข่ต้มสุกและสับละเอียด, ผักชีฝรั่งสับหรือผักชีลาว, เกลือ, กรดซิตริกหรือน้ำมะนาว
ตามตัวเลือกสูตร II และ III จะมีการเติมเนยไข่ต้มสุกสับละเอียดเกลือกรดซิตริกและสมุนไพรลงในซอสขาว เสิร์ฟพร้อมปลาต้ม
ซอสฮอลแลนเดซ. เมื่อทำซอสนี้ เนยจะมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน ดังนั้นแม้จะมีปริมาณไขมันสูง แต่ซอสก็ไม่รู้สึกมันเยิ้มและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน เพื่อให้ได้อิมัลชัน ไข่แดงบดด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยจากนั้นเติม "/3 ของน้ำมันที่ระบุในสูตรบดให้ละเอียดและคนอย่างต่อเนื่องให้ความร้อนในอ่างน้ำ (75-80 ° C) จนข้นหยุดให้ความร้อนและไม่หยุด คนให้เข้ากัน ใส่น้ำมันที่เหลือ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำมะนาว หรือกรดซิตริก แล้วกรอง
ซอสฮอลแลนเดสไม่ควรให้ความร้อนเกิน 70°C เพื่อลดปริมาณไขมันและทำให้ซอสคงตัวมากขึ้น บางครั้งอาจเติมแป้งผัดที่เจือจางด้วยน้ำซุปและต้ม
เสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่งต้ม ดอกกะหล่ำ และ ปลาไม่ติดมัน(ปลาไพค์คอน ปลาไวท์ฟิช ปลาสเตอร์เล็ต ฯลฯ)
ซอสฮอลแลนเดซกับมัสตาร์ด เพิ่มลงในซอสฐานฮอลแลนเดส มัสตาร์ดพร้อม. เสิร์ฟพร้อมปลาสเตอร์เจียนทอด
ซอสฮอลแลนเดซพร้อมครีม ตีครีมแล้วคนเบาๆ ใส่ลงไป ซอสพร้อม.
ซอสเย็น
ซอสเย็นมักจะเสิร์ฟพร้อมกับอาหารเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อย และบางครั้งก็เสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานร้อนเท่านั้น
ซอสกลุ่มนี้รวมถึงซอสที่มีพื้นฐานมาจาก น้ำมันพืช(มายองเนส), น้ำสลัด, ซอสน้ำส้มสายชู (หมัก) และ ส่วนผสมน้ำมัน.
ซอสที่มีน้ำมันพืช
ซอสกลุ่มนี้รวมถึงมายองเนส น้ำมันพืชเป็นแหล่งที่สำคัญที่สุดของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่ไม่อิ่มตัว กรดไขมัน(โอเลอิก ไลโนเลอิก ฯลฯ)
เมื่อทำมายองเนส น้ำมันพืชจะเก็บรักษาไว้ คุณค่าทางชีวภาพอยู่ในสถานะเป็นอิมัลซิไฟเออร์จึงดูดซึมได้ดี มายองเนสเป็นอิมัลชันน้ำมันในน้ำที่มีการกระจายตัวสูง โดยระยะการกระจายตัวคือน้ำมัน เพื่อให้ได้มายองเนส ไข่แดงจะบดด้วยเกลือ น้ำตาล และมัสตาร์ด จากนั้นค่อย ๆ เติมน้ำมันพืชในปริมาณเล็กน้อยแล้วถูส่วนผสมแรงๆ เมื่อน้ำมันกลายเป็นอิมัลชันเรียบร้อยแล้ว ให้เติมน้ำส้มสายชูลงไป ซอสเปลี่ยนเป็นสีขาวและบางลง ปริมาณไขมันในซอสมายองเนสถึง 77%
ตามตัวเลือก II และ III ของ Collection of Recipes ซอสหลักสีขาวแช่เย็นจะถูกเติมลงในซอสมายองเนสที่ทำเสร็จแล้ว ซึ่งใช้แป้งผัดโดยไม่มีไขมันหรือแป้งแทน
ที่ การเตรียมการด้วยตนเองมายองเนสจะผลิตก้อนไขมันที่มีขนาดต่างกันและไม่เล็กพอ ดังนั้นอิมัลชันจึงไม่เสถียร เมื่อผลิตในเครื่องตี เส้นผ่านศูนย์กลางของลูกบอลจะต้องไม่เกิน 2 ไมครอน และอิมัลชันจะมีเสถียรภาพมากขึ้น คุณสามารถใช้ไข่แดงแห้งและไข่ขาวก็ได้ โดยแช่ไข่แดงไว้ 1 ชั่วโมงในปริมาณที่เท่ากัน น้ำเย็นผ้าขาวบดในปริมาณน้ำ 1.5 เท่า เมื่อใช้โปรตีนแห้งจะมีการเติมน้ำและน้ำส้มสายชูในระหว่างการอิมัลชันเมื่อแนะนำจะสลับกับน้ำมัน
อุณหภูมิน้ำมันที่เหมาะสมคือ 16--18 °C ที่อุณหภูมิสูงกว่า อาจเกิดการแยกตัวของอิมัลชันในระหว่างกระบวนการตี และที่อุณหภูมิต่ำกว่า จะทำให้อิมัลชันทำได้ยาก
เมื่อเก็บมายองเนสไว้ในภาชนะเปิด พื้นผิวของมันจะแห้ง อิมัลซิไฟเออร์จะสูญเสียน้ำ และอิมัลชันจะแตกตัว ภายใต้อิทธิพลของแสง ไขมันจะถูกออกซิไดซ์ และการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันที่ออกฤทธิ์ที่พื้นผิวจะนำไปสู่การแยกตัวของอิมัลชัน ที่ อุณหภูมิสูงขึ้น(20--30 °C) อิมัลชันจะสลายตัวอย่างรวดเร็ว ที่อุณหภูมิต่ำกว่า -5°C น้ำของไข่แดงและน้ำส้มสายชูจะแข็งตัว และเมื่อละลาย อิมัลชันจะถูกทำลาย มายองเนสที่ขัดแล้วสามารถคืนสภาพได้ ในการทำเช่นนี้ให้บดไข่แดงด้วยมัสตาร์ดแล้วเติมมายองเนสที่ขัดผิวลงไปแล้วบดต่อไปจนกว่าจะได้อิมัลชัน
ซอสมายองเนสใช้สำหรับทำสลัด น้ำสลัดไวน์ และยังเสิร์ฟพร้อมกับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นๆ เช่น ปลา เนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก อนุพันธ์จัดทำขึ้นจากซอสหลัก
มายองเนสกับครีมเปรี้ยว เติมครีมเปรี้ยวลงในมายองเนส
มายองเนสกับเยลลี่ เพิ่มมายองเนสลงในปลาหรือเยลลี่เนื้อที่ยังไม่แข็งตัวและตีให้เข้ากัน ซอสนี้เตรียมด้วยวิธีอื่น: เจลาตินที่แช่แล้วจะถูกละลายในเนื้อสัตว์หรือน้ำซุปปลาเมื่อถูกความร้อนทำให้เย็นและเติมน้ำมันพืชแล้วตีจนได้อิมัลชัน เติมน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริกในระหว่างกระบวนการตี ใช้สำหรับอาหารแอสปิค
ซอสมายองเนสกับแตง ผักชีฝรั่งสับละเอียดและบีบผสมกับมายองเนสสำเร็จรูปและปรุงรสด้วยซอส "Yuzhny" เสิร์ฟเย็น จานปลาและปลาทอด
มายองเนสกับสมุนไพร ใส่ผักโขมบด, ผักชีฝรั่งสับละเอียด, ผักชีลาว, ทารากอนลวก และซอสยูซนี่ ลงในมายองเนส เสิร์ฟพร้อมเนื้อเย็นและอาหารจานปลา
มายองเนสกับมะรุม มะรุมปอกเปลือก, บด, ลวกและเติมมายองเนส
ซอสมายองเนสกับมะเขือเทศและหัวหอม สับหัวหอมอย่างละเอียด, ใส่น้ำส้มสายชูแล้วนำไปต้ม, เพิ่ม tarragon สับ, ปล่อยให้เดือด, ผสมกับมะเขือเทศบด, นำไปต้มอีกครั้งและเย็น มวลที่ได้จะถูกผสมกับมายองเนสและเพิ่มผักชีฝรั่ง ซอสเสิร์ฟพร้อมอาหารจานร้อนและเย็น ปลาต้ม.
น้ำสลัดน้ำมันพืช
น้ำสลัดเป็นอิมัลชันที่ไม่เสถียรซึ่งมีน้ำมันพืชถูกทำให้เป็นอิมัลชันในสารละลายน้ำส้มสายชู มัสตาร์ดและพริกไทยป่นทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ อนุภาคของพริกไทยและมัสตาร์ดที่ดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมันสร้างฟิล์มป้องกันและสารที่มีอยู่ลดลง แรงตึงผิวและลดแนวโน้มการแยกตัวของอิมัลชั่น
ในการผลิตน้ำสลัดนอกเหนือจากมัสตาร์ด ไข่แดงดิบ และ ไข่ต้ม. รีฟิลเหล่านี้มีความทนทานมากขึ้น
เก็บน้ำสลัดไว้ในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์และเขย่าก่อนใช้
น้ำสลัด. ละลายน้ำตาลและเกลือในน้ำส้มสายชู 3% ใส่พริกไทยป่นและน้ำมันพืชแล้วเขย่าให้เข้ากัน
น้ำสลัดมัสตาร์ด มัสตาร์ด เกลือ น้ำตาล พริกไทยป่น และ ไข่แดงต้มบดให้เข้ากันในขณะที่ตีอย่างต่อเนื่องค่อยๆเติมน้ำมันพืชแล้วตามด้วยน้ำส้มสายชู
ซอสน้ำส้มสายชู
ซอสเหล่านี้มีรสเผ็ดและใช้ในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ซอสกลุ่มนี้ประกอบด้วย หมักผัก(มีและไม่มีมะเขือเทศ) และซอสมะรุม
น้ำดองผักกับมะเขือเทศ แครอทและรากสีขาวถูกตัดเป็นเส้น, หัวหอมเป็นวงหรือครึ่งวง, ผัดในน้ำมันพืช, เติมมะเขือเทศบดและผัดต่อไปอีก 10-15 นาทีจากนั้นน้ำส้มสายชู, น้ำซุปปลา, เกลือ, น้ำตาล, ใบกระวาน, กานพลู อบเชยและต้มประมาณ 15-20 นาที เทน้ำดองร้อน ปลาทอด.
น้ำดองผักที่ไม่มีมะเขือเทศ เขามีมากขึ้น รสชาติที่ละเอียดอ่อน. ในการเตรียมแครอทและรากสีขาวจะถูกสับเป็นเส้นหรือแกะสลักและหัวหอมจะถูกหั่นเป็นวงหรือครึ่งวง ผักที่ปรุงสุกแล้วผัดจนสุกเต็มที่จากนั้นจึงเติมน้ำส้มสายชู, ออลสไปซ์, กานพลู, อบเชยแล้วปรุงเป็นเวลา 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เติมเกลือและน้ำตาล
ซอสมะรุมเสิร์ฟพร้อมกับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ ของปลาต้มและเนื้อสัตว์ ในการเตรียมมะรุมขูดปรุงรสด้วยน้ำตาลน้ำส้มสายชูและบางครั้งก็เป็นครีมเปรี้ยว มะรุมซึ่งไม่เพียงแต่มีรสฉุนเท่านั้น แต่ยังมีรสขมอีกด้วย สับแล้วนำไปลวกและทำให้เย็นลง จากนั้นจึงปรุงรส
ส่วนผสมของน้ำมัน
ส่วนผสมของน้ำมันเตรียมโดยการบดเนยด้วย ผลิตภัณฑ์ต่างๆ. หลังการเตรียม ส่วนผสมของน้ำมันจะถูกปั้นเป็นแท่ง พักให้เย็น หั่นเป็นชิ้นแล้ววางบนปลาทอด เนื้อ หรือใช้ทำแซนด์วิช ฯลฯ
น้ำมันเขียว. ก็เตรียมพร้อมกับการเติม ผักใบเขียวพาสลีย์, น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก
เพื่อให้ได้น้ำมันปลาทะเลชนิดหนึ่ง เนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งจะถูกแยก ถูและตีด้วยเนย
เพิ่มเนื้อปลาแฮร์ริ่งที่แช่และขูดและมัสตาร์ดที่เตรียมไว้ลงในน้ำมันปลาแฮร์ริ่ง เนยชีส- Roquefort ชีสขูด
เตรียมเนยกับมัสตาร์ดโดยการตีเนยกับมัสตาร์ดที่เตรียมไว้
ซอสอุตสาหกรรม
ซอสที่ผลิตในอุตสาหกรรมส่วนใหญ่จะอยู่ในกลุ่มซอสเผ็ดที่เรียกว่าซอสกูร์เมต์ (Yuzhny, Kuban, อินเดีย, รสเผ็ด ฯลฯ ) และซอสน้ำมันเย็น (มายองเนสต่างๆ) ซอสร้อนเสิร์ฟใน ปริมาณเล็กน้อยให้กับอาหาร เช่น เคบับ ลูล่าเคบับ ฯลฯ หรือใช้เป็นสารปรุงแต่งในการผลิตซอสปรุงอาหาร
มายองเนสใช้ในการเตรียมสลัดและมีการเตรียมอาหารหรืออนุพันธ์อื่น ๆ ตามนั้น
การใช้ซอสที่ผลิตทางอุตสาหกรรมช่วยให้เราขยายขอบเขตของซอสที่ใช้ในการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะได้
ซอสผลไม้. พวกเขาเตรียมจากแอปเปิ้ลสุกสด แอปริคอต พีช ควินซ์ และผลไม้อื่นๆ ใช้ในการเตรียมและเสิร์ฟอาหารประเภทธัญพืชและแป้ง หรือเติมในซอสมายองเนส
ซอสเตเคมาลี ซอสนี้ทำจากน้ำซุปข้นพลัม tkemali เติมใบโหระพา ผักชี กระเทียม และพริกแดง ซอสก็มี รสฉุน. เสิร์ฟพร้อมอาหารคอเคเซียน
บทความในหัวข้อ
