ความปลอดภัยของอาหารในการผลิตขนมเป็นข้อกำหนดบังคับสำหรับการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับวัตถุดิบและขนมสำเร็จรูป
การรวมมวลช็อกโกแลต - การแปรรูปมวลช็อกโกแลตที่อุณหภูมิสูงเพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์
การหล่อช็อกโกแลต (ลูกอม) - เติมแม่พิมพ์ด้วยช็อกโกแลตหรือลูกอม
รหัสขนม
6. การระบุผลิตภัณฑ์ขนมดำเนินการเพื่อ:
1) รับรองสิทธิของผู้บริโภคในการเลือกผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมโดยคำนึงถึงข้อมูลที่เชื่อถือได้เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นั้น
2) ปกป้องผู้บริโภคจากผู้ผลิต (ผู้ขาย) ที่ไร้ยางอาย
3) สร้างความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งชื่อของผลิตภัณฑ์ ตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคนี้
4) การยืนยันการประเมินความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ด้วยข้อมูลที่ประกาศโดยผู้ผลิต (ผู้ขาย)
7. การระบุผลิตภัณฑ์ขนมจะดำเนินการหากจำเป็นโดยหน่วยงานที่ได้รับอนุญาตเป็นพิเศษสำหรับการกำกับดูแลของรัฐ
8. ในการพิสูจน์ว่าผลิตภัณฑ์ลูกกวาดอยู่ในจำนวนวัตถุของกฎระเบียบทางเทคนิค การระบุทำได้โดยการเปรียบเทียบข้อมูลบนบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคด้วยสายตาหรือระบุไว้ในเอกสารประกอบ โดยคำนึงถึงสัญญาณที่ให้ไว้ในวรรค 5 ของข้อบังคับทางเทคนิคนี้
หากข้อมูลไม่เพียงพอหรือไม่น่าเชื่อถือสำหรับการระบุผลิตภัณฑ์ การประเมินจะดำเนินการตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพที่ระบุไว้ในมาตรฐานระดับประเทศ ระดับสากล เอกสารทางเทคโนโลยี และเอกสารอื่นๆ สำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภท
9. ข้อกำหนดของมาตรฐานสากลและระดับประเทศสำหรับการสุ่มตัวอย่าง กฎและวิธีการสำหรับการทดสอบและการวัดผลิตภัณฑ์ขนม กระบวนการผลิต การจัดเก็บ การขนส่ง การขาย การกำจัดถูกนำไปใช้ตามกฎหมายของสาธารณรัฐคีร์กีซ และไม่ขัดแย้งกับข้อกำหนดของ กฎระเบียบทางเทคนิคนี้
ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของขนม
ผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ การจัดเก็บ การขนส่ง
การขายและการกำจัด
10. ผลิตภัณฑ์ขนมที่หมุนเวียนในอาณาเขตของสาธารณรัฐคีร์กีซต้องไม่เป็นอันตรายต่อชีวิตและสุขภาพของพลเมือง และในแง่ของตัวชี้วัดความปลอดภัยจะต้องปฏิบัติตามตัวชี้วัดความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและจุลชีววิทยาสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่ระบุไว้ในภาคผนวก 1 (ตารางที่ 1) ภาคผนวก 2 (ตารางที่ 2 และ 3) ของข้อบังคับทางเทคนิคนี้
11. วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่กำหนดโดยกฎหมายของสาธารณรัฐคีร์กีซ
12. การใช้วัตถุเจือปนอาหาร สารช่วยทางเทคโนโลยี กฎระเบียบเชิงปริมาณ ตลอดจนตัวชี้วัดความปลอดภัยต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ในข้อบังคับทางเทคนิคที่เกี่ยวข้อง
13. การจัดเก็บวัตถุดิบและส่วนประกอบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมต้องดำเนินการภายใต้สภาวะที่ป้องกันการเสื่อมสภาพและป้องกันจากศัตรูพืชและสารมลพิษ
14. ผลิตภัณฑ์ขนมจะต้องบรรจุและบรรจุในภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์ที่ทำจากวัสดุที่ได้รับอนุมัติจากกรมอนามัยและเฝ้าระวังทางระบาดวิทยาของกระทรวงสาธารณสุขแห่งสาธารณรัฐคีร์กีซเพื่อสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ขนมประเภทนี้ เพื่อความปลอดภัยของ คุณสมบัติผู้บริโภคและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ในช่วงอายุการเก็บรักษา
15. บรรจุภัณฑ์ต้องมีความทนทาน สะอาด แห้ง ปราศจากสิ่งปนเปื้อน และปราศจากกลิ่นแปลกปลอม ผู้ผลิตกำหนดและแนะนำประเภทและวิธีการบรรจุภัณฑ์เฉพาะของผลิตภัณฑ์
16. การทำเครื่องหมายผลิตภัณฑ์ขนมที่ใช้กับบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ในระเบียบข้อบังคับทางเทคนิคที่เกี่ยวข้องและข้อกำหนดของข้อบังคับทางเทคนิคนี้
17. การติดฉลากผลิตภัณฑ์ขนมต้องติดโดยตรงบนบรรจุภัณฑ์ ฉลาก หรือป้ายสำหรับผู้บริโภค เชื่อถือได้ ไม่หลอกลวง หรือสร้างความคิดที่ผิดพลาดเกี่ยวกับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ขนมนั้น ๆ
18. หากหน่วยบรรจุภัณฑ์หรือฉลากมีขนาดเล็ก ซึ่งไม่สามารถระบุข้อความที่ต้องการทั้งหมดได้ เช่นเดียวกับของที่ระลึกและชุดของขวัญ อนุญาตให้ใส่ข้อมูลที่แสดงลักษณะผลิตภัณฑ์หรือบางส่วนของผลิตภัณฑ์ได้ แผ่นพับที่แนบมากับแต่ละหน่วยบรรจุภัณฑ์หรือบนบรรจุภัณฑ์กลุ่ม
19. บนฉลากของขนมห่อน้ำหนัก, คาราเมล, ท๊อฟฟี่, ตรากี ให้ทำเครื่องหมายดังต่อไปนี้:
1) ชื่อผลิตภัณฑ์;
2) ชื่อของผู้ผลิตที่ตั้ง
20. ชื่อผลิตภัณฑ์ลูกกวาดประกอบด้วยคำตั้งแต่หนึ่งคำขึ้นไป และรวมถึงชื่อกลุ่ม กลุ่มย่อย ประเภทของผลิตภัณฑ์ โดยเรียงตามลำดับใดๆ คำคุณศัพท์ (บ๊อง, นม, ครีม, กาแฟ, โยเกิร์ต, มะพร้าว, ถั่วลิสง) ที่ใช้ในชื่อผลิตภัณฑ์ขนมเป็นที่ยอมรับได้หากมีวัตถุดิบที่สอดคล้องกัน
ชื่ออาจเสริมด้วยชื่อ รวมทั้งชื่อที่ได้รับการคุ้มครองในฐานะเครื่องหมายการค้า ในภาษาที่จดทะเบียนเครื่องหมายการค้านี้
21. ข้อมูลเกี่ยวกับคุณสมบัติทางโภชนาการพิเศษ วัตถุประสงค์ในการรักษาและป้องกันโรคของผลิตภัณฑ์ขนมอาจระบุไว้บนฉลากเฉพาะในกรณีที่มีการยืนยันที่เหมาะสมจากหน่วยงานที่มีอำนาจ
22. ข้อกำหนดพิเศษสำหรับการติดฉลากช็อกโกแลต:
1) เมื่อติดฉลากช็อกโกแลต (ยกเว้นช็อกโกแลตขาว) ต้องระบุเนื้อหาของผลิตภัณฑ์โกโก้ สำหรับวัตถุประสงค์ของการประกาศดังกล่าว เปอร์เซ็นต์ของผลิตภัณฑ์โกโก้ต้องอ้างอิงถึงส่วนของช็อกโกแลตของผลิตภัณฑ์ ยกเว้นส่วนผสมอื่นๆ ที่ได้รับอนุญาต
2) ช็อกโกแลตที่ประกอบด้วยไขมันพืช เทียบเท่าหรือสารปรุงแต่งอื่นๆ ที่ไม่ใช่เนยโกโก้ มีการทำเครื่องหมายเพิ่มเติมด้วยข้อความที่เด่นชัดและชัดเจน: "ประกอบด้วยไขมันพืชไม่เกิน 5.0 เปอร์เซ็นต์ - เทียบเท่าหรือสารปรุงแต่งเพิ่มเติมนอกเหนือจากเนยโกโก้" คำจารึกนี้ต้องอยู่ในมุมมองเดียวกับรายการส่วนผสม โดยแยกจากรายการนี้อย่างชัดเจน
3) หากน้ำตาลถูกแทนที่ด้วยสารทดแทนน้ำตาลทั้งหมดหรือบางส่วน ข้อมูลเกี่ยวกับการมีอยู่ของสารให้ความหวานต้องวางไว้ถัดจากเครื่องหมายการค้าของช็อกโกแลต
4) สำหรับช็อกโกแลตที่มีไส้ ข้อมูลเกี่ยวกับลักษณะของไส้ที่ใช้ อาจระบุชนิดของช็อคโกแลตที่ใช้สำหรับเปลือก
23. ผลิตภัณฑ์อาจมาพร้อมกับข้อมูลอื่น ๆ และอาจใช้บาร์โค้ดด้วย
24. บนภาชนะขนส่งที่บรรจุผลิตภัณฑ์ลูกกวาด ต้องใช้ข้อมูลต่อไปนี้:
1) ชื่อผลิตภัณฑ์;
2) ชื่อผู้ผลิต, ที่อยู่, ชื่อประเทศและสถานที่กำเนิด;
3) น้ำหนักสุทธิของหน่วยบรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์
4) น้ำหนักสุทธิรวมของผลิตภัณฑ์ขนมที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อหรือจำนวนหน่วยผลิตภัณฑ์ขนมในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค
5) หมายเลขล็อตและหมายเลขหน่วยบรรจุ
6) วันที่ผลิตหรือวันที่บรรจุ
7) สภาพการเก็บรักษา;
8) วันหมดอายุหรืออายุการเก็บรักษา;
9) ข้อมูลเกี่ยวกับการประเมินความสอดคล้อง
10) การกำหนดเอกสารตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้
25. ข้อมูลเกี่ยวกับหมายเลขแบทช์ ชื่อและที่อยู่ของผู้ผลิตสามารถถูกแทนที่บนคอนเทนเนอร์ขนส่งสินค้าด้วยรหัสประจำตัว
26. การจัดเก็บ การขนส่ง และการขายผลิตภัณฑ์ลูกกวาดต้องประกันความปลอดภัย การเก็บรักษาทรัพย์สินของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์ลูกกวาดแต่ละประเภท และการปฏิบัติตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ในระเบียบทางเทคนิคนี้
27. ผู้ผลิตกำหนดวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์ขนมตามลักษณะที่กำหนด
28. ผลิตภัณฑ์ขนมควรเก็บไว้ในโกดังที่ไม่ปนเปื้อนและไม่ถูกรบกวนด้วยแมลงและหนู แยกจากวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ
29. ผลิตภัณฑ์ขนมที่ไม่เน่าเปื่อยควรเก็บไว้ในห้องที่สะอาดและมีอากาศถ่ายเทสะดวกไม่มีกลิ่นแปลกปลอมไม่ถูกรบกวนด้วยแมลงและหนูที่อุณหภูมิ (18 + - 3) องศา เซลเซียสและความชื้นสัมพัทธ์ - ไม่เกิน 75 เปอร์เซ็นต์
30. ผลิตภัณฑ์ขนมและวัตถุดิบที่เน่าเสียง่ายควรเก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 องศา เซลเซียส.
31. ยานพาหนะที่ใช้ในการขนส่งผลิตภัณฑ์ลูกกวาดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ และหากจำเป็น จะต้องจัดให้มีระบบอุณหภูมิที่เหมาะสมเมื่อขนส่งผลิตภัณฑ์บางประเภท
32. องค์กรที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์ขนมต้องรับรองเงื่อนไขสำหรับการยอมรับและการเก็บรักษาที่กำหนดโดยผู้ผลิต
33. ห้ามขายผลิตภัณฑ์ขนม:
1) หมดอายุ;
2) ด้วยการละเมิดความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค
34. การกำจัดผลิตภัณฑ์ขนมที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคนี้ดำเนินการโดยผู้ผลิต (ผู้ขาย) ตามกฎหมายของสาธารณรัฐคีร์กีซ
ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยสำหรับกระบวนการผลิต
35. การรับรองความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ขนมในระหว่างการผลิตและการหมุนเวียนเป็นไปตามหลักการดังต่อไปนี้:
1) คำจำกัดความของขั้นตอนการควบคุมของกระบวนการผลิต (จุดควบคุมวิกฤต) ในการพัฒนาเทคโนโลยีและสูตรสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จะดำเนินการบนพื้นฐานของการวิเคราะห์ความเสี่ยงเพื่อระบุการละเมิดเทคโนโลยีที่อาจมีผลกระทบในทางลบต่อ ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
2) ดำเนินการควบคุมความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีการและมาตรการที่รับรองความน่าเชื่อถือและความสมบูรณ์ของการควบคุมที่จำเป็น
3) ดำเนินการควบคุมวัตถุดิบวิธีการทางเทคโนโลยีและวัสดุเสริมตลอดจนการควบคุมผลิตภัณฑ์ในขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
4) ตรวจสอบการทำงานของอุปกรณ์ในกระบวนการ
5) การบำรุงรักษาและการจัดเก็บเอกสารบนกระดาษและสื่ออิเล็กทรอนิกส์
6) สร้างความมั่นใจในรูปแบบการทำความสะอาด การล้าง การฆ่าเชื้อ การกำจัดศัตรูพืชในโรงงานอุตสาหกรรม
7) สร้างความมั่นใจว่าพนักงานปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลในแต่ละขั้นตอนและส่วนของกระบวนการทางเทคโนโลยี
การศึกษาผลิตภัณฑ์การทำอาหารและขนมหวานเริ่มต้นด้วยการประเมินทางประสาทสัมผัสและการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ (วิธีการชั่งน้ำหนักและการสุ่มตัวอย่างระบุไว้ในหัวข้อ 4 "กฎการสุ่มตัวอย่าง") ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมต้องเป็นไปตามตัวชี้วัดความปลอดภัย เช่นเดียวกับตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพที่มีการควบคุม
นอกจากนี้ยังมีการตรวจสอบการปฏิบัติตามโหมดกระบวนการทางเทคโนโลยี เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษา การขาย ความสมบูรณ์ของการลงทุนวัตถุดิบ (คุณค่าทางโภชนาการ)
ในกรณีที่มีข้อสงสัยเกี่ยวกับตัวบ่งชี้ความปลอดภัย เช่นเดียวกับในกรณีที่การประเมินทางประสาทสัมผัสไม่เป็นที่น่าพอใจ และในบางกรณี หากเป็นที่น่าพอใจ ผลิตภัณฑ์จะถูกเพิกถอนเพื่อการตรวจทางห้องปฏิบัติการตามวิธีการที่มีอยู่ ในสภาพของห้องปฏิบัติการเทคโนโลยี ตัวอย่างที่ยึดได้จะต้องได้รับการวิเคราะห์ทางกายภาพและทางเคมีอย่างละเอียด
คุณสมบัติของการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งและขนมหวานคือความไม่เพียงพอของวิธีการทางประสาทสัมผัสสำหรับการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้อย่างครอบคลุมในการผลิตเนื่องจากไม่สามารถกำหนดความสมบูรณ์ของการลงทุนวัตถุดิบการมีอยู่ วัตถุเจือปนอาหารอันตราย แป้งกลูเตน ข้อมูลที่ถูกต้องและเป็นกลางยิ่งขึ้นมีให้โดยการทดสอบในห้องปฏิบัติการ นอกจากนี้ ควรใช้การศึกษาทางจุลชีววิทยาเพื่อควบคุมผลิตภัณฑ์ลูกกวาดด้วยครีม
ตัวชี้วัดที่สำคัญสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสในเค้กและขนมอบ ได้แก่ รูปลักษณ์ที่สวยงาม การตกแต่งพื้นผิวด้วยครีมหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ไม่อนุญาตให้ใช้รูปแบบครีมที่คลุมเครือ ช็อคโกแลตไอซิ่งที่มีผมหงอกสีเทา ลักษณะที่ไม่เป็นระเบียบของผลิตภัณฑ์ รูปร่างต้องสอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์ ถูกต้อง ปราศจากตำหนิและรอยบุบด้วยการตัดเท่าๆ กันสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เป็นเกลียว รส กลิ่น สี จะต้องสอดคล้องกับชื่อนี้ โดยไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม เมื่อตัดผลิตภัณฑ์ออกเป็นสี่ส่วน (ตามขวาง) ให้กำหนดลักษณะที่ปรากฏในส่วน รสชาติถูกกำหนดโดยการชิมผลิตภัณฑ์โดยรวมแล้วจึงแยกรองพื้น ครีม หรือลิปสติก ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสถูกบันทึกไว้ในวารสารห้องปฏิบัติการในรูปแบบ (ภาคผนวก 2)
มวลของผลิตภัณฑ์หนึ่งชิ้นถูกกำหนดโดยการชั่งน้ำหนักอย่างน้อย 50 ชิ้น ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยสังเกตการเบี่ยงเบนจากมวลที่กำหนด
อนุญาตให้เบี่ยงเบนต่อไปนี้:
สำหรับเค้ก ± 3-5 p
สำหรับเค้ก มัฟฟิน รัมบาบา (มากถึง 500 กรัม) ± 2.5%;
สำหรับเค้ก คัพเค้ก (มากกว่า 500 กรัม) ± 1.5%;
สำหรับเค้ก (มากกว่า 10OOg) ±1%
สำหรับพายอนุญาตให้เบี่ยงเบนจากมวลที่กำหนดไว้ดังต่อไปนี้:
น้ำหนัก 75-100 กรัม ไม่เกิน 2.5%
น้ำหนัก 50g ไม่เกิน 3%
ตัวอย่างเฉลี่ยสำหรับการศึกษาผลิตภัณฑ์แป้งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ขนมในปริมาณที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์โดยตรงที่โรงงานหรือในการสำรวจ
เค้กแต่ละชิ้นคัดเลือกมาสองชิ้นจากถาด ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักน้อยกว่า 400 กรัมจะถูกนำมารวมกัน ถ้ามวลของผลิตภัณฑ์มากกว่า 400g. พวกเขาถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ซึ่งประกอบขึ้นเป็นตัวอย่างโดยเฉลี่ย สองส่วนถูกตัดออกจากผลิตภัณฑ์ทรงกลมซึ่งควรมีองค์ประกอบทั้งหมดของลักษณะลวดลายของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้
หากผลิตภัณฑ์เป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือสี่เหลี่ยมก็จะถูกตัดในแนวทแยงมุมและนำส่วนที่ตรงกันข้ามสองส่วน ตัวอย่างที่เลือกจะใส่ไว้ในขวดโหลที่สะอาดและแห้ง โดยใช้จุกยางปิดพื้นหรือกดให้แน่น เมื่อตรวจสอบคุณภาพดีเวลาในการวิเคราะห์ไม่ควรเกิน 1-2 ชั่วโมงเพื่อความสมบูรณ์ของการลงทุนวัตถุดิบ - 3-4 วัน
สำหรับตัวอย่างขนมและผลิตภัณฑ์ทำอาหารทั้งหมดที่นำไปที่สถานประกอบการด้านอาหาร จะมีร่างพระราชบัญญัติขึ้นเป็นสองฉบับ (ภาคผนวก 4): ฉบับหนึ่งถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการ ฉบับที่สองออกให้แก่ผู้รับผิดชอบและทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการตัดบัญชี สินค้า.
ตามรายการตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีที่ทำให้เป็นมาตรฐาน (ภาคผนวก 5) ผลิตภัณฑ์แป้งจะถูกควบคุมสำหรับเนื้อหาของ:
ความชื้นหรือวัตถุแห้ง
น้ำตาล (ผลิตภัณฑ์เนย);
ความเป็นกรดทั่วไป (ไทเทรตได้);
ความเป็นด่าง (ในผลิตภัณฑ์หัวเชื้อ)
นอกจากนี้ยังมีการกำหนดคุณภาพของไขมันทอด (สำหรับผลิตภัณฑ์ทอด)
ความถูกต้องของการลงทุนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในน้ำเชื่อมสำหรับแช่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมถูกควบคุมโดยปริมาณแอลกอฮอล์ ในกรณีที่สงสัยว่าจะเปลี่ยนเนยเป็นมาการีนจะทำการวิเคราะห์เชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ การทดสอบการปรากฏตัวของไข่ (เช่น เปลือกของแพนเค้ก)
ควบคู่ไปกับการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนม (รวมถึงผลิตภัณฑ์ทำอาหารอื่น ๆ) ห้องปฏิบัติการด้านเทคโนโลยีและสุขาภิบาลอาหารจะตรวจสอบความถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีซึ่งใช้วิธีการทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ
ในตาราง. 7 ข้อบกพร่องบางประการในการทำอาหารแป้งและผลิตภัณฑ์ขนมพิจารณาสาเหตุและวิธีป้องกัน
ตารางที่ 7 ประเภทของข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง สาเหตุ และวิธีการป้องกัน
วัตถุดิบที่เข้ามาและผลิตภัณฑ์ที่ผลิตทั้งหมดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานที่บังคับใช้, เงื่อนไขทางเทคโนโลยี, ข้อกำหนดด้านชีวการแพทย์, มีใบรับรองด้านสุขอนามัยหรือการลงทะเบียนในลักษณะที่กำหนดโดย Art 10 แห่งกฎหมายของรัฐบาลกลาง "เกี่ยวกับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร"
มีการออกใบรับรองสุขอนามัยสำหรับประเภทของผลิตภัณฑ์ เพื่อยืนยันความสอดคล้องของชุดผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและจัดหาตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ (เพื่อรับประกันคุณภาพของสินค้าที่เหมาะสม) เป็นความรับผิดชอบของผู้ผลิต
การควบคุมตัวชี้วัดความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของอุตสาหกรรมขนมดำเนินการตามขั้นตอนที่กำหนดโดยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ตามข้อตกลงกับหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐและรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
วัตถุดิบจะได้รับอนุญาตให้ผลิตได้ก็ต่อเมื่อมีข้อสรุปของห้องปฏิบัติการหรือผู้เชี่ยวชาญในการควบคุมเทคโนโลยีขององค์กรเท่านั้น วัตถุดิบที่เข้าสู่การผลิตจะต้องเตรียมสำหรับการผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและคำแนะนำเพื่อป้องกันไม่ให้วัตถุแปลกปลอมเข้าสู่ผลิตภัณฑ์
ควรเก็บแป้งแยกจากวัตถุดิบทุกประเภท ควรเก็บแป้งในภาชนะวางซ้อนกันบนชั้นวางโดยเว้นระยะห่างจากระดับพื้น 15 ซม. และจากผนัง 50 ซม. ระยะห่างระหว่างปึกอย่างน้อย 75 ซม.
เกลือควรเก็บไว้ในภาชนะที่แยกจากกันที่มีฝาปิด เช่นเดียวกับในรูปแบบที่ละลายในภาชนะที่มีตัวกรอง และสามารถจ่ายเฉพาะที่ละลายและกรองเพื่อการผลิต
ไขมัน ไข่ และผลิตภัณฑ์นมควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง +4ºC
อนุญาตให้ผสมไข่ในแป้งสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็ก ๆ ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสทางเคมีกายภาพเคมีและจุลชีววิทยาที่จำเป็น Melange ของไข่จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -6 ถึง + 5ºСห้ามแช่แข็ง Melange อีกครั้งโดยเด็ดขาด ไม่อนุญาตให้เก็บ Melange ที่ละลายน้ำแข็งไว้นานกว่า 4 ชั่วโมง
นมวัวพาสเจอร์ไรส์สามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง +6ºC ไม่เกิน 36 ชั่วโมงหลังจากสิ้นสุดกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี
ตรวจสอบเนยอย่างระมัดระวังหลังจากแกะและทำความสะอาดจากพื้นผิว ในกรณีที่มีการปนเปื้อนบนพื้นผิวและในกรณีที่มีการเสื่อมสภาพทางจุลชีววิทยา น้ำมันไม่ได้รับอนุญาตให้ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีม ระยะเวลาในการจัดเก็บน้ำมันก่อนปอกในเครื่องตัดน้ำมันไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมง
สำหรับผลิตภัณฑ์ลูกกวาด สามารถใช้ไข่ไก่ที่สด สะอาด ไม่มีตำหนิ มีเปลือกที่ไม่บุบสลายไม่ต่ำกว่าประเภท II การแกะกล่องบรรจุไข่ การฆ่าเชื้อ และการผลิตไข่จำนวนมากจะดำเนินการภายใต้ขั้นตอนที่เข้มงวด
สินค้าที่ตกลงบนพื้น (การแต่งงานสุขาภิบาล) จะต้องอยู่ในภาชนะพิเศษที่มีการกำหนด "การแต่งงานสุขาภิบาล" ห้ามใช้ข้อบกพร่องด้านสุขอนามัยในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม
ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีม (เค้ก ขนมอบ ฯลฯ) แต่ละกะจะต้องเริ่มทำงานด้วยถุงจิ๊กกิ้งที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่สะอาด คำแนะนำสำหรับพวกเขา และสินค้าคงคลังจำนวนน้อย การออกและจัดส่งกระเป๋า ทิป และสินค้าคงคลังขนาดเล็กจะดำเนินการในแต่ละกะตามบัญชีโดยบุคคลพิเศษที่มีการลงทะเบียนในวารสาร จากนั้นให้ทำถุงจิ๊กกิ้งอย่างน้อย 2 ครั้งต่อกะ
เค้กที่มีครีมหลังการผลิตควรส่งไปยังตู้เย็นเพื่อระบายความร้อน ความจุของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในการผลิตก่อนบรรจุลงในตู้เย็นไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง
สถานประกอบการที่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีมต้องมีหน่วยทำความเย็นที่รับรองการจัดเก็บวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตาม "เงื่อนไข ข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ" ของ SanPiN และกฎอนามัยเหล่านี้ เค้กเค้กที่มีครีมควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน6ºC
เค้กและขนมอบที่ไม่แต่งครีมควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 18ºC และความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% ไม่อนุญาตให้เก็บเค้ก ขนมอบร่วมกับวัสดุที่ไม่ใช่อาหาร รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ
ห้องทำความเย็นต้องมีเทอร์โมมิเตอร์ ต้องตรวจสอบโหมดการทำงานของห้องทำความเย็นอย่างต่อเนื่อง ผลการตรวจสอบอุณหภูมิการเก็บรักษาอาหารควรบันทึกไว้ในบันทึกพิเศษ
เค้กวางในกล่องกระดาษแข็งที่ปูด้วยกระดาษเช็ดปากที่ทำจากกระดาษ parchment หรือกระดาษรองอบ ห้ามขนส่งและขายเค้กที่ไม่มีกล่องบรรจุภัณฑ์โดยเด็ดขาด
ที่ด้านนอกของฝาควรมีเครื่องหมายระบุวันที่ ชั่วโมงการผลิต โหมดจากวันที่จัดเก็บ
กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเค้กต้องดำเนินการตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีนี้โดยสอดคล้องกับ "กฎอนามัยสำหรับสถานประกอบการสำหรับการผลิตขนมปัง เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์ขนม" SanPiN 2.3.4.545-96
โซลูชันการออกแบบทั้งหมดของสถานที่ควรจัดให้มีลำดับและการไหลของกระบวนการทางเทคโนโลยี การไม่มีกระแสวัตถุดิบที่กำลังจะมาถึง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เครื่องใช้ที่ใช้แล้วและสะอาด
จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ผลิตต้องสอดคล้องกับความสามารถในการออกแบบขององค์กร
อุปกรณ์เทคโนโลยีทั้งหมดจะต้องได้รับการรับรองและมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของสหพันธรัฐรัสเซีย สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ ภาชนะทั้งหมดต้องทำจากวัสดุที่ได้รับอนุมัติให้สัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหาร มีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา และได้รับการรับรองตามลักษณะที่กำหนด
ควรวางอุปกรณ์เทคโนโลยีและเครื่องทำความเย็นโดยคำนึงถึงลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยี เพื่อไม่ให้มีการไหลเข้าและไหลผ่านของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตลอดจนเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถเข้าถึงอุปกรณ์ดังกล่าวได้ฟรีและเป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัย ที่ทำงาน
เลย์เอาต์ของร้านขายขนมควรสอดคล้องกับลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม และไม่รวมความเป็นไปได้ของการไหลของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
สถานที่ทำงานของร้านลูกกวาดถูกจัดระเบียบอย่างชัดเจนตามขั้นตอนการผลิตและประเภทของผลิตภัณฑ์ที่กำลังเตรียม
อุปกรณ์ระบายความร้อนที่ถูกสุขลักษณะที่สุดคืออุปกรณ์ไฟฟ้า อุปกรณ์ทั้งหมดถูกรักษาความสะอาด หลังเลิกงานล้างด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก
อุปกรณ์ที่ไม่ใช้เครื่องจักร ได้แก่ โต๊ะผลิต อ่างอาบน้ำ ชั้นวาง ตู้ ฯลฯ โต๊ะผลิตต้องมีพื้นผิวสแตนเลสเรียบ เรียบ ทนทาน หลังจากดำเนินการผลิตแต่ละครั้ง พวกเขาจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและเมื่อสิ้นสุดวันทำการ - ด้วยน้ำร้อนที่มีผงซักฟอกและล้างด้วยน้ำร้อน
สินค้าคงคลังของเวิร์กช็อปทั้งหมดจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก สินค้าคงคลังไม้ถูกฆ่าเชื้อโดยล้างด้วยน้ำร้อนอย่างน้อย 65 ° C
หลังการใช้งาน ล้างกระชอน, ผ้าก๊อซ, ถุงขนมสำหรับครีมให้สะอาดในน้ำร้อนโดยเติมผงซักฟอก จากนั้นล้างต้มเป็นเวลา 15 นาทีและทำให้แห้ง สำหรับการต้มและเก็บถุงขนม ให้ใช้จานพิเศษที่สะอาดฉลาก
แปรงและผ้าสำหรับล้างสินค้าคงคลังและเครื่องใช้จะต้องล้างให้สะอาดทุกวันด้วยผงซักฟอก ต้มประมาณ 10-15 นาที ตากให้แห้งและเก็บไว้ในที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ เครื่องมือ (มีด ช่อง แม่พิมพ์) จะถูกรักษาความสะอาดระหว่างการทำงาน มีดเชฟเช่นเขียงต้องได้รับมอบหมายให้ทำงานและทำเครื่องหมาย มีดเชฟสแตนเลสควรเก็บไว้ในที่แห้ง
เครื่องมือโลหะทั้งหมดหลังจากล้างด้วยน้ำร้อนจะถูกฆ่าเชื้อโดยการต้มในน้ำ
ในช่วงนอกเวลาทำการ สินค้าคงคลังที่สะอาดจะถูกเก็บไว้ในตู้พิเศษหรือในชั้นวางแบบปิด
สำหรับล้างเครื่องครัวจะใช้อ่างอาบน้ำจากสองช่อง ในช่องแรกล้างจานด้วย washcloth และแปรงด้วยผงซักฟอกที่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่อุณหภูมิน้ำ 45-50 ° C ในวินาที - ล้างด้วยน้ำร้อน (ไม่ต่ำกว่า มากกว่า 65 ° C)
เก็บเครื่องครัวคว่ำลงบนชั้นวาง ก่อนใช้งานต้องล้างด้วยน้ำร้อนหลังจากตรวจสอบความสะอาดของพื้นผิวด้านในแล้ว เครื่องใช้ในครัวไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อเนื่องจากต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนอย่างต่อเนื่อง
การละเมิดกฎสุขอนามัยและสุขอนามัยในการล้างและบำรุงรักษาสินค้าคงคลังและเครื่องใช้ต่างๆ อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีจุลินทรีย์ และส่งผลให้เกิดอาหารเป็นพิษและการติดเชื้อในลำไส้
ครีมขนมจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย พวกเขาได้รับอนุญาตให้เตรียมที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงภายใต้เงื่อนไขบางประการตามข้อตกลงกับหน่วยงานด้านสุขอนามัยในท้องถิ่น (SES) เนื่องจากครีมทำหน้าที่เป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ ดังนั้น คัสตาร์ดที่มีความชื้น แป้ง และน้ำตาลเป็นจำนวนมาก จึงเป็นสภาพแวดล้อมที่ดีเยี่ยมสำหรับการพัฒนาของเชื้อ Staphylococcus aureus ครีมที่มีนมไข่สามารถปนเปื้อนเชื้อซัลโมเนลลาได้นอกจากนี้อาจมีเชื้อโรคในลำไส้ติดเชื้อ
ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงในการผลิตผลิตภัณฑ์ครีมลูกกวาดควรปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยหลายประการ: ปกป้องผลิตภัณฑ์ครีมจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ - จัดสรรห้องแยกต่างหากพร้อมตู้เย็นสำหรับการเตรียมและการตกแต่ง
โปรดจำไว้ว่าการตกแต่งผลิตภัณฑ์ด้วยครีมเป็นขั้นตอนสุดท้ายในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการทำเค้กและเค้ก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเครื่องใช้ในครัว อุปกรณ์ตกแต่งให้สะอาด และปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลอย่างเคร่งครัด
วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมครีมต้องเป็นไปตามมาตรฐานด้านคุณภาพ วัตถุดิบต้องผ่านการกลึงอย่างระมัดระวัง
ดำเนินการเตรียมครีมและตกแต่งเค้กและขนมอบที่อุณหภูมิไม่เกิน 17 องศาเซลเซียส
เก็บเค้กและขนมอบสำเร็จรูปที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ที่มีครีมต้มและวิปครีมสำหรับบริโภคในสถานประกอบการจัดเลี้ยง - 6 ชั่วโมงพร้อมครีมนมเปรี้ยว - 24 ชั่วโมงพร้อมครีมเนย - 36 ชั่วโมง
การทำขนมไม่ปรุงสำเร็จ - ที่อุณหภูมิ 18°C
ในฤดูร้อน สามารถเตรียมคัสตาร์ด เนย คอทเทจชีสครีมได้เมื่อได้รับอนุญาตจาก SES ในพื้นที่เท่านั้น
ผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่:
I. น้ำตาล
เหล่านี้รวมถึง: คาราเมล, ขนมหวาน, แยมผิวส้ม, มาร์ชเมลโลว์, ท๊อฟฟี่, ดรากี, ฮาลวา, ช็อคโกแลต
ครั้งที่สอง แป้ง
เหล่านี้รวมถึง: ขนมปังขิง, คุกกี้ (น้ำตาล, อ้อยอิ่ง, รวย), บิสกิต, แครกเกอร์, วาฟเฟิล, มัฟฟิน, เค้ก, โรล, ขนมอบ
การจำแนกผลิตภัณฑ์ขนมตามสถานะทางกายภาพของน้ำตาลในนั้น:
- - ในสถานะอสัณฐานหรือของแข็ง: ลูกอมคาราเมล, คั่ว, ทอฟฟี่มวล (ของแข็งหรือกึ่งแข็ง), คาราเมลสำหรับฮาลวา;
- - ในรูปแบบของผลึกขนาดเล็กซึ่งอยู่ในสารละลายอิ่มตัวของซูโครส: ลิปสติกปกติหรือนม, ลิปสติกครีมบรูเล่, เหล้าหรือเหล้านม
- - ในรูปแบบของ arganosols: ไส้ผลไม้และเบอร์รี่, ไส้น้ำผึ้งและเหล้า;
วัตถุดิบเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์
วัตถุดิบหลักในการผลิตขนม ได้แก่ น้ำตาลและสารที่มีน้ำตาล เมล็ดโกโก้ แป้งและแป้ง กากน้ำตาล น้ำผึ้ง วัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป นมและผลิตภัณฑ์จากนม ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ ไขมัน ถั่ว พืชตระกูลถั่ว และเมล็ดพืชน้ำมัน
วัตถุดิบเพิ่มเติม ได้แก่ กรดในอาหาร อะโรเมติกส์ สารก่อเจลและฟอง อิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มความคงตัว สีย้อม สารตั้งต้น สารกันบูด และสารต้านอนุมูลอิสระ สารเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของคุณสมบัติของผู้บริโภคและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ปัจจุบันมีการใช้วัตถุเจือปนอาหารประมาณ 250 ชนิดในอุตสาหกรรมขนม
ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง
นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง
โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru/
หลักสูตรการทำงาน
ในหัวข้อ "การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง"
บทนำ
1. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (บิสกิต มัฟฟิน ขนมปังขิง คุกกี้)
1.1 ลักษณะทางประสาทสัมผัส
1.1.1 บิสกิต
1.1.2 คัพเค้ก
1.1.3 คุกกี้
1.1.4 ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง
1.2 พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี
1.2.1 บิสกิต
1.2.2 คัพเค้ก
1.2.3 คุกกี้
1.2.4 ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง
2. คุณค่าของตัวชี้วัดส่วนบุคคลในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (บิสกิต มัฟฟิน ขนมปังขิง คุกกี้)
3. การสุ่มตัวอย่างและการเตรียมการทดสอบ
4. โครงการศึกษากลุ่มตัวอย่างเฉลี่ย
5. วิธีการวิจัย
5.1 วิธีการควบคุมทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง
5.2 วิธีการควบคุมทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง
5.2.1 วิธีโฟโตคัลเลอร์เมตริกสำหรับกำหนดน้ำตาล วิธีเฟอริไซยาไนด์
5.2.2 การหาเศษส่วนมวลของเถ้าทั้งหมด
5.2.3 วิธีสกัด-น้ำหนัก เพื่อกำหนดสัดส่วนมวลของไขมัน
5.2.4 การหาเศษส่วนมวลของความชื้นโดยการทำให้แห้ง
5.2.5 การหาปรอทโดยวิธีคัลเลอริเมตริก
5.3 การควบคุมทางเคมีกายภาพเฉพาะของบิสกิต
5.3.1 การหาเศษส่วนมวลของกรดกำมะถันทั้งหมด
6. ประสิทธิภาพความปลอดภัย
7. ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค
บทสรุป
รายการแหล่งที่ใช้
บทนำ
ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้แป้งร่วมกับน้ำตาล
กลุ่มผลิตภัณฑ์ขนม ได้แก่
คุกกี้ แครกเกอร์ และบิสกิต
ขนมปังขิง;
เค้กและขนมอบ;
คัพเค้ก, เหล้ารัมผู้หญิง, โรล
ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งทุกประเภทมีคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานสูง ความชื้นต่ำของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำให้สามารถเก็บไว้ได้นาน
การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมแป้ง, การปั้น, การอบ, การทำความเย็น, บรรจุภัณฑ์
สำหรับการคลายแป้งในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ยีสต์ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์บางอย่างเท่านั้น และส่วนใหญ่เป็นผงฟูเคมี (เบกกิ้งโซดา แอมโมเนียมคาร์บอเนต)
ตัวแตกตัวทางเคมีภายใต้อิทธิพลของการสลายตัวที่อุณหภูมิสูงด้วยการปล่อยผลิตภัณฑ์ที่เป็นก๊าซ
บิสกิตทำจากแป้งชั้นดี ข้าวสาลี เช่นเดียวกับข้าวโอ๊ต น้ำตาล นม การปรุงอาหารและไขมันที่หลอมละลาย ไข่ เกลือ สารอะโรมาติก กรดอินทรีย์ และสารเคมีที่ทำให้หัวเชื้อ
คุกกี้จะถูกแบ่งตามสูตรและคุณสมบัติการผลิตเป็นประเภท: น้ำตาล lingering รวย
คุกกี้น้ำตาลเป็นขนมประเภทแป้งทั่วไป มันถูกเตรียมจากแป้งพลาสติกที่มีกลูเตนอ่อนและปานกลางปริมาณน้ำตาล 20--30% ไขมัน - ไม่น้อยกว่า 9.5% คุกกี้น้ำตาลมีลักษณะเปราะบาง, พรุน, บวม, มีลวดลายบนพื้นผิวด้านหน้า เป็นอาหารที่เก็บรักษาไว้อย่างดี
บิสกิตยาวทำจากแป้งที่มีความยืดหยุ่นสูง ปริมาณน้ำตาลสูงถึง 20% ไขมันมากถึง 8% บิสกิตค่อยๆบวมในน้ำมีสีอ่อนกว่ามีโครงสร้างเป็นชั้นเด่นชัด (หลังจากนวดแล้วพวกเขาจะถูกรีดซ้ำด้วยการสัมผัส) มีรอยเจาะบนพื้นผิว
คุกกี้เนยหรือคุกกี้ของหวานมีความโดดเด่นด้วยสารเติมแต่งที่อุดมไปด้วย - ไขมัน, น้ำตาล, ไข่, สารปรุงแต่งรส
ทำจากแป้งพรีเมี่ยม มีขนาดเล็ก มีหลายรูปทรง มีไส้ และบางครั้งก็เคลือบด้วยช็อกโกแลต
บิสกิตเนยแบ่งออกเป็นบิสกิตขนมชนิดร่วน, ขนมชนิดร่วน, จิ๊กกิ้ง, วิปโปรตีน, ครูตองซ์, อัลมอนด์ถั่ว
คุกกี้แบบถอดได้ถูกตัดด้วยมือจากแผ่นแป้งที่รีดโดยใช้แม่พิมพ์ดีบุก
บิสกิตที่หยดแล้วจะถูกวางบนเครื่องบีบแป้งและบีบแป้งออกผ่านทางปากเป่าที่เรียกว่า
คุกกี้วิปปิ้งโปรตีนจัดทำขึ้นโดยการปั่นไข่ขาวกับน้ำตาลผงแล้วนวดมวลนี้ด้วยแป้งและสิ่งเพิ่มเติมอื่น ๆ
คุกกี้อัลมอนด์ถั่วนั้นได้มาจากถั่วบด (โดยปกติคืออัลมอนด์) น้ำตาล ไข่ขาวพร้อมแป้ง ฯลฯ
บิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งแห้ง รูปทรงสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม โดยมีรอยเจาะบนพื้นผิวโดยไม่เติมน้ำตาลและไขมัน (หรือในปริมาณขั้นต่ำ) เป็นผลิตภัณฑ์เก็บรักษาระยะยาว สามารถใช้แทนขนมปังได้ บิสกิตผลิตได้ง่าย ปรับปรุง (มีไขมันเพิ่ม) และอาหาร (มีน้ำตาลและไขมัน)
Gingerbread เป็นขนมที่ทำจากแป้งซึ่งส่วนใหญ่มีรูปร่างกลมมีผิวนูน เนื้อนุ่ม ปกติจะมีรสหวานเผ็ด มีน้ำตาลมากถึง 45% มีหรือไม่มีไขมัน
ตามวิธีการเตรียมขนมปังขิงจะแบ่งออกเป็นวัตถุดิบและคัสตาร์ด กลุ่มขนมปังขิงประกอบด้วยขนมปังขิง (ผลิตภัณฑ์อบกึ่งสำเร็จรูปจากแป้งขนมปังขิงพร้อมไส้ผลไม้)
ขนมปังขิงดิบนวดโดยไม่ต้องต้มแป้งกับน้ำตาลเย็นหรือน้ำเชื่อม
ขนมปังขิงคัสตาร์ดผลิตในสามขั้นตอน: ขั้นแรกแป้งถูกต้มด้วยน้ำเชื่อมร้อนหรือน้ำเชื่อมน้ำผึ้งการชงจะถูกทำให้เย็นลงและการชงจะถูกนวดด้วยวัตถุดิบประเภทอื่น
ขนมปังขิงสังขยามีสีเข้มกว่า มีกลิ่นหอมมากกว่าและไม่เหม็นอับนาน ขนมปังขิงผลิตในรูปทรงต่างๆ มีหรือไม่มีไส้ เคลือบด้วยช็อกโกแลต เคลือบไขมัน น้ำเชื่อม โรยด้วยน้ำตาล ฯลฯ
คุกกี้ขนมปังขิงคุณภาพทางประสาทสัมผัส
1. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (บิสกิต มัฟฟิน ขนมปังขิง คุกกี้)
1.1 ลักษณะทางประสาทสัมผัส
1.1.1 บิสกิต
ตารางที่ 1.
|
ชื่อ |
ลักษณะ |
|
|
สี่เหลี่ยมในบิสกิตทุกชนิดและนอกจากนี้ สี่เหลี่ยมและกลมในบิสกิตที่ปรับปรุงแล้วและอาหาร ไม่อนุญาตให้ใช้มุมและขอบที่เสียหาย อนุญาตให้ใช้บิสกิตที่มีสลิปสองด้าน (ตาบอดจากการทำลายขอบที่ติดกันของผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบ) เมื่อทำงานกับตราประทับที่มั่นคง (ไม่มีส่วนตัดแต่ง) บิสกิตไดเอท (ที่มีปริมาณไขมันลดลง) ที่มีขอบยกขึ้นเพื่อให้สามารถวางซ้อนกันได้อย่างเหมาะสม ในกล่องสำหรับประเภทอื่น ๆ ไม่อนุญาตให้ใช้บิสกิตมากกว่า 5% (โดยน้ำหนัก) ที่มีขอบยก |
||
|
พื้นผิว |
เรียบด้วยรอยเจาะโดยไม่มีการรวมและคราบจากภายนอก สำหรับบิสกิตธรรมดาที่ทำจากแป้งสาลีและส่วนผสมของแป้งสาลีโฮลมีลและแป้งชั้นแรก - มีร่องรอยของแป้ง และสำหรับบิสกิตธรรมดาที่ทำจากแป้งสาลีและส่วนผสมของแป้งสาลีโฮลมีลและแป้งชั้นแรก ,โรยด้วยรำ อนุญาตให้แยกฟองสบู่แข็งขนาดเล็กที่ไม่แตกออกบนพื้นผิวด้านบน, แยกแป้งอบ, ร่องรอยที่ไม่ปนเปื้อนจากขอบ, ตะเข็บของแผ่นและผืนผ้าใบได้รับอนุญาตบนพื้นผิวด้านล่าง |
|
|
ฟางสีเหลืองถึงสีน้ำตาลอ่อนมีส่วนนูนที่เข้มกว่า บิสกิตที่ไม่ไหม้เกรียม สีด้านล่างอ่อนหรือเข้มกว่าด้านบน โทนสีโดยรวมของบิสกิตแต่ละชิ้นในหน่วยบรรจุภัณฑ์ต้องเหมือนกัน |
||
|
พักสายตา |
มีรูพรุนสม่ำเสมอ ไม่บวม แข็งตัว มีร่องรอยการไม่ผสม |
|
|
รสและกลิ่น การปรากฏตัวของบิสกิตแตกและร้าว% เมื่อออกจากโรงงาน |
มีลักษณะเฉพาะสำหรับบิสกิตที่อบอย่างดีโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ไม่เกิน 5 - สำหรับบิสกิตที่ได้รับการปรับปรุงและอาหาร ไม่เกิน 10 - สำหรับคนธรรมดา ไม่เกิน 7 - สำหรับบิสกิตที่ได้รับการปรับปรุงและอาหาร |
|
|
และเครือข่ายการค้า |
ไม่เกิน 12 - สำหรับคนธรรมดา |
1.1.2 คัพเค้ก
ตารางที่ 2
1.1.3 คุกกี้
ตารางที่ 3
|
ชื่อของตัวบ่งชี้ |
ลักษณะและบรรทัดฐานของคุกกี้ |
||
|
น้ำตาลและอ้อยอิ่ง |
รวย |
||
|
ถูกต้อง สอดคล้องกับชื่อที่กำหนดของคุกกี้ โดยไม่มีรอยบุบ ขอบของคุกกี้ควรเป็นเส้นคู่หรือโค้งมน อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีการฉีกขาดด้านเดียว (ร่องรอยจากการแตกหักของผลิตภัณฑ์สองชิ้นที่ติดกันด้วยซี่โครงระหว่างการอบ) ไม่เกิน 2 ชิ้น ในหน่วยบรรจุภัณฑ์และไม่เกิน 3% โดยน้ำหนักในบิสกิตและบิสกิตน้ำหนักที่มีจำนวนชิ้นใน 1 กก. - มากกว่า 200 เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ที่มีการเสียรูปเล็กน้อย - ไม่เกิน 4% โดยน้ำหนัก สินค้าแตกหัก - ไม่เกิน 1 ชิ้น ในหน่วยบรรจุที่มีน้ำหนักไม่เกิน 400 กรัม ไม่เกิน 2 ชิ้น ในหน่วยบรรจุภัณฑ์ที่มีน้ำหนักมากกว่า 400 กรัมและไม่เกิน 5% โดยน้ำหนักในบิสกิตน้ำหนัก |
ตามชื่อที่กำหนดของบิสกิตที่ไม่มีรอยบุบ ขอบของบิสกิตจะต้องเท่ากันหรือเป็นลอน โดยไม่มีความเสียหาย อนุญาตให้ใช้คุกกี้ที่เสียหายได้ไม่เกิน 3% ของน้ำหนักสุทธิในองค์กรและไม่เกิน 4% ในเครือข่ายการจัดจำหน่าย |
||
|
พื้นผิว |
เรียบลื่นมีลายด้านหน้าชัดเจน ไม่ไหม้ ไม่มีเศษเล็กเศษน้อย อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีอาการบวมเล็กน้อย มีลักษณะคลุมเครือ และพื้นผิวขรุขระเล็กน้อย ได้ไม่เกิน 1 ชิ้น ในบิสกิตบรรจุหีบห่อและไม่เกิน 5% ของน้ำหนัก พื้นผิวของบิสกิตเคลือบควรเรียบหรือหยักเล็กน้อยโดยไม่มีร่องรอย "สีเทา" และจุดเปลือย คุกกี้ที่ทำขึ้นจากเครื่องบีบทดสอบของประเภท FAK และ FPL อาจมีพื้นผิวขรุขระเป็นลูกฟูก ด้านล่างแบน อนุญาตให้มีร่องรอยจากขอบและรอยต่อของแผ่นและสายพานลำเลียงที่ไม่บิดเบี้ยวคุกกี้เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนเว้าในรูปของเปลือกหอยที่มีพื้นที่ไม่เกิน 20 มม.²และกระจายเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย : ไม่เกิน 1 ชิ้น ในบิสกิตบรรจุหีบห่อและไม่เกิน 4% โดยน้ำหนัก ภาวะซึมเศร้าที่มีพื้นที่มากกว่า 22 มม. ได้รับอนุญาตในปริมาณไม่เกิน 4% ในบิสกิตน้ำหนักเท่านั้น สำหรับบิสกิตที่ผลิตในสายการผลิตที่มีสายพานแบบต่อเนื่อง อนุญาตให้มีเปลือกที่ด้านล่างของบิสกิตได้โดยไม่มีข้อจำกัด อนุญาตให้รวมผลึกน้ำตาลที่ละลายไม่หมดเพียงครั้งเดียวบนพื้นผิวของตับที่ทำโดยใช้สารลดแรงตึงผิว |
ไม่ไหม้ ไม่มีแผลพุพอง ฟองสบู่แตก และเศษขนมปังปนอยู่ พื้นผิวด้านบนต้องตรงกับสูตร พื้นผิวของบิสกิตเคลือบน้ำตาลควรถูกเคลือบด้วยน้ำตาลที่เท่ากัน พื้นผิวของคุกกี้ที่เคลือบด้วยช็อคโกแลตไอซิ่งควรไม่มีร่องรอยของ "สีเทา" น้ำตาลไอซิ่ง fondant ไม่ควรเหนียวหรือหวาน สำหรับคุกกี้ถั่วที่ไม่มีการตกแต่ง - หยาบที่มีรอยแตกลักษณะเฉพาะ อนุญาตให้รวมเศษถั่วได้ อนุญาตให้ใช้พื้นผิวขรุขระของบิสกิตเนยที่ทำจากแป้งสาลีโฮลมีล แป้งข้าวโพด และรำข้าวสาลี สำหรับคุกกี้เบาหวาน - ลูกฟูกเล็กน้อย หยาบ มีรอยแตกลักษณะเฉพาะ อนุญาตให้รวมผลึกของไซลิทอลและยี่หร่าได้ |
|
|
เฉพาะชื่อนี้ของคุกกี้ เฉดสีต่าง ๆ เหมือนกัน อนุญาตให้ใช้สีเข้มขึ้นของส่วนที่ยื่นออกมาของลวดลายนูนและขอบของบิสกิต เช่นเดียวกับด้านล่างของบิสกิตและรอยสีเข้มจากตะแกรงของเตาอบหรือลายฉลุ ในบรรจุภัณฑ์บิสกิตเพื่อการส่งออก โทนสีโดยรวมของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการจะต้องเหมือนกันในแต่ละหน่วยบรรจุภัณฑ์ มีลักษณะเฉพาะของคุกกี้ชื่อนี้ ไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม |
|||
|
รสและกลิ่น |
คุกกี้อบที่มีความพรุนสม่ำเสมอไม่มีช่องว่างและร่องรอยของ unmixed |
สำหรับขนมชนิดร่วน คุกกี้จำนวนมากมีรูพรุนสม่ำเสมอโดยไม่มีช่องว่าง สำหรับกลุ่มอื่นๆ อนุญาตให้มีความพรุนที่ไม่สม่ำเสมอกับช่องว่างขนาดเล็กได้ |
|
|
พักสายตา |
ไส้ในแป้งพัฟไม่ควรยื่นเกินขอบ |
คุกกี้จะต้องอบ ไส้ในแป้งพัฟไม่ควรยื่นเกินขอบ |
1.1.4 ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง
ตารางที่ 4
1.2 พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี
1.2.1 บิสกิต
ตารางที่ 5
|
ชื่อของตัวบ่งชี้ |
บรรทัดฐานสำหรับบิสกิต |
||||||
|
แป้งสาลีธรรมดา |
ปรับปรุงจากแป้งสาลีชั้นป.1 |
อาหาร |
|||||
|
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 |
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 |
วอลเปเปอร์และวอลเปเปอร์ผสมแป้ง ป.1 ค่ะ |
ไขมันสูง |
ลดไขมัน |
|||
|
ความชื้น% ไม่มาก เศษส่วนมวลของไขมันในรูปของวัตถุแห้ง % ไม่น้อยกว่า เศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมดโดยซูโครสในแง่ของวัตถุแห้ง % ไม่น้อยกว่า ความเป็นด่างองศาไม่มาก ความเป็นกรด องศา ไม่มาก เศษส่วนของเถ้าที่ไม่ละลายในสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 10% % ไม่เกิน ความหนา มม. ไม่มาก เปียก% ไม่น้อย |
1.2.2 คัพเค้ก
ตารางที่ 6
1.2.3 คุกกี้
ตารางที่ 7
|
ชื่อของตัวบ่งชี้ |
มาตรฐานสำหรับคุกกี้ |
วิธีการวิเคราะห์ |
|||||||||
|
ขึ้นรูปบนเครื่องปั๊มและโรตารี่ |
ขึ้นรูปด้วยเครื่องบีบแป้งแบบ FAK และแบบใช้มือ |
รวย |
|||||||||
|
น้ำตาลจากแป้งสาลี |
ยืดเยื้อจากแป้งสาลี |
น้ำตาลจากแป้งสาลี |
|||||||||
|
ชั้นยอด |
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 |
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 |
ชั้นยอด |
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 |
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 |
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 |
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 |
||||
|
ความชื้น% เศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมดในแง่ของวัตถุแห้ง (ตามซูโครส),%, ไม่มาก ความเป็นด่างในองศาไม่มาก เศษส่วนของเถ้าที่ไม่ละลายในสารละลายที่มีเศษส่วนของกรดไฮโดรคลอริก 10% % ไม่เกิน เปียก% ไม่น้อย เศษส่วนมวลของกรดกำมะถันทั้งหมด, %, ไม่มาก |
ไม่เกิน 10.0 |
ไม่เกิน 10.0 |
ไม่เกิน 15.5 ไม่น้อยกว่า 12.0 ไม่น้อยกว่า 2.3 |
ตาม GOST 5900 ตาม GOST 5903 ตาม GOST 5899 ตาม GOST 5898 ตาม GOST 5901 ตาม GOST 10114 ตาม GOST 26811 |
1.1.1. 1.2.4 ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง
ตารางที่ 8
|
ชื่อของตัวบ่งชี้ |
||
|
ความชื้น, % เศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมด (โดยซูโครส) ในแง่ของวัตถุแห้ง% เพื่อผู้อื่น เศษส่วนมวลของไขมันในแง่ของวัตถุแห้ง% สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงที่ทำจากเศษเค้กและขนมอบ เพื่อผู้อื่น ความเป็นด่างองศาไม่มาก เศษส่วนมวลของเถ้าที่ไม่ละลายในสารละลายกรดไฮโดรคลอริกที่มีเศษส่วนมวล 10%,%, ไม่เกิน |
ตามสูตรที่ได้รับอนุมัติ ตามเนื้อหาที่คำนวณตามสูตรโดยมีค่าเบี่ยงเบนสูงสุดไม่เกิน: ตามเนื้อหาที่คำนวณตามสูตรที่มีค่าเบี่ยงเบนลงสูงสุดไม่เกิน: |
2. คุณค่าของตัวชี้วัดส่วนบุคคลในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (บิสกิต มัฟฟิน ขนมปังขิง คุกกี้)
ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (รูปร่าง พื้นผิว สี รส และกลิ่น) มีความสำคัญอย่างยิ่งในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และหากไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST แสดงว่าผลิตภัณฑ์ไม่ได้มาตรฐานและไม่อยู่ภายใต้ข้อกำหนดเพิ่มเติม การวิจัย.
สิ่งที่สำคัญพอๆ กันคือพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (สัดส่วนมวลของน้ำตาลและไขมันความชื้น ความชื้น)
ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นหรือลดลงในผลิตภัณฑ์อาจส่งผลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัส - รสชาติและกลิ่น
ความไม่สอดคล้องกันในส่วนมวลของไขมันที่มีมาตรฐานสามารถนำไปสู่ความหืนอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษาซึ่งส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นหอมของขนมแป้งอีกครั้ง
การเบี่ยงเบนจากค่าปกติของตัวบ่งชี้เช่นความชื้นสามารถนำไปสู่การขึ้นรูปของผลิตภัณฑ์นี้ระหว่างการเก็บรักษา
3. การสุ่มตัวอย่างและการเตรียมการทดสอบ
1. กฎการยอมรับ
สินค้าได้รับการยอมรับเป็นชุดๆ แบทช์ถือเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกัน หลากหลาย และชื่อเดียวกัน ผลิตในกะเดียวและออกด้วยเอกสารคุณภาพเดียว
เอกสารคุณภาพต้องประกอบด้วย:
ชื่อของผู้ผลิต การอยู่ใต้บังคับบัญชาและที่ตั้ง
ชื่อผลิตภัณฑ์;
วันผลิต;
การยืนยันการปฏิบัติตามคุณภาพของผลิตภัณฑ์พร้อมเอกสารกำกับดูแลและทางเทคนิค
การกำหนดเอกสารกำกับดูแลและทางเทคนิค
แทนที่จะออกเอกสารเกี่ยวกับคุณภาพ จะได้รับอนุญาตให้ประทับตราควบคุมคุณภาพในใบส่งมอบเกี่ยวกับความสอดคล้องของชุดผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค
ในการควบคุมคุณภาพของบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากของภาชนะขนส่ง จะใช้การควบคุมปกติแบบเลือกขั้นตอนเดียวที่ระดับ 2 (ตารางที่ 9)
ตารางที่ 9
2. วิธีการสุ่มตัวอย่าง
สินค้าบรรจุเป็นแพ็ค แพ็คเก็จ
จากตำแหน่งต่างๆ ของบรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่งแต่ละหน่วยในตัวอย่าง (ตารางที่ 10) อย่างน้อยสองชุด บรรจุภัณฑ์จะถูกเลือก เนื้อหาของบรรจุภัณฑ์จะถูกผสม และทำตัวอย่างรวมกันที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 400 กรัม
ตารางที่ 10
สินค้าบรรจุในกล่อง.
จากแต่ละหน่วยของบรรจุภัณฑ์การขนส่งในตัวอย่าง (ตารางที่ 10) อย่างน้อยหนึ่งกล่องจะถูกเลือก ในการรวบรวมตัวอย่างที่รวมกัน อย่างน้อยต้องนำมาจากตัวอย่างที่ได้รับ:
1 กล่อง - มีน้ำหนักสุทธิมากกว่า 400 กรัม
2 กล่อง - รวมน้ำหนักสุทธิสูงสุด 400 กรัม
จากตำแหน่งต่างๆ ของแต่ละตู้คอนเทนเนอร์สำหรับการขนส่งในตัวอย่าง (ตารางที่ 9) จะมีการเก็บตัวอย่างที่เพิ่มขึ้น เชื่อมต่อเข้าด้วยกัน ผสม และประกอบด้วยตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมกันอย่างน้อย 400 กรัม
ตัวอย่างจะต้องมาพร้อมกับรายงานการสุ่มตัวอย่างที่ระบุ:
หมายเลขซีเรียลของตัวอย่าง
ชื่อผลิตภัณฑ์;
ชื่อผู้ผลิตและที่ตั้ง
วันที่และชั่วโมงของการเลือกผลิตภัณฑ์
วันที่และสถานที่เก็บตัวอย่าง
หมายเลขแบทช์หรือเกวียน
น้ำหนักตัวอย่าง;
ปริมาณของชุดงานที่นำเสนอตัวอย่าง
สำหรับการทดสอบที่ส่งตัวอย่าง
รายนามและตำแหน่งของผู้เก็บตัวอย่าง
3. การเตรียมตัวอย่างสำหรับการทดสอบในห้องปฏิบัติการ
ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหากจำเป็นจะถูกบดในครกพอร์ซเลนบนเครื่องขูดด้วยมีดหมอหรือเครื่องบดแบบกลไก (ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอและโครงสร้างของผลิตภัณฑ์) และมวลที่บดแล้วจะถูกวางไว้ในภาชนะที่ปิดสนิททันที
4. โครงการศึกษากลุ่มตัวอย่างเฉลี่ย
วิธีการวิจัย:
ประสาทสัมผัส
การกำหนดรสชาติและกลิ่น
คำจำกัดความของแบบฟอร์ม
นิยามสี
ฟิสิกส์เคมี
ขนมแป้งทั่วไป
ความหมายของน้ำตาล
การหาเศษส่วนมวลของเถ้า
การหาสัดส่วนมวลของไขมัน
การหาเศษส่วนมวลของความชื้น
การหาค่าความเป็นกรดและด่าง
ความหมายของปรอท
ความมุ่งมั่นของสังกะสี
ความมุ่งมั่นของสารหนู
เฉพาะสำหรับบิสกิต บิสกิต และแครกเกอร์
ความมุ่งมั่นของความชื้น
เฉพาะคุกกี้
การหาเศษส่วนมวลของกรดกำมะถันทั้งหมด
5. วิธีการวิจัย
5.1 วิธีการควบคุมทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง
ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ถูกกำหนดโดยการตรวจสอบตัวอย่างผลิตภัณฑ์รวมกัน
5.2 วิธีการควบคุมทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง
5.2.1 วิธีโฟโตคัลเลอร์เมตริกสำหรับกำหนดน้ำตาล วิธีเฟอริไซยาไนด์
วิธีการนี้ใช้การวัดสีของสารละลายเฟอริไซยาไนด์ส่วนเกินหลังจากทำปฏิกิริยากับสารรีดิวซ์
การเตรียมการวิเคราะห์
การเตรียมสารละลายด่างของโพแทสเซียมเหล็กไซยาไนด์ (เฟอริไซยาไนด์)
โพแทสเซียมเหล็กไซยาไนด์ 8 กรัมและโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ 28 กรัม (หรือโซเดียมไฮดรอกไซด์ 20 กรัม)
ละลายในน้ำกลั่นเล็กน้อย จากนั้นสารละลายทั้งสองจะถูกเทลงในขวดปริมาตรขนาด 1,000 มล. และเติมน้ำกลั่นให้ได้ระดับ สารละลายพร้อมใช้งานในหนึ่งวัน สารละลายสามารถเก็บไว้ในขวดแก้วสีเข้มได้นาน 2 เดือน
การเตรียมสารละลายน้ำตาลกลูโคสมาตรฐาน
กลูโคสปราศจากน้ำ 1.6 กรัมถูกชั่งน้ำหนักให้ใกล้เคียงที่สุด 0.0002 กรัมและละลายในขวดปริมาตร 1000 มล. ก่อนหน้านี้ กลูโคสจะถูกเก็บไว้ในเครื่องดูดความชื้นเหนือแคลเซียมคลอไรด์ที่เผาใหม่เป็นเวลา 3 วัน หลังจากละลายตัวอย่าง สารละลายในขวดถูกปรับให้เข้ากับเครื่องหมาย
การสร้างกราฟสอบเทียบ
ในขวดทรงกรวย 6 ใบที่มีความจุ 250 ซม.³ ปิเปต 25 ซม.³ ของสารละลายอัลคาไลน์ของเฟอร์ริยาไนด์และ 7.0, 7.5, 8.0, 8.5, 9.0, 9.5 ซม.³ ของสารละลายน้ำตาลกลูโคสมาตรฐาน จากบิวเรตต์ตามลำดับ ให้เทน้ำกลั่น 9.0, 8.5, 8.0, 7.5, 7.0, 6.5 cm3 ตามลำดับ ซึ่งจะทำให้ปริมาตรของของเหลวในแต่ละขวดอยู่ที่ 41 ซม. 3
เนื้อหาของขวดแต่ละขวดถูกทำให้ร้อนจนเดือดและต้มเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นทำให้เย็นและวัดความหนาแน่นของแสงบน FEC ด้วยตัวกรองแสงที่มี l=440 nm cuvette ถูกเลือกในขนาดที่ความหนาแน่นของแสงอยู่ในช่วง 0.3-0.6 สำหรับสารละลายที่มีกลูโคส 8.5 cm3
ความหนาแน่นของแสงถูกวัดในแต่ละสารละลายอย่างน้อยสามครั้งและนำค่าเฉลี่ยเลขคณิตมาจากข้อมูลที่ได้รับ
จากข้อมูลที่ได้รับ กราฟการปรับเทียบจะถูกสร้างขึ้น โดยพล็อตค่าความหนาแน่นของแสงบนแกนพิกัด และมวลของกลูโคสที่สอดคล้องกับค่าเหล่านี้เป็นมิลลิกรัมบนแกน abscissa กราฟการปรับเทียบใช้เพื่อกำหนดสารรีดิวซ์และน้ำตาลทั้งหมด
การวิเคราะห์.
การหาเศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์ (น้ำตาลก่อนผกผัน)
ชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ทดสอบที่บดแล้วส่วนหนึ่งโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.001 กรัมจากการคำนวณดังกล่าว ซึ่งในสารละลายตัวอย่าง 1 ซม.3 จะมีสารรีดิวซ์ประมาณ 0.002 กรัม
โดยที่ 0.002 คือความเข้มข้นที่เหมาะสมที่สุดของสารรีดิวซ์ในสารละลายตัวอย่าง g/cm³
P คือเศษส่วนมวลโดยประมาณของสารรีดิวซ์ในผลิตภัณฑ์ภายใต้การศึกษา, %
เทสารละลายอัลคาไลน์ของเฟอร์ริไซยาไนด์ขนาด 25 ซม.³, สารละลายทดสอบ 10 ซม.³ และน้ำกลั่น 6 ซม.³ ลงในขวดทรงกรวย จากนั้นนำเนื้อหาของขวดไปต้ม ต้มเป็นเวลา 1 นาที ระบายความร้อนด้วยแสงและความหนาแน่นของแสง ถูกวัด
หากค่าความหนาแน่นของแสงอยู่นอก 0.3-0.6 ให้ทำการวิเคราะห์ซ้ำ โดยเปลี่ยนปริมาณของสารละลายทดสอบที่เติมลงในสารละลายเฟอริไซยาไนด์ตามลำดับ
ตามค่าความหนาแน่นของแสงและเส้นโค้งการสอบเทียบ จะพบปริมาณสารรีดิวซ์ที่สอดคล้องกัน
เศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์คำนวณโดยสูตร:
โดยที่ m คือมวลของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ g;
V - ความจุขวดปริมาตร cm
K - ปัจจัยการแก้ไขโดยคำนึงถึงการเกิดออกซิเดชันบางส่วนของซูโครส (กำหนดตามตารางที่ 10)
วี? - ปริมาตรของสารละลายทดสอบที่ทำปฏิกิริยากับเฟอริไซยาไนด์ cm3;
ตารางที่ 11
การหาเศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมด (น้ำตาลหลังผกผัน)
ชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ทดสอบที่บดแล้วส่วนหนึ่งโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.004 กรัมของน้ำตาลทั้งหมดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์
มวลของตัวอย่างคำนวณโดยสูตร:
โดยที่ 0.004 คือความเข้มข้นที่เหมาะสมของน้ำตาลทั้งหมดในสารละลายตัวอย่าง g/cm
V - ความจุขวดปริมาตร cm
P คือเศษส่วนมวลโดยประมาณของน้ำตาลทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ที่อยู่ระหว่างการศึกษา %
ปริมาณกลูโคสที่สอดคล้องกันจะถูกกำหนดจากค่าความหนาแน่นของแสงและกราฟการปรับเทียบ
เศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมดที่แสดงเป็นกลูโคสคำนวณโดยสูตร:
โดยที่ m คือน้ำหนักของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ g;
เมตร? คือมวลของกลูโคสที่ได้จากกราฟการสอบเทียบ mg;
V - ความจุขวดปริมาตร cm
วี? - ความจุของขวดปริมาตรที่มีการผกผัน cm
วี? - ปริมาตรของสารละลายทดสอบที่ใช้สำหรับการผกผัน cm
วี? - ปริมาตรของสารละลายทดสอบที่ใช้ในการวิเคราะห์ cm
1000 คือค่าสัมประสิทธิ์การแปลงกลูโคสเป็นมิลลิกรัม
ในการแปลงน้ำตาลทั้งหมดที่แสดงเป็นกลูโคสเป็นน้ำตาลทั้งหมดที่แสดงเป็นซูโครส ค่าผลลัพธ์จะถูกคูณด้วยตัวประกอบของ 0.95
เศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมดที่แสดงในซูโครสในแง่ของวัตถุแห้งคำนวณโดยสูตร:
โดยที่ W คือเศษส่วนของความชื้นในผลิตภัณฑ์ทดสอบ %
สำหรับผลลัพธ์สุดท้ายของการวิเคราะห์ จะใช้ค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการคำนวณแบบคู่ขนานกัน ซึ่งค่าความคลาดเคลื่อนที่อนุญาตระหว่างค่าสัมบูรณ์ในห้องปฏิบัติการหนึ่งห้องไม่ควรเกิน 0.5% และในห้องปฏิบัติการที่แตกต่างกัน 1.0% - 1.0%
ขีด จำกัด ของค่าที่อนุญาตของข้อผิดพลาดในการวัดที่ระดับความเชื่อมั่น Р=0.95
5.2.2 การหาเศษส่วนมวลของเถ้าทั้งหมด
อุปกรณ์ตาม GOST 5904
การวิเคราะห์.
ส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ทดสอบที่มีน้ำหนัก 5-10 กรัมจะถูกวางไว้ในถ้วยใส่ตัวอย่างที่ชั่งน้ำหนักล่วงหน้าที่ผ่านการเผาจนน้ำหนักคงที่
ขั้นแรกให้เผาตัวอย่างอย่างระมัดระวังบนเปลวไฟขนาดเล็กของเตาแก๊สหรือบนเตาไฟฟ้าจนกว่าควันจะหยุด
หลังจากเผาตัวอย่างแล้ว เบ้าหลอมจะถูกวางในเตาเผาแบบมัฟเฟิลที่ให้ความร้อนถึง 500 °C-600 °C (ความร้อนสีแดง)
ขี้เถ้าจะดำเนินการจนกว่าอนุภาคสีดำจะหายไปอย่างสมบูรณ์จนกระทั่งสีของเถ้ากลายเป็นสีขาวหรือสีเทาเล็กน้อย
หลังจากทำความเย็นในเดซิกเคเตอร์แล้ว เบ้าหลอมจะถูกชั่งน้ำหนักและจุดไฟอีกครั้งเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที
การเถ้าจะถือว่าสมบูรณ์หากมวลของเถ้าที่มีเถ้าหลังจากชั่งน้ำหนักซ้ำๆ มีการเปลี่ยนแปลงไม่เกิน 0.0015 กรัม
การประมวลผลผลลัพธ์
เศษส่วนมวลของเถ้าทั้งหมดเป็นเปอร์เซ็นต์คำนวณโดยสูตร:
โดยที่ m คือมวลของเบ้าหลอม g;
เมตร? - มวลของเบ้าหลอมที่มีสารตกค้างหลังจากเผาตัวอย่างและการเผา g;
เมตร? - น้ำหนักตัวอย่างผลิตภัณฑ์ g.
ผลลัพธ์ของการคำนวณแบบขนานจะคำนวณเป็นทศนิยมตำแหน่งที่สามและปัดเศษเป็นทศนิยมตำแหน่งที่สอง
ผลลัพธ์สุดท้ายถือเป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการหาค่าแบบคู่ขนานสองค่า ซึ่งค่าความคลาดเคลื่อนที่ยอมรับได้ระหว่างค่าสัมบูรณ์ในห้องปฏิบัติการหนึ่งห้องไม่ควรเกิน 0.02% ซึ่งดำเนินการในห้องปฏิบัติการที่แตกต่างกัน - 0.03%
ขีด จำกัด ของค่าที่อนุญาตของข้อผิดพลาดในการวัดคือ 0.03% (P=0.95)
5.2.3 วิธีสกัด-น้ำหนัก เพื่อกำหนดสัดส่วนมวลของไขมัน
วิธีการนี้ยึดตามการสกัดไขมันจากตัวอย่างก่อนไฮโดรไลซ์ของผลิตภัณฑ์ด้วยตัวทำละลาย กำหนดปริมาณไขมันโดยการชั่งน้ำหนักหลังจากนำตัวทำละลายออกจากปริมาตรที่แน่นอนของสารละลายที่ได้
อุปกรณ์วัสดุและรีเอเจนต์ตาม GOST 5904
การทดสอบ
ในการดำเนินการทดสอบ ให้หย่อนห้องเพาะลงในน้ำ นำออก เช็ดด้วยกระดาษกรองจากด้านนอก และชั่งน้ำหนักโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.01 กรัม
ห้องถูกลดระดับลงในภาชนะที่มีน้ำที่อุณหภูมิ 20°C เป็นเวลา 2 นาที (สำหรับคุกกี้น้ำตาลที่หวานและค้างอยู่) และเป็นเวลา 4 นาที (สำหรับบิสกิตและแคร็กเกอร์)
ห้องถูกนำขึ้นจากน้ำและเก็บไว้ในตำแหน่งเอียงเป็นเวลา 30 วินาทีเพื่อระบายความชื้นส่วนเกิน หลังจากนั้นห้องจะถูกเช็ดจากด้านนอกและชั่งน้ำหนักด้วยผลิตภัณฑ์เปียก อัตราส่วนของมวลจากผลิตภัณฑ์เปียกต่อมวลแห้งเป็นตัวกำหนดระดับของความชื้น
ทดสอบการประมวลผล
การทำให้เปียกคำนวณโดยสูตร:
m คือมวลของห้องที่มีผลิตภัณฑ์เปียก g;
เมตร? - น้ำหนักของห้องเปล่า (หลังจากแช่น้ำและเช็ดภายนอก) g;
เมตร? - มวลของห้องที่มีผลิตภัณฑ์แห้ง
ผลลัพธ์ของการกำหนดคำนวณเป็นทศนิยมตำแหน่งแรกและปัดเศษขึ้นเป็นจำนวนเต็ม
สำหรับผลการทดสอบขั้นสุดท้าย จะใช้ค่าเฉลี่ยเลขคณิตของการคำนวณแบบขนานสามค่า ซึ่งค่าความคลาดเคลื่อนที่อนุญาตระหว่างค่าสัมบูรณ์ไม่ควรเกิน 5%
5.2.4 การหาเศษส่วนมวลของความชื้นโดยการทำให้แห้ง
อุปกรณ์วัสดุและรีเอเจนต์ตาม GOST 5904-82
การเตรียมการวิเคราะห์
การเตรียมสารละลายกรดไฮโดรคลอริกที่มีเศษส่วนมวล 20%
วัดด้วยกรดไฮโดรคลอริกเข้มข้น 500 ซม. ในกระบอกแล้วเจือจางด้วยน้ำกลั่นเป็น 1,000 ซม. 3
การวิเคราะห์.
ตัวอย่างที่บดแล้วของผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 5 กรัม ซึ่งมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.01 กรัม จะถูกชั่งน้ำหนักในขวดชั่งน้ำหนักที่ผ่านการอบแห้งและชั่งน้ำหนักด้วยแท่งแก้ว
ขวดที่ชั่งน้ำหนักแบบเปิดวางในเตาอบ อุ่นที่อุณหภูมิ +130°C
เวลาในการอบแห้ง:
สำหรับคุกกี้น้ำตาล, เอ้อระเหย, อุดมไปด้วย, บิสกิต - 30 นาที;
สำหรับขนมปังขิงและมัฟฟิน - 40 นาที
ในตอนท้ายของการอบแห้งขวดที่ชั่งน้ำหนักจะถูกปิดด้วยฝาปิดอย่างหลวม ๆ วางไว้ในเดซิกเคเตอร์เป็นเวลา 30 นาทีจากนั้นปิดขวดที่มีฝาปิดอย่างแน่นหนาเพื่อชั่งน้ำหนัก
การประมวลผลผลลัพธ์
ม.ไหน - มวลของขวดชั่งน้ำหนักพร้อมตัวอย่างก่อนทำให้แห้ง g;
เมตร? - น้ำหนักขวดพร้อมตัวอย่างหลังจากการอบแห้ง g;
m คือมวลของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ g
ผลลัพธ์ของการคำนวณแบบขนานจะคำนวณตามสูตรเป็นทศนิยมตำแหน่งที่สองและปัดเศษเป็นทศนิยมตำแหน่งแรก
ค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการหาค่าแบบคู่ขนานสองค่าถือเป็นผลลัพธ์สุดท้าย
5.2.5 การหาปรอทโดยวิธีคัลเลอริเมตริก
อุปกรณ์ วัสดุ รีเอเจนต์ตาม GOST 5904
การเตรียมตัวสำหรับการทดสอบ
การเตรียมคอปเปอร์ไอโอไดด์ (สารละลาย)
เพื่อให้ได้สารแขวนลอย 1 dm³ โพแทสเซียมไอโอไดด์ 212 กรัมจะถูกละลายในน้ำ 2 dm³ ผสมกับสารละลายคอปเปอร์ซัลเฟต 800 cm³ ที่มีความเข้มข้น 200 g/dm³ ในขวดแก้วที่มีความจุอย่างน้อย 5 dm³และทิ้งไว้จนกว่าตะกอนจะตกตะกอนอย่างสมบูรณ์ (จาก 30 ถึง 50 นาที) ของเหลวจะถูกแยกออกจากตะกอนที่เกิดขึ้น ตะกอนจะถูกล้างซ้ำ ๆ ด้วยน้ำ (2-3 dm³) จนเป็นสีเหลืองอ่อนของของเหลวไม่เพียงพอ เพื่อขจัดคราบสีชมพู ตะกอนจะถูกฟอกขาว ในการทำเช่นนี้ก่อนอื่นจาก 10 ถึง 20 cm3 ของสารละลายโซเดียมซัลเฟตที่มีความเข้มข้น 1.25 mol / dm3 จะถูกเติมลงในภาชนะที่มีสารแขวนลอยจากนั้นจึงเติมสารละลายโซเดียมซัลเฟตอิ่มตัวจาก 10 ถึง 20 cm3 ในการจับตัวเป็นก้อน ตกตะกอน หากสารแขวนลอยไม่ได้รับการฟอกขาวเพียงพอและไม่สามารถละลายได้ดี ควรเติมสารละลายซ้ำอีกครั้ง เหนือตะกอนของเหลวจะถูกระบายออกโดยการแยกส่วนและตะกอนจะถูกถ่ายเทไปยังตัวกรองคู่ที่ทำจากกระดาษกรองสำหรับห้องปฏิบัติการและบรรจุแน่นในกรวยที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 250 มม. และล้างบนตัวกรองด้วยน้ำจนเกือบปฏิกิริยาเชิงลบต่อซัลเฟต ไอออน (ไม่ควรให้ตัวอย่างกรองด้วยสารละลายแบเรียมคลอไรด์) ตัวกรองถูกเจาะด้วยแท่งแก้ว ตะกอนจะถูกชะล้างออกด้วยน้ำลงในขวดปริมาตร และปรับระดับเสียงเป็น 1 dm3
ระบบกันสะเทือนถือว่าเตรียมอย่างเหมาะสมหากเป็นสีขาวและแข็งตัวภายใน 15-20 นาที เก็บสารแขวนลอยในขวดสีเข้มไม่เกิน 1 เดือน
การเตรียมสารละลายสต็อคปรอท
ไดคลอไรด์ปรอท 0.135 กรัมจะถูกถ่ายโอนในเชิงปริมาณลงในขวดปริมาตรที่มีความจุ 1 dm³ และนำไปที่เครื่องหมายด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องด้วยสารละลายของไอโอดีนที่ความเข้มข้น 2.5 กรัม/dm³
ในทำนองเดียวกัน เตรียมสารละลายสต็อกของปรอทจากไทเทอร์มาตรฐาน
การเตรียมสารละลายปรอทมาตรฐาน
ทันทีก่อนการตรวจวัดปรอท สารละลายสต็อคของปรอท 1 ซม.³ จะถูกใส่ในขวดปริมาตรที่มีความจุ 100 ซม.³ และนำไปที่เครื่องหมายด้วยการกวนคงที่ด้วยสารละลายไอโอดีนที่ความเข้มข้น 2.5 ก./ดม³ สารละลายที่ได้มีปรอท 1 ไมโครกรัมต่อ 1 ซม.3
การเตรียมสารละลายมาตรฐานของคอปเปอร์ซัลเฟตและโซเดียมซัลเฟต
สารละลายนี้เตรียมโดยการผสมสารละลายของคอปเปอร์ซัลเฟตที่มีความเข้มข้น 100 g/dmi และสารละลายของโซเดียมซัลเฟตที่มีความเข้มข้น 1.25 โมล/dmi (1:5) ผสมส่วนผสมในขวดทรงกรวยขนาด 100 มล. จนได้สารละลายใสและนำไปใช้ทันที เมื่อมีความขุ่นปรากฏขึ้น จะไม่สามารถใช้สารละลายได้
ตัวอย่างการเตรียมการทำลาย
ผลิตภัณฑ์ทดสอบ 200-250 กรัมบดให้ละเอียด (บดธัญพืช) และผสม
น้ำหนักตัวอย่างสำหรับการทดสอบคือ 20.0 กรัม
ในขณะเดียวกันก็ควบคุมรีเอเจนต์โดยคำนึงถึงเมื่อคำนวณผลลัพธ์สุดท้ายอีกครั้ง
การทำลายล้างในลักษณะ "เปิด"
การทำลายโดยวิธี "เปิด" ดำเนินการในขวดทรงกรวยทนความร้อนที่มีความจุ 750 cm3 ตัวอย่างจะถูกกระจายอย่างสม่ำเสมอที่ด้านล่างของขวด เติมสารทำปฏิกิริยา: เอทิลแอลกอฮอล์ 1.0 cm3, กรดไนตริกเข้มข้น 60.0 cm3, เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15-20 ชั่วโมง, กรดซัลฟิวริกเข้มข้น 0.5 cm3, อุ่นในอ่างน้ำเป็นเวลา 45 นาทีที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส
การทำลายจะดำเนินการจนกว่าชั้นของเหลวที่อยู่ใกล้ด้านล่างในขวดจะใสโดยสมบูรณ์ แต่ไม่น้อยกว่า 45 นาที ขวดจะถูกลบออกจากอ่างอาบน้ำและกรอง destructate ที่ร้อนลงในขวดที่มีความจุ 500 cm3 โดยที่สารละลายยูเรีย 20 cm3 จะถูกเทลงในตัวกรองกระดาษสองชั้นที่ชุบน้ำในกรวยขนาด 100-150 มม. ก่อน . ล้างขวดจากด้านล่างของตัวทำลายล้างด้วยน้ำเดือดหลายครั้ง ในระหว่างการทำลายขนม ตัวกรองจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น ปริมาณการทำลายล้างและการซักทั้งหมดจะถูกปรับเป็นประมาณ 300 cm3
กำลังดำเนินการทดสอบ
เติมสารแขวนลอยคอปเปอร์ไอโอไดด์ 15 ซม. ลงในขวดที่มีตัวทำลายล้างที่ระบายความร้อนแล้ว เนื้อหาของขวดถูกกวนสามครั้งด้วยช่วงเวลา 5 นาทีและทิ้งไว้จนกว่าตะกอนจะตกตะกอนอย่างสมบูรณ์ หากตะกอนที่เกิดขึ้นเป็นสีชมพูสดใสหรือสีแดงอิฐ ซึ่งบ่งชี้ว่ามีสารปรอทในตัวอย่างมากกว่า 25 ไมโครกรัม ให้เติมคอปเปอร์ไอโอไดด์อีก 15 ซม.3 หรือทำการวิเคราะห์ซ้ำโดยลดน้ำหนักตัวอย่างตามลำดับ และลดปริมาณรีเอเจนต์ เพื่อการทำลาย
หลังจากผ่านไป 1 ชั่วโมง ของเหลวตะกอนในส่วนที่เป็นไปได้สูงสุดจะถูกระบายออก พยายามไม่กวนตะกอนและทิ้ง สารละลายโซเดียมซัลเฟต 15 ซม.³ ที่มีความเข้มข้น 10 g/dm³ ถูกเติมลงในตะกอน เขย่าและถ่ายโอนไปยังกระดาษกรองชั้นเดียวที่ชุบน้ำ บรรจุลงในกรวยที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 35 มม. ให้แน่น ขอบของตัวกรองควรยื่นออกมาจากกรวยไม่เกิน 5 มม. ล้างขวดจากตะกอนดินหลายครั้งด้วยสารละลายโซเดียมซัลเฟตที่มีความเข้มข้น 10 g/dm³ แล้วเทลงบนตัวกรองเดียวกันเพื่อให้ตะกอนทั้งหมดถูกส่งไปยังตัวกรอง
เมื่อกรองของเหลวทั้งหมดแล้ว เค้กกรองจะถูกล้างด้วยส่วนผสมของอะซิโตน 50 ซม.³ ด้วยสารละลายโซเดียมซัลเฟตเข้มข้น 10 g/dm³ ในอัตราส่วน 1:1 หลังจากผ่านส่วนผสมผ่านตัวกรอง ตะกอนและตัวกรองจะถูกล้างอีกครั้งด้วยสารละลายโซเดียมซัลเฟตเข้มข้น 10 g/dm³ ตะกอนจะถูกชะล้างออกจนสีเหลืองของน้ำล้างหายไปและมีค่า pH อย่างน้อย 5 (ตามกระดาษบ่งชี้สากล) น้ำล้างถูกทิ้ง แถบกระดาษกรองเอาของเหลวที่เหลือออกจากส่วนที่แคบของกรวย และตะกอนจะแห้งบนตัวกรองเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นจะบำบัดบนตัวกรองด้วยสารละลายไอโอดีนที่มีความเข้มข้น 3.5 g / dmіขึ้นอยู่กับสีของตะกอน (ตารางที่ 11) สำหรับสิ่งนี้ปริมาณสารละลายไอโอดีนที่ต้องการ (ตารางที่ 12) จะถูกวัดเป็น กระบอกหรือหลอดทดลองและตัวกรองจะถูกประมวลผลในส่วนเล็ก ๆ โดยให้ของเหลวไหลไปตามขอบตัวกรอง ตัวกรองที่ได้จะถูกปรับตามปริมาตรที่เลือก
ตารางที่ 12
การจัดเตรียมมาตราส่วนการสำเร็จการศึกษา
ปริมาตรที่ถูกต้องของสารละลายปรอทมาตรฐานและสารละลายไอโอดีนถูกเติมลงในหลอดปริมาตรสำหรับการวัดสี (ตารางที่ 13) จากนั้นเติมสารละลายผสม 3 ซม.³ จากบิวเรตต์ ปิดด้วยจุกปิด ผสมให้เข้ากัน เก็บให้พ้นแสง (อย่างน้อย 15 นาที) จนกว่าทองแดง tetraiodomercuroate จะตกตะกอนอย่างสมบูรณ์
ตารางที่ 13
5.3 การควบคุมทางเคมีกายภาพเฉพาะของบิสกิต
5.3.1 การหาเศษส่วนมวลของกรดกำมะถันทั้งหมด
อุปกรณ์วัสดุและรีเอเจนต์ตาม GOST 5904-82
เตรียมความพร้อมสำหรับการทดสอบ
การเตรียมสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เข้มข้น c (NaOH)=1 โมล/dmi
โซเดียมไฮดรอกไซด์ 40 กรัมละลายในน้ำกลั่นในขวดปริมาตรที่มีความจุ 1,000 ซม. 3
การเตรียมสารละลายกรดซัลฟิวริก 1:3 โดยปริมาตร
ใช้กระบอกตวงเพื่อวัดปริมาตรของกรดซัลฟิวริกเข้มข้นที่ต้องการ น้ำกลั่นวัดด้วยกระบอกสูบซึ่งปริมาตรควรเป็นสามเท่าของปริมาตรของกรดซัลฟิวริกที่ถ่าย จากนั้นค่อยๆเทกรดลงในน้ำในส่วนเล็ก ๆ
การเตรียมสารละลายกรดซัลฟิวริก 1:5 โดยปริมาตร
ใช้กระบอกตวงเพื่อวัดปริมาตรของกรดซัลฟิวริกเข้มข้นที่ต้องการ น้ำกลั่นวัดด้วยกระบอกสูบซึ่งปริมาตรควรเป็นห้าเท่าของปริมาตรของกรดซัลฟิวริกที่ถ่าย จากนั้นค่อยๆเทกรดลงในน้ำในส่วนเล็ก ๆ
การเตรียมสารละลายโพแทสเซียมไดโครเมตที่มีความเข้มข้น 0.1 โมลต่อเดซิลิตร
โพแทสเซียมไดโครเมต 4.9033 กรัมละลายในน้ำกลั่นในขวดปริมาตร 1000 ซม.
การเตรียมสารละลายแป้งที่มีเศษส่วนมวล 1%
แป้ง 1 กรัมละลายในน้ำกลั่นปริมาณเล็กน้อยแล้วเทลงในน้ำกลั่นต้มร้อน 70-80 cm3 หลังจากเย็นตัวลง ปริมาตรของสารละลายถูกปรับเป็น 100 ซม.3
การทดสอบ
ชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ทดสอบที่บดแล้ว 20 กรัมโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.01 กรัมลงในถ้วยพอร์ซเลนหรือบีกเกอร์และถ่ายโอนเชิงปริมาณลงในขวดปริมาตรที่มีความจุ 200-250 ซม. 3 น้ำกลั่นจะถูกเติมลงในปริมาตรครึ่งหนึ่ง . ฝาขวดปิดและปล่อยทิ้งไว้ 10 นาทีโดยเขย่าบ่อยๆ จากนั้นเนื้อหาของขวดจะถูกนำไปยังเครื่องหมายด้วยน้ำกลั่นผสมและปล่อยให้ยืนจนตะกอนใสปรากฏในสารแขวนลอย สารละลายที่ได้จะถูกกรองลงในขวดแห้ง
50 cm3 ของตัวกรองและ 25 cm3 ของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ถูกปิเปตลงในขวดทรงกรวยที่มีความจุ 200-250 cm3 ปิดฝาขวด เขย่าส่วนผสมและปล่อยทิ้งไว้ 15 นาที จากนั้นเติมสารละลายกรดซัลฟิวริก 10 มล. (1:3) สารละลายแป้ง 1 มล. ลงในกระบอกสูบและไตเตรทด้วยสารละลายไอโอดีนทันทีจนเป็นสีน้ำเงินซึ่งจะไม่หายไปเมื่อคนให้เข้ากัน
การทดลองควบคุมดำเนินการภายใต้สภาวะเดียวกันในขวดทรงกรวย เติมน้ำกลั่น 50 ซม. 3 สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 25 ซม. 3 กรดซัลฟิวริก (1:3) 10 ซม. และไทเทรตด้วยสารละลายไอโอดีนต่อหน้า แป้ง.
การประมวลผลผลลัพธ์
เศษส่วนมวลของกรดกำมะถันทั้งหมดเป็นเปอร์เซ็นต์คำนวณโดยสูตร:
โดยที่ V คือปริมาตรของสารละลายไอโอดีนที่ใช้สำหรับการไทเทรตของสารละลายทดสอบ cm3
วี? - ปริมาตรของสารละลายไอโอดีนที่ใช้สำหรับการไทเทรตควบคุม cm3;
K - ปัจจัยการแก้ไขของสารละลายไอโอดีน
0.32 - จำนวนมิลลิกรัมของ SO? ;
วี? - ความจุขวดปริมาตร cm;
วี? คือปริมาตรของตัวกรองที่ใช้สำหรับการไทเทรต cm3;
m คือน้ำหนักของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ g;
1,000 - การแปลงกรัมเป็นมิลลิกรัม
ผลลัพธ์ของการคำนวณแบบขนานคำนวณเป็นทศนิยมที่สี่ ผลลัพธ์จะถูกปัดเศษขึ้นเป็นทศนิยมตำแหน่งที่สาม
ค่าเฉลี่ยเลขคณิตของผลลัพธ์ของการหาค่าแบบคู่ขนานทั้งสองแบบถือเป็นผลการทดสอบขั้นสุดท้าย ซึ่งค่าความคลาดเคลื่อนสัมพัทธ์ที่อนุญาตระหว่างค่าต่างๆ ไม่ควรเกิน 10%
6. ประสิทธิภาพความปลอดภัย
กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา
|
ดัชนี กลุ่มผลิตภัณฑ์ |
ตัวชี้วัด |
ระดับที่อนุญาต มก./กก. ไม่มาก |
บันทึก |
|||||
|
1.5.5. ขนมแป้ง |
ธาตุที่เป็นพิษ: ตะกั่ว |
|||||||
|
สารพิษจากเชื้อรา: อะฟลาทอกซิน B1 ดีออกซีนิวาเลนอล |
||||||||
|
สารกัมมันตรังสี: ซีเซียม - 137 สตรอนเทียม - 90 |
||||||||
|
สารกำจัดศัตรูพืช เฮกซาคลอโรไซโคลเฮกเซน (อัลฟา, เบต้า, แกมมาไอโซเมอร์) DDT และสารเมตาโบไลต์ของมัน |
||||||||
|
ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา |
||||||||
|
ดัชนี กลุ่มผลิตภัณฑ์ |
QMAFAnM CFU/g ไม่มีอีกแล้ว |
น้ำหนักผลิตภัณฑ์ (g) ที่ไม่อนุญาต |
ยีสต์ CFU/g ไม่มีอีกแล้ว |
แม่พิมพ์, CFU/g, ไม่มีอีกแล้ว |
บันทึก |
|||
|
บีจีเคพี (โคลิฟอร์ม) |
ก่อโรครวมทั้งเชื้อซัลโมเนลลา |
|||||||
|
1.5.5.6. คัพเค้ก: พร้อมน้ำตาลผง เคลือบ, พร้อมถั่ว ผลไม้หวาน ผลไม้และเหล้ารัม |
||||||||
|
1.5.5.7. คัพเค้กในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท |
||||||||
|
1.5.5.9 ขนมปังขิงและขนมปังขิง: โดยไม่ต้องบรรจุ ยัดไส้ |
||||||||
|
1.5.5.10. คุกกี้: น้ำตาล, ชอคโกแลตไอซิ่ง, เนย ด้วยชั้นครีมไส้ |
7. ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค
ขนมหวาน
ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการติดฉลาก:
ชื่อผลิตภัณฑ์;
ชื่อ ที่ตั้ง (ที่อยู่) ของผู้ผลิต ผู้บรรจุหีบห่อ ผู้ส่งออก ผู้นำเข้า ชื่อประเทศและสถานที่กำเนิด
น้ำหนักสุทธิ;
เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)
องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์
คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณวิตามิน หากผลิตภัณฑ์ทำด้วยการใช้วิตามิน
สภาพการเก็บรักษา;
ดีที่สุดก่อนวันที่
วันที่ผลิต (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ชั่วโมงที่ผลิต)
การกำหนดเอกสารข้อบังคับหรือทางเทคนิคตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้
ข้อมูลเกี่ยวกับการรับรอง
4.10.2. ข้อมูลเดียวกันนี้ใช้กับธนาคารและ / หรือแผ่นพับ
4.10.3. ข้อกำหนดการติดฉลากเพิ่มเติม:
4.10.3.1. ขนมเบาหวาน:
จารึก: "ใช้ตามที่แพทย์กำหนด";
ปริมาณไซลิทอลซอร์บิทอลและ / หรือสารให้ความหวานอื่น ๆ ทุกวัน - ไม่เกิน 30 กรัม
เป็นสัญลักษณ์ที่แสดงถึงความเป็นเจ้าของของผลิตภัณฑ์ในกลุ่มผลิตภัณฑ์เบาหวาน
4.10.3.2. อาหารไดเอท:
ปริมาณรายวัน (จำนวนชิ้นสำหรับการบริโภคพร้อมกัน);
บทสรุป
ปริมาณของตลาดผลิตภัณฑ์แป้งของรัสเซียอยู่ที่ประมาณ 1 ล้านตัน ซึ่งสินค้านำเข้าคิดเป็นประมาณ 7% ของตลาด มีข้อเสนอมากมายในตลาดผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง รวมทั้งจากผู้ผลิตจากประเทศอื่นๆ ตลาดมีความหนาแน่นมากขึ้น มีการแบ่งโซนการขายและอิทธิพลระหว่างบริษัทขนาดใหญ่และขนาดเล็ก
ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งประกอบด้วยคุกกี้ เวเฟอร์ แครกเกอร์ โรล มัฟฟิน เครื่องอบผ้า ขนมปังขิง รวมถึงเค้ก ขนมอบ และขนมอบชิ้นเล็กหลายประเภท ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมรายใหญ่ ได้แก่ เบเกอรี่ขนาดใหญ่ โรงงานทำขนม และส่วนผสม ส่วนใหญ่มักจะจำหน่ายผลิตภัณฑ์ในภูมิภาคที่องค์กรตั้งอยู่ ประการแรกสิ่งนี้อธิบายได้จากองค์กรดังกล่าวจำนวนมากที่มีตัวแทนอยู่ในเกือบทุกเมืองในรัสเซียตลอดจนอายุการเก็บรักษาที่ค่อนข้างสั้น เบเกอรี่ที่ใหญ่ที่สุดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ทั่วประเทศและส่งออกไปยังประเทศอื่น สินค้าของผู้ผลิตดังกล่าวมีความโดดเด่นด้วยบรรจุภัณฑ์ที่มีสีสันและสะดวก มีระยะเวลาการขายนานขึ้น โดยปรับปรุงกระบวนการผลิตเอง ส่วนแบ่งการตลาดของผลิตภัณฑ์ขนมในประเทศและนำเข้ามีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอ หากแครกเกอร์ เครื่องอบผ้า ขนมปังขิงในประเทศครอบคลุมตลาดเกือบ 100% บิสกิตและวาฟเฟิลจะแบ่งตลาดกับคู่ค้าต่างประเทศ ความอิ่มตัวของตลาดรัสเซียด้วยผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งสูงสุด ผู้ค้าส่งส่วนใหญ่เชื่อว่าผู้ผลิตและผู้จำหน่ายผลิตภัณฑ์ขนมแต่ละรายมีตลาดเฉพาะเจาะจงในตลาด อย่างไรก็ตาม ตลาดนี้เรียกได้ว่ามีการแข่งขันสูง
ความเป็นจริงที่รุนแรงของการแข่งขันในตลาดบังคับให้ผู้ผลิตต้องปฏิบัติตามเส้นทางของการขยายช่วงสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ที่แตกต่างจากคู่แข่ง ดังนั้นโรงงานเบเกอรี่และลูกกวาดขนาดใหญ่ส่วนใหญ่จึงมีส่วนร่วมในการปรับปรุงการผลิต ออกแบบสินค้าที่มีตราสินค้า สร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ หรือรื้อฟื้นสูตรที่ครั้งหนึ่งเคยถูกลืม
นักประวัติศาสตร์กล่าวว่าบิสกิตปรากฏในอาหารของมนุษย์เกือบจะพร้อมกันกับขนมปัง - ประมาณ 10,000 ปีก่อนคริสตกาล จริงอยู่ คุกกี้แรกไม่เหมือนที่เรากินตอนนี้ ไม่ว่าในกรณีใดพวกเขาไม่มีความหวานต่างกันเพราะผู้คน "ค้นพบ" น้ำตาลในเวลาต่อมา ในยุโรป บิสกิตทำมาจากแป้งสาลีเป็นส่วนใหญ่ ในขณะที่ทางตะวันออกใช้แป้งข้าวเจ้า ในหลายประเทศ นิยมใช้คุกกี้ที่ทำขึ้นตามสูตรเก่า ตัวอย่างเช่น ในสวิตเซอร์แลนด์ พวกเขาชอบบิสกิตบาเซิล "กลีบบัว" ซึ่งประดิษฐ์ขึ้นเมื่อเกือบพันปีที่แล้ว งานฉลองฝรั่งเศสบนมาการองสมัยเก่ากับเชอร์รี่และครีมเหล้าส้ม ในฮังการีพวกเขาชอบ "ชีส" และ "น้ำแข็ง" ที่เต็มไปด้วยคาราเมลลูกกวาด ในอเมริกา คุกกี้ที่ชื่นชอบมานานหลายศตวรรษคือโอรีโอสีดำที่มีชั้นเหลวไหล ในบรรดาชาวญี่ปุ่น บิสกิตข้าวแห้งถือเป็นบิสกิตที่พวกเขาโปรดปราน บิสกิตข้าวโอ๊ตเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงในอุดมคติในอังกฤษ: บนพื้นที่เกษตรกรรมที่เจ้าฟ้าชายชาร์ลส์เป็นเจ้าของ แม้แต่ข้าวโอ๊ตคุณภาพสูงหลากหลายชนิดก็ปลูกเพื่อผลิตบิสกิตข้าวโอ๊ต
หวาน เข้มข้น และคงอยู่ - นี่คือคุกกี้สามประเภทหลัก ทั้งหมดแตกต่างกันอย่างมากในด้านรสชาติและลักษณะคุณภาพ - ปริมาณน้ำตาลและไขมัน ความพรุน และความเปราะบาง สำหรับคุกกี้ประเภทต่างๆ ตามลำดับ และต้องใช้แป้งต่างกัน สำหรับน้ำตาล - พลาสติกสำหรับยืดเยื้อ - พลาสติกยืดหยุ่น - หนืด คุกกี้ที่ซับซ้อนที่เรียกว่าซึ่ง "ปรุงรส" ด้วยสารเติมแต่งต่าง ๆ ช็อคโกแลตถั่วโดดเด่น คุกกี้ "ชนิดพิเศษ" อีกประเภทหนึ่งคือแครกเกอร์และบิสกิต แครกเกอร์เป็นที่รู้จักว่าเป็นขนมปังที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานที่มีน้ำหนักเกิน ประกอบด้วยโปรตีนจากพืช ไขมันที่ไม่มีโคเลสเตอรอลจากพืช มอลต์ข้าวบาร์เลย์ธรรมชาติ
ฟันหวานรัสเซียกินผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งประมาณ 700,000 ตันต่อปี ลำดับความสำคัญให้กับคุกกี้หวาน - 60% ตามด้วยขนมปังขิง - 19% ผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลอยู่ข้างหลังเล็กน้อย - 18% แต่บิสกิตรสเค็ม บิสกิตและแคร็กเกอร์ ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างหลัง ยังคงครองตลาดเฉพาะกลุ่มเล็กๆ ในตลาดขนมแป้ง - เพียง 3% ตลาดสำหรับเค้กที่ซื้อเติบโตขึ้นมากกว่า 10% ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา และจำนวนผู้บริโภคเค้กและโรลเพิ่มขึ้นมากกว่า 15%
การบริโภคบิสกิตโดยเฉลี่ยต่อหัวในรัสเซียตามการประมาณการของผู้เชี่ยวชาญคือ 4.5 กิโลกรัมต่อปี ผู้อยู่อาศัยในภูมิภาคต่าง ๆ ของรัสเซียมักซื้อผลิตภัณฑ์จากโรงงานในท้องถิ่นมากกว่าคุกกี้ประเภทอื่น คุกกี้มอสโกได้รับการจัดอันดับสูงอย่างเท่าเทียมกันทุกที่ สำหรับแบรนด์แต่ละแบรนด์ ผู้ซื้อที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ "จูบิลี่", "ออฟไซยาโน", "สตรอเบอรี่", "คุราบี", "สำหรับชา" คุกกี้ Yubileinoye เป็นที่ชื่นชอบของนักชิมชาวรัสเซียหลายชั่วอายุคนถูกอบครั้งแรกในปี 2456 ซึ่งตรงกับวันครบรอบ 300 ปีของราชวงศ์โรมานอฟ บ้านเกิดของผลิตภัณฑ์คือขนมมอสโก Adolf Sioux ซึ่งสิบปีต่อมาได้รับชื่อ "บอลเชวิค" และที่ซึ่งจนถึงทุกวันนี้บิสกิตที่ผู้บริโภคในประเทศรู้จักตั้งแต่กาลเวลาผลิตซึ่งยังคงเป็นที่ต้องการ
การขายผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีการพัฒนาส่วนใหญ่เนื่องมาจากภูมิภาคและเมืองเล็กๆ การบริโภคในระดับภูมิภาคที่สูงนั้นเป็นลักษณะเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์เช่นบิสกิตเป็นหลัก เค้กที่ซื้อเป็นที่ต้องการอย่างมากในมอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก
หนึ่งในแนวโน้มในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาคือความต้องการของผู้ผลิตในการเพิ่มยอดขายบิสกิตบรรจุหีบห่อในขณะที่ลดสัดส่วนของบิสกิตที่ขายตามน้ำหนัก ในขณะที่ในจังหวัดต่างๆ ความพยายามเหล่านี้ยังคงไร้ผล แต่ในเมืองใหญ่ ผู้ผลิตได้พยายามลดจำนวนการขายบิสกิตลงบ้าง ในปัจจุบัน บิสกิตหลวม ๆ ซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์บรรจุหีบห่อ มักจะขายเฉพาะในภูมิภาคที่ผลิตเท่านั้น
ตามกฎแล้ว ในภูมิภาค ผู้อยู่อาศัยชอบผลิตภัณฑ์ราคาไม่แพงของผู้ผลิตในท้องถิ่น ในขณะที่ในเมืองใหญ่ แบรนด์ของบริษัทระดับประเทศที่มีชื่อเสียงเป็นผู้นำ ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าผู้บริโภคบิสกิตมากกว่าครึ่งหนึ่งในรัสเซียต้องการผลิตภัณฑ์ภายใต้เครื่องหมายการค้า "Yubileinoe" และ "Prichuda" ของโรงงานมอสโก "Bolshevik" ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของ Danone Group
โดยทั่วไป ผู้บริโภคประมาณ 39% เลือกใช้ผลิตภัณฑ์ของโรงงานบอลเชวิค บิสกิตจากโรงงาน Kreker เกือบ 27% และขนม SladCo ประมาณ 18% ในขณะที่ในตลาดสำหรับบิสกิต โรล และเค้ก มีการแข่งขันระหว่างแบรนด์ต่างๆ ในส่วนของราคาเค้กและคุณภาพยังคงเป็นเกณฑ์ในการซื้อ ประเภทของสินค้าก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน ดังนั้นเค้กบิสกิตที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่ชาวรัสเซีย - ผู้บริโภคประมาณ 60% ได้ลองแล้ว เค้กเวเฟอร์ยังเป็นที่ต้องการที่ค่อนข้างกระตือรือร้น - ประมาณ 40% ตลาดเค้กเวเฟอร์สามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม: เคลือบช็อคโกแลต, เคลือบช็อคโกแลตและไม่ใช่ช็อคโกแลต ผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์สองประเภทแรก
บอลเชวิค (Danone) เป็นผู้นำในตลาดรัสเซียที่ไม่มีปัญหาเรื่องบิสกิตหวาน เวเฟอร์ และเค้กเวเฟอร์ จากการวิจัยทางสังคมวิทยา คุกกี้ Yubileinoye, เค้กเวเฟอร์ และเวเฟอร์ Prichuda เป็นที่ต้องการอย่างมาก ผู้เชี่ยวชาญของโรงงานทำการสำรวจรสนิยมและความชอบของลูกค้าอย่างต่อเนื่องเพื่อสนองความต้องการของพวกเขาให้ดีที่สุด นี่คือลักษณะที่บิสกิตแซนวิช "แฝด" บิสกิต "Carmelita" กับแยมและช็อคโกแลต น้ำตาลโปร่ง "หัวใจ" และอีกมากมายปรากฏขึ้น สำหรับฟันหวานน้อยคุกกี้ที่อร่อยและดีต่อสุขภาพพร้อมวิตามินคุกกี้หยิกในรูปแบบของสัตว์ตลกและตัวอักษรซึ่งร่วมกับบีเวอร์ร่าเริง Shustrik ช่วยให้เด็ก ๆ พัฒนาและสำรวจโลก กลุ่ม Krasny Oktyabr ประกอบด้วย: โรงงานมอสโก Krasny Oktyabr, โรงงานขนม Samoilova ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, Kolomenskaya, Egoryevskaya, โรงงาน Ryazanskaya และ Yoshkar-Olinskaya, โรงงาน Yasnaya Polyana Tula, โรงงาน TAKF Tambov - ส่วนแบ่งของกลุ่มนี้ใน ตลาดขนมประมาณ 10% ผู้ผลิตรายใหญ่อื่น ๆ ในมอสโก ได้แก่ โรงงาน Kreker ซึ่งมีบิสกิตหลายประเภทภายใต้ชื่อเดียวกัน "Rot-Front" ซึ่งผลิตเวเฟอร์จากผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (3,000 ตันต่อปี)
ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งรายใหญ่ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมีร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่ 9 แห่ง โรงงานทำขนม 3 แห่ง โรงโม่แป้ง และหลายองค์กร OAO Khlebny Dom เป็นผู้ผูกขาดในภูมิภาคตะวันตกเฉียงเหนือสำหรับการอบขนมปังขิง และผลิตภัณฑ์ทั้งหมดของพืชทำจากน้ำแร่ ร้านเบเกอรี่ของเขต Vasileostrovsky นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์ปกติแล้วยังผลิตผลิตภัณฑ์เบาหวาน ตัวอย่างคือเค้ก "Solnechny" บนซอร์บิทอลสำหรับผู้ที่เป็นโรคหลอดเลือดหัวใจและโรคนิ่วในถุงน้ำดี เบเกอรี่ผลิตแครกเกอร์ 10 ชนิด (ประมาณ 6 พันตันต่อปี) JSC "Pekar" ทุกวันผลิตขนมตะวันออก 14 ตัน ช็อคโกแลตและเวเฟอร์ 7 ตัน และผลิตภัณฑ์บิสกิตและครีม 5 ตัน ด้วยสายการผลิตของเยอรมัน การผลิตผลิตภัณฑ์เวเฟอร์เพิ่มขึ้น และอุปกรณ์ของสเปนทำให้สามารถตั้งค่าการผลิตช็อกโกแลตโรลได้ การประชุมเชิงปฏิบัติการเพิ่มเติมได้ขยายความเป็นไปได้สำหรับการผลิตขนมหวานแบบตะวันออก ร้านเบเกอรี่ "Karavay" แห่งเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก (ร้านเบเกอรี่ของ Badaev) ปัจจุบันครองตำแหน่งที่สองในเมืองในแง่ของปริมาณการผลิตและเป็นอันดับแรกในแง่ของการแบ่งประเภท: ผลิตผลิตภัณฑ์ขนม 46 ประเภททุกวันที่องค์กร วันนี้ เช่นเดียวกับโรงงานอื่นๆ บริษัทกำลังปรับปรุงการผลิต: มีการติดตั้งสายการผลิตใหม่ รวมถึงเตาอบ Denbur ที่ทันสมัยและอุปกรณ์ทำขนมจากบริษัทดัตช์ นอกจากนี้ "คาราไว" ได้เปิดตัวสายที่สองสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยไส้ เพิ่มจำนวนผลิตภัณฑ์หวานอย่างมีนัยสำคัญ สายเช็กช่วยให้คุณเปลี่ยนการแบ่งประเภทได้อย่างรวดเร็วและง่ายดายโดยขึ้นอยู่กับคำสั่งซื้อขาย ดังนั้นนอกเหนือจากผลิตภัณฑ์ที่ทดสอบแล้วเช่นม้วน "มือสมัครเล่น" ที่มีโรยมะพร้าวปรากฏในการแบ่งประเภทของพืช "คาราไว" ยังคงผลิตม้วนด้วยเมล็ดงาดำ, อบเชย, "ซาบาฟ" กับคอทเทจชีส, ไส้ผลไม้, เมล็ดงาดำ, ขนมปังงา, มะพร้าวและลูกเกด, เครื่องอบผ้า, หลอดและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกมากมาย
เอกสารที่คล้ายกัน
ตัวชี้วัดการแบ่งประเภทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนม วัตถุดิบในการผลิตขนม เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ของหวาน.
ภาคเรียนที่เพิ่ม 09/09/2550
การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการตรวจสอบ และการประเมินคุณภาพ การแบ่งประเภทในร้าน LLC "Retail-1" การประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง การตรวจสอบและประเมินคุณภาพของคุกกี้ในร้านค้า
ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/25/2014
สถานะและแนวโน้มการพัฒนาการผลิต การค้า และการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง การจำแนกประเภทและลักษณะของการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์แป้งของอุตสาหกรรมขนม การวิเคราะห์คุณสมบัติผู้บริโภคของคุกกี้ ขนมปังขิง และคาราเมล
ภาคเรียนที่เพิ่ม 12/12/2011
ศึกษาประวัติศาสตร์อาหารฟินแลนด์-คาเรเลียน ศึกษาวัตถุดิบในการจัดทำเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง การวิเคราะห์กลุ่มผลิตภัณฑ์แป้งและขนมหวาน เทคโนโลยีการทำพายพร้อมไส้ การวาดแผนที่เทคโนโลยี
ภาคเรียนที่เพิ่ม 06/24/2015
การเตรียมวัตถุดิบในการผลิตแป้งและผลิตภัณฑ์ขนม กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำเค้กด้วยยีสต์และไม่มีผงฟู กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำขนม การผลิตน้ำเชื่อมคาราเมล
ทดสอบเพิ่ม 01/18/2012
คุณค่าของขนมในด้านโภชนาการ การเตรียมผลิตภัณฑ์เบื้องต้น เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์: "Chek-chek", เค้ก "Tyubeteika", "Barmak" ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการ
ทดสอบเพิ่ม 01/28/2014
การศึกษาอิทธิพลของผลิตภัณฑ์ขนมที่มีต่อร่างกายมนุษย์ ลักษณะของคุณสมบัติที่มีประโยชน์และเป็นอันตรายของขนม คำอธิบายของช็อกโกแลต แป้ง และขนมน้ำตาล การพัฒนาคำแนะนำสำหรับการใช้ผลิตภัณฑ์ขนมอย่างปลอดภัย
บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 03/12/2015
ลักษณะของขนมโอเรียนเต็ลการจัดทำเมนูตามการแบ่งประเภทขั้นต่ำ กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การคำนวณสูตรผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง
รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 10/18/2014
ลักษณะสินค้าและการตรวจสอบคุณภาพของขนมผลไม้และเบอร์รี่ การผลิตขนมผลไม้และเบอร์รี่: วัตถุดิบ การแบ่งประเภท คุณค่าทางโภชนาการ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการจัดเก็บ สินค้ามีตำหนิ สินค้าลอกเลียนแบบ
กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 10/28/2009
ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของการเลือกสรรผลิตภัณฑ์ขนมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ชนิดและตัวชี้วัดคุณภาพ: แยม, แยมผิวส้ม, แยมผิวส้ม, ผลไม้หวาน อายุการเก็บรักษา การบรรจุ การติดฉลาก และการตรวจสอบคุณภาพของขนมผลไม้และเบอร์รี่
ตัวชี้วัดความปลอดภัยของขนม (ขนม)
พวกเขาต้องสอดคล้องกับระดับเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ สารพิษจากเชื้อรา นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี ตลอดจนตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา ด้วยมาตรฐาน MBT ไม่อนุญาตให้ใช้ในขนมที่มีครีม: coagulase-positive staphylococci ใน 0.01 กรัมของผลิตภัณฑ์, จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ใน 25 กรัมของผลิตภัณฑ์
การวิเคราะห์การแบ่งประเภทและการประเมินคุณภาพของขนม (ขนม) ที่ขายในองค์กรการค้า
คุณภาพของขนมประเมินโดยตัวชี้วัดต่อไปนี้: คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ, ทางประสาทสัมผัส, เคมีกายภาพ, ความปลอดภัย
ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสถูกกำหนดตาม GOST 5897--90“ ผลิตภัณฑ์ขนม วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพ ขนาด น้ำหนักสุทธิ และส่วนประกอบ พวกเขาประเมินลักษณะที่ปรากฏของบรรจุภัณฑ์ขนม ความเรียบร้อยและความสวยงามของการออกแบบ การปฏิบัติตามข้อกำหนดการติดฉลาก ความเบี่ยงเบนในมวลของบรรจุภัณฑ์ ลักษณะของผลิตภัณฑ์ รูปร่างของผลิตภัณฑ์ สภาพพื้นผิว รสชาติ และกลิ่น รูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ต้องมีความน่าสนใจ
บรรจุภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดสำหรับความรัดกุมและความหนาแน่นของขนมด้วยการห่อหรือฉลาก เมื่อมีผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานและกึ่งขยาย เนื้อหาจะถูกกำหนดโดยน้ำหนัก (เป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของตัวอย่างเฉลี่ยหรือหน่วยบรรจุภัณฑ์)
รูปร่างของขนมอาจแตกต่างกัน - สี่เหลี่ยมจัตุรัสสี่เหลี่ยมกลมทรงกระบอก ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ขยายได้รับการตรวจสอบในแง่ดี ให้ความสนใจกับการมีอยู่ของผลิตภัณฑ์ที่ผิดรูป
พื้นผิวของขนมจะต้องแห้ง เคลือบด้วยช็อคโกแลตหรือเคลือบไขมันที่เท่ากันโดยไม่มีช่องว่างและเปลือก การเคลือบไหลหรือเศษที่เกาะติดของมวลขนมไม่อนุญาตให้มีแป้งอยู่บนพื้นผิว
สีของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่มักเป็นสีน้ำตาลในเฉดสีต่างๆ (ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบและเทคโนโลยีการผลิต) ต้องสม่ำเสมอกันโดยไม่ให้สีกระเด็น
ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์มีความแน่นนุ่มเมื่อกัด โครงสร้างมีลักษณะเป็นอสัณฐาน มีรูพรุน เป็นผลึก เยลลี่ แข็งหรือนิ่มเมื่อกัดมัน
ประเมินรสชาติและกลิ่นโดยการสุ่มตัวอย่าง พวกเขาควรจะไม่มีมันเยิ้ม, หืน, เปรี้ยวหรือรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์อื่น ๆ , ความหวาน cloying ด้วยรสชาติที่เด่นชัดของสารแต่งกลิ่นและรส
จำนวนชิ้นใน 1 กก. ถูกกำหนดโดยการนับรายการในตัวอย่างรวมที่ชั่งน้ำหนัก แล้วตามด้วยการแปลงเป็น 1 กก. หรือชั่งน้ำหนักรายการอย่างน้อย 10 ชิ้นจากตัวอย่างที่รวมกัน และคำนวณจำนวนรายการใน 1 กก. เมื่อกำหนดจำนวนชิ้นของผลิตภัณฑ์ที่ห่อเป็น 1 กก. จะไม่นำวัสดุบรรจุภัณฑ์ออก
เมื่อกำหนดน้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์ ให้นำวัสดุบรรจุภัณฑ์ออกในขั้นต้น น้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์หรือหน่วยบรรจุภัณฑ์หนึ่งหน่วยประเมินโดยการสุ่มตัวอย่าง โดยสังเกตการเบี่ยงเบนจากน้ำหนักที่กำหนดไว้
เศษส่วนมวลของไขมันและน้ำตาลในกรณี ชั้น ไส้และขนมที่ไม่เคลือบต้องสอดคล้องกับเนื้อหาที่คำนวณตามสูตรโดยมีค่าเบี่ยงเบนสูงสุดจากค่าที่คำนวณได้ + 3.0% เศษส่วนมวลของการเติมในช็อกโกแลตคละต้องสอดคล้องกับเนื้อหาที่คำนวณตามสูตร แต่ไม่น้อยกว่า 20% โดยมีค่าเบี่ยงเบนสูงสุด ±5.0% เศษส่วนมวลของเถ้าที่ไม่ละลายในสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 10% ไม่ควรเกิน 0.1% เศษส่วนมวลของกรดกำมะถันทั้งหมดในเปลือกผลไม่ควรเกิน 0.01%
ตัวชี้วัดความปลอดภัยของขนมในแง่ของเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ สารพิษจากเชื้อรา นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี และตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาต้องเป็นไปตามมาตรฐาน MBT ในขนมที่มีลักษณะเป็นครีม ไม่อนุญาตให้ใช้สิ่งต่อไปนี้: coagulase-positive staphylococci ใน 0.01 กรัมของผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค รวมทั้งเชื้อ Salmonella ใน 25 กรัมของผลิตภัณฑ์
การตรวจสอบคุณภาพของขนมนั้นดำเนินการบนพื้นฐานของการกำหนดตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส กายภาพ-เคมี และจุลชีววิทยาโดยวิธีการที่กำหนดไว้ในมาตรฐานของรัฐ
คำอธิบายโดยย่อขององค์กร
ร้าน "Fregat" ซึ่งตั้งอยู่ที่ Smolensk, Gagarin Avenue 29/1 (รหัสไปรษณีย์ 214018)
อาคารหลังเดี่ยวนี้สร้างขึ้นในอาคารที่พักอาศัยในทำเลที่ดี ตั้งอยู่ติดกับโรงพยาบาลประจำภูมิภาค โรงเรียนหมายเลข 9 โรงเรียนเทคนิคสหกรณ์ Smolensk โฮสเทล วิทยาลัยอุตสาหกรรมและเศรษฐกิจ Smolensk
ร้านค้าครอบคลุมพื้นที่ชั้นหนึ่งของอาคารที่พักอาศัยทั้งหมด
เวลาทำการ 8.00 - 21.00 น. ไม่มีวันหยุด ไม่มีวันหยุด
มีทางเข้าพิเศษสำหรับรับสินค้าภายในร้าน
ภายในร้านประกอบด้วย 2 แผนกอุตสาหกรรมและอาหาร
ฝ่ายอุตสาหกรรม:
เครื่องสำอาง
แผนกอาหารแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ:
- ส่วนที่ 1: ขนมปัง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ไส้กรอก ผลิตภัณฑ์จากนม ปลากระป๋อง และเนื้อสัตว์
- ส่วนที่ 2: ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้
- ส่วนที่ 3: ไขมันที่บริโภคได้ ปลาและเนื้อสัตว์กระป๋อง ผลไม้และผักกระป๋อง ผลิตภัณฑ์จากปลา
- ส่วนที่ 4: เครื่องปรุง (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ)
- ส่วนที่ 5 ปลาและผลิตภัณฑ์จากปลา
- ส่วนที่ 6 : ขนมหวาน เครื่องดื่มแอลกอฮอลต่ำ
- ส่วนที่ 7 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ปลากระป๋อง เนื้อสัตว์ ไขมันที่บริโภคได้ ผลไม้และผักกระป๋อง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
อุปกรณ์ที่ใช้ในชั้นการซื้อขาย:
- 15 ตู้เย็น,
- 10 สไลด์ผนัง,
- 7 เคาน์เตอร์,
- 7 เครื่องบันทึกเงินสด
ฝ่ายบริหารร้านพยายามที่จะตอบสนองความสนใจของผู้ผลิต ผู้บริโภค และสังคมโดยรวม
ซึ่งทำได้โดยผลิตภัณฑ์คุณภาพดีและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมในราคาเฉลี่ยรวมกัน
ลูกค้าหลักของร้านคือคนในท้องถิ่น รวมทั้งผู้เยี่ยมชมโรงพยาบาลระดับภูมิภาค โรงเรียนเทคนิคสหกรณ์ วิทยาลัยอุตสาหกรรมและเศรษฐกิจ โรงเรียนหมายเลข 9
ซัพพลายเออร์หลักของร้าน FRIGATE คือ:
JSC Khlebopek (ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่)
"พืชอาหาร Smolensk" (ซอสมะเขือเทศมายองเนส)
OAO บาคุส (วอดก้า)
JSC "CONFA" (ขนมปังขิงสังขยา, คุกกี้, วาฟเฟิล, แดร็กกี้, มาร์ชเมลโลว์)
JSC "โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Vitebsk" (Myaskovit)
SAOMI LLC (พาสต้า)
UNIMILK (นมวันฤดูร้อน, นมเปรี้ยว)
คู่แข่งของร้าน Fregat คือ:
ร้านค้า "MAGNIT", "FORTUNA", "PRODUCTS", "ร้านที่ 4", แผงลอย
การวิเคราะห์ช่วงของผลิตภัณฑ์ขนม (ขนม) ที่ผลิตในองค์กรการค้า "Fregat"
บทความที่เกี่ยวข้อง
