คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของชีส องค์ประกอบทางเคมีของชีสและคุณค่าทางโภชนาการ
บางทีในประเทศของเราอาจไม่มีคนเดียวที่จะไม่ซื้อชีสรัสเซีย เป็นที่เข้าใจเพราะบนชั้นวางของร้านค้าผลิตภัณฑ์นี้ถูกนำเสนอที่ ผู้ผลิตที่แตกต่างกันแต่มาในราคาจับต้องได้เสมอ จุดเด่นของชีสนี้มีรสชาติเปรี้ยวและมีไขมันสูงในองค์ประกอบ เพื่อให้เข้าใจถึงต้นทุนของชีส ควรพิจารณาองค์ประกอบและปริมาณไขมัน คุณค่าทางโภชนาการ และดัชนีน้ำตาลในเลือด และยังต้องอาศัยรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับผู้ผลิตชีสรัสเซียที่มีชื่อเสียงที่สุดด้วยวันหมดอายุที่แท้จริง และแน่นอน พิจารณาสิ่งที่น่าสนใจที่สามารถเตรียมได้จากผลิตภัณฑ์นี้
คำอธิบาย
ผลิตภัณฑ์นี้ทำมาจากพาสเจอร์ไรส์ นมวัวใช้แป้งเปรี้ยว แถมยังทำอาหาร ชีสด้านขวามีส่วนร่วมในเปปซินและเรนเน็ต ผลิตภัณฑ์คุณภาพที่ตรงตามมาตรฐานการผลิตทั้งหมดควรวางจำหน่ายหลังจากสองเดือนนับจากวันที่ผลิต ตามลักษณะที่ปรากฏ ง่ายต่อการตรวจสอบชีสคุณภาพสูง: รัสเซียต้องเป็นสีเหลืองที่น่ารื่นรมย์และมีรูเล็ก ๆ จำนวนมากที่ไซต์ตัด
ความจริงที่น่าสนใจ. ในสมัยโซเวียต เป็นชีสรัสเซียที่ผลิตใน ปริมาณมาก– มากถึง 86000 ตัน ตั้งแต่นั้นมาก็ไม่มีการผลิตผลิตภัณฑ์ชีสชิ้นเดียวในการหมุนเวียนดังกล่าว
สารประกอบ
เนื้อหาที่มีไขมันเป็นเกณฑ์ที่สร้างความกังวลให้กับผู้ที่มีวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีและดูการควบคุมอาหาร ชีสรัสเซียที่มีเครื่องหมาย GOST มีปริมาณไขมัน 50% อนุญาตให้มีข้อผิดพลาด 1.5% หากบนชั้นวางมีชีสที่มีชื่อเดียวกัน แต่มีปริมาณไขมันลดลง - 45% นี่ไม่ใช่ชีสรัสเซียเลย แต่เป็นอะนาล็อก ปริมาณแคลอรี่ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมมีประมาณ 361 กิโลแคลอรี ถ้าเราพูดถึงคุณค่าทางโภชนาการแล้วชีสชิ้นหนึ่งจะมีอัตราส่วนดังต่อไปนี้:
- โปรตีน 25 กรัมซึ่งเท่ากับ 98 แคลอรี่
- ไขมันประมาณ 30 กรัมมี 262 แคลอรี;
- 0 คาร์บ
มันคุ้มค่าที่จะสรุปและรับค่าพลังงานหรือ BJU:
- โปรตีน - 27%;
- ไขมัน - 72%;
- คาร์โบไฮเดรต - 0%
ดังนั้นดัชนีน้ำตาลของรัสเซียจึงเป็นศูนย์ ซึ่งหมายความว่าจะไม่เพิ่มระดับน้ำตาลในเลือดและสามารถรับประทานได้แม้กระทั่งผู้ป่วยโรคเบาหวาน
ประโยชน์
ประโยชน์ ผลิตภัณฑ์นี้สูงมาก ชีสรัสเซียประกอบด้วยวิตามิน แร่ธาตุ โปรตีน และกรดแลคติกที่จำเป็นมากมาย นักกีฬาชอบผลิตภัณฑ์นี้เพราะ 100 กรัมมีโปรตีนที่ย่อยง่าย 24% และเมื่อมีโปรตีนเพียงพอในร่างกาย ความทนทานทางกายภาพก็เพิ่มขึ้น พลังงานก็จะมีมากมายอยู่เสมอ
นอกจากนี้โดยการบริโภคโปรตีนตามปกติบุคคลจะเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและเพิ่มความต้านทานต่อไวรัสในช่วงฤดูหนาว มังสวิรัติยังใส่ชีสในเมนูด้วย ดังนั้นจึงใช้แทนเนื้อสัตว์ได้ ภาษารัสเซียเหมาะที่สุดสำหรับจุดประสงค์เหล่านี้
ไขมันจากนมซึ่งอยู่ในองค์ประกอบของชีสมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อร่างกายมนุษย์ การขาดไขมันซึ่งตรงกันข้ามกับความเข้าใจผิดที่เป็นที่นิยมนำไปสู่ความผิดปกติต่างๆของสิ่งมีชีวิตทั้งหมด โดยเฉพาะไขมันมีความสำคัญต่อการทำงานที่ราบรื่น ร่างกายผู้หญิง. การขาดของพวกเขาไม่เพียงนำไปสู่ความล้มเหลวของวงจรเท่านั้น แต่การสูญเสียภูมิคุ้มกันจะใช้เวลาไม่นาน
ไลซีน ทริปโตเฟน และเมไทโอนีนยังมีความจำเป็นสำหรับ ร่างกายมนุษย์. กรดอะมิโนเหล่านี้ไม่สามารถแทนที่ด้วยสิ่งใดได้ และคนๆ หนึ่งรู้สึกถึงการขาดในทันที: ความเหนื่อยล้าปรากฏขึ้นและระดับของสุขภาพลดลง ดังนั้นแม้แต่แพทย์ก็แนะนำให้แนะนำชีสรัสเซียคุณภาพสูงในอาหารของทั้งเด็กและผู้ใหญ่ นอกจากไขมันนมและกรดอะมิโนแล้ว ผลิตภัณฑ์ยังมีวิตามินเชิงซ้อน ซึ่งรวมถึงวิตามินของกลุ่ม B, C, PP และ A และธาตุ (สังกะสี แคลเซียม ฟอสฟอรัส)
สังกะสีมีความจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับตัวแทนของครึ่งที่แข็งแกร่งของมนุษยชาติ ความจริงก็คือองค์ประกอบนี้ช่วยเพิ่มระดับฮอร์โมนเพศชายในร่างกาย ถ้าปริมาณสังกะสีปกติ ผู้ชายก็มีพลัง โดดเด่นด้วยความอดทนและเพิ่มขึ้น การออกกำลังกาย. นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าสังกะสีเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ที่มีอาการปวดข้อ
อันตราย
เพื่อประโยชน์ทั้งหมด ชีสอาจเป็นอันตรายได้
- ประการแรก สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้หากคุณกินผลิตภัณฑ์ที่มีรา ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขการจัดเก็บทั้งหมด
- จำกัดจำนวนภาษารัสเซียสำหรับผู้ที่มี น้ำหนักเกิน. เนื่องจากมีไขมันสูง ชีสไม่ได้มีส่วนช่วยในการลดน้ำหนัก แต่ตรงกันข้าม
- เป็นที่น่าสังเกตว่าผลิตภัณฑ์นี้มีฤทธิ์ขับปัสสาวะเล็กน้อย ด้วยเหตุนี้ ผู้ที่เป็นโรคไตและโรคกระเพาะปัสสาวะจึงควรรับประทานให้น้อยลง ผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูงและผู้ที่เป็นโรคกระเพาะและลำไส้ไม่ควรรับประทานชีสเป็นกิโลกรัม
เลือกและจัดเก็บอย่างไร?
สิ่งแรกที่คุณควรใส่ใจเมื่อเลือกชีสคือสีของมัน ควรเป็นสีครีมสม่ำเสมอ สีเหลือง หรือครีมสูงสุด ชีสที่ต่างกันจะดีกว่าที่จะไม่ใช้ สิ่งนี้บ่งชี้ว่ามีบางอย่างไม่ผ่าน 65 วันนับจากวันที่ผลิตผลิตภัณฑ์หรือถูกละเมิดมาตรฐานการผลิต ต่อไปเป็นมูลค่าการประเมินการตัดของผลิตภัณฑ์ ถ้ามันส่องแสงราวกับว่ามันทาน้ำมันแล้วชีสดังกล่าวก็ถือว่าบูดได้ หากขอบของชีส "มีลมแรง" ก็ควรทิ้งผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไว้บนเคาน์เตอร์
ถ้าเป็นไปได้ คุณควรขอให้ผู้ขายให้ชีสชิ้นหนึ่งสำหรับการทดสอบ ควรให้ความสนใจกับลักษณะการทำงานของผลิตภัณฑ์ภายใต้มีด มันไม่ควรพังชีสชิ้นหนึ่งถ้างอก็ไม่ควรแบ่งครึ่ง และอย่าลืมตรวจสอบองค์ประกอบด้วย ไขมันพืชและสารเติมแต่งใน สินค้าคุณภาพไม่ควรเป็น
หากมีทางเลือกในการซื้อชีสพร้อมบรรจุภัณฑ์จากโรงงานหรือร้านค้า ก็ควรเลือกตัวเลือกแรก ในการผลิต บรรจุภัณฑ์จะมีวันที่ผลิตจริง และในซูเปอร์มาร์เก็ต เช่น ผู้ขายที่ไร้ยางอายหรือไม่ใส่ใจอาจทำให้วันที่สับสนได้
หนึ่งในชีสคุณภาพสูงที่ผลิตตามมาตรฐานทั้งหมดคือ Russian Special เมื่อเลือกแล้ว มั่นใจได้เลยว่ากำลังซื้อ ชีสแสนอร่อยที่มีกลิ่นเฉพาะตัวและคุณลักษณะข้างต้นทั้งหมด ผู้ผลิตแนะนำให้เก็บสินค้ารัสเซียไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +1 และไม่สูงกว่า +6 องศา การเพิ่มอุณหภูมิจะทำให้สินค้าเน่าเสียเร็ว
อย่าลืมใส่ใจกับสิ่งที่อยู่ใกล้ ๆ - คุณต้องจำไว้ว่าชีสดูดซับกลิ่นได้อย่างสมบูรณ์แบบ อายุการเก็บรักษาของชีสในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศคือประมาณสองเดือน บรรจุในร้านค้าหรือชีสแบบเปิด - ไม่เกินหนึ่งเดือน
ใช้ประกอบอาหาร
แต่ละคนรู้อย่างน้อย 10 สูตรกับผลิตภัณฑ์นี้ โดยใช้ ชีสรัสเซียคุณสามารถปรุงอาหารได้หลากหลาย: พิซซ่า แซนวิชร้อน สามารถใช้เป็นส่วนประกอบในสลัด เนื้อสัตว์ หรือ พายผัก,ซอสปรุงรส มันฝรั่ง, เนื้อ, ปลาอบภายใต้ "เสื้อคลุมขนสัตว์" ของชีส
ไม่จำเป็นต้องอธิบายสูตรอาหารทั่วไป แต่ควรเน้นที่อาหารที่น่าสนใจ แต่อร่อยมาก ดังนั้นชีสรัสเซียจึงทำให้คุกกี้ยอดเยี่ยม
บิสกิตชีส
ผสมแป้ง ผงฟู โซดาที่ปลายมีด เกลือเล็กน้อยในถ้วย ใส่ผักชีและพริกไทยลงในที่เดียวกัน 1/4 ส่วนต่อ ชีสขูดเพิ่มแป้งและผสม เนื้อหาในจานควรเป็นเนื้อเดียวกัน ตอนนี้คุณควรเพิ่มเนยและชีสขูดอีกส่วนหนึ่งลงในส่วนผสม ขั้นตอนต่อไปคือการเพิ่ม kefir แป้งควรจะหนา
คุณต้องรีดแป้งหนา 1 เซนติเมตรแล้วโรยด้วยชีสขูดหนึ่งในสาม ค่อยๆ พับผ้าใบครึ่งหนึ่งแล้วนำไม้คลึงแป้งหนา 1 ซม. อีกครั้ง เสร็จสิ้นงานเตรียมการ เหลือเพียงการตัดแป้งเป็นชิ้น ๆ แล้ววางบนแผ่นอบที่หุ้มด้วยกระดาษฟอยล์ โรยด้านบนของคุกกี้ด้วยชีสและงาที่เหลือ อบอาหารอันโอชะในเตาอบที่อุ่นถึง +180 องศาไม่เกิน 20 นาที ขอแนะนำให้เสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานแรกแทนขนมปัง
ผู้ผลิตชีสทั่วโลกได้พัฒนาพันธุ์ต่างๆ หลายพันชนิด โดยแต่ละแบบมีของตัวเอง รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์,เนื้อสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการ
อย่างไรก็ตาม ชีสคือ ผลิตภัณฑ์ที่ซับซ้อนทำจากหลาย วัตถุดิบง่ายๆ. แม้จะมีปริมาณไขมันและแคลอรีสูง แต่ชีสก็อุดมไปด้วยหลาย ๆ อย่าง สารอาหารเช่น แคลเซียม โปรตีน ฟอสฟอรัส วิตามินเอ ซึ่งทำให้เป็นองค์ประกอบที่ยอดเยี่ยมของอาหารที่สมดุล
แคลเซียมในชีส
ชีสมีแคลเซียมสูง ซึ่งเป็นสารสำคัญต่อสุขภาพซึ่งเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่ขาดมากที่สุดในอาหารของคนส่วนใหญ่ จากสถิติพบว่าผู้หญิง 9 ใน 10 คน และผู้ชาย 6 ใน 10 คนบริโภคน้อยกว่าที่แนะนำ เบี้ยเลี้ยงรายวันแคลเซียมและการบริโภคของบรรทัดฐานนี้จำเป็นสำหรับสุขภาพของกระดูกและฟัน การทำงานของหัวใจและอวัยวะอื่น ๆ ดังนั้นการรวมชีสในอาหารจึงกลายเป็น ในทางที่ดีบริโภคแคลเซียมให้เพียงพอ
โซเดียมในชีส
เกลือคือ องค์ประกอบที่สำคัญในขั้นตอนการทำชีสจะควบคุมความชื้น เนื้อสัมผัส รสชาติ รักษาคุณภาพ ผลิตภัณฑ์สุดท้าย. โซเดียมมากกว่า 8% ในสหรัฐอเมริกามาจากชีส
เกลือมีบทบาทสำคัญในการบริโภคโซเดียมของคุณ ดังนั้นคุณจึงไม่สามารถตัดมันออกให้หมดได้ แต่ถ้าคุณต้องการ ให้เลือกชีสที่นิ่มกว่าและมีอายุน้อยกว่า เช่น สวิส ริคอตต้า พาร์เมซาน และมอนเทอเรย์แจ็ค พันธุ์เหล่านี้มีเกลือน้อย
โปรตีนในชีส
ชีสมีโปรตีนในปริมาณที่ค่อนข้างสูง ซึ่งจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของเซลล์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการเจริญเติบโตของกล้ามเนื้อ ตลอดจนการซ่อมแซมเนื้อเยื่อและการทำงานของภูมิคุ้มกันที่แข็งแรง ชีส "โปรตีน" เพิ่มเติมคือชีสที่ทำจากนมไขมันต่ำหรือไขมันต่ำ พวกเขายังมีไขมันน้อยกว่าและแคลอรี
ไขมันในชีส
เมื่อนับ คุณค่าทางโภชนาการชีส สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าปริมาณไขมันในนั้นค่อนข้างสูง แม้ว่าตัวบ่งชี้เหล่านี้จะแตกต่างกันไปสำหรับชีสประเภทต่างๆ แต่ส่วนใหญ่ยังคงมีอยู่
หลายปีที่ผ่านมาไขมันอิ่มตัวในอาหาร – พบในนม ไข่ เนื้อสัตว์ ชีส เนย – ถือเป็นหนึ่งในสาเหตุหลัก โรคหัวใจและหลอดเลือด. อย่างไรก็ตาม จากการศึกษาเมื่อเร็วๆ นี้พบว่าไขมันอิ่มตัวเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจได้น้อยที่สุด และสุภาษิตที่ว่า "ไขมันอิ่มตัวไม่ดี" กำลังค่อยๆ สูญเสียความนิยม ซึ่งเป็นการฟื้นฟูการบริโภคชีส
แคลอรี่ชีส
แม้ว่าความกังวลเรื่องไขมันอิ่มตัวจะค่อยๆ หายไป แต่แคลอรีก็ยังเป็นปัจจัยสำคัญ ปริมาณแคลอรี่ของชีสประเภทต่างๆ มีความแตกต่างกันเล็กน้อย แต่โดยเฉลี่ยแล้ว ชีส 30 กรัมมี 100 แคลอรี ดังนั้นแม้ว่าชีสจะอุดมไปด้วยโปรตีนและธาตุต่างๆ แต่การบริโภคก็ควรถูกจำกัด เพื่อหลีกเลี่ยงแคลอรี่ที่มากเกินไป คุณสามารถเพิ่มชีสแข็งลงในจาน หลังจากขูดหรือเพิ่มรสชาติเล็กน้อย
แนวทางการควบคุมอาหารที่สร้างขึ้นโดยนักโภชนาการในปี 2010 ระบุว่าผู้ใหญ่และเด็กที่อายุเกินเก้าขวบควรบริโภคผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันต่ำหรือไม่มีไขมันอย่างน้อยสามครั้ง ชีสแข็งประมาณ 30 กรัม ขูดครึ่งแก้ว หรือชีสแปรรูป 60 กรัม แม้จะมีการคำนวณทั้งหมดเหล่านี้ เช่น ซอสสำหรับนาโชส์หรือแครกเกอร์ แต่ก็สูญเสียคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดไป
สรุปได้ว่าใน ปริมาณปานกลางชีสเป็นองค์ประกอบที่สมบูรณ์ของอาหารเพื่อสุขภาพ
ชีสเป็นหนึ่งในแขกที่ชื่นชอบที่สุดของโต๊ะของเรา ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์นี้ทำมาจากน้ำนมดิบ โดยเพิ่มเอ็นไซม์พิเศษในการจับตัวเป็นลิ่มและแบคทีเรียกรดแลคติก พวกเขามีส่วนร่วมในการผลิตชีส ประเทศต่างๆและประวัติความเป็นมาของการกำเนิดของชีสนี้เริ่มต้นจากตะวันออกโบราณ การใช้งานคืออะไรและสิ่งที่อาจเป็นอันตรายต่อชีส - ผู้ชื่นชอบผลิตภัณฑ์ทุกคนควรรู้
ที่ กรีกโบราณชีสกลายเป็นที่รู้จักเนื่องจาก Aristaeus นักล่าหนุ่มจากโอลิมปัส ในศตวรรษที่ 11 Roquefort ของสวิสในตำนานปรากฏขึ้นในศตวรรษที่ 12 - ชีส Cheshire และ Gruitzer ในศตวรรษที่ 133 - parmisan และ gorgonzola เป็นที่เคารพนับถือจากผู้คนทั่วโลก ในศตวรรษที่ 15 ทั้งยุโรปทำชีส ในรัสเซีย ชีสกลายเป็นที่นิยมภายใต้ปีเตอร์ 1
แคลอรี่ ของผลิตภัณฑ์นี้ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันต่อชีส 100 กรัม - 330-370 กิโลแคลอรี
ชีสมีประโยชน์ต่อสุขภาพ. นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่ามันมีนม นมสดเป็นผลิตภัณฑ์ชีวภาพที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ผลิตภัณฑ์ชีสและชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการบริโภคจำนวนมากต้องใส่ชีส 70 ถึง 120 กรัมในอาหารทุกวัน 50 กรัมก็เพียงพอสำหรับเด็กเล็ก
ประโยชน์ของชีส
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์:
- คุณค่าทางโภชนาการและการรักษาของผลิตภัณฑ์นี้คือ มีโปรตีนที่สมบูรณ์ที่ย่อยง่าย มากถึง 22% และไขมัน 30% ในชุด วิตามินที่มีประโยชน์(B, C, D, E, F), แร่ธาตุ(แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส ไอโอดีน เหล็ก สังกะสี ทองแดง) ส่วนประกอบเหล่านี้ช่วยร่างกายของเราและส่งเสริมการผลิตพลังงาน ปรับปรุงระบบเฉื่อย ฟื้นฟูการมองเห็น ควบคุมการเจริญเติบโตของเส้นผมและเล็บ เสริมสร้างโครงสร้างเส้นผม และเกี่ยวข้องโดยตรงกับกระบวนการย่อยอาหาร ชีสประกอบด้วยวิตามินเชิงซ้อนสำหรับการพัฒนาร่างกาย
- ชีสเป็นซัพพลายเออร์หลักของกรดอะมิโน (เมไทโอนีน, ทริปโตเฟน) การขาดกรดอะมิโนทำให้ร่างกายขาดน้ำ ทำให้น้ำเสียสมดุล
- บ่อยครั้งที่ผลิตภัณฑ์นี้รวมอยู่ในอาหารของผู้ที่ดูรูปร่างของพวกเขา แนะนำสำหรับไดเอท พันธุ์ไม่ติดมันชีสแข็ง: มอสซาเรลล่า, เชดดาร์, ลิทัวเนีย
- ชีสและเนยแข็งคาเม็มเบริทมีผลดีต่อการทำงานของลำไส้ สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าชีสมีเปลือกรา ช่วยและเร่งกระบวนการย่อยอาหารในลำไส้
- หากร่างกายขาดแคลเซียม ให้แนะนำ epuas หรือ gouda cheese เข้าไปในอาหารโดยด่วน ชีสเหล่านี้มีประโยชน์มากในการแนะนำให้เด็กเล็กและผู้ที่มีอายุมากกว่า 40 ปี
- ชีสทุกชนิดมีประโยชน์มากในวัณโรค
ชีส - ข้อห้าม
คุณสมบัติที่เป็นอันตราย:
แต่ถึงจะฟังดูแปลก ชีสเป็นอันตรายต่อร่างกาย
.
ชีสมีข้อห้ามสำหรับผู้ที่มีคอเลสเตอรอลสูงกับหลอดเลือด หากไม่สามารถปฏิเสธชีสได้ แนะนำให้เลือกอาหารที่มีไขมันต่ำ เช่น ชีสเด็กที่มีไขมันสูงถึง 20% คุณไม่ควรใช้ชีสสำหรับผู้ที่เป็นแผลในกระเพาะอาหาร, โรคกระเพาะ, ความดันโลหิตสูง
ทางเดินอาหารของผู้ป่วยจะไม่สามารถแปรรูปชีสได้เกิน 200 กรัมต่อวัน หญิงตั้งครรภ์ควรกินชีสด้วยความระมัดระวัง มันคุ้มค่าที่จะทิ้งชีสด้วยราและเครื่องเทศอย่างสมบูรณ์ แบคทีเรียในชีสสามารถทำให้เกิดกระบวนการ listeriosis แบบเร่งได้ นักโภชนาการกล่าวว่าชีสนุ่ม ๆ กระตุ้นความอยากอาหาร และชีสดองทำให้รู้สึกปากแห้ง
ปริมาณที่แนะนำ ชีสประมาณ 50 กรัมต่อวัน (ขึ้นอยู่กับความหลากหลายมีชีสแคลอรีสูงน้อยกว่าเช่นประมาณ 245 kKa อาจเป็นเชดดาร์แคลอรี่สูงและมากขึ้นเล็กน้อย - 400 kKa ปริมาณไขมันประมาณ 47% - เป็นที่พึงปรารถนาแม้น้อยกว่า 50 กรัม)
การจำแนกชีส
ตามวิธีการเตรียมชีสแบ่งออกเป็น:
— เรนเนท
(ชีสถูกสร้างขึ้นโดย เรนเนท); — นมเปรี้ยว
(ใส่นมหมักลงในนม)
หมวดหมู่ชีสที่มีชื่อเสียงที่สุด
ชีสแข็ง
แข็ง.ชีสแข็งต้องผ่านกระบวนการสุกที่ยาวนาน (นานถึง 6 เดือน) ทุกประเภท ชีสแข็งถูกจัดเตรียมโดยวิธีการกด ก่อนที่จะกดชีสจะถูกต้มในภาชนะโลหะขนาดใหญ่ที่อุณหภูมิหนึ่ง
คุณสมบัติของชีสแข็ง:
แบบสวิส. เศษส่วนของไขมันของผลิตภัณฑ์นี้คือ 50% ระยะเวลาการทำให้สุกคือ 4-5 เดือน มีลักษณะเป็นทรงกระบอกขนาดใหญ่ ตาโตบนส่วน รสชาติละเอียดอ่อนหวานเล็กน้อยมีรสที่ค้างอยู่ในคอที่นุ่มนวล ที่สุด สายพันธุ์ที่มีชื่อเสียง: อัลไต มอสโก โซเวียต และสวิส
พาเมซานชีส. ชีสที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รักที่สุดในโลก ระยะเวลาการสุกคือ 6 เดือนขึ้นไป ขึ้นอยู่กับขนาด พันธุ์อิตาลีมีเนื้อเปราะและร่วนเล็กน้อยเมื่อหั่นชิ้นควรมากกว่า 5 มม. รสชาติที่ละเอียดอ่อนทิ้งรสเผ็ดที่ค้างอยู่ในปากจนลืมไม่ลง แนะนำให้เสิร์ฟชีสสไลซ์กับสมุนไพรและมะกอก
ประเภทดัตช์ ชีสมีลักษณะเป็นวงรี แบน ทรงกระบอกต่ำ ในการตัดมีตาเล็กจำนวนมากสีของมวลชีสมีตั้งแต่สีเหลืองอ่อนถึงอิ่มตัว รสออกเค็มเล็กน้อย มักทิ้งรสเปรี้ยวที่ค้างอยู่ในคอ ชีสทั่วไป: Kostroma และ Dutch
เนยแข็งชนิดหนึ่งทรงกระบอกเล็ก. มีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม ไม่บาดตา รสเค็มหวานเล็กน้อย
ประเภทรัสเซีย กระบอกใหญ่ เนื้อเนียนละเอียด หวานน้อย รสครีม, รสหวาน. ตัวแทนที่พบบ่อยที่สุดคือรัสเซีย
ชีสรมควัน พวกเขามีรสควันเด่นชัด พวกมันมีรูปร่างทรงกระบอกต่ำ ผู้ผลิตชีสดังกล่าวคือเดนมาร์ก มันมี สีน้ำตาลลอกเมื่อตัด - สีเหลืองเข้ม ทำจากชีส เช่น Gouda, Gruyère และ Cheddar
พันธุ์ซอฟต์ชีส
อ่อน.พวกเขามีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มมีรสครีมหรือน้ำนมที่น่าพึงพอใจ มักใช้เป็น "แปะ" กับขนมปังร้อนหรือแป้งแบน ชีสทำจากนมวัวพาสเจอร์ไรส์สด เติม แบคทีเรียเริ่มต้น. แบ่งออกเป็น: ยังไม่สุก; ด้วยวุฒิภาวะ
ประเภท Roquefort ชีสเต็มไปด้วยราสีเขียวสดใส ปริมาณไขมัน 40-45% ชีสกลมสูงสุด 3 กก. ชีสเฉพาะเป็นอาหารอันโอชะสำหรับมือสมัครเล่น
ประเภท Dorogobuzhsky บนเปลือกโลกคุณจะเห็น เล็กน้อยเมือกใสเป็นลักษณะของชีสชนิดนี้ เมื่อกรีดไม่มีตา ชีสมีรสแอมโมเนียที่คมชัดและเด่นชัด ชีสรสเผ็ดต้องเสิร์ฟพร้อมกับเส้นสีขาวแห้ง ชีส: Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzh
ประเภท Camembert กระบอกสูบขนาดเล็กปกคลุมด้วยราสีขาว ตัวแทนหลัก: Russian Camembert
เช่นเดียวกับ Smolensky กระบอกสูบไม่เกิน 1.5 กก. บนพื้นผิวของเปลือกโลกคุณสามารถเห็นจุดของเมือกแห้งห้ามเอาเมือกออกก่อนใช้ ตัวแทน: ล่าสัตว์, ไดเนอร์.
ชีสแปรรูป
หลอมรวมชีสชนิดนี้ทำมาจาก พันธุ์ดูรัม. ด้วยการเพิ่มส่วนประกอบพิเศษ: เนย,ครีมและนมผง
ชีสแปรรูปแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม:
ชีสหนาๆ - ตัดดีมีรสชาติคล้ายกับของแข็ง
ไส้กรอกชีส - ผลิตขึ้นจากชีสไขมันต่ำมีเนื้อนุ่มรมควันเพิ่มเครื่องเทศและเครื่องเทศ
พาสต้า - ความสม่ำเสมอของรอยเปื้อน ตัวเลือกที่สมบูรณ์แบบของว่างในตอนเช้า
ชีสหวาน เหมาะสำหรับทำขนม เพื่อเพิ่มอรรถรสในการใช้งานในการผลิต ผงโกโก้, วานิลลิน, น้ำตาล, ถั่ว, ผลไม้หวาน
พันธุ์ชีสดอง
ดอง.ลักษณะเฉพาะของชีสนี้คือระยะเวลาการทำให้สุกจาก 1 ถึง 3 เดือนผ่านไปในน้ำเกลือ ชีสดังกล่าวมีตั้งแต่ 4 ถึง 8% เกลือแกง. ปริมาณความชื้น 45-57% ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์นี้เปราะบางร่วน รสชาติมีรสเค็ม แต่น่ารับประทานมีสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อน ชีสดองมีสองประเภท: นิ่มและแข็ง
อ่อน.ตัวแทนชีส ปรุงจากแกะ แพะ นมวัว และวัว มวลชีสต้องผ่านขั้นตอนพิเศษ - เนยแข็งชนิดหนึ่ง ระยะเวลาการทำให้สุกของชีสดังกล่าวคือ 20-60 วันรูปร่างเป็นทรงกลมสี่เหลี่ยมน้ำหนักสูงสุด 1.5 กก. หากต้องการเสิร์ฟชีสจะปราศจากน้ำเกลือหากต้องการสามารถล้างชีสด้วยน้ำต้มได้
แข็ง. Suluguni ทำจากแกะ แพะ นมควาย สินค้าจะอยู่ในรูปแท่งน้ำหนักไม่เกิน 4 กก. หนาแน่นมากขึ้นไม่มีส่วนใดของดวงตา ปริมาณไขมัน 40% ความชื้นสูงถึง 50% เกลือ 5-7% ชีสออสเซเชียนมีรูปร่างเป็นทรงกระบอกต่ำและแบ่งออกเป็นชั้นสูงสุดและชั้นหนึ่ง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเหมาะสำหรับของว่างในธรรมชาติเช่นเดียวกับอาหารจานปลา
เฟต้า.ผิดปกติแบบดั้งเดิม กรีกชีส, ชวนให้นึกถึง ชีสกระท่อมไขมัน. ตามสูตรจะเติมนมแพะลงไป ชีสมีอายุ 3 เดือนขึ้นไป
เวย์ชีสหลากชนิด
เวย์ชีส. ผลิตภัณฑ์ครีมชีสในการผลิตเนยแข็งชนิดแข็ง ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยเวย์โปรตีนที่เป็นประโยชน์ ในระหว่างกระบวนการผลิต จะถูกจับตัวเป็นก้อนภายใต้อุณหภูมิสูง หลังจากนั้นจะเกิดชีสอีกหลายประเภท: ริคอตต้า ( รสหวาน, ปริมาณไขมันสูงถึง 10%) และ Brunost (หวาน รสชาติที่ถูกใจและสีน้ำตาลในส่วน)
ชีสเป็นอาหารเพื่อสุขภาพชนิดหนึ่ง เป็นแหล่งของสารที่มีประโยชน์และจำเป็นต่อร่างกาย ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมหรือวัตถุดิบจากพืชจะอิ่มตัวด้วยไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต รวมทั้งวิตามิน
สินค้าเป็นที่รู้จักของคนมาเป็นเวลานาน ชีสตัวแรกได้มาโดยบังเอิญในกระบวนการสุกของนมและการเตรียมคอทเทจชีสจากมันในหมู่บ้านและหมู่บ้านตลอดจนการตั้งถิ่นฐานบนภูเขาทั้งหมดจนถึงทุกวันนี้ วิธีที่นิยมในการแปรรูปนมคือการเตรียมนมเปรี้ยวเค็ม - เฟต้าชีส
การจำแนกชีส
ชีสสามารถจำแนกได้ตามเกณฑ์ต่างๆ นักเทคโนโลยีแบ่งชีสทั้งหมดออกเป็นคลาส คลาสย่อย ประเภท และกลุ่ม เกณฑ์หลักในการจำหน่ายสินค้าคือ:
- คุณสมบัติทางจุลชีววิทยา
- ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส;
- พารามิเตอร์ทางเทคโนโลยี
- แบบฟอร์ม;
- องค์ประกอบทางเคมี
ผู้ขายสินค้า นักโภชนาการ และผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารมักแบ่งปันผลิตภัณฑ์นี้ด้วยวิธีการเตรียม ดังนั้นแยกเรนเน็ต, นมเปรี้ยวและชีสแปรรูป
ในทางกลับกันชีส Rennet จะแบ่งออกเป็นแบบแข็งและแบบนิ่ม เกณฑ์ในการจำแนกและแยกชีสออกเป็นประเภทเหล่านี้คือความชื้น สำหรับชีสแข็ง ตัวเลขนี้ไม่เกิน 56% ในขณะที่ชีสนิ่มต้องไม่ต่ำกว่า 67% ผลพลอยได้ในการเตรียมชีสแข็งและกึ่งแข็งคือเวย์โปรตีน จากนั้นจึงทำการต้มเวย์ชีสที่เรียกว่า ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีลักษณะเป็นไขมันต่ำเนื้อเนียน ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่มีกลิ่นกรดแลคติกเด่นชัด แต่มีรสชาติที่ถูกใจ พวกเขายังมีรสหวาน
ผลิตภัณฑ์จากนมกำลังสุก (แข็ง) และสด ในบรรดาชีสของพันธุ์ที่ระบุไว้นั้นมีความโดดเด่นของน้ำเกลือและอาหารที่ไม่ใช่น้ำเกลือซึ่งในที่สุดก็แบ่งออกเป็น:
- คอทเทจชีส;
- ครีม;
- ภายในประเทศ;
- ชา;
- อาดิเก้.
ชนิดย่อยของชีสแข็งนมเปรี้ยวรวมถึงพิเศษ ชีสสีเขียวซึ่งปรุงด้วยโคลเวอร์หวาน เฟนูกรีก หรือโหระพา
นอกจากตัวบ่งชี้ข้างต้นแล้ว ชีสทั้งหมดยังถูกแบ่งตามเทคโนโลยีของการเตรียมการและประเภทของวัตถุดิบ ดังนั้นชีสแบบดั้งเดิมจึงทำมาจากน้ำนมดิบล้วนเท่านั้นและ สินค้าอุตสาหกรรม- จากบิลเล็ตนมพาสเจอร์ไรส์
โดยทั่วไป การแบ่งชีสออกเป็นกลุ่มเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนมาก เนื่องจากผลิตภัณฑ์ได้รวมคุณสมบัติของหลายชนิดย่อยเข้าด้วยกัน เพื่อจุดประสงค์นี้จึงได้มีการสร้าง "ตัวแยกประเภทสินค้า (commodity) ของชีส" เอกสารนี้เหมือนกันสำหรับทุกประเทศทั่วโลกและเป็นตัวแทนของ GOST เมื่อปฏิบัติตามเกณฑ์ที่ระบุไว้ คุณไม่เพียงแต่สามารถกำหนดลักษณะสำคัญของชีสเท่านั้น แต่ยังค้นหารสชาติของผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องตัดหัวอีกด้วย
ชีสแข็ง
ชีสแข็งเป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยมทั่วโลก สิ่งนี้มีส่วนช่วยไม่เพียงเท่านั้น ดูคลาสสิคสารพัดที่เราเคยเห็นในรูป แต่ก็เช่นกัน ระยะยาวการเก็บรักษาโดยไม่สูญเสียรสชาติและคุณภาพทางการค้า
การเตรียมชีสแข็งใช้เวลาหกเดือนถึงหลายปีอาหารประเภทนี้เกือบทั้งหมดทำโดยการกด คุณสมบัติของกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำให้สามารถรับชีสแข็งได้หลายแบบ มีผลิตภัณฑ์กึ่งแข็ง ของแข็ง และแข็งพิเศษ
ช่วยจำแนกชีสแข็งตามเกณฑ์เช่นเครื่องหมายอาณาเขต ต่อจากนี้ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแยกแยะกลุ่มอาหารเช่น:
- สวิส. ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวถูกกดที่อุณหภูมิสูง ชิ้นงานถูกทำให้ร้อนสองครั้งระยะเวลาการทำให้สุกขั้นต่ำสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือห้าเดือน ปริมาณไขมัน ขนมพร้อมทานสามารถเข้าถึง 50%
- ภาษาอิตาลี ที่สุด ชีสชื่อดังประเภทนี้คือพาเมซาน ผลิตภัณฑ์นี้สุกนานกว่าหกเดือน เนื่องจากมีไขมันสูง ชีสของพันธุ์นี้จึงแตกเมื่อหั่น เกือบทั้งหมด ชีสอิตาเลี่ยนอ้วนและ เนื้อหาสูงกระรอก.
- ดัทช์. พรีฟอร์มประเภทนี้ถูกกดที่อุณหภูมิต่ำ ขั้นตอนการทำอาหารเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนหลายครั้งของมวลนมหมักวิธีการปรุงอาหารช่วยให้คุณได้รับ ชีสพร้อมสีเหลืองครีมละเอียดอ่อนพร้อมรูขนาดเล็กจำนวนมาก - "ดวงตา" สินค้ามี ชีสคลาสสิคที่มีปริมาณไขมันปานกลาง
- เนยแข็งชนิดหนึ่ง ชีสประเภทนี้ได้มาจากการกดชิ้นงานที่ระดับต่ำ สภาพอุณหภูมิแต่ด้วยมวลชีสเชดดาไรซ์ ลักษณะเฉพาะของการเตรียมชีสดังกล่าวนำไปสู่ความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ที่ตัดนั้นคล้ายกับการแปรรูปมากกว่า แต่ในขณะเดียวกันก็มีรสชาติที่คลาสสิก
- ลัตเวีย ชีสดังกล่าวเป็นผลิตภัณฑ์แบบกดเอง เทคโนโลยีการผลิตคล้ายกับการเตรียมชีสตามวิธีของชาวดัตช์อันเป็นผลมาจาก ครบวงจรตามเทคโนโลยีนี้ชีสที่หลายคนรู้จัก - "รัสเซีย" และ "Kostroma" - อยู่บนชั้นวาง
รายการต่อไปนี้แสดงกลุ่มชีสที่มีชื่อเสียงที่สุด อันที่จริงมีจำนวนมากและการแสดงรายการทั้งหมดในบทความเดียวจะไม่ทำงาน ชีสในประเทศส่วนใหญ่จัดอยู่ในประเภทกึ่งแข็งผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ได้ง่ายและไม่พัง นอกจากนี้ยังมีต้นทุนต่ำ ชีส "ที่มีชื่อเสียง" คุณภาพสูงมีราคาแพงกว่ามาก
ซอฟท์ชีส
ชีสนุ่มมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนภายในแท่ง แต่ในขณะเดียวกันก็มีชั้นนอกที่แข็งมาก คุณสมบัติอีกอย่างของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคืออายุการเก็บรักษาสั้น
ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวถือเป็นผลิตภัณฑ์ชั้นยอดและมีราคาค่อนข้างสูงซึ่งเกือบเท่ากับเนยแข็งชนิดแข็งตัวแทนที่มีชื่อเสียงที่สุดของซอฟต์ชีสคือ:
- เนยแข็งคาเม็มเบริท;
- สัตว์ประหลาด;
- ลิมบูเรี่ยน.
- brynza หรือ Adyghe ชีส;
- ชีสมอสซาเรลล่า;
- ซูลูกูนี
ผลิตภัณฑ์จากนมที่มีรายชื่อทั้งหมดมีอายุการเก็บรักษาสั้น และหลังจากที่นำออกจากน้ำเกลือแล้ว พวกเขาจะไม่เพียงได้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์ของชีสที่บูดแล้ว แต่ยังมีกลิ่นที่ค้างอยู่ในคออีกด้วย
ในบรรดาชีสนุ่ม ๆ ผลิตภัณฑ์ที่บริโภคไม่สุกจะแบ่งออกเป็นกลุ่มที่แยกจากกัน ได้แก่ ริคอตต้าและมาร์สคาโปน
นมเปรี้ยว
หมวดหมู่ของชีสนมเปรี้ยวรวมถึง ชีสนมเปรี้ยวแบ่งตามผู้ปรุงเป็นผลิตภัณฑ์ที่สุกและไม่สุก ชีสดังกล่าวทั้งหมดเน่าเสียง่าย และแทบจะหาซื้อไม่ได้จากแหล่งผลิต ส่วนใหญ่แล้วชีสเหล่านี้เป็นอาหารประจำชาติ
ถือว่ามีชื่อเสียงที่สุดในกลุ่มผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ชีสอินเดียพาเนียร์สินค้านี้ไม่ได้รับประทานใน รูปแบบบริสุทธิ์เนื่องจากค่อนข้างจืดแต่ใช้ทำขนมและสลัด การรักษากับชีสนี้สามารถเรียกได้ว่าเป็นอาหาร
หลอมรวม
ในชีสแปรรูปเป็นเรื่องปกติที่จะแยกแยะหมวดหมู่ต่อไปนี้:
- อ้วน;
- ไส้กรอก;
- พาสต้า;
- หวาน;
- รับประทานอาหาร;
- กระป๋อง.
ชีสแปรรูปทั้งหมดเป็นอาหารอันโอชะที่ทำขึ้นจากผลิตภัณฑ์แข็งหรือนมเปรี้ยวสำเร็จรูป ความสม่ำเสมอของแป้งจะมอบให้กับชีสดังกล่าวด้วยความช่วยเหลือของสารเติมแต่งพิเศษ - เกลือละลายที่บ้าน ขนมแปรรูปสามารถเตรียมจากนม ผลิตภัณฑ์นมหมัก และคอทเทจชีส
ชนิดและพันธุ์
มีหลายประเภทพันธุ์และชื่อชีส ตัวอย่างเช่น สารานุกรมชีส แสดงรายการอาหารอันโอชะนี้ประมาณสี่ร้อยชนิดที่ผลิตในฝรั่งเศส และนั่นเป็นเพียงภาษาฝรั่งเศส!
โดยทั่วไปแล้วการแบ่งประเภทของชีสนั้นมีความหลากหลาย สามารถตรวจสอบได้ง่าย ๆ โดยไปที่ใด ๆ ร้านขายของชำ. ในร้านชีสเฉพาะทาง โดยทั่วไปแล้วคุณสามารถ "หลงทาง" และบนชั้นวางคุณสามารถเลือกผลิตภัณฑ์สำหรับทุกรสนิยมได้อย่างง่ายดาย
นอกจากชีสแบบดั้งเดิมที่ทำจากนม (วัว แกะ หรือแพะ) แล้ว คุณยังสามารถเห็นชีสที่ทำจากวัตถุดิบจากพืช ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นที่ต้องการในหมู่ผู้ทานมังสวิรัติที่เชื่อมั่น ผู้ที่ปฏิบัติตามหลักการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพและปฏิบัติตามข้อจำกัด (ตามความเชื่อทางศาสนา) ในการอดอาหาร ชีสผัก(เพื่อไม่ให้สับสนกับ ผลิตภัณฑ์ชีสซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพ!) โดยเฉพาะอย่างยิ่งความต้องการในหมู่ผู้ที่ลงมือบนเส้นทางของการกำจัดปอนด์พิเศษ
ลักษณะสำคัญของพันธุ์ชีสที่มักพบบนชั้นวางของร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ตของเราแสดงอยู่ในตารางด้านล่าง.
|
ชื่อ |
การจำแนกประเภท |
คุณภาพและคุณสมบัติที่โดดเด่น |
|
ชีสมอสซาเรลล่า |
นุ่ม เค็ม. |
คลาสสิก สินค้าอิตาลีทำจากนมวัว ปริมาณไขมันของอาหารอันโอชะนี้คือ 24% ชีสนี้มีโครงสร้างเป็นรูพรุนเล็กน้อยและคงรูปร่างไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ ตัดไม่ง่าย แผ่นบางแต่ถูง่ายมาก รสชาติของชีสเป็นแบบคลาสสิกและไม่แตกต่างจากชีสที่เป็นกลางส่วนใหญ่ ชีสดังกล่าวสามารถมีรูปร่างและขนาดต่างกันได้ แต่ส่วนใหญ่มักจะขายผลิตภัณฑ์ในรูปของลูกบอลขนาดใหญ่หรือแบบถัก |
|
เนยแข็งคาเม็มเบริท |
ฝรั่งเศสเป็นต้นกำเนิดของชีสชนิดนี้ โครงสร้างของผลิตภัณฑ์คล้ายกับขนมครีมกด คุณสมบัติหลักของชีสนี้คือการหลอมละลายซึ่งเกิดขึ้นได้เนื่องจากความมันของผลิตภัณฑ์ เป็นการยากที่จะเตรียมชีสดังกล่าวเป็นชุดใหญ่ดังนั้นผลิตภัณฑ์จึงถูกเตรียมด้วยมือ ราคาของอาหารอันโอชะมีความเหมาะสม ปริมาณไขมันของชีสใกล้เคียงกับ 45% |
|
|
ที่มาของผลิตภัณฑ์คือกรีซ อาหารอันโอชะจัดทำขึ้นจากนมแกะโดยเฉพาะเนื่องจากปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์นี้ไม่เกิน 23% สีของเฟต้ามักจะเป็นสีขาว รสชาติของชีสนี้ละเอียดอ่อนเพราะสุกเร็ว จากช่วงเวลาของการหมักจนถึงการใช้ผลิตภัณฑ์สำหรับอาหาร โดยปกติจะใช้เวลาไม่เกินห้าสิบวัน อนุญาตให้เตรียมผลิตภัณฑ์นี้จากนมแพะ แต่เวลาเปิดรับแสงจะเพิ่มขึ้นเป็นสามเดือน |
||
|
เนยแข็งพามิแสน |
ยากเป็นพิเศษ |
แตกต่างกันไปตามระยะเวลาของการสุกและความแข็งพิเศษ Real Parmesan ไม่สามารถตัดด้วยมีดได้ ผลิตภัณฑ์นี้แยกส่วนด้วยค้อน ถู และใช้สำหรับโรยจาน คุณยังสามารถกินชีสนี้เป็นชิ้น ๆ ลดราคาคุณสามารถหาชีส "หนุ่ม" ซึ่งไม่ยากเท่าผลิตภัณฑ์คลาสสิก มีชั้นที่ไม่น่าดูอยู่เสมอบนพื้นผิวของ Parmesan ที่ดูเหมือนแห้ง เปลือกขนมปังด้วยรอยแตกลึก ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์ใกล้เคียงกับ 30% |
|
เอ็มเมนทัล (แอลเกาเซียน) |
อยู่ในกลุ่ม ชีสสวิส. ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์คือ 29% รสชาติของอาหารอันโอชะนี้มีรสเผ็ด ในการตัดชิ้นจะมองเห็นรูขนาดต่าง ๆ ของรูปร่างโค้งมนปกติได้ชัดเจน สีของผลิตภัณฑ์ใกล้เคียงกับสีเหลืองซีด พื้นผิว หัวชีสปกคลุมไปด้วยเปลือกโลกที่มาจากธรรมชาติ มีสีน้ำตาลและมีรสขม หัวของชีสนี้มีขนาดมหึมาและมีน้ำหนักเกินหนึ่งร้อยกิโลกรัม. |
|
|
รู้จักกันดีในชื่อบลูชีส อาหารอันโอชะนี้ทำมาจากนมแกะ เชื้อรายีสต์ที่ปลูกบนขนมปังข้าวไรย์ถูกนำมาใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับอาหารอันโอชะ Roquefort จริงพัง ภายในผลิตภัณฑ์มีเส้นใยสีน้ำเงินของราเพนิซิลลิน ชีสมีรสชาติและรสชาติเฉพาะ จึงไม่ค่อยมีคนชอบ ปริมาณไขมันของ Roquefort ที่แท้จริงนั้นต่ำและมีจำนวนถึง 30% |
||
|
นุ่มเวย์ |
สินค้าดังกล่าวมี เนื้อหาต่ำไขมันนม ความสอดคล้องของชีสนี้คล้ายกับ ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมากกว่าด้วยของแข็ง รสชาติของชีสมีรสหวาน ผลิตภัณฑ์ไม่มีกลิ่นเด่นชัด ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์ต่ำ (ที่ระดับ 25% จากนมแกะและประมาณ 10% จากวัว) ดังนั้นจึงมักใช้ทำขนมแคลอรี่ต่ำ สีของริคอตต้าอาจแตกต่างกันตั้งแต่สีขาวครีมไปจนถึงสีเหลืองขึ้นอยู่กับว่าสัตว์ชนิดใดที่เตรียมการรักษานั้นไม่มากนัก แต่ขึ้นอยู่กับว่าชีสนั้นถูกเตรียมอย่างไร |
|
|
คล้ายกับพาเมซาน แต่ไม่มีการเคลือบหนาด้านนอก รสชาติเหมือน ครีมชีสเพราะแทบไม่รู้สึกเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์มีการออกเสียง รสชีสเหมือนกับชีสทั้งหมดที่ผลิตขึ้นตามเทคโนโลยีของสวิส |
||
|
อิงลิชชีส รสเปรี้ยว แต่งแต้มด้วยกลิ่นบ๊องเป็นชีสไขมันต่ำ เนื่องจากมีไขมัน 32% |
||
|
มาร์สคาโปน |
นุ่มนมเปรี้ยว |
ความสอดคล้องเป็นเหมือนครีมมากกว่าชีส ผลิตภัณฑ์มีปริมาณไขมันสูงถึง 75% องค์ประกอบของชีสนี้คล้ายกับชีสกระท่อมแบบดั้งเดิม รสชาติของผลิตภัณฑ์คล้ายกับเนย ตามความรู้สึกสัมผัส มาร์สคาโปนสามารถเปรียบเทียบได้กับครีมเนื้อหยาบ |
|
Edamic |
ชีสดังกล่าวอยู่ในรูปของลูกบอลเสมอ สีของชั้นนอกของผลิตภัณฑ์ทำให้ง่ายต่อการกำหนดอายุของหัวชีส Young edam เป็นสีแดงชีสสุกปานกลางเป็นสีดำ |
|
|
ซูลูกูนิ |
แน่น เค็ม. |
โครงสร้างของผลิตภัณฑ์มีความหนาแน่น ชีสมีลักษณะคล้ายกับผลิตภัณฑ์แปรรูป แต่ไม่ใช่ ก่อนเสิร์ฟความละเอียดอ่อนจะถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือ มิฉะนั้นจะถูกปกคลุมด้วยเชื้อรา, เปลือกโลกแตกออก, ผ่านแบคทีเรียภายในบาร์ ชีสมีไขมันต่างกัน ตัวบ่งชี้จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของนมที่ใช้ทำสตาร์ทเตอร์ ส่วนมากจะต้มจากแกะหรือ นมแพะแต่ยังใช้นมควาย Suluguni เค็มอยู่เสมอ นี่เป็นเพราะวิธีการเตรียม |
|
นครฟิลาเดลเฟีย |
นมเปรี้ยว. |
ชีสสเปรดได้แสนอร่อยทำจากนมวัวและครีม เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ช่วยให้มีความสม่ำเสมอที่โปร่งสบาย ผลิตภัณฑ์ไม่จำเป็นต้องสุกนาน คุณสมบัติของสูตรของชีสนี้คือความสามารถในการปรับปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์ในช่วง 5 ถึง 69% ชีสมีความสามารถในการละลายได้อย่างรวดเร็ว ฟิลาเดลเฟียไขมันสูงใช้ทำชีสเค้ก ลดราคา ผลิตภัณฑ์นี้สามารถพบได้ไม่เพียงแค่ในรูปแบบบริสุทธิ์เท่านั้น แต่ยังผลิตอาหารอันโอชะด้วยสมุนไพรและผักรสเผ็ด |
|
ชีสดัตช์ที่มีรูขนาดใหญ่บนบาดแผล ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีรสหวานและรสชาติของชีสที่แตกต่างกัน ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์คือ 30% ดังนั้นจึงสามารถใช้ในโภชนาการอาหารได้ |
||
|
ผลิตภัณฑ์อ่อนโยนด้วย แบ่งแยกรสนิยมไม่มีรสเปรี้ยว แต่มีรสชาติที่เด่นชัดของถั่ว ปริมาณไขมันของชีสคือ 30% |
||
|
ชีสจากฝรั่งเศส มีไขมันประมาณ 29% ผลิตภัณฑ์จัดอยู่ในประเภทบลูชีส วิธีทำให้ผลิตภัณฑ์แก่ก่อนวัยอย่างผิดปกติทำให้เกิดความละเอียดอ่อน รสเผ็ดด้วยโน๊ตผลไม้ทั้งนี้เนื่องจากชิ้นงานถูกหมักใน ไวน์แอปเปิ้ล. เทคโนโลยีการทำอาหารช่วยให้คุณแต่งแต้มเปลือกชีสให้เป็นสีแดงได้ ยีสต์ไวน์ให้สีนี้แก่ความละเอียดอ่อน |
||
|
Adyghe (บรินซ่า) |
นุ่ม เค็ม. |
รสชาติของชีสดังกล่าวจะช่วยให้คุณสามารถกำหนดได้จากนมของสัตว์ที่เตรียมผลิตภัณฑ์ไว้ เนื่องจากระยะเวลาในการสุกของชีสดังกล่าวมีน้อย: บางครั้งอาหารอันโอชะจะเสิร์ฟที่โต๊ะสามสัปดาห์หลังการเตรียม ตลอดเวลานี้ผลิตภัณฑ์อยู่ในน้ำเกลือ นี่คือสิ่งที่กำหนดรสชาติเฉพาะของชีส |
|
คลาสสิก ผลิตภัณฑ์ดัตช์จากนมวัว ในการตัดชีสนี้มีสีเหลือง รสชาติของผลิตภัณฑ์ขนาดกลางและเล็กนั้นมีความบ๊อง ชีสเกาดาอายุมีรสฉุน ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์โดยไม่คำนึงถึงระดับการทำให้สุกคือ 48% ชีสหนุ่มของชุดนี้ตัดโดยไม่ต้องใช้ความพยายามและมีอายุมากกว่าหนึ่งปีทุกคนไม่สามารถตัดได้ |
||
|
ผัก. |
เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมพืชที่ได้จากถั่วเหลือง ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเหมือนชีสหรือมอสซาเรลล่า แต่เป็นอาหาร ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์มีน้อย (ประมาณ 5 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม) และปริมาณโปรตีนแตกต่างกันไปตั้งแต่ห้าถึงสิบเปอร์เซ็นต์ คุณลักษณะของการเตรียมผลิตภัณฑ์ประเภทนี้คือการบ่มในซอสถั่วเหลืองหรือไวน์ จึงสามารถมองเห็นราสีแดงบนพื้นผิวได้ บนชั้นวางของร้าน ชีสถั่วเหลืองมาในเชิงพาณิชย์สามประเภท: นุ่ม ("ไหม") หนาแน่นและเป็นก้อน |
ชีสแต่ละประเภทมีกลิ่นหอม รสชาติ และโครงสร้างที่เป็นเอกลักษณ์ คุณสามารถประเมินคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและดูความแตกต่างของชีสข้างต้นได้โดยใช้แผ่นชีสที่เรียกว่า.
องค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการ
ตัวชี้วัดเช่นองค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการของชีสขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมชีสสตาร์ทเตอร์ปริมาณไขมันและความหนาแน่น
ซอฟต์ชีส โดยเฉพาะที่ทำจากนมแกะและนมแพะ จะมีไขมันปานกลางและมีปริมาณสูง แบคทีเรียกรดแลคติกและเอ็นไซม์ย่อยอาหาร กำลังดำเนินการชีสแข็ง การรักษาความร้อนและการคายน้ำจะกลายเป็นไขมัน อุดมด้วยกรดอะมิโน แต่ท้ายที่สุดแล้วจะสูญเสียแบคทีเรียที่มีชีวิตซึ่งจำเป็นต่อการดูดซึมผลิตภัณฑ์นี้ ปริมาณแคลอรี่ของชีสเกี่ยวข้องกับวิธีการเตรียมและระยะเวลาในการบ่ม: ยิ่งชีส "สุก" นานเท่าไหร่ก็ยิ่งแห้งและมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นเท่านั้น
ชีสทุกประเภทมีโปรตีน แร่ธาตุ และวิตามิน ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอุดมไปด้วยแคลเซียมและแมกนีเซียม รวมทั้งวิตามิน D, C, E และกลุ่ม B ทั้งหมด
วิธีการเลือกและบันทึก?
ในการที่จะเพลิดเพลินกับชีส คุณต้องเลือกผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมและบันทึก
ชีสทุกชนิดมีอายุการเก็บรักษาเป็นของตัวเองหลังการซื้อเพื่อไม่ให้เกิดข้อผิดพลาดในการเลือก เราขอแนะนำให้คุณทำความคุ้นเคยกับข้อมูลในตาราง
|
อุณหภูมิ องศาเซลเซียส |
อายุการเก็บรักษา |
|
|
จากลบสี่ถึงบวกแปด |
||
|
จากศูนย์ถึงแปดความร้อน |
3 - 5 วัน |
|
|
นมเปรี้ยว |
จากศูนย์ถึงบวกหก |
10 - 14 วัน |
|
ดอง |
ประมาณห้าเหนือศูนย์ |
2 เดือน แต่เฉพาะในน้ำเกลือ |
|
หลอมรวม |
จากลบสี่ถึงบวกห้า |
แข็งและ ชีสกึ่งแข็งสามารถเก็บไว้ใน ตู้แช่. ในสภาวะติดลบ 18 องศาเซลเซียส ความอ่อนช้อยจะประหยัดได้ คุณสมบัติรสชาติเป็นเวลาสามเดือน ชีสแช่แข็งสามารถใช้ปรุงอาหารที่ต้องการการอบร้อนได้ในรูปแบบบริสุทธิ์ไม่สามารถใช้ชีสได้เนื่องจากจะพังหรือแตกเมื่อตัด
ชีสดองควรเก็บในเซรั่มเท่านั้น สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าไม่ควรเอาฟิล์มสีขาวบนผิวน้ำออก เนื่องจากฟิล์มทำหน้าที่ป้องกัน คุณควรรู้ด้วยว่าควรห่อชีสก้อนไว้ดีที่สุด กระดาษ parchmentหรือฟอยล์โลหะไม่ใช่กระดาษแก้วหรือฟิล์มยึด
ชีสที่มีคุณภาพเหมาะสมควรมีกลิ่นที่ละเอียดอ่อนของนม เนย ถั่วหรือเห็ด กลิ่นเหม็นอับที่มีกรดที่จับต้องได้รุนแรงนั้นไม่ใช่เรื่องปกติ เป็นการดีกว่าที่จะปฏิเสธการซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าว
ใช้ประกอบอาหาร
ชีสเป็นผลิตภัณฑ์เอนกประสงค์ ดังนั้นจึงนำไปใช้ในการปรุงอาหารได้หลากหลาย ผลิตภัณฑ์นี้ใช้เพื่อเตรียม:
- ซุป;
- สลัด;
- ไข่เจียว;
- แซนวิช;
- แซนวิชและคานาเป้
- คุ้กกี้;
- ของหวาน
ชีสนุ่มใช้เป็นไส้สำหรับพายและมัฟฟิน ชีสแข็งบางชิ้นทอดในแป้ง ชีสนุ่ม ๆ ห่อด้วยครัวซองต์และชีส "นิ้ว" ที่ทำจากขนมพัฟ. โรยหม้อปรุงอาหารด้วยชิปชีส
อาหารอันโอชะระดับประเทศและมีชื่อเสียงระดับโลกมากมายไม่สามารถจินตนาการได้หากไม่มีชีส เช่น:
- พิซซ่า;
- ชีสเค้ก;
- ฟองดู;
- แปะ;
- ลาซานย่า;
- คชาปุรี
"ผมเปีย" รมควันซึ่งเป็นที่รักของหลาย ๆ คนถูกกินเป็นอาหารว่างเบียร์ชีสดองสามารถใช้ในการเตรียมม้วน
ชุดค่าผสมที่ดีที่สุด
ชีสทุกประเภทเข้ากันได้ดีกับ:
- ขนมปัง;
- ไวน์;
- เนื้อสัตว์ปีก
- เห็ด;
- เนื้อหมู;
- มะกอก;
- พาสต้า;
- ผักชีฝรั่ง
- ผักใบเขียว;
- น้ำผึ้ง;
- ถั่ว;
- มะเขือเทศ;
- สตรอเบอร์รี่
- สัปปะรด;
- องุ่น;
- แพร์.
ผลิตภัณฑ์นมคือ "เพื่อน" กับคนส่วนใหญ่ สมุนไพรและเครื่องเทศ ผู้ทำอาหารทั่วโลกกล่าวว่าสารเติมแต่งและเครื่องเทศที่ดีที่สุดสำหรับชีสจะเป็น:
- จันทน์เทศ;
- เมลิสสา;
- ความรัก;
- โหระพา;
- ผักชี;
- ปราชญ์;
- โรสแมรี่;
- เม็ดยี่หร่า;
- เมล็ดยี่หร่า;
- รากผักชีฝรั่ง
- ผักชีฝรั่ง;
- สมุนไพรโปรวองซ์;
- พริกไทยขาว;
- ปาปริก้า;
- สีดำ พริกไทยป่น.
ใส่กระเทียมและพริกแดงป่นลงในชีสและปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิก
ทำชีสเองที่บ้าน
ขั้นตอนการทำชีสที่บ้านค่อนข้างลำบาก คุณจะต้องไม่เพียงแค่รู้ความแตกต่างทางเทคโนโลยีเท่านั้น แต่ยังต้องนำไปใช้อย่างชัดเจนด้วย ทุกคนที่ตัดสินใจทำชีสที่บ้านต้องเตรียมพร้อมสำหรับความจริงที่ว่ารสชาติ ขนมโฮมเมดจะแตกต่างจากร้าน แม้ว่าในทางตรงกันข้ามกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชีสโฮมเมด คุณสามารถนำประโยชน์ของมันมาใช้กับร่างกายได้ ผลิตภัณฑ์โฮมเมดจะมีคุณภาพที่สูงกว่าของที่ซื้อจากร้านค้ามาก
เพื่อให้ได้ชีสคุณภาพสูง คุณไม่เพียงแต่ต้องมีส่วนประกอบทั้งหมดอยู่ในมือ (นม วัตถุดิบจากผัก อาหารเรียกน้ำย่อย เครื่องเทศ ฯลฯ) แต่ยังมีอุปกรณ์พิเศษสำหรับทำชีส เช่น แม่พิมพ์ เครื่องอัด เทอร์โมมิเตอร์ และอื่นๆ อุปกรณ์วัตถุประสงค์พิเศษ
ความแตกต่างหลักในเทคโนโลยีการเตรียมแข็ง อ่อน และ ชีสแปรรูประบุไว้ด้านล่าง
- เนยแข็งชนิดแข็งทำมาจากส่วนผสมของกรดเรนเน็ตและกรดแลคติก ซึ่งเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์หลัก สารเหล่านี้ทำงานเหมือนโปรตีนจากยีสต์และนมเปรี้ยว ผลที่ได้คือแป้งที่ดูเหมือนคอทเทจชีสนิ่มๆ มวลที่เตรียมไว้จะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการจำนวนครั้งที่กำหนดเวย์จะถูกแยกออกจากกันและเกิดช่องว่าง
- ซอฟท์ชีสทำจาก นมอุ่นที่เทเวย์เข้มข้น อนุญาตให้ผลิตภัณฑ์นมสุก โดยธรรมชาติหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกสร้างขึ้นตามเทคโนโลยีบางอย่าง มันอยู่ในชีสนุ่ม ๆ ที่มักใส่เครื่องเทศและสมุนไพร
เมื่อรู้คุณสมบัติและกฎของการทำอาหาร คุณก็ทำอาหารได้อย่างง่ายดาย ชีสหลากหลายชนิดที่บ้าน. การปรุงชีส Adyghe หรือ . นั้นง่ายกว่า วางชีสเหมือนผลิตภัณฑ์หลอมเหลว
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
ชีสทั้งหมดมีประโยชน์อย่างแน่นอน เป็นแหล่งของกรดอะมิโน การรักษาตัวบ่งชี้นี้ให้เป็นปกติจะช่วยป้องกันการขาดน้ำของร่างกายและป้องกันริ้วรอยก่อนวัยของผิว
ชีสทั้งหมดถูกเตรียมโดยใช้เทคโนโลยีการหมักตามธรรมชาติ ดังนั้นจึงมีประโยชน์ต่อการทำงาน ระบบทางเดินอาหาร. บลูชีสเร่งการเผาผลาญและช่วยต่อต้านการติดเชื้อแบคทีเรียภายในร่างกายมนุษย์
การบริโภคชีสเป็นประจำช่วยให้คุณรักษาปริมาณแคลเซียมได้ตามปกติ เด็กและผู้สูงอายุต้องการชีสเป็นพิเศษ เนื่องจากกระบวนการต่างๆ ที่เกิดขึ้นในร่างกาย พวกเขาต้องการแร่ธาตุที่เพิ่มขึ้น
ชีสทุกชนิดจะแสดงเป็นอาหารบำบัดฟื้นฟู คุณต้องกินผลิตภัณฑ์นี้ให้หลากหลายด้วย:
- สตรีมีครรภ์และให้นมบุตร
- ป่วยด้วยวัณโรค;
- ผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ
การบริโภคชีสเป็นประจำมีผลดีต่อการมองเห็นและเคลือบฟัน และยังช่วยรักษาและเสริมความงามของเส้นผมและเล็บอีกด้วย อนุญาตให้รวมชีสไขมันต่ำในอาหารสำหรับการลดน้ำหนัก.
อันตรายและข้อห้ามของผลิตภัณฑ์
ชีสสามารถนำมาซึ่งประโยชน์ไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายอีกด้วย ผลิตภัณฑ์นี้ห้ามใช้ในผู้ที่มีอาการท้องผูกและ การแพ้เฉพาะบุคคลนม.
จำกัดการบริโภคชีสให้อยู่ที่ 50 กรัมต่อวันสำหรับผู้ที่ป่วย:
- แผลในกระเพาะอาหาร;
- ความดันโลหิตสูง
- หลอดเลือด
การใช้ชีสในทางที่ผิดอาจทำให้นอนไม่หลับและปวดหัว
โดยทั่วไปแล้วชีสนำมาซึ่ง ประโยชน์มากขึ้นกว่าอันตรายดังนั้นไม่ว่าในกรณีใดคุณควรปฏิเสธตัวเองเป็นอาหารเช้าหรืออาหารเย็น!
มนุษย์รู้จักชีสมาเป็นเวลานาน เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีพลังงานสูงและมีคุณค่าทางชีวภาพ ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นและสารประกอบที่ง่ายกว่าของโปรตีนและไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน ซึ่งย่อยได้ง่ายกว่าและเร็วกว่าโปรตีนนม นอกจากนี้ ชีสยังมีไขมันเชิงซ้อน เศษส่วนมวลซึ่งแตกต่างกันอย่างมาก4 - จาก 5-10% ถึง 60% ในวัตถุแห้งและวิตามินที่ละลายน้ำได้เช่นเดียวกับธาตุหลายชนิด รสชาติของชีสส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและสภาพของชีส ด้วยการไฮโดรไลซิสของไขมันอย่างเข้มข้น ชีสจะได้รสชาติที่คมชัด (ชีสแกะ ชีสที่มีรา - Roquefort เป็นต้น)
ชีสได้มาจากการจับตัวของโปรตีนนมที่มีเอ็นไซม์จากสัตว์หรือจุลินทรีย์ (ชีสวัว) รวมถึงการตกตะกอนจากนมด้วยกรด (ชีสนมหมัก) ในการผลิตชีสนมเปรี้ยวบางครั้งพร้อมกับกรดแลคติคก็ใช้เรนเน็ตจำนวนเล็กน้อยเช่นกันนมประมาณ 1 ตัน 1 กรัมซึ่งน้อยกว่า 25 เท่า ธรรมดาสามัญสำหรับ เรนเน็ตชีส. ในกรณีเหล่านี้ร่วมกับเคซีนอิน ชีสนมเปรี้ยวพาราเคซีนมีอยู่ไม่เกิน 12.5% ซึ่งมีบทบาทเล็กน้อยในเรื่องนี้ ตามกฎแล้วจะใช้ Rennet หรือเอนไซม์จับตัวเป็นลิ่มของนมเพื่อให้ได้ก้อนที่มีความเป็นกรดต่ำกว่า (ประมาณ 10-15 ° T) เมื่อเทียบกับนมหมัก ผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่สุกไม่สามารถเรียกว่าชีสได้ การสุกของชีสอาจสั้นมาก 1-2 ชั่วโมงและนานเกินไป 2 ปี (ชีสอิตาลี)
ชนิดของชีสแตกต่างกันใน ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสขอบคุณจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตของชีส นอกจากนี้ยังได้รับผลกระทบจากคุณสมบัติของนมที่ได้จากสัตว์ต่างๆ (วัว แกะ แพะ ควาย)
ชีสนมแกะมีแนวโน้มที่จะเผ็ดกว่าชีสที่ทำจากนมวัว และชีสบางชนิดไม่สามารถทำจากนมทั้งหมดได้ ตัวอย่างเช่น นมแกะของโซเวียต สวิส ดัทช์ ฯลฯ ไม่สามารถผลิตจากนมแกะได้ ในการทำชีสจากนมพาสเจอร์ไรส์ จำเป็นต้องใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นของแบคทีเรียที่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของชีส
ชีสมีคุณค่าทางโภชนาการสูง พลังงานและคุณค่าทางโภชนาการขึ้นอยู่กับเนื้อหาและองค์ประกอบของของแข็งตลอดจนความชื้น คุณค่าทางโภชนาการของชีสยังอยู่ที่องค์ประกอบ โดยเฉพาะโปรตีน อยู่ในรูปแบบที่ย่อยง่าย ซึ่งไม่ต้องการพลังงานมากจากร่างกายในการย่อยอาหาร ดูดซึมได้ 96-98%
ชีส Rennet มีค่าพลังงานสูงกว่านมเปรี้ยว เนื่องจากมีไขมัน โปรตีน และความชื้นน้อยกว่า
ทั่วไป ระบบเทคโนโลยีการผลิตชีสลดลงเป็นการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับนมจากผู้ส่งมอบ (ส่วนใหญ่เป็นฟาร์มของรัฐและฟาร์มส่วนรวม), การพิจารณาความเหมาะสมของชีสของนม, การปรับโปรตีนและไขมันให้เป็นมาตรฐาน, การพาสเจอร์ไรส์, การทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการแข็งตัว, การแนะนำของแบคทีเรียเริ่มต้น การแนะนำของเกลือแคลเซียม การทำให้เป็นก้อนด้วย rennet หรือเอนไซม์อื่น ๆ การผลิตและการแปรรูปนมเปรี้ยว การตั้งค่าของเมล็ดพืช การกำจัดส่วนของหางนม การให้ความร้อนครั้งที่สอง การผสม การกำหนดความพร้อมของมวลชีส การปั้น การกดเอง หรือ การกดแบบบังคับ การทำเครื่องหมาย การใส่เกลือ การสุกในห้องที่เหมาะสม การบรรจุและการขาย
ในการทำชีส คุณภาพของนมจะกำหนดข้อกำหนดพิเศษ มันควรจะเป็นมิตรกับชีส นั่นคือ มีเคซีนจำนวนมาก เนื่องจากทุกๆ 1 กิโลกรัมของมันจะให้ชีส 2.5 กิโลกรัม ดังนั้น ในพื้นที่ของการทำชีส การเลือกโคนมควรทำเคซีนโดยไม่ลดปริมาณไขมันของนม สำหรับการทำชีส สัดส่วนมวลของไขมันนมวัวในช่วง 3.3-3.5% เพียงพอสำหรับชีสที่มีไขมันทั้งหมดตามข้อกำหนดมาตรฐาน น้ำนมดิบควรจับตัวเป็นก้อนได้ดีจากตับและให้ก้อนเนื้อที่แข็งแรง
สำหรับการคำนวณ จำนวนเงินที่ต้องการใช้ไตและกำหนดระดับความสุกของนมในการผลิต อุปกรณ์พิเศษ- แก้ว VNIIMS เพื่อจุดประสงค์นี้ การเตรียมเอนไซม์ 2.5 กรัม (ผงเรนเน็ตหรือการเตรียม VNIIMS) ละลายในน้ำ 95 มล. ที่อุณหภูมิ 30-35 °C เก็บไว้เป็นเวลา 30-35 นาทีที่ อุณหภูมิห้อง. จากนั้นในเหยือก VNIIMS ที่มีความจุสูงสุด 1 ลิตรจะเติมนมที่เตรียมไว้สำหรับการทำให้แข็งตัวแล้ววางบนขอบเครื่องเพื่อผลิตเม็ดชีส
นมเข้าสู่เครื่องผ่านท่อโลหะที่มีรูที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 มม. เมื่อถึงระดับน้ำนม
การแบ่งศูนย์ (วงกลมด้านในมีการแบ่งจาก 0 ถึง 5 จากบนลงล่าง) รูถูกยึดและเทสารละลายเอนไซม์ที่เตรียมไว้ 10 มล. ลงในนมผสมเป็นเวลา 2-3 วินาทีและท่อระบายน้ำนม เปิด ไหลได้อย่างอิสระจากเหยือกจนม้วนงอ การแบ่งระดับน้ำนมที่จับตัวเป็นก้อนจะแสดงปริมาณเอ็นไซม์เป็นกรัมที่ต้องใช้ในการจับตัวเป็นก้อนของนม 100 กิโลกรัมภายใน 30 นาที หากเกิดการแข็งตัวที่ประมาณ 2.5 แสดงว่านมนั้นพร้อมสำหรับการจับตัวเป็นลิ่ม สำหรับข้อบ่งชี้ขนาดใหญ่จะมีการเติมเกลือแคลเซียมและสารตั้งต้นของแบคทีเรียเพิ่มเติม
น้ำนมเหลืองและนมเก่าไม่เหมาะกับการทำชีส นมที่มีสารยับยั้งก็ไม่ได้รับการยอมรับเช่นกัน
เศษส่วนมวลของไขมันในน้ำนมดิบต้องมีอย่างน้อย 3.2%; โปรตีนไม่น้อยกว่า 3.0%; ระดับความบริสุทธิ์ไม่ต่ำกว่ากลุ่ม I การปนเปื้อนของแบคทีเรียใน 1 มล. ไม่เกิน 500,000 เซลล์ จำนวนสปอร์ของแบคทีเรียหมักแลคโตสแบบไม่ใช้ออกซิเจน mesophilic ใน 1 มล. ไม่เกิน 10 เซลล์ ระดับตามการทดสอบการหมักไตไม่ต่ำกว่า II; จำนวนเซลล์โซมาติกใน 1 มล. ไม่เกิน 500,000
ในการผลิตชีส จุลินทรีย์ในนมมีบทบาทสำคัญยิ่ง เชิงปริมาณและ องค์ประกอบเชิงคุณภาพจุลินทรีย์ที่เข้าสู่น้ำนมแตกต่างกัน เต้านมมักประกอบด้วยแบคทีเรียที่เข้าสู่ช่องจุกนม ส่วนใหญ่เป็นจุลินทรีย์ขนาดเล็ก (แบคทีเรียที่เน่าเสีย) นอกจากนี้บางครั้งพบสเตรปโทคอกคัสในเต้านมซึ่งมีคุณสมบัติคล้ายคลึงกันในคุณสมบัติของกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสที่มาจากลำไส้ แบคทีเรียสามารถป้อนนมจากเต้าและผิวหนังของสัตว์ อาหาร และอุปกรณ์ จากอาหาร อากาศ ฯลฯ.
ในนมสดที่ได้รับทันทีหลังจากการรีดนม จุลินทรีย์ไม่สามารถพัฒนาได้เนื่องจากคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย นมดังกล่าวมีสารยับยั้งที่ยับยั้งการเจริญเติบโตและการพัฒนาของจุลินทรีย์
คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียแสดงออกมาเป็นเวลานานโดยเฉพาะอย่างยิ่งในน้ำนมที่เย็นลงทันทีหลังจากการรีดนมจนถึงอุณหภูมิต่ำกว่า 10 °C นมสดดังกล่าวถึงแม้จะไม่มีจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย แต่ก็ไม่สามารถใช้ทำชีสได้หากไม่มี ก่อนการรักษา. มีความจำเป็นต้องทำให้สุกของนมซึ่งมีสาระสำคัญอยู่ที่ความเป็นกรดของนมเพิ่มขึ้นเล็กน้อย (โดย 2-3 ° T) ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าการถ่ายโอนฟอสเฟตเข้าสู่สถานะที่ละลายน้ำได้รวมถึงการเปลี่ยนแปลงบางอย่าง ในคุณสมบัติทางเคมีคอลลอยด์และทางกายภาพของนม เกลือแคลเซียมที่ละลายน้ำได้มีผลดีต่อการแข็งตัวของนมเช่นเดียวกับการก่อตัวและการคายน้ำของก้อน
สำหรับชีสส่วนใหญ่ที่ผลิตในปัจจุบัน เทคโนโลยีนี้เกิดขึ้นเมื่อทำมาจากน้ำนมดิบ โดยการเปลี่ยนพารามิเตอร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยีในระหว่างการผลิตชีส เงื่อนไขทั้งหมดถูกสร้างขึ้นสำหรับการพัฒนาส่วนของจุลินทรีย์ในน้ำนมดิบซึ่งเหมาะสมที่สุด ดังนั้นเทคโนโลยีชีสจึงลดลงเป็นหลักในการสร้างเงื่อนไขและการควบคุมปริมาณและคุณภาพของจุลินทรีย์ในนมใน มวลชีส. พารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีทั้งหมดมุ่งเป้าไปที่การสร้างเงื่อนไขสำหรับกระบวนการทางจุลชีววิทยา เป็นผลให้ได้ชีสที่มีลักษณะเฉพาะของสายพันธุ์นี้แตกต่างกันอย่างมากในด้านรสชาติและกลิ่น
ชีสเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตและ ระบบเอนไซม์ของจุลินทรีย์ ระบบเอนไซม์ของกรดแลคติกและแบคทีเรียที่สร้างเมือกมีส่วนร่วมในการก่อตัวของชีสแข็ง และกรดแลคติกและแบคทีเรียที่สร้างเมือก รา เชื้อราขนาดเล็กมาก และยีสต์มีส่วนร่วมในการก่อตัวของชีสนิ่ม
องค์ประกอบเชิงคุณภาพและปริมาตรของจุลินทรีย์ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ของนมสำหรับการผลิตชีสสามารถควบคุมได้โดยการแนะนำการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นที่เหมาะสม เพื่อสร้างจุลินทรีย์เริ่มต้นที่มีความเข้มข้นสูงในมวลชีส ไม่ควรเติมลงในนม แต่ควรเติมลงในมวลที่พร้อมสำหรับการขึ้นรูปในรูปของสารเข้มข้น สามารถนำมาใช้ในรูปแบบของของเหลวที่เตรียมบนเวย์ด้วยการเติมส่วนประกอบที่จำเป็นหรือในรูปแบบแห้งหลังจากการระเหิดของเซลล์แบคทีเรียที่ถูกเหวี่ยง ในกรณีหลัง sourdough ถูกเปิดใช้งานในเบื้องต้น
วิธีการเตรียมเนยแข็งนี้ทำให้สามารถควบคุมจุลินทรีย์ในเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพได้ เพื่อให้แน่ใจว่าสตาร์ทเตอร์ที่ประกอบด้วยสายพันธุ์ที่ต้องการเข้าไปในชีส นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่การดำเนินการบางอย่างในการผลิตชีสซึ่งดำเนินการเพื่อควบคุมจุลินทรีย์จะหายไปเนื่องจากทำได้โดยการแนะนำสตาร์ทเตอร์ในเมล็ดพืช
คุณภาพของชีสโซเวียตได้รับการปรับปรุงโดยการลดอุณหภูมิของการให้ความร้อนครั้งที่สองเป็น 43 ° C เมื่อมีการเพิ่ม baccoconcentrates ของกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสและแท่งลงในมวลชีส
บทความที่เกี่ยวข้อง
