ลอจิสติกส์ของกระบวนการผลิตของโรงงานไวน์วอดก้า วิธีเปิดการผลิตไวน์ของคุณเองในรัสเซีย องค์ประกอบของเทคโนโลยีการผลิตไวน์

ตามเนื้อผ้า วัตถุดิบในการผลิตไวน์คือองุ่น แต่แอปเปิ้ลก็ต้องมีรสชาติที่แปลกประหลาดเช่นกัน แอปเปิ้ลเป็นวัตถุดิบที่ดีเยี่ยมในการทำเครื่องดื่มหมัก คุณเพียงแค่ต้องเลือกพันธุ์ที่เหมาะสม

แม้จะมีวัตถุดิบเพียงพอในประเทศของเรา การผลิตภาคอุตสาหกรรม ไวน์แอปเปิ้ลจัดตั้งไม่ดี ในกรณีส่วนใหญ่ ผู้คนทำมันเองที่บ้าน ดังนั้นเราจึงสามารถสันนิษฐานได้ว่าการแข่งขันในอุตสาหกรรมไม่สูงเกินไป และธุรกิจสามารถสร้างผลกำไรมหาศาลได้

จำเป็นเท่านั้นที่จะต้องเข้าใกล้กระบวนการผลิตอย่างถูกต้อง เน้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ใช้ส่วนผสมที่ไม่เป็นธรรมชาติในระดับที่น้อยกว่า - ในกรณีนี้ คุณจะได้รับ เครื่องดื่มดั้งเดิมซึ่งด้วยกิจกรรมทางการตลาดที่เหมาะสมจะค้นหาผู้บริโภคได้อย่างรวดเร็ว

ทำไมต้องเป็นโรงงานขนาดเล็ก

ในการทำไวน์จากแอปเปิ้ล คุณไม่ควรตั้งเป้าหมายไปที่การผลิตขนาดใหญ่ คุณสามารถบรรลุผลลัพธ์ที่สำคัญได้ด้วยโรงงานขนาดเล็ก มันมีข้อดีที่ปฏิเสธไม่ได้:

• การลงทุนต่ำ
• ความคล่องตัวของอุปกรณ์ซึ่งทำให้ง่ายต่อการประกอบ / ถอดประกอบและขนส่ง
• เริ่มต้นกระบวนการผลิตอย่างรวดเร็ว
• การได้รับโรงงานแบบครบวงจร - ผู้ผลิตอุปกรณ์จำนวนมากนำเสนอคอมเพล็กซ์ทั้งหมดรวมถึงสถานที่สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการคลังสินค้าพร้อมการเดินสายสื่อสารที่คิดมาอย่างดี
• ความสามารถในการปรับปรุงและขยายสายการผลิตให้ทันสมัย ​​ซึ่งจะเป็นการเพิ่มปริมาณการผลิตหรือเพิ่มช่วงของผลิตภัณฑ์
• คอมเพล็กซ์การผลิตที่หลากหลายทั้งในประเทศและ บริษัท นำเข้า

สูตรของหวานไวน์แอปเปิ้ลทำเองง่ายๆ

ส่วนประกอบของโรงงานขนาดเล็ก

สำหรับการนำไปใช้งาน ครบวงจรโรงงานผลิตไวน์แอปเปิ้ลมีอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

โรงงานของการกำหนดค่านี้มีลักษณะทางเทคนิคดังต่อไปนี้:

• ผลผลิต - มากถึง 1,000 ลิตรต่อรอบ
• กำลังรวมของมอเตอร์ไฟฟ้าทั้งหมดคือ 120.67 กิโลวัตต์
• ปริมาณการใช้ไอน้ำ - 1.906 ตันต่อชั่วโมง
• จำนวนวัตถุดิบแปรรูป - 1,800 กก.
• ปริมาณการใช้น้ำ - 44.56 ม. 3 / ชม.
• น้ำหนักของคอมเพล็กซ์ทั้งหมดคือ 600 กก.
• จำนวนที่ต้องการ พนักงานบริการ– 5–8 คน;
• ราคา - 1,500,000 รูเบิล

ข้อเสนอสำเร็จรูปจาก บริษัท Kvasprom - โรงงานมาตรฐาน ประกอบด้วย:

• เครื่องผสมส่วนผสมและปั่น
• ภาชนะบรรจุน้ำ
• ตัวกรองการทำความสะอาด
• ถังหมัก
• เครื่องแบทช์ไฟฟ้าสำหรับวัตถุดิบ
• เครื่องผสม;
• เครื่องซักผ้าถัง
• หน่วยเท

โรงงานดังกล่าวไม่เกี่ยวข้องกับการผลิต น้ำแอปเปิ้ลนี่เป็นข้อเสียเปรียบที่สำคัญ แต่คุณสามารถเสริมบรรทัด:

• การล้างวัตถุดิบ
• กด กด;
• พาสเจอร์ไรเซอร์น้ำผลไม้

นอกจากนี้สายยังจัดเตรียมการบรรจุขวดที่ไม่ได้บรรจุในขวด แต่เป็นถังซึ่งสะดวกมากหากควรขายให้กับเครือข่ายค้าปลีก เครื่องดื่มร่าง. แต่ถ้าจำเป็น คุณสามารถรวมไว้ในกระบวนการผลิตและเครื่องบรรจุขวดไวน์อัตโนมัติสำหรับขวดแก้วหรือขวด PET

ข้อมูลจำเพาะของอุปกรณ์ตามมาตรฐาน:

• ผลผลิต - มากถึง 10 ตันต่อวัน
• กำลังไฟ - 10.8 กิโลวัตต์
• แรงดันไฟฟ้า - 220 V;
• พนักงานซ่อมบำรุง - 2 คนต่อกะ;
• พื้นที่การผลิตที่ต้องการ - 100 ม. 2
• ราคา - 800,000 รูเบิล

วิธีการเลือกวัตถุดิบที่เหมาะสมสำหรับไวน์แอปเปิ้ล

เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีจำเป็นต้องเลือกวัตถุดิบ - แอปเปิ้ลอย่างถูกต้อง กฎทั่วไป:

• แอปเปิ้ลต้องสุก
• ไม่อนุญาตให้เน่า
• ไม่ควรมีสิ่งเจือปน เช่น กิ่งไม้ ใบไม้ ดิน เป็นต้น
• ผลไม้ไม่ควรสุกเกินไปเพราะจะนิ่มและให้ น้ำผลไม้น้อยลงที่ทางออก

แอปเปิ้ลหลากหลายชนิดถูกเลือกตามสูตร:

• สำหรับปอด ไวน์โต๊ะพันธุ์เปรี้ยวหวานเช่น antonovka และ mac นั้นสมบูรณ์แบบ
• สำหรับเครื่องดื่มเสริม - พันธุ์หวาน (Snezhny, Pepin Lithuanian)

คุณสามารถทดลองและผสมพันธุ์ได้ เช่น

• พันธุ์หวาน 3 กก. และเปรี้ยว 2 กก.
• พันธุ์หวาน 1 กก. ทาร์ต 1 กก. และเปรี้ยว 2 กก.
• พันธุ์หวาน 2 กก. ทาร์ต 1 กก.

พันธุ์หวานมีความเป็นกรดต่ำซึ่งอาจนำไปสู่ความล้มเหลวของกระบวนการหมักได้ดังนั้นจึงแนะนำให้เติมน้ำจากผลเบอร์รี่อื่น ๆ เช่น blackthorn หรือเถ้าภูเขา (สำหรับแอปเปิ้ล 10 ส่วนสารเติมแต่ง 1 ส่วน)

สูตรสำหรับการรวบรวมต้องมีสำหรับไวน์ นอกจากแอปเปิ้ลแล้วคุณจะต้อง:

• น้ำตาล;
• น้ำบริสุทธิ์
• กรดทาร์ทาริก
• กรดแทนนิก

ปริมาณและสัดส่วนการผสมส่วนผสมทั้งหมดกำหนดโดยสูตร ในการทำไวน์แอปเปิ้ลคลาสสิก คุณต้อง:

ชื่อส่วนผสม	ไวน์แอปเปิ้ลโต๊ะ	ไวน์แอปเปิ้ลหวาน
จากพันธุ์การค้าเปรี้ยวหวาน
น้ำผลไม้, ล	78, 1	81,1
น้ำ, ล	18,4	0
น้ำตาลกก	6,3	31,5
กรดทาร์ทาริก g	0	232
กรดแทนนิก, g	0	39
แอปเปิ้ล กก	104	108
ตั้งแต่เปรี้ยวหวานกำลังดี
น้ำผลไม้, ล	92,7	84,0
น้ำ, ล	7,16	0
น้ำตาลกก	0,81	27,0
กรดทาร์ทาริก g	0	295
กรดแทนนิก, g	0	117
แอปเปิ้ล กก	124	112

จากการใช้ส่วนผสมจากตารางด้านล่าง คุณจะได้ไวน์แอปเปิ้ล 100 ลิตรหรือ 80 ลิตร

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตไวน์แอปเปิ้ล

สำหรับการผลิตไวน์แอปเปิ้ลต่าง ๆ ใช้เทคโนโลยีเดียวความแตกต่างมีอยู่ในสูตรเท่านั้น ขั้นตอนการผลิต:

ในขั้นตอนแรก จำเป็นต้องตรวจสอบวัตถุดิบที่ได้รับ นำผลไม้ที่ไม่เหมาะสมออก และทำความสะอาดจากรูหนอนและบริเวณที่ได้รับผลกระทบ นอกจากนี้ผลไม้ที่เตรียมไว้จะถูกส่งไปยังเครื่องบดเพื่อบด เครื่องบดทั้งหมดเป็นแบบอัตโนมัติ คุณสามารถปรับความเร็วและความถี่ของการบดได้ ในขณะที่จำไว้ว่ายิ่งชิ้นเล็กลง น้ำก็จะยิ่งแย่ลง - ประกอบด้วย จำนวนมากเยื่อกระดาษ

การดึงเป็นขั้นตอนต่อไป วัตถุดิบที่ถูกบดจะถูกส่งไปยังสื่อ การกระทำอย่างต่อเนื่อง. น้ำผลไม้จะไหลเข้าสู่เครื่องรับการวัดพิเศษซึ่งด้วยความช่วยเหลือของปั๊มจะถูกปั๊มลงในภาชนะสำหรับการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

ในขั้นตอนของการเตรียมสาโทน้ำตาลและกรดยีสต์และส่วนผสมอื่น ๆ จะถูกเพิ่มลงในน้ำผลไม้ตามสูตร การเชื่อมต่อของส่วนประกอบทั้งหมดเกิดขึ้นในเครื่องพาสเจอร์ไรเซอร์ซึ่งสาโทจะถูกปั๊มเข้าไปในถังหมัก เมื่อสิ้นสุดรอบการหมัก มวลจะถูกส่งไปแปรรูปด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์และกำจัดตะกอนออก ขั้นตอนต่อไปคือการกรองและการทำให้เย็น

การหมักซ้ำ การกรอง และการบำบัดเบนโทไนท์เป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้ ควรสังเกตว่าอุปกรณ์เป็นแบบอัตโนมัติทั้งหมดและควบคุมโดยคอนโซลกลางโดยใช้ ซอฟต์แวร์. กระบวนการทั้งหมดได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวด ดำเนินการตามเวลาที่กำหนดไว้และพารามิเตอร์อื่นๆ

ขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตคือการพาสเจอร์ไรส์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การทำให้เย็นลง และส่งไปยังหน่วยบรรจุขวด โดยที่คอนเทนเนอร์ที่ผ่านการล้างแล้วจะถูกส่งไปพร้อมกัน

ธุรกิจไวน์มีกำไรหรือไม่?

ในการกำหนดโอกาสในการลงทุนในโรงงานผลิตไวน์แอปเปิ้ลด้วยตัวคุณเองคุณต้อง:

• จัดทำแผนธุรกิจโดยละเอียด
• คำนวณตัวบ่งชี้ทางการเงินหลัก
• รับจำนวนกำไรที่วางแผนไว้
• เปรียบเทียบตัวเลือกในการรับเงินทุนเพื่อการลงทุน (เงินออม เงินกู้ธนาคาร หรือการเช่าซื้อ)
• ประเมินตลาดการขายกำหนดประเภทของผู้ซื้อที่มีศักยภาพ
• เตรียมการใช้งาน กลยุทธ์การตลาด- การโฆษณา - ในทางปฏิบัติ วิธีเดียวประกาศตัวเองดังนั้นอย่าละเลยรายการค่าใช้จ่ายนี้และประหยัด

การคำนวณกำไรเกิดขึ้นจากการเปรียบเทียบต้นทุนการผลิตและรายได้จากการขายผลิตภัณฑ์

สำหรับการคำนวณ คุณต้องระบุข้อมูลทั่วไป:

• โรงงานผลิต - มากถึง 1,000 ลิตรต่อกะ (8 ชั่วโมง)
• วันทำงานในหนึ่งเดือน - 22;
• ผลผลิตต่อเดือน - 22,000 ลิตร
• จำนวนพนักงาน - 5 คน
• ราคาขายเครื่องดื่ม 1 ลิตร - 55 รูเบิล
• โรงงานสำเร็จรูปมีราคา 1,500,000 รูเบิล

การคำนวณต้นทุน:

• วัตถุดิบ - 30 รูเบิลต่อ 1 กก. ต้องการ 1,550 กก. - 46,500;
• ค่าสาธารณูปโภค - 100,000;
• ค่าขนส่ง - 150,000;
• เงินเดือน - 200,000;
• ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ - 50,000;
• ราคารวม - 546 500

รายได้ - 55 * 22,000 = 1,210,000 รูเบิล

กำไร - 1,210,000 - 546,500 = 663,500

ระยะเวลาคืนทุนคือ 6 เดือน ซึ่งหมายความว่าใน 6 เดือน การลงทุนเริ่มแรกจะครอบคลุมทั้งหมด จากนั้นการผลิตจะนำมาซึ่งกำไรสุทธิที่สามารถนำมาใช้ในการปรับปรุงสายการผลิตให้ทันสมัยและเพิ่มปริมาณการผลิต

วิดีโอ: ไวน์ที่ดีที่สุดในโลก

องุ่นมากกว่า 80% ที่ปลูกบนโลกใช้ทำไวน์ ไม่น่าแปลกใจเลยที่ตลอดช่วงเวลาของการผลิต เทคโนโลยีการผลิตไวน์บางอย่างได้รับการพัฒนาขึ้น ผู้ผลิตไวน์ ประเทศต่างๆและแม้แต่ภูมิภาคของประเทศเหล่านี้ก็มีความลับเล็กๆ น้อยๆ ที่ทำให้รสชาติของเครื่องดื่มมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่โดยทั่วไปแล้วกระบวนการในการได้รับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจากองุ่นนั้นถูกควบคุมโดยเทคโนโลยีการผลิตไวน์อย่างเคร่งครัด

ในบทความ:

ขั้นตอนกระบวนการ

จุดเริ่มต้นของกระบวนการคือการเก็บเกี่ยว ปรากฎว่าคุณภาพของเครื่องดื่มในอนาคตขึ้นอยู่กับเวลาและวิธีการเก็บเกี่ยวพืชผล ในระหว่างการเก็บเกี่ยว จะคำนึงถึงปัจจัยต่อไปนี้:

• สภาพอากาศ - คุณไม่สามารถเก็บองุ่นเปียกฝน หมอก น้ำค้าง ผลเบอร์รี่เปียกส่งผลต่อความอิ่มตัวของความชื้นและทำให้รสชาติเปลี่ยนไปอย่างมาก นอกจากนี้ องุ่นเปียกยังเป็นองุ่นสกปรกอีกด้วย มีความเสี่ยงสูงที่จะได้รับไวน์ที่เน่าเสียที่ทางออก
• เวลาของวันด้วย ความสำคัญอย่างยิ่ง. อุณหภูมิขององุ่นที่เก็บเกี่ยวจะยิ่งต่ำลง องุ่นที่เก็บเกี่ยวจะคงกลิ่นและรสชาติไว้ได้นานขึ้น กิน ภูมิภาคไวน์ที่ซึ่งเก็บเกี่ยวองุ่นในตอนกลางคืนก่อนที่น้ำค้างจะตก
• ความถี่ในการเก็บรวบรวมก็มีความสำคัญเช่นกัน องุ่นไม่ได้ทำให้สุกพร้อมกันทั้งหมด ผลเบอร์รี่สุกและสุกเกินไปจะลดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ดังนั้นก่อนที่จะเก็บเกี่ยวองุ่น เถาองุ่นจะถูกทำความสะอาดจากกลุ่มที่เน่าเสียและเสียหาย ผลเบอร์รี่ที่เน่าเสียทำให้รสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่มเสียไปอย่างมาก ไม่มีทางที่จะกำจัดกลิ่นราน้ำค้างได้

การรมควันผลเบอร์รี่ด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ไม่ยับยั้งการทำงาน ยีสต์ไวน์นอกจากนี้ผลเบอร์รี่ที่รมด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์จะให้น้ำผลไม้ที่ไม่มืดลง แต่การรมด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ใน ปริมาณมากห้ามและควบคุมโดยกฎหมายพิเศษ

ปั่น

เทคโนโลยีการผลิตไวน์ส่วนนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับทุกสายพันธุ์ ต้องกดผลเบอร์รี่เพื่อให้ได้สิ่งที่ต้อง โรงบ่มไวน์เพียงไม่กี่แห่งใช้เท้ากดผลเบอร์รี่ในถังหินแบบเก่า นี่เป็นวิธีการกดแบบดั้งเดิมและนุ่มนวลที่สุด ไม่ทำให้เมล็ดองุ่นเสียหาย และไม่ส่งต่อความฝาดมากเกินไปไปยังส่วนที่ต้องการ

วิธีนี้ใช้ในการผลิตให้ได้รสชาติและกลิ่นที่หอมละมุน โดยทั่วไป กระบวนการนี้ดำเนินการโดยอุปกรณ์กดแบบพิเศษ ในขั้นตอนนี้สันเขาจะถูกแยกออกจากผลเบอร์รี่โดยผ่านตะแกรงพิเศษ ลำต้นที่มากเกินไป เช่น เมล็ด ทำให้ไวน์มีรสฝาดเพิ่มขึ้น

คุณสมบัติของเทคโนโลยีการผลิตไวน์แดงองุ่น

ไวน์แดงเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักพร้อมกับหลุม หนัง และลำต้นบด เนื่องจากความอิ่มตัวของแทนนินจึงมีรสชาติที่แปลกประหลาดและมีสีเข้ม อย่างไรก็ตามมีหลายพันธุ์ในการผลิตที่สันเขาแยกออกจากกัน เครื่องดื่มเหล่านี้มีความหยาบน้อยกว่า

การหมักไวน์แดงในถังหมักไม้โอ๊คพิเศษ

ต้องอัดในถังหรือถังสำหรับการหมัก ซึ่งเป็นผลมาจากการที่แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ กลีเซอรีน และ กรดซัคซินิก. อัตราส่วนของส่วนประกอบเหล่านี้ในไวน์มีผลอย่างมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เพื่อปรับปรุงกระบวนการหมัก ยีสต์ไวน์บริสุทธิ์จะถูกเพิ่มเข้าไปในสิ่งที่จำเป็น ซึ่งเป็นเทคโนโลยีชีวภาพใหม่ในการผลิตไวน์ ช่วงของการใช้ยีสต์ในการผลิตไวน์นั้นค่อนข้างกว้าง:

• การหมักองุ่นที่เพิ่มขึ้นต้อง;
• การทำให้ใสโดยใช้ตัวดูดซับยีสต์
• การปนเปื้อน - การกำจัดสารพิษจากเชื้อราและยาฆ่าแมลงที่ตกค้าง

เทคโนโลยีชีวภาพในการผลิตไวน์ - ใหม่ ทิศทางที่มีแนวโน้มในอุตสาหกรรมนี้ซึ่งช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีคุณภาพสูงและลดการสูญเสียวัสดุไวน์ในกระบวนการผลิต

การหมักสาโท

การหมักสาโทจะต้องเกิดขึ้นในระดับหนึ่ง ระบอบอุณหภูมิ. อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 17-18°C กระบวนการหมักทั้งหมดนี้ต้องใช้ร่วมกับวัสดุไวน์อื่นๆ เรียกว่า maceration ในการผลิตไวน์ มีการหมักอีกประเภทหนึ่งที่เรียกว่าคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งการหมักเกิดขึ้นในผลเบอร์รี่ที่ไม่บดและน้ำผลไม้ที่รั่วออกมาเอง สิ่งนี้ช่วยเร่งกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์

การกดต้องคือการแยกไวน์ออกจากกาก สิ่งนี้จะเกิดขึ้นในวันที่ 6-14 ของการหมัก ขึ้นอยู่กับประเภทของไวน์ที่พวกเขาต้องการ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ ไวน์แห้งจะใช้เวลาอย่างน้อย 14 วัน ถ้ากึ่งหวานก็น้อยกว่านั้น ไวน์หวานมีระยะเวลาที่ต้องหมักสั้นที่สุด

มาร์เซเรชั่น

นี่เป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีพิเศษที่มีอยู่ในการผลิตไวน์แดง ประกอบด้วยปฏิสัมพันธ์ระยะยาวของการหมักต้องกับเยื่อกระดาษ เป็นผลให้ส่วนผสมอิ่มตัวด้วยสารอะโรมาติกที่มีอยู่ในเมล็ด กิ่ง และผิวขององุ่น ด้วยเหตุนี้ไวน์แดงจึงได้รับรสอัลมอนด์ที่ไม่เหมือนใคร และอาการเมาค้างหลังจากดื่มไวน์แดงจะรุนแรงน้อยกว่ามาก

ขั้นตอนสุดท้าย

ตามด้วยการกดและการกรอง เทลงในถังสำหรับการหมัก (การหมัก) ของไวน์ หรือลงในขวดหากขายไวน์หนุ่มทันที ไวน์วินเทจราคาแพงต้องผ่านกระบวนการทางเทคโนโลยีเพิ่มเติม ซึ่งรวมถึง:

• การแยกไวน์ออกจากตะกอนไวน์ที่ตกตะกอนจะถูกเทลงในถังใหม่หากจำเป็นให้ทำซ้ำ ๆ
• การหดตัว - ส่วนหนึ่งของของเหลวระเหยออกจากพื้นผิวเปิด ไวน์มีความเข้มข้นมากขึ้นและมีการเติมบ่อยมาก
• การเติม - ไม่ควรมีที่ว่างในถังไวน์สามารถถูกทำลายโดยจุลินทรีย์ที่อุดมไปด้วย ห้องเก็บไวน์. ดังนั้น กระบวนการนี้จึงได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบและรักษาระดับไวน์ที่ต้องการในภาชนะอย่างต่อเนื่อง เติมเต็มจากถังอื่นๆ
• การผสม - ผสมไวน์จากองุ่นหลากหลายสายพันธุ์
• ทำความสะอาดเสร็จก่อนบรรจุขวด กระบวนการนี้เรียกว่าการปรับขนาดเนื่องจากการทำความสะอาดทำได้โดยใช้กาวปลา มันถูกกวนในไวน์ และเมื่อมันตกตะกอน มันจะเอาสิ่งเจือปนที่ไม่ต้องการทั้งหมดลงไปด้านล่าง และไวน์จะถูกเทลงในภาชนะอีกใบอย่างระมัดระวัง
• การกรองไวน์เสร็จสิ้นก่อนบรรจุขวด นี่คือส่วนสุดท้ายของห่วงโซ่เทคโนโลยี

เทคโนโลยีการผลิตไวน์ที่อธิบายไว้ในบทความนี้นำเสนอในลักษณะทั่วไป นี่ยังห่างไกลจากข้อมูลที่ละเอียดถี่ถ้วน แต่เป็นเพียงส่วนเล็กๆ ของมัน หลักการทั่วไป. การผลิตไวน์เป็นอุตสาหกรรมทั้งหมด เป็นไปไม่ได้ที่จะอธิบายรายละเอียดปลีกย่อยและความแตกต่างของการผลิตไวน์ทั้งหมดภายในกรอบของบทความเดียว

ประวัติการผลิตไวน์อุตสาหกรรมในรัสเซียเริ่มขึ้นในศตวรรษที่ 17 การผลิตประเภทนี้ได้รับรอบใหม่เมื่อปลายศตวรรษที่ 19 และเกี่ยวข้องกับชื่อของเจ้าชาย Golitsin ตอนนี้รัสเซียอยู่ในอันดับที่ 11 ของโลกในด้านการผลิต ไวน์รัสเซียได้รับรางวัลอย่างต่อเนื่องจากงานแสดงสินค้าระดับนานาชาติอันทรงเกียรติ และผู้เชี่ยวชาญระดับโลกเชื่อว่าธุรกิจไวน์ในรัสเซียมีอนาคต

ธุรกิจการผลิตไวน์ต้องการการลงทุนจำนวนมากและการทำงานที่อุตสาหะ ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ แต่ความสามารถในการทำกำไรอาจอยู่ที่ประมาณ 100% แม้ว่าจะสามารถคืนเงินที่ลงทุนได้หลังจากสามปีเท่านั้น ในขณะเดียวกัน การผลิตไวน์ถือเป็นหนึ่งในประเภทธุรกิจที่มีชื่อเสียงที่สุดและสร้างงานจำนวนมาก

ไวน์ในรัสเซียยังคงได้รับความนิยมน้อยกว่าอย่างมาก เครื่องดื่มแรง. สาเหตุหลักมาจากค่าใช้จ่ายสูงไม่สามารถเข้าถึงประชากรทั่วไปได้ ทำ ไวน์ราคาไม่แพง Lev Golitsin ใฝ่ฝันที่จะมีคุณภาพสูงผู้ผลิตสมัยใหม่สามารถกำหนดงานเดียวกันได้ เป็นการยากที่จะหาวิธีนำไปใช้

กิจการที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดมีไร่องุ่นเป็นของตนเอง แม้ว่าส่วนใหญ่ยังคงต้องซื้อวัตถุดิบสำหรับทำไวน์บางส่วนจากด้านข้าง องุ่นในดินแดนของสหพันธรัฐรัสเซียเติบโตในดินแดนครัสโนดาร์และสตาฟโรพอลในคอเคซัสในรอสตอฟ, แอสตราคาน, ภูมิภาคซามารา

โลกกำลังฟื้นฟูแฟชั่นสำหรับไวน์จากองุ่นพันธุ์ท้องถิ่น ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าผู้บริโภคชอบที่จะค้นพบสิ่งใหม่ ๆ มากขึ้นซึ่งตรงข้ามกับ Cabernet หรือ Chardonnay ที่รู้จักกันดี ดังนั้นเนื่องจากความหลากหลายของพันธุ์ที่ปลูกในภาคใต้ผู้ผลิตชาวรัสเซียจึงมีโอกาสที่จะประสบความสำเร็จในตลาดโลก บางทีนั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาจึงมีการลงทุนเพิ่มขึ้นใน ธุรกิจไวน์. ความสนใจของนักลงทุนมุ่งเน้นไปที่โรงบ่มไวน์ขนาดเล็กเป็นหลัก องุ่นรัสเซีย. ตามที่นักลงทุนเองกล่าวว่าพวกเขาชอบที่จะลงทุนในองค์กรที่อยู่ในตลาดเป็นเวลาอย่างน้อยสองสามปีและผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพคงที่

เพื่อให้ไร่องุ่นหนึ่งเฮกตาร์เริ่มเกิดผลคุณต้องใช้เงินมากถึง 3,000 ดอลลาร์เพราะ การเก็บเกี่ยวที่ดีต้องการต้นกล้าที่ดีและต้องมีการดูแลอย่างเป็นระบบสำหรับพืช: การรดน้ำปกติ, การแต่งกายชั้นนำ, สายรัดถุงเท้ายาว, การป้องกันจากศัตรูพืช, โรค, น้ำค้างแข็ง ยิ่งไปกว่านั้น คุณต้องไม่ทำผิดพลาดในการเลือกพันธุ์ที่สามารถปลูกบนที่ดินได้

ความโลภในการปลูกไวน์อาจถึงแก่ชีวิตได้ คุณไม่สามารถไปได้หลังจากการเก็บเกี่ยวครั้งใหญ่ เป็นการดีที่สุดที่จะเก็บเกี่ยวจากหนึ่งเฮกตาร์ 80-100 centners ของพืชผลไวน์เบอร์รี่แม้ว่าในสหภาพโซเวียตจะมีถึง 180 เนื่องจากแปรงใหม่บนพุ่มไม้จะทำให้ไวน์ในอนาคตมีความอิ่มตัวและมีกลิ่นหอมน้อยลง

ในการปลูกองุ่นของคุณเอง คุณต้องใช้ดินสีดำที่อุดมสมบูรณ์หลายเฮกตาร์ แสงแดด รถแทรกเตอร์ เครื่องตัดหญ้า อุปกรณ์ตัดแต่งกิ่งองุ่น กล่องเก็บ เครื่องตัด แปรงองุ่นและที่สำคัญที่สุดคือ - ผู้เชี่ยวชาญที่มีความรู้. ราคาของที่ดินหนึ่งเฮกตาร์ในดินแดนครัสโนดาร์ที่อุดมสมบูรณ์มีตั้งแต่ 100 ถึง 300,000 รูเบิล ไร่องุ่นสามารถซื้อได้ในราคา 450,000 ต่อเฮกตาร์

แน่นอน สำหรับผู้เริ่มต้น คุณสามารถใช้องุ่นของคนอื่นแทนได้ อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตชาวรัสเซียหลายรายได้ซื้อวัสดุสำหรับทำไวน์จำนวนมากในต่างประเทศ ซึ่งเรียกว่าลำแสง การผลิตดังกล่าวมีราคาถูกกว่ามากและ ทำงานได้ง่ายขึ้นด้วยองุ่นของตัวเอง กฎหมายรัสเซียไม่ได้ห้ามการซื้อวัสดุคุณภาพต่ำราคาถูก - กระบวนการนี้ไม่ได้รับการควบคุมในระดับมาตรฐาน และผู้บริโภคของเราไม่ต้องการมากผู้ซื้อส่วนใหญ่จะไม่สังเกตเห็นความแตกต่างระหว่างไวน์ที่ดีและไม่ดี อย่างไรก็ตาม Federal Service for Alcohol Market Regulation สัญญาว่าจะดูแลคุณภาพของไวน์ที่ผลิตในปีต่อๆ ไป ดังนั้นสถานการณ์อาจเปลี่ยนแปลงได้

มีโฆษณามากมายสำหรับการขายวัสดุไวน์บนอินเทอร์เน็ต ในรัสเซียคุณสามารถซื้อจำนวนมากได้ในราคา 1 ยูโรต่อลิตร ยูเครนมีการซื้อขายผลิตภัณฑ์นี้อย่างแข็งขันในราคาใกล้เคียงกัน

การฝึกฝนการกดองุ่นให้สูงสุดมีผลอย่างมากต่อ ความอร่อยความรู้สึกผิด ผู้ผลิตไวน์ที่ต้องการรับ สินค้าคุณภาพใช้น้ำผลไม้เพียง 60-70% พวกเขาต้องการวัตถุดิบที่บริสุทธิ์ที่สุด
หลังจากกดแล้ว ขั้นตอนการหมักจะเริ่มขึ้น ไวน์ในอนาคตอยู่ในถังพิเศษ ในช่วงเวลานี้สิ่งสำคัญคือต้องบำรุงรักษา อุณหภูมิที่แน่นอนเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไวน์

การแก่ของไวน์เกิดขึ้นใน ถังไม้. ทางเลือกของถัง, การบำรุงรักษาในสภาพที่เหมาะสมต้องได้รับการเอาใจใส่อย่างใกล้ชิดจากผู้ผลิต

จากนั้นไวน์จะถูกบรรจุขวด ส่งไปยังคลังสินค้าบรรจุขวดและเก็บไว้ที่นั่นเป็นเวลาอย่างน้อยสามเดือนเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพ ไม่มีความขุ่นและตะกอน

ผู้ผลิตไวน์รัสเซียทุกรายต้องรับมือกับความไม่สมบูรณ์ของกฎหมายภายในประเทศ จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ ไวน์ถูกเรียกว่า "ไวน์- ผลิตภัณฑ์ที่มีแอลกอฮอล์ผลิตจากวัสดุไวน์ที่มี เอทิลแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบอาหารไม่เกินร้อยละ 22 ของปริมาณ” และถือเป็นผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม และในปี 2556 เท่านั้นที่มีการตัดสินใจที่จะพิจารณาไวน์เป็นสินค้าเกษตร ซึ่งช่วยให้ผู้ผลิตได้รับประโยชน์เช่นเดียวกับผู้ประกอบการเกษตรทั้งหมด ย้อนกลับไปในปี 2012 ร่างกฎหมายเกี่ยวกับไวน์และการผลิตไวน์ถูกสร้างขึ้น ซึ่งควรคำนึงถึงความแตกต่างของธุรกิจไวน์ ผู้ประกอบการต่างหวังว่าผลิตภัณฑ์ไวน์จะไม่ถูกพิจารณาว่าเป็นแอลกอฮอล์อีกต่อไป และจะถูกนำไปเปรียบกับอาหารเหมือนที่ทำกันในยุโรป แต่จนถึงขณะนี้ สมาชิกสภานิติบัญญัติของรัสเซียยังไม่ให้คำมั่นสัญญาว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงดังกล่าว

อุปกรณ์ทำไวน์ก็มีราคาแพงเช่นกัน เครื่องคั้นองุ่น 1 เครื่องจะมีราคา 500-1,000 เหรียญสหรัฐ ในขณะที่อุปกรณ์กรองและทำความสะอาดจะมีราคาอีก 2,000 เหรียญสหรัฐ เพิ่มถังหมักราคาแพงถังไม้โอ๊คคุณภาพสูงอุปกรณ์บรรจุขวด - จำนวนจะเกินล้าน โรงบ่มไวน์ส่วนใหญ่ใช้ แรงงานด้วยตนเองแต่ผู้ผลิตรายใหญ่พยายามทำให้การผลิตเป็นไปโดยอัตโนมัติและมอบหมายการควบคุมการผลิตให้กับคอมพิวเตอร์

ตามการประมาณการที่เจียมเนื้อเจียมตัวที่สุดสำหรับการปลูกองุ่นต่อ 1 เฮกตาร์ การสร้างห้องใต้ดินที่มีถังไม้โอ๊คและอุปกรณ์สำหรับ การประมวลผลหลักต้องการหนึ่งล้านรูเบิล เนื่องจากกฎหมายของรัสเซียเท่านั้นจึงไม่มีเหตุผลที่จะเริ่มต้นการผลิตไวน์ในระดับที่พอเหมาะ สิ่งนี้คือกฎหมายไม่ได้บัญญัติให้โรงบ่มไวน์ขนาดเล็กในประเทศของเรา ในรัสเซียมี EGAIS ซึ่งเป็นระบบอัตโนมัติที่ออกแบบมาเพื่อควบคุมการผลิตและการหมุนเวียนของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การบำรุงรักษาระบบนี้จะทำให้โรงกลั่นเหล้าองุ่นมีค่าใช้จ่ายอย่างน้อย 560,000 รูเบิลต่อปี เพื่อนร่วมชาติของเรามีประสบการณ์ในการผลิตไวน์ของผู้แต่งในระดับที่ค่อนข้างเล็กบนพื้นที่เพียง 16 เฮกตาร์ แต่นี่เป็นไวน์คุณภาพสูงที่วางขายหลังจากผ่านไปห้าปีเท่านั้น

มีข้อกำหนดพิเศษสำหรับสถานที่ที่โรงกลั่นเหล้าองุ่น ไม่เพียงเท่านั้นต้องมีพื้นที่ขนาดใหญ่และเพดานสูง พวกเขาจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่ โรงบ่มไวน์โบราณทางตอนใต้เก็บขวดไว้ในห้องใต้ดินที่เย็นสบายยาวเป็นกิโลเมตร ที่เหลือสร้าง เงื่อนไขที่จำเป็นใช้อุปกรณ์ไฮเทค - ใช้เงินเป็นจำนวนมาก

คุณต้องการผลิตไวน์โดยไม่ต้องซ่อนตัวจากรัฐและได้รับประโยชน์จากมันหรือไม่? คุณต้องมีเงินอย่างน้อย 10-15 ล้านรูเบิลบวกค่าที่ดิน เตรียมพร้อมสำหรับความจริงที่ว่าคุณสามารถเริ่มขายผลิตภัณฑ์ได้หลังจากไม่กี่ปีเท่านั้น

รสชาติของไวน์ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ซึ่งรวมถึงคุณภาพขององุ่นและปีที่เก็บเกี่ยว และแม้แต่ถังเก็บเครื่องดื่ม แต่หนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดคือการทำงานของพนักงาน การผลิตไวน์เป็นศาสตร์ที่ซับซ้อนและเป็นศิลปะที่ละเอียดอ่อน นักเทคโนโลยีไวน์เป็นผู้ตัดสินใจว่าจะผสมไวน์ชนิดใดและในสัดส่วนใด เครื่องปั่นจะนำไปใช้จริง คุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยตรงขึ้นอยู่กับทักษะและมโนธรรมของพนักงานโรงกลั่นเหล้าองุ่น แม้แต่การละเมิดเทคโนโลยีการผลิตที่เล็กน้อยที่สุดก็สามารถทำลายวัตถุดิบไวน์คุณภาพสูงสุดได้

เพื่อผลิตไวน์ตามกฎหมายหมายเลข 171FZ จำเป็นต้องได้รับใบอนุญาต ซึ่งจะต้องใช้เอกสารดังต่อไปนี้:

• คำขอใบอนุญาต (ควรมีข้อมูลเกี่ยวกับองค์กร หน่วยงานย่อย ประเภทของกิจกรรม ระยะเวลาที่ขอใบอนุญาต)
• สำเนาเอกสารประกอบและเอกสารเกี่ยวกับการลงทะเบียนสถานะของนิติบุคคลที่ได้รับการรับรองโดยทนายความ
• สำเนาเอกสารการลงทะเบียนขององค์กรกับสำนักงานภาษี
• สำเนาเอกสารยืนยันการชำระค่าธรรมเนียมของรัฐในการออกใบอนุญาต
• ข้อสรุปจากทางการว่าสถานที่ผลิตและจัดเก็บปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา อัคคีภัย สิ่งแวดล้อม และข้อกำหนดต่างๆ
• เอกสารยืนยันความสามารถทางเทคนิค (การรับรอง) ของห้องปฏิบัติการสำหรับการควบคุมการผลิตทางเคมีและเทคโนโลยีหรือสำเนาสัญญากับห้องปฏิบัติการควบคุมดังกล่าว สำเนาใบรับรองความสอดคล้องของอุปกรณ์เทคโนโลยีหลัก
• เอกสารยืนยันจำนวนทุนจดทะเบียนที่ชำระแล้ว

ผู้ผลิตที่ประสบความสำเร็จยินดีเชิญนักท่องเที่ยวมาที่องค์กรของตน ผู้ชื่นชอบไวน์ที่อยากรู้อยากเห็นได้รับฟังเกี่ยวกับความซับซ้อนของการผลิต เครื่องดื่มอันสูงส่งและให้ชิมหลายชนิด การท่องเที่ยวไวน์ในประเทศของเรากำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ และไม่น่าแปลกใจเพราะแม้แต่ปราชญ์โบราณก็รู้ว่าความจริงอยู่ในไวน์

ที่บ้านหรือในระดับอุตสาหกรรม เป็นประเภทธุรกิจที่ทำกำไรซึ่งช่วยให้คุณตระหนักถึงความสามารถในการผลิตไวน์และครอบคลุมการลงทุนเริ่มต้นใน 1-2 (เมื่อเปิดโรงงาน) ความสำเร็จของโครงการขึ้นอยู่กับคุณภาพขององุ่นรวมถึงการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิต โดยไม่คำนึงถึงขนาดของกิจกรรมเป็นที่พึงปรารถนาในการจัดทำแผนธุรกิจซึ่งจะสะท้อนถึงการพัฒนาในทุกขั้นตอนตลอดจนการคำนวณทางการเงิน

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทำอย่างไร?

เพื่อให้ได้ลูกค้าประจำและผลกำไรที่มั่นคงเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องปฏิบัติตาม เทคโนโลยีการผลิตไวน์และพิจารณาอย่างรอบคอบในแต่ละขั้นตอน กระบวนการผลิตเริ่มต้นด้วยการผลิตไวน์ขั้นต้น ซึ่งผลลัพธ์คือ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหลังจากนั้นก็ถึงคิวของห้องใต้ดินและดูแลอายุที่เหมาะสมของเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมา

กระบวนการผลิตไวน์ประเภทต่างๆ เกือบจะเหมือนกัน แต่มีคุณสมบัติบางอย่าง เมื่อเทียบกับพื้นหลังนี้ การผลิตไวน์สองประเภทโดดเด่น - แบบพิเศษและแบบทั่วไป

ตามเวอร์ชันคลาสสิกสามารถแยกแยะขั้นตอนต่อไปนี้ได้:

1. การเก็บเกี่ยวและเตรียมองุ่นเพื่อการแปรรูปต่อไป
2. การบดวัสดุต้นทาง จุดประสงค์ของงานนี้คือการสกัดของเหลวออกจากเปลือก ผลที่ได้คือส่วนผสมของเมล็ด น้ำและเปลือก
3. การโหลดสันภายในขอบเขตที่อนุญาต
4. การขนส่งของเสียเพื่อการกำจัดในภายหลัง
5. รอระยะเวลาหนึ่ง องค์ประกอบพร้อมต้องผ่านขั้นตอนการหมักและการเปลี่ยนน้ำผลไม้ธรรมดาเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
6. ชี้แจงโดยชำระสินค้า. จุดประสงค์ของเวทีใน กระบวนการทางเทคโนโลยีคือการกำจัดความขุ่นรวมถึงการยกเว้นการหมักก่อนกำหนด งานนี้เกิดขึ้นได้จากการใช้กรดซัลฟิวริก (เพื่อเร่งกระบวนการ) หรือผ่านการสัมผัสกับอุณหภูมิต่ำ
7. การถอนเงิน พร้อมดื่ม. งานจะดำเนินการด้วยความระมัดระวังสูงสุดเพื่อไม่ให้ตะกอนจับตัวเป็นก้อน หลังจากทำตามขั้นตอนข้างต้นแล้ว การประมวลผลต่อไปดำเนินการในห้องใต้ดิน

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตสุราไวน์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับขนาดของกิจกรรม หากงานทั้งหมดทำด้วยมือเมื่อทำไวน์ที่บ้าน การสร้างผลิตภัณฑ์ในปริมาณมากต้องใช้ อุปกรณ์พิเศษ. ตัวอย่างเช่น สำหรับการบดเชิงกล จะใช้เครื่องบดแยกส่วน หลังจากนั้นเยื่อกระดาษจะถูกกด และส่วนประกอบที่เป็นของแข็งจะถูกแยกออกจากสิ่งที่จำเป็น

การผลิตไวน์ขาวควรได้รับความสนใจเป็นพิเศษ ซึ่งเยื่อกระดาษจะถูกส่งผ่านปั๊มเข้าไปในกระบอกพิเศษที่มีผนังเจาะรู ด้วยอุปกรณ์นี้การแยกสาโทด้วยแรงโน้มถ่วงจะดำเนินการ ในขั้นตอนสุดท้าย องค์ประกอบจะถูกบีบอัด จากนั้นทำให้ชัดเจนขึ้นโดยการสุ่มตัวอย่างส่วนลอยหรือโดยการตกตะกอน ในตอนท้ายของ 24 ชั่วโมงจะมีการเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์หลังจากนั้นสาโทจะถูกหมักในภาชนะที่เตรียมไว้ ระยะเวลาในการตกตะกอนของไวน์อาจแตกต่างกัน แต่ยิ่งเปิดนานเท่าไหร่ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ก็ยิ่งมีรสชาติดีและมีราคาแพงขึ้นเท่านั้น

กิจกรรมขององค์กร

ต้องการพิธีการ ขั้นตอนแรกคือการกำหนดรูปแบบองค์กรและกฎหมายที่เหมาะสม มีสองตัวเลือกที่นี่ - IP หรือ LLC วิธีแรกเหมาะสำหรับผู้ประกอบการที่วางแผนจะทำธุรกิจที่บ้านและวิธีที่สองคือการจัดการการผลิตขนาดใหญ่ ทางออกที่ดีที่สุดคือการจดทะเบียนบริษัท (LLC) ซึ่งจะทำให้การค้นหาผู้ซื้อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปง่ายขึ้นและดึงดูดลูกค้ารายใหญ่

ถัดไปคุณต้องเลือกรหัส OKVED ซึ่งระบุไว้ระหว่างการลงทะเบียน มูลค่าการกล่าวขวัญแน่นอนคือ 74.82 (บรรจุภัณฑ์ที่ไม่มีการแปรรูป), 01.13.1 (การผลิตไวน์ที่ปลูกเอง), 15.93 (การผลิต ผลิตภัณฑ์อาหาร) เช่นเดียวกับ 51.34.21 (ไวน์บรรจุขวด)

ชุดของรหัส OKVED ที่พิจารณาข้างต้นนั้นเพียงพอแล้วที่จะสามารถผลิตไวน์ธรรมดา โต๊ะ สปาร์คกลิ้งและสปาร์กลิงไวน์ได้

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับระบบการจัดเก็บภาษี สำหรับการผลิตขนาดกลางที่มีพนักงานไม่เกิน 100 คน UTII เหมาะสม ในขั้นตอนของการลงทะเบียนสิ่งสำคัญคือต้องระบุข้อมูลที่เกี่ยวข้องในเอกสารบางชุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีการทำรายการในกฎบัตรและทะเบียนของรัฐ

ตั้งแต่ปี 2010 ถ้อยคำในการรับรองผลิตภัณฑ์ไวน์ได้เปลี่ยนไป การได้รับใบรับรองแสดงว่าไวน์มีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดด้านคุณภาพ เพื่อการกวาดล้าง เอกสารที่จำเป็นจำเป็นต้องมีข้อสรุปของ SES

ในการเริ่มต้นธุรกิจในการผลิตไวน์และจำหน่าย คุณจะต้องมีใบอนุญาต (FZ - 171) ในการรับเอกสารนี้จำเป็นต้องเตรียมเอกสารต่อไปนี้:

• การขอใบอนุญาต เอกสารจะต้องมีข้อมูลเกี่ยวกับ บริษัท แผนก (ถ้ามี) ประเภทของกิจกรรมที่ดำเนินการ (ตามรหัส OKVED) รวมถึงระยะเวลาที่ออกใบอนุญาต
• สำเนาเอกสารประกอบของ บริษัท รวมถึงเอกสารการลงทะเบียนของรัฐ (ต้องได้รับการรับรอง)
• สำเนาใบเสร็จยืนยันการชำระภาษีอากรของรัฐตามจำนวนที่กำหนดเพื่อรับใบอนุญาต
• สำเนาเอกสารยืนยันการลงทะเบียนกับ Federal Tax Service (การลงทะเบียนเป็นผู้เสียภาษี)
• เอกสารที่จะยืนยันการรับรองห้องปฏิบัติการที่ควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ (ในระดับเทคโนโลยีและ องค์ประกอบทางเคมี). คุณยังสามารถแสดงสำเนาข้อตกลงกับองค์กรบุคคลที่สามที่จะทำหน้าที่ดังกล่าวได้ที่นี่ ชุดเอกสารจะต้องมีใบรับรองที่ยืนยันการปฏิบัติตามข้อกำหนดทางกฎหมายและมาตรฐานของอุปกรณ์ที่ใช้
• ข้อสรุปที่ออกโดยเจ้าหน้าที่ซึ่งจะต้องยืนยันการปฏิบัติตามสถานที่ (คลังสินค้า, การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิต) ด้วยมาตรฐานความปลอดภัยด้านอัคคีภัย, สุขาภิบาล, ระบาดวิทยาและสิ่งแวดล้อม
• เอกสารยืนยันการชำระเงินเต็มจำนวนของทุนจดทะเบียนโดยผู้เข้าร่วมของ LLC
• เอกสารอื่น ๆ (ต้องชี้แจงรายการเอกสารที่แน่นอนก่อนลงทะเบียนธุรกิจ)

ในกระบวนการผลิตไวน์ สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงข้อกำหนดปัจจุบันสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ควรเน้น GOST ต่อไปนี้ (เกี่ยวกับประเภทของไวน์) - 52558-2006 (อัดลม), 52195-2003 (ปรุงแต่ง), 52404-2005 (พิเศษ), 52523-2006 (ตาราง) และ 51074-2003 (องุ่น) .

ในกระบวนการรับรองผลิตภัณฑ์ จะมีการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์เพื่อหาองค์ประกอบที่เป็นพิษ ได้แก่ เอทิลแอลกอฮอล์ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ และอื่นๆ การดำเนินการดังกล่าวจำเป็นต้องดำเนินการก่อนที่จะรับไวน์ไปสู่การบริโภคจำนวนมากเพื่อปกป้องผู้บริโภคจากสินค้าคุณภาพต่ำ

ห้อง

บน ชั้นต้นมันคุ้มค่าที่จะดูแลหาสถานที่สำหรับผลิตไวน์ สิ่งสำคัญคือโรงงานต้องมีห้องสำหรับการผลิตและ การจัดเก็บระยะยาวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแล้ว เพื่อผลิตไวน์หนึ่งพันขวดต่อวัน ต้องใช้สายการผลิตหนึ่งสายการผลิตที่มีกำลังการผลิต 500 กิโลกรัมต่อชั่วโมง ในการจัดระเบียบการผลิต โรงกลั่นบรรจุขวด สถานที่จัดเก็บเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (หากผลิตไวน์เสริมคุณภาพ) คลังสินค้าสำหรับสินค้าสำเร็จรูป และห้องบรรจุขวดเพิ่มเติมเป็นสิ่งจำเป็น

คุณไม่สามารถทำได้หากไม่มีห้องใต้ดินที่จะเก็บสุราที่มีตราสินค้า พื้นที่ของสถานที่ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิต นอกจากนี้ ในการสื่อสารกับลูกค้าและจัดทำสัญญา คุณต้องมีสำนักงานที่มีการซ่อมแซมที่ดี ตัวโรงงานและพื้นที่สำนักงานอาจตั้งอยู่ในสถานที่ต่างกัน อันแรกอยู่ในเขตชานเมืองหรือนอกเมืองและอันที่สองอยู่ใกล้กับใจกลางเมือง ในกรณีที่ไม่มีโอกาสดังกล่าว สำนักงานอาจอยู่ในอาคารเดียวกับโรงงาน

อุปกรณ์

ค่าใช้จ่ายที่ใหญ่ที่สุดคือการซื้ออุปกรณ์ เมื่อเปิดธุรกิจขนาดใหญ่ จำเป็นต้องมีสิ่งต่อไปนี้ อุปกรณ์การผลิตไวน์:

• เครื่องกดองุ่น (นิวเมติก)
• Mezgopriemnik
• คั้นองุ่น ในอุปกรณ์ดังกล่าวจะมีตัวแยกหวีให้ทันที
• สายพานลำเลียง
• กดตัวกรอง

นอกเหนือจากอุปกรณ์ที่ใช้โดยตรงสำหรับการผลิตแล้ว คุณจะต้องมีสายการผลิตที่บรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุขวด:

• ตัวขนส่ง TCP
• เครื่องติดฉลาก
• เครื่องปิดฝา.
• เครื่องบรรจุ (ตัวอย่าง - ART-8 T)

พนักงาน

เมื่อจัดการการผลิตขนาดใหญ่ คุณจะต้องได้รับความช่วยเหลือจากผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติเหมาะสม ขอแนะนำให้คำนึงถึงข้อมูลเกี่ยวกับบุคลากรและค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมในแผนธุรกิจ เอกสารควรสะท้อนถึงจำนวนไม่เพียง แต่ยังอธิบายสั้น ๆ ถึงหน้าที่ของพนักงานแต่ละคนที่เกี่ยวข้องในการทำงานรวมถึงจำนวนเงินเดือนต่อเดือน

จำนวนบุคลากรที่เกี่ยวข้องขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตไวน์ โรงงานขนาดกลางต้องการคนงานดังต่อไปนี้:

• การบริหาร.
• นักเทคโนโลยี.
• ผู้ปฏิบัติงานที่รับรองการจัดองค์กรที่ประสบความสำเร็จในทุกขั้นตอนของการผลิต
• น้ำยาทำความสะอาด
• รปภ.และเจ้าหน้าที่อื่นๆ.

คุณสมบัติการขาย

ความสำเร็จของธุรกิจการผลิตไวน์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความพร้อมของผู้ซื้อที่พร้อมจะกระชับความสัมพันธ์ระยะยาว การตัดสินใจที่ดีที่สุด- ทำข้อตกลงกับ เครือข่ายการค้าและผู้จัดจำหน่าย ในระยะแรก คุณสามารถทำงานโดยตรงกับร้านค้าขนาดใหญ่ (ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายของชำ) เพื่อให้ได้กำไรที่มั่นคงและดึงดูดลูกค้าประจำ สิ่งสำคัญคือต้องตั้งราคาที่เหมาะสม

ตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มีการแข่งขันสูง และผู้คนนิยมซื้อสินค้าจากแบรนด์ที่เชื่อถือได้ เพื่อให้ผู้บริโภคชื่นชมคุณภาพของผลิตภัณฑ์เขาต้องสนใจบางอย่าง ในระยะแรกจะเป็นราคาที่ต่ำและ คุณภาพสูงสินค้า. หากทางร้านซื้อสินค้าจำนวนมาก จำเป็นต้องมีส่วนลด

การโฆษณา

หนึ่งในขั้นตอนหลักในการโปรโมตผลิตภัณฑ์ใหม่คือการโฆษณา ค่าใช้จ่ายในการส่งเสริมการขายจะต้องรวมอยู่ในแผนธุรกิจการผลิตไวน์ด้วย เป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ซื้อว่า เครื่องหมายการค้าเขาคุ้นเคยกับสุราและราคาไม่ได้กระตุ้นความสงสัยมากนักเกี่ยวกับคุณภาพ ดังนั้น เมื่อกำหนดนโยบายการกำหนดราคา คุณไม่ควรประเมินต้นทุนต่ำเกินไป เพราะอาจส่งผลตรงกันข้ามกับผู้ซื้อ

ตัวเลือกที่เหมาะคือการผลิตไวน์และการจำหน่ายในร้านค้าที่มีตราสินค้าซึ่งไม่เพียงแค่การซื้อไวน์เท่านั้น แต่ยังมีการชิมไวน์ในบรรยากาศที่ผ่อนคลายอีกด้วย ตัวเลือกที่ดี- การส่งเสริมแบรนด์ผ่านภาคการท่องเที่ยว ที่นี่คุณสามารถจัดทัวร์สั้น ๆ พูดคุยเกี่ยวกับเทคโนโลยีการผลิตไวน์และให้ พันธุ์ที่ดีที่สุดสำหรับการชิม ในบางกรณี คุณสามารถทำงานภายใต้ใบอนุญาตจากประเทศอื่นหรือภายใต้เครื่องหมายการค้าของแบรนด์ (แฟรนไชส์) ที่ประสบความสำเร็จอยู่แล้ว ข้อดีของธุรกิจดังกล่าวคือต้นทุนที่ต่ำกว่าในการจัดระเบียบกระบวนการผลิตรวมถึงความช่วยเหลือในทุกขั้นตอนของการลงทะเบียน

ด้วยการโปรโมตเครื่องหมายการค้าอย่างอิสระ คุณควรใช้วิธีอื่นในการโปรโมต เช่น โฆษณาทางทีวี วิทยุ หนังสือพิมพ์ และเว็บ ประสิทธิภาพ แคมเปญโฆษณาขึ้นอยู่กับจำนวนเงินลงทุนโดยตรง

ในกระบวนการส่งเสริมแบรนด์ เป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การจดจำคู่แข่ง ซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นผู้ผลิตจากต่างประเทศ พิจารณาข้อได้เปรียบหลักของผลิตภัณฑ์ต่างประเทศ ทางเลือกที่ยิ่งใหญ่ประเภทของไวน์คุณภาพสูง ราคาย่อมเยา และบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม แม้จะมีตัวเลือกมากมายและการแข่งขันที่รุนแรง แต่ก็ยังมีที่สำหรับผลิตภัณฑ์ในประเทศบนชั้นวาง

แผนทางการเงิน

ก่อนที่จะเปิดธุรกิจในการผลิตไวน์ สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาองค์ประกอบทางการเงินของกิจกรรม รายจ่ายฝ่ายทุน:

• อุปกรณ์สำหรับการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ - 500,000 รูเบิล
• สายการบรรจุขวด - 900,000 รูเบิล
• วัตถุดิบ - 1 ล้านรูเบิล (องุ่นหนึ่งตัน).
• ส่วนผสมเพิ่มเติมและวัสดุ (ไม้ก๊อก, แอลกอฮอล์, น้ำตาลและอื่น ๆ ) - 250,000 รูเบิล

รายการค่าใช้จ่ายแยกต่างหากคือค่าจ้าง - 300-350,000 รูเบิล

ค่าใช้จ่ายด้านทุนทั้งหมดประมาณ 2.6 ล้านรูเบิล

โรงงานโดยเฉลี่ยผลิตไวน์ได้ 8-10,000 เดซิลิตรต่อเดือน

คุณควรคำนึงถึงองค์ประกอบต่อไปนี้ของแผนการเงินด้วย:

• ต้นทุนรวมของงานคือ 1.8 ล้านรูเบิล
• ค่าใช้จ่ายของกระบวนการแปรรูปคือ 600-700,000 รูเบิล
• ราคาของไวน์สำเร็จรูปคือ 85 รูเบิล สำหรับขวด
• ราคาขายหนึ่งขวดที่มีมาร์กอัป 100% คือ 170 รูเบิล

การคำนวณกำไร (ความสามารถในการทำกำไร) ของธุรกิจสมควรได้รับความสนใจเป็นพิเศษ ดังนั้นการขาย 8,000 เดคาลิตรช่วยให้คุณได้รับรายได้ 1.4 ล้านรูเบิล กำไรสุทธิหลังการขาย - 160,000 รูเบิล

ความสามารถในการทำกำไรของการผลิตอยู่ที่ 20-25% โดยเฉลี่ย ซึ่งช่วยให้คุณได้รับเงินลงทุนเริ่มต้นคืนภายใน 2-3 ปี จากนั้นจึงจะมีรายได้สุทธิ การคำนวณข้างต้นเป็นค่าโดยประมาณและส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิต สามารถลดต้นทุนได้โดยการซื้ออุปกรณ์มือสองหรือประหยัดค่าเช่า (พนักงาน)

ธุรกิจที่บ้าน

หากคุณไม่มีเงินในกระเป๋า คุณสามารถเริ่มทำไวน์ที่บ้านได้ ใช้เทคโนโลยีเดียวกันที่นี่ แต่มีความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือปริมาณการผลิตจะลดลง ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือการมีไร่องุ่นของคุณเองซึ่งจะกลายเป็นซัพพลายเออร์หลักสำหรับวัตถุดิบในการผลิตไวน์

หลักการทำงานมีดังต่อไปนี้ เริ่มต้นด้วยการรวบรวมผลไม้และวางซ้อนกันในภาชนะขนาดใหญ่ หากมีสิ่งสกปรกบนองุ่น ให้ใช้ผ้าสะอาดเช็ดออก คุณไม่สามารถล้างแปรงได้ ด้วยเหตุนี้ คุณจะสูญเสียแบคทีเรียที่จำเป็นสำหรับการหมัก เมื่อผสมควรใช้องุ่นพันธุ์เดียวกัน ที่จะให้ รสชาติพิเศษอนุญาตให้เพิ่มเชอร์รี่หลุมหรือผลเบอร์รี่อื่น ๆ

จากนั้นผลไม้จะถูกบดจนได้สารละลาย ผู้ผลิตไวน์เคยทำงานด้วยเท้า แต่ที่บ้านคุณสามารถใช้เครื่องเก็บเกี่ยวไฟฟ้าได้ พร้อมผสมเทใส่ภาชนะผสมน้ำ ขอแนะนำให้ล้างและทำให้ขวดแห้งก่อนใช้ นี่เป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันแบคทีเรียอะซิติกและราไม่ให้เข้าไปในไวน์ หากคุณไม่ปฏิบัติตามคำแนะนำนี้ ผลิตภัณฑ์จะเสื่อมสภาพและไม่สามารถดื่มได้

หลังจากบรรจุภาชนะแล้วให้ปิดด้วยผ้าโปร่งเพื่อป้องกันแมลงและทิ้งไว้ 3-4 วันในที่อุ่นและมืด หลังจากนั้นน้ำจะถูกบีบบรรจุขวดและเติมน้ำตาล ถัดไปผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกวางไว้ในที่มืดอีกครั้ง แต่เป็นเวลาหนึ่งเดือน

หากผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูงคุณสามารถขายผ่านเพื่อนของคุณได้ เวลาที่ใช้ในการดำเนินการทุกขั้นตอนตั้งแต่การเก็บเกี่ยวองุ่นจนถึงการบรรจุขวดคือ 7 ชั่วโมง ปริมาณ - 80-100 ลิตร ราคา 1 ลิตรคือ 200 รูเบิล กำไรรวม- 20,000 รูเบิล ในขณะเดียวกัน ค่าใช้จ่ายในการเริ่มต้นก็น้อยมาก

1. การจำแนกประเภทของไวน์

2.เทคโนโลยีการผลิตไวน์องุ่น

3. คุณสมบัติของการผลิตไวน์องุ่นบางกลุ่ม

1 การจัดประเภทไวน์

การผลิตไวน์- การผลิตที่เก่าแก่ที่สุดขึ้นอยู่กับการใช้กิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ เชื่อกันว่าแหล่งกำเนิดขององุ่นที่ปลูกคือ Transcaucasia, เอเชียกลาง, เช่นเดียวกับอิหร่าน, อัฟกานิสถาน, เอเชียไมเนอร์, ซึ่งพวกเขาเริ่มปลูกองุ่นเมื่อประมาณ 4-6,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช อี ในอียิปต์โบราณก่อนที่จะสร้างปิรามิดมีการเตรียมไวน์ขาวและไวน์แดงประมาณสิบชนิด การปลูกองุ่นและการผลิตไวน์เฟื่องฟูในยุคกรีกและโรมโบราณ จากนั้นจึงแพร่หลายไปยังประเทศต่างๆ ในตะวันออกกลาง แอฟริกาเหนือ ยุโรป ซึ่งมีดินและสภาพอากาศที่เอื้ออำนวย ภูมิภาคที่ปลูกไวน์ที่เก่าแก่ที่สุด ได้แก่ อาร์เมเนีย จอร์เจีย อาเซอร์ไบจาน มอลโดวา และยูเครน ในศตวรรษที่ XVII-XVIII การปลูกองุ่นได้พัฒนาขึ้นบนดอนในดินแดนครัสโนดาร์และสตาฟโรโปล

ไวน์องุ่นจำแนกตามวิธีการผลิต ปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาล คุณภาพและระยะเวลาบ่ม สี (รูปที่ 11.1)

2 เทคโนโลยีการผลิตไวน์องุ่น

วัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมไวน์คือองุ่น องุ่นมีน้ำน้ำตาลสูงซึ่งได้มาจากไวน์ ส่วนประกอบของผลเบอร์รี่ นอกเหนือจากน้ำตาล (ส่วนใหญ่เป็นกลูโคสและฟรุกโตส) รวมถึงกรดอินทรีย์ เพคติน สารแต่งสี สารอะโรมาติก และสารประกอบอื่นๆ

องุ่นจะถูกเก็บเกี่ยวในช่วงระยะเวลาของการสุกแก่ทางเทคนิค นั่นคือ เมื่อองุ่นมีน้ำตาลและกรดมากเท่าที่จำเป็นเพื่อให้ได้ไวน์ประเภทนี้ ใช้ในการผลิตไวน์ พันธุ์ทางเทคนิคองุ่นซึ่งแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่: สากลและพิเศษ พันธุ์สากลปลูกในพื้นที่ต่างๆ ของการผลิตไวน์ ใช้ทำไวน์ประเภทต่างๆ พันธุ์พิเศษได้รับการออกแบบเพื่อผลิตไวน์บางประเภท

การผลิตไวน์องุ่นประกอบด้วยขั้นตอนหลัก ๆ ดังต่อไปนี้: การได้มาซึ่งองุ่นต้อง การหมักองุ่น การแปรรูป และการบ่มไวน์

รูปแบบเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการแปรรูปองุ่นต้องลดลงเหลือสองแบบหลัก: ตามวิธีสีขาว - ด้วยการแยกต้องออกจากเยื่อกระดาษอย่างรวดเร็วและการหมักในภายหลังตามวิธีสีแดง - ด้วยการหมักเยื่อกระดาษ ; อนุญาตให้สกัดเยื่อได้หลายประเภท

โดย ทางสีขาวองุ่นได้รับการแปรรูปทั้งพันธุ์สีขาวและสีทั้งพวงหรือด้วยการบดผลเบอร์รี่เบื้องต้น วัสดุไวน์ที่ได้จะเป็นสีขาวหรือสีชมพู เมื่อแปรรูปองุ่นสีใด ๆ ตามวิธีสีแดง วัสดุไวน์ส่วนใหญ่จะเป็นสีแดงและสีชมพู บางครั้งก็เป็นสีเหลือง เทคโนโลยีการแปรรูปองุ่นตามวิธีสีขาวมีเทคนิคหลายอย่างที่ไม่รวมการถ่ายโอนสารสกัดและสารแต่งสีของผิวหนังมากเกินไปซึ่งจะทำให้คุณภาพของไวน์ขาวแย่ลง วิธีนี้ทำให้เกิดสีขาว ไวน์ธรรมชาติวัสดุแชมเปญคอนยัคและไวน์เชอร์รี่

โดยวิธีการผลิต

ตามปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาล

ขึ้นอยู่กับคุณภาพและระยะเวลาการสุก

ตามสี

เป็นธรรมชาติ

อัดลม

พิเศษ

เป็นธรรมชาติ

พิเศษ

ปรุงรส

แห้งเป็นพิเศษ

ไม่มีการเปิดเผย

ชื่อควบคุมตามแหล่งกำเนิด

กึ่งแห้ง กึ่งหวาน

อายุ วินเทจ

กึ่งของหวาน

ของสะสม

ของหวาน

เหล้า

ข้าว. 11.1. การจำแนกประเภทของไวน์องุ่น

ต้องดำเนินการองุ่นภายใน 4 ชั่วโมงหลังการเก็บเกี่ยวไม่เกิน องุ่นที่เข้ามาจะถูกส่งไปบดเพื่อสกัดน้ำ อันเป็นผลมาจากการบดทำให้ได้เยื่อกระดาษ (สารแขวนลอยประกอบด้วยเฟสของเหลว - สาโท - และเฟสของแข็ง - หนังและเมล็ดพืช) ต้องแยกออกจากเยื่อกระดาษโดยธรรมชาติ - ส่วนที่มีค่าที่สุดซึ่งได้ไวน์คุณภาพสูง ในการแยกสาโทที่เหลือเยื่อกระดาษจะถูกกดบนเครื่องกดเชิงกลเป็นผลให้สาโทของ I, II, III เศษส่วน (ความดัน) สาโทของ I ความดันถูกใช้ทั้งหมดหรือบางส่วนสำหรับการผลิตไวน์ชั้นดี สาโทของความดัน II และ III - สำหรับการผลิตไวน์ประเภทอื่น ๆ ทั้งหมด องุ่นที่ได้จะต้องทำให้ใสโดยการตกตะกอนเพื่อกำจัดอนุภาคแขวนลอย ในระหว่างการตกตะกอน สาโทจะได้รับการบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือกรดกำมะถันเพื่อป้องกันกระบวนการออกซิเดชันและการพัฒนาของจุลินทรีย์แปลกปลอม สาโทที่ชี้แจงจะถูกส่งไปหมัก การหมักดำเนินการด้วยยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ที่อุณหภูมิ 14–18 °C แต่ไม่สูงกว่า 22 °C ผลลัพธ์ที่ได้คือไวน์อายุน้อย

เมื่อแปรรูปองุ่น ทางแดงพยายามสกัดเอาส่วนที่เป็นของแข็งของพวงองุ่นให้ได้มากที่สุด ทั้งสารสกัด สารแต่งสี สารฟีนอล และสารอะโรมาติก สำหรับสิ่งนี้ ใช้วิธีการต่างๆ กัน: หลังจากบดองุ่นแล้ว จะต้องแช่เนื้อองุ่นไว้บนเยื่อกระดาษ หรือนำเยื่อกระดาษไปอุ่นหรือทำให้เป็นแอลกอฮอล์ แล้วนำไปหมักบนเยื่อกระดาษ อุณหภูมิในการหมัก 26–30 °С.

โดย ทางแดงเตรียมไวน์ธรรมชาติสีแดง, ไวน์เข้มข้นพิเศษ (พอร์ตไวน์, มาเดรา, มาร์ซาลา) ชื่อทั้งหมด ไวน์ของหวานไวน์กุหลาบและไวน์เหลืองบางยี่ห้อ

ไวน์หนุ่มที่ได้จากวิธีขาวและแดงจะถูกส่งไปบ่ม ในกระบวนการบ่ม รสชาติและลักษณะของไวน์ชนิดนี้จะเกิดขึ้น สารประกอบที่ไม่เสถียรและจุลินทรีย์จำนวนมากจะตกตะกอน ไวน์จะใสขึ้น และมีความขุ่นคงที่ สำหรับไวน์ที่มีอายุน้อยจะใช้ภาชนะบรรจุทางเทคโนโลยีที่หลากหลาย: ถังไม้, ถังโลหะขนาดใหญ่, ขวด เมื่อบ่มในถังไม้ จะเกิดการแลกเปลี่ยนก๊าซระหว่างไวน์กับอากาศ เช่นเดียวกับการสกัดฟีนอลและสารอะโรมาติกจากไม้ด้วยไวน์ ทั้งหมดนี้ก่อให้เกิดการสุกของวัสดุไวน์อายุน้อย การได้รับสารในถังขนาดใหญ่ทำให้แทบไม่สามารถเข้าถึงออกซิเจนได้ ซึ่งจะทำให้สภาวะการบ่มของไวน์แย่ลง

ในระหว่างกระบวนการบ่ม การเทและการเติมจะดำเนินการ วัตถุประสงค์ของการถ่ายเลือด- แยกวัสดุไวน์ที่ใสสะอาดออกจากตะกอนที่ร่วงหล่นเนื่องจากอายุหรือการเก็บรักษา หากจำเป็น - ให้การเข้าถึงออกซิเจนสำหรับการก่อตัวและการสุกแก่ของไวน์ น้ำล้นมีความแตกต่างระหว่างแบบเปิด (ที่มีอากาศเข้า โดยส่วนใหญ่ทำเมื่อไวน์บ่มในถังขนาดใหญ่) และแบบปิด (ไม่มีอากาศเข้า) วัตถุประสงค์ของการเติม- ไม่รวมการก่อตัวของพื้นที่ว่างเหนือไวน์เนื่องจากอาจทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของส่วนประกอบไวน์ที่มีค่าและการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ใช้ออกซิเจน การเติมจะดำเนินการระหว่างการบ่มในภาชนะไม้ ซึ่งปริมาณไวน์จะลดลงเนื่องจากการระเหยผ่านรูพรุนของเนื้อไม้ มีการเติมไวน์เสริม 1-2 ครั้งต่อปี ของหวาน (ยกเว้น Tokay) - 1 ครั้งต่อเดือน ธรรมชาติ - อย่างน้อย 1 ครั้งต่อสัปดาห์

ในประเทศของเรา ไวน์ของสะสมเท่านั้นที่บ่มในขวด ในต่างประเทศ การบ่มในขวดเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการผลิตไวน์บางประเภท ขวดไวน์ถูกปิดด้วยจุกไม้ก๊อก ราดด้วยขี้ผึ้งพาราฟินหรือขี้ผึ้งปิดผนึก และวางซ้อนกันในแนวนอน (เพื่อป้องกันไม่ให้จุกไม้ก๊อกแห้งและออกซิเจนจากอากาศเข้าไป)

ไวน์ที่ขายทั้งหมดต้องโปร่งใส เพื่อให้ไวน์มีความคงตัว พวกเขาต้องผ่านกรรมวิธีหลายประเภท: กายภาพ เคมีกายภาพ เคมี ชีวเคมี วิธีการทางกายภาพ ได้แก่ การหมุนเหวี่ยง การกรอง การบำบัดด้วยความร้อน ในกรณีหลังนี้ ไวน์จะถูกแปรรูปทั้งแบบเย็น - ทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ใกล้เคียงกับการแช่แข็ง เก็บไว้ เป็นผลให้สารประกอบที่ไม่เสถียรตกตะกอน จากนั้นจึงกรองภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน หรือความร้อน - ในระยะสั้น (พาสเจอร์ไรซ์, การบรรจุขวดร้อน) หรือการให้ความร้อนระยะยาว (เพื่อเร่งการสุกของไวน์ชนิดพิเศษ - มาเดรา, พอร์ต, เชอร์รี่, มาร์ซาลา, ไวน์ของหวานบางชนิด) วิธีการทางเคมีกายภาพของการทำให้ใสและทำให้เสถียรของไวน์ - การปรับ สารอินทรีย์ (เจลาติน กาวปลา ไข่ขาว เคซีน) หรือสารอนินทรีย์ (เบนโทไนต์ โพลีอะคริลาไมด์ ซิลิกอนไดออกไซด์ ฯลฯ) จะถูกนำเข้าสู่ไวน์ ซึ่งมีส่วนทำให้ส่วนประกอบที่ก่อตัวขึ้นกับความขุ่น (โปรตีน สารฟีนอล โพลีแซคคาไรด์) ตกตะกอน . ด้วยความช่วยเหลือของปฏิกิริยาทางเคมีเพื่อกำจัดไอออนโลหะส่วนเกิน (ส่วนใหญ่เป็นเหล็กและทองแดง) ออกจากไวน์จึงใช้ demetallizers (เกลือเลือดเหลือง - ZhKS, Trilon B, phytin ฯลฯ ) วิธีทางชีวเคมีในการกำจัดความขุ่นของไวน์คือการใช้เอนไซม์เตรียม ซึ่งส่วนใหญ่ใช้เพคโตไลติกและโปรตีโอไลติก

ในทางปฏิบัติมีการใช้รูปแบบที่ซับซ้อนสำหรับการประมวลผลวัสดุไวน์โดยผสมผสานวิธีการและเทคนิคข้างต้น ผลจากการประมวลผลทุกประเภท เร่งการปลดปล่อยสารประกอบคอลลอยด์ที่ไม่เสถียรจากไวน์อายุน้อย ซึ่งสามารถตกตะกอนได้ในภายหลัง นอกจากนี้ยังกำจัดหรือป้องกันความขุ่นที่อาจเกิดขึ้นในไวน์สำเร็จรูป ซึ่งอาจเกิดจากโรคและข้อบกพร่อง

วัสดุไวน์ที่ผ่านกระบวนการและบ่มไม่เป็นไปตามข้อกำหนดสำหรับไวน์สำเร็จรูปในแง่ของเงื่อนไขเสมอไป (ปริมาณน้ำตาล ปริมาณแอลกอฮอล์ ความเป็นกรด ฯลฯ) เพื่อให้แน่ใจว่าไวน์อยู่ในสภาพดี จึงมีการใช้การเกลี่ย การประกอบ และการผสม

อีกัลไลเซชั่น- การผสมไวน์อายุน้อยในพันธุ์เดียวกันเพื่อให้แน่ใจว่ามีความสม่ำเสมอ การผสม - การผสมไวน์จากองุ่นสายพันธุ์ต่างๆ ไวน์ประเภทต่างๆ วัตถุดิบของไวน์ และส่วนประกอบอื่นๆ (แอลกอฮอล์ ต้องใช้สุญญากาศ ฯลฯ) การประกอบ - รวมไวน์สำเร็จรูปชุดเล็ก ๆ เข้าเป็นชุดใหญ่ภายในพันธุ์เดียวกัน แต่ได้มาจากไร่องุ่นที่แตกต่างกัน

เมื่อสิ้นสุดอายุ ไวน์จะถูกบรรจุขวด

คุณสมบัติของการผลิตไวน์องุ่นบางกลุ่ม

ไวน์ธรรมชาติได้จากการหมักน้ำตาลทั้งหมดหรือบางส่วนที่มีอยู่ในสาโทโดยไม่ต้องเติมแอลกอฮอล์ ด้วยการหมักน้ำตาลอย่างสมบูรณ์จะได้ไวน์แห้ง

ไวน์ธรรมชาติแห้งสีขาวโดดเด่นด้วยช่อดอกไม้ที่ละเอียดอ่อนและรสชาติที่ปราศจากความหยาบและความฝาด (ไม่อนุญาตให้ใช้โทนสีออกซิเดชั่น) สีส่วนใหญ่มักจะเป็นสีเหลืองอ่อนฟาง ไวน์ธรรมชาติสีขาวที่ดีที่สุดที่ผลิตในประเทศ CIS ได้แก่ Riesling, Aligote, Pinot, Fetyaska, Tsinandali, Gurjaani และอื่น ๆ

ในจอร์เจียทางตะวันออก (Kakheti) มีการผลิตไวน์ประเภท Kakhetian ซึ่งเป็นไวน์แห้งพิเศษสีขาวธรรมชาติ มีลักษณะเด่นคือสารสกัดสูง, ปริมาณแอลกอฮอล์, ออกซิเดชันปานกลาง, กลิ่นผลไม้, รสฝาด, สีชา

คุณลักษณะของเทคโนโลยี: ต้องหมักองุ่นบนเนื้อด้วยหวี (หวีเป็นส่วนหนึ่งของพวงองุ่น, โครงกระดูกเชิงกล) ในเหยือกดินเผาขนาดใหญ่ (kvevri) ที่ฝังอยู่ในดินหรือในภาชนะดินขนาดใหญ่ เป็นระยะ 3-4 ครั้งต่อวันจะต้องผสมกับเยื่อกระดาษ หลังจากสิ้นสุดการหมัก ถังจะถูกเติมและวัสดุไวน์จะถูกยืนยันในเยื่อกระดาษเป็นเวลา 3-4 เดือน ในกระบวนการบ่มไวน์จะจางลงเองและแยกออกจากเยื่อกระดาษ สำหรับการผลิตไวน์วินเทจ จะใช้เฉพาะเศษส่วนของแรงโน้มถ่วง (แยกออกโดยธรรมชาติระหว่างการบด) ของไวน์เท่านั้น ตัวแทนของไวน์ประเภท Kakhetian ได้แก่ Tibaani, Telavi, Kakheti, Shuamta

ในอาร์เมเนียในภูมิภาค Etchmiadzin ไวน์ Echmiadzin นั้นเตรียมจากองุ่น Voskehat ซึ่งจัดอยู่ในประเภทแห้งพิเศษ โดดเด่นด้วยสีเหลืองอำพันเข้ม ให้ความรู้สึกถึงกลิ่นเชอร์รี่และมาเดราในรสชาติและช่อดอกไม้

เรียกว่า ไวน์เหลืองซึ่งสามารถนำมาประกอบกับ Etchmiadzin ที่ผลิตในฝรั่งเศส (ในชุมชนของ Chateau-Chalon แผนก Jura จากพันธุ์องุ่น Sauvignon) สีเหลืองของไวน์นั้นสัมพันธ์กับการเกิดออกซิเดชันเป็นเวลานานซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการบ่มในถังที่บรรจุไม่เพียงพอ โดยมียีสต์ Saccharomyces oviformis เข้าร่วม

ไวน์แดงแห้งมีสีทับทิมหรือโกเมนเข้มที่มีโทนสีแดงหรือสีม่วงสำหรับไวน์อายุน้อย สีกระเปาะ สีอิฐปรากฏขึ้นตามอายุ รสชาติเข้มข้นเปรี้ยวปานกลางกลิ่นหอมหลากหลายด้วยกลิ่นผลไม้ องุ่นได้รับการประมวลผลตามวิธีสีแดง ไวน์แดงแห้งที่ดีที่สุดของประเทศ CIS ได้แก่ Oksamit of Ukraine, Negru de Purcari, Kvareli, Napareuli, Mukuzani, Mattress, Cabernet, Areni และอื่น ๆ ไวน์แดงแห้งที่มีชื่อเสียงของยุโรป - ผลิตในบอร์โดซ์, เบอร์กันดีในฝรั่งเศส, Chianti ในอิตาลี ไวน์นาวาร์ (สเปน)

ไวน์ธรรมชาติกึ่งแห้งและกึ่งหวานได้จากการหมักบางส่วนของน้ำตาลที่ต้องหรือเยื่อกระดาษหรือโดยการผสมวัสดุไวน์แห้งกับกระป๋องโดยไม่ต้องเติมแอลกอฮอล์ ไวน์เหล่านี้ไม่เสถียรทางชีวภาพ: พวกมันสามารถเริ่มหมัก ยีสต์และจุลินทรีย์อื่น ๆ พัฒนาได้ง่ายในพวกมัน ในการผลิตไวน์ดังกล่าวพร้อมกับวิธีการทางเทคโนโลยีทั่วไป มีการใช้มาตรการพิเศษเพื่อให้แน่ใจว่ามีความเสถียรทางชีวภาพ

คุณสมบัติของการผลิตไวน์กึ่งแห้งและกึ่งหวาน: การหยุดการหมักในเวลาที่เหมาะสมเพื่อให้ได้ไวน์ที่มีปริมาณน้ำตาลและแอลกอฮอล์ที่ต้องการ การรักษาเสถียรภาพของวัสดุไวน์ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีและการบ่ม รวมถึงไวน์สำเร็จรูปบรรจุขวด ใช้องุ่นพันธุ์ขาว ชมพู แดง ที่มีปริมาณน้ำตาล 20–22% การหมักจะหยุดลง วิธีทางที่แตกต่างในหมู่ที่ซัลเฟต (การแนะนำของซัลเฟอร์ไดออกไซด์) การรักษาความร้อน (ความร้อนหรือความเย็น) การรักษาอุณหภูมิต่ำในระหว่างการหมักเพื่อสะสม CO 2 ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย ความคงตัวของไวน์ธรรมชาติสำเร็จรูปที่มีน้ำตาลนั้นรับประกันได้โดยการพาสเจอร์ไรส์ขวดหรือการบรรจุร้อน

ไวน์กึ่งแห้งและกึ่งหวานสีขาวโดดเด่นด้วยสีจากฟางอ่อนถึงทองเข้ม, แดง - จากแดงอ่อนถึงแดงเข้ม, ชมพู - จากชมพูอ่อนถึงแดงอ่อน, รสชาติและช่อดอกไม้นั้นเบา, กลมกลืน, ไม่มีโทนสีของ ออกซิเดชันและรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ช่อดอกไม้มีโทนสีผลไม้หรือดอกไม้กลิ่นหอมหลากหลาย ในไวน์แดงจะสังเกตเห็นความฝาดบางอย่างบนเพดานปาก

ไวน์ที่ดีที่สุดของกลุ่มนี้ซึ่งผลิตในประเทศ CIS ได้แก่ Psou, Tvisi, Lykhny, Chkhaveri, Akhasheni, Kindzmarauli, Khvanchkara, Emerald, Wedding, Masis pink”, “Kuleska Dolina”, “Pirosmani” เป็นต้น กึ่ง -ไวน์หวานของฝรั่งเศส เยอรมนี และฮังการีเป็นที่รู้จักกันดีในต่างประเทศ พวกมันได้มาจากองุ่นพันธุ์ปลายน้ำตาลสูงที่ได้รับผลกระทบจาก "โนเบิลเน่า" (เชื้อรา Botrytis cinerea) ในฝรั่งเศสไวน์ดังกล่าวผลิตใน Sauternes (หนึ่งในสิ่งที่ดีที่สุดคือChâteau Yquem), Barzac และทางตอนใต้ของ Bordeaux ในเยอรมนี - ในภูมิภาค Rhine และ Moselle ("Auslese" และ "Spetlese") ในฮังการี - ใน Tokaj ภูมิภาค

ไวน์พิเศษ- แอลกอฮอล์และส่วนผสมอื่น ๆ ในการผลิตจะต้องเพิ่มแอลกอฮอล์และส่วนผสมอื่น ๆ ลงในองุ่นในระหว่างการหมักหรือผสมในการผลิตไวน์รอง

ถึง ไวน์ที่แข็งแกร่งรวมถึงไวน์เช่น port, Madeira, sherry, marsala ถึง ขนม- ไวน์ประเภท Tokay, มัสกัต, Cahors สำหรับการผลิตไวน์รสเข้มและของหวานจะใช้องุ่นที่มีปริมาณน้ำตาลสูง 24–26% ขึ้นไป ในการผลิตไวน์ประเภทนี้ยังใช้เทคนิคพิเศษเพิ่มเติมซึ่งเป็นผลมาจากการที่ไวน์เหล่านี้ได้รับรสชาติพิเศษ เทคนิคเหล่านี้ส่วนใหญ่มีจุดมุ่งหมายเพื่อชะลอการหมักตามปกติในขั้นตอนหนึ่งเพื่อรักษาปริมาณน้ำตาลในไวน์ วิธีที่แพร่หลายในการหยุดการหมักในทุกขั้นตอนคือการทำให้เป็นแอลกอฮอล์ (การเสริมกำลัง) - การนำแอลกอฮอล์เข้าสู่สาโทหมัก ในเวลาเดียวกันปริมาณน้ำตาลที่ต้องการจะถูกเก็บรักษาไว้ในไวน์และในขณะเดียวกันก็มอบความแข็งแกร่งที่จำเป็นให้กับมัน ในการผลิตไวน์ของหวานนั้น การเสริมความแข็งแกร่งไม่เพียงดำเนินการด้วยแอลกอฮอล์ที่ผ่านการแก้ไขเท่านั้น แต่ยังรวมถึงมิสเทลด้วย นอกจากนี้ เทคนิคพิเศษดังกล่าวยังใช้เป็นการแช่สารที่จำเป็นบนเยื่อกระดาษ ตามด้วยการให้ความร้อน และการเสริมความแข็งแรงของเยื่อกระดาษ การดำเนินการเหล่านี้ช่วยให้แน่ใจว่าสารที่มีกลิ่นหอมและสีในเซลล์ผิวหนังละลายในสาโท

การยอมรับองุ่นสำหรับการประมวลผล (การชั่งน้ำหนัก การเก็บตัวอย่างโดยเฉลี่ย การขนถ่ายลงในถังรับ			ผลเบอร์รี่เดือดด้วยการแยกสัน				เยื่อกระดาษซัลเฟต
			วัสดุไวน์ขาว				วัสดุไวน์แดง
กดเยื่อกระดาษที่ซ้อนกัน		บทนำของการเตรียมเอนไซม์เพคโตไลติก		การรักษาความร้อนของเยื่อกระดาษ			การแยกสาโทออกจากเยื่อกระดาษ
การซัลเฟตของสาโท				ยืนยันในเยื่อกระดาษ			การซัลเฟตของสาโท
ทำให้สาโทเย็นลงก่อนที่จะตกตะกอน		การหมักบนเยื่อกระดาษ
				การแยกตัวออกจากการไหลแบบไร้สาโทของ mez-gi
การเติมสารดูดซับและสารตกตะกอนในสาโท
				กดเยื่อกระดาษที่ซ้อนกัน			การหมักสาโทในลำธาร
สาโทชี้แจง		กดเยื่อหมัก
				การซัลเฟตของสาโท			การสกัดเยื่อด้วยสาโทหมักในลำธาร
แอปพลิเคชัน วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ยีสต์				สาโทระบายความร้อน
				สาโทชี้แจง			การแยกสาโทหมักออกจากเยื่อกระดาษ
การหมักสาโท
				การแนะนำการเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์
							กดเยื่อหมัก
				การหมักสาโท
		การหมักสาโท
ถอนเงินจาก ตะกอนยีสต์				ซัลเฟต			Egalization ของวัสดุไวน์

ข้าว. 11.2 ขั้นตอนทางเทคโนโลยีในการรับวัสดุไวน์สำหรับไวน์ขาวและไวน์แดงชนิดพิเศษ

ไวน์พอร์ตและมาเดรา. บ้านเกิดของพอร์ตและมาเดราคือโปรตุเกส ในการผลิตไวน์ประเภทนี้จะใช้องุ่นหลากหลายสายพันธุ์ทั้งขาวและแดง โดยมีปริมาณน้ำตาล 180–240 g/dm3 การแปรรูปดำเนินการตามวิธีสีแดงด้วยการหมักหรือให้ความร้อนแก่เยื่อกระดาษ ที่ความเข้มข้นของน้ำตาล 100–120 g/dm3 สาโทหมักจะถูกทำให้เป็นแอลกอฮอล์ที่ความเข้มข้น 18.5–19% ขั้นตอนพิเศษคือการทำไวน์พอร์ตซึ่งประกอบด้วยการบำบัดความร้อนของไวน์ในถังที่บรรจุน้อยกว่า 1–2 dm3 วางบนพื้นที่ที่มีแสงแดดหรือในห้องระบายความร้อนที่อุณหภูมิ 28–30 °Сและ 35–45 °Сตามลำดับ ในช่วงฤดูร้อนปีหนึ่ง

ในการผลิตของ Madeira นั้นดำเนินการอบชุบด้วยความร้อน - Madeira ความแตกต่างจากพอร์ตไวน์คือการบ่มที่นานขึ้นและการเข้าถึงของออกซิเจนในบรรยากาศสู่ไวน์ ไวน์หนุ่มจะถูกทำให้ร้อนในถังในพื้นที่ที่มีแสงแดดส่องถึงที่อุณหภูมิ 28–35 °C ในโรงเรือนแก้วที่อุณหภูมิ 40–45 °C หรือในห้องที่มีความร้อนเทียมที่อุณหภูมิ 45–70 °C ระยะเวลาในการสัมผัสขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและช่วงตั้งแต่ 2–3 ฤดูร้อนถึง 6–7 เดือน ถังบรรจุไวน์น้อยเกินไป 40–50 เดซิเบล

การก่อตัวของรสชาติและช่อของไวน์มาเดราและพอร์ตนั้นเกี่ยวข้องกับกระบวนการออกซิเดชันที่เกิดขึ้นเมื่อไวน์ได้รับความร้อนและจ่ายออกซิเจน เฉพาะในกรณีของมาเดราเท่านั้นที่จะดำเนินการอย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้น

ปัจจุบัน ไวน์พอร์ตเตรียมในโปรตุเกส แห้งพิเศษ แห้ง กึ่งแห้ง หวาน หวานมาก ด้วยความเข้มข้น 18 ถึง 21% และปริมาณน้ำตาล 35 ถึง 165 g/dm3 Madeira ผลิตในหลายประเภท: แห้ง - "Sersial" (สีอ่อน), กึ่งแห้ง - "Verdelho" (สีเหลืองอำพัน), กึ่งหวาน - "Boal" (สีทองเข้ม), หวาน - "Malmsey" ป้อมปราการ 17–21% ปริมาณน้ำตาลตั้งแต่ 2–4 ถึง 240 g/dm3

ในประเทศ CIS ไวน์ประเภทพอร์ต - Kardanakhi, Aygeshat, พอร์ตไวน์ขาว Yuzhnoberezhny, พอร์ตสีแดง Livadia, Massandra ฯลฯ ประเภท Madeira - Anaga, Sersial Magarach, Madeira Crimean "," Madeira Dona ", Madeira" Massandra " และคนอื่น ๆ.

ไวน์ประเภทเชอร์รี่. เชอร์รี่เป็นไวน์ที่มีชื่อเสียงที่สุดในสเปน ผลิตจากองุ่นพันธุ์เชอร์รี่ (Pedro Jimenez และ Palomino ในสเปน; Clairette, Sersial, Voskehat, Chilar, Pinot white และอื่นๆ ในประเทศ CIS) ที่มีปริมาณน้ำตาล 18–23%

องุ่นได้รับการประมวลผลตามวิธีสีขาว วัสดุไวน์ที่ได้จะถูกทำให้เป็นแอลกอฮอล์ที่ความเข้มข้น 16.5% หนึ่งในคุณสมบัติในการผลิตเชอร์รี่คือยิปซั่ม ยิปซั่มถูกเติมลงในเยื่อกระดาษหรือในวัสดุไวน์ ซึ่งจะทำให้ไวน์สำเร็จรูปมีรสชาติเฉพาะ (ความเค็ม ความขมที่มีลักษณะเฉพาะ) และทำให้ไวน์มีความโปร่งใสและความคงตัวมากขึ้น เชอร์รี่ยังดำเนินการ - การบ่มไวน์ในถังที่ไม่สมบูรณ์ภายใต้ฟิล์มของยีสต์เชอร์รี่พิเศษ อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของพวกเขาเช่นเดียวกับการเกิดขึ้นของกระบวนการรีดอกซ์ทำให้ไวน์ได้รับรสชาติและช่อดอกไม้ที่พิเศษ

ตามเทคโนโลยีที่นำมาใช้ในสเปน เชอร์รี่บ่มภายใต้ฟิล์มยีสต์ในถังตามระบบโซเลรา มีการติดตั้งถังใน 3 หรือ 4 ชั้น แถวล่างเรียกว่า "โซเลรา" แถวอื่นๆ เรียกว่า "คริเอเดรา" ไวน์จะย้ายปีละครั้งจากบนลงล่าง และในแถวของ "Solera" คือไวน์ที่โตเต็มที่และเก่าแก่ที่สุดที่วางขาย

คุณสมบัติต่อไปในการผลิตเชอร์รี่คือการรักษาความร้อนของไวน์ในถังเต็มในห้องอาบแดด (3–4 เดือน) หรือห้องให้ความร้อน (30 วัน) ที่อุณหภูมิ 40–45 °C ขั้นตอนสุดท้ายคืออายุ 1.5–5 ปี

เชอร์รี่ประเภทหลักที่ผลิตในสเปน: "Fino" - ไวน์แห้งที่มีความเป็นกรดต่ำ, สีเหลืองฟาง, ช่อดอกไม้ที่ละเอียดอ่อนพร้อมกลิ่นดอกคาโมไมล์, ABV 13-16%, อายุ 5 ถึง 10 ปี; "Amontillado" - ไวน์แห้ง, ความแรงสูงถึง 20%, สีจากสีเหลืองอำพันถึงสีทองเข้ม, รสชาติ - ความเค็ม, อายุ 12-20 ปี; "Oloroso" - ไวน์แห้งหรือน้ำตาลต่ำ, สีเหลืองอำพัน, รสนุ่ม, กลิ่นหอมแรง, โทนยางและเผ็ด, ABV สูงถึง 21% ในประเทศ CIS มีการผลิตไวน์ประเภทเชอร์รี่ภายใต้ชื่อต่อไปนี้: "Strong Dry Sherry", "Kuban Sherry", "Ashtarak", "Magarach Sherry", "Chigman", "Tarki-Tau", "Ialoveni Sherry" ฯลฯ

ไวน์ประเภท Marsala. แหล่งกำเนิดของไวน์ Marsala ที่มีชื่อเสียงระดับโลกคือซิซิลี นี่คือไวน์สีเหลืองอำพันเข้มรสชาติกำลังไหม้เป็นยางเล็กน้อย ผลิตจากองุ่นขาวและองุ่นแดงสายพันธุ์ Catarratto และ Inzolia

มาซาล่าเครื่องเทศของอินเดีย- ไวน์ผสมที่ได้จากการผสมในสัดส่วนที่แตกต่างกันของวัตถุดิบสามแหล่ง: วัตถุดิบไวน์ขาวหลัก แอลกอฮอล์ (ไซฟอน) และซัลเฟตต้อง (คอตโต้) จากนั้นส่วนผสมจะถูกทำให้เป็นแอลกอฮอล์ตามความเข้มข้นที่ต้องการ ทำให้ใสขึ้น ทำให้เสถียร ผ่านกรรมวิธีทางความร้อน และบ่มในถังไม้โอ๊ก

มีการผลิตสี่ประเภท: พื้นเมือง (verzhini) - สีเหลืองอำพัน, ความแข็งแรง 14–20%, ไม่มีน้ำตาล, อายุอย่างน้อย 5 ปี; สูงสุด (superiori) - สีเหลืองอำพันเข้ม, ความแข็งแรง 18–22%, ปริมาณน้ำตาล 5–12%, อายุ 2 ถึง 5 ปี; บาง (ละเอียด) - สีแดงอิฐที่พบมากที่สุด, ความแข็งแรง 17%, น้ำตาล 6.5%, อายุอย่างน้อย 4 เดือน; พิเศษ - จัดทำขึ้นบนพื้นฐานของมาร์ซาลาที่สูงขึ้นและบางนอกเหนือจากไวน์ ส่วนผสมเช่นไข่แดง กาแฟ น้ำตาลบีทรูทฯลฯ ป้อมปราการ ไม่น้อยกว่า 18%

ในสาธารณรัฐ CIS มีการผลิตไวน์ประเภทมาร์ซาลาในปริมาณเล็กน้อย เหล่านี้คือ "Gulistan" (เติร์กเมนิสถาน), "Marsala" (มอลโดวา)

ไวน์ประเภท Tokay. แหล่งกำเนิดของไวน์เหล่านี้คือฮังการี ภูมิภาคของเมือง Tokay บนเชิงเขาทางตะวันตกเฉียงใต้ของ Carpathians พวกเขาผลิตจากองุ่นพันธุ์ Furmint, Gars Levelu และบ่อยครั้ง - White Muscat ใช้องุ่นที่สุกเกินไปและองุ่นที่เหี่ยวเฉาหรือสุกซึ่งได้รับผลกระทบจากเชื้อรา Botrytis cinerea ("โนเบิลเน่า") ห้ามนำวัสดุสุญญากาศ แอลกอฮอล์ และไวน์จากภูมิภาคอื่น ๆ ของประเทศมาใส่ในไวน์

ไวน์ Tokaj หลายประเภทผลิตในฮังการี

Tokai-assu - ใช้ผลเบอร์รี่ที่ได้รับผลกระทบจาก "โนเบิลเน่า" เหี่ยวเฉาและสุกบนพุ่มไม้ มีการเตรียมแป้งที่มีลักษณะคล้ายแป้งซึ่งต้องผสมไวน์หรือไวน์อ่อนเป็นเวลา 12–36 ชั่วโมง จากนั้นต้องหมักไวน์ที่ได้จะถูกบ่มเป็นเวลา 4-6 ปีในถัง มีไวน์ 2–6 พัตตอน (1 พัตตอน-แก้วที่มีความจุประมาณ 28–30 เดซิเบล) ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของผลเบอร์รี่และต้อง (ไวน์) ความแรงของไวน์ดังกล่าวอยู่ที่ 12–14% ปริมาณน้ำตาลอยู่ที่ 30–150 g/dm3 นี่เป็นประเภทที่พบได้บ่อยที่สุด

Tokay พื้นเมือง - เตรียมแห้งและน้ำตาลที่เหลือ องุ่นได้รับการประมวลผลในรูปแบบที่เกิด (เพราะฉะนั้นชื่อของไวน์ "พื้นเมือง") โดยไม่ต้องแยกผลเบอร์รี่ลูกเกด หลังจากบดและแยกส่วนสันออกแล้ว สาโทจะถูกทิ้งไว้ในเยื่อกระดาษเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง จากนั้นจึงแยกกากออก สาโทจะถูกหมัก ไวน์มีอายุอย่างน้อยสองปีในถังที่ยังไม่ได้บรรจุ ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดโทนออกซิไดซ์บนเพดานปาก ปริมาตรของแอลกอฮอล์คือ 13% น้ำตาล - ตั้งแต่ 3 ถึง 30 g/dm3

ในรัสเซียและประเทศเพื่อนบ้าน การผลิตไวน์ประเภท Tokay แตกต่างจากไวน์คลาสสิก น้ำตาลสูงที่ผ่านการหมักจะต้องถูกทำให้เป็นแอลกอฮอล์ ไวน์อายุน้อยจะถูกบ่มในถังที่ไม่สมบูรณ์เป็นเวลา 2-3 ปี ตามปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาล มีค่าใกล้เคียงกับ 6-Putton assu รสชาติเมื่อเปรียบเทียบกับไวน์ Tokay ของฮังการีนั้นเต็มอิ่มกว่า, มันกว่า, มีเปลือกข้าวไรย์, มีกลิ่นหอมน้อยกว่า, ด้วยโทนของมะตูมหรือแตงโมแห้ง

ไวน์ประเภทมาลากา. มาลาก้า -เหล้าผสมไวน์ ไวน์แห่งมาตุภูมิ - สเปน, เมืองมาลากาในอันดาลูเซีย พันธุ์องุ่นหลักสำหรับการผลิตของ Spanish Malaga ได้แก่ Pedro Jimenez, Malvasia, Albillo และอื่น ๆ ไวน์ทำมาจากส่วนผสมของวัสดุไวน์และต้องมีความเข้มข้นปริมาณน้ำตาลและสีต่างๆ ไวน์ประเภทต่อไปนี้เป็นที่รู้จักกันดี: มาลากาสีขาวแห้ง - สีจากสีเหลืองอ่อนถึงสีเหลืองอำพัน, ความแรง 15–23%, สารสกัด 14–30 g/dm3; มะละกาหวาน - สีจากเกาลัดสีเหลืองอ่อนถึงเข้ม, ความแรง 15–23%, ปริมาณน้ำตาล 100–300 g/dm3; ครีมมาลากา - สีจากสีเหลืองทองถึงสีเหลืองอำพันพร้อมเฉดสีแดง ความแรง 15–23% น้ำตาล 15–90 g/dm3 มาลากาหวานแบ่งออกเป็นสีขาว (สีเหลืองอ่อนและสีทองเข้มทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสี พันธุ์องุ่น และส่วนที่ต้องแยก); สีทอง (สีเหลืองอำพันสีทองหรือสีเข้ม); มืดหรือดำ lagrima (น้ำตา) - ต้องใช้แรงโน้มถ่วงเท่านั้น มอสคาเทล (มัสกัต) - ผลิตจากองุ่นมัสกัต Pedro Jimenez - ไวน์ทำจากองุ่นพันธุ์นี้เท่านั้น

มาลากามีอายุเต็มถังเป็นเวลาอย่างน้อยสองปี

ในอาร์เมเนีย อุซเบกิสถาน และเติร์กเมนิสถาน การเตรียมไวน์ประเภทมาลากา (Arevshat, Dashgala) ดำเนินการตามรูปแบบที่เรียบง่ายโดยการผสมวัสดุไวน์ที่มีแอลกอฮอล์หวานและต้องต้ม ตามด้วยการบ่มส่วนผสมในถังเป็นเวลาอย่างน้อยสามปี .

ไวน์ประเภท Cahors. บ้านเกิดของ Cahors เป็นเมืองที่มีชื่อเดียวกันในฝรั่งเศส Cahors อยู่ในกลุ่มไวน์ของหวานสีแดง เทคโนโลยีการผลิตมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้ ใช้องุ่นแดงพันธุ์ Saperavi, Cabernet Sauvignon, Khindogny, Kakhet, Matras และอื่น ๆ ที่มีปริมาณน้ำตาล 22–26% ดำเนินการตามวิธีสีแดงโดยให้ความร้อนแก่เยื่อกระดาษถึง 55-75 ° C หลังจากทำให้เย็นตัวแล้ว สาโทจะถูกหมักบนเยื่อกระดาษ ตามด้วยการทำให้แอลกอฮอล์เป็นความเข้มข้นตามที่ต้องการ สำหรับ Cahors วินเทจ ไวน์จะถูกบ่มในถังเป็นเวลาอย่างน้อยสามปี สีของไวน์เป็นทับทิมเข้มรสชาตินุ่มละมุนพร้อมกลิ่นช็อคโกแลตลูกพรุน

ในการผลิตไวน์บางชนิด เช่น Cahors จะไม่มีการอบเยื่อด้วยความร้อน เยื่อจะถูกทำให้เป็นแอลกอฮอล์และเก็บไว้ในถังที่ปิดสนิทเป็นเวลา 10 ถึง 60 วัน วิธีนี้เรียกว่า Kurdamir เนื่องจากใช้ครั้งแรกในภูมิภาค Kurdamir ของอาเซอร์ไบจาน

Cahors ที่ดีที่สุดคือ South Coast (ไครเมีย), Shemakha, Kurdamir (อาเซอร์ไบจาน), Uzbekistan (Uzbekistan), Chumai (Moldova) เป็นต้น

ไวน์มัสกัต. สำหรับการผลิตไวน์ประเภทนี้จะใช้พันธุ์องุ่นมัสกัตที่มีกลิ่นหอม White Muscat, Pink Muscat, Red Muscat, Aleatico, Muscadelle เป็นต้น

มีสองเทคโนโลยีในการผลิตไวน์มัสกัต: ยุโรปตะวันตก (ฝรั่งเศส) และชายฝั่งทางใต้ (อดีตสหภาพโซเวียต) คุณลักษณะของข้อแรก: เก็บเกี่ยวองุ่นโดยมีปริมาณน้ำตาล 25-40% หลังจากการบด เยื่อกระดาษจะได้รับการยืนยันแล้วกด สาโทที่ได้จะถูกหมักจนได้ปริมาตรของแอลกอฮอล์ 5–10% และถูกแอลกอฮอล์ตามความเข้มข้นที่ต้องการ การเปิดรับแสงจะดำเนินการในถังเป็นเวลา 2-3 ปี มัสกัตที่ได้จากเทคโนโลยีนี้มีรสชาติที่นุ่มนวล มีกลิ่นของพันธุ์ที่เด่นชัดในระดับปานกลางเนื่องจากการหมักอย่างเข้มข้น ไวน์มัสกัตที่มีชื่อเสียงที่สุดของฝรั่งเศส ได้แก่ Muscat Lunel, Muscat Frontignac, Muscat Mirval

ไวน์มัสกัตที่ผลิตในประเทศ CIS โดยใช้เทคโนโลยี South Coast ถือเป็นไวน์ที่ดีที่สุดในโลก เทคโนโลยีนี้ขึ้นอยู่กับการสะสมสูงสุด น้ำมันหอมระเหยองุ่นและป้องกันการเกิดออกซิเดชัน เพื่อจุดประสงค์นี้จะใช้องุ่นแห้ง แต่ไม่มีผลเบอร์รี่ลูกเกด, เยื่อกระดาษจะถูกซัลเฟตในปริมาณที่พอเหมาะ, ต้องถูกทำให้เป็นแอลกอฮอล์ในช่วงเริ่มต้นของการหมัก, ไวน์มีอายุ 2 ปีในสภาวะที่มีการเข้าถึงอากาศ จำกัด (ในถังเต็ม ). ไวน์ที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีนี้จะมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ที่สดใส ไวน์มัสกัตที่มีชื่อเสียงที่สุดของประเทศ CIS ได้แก่ มัสกัตสีขาว "Livadia", มัสกัตสีขาว "หินแดง", มัสกัตสีขาว "ชายฝั่งทางใต้", มัสกัตสีดำ "มาสซานดรา" เป็นต้น

ไวน์รสเหล้าก่อนอาหาร - เครื่องดื่มที่กระตุ้นความอยากอาหาร เครื่องดื่มดังกล่าวจัดทำขึ้นโดยใช้ไวน์หรือแอลกอฮอล์ ในบรรดาเหล้าก่อนอาหารที่ทำจากไวน์ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือเวอร์มุตซึ่งมีรสขมของบอระเพ็ด แหล่งกำเนิดของเวอร์มุตคืออิตาลี เมืองตูริน ซึ่งการผลิตทางอุตสาหกรรมของพวกเขาเชี่ยวชาญในศตวรรษที่ 18

วัตถุดิบสำหรับไวน์ปรุงแต่งคือวัสดุไวน์ (แห้ง, เสริมน้อย, ทำจากองุ่นขาว, ชมพูและแดง), เอทิลแอลกอฮอล์ที่มีความบริสุทธิ์สูงสุด, น้ำตาล (ในรูป น้ำเชื่อม), กรดซิตริก, สีและสารสกัดหรือการแช่วัสดุจากพืช (บอระเพ็ด, ผักชี, ออริกาโน, เปลือกส้ม, สาโทเซนต์จอห์น, โคลเวอร์หวาน, มิ้นต์ ฯลฯ )

ไวน์ปรุงแต่งปรุงขึ้นโดยการผสมวัตถุดิบของไวน์ที่ผ่านกระบวนการ การแช่ส่วนผสมของพืช น้ำเชื่อม แอลกอฮอล์ และสี ส่วนหนึ่งของการผสมไวน์คิดเป็น 80% ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกวางทับ บำบัดด้วยความเย็น กรองและส่งไปพัก แล้วจึงบรรจุขวด เวลาดำเนินการทั้งหมดก่อนบรรจุขวดมีตั้งแต่ 2 เดือนถึง 1 ปี

ที่มีชื่อเสียงที่สุดในตลาดภายในประเทศ ได้แก่ vermouths "Mountain Flower", "Morning Dew", "Bouquet of Moldova", "Extra" เป็นต้น

ในอิตาลีพวกเขาผลิตเวอร์มุตแห้ง (น้ำตาลสูงถึง 4%) และหวาน (น้ำตาล 14–16%) ความแรงของไวน์ทุกประเภทคือ 16–18% เวอร์มุตหวานเตรียมสีขาวและสีแดงแห้ง - สีขาวเท่านั้น

ในการผลิตเวอร์มุตของอิตาลี พืชจากทุ่งหญ้าบนเทือกเขาแอลป์ถูกใช้เป็นสารเติมแต่งอะโรมาติก บริษัทอิตาลีที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Martini และ Rossi, Riccadonna, Cinzano, Ganchia, Carpano เวอร์มุตผลิตในประเทศอื่นด้วย ความแตกต่างระหว่างไวน์แต่งกลิ่นต่างประเทศกับไวน์ในประเทศคือพวกเขาใช้สมุนไพรในระดับที่น้อยกว่ามาก ส่วนใหญ่เป็นราก เปลือกไม้ และเครื่องเทศ

ควบคุมคำถาม

องุ่นเก็บเกี่ยวในช่วงใด?

องุ่นชนิดใดที่ใช้ทำไวน์แดงตามธรรมชาติ?

ขั้นตอนในการผลิตไวน์แดงธรรมชาติมีอะไรบ้าง?

คุณสมบัติของการแปรรูปองุ่นตามวิธี "ขาว" คืออะไร?

อุณหภูมิในการหมักไวน์คืออะไร?

คุณสมบัติของเทคโนโลยีไวน์องุ่นที่แข็งแกร่งคืออะไร?

จุดแข็งของไวน์โต๊ะคืออะไร?

ไวน์ชนิดใดที่จัดเป็นไวน์พิเศษ?

ลักษณะเฉพาะของการผลิตเชอร์รี่คืออะไร?

องุ่นชนิดใดที่ใช้ทำไวน์มัสกัต

ไวน์ชนิดใดที่สามารถจำแนกได้ว่าเป็นรสชาติ?

คำแนะนำเชิงระเบียบวิธี

เพื่อการศึกษาวินัย "ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับเทคโนโลยีการอาหาร"

การแนะนำ

เมื่อเริ่มต้นการศึกษาอิสระของหลักสูตร ควรเข้าใจว่าเทคโนโลยีการอาหารสมัยใหม่มีพื้นฐานมาจากวิทยาศาสตร์พื้นฐานเกือบทั้งหมด กระบวนการที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปวัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์อาหารนั้นขึ้นอยู่กับกฎของฟิสิกส์ ฟิสิกส์ความร้อน เคมี ชีวเคมี จุลชีววิทยา กลศาสตร์ ฯลฯ

วรรณคดี /1/.

พื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ของเทคโนโลยีน้ำตาล

เมื่อศึกษาหัวข้อนี้ควรให้ความสนใจกับการเตรียมหัวบีทสำหรับการผลิต, การได้รับน้ำผลไม้ที่แพร่กระจาย, วิธีการทำความสะอาดน้ำผลไม้ที่แพร่กระจาย ได้แก่ : การถ่ายอุจจาระของน้ำผลไม้ที่แพร่กระจาย, ความอิ่มตัว, ซัลเฟตของน้ำผลไม้; เกี่ยวกับกระบวนการทำให้น้ำข้นโดยการระเหย พิจารณาวิธีการปรุงอาหารหมอนวดและรับน้ำตาลผลึก จำเป็นต้องทราบจำนวนรอบการตกผลึกในการผลิตน้ำตาล พิจารณาว่าใช้วิธีใดในการประมวลผลการไหลบ่า เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการผลิต น้ำตาลเหลว. พิจารณาความเป็นไปได้ของการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ ถัดไปคุณควรพิจารณารูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ควรให้ความสนใจกับความแตกต่างในวงจรเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำตาลทรายและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

วรรณคดี /1, 30, 34/.

เทคโนโลยีแป้งมันและผลิตภัณฑ์จากแป้ง

อุตสาหกรรมแป้งและน้ำเชื่อมสมัยใหม่เป็นสาขาที่สำคัญของเศรษฐกิจของประเทศ ผู้ประกอบการแปรรูปมันฝรั่งและข้าวโพด แป้งและน้ำเชื่อมผลิตแป้งแห้ง กลูโคส น้ำเชื่อมแป้งประเภทต่างๆ แป้งดัดแปร เดกซ์ทริน น้ำเชื่อมกลูโคส-ฟรุกโตส ฯลฯ แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้งใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลากหลายสาขา: ลูกกวาด, การอบ, การบรรจุกระป๋อง, อาหารข้น ฯลฯ ควรให้ความสนใจกับตัวเลือกต่างๆ สำหรับการใช้ผลิตภัณฑ์แป้ง

เมื่อพิจารณารูปแบบเทคโนโลยีในการรับแป้งมันฝรั่งให้ใส่ใจกับสภาพการเก็บรักษามันฝรั่ง, วิธีการส่งมันฝรั่งไปยังโรงงาน, กระบวนการล้างมันฝรั่ง, การบด, การสกัดเซลล์จากโจ๊ก, การสกัดแป้งอิสระจากโจ๊ก, การกลั่นแป้ง น้ำนม วิธีการล้าง การตกตะกอนของแป้ง และการทำให้แห้งของแป้ง ชี้แจงข้อแตกต่างในการผลิตแป้งมันฝรั่งและแป้งข้าวโพด

สำหรับอุตสาหกรรมต่างๆ นอกเหนือจากแป้งแห้งตามปกติจากมันฝรั่งและข้าวโพดแล้ว ยังผลิตแป้งที่มีคุณสมบัติตามธรรมชาติที่เปลี่ยนแปลงไปอีกด้วย พวกเขาเรียกว่าดัดแปลง พิจารณาวิธีการรับแป้งดัดแปร

แป้งแห้งใช้เพื่อให้ได้เดกซ์ทริน พิจารณาวิธีการรับและใช้เดกซ์ทริน

น้ำเชื่อมแป้งเป็นผลิตภัณฑ์ของการย่อยแป้งที่ไม่สมบูรณ์ด้วยกรดเจือจางหรือเอนไซม์อะไมโลไลติก น้ำเชื่อมแป้งผลิตขึ้นในสามประเภทขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ ชี้แจงว่ากากน้ำตาลใช้ที่ใดและเพื่อวัตถุประสงค์ใด ตลอดจนพิจารณารูปแบบทางเทคโนโลยีเพื่อให้ได้มาซึ่งกากน้ำตาล

เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตสจะใช้แป้งข้าวโพดเป็นวัตถุดิบตั้งต้น พิจารณาเทคโนโลยีเพื่อให้ได้น้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตสรวมถึงตัวเลือกสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

วรรณคดี /1, 29/.

เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต การเตรียมและการตัดแป้ง การอบและการเก็บรักษาขนมปัง เมื่อศึกษาหัวข้อนี้จำเป็นต้องอาศัยรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับปัญหาในการจัดเก็บและเตรียมแป้งและวัตถุดิบเพิ่มเติมสำหรับการผลิต ระบุความแตกต่างในวิธีการรับข้าวไรย์และแป้งสาลี อธิบายกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการอบขนมปัง ได้แก่ กระบวนการทางกายภาพ จุลชีววิทยา ชีวเคมี และคอลลอยด์ โดยสรุปเราควรอาศัยวิธีการเก็บขนมปัง

วรรณคดี /1, 6, 7, 8, 9, 10, 24, 26/.

เทคโนโลยีพาสต้า

พาสต้าทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูงบดละเอียดเป็นพิเศษ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าหนึ่งปีโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติที่เห็นได้ชัดเจน เนื้อหาต่ำความชื้น (13%) และขาดสารเติมแต่งที่เน่าเสียง่ายโดยสิ้นเชิง ยกเว้นการแต่งกลิ่นและการเพิ่มคุณค่า เมื่อพิจารณาหัวข้อนี้ นักเรียนต้องให้ความสนใจกับการจำแนกประเภทของพาสต้า แผนการผลิตทางเทคโนโลยี

วรรณคดี /1, 26, 27/.

เทคโนโลยีการทำขนม

ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่มขึ้นอยู่กับกระบวนการทางเทคโนโลยีและประเภทของวัตถุดิบ: น้ำตาลและแป้ง แต่ละกลุ่มเหล่านี้มีผลิตภัณฑ์หลายประเภท ผลิตภัณฑ์น้ำตาล ได้แก่ ช็อกโกแลต ผงโกโก้ ขนมหวาน คาราเมล มาร์มาเลด มาร์ชแมลโลว์ ท๊อฟฟี่ dragee และ halva; สำหรับแป้ง - คุกกี้, บิสกิต, แครกเกอร์, วาฟเฟิล, ขนมปังขิง, มัฟฟิน, ม้วน, เค้กและขนมอบ จำเป็นต้องให้ความสนใจเมื่อพิจารณาหัวข้อนี้กับประเภทวัตถุดิบหลักที่ใช้ในอุตสาหกรรมขนม เพื่อดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับเทคโนโลยีคาราเมลและเทคโนโลยีช็อคโกแลต

คาราเมลเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ได้จากการต้มน้ำเชื่อมกับน้ำเชื่อมแป้งหรือน้ำเชื่อมกลับด้าน

ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตทำจากน้ำตาลและผลิตภัณฑ์โกโก้ - มวลโกโก้และเนยโกโก้

วรรณคดี /1, 28/.

เทคโนโลยีน้ำมันพืช

ไขมันเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของสารประกอบอินทรีย์ที่มีคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีที่คล้ายคลึงกันซึ่งพบในเนื้อเยื่อของพืชและสัตว์ ลิพิดมีการกระจายอย่างกว้างขวางในธรรมชาติ และเมื่อรวมกับโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตแล้ว ประกอบกันเป็นกลุ่มอินทรียวัตถุของสิ่งมีชีวิตทั้งหมด ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ของทุกเซลล์ ตามองค์ประกอบไขมันแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: เรียบง่ายและซับซ้อน

เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการผลิตน้ำมันพืช ได้แก่ การเตรียมเมล็ดพันธุ์เพื่อเก็บรักษาและเก็บรักษาเมล็ดพันธุ์ การดำเนินการเตรียมการที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมเมล็ดพันธุ์เพื่อสกัดน้ำมัน การบีบและสกัดน้ำมัน การทำให้น้ำมันบริสุทธิ์ขั้นต้นและเชิงซ้อน การแปรรูปอาหาร

ปัจจุบัน มีการใช้สองวิธีในการสกัดน้ำมันจากเมล็ด: การสกัดน้ำมันตามลำดับระหว่างการแปรรูปเมล็ดพืชที่มีปริมาณน้ำมันสูง - โดยการกดและจากนั้นโดยการสกัด การศึกษาหัวข้อนี้ นักเรียนพิจารณากระบวนการหลักในการรับน้ำมันพืช

กระบวนการทำให้น้ำมันบริสุทธิ์จากกลุ่มลิพิดและสิ่งเจือปนที่ไม่ต้องการเรียกว่าการกลั่น ซึ่งเป้าหมายสูงสุดคือการแยกไตรเอซิลกลีเซอรอลออกจากน้ำมันและไขมันตามธรรมชาติ โดยปราศจากกลุ่มลิพิดและสิ่งเจือปนอื่นๆ จำเป็นต้องให้ความสนใจกับรูปแบบการกลั่นน้ำมันที่สมบูรณ์

วรรณคดี /1/.

พื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ของผักและผลไม้กระป๋อง

การบรรจุกระป๋องเป็นวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารที่ป้องกันการเน่าเสีย ซึ่งส่วนใหญ่เป็นทางจุลชีววิทยา และช่วยให้ยืดอายุการเก็บรักษาได้ เมื่อพิจารณาหัวข้อนี้ จำเป็นต้องให้ความสนใจกับหลักการพื้นฐานของการบรรจุกระป๋อง วัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเพิ่มเติมที่ใช้ในอุตสาหกรรมการบรรจุกระป๋อง เพื่อกำหนดวิธีการทางเทคโนโลยีทั่วไปที่ใช้ในการบรรจุผักและผลไม้บรรจุกระป๋อง วิธีการหลักที่มีอิทธิพลต่อ จุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์อาหาร อาหารกระป๋องที่ได้จากผักและผลไม้หลากหลายชนิดนั้นมีวัตถุประสงค์ที่หลากหลาย มีรสชาติที่แตกต่างกันและ คุณค่าทางโภชนาการ. อาหารกระป๋องทั้งหมดได้รับตามมาตรฐานหรือข้อกำหนด ควรพิจารณาถึงช่วงของอุตสาหกรรมการบรรจุกระป๋อง

วรรณคดี /1, 24, 31/.

การผลิตน้ำอัดลมและ kvass

ชื่อเครื่องดื่มที่หลากหลาย การใช้วัตถุดิบที่หลากหลายทำให้ต้องใช้การจำแนกประเภทพร้อมกันตามเกณฑ์หลายประการ: รูปร่างตามระดับความอิ่มตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ ตามวิธีการประมวลผล ตามระดับความโปร่งใส นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ เทคโนโลยีการผลิต และวัตถุประสงค์ เครื่องดื่มแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม ได้แก่ น้ำผลไม้ เครื่องดื่มบนวัตถุดิบจากธัญพืช เครื่องดื่มจากวัตถุดิบผักรสเผ็ดเครื่องดื่มปรุงรส เครื่องดื่มหมัก เครื่องดื่มวัตถุประสงค์พิเศษ น้ำแร่เทียม ควรให้ความสนใจกับเทคโนโลยีการผลิต ลักษณะของวัตถุดิบ ขั้นตอนทางเทคโนโลยีแต่ละขั้นตอน

ขั้นตอนหลักของการผลิต kvass: การได้รับ kvass wort; การหมักสาโท kvass; การผสม kvass; เท kvass ขั้นตอนการผลิตทั้งหมดนี้จำเป็นต้องได้รับการพิจารณาในรายละเอียดเพิ่มเติม

วรรณคดี /1, 3, 4, 5, 16, 18, 19, 23, 24, 35/.

เทคโนโลยีเบียร์

เบียร์เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ ช่วยดับกระหาย มีกลิ่นหอมของฮอปและรสเผ็ดขมที่ค้างอยู่ในคอ นอกจากน้ำ เอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์แล้ว เบียร์ยังมีสารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีฤทธิ์ทางชีวภาพจำนวนมาก ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต องค์ประกอบขนาดเล็ก และวิตามิน

ตามสี เบียร์จะแบ่งออกเป็นสีอ่อน กึ่งเข้ม และสีเข้ม และขึ้นอยู่กับประเภทของยีสต์ที่ใช้ เบียร์จะแบ่งออกเป็นเบียร์หมักล่างและเบียร์หมักบน จำเป็นต้องพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเบียร์, การจำแนกประเภทของเบียร์, ขั้นตอนทางเทคโนโลยีของการผลิตเบียร์

วรรณคดี /1, 2, 3, 5, 15, 22, 24, 35/.

การผลิตไวน์องุ่น

ไวน์องุ่นจำแนกตามวิธีการผลิต ปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาล คุณภาพและระยะเวลาบ่ม สี วัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมไวน์คือองุ่น รูปแบบเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการแปรรูปองุ่นต้องลดลงเหลือสองแบบหลัก: ตามวิธีสีขาว - ด้วยการแยกต้องออกจากเยื่อกระดาษอย่างรวดเร็วและการหมักในภายหลังตามวิธีสีแดง - ด้วยการหมักเยื่อกระดาษ ; อนุญาตให้สกัดเยื่อได้หลายประเภท ตามวิธีสีขาวองุ่นทั้งพันธุ์ขาวและสีจะถูกแปรรูปเป็นพวงหรือด้วยการบดผลเบอร์รี่เบื้องต้น วิธีนี้ผลิตไวน์ธรรมชาติสีขาว แชมเปญ คอนญัก และไวน์เชอร์รี เมื่อแปรรูปองุ่นตามวิธีสีแดง พวกเขาพยายามสกัดสารสกัด สารแต่งสี สารฟีนอล และสารอะโรมาติกให้ได้มากที่สุดจากองค์ประกอบที่เป็นของแข็งของพวงองุ่น ไวน์ธรรมชาติสีแดง, ไวน์เข้มข้นพิเศษ (พอร์ตไวน์, มาเดรา, มาร์ซาลา), ไวน์ของหวานทุกประเภท, ไวน์กุหลาบและไวน์เหลืองบางยี่ห้อจัดทำขึ้นตามวิธีสีแดง เมื่อพิจารณาหัวข้อนี้จำเป็นต้องให้ความสนใจกับคุณสมบัติของการผลิตไวน์องุ่นบางกลุ่ม

วรรณคดี /1, 23, 24, 35/.

ตัวเลือกของงานควบคุม

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+