पाक व्यंजन तैयार करने की विधि. सलाद अब नहीं मुरझाएगा. भाप

खाना पकाना न केवल एक कला है, बल्कि एक आनंद भी है। अगर खाना अच्छे से बनाया जाए तो उसका स्वाद भी अच्छा होता है और देखने में भी ज्यादा आकर्षक लगता है। हालाँकि, खाद्य पदार्थों के ताप उपचार से अक्सर उनके पोषण मूल्य में कमी आ जाती है। हालाँकि हम जितना संभव हो उतना खाने की सलाह देते हैं कच्चे खाद्य(यदि यह स्वास्थ्य के लिए हानिकारक नहीं है), तो हम जानते हैं कि यह सभी के लिए उपयुक्त नहीं है। इससे यह पता चलता है कि स्वाद और पोषण मूल्य के बीच बीच का रास्ता खोजना आवश्यक है।

खाना पकाने से संरचना बदल जाती है खाद्य उत्पाद, उन्हें शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित रूप में परिवर्तित करने में मदद करता है। हालाँकि, कुछ मामलों में, खाना पकाने से उत्पाद के गुण इतने बदल सकते हैं कि यह एक संभावित कैंसरजन बन जाता है। उदाहरण के लिए, अधिक पकाए गए तेलों में रासायनिक संरचना बाधित होती है, जिससे वे विशेष रूप से हानिकारक हो जाते हैं कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम के(अध्याय "हृदय और परिसंचरण" देखें)।

कुछ मायने पाक प्रसंस्करणऔर खाना पकाने में खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य और पानी की मात्रा को संरक्षित करने में दूसरों की तुलना में बेहतर हैं। विटामिन सी और सभी बी विटामिन पानी में घुलनशील होते हैं और तीव्र गर्मी उपचार से आसानी से नष्ट हो जाते हैं।

भाप उपचार

भाप से पकाया हुआ खाना इनमें से एक है प्रभावी तरीकेसंरक्षण पोषक तत्व. थोड़ी मात्रा में पानी उबाल लें और भोजन (आमतौर पर सब्जियां या मछली) को उबलते पानी के ऊपर स्टीमर पर रखें। बस कुछ ही मिनट बाद खाना तैयार हो जाएगा. गाजर और ब्रोकोली जैसी पौष्टिक सब्जियों को भाप बनने में लगभग पांच मिनट लगते हैं, जबकि पालक को सिर्फ एक मिनट लगता है। भाप उपचार के बाद, सब्जियाँ अपना आकार, रंग, रेशेदार संरचना बरकरार रखती हैं और अपना पोषण मूल्य नहीं खोती हैं।

खाना पकाने के लिए भाप में पकी मछलीदस मिनट पर्याप्त है, और यह विधि आपको न केवल "अच्छे" वसा को संरक्षित करने की अनुमति देती है जिसके लिए मछली प्रसिद्ध है, बल्कि पानी में घुलनशील बी विटामिन भी। मछली को उबलते पानी में पकाया जा सकता है, जिसमें अदरक मिलाया गया है, नींबू का रसया खुशबूदार जड़ी बूटियों- इसका स्वाद बेहतर करने का ये बेहतरीन तरीका है.

उबला हुआ खाना

भोजन, विशेषकर सब्जियाँ, उबालकर पकाना - सबसे अच्छा तरीकाइसे न केवल आकर्षण से, बल्कि पोषक तत्वों के शेर के हिस्से से भी वंचित करें। उनका कहना है कि यदि आप गाजर को दस मिनट से अधिक समय तक उबालते हैं, तो अधिकांश विटामिन सी पानी में चला जाता है। खैर, फिर इस पानी को पीना और गाजर को फेंक देना स्वास्थ्यवर्धक है!

याद रखें कि दो बार दो कैसे बनते हैं: सब्जियां पकाते समय, लगभग 40% विटामिन बी और 70% विटामिन सी नष्ट हो जाते हैं। और पानीएक पैन में, विटामिन का नुकसान जितना अधिक होगा। यदि सब्जियों को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाए तो स्थिति और भी खराब हो जाती है, क्योंकि पानी और तापीय कारकों के संपर्क की सतह बढ़ जाती है, और इससे पोषक तत्वों की और अधिक हानि होती है।

खाना पकाने की विधियां

कई देशों में सब्जियां पकाते समय पानी में नमक मिलाने का रिवाज है। यह पूरी तरह से अनावश्यक है: अधिकांश लोगों का आहार पहले से ही नमक से भरपूर है। नमक न केवल शरीर में सोडियम और पानी के संतुलन को बाधित करता है, बल्कि हृदय की मांसपेशियों की सामान्य लय को भी बाधित करता है। सभी फलों और सब्जियों में पहले से ही सोडियम होता है, और केवल अतिरिक्त नमक की आवश्यकता होती है स्वाद कलिकाएं, मादक पेय पदार्थों और चीनी के अत्यधिक सेवन से सुस्त (हृदय की मांसपेशियों पर नमक के प्रभाव के बारे में अधिक जानकारी पृष्ठ 109 पर पाई जा सकती है)। इसलिए, यदि आप पहले से ही खाना पका रहे हैं, तो इसे तेजी से करने का प्रयास करें और जितना संभव हो उतना उपयोग करें थोड़ा पानी. भोजन को भाप में पकाना स्वास्थ्यप्रद है।

गहरे और सतह पर तलने से भोजन के स्वाद और स्वरूप में सुधार होता है, लेकिन परिणामी उत्पाद को संभावित नुकसान होता है।

तला हुआ खाना

गहरे और उथले दोनों तरह से तलने से भोजन का स्वाद और स्वरूप बेहतर हो जाता है, लेकिन परिणामी उत्पाद खराब हो जाता है संभावित नुकसान. यद्यपि खाना पकाने की प्रक्रिया में थोड़ा समय लगता है, उदाहरण के लिए, अधिक गर्मी पोषक तत्वों को नष्ट कर देती है और वसायुक्त मछली और पोल्ट्री में पाए जाने वाले गर्मी-संवेदनशील लिपिड को नुकसान पहुंचाती है। खाना पकाने के तेल, तलने के लिए उपयोग किया जाता है, एक तथाकथित "धूम्रपान बिंदु" होता है: वह तापमान जिस पर तेल जलता है। प्रत्येक प्रकार के तेल का अपना "धूम्र बिंदु" होता है - अधिक से अधिक उच्च तापमानएक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल जलता है।

जब भोजन को तला जाता है, तो कई मुक्त कण उत्पन्न होते हैं। यह उन परमाणुओं को दिया गया नाम है जिनका शरीर पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है - वे कैंसर के विकास में योगदान करते हैं, हृदय रोग(देखें "धमनीकाठिन्य और एथेरोस्क्लेरोसिस") और समय से पहले बुढ़ापा। हानिकारक प्रभाव मुक्त कणएंटीऑक्सीडेंट से भरपूर खाद्य पदार्थों के सेवन से इसे बेअसर किया जा सकता है (द फैब फाइव देखें)। हालाँकि, तलने की प्रक्रिया में निहित उच्च गर्मी से एंटीऑक्सिडेंट आसानी से क्षतिग्रस्त हो जाते हैं। अधिक पका हुआ या थोड़ा जला हुआ भोजन भी संभावित रूप से कैंसरकारी होता है। यहां तक ​​कि खाना तलने से निकलने वाला धुआं भी खतरनाक हो सकता है - शेफ जो अक्सर खाना बनाते हैं तले हुए खाद्य पदार्थ, उनके समकक्षों की तुलना में फेफड़ों के कैंसर या स्वरयंत्र कैंसर के विकास का अधिक खतरा होता है। दोनों प्रकार के तलने के दौरान पानी में घुलनशील (बी और सी) और वसा में घुलनशील (डी, ए, के और ई) विटामिन नष्ट हो जाते हैं। उदाहरण के लिए, मांस या चिकन तलते समय, विटामिन बी की मात्रा 30% कम हो जाती है।

हिला-डुलाकर भूनना

हालांकि कड़ाही* (*दो कान के आकार के हैंडल वाला गहरा फ्राइंग पैन, आमतौर पर इस्तेमाल किया जाता है) में हिलाते हुए खाना तलना चीनी व्यंजन) गहरे तलने की तुलना में खाना पकाने का एक स्वस्थ तरीका माना जाता है, हालाँकि, यह तलना भी है। इससे पोषक तत्वों की हानि और वसा का रासायनिक संशोधन दोनों संभव है।

हालाँकि, इस विधि में बहुत कम तेल का उपयोग होता है, और कड़ाही में गर्मी के समान वितरण के कारण खाना पकाने की प्रक्रिया भी काफी तेज हो जाती है। इसके अलावा, लगातार हिलाने से नुकसान काफी कम हो सकता है।

- कढ़ाही में तेल गर्म होने पर इसमें एक बड़ा चम्मच पानी और एक बड़ा चम्मच डालें सोया सॉस. इसके लिए धन्यवाद, तेल नहीं जलेगा, और परिणामी भाप मदद करेगी बेहतर खाना बनानाखाना। यह और भी बेहतर है कि पहले भोजन को थोड़ा भाप दें, और फिर इसे कड़ाही में वांछित स्थिति में "लाएँ"।

माइक्रोवेव में खाना पकाना

पर यह विधिखाना पकाने के दौरान, भोजन में मौजूद पानी के अणुओं द्वारा आवश्यक तापमान बनाया जाता है, जो विकिरण के प्रभाव में चलना शुरू कर देते हैं। तरंगें ओवन की दीवारों से परावर्तित होती हैं और भोजन में प्रवेश करती हैं। पौष्टिक गुणसब्जियां बहुत ऊंची रहती हैं, जो इस विधि के फायदों में से एक है। और फिर भी, उनके अधिक संरक्षण के लिए, सब्जियों को भाप में पकाना बेहतर है।

खाना पकाने की इस पद्धति में आने वाली मुख्य समस्याओं में से एक उत्पादों का चयन है। तथाकथित " तैयार भोजन", खाना पकाने के लिए अभिप्रेत है माइक्रोवेव ओवन, इसमें चीनी, नमक और अक्सर हाइड्रोजनीकृत वसा होते हैं जो शरीर के लिए हानिकारक होते हैं। इसके अलावा, माइक्रोवेव विकिरण के संपर्क में आने पर, ये पदार्थ कुछ आणविक परिवर्तनों के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप हानिकारक मुक्त कणों का निर्माण हो सकता है।

स्टू और सूप

स्टू करके पकाने के लिए धीमी आंच पर लंबे समय तक उबालने की आवश्यकता होती है। पके हुए खाद्य पदार्थों के साथ-साथ कैसरोल और सूप के साथ, हम तरल पदार्थ का भी सेवन करते हैं जिसमें भोजन पकाया जाता है, और इसमें मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं जो पानी में चले जाते हैं।

फ़ायदा पका हुआ भोजनइसमें क्वथनांक से नीचे के तापमान पर धीमी गति से खाना पकाना शामिल है। इससे यह पता चलता है कि विटामिन और अकार्बनिक पदार्थों के विनाश की प्रक्रिया, जो बढ़ते तापमान के साथ तेज होती है, बहुत धीमी गति से आगे बढ़ती है। इसके अलावा, यह बेहतर अवशोषित होता है प्रोटीन उत्पाद, क्योंकि स्टू करने के दौरान रेशे ख़राब हो जाते हैं और अधिक आसानी से पच जाते हैं।

कुछ फल तो प्राप्त भी हो जाते हैं उपयोगी गुणएक। उदाहरण के लिए, आलूबुखारे में, खाना पकाने की इस विधि से एंजाइम निकलते हैं। उबले हुए फल उनके प्राकृतिक मीठे स्वाद को बढ़ाते हैं, इसलिए उन्हें बिना खाए ही खाना सबसे अच्छा है बड़ी राशिबिना मीठा जैविक दही.

खाना पकाने की अन्य विधियाँ

पकाना

मांस, पोल्ट्री और सब्जियों को विभिन्न ओवन और रोस्टरों में पकाने का लंबे समय से व्यापक रूप से उपयोग किया जाता रहा है पश्चिमी देशों, और आज तक इसकी लोकप्रियता कम नहीं हुई है। उसी समय, यदि ओवन बहुत अधिक गरम न हो, तो उत्पाद में वसा की मात्रा मूल स्तर पर बनी रहती है। हालाँकि, वसा जलाने से संभावित कैंसरकारी गुण प्राप्त हो जाते हैं। भूरे रंग की पपड़ी मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट के कारण बनती है, जिसमें उच्च तापमान के कारण परिवर्तन होता है।

जब भोजन को ओवन में पकाया जाता है, तो कुछ पानी में घुलनशील विटामिन, विशेष रूप से विटामिन सी और बी कॉम्प्लेक्स का अपरिहार्य नुकसान होता है। एक नियम के रूप में, बी विटामिन की सामग्री 25% कम हो जाती है, लेकिन जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, विटामिन का विनाश बिगड़ जाता है।

ग्रिल

गर्मियों में, कई लोग बारबेक्यू करना या कोयले के ऊपर धातु की जाली पर खाना पकाना पसंद करते हैं। आमतौर पर मांस और मछली को इसी तरह तला जाता है। ज्यादातर लोग खाना बाहर से थोड़ा जला हुआ खाना पसंद करते हैं। हालाँकि, यह याद रखना चाहिए कि जला हुआ भोजन संभावित रूप से कैंसरकारी होता है - गले की दीवारों के सीधे संपर्क में और पाचन नालकोशिकाएं क्षतिग्रस्त हो सकती हैं, जिसके परिणामस्वरूप मुक्त कणों का संचय हो सकता है।

ग्रिल्ड भोजन से होने वाले नुकसान को कम करने के लिए, कोयले को जितना संभव हो उतना गर्म रखें। उन्हें लाल-गर्म होना चाहिए, लेकिन किसी भी परिस्थिति में उन्हें जलना नहीं चाहिए। मांस को सीधी आंच पर नहीं भूनना चाहिए, खासकर जब विभिन्न जलाने वाली चीजों का उपयोग किया जा रहा हो, क्योंकि इससे परत में विभिन्न संरचनाएं हो सकती हैं। रासायनिक पदार्थ, स्वास्थ्य के लिए खतरनाक। खाना पकाने का तापमान बहुत अधिक होने के कारण, ग्रिल्ड खाना अक्सर बाहर से तो ज़्यादा पक जाता है लेकिन अंदर से कच्चा होता है। इससे बचने के लिए हमारी सलाह है कि आप पहले मांस या मछली को थोड़ी देर के लिए ओवन में बेक करें और उसके बाद ही उसे ग्रिल पर खत्म करें।

कच्चे खाद्य

में कच्चे खाद्य पदार्थलाभकारी पोषक तत्वों की अधिकतम सामग्री। बेशक, हम यह सुझाव नहीं दे रहे हैं कि आप कच्चा मांस खाएं या अनाज चबाएं, लेकिन ताज़ी सब्जियां, फल, मेवे और बीज हर दिन खाने चाहिए। कच्चे खाद्य पदार्थों में अपने स्वयं के पाचन एंजाइम होते हैं, जो अग्न्याशय पर भार को कम करते हैं। कच्चे खाद्य पदार्थों में फाइबर की मात्रा अधिक होती है, जो शरीर से विषाक्त पदार्थों और अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल को निकालने में मदद करता है।

अगर आपको खाने की आदत है" तैयार उत्पाद", तो हम आपसे समय निकालने और स्वस्थ भोजन पर अधिक ध्यान देने का आग्रह करते हैं। पृष्ठ 130 से आगे, आपको स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक व्यंजन तैयार करने की विधियाँ मिलेंगी। उनमें से अधिकांश को तैयार करने के लिए बहुत कम समय की आवश्यकता होती है - मिनटों का मामला - लेकिन लाभों को कम करके आंका नहीं जा सकता है।

ग्रिल किए जाने वाले भोजन को जैतून के तेल (विटामिन ई से भरपूर) में भिगोने से उत्पन्न होने वाले मुक्त कणों के हानिकारक प्रभावों से कुछ सुरक्षा मिलती है।

हमारा मानना ​​है कि उचित पोषण, पसंद से शुरू होता है। सही उत्पाद: कम कैलोरी, कम वसा, आदि। लेकिन किसी कारण से हम भूल जाते हैं कि उन्हें सही ढंग से तैयार करना भी कम महत्वपूर्ण नहीं है: आखिरकार, यहां तक ​​​​कि चिकन ब्रेस्टतेल में तला हुआ यह आपके फिगर के लिए केक के टुकड़े जितना ही खतरनाक होगा। वजन कम करने की कोशिश करने वालों को खाना पकाने के कौन से तरीके चुनने चाहिए? आइए किसी पोषण विशेषज्ञ से बात करें।

आपके द्वारा चुनी गई खाना पकाने की विधि सीधे तौर पर यह निर्धारित करती है कि व्यंजन स्वास्थ्यवर्धक होगा या नहीं।

पोषण विशेषज्ञ तलने के पक्ष में नहीं हैं: मुख्य रूप से तेल या पशु वसा के उपयोग के कारण, जो न केवल पकवान की कैलोरी सामग्री को बढ़ाने के लिए "दोषी" हैं। “यदि तेल को 4 मिनट से अधिक समय तक गर्म किया जाता है, तो वसा ट्रांस वसा में बदल जाती है, जो हृदय प्रणाली के लिए खतरनाक है। ऐसे "तले हुए" वसा के नियमित उपयोग से मुख्य रूप से रक्त वाहिकाओं का शीघ्र स्क्लेरोटाइजेशन होता है दिमाग», - रिम्मारिटा सेंटर फॉर एस्थेटिक मेडिसिन की प्रमुख, पोषण विशेषज्ञ, रिम्मा मोइसेन्को कहती हैं।

वैसे, स्टू करना भी सबसे अच्छा नहीं है उपयोगी तरीकाखाना बनाना। दीर्घकालिक एक्सपोज़रउच्च तापमान रेशों की संरचना को नष्ट कर देता है, और उत्पाद अपने लाभकारी गुण खो देते हैं। “सब्जियों और स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों में कार्बोहाइड्रेट ग्लूकोज में टूट जाते हैं और उत्पाद का ग्लाइसेमिक इंडेक्स बढ़ाते हैं। यह उन लोगों के लिए विशेष रूप से हानिकारक है जो पीड़ित हैं अधिक वजनउल्लंघन के साथ कार्बोहाइड्रेट चयापचय. जो अनाज उबाला गया है वह भी ग्लूकोज में टूट जाता है। इसका अर्थ क्या है? क्योंकि इन्हें खाने के बाद तृप्ति की भावना आपको बहुत जल्दी छोड़ देगी।'', पोषण विशेषज्ञ बताते हैं।

1. उबालना

पका हुआ भोजन शरीर द्वारा जल्दी और आसानी से अवशोषित हो जाता है, जिससे हमें सब कुछ प्राप्त हो जाता है उपयोगी सूक्ष्म तत्व. इसके अलावा, उबालने से तेल का उपयोग समाप्त हो जाता है, जिससे भोजन कम कैलोरी वाला हो जाता है।

हालाँकि, उबालने की भी अपनी बारीकियाँ होती हैं। उदाहरण के लिए, पकाए जाने पर अधिकांश उत्पाद टूट जाते हैं, कम कुरकुरे हो जाते हैं और अपना समृद्ध स्वाद खो देते हैं। “इसके अलावा, यदि आप पशु मूल के उत्पादों को इस तरह से पकाते हैं, तो मांस में मौजूद सभी जहरीले तत्व और धातु के लवण उच्च खाना पकाने के तापमान की पृष्ठभूमि के खिलाफ पहले शोरबा में बच सकते हैं। इसलिए, उबालने के बाद पहले शोरबा को सूखा देना और दूसरे शोरबा का उपयोग करके मुख्य व्यंजन को पकाना महत्वपूर्ण है।- रिम्मा मोयसेंको को सलाह देती हैं।

उपयोगी सलाह।क्या आप सब्जियाँ पका रहे हैं? ऐसा कब करें बंद ढक्कनसाथ अधिकतम तापमानऔर पानी की न्यूनतम मात्रा जो भोजन को केवल थोड़ा सा ढकती है। “इस तरह आप विटामिन और सूक्ष्म तत्वों की रिहाई और पानी में उनकी रिहाई को कम करते हैं। सब्जियों को सुरक्षित रखने के लिए उन्हें आधा पकने तक पकाना बेहतर है पोषण का महत्वऔर ग्लाइसेमिक इंडेक्स में वृद्धि नहीं होगी,"- पोषण विशेषज्ञ बताते हैं।

जहां तक ​​मसले हुए सूप की बात है तो उनके लिए सब्जियों को भी उबालना नहीं चाहिए। विटामिन और फाइबर को संरक्षित करने के लिए अर्ध-कठोर खाद्य पदार्थों को ब्लेंडर से संसाधित करना बेहतर है।

क्या आप अनाज पका रहे हैं? इसे ध्यान में रखें: कुछ पकाते समय अनाज की फसलेंबी विटामिन शोरबा में चले जाते हैं, इसलिए आपको उनमें बहुत अधिक पानी नहीं मिलाना चाहिए। पैन में बस थोड़ा सा तरल डालें ताकि उसमें अनाज फूलने के बाद आपको अतिरिक्त शोरबा निकालना न पड़े।

यह विधि मांस और सब्जियों दोनों के पोषण मूल्य को संरक्षित करने के लिए सबसे सफल में से एक है। “सबसे पहले, उत्पाद बिना तेल के तैयार किए जाते हैं, और दूसरे, वे रसदार होते हैं, और साथ ही कैलोरी में कम होते हैं, आसानी से पचने योग्य होते हैं और उनमें कोई जलन पैदा करने वाली चीज़ नहीं होती है। यह भोजन उन लोगों के लिए आदर्श है जो अपना वजन कम करना चाहते हैं - इससे आपका पेट जल्दी भर जाता है और भूख नहीं बढ़ती है।", पोषण विशेषज्ञ बताते हैं।

तथापिऐसे व्यंजनों का स्वाद, एक नियम के रूप में, फीका हो जाता है, और हर किसी को यह पसंद नहीं होता है। इसके अलावा, भाप लेना काफी जोखिम भरा है बड़े टुकड़ेमांस - वे पूरी तरह से उबले हुए नहीं हो सकते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए काफी खतरनाक है।

3. पकाना

आस्तीन का उपयोग किए बिना खाना पकाना बेहतर है

लेकिन विशेषज्ञ बेकिंग स्लीव के इस्तेमाल को मंजूरी नहीं देते हैं। जिस प्लास्टिक से इसे बनाया जाता है वह उच्च तापमान पर भोजन में विषाक्त पदार्थ छोड़ सकता है। इस लिहाज से फ़ॉइल एक सुरक्षित विकल्प है।

4. ग्रिल करना

“यह विधि हमें बिना तेल के खाना पकाने की अनुमति देती है। सच है, उत्पाद की उपयोगिता इस बात पर निर्भर करेगी कि आपने किस प्रकार की ग्रिल का उपयोग किया है - इलेक्ट्रिक, संवहन ओवन, आदि।- पोषण विशेषज्ञ कहते हैं। उदाहरण के लिए, इलेक्ट्रिक मॉडल आपको अधिक खाना पकाने की अनुमति देते हैं स्वस्थ भोजनइसके विपरीत जब हम कुछ पकाते हैं खुली आग: एक ही हल्का तरल पदार्थ भोजन में विभिन्न रासायनिक संरचनाएँ छोड़ता है। और उपकरण के माध्यम से बहने वाली वसा को बार-बार कार्सिनोजेनिक धुआं बनाए बिना जल्दी से निपटाया जाता है।

तथापिखुली आग पर मांस पकाना काफी खतरनाक है - यह पूरी तरह से नहीं पक पाता है, जिससे संक्रामक बीमारी होने का खतरा बढ़ जाता है।

उपयोगी सलाह।खाना पकाने के नियमों का पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है, जिसमें ग्रिल उत्पाद को जलने नहीं देता है और सभी आंतरिक रस को बरकरार रखता है। “ऐसा करने के लिए, आग से ऊंचाई, खाना पकाने का समय और अपनी धुरी के चारों ओर उत्पाद के घूमने की गति का चयन करें। एयर फ्रायर इन मापदंडों को ध्यान में रखता है और आपको त्रुटियों के बिना खाना पकाने की अनुमति देता है। गुणकारी भोजन, ग्रिल्ड वाले की तुलना में ताजी हवा» , विशेषज्ञ सलाह देते हैं।

5. सूखा तलना

टेफ्लॉन लेपित फ्राइंग पैन बिना तेल के खाद्य पदार्थों को तलना संभव बनाते हैं। और यह, जैसा कि पहले से ही स्पष्ट है, न्यूनतम कैलोरी है और कोई ट्रांस वसा नहीं है।

तथापियह लंबे समय से सिद्ध है कि ऐसे फ्राइंग पैन, जब नियमित रूप से उच्च तापमान के संपर्क में आते हैं, तो कई वर्षों के संचालन के बाद कार्सिनोजेनिक पदार्थ निकलना शुरू हो जाते हैं जो भोजन में प्रवेश कर जाते हैं। बर्तनों पर जितनी अधिक खरोंचें होंगी, उत्पाद में उतने ही अधिक कार्सिनोजन मिलेंगे।

उपयोगी सलाह।पोषण विशेषज्ञ के मुताबिक, इस लिहाज से सुरक्षित हैं कच्चा लोहा फ्राइंग पैन. और अगर तलने के दौरान उत्पाद रस छोड़ता है, तो इसका उपयोग करना बेहतर होता है चर्मपत्र: इसे फ्राइंग पैन पर रखें, और ऊपर सब्जियां या मांस रखें - यह तकनीक भोजन को जलने से बचाने में मदद करेगी।

हालाँकि, आप तेल के बिना दूसरे तरीके से काम कर सकते हैं: फ्राइंग पैन को बहुत धीमी आंच पर गर्म करें, कटा हुआ तेल डालें, थोड़ा नमक डालें और हिलाएं। सब्जी को धीमी आंच पर 10-12 मिनट तक उबालें - इस दौरान यह काफी मात्रा में रस देगी, जो तेल की जगह ले लेगा। फिर बाकी सामग्री डालें।

6. सूस वाइड

इसमें वैक्यूम में कम तापमान (47-80 डिग्री) पर लंबे समय तक खाना पकाया जाता है। पोषण विशेषज्ञ कहते हैं, "यदि कोई उत्पाद वैक्यूम के तहत तैयार किया जाता है, तो गर्मी उपचार के दौरान यह वास्तव में अपने पोषण मूल्य का एक प्रतिशत भी नहीं खोता है।"

तथापिइस विधि का मुख्य नुकसान यह है कि भोजन बहुत धीरे-धीरे और अंदर पकाया जाता है विशेष उपकरण, जो, एक नियम के रूप में, केवल sous vide में विशेषज्ञता वाले विशेष रेस्तरां में उपलब्ध है।

उपयोगी सलाह।आप घर पर sous vide वेरिएशन आज़मा सकते हैं। मछली के साथ प्रयोग करने का सबसे सुरक्षित तरीका है: छोटा टुकड़ाज़िपलॉक बैग या किसी अन्य में रखें - तंग और शीर्ष पर एक वाल्व के साथ। स्वाद के लिए थोड़ा नमक, मसाले और जड़ी-बूटियाँ, 1 चम्मच डालें। तेल फिर इसे धीरे-धीरे गर्म पानी वाले कंटेनर में डालें बहता पानीक्लैप अप के साथ - बैग से हवा धीरे-धीरे ऊपर उठेगी, आप इसे अपने हाथों से वहां से छोड़ सकते हैं। वाल्व बंद करें और बैग को बहते पानी वाले कंटेनर में 50-70 मिनट के लिए छोड़ दें। आप पकवान की तैयारी निर्धारित कर सकते हैं उपस्थिति- मछली का रंग हल्का गुलाबी हो जाना चाहिए।

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सभी प्रेमियों को नमस्कार स्वस्थ छविजीवन और खेल!

सपनों का फिगर बनाना न केवल फिटनेस सेंटरों, जिमों में एक सक्षम प्रशिक्षण कार्यक्रम है, बल्कि घर पर भी यह स्वस्थ और स्वस्थ है उचित खुराकखाना। पर उचित पोषण कोई महत्वहीन बात नहीं हैं उत्पादों से भोजन तैयार करने की विधियाँ. खाद्य तत्वों से विटामिन और पोषक तत्वों की हानि को कैसे कम करें और पोषण मूल्य को कैसे संरक्षित करें। आइए इसे देखें, इसे सुलझाएं, इसे टुकड़ों में बांटें।

एथलेटिक लोगों के लिए स्वास्थ्यप्रद भोजन पकाने की विधियाँ

प्राचीन काल से, मनुष्य ने पृथ्वी, समुद्र और आकाश के उपहारों की पाक प्रसंस्करण के कई तरीके सीखे हैं। पिछले कुछ वर्षों में, कई तकनीकों में सुधार हुआ है, और जब लोगों ने अपने शरीर पर अधिक ध्यान देना शुरू किया, तो स्वस्थ भोजन तैयार करना चलन में आया। स्वयं उन उत्पादों को ध्यान में रखा गया, जिन्हें कच्चा खाया जा सकता है या गर्मी से उपचारित किया जा सकता है। यदि आप स्लिम फिगर बनाए रखना चाहते हैं, तो डायल करें मांसपेशियोंवसायुक्त जमाव के बिना, निम्नलिखित तरीकों से अपना भोजन स्वयं तैयार करें।

उबलना

दुनिया भर के पोषण विशेषज्ञ समान प्रभाव वाले खाद्य पदार्थों को संसाधित करने की विधि को सबसे उपयोगी मानते हैं। उबालने पर लाभकारी सूक्ष्म तत्व संरक्षित रहते हैं और वाष्पित हो जाते हैं। हानिकारक योजक. अधिकांश भाग से संबंधित हैं मांस उत्पादों, लेकिन बेहतर होगा कि सब्जियों को ज़्यादा न पकाया जाए। उबले हुए रंगीन तत्व शरीर को न्यूनतम लाभ पहुंचाएंगे, और यह सर्वोत्तम नहीं होगा। खाना पकाने के दौरान तेल की अनुपस्थिति आपको पकवान को कम कैलोरी वाला बनाने की अनुमति देती है। यहां तक ​​कि उच्च कैलोरी वाला मांस भी आहार पर रहने वाली लड़कियों के लिए एक तत्व बन सकता है। यदि आप कैलोरी गिन रहे हैं, तो कैलोरी सामग्री पर ध्यान दें उबला हुआ गोमांस 2 गुना कम तली हुई तोरी। मानव पाचन तंत्र इसके अवशोषण में आसानी के कारण इसे पसंद करता है। बेशक, इस विधि से स्वाद खो जाता है, लेकिन कुछ त्याग करना पड़ता है।

एक जोड़े के लिए

मैं स्वस्थ खाना पकाने की विधि के रूप में भाप को दूसरा स्थान देता हूं। क्यों? आयोजित उपयोगी सामग्री, उत्पाद जलते नहीं हैं, बाहर निकलने पर रंग और रस बरकरार रहता है कम कैलोरी वाला व्यंजन. वर्णित तकनीक के लिए मछली और सब्जियाँ उत्कृष्ट हैं। रीसेट अवधि के दौरान भोजन को भाप में पकाएं अधिक वज़नतृप्ति देता है, भूख का एहसास "नाखून" करता है। और यहां मांस के टुकड़ेभाप देने के लिए उपयुक्त नहीं है. भाप उपचार पूरा न करने से खराबी हो सकती है। पाचन तंत्र, सामान्य रूप से स्वास्थ्य। बहुत से लोगों को नीरस अवस्था पसंद नहीं आती, स्वाद सुधारने के लिए सेवाओं का उपयोग करें।

शमन

प्रस्तुत विधि न्यूनतम मात्रा में तरल पदार्थ डालने, कम क्वथनांक और आधुनिक मोटी दीवार वाले कुकवेयर के उपयोग से खाना पकाने से भिन्न है। उबले हुए भोजन का स्वाद अधिक सुगंधित होता है। सुरक्षा के संबंध में उपयोगी तत्वराय बंटी हुई थी. लंबे समय तकसब्जियां पकाते समय, अधिकांश विटामिन वाष्पित हो जाते हैं; इसके विपरीत, प्रोटीन उत्पादों में, फाइबर नरम हो जाते हैं और अवशोषण अधिक कुशल होता है। इसके विपरीत, कुछ फल, जब उबाले जाते हैं, तो एंजाइम जारी होने पर अतिरिक्त लाभकारी गुण प्राप्त कर लेते हैं। स्टू करते समय कैलोरी की मात्रा औसत स्तर पर होती है।

खाना पकाने की अन्य विधियाँ

अब आइए लोगों द्वारा उपयोग की जाने वाली ताप उपचार विधियों पर चलते हैं, लेकिन मैं उन्हें उपरोक्त के बगल में नहीं रखूंगा पौष्टिक भोजनएथलीट और फिटनेस मॉडल। यदि कोई असहमत है तो कृपया टिप्पणियों में साझा करें।

पकाना

आलसी के लिए एक विधि. मैंने इसे स्थापित किया, चालू किया और चला गया। मुख्य बात यह है कि इसे समय पर बाहर निकालना न भूलें। मैं ऐसी तकनीक का श्रेय नहीं दूंगा स्वस्थ तरीके सेलड़कियों की फिटनेस के लिए तैयारी किलोग्राम वजन देख रही है, लेकिन इसका वर्णन किया जाना चाहिए। मैं विशेष रूप से मांस पर प्रकाश डालूँगा। ओवन में एक टुकड़े से निकाली गई वसा, अगर लंबे समय तक उच्च तापमान के संपर्क में रहती है, तो कोई फायदा नहीं होगा। ग्लिसमिक सूचकांकउच्च, ऐसे तैयार खाद्य पदार्थ खाने से रक्त शर्करा का स्तर बढ़ जाता है। सब्ज़ियाँ कहीं नहीं गईं, ख़ासकर ज़मीन से उगने वाली (बीट्स)। पोषण मूल्य बरकरार रखता है।

ख़त्म

इसके अतिरिक्त बर्तन होंगे - एक फ्राइंग पैन और तेल। अधिकांश अधिक वजन वाले लोगों के पसंदीदा तरीके से पकाए गए भोजन में अतिरिक्त वसा शामिल होती है, जो पैन में मौजूद वस्तु से तेल को सोख लेती है। कभी-कभी उत्पाद जल जाते हैं और परिणामस्वरूप कैंसरकारी तत्व स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हो जाते हैं। कैलोरी सामग्री चार्ट से बाहर है। यदि आप तले हुए खाद्य पदार्थों के बिना नहीं रह सकते, तो पैन का उपयोग करें नॉन - स्टिक कोटिंग, वनस्पति तेल को जैतून के तेल से बदलें।

भुना हुआ

मैं ग्रिल ले जाऊंगा आधुनिक तरीकाखाना बनाना। तकनीकी विकल्प: एयर ग्रिल, इलेक्ट्रिक ग्रिल। सबसे खराब विकल्प प्रकृति में खुली आग है। इसमें ग्रिल पर मांस और मछली का पसंदीदा कबाब शामिल है। आपको अंगारों के पास समझदारी से जाने की जरूरत है। वे बहुत गर्म नहीं होने चाहिए, लेकिन जले भी नहीं। स्वादिष्ट मांस के लाभकारी होने के लिए, इसे पूरी तरह पकाया जाना चाहिए, न कि केवल बाहर से। जलने से बचें. इग्निशन और रासायनिक जलाने का उपयोग कम से कम करें। कई अनुभवी ग्रिलर्स पहले ओवन में बेक करने और फिर बाहर ले जाने का सुझाव देते हैं।

यदि आप खाना पकाने में समय बर्बाद किए बिना अपने शरीर के लिए अधिकतम लाभ प्राप्त करना चाहते हैं, लेकिन अपने प्रशिक्षण के समय का उपयोग अपनी मांसपेशियों को पंप करने के लिए करना चाहते हैं, तो पेशेवरों से भोजन ऑर्डर करें। किसी भी बारीकियों को सुना जाएगा और उसका चयन किया जाएगा।

अधिकांश खाद्य पदार्थों को स्वाद और पाचनशक्ति में सुधार के लिए पकाने की आवश्यकता होती है, और आपके द्वारा चुनी जाने वाली विधि आपके इरादों पर निर्भर करती है। ताप उपचार से उत्पादों को सुखद स्वाद, बनावट और रूप मिलता है; इसकी अवधि इष्टतम के बारे में आपके विचारों से निर्धारित होती है स्वाद गुणवह व्यंजन जिसे आप प्राप्त करना चाहते हैं।

मेरा सुझाव है कि आप भोजन तैयार करने की मुख्य विधियों पर करीब से नज़र डालें।

खाना बनाना।

उबालना ऊष्मा उपचार के सबसे सामान्य तरीकों में से एक है; इसमें उत्पाद को तरल या भाप के माध्यम से गर्म करना शामिल है। खाना पकाने की अवधि तापीय वातावरण के तापमान और उत्पाद के गुणों पर निर्भर करती है। खाना पकाने का तापमान जितना अधिक होगा तेज़ उत्पादतत्परता तक पहुँचता है. आप खुले या बंद कंटेनरों में तरल पदार्थ में भोजन पका सकते हैं; एक खुले कंटेनर में खाना पकाना 98 से 100 0 C के तापमान पर होता है, और एक भली भांति बंद कंटेनर में - 110 0 C से ऊपर के तापमान पर होता है।

मुख्य विधि से खाना पकाना।उत्पाद पूरी तरह से तरल में डूबा हुआ है और खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया के दौरान उसे इससे ढका रहना चाहिए; लंबे समय तक पकाने के दौरान, अत्यधिक वाष्पीकरण होता है; इस मामले में, आपको बस गर्म तरल जोड़ने की आवश्यकता है, अन्यथा उत्पाद का कुछ हिस्सा अधपका या सूखा हो सकता है।

अधिकांश खाद्य पदार्थों को पकाते समय, आपको तरल की सतह से बनने वाले किसी भी झाग (और वसा) को पहले उबालने पर और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान हटाने की आवश्यकता होती है। तरल की सतह से झाग को चम्मच से हटाना चाहिए, स्लेटेड चम्मच से नहीं, क्योंकि स्लेटेड चम्मच झाग को कम अच्छी तरह से हटाता है। यदि पैन की दीवारों पर झाग बनता है, तो इसे मुलायम, नम कपड़े से हटा देना चाहिए। यदि यह समय पर नहीं किया जाता है, तो जिस तरल पदार्थ में उत्पाद पकाया जाता है और, परिणामस्वरूप, तैयार पकवान खराब हो जाएगा। यदि आप किसी पके हुए उत्पाद में विभिन्न सब्जियाँ, मसाला, मसाले और जड़ी-बूटियाँ मिलाने जा रहे हैं, तो आपको उन्हें पहले स्किम के बाद पैन में डालना चाहिए, अन्यथा गंदा अवशेष उन पर चिपक जाएगा।

खाना पकाने के दौरान उबलने की तीव्रता उत्पाद की गुणवत्ता और घनत्व पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, नरम मांस या मुर्गे को धीमी आंच पर धीमी आंच पर पकाया जाता है। लेकिन सख्त मांस को अधिक तीव्र उबाल पर पकाया जाना चाहिए, लेकिन किसी भी स्थिति में उबालना नहीं चाहिए - इससे केवल असमान खाना पकाने की ओर जाता है, और उत्पाद की सतह फट जाती है और रेशेदार हो जाती है; चरम स्थितियों में, आपका मांस आसानी से टूट कर गिर सकता है।

स्वाद बरकरार रखने के लिए ताजा मांसया पक्षी उन्हें उबलते पानी में डालते हैं, इससे उत्पाद की सतह को "सील" करने और अंदर उसका स्वाद बनाए रखने में मदद मिलती है। लेकिन केवल अगर आप शोरबा नहीं पकाते हैं! जैसा कि आपको याद है, शोरबा उबालते समय, हमें हड्डियों और मांस से अधिकतम स्वाद और निकालने वाले पदार्थ निकालने की आवश्यकता होती है, इसलिए हम शोरबा उत्पादों को ठंडे पानी से भर देते हैं।

जड़ वाली सब्जियों और अनाज को आमतौर पर पकाने के लिए ठंडे पानी में रखा जाता है। पास्ता को उबलते पानी में मिलाकर डुबोया जाता है जैतून का तेलताकि वे आपस में चिपके नहीं. और यदि आप हरी सब्जियाँ पकाने जा रहे हैं, तो उन्हें उबलने के तुरंत बाद उबलते नमकीन पानी में डालना चाहिए और फिर जितनी जल्दी हो सके फिर से उबालना चाहिए; इससे उन्हें संरक्षित करने में मदद मिलेगी हरा रंगऔर मूल्यवान विटामिनों की हानि कम हो जाएगी।

लेकिन "उबला हुआ" शब्द जब मछली के लिए प्रयोग किया जाता है तो गलत है! मछली को कभी भी उबाला नहीं जाता क्योंकि उबलते तरल पदार्थ की हलचल से उसका नाजुक मांस नष्ट हो जाता है। मछली को भाप में पकाकर या अवैध रूप से पकाकर तैयार किया जाना चाहिए।

यह न भूलें कि उत्पाद तैयार होने पर प्रक्रिया को समय पर रोकने के लिए उत्पाद को पकाने में लगने वाले समय को नियंत्रित किया जाना चाहिए। यदि यह क्षण चूक गया, तो उत्पाद अधिक पक जाएगा, फट सकता है और टुकड़ों में भी गिर सकता है।

भापयह किसी उत्पाद के ताप उपचार की एक विधि है जब इसे दबाव में उबलते तरल से उत्पन्न भाप से गर्म किया जाता है। घर पर, हम भाप लेने के लिए आधुनिक स्टीमर या छेद वाले गहरे कंटेनर का उपयोग करते हैं, जिसे हम उबलते तरल (इसके संपर्क से बचने) वाले पैन में रखते हैं और ढक्कन से ढक देते हैं। इस मामले में, भाप का दबाव केवल हमारे घरेलू स्टीमर के किनारों पर बढ़ता है, लेकिन यह अधिकांश व्यंजन पकाने के लिए पर्याप्त है। ताप उपचार की इस पद्धति का लाभ उत्पादों के लाभकारी गुणों का संरक्षण है, लेकिन नुकसान में खाना पकाने के दौरान निकलने वाले रस को संरक्षित करने में असमर्थता, साथ ही तैयार पकवान के स्वाद और सुगंध में संभावित परिवर्तन शामिल हैं। भाप बनाते समय, आप परिणामी भाप का स्वाद बढ़ाने के लिए उबलते तरल में जड़ी-बूटियाँ, मसाले और अन्य मसाले मिला सकते हैं।

आप मछली, मांस, पोल्ट्री, सब्जियां और यहां तक ​​कि पुडिंग को भी भाप में पका सकते हैं (बस संक्षेपण के संपर्क से बचने के लिए पुडिंग को फिल्म से ढकना याद रखें)।

पानी का स्नानअप्रत्यक्ष रूप से खाना पकाने से संबंधित है, लेकिन गर्मी उपचार की यह विधि अपरिहार्य है हम बात कर रहे हैंसॉस या क्रीम युक्त की तैयारी पर सारे अण्डेया अंडे की जर्दी, या यदि आपको चॉकलेट या भिगोए हुए जिलेटिन को पिघलाने की आवश्यकता है। पानी का स्नानवे इसे इस तरह व्यवस्थित करते हैं: एक बड़े कंटेनर में पानी भरें, इसे धीमी आंच पर रखें, ऊपर एक छोटा कंटेनर (बिना छेद वाला) रखें, जिसमें पानी के स्नान में खाना पकाने के लिए आवश्यक सामग्री हो। कंटेनर ढक्कन से ढका नहीं है. ताप उपचार तापमान 90 0 C से अधिक नहीं है और पानी के स्नान के लिए आपकी आवश्यकताओं के अनुसार इसे नीचे की ओर समायोजित किया जा सकता है।

भत्ता (सिलाई).

थर्मल कुकिंग की इस विधि का उबालने से गहरा संबंध है। उत्पाद को एक ऐसे तरल में संसाधित किया जाता है जिसे जितना संभव हो सके क्वथनांक के करीब रखा जाता है, लेकिन इसमें कोई स्पष्ट हलचल नहीं होती है। एक नियम के रूप में, अवैध शिकार के दौरान तापमान लगभग 93-95 0 C होता है। पानी, शोरबा, शोरबा, शराब, दूध (शुद्ध या पतला) या संसाधित किए जा रहे उत्पाद का अपना रस मुख्य उत्पाद के लिए अवैध शिकार तरल के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। . अवैध शिकार तरल का चयन विशिष्ट उत्पादनुस्खा की शर्तों या उनकी अनुकूलता की डिग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है।

सिलाईनाजुक उत्पादों के लिए सबसे उपयुक्त जिनके लिए दीर्घकालिक आक्रामक उपचार की अनुशंसा नहीं की जाती है उष्मा उपचार. इस विधि का व्यापक रूप से मछली, मुर्गी पालन, खेल, कुछ प्रकार के ऑफल, अंडे, फल, क्वेनेल्स, सूफले और पकौड़ी तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

भत्ते के 2 समान प्रकार हैं:

• को जब उत्पाद पूरी तरह से तरल में डूब जाता है और खाना पकाने की प्रक्रिया खाना पकाने के समान होती है, लेकिन कम तापमान पर और तरल की गति के बिना होती है। इस प्रकार के भत्ते के लिए, सबसे अधिक चुनें नाजुक उत्पाद, और तरल के रूप में, पानी का नहीं, बल्कि शोरबा या किसी प्रकार के सुगंधित काढ़े का उपयोग करें। इससे वह स्वाद जुड़ जाएगा जो शायद उत्पाद में नहीं है।
• जब घनी बनावट वाली मछली, मांस, मुर्गी या खेल के छोटे टुकड़ों का "अच्छी तरह से अवैध शिकार" किया जाता है। इस विधि से उत्पाद को चिकनाई वाले स्थान पर रखा जाता है मक्खनफ्राइंग पैन, इसकी सतह को सूखने और मलिनकिरण से बचाने के लिए तेल लगे कागज या एक तंग ढक्कन से ढका हुआ है और मध्यम रूप से पहले से गरम ओवन (लगभग 190) में रखा गया है 0 सी), जहां इसकी अनुमति है अपना रसतैयार होने तक. अवैध शिकार की इस विधि से बने तरल का उपयोग तैयार पकवान के लिए सॉस के रूप में किया जा सकता है।

भूनना।

वसा के साथ या बिना वसा के सीधे संपर्क में आने वाले उत्पादों का ऐसे तापमान पर बुनियादी ताप उपचार जो उनकी सतह पर एक विशिष्ट परत के गठन को सुनिश्चित करता है।

तलने वाले खाद्य पदार्थ निम्नलिखित प्रकार के होते हैं:

• उथला तलना;
• गहरा तलना;
• हिलाकर तलना;
• ओवन में भूनना;
• प्रसन्नता;
• काट रहा है;
• खुला तलनाएम आग.

मैं आपको भोजन तलने की प्रत्येक विधि के बारे में विस्तार से बताऊंगा।

हल्का तलना.उथले तलने का अर्थ है 140 0 C से 150 0 C के तापमान पर थोड़ी मात्रा में वसा में एक फ्राइंग पैन में तलना। उपयोग की जाने वाली वसा मक्खन, घी, वनस्पति तेल या शुद्ध है पशु मेद. उथली तलना मांस, मुर्गी पालन, खेल, मछली के बुरादे, छोटी और मध्यम आकार की पूरी मछली, अंडे, कुछ तैयार खाद्य पदार्थ (कटलेट, सॉसेज), साथ ही जड़ वाली सब्जियों और सब्जियों के मुख्य टुकड़े तैयार करने का एक उत्कृष्ट तरीका है। ताप उपचार की इस पद्धति का उपयोग अक्सर विभिन्न व्यंजनों की तैयारी के चरणों में से एक के रूप में किया जाता है।

यदि आप इस तरह से काफी बड़े खाद्य पदार्थ तलने जा रहे हैं, तो उथले, चौड़े फ्राइंग पैन या मोटे तले वाले सॉस पैन का उपयोग करना बेहतर है। तले हुए खाद्य पदार्थों के लिए घुमावदार किनारों वाली भारी, गहरी कड़ाही अधिक उपयुक्त होती है। त्वरित विधिहिलाने के साथ.

कम वसा में तलते समय, निम्नलिखित बातों को याद रखना महत्वपूर्ण है:

• वसा इतनी गर्म होनी चाहिए कि तले जाने वाले भोजन के टुकड़ों की बाहरी सतह जल्दी से सील हो जाए और भूरी हो जाए;
• फ्राइंग पैन का आकार उत्पादों की आगामी मात्रा को ध्यान में रखते हुए चुना जाना चाहिए: फ्राइंग पैन के नीचे व्यावहारिक रूप से तले हुए टुकड़ों के साथ कवर किया जाना चाहिए। वसा के खुले क्षेत्र तेजी से गर्म हो जाते हैं, जलने लगते हैं और धुआं निकलने लगता है, इससे अनिवार्य रूप से वह उत्पाद खराब हो जाएगा जिसे आप तल रहे हैं।यदि आवश्यक हो, यदि तले जाने वाले टुकड़े मोटे हैं, तो पैन की गर्मी कम कर देनी चाहिए या किनारे कर देनी चाहिए ताकि खाना पक जाने तक अधिक धीरे-धीरे तला जाए और बाहर से जले नहीं या अंदर से कच्चा न रहे;
• छोटे - छोटे टुकड़ेआपको लगातार उच्च तापमान पर तलने की ज़रूरत है, इसे बार-बार और जल्दी से पलटना चाहिए;
• खाद्य पदार्थों (ब्रेड नहीं) को तलने के बाद फ्राइंग पैन में बचे तलछट और रस का उपयोग संगत तैयार करने के लिए करने की सिफारिश की जाती है।तैयार पकवान के लिए सॉस का इंतजार।

गहरा तलना।तलने की इस विधि से, उत्पाद पूरी तरह से वसा में डूबे रहते हुए तापमान के संपर्क में रहता है। इस विधि को हम डीप फ्राई विधि के नाम से जानते हैं। तलने का तापमान 160 0 C से 195 0 C तक होता है (तले जाने वाले उत्पाद के प्रकार, उसके आकार और टुकड़ों की मोटाई के आधार पर), सभी तरफ से एक साथ गर्मी के प्रवेश के कारण प्रक्रिया बहुत तेज़ी से आगे बढ़ती है। डीप-फ्राइंग के लिए वसा एक बार में उसमें डुबोए गए उत्पाद के हिस्से से 4-6 गुना अधिक लेनी चाहिए।

गहरे तलने के लिए उपयुक्त बेहतर गुणवत्ता वाली किस्मेंमांस, मुर्गी पालन, कुछ प्रकार की मछलियाँ, सब्जियाँ (आलू सहित), कुछ फल, तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद और आटा उत्पाद। कुछ खाद्य पदार्थों को डीप फ्राई करने से पहले उन पर मसाला, आटा, अंडा या ब्रेडक्रंब छिड़का जाता है। डीप फ्राई करने वाली वसा इतनी गर्म होनी चाहिए कि उत्पाद की बाहरी सतह तुरंत सील हो जाए। अन्यथा, वसा उत्पाद में अवशोषित हो जाएगी, और उसमें से रस डीप फ्रायर में रिस जाएगा। बड़ी मात्रा में वसा में तले गए सभी उत्पादों को परोसने से पहले एक अच्छी तरह से सोखने वाली सामग्री पर अच्छी तरह से सुखाया जाना चाहिए (इस उद्देश्य के लिए कागज़ के रसोई तौलिए उत्कृष्ट हैं)।

क्योंकि वसा को उबालने का तापमान बहुत अधिक होता है, गहरी वसा के साथ काम करते समय बेहद सावधान रहें!

हिला-डुलाकर भूनना– एशियाई तरीकाभोजन तलना. हम इसे स्टिर-फ्राई के नाम से जानते हैं ( अंग्रेज़ी - हिलाकर तलना). तलने का काम तेजी से, उच्च तापमान पर और लगातार हिलाते रहने से होता है। तलने की इस विधि के लिए, एक विशेष कड़ाही फ्राइंग पैन का उपयोग किया जाता है, जो अपने आकार के कारण, तलने के दौरान पूरी चीज़ को गर्म कर देता है और तलने के लिए बहुत कम तेल की आवश्यकता होती है। पहले कड़ाही को बिना तेल के गर्म करें, फिर उसमें डालें; परिणामस्वरूप, पैन की सतह तेल से अधिक गर्म होती है और भोजन पैन की सतह पर चिपकता नहीं है।

मांस, पोल्ट्री, समुद्री भोजन, सब्जियाँ और कुछ प्रकार के नूडल्स इस विधि का उपयोग करके तलने के लिए बहुत अच्छे हैं। तले हुए खाद्य पदार्थों को उनकी कठोरता और घनत्व के आधार पर छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए और बीच-बीच में कड़ाही में रखा जाना चाहिए। किसी भी परिस्थिति में तवे पर भोजन अधिक नहीं भरना चाहिए, अन्यथा वे तले जाने के बजाय उबले हुए हो जाएंगे। स्टर-फ्राई खाद्य पदार्थों को परोसने से ठीक पहले पकाया जाना चाहिए ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि उनकी कुरकुरी बनावट और पोषण संबंधी लाभ बरकरार रहें।

ओवन में भूननातात्पर्य उष्मा उपचारउत्पाद को एकसमान सूखी गर्मी के प्रभाव में पकाया जाता है और यह 150 0 C से 290 0 C के तापमान पर होता है। यह बहुत अच्छा है यदि आपके ओवन में हीटिंग स्तर और ग्रिल संयुक्त हैं। गर्मी का समान वितरण सुनिश्चित करना आवश्यक है; इसके लिए, उत्पाद के टुकड़ों को बेकिंग शीट के ऊपर रखा जाता है ताकि वे इसके संपर्क में न आएं (उदाहरण के लिए, गर्मी प्रतिरोधी ग्रिल या थूक पर)। यह विधि मांस, मुर्गी या खेल के मुख्य टुकड़ों को भूनने के लिए उपयुक्त है; कम बार - कुछ प्रकार की मछलियाँ और सब्जियाँ। ओवन में तलने के लिए मांस के किसी भी टुकड़े की उपयुक्तता के लिए मुख्य शर्त यह है कि यह वसा की मोटी परत से ढका होना चाहिए, और इसका कुछ हिस्सा टुकड़े के अंदर मौजूद होना चाहिए। यदि आपने ओवन में तलने के लिए मांस का जो टुकड़ा चुना है, वह दुबला है, तो मांस को अनावश्यक सूखने से बचाने के लिए उसमें चरबी के टुकड़े भरकर ऊपर से वसा की पट्टियों से ढक देना चाहिए। सब्जियों को चिकना करने की जरूरत है वनस्पति तेलया ओमेंटम (पेरिटोनियम के आसपास वसा की पतली तह) में सील कर दिया जाता है मांस का शव). मांस को अच्छी तरह से गर्म ओवन में रखा जाना चाहिए और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इसे नियमित रूप से तलने से बने रस और वसा से भूनना चाहिए। लेकिन अगर, ओवन में तलते समय, आप मांस या मुर्गे को ढक देते हैं, या पन्नी में लपेट देते हैं, तो आपको कुछ हासिल नहीं होगा आवश्यक गुणभूनने और ग्रेवी, और भोजन की सतह आवश्यक रंग और परत प्राप्त नहीं करेगी। सुनिश्चित करें कि तलने की इस विधि का उपयोग करते समय ओवन और कमरा अच्छी तरह हवादार हो - पर्याप्त वेंटिलेशन के बिना, वसा जलने से निकलने वाला धुआं न केवल उत्पाद को, बल्कि आपके मूड को भी खराब कर देगा।

पोलिंग- यह ओवन में तलने की एक विधि है जब उत्पाद को प्राकृतिक वसा, मक्खन या वनस्पति तेल से चुपड़े हुए फ्राइंग पैन (या बेकिंग शीट) में रखा जाता है। उत्पाद के रस और सुगंध को बनाए रखने के लिए पैन को ढक्कन से ढक दें और भूनने के लिए मसाला, सब्जियों की जड़ें या जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ। लेकिन तले जा रहे उत्पाद में तरल पदार्थ नहीं मिलाया जाता है, अन्यथा तलने की प्रक्रिया ब्राउनिंग (तरल में तलना) जैसी हो जाएगी। हालाँकि, वातन करते समय, खाना पकाने के बाद के चरणों में रोस्ट में थोड़ी मात्रा में फोर्टिफाइड वाइन मिलाना स्वीकार्य है। मांस, मुर्गीपालन, खेल और कुछ ऑफल के कोमल टुकड़े इस प्रकार के तलने के लिए उपयुक्त हैं।

सामान्य तौर पर, तलने की प्रक्रिया समान टुकड़ों को खुले में तलने की तुलना में थोड़े अधिक तापमान पर होनी चाहिए। प्रक्रिया के साथ-साथ परिणामी वसा और रस भी डालना चाहिए, इससे उत्पाद को वांछित रंग और चमक मिलेगी। यदि आप मांस के बड़े टुकड़े भूनते हैं, तो खाना पकाने के अंत में आप पैन से ढक्कन हटा सकते हैं ताकि उत्पाद पर एक सुंदर परत बन जाए।

आसन्न -ओवन में तलने की एक विधि, जब उत्पाद को तरल के एक कंटेनर में डुबोया जाता है (स्टूइंग के साथ भ्रमित न हों, जब उत्पाद को पकाया जाता है) छोटी मात्राकम उबलता तरल)। शराब बनाने में लंबा समय लगता है, यह विधि मांस या मुर्गी के सख्त टुकड़ों के लिए उपयुक्त है; चोट भी लग सकती है ड्यूरम की किस्मेंमछली और कुछ प्रकार की सघन सब्जियाँ।

मांस और पोल्ट्री के लिए, प्रक्रिया आम तौर पर सतह को सील करने और स्वाद प्रदान करने के लिए उत्पाद को पैन में पहले से भूनने से शुरू होती है। फिर तैयार उत्पाद के टुकड़ों को जड़ों और जड़ी-बूटियों की एक परत पर बिछाया जाता है (यदि नुस्खा में उनकी आवश्यकता होती है) और तरल से भर दिया जाता है। उपयोग किया जाने वाला तरल शोरबा, वाइन, मैरिनेड, सॉस या उनका संयोजन है। मछली को फ्राइंग पैन में पहले से सील नहीं किया जाता है, और तरल के रूप में सॉस के बजाय शोरबा या वाइन का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

काटने वाले तरल को कभी भी पूरे उत्पाद को कवर नहीं करना चाहिए, इसकी मात्रा का केवल ⅔ ही पर्याप्त है। ताप उपचार स्वयं धीरे-धीरे और समान रूप से होना चाहिए; टुकड़ों को कभी-कभी पलट दिया जा सकता है और उस तरल के साथ पानी डाला जा सकता है जिसमें उन्हें पकाया जाता है। काटने के लिए डिश का आकार ऐसा होना चाहिए जिसमें उत्पाद और तरल आसानी से समा सकें। अवांछित वाष्पीकरण को रोकने के लिए, कंटेनर को एक तंग ढक्कन से ढक दें। भूरा होने के बाद बचा हुआ तरल तैयार पकवान के लिए सॉस के रूप में इस्तेमाल किया जाना चाहिए।

खुली आग पर भूननाखाना पकाने का एक बहुत लोकप्रिय तरीका. उत्पाद को नीचे से उत्पाद पर निर्देशित गर्मी द्वारा संसाधित किया जाता है, और इसका स्रोत कोयला या जलाऊ लकड़ी हो सकता है। खुली आग पर तलने के लिए ईंधन का चयन इस प्रकार करना चाहिए कि तले जाने वाले भोजन के स्वाद पर इसका लाभकारी प्रभाव पड़े। खुली आग पर तलने के लिए उत्पाद चुनते समय, उसकी बनावट पर विचार करें ताकि गर्मी उपचार के दौरान वह अलग न हो जाए। आप भोजन को आग पर थूक, ग्रिल या सीख पर भून सकते हैं; यदि आप ग्रिल पर तलते हैं, तो इसे पहले से तेल से चिकना करना और तेज़ आंच पर गर्म करना न भूलें। यदि आवश्यक हो, तो नियमित रूप से फ्राइंग उत्पाद को वनस्पति तेल, वसा या मैरिनेड के साथ चिकनाई करें जिसमें इसे तैयार किया गया था। यह सलाह दी जाती है कि उत्पाद को स्पैटुला से हिलाएं और किसी भी परिस्थिति में इसे चाकू या कांटे से छेद न करें, अन्यथा इसमें से सारा रस निकल जाएगा।

बुझाना।खाना पकाने की इस विधि से, उत्पाद को अंदर रखने पर गर्मी के संपर्क में आता है न्यूनतम राशितरल या सॉस. स्टू करने के बाद, उत्पाद और वह तरल जिसमें इसे पकाया गया था, एक साथ परोसा जाता है। कई मामलों में, सामग्री स्वयं ही ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए पर्याप्त होती है, लेकिन कभी-कभी तरल भी मिलाया जा सकता है।

पकवान को स्टोव पर या ओवन में पकाया जा सकता है। शमन तापमान का चयन उत्पाद की मात्रा और उसकी तैयारी के लिए आवश्यक समय के अनुसार उचित रूप से किया जाता है।

स्टू करने के लिए तरल और मुख्य उत्पाद का अनुपात चुनना बहुत महत्वपूर्ण है। स्टूइंग कंटेनर बहुत बड़ा नहीं होना चाहिए, लेकिन सभी सामग्रियों को समायोजित करने के लिए पर्याप्त आरामदायक होना चाहिए। जिस बर्तन में पकवान पकाया जाता है उसे एक टाइट-फिटिंग ढक्कन से ढक दिया जाता है - यह तरल के वाष्पीकरण को कम करता है और बनाता है अधिक समृद्ध स्वादऔर उत्पाद की सुगंध।

ब्रेज़िंग सख्त मांस या मुर्गी को धीमी गति से पकाने के लिए उपयुक्त है जिसे पहले छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए। मछली सस्ती किस्मेंया मोटे तौर पर इसे सुगंधित तरल के साथ उबालने की भी सिफारिश की जाती है। लेकिन सब्जियों को स्वयं पकाना सबसे अच्छा है; वे आम तौर पर सूखने या जलने के बिना पर्याप्त रस छोड़ते हैं, खासकर अगर स्टूइंग पैन एक टाइट-फिटिंग ढक्कन से ढका हुआ है और ओवन में है।

पकाना (भूनना)- खाना पकाने की मुख्य विधियों में से अंतिम। पकाए जाने पर, उत्पाद ओवन की संवहन शुष्क गर्मी के संपर्क में आता है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान पकाए जा रहे भोजन से उठने वाली भाप के कारण शुष्क गर्मी की डिग्री भिन्न हो सकती है; कुछ मामलों में, विशेष रूप से विशेष प्रकार की ब्रेड पकाते समय, भाप को विशेष रूप से प्राप्त करने के लिए जोड़ा जाता है सर्वोत्तम परिणाम. बेकिंग के लिए तापमान का चयन व्यंजन तैयार करने की विधि और उसकी मात्रा के अनुसार किया जाता है।

बेकिंग का उपयोग अक्सर आटा और कन्फेक्शनरी उत्पाद, विभिन्न प्रकार के कैसरोल और पास्ता व्यंजन (उदाहरण के लिए, लसग्ना) तैयार करने के लिए किया जाता है। नियमित बेकिंग के लिए, घरेलू बेकिंग काफी उपयुक्त है। रसोई ओवन, लेकिन इसकी सावधानीपूर्वक निगरानी करने की आवश्यकता है। घरेलू ओवन में तापमान को सटीक नियंत्रण में रखना कठिन होता है क्योंकि विभिन्न भागओवन का अवलोकन किया गया एक बड़ा फर्कगर्म करने में.

भोजन तैयार करने की बुनियादी विधियों के बारे में बस इतना ही कहा जा सकता है। मुझे आशा है कि लेख आपके लिए उपयोगी होगा, इस तथ्य के बावजूद कि यह काफी लंबा निकला; खैर, यही कारण है कि यह एक सिद्धांत है, सब कुछ इस पर आधारित है!

मैं कामना करता हूं कि आप खाना पकाने की बुनियादी विधियों में महारत हासिल करने में सफल हों। सभी व्यंजनों में हम निश्चित रूप से इन विधियों या उनके संयोजनों का उपयोग करेंगे।

मुझे अपने लेख की सामग्री के आधार पर आपके खाना पकाने के अनुभव पर प्रतिक्रिया प्राप्त करने में भी खुशी होगी।

यह लंबे समय से ज्ञात है कि गुणवत्ता और दोनों स्वाद विशेषताएँ, और भोजन के लाभ खाना पकाने की तकनीक पर निर्भर करते हैं। अगर के बारे में बात करें पाक कला की उत्कृष्ट कृतियाँ, फिर निश्चित रूप से एक गुरु के हाथों से। हालाँकि, अन्य व्यवसायों के लोगों के लिए हर दिन खाने की आवश्यकता उन्हें स्वतंत्र रूप से उत्पादों, व्यंजनों और खाना पकाने के तरीकों को चुनने के लिए मजबूर करती है।

वही उत्पाद तैयार करते समय विभिन्न तरीकेन केवल स्वाद, बल्कि इसके गुण भी बदल सकते हैं।

यह पता लगाने के लिए कि कौन सी विधि स्वास्थ्यप्रद है और उत्पाद का स्वाद नहीं छीनती है, आपको प्रत्येक प्रकार की तैयारी पर विचार करने की आवश्यकता है। चार मुख्य प्रकार हैं जिनका हम दैनिक उपयोग करते हैं: तलना, उबालना, स्टू करना और पकाना।

तलना. तले हुए खाद्य पदार्थसबसे हानिकारक में से एक माना जाता है क्योंकि उनमें सबसे अधिक मात्रा होती है एक बड़ी संख्या कीमोटा इसे न्यूनतम तक कम करना - शायद इसे पूरी तरह से ख़त्म करना - समस्याग्रस्त है। प्राकृतिक रूप से तले हुए मांस में बहुत कम उपयोगी पदार्थ होते हैं। तले हुए खाद्य पदार्थों की अपनी स्वाद विशेषताएँ होती हैं, कुछ लोग इन्हें मना नहीं कर पाते तले हुए आलूकुरकुरी परत के साथ, लेकिन हर दिन तला हुआ खाना खाने और कभी-कभार पसंदीदा व्यंजन तैयार करने के बीच एक बड़ा अंतर है। और यह सिर्फ इतना ही नहीं है सुंदर आकृति, लेकिन स्वास्थ्य के बारे में भी।

खाना बनाना। खाना बनाते समय खाने का स्वाद बिल्कुल अलग होता है. हालाँकि, यह मत भूलिए कि, उदाहरण के लिए, मांस पकाते समय, तलने के दौरान अपने स्वयं के वसा में तेल मिलाया जाता है, और खाना पकाने के दौरान केवल प्राकृतिक वसा ही रहता है, जिसे पानी को बदलकर भी कम किया जा सकता है अगर हम शोरबा या सूप के बारे में बात कर रहे हैं। अधिकांश उपयोगी दृश्य, या अधिक सटीक रूप से, खाना पकाने का एक उपप्रकार भाप लेना है। उत्पादों को एक बंद कंटेनर में पानी के ऊपर एक जाल में रखा जाता है और भाप का उपयोग करके संसाधित किया जाता है। ऐसे उत्पाद यथासंभव स्वास्थ्यवर्धक होते हैं, लेकिन उनमें इतना तीखा स्वाद नहीं होता।

बुझाना। उदाहरण के लिए, जब खाना पकाने की नम गर्मी मांस में प्रवेश करती है, तो ब्रेज़िंग में कठोर खाद्य पदार्थों को नरम में बदलने की जादुई क्षमता होती है, और संयोजी ऊतक को नरम कर देती है। उत्पाद के रस का कुछ हिस्सा शोरबा में चला जाता है, जिससे इसका स्वाद विशेष रूप से उज्ज्वल हो जाता है।

पकाना। बेकिंग अक्सर सबसे ज्यादा होती है उपयुक्त तरीके सेतैयारी और इसका उपयोग अक्सर उन लोगों द्वारा किया जाता है जो अपने आहार में तले हुए भोजन की मात्रा को सीमित करने की कोशिश करते हैं। बेकिंग एक विशेष प्रकार है, क्योंकि सॉस में पकी हुई मछली या मांस, डेसर्ट का तो जिक्र ही नहीं, कुछ लोगों को उदासीन छोड़ सकता है। बेशक, पकाते समय वसा का भी उपयोग किया जाता है, लेकिन केवल बेकिंग चर्मपत्र या पन्नी का उपयोग करके उनके बिना करना बहुत आसान होता है।

ध्यान देने योग्य अतिरिक्त विधियाँ बारबेक्यू और ग्रिल हैं। वसा के उपयोग के बिना, वे आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट बनते हैं और, सबसे महत्वपूर्ण बात, स्वस्थ भोजन. कुरकुरी पपड़ी और विशेष गंध! एकमात्र समस्या कार्यदिवसों में ग्रिल खरीदने और उपयोग करने की क्षमता है।

साथ ही, यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि कई परिवारों ने माइक्रोवेव में खाना बनाना शुरू कर दिया। यह वास्तव में तेज़ और सुविधाजनक है, लेकिन स्वास्थ्य पर पड़ने वाले प्रभाव को इसमें एक बड़ी भूमिका निभानी होगी। माइक्रोवेव ओवन के लिए बनाए गए अर्ध-तैयार उत्पाद, जिनमें मौजूद संरक्षक, वसा और शर्करा होते हैं, हमारे शरीर के लिए फायदेमंद नहीं कहे जा सकते।

हर कोई अपने लिए चुनता है कि कौन सा तरीका उसके लिए बेहतर है, लेकिन हमें स्वास्थ्य के बारे में नहीं भूलना चाहिए, जिस पर हमारे अपने कार्यों का नियमित दबाव रहता है।