स्वाद कलिकाएँ क्या हैं, शरीर किस प्रकार के स्वाद का अनुभव करता है। छह स्वाद

मानव जीवन का सबसे सरल आनंद स्वादिष्ट भोजन है। ऐसा लगता है कि आप रसोई में जाते हैं, रेफ्रिजरेटर खोलें, स्टोव पर कुछ समय बिताएं - और वोइला! - एक सुगंधित व्यंजन पहले से ही मेज पर है, और मेरे सिर में एंडोर्फिन है। हालाँकि, विज्ञान की दृष्टि से, संपूर्ण भोजन से और एक जटिल बहुआयामी प्रक्रिया में विकसित होता है। और कभी-कभी हमारे लिए अपनी खाने की आदतों के बारे में बताना कितना मुश्किल होता है!

स्वाद कलियों का अध्ययन एक युवा और अभी भी विकासशील विज्ञान में लगा हुआ है - स्वाद का शरीर विज्ञान। आइए हम सिद्धांत के कुछ बुनियादी सिद्धांतों की जांच करें, जो हमारी स्वाद वरीयताओं और क्षणिक कमजोरियों को बेहतर ढंग से समझने में मदद करेंगे।

मानव स्वाद कलिकाएँ

स्वाद धारणा की पांच इंद्रियों में से एक है, जो मानव जीवन के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं। स्वाद की मुख्य भूमिका भोजन और पेय का चयन और मूल्यांकन करना है। अन्य इंद्रियां भी इसमें उसकी मदद करती हैं, खासकर सूंघने की इंद्रियां।

स्वाद का तंत्र भोजन और पेय में पाए जाने वाले रसायनों द्वारा संचालित होता है। रासायनिक कण, मुंह में इकट्ठा होकर, तंत्रिका आवेगों में बदल जाते हैं जो तंत्रिकाओं के माध्यम से मस्तिष्क तक प्रेषित होते हैं, जहां उन्हें डिकोड किया जाता है। मानव जीभ की सतह स्वाद कलिकाओं से ढकी होती है, जो एक वयस्क में 5 से 10 हजार तक होती है। उम्र के साथ, उनकी संख्या कम हो जाती है, जिससे विशिष्ट स्वाद के साथ कुछ समस्याएं हो सकती हैं। पपीली, बदले में, स्वाद कलिकाएँ होती हैं, जिनमें रिसेप्टर्स का एक निश्चित समूह होता है, जिसके लिए हम स्वाद विविधता के पूरे सरगम ​​​​को महसूस करते हैं।

वे केवल 4 मूल स्वादों का जवाब देते हैं - मीठा, कड़वा, नमकीन और खट्टा। हालाँकि, आज पाँचवाँ अक्सर एकल होता है - मन। नवागंतुक की मातृभूमि जापान है, और स्थानीय भाषा से अनुवाद में इसका अर्थ है "स्वादिष्ट स्वाद"। वास्तव में उमामी प्रोटीन का स्वाद है। उमामी संवेदना मोनोसोडियम ग्लूटामेट और अन्य अमीनो एसिड द्वारा बनाई जाती है। उमामी रोकेफोर्ट और परमेसन चीज, सोया सॉस, साथ ही अन्य गैर-किण्वित उत्पादों - अखरोट, टमाटर, ब्रोकोली, मशरूम, थर्मली संसाधित मांस के स्वाद का एक महत्वपूर्ण घटक है।

इस प्रकार, हाल ही में वैज्ञानिकों को लगता है कि कुछ लोग एक ही स्वाद को अलग तरह से महसूस करते हैं और कुछ लोगों को फ्रेंच फ्राइज़ से वजन बढ़ाने के लिए प्रोग्राम किया जाता है, जबकि अन्य इसे बिना फिगर को नुकसान पहुंचाए खा सकते हैं - यह आनुवंशिकता का मामला है। इस कथन के समर्थन में, संयुक्त राज्य अमेरिका में ड्यूक विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने नॉर्वे के सहयोगियों के साथ मिलकर यह साबित कर दिया कि लोगों में गंध के लिए जिम्मेदार जीनों की एक अलग संरचना होती है। अध्ययन ने OR7D4 RT जीन के एंड्रोस्टेनोन नामक स्टेरॉयड के संबंध पर ध्यान केंद्रित किया, जो पोर्क में बड़ी मात्रा में पाया जाता है। तो, इस जीन की समान प्रतियों वाले लोग इस स्टेरॉयड की गंध से घृणा करते हैं, और जीन की दो अलग-अलग प्रतियों के मालिक (OR7D4 RT और OR7D4 WM), इसके विपरीत, कोई शत्रुता महसूस नहीं करते हैं।

स्वाद के बारे में रोचक तथ्य

• मानव जीभ पर स्वाद कलिकाएँ औसतन 7-10 दिनों तक जीवित रहती हैं, फिर मर जाती हैं और नई दिखाई देती हैं। तो आश्चर्यचकित न हों अगर वही स्वाद समय-समय पर थोड़ा अलग दिखता है।

• दुनिया में लगभग 15-25% लोगों को सुरक्षित रूप से "सुपरटेस्टर" कहा जा सकता है, अर्थात, उनके पास एक अत्यंत संवेदनशील स्वाद है, क्योंकि जीभ पर अधिक पैपिला होते हैं, और इसलिए अधिक स्वाद कलिकाएँ होती हैं।

• इंसान की जीभ पर मीठे और कड़वे स्वाद के लिए स्वाद कलिकाओं की खोज 10 साल पहले ही हुई थी।

• सभी शुद्ध स्वाद एक व्यक्ति द्वारा ठीक उसी तरह महसूस किए जाते हैं। इसका मतलब है कि आप कई तरह के मीठे स्वाद के बारे में बात नहीं कर सकते। स्वाद के संदर्भ में, केवल एक मीठा स्वाद है, जो, हालांकि, तीव्रता में भिन्न हो सकता है: उज्जवल, समृद्ध या फीका हो। अन्य स्वादों के लिए भी यही सच है।

• स्वाद कलिकाएं 20-38 डिग्री के बीच सबसे अधिक संवेदनशील होती हैं। यदि आप जीभ को ठंडा करते हैं, उदाहरण के लिए, बर्फ से, तो मीठे भोजन का स्वाद अब महसूस नहीं किया जा सकता है, या यह महत्वपूर्ण रूप से बदल सकता है।

• अच्छा स्वाद गर्भ में बनता है। तो, वैज्ञानिकों ने पाया है कि कुछ उत्पादों का स्वाद न केवल माँ के दूध के माध्यम से, बल्कि एमनियोटिक द्रव के माध्यम से भी प्रसारित होता है, जबकि बच्चा माँ के पेट में होता है।

• अमेरिकी वैज्ञानिकों ने एक अध्ययन किया जिसने किसी व्यक्ति की उम्र और लिंग पर स्वाद वरीयताओं की निर्भरता स्थापित की। तो, ज्यादातर लड़कियां मिठाई, फल, सब्जियां पसंद करती हैं। और लड़के, इसके विपरीत, मछली, मांस, मुर्गी पालन से प्यार करते हैं, और अधिकांश भाग चॉकलेट के प्रति उदासीन होते हैं।

• हवाई यात्रा के दौरान, उच्च शोर स्तर के कारण नमकीन और मीठे के प्रति व्यक्ति की स्वाद संवेदनशीलता कम हो जाती है।

• बिस्कुट का स्वाद 11 गुना बेहतर होता है अगर इसे दूध के पेय से धोया जाए। लेकिन कॉफी, इसके विपरीत, अन्य सभी संवेदनाओं को "मार" देती है। इसलिए, यदि आप अपनी मिठाई का पूरी तरह से आनंद लेना चाहते हैं, तो बेहतर है कि सही पेय चुनें और अन्य भोजन से अलग कॉफी पिएं।

मिठाई

दुनिया की अधिकांश आबादी के लिए मीठा स्वाद शायद सबसे सुखद है। कोई आश्चर्य नहीं कि अभिव्यक्ति "मीठा जीवन" प्रकट हुई, और कुछ अन्य नहीं। इसी समय, न केवल आटा और कन्फेक्शनरी उत्पाद मीठे होते हैं, बल्कि प्राकृतिक मूल के उत्पाद भी होते हैं। साथ ही ये उपयोगी भी होते हैं। अधिकांश शर्करा युक्त खाद्य पदार्थों में ग्लूकोज की मात्रा अधिक होती है। और जैसा कि आप जानते हैं, ग्लूकोज मानव शरीर के लिए मुख्य चयापचय ईंधन है। यही कारण है कि स्वाद कलिकाएं मीठे स्वाद को आसानी से पहचान लेती हैं, और साथ ही वे खुशी के हार्मोन - सेरोटोनिन और एंडोर्फिन का उत्पादन भी करती हैं।यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ये हार्मोन नशे की लत हैं। यहाँ यह इस तथ्य के लिए स्पष्टीकरण है कि हम अवसाद और तनाव को कुछ मीठा खाने के लिए पसंद करते हैं।

यह कोई रहस्य नहीं है कि मिठाई का अत्यधिक सेवन त्वचा के आकार और स्थिति पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। हालांकि, डेसर्ट को पूरी तरह से न छोड़ें। खाली पेट ट्रीट न खाएं और हो सके तो उन्हें सूखे मेवे, शहद, नट्स से बदलने की कोशिश करें।

खट्टा

अधिकांश अम्लीय खाद्य पदार्थों में एस्कॉर्बिक एसिड होता है। और अगर आपको अचानक कुछ खट्टा खाने का मन करे तो जान लें कि यह आपके शरीर में विटामिन सी की कमी का संकेत हो सकता है। इस तरह के स्वाद मतभेद आने वाले ठंड के संकेत के रूप में भी काम कर सकते हैं। मुख्य बात यह अति नहीं है: आपको इस उपयोगी पदार्थ के साथ अपने शरीर को सक्रिय रूप से आपूर्ति नहीं करनी चाहिए, मॉडरेशन में सब कुछ अच्छा है। एसिड की अधिकता पाचन तंत्र के कामकाज और दांतों के इनेमल की स्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है।

यदि चयापचय में बहुत अधिक एसिड शामिल होता है, तो शरीर इसकी अधिकता से छुटकारा पाने की कोशिश करेगा। ऐसा कई तरह से होता है। उदाहरण के लिए, फेफड़ों के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड के निकास के माध्यम से या त्वचा के माध्यम से पसीने की रिहाई के माध्यम से। लेकिन जब सभी संभावनाएं समाप्त हो जाती हैं, तो संयोजी ऊतक में एसिड जमा हो जाता है, जो पाचन तंत्र के कामकाज को बाधित करता है और शरीर में विषाक्त पदार्थों के संचय को भड़काता है।

वयस्क पुरुषों और महिलाओं के लिए विटामिन सी की दैनिक आवश्यकता 70-100 मिलीग्राम है। विशेष रूप से यह खट्टे जामुन (आंवले, करंट, क्रैनबेरी), खट्टे फल और कीवी, ताजी सब्जियां (विशेष रूप से घंटी मिर्च) में बहुत अधिक है।

स्वाद, संज्ञा। विभिन्न पदार्थों द्वारा जीभ की श्लेष्मा झिल्ली में जलन के कारण होने वाला संवेदन

स्वाद, संज्ञा। भोजन करते समय संपत्ति, भोजन की गुणवत्ता महसूस हुई

स्वाद, संज्ञा। सुंदर, सुंदर लग रहा है, एक व्यक्ति की सौंदर्य धारणा और प्रशंसा की क्षमता

स्वाद, संज्ञा। किसी चीज के लिए झुकाव, रुचि, जुनून

उशाकोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश

स्वाद, स्वाद, एम. 1. केवल इकाइयां। सनसनी जो तब होती है जब जीभ की श्लेष्मा झिल्ली घुलनशील पदार्थों से चिढ़ जाती है। कड़वा, मीठा, नमकीन, खट्टा स्वाद। स्वाद पांच बाहरी इंद्रियों में से एक है। स्वाद। || भोजन की गुणवत्ता का मूल्यांकन उसके द्वारा उत्पन्न संवेदनाओं, स्वाद गुण द्वारा किया जाता है। सुखद स्वाद रोटी का स्वाद। स्वाद में कड़वा। अच्छा चखने वाला सेब (स्वादिष्ट)। 2. केवल इकाइयाँ अनुग्रह की भावना, सौंदर्य प्रशंसा की क्षमता। भेदभावपूर्ण स्वाद। स्वाद का आदमी। उसका स्वाद है। मजेदार स्वाद। स्वाद से पोशाक। 3. झुकाव, किसी चीज के लिए प्यार, आदत, लत। कविता का स्वाद। भीड़ का कड़वा स्वाद। हमारे पास समान स्वाद हैं। ग्रिबॉयडोव। स्वाद पर चर्चा नहीं हो सकी। हर किसी का अपना स्वाद होता है: तरबूज किसे पसंद है और तरबूज किसे पसंद है। कहावत। उसने वह करना चुना जो उसे पसंद था। 4. केवल इकाइयाँ शैली, कलात्मक ढंग (बोलचाल)। प्राचीन शैली में फूलदान। यह मेरे स्वाद के लिए है। चखना - किसी चीज से खुशी महसूस करना, किसी चीज का आदी होना। मुझे अभी तक स्वाद नहीं आया है। किसी चीज़ का स्वाद लेना - किसी चीज़ के लिए प्रवृत्त होना, किसी चीज़ से प्यार करना। एक ही स्वाद का होना, अलग स्वाद (वस्तुओं के बारे में) - एक ही स्वाद, अलग स्वाद होना। एक ही स्वाद के होने के लिए, अलग-अलग स्वाद (लोगों के बारे में) - एक ही, अलग स्वाद, विचार। हमारे साथ बुर्जुआ अलग स्वाद। डी गरीब।

डाहल का व्याख्यात्मक शब्दकोश

स्वाद, एम. स्वाद, पांच बाहरी इंद्रियों में से एक, जिनके उपकरण मुंह में स्थित हैं, जीभ में मुख्य हैं, भोजन के कुछ गुणों को पहचानने के लिए, जैसे कि मिठास, कड़वाहट, अम्लता, नमक, नीरसता, आदि। जीभ पर विभिन्न प्रकार के भोजन और वस्तुओं का स्वाद चखने का गुण। स्वाद और गंध व्यक्तिगत भावनाएँ हैं; दृष्टि, श्रवण और स्पर्श सामान्य हैं। मेरा स्वाद कड़वा है और सब कुछ कड़वा है। इन सेबों का स्वाद अच्छा नहीं है; उनका स्वाद खराब है। नवागा मछली का स्वाद कॉड जैसा होता है। आप गोमांस से घोड़े के मांस को स्वाद से नहीं पहचान सकते। मास्टर (कॉमरेड) का स्वाद, रंग वह नहीं है जो किसी को पसंद है। भोजन स्वाद से और पवित्रता कौशल से जानी जाती है। बिना चबाए आपको स्वाद का पता नहीं चलेगा। काम खत्म होने के बाद स्वादिष्ट लंच। काम पर, खाना बेहतर स्वाद लेता है। चिकना, मुलायम और गंदा। मैं स्वाद नहीं लेता, लेकिन यह गर्म है, लेकिन यह गीला होगा। वही स्वाद नहीं, लेकिन हम भरे रहेंगे। | * सौंदर्य की अवधारणा, कला में; अनुग्रह, सौंदर्य, शालीनता और आंख को भाता है। | पॉशिब आइकनोग्राफिक जीनस, प्रकार, शैली, स्कूल, कला के काम के विशिष्ट गुण, एक स्कूल या जीनस की एक सामान्य विशेषता के रूप में। स्वाद के बारे में बहस मत करो। घर को आकर्षक ढंग से सजाया गया है। इस कलाकार का स्वाद बहुत है; वह मॉरिटानियन में रूसी शैली में बनाता है। स्वादिष्ट, स्वादिष्ट, स्वाद की भावना को भाता है, खाने योग्य, दक्षिणी। दिलकश, लोक, मीठा। स्वादिष्ट। संपत्ति, गुणवत्ता स्वादिष्ट। स्वादिष्ट। astra. दूध और मक्खन में सफेद ब्रेड के स्लाइस के साथ कुसन्या, कुसनित्सा, तले हुए अंडे। खाओ, क्या चखो, क्या खाओ, खाने या पीने का स्वाद लो; | खाने, खाने या पीने के लिए। | * क्या आनंद लें; सारहीन में ले लो। आनंद का स्वाद चखो, जीवन। उसने मौत का स्वाद चखा। -ज़िया, चखने के लिए। सी.एफ. अवधि भोजन समाप्त हो गया है। कार्य वीबी द्वारा।

आधुनिक व्याख्यात्मक शब्दकोश

TASTE, एक अनुभूति जो तब होती है जब विभिन्न घुलनशील पदार्थ कशेरुकियों में स्थित स्वाद कलिकाओं के संपर्क में आते हैं, मुख्य रूप से जीभ में। बुनियादी स्वाद संवेदनाएं: कड़वा, मीठा, खट्टा, नमकीन। स्वाद शारीरिक स्थिति के आधार पर भूख और पाचन को प्रभावित करता है। कुछ रोगों में यह विकृत हो सकता है। अधिकांश अकशेरूकीय में, सामान्य रासायनिक ज्ञान (स्वाद और गंध) के अंग सेंसिला और अन्य केमोरिसेप्टर होते हैं।

सौंदर्यवादी स्वाद, जीवन और कला के सभी क्षेत्रों में सौंदर्य संबंधी घटनाओं को अलग करने, समझने और मूल्यांकन करने की व्यक्ति की क्षमता। स्वाद का निर्माण और विकास सौंदर्य शिक्षा का कार्य है।

बुद्धिमानी के शब्द

मूर्खों की बातें भले ही कितनी ही मूर्खतापूर्ण क्यों न हों, वे कभी-कभी एक बुद्धिमान व्यक्ति को भ्रमित करने के लिए पर्याप्त होती हैं।

निकोलाई वासिलीविच गोगोल

जब अधिक मात्रा में सेवन किया जाता है, तो नमकीन स्वाद प्यास, सुस्ती, जलन और मांसपेशियों की बर्बादी का कारण बनता है। यह रक्त को गाढ़ा और चिपचिपा बनाता है, जिससे रक्तचाप में वृद्धि होती है। नमकीन स्वाद त्वचा की स्थिति को खराब करता है, झुर्रियों का कारण बनता है, दांतों के झड़ने, सफ़ेद होने और बालों के झड़ने को बढ़ावा देता है। नमकीन स्वाद पेट की अम्लता को बढ़ाता है, गाउट और अन्य बीमारियों के विकास को बढ़ावा देता है, मुख्य रूप से पित्त से संबंधित।

मसालेदार स्वाद

तीखा स्वाद पित्त और वात को बढ़ाता है और कफ को कम करता है। शरीर पर प्रभाव: वार्मिंग।

तीखा स्वाद मसालेदार तीखी गंध से मेल खाता है। इनका स्वाद तीखा होता है:

• मसाले (काली मिर्च, केयेन, मिर्च; सरसों के बीज, अदरक, हींग, लौंग, जीरा, इलायची, लहसुन, हल्दी, दालचीनी, सौंफ, प्याज, मेंहदी, अजवायन, आदि)।
• कच्ची सब्जियां (मूली, मूली, सहिजन, प्याज, अजवाइन, बैंगन)।

तीखा स्वाद हल्का, गर्म और सूखा होता है। तीखा स्वाद पाचन को बढ़ावा देता है, भूख को उत्तेजित करता है, मौखिक गुहा को साफ करता है, रक्त के थक्कों और ठहराव को समाप्त करता है, रक्त को साफ करता है, रोगाणुओं और विषाणुओं को मारता है और शरीर को अंदर से गर्म करता है। तीखा स्वाद खाने के स्वाद को बढ़ा देता है। यह एक एंटीसेप्टिक, जीवाणुनाशक प्रभाव है, त्वचा रोगों का इलाज करता है, खुजली रोकता है, पसीने को बढ़ावा देता है और विषाक्त संचय को समाप्त करता है, कीड़े को नष्ट करता है।

अधिक मात्रा में सेवन करने पर, तीखा स्वाद थकावट, थकान, उदासीनता, थकावट, चक्कर आना, बेहोशी और चेतना के नुकसान का कारण बनता है। प्यास और जलन का कारण बनता है। जठरशोथ और पेट के अल्सर का कारण हो सकता है।

कड़वा स्वाद

कड़वा स्वाद वात को बढ़ाता है, पित्त और कफ को कम करता है। शरीर पर प्रभाव: ठंडक।

कड़वा स्वाद कड़वी गंध से मेल खाता है। कड़वे स्वाद में शामिल हैं:

कड़वा स्वाद विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करता है, लवण को समाप्त करता है, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि वे शरीर में कितनी गहराई से प्रवेश करते हैं, कीड़े को नष्ट कर देते हैं। जलन, खुजली, सूजन वाली त्वचा की स्थिति और प्यास से राहत दिलाता है। यह एक जीवाणुनाशक, ज्वरनाशक प्रभाव है। मॉडरेशन में कड़वा स्वाद पाचन को उत्तेजित करता है। शरीर पर शुष्क प्रभाव होने के कारण, यह वसा की मात्रा को कम करता है और वजन घटाने को बढ़ावा देता है।

कड़वा स्वाद बहुत सुखद नहीं होता है, लेकिन यह स्वाद की भावना को पुनर्स्थापित करता है, अन्य स्वादों की अनुभूति को बढ़ाता है। कड़वे स्वाद का सेवन कम मात्रा में करना चाहिए। यदि कोई व्यक्ति स्वाभाविक रूप से पतला है, अर्थात। वात संविधान, उसे कड़वे स्वाद की जरूरत नहीं है। औषधीय जड़ी बूटियों वात संविधान शहद के साथ सेवन करना चाहिए।

अत्यधिक उपयोग से कड़वा स्वाद अवसाद, लालसा, आक्रोश, उदासी को जन्म देता है। यदि कोई व्यक्ति कड़वे भोजन की ओर आकर्षित होता है, तो इसका अर्थ है कि वह पीड़ा में रहता है। शराब का स्वाद कड़वा होता है। मादक पेय पीने से, एक व्यक्ति अपनी कड़वाहट को धोना चाहता है। कड़वे स्वाद के लिए अत्यधिक जुनून वात दोष को असंतुलित कर देता है। बहुत अधिक कड़वाहट निर्जलीकरण की ओर ले जाती है, सूखापन, थकावट, थकान, मतिभ्रम, चक्कर आना, मुंह सूखना, जोड़ों में दरार का कारण बनती है।

कसैला स्वाद

कसैला स्वाद वात को बढ़ाता है, पित्त और कफ को कम करता है। शरीर पर प्रभाव: ठंडक।

भोजन कसैले स्वाद के साथ समाप्त होना चाहिए। यह स्वाद हीलिंग, सुखाने, बाध्यकारी और स्वाभाविक रूप से शरीर में पाचन प्रक्रिया को पूरा करता है। कसैला स्वाद मुख्य रूप से फलियां, कच्ची सब्जियां, फल और मसालों में पाया जाता है:

• फल (अनार, अनार के छिलके, ख़ुरमा, श्रीफल, क्रैनबेरी, फीजोआ, कच्चा केला और अन्य कच्चे फल)।
• सब्जियां (भिंडी या भिंडी)।
• फलियां (छोले, दाल, मटर, बीन्स, दाल)।
• मेवे (हेज़लनट्स, ग्रीन वॉलनट्स)।
• मसाले (हल्दी, जायफल, केसर, अजमोद, तुलसी)।
• टैनिन युक्त पौधे (ओक की छाल, रास्पबेरी के पत्ते, विच हेज़ल, जेरेनियम, केला)।
• कॉटेज चीज़।
• चाय कॉफी।

कसैला स्वाद ठंडा, सूखा और हल्का होता है। कसैले स्वाद का शांत प्रभाव पड़ता है, दस्त को रोकता है, जोड़ों में सूजन का इलाज करता है, पसीना कम करता है और रक्तस्राव को धीमा या बंद कर देता है। इसमें विरोधी भड़काऊ और घाव भरने और एनाल्जेसिक प्रभाव होता है, इसका उपयोग अल्सर, बवासीर के उपचार में किया जाता है।

कसैले स्वाद का दुरुपयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि अधिक मात्रा में यह वात दोष को असंतुलित कर देता है।

जब अधिक मात्रा में सेवन किया जाता है, तो कसैला स्वाद कब्ज, सूजन, कमजोरी, शुष्क मुँह और भाषण कठिनाइयों का कारण बनता है। कसैले स्वाद की अधिकता से रक्त वाहिकाओं में जमाव, हृदय में दर्द, समय से पहले बुढ़ापा आ जाता है। अत्यधिक कसैलेपन के कारण कुपोषण, आक्षेप, चेहरे का पक्षाघात, स्ट्रोक, और वात दोष के अन्य न्यूरोमस्कुलर विकार हो सकते हैं।

चाय और कॉफी पेट को खराब करते हैं और पाचन की आग को बुझाते हैं। खाने के तुरंत बाद चाय या कॉफी पीने की आदत से पाचन क्रिया रुक जाती है।

मिश्रित स्वाद

खाद्य पदार्थों और पौधों का शायद ही कभी एक जैसा स्वाद होता है, लेकिन आम तौर पर स्वाद में से एक प्रमुख होता है।

मीठा और खट्टा स्वाद अक्सर विभिन्न फलों में मिलाया जाता है, जैसे संतरे, सेब, अनानास, नागफनी। वे वात के लिए बहुत अच्छे हैं। मीठे स्वाद को अक्सर कसैले के साथ जोड़ा जाता है, उदाहरण के लिए, ख़ुरमा, अनार, एल्म, पानी लिली, कॉम्फ्रे और कमल में। मीठे कसैले स्वाद वाली जड़ी-बूटियाँ विशेष रूप से पित्त के लिए अच्छी होती हैं, लेकिन इन्हें पचाना मुश्किल हो सकता है। कभी-कभी मीठा और कड़वा स्वाद संयुक्त हो जाता है - उदाहरण के लिए, नद्यपान में। ये जड़ी बूटियां पित्त के लिए भी विशेष रूप से अच्‍छी होती हैं। अदरक, दालचीनी, सौंफ जैसे मीठे और मसालेदार स्वादों को मिलाया जा सकता है। ऐसी जड़ी-बूटियाँ विशेष रूप से वात के लिए अच्छी होती हैं।

कभी-कभी तीखा और कड़वा स्वाद संयुक्त होता है, उदाहरण के लिए, वर्मवुड, मदरवार्ट और यारो में। ऐसी जड़ी-बूटियों का कफ पर गहरा प्रभाव पड़ता है।

कुछ मामलों में, तीखे और कसैले स्वादों को जोड़ा जा सकता है - उदाहरण के लिए, दालचीनी और औषधीय ऋषि में। ये कफ को भी प्रभावित करते हैं। कड़वे और कसैले स्वाद अक्सर संयुक्त होते हैं, जैसा कि कई मूत्रवर्धक जड़ी बूटियों में होता है। इस तरह की जड़ी-बूटियों में प्लांटैन, बियरबेरी, "गोल्ड सील" शामिल हैं। ये मुख्य रूप से पित्त पर काम करते हैं।

कुछ खाद्य पदार्थों और जड़ी-बूटियों में तीन या अधिक स्वाद होते हैं। ऐसे उत्पादों और जड़ी बूटियों के प्रभाव को निर्धारित करने के लिए, उनके थर्मल प्रभाव और पाचन के बाद के प्रभाव महत्वपूर्ण हैं। कई स्वादों वाली जड़ी-बूटियों का अक्सर मजबूत प्रभाव या प्रभावों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है।

मानव जीवन का सबसे सरल आनंद स्वादिष्ट भोजन है। ऐसा लगता है कि आप रसोई में जाते हैं, रेफ्रिजरेटर खोलें, स्टोव पर कुछ समय बिताएं - और वोइला! - एक सुगंधित व्यंजन पहले से ही मेज पर है, और मेरे सिर में एंडोर्फिन है। हालाँकि, विज्ञान की दृष्टि से, संपूर्ण भोजन से और एक जटिल बहुआयामी प्रक्रिया में विकसित होता है। और कभी-कभी हमारे लिए अपनी खाने की आदतों के बारे में बताना कितना मुश्किल होता है!

स्वाद कलियों का अध्ययन एक युवा और अभी भी विकासशील विज्ञान में लगा हुआ है - स्वाद का शरीर विज्ञान। आइए हम सिद्धांत के कुछ बुनियादी सिद्धांतों की जांच करें, जो हमारी स्वाद वरीयताओं और क्षणिक कमजोरियों को बेहतर ढंग से समझने में मदद करेंगे।

मानव स्वाद कलिकाएँ

स्वाद धारणा की पांच इंद्रियों में से एक है, जो मानव जीवन के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं। स्वाद की मुख्य भूमिका भोजन और पेय का चयन और मूल्यांकन करना है। अन्य इंद्रियां भी इसमें उसकी मदद करती हैं, खासकर सूंघने की इंद्रियां।

स्वाद का तंत्र भोजन और पेय में पाए जाने वाले रसायनों द्वारा संचालित होता है। रासायनिक कण, मुंह में इकट्ठा होकर, तंत्रिका आवेगों में बदल जाते हैं जो तंत्रिकाओं के माध्यम से मस्तिष्क तक प्रेषित होते हैं, जहां उन्हें डिकोड किया जाता है। मानव जीभ की सतह स्वाद कलिकाओं से ढकी होती है, जो एक वयस्क में 5 से 10 हजार तक होती है। उम्र के साथ, उनकी संख्या कम हो जाती है, जिससे विशिष्ट स्वाद के साथ कुछ समस्याएं हो सकती हैं। पपीली, बदले में, स्वाद कलिकाएँ होती हैं, जिनमें रिसेप्टर्स का एक निश्चित समूह होता है, जिसके लिए हम स्वाद विविधता के पूरे सरगम ​​​​को महसूस करते हैं।

वे केवल 4 मूल स्वादों का जवाब देते हैं - मीठा, कड़वा, नमकीन और खट्टा। हालाँकि, आज पाँचवाँ अक्सर एकल होता है - मन। नवागंतुक की मातृभूमि जापान है, और स्थानीय भाषा से अनुवाद में इसका अर्थ है "स्वादिष्ट स्वाद"। वास्तव में उमामी प्रोटीन का स्वाद है। उमामी संवेदना मोनोसोडियम ग्लूटामेट और अन्य अमीनो एसिड द्वारा बनाई जाती है। उमामी रोकेफोर्ट और परमेसन चीज, सोया सॉस, साथ ही अन्य गैर-किण्वित उत्पादों - अखरोट, टमाटर, ब्रोकोली, मशरूम, थर्मली संसाधित मांस के स्वाद का एक महत्वपूर्ण घटक है।

इस प्रकार, हाल ही में वैज्ञानिकों को लगता है कि कुछ लोग एक ही स्वाद को अलग तरह से महसूस करते हैं और कुछ लोगों को फ्रेंच फ्राइज़ से वजन बढ़ाने के लिए प्रोग्राम किया जाता है, जबकि अन्य इसे बिना फिगर को नुकसान पहुंचाए खा सकते हैं - यह आनुवंशिकता का मामला है। इस कथन के समर्थन में, संयुक्त राज्य अमेरिका में ड्यूक विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने नॉर्वे के सहयोगियों के साथ मिलकर यह साबित कर दिया कि लोगों में गंध के लिए जिम्मेदार जीनों की एक अलग संरचना होती है। अध्ययन ने OR7D4 RT जीन के एंड्रोस्टेनोन नामक स्टेरॉयड के संबंध पर ध्यान केंद्रित किया, जो पोर्क में बड़ी मात्रा में पाया जाता है। तो, इस जीन की समान प्रतियों वाले लोग इस स्टेरॉयड की गंध से घृणा करते हैं, और जीन की दो अलग-अलग प्रतियों के मालिक (OR7D4 RT और OR7D4 WM), इसके विपरीत, कोई शत्रुता महसूस नहीं करते हैं।

स्वाद के बारे में रोचक तथ्य

• मानव जीभ पर स्वाद कलिकाएँ औसतन 7-10 दिनों तक जीवित रहती हैं, फिर मर जाती हैं और नई दिखाई देती हैं। तो आश्चर्यचकित न हों अगर वही स्वाद समय-समय पर थोड़ा अलग दिखता है।

• दुनिया में लगभग 15-25% लोगों को सुरक्षित रूप से "सुपरटेस्टर" कहा जा सकता है, अर्थात, उनके पास एक अत्यंत संवेदनशील स्वाद है, क्योंकि जीभ पर अधिक पैपिला होते हैं, और इसलिए अधिक स्वाद कलिकाएँ होती हैं।

• इंसान की जीभ पर मीठे और कड़वे स्वाद के लिए स्वाद कलिकाओं की खोज 10 साल पहले ही हुई थी।

• सभी शुद्ध स्वाद एक व्यक्ति द्वारा ठीक उसी तरह महसूस किए जाते हैं। इसका मतलब है कि आप कई तरह के मीठे स्वाद के बारे में बात नहीं कर सकते। स्वाद के संदर्भ में, केवल एक मीठा स्वाद है, जो, हालांकि, तीव्रता में भिन्न हो सकता है: उज्जवल, समृद्ध या फीका हो। अन्य स्वादों के लिए भी यही सच है।

• स्वाद कलिकाएं 20-38 डिग्री के बीच सबसे अधिक संवेदनशील होती हैं। यदि आप जीभ को ठंडा करते हैं, उदाहरण के लिए, बर्फ से, तो मीठे भोजन का स्वाद अब महसूस नहीं किया जा सकता है, या यह महत्वपूर्ण रूप से बदल सकता है।

• अच्छा स्वाद गर्भ में बनता है। तो, वैज्ञानिकों ने पाया है कि कुछ उत्पादों का स्वाद न केवल माँ के दूध के माध्यम से, बल्कि एमनियोटिक द्रव के माध्यम से भी प्रसारित होता है, जबकि बच्चा माँ के पेट में होता है।

• अमेरिकी वैज्ञानिकों ने एक अध्ययन किया जिसने किसी व्यक्ति की उम्र और लिंग पर स्वाद वरीयताओं की निर्भरता स्थापित की। तो, ज्यादातर लड़कियां मिठाई, फल, सब्जियां पसंद करती हैं। और लड़के, इसके विपरीत, मछली, मांस, मुर्गी पालन से प्यार करते हैं, और अधिकांश भाग चॉकलेट के प्रति उदासीन होते हैं।

• हवाई यात्रा के दौरान, उच्च शोर स्तर के कारण नमकीन और मीठे के प्रति व्यक्ति की स्वाद संवेदनशीलता कम हो जाती है।

• बिस्कुट का स्वाद 11 गुना बेहतर होता है अगर इसे दूध के पेय से धोया जाए। लेकिन कॉफी, इसके विपरीत, अन्य सभी संवेदनाओं को "मार" देती है। इसलिए, यदि आप अपनी मिठाई का पूरी तरह से आनंद लेना चाहते हैं, तो बेहतर है कि सही पेय चुनें और अन्य भोजन से अलग कॉफी पिएं।

मिठाई

दुनिया की अधिकांश आबादी के लिए मीठा स्वाद शायद सबसे सुखद है। कोई आश्चर्य नहीं कि अभिव्यक्ति "मीठा जीवन" प्रकट हुई, और कुछ अन्य नहीं। इसी समय, न केवल आटा और कन्फेक्शनरी उत्पाद मीठे होते हैं, बल्कि प्राकृतिक मूल के उत्पाद भी होते हैं। साथ ही ये उपयोगी भी होते हैं। अधिकांश शर्करा युक्त खाद्य पदार्थों में ग्लूकोज की मात्रा अधिक होती है। और जैसा कि आप जानते हैं, ग्लूकोज मानव शरीर के लिए मुख्य चयापचय ईंधन है। यही कारण है कि स्वाद कलिकाएं मीठे स्वाद को आसानी से पहचान लेती हैं, और साथ ही वे खुशी के हार्मोन - सेरोटोनिन और एंडोर्फिन का उत्पादन भी करती हैं।यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ये हार्मोन नशे की लत हैं। यहाँ यह इस तथ्य के लिए स्पष्टीकरण है कि हम अवसाद और तनाव को कुछ मीठा खाने के लिए पसंद करते हैं।

यह कोई रहस्य नहीं है कि मिठाई का अत्यधिक सेवन त्वचा के आकार और स्थिति पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। हालांकि, डेसर्ट को पूरी तरह से न छोड़ें। खाली पेट ट्रीट न खाएं और हो सके तो उन्हें सूखे मेवे, शहद, नट्स से बदलने की कोशिश करें।

खट्टा

अधिकांश अम्लीय खाद्य पदार्थों में एस्कॉर्बिक एसिड होता है। और अगर आपको अचानक कुछ खट्टा खाने का मन करे तो जान लें कि यह आपके शरीर में विटामिन सी की कमी का संकेत हो सकता है। इस तरह के स्वाद मतभेद आने वाले ठंड के संकेत के रूप में भी काम कर सकते हैं। मुख्य बात यह अति नहीं है: आपको इस उपयोगी पदार्थ के साथ अपने शरीर को सक्रिय रूप से आपूर्ति नहीं करनी चाहिए, मॉडरेशन में सब कुछ अच्छा है। एसिड की अधिकता पाचन तंत्र के कामकाज और दांतों के इनेमल की स्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है।

यदि चयापचय में बहुत अधिक एसिड शामिल होता है, तो शरीर इसकी अधिकता से छुटकारा पाने की कोशिश करेगा। ऐसा कई तरह से होता है। उदाहरण के लिए, फेफड़ों के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड के निकास के माध्यम से या त्वचा के माध्यम से पसीने की रिहाई के माध्यम से। लेकिन जब सभी संभावनाएं समाप्त हो जाती हैं, तो संयोजी ऊतक में एसिड जमा हो जाता है, जो पाचन तंत्र के कामकाज को बाधित करता है और शरीर में विषाक्त पदार्थों के संचय को भड़काता है।

वयस्क पुरुषों और महिलाओं के लिए विटामिन सी की दैनिक आवश्यकता 70-100 मिलीग्राम है। विशेष रूप से यह खट्टे जामुन (आंवले, करंट, क्रैनबेरी), खट्टे फल और कीवी, ताजी सब्जियां (विशेष रूप से घंटी मिर्च) में बहुत अधिक है।

मानव स्वाद क्या हैं? "पांचवां स्वाद" क्या है?

1. दो प्रकार के त्वचा रिसेप्टर्स के काम के कारण स्पर्श संवेदनाएं त्वचा की संवेदनशीलता का एक रूप हैं: बालों के रोम के आसपास के तंत्रिका जाल
2. आपको एक अप्रिय स्वाद महसूस करने की आवश्यकता है ....
3. यह माना जाता है कि एक व्यक्ति चार या पांच प्राथमिक स्वादों में अंतर करता है: नमकीन, खट्टा, मीठा, कड़वा और एक और, जिसके लिए कोई रूसी नाम नहीं है।
   पांचवें स्वाद को "उमामी" कहा जाता है और इसे मोनोसोडियम ग्लूटामेट के स्वाद के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है। हालांकि, कभी-कभी इसे "मीठा" कहा जाता है, और खाद्य निर्माताओं का मानना ​​है कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट केवल अन्य स्वादों की अनुभूति को बढ़ाता है। यदि आप भोजन के बारे में पुस्तकों पर विश्वास करते हैं, तो पाँच नहीं, बल्कि कई हज़ार स्वाद हैं - लेकिन पाक विशेषज्ञों का मतलब प्राथमिक स्वाद नहीं है, बल्कि संयुक्त हैं। हाल ही में, वैज्ञानिकों ने संदेह किया है कि उनमें से पाँच नहीं हैं।

   यह पता चला कि चूहों की स्वाद कलिकाएँ विभिन्न कड़वे पदार्थों पर अलग तरह से प्रतिक्रिया करती हैं। कड़वा रोगजनक रिसेप्टर सेल में कैल्शियम एकाग्रता में वृद्धि का कारण बनता है, जो सेल को ट्रांसमीटर (तंत्रिका कोशिकाओं के बीच आवेगों का एक रासायनिक ट्रांसमीटर) छिड़कने के लिए प्रेरित करता है। इस प्रक्रिया का अध्ययन करने के लिए, मियामी विश्वविद्यालय (यूएसए) के जीवविज्ञानी ए। कैसडो और एस रोपर ने चूहे की जीभ की स्वाद कोशिकाओं में एक फ्लोरोसेंट लेबल पेश किया, जो कैल्शियम के स्तर में वृद्धि पर प्रतिक्रिया करता है। फिर उन्होंने कोशिकाओं को विभिन्न कड़वे यौगिकों से अवगत कराया। यह पता चला कि कड़वी-संवेदनशील कोशिकाओं के 66 प्रतिशत ने केवल एक यौगिक, 27 प्रतिशत से दो, और 7 प्रतिशत से दो से अधिक यौगिकों का जवाब दिया। इसका मतलब यह है कि अलग-अलग कड़वे पदार्थों पर प्रतिक्रिया करने वाली स्वाद कलिकाएँ अलग-अलग होती हैं, लेकिन हमारे पास "कड़वा" के लिए केवल एक ही नाम है। या शायद चूहे इंसानों की तुलना में जीवन के कड़वे पक्ष से बेहतर वाकिफ हैं।

   स्वाद किससे बना है
   विभिन्न पदार्थों का शुद्ध या मिश्रित स्वाद हो सकता है। सभी विशुद्ध रूप से कड़वे पदार्थों का स्वाद मनुष्य द्वारा ठीक उसी तरह माना जाता है। तो, अफीम, स्ट्राइकिन, मॉर्फिन, कुनैन के समाधान कड़वाहट की भावना की तीव्रता में एक दूसरे से भिन्न हो सकते हैं, लेकिन इसकी गुणवत्ता में नहीं। यदि, हालांकि, अलग-अलग सांद्रता में सूचीबद्ध समाधानों को लेकर संवेदना की तीव्रता को बराबर किया जाता है, तो वे अप्रभेद्य हो जाते हैं। यही बात खट्टे स्वाद पर भी लागू होती है। हाइड्रोक्लोरिक, नाइट्रिक, सल्फ्यूरिक, फॉस्फोरिक, फॉर्मिक, ऑक्सालिक, टार्टरिक, साइट्रिक और मैलिक एसिड के घोल को उचित मात्रा में लिया जाता है, जो स्वाद में अप्रभेद्य होते हैं। मीठे पदार्थों के अध्ययन में यह भी पाया गया कि मीठे के कई प्रकार नहीं होते। कुछ पदार्थों में अधिक या कम स्पष्ट मीठा स्वाद हो सकता है, लेकिन यदि यह स्वाद विशुद्ध रूप से मीठा है, तो उनके घोलों को एक दूसरे से अलग नहीं किया जा सकता है। ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, लैक्टोज, सुक्रोज का स्वाद विशुद्ध रूप से मीठा होता है। नमकीन स्वाद के संबंध में, यह सिद्ध हो चुका है कि केवल एक ही पदार्थ, सामान्य नमक, अपने शुद्ध रूप में होता है। अन्य सभी खारे पदार्थों का स्वाद कड़वा या खट्टा होता है।

   जीभ पर पदार्थ लगने के बाद, पहले स्पर्श की अनुभूति होती है (अर्थात स्पर्श की अनुभूति होती है), और उसके बाद ही - निम्नलिखित क्रम में स्वाद संवेदनाएँ: जीभ की नोक पर, पहले एक नमकीन स्वाद दिखाई देता है, उसके बाद मीठे, खट्टे और सबसे आखिर में कड़वा; जीभ के आधार पर - सबसे पहले कड़वा, फिर नमकीन और सबसे आखिर में मीठा। ये अंतर किसी तरह स्वाद की समग्र अनुभूति को भी प्रभावित कर सकते हैं।

4. खट्टा, कड़वा, मीठा, नमकीन, और यह सब एक साथ और समझ से बाहर है।
5. पाँचवाँ उन चारों का एक सामंजस्यपूर्ण संयोजन है - अनुमान
6. http://www.fos.ru/filosophy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   मनुष्यों में, स्वाद की भावना त्रिपृष्ठी तंत्रिका की शाखाओं की प्रत्यक्ष भागीदारी के साथ विकसित होती है, जो विभिन्न प्रकार के कथित "स्वाद" प्रदान करती है। सुगंध की अवधारणा काफी हद तक स्वाद और गंध की एक साथ धारणा से जुड़ी है।
7. स्वतंत्र स्वाद रिसेप्टर्स के प्रकारों की संख्या वर्तमान में सटीक रूप से स्थापित नहीं है। 4 "मूल" स्वाद - यूरोपीय संस्कृति का सामाजिक-सांस्कृतिक पुरातनवाद, 5 मुख्य स्वाद - दक्षिण पूर्व एशिया के राज्यों की संस्कृतियाँ।

   इसका मानक वाहक सोडियम क्लोराइड, टेबल नमक, विशेष रूप से आयन (Na+) है। यह क्रिया क्षमता को बदलते हुए, जीभ पर आयन चैनल रिसेप्टर्स द्वारा पता लगाया जाता है। साथ ही कथित नमकीन और खट्टा स्वाद दृढ़ता से हस्तक्षेप करते हैं, जिससे हमारे लिए यह समझना मुश्किल हो जाता है कि कौन सा कारक मजबूत है।

   खट्टा स्वाद विशिष्ट रूप से तरल के पीएच मान से जुड़ा होता है। धारणा का तंत्र नमकीन की धारणा के समान है। एसिड के पृथक्करण के दौरान ऑक्सोनियम आयन (मुख्य रूप से H3O +) उत्पन्न होते हैं। चूंकि मानव लार का पीएच मान तटस्थ (पीएच = 7) के करीब है, मजबूत एसिड और मध्यम शक्ति के एसिड की क्रिया से शुद्ध खट्टे स्वाद की अनुभूति होती है। हालांकि, कुछ कमजोर कार्बनिक अम्ल और हाइड्रोलाइज़ेबल आयन (एल्यूमीनियम) भी कसैलेपन (कसैलेपन) की भावना पैदा कर सकते हैं।

   मिठास आमतौर पर शर्करा की उपस्थिति से जुड़ी होती है, लेकिन यही अनुभूति ग्लिसरॉल, कुछ प्रोटीन, अमीनो एसिड से आती है। "मिठाई" के रासायनिक वाहक में से एक बड़े कार्बनिक अणुओं में हाइड्रॉक्सो समूह हैं - शर्करा, साथ ही पॉलीओल्स - सोर्बिटोल, ज़ाइलिटोल। मीठे डिटेक्टर जी-प्रोटीन स्वाद कलियों में स्थित होते हैं।

   कड़वाहट, मिठास की तरह, जी-प्रोटीन के माध्यम से माना जाता है। ऐतिहासिक रूप से, कड़वा स्वाद एक अप्रिय सनसनी से जुड़ा हुआ है, और संभवतः कुछ पौधों के खाद्य पदार्थों के स्वास्थ्य संबंधी खतरों के साथ। दरअसल, अधिकांश पौधे अल्कलॉइड जहरीले और कड़वे दोनों होते हैं, और विकासवादी जीव विज्ञान के पास ऐसा मानने का कारण है।
   एक विशिष्ट मजबूत कड़वा स्वाद वाले पदार्थ: डेनाटोनियम (बिट्रेक्स 4, 1958 में संश्लेषित), फेनिलथियोकार्बामाइड (पीटीसी संक्षिप्त नाम), क्विनिन

   "पांचवां स्वाद", पारंपरिक रूप से पूर्व के अन्य देशों में चीनी संस्कृति में उपयोग किया जाता है। उमामी (जापानी) मुक्त अमीनो एसिड, विशेष रूप से ग्लूटामाइन द्वारा उत्पादित स्वाद संवेदना को दिया गया नाम है, जो किण्वित और वृद्ध खाद्य पदार्थों जैसे परमेसन और रोकेफोर्ट चीज, सोया सॉस और मछली सॉस में पाया जा सकता है। वे बड़ी संख्या में अकिण्वित खाद्य पदार्थों में भी पाए जाते हैं, जैसे कि अखरोट, अंगूर, ब्रोकोली, टमाटर, मशरूम और कुछ हद तक मांस में।