विराम की अवधि का बियर के स्वाद पर प्रभाव। माल्ट का वन-स्टेप और मल्टी-स्टेप मैशिंग। माल्ट को मैश करने के लिए तीन-काढ़ा विधि

मैशआउट या मैश-आउट (कभी-कभी मैश-आउट) अंतिम, अंतिम तापमान विराम है, बहुत महत्वपूर्ण है, और साथ ही, कभी-कभी पूरी तरह से बेकार है।

क्यों? इस लेख को पढ़ें।

मैशआउट क्या है।

जैसा कि आप पहले ही समझ चुके हैं, मैशआउट अंतिम तापमान ठहराव है, जिसके बाद मैश को फ़िल्टर किया जाता है और पौधा उबालने के लिए भेजा जाता है।

हमें इतना छोटा विराम लेने की भी आवश्यकता क्यों है? मैशआउट के दौरान क्या होता है?

वास्तव में, मैशआउट एक विराम है, भले ही यह छोटा हो, लेकिन कहने से कम महत्वपूर्ण नहीं है। दूसरी ओर, खाना बनाते समय घरेलू बियर, मेशआउट से कोई मतलब नहीं हो सकता है। क्यों, आप बाद में समझेंगे।

मैशआउट के दौरान क्या होता है.

मैशआउट एकमात्र तापमान विराम है जिसके दौरान कोई भी स्विच चालू नहीं होता है। उसका लक्ष्य बिल्कुल विपरीत है। सभी एंजाइमों को अक्षम करें।

सीधे शब्दों में कहें, इस छोटे तापमान विराम के दौरान, सभी एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं और मैश में किण्वन बंद हो जाता है।

ऐसा करना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि तापमान के रुकने की अवधि का अवलोकन करना बहुत प्रभावित कर सकता है स्वाद गुणबीयर।

एंजाइमों को रोकने के लिए लंबे पेट की जरूरत नहीं है, इसलिए मैशआउट आमतौर पर एक से पांच मिनट तक रहता है।

मैशआउट किस तापमान पर किया जाता है?

यदि आप के बारे में एक लेख पढ़ते हैं, तो आप पहले से ही जानते हैं कि हमारे लिए ब्याज का अंतिम एंजाइम (अल्फा-एमाइलेज) 77 डिग्री के तापमान पर काम करना बंद कर देता है।

यह जानकर, यह माना जा सकता है कि विराम का तापमान जिस पर सभी एंजाइमों को बंद किया जाना चाहिए, वह 77 डिग्री से ऊपर होना चाहिए। एक मानक के रूप में, यह एक मैशआउट के लिए 78 डिग्री का तापमान निर्धारित करने के लिए प्रथागत है, और जैव रसायन के दृष्टिकोण से, यह उचित और सही है।

हालाँकि, आपको यह याद रखना चाहिए कि आपका थर्मामीटर, जिससे आप मैश का तापमान मापते हैं, ऊपर और नीचे दोनों जगह लेट सकता है। यदि आप कंजेशन को ज़्यादा गरम करते हैं और इसे 80 डिग्री तक गर्म करते हैं, तो कुछ भी गंभीर नहीं होगा। दूसरी ओर, यदि आप मैश को सैकरिफिकेशन पर 2-3 मिनट अधिक समय तक रखते हैं, और यहां तक ​​कि अल्फा-एमाइलेज के ऑपरेटिंग तापमान की सीमा पर भी, तो फिर, कुछ भी महत्वपूर्ण नहीं होगा।

क्या मैशआउट करना अनिवार्य है?

हम सबसे दिलचस्प पर आते हैं। क्या वाकई मैश करना जरूरी है?

सच कहूं तो, मुझे हाल ही में इस प्रश्न के बारे में बहुत संदेह हुआ है, और यहां बताया गया है:

आइए तार्किक रूप से सोचें, मैशआउट एक ऐसे तापमान पर किया जाता है जिस पर कोई एंजाइम काम नहीं करता है, लेकिन एंजाइम नष्ट नहीं होते हैं, लेकिन केवल बंद हो जाते हैं। इसलिए, यदि तापमान 2-3 डिग्री गिर जाता है, तो उनमें से कुछ धीरे-धीरे फिर से काम करना शुरू कर देंगे।

10 डिग्री का नुकसान पवित्रीकरण प्रक्रिया को पूरी तरह से चालू कर देगा।

आइए अब याद करते हैं कि हम इसके बाद क्या करते हैं। यह सही है, आप डालना पानी से धोएं. यदि पानी गर्म है और पौधा का तापमान नहीं गिरता है, तो सब कुछ ठीक है, हालांकि, अगर यह मैश से अधिक ठंडा है, तो पौधा का तापमान कम हो जाता है और किण्वन प्रक्रिया जारी रहती है।

एक अन्य पहलू छानने का समय है। निस्पंदन में कुछ समय लगता है, और फिल्टर डिजाइन, बैच आकार, नली अनुभाग और कई अन्य कारकों के आधार पर, यह समय काफी लंबा हो सकता है। स्वाभाविक रूप से, निस्पंदन में जितना अधिक समय लगता है, पौधा उतनी ही अधिक गर्मी खो देता है, जिसका अर्थ है कि अधिक सक्रिय और लंबे समय तक एंजाइम काम करते हैं।

यह पता चला है कि अगर हम उत्पादन के बारे में बात करते हैं, तो वहां मैशआउट जरूरी है, क्योंकि। उत्पादन क्षमता किसी भी अवधि के लिए एक समान आवश्यक तापमान बनाए रखने के लिए पर्याप्त है। होम ब्रूइंग में, मैशआउट की भूमिका अत्यधिक संदिग्ध है।

निजी अनुभव।

आरक्षण:मुझे तुरंत कहना होगा कि मैं आपसे ऐसा करने का आग्रह नहीं करता हूं और यह दावा नहीं करता कि यह सही है, हालांकि, यदि आपके पास मैशआउट रखने के लिए तर्क हैं, तो मैं आपसे उन्हें टिप्पणियों में लाने का आग्रह करता हूं, मैं बहुत आभारी रहूंगा .

हाल ही में, मैं फ्लश करने के लिए उपयोग कर रहा हूं ठंडा पानी, कमरे का तापमान, और इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि निस्पंदन में लगभग 20 मिनट लगते हैं, उबलने से पहले पौधा का तापमान 50-60 डिग्री होता है। हालांकि, में मेरे अनुभव से पता चला है कि तापमान के बाद से सामान्य किण्वन में अधिक समय लगता है, और गर्मी के नुकसान की दर कम होती है इष्टतम प्रदर्शनएंजाइम जल्दी खत्म हो जाते हैं। और इष्टतम के बाहर, एंजाइम कई बार बदतर काम करते हैं।

नतीजतन, मैश करते समय भी, पौधा 50-60 डिग्री तक ठंडा हो जाता है और फिर उबालने पर फिर से गर्म हो जाता है। एंजाइमों के काम के लिए गणना किए गए मानदंडों से विचलन होता है, लेकिन क्या यह वास्तव में इतना महत्वपूर्ण है? क्या आप एक ठहराव से दूसरे विराम में संक्रमण के समय के आधार पर किण्वन की गतिविधि की गणना करते हैं? व्यक्तिगत रूप से, मैं नहीं।

और इसे नकली करने का कोई मतलब नहीं है। उत्पादन प्रक्रिया अपने आप में बहुत सरल लगती है, लगभग "बस पानी जोड़ें", और बाकी प्रकृति खुद को संभाल लेगी।

- नहीं हो सकता! - आप कहेंगे, लेकिन आंशिक रूप से ऐसा है। शराब बनाने वाले, वास्तव में, सभी प्राकृतिक प्रक्रियाओं के प्रवाह के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करते हैं: अनाज का विघटन, कीटाणुशोधन, आगे परिपक्वता।

अत: अनाज पदार्थों के घुलने के लिए इसे बनाए रखना आवश्यक है निश्चित तापमानपानी, और समय के साथ इसे विराम के साथ बदलना चाहिए।

पिसे हुए दाने को निकालने के लिए आवश्यक तापमान के पानी के साथ मिलाने को मैशिंग कहा जाता है। तो, बियर मैशिंग के लिए तापमान क्या है?

किसी भी अनाज में एंजाइमों का एक समूह होता है जो प्रत्येक के लिए एक विशिष्ट तापमान पर सक्रिय होता है। यह इतना कठिन क्यों हैं? उत्तर सरल है, शर्करा एक लंबे स्टार्च अणु के रूप में "एन्कोडेड" होते हैं। यह अणु कणिकाओं में "छिपा हुआ" होता है, और दाने प्रोटीन के गोले में होते हैं जो अनाज की एलेरोन परत के नीचे होते हैं। यह सब फिल्मों की परतों और अनाज के बाहरी गोले के नीचे "संग्रहीत" होता है, इसे बाहरी प्रभावों से बचाता है।

पानी में ये मामलाएक ऊर्जा वाहक के रूप में कार्य करता है, यह झिल्ली के माध्यम से प्रवेश करता है, एलेरोन परत के एंजाइमों को सक्रिय करता है, जो प्रोटीन झिल्ली के लिए तरल का मार्ग "स्पष्ट" करता है। इस स्तर पर, पानी से सक्रिय एंजाइम "जुड़े" होते हैं, जो प्रोटीन को तोड़ते हैं और दानों को स्टार्च करने का रास्ता खोलते हैं। पानी के संपर्क में आने से, स्टार्च के दाने सूज जाते हैं और फट जाते हैं, जिससे "पवित्रों के पवित्र" - स्टार्च तक पहुंच मिलती है। पानी, जीवन के स्रोत के रूप में, हाइबरनेशन से अनाज को चरण दर चरण जगाता है, यह स्टार्च अणु के शर्करा में पूर्ण और बिना शर्त विभाजन को प्राप्त करने के लिए अनाज में भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाओं को शुरू करता है। यहां महत्वपूर्ण हैं बीयर के लिए मैशिंग के दौरान तापमान रुक जाता है।

• क्या अनाज पानी के प्रभाव में खुद को नष्ट कर लेता है?
• - हाँ।
• - क्यों?
• स्टार्च को शर्करा में तोड़ने के लिए।
• - क्यों?
• "क्योंकि शक्कर भविष्य के अंकुर के लिए पोषण का एक स्रोत है, और शराब बनाने वाला, बदले में, अपनी जरूरतों के लिए उनका उपयोग करता है। इसलिए, अनाज में एंजाइम होते हैं, जैसे बंद दरवाजों के ताले, और कुंजी तापमान है और तापमान रुकने की अवधि है।

इतना लंबा परिचय मैशिंग के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं के कारणों और चरणबद्ध तापमान विराम के तत्काल अर्थ को समझना संभव बना देगा।

अब बात करते हैं कि तापमान में ठहराव के साथ आप वॉर्ट में शर्करा की संरचना और तैयार बीयर के स्वाद को कैसे समायोजित कर सकते हैं।

पहला कदम अनाज फिल्मों और इसकी प्रोटीन संरचनाओं के पॉलीसेकेराइड का विभाजन है। इष्टतम तापमानइन प्रक्रियाओं में से 35-37 . से शुरू होता है सी° . इस तापमान का पानी गोले की संरचनाओं में प्रवेश करता है और अनाज के साइटोलिटिक एंजाइमों को सक्रिय करता है, जिससे विभाजन तंत्र शुरू होता है।

35-37 डिग्री सेल्सियस क्यों? यही उनके कार्य की विशिष्टता है। फिल्मों में स्टार्च होता है, लेकिन एक अलग संरचना का। एंजाइम इसे पॉलीसेकेराइड में तोड़ देते हैं, जो बीयर में हमेशा वांछनीय नहीं होते हैं क्योंकि वे पेय के कसैले स्तर, रंग और चिपचिपाहट को बढ़ाते हैं।

वर्तमान में, इस विराम का व्यावहारिक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि अनाज की फिल्में माल्टिंग अवस्था में भी काफी पारगम्य हो जाती हैं। यह माल्टिंग तकनीक के आधुनिकीकरण और जौ की खेती में नई कृषि पद्धतियों के उपयोग के कारण हुआ।

इस तापमान पर, लिपोक्सीजेनेस एंजाइम भी सक्रिय होते हैं। ये वसा में घुलनशील एंजाइम होते हैं। वे उस वसा को छोड़ते हैं जो रोगाणु में होती है। वह इसे अपने विकास के लिए ईंधन के रूप में उपयोग करता है। शराब बनाने की प्रक्रिया के दौरान, वसा हानिकारक होता है, क्योंकि यह ऑक्सीकरण करता है और बीयर को अवांछित स्वाद देता है।

यह विराम केवल क्लासिक व्यंजनों में पाया जा सकता है चेक बियर काढ़े के साथ, लेकिन हम इस बारे में बाद में बात करेंगे।

आगेहम मैश को 45-55 C ° के तापमान पर गर्म करते हैं। इस बिंदु पर, अनाज के प्रोटियोलिटिक एंजाइम सक्रिय होते हैं। वे इसकी प्रोटीन संरचनाओं को तोड़ देते हैं। कोशिका भित्ति, संयोजी ऊतक प्रोटीन अणुओं से बने होते हैं, और अनाज के अंदर एक प्रोटीन होता है जो पूरी तरह से विघटन के अधीन होता है।

अनाज के प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम विशिष्ट होते हैं, प्रत्येक प्रोटीन संरचना पर कार्य करते हैं जो इसके लिए कड़ाई से परिभाषित होते हैं। इस "गतिविधि" का परिणाम पेप्टाइड्स, पॉलीपेप्टाइड्स, साथ ही घुलनशील प्रोटीन और मुक्त नाइट्रोजन हैं। बियर में पॉलीपेप्टाइड्स निर्माण सामग्रीफोम के लिए, और मुक्त नाइट्रोजन और घुलनशील प्रोटीन - वृद्धि और विकास के लिए भोजन। साथ ही, घुलित प्रोटीन की उपस्थिति स्वाद की परिपूर्णता को सकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकती है।

इसलिए, पानी पहले ही स्टार्च "पहुंच" चुका है, हम इसे 62-65 C ° तक गर्म करते हैं। मैशिंग के दौरान यह तापमान विराम बियर के लिए बहुत महत्वपूर्ण है और सबसे लंबा है। इन तापमानों पर, अतिरिक्त प्रोटीन पाचन से जुड़े एंजाइमों का एक परिसर कार्य करता है। मुख्य भूमिकाइस ठहराव के दौरान, इसे बीटा-एमाइलेज की क्रिया को सौंपा गया है। जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, स्टार्च अणु शाखित अणुओं की एक लंबी श्रृंखला है। बीटा-एमाइलेज इसे नष्ट कर देता है, जिससे माल्टोडेक्सट्रिन एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन के बड़े अणु निकल जाते हैं, जो अब स्टार्च की आयोडीन विशेषता के साथ धुंधलापन नहीं देते हैं। ये अणु पहले से ही शर्करा हैं, लेकिन बहुत बड़े और अखाद्य हैं। इस तापमान पर एंजाइम की अधिकतम गतिविधि लगभग 30 मिनट है, लेकिन यदि आप इसकी अवधि बढ़ाते हैं, तो प्रतिक्रिया दर धीमी हो जाएगी, लेकिन रुकेगी नहीं।

बीटा-एमाइलेज अल्फा-एमाइलेज के लिए चरण निर्धारित करता है . इस मामले में, हम इसे सक्रिय करते हुए, मैश को 71-73 C ° तक गर्म करते हैं। अल्फा-एमाइलेज किनारों पर स्टार्च अणुओं पर कार्य करता है, अलग हो जाता है छोटे - छोटे टुकड़ेमोनो-, डी-, त्रिसाचारोव। उच्चतम मूल्यपरिणामी डिसैकराइड माल्टोस है।

माल्टोस पोषण का मुख्य स्रोत है, जितना अधिक होगा, बियर उतना ही मजबूत और समृद्ध होगा। माल्टोज की मात्रा माल्टोडेक्सट्रिन की प्रारंभिक मात्रा पर निर्भर करती है जिस पर अल्फा-एमाइलेज कार्य करता है, साथ ही प्रतिक्रियाओं की अवधि पर, अर्थात, एमाइलेज को स्टार्च पर कार्य करने की अनुमति दी जाती है, अधिक शर्कराहमें मिलता है, और शराब बनाने वाले को जितना अधिक अर्क मिलेगा।

संक्षेप में, हम देखते हैं कि बियर के लिए मैश करते समय ब्रुअर्स तीन बुनियादी तापमान आराम करते हैं। यह:

• प्रोटीन 45-55 सी°;
• माल्टोस 62-65 सी°;
• और पवित्रीकरण 72-77 सी°.

बियर के लिए मैशिंग के दौरान अधिकतम तापमान विराम 78 C . है°. इस तापमान पर, एंजाइमों की क्रिया उनके विनाश के कारण बंद हो जाती है। इसलिए, यदि शराब बनाने वाला पाचन प्रक्रियाओं का विस्तार करना चाहता है, तो उसे इस स्तर से अधिक नहीं होना चाहिए।

हालाँकि, यह हमेशा उपलब्ध नहीं होता है उत्तम गुणवत्ताबदले में, निम्न गुणवत्ता वाले अनाज में कुछ सक्रिय एंजाइम होते हैं, इसलिए, काफी समय तक जीवित रहने के बाद भी सही तापमानभीड़भाड़, यह कम मीठा हो जाएगा। इस मामले में, एंजाइम की तैयारी का उपयोग किया जा सकता है।

ये एक ही एंजाइम हैं, लेकिन एक कवक प्रकृति के सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप प्राप्त होते हैं। इस प्रकार, सभी प्रकार के एंजाइम संश्लेषित होते हैं, जो हैं विभिन्न चरणोंस्टार्च को तोड़ना। मैं क्या कह सकता हूं, मानव लार में एमाइलेज का एक परिसर होता है जो स्टार्च को तोड़ता है।

इस तरह के एंजाइम की तैयारी अक्सर थर्मोस्टेबल होती है, उनका उपयोग करते समय, तापमान ठहराव और उनकी अवधि के सख्त पालन की आवश्यकता नहीं होती है। वे गैर-माल्टेड अनाज के स्टार्च को भी तोड़ने में मदद करते हैं, जिससे शराब बनाने वाले को अपनी वांछित निकालने की उपज प्राप्त करने में मदद मिलती है।

क्या बात है? क्यों एक बियर का स्वाद सूखा होता है जबकि दूसरे में मीठा स्वाद होता है? रहस्य चयनित तापमान पर एंजाइमों के संपर्क की अवधि में निहित है।

आदर्श भीड़ वह है जहां सब कुछ विभाजित हो जाता है. यह संभावना नहीं है कि हम ऐसी बीयर पीएंगे, क्योंकि इसमें झाग नहीं होगा, इसका रंग गहरा होगा, पुरानी बीयर की तरह, यह बहुत मजबूत, सूखी, खट्टी होगी। यह इस कारण से है कि प्रोटीन का ठहराव इतना छोटा है - 20 मिनट तक, क्योंकि यह आवश्यक है कि फोम के लिए पेप्टाइड्स बने रहें। कुछ मामलों में, इसे पूरी तरह से छोड़ दिया जाता है।

माल्टोस पॉज़ 30 से 60 मिनट तक होता है ताकि बहुत अधिक डेक्सट्रिन न हों, और सैक्रिफिकेशन पॉज़ को 20 मिनट तक कम कर दिया जाए ताकि सभी डेक्सट्रिन के पास माल्टोज़ को तोड़ने का समय न हो।

यह सब शराब बनाने वाले की प्राथमिकताओं, प्रयुक्त कच्चे माल की गुणवत्ता, पेय की चुनी हुई शैली पर निर्भर करता है। यदि कच्चा माल बहुत उच्च गुणवत्ता का है, तो कम तापमान के ठहराव के साथ यह विभाजित हो सकता है एक बड़ी संख्या कीस्टार्च इस मामले में, विराम की अवधि को कम करने या सामान्य रूप से उनमें से कुछ को बाहर करने की सिफारिश की जाती है।

यदि शराब बनाने वाला बिना नमक के अनाज का उपयोग करता है, तो वह सैक्रिफिकेशन को सफल बनाने के लिए माल्टोस रेस्ट को सीमा तक बढ़ा देगा। ठीक है, अगर आपको मधुमेह रोगियों के लिए बियर बनाने की आवश्यकता है, तो आपको प्रदान करना चाहिए अधिक सामग्रीमुश्किल-से-किण्वन वाले डेक्सट्रिन, इस लेख को पढ़ने के बाद, आपको पहले से ही एक विचार है कि इस स्थिति में क्या करना है।

बियर मैशिंग के लिए तापमान का चुनाव सर्वोत्तम बियर बनाने के लिए बुनियादी बातों का आधार है।यदि आपके कोई प्रश्न हैं, तो उनसे पूछना सुनिश्चित करें

झागदार पेय बनाने की तकनीक एक दिन में नहीं बनी। मैशिंग माल्ट एक नाजुक विज्ञान है, प्रत्येक बियर को कुछ के साथ किया जाता है तकनीकी विशेषताएं. लेकिन यही कारण है कि बीयर अलग है, इसकी अपनी अनूठी ऑर्गेनोलेप्टिक और अन्य गुण हैं!

तकनीक के बारे में थोड़ा ही

सबसे पहले महत्वपूर्ण सामग्रीएक माल्ट मिल में मुड़ने की जरूरत है। उत्पाद नहीं बनना चाहिए सजातीय द्रव्यमान, लेकिन धूल जुर्माना से मिलकर बनता है, मैदा, रुखरे दाने। विभिन्न किस्मेंफोम की आवश्यकता होगी अलग अनुपातकुचले हुए द्रव्यमान में बड़े/छोटे कण।

इसके अलावा, कुचल माल्ट को पानी के साथ एक मैशिंग कंटेनर में मिलाया जाता है, इस मामले में, एंजाइमों का कामकाज फिर से शुरू हो जाता है, जिसे अनाज उत्पाद के सूखने के बाद निलंबित कर दिया गया था। एंजाइम जो काम फिर से शुरू कर चुके हैं, वे तुरंत स्टार्च से उत्पादन करना शुरू कर देते हैं (एक मिनट के लिए, अनाज की संरचना का 70 प्रतिशत!) नतीजतन, लगभग सभी स्टार्च भी डेक्सट्रिन और चीनी में टूट जाते हैं, जो तरल में घुल जाते हैं। यह, संक्षेप में, बीयर के लिए माल्ट को मैश कर रहा है।

परिणामी मिश्रण को एक छलनी का उपयोग करके सफाई प्रक्रिया के लिए बाहर निकाल दिया जाता है - अभी के लिए यह नीचे से बंद रहता है। मैश किए हुए उत्पाद को यहां एक निश्चित समय के लिए छोड़ दिया जाता है, ताकि सभी अघुलनशील कण तल पर बैठ जाएं (उन्हें पेलेट कहा जाता है)। माल्ट के सही पीसने के लिए धन्यवाद, खर्च किए गए अनाज एक साथ चिपकते नहीं हैं और एक अतिरिक्त प्राकृतिक चलनी के रूप में कार्य करते हैं। जब इसे खोला जाता है, तो एक हल्का पौधा, लगभग पारदर्शी, अनाज की मोटाई के माध्यम से रिसता है। यह पदार्थ-शर्करा का एक घोल है जो माल्ट को मैश करके निकल गया है।

चरण-दर-चरण कार्यप्रणाली

इसमें भीड़भाड़ के तापमान में लगातार वृद्धि और विभिन्न तापमान विराम का पारित होना शामिल है। मैशिंग का विज्ञान क्यों समझें? सब कुछ बहुत सरल है। जब आप ठीक से समझ जाते हैं कि आप क्या कर रहे हैं, तो शराब बनाना पूरी तरह से नियंत्रण में होगा, और, तदनुसार, काढ़ा के अंतिम परिणाम। खुद की बियरबेहतर, अमीर, स्वादिष्ट बनें।

तापमान रुक जाता हैमाल्ट को मैश करते समय, बदले में, गृह स्वामी को पौधा "प्रबंधित" करने की अनुमति दें। और आवश्यकतानुसार? और, व्यक्तिगत लेखक के विचार के अनुसार, एक मीठी या सूखी बियर प्राप्त करने के लिए, स्वाद और मख़मली में भिन्न। यह ध्यान दिया जा सकता है कि यदि अतिरिक्त विराम का उपयोग किया जाता है तो खाना पकाने के प्रभाव में सुधार होता है। और माल्ट को मैश करने की प्रक्रिया जानने से शुरुआती लोगों को ब्रेक के लिए सही शेड्यूल स्थापित करने में मदद मिलेगी। परिणाम एक प्रामाणिक पेय होना चाहिए जो अद्भुत और स्वाद में समृद्ध हो।

माल्ट मैशिंग के तरीके और संशोधन

शराब बनाने वाले के लिए माल्टिंग एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। माल्ट को मैश करने का उद्देश्य माल्टिंग के कार्य को जारी रखना है, और मैशिंग विधि के चुनाव को प्रभावित करता है।

माल्टिंग में मुख्य बात जौ (या गेहूं) का अंकुरण है, फिर इसे सुखाना ताकि अंकुरण रुक जाए। इसे बनाने के लिए महत्वपूर्ण प्रक्रिया, इसके दौरान एंजाइम बनते हैं, यह कई शुरू होता है महत्वपूर्ण परिवर्तनअनाज में। उदाहरण के लिए, कोशिका झिल्ली में ग्लूकन टूट जाते हैं, प्रोटीन टूट जाते हैं, और यह खमीर के कामकाज के लिए आवश्यक अमीनो एसिड के साथ प्रारंभिक पौधा को संतृप्त करता है। यह अंतिम उत्पाद में प्रोटीन मैलापन की संभावना को भी कम करता है, इसकी जैविक स्थिरता को बढ़ाता है।

प्रोटीन के साथ ग्लूकेन्स के दरार की डिग्री को संशोधन कहा जाता है। आज, अधिकांश माल्ट पूरी तरह से संशोधित हैं। ग्लूकन और प्रोटीन उस बिंदु तक टूट जाते हैं जहां शराब बनाने वाले को स्टार्च को शर्करा में बदलने की प्रक्रिया शुरू करने की आवश्यकता होती है - यहां पौधा तैयार है। लेकिन थोड़ा संशोधित माल्ट अनुमति देते हैं गृह स्वामीपौधा के साथ होने वाली प्रक्रियाओं को पूरी तरह से नियंत्रित करने के लिए।

तापमान विराम के बारे में

तापमान रुकने के दौरान रसायनिक प्रतिक्रिया, जो देता है झागदार पेयआवश्यक संकेतक: रंग, स्वाद, गंध, घनत्व और कुछ अन्य, जिन्हें ऑर्गेनोलेप्टिक कहा जाता है। कई किस्में हैं:

• एक मजबूत बियर पाने के लिए, हम पवित्रीकरण विराम को बढ़ाते हैं। इस में यह परिणाम बड़ी मात्राशर्करा और, तदनुसार, किला बढ़ता है अंतिम उत्पाद.
• एक सघन बियर बनाने के लिए, विराम को 62 डिग्री कम करें, लेकिन 72 तक बढ़ाएँ।
• बियर को और अधिक पारदर्शी बनाने के लिए, बढ़ाएँ प्रोटीन ठहराव.

चक्की के बारे में

यदि अनाज के द्रव्यमान को यथासंभव कुचल दिया जाए तो किण्वन प्रक्रिया सबसे अच्छे तरीके से आगे बढ़ेगी। इन उद्देश्यों के लिए, उद्योग और घर दोनों में, एक कार्यात्मक माल्ट मिल का उपयोग किया जाता है।

व्यावसायिक उपकरण एक पूर्ण और जटिल इकाई है। ऐसे उपकरणों का उपयोग एक बार के प्रसंस्करण के लिए किया जाता है बड़ी रकमअनाज। पर घर पर मदिरा बनानाज्यादातर हल्के, मैनुअल विकल्पों का उपयोग किया जाता है। इस योजना के उपकरण छोटे पैमाने पर माल्ट उत्पादन के लिए अभिप्रेत हैं, उदाहरण के लिए, के लिए घर का पकवानबियर या व्हिस्की (चांदनी) के आसवन के लिए। पर घरेलू उत्पादनबियर आमतौर पर कॉम्पैक्ट उपकरण, घर का बना या कारखाने के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। इसे हैंडल को घुमाकर ऑपरेशन में लगाया जाता है, और ऑपरेशन के सिद्धांत के अनुसार, यह कुछ अतिरिक्त के साथ एक साधारण मैनुअल मीट ग्राइंडर जैसा दिखता है।

यह डिवाइस भी कम से कम महत्वपूर्ण तत्वघरेलू शराब बनाने के लिए उपकरण। उसमे समाविष्ट हैं:

• एक अंतर्निर्मित निस्पंदन प्रणाली के साथ कंटेनर (एक बाज़ूका फ़िल्टर के साथ झूठा तल);
• भरने के साधन (उदाहरण के लिए, एक स्टेनलेस स्टील का नल या डिस्पेंसर);
• हीटिंग तत्व (स्टेनलेस स्टील से बना हीटर);
• तापमान में उतार-चढ़ाव की निगरानी के लिए नियंत्रक (तथाकथित तापमान ठहराव);
• थर्मामीटर।

आज, काढ़ा केतली को विशेष ऑनलाइन स्टोर में ऑर्डर किया जा सकता है। और आप इतनी सरल प्रणाली स्वयं बना सकते हैं।

खुद कर सकते हैं

शुरुआत करने वाले, वैसे, "ब्रांडेड" बॉयलर के बिना बिल्कुल भी कर सकते हैं। सबसे पहले, कंटेनर को सॉस पैन द्वारा सफलतापूर्वक बदल दिया जाता है (एक विकल्प के रूप में, एक साधारण बाल्टी, केवल ढक्कन के साथ - 15-30 लीटर की मात्रा, और इसे मार्जिन के साथ लेना बेहतर होता है)। कंटेनर स्टेनलेस स्टील या जस्ती भोजन से बना होना चाहिए। दूसरे, मैश के निर्धारित तापमान को सर्वोत्तम रूप से बनाए रखने के लिए, हम एक लोक चाल का सहारा लेते हैं: हम उपरोक्त पैन को थर्मल इन्सुलेशन में लपेटते हैं, जिसे आज किसी भी हाइपरमार्केट में खरीदा जा सकता है (और यह काफी सस्ता है)। उसने घर में बने वोर्ट बॉयलर को चिपका दिया। और पौधा छानने के कार्य को आसान बनाने के लिए, तीसरा, हम निर्माण करते हैं घर का बना फिल्टर. फैंटेसी यहां पर कब्जा कर सकती है, कोई झूठा तल बनाता है, कोई साधारण फिल्टर बनाता है। वास्तव में, एक झूठा तल बनाना बहुत आसान है। और इन उद्देश्यों के लिए, उसी बाजार में, हम एक साधारण चलनी खरीदते हैं (इसका व्यास पैन के व्यास से थोड़ा कम होना चाहिए), और स्थापित करते समय, हम डिवाइस को चालू करते हैं।

पौधा निकालने के लिए, हम एक साधारण नलसाजी नल खरीदते हैं, इसके आकार का एक छेद ड्रिल करते हैं और इसे एक कंटेनर में काटते हैं। इसके अतिरिक्त, आपको एक और फ़िल्टरिंग सिस्टम स्थापित करने की आवश्यकता है। हम दूसरी छलनी या धातु की जाली खरीदते हैं, इसे सिलेंडर के आकार में मोड़ते हैं। हम एक ब्रैकेट (क्लैंप) के साथ अंत को जकड़ते हैं, सिलेंडर के दूसरे छोर को नल पर जाने देते हैं, यदि आवश्यक हो, तो इसे एक क्लैंप के साथ कस लें।

अतिरिक्त साधन

अतिरिक्त उपकरणों से: आप तांबे के पाइप का उपयोग करके पौधा को ठंडा करने के लिए चिलर बना सकते हैं। और पहली बार, आप पैन को बेसिन में ठंडा कर सकते हैं बहता पानी. और पहले प्रयोग के लिए, आपको आवश्यकता होगी: एक थर्मामीटर - मैश के तापमान की निगरानी के लिए, मैशिंग माल्ट के लिए एक बैग, एक चम्मच - समय-समय पर पौधा को हिलाने के लिए, एक गर्मी प्रतिरोधी नली - तरल को किण्वक में निकालने के लिए। सामान्य तौर पर, कोशिश करने के लिए, पहली बार पर्याप्त।

यह काम करना चाहिए - अगर आप ईमानदारी से खुद पर विश्वास करते हैं!

तापमान सीमा: 35 - 45 डिग्री सेल्सियस

किसी भी मैशिंग विधि में सोख के बाद एसिड रेस्ट का उपयोग किया जा सकता है। एसिड ब्रेक के दौरान, मैश का पीएच हमारे लिए आवश्यक मूल्यों तक गिर जाता है, ग्लूकन भी नष्ट हो जाते हैं, जो मैश को पेस्ट में बदल देते हैं। विशिष्ट तापमान सीमा 35-45 डिग्री सेल्सियस है, जिस पर फाइटेज एंजाइम फाइटिन अणुओं को तोड़ता है, मुक्त करता है फ्यतिक एसिड, जो मैश के पीएच को कम करता है।

फाइटेज गर्मी के प्रति बहुत संवेदनशील होता है, इसलिए माल्टिंग के दौरान गर्म करने पर इसका अधिकांश भाग नष्ट हो जाता है। इसी कारण से, फाइटेज केवल उन माल्टों में मौजूद होता है जो गुजर चुके हैं हल्का भुनना. इसके अलावा, यह वास्तव में उपयोग करते समय खुद को प्रकट करता है मृदु जलएक मामूली पीएच बफर और हल्के ढंग से संशोधित माल्ट के साथ। आम तौर पर, मैश के पीएच को बदलने के लिए, बस एसिड डालें, जबकि पानी में से किसी एक में पानी डालें। एक और कारण है कि शराब बनाने वाले अक्सर इस विराम को अनदेखा करते हैं, यह है कि मैश पीएच में ध्यान देने योग्य परिवर्तन होने में कम से कम एक घंटा लगता है।

इस तापमान ठहराव की दूसरी भूमिका ग्लूकेन्स का टूटना है। बीटा-ग्लूकेन्स स्टार्च के साथ अनाज में पाए जाने वाले कार्बोहाइड्रेट हैं। बीटा-ग्लूकेनेस एक एंजाइम है जो इन कार्बोहाइड्रेट को तोड़ता है। वहाँ है पूरी लाइनसमान एंजाइम 60 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर सक्रिय होते हैं, लेकिन इनमें से सबसे महत्वपूर्ण, 1,4 बीटा-ग्लूकेनेस, 45 डिग्री सेल्सियस पर सबसे अधिक सक्रिय होता है। अधिकांश बीटा-ग्लूकन राई, गेहूं, जई और हल्के संशोधित माल्ट में होते हैं। बीयर में धुंध के लिए बीटा-ग्लुकन जिम्मेदार माने जाते हैं।

बीटा-ग्लुकन पूरी तरह से संशोधित माल्ट में नहीं दिखना चाहिए, हालांकि, अगर बीयर के निस्पंदन या बादल के साथ समस्याएं हैं, तो 15 मिनट का एसिड ब्रेक लिया जाना चाहिए।

प्रोटीन ठहराव

तापमान सीमा: 45 - 59 डिग्री सेल्सियस

इस तापमान सीमा में, 2 एंजाइम काम करते हैं - प्रोटीनएज़ और पेप्टिडेज़, जिसे प्रोटीयोलाइटिक के रूप में जाना जाता है, हाइड्रॉलिस के वर्ग से एंजाइम जो प्रोटीन में अमीनो एसिड के बीच पेप्टाइड बंधन को तोड़ते हैं।

प्रोटीनेज़ अमीनो एसिड की लंबी श्रृंखलाओं से प्रोटीन के साथ काम करता है, उन्हें मध्यम लंबाई में विभाजित करता है। Pepdidase प्रोटीन अणुओं से टर्मिनल अमीनो एसिड की दरार को बढ़ावा देता है। इन एंजाइमों की कार्रवाई के लिए इष्टतम तापमान अलग है, इसलिए एक एंजाइम की क्रिया को दूसरे में पसंद करना संभव है।
शराब बनाने वालों को अपने पौधा में अमीनो एसिड की लंबी श्रृंखला से प्रोटीन की आवश्यकता नहीं होती है। इस तरह के प्रोटीन की उच्च सांद्रता से बीयर में बादल छाए रहते हैं और अस्थिरता पैदा हो जाती है। उसी समय, हम मध्यम श्रृंखला अमीनो एसिड से प्रोटीन में रुचि रखते हैं - वे फोम और शरीर को बीयर में स्थिरता जोड़ते हैं। पेप्टिडेज़ के लिए इष्टतम तापमान 45-53 डिग्री सेल्सियस है, प्रोटीनएज़ के लिए - 55-58 डिग्री सेल्सियस। प्रोटीनएज़-इष्टतम तापमान सीमा में 15-30 मिनट का ठहराव धुंध को कम करता है और बियर फोम या शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव नहीं डालता है।

एक और महत्वपूर्ण बात यह है कि मोटे मैश (1.7 - 2.1 लीटर प्रति किलोग्राम ग्राउंड माल्ट) में कम तापमान वाले रेस्ट अधिक प्रभावी होते हैं। इसके अलावा, इसका तापमान लाकर मैश को और अधिक तरल बनाया जा सकता है गर्म पानीपवित्रीकरण में रुकने तक।

प्रोटीन ठहराव के दौरान बीटा-ग्लुकेनेस की एक कमजोर क्रिया भी देखी जाती है। इस कारण से, कुछ शराब बनाने वाले यह बहुत प्रोटीन तोड़ते हैं। अपनी बीयर में सिर को बनाए रखने की समस्या से बचने के लिए प्रोटीन को 45-53 डिग्री सेल्सियस पर आराम न करें। यदि आप हल्के ढंग से संशोधित माल्ट के साथ बियर बना रहे हैं, तो 55-58 डिग्री सेल्सियस की तापमान सीमा मैश की चिपचिपाहट को कम करने में सहायक होगी।
यह विराम प्रोटीन के टूटने को प्रभावित करता है या नहीं, और पौधा की गुणवत्ता इस पर निर्भर करती है। अत्यधिक हलचल और ठहराव पर बिताया गया समय मैश की निकासी पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। यह शराब बनाने वालों के लिए विशेष रूप से सच है जो मैश को बार-बार मैश करते हैं या खराब काढ़ा दक्षता प्राप्त करते हैं।

शर्करीकरण

तापमान सीमा: 61-72 डिग्री सेल्सियस

एकमात्र तापमान ठहराव जिसे दूर नहीं किया जा सकता है वह है पवित्रीकरण विराम। पूरी तरह से संशोधित माल्ट का उपयोग करते समय, यह अक्सर इसके लिए सीमित होता है।

स्टार्च रूपांतरण दो एंजाइमों द्वारा किया जाता है जो विभिन्न तरीकों से स्टार्च अणुओं पर हमला करते हैं। इन एंजाइमों को डायस्टेटिक कहा जाता है। आमतौर पर ठहराव 61-71 डिग्री सेल्सियस पर किया जाता है। कभी-कभी 66-70 डिग्री सेल्सियस की एक संकरी सीमा का उपयोग किया जाता है। याद रखें कि एंजाइम की क्रिया इसकी तापमान सीमा के बाहर पूरी तरह से नहीं रुकती है।

बीटा-एमाइलेज स्टार्च अणुओं के सिरों को काटता है, जिसके परिणामस्वरूप माल्टोस होता है। चूंकि स्टार्च के अणु बहुत लंबे हो सकते हैं, इस प्रक्रिया में दो घंटे तक लग सकते हैं। तापमान सीमा की शुरुआत में एक लंबा विराम आपकी बीयर को शुष्क बना देता है।
एक अन्य एंजाइम, अल्फा-एमाइलेज, 68-72 डिग्री सेल्सियस की उच्च तापमान सीमा में कार्य करता है, हालांकि इसकी क्रिया उच्च तापमान पर देखी जाती है। कम तामपान. अल्फा-एमाइलेज श्रृंखला में यादृच्छिक स्थानों पर स्टार्च अणुओं को तोड़ता है। यह एंजाइम काफी भारी होता है और जंजीरों की शाखाओं वाली जगहों पर कार्य नहीं कर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप गैर-किण्वनीय शर्करा - डेक्सट्रिन होते हैं। ये शर्करा बियर को शरीर और मिठास देती है। काफी मोटे मैश में 20 मिनट का एक छोटा विराम (प्रति 1 किलो माल्ट में 2 लीटर पानी) एक बहुत ही घनी, पूर्ण शरीर वाली बीयर का उत्पादन करेगा।

यह बियर के लिए विशेष रूप से सच है जो कम डायस्टेटिक माल्ट, जैसे पीला के साथ पीसा जाता है।

अल्फा-एमाइलेज का उपयोग आमतौर पर बीटा-एमाइलेज के साथ एक मध्यम और घने शरीर वाली बीयर बनाने के लिए किया जाता है। यहां विचार यह है कि स्टार्च अणुओं को तोड़कर, अल्फा-एमाइलेज बीटा-एमाइलेज को काम करने के लिए अणुओं के नए सिरे देता है। 66-67 डिग्री सेल्सियस पर काम करते हुए, ये एंजाइम मध्यम किण्वन योग्य पौधा पैदा करते हैं जो होमब्रेवर्स के साथ लोकप्रिय है। 68 डिग्री सेल्सियस का तापमान एक पूर्ण शरीर वाली बियर का उत्पादन करेगा, लेकिन अत्यधिक मीठा या घुसपैठ नहीं करेगा।

पवित्रीकरण विराम की एक सामान्य अवधि 60 मिनट है। अधिकांश प्रकार के माल्ट बहुत तेजी से पवित्र होते हैं।
अल्फा-एमाइलेज कम सक्रिय है और कम स्थिर होना चाहिए कम सामग्रीकैल्शियम आयन। यह तरल मैश के लिए विशेष रूप से सच है।

मैश आउट

तापमान सीमा: 76 - 78 डिग्री सेल्सियस

किसी भी बियर को पूर्ण शरीर की आवश्यकता होती है, उसे मैश-आउट की आवश्यकता होती है, 76-77 डिग्री सेल्सियस पर पांच मिनट का आराम। इसके अलावा, सुनिश्चित करें कि पेलेट बेड रिन्सिंग और फ़िल्टरिंग के दौरान इस तापमान पर रहता है। छना हुआ पौधा भी इस तापमान से नीचे ठंडा नहीं होना चाहिए, अन्यथा एंजाइम पहले से ही एकत्रित पौधा में अपना काम जारी रखेंगे। मैशिंग से पौधा की चिपचिपाहट भी कम हो जाती है और पौधा की निस्पंदन दर में सुधार होता है।