ब्रागा में खमीर के लिए अधिकतम तापमान। चांदनी के लिए इष्टतम किण्वन तापमान क्या है

मैश को सही ढंग से तैयार करने और आउटपुट पर उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने के लिए, कई शर्तों को पूरा करना होगा। खाना पकाने की प्रक्रिया में मुख्य मुद्दा आवश्यक तापमान है। इसे सही तरीके से कैसे चुनें, और यह विकल्प क्या निर्धारित करता है?

मार्गदर्शन

किण्वन तंत्र

शुरू करने के लिए, यह याद रखने योग्य है कि मैश क्या है, और इसके निर्माण में किण्वन प्रक्रिया क्या भूमिका निभाती है। ब्रागा एक बंद नमूने का एक संपूर्ण पारिस्थितिकी तंत्र है। ये केवल खमीर, चीनी और अन्य घटक यादृच्छिक रूप से मिश्रित नहीं होते हैं, जो जीवों के विकास के लिए आवश्यक परिस्थितियों का निर्माण करते हैं जो किण्वन को उत्तेजित करते हैं। कवक जैसे सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति के लिए ब्रागा एक पूर्ण वातावरण है। मैश की संरचना में उनके प्रजनन के कारण, जटिल कार्बोहाइड्रेट शराब में परिवर्तित हो जाते हैं।

इस तरह के किण्वन उत्पाद अपनी ऊर्जा को सरल "मानव" तरीके से प्राप्त करते हैं - पर्यावरण से प्राप्त ऑक्सीजन को कार्बन में संसाधित करके। लेकिन यह प्रक्रिया सही ढंग से होगी, बशर्ते कि उन्हें ताजी हवा और धूप मिले। फिर, अधिक जटिल कार्बन यौगिकों जैसे कि ग्लूकोज या सुक्रोज को जोड़कर, खमीर संरचना अपने पोषण को बदल देती है, चीनी से ऊर्जा पैदा करती है। यह पेय में कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई को उकसाता है और, हमारे लिए सबसे महत्वपूर्ण, एथिल अल्कोहल।

तथाकथित "जंगली" खमीर जो इस प्रक्रिया को उत्पन्न कर सकता है, वह भी अपने प्राकृतिक, मूल रूप में उपलब्ध है। इनमें ज्यादातर फल और पत्ते शामिल हैं। अपने अस्तित्व की पूरी अवधि में वाइनमेकिंग और मजबूत मादक पेय का उत्पादन अपने पूर्वजों के कार्यों के विपरीत कुछ में बदलने में कामयाब रहा है, लेकिन मूल सिद्धांत अभी भी वही हैं।

सही मैश के लिए सही परिस्थितियाँ बनाना?

मैश से बने किसी भी मजबूत पेय के लिए वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाला आधार तैयार करने की प्रक्रिया में बहुत सारी बारीकियों को देखने की आवश्यकता होती है:

• आउटपुट के परिणामस्वरूप मैश की आवश्यक मात्रा। इस से मात्रा निर्भर करती हैइस्तेमाल किए गए बर्तन।
• इसकी सामग्री (सबसे महत्वपूर्ण - एल्यूमीनियम नहीं)।
• मिश्रण की मूल मात्रा में निहित चीनी का प्रतिशत।
• खमीर इस्तेमाल किया और मात्रा।
• पानी की सील की उपस्थिति।
• उस कमरे के कमरे का तापमान जहां मैश जमा किया जाएगा।
• निर्माण में क्रियाओं के सही क्रम का अनुपालन।

मैश बनाने के लिए किस तापमान शासन की आवश्यकता है?

हम आपको लंबे परिचय से बोर नहीं करेंगे। आउटपुट पर उच्चतम संभव गुणवत्ता मैश प्राप्त करने के लिए आवश्यक तापमान, 20C से 28C तक के अन्य सभी मापदंडों के अधीन। एक दिशा या किसी अन्य में कमी या वृद्धि 2C से अधिक नहीं होने की अनुमति है।

निचली तापमान सीमा (18C - सीमा) को पार करते समय, खमीर "मर जाता है"। यह अंतिम उत्पाद के गुणवत्ता स्तर में कुल कमी पर जोर देता है। यदि ऑपरेटिंग तापमान अधिकतम स्वीकार्य 30 डिग्री से ऊपर है, तो यह अत्यधिक तेजी से किण्वन का कारण बनता है, और नतीजतन, मैश भी काम नहीं करेगा। बहुत अधिक तापमान प्रोटीन तह और "खमीर" की अपरिहार्य मृत्यु का कारण बनता है। यह इस तथ्य के कारण भी है कि किण्वन की प्रक्रिया में, गर्मी की निरंतर रिहाई के कारण मैश कभी-कभी अपने आप गर्म हो जाता है। ऊपरी अनुमेय सीमा में तापमान खोजने के मामले में, यह कभी-कभी निर्णायक होता है।

ऑपरेटिंग तापमान रेंज और प्रभाव के उल्लंघन के मामले में क्या करना है?

मैश को किण्वित करते समय, सबसे महत्वपूर्ण बात एक साधारण बात याद रखना है। अनुशंसित तापमान सीमा के भीतर तापमान का पता लगाने से उत्पाद की गुणवत्ता प्रभावित नहीं होती है। वे। एक न्यूनतम सीमा है - 18-20C और अधिकतम - 28-30C। इन सीमाओं के भीतर तापमान में उतार-चढ़ाव सीधे मैश की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करता है। इस सीमा से अधिक - यह असंभव है, कम - भी। लेकिन 22C और 26C में कोई अंतर नहीं है। मुख्य बात अनुमेय तापमान संकेतकों की सीमाओं को पार नहीं करना है।

यदि वे कम हो जाते हैं, तो इसे खत्म करने का एक शानदार तरीका पहले से खरीदा गया एक्वैरियम-प्रकार का वॉटर हीटर होगा। एक विशेष थर्मामीटर, जो एक्वाइरिस्ट अपने काम में पानी के तापमान को सबसे सटीक रूप से निर्धारित करने के लिए उपयोग करते हैं, एक अमूल्य सहायक भी बन जाएगा। यदि इस इकाई की खोज से आपको असुविधा होती है, तो आप सामान्य कमरे "थर्मामीटर" का भी उपयोग कर सकते हैं।

यदि मैश का तापमान अनुमेय तापमान मानों की ऊपरी सीमा से अधिक हो गया है, इसे मजबूर करने की जरूरत है। विशेष रूप से, यह उन मामलों पर सबसे अधिक लागू होता है जब बड़ी मात्रा में व्यंजन मैश के लिए एक कंटेनर के रूप में उपयोग किए जाते हैं। यह सीधे खमीर की गतिविधि के कारण मिश्रण के तापमान में स्वतःस्फूर्त वृद्धि से संबंधित है। "तापमान नीचे लाने" का सबसे आसान तरीका सबसे साधारण बर्फ के टुकड़े होंगे।

क्या किण्वन की गति को किसी अन्य तरीके से प्रभावित करना संभव है?

कम से कम प्रयास के साथ, तात्कालिक साधनों द्वारा किण्वन को हमेशा तेज किया जा सकता है। यहां फिर से, यह याद रखना आवश्यक है कि सभी यीस्ट काफी जीवित सूक्ष्मजीव हैं। हमारे ग्रह पर हर चीज की तरह, वे पुनरुत्पादन करना चाहते हैं। लेकिन वे इसे केवल उन्हीं परिस्थितियों में करते हैं जो उनके लिए सुविधाजनक हों। और, सही तापमान व्यवस्था के अलावा, उनके निर्माण के लिए इसे निर्देशित करने की आवश्यकता होती है निम्नलिखित नियम:

• फ्रेशर, बेहतर। पुराना खमीर किण्वन प्रक्रिया को बहुत धीमा कर देता है। इसलिए, उच्च गुणवत्ता वाले विशेष उत्पाद को खोजने में लगने वाले समय में कंजूसी न करें। इसके बाद खट्टे की जगह अच्छे यीस्ट का इस्तेमाल किया जा सकता है।
• जोड़ें, जोड़ें। आवश्यकता से थोड़ा अधिक खमीर डालकर, आप प्रक्रिया को तेज भी कर सकते हैं। और आप निम्न विधि लागू कर सकते हैं - 1 लीटर प्रति 10 बूंदों की गणना के आधार पर थोड़ा "अमोनिया" डालें। यदि आप इस तरह के "रसायन" से एक योजक के रूप में घृणा करते हैं, तो मैश में कुछ अनाज डालें और मिलाएं।

तैयार उत्पाद के भंडारण की शर्तें और शर्तें और यदि आपके पास इसके लिए विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरा नहीं है तो क्या करें?

यदि आप बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए लक्ष्य निर्धारित किए बिना मैश तैयार कर रहे हैं, तो संभावना है कि आपके मन में यह प्रश्न होगा कि तैयार होने पर इसे कहां रखा जाए? आखिरकार, हममें से अधिकांश के पास इसके लिए विशेष रूप से नामित तहखाने या प्रथम श्रेणी के रेफ्रिजरेटर, थर्मामीटर, इलेक्ट्रॉनिक उपकरणों आदि से सुसज्जित एक अलग कमरा नहीं है। ऐसे में सबसे पहले आपको यह तय करना होगा कि आपको कितना समय चाहिए?

याद रखने वाली मुख्य बात यह है कि धोने, पर्यावरण के संबंध में परिवेश का तापमान जितना कम होगा, उतना ही बेहतर होगा। औसत कमरे के तापमान पर - 24 से 30 C तक - पेय की शेल्फ लाइफ बेहद कम होती है। बस कुछ ही घंटे। इस समय के दौरान, पेय अपना स्वाद खो देता है और एक अप्रिय गंध प्राप्त करता है। तदनुसार, पाइप और खिड़कियों के पास तैयार मैश के साथ एक कंटेनर छोड़ना असंभव है, जिसके माध्यम से सूरज की किरणें अतिरिक्त रूप से मैश को गर्म कर देंगी।

यदि आपको पेय को अधिक समय तक रखने की आवश्यकता है, तो घर में सबसे अच्छा विकल्प एक रेफ्रिजरेटर या एक ठंडा तहखाना होगा (जब तक कि निश्चित रूप से, आप एक निजी घर में नहीं रहते हैं और आपके पास एक है)। इस मामले में, यदि तापमान 2 सी से 5 सी तक बनाए रखा जाता है, तो मैश का "जीवन" कई हफ्तों तक बढ़ जाता है। एक नियम के रूप में, अधिकतम अवधि जिस पर पेय अपनी स्वाद विशेषताओं को महत्वपूर्ण रूप से नहीं बदलेगा वह 21 दिन है। लेकिन फिर भी इसके उत्कृष्ट स्वाद का अधिकतम आनंद लेने के लिए पहले 7 दिनों के भीतर इसका उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

अंत में, मैं यह कहना चाहूंगा कि सभी सिफारिशों के अनुपालन में और सभी आवश्यक शर्तों के निर्माण के साथ मैश तैयार करना आपको एक गुणवत्तापूर्ण पेय की गारंटी देता है। आपको हमेशा पता चलेगा कि यह कैसे और किस चीज से बना है। और आपके काम की जागरूकता भी इसके अद्भुत स्वाद का आनंद लेने में मदद करेगी। ताजा पीसा हुआ मैश का पहला घूंट लेने के बाद, आप एक अतुलनीय स्वाद महसूस करेंगे, अपने आप में एक चुटकी गर्व के साथ।

यहां तक ​​​​कि मजबूत शराब बनाने में पर्याप्त अनुभव वाले डिस्टिलर भी हमेशा यह नहीं बता सकते कि कितना किण्वन और इसका क्या प्रभाव पड़ता है। इसे एक दिन की सटीकता के साथ निर्धारित करना अभी भी असंभव है, क्योंकि किण्वन प्रक्रिया कई कारकों पर निर्भर करती है:

• कच्चे माल जो पौधा के लिए उपयोग किए जाते हैं;
• सामग्री डालते समय अनुपात का अनुपालन;
• कमरे का तापमान और आर्द्रता;
• मैश स्थापित करने की तकनीक का अनुपालन;
• कारणों में अंतिम स्थान पानी द्वारा नहीं खेला जाता है। उदाहरण के लिए, उबला हुआ, ऑक्सीजन से वंचित, धीमा हो जाता हैयह प्रोसेस।

सबसे पहले किण्वन का समय निर्धारित करने के लिए (उपरोक्त सभी प्रभाव कारकों के सही पालन के साथ), सबसे पहले उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल पर भरोसा करने की जरूरत है.

1. सबसे लोकप्रिय - पौधा बनाने की तकनीक के अधीन, यह समय पर आसवन के लिए तैयार हो जाता है 5 से 14 दिनों तक. यह पांच दिनों के बाद है कि आपको इसे देखने और तैयारी की जांच करने की आवश्यकता है। हालांकि, एक नियम के रूप में, सबसे इष्टतम अवधि 7 - 10 दिन है।
2. ब्राज़का, जिसका आधार स्टार्च है (इसके स्रोत अनाज, आलू, तैयार स्टार्च हैं), बहुत कम किण्वन - पहले से ही 3 - 5 दिनों सेवह दौड़ने के लिए तैयार है।
3. खमीर का उपयोग करने वाले फल और अंगूर के काढ़े के लिए, यह आवश्यक है लगभग दो या तीन सप्ताहपरिपक्वता के लिए।
4. यदि यीस्ट को जानबूझकर नहीं डाला जाता है, लेकिन फलों (बेरीज़) पर मौजूद केवल जंगली खमीर का उपयोग किया जाता है, तो किण्वन में लंबा समय लग सकता है। 45 दिनों तक. यह बहुत है पानी की सील का उपयोग करना महत्वपूर्ण हैअन्यथा, उत्पाद खट्टे हो सकते हैं और आपको सिरका मिलेगा, जो कि खराब भी नहीं है, लेकिन हमारा लक्ष्य बिल्कुल अलग है!

ख़ासियतें।संकेतित समय सापेक्ष है, क्योंकि बहुत कुछ तापमान शासन पर भी निर्भर करता है।

यदि कमरे में तापमान 20 और 22 डिग्री सेल्सियस के बीच हो तो प्रक्रिया सबसे अच्छा काम करती है। 18 से 28 डिग्री सेल्सियस तक की अनुमति है, लेकिन इन सीमाओं से परे जाना अवांछनीय है।

आप मैश पर कितना जोर दे सकते हैं?

हो सकता है कि किण्वन पहले ही समाप्त हो चुका हो, और आने वाले दिनों में आपके पास अवसर न हो।

सबसे पहले, सुनिश्चित करें कि आपके पास वास्तव में तैयार उत्पाद है।

पूरी तरह से पका हुआ मैश है मजबूत शराब गंध, कार्बन डाइऑक्साइड (कोई बुलबुले और फुफकार) की कोई रिहाई नहीं है।

इसे एक जले हुए माचिस से जांचा जा सकता है: यदि आप इसे काढ़ा की सतह पर लाते हैं और यह जलता रहता है, तो इसका मतलब है कि कार्बन डाइऑक्साइड नहीं निकलता है, कोई किण्वन नहीं होता है।

और सबसे महत्वपूर्ण रूप से - मैश स्वाद में कड़वा होता है, जरा सी भी मिठास के बिना.

एक मूल्यवान उत्पाद को न खोने के लिए, और किण्वित और खट्टा मैश एक अप्रिय गंध और स्वाद के साथ चांदनी देगा, आपको कंटेनर को तहखाने या सिर्फ एक ठंडे कमरे में 10 से 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ ले जाने की आवश्यकता है। यह मैश की खटास को रोकेंऔर इसके अलावा 5-7 दिनों के लिए। यह तलछट से निकलकर आगे निकल जाना बाकी है। अधिकांश प्रकार के तैयार मैश को "तहखाने" स्थितियों में गुणवत्ता के नुकसान के बिना एक महीने या उससे भी अधिक समय तक उपयोग किया जा सकता है।

ध्यान!आप ठंड में भी लंबे समय तक अनाज मैश नहीं कर सकते।

एसिड अनिवार्य रूप से इसमें जमा हो जाता है (एसिटिक एसिड किण्वन शुरू होता है) और परिणामस्वरूप आपको सुखद अनाज स्वाद के साथ चांदनी के बजाय खट्टा शराब मिलेगा।

मैश के किण्वन को कैसे रोकें?

यह संभव है कि किसी दिन आपको किण्वन को रोकना पड़े, क्योंकि चांदनी की तत्काल आवश्यकता है, और आप देखते हैं कि प्रक्रिया अभी भी जारी है। कर सकना कृत्रिम रूप से इसकी समाप्ति को प्रोत्साहित करने के लिए.

कृपया ध्यान दें कि यदि किण्वन पूरा नहीं हुआ है, तो आसवन के दौरान आपको अपेक्षा से कम मजबूत चांदनी मिलेगी, क्योंकि खमीर के पास चीनी को शराब में बदलने का समय नहीं था।

किण्वन को रोकने के लिए सबसे उपयुक्त योजक पिछले आसवन से बचा हुआ है लगभग 25 ° . की ताकत के साथ "पूंछ". वे पौधा में अल्कोहल की मात्रा जोड़ देंगे और खमीर मर जाएगा। इसके अलावा, इस तरह आप "जंक" उत्पाद का अच्छे उपयोग के लिए उपयोग करते हैं और प्राप्त अल्कोहल की मात्रा को नहीं खोएंगे।

किण्वन को कैसे तेज करें?

लेकिन पहले से जानते हुए कि आपको जल्दी पकने वाली चीनी मैश की आवश्यकता है, सुझाए गए ट्रिक्स में से एक का सहारा लें (या एक बार में कई भी)।

संभवतः करने के लिए परिपक्वता में तेजी लाना, निम्न विधियों का उपयोग करें:

• केवल सबसे ताज़ी खमीर का उपयोग करना। वे, उपयुक्त परिस्थितियों में, चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित करने के अपने कार्य को अधिक सक्रिय रूप से और अधिक तेज़ी से पूरा करेंगे;
• ब्रेड क्रस्ट्स को पौधा में जोड़ने से परिपक्वता में तेजी आती है। आपने शायद खाना बनाते समय इसे स्वयं देखा होगा;
• पूर्व-पतला और जोड़ा टमाटर का पेस्ट: प्रति 10 लीटर प्रति 100 ग्राम तक;
• मटर या मक्का 300 - 400 ग्राम प्रति 10 लीटर की मात्रा में;

कृपया ध्यान दें. किण्वन प्रक्रिया शुरू होने के बाद जोड़े गए मटर बहुत सारे फोम का उत्पादन कर सकते हैं, जो कुचल बिस्कुट से काफी आसानी से बुझ जाते हैं।

• पानी की मात्रा में वृद्धि या नुस्खा में इंगित की तुलना में चीनी की मात्रा में कमी (20% से अधिक नहीं) भी पकने में तेजी लाती है। लेकिन इस तथ्य के लिए तैयार रहें कि आसवन के दौरान आपको कम मजबूत शराब मिलेगी;
• बिना धोए किशमिश डालने से इसकी सतह पर जंगली खमीर के कारण प्रक्रिया तेज हो जाएगी;
• पौधा का दैनिक मिश्रण (आप कर सकते हैं - कई बार)। सरगर्मी करते समय, गैस के बुलबुले तीव्रता से निकलते हैं, जो परिपक्वता को भी तेज करता है।

मैश किण्वन के बारे में कुछ प्रश्न

कई (विशेषकर शुरुआती) चन्द्रमाओं के पास ऐसे प्रश्न हैं जिनका उत्तर हम नीचे देने का प्रयास करेंगे।

ब्रागा किण्वित नहीं है, क्या उसे चलाना संभव है?

बेशक, ऐसा करना अवांछनीय है, लेकिन आपात स्थिति में यह संभव है। लाभ उठाइये किण्वन रोकने के लिए युक्तियाँ. लेकिन लगभग निश्चित रूप से शराब की कमी की गारंटी है। किण्वन की अपूर्णता इस पल के लिए प्रदान करती है कि चीनी के पास शराब में परिवर्तित होने का समय नहीं था।

सावधानी से।आसवन के दौरान, फोम जारी किया जा सकता है, जो उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा। इस मामले में, माध्यमिक आसवन मदद करता है।

मैश लंबे समय तक क्यों भटकता है?

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, कई कारक हैं जो परिपक्वता की अवधि को प्रभावित करते हैं। सामग्री की गुणवत्ता के अलावा, सुनिश्चित करें कमरे के तापमान पर ध्यान दें. यदि यह 18 डिग्री सेल्सियस से नीचे है, तो खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि बहुत कमजोर है, इसलिए प्रक्रिया धीमी है। 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर - उनकी महत्वपूर्ण ऊर्जा भी गिर जाती है, और 40 डिग्री सेल्सियस के क्षेत्र में वे पूरी तरह से मर जाते हैं।

इसके अलावा, किण्वन टैंक को ठंडे फर्श (टाइल, चीनी मिट्टी के बरतन पत्थर के पात्र, पत्थर) पर नहीं खड़ा होना चाहिए। इसके तहत एक गर्म सब्सट्रेट होना चाहिए। अन्यथा, भले ही कमरा 22 डिग्री सेल्सियस हो, तो ब्रागा में यह 16 डिग्री हो सकता है, जो अस्वीकार्य है।

अगर ब्रागा भाग जाए तो क्या करें?

झाग बढ़ने के सबसे सामान्य कारण:

• स्प्रिट यीस्ट के बजाय बेकर्स यीस्ट का उपयोग करना या गलती से इसकी मात्रा से अधिक होना;
• चीनी के बजाय शहद को पौधा में मिलाना;
• किण्वन के पहले चरण में माल्ट और अनाज के कच्चे माल भी बहुत अधिक झाग पैदा कर सकते हैं;
• पौधा के लिए अनुमेय मात्रा से अधिक।

टिप्पणी: मात्रा के अधिकतम 2/3 तक मैश से भरा जाना चाहिए। और ऐसे उत्पादों का उपयोग करते समय जो संभावित रूप से बहुत अधिक फोम का उत्पादन कर सकते हैं - केवल आधा।

अतिरिक्त इस तथ्य से भरा है कि आपको फर्श पर पौधा इकट्ठा करना है, कंटेनरों को धोना है, जबकि कुछ शराब भी खोना है।

लेकिन कई लोगों के साथ ऐसा होता है कि पौधा झाग देता है, और इसके बारे में तत्काल कुछ करने की जरूरत है। इसलिए, हम कई विकल्प प्रदान करते हैं:

• सबसे अच्छा तरीका अगर झाग अचानक "चढ़ गया" - कंटेनर को ठंडे कमरे में ले जाएंकुछ दिनों के लिए, और फिर मैश करने के लिए आरामदायक स्थिति में वापस आ जाएं। लेकिन इसे ज़्यादा मत करो, यह वांछनीय है कि तापमान 15 डिग्री सेल्सियस से कम न हो।
• तब ऐसी कोई संभावना नहीं है पौधा को दो कंटेनरों में विभाजित करें. कुछ दिनों के बाद, जब तेजी से झाग बंद हो जाए, तो इसे वापस एक साथ डालें।
• पौधा के ऊपर उखड़ जाना 1-2 कुकीज़.
• कंटेनर में डालो वनस्पति तेल, जो झाग को भी अच्छी तरह बुझा देता है। एक दो बड़े चम्मच पर्याप्त हैं।
• कुछ बर्फ जोड़ें. यह फोम की मात्रा को कम करने में मदद करेगा, लेकिन किण्वन को धीमा कर देगा।

ब्रागा ने किण्वन बंद कर दिया, लेकिन फिर भी मीठा

यहाँ मुख्य कारण हैं:

• पर्याप्त खमीर नहीं। इसे ठीक करना आसान है: जोड़ें और प्रक्रिया फिर से शुरू हो जाएगी।
• बहुत अधिक चीनी (अनुपात टूटा हुआ है: 1 किलो - 4 लीटर पानी)। पानी और खमीर डालकर हल करें।
• कमरा ठंडा (गर्म) है। खमीर (22 - 28 डिग्री सेल्सियस) के जीवन के लिए तापमान को इष्टतम संकेतकों पर लाएं।

इस लेख में ऊपर सूचीबद्ध संभावित कारणों पर भी विचार करें।

क्या एल्युमिनियम फ्लास्क में मैश डालना संभव है?

चांदनी करने वालों की कई पीढ़ियों ने इस्तेमाल किया मैश के लिए एल्युमिनियम दूध के फ्लास्क. हालांकि, इस क्षेत्र में अध्ययन सामग्री की सुरक्षा की पुष्टि नहीं करते हैं। वैज्ञानिकों और डॉक्टरों की सिफारिशों के अनुसार, यहां तक ​​\u200b\u200bकि उनमें अम्लीय उत्पादों के भंडारण के लिए एल्यूमीनियम पैन की भी सिफारिश नहीं की जाती है: गोभी का सूप, बोर्स्ट, साल्टवॉर्ट।

दूसरी ओर, ब्रेज़का कई दिनों से लेकर कई हफ्तों तक पकता है और इसमें एक निश्चित मात्रा में एसिड भी होता है। इसका मतलब है कि एल्यूमीनियम ऑक्सीकरण के उत्पाद आसानी से मैश में बदल जाते हैं।

निष्कर्ष।मैश के लिए बेहतरीन व्यंजन - कांच, जो एक अम्लीय वातावरण के साथ परस्पर क्रिया नहीं करता है, और यह भी - स्टेनलेस स्टील. मुख्य बात यह है कि यह होना चाहिए खाद्य ग्रेड स्टेनलेस स्टील.

उपयोगी वीडियो

घर के बने मादक पेय के लिए चीनी मैश के किण्वन की प्रक्रिया:

मैश के किण्वन को तेज करने के लिए क्या किया जा सकता है, देखें:

देखें कि ऐसी स्थिति में क्या करना है जहां मैश नहीं घूमता - मुख्य कारण और समाधान:

मैश के निर्माण और किण्वन के बारे में अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्नों की मुख्य गलतियाँ और उत्तर, नीचे दिया गया वीडियो देखें:

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लाखों लोग घर पर शराब बनाना पसंद करते हैं। बेशक, खाना पकाने का मैश एक अविश्वसनीय रूप से रोमांचक चीज है। लेकिन प्रक्रिया शुरू करने से पहले, आपको सभी बारीकियों का पता लगाने की आवश्यकता है: इसे क्या बनाना है, किण्वन के दौरान तापमान क्या होना चाहिए, कौन सा नुस्खा सबसे अच्छा होगा, चांदनी कैसे आसुत है और भी बहुत कुछ। यदि आप एक उत्कृष्ट परिणाम प्राप्त करना चाहते हैं तो यह सब महत्वपूर्ण है।

स्रोत उत्पाद। हमारी जरूरतें क्या हैं

हालांकि, घर का बना शराब के कई प्रेमी क्लासिक नुस्खा का पालन करते हैं। इसे लागू करने के लिए, आपको सभी चरणों और बारीकियों का पालन करना होगा:

• सबसे पहले, चलो खमीर तैयार करते हैं। ऐसा करने के लिए, आधा लीटर गर्म पानी (लगभग 30-40 डिग्री, अधिक नहीं) लें। इसमें 100 ग्राम चीनी मिलाई जाती है। आवेदन की विधि के आधार पर खमीर पहले से ही परिणामी समाधान में मिलाया जाता है। परिणामस्वरूप मिश्रण को 2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता है जहां तापमान 30 डिग्री से कम नहीं होता है। समय-समय पर, उत्पाद को उभारा जाना चाहिए। जैसे ही फोम सक्रिय रूप से बनना शुरू हुआ, यह मैश पकाने का समय है।
• पौधा तैयार करने की जरूरत है। ऐसा करने के लिए, आपको 4 लीटर पानी में एक किलोग्राम चीनी घोलनी होगी। तापमान कमरे का तापमान या थोड़ा अधिक होना चाहिए।
• खमीर को पौधा में डाला जाता है। खमीर समाधान और तैयार पौधा दोनों एक ही तापमान पर होने के लिए आदर्श स्थिति है। चरम मामलों में, यह केवल 1-2 डिग्री से भिन्न हो सकता है। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके लिए इष्टतम तापमान 20-35 डिग्री है।

तापमान शासन का सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। औसतन, यह लगभग 24-30 डिग्री है। हालांकि, प्रत्येक खमीर की अपनी जरूरतें होती हैं। इसलिए, यह निर्दिष्ट करने योग्य है कि वे किस तापमान पर सक्रिय रूप से "काम" करना शुरू करते हैं। केवल इस मामले में, खमीर गर्मी जारी करेगा, जो मैश के लिए महत्वपूर्ण है। आखिरकार, इस मामले में, वह खुद को गर्म करने में सक्षम होगी।

अति ताप को रोकना महत्वपूर्ण है। इसलिए, किण्वन के दौरान, तापमान 40 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। तब खमीर बस मर जाएगा, और कोई चांदनी नहीं निकलेगी। प्रक्रिया बस रुक जाएगी। सब कुछ कब तैयार है?

मैश की तत्परता इस तरह के संकेतों से प्रकट होती है:

• कार्बन डाइऑक्साइड की कोई रिहाई नहीं, किण्वन बंद हो जाता है;
• ऊपर से, उत्पाद हल्का, पारदर्शी हो जाता है, क्योंकि। "खर्च" खमीर नीचे जाना शुरू करते हैं;
• अगर आप ब्रागा ट्राई करते हैं, तो यह खट्टा-कड़वा होगा। इसमें मिठास नहीं है, लेकिन शराब मौजूद है।
• एक विशेष उपकरण के साथ चीनी के स्तर को मापते समय, संकेतक 0 के स्तर पर होगा।

कितना मैश भटकता है और यह किस पर निर्भर करता है?

मेरे अभ्यास में, मैश 4-5 से 60-70 दिनों के अंतराल के साथ परिपक्व होता है। हां, हां, आश्चर्यचकित न हों - यह एक अनूठा मामला है जब गिरावट में मैंने एक बेर का कैरियन एकत्र किया - लगभग 40 किलो, इसे साफ किया, इसे गूंधा, थोड़ा पानी डाला और 2 महीने के लिए इसके बारे में भूल गया। उसी समय, वह तहखाने में लगभग +7 ... +12 C o के तापमान पर खड़ी थी। अब कई कहेंगे - हाँ, बकवास, नाश! और मैं कहूंगा - पाइप, न केवल बच गए, बल्कि प्राकृतिक खमीर के कारण शराब के लिए एक ठाठ तरीके से किण्वित हुए - मैंने उन्हें इस मैश में नहीं जोड़ा।

तो किण्वन की दर किस पर निर्भर करती है? आइए इन सभी कारकों को बिंदुवार देखें:

• बाहरी स्थितियां - तापमान और आराम। मैं यह दोहराते नहीं थकता कि मैश जीवित है, और इसलिए इसे उचित उपचार की आवश्यकता है। न केवल तापमान, जिसकी इष्टतम सीमा +22 ... +28 C o है, किण्वन की तीव्रता और गति को प्रभावित करती है, बल्कि आराम भी करती है। याद है जब माँ या दादी आटा ऊपर आने के लिए रखती हैं, तो उसे गर्म कमरे में रख देती हैं और वहाँ नहीं चलने के लिए कहती हैं? कंपन खमीर को "भयभीत" कर सकते हैं, और आटा गिर सकता है। तो ब्रागा है - आदर्श रूप से, उसे एक शांत और अंधेरी जगह में खड़ा होना चाहिए। यही कारण है कि मेरे तहखाने में, न्यूनतम तापमान पर भी, यह बिना खमीर और चीनी के पूरी तरह से किण्वित हो गया, हालांकि, लंबे समय तक, शराब की तरह
• रासायनिक संरचना - हम पानी की गुणवत्ता और कच्चे माल के प्रकार दोनों के बारे में बात कर रहे हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, फल अनाज की तुलना में तेजी से किण्वन करते हैं, क्योंकि उनमें शर्करा खमीर के लिए अधिक आसानी से सुलभ है। और शुद्ध चीनी मैश के एक अच्छे किण्वन को प्रोत्साहित करने के लिए, मैं एक छोटे से रहस्य का उपयोग करता हूं कि गर्मियों में मुझे घर के बने क्वास की इष्टतम गैसिंग प्राप्त करने की अनुमति मिलती है, जिसे मैं खुद भी चाहता हूं। मैं इसमें कुछ किशमिश मिलाता हूं। 20 लीटर मैश के लिए 50 ग्राम किशमिश पर्याप्त है। इसमें निहित ट्रेस तत्व खमीर के लिए एक प्राकृतिक शीर्ष ड्रेसिंग हैं, इसलिए किण्वन अधिक सक्रिय रूप से आगे बढ़ता है।
• कंटेनर का प्रकार - याद रखें - मैश बनाने के लिए कभी भी, किसी भी परिस्थिति में गैर-खाद्य धातुओं से बने कंटेनर का उपयोग न करें! इस तरह के एक कंटेनर में, यह खट्टा नहीं होता है, लेकिन यह धातु ऑक्साइड से भरा होता है, एक घृणित स्वाद प्राप्त करता है - यह मेरा व्यक्तिगत अनुभव है, और मैंने इस तरह के मैश को भी डिस्टिल नहीं किया है। इष्टतम प्रकार के कंटेनर - कांच, खाद्य स्टेनलेस स्टील, एल्यूमीनियम, तांबा। इस प्रकार की धातुएँ बहुत कमजोर रूप से परस्पर क्रिया करती हैं, और कांच तरल पदार्थों के साथ बिल्कुल भी परस्पर क्रिया नहीं करता है। खाद्य ग्रेड प्लास्टिक भी ठीक है, लेकिन कांच पर कम पसंद किया जाता है।

इष्टतम परिणाम कैसे प्राप्त करें और किस पर ध्यान केंद्रित करें?

इष्टतम किण्वन समय

यदि आप असाधारण मामलों को ध्यान में नहीं रखते हैं, तो मेरा मैश, इसकी संरचना की परवाह किए बिना, औसतन 8-10 दिनों तक घूमता है। शुद्ध चीनी मैश 1 किलो चीनी प्रति 3 लीटर पानी और 50 ग्राम जीवित बेकर के खमीर के अनुपात में समान रूप से किण्वित होती है। सिद्धांत रूप में, इसे (विशेषकर गर्मियों में) पहले से ही 7 वें, 8 वें दिन डिस्टिल करना संभव है, लेकिन मैं अधिकतम आउटपुट प्राप्त करने का प्रयास करता हूं। ज्यादातर मैं बगीचे में उगने वाली चीजों से ड्राइव करता हूं, और मेरे मामले में यह बेर, सेब, क्विंस, नाशपाती, खुबानी और अंगूर है। हां, हां, क्विन केवल सुगंध के लिए जोड़ा जाता है, क्योंकि इसकी उपज कम होती है। सबसे अधिक मेरे पास प्लम हैं, इसलिए मैश अधिक बार इससे होता है। ब्रागा I इस प्रकार तैयार करता है:

• मैं कैरियन इकट्ठा करता हूं - गिरे हुए फल
• मैं पत्थरों से साफ करता हूं (आलस्य नहीं तो)
• मैं इसे चालीस-लीटर एल्यूमीनियम फ्लास्क में लोड करता हूं (यह मेरा डिस्टिलेशन क्यूब भी है), मैं इसे मैश किए हुए आलू में कुचलता हूं
• 15-20 किलो गूदे के लिए मैं लगभग 15 लीटर पानी मिलाता हूं
• मैं इस मात्रा में 2 किलो चीनी और 100 ग्राम बेकर का खमीर मिलाता हूं
• अच्छी तरह मिलाएं और पानी की सील के नीचे रख दें
• मैंने इसे 8-10 दिनों के लिए किण्वित होने दिया - इस समय के दौरान, +25 C o के तापमान पर किण्वन प्रक्रिया पूरी तरह से बंद हो जाती है

और फिर, ध्यान! मैं पानी की बोतल से सिलिकॉन ट्यूब निकालता हूं, जो पानी की सील का काम करती है, और फ्लास्क को गैस बर्नर पर रख देती है। हाँ, हाँ, बिना पल्प को अलग किए, बिना स्पष्टीकरण के - बस गैस पर! और मैं अपने होममेड स्टीमर के माध्यम से पाइप को रेफ्रिजरेटर से जोड़ता हूं। मुझ पर कुछ भी नहीं जलता है, सब कुछ पूरी तरह से आसुत है, और मैंने एक अन्य लेख में विस्तार से बात की कि मैं चांदनी के लिए मैश कैसे करता हूं।

जब मैं व्हिस्की मैश करता हूं, और मुख्य सामग्री मकई के दाने हैं, तो मैंने इसे कम से कम 14 दिनों के लिए किण्वित होने दिया! मैं और कहूंगा, आप इसे 17-20 दिनों के लिए सुरक्षित रूप से छोड़ सकते हैं - मुख्य बात यह है कि पानी की सील और कंटेनर वायुरोधी हैं। वोर्ट में पाचन के बाद भी, मकई स्टार्च को खमीर (बेकर और वाइन यीस्ट दोनों) के साथ संसाधित करना काफी कठिन होता है। इसलिए, 15 दिन इष्टतम अवधि है जिसके लिए शर्करा पूरी तरह से संसाधित हो जाती है, और सुगंध ठीक से खुल जाएगी।

बहुत से लोग घर पर शराब बनाते हैं। ब्रागा तैयारी? एक महत्वपूर्ण मामला जिसमें सतर्कता, सावधानी और ईमानदारी की आवश्यकता होती है। आप श्रम और समय व्यतीत करेंगे, लेकिन अनुभव प्राप्त करेंगे, एक रोमांचक गतिविधि और एक तैयार उच्च गुणवत्ता वाला घरेलू उत्पाद। सूक्ष्मताओं का निरीक्षण करना महत्वपूर्ण है: किण्वन तापमान और नुस्खा। परिणाम आपको इंतजार नहीं करवाएगा।

यीस्ट? ये सूक्ष्मजीव हैं, अधिक सटीक होने के लिए, कवक। वे पानी में रहते हैं और चीनी खाते हैं। इसी समय, प्रजनन की प्रक्रिया में, वे गर्मी, कार्बन डाइऑक्साइड और शराब का उत्सर्जन करते हैं। इनकी मदद से घर के कारीगर चांदनी तैयार करते हैं।

तापमान रीडिंग: प्रक्रिया अनुपालन का महत्व

किण्वन तापमान? यह वह संकेतक है जिसका पूरी कठोरता के साथ पालन किया जाना चाहिए। औसत मानकों के अनुसार, मानदंड 24-30 डिग्री सेल्सियस है। लेकिन इस मामले में, भविष्य की चांदनी में खमीर की आवश्यकता से इंकार नहीं किया जा सकता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि वे किस तापमान पर किण्वन करना शुरू कर देंगे। केवल इस मामले में वे गर्मी छोड़ देंगे। और इस? मैश की तैयारी में निर्धारण कारक।

जैसे ही यीस्ट काम करना शुरू करेगा, मैश अपने आप गर्म हो जाएगा। ज़्यादा गरम करना? एक अस्वीकार्य निरीक्षण जो पूरे ऑपरेशन को खतरे में डाल देगा। यह महत्वपूर्ण है कि किण्वन के दौरान थर्मामीटर में 40 डिग्री सेल्सियस से ऊपर का संकेतक न हो। एक बार जब तापमान खतरनाक स्तर तक पहुंच जाता है, तो खमीर मर जाएगा। चन्द्रमा किसी भी चीज़ से आसुत नहीं होगा और सब कुछ नए सिरे से शुरू करना होगा।

कैसे? जल्दी करो? मैश? हम किण्वन में तेजी लाते हैं

थर्मामीटर और थर्मोस्टेट। आसवन में संचालन की विशेषताएं

किण्वन प्रक्रिया के दौरान, आवश्यक तकनीकी तैयार करना आवश्यक है विशेषताएँ जो मैश को चन्द्रमा में आगे निकलने में मदद करेंगी। इस स्तर पर, तापमान शासन? सबसे महत्वपूर्ण संकेतक जिसे नजरअंदाज नहीं किया जा सकता है। इसका समर्थन करने के लिए, आपको थर्मामीटर की आवश्यकता होती है।

थर्मामीटर अभी भी चांदनी के अंदर के तापमान को मापता है। हमें एक पारा इकाई की आवश्यकता होती है, जिसका पैमाना 120 0 C तक होता है। एक नियम के रूप में, हम एक कांच के उपकरण के बारे में बात कर रहे हैं, जिसके साथ अत्यधिक सावधानी बरतनी चाहिए।

यदि कोई तार्किक संभावना है, तो आप एक बाईमेटेलिक थर्मामीटर माउंट कर सकते हैं। एक मल्टीमीटर भी हमारे उद्देश्यों के लिए उपयुक्त है। इन उपकरणों का उपयोग चांदनी के आसवन चरण में सटीक तापमान निर्धारित करने के लिए किया जा सकता है। वे उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद के संग्रह का सही समय निर्धारित करना संभव बनाते हैं।

थर्मोस्टेट के तहत, आपको उस इकाई को समझने की जरूरत है जो आपको मैश के साथ एक कंटेनर में स्थिर तापमान बनाए रखने की अनुमति देती है। इस उपकरण की शक्ति सीधे मैश के साथ बर्तन की मात्रा पर निर्भर करती है। यदि एक बैरल में 50 लीटर तक हैं, तो कम से कम 100 वाट की शक्ति वाली इकाई खरीदें। इस इकाई का संचालन चक्रीय है, इसलिए इसमें बहुत अधिक बिजली की आवश्यकता नहीं होती है।

कृपया ध्यान दें कि फीडस्टॉक ज्यादातर ऊपर से गर्म किया जाता है। तापमान व्यवस्था को पूरे आयतन में एक समान रखने के लिए, मैश समय-समय पर हिलाने की जरूरत है।

थर्मोस्टेट स्थापित करना आसान है। इसे माउंट करने के लिए आपको छेद ड्रिल करने की आवश्यकता नहीं है। तार को किनारे पर मोड़ें ताकि डिवाइस की बॉडी वॉश में डूब जाए। सतह पर केवल एक सेंसर होना चाहिए ताकि आप तापमान की निगरानी कर सकें। यूनिट के तार को एक कवर से दबाएं, लेकिन इसे बहुत सावधानी से करें ताकि तार को नुकसान न पहुंचे। यह महत्वपूर्ण है कि तार को मोड़ें नहीं, ताकि उसे टूटने से बचाया जा सके।

तापमान का महत्व

प्रत्येक चन्द्रमा का एक बिल्कुल अनूठा स्वाद होता है। इस विशिष्टता का रहस्य प्रत्येक व्यक्तिगत मैश के मूल नुस्खा में निहित है।

शास्त्रीय अर्थ में, निम्नलिखित सिद्धांतों के अनुसार मैश तैयार किया जाता है।

आसवन या उबलते तापमान

जब मैश 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंच जाता है, तो हल्के हानिकारक अंशों का वाष्पीकरण होता है। परिणामी चन्द्रमा को "पर्वक" कहा जाता है। विशेषज्ञों का कहना है कि परवाक? यह एक खतरनाक जहर है। इसे एक अलग बर्तन में एकत्र किया जाना चाहिए और तकनीकी जरूरतों के लिए इसका निपटान या उपयोग किया जाना चाहिए।

जब तक तापमान 63 डिग्री सेल्सियस तक नहीं पहुंच जाता, तब तक भविष्य की चांदनी को गर्म किया जाता है और उच्चतम ताप पर उबाला जाता है। फिर धीरे-धीरे 65-68 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने के लिए हीटिंग दर को तेजी से हटा दिया जाता है। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो गर्म मैश इकाई के प्रशीतन भाग में प्रवाहित हो जाएगा। पेय का रंग फ्यूज़ल होगा। गुणवत्ता गिर जाएगी। स्थिति को सुधारने का एकमात्र तरीका पुन: आसवन है।

धीरे-धीरे, मैश के आसवन का तापमान बढ़ेगा, और चन्द्रमा की तीव्रता किस तीव्रता से संचालित होती है? गिरना। मिश्रण को 85°C तक गर्म करने पर चन्द्रमा का संग्रह बंद हो जाता है। इस क्षण से, फ़्यूज़ल तेल वाष्पित होने लगते हैं, जिससे चन्द्रमा बादल छा जाता है और इसकी गुणवत्ता खराब हो जाती है।

कब? बाहर आता है, तो आपको चांदनी एकत्र करने के लिए एक कंटेनर को प्रतिस्थापित करना चाहिए। हीटर की शक्ति को धीरे-धीरे बढ़ाएं। मैश के लिए एक नए तापमान शासन तक पहुंचने के लिए यह आवश्यक है - 78 डिग्री सेल्सियस। थोड़ी देर बाद, मुख्य उत्पाद का उत्पादन शुरू हो जाएगा।

एक बार जब तापमान 85 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, तो डिस्टिलेट को एक नए बर्तन में एकत्र किया जाता है। तथाकथित पूंछ? किले को बढ़ाने के लिए मैश के एक नए हिस्से में जोड़ें।

चांदनी की गुणवत्ता आधे से ज्यादा पानी पर निर्भर है। यह कई शुरुआती लोगों को लगता है कि पानी चुनने में कुछ भी मुश्किल नहीं है, यह किसी भी उपलब्ध में डालने के लिए पर्याप्त है। लेकिन अनुभवी चन्द्रमा पूरी जिम्मेदारी के साथ इस प्रक्रिया को अपनाते हैं, न केवल तापमान पर, बल्कि पानी की गुणवत्ता पर भी ध्यान देते हैं। अन्यथा, मैश किण्वित नहीं हो सकता है, या तैयार चांदनी का स्वाद आपको अप्रिय रूप से आश्चर्यचकित करेगा।

मैश के लिए पानी की आवश्यकताएँ:

1. स्वच्छ मानक।चांदनी के लिए पानी साफ होना चाहिए, बिना किसी बाहरी गंध (स्वाद) के और पीने के पानी के मानकों का पालन करना चाहिए। यह एक मानक है, लेकिन साथ ही सबसे महत्वपूर्ण आवश्यकता है।

2. कठोरता।पानी की कठोरता क्षारीय पृथ्वी धातु लवण (मुख्य रूप से पोटेशियम और मैग्नीशियम) की सामग्री से जुड़े इसके भौतिक और रासायनिक गुणों की समग्रता है। बहुत अधिक कठोरता किण्वन को रोकती है, कम कठोरता खमीर को सामान्य रूप से विकसित होने से रोकती है, क्योंकि शीतल जल में पर्याप्त ट्रेस तत्व नहीं होते हैं।

दुर्भाग्य से, पानी की कठोरता की डिग्री जानना आसान नहीं है, क्योंकि यह संकेतक प्रयोगशाला में मापा जाता है। मैश के लिए, मध्यम कठोरता के पानी की आवश्यकता होती है - रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक (GOST R 52029-2003) के अनुसार 2-10 ° F।

सबसे पहले, खमीर बैक्टीरिया सक्रिय रूप से गुणा करते हैं, और ऑक्सीजन को पंप करने के बाद, वे चीनी को शराब में संसाधित करना शुरू करते हैं। बदले में, आसवन पानी से लगभग सभी आवश्यक ट्रेस तत्वों को हटा देता है, जो चीनी के अलावा, उपयोगी सूक्ष्मजीवों को खिलाते हैं।

मैश के लिए पानी वसंत (एक कुएं से) या नल का पानी होना चाहिए। चांदनी तैयार करने से पहले, मैं 12-24 घंटों के लिए चयनित पानी की रक्षा करने की सलाह देता हूं ताकि सभी हानिकारक अशुद्धियां (मुख्य रूप से क्लोरीन और भारी धातु) नीचे तक डूब जाएं। साथ ही विशेष फिल्टर के जरिए पानी को पास कर शुद्ध किया जा सकता है।

नल का पानी भी ठीक है।

मैश के लिए पानी का तापमान

खमीर को 20-30 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी में मिलाया जाता है। इसे माशू के लिए इष्टतम माना जाता है तापमान 23-28°Cजिसे लगातार बनाए रखना चाहिए। कम मूल्यों पर, किण्वन धीमा हो जाता है, और जब यह 18 डिग्री सेल्सियस और उससे कम हो जाता है, तो यह पूरी तरह से बंद हो सकता है। इसलिए, ठंड के मौसम में, अक्सर एक्वैरियम हीटर या अन्य उपकरणों के साथ मैश को गर्म करना आवश्यक होता है।

बहुत गर्म पानी (30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) में, अधिकांश यीस्ट बैक्टीरिया उपयोगी होने से पहले ही मर जाते हैं। सक्रिय किण्वन के दौरान, मैश का तापमान स्वयं कई डिग्री (20 लीटर या अधिक की मात्रा वाले कंटेनरों के लिए प्रासंगिक) बढ़ जाता है, इसलिए कभी-कभी चन्द्रमाओं को मैश को ठंडा करना पड़ता है।

कच्चे माल और खाना पकाने की तकनीक की परवाह किए बिना, उपरोक्त सभी युक्तियाँ किसी भी मैश व्यंजनों के लिए प्रासंगिक हैं। खराब गुणवत्ता वाला पानी स्वाद को खराब कर देता है और चांदनी की उपज को कम कर देता है।

खमीर काफी लोकप्रिय उत्पाद है, इसका उपयोग अक्सर विभिन्न उत्पादों में किया जाता है जिसका लोग प्रतिदिन उपभोग करते हैं। बहुत से लोग शायद मानते हैं कि वे केवल ब्रेड, बन्स और इसी तरह के अन्य उत्पादों में हैं। हालांकि, वास्तव में, उनके आवेदन की सीमा एक सामान्य व्यक्ति की तुलना में बहुत व्यापक है, वे हो सकते हैं: शराब, बीयर, शराब, चांदनी में। लेकिन अगर उत्पाद का अनुचित तरीके से उपयोग किया जाता है, अर्थात् अधिक गरम होने पर, खमीर मर जाता है। यह किस तापमान पर होता है, हर कोई नहीं जानता।

ब्रेड यीस्ट

काफी संख्या में यीस्ट होते हैं जिनका उपयोग ब्रेड को सेंकने के लिए किया जाता है, वे सभी अपनी संरचना और रहने की स्थिति में भिन्न होते हैं। ज्यादातर मामलों में, गृहिणियां ताजा या सूखे खमीर का उपयोग करती हैं, लेकिन दानेदार और तेजी से अभिनय करने वाले भी होते हैं। ये सभी बेकिंग को अलग-अलग तरीकों से प्रभावित करते हैं और एक निश्चित तापमान होता है, जिसके बाद ये काम करना बंद कर देते हैं। इसलिए, यह जानना बेहद जरूरी है कि खमीर किस तापमान पर मर जाता है ताकि आटे के उत्पाद खराब न हों।

ताजा खमीर

रोटी पकाने के लिए यह इस उत्पाद का सबसे लोकप्रिय प्रकार है। ज्यादातर मामलों में, वे 50 या 100 ग्राम के छोटे क्यूब्स में बेचे जाते हैं। इस खमीर के लिए धन्यवाद, बेकिंग एकदम सही रंग है और इसकी बनावट सुखद है।

ऐसा माना जाता है कि ऐसा उत्पाद सबसे मजबूत किण्वन का कारण बनता है, जिसके कारण पेस्ट्री रसीले होते हैं और उनमें तेज विशिष्ट गंध नहीं होती है। इस खमीर की नमी की मात्रा 70% है।

यह उत्पाद अच्छी तरह से संरक्षित है। यह ध्यान देने योग्य है कि ताजा खमीर बारह दिनों तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है। भंडारण तापमान 10 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, 0...4 डिग्री सेल्सियस की सिफारिश की जाती है।

अच्छी क्वालिटी का यह यीस्ट क्रीमी कलर का होना चाहिए और उंगली से दबाने पर टूट कर उखड़ जाना चाहिए। अगर वे सिर्फ धब्बा लगाते हैं, तो यह असली खमीर नहीं है, बल्कि उनका नकली है।

ताजा खमीर की महत्वपूर्ण शर्तें

यह उत्पाद एक जीवित जीव है, और सभी जीवित चीजों को सांस लेना चाहिए। वही खमीर के लिए जाता है। पैकेजिंग पर विशेष ध्यान दिया जाता है, उन्हें सीलबंद स्थान में बंद करना सख्त मना है। जब उत्पाद को हवा की आपूर्ति नहीं की जाती है, तो यह जल्दी खराब होने लगती है, कुछ ही घंटों में यह अनुपयोगी हो जाती है।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, खमीर को पर्याप्त रूप से कम तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। लेकिन अगर यह संभव नहीं है, तो आप काफी अच्छी लोक पद्धति का उपयोग कर सकते हैं: उत्पाद को आटे या बारीक नमक के साथ छिड़कें, जिससे खमीर कुछ दिनों में खराब नहीं होगा, लेकिन 3-4 दिन और जीवित रहेगा।

खमीर के प्रत्यक्ष उपयोग के लिए, यहाँ किसी को इसे ज़्यादा नहीं करना चाहिए और इसे ज़्यादा गरम नहीं करना चाहिए, क्योंकि खमीर उच्च तापमान से मर जाता है। किस तापमान पर? इसका उत्तर काफी सरल है - ताजा खमीर को 42 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म तरल में पतला नहीं किया जा सकता है। अन्यथा, आटा किण्वन प्रक्रिया उतनी प्रभावी नहीं होगी, और यदि तापमान बहुत अधिक हो जाता है, तो कोई प्रभाव नहीं पड़ेगा।

दानेदार खमीर

इस प्रकार का खमीर रोटी और अन्य आटे के उत्पादों को पकाने के लिए भी है, लेकिन उनका मुख्य अंतर निर्जलीकरण है। इस उत्पाद के निर्माण में, यह एक विशेष उपचार से गुजरता है, जिसके बाद केवल 24% नमी रहती है। इसके कारण इसमें छोटे-छोटे दानों का रूप होता है। बहुत से लोग नहीं जानते कि किस तापमान पर दानेदार ब्रेड यीस्ट मर जाता है। सब कुछ काफी सरल है, वास्तव में - यह सभी एक ही खमीर है, केवल निर्जलित है, इसलिए आपको उन्हें 42 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान में उजागर नहीं करना चाहिए।

हालांकि, इस उत्पाद का शेल्फ जीवन पिछले वाले की तुलना में काफी लंबा है। वही (10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं), लेकिन शेल्फ जीवन छह सप्ताह तक बढ़ जाता है।

ऐसे खमीर का लाभ यह है कि इसे पानी या अन्य तरल में भंग करने की आवश्यकता नहीं होती है। इस उत्पाद को तुरंत आटे के साथ मिलाया जा सकता है, जिसके परिणामस्वरूप पूरे आटे में उत्पाद का समान वितरण होता है।

सूखी खमीर

यह उत्पाद और भी अधिक निर्जलित है, केवल 8% नमी छोड़ रहा है। सामान्य दबाए गए खमीर की तुलना में आटे की समान मात्रा में बहुत कम सूखा खमीर डालने की सिफारिश की जाती है। यह ध्यान देने योग्य है कि पैकेजिंग यह इंगित नहीं करती है कि शुष्क प्रकार के बेकर का खमीर किस तापमान पर मर जाता है। आधिकारिक आंकड़ों के अनुसार, ऐसा उत्पाद 55 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर काम करना बंद कर देता है।

सूखे खमीर के दाने भंडारण के लिए बहुत ही कम होते हैं, वे पहले से ही वैक्यूम पैक में होते हैं। शेल्फ जीवन नाटकीय रूप से दो साल तक बढ़ जाता है। उसी समय, उन्हें सामान्य दबाए गए लोगों की तुलना में बहुत कम लेने की आवश्यकता होती है। साधारण जीवित खमीर के 100 ग्राम के लिए केवल 30 ग्राम शुष्क खमीर की आवश्यकता होती है।

यह अलग से ध्यान देने योग्य है कि काफी बड़ी संख्या में लोग इस उत्पाद को तेजी से काम करने वाले खमीर के साथ भ्रमित करते हैं और इसे तुरंत आटे के साथ मिलाते हैं, लेकिन ऐसा नहीं किया जा सकता है। इस उत्पाद को गर्म पानी (अनुशंसित तापमान 30-45 डिग्री) पर छिड़का जाना चाहिए, फिर तरल की सतह पर बुलबुले दिखाई देने तक प्रतीक्षा करें, इस प्रक्रिया में आमतौर पर 10-15 मिनट लगते हैं। उसके बाद, आप आवश्यक आटा गूंध सकते हैं। मुख्य बात - आपको यह याद रखना होगा कि खमीर किस तापमान पर मर जाता है।

तेजी से अभिनय करने वाला खमीर

इस प्रकार का उत्पाद उद्योग का नवीनतम विकास है। उनका आकार काफी असामान्य (छोटा सेंवई) है। फास्ट-एक्टिंग खमीर को पानी में पतला करने की आवश्यकता नहीं है, बेहतर है कि तरल, चीनी और अन्य अशुद्धियों के संपर्क में बिल्कुल न आएं। यह उत्पाद सीधे आटे में जोड़ा जाता है। इसलिए, तापमान शासन का प्रश्न अपने आप गायब हो जाता है।

वाइन यीस्ट किस तापमान पर मरता है?

यह ध्यान देने योग्य है कि इस मामले में यह उत्पाद सामान्य बेकरी उत्पादों से बहुत अलग है। शराब खमीर सबसे छोटा सूक्ष्मजीव है जो चीनी पर फ़ीड करता है, और जारी शराब उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि का उप-उत्पाद है।

इस मामले में, उनकी कार्रवाई के लिए इष्टतम तापमान 26 ... 30 डिग्री है, इस स्थिति में वे सामान्य रूप से कार्य कर सकते हैं। यदि तापमान 30 ... 34 डिग्री है, तो वे बस रुक जाते हैं और किण्वन नहीं करते हैं, लेकिन यदि तापमान सामान्य हो जाता है, तो वे फिर से पूर्ण जीवन जीते हैं। जब तापमान अभी भी बढ़ता है, खमीर मर जाता है।

Braga . में खमीर

बहुत बड़ी संख्या में लोग स्टोर से खरीदी गई शराब के बजाय चांदनी का उपयोग करना पसंद करते हैं। प्रक्रिया अपने आप में काफी दिलचस्प है, लेकिन एक ही समय में काफी जटिल है, कई अलग-अलग कारकों को ध्यान में रखना आवश्यक है, उदाहरण के लिए, मैश में खमीर किस तापमान पर मर जाता है।

यह ध्यान देने योग्य है कि खट्टे के दौरान, पानी का तापमान किण्वन प्रक्रिया से थोड़ा अधिक हो सकता है। अधिकतम स्वीकार्य तापमान 40 डिग्री है, यदि यह अधिक है, तो खमीर मर जाएगा। मैश को किस तापमान पर डालना चाहिए, लगभग हर अनुभवी शराब बनाने वाला जानता है, यह लगभग 24 ... 30 डिग्री होना चाहिए। शराब में लगभग समान, यदि तापमान थोड़ा अधिक है, तो प्रक्रिया बस रुक जाती है, यदि यह 40 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक तक बढ़ जाती है, तो उत्पाद खराब हो जाएगा, और किण्वन प्रक्रिया पूरी तरह से पूरी नहीं होगी, जो गंभीरता से होगी उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं।

थर्मोफिलिक खमीर

उद्योग हर साल नए उत्पादों का आविष्कार करता है जिनकी लागत कम होती है और साथ ही उनका अवयवों की प्राकृतिक उत्पत्ति से कोई लेना-देना नहीं होता है। थर्मोफिलिक खमीर इसका एक प्रमुख उदाहरण है। उनके निर्माण की तकनीक में कुछ भी प्राकृतिक नहीं है - यह विशुद्ध रूप से रासायनिक मिश्रण है। इसलिए, जिस तापमान पर थर्मोफिलिक खमीर मरता है, उसके बारे में सवाल का जवाब देते हुए, हम कह सकते हैं कि वे सबसे स्थिर हैं और 95 डिग्री सेल्सियस पर भी किण्वन प्रक्रिया का उत्पादन करते हैं। हालांकि, वे मानव शरीर के लिए बहुत हानिकारक हैं।

ब्रेड में यीस्ट किस तापमान पर मरता है?

कई प्रयोगों का संचालन करते हुए, वैज्ञानिकों ने साबित किया है कि जब रोटी या अन्य आटे के उत्पादों को बेक किया जाता है, तो खमीर नष्ट नहीं होता है, वे उत्पाद में रहते हैं, केवल वे ग्लूटेन कैप्सूल के साथ उग आते हैं।

यह ध्यान देने योग्य है कि उच्च तापमान पर भी, कवक पूरी तरह से नष्ट नहीं हो सकता है, वे 500 डिग्री तक का सामना कर सकते हैं। हालांकि, यह केवल थर्मोफिलिक खमीर पर लागू होता है। ये शरीर को काफी नुकसान भी पहुंचाते हैं। तैयार उत्पाद में, इसके 1 घन सेंटीमीटर में, 120 मिलियन से अधिक खमीर कोशिकाएं होती हैं जो बेक करने के बाद बच जाती हैं।

वे सभी स्वास्थ्य को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं, जब कवक किसी व्यक्ति को मिलता है, तो वे सक्रिय रूप से विकसित होने लगते हैं। इसके कारण, कोशिकाओं का सक्रिय विनाश होता है, जो सौम्य और कभी-कभी घातक ट्यूमर के काफी लगातार गठन की ओर जाता है।

साधारण जीवित खमीर के लिए, यहाँ स्थिति पूरी तरह से अलग है। आटे के उत्पादों को क्रम्ब के अंदर पकाते समय, लगभग 95 ... 98 डिग्री का तापमान बनता है। साधारण खमीर ऐसे तापमान का सामना नहीं कर सकता है और बस मर जाता है, केवल कवक का एक छोटा प्रतिशत छोड़ देता है, जो व्यावहारिक रूप से मानव स्वास्थ्य को कोई नुकसान नहीं पहुंचाता है।

शराब बनाने वाली सुराभांड

बियर में खमीर गतिविधि के लिए इष्टतम तापमान लगभग 32 डिग्री सेल्सियस है। लेकिन शराब बनाने वाले का खमीर किस तापमान पर मर जाता है? इस मामले में, वे बहुत गर्मी प्रतिरोधी हैं, वे पूरी तरह से नष्ट हो जाते हैं जब उनके आवास में डिग्री 38 अंक से ऊपर हो जाती है।

यह अलग से ध्यान देने योग्य है कि 32 डिग्री के खमीर के लिए शराब बनाने वाले अपने उत्पाद को इष्टतम तापमान पर नहीं डालते हैं। बात यह है कि 32 डिग्री सेल्सियस पर यह उत्पाद सक्रिय रूप से किण्वित होता है, जिसके कारण बहुत बड़ी संख्या में जटिल पदार्थ दिखाई देते हैं, और उनमें बहुत अप्रिय गंध होती है। इष्टतम तापमान पर, बड़ी मात्रा में एसीटैल्डिहाइड का उत्पादन होता है, जो बीयर को पीने योग्य नहीं बनाता है (बहुत तीखी और अप्रिय गंध)।

शराब खमीर

इस प्रकार का खमीर काफी दृढ़ होता है और उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए उपयुक्त तापमान सीमा बहुत विस्तृत होती है। अल्कोहल यीस्ट किस तापमान पर मरता है, हर कोई नहीं जानता, यह लगभग 50 डिग्री है, इस निशान को पार करने के बाद ही शराब का उत्पादन असंभव हो जाता है।

इस उत्पाद के ठीक से काम करने के लिए, इसके वातावरण का तापमान 29...30 डिग्री के आसपास होना चाहिए। इसे आदर्श तापमान माना जाता है। हालांकि, वे +5 से +38 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भी विकसित हो सकते हैं। 38 और 50 डिग्री के बीच की सीमा में, खमीर अभी भी जीवित है, लेकिन वे बस अपनी गतिविधि बंद कर देते हैं, अगर डिग्री गिर जाती है, तो वे फिर से सक्रिय हो जाते हैं और अपना कार्य करेंगे। इसलिए, तापमान शासन का पालन करना अत्यधिक वांछनीय है ताकि शराब की गुणवत्ता बहुत कम न हो।

निष्कर्ष

बड़ी संख्या में लोगों को ऐसे उत्पादों का सामना करना पड़ता है जो खमीर जैसे सरल सूक्ष्मजीव नहीं होते तो नहीं बनते। इसलिए, यह जानना बेहद जरूरी है कि खमीर कब मर जाता है, वे किस तापमान पर मौजूद हो सकते हैं, और कब वे अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि को रोक देते हैं।

ज्यादातर मामलों में, बेकिंग यीस्ट 42 ... 48 डिग्री के तापमान पर जीवित रहता है, जब यह संकेतक पार हो जाता है, तो वे मौजूद नहीं रहते हैं। यदि कोई व्यक्ति शराब बनाता है, तो उसे पता होना चाहिए कि सामान्य किण्वन के लिए, तापमान 26 ... 30 डिग्री होना चाहिए, और जब यह 34 डिग्री से अधिक हो जाता है, तो खमीर मर जाता है।

वही शराब बनाने वाले के खमीर पर लागू होता है, केवल इस मामले में वे 38 डिग्री तक के तापमान पर जीवित रहते हैं और अधिक स्थिर होते हैं।

अलग-अलग, यह थर्मोफिलिक खमीर को ध्यान देने योग्य है, वे मानव शरीर के लिए बहुत हानिकारक हैं, इसलिए इस तरह के एक घटक का उपयोग करके बने उत्पादों को अपने आहार से बाहर करने की अत्यधिक सलाह दी जाती है। ज्यादातर मामलों में, यह उत्पाद ब्रेड और पेस्ट्री में पाया जा सकता है, जो औद्योगिक रूप से उत्पादित होते हैं और उसी श्रेणी के अन्य उत्पादों की तुलना में बहुत कम लागत होती है।

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