दही उत्पादन तकनीक किण्वन खमीर जोड़ा जाता है। पनीर का पारंपरिक तरीके से उत्पादन। इसके बारे में क्या है

थक्का बनने की विधि के अनुसार, दही बनाने की दो विधियाँ प्रतिष्ठित हैं: अम्लीय और रेनेट-एसिड। पहला केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध को किण्वित करके प्रोटीन के एसिड जमावट पर आधारित है, इसके बाद अतिरिक्त मट्ठा को हटाने के लिए थक्के को गर्म किया जाता है।

रोथकी। इस प्रकार, कम वसा और कम वसा वाले पनीर का उत्पादन होता है, क्योंकि जब थक्का गर्म होता है, तो मट्ठा में महत्वपूर्ण वसा हानि होती है। इसके अलावा, यह विधि अधिक नाजुक बनावट के साथ कम वसा वाले पनीर का उत्पादन सुनिश्चित करती है। प्रोटीन के एसिड जमावट के थक्के की स्थानिक संरचना कम मजबूत होती है, यह कैसिइन के छोटे कणों के बीच कमजोर बंधनों से बनती है और मट्ठा बदतर रूप से निकलता है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए, थक्के को गर्म करना आवश्यक है।

दूध जमावट रोने की रेनेट-एसिड विधि के साथ, नाली एक संयुक्त प्रभाव से बनती है रानीटऔर लैक्टिक एसिड। रेनेट की क्रिया के तहत, पहले चरण में कैसिइन पेराकेसीन में गुजरता है, दूसरे में - पैरासेसीन से एक थक्का बनता है। कैसिइन, जब पैराकेसीन में परिवर्तित होता है, तो आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु को पीएच 4.6 से 5.2 तक स्थानांतरित कर देता है। इसलिए, लैक्टिक एसिड के साथ प्रोटीन की वर्षा की तुलना में कम अम्लता पर, रैनेट की कार्रवाई के तहत एक थक्का का गठन तेजी से होता है, जिसके परिणामस्वरूप थक्के में अम्लता कम होती है, तकनीकी प्रक्रिया 2-4 घंटे तेज होती है। रेनेट-एसिड जमावट के दौरान, बड़े कणों के बीच बनने वाले कैल्शियम ब्रिज प्रदान करते हैं अधिक शक्तिथक्का इस तरह के थक्के एसिड वाले की तुलना में मट्ठा को अलग करने में बेहतर होते हैं, क्योंकि प्रोटीन की स्थानिक संरचना का संघनन उनमें तेजी से होता है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए थक्के को गर्म करने की आवश्यकता नहीं होती है।

रेनेट-एसिड विधि का उपयोग वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है, जो वसा के अपशिष्ट को मट्ठा में कम करता है। एसिड जमावट के साथ, कैल्शियम लवण सीरम में चले जाते हैं, और रैनेट-एसिड के साथ वे थक्के में रहते हैं। हड्डियों के निर्माण के लिए कैल्शियम की आवश्यकता वाले बच्चों के लिए पनीर का उत्पादन करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

कच्चे माल के रूप में, सौम्य ताजे दूध का उपयोग किया जाता है, पूरे और स्किम्ड, जिसकी अम्लता 20 ° T से अधिक नहीं होती है। वसा के संदर्भ में, दूध में प्रोटीन की मात्रा (प्रोटीन टिटर के अनुसार) को ध्यान में रखते हुए सामान्य किया जाता है, जो अधिक सटीक परिणाम देता है।

सामान्यीकृत और शुद्ध दूध को 20-30 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ 78-80 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चुरीकरण के लिए भेजा जाता है। पाश्चराइजेशन तापमान प्रभावित करता है भौतिक रासायनिक गुणथक्का, जो बदले में, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और उपज को प्रभावित करता है। हाँ, अत कम तामपानपाश्चराइजेशन, थक्का पर्याप्त घना नहीं होता है, क्योंकि मट्ठा प्रोटीन लगभग पूरी तरह से मट्ठा में चला जाता है, और पनीर की उपज कम हो जाती है। पाश्चराइजेशन तापमान में वृद्धि के साथ, मट्ठा प्रोटीन का विकृतीकरण बढ़ जाता है, जो थक्का बनाने में शामिल होता है, इसकी ताकत बढ़ाता है और

नमी धारण क्षमता में वृद्धि। यह मट्ठा पृथक्करण की तीव्रता को कम करता है और उत्पाद की उपज को बढ़ाता है। पाश्चराइजेशन और थक्का प्रसंस्करण के तरीकों को विनियमित करके, स्टार्टर संस्कृतियों के उपभेदों का चयन करके, वांछित रियोलॉजिकल और जल-धारण गुणों के साथ थक्के प्राप्त करना संभव है।

जी.एन. मोखनो ने मट्ठा प्रोटीन को पूरी तरह से अवक्षेपित करने और पनीर की उपज में 20-25% की वृद्धि करने के लिए पनीर के लिए मिश्रण के पाश्चराइजेशन तापमान को 90 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाने का प्रस्ताव रखा; वहीं, सीरम को थक्के से अलग करने में कोई दिक्कत नहीं होती है।

पाश्चराइज्ड दूध को किण्वन तापमान (गर्म मौसम में 28-30 तक, ठंड में - 30-32 डिग्री सेल्सियस तक) तक ठंडा किया जाता है और पनीर के उत्पादन के लिए विशेष स्नान में भेजा जाता है। पनीर के उत्पादन के लिए खट्टे मेसोफिलिक की शुद्ध संस्कृतियों पर उत्पादित किया जाता है लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकीऔर दूध में 1 से 5% की मात्रा में डाला जाता है। कुछ विशेषज्ञ Str जोड़ने की सलाह देते हैं। एसीटोइनिकस किण्वन के बाद किण्वन की अवधि 6-8 घंटे है।

पर त्वरित तरीकादूध में किण्वन मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृतियों पर तैयार किए गए किण्वन का 2.5% और थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस का 2.5% योगदान देता है। त्वरित विधि के साथ किण्वन तापमान गर्म मौसम में 35 डिग्री सेल्सियस और ठंड के मौसम में 38 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। दूध किण्वन की अवधि 2-3.5 घंटे कम हो जाती है, जबकि दही से मट्ठा का निकलना अधिक तीव्र होता है।

पनीर की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, निष्फल दूध पर स्टार्टर कल्चर तैयार करने की गैर-प्रत्यारोपण विधि का उपयोग करना वांछनीय है, जिससे इसकी गारंटीशुदा शुद्धता के साथ स्टार्टर आवेदन की खुराक को 0.8-1% तक कम करना संभव हो जाता है।

पनीर बनाने की रेनेट-एसिड विधि में स्टार्टर डालने के बाद कैल्शियम क्लोराइड का 40% घोल (400 ग्राम निर्जल नमक प्रति 1 टन दूध की दर से) मिलाया जाता है, जिसे उबालकर 40 तक ठंडा किया जाता है। 45 डिग्री सेल्सियस पानी। रेनेट की क्रिया के तहत कैल्शियम क्लोराइड पाश्चुरीकृत दूध की घनी, अच्छी तरह से अलग होने वाली थक्का बनाने की क्षमता को पुनर्स्थापित करता है। उसके तुरंत बाद, दूध में 1 ग्राम प्रति 1 टन दूध की दर से 1% घोल के रूप में रेनेट या पेप्सिन मिलाया जाता है। रेनेट को उबला हुआ में भंग कर दिया जाता है और 35 डिग्री सेल्सियस में - डी में ठंडा किया जाता है। इसकी गतिविधि को बढ़ाने के लिए पेप्सिन का एक घोल उपयोग से 5-8 घंटे पहले अम्लीय स्पष्ट मट्ठा पर तैयार किया जाता है। दही स्नान के कारोबार में तेजी लाने के लिए, टैंकों में दूध को 32-35 ° T की अम्लता के लिए किण्वित किया जाता है, और उसके बाद मंदिर को दही के स्नान में डाला जाता है और कैल्शियम क्लोराइड और एंजाइम मिलाए जाते हैं।

थक्का की तत्परता इसकी अम्लता से निर्धारित होती है (वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर के लिए यह 58-60 होना चाहिए, कम वसा वाले के लिए - 75-80 ° T) और नेत्रहीन थक्का घना होना चाहिए, यहां तक ​​​​कि चिकनी किनारों को भी दें पारदर्शी हरे रंग के मट्ठे की रिहाई के साथ विराम। एसिड विधि के साथ किण्वन 6-8 घंटे तक रहता है, रेनेट के साथ - 4-6 घंटे, सक्रिय एसिड बनाने वाले खट्टे के उपयोग के साथ - 3-4 घंटे।

मट्ठा की रिहाई में तेजी लाने के लिए, तैयार थक्का को विशेष तार चाकू से 2 सेमी के चेहरे के आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है। एसिड विधि में, मट्ठा की रिहाई को तेज करने के लिए कटे हुए थक्के को 36-38 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और 15-20 मिनट के लिए ऊष्मायन किया जाता है, जिसके बाद इसे हटा दिया जाता है। रेनेट के साथ, बिना गर्म किए कटे हुए थक्के को गहन सीरम रिलीज के लिए 40-60 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है।

मट्ठा को और अलग करने के लिए, थक्के को स्व-दबाने और दबाने के अधीन किया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे 7-9 किलोग्राम (बैग क्षमता का 70%) के कैलिको या लवसन बैग में डाला जाता है, उन्हें एक प्रेस ट्रॉली में कई पंक्तियों में बांधा जाता है। अपने स्वयं के द्रव्यमान के प्रभाव में, थक्का से सीरम निकलता है। कार्यशाला में 16 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर स्व-दबाव होता है और कम से कम 1 घंटे तक रहता है। स्व-दबाव का अंत नेत्रहीन रूप से, थक्के की सतह से निर्धारित होता है, जो अपनी चमक खो देता है और मैट बन जाता है। फिर दही को नरम होने तक दबाव में दबाया जाता है। दबाने की प्रक्रिया में, पनीर के साथ बैग को कई बार हिलाया जाता है और स्थानांतरित किया जाता है। अम्लता में वृद्धि से बचने के लिए, 3-6 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान वाले कमरों में दबाव डाला जाना चाहिए, और इसके पूरा होने के बाद, तुरंत दही को कूलर का उपयोग करके 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर ठंडा करने के लिए भेजें। विभिन्न डिजाइनों के; उनमें से सबसे उत्तम दो सिलेंडर है।

तैयार उत्पाद को छोटे और बड़े कंटेनरों में स्वचालित मशीनों पर पैक किया जाता है। पनीर को साफ, स्टीम्ड में पैक किया जाता है लकड़ी के टबया एल्यूमीनियम, स्टील, टिन-प्लेटेड चौड़े मुंह वाले फ्लास्क या चर्मपत्र, प्लास्टिक फिल्म लाइनर के साथ गत्ते के बक्से को साफ करें। छोटे पैकेजों में, पनीर को 0.25 वजन वाली सलाखों के रूप में पैक किया जाता है; चर्मपत्र या सिलोफ़न में लिपटे 0.5 और 1 किलो, साथ ही कार्डबोर्ड बॉक्स, बैग, विभिन्न बहुलक सामग्री से बने गिलास, 20 किलोग्राम से अधिक के शुद्ध वजन वाले बक्से में पैक किए जाते हैं।

कॉटेज पनीर को बिक्री तक 36 घंटे से अधिक समय तक चैम्बर के तापमान पर 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और 80-85% की आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। यदि लगातार एंजाइमी प्रक्रियाओं के कारण शेल्फ लाइफ अधिक हो जाती है, तो दही में दोष विकसित होने लगते हैं।

प्रेसिंग बाथ के साथ दही बनाने वाले का उपयोग सभी प्रकार के दही बनाने के लिए किया जाता है, जबकि श्रमसाध्य प्रक्रियाबैग में पनीर दबाने को बाहर रखा गया है।

कॉटेज पनीर निर्माता में 2000 लीटर की क्षमता वाले दो डबल-दीवार वाले बाथटब होते हैं, जिसमें मट्ठा निकालने के लिए एक क्रेन और पनीर को उतारने के लिए एक हैच होता है। छिद्रित दीवारों के साथ दबाने वाले स्नान स्नान के ऊपर तय किए जाते हैं, जिस पर फिल्टर कपड़ा फैला होता है। दबाने वाली वैट को हाइड्रॉलिक रूप से ऊपर उठाया जा सकता है या किण्वन वैट के लगभग नीचे तक उतारा जा सकता है।

उचित रूप से तैयार दूध स्नान में प्रवेश करता है।

यहां, खट्टा, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट के घोल को इसमें मिलाया जाता है, और उसी तरह जैसे सामान्य तरीकादही उत्पादन, किण्वन के लिए छोड़ दें। तैयार क्राई अपवाह को दही बनाने वालों के सेट में शामिल चाकुओं से काटा जाता है और 30-40 मिनट के लिए इनक्यूबेट किया जाता है। इस समय* के दौरान, सीरम की एक महत्वपूर्ण मात्रा निकलती है, जिसे एक सैम्पलर (एक फिल्टर कपड़े से ढका हुआ छिद्रित सिलेंडर) के साथ स्नान से हटा दिया जाता है। इसके निचले हिस्से में एक पाइप होता है जो नहाने के पाइप में स्लाइड करता है। फिल्टर कपड़े और छिद्रित सतह के माध्यम से अलग किया हुआ मट्ठा नमूना में प्रवेश करता है और नोजल के माध्यम से स्नान से बाहर निकलता है। मट्ठा के इस पूर्व-निकालने से दही दबाने की दक्षता बढ़ जाती है।

दबाने के लिए, छिद्रित स्नान को जल्दी से नीचे उतारा जाता है जब तक कि यह थक्के की सतह के संपर्क में न आ जाए। दबाव वाले स्नान के थक्के में विसर्जन की गति इसकी गुणवत्ता और उत्पादित दही के प्रकार के आधार पर निर्धारित की जाती है। अलग किया हुआ मट्ठा फिल्टर कपड़े और छिद्रित सतह से होकर गुजरता है और प्रेसिंग बाथ के अंदर एकत्र किया जाता है, जहां से इसे हर 15-20 मिनट में पंप किया जाता है।

दबाने वाले स्नान के नीचे की ओर गति को निचली सीमा स्विच द्वारा रोक दिया जाता है, जब स्नान की सतहों के बीच एक स्थान रहता है, दबाया हुआ दही से भरा होता है। यह दूरी पनीर के प्रायोगिक कामकाज के दौरान स्थापित की जाती है। उत्पादित पनीर के प्रकार के आधार पर, वसायुक्त पनीर के लिए दबाने की अवधि 3-4 घंटे, अर्ध-वसा के लिए 2-3 घंटे, कम वसा वाले के लिए 1-1.5 घंटे है। त्वरित किण्वन विधि के साथ, वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर को दबाने की अवधि 1-1.5 घंटे कम हो जाती है।

दबाने के अंत में, छिद्रित टब उठा लिया जाता है, और दही को हैच के माध्यम से गाड़ियों में उतार दिया जाता है। पनीर के साथ ट्रॉली को ऊपर उठाया जाता है और कूलर बंकर पर पलट दिया जाता है, जहां से ठंडा पनीर की पैकेजिंग के लिए आपूर्ति की जाती है।

5,000 लीटर/घंटा की दूध क्षमता वाली Ya9-OPT-5 मशीनीकृत लाइन सबसे उन्नत है और इसका उपयोग अर्ध-वसा, "किसान" और कम वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है। तैयार थक्का 2-5 मिनट के लिए मिलाया जाता है और एक स्क्रू पंप द्वारा जैकेट के साथ स्ट्रेट-थ्रू हीटर में खिलाया जाता है। यहां, थक्का जल्दी (4.5-7 मिनट) खिलाकर 42-54 डिग्री सेल्सियस (पनीर के प्रकार के आधार पर) के तापमान पर गर्म किया जाता है। गर्म पानी(70-90 डिग्री सेल्सियस) एक शर्ट में। गर्म थक्के को वाटर कूलर (25-40°C) में 8-12°C तक ठंडा किया जाता है और एक फिल्टर कपड़े से ढके दो-सिलेंडर डिहाइड्रेटर में भेजा जाता है। तैयार दही में नमी की मात्रा को डीहाइड्रेटर ड्रम के झुकाव के कोण को बदलकर या दही के ताप और ठंडा तापमान को बदलकर नियंत्रित किया जाता है।

तैयार पनीर को पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है और फिर अतिरिक्त शीतलन के लिए रेफ्रिजरेटिंग कक्ष में भेजा जाता है।

वर्ष के वसंत और गर्मियों की अवधि में पनीर को सुरक्षित रखने के लिए, इसे जमे हुए किया जाता है। पिघले हुए पनीर की गुणवत्ता जमने की विधि पर निर्भर करती है। धीमी गति से जमने वाला पनीर बड़े बर्फ के क्रिस्टल के रूप में नमी के जमने के कारण दानेदार और भुरभुरा बनावट प्राप्त करता है। तेजी से ठंड के साथ, दही के पूरे द्रव्यमान में छोटे क्रिस्टल के रूप में नमी एक साथ जम जाती है, जो इसकी संरचना को नष्ट नहीं करती है, और डीफ्रॉस्टिंग के बाद, इसकी मूल स्थिरता और संरचना की विशेषता बहाल हो जाती है। छोटे बर्फ के क्रिस्टल द्वारा पनीर के अनाज के विनाश के कारण अवांछनीय दानेदार स्थिरता के डीफ्रॉस्टिंग के बाद भी एक उन्मूलन होता है। पनीर को पैकेज्ड रूप में - 7-10 किलोग्राम के ब्लॉक में और 0.5 किलोग्राम के ब्रिकेट में -25 से -30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर थर्मली इंसुलेटेड में जमाया जाता है फ्रीजर 1.5-3 घंटे के लिए ब्लॉक -18 और -25 डिग्री सेल्सियस के केंद्र में तापमान के लिए निरंतर कार्रवाई। जमे हुए ब्लॉकों को कार्डबोर्ड बॉक्स में रखा जाता है और क्रमशः 8 और 12 महीनों के लिए समान तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। पनीर की डीफ्रॉस्टिंग 12 घंटे के लिए 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर की जाती है।

अलग तरीके से पनीर का उत्पादन

उत्पादन की इस पद्धति (चित्र 8) के साथ, पनीर के उत्पादन के लिए दूध को एक प्लेट उपकरण में 40-45 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और कम से कम 50-55% वसा के बड़े अंश के साथ क्रीम प्राप्त करने के लिए अलग किया जाता है। पाश्चुरीकृत क्रीम-

मीठा सीरम

ज़कियास्ना तियोरोग

चावल। 8. पनीर की उत्पादन लाइन की योजना एक अलग तरीके से:

/ और 7 - कंटेनर; 2 - दूध के लिए आईसोस; 3 - लैमेलर पाश्चराइज़र; 4 - विभाजक-क्रीम विभाजक; क्रीम के लिए 5-पंप; 6 - क्रीम के लिए प्लेट पाश्चराइज़र-कूलर; 8- खुराक पंप; 9-स्टार्टर; 10 - पकने के लिए कैपेसिटिव उपकरण; // -मेम्ब्रेन पंप; 12-प्लेट हीट एक्सचेंजर; 13 - विभाजक-पनीर - विभाजक; 14 - रिसीवर; 15 - पनीर के लिए पंप; 16 - पनीर के लिए कूलर; 17 - मिक्सर

यूट को एक प्लेट पाश्चुराइजेशन-कूलिंग यूनिट में 90°C पर, 2-4°C तक ठंडा किया जाता है और अस्थायी भंडारण के लिए भेजा जाता है।

स्किम्ड दूध को 78-80 डिग्री सेल्सियस पर 20 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ पाश्चुरीकृत किया जाता है, 30-34 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और एक विशेष मिक्सर से सुसज्जित किण्वन टैंक में भेजा जाता है। स्टार्टर, कैल्शियम क्लोराइड और एंजाइम को भी यहां खिलाया जाता है, मिश्रण को अच्छी तरह से मिलाया जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है जब तक कि थक्के की अम्लता 90-100 ° T न हो जाए, क्योंकि जब एक थक्के को कम अम्लता के साथ अलग किया जाता है, तो विभाजक नलिका बंद हो सकती है। .

परिणामस्वरूप थक्का अच्छी तरह से मिलाया जाता है और प्लेट हीट एक्सचेंजर में पंप किया जाता है, जहां इसे पहले 60-62 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, और फिर 28-32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जिसके कारण इसे प्रोटीन भाग और मट्ठा में बेहतर ढंग से अलग किया जाता है। हीट एक्सचेंजर से, थक्के को कॉटेज पनीर विभाजक को दबाव में खिलाया जाता है, जहां इसे मट्ठा और पनीर में अलग किया जाता है।

वसायुक्त पनीर के उत्पादन में, पृथक्करण द्वारा निर्जलीकरण 75-76% के थक्के में नमी के एक बड़े अंश तक किया जाता है, और अर्ध-वसा वाले पनीर के उत्पादन में - 78-79 की नमी के बड़े अंश तक। %. परिणामस्वरूप दही द्रव्यमान को प्लेट कूलर पर 8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, एक रोलर पर जमीन तक

एक सजातीय संगति प्राप्त करना। ठंडा पनीर एक सानना मशीन में भेजा जाता है, जहां एक खुराक पंप द्वारा पाश्चुरीकृत ठंडा क्रीम खिलाया जाता है, सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है। तैयार पनीर को स्वचालित मशीनों पर पैक किया जाता है और भंडारण कक्ष में भेजा जाता है।

वर्णित तकनीक के अनुसार, वसा, बोल्ड, "किसान", नरम आहार, नरम आहार फल और बेरी पनीर प्राप्त किया जाता है।

नरम आहार पनीर का उत्पादन पास्चुरीकृत (85-90 डिग्री सेल्सियस) स्किम्ड दूध को लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित करके किया जाता है, मट्ठा के हिस्से को अलग करके हटा दिया जाता है, इसके बाद कम वसा वाले पनीर में क्रीम मिलाया जाता है। ऐसा करने के लिए, पाश्चुरीकृत में खमीर, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट का घोल (1-1.2 ग्राम / टी) मिलाया जाता है और हिलाते हुए 28-34 डिग्री सेल्सियस स्किम दूध में ठंडा किया जाता है। मिश्रण को तब तक किण्वित किया जाता है जब तक कि थक्के की अम्लता 90-110 ° T (pH 4.3-4.5) या 85-90 ° T (त्वरित विधि द्वारा किण्वन) न हो जाए। तैयार थक्का अच्छी तरह से एक स्टिरर (5-10 मिनट) के साथ मिलाया जाता है और एक पंप की मदद से इसे प्लेट हीट एक्सचेंजर में भेजा जाता है, जहां बेहतर मट्ठा पृथक्करण के लिए इसे पहले 60-62 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, और फिर ठंडा किया जाता है। 28-32 डिग्री सेल्सियस तक। इसके अलावा, थक्के को एक जाल फिल्टर की मदद से कुचल दिया जाता है और कॉटेज पनीर विभाजक में प्रवेश करता है - निर्माता कम वसा वाले पनीर प्राप्त करने के लिए।

परिणामी पनीर को पहले एक ट्यूबलर कूलर में पंप किया जाता है, जहां इसे 8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और एक मिक्सर - डिस्पेंसर को पास्चुरीकृत (85-90 डिग्री सेल्सियस 15-20 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ) और ठंडा करने के लिए खिलाया जाता है ( 10-17 डिग्री सेल्सियस तक) वसा के बड़े अंश के साथ क्रीम 50-55%

नरम आहार पनीर में वसा का एक बड़ा अंश कम से कम 11%, नमी 73% होना चाहिए: इसकी अम्लता 210 ° T से अधिक नहीं होनी चाहिए। पनीर में शुद्ध खट्टा-दूध का स्वाद, एक नाजुक, एक समान बनावट, थोड़ा फैला हुआ, एक मलाईदार टिंट के साथ सफेद, पूरे द्रव्यमान में एक समान IIO होना चाहिए।

नरम आहार फल और बेरी पनीर को सिरप के साथ बनाया जाता है, जिसे पहले क्रीम के साथ एक अलग कंटेनर में अच्छी तरह मिलाया जाता है और पनीर के साथ मिलाने के लिए मिक्सर - डिस्पेंसर में डाला जाता है। वे कम वसा वाले नरम आहार फल और बेरी कॉटेज पनीर भी पैदा करते हैं।

तैयार उत्पाद को मशीन पर पॉलीमेरिक सामग्री से बने बक्से, कप या बैग में पैक किया जाता है, जिसे बाद में बक्से में रखा जाता है और 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है।

8 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर उत्पादन के क्षण से उत्पाद प्राप्ति की अवधि 36 घंटे से अधिक नहीं है"

होममेड पनीर को फैट (4% फैट) और लो फैट बनाया जाता है। वह है पनीर मासथोड़े पीले रंग के टिंट के साथ सफेद (तैलीय के लिए) रंग के अलग-अलग दानों से। उत्पाद का स्वाद नाजुक, थोड़ा नमकीन है, गंध खट्टा दूध है। घर के बने पनीर में वसा का द्रव्यमान अंश 4.3 और 20% है, गैर-वसा - 0.4, नमक 1 से अधिक नहीं है, नमी क्रमशः 78.3 और 79% से अधिक नहीं है; उत्पाद की अम्लता 150 ° T से अधिक नहीं है। इसके उत्पादन के लिए, स्किम्ड दूध की अम्लता 19 ° T से अधिक नहीं होती है और क्रीम 30% वसा के बड़े अंश के साथ और 17 ° T से अधिक नहीं की अम्लता का उपयोग किया जाता है।

क्रीम को 30 मिनट (पाश्चुरीकरण का स्वाद देने के लिए) के होल्डिंग समय के साथ 95-97 डिग्री सेल्सियस पर पूर्व-पाश्चुरीकृत किया जाता है, 26-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर समरूप बनाया जाता है और 12.5-13 एमपीए का दबाव होता है, जिसके बाद यह 4-8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। मलाई रहित दूध को 75°C पर 18-20 सेकंड के लिए पाश्चुरीकृत किया जाता है, 30-32°C तक ठंडा किया जाता है और स्नान में किण्वित किया जाता है। स्टार्टर में स्ट्र शामिल है। लैक्टिस, स्ट्र। डायसेटिलैक्टिस, स्ट्र। श्मशान 2:1 के अनुपात में; : 2. यदि स्टार्टर 5-8% की मात्रा में पेश किया जाता है, तो किण्वन 6-8 घंटे तक जारी रहता है, यदि 1-3% की मात्रा में, तो 21-23 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12-16 घंटे। खट्टे के अलावा, कैल्शियम क्लोराइड को एक घोल (400 ग्राम निर्जल नमक प्रति 1 टन दूध) और 1% रेनेट घोल (1 ग्राम प्रति 1 टन दूध) के रूप में दूध में मिलाया जाता है।

थक्का की तत्परता मट्ठा की अम्लता से निर्धारित होती है, जो 45-57 ° T (pH 4.7-4.9) और थक्के की ताकत होनी चाहिए। तैयार थक्के को तार के चाकू से 12.5-14.5 मिमी के रिब आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है और 20-30 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में, अम्लता बढ़ जाती है, मट्ठा बेहतर तरीके से अलग हो जाता है और थक्का गाढ़ा (सूख जाता है)। इसके बाद, मट्ठे की अम्लता को 36-40 डिग्री सेल्सियस तक कम करने के लिए, स्नान में पानी (46 डिग्री सेल्सियस पर) डाला जाता है ताकि स्नान में स्तर 50 मिमी बढ़ जाए, गर्म पानी को गर्म पानी में डालकर थक्का गरम किया जाता है। स्नान जैकेट। हीटिंग किया जाता है ताकि पहले थक्के का तापमान 10 मिनट के लिए 1 डिग्री सेल्सियस की दर से बढ़े, फिर जब तक तापमान 48-55 डिग्री सेल्सियस - 2 मिनट के लिए 1 डिग्री सेल्सियस न हो जाए। गर्म करने के दौरान थक्के की अम्लता 3°T (अर्थात 39-43°T तक) से अधिक नहीं बढ़नी चाहिए। 48-55°T के तापमान तक पहुँचने पर, दही के दाने को कॉम्पैक्ट करने के लिए 30-60 मिनट के लिए गूँथ लिया जाता है। यह। अनाज की तैयारी एक संपीड़न परीक्षण द्वारा निर्धारित की जाती है: हाथ में थोड़ी सी संपीड़न के साथ, इसे अपना आकार बनाए रखना चाहिए और गूंधना नहीं चाहिए।

जब दही का दाना तैयार हो जाता है, तो मट्ठा -1 को स्नान से निकाल दिया जाता है और उसमें 16-17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी डाला जाता है, जिसमें अनाज को धोया जाता है, 15-20 मिनट के लिए ठंडा किया जाता है। फिर धोया जाता है ठंडा पानी(2-4 डिग्री सेल्सियस)। "पानी की मात्रा निकाले गए मट्ठे की मात्रा के बराबर होनी चाहिए। फिर पानी निकाला जाता है, और अनाज को स्नान की दीवारों पर स्थानांतरित कर दिया जाता है ताकि मट्ठा निकालने के लिए बीच में एक ढलान बन जाए। फिलर्स जोड़े जाते हैं सूखे अनाज के लिए (80% से अधिक नमी का द्रव्यमान अंश नहीं) और अच्छी तरह मिश्रित। नमक पहले से 8-10 गुना क्रीम की मात्रा में तैयार घर का बना पनीर पैक किया जाता है छोटे कंटेनर- 500 ग्राम के लिए डिज़ाइन किए गए बक्से, एक पॉलिमर कोटिंग के साथ कार्डबोर्ड कप और 200, 250 और 500 ग्राम के लिए पॉलिमर ग्लास, साथ ही चौड़े मुंह वाले फ्लास्क और कार्डबोर्ड बॉक्स एक पेपर लाइनिंग और एक पॉलीमर कोटिंग के साथ, 20 किलो के लिए डिज़ाइन किया गया।

कार्यान्वयन समयरेखा घर का बना पनीर: कमरे के तापमान पर 24 घंटे से अधिक नहीं, 8-10 डिग्री सेल्सियस पर 5 दिनों से अधिक नहीं, और 2-4 डिग्री सेल्सियस पर 7 दिनों से अधिक नहीं।

 

कुटीर चीज़ के उत्पादों को आबादी के लगभग सभी वर्गों द्वारा उपभोग के लिए अनुशंसित किया जाता है, क्योंकि पनीर आसानी से पचने योग्य उत्पाद है, इसमें आवश्यक अमीनो एसिड (मेथियोनीन, कोलीन) के साथ-साथ बड़ी मात्रा में फास्फोरस और कैल्शियम भी होते हैं।

कॉटेज पनीर की एक विस्तृत उत्पाद लाइन है:

• खट्टा-दूध पनीर (वसा रहित, कम वसा वाला, क्लासिक, वसायुक्त);
• पनीर के उत्पाद - दही, क्रीम, पेस्ट, केक। दही उत्पादों को बाजार में विभिन्न योजक - फल और सब्जी, चॉकलेट और मिठाई भरने के साथ प्रस्तुत किया जाता है।

लक्षित दर्शक और बिक्री चैनल

पनीर उत्पादों के मुख्य खरीदार खुदरा स्टोर के उपभोक्ता हैं (मुख्य श्रेणियां बच्चे, गर्भवती महिलाएं और गृहिणियां, बुजुर्ग, एथलीट हैं), साथ ही प्रतिष्ठान भी हैं खानपानऔर कच्चे माल (खाना पकाने, कैफे) के रूप में पनीर के आगे के प्रसंस्करण के लिए उद्यम।

तैयार पनीर की बिक्री निम्नलिखित वितरण चैनलों के माध्यम से की जा सकती है:

• दुकानों और सुपरमार्केट का खुदरा नेटवर्क;
• उत्पादों की डिलीवरी में लगे थोक वितरक
• पनीर के प्रसंस्करण के लिए उद्यम, दही उत्पादों के लिए कच्चे माल के रूप में इसका उपयोग करना;
• HoReCa सेक्टर (, कैफे, पाक कला)।

पहले दो वितरण चैनल मुख्य भाग पर कब्जा करते हैं बेचे गए उत्पाद. उसी समय, खुदरा नेटवर्क को डिलीवरी उच्च लाभप्रदता और बिक्री नियमितता प्राप्त करना संभव बनाती है, और थोक विक्रेताओं को पनीर की बिक्री कम कीमत पर पर्याप्त बिक्री मात्रा की गारंटी देती है, लेकिन निर्मित उत्पादों के बैचों को स्टोर और बढ़ावा देने की आवश्यकता के बिना अपने दम पर।

उत्पादन प्रक्रिया और आवश्यक उपकरण

उत्पादन तकनीक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ-साथ पाश्चुरीकृत दूध के किण्वन के लिए प्रदान करती है संभव आवेदनरेनेट, कैल्शियम क्लोराइड और बाद में थक्के से मट्ठा के हिस्से को हटाना।

पनीर बनाने की प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:

1. दूध स्वीकृति और यांत्रिक प्रसंस्करण (निस्पंदन);
2. पाश्चराइजेशन (एक इलेक्ट्रोपास्चराइज़र का उपयोग करके);
3. दही के थक्के के प्रसंस्करण के साथ दूध का ठंडा और किण्वन (दही स्नान का उपयोग किया जाता है);
4. पनीर का यांत्रिक दबाव (प्रेस ट्रॉली का उपयोग करके)
5. या बैग में दबाकर (दही को दबाने और ठंडा करने के लिए ड्रम-टाइप मशीन का उपयोग करके)।
6. पैकिंग (पैकिंग मशीन का उपयोग करके)।

इस प्रकार, पनीर के उत्पादन के लिए एक पूर्ण तकनीकी प्रक्रिया का निर्माण करने के लिए, निम्नलिखित उपकरण (खुली प्रकार की प्रक्रिया) का उपयोग करना आवश्यक है:

• दूध प्राप्त करने और छानने का स्टेशन
• इलेक्ट्रोपास्चराइज़र
• दही स्नान
• प्रेस ट्रॉली (किफायती विकल्प) या यूपीटी ड्रम प्रकार की स्थापना ( . से अधिक) व्यावहारिक विकल्प)
• भरने की मशीन

पनीर के उत्पादन के लिए मुख्य लाइन के रूप में, हम एकोमाश संयंत्र, नोगिंस्क, मॉस्को क्षेत्र के उपकरण पर विचार करते हैं। यह निर्माता लाइनों को पूरा करने के लिए विभिन्न विकल्प प्रदान करता है, हम दो "अर्थव्यवस्था" और "मानक" पर ध्यान केंद्रित करेंगे।

विकल्प नंबर 1 "अर्थव्यवस्था", लाइन क्षमता 130 किलो। घंटे में।

निम्नलिखित इकाइयों से मिलकर बनता है:

	स्नान पाश्चराइजेशन OZU-0.35 कार्य मात्रा: 50 l	230000 रगड़।
	स्नान दही VT-1.25 क्षमता: 1.25 m3।	135000 रगड़।
	PTT-200 श्रृंखला के पनीर के लिए प्रेस गाड़ियां क्षमता (ज्यामीटर।) 200 l	98000 रगड़।
	SPUM EM-CM-5 श्रृंखला के दूध की स्वीकृति और लेखांकन का स्टेशन	348000 रगड़।
		100000 रगड़।
कुल:		911000 रूबल

विकल्प संख्या 2 "मानक", लाइन क्षमता 130 किलो। घंटे में।

इस किट में निम्नलिखित इकाइयां शामिल हैं:

	SPUM EM-SM-5 श्रृंखला के दूध की स्वीकृति और लेखांकन का स्टेशन नाममात्र उत्पादकता: 5 000 l/h	348000 रगड़।
	यूपीटी श्रृंखला के कॉटेज पनीर को दबाने और ठंडा करने की स्थापना उत्पादकता: 130 किग्रा / घंटा। ट्यूबलर ड्रम वॉल्यूम: 950l	249000 रगड़।
	A1-OPE श्रृंखला का इलेक्ट्रिक पास्चराइज़र हीटिंग: इन्फ्रारेड। मात्रा: 1000 लीटर।	605000 रगड़।
	कनेक्टिंग यूनिट, पंप, पाइप, सिंक और अन्य अतिरिक्त उपकरण - लगभग 100,000 रूबल।	100000 रगड़।
कुल:		1302000 रूबल

कार्यशाला में मुख्य उपकरणों के अलावा, आपको निम्नलिखित वस्तुओं को खरीदना होगा:

• (100-125 ग्राम और 200-250 ग्राम के ब्रिकेट), उत्पादकता - 40-72 ब्रिकेट/मिनट। - 885 000 रूबल
• (काम करने का तापमान +5 सी), कीमत 117,800 रूबल।

इस प्रकार, इकोनॉमी लाइन के साथ कॉटेज पनीर के उत्पादन के लिए कार्यशाला को पूरा करने की लागत, अतिरिक्त उपकरणों को ध्यान में रखते हुए, 1.9 मिलियन रूबल और मानक लाइन के साथ 2.3 मिलियन रूबल होगी।

आइए इन पंक्तियों का तुलनात्मक विश्लेषण करें।

जैसा कि प्रस्तुत तालिका से देखा जा सकता है, समान उत्पादकता के साथ, उत्पादन प्रक्रिया के स्वचालन के उच्च स्तर के कारण "मानक" लाइन पर उत्पादन की श्रम तीव्रता बहुत कम है। इस लाइन पर उत्पादित उत्पादों की लागत अर्थव्यवस्था लाइन की तुलना में कम होगी, इसलिए, निर्माता लाभप्रदता से समझौता किए बिना बिक्री मूल्य कम कर सकता है, जिसका कंपनी के वित्तीय परिणामों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ेगा। व्यवसाय शुरू करने के संबंध में, मानक लाइन चुनना इष्टतम है।

परियोजना का व्यवहार्यता अध्ययन

पूंजीगत निवेश

• उपकरणों की खरीद: 2.3 मिलियन रूबल।
• परिवहन लागत, स्थापना पर्यवेक्षण, कमीशनिंग: 0.3 मिलियन रूबल।
• कच्चे माल की खरीद 1 मिलियन रूबल।
• परिसर की तैयारी (मरम्मत, सैनपिना के अनुपालन में लाना, विद्युत तारों) - 0.5 मिलियन रूबल।
• INFS में पंजीकरण, खाता खोलना, अन्य खर्च: 0.1 मिलियन रूबल।
• कुल 4.2 मिलियन रूबल

राजस्व और लाभप्रदता की गणना

* इस प्रकार की गतिविधि के लिए उद्योग औसत लाभप्रदता डेटा के अनुसार लाभ

दही उत्पादन पारंपरिक तरीका इसमें सामान्यीकृत दूध से स्किम्ड, अर्ध-वसा और वसायुक्त पनीर प्राप्त करना शामिल है। थक्का बनने की विधि के अनुसार, दही बनाने की दो विधियाँ प्रतिष्ठित हैं: अम्ल और अम्ल-रेनेट। पनीर उत्पादन की एसिड-रेनेट विधि से दूध का जमाव होता है - रैनेट और लैक्टिक एसिड की संयुक्त क्रिया से एक थक्का बनता है। पनीर उत्पादन की एसिड-रेनेट विधि का उपयोग वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है, जो वसा के अपशिष्ट को मट्ठा में कम करता है। एसिड जमावट के साथ, कैल्शियम लवण सीरम में चले जाते हैं, और एसिड-रेनेट के साथ वे एक थक्के में जमा हो जाते हैं। बच्चों के लिए पनीर का उत्पादन करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए, जिन्हें विशेष रूप से हड्डियों के निर्माण के लिए कैल्शियम की आवश्यकता होती है।
कच्चे माल के रूप में सौम्य का प्रयोग करें ताजा दूधसंपूर्ण और वसा रहित अम्लता 20°T से अधिक नहीं होनी चाहिए। वसा के संदर्भ में, दूध में प्रोटीन की मात्रा (प्रोटीन टिटर के अनुसार) को ध्यान में रखते हुए सामान्य किया जाता है, जो अधिक सटीक परिणाम देता है।
सामान्यीकृत और शुद्ध दूध को 20-30 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ 78-80 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चुरीकरण के लिए भेजा जाता है। पाश्चराइजेशन तापमान थक्के के भौतिक-रासायनिक गुणों को प्रभावित करता है, जो बदले में गुणवत्ता और उपज को प्रभावित करता है। तैयार उत्पाद- छाना। तो, कम पाश्चराइजेशन तापमान पर, थक्का पर्याप्त घना नहीं होता है, क्योंकि मट्ठा प्रोटीन लगभग पूरी तरह से मट्ठा में चला जाता है, और पनीर की उपज कम हो जाती है। पाश्चुरीकरण तापमान में वृद्धि के साथ, थक्का बनने में शामिल मट्ठा प्रोटीन का विकृतीकरण बढ़ जाता है, इसकी ताकत बढ़ जाती है और जल धारण क्षमता बढ़ जाती है। यह मट्ठा पृथक्करण की तीव्रता को कम करता है और उत्पाद की उपज बढ़ाता है - पनीर। पाश्चराइजेशन और थक्का प्रसंस्करण के तरीकों को विनियमित करके, स्टार्टर संस्कृतियों के उपभेदों का चयन करके, वांछित रियोलॉजिकल और जल-धारण गुणों के साथ थक्के प्राप्त करना संभव है।
पाश्चुरीकृत दूध को किण्वन तापमान (गर्म मौसम में 28-30 डिग्री सेल्सियस तक, ठंड के मौसम में - 30-32 डिग्री सेल्सियस तक) तक ठंडा किया जाता है और पनीर बनाने के लिए विशेष स्नान में भेजा जाता है। पनीर के उत्पादन के लिए खट्टा बनाया जाता है शुद्ध संस्कृतियांमेसोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी और दूध में 1 से 5% की मात्रा में पेश किया जाता है। कुछ विशेषज्ञ खट्टे में पेश करने की सलाह देते हैं स्ट्रेप्टोकोकस एसिटोइनिकस. किण्वन के बाद किण्वन की अवधि 6-8 घंटे है।
किण्वन की त्वरित विधि के साथ, मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृतियों पर तैयार किए गए किण्वन का 2.5% और थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस के 2.5% को दूध में मिलाया जाता है। त्वरित विधि के साथ किण्वन तापमान गर्म मौसम में 35 डिग्री सेल्सियस तक, ठंड के मौसम में - 38 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। दूध के किण्वन की अवधि 2-3.5 घंटे कम हो जाती है। इसी समय, थक्के से मट्ठा की रिहाई अधिक तीव्रता से होती है। पनीर की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, निष्फल दूध पर स्टार्टर कल्चर तैयार करने की गैर-प्रत्यारोपण विधि का उपयोग करना वांछनीय है, जिससे इसकी गारंटीशुदा शुद्धता के साथ स्टार्टर आवेदन की खुराक को 0.8-1% तक कम करना संभव हो जाता है।
एसिड-रेनेट विधि के साथ पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादनस्टार्टर जोड़ने के बाद, कैल्शियम क्लोराइड का 40% घोल (400 ग्राम निर्जल नमक प्रति 1 टन दूध की दर से) मिलाया जाता है, उबला हुआ और 40-45 ° C पानी में ठंडा किया जाता है। रेनेट की क्रिया के तहत कैल्शियम क्लोराइड पाश्चुरीकृत दूध की सघन थक्का बनाने की क्षमता को पुनर्स्थापित करता है। उसके तुरंत बाद, दूध में 1 ग्राम प्रति 1 टन दूध की दर से 1% घोल के रूप में रेनेट या पेप्सिन मिलाया जाता है। रेनेट को उबालकर 35°C पानी में ठंडा किया जाता है। इसकी गतिविधि को बढ़ाने के लिए पेप्सिन का एक घोल उपयोग से 5-8 घंटे पहले अम्लीय स्पष्ट मट्ठा पर तैयार किया जाता है। दही स्नान के कारोबार में तेजी लाने के लिए, टैंकों में दूध को 32-35 ° T की अम्लता के लिए किण्वित किया जाता है, और फिर दही स्नान में पंप किया जाता है और कैल्शियम क्लोराइड और एक एंजाइम जोड़ा जाता है।
थक्के की तत्परता इसकी अम्लता से निर्धारित होती है (वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर के लिए यह 58-60 ° T होना चाहिए, कम वसा वाले के लिए - 75-80 ° T) और नेत्रहीन - थक्का घना होना चाहिए, यहां तक ​​​​कि दें पारदर्शी हरे रंग के मट्ठे की रिहाई के साथ ब्रेक पर चिकने किनारे। एसिड विधि के साथ किण्वन 6 घंटे तक रहता है, एसिड-रेनेट विधि के साथ - 4-6 घंटे, सक्रिय एसिड बनाने वाले स्टार्टर के उपयोग के साथ - 3-4 घंटे। किण्वन के अंत को सही ढंग से निर्धारित करना महत्वपूर्ण है, क्योंकि एक अंडर-किण्वित थक्का के साथ, एक धुंधली स्थिरता का खट्टा दही प्राप्त होता है।
मट्ठा की रिहाई में तेजी लाने के लिए, तैयार थक्का को विशेष तार चाकू से 2 सेमी के चेहरे के आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है। कॉटेज पनीर बनाने की एसिड-रेनेट विधि में, कटे हुए थक्के को 40-60 मिनट के लिए बिना गर्म किए छोड़ दिया जाता है। गहन सीरम निष्कर्षण के लिए।
मट्ठा को और अलग करने के लिए, थक्के को स्व-दबाने और दबाने के अधीन किया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे 7-9 किलोग्राम (बैग क्षमता का 70%) के कैलिको या लवसन बैग में डाला जाता है, उन्हें बांध दिया जाता है और प्रेस कार्ट में कई पंक्तियों में रखा जाता है। अपने स्वयं के द्रव्यमान के प्रभाव में, थक्का से सीरम निकलता है। कार्यशाला में सेल्फ-प्रेसिंग 16 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर होती है और कम से कम 1 घंटे तक चलती है। स्व-दबाव का अंत नेत्रहीन रूप से निर्धारित किया जाता है, थक्का की सतह पर, चमक खो जाती है और थक्का मैट हो जाता है। फिर दही को नरम होने तक दबाव में दबाया जाता है। दबाने की प्रक्रिया में, पनीर के साथ बैग को कई बार हिलाया जाता है और स्थानांतरित किया जाता है। अम्लता में वृद्धि से बचने के लिए, 3-6 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान वाले कमरों में दबाव डाला जाना चाहिए, और इसके पूरा होने के बाद, तुरंत दही को कूलर का उपयोग करके 15-8 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर ठंडा करने के लिए भेजें। विभिन्न डिजाइनों में से, जिनमें से सबसे सफल दो-सिलेंडर है।
तैयार पनीर को छोटे और बड़े कंटेनर में स्वचालित मशीनों पर पैक किया जाता है। पनीर को साफ, स्टीम्ड लकड़ी के टब या साफ एल्यूमीनियम, स्टील, टिन-प्लेटेड चौड़े मुंह वाले फ्लास्क या कार्डबोर्ड बॉक्स में चर्मपत्र लाइनर, पॉलीइथाइलीन फिल्म के साथ पैक किया जाता है। छोटे पैकेजों में, पनीर को 0.25 वजन वाली सलाखों के रूप में पैक किया जाता है; चर्मपत्र या सिलोफ़न में लिपटे 0.5 और 1 किलो, साथ ही कार्डबोर्ड बॉक्स, बैग, विभिन्न बहुलक सामग्री से बने गिलास, 20 किलोग्राम से अधिक के शुद्ध वजन वाले बक्से में पैक किए जाते हैं।
पनीर को 72 घंटे से अधिक नहीं के कार्यान्वयन में टीयू 9222-180-11419785-04 के अनुसार संग्रहीत किया जाता है। 2-8 डिग्री सेल्सियस के कक्ष में तापमान और 80-85% की आर्द्रता पर। यदि दही की शेल्फ लाइफ अधिक हो जाती है, तो एंजाइमी प्रक्रियाओं के कारण जो रुकती नहीं हैं, दही में दोष विकसित होने लगते हैं [कलिनिना, एल.वी. संपूर्ण दूध उत्पादों की प्रौद्योगिकी [पाठ]: पाठ्यपुस्तक। भत्ता / एल.वी. कलिनिना, वी.आई. गनीना, एन.आई. डंचेंको। सेंट पीटर्सबर्ग: जिओर्ड, 2004-248 पी। ]

इस आलेख में:

पनीर ने प्रत्येक व्यक्ति के आहार में दृढ़ता से अपना स्थान बना लिया है, इसकी मांग द्रव्यमान की उपस्थिति के कारण है उपयोगी गुण. यह व्यवसाय योजना एक मिनी-फैक्ट्री के उदाहरण का उपयोग करके मध्यम वसा वाले पनीर के उत्पादन के संगठन पर चर्चा करती है। उत्पादन प्रक्रिया में तकनीकी मानकों का सख्त पालन स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के निर्माण में योगदान देता है।

इस प्रकार, मामले में तर्कसंगत उपयोगधन, विश्वसनीय उपकरणों का अधिग्रहण और योग्य कर्मियों का चयन, व्यवसाय के पास प्रभावी ढंग से विकसित होने और अपने मालिक को मासिक लाभ लाने का हर मौका है।

दही व्यवसाय का संगठन

आर्थिक गतिविधि (एलएलसी या एकमात्र स्वामित्व) का रूप चुनने के बाद, कार्यकारी प्राधिकरण से व्यवसाय करने की अनुमति प्राप्त करना आवश्यक है।

जिसमें OKVED कोडइस प्रकार होगा: 15.51.14 - पनीर और दही पनीर उत्पादों का उत्पादन।

फिर संबंधित दस्तावेज सैनिटरी और महामारी विज्ञान स्टेशन और अग्नि निरीक्षण द्वारा जारी किए जाने चाहिए।

उत्पादन सुविधाओं को अपने या किराए के भवन में रखना आवश्यक है, जो निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

• उपलब्धता नल का पानीबिजली और सीवरेज;
• मुख्य कार्यशाला का क्षेत्रफल कम से कम 30 वर्ग मीटर होना चाहिए;
• 2 मीटर से अधिक ऊंची टाइलों के साथ दीवारों को अस्तर करना;
• निविड़ अंधकार, गैर पर्ची और एसिड प्रतिरोधी फर्श;
• घरेलू, सहायक और भंडारण कक्षों की दीवारों के हल्के रंग;
• वेंटिलेशन, कृन्तकों और तिलचट्टे से सुरक्षा के साधनों की उपलब्धता;
• अपनी प्रयोगशाला से लैस करने का अवसर।

लाइसेंसिंग

एक लाइसेंस प्राप्त करना आवश्यक है जो उत्पादन गतिविधियों को करने का अधिकार देता है।

ऐसा करने के लिए, दस्तावेजों का एक निश्चित पैकेज लाइसेंसिंग प्राधिकरण (गोस्पिशप्रोम) को प्रस्तुत किया जाना चाहिए, जिसमें स्थापित फॉर्म का एक आवेदन, घटक दस्तावेजों की प्रतियां और राज्य शुल्क के भुगतान के लिए एक रसीद शामिल है। भविष्य की उत्पादन कार्यशाला की जांच करने के बाद, एक अधिनियम के रूप में एक परमिट जारी किया जाता है, जिसकी वैधता कम से कम 5 वर्ष है।

प्रमाणीकरण

मिनी-फैक्ट्री के शुभारंभ और पनीर के पहले बैच के उत्पादन के बाद, यह आवश्यक होगा जरूरउत्पादों को प्रमाणित करें।

दस्तावेज़ उत्पादों की उचित गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करेगा। सैनिटरी और महामारी विज्ञान स्टेशन के प्रतिनिधियों द्वारा व्यवस्थित यात्राओं के लिए भी तैयार रहना आवश्यक है, जो अक्सर उपकरण और दीवारों के बैक्टीरियोलॉजिकल धुलाई के नमूनों की जांच करते हैं। अतः जिन गायों से दूध प्रदाय किया जाता है, उनकी स्थिति का प्रमाण पत्र उपलब्ध होना चाहिए।

मानकों

पनीर को स्थापित मानकों को पूरा करना चाहिए, अर्थात्:

• गोस्ट आर 52096-2003 - पनीर;
• गोस्ट आर 52096-2003 - पनीर की समाप्ति तिथि।

हमारी अपनी उत्पादन प्रयोगशाला, जिसमें आधुनिक नियंत्रण उपकरण हैं, में आपूर्ति किए गए कच्चे माल का उचित गुणवत्ता नियंत्रण करने की सलाह दी जाती है।

इसे बनाए रखने की लागत निकट भविष्य में भुगतान से अधिक होगी, क्योंकि उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल तकनीकी प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाते हैं और तैयार उत्पाद के उच्च उपभोक्ता गुणों की गारंटी देते हैं। इस संबंध में, हमारे अपने विकास और अनुमोदन विशेष विवरणउन उत्पादों के उत्पादन के लिए विशेष रूप से प्रभावी होगा जो उपभोक्ताओं के बीच मांग में होंगे।

पनीर उत्पादन तकनीक की विशेषताएं

पनीर के उत्पादन के तरीके

उत्पादन चक्र के दौरान थक्का बनने की विधि के आधार पर, वहाँ हैं निम्नलिखित तरीकेदही उत्पादन: एसिड और रेनेट.

पहली विधि का उपयोग कम वसा वाले पनीर और कम वसा वाले उत्पाद के उत्पादन के लिए किया जाता है, जिसके दौरान बैक्टीरिया द्वारा दूध के किण्वन के माध्यम से प्रोटीन का एसिड जमावट होता है। विशेष फ़ीचरतैयार उत्पाद, जो इसी तरह से बनाया गया है, एक नाजुक बनावट है, क्योंकि थक्के की स्थानिक संरचना बहुत मजबूत नहीं होती है।

रैनेट-एसिड विधि के साथ, रैनेट के प्रत्यक्ष प्रभाव के साथ-साथ लैक्टिक एसिड के कारण थक्का बनता है। इस प्रकार पनीर को बढ़ा हुआ और के साथ प्राप्त किया जाता है मध्यम डिग्रीवसा की मात्रा।

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन पर विचार करें

फीडस्टॉक- सौम्य ताजा और स्किम्ड दूध, जिसे पाश्चुरीकरण (तापमान 79-80 डिग्री सेल्सियस) के लिए भेजा जाता है। ऐसा तापमान व्यवस्थाथक्के के गुणों पर सीधा प्रभाव पड़ता है, जिस पर तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और उपज निर्भर करती है। तुलना के लिए, कम पाश्चराइजेशन तापमान पर, थक्का पर्याप्त घना नहीं होगा, क्योंकि लगभग सभी प्रोटीन मट्ठा में चले जाते हैं, और पनीर की उपज काफी कम हो जाती है। इस प्रकार, पाश्चुरीकरण, थक्का प्रसंस्करण और विकल्पों का चयन करने के तरीकों को समायोजित करके रेनेट स्टार्टर कल्चर, आवश्यक जल-धारण विशेषताओं के साथ थक्के प्राप्त करना संभव है।

एक अलग तरीके से पनीर के उत्पादन की एक विशिष्ट विशेषता पाश्चुरीकृत क्रीम का जोड़ है, जिसके कारण तैयार उत्पाद की वसा सामग्री कई गुना बढ़ जाती है।

पनीर उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:

कच्चे माल की तैयारी

दूध को विभाजक-दूध क्लीनर (चित्र 5) पर शुद्धिकरण के अधीन किया जाता है और 37 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है। धुंध (कम से कम 3 परतों) के माध्यम से निस्पंदन की भी अनुमति है। वसायुक्त या अर्ध-वसा पनीर बनाने की प्रक्रिया में, दूध प्लेट (ट्यूबलर) पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाइयों में 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पाश्चुरीकरण के अधीन होता है।

दूध ठंडा करना

फिर दूध को किण्वन तापमान (लगभग 30 डिग्री सेल्सियस) तक ठंडा किया जाना चाहिए। पाने के लिए खट्टा-दूध पनीरएक एसिड की आवश्यकता होती है, जो जैव रासायनिक तरीके से बनता है, अर्थात् सूक्ष्मजीवों की संस्कृति के प्रभाव के कारण।

ख़मीर

ऐसा स्टार्टर मेसोफिलिक, थर्मोफिलिक या लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार किया जाता है। इसे सीधे जोड़ने से पहले, सतह की परत को एक साफ और अच्छी तरह से कीटाणुरहित बाल्टी से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाना चाहिए।

उसके बाद, स्टार्टर जोड़ा जाता है, जिसमें एक सजातीय स्थिरता (कुल मात्रा का 5% से अधिक नहीं) की उपस्थिति होती है। यदि त्वरित किण्वन की आवश्यकता होती है, तो दूध में एक संयुक्त किण्वन जोड़ा जाता है: 2.5% मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी पर आधारित, और 2.5% थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी से। दूध किण्वन की औसत अवधि 10 घंटे है, और त्वरित किण्वन के साथ - 6 घंटे से अधिक नहीं।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि पाश्चराइजेशन और नसबंदी प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, दूध में कैल्शियम की मात्रा अनिवार्य रूप से कम हो जाती है (50% तक), जो बदले में रेनेट की क्षमता में गिरावट की ओर ले जाती है।

इस प्रकार, नमक संतुलन को बहाल करने के लिए, किण्वन के लिए तैयार दूध में कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है (35-40%, यानी 350-400 ग्राम प्रति 1000 किलो किण्वित दूध), यानी। 400 ग्राम प्रति 1000 किलो किण्वित दूध।

रेनेट का परिचय और थक्का प्राप्त करना

इसके बाद, रेनेट (उदाहरण के लिए, फूड बीफ या पोर्क पेप्सिन) मिलाया जा सकता है। 15-25 मिनट के भीतर, दूध को अच्छी तरह से मिलाना आवश्यक है, फिर इसे तब तक अकेला छोड़ दें जब तक कि एक घना थक्का न बन जाए, जिसे ब्रेक के लिए जाँचना चाहिए (आदर्श एक चिकनी सतह के साथ एक चिकनी धार है)।

पर भी विशेष ध्यान देना चाहिए सीरम: यह हरे रंग की टिंट के साथ पारदर्शी होना चाहिए।

थक्का को क्यूब्स में काट दिया जाता है, जिसके अनुमानित आयाम 20x20x20 सेमी होते हैं।

आत्म-दबाव

उसके बाद, उन्हें 1 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि मट्ठा अलग हो जाए (स्नान से निकल जाए) और अम्लता का स्तर बढ़ जाए। क्यूब्स स्वयं कैलिको बैग में रखे जाते हैं, और वे आधे से थोड़ा अधिक भरते हैं। स्नान में बांधना और लेटना उद्देश्य से होता है आत्म-दबाव.

इसी तरह की प्रक्रिया में भी किया जा सकता है प्रेस ट्रॉलीया पर यूपीटी स्थापनादही को दबाने और ठंडा करने के लिए।

व्यावहारिक रूप से तैयार उत्पाद 1 से 4 घंटे तक स्वयं-दबाने के अधीन है। अंततः, पनीर में नमी का एक बड़ा अंश होना चाहिए, जो नियामक दस्तावेज द्वारा प्रदान किया जाता है। उसके बाद, आप तैयार उत्पाद की पैकेजिंग, लेबलिंग और कूलिंग के चरण में आगे बढ़ सकते हैं।

पनीर की पैकेजिंग

पनीर को एक बेल्ट कन्वेयर पर ले जाया जाता है और भरने वाली मशीनों को खिलाया जाता है।

उत्पादों की पैकेजिंग ब्रिकेट्स में की जाएगी, जो निर्वात के कारण रेडी-टू-ईट पनीर के शेल्फ जीवन का विस्तार करते हैं और पर्यावरण के अनुकूल हैं।

पनीर के उत्पादन के लिए व्यवसाय योजना

पनीर के उत्पादन के लिए मुख्य लाइन के रूप में, हम घरेलू निर्माता के उपकरण को 100 किलो उत्पादन करने की क्षमता के साथ मानते हैं। घंटे में। योजनाबद्ध रूप से, रेखा को निम्न आकृति में दिखाया गया है:

उत्पादन की दुकान में, ऐसा लगता है:

हमारे द्वारा चुनी गई तकनीकी लाइन में निम्नलिखित इकाइयाँ शामिल हैं:

• पनीर स्नान;
• प्रेस ट्रॉली;
• दही कूलर;
• पाश्चुरीकरण स्नान;
• पाइपलाइन, पंप और अन्य सहायक तत्व।

उत्पादन लाइन की लागत 1,216,000 रूबल है, जबकि यह विभिन्न प्रकार के उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रदान करता है, विशेष रूप से चमकता हुआ दही। बुनियादी विन्यास के अलावा, खरीदने की आवश्यकता है:

• भरने की मशीन - 865,000 रूबल (चित्र। 11);
• एक मोनोब्लॉक (पोलेयर) के साथ रेफ्रिजरेटिंग चैंबर - 135,000 रूबल (चित्र। 12)।

निर्माता नि: शुल्क स्थापना और कमीशनिंग कार्य करेगा। इस प्रकार, उत्पादन उपकरण खरीदने की लागत 2,216,000 रूबल होगी। पनीर उत्पादन कार्यशाला को सुसज्जित करने के लिए इस राशि के अभाव में, आप किसी वित्तीय संस्थान से ऋण संसाधन उधार ले सकते हैं या निवेशकों को आकर्षित कर सकते हैं।

तकनीकी लाइन की उत्पादकता 50 किलो है। घंटे में। 8 घंटे के कार्य दिवस के साथ, तैयार उत्पादों का मासिक उत्पादन 8,800 किलोग्राम होगा। प्रति महीने। (8 घंटे x 50 किग्रा। x 22 कार्य दिवस)।

ऐसे नियोजित संस्करणों के लिए, 654,675 रूबल की राशि में कच्चा माल खरीदना आवश्यक है:

• दूध - 50,000 लीटर x 13 रूबल - 650,000 रूबल;
• पनीर के लिए रेनेट खट्टा - 60 रूबल के 50 टुकड़े प्रत्येक = 3,000 रूबल;
• कैल्शियम क्लोराइड - 1,675 रूबल।

आधुनिक उत्पादन लाइन के उपयोग के लिए धन्यवाद, तकनीकी प्रक्रिया के उच्च स्तर के स्वचालन को प्राप्त करना यथार्थवादी है, और इसलिए श्रम तीव्रता के स्तर को काफी कम करता है। इसलिए, उत्पादन की लागत को कम करना संभव है, जो बदले में मिनी-प्लांट के वित्तीय परिणामों पर सकारात्मक प्रभाव डालेगा। तो, उपकरण की सेवा के लिए 3 लोग पर्याप्त होंगे:

• 2 कर्मचारी - 12,000 रूबल प्रत्येक;
• 1 टेक्नोलॉजिस्ट - 16,000 रूबल।

एक अतिरिक्त कर्मचारी इकाई बनाना वांछनीय है, आधिकारिक कर्तव्यजिसमें आपूर्ति किए गए कच्चे माल और निर्मित तैयार उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करने में शामिल होगा: प्रयोगशाला सहायक - 15,000 रूबल।

उनकी तात्कालिक जिम्मेदारियों में उत्पादन चक्र की स्वच्छता और स्वास्थ्यकर स्थितियों के अनुपालन की निगरानी भी शामिल हो सकती है।

कुल मासिक पेरोल 55,000 रूबल होगा।

मासिक पूंजी निवेश के अनुमान में व्यय की निम्नलिखित मदें शामिल होंगी:

• परिसर की तैयारी (कॉस्मेटिक मरम्मत) - 80,000 रूबल;
• मासिक राशि किराया- 30,000 रूबल;
• एसपीडी पंजीकरण - 28,000 रूबल;
• कच्चे माल की खरीद -654,675 रूबल;
• पैकेजिंग लागत - 35,000 रूबल;
• माल ढुलाई लागत - 15,000 रूबल;
• उपयोगिता बिल - 10,000 रूबल;
• श्रम लागत - 55,000 रूबल;
• विज्ञापन - 5,000 रूबल।

उत्पादन की कुल लागत प्रति माह 912,675 रूबल और प्रति वर्ष 10,952,100 रूबल है।

वार्षिक राजस्व: मासिक उत्पादन x 12x खुदरा मूल्य 1 किलो। पनीर = 8,800 x 160 रूबल। x 12 महीने = 16,896,000 रूबल।

सकल वार्षिक लाभ (राजस्व - लागत) \u003d 16,896,000 - 10,952,100 \u003d 5,943,900 रूबल।

कर पूर्व लाभ, उपकरण में प्रारंभिक निवेश को ध्यान में रखते हुए = 5,943,900 - 2,216,000 = 3,727,900 रूबल।

कर के बाद लाभ की राशि (15%) प्रति वर्ष 3,168,715 रूबल (शुद्ध लाभ) है।

आइए उत्पादन का लाभप्रदता अनुपात (शुद्ध लाभ / सकल लाभ) - 53.3% निर्धारित करें।

इस प्रकार, यदि निवेश की एक निश्चित राशि है, तो पनीर के उत्पादन का संगठन काफी होगा लाभदायक व्यापार 254,059 रूबल के मासिक लाभ के साथ।

तैयार उत्पादों की बिक्री

पनीर का उत्पादन स्थापित करना विशेष रूप से प्रभावी होगा यदि आपके पास अपना कच्चा माल है।साथ ही, सबसे पहले, आपको विश्वसनीय ठेकेदार मिल सकते हैं - किसान जो प्रतिदिन ताजा दूध की आपूर्ति करेंगे। पनीर बाजार में वाणिज्यिक जोखिम और प्रतिस्पर्धा मिनी-फैक्ट्री की गतिविधियों में गैर-मानक स्थितियों को जन्म दे सकती है, इसलिए अल्पकालिक प्रबंधन निर्णय लेना आवश्यक है, अर्थात्:

• 300, 500 या 800 ग्राम वजन वाली रंगीन पैकेजिंग में पनीर की पैकेजिंग;
• समान उत्पादों (उत्पाद मान्यता के स्तर पर) की तुलना में अधिक स्वीकार्य खुदरा मूल्य निर्धारित करना;
• के साथ सहयोग ट्रेडिंग नेटवर्क, छोटी दुकानों को डिलीवरी, एक ब्रांडेड आउटलेट का निर्माण;
• विज्ञापन (मीडिया, होर्डिंग, आउटडोर स्टैंड);
• आवधिक पदोन्नति।

एक लाभदायक गतिविधि के मामले में, तैयार उत्पादों के उत्पादन की मात्रा को धीरे-धीरे बढ़ाना और इसकी सीमा का विस्तार करना संभव है (चमकता हुआ दही, जैम के साथ दानेदार पनीर, आदि का उत्पादन करने के लिए)।

कुटीर कुटीर प्रौद्योगिकी

पनीर उत्पादन तकनीक की पारंपरिक विधि

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित क्रमिक रूप से किए गए शामिल हैं: तकनीकी संचालन: दूध तैयार करना, आवश्यक संघटन का कच्चा माल प्राप्त करना, पाश्चुरीकरण, किण्वन तापमान को ठंडा करना, किण्वन, किण्वन, थक्का क्रशिंग, मट्ठा पृथक्करण, दही ठंडा करना, पैकेजिंग।

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की योजना चित्र 12 में दिखाई गई है।

चावल। 12. पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की योजना:
1 - दूध के लिए कंटेनर; 2-संतुलन टैंक; 3- पंप; विभाजक-शोधक;
5 - लैमेलर पाश्चराइजेशन और कूलिंग यूनिट; 6-दही स्नान; 7- प्रेस ट्रॉली; 8 - पनीर के लिए कूलर; 9 - पनीर की पैकिंग के लिए मशीन; 10 - स्टार्टर

वसा के विभिन्न द्रव्यमान अंशों के साथ पनीर का उत्पादन करते समय, दूध को वसा द्वारा सामान्यीकृत किया जाता है, पूरे दूध में प्रोटीन के द्रव्यमान अंश को ध्यान में रखते हुए, और कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करने के लिए स्किम्ड दूध का उपयोग किया जाता है।

पनीर के उत्पादन के लिए तैयार कच्चे माल को पहले से साफ किया जाता है।

तैयार कच्चे माल का पाश्चराइजेशन 78...80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20...30 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ किया जाता है। पाश्चुरीकृत दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है, जो गर्म मौसम में 28 ... 30 डिग्री सेल्सियस और ठंड के मौसम में 30 ... 32 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, और किण्वन के लिए भेजा जाता है।

यदि दूध प्रोटीन के एसिड-रेनेट जमावट का उपयोग किया जाता है, तो किण्वन के दौरान, दूध में खमीर, कैल्शियम क्लोराइड और रैनेट मिलाया जाता है, यदि एसिड जमावट, तो केवल खमीर।

किण्वन के लिए, मेसोफिलिक लैक्टोकॉसी की शुद्ध संस्कृतियों पर खमीर का उपयोग किया जाता है। किण्वन की अवधि 6 ... 8 घंटे है। किण्वन की त्वरित विधि के साथ, मेसोफिलिक लैक्टोकोकी की संस्कृतियों और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृतियों पर तैयार किण्वन को दूध में पेश किया जाता है। त्वरित विधि के साथ किण्वन तापमान

35…38 °С, पकने का समय 4…4.5 घंटे।

दूध के पाश्चुरीकरण के दौरान परेशान नमक संतुलन को बहाल करने के लिए आवश्यक कैल्शियम क्लोराइड को 400 ग्राम निर्जल नमक प्रति 1 टन दूध की दर से 40% घोल के रूप में जोड़ा जाता है। उसके बाद, 1 टन दूध प्रति 1 ग्राम एंजाइम की दर से रेनेट, या पेप्सिन, या एक एंजाइम की तैयारी दूध में मिलाया जाता है। स्टार्टर, कैल्शियम क्लोराइड और रैनेट मिलाने के बाद, दूध मिलाया जाता है और किण्वन पूरा होने तक अकेला छोड़ दिया जाता है।

किण्वन के अंत को थक्के की अम्लता से आंका जाता है। 18 और 9% वसा के बड़े अंश के साथ पनीर के लिए, अम्लता 58 ... 60 ° T, कम वसा वाले 66 ... 70 ° T के लिए होनी चाहिए।

मट्ठा की रिहाई में तेजी लाने के लिए, तैयार थक्का को विशेष तार चाकू से किनारे के साथ लगभग 2 सेमी आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है। कटे हुए थक्के को 40 के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है ...

कम वसा वाले पनीर के उत्पादन में, दूध प्रोटीन के एसिड जमावट का उपयोग किया जाता है। इस तरह से प्राप्त थक्के में रेनेट-एसिड जमावट द्वारा प्राप्त थक्का की तुलना में कम ताकत होती है, और निर्जलीकरण खराब होता है। मट्ठा की रिहाई को बढ़ाने और तेज करने के लिए, परिणामी थक्के को गर्म किया जाता है

36…38 °С समय धारण करने के साथ 15…20 मिनट।

जारी किए गए मट्ठा को हटा दिया जाता है, और थक्का को 1 ... 9 किलो के केलिको या लवसन बैग में डाला जाता है और मट्ठा को अलग करने के लिए स्व-दबाने और दबाने के लिए भेजा जाता है।

दबाने के बाद दही को तुरंत 3...8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप अत्यधिक अम्लता में वृद्धि के साथ लैक्टिक एसिड किण्वन बंद हो जाता है। ठंडा पनीर को चर्मपत्र, बक्सों और पॉलीमेरिक सामग्री से बने कप आदि में ब्रिकेट के रूप में पैक किया जाता है।

दबाने के लिए बैगों का उपयोग करके पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादन एक श्रमसाध्य और लंबी प्रक्रिया है। वर्तमान में, श्रम लागत और कच्चे माल के नुकसान को कम करने, उत्पादकता और उत्पादन मानकों को बढ़ाने के लिए, व्यक्तिगत संचालन को मशीनीकृत और मशीनीकृत किया गया है और स्वचालित लाइनें बनाई गई हैं।

दही बनाने वाली कंपनी TI-4000 में एक छिद्रित प्रेस बाथ है, जो व्हे सेपरेशन और क्लॉट प्रेसिंग के संचालन को मशीनीकृत करना संभव बनाता है।

9% और 18% वसा सामग्री, किसान और कम वसा वाले कॉटेज पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया, पनीर बनाने वालों पर एसिड-रेनेट और प्रोटीन के एसिड जमावट का उपयोग करके TI-4000 स्वीकृति से लेकर थक्का दबाने तक एक ही होता है पारंपरिक विधि के अनुसार संचालन। एक छिद्रित प्रेस टब का उपयोग करके जारी किए गए मट्ठे के एक हिस्से को निकालने के बाद दही बनाने वाले में थक्का दबाया जाता है, जिस पर एक फिल्टर कपड़ा फैला होता है। प्रेस टब को हाइड्रॉलिक रूप से तब तक उतारा जाता है जब तक कि यह 200 मिमी/मिनट की गति से दही के दर्पण के संपर्क में न आ जाए। थक्का दबाते समय यह 2...4 मिमी/मिनट की गति से नीचे उतरता है। स्व-भड़काना या वैक्यूम पंप द्वारा मट्ठा को समय-समय पर प्रेस स्नान से बाहर निकाला जाता है। कॉटेज पनीर को तब तक दबाया जाता है जब तक कि नमी के मानक द्रव्यमान अंश तक नहीं पहुंच जाता। दही के प्रकार के आधार पर दबाने की अवधि 4 से 6 घंटे तक होती है। दबाने के बाद, प्रेस स्नान उठाया जाता है, और तैयार पनीरगाड़ियों में उतार कर ठंडा किया जाता है।

छिद्रित स्नान-आवेषण के साथ तकनीकी लाइन आपको पनीर के आत्म-दबाने और ठंडा करने की प्रक्रियाओं को मशीनीकृत करने की अनुमति देती है। किण्वन से पहले स्नान-सम्मिलन को सीधे दही के स्नान में रखा जाता है। थक्का बनने के बाद इसे 50 ... 55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और 25 ... 30 मिनट तक रखा जाता है। गर्म करने के बाद, थक्का ठंडा हो जाता है और निकलने वाले मट्ठे का हिस्सा निकाल दिया जाता है। मट्ठा के मुक्त निकास के लिए, बाथ-इंसर्ट को होइस्ट डिवाइस की मदद से स्नान के ऊपर उठाया जाता है और इस स्थिति में 20-40 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है।

सेल्फ प्रेस करने के बाद, दही को पास्चुरीकृत मट्ठे से ठंडा किया जाता है और 5 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। बाथ-इंसर्ट को सीरम में डुबोकर उसमें रखा जाता है

20…30 मि. दही को 13 ± 5°C के तापमान पर ठंडा किया जाता है, मेश बाथ को ऊपर उठाया जाता है, और दही को 20 ... 30 मिनट के लिए स्वयं दबाया जाता है, फिर इसे पैकेजिंग के लिए खिलाया जाता है।

Ya9-OPT मशीनीकृत लाइन का उपयोग अर्ध-वसा, किसान और कम वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है।

Y9-OPT लाइन (चित्र 13) पर पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: दूध की स्वीकृति, सफाई, सामान्यीकरण, समरूपीकरण, पाश्चराइजेशन, किण्वन तापमान को ठंडा करना, किण्वन (प्रोटीन का एसिड जमावट) पनीर का थक्का प्रसंस्करण, शीतलन और पैकेजिंग।

दूध का किण्वन और किण्वन कंटेनरों में तब तक किया जाता है जब तक कि 4.5 ... 4.7 के पीएच के साथ एक थक्का नहीं बन जाता। किण्वन की अवधि 10 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

तैयार थक्का 2…5 मिनट के लिए उभारा जाता है और एक स्क्रू पंप के साथ एक डायरेक्ट-फ्लो हीटर में खिलाया जाता है, जिसमें अर्ध-वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय इसे 48…54 °C के तापमान पर 46…52 तक गर्म किया जाता है। °C - किसान पनीर और 42…50 °C तक - कम वसा वाला पनीर। हीटर जैकेट में घूमते हुए गर्म (70 ... 90 डिग्री सेल्सियस) पानी के साथ 2 ... 2.5 मिनट के लिए हीटिंग किया जाता है। हीटर से थक्का धारक में प्रवेश करता है, जहां वह 1...1.5 मिनट तक रहता है, फिर उसे कूलर में भेज दिया जाता है। कूलर में, अर्ध-वसा पनीर और किसान पनीर के उत्पादन में थक्का 30...40 डिग्री सेल्सियस, कम वसा वाले पनीर के उत्पादन में 25...35 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

दही के थक्के के निर्जलीकरण के लिए, एक घूमने वाले दो-सिलेंडर डीहाइड्रेटर का उपयोग किया जाता है, जिसे लैवसन फिल्टर कपड़े से ढक दिया जाता है। दही की नमी को डीहाइड्रेटर ड्रम के कोण या हीटिंग और कूलिंग तापमान को बदलकर नियंत्रित किया जाता है।
परिणामस्वरूप दही को दो सिलेंडर या स्क्रू कूलर में 8 ... 12 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और पैकेजिंग के लिए खिलाया जाता है।

चावल। 13. पनीर के उत्पादन के लिए Ya9-OPT मशीनीकृत लाइन की योजना:
1- कच्चे सामान्यीकृत मिश्रण के लिए कंटेनर; 2- दूध के लिए पंप; 3- पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाई; 4- विभाजक-दूध क्लीनर; 5 - होमोजेनाइज़र; 6- दूध किण्वन के लिए कंटेनर; 7- थक्का आपूर्ति के लिए पेंच पंप; 8 - थक्का के गर्मी उपचार के लिए उपकरण (ए - हीटर; बी - होल्डिंग; सी - कूलर); 9-क्लॉट डिहाइड्रेटर; 10- मट्ठा के लिए केन्द्रापसारक पम्प; 11 - दही कूलर; 12- गाड़ियों के लिए लिफ्ट; 13 - भरने की मशीन

नरम आहार पनीर की तकनीक

नरम आहार पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं:

- कच्चे माल और बुनियादी सामग्री की स्वीकृति और तैयारी;

- दूध को गर्म करना और अलग करना;

- क्रीम का पाश्चुरीकरण और ठंडा करना;

- स्किम्ड दूध का पाश्चुरीकरण और ठंडा करना;

- स्किम्ड दूध का किण्वन और किण्वन;

- दही के थक्के को गर्म करना और ठंडा करना;

- दही के थक्के को अलग करना;

- कम वसा वाले पनीर को ठंडा करना;

- क्रीम और फल और बेरी फिलर्स के साथ वसा रहित पनीर मिलाना;

- पैक किए गए उत्पाद को ठंडा करने के बाद।

कच्चे माल और बुनियादी सामग्री की स्वीकृति और तैयारी।दूध और अन्य कच्चे माल वजन और गुणवत्ता से स्वीकार किए जाते हैं।

चीनी की चाशनी तैयार करने के लिए, दानेदार चीनी, पहले एक विशेष मशीन पर या एक छलनी के माध्यम से, नुस्खा में दिए गए द्रव्यमान के साथ, एक कंटेनर (वीडीपी स्नान, सिरप बॉयलर, आदि) में जोड़ा जाता है और इसमें भंग कर दिया जाता है। पेय जलनुस्खा के अनुसार लिया। घोल को (93 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है, एक स्टिरर से तब तक हिलाया जाता है जब तक कि चाशनी पूरी तरह से साफ न हो जाए, और फिर इसे (20 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाए। तैयार सिरप में सुक्रोज 66 का द्रव्यमान अंश होना चाहिए, % और घनत्व 1322.4 किग्रा/एम3।

हर्मेटिक मॉड्यूल में उद्यम द्वारा प्राप्त फल और बेरी फिलर्स को अतिरिक्त गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं होती है।

एक कंटेनर में उद्यम में आने वाले फल और बेरी फिलर्स को इससे हटा दिया जाता है और एक प्रारंभिक कंटेनर (वीडीपी स्नान) में रखा जाता है। मानकों से अधिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, मोल्ड या यीस्ट का पता लगाने के मामले में, फिलर्स को (80 ± 2) के तापमान पर 5-10 मिनट के एक्सपोजर के साथ, मिश्रित और 20- के तापमान तक ठंडा किया जाता है। 25 डिग्री सेल्सियस।

आने वाले फल और बेरी फिलर्स का उपयोग करने के मामले में डेयरी प्लांटछोटे पैकेजों में, भंडारण टैंक में (80 ± 2) के तापमान पर 5-10 मिनट के एक्सपोजर के साथ, 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सरगर्मी और ठंडा करने के लिए अनिवार्य पाश्चराइजेशन प्रदान करना आवश्यक है।

जमे हुए फलों और जामुनों को एक बंधी हुई मेज पर छांटा जाता है, धोया जाता है गर्म पानीऔर बॉयलर में लोड किया जाता है, जहां उन्हें 3-5 मिनट के लिए स्टीम किया जाता है, और फिर मैशिंग मशीन में डाला जाता है।

प्राप्त किया सजातीय द्रव्यमानबिना डंठल और बीजों के (80 ± 2) के तापमान पर 5-10 मिनट के एक्सपोजर के साथ, मिश्रित और 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

दूध को गर्म करना और अलग करना. गुणवत्ता के लिए चुने गए दूध को (37 ± 3) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और 50-55% वसा के बड़े अंश के साथ क्रीम प्राप्त करने के लिए क्रीम विभाजक को भेजा जाता है। . यदि आवश्यक हो, तो क्रीम को वसा के बड़े पैमाने पर 50-55 . में सामान्यीकृत किया जाता है % उन्हें पूरे या स्किम्ड दूध, या उच्च वसा वाली क्रीम का उचित द्रव्यमान जोड़कर।

क्रीम का पाश्चराइजेशन और कूलिंग. परिणामी क्रीम एक मध्यवर्ती कंटेनर में प्रवेश करती है, जहां से इसे एक पाश्चराइजिंग और कूलिंग यूनिट में पंप किया जाता है, जहां इसे (88 ± 2) °С के तापमान पर 15-20 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ पास्चुरीकृत किया जाता है और तापमान तक ठंडा किया जाता है (38 ± 8) °С, जिसके बाद क्रीम को एक विशेष हीट एक्सचेंजर के कूलिंग सेक्शन में डाला जाता है, जहां उन्हें ठंडा किया जाता है और उपयोग होने तक पोस्ट-कूलिंग और भंडारण के लिए डबल-दीवार वाले कंटेनरों में भेजा जाता है। क्रीम को (8 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और 5 घंटे से अधिक या (3 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाता है और 18 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

इसे डबल-दीवार वाले टैंकों में निर्दिष्ट शर्तों के तहत क्रीम को पास्चुराइज़, ठंडा और स्टोर करने की अनुमति है।

स्किम्ड दूध का पाश्चुरीकरण और ठंडा करना. वसा के बड़े अंश के साथ स्किम्ड दूध 0.05 . से अधिक नहीं % पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाइयों में (78 ± 2) ° के तापमान पर 15-20 सेकेंड के एक्सपोजर के साथ पाश्चुरीकृत। पाश्चुरीकृत स्किम्ड दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है और किण्वन और किण्वन के लिए 5-10 m3 की क्षमता वाले ऊर्ध्वाधर टैंकों में भेजा जाता है। यदि दूध को पाश्चुरीकरण के तुरंत बाद संसाधित नहीं किया जाता है, तो इसे (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और टैंकों में 5 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। लंबे समय तक भंडारण अवधि के लिए, किण्वन से पहले स्किम्ड दूध को फिर से पाश्चुरीकृत किया जाता है।

स्किम्ड दूध का किण्वन किण्वन. लैक्टोकॉसी के शुद्ध कल्चर पर तैयार स्टार्टर को भरने से पहले, स्किम्ड दूध से भरने के दौरान और तुरंत बाद या एक धारा में किण्वन टैंक में खिलाया जाता है। स्टार्टर को ठंड के मौसम में 30 से 50 किलोग्राम प्रति 1000 किलोग्राम किण्वित दूध के तापमान (30 ± 2) डिग्री सेल्सियस और (28 ± 2) डिग्री सेल्सियस - गर्म मौसम में वजन के साथ पेश किया जाता है।

जलाशय को दूध से भरने और किण्वन डालने के बाद, कैल्शियम क्लोराइड 400 ग्राम निर्जल कैल्शियम क्लोराइड प्रति 1000 किलो किण्वित दूध की दर से मिलाया जाता है। कैल्शियम क्लोराइड 30-40 . के कैल्शियम क्लोराइड के बड़े अंश के साथ जलीय घोल के रूप में लगाया जाता है %, जो घनत्व द्वारा निर्दिष्ट है।

कैल्शियम क्लोराइड, रेनेट पाउडर, या खाद्य बीफ पेप्सिन, या पोर्सिन पेप्सिन, या वीएनआईआईएमएस एंजाइम की तैयारी को दूध में 1.01.2 ग्राम की दर से पेश किया जाता है, जिसमें प्रति 1000 किलोग्राम दूध में 100,000 यूनिट की गतिविधि होती है। एंजाइम के द्रव्यमान अंश के साथ जलीय घोल I% से अधिक नहीं .

एक यांत्रिक मिक्सर के साथ दूध की लगातार सरगर्मी के साथ खट्टा, कैल्शियम क्लोराइड और एंजाइम समाधान पेश किए जाते हैं। किण्वन के बाद दूध को 10-15 मिनट तक हिलाते रहें, फिर दूध को अकेला छोड़ दिया जाता है जब तक कि आवश्यक अम्लता का थक्का न बन जाए।

दूध के किण्वन का अंत किसके द्वारा निर्धारित किया जाता है सक्रिय अम्लताथक्का, जो पीएच 4.44.5 के भीतर होना चाहिए या मट्ठा 6070 °T या थक्का 90110 °T की अनुमापनीय अम्लता के अनुसार होना चाहिए। किण्वन की अवधि 810 घंटे है।

दही को गर्म करने और ठंडा करने के लिए. तैयार थक्का को 510 मिनट के लिए अच्छी तरह मिलाया जाता है और थक्के के लिए एक प्लेट पाश्चराइजेशन-कूलिंग यूनिट में पंप किया जाता है, जहां इसे (60 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और (28 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है। . ठंडा होने के बाद, थक्के को एक छलनी के माध्यम से वसा रहित पनीर प्राप्त करने के लिए एक विभाजक के पास भेजा जाता है।

अंजीर। गुच्छा के लिए 26 SOA

उन पंक्तियों पर जहां दही के लिए पाश्चराइजेशन और कूलिंग प्लांट उपलब्ध नहीं हैं, दही के थक्के को तापमान (36) तक गर्म करने की अनुमति है। ± 2) इंटरवॉल स्पेस में गर्म पानी की आपूर्ति करके टैंक में 2030 मिनट के लिए डिग्री सेल्सियस और निर्दिष्ट तापमान पर थक्के को अलग करना या पहले से गरम किए बिना थक्के को अलग करना।

दही दही पृथक्करण. सभी प्रकार के नरम आहार पनीर के उत्पादन में, कम वसा वाले पनीर में नमी का एक बड़ा अंश 80% से अधिक नहीं होना चाहिए। निर्दिष्ट नमी सामग्री के साथ वसा रहित दही प्राप्त करने के लिए, दही विभाजक ड्रम में 0.4 से 0.8 मिमी तक के छेद व्यास वाले नोजल लगाए जाते हैं।

अंजीर। प्रोटीन दही निर्जलीकरण के लिए 27 विभाजक

विभाजक का मुख्य कार्य निकाय एक ड्रम है। इसमें थक्के का निर्जलीकरण निम्नानुसार किया जाता है।

नरम दही बनाने की विधि

अलग होने से पहले, थक्का एक फिल्टर से होकर गुजरता है, जिसमें दो वैकल्पिक रूप से चलने वाले ऊर्ध्वाधर सिलेंडर होते हैं, जिसमें एक जाली होती है, जो एक पाइपलाइन से जुड़ी होती है जिसमें तीन-तरफा वाल्व स्थापित होता है।

थक्का दबाव में आपूर्ति की जाती है, जिसे इनलेट पाइपलाइन पर स्थापित दबाव गेज द्वारा नियंत्रित किया जाता है, फिर यह प्लेट धारक में आपूर्ति ट्यूब के माध्यम से प्रवेश करता है, जहां प्लेट धारक पसलियों के बीच आंतरिक चैनलों के साथ वितरित किया जा रहा है, यह एक कोणीय वेग प्राप्त करता है और प्लेट होल्डर में छेद के माध्यम से प्लेटों में छेद द्वारा गठित ऊर्ध्वाधर चैनलों में प्रवेश करता है।

प्लेटों के बीच पतली परतों में वितरित, केन्द्रापसारक बल की कार्रवाई के तहत थक्का पनीर और मट्ठा में विभाजित होता है। एक भारी अंश के रूप में कॉटेज पनीर को ड्रम की परिधि में भेजा जाता है, जहां से इसे लगातार नलिका के माध्यम से रिसीवर में छोड़ा जाता है, और मट्ठा - एक हल्का अंश - ड्रम के रोटेशन की धुरी पर धकेल दिया जाता है, बाहरी चैनलों के माध्यम से उगता है प्लेट धारक में और रिसीवर में छुट्टी दे दी जाती है।

विभाजक के संचालन के पूरे समय के दौरान थक्के से मट्ठा के गहन पृथक्करण से बचने के लिए, समय-समय पर टैंक में स्टिरर चालू करें।

थक्के को अलग करने की प्रक्रिया में, प्रोटीन कणों की उपस्थिति के लिए अलग किए गए मट्ठे को नियंत्रित करना आवश्यक है।

सीरम को विभाजक के संचालन के हर 20-30 मिनट में 0.5 लीटर की क्षमता वाली बोतल में लिया जाता है और हवा के बुलबुले को हटाने के लिए 2-3 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। पर सही मोडविभाजक को संचालित करने के लिए मट्ठा पारदर्शी होना चाहिए। प्रोटीन कणों की उपस्थिति में, मट्ठा के साथ प्रोटीन के अनावश्यक नुकसान को रोकने के लिए विभाजक की क्षमता को कम करना आवश्यक है।

80% से अधिक नमी के बड़े अंश के साथ पनीर प्राप्त करते समय, विभाजक के प्रदर्शन को बढ़ाना आवश्यक है। यदि एक ही समय में नमी का द्रव्यमान अंश कम नहीं होता है, तो विभाजक को रोकना, अलग करना, कुल्ला करना और थक्का पृथक्करण को फिर से शुरू करना आवश्यक है।

वसा रहित पनीर को ठंडा करना।विभाजक से बाहर निकलने के बाद, वसा रहित पनीर पनीर के ट्यूबलर या प्लेट कूलर को खिलाने के लिए पंप हॉपर में प्रवेश करता है, जहां इसे (14 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय, पनीर कूलर से पैकेजिंग (कप, बक्से, बार में) और अतिरिक्त शीतलन के लिए (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आता है।

चावल। 28 प्रवाह में दही ठंडा करने के लिए ट्यूबलर हीट एक्सचेंजर

वसा रहित पनीर को क्रीम और फलों और बेरी फिलिंग के साथ मिलाना. कूलर से फैट रहित पनीर मिक्सर में भेजा जाता है। साथ ही पनीर के साथ मिक्सर में मलाई भी डाली जाती है। ऐसे में पनीर और क्रीम का मिश्रण एक धारा में होता है।

एक विशेष मिक्सर-डिस्पेंसर की तर्ज पर कॉटेज पनीर का उत्पादन करते समय, वसा रहित ठंडा पनीर कॉटेज पनीर डिस्पेंसर के हॉपर में प्रवेश करता है, और क्रीम क्रीम डिस्पेंसर में प्रवेश करता है।

फल और बेरी पनीर के उत्पादन के मामले में चाशनीऔर फलों और बेरी फिलर्स को व्यंजनों में प्रदान की गई मात्रा में क्रीम 50-55% वसा के साथ एक अलग टैंक में पूर्व-मिश्रित किया जाता है।

एक अलग टैंक में पनीर को क्रीम के साथ या बिना क्रीम के फल और बेरी फिलिंग और चीनी की चाशनी के साथ मिलाने की अनुमति है। घटकों के साथ पनीर (क्रीम, फल और बेरी भराव, चीनी सिरप) अच्छी तरह से मिलाया जाता है।

फल और बेरी वसा रहित नरम आहार पनीर के उत्पादन के मामले में वसा रहित पनीरव्यंजनों के अनुसार केवल फल और बेरी भराव और चीनी की चाशनी डाली जाती है।

डिब्बाबंद नरम आहार पनीर को अतिरिक्त ठंडा करने के लिए (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है, जिसकी अवधि 7 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

नरम आहार पनीर के उत्पादन के लिए त्वरित विधि के साथ, स्किम्ड दूध को (85 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बिना जोखिम के या 10 मिनट तक या (90 ± 2) डिग्री सेल्सियस जोखिम के बिना या जोखिम के साथ पास्चुरीकृत किया जाता है। 3 मिनट तक। मलाई रहित दूध को किण्वन तापमान (36±2)°C तक ठंडा किया जाता है। पर ये मामलालैक्टोकॉसी और थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करें। स्टार्टर कल्चर को दूध में (36 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लैक्टोकॉसी के शुद्ध कल्चर पर तैयार 25 किलो स्टार्टर की दर से मिलाया जाता है, और प्रति 1000 किलो किण्वित दूध में थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी के शुद्ध कल्चर पर तैयार 25 किलो स्टार्टर मिलाया जाता है। . कैल्शियम क्लोराइड और एंजाइम की तैयारी के समाधान जोड़ें।

दूध किण्वन का अंत थक्का की सक्रिय अम्लता से निर्धारित होता है, जो पीएच 4.64.7 के भीतर होना चाहिए या थक्का 8590 ° T की अनुमापनीय अम्लता द्वारा निर्धारित किया जाता है। किण्वन की अवधि 57 घंटे है।

चावल। 29 नरम दही के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया की योजना

आहार (B60TR ब्रांड लाइन पर)

स्किम्ड दूध और क्रीम के लिए 1 प्लेट हीट एक्सचेंजर: क्रीम, सिरप और उनके मिश्रण के लिए 2 टैंक; क्रीम, सिरप और उनके मिश्रण के लिए 3 पंप; 4 एक्सपेंडेबल टैंक: दूध के किण्वन के लिए 5 टैंक; 6 थक्का पंप; 7 थक्का पाश्चराइज़र; 8 दही दही फिल्टर; 9 थक्का रोटामीटर; 10 थक्का विभाजक; पेंच फीडर के साथ 11 पनीर बंकर; 12 पनीर पंप: 13 वसा रहित पनीर कूलर; तरल घटकों के डिस्पेंसर के साथ 14 मिक्सर; पनीर के लिए 15 कंटेनर; पनीर भरने और पैकेजिंग के लिए 16 मशीन।

पनीर और दही उत्पाद में क्या अंतर है - कौन सा चुनना बेहतर है?

पनीर और कुटीर उत्पादों की पैकेजिंग और भंडारण

पनीर को छोटे कंटेनरों में स्वचालित मशीनों पर पैक किया जाता है - चर्मपत्र या लेमिनेटेड फ़ॉइल ब्रिकेट्स, पॉलीस्टाइन कप, पॉलीइथाइलीन फिल्म बैग, इसके बाद कार्डबोर्ड, लकड़ी या पॉलीमर बॉक्स में चर्मपत्र लाइनर, पॉलीइथाइलीन फिल्म का वजन 20 किलो से अधिक नहीं होता है।

पनीर के छोटे हिस्से के लिए चर्मपत्र लेबल, पॉलीस्टाइनिन बक्से के ढक्कन, ग्लास और हल्के आहार पनीर के लिए बहुलक फिल्मों से बने ट्यूबों को चिह्नित किया जाता है। यह निर्माता का नाम या संख्या और उसकी अधीनता, उत्पाद का नाम, वसा का द्रव्यमान अंश, शुद्ध वजन, बिक्री की समय सीमा की तारीख, खुदरा फ़िल्टर और मानक इंगित करता है।

परिवहन में आसानी के लिए, छोटे पैकेजों में पनीर को 20 किलो से अधिक नहीं की क्षमता वाले बक्से में रखा जाता है। पनीर को बड़े कंटेनरों में पैक करते समय, सावधानी से धुले हुए तैयार एल्यूमीनियम के डिब्बे, जिनकी क्षमता 10 किलो से अधिक नहीं होती है और 35 किलो के धातु के बक्से का उपयोग किया जाता है। बक्से लेबल या टैग के साथ चिह्नित हैं।

दही में संग्रहित किया जाता है ठंडे कमरेतापमान पर 4 + 2 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और वायु आर्द्रता 80 ... 85% / इसे उत्पादन बैचों के अनुसार रखा जाता है। कोशिकाओं में वे एक सख्त स्वच्छता व्यवस्था बनाए रखते हैं और महत्वपूर्ण तापमान में उतार-चढ़ाव की अनुमति नहीं देते हैं। कॉटेज पनीर की गारंटीकृत शेल्फ लाइफ तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 36 घंटे है, जिसमें उद्यम में 18 घंटे से अधिक नहीं है; स्टेबलाइजर्स के साथ कम वसा वाले पनीर को 7 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है, थर्माइज्ड पनीर - 14 दिनों तक। 0 ± 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, पनीर को 10 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

तेल पैकेजिंग और भंडारण

संयंत्र में, तेल को उत्पाद के मोल्डिंग को रोकने के लिए 80% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर अच्छे वेंटिलेशन वाले विशेष रेफ्रिजेरेटेड, सूखे, साफ कमरे में संग्रहीत किया जाता है। तेल के साथ कंटेनरों को ढेर में रखा जाता है और स्लैट्स के साथ इस तरह रखा जाता है कि उत्पाद के तेजी से शीतलन को बढ़ावा दिया जा सके।

डेयरी उद्योग के उद्यमों में मक्खनमोनोलिथ में संग्रहित और पैक किया गया।

पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादन

16, 20 और 25% के तेल में नमी के एक बड़े अंश के साथ मोनोलिथ में, इसे 0 से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3 दिनों से अधिक नहीं, 0 से -12 डिग्री सेल्सियस - 10 दिनों से अधिक नहीं के लिए संग्रहीत किया जाता है। , और -12 से -18 डिग्री सेल्सियस - 15 दिनों से अधिक नहीं। 25% से अधिक के तेल में नमी के एक बड़े अंश के साथ, इसे 0 से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 दिनों से अधिक नहीं, 0 से -2 डिग्री सेल्सियस तक - 5 दिनों से अधिक नहीं, से - 12 से -18 डिग्री सेल्सियस - 6 दिनों से अधिक नहीं।

16, 20 और 25% के नमी द्रव्यमान अंश के साथ पैक किया हुआ तेल 3 दिनों के लिए -3 से -18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 25% से अधिक नमी द्रव्यमान अंश के साथ - -3 से के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। -18 डिग्री सेल्सियस 3 दिनों के लिए। दिन आप 2 से -2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सभी प्रकार के पैकेज्ड तेल को 2 दिनों से अधिक समय तक स्टोर कर सकते हैं। पिघलते हुये घी 4 से -6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत।

उपभोक्ता कंटेनरों में मक्खन को -3 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और सापेक्ष आर्द्रता 80% से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। चर्मपत्र में पैकेजिंग की तारीख से इसका शेल्फ जीवन 10 दिनों से अधिक नहीं है; एल्यूमीनियम के टुकड़े टुकड़े में पन्नी - 20; बहुलक सामग्री से बने कप और बक्से में - 15; में धातु के कैन(वोलोग्दा तेल को छोड़कर) - 90 दिन।

एक परिवहन कंटेनर में वोलोग्दा तेल का शेल्फ जीवन और प्लाईवुड-मुद्रांकित बैरल और धातु के डिब्बे में इसकी बिक्री की अवधि उत्पादन की तारीख से 30 दिनों से अधिक नहीं है।

उपभोक्ता पैकेजिंग में घी 0 से -3 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80% की आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है; कांच की बाइक में - 3 महीने से अधिक नहीं।

तेल भंडारण कक्षों में तापमान में उतार-चढ़ाव की अनुमति नहीं है, क्योंकि इससे तेल मोनोलिथ पर नमी संघनन होता है, और फिर मोल्डों की वृद्धि और विकास होता है।

पनीर का मक्खन कारखानों में 20 दिनों तक, और तेल डिपो और प्रसंस्करण की दुकानों में - 30 ... 40 दिनों के तापमान पर 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और सापेक्षिक आर्द्रता 80% से कम पर संग्रहीत किया जाता है; -10 से -15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 2 महीने तक।

पनीर की पैकेजिंग और भंडारण

आकार, आकार और वजन के आधार पर, चीज़ों को पैक किया जाता है लकड़ी का बक्सा, ड्रम और जड़ें, और नमकीन - बैरल में।

एक ही नाम के पनीर, एक ही आकार की विविधता और एक ही उम्र के प्रत्येक पैकेज इकाई में रखा जाता है।

कंटेनर साफ, टिकाऊ होना चाहिए, लकड़ी की नमी 20% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

पनीर को नुकसान से बचाने के लिए बक्से को विभाजन द्वारा विभाजित किया जाता है। पैकेजिंग से पहले कई चीज़ों को चर्मपत्र, मोम, सिलोफ़न और अन्य फिल्मों में लपेटा जाता है। कोमल रेनेट चीजचर्मपत्र और एल्यूमीनियम पन्नी में लपेटा जाता है, जिस पर एक लेबल चिपका होता है, और फिर पैक किया जाता है।

प्रसंस्कृत चीज को लाख एल्यूमीनियम पन्नी में लपेटा जाता है। स्मोक्ड पनीर विभिन्न फिल्मों के आवरण में निर्मित होता है; बाहरी कंटेनर के अंत की ओर, एक अंकन लगाया जाता है, जहां पनीर का नाम, पौधे की संख्या, शुद्ध वजन, तारे और सकल वजन, चीज की संख्या और नाम गुरु का संकेत मिलता है।

रेफ्रिजरेटर पर प्राप्त पनीर के साथ एक दस्तावेज होना चाहिए। फिर चीज़ों को प्रकार और किस्मों के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है, साथ के दस्तावेजों की अनुरूपता और प्रेषक के चिह्नों, पैकेजिंग की सेवाक्षमता और सुरक्षा की जाँच की जाती है।

पनीर की गंध को अन्य उत्पादों में स्थानांतरित करने से बचने के लिए गोदामों में चीज के भंडारण के लिए अलग कमरे आवंटित किए जाते हैं। नमकीन रिसाव की संभावना को ध्यान में रखते हुए, मसालेदार चीज दूसरों से अलग स्थित हैं।

हार्ड रेनेट चीज के दीर्घकालिक भंडारण के लिए सबसे अच्छी स्थिति- तापमान 0 से -4 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष वायु आर्द्रता 85…90%। यह विधा पनीर में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को धीमा करने में मदद करती है और अधिक पकने की संभावना को समाप्त करती है। हालांकि, 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर पनीर का भंडारण कभी-कभी इसकी गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डालता है। ऐसे तापमान पर भंडारण केवल पूर्ण पके हुए पनीर के लिए स्वीकार्य है, जिसमें दोष के बिना छिलका, अच्छी तरह से परिभाषित स्वाद और सामान्य है।

अच्छी तरह से पके हुए पनीर पर लेट गया ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालातापमान -1 डिग्री सेल्सियस से -5 डिग्री सेल्सियस और 85 ... 90% की सापेक्ष आर्द्रता पर रखा जा सकता है।

उद्यमों में, नरम रेनेट चीज को 10 डिग्री सेल्सियस पर 10 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है। 0 से -5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर व्यापार नेटवर्क में - 10 दिनों से अधिक नहीं और शून्य से 5 से 0 डिग्री सेल्सियस तक - 1 महीने से अधिक नहीं।

ब्राइन चीज को 16 ... 18% की सांद्रता के साथ बैरल में रखा जाता है, 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर: पनीर - 75, सलुगुनि - 25, टेबल - 15 दिन।

दही उत्पादन

डेयरी उत्पादों का बाजार व्यापक रूप से विकसित है, इसलिए एक निर्माता जो इसमें एक योग्य स्थान लेना चाहता है, उसे चाहिए विशेष ध्यानउत्पाद की गुणवत्ता पर ध्यान दें। खाद्य उद्योग में पनीर के उत्पादन के लिए तथाकथित पनीर स्नान का उपयोग किया जाता है, जो खाद्य उत्पादन के लिए उपकरणों से संबंधित हैं। उन्हें दूध से भर दिया जाता है, और फिर उसमें किण्वित किया जाता है और एक निश्चित समय के लिए रखा जाता है। नतीजतन, उत्पाद किण्वित होता है, दहीपहले मट्ठा भाग से अलग किया गया, फिर नमी सामग्री के संदर्भ में दबाया और सामान्य किया गया।

पनीर का स्नान कैसे काम करता है

वास्तव में, पनीर के स्नान विशेष टैंक (पनीर के उत्पादन के लिए उपकरण) हैं। उनके पास एक आधा सिलेंडर का आकार है, जो समर्थन पर चढ़ा हुआ है, हीट एक्सचेंज जैकेट, छेद वाले पाइप और एक इंजेक्टर से सुसज्जित है। समायोजन उच्च गुणवत्तासंचालन में विश्वसनीय और दस वर्षों तक समस्याओं के बिना कार्य कर सकते हैं, यदि आप उनके संचालन के नियमों का पालन करते हैं। विशिष्ट उपकरण बाजार पर प्रस्तुत किए जाते हैं, व्यक्तिगत रेखाचित्रों के अनुसार उपकरण ऑर्डर करना संभव है। मुख्य बात यह है कि निर्माता स्नान निर्माण के सभी चरणों का अनुपालन करता है, क्योंकि इसके सभी कार्यात्मक भागों के काम का सामंजस्य इस पर निर्भर करता है। उच्च गुणवत्ता वाले टिकाऊ उपकरण सामान्य बनाए रखने की कुंजी है उत्पादन प्रक्रियाएं, माल की निर्बाध रिहाई, कोई डाउनटाइम और वित्तीय नुकसान नहीं। इसलिए दही स्नान के चुनाव पर विशेष ध्यान देना चाहिए।

पनीर के उत्पादन के लिए घरेलू उपकरणों के लाभ

आयातित प्रतिष्ठान समय-परीक्षणित, टिकाऊ, संचालन में विश्वसनीय हैं, लेकिन सस्ते नहीं हैं। उन्हें खरीदते समय, आप डिलीवरी, सीमा शुल्क निकासी के लिए संबंधित लागतों को वहन करते हैं, जब तक कि सुविधा पर ऑर्डर नहीं आ जाता, तब तक आपको काफी समय तक इंतजार करना पड़ता है।

नकली पनीर

अधिक भुगतान क्यों करें? बीएसजेड द्वारा उत्पादित घरेलू उपकरण विश्वसनीय दही स्नान है, जो सभी तकनीकी मानकों, विश्वसनीय, उच्च गुणवत्ता के अनुपालन में बनाया गया है। माल न केवल बेचा जाता है, बल्कि सुविधा के लिए भी दिया जाता है, घुड़सवार होता है, और गारंटी के साथ आता है। ऑपरेशन के दौरान, हो सकता है अलग-अलग स्थितियां, और इसलिए वारंटी सेवा और स्टॉक में स्पेयर पार्ट्स ज़रूरत से ज़्यादा शर्तें नहीं हैं।

बोरोविची स्पेशलाइज्ड प्लांट स्टेनलेस स्टील से दूध प्रसंस्करण के लिए दही स्नान और अन्य उपकरण बनाती है। यह उत्तम सामग्रीपैसे के लिए मूल्य, स्थायित्व, विश्वसनीयता, ताकत के संदर्भ में। तैयार स्नान कम से कम 10 साल तक चलते हैं, स्टील डेयरी उत्पादों के साथ या कंटेनरों को कीटाणुरहित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले पदार्थों के साथ प्रतिक्रिया नहीं करता है।

बोरोविची स्पेशलाइज्ड प्लांट द्वारा उत्पादित पनीर स्नान के लाभ

बीएसजेड 30 से अधिक वर्षों से उच्च गुणवत्ता वाले पनीर के उत्पादन के लिए आधुनिक तकनीकी उपकरणों का उत्पादन कर रहा है। हमारे उत्पादों को चुनकर, आपको मिलता है:

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Ya9-OPT और OBRAM मशीनीकृत लाइनों पर पनीर के उत्पादन के तरीकों के लिए तकनीकी योजना और औचित्य

Ya9-OPT लाइन पर पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया:

कच्चे माल का स्वागत और तैयारी।

मानकीकरण

सफाई 43+/- 2C

समरूपीकरण 55-65 सी पी = 12.5 +/- 2.5 एमपीए

पाश्चराइजेशन 78+/-2 सी एक्स.25-30 सेकंड के साथ। , 90+/- 2 सेकंड 15+/- 5 सेकंड

गर्मियों में किण्वन तापमान 28+/- 2 C और सर्दियों में 30+/- 2 C तक ठंडा होना

किण्वन

किण्वन 10 घंटे से अधिक नहीं

थक्का मिश्रण

दही दही को गर्म करना, रखना और ठंडा करना

दही ठंडा

पैकेजिंग

लाइन कॉटेज पनीर 5%, 9% और गैर-वसा का उत्पादन करती है।

वास्तविक प्रोटीन सामग्री और रूपांतरण कारक को ध्यान में रखते हुए, 5% और 9% पनीर के लिए सामान्यीकरण किया जाता है। सामान्यीकृत मिश्रण को गर्म किया जाता है, शुद्ध किया जाता है और फिर 55-65 डिग्री सेल्सियस, 12.5 ± 2.5 एमपीए पर समरूप किया जाता है।

समरूप दूध से पनीर का उत्पादन करते समय, थक्का पिलपिला होता है, मट्ठा खराब रूप से उत्सर्जित होता है। वांछित नमी सामग्री का पनीर प्राप्त करने के लिए, थक्के के गर्मी उपचार का उपयोग किया जाता है। सामान्यीकृत दूध को 92 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चुरीकृत दूध को 24-28°C गर्मियों में किण्वन तापमान पर ठंडा किया जाता है, सर्दियों की अवधि 26-30 डिग्री सेल्सियस। ठंडा दूध किण्वन के लिए कंटेनरों में परोसा जाता है। दूध को लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी के शुद्ध कल्चर पर स्टार्टर के साथ किण्वित किया जाता है, जो दूध में एक मामूली चिपचिपा थक्का बनाता है। स्टार्टर के साथ दूध मिलाया जाता है और किण्वन तक अकेला छोड़ दिया जाता है। किण्वन का अंत 75-95 ° T की अम्लता के साथ एक थक्का का निर्माण होता है - पनीर 5 और 9% के लिए, और कम वसा वाले पनीर के लिए 80-100 ° T। किण्वन की अवधि 10 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। तैयार थक्का 3 मिनट के लिए उभारा जाता है और एक स्क्रू पंप के साथ टीओसी उपकरण (थक्का गर्मी उपचारक) में खिलाया जाता है। टीओसी में तीन खंड होते हैं: हीटिंग, होल्डिंग, कूलिंग। पनीर को 9%, 46-52°С - 5%, 42-50°С - लो-फैट के उत्पादन के दौरान दही को 48-54°С तक गर्म किया जाता है। हीटिंग की अवधि 4-7 मिनट है। हीटर से, थक्का होल्डिंग सेक्शन में प्रवेश करता है, जहां यह 1.5-2 मिनट तक रहता है। धारक से इसे कूलिंग सेक्शन में भेजा जाता है, जहां इसे पनीर के उत्पादन के दौरान 30-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है 9 और 5%, 25-30 डिग्री - कम वसा वाले। टीओसी उपकरण के कूलिंग सेक्शन से, मिश्रण डिहाइड्रेटर में प्रवेश करता है, जो एक घूमने वाला ड्रम-प्रकार डिहाइड्रेटर है जो एक फिल्टर कपड़े से ढका होता है। द्रव्यमान अनुपातदही में नमी को डीहाइड्रेटर ड्रम के कोण को बदलकर समायोजित किया जाता है। इसके बाद, दही कूलर में प्रवेश करती है, जहां इसे 8-12 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और पैकेजिंग के लिए खिलाया जाता है।

OBRAM लाइन पर पनीर उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया:

कच्चे माल का स्वागत और तैयारी।

मानकीकरण

सफाई 43+/- 2 सी

पाश्चराइजेशन 82+/-2 30 सेकंड

किण्वन तापमान तक ठंडा होना 25+/- 2 C

किण्वन

किण्वन

थक्के को काटना और गर्म करना 40+/-5 C 2h

सीरम पृथक्करण

ढलाई

दही दबाने

कूलिंग 15+/-5सी

पैकेट

आफ्टरकूलिंग पीआर-कि 4+/- 2

भंडारण और कार्यान्वयन

सामान्यीकृत दूध को 82±2°C, 20-30s के तापमान पर पाश्चुरीकृत किया जाता है। मिश्रण को 25 ± 2 डिग्री सेल्सियस के किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है और कोलेसर को भेजा जाता है। मिश्रण में स्टार्टर मिलाया जाता है, 15 मिनट के लिए मिलाया जाता है और थक्का बनने तक अकेला छोड़ दिया जाता है। थक्का की तत्परता 4.5-4.7 के पीएच तक पहुंचने पर निर्धारित की जाती है, थक्के में मट्ठा के बिना एक नाजुक, सजातीय, जेली जैसी स्थिरता होनी चाहिए। किण्वन की अवधि 12±2 घंटे है। तैयार थक्का 10 मिनट के लिए गूंथ लिया जाता है। मट्ठा के पृथक्करण में तेजी लाने के लिए, थक्के को 40 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है - कम वसा वाले पनीर के लिए, 42 ± 2 डिग्री सेल्सियस - 5% के लिए, 44 ± 2 डिग्री सेल्सियस - 7% के लिए, 46 ± 2 डिग्री सेल्सियस - 9, 13% के लिए। हीटिंग की अवधि कम से कम 2 घंटे है। समान रूप से गर्म करने के लिए, थक्का को समय-समय पर हिलाया जाता है। मिश्रण की मात्रा के 60% की मात्रा में सीरम को हटा दिया जाता है।

दही उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

दही के थक्के को मोल्डिंग और प्रेसिंग डिवाइस में डाला जाता है, जिसमें हिस्से बनते हैं जो आकार और आकार के अनुरूप होते हैं। दही दबाने की अवधि 30-180 सेकेंड है। दबाया हुआ पनीर t=15+-5C तक ठंडा किया जाता है और पैकिंग के लिए भेजा जाता है। एक सिकुड़ी हुई फिल्म में पैक किया जाता है, जिसके बाद दही को 4 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ भंडारण कक्ष में भेज दिया जाता है। पनीर का शेल्फ जीवन: 4 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, आर्द्रता 85% - 30 दिन।

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