घर मिठाई

मेयोनेज़ की सबसे अच्छी किस्में। परिणाम अपेक्षित थे। संरक्षक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी परीक्षण

रूस में मेयोनेज़ उत्पादन, एक ओर, उच्च मांग द्वारा समर्थित है, लेकिन दूसरी ओर, उत्पादन लागत में वृद्धि के कारण उद्योग को कठिनाइयों का सामना करना पड़ रहा है। उत्पाद वितरण की मात्रा, कुछ उतार-चढ़ाव के साथ, कई वर्षों से स्थिर है, लेकिन अधिक से अधिक बार मीडिया में मेयोनेज़ की गुणवत्ता के बारे में शिकायतें आ सकती हैं।

मेयोनेज़ उत्पादन की गतिशीलता

जनवरी 2016 में पारंपरिक पोस्ट-न्यू ईयर की सुस्ती और उत्पादन की मात्रा में गिरावट के बाद, रूसी उद्यमों ने पिछले पांच महीनों में मेयोनेज़ उत्पादन में मामूली वृद्धि दिखाई। भौतिक दृष्टि से जनवरी-जून 2016 में मेयोनेज़ उत्पादन की मात्रा में 2% y/y की वृद्धि हुई।

सामान्य तौर पर, हम पिछले तीन वर्षों में मेयोनेज़ बाजार में स्थिरता को नोट कर सकते हैं। उत्पाद आबादी और कॉर्पोरेट उपभोक्ताओं (उद्यमों) दोनों के बीच स्थिर और व्यापक मांग में हैं खाद्य उद्योगऔर होरेका)। जनसंख्या की वास्तविक आय में कमी मांग को प्रभावित नहीं करती है, हालांकि, विशेषज्ञ अधिक महंगे में ब्याज में कमी पर ध्यान देते हैं मेयोनेज़ सॉसपारंपरिक मेयोनेज़ के पक्ष में।

मूल्य के संदर्भ में मेयोनेज़ उत्पादन की गतिशीलता भौतिक दृष्टि से उत्पादन की गतिशीलता से भिन्न होती है, जबकि स्पष्ट वृद्धि होती है। इस प्रकार, जनवरी-जून 2016 में, मूल्य के संदर्भ में उत्पादन की मात्रा वर्ष-दर-वर्ष 21% अधिक थी। इंडेक्सबॉक्स विशेषज्ञों द्वारा किए गए एक अध्ययन के अनुसार, विदेशों से आयातित कच्चे माल की कीमत में वृद्धि के कारण मेयोनेज़ उत्पादन की लागत में काफी वृद्धि हुई है, जिससे अंतिम लागत और उत्पादन वृद्धि दर प्रभावित हुई है। इस प्रकार, वस्तुओं में से एक है घूसएनएमजीके ग्रुप ऑफ कंपनीज के अनुसार, आपूर्ति की मात्रा, अन्य बातों के अलावा, सबसे बड़े आपूर्तिकर्ता के संयंत्रों में से एक के रखरखाव के लिए बंद होने के कारण अस्थिर हो सकती है।

उत्पाद श्रेणियों द्वारा मेयोनेज़ उत्पादन की संरचना

उत्पाद श्रेणियों में, मुख्य मात्रा उच्च कैलोरी मेयोनेज़ पर पड़ती है: दूसरी तिमाही में। 2016 में, इस प्रकार के 131.6 हजार टन उत्पादों का उत्पादन किया गया, जो भौतिक रूप से कुल उत्पादन मात्रा का 66% है। उत्पाद श्रेणियों द्वारा उत्पादों के उत्पादन में संरचनात्मक परिवर्तनों की अनुपस्थिति उपभोक्ताओं की स्थिर मांग के कारण है।

मेयोनेज़ के प्रमुख निर्माता

उद्योग के सबसे महत्वपूर्ण निर्माताओं में से एनएमजीके ग्रुप ऑफ कंपनीज, एफ्को ग्रुप ऑफ कंपनीज, सोलनेक्नी प्रोडक्ट होल्डिंग, एस्सेन प्रोडक्शन एजी सीजेएससी, आदि को अलग कर सकते हैं। एक अन्य प्रमुख खिलाड़ी, रुसाग्रो ने अपनी बाजार हिस्सेदारी का विस्तार करने के अपने इरादे की घोषणा की Mechta Khozyayki ब्रांड के तहत मेयोनेज़ और सॉस के उत्पादन के उद्देश्य से केंद्रीय संघीय जिले में एक संपत्ति प्राप्त करना।

काउंटी द्वारा मेयोनेज़ उत्पादन मात्रा

सभी संघीय जिलों में उत्पादन की सबसे बड़ी मात्रा वोल्गा संघीय जिले में आती है: दूसरी तिमाही में। 2016 में, 88.8 हजार टन मेयोनेज़ का उत्पादन हुआ, जो कुल मात्रा का 42% है। 27% की हिस्सेदारी के साथ दूसरे स्थान पर केंद्रीय संघीय जिला है, तीसरे स्थान पर 11% की हिस्सेदारी के साथ साइबेरियाई संघीय जिला है। साथ में, ये संघीय जिले 1 वर्गमीटर में रूसी उत्पादन की मात्रा का 80% हिस्सा हैं। 2016 - पिछले वर्ष के समान ही। वोल्गा संघीय जिले के हिस्से में 4 पीपीपी की कमी पर ध्यान आकर्षित किया गया है। पिछली 2 तिमाहियों में, जो दर्शाता है कि इस जिले में स्थित नेता अपने प्रतिस्पर्धियों से पीछे हैं।

पूर्वानुमान

मध्यम अवधि में, उद्योग का विकास अर्थव्यवस्था में पुनर्प्राप्ति प्रक्रियाओं से प्रभावित होगा, जिससे निवेश गतिविधि और उद्यमों की लाभप्रदता में वृद्धि होगी और उपभोक्ता मांग का पुनरुद्धार होगा। इसके अलावा, सरकार द्वारा कार्यान्वित कृषि-औद्योगिक परिसर के विकास के लिए उपायों की समग्रता रूसी संघवी पिछले साल का, उत्पादन की तीव्रता, मात्रात्मक में सुधार और में योगदान देगा गुणवत्ता संकेतकउद्योग, जो बदले में, जनसंख्या को गुणवत्ता रेखा प्रदान करने के लिए उत्पादों की प्रतिस्पर्धा को प्रभावित करेगा खाद्य उत्पादऔर घरेलू उत्पादों को विदेशी बाजारों में प्रवेश की सुविधा प्रदान करेगा।

आज मैं बात करना चाहता हूं लोकप्रिय उत्पादजिसके बिना कोई भी छुट्टी पूरी नहीं होती। बेशक यह मेयोनेज़ है।

चुनने का प्रयास करें सबसे अच्छा मेयोनेज़, बेशक यह संभव है, लेकिन यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सबसे ज्यादा स्वस्थ सॉसघर पर बनाया गया। आलसी मत बनो, मेयोनेज़ को खुद पकाने की कोशिश करो और आपके मेहमान संतुष्ट होंगे।

लेकिन, यदि आप अभी भी मेयोनेज़ खरीदने का निर्णय लेते हैं, तो स्टोर में आपको विभिन्न प्रकार के सॉस मिलेंगे, अलग शर्तेंभंडारण, अलग रचना. आइए यह पता लगाने की कोशिश करें कि सबसे अच्छा मेयोनेज़ कैसे चुनें ताकि हमारे स्वास्थ्य को नुकसान न पहुंचे?

सर्वश्रेष्ठ मेयोनेज़ में क्या है?

मिश्रण;
शेल्फ जीवन;
कैलोरी।

लेबल पर, आप आमतौर पर निम्नलिखित रचना देखते हैं:

वनस्पति तेल;
अंडे या शायद अंडे का पाउडर;
पाउडर दूध;
नमक;
चीनी;
मलाई;
सरसों;
पानी;
सिरका;
साइट्रिक एसिड;
आटा;
स्टार्च;
सोया प्रोटीन।

इसके अलावा, अन्य सामग्री जो निर्माता हमें बताना भूल जाते हैं, उन्हें बाहर नहीं रखा गया है।

द्वारा यूरोपीय वर्गीकरणअसली मेयोनेज़ कम से कम 80% वसा वाला होना चाहिए।

हमारे स्टोर में आप पा सकते हैं अलग - अलग प्रकारमेयोनेज़:

कम कैलोरी - वसा सामग्री 30-40%;
मध्यम कैलोरी-वसा सामग्री 40-55%;
उच्च कैलोरी - वसा की मात्रा 55% से अधिक।

यदि आप भारी मात्रा में एडिटिव्स के बिना मेयोनेज़ खरीदना चाहते हैं, तो उच्च-कैलोरी चुनें, यहां तक कि जो लोग वजन कम कर रहे हैं उन्हें कम कैलोरी मेयोनेज़ नहीं चुनना चाहिए।

क्यों? हल्के मेयोनेज़ में, वनस्पति तेलपानी से बदल दिया जाता है, और द्रव्यमान को मेयोनेज़ की तरह दिखने के लिए, थिकनेस, एडिटिव्स, स्टेबलाइजर्स का एक द्रव्यमान जोड़ा जाता है।

हो सकता है कि आप कैलोरी की बचत करें, लेकिन अपने शरीर को अनावश्यक रसायनों से भर दें। पसंद, ज़ाहिर है, तुम्हारा है।

सर्वश्रेष्ठ मेयोनेज़ की रचना क्या होनी चाहिए?

सबसे अच्छा मेयोनेज़ जैतून के तेल का उपयोग करके बनाया जाना चाहिए। अधिमूल्य. यह महंगा है, इसलिए निर्माता हमेशा बचत और मिश्रण करते हैं जतुन तेलसब्जी के साथ।

यदि आप रचना को पढ़ते हैं, तो GOST के अनुसार, सभी घटक द्रव्यमान अंश के अवरोही क्रम में लिखे गए हैं।

अगर जैतून तेल जाता हैसूरजमुखी के लिए, इसका मतलब है कि इसकी संरचना में यह पर्याप्त नहीं है। लेकिन अगर पैकेज पर जैतून या सूरजमुखी का तेल नहीं है, तो आपको सावधान हो जाना चाहिए। इसका मतलब है कि निर्माता ने बहुत बचत की और सस्ते सोयाबीन, रेपसीड, बिनौला या मूंगफली के तेल का इस्तेमाल किया।

यदि आप इन तेलों के नाम से पहले हाइड्रोजनीकृत पढ़ते हैं, तो मेयोनेज़ में संशोधित ट्रांस वसा होता है।बेशक, शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है, लेकिन इससे लाभ नहीं बढ़ता है।

यह बहुत अच्छा होगा यदि मेयोनेज़ में अंडे की जर्दी, और अंडे का पाउडर, या इससे भी बदतर, रासायनिक विकल्प हों। निर्माता शायद ही कभी मेयोनेज़ में अंडे जोड़ते हैं, क्योंकि वे जल्दी खराब हो जाते हैं और इस बात का ध्यान रखा जाना चाहिए कि अंडे में साल्मोनेला जैसे हानिकारक सूक्ष्मजीव न हों।

अंडे के पाउडर के अपने फायदे हैं, यह एक मजबूत इमल्शन बनाता है और आपको बहुत अधिक गाढ़े, स्टेबलाइजर, इमल्सीफायर नहीं मिलाने पड़ते हैं।

रचना को ध्यान से पढ़ें, मसाले और मसाला प्राकृतिक होने चाहिए, और नहीं स्वादिष्ट बनाने में. निर्माता पहले से ही सस्ते सरसों को सिंथेटिक फ्लेवर के साथ बदलकर मसालों पर भी बचत करते हैं।

सर्वश्रेष्ठ मेयोनेज़ कैसे चुनें?

मेयोनेज़ मलाईदार, मोटी, सजातीय होना चाहिए।
मसाले के कण दिखाई दे सकते हैं।
आप मेयोनेज़ की जांच कर सकते हैं - एक प्लेट पर थोड़ा निचोड़ें और पांच मिनट के लिए छोड़ दें। गुणवत्ता मेयोनेज़अपने मूल स्वरूप को बरकरार रखता है, फैलता नहीं है।
अगर मेयोनीज ज्यादा गाढ़ी है तो उसमें स्टार्च ज्यादा है, अगर लिक्विड है तो पानी ज्यादा है।
मेयोनीज में स्टार्च ज्यादा है या नहीं, आप इसमें आयोडीन की एक बूंद डाल कर खुद चेक कर सकते हैं, अगर यह नीला हो जाता है, तो इसमें स्टार्च है.
यदि आप मेयोनेज़ में गांठ देखते हैं, तो उत्पादन प्रक्रिया टूट गई है या उत्पाद खराब हो गया है।
मेयोनेज़ का रंग सफेद से मलाईदार पीला होना चाहिए।
मेयोनेज़ का शेल्फ जीवन 2-3 महीने से अधिक नहीं होना चाहिए।
आप मेयोनेज़ डालकर भी पानी की उपस्थिति की जांच कर सकते हैं गर्म कड़ाहीयदि पानी डाला जाता है तो मेयोनेज़ झाग देगा।

मुझे लगता है कि घर का बना मेयोनेज़ सबसे अच्छा है। आखिरकार, यह बहुत जल्दी और पकाने में आसान है, और इसका स्वाद स्टोर से खरीदे गए से भी बदतर नहीं होगा। इसके अलावा, आप जानेंगे कि मेयोनेज़ प्राकृतिक है, बिना रासायनिक योजक के।

मैं अंडे के बिना मेयोनेज़ के लिए एक नुस्खा पेश करना चाहता हूँ।

मेयोनेज़ बेस:

200 एमएल - वनस्पति तेलबिना गंध;
100 मिली-दूध।

मेयोनेज़ तैयार करते समय, आधार दो भाग मक्खन, एक भाग दूध होना चाहिए।

मक्खन और दूध ठंडा होना चाहिए, इसलिए इन्हें 20 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें। फिर एक ब्लेंडर में डालें, आधा चम्मच नमक, एक चम्मच चीनी, थोड़ी सी काली मिर्च, एक चम्मच सरसों डालें, नींबू का रस, लहसुन की एक लौंग। व्हिस्क। सॉस तरल है, रेफ्रिजरेटर में डालें और फिर से फेंटें। पर्याप्त हो मोटी मेयोनेज़. स्वाद के लिए मसाले, नमक, चीनी डालें।

निष्कर्ष: अब आप जानते हैं कि सबसे अच्छा मेयोनेज़ कैसे चुनना है और छुट्टियों के लिए आपका सलाद सबसे स्वादिष्ट होगा।

अपेक्षा में नए साल की छुट्टियांहम आम तौर पर खरीदते हैं बड़ी राशिमेयोनेज़। साथ ही, काउंटर पर खड़े होकर, कई लोग अचानक जागृत आंतरिक आवाज को डूबने की कोशिश करते हैं, कैलोरी सामग्री और आकृति की याद दिलाते हैं, मेयोनेज़ की कम कैलोरी, तथाकथित हल्की किस्मों को पसंद करते हैं। द्वार Oede.byकरने का निर्णय लिया नए साल का उपहारअपने आगंतुकों के लिए। हमने रचना की जांच की, साथ ही चखने और तुलनात्मक विशेषतासबसे लोकप्रिय निर्माताओं से कम कैलोरी मेयोनेज़ के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक। "प्रकाश" मेयोनेज़ के नौ नमूने चुने गए थे ट्रेडमार्क: "कैल्वे", "माहेव", "गोल्डन रिज़र्व ऑफ़ द होस्टेस", "पैमैक्स", "मिन्स्काया मार्का", "एबीसी", "लन्ना"।चखने में आम खरीदारों के अलावा 12 शेफ शामिल थे प्रसिद्ध रेस्तरांमिन्स्क।

सं पीपी	मेयोनेज़ नाम	ट्रेडमार्क	उत्पादक	% मोटा
1	बछड़ा "प्रकाश"	बियाना		40
2	बछड़ा "अतिरिक्त प्रकाश"	बियाना	यूनिलीवर रस एलएलसी; रूस, मास्को	20
3	महीव "सलाद"	"महेव"	ZAO एसेन प्रोडक्शन एजी; रूस, तातारस्तान गणराज्य	25
4	प्रोवेंस "सालगिरह" कम कैलोरी	"कामको"	जेवी "कामको प्लस" एलएलसी; बेलारूस गणराज्य, बोरिसोव	28
5	मेयोनेज़ "स्लाविक"	"मिन्स्क मार्क"	"शहरी डेयरी संयंत्रनंबर 3"; मिन्स्क	35
6	एबीसी "क्लासिक" कम कैलोरी	"एबीसी"	जेएलएलसी फर्म एबीसी प्लस; बेलारूस गणराज्य, ग्रोडनो	30,9
7	प्रोवेनकल "सलाद" कम कैलोरी	"गोल्डन ड्रॉप"	OJSC "मिन्स्क मार्जरीन प्लांट"; बेलारूस गणराज्य, मिन्स्क	20
8	प्रोवेनकल "डी लक्स" कम कैलोरी	"पमैक्स"	आईपी "पैमैक्स एमकेएस" जेएससी; बेलारूस गणराज्य, मिन्स्क	20
9	मेयोनेज़ "प्रकाश" कम कैलोरी	"लन्ना"	एनपी एलएलसी खाद्य पदार्थों; बेलारूस गणराज्य, मिन्स्क	18

मेयोनेज़ की आदर्श स्थिरता सजातीय, मलाईदार होनी चाहिए। कड़वाहट के निशान के बिना इसका स्वाद और गंध निविदा, थोड़ा मसालेदार, खट्टा होना चाहिए। अतिरिक्त योजक और एकल हवाई बुलबुले की उपस्थिति की अनुमति है। मेयोनेज़ का रंग हल्के क्रीम से पीले-क्रीम तक होता है, पूरे द्रव्यमान में समान होता है। क्लासिक मेयोनेज़, जिसका नाम महोन के भूमध्यसागरीय शहर के नाम पर है, जैतून का तेल, टर्की अंडे, नींबू का रस और लाल मिर्च का चयन किया जाता है।

जैसा कि हमारी विशेषज्ञता ने दिखाया है, आधुनिक मेयोनेज़ का इस सॉस से कोई लेना-देना नहीं है। दुनिया के बाकी हिस्सों की तरह, हमारे उत्पादकों को लागत कम करने और अपने उत्पाद को संरक्षित करने के लिए मजबूर किया जाता है: वे इसमें स्टार्च मिलाते हैं, इसे परिरक्षकों और रंगों के साथ सुगंधित करते हैं। उत्पाद एक सुंदर लंबे-जिगर बन जाता है, लेकिन पारंपरिक स्वादखो देता है। इसके अलावा, सामान्य के बजाय संशोधित स्टार्च का उपयोग एक एलर्जेन होने के कारण नुकसान पहुंचाता है।

परीक्षण किए गए नमूनों में से केवल दो में संशोधित स्टार्च नहीं था - ये ब्रांडेड मेयोनेज़ हैं "महेव"और "मिन्स्क मार्क". परिरक्षकों, रंगों और स्वादों की उपस्थिति के लिए "रिकॉर्ड धारक" ब्रांड मेयोनेज़ था "लन्ना". सबसे "प्राकृतिक" - फिर ब्रांड मेयोनेज़ "मिन्स्क मार्क". सबसे कम रेटिंग स्वादिष्टहमारे विशेषज्ञों से लन्ना ट्रेडमार्क का मेयोनेज़ प्राप्त हुआ, जिसने उपस्थिति के कारण स्वाद में दृढ़ता से स्पष्ट अम्लता का उल्लेख किया साइट्रिक एसिड. शायद बहुत कुछ जोड़ा गया है। टेस्टर्स ने होस्टेस के गोल्डन रिजर्व और एबीसी ब्रांडों के मेयोनेज़ को कम के रूप में रेट किया। इन दोनों उत्पादों की विशेषता खट्टा स्वाद और बाहरी स्वादों की प्रचुरता है। टेस्टर द्वारा ट्रेडमार्क के मेयोनेज़ की अत्यधिक सराहना की गई "पमैक्स", बियानाऔर "महेव"आपके कोमल के लिए सुखद स्वादकी याद ताजा क्लासिक मेयोनेज़. मेयोनेज़ "Maheev" के स्वाद के लिए, सुखद के साथ साथ नाजुक स्वादइसमें अन्य सुगंधित रंग शामिल हैं, जिनके बारे में राय विभाजित हैं - एक हिस्से को उनकी उपस्थिति पसंद आई, और दूसरे को काफी पसंद नहीं आया। और फिर भी हम सभी तीन प्रतियों को पाँच-बिंदु पैमाने पर एक ठोस "चार" देने के लिए मजबूर हैं, क्योंकि उनकी रचना यथासंभव प्राकृतिक के करीब नहीं है। मेयोनेज़ को हमारे विशेषज्ञों से स्वाद गुणों का उच्चतम मूल्यांकन प्राप्त हुआ "स्लाव्यांस्की" ("मिन्स्क मार्क"),जो सबसे करीब भी है प्राकृतिक रचना. हम उसे क्या बधाई देते हैं! यह बहुत सुखद है कि घरेलू प्रतिनिधि सर्वश्रेष्ठ के बराबर थे कम कैलोरी मेयोनेज़, लेकिन सबसे आश्चर्यजनक बात यह है कि हमारे "हमवतन" ने भी प्रथम स्थान प्राप्त किया। हमारा जानो!

अलीना तिखोमिरोवा, विशेष रूप से

मेयोनेज़ से ज्यादा बहुमुखी कोई सॉस नहीं है। सलाद भरें, सैंडविच बनाएं या मेन कोर्स सजाएं। हाँ, क्या कहना है स्वादिष्ट मेयोनेज़असफल पके हुए भोजन को भी "बचाने" और स्वादिष्ट बनाने में सक्षम है। हैरानी की बात है, उनका आविष्कार किया गया था, जैसा कि वे कहते हैं, जल्दी में और बहुत से उपलब्ध उत्पाद. सच, उच्च गुणवत्ता और ताजा।

क्या आधुनिक मेयोनेज़ इस तरह की स्वाभाविकता और स्वाद का दावा कर सकता है, इंटरनेट संसाधन Kachestvo.ru ने प्रयोगशाला तरीके से पता लगाने का फैसला किया। इसके लिए में ट्रेडिंग नेटवर्कमेयोनेज़ के लोकप्रिय ब्रांडों के पांच नमूने खरीदे गए और अनुसंधान के लिए परीक्षण केंद्र भेजे गए।

मेयोनेज़ किससे बने होते हैं?

मेयोनेज़ की संरचना में एक भी अतिरिक्त घटक नहीं है, प्रत्येक एक विशिष्ट भूमिका निभाता है। वसा का आधार सूरजमुखी, जैतून, सोयाबीन, मक्का, मूंगफली और अन्य वनस्पति तेल हैं। तेल की पसंद - निर्माता के अनुरोध पर, एक शर्त के साथ - इसे परिष्कृत और निर्जलित किया जाना चाहिए। कंपनी में वनस्पति तेल की उच्च सामग्री सफेद अंडेको परिभाषित करता है पोषण का महत्वमेयोनेज़। तेलों के लिए धन्यवाद, मेयोनेज़ एक ऐसा उत्पाद है जो शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है।

मेयोनेज़ का दूसरा अनिवार्य घटक अंडा उत्पाद है - जर्दी, अक्सर दूध पाउडर के साथ, जो पायस स्टेबलाइज़र के रूप में कार्य करता है। खाद्य अम्लएसिटिक और साइट्रिक दोनों स्वाद योजक हैं और पीएच को कम करके सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकते हैं। सोडा उत्पादन प्रक्रिया के दौरान सूखे अंडे और डेयरी उत्पादों के प्रोटीन की सूजन में योगदान देता है, मेयोनेज़ के स्वाद को नरम करता है। नमक, चीनी और सरसों का चूराखाद्य योजक के रूप में कार्य करें।

मेयोनेज़ उच्च-कैलोरी (55% से वसा का द्रव्यमान अंश), मध्यम-कैलोरी (40-55%) और कम-कैलोरी (40% तक) हैं। स्वाद के अनुसार चुनने के लिए हर कोई स्वतंत्र है, लेकिन उच्च कैलोरी मेयोनेज़ को क्लासिक माना जाता है। यह कम वसा वाले समकक्षों की तुलना में अधिक महंगा है, क्योंकि इसके उत्पादन में इसका उपयोग किया जाना चाहिए प्राकृतिक घटक. अध्ययन के लिए हमने यही चुना (अध्ययन 20 दिसंबर, 2010 को आयोजित किया गया था)।

अंकन

लेबल के डिजाइन के बारे में केवल एक टिप्पणी है - कुछ निर्माता चुप हैं कि मेयोनेज़ की तैयारी में किस जर्दी का उपयोग किया गया था: सूखा या ताजा। और यह महत्वपूर्ण जानकारी है, क्योंकि दूध पाउडर के समान पाउडर मिश्रण ताजा उत्पाद के रूप में पौष्टिक और स्वस्थ नहीं है।

कुछ निर्माता प्राकृतिक के समान स्वादों का उपयोग करते हैं। सच है, वे ईमानदारी से इसे लेबल पर स्वीकार करते हैं। यह क्या है? दुर्भाग्य से, यह 100% रसायन है। मेरे अपने तरीके से रासायनिक संरचनावे वास्तव में प्राकृतिक लोगों के अनुरूप हैं, लेकिन वे कार्बनिक संश्लेषण द्वारा "निकाले गए" हैं, जिसका अर्थ है कि वे सस्ते और किफायती हैं। उदाहरण के लिए, वैनिलिन, प्राकृतिक के समान, वेनिला फली से प्राप्त प्राकृतिक की तुलना में उत्पाद के 40 गुना कम सुगंध की आवश्यकता होती है। किसी की तरह रासायनिक उत्पाद, ऐसे स्वादों में जहरीली अशुद्धियाँ हो सकती हैं जो यकृत और गुर्दे के कार्य को ख़राब करती हैं, हृदय और श्वसन गतिविधि को बाधित करती हैं, और चयापचय प्रक्रियाओं पर प्रतिकूल प्रभाव डालती हैं।

प्रयोगशाला अनुसंधान

मेयोनेज़ की ताजगी के संकेतकों में से एक अम्लता है। यह खाद्य प्रयोजनों के लिए मेयोनेज़ की उपयुक्तता को दर्शाता है और एसिड की सामग्री को दर्शाता है, जिसके संचय से उत्पाद के खराब होने (खट्टा) की शुरुआत का संकेत मिलता है। पेरोक्साइड संख्या पेरोक्साइड - ऑक्सीकरण उत्पादों की सामग्री को दर्शाती है वसायुक्त अम्लतेल जो मेयोनेज़ बनाते हैं। यह तेल के ऑक्सीकरण के प्रतिरोध का एक प्रकार का संकेतक है। अपने शेल्फ जीवन (बासी) के अंत में कच्चे तेल और तेल का पेरोक्साइड मूल्य अधिक होता है। पायस की स्थिरता मेयोनेज़ की गुणवत्ता का सूचक है। इमल्शन बहुत जल्दी विघटित (टूटना) नहीं होना चाहिए।

विज्ञापन मेयोनेज़ "मोस्कोवस्की" (मॉस्को MZhK) द्वारा प्रचारित अप्रत्याशित रूप से निराश विशेषज्ञ। नमूने ने मुझे एक उच्च पेरोक्साइड मूल्य के साथ, सहिष्णुता की सीमा पर, और फिर, चखने के दौरान, खट्टे स्वाद और गंध के साथ आश्चर्यचकित कर दिया। हमें इसकी उम्मीद नहीं थी, क्योंकि नमूना प्रयोगशाला में असाधारण रूप से ताज़ा आया था और बस खट्टा नहीं हो सकता था। इसके अलावा, रचना में परिरक्षक होते हैं जो उत्पाद को खराब होने से बचाते हैं।

केवल एक निष्कर्ष है - निर्माता ने इस मेयोनेज़ की तैयारी में कच्चे माल को बचाने और कम गुणवत्ता वाले वनस्पति तेल का इस्तेमाल करने का फैसला किया। उमड़ती उचित प्रश्नक्यू: वारंटी अवधि के बारे में क्या? यह पता चला है कि अगर इस मेयोनेज़ को वादा किए गए 6 महीनों में से कम से कम कुछ और हफ्तों के लिए संग्रहीत किया जाता है, और सही तापमान पर भी नहीं, तो हमें पूरी तरह से खराब उत्पाद मिलेगा। और शायद एक डिश, अगर हम समय पर नोटिस नहीं करते हैं, तो हम सलाद तैयार करने से पहले मेयोनेज़ की कोशिश नहीं करेंगे। स्कीट के नमूने के लिए पेरोक्साइड का मान भी अधिक था।

संरक्षक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी परीक्षण

मेयोनेज़ के अनुमत घटकों में से एक संरक्षक हैं। उनका कार्य कार्यान्वयन अवधि के दौरान उत्पाद में सूक्ष्मजीवों के विकास को धीमा करना है। अधिकतर, निर्माता सोर्बिक और बेंजोइक एसिड का उपयोग करते हैं। हालांकि, हाल के वर्षों में, प्राकृतिक उत्पादों की बढ़ती मांग को देखते हुए परिरक्षकों के उपयोग को छोड़ने की प्रवृत्ति है। कार्य आसान नहीं है, लेकिन फिर भी करने योग्य है। इसके लिए आपको चाहिए गुणवत्ता सामग्रीऔर स्वच्छता से साफ शर्तेंउत्पादन।

परीक्षण किए गए नमूनों में, केवल दो ऐसे थे जो एक स्वच्छ, परिरक्षक-मुक्त नुस्खा का दावा कर सकते थे: स्लोबोडा और स्किट। शेष नमूनों में सोर्बिक एसिड होता है, जिसकी मेयोनेज़ में सामग्री 500 मिलीग्राम / किग्रा से अधिक नहीं होनी चाहिए। अधिकांश उच्च सामग्रीइस परिरक्षक के, लेकिन सामान्य सीमा के भीतर मेयोनेज़ "मि। रिको" और "मॉस्को" - 500 मिलीग्राम / किग्रा। उन्हीं नमूनों में एक अन्य परिरक्षक - बेंजोइक एसिड होता है।

मेयोनेज़ में सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों में, उन्होंने ई। कोलाई, रोगजनक सूक्ष्मजीवों (साल्मोनेला सहित) की तलाश की, कवकऔर खमीर। सभी मेयोनेज़ में, सूक्ष्मजीवों की सामग्री निर्धारित मानदंडों से अधिक नहीं थी।

संगठनात्मक मूल्यांकन

मेयोनेज़ एक मलाईदार पायस है, मोटा, अकेला हवा के बुलबुले के साथ। कड़वाहट के निशान के बिना उत्पाद का स्वाद और गंध नाजुक, थोड़ा मसालेदार, खट्टा होना चाहिए। मेयोनेज़ का रंग सफेद या क्रीम हो सकता है, पूरे द्रव्यमान में समान, बिना तेल जुदाई के।

चखने के दौरान, विशेषज्ञों ने तुरंत "बुरे लोगों" की पहचान की: "मि। रिको" और "मोस्कोवस्की"। दोनों उत्पादों को GOST के साथ असंगत पाया गया जिसके अनुसार उनका निर्माण किया गया था। "श्री। रिको "में एक असामान्य, घनी और तैलीय संरचना है, यही वजह है कि इसे सतह पर कठिनाई से वितरित किया जाता है। मेयोनेज़ "मोस्कोव्स्की", इसके विपरीत, इसकी अद्भुत बनावट का दावा कर सकता है: उदाहरण के लिए, सलाद में यह समान रूप से प्रत्येक घटक को कवर करेगा। हालांकि, नमूने ने एक अप्रिय ऑक्सीकृत स्वाद और गंध के साथ जांचकर्ताओं को प्रभावित किया। जाहिर है, इस सॉस के उत्पादन में पर्याप्त ताजा और परिष्कृत तेल का उपयोग नहीं किया गया था। हालाँकि, हमारे नमूनों के भौतिक रासायनिक अध्ययन के परिणामों के अनुसार, यह सबसे अधिक संभावना थी।

बात कम, काम ज्यादा

संक्षेप में, यह जोड़ना बाकी है कि वास्तविक प्राकृतिक मेयोनेज़ आज एक सामान्य उत्पाद नहीं है। मेयोनेज़ "स्लोबोडा" हमारे परीक्षण में सबसे अच्छा निकला - एक रचना के साथ जितना संभव हो उतना प्राकृतिक, न्यूनतम खाद्य योजक के साथ और बिना परिरक्षकों के, स्टार्च और अन्य गाढ़ेपन के बिना, इसने खुद को "उत्कृष्ट छात्र" के रूप में दिखाया। सभी दिशाएं।

अधिकांश योजक: एंटीऑक्सिडेंट और परिरक्षक क्रमशः बछड़े के नमूने में पाए गए, और इस मेयोनेज़ का शेल्फ जीवन अन्य समकक्षों की तुलना में बहुत अधिक निकला।

उपभोक्ताओं को हमारी सलाह: उत्पाद की संरचना और समाप्ति तिथि का ध्यानपूर्वक अध्ययन करें। रचना में जितने अधिक शब्द, और शेल्फ जीवन जितना लंबा होगा - प्राकृतिक मेयोनेज़ उतना ही कम होगा।

"स्लोबोडा"

निर्माता: OJSC "Efko" (रूस, बेलगॉरॉड क्षेत्र, अलेक्सेवका)
गोस्ट 30004.1-93
मिश्रण: सूरजमुखी का तेल, पानी, अंडे की जर्दी, पाउडर दूध, चीनी, टेबल नमक, एसिटिक एसिड, सर्सो टेल.
शुद्ध वजन: 234 ग्राम।
मूल्य: 22, 90 रूबल।

विशेषज्ञता के परिणाम

सामूहिक अंशवसा,%: 67.1
नमी का द्रव्यमान अंश,%: 28, 2
पेरोक्साइड संख्या, उत्पाद से पृथक सक्रिय ऑक्सीजन / किलो वसा का एमएमओएल: 3, 3 (मानक - 10, 0 से अधिक नहीं)
इमल्शन स्थिरता, अखंडित इमल्शन का %: 99.5 (सामान्य - 98% से कम नहीं)
बेंजापाइरीन*, मिलीग्राम/किग्रा: पता नहीं चला (0.0005 से कम); रूसी संघ में, संकेतक मानकीकृत नहीं है

सूक्ष्मजीवविज्ञानी:

अंकन:

निष्कर्ष:अंकन पूरा हो गया है।

"बछड़े"

मेयोनेज़ क्लासिक मध्यम-कैलोरी, वसा सामग्री 55%
निर्माता: यूनिलीवर रस एलएलसी (रूस, मॉस्को, बालाकिरेवस्की लेन, 1)
GOST 30004.1-93 सामग्री: परिष्कृत गंधहीन वनस्पति तेल, पानी, अंडे की जर्दी, चीनी, रोगन रूपांतरित कलफ़, नमक, एसिटिक एसिड, मट्ठा प्रोटीन ध्यान, अम्लता नियामक लैक्टिक एसिड, स्वाद: प्राकृतिक काली मिर्च, प्राकृतिक सरसों; परिरक्षक सोर्बिक एसिड, एंटीऑक्सिडेंट EDTA कैल्शियम-सोडियम, डाई बीटा-कैरोटीन
शुद्ध वजन: 230 ग्राम।
मूल्य: 13, 90 रूबल।

विशेषज्ञता के परिणाम

उपस्थितिऔर संगति: विस्कोस का एक पायस उत्पाद, थोड़ा फैला हुआ स्थिरता, बिना प्रदूषण के। गंध और स्वाद: स्वाद थोड़ा अम्लीय, मध्यम नमकीन है। गंध उत्पाद की घटक संरचना की विशेषता है। रंग: हल्का क्रीम।

भौतिक और रासायनिक संकेतक:
वसा का द्रव्यमान अंश,%: 55, 1
नमी का द्रव्यमान अंश,%: 38, 4
अम्लता के संदर्भ में एसीटिक अम्ल, %: 0.32 (मानक - 0.85% से अधिक नहीं)
पेरोक्साइड संख्या, सक्रिय ऑक्सीजन का mmol / उत्पाद से पृथक वसा का किलो: 2, 4 (मानक - 10, 0 से अधिक नहीं)

सौरबिक तेजाब, g/kg: 0.96 (मानक - 1 g/kg से अधिक नहीं)
बेंजोइक एसिड, मिलीग्राम / किग्रा: पता नहीं चला (मानक - 500 मिलीग्राम / किग्रा से अधिक नहीं)

सूक्ष्मजीवविज्ञानी: BGKP (एस्चेरिचिया कोली समूह (कोलीफॉर्म) का बैक्टीरिया): पता नहीं चला (सामान्य - उत्पाद के 0.1 ग्राम में अनुमति नहीं है) साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीव: पता नहीं चला (सामान्य - उत्पाद के 25 ग्राम में अनुमति नहीं है)
खमीर, सीएफयू / जी: 1 * 10 से कम (मानक - 500 से अधिक नहीं)
नए नए साँचे, CFU / g: 1 * 10 से कम (मानक - 50 से अधिक नहीं)

अंकन:संघीय कानून संख्या 90-FZ के अनुच्छेद 7 के साथ-साथ GOST R 51074-2003 के खंड 3 "उपभोक्ता के लिए सूचना" की आवश्यकताओं का अनुपालन करता है

निष्कर्ष:नमूना पूरी तरह से आवश्यकताओं का अनुपालन करता है संघीय विधाननंबर 90-एफजेड "" तकनीकी विनियमनतेल और वसा उत्पादों के लिए", साथ ही GOST 30004.1-93 "मेयोनेज़" की आवश्यकताएं। आम हैं विशेष विवरण».

"स्किट"

उच्च कैलोरी मेयोनेज़ "प्रोवेनकल", वसा सामग्री 67%
निर्माता: स्किट कंपनी एलएलसी (रूस, मास्को, कोकेशियान बी-आर, डी.59, पी.2)
गोस्ट 30004.1-93
मिश्रण:सूरजमुखी तेल, रेपसीड तेल, पीने का पानी, अंडे का पाउडर, सूखी जर्दी, दानेदार चीनी, टेबल नमक, सरसों पाउडर, मट्ठा प्रोटीन ध्यान, अम्लता नियामक: एसिटिक एसिड, बेकिंग सोडा।
शुद्ध वजन: 215 ग्राम।
मूल्य: 27, 60 रूबल।

विशेषज्ञता के परिणाम

ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएँ: प्रकटन और संगति: एक सजातीय क्रीमी-स्मियरिंग स्थिरता का एक इमल्शन उत्पाद, बिना प्रदूषण के। गंध और स्वाद: खट्टा-तीखा, बिना बाहरी स्वर के। रंग: हल्का क्रीम।

भौतिक और रासायनिक संकेतक:
वसा का द्रव्यमान अंश,%: 67.5
नमी का द्रव्यमान अंश,%: 27.5
एसिटिक एसिड के संदर्भ में अम्लता,%: 0.24 (मानक - 0.85% से अधिक नहीं)
पेरोक्साइड मूल्य, उत्पाद से पृथक सक्रिय ऑक्सीजन / किलो वसा का एमएमओएल: 6, 6 (मानक - 10, 0 से अधिक नहीं)
इमल्शन स्थिरता, अखंडित इमल्शन का %: 99.3 (सामान्य - 98% से कम नहीं)
बेंज़ोपाइरीन, मिलीग्राम/किग्रा: पता नहीं चला (रूसी संघ में, सूचक मानकीकृत नहीं है)
सॉर्बिक एसिड, मिलीग्राम/किग्रा: पता नहीं चला (मानक - 500 मिलीग्राम/किग्रा से अधिक नहीं)
बेंजोइक एसिड, मिलीग्राम / किग्रा: पता नहीं चला (मानक - 500 मिलीग्राम / किग्रा से अधिक नहीं)

सूक्ष्मजीवविज्ञानी:
BGKP (एस्चेरिचिया कोली समूह (कोलीफॉर्म) का बैक्टीरिया): पता नहीं चला (सामान्य - उत्पाद के 0.1 ग्राम में अनुमति नहीं है) साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीव: पता नहीं चला (सामान्य - उत्पाद के 25 ग्राम में अनुमति नहीं है)
खमीर, सीएफयू / जी: 1 * 10 से कम (मानक - 500 से अधिक नहीं)
नए नए साँचे, CFU / g: 1 * 10 से कम (मानक - 50 से अधिक नहीं)

निष्कर्ष:नमूना पूरी तरह से संघीय कानून संख्या 90-FZ "तेल और वसा उत्पादों के लिए तकनीकी विनियम" की आवश्यकताओं के साथ-साथ GOST 30004.1-93 "मेयोनेज़" की आवश्यकताओं का अनुपालन करता है। सामान्य तकनीकी स्थितियां"।

"श्री रिको"

मेयोनेज़ पर बटेर का अंडाउच्च कैलोरी, वसा सामग्री 67%
निर्माता: ओजेएससी "कज़ान फैट प्लांट" (तातारस्तान गणराज्य, लाईशेवस्की जिला, उसाडी गांव)
गोस्ट 30004.1-93
मिश्रण:परिष्कृत दुर्गन्धित सूरजमुखी तेल, पानी, दानेदार चीनी, स्टैबिमुल्स स्टेबलाइज़र, नमक, एसिटिक एसिड, बटेर अंडे, परिष्कृत जैतून का तेल, स्किम्ड दूध पाउडर, परिरक्षक: पोटेशियम सोर्बेट और सोडियम बेंजोएट, प्राकृतिक के समान सरसों का स्वाद, एंटीऑक्सिडेंट डिसोल्विन ", प्राकृतिक डाई" मिक्रोम पीला”
शुद्ध वजन: 210 ग्राम।
मूल्य: 29, 60 रूबल।

विशेषज्ञता के परिणाम

संगठनात्मक संकेतक:
प्रकटन और संगति: जैली जैसी स्मियरिंग संगति का इमल्शन उत्पाद। संगति भारी, अत्यधिक चिपचिपी है, अपर्याप्त रूप से अच्छे प्रसार गुणों के साथ। गंध और स्वाद: खट्टा-तीखा, स्वाद बढ़ाने वाली सामग्री के स्वाद के साथ।
रंग:मलाईदार पीला।

भौतिक और रासायनिक संकेतक:
वसा का द्रव्यमान अंश,%: 67, 7
नमी का द्रव्यमान अंश,%: 29.0

इमल्शन स्थिरता, अखंड इमल्शन का %: 99.6 (सामान्य - 97% से कम नहीं)
बेंज़ोपाइरीन, मिलीग्राम/किग्रा: पता नहीं चला (रूसी संघ में, सूचक मानकीकृत नहीं है)
बेंजोइक एसिड, मिलीग्राम / किग्रा: 280 (मानक - 500 मिलीग्राम / किग्रा से अधिक नहीं)

सूक्ष्मजीवविज्ञानी:
BGKP (एस्चेरिचिया कोली समूह (कोलीफॉर्म) का बैक्टीरिया): पता नहीं चला (सामान्य - उत्पाद के 0.1 ग्राम में अनुमति नहीं है) साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीव: पता नहीं चला (सामान्य - उत्पाद के 25 ग्राम में अनुमति नहीं है)
खमीर, सीएफयू / जी: 1 * 10 से कम (मानक - 500 से अधिक नहीं)
नए नए साँचे, CFU / g: 1 * 10 से कम (मानक - 50 से अधिक नहीं)

निष्कर्ष:नमूना GOST 30004.1-93 "मेयोनेज़" की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है। सामान्य तकनीकी स्थिति "के अनुसार ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक(उत्पाद स्थिरता)

मास्को

क्लासिक उच्च कैलोरी मेयोनेज़, वसा सामग्री 67%
निर्माता: मास्को फैट प्लांट (रूस, मास्को)
गोस्ट 30004.1-93; 9143-446-00334534-2006 के लिए
सामग्री: परिष्कृत गंधहीन सूरजमुखी तेल, पानी, चीनी, जटिल भोजन के पूरक(सूखे अंडे की जर्दी, संशोधित स्टार्च, ग्वार और ज़ैंथन गम), नमक, एसिटिक और लैक्टिक एसिड, परिरक्षक: पोटेशियम सोर्बेट, सोडियम बेंजोएट, प्राकृतिक के समान सरसों का स्वाद, रंग बीटा-कैरोटीन
शुद्ध वजन: 211 ग्राम।
मूल्य: 26, 70 रूबल।

विशेषज्ञता के परिणाम

संगठनात्मक संकेतक:
दिखावट और स्थिरता: बिना प्रदूषण के पर्याप्त रूप से उच्च प्रसार गुणों के साथ एक सजातीय मलाईदार-धब्बेदार नाजुक स्थिरता का एक पायस उत्पाद। गंध और स्वाद: अपर्याप्त परिष्कृत तेल, ऑक्सीकृत टन का स्वाद और गंध है। रंग: हल्का क्रीम

भौतिक और रासायनिक संकेतक:
वसा का द्रव्यमान अंश,%: 67.3
नमी का द्रव्यमान अंश,%: 27, 3
एसिटिक एसिड के संदर्भ में अम्लता,%: 0.4 (मानक - 0.85% से अधिक नहीं)
पेरोक्साइड संख्या, उत्पाद से पृथक सक्रिय ऑक्सीजन / किलो वसा का एमएमओएल: 3, 6 (मानक - 10, 0 से अधिक नहीं)
इमल्शन स्थिरता, अखंडित इमल्शन का %: 99.8 (सामान्य - 98% से कम नहीं)
बेंज़ोपाइरीन, मिलीग्राम/किग्रा: पता नहीं चला (रूसी संघ में, सूचक मानकीकृत नहीं है)
सॉर्बिक एसिड, मिलीग्राम / किग्रा: 500 (मानक - 500 मिलीग्राम / किग्रा से अधिक नहीं)
बेंजोइक एसिड, मिलीग्राम / किग्रा: 250 (मानक - 500 मिलीग्राम / किग्रा से अधिक नहीं)

सूक्ष्मजीवविज्ञानी:
BGKP (एस्चेरिचिया कोली समूह (कोलीफॉर्म) का बैक्टीरिया): पता नहीं चला (सामान्य - उत्पाद के 0.1 ग्राम में अनुमति नहीं है) साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीव: पता नहीं चला (सामान्य - उत्पाद के 25 ग्राम में अनुमति नहीं है)
खमीर, सीएफयू / जी: 1 * 10 से कम (मानक - 500 से अधिक नहीं)
नए नए साँचे, CFU / g: 1 * 10 से कम (मानक - 50 से अधिक नहीं)

अंकन:संघीय कानून संख्या 90-FZ के अनुच्छेद 7 के साथ-साथ GOST R 51074-2003 के खंड 3 "उपभोक्ता के लिए सूचना" की आवश्यकताओं का अनुपालन करता है

निष्कर्ष: नमूना GOST 30004.1-93 "मेयोनेज़" की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है। सामान्य तकनीकी स्थिति ”ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों (स्वाद और गंध) के अनुसार। लेख जोड़ा गया
17.02.2011 05:40