बहुत सारे पानी के साथ सब्जियां। पानी से भरपूर खाद्य पदार्थ

मानव शरीर 90% पानी है। इसकी कमी से मेटाबॉलिज्म गड़बड़ा जाता है और बड़ी संख्या में बीमारियां हो जाती हैं। लेकिन अपने आहार में थोड़ा और पानी शामिल करने से व्यक्ति अपना वजन कम कर सकता है और अपने शरीर को बेहतर बना सकता है। पानी में कौन से खाद्य पदार्थ अधिक हैं?

शरीर में पानी की भूमिका

शरीर को रोजाना कम से कम डेढ़ लीटर पानी की जरूरत होती है। आदर्श रूप से एक स्वस्थ व्यक्ति को लगभग 2.5 लीटर पानी पीना चाहिए। ज्यादातर लोगों को सुबह पानी की जरूरत होती है। नाश्ते के दौरान लार निकलने के लिए और अन्नप्रणाली सामान्य रूप से कार्य करने के लिए, पानी की आवश्यकता होती है। हमारे दिमाग को भी पानी की जरूरत होती है। लेकिन आपको यह समझना चाहिए कि एक छोटा कप चाय या कॉफी पानी की कमी को पूरा नहीं कर पाएगा। नतीजतन, शरीर कोशिकाओं से पानी लेता है, जिससे निर्जलीकरण का खतरा होता है।

जब शरीर रक्त से पानी लेता है, तो संचार प्रणाली की विभिन्न समस्याएं होती हैं। एक व्यक्ति को उच्च रक्तचाप, स्ट्रोक और दिल के दौरे का अनुभव हो सकता है। पानी की कमी से पाचन संबंधी समस्याएं, समय से पहले झुर्रियां, सेल्युलाईट और अतिरिक्त वजन हो सकता है।

आप पेशाब के रंग से पानी की कमी का पता लगा सकते हैं। यदि इसका रंग गहरा है, तो व्यक्ति को या तो आंतरिक अंगों में कुछ समस्या है या निर्जलीकरण से पीड़ित है। पानी की सामान्य मात्रा के साथ, यांत्रिक क्रिया द्वारा त्वचा को जल्दी से चिकना किया जाता है और उस पर कोई झुर्रियाँ नहीं रहती हैं। जो लोग डिहाइड्रेशन का अनुभव करते हैं उनकी त्वचा ढीली होती है, उनमें मुहांसे और झुर्रियां हो सकती हैं।

पानी के सभी लाभकारी गुणों के बावजूद, इसकी अधिकता भी शरीर की स्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकती है। अतिरिक्त पानी शरीर से सभी लाभकारी तत्वों को बाहर निकाल सकता है और आंतों के डिस्बैक्टीरियोसिस का कारण बन सकता है। एडिमा, ऐंठन और हृदय रोग हो सकता है। जिन लोगों को किडनी की समस्या या हाइपरटेंशन है, उनके लिए ज्यादा पानी न पिएं। पानी कई खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। इसकी कमी से आपको उन सब्जियों और फलों पर ध्यान देना चाहिए जिनमें पानी की मात्रा अधिक होती है।

पानी युक्त उत्पाद

• खीरे;
• मूली;
• टमाटर;
• सलाद;
• स्ट्रॉबेरी;
• साइट्रस;
• तरबूज;
• पत्ता गोभी;
• दूध;
• सब्ज़ियाँ;
• मछली;
• मांस।

पानी के सबसे बड़े प्रतिशत में सब्जियां और फल होते हैं। एक सौ ग्राम खीरे में लगभग 96 ग्राम पानी होता है। मूली, सलाद पत्ता और टमाटर में पानी का प्रतिशत समान होता है। जामुन में बहुत सारा पानी होता है, और स्ट्रॉबेरी सीसा रखती है। तरबूज पानी की मात्रा के मामले में खीरे से नीच है और इसमें प्रति सौ ग्राम लगभग 92 ग्राम पानी होता है। खट्टे फल, पत्ता गोभी - सौ ग्राम में लगभग 90 ग्राम पानी। मछली और समुद्री भोजन में लगभग 62 ग्राम पानी होता है, और मांस - 55। कम वसा वाले पनीर में पानी का काफी उच्च प्रतिशत 85 ग्राम होता है।

सब्जियां और फल खाने से शरीर को जरूरी पोषक तत्व और पानी मिलता है। मांस और मछली में पानी का प्रतिशत थोड़ा कम होता है, लेकिन ये खाद्य पदार्थ प्रोटीन से भरपूर होते हैं। डेयरी उत्पाद एक उत्कृष्ट पानी के विकल्प के रूप में काम कर सकते हैं। पानी की थोड़ी मात्रा - ब्रेड में लगभग 30 ग्राम होता है। आलू में 75% पानी होता है।

जल सभी जीवित चीजों का आधार है। यह सामान्य जीवन और विकास के लिए आवश्यक है। एक व्यक्ति को भोजन से प्राप्त होने वाला अधिकांश पानी। अत्यधिक शारीरिक परिश्रम, सर्दी-जुकाम और धूम्रपान के दौरान शरीर में पानी का सेवन विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। कुछ दवाएं निर्जलीकरण का कारण भी बन सकती हैं।

पानी सभी खाद्य उत्पादों का हिस्सा है। फलों और सब्जियों (72-95%), दूध (87-90%), मांस (58-74%), मछली (62-84%) के लिए उच्चतम जल सामग्री विशिष्ट है। अनाज, आटा, अनाज, पास्ता, सूखी सब्जियां और फल, मेवा, मार्जरीन, मक्खन (12-25%) में पानी काफी कम पाया जाता है। पानी की न्यूनतम मात्रा चीनी (0.14-0.4%), सब्जी और घी, खाना पकाने की वसा (0.25-1.0%), टेबल नमक, चाय, कारमेल बिना भरने, दूध पाउडर (0.5 -5-%) में पाई जाती है।

लेख की सामग्री:

प्राकृतिक उत्पादों में पानी

प्राकृतिक उत्पादों में, पानी ऊतकों की रासायनिक संरचना का सबसे गतिशील घटक है। इस प्रकार, ताजा हेरिंग में पानी की मात्रा एक विस्तृत श्रृंखला में भिन्न होती है - 51.0 से 78.3% तक, कॉड मछली में - 70.6 से 86.2% तक, उम्र, लिंग, क्षेत्र और मछली पकड़ने के समय के आधार पर। आलू में पानी की मात्रा 67-83%, खरबूजे में - 81-93% के बीच हो सकती है और यह सब्जियों की आर्थिक और वानस्पतिक किस्म, उनकी खेती के क्षेत्र और उगाने के मौसम पर निर्भर करती है। मौसम।

पौधों और जानवरों के कच्चे माल से बने उत्पादों में - चीनी, कन्फेक्शनरी, सॉसेज, चीज और अन्य - पानी की मात्रा मानकों द्वारा नियंत्रित होती है।

जानवरों और पौधों के जीवों के सामान्य कार्य केवल ऊतकों में पानी की पर्याप्त मात्रा के साथ ही किए जाते हैं। 5-7% की मात्रा में पानी की कमी वाले फल और सब्जियां मुरझा जाते हैं और अपनी ताजगी खो देते हैं।

जानवरों द्वारा 15-20% की सीमा में पानी की कमी से उनकी मृत्यु हो जाती है। यह जीव के जीवन के दौरान और पोस्टमार्टम जैव रासायनिक परिवर्तनों में कई जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं में शामिल होता है। जानवरों और पौधों के ऊतकों में उनके प्रसंस्करण के दौरान होने वाली रासायनिक और कोलाइडल प्रक्रियाओं के लिए पानी आवश्यक है।

एक वयस्क के शरीर में 58-67% पानी होता है। औसतन, एक व्यक्ति शरीर के प्रत्येक किलोग्राम वजन के लिए प्रति दिन लगभग 40 ग्राम पानी की खपत करता है, और वह विभिन्न उत्सर्जन के रूप में समान मात्रा में खो देता है। भोजन के बिना, एक व्यक्ति लगभग एक महीने तक जीवित रह सकता है, जबकि पानी के बिना - 10 दिनों से अधिक नहीं।

पानी की आवश्यक मात्रा का एक हिस्सा (लगभग 50%) एक व्यक्ति भोजन के साथ प्राप्त करता है, दूसरा भाग - पेय और पीने के पानी के सेवन से। ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के दौरान प्रति दिन मानव शरीर में 350-450 ग्राम पानी बनता है (1 ग्राम वसा के ऑक्सीकरण के दौरान, 1.07 ग्राम पानी बनता है, 1 ग्राम स्टार्च - 0.55 ग्राम और 1 ग्राम प्रोटीन - 0.41 ग्राम) पानी)।

उत्पादों के गुण न केवल उनमें मौजूद पानी की मात्रा पर निर्भर करते हैं, बल्कि अन्य पदार्थों के साथ इसके संबंध के रूप पर भी निर्भर करते हैं।

पानी, जो खाद्य उत्पादों का हिस्सा है, सूखे पदार्थों के साथ संचार के तीन रूपों में है: भौतिक-यांत्रिक (गीला नमी, मैक्रो- और माइक्रोकेपिलरी में नमी), भौतिक-रासायनिक (सूजन नमी, सोखना) और रासायनिक (आयनिक और आणविक बंधन) ) बंधन के पहले दो रूप प्रबल होते हैं; उत्पादों में रासायनिक बंधन दुर्लभ है।

नमी गीला करना

नमी गीला करना - उत्पादों की सतह पर या खाद्य ऊतकों की कटी हुई सतह पर छोटी बूंदों के रूप में नमी। यह सतह तनाव बलों द्वारा एक साथ आयोजित किया जाता है।

मैक्रो और सूक्ष्म केशिका नमी

मैक्रोकेपिलरी नमी - नमी जो 10-5 सेमी से अधिक की त्रिज्या के साथ केशिकाओं में होती है, केशिकाओं में 10-5 सेमी से कम त्रिज्या के साथ माइक्रोकेपिलरी। मैक्रो- और माइक्रोकेपिलरी नमी उत्पाद के खनिज और कार्बनिक पदार्थों से युक्त एक समाधान है। यह उत्पादों की संरचनात्मक-केशिका प्रणाली के अंतराल में केशिका के बल द्वारा आयोजित किया जाता है।

यांत्रिक क्रिया के तहत मांस, मछली, फल, सब्जियां काटते समय, मांसपेशियों, फलों और सब्जियों के रस के रूप में संरचनात्मक-केशिका नमी का आंशिक नुकसान हो सकता है, जिसका उच्च पोषण मूल्य होता है।

उत्पाद से नमी को गीला करना सबसे आसानी से हटा दिया जाता है, यह सब्सट्रेट के साथ सबसे कम मजबूती से जुड़ा होता है। केशिका नमी यंत्रवत् और अनिश्चित काल तक उत्पाद के शुष्क पदार्थ से बंधी होती है। मैक्रोकेपिलरी नमी की तुलना में माइक्रोकेपिलरी नमी को उत्पाद से निकालना अधिक कठिन होता है।

नमी सूजन

सूजन नमी, जिसे ऑस्मोटिक रूप से बनाए रखा नमी भी कहा जाता है, कोशिका झिल्ली, फाइब्रिलर प्रोटीन अणुओं और अन्य रेशेदार संरचनाओं द्वारा गठित सूक्ष्मदर्शी में रहता है। वह आसमाटिक बलों द्वारा आयोजित की जाती है।

आसमाटिक रूप से बरकरार नमी कोशिकाओं के रस में होती है, जिससे जानवरों के ऊतकों के प्लास्टिक गुणों को प्रभावित करते हुए, उनके टर्गर का कारण बनता है। सूजन नमी उत्पाद के शुष्क पदार्थ से शिथिल रूप से जुड़ी होती है और माइक्रोकेपिलरी नमी से पहले सुखाने के दौरान हटा दी जाती है।

नमी को गीला करना, सूक्ष्म, मैक्रोकेपिलरी और ऑस्मोटिक, खाद्य उत्पादों का मुक्त पानी कहलाता है। मुक्त पानी में सामान्य भौतिक और रासायनिक गुण होते हैं: इसका घनत्व लगभग एक होता है, हिमांक लगभग 0 ° होता है, उत्पादों के सूखने और जमने पर इसे हटा दिया जाता है, और यह एक सक्रिय विलायक है। इसके कारण, मुख्य रूप से प्राकृतिक वजन कम होता है - भंडारण और परिवहन के दौरान उत्पादों का संकोचन।

सोखना बाध्य पानी

सोखना-बाध्य पानी कोलाइडल कणों और पर्यावरण के बीच इंटरफेस में स्थित है। यह आणविक बल क्षेत्र द्वारा मजबूती से धारण किया जाता है और विभिन्न हाइड्रोफिलिक कोलाइड्स के मिसेल का हिस्सा होता है, जिनमें से पानी में घुलनशील प्रोटीन सबसे अधिक महत्व के होते हैं। इसलिए, इस प्रकार की नमी को बाध्य जल या जलयोजन कहा जाता है।

यह कार्बनिक पदार्थों और खनिज लवणों को भंग नहीं करता है, कम तापमान (-71 डिग्री सेल्सियस) पर जम जाता है, इसमें कम ढांकता हुआ स्थिरांक होता है, और सूक्ष्मजीवों द्वारा अवशोषित नहीं होता है।

पौधों के बीज और सूक्ष्मजीवों के बीजाणु कम तापमान को सहन करते हैं, क्योंकि उनमें पानी जलयोजन होता है, बर्फ के क्रिस्टल नहीं बनते हैं जो ऊतक कोशिकाओं को नुकसान पहुंचा सकते हैं।

बंधन के रासायनिक रूप के साथ बंधे हुए पानी में क्रिस्टलीकरण नमी शामिल है, जो अणुओं का एक कड़ाई से परिभाषित मात्रा में हिस्सा है, उदाहरण के लिए, दूध चीनी (C12H22O11 HgO), ग्लूकोज (C6H12O6 H2O) की संरचना में। इसे रासायनिक यौगिकों को शांत करके हटा दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सामग्री का विनाश होता है।

बाध्य और मुक्त जल उत्पादों के बीच कोई स्पष्ट सीमा नहीं है। पानी के अणु ध्रुवीय होते हैं (विद्युत आवेश पानी के अणु में विषम रूप से स्थित होते हैं: इसका ऑक्सीजन अंत एक ऋणात्मक आवेश वहन करता है, और इसके हाइड्रोजन सिरे पर एक धनात्मक आवेश होता है), इसलिए, वे पानी के अणु जो आवेश के संकेत और परिमाण के आधार पर उन्मुख होते हैं कोलॉइडी कण सबसे मजबूती से बंधे होते हैं।

मिसेल के पास स्थित अणु इलेक्ट्रोस्टैटिक आकर्षण बल द्वारा अधिक मजबूती से पकड़े रहते हैं। पानी के अणु कोलाइडल कण से जितने दूर होते हैं, बंधन उतना ही कमजोर होता है। चरम परत के पानी के अणु मिसेल से कम बंधे होते हैं और मुक्त पानी के अणुओं के साथ आदान-प्रदान कर सकते हैं।

मुक्त पानी पौधों और जानवरों के ऊतकों में प्रबल होता है। तो जानवरों और मछलियों की मांसपेशियों में, पानी का मुख्य भाग आसमाटिक (45-55%), केशिका (40-45%) बल, गीला पानी (0.8-2.5%), और के कारण हाइड्रोफिलिक प्रोटीन से जुड़ा होता है। संबंधित पानी का हिस्सा केवल 6.5-7.5% है - फलों और सब्जियों में 95% तक मुफ्त पानी होता है। इसलिए, इन उत्पादों को 8-20% की अवशिष्ट नमी सामग्री तक सुखाया जाता है, क्योंकि इनसे मुक्त पानी आसानी से निकल जाता है।

प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान खाद्य उत्पादों में पानी मुक्त से बाध्य हो सकता है, और इसके विपरीत, जो माल के गुणों में परिवर्तन का कारण बनता है। उदाहरण के लिए, जब रोटी पकाते हैं, आलू उबालते हैं, मुरब्बा, मार्शमॉलो, जेली और जेली का उत्पादन करते हैं, तो मुक्त पानी का हिस्सा प्रोटीन, स्टार्च और अन्य पदार्थों के कोलाइडल कणों से बंधे सोखना में परिवर्तित हो जाता है, और आसमाटिक रूप से बरकरार नमी की मात्रा भी बढ़ जाती है।

फलों, जामुनों और सब्जियों के रस में, मूल कच्चे माल की तुलना में पानी के बंधनों के रूप बदल जाते हैं। रोटी की गतिहीनता और मुरब्बा के भिगोने के साथ, जेली की उम्र बढ़ने के परिणामस्वरूप, जमे हुए मांस और आलू को पिघलाने पर, बाध्य पानी का एक हिस्सा मुक्त पानी में बदल जाता है।

भंडारण और परिवहन के दौरान खाद्य उत्पाद

भंडारण और परिवहन के दौरान खाद्य उत्पाद, परिस्थितियों के आधार पर, जल वाष्प को अवशोषित या छोड़ देते हैं। उसी समय, उनका द्रव्यमान बढ़ता या घटता है। जल वाष्प को अवशोषित करने और छोड़ने के लिए उत्पादों की क्षमता को हीड्रोस्कोपिसिटी कहा जाता है। उत्पाद द्वारा अवशोषित या छोड़े जाने वाले पानी की मात्रा आसपास की हवा की आर्द्रता, तापमान और दबाव, उत्पाद की रासायनिक संरचना और भौतिक गुणों के साथ-साथ इसकी सतह की स्थिति, पैकेजिंग के प्रकार और विधि पर निर्भर करती है।

पाउडर दूध, अंडे का पाउडर, सूखी सब्जियां और फल, स्टार्च, आदि में सबसे अधिक हाइग्रोस्कोपिसिटी होती है। हवा से अवशोषित नमी, जिसे हीड्रोस्कोपिक कहा जाता है, उत्पाद में स्वतंत्र और बाध्य दोनों अवस्था में हो सकता है।

कई उत्पादों के भंडारण की शर्तें और शर्तें उनमें मुक्त और बाध्य पानी के अनुपात पर निर्भर करती हैं। उदाहरण के लिए, अनाज, आटा, 14% तक की नमी वाले अनाज अच्छी तरह से संरक्षित हैं, क्योंकि उनमें लगभग सभी नमी एक बाध्य अवस्था में है। उनमें पानी की मात्रा में वृद्धि के साथ, मुक्त नमी भी जमा हो जाती है, जैव रासायनिक प्रक्रियाएं तेज हो जाती हैं, इसलिए भंडारण की कठिनाइयां उत्पन्न होती हैं।

मुक्त पानी (मांस, मछली, दूध, आदि) की उच्च सामग्री वाले उत्पाद खराब रूप से संरक्षित और खराब होने वाले होते हैं। लंबे समय तक भंडारण के लिए, उन्हें डिब्बाबंदी के अधीन किया जाता है।

उत्पाद नमी

किसी उत्पाद की नमी मुक्त और सोखने वाले पानी का अनुपात है, जिसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है, इसके प्रारंभिक द्रव्यमान में।

कई खाद्य उत्पादों के लिए, पानी की मात्रा (नमी) गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक है। उत्पाद के लिए स्थापित मानदंड के खिलाफ पानी की मात्रा में कमी या वृद्धि इसकी गुणवत्ता में गिरावट का कारण बनती है। उदाहरण के लिए, उच्च आर्द्रता वाला आटा, अनाज, पास्ता भंडारण के दौरान जल्दी से ढल जाता है, और मुरब्बा और जैम में नमी की कमी से उनकी बनावट और स्वाद बिगड़ जाता है।

ताजे फलों और सब्जियों में नमी की कमी से सेल टर्गर कम हो जाता है, इसलिए वे सुस्त, पिलपिला हो जाते हैं और जल्दी खराब हो जाते हैं।

परिचय 2

भोजन में मुक्त और बाध्य नमी 3

जल गतिविधि। सोरशन इज़ोटेर्म 9

जल गतिविधि और खाद्य स्थिरता 13

खाद्य स्थिरता में बर्फ की भूमिका 17

खाद्य उत्पादों में नमी के निर्धारण के तरीके 19

निष्कर्ष 20

सन्दर्भ 21

परिचय

पानी भोजन का एक महत्वपूर्ण घटक है। यह विभिन्न प्रकार के पौधों और जानवरों के उत्पादों में एक सेलुलर और बाह्य घटक के रूप में मौजूद है, एक फैलाने वाले माध्यम और विलायक के रूप में, उनकी स्थिरता और संरचना का निर्धारण करता है और उत्पाद की उपस्थिति, स्वाद और भंडारण स्थिरता को प्रभावित करता है। प्रोटीन, पॉलीसेकेराइड, लिपिड और लवण के साथ अपनी शारीरिक बातचीत के माध्यम से, पानी भोजन की बनावट में महत्वपूर्ण योगदान देता है।

खाद्य उत्पादों में पानी की मात्रा उनकी गुणवत्ता और शेल्फ जीवन को प्रभावित करती है। उच्च नमी सामग्री वाले खराब होने वाले उत्पादों को डिब्बाबंदी के बिना लंबे समय तक संरक्षित नहीं किया जाता है। उत्पादों में निहित पानी उनमें रासायनिक, जैव रासायनिक और अन्य प्रक्रियाओं के त्वरण में योगदान देता है। कम पानी की मात्रा वाले खाद्य पदार्थ बेहतर रहते हैं।

कई प्रकार के खाद्य उत्पादों में बड़ी मात्रा में नमी होती है, जो भंडारण के दौरान उनकी स्थिरता पर प्रतिकूल प्रभाव डालती है। चूंकि पानी सीधे हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाओं में शामिल होता है, नमक या चीनी सामग्री को बढ़ाकर इसका निष्कासन या बंधन कई प्रतिक्रियाओं को रोकता है और सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है, इस प्रकार उत्पादों के शेल्फ जीवन का विस्तार करता है। यह भी ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि सुखाने या जमने से नमी को हटाने से रासायनिक संरचना और प्राकृतिक गुणों पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।

इस कार्य का उद्देश्य खाद्य उत्पादों में पानी और बर्फ के गुणों और व्यवहार का अध्ययन करना है।

इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित मुख्य कार्य हल किए गए हैं:

खाद्य उत्पादों में जल के संचार के विभिन्न रूपों का अध्ययन;

खाद्य उत्पादों की जल गतिविधि और उनके भौतिक-रासायनिक, रियोलॉजिकल और तकनीकी गुणों के साथ-साथ प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान गुणात्मक परिवर्तनों के बीच संबंधों का स्पष्टीकरण।

भोजन में मुक्त और बाध्य नमी

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, भोजन में पानी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, क्योंकि यह उत्पाद की स्थिरता और संरचना को निर्धारित करता है, और वर्तमान घटकों के साथ इसकी बातचीत भंडारण के दौरान उत्पाद की स्थिरता को निर्धारित करती है।

उत्पाद की कुल नमी उसमें नमी की मात्रा को इंगित करती है, लेकिन उत्पाद में रासायनिक, जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी परिवर्तनों में इसकी भागीदारी की विशेषता नहीं है। भंडारण के दौरान इसकी स्थिरता सुनिश्चित करने में मुक्त और बाध्य नमी का अनुपात महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। बाध्य नमी पानी से जुड़ी होती है, जो रासायनिक और भौतिक बंधनों के कारण विभिन्न घटकों - प्रोटीन, लिपिड और कार्बोहाइड्रेट से दृढ़ता से जुड़ी होती है। मुक्त नमी वह नमी है जो बहुलक से बंधी नहीं है और जैव रासायनिक, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रतिक्रियाओं के लिए उपलब्ध है। आइए कुछ उदाहरण देखें।

अनाज की नमी के साथ 15-20% बाध्य पानी 10-15% होता है। उच्च आर्द्रता के साथ, मुक्त नमी दिखाई देती है, जो जैव रासायनिक प्रक्रियाओं (उदाहरण के लिए, अनाज के अंकुरण) को बढ़ाने में योगदान करती है।

फलों और सब्जियों में नमी की मात्रा 75-95% होती है। मूल रूप से, यह मुक्त पानी है, हालांकि, लगभग 5% नमी को सेलुलर कोलाइड्स द्वारा कसकर बाध्य अवस्था में बनाए रखा जाता है। इसलिए, सब्जियों और फलों को 10 - 12% तक सुखाना आसान होता है, लेकिन कम नमी की मात्रा में सुखाने के लिए विशेष तरीकों के उपयोग की आवश्यकता होती है।

उत्पाद में अधिकांश पानी -5 डिग्री सेल्सियस पर बर्फ में बदल सकता है, और सभी - -50 डिग्री सेल्सियस और नीचे। हालांकि, मजबूती से बंधी नमी का एक निश्चित अनुपात -60 डिग्री सेल्सियस पर भी नहीं जमता है।

"वाटर बाइंडिंग" और "हाइड्रेशन" ऐसी परिभाषाएँ हैं जो पानी की क्षमता को अलग-अलग डिग्री के साथ हाइड्रोफिलिक पदार्थों के साथ जोड़ने की क्षमता को दर्शाती हैं। पानी के बंधन या जलयोजन का आकार और ताकत गैर-जलीय घटक की प्रकृति, नमक संरचना, पीएच, तापमान जैसे कारकों पर निर्भर करती है।

कुछ मामलों में, "बाध्य जल" शब्द का उपयोग इसके अर्थ को निर्दिष्ट किए बिना किया जाता है, लेकिन इसकी बहुत सारी परिभाषाएँ भी प्रस्तुत की जाती हैं। उनके अनुसार, संबंधित नमी:

एक निश्चित तापमान और कम सापेक्ष आर्द्रता पर नमूने की संतुलन नमी सामग्री की विशेषता है;

कम तापमान (-40°С और नीचे) पर जमता नहीं है;

जोड़ा पदार्थों के लिए विलायक के रूप में काम नहीं कर सकता;

प्रोटॉन चुंबकीय अनुनाद स्पेक्ट्रा में एक बैंड देता है;

अवसादन, चिपचिपाहट, प्रसार की दर निर्धारित करते समय मैक्रोमोलेक्यूल्स के साथ चलता है;

यह विलेय और अन्य गैर-जलीय पदार्थों के पास मौजूद होता है और इसमें ऐसे गुण होते हैं जो सिस्टम में पानी के पूरे द्रव्यमान से काफी भिन्न होते हैं।

ये संकेत बाध्य जल का काफी पूर्ण गुणात्मक विवरण देते हैं। हालांकि, एक या किसी अन्य विशेषता द्वारा इसका मात्रात्मक मूल्यांकन हमेशा परिणामों के अभिसरण को सुनिश्चित नहीं करता है। इसलिए, अधिकांश शोधकर्ता उपरोक्त संकेतों में से केवल दो द्वारा बाध्य नमी को निर्धारित करने के इच्छुक हैं। इस परिभाषा से, बाध्य नमी -यह पानी है जो विलेय और अन्य गैर-जलीय घटकों के पास मौजूद है, एक ही प्रणाली में पानी के पूरे शरीर से अलग आणविक गतिशीलता और अन्य गुणों को कम कर दिया है, और -40 डिग्री सेल्सियस पर जमता नहीं है। इस तरह की परिभाषा बाध्य पानी के भौतिक सार की व्याख्या करती है और इसके अपेक्षाकृत सटीक मात्रात्मक मूल्यांकन की संभावना प्रदान करती है, क्योंकि। पानी जो -40 डिग्री सेल्सियस पर जमता नहीं है उसे संतोषजनक परिणाम के साथ मापा जा सकता है (उदाहरण के लिए, पीएमआर विधि या कैलोरीमेट्रिक रूप से)। इस मामले में, बाध्य नमी की वास्तविक सामग्री उत्पाद के प्रकार के आधार पर भिन्न होती है।

जटिल प्रणालियों में नमी बंधन के कारण अलग हैं। सबसे मजबूती से जुड़ा तथाकथित है व्यवस्थित रूप से बाध्य पानी।यह उच्च नमी वाले खाद्य पदार्थों में पानी के बहुत छोटे अनुपात का प्रतिनिधित्व करता है और उदाहरण के लिए, प्रोटीन के अंतराल क्षेत्रों में या रासायनिक हाइड्रेट्स के हिस्से के रूप में पाया जाता है। एक और बहुत दृढ़ता से बाध्य जल है पास की नमी,जो गैर-जलीय घटक के अधिकांश हाइड्रोफिलिक समूहों के साथ एक मोनोलेयर है। आयनों और आयनिक समूहों के साथ इस तरह से जुड़ा हुआ पानी, आस-पास के पानी का सबसे कसकर बाध्य प्रकार है। मोनोलेयर के निकट बहुपरत पानी(बहु-आणविक सोखना का पानी), आस-पास के पानी के पीछे कई परतें बनाते हैं। यद्यपि बहुपरत आसपास की नमी की तुलना में कम कसकर बाध्य नमी है, फिर भी यह गैर-जलीय घटक के लिए पर्याप्त रूप से निकटता से जुड़ा हुआ है कि इसके गुण शुद्ध पानी से काफी भिन्न होते हैं। इस प्रकार, बाध्य नमी में "जैविक", पास में, और बहुपरत में लगभग सभी पानी होता है।

इसके अलावा, कुछ सेल सिस्टम में पानी की थोड़ी मात्रा में केशिकाओं में पानी की उपस्थिति के कारण गतिशीलता और वाष्प का दबाव कम हो सकता है। वाष्प के दबाव और पानी की गतिविधि में कमी (ए डब्ल्यू) तब महत्वपूर्ण हो जाती है जब केशिकाओं का व्यास 0.1 माइक्रोन से कम होता है। अधिकांश खाद्य उत्पादों में 10 से 100 माइक्रोन के व्यास के साथ केशिकाएं होती हैं, जो जाहिर तौर पर डब्ल्यू में कमी को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित नहीं कर सकती हैं। खाद्य उत्पाद।

खाद्य उत्पादों में मैक्रोमोलेक्यूलर मैट्रिक्स द्वारा आयोजित पानी भी होता है। उदाहरण के लिए, पेक्टिन और स्टार्च जैल, पौधे और पशु ऊतक, थोड़ी मात्रा में कार्बनिक पदार्थ के साथ, भौतिक रूप से बड़ी मात्रा में पानी धारण कर सकते हैं।

यद्यपि कोशिकाओं और मैक्रोमोलेक्यूलर मैट्रिक्स में इस पानी की संरचना स्पष्ट रूप से स्थापित नहीं हुई है, खाद्य प्रणालियों में इसका व्यवहार और भोजन की गुणवत्ता के लिए इसका महत्व स्पष्ट है। यह पानी उच्च यांत्रिक शक्ति के तहत भी खाद्य उत्पाद से नहीं निकलता है। दूसरी ओर, तकनीकी प्रसंस्करण में यह लगभग शुद्ध पानी की तरह व्यवहार करता है। उदाहरण के लिए, इसे सूखने पर हटाया जा सकता है या जमने पर बर्फ में बदल दिया जा सकता है। इस प्रकार, मुक्त जल के रूप में इस जल के गुण कुछ सीमित हैं, लेकिन इसके अणु तनु लवण विलयनों में जल के अणुओं की तरह व्यवहार करते हैं।

यह वह पानी है जो कोशिकाओं और जैल में पानी का मुख्य हिस्सा बनाता है, और इसकी मात्रा में परिवर्तन खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है। उदाहरण के लिए, जैल के भंडारण से अक्सर इस पानी की हानि (तथाकथित सिनेरिसिस) के कारण गुणवत्ता का नुकसान होता है। ऊतकों के फ्रीज संरक्षण के परिणामस्वरूप अक्सर विगलन प्रक्रिया के दौरान जल धारण क्षमता में अवांछनीय कमी आती है।

तालिका 1 और 2 खाद्य पदार्थों में विभिन्न प्रकार की नमी के गुणों का वर्णन करती है।

गुण	नि: शुल्क	मैक्रोमोलेक्यूलर मैट्रिक्स में पानी
सामान्य विवरण	पानी, जिसे उत्पाद से आसानी से हटाया जा सकता है। जल-जल-हाइड्रोजन बंधन प्रबल होते हैं। यह है कमजोर नमक के घोल में पानी के समान गुण। मुक्त प्रवाह की संपत्ति है	पानी, जो हो सकता है उत्पाद से हटा दिया गया। पानी- जल-हाइड्रोजन बंधन प्रचलित होना। जल गुण तनु नमक के घोल में पानी के समान। मुक्त प्रवाह कठिन है
		जेल या ऊतक मैट्रिक्स
हिमांक बिन्दू	शुद्ध पानी से थोड़ा कम
होने की क्षमता विलायक	बड़ा
शुद्ध पानी की तुलना में आणविक गतिशीलता	कुछ कम
वाष्पीकरण की एन्थैल्पी शुद्ध जल की तुलना में	महत्वपूर्ण परिवर्तनों के बिना
	उच्च वाले खाद्य पदार्थों की कुल नमी सामग्री आर्द्रता (90% एच 2 0),%	96%
समतापी क्षेत्र	जोन III में पानी में मौजूद पानी होता है ज़ोन I और II में, + पानी जोड़ा या हटाया गया ज़ोन III के अंदर
	जैल की अनुपस्थिति में और सेलुलर संरचनाएं यह पानी मुफ्त है जोन III की निचली सीमा फजी और निर्भर करता है उत्पाद और तापमान	जैल की उपस्थिति में or सेल संरचनाएं सभी पानी मैक्रोमोलेक्यूलर मैट्रिक्स में बंधे। निचला जोन III की सीमा अस्पष्ट है और उत्पाद और तापमान पर निर्भर करता है
सामान्य कारण भोजन का नुक़सान उत्पादों	अधिकांश प्रतिक्रियाओं की उच्च दर, सूक्ष्मजीवों की वृद्धि

गुण	कार्बनिक रूप से बाध्य जल	मोनोलेयर	बहुपरत
सामान्य विवरण	गैर-जलीय घटक के एक सामान्य भाग के रूप में पानी	पानी जो जल-आयन या जल-द्विध्रुवीय संघ द्वारा गैर-जलीय घटकों के हाइड्रोफिलिक समूहों के साथ दृढ़ता से संपर्क करता है; सूक्ष्म केशिकाओं में पानी (डी .)< 0,1 \एम)	पानी जो मोनोलेयर से सटा हुआ है और जो हाइड्रोफिलिक समूह/जल घटक के चारों ओर कई परतें बनाता है। जल-जल और जल-विलेय-हाइड्रोजन बंधन प्रबल होते हैं
शुद्ध पानी की तुलना में हिमांक				-40 ° . पर जमता नहीं है	-40 ° . पर जमता नहीं है	इसका अधिकांश भाग -40 "C पर जमता नहीं है। शेष काफी कम तापमान पर जम जाता है
विलायक के रूप में सेवा करने की क्षमता	नहीं	नहीं	काफी कमजोर
आणविक गतिशीलता	बहुत छोटा	उल्लेखनीय रूप से कम	कम
शुद्ध जल की तुलना में वाष्पीकरण की एन्थैल्पी	बहुत बढ़ा हुआ	महत्वपूर्ण रूप से बढ़ा हुआ	कुछ हद तक बढ़ा हुआ
सोरशन इज़ोटेर्म ज़ोन	कार्बनिक रूप से बाध्य जल लगभग कोई गतिविधि नहीं दिखाता है और इस प्रकार क्षेत्र के सबसे बाएं छोर पर मौजूद है।	इज़ोटेर्म के ज़ोन 1 के पानी में नमी मोनोलेयर के शेष के साथ थोड़ी मात्रा में कार्बनिक नमी होती है। ज़ोन I की ऊपरी सीमा स्पष्ट नहीं है और उत्पाद और तापमान के आधार पर भिन्न होती है	ज़ोन 11 के पानी में ज़ोन I में मौजूद पानी + ज़ोन II (बहुपरत नमी) के अंदर जोड़ा या निकाला गया पानी होता है। ज़ोन II की सीमा स्पष्ट नहीं है और उत्पाद और तापमान के आधार पर भिन्न होती है
खाद्य स्थिरता	स्व-ऑक्सीकरण	w = 0.2-0.3 . पर इष्टतम स्थिरता	यदि पानी की मात्रा ज़ोन II के नीचे से ऊपर बढ़ जाती है, तो लगभग सभी प्रतिक्रियाओं की दर बढ़ जाती है

जल गतिविधि। सोरशन इज़ोटेर्म्स

यह लंबे समय से ज्ञात है कि खाद्य पदार्थों की नमी और उनके संरक्षण (या खराब होने) के बीच एक संबंध (हालांकि परिपूर्ण से बहुत दूर) है। इसलिए, खाद्य पदार्थों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने का मुख्य तरीका हमेशा एकाग्रता या निर्जलीकरण द्वारा नमी की मात्रा को कम करना रहा है।

अक्सर, हालांकि, समान नमी वाले विभिन्न खाद्य पदार्थ अलग-अलग तरीके से खराब होते हैं। विशेष रूप से, यह पाया गया है कि यह मायने रखता है कि पानी गैर-जलीय घटकों के साथ कितना जुड़ा हुआ है: पानी, अधिक मजबूती से बंधे, खाद्य उत्पादों को नष्ट (खराब) करने वाली प्रक्रियाओं का समर्थन करने में कम सक्षम है, जैसे कि माइक्रोबियल विकास और हाइड्रोलाइटिक रासायनिक प्रतिक्रियाएं।

इन कारकों को ध्यान में रखते हुए, "जल गतिविधि" शब्द पेश किया गया था। यह शब्द निश्चित रूप से केवल नमी की मात्रा की तुलना में भोजन के खराब होने पर नमी के प्रभाव का बेहतर वर्णन है। स्वाभाविक रूप से, अन्य कारक हैं (जैसे 0 2 की एकाग्रता, पीएच, पानी की गतिशीलता, विलेय का प्रकार), जो कुछ मामलों में उत्पाद के विनाश पर एक मजबूत प्रभाव डाल सकते हैं। हालांकि, जल गतिविधि कई विनाशकारी प्रतिक्रियाओं की दर के साथ अच्छी तरह से संबंध रखती है और इसे मापा जा सकता है और खाद्य पदार्थों में पानी की स्थिति और रासायनिक और जैव रासायनिक परिवर्तनों में इसकी भागीदारी का आकलन करने के लिए उपयोग किया जा सकता है। जल गतिविधि (a w) किसी दिए गए उत्पाद के ऊपर पानी के वाष्प दबाव का उसी तापमान पर शुद्ध पानी के वाष्प दबाव का अनुपात है। सामग्री के साथ नमी की बाध्यकारी ऊर्जा निर्धारित करने के लिए यह अनुपात मूल थर्मोडायनामिक सूत्र में शामिल है (रेहबिंदर समीकरण):

∆F=L=RTln=-RT-lna w

जल गतिविधि के मूल्य (तालिका 3) के अनुसार, निम्नलिखित प्रतिष्ठित हैं: उच्च आर्द्रता वाले उत्पाद (ए डब्ल्यू = 1.0-0.9); मध्यवर्ती नमी सामग्री वाले उत्पाद (ए डब्ल्यू = 0.9-0.6); कम नमी वाले उत्पाद (ए = 0.6-0.0)।

तालिका 3 - खाद्य उत्पादों में जल गतिविधि (ए डब्ल्यू)

एक खाद्य उत्पाद में नमी की मात्रा (पानी का द्रव्यमान, जी एच 2 0 / जी डीएम) के बीच एक स्थिर तापमान पर पानी की गतिविधि के बीच संबंध को दर्शाने वाले वक्रों को सोर्शन इज़ोटेर्म कहा जाता है। वे जो जानकारी प्रदान करते हैं वह एकाग्रता और निर्जलीकरण प्रक्रियाओं को चिह्नित करने के लिए उपयोगी है (चूंकि पानी निकालने में आसानी या कठिनाई w से संबंधित है) और खाद्य स्थिरता का आकलन करने के लिए उपयोगी है। अंजीर पर। 10.5 उच्च नमी सामग्री (नमी सामग्री की एक विस्तृत श्रृंखला से अधिक) वाले उत्पादों के लिए नमी सोखना इज़ोटेर्म दिखाता है।

चित्रा 1. उच्च नमी वाले उत्पादों के लिए नमी सोखना इज़ोटेर्म

हालांकि, बाध्य नमी की उपस्थिति को ध्यान में रखते हुए, खाद्य उत्पादों में कम नमी वाले क्षेत्र के लिए सोरेशन इज़ोटेर्म अधिक रुचि का है (चित्र 1)

चित्रा 2. खाद्य पदार्थों में कम नमी वाले क्षेत्र के लिए नमी सोखना इज़ोटेर्म।

सोर्शन इज़ोटेर्म के महत्व को समझने के लिए, ज़ोन I-III पर विचार करना उपयोगी है।

जब आप ज़ोन I (कम नमी सामग्री) से ज़ोन III (उच्च नमी सामग्री) में जाते हैं तो उत्पाद में पानी के गुण बहुत भिन्न होते हैं। इज़ोटेर्म का ज़ोन I पानी से मेल खाता है, जो सबसे अधिक दृढ़ता से सोख लिया जाता है और खाद्य पदार्थों में सबसे अधिक स्थिर होता है। यह पानी ध्रुवीय जल-आयन और जल-द्विध्रुवीय अंतःक्रियाओं के कारण अवशोषित होता है। इस जल की वाष्पन एन्थैल्पी शुद्ध जल की तुलना में बहुत अधिक होती है और यह -40°C पर जमती नहीं है। यह विलायक होने में असमर्थ है, और ठोस के प्लास्टिक गुणों को प्रभावित करने के लिए पर्याप्त मात्रा में मौजूद नहीं है; वह इसका सिर्फ एक हिस्सा है।

ज़ोन I (ज़ोन I और II की सीमा) का उच्च नमी वाला अंत नमी के एक मोनोलेयर से मेल खाता है। सामान्य तौर पर, ज़ोन I-एक उच्च नमी वाले खाद्य उत्पाद में कुल नमी के एक अत्यंत छोटे अंश से मेल खाता है।

ज़ोन II में पानी में ज़ोन I में पानी होता है और ज़ोन II में संलग्न पानी प्राप्त करने के लिए जोड़ा गया पानी (रिसोर्प्शन) होता है। यह नमी एक बहुपरत बनाती है और पानी-पानी-हाइड्रोजन बांड के माध्यम से पड़ोसी अणुओं के साथ बातचीत करती है। बहुपरत जल के लिए वाष्पन एन्थैल्पी शुद्ध जल की अपेक्षा कुछ अधिक होती है। इस जल का अधिकांश भाग -40°C पर जमता नहीं है, जैसा कि क्षेत्र I और II की सीमा के अनुरूप नमी की मात्रा वाले खाद्य उत्पाद में पानी मिलाता है। यह पानी विघटन प्रक्रिया में शामिल होता है, एक प्लास्टिसाइजिंग एजेंट के रूप में कार्य करता है और ठोस मैट्रिक्स की सूजन में योगदान देता है। ज़ोन II और I में पानी आमतौर पर उच्च नमी वाले खाद्य पदार्थों में कुल नमी का 5% से कम होता है।

इज़ोटेर्म के ज़ोन III में पानी में पानी होता है जो ज़ोन I और II में था और ज़ोन III में जोड़ा गया था। एक खाद्य उत्पाद में, यह पानी सबसे कम बाध्य और सबसे अधिक मोबाइल है। जैल या सेल सिस्टम में, यह शारीरिक रूप से बाध्य होता है, जिससे इसका मैक्रोस्कोपिक प्रवाह मुश्किल होता है। अन्य सभी मामलों में, इस पानी में तनु खारे घोल में पानी के समान गुण होते हैं। ज़ोन III बनाने के लिए जोड़ा (या हटाया गया) पानी में वाष्पीकरण की एक थैलीपी लगभग शुद्ध पानी के समान होती है, यह जम जाती है और एक विलायक है, जो रासायनिक प्रतिक्रियाओं और माइक्रोबियल विकास के लिए महत्वपूर्ण है। विशिष्ट ज़ोन III नमी (मैक्रोमोलेक्यूलर मैट्रिक्स में मुक्त या बरकरार) उच्च नमी सामग्री में सभी नमी का 95% से अधिक है। नमी की स्थिति, जैसा कि नीचे दिखाया जाएगा, खाद्य स्थिरता के लिए महत्वपूर्ण है।

निष्कर्ष में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सूखे नमूने में पानी (रिसोर्प्शन) मिलाने से प्राप्त सॉर्प्शन इज़ोटेर्म पूरी तरह से डिसोर्शन द्वारा प्राप्त इज़ोटेर्म से मेल नहीं खाते हैं। इस घटना को हिस्टैरिसीस कहा जाता है। कई खाद्य उत्पादों के लिए नमी सोखने वाले इज़ोटेर्म में हिस्टैरिसीस होता है। हिस्टैरिसीस की मात्रा, वक्रों का ढलान, हिस्टैरिसीस लूप के प्रारंभ और अंत बिंदु, खाद्य उत्पाद की प्रकृति, तापमान, विशोषण दर, और विशोषण के दौरान निकाले गए पानी के स्तर जैसे कारकों के आधार पर महत्वपूर्ण रूप से भिन्न हो सकते हैं।

एक नियम के रूप में, उत्पादों की हीड्रोस्कोपिसिटी का अध्ययन करते समय अवशोषण (पुनरुत्थान) इज़ोटेर्म की आवश्यकता होती है, और सुखाने की प्रक्रियाओं का अध्ययन करने के लिए desorption उपयोगी होता है।

जल गतिविधि और खाद्य स्थिरता

उपरोक्त को देखते हुए, यह स्पष्ट है कि खाद्य स्थिरता और जल गतिविधि निकट से संबंधित हैं।

कम नमी वाले खाद्य पदार्थों में, वसा ऑक्सीकरण, गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग, पानी में घुलनशील पदार्थों (विटामिन) की हानि, एंजाइमों के कारण खराब हो सकती है। सूक्ष्मजीवों की गतिविधि यहां दबा दी जाती है। मध्यवर्ती नमी वाले उत्पादों में, विभिन्न प्रक्रियाएं हो सकती हैं, जिनमें सूक्ष्मजीव शामिल हैं। उच्च आर्द्रता पर होने वाली प्रक्रियाओं में, सूक्ष्मजीव निर्णायक भूमिका निभाते हैं।

लिपिड ऑक्सीकरण कम w से शुरू होता है। जैसे-जैसे यह बढ़ता है, ऑक्सीकरण दर इज़ोटेर्म पर ज़ोन I और II की सीमा तक कम हो जाती है, और फिर फिर से ज़ोन II और III की सीमा तक बढ़ जाती है। w में और वृद्धि से ऑक्सीकरण की दर फिर से कम हो जाती है। इन परिवर्तनों को इस तथ्य से समझाया जा सकता है कि जब सूखे पदार्थ में पानी डाला जाता है, तो पहले ऑक्सीजन के साथ टकराव होता है। यह जल (क्षेत्र I) हाइड्रोपरऑक्साइड को बांधता है, उनके टूटने वाले उत्पादों से टकराता है और इस प्रकार ऑक्सीकरण को रोकता है। इसके अलावा, जोड़ा गया पानी धातु आयनों को हाइड्रेट करता है जो ऑक्सीकरण को उत्प्रेरित करते हैं, जिससे उनकी प्रभावशीलता कम हो जाती है।

मनाया गया कालापन अधिकतम प्रसार प्रक्रिया में संतुलन की शुरुआत से समझाया जा सकता है, जो चिपचिपाहट, विघटन की डिग्री और बड़े पैमाने पर स्थानांतरण द्वारा नियंत्रित होता है। कम पानी की गतिविधि पर, अभिकारकों का धीमा प्रसार प्रतिक्रिया दर को धीमा कर देता है। जैसे-जैसे नमी की मात्रा बढ़ती है, मुक्त प्रसार प्रतिक्रिया को गति देता है, जब तक कि नमी सीमा के शीर्ष पर, अभिकारकों का विघटन इसे फिर से धीमा नहीं कर देता। इसी तरह, पानी की उच्च सांद्रता उन प्रतिवर्ती चरणों में प्रतिक्रिया के पाठ्यक्रम को धीमा कर देती है जो पानी का उत्पादन करते हैं।

एंजाइमैटिक प्रतिक्रियाएं मोनोलेयर की नमी सामग्री की तुलना में अधिक नमी सामग्री पर आगे बढ़ सकती हैं, अर्थात। जब मुफ्त पानी हो। सब्सट्रेट के हस्तांतरण के लिए यह आवश्यक है। इसे देखते हुए, यह समझना आसान है कि एंजाइमी प्रतिक्रियाओं की दर w पर क्यों निर्भर करती है।

मोनोलेयर की नमी सामग्री के अनुरूप w पर, सब्सट्रेट को ले जाने के लिए कोई मुफ्त पानी नहीं होता है। इसके अलावा, कई एंजाइमी प्रतिक्रियाओं में, पानी ही एक सब्सट्रेट की भूमिका निभाता है।

अधिकांश जीवाणुओं के लिए, सीमा मान a w = 0.9, लेकिन, उदाहरण के लिए, सेंट औरुसा w = 0.86 के लिए। यह स्ट्रेन ए, बी, सी, डी, ई जैसे एंट्रोटॉक्सिन की एक श्रृंखला का उत्पादन करता है। अधिकांश खाद्य विषाक्तता विषाक्त पदार्थों ए और डी से जुड़ी होती है। यीस्ट और मोल्ड कम पानी की गतिविधि के स्तर पर विकसित हो सकते हैं।

खाद्य भंडारण के दौरान, जल गतिविधि सूक्ष्मजीवों की व्यवहार्यता को प्रभावित करती है। इसलिए, उत्पाद में पानी की गतिविधि उसके सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने को रोकने के लिए महत्वपूर्ण है।

मूल रूप से, मध्यवर्ती नमी वाले उत्पादों का खराब होना यीस्ट और मोल्ड्स के कारण होता है, बैक्टीरिया द्वारा कम। खमीर सिरप, कन्फेक्शनरी, जैम, सूखे मेवे को खराब करता है; मोल्ड - मांस, जैम, केक, बिस्कुट, सूखे मेवे (तालिका 4)।

तालिका 4 - खाद्य पदार्थों में जल गतिविधि और सूक्ष्मजीवों की वृद्धि

क्षेत्र डब्ल्यू	सूक्ष्मजीव जो इस क्षेत्र की तुलना में w के कम मान पर बाधित होते हैं	क्षेत्र के लिए विशिष्ट खाद्य पदार्थ w
1,00-0,95	स्यूडोमोनास; एस्चेरिचिया;	फल, सब्जियां, मांस, मछली,
प्रोटीन; शिगेला, क्लेबसिएला;	दूध, घर का बना सॉसेज और ब्रेड,
बेसिलस; क्लोस्ट्रीडियम परफिंगेंस;	चीनी युक्त खाद्य पदार्थ
कुछ खमीर	(-40%) और सोडियम क्लोराइड (~7%)
0,95-0,91	साल्मोनेला, विब्रियोपैराहेमोलिटिकस, कोबोटुलिनम, सेराटिया लैक्टोबैसिलस, पेडियोकोकस, कुछ कवक, खमीर (रोडोटोरुला, पिचिया)	कुछ चीज, डिब्बाबंद हैम, कुछ फलों का रस केंद्रित, चीनी युक्त खाद्य पदार्थ (~55%), सोडियम क्लोराइड (~12%)
0,91-0,87			कई यीस्ट (कैंडिडा; टोरुलोप्सिस, हैनसेनुला) माइक्रोकॉकस	किण्वित सलामी-प्रकार की सॉसेज, सूखी चीज, मार्जरीन, ढीले बिस्कुट, चीनी युक्त खाद्य पदार्थ (65%), सोडियम क्लोराइड (15%)।
0,87-0,80			कई कवक (माइकोटॉक्सिजेनिक पेनिसिलियम)	अधिकांश फलों का रस केंद्रित, मीठा गाढ़ा दूध, चॉकलेट, सिरप, आटा, चावल, 15-17% नमी वाले व्हीप्ड उत्पाद, फलों के केक, हैम
पेनिसिलिया); Staphylococcus
ऑरियस; बहुलता
सैक्रोमाइसेस; डेबरियोमाइसेस
0,80-0,75	अधिकांश हेलोफिलिक बैक्टीरिया, मायकोटॉक्सिजेनिक एस्परगिलस	जाम, मुरब्बा, जमे हुए फल
0,75-0,65	मोल्ड्स की ज़ेरोफिलिक प्रजातियां (कवक) (एएसपी। शेवेलियरी; एएसपी। कैनिडस; वाल्मियासेबी) सैक्रोमाइसेसबिस्पोरस	गुड़, सूखे मेवे, मेवा
0,65-0,60	ऑस्मोफिलिक खमीर (Saccharomyces रौक्सी); कुछ साँचे (एस्प। इचिनुलाटस, मोनस्कसबिस्पोरस)	सूखे मेवे जिनमें 15-20% नमी, कारमेल, शहद
कोई सूक्ष्मजीव नहीं			आटा 12% नमी के साथ, मसाले 10% नमी के साथ
	0,5
0,4	कोई सूक्ष्मजीव नहीं	-5% नमी के साथ अंडे का पाउडर
0,3	कोई सूक्ष्मजीव नहीं	बिस्कुट, पटाखे, नमी वाले पटाखे -3-5%
0,2	कोई सूक्ष्मजीव नहीं	दूध पाउडर -2-3% नमी सामग्री के साथ, सूखी सब्जियां ~ 5% नमी सामग्री के साथ, अनाज के गुच्छे -5% नमी सामग्री के साथ, पटाखे

भंडारण के दौरान खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को कम करने वाले सूक्ष्मजीवविज्ञानी विकृति और कई रासायनिक प्रतिक्रियाओं को रोकने का एक प्रभावी तरीका खाद्य उत्पादों में पानी की गतिविधि को कम करना है। पानी की गतिविधि को कम करने के लिए, सुखाने, सुखाने, विभिन्न पदार्थों (चीनी, नमक, आदि) को जोड़ने, ठंड जैसे तकनीकी तरीकों का उपयोग किया जाता है। उत्पाद में पानी की एक या दूसरी गतिविधि को प्राप्त करने के लिए, इस तरह के तकनीकी तरीकों को लागू करना संभव है:

सोखना - उत्पाद सूख जाता है और फिर एक निश्चित नमी स्तर तक सिक्त हो जाता है;

परासरण द्वारा सुखाना - खाद्य उत्पादों को ऐसे घोल में डुबोया जाता है जिनकी जल गतिविधि खाद्य उत्पादों की जल गतिविधि से कम होती है।

अक्सर इसके लिए चीनी के घोल या नमक का इस्तेमाल किया जाता है। इस मामले में, दो प्रतिधाराएँ हैं: विलेय घोल से उत्पाद में विसरित होता है, और पानी उत्पाद से घोल में विसरित होता है। दुर्भाग्य से, इन प्रक्रियाओं की प्रकृति जटिल है, और साहित्य में इस मुद्दे पर पर्याप्त डेटा नहीं है।

वांछित जल गतिविधि को प्राप्त करने के लिए, उपरोक्त विधियों में से एक द्वारा उपचारित उत्पाद में विभिन्न अवयवों को मिलाया जाता है, और एक संतुलन अवस्था में आने की अनुमति दी जाती है, क्योंकि। अकेले सुखाने की प्रक्रिया अक्सर वांछित स्थिरता प्राप्त करने में विफल हो जाती है। Humidifiers उत्पाद नमी बढ़ा सकते हैं लेकिन एक w कम कर सकते हैं। संभावित खाद्य humectants स्टार्च, लैक्टिक एसिड, शर्करा, ग्लिसरीन, आदि हैं।

खाद्य स्थिरता में बर्फ की भूमिका

कई खाद्य पदार्थों को संरक्षित (संरक्षित) करने का सबसे आम तरीका फ्रीजिंग है। वांछित प्रभाव बर्फ के बनने की तुलना में कम तापमान के संपर्क में आने से काफी हद तक प्राप्त होता है। खाद्य कोशिका संरचनाओं और जैल में बर्फ के बनने के दो महत्वपूर्ण परिणाम होते हैं:

ए) गैर-जलीय घटक गैर-ठंड चरण में केंद्रित होते हैं (गैर-ठंड चरण सभी भंडारण तापमान पर खाद्य उत्पादों में मौजूद होता है);

b) सारा पानी जो बर्फ में बदल जाता है, आयतन में 9% बढ़ जाता है।

ठंड के दौरान, पानी विभिन्न, बल्कि उच्च, शुद्धता की डिग्री के बर्फ के क्रिस्टल में गुजरता है। इसलिए सभी गैर-जलीय घटक कम मात्रा में बिना जमे हुए पानी में केंद्रित होते हैं। इस प्रभाव के कारण, अनफ्रोजेन चरण पीएच, अनुमापनीय अम्लता, आयनिक शक्ति, चिपचिपाहट, हिमांक, सतह तनाव, रेडॉक्स क्षमता जैसे गुणों को महत्वपूर्ण रूप से बदलता है। पानी की संरचना और पानी-घुलनशील बातचीत भी काफी बदल सकती है।

ये परिवर्तन प्रतिक्रिया दर बढ़ा सकते हैं। इस प्रकार, ठंड के प्रतिक्रियाओं की दर पर दो विपरीत प्रभाव पड़ते हैं: कम तापमान प्रति से कम हो जाएगा, और अफ्रोजन पानी में घटकों की एकाग्रता कभी-कभी इसे बढ़ाएगी। इस प्रकार, कई अध्ययनों ने ठंड पर विभिन्न प्रतिक्रियाओं में होने वाली गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग प्रतिक्रियाओं की दर में वृद्धि दिखाई है।

जमे हुए खाद्य पदार्थों में विभिन्न प्रतिक्रियाओं की दर में वृद्धि की संभावना के कारक को उनके भंडारण के दौरान ध्यान में रखा जाना चाहिए, क्योंकि यह कारक उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा।

कई अध्ययनों से पता चला है कि प्रतिक्रिया दर (2 गुना से अधिक) में उल्लेखनीय कमी तब होती है जब खाद्य उत्पादों को पर्याप्त रूप से कम तापमान (-18 डिग्री सेल्सियस) पर संग्रहीत किया जाता है।

पानी के हिमांक (0°C) के काफी करीब नकारात्मक तापमान पर, अघुलनशील प्रोटीन के अनुपात में वृद्धि होती है। -18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, प्रोटीन अघुलनशील काफी कम हो जाता है, और यह खाद्य भंडारण के लिए अनुकूलतम स्थिति बनाता है।

खाद्य उत्पादों में नमी का निर्धारण करने के तरीके

कुल नमी सामग्री का निर्धारण

लगातार वजन के लिए सुखाने नमी सामग्री की गणना 100-105 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में सुखाने से पहले और बाद में नमूने के द्रव्यमान में अंतर से की जाती है। नमी का निर्धारण करने के लिए यह मानक विधि है मेंखाद्य उत्पादों का तकनीकी-रासायनिक नियंत्रण। चूंकि यह विधि नमूने को स्थिर भार तक सुखाने पर आधारित है, इसलिए इस विधि में विश्लेषण के लिए बहुत समय की आवश्यकता होती है।

संशोधित कार्ल फिशर विधि के अनुसार अनुमापन। यह विधि एक ऑक्सीकरण-कमी प्रतिक्रिया के उपयोग पर आधारित है जिसमें आयोडीन और सल्फर डाइऑक्साइड शामिल है, जो पानी की उपस्थिति में आगे बढ़ता है। विशेष रूप से चयनित कार्बनिक अभिकर्मकों के उपयोग से खाद्य उत्पाद से पानी की पूर्ण निकासी प्राप्त करना संभव हो जाता है, और कार्बनिक आधार के रूप में इमिडाज़ोल का उपयोग लगभग पूर्ण प्रतिक्रिया में योगदान देता है। उत्पाद की नमी की गणना अनुमापन के लिए उपयोग किए जाने वाले आयोडीन की मात्रा से की जाती है। विधि उच्च सटीकता और परिणामों की स्थिरता (बहुत कम नमी सामग्री सहित) और तेजी से विश्लेषण की विशेषता है।

मुक्त और बाध्य नमी का निर्धारण

डिफरेंशियल स्कैनिंग कैलोरीमेट्री। यदि नमूना को 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर ठंडा किया जाता है, तो मुक्त नमी जम जाएगी, बाध्य नमी नहीं होगी। जब एक जमे हुए नमूने को कैलोरीमीटर में गर्म किया जाता है, तो बर्फ के पिघलने पर खपत की गई गर्मी को मापा जा सकता है। गैर-ठंड पानी को सामान्य और ठंडे पानी के बीच के अंतर के रूप में परिभाषित किया गया है।

थर्मोग्रैविमेट्रिक विधि यह विधि सुखाने की दर के निर्धारण पर आधारित है। नियंत्रित परिस्थितियों में, निरंतर सुखाने की दर के क्षेत्र और उस क्षेत्र के बीच की सीमा जहां यह दर घटती है, बाध्य नमी की विशेषता है।

ढांकता हुआ माप विधि इस तथ्य पर आधारित है कि 0 डिग्री सेल्सियस पर पानी और बर्फ के ढांकता हुआ स्थिरांक लगभग बराबर हैं। लेकिन अगर नमी का हिस्सा बाध्य है, तो इसके ढांकता हुआ गुण थोक पानी और बर्फ के ढांकता हुआ गुणों से बहुत अलग होना चाहिए।

गर्मी क्षमता माप। पानी की गर्मी क्षमता बर्फ की गर्मी क्षमता से अधिक होती है, क्योंकि जैसे ही पानी का तापमान बढ़ता है, हाइड्रोजन बांड टूट जाते हैं। इस संपत्ति का उपयोग पानी के अणुओं की गतिशीलता का अध्ययन करने के लिए किया जाता है। पॉलिमर में इसकी सामग्री के आधार पर पानी की गर्मी क्षमता का मूल्य बाध्य पानी की मात्रा के बारे में जानकारी प्रदान करता है। यदि पानी विशेष रूप से कम सांद्रता पर बाध्य है, तो गर्मी क्षमता में इसका योगदान छोटा है। उच्च आर्द्रता मूल्यों की सीमा में, यह मुख्य रूप से मुक्त नमी से निर्धारित होता है, जिसका गर्मी क्षमता में योगदान बर्फ की तुलना में लगभग 2 गुना अधिक है।

एनएमआर विधि में एक निश्चित मैट्रिक्स में पानी की गतिशीलता का अध्ययन करना शामिल है। मुक्त और बाध्य नमी की उपस्थिति में, एनएमआर स्पेक्ट्रम में थोक पानी के लिए एक के बजाय दो लाइनें प्राप्त होती हैं।

निष्कर्ष

खाद्य पदार्थों की जल सामग्री को निर्दिष्ट किया जाना चाहिए। पानी की मात्रा को कम करने या बढ़ाने से उत्पाद की गुणवत्ता प्रभावित होती है। तो, नमी में कमी के साथ गाजर, जड़ी-बूटियों, फलों और ब्रेड की प्रस्तुति, स्वाद और रंग खराब हो जाता है, और अनाज, चीनी और पास्ता - इसकी वृद्धि के साथ। कई उत्पाद जल वाष्प को अवशोषित करने में सक्षम हैं, अर्थात, वे हीड्रोस्कोपिक (चीनी, नमक, सूखे मेवे, पटाखे) हैं। चूंकि नमी खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य, साथ ही भंडारण के नियमों और शर्तों को प्रभावित करती है, यह उनकी गुणवत्ता का आकलन करने में एक महत्वपूर्ण संकेतक है।

खाद्य पदार्थों के परिवहन और भंडारण के दौरान पानी की मात्रा स्थिर नहीं रहती है। उत्पादों की विशेषताओं के साथ-साथ पर्यावरणीय परिस्थितियों के आधार पर, वे नमी खो देते हैं या सिक्त हो जाते हैं। बहुत सारे फ्रुक्टोज (शहद, कारमेल), साथ ही सूखे फल और सब्जियां, चाय, नमक वाले उत्पादों में उच्च हाइग्रोस्कोपिसिटी (नमी को अवशोषित करने की क्षमता) होती है। इन उत्पादों को 65-70% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत नहीं किया जाता है

हर दिन खपत होने वाले उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा का निर्धारण करने में जल गतिविधि सबसे महत्वपूर्ण मापदंडों में से एक है। जल गतिविधि शेल्फ जीवन, सुरक्षा, संरचना और खाद्य पदार्थों की गंध को प्रभावित करती है। यह फार्मास्यूटिकल्स और सौंदर्य प्रसाधनों की स्थिरता के लिए भी महत्वपूर्ण है। चूंकि जल गतिविधि बहुत महत्वपूर्ण है, इसलिए इसे सटीक और शीघ्रता से मापा जाना चाहिए।

कई उत्पादों में पानी की मात्रा, एक नियम के रूप में, इसकी सामग्री की ऊपरी सीमा को इंगित करने वाले मानकों द्वारा मानकीकृत है, क्योंकि न केवल गुणवत्ता और गुणवत्ता बनाए रखने के लिए, बल्कि उत्पादों का पोषण मूल्य भी इस पर निर्भर करता है।

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सादे पानी से भी प्यास नहीं बुझती। फल भी इस समस्या को हल करने के लिए उपयुक्त हैं, क्योंकि उनमें बहुत अधिक तरल होता है - औसतन, लगभग 80%। इसके अलावा, प्रकृति के उपहार फाइबर, कई विटामिन और खनिजों का स्रोत हैं। हालांकि, यह मत भूलो कि उनमें बहुत अधिक चीनी है, इसलिए बेहतर है कि प्रति दिन 3 से अधिक सर्विंग्स न खाएं। इसलिए,

किस फल में सबसे ज्यादा पानी होता है

संतरा

यह पूरी तरह से प्यास बुझाता है और ताज़ा करता है, विटामिन और खनिजों का एक उदार स्रोत है - न केवल सी, बल्कि कैल्शियम भी। एक गिलास दूध के बराबर दो संतरे शरीर को इसकी आपूर्ति कर सकते हैं। स्टोर से खरीदा हुआ जूस पीने के बजाय, इसे अपने आप ही ताज़े संतरे से निचोड़ें - यह अधिक स्वास्थ्यवर्धक और स्वादिष्ट होता है। इसके अलावा, यह कृत्रिम रूप से मीठा नहीं होगा और एक बेहतर प्यास बुझाने वाला है। इसे करें।

संतरे को साबुत ही खाना चाहिए क्योंकि अधिकांश पोषक तत्व फल को ढकने वाली गोरी त्वचा में पाए जाते हैं। यह पेक्टिन और विटामिन पी का एक समृद्ध स्रोत है, जो खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है और पाचन में सुधार करता है।

खरबूज

इस फल में 91% पानी होता है। खरबूजे का रस गर्म दिनों के लिए एक उत्कृष्ट पेय है, और फल स्वयं फलों के सलाद का एक अनिवार्य घटक है। हर कोई नहीं जानता कि खरबूजे को नमकीन ट्रीट के रूप में भी परोसा जा सकता है। उदाहरण के लिए, इटालियंस इसे पर्मा हैम में लपेटकर परोसते हैं। तरबूज न केवल अपने अनोखे स्वाद के कारण खाने लायक है, बल्कि इसलिए भी कि यह पोटेशियम, विटामिन ए और सी और बीटा-कैरोटीन का एक समृद्ध स्रोत है, जिसका त्वचा की स्थिति पर एक अमूल्य प्रभाव पड़ता है।

तरबूज

कोई आश्चर्य नहीं कि तरबूज को अंग्रेजी में तरबूज कहा जाता है: यह 92% पानी है। बाकी सब कुछ चीनी है, लेकिन आपको इससे डरना नहीं चाहिए अगर फलों की खपत का दैनिक हिस्सा अधिक न हो। सच है, इस बेरी में उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स है, लेकिन इसका ग्लाइसेमिक लोड कम है।

कुछ लोगों का तर्क है कि गर्म गर्मी के दिन ताजा ठंडा तरबूज परोसने से ज्यादा ताजगी देने वाला कुछ नहीं है। इसके अलावा, मीठे स्वाद के लिए धन्यवाद, यह लंबे समय तक मिठाई की आवश्यकता को पूरा करता है। आपको इसके मजबूत मूत्रवर्धक प्रभाव को भी याद रखना होगा।

स्ट्रॉबेरी

स्थानीय जामुन सबसे अच्छे हैं, इसलिए यथासंभव लंबे समय तक "देशी" संसाधनों का उपयोग करना समझ में आता है। स्ट्रॉबेरी विटामिन का एक समृद्ध स्रोत है, विशेष रूप से सी, ए, बी 1, बी 2 और पीपी। यह उन लोगों के लिए अनुशंसित है जो अपना वजन कम करना चाहते हैं। जामुन में निहित खनिज लवण चयापचय में सुधार करते हैं, और पेक्टिन आंतों को साफ करता है। इसके अलावा, उनके पास शरीर को शुद्ध करने की "क्षमता" है। स्ट्रॉबेरी हल्के नाश्ते के रूप में या स्मूदी में एक घटक के रूप में ताज़ा करने के लिए बहुत अच्छी हैं।

सेब

85% सेब पानी हैं। इसके अलावा, वे मीठे, रसदार, खस्ता हैं। इनमें कौन से पोषक तत्व पाए जा सकते हैं? सबसे पहले, ये पेक्टिन हैं, जो पाचन पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं, साथ ही साथ विटामिन सी, ए, मैग्नीशियम, पोटेशियम, सिलिकॉन भी। हालांकि ताजे फल सबसे अधिक मूल्यवान होते हैं (इस मामले में वे पानी और पोषक तत्वों दोनों का सबसे समृद्ध स्रोत हैं), सेब डेसर्ट में, थर्मली प्रोसेस्ड व्यंजनों में बहुत अच्छा लगता है।

नाशपाती

पके, मीठे, मुंह में गलने वाले फलों में 85% पानी होता है। लेकिन हमें याद रखना चाहिए कि जैसे-जैसे यह पकता है, पेक्टिन और फलों के एसिड की मात्रा कम होती जाती है, लेकिन चीनी की मात्रा बढ़ जाती है। नाशपाती में पोटैशियम, फॉस्फोरस, मैग्नीशियम, कैल्शियम, जिंक, आयरन, आयोडीन और बोरॉन प्रचुर मात्रा में होते हैं। वे कई विटामिनों का स्रोत हैं: ए, बी1, बी2, बी5, पीपी और फाइबर। आम धारणा के विपरीत, नाशपाती मुश्किल से पचने वाला भोजन नहीं है और महत्वपूर्ण रूप से, बहुत कम ही एलर्जी का कारण बनता है।

आलूबुखारा

आलूबुखारा एंटीऑक्सिडेंट से भरपूर होता है जिसका सूजन-रोधी प्रभाव होता है। यह फाइबर का भी एक समृद्ध स्रोत है, जो आंतों की गतिशीलता को उत्तेजित करता है। उच्च कोलेस्ट्रॉल और उच्च रक्तचाप वाले लोगों के लिए बेर के फल की सिफारिश की जाती है। लेकिन आपको यह याद रखने की ज़रूरत है कि यह एक उच्च कैलोरी वाला स्नैक है: 100 ग्राम - 80-120 किलो कैलोरी। बेर में लगभग 83% पानी होता है - साथ ही चेरी और अंगूर भी।

किशमिश

करंट, विशेष रूप से काले और लाल करंट, विटामिन सी, पेक्टिन और विटामिन पीपी के सबसे समृद्ध स्रोतों में से एक हैं। जामुन मुक्त कणों की कार्रवाई को बेअसर करते हैं, हल्के रेचक प्रभाव होते हैं। काले करंट की त्वचा में जीवाणुरोधी पदार्थ - टैनिन होते हैं, जो ई कोलाई बैक्टीरिया को मारते हैं जो आंतों के रोगों में योगदान करते हैं। इसके अलावा, इन पदार्थों का एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव होता है, हृदय पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है और रक्तचाप को धीरे से कम करता है।

मीठी चेरी

ये जामुन 80% पानी हैं। उनका व्यवस्थित उपयोग त्वचा पर लाभकारी प्रभाव डालता है, इसे कसता और चिकना करता है। यद्यपि इस संस्कृति को चेरी का "रिश्तेदार" माना जाता है, चेरी में बहुत अधिक आयोडीन, कैल्शियम और लोहा होता है। जामुन को कच्चा खाना सबसे अच्छा है, हालांकि वे अक्सर कॉम्पोट्स, जैम या जेली के लिए उपयोग किए जाते हैं।

आम

यह उष्णकटिबंधीय फल दुनिया के स्वास्थ्यप्रद फलों में से एक है। आम को न केवल पानी की बड़ी मात्रा के कारण मेनू में होना चाहिए, बल्कि इसलिए भी कि यह बीटा-कैरोटीन का एक समृद्ध स्रोत है।

अगर आपको पता नहीं है कि आम कैसे खाया जाता है, तो जान लें कि फल सलाद में एक अद्भुत किस्म बनाता है और पारंपरिक भारतीय पेय - लस्सी के मुख्य घटकों में से एक है। अगर आप आम को प्राकृतिक दही, मलाई निकाला हुआ दूध, थोड़ी सी चीनी और केसर के साथ मिलाते हैं, तो आपको एक अनोखे स्वाद के साथ एक बहुत ही ताज़ा पेय मिलता है।

शरीर पर पानी का प्रभाव इतना अधिक होता है कि इसे पछाड़ना मुश्किल है। द्रव के बिना, चयापचय प्रक्रियाओं का उल्लंघन शुरू होता है, सभी अंगों और प्रणालियों के काम में खराबी होती है। तो शरीर के लिए पानी का वास्तव में क्या लाभ है, और इसका संतुलन किस स्तर पर बनाए रखना चाहिए?

शरीर में पानी की मात्रा और उसके फायदे

"पानी दुनिया का सबसे नरम और सबसे कमजोर प्राणी है, लेकिन कठोर और मजबूत पर काबू पाने में यह अजेय है, और दुनिया में इसकी कोई बराबरी नहीं है" (चौथी-तीसरी शताब्दी ईसा पूर्व का चीनी ग्रंथ "ताओ डी जिंग")। सभी जीवन का आधार जल है। पानी के अभाव में जीवन रुक जाता है, लेकिन जैसे ही यह उपलब्ध होता है, थोड़ी मात्रा में भी, प्रकृति में जीवन फिर से जन्म लेता है। मानव शरीर में, पर्याप्त मात्रा में पानी भी सभी प्रणालियों और उनके कार्यों के गठन, उपचार और बहाली में योगदान देता है।

मानव शरीर पर पानी के प्रभाव को कम करना मुश्किल है। इसमें उपयोगी पदार्थों को घोलने और विभिन्न अंगों और प्रणालियों तक पहुँचाने के लिए पानी आवश्यक है।

पीने के लिए इच्छित पानी में विभिन्न हानिकारक रासायनिक अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए। शुद्ध पानी शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित किया जाता है - रासायनिक प्रक्रियाएं कई गुना तेज होती हैं, चयापचय में सुधार करती हैं, पुनर्योजी प्रक्रियाओं को तेज करती हैं, हृदय प्रणाली को उत्तेजित करती हैं। पानी शरीर को कैसे प्रभावित करता है यह व्यक्ति के स्वास्थ्य और उम्र पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, निर्जलीकरण से द्रव को आत्मसात करने की प्रक्रिया में कमी आती है (एक वयस्क के लिए निर्जलीकरण का महत्वपूर्ण संकेतक शरीर में तरल पदार्थ की कुल मात्रा का 1/3 है, बच्चों के लिए - 1/5 तक)। उम्र से संबंधित परिवर्तन भी गहरे पानी के प्रवेश को रोकते हैं। यह वृद्ध लोगों की त्वचा पर विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है, जो निर्जलीकरण के परिणामस्वरूप, स्वर से वंचित हो जाता है, झुर्रीदार और पिलपिला हो जाता है। शरीर में पानी का प्रतिशत न केवल उम्र, स्वास्थ्य, लिंग, आवास के साथ जुड़ा हुआ है, बल्कि शरीर के संविधान के साथ भी जुड़ा हुआ है। वैज्ञानिक अध्ययनों से पता चला है कि एक वयस्क पुरुष के शरीर में पानी की मात्रा औसतन 60% और महिला के शरीर में - 65% होती है। नवजात शिशु के शरीर में कितना पानी होता है, इस बारे में बात करते हुए अक्सर 80% का आंकड़ा कहा जाता है।

मानव शरीर को प्रति दिन कम से कम 2.5 लीटर शुद्ध पानी की आवश्यकता होती है, अन्यथा इसमें विषाक्त पदार्थों की उच्च सांद्रता बन जाती है। सामान्य परिस्थितियों में, एक वयस्क के लिए पानी की आवश्यकता 40 ग्राम / किग्रा शरीर के वजन के लिए होती है, एक शिशु के लिए - 120-150 ग्राम / किग्रा। मध्यम और सामान्य तापमान पर एक वयस्क मानव शरीर के लिए दैनिक पानी की आवश्यकता 1750-2200 मिली है, हालांकि, पानी और पेय के रूप में - केवल 800-1000 मिली।

यह जानते हुए कि पानी मानव शरीर को कैसे प्रभावित करता है, निर्जलीकरण की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए। पानी की कमी से चयापचय संबंधी विकार हो जाते हैं, जो अक्सर अधिक वजन का अपराधी बन जाता है। दूसरी ओर, अधिक वजन वाले लोगों में शरीर के सामान्य वजन या अस्थिभंग वाले लोगों की तुलना में बहुत अधिक नमी होती है।

किन खाद्य पदार्थों में पानी होता है

न केवल शुद्ध पानी, बल्कि चाय, कॉफी, सूप और अन्य पानी से भरपूर खाद्य पदार्थों का भी सेवन करना आवश्यक है।

जिन मुख्य उत्पादों में पानी होता है वे हैं खीरा, तरबूज, खट्टे फल, सफेद पत्ता गोभी, ब्रोकली, स्ट्रॉबेरी, टमाटर, अजवाइन, मूली, लेट्यूस, अन्य फल और सब्जियां, सभी फल और जामुन। दूध, मछली और मांस जैसे खाद्य पदार्थों में भी पानी पाया जाता है।

शरीर को पानी की आवश्यकता क्यों है, प्राथमिक विद्यालय में बच्चों को प्रकृति अध्ययन पाठ में बताया जाता है। शरीर में पर्याप्त मात्रा में पानी के बिना सभी जीवन प्रक्रियाएं, साथ ही चयापचय उत्पादों का उत्सर्जन असंभव है। पानी विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों को साफ करता है, भोजन को ऊर्जा में बदलने में मदद करता है, आंतरिक अंगों को नुकसान से बचाता है, त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली को मॉइस्चराइज़ करता है और शरीर के तापमान को स्थिर रखता है। पानी अपने स्वभाव से एक अद्वितीय विलायक माना जाता है। दुनिया में ऐसा कोई पदार्थ नहीं है जो पानी का विरोध कर सके। पानी में घुलने वाला पदार्थ पानी के अणुओं के बीच की जगह घेरता है, जैसे कि समग्र संरचना में एकीकृत हो। लेकिन, इस तथ्य के बावजूद कि विलेय पानी के संपर्क में है, इसके लिए पानी केवल एक विलायक है जो हमारे शरीर के किसी न किसी वातावरण में अधिकांश पदार्थ ला सकता है।

दिल के लिए पानी के फायदे

शरीर में पानी की मात्रा जीवनशैली और खाने की आदतों से प्रभावित होती है। शरीर में पानी का संतुलन बनाए रखने और नमी की अत्यधिक हानि को रोकने के लिए, जो हृदय और रक्त वाहिकाओं के लिए महत्वपूर्ण है, आपको चाहिए:

• प्रत्येक भोजन से पहले एक गिलास साफ पानी पिएं;
• खाने के 1.5-2 घंटे बाद एक गिलास साफ पानी पिएं;
• भोजन करते समय पानी पिएं, यदि जीवन की गति आपको सूखा भोजन खाने के लिए मजबूर करती है, जिसका स्वास्थ्य पर विशेष रूप से हृदय और रक्त वाहिकाओं के स्वास्थ्य पर अत्यधिक नकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है।

दिल के लिए पानी तभी काम आएगा जब वह शुद्ध होगा। सिल्वर, आयन एक्सचेंज रेजिन, सक्रिय कार्बन, सिलिकॉन आदि का उपयोग करने वाले शुद्धिकरण फिल्टर का उपयोग करें। यह महत्वपूर्ण है क्योंकि अनुपचारित पानी में बैक्टीरिया, वायरस, भारी धातु, कीटनाशक और अन्य हानिकारक तत्व होते हैं। ये सभी कई बीमारियों का कारण हो सकते हैं, जिनमें हृदय रोग और उनसे होने वाली मृत्यु भी शामिल है। या यों कहें कि पानी ही नहीं, बल्कि उसमें निहित लवण। कठोर जल में बड़ी मात्रा में कैल्शियम, मैग्नीशियम, लिथियम, सेलेनियम और अन्य खनिज तत्व होते हैं, इनमें शीतल जल खराब होता है, लेकिन इसमें बहुत अधिक सोडियम होता है।

अमेरिका, ब्रिटेन, कनाडा और अन्य देशों में लोगों के बड़े समूहों पर किए गए गंभीर अध्ययनों से पता चला है कि कठोर पानी वाले क्षेत्रों में, लोगों के रक्त में कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम होता है, और उच्च रक्तचाप होने की संभावना कम होती है। दिल के लिए पानी के लाभों पर शोध करते समय, वैज्ञानिकों ने पाया कि हृदय रोगों से मृत्यु दर महिलाओं में लगभग 40-45% कम है और नरम पानी वाले क्षेत्रों की तुलना में कठोर पानी वाले क्षेत्रों में रहने वाले पुरुषों में 25-30% कम है। साथ ही, पानी की गुणवत्ता अन्य कारणों से होने वाली मृत्यु दर को बिल्कुल भी प्रभावित नहीं करती है। आसुत जल, जिसमें खनिज तत्वों की मात्रा नगण्य होती है, बहुत हानिकारक होता है। इसके सेवन के 4-6 महीने बाद ही लवण की कमी प्रभावित होती है। सबसे पहले, जल-नमक संतुलन, जठरांत्र संबंधी मार्ग, हृदय और रक्त वाहिकाओं के कार्यों में गड़बड़ी होती है।

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