Меню у монастирській трапезній. Салати в піст – прості та смачні рецепти. Монастирська трапеза у XVI столітті

Всі, хто, живучи в монастирі, відвідував монастирську трапезну, дивуються - як смачно там годують, хоча продукти найпростіші. На питання, у чому секрет?

Самі ченці як один відповідають: "Жодних таємниць тут немає, просто коли готуєш і коли їж, треба молитися". Але все ж таки є деякі загальні принципи, які дотримуються в більшості монастирів, дотримуючись настанов святих отців.

По-перше, не можна їсти досхочу, їжа не повинна обтяжувати шлунок. З трапези слід виходити з легким почуттям голоду, що, до речі, абсолютно правильно, оскільки за всіма законами нашого єства насичення настає через півгодини після їди.

По-друге, їжа по можливості повинна бути рослинною і позбавлена ​​будь-яких спецій. Як нам пояснили в Соловецькому монастирі, "є тонка грань між вгамуванням почуття голоду і догодження примхам плоті. Чоловікові необхідно навчитися її добре розрізняти. Адже не випадково обжерливість або гортанобесся - це перший інструмент диявола, з яким він підходить до серця ченця, вну це єдина з усіх радостей, що залишилася йому від світу.

Щоб уникнути подібних спокус, ченці дотримуються простих правил: їжа повинна бути простою, поживною, здоровою та містити необхідні вітаміни. Їжа служить для насичення та підтримки сил, не більше.

Брестський Різдво-Богородицький монастир

Пісне печиво на розсолі

1 склянка розсолу (краще від консервованих томатів), 1 ч. л. соди, три чверті склянки олії, три чверті склянки цукру, 1 пакетик (11 г) ванільного цукру, борошно.

Змішати розсіл, рослинна оліяі цукор, додати ванільний цукор та борошно. Тісто має бути досить щільним, щоб його можна було розкотити в пласт товщиною 1 см. Вирізати формою печиво і випекти в добре розігрітій духовці до золотистого кольору.

Вівсяний кисіль (пісний холодець)

500 г вівсяних пластівців, 3 скоринки житнього (дріжджового) хліба, сіль, цукор – за смаком.

Вівсяні пластівці залити теплою водоющоб їх повністю покрило. Опустити в каструлю хлібну скоринку і поставити на добу в тепле місце, періодично помішуючи. Процідити через марлю, додати|добавляти| 0,5 л води, сіль|соль|, цукор. Поставити на вогонь, постійно помішуючи, довести до кипіння, витримати 5 хвилин після закипання. Зняти з вогню, розлити в судки, застигнути.

Повна коврижка

4 склянки борошна, 2 склянки цукру. По одній склянці ізюму, дрібно рубаних волоських горіхів, рослинної олії та відвару із сухофруктів, 25 г меленої кориці, 2 столові ложки оцту, 2 чайні ложки соди, сіль за смаком.

Цукор, сіль та корицю ретельно розтерти з олією. Додати пропущений через м'ясорубку родзинки та подрібнені грецькі горіхи. Розвести відваром із сухофруктів і додати соду. Потім поступово всипати муку|борошно|, влити оцет і перемішати. Вилити тісто в змащену олією і посипану мукою|борошном| форму і поставити в духовку. Випікати при температурі 170 С 50-60 хвилин.

***

Рецепти пісних страв:

• Рецепти пісних страв- Православні пости та свята
• Життя без олії (рецепти Великого посту)- Вікторія Свердлова
• Рецепти пісних страв: сніданки
• Рецепти пісних страв: салати та закуски- Ненудний сад
• Рецепти пісних страв: пісні супи
• Рецепти пісних страв: другі страви- Ніна Борисова, Максим Сирніков
• Рецепти пісних страв: випічка та десерти- Ніна Борисова
• Пісні рецепти: напої в пост- Максим Сирніков, Ніна Борисова
• - Олексій Реутовський
• Історія російської кухні: ми в Росії приречені їсти каші- Максим Сирніков
• Особливі страви Великого посту: хрести, жайворонки, лествиці, тетеріни- Максим Сирніков
• Коліво: афонський рецепт- Ненудний сад
• Фруктовий стіл- Православ'я.
• Рецепти Різдвяного посту:сочевичне юшка, хлібний салат, зелений суп, рагу з кальмарів, баклажани, закуска з авокадо, солянка з кальмарами та куба, кус-кус, козинаки, тости з яблуками тощо. - Катерина Савостьянова
• Рецепти для Нового року- Катерина Савостьянова
• Масляна: 10 найкращих рецептів- Православ'я та мир
• Як я зробив давньоримський соус гарум(з фотографіями та коментарями) - кулінарна реконструкція - Максим Степаненко

***

Троїце-Сергієва Лавра

Пшоняна каша з гарбузом

1 літр води, 100 г гарбуза, склянка пшона.

Просо перебрати, промити. Гарбуз потерти на тертці, залити водою та варити півгодини. Після цього додати пшоно, сіль, цукор і варити до готовності.

Салат із селери

600 г кореня селери, по 200 г моркви та яблука, 2 чайні ложки лимонного соку

Корінь потерти на тертці, додати терту моркву, яблуко, збризкати лимонним соком- щоб яблуко не темніло. Заправити олією.

Троїцький Серафимо-Дивіївський жіночий монастир

Котлети архієрейські

Півбатону білого хліба, 3-4 цибулини, склянку очищених волоських горіхів (вони замінюють м'ясо та рибу), дві картоплини, часточка часнику.

Решту інгредієнтів пропустити через м'ясорубку. Додати часник, сіль, мелений перець.

Олію у фарш додавати не потрібно, т.к. при смаженні колети дуже добре вбирають масло.

Панірувальних сухарів не шкодувати, вони утворюють при смаженні кірку, що запобігає розвалюванню котлет. Колети робити невеликими і товстими, щоб потім зручно їх перевертати.

Думаю, можна поекспериментувати: додати у фарш банку консервованої квасолі, або грибів або збільшити частку картоплі вдвічі.

Пюхтицький Успенський жіночий монастир

Каша горохова

500 г гороху, 2 - 4 цибулини, олія, сіль за смаком.

Горох покласти у велику каструлю, ретельно вимити у холодній воді та залити 1,5 л води. Залишити на 1:00, після чого поставити на сильний вогонь і довести до кипіння. Зменшити нагрівання до мінімального, ретельно зняти піну та варити до готовності, часто перемішуючи. Час варіння залежить від сорту та якості гороху і може коливатися від 45 хвилин до 2-3 годин. Горох повинен уваритися: перетворитися на однорідну масуяк пюре. Посолити за смаком, додати обсмажену на олії дрібно нарізану цибулю і розкласти по тарілках, посипавши зверху кільцями смаженої цибулі. Горохову кашуможна охолодити у формі, після чого нарізати на шматочки та подавати як холодну закуску.

Спасо-Преображенський Соловецький ставропігійний чоловічий монастир

Сочевиця з буряком

500 г зеленої сочевиці, 1 крупний буряк, рослинна олія, сіль та спеції за смаком.

Сочевицю вимити, залити холодною водоюта довести до кипіння на сильному вогні. Зняти піну, зменшити вогонь до мінімального та варити під кришкою 40 хвилин, додавши сіль. Очистити сирий бурякі натерти на великої тертці. Покласти буряк у каструлю з сочевицею та готувати 5 хвилин. Додати подрібнений часник та спеції - мелений чорний перець, куркурму, гарам-масала. Зняти з вогню та залишити на 30-60 хвилин. Можна додати олію. Виходить дуже смачна страваз присмаком борщу.

Чай по-соловецьки

Змішати в рівній пропорції три сорти чаю – чорний, зелений та червоний (каркаде). Взяти трав'яний збір - м'ята, меліса, материнка, чебрець, морошка, трохи ромашки і змішати в рівних кількостях. Збір трав може становити від однієї чверті до однієї десятої від чаю.

У окроп краще спочатку покласти трави, почекати 5 хвилин, а потім додати суміш чаїв. Знову почекати 5 хвилин і процідити через друшляк. Цей чай може зберігатися і підігріватися.

Спасо-Преображенський Валаамський чоловічий монастир

Щи Валаамські (з грибами)

Жменя сушених грибів, 4 картоплини, 250-300 г білокачанної капусти, 1 морквина, 1 цибулина, 1 лавровий лист, сіль і перець за смаком.

Сушені гриби замочити з вечора у прохолодній воді. Вранці процідити воду через часте сито або марлю в окрему ємність (не виливати вона нам ще знадобиться). Гриби промити, нарізати скибочками і покласти в киплячу підсолену воду. Варити 1:00 до готовності. Нарізати цибулю дрібними кубиками, морквину нарізати тонкою соломкою і обсмажити на олії до золотистого кольору. Додати в каструлю нарізану кубиками картопля і тонко нашатковану капусту. Через 10 хвилин додати підготовлену моркву з цибулею та варити ще 15 хвилин. Капуста не повинна бути перевареною, а залишатися трохи хрумкою. Незадовго до готовності покласти в суп лавровий лист та влити збережений грибний настій. Розлити по тарілках, до смаку приправити чорним перцем.

Картопляний салат

3-4 картоплини, 1 морквина, 200 г замороженої стручкової квасолі, 100 г замороженого зеленого горошку, 10 оливок, 1 цибулина, кілька гілочок кропу та петрушки, сіль за смаком, нерафінована соняшникова олія.

Відварити моркву та картоплю в мундирі, охолодити, очистити та нарізати кубиками. Приготувати на пару стручкову квасолюі зелений горошок. З'єднати у великій мисці картопля, морква, квасоля, горошок, нарізані кільцями оливки без кісточок та нарізану кубиками цибулину. Посипати дрібно нарізаними пряними травами - петрушкою та (або) кропом і полити олією. Підсолити на смак і акуратно перемішати.

500 г гречаної крупи, 1 велика морквина, 1 цибулина, 300 г замороженої стручкової квасолі, 2 ст. л. томатного пюре (можна використовувати подрібнені томати в власному соку), 1 ст. л. борошна, олія, рубана зелень, сіль за смаком.

Зварити розсипчасту гречану кашу. Поки вариться каша, приготувати овочеву частину страви. Для цього тонко нашаткувати морквину, цибулю нарізати дрібними кубиками і обсмажити в глибокій сковорідці. соняшниковій оліїдо золотистого кольору. У невеликій кількості підсоленої води відварити протягом 5 хвилин від моменту закипання квасолю стручкову, відвар злити і перекласти квасолю в сковороду до інших овочів. У суху сковорідку невеликого розміру насипати муку|борошно| і злегка обсмажити. Додати олію, томатне пюре і перемішати, не даючи утворитися грудкам. Розвести гарячою водоюдо густоти сметани, прогріти до кипіння та перелити в сковороду з овочами. Готувати кілька хвилин, підсолити за потреби. У тарілки покласти гречану кашу та овочі, посипати рубаною зеленню та негайно подавати.

Олексій Реутовський

«Дуже важливо навчитися християнській аскезі.
Аскеза - це не життя в печері і постійний піст,
аскеза - це здатність регулювати в тому числі своє споживання ідеями і станом свого серця.
Аскеза - це перемога людини над пожадливістю, над пристрастями, над інстинктом.
© Патріарх Кирило
З виступу Святішого Патріарха Московського та всієї Русі Кирила у прямому ефірі українського телеканалу «Інтер»

Нині російські святі отці РПЦ, які в чернецтві перебувають (чорне духовенство), є головною визначальною і спрямовуючою силою модернізації всієї великої демократичної Росії та благочестивого перетворення духовності мудрого та героїчного. російського народу.

Групове фото благовірних Верховних Вчителів та Реформаторів росіян перед банкетом у Великому кремлівському палаці:

Монастирська трапеза – колективний ритуал. Ченці харчувалися двічі на день: обід і вечеря, а в окремі дні їли лише один раз (хоча цей "одноразово" міг бути і дуже тривалим); по різних причинзрідка бувало, що трапезування взагалі виключалося. Головним було не кількість їжі, а якість страв: пісне чи скоромне, роль страви в обрядах, час їди.

Риба пісна печена холодна з прикрасою пісним майонезом та нарізаними овочами.

Осетрина, запечена цілком без шкіри
(Перед запіканням з риби акуратно зняти шкіру від основи голови до хвоста).

Cудак, начинений грибами, авокадо, картоплею (авокадо та картопля 1:1) та зеленню та запечений у духовці. Ченці вважають судака самою пісною рибою, т.к. у ньому лише 1,5% жиру.
Добавки в чернече харчування багатих на жири авокадо, оливок і горіхів дозволяють заповнити нестачу жирів у пісні дні, в які за монастирським статутом належить їсти страви без олії.

Уявлення про парадний монастирський обід середини ХІХ ст. дозволяє скласти перелік страв, що подавалися до столу 27 листопада 1850 р., у день святкування пам'яті засновника монастиря.

«Реєстр стравою у свято свят. Якова 1850 листопада 27-го дня
Для закуски у верху
1. 3 кулеб'яки з фаршем
2. 2 щуки парені на двох стравах
3. Окуні заливні з фаршем на двох стравах
4. Карасі розварені на двох стравах
5. Лещі смажені на двох стравах
У трапезі братня для обіду
1. Кулеб'яка з кашею
2. Ікра паюсна
3. Малосольна білуга
4. Ботвиня з малосольною рибою
5. Щи з обсмаженою рибою
6. Юшка з карасів і минь
7. Соус з горошку з смаженою рибою
8. Смажена капуста
9. Хлібне сухе з варенням
10. Канпот з яблук
Для білого духовенства закуска
1. Ікра та білий хліб на 17 стравах
2. Холодне з головизни з хріном і огірками на 17 стравах »

Приклади сервірування:

Сервірування пісного чернечого столу на вечерю.
Скибочки помідора з пісним соєвим сиром, скибочки пісної рибної ковбаси, рибні та овочеві закуски, гарячі пісні порційні страви, різні монастирські напої (квас, морс, свіжі соки, мінеральна вода), Фруктова тарілка, несолодка та солодка монастирська випічка.

Монастирські кулінарні рецепти
Свято-Данилів ставропігійний чоловічий монастир
Чим принципово відрізняються у харчуванні миряни від ченців – перші люблять просто смачно поїсти, другі роблять те саме, але з глибоким богоугодним змістом та з піднесеними духовними намірами. Зрозуміло, ця велика духовна мудрість розумінню простих мирян мало доступна.

Звинувачуючи сучасну йому російську атеїстичну інтелігенцію, свящ. Павло Флоренський так говорив про її ставлення до їжі:
«Ні є, ні тим більше їсти інтелігент не вміє, не знає навіть, що означає «їсти», що означає священна їжа: не «їдять» дар Божий, не навіть їдять їжу, а «лопають» хімічні речовини».

Ймовірно, багато хто недостатньо чітко усвідомлює значення їжі у житті християнина.

Скромний чернечий обід:

Закуски холодні:
- фігурна овочева нарізка,
- розписний фарширований судак
- Ніжна сімужка власного особливого посолу
Закуска гаряча:
- Жульєн із свіжих лісових грибочків, запечених під соусом "бешамель"
Салат:
- овочевий із креветками " Морська свіжість"
Перша страва:
- рибна солянка «по-монастирськи»
Друга страва:
- Стейк із сьомги під соусом «тар-тар»
Десерт:
- Морозиво з фруктами.
Напої:
- Фірмовий монастирський морс
- квас
І, звичайно, до обіду подаються:
- свіжоспечений хліб, медові пряники, різна несолодка і солодка випічкана вибір.

Приклади сервірування:

Монастирські пісні закускидо спільного чернечого столу.

Сім'я власного особливого монастирського посолу.
Лимончик для вичавлювання соку монастирські кухарі рекомендують обернути марлею, щоб унеможливити попадання лимонних кісточок.

Пісна рибна солянка з лососиною.

Пісна рибна солянка з осетрини з розстібкою з начинкою з млинової печінки.

Лососина парова з пісним майонезом, підфарбованим шафраном.

Пісний плов із рису, підфарбованого шафраном, із скибочками риби та різними морепродуктами, які сьогодні Бог послав на обід чернечої братії.

Фруктовий букет для спільного чернечого столу.

Монастирське пісне шоколадно-горіхове поліно.
Шоколадно-горіхові маси трьох кольорів (з чорного шоколаду, білого шоколадуі молочного шоколаду) готуються, як зазначено у попередньому рецепті "Монастирські пісні цукерки-трюфелі". Потім пошарово заливаються у форму, попередньо акуратно застелену поліетиленою плівкою.
Широке використанняу чернечому харчуванні різних горіхіві шоколаду дозволяє робити чернечу їжу смачною та досить повноцінною.

Монастирські пісні цукерки-трюфелі.
Інгредієнти: 100 г чорного гіркого шоколаду, 1 ч. ложка оливкової олії (у дні, коли олія заборонена, оливкова оліяне додавати, але цукерки вийдуть дещо твердішими), 100 г очищених горіхів, 1 ч. ложка гарного коньякуабо рому, трохи тертого мускатного горіха.
Горіхи потовкти у ступці, шоколад з додаванням оливкової олії розігріти, помішуючи, на водяній бані до 40 гр. С, додати товчені горіхи, тертий мускатний горіхта коньяк, розмішати; брати теплу масу чайною ложкою викладати в тарілку з порошком какао (за смаком, в порошок какао можна додати цукрову пудру) і, катаючи в порошку какао, сформувати кульки розміром з волоський горіх.

Нагадаємо, що в монастирях м'ясо вживають не дуже часто, у деяких не вживають зовсім. Тому "заклинання" "Карася, карася, перетворитися на порося" не працює.

На великі і престольні свята братам благословляється «втіха» - стаканчик червоного вина - французького чи, зрештою, чилійського. І, звісно, ​​готуються страви для спеціального святкового меню.

меню сніданку найсвятішого патріарха Московського та всієї Русі Кирила в один із днів квітня 2011 року.
Меню патріаршого харчування ретельно розробляються та балансуються дієтологами для підтримки в патріарху належної енергії, необхідної для невпинного ведення його величезної духовної, організаційної та представницької роботи.
У патріарших меню все вихідні продуктиі готові стравипроходять таку саму перевірку, як і на кремлівській кухні. Усі страви на патріаршому столі - це плід тривалого аналізу, обговорень та нескінченних дегустацій кулінарів найвищого класу, санітарних лікарів та лікарів-дієтологів.
Бо неодмінна для патріарха Кирила віра в Божу милість та захист – справа висока духовна, а робота патріаршої охорони з ФСО та відповідних лікарів та лабораторій – справа щоденна земна.

Холодні страви:
Ікра осетрова з млинцями із гречаного борошна.
Осетрина каспійська, підкопчена, з галантином із винограду та солодкого перцю.
Стругана з лососини з сиром пармезан і мусом з авокадо.

Закуски:
Рулет із фазана.
Студень з теляти.
Паштет із зайця.
Блинчастий пирігіз блакитними крабами.

Гарячі закуски:
Рябчик смажений.
Качина печінкапід соусом з ревеню зі свіжими ягодами.

Гарячі рибні страви:
Форель райдужна, припущена у шампанському.

Гарячі м'ясні страви:
Штрудель із копченої качки.
Спинка косулі з брусничним галантином.
Оленина, засмажена на ґратах.

Солодкі страви:
Торт з білим шоколадом.
Свіжі фруктиз полуничним галантином.
Кошички зі свіжими ягодами в желе із шампанського.

Монастирський шеф-кухар із задоволенням ділиться своїми рецептами овочевого салатуз креветками та рибної солянки.

Насамперед, щоб усе вийшло смачно та богоугодно, починати готувати треба з читання молитви. Прочитали? Тепер за справу!

Приклади сервірування:

Листковий пісний салатза монастирським рецептом.
Салат укладати шарами, кожен шар під пісним майонезом, сіль до смаку.
1-й шар - крабове м'ясо консервоване, дрібно порізане (або крабові палички),
2-й шар - рис відварений,
3-й шар - кальмари відварені або консервовані, дрібно порізані,
4-й шар - пекінська капустадрібно порізана,
5-й шар - севрюга відварена на пару, дрібно порізана,
б-й шар- Рис відварний.
Прикрасити пісним майонезом, ікрою, листочком зелені та подати до чернечого столу.

Вінегрет за монастирським рецептом.
До складу вінегрету входять: запечені цілком у духовці, очищені та порізані кубиками: картопля, морква, буряк; консервований зелений горошок, ріпчаста цибуля, солоні огірки, оливкова олія.
Іноді монастирські кухарі готують вінегрет із додаванням відвареної квасоліі грибів (відварених чи солоних, чи маринованих).
За смаком у вінегрет можна додати дрібно нарізаний солоний оселедець.

Страва пісна порційна з відвареного в овочевому курт-бульйоні омара (опустити живого омара вниз головою в киплячий курт-бульйон з моркви, цибулі, зелені, солі та приправ, час варіння омара 40 хвилин, потім дати настоятися 10 хвилин під кришкою) з гарніром відвареного рису, підфарбованого шафраном, і овочів з пісним, що окремо подається в чашці. борошняним соусомз осетрового бульйону з добавкою протертої крізь сито припущеної до прозорості цибулі (не допускати підрум'янення) та спецій; гарнувати скибочкою лимона.

Там ще багато чого цікавого про продукти, страви і їдять ці страви.

Так сталося, що в Росії саме монастирі виявились зберігачами не лише духовної культури, а й цікавих рецептів національної кухні. Як приготувати прабатьку солянки і розсольника, що приховано за "кисельними берегами" і на які вишукані стравиз редьки здатний кухар храму Митрополита Іларіона - у матеріалі РІА Новини.

Кисельні береги

"Монастирська трапеза в усі часи вважалася еталоном смачної, якісної і при цьому простої їжі, - каже шеф-кухар Високо-Петровського монастиря Тетяна Тишкевич. - Кулінарні, кухонні книгиу Росії з'явилися лише у XVIII столітті. Про те, якою була російська кухня раніше, можна дізнатися лише з монастирських джерел - "звичайників" і келарських книг.

Щоправда, ченці не їли м'яса. Але в ті часи риба була доступнішим і поширеним джерелом білка для більшості населення Росії.

Іноземні мандрівники в XV-XVI століттях відзначали, що російські їли "більше рибу, ніж м'ясо і городню зелень, що солоне і копчене м'ясо віддавали перевагу свіжому, так само як напівсире майстерно приготовленому, що більше за інших поважали страви холодні і що всі свої страви приправляли часником і цибулею чи сіллю, перцем та оцтом”.

У трапезній Високо-Петровського монастиря Тетяна не лише готує для братії та паломників, а й займається старовинними російськими рецептами. "Ми відновили рецепт московського калача та московського рогалика, печем заварною житній хлібна заквасці та багато іншого", - розповідає вона.

Серед старовинних страв XV-XVI століть - "калія рибна", прародителька всім відомих збірної солянки та розсольника.

Для неї потрібні риба (палтус, кета чи будь-яка інша), солоні бочкові огірки, цибуля, ріпа, сіль, чорний мелений перець і зелень кропу. "Огірки, ріпу та цибулю потомити до готовності в духовці, рибу відварити, в бульйон рибний покласти томлені овочі, а шматки готової рибипосипати зеленню кропу. Можна подати у горщику", - пояснює Тетяна.

А ось ще дуже популярна колись на Русі страва. вівсяний кисільз журавлинним соусом. "Це про нього в російських казках говориться "кисельні береги", - зазначає монастирський кухар. Вівсяну крупу заквашують на ніч житній закваскою, вранці протирають через сито, додають мед або цукор, сіль і уварюють до густини. Їдять такий кисіль холодним із журавлинним соусом на меді.

Монастирський пряник

Чим нагодувати гостей

Шеф-кухареві трапезній при храмі на честь ікони Божої Матері "Всіх скорботних радість" на Великій Ординці Олегу Брижинюку доводиться враховувати не тільки пісне менюдля настоятеля — митрополита Волоколамського Іларіона, а й уподобання його закордонних гостей. Тому на кухні готують як національні слов'янські, і сучасні європейські страви.

"Якось Великим постом я вирішив зробити стейк із редьки. Купив білу редьку, нарізав кільцями, хвилин сорок відварив, потримав трохи в соєвому соусі з перчиком, зі спеціями і підрум'янив на грилі, щоб з'явилися смужки від смаження. Усі подумали, що це морські гребінці. А це – редька!” – розповідає Олег.

Він каже, що коли працював у ресторані, було простіше — там було затверджене на півроку меню. А тут треба встигати орієнтуватися і весь час щось писати. "Я буквально розчиняюся в роботі. Мені подобається, як готують Джеймі Олівер, Дженнаро Контальдо, - просто і зрозуміло. Деякі речі у них скопіював", - зізнається шеф-кухар.

М'ясо, рибу та зелень він купує на ринку, щось по дрібниці — у магазині.

"Нещодавно до нас приїжджала європейська делегація, і мене попросили продемонструвати російську кухню. Зробив голубці, олів'є та борщ. Усім сподобалося", - додає він.

Салат із фенхелю

З останніх відкриттів Олега - салат з фенхелю та італійського сиру буррата: "Смак незвичайний, і виглядає добре. Поєднання шалене". А потрібно лише тонко порізати фенхель, цедру лимона, полити лимонним соком і оливковою олією, посолити, поперчити і залишити хвилин на десять. Потім викласти зверху сир, половинки помідорів чері та посипати листям м'яти. Можна ще трохи цукру додати.

Кілька років тому Олег працював помічником кухаря у Донському монастирі. Однією з найулюбленіших страв в обителі були котлети із двох-трьох сортів риби. "Припустимо, беремо сьомгу і тріску, або сьомгу і судака, або тунця і сьомгу - поєднання повинно бути суха-жирна. Залишається "добити" хвилин десять у духовці", - ділиться рецептом майстер монастирської кухні.

Він подає цю страву з зеленим соусом: базилік, петрушку, часник, оливкова олія, трошки лимонної кислоти, сіль, перець перемолоти блендером. ("Соус виходить - просто бомба! Його можна і в салати додавати", - уточнює Олег.) А як гарнір рекомендує броколі (відварити, а потім "притиснути" на грилі, "щоб скоринка була"). Або інші обсмажені овочі: помідори, болгарський перець, кабачки ("це і до м'яса добре підходить").

Рибні котлети за рецептом Донського монастиря

"Пам'ятаю, в дні Великого посту в Донський монастир приїжджав патріарх Кирило, і ми запікали буряки: різали часточками, посипали сухим базиліком і прикрашали базиліком, вийшло смачно", - згадує він.

"Або запекти в духовці баклажани, болгарський перець, а потім зверху додати сирий помідор, цибуля, зелень, посолити, поперчити, часник за смаком. Можна готувати без олії. А помідор ошпарити, шкірку зняти, дрібненько нарізати. Виходить ікра - на хліб намазувати", - продовжує Олег.

"А броколі зі шпинатом на кокосове молокодобре виходить. Воно пісне, тому добре рятує — наїдаєшся. Солодкуватий, але в супі нормально звучить. Можна трохи лимончика додати", - переходить він до перших страв. І рекомендує на літо білоруський суп"холодник". "Вариться буряк, окремо кип'ятиться вода, потім охолоджується, потім до неї додається тертий буряк, нарізаний кубиками огірок, багато зелені - цибулі та кропу, терті варені яйцяі кефір - якщо одновідсотковий, у пропорції один до одного з водою. Ну, ще сіль і трохи цукру, трохи лимона чи пару крапель столового оцту. Суп має бути кисло-солодким", - пояснює Олег.

І все-таки насамкінець згадує про скоромне. М'ясо, за його словами, наприклад яловичою або телячу вирізку, довго смажити не варто - по дві хвилини з кожного боку та з боків. "Нарізав товстенькими медальйончиками, посолив, поперчив, обсмажуєш - багато шматків класти не потрібно, м'ясо дає сік і починає варитися, - потім у фольгу, і м'ясо ще доходить. Розкрив - сік вийшов. Телятина ніжна, м'яка, швидко готується", - розповідає монастирський кухар.

Кухарські секрети

Ще один Олег - Ольхов, шеф-кухар Данилова монастиря та бренд-шеф центру "Відродження традицій" - веде передачу "Монастирська кухня" на телеканалі "Спас". Він упевнений, що культура російської трапези досі нерозривно пов'язана з монастирями.

У 14 років Олег прийшов у ресторан учнем кухаря, зараз йому 42. "Я не перестаю вчитися у колег, але не вважаю ганебним скористатися і досвідом непрофесіоналів. Найчастіше у чиєїсь бабусі можна дізнатися якийсь прийом, цікава страва, якої більше не у кого немає", - каже кухар.

"Професія шеф-кухаря, з одного боку, дуже творча, але з іншого — сповнена щоденної рутини. з персоналом. Найчастіше рутина забирає більшу частину робочого часу, і на творчість вже не вистачає сил. До того ж професія не з легких — у шеф-кухаря ненормований робочий день, іноді доводиться ночувати на роботі», — розповідає Олег.

Серед його фірмових страв — чечевичні котлетита гарбуз у медовій заливці.

Сочевічні котлети

Потрібно зварити сочевицю, додати рубаний часник, посолити, поперчити перемішати, дати охолонути, потім додати пасеровану на олії цибулю. Зробити з цього фаршу котлети, обваляти в борошні і обсмажити з двох боків на олії. А гарбуз, очищений і нарізаний кубиками, заливають медом, розведеним водою і соком одного лимона, додають журавлину і прибирають у холодильник — через 24 години десерт із гарбуза з медом і журавлиною готовий. Може зберігатися у холодильнику до двох тижнів.

"Монастирська кухня дуже корисна, можна сказати, що це дієтичне харчування: риба, морепродукти (легкозасвоюваний білок, поліненасичені амінокислоти), злаки, зерно і крупи, бобові, зелень, овочі, ягоди, гриби (вітаміни, рослинний білок, клітковина, мінеральні речовини, вуглеводи). Продукти молочнокислого бродіння- квас, мочені ягоди, яблука, ріпа, квашена капуста благотворно впливають на травлення. Також дуже корисний житній та житньо-пшеничний хліб на заквасці, який випікають у монастирській пекарні. Загалом це збалансована та смачна їжа", — підсумовує шеф-кухар Данилівської обителі.

Гарбуз у медовій заливці

Ні для кого ні секрет, що багато століть тому монастирські сади та городи були найкращими по всій окрузі. Вони оброблялися з особливим трудом, адже монастирі часто будувалися окремо, а їжа була потрібна кожного дня. Тому служителі стародавніх не лише харчувалися з цих садів та городів, а й селекціонували найкращі сортиовочевих та фруктових культур. Годували ченці та черниці не лише себе, а й голодних бідняків, мандрівних паломників.

Окрім саду та городу при монастирях тримали пасіки. Мед при монастирях – особливо цілющий та смачний. Пояснюється це тим, що його видобуто в екологічно чистих місцях. Ченці ніколи не розмістять пасіку будь-де, а виберуть для неї найбільш чисте місце у своєму угідді. Мед корисний не лише під час хвороби, а й як щоденна їжа — оздоровлююча та енергія. Це унікальний натуральний продукт, що підвищує імунітет. Мед дуже важливий для дитячого харчуванняякщо на нього немає алергії.

Монастирський хліб — теж особливий продукт, що заслуговує на увагу. Найчастіше його печуть по старовинним рецептам. Раніше жито та пшеницю намагалися вирощувати прямо при монастирях.

Фото: Євген Харланов,

Звичайно, часи змінилися, і зараз значну частину продукції для монастирської кухні закуповують у різних постачальників, але де-не-де ще свято вшановують традиції і намагаються виростити все своїми руками. Оскільки дріжджі в хлібопекарстві не використовували, а робили високе тісто на заквасках, ці традиції зберегли при деяких монастирях і до наших днів.

Монастирське меню

всі монастирське менюрозроблено з урахуванням 200 пісних днівв році. Сюди входять багатоденні відомі пости (Різдвяний, Великий, Петровський, Успенський) та одноденні (за середами та п'ятницями). Навіть у ті дні, коли немає жодного посту, багато ченців відмовляються від м'яса, а замість нього їдять рибу. До речі, за православних монастирів не розводять живність на забій. Це заборонено статутом – проливати чиюсь кров.

Вареники з гречкою та грибами

Складові:

• 2 ст. борошна;
• 50 г окропу;
• 0,5 склянки олії;
• 40 г білих сушених грибів;
• 1 склянка відвареної гречки;
• 1 цибулина, лавровий лист;
• чорний перець горошок;
• зелень петрушки;
• сіль.

Відміряти 4 ст. ложки олії і влити в миску. У олію влити окріп, всипати 2 ст. борошна та замісити круте тісто. Сушені гриби відварити та подрібнити. Бульйон після грибів залишити. Цибулину дрібно нарізати та пасерувати на олії, додати до неї гриби та обсмажити. Змішати гриби з цибулею, відварену гречкута зелень петрушки. Посолити і поперчити до смаку.
Фото: Depositphotos

Поставити воду на вогонь для закипання. Коли закипить, додати лавровий лист і чорний перець горошок. Тісто розкотити у тонкий пласт. Вирізати склянкою кухля з тіста і зліпити вареники.

Занурювати вареники тільки в киплячу воду і варити при помішуванні 5 хвилин після випливання на поверхню. Подавати у гарячому вигляді з грибним бульйоном.

Овочеве рагу «Монастирське»

Складові:

• 4 картоплини;
• 1 велика морква;
• 1 буряк;
• 1 цибулина;
• 250 г капусти;
• 100 г консервованого зеленого горошку;
• лавровий лист;
• рослинна олія;
• сіль.

Всі овочі дрібно нарізати кубиками. Викласти їх у глиняні горщикикуди влити по 100 г гарячої води. У кожен горщик додати по 1 лавровому листі. Щільно закрити горщики кришками і поставити нудитися в розігріту духовку на 40 хвилин. Після приготування додати зелений консервований горошок, сіль та олія.

Фото: Depositphotos

Риба по-монастирськи, «Святкова»

Складові:

• філе мінтаю 0,5 кг;
• 300 г грибів;
• 1 цибулина;
• 4 варені яйця;
• 150 г сметани;
• 100 г твердого сиру;
• рослинна олія;
• сіль.

Цибулю дрібно нашаткувати і пасерувати на олії, додати до неї подрібнені гриби, тушкувати до готовності. Філе мінтаю викласти на деко, злегка змащене олією, і посолити. Зверху на рибу викласти гриби з цибулею, потім шар відварених яєць, нарізаних кружальцями. Змастити все сметаною та посипати тертим твердим сиром. Поставити в розігріту духовку та запекти до легкого зарум'янювання сиру.

Спробуйте приготувати щось із цих монастирських рецептів. Адже ці страви прості та корисні!

19076 21

Язавжди думав, що чернеча їжа - хліб та вода. Але одного разу опинився у монастирській трапезній – і моя думка повністю змінилася. Смачніших пісних страву житті не пробував. У чому секрет?

Монахи Свято-Пантелеймонового монастиря, що на Афоні, завжди зустрічають паломників привітно. Закон гостинності тут дотримуються строго - спочатку нагодуй, потім розпитай. Втім, розпитуваннями ніхто і після обіду вам докучати не буде: у кожного, вважають вони, свій шлях до храму.
Ми зовсім не здивувалися скромності трапези: хліб, гречана каша, приправлена ​​тушкованими овочами, горохова юшка із зеленню (на яку в світському житті навіть не поглянеш і вже точно не позіруєшся), печена картопляз квашеною капустою, свіжі огіркита квас. Були ще оливки (їх, до речі, як нам пояснили, можна їсти з кісточками) та червоне сухе вино(На денці гуртки). Але смак цих страв... Він уразив нас! Найкраще в цьому випадку слово - "неземний". Я запитав про це одного з ченців. Він мовчки звів очі до неба і тихо, без найменшого натяку на повчальність і повчальність відповів: "Важливо, з якими думками, не кажучи вже про слова, людина приступає до приготування їжі та самої трапези. Ось що з цього приводу написано в "Києво- Печерському Патерику": "Було дано побачити одному старцеві, як розрізнялася одна і та ж їжа: зневажливі їжу - їли нечистоти, що хвалять - мед. Ти ж, коли їси чи п'єш, слави Бога, бо собі ж шкодить хулящий”.
Квашена капуста була з морквою, буряком і ароматним насінням кропу. Саме вони надавали звичної для нас, росіян, зимової заготівлі дивовижний смак. І, як сказали ченці, така капуста дуже корисна для гарної роботи шлунка. Над гіркою капусти, викладеної в прості алюмінієві миски, височіло блискуче глянцем мочене яблуко. Декілька таких яблук обов'язково кладуть у кожну кадушку при квашенні капусти. Вони теж надають їй особливого аромату.

М'ясні делікатесита випічка – не для афонських ченців. На їхню думку, обжерливість - небезпечна риса, яка тягне за собою хвороби тіла та різні душевні недуги. Жирна їжа "засолює душу", а соуси та консерви "розріджують тіло". Для афонських ченців прийом їжі – духовний процес, у чомусь ритуальне дійство. Молитва - під час приготування тієї чи іншої страви (у цьому випадку вона обов'язково вдасться), коротка молитва перед тим, як сісти за стіл, молитва після їди. А сама обстановка просторої та світлої трапезної, стіни та стеля якої розписані картинами на біблійні сюжети, перетворює скромну чернечу вечерю на святкове застілляі бенкет душі. "Так і кухня мирянина, - сказав мені чернець, - має бути не місцем сімейних розбірок та політичних дискусій, а однією лише трапезною".

Нещодавно мені довелося побувати в Горицькому Воскресенському жіночому монастирі, який відкрився в 1999 році. У монастирській трапезній несли послух сестри Юлія та Надія. Молоді, кожній навряд чи на вигляд можна було дати трохи більше двадцяти, але справлялися з кухонним начиннямвпевнено та без суєти. Новинки технічного прогресу, на зразок міксерів та овочерізок, обминули ці святі місця. Черниці все роблять самі: і тісто замішують у великих чанах руками, і олію збивають ручними пахтами. Та й готується монастирська трапеза не на газі в посуді з антипригарним покриттям, а на дров'яній плиті, у чавунках. Тому, кажуть черниці, і виходить більш смачною, наваристою та ароматною.
Я спостерігав, як молодша Надія шаткує капусту, і милувався: смужки тоненькі-тоненькі, одна до одної, наче кожну виміряли. Посолила злегка, окропила олією, зверху виклала квітку з бусинок розморожених журавлин і гілочок кропу - не блюдо, а картина, навіть шкода, і відклала вбік зі словами; "Нехай капуста сік дасть, тоді і на стіл можна ставити".
Я чув десь, що ченці не повинні обставляти свою трапезу красиво, тому спитав про це сестру Надію. "Ну що ви, - відповіла вона, - Бог не може бути проти прекрасного, аби йшло це від щирого серця, не ставало самоціллю і не призводило до запеклості, якщо щось не виходить. Я взагалі помітила, - додала вона, - що тут почала дуже добре готувати, хоча ніколи цьому не вчилася, та й великої життєвої кулінарної премудрості ще не нагромадила.
Говорячи це, вона обробляла оселедець, щоб приготувати заливне із солоного оселедця, рубаного з грибами. Білі сушені гриби черниця замочила заздалегідь у холодній воді і тепер ставила їх на вогонь. Після того, як вони зварилися, пропустила через м'ясорубку і перемішала з дрібнорубленим філе оселедця. Додала у фарш чорний перець, подрібнену цибулю і... почала розписувати новий кулінарний натюрморт. З приготовленого фаршу сформувала оселедця, акуратно приклала голову і хвіст, навколо поклала невеликі гілочки кропу, петрушки, маленькі латаття з вареної моркви і залила все грибним бульйоном, змішаним з набряклим желатином. Вийшло озеро з апетитною рибкою всередині. - Ви можете, - сказала вона, бачачи мій захоплений погляд, - прикрасити свою страву як захочете. Та й готувати його необов'язково із використанням сушених грибів. Просто ми з сестрами за літо та осінь їх стільки зібрали... А ви, якщо сушених немає, візьміть звичайні печериці. Хоча, на мене, жодні вирощені в "неволі" гриби не можуть зрівнятися з лісовими. Від них такий дух іде!.. Треба сказати, що обід, до якого сестра Надія готувала свої "кулінарні шедеври", не був святковим, та й з гостей на ньому були лише кілька таких, як я, мандрівників, яких і справжніми. то паломниками можна назвати з великою натяжкою. Але тут приймають усіх і не питають, наскільки міцна твоя віра: якщо прийшов, то душа просить.
Окрім заливного, Надія приготувала ще кілька незвичайних стравіз грибів. Наприклад, грибний сир, ікру та якусь надзвичайно смачну холодну закуску. Сушені гриби для неї вимочують у воді протягом години, а потім варять у підсоленій воді до готовності. Їх, як сказали черниці, цілком можна замінити свіжими: печерицями або гливи. У цьому випадку гриби достатньо відварити, дрібно нарізати, змішати з|із| цибулею, досолити за потреби і полити соусом. Його готують із тертого хрону, розведеного невеликою кількістюміцного хлібного квасу та грибного бульйону. Страва виходить не гострим, а лише з легким присмаком хрону, який повинен перебивати смак грибів.
З холодних закусок на столі був ще буряк відварений під гострим соусом, приготованим з варених яєчних жовтків, тертого хрону та олії. Ця страва була мені добре знайома, а от варену квасолю, обсмажену в олії, я пробував уперше - дуже смачно. Страва, як сказали мені сестри, готується хоч просто, але досить довго. Квасолю спочатку потрібно замочити у воді на 6-10 годин, потім відварити в підсоленій воді до готовності, але так, щоб не розварилася, відкинути на друшляк, злегка обсушити на свіжому повітріі тільки потім обсмажувати в олії до рум'яної скоринки. За пару хвилин до готовності додати в казан пасеровану цибулю, посолити, приправити прянощами до смаку і знімати з вогню. Подають квасолю у холодному вигляді.
Поки Надія чаклувала (хоча стосовно черниці таке слово не дуже підходить) над холодними стравами, Юлія готувала перше та друге. На перше були монастирський борщ із квасолею та калья (суп, приготовлений на огірковому розсолі) з рибою. На друге - плов з овочами та родзинками, пісні голубці, перепече з гарбуза - щось на зразок гарбузової запіканкиз рисом: гарбуз і рис для цієї страви попередньо відварюють окремо один від одного, потім змішують, у фарш додають збиті також білки і жовтки і викладають все в змащену маслом форму. Виходить щось середнє між випічкою та другою стравою. На десерт сестри приготували пиріг з яблуками та пиріжки з маком та медом – маківники. І хоча тісто було замішане без використання вершкового масла, Вийшло воно пишне, ніжне, а начинка ... Випічка з маком - взагалі моя слабкість.
Як бачите, трапезували монашки та пригощали паломників зовсім без м'яса. Але повірте, ми цього навіть не помітили. У дні постів кількість страв на столі, як сказали черниці, зменшується, зникають риба, яйця, молочні продукти. Але трапеза при цьому не стає менш смачною і, звичайно, залишається такою ж ситною.
Прощаючись із гостинними сестрами, я поцікавився: чи чули вони про варення Кудрі ангела? Говорять, цей рецепт настоятельці одного з іспанських монастирів дала Діва Марія в ніч перед Різдвом. Гарбузові волокна (в яких заховані насіння) варять у цукровому сиропі разом із протертими лісовими горіхами. "Ні, - сказали черниці, - не чули, але варення з гарбузових волокон, які більшість господинь просто викидає, теж робимо. Потрібно просто відокремити волокна від м'якоті та насіння, злегка обсушити (підвялити на повітрі). Приготувати цукровий сироп, залити їм волокна, настояти добу, а потім варити на зразок наших варень - п'яти хвилинок: 3-4 рази по п'ять-сім хвилин, (Важливо після кожного варіння повністю остудити варення і тільки потім знову ставити на вогонь.)" Спробуйте приготувати її. Можливо, тоді майбутній піст здасться не таким вже прісним і важким.

Грибний сир

Гриби вимити, повністю залити водою, посолити і варити до готовності 20 хвилин. Воду злити, гриби відкинути на друшляк, пропустити через м'ясорубку, додати олію та змішати із сиром. Викласти отриману масу на чисту марлю, згорнути як кульки і покласти під прес на годину. Перекласти сирний коржна блюдо, нарізати скибочками, посипати зеленню та подавати до столу.

Калья з рибою

Рибу вимити, нарізати порційно, залити водою (2 літри), покласти коріння, лавровий лист, перець, посолити та варити 15 хвилин. Шматочки лосося викласти в окрему страву, бульйон процідити, додати квашену капустута варити 5-7 хвилин. Цибулю дрібно нарізати, викласти на сковороду і пасерувати в маслі 3 хвилини. Додати|добавляти| нарізані кубиками огірки і готувати ще 5 хвилин|мінути|, всипати борошно, перемішати і злегка обсмажити. Приготовлену заправку покласти в суп, довести до кипіння, додати рибу, огірковий розсілта варити 10 хвилин. Подавати, поклавши в кожну тарілку часточку лимона та посипавши зеленню.

Голубці з грибами

Рис вимити, залити півтори склянками води та варити до напівготовності (приблизно 10 хвилин). Гриби вимити, нашаткувати, обсмажити на олії (1 ст. ложка) 10 хвилин. Цибулю подрібнити і пасерувати в олії (1 ст. ложка) до золотистого кольору, з'єднати з грибами та рисом, посолити, поперчити та перемішати. Капусту розібрати на листя, бланшувати в окропі 3-4 хвилини і відкинути на друшляк. На кожен аркуш покласти столову ложку начинки та згорнути голубець. Викласти голубці в змащену олією (1 ст. ложка) вогнетривку форму, зверху побризкати олією (1 ст. ложка) і гасити на слабкому вогні під кришкою 15 хвилин. Подавати, посипавши зеленню.

Маківник

Замісити опару: розвести цукор у теплій воді, додати дріжджі, борошно (1 ст. ложка), перемішати і поставити в місце. Коли опара підніметься (15 хвилин), додати сіль, олію (2 ст. ложки), інше борошно і замісити тісто. Вимішувати до тих пір, поки воно не чіплятиметься до рук. Покласти тісто в каструлю, накрити кришкою та дати піднятися (45 хвилин). Мак викласти в марлевий мішечок і промити. Мед розтопити на водяній бані. Додати промитий мак, перемішати і варити продовжувати, помішуючи, 8-10 хвилин. Остудити. Тісто тонко розкотити, викласти по всій поверхні макову начинку, згорнути в рулет і покласти на змащене|змазати| маслом|мастилом| деко (1 ст. ложка), зверху змастити|змазати| Випікати 10 хвилин|мінути|.

Володимир Супруменко

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+