Як і скільки зберігати соуси? Вимоги до якості соусів. термін зберігання Тривале зберігання соусів

Трохи про термін зберігання у громадському харчуванні. Державна санітарно-епідеміологічна програма, яка повинна здійснюватися на кожному підприємстві згідно з нормами та правилами СанПіНу 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів», затверджена Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 21 травня 2003 року, червня 2003 року.

Максимально висока температура повітря у холодильнику для зберігання замороженого м'яса має бути -18 °C. Відносна вологість повітря в камерах зберігання варіюється від 95 до 98%. Можливе зберігання замороженого м'яса при -12 °C, якщо холодильник не обладнаний технічними засобами для створення необхідної температури. Граничні терміни зберігання заморожених невпакованих м'ясних продуктів різних видів перелічені Таблиці 1.

Таблиця 1.

Заморожене м'ясо до -8 °C у товщі стегна необхідно зберігати в холодильних камерах, складених у щільні штабелі. Яловичину (четвертини) і свинину (напівтуші) зберігають складеними так само в контейнери. Контейнери встановлюють два або три яруси по висоті камери. Різні види м'яса не можна складати в один контейнер.

Зберігання заморожених блоків з м'ясом та субпродуктами

Термін трохи більше шести місяців. Температура в камері зберігання субпродуктів не повинна перевищувати -12 °C. У деяких випадках можливе зберігання субпродуктів в одній холодильній камері із замороженим м'ясом. Максимальні терміни для блоків з м'ясом та субпродуктами перераховані у Таблиці 2.

Таблиця 2.

Морозиво м'ясо птиці відповідає технічним умовам ГОСТу 21784-76. М'ясо птиці зберігається в холодильних камерах, відносна вологість повітря коливається від 85% до 95%. Граничні терміни зберігання м'яса птиці з дня виробітку перераховані в Таблиці 3.

Таблиця 3.

Зберігання морозива з дня виробітку

Охолоджене та переохолоджене м'ясо зберігається у підвішеному положенні. Туші та напівтуші закріплюють у камерах зберігання на підвісних шляхах. Зазори між тушами становлять 20 – 30 мм. Максимальні терміни придатності морозива з дня виробітку перераховані в Таблиці 4.

Таблиця 4.

Продукти харчування по СанПіН

Термін придатності та умови зберігання харчових продуктів встановлені СанПіН 42-123-4117-86. Санітарні правила призначені для всіх підприємств, які так чи інакше пов'язані з продуктами, що швидко псуються.

Максимальний термін придатності на продукти, що швидко псуються, які не можна зберігати без холоду, при t не вище +6 °C становить не більше 3-х діб. До таких продуктів належать: молочні, м'ясні, рибні, овочеві, кондитерські продукти тощо.

Максимальні терміни реалізації продуктів, що швидко псуються, а також термін зберігання кінцевого продукту з температурним режимом 4 ± 2 °C перераховані в Таблиці 5.

Таблиця 5.

При недотриманні на підприємство громадського харчування встановлених термінів та умов зберігання продуктів харчування та кінцевих продуктів можуть розмножитися патогенні мікроорганізми, здатні викликати гострі кишкові та бактеріальні отруєння.

Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смаком, ароматом. При оцінці якості соусів з наповнювачами (цибулевий, цибульний з корнішонами та ін) враховують форму нарізки та кількість наповнювача.

Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани (рідкі соуси), бути еластичними, однорідними, без грудок борошна, що заварилося, і частинок непротертих овочів. Соуси середньої густоти, що використовуються для запікання, мають консистенцію густої сметани. Густий молочний соус для фарширування має бути схожим на в'язку манну кашу.

Овочі, що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повинні бути дрібно та акуратно нарізані, рівномірно розподілені в соусі, м'які. На поверхні соусу не повинно бути плівки.

Голландський соус повинен мати однорідну консистенцію, без крупинок або пластівців білка, що згорнувся. На поверхні соусу не повинно бути блискіток жиру.

У польському та сухарному соусах олія має бути прозорою. Яйця для польського соусу крупно нашатковані.

На поверхні майонезів не повинно виступати олія; консистенція однорідна.

Овочі в маринадах повинні бути акуратно нарізаними, м'якими; хрін для соусу -дрібно натертий.

Колір соусуповинен бути характерним для кожної групи соусів: червоного-від коричневого до коричнево-червоного; білих - від білого до трохи сірого; томатних – червоного. Молочний та сметанний соуси – від білого до світло-кремового кольору, сметанний з томатом – рожевого, грибний – коричневого, маринад з томатом – оранжево-червоного, майонез – білого з жовтим відтінком. Колір залежить від продуктів і дотримання технологічного процесу.

Смак та запах соусу- Основні показники його якості. Для соусів на бульйонах характерним є яскраво виражений смак м'яса, риби, грибів із запахом пасерованих овочів та приправ.

Червоний основний соус і його похідні повинні мати м'ясний смак з кисло-солодким присмаком і запах цибулі, моркви, петрушки, перцю, лаврового листа.

Білі соуси на м'ясному бульйоні повинні мати смак бульйонів з легким запахом білих коренів та цибулі, із трохи кислуватим присмаком. Смак томатного соусу - яскраво виражений кисло-солодкий.

Рибні соуси повинні мати різкий специфічний запах риби, білих корінь та спецій.

Грибні соуси – виражений аромат грибів.

Молочні та сметанні соуси повинні мати смак молока та сметани. Не можна використовувати для приготування пригоріле молоко або дуже кислу сметану.

Неприпустимими дефектами соусів з борошном є: запах сирого борошна та клейкість, смак і запах підгорілого борошна, присутність великої кількості солі, смак та запах сирого томатного пюре.

Яєчно-олійні соуси і сухарний соус мають злегка кислуватий смак і аромат вершкового масла.

Маринади повинні мати кислувато-пряний смак, аромат оцту, овочів та прянощів. Неприпустимим є присмак сирого томатного пюре і занадто кислий смак.

Соус майонез та його похідні не повинні мати гіркий присмак і бути надто гострими, а соус хрін з оцтом не повинен бути гірким або недостатньо гострим.

Зберігають основні гарячі соуси на водяній бані при температурі до 80°С від 3 до 4 год. Основні соуси можна зберігати до 3 діб. Для цього їх охолоджують до кімнатної температури та поміщають у холодильник при температурі 0-5°С. Сметанные соуси зберігають за нормальної температури 75°З трохи більше 2 год з приготування. Рідкий молочний соус - гарячим при температурі 65-70°С не більше 1-1,5 год, так як при тривалому зберіганні він темніє внаслідок карамелізації молочного цукру. Густий молочний соус слід зберігати охолодженим при температурі 5°С трохи більше доби. Молочні соуси середньої густоти не підлягають зберіганню, готують їх безпосередньо перед використанням. Польський та сухарний соуси можна зберігати до 2 год. Масляні суміші зберігають у холодильнику кілька днів. Для збільшення термінів зберігання їх загортають у пергамент, целофан або поліетиленову плівку. Майонез промислового виготовлення зберігають за температури 5°С протягом 3 міс. Майонез власного виробництва та салатні заправки зберігають у холодильнику 1-2 діб, маринади та соус хрін - в охолодженому вигляді протягом 2-3 діб.

Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смаком і ароматом. При оцінці якості соусів з наповнювачами (соус з корнішонами, соус білий з овочами та ін.) враховують форму нарізки та кількість наповнювача.

Овочі, що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повинні бути дрібно та акуратно нарізаними, рівномірно розподіленими з соусом, м'якими. На поверхні соусу не повинно бути плівки. Для цих цілей соуси зальєзонюють (вводять у соус вершкове масло і ретельно розмішують) і защипують (визначають тонкий шар вершкового масла на поверхні для запобігання утворенню поверхневої плівки).

Соуси повинні мати характерні для кожної групи консистенцію, колір, смак та аромат.

Готовим червоним соусам властива однорідна консистенція рідкої сметани, без грудок борошна, що заварилося, і частинок непротертих овочів. Вони повинні мати м'ясний насичений смак з кислосолодким присмаком, запах цибулі, моркви, петрушки, перцю і лаврового листа, колір від коричневого до коричнево-краного.

Білі соуси повинні мати однорідну консистенцію густих вершків, без грудок борошна, що заварилося, приємний смак з легкою кислинкою, запах білих коренів і цибулі, колір від білого до злегка серого.

Друзі гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани, бути однорідними, без грудок борошна, що заварилося, і частинок непротертих овочів. Соуси середньої густоти, що використовуються для запікання, мають консистенцію густої сметани.

Густий молочний соус для фарширування має бути схожим на в'язку манну кашу.

Голландський соус повинен мати однорідну консистенцію, без крупинок або пластівців білка, що згорнувся. На поверхні не повинно бути блискіток жиру.

У польському та сухарному соусах олія має бути прозорою. Яйця для польського соусу мають бути велико нашаткованими.

На поверхні майонезів не повинно виступати олія, їх консистенція однорідна.

Овочі в маринадах повинні бути акуратно нарізаними, м'якими; хрін для соусу дрібно натертий.

Колір соусів томатних-червоний, молочних і сметанних - від білого до еветлокремового, сметаного з томатом - рожевий, маринаду з томатом оранжево-червоний, майонезу - білий з жовтим відтінком, грибного - коричневий. Колір залежить від продуктів і дотримання технологічного процесу.

Рибні соуси повинні мати різкий специфічний запах риби, білих коренів та спецій.

Грибні соуси повинні мати виражений аромат грибів.

Молочні та сметанні соуси повинні мати смак молока чи сметани. Не можна використовувати для приготування пригоріле молоко або дуже кислу сметану.

Неприпустимими дефектами соусів з борошном є: запах сирого борошна та клейкість, смак і запах підгорілого борошна, солоний смак та смак та запах сирого томатного пюре.

Яєчномасляні соуси і соус сухарний мають злегка кислуватий смак і аромат вершкового масла.

Маринади повинні мати кислувато-пряний смак, аромат оцту, овочів та прянощів. Неприпустимі присмак сирого томатного пюре і занадто кислий смак.

Соус майонез і його похідні не повинні мати гіркий присмак і бути занадто гострими, а соус хрін з оцтом не повинен бути гірким або недостатньо гострим.

Зберігають основні сорячі соуси на водяній бані при температурі не вище 80 0 С від 3 до 4 ч. Поверхню соусу захищають вершковим маслом, а щоб не утворилася поверхнева плівка, посуд з соусом закривають кришкою. Основні соуси можна зберігати до 3 діб, для цього їх охолоджують до кімнатної температури та поміщають у холодильник при температурі

0- 5 0 С. При зберіганні соусів у холодному вигляді їх смак та запах зберігаються значно краще, ніж при зберіганні у гарячому вигляді.

Сметанные соуси зберігають за нормальної температури 75 0 З трохи більше 2 год з приготування.

Рідкий молочний соус зберігають у гарячому вигляді при температурі, 65-70 0 С не більше 1-1,5 год, так як при більш тривалому зберіганні він темніє за рахунок карамелізації молочного цукру лактози, причому погіршується також і смак соусу. Густий молочний соус зберігають охолодженим не більше доби при температурі 50С.

Молочні соуси середньої густоти не підлягають зберіганню та готуються безпосередньо перед використанням.

Польський та сухарний соуси можна зберігати до 2 год.

Масляні суміші зберігають у холодильнику кілька днів. Для збільшення термінів зберігання сформовані масляні суміші загортають пергамент, целофан або поліетиленову плівку.

Майонез столовий промислового приготування зберігають при температурі 18 0 С до 45 днів, а при температурі 5 0 С 3 міс. Coус майонез, приготовлений на підприємстві громадського харчування, його похідні соуси, а також салатні заправки зберігають 1-2 діб при температурі 10 -15 0 С в неокислюваному посуді (емальованій або з кераміки), заправки в пляшках.

Маринади та соус хрін з оцтом зберігають в охолодженому вигляді протягом 2 - 3 діб у такому ж посуді із закритою кришкою.

Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смаком і ароматом. При оцінці якості соусів з наповнювачами (соус з корнішонами, соус білий з овочами та ін.) враховують форму нарізки та кількість наповнювача.

Овочі, що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повинні бути дрібно і акуратно нарізаними, рівномірно розподіленими з соусом, м'якими. На поверхні соусу не повинно бути плівки. Для цих цілей соуси зальєзонюють (вводять у соус вершкове масло і ретельно розмішують) і защипують (розподіляють тонкий шар вершкового масла на поверхні для попередження утворення поверхневої плівки).

Соуси повинні мати характерні для кожної групи консистенцію, колір, смак і аромат.

Готовим червоним соусам властива однорідна консистенція рідкої сметани, без грудок борошна, що заварилося, і частинок непротертих овочів. Вони повинні мати м'ясний насичений смак з кисло-солодким присмаком, запах цибулі, моркви, петрушки, перцю та лаврового листка, колір від коричневого до коричнево-червоного.

Білі соуси повинні мати однорідну консистенцію густих вершків, без грудок борошна, що заварилося, приємний смак з легкою кислинкою, запах білих коренів і цибулі, колір від білого до злегка сірого.

Інші гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани, бути однорідними, без грудок борошна, що заварилося, і частинок непротертих овочів. Соуси середньої густоти, що використовуються для запікання, мають консистенцію густої смета-ни. Густий молочний соус для фарширування має бути схожим на в'язку манну кашу.

Голландський соус повинен мати однорідну консистенцію, без крупинок або пластівців білка, що згорнувся. На поверхні не повинно бути блискіток жиру. У польському та сухарному соусах олія має бути прозорою. Яйця для польського соусу мають бути велико нашаткованими. На поверхні майонезів не повинно виступати олія, консистенція їх однорідна.

Овочі в маринадах повинні бути акуратно нарізаними, м'якими; хрін для соусу - дрібно натертий. Колір соусів томатних – червоний, молочних та сметанних – від білого до світло-кремового, сметанного з томатом – рожевий, маринаду з томатом – оранжево-червоний, майонезу – білий з жовтим відтінком, грибного – коричневий. Колір залежить від використовуваних продуктів і дотримання технологічного процесу.

Рибні соуси повинні мати різкий специфічний запах риби, білих корінь та спецій. Грибні соуси повинні мати виражений аромат грибів. Молочні та сметанні соуси повинні мати смак молока чи сметани. Не можна використовувати їх приготування пригоріле молоко чи дуже кислу сметану.

Неприпустимими дефектами соусів з борошном є: запах сирого борошна та клейкість, смак і запах підгорілого борошна, солоний смак та смак та запах сирого томатного пюре. Яєчно-олійні соуси і сухарний соус мають злегка кисло-ватий смак і аромат вершкового масла.

Маринади повинні мати кислувато-пряний смак, аромат уксусу, овочів і прянощів. Неприпустимі присмак сирого томатного пюре і занадто кислий смак. Соус майонез і його похідні не повинні мати гіркий присмак і бути занадто гострими, а соус хрін з оцтом не повинен бути гірким або недостатньо гострим.

Зберігають основні гарячі соусина водяній бані при температурі не вище 80 ° С від 3 до 4 ч. Поверхню соусу захищають вершковим маслом, а щоб не утворилася поверхнева плівка, посуд з соусом закривають кришкою. Основні соуси можна зберігати до 3 діб, для цього їх охолоджують до кімнатної температури та поміщають у холодильник при температурі 0...5°С. При зберіганні соусів у холодному вигляді їх смак та запах зберігаються значно краще, ніж при зберіганні у гарячому вигляді.

Сметанні соусизберігають при температурі 75°С не більше 2 годин з моменту приготування.

Рідкий молочний соусзберігають у гарячому вигляді при температурі 65 ... 70 ° С не більше 1 ... 1,5 год, так як при більш тривалому зберіганні він темніє за рахунок карамелізації молочного цукру - лактози, причому погіршується також і смак соусу. Густий молочний соусзберігають охолодженим не більше доби за температури 5 "С. Молочні соуси середньої густотине підлягають зберіганню і готуються безпосередньо перед використанням.

Польський та сухарний соусиможна зберігати до 2 год.

Масляні сумішізберігають у холодильнику кілька днів. Для збільшення термінів зберігання сформовані масляні суміші завертають у пергамент, целофан або поліетиленову плівку. Довго зберігати масляні суміші не можна, так як поверхня маєла окислюється киснем повітря і під дією світла жовтіє, що призводить також до погіршення смаку.

Майонез столовий промислового приготуваннязберігають при температурі 18 ° С до 45 днів, а при температурі 5 ° С - 3 міс. Со-вус майонез,приготований на підприємстві громадського харчування, його похідні соуси, а також салатні заправки зберігають 1 ... 2 діб при температурі 10 ... 15 ° С в неокислюваному посуді (емальованої або з кераміки), заправки - в пляшках.

Маринади та соус хрін з оцтомзберігають у охолодженому вигляді протягом 2...3 діб у такому ж посуді із закритою кришкою.

Соус паровий. Основний білий соус заправляють лимонною кислотою, кип'ятять і вводять біле прокип'ячене вино. Подають до припущених м'ясних страв, курей, курчат, телятини і т. п. До нього можна додати відвар печериць.

Білий соус з яйцем. Яєчні жовтки розтирають з маргарином або вершковим маслом, додають вершки або бульйон і прогрівають на водяній бані (75-80 ° С) безперервно помішуючи. Цю суміш при помішуванні додають гарячий білий соус (75-80°С), заправляють тертим мускатним горіхом, лимонною кислотою, сіллю. Подають до страв із припущеної та відвареної телятини, курей, курчат, баранини.

Білий соус з овочами. Моркву, петрушку або селера і цибулю нарізають дрібними кубиками і пасерують 3-5 хв, підливають трохи бульйону і, закривши посуд кришкою, припускають до готовності. Окремо варять дрібно нарізані ріпу та стручки квасолі. Готові овочі додають до білого соусу, кип'ятять, заправляють сіллю, лимонною кислотою та олією. Подають до страв із відвареної баранини, кролика, птиці, парових котлет з м'яса.

7. Вимоги до якості та зберігання соусів

Рідка частина соусів з борошном має бути однорідною, без грудок; олія не відшаровується. Гарніри, що вводяться в соус, повинні бути м'якими, доведеними до готовності. Смак та аромат соусів добре виражені.

Гарячі соуси з борошном зберігають на марміті в закритому посуді не більше 3 год. На роздачу соуси подають невеликими партіями для реалізації протягом 1-1,5 год. .Треба враховувати, що голландські соуси дуже нестійкі, тому їх слід зберігати на водяній бані при температурі не вище 80”С.

У ресторанах для подачі соусів використовуються керамічні та металеві соусники різної ємності.

При бракеражі спочатку визначають консистенцію соусу, переливаючи його тонким струмком і пробуючи на смак. Більшість соусів повинні мати у гарячому стані консистенцію рідкої сметани.

Потім визначають колір, смак і аромат, консистенцію наповнювачів, форму нарізки гарнірів та склад (цибуля, огірки, коренеплоди тощо). Вирішальними в оцінці соусів є смак та аромат. .

Неприпустимі дефекти соусів: сторонні неприємні запахи та присмаки; запах сирого борошна та клейкість (борошно не пасирували); запах і смак підгорілого борошна; водянистий смак та слабкий запах м'яса, риби та птиці (слабкий бульйон); пересол; запах та смак сирого томату (погано пасерували томат); наявність грудок борошна, що заварилося (борошняне пасування заварювали дуже гарячою водою і не процідили); відділення олії в соусах з яєчно-олійним льєзоном; наявність темних крупинок та гіркого присмаку (підгоріли овочі); погано зачищені овочі.

Червоні м'ясні соуси повинні мати насичений м'ясний смак, близький до смаку соку від смаження м'яса, з кисло-солодким присмаком, колір від коричневого до коричнево-червоного, аромат овочів і спецій. Запах лаврового листа не повинен переважати у "букеті".

У соусах з вином має бути добре виражений аромат вина. Оцет у соусах не повинен відчуватися. У соусах цибулинних цибуля повинна бути дрібно нашаткована. Ці соуси мають сильний аромат пасованої цибулі та спецій. Коріння в соусах з наповнювачами має бути м'яким. Перетравлені або дуже щільні овочі неприпустимі.

Дефект гірчичного соусу - крупинки гірчиці, що згорнулися. Наповнювачі (овочі, цибуля, каперси, корнішони та ін) повинні рівномірно розподілятися по всій масі. М'ясні білі, томатні та сметанні соуси повинні мати смак м'ясних білих соусів (на м'ясному або курячому бульйоні), з ароматом білих пасивованих корінь і цибулі. Паровий соус повинен мати приємний кислуватий присмак. Консистенція еластична, як у вершків, без грудок та крупинок. Колір білий чи кремовий. Аромат ніжний без запаху лаврового листа. Відсутність лимонної кислоти в паровому соусі, білому з яйцем вважається дефектом.

Основними дефектами сметанних соусів є застосування неякісної сметани - з підвищеною кислотністю, сторонніми присмаками або недокладання сметани. Крім того, можуть бути дефекти, що залежать від борошняного пасерування, - присмак горілого, комковатость. Якщо соус погано прокип'ятили, відчувається запах сирої сметани.

Рибні соуси повинні мати характерні, сильно виражені смак та аромат білих коренів, риби, спецій. Основний дефект – недостатня концентрація бульйону. Рибні соуси гірчать, якщо з голів риб при варінні бульйону не були видалені зябра або харчові відходи були погано промиті. Дефектами наповнювачів є наявність оливок з кісточками, погане очищення коренеплодів, порушення форми нарізки, наявність неочищених або перестиглих огірків. Неповний набір наповнювачів оцінюється як шлюб. Особливо частим порушенням є відсутність білого коріння.

7.1 Процеси, що відбуваються під час приготування соусу

При приготуванні основного білого соусу борошно пасується з жиром. Борошно додають до соусів для надання певної консистенції. Борошно в сирому вигляді надає соусам неприємної клейкості та смаку. Тому борошно пасерують, тобто. підсушують без зміни кольору при 120С або зі зміною кольору до світло-коричневого при 150С. Більш високу температуру не застосовують, тому що борошно набуває неприємного присмаку "пригорілого".

При пасеруванні борошна відбувається часткова (при 120С) чи практично повна (при 150С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.

Поява пофарбованих продуктів та специфічного запаху пояснюється реакцією меланоїдиноутворення.

Істотний вплив на консистенцію соусу надає крохмаль. При пасируванні відбувається його декстринізація, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються та втрачають здатність до клейстеризації. Тому соуси виходять еластичними, неклейкими, з приємним ароматом.

Всі процеси, пов'язані з набухання і клейстеризації крохмалю при подальшому проварюванні борошна з рідиною, закінчується приблизно через 20 хвилин, тому соуси не слід кип'ятити тривалий час.

Пасувати муку можна з жиром і без нього. Для отримання жирової пасировки борошно, що просіює, всипають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна і при подальшому розведенні бульйоном перешкоджає утворенню грудок. Жирове пасування зазвичай розводять гарячим бульйоном.

Суху, або безжирову, пасировку готують шляхом прогрівання борошна, що просіює, шаром більше 5 см. для приготування великої кількості сухого пасування борошно змішують з сіллю (до 20% маси борошна) і нагрівають, помішуючи. Сіль перешкоджає утворенню грудок при розведенні пасерування бульйоном. Суху пасировку розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50С, щоб уникнути передчасної клейстеризації крохмалю та утворення грудок.

Залежно від кольору розрізняють червоне та біле пасування.

7.1.1 Набухання та клейстеризація крохмалю

Набухання – одна з найважливіших властивостей крохмалю, що впливає на консистенцію та форму, обсяг та вихід готових виробів.