Російська кухня та рибні страви. З історії рибної кулінарії
Рибні страви в італійській кухні (рецепти)
Кожну кухню світу ми завжди пов'язуємо з певними стравами або кулінарними виробами. Круасан – це Франція, бекон – Англія, паста та піца – Італія і так далі. Але в кожній кухні є й інші страви, які готують так само постійно, як і сказані на початку. У цьому пості хочу запропонувати кілька рецептів рибних страв на італійській кухні. Але спочатку коротко скажу про саму італійську кухню та її особливості.
В даний час італійська кухня є однією з найпопулярніших кухонь у світі. Як, напевно, Ви вже здогадалися, такої популярності вона досягла завдяки піці, пасті та іншим стравам. А, також вона відрізняється і великою різноманітністю продуктів та приправ, використовуються овочі, морепродукти, м'ясо, птиця, фрукти та ягоди, сир, бобові (квасоля, горох) та рис. Але, звичайно ж, національною стравою є макарони, всі страви з яких мають загальну назву "паста". Вони різної форми та розмірів та їх додають у супи, подають із соусами.
Хочу зазначити, що для італійців термін "італійська кухня" не зовсім зрозумілий, тому що вони її поділяють на ретіони - сицилійська, тосканська, міланська та інші. Тому в кожному регіоні є свої гастрономічні уподобання та смаки. Наприклад, на півночі Італії, популярніші страви з м'яса - яловичини та телятини. В інших регіонах країни популярніша паста, в деяких - різотто. А ось, у приморських регіонах Італії перше місце належить рибі та морепродуктам – це тріска, молюски, краби, омари та креветки. Страви з риби прості, без важких соусів. Її запікають у духовці або на грилі в оливковій олії. А дрібну рибу обвалюють у борошні і обсмажують до хрусткої скоринки. У цьому регіоні велика присутність і рибних супів. Така різноманітна італійська кухня. І я Вам запропоную кілька рецептів рибних страв із цієї кухні, окрім рибних котлет, бо в італійській кухні немає такої страви. Але в нашій російській кухні їх часто готують із різних видів риби. А якщо не знаєте як приготувати рибні котлети з щуки, то "Смачні рецепти" Вам завжди допоможуть. Приємного приготування.
Риба по-сицилійськи
Складові: риба велика (судак, сазан, горбуша) - 500 г, лук - 70 г, картопля - 220 г, кабачки - 230 г, печериці (свіжі) - 130 г, олія - 80 г, вода - 80 г, лимон 40 г, перець чорний мелений, сіль - за смаком.
Приготування:
Рибу очистити і випатрати, зробити косі надрізи з обох боків тушки і вкласти в них по половині скибочки лимона.
Підготовлену рибу укласти на змащене|змазати| маслом|мастилом| деко, навколо розкласти нарізану кільцями цибулю, нарізані кубиками картопля і кабачки, а зверху - нарізані тонкими скибочками гриби. Посолити, посипати перцем, полити олією, додати|добавляти| трохи води і запекти в духовці при 250 - 280°С.
Карпаччо із сьомги
Складові:- філе сьомги - 1 шт (слабосолене), помідори чері - 3 - 4 шт., каперси - 6 - 7 шт., оливкова олія - 3 ст. л., оцет (бальзамічний) – 1 ст. л., лимонний сік – 2 ч. л., спеції (орегано, чорний мелений перець) – за смаком.
Приготування:
Взяти філе сьомги і нарізати якомога тонше (робити це потрібно дуже гострим ножем). Викласти шматочки філе на тарілку так, щоб між ними не залишалося проміжків. У невеликій мисочці змішати оливкову олію, оцет та лимонний сік. Приготовленою сумішшю полити тонко нарізану рибу. Потім посипати спеціями до смаку. Зверху викласти каперси та нарізані помідори чері. Через пару хвилин страва просочиться і її можна подавати до столу.
Стерлядь по-італійськи
Складові:стерлядь – 200 г, помідор – 1 шт., 50 мл біле сухе вино – 50 мл, 2 ст. ложки коньяк – 2 ст. арк., 1 ст. ложка борошно – 1 ст. л., жовток, - 1 шт., 100 г свіжі гриби 1свіжі! - 100 г, картопля - 200 - 300 г, вершкове масло, молоко, сіль - за смаком.
Фльорансі- печиво з прісного листкового тіста. Для фльоранс: 650 г борошно - 600 г, вершкове масло - 150 г, яйце - 1 шт., вода - 300 мл, лимонна кислота, сіль - за смаком.
Приготування:
Рибу припустити у білому вині та коньяку з дрібно нарізаною цибулею, невеликою кількістю вершкового масла та дрібно нарізаними помідорами.
Соус:борошно (1 ст. л) спасерувати в олії, влити сік, у якому готувалася риба, перемішати, процідити. Розвести молоком до бажаної консистенції, додати олію за смаком, жовток. Перемішати.
Гриби вимити, очистити, нарізати, обсмажити та перемішати з соусом.
Фльорансі:з борошна, води, яйця, розм'якшеної олії, лимонної кислоти та солі замісити прісне тісто, розкотити його в тонкий пласт і за допомогою виїмки вирізати півмісяці. Запекти в духовці до готовності.
Готову рибу викласти на блюдо, полити соусом, а довкола розкласти фльоранси.
Тріска по-неаполітанськи
Інгредієнти: філе тріски – 800 г, морква – 2 шт., цибуля – 3 шт., яблуко – 1 шт., 125 г яблучний сік – 125 г, 1 ст. ложка рослинна олія - 1 ст. л., вершкове масло - 1 ст. л., каррі - 1 ч. л., 1/2 ч. ложки цукор - 1/2 ч. л., сік лимона - 1 шт., сіль, чорний мелений перець - за смаком.
Приготування:
Рибне філе вимити, обсушити, нарізати невеликими шматочками і збризкати лимонним соком.
Цибулю очистити та кожну цибулину розрізати на 8 частин. Очищену моркву нарізати кубиками, викласти в глибоку сковороду з товстим дном і пасерувати разом з цибулею в суміші олії 3 - 5 хвилин. Потім додати нарізане скибочками яблуко, шматочки риби, цукор, каррі, сіль, перець. Влити яблучний сік, накрити кришкою та гасити 10 - 12 хвилин.
Готову рибу подавати з рисом чи відвареною картоплею.
Біла риба італійською
Складові:філе білої риби – 4 шматки по 100 г, 500 г помідори чері – 500 г, 50 г чорні маслини – 50 г, кедрові горіхи – 25 г, оливкова олія, свіжий базилік, сіль, перець. - за смаком.
Приготування:
Розігріти духовку до 180С. Взяти філе, приправити сіллю та перцем. Нагріти 1 ст. л. оливкової олії у великій сковороді і обсмажити філе протягом 2 - 3 хвилин до хрусткої скоринки. Філе перекласти на лист. Порізати навпіл помідори, викласти на рибу. Нарізати оливки, покласти на помідори, потім додати 25 г кедрових горіхів. Поставити лист у духовку і запікати 12 - 15 хвилин. Дістати із духовки, посипати базиліком. Розкласти по тарілках і побризкати оливковою олією.
Смачного!
Розділ:
РОСІЙСЬКА КУХНЯ
Традиційні російські страви
25 сторінка розділу
Традиційні рибні страви
РИБА ВІДВІРНА, СМАЖЕНА, ЗАПІЧАНА, ФАРШОВАНА, ГАСХОВАНА У ГОРШОЧКАХ
З давніх часів одним з найважливіших промислів для слов'ян був риболовля. Тому повсякденний та святковий стіл завжди відрізнявся багатим асортиментом рибних страв. А на Благовіщення, Введення в храм Богородиці та інші свята, що припадають на пости, коли заборонялося вживати м'ясну та молочну їжу, страви з риби посідали на столі центральне місце.
Стерляжа вуха, солянка з осетриною, білуга в розсолі, білориб'ї та осетрові балики, минь печінки, лососина, рибні розстібки, кулеб'яки з рибою - улюблені страви російської купецтва.
І на сучасному святковому столі страви, приготовані з різних сортів та видів риби та різними способами (фарширована, відварена у воді, на пару, смажена, запечена), користуються незмінним успіхом.
У російській кухні можна виділити п'ять різновидів других рибних страв:
- відварена риба (за старих часів її називали розварною), відварювана (а точніше припускається) у воді цілком або великими шматками;
- парова риба (по-старому підпарна), що відварюється на пару, як правило, цілком;
- тільна риба, що готується у філірованому вигляді (безкістному) і захищена при цьому якоюсь оболонкою - борошняною, яєчною;
- смажена риба, що готується, як правило, цілком (риба невеликих розмірів) з використанням борошняного панування та сметани (фактично таке жаріння близьке до запікання).
- Стомлена риба, що готується шляхом тривалого томлення в духовці в сметанному середовищі.
ПРИМІТКА:
*
- за рецептами, поміченими зірочкою, можна готувати у дні посту.
складові:
0,8-1 кг риби, 1 склянка білого виноградного вина, оцет до смаку, по 1 шт. моркви, петрушки та селери, 1 цибулина, 1/2 склянки родзинок, 1/2 лимона, 2 лаврові листи.
Для соусу: 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1,5 ст. ложки борошна, 1 ч. ложка цукру, 2 склянки бульйону, сіль.
Нарізану порційними шматками рибу посолити і поставити на 1:00 в холодне місце.
Потім влити виноградне вино, трохи оцту, покласти нарізані часточками коріння, цибулину, родзинки, кружечки лимона без зерен і шкірки, лавровий лист і налити стільки води, щоб вона покрила рибу.
Зварити рибу до готовності.
Для приготування соусу розтерти вершкове масло|мастило| з|із| мукою|борошном| і цукром, розвести рибним бульйоном, посолити і варити, поки|доки| соус не загусне.
Викласти гарячу рибу з морквою та родзинками на блюдо та залити соусом.
складові:
1 кг риби, 4-5 цибулин, 3/4 склянки білого вина, зелень кінзи чи петрушки, сіль.
У киплячу підсолену воду влити вино, додати дрібно нарізану цибулю, покласти нарізану порційними шматками рибу і варити до готовності.
При подачі посипати дрібно нарізаною зеленню кінзи чи петрушки.
складові:
600- 700 г коропа, 1/2 лимона, 1 морква, по 1/2 кореня петрушки та селери, 1 цибулина, 5 горошин чорного та 3 горошини запашного перцю, 1 лавровий лист, 2 варені яйця, 2 ст. ложки тертого хрону, 2 ст. ложки подрібненої зелені петрушки, 50 г вершкового масла|мастила|, сіль.
Рибу нарізати на порційні шматки, збризкати лимонним соком і залишити на 15 хв.
Коріння та цибулю нарізати, покласти в каструлю, налити 1 л підсоленої води, додати спеції та довести до кипіння.
Покласти рибу в киплячу воду і варити на слабкому вогні, викласти на блюдо, посипати тертим хріном, дрібно нарізаними яйцями, зеленню петрушки і збризкати вершковим маслом.
складові:
600 г коропа, 1/2 лимона, 1 морква, по 1/2 кореня петрушки та селери, 1 цибулина, 5 горошин чорного та 3 горошини запашного перцю, 1 лавровий лист, сіль.
Для coусу: 3 ст. ложки тертого хрону, 50 г вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка борошна, 2 склянки сметани, сіль|соль|.
Рибу зварити, як у попередньому рецепті, викласти на блюдо та залити сметанним соусом.
Для приготування соусу сметану, хрін, 1/2 склянки рибного бульйону, муку|борошно| перемішати, посолити, довести до кипіння при постійному помішуванні і варити 5 хв, потім покласти вершкове масло|мастило| і зняти з вогню.
складові:
0,8-1 кг риби (тріска, короп, камбала та ін.), 2 лаврові листи, зелень, сіль.
Для соусу: 8-10 свіжих білих грибів, 4 томати, 2 цибулини, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка борошна, 2 склянки бульйону, сіль|соль|.
Нарізану порційними шматками рибу покласти в сотейник, залити гарячою водою (3 склянки), додати сіль та лавровий лист, відварити до готовності.
Нарізати тонкими скибочками гриби, посолити, додати|добавляти| 1,5 ст. ложки вершкового масла|мастила| і гасити на слабкому|слабому| вогні в посуді із закритою кришкою.
Свіжі томати ошпарити окропом, зняти шкірку та нарізати. Дрібно нашаткована цибуля злегка обсмажити на олії і посипати борошном, потім додати томати, гриби, перемішати, влити проціджений бульйон і довести до кипіння.
Викласти рибу на блюдо, залити соусом і посипати подрібненою зеленню петрушки чи кропу.
складові:
750 г риби (тріска, щука, минь та ін.), 2 цибулини, 2 корені петрушки, 25 г вершкового масла, 500 г сметани, 250 г солоних грибів, прянощі, сіль.
Рибу розділити на філе без кісток та нарізати на порційні шматки.
Покласти в каструлю, дно якої змастити олією, і підлити таку кількість рибного бульйону, приготованого з відходів риби, щоб він покрив шматки наполовину.
У бульйон покласти біле коріння, цибулю, прянощі, сіль і варити рибу на слабкому вогні до готовності.
До бульйону від допускання риби додати сметану і упарити наполовину.
Солоні гриби дрібно нарубати, ошпарити окропом, віджати і покласти в сметану з бульйоном.
При подачі рибу полити отриманим соусом, а на гарнір подати відварену картоплю.
складові:
2 тріски середнього розміру, 0,5 склянки винного оцту або сухого вина, 0,5 склянки чорносливу без кісточок, 0,5 склянки нарізаної зеленої цибулі, 3 ст. ложки подрібненого естрагону, перець, сіль.
Для соусу: 150 г очищених волоських горіхів, 4-5 часточок часнику, вода, сіль, зелень.
Чорнослив замочити у теплій воді та вийняти кісточки.
У риби видалити зябра, вийняти нутрощі і промити тушки. Зсередини натерти сіллю, перцем і нафарширувати сумішшю зеленої цибулі, естрагону та дрібно нарізаного чорносливу.
У каструлю налити винний оцет чи вино, покласти рибу і припустити на слабкому вогні до готовності (приблизно 20-30 хв).
Для соусу волоські горіхи та часник пропустити двічі через м'ясорубку, додати кип'ячену воду, сіль та розтерти до утворення однорідної маси (консистенції кефіру).
Готову рибу викласти на блюдо, полити соусом та посипати зеленню.
складові:
1 кг риби, 1,5 склянки світлого пива, 50 г олії, 2 цибулини, 1-2 кореня петрушки, 2 моркви, 1 ч. ложка меду, спеції, зелень, сіль.
Рибу обробити на філе, нарізати на порційні шматки, укласти в змащену каструлю, влити пиво, покласти нарізані овочі, розведений у воді мед, сіль, спеції за смаком. Довести до кипіння та варити на слабкому вогні.
Готову рибу викласти на блюдо, прикрасити вареними овочами та зеленню.
Бульйон, в якому варилася риба, процідити та подати в соуснику.
складові:
1 кг риби (щука, судак, тріска, філе морського окуня, зубатка, хек та ін.), 1 склянка свіжих білих грибів, 1 склянка білого вина, 1 морква, 1 корінь петрушки, 4 шт. цибулі-порею, 4 солоних огірків, 1 ст. ложка томату-пюре.
Дрібно нарізані коріння та цибулю зварити, процідити, додати очищені від шкірки та нарізані соломкою огірки, бланшировані та нарізані соломкою гриби, біле вино, 0,5 склянки огіркового розсолу, томат-пюре та закип'ятити.
Підготовлену рибу нарізати порційними шматками, укласти в каструлю, залити соусом і варити до готовності.
При подачі рибу викласти на блюдо і полити соусом із корінням.
складові:
600-800 г риби (тріски, мінтаю, пікші та ін.), морква, 1/2 кореня петрушки, 1 лавровий лист, 5 горошин запашного перцю, 250 г зеленої цибулі, по 25 г зелені петрушки та кропу, 2-3 ст . ложки мелених сухарів, 1-2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 0,5 склянки сметани, 2 варені яйця, мелений перець, сіль.
Рибу нарізати порційними шматками, посолити та поперчити.
З голови (без зябер) з додаванням спецій, коріння та солі зварити 1 склянку бульйону.
Дрібно нашаткувати зелену цибулю, петрушку та кріп, додати мелені сухарі та добре перемішати.
Половину зелені покласти на дно змащеного олією сотейника, зверху викласти рибу, прикрити її зеленню, що залишилася, влити проціджений бульйон і додати вершкове масло.
Закрити посуд кришкою та варити рибу на слабкому вогні. Наприкінці варіння додати|добавляти| сметану і довести до кипіння.
Викласти рибу на блюдо разом із зеленню та посипати дрібно нарубаними яйцями.
Окремо подати соус, у якому варилася риба.
складові:
800 г риби, 1/2 склянки олії, сіль.
Для тіста: 50 г сиру, 2 яйця, 1 ст. ложки олії, 2 ст. ложки сухого білого вина, 2 ст. ложки борошна, 1/2 лимона, сіль|соль|.
Яйця збити з вином, додати|добавляти| натертий сир, олію сіль|соль| і борошно (тісто має бути густим, як для оладок).
Рибу очистити, видалити плавці, промити в холодній воді, посолити та розрізати на порційні шматки.
Кожен шматок риби вмочити в тісто і обсмажити в олії.
Готову рибу розкласти по тарілках і збризкати лимонним соком.
складові:
500 г філе риби, олія.
Для тесту: 1 склянка борошна, 1 склянка молока, 2 яйця, 1 ст. ложка олії, сіль.
Для маринаду: 2 ст. ложки оцту та олії, 1 ч. ложка солі, 2 ч. ложки цукру, мелений чорний перець.
Філе риби нарізати довгастими шматочками, посипати перцем, сіллю та цукром, залити сумішшю оцту та олії та поставити в холодне місце на 30 хв.
Приготувати тісто: білки відокремити від жовтків, до жовтків додати масло, сіль, борошно, що просіює, і молоко; перемішати, дати трохи постояти, потім додати|добавляти| збиті білки.
У глибокій сковороді або сотейнику розігріти олію (його кількість повинна бути в 2-4 рази більше ваги риби, що одночасно обсмажується). Шматочки риби за допомогою виделки опускати в тісто і смажити в олії до світло-коричневого кольору.
Готову рибу викласти на сито або друшляк, щоб стек зайвий жир.
Подавати у гарячому вигляді без гарніру або з картопляним пюре.
складові:
500 г філе риби, 2 ст. ложки сметани, 4 яєчні білки, 4 ст. ложки мелених сухарів, олія, сіль.
Порційні шматки філе трохи відбити, посипати сіллю, змастити сметаною і витримати 15-20 хв.
Потім запанувати їх у сухарях, вмочити у збиті білки та обсмажити у великій кількості олії.
складові:
500 г філе риби, сіль|соль|. Для тіста: 2 яйця, 2 ст. ложки молока, 3-4 ст. ложки борошна, 1 ст. ложка рослинної олії, сіль; жир для смаження.
Для coусу: 5 ст. ложок кетчупу, 1 яблуко, 2 ст. ложки тертого хрону, 3 ст. ложки червоного вина.
Приготувати густе тісто з яєць, молока, борошна, олії та солі.
Порційні шматки філе посолити, вмочити тісто і обсмажити в жирі.
Подавати з|із| соусом, приготованим з|із| тертого хрону, змішаного з|із| натертим або дрібно нарізаним яблуком, кетчупом і вином.
складові:
1 кг риби (короп, сазан), 2 яйця, 4 ст. ложки мелених сухарів, 3 ст. ложки топленої олії, 1 склянку сметани, сіль, зелень.
Філе риби нарізати порційними шматками, посолити, витримати і в холодному місці 15 хв, обсушити, змочити в яйцях і запанувати в сухарях.
Розігріти сковороду з|із| топленим маслом|мастилом|, викласти рибу, обсмажити з обох боків, потім залити сметаною і прокип'ятити 2-3 хв.
Викласти рибу на блюдо та посипати подрібненою зеленню.
складові:
1 кг коропа, 50 г маргарину, 2 цибулини, 3 часточки часнику, 3 ст. ложки борошна, 1/2 склянки білого вина, 4 ст. ложки олії, перець чорний мелений, сіль.
Рибу розрізати на порційні шматки, посолити, поперчити, запанувати в борошні і обсмажити в олії.
Маргарин розігріти в невеликій каструлі, спасерувати в ньому дрібно нарізану цибулю і розтертий із сіллю часник, залити білим вином і довести до кипіння.
Рибу викласти на блюдо та полити винним соусом.
складові:
750 г філе палтуса, перець, сіль, сік 1/2 лимона, 2 ст. ложки борошна, 1 яйце, 75 г очищеного подрібненого мигдалю, 75 г вершкового масла|мастила|.
Шматки філе приправити сіллю, перцем та лимонним соком.
Через 15 хв обваляти в муці, потім у суміші борошна зі збитим яйцем і запанувати в товчених горіхах.
Рибу обсмажити в розігрітій вершковій олії з кожного боку.
складові:
1 кг рибного філе (мінтай, тріска, окунь), 4 яйця, 2 ст. ложки майонезу, 2 цибулини, 1 пучок кропу, 1 склянка смажених грибів, панірувальні сухарі, сіль, перець, приправи, олія.
Філе риби нарізати однаковими шматочками, посипати сумішшю солі з перцем та приправами. Збити 2 яйця, змочити скибочки риби, запаніруйте в сухарях і обсмажити в олії.
Гриби та цибулю подрібнити та обсмажити.
Скибочки риби укласти на змащену олією сковороду, з відривом 1- 1,5 див друг від друга, але в них - по 1-2 год. ложки суміші грибів із цибулею.
Яйця, що залишилися, збити з майонезом, додати подрібнену зелень і перемішати. Цю суміш обережно влити між шматочками риби, щільно накрити посуд кришкою та довести на слабкому вогні до готовності.
складові:
500 г філе риби (тріски, пікші, судака), 3 часточки часнику, 1 ч. ложка коріандру, 0,5 склянки олії, сік 1 лимона, перець, сіль.
Філе риби порізати на порції, посолити, поперчити, полити лимонним соком і залишити на 30 хв. Після маринування філе смажити в олії до готовності (5-7 хв).
Часник крупно нарізати і пасерувати до золотистого кольору.
Готову рибу викласти на блюдо, полити теплим соусом і посипати товченим коріандром.
складові:
1 кг філе мінтаю, судака, тріски або щуки, 1 склянка подрібнених горіхів, 3 ст. ложки майонезу, 2 ст. ложки сметани, 1 часточка часнику, 2 яйця, сіль, панірувальні сухарі, олія.
Філе нарізати шматочками, замаринувати в суміші майонезу, сметани, солі та розтертого часнику.
Потім обваляти шматочки в подрібнених горіхах, вмочити у збиті яйця і запанувати в сухарях.
Смажити в олії до готовності.
Великого окуня промити, очистити від луски та нутрощів і протерти рушником.
Філе будь-якої іншої риби пропустити через м'ясорубку, додати дрібно нарубані гриби (шампіньйони, гливи, щільні сироїжки), посолити і поперчити.
Фарш добре перемішати та начинити їм окуня.
Смажити на олії до готовності.
складові:
800 г дрібної риби, 4 ст. ложки олії, 2 ст. ложки борошна, 2 склянки журавлини, 200 г меду, сіль.
Журавлину промити, розім'яти і віджати сік, додати мед, розмішати і уварити майже наполовину.
Дрібну рибу (пескарі, карасі, мойва та ін) очистити, випатрати, посолити, запанувати в борошні і посмажити на олії.
При подачі рибу полити журавлинним соком.
складові:
800 г філе свіжої чи мороженої риби, 150 г шпику, 2 яйця, по 4 ст. ложки борошна та сухарів, рослинна олія, перець, сіль.
Філе натерти сіллю|соль|, перцем. На кожне філе покласти тонкі скибочки шпику, згорнути рулетом і заколоти дерев'яними шпильками.
Обваляти рулети у збитому яйці, у борошні, ще раз у яйці та в сухарях.
Смажити у фритюрі, дістаючи готові рулети шумівкою.
складові:
800 г філе, 75 г вершкового масла|мастила|, 1 цибулина, 1 лимон, зелень петрушки, сіль, гірчиця.
Розрізане на порції філе риби обмазати з усіх боків сумішшю олії, подрібненої цибулі, петрушки, лимонного соку, гірчиці та солі.
Кожну порцію риби загорнути окремо у фольгу і запекти в духовці (близько 30 хв).
складові:
750 г філе риби, 8-10 томатів, 2 яйця, 1 склянка молока, 2 цибулини, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки олії, сік 1/2 лимона, 1 склянка сметани, сіль, мелений чорний перець, зелень петрушки.
Нарізати скибочками рибне філе, збризкати соком лимона, поперчити і посолити.
Цибулю нашаткувати і змішати з нарубаними вареними яйцями, молоком, борошном та олією.
На змащену сковороду жиром викласти шарами шматки філе і нарізані томати.
Залити рибу та томати яєчно-цибульною масою, поставити в розігріту духову шафу і запекти до утворення рум'яної скоринки.
При подачі посипати зеленню петрушки, у соуснику подати сметану.
складові:
500 г філе, 1 склянка майонезу, 3 цибулини, 100 г сиру, сіль.
Рибне філе (без шкіри) нарізати шматочками, посолити, цибулю нашаткувати кільцями.
На змащену майонезом сковороду або лист викласти рибу, потім цибулю і знову рибу.
Залити майонезом (або майонезом, змішаним із соусом бешамель), посипати тертим сиром і запекти в духовці до готовності.
складові:
500 г філе скумбрії (тріска), 4-5 томатів, 2 часточки часнику, 3 ст. ложки олії, 1 ст. ложка дрібно нарізаної зелені петрушки, 1/2 лимона, цукор, перець, сіль|соль|.
Філе скумбрії нарізати шматочками шириною 4-5 см, посипати сіллю, перцем і обсмажити на олії до напівготовності.
Томати нарізати шматочками, додати масло|мастило| і гасити на слабкому вогні, закривши посуд кришкою. Потім томати протерти, додати розтертий із сіллю часник, зелень петрушки, віджатий з лимона сік, сіль, цукор до смаку і перемішати.
Обсмажену рибу покласти у форму, залити томатним соусом і запекти в духовці.
При подачі прикрасити кружальцями лимона та гілочками зелені петрушки.
складові:
1-1,3 кг риби, 1/2 склянки білого сухого вина, 2-3 часточки часнику, 3 цибулини, 3 ст. ложки олії, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка томатного пюре, 2 лаврові листи, 5 горошин запашного перцю, сіль.
Випатрати рибу, промити, натерти зовні і всередині розтертим із сіллю часником. Витримати у прохолодному місці 30 хв.
На змащене маслом невелике деко або сковороду покласти нашатковану цибулю, зверху - змащену вершковим маслом рибу, влити вино, олію, додати томатне пюре, лавровий чистий перець.
Запекти в духовці, періодично поливаючи жиром.
складові:
1 великий короп (0,8-1 кг), 2 бульби картоплі, 1 маленький цукіні, 2 моркви, 1 цибулина, 50 г томатної пасти, 50 г рослинної олії для смаження, зелень петрушки, сіль, чорний мелений перець.
Коропа очистити від луски, випатрати, вимити в холодній воді, нарізати порційними шматками.
Підготовлені овочі нарізати відповідним чином: картопля і цукіні кружальцями, морква та цибуля кубиками, зелень петрушки нашаткувати.
Шматки коропа викласти на сковороду поверх шару попередньо обсмаженої картоплі та цукіні, посолити та посипати перцем.
Обсмажити моркву та цибулю на олії. Додати томатну пасту, гасити 3-4 хвилини і викласти поверх риби.
Підготовлену страву запікати у духовці протягом 20-25 хвилин до готовності.
Подати до столу, посипавши зеленню петрушки.
складові:
1 невеликий судак (0,5-0,75 кг), 2 бульби картоплі, 2 часточки часнику, 1 лимон, 50 г рослинної олії для смаження, сіль, чорний мелений перець, зелень кропу, 1 лимон, листя салату, 1 помідор, 1 огірок, 5-6 маслин для прикраси.
Судака очистити від луски, зробити надріз уздовж спини і вийняти скелет і начинки, не порушуючи цілісності очеревини.
Попередньо очищену і вимиту картоплю нарізати дрібними кубиками і обсмажити на олії до утворення золотистої скоринки. Змішати картопля з нашаткованою зеленню кропу та дрібно нарубаним часником.
Судака натерти сіллю|соль|
До столу подавати, прикрасивши свіжими овочами, листям салату, маслинами.
складові:
600 г квашеної капусти, 60 г вершкового масла або маргарину, 1 цибулина, 500 г філе риби (без кісток), 1 ч. ложка борошна, 3 солоні огірки, 20 г сиру, 25 г вершкового масла, 100 г каперсів, то спеції, сіль, цукор.
Для прикраси: маслини, лимон, мариновані фрукти чи зелень.
Квашену капусту віджати і разом з цибулею злегка обсмажити на олії. Додати лавровий лист, перець горошком, гвоздику, трохи бульйону і тушкувати до напівготовності. Потім додати|добавляти| трохи борошна, розведеного в бульйоні, перемішати і гасити на слабкому вогні ще 15-20 хв. Заправити капусту цукром та сіллю за смаком.
Філе риби нарізати невеликими шматочками (по 20-30 г), покласти в сотейник, додати нарізані без шкірки і насіння і злегка віджаті від розсолу огірки, каперси, цибулю, що пасерує, трохи томатного соусу, сіль і припустити протягом 3-5 хв.
На добре змащену|змазати| маслом|мастилом| сковороду покласти тушковану капусту, на неї припущену рибу разом з гарніром і соусом, в якому вона припускалася. Зверху покласти решту капусти і добре розрівняти її ножем. Полити вершковим маслом, посипати тертим сиром і запекти в духовці до готовності риби.
Подати на тій же сковороді, де готували солянку.
Прикрасити блюдо оливками, лимоном, маринованими фруктами або просто зеленню.
складові:
600 г тріски, 3 картоплини, 1 склянка молока, 1 морква, 1 цибулина, вершкове масло, часник, перець, сіль, зелень.
Рибу обробити на філе без кісток, посолити, поперчити, нарізати шматочками та залити гарячим молоком.
Картоплю очистити, нарізати тонкими кружальцями і обсмажити в розігрітій олії. Окремо обсмажити подрібнені цибулю, моркву та часник.
У глибоку сковороду або форму викласти половину картоплі, на неї - рибу і обсмажені овочі, накрити картоплею, що залишилася.
Посолити, поперчити, посипати зеленню та запекти в духовці протягом 20 хв.
складові:
1 кг риби, 2-3 ст. ложки сметани, вершкове або олія, сіль.
Для начинки: 4-5 великих цибулин, олія, перець, сіль.
Підготовлену рибу натерти зовні та всередині сіллю та наповнити фаршем.
Поверхню риби змастити сметаною, викласти на змащене|змазати| маслом|мастилом| деко і запекти в духовці до готовності.
Для начинки ріпчасту цибулю нарізати півкільцями, обсмажити в олії до золотистого кольору, посолити і поперчити.
складові:
1 кг риби, 2-3 ложки сметани, вершкове або олія, сіль.
Для начинки: 2-3 склянки квашеної капусти, 1-2 цибулини, олія, перець, сіль.
Готувати, як зазначено у попередньому рецепті «Лещ, фарширований цибулею».
Для начинки квашену капусту промити під холодною водою і добре віджати, цибулю нарізати дрібними кубиками. Овочі змішати і обсмажити на олії, до смаку посолити і поперчити.
складові:
1 кг коропа, 200 г свіжих або консервованих білих грибів, 70 г вершкового масла|мастила|, 2 цибулини, 1,5 склянки сметани, 1 ст. ложка борошна, 100 г гострого сиру, 2 ст. ложки мелених сухарів, сіль|соль|, перець.
Коропа очистити від луски та нутрощів. Покласти на змащену|змазати| маслом|мастилом| металеву страву і запекти в духовці, але не до повної готовності.
Гриби нарізати великими скибочками, присипати борошном, додати рубану цибулю, перець, сіль, 0,5 склянки води і тушкувати до готовності. Викласти їх на рибу, полити підсоленою сметаною та посипати сиром, натертим на великій тертці та змішаним із сухарями.
Збризкати розтопленим маслом і запекти в духовці до утворення рум'яної скоринки.
Подавати до столу на тій самій страві.
складові:
1-2 коропа (вагою близько 1 кг кожен), 7-8 цибулин, 1 склянка олії, 1 склянка товчених горіхів, 1 кг пісного дріжджового тіста, 1 ч. ложка чорного меленого перцю, сіль, зелень петрушки.
Цибулю нарізати скибочками, спасерувати з 0,5 склянки олії, зняти з вогню і посолити. Додати до нього товчені горіхи, дрібно нарізану зелень петрушки та мелений перець, розмішати та розділити на 6 рівних частин.
Тісто розділити на 7 частин та розкотити їх розміром більше риби.
Деко змастити маслом і покласти послідовно один на одного 4 шари тіста, збризкуючи їх олією і перекладаючи кожен з них 1/6 частиною горіхової суміші.
На четвертий пласт покласти 1-2 підготовлених цілих коропа (очищених, без голови, хвостів та плавців). Рибу полити невеликою кількістю олії та змастити 1/6 частиною горіхової суміші.
Потім зверху покласти п'ятий та шостий пласти тіста, які також збризкати маслом і змастити горіховою сумішшю.
Верхній (сьомий) пласт полити олією.
Запекти в помірно нагрітій духовці до готовності.
складові:
600-800 г риби (тріска, зубатка, хек, палтус), 500 г зеленої цибулі, 100 г естрагону, 2 ст. ложки лимонного соку, сіль|соль|.
Рибу випатрати і промити.
Зелену цибулю та естрагон дрібно нарізати, отриманою масою начинити рибу, посолити, збризкати соком лимона і загорнути у фольгу.
Запікати в духовці до готовності.
складові:
1 короп, лимонний сік або оцет, сіль, 1/3 качана квашеної капусти, 1 склянка олії, 0,5 склянки рису, перець.
Цілого коропа добре промити і випатрати, посолити і змастити лимонним соком або оцтом.
Капусту нашаткувати і припустити з|із| 0,5 склянки масла|мастила| до м'якості, потім додати|добавляти| промитий рис, влити 1 склянку гарячої води і тушкувати майже до готовності. Капусту з рисом поперчити і викласти на невеликий лист.
Зверху покласти підготовлену рибу та полити її 2/3 ст. ложки олії, а в капусту з рисом влити 1/3 склянки води.
Запекти в духовці при середньому нагріванні.
складові:
800 г риби, 3 цибулини, 4 часточки часнику, 2-3 ст. ложки рослинної олії, кмин, сіль.
Підготовлену рибу розрізати вздовж, вийняти хребет і порізати на порції. Часник подрібнити, натерти їм шматки риби та посолити.
У глибокій сковороді спасерувати на олії нарізану кільцями цибулю, покласти зверху рибу, посипати кмином, влити 3 ст. ложки води і запекти в духовці, періодично підливаючи воду.
складові:
500 г риби (сом, хек та ін), 0,5 склянки білого сухого вина, 4 ст. ложки олії, 500 г картоплі, 1,5 цибулини, 150 г свіжих грибів, 2 помідори, зелень петрушки, червоний і чорний мелений перець, сіль.
Підготовлену рибу порізати на порції.
Цибулю нашаткувати, додати олію і згасити до м'якості, потім влити трохи води, покласти нарізану картоплю і тушкувати ще 15-20 хв. Додати очищені та нарізані скибочками помідори, гриби, посипати червоним та чорним перцем, посолити, перемішати, залити вином та 0,5 склянки води та прокип'ятити.
Овочі викласти у форму або сковороду, зверху укласти рибу, посипати зеленню петрушки, полити рослинним маслом, що залишилося і поставити в розігріту духову шафу на 5-10 хв.
складові:
800 г риби, 400 г свіжих білих грибів, 2-3 яйця, 3 ст. ложки топленої олії, 2 ст. ложки борошна, по 1 пучку зелені петрушки та кропу, 3 ст. ложки сметани, перець, сіль|соль|.
Рибу обробити на філе, посолити, поперчити, запанувати в борошні і обсмажити на олії.
Яйця зварити круто і порубати. Білі гриби нарізати скибочками, зелень петрушки та кропу дрібно нашаткувати. Змішати гриби з яйцями, зеленню та посолити.
Викласти на дно змащеного маслом сотейника шар грибів, потім рибу та прикрити шаром грибів, додати сметану, 2-3 ст. ложки води, збризкати маслом і спекти в духовці.
складові:
1 кг риби, 1 склянка мелених сухарів, 1/2 лимона, мускатний горіх (на кінчику ножа), 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, спеції, сіль.
Рибу обробити на філе, нарізувати|нарізати| порційними шматками і посолити. З голів з лавровим листом і запашним перцем зварити 3/4 склянки рибного бульйону та процідити.
Змастити сотейник олією, викласти шар риби, посипати перцем і мускатним горіхом, покрити тонко нарізаними кружальцями лимона (без зерен) і посипати меленими сухарями.
Потім у тій же послідовності розмістити другий шар продуктів, влити рибний бульйон і покласти нарізане шматочками вершкове масло.
Запекти в духовці.
складові:
1 кг риби, 100 г хрону, 1 ст. ложка топленої олії, 2-3 ст. ложки сметани, 2 яйця, сіль, оцет, цукор, зелень петрушки.
Рибу (сазан, лящ, тріска, короп, судак) натерти зовні і всередині сіллю, змастити сметаною, викласти на змащений жиром лист і запекти в духовці (30-40 хв), періодично поливаючи соком, що виділяється.
Натерти на дрібній тертці хрін, заправити до смаку оцтом, сіллю, цукром. Яйце зварити круто і дрібно нарубати.
Готову рибу викласти на блюдо, посипати нарізаними яйцями, обкласти навколо тертим хріном і прикрасити гілочками петрушки.
складові:
600-800 г тріски, 200 г майонезу, 4 цибулини, 200 г зеленої цибулі, 1 яйце, 1/2 склянки сметани, перець, сіль.
Рибу нарізати на порції, покласти в глибоку сковороду, засипати нарізаним кружальцями цибулею, посолити, поперчити, залити майонезом і поставити в духовку.
Страва готова, коли википить сік.
Тріску подавати з салатом із зеленої цибулі: цибулю дрібно нарізати, покласти в друшляк, на 1 хв опустити в киплячу воду, відразу охолодити під струменем холодної води, перемішати з рубаним яйцем, сметаною і посолити.
складові:
800 г філе риби, 5 яєць, 75 г сиру, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, перець, сіль.
Філе риби нарізати на порційні шматки, посипати сіллю та перцем, згорнути трубочками, обв'язати нитками та обсмажити у вершковому маслі до напівготовності (5 хв).
Обсмажену рибу викласти у змащену олією форму.
Натертий сир розтерти з жовтками до отримання однорідної маси, потім, акуратно перемішуючи, ввести в неї збиті в пишну щільну піну яєчні білки і відразу вилити у форму з рибою.
Запікати в попередньо нагрітій до 220 ° С духовці 12-15 хв.
складові:
щука, судак, лящ або короп (2-2,5 кг), 150 г білого хліба, 2 цибулини, 2 буряка, 2-3 моркви, 2 яйця, 1 ст. ложка цукру, 1 ст. ложка олії, перець, сіль.
Рибу очистити, відрізати голову і, не розрізаючи черевця, видалити начинки. Нарізати рибу поперечними шматками, кожного вирізати м'якоть, не пошкоджуючи шкіри.
Для приготування фаршу вирізану м'якоть разом із цибулею та хлібом, попередньо замоченим у воді та віджатим, пропустити через м'ясорубку, перемішати з сирим яйцем, олією, цукром, перцем, сіллю.
Заповнити фаршем шматки риби (у тих місцях, де було вирізано м'якоть і черевце).
На дно каструлі покласти промите лушпиння цибулі, шар нарізаних кружечків буряків і моркви, потім шарами рибу і овочі.
Залити холодною підсоленою водою і варити близько 1 години.
складові:
600 г філе дрібної скумбрії, 1/2 лимона, 2 ст. ложки подрібненого кропу, 2 цибулини, 2 варені яйця, 3 ст. ложки вершкового масла|мастила|, сіль|соль|.
Рибу посолити, половину риби укласти листя харчової фольги. Збризкати рибу лимонним соком, посолити, обсипати рубаними яйцями, кропом, обкласти скибочками цибулі і полити розтопленим вершковим маслом. Філе, що залишилося, риби укласти зверху.
Фольгу щільно загорнути, не допускаючи розривів та щілин, покласти на лист і поставити в розігріту духовку на 25-30 хв.
Так можна запікати не лише скумбрію, а й іншу рибу.
складові:
600 г філе риби, 2 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки олії, 1 цибулина, 5 ст. ложок сметани, перець, сіль|соль|.
Порційні шматки філе риби посипати сіллю, перцем, запанувати в борошні і обсмажити з обох боків.
На рибу покласти пасеровану цибулю, залити сметаною і запекти в духовці.
складові:
500 г філе тріски, 60 г вершкового масла|мастила|, 3 яйця, 2/3 склянки молока, 100 г голландського сиру, спеції, сіль|соль|, зелень.
Рибу обробити на філе зі шкірою без кісток, нарізати порційними шматками і припустити у невеликій кількості води із сіллю та спеціями.
Припущену рибу покласти в керамічні горщики (по 2 шматки на порції), посипати натертим сиром, залити сумішшю з яєць та молока та запекти в духовці до готовності.
При подачі полити вершковим маслом та прикрасити зеленню.
Можна приготувати страву у сковороді або термостійкій формі.
складові:
400 г рибного філе, 2 цибулини, 1 морква, 50 г сиру, 4 ст. ложки майонезу, 2 ст. ложки олії, спеції, сіль.
Філе риби (тріска, навага, мінтай, щука та ін.) відварити у невеликій кількості води зі спеціями.
Цибулю та моркву дрібно нарізати, злегка обсмажити, змішати з рибою та майонезом.
Розкласти в невеликі керамічні горщики, посипати тертим сиром та запекти в духовці.
складові:
1 кг риби (сом, лин, сазан, короп), 1 кг картоплі, 3 цибулини, 100 г гострого сиру, 200 г сметани, вершкове або олія, 0,5 лимона, сіль.
Рибу нарізати порційними шматками, картопля - соломкою, цибуля - великими кружальцями.
Сковороду змастити олією, покласти картоплю, зверху - нарізану цибулю, полити сметаною (100 г), посолити та поставити в розігріту духовку на 25-30 хв.
На іншу сковороду, змащену олією, помістити рибу, полити сметаною і поставити в духовку на 35-50 хв (сом і короп готуються швидше; лин, сазан та інша річкова риба - довше).
Готову рибу викласти на тарілку або страву, посипати тертим сиром і полити соком лимона.
Подавати на стіл одночасно з картоплею.
складові:
2 тушки риби (800 г), 1 склянка розсипчастої гречаної каші, 2 яйця, 1 склянка сметани, 1 цибулина, 2 ст. ложки борошна, 3 ст. ложки олії або маргарину, сіль, перець, зелень.
У риби відрізати голову і видалити начинки, не розрізаючи черевця. Рибу промити, посолити та начинити гречаною кашею, змішаною з підсмаженою цибулею та рубаними вареними яйцями.
Зверху рибу поперчити, обваляти в борошні і обсмажити на олії або маргарині до утворення скоринки, потім залити сметаною і запекти в духовці.
При подачі нарізати на шматки і посипати зеленню.
складові:
1-1,2 кг риби, 200 г очищених волоських горіхів, 1-2 цибулини, 20 г вершкового масла|мастила|, 100 г родзинок, сіль|соль|.
Ядра волоських горіхів пропустити через м'ясорубку, змішати з підсмаженою цибулею та родзинками.
Фаршем заповнити внутрішню частину риби, перев'язати шпагатом, натерти сіллю і смажити в духовці.
складові:
1 крупний короп, 1/4 склянки рису, 2 великі моркви, 2 цибулини, 5 томатів, 100 г майонезу, 2 ст. ложки олії, перець, сіль, зелень.
Рибу очистити, зробити невеликий надріз на черевці (у голови), вийняти нутрощі, промити, натерти ззовні та зсередини сіллю та перцем і залишити на 30 хв.
Відварити рис, перемішати з|із| пасерованою цибулею і морквою.
Наповнити тушку рисовою начинкою, змастити майонезом, покласти на лист, обкласти шматочками томатів і запекти в духовці (30-40 хв).
При подачі прикрасити зеленню.
складові:
1 великий короп, здобне або листкове тісто, сіль, перець, 1 яйце, 1 чарка коньяку.
Для начинки: 4-6 свіжих молок коропа, 6-8 свіжих печериць, 3 скибочки білого хліба, 2/3 склянки молока, 2-3 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 2 цибулини, 2-3 ст. ложки рубаної зелені петрушки, перець, сіль|соль|.
Тісто розкотити круглими або прямокутним пластом завтовшки 5-6 мм, викласти зсередини круглу або прямокутну форму так, щоб краї тіста звисали з бортів, укласти половину начинки.
Карпа очистити, випатрати, вимити, поперчити, посолити, розрубати на 4-6 частин або залишити цілим, укласти на начинку, накрити начинкою, що залишилася, і розрівняти її.
Краї звисаючого тіста змастити яйцем, загорнути, защипнути, проколоти в 2-3 місцях для виходу пари, влити туди коньяк, змастити яйцем і випікати в не дуже гарячій духовці протягом 1-1,5 години.
Для начинки дрібно рубані свіжі молоки коропа перемішати з нарізаними печерицями, нашаткованою цибулею, замоченим у молоці хлібом (без кірки), вершковим маслом, зеленню петрушки, сіллю та перцем.
Подаючи, прикрасити блюдо зеленню.
Окремо подати червоний чи томатний соус.
складові:
400 г філе риби (судак, щука, тріска, мінтай), 600 г картоплі, 3 цибулини, 100 г вершкового масла|мастила|, 300-500 г сметани, 100 г сиру, 150 г рибного бульйону, перець, сіль.
Для маринаду 150 г води, 0,2 г лимонної кислоти, перець, сіль, зелень.
Рибу розділити на філе зі шкірою без кісток, нарізати шматочками та маринувати 15-20 хв.
Ріпчасту цибулю нашаткувати і спасерувати на вершковому маслі, картоплю нарізати кружальцями.
У порційні горщики покласти вершкове масло, укласти шарами рибу, сиру картоплю і цибулю, що пасерує.
Покласти ще три шари в тій же послідовності, посолити, поперчити, влити бульйон і поставити горщики в духовку на 15 хв.
Потім вийняти, додати сметану, тертий сир і запекти до готовності.
Для маринаду лимонну кислоту розчинити у невеликій кількості води, додати сіль, перець, потім решту води та ретельно перемішати.
Подавати страву в горщиках, посипавши рубаною зеленню.
складові:
600 г риби, 5 яблук, 1 цибулина, 1 склянка сметани, 1 ст. ложка олії, перець, сіль.
Рибу (тріска, камбала, сазан та ін.) нарізати порційними шматками, очищені від шкірки та серцевини яблука - часточками, цибулю нашаткувати.
На лист, змащений маслом, укласти шарами продукти, залити невеликою кількістю рибного бульйону або підсоленої води і тушкувати до готовності.
Яблука та цибулю протерти, додати сіль, перець, сметану і довести до кипіння.
Під час подачі рибу полити соусом.
складові:
0,8-1 кг риби, 100 г хрону, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 склянка сметани, сіль|соль|, перець, зелень.
Порційні шматки тріски посолити і поперчити. Натерти на великій тертці хрін.
Розігріти в сотейнику вершкове масло|мастило|, покласти на дно шар риби і посипати хроном. Зверху викласти другий шар риби і знову посипати хроном. Залити сметаною та гасити на слабкому вогні.
Подавати разом із соусом, посипавши подрібненою зеленню петрушки.
складові:
1 кг риби, 2 корені петрушки, 3 моркви, 1 корінь селери, 1 цибулина, 2-3 часточки часнику, 2 лаврових листи, гілочка чебрецю, 10-12 зерен чорного перцю, сіль, 1 ст. ложка лимонного соку, олія, 0,5 склянки бульйону, 0,5 склянки білого вина, 2 скибочки лимона.
Морква, корінь петрушки та селери нарізати соломкою.
Зі спецій, приправ і крупно нарізаної (можна злегка обсмаженої) цибулі приготувати пряний відвар на основі бульйону і процідити його.
Овочі помістити в сотейник, посолити і збризкати лимонним соком. Покласти на них оброблену (посолену та поперчену) рибу, полити олією, пряним відваром і білим вином (риба, що лежить на овочах, повинна бути вищою, ніж рідина).
Зверху покласти скибочки лимона, щільно закрити посуд кришкою і гасити близько 45 хв.
складові:
1 сазан вагою 2 кг, 2 склянки очищених волоських горіхів, 300 г свіжих грибів, 1-2 цибулини, 0,5 склянки панірувальних сухарів, 50 г томату-пюре, 1 склянка білого вина, 50-100 г вершкового масла|мастила|, 1,5 склянки сметани, 4 яйця, перець, сіль|соль|.
Рибу очистити від луски, вийняти з голови зябра, розрізати вздовж спини, через розріз вийняти кістки та начинки. Рибу посолити та поперчити зсередини. Голову та хвіст не відрізати. Розріз заповнити фаршем та зашити.
Для фаршу нарізати дрібними кубиками цибулю, обсмажити в олії, додати томат-пюре, підготовлені свіжі гриби і, добре просмаживши, з'єднати з сухарями і товченими горіхами, потім додати вино (50 г), сіль і перець за смаком.
Нафаршировану рибу гасити в духовці до готовності.
Потім готову рибу перекласти на металеву страву та залити сметаною, змішаною із збитими яйцями.
Запекти в духовці і подавати на тій же страві.
складові:
1 кг риби, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1-2 лаврові листки, перець горошком, 1 лимон, 1 цибулина, 50 г вершкове масло, сіль.
Рибу (короп, судак, лящ та ін.) нарізати шматками, посолити, укласти в горщик, додати вершкове масло, лавровий лист, кілька горошин перцю, нарізані коріння та сік лимона.
Зверху покласти нарізану кільцями і ошпарену окропом цибулю, накрити кришкою і тушкувати в помірно нагрітій духовці близько 1,5-2 год.
складові:
600-800 риби, 1-2 ст. ложки борошна, 4 ст. ложки рослинної олії, 400 г зеленої цибулі, 2 томати, 2-3 часточки часнику, перець, сіль.
Рибу нарізати порційними шматками, посолити, поперчити, запанувати в борошні і підрум'янити з обох боків на сковороді з олією.
Нашаткувати зелену цибулю, томати нарізати часточками.
Розігріти з олією сотейник, покласти цибулю і томати, злегка обсмажити (3-5 хв). Після цього додати розтертий із сіллю часник, влити кілька ложок гарячої води та проварити 5 хв.
Покласти рибу в соус, закрити посуд кришкою і гасити на слабкому вогні.
складові:
5-6 карасів, 2-3 цибулини, 2-3 ст. ложки олії, 1 склянка сметани, 3-4 яйця, сіль, зелень.
Тушки риби промити та посипати сіллю.
Цибулю дрібно нарізати, підсмажити на олії, охолодити, посолити, змішати з сирими яйцями. Покласти на розігріту з|із| маслом|мастилом| сковороду рибу, покрити цибульною масою, залити рибу сметаною і довести до кипіння.
При подачі посипати зеленню кропу чи петрушки.
складові:
1 кг рибного філе, 1/2 склянки борошна, 1 склянка сметани, 1 склянка бульйону, 7-8 шт. картоплі, 3-4 цибулини, 1/3 склянки олії, 4-5 варених білих грибів, 30 г топленої олії, 2-3 часточки часнику, сіль, перець.
Рибу розрізати на шматки, посолити і, обвалявши в борошні, підсмажити на олії.
Цибулю нашаткувати і обсмажити з дрібнорубленими грибами на топленому маслі. Картоплю очистити, нарізати часточками.
Покласти в порційні горщики картопля, цибуля з грибами, зверху – шматки риби, розтертий із сіллю часник, перець, залити бульйоном, сметаною та тушкувати під кришкою у духовці.
Подавати у горщиках.
складові:
600 г риби (щука, тріска, ставрида та ін), 200 г свіжих грибів, 3 ст. ложки томату-пюре, 3 ст. ложки сухого білого вина чи оцту, 1 ч. ложка борошна, 2 ст. ложки олії, сіль.
Рибу обробити на філе зі шкірою та кістками, гриби дрібно нарізати.
У каструлю з товстим дном рядами викласти рибу та гриби.
Томат-пюре розвести водою (1 склянка), додати вино, залити рибу та гасити при закритій кришці 15-25 хв.
Потім бульйон злити в інший посуд і на його основі приготувати соус: спасерувати муку|борошно| з|із| маслом|мастилом|, влити, помішуючи, бульйон і варити 5-6 хв.
Рибу подати з соусом, відвареною картоплею та малосольними огірками.
складові:
400 г філе риби, 4 ст. ложки розсолу, 4 ст. ложки маринованих грибів, 1 склянка вишні, 2 малосольні або солоні огірки, 2 цибулини, 2 ст. ложки рудиків, 2-ст. ложки груздів, 1 ст. ложка олії, сіль, спеції, сік лимона.
Філе риби посолити, додати спеції, укласти в сотейник з маслом і поставити в духовку для підрум'янювання.
Потім полити розсолом (огірковим або капустяним), покласти мариновані гриби, вишні без кісточок, дрібно нарізані очищені огірки, шатковані солоні грузді та рижики, злегка обсмажену в олії цибулю, полити олією і гасити до готовності.
Готову рибу викласти на блюдо разом із овочами, з якими вона тушкувалася, і полити соком лимона.
складові:
1-2 коропа, 2 цибулини, 1 склянка вина (мадера), 1 лимон, 2 ст. ложки білого меду, 4 ст. ложки олії, 2-3 ст. ложки борошна, рибний бульйон, 100 г родзинок, по 25 г солодкого та гіркого мигдалю, 100 г дрібної цибулі, 0,8-10 г свіжих печериць.
Карпа очистити, випатрати, промити, покласти в широку каструлю, обкласти нарізаною цибулею, влити вино, зверху покласти нарізаний кружальцями лимон і залишити на 1 годину.
Приготувати соус: мед поставити в каструльці на вогонь і, коли він пожовкне, як карамель із цукру, влити олію, всипати борошно, розмішати і розвести такою кількістю рибного бульйону (або відвару з коріння), щоб вийшло 4 склянки соусу.
Вилити його в каструлю з коропом, довести до кипіння, закрити кришкою і поставити в нагріту духовку.
Приготувати гарнір: родзинки промити, мигдаль очистити, дрібну цибулю обсмажити на олії; печериці очистити та зварити з додаванням лимонної кислоти, додати до них мигдаль, цибулю та родзинки.
Коли короп буде готовий, обережно вийняти його та перекласти цілим на блюдо. Соус злити в сотейник і, постійно заважаючи, проварити до загусання; потім довести його до смаку, додавши сік лимонний, сіль або мед і процідити через сито.
Частину соусу влити в гарнір, довести до кипіння і обкласти з усіх боків коропа (можна і нафарширувати його).
Гарячим соусом, що залишився, полити коропа зверху.
складові:
1 кг квашеної капусти, 400-500 г риби, 1 цибулина, 4 ст. ложки олії, 2-3 кислих яблука, 1 ст. ложка борошна, 3-4 горошини запашного та чорного перцю, зелень петрушки, кропу, 1-2 солоних огірків, 5-6 маринованих грибів, мелені сухарі.
Цибулю дрібно нарізати, підсмажити на олії і додати віджатую квашену капусту.
Через 1-2 хв покласти очищені дрібно нарізані кислі яблука і тушкувати разом на слабкому вогні. Наприкінці гасіння додати борошно, мелені сухарі та перемішати.
У сотейник покласти шарами частину тушкованої капусти, підсмажену шматочками рибу, запашний та чорний перець, зелень.
Потім викласти капусту, що залишилася, нарізані кружальцями солоні огірки, мариновані гриби, підлити трохи води і поставити сотейник в розігріту духову шафу.
складові:
500 г риби, 2 ст. ложки борошна, 1/2 склянки соняшникової чи вершкового масла, 400 г щавлю, 2 томати або 4 ст. ложки томатного пюре, 3 цибулини, 6-8 часточок часнику, 4 скибочки лимона, перець, зелень, сіль.
Порційні шматки тріски посипати сіллю, перцем, запанувати в борошні і обсмажити на олії.
Ріпчасту або зелену цибулю нашаткувати і згасити, помішуючи, у посуді з олією. Потім додати листя ретельно вимитого свіжого щавлю без черешків, дрібно рубаний і розтертий із сіллю часник, розрізані на часточки томати або томатне пюре. Все обережно перемішати і дати прокипіти.
Смажену рибу укласти в глибокий сотейник або деко, залити підготовленою сумішшю з овочів і зелені, розрівняти поверхню і гасити, не закриваючи кришкою, в не дуже гарячій духовці протягом 20 хв.
Подавати у гарячому чи холодному вигляді.
При подачі шматки риби покрити щавлевою масою, покласти скибочку лимона разом із шкіркою, посипати нарізаною петрушкою або кропом.
Також можна приготувати сома.
складові:
1 кг філе риби (великий окунь, сом, судак), 2 цибулини, 5-6 яблук, 1/2 лимона, 1/2 склянки білого вина сухого, 3-4 ст. ложки олії, перець, сіль.
Рибне філе нарізати на шматки, обсушити, поперчити та посолити.
Натерти на тертці цедру лимона, віджати з лимона сік і полити рибу.
Цибулю і яблука дрібно нарізати, злегка обсмажити на олії, влити вино і трохи настоятися. Суміш посолити, поперчити, викласти в змащену|змазати| маслом|мастилом| форму, посипати тертою цедрою лимона, зверху викласти рибу.
Накрити форму (каструлю) кришкою і поставити в розігріту духову шафу на 25-30 хв.
складові:
1 кг риби, 3 ст. ложки рослинної олії, 3-4 цибулини, 1/2 склянки рибного бульйону, 3/4 склянки червоного сухого вина, 2-3 томати або стручка консервованого солодкого червоного перцю, кріп, перець, сіль.
Філе скумбрії посипати перцем, сіллю і обсмажити на сковороді в маслі з обох боків до утворення скоринки, що хрустить, перекласти в сотейник.
Спасерувати дрібно нарубані 2 цибулини, покрити ними рибу, влити бульйон і вино, посолити і посипати рубаним кропом, поставити в духовку і гасити під кришкою близько 20 хв.
При подачі покласти на філе кільця смаженої (окремо) цибулі, скибочки томату чи червоного перцю.
Також можна приготувати линя, щуку, коропа.
складові:
500 г рибного філе, 100 г білого хліба, 1/2 склянки молока, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, 3 ст. ложки панірувальних сухарів, 2-3 ст. ложки олії, перець, сіль.
Філе (без шкіри) пропустити через м'ясорубку, змішати з|із| хлібом, розмоченим в молоці, посолити, поперчити і ще раз пропустити через м'ясорубку.
Додати розм'якшене вершкове масло|мастило|, сформувати котлети, запанувати в сухарях, обсмажити в олії і довести до готовності в духовці.
складові:
500 г філе тріски, 50 г несолоного сала, 2-3 скибочки білого хліба, 1/2 склянки молока, 1 яйце, 4 ст. ложки борошна, кмин, сіль, 1/2 склянки олії чи жиру.
Для начинки: 2 яйця, 25 г зеленої цибулі, 25 г копченого шпику.
Філе риби з салом і розмоченою в молоці скибочкою хліба двічі пропустити через м'ясорубку, додати обсмажений на сухій сковороді кмин, сіль, перемішати і сформувати круглі коржі товщиною 1 см.
На середину кожного коржика покласти начинку з дрібно нарізаної зеленої цибулі, варених яєць, шпику, краю коржів з'єднати, сформувати кульки.
Обваляти їх у борошні, змочити у збитому яйці та обваляти у нарізаному маленькими кубиками білому хлібі.
Смажити у великій кількості жиру або олії.
складові:
500 г філе (щука, судак, тріска, хек), 1 скибочка білого хліба, 2/3 склянки вершків, перець, сіль, панірувальні сухарі, 3 ст. ложки жиру або олії.
Для начинки: 250-300 г білих грибів, 1 цибулина, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, сіль|соль|, перець.
Філе риби пропустити через м'ясорубку, додати розмочений у вершках і віджатий хліб, ще раз пропустити через м'ясорубку і перемішати з сіллю, перцем, вершками, що залишилися.
Рибну масу обробити на коржики товщиною 1 см, на середину кожної покласти начинку (нарізані гриби та цибуля обсмажити на вершковому маслі, посолити, поперчити), краї коржів з'єднати, сформувати у вигляді овальних котлет.
Обваляти їх у розбовтаному яйці, потім у сухарях і обсмажити в жирі або запекти в духовці.
Можна зробити подвійне паніровку, після сухарів знову обваляв у яйці і знову в сухарях.
складові:
500 г будь-якої риби, 100-125 г пшеничного хліба, 1 склянка молока, 3-4 цибулини, 3 яйця, 25 г сушених грибів, 0,5 склянки олії, 0,5 склянки мелених сухарів, перець, сіль, зелень петрушки.
Хліб замочити в молоці, віджати і, змішавши зі шматочками риби, двічі пропустити через м'ясорубку. Фарш посолити, поперчити, добре перемішати та вибити.
Для начинки варені гриби та яйця подрібнити, з'єднати з обсмаженою подрібненою цибулею, дрібно нарізаною зеленню петрушки, посолити, поперчити та перемішати.
З рибного фаршу сформувати кульки завбільшки з яйце. Кульки викласти на вологу полотняну серветку і надати їм форму коржика. На коржики покласти начинку і за допомогою серветки зігнути коржі навпіл.
Краї коржів щільно з'єднати і надати їм форми півмісяця.
Тільне змочити в яйці, запаніруйте в сухарях, обсмажити в сковороді з олією, довести до готовності в духовці.
Оренда серверів. Хостинг сайтів. Доменні імена:
Нові повідомлення C --- redtram:
Нові повідомлення C --- thor:
Рибні страви на російській кухні
На землях Давньоруської держави у ІХ–Х ст. знаходилися басейни таких великих і багатих на рибу річок, як Прут, Дністер, Південний і Західний Буг, Прип'ять, Дніпро, Сож, Березина, Ока, верхів'я Волги, Західної Двіни, Великих озер Чудського, Ладозького та ін. Найбільші культурні та господарські центри Русі розташовувалися на берегах річок і озер: Київ на Дніпрі, Москва на Москві-ріці, Новгород на Волхові, Псков на річці Великої, Ростов на озері Неро, Рязань на Оці, Суздаль у закруті Кам'янки, Нижній Новгород при злитті Волги та Оки. Удосталь ці річки та озера давали російським людям найрізноманітнішу рибу, і страви з неї прикрашали їх стіл. А після хрещення Русі та введення постів роль рибних страв у російській кухні особливо зросла.
Використовувалася головним чином прісноводна риба, а морська риба стала входити в ужиток після того, як освоїли наші предки береги Північного моря. Вона набула поширення лише у XVIII ст. і спочатку лише на півночі Росії.
Рибалки у Стародавній Русі називалися ловцями, а торговці рибою - рибалками. У господарстві Московської держави риболовлі грали настільки важливу роль, що була розроблена система правових норм, що регулюють рибальство, а водні угіддя включалися до складу земельних володінь государів, князів та монастирів. Виникали рибні слободи на великих озерах та річках. Особливу роль грали рибні промисли Волги. За свідченням літописця, на її береги виїжджали в сезон тисячі ловців, а восени поверталися «наловившись і обігрівшись».
Звичайно, простий народ використовував головним чином рибу місцевих водойм, але багаті городяни, феодальна та духовна знать могли користуватися рибою, що привіз. До столу патріарха Адріана, наприклад, доставлялася риба не лише з річок Московської держави, а й із Білого, Каспійського та частково Азовського морів.
Надзвичайно різноманітним був рибний стіл московських государів та знатних бояр. Багато монастирів володіли рибними промислами або відправляли на риболовлю численні артілі. Ось далеко не повний перелік риб, згадуваних у пам'ятниках XVI–XVII ст.: стерлядь, білуга, осетр, білорибиця, сиги, лодога, лосось, минь, щука, судак, лящ, язь, сирть, голець, окунь, лин , плотва, знітки, корюшка (качани), карасі. При цьому розрізнялася риба по місцях лову: оселедці переславські, карельський лосось, осетрина шехонська (річка Шексна), щуки дрібні поставські і т.д.
Існувала широка термінологія для позначення частин тіла риби: схаб білужий (або іншої риби) - ребра, грудинка; тіша – черевна частина; вогнева - жирне м'ясо у плавників, яке вважалося особливими ласощами; прут білужий (в'язига); пупок – середня частина риби між головою та хвостом (без спинки); пласт - філе риби та ін. Численні були і способи консервування риби: засол сухий і бочонковий, в'ялення (провесна і в'ялена риба), копчення. Копчена риба згадується дуже рідко (в описі страв патріарха Нікона). Дуже часто згадується риба парова. Більшість словників давньоруської мови трактує цю назву як «копчена риба». Викликає захоплення доцільність та різноманітність старовинних способів кулінарної обробки риби залежно від її використання, розміру та способу заготівлі.
Багато рибних страв сучасної кухні дійшли донині з далекого минулого, а частина або була запозичена в інших народів, або була створена кухарями-професіоналами на основі народних традицій. У всіх випадках частинкову рибу очищають від луски, патрають і промивають. Потім її обробляють по-різному, залежно від способу теплової обробки. Пекуть у печі або духовці зазвичай рибу цілу з головою. Для варіння використовують рибу різних способів обробки: цілком з головою або без голови (дрібна риба для повсякденного столу і велика для святкових страв), оброблену на порційні шматки (непластовану, або «кругляш», філе зі шкірою та реберними кістками, філе зі шкірою без реберних кісток). Для припускання і запікання під соусами рибу обробляли на філе без реберних кісток, а напруги (смаження в жирі) - на філе без шкіри і реберних кісток. Гасити можна рибу будь-якого оброблення.
Дуже популярними були страви з печеної риби, які тепер майже забуті. Конструкція російської печі дозволяла запікати у ній різні кулінарні вироби, зокрема і рибу. Ст. Левшинтак описує приготування риби печеної холодної: «Карасей свіжих випатрати і залишити в них ікру, попекти на гарячому поду печі, повертаючи з боку на бік. Коли пропікуться, надрізати з боків і покласти на сковороду, підмостивши з лучин решітку, засушити в печі. Подавати на блюді, коли охолонуть. Таким чином печуть та інших риб. Деякі з них бувають смачнішими, коли пекти їх не лущиш і не потрошив».
Майже забута та смаження риби на рожні. Тепер шашлики з осетрових або форелі вважаються екзотичними стравами, а за старих часів «кручену» рибу готували часто. У «Розписі царських страв» неодноразово згадуються кручені риби: щуки, стерляді, ланка осетрини. Швидше за все, оброблену рибу посипали сіллю, перцем і смажили над вугіллям. Можливо, її попередньо замочували у квасі.
Дуже давно виробили наші кухарі та особливі прийоми, обробки окремих видів риб. Особливо різноманітними були способи обробки щуки. Ця риба відрізняється особливістю будови тіла: довгий тулуб і майже без плавців на спині, малокісткова м'якоть. Цим обумовлено широке використання її для фарширування колії, знятої з тушки панчохою, і приготування тільного (рибної рубки - за сучасною термінологією) і виробів з нього.
Живих щук у XVI–XVII ст. у багатих будинках використовували майже виключно для варіння юшки – з шафраном, білою чи чорною, з галушками («толченцями»). В'ялених щук подавали як закуску, нарізали скибочками для бадилля.
Солоних щук використовували два види. Свіже-або живопросолена (тобто засолена перед вживанням) вживалася для короткострокового зберігання та приготування особливих «расольних» страв. Бочкова щука («щучина») зберігалася цілий рік. Автор «Домобуду» радить купувати рибу тоді, коли вона дешева, солити її в бочках та зберігати у льодовиках чи закопувати у землю.
Ікру вживали двох видів: солону (у бочках) та свіжу в ястиках (ксені). Свіжу ікру смажили, варили та подавали з оцтом, квасом або у гарячому вигляді із соусом.
Солону рибу (щук та ін) варили повністю, не видаляючи луски, - «колодкою», тобто тушка без голови і плавців або пластом. Солона риба грала особливу роль у старовинній російській кухні, і навіть свіжу рибу варили у великій кількості солі, щоб вона мала солоний смак. Такі страви називалися "розсольними".
№ 564. Щука розсольна («расольна»).Свіжу щуку потрошать, не знімаючи луски, промивають і варять у воді з додаванням солі (більше, ніж звичайно) і спецій. Ще гарячу згортають кільцем (використовують дрібних щук), хвіст закріплюють у зубах. Якщо щуку подають холодною, то до неї на стіл ставлять хрін, товчений часник, квас чи оцет. Так само готують гарячу щуку відварену з сіллю, але подають її, полив розсолом або зваром цибульним, капустяним.
Підготовка частинкової риби
Морозиву рибу розморожують на повітрі або в холодній воді, а солону вимочують. Потім очищають від луски, розрізають черевце, патрають і промивають. Залежно від кулінарного використання та розміру рибу обробляють по-різному:
Дрібну рибу масою 200-250 г залишають повністю з головою та плавцями;
У дрібної риби масою понад 250 г відрубають голову та обрубують плавці;
Рибу велику масою до 1,5 кг можна не пластувати вздовж, а нарізати на шматки впоперек (кругляші);
З риби масою понад 1,5–2 кг кругляші виходять дуже товсті, тому її пластують уздовж, зрізають з однієї половини хребет і потім нарізають упоперек на шматки (на філе з реберними кістками та шкірою);
Для припускання та запікання з половинок пластованої риби зрізають реберні кістки та зрізають упоперек;
Для смаження у фритюрі (жирі) у половинок туші видаляють реберні кістки, зрізають м'якоть зі шкіри та ріжуть філе впоперек на шматки.
Обробка осетрових риб
Морозиву осетрову рибу розморожують на повітрі (6-10 годин), відрубують голову, зрізають плавці, кісткові жучки на спині. Потім тушку розрізають по спині вздовж жирового прошарку і видаляють спинну хрящову струну - в'язигу. Великі ланки ріжуть на шматки впоперек. Підготовлені ланки (або шматки) ошпарюють гарячою водою (95-97 ° C), зчищають бічні жучки, зрізають реберні хрящі, ріжуть на порційні шматки і варять або смажать.
У стерляді жучки зчищають, не ошпарюючи риби.
Страви з вареної риби
Звичайно, варити можна будь-яку рибу, але хек, скумбрія, ставрида, свіжий оселедець, карась, омуль, харіус, вобла, лящ, не можна смачніше в смаженому вигляді і варити їх не рекомендується. Варять рибу повністю (тушками), порційними шматками і ланками (осетрову рибу). Дрібну цілу рибу та порційні шматки заливають гарячою водою або бульйоном, а ланки осетрової риби – холодною водою.
У воду додають сіль, спеції, біле коріння, цибулю, іноді моркву, доводять до кипіння і варять до готовності без кипіння, видаляючи жир і піну.
Якщо варять рибу з тонким ароматом та смаком (форель, судак, лососина, сиги тощо), то спецій беруть дуже мало.
При варінні риби з сильно вираженим морським запахом (особливо океанічних) або запахом тини (великі щуки, миня), спецій кладуть багато: лавровий лист, перець чорний і запашний, цибуля, перець стручковий свіжий солодкий (болгарський), огірковий розсіл, кріп , петрушку, селера. До вареної риби подають відварену картоплю, посипаючи її зеленню, поливають розтопленим маслом. Соус краще подати окремо у соуснику. Перед варінням шкіру на рибі надрізають.
№ 565. Окуні варені з яйцями та олією.Рибу очищають, промивають, посипають сіллю та витримують протягом 1 години. Потім відварюють з додаванням ріпчастої цибулі, лаврового листа, перцю горошком 20-25 хв і настоюють близько півгодини. Варених окунів кладуть на блюдо, підливають трохи бульйону, посипають дрібно нарубаними яйцями, поливають розтопленим вершковим маслом, попередньо змішаним із рубаною зеленню петрушки.
Окуні 1,2-1,5 кг, цибуля 200, петрушка 50, олія 200, яйця 5-6 шт., Сіль, спеції.
№ 566. Риба в розсолі.У старовинних рукописах згадується приготування в розсолі під взваром сьомги, сиговини, ладожини, ланки осетрини. Готують так і лящів, тріску, хеку, навагу та іншу рибу.
Рибу очищають, потрошать, нарізають на шматки, кладуть у посуд, додають очищені огірки, огірковий розсіл, петрушку, цибулю і, закривши кришкою, припускають. В. Левшиннаводить наступний опис: «Леща випатрати, відваривши у воді з сіллю, з додаванням огіркового розсолу, і подавати на великому блюді, розпластавши». «Свіжу стерлядь, випатравши, залишити в ній молоки та печінку. Приставити на вогонь в котлі розсолу огіркового з накришеними корінням і солоними огірками, очищеними від солі, додати цибулі і перцю цілком. Коли розсіл закипить, покласти стерлядь та зварити».
Сучасний варіант: готують порційні шматки риби (тріска, хек, мінтай тощо), заливають гарячим рибним бульйоном, додають огірковий розсіл або очищення солоних огірків (шкірку), очищені солоні огірки, спеції, сіль, доводять до кипіння та вар 95–97 °C до готовності. Потім рибу виймають, кладуть на тарілки або страву, гарнують відвареною картоплею, яку поливають маслом і посипають шаткованою зеленню. На рибу кладуть дрібно нарізані солоні огірки, що варилися разом із рибою.
На порцію: риба непластована або філе зі шкірою 300 або 250, огірки солоні 50, картопля відварена 150, олія.
№ 567. Риба маринована відварена.Підготовлену рибу нарізають шматками під прямим кутом, кладуть в емальований посуд, посипають сіллю, меленим перцем, подрібненим лавровим листом, заливають розведеним оцтом або лимонною кислотою. Посуд ставлять у холодильник на 6–8 годин. Пшеничне борошно підсушують і розтирають із вершковим маслом, розводять маринадом, у якому витримувалася риба. Шматки маринованої риби укладають у сотейник, змащений олією, заливають соусом. Посуд закривають кришкою та варять рибу до готовності на слабкому вогні. Готову рибу викладають на блюдо та поливають процідженим соусом. Прикрашають скибочками лимона, зеленню.
На порцію: непластована риба 250, оцет 3%-й 100, вершкове масло 10, борошно пшеничне 5, половинка лаврового листа, лимон.
№ 568. Риба відварена (філе).Рибу обробляють на філе зі шкірою та реберними кістками, ріжуть на шматки, надрізають шкіру на кожному шматку, укладають в один ряд на дно посуду шкірою нагору, заливають гарячою водою або бульйоном, кладуть лавровий лист, петрушку (корінь), моркву, перець горошком. Рідина повинна покривати рибу на 3-5 см. Доводять до кипіння і варять при 95-97 ° C 10-15 хв, рахуючи з моменту закипання. Гарнірують відвареною картоплею, яку поливають розтопленим вершковим маслом і посипають зеленню. Соусом поливають рибу або подають окремо в соуснику.
На порцію: риба 250-300, морква, цибуля, петрушка по 5-10, спеції, сіль, картопля варена 150, томатний соус, сметанний або польський (з яйцем і зеленню) 75.
Можна покласти на тарілку варених раків.
Багато прекрасних рецептів та простих та вишуканих рибних страв абсолютно незаслужено забуто.
№ 569. Лещ, варений цілком.У каструлю кладуть лавровий лист, нарізані часточками білі коріння, цибуля, нарізані скибочками солоні огірки, пучок сушеної зелені («букет»), все це заливають рибним бульйоном і кип'ятять. У казанок кладуть цілих, очищених і випотрошених лящів, заливають відваром овочів, додають лавровий лист, перець, сіль, доводять до кипіння, варять 2-3 хв і настоюють близько півгодини. Варених лящів кладуть на блюдо, обкладають усіма овочами, з якими вони варилися, поливають бульйоном, прикрашають зеленню. Окремо подають хрін з оцтом.
Ліщ 1,2 кг, цибуля 100, огірки солоні 100, петрушка 50, спеції.
№ 570. Лещ з хріном та яблуками.Лящ очищають, солять, заливають гарячим слабким (1%-м) оцтом, закривають кришкою і дають постояти близько 30 хв. З рибних відходів варять бульйон із корінням та цибулею. Лящ заливають гарячим процідженим бульйоном, доводять до кипіння і варять близько 10 хв. Варену рибу виймають, кладуть на блюдо. Покривають хріном, протертим з кислими яблуками та заправленим оцтом та цукром.
№ 571. Лінь варений.Ліня очищають, потрошать, промивають, кладуть у сотейник, заливають рибним бульйоном, звареним з відходів від линя, коріння і цибулі, додають лавровий лист, перець, 1-2 гвоздички і варять 15-20 хв. Ліня виймають, а бульйон кип'ятять, поки він не випарується і стане жовтуватим. Тоді в нього знову кладуть линя та доводять до кипіння. Готову рибу укладають на блюдо, поливають бульйоном, навколо кладуть, відварену картоплю і окремо подають хрін з оцтом.
№ 572. Йорші великі варені.Великих йоржів потрошать, але не очищають від луски. Потім їх ошпарюють і зіскаблюють луску. Тушки йоржів укладають у каструлю або на решітку рибного казана. Окремо в каструлі готують відвар: наливають води або рибного бульйону, кладуть цибулю, стебла селери, корінь петрушки, моркву, лавровий лист, перець і кип'ятять 7-10 хв. Цей відвар проціджують, заливають їм йоржів за 20 хв до подачі, варять їх, укладають на блюдо, навколо кладуть цілу варену картоплю, поливають маслом, на кожного йоржа кладуть скибочку лимона без насіння. Посипають все шаткованою зеленню.
На 4 порції: йоржі 1,2 кг, лимон 1 шт., Картопля варена 800, спеції для відвару.
№ 573. Карасі варені зі сметаною.Карасів очищають, потрошать, промивають, солять і дають полежати 15-20 хв. Потім їх кладуть у каструлю, заливають водою чи рибним бульйоном те щоб вони лише покривали рибу, і варять близько 15 хв. Рибу укладають на блюдо, поливають гарячим сметанним соусом. Навколо укладають шматочки тільного (як гарнір).
№ 574. Карасі варені у вершках.Готують так само, але заливають не сметаною, а соусом із вершків. Для цього змішують пшеничне борошно з маслом (1:1), нагрівають до кремового кольору, розводять вершками, доводять до кипіння і всипають у цей соус шатковану зелень кропу або петрушки.
Для соусу: вершки 20% - 0,5 л, борошно 25, масло 25.
Примітка: у цьому та попередньому рецептах частину сметани або вершків можна замінювати на бульйон, у якому варилися карасі.
№ 575. Короп варений із червоним вином.Для любителів рибних страв наводимо повністю опис страви з коропа, яка дуже цінувалася в минулому столітті. «Карпа можна варити в лусці та без неї. У лусці він виходить смачнішим, хоча менш красивим. Відрізавши голову риби, випускають кров у посолений закип'ячений оцет. Очищеного коропа розрізають на шматки, залишаючи молоки чи ікру, і солять. У цей час варять у пиві петрушку, селеру, цибулю (2 цибулини), моркву, 1 сушений гриб, додають лавровий лист, 1-2 гвоздички, 5-б зерен перцю. У каструлю кладуть голову коропа без зябер, лимонну кислоту, скоринку чорного житнього хліба, шматки коропа, заливають пивом, закип'яченим зі спеціями, і варять рибу. Потрібно стежити, щоб вона не переварилася. Готують соус: 1 ст. ложку олії змішують з 1 ст. ложкою борошна, прогрівають, помішуючи, до появи кремового забарвлення, розводять оцтом з кров'ю, додають бульйону, в якому варили коропа, червоного вина, цукру, родзинок без кісточок, кип'ятять. Соусу має вийти багато, вареного коропа кладуть на блюдо, обкладають дуже тонкими скибочками лимона і рясно поливають соусом».
Короп 1,5–1,6 кг, оцет 1/4 склянки, пиво 2 пляшки, олія 1–2 ст. ложки, борошно 1 ст. ложка, скоринка чорного хліба, червоне вино 1/2 склянки спеції.
Страви з припущеної риби
Для припускання рибу обробляють на філе без реберних кісток. Шматки риби укладають у сотейник в один ряд, заливають бульйоном на 1/3-1/2 їх висоти, додають спеції, сіль, коріння, закривають кришкою і припускають при температурі 95 ° C до готовності (12-15 хв). Поверхня шматків припущеної риби покрита згустками білка. Тому, щоб надати страві апетитного вигляду, шматки риби при подачі поливають соусом, який готують на бульйоні, що залишився після припускання. Зверху часто кладуть скибочку лимона без цедри та насіння, зелень. Можна покласти ракові шийки, креветки. Гарнірують відвареною картоплею.
№ 576. Риба припущена.Філе риби зі шкірою без реберних кісток нарізають на шматки під кутом 60°, укладають у сотейник, змащений маслом, в один ряд так, щоб один шматок трохи знаходив на інший. Підливають бульйон на 1/2-1/3 висоти, додають спеції, біле коріння, сіль, цибулю. Можна додати лимонної кислоти або білого сухого вина або огіркового розсолу. Сотейник закривають кришкою і при слабкому кипінні рибу припускають до готовності. Шматки припущеної риби укладають на тарілки чи овальну страву, поливають соусом. Зверху кладуть скибочку лимона без цедри та насіння, посипають шаткованою зеленню петрушки. Навколо укладають відварену картоплю, политу олією. Назва страви складається з назви риби та соусу. Наприклад: тріска в соусі-розсолі, судак паровий, судак у білому вині, хек у томаті тощо.
№ 577. Риба, припущена в паровому соусі.Порційні шматки риби (судак, щука, морський окунь, крижана та ін.), нарізані під косим кутом з філе без реберних кісток, укладають в сотейник, змащений маслом, кладуть цибулю, коріння, спеції, сіль, заливають рибним бульйоном на 1/3 -1/2 висоти, доливають трохи лимонного соку або лимонної кислоти, щільно закривають кришкою та припускають до готовності. На бульйоні готують соус паровий. Шматки припущеної риби прогрівають у соусі, укладають на тарілки, страви, поливають соусом, зверху кладуть скибочки білих грибів або печериць (не обов'язково). Навколо укладають відварену картоплю, политу розтопленим маслом і посипану шаткованою зеленню. На рибу, крім грибів, можна покласти скибочку лимона без цедри та насіння, ракові шийки або креветки.
На порцію: риба (філе без кісток) 150, цибуля 10, спеції, лимонна кислота, паровий соус 75, картопля відварена 150.
№ 578. Риба, припущена у соусі біле вино.Рибу припускають, як описано вище, але в бульйон при допуску додають біле вино (100 г на 1 л бульйону). На бульйоні готують соус біле вино.
Рибу прогрівають, кладуть на скибочки пшеничного хліба, обсмажені на олії, або на крутони із листкового тіста. На рибу кладуть скибочки припущених грибів, поливають соусом, зверху кладуть скибочку лимона без насіння та цедри. Гарнірують відвареною картоплею.
На порцію: риба (філе без реберних кісток) 150-200, цибуля 10, петрушка 10, печериці або свіжі білі гриби 50, лимон 1/10.
Соус біле вино 75, гарнір 150, крутони, хліб пшеничний 50 та олія 5.
№ 579. Риба, припущена у соусі-розсолі.Рибу (філе без кісток або осетрову рибу без хрящів) нарізають на шматки під косим кутом, укладають у сотейник і припускають, як завжди, але з додаванням огіркового розсолу. На бульйоні готують соус-розсіл. Білі гриби чи печериці нарізають і припускають з олією. Солоні огірки очищають від шкірки та насіння, нарізають скибочками та припускають. Огірки та гриби кладуть у соус-розсіл і доводять до кипіння. Цим соусом поливають припущену рибу, кладуть зверху скибочку лимона без цедри та насіння. Гарнірують відвареною картоплею.
На порцію: риба (філе без кісток або осетрова риба без хрящів) 150–200, цибуля 10, петрушка (корінь) 10, солоні огірки 50, гриби свіжі 40, лимон 1/10, соус 75, картопля відварена 150, олія, .
№ 580. Риба, припущена російською.Рибу (філе без кісток або осетрову рибу без хрящів) припускають, як завжди. На бульйоні готують томатний соус, додають в нього біле сухе вино (100 г на 1 л соусу) і доводять до кипіння.
Готують гарнір для соусу: дрібні цибулини або часточки цибулі, що пасерує з маслом; петрушку та моркву нарізають часточками і припускають до готовності; білі гриби або печериці відварюють та нарізають; каперси віджимають від розсолу, з оливок видаляють кісточки; солоні огірки очищають від шкірки, розрізають уздовж, зрізають насіння, нарізають ромбиками і припускають. Можна готувати страву і без каперсів та маслин.
Усі підготовлені продукти кладуть у томатний соус з вином і доводять до кипіння. На припущену рибу кладуть гарнір із соусу (овочевий), заливають соусом, зверху кладуть скибочку лимона або струганий хрін. Гарнірують відвареною картоплею, политою олією і посипаною шаткованою зеленню.
На порцію: риба (філе без кісток) 150-200, морква 15, петрушка 10, цибуля 20, гриби 10, огірки солоні 20, каперси 10, олія 15, соус 75, гарнір 150.
№ 581. Риба, припущена вмолоці. Філе риби без реберних кісток (тріска, хек, мінтай, путасу та ін.) нарізають під гострим кутом, укладають у сотейник шарами, пересипаючи цибулею, нарізаною півкільцями, додають; сіль, перець горошком, олія, заливають молоком і припускають 20-25 хв. При подачі рибу поливають соусом, у якому вона припускалася, і гарнируют відвареною картоплею або картопляним пюре.
На порцію: риба (філе без кісток) 150-200, молоко 50-60, цибуля 40-50, олія 12-20, картопля 150.
№ 582. Білорибиця, осетрина, севрюга,судак та ін по-боярськи.Шматки риби без хрящів кладуть у плоску каструлю (сотейник, рибний котел), наливають до 1/2 висоти сухого білого вина, кладуть вершкове масло, часточки лимона, закривають кришкою і припускають при дуже слабкому кипінні близько 1/4 години. Звичайно, так можна готувати страви з іншої риби.
На 4 порції: риба (філе) 800, біле вино сухе 300, лимон 1 шт., масло 150. Гарнір - картопля відварена.
№ 583. Короп у розсолі.Карпів очищають, потрошать, промивають, ріжуть на шматки під прямим кутом, залишаючи ікру чи молоки, кладуть у сотейник, пересипаючи нарізаними соломкою петрушкою, морквою та скибочками солоних огірків, перцем. Потім рибу заливають огірковим розсолом або огірковим розсолом навпіл з сухим білим вином, закривають кришкою і припускають до готовності.
Борошно змішують з|із| маслом|мастилом|, прогрівають, помішуючи, розводять бульйоном, в якому припускалася риба, і вливають назад до риби.
На 4 порції: короп 1,2–2 кг, петрушка 100, селера 50, огірки солоні 100, лавровий лист, перець, огірковий розсіл близько 0,5 або 1 л, вино сухе (не обов'язково) 0,5 л, вершкове масло 20, цибуля 20.
№ 584. Короп у сухарях.Карпа очищають, потрошать, ріжуть на шматки, солять, кладуть у глибоке блюдо, додають трохи гвоздики, заливають слабким оцтом (1-2%) і залишають на півгодини. Потім рибу перекладають у сотейник разом з оцтом, додають розтоплену олію, пиво, товчені пшеничні сухарі, закривають кришкою та припускають до готовності. Рибу укладають на блюдо. У соус додають терту лимонну цедру, коринку чи родзинки, доводять до кипіння і поливають цим соусом рибу. Цю страву іноді називають «короп по-європейськи».
На 4 порції: короп 1,5–2 кг, оцет 1–2 %-й 0,5 л, гвоздика 2–3 шт., перець 5–6 горошин, сухарі товчені 60–80, пиво 200–250, коринка або родзинки 40.
Риба смажена
Рибу смажать цілком і порційними шматками. Смажать її з олією, попередньо обвалявши в борошні або товчених сухарях. Під час подачі її поливають розтопленим маслом. Соуси до неї подають рідко. Гарнірують смажену рибу зазвичай смаженою або відвареною картоплею; до смаженого ляща подають гречану кашу.
№ 585. Риба смажена з олією чи соусом.Рибу обробляють на філе зі шкірою та реберними кістками, нарізають на шматки під косим кутом, посипають сіллю, перцем, панують у борошні, смажать з олією з двох сторін і досмажують у духовці. Смажену рибу кладуть на тарілки, поливають розтопленим маслом, збоку кладуть гарнір - смажену картоплю, відварену або картопляне пюре. Окремо можна подати томатний соус, томатний з овочами.
Також смажать цілу дрібну рибу (корюшку, салаку, мойву та інших.).
№ 586. Риба смаженаз цибулею.Рибу смажать, як вище. Цибулю нарізають кільцями, злегка обвалюють у борошні, смажать у великій кількості сильно розігрітого жиру, виймають друшляком і дають стекти жиру. Картоплю очищають, нарізають кухлями і смажать із рослинним малом. На сковороду в середину кладуть шматки смаженої риби за кількістю обідаючих, збоку у вигляді бордюру укладають смажену картоплю, рибу поливають олією, кладуть на неї гірку смажену цибулю.
На 4 особи: риба (філе з кістками) 600-700, цибуля 200, жир 100, картопля 500-600.
Тепер смажать і подають однаково різну рибу, а за старих часів у російській кухні існували різні правила смаження та подачі майже всіх видів риб. Так, лящ було прийнято смажити та подавати з гречаною кашею.
№ 587. Ряпушка смажена.Ряпушку очищають, потрошать, промивають, відкидають на решето і зберігають на холоді. Перед самою подачею (за 12-20 хв) її обтирають насухо рушником, обвалюють у борошні і смажать з олією. Потім заливають сметаною, дають закипіти та посипають кропом.
№ 588. Піскарь смажений.Піскарків очищають, потрошать, промивають, надягають на дерев'яні шпильки, зігнувши кільцем по кілька штук, обвалюють у борошні і смажать з олією з двох сторін. Підсушують у духовці. Гілочки петрушки обливають розтопленим вершковим маслом (на одну жменю листя петрушки беруть приблизно 1 ст. ложку розтопленої олії). Цю зелень кладуть на сковороду та підсушують у духовці. На тарілку по краях кладуть кільцем зняті з лучинок смажені піскарі, а в середину - гірку смаженої зелені петрушки.
№ 589. Лещ, щука в капусті (варіант XVIII–XIXЗазвичай рибні страви подавали без особливого гарніру, але інколи їх готували разом із іншими продуктами. Так, серед страв патріарха Адріана є щука у капусті.
На блюдо або тарілку кладуть у вигляді кільця квашену тушковану капусту, а в середині укладають смажену рибу.
№ 590. Линь смажений із капустою. Шинкуют свіжу біло-або червонокачанну капусту, солять, додають грибний відвар, масло, закривають кришкою каструлю і гасять, зрідка заважаючи, щоб не пригоріла. Коли капуста стане м'якою, додають трохи цукру, гвоздики, кориці, наливають сметани і тушкують до готовності. Лінь очищають, потрошать, промивають, панують у борошні, смажать і подають із тушкованою капустою.
Для гарніру: капуста 0,5 кг, відвар сухих грибів 100-200, вершкове масло 50, кориця і гвоздика 1/2 ч. ложки, сметана 250.
№ 591. Корюшка смажена.Корюшку потрошать, видаляють голову, промивають, обсушують, обвалюють у борошні з сіллю та перцем, смажать і прогрівають у духовці. Смажену корюшку кладуть на блюдо, а навколо укладають гарнір: салат з капусти, нарізані скибочками свіжі огірки, мариновані буряки, скибочка лимона.
№ 592. Карасі смажені.Карасів очищають, потрошать, промивають. Дрібних (до 200 г) залишають повністю, а великих ріжуть навпіл. Потім їх обвалюють у борошні із сіллю та перцем, обсмажують, заливають сметаною і ставлять у духовку на 10–15 хв. При подачі карасів укладають на блюдо, а поряд кладуть гречану кашу та капустяний салат.
Пряжена риба
Страви з риби, смаженої у великій кількості жиру (раніше їх називали «пряжені», а тепер «смажені у фритюрі» або «фрі»), збереглися в нашій кухні лише з французькими назвами: «судак кольбер», «риба орлі», « риба фрі міньєр» і т. д. Насправді всі ці страви мають прототипи в російській кухні XV–XVI ст., але у XVIII–XIX ст. їх переробили на іноземний лад. Так, у меню патріарха Адріана була риба в тісті, що майже нічим не відрізняється від «риби орлі», пряжена риба Московського Кремля схожа на «рибу фрі» і т.д.
№ 593. Риба, смажена у тесті.Для смаження в жирі рибу вмочують у рідке тісто – кляр (за сучасною термінологією). Для цього використовують різне тісто: рідке дріжджове млинце, густіше дріжджове тісто (як для оладок), прісне тісто зі збитими білками, тісто прісне з пивом та інші види.
Найчастіше використовують кляр із білками. Для цього борошно просіюють, розводять теплим молоком або водою (20–30 °C), розмішують, щоб не було грудок, додають трохи олії, жовтки яєць, сіль, розмішують і залишають на 10–15 хв для набухання борошна. Перед смаження в тісто додають збиті в піну яєчні білки і обережно перемішують.
Рибу обробляють на філе без кісток і шкіри, ріжуть на смужки розміром приблизно 1 х 1 х 4-6 см, посипають сіллю, перцем, вмочують у тісто і смажать у великій кількості жиру, розігрітого до 180-190 °C.
Жир для напруги краще готувати самим: змішують по одній частині рафінованої олії, топленого тваринного сала і свинячого топленого смальцю.
При смаженні в жирі треба бути обережними: жиру брати не більше 3/4 об'єму посуду, жир повинен бути добре нагрітий (не менше 180 °C), інакше він буде сильно спінюватися, а для перевірки температури роблять пробу - кидають маленьку краплю тіста, якщо сильного спінювання немає, то жир досить нагрітий.
На порцію: риба (філе) 100, тісто 120-150: борошно 50, молоко 50, олія 2, яйце 1 шт.
№ 594. Риба пряжена.Рибу обробляють на філе без шкіри і кісток і роблять фігурну заготовку: вирізають смужки товщиною близько 0,5 см, шириною близько 3-4 см, довжиною б-8 см, панують їх у борошні, змочують у яйці з молоком, панують у сухарях, згортають «вісімкою» і скріплюють шпажкою з дроту або лучинкою. Або зі смужок філе риби роблять «бантик» і панують у подвійному паніровці (в борошні, льєзоні, сухарях).
Підготовлену рибу смажать у розігрітому жирі. При подачі зверху на рибу кладуть шматочок зеленої олії та гарнують смаженою картоплею.
№ 595. Олія зелена.Розм'якшують вершкове масло, додають до нього лимонний сік або лимонну кислоту, шатковану зелень петрушки, все добре перемішують, формують у вигляді невеликого батончика і зберігають у холодильнику. При подачі страв на стіл відрізають шматочки цієї олії та кладуть зверху на смажене м'ясо або пряжену рибу.
Олія вершкове 200, зелень петрушки 50-60, сік четвертинки лимона.
№ 596. Мінтай, путасу фрі. Уресторанної кухні було прийнято смажити у фритюрі (пряжити) лише м'якоть судака. Тим часом пряжені страви виходять смачними і з мінтаю, путасу, тріски та інших океанічних риб.
Невелику путасу або мінтай (краще брати спинку мінтаю) промивають, потрошать, знімають шкіру, зачищають чорну плівку з черевної порожнини і розрізають уздовж на дві половинки (філійчики). З кожної половинки зрізують кістки. Підготовлені філійчики кладуть у глибоку тарілку або інший посуд, пересипають шаткованою зеленню петрушки, збризкують лимонним соком або лимонною кислотою, солять і залишають на холоді маринуватися на 20-30 хв. Потім їх обтрушують від зелені, панують у борошні, змочують у суміші яйця з водою або молоком (1:1), обвалюють у сухарях, згортають рулетиками і кожен скріплюють дерев'яною лучинкою (можна використовувати сірник без головки). Підготовлені рулетики (2-4 шт. на порцію) смажать у фритюрі. Можна філійчики і не маринувати.
Подають їх гарячими із смаженою картоплею або холодними, полив соусом майонез.
Крім цих страв ресторанної кухні, що дійшли до наших днів, за старих часів готували багато й інших блюд, тепер незаслужено забутих.
№ 597. Корюшка з грибами.На порцію беруть 5 -10 корюшок. Їх миють, обсушують, розрізають уздовж, виймаючи кістку хребта, і відрізають голови.
Білі гриби чи печериці варять, дрібно нарізають, додають будь-який соус і перемішують. Соусу беруть стільки, щоб вийшла густа маса. Половину корюшки змащують цією масою, прикривають другою половинкою і злегка притискають. Так фарширують всю корюшку. Потім кожну рибу панують у борошні, змочують у суміші яйця з молоком (1:1), обвалюють у сухарях та крихтах білого хліба та смажать у фритюрі. При подачі зверху кладуть скибочку лимона.
На 10 корюшок: білі гриби або печериці 100, будь-який соус 50, яйце 1 шт., молоко 50, сухарі, борошно.
№ 598. Камбала пряжена.Використовують невеликий камбал (250–350 г). Їх очищають, відрізають голову навскіс до черевця, потрошать, відрізають ножицями плавці, миють, обсушують, кладуть у посуд, заливають невеликою кількістю молока і зберігають на холоді. Перед жаркою камбалу виймають вилкою, обвалюють у борошні, змочують у суміші яйця з молоком, обвалюють у сухарях і смажать у фритюрі.
Камбала (1 шт. на порцію) на 5 шт.: молоко 200, яйця 2 шт., Борошно, сухарі.
№ 599. Йорші великі у тесті.Очищають, патрають і миють великих йоржів (250-350 г) з розрахунку 1 шт. на порцію. Потім ошпарюють їх гарячою водою, знімають шкіру, видаляють бічні пір'я (плавники) і промивають холодною водою. Хребет видаляють ізсередини. Очищених йоржів обсушують серветкою, солять, кладуть у глибоку тарілку або страву, змочують лимонним соком або лимонною кислотою та залишають на холоді. Перед обідом кожну рибу опускають у рідке тісто – кляр та смажать у жирі (фритюрі).
Тушкована риба
Про походження дієслова "гасити" є багато припущень. Швидше за все, історія його освіти така: «духова» – «душена» – «тушкована». Гасають зазвичай грубі частини м'яса, овочі, щоб розм'якшити їх. Рибу гасять рідко, тому що вона і без того швидко розварюється, і тільки для надання їй особливого смаку.
№ 600. Риба, тушкована з цибулею.Рибу (тріску, зубатку, хека, щуку, сома) нарізають шматками, обвалюють у борошні, обсмажують і кладуть у глиняний горщик, посипають смаженою цибулею, знову кладуть шар риби, посипають смаженою цибулею і т. д. Усі заливають молоком, додають , перець та доводять до кипіння. Окремо на блюді подають відварену картоплю.
Риба 600, борошно 100, олія рослинна 150, цибуля ріпчаста 200, молоко 400, картопля відварена.
№ 601. Риба, тушкована з овочами та томатом.Рибу обробляють на філе зі шкірою, ріжуть шматками, укладають у посуд у два шари, перешаровуючи сумішшю шаткованих овочів, заливають бульйоном, додають сіль, оцет, олію, томатне пюре, закривають кришкою і тушкують до готовності (40-50 хв). За 5-7 хв до кінця гасіння додають лавровий лист, гвоздику та перець. Подають із соусом, в якому тушкувалася риба, та відвареною картоплею.
На порцію: риба (філе зі шкірою) 150, вода або бульйон 50, морква 40, петрушка 10, цибуля 30, томатна паста 20, оцет 3% 10.
Риба, запечена під соусом
Однією з характерних рис російської кухні є велика кількість страв, запечених під соусом. Запечена риба є святковим блюдом. Запікають на великих багатопорційних сковородах і подають на стіл, посипавши зеленню. Російська кухня славиться великою кількістю запечених рибних страв, що мають чудовий смак.
Рибу для запікання обробляють на філе без кісток та ріжуть на порційні шматки. Запікати її можна і сиру, смажену, припущену. Для цього рибу кладуть на сковороди, навколо укладають гарнір, заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають: смажену - під сметанним соусом, а припущену - під соусом молочним або паровим.
№ 602. Риба, запечена по-московськи.Сковороди змащують маслом, по краях кладуть картоплю, нарізану кружальцями і обсмажену, у середину укладають шматки смаженої риби. Для цього використовують лосося, сома, судака, осетрову рибу, тріску, хека та ін. На рибу кладуть смажену цибулю, скибочки варених яєць, варені сухі чи свіжі гриби. Всі заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром і запікають у духовці.
Також можна готувати і рибу зі специфічним запахом (щуку, навагу, зубатку, тріску тощо), але гриби в цьому випадку не кладуть.
Риба 600, борошно 30, масло топлене або інший жир 60, гриби свіжі 100 або сухі 25, яйця 2 шт., Цибуля ріпчаста 200, соус сметанний 600, картопля смажена 600, сир 20-30.
№ 603. Риба, запечена російською.Сковороду змащують жиром, по краях кладуть відварену картоплю, нарізану кружальцями, у середину - сиру рибу, все заливають білим соусом, доводять до кипіння, посипають тертим сиром і запікають у духовці. Так можна запікати судака, сома, щуку, сазана, тріску, філе морського окуня, зубатку, амура, макрурус і т.п.
№ 604. Риба, запечена в паровому соусі.На сковороду кладуть відварену домашню локшину або макарони, заправлені олією, на неї шматки припущеної риби (судака, лосося), заливають паровим соусом і запікають.
Риба 600, локшина або макарони відварені 500 соус паровий 400 сир 20-30.
№ 605. Риба, запечена із яйцем.Рибу обсмажують, кладуть на сковороди разом із вареною або смаженою картоплею, смаженою цибулею. Яйця розмішують з молоком, додають сіль, цією сумішшю заливають рибу з картоплею та; запікають у духовці.
Риба 600, мука 30, олія рослинна 30, яйця 3 шт., молоко 50, цибуля 200.
№ 606. Солянка московська(Рис. 15). У каструлі злегка обсмажують на жирі або олії шатковану цибулю, додають шатковану моркву і, помішуючи, прогрівають, додають томат і, продовжуючи помішувати, обсмажують всі разом. До цих овочів додають квашену капусту, підливають рибний бульйон і гасять до повного розм'якшення. Наприкінці гасіння додають лавровий лист, перець і заправляють на смак цукром, сіллю.
Рибу обробляють на філе, нарізають на дрібні шматки і припускають. Солоні огірки очищають від шкірки та насіння, нарізають тонкими скибочками, додають обсмажену цибулю, томат, бульйон і тушкують 10-15 хв. Солоні огірки можна замінити на солоні гриби. Тушковані огірки з'єднують з припущеною рибою. Можна додати варені хрящі осетрових риб. Сковороди змащують олією, посипають сухарями, кладуть шар тушкованої капусти, на неї – шар риби з огірками чи грибами, закривають другим шаром тушкованої капусти. Поверхню солянки згладжують ножем, посипають сухарями, поливають розтопленим маслом та запікають. Після запікання поверхню прикрашають лимоном, солоними або маринованими огірками, часточками мочених яблук, маринованими ягодами, моченою брусницею і т.д.
Для гасіння капусти: капуста квашена 450, сало або шпик 20, морква 50, цибуля 50, томатне пюре 50, цукор. Для солянки: риба 500, капуста тушкована 500, огірки солоні 200, цибуля 100, томат 60, сухарі, олія.
Для подачі: мариновані ягоди, мочені яблука тощо, лимон, огірки солоні.
Тепер тільним називають лише один із різновидів рибних зразок (рис. 16). За старих часів це слово мало ширше значення: так називали всі страви з подрібненої м'якоті риби («тіла»). Тому з тільного готували холодні закуски (кухоль тільного з хріном), галушки для супів (юшка з товченцями, юшка з тільним), начинки для пирогів і пиріжків (пиріг подовий з тільним і т. п.), з ним робили фаршировану рибу (судаків) , щук та ін.), з нього пекли короваї, готували в піст запечені страви, що імітують скоромні (стегенний, індичка тільна та ін.). На жаль, більшість цих страв тепер абсолютно забуто, та й спосіб приготування тільного змінився.
№ 607. Тільне (старовинний спосіб приготування).
«Щуку чи судака обібрати з кісток, бити обухом ножа; розбовтати у воді муки рідко і в продовженні збивання цим змащувати для зв'язку».
М'якуш риби 0,5 кг, борошно пшеничне 30, вода 100.
№ 608. Тільне без борошна.Беруть судаків, минь, щук або іншу малокостисту рибу з білою м'якоттю (тілом), відокремлюють від кісток і б'ють товкачем у дерев'яній чашці. Потім додають сіль, мелений перець і вимішують до тих пір, поки маса тельного не буде відокремлюватися від рук і чашки.
№ 609. Тільна з білим хлібом.М'якуш риби (філе без кісток і шкіри) промелюють через м'ясорубку, додають пшеничний хліб, замочений у молоці, воді або вершках, добре перемішують, ще раз промелюють, додають сіль, перець і ретельно перемішують.
Філе риби 800, хліб пшеничний 240, молоко, вода чи вершки 320, сіль, перець.
№ 610. Тільні кружальця.Масу для тільного формують у вигляді рулету, загортають у серветку, туго зав'язують краї серветки, опускають у рибний бульйон або воду, варять до готовності (серветка здувається і почне відставати від тільного), охолоджують у тому ж бульйоні, виймають, охолоджують, і подають із хроном, оцтом, гірчицею.
№ 611. Тільне (начинка для пирогів).Зварене тільне ріжуть на дрібні шматки, додають цибулю, що пасерує, і перемішують.
Варене тельне 0,5 кг, цибуля 50, олія рослинна 20.
№ 612. Тільне гаряче.Зварений рулет тільного нарізають на кружки, заливають їх паровим, шафранним, томатним або іншим соусом, доводять до кипіння і подають з різними гарнірами.
№ 613. Щука, фарширована по-старому.Називали цю страву «відвертана щука». Щуку очищають від луски, надрізають шкіру голови кільцем і знімають її «панчохою», підрізаючи м'якоть у плавників. Потім перерубують хребет у хвостового плавця так, щоб хвіст залишився біля шкіри. У тушки відрубують голову, потрошать її, добре промивають, відокремлюють м'якоть від кісток і з отриманої м'якоті готують тільне будь-яким способом. Для тільного треба взяти додатково м'якоть від іншої риби. Разом з рибною м'якоттю промелюють і сиру цибулю, а потім додають сире яйце.
Тільною масою набивають зняту шкіру, прикладають голову, загортають тушку в серветку, перев'язують шпагатом і варять із додаванням солі, спецій, цибулі. У бульйон або воду для варіння щуки можна додавати лушпиння цибулі, щоб тельне забарвилося в жовтий колір. Потім фаршировану щуку охолоджують у тому ж відварі, виймають з відвару, розгортають, нарізають упоперек, прогрівають у соусі або остиглим відварі, шматки укладають на блюдо у вигляді цілої тушки, поливаючи соусом (шафранним, білим, паровим). Гарнірують відвареною картоплею. Любителям посипають при подачі фаршировану щуку рубаним часником.
Рецептура залежить від розміру щуки. Для щуки масою приблизно 1,5 кг треба взяти пшеничного хліба 150, молока 200, яєць 1–2 шт., цибулі 100.
№ 614. Судак, фарширований по-старому.Судака очищають від луски, з голови видаляють зябра та очі, на спинці з боків від спинного плавця роблять надрізи від голови до кінця черевної порожнини, перерізаючи реберні кістки. Після цього виламують хребет разом з плавником і через отвір, що утворився, потрошать рибу. Вийде тушка риби з розрізом на спині – «човником». Зсередини обережно видаляють реберні кістки (можна їх залишати). «Лодочку» набивають тільною (з цибулею та яйцем), розріз зашивають, тушку загортають у серветку і далі готують, як щуку тільну фаршировану.
№ 615. Котлети та биточки з риби.Готують рибну рубку з хлібом, формують з неї биточки або котлети, панують їх у мелених пшеничних сухарях, смажать з жиром або олією з двох сторін, прогрівають 5-10 хв у духовці та подають з різним гарніром.
На порцію: філе риби 80, хліб пшеничний 24, молоко або вода 32, сіль, перець, жир або олія 10-15, сухарі 10.
№ 616. Зрази рубані рибні.Слово «зрази» прийшло до нашого побуту лише у XVIII ст., ймовірно, з польської мови, але сама страва була відома давно. Підготовлену тільну масу (як для котлет) формують у вигляді коржів завтовшки близько 1-1,5 см, на середину кладуть фарш, закривають його тільним, надають виробам овальної форми, панірують у сухарях, обсмажують на сковороді з жиром і доводять до готовності в духовці. .
Для фаршу: свіжі гриби очищають, нарізають дрібними шматочками і обсмажують із цибулею або сухі гриби відварюють, потім нарізають і обсмажують із цибулею, додають сіль, перець. Подають зрази з різними овочевими гарнірами чи гречаною кашею.
На порцію: м'якуш риби 80, хліб пшеничний 24, молоко або вода 32, сіль, перець.
Для фаршу: свіжі гриби 30 або сухі 10, жир 20.
№ 617. Тільне (зрази пряжені).Готують масу для тільного з хлібом та молоком. На змочений водою рушник кладуть фарш, формують зрази з гострими кінцями і надають їм півмісяця. Потім зрази змочують у збитому яйці, панірують у сухарях і смажать у великій кількості жиру, прогрівають у духовці. Гарнируют зеленим горошком, смаженою картоплею. Томатний соус подають окремо.
Для фаршу: варені гриби дрібно нарізають, додають цибулю, що пасерує, рубані варені яйця, зелень петрушки, мелені сухарі.
На порцію: риба (філе) 80-90, пшеничний хліб 24-25, молоко 32-35.
Для фаршу: цибуля ріпчаста 40, жир 5, гриби свіжі 30, яйця 1/4 шт., Сухарі 2, зелень.
№ 618. Коровай тельної.У підготовлену рибну рубку (тільне з хлібом та молоком) додають розтоплене вершкове масло, жовтки сирих яєць і ретельно вимішують. Потім обережно перемішуючи, додають добре збиті яєчні білки.
Форму змащують олією, посипають сухарями, заповнюють на 3/4 висоти підготовленою масою та випікають. Можна форму змастити олією, заповнити підготовленою масою і зварити, поставивши в киплячу воду або на пару.
Риба (філе) 200, хліб пшеничний 30, молоко 50, яйця 1/2-1 шт., Масло вершкове 10 і ще 10 для змащення.
З книги Рибалки (нариси) автора Кличов АннамухамедРибні промисли в Кизил-Су Кизил-Су, що в перекладі на російську означає «червона вода», розташований в південному краю Красноводської коси в Красноводському повіті. Обрамлена косами з півночі на південь і, таким чином, захищена від вітрів та штормів, ця бухта є
З книги Кухня століття автора Похльобкін Вільям ВасильовичВід російської печі до мікрохвильової кухні
З книги Жінки на російському престолі автора Анісімов Євген ВікторовичЯк куховарять на політичній кухні Англійський посланник Е. Фінч так описує це зовсім ще «гаряча» в ті дні подія: «В той же час як я зайнятий був шифруванням цього повідомлення, вогонь всієї артилерії сповістив про щасливий дозвіл принцеси Анни Леопольдівни
З книги Повсякденне життя етрусків автора Ергон ЖакЩо робилося на кухні Фрески в гробниці Голіні в Орв'єто, побудованій наприкінці IV століття для сімейства Leinie (Laenii), не лише розповідають нам про траурний бенкет двох братів у присутності Гадеса та Прозерпіни, а й раніше запрошують нас поглянути на кухню, де 11 слуг зайняті веселою
З книги Москва у світлі Нової Хронології автора4.3.5. Рибна фортечна брама Єрусалима - Тимофіївська брама Московського Кремля Після Овечої або Стадної, тобто Спаської брами, Біблія говорить про РИБНІ ВОРОТИ (Неемія 3:3). У Кремлі - це, мабуть, Тимофіївська = Константино-Єленінська брама, розташована
З книги Повсякденне життя благородного стану в золотий вік Катерини автора Єлісєєва Ольга ІгорівнаСтрави за чинами Застілля займало в житті людини XVIII століття важливе місце. Сучасними критиками не без сарказму помічено, що в теперішній російській літературі опис їжі зводиться до перерахування «закуски» і виконує службову роль стосовно стрижневого дійства
Із книги Туреччина. Книга мандрівок автора Мейєр М. С.Рибні страви Незважаючи на те, що столиця Туреччини Анкара знаходиться в центрі Анатолії, найкращі рибні ресторани зосереджені саме в цьому місті. А найбільший асортимент рибних страв в ресторанах анкарських пропонують взимку. Саме в цей час риба в морях,
автора З книги 500 рецептів старого шинкаря автора Поліваліна Любов Олександрівна З книги Легенди московського застілля. Нотатки про смачне, не дуже смачне, здорове і не зовсім здорове, але все одно напрочуд цікаве життя )Статті по темі
