Засіл огірків як бочкові. Смачні солоні хрусткі огірки у банках як бочкові: рецепт на зиму

Перш ніж з'явилася можливість герметичної консервації, всі овочі квасили в бочках. Смак квашених огірків особливий - грайлива кислинка, помірна насолода та високі хрусткі властивості. Вони ідеальні для салатів, розсольників, містять вітаміни, мінерали та корисні бактерії для організму.

Бочки зараз рідкість, та й далеко не кожен має підвал, але це не привід відмовлятися від бочкових огірків. Народні кулінари винайшли спосіб їх квашення в трилітрових суліяхіз використанням різних прийомів. Деякі їх неймовірно прості і навіть не вимагають закочення.

Основна відмінність квашення від маринування – відсутність лимонної кислоти, оцту чи аспірину. Натуральним консервантомвиступає кислота, що виділяється в результаті бродіння.

Попередня підготовка огірків

Огірки у всіх рецептах, які будуть наведені нижче, заливаються для бродіння виключно холодною водою. Тому їх не потрібно витримувати по 5-6 годин у воді для пружності.

Для таких заготовок хороші середні та великі щільні огірки. Існують навіть особливі сорти для засолювання. Але найголовніше, щоб огірочки були свіжі.

Найпростіший рецепт бочкових огірків під кришку

Це один із найпростіших бабусиних рецептів, не потрібно навіть кип'ятити воду і закочувати кришки. Одна з умов – це наявність прохолодного місцядля зберігання, наприклад, льоху. У теплому місці огірки просто перекиснуть.

Розрахунок на 3-хлітрову ємність:

Можна взагалі обійтися без часнику і спецій. Спеціальні термокришки можна придбати на ринку, супермаркеті або в господарському магазині. Можна використовувати щільно прилеглі пластикові кришки.

Як засолити огірочки під кришку:

1. Огірки вимити і по обидва боки обрізати «попки».
2. У вимиті з простим милом або стерилізовані 3-літрові банки покласти часник і горошки перцю.
3. Укласти в банки огірки.
4. Зверху огірків покласти листя хрону і кріп так, щоб вони покривали їх і надалі перешкоджали спливу.
5. Засипати 3 повноцінні (з легкою гіркою) столові ложки солі.
6. Залити простою холодною водою з-під крана аж до верху.
7. Щільно закрити банки попередньо розігрітими в гарячій воді кришками.
8. Поставити банки у підвал.

Рецепт дуже простий, але такі огірочки зберігаються рік і навіть два, але при тривалому зберіганні перекисають.

Кришки завдяки спеціальному матеріалу нагріваються і розширюються, а після остигання щільно закупорюють банку. Однак це не перешкоджає процесу бродіння.

У деяких рецептах радять витримати банки звичайними кришками 3-4 дні, а потім закрити кришками. При цьому потрібно буде збирати розсіл, який переливатиметься через шийку і потім знову розлити його по банках.

Бочкові огірки на зиму із захід сонця

Цей спосіб двоетапний - огірки спочатку квас, а потім закочують. Таку заготівлю можна зберігати навіть у коморі.

Цей варіант підійде для тих, хто не має підвалу.

Як приготувати бочкові огірочки в банках?

1. Огірочки замочити на пару годинників у прохолодній воді, потім ретельно вимити і обрізати «попки».
2. Зубки часнику, листя хрону, гілочки кропу та листя смородини потрібно укласти на дно 3-літрових банок (стерилізованих або вимитих содою/милом).
3. Укласти огірки, намагаючись розмістити великі внизу, а дрібні вгорі.
4. Сіль розчинити у вказаній кількості води, для чого потрібно нагріти частину води та розвести сіль, а потім долити решту води.
5. Холодний розсілрозлити по банкам так, щоб вода накрила огірки.
6. Щоб огірки не спливали, можна прокласти біля шийки гілки кропу.
7. Злегка прикрити, не закупорюючи, банки пластиковими кришками та залишити блукатиза кімнатної температури 2-3 дні.
8. Розсіл потрібно злити в каструлю, для чого зручно користуватись спеціальною насадкою або притримувати огірочки руками. У злитому розсолі не повинно бути перцю горошком і часточок часнику, інакше вони переваряться. Якщо вони випали, їх слід повернути назад.
9. Розсіл поставити на плиту і довести до кипіння.
10. Тим часом слід розформувати одну банку з огірками та розкласти її вміст по решті пляшок. За час бродіння огірочки трохи просідають. Якщо банку буде розформована в повному обсязі, її можна поставити в холодильник і вживати як малосольних огірків.
11. Киплячий розсілпотрібно розлити по банкам і залишити на 5-10 хвилин, потім знову злити та закип'ятити.
12. Залити розсіл повторно та закупорити стерильними металевими кришками.

При кип'ятінні розсолу важливо ретельно прибирати піну, що утворюється.

Деякі господині воліють заливати огірки не бродили розсолом, а свіжоприготовленим. Потрібно лише додати у воду сіль близько 1,5 столової ложки.

Бочкові огірочки на зиму під капроновою кришкою

Цей варіант є чимось середнім між першим і другим рецептом. У ньому є кип'ятіння розсолу, але відсутнє закочення металевими кришками.

Розрахунок на 3-літрову ємність:

Якщо потрібні не гострі огірки, то стручковий перець не використовувати.

Як зробити солоні огірки під кришкою з кип'ятінням:

1. Огірки замочити на годину-півтори у воді, промити, обрізати кінчики.
2. Часник, хрін, кріп, очищені стручки гіркого перцю, що розрізають уздовж, ісоп (тархун) укласти на дно чистих банок.
3. У банки впритул вкласти огірки.
4. Залити водою, в якій попередньо розмішана сіль у розрахунку 2 ст. л. на літр води.
5. Закрити марлею і зафіксувати її на шийці резинкою.
6. Банки встановити на піддон для стікання розсолу та почекати два дні.
7. Розсіл злити (у тому числі з піддону), закип'ятити, знімаючи піну, і знову розлити по банкам.
8. У кожну банку досипати ще щіпкою солі, закупорити прокип'яченими термокришками або щільними пластиковими кришками.
9. Банки накрити теплим пледом, а після остигання поставити в прохолодне місце.

Отже, з трьох наведених рецептів можна вибрати варіант, що сподобався, або випробувати їх усі. Надалі готувати огірочки за тим рецептом, який виявився найвдалішим.

Для надання солоним огіркам максимальних хрустких властивостейрекомендується додати у банки звичайну щирицю. Вона містить необхідні дубильні речовини, які сприяють посиленню хрусткого ефекту. Знадобиться кілька листків на банку.

Якщо огірочки неабияк перекиснуть або здадуться солоними, їх можна легко врятувати і навіть покращити. Готові огірки (вже після підвалу) необхідно залити томатним соком чи морсом та поставити на пару днів у холодильник. Це надасть їм насолоду і забере зайву кислоту та сіль. Томатний сік від цієї процедури також тільки виграє, набуваючи особливого присмаку.

Солення огірків у банках за методом квашення відрізняється простотою, а деякі із запропонованих варіантів не вимагають навіть кип'ятіння води та закочення.

Приготувати справжнісінькі бочкові огірки можна навіть в умовах міської квартири! Для цього не знадобиться цебро або бочка, достатньо мати лише кілька 3-літрових банок і звичайні капронові кришки. Цей рецепт квашених огірків перевірено вже не одним поколінням у моїй сім'ї, вони дійсно виходять дуже смачними, хрусткими та щільними. Щоправда, щоб поласувати першою порцією, доведеться почекати бодай 3 місяці. Квасяться огірки в банку дуже повільно, вони відразу ж вирушають у холод після заливання, де повільно просочуються сіллю та ароматними травами. По суті, активний процес бродіння починається лише приблизно через два тижні після закваски. Тому доведеться почекати, зате результат того справді вартий!

Жодних консервантів, окрім солі, не використовується. Заливаються огірки крижаною водою, бажано колодязною (якщо такої немає, підійде джерельна або водопровідна, не кип'ячена). І відразу ж вирушають до підвалу чи холодильника. Саме така технологія приготування і дозволяє досягти того самого характерного смаку бочкових огірків, які славляться своїм хрускотом, ароматом часнику, хрону та кропу.

складові

• огірки 2,5 кг
• хрін 1 лист
• кріп 3-4 гілочки
• лист вишні 5 шт.
• листя смородини 3 шт.
• лист дуба 2 шт.
• щириця 2 шт.
• часник 5 зуб.
• нейодована сіль 80 г
• вода 1,5-2 л

Як приготувати квашені огірки в банках як бочкові

1. Перед тим, як квасити огірки, ретельно їх промиваємо та заливаємо холодною водою. Залишаємо їх у воді 3-4 години. Процедуру потрібно виконати обов'язково! Така холодна ванна зробить огірки дуже хрусткими, вони частково вберуть рідину, за рахунок чого стануть пружними і щільнішими. Окремо готуємо банки, ретельно промиваємо їх із содою, а потім споліскуємо проточною водою. Такої обробки тари цілком достатньо, стерилізувати банки немає потреби.
2. 
   На дно банки поміщаємо ароматні трави: цілий лист хріну, листя вишні та смородини, кілька цілих гілочок кропу разом із парасольками. Кладемо листя дуба, а якщо його немає, підійде щириця (підсвічник) - пара гілочок цього бур'яну містить достатню кількість дубильних речовин, що надають характерний хрускіт огірочкам. У кожну банку додаємо кілька цілих зубчиків часнику, очищених від лушпиння. Жаліти часнику не варто, він надасть особливий аромат огіркам.
3. 
   Ароматних трав та часнику у банку має бути не менше 1/4 обсягу.
4. 
   Вкладаємо огірки в банки якомога щільніше. На саме дно поміщаємо більші екземпляри, а потім уже розподіляємо огірки меншого розміру.
5. 
   У кожну банку об'ємом 3 літри засипаємо сіль – обов'язково нейодовану! Цей момент дуже важливий. Якщо використовувати йодовану сіль, огірки швидко забродять і набудуть неприємного присмаку. Кількість солі на кожну банку можна виміряти за допомогою стопки старого радянського зразка - така гранована стопка має бути наповнена трохи нижче, ніж до країв, приблизно 80 грамів солі.
6. 
   Заливаємо вміст банок сирою холодною водою. Наповнюємо їх під саму шийку, після чого закриваємо капроновими кришками. І відразу ж відправляємо банки з огірками у холод – у підвал чи на полицю холодильника.
7. Огірки, квашені в банках, будуть готові приблизно за 3 місяці. Під час сквашування в банки з огірками будь-якої миті можна доливати холодну сиру воду, якщо вона частково вбереться в огірки (додавати сіль не потрібно!). При повільному бродінні вони поступово просоляться, просочаться травами та часником. Вже до Нового року у вас будуть квашені огірки в банках, як бочкові - найсмачніші, а головне, приготовані власними руками!

Солоні огірки – класика слов'янської кухні, її «візитна картка». Раніше в селах господині вважали своїм обов'язком заготовити пухирчасті плоди на зиму. Їх солили у бочках, щоб вистачило до наступного врожаю. Хрумкі, соковиті, ароматні - сам спогад про сільські соління пробуджує апетит. Старовинний рецепт бочкових огірків нескладно повторити, а якщо немає бочки, можна зробити засолювання з «бочковим» смаком у відрі або в банках.

Дуже легко приготувати

Бочкові огірки в давнину вважалися ліками від усіх недуг. Продукт справді корисний, особливо для травлення. У овочах, що добре перебродили, утворюється молочна кислота, яка збагачує мікрофлору кишечника корисними бактеріями. На відміну від маринованих, огірки в бочці готуються без оцту, заливаються холодним розсолом, що дозволяє зберегти більшу частину вітамінів. Завдяки особливій технології приготування смак бочкових огірків разюче відрізняється від маринованих. Поєднання легкої кислинки та гостроти, аромат спецій, щільну хрумку структуру неможливо сплутати із заготовками, засоленими іншим способом.

Солоні огірки здатні розіграти апетит. Якщо під час застілля ви захопилися хрусткими соліннями, контролюйте кількість їжі на тарілці, інакше з'їсте набагато більше, ніж звичайно. При гіпертонії, атеросклерозі, захворюваннях кишечника слід відмовитися від препарату.

Користуючись одним і тим самим рецептом засолювання, результат можна отримати різний. В одних господинь бочкові огірки хрумтять, зберігають щільну структуру, пробуджують апетит. Соління інших не викликають захоплення при дегустації. Чому так виходить? Вся річ у секретах, не знаючи яких, неможливо приготувати смачні заготівлі.

• Вибір огірків. Для засолювання необхідно брати молоді огірки середнього розміру. Підходять міцні екземпляри з товстою шкіркою. В ідеалі овочі мають бути тільки з грядки: такі соління вийдуть смачнішими. Для засолювання підходять сорти з чорними пухирцями. Перед засолюванням огірки сортують. Однаковий розмір плодів - гарантія того, що вони просоляться поступово.
• Замочування. Перед засолюванням овочі потрібно замочити в холодній воді на три - шість годин. Це необхідно, щоб зрештою отримати хрумкі плоди. Чим холодніша вода - тим сильніший хрускіт. Тому рекомендується воду для замочування потримати в холодильнику, а додати в ємність кубики льоду. Якщо ви використовуєте покупні овочі, то замочування – необхідний захід. Полежавши у воді, овочі позбавляться нітратів. Як бонус – пропаде гіркота, якщо така є.
• Прянощі. При приготуванні солінь діє правило: чим більше прянощів - тим смачніше. Гра з натуральними приправами дозволяє щоразу отримувати заготовки з новими смаковими нотками. Можна використовувати часник, кріп, селера, чабер, естрагон - завдяки їм домашні заготовки стають ароматними. Не забувайте про листя чорної смородини та вишні. Вони відповідають за хрускіт і збереження плодів. Ще одна обов'язкова приправа – хрін. Додають і листя, і корінь. Хрін робить розсіл прозорішим, захищає огірки від заплеснення.
• Сіль. Потрібно брати лише велику кам'яну сіль. "Екстра" не підходить. Не можна використовувати морську та йодовану. І та, й інша провокують процеси бродіння: огірки швидко зіпсуються.

У покупних огірків перед засолюванням бажано зрізати кінчики. Вважає, що у хвостовій частині накопичуються нітрати. Під час збирання врожаю зі своєї грядки цей етап можна пропустити.

Солимо «по-старому»: рецепт бочкових огірків

Солити огірки у бочці нескладно, але потрібно знати певні тонкощі. Щоб соління не розчарували своїм смаком, важливо підібрати правильну ємність. Оптимально підходять дубові бочки. У такій деревині містяться особливі речовини-консерванти, які запобігають появі плісняви ​​та мікроорганізмів. Можна використовувати також липові бочки, а ось в осинових та соснових не готують: вважається, що така деревина може надати огіркам стороннього присмаку.

Брати можна будь-які по місткості діжки. За старих часів використовували бочки, де містилося до 100 кг огірків. Багатьом господиням дісталися бочки «у спадок», тому засолювання в таких обсягах проводиться і сьогодні. Однак, якщо є можливість, краще використовувати невеликі місткості місткості (10-20 кг). Господині зауважили, що якість посолу при мінімальній закладці вища. Щоб огірки вийшли смачними, потрібно знати правила приготування розсолу, особливості закладки, а щоб довго зберігалися - нюанси підготовки бочки.

400 років тому московські купці щороку влаштовували у столиці свято солоних огірків. Вони урочисто викочували на ринки бочки із соліннями та пригощали всіх бажаючих. А таких було багато. Ще довго після свята купці сперечалися, у кого огірки цього року вийшли смачніше.

Підготовка ємності

Підготовка діжки – важливий етап. Від цього залежить, чи з'явиться у солінь сторонній запах, наскільки довго вони зберігатимуться. При підготовці важливо враховувати, чи ємність використовувалася до цього. Зі стін нових бочок важливо прибрати дубильні речовини. У випадку зі старими діжками господиня може зіткнутися з проблемою запаху від продуктів, що зберігалися тут. Обидві проблеми можна вирішити, якщо знати правила «бочкової» підготовки.

• Вимочуємо. Якщо бочка не використовувалася раніше, її потрібно вимочити два-три тижні. Процедура допоможе прибрати речовини, здатні зіпсувати якість та смак солінь. У процесі вимочування важливо змінювати воду, інакше з'явиться затхлий запах. Зміну рідини проводять кожні два дні. Про те, що вимочування можна припиняти, сповістить колір води: спочатку вона фарбуватиметься від дубильних речовин, а коли їх не стане – фарбування припиниться. Старі бочки замочують по-іншому: розчиняють 0,5 кг хлорного вапна у відрі води, заливають розчин у діжку, залишають на годину. Пахнути потім діжка буде неприємно, але наступні етапи підготовки позбавлять цього аромату.
• Моєму. Діжку потрібно ретельно вимити з використанням соди. Особливо пильну увагу потрібно приділити миття, якщо в діжці раніше проводилося засолювання. Якісно очистити стінки ємності можна за допомогою дротяних щіток.
• Пропарюємо. Чисту бочку обов'язково потрібно пропарити. На дно діжки викладають ялівець, м'яту, полин та лугове сіно. Сюди заливають три - чотири відра окропу. Бочку закривають, залишають до повного остигання води. Раніше в селах окропу ще опускали і розпечений у печі бруківка, щоб вода довше не остигала. Трави під впливом окропу виділяють ефіри, які мають дезінфікуючу дію, прибирають усі сторонні запахи. Якщо бочку обробляли вапном, то процедуру з окропом потрібно повторити кілька разів. Пропарювання дозволяє зберегти соління на всю зиму. Без цієї простої маніпуляції огірки можуть закиснути.

Деякі господині додатково дезінфікують діжку за допомогою сірки. Невеликий шматок речовини кладуть у консервну банку, запалюють. Сірку, що димить, поміщають на дно бочки, діжку накривають кришкою. Після обкурювання ємність провітрюють та промивають.

Правильний розсіл

Розсіл для бочкових огірків готують із води та солі в окремій ємності. Його заливають у бочки після проціджування через марлю. Огірки мають бути повністю вкриті рідиною.

Правильно приготовлений розсіл – запорука смачних бочкових огірків. Про це знає кожна господиня. Щоб соління захопили домочадців, навчитеся правильно розраховувати кількість солі для розсолу. Обсяг завжди вказаний у рецептах, але часто господині не беруть до уваги один важливий нюанс: кількість солі розраховують залежно від розмірів плодів. Зробити правильні розрахунки допоможе таблиця.

Таблиця - Кількість солі за розміром огірків

Для приготування розсолу ідеально підходить жорстка вода - джерельна з колодязя. Її трохи підігрівають, щоб сіль краще розчинилася, але заливають готовий розсіл холодним.

Сам метод

Особливості. Старовинний рецепт бочкових огірків легко повторять навіть недосвідчені господині. Наслідуючи перевірену рецептуру, можна зробити справжні сільські соління, як у бабусі. Перед засолюванням стінки бочки рекомендують натерти часником: це захист від плісняви ​​та від сторонніх запахів. Існує секрет закладки: огірки укладають вертикально, їх «носики» повинні дивитися вниз, на дно діжки – господині стверджують, що так соління виходять смачнішими.

Потрібно:

• огірки середні – 100 кг;
• вода – 10 л;
• сіль велика – 700 г;
• коріння та листя хрону - по 500 г;
• кріп (парасольки, сушені стебла) – 3 кг;
• часник – 300 г;
• листя селери - 1 кг;
• смородинове та вишневе листя - по 1 кг;
• гострий перець – 100 г.

Як робити

1. Вимочіть огірки у холодній воді.
2. Підготуйте пряну зелень та листя: помийте, обшпарьте окропом, залиште стікати.
3. Почистіть мите коріння хрону та часник. Наріжте крупно.
4. Розріжте гострий перець навпіл.
5. Покладіть на дно бочки третину від листя смородини, вишні, хрону, селери. Додайте часник, кріп та половинки гострого перцю (від кожного інгредієнта відміряйте третину).
6. Викладіть половину огірків щільними рядами. Повторіть шар спецій.
7. Продовжуйте закладку овочів до верху діжки. Зверху покладіть прянощі.
8. У воді кімнатної температури розчиніть сіль|соль|. Процідіть розсіл через марлю.
9. Залийте бочкові огірки розсолом.
10. Закрийте бочку кришкою, встановіть гніт. Залишіть діжку два дні постояти за кімнатної температури: так запуститься процес бродіння.
11. Перевірте свої соління. Зніміть піну, що утворилася. Якщо розсолу виявилося замало, зробіть ще й долийте.
12. Винесіть бочку у підвал чи льох. Соління можна пробувати вже за два тижні, якщо ви любите малосольні огірки. Щоби відчути справжній сільський смак, потрібно витримати два місяці.

Ідеальна температура для зберігання бочкових огірків – 0-3°C. Перевищення температурного режиму загрожує витраченим зусиллям: огірки стають м'якими в жарі, може з'явитися гнильний запах.

Квасим у відрі

Щоб приготувати в домашніх умовах огірки як з бочки, необов'язково мати у господарстві діжку. Повторіть рецепт бочкових огірків у відрі на зиму: на смак овочі нічим не відрізняються від сільських. Цим методом часто користуються мешканці міських квартир: цебро займає менше місця, ніж бочка. Використовують ємності із харчового пластику, емальовані (без сколів) будь-якої місткості. Після засолювання огірки можна закатати в банки і зберігати в коморі.

Щоб огірки зберегли яскравий колір, перед засолюванням їх ошпарюють окропом. Відразу після цього плоди обдають холодною водою: так і колір буде яскравішим, і хрускіт не загубиться. Ошпарювання до того ж прискорює початок бродіння.

Перевірений спосіб…

Особливості. Важливо ретельно вимити відро, щоб позбавитися сторонніх запахів та мікроорганізмів. Пробувати овочі, приготовані за цим рецептом, можна вже за тиждень. Але якщо ви зачекаєте дві – отримаєте хрусткі та пряні соління, які складно відрізнити від справжніх бочкових.

Потрібно:

• огірки невеликі – цебро;
• вода – за обсягом відра;
• кам'яна сіль – по 60 г на кожен літр води;
• часник – одна головка;
• парасольки кропу – шість штук;
• лавр - чотири листи;
• листя хрону – дві штуки;
• листя вишні та смородини – по десять штук;
• гвоздика – сім бутонів;
• насіння гірчиці – чайна ложка;
• перець чорний – десять горошин.

Як робити

1. Укладіть половину листя та спецій на дно відра.
2. Почистіть часник, розріжте кожен зубчик навпіл. Надішліть половину до спецій.
3. Чисті, вимочені в холодній воді огірки складіть у відро.
4. Викладіть зверху залишилося листя і спеції.
5. Приготуйте розсіл із води та солі. Залийте огірки.
6. Накрийте овочі тарілкою. Зверху поставте прес: його роль може виконати наповнена водою трилітрова банка.
7. Заберіть відро з огірками у темне прохолодне місце.

Якщо додати листя дуба - огірки точно вийдуть хрусткими та міцними. А все завдяки особливим речовинам (танінам), які містяться у листі цього дерева. Але важливо не переборщити із цим інгредієнтом, інакше огірки будуть гірчити.

… і продовження із закаткою

Особливості. Попередній рецепт огірків у відрі має продовження - консервацію заквашених плодів. До наступного врожаю можуть простояти лише огірки в бочці, і то за умови, що заготівлю винесуть у льох або підвал. Огірки, заквашені у відрі, закривають у банки, щоб насолоджуватися їхнім смаком усю зиму. Закочення роблять на четвертий-сьомий день сквашування.

Потрібно:

• засолені огірки;
• банки.

Як робити

1. Дістаньте огірки, приготовані за попереднім рецептом з відра. Часник та трави вже виконали свою роль: викиньте їх.
2. Помийте огірки під проточною водою.
3. Розсіл, в якому проходила закваска, процідіть. Злийте його в каструлю і перекип'ятіть. У процесі утворюватиметься багато піни - потрібно знімати її.
4. Покладіть квашені огірки в стерильні банки. Наповніть кожну ємність гарячим розсолом, закрийте залізною кришкою, але не закручуйте. Залиште заготовки на 10 хвилин.
5. Зачекавши час, злийте розсіл у каструлю. Прокип'ятіть повторно, а потім повторіть заливку. Закатайте.
6. Зберігайте на полицях у коморі.

Якщо ви не плануєте робити запаси на зиму, можна солити огірки в каструлі, а не у відрі. Принцип посолу той самий, просто різні за обсягом ємності. Заквашені огірки можна зберігати без холодильника, прямо в каструлі, але від спеки та сонячного світла продукт потрібно берегти. Хоча ароматні огірки так швидко розходяться, що за їхню безпеку переживати не доводиться.

Заготовляємо в банках без проблем

Хазяйки, з ностальгією згадуючи смак сільських різносолів, але не маючи під рукою діжки, щоб повторити традиційний рецепт, придумали, як квасити огірки без зайвих проблем - у скляній тарі. Виходять квашені огірки в банках як бочкові – хрусткі, ароматні. Соління «у склі» готують з тим самим набором приправ, що й закуску в діжці. Прянощі відповідають за смак, щільну структуру, аромат. Після засолювання бочкові огірки в банках на зиму можна законсервувати або закрити тару поліетиленовою кришкою, щоб завжди мати доступ до смачної закуски.

Стерилізуйте скляну ємність, навіть якщо ви не плануєте надалі консервувати заготівлю. Кришки теж повинні бути чистими: залізні – стерилізуйте, капронові – ошпарюйте. Це – профілактика скисання.

«Холодна» класика

Особливості. Бочкові огірки з холодним розсолом у банку – це класика. Соління виходять точно, як сільські. Холодний спосіб дозволяє заквасити сировину. Якщо влити гарячу воду – будуть мариновані огірки. Інгредієнти в рецепті вказані на одну трилітрову банку, але краще готувати більше – на гуляннях огірки «розлітаються» блискавично.

Потрібно:

• огірки невеликі – 1,5 кг;
• вода – 2 л;
• сіль – 120 г;
• кріп (парасольки з насінням) – пучок;
• смородинове та вишневе листя - по чотири штуки;
• хрін - один великий лист;
• чорний перець горошком – десять горошин;
• часник – за смаком.

Як робити

1. Помийте огірки, зелень, листя. Овочі вимочіть у крижаній воді.
2. Викладіть половину листя та спецій на дно банки.
3. Помістіть огірки у ємність. Закладка має бути щільною.
4. Викладіть зверху зелень, що залишилася, часник.
5. Змішайте в окремій ємності воду та сіль. Важливо, щоб сіль добре розчинилась.
6. Процідіть розсіл через марлю. Залийте овочі.
7. Закрийте банку капроновою кришкою.

Щоб огірки бочкові у банках зберігалися всю зиму, закатайте їх. Дочекайтеся, коли огірки приготовані холодним способом заграють (два - три дні), злийте розсіл, прокип'ятіть його. Промийте огірки холодною водою прямо в банках, потім залийте гарячим розсолом, закатайте. Краще, щоб закочення остигали в перевернутому вигляді.

Пікантні експерименти

Особливості. Оригінальний рецепт із горілкою сподобається тим, хто любить пікантні смаки. Часник і листя хрону додають на око, але важливо знати один аспект: хрін «з'їдає» часник. Якщо ви хочете, щоб огірки вийшли з «гостринкою», не шкодуйте часнику або кладіть мінімум хрону.

Потрібно:

• огірки дрібні – 2 кг;
• сіль кухонна - 70 г;
• вода чиста – 1,5 л;
• кріп - три парасольки;
• перець запашний – п'ять горошин;
• часник – за смаком;
• листя хрону, дуба, вишні – на око;
• горілка - три столові ложки (на трилітрову банку).

Як робити

1. Викладіть на дно чистої банки прянощі.
2. Зробіть вертикальну закладку раніше відсортованих та вимочених огірків.
3. Розчиніть сіль у воді. Залийте огірки.
4. Закрийте ємність поліетиленовою кришкою. Залишіть у теплі, щоб запустився бродильний процес.
5. Через три дні злийте розсіл, прокип'ятіть.
6. Промийте квашені овочі під проточною водою. Складіть назад.
7. Залийте огірки гарячим розсолом. Додати горілку. Закатайте. Спиртне запобігатиме «вибуху» банків.

Щоб закочені банки з квашеними огірками не вибухнули, додайте в кожну трохи насіння гірчиці – буквально по щіпці. Як альтернатива – гірчичний порошок. Його краще не сипати в розсіл, а опустити на кілька хвилин у марлевому «мішку». Так порошок не осідатиме на огірках.

Засолювання огірків у бочці, відрі чи банку - досить тривалий процес. Щоб зняти пробу, доводиться чекати на тижні, а то й на місяці. Якщо не терпиться посмакувати соління, засолювання можна прискорити. Огірки заквася швидше, якщо обрізати «хвостики». Можна наколоти плоди вилкою - бродіння розпочнеться вже за день, а першу пробу можна буде зняти за три доби. Вживайте бочкові огірки як самостійну закуску, додавайте в «Олів'є» та вінегрет, готуйте з ними розсольник та солянку – варіантів застосування продукту маса.

Я ніколи не зустрічала людину, яка б байдуже ставилася до всяких домашніх солень. І я зараз говорю не про процес стерилізації та закатування банок, а про тарілку маринованих або солоних смакот. Тут можна тільки сперечатися — комусь покисліше подобається, а комусь побільше цукру.
Але певним особняком стоять квашені огірки (не солоні та не мариновані!), їх ще називають бочкові. Ось тут всі любителі зимових смакот з банки розбиваються на два табори — одні люблять такі огірки до тремтіння в колінах, а іншим вони, вибачте, смердять, і взагалі фу!
Я серед перших! Хрумкі, ядрені, наповнені соком, тільки таким огірком смачно закушувати стопочку горілки, і тільки такий огірок гідний вінегрету.
Поки я була міською дівчиною і в моєму розпорядженні був тільки холодильник, то я частенько навідувалася на ринок у намет від місцевого радгоспу — там окрім солодкої цибулі та соковитої моркви завжди продавалася квашена капуста і справжнісінькі бочкові огірки. Купувала відразу штук 10 і половину прямо в машині з'їдала, ущипуючи розсолом все навколо)))
А коли ми обзавелися льохом, то я задумалася — а чи можна приготувати такі ж смачні огірки в домашніх умовах?
Звичайно, спочатку я спробувала роздобути дубову діжку для засолювання, але потім зрозуміла - я почала зовсім не з того краю! Насамперед потрібен рецепт! І я його роздобула! Усі подробиці приготування бочкових огірків мені розповіла тітонька на ринку, у якої я ці огірки завжди купувала. Правда, розкривши мені цю таємницю, вона втратила мене як покупця - адже тепер і бочкові огірки, і квашену капусту я вмію робити сама)))

Хоча, я із сумнівом записувала рецепт, а в голові крутилося "Не може бути все так просто!" Ну, правда, не вірилося, що для того, щоб отримати таку смакоту на тарілці, огірки спочатку повинні скиснути (грубо кажучи, зіпсуватися!), а потім чарівним чином перетворитися на делікатес!
Справді, рецепт настільки примітивний, що якщо вже вибрано огірки — вважай, що півсправи зроблено!

Які вибрати огірки? Звичайно смачні, міцні, без вад, прямо з грядки.
Вважається, що для засолювання та квашення найкраще підходять огірки з товстою шкіркою та чорними шипами – спеціальні засолювальні сорти (селекціонери навіть вивели розповсюджений сорт «Машенька»). Такі огірочки добре зберігаються (торік пара відер спокійно стояла у льоху до березня), залишаються хрусткими та ядреними.
А ось ніжні, з бархатистим гарматою їх краще в салати. У засолюванні вони зберігаються погано, а якщо такі огірки квасити, досить швидко вони перетворюються на розкисле мило. Хоча, якщо ви не плануєте зберігати заготовки до весни, скуштувати цей рецепт можна з будь-якими огірками.

А розмір? Так, коли ви робите бочкові огірки, розмір має значення! Перевірено, що чим більший огірок, тим більш злагодженими відбуваються чарівні процеси всередині нього. Звичайно треба розуміти, що огірок не переріс до розмірів кабачка, покрився товстою шкіркою, пожовк з одного боку, а всередині величезне насіння, просто є великоплідні сорти - огірок може бути хоч 30 сантиметрів у довжину, але залишатися соковитим, ніжним і не перезрілим.
Одна невдача з такими довгими огірками – у чому їх квасити? Ось, звичайна трилітрова банка, а огірок із шийки стирчить… Та й скільки таких екземплярів із банку влізе — три, чотири?

Тому мій вибір – пластикові відра-контейнери. Вони бувають різних розмірів (від півлітра до 12!), з герметичними кришками, стінки досить прозорі, щоб підглядати за тим, що всередині відбувається (легко контролювати каламутність розсолу та його рівень), але найголовніше — діаметр дна і шийка не сильно відрізняються.
Цей контейнер – чотирилітровий. І ось той огірок, що стирчав із трилітрової банки — та таких огірків можна хоч десяток туди штабелем укласти!

Але будь-якого сорту ви вибрали огірки для засолювання - всі їх потрібно промити і замочити в холодній чистій воді хоча б на 2 години, а краще на ніч. Огірки вберуть воду і менше «вип'ють» розсолу.

А поки що займемося смачними акцентами! Зберемо на грядках ароматні трави - кріп (ніжні гілочки і жорсткі стебла, квіточки і дозрілі парасольки), часник (і голівки, і зелене пір'я), листя хрону, петрушка (цілком з корінцями або тільки листочки), кінза (листя, квіти, зелені) насіння), гілочки м'яти, базиліка, чебрецю. Не забудьте про листя чорної смородини.
Якщо своїх грядок немає, а бабуся далеко в селі — тут пряма дорога на ринок, там продаються запашні «віники» з усім необхідним.
Також в огірки чудово йде лавровий лист, гострий перчик і перець горошком.

Ще непогано додати вишневі листочки. У нашому регіоні таку вишню називають черешня або «вишня на ніжці», листочки у неї дрібні, але аромату достатньо.
Я навідалася з садовими ножицями до друзів на дачу і привезла справжній вишневий букет — листочки в заготовки, гілочки подрібнити на тріску для гарячого копчення, ягоду з'їсти!
До речі, якщо не використовували відразу всі листочки, складіть їх у пакет і зберігайте у холодильнику – лежать кілька тижнів; так само можна зберегти «зайві» листочки чорної смородини та хрону.

Але справжні бочкові огірки тому бочкові — вони зі смаком бочки, в ідеалі — дубовий. «Обманюватимемо» — додамо у цебро сухі дубові листочки. Звичайно, вони не такі ароматні, як свіжі, але що вдієш, якщо не ростуть у нас справжні дуби. Зрештою, використовуємо ж ми на кухні сухі лаврові листочки?
З сухими дубовими листочками майже жодних проблем потрібно купити дубовий віник. Тільки не купуйте його в гарній упаковці в супермаркеті (раптом він чимось оброблений або давній), пошукайте біля міських лазень — там завжди продають віники з берези, ялиці, ялівцю, і з дуба зустрічаються. Знаю, одному дядечку спеціально привозять дубові віники з Далекого Сходу.
Такого віника вистачить засолити кілька цебер огірків і в лазні попаритися залишиться))

Ну і про сіль ще скажу! Беріть велику засолювальну та НЕ ЙОДОВАНУ! З йодованої заготовки не стоять і швидко прокисають.

Як бачите, тут більше слів та теорії, займемося справою!

Пластикові герметичні відра (або скляні банки, якщо раптом у них робитимете) моєму з содою, стерилізувати не потрібно. Чим більше правильних бактерій залишиться, тим краще процес квашення піде.
На дно кладемо суміш трав, кілька горошин перцю, лист хріновий, до половини заповнюємо огірками, укладаючи їх максимально щільно. Знову шар трав, знову огірки та зверху ще зелені. Накриваємо листом хрону, без фанатизму трамбуємо вміст.
Зверху сиплемо сіль - на літр тари 1 столова ложка (мої відра по 4 літри - значить 4 столові ложки), і заливаємо НЕКИПЯЧЕНОЮ фільтрованою водою, можна з пляшки, можна мінералкою, можна джерельною, тільки без хлорки. Залишаємо на півгодини і якщо треба доливаємо води.

Залишаємо відра (банки) за кімнатної температури, завбачливо їх потрібно поставити в тазик, на велику тарілку або деко — можуть потекти. Нещільно прикриваємо кришками або блюдцем (від пилу та комах), пару разів за вечір збовтуємо, щоб сіль швидше по всьому об'єму розсолу розподілилася.

Наступної доби на поверхні з'явиться піна, хтось скаже «ой-ой, скисли!», а насправді процес запущений!

А ще через добу або двічі розсіл помутніє — щільно закриваємо кришками і прибираємо до підвалу чи холодильника, якщо робили невелику партію. Тепер огірочки повинні вистоятись при температурі не вище 8-10 градусів протягом місяця. За кімнатної температури їх зберігати не можна!

Згодом розсіл трохи світлішає, але все одно залишиться каламутним, а яскраво-зелені огірки стануть бурими.
Як я вже казала, стоять такі огірочки до весни, не закисають, не пліснявіють, тільки смак стає все ядренішим. Заєць навіть жартував, що носитиме з собою вилку і стопку, випити і закусити в льоху їсти, а ходити будинок топити — якраз по дорозі)))

Приємного! Закушуйте!

Це класичний рецепт засолювання огірків у відрі.

Квашені огірки у відрі

Необхідні продукти:

• 8 кілограм огірків;
• 10 гілочок визрілого кропу;
• 50 грам кореня хрону;
• 3 листи хрону;
• 10 листя вишні;
• 10 листя чорної смородини;
• 3 головки часнику;
• 12 столових ложок солі;
• 6 літрів води.

Огірки вимити, обрізати хвостики, покласти у чашку з водою на п'ять годин. Воду бажано використовувати джерельну чи покупну. У цей час вимиту зелень кладемо на паперовий рушник для того, щоб забрати зайву воду.

1. Чистимо часник. Готуємо відро, емальоване або із харчового пластику.
2. Через п'ять годин огірки ополіскуємо в чистій воді і укладаємо в ємність. На низ кладемо частину зелені та часнику, потім шар огірків. У такому порядку заповнюємо цебро, залишивши трохи місця для розсолу з вантажем. Поверх огірків обов'язково має бути зелень.
3. Розсіл готується дуже просто. У очищену воду додаємо сіль, розмішуємо, заливаємо огірки. Солона вода повинна повністю покрити огірки. Зверху кладемо тарілку, на неї поміщаємо будь-який вантаж.
4. Відро залишаємо у нежаркій кімнаті на п'ять діб. За цей час огірки заквасяться.
5. Огірочки, що забродили у відрі, можна закрити в банки:
6. Огірки дістати, обполоснути, скласти у підготовлені банки.
7. Розсіл пропускаємо через дрібний друшляк, викидаємо зелень, доводимо до кипіння, заливаємо огірки.
8. Накриваємо кришками, витримуємо 15 хвилин.
9. Розсіл з огірків виливаємо в каструлю, кип'ятимо вдруге.
10. Заливаємо огірки та закочуємо.
11. Банки перевертаємо та укутуємо.
12. Наступного дня прибираємо на зберігання.

Докладніше про рецепт засолювання огірків у відрі можна дізнатися, переглянувши відеорецепт.

А ось трохи незвичайний рецепт заквашування огірків. Незвичайний він застосуванням хліба для приготування.

Огірки, заквашені із хлібом

• Огірки – 6 кілограмів;
• Сіль – 300 г;
• Цукор - 250 грам;
• Вода – 5 літрів;
• Кріп – 5 кущиків;
• Листя вишневе, винограду – по 10 шт.;
• Перець горошком – 15 прим.;
• Гірчиця у зернах – 2 столові ложки;
• Хліб на заквасці – 300 г.

Огірки вимити, залити крижаною водою деякий час. Потім скласти у відро упереміж із прянощами та зеленню. Додати шматочки хліба, загорнуті у марлю. Воду з розчиненим цукром та сіллю вилити в огірки. Зверху накрити марлею у кілька шарів, залишити у кімнаті. Як тільки розсіл помутніє, ємність поставити у прохолодне місце. Заквашуються огірочки 1,5 тижні. У процесі бродіння можна додавати розсіл для повного занурення огірків і знімати з поверхні пінку. Якщо не встигли з'їсти огірки за 3-4 місяці, їх обмивають, складають в іншу ємність, заливають розчином: на літр води 30 г солі.

Якщо у вас залишилися великі, трохи перестиглі огірки, їх теж можна пустити у справу. Для цього скористаємося наступним рецептом.

Огірки у власному соку

• Огірки великі – 5 кг;
• Огірки середні чи дрібні – 6 кг;
• Сіль - гранована склянка з гіркою;
• Часник – голівка;
• Кріп, листя хрону – за смаком;
• Перець горошком – 15 шт.

Огірки, що перезріли, подрібнити на великій тертці, всипати сіль, перемішати, нехай трохи постоїть до появи соку. Потім поділити суміш на три частини.

Дно відра викласти однією частиною тертих огірків. На них розмістити порізані приправи. На спеції - половину огірків, огіркову масу та інші огірки. Покласти трохи зелені та залишок кашки. Накрити кришкою, винести у підвал для бродіння. Заквася вони через півмісяця.

Важливо! Весь простір між огірками заповнити тертою масою.

Ще один рецепт незрівнянних, смачних квашених огірків. Але виходять вони лише з джерельною водою!

Огірки сільські

• Огірки – 5 кг;
• Корінь хрону з листям - 200 грам;
• Часник – 1 головка;
• Перець гіркий – 3 стручки;
• Листя дубове, чорномородинове, вишневе;
• Пучок кропу з насінням;
• Перець чорний та запашний горошком - по 10 шт.;
• Лавровий лист - 3 шт.

Як приготувати:

1. На дно відра або іншого відповідного посуду кладемо спеції, прянощі, тертий корінь хрону.
2. Укладаємо огірки упереміж із листям.
3. Для заливання на літр води – 2 столові ложки солі із гіркою. Чи не кип'ятити, розвести сіль у джерельній воді, залити огірки.
4. Залишити для бродіння на тиждень у кімнаті.
5. Після помутніння розсіл зливають, огірки промивають, складають у ємність, залишають хрін та гіркий перець.
6. Готують нову заливку із розрахунку на літр води – дві столові ложки солі.

Залиті огірки ставлять у холод для зберігання. Зберігаються добре, не перекисають.

Огірки, заквашені в бочці

А ось цей рецепт підійде лише господарям своїх будинків із підвалами. Я розповім, як заквасити чудові огірки в бочці для зимового столу.

Продукти на бочку:

• Огірки середнього розміру – 50 кг;
• Кріп із парасольками – 1,5 кілограма;
• Листя хрону – 500 грам;
• Корінь хрону – 150 г;
• Листя чорномородинове - 500 грам;
• Часник – 7 головок;
• Перець червоний – 5 стручків;
• Сіль – 400 г із розрахунку на відро води.

Засолювати краще огірки пізніх сортів. Їх вимочують не більше 6 годин, міняючи кілька разів воду, миють. Ароматну зелень миють, спеції, приправи очищають, ріжуть.

Внутрішню частину бочки натираємо часником. Половину готових приправ поміщаємо на дно, потім огірки, залишок прянощів.

Порада! Огірки викладати щільно, щоб підвищити концентрацію молочної кислоти при бродінні та кращого зберігання солоних.

Вливаємо в бочку розсіл, соління прикриваємо ганчіркою, кладемо дерев'яний кружок і вантаж. Зверху накриваємо тканиною для запобігання пилу.

У підвалі заквашування закінчується за місяць. Весь цей час слід стежити за рівнем розсолу, що покриває огірки. При необхідності, розсіл треба доливати (на 1 л води – 20 г солі та 9 г лимонної кислоти).

Порада! Для запобігання появі плісняви ​​поверхню розсолу можна посипати сухою гірчицею.

Тепер у вашій скарбничці кілька рецептів, як смачно приготувати квашені огірки на зиму у відрі та бочці. Якщо немає можливості приготувати все, але принаймні одну пораду візьміть на замітку.