Бродіння тіста у теплій воді. Приготування тесту за інтенсивною «холодною» технологією. Як відбувається охолодження

Коли прибудеш у незвідане царство, То для того, щоб дізнатися про всі закони, Ти лише прислухайся до звучання небосхилів Відчуй серцем світ і все його багатство.

-Конфуцій

Бродіння тіста в холодильнику

Понад півтора роки триває експеримент із випікання хліба на тесті, збродженому виключно за низької температури. Причина досвіду, що настільки затягнувся, напрочуд проста — це давно перестало бути експериментом, а нерозривно вплелося в канву життя і стало головним у технологічному процесі ведення тесту в домашніх умовах.

Весь цикл приготування хліба від початку, від розведення опари, і до випічки може займати 5 діб, і це не межа. Насамперед використовувані методи, що вимагають за часом менше доби або трохи довше, ще застосовні і чудово працюють, але нині вони швидше придатні в ті випадки життя, коли після тривалої відлучки бажання скуштувати домашнього хліба у зголоднілої людини таке, що чекати вже більше немає жодних сил.

Передісторія

А якщо так, то чому б не спробувати і не дати цим північним жителям провести весь процес бродіння тіста від розведення до випічки? Зрештою, якщо немає обмежень у часі, тобто. швидкість приготування хліба не є чимось пріоритетним, чому ж не поекспериментувати?

Залежно від рецепту замішана опара за консистенцією може бути рідка (вологість 68-72%), середня (нормальна) або густа (вологість 41-45%). Для густої опари потрібно більше часу на бродіння. Також консистенція впливає біохімічні процеси, що відбуваються в тесті, так, наприклад, в густій ​​опарі концентрація оцтової кислоти збільшується.

Готовність

Дозрівання опари за інших рівних умов відбувається тим швидше, чим більше в ній частка готової закваски, вища температура і рідше консистенція. Приблизно при пропорції 1 закваска:3 борошно і температурі 5-6°С для хорошого зброджування цілком достатньо півтори, максимум двох діб.

Для визначення готовності опари не варто орієнтуватися лише на час, вказаний у рецепті. Зрілу опару зазвичай визначають за обсягом, що збільшився і момент, коли піднялася опара починає опадати, вважається ідеальним для переходу до підготовки тесту.

Житня опара в залежності від консистенції збільшується в обсязі по-різному - рідка зростає більше в порівнянні з густою, але, у будь-якому випадку, відбувається хороше внутрішнє розпушення - опара стає дрібно пористою, "ноздріватою".

Готову пшеничну опару зовні можна визначити за наявності на поверхні пухирців, що здулися або вже лопнули, а всередині помітні порожнини з повітрям, які при зачерпуванні розтягуються безліччю тонких ниток. Густа пшенична опара буде, подібно до житньої, менше виявляти поверхневі ознаки зброджування, тоді як рідка демонструє як би закипання поверхні. Але не завжди варто чекати від рідкої опари на пшеничній борошні при бродінні в холодильнику рясного міхура, як це відбувається при теплих температурах, т.к. активність дріжджів за умов холоду сильно уповільнена, саме вони є основними виробниками вуглекислого газу.

Тісто

По суті, всі дії виконані до цього моменту спрямовані на збільшення частки збродженої бактеріями та дріжджами поживної суміші - закваски, яка зазвичай складається лише з борошна та води.

На цій стадії в готову опару вносяться всі необхідні для кінцевого виробу інгредієнти, до яких можуть належати: сіль, цукор, жири (рослинні та тваринні олії), насіння, сухофрукти, яйця, прянощі, есенції та ін.

Приготування

Спеції (сіль та цукор) перед додаванням до опари необхідно ретельно розчинити у воді. Насіння та сухофрукти, як правило, попередньо замочуються у теплій воді на півгодини або годину.

В опару додаються рідкі та розчинені у воді компоненти та перемішуються. Далі вноситься просіяне борошно і виконується заміс тесту.

В силу структурних і реологічних (в'язкопружних властивостей тіста) особливостей процес замішування відрізняється для житнього та пшеничного тіста. Житньому тесту необхідний короткий заміс з отриманням в'язкої однорідної пластичної суміші. Пшеничне тісто вимагає більш тривалого впливу і інтенсивності зусиль, що додаються. У пшеничному тесті важливо розвинути єдиний клейковинний (губчасто-сітчастий) каркас. Для орієнтовного порівняння заміс руками житнього тіста займе 1 хвилину, тоді як пшеничному потрібно приділити не менше 5 хвилин.

Готовність

Швидкість бродіння тіста багато в чому визначається зрілістю опари, а точніше, кількістю та ступенем активності її мікрофлори. Сильна, добре зброжена опара дає помітний підйом тесту вже після 12 годин бродіння, за добу, при проміжній обминці, тісто може піднятися двічі, щоразу збільшуючись у 2-4 рази. На ступінь підйому впливають різні умови: температура (в холоді 2-4 ° С є суттєвими), пропорції опара: тісто, консистенція, вихід і тип борошна, місячна фаза та інше.

Тривалість бродіння тесту залежить від цього, які якості потрібно отримати у підсумковому продукті. За емпіричним правилом, щоб тісто дозріло і при цьому не втратило свою можливість до цукроутворення, час бродіння має становити не менше 1 доби та не більше 1.5 діб. При перевищенні зазначеного оптимуму в тесті відбувається наростання кислотності внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій і під дією ферментів борошна змінюються його структурні та реологічні властивості - воно починає неприпустимо розпливатися і при випіканні має слабко виражений підйом

У той же час хліб, випечений з тіста, що піддався довгому бродінню, певною мірою дієтичний, насичений цінними мікроелементами і легший для засвоєння, в результаті тривалих процесів розкладання складних вуглеводів (амілолізу) і білків (протеолізу) на простіші речовини, що є істотним для людей, які мають розлади в травній системі.

Як би там не було, низька температура сприяє повільному набуханню тесту та затримує більшість негативних явищ. Тому через життєві обставини, за неможливості слідувати запланованому розкладу, тісто, що блукає в холоді, прощатиме затримки до кількох діб, зберігаючи прийнятну якість для приготування хліба. Якщо, навпаки, потрібно прискорити процес дозрівання тесту, наприклад, в умовах коли на вигляд опара ще не готова достатньою мірою, а випічка планується через добу, то можна виконати основний заміс тесту, потім дати йому відпочити 15 хвилин у теплі і знову недовго промісити тісто, після чого прибрати для бродіння у холодильник. Подальшим радикальнішим прискоренням дозрівання є підвищення температури бродіння.

Слід враховувати, що додавання певних інгредієнтів при різному відсотковому вмісті може як стимулюючу, так і гальмуючу дію на життєдіяльність мікроорганізмів у тесті:

Наприклад, бродіння здобного тесту з великим вмістом цукру і жиру буде спершу вкрай сповільнено, але помалу, у міру адаптації мікроорганізмів до нових умов і зниження осмотичного тиску за рахунок поглинання ними цукру, наростатиме.

Перемішування та обминка

Сприяти більш повному та рівномірному зброджуванню можуть проміжні перемішування опари та обминка (сколотка) тесту. Подібні короткі повторні проміси тесту досить виконувати один раз у середині або після 2/3 від передбачуваного часу, відведеного на процес бродіння.

При перемішуванні та обминці відбувається аерація, перерозподіл кінцевих продуктів метаболізму мікрофлори та видалення частини летких речовин із тіста, велика концентрація яких може бути стримуючим фактором для подальшої активної життєдіяльності мікрофлори.

Обминку має сенс виконувати 1-2 рази при приготуванні хліба на борошні пшеничного вищих сортів для того, щоб поліпшити структуру тіста і отримати дивно ніжний, немов пухнастий м'якуш.

Обробка

Обробку можна виконувати відразу після закінчення бродіння тіста або дати деякий час на його зігрівання. У кожному разі, є свої нюанси.

Пшеничне тісто з високою вологістю простіше ділити та формувати ще холодним, що помітно спрощує ці операції. Круте тісто пшеничне краще розділити на частини, дати їм зігрітися і тільки потім переходити до формування і вистоювання. Без зігрівання сформоване круте тісто за час вистоювання може не встигнути перейти в однорідний стан і після випікання всередині будуть помітні місця складання.

Працюючи з житнім тестом для подового хліба треба бути дуже уважним, т.к. при надмірному зігріванні відбувається його сильне розрідження - тісто починає розпливатися під час вистоювання і підйом при випіканні вкрай малий. Для житнього формового все рівно навпаки - йому варто дати пару годин зігрітися до формування і ще півтори години вистоювання, чому хліб буде тільки смачнішим і ароматнішим.

У дусі холодової технології вистоювання можна здійснити при низьких температурах, але краще виконувати зігрівання тіста. Вистоювання в теплі підготує тісто до випічки і не створить температурного шокового перепаду. Крім того, за час зігрівання температура в тесті почне плавно збільшуватися, сприяючи активнішій життєдіяльності мікроорганізмів, особливо дріжджів. Зростання дріжджового бродіння збагачує тісто різними сполуками (зокрема вітамінами групи B) і створює завершальні штрихи перед випіканням, такі як збільшення обсягу тіста за рахунок підвищеного вироблення вуглекислого газу.

Час вистоювання орієнтовно становить 6-12 годин у холоді або близько 1.5-2 години в режимі зігрівання при температурі 23°С. Ознакою готовності тесту для випікання є збільшення обсягу. Величина підйому тесту буде різна, тому спочатку, орієнтуючись тимчасово зазначене у рецепті, треба звертати увагу на навколишню температуру, т.к. при різниці в 5°С час вистоювання збільшується/зменшується приблизно на 40-60 хвилин.

Випічка

Випікання здійснюється у стандартному режимі, визначеному для того чи іншого виробу. В ідеалі, якщо планується домашнє приготування хліба, то необхідно придбати камінь для випічки, а для фанатів хлібопечення немає нічого кращого за російську пічку, ну, або (у міських умовах) духовки повністю обкладеною термоцеглою.

Тісто холодного бродіння здатне затримувати більше вологи, що починає проявлятися при випічці. У такому тесті при попаданні в гарячу камеру печі з підвищенням температури активно починає виділятися з розчиненого стану вуглекислий газ, випаровується вода та різні леткі речовини, а також збільшується життєдіяльність мікроорганізмів доти, доки вони не починають гинути при температурі 50°С та вище. Подібні процеси ведуть до сильного збільшення об'єму тесту (до 40%), яке при недостатньому вистоювання в перші 15 хвилин призведуть до розривів кірки тестової заготовки, попутно виявляючи помилки формування.

Готовність

Основною ознакою готовності білого хліба є інтенсивно рум'яна скоринка, яка виходить за наявності цукрів та зволоженості тестових заготовок.

Що стосується чорного (і особливо заварного) хліба, краще орієнтуватися не на зміну кольору, а покладатися на досвід або цифри, вказані в рецепті. Неможливість візуально оцінити запеченість верхньої кірки може призвести до її підгоряння, тому при тривалій випіканні в духовці, наприклад, житнього формового хліба, необхідно ставити форму на рівень нижче від верхнього нагрівача і прокладати між випіканим виробом і верхнім нагрівачем деко або фольгу.

Біохімія

Роль мікроорганізмів у процесі дозрівання тесту величезна і багато в чому визначає якість хліба, що випікається. Неухильне підтримання певного режиму ведення закваски протягом деякого періоду часу призводить до створення стійких мікробіологічних угруповань, які ефективно розвиваються в створених умовах.

При зниженні температури відбувається значне уповільнення активності мікрофлори і, отже, потрібно більше часу бродіння тесту. Багато мікроорганізмів в умовах холоду повністю припиняють свою життєдіяльність, тоді як інші, найзагартованіші, продовжують повільно вести свою кропітку роботу. Мінімальним граничним значенням вважається температура в 4 ° С, нижче якої мікроорганізми переходять в практично недіючий, дрімаючий стан.

Орієнтовно вважається, що зміна температури на 10°С подвоюватиме або, залежно від напрямку, вкорочуватиме вдвічі час бродіння. Наприклад, якщо вказаний 2-годинний період бродіння тесту при температурі 30°С, то при температурі 20°С для аналогічного дозрівання тесту знадобиться 4 години, а при температурі 10°С - 8 годин. Це дещо спрощений, але цілком дієвий спосіб розрахунку.

Важливо враховувати, що кожен температурний режим характеризується своїми відмінними внутрішніми процесами, що протікають у тесті, і, відповідно, в результаті буде, може, майже невловимо, але вже інший хліб. Тому взявши за основу звичний рецепт, але змінивши зовнішні умови (зменшивши температуру та збільшивши час бродіння) може позначитися на ароматно-смакових характеристик підсумкового продукту.

Модель температур

Щодо особливостей бродіння при низьких температурах є дуже мізерна інформація. Є загальні відомості, що вказують, що при зниженні температури починається переважання зростання дріжджів по відношенню до молочнокислих бактерій, але для яких саме температур цей вислів достовірно - не говориться.

Великою удачею була знахідка однієї роботи, що стосується дослідження впливу на зростання двох видів бактерій та одного дріжджів таких факторів, як температура, водневий показник (pH) та багато іншого. Асоціація даних штамів бактерій і дріжджів вважається добре вивченою і найбільш типовою для традиційної закваски типу 1 (характеризується бродінням нижче 30 ° С без додавання пекарських дріжджів і для збереження активності мікроорганізмів освіжається кожні 4-24 години).

В результаті дослідження була створена модель, що описує залежність зростання мікроорганізмів від температури, яка відображена на графіку А. Граничні температури, вищі за які зростання зазначених штамів припиняється, відзначений для молочнокислих бактерій (МКБ) на позначці 41°С, для дріжджів (Д) - 36°С. Оптимальні (сприятливі) температури для зростання зафіксовані в межах 32-33 ° С для бактерій та 27 ° С для дріжджів.

Графік Бпоказує ставлення усередненої швидкості зростання двох видів бактерій до швидкості зростання дріжджів.

Примітно, що співвідношення зростання 3 (бактерії) до 1 (дріжджі) приблизно однаково для температур 5°З 31.5°С. Згідно з даними дослідження виходить, що холодні (нижче 10 ° С) і жаркі (31-40 ° С) температурні умови середовища значно більше сприяють розмноженню бактерій по відношенню до дріжджів, тоді як для середніх температур це співвідношення наближається до паритету - 1.1 бактерії:1 дріжджі.

Тут, проте, варто застереження, т.к. природа надзвичайно різноманітна і тісто може містити зовсім різні види мікроорганізмів, які помітно відрізняються за своїми адаптаційними характеристиками від конкретних штамів, взятих для вивчення в наведеній роботі. Наприклад, відомі термофільні види дріжджів, що мають температурний оптимум 39-45°С і деякі здатні рости при 47°С, тому подібним чином цілком можна допустити і існування психрофільних (холодолюбних) аналогів, які поряд з бактеріями будуть активно рости при низьких температурах.

Резюме

Не в жодному разі не можна говорити, що технологія тривалого бродіння тіста при низьких температурах чимось краще або гірше, ніж приготування хліба за більш короткий термін. Швидше це один з безлічі варіантів отримання хліба зі своїми особливими якостями. У кінцевому рахунку, вибір кращого варіанта в кожному конкретному випадку залишається справою смаку та зручності його реалізації.

Покажчик

1. Б.Г. Саричев Технологія та біохімія житнього хліба, 1959.
2. П.М. Плотніков, М.Ф. Колесников 350 сортів хлібобулочних виробів, 1940.
3. Л.Я. Ауерман Технологія хлібопекарського виробництва, 2005.
4. ГОСТ Р 51785-2001 Вироби хлібобулочні. Терміни та визначення.
5. K. Kulp, K. Lorenz Handbook of dough fermentations, 2003.
6. M. Gobbetti, M. Gänzle Handbook on sourdough biotechnology, 2013.
7. M. Gänzle, M. Ehmann, W. Hammes Modeling of growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in response to process parameters of sourdough fermentation , 1998.
8. P. Reinhart Artisan breads every day, 2009.
9. S. Vogelmann Impact of process parameters on the sourdough microbiota, selection of suitable starter strains, and description of the novel yeast Cryptococcus thermophilus , 2013.

"Французьке" або "хрущовське" тісто Дріжджове тісто холодного приготування відоме під назвами "французьке" або "хрущовське". Головна особливість цього тесту полягає в тому, що підходить воно не в теплі, а в холодильнику. Що за процеси запускають бродіння в холодному середовищі, сказати важко, тільки на відміну від нашого звичного здобного дріжджового тіста, це тісто виходить настільки пластичним, що з нього можна створити будь-які завитки, і воно легко піддається будь-яким візерунковим переплетенням. Готувати тісто краще з вечора, а пекти наступного дня у будь-який зручний час. Кажуть, що його можна зберігати в холодильнику дуже тривалий час, але я більше за добу залишати не пробувала. Перед тим як готувати пироги, тісто потрібно півгодини потримати на столі, щоб воно зігрілося. Пластичність тесту дозволяє його обробляти з мінімальним підпиленням борошном або взагалі без нього. Вироби з цього тесту швидко дбають, виходять повітряними і м'якими, довго не черствіють, а скоринка у них апетитна і тоненька, як пергаментний папір.

0 73237

Фотогалерея: Дріжджове тісто холодного приготування

"Французьке" або "хрущовське" тісто Дріжджове тісто холодного приготування відоме під назвами "французьке" або "хрущовське". Головна особливість цього тесту полягає в тому, що підходить воно не в теплі, а в холодильнику. Що за процеси запускають бродіння в холодному середовищі, сказати важко, тільки на відміну від нашого звичного здобного дріжджового тіста, це тісто виходить настільки пластичним, що з нього можна створити будь-які завитки, і воно легко піддається будь-яким візерунковим переплетенням. Готувати тісто краще з вечора, а пекти наступного дня у будь-який зручний час. Кажуть, що його можна зберігати в холодильнику дуже тривалий час, але я більше за добу залишати не пробувала. Перед тим як готувати пироги, тісто потрібно півгодини потримати на столі, щоб воно зігрілося. Пластичність тесту дозволяє його обробляти з мінімальним підпиленням борошном або взагалі без нього. Вироби з цього тесту швидко дбають, виходять повітряними і м'якими, довго не черствіють, а скоринка у них апетитна і тоненька, як пергаментний папір.

• Борошно пшеничне 5 ст.
• Молоко 1 ст.
• Яйця курячі 2 шт.
• Олія вершкове 200 г
• Сіль 0,5 ч. л.
• Цукор 0.5 ст.
• Дріжджі сухі 11 г

• Крок 1 Для тесту нам потрібно приготувати борошно, молоко, яйця, вершкове масло або маргарин, сіль, цукор та сухі швидкодіючі дріжджі.
• Крок 2 Молоко злегка підігріваємо, змішуємо із сіллю, цукром та яйцями. Якщо на упаковці дріжджів написано, що вони додаються в рідину, то всипаємо в цю суміш дріжджі, але я частіше використовую ті, які поєднуються з борошном.
• Крок 3 Розм'якшене при кімнатній температурі вершкове масло або маргарин нарізаємо дрібними шматочками і збиваємо з молочною сумішшю до дрібнозернистої суспензії.
• Крок 4 Змішуємо борошно з дріжджами.
• Крок 5 З'єднуємо молочну суміш із борошном, замішуємо м'яке тісто. Тісто не повинно бути крутим, допустима легка липкість.
• Крок 6 Формуємо з тіста кулю і поміщаємо її у просторий пакет, випускаємо повітря і пакет закриваємо застібкою або зав'язуємо. Поміщаємо тісто в холодильник щонайменше на 4 години, але краще на ніч.
• Крок 7 Готове тісто збільшується в розмірі і набуває характерної пористості. Виймаємо його з пакета, даємо зігрітися протягом 30 хвилин під серветкою і можна пекти дивовижні пироги та булочки.

На два буханці вагою по 700 г пішло всього 2 г свіжих дріжджів. Завдяки тривалому бродінню тіста в умовах холодильника, у хлібі розвинувся глибокий складний аромат та смак. Такий хліб можуть подужати навіть початківці) Не потрібно робити закваску - просто необхідно мати трохи терпіння, тому що. тісто буде готове не раніше, ніж через добу) Технологію приготування взяла зі свого улюбленого хлібного сайту

ІНГРЕДІЄНТИ:
250 гжитнього борошна

300 г цільнозернового борошна
400 г пшеничного борошна (використовую алтайське борошно "Granmulino")
700 мл води
2 г свіжих дріжджів
20 г солі

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Змішаємо всі інгредієнти, окрім солі. Наприкінці замісу додамо сіль.

2. Вимішуємо хвилин п'ять. На цей раз я замісила тісто трохи щільніше, ніж зазвичай. Накриємо миску з гарячим гарячим ледь вологим махровим рушником. Приберемо у шафу на 20 хвилин.

3. Через 20 хвилин обомне тісто: розтягнемо і складемо. Залишимо для підйому ще на 20 хвилин.

4. Ще розтягнемо і складемо тісто. Закриємо плівкою і приберемо в холодильник для вистоювання.

Час бродіння тіста в холодильнику залежить від температури. Якщо ваш холодильник може підтримувати температуру близько 4 градусів Цельсія, то на вистоювання піде 36 годин з обминанням тесту через кожні 12 годин. Якщо у вас побутовий холодильник, температура в якому коливається близько 8-10 градусів за Цельсієм, то обминаємо тісто після його збільшення в об'ємі в 2-3 рази через 8-12 годин. Я вперше обім'яла тісто через 12 годин, далі тісто почало підніматися набагато швидше і вище, час на вистоювання скоротився до 5-8 годин. Загальний час вистоювання мого тесту (до формування) – 30 годин.

5. Тепер розділимо тісто на дві частини, сформуємо два батони. Розстоюємо в умовах холодильника близько 5-8 годин.

6. Розігріємо духовку до 250 градусів (без конвекції). На дно поставимо миску з гарячою водою.
7. Присипаємо батони борошном, гострим ножем зробимо по два глибокі надрізи (близько трьох см).

8. Поставимо лист з хлібом на центральний рівень духовки. Температуру знизимо до 230 градусів. Випікаємо із парою 40 хвилин.

9. Викладемо хліб на решітку, повністю остудимо.
У мене ніколи не вдається зберегти недоторканим хліб до повного остигання. Моя родина дуже любить гарячий хліб! У цього хліба хрумка скоринка! Люблю! Якщо хліб різати у гарячому чи теплому вигляді він не "заминається". М'якуш пружний, добре зберігає форму.
Дуже вдалий експеримент!)))

Сюди кидається все, що пов'язане із хлібом, коротко і важливо для мене

Я по прожнем не можу нормально вимісити тісто для хліба, особливо рідке. Тому поки що все кидається сюди у вигляді шпаргалки. Все це ще й коретуватиметься і додаватиметься багато разів.
Майже все це від Люди, вичепленные переважно у коментарях, дещо Сергія :

• Кількість білка в європейському борошні та в борошні на території бСРСР не пов'язана безпосередньо з клейковиною, її кількістю та якістю. У борошні 4 різні молекули білка, тільки дві з них зв'язуються в клейковину. Різні пропорції цих молекул задають як кількість, і якість клейковини.


• Молочна кислота (сироватка) завжди покращує хліб. Він буде ароматнішим і довше зберігатиметься. Сироватка при багатогодинному бродінні не послабить клейковину, вона її зміцнює.


• Борошно с.с. набагато сильніше та якісніше борошна 1с. Борошно 1с - смачніше, але з нею треба вчитися поводитися окремо.


• У загальному випадку до сортового хлібопекарського борошна (в.с.1.с.2.с, шпалерна) у хлібопічці підхід такий. Замісити тісто на гарячій воді і поставити на холод на годину-дві. Щоб утворилася клейковина. Потім поставити відерце в машину і включити програму, яка у вас там за рецептом. Тоді, ЯКЩО з борошна здатне утворитися 37% або більше клейковини, хліб у хлібопічці вийде відмінний. Якщо ні, то врахувати на майбутнє і додавати в тісто, що вимішують у хлібопічці, або 1 білок яйця, або ложечку сухої клейковини.


• Тісто з першого разу на муці с.с. ніколи не виміситься. НІКОЛИ. Тому так, залишити бродити тісто майже до стиглості, потім остудити і домісити до шовковистої гладкості та блиску, бульбашок по тісту. Коли міситимете другий раз, доглядайте за тестом, щоб не перемісити. Можливо буде 10хвилин вимішування достатньо. Чим слабше борошно, тим коротше початкове перемішування, ніяких 30хв як у хп, а максимум 10хв, лише до однорідності. Коротке бродіння, довгий заміс (30-50хв в Кенвуд-Делонгі) і кілька обминок - це для якісного хлібопекарського борошна західного типу.


• У разі нормального і слабкого борошна відстеження-аутоліз лише допомагає клейковині утворитися в достатній кількості перед початком вимішування.


• Холодна тривала ферментація допомагає клейковині утворитися та дозріти(Стати тугий і міцної), не розвинутися(розтягнутися в тонкі плівки та захопити між плівками повітря). На холоді клейковина стає тугішою і тісто більше ніж удвічі-втричі не збільшиться, газ під тиском розчиниться в тісті. У теплі тісто збільшується в 5-6 разів об'ємом і починає рватися під тиском газу. У поєднанні з численними обминками газ виконує частину роботи з розвитку клейковини при теплому бродінні.


• У французькому методі на холоді тісто накопичує яскраву на смак кислоту, аромат та смак викинутого хліба, значного розвитку клейковини (витягування її в тонкі плівки) там не відбувається. Свідченням того, що відразу з холодильника тісто надходить у обробку. Жодних обминок на холоді або після виходу з холоду не робиться, Нема чого, тісто і так трохи збільшилося. Порівняйте це з московським калачним тестом, де протягом усього холодного бродіння (буквально на льоду) тісто невпинно розтягують і складають, невпинно розвиваючи в ньому клейковину, щоб отримати величезну шпаруватість (дірчастість пор), напівпрозорі пори та ніжні скоринки товщиною з цигарковий папір, характерні для ситників та калачів.



У Росії 19в, а пізніше і в СРСР 20в хліб хоч і називався французькими термінами - батон, булка, бріоші і рулети з маком, але на французьку був уже зовсім не схожий ні м'якушем, ні ароматом-смаком. Для нашої традиції характерно тепле і дуже тепле і навіть гаряче бродіння- у печі та опарний спосіб тістознавства, тоді як французи пішли у бік холодного безопарногоу 20 столітті і зберегли пшеничний заквасочний (кислість).



• Розвиток клейковини- це коли до тесту додають енергію - вимішуванням, хімічними реакціями або теплом і тиском від газу, чого мало або зовсім немає в холодному бродінні, де тепло відводиться, хімічні реакції загальмовані, а газ розчиняється в тесті, а не розтягує клейковину.


• Інтенсивне вимішування за 30 хв до формування дасть дрібноячий м'якуш. Якщо великі дірки потрібні, то треба останню обминку-вимішування години за півтора-два до формування робити.


• Я зазвичай клейковини вимішую лише до початкового рівня при замісі і до інтенсивного - при останній обминці за 20хв до кінця бродіння (за 20хв до початку поділу тесту на шматки та округлення). Сортове борошно з бСССР та європейське борошно іншого підходу до себе не терпить. Та й то це тільки для виробів з рівною пористістю, як в американській здобі або в простому хлібі за ГОСТами.


• Тільки пробні випічки по знайомому рецепту покажуть вам як борошно поводиться в тесті і що з нею робити.


• Сама собою хлібопічка не псує тісто. Тісто псує нерозуміння борошна та динаміки дріжджів, з якими маєш справу. Я не бачу різниці між випіканням у духовці та у хлібопічці (якщо формочка влазить у хлібпічку та хліб формовий).


• Якщо є бульбашки по поверхні, то клейковина розвинена. Щоб тісто тяглося, йому треба після вимішування до гладкості і блиску полежати кілька хвилин, можливо навіть 10 хв, щоб напруга ослабла (адже тісто намотане максимально туго) і потім взяти зразок і воно потягнеться в прозорі плівки.


• Хліб від початку до кінця за 3-4 години – це незвичайно. Зазвичай він годин 7-9 займає самим швидким способом. Тоді і буде чистий смак звичайного хліба.


• Розвиток (development фр. і англ.) - це витягування клейковини в тонкі плівки.Обминки - це додаткове вимішування тіста, додаткове розтягування тіста в тонкі плівки та обертання тіста "на себе".


• Перш ніж розвивати, зміцнювати тощо. клейковину, їй потрібно для початку утворюватися, тобто. білки борошна зчепитися разом в клейковину. Поки клейковина не утворюється, там ще нічого розвивати і зміцнювати вимішуванням, обминками і натягуванням тіста в тугу кулю.


• У муці в.с. 36% клейковини не утворюються ні за 10хв після змочування, ні за 20хв і навіть за годину буває, що стільки не утворюється. Потрібно більше часу. Іноді навіть цілу ніч у холодильнику тесту треба дати відлежати, щоб клейковина утворилася.


• Чим рідше опара, тим вона дрібнопінь, без великих бульбашок. Крім того, вам потрібно лише злегка перемішати пуліш спочатку з розчином дріжджів, і потім добре перемішати тісто опари 1-3год, щоб обім'яти пуліш і трохи розвинути клейковину. Тоді навіть з невеликої кількості борошна та води вийде стигла опара класичного вигляду, з добрими великими бульбашками. Яка виглядає приблизно так і так


• Я якось сперечався, що хлібопічка – фігня! Тепер я зрозумів, що ні, не фігня, і в ній можна пекти хліб. Тільки є така особливість – щоб хороший хліб у хлібопічці спекти, чи вірніше, пристосувати її для цього, потрібно навчитися його пекти руками для початку.


• Я не рекомендую навіть пробувати зробити Овернський у хлібопічці, моя категоричність пов'язана з дуже високою вологістю тіста для цього хліба, розвиток клейковини в якому під силу або хорошому тістомісу, або рукам. І в тому, і в іншому випадку - краще не нехтувати аутолізом і подвійною гідрацією, інакше отримаєте млинце, а не Овернський. Таке моє практичне бачення.

Сьогодні у мене багети з подвійним вибражуванням. І знову від Фредеріка Лалоса.
Ці багети мають дуже яскраву індивідуальність, закладену в рецептурі – при їх приготуванні застосовується як пуліш – рідка опара з 12-ти годинним вибраженням, якої, як правило, вистачає щоб отримати чудовий ароматний хліб, і плюс до неї – додатково ще й 12-ти. годинне холодне викидання тіста.

Готуючись до випічки, я намагався уявити, що може вийде під час використання пуліша разом із холодним вибражуванням тесту? Ну, це як страва з фуагри, наприклад, із чорною ікрою.

Ну що? Багети вищого класу, дивовижного аромату та смаку. Чи сильно вони відрізняються від інших багетів? Ні. Це як вино, воно може бути погане, надто просте, порожнє, потім краще, зовсім добре і, нарешті, чудове. Після прекрасного починається найцікавіше. Ось ці багети там, де вже почалося найцікавіше.

РЕЦЕПТУРА (на три багети з 320 г тесту):

ПУЛІШ (12 годин при +25С):

176 р. - борошно хлібопекарське в/с;
- 176 р. – вода;
- 0,175 р - дріжджі нові пресовані.

ТЕСТО (20 хвилин відпочинок після замісу + 10 хв при 20С + 12-16 годин при +7С):

421 р. - борошно хлібопекарське в/с;
- 351 р. – зрілий пуліш;
- 2,1 г. - дріжджі нові пресовані;
- 12,3 р. – сіль;
- 176 р. - вода (за вологоємністю борошна до тесту середньої консистенції).

Базова температура для тесту +50С (сума температур повітря, борошна та води)
Заміс 5 хвилин на 1 швидкості + 5 хвилин на другій. Далі додати сіль та місити ще 5 хвилин на 2-швидкості (для професійних тістомісів та ALPHA 2G).
Температура тесту після замісу має бути +25С.

Помістити тісто у контейнер для вибражування та залишити при кімнатній температурі на 30 хвилин.

Після цього поставити викидатися в холодильник, в зону з температурою +7С на 12-16 годин.

Тісто з холодильника розділити на три шматки по 320 грам, підформувати в довгасті заготовки і дати 30 хвилин попередньої вистоювання.

Сформувати багетні заготовки та помістити їх на натерне борошном полотно для вистоювання, забезпечивши бічну підтримку. Вистоювання 90 хвилин при +25С.

Перенести заготовки, що відстояли, на деко для випічки, надрізати і подати в піч.

Випікати 22-25 хвилин|мінути| при 250С з парою.

МЕТОДИКА В ІЛЮСТРАЦІЯХ:

У кого, як у мене немає ваги з точністю до сотих грама, а тільки звичайні кухонні з кроком 1 грам, доведеться трохи пошаманити, щоб відважити 0,175 грама свіжих дріжджів для закладу пулішу.

Для цього потрібно взяти 1 (10) грам дріжджів, розчинити їх у 100 (1000) грамах води, і від цього розчину відокремити 17,5-18 (176) грам. До них додати ще 158 (0) грам води і пустити це на заміс пуліша, тобто. все влити в 176 г борошна, розмішати і залишити на 12 годин при +25С.

На фото щойно заведений пуліш, через 6 годин і готовий, через 12 годин:

Перед тим, як замісити тісто, визначте за допомогою заданої базової температури (50С), якою має бути вода для замісу. У мене це – 50 – (25+24) = 1С. Тобто мені потрібна практично крига. У мене в холодильні була вода, і в неї я ще додав кригу:

Заміс тесту в помічнику. 5 хвилин на повільній швидкості, потім ще 10 хвилин на максимальній. Після цього додати сіль і місити на максимальній швидкості ще 10 хвилин. Якщо тісто дуже густе, додайте при замісі шматочок льоду (14-18 гр).

На знімку тісто відразу після замісу, через 30 хвилин при кімнатній Т, і через 12 годин у холодильнику при +7С:

Тісто після холодного вистоювання:

Розділити тісто на три шматки по 320 г:

Я вирішив два багети спекти повнорозмірних, і ще два - маленьких, половинного розміру:

Формування попередніх заготовок:

30-ти хвилинна попередня вистоювання:

Формування повнорозмірних та половинчастих багетів:

Початок 90-хвилинної вистоювання:

Наприкінці вистоювання:

Не знаю, чи варто повторюватися, для домашнього пекаря, не обтяженого надзавданнями, видаючи об'єм у пекарні, багетне тісто – це матеріал для творчості. Випікайте з нього будь-який хліб, формуйте як завгодно, надавайте всілякі форми, розміри, і все, що завгодно, це приносить задоволення.

Наприклад, я в даному випадку, два багети підпилив борошном перед надрізами, а другі два, надрізав і спричинив водою з пульверизатора: