Де мешкають молочнокислі бактерії. Бродіння молочнокисле: технологія та необхідне обладнання. Гетероферментативне молочнокисле бродіння. Що таке пробіотики

До технічно важливих відносяться мікроорганізми, що формують смак, запах, колір, консистенцію продукту.

Це, по-перше, мікроорганізми, що спеціально підбираються і застосовуються у складі заквасок (корисні), по-друге, мікроорганізми, що потрапляють у продукти ззовні і викликають різні вади (шкідливі). Іноді той самий мікроорганізм може грати як корисну, і шкідливу роль різних продуктах чи за різних умов.

Молочнокислі бактерії

Ці мікроорганізми відрізняються не тільки за морфологією клітин, але й за фізіологічними ознаками – енергії кислотоутворення, швидкості розмноження, потреб у харчуванні тощо.

Молочнокислі стрептококи. По відношенню до температури молочнокислі стрептококи ділять на мезофільні та термофільні.

З мезофільних молочнокислих стрептококівнайбільше значення у виробництві молочних продуктів мають такі види: молочний стрептокок (Str. lactis - стрептококок лактіс) і вершковий стрептокок (Str. cremoris - стрептоккокус креморис), ароматоутворюючі стрептококи - Str. diacetilactis (стрептококкус діацетиллактіс), Str. асетоінікус (стрептококкус ацетоінікус) і Leuconostoc (лейконосток).

Молочний стрептокок - основний компонент мікрофлори заквасок для сиру, сметани, кислого молока, сирів з низькою температурою другого нагрівання. Він також входить до складу мікрофлори кефірного грибка. «Дикі» види молочного стрептокока можуть потрапляти в пастеризоване молоко з недостатньо ретельно обробленого обладнання та викликати його скисання. Основним продуктом бродіння молочного стрептокока є молочна кислота. Побічні продукти утворюються у незначній кількості.

Оптимальна температура розвитку молочного стрептокока 25-30 ° С, максимальна 40-43, мінімальна 10 ° С, іноді трохи нижче. Тривалість зсідання молока при внесенні 3% закваски становить 4-5 год, гранична кислотність через 5-7 днів - 100-125 °Т.

Форма клітин у молоці – овальні коки величиною від 0,5 до 1 мкм, з'єднані попарно або у вигляді коротких ланцюжків. Клітини добре забарвлюються звичайними фарбами, нерухомі, суперечка не утворюють. На щільних живильних середовищах утворюють колонії: поверхневі – дрібні, круглі, світлі; глибинні – сочевицеподібні.

Молочний стрептокок використовують у заквасках як активний кислотоутворювач на початку процесу сквашування, завдяки відносно низькій межі кислотоутворення цих мікроорганізмів при їх використанні можна отримати продукти з невисокою кислотністю.

Вершковий стрептококи за своїми властивостями порівняно мало відрізняється від молочного стрептокока. Оптимальна температура розвитку 22-25°С, максимальна 36-39, мінімальна 10°С. Тривалість зсідання молока при внесенні 3% закваски - 5-8 год, гранична кислотність через 5-7 днів - 110-115°Т. Клітини в молоці часто бувають розташовані у вигляді досить довгих ланцюжків. Деякі культури вершкового стрептокока утворюють у молоці згустки сметаноподібної консистенції. Вершковий стрептокок більш чутливий, ніж молочний, до несприятливих умов - він гірше розвивається навесні, а також у молоці, підданому високотемпературній обробці. Застосовують вершковий стрептокок при виробництві сметани, сиру, олії, сирів з низькою температурою другого нагрівання.

Ароматутворюючі стрептококи відіграють велику роль в утворенні смаку та аромату сметани, сиру, олії, малюнка сирів. Зазвичай вони згортають молоко повільніше, ніж молочний та вершковий стрептококи, але при зброджуванні молочного цукру цими бактеріями утворюються діоксид вуглецю, леткі кислоти, а також речовини, що надають продукту аромату (діацетил, ацетоїн).

Термофільні молочнокислі стрептококи(Str. thermophilus стрептококкус термофілус) застосовують при виробництві кислого молока Південної, йогурту, ряжанки, варенца та інших продуктів цієї групи, а також при виробництві кисломолочних напоїв з плодово-ягідними наповнювачами. Оптимальна температура розвитку 40-45°С, максимальна 53, мінімальна 15 °С. Тривалість зсідання молока при внесенні 3% закваски 3,5-6 год, гранична кислотність через 5-7 днів - 100-120 °Т.

Ентерококи. Це стрептококи кишкового походження. За морфологічними властивостями та здатністю до молочнокислого бродіння ентерококи можна сплутати з типовими молочнокислими стрептококами. Вони відрізняються від останніх більш високою стійкістю до несприятливих впливів. Ентерококи здатні розвиватися при температурі від 10 до 48 ° С (оптимальна 37 ° С), вміст у середовищі 6,5% кухонної солі і при рН 9,6. Ентерококи витримують нагрівання при 63 °С протягом 30 хв, багато хто з них зберігає життєздатність після короткочасного нагрівання при 80 і навіть 85 °С. Та обставина, що постійним місцем проживання ентерококів є кишечник людини та тварин, дозволяє іноді розглядати їх як санітарно-показові організми.

Молочнокислі палички. Залежно від відношення до температури їх ділять на термофільні та мезофільні.

Основними представниками групи термофільних молочнокислих паличок є болгарська (Lbm. bulgaricum – лактобактеріум булгарикум), ацидофільна (Lbm. acidophilum – лактобактеріум ацидофілум) та лактобактеріум хельветикум – Lbm. Helveticum. За морфологією клітин та біохімічними властивостями термофільні молочнокислі палички близькі між собою. Клітини їх мають вигляд великих, іноді зернистих паличок, розташованих поодинці або у вигляді ланцюжків. Колонії поверхневі - більш менш великі (діаметр 1,5-3 мм), локонаподібні, світлі; глибинні – у вигляді темних шматочків вати. Оптимальна температура їх розвитку від 37 ° С (для ацидофільної палички) до 45 ° С (для болгарської палички та лактобактеріум хельветікум). Мінімальна температура їх розвитку 20-22 ° С, максимальна - близько 50 ° С, іноді дещо вище. Тривалість згортання молока при внесенні 3 % закваски - 3-5 ч. Розвиваючись у молоці, термофільні молочнокислі палички утворюють значно більше кислоти, ніж молочнокислі стрептококи, - до 200-300 °Т і навіть до 400 °Т. Це їх великий стійкістю але до кислої реакції середовища. Лактобактеріум хельветикум виділяють зазвичай із сирів типу швейцарського, болгарську паличку - із південних кисломолочних продуктів; ацидофільна паличка є постійним мешканцем кишечника людини і тварин, тому її виділяють із вмісту кишечника.

Особливості умов проживання термофільних паличок накладають з їхньої властивості певний відбиток. Так, лактобактеріум хельветикум здатна розвиватися при підвищених концентраціях кухонної солі (до 5,5 %), ацидофільна паличка виявляється стійкою по відношенню до таких речовин, як фенол, жовч, продукти обміну кишкової мікрофлори та ін. Встановлено, що серед культур ацидофільної палички зустрічаються такі , які мають здатність виробляти антибіотичні речовини, що пригнічують деяких представників мікрофлори кишечника, у тому числі і хвороботворних. Всі ці властивості зумовлюють здатність ацидофільної палички приживатися в кишечнику людини та тварин та надавати лікувально-профілактичну дію при деяких шлунково-кишкових захворюваннях. Останнім часом аналогічні властивості виявлено і в деяких культур болгарської палички.

Поряд із термофільними молочнокислими паличками, що використовуються для приготування молочних продуктів, зустрічаються також термофільні палички незаквасочного походження. Морфологічні та фізіологічні властивості їх близькі до властивостей вищеописаних термофільних паличок. Основна відмінність їх полягає у стійкості до високих температур. Якщо більшість термофільних паличок гине при температурі 78-80°С (моментальне нагрівання), палички незаквасочного походження часто витримують нагрівання без витримки до 90°С, іноді навіть вище. Вони отримали назву термостійких. Ці палички виявляють також високу стійкість по відношенню до миючих та дезінфікуючих засобів, що ускладнює боротьбу з ними на виробництві.

Термостійкі палички, розвиваючись при виробництві продуктів, які повинні мати помірну кислотність (сир, сметана), викликають порок - зайву кислотність. Вони можуть також спричинити самокол у сирі. Виявляються ці мікроорганізми в сирому молоці, що надходить на підприємства, в молоці, пастеризованому при температурі 74-76 ° С з витримкою 15-20 с і при температурі 80-85 ° С з витримкою 5-10 хв, на обладнанні молочних підприємств (особливо у місцях утворення молочного каменю), а також у різних кисломолочних продуктах та заквасках.

Мезофільні молочнокислі паличкихарактеризуються порівняно низькою енергією кислотоутворення. Оптимальна температура розвитку близько 30°С, мінімальна 15, максимальна 38°С.

У дозріванні сирів важливу роль відіграє паличка сирна (Lbm. casei - лактобактеріум казеї), яка згортає молоко при оптимальній температурі через 2-3 діб; гранична кислотність через 5-7 діб досягає 180 200 ° Т, потік утворюється рівний, щільний, з чистим кислим смаком. Клітини цього мікроорганізму дрібні, часто у вигляді ланцюжків. Він стійкий до несприятливих умов, є основною молочнокислою мікрофлорою зрілих сирів і, ймовірно, відіграє певну роль у їхньому дозріванні. Виявляється він також у кефірних грибках та у кефірній заквасці.

У кефірних грибках зустрічаються й інші мезофільні молочнокислі палички – бетабактерії. Їх характерна низька енергія кислотообразования, але за додаванні деяких активаторів, наприклад дріжджового автолізату, вони можуть значно підвищувати кислотність молока. Крім молочної кислоти, бетабактерії утворюють значну кількість летких кислот.

Мікрококи

Мікрококи потрапляють у молоко з вимені тварини та з повітря. У молоці вони розвиваються порівняно повільно, зазвичай їх розвиток пригнічується молочною кислотою, що виділяється молочнокислими бактеріями. Якщо молочнокислий процес пригнічений, інтенсивний розвиток мікрококів у молоці може призвести до утворення гіркоти.

Деякі мікрококи здатні розвиватися при високих концентраціях цукру, тому іноді вони у значних кількостях виявляються у згущеному молоці з цукром. Найчастіше мікрококи викликають вади в продуктах, що довго зберігаються, - згущеному молоці з цукром, солодковершковому маслі. Деякі види мікрококів здатні розкладати жир, викликаючи в продуктах появу гіркого смаку.

Гнильні бактерії

Під цією назвою поєднують велику групу мікроорганізмів, що викликають глибокий розпад білка. При цьому утворюється ряд речовин, що мають неприємний запах, смак, нерідко і отруйні властивості. Гнильні бактерії, що зустрічаються в молоці, є як умовними аеробами, так і анаеробами, як спороутворюючими, так і не утворюють суперечки.

До умовно аеробних гнильних бактерій, що часто зустрічаються в молоці, відносяться палички протею - рухливі палички різної величини, здатні активно пептонізувати молоко з утворенням газу. Оптимальна температура розвитку 37 °С. При розвитку цих мікроорганізмів у молоці кислотність його спочатку трохи підвищується (в результаті утворення жирних кислот), а потім знижується внаслідок накопичення лужних продуктів. Ці бактерії можуть потрапляти в молоко з обладнання, води та інших джерел. При пастеризації молока протей гине.

До спорових бактерій відносяться сінна паличка, картопляна паличка та ін. Оптимальна температура їх розвитку 30-35 °С. Усі вони рухливі, швидко розвиваються у молоці, активно розкладаючи білки. При цьому молоко спочатку згортається під дією сичужного ферменту, що виділяється ними (без істотного підвищення кислотності), потім з поверхні згустку починається пептонізація білків молока. Під дією деяких спорових паличок (наприклад, сінної) пептонізація молока починається без попереднього згортання казеїну.

Для всіх гнильних бактерій характерна чутливість до підвищення кислотності середовища, що створює вкрай обмежені можливості для розвитку їх у молочних продуктах. У всіх випадках, коли молочнокислий процес відбувається активно, життєдіяльність гнильних бактерій пригнічується. Тому у виробництві молочних продуктів розвиток гнильних бактерій можливий лише у виняткових випадках, коли повністю або значною мірою зупинено молочнокислий процес (розвиток бактеріофага, втрата активності закваски, тривале зберігання усунутих продуктів).

Психротрофні бактерії

До психротрофних відносяться бактерії, які можуть розвиватися за температури 7°С і нижче. Найбільш поширеними серед психротрофних бактерій є види псевдомонас (pseudomonas), дуже близькі за своїми властивостями до гнильних бактерій. Вони є безспорові дрібні рухливі палички, суворі аероби. Більшість психротрофних бактерій розкладають білки, деякі з них здатні також розкладати жир і утворювати зелений пігмент навколо колонії при зростанні на щільних живильних середовищах (за що їх називають флюоресцентними).

Постійним місцем проживання психротрофних бактерій є ґрунт та рослини. Звідти вони часто потрапляють у молоко та молочні продукти, наприклад, у сире молоко, масло при його промиванні, на обладнання з водою.

Розвиваючись у молоці та молочних продуктах у процесі їх зберігання при низьких температурах, психротрофні бактерії викликають глибокі гнильні зміни білка, а також прогоркання, зумовлене розкладанням жиру. Підвищена кислотність пригнічує розвиток психротрофних бактерій як і, як і гнильних. Тому найчастіше вони виявляються в сирому молоці при тривалому зберіганні при низьких температурах або в солодковершковому маслі в процесі його зберігання при плюсових температурах.

Оцтовокислі бактерії

Оцтовокислі бактерії - рухливі палички, поодинокі чи з'єднані парами, аероби. Оптимальна температура розвитку близько 30 °С, добре ростуть при 20, слабо при 37-38 °С.

У молоці оцтовокислі бактерії (у чистій культурі) не розвиваються чи розвиваються дуже слабко. Якщо ж у молоці одночасно з ними розмножуються молочнокислі бактерії та накопичується молочна кислота, оцтовокислі бактерії розвиваються дуже інтенсивно. Це тим, що вони воліють кислу реакцію середовища проживання і, крім того, не здатні розкладати лактозу, а процесів енергетичного обміну використовують молочну кислоту.

Оцтовокислі бактерії поширені у виробництві кисломолочних продуктів: вони постійно виявляються у сирі, сметані. Оцтовокислі бактерії є обов'язковим компонентом мікрофлори закваски кефіру. Наявність їх у кефірній заквасці обумовлює зв'язкову консистенцію кефіру та його специфічний смак. Зайвий розвиток оцтовокислих бактерій у кефірі, а також інших кисломолочних продуктах може призвести до утворення вад: ослизненню, появі нечистого смаку.

Маслянокислі бактерії

Маслянокислі бактерії – рухливі (або нерухомі), досить великі спорові палички. Оптимальна температура розвитку близько 30-35 °С, мінімальна 8-10, максимальна 45 °С. Маслянокислі бактерії є суворими анаеробами, тому можуть розвиватися тільки в умовах, де виключено доступ повітря (всередині головки сиру), при герметичному закупорюванні продукту. Другою особливістю маслянокислих бактерій є їхня чутливість до кислої реакції середовища; отже, вони можуть розвиватися там, де не накопичується молочна кислота, або там, де вона у зв'язаному стані у вигляді солі.

Маслянокислі бактерії можуть зброджувати молочний цукор (за відсутності молочнокислого процесу) або солі молочної кислоти – лактати. Ці солі зазвичай накопичуються в сирах при дозріванні, водночас кількість вільної молочної кислоти знижується. Тому найчастіше маслянокислі бактерії розвиваються у сирах. Якщо сир в процесі виробництва потрапили маслянокислі бактерії, можуть викликати його спучування. Маслянокисле бродіння супроводжується виділенням діоксиду вуглецю, водню та масляної кислоти, що має дуже неприємний смак та запах. Маслянокислі бактерії потрапляють у молоко з частинками гною, корми, ґрунту. Суперечки при пастеризації не гинуть. Основний шлях попередження спучування сирів полягає у дотриманні чистоти при отриманні молока на фермі. Застосовують також спеціально підібрані антагоністичні закваски.

Пропіоновокислі бактерії

Пропіоновокислі бактерії – нерухомі безспорові палички. Оптимальна температура розвитку 30-35°С. Вони найкраще розвиваються без доступу повітря. У молоці пропіоновокислі бактерії розвиваються повільно - вони згортають його через 5-7 діб. Гранична кислотність, що утворюється цими бактеріями в молоці, досить висока до 160-170 °С. При розвитку в молоці пропіоновокислі бактерії можуть використовувати молочний цукор, так і молочну кислоту або її солі. При цьому утворюються пропіонова та оцтова кислоти, діоксид вуглецю та вода.

У продуктах, які підлягають швидкій реалізації та споживанню - молоці, кисломолочних продуктах, пропіоновокислі бактерії не встигають розвинутися та вплинути на їх якість. Натомість у сирах із тривалим періодом дозрівання (радянському, швейцарському) ці мікроорганізми беруть участь в утворенні малюнка та отриманні типового смаку.

Пропіоновокислі бактерії потрапляють у молоко з частинками гною. У сирому молоці зазвичай міститься досить пропіоновокислих бактерій, необхідних для успішного дозрівання сиру. Пастеризація призводить до загибелі бактерій пропіоновокислих, тому при виробництві сирів з пастеризованого молока їх вносять в молоко у вигляді суспензії. Пропіоновокислі бактерії здатні утворювати вітамін B12. Ця властивість може бути використана при збагаченні молочних продуктів вітаміном, важливим для обміну речовин.

Дріжджі

Клітини дріжджів приблизно в 10 разів більші за бактерії і мають круглу, овальну або паличкоподібну форму. Оптимальна температура розвитку дріжджів 25-30 °С, проте вони досить добре розвиваються і за нормальної температури 14-16 °С. У молоці вони розвиваються значно повільніше, ніж молочнокислі бактерії. Дріжджі – кислотолюбні мікроорганізми, крім того, вони здатні споживати молочну кислоту у процесі життєдіяльності. Тому дріжджі постійно виявляються у молочних продуктах.

Розвиваючись у молоці, дріжджі виробляють спирт, діоксид вуглецю та надають продуктам специфічного дріжджового смаку і запаху. Крім того, вони активізують розвиток молочнокислих бактерій, збагачують молочні продукти вітамінами групи В. Деякі дріжджі здатні виробляти специфічні антибіотичні речовини, активні по відношенню до туберкульозної палички та інших мікроорганізмів.

У молоці та молочних продуктах зустрічаються в основному три групи дріжджів: не зброджують цукру; які не зброджують молочний цукор, але зброджують інші цукру; зброджують молочний цукор. Перша група може розвиватися в молоці завдяки присутності молочнокислих бактерій, що утворюють молочну кислоту, яка служить для них джерелом енергії, друга - завдяки присутності дріжджів, що зброджують молочний цукор (вироблюваний ними фермент лактаза розщеплює молочний цукор на глюкозу і галактозу, доступні для цих груп). а також завдяки присутності молочнокислих бактерій. Дріжджі, які не зброджують молочний цукор, поширені в маточних продуктах не менше, ніж зброджують молочний цукор.

Дріжджі входять до складу заквасок для кефіру, кумису, ацидофільнодріжджового молока і є обов'язковим компонентом мікрофлори кисломолочних продуктів, що готуються на природних заквасках (в домашніх умовах). Дріжджі застосовують у маслоробстві для підвищення стійкості олії. У той самий час звані дикі дріжджі можуть викликати вади молочних продуктів. Інтенсивний їх розвиток на поверхні сиру, сметани, олії призводить до псування цих продуктів. Споживаючи молочну кислоту, дріжджі викликають розкладання білків і сприяють розвитку гнильних бактерій, що призводить до подальшого псування продуктів.

Цвілеві гриби

Плісневі гриби – аероби – переважно розвиваються при кислій реакції середовища. Ці властивості визначають основні умови, у яких цвілі можуть розвиватися у молочних продуктах (наявність повітря, кислоти). На поверхні молочних продуктів цвілі утворюють свій міцелій. Перемішування продукту призводить до руйнування міцелію і занурення його в середовище, що погано постачається повітрям. Тому цвілі розвиваються головним чином незайманих поверхнях молочних продуктів. Цвілі можуть розвиватися за низьких і навіть негативних температур під час зберігання молочних продуктів у холодильниках. У молоці та молочних продуктах найчастіше зустрічаються наступні плісняві гриби.

Молочна пліснява(Geotrichum candidum – геотрихум кандидум) утворює білий бархатистий міцелій на поверхні продуктів – кисломолочних, олії, сирів. Міцелій цвілі складається з багатоклітинних ниток із невеликими відгалуженнями. Розмножується молочна пліснява за допомогою спеціальних клітин - оідій, що утворюються на кінцях міцелію. Вона розкладає молочний жир, використовуючи його для енергетичного обміну та викликаючи прогоркання продуктів. У знежирених продуктах молочна пліснява розвивається менш інтенсивно.

Боротьба з молочною пліснявою утруднена тим, що вона стійка по відношенню до миючих та дезінфікуючих засобів. Основним засобом профілактики розвитку молочної плісняви ​​є регулярний побілка виробничих приміщень та обробка їх ультрафіолетовими променями за допомогою бактерицидних ламп, пропарювання обладнання.

Лійкова пліснява(Aspergillus – аспергіллус) утворює чорні, зелені, бурі або помаранчеві колонії – за кольором зрілих конідій. Розвиток деяких видів лієчної плісняви ​​в згущеному молоці з цукром призводить до утворення так званих гудзиків - скупчень міцелію плісняви ​​і казеїну, що згорнувся.

Кистевидна пліснява(Penicillium - пеніциліум) утворює конідії зеленого, синьо-зеленого, білого кольору. Деякі види кистевидної плісняви ​​відіграють важливу роль у дозріванні сирів - рокфора (синьо-зелена пліснява) і камамбера (біла пліснява). Розщеплюючи в процесі дозрівання білки та жир сиру, плісняви ​​надають йому специфічного смаку, аромату та зовнішнього вигляду.

Деякі види кистевидної плісняви ​​можуть бути причиною утворення пофарбованих плям на поверхні вершкового масла при його зберіганні.

Гроноподібна пліснява(Cladosporium – кладоспоріум) утворює суперечки від оливковозеленого до чорного кольору. Ця пліснява може задовольнятися малою кількістю повітря і розвиватися всередині олії за наявності в ньому невеликих порожнин. В результаті розвитку гроноподібної плісняви ​​на поверхні та в глибині олії утворюються чорні плями.

Шоколадно-коричневапліснява(Catenularia - катенулярія) утворює дрібні, щільні колонії, що повільно розвиваються; задовольняється невеликою кількістю повітря. Цвіль добре розвивається при високих концентраціях цукру. Ця пліснява розвивається в згущеному молоці з цукром і утворює кремово-коричневі грудки - гудзики. При розвитку в молоці пліснява розкладає білок, у результаті з'являється неприємний сирний присмак.

Бактеріофаг

У молочній промисловості велике значення має бактеріофаг, що вражає мікроорганізми, що входять до складу заквасок. Найбільшого поширення мають бактеріофаги, що вражають мезофільні молочнокислі стрептококи (закваски для сиру та сметани). Однак є дані про бактеріофаги, що вражають термофільні стрептококи та молочнокислі палички.

У зв'язку з тим, що середовищем для розвитку бактеріофага є живі клітини молочнокислих бактерій, особливе значення має взаємини між бактеріофагом та мікроорганізмами закваски. Бактеріофаг може тривалий час перебувати в клітинах бактерій, не завдаючи їм помітної шкоди (так зване явище лізогенії). При зміні умов довкілля бактеріофаг може почати розвиватися і викликати розчинення (лізис) та загибель клітини. У свою чергу, деякі культури виявляються стійкими до бактеріофага і не піддаються лізису в його присутності. Одні бактеріофаги лізують багато культур мезофільних молочнокислих стрептококів, інші вражають лише певні культури.

Оптимальна температура розвитку бактеріофага зазвичай відповідає оптимальній температурі розвитку його «господаря» – виду молочнокислих бактерій, які він вражає.

Стимулюючу дію на впровадження бактеріофага в клітину бактерій та його розвиток має наявність у середовищі іонів кальцію, перемішування середовища.

Бактеріофаг, який вражає молочнокислі бактерії, не гине при нагріванні до температури 75 ° С з витримкою до 15 хв. Отже, прийняті промисловості режими термічної обробки не виключають можливості збереження їх у молоці. Бактеріофаг довго зберігається у висушеному стані та на холоді. Однак він чутливий до світла, особливо до ультрафіолетових променів і до розчинів, що містять хлор (200 мг активного хлору на 1 л).

Найбільш характерні ознаки розвитку бактеріофага в заквашеному молоці - нормальне розмноження мікроорганізмів закваски в перші 3-5 год після заквашування і подальше повне або часткове зникнення клітин. При цьому кислотність у перші години наростає до 28-30 ° Т, а надалі підвищення її припиняється. При помірному та слабкому розвитку бактеріофага молоко сквашується, але повільніше, ніж зазвичай. При мікроскопуванні пофарбованих препаратів виявляється явище склеювання клітин, наявність неприродно потовщених та витягнутих клітин. При виробництві продуктів, наприклад сиру, повного несквашування зазвичай немає, оскільки молочнокислий процес триває внаслідок розвитку сторонньої молочнокислої мікрофлори, що міститься в пастеризованому молоці. Однак за такого розвитку нерегульованої мікрофлори виникають вади готового продукту - сторонній смак, зайва кислотність.

На підприємства молочної промисловості бактеріофаг потрапляє зазвичай із сирим молоком, сироваткою або із заквасками, що містять бактеріофаг усередині клітин. Бактеріофаг, який щойно потрапив у молоко, як правило, може лізувати лише обмежену кількість культур. Встановлено, що якщо до складу закваски входить кілька різних культур молочнокислих стрептококів, то навіть у тому випадку, коли в заквасці розвивається бактеріофаг, він вражає одну культуру, а решта продовжує розвиватися і сквашування протікає нормально. Тому зазвичай в закваски вводять кілька культур молочнокислих стрептококів. Однак у тому випадку, якщо закваска з одним і тим самим складом культур застосовується на виробництві тривалий час, в ній поступово накопичується бактеріофаг, який може вражати не однудві, а всі або майже всі культури, що входять до складу закваски. Внаслідок цього відбувається повне несквашування молока під час виробництва закваски. Тому при складанні заквасок практикують більш-менш часту зміну культур. У цьому випадку бактеріофаг, який спочатку розвивається на одній культурі, мимоволі відмирає.

Другий спосіб попередження розвитку бактеріофага на виробництві полягає у підборі для заквасок культур, стійких по відношенню до бактеріофага і не містять бактеріофаг усередині клітин (не лізогенних). Цей спосіб у поєднанні з постійною зміною культур зазвичай дозволяє повністю запобігти розвитку бактеріофага на виробництві.

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

Ó ІжДСХА, 2006

Ó Главатських Н.Г.

ПРАВИЛА РОБОТИ І ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ

1. Для лабораторних робіт мати окремий зошит.

2. Виконуючи аналізи, бути обережними, не залишати без нагляду свою роботу. Працювати стоячи в білому халаті. На столі повинно бути сторонніх предметів, крім зошити.

3. Виконуючи завдання, суворо дотримуватись методик: використовувати ті реактиви та в таких кількостях, які вказані в методиках.

4. Забороняється виливати в раковину концентровані кислоти, щоб уникнути псування каналізаційних труб. Кислоти зливати у спеціальний посуд із етикетками.

5. Не можна нагрівати хімічний посуд на плитках без азбестової сітки.

7. Не можна використовувати реактиви без етикеток.

8. Побитий посуд, відпрацьовані фільтри, папір викидати у спеціальні ємності.

9. При опіках кислотами (HNO 3 ; H 2 SО 4 ; НС1; Н 3 РО 4) уражене місце промити водою, прикласти примочку 2-3%-ного розчину соди, риванолу (1:100) або фурациліну (1:5000) .

10. При опіках лугами уражене місце промити водою і накласти пов'язку 5%-ного розчину оцтової, лимонної або інших слабких кислот. При опіку формаліном обпечене місце промити 5% розчином нашатирного спирту (аміаку) або водою.

11. При термічних опіках першого ступеня (почервоніння) на обпалене місце накласти вату, змочену 96° етиловим спиртом. При появі бульбашок накласти вату, змочену 3-5% розчином маргарганцевокислого калію або 5% розчином таніну.

12. При потраплянні кислоти або лугу в очі, негайно промити їх рясно водою, при опіку кислотою - 2-3%-ним розчином бікарбонату натрію, а при опіку лугом - 2%-ним розчином борної кислоти, при попаданні аміаку - 0,5 -1%-ним розчином галунів.

13. При опіках порожнини рота кислотами, прополоскати рот 5%-ним розчином бікарбонату натрію, лугами - 3%-ним розчином оцтової кислоти або 2%-ним розчином борної кислоти.

14. У виняткових випадках при отруєннях лугами потерпілому дати випити молоко або 2% розчин оцтової або лимонної кислоти, при отруєнні кислотами - воду з льодом, 1% розчин питної соди.

МИЙКА ЛАБОРАТОРНОГО ПОСУДУ

Для миття посуду застосовують миючі порошки і пасти, 0,5-2% розчин кальцинованої соди, 10% розчин тринатрійфосфату, 0,2-1% розчин каустичної соди, хромову суміш. Для її приготування до 0,5 л концентрованої сірчаної кислоти додати при перемішуванні 50-60 г дрібного біхромату розтертого калі». Суміш використовується до набуття зеленого відтінку.

Посуд ополоснути теплою водою, потім вимити йоржиками в теплому розчині миючого засобу, ретельно обполоснути спочатку водопровідною, потім дистильованою водою. Зі стін вимитого посуду вода повинна стікати рівномірно, не залишаючи крапель і смужок. При необхідності посуд висушити в сушильній шафі.

Вміст жиромірів ретельно збовтати і вилити в спеціальний посуд з етикеткою, обполоснути теплою водою , вимити йоржами в гарячому 1% розчині соди, потім 2-3 рази обполоснути чистою водою, струсити і висушити.

Пробки жиромірів обполоснути теплою водою , вимити миючим розчином, обполоснути водою і висушити на серветці.

МІКРООРГАНІЗМИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

МОЛОЧНОКИСЛІ БАКТЕРІЇ

Молочнокислі бактерії поширені у природі. Вони знаходяться у ґрунті та на рослинах, з частинками яких потрапляють у молоко. Оскільки молоко та молочні продукти є для них сприятливим середовищем, то вони добре розмножуються в них. Отже, чисті культури молочнокислих бактерій можна виділяти із ґрунту, рослин, молока та молочнокислих продуктів.

Як джерело молочнокислих бактерій, що мають велику енергію кислотоутворення, використовують молоко і молочні продукти. Види, що повільно розвиваються в молоці та сприяють поліпшенню смаку та аромату продукту (ароматоутворюючі бактерії), знаходяться в молоці у невеликій кількості та їх легше виділяти з рослин.

За морфологічними ознаками розрізняють кулясті та паличкоподібні форми молочнокислих бактерій. За культуральними та біохімічними властивостями вони поділяються на дві групи. До першої групи відносять види, що зброджують молочний цукор з утворенням як основний продукт молочної кислоти (гомоферментативні); до другої - види, що утворюють при зброджуванні молочного цукру, крім молочної кислоти, значна кількість летких речовин (гетероферментатиї).

Молочнокислі бактерії розрізняють також щодо їх температурі. Оптимальна температура розвитку одних знаходиться близько 30-35 ° С (мезофільні), а інших - близько 40-45 ° С (термофільні).

Молочнокислі стрептококи.До молочнокислих стрептоток відносяться Str. lactis, Str. cremorisта ін.

Str. lastis(молочнокислий стрептокок) має клітини овальної форми (рис. 1), вони розташовуються найчастіше у вигляді диплококів, а при розмноженні в молоці (до утворення згустку) - короткими ланцюжками. При зростанні поверхні твердих поживних середовищ мікроорганізми утворюють дрібні краплевидні колонії; глибинні колонії мають форму сочевичок. Оптимальна температура зростання знаходиться в межах 30-35°С; при цій температурі вони згортають молоко через 10-12 год(при посіві о 10 млстерильного молока невеликої кількості свіжої культури). При зсіданні молока утворюється рівний, щільний згусток з колсною консистенцією. Раси, що утворюють тягучу консистенцію, приготування більшості молочних продуктів непридатні.

При розвитку Str. lactisкислотність у молоці зростає до 110-120°Т. Слабкі раси утворюють граничну кислотність не вище 90-100°Т. Молоко сквашене Str. lactis, має чистий кисломолочний смак та аромат. Деякі раси сприяють появі нечистого та інших пороків запаху та смаку.

Str. lactisзастосовують при виробництві кисломолочних продуктів, кисловершкового масла та сирів.

Str. cremoris(вершковий стрептокок) не відрізняється від Str.lactisза формою клітин, але частіше розташовуються ланцюжками (рис. 2). Форма та величина колоній подібна до форми та величини колоній Str. lactis.

Оптимальна температура розвитку 20-25 °С. Молоко сквашується за цієї температури через 12 годз утворенням рівного, щільного згустку сметаноподібної консистенції. Гранична кислотність, що утворюється Str. cremorisв молоці - приблизно 110-115°Т. Смак та запах сквашеного молока чистий, кисломолочний.

За біохімічними властивостями Str. cremorisблизький до Str. lactis. Відрізняються вони за здатністю зброджувати мальтозу і декстрин та утворення аміаку з аргініну, а також за максимальною температурою росту. Str. cremorisВикористовують при приготуванні тих же продуктів, що і Str. lactis.

Ароматоутворюючі бактеріїутворюють у молоці та молочних продуктах підвищену кількість летких кислот (оцтової та пропіонової) та ароматичні речовини (діацетил, ефіри). Більшість цих мікроорганізмів зброджують лимонну кислоту, оскільки містять фермент интразу. Відомі ароматоутворюючі бактерії: Str. citrovorus, Str, paracitrovorus u Str. diacetilactis.

Клітини їх трохи дрібніші, ніж у Str . lactis та Str, cremoris, і розташовуються окремими клітинами, диплококами та ланцюжками різної довжини. При зростанні на твердих живильних середовищах ці бактерії утворюють круглі краплеподібні з рівно окресленим краєм поверхневі колонії; глибинні колонії - човноподібні. У деяких ароматоутворюючих бактерій ( Str. diacetilactis) глибинні колонії па твердому середовищі з 3% агару мають розгалужену форму.

Оптимальна температура розвитку ароматів бактерій близько 30°С, хоча Str. diacetilactis, мабуть, добре розвивається і за 35°С.

Енергія росту та кислотоутворення в молоці у ароматоутворюючих бактерій неоднакова: Str. citrovorusслабо розвивається в молоці і не викликає його згортання. Str. paracitrovorusрозмножується дещо швидше та викликає згортання молока при оптимальній температурі росту через 2-3 дні. Str. diacetilactis- Найбільш енергійний кислотоутворювач із ароматоутворюючих бактерій. Однак тривалість згортання молока окремими штамами різна: активніші згортають молоко за 16-18 год,а у менш активних час згортання збільшується до 48 год.

Ароматоутворюючі бактерії покращують смак та аромат молочних продуктів; їх використовують разом зі Str. lactis, Str. cremorisу заквасках для кисломолочних продуктів, кисло-вершкового масла та сирів. Найбільш цінним є Str. diacetilactisутворює діацетил, який повідомляє продукту приємний аромат.

До Str. diacetilactisблизький Str. acetoinicusале він не утворює діацетилу, а сприяє накопиченню значної кількості ацетоїну - речовини, що не створює аромат у молочних продуктах.

Str. acetoinicusшвидко сквашує молоко (подібно до енергійних кислотоутворювачів Str. lactisі Str. cremoris) і утворює велику кількість летких кислот. Його можна використовувати в заквасках для сиру, сметани і звичайної кислого молока.

Str. thermophilus(термофільний стрептокок) але розташуванню клітин під мікроскопом подібний до Str. cremoris. Його клітини трохи більші Str. cremorisі розташовуються ланцюжками різної довжини (рис. 3). Оптимальна температура розвитку термофільного стрептокока знаходиться в межах 40-45 ° С. При зростанні на твердих живильних середовищах він утворює поверхневі колонії округлої форми із зернистою структурою та глибинні човноподібні, іноді з виростом

При оптимальній температурі розвитку Str. thermophilusзгортає молоко за 12-14 год,утворюючи рівний щільний потік сметаноподібної консистенції. Смак та аромат сквашеного молока приємний, кисломолочний. Гранична кислотність 110-115 ° Т. Деякі раси термофільних стрептококів утворюють невелику кількість діацетилу; вони є особливо цінними, оскільки значною мірою покращують якість продукту.

Термофільний стрептокок зброджує сахарозу, тому для його виділення до живильного середовища, що не містить вуглеводи, доцільно додавати сахарозу.

Термофільний стрептокок застосовують разом зболгарською паличкою при приготуванні південних кисляків (мечниковської, мацони, мацуна). Крім того, він відіграє важливу роль при дозріванні сирів із високою температурою другого нагрівання (швейцарський, радянський).

Молочнокислі палички.Вони зазвичай завжди знаходяться у молочних, м'ясних та рослинних продуктах, у кишечнику людини та тварин. Стійкість їх до кислоти та солі, здатність розвиватися за різних температур, за наявності та відсутності повітря сприяє поширенню молочнокислих паличок. На відміну від молочнокислих стрептококів, які не розвиваються при рН 3,8, молочнокислі палички розвиваються за цієї реакції середовища. Найкраща реакція середовища їхнього розвитку - рН 6,5.

Промислове значення їх дуже велике. Їх застосовують при приготуванні південних кисляків, сирів і т.д.

Як і стрептококи, молочнокислі палички за утворенням побічних продуктів бродіння (оцтова кислота, вуглекислота, спирт та ін) поділяються на гомоферментативних і гетероферментних. До гомофермептативних відносяться термобактерії та стрептобактерії; до гетероферментативних – бетабактерії.

Термофільні молочнокислі палички (термобактерії).Ці мікроорганізми – енергійні кислотоутворювачі. Оптимальна температура їх розвитку 40-45 ° С, за якої вони викликають згортання молока через 12 год.Гранична кислотність молока може сягати 300-350°Т. Клітини термофільних молочнокислих паличок великі (іноді зернисті), розташовуються окремими клітинами або ланцюжками. Поверхневі колонії па твердому живильному середовищі локонові, глибинні - у вигляді шматочків вати плі «павучків» (рис. 4). Смак молока, сквашеного термофільними молочнокислими паличками, чистий, кислий; потік - рівний, щільний.

Lactob. Helveticum(Сирна паличка) росте при температурі 22-50°С. Гранична кислотність у молоці досягає 200-300°Т. Деякі раси можуть розвиватися за вмісту в середовищі 5,5% кухонної солі.

Lactob. bulgaricum(Болгарська паличка) росте при температурі 22-53°С. Гранична кислотність у молоці досягає 200-300°Т.

Lactob. acidophilum(Ацидофільна паличка) росте при температурі 22-48°С. Пильна кислотність у молоці досягає 200-250°Т. Стійкі до жовчі.

Lactob 1actisблизька за своїми властивостями до Lactob. bulgaricum. Зростає за 22-50°С. Гранична кислотність у молоці досягає 110-180°Т.

Мезофільні молочнокислі палички (стрептобактерії).Клітини стрептобактерії дрібніші за клітини термобактерій і часто розташовуються ланцюжками. Колонії на поверхні живильних середовищ частіше круглі з окресленим краєм, глибинні - човноподібні. Оптимальна температура розвитку близько 30 °С.

Активність стрептобактерій у молоці менша, ніж термобактерій - навіть при оптимальній температурі згортання молока настає через 2-3 дні. Гранична кислотність може сягати 180-200°Т. Потік молока - рівний, щільний. Смак – чистий, кислий. Зброджує значну кількість вуглеводів. У молоці та молочних продуктах частіше зустрічаються два види стрептобактерій.

Lactob. casei(рис. 5, а) відіграє важливу роль у дозріванні сирів. Гранична кислотність у молоці досягає 80-180°Т. Деякі раси можуть розвиватися за вмісту в середовищі 5,5% кухонної солі. Не зброджує арабгшозу, рафінозу, рамнозу, гліцерин.

Lactob. plantarum(рис. 5, б) бере участь у дозріванні сирів. Деякі різновиди спричиняють утворення іржавих плям на поверхні сирів. Гранична кислотність у молоці досягає 180°Т. Не зброджує рамнозу, гліцерин та крохмаль.

Бетабактерії.Клітини бетабактерій (мал. 6) дрібні, утворюють на твердих живильних середовищах колонії, схожі на колонії термофільних молочнокислих паличок. Кислотність молока за її розвитку низька і згустку не утворюється. При додаванні дріжджового автолізату розвиток бетабактерій значно посилюється, і кислотність молока може досягати 150-160°Т. При зброджуванні лактози утворюється молочна кислота та велика кількість летких кислот. Зброджують глюкозу, мальтозу, рафіноз, арабіноз.

У молочних продуктах зустрічаються Betabacterium caucasicum (у кефірних зернах та кефірі) та Betabacterium breve.

Молочнокислі бактерії відомі завдяки здатності переробляти цукор на молочну кислоту. Цей процес здавна застосовувався для консервації продуктів харчування, приготування кормів, виготовлення різноманітних молочних продуктів, вина.

Характеристика бактерій

Молочнокислі бактерії є грампозитивними анаеробами. Це означає, що для окислювальних процесів та обміну речовин їм не потрібний кисень. Молочнокислі бактерії відносяться до групи (родини) Lactobacillaceae, яка включає:

Перші два роду найбільш значущі для людини та її господарську діяльність. Незважаючи на близьку спорідненість, представників загону Lactobacillales на кшталт пневмонійних стрептококів зазвичай не відносять до групи молочнокислих бактерій. А корисні біфідобактерії або мікроби з роду Bacillus, що є спороутворюючими аеробами, іноді зараховують до групи лактобактерій через схожість у вуглеводному обміні та їх роль харчової промисловості.

Класифікація

Класифікація молочнокислих бактерій розроблена недостатньо. За характером виділених продуктів бродіння їх поділяють на дві групи.

• Гомоферментативні. Внаслідок зброджування вуглеводів виділяється в основному молочна кислота. У малих кількостях процесу супроводжують янтарна та фумарова кислоти, вуглекислий газ та етанол.
• Гетероферментативнітакож утворюють внаслідок розкладання вуглеводів молочну кислоту. Поряд з цим приблизно половину цукрів вони використовують на виробництво оцтової кислоти, діоксиду вуглецю та етанолу.

Класифікація формою утруднена, оскільки молочнокислі бактерії ставляться до групи мінливих мікроорганізмів. Форма мікробної клітини залежить від віку бактерії, хімічного середовища та умов проживання. Для визначення виду лактобактерій створюють конкретні умови, використовують стандартне середовище та проводять дослідження культури у певному віці. Також оцінюють тип зброджування вуглеводів, потреба у джерелах живлення, оптичне обертання молекули молочної кислоти.

Стрептококи

Види роду Streptococcus на кшталт бродіння відносяться до гомоферментативних. При зброджуванні понад 90% вихідних цукрів вони перетворюють на молочну кислоту і лише малу їх кількість - на оцтову кислоту та спирт. Найбільш відомими представниками є культури:

• Str. lactis.
• Str. citrovorus.
• Str. diacetilactis.
• Str. paracitrovorus.
• Str. thermophilus.
• Str. cremoris.
• Str. liquefaciens.

Лактобацили

У молочній промисловості лактобацил називають молочнокислі палички. Вони сквашують молоко набагато швидше, ніж кокові форми, досягаючи нижчих значень рН (близько 3,5). Оптимальний розвиток лактобацили показують в умовах кислого середовища зі зниженим вмістом кисню. У природі ці бактерії мешкають на поверхні рослин, виділяються зі слини та травного тракту людини та тварин.

Зазначено, що стерильно видоїне молоко не містить молочнокислих паличок – вони надходять до нього із зовнішнього середовища. Лактобацили витримують короткочасну пастеризацію, але гинуть при високих температурах стерилізації. Тому в пастеризованому молоці молочнокислі бактерії значно знижені, але присутні. Найпоширеніші представники роду Lactobacterium:

• L. bulgaricum.
• L. Casei.
• L. plantarum.
• L. acidophilum.
• L. Brevis.

Основні властивості

Кокові форми лактобацил мають діаметр 0,6 - 1,1 мкм. У культурі коки розташовані одиночно, здвоєно або ланцюжками різної довжини. Палички дуже варіабельні за формою: від кулястих до ниткоподібних форм завдовжки від 0,7 до 8,0 мкм, поодинокі або в ланцюжках. На морфологію клітин значно впливає хімічний склад довкілля. Молочнокислі бактерії, фото яких представлені нижче, виділені з йогуртової закваски.

Розмножуються лактобактерії в основному розподілом, описані випадки перешнурування клітини та розмноження за допомогою гонідій. Доведено наявність форм, що фільтруються, і процесу спороутворення.

Де мешкають молочнокислі бактерії

Лактобактерії не можуть самостійно синтезувати амінокислоти та деякі вітаміни. Тому їх немає ні в грунті, ні у воді. У природних умовах їх виділяють із вмісту кишечника людини та тварин, з поверхні рослин. Оптимальним середовищем для життєдіяльності молочнокислих бактерій є молоко та молочні продукти.

Джерела харчування для лактобактерій - це моно-і дисахариди. Деякі різновиди зброджують полісахариди, наприклад декстрозу. Також як джерело енергії ці мікроорганізми за певних умов використовують органічні кислоти: яблучну, оцтову, піровиноградну, мурашину, фумарову та лимонну. За відсутності вуглецевмісних субстратів для харчування можуть переробляти амінокислоти.

Молочнокислі бактерії не здатні до синтезу органічного азоту, тому вимогливі для його вмісту в живильному середовищі. Також потребують вони вітамінів, особливо пуринових підставах: біотині, тіаміні, пантотенової, фолієвої кислотах. Усі форми лактобацил стійкі до підвищеної концентрації спирту. При цьому вони повільніше розмножуються, але живуть довше. Так, у освітлених винах молочнокислі бактерії зберігаються до 7 місяців.

Мікроб є мезофільним, рідше термофільним. Оптимальна температура для життєдіяльності становить + 25 °С... +30 °С. При + 15 ° С бродіння значно сповільнюється, а за + 45 ° С лактобацили перестають розмножуватися. Середовище проживання молочнокислих бактерій може бути як кисневим, так і без доступу повітря. Кисень їм не потрібен, здебільшого він пригнічує розвиток мікробів та перешкоджає нормальному процесу бродіння.

Молочнокисле бродіння

Молочнокислим бродінням називається процес анаеробного окислення вуглеводів, у якому виділяється молочна кислота. В результаті молочнокислого бродіння бактерії отримують енергію, що реалізується для зростання та розмноження у безкисневих умовах. При цьому лактобактерії знижують рН до значень нижче 5, пригнічуючи зростання інших мікроорганізмів.

Гетероферментативне бродіння - складніший процес. Залежно від умов та мікробної культури з вуглеводів утворюється різне поєднання молочної та оцтової кислоти з виділенням діоксиду вуглецю та етанолу.

Молочнокисле бродіння у чистому вигляді застосовують у хімічній промисловості для отримання молочної кислоти. Її широко використовують для вироблення шкіри, у фарбувальному виробництві, у фармацевтиці, при виготовленні пластмаси та пральних порошків. У харчовій промисловості молочна кислота потрібна для виробництва кондитерських виробів та безалкогольних напоїв.

Не завжди молочнокисле бродіння корисне для людської діяльності. Мимовільний процес, що починається в молоці, вині, безалкогольних напоях, призводить до псування продуктів. Органолептично це виражається в прокисанні, помутнінні та ослизненні субстрату.

Харчова промисловість та лактобактерії

Для виробництва та консервації різних продуктів широко використовуються молочнокислі бактерії. Значення їх особливо велике у молочній справі.

• Молочна промисловість.

Для отримання молочнокислих продуктів стерилізоване молоко чи вершки сквашують шляхом внесення чистих культур. Вони звуться «стартових заквасок». Залежно від типу закваски одержують різні продукти.

Для виробництва кефіру та кумису застосовують культури, які, крім молочнокислого, забезпечують і спиртове бродіння. Закваску готують на основі кефірних зерен, що є джерелом великої спільноти ще до кінця не вивчених мікроорганізмів (молочнокислі палички та стрептококи, мікрококи та дріжджі).

У процесі виготовлення сирів молочнокислі бактерії працюють першому етапі, забезпечуючи згортання казеїну, потім їх змінюють пропионовокислые мікроорганізми.

Для отримання кисломолочного масла вершки вносять культуру Str. lactis, Str. cremoris та Leuconostoc cremoris. При додаванні в гомогенезоване молоко L. bulgaricus та Str. thermophilus отримують йогурт.

У виробництві сиру та сирів німецької групи в молоко вносять закваски, що містять Str. lactis або L. bulgaricus та Str. thermophilus. А для виготовлення твердих сирів на стадії дозрівання використовують культуру L. casei та Str. lactis.

• Виноробство.

При виробництві вин широко застосовують три роди лактобактерій: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. В основному це гетероферментативні коки, що забезпечують бродіння по яблучно-молочному типу висококислотних винах. При цьому вони зброджують яблучну кислоту і не торкаються інших хімічних компонентів вина. Лактобактерії можуть зіпсувати напій, спричинивши молочнокисле бродіння. В результаті з'являються такі вади вина, як прогоркання, ожиріння, розкладання винної кислоти.

• Хлібопечення.

У хлібі виявляють близько 70 смакових та ароматичних речовин, серед них 28 кислот, 11 спиртів, 28 карбонільних сполук, 6 ефірів, метилмеркаптан та аміак. Молочнокислі бактерії беруть участь у освіті більшості їх. Найбільше значення лактобацили мають для виробництва житнього хліба. Закваска надає тесту пружність, розпушує його та сприяє підйому. Кислотність тесту – важливий показник якості. При виробництві пшеничного хліба лактобактерії відіграють незначну роль, переважно процес залежить від дріжджових культур. Основними складовими молочнокислих заквасок для підготовки тесту є L. brevis, L. plantarum та L. fermenti.

• Консервування м'яса та риби.

Молочнокислі бактерії застосовуються при виготовленні салямі та сервелату, інших ковбасних виробів, при дозріванні риби слабкого посолу. Молочна кислота прискорює процес консервування та надає продуктам цінних смакових якостей.

• Біологічне консервування овочів та фруктів.

Заготівлі проводяться за тим самим принципом, що й силосування корму. Вуглеводи рослин під впливом молочнокислих бактерій перетворюються на молочну та оцтову кислоти, які є чудовими консервантами.

Квашена капуста та огірки, мочені яблука, помідори та кавуни – ось приклад простих заготовок на зиму. Так, у порізаній та добре утрамбованій капусті з невеликим додаванням солі починається спонтанний процес бродіння, в якому беруть участь спочатку Leuconostoc, а пізніше L. plantarum.

Роль у сільському господарстві

Силосування корму - це найкращий спосіб заготівлі та збереження зеленої маси. Для створення необхідних умов вихідну сировину (траву, зелену масу кукурудзи, бадилля) укладають у спеціальні силосні ями, ретельно утрамбовують та накривають шаром землі. У цьому створюються умови, у яких переважна більшість мікробів гине, а молочнокислі бактерії переробляють вуглеводи рослин до того часу, поки концентрація молочної кислоти становитиме 60 % і більше, а кислотність силосу досягне рН 4.5. Крім молочної, у силосі накопичується і оцтова кислота. Для завершення процесу потрібно близько місяця.

Мікрофлора в кишечнику людини

У кишечнику людини живе безліч молочнокислих мікроорганізмів, званих лакто- і біфідобактеріями. Продукт їх метаболізму - молочна кислота - має низку позитивних моментів.

• Стимулює перистальтику кишківника.
• Зменшує газоутворення.
• Стимулює виділення травних соків.
• Покращує засвоюваність кальцію, фосфору та заліза.

Крім того, лактобактерії мають здатність протистояти різним патогенним мікробам. За рахунок вироблення біологічно активних речовин (органічні кислоти, перекис водню, антибіотики та бактеріоцини) відбувається витіснення небезпечних для діяльності кишківника мікроорганізмів. Якщо у вмісті хімусу молочнокислі бактерії знижені за кількістю, їхнє місце займає умовно-патогенна мікрофлора. На основі виділених з кишечника людини та тварин штамів розроблені ліки, що покращують стан хворого при багатьох інфекціях.

Що таке пробіотики

Ще на початку XX століття знаменитий російський учений Ілля Ілліч Мечников провів низку експериментів щодо відновлення мікрофлори кишечника людини за допомогою культури молочнокислої палички L. bulgaricus. В результаті досліджень Мечников розробив перший пробіотик - «мечниковську кисле молоко», яку протягом багатьох років вживав сам, призначав пацієнтам і рекомендував пити всім знайомим.

В даний час пробіотики – клас лікарських препаратів, спрямований на відновлення природного середовища організму. Багаторічні дослідження довели ефективність застосування пробіотиків (у тому числі лактобактерій) у різних клінічних випадках.

Молочнокислі пробіотичні бактерії широко застосовуються в медицині для профілактики та лікування гострих та хронічних захворювань кишечника, дихальних шляхів, для відновлення кишкової мікрофлори та стимуляції імунітету. Приймати культури пробіотиків можна як у вигляді таблеток і порошків, так і в натуральному вигляді (кефір, кисле молоко, ацидофільне молоко, йогурти та інші продукти молочної промисловості).

Традиційно до молочнокислих бактерій відносять нерухомих, неспоротворнихкокоподібних чи паличкоподібних представників загону Lactobacillales(наприклад, Lactococcus lactisабо Lactobacillus acidophilus). У цю групу входять бактерії, що використовуються у ферментації молочних продуктів, овочів. Молочнокислі бактерії відіграють важливу роль у приготуванні тіста, какао та силосу. Незважаючи на близьку спорідненість, патогенні представники загону Lactobacillales(наприклад, пневмококи Streptococcus pneumoniae) зазвичай виключаються із групи молочнокислих бактерій.

З іншого боку, далекі родичі Lactobacillalesз класу актинобактерій – біфідобактерії часто розглядаються в одній групі з молочнокислими бактеріями. Деяких представників аеробних спороутворюючих пологів Bacillus(наприклад, Bacillus coagulans) та Sporolactobacillus(наприклад, Sporolactobacillus inulinus) іноді включають у групу молочнокислих бактерій через подібність у метаболізмі вуглеводів та його ролі у харчовій промисловості.

У природі молочнокислі бактерії зустрічаються на поверхні рослин (наприклад, на листі, фруктах, овочах, зернах), в молоці, зовнішніх і внутрішніх епітеліальних покривах людини, тварин, птахів, риб. Таким чином, крім своєї ролі у виробництві їжі та кормів, молочнокислі бактерії відіграють важливу роль у живій природі, сільському господарстві та нормальній життєдіяльності людини. Вплив прискореної індустріалізації виробництва молочнокислих бактерій, заснованої на невеликій кількості адаптованих для заводів штамів, на природне розмаїття цих бактерій та здоров'я людини поки що залишається невивченим.

Види

• Одним із найпоширеніших видів молочнокислих бактерій є Lactococcus lactis. Це нерухомі коки, що не утворюють суперечку, добре забарвлюються аніліновими барвниками і за Грамом, у молодому вигляді мають форму стрептокока. На м'ясо-пептонному агарі дають точкові круглі колонії, в товщі агару - чечевицеподібні. L. lactis розкладає цукор без утворення газів на дві молекули молочної кислоти. Найбільш сприятлива у розвиток температура становить +30-35 °C.

Молочнокислий лактокок постійно зустрічається в мимоволі скислі молоці. Під впливом цієї бактерії молоко зазвичай згортається протягом 24 годин. Коли вміст молочної кислоти досягне 6-7 г на літр, зброджування цукру припиняється, тому що більш висока кислотність згубно впливає на молочнокислий лактокок.

• Lactobacillus bulgaricus – болгарська паличка. Бактерію названо так, бо свого часу було виділено з болгарського кислого молока «ягурту». Безспорова нерухома бактерія, що досягає 20 в довжину і часто сполучається в короткі ланцюжки.

Є термофільною і найкраще зростає при температурі від 40 °C. Молоко згортає швидко, причому вміст молочної кислоти в ньому сягає 32 г/л, що в п'ять разів більше, ніж при зараженні молочнокислим стрептококом.

Посилання

Wikimedia Foundation. 2010 .

Дивитись що таке "Молочнокислі бактерії" в інших словниках:

бактерії молочнокислі. (Джерело: «Мікробіологія: словник термінів», Фірсов Н.М., М: Дрофа, 2006) молочнокислі бактерії Див. Лактобацили (Джерело: «Словник термінів мікробіології») … Словник мікробіології

МОЛОЧНОКИСЛІ БАКТЕРІЇ- МОЛОЧНОКИСЛІ БАКТЕРІЇ, мікроби, що викликають у молоці (resp. молочних продуктах) молочнокисле бродіння, що виражається у зброджуванні молочного цукру в молочну кислоту; внаслідок освіти до ти відбувається згортання молока. До М. б. відносяться… … Велика медична енциклопедія

Великий Енциклопедичний словник

Збудники молочнокислого бродіння. Факультативні анаероби, безспорові грампозитивні палички та коки. Використовують як джерело енергії вуглеводи, які зброджують до молочної доти. Розвиваються тільки на складних пітатах. середовищі.

Група бактерій, що зброджують вуглеводи з утворенням головним чином молочної кислоти. Більшість нерухома, суперечка не утворюють, факультативні анаероби. До молочнокислих бактерій відносяться лактобацили, молочнокислий стрептокок та ін. Енциклопедичний словник

- (Lactobacterium) група анаеробних бактерій, що зброджують вуглеводи з утворенням головним чином молочної кислоти. Усі М. б. неспороносні, нерухомі, грампозитивні. Є кулясті М. б., клітини яких утворюють ланцюжки, наприклад… Велика Радянська Енциклопедія

Група бактерій, що зброджують вуглеводи з утворенням гол. обр. молочної кислоти. Більшість нерухома, суперечка не утворюють, факультативні анаероби. До М. 6. відносяться лактобацили, молочнокислий стрептокок та ін. Мешкають на рослинах, в кишечнику. Природознавство. Енциклопедичний словник

МОЛОЧНОКИСЛІ БАКТЕРІЇ- молочнокислі бактерії, група анаеробних бактерій, що характеризуються здатністю зброджувати цукри з утворенням молочної кислоти. Розрізняють гомоферментативні М. б. (наприклад, Streptococcus lactis, Str. thermophilus), що утворюють при… Ветеринарний енциклопедичний словник

- (Від грец. bakterion паличка), мікроорганізми з прокаріотним типом будови клітини. Традиційно під власне Б. мають на увазі одноклітинні або об'єднані в організовані групи палички та коки, нерухомі або зі джгутиками, протиставляючи… … Біологічний енциклопедичний словник

Бактерії пологів Lactobacillus, Streptococcus та ін, при зброджуванні вуглеводів утворюють молочну кислоту. Факультативні анаероби, грампозитивні палички та коки, суперечка не утворюють. Зростають лише на складних поживних середовищах. Ауксотрофи по… Словник мікробіології

Книги

• Кисломолочні продукти смачні, цілющі, Пигулівська Ірина Станіславівна. Перший опис скислого молока зустрічався в "Одіссеї" Гомера! За Біблією, людям секрети кислого молока передав ангел… Молоко – найперша їжа, яка приготована нам самою природою.

Чи не працює холодильник, і щось треба зробити з молоком? Як приготувати домашню кисле молоко або ряженку, навіщо нам потрібні молочнокислі бактерії і звідки вони з'являються у нас в кишечнику? Знайдіть відповіді на ці запитання та «рецепти» домашніх кулінарних експериментів у нашій статті!

«Добре відпочивати в селі влітку! Простір, свобода, бігай і грай, скільки хочеш! Щодня - нові відкриття та несподіванки. А після веселих прогулянок так приємно сісти за дерев'яний стіл і з'їсти все-все, приготоване мамою, без залишку», - так думали Сашко та Настя, повертаючись додому одного спекотного літнього вечора.

Ой! - Сказала Настя, підходячи до будинку. - Світло не горить ні в нас, ні в сусідніх будинках, темно як!

Мама зустріла дітей на порозі.

Ви уявляєте, - сказала вона, - сталася аварія, і електрику дадуть не раніше, ніж завтра. Сидітимемо при свічках, ніби ми живемо, наприклад, у 19 столітті. Тільки ось треба вигадати, що зі свіжим молоком робити. Холодильник старий, до завтра температуру не втримає - молоко зіпсується.

Мама ненадовго задумалася, а потім розсміялася і сказала:

Що ж це я, чи не біолог? Зараз ми з вами займемося порятунком продуктів. Ходімо повечеряємо, з'їмо все, що може до завтра зіпсуватися, а потім займемося кулінарними експериментами.

І зацікавлені Сашко із Настею побігли за мамою. Настя дістала свій альбом і запитала:

Мамо, а можна я записуватиму і замальовуватиму те, про що ти розповіси?

Звісно! Тоді ми тата завтра не лише нагодуємо, а ще й розважимо нашими історіями.

З цими словами мама дістала з темного холодильника банку з молоком, відлила половину молока в латаття і поклала в нього кілька великих ложок сметани.

Мамочко, навіщо ти це зробила? Адже тепер молоко зі сметаною стане зовсім несмачним, – здивувалася Настя.

Зовсім ні. Хіба я вам не розповідала, як і з чого роблять кефір, йогурт, ряжанку та інші кисломолочні продукти? Ні? Тоді слухайте. Сметана сквасить молоко в домашню кисле молоко. Чинною силою тут будуть молочнокислі бактерії, які вже є в сметані і які прискорять процес сквашування молока, залишеного при кімнатній температурі. Якби ми просто залишили молоко на столі, воно б і саме прокисло, тільки стало б несмачним, тому що в нього потрапили б різні бактерії, в тому числі й ті, які для нас зовсім не корисні і навіть шкідливі. Або, принаймні, що роблять прокисле молоко несмачним. Можна сказати, що за допомогою сметани ми прискоримо процес скисання молока, тільки направимо його в потрібне нам русло. А завтра, щоб простокваша не стояла довго на спеку, ми на ній млинці спекти.

А що відбувається з молоком, коли воно сквашується бактеріями? – поцікавилася Настя.

Бактерії перетворюють молочний цукор на молочну кислоту і, крім того, розрізають, або, як правильніше говорити, розщеплюють молочний білок на окремі шматочки, - відповіла мама.

Сашко запитав:

Мамо, а що буде, якщо простокваша довго стоятиме в теплі?

Як кажуть, вона перекисне - бактерії розмножаться, перероблять молоко, і в кислому молока накопичиться дуже багато молочної кислоти або навіть оцту, які зроблять її зовсім кислою і несмачною. І чим вище температура, при якій зберігається кисле молоко, тим швидше в ній будуть розмножуватися бактерії і тим скоріше кисле молоко буде скисати.

Настя задумалася:

А що означає – «потрібне для нас русло»?

Мама відповіла:

Це означає, що молоко сквашуватиметься тими бактеріями, які корисні нашому організму.

А які бактерії нам корисні?

Ті, що живуть у нашому кишечнику. Насамперед, це лактобактерії та біфідобактерії. Ще як закваску використовують термофільного стрептокока або спеціальний різновид бактерій групи кишкових паличок, наприклад, болгарську паличку.

Малюнок 1. Малюнок мами.Так виглядають біфідобактерії, лактобактерії, кишкові та болгарські палички та термофільний стрептокок.

А для приготування кефіру беруть особливу закваску - так звані зерна кефіру або кефірні грибки. Це співтовариство різних мікроорганізмів: молочнокислих та оцтовокислих бактерій та дріжджів. Вони утримуються разом у вигляді білих зерен за допомогою слизової речовини, що виробляється ними. Кефірні грибки – це дивовижні організми, відомі людям з найдавніших часів. Навіть при невеликій зміні умов - температури, складу молока, тривалості сквашування - кефір, що отримується, буде різним за кількістю тих мікроорганізмів, які перейшли в нього з кефірних зерен, а значить, відрізнятиметься і до смаку.

Домовивши це, мама намалювала малюнок, де зобразила глечик молока із закваскою з бактерій, які розмножуються та переробляють-сквашують молоко.

Малюнок 2. Малюнок мами.Опинившись у свіжому молоці, молочнокислі бактерії із закваски (кефірного грибка чи сметани) швидко розмножуються: адже молоко для них – смачна, рясна їжа. Навколо кожної бактерії утворюється «острівець» із сквашеного молока, і в результаті все свіже молоко в лататті поступово стає сквашеним.

Настя задумалася:

А звідки бактерії у нас у кишечнику беруться?

Перші бактерії з'являються у новонароджених дітей при їх народженні, а потім вони продовжують надходити в організм малюка з грудним молоком мами. Правда, треба сказати, з'являється все більше даних про те, що деяка кількість бактерій може бути в кишечнику малюка, що розвивається, ще внутрішньоутробно, а також вони можуть бути в плаценті - органі, що забезпечує внутрішньоутробне харчування, газопостачання та виділення продуктів обміну малюків у животі у мами. Згодом бактерії потрапляють у кишечник дітей із «дорослої» їжі, яку вони починають їсти крім молока. Тільки процес заселення кишечника потрібними бактеріями нешвидкий і триває багато місяців. Тому дуже важливо, щоб новонароджені діти отримували саме грудне молоко, а потім – правильну їжу, яка допомагає роботі бактерій у їхньому кишечнику.

Ух ти! – вигукнув Сашко. – На йогурті, який ти нам даєш, написано «Корисно! З біфідо- та лактобактеріями».

Саме так – йогурти, кефір, кисле молоко та інші молочнокислі продукти корисні для травлення, – підтвердила мама. - У багатьох людей, як дорослих, так і дітей, молочний білок та молочний цукор погано засвоюються чи взагалі не переносяться організмом. Завдяки тому, що бактерії розщеплюють молочний білок на маленькі шматочки, людина легко засвоює його компоненти. А молочний цукор бактерії зброджують у молочну кислоту, що легко використовується організмом.

Настя спитала:

Що ж, виходить, коли ми п'ємо молоко, то воно у нас у кишечнику бактеріями на кефір перетворюється?

Не зовсім, – засміялася мама. – Молочний білок у нас «розрізається» – розщеплюється спеціальними білками-ферментами у шлунку. А бактерії в кишечнику, споживаючи частину нашої їжі, роблять для нас деякі вітаміни, амінокислоти – цеглинки для будови нових білків – і ще не дають розвиватися шкідливим, хвороботворним бактеріям. Це особливо важливо для немовлят, імунна система яких сформувалася, але ще не активна. Саме за таку активацію імунітету відповідають корисні бактерії, які потрапляють у кишечник новонародженого малюка. І в цьому їм допомагають компоненти грудного молока – олігосахариди, які забезпечують прикріплення «хороших» бактерій до стінок кишківника. Шматочки корисних бактерій захоплюють спеціальні спеціалізовані, звані, М-клітини стінок кишечника і «показують» їх імунним клітинам, викликаючи активацію імунітету. Завдяки цьому імунні клітини зможуть ефективно «боротися» із хвороботворними бактеріями у разі їх потрапляння в кишечник.

І мама намалювала клітини кишечника, «хороші» та «погані» бактерії та імунні клітини, що активуються бактеріями.

Малюнок 3. Малюнок мами. Фіолетовим кольороммама намалювала клітини кишкового епітелію з мікроворсинками, рожево-жовтогарячим - М-клітини. Над клітками чорнимизламаними паличками мати зобразила молекули олігосахаридів, за допомогою яких «хороші» бактерії прикріплюються до поверхні кишечника. Під клітинами кишкового епітелію та М-клітинами мама намалювала різні імунні клітини: дендритні клітини, макрофаг та В-лімфоцит. М-клітини захоплюють шматочки бактерій і продукти їхньої життєдіяльності, а потім виділяють зі зворотного боку і тим самим «активують» дендритні клітини. Активовані дендритні клітини у свою чергу взаємодіють з лімфоцитами, які в залежності від свого типу руйнують хвороботворні бактерії або виділяють антитіла, що сприяють швидкому виведенню бактеріальних токсинів з організму або поглинанню бактерій (мама їх намалювала). червоним кольором) та вірусів іншими лімфоцитами або макрофагами.

Оце так! - Вигукнула Настя. – Наша власна маленька армія у нас у животі! Виходить, потрібні нам бактерії не дають поганим бактеріям розмножитися і викликати якусь хворобу.

І вона намалювала такий малюнок у себе в альбомі.

Малюнок 4. Малюнок Насті.Настя зобразила «хороші» бактерії, прикріплені до клітин кишечника олігосахаридами, «погані» бактерії, які не можуть дістатися клітин, та імунну клітину з безліччю відростків. Імунна клітина взаємодіє з «хорошими» бактеріями, які її активують та «налаштовують» на боротьбу з «поганими» бактеріями.

А що ми ще можемо зробити з простокваші, що вийшла? – поцікавився Сашко.

Якби в нас її було багато, то ми могли б з кислого молока зробити домашній сир, а потім з нього - м'який сир. Ось купимо завтра вранці більше молока і зможемо зайнятися такою молочною творчістю. Тільки тата дочекаємося - він привезе з міста різні йогурти, ми їх використовуємо як нову закваску.

Невже смак кислого молока відрізнятиметься залежно від йогурту чи сметани?

Звісно, ​​– підтвердила мама. - Адже кожен тип йогурту містить трохи різний набір бактерій, та й ті самі бактерії у різних виробників можуть трохи відрізнятися.

А як дізнатися, який йогурт краще? - Запитала Настя.

А ось з якого йогурту вийде краще і смачніше кисле молоко, або домашній йогурт, - той, значить, і був кращим, свіжішим, з більшою кількістю бактерій. Завтра зможемо поставити такий експеримент.

Сашко попросив:

Мамо, а ми можемо зробити ряжанку? Тато так її любить!

Мама подумала і сказала:

Можемо спробувати. Ряжанку роблять із топленого молока із закваскою із молочнокислих бактерій. Як закваску ми будемо використовувати завтрашню кисле молоко, залишилося зробити топлене молоко. Знаєте, як її роблять? Раніше топлене молоко готували в російських печах: наливали молоко в горщик, закривали кришкою та ставили на кілька годин у піч. Потім треба було стежити, щоб молоко не закипало, а весь час стояло дуже гаряче, як казали господині, щоб воно «томилося». Завдяки такому томлінню молоко ставало жовто-кремового кольору та солодким. Зараз топлене молоко можна зробити в духовці, скороварці чи мультиварці. Або в будь-якому іншому пристрої, здатному зберігати молоко при високій температурі протягом кількох годин. Ми з вами зробимо у термосі. Тільки спочатку треба молоко добре нагріти, навіть довести до кипіння. Плита у нас не працює, тож доведеться на вогнищі в казанку гріти.

З цими словами мати взяла маленький похідний казанок, пішла надвір і покликала з собою дітей. Там вони швидко зробили маленьке багаття, нагріли молоко і вилили його в термос.

Дуже добре, – схвально кивнула мама. - Так ми залишимо молоко до завтра, а рано-вранці я переллю його з термоса в банку і додам свіжу кисле молоко. Сметана до завтра не збережеться, зате в отриманій нами кислому молока будуть всі молочнокислі бактерії, необхідні для сквашування молока. До завтрашнього вечора ряжанка має бути готовою.

Сашко помовчав, а потім сказав:

А ми могли б хоч трохи свіжого молока на сніданок зберегти?

Мама задумалася, а потім сказала:

Що ж, спробуймо. Поставимо склянку молока в прохолодне місце. А ще, як робила моя бабуся, кинемо туди срібну ложку.

Що? – дружно здивувалися діти.

А чому так срібло діє?

Є кілька можливих пояснень. Одне з них таке: маленькі шматочки срібла (вони називаються іонами) відокремлюються від основної срібної маси і пригнічують, тобто вбивають бактерій. Друге пояснення, що у поверхні срібних предметів утворюються особливі форми кисню (кажуть «активні форми кисню»), які також згубні для бактерій.

Потім мама весело підморгнула дітям:

Ще, кажуть, у давнину жабу садили у свіже молоко, щоб воно довше не прокисало. Шкіра жаби виділяє спеціальну слиз, компоненти якої мають бактерицидну дію (що вбиває бактерій). Бажаєте, спробуємо?

Бррррр, - сказала Настя, а Саша радісно закричав:

Мама розсміялася:

Сережки не варто, а ось ложку – будь ласка. Завтра перевіримо, що з цього вийде.

Мама замислилася ненадовго, а потім сказала:

Добре, що я встигла молоко закип'ятити, тому що кисле молоко краще робити на кип'яченому молоці, а не на «сиром». Знаєте чому? Тому що в «сирому» молоці вже теж є бактерії, які потрапили з повітря, з вимені корови, з відра, куди доїли корову. І не завжди ці бактерії «хороші». Ну і звичайно, закваску – сметану чи йогурт – не можна класти у гаряче молоко. Адже бактерії – це живі організми, у гарячому молоці вони одразу загинуть.

А потім мама засміялася:

Та ви вже зовсім спите, дослідники-експериментатори! Спати-спати! Все інше робитимемо завтра!

Наступного дня діти радісно смажили з мамою млинці на свіжому кислому молоком. Навіть молоко не прокисло, хоча, як сказала мама, «експеримент не чистий» і, щоб точно бути впевненими, що молоко не прокисло завдяки сріблу, слід було другу таку ж склянку молока залишити без срібної ложки. До приїзду тата була готова й ряжанка. Увечері разом із татом діти та мама із задоволенням їли млинці зі свіжою ряженкою, розповідаючи про свої експерименти. А ще через день Саша та Настя, озброївшись банками, ложками, молоком, різними йогуртами та сметаною, зайнялися експериментами з отримання домашньої кисле молоко.

Подібні експерименти ми пропонуємо зробити і вам (тільки, звісно, ​​під наглядом дорослих).

Домашні експерименти

Увага!

Ці експерименти проводите лише суворо за інструкцією та у присутності дорослих. Справа в тому, що деякі бактерії небезпечні для організму, і якщо ви порушите умови експерименту (наприклад, протримайте кисле молоко не 8-12 годин, а кілька днів), ці бактерії можуть розмножитися, «захопити владу» в молоці і завдати вам шкоди, коли ви спробуєте кисле молоко.

А ще небезпечні цвілі, які можуть оселитися на кислому молока, про яку ви забули. Якщо ви бачите, що на вашій занедбаній кисляку оселилася цвіль (особливо, якщо ця цвіль чорна!), то вам доведеться викинути кисле молоко, не спробувавши, і почати експеримент заново.

1. Найкраща закваска

Візьміть сметану, кілька різних йогуртів (на ваш розсуд, головне, щоб вони були «натуральними» - без добавок цукру, ягід, фруктових пюре або висівок злаків). Підігрійте попередньо прокип'ячене молоко до температури тіла (так, щоб коли ви прикладаєте його до внутрішнього згину ліктя, воно не здавалося вам холодним, ні теплим), а потім розлийте в кілька склянок. У кожну склянку додайте по чайній ложці вибраної закваски, загорніть рушником і залиште на 8-10 годин. ( Примітка:якщо в приміщенні нижче 22 градусів, то для скисання молока може знадобитися більше часу (наприклад, 12 годин). Після закінчення зазначеного часу перевірте отриману кисле молоко. Молоко скисло, якщо у склянці утворився густий вміст, схожий на желе, що тягнеться за ложкою. Яка домашня кисле молоко вам більше подобається? Для порівняння можете взяти четверту склянку молока та залишити його прокисати без додавання закваски.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+