Закваска для хліба пшеничного без дріжджів. Як спекти домашній хліб (житній, пшеничний, на заквасці). Приготування житньої закваски

Ця закваска для хліба без дріжджів порадує всіх, хто пече домашній хліб. Її можна назвати вічною, достатньо приготувати один раз і підгодовувати кілька разів на місяць. А хліб із неї вийде просто розкішний!

Напевно, вже кожен із нас обізнаний, що булочки та батони на основі пресованих дріжджів не надто корисні для організму людини.

Набагато цікавіше та корисні створювати пироги та хліб самостійно, на основі натуральної закваски.

Найскладніше – це зробити якісну та «живу» заготівлю.

Закваска на основі кисломолочного продукту- Легкий і не клопіткий варіант виготовлення домашніх булочок.

Крім того, що такий продукт містить у своєму складі цілющі молочні бактерії, його створення під силу навіть наймолодшому кулінару.

Таку закваску можна зберігати у холодному місці тривалий час, «підгодовуючи» її кілька разів на місяць невеликою кількістю води та житнього борошна.

Якщо ж ви використовуватимете для «підживлення» кисломолочний продукт, таку процедуру можна проводити 1 раз на кілька місяців.

Для створення хліба необхідно попередньо викласти невелику норму закваски, додати до неї воду та борошно та залишити на 5-7 годин.

Після цього ви можете розпочинати виготовлення булочок або хліба, керуючись конкретним рецептом.

Закваска для хліба без дріжджів

складові

• житнє борошно;
• кисломолочний продукт.

Послідовність приготування

Насипаємо в чисту та суху ємність 80-150 грамів житнього борошна. Для « материнської закваски» Використовуємо тільки цей вид борошна.

Наливаємо 80-150 мл домашнього йогурту, кислого молока або іншого кисломолочного продукту.

Акуратно перемішуємо всі інгредієнти для живої маси. Накриваємо кришкою та залишаємо в теплому приміщенні. Чекаємо на 10-12 годин.

Змішуємо інгредієнти, чекаємо ще 6-8 годин. Починаємо «годувати» заготівлю: насипаємо в ємність від 2 до 5 ст. л. житнього борошна.

Вводимо таку ж норму кислого молока.

Змішуємо продукти, чекаємо ще 10-12 годин. За цей період закваска "почне оживати": на її поверхні з'являться бульбашки.

Використовуємо заготівлю для створення будь-якого домашнього хліба. Для цього можемо скористатися будь-яким рецептом, що нам сподобався. Приблизна норма закваски на 4 ст. борошна та 1.5 ст. води – 1 ст.

Крок 1: Готуємо закваску з борошна та води.

Першого дня просійте в глибоку миску 100 грам пшеничного борошнаабо будь-який інший, додайте 100 грам чистої відфільтрованої води і добре розмішайте. Зрештою у вас має вийти маса пастоподібної консистенції, зовні схожа на густу сметану або навіть вершки. Зверху накрийте миску вологим кухонним рушником і помістіть в тепле місце, де немає протягів. У такому стані стартер повинен тинятися приблизно 1 добу. Спочатку борошно просідатиме під водою і нехай вас це не лякає. Просто періодично помішуйте його, 3-4 рази на добубуде цілком достатньо. Після цього на стартері повинні з'явитися маленькі рідкісні бульбашки.

Крок 2: На другу добу додаємо ще борошно та воду.

На другий день нашу закваску необхідно підгодувати. Для цього знову просійте через дрібне сито прямо в миску 100 грамборошна і долийте стільки ж води. Розмішуємо і знову досягаємо консистенції маси як густої сметани. Також накриваємо миску вологим рушником і ставимо у тепле місце без протягів. Після цього чекаємо на заквасці бульбашки, їх вже має бути трохи більше. Помішувати закваску необхідно не менше 4 рази за другу добу.

Крок 3: Доводимо закваску до готовності.

На третю добу, зазвичай, питань виникнути не повинно. Маса повинна добре пузиритися і підніматися, а на поверхні закваски має утворитися пінна шапочка. Знову додайте до закваски воду і борошно в тій же пропорції, добре перемішайте, накрийте рушником і приберіть в тепле місце ще на добу. Не забувайте періодично помішувати її. Коли пінна маса буде готова, знову підгодуйте її і залиште на розшарування на четверту добу. Закваска за цей час має збільшитись у розмірі приблизно рази на 2Це буде пік її форми. Дуже важливо не прогаяти цей момент, тому що вона саме тоді дуже сильна. Після цього закваску можна розділити на 2 половини, одну частину додати в тісто для випікання хлібця, а ось другу помістити в чисту баночку, зверху щільно обгорнути поліетиленом, в ньому проробити дірочки, щоб наша закваска не задихнулася і помістити в холодильник. Перед тим, як зберетеся випікати хліб, вийміть її знову підгодуйте за описаною вище технологією і вона готова.

Крок 4: Подаємо закваску для хліба "Вічна".

Для випікання одного хлібця знадобиться приблизно 6 столових ложок закваски. Ефект від застосування такої закваски вас не просто здивує, а порадує і поласує всю сім'ю і гостей, хлібців виходить просто казковий на смак. Приємного вам апетиту!

Існує один старовинний спосібяк прискорити реакцію Якщо немає довго бульбашок, то додайте в масу щіпку цукру.

Закваска не дарма зветься «Вічна». Її можна зберігати в холодильнику дуже довгий час. Але перед тим, як її почати використовувати, її треба «підгодувати». Для цього її необхідно дістати з холодильника, додати|добавляти| трохи борошна і води (3 ложки кожного інгредієнта) і трохи потримати в теплі. Як тільки ви побачите реакцію, можна починати подальше приготування.

1. Рецепт приготування закваски для хліба без дріжджів насправді дуже простий. Однак є кілька важливих нюансів, які обов'язково слід врахувати. Для початку необхідно взяти 4 столові ложки борошна та просіяти. У невелику банку налити 4 столові ложки теплої води. Вода має бути очищена, а її температура - близько 40 градусів. Тобто вода повинна бути трохи теплішою за температуру тіла. Поступово додавати у воду муку, постійно помішуючи. Коли все борошно виявиться в банку, масу потрібно ретельно перемішати, щоб позбутися грудочок. Потім слід накрити банку стерильним бинтом чи марлею і затягнути резинкою. Відправити закваску в тепле місце, де вона визріватиме.

2. Варто зазначити, що спочатку закваска не змінюватиметься ні в обсязі, ні в текстурі. Це не привід для паніки. Потрібно почекати 2 доби, коли на поверхні утворюватимуться бульбашки.

3. Через 48 годин можна розпочинати другий етап приготування. До закваски потрібно додати ще 2 столові ложки борошна, що просіює, і ще 2 столові ложки води. Вода, як і вперше, має бути близько 40 градусів. Масу ретельно перемішати, позбавивши грудочок. Знову накрити банку марлею, обв'язати та відправити у колишнє тепле місце.

4. Закваска має простояти ще добу. Після цього її можна використати. Для однієї порції хліба знадобиться дві столові ложки закваски. До неї потрібно додати сіль, воду та цукор і можна замішувати тісто.

5. Закваска для хліба без дріжджів у домашніх умовах хоч і готується з житнього борошна, але хліб можна випікати з нього будь-який. До того ж, вона чудово зберігається до 10 днів у холодильнику під щільно. закритою кришкою. Однак перед безпосереднім використанням закваску потрібно поставити в тепле місце десь на 1-1.5 години.

«Дріжджі-цукроміцети», вони ж « Пекарські дріжджі», вони ж «Термофільні дріжджі» (так називаються, тому що люблять тепло, і при температурі понад 40 ° C - не тільки не гинуть, але навіть працюють все активніше) зараз використовуються по всьому світу у хлібній промисловості.

Вони погані тим, що створюють в організмі людини живильне середовище, в якому активно розмножуються патогенні мікроорганізми - ця інформація підтверджена, але замовчується, тому що використання «термофільних дріжджів» дає дуже швидкий і дуже стабільний процес бродіння тіста. Це вже собою економічно дуже вигідно, т.к. повний цикл « швидкої випічки» готується лише за 4 години, замість двох днів. Але головне в тому, що стабільний процес, що завжди повторюється, дозволяє завжди отримувати однаковий результат при дотриманні рецепту. На цьому тримаються величезні індустрії: це дозволяє використовувати автоматизацію хліборобства, як на підприємствах - «на потоці», так і в домашніх умовах (усі «домашні хлібопічки», всі програми використовують « термофільні дріжджі», Як ключовий компонент).

"Термофільні дріжджі" витіснили прадавні традиційні технологіїхлібопечення, тому що "це швидко, зручно та вигідно". Однак сьогодні все більше людей починають дізнаватися і говорити про те, що "термофільні дріжджі" є шкідливими, т.к. провокують бурхливе зростання поганої мікрофлори в організмі людини.

Найкорисніший хліб.
Робиться дуже легко, головне закваску правильно зробити.

Для закваски потрібно взяти жменю ізюму (замочити щоб розбух) або винограду, подрібнити, просто пом'яти руками. Засипати в 1 літрову банку, додати 1 склянку теплої води, 1ч л цукру, 5 ст л з гіркою борошна. Закрити капроновою кришкоюі поставити в тепле місце, на батарею, поки не забродить десь 2-3 дні (поставте банку в каструлю, бо кришку може зірвати і вона перевернеться). Потім процідити через сито, родзинки викинути, закваску перелити знову в банку і додати 1 склянку теплої води, 1 ч л цукру і 5 ст л з гіркою муки|борошна| і поставити ще на добу в тепле місце.

Найважче зроблено, тепер ця закваска може жити до нескінченності, тільки потрібно раз на тиждень робити хліб чи оживляти закваску. Отже, якщо ми не робимо хліб, виливаємо закваску, залишаючи в банку 1-2 см рідини. Тепер сюди додаємо 1 склянку теплої води, 1ч л цукру, 5 ст л з гіркого борошна, залишаємо на 3 години за кімнатної температури, потім ставимо в холодильник. Зберігаємо закваску в холодильнику.

Робимо хліб: дістаємо закваску з холодильника заздалегідь за 2-3 години, щоб зігрілася, вона має бути вся у дрібних пухирцях. Перед тим як замішувати тісто, я вмикаю духовку на 100 градусів і ставлю форму для хліба (у мене скляна) грітися. Замішуємо хліб: у миску наливаємо стака теплої води, закваску (не забуваючи залишити 1-2 см рідини) по 1 ч л солі та цукру, 2 ст л рослинної оліїі 16 ст л з гіркою борошна (я беру 6 лохек висівок або цільнозернового борошна). Все ретельно перемішуємо та виливаємо у форму. Форму треба змастити, я ще кладу на дно папір для випікання. Форма у мене овальна 20 на 30 і виходить повною, якщо брати круглу потрібно не менше 25 см в діаметрі. Отже, виливаємо тісто у форму і затягуємо плівкою, як на фото.

У тісто можна додавати різне борошно, трохи вівсяних пластівціві насіння, сухарики з хліба з насінням дуже смачні.

Додаткові поради:

1) Висівки краще запарити окропом і почекати, поки масі не стане теплою, тепер можна додавати закваску і все інше.

2) Замішувати можна і круте тістовимішуючи руками і залишати підходити в закритій, вимкненій духовці на ніч. Хліб виходить дрібно-дірчастий, м'який.

3) Якщо ви дістали закваску з холодильника, а вона рідка і не пузириться коли постоїть у теплому місці, тоді додайте ще борошна, щоб була консистенція дуже густої сметани.

Можна закваску з холодильника поставити в духовку при 50 градусах прямо в банку і дуже швидко буде готова до використання.

Народження закваски
Закваска готується один раз, а згодом лише використовується та поповнюється. Вона є живе тісто, яке може спати в холодильнику, а може активно підніматися, якщо його підгодувати. Біомаса закваски складається з природних мікроорганізмів (грибків, бактерій та ін.), що живуть на житніх зернах.

Сенс у тому, щоб оживити, розмножити та виростити ці мікроорганізми так, щоб вони самоорганізувалися у стійку симбіотичну колонію. Саме життя в природі побудовано за принципом симбіотних колоній мікро-або макроорганізмів (наприклад, ґрунт, океан, мікрофлора кишечника). Організми у симбіозі підтримують та доповнюють один одного.

Закваска готується просто, з борошна та води. Співвідношення: 2 частини борошна та 3 частини води (води рівно у півтора рази більше). Потрібен кімнатний термометр, цифрові кухонні ваги, скляна каструляабо банку ємністю 1,5 літри, дерев'яна лопатка. Часом це займе чотири дні, на п'ятий уже можна пекти хліб.

Закваску слід готувати виключно і тільки на основі житнього борошна, тому що житня закваска, в порівнянні з пшеничною та іншою, найбільш стійка, здорова та сильна. Тих мікроорганізмів, які живуть на житніх зернах, цілком достатньо для організації добре злагодженої симбіотичної колонії.

Промивання зерна суттєвого впливу на мікроорганізми не чинить, про це можна не турбуватися. А от високотемпературне сушіннявбиває більшість потрібних мікроорганізмів, тому сушити пророщене зерно для закваски слід за температури не вище 41 °C. Очевидно, борошно, виготовлене промисловим способом, не підходить для створення якісної закваски.

Як уже говорилося, закваска готується один раз, потім її можна використовувати безперервно, відкладаючи частину замісу на наступну випічку.

Технологія приготування:

1. У млин завантажити відміряну вагу зерна, змолоти борошно прямо в каструлю, рис. 13. Ступінь помелу має бути встановлений на найдрібнішу фракцію.
2. На терезах відміряти потрібна кількістьтеплої води, температура не вище 36–37 °C. Вода має бути чиста, фільтрована, не хлорована. Можна брати джерельну воду, кип'ячену або дистильовану, настояну на шунгіті та кремні.
3. Влити воду в каструлю з борошном і розмішати дерев'яною лопаткою так, щоб борошно рівномірно з'єдналося з водою. Вийде тісто консистенції густої сметани, рис. 14.
4. Накрити каструлю (або банку) кришкою, не герметично, закрити бавовняною серветкою від світла, і поставити в затишне місце, подалі від протягів та електроприладів. Оптимальна температурагодування закваски - близько 24-26 ° C, не вище. Знайдіть за допомогою термометра таке місце на кухні. Ближче до стелі – тепліше.

Цю процедуру потрібно буде повторити чотири дні вранці та ввечері:

День 1. Ранок – 40 г борошна, 60 г води. Вечір 40 г борошна, 60 г води.
День 2. Ранок – 40 г борошна, 60 г води. Вечір 40 г борошна, 60 г води.
День 3. Ранок: 40 г борошна, 60 г води. Вечір 40 г борошна, 60 г води.
4 день Ранок 40 г борошна, 60 г води. Вечір 40 г борошна, 60 г води.
День 5. Вранці ми вже маємо 800 г закваски. 500 г піде перший хліб. Решту прибираємо в холодильник, до наступної випічки, рис. 15.

Закваска повинна мати приємний запах натурального квасу. Якщо у закваски поганий запах, значить ви в чомусь порушили технологію або посуд використовували брудну. Якщо все зроблено правильно, а запах все одно нудотний чи хімічний, отже, можливо, середовище у приміщенні, де робиться закваска, не екологічна. Або вихідна сировина – зерно – трапилося неякісне або яке містить якісь чужі домішки. У такому разі слід знайти зерно від іншого виробника та торговця.

Деякі автори рецептів пишуть, що запах відрижки чи ще чогось для закваски – це «нормально». Але це є ненормально. Ніякого « огидного запаху» У закваски бути не повинно. Якщо на п'ятий день закваска має запах спирту, ацетону, оцту чи взагалі з цвіллю, її можна викидати і починати спочатку. Намагайтеся не порушувати технології, і у вас все вийде.

У той же час, зайвий перфекціонізм тут не потрібен. Поведінка закваски досить стійка, тому всі параметри допустимо трохи варіювати. Наприклад, температурний режимпідтримувати бажано, але необов'язково занадто педантично. Тепер кілька практичних порад.

Електронні ваги краще вибирати такі, щоб там була функція скидання показань. Принцип наступний: на терези ставиться тара (ємність), натискається кнопка, показання терезів скидаються в нуль, потім в тару завантажується продукт, і на табло, таким чином, висвічується вага нетто. Це зручно.

Для зберігання тієї частини закваски, яка йде на наступну випічку, потрібно підібрати ємність – зі скла, кераміки чи харчової пластмаси. Кришка має бути негерметичною, але й не сильно відкритою, щоб закваска не вбирала запахи з холодильника. Якщо кришка пластмасова і щільно закривається, можна проробити в ній кілька дірочок голкою. Посуд для закваски не слід мити побутовою хімією. Все легко змивається теплою водою.

Закваску можна зберігати в холодильнику, на верхній полиці, де не сама низька температура. Довгі перерви у випіканні хліба небажані. Закваска має регулярно оновлюватися. Особисто я намагався залишати її на півмісяця, і вона благополучно оживала. Можливо, закваска здатна прожити і три тижні, але більше за цей термін краще не залишати, інакше доведеться зароджувати її заново. Все-таки закваска - жива колонія мікроорганізмів, і поводитися з нею треба як з живою сутністю. Якщо надовго їдете, доручіть комусь доглянути і підгодувати хоч раз на тиждень.
Борошно завжди слід молоти перед використанням. Не потрібно її зберігати – це продукт, що швидко псується. Вітаміни та поживні речовинина повітрі швидко окислюються. Саме тому борошно промислового виробництване можна вважати натуральним продуктом- Виробники підуть на будь-які хитрощі, аби збільшити термін реалізації.

Ступінь помелу встановлюється на найдрібнішу фракцію. Це робиться тому, що в домашньому електромлині все одно неможливо досягти того ж ступеня, що досягається в промислових умов. Але цього не потрібно. Якість хліба, яким має бути справжній хліб, визначається зовсім іншими параметрами:

1. Пророщене зерно.
2. Свіжозмелене борошно.
3. Натуральна, природна закваска.
4. Присутність оболонки та зародка у борошні.
5. Відсутність хімічних та синтетичних добавок.

Борошно не повинно бути білим, як крохмаль, навіть якщо воно пшеничне. Якою вона має бути, описати неможливо. Коли ви вперше зробите своє борошно, відчуєте її запах, спробуєте на смак, на дотик, ви зрозумієте, яким має бути СПРАВЖНЕ борошно.

Хліб теж не повинен бути білим та пухнастим. Він має бути СПРАВЖНІМ, а не синтетичним. Справжній хліб також неможливо описати словами. Коли ви спробуєте, вам все стане ясно. У нього і смак, і запах – особливий – шляхетний.

Залишається відкритим одне питання: якщо поки що немає ні млина, ні дегідратора, а свій хліб хочеться пекти вже зараз, що робити? Можна спробувати щастя, пошукати в місцевих магазинах або в Інтернеті цільнозернову житнє борошноабо бодай борошно першого сорту. Якщо пощастить і потрапить продукт сумлінного і чесного, а також, що важливо, осудного виробника, то і закваска, і хліб, справжні (ну, або майже), можуть вийти.

У будь-якому випадку краще обзавестися всім необхідним, щоб відвернутися від системних виробників і торговців, яких турбує винятково прибуток, але ніяк не ваше здоров'я, а також від системи, яка безпосередньо зацікавлена ​​у вашому здоров'ї.
100 % Житній хліб

Для досягнення найкращого результатуз найменшими витратами часу та зусиль доцільно використовувати хлібопічку. Звичайно, можна обійтися і звичайною духовкою, але з хлібопічкою простіше. Це той випадок, коли продукція системи використовується для обходу самої системи.

Хлібопічка працює просто: у неї завантажуються всі інгредієнти, вибирається програма (рецепт) випічки, натискається кнопка, і далі вона все робить сама – замішує тісто, підігріває його, щоб воно піднялося, а потім випікає.

Всі програми жорстко прошиті та розраховані виключно на дріжджі. Не варто зваблюватися, якщо бачите хлібопічку з такими «натуральними» програмами, як «безріжковий», «безглютеновий», «цільнозерновий». У найкращому випадкутут мається на увазі те, що в рецепті використовуються не дріжджі, а хімічний розпушувач. Система лицемірить.

Для наших цілей знадобиться лише дві програми: « Дріжджове тісто» та «Випічка». Насправді систему ми обдуримо, дріжджі використовувати не будемо, а прошиті програми залишимо поза увагою. Головне, у режимі «Дріжджове тісто» хлібопічка повинна вміти замісити тісто і трохи підігріти, щоб воно підійшло. А ще потрібний таймер, щоб встановити час у режимі «Випічка».

Не обов'язково вибирати багатофункціональну та дорогу хлібопічку. Дві названі програми – це все, що буде потрібно для нашого справжнього хліба. Наявність додаткових опцій та програм, як, наприклад, диспенсер, відстрочка старту, пиріг, варення, кекс – на ваш розсуд, якщо вам це стане в нагоді.

Хлібопічку слід вибирати з потужністю не менше 800 Вт, інакше вона не впорається з важким житнім тестом. Робоча ємність (відерце) має бути з двома мішалками і такої форми, щоб виходила «цегла». Вага хліба, що випікається, - не менше 1 кг. Для зручності ще не завадить віконце, щоб можна було спостерігати за процесом.
Ще один істотний момент: конструкція хлібопічки має дозволяти відкривати кришку під час роботи. Якщо табло та кнопки розташовані на корпусі, а не на кришці, то швидше за все це можливо.

Рецепт 100% житнього хліба:
500 г житній закваски
400 г житнього борошна
200 г води
3 ст. насіння льону
1 ч. л. насіння кмину
14 г солі

Процес починається із пробудження закваски, залишеної в холодильнику. При першій випічці закваска у нас вже готова, так що перші 7 пунктів пропускаємо.

Технологія приготування:

1. Дістати закваску з холодильника і поставити в тепле місце на годину, щоб вона прокинулася. Оптимальна температура для закваски – 24–26 °C.
2. Через годину відміряти 220 г жита, завантажити в млин і змолоти борошно в ту ж ємність, в якій народжувалася закваска, наприклад, в каструлю. Очевидно, яка вага зерна, така ж вага і муки буде.
3. Відміряти 330 г теплої води, температури 36–37 °C, та влити в каструлю з борошном. Наприклад, поставити на цифрові ваги склянку, обнулити свідчення, налити холодної водиа потім долити трохи гарячої з чайника, так, щоб вийшло рівно 330.
4. Розмішати дерев'яною лопаткою так, щоб мука рівномірно з'єдналася з водою. Співвідношення води та борошна для закваски – 3/2. Для тесту співвідношення вже інше. Чому такі цифри – 330/220? Тому що нам потрібно отримати 500 г закваски, і при цьому врахувати, що тісто частково залишається на посуді, так що треба брати із запасом, щоб кількість закваски з кожним разом не спадала, а краще б збільшувалася. На оладки може стати в нагоді.
5. Завантажити в каструлю закваску, що прокинулася і знову розмішати лопаткою, тепер вже не так старанно, щоб особливо не турбувати живу сутність - колонію мікроорганізмів.
6. Накрити каструлю кришкою, не герметично, закрити бавовняною серветкою від світла і поставити в затишне місце, подалі від протягів та електроприладів, як це робили раніше. Якщо хліб збираєтесь пекти вранці, цю процедуру слід робити увечері. І навпаки, якщо хліб дбає ввечері, закваска ставиться вранці.
7. Сенс усієї цієї процедури в тому, що ми беремо частину закваски, що залишилася з минулого разу, пробуджуємо її, годуємо, внаслідок чого колонія мікроорганізмів розростається, розвиває бурхливу діяльність. гарна вечірка!), закваска піднімається, потім опускається, злегка пузириться, і через 10-12 годин доходить до потрібної кондиції, коли вона в міру голодна і активна, рис. 16.
8 . За годину до приготування хліба замочити три столові ложки насіння льону у воді кімнатної температуриабо можна теплою, рис. 17. Насіння льону швидко розбухає і стає м'якшим. Замочування потрібно ще тому, що в цей час насіння прокидається і нейтралізує свої «консерванти» – інгібітори.
9 . Через годину (або можна півгодини) відкинути льон у сито, щоб вода скла, рис. 18.
10 . Відміряти 400 г жита, завантажити в млин і змолоти у великий контейнер із харчової пластмаси, із щільною кришкою. Відміряти 14 г солі (дрібною, краще морської) і чайну ложку насіння кмину, всипати в борошно, рис. 19 закрити контейнер кришкою і злегка покрутити, щоб все перемішалося.
11 . Відміряйте 200 г теплої води, краще близько 40 °C. Вийняти з хлібопічки форму (відро), влити туди воду, викласти 500 г закваски та льон, рис. 20. Принцип такий: у форму завантажуються спочатку рідкі інгредієнтипотім густі, потім сухі. Щоб зручно відміряти рівно 500, можна встановити форму на ваги, обнулити свідчення та вивантажити туди закваску прямо з каструлі до потрібної ваги.
12 . Решту закваски вивантажити з каструлі в спеціально відведену ємність і прибрати в холодильник. Це буде зачеплення на наступну випічку. Величину цього доробку краще підтримувати близько 200-300 р. Коли накопичиться надлишок, можна пустити на інші цілі, наприклад квас або оладки.
13. Висипати борошно із контейнера у форму, рис. 21. Підготовчий етапзакінчено. Тепер справа за хлібопічкою.
14 . Вставити форму в хлібопічку. Запустити програму «Дріжджове тісто». Спочатку йде заміс, хвилин 25, із можливими зупинками. У цей період можна відкрити кришку. Ви побачите, що житнє тісто, на відміну від пшеничного, не перемішується, а товчеться на місці, оскільки житньому тістінемає тих сполучних глютенових волокон, що є у пшеничному, рис. 22. Тому треба іноді допомагати дерев'яною лопаткою, направляючи тісто від стін до середини. Не обов'язково це робити постійно – головним чином на початку та наприкінці замісу.
15 . Коли заміс закінчено, піч переходить у режим слабкого підігріву. Кришку слід закрити, а грубку накрити чимось зверху для утеплення, наприклад складеним махровим рушником. Температура всередині має бути близько 37 °C. Ви можете це перевірити, поклавши на тісто термометр, щоб заразом переконатися, чи справді ваша піч здійснює підігрів. (Якщо підігріву немає, доведеться витягнути форму і поставити її в тепле місце, наприклад, над задньою стінкою холодильника або над батареєю.) Так пройде ще близько години.
16. Коли програму закінчено, хлібопічка видає сигнал. Цей сигнал знадобиться для відліку наступного періоду. Дріжджове тісто підходить протягом години. Тесту на заквасці потрібно вдвічі більше часу. Саме тому стандартні програми для тесту на заквасці не підходять. Так що рушник з грубки не знімаємо, нічого не робимо, чекаємо ще годину чи півтори.
17 . Отже, підйом після замісу пішло 2–2,5 години. Тісто має при цьому збільшитись майже вдвічі, рис. 23. Тепер запускаємо програму «Випічка», попередньо встановивши опцію «Кірка середньої піджарки» (якщо є), а також час на таймері. Час випікання залежить від ваги буханця і має бути вказано в інструкції. Вага за нашим рецептом – трохи більше за кілограм. Середній час випічки на таку вагу може становити близько 1 год. 10 хв.
18. Зрештою, піч видає сигнал, хліб готовий. Можна витягати форму, тільки голими руками, а прихватками. Дайте їй охолонути хвилин 10 (не більше, інакше хліб відпітніє), постеліть на стіл лляний або бавовняний рушник і витрусіть хліб із форми, рис. 24.
19 . Загорніть хліб у рушник і покладіть його «верхом донизу» на решітку або плетену підставку, щоб нижня частина дихала і не відпотівала. Так треба дати хлібу охолонути.

Може здатися, що все це дуже складно і довго, але це спочатку. Коли ви освоїте технологію на практиці, то переконайтеся, що очі бояться, а руки роблять, і що все насправді елементарно, і часу вашої фактичної участі потрібні лічені хвилини.

Весь процес зводиться до зважування, переливання та перекладання сировини з однієї ємності до іншої. Більше того, роблячи всі ці маніпуляції, особливо з живою субстанцією, ви налаштовуєтеся на частоту вібрацій живої Природи. У цей момент ваші "usb-порти" звільняються - ви відключаєтеся від матриці, а значить, починаєте мислити вільно і БАЧИТИ реальне становищеречей.

Інші варіанти
Ви переконаєтеся, що навіть перший хліб, виготовлений за даною технологією, має вишуканий смак. А чим старша закваска, тим хліб буде смачнішим. У деяких країнах, у деяких пекарнях, де вміють цінувати та зберігати традиції, живуть закваски, яким кілька сотень років. Але такий хліб, як вийде у вас вдома, ви ніде не купите, бо навіть у пекарнях, які працюють за старими рецептами, зерно не використовується. Це найдавніша і давно забута технологія.

Звичайно, цю технологію можна реалізувати і в промислових умовах. Жодних особливих складнощівтут немає. Але загальна гонка за прибутком зомбує людей – вони перестають розуміти та бачити, що вони роблять і навіщо. Думаєте, технолог на хлібозаводі усвідомлює, з якими сурогатними інгредієнтами має справу і який сурогатний продукт виходить на виході? Анітрохи не бувало. Його свідомість раз і назавжди заклинило в одну точку: так треба. Як саме треба – визначає не його свідомість, а система, матриця.

Матриця роздає програми, що хлібопічкам, що людям – рівнозначно. Як виробники сурогатів, так і їх споживачі перестають розуміти та бачити – що їдять та куди йдуть. Точніше, не вони йдуть, а їх ведуть. У системі – стаєш кіборгом – харчуєшся синтетикою, харчуєшся синтетикою – стаєш кіборгом. Втім, може, когось це цілком влаштовує. Та й дай боже здоров'я.

Отже, ви познайомилися з унікальною технологієючисто житнього хліба. Чому варто пекти саме житній хліб? Тому що для організму він у всіх відношеннях корисніший, легший, приємніший. Однак і пшенично-житній хлібтеж дуже непоганий, якщо пшениця пророщена. Ось його рецепт.

Пшенично-житній хліб
500 г житньої закваски
400 г пшеничного борошна
150 г води
3 ст. насіння льону
1 ч. л. насіння кмину
14 г солі

Як видно, тут береться меньша кількістьводи, тому що пшениця менш гігроскопічна. Жито вбирає більше води. Решта робиться аналогічно. Єдина приємна особливістьу тому, що з пшенично-житнім тестомхлібопічка справляється сама, допомагати лопаткою практично немає необхідності (хіба що зовсім небагато).

Ця особливість є ще й однією з причин, через які 100% житній хліб промисловим способом не виробляється. (Інші причини – пшеничний хліб білий, м'який, повітряний, але це сумнівні переваги.) Житнє тістозамішувати важче. Хоча, звичайно, ця проблема – не проблема, все вирішується. Але нас це питання не хвилює, тим більше, що у нас є руки і кілька хвилин вільного часу.
Не знаю, як більше вам подобається, а особисто мені зручніше замішувати житнє тісто вручну, без допомоги хлібопічки. Якоюсь мірою робити це найпростіше і зручніше, ніж допомагати мішалці. Спробуйте ручний спосіб. Ось поправки до технології (див. стор. 288–292), починаючи з пункту 9:
9. Витягнути з хлібопічки форму. Запустити програму «Дріжджове тісто». Піч «міситиме тісто» стільки, скільки належить за програмою, але вхолосту. За цей час можна замісити тісто вручну.
10. Відкинути льон у сито і далі підготувати решту інгредієнтів.
11. Висипати з контейнера борошно, змішане з кмином і сіллю, в емальовану миску. Зробити у борошні поглиблення (кратер). Вивантажити туди льон, закваску та воду. (Як у форму печі, тільки у зворотному порядку.)
12. Змішати всі інгредієнти до рівномірної консистенції, Рис. 26. Це зручно робити дерев'яною лопаткою, здійснюючи рухи, що перевертають від краю до середини і одночасно повертаючи миску іншою рукою. Житнє тісто, на відміну пшеничного, не вимагає складних маніпуляцій (заміс, відпочинок, знову заміс, вистоювання, тощо. буд.). Житній білок водорозчинний, тому тісто потрібно лише добре змішати протягом 5-7 хвилин.
13. Викласти тісто у форму, попередньо витягнувши з неї лопаті мішалки, рис. 27. Сильно розрівнювати тісто необов'язково, воно розподілиться і вляжеться.
14. Як тільки хлібопічка закінчить заважати і почне підігрів, обережно вставити туди форму, використовуючи прихватки, щоб додатково уберегтися від випадкової напруги, яка може пробивати через нагрівальні елементи, особливо якщо в мережі немає заземлення. Далі – те саме, починаючи з пункту 15.

Замість льону можете спробувати так само замочити соняшникові або гарбузове насіння, фісташки. Тільки час замочування для них – кілька годин. Замість кмину можна покласти насіння коріандру, можливо, саме такий смак вам сподобається більше. Або взагалі не використовувати приправу, хоча з нею цікавіше, звісно.
Замість пшениці можна з таким самим успіхом використати полбу (спельту). Перевага полби в тому, що вона, як правило, вирощується без застосування хімікатів, а за вмістом білка перевищує пшеницю. Все інше – справа смаку.
Зрештою, розглянемо ще один варіант – випічка в духовці. Для цього знадобиться одна або дві форми з антипригарним покриттямта сковорода, яку можна ставити у духовку (без пластмасових деталей).

Технологія для духовки:

1. Замісити тісто вручну, як описано вище.
2. Викласти у форми, рис. 28. Житнє тісто краще випікати у формах, бо на деку воно розповзається.
3. Поставити форми в найтепліше місце на кухні і накрити лляним або бавовняним рушником. Тривалість вистоювання – 2–3 години. Тісто має піднятися майже вдвічі, рис. 29.
4. Як тільки тісто піднялося, розігріти духовку до 240 °C. Налити в сковороду воду, довести на вогні до кипіння, поставити на підлогу духовки. Це потрібно для того, щоб хліб не підсихав.
5. Коли духовка розігрілася, поставити форми із тестом на верхню полицю.
6. Через 15 хвилин знизити температуру до 200 °C. Випікати ще 35 хвилин|мінути|. Або ще 40-50 хвилин, якщо весь хліб в одній формі. Час можна контролювати за допомогою таймера.
7. Хліб готовий, рис. 30.

Комусь може більше подобається духовка, ніж хлібопічка, це справа смаку. В обох випадках якісь свої переваги. У хлібопічки перевага в тому, що вона сама підтримує необхідний температурний режим при вистоювання тіста та випікання.

Насамкінець кілька практичних порад:
- Можна їсти і гарячий хлібале краще дати йому дозріти. Хліб продовжує дозрівати протягом кількох годин, додаючи як і багатство смаку.
– Хліб краще зберігається у пакеті із харчового пластику, наприклад у поліетиленовому. У пакет можна укладати тільки хліб, що остигнув.
– Якщо верхівка хліба просіла, то слід трохи зменшити кількість води в рецепті. Частка води може значно залежати від вологості зерна та інших інгредієнтів, наприклад замоченого насіння.
– Не варто сильно занижувати частку води у тісті. Житній хліб за своєю консистенцією має бути «сироватим», це анітрохи його не псує. Сухий хліб менш смачний.
- Якщо тісто не встигає достатньо піднятися, слід збільшити час вистоювання на півгодини-годину. Або це свідчить у тому, що температура вистоювання низька. Або закваска з якихось причин слабка. Уважно прочитайте технологію.
- Виділяти більше трьох годин на вистоювання немає сенсу. Тісто може спочатку підвестися, а потім опуститися. Не варто чекати до критичної точки, коли вона почне спадати. Під час випікання хліб теж трохи осідає, це нормально.
– Нова хлібопічка перші 2–3 випічки може давати неприємний запах. Потім цей запах піде.
– Основні правила техніки безпеки. Бажано не торкатися металевих деталей хлібопічки голими руками та металевими предметами. Користуйтеся дерев'яною лопаткою та кухонними рукавицями або прихватками. На ногах мають бути капці з гумовими підошвами. Побоюватися особливо нічого, але слабка напруга може іноді пробивати, особливо якщо в мережі немає заземлення.
- Якщо заміс тесту виробляється в хлібопічці, доведеться змиритися з такою незручністю, як наявність лопатей від мішалки в хлібі. Їх потрібно дістати одразу чи різати хліб обережно.
– Приготуванням хліба не слід займатися у поганому настрої. Недобрі емоції надають негативний впливна якість хліба.
– Справжній хліб – їжа самостійна та самодостатня. Але в невеликій кількостівін сумісний із багатьма стравами. Добре поєднується з овочами, зеленню. Особливі ласощі- окраєць хліба, намазаний десертною ложкоюкедрового або гарбузової олії, з часником і кайєнським перцемза смаком.
* * *
Тепер ви знаєте все, що потрібно знати. Залишається додати, що справжній хлібу вашому будинку – це не просто повсякденне блюдо- Це філософія, стиль життя, свобода. Свобода від умов та рамок, які нав'язує вам система. А ще, що очевидно, – це ваше здоров'я та ясна свідомість. Здорове тілозробить ваше життя повноцінним, а незамутнений розум дозволить вам створити свій світ. Справжній домашній хліб – це ваш зелений оазис у техногенному середовищі. Ваша нова надія. Ваш новий Аркаїм. Але не єдиний і останній. Буває так, що минуле чекає попереду.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+