Вимоги до якості соусів, умови та терміни їх зберігання. Як і скільки зберігати соуси Набухання та клейстеризація крохмалю
Термін зберігання
Соус-майонез та його похідні. виготовлені на підприємствах громадського харчування. реалізують протягом 1-2 діб, зберігають при температурі 10-15 0 С в посуді, що не окислюється.
Салатні заправки зберігають у пляшках у холодильнику при температурі 5 0 С, реалізують протягом 1-2 діб.
Зелене та оселедцеве масло, сформоване у вигляді батончика, загорнутого у фольгу, пергамент або поліетиленову плівку. Зберігають у холодильнику 1-2 доби.
Це цікаво
Спершу, в 1757 році, Маон захопили французи під проводом герцога де Рішельє (родича того самого герцога і кардинала Армана Жан дю Плессі Рішельє, що жив з 1585 по 1642 рік, що в «Трьох мушкетерах» тримав у облозі 2008 року , і в облозі якої насправді брав участь королівський мушкетер Рене Декарт). Незабаром місто взяли в облогу англійці. Подібно до свого предка, Рішельє зібрався утримувати позиції навіть під страхом голодної смерті до переможного кінця.
А з продуктами в обложеному місті було напружено – залишалися лише оливкова олія та індича яйця. Чи можна приготувати з такого набору?
Гарнізонні кухарі, яким і самим набридло таке мізерне «меню», під час облоги намагалися урізноманітнити його всіма силами, експериментували, як могли, але набір доступних продуктів був надто мізерний.
Коли французький гарнізон і сам Рішельє вже дивитися не могли на всякі омлети та яєчні, кухар герцога, який теж виявляв неабияку солдатську кмітливість, зрештою, знайшов прекрасне рішення, що надовго прославило його, але, на жаль, не зберегло його ім'я (у важкій облоговій боротьбі він забув назвати соус своїм ім'ям).
Отже, цей кмітливий кухар ретельно розтер свіжі яєчні жовтки з цукром і сіллю і поступово, приливаючи малими порціями і щоразу активно розмішуючи до повної однорідності, змішав все з оливковою олією, потім додав лимонний сік у суміш і ще раз ретельно все перемішав. (Це є класичний рецепт майонезу).
Навіть найпростіший солдатський хліб з такою добавкою ставав надзвичайно смачним!
Рішельє та його солдати були в захваті. Перемогу над ворогом було забезпечено! Так з'явився чудовий соус, пізніше названий на ім'я обложеного міста - "маонським соусом" або "майонезом".
Виробниче завдання
2 Приготувати 700г соусу кожного виду.
3 Оформити та здати роботу.
Запитання та завдання для самостійної роботи
1 Скласти технологічну схему приготування соусів.
2 Вивчити технологію приготування холодних соусів
Варіант 1 Маринад овочевий із томатом. №827 Зб. рец., 2011.
Варіант 2. 1 Маринад овочевий з буряком №829 Зб. рец., 2011.
Скласти технологічні карти та схеми приготування для зазначених страв.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ №6
ПРИГОТУВАННЯ БЛЮД З ВІДВІРНИХ І ПРИПУЩЕНИХ ОВОЧОВОВОЧІВ
Загальні відомості
Для приготування страв овочі приводять до різних прийомів теплової обробки – варіння, припускання, смажіння, гасіння та запікання.
При тепловій обробці в овочах відбуваються різні фізико-хімічні зміни, внаслідок яких вони набувають нових властивостей, характерних для кулінарно оброблених продуктів.
Харчова цінність овочевих страв зумовлена високим вмістом у них вітамінів, вуглеводів і мінеральних солей, які легко засвоюються і необхідні організму людини.
Мінеральні солі, вуглеводи і вітамін С, що містяться в овочах, легко розчиняються у воді, тому очищені овочі не рекомендується залишати на тривалий термін у холодній воді; особливо це відноситься до очищеної та нарізаної картоплі, активність вітаміну С у якому при зберіганні у воді знижується на 40%. Для кращої безпеки вітаміну С овочі при варінні слід опускати в киплячу воду і варити в закритому посуді при слабкому кипінні.
Ретельне дотримання технологічних правил кулінарної обробки овочів сприяє більш повному збереженню вітамінів, мінеральних солей та інших поживних речовин у овочевих стравах, що готуються.
Готові овочеві страви при відпустці споживачеві рекомендується посипати дрібно та нарізаною зеленню петрушки, кропу (2-3г нетто на порцію) або зеленою цибулею (5-10г нетто на порцію). До страв з картоплі можна подавати додатково свіжі чи солоні огірки, помідори, квашену капусту, солоні та мариновані гриби, закусочні овочеві консерви (ікру баклажанну, кабачкову, перець фарширований тощо) у кількості 50-100г нетто на порцію.
Картоплю та моркву варять очищеними, буряк – у шкірці. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають водою і залишають для набухання на 1 - 3 години, потім варять у цій воді. Також готують і варять сушені гриби.
Варити овочі можна у воді чи на пару. Картоплю та моркву краще варити на пару.
При варінні у воді картоплю та овочі кладуть у киплячу воду (рівень води має бути на 1 - 1,5 см вище за рівень овочів) і додають сіль (10 г на 1 л води). Буряк і моркву варять без солі, оскільки вона погіршує їх смакові якості та уповільнює процес варіння.
Під час варіння очищених овочів у відвар переходять різні поживні речовини, тому відвари слід використовувати для приготування супів та соусів.
Свіжозаморожені овочі, не розморожуючи, кладуть у киплячу воду.
Консервовані овочі прогрівають разом із відваром, та був відвар зливають.
Мета роботи
1 Сформувати в навичок, що навчаються, з організації робочого місця, ознайомити з інвентарем, інструментами, обладнанням для приготування страв з відварених і припущених овочів.
2 Виробити навички з приготування та подачі страв із відварених та припущених овочів, роботи з нормативно-технічними документами, раціонального використання робочого часу.
3 Навчити тих, хто навчається безпечним прийомам праці при приготуванні страв з відварених та припущених овочів, правил санітарії, бракеражу (оцінці якості) страв.
Обладнання:ваги настільні електричні, електрична плита Мрія модель 29, протирочний механізм, столи виробничі.
Інвентар, інструменти, посуд:каструлі місткістю 1-1,5 л, миски, ложки, соусники, дошки обробні ОС, ВВ.
Сировина:картопля, морква, горошок зелений консервований, капуста білокачанна, капуста цвітна, маргарин столовий, спеції.
Соуси з борошном повинні мати однорідну консистенцію, без грудок борошна та утворення плівки на поверхні. Щоб плівка не утворювалася, готовий соус «защипують», кладуть шматочки вершкового масла чи маргарину.
У соусах без борошна, на вершковому маслі, не повинно бути пластівців від білка, що згорнувся. У маринадах овочі нарізають правильної форми, вони мають бути м'якими, смак - кислувато-пряний. Колір соусів: червоного – від червоного до коричневого, білого – від білого до ніжно-кремового. Молочні та сметанні соуси мають колір, що відповідає основному продукту, зі злегка сіруватим відтінком. Смак червоних соусів кисло-солодкий, білих – виражених основних продуктів.
Не допускається пригорілості борошна, сторонніх запахів, надлишку солі та прянощів.
Соуси майонез повинні мати однорідну консистенцію без розшарування жиру від основної маси.
Гарячі соуси зберігають на марміті при температурі 70-80 ° С до 4 год, сметанні - до 2 год, молочний - 1,5 год.
Молочний соус середньої густоти не підлягає зберіганню.
Масляні суміші охолоджують та використовують за призначенням.
Маринади зберігають при закритій кришці в посуді, що не окислює, 48-72 год.
Контрольні питання та завдання
1. За якими ознаками класифікують соуси?
2. для якої мети пасерують борошно?
3. Складіть технологічну схему приготування соусу червоного основного.
4. До яких страв подають червоні соуси?
5. Як готують соуси білі на рибному бульйоні?
6. Які продукти входять до складу грибного соусу?
7. Чим відрізняється соус польський від сухарного?
8. Які продукти та в якій кількості входять до складу соусу-майонезу?
9. Назвіть кількість продуктів, які необхідні для приготування молочного соусу різної густоти.
СТРАВИ І ГАРНІРИ З КРУП, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
загальні положення
Більшість круп легко засвоюється організмом, тому їх широко застосовують у дитячому харчуванні. Крупи за біологічною цінністю розташовуються так: першому місці - гречана і вівсяна; на останньому місці - манна та рис. Повноцінність і засвоюваність круп вища, якщо їх спочатку варити у воді, а потім у молоці, або каші, як гарнір подати окремо. Енергетична цінність всіх круп майже однакова.
Найменше вітамінів у манній крупі. Висока поживна цінність гречаної крупи. Крупи – важливе джерело білка. Щоб поповнити каші незамінними амінокислотами, їх поєднують з молоком, сиром, рибою, м'ясом та ін. Для покращення смаку та зовнішнього вигляду додають жир. Тривалість варіння круп різна, вона залежить від виду, ступеня подрібнення крупи, попередньої обробки.
Страви з бобових та кукурудзи відрізняються високою поживною цінністю та містять велику кількість білків, в середньому до 25 %. Найбільша кількість міститься у сої. Страви з бобових виробів засвоюються складніше, ніж із круп. Вони багаті на вуглеводи - до 45%, вітаміни групи В та інші, жири - до 2%, містять найбільшу кількість калію, що перевищує вміст інших мінеральних речовин у 2-З рази, фосфору, магнію і заліза.
За способом теплової обробки каші класифікуються на розсипчасті, в'язкі та рідкі.
Розсипчасті каші готують способом припускання та варіння у великій кількості води - відкидний спосіб. Каші збільшуються в обсязі та у вазі (табл. 8).
Макаронні вироби варять двома способами: перший спосіб відкидної (варіння у великій кількості води, на 1 кг - 5-6 л води); другий спосіб - припускання (на 1 кг - 2,2 л води).
Підготовка круп.Ячну крупу промивають у злегка теплій
воді, «Геркулес» іманну крупи не промивають.
Перлову крупу заливають холодною водою на 3-4 години для прискорення варіння.
Рис миють у теплій воді кілька разів, перший раз за температури 40°С, другий - за температури 50°С, третій - за температури 60°С.
Пшеничну крупу перебирають, просіюють і підсушують у духовці при температурі 100-110°С.
Пшоно миють доти, доки не стане прозорою вода, для видалення гіркоти крупу ошпарюють.
Каші
Розсипчасті каші.Варити кашу слід у посуді із товстим дном. Каші варять на воді чи бульйоні з усіх видів круп. Підготовлену крупу всипають у підсолену киплячу воду, видаляють порожні зерна, що спливли на поверхню. Спочатку каші помішують. Жир додають під час варіння, тоді він рівномірно розподіляється у каші. Коли каша загусне, накривають її кришкою і доводять до готовності на краю плити або в шафі. Каші готують у посуді з невеликими обсягами.
Розсипчасту кашу з рису можна приготувати відкидним способом (5-6 л води на 1 кг крупи). Готовий рис відкидають і промивають гарячою кип'яченою водою, потім заправляють вершковим маслом або маргарином.
При відпустці кашу кладуть гіркою на тарілку, поливають жиром або посипають цукром. Кип'яче молоко подають у склянці чи молочнику. Каші з наповнювачами готують із усіх круп, крім кукурудзяної. Каші готують зі шпиком та цибулею, з печерицями, грибами та цибулею, з морквою, цибулею та яйцем, з грибним соусом, гарбузом, сиром та ін.
Каша гречана зі шпиком та цибулею.Варять розсипчасту кашу, як зазначено раніше. Нарізане дрібними кубиками сало кладуть на сковорідку для прогрівання, туди додають цибулю, нарізану кільцями або півкільцями, і обсмажують до золотистого кольору. Заправляють кашу салом із цибулею. При відпустці посипають зеленню.
Няня(страва з каші). Гречану крупу перебирають та промивають. У кипляче молоко потрібно покласти сіль, засипати крупу (на 1 кг - 3,2 л молока), довести до кипіння, зняти піну. періодично помішувати, варити до повної готовності (30 хв). Кашу охолоджують до температури 40-5°С, додають сирі яйця, перемішують. Наповнюють попередньо оброблені свинячі кишки, кінці яких зав'язують. Смажать на сковороді із салом до утворення рум'яної скоринки. При відпустці укладають на підігріту страву, зверху поливають жиром, що утворився під час смаження, прикрашають зеленню. Подають до ща з квашеної капусти або як самостійну страву. Температура відпустки 65°.
Соуси домашнього приготування, без додавання консервантів, зазвичай або зовсім не підлягають зберіганню, або мають обмежений термін зберігання.
Саме тому приготування для соусів для більшості полягає в тому, що соус вибирається в магазині або змішується з готових інгридієнтів (тар-тар, по суті, можна отримати просто шляхом змішування кетчупу з майонезом).
Зберігання соусів домашнього приготування
Якщо вам потрібно зберегти смак гарячого соусу на невеликий термін (наприклад, ви приготували соус заздалегідь, а гості прийдуть до вас лише ввечері), то до подачі гарячий соус зберігають на водяній бані (водяна баня марлит) у посуді з кришкою.
Температура води в лазні залежить від виду соусу і коливається від 40 до 80°C.
- Гарячі соуси на грибному, рибному, м'ясному бульйонах не слід зберігати довше, ніж 4 години і не перевищувати температури зберігання, яка становить 85°С.
- Яєчно-олійні соуси мають межу зберігання в 1,5 години при температурі не вище 65°С, в іншому випадку вони можуть розшаровуватися на фракції.
- Будь-який рідкий соус, крім перерахованих, не варто зберігати більше 1,5 години при температурі від 65°С.
Невелика хитрість. Щоб уникнути появи на поверхні соусу "плівочки", ви можете під кришку шматочок вершкового масла, якщо це доречно. Ні, тоді просто періодично помішуйте ваш соус, а перед подачею процідіть.
Тривале зберігання соусів
У вас немає можливості вкластися в терміни, вказані вище? Не біда. Запам'ятайте головне правило - соус розігрітий до потрібної температури має кращі смакові якості, ніж соус із перетриманим терміном зберігання.
Так що якщо ви точно знаєте, що гості або банкет затримуються, сміливо охолоджуйте соус до кімнатної температури та прибирайте у холодильник.
Щоб продовжити зберігання соусів, завжди користуйтеся чистим, сухим посудом. Металеві кришки слід міняти на натуральні матеріали, наприклад, закрити тару із соусом папером.
Замість пластикового посуду для домашніх соусів варто купувати скло.
За бажанням, щоб ще більше збільшити термін, протягом якого допустиме зберігання соусів, скористайтеся природними консервантами (лимон, перець, сіль, гірчиця). Наприклад, звичайний домашній майонез зберігається 2-3 дні, але якщо додати гірчицю, то термін зберігання збільшується до 6-7 діб.
Соус паровий. Основний білий соус заправляють лимонною кислотою, кип'ятять і вводять біле прокип'ячене вино. Подають до припущених м'ясних страв, курей, курчат, телятини і т. п. До нього можна додати відвар печериць.
Білий соус з яйцем. Яєчні жовтки розтирають з маргарином або вершковим маслом, додають вершки або бульйон і прогрівають на водяній бані (75-80 ° С) безперервно помішуючи. Цю суміш при помішуванні додають гарячий білий соус (75-80°С), заправляють тертим мускатним горіхом, лимонною кислотою, сіллю. Подають до страв із припущеної та відвареної телятини, курей, курчат, баранини.
Білий соус з овочами. Моркву, петрушку або селера і цибулю нарізають дрібними кубиками і пасерують 3-5 хв, підливають трохи бульйону і, закривши посуд кришкою, припускають до готовності. Окремо варять дрібно нарізані ріпу та стручки квасолі. Готові овочі додають до білого соусу, кип'ятять, заправляють сіллю, лимонною кислотою та олією. Подають до страв із відвареної баранини, кролика, птиці, парових котлет з м'яса.
7. Вимоги до якості та зберігання соусів
Рідка частина соусів з борошном має бути однорідною, без грудок; олія не відшаровується. Гарніри, що вводяться в соус, повинні бути м'якими, доведеними до готовності. Смак та аромат соусів добре виражені.
Гарячі соуси з борошном зберігають на марміті в закритому посуді не більше 3 год. На роздачу соуси подають невеликими партіями для реалізації протягом 1-1,5 год. .Треба враховувати, що голландські соуси дуже нестійкі, тому їх слід зберігати на водяній бані при температурі не вище 80”С.
У ресторанах для подачі соусів використовуються керамічні та металеві соусники різної ємності.
При бракеражі спочатку визначають консистенцію соусу, переливаючи його тонким струмком і пробуючи на смак. Більшість соусів повинні мати у гарячому стані консистенцію рідкої сметани.
Потім визначають колір, смак і аромат, консистенцію наповнювачів, форму нарізки гарнірів та склад (цибуля, огірки, коренеплоди тощо). Вирішальними в оцінці соусів є смак та аромат. .
Неприпустимі дефекти соусів: сторонні неприємні запахи та присмаки; запах сирого борошна та клейкість (борошно не пасирували); запах і смак підгорілого борошна; водянистий смак та слабкий запах м'яса, риби та птиці (слабкий бульйон); пересол; запах та смак сирого томату (погано пасерували томат); наявність грудок борошна, що заварилося (борошняне пасування заварювали дуже гарячою водою і не процідили); відділення олії в соусах з яєчно-олійним льєзоном; наявність темних крупинок та гіркого присмаку (підгоріли овочі); погано зачищені овочі.
Червоні м'ясні соуси повинні мати насичений м'ясний смак, близький до смаку соку від смаження м'яса, з кисло-солодким присмаком, колір від коричневого до коричнево-червоного, аромат овочів і спецій. Запах лаврового листа не повинен переважати у "букеті".
У соусах з вином має бути добре виражений аромат вина. Оцет у соусах не повинен відчуватися. У соусах цибулинних цибуля повинна бути дрібно нашаткована. Ці соуси мають сильний аромат пасованої цибулі та спецій. Коріння в соусах з наповнювачами має бути м'яким. Перетравлені або дуже щільні овочі неприпустимі.
Дефект гірчичного соусу - крупинки гірчиці, що згорнулися. Наповнювачі (овочі, цибуля, каперси, корнішони та ін) повинні рівномірно розподілятися по всій масі. М'ясні білі, томатні та сметанні соуси повинні мати смак м'ясних білих соусів (на м'ясному або курячому бульйоні), з ароматом білих пасивованих корінь і цибулі. Паровий соус повинен мати приємний кислуватий присмак. Консистенція еластична, як у вершків, без грудок та крупинок. Колір білий чи кремовий. Аромат ніжний без запаху лаврового листа. Відсутність лимонної кислоти в паровому соусі, білому з яйцем вважається дефектом.
Основними дефектами сметанних соусів є застосування неякісної сметани - з підвищеною кислотністю, сторонніми присмаками або недокладання сметани. Крім того, можуть бути дефекти, що залежать від борошняного пасерування, - присмак горілого, комковатость. Якщо соус погано прокип'ятили, відчувається запах сирої сметани.
Рибні соуси повинні мати характерні, сильно виражені смак та аромат білих коренів, риби, спецій. Основний дефект – недостатня концентрація бульйону. Рибні соуси гірчать, якщо з голів риб при варінні бульйону не були видалені зябра або харчові відходи були погано промиті. Дефектами наповнювачів є наявність оливок з кісточками, погане очищення коренеплодів, порушення форми нарізки, наявність неочищених або перестиглих огірків. Неповний набір наповнювачів оцінюється як шлюб. Особливо частим порушенням є відсутність білого коріння.
7.1 Процеси, що відбуваються під час приготування соусу
При приготуванні основного білого соусу борошно пасується з жиром. Борошно додають до соусів для надання певної консистенції. Борошно в сирому вигляді надає соусам неприємної клейкості та смаку. Тому борошно пасерують, тобто. підсушують без зміни кольору при 120С або зі зміною кольору до світло-коричневого при 150С. Більш високу температуру не застосовують, тому що борошно набуває неприємного присмаку "пригорілого".
При пасеруванні борошна відбувається часткова (при 120С) чи практично повна (при 150С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.
Поява пофарбованих продуктів та специфічного запаху пояснюється реакцією меланоїдиноутворення.
Істотний вплив на консистенцію соусу надає крохмаль. При пасируванні відбувається його декстринізація, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються та втрачають здатність до клейстеризації. Тому соуси виходять еластичними, неклейкими, з приємним ароматом.
Всі процеси, пов'язані з набухання і клейстеризації крохмалю при подальшому проварюванні борошна з рідиною, закінчується приблизно через 20 хвилин, тому соуси не слід кип'ятити тривалий час.
Пасувати муку можна з жиром і без нього. Для отримання жирової пасировки борошно, що просіює, всипають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна і при подальшому розведенні бульйоном перешкоджає утворенню грудок. Жирове пасування зазвичай розводять гарячим бульйоном.
Суху, або безжирову, пасировку готують шляхом прогрівання борошна, що просіює, шаром більше 5 см. для приготування великої кількості сухого пасування борошно змішують з сіллю (до 20% маси борошна) і нагрівають, помішуючи. Сіль перешкоджає утворенню грудок при розведенні пасерування бульйоном. Суху пасировку розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50С, щоб уникнути передчасної клейстеризації крохмалю та утворення грудок.
Залежно від кольору розрізняють червоне та біле пасування.
7.1.1 Набухання та клейстеризація крохмалю
Набухання – одна з найважливіших властивостей крохмалю, що впливає на консистенцію та форму, обсяг та вихід готових виробів.
Традиційно на дверній полиці холодильника розташовуються не лише напої, а й різні соуси, а також домашні заготовки, без яких ми просто не можемо уявити улюблені страви. На жаль, після розтину упаковки або відкорковування банки їх термін зберігання суттєво зменшується. Щоб продукти не пропадали, скористайтесь нашою шпаргалкою.
Чому ж відкриті соуси та домашні заготовки мають невеликий термін зберігання?
Справа в тому, що після розкриття упаковки відбувається контакт продуктів з навколишнім повітрям. Під впливом мікроорганізмів, а також процесів окислення та завітрювання вони псуються набагато швидше, втрачаючи свій первісний смак та аромат. Тому час від часу їх потрібно перевіряти і позбавлятися від того, що вже не можна застосувати. Так ви не тільки захистите себе від небезпеки з'їсти несвіжі продукти, а й захисті решту їжі в холодильнику: згодом на соусах, що залежалися, утворюється пліснява, суперечки якої можуть поширитися на їжу, що зберігається поруч.
Звичайно, завжди можна подивитися термін придатності продукту, але в більшості випадків він актуальний лише за умови цілісності упаковки. У зв'язку з цим ми підготували невеликий список найпоширеніших соусів та заготовок із зазначенням приблизного часу їх зберігання у холодильнику.
Примітка:Зверніть увагу, що ці терміни є орієнтовними. Вони актуальні лише для продуктів, придбаних у магазині, та можуть відрізнятися залежно від умов зберігання.
Соуси
- кетчуп- 6 місяців
- соус для салату- 6 місяців при щільно закритій кришці
- соус барбекю- 4 місяці
- гострий соус (чилі)- 5 років
- сальса- 5-7 днів
- соєвий соус- 2 роки
- соус тартар- 6 місяців
- майонез- 2-3 місяці залежно від терміну придатності
- гірчиця- 1 рік
- хрін- 3-4 місяці
Солоні
- каперси- 1 рік у банку з розсолом
- оливки- 2-3 місяці у банку з розсолом
- інші соління- 1 рік при щільно закритій кришці
Варення
Варення та повидло- 1 рік при щільно закритій кришці.
Тепер у вас завжди під рукою буде шпаргалка, яка показуватиме, коли потрібно відмовитися від певних продуктів, які протягом тривалого часу зберігалися на дверній полиці вашого холодильника. Якщо в деяких з них скоро закінчується термін зберігання, то якнайшвидше використовуйте їх при приготуванні улюблених страв.
Якщо у вас є запитання та коментарі, напишіть нам. Використовуйте форму для коментарів нижче або приєднуйтесь до обговорення у спільноті
Статті на тему
